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gourmet Magazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

100 JAHRE FRANKE:

SPEISEVERTEILUNG:

Michael Pieper im Interview!

«Cook & Chill» als Mass aller Dinge!

KAFFEE:

KÜCHENTECHNIK:

Die Schweiz als Hochburg!

Vom Zunfthaus zum Pilatus

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Die Highlights vom Chef‌


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Simon Anderegg, Hotelier und Küchenchef, Hotel Victoria, Meiringen

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EDITORIAL

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ie Schweiz ist eine veritable Hochburg für professionelle Kaffeevollautomaten. In der vorliegenden Ausgabe setzen wir deshalb einen redaktionellen Akzent auf den professionellen Kaffeeausschank. Mit gutem Grund: Das Kaffeegeschäft ist ein Segment des gastronomischen Alltags-Business, mit welchem es sich auch heute noch gutes Geld verdienen lässt. Voraussetzung für ein erfolgreiches Kaffeegeschäft in Restaurants und Cafés ist allerdings die Qualität des Produktes, die Berücksichtigung der Nachfragetrends, insbesondere jene nach Kaffee/Milchspezialitäten, sowie der Vor ileben der jungen und vielleicht noch nicht ganz kaffee-affinen jungen Gäste- Generation. Dazu kommt, dass die Kaffeezubereitung rationell und mit konstanter Qualität erfolgen sollte. Einer effizienten und modernen Kaffeeausschank-Infrastruktur kommt deshalb in der Gastronomie zentrale Bedeutung zu. Die Schweiz ist eine traditionsreiche Hochburg für die Entwicklung und Produktion professioneller Kaffeevollautomaten. Die Franke-Gruppe beispielsweise, die dieses Jahr ihr 100jähriges Bestehen feiern kann, ist punkto Produktionsstandort und Eigen tümerschaft ein rein schweizerisches Unternehmen und verfügt mit ihrer Franke Coffee Systems über eine Division von hoher Innovationskraft. Aber auch der weltweit operierende Melitta-Konzern lässt seine professionellen Kaffeevollautomaten künftig ausschliesslich in der Schweiz bzw. in Hunzenschwil produzieren — ein Zeichen für die globale Wertschätzung des Qualitätslabels «Swiss made» auch im Bereich der professionellen Kaffeevollautomaten! Anhand eines Praxisbeispiels aus Genf zeigen wir aber auch, wie die traditionelle «Cultura di Caffè» auch in einer internationalen Metropole erfolgreich inszeniert werden kann. Der Europameister der Bäcker-Konditoren, der Bäckermeister François Wolfisberg aus Carouge/Genf, zeigt, wie’s geht! Wir führen Sie, liebe Leserin, lieber Leser, jedoch auch hinter die Kulissen der neuen Gipfel-Gastronomie auf dem Pilatus, dem Drachen- und Hausberg der Luzerner. Und wir zeigen Ihnen, was der HansDampf in allen Küchen so alles kann, so auch in der Küche des in alter neuer Pracht wieder auferstandenen Restaurants Zunfthaus zur Zimmerleuten in Zürich. Und wir waren an diversen Events dabei: An der Pferdesportnacht des CSIO St. Gallen bei den Kikkoman-Botschaftern und am Jubiläum zum 25jährigen Bestehen der Fredag AG. Und schliesslich waren wir auch in der Luzerner Psychiatrie St. Urban, wo eine der modernsten Speiseverteilanlagen auf der Basis von «Cook&Chill» bestens funktioniert. Ich wünsche Ihnen viel neue Erkenntnisse bei der Lektüre von GOURMET!

Die Schweiz — Hochburg von Kaffeevollautomaten

René Frech, Chefredaktor

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Messerscharfe Argumente, die ziehen!

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In diesem Heft Kolumne 8 Gastkolumnist Kurt Waldvogel über einen Zankapfel der Nation. Szene 13 Die Convenience-Spezialistin Fredag AG feiert das Jubiläum ihres 25jähriges Bestehens. 19 Ein gastrotechnisches Gipfeltreffen auf dem Pilatus. 23 Die kulinarischen Highlights der Kikkoman-Botschafter am CSIO St. Gallen.

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Interview 31 Unternehmer Patrick Pahl: Das Revival von Zanussi Professional in der Schweiz. Kaffee 35 Hunzenschwil wird weltweites Produktionszentrum von Cafinaund Melitta-Kaffeevollautomaten. 43 Der «Champion d’Europe» der Bäcker-Konditoren und sein Verständnis für «Cultura di Caffè». 50 100 Jahre Franke: Exklusiv-Interview mit Inhaber und CEO Michael Pieper. Recht 57 Die neue Schweizerische Strafprozessordnung. News & Trends 61 Neues und Trendiges aus der Branche.

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Speiseverteilung 65 Luzerner Psychiatrie St. Urban: «Cook&Chill» als Mass aller Dinge in der Speiseverteilung. Tribüne 73 Gastrosuisse-Direktor Dr. Bernhard Kuster im Gespräch. Gastronomie 79 Der HansDampf in den Küchen des Zürcher Zunfthaus zur Zimmerleuten. 87 Flexibilität und Multifunktionalität als Erfolgsrezept für die Gastronomie auf dem Pilatus-Gipfel. GOURMET Shopping-Guide 96 Die besten Adressen von GOURMET.

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Digestif 98 GOURMET-Herausgeber René Frech schreibt Bundesrätin Doris Leuthard.

Impressum GOURMET – Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 39. Jahrgang, erscheint zehn Mal pro Jahr. Auflage: 22 563 Exemplare Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 85 82, info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch, Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol., Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach, Abonnemente: 1 Jahr Fr. 48.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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KOLUMNE

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nter dem Titel «Schadstoffe sind Fabrikationsgeheimnis» brachte der K-Tip vor einiger Zeit eine Reportage heraus, in der einmal mehr das auch in den Pommes Frites enthaltene «Acrylamid» behandelt wurde. In grossen Lettern wurde darüber berichtet, weshalb das Bundesamt für Gesundheit die Produktenamen des darin enthaltenen gesundheitsschädigenden Mittels nicht bekannt gebe und als grosser Übertitel stand da zu lesen: «Schadstoffe sind Fabrikationsgeheimnis»!

Kurt Waldvogel, Küsnacht Meinung, dass freiwillige Massnahmen in Bezug auf den Grenzwert von Acrylamid in der Herstellerindustrie nichts bringen, denn es brauche Auflagen, um den Grenzwert konkret festzuhalten. Es sei unbestritten, dass Acrylamid potenziell krebserregend sei… Schöne Bescherung! Schon wieder jemand, der überzeugt ist, dass man heute nur noch mit vielen Gesetzen und Verordnungen leben könne. Dabei ist es ja unbestritten: In allen gebratenen und frittierten Artikeln aus Kartoffeln gibt’s

einzusehen. Das BAG verweigerte dieses Ersuchen mit der Begründung, die getesteten Lebensmittel beim Namen zu nennen sei schwankend, da diese aus Konsumentensicht unverständlich seien. Im Grunde genommen wäre dies ja eine gute Antwort gewesen. Auf der andern Seite erstaunt jedoch die Effizienz, die das unserem Staatsfernsehen nahestehendes Verkündungsblatt in dieser Angelegenheit an den Tag legte. Es ist doch auch wieder einmal offensichtlich, wie hier ein Thema materialisiert und ge-

Acrylamid: Der Zankapfel der aktuellen Nation Der rudimentäre Ottonormalverbraucher stellt sich hier die Frage, was dieses Geplänkel über derartige Schadstoffe wohl wieder soll. Diese sind praktisch in allen gebratenen und frittierten Artikeln, also in Kartoffelchips, Knäckebrot, Lebkuchen, Pommes Frites, Rösti und ja sogar im Kaffee vorhanden. Der Journalist Gery Schwager erwähnte u.a.: «Im Auftrag des Bundesamtes für Gesundheit (BAG) hätte das Labor von 2007 bis 2009 jährlich rund 300 Lebensmittelproben getestet» und vertritt die

einen winzigen Anteil von Acrylamid. Wenn man dagegen richtig orientiert ist, wird dieses Thema jedoch bereits in den Gewerbeschulen, wo unsere Köche ihre Theorie und ihren technischen Support für die Hotel- und Gastronomie holen, ja bereits entsprechend behandelt. Trotzdem beantragte der K-Tipp eine Einsicht in die Listen, auf deren die Produzenten, Produkte und die Namen der geprüften Produkte enthüllt sind. Er vertrat damit die Denkweise, dass jede Person das Recht habe, amtliche Dokumente von Behörden

pflegt wird. Und dies obwohl das BAG ja bereits bekräftigt hat, dass zurzeit ja kein öffentliches Interesse für dieses Thema bestünde und eine offenkundige Gefährdung der Bevölkerung ja auch gar nicht vorhanden sei. Mit unseren immer feineren und komplexeren Analysegeräten ist es doch auch verständlich, dass immer wieder neuere Analysen auftauchen und somit obendrein gefunden werden. Dass diese nun immer wieder zusätzlich ermittelt und entsprechend gepflegt werden, ist doch

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eher bedauerlich. In derselben Ausgabe und auf der gleichen Seite wurde dem BAG (Bundesamt für Gesundheit) weiter vorgeworfen, dass folgende «um des Schweizers Gesundheit sehr besorgten Konsumentenzeitschriften» K-Tipp, Saldo und Gesundheitstipp schon im Mai 2010 über das gleiche Thema berichteten. Und so wurden rund fünf weitere Anfragen an diese Amtsstelle aufgeführt. Und das BAG sagte immer wieder «Njet». Eines ist bestimmt sicher: Man darf die Gehaltswerte von Acrylamid in frittierten und gebratenen Lebensmitteln nicht ausser Acht lassen. Hier ist wirklich nur noch gesunder Menschenverstand gefordert. Andererseits können wir unsere Probleme doch nicht alle über die Schiene von Vorschriften und Gesetzen lösen. Fazit: Es scheint, dass — gerade in der Schweizer Gastronomie — unzählige Interessengruppen und speziell auch viele PolitikerInnen, daran interessiert sind, das Gastgewerbe einzudämmen oder noch mehr zu beschneiden. Der amerikanische Schriftsteller, Thomas Welskopp schrieb in seinem grossen Werk über die Geschichte der US-amerikanischen Prohibition zwischen 1919 und 1933 u.a.: «In der Politik und im organisierten Verbrechen gehe es zuerst um Loyalitäten, Freundschaften, und Abhängigkeiten seien hier wie dort zentral, letztendlich habe man es mit feudalistischen Systemen zu tun.» Natürlich bezog sich diese Analyse auf die Zeit des absoluten Alkoholverbotes in den USA. Aber soweit entfernt von unseren wirklichen Systemen in Bezug auf unsere existierende Gastronomie waren seine Annsichten nicht. Bestimmt können wir uns doch noch gut erinnern, wie die Verbote von rauchenden Mitbewohnern in unserer Gastronomie durchgeboxt wurden. Auch wenn dies vom Volke als grundsätzlich positiv angenommen wurde, stellt sich heute bereits die Frage, auf welche Art und Weise diese neuen Vorschriften von unserer Hermandat durchgepaukt wird. Im Weiteren kommt dazu, wie speziell grössere Orte und die Städte dieser neuen Situation auf den Zahn fühlen. Speziell in diesem grossen Wahljahr ist es doch wieder einmal offensichtlich, wie viele PolitikerInnen wieder in den aufbauenden Headlines — auch in der Schweizer Hotellerie- und Gastronomie — auftauchen wollen. Der deutsche Physiker und Nobelpreisträger Albert Einstein formte schon vor Jahrzehnten folgenden Satz: «Eine neue Art von Denken ist notwendig, wenn die Menschheit weiterleben will!» Wie recht er doch damals schon hatte! Kurt Waldvogel, Küsnacht

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Vom Ticketing zum Fine Dining Der Rheinfall ist eine veritable touristische Destination: Sie besteht aus dem Besucherzentrum mit Ticketcounter, SouvenirShop und Selfservice-Bistrorestaurant, Fine Dining-Restaurants im Schloss, Kinderparadies, Rheinfallmuseum «Historama», Adventure Trail, Adventure Park und Schifffahrt. Mit über 1,2 Millionen Besuchern gehört der Rheinfall zu den meistbesuchten touristischen Destinationen der Schweiz. Die Gastronomie rund ums Schloss Laufen am Rheinfall umfasst das SB-Bistrorestaurant, das à la Carte-Restaurant «Castello», das Kinderrestaurant «Castellino», die «Bleuler-Stube», den Rittersaal, das Turmzimmer und ein grosszügiges Gartenrestaurant. Seit Frühjahr 2010 wird Schloss Laufen am Rheinfall, dessen SB- und Fine Dining-Gastronomie, der Souvernir-Shop und das Ticketing von SV Schweiz geleitet. Es steht unter der Führung von Projektleiter Andreas Vetsch von SV Schweiz.

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Andreas Vetsch, Projektleiter SV Schweiz, Schloss Laufen am Rheinfall

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EVENTS

25 Jahre Fredag und ihre

Erfolgsrezepturen Fredag wird 25 Jahre alt, entwickelt sich in markantem Tempo weiter — und ist noch längst nicht müde. Der nachhaltige Erfolg des Convenience-Produzenten basiert auf unterschiedlichen Erfolgsfaktoren. Dazu gehören Innovationsfreude, hohe Qualität und ein nachfragegerechtes Sortiment. Mehr vom einstigen Kroketten-Produzenten steht in diesem GOURMET-Bericht. Von Chefredaktor René Frech

Begonnen hat alles 1986, als die Fredag AG in Gisikon gegründet wurde und ausschliesslich Kartoffelkroketten produzierte. Aber bereits ein Jahr später wurden für den Grosskunden Nestlé Chicken Nuggets und Cordon Bleu hergestellt.

Vegi-Convenience-Produkte und handelt darüber hinaus mit Fisch und Seafood. Die Tagesproduktion in Root beträgt zwischen 25 bis 30 Tonnen. Jährlich verlassen 6500 Tonnen Ware die Produktionsstätte. 60 Prozent des ertwirtschafteten Umsatzes erzielt Fredag in Gastronomie, Hotellerie und im Catering, 40 Prozent sind es im Detailhandel. Die Fredag AG ist heute unbestrittene Marktleaderin im Segment der vegetarischen Convenience-Produkten. Eben erst hat sie mit «Bernatur» den führenden Schweizer Tofu-Produzenten aus

Prominente Marke Das seit 1992 zur Orior-Gruppe gehörende Unternehmen beschäftigt heute rund 180 Mitarbeitende. Am Standort im luzernischen Root produziert die Fredag AG qualitativ hochwertige Geflügel-, Fleisch- und 6/11

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EVENTS

Mels per 1. April 2011 übernommen. Damit macht die Fredag AG einen weiteren Schritt auf ihrem 25jährigen Erfolgspfad.

Die Erfolgsrezepte der Fredag AG Der nachhaltige Erfolg der Fredag basiert auf vier Rezepturen: u Die Fredag AG verfügt mit ihren vier Standbeinen über ein breites Sortiment: Geflügel, Vegi-Convenience-Food, Fleisch (Rind, Schwein, Kalb) sowie Handelsprodukte (Fisch und Krustentiere). u Die Fredag AG verfügt über eine hohe Innovationskraft. Mit der eigenen Entwicklungsabteilung und dank einer engen Zusammenarbeit mit Partnern aus Gastronomie und Detailhandel kreiert Fredag immer wieder innovative Lebensmittel, beispielsweise mit der Linie «leicht & frei»

trendige, salzreduzierte Pouletspezialitäten ohne Geschmacksverstärker und künstliche Aromen. Oder unter der Marke «Vegi Star» sechs vegetarische Bällchen auf der Basis von Tofu, Quinoa, Linsen, Kartoffeln und Mais. u Fredag investiert laufend in moderne Produktionsanlagen, was sowohl die Hygiene als auch die Produktivität fördert, so dass Fredag-Produkte über ein ausgezeichnetes Preis/Qualitätsverhältnis verfügen. u Die Fredag AG setzt bei der Beschaffung der Rohprodukte konsequent auf Qualität: Geflügelfleisch stammt ausschliesslich aus IFS- und BRC-zertifizierten Betrieben. Es wird nur Fleisch von Tieren eingekauft, die garantiert ohne Antibiotika und/oder anderer Leistungsförderer aufgezogen wurden. Rotes Fleisch stammt ausschliesslich aus der Schweiz. Künftig wird die

Das charmante Empfangsteam der Fredag AG anlässlich des Jubiläums-Events.

Auf eine langjährige Geschäftsbeziehung: Foodservice-Marketingleiter Michel Nick von der Fredag AG mit Martin Angehrn von CCA Angehrn. 14

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Impressionen vom Steh-Apero zum 25jährigen Firmenjubiläum der Fredag AG.

Der Jubiläums-Event Anlässlich der Jubiläumsfeier zum 25jährigen Bestehen trafen sich die Exponenten der Orior-Gruppe, der Fredag AG und die Geschäftspartner und geladenen Gäste in der Eventhalle von Viscosuisse in Emmenbrücke zu einem denkwürdigen Anlass, an welchem auch Stephan Frech vom Verlag GOURMET präsent war und auf Foto-Pirsch ging. Hier das Ergebnis.

Markante Location für eine eindrückliche Jubiläumsfeier: 25 Jahre Fredag AG in der Viscosuisse-Eventhalle von Emmenbrücke.

Gewichtige Geschäftspartner der Fredag: Martin Angehrn von CCA Angehrn und Walter Brandenberger von der Scana Lebensmittel AG.

Sie sind die Exponenten der Orior-Gruppe (v.r.n.l.): Orior-CEO Remo Hansen, Urs Aebi, CEO von Le Patron, und Gemahlin, Bruno de Gennaro, CEO der Rapelli SA. 6/11

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Daniel Kneuss, CEO von Kneuss Güggeli (rechts), mit Urs Leibundgut von Eier-Leibundgut


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Die Highlights der Fredag-Story

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Das sind die Highlights und Leuchttürme in der Geschichte der Fredag AG: 1986: Gründung und Produktionsstart in Gisikon mit Kartoffelkroketten 1990: Neubau in Root 1995: Produktionsstart mit vegetarischen Produkten 1996: Erste Zertifizierung nach ISO 9001 und Kooperation mit Marlow Foods (Quorn) Schweiz 1998: Lancierung neuer Schweine-, Rindfleisch und Trutenprodukte 1999: Einführung der Geflügellinie «Swissline» 2000: Orior übernimmt 100 Prozent der Fredag-Aktien 2002: Erstes Schweizer Unternehmen im Fleisch- und Convenience-Bereich mit BRCZertifizierung 2005: Erstmalige Zertifizierung nach den «International Food Standards» (IFS) www.gourmetworld.ch

2007: Lancierung von «Asia Snacking» 2008: Lancierung des Seafood-Sortiments «Ocean’s best». 2009: Einführung der Lifestyle-Linie «Leicht& frei» 2010: Einführung der «Vegi Stars» und des Thai-Geflügelsortiments 2011: Uebernahme des Tofu-Produzenten «Bernatur»

Fredag gehört zu Orior Die Fredag AG wird von Remo Hansen geleitet, der eben erst zum CEO der gesamten Orior-Gruppe erkoren wurde. Zur Orior-Gruppe zählen neben der Fredag AG folgende Firmen und Marken: Rapelli SA, Ticinella, Spiess, Natur Gourmet, Orior Menu AG Pastinella, Albert Spiess, Orior Menu AG Le Patron Créations Culinaires, San Pietro, Linea fresca Logistic AG.

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EVENTS

Gipfeltreffen

der Gastro-Spezialisten In einem zweiteiligen Report in der letzten und heutigen Ausgabe berichtet GOURMET über das wegweisende und neue gastronomische Konzept der Pilatus-Bahnen AG und über die Realisierung eines veritablen touristischen Destination auf einem der populärsten Berggipfel der Zentralschweiz. Mit dabei bei der zweitägigen Recherche vor Ort waren zahlreiche Experten. Von Chefredaktor René Frech

Küchenchef Peter Lachmaier und Adrian Kiener von der Schmocker AG in der neuen Fertigungs küche des Hotels Pilatus-Kulm. Die Edelstahleinrichtungen stammen von der Schmocker AG. 18

Zwei Mal stieg das GOURMET-Team in die Glondeln und Kabinen der Pilatus-Bahnen AG, welche die Gäste von Kriens aus in wenigen Minuten auf den höchst attrak tiven Pilatus-Gipfel mit der einzigartigen Rundumsicht transportieren. Der Pilatus ist und bleibt immer wieder ein mystischer Drachenberg, aber gleichzeitig ist er auch der populäre Hausberg der Luzerner. Zwar gehört der Transport von Passagieren von der Tal- zur Bergstation (und umgekehrt) nach wie vor zum Kern-Geschäft der Pilatus-Bahnen AG. Im Sinne einer lang fristigen Strategie und einer nachhaltigen Unternehmenspolitik hat sich aber das Bergbahn-Unternehmen am Pilatus entwww.gourmetworld.ch

Bewährte Partnerschaft (v.l.n.r.): Küchenchef Peter Lachmaier, Gastro-Konzepter Urs Jenny von der Creative Gastro AG und Werner Rubin, Regionalverkaufsleiter der Electrolux Professional AG. 6/11


FLEISCH WELT

Gelungene Arbeitsteilung: Die generellen Kücheneinrichtungen aus Chromstahl wurden von der Schmocker AG gefertigt und installiert, die thermischen Anlagen stammen von der Electrolux AG. Adrian Kiener und Werner Rubin bezeugen ihre Partnerschaft auf dem Pilatus-Gipfel.

schieden, nicht weniger als 30 Millionen Franken in die Hand zu nehmen, um in die Erneuerung und Erweiterung der Hotelund Gastronomie-Infrastruktur zu investieren — ein wegweisender Entscheid, der in der schweizerischen Bergbahn-Branche Aufsehen erregt hat, zumal zahlreiche Bergbahnen, welche aus geografischen oder topografischen Gründen nicht vom alljährlichen Ski- und Wintersporttourismus

Gastro- und Küchenlieferanten unter kompetenter Leitung und Koordination: Urs Jenny von der Creative Gastro AG, flankiert von Adrian Kiener von der Schmocker AG (rechts) und Werner Rubin, Regionalverkaufsleiter der Electrolux Professional AG.

profitieren können, in einer Rentabilitätsfalle stecken, aus welcher sie sich nur mit konsequenten Anstrengungen befreien könnten. In der letzten und der vorliegenden Ausgabe von GOURMET skizzieren wir das grundsätzliche Konzept zugunsten von Hotellerie und Gastronomie der PilatusBahnen AG und zeigen auf, welche Konsequenzen der Grundsatzentscheid auf die

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Gastrofachliches Gipfeltreffen auf dem Pilatus mit Urs Jenny, Inhaber der Creative Gastro Concept und Design AG (Hergiswil), flankiert von René Scheidegger und Pius Nadler von der Pius Nadler AG in Bülach (rechts) und von Adrian Kiener von der Schmocker AG (Interlaken) und von Werner Rubin von der Electrolux Professional AG (Aarau). 6/11

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EVENTS Gastro- und küchentechnisches Gipfeltreffen auf dem Pilatus-Kulm bzw. im Belle-Epoque-Restaurants des Hotels Pilatus-Kulm anlässlich der Reportage von GOURMET über das wegweisende gastronomische Konzept auf Pilatus-Kulm: GastroKonzepter und -planer Urs Jenny von der Creative Gastro AG (Mitte), flankiert von Pius Nadler und René Scheidegger von der Pius Nadler AG (links) und von Werner Rubin von der Electrolux AG und von Adrian Kiener von der Schmocker AG.

gastro- und küchentechnische Infrastruktur auf dem Pilatus-Gipfel zur Folge hatte. Mit dabei bei unseren Recherchen waren jeweils Experten und Fachleute aus den unterschiedlichsten Bereichen, vor allem aus Zuliefer-Segmenten für Kaffeekultur, Gastro- und Küchentechnik sowie für Inneneinrichtungen, Bar- und Buffetanlagen. Empfangen wurden wir und unsere Experten jeweils mit ausgesuchter Freundlichkeit und Kompetenz: Dem Verwaltungsratsmitglied Urs Jenny und dem bisherigen Hotellerie- und Gastronomieleiter Jon Clalüna an dieser Stelle ein herzliches Dankeschön! Hotellerie- und Gastronomieleiter Jon Clalüna, flankiert von Regionalverkaufsleiter Roger van de Giessen (rechts) und Verkaufsleiter Wolfgang Popp von Franke.

Sie haben gemeinsam den gesamten Takeout-Bereich des neuen Selfservice-Restaurants auf dem Pilatus-Gipfel sowie die Hotel-Bar im Hotel Pilatus-Kulm konzipiert und realisiert: Gastrokonzepter und -planer Urs Jenny von der Creative Gastro AG (Hergiswil), flankiert von Pius Nadler (rechts) und René Scheidegger, den beiden Miteigentümern der Pius Nadler AG (Bülach). 20

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Gala-Dinner als Highlight der Pferdesportnacht des CSIO St. Gallen Der CSIO St. Gallen gilt in nationalen und internationalen Pferdesportkreisen als eigentliches Highlight in der Springreiter-Szene. Die Pferdesportnacht des CSIO St. Gallen ist ein veritabler gesellschaftlicher und kulinarischer Höhepunkt. Die kulinarischen Kreationen am Gala-Dinner wurden auch dieses Jahr von den fünf Spitzengastronomen und Kikkoman-Botschaftern geprägt. Von Chefredaktor René Frech Der CSIO St. Gallen in der einzigartigen idyllischen und natürlichen Landschafts-Arena des Gründenmoos ist der prestigeträchtigste Pferdesport-Event der Schweiz. Er ist bereits die dritte Station der Serie des Nations Cup. Zu dieser «Champions League» des Pferdesports wurde Mitte Mai 2011 in La Baule und später in Rom gestartet, Auf den CSIO St. Gallen folgen die Springturniere in Falsterbo, Aachen, Hickstead, Dublin und Rotterdam, 6/11

ehe im September der Saisonhöhepunkt ansteht: die Pferdesport-EM in Madrid! Während des viertägigen Concours in St. Gallen zeigten die Schweizer Springreiter ihre wiederum aufsteigende Form mit Sieg- und Podestplätzen in prestigeträchtigen Wettbewerben. Der CSIO St. Gallen gilt denn auch im schweizerischen Pferdesport als Test für den herbstlichen EM-Event in Madrid. Die Schweizer Springreiter-Equipe

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EVENTS

verfügt derzeit über eine hoffnungsvolle und vielversprechende Form. Pius Schweizer, Steve Guerda, Werner Muff und Janika Sprunger sind die grossen Hoffnungsträger der Schweiz.

Ein gesellschaftlicher Event der Superlative Da ist es nicht verwunderlich, dass sich am diesjährigen CSIO St. Gallen die Crème de la Crème des internationalen Concours- und Pferdereitsports versammelte. Im Mittelpunkt des von Unternehmer Peter Stössel und seinem Team organisierten Events stand der FEI National Cup, bei dem die besten acht Länderequipen plus das Gastgeberland Schweiz (mit einer Wildcard) antraten. Dieses Länderturnier gibt es — wie bereits erwähnt — nur auf acht Turnier-Events der ganzen Welt zu sehen. Der CSIO St. Gallen ist aber auch ein gesellschaftliches Ereignis: «Tout Saint-Gall» und die ganze Prominenz aus der Ostschweiz und aus der schweizerischen Springreiter-Szene treffen sich jeweils zum Gala-Abend der Pferdesportnacht des CSIO St. Gallen — mit einem Fünfgang-Gourmet-Menu von fünf bekannten Spitzenköchen und Kikkoman-Botschaftern und mit Live-Musik und Mode-Show, diesmal mit Models und Kreationen des Modelabels Peter Hahn.

Da ist es nicht verwunderlich, dass es sich mehr als 300 Gäste nicht nehmen liessen, das Gala-Dinner der Pferdesportnacht des CSIO St. Gallen in vollen Zügen zu geniessen. Es kommt nämlich nicht alle Tage vor, dass die kulinarischen Top-Kreationen von fünf hochdekoriereten Spitzengastronomen an einem einzigen Gala-Event genossen werden können. Dabei verwöhnen die fünf Kikkoman-Botschafter die Gäste an der Pferdesportnacht mit fünf Eigenkreationen — jeder Kikkoman-Botschafter ist für die Kreation und Realisierung je eines Gerichts in einem harmonisch abgestimmten Fünfgang-Gala-Menus verantwortlich.

Das Engagement der Delico AG Zu verdanken ist dieses einzigartige Engagement der fünf Spitzengastronomen der Delico AG, der Generalimporteurin von Kikkoman Sojasaucen in der Schweiz. Sie unterstützt den CSIO St. Gallen und insbesondere das Gala-Dinner der Pferdesportnacht mit dem Engagement der fünf Spitzengastronomen und KikkomanBotschaftern des guten Geschmacks — die sich im übri-

Die Kikkoman-Botschafter an der Pferdesportnacht Mittlerweile ist der kulinarische Aspekt der Pferdesportnacht am CSIO St. Gallen schon so etwas wie eine genussreiche Tradition: Die Kikkoman-Botschafter Armin Amrein vom Hotel Walserhof in Klosters, Jacky Donatz vom FIFA-Restaurant Sonnenberg in Zürich, Franz W. Faeh vom Hotel Le Vieux Manoir au Lac in MurtenMeyriez, Reto Mathis von Mathis Food Affairs auf Corviglia/St. Moritz und Stefan Meier vom Gasthaus Rathauskeller und Restaurant Zugerberg in Zug zeigten einmal mehr ihre überdurchschnittliche kulinarische Kompetenz. Die fünf Kikkoman-Botschafter vereinigen schliesslich ganze 75 Gault Millau-Punkte auf sich! 24

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EVENTS

Die Gäste der Pferdesportnacht wurden von den Kikkoman-Botschaftern persönlich begrüsst.

Sie standen im Mittelpunkt der Pferdesportnacht des CSIO St. Gallen: Nayla und Peter Stössel (OK-Präsident), flankiert von den Kikkoman-Botschaftern (v.l.n.r.): Armin Amrein, Franz W. Faeh, Reto Mathis und Jacky Donatz. gen offen zur Qualität und zum überdurchschnittlichen Geschmack der natürlich gebrauten Sojasaucen der japanischen Weltmarke Kikkoman bekennen — und sie zeigten auch beim Gala-Dinner 2011 ihr wahres Können!

Prominenz am Gala-Dinner

Die Prominenz an einem Tisch vereinigt (v.r.n.l.): OK-Präsident Peter Stössel, Hauptsponsorin Nayla Hayek, John P. Roche von der FEI International, Brigitta und Thomas Scheitlin, Stadtpräsident von St. Gallen, sowie Nayla Stössel.

Zuerst versammelten sich die Gäste der St. Galler Pferdesportnacht im Panorama-Zeltrestaurant zum gediegenen Steh-Apero — ein gesellschaftliches und geselliges Get-together, bei welchem Spitzengastronom und Kikkoman-Botschafter Stefan Meier vom Gasthaus Rathauskeller und vom Restaurant Zugerberg in Zug einen Reigen kulinarischer Spitzenhäppchen kreierte und servieren liess. Nach der Dislokation wurden die Pferdesport-Gäste am Eingang des VIP-Restaurant von den fünf KikkomanBotschaftern persönlich begrüsst und willkommen geheissen. Peter Stössel, der Präsident des Organisationskomitee des CSIO St. Gallen, begrüsste seinerseits die Gäste, insbesondere John P. Roche von der FEI International, Nayla Hayek, Präsidentin der Swatch Group (welche den CSIO St. Gallen als Hauptsponsorin unterstützt), den St. Galler Stadtpräsidenten Thomas Scheitlin zusammen mit Gemahlin Brigitta Scheitlin sowie die fünf Spitzengastronomen und Kikkoman-Botschafter Armin Amrein, Jacky Donatz, Franz W. Faeh, Reto Mathis und Stefan Meier.

Heitere Stimmung der geladenen Gäste der Delico AG, kulinarische Hauptsponsorin der Pferdesportnacht des CSIO St. Gallen. 6/11

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EVENTS

Kikkoman-Botschafter Stefan Meier mit Apero-Variationen: Terrine «Vitello Tonnato», Shot mit Gin und Tomaten, Rhabarber Chutney mit Kurkuma-Crevetten, Coca-Cola Maispoularde an Kikkoman Sojasauce, Thunfischtatar mit Limonen und Olivenöl extra vergine, Melanzane Primavera.

Sorgten für guten Geschmack und kulinarische Highlights: Die KikkomanSojasaucen der Delico AG.

Das Kikkoman-Gala-Dinner Dann ging es Schlag auf Schlag. Die Kikkoman-Botschafter liessen ein memorables Gala-Dinner der Superlative servieren — mit folgenden kulinarischen Höhepunkten, die einander in nichts nachstanden:

Amuse Bouche Stefan Meier Terrine «Vitello Tonnato» Shot mit Gin und Tomaten Rhabarber Chutney mit Kurkuma-Crevetten Coca-Cola Maispoularde an Kikkoman Sojasauce Thunfischtatar mit Limonen und Olivenöl extra vergine Melanzane Primavera  Entrée Franz Faeh Gazpacho mit Kopfsalat und Taschenkrebs  Poisson Reto Mathis Wolfsbarschfilet auf der Haut gebraten auf mediterranem Gemüse und Olio Verde  Plat Principal Armin Amrein Kalbsfilet vom Bürgenberg im Crêpemantel auf zweierlei Spargeln und frischen Morcheln  Dessert Jacky Donatz Erdbeerenvariation Romanov 

Fazit Einmal mehr bewiesen die fünf Kikkoman-Botschafter des guten Geschmacks ihre kulinarische Kompetenz. Die Gäste der Pferdesportnacht des CSIO St. Gallen waren jedenfalls hell begeistert und demonstrierten dies mit einem nachhaltigen und warmen Schluss-Applaus an die Adresse der fünf Kikkoman-Botschafter.

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, www.delico.ch 26

Sie sorgten für die kulinarischen Highlights an der Pferdesportnacht des CSIO St. Gallen: Die fünf Spitzengastronomen und Kikkoman-Botschafter des guten Geschmacks Reto Mathis, Franz W. Faeh, Jacky Donatz, Armin Amrein und Stefan Meier. www.gourmetworld.ch

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EVENTS

Der phänomenale Fischgang als zweite Vorspeise von KikkomanBotschafter Reto Mathis: Wolfsbarschfilet auf der Haut gebraten auf mediterranem Gemüseund Olio Verde.

Die erste Vorspeise von Kikkoman-Botschafter Franz W. Faeh: Gazpacho mit Kopfsalat und Taschenkrebs.

Kikkoman-Botschafter Armin Amrein beim Finishing des Hauptgangs: Kalbsfilet vom Bürgenberg im Crêpemantel auf zweierlei Spargeln und frischen Morcheln.

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Wie immer ein souveräner Spitzengastronom und Kikkoman-Botschafter — Jacky Donatz und seine saisongerechte Dessert-Kreation: Erdbeerenvariation Romanov.

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EVENTS

Prominenz aus der edelsten Wein- und Champagner-Branche: Mascha Kallay-Santschi mit Carmen Meier. CEO Martin A. Barak (links) und Regionaldirektor Daniel Lenzinger (mit Begleiterin Bettina Humm) von Maisons des Marques et Domaines SA aus Wildegg.

Familien-Power aus Gossau: Alex K. Fürer sen., flankiert von (v.l.n.r.): Matthias Fürer, Alexander Fürer und Damian Fürer.

Die starken Frauen hinter den erfolgreichen Spitzengastronomen und Kikkoman-Botschaftern: Carmen Meier, Corina Amrein und Barbara Mathis.

Matthias Fürer, CEO der Delico AG, mit Peter Deeg, Senior Manager von Kikkoman Europe und mit Daniel Kallay, CEO von Red Bull Schweiz.

Matthias und Silvia Fürer von der Delico AG.

Das Power-Team der Delico AG: CEO Matthias Fürer und Key Account Manager Markus Tobler, flankiert von (v.l.n.r.): Kathrin Thalmann, Jeanne Jung, Melanie Tschalèr und Nicole Blaser. 28

Gewichtige Partnerschaften: CEO Matthias Fürer von der Delico AG, mit den Lieferanten der Exklusiv-Produkte: Phil Ovens, Managing Director von Peppadew International (Pty.) Ltd., und Senior Manager Peter Deeg von Kikkoman Europe.

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* Source: institut d‘études de marché indépendant, sauces sèches 2010

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INTERVIEW

Zanussi Professional erlebt ein Revival Die Weltmarke Zanussi Professional aus Italien ist in aller Welt ein Begriff für zuverlässige, effiziente und moderne Küchen-, Spül-, Kälte- und Freeflow-Anlagen. Nur in der Schweiz wurde die Super-Marke in den letzten Jahren vernachlässigt. Jetzt erlebt Zanussi Professional ein Revival: Die Easygastro Schweiz GmbH von Patrick Pahl (Dietikon) ist Schweizer Generalvertreterin von Zanussi Professional! Von Chefredaktor René Frech Patrick Pahl, Sie legen in Ihrer Unternehmenspolitik ein recht forsches Tempo vor. Die Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG mit Sitz in Dietikon wächst von Jahr zu Jahr. Letztes Jahr gründeten Sie den InternetShop www.easy-gastro.ch, und jetzt gründen Sie die Easygastro Schweiz GmbH. Was sind Ihre Beweggründe? Patrick Pahl: Mit der Pahl AG sind wir fast 50 Jahre in der Gastro-Branche tätig. Mit den Markenvertretungen aus dem Top-Segment — Lohberger-Herdanlagen, Rational SelfCooking Center oder Winterhalter Gastronom-Geschirrspülmaschinen — decken wir das oberste Preis- und Qualitätssegment ab, während wir mit dem Internetshop www.easy-gastro.ch vor allem jene Kunden ansprechen, welche sich auf unkomplizierte und kosten6/11

günstige Art und Weise professionelle Küchen- und Spülküchengeräte und -utensilien beschaffen wollen. Was uns bisher noch fehlte, um alle Segmente von Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsgastronomie und Takeaways anzusprechen, ist ein Sortiment an qualitativ einwandfreien und doch preisgünstigen Küchen-, Spül- und Kältetechnik-Produkten. Und deshalb gründen Sie jetzt eine neue Firma? Patrick Pahl: Ja, genau. Per 1. Juli 2011 wird die neugegründete Easygastro Schweiz GmbH operativ tätig sein. Es handelt sich um eine neue Firma, die sich zur Aufgabe gesetzt hat, als Generalvertreterin für die ganze Schweiz das klassische Sortiment der Weltmarke Zanussi Profes-

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INTERVIEW

Mit andern Worten: Zanussi wird in der Schweiz ein eigentliches Revival erleben? Patrick Pahl: Ja, richtig. Das ist unser Ziel. Die Marke Zanussi Professional ist eine vollkommen intakte Marke für exzellente Küchen-, Spül- und Kältetechnik in all ihren Konfigurationen, die weltweit vermarktet wird, die jedoch in den letzten Jahren in der Schweiz relativ vernachlässigt worden ist. Bei Zanussi Professional handelt es sich um ein universelles System, das in sich zusätzliche funktionsspezifische Systeme vereint und in der ganzen Welt millionenfach zur Anwendung kommt. Dank der breiten Palette an leistungsfähigen und zuverlässigen Koch-, Spül- und Kältetechnik-Geräten kann die Arbeit in der Küche sinnvoll geplant und effizient und rationell gestaltet werden — dies auch deshalb, weil sämtliche Anlagen und Geräte von Zanussi Professional unter einem Dach produziert werden. Sie sind höchst kompatibel und gewährleisten ein überdurchschnittliches Mass an Funktionssicherheit, die auch die höchsten Anforderungen an die Hygiene und die Lebensmittelsicherheit erfüllen. sional aus Norditalien in der Schweiz zu vermarkten und zu servizieren. Zanussi Professional ist eine renommierte und weltweit bekannte Marke für effiziente Küchen-, Spül-, Kältetechnik- und Freeflow-Anlagen mit einem attraktiven Preis/Leistungsverhältnis. Zanussi-Produkte kann man mit gutem Gewissen im mittleren Preissegment ansiedeln.

Wird die neugegründete Easygastro Schweiz GmbH mit dem Fachhandel kooperieren? Patrick Pahl: Das ist unser vorrangiges Ziel, ganz klar. Wir sind schon mitten an der Arbeit und am Aufbau eines Netzes von in der ganzen Schweiz domizilierten Exklusiv-Partnern, d.h. von Fachhändlern und Einzel-

im Geschmack. Schnell in der Zubereitung, köstlich Der Croque Monsieur, belegt mit feinem Käse und Trutenfleisch, ist weit bekannt und eine idealer Snack für zwischendurch.

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INTERVIEW Max Giacomuzzi, Verkaufleiter Schweiz der Easygastro Schweiz GmbH.

personen, welche Vertrieb und Service von Zanussi Professional-Produkten selbständig und exklusiv in ihrer Region bewältigen können. Wir suchen also bewusst und gezielt eine Kooperation mit dem Fachhandel und gewähren sogar regionale Exklusivitäten. Zusammen mit einem Sortiment von über 2500 Artikeln von Zanussi Professional, der werblichen und promotionellen Unterstützung durch uns als General- und Werksvertreterin von Zanussi Professional für die ganze Schweiz und der angesprochenen regionalen Exklusivität bietet sich dem Fachhandel und den Küchenspezialisten in diesem Land ein attraktives Package, bei welchem man eigentlich zugreifen sollte. Easygastro Schweiz GmbH wird also sozusagen zu einer Kompletteinrichterin? Patrick Pahl: Ja genau. Von strom- und gasbetriebenen Herdanlagen und Kombidämpfern über Geschirrspülmaschinen, Eiswürfelmaschinen bis hin zu FreeflowAnlagen und -geräten bieten wir mit Zanussi Professional dem Schweizer Gastromarkt nun wirklich alles, was im professionellen Betriebs- und Küchenalltag gebraucht wird. Die Easygastro Schweiz GmbH wird mit Zanussi Professional tatsächlich zu einer Kompletteinrichterin für Küche, Spülen, Kälte und Freeflow.

Patrick Pahl: Ja natürlich: Wir werden zusammen mit unseren Exklusiv-Partnern mit einem starken Messeauftritt und mit attraktiven Messekonditionen für Aufmerksamkeit sorgen.

Wird die Easygastro Schweiz GmbH auch an der Igeho 11 präsent sein?

Patrick Pahl, wir danken fürs Gespräch und wünschen Ihnen mit Zanussi Professional viel Erfolg in der Schweiz.

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KAFFEE

«Swiss Made» für die ganze Welt — aus Hunzenschwil! Im Zuge der Konzentration der Produktion von professionellen Kaffeemaschinen der Melitta-Gruppe auf den Standort Hunzenschwil hat die Cafina AG nicht nur ihre Produktionskapazitäten um 80 Prozent gesteigert, sondern gleich auch die vollkommen neu überarbeitete Kaffeemaschine Cafina bar-cube auf den Markt gebracht. Von Chefredaktor René Frech

Einmal mehr wird der Wirtschaftsstandort Schweiz für die Produktion von professionellen gastrotechnischen Anlagen gestärkt: Der weltweit tätige Melitta-Konzern hat nämlich entschieden, dass sämtliche professionelle Kaffeemaschinen ausschliesslich noch an einem einzigen Produktionsstandort, nämlich bei der zur Melitta-Gruppe gehörenden Cafina AG im aargauischen Hunzenschwil, produziert werden. Während bisher die professionellen 6/11

Kaffeemaschinen von Melitta und Cafina sowohl in der Schweiz als auch am Standort Minden in Norddeutschland hergestellt wurden, wird die Produktion künftig auf den Standort Hunzenschwil konzentriert. Damit werden unnötige Doppelspurigkeiten beseitigt. Gleichzeitig wird die Position der Cafina AG in der Melitta-Gruppe gestärkt. Der Entscheid zeugt auch von der Effizienz und dem Potenzial der Cafina AG innerhalb der Melitta-

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Der Hauptsitz der Cafina AG in Hunzenschwil mit seinen erweiterten Produktionskapazitäten und mit einem erneuerten Gebäude, das auf dem Minergiestandard basiert.

Blick auf die neue Produktionsstrasse bei der Cafina AG in Hunzenschwil, wo seit Anfang April 2011 auch die vollkommen neu überarbeiteten Kaffeemaschinen Cafina bar-cube und und Cafina Cup und Cup-breakfast produziert werden — ein Zeichen der Wertschätzung von «Swiss made» innerhalb des weltweit tätigen Melitta-Konzerns.

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René Burri, Bereichsleiter Technik und Logistik (rechts im Bild), und Peter Aschwanden, Teamleiter Montage, flankieren eine eben erst fertig produzierte Kaffeemaschine Cafina bar-cube.

Gruppe und ist Ausdruck der Wertschätzung der Qualitätsmarke «Swiss made» bei der Produktion von gastrotechnischen Anlagen. Bis Ende März 2011 wurden am Standort in Hunzenschwil die bekannten und reputierten Kaffeevollautomaten Cafina Alpha, Cafina c5 sowie die moderne Cafina c35 in verschiedensten massgeschneiderten Konfigurationen und mitsamt ihren Annex-Anlagen (wie Milchsysteme und Tassenheizschränke) produziert, während die Kaffemaschinen bar-cube und Cup und Cup-breakfast im norddeutschen Minden gefertigt wurden.

Markante Produktionsausweitung Mit der Konzentration auf einen einzigen Produktionsstandort in Hunzenschwil ging bei der Cafina AG eine markante Erhöhung der Produktionskapazitäten einher. René Burri, Bereichsleiter Technik und Logistik der Cafina AG, zu GOURMET: «Um Platz für die neuen Produktionsstrassen für die Cafina bar-cube und Cafina Cup und Cup-breakfast zu schaffen, haben wir einen Teil unserer Lagerkapazitäten und der Logistik-Infrastruktur in einem durchdachten Outsourcing an einen Logistikpartner delegiert. Das hat uns freien Raum und Fläche im Untergeschoss unseres Hauptsitzes in Hunzenschwil geschaffen. Innerhalb von nur vier Monaten haben wir die neuen Produktionsräumlichkeiten so gestaltet, dass sie den hohen Anforderungen des Kantonalen Amtes für Wirtschaft und Arbeit vollumfänglich entsprechen.» Der Geschäftssitz und das Produktionsgebäude der Cafina AG wurden gleichzeitig saniert und modernisiert. René Burri zu GOURMET: «Gleichzeitig haben wir die Gelegenheit genutzt, die Aussenhülle des Gebäudes zu sanieren und minergietauglich zu machen, was uns eine Reduktion des Oelverbrauchs um nicht weniger als 40 Prozent ermöglicht. Einen Teil der ProduktionsInfrastrukturen haben wir vom Standort Minden übernommen und mit eigenen Anlagen ergänzt, so dass wir heute für die Produktion der erweiterten ProduktePalette über top-moderne und -effiziente Anlagen verfügen. 6/11

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In Hunzenschwil werden sämtliche professionellen Kaffeemaschinen der MelittaGruppe produziert, so auch die Cafina c35, die Cafina c5 und die Cafina Alpha.

Checkout: Bevor die Kaffeemaschinen die Produktionsstätte der Cafina AG in Hunzenschwil verlassen, werden sie auf Herz und Nieren durchgetestet.

Schaffung neuer Arbeitsplätze Und René Lottenbach, Marketingverantwortlicher der Cafina AG, ergänzt gegenüber GOURMET: «Die Konzentration der Produktion aller weltweit vertriebener professioneller Kaffeemaschinen im Melitta-Konzern auf den Standort Hunzenschwil hat uns ermöglicht, 15 neue Arbeitsplätze zu schaffen. Jetzt arbeiten in Hunzenschwil rund 60 Mitarbeitende allein in der Produktionsabteilung von Cafina. Dazu kommt, dass auch unsere zahlreichen Zulieferanten von der Produktionskonzentration profitieren. Auch bei ihnen werden damit Arbeitsplätze gesichert oder sogar geschaffen.» Bei der Cafina AG sind mittlerweile 160 Mitarbeitende beschäftigt — 60 davon allein in der Produktion. Dazu kommen 20 Verkaufsberater im Aussen- und Innendienst, zehn Fachleute in der Abteilung Forschung und Entwicklung, 50 Servicetechniker im technischen Kundendienst sowie 20 Beschäftigte in Management, Administration sowie Schulung und Instruktion. René Burri, Bereichsleiter Technik und Logistik, zu GOURMET: «Die Produktionskonzentration hat bei uns zu positiven Umstrukturierungen und zu mehr Flexibilität geführt. Sie gestattet uns eine Steigerung der Produk38

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tion um 80 Prozent. Die neuen Produktionsmitarbeitenden rekrutierten wir vornehmlich aus jenen Personen, welche uns bereits temporär bei der Bewältigung von zwei Grossaufträgen eines global tätigen Unternehmens aus der System- und Fastfood-Gastronomie zur Verfügung standen. Seit Anfang April 2011 funktioniert das neue Produktionskonzept von Cafina hier in Hunzenschwil ausgezeichnet.»

Die neue Cafina bar-cube Aber nicht nur die Stärkung von «Swiss made» bei den weltweit vertriebenen professionellen Kaffeemaschinen ist aus Sicht des Wirtschaftsstandorts Schweiz und der Cafina AG erfreulich, sondern auch die Tatsache, dass die Cafina AG die Gelegenheit der Produktionskonzentration ergriff, um mit der Cafina bar-cube eine neue Modellreihe von professionellen und effizienten Kaffeevollautomaten mit ausgezeichnetem Preis/Leistungsverhältnis zu entwickeln und zu lancieren, die vor allem für den Einsatz in gastgewerblichen Klein- und Mittelbetrieben geeignet ist — also in Bars, Bistros, Cafés, Restaurants, Takeaways, Frühstückbuffets, Bäckereien und in Dienstleistungsunternehmen aller Art. 6/11


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Sie stehen für die letzte Prüfung und Auslieferung bereit — die neuen Kaffeevollautomaten bar-cube von Cafina.

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KAFFEE Die vollkommen neu überarbeiteten Kaffeemaschinen Cafina bar-cube verfügen über hochinteressante Features und über ein ausgezeichnetes Preis/Leistungsverhältnis.

Das Besondere an der Cafina bar-cube sind jedoch die Features auf dem Kaffeevollautomaten selbst: Die Cafina bar-cube verfügt über zwei Bohnenbehälter, so dass zwei verschiedenen Bohnensorten bzw. Kaffeemischungen verwendet werden können. Dazu gibt es zwei Pulverbehälter — beispielsweise für Schokolade und Ovo oder für Schoko und Milchpulver oder für Ovo und Milchpulver. Die Cafina bar-cube verfügt aber auch über ein integriertes Milchsystem, so dass mit ihr auch schmackhafte und trendige Kaffee/Milch-Spezialitäten auf der Basis von Frischmilch zubereitet werden können. Als Zusatz ist ein Kombi-Modul mit 4-Liter-Milchkühlschrank unten und Tassenheizschrank oben erhältlich.

Die Features der Cafina bar-cube Die Cafina bar-cube besticht vorerst einmal durch ihr modernes und klares Design in kompakter Form, wobei die prägnante Lichtführung an der Front und mit den Leuchtstreifen, die auf die Raum-Umgebung abgestimmt werden können, besonders auffällt. Auch der Ausschank-Bereich ist effektvoll hinterleuchtet, wobei sich die Lichtstärke dimmen lässt. Kaffee und Schoko erscheinen so im besten Licht! Ueberzeugend sind auch die Leistungs- und Bedienkomponenten der neuen Cafina bar-cube: 40 GetränkeSpezialitäten lassen sich über fünf verschiedene und übersichtliche Bedien-Ebenen ganz einfach speichern und abrufen. Pro Ebene können bis zu acht GetränkeSpezialitäten angewählt werden. Dazu gibt’s drei übersichtliche Vorwahltasten zum Umblättern. Das Display informiert über jeden Bedien-Schritt. Die beleuchteten Produktanzeigen machen die Auswahl ganz einfach.

Sonderaktion: 30 000 Cafina c5 Seit 30 Jahren entwickelt und produziert die Cafina AG in Hunzenschwil Kaffeevollautomaten und hat mit ihnen grosse Erfolge gefeiert. Die legendäre Cafina c5 beispielsweise ist bereits 30 000 Mal verkauft worden. Dieses Doppeljubiläum nutzt die Cafina AG, um als Zeichen des Dankes an die treue Kundschaft in der Schweiz beim Erwerb einer Cafina c5 spezielle und grosszügige Konditionen zu gewähren.

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Im Innern verfügt die Cafina bar-cube über die bewährte und langlebige Cafina-Technologie: Metallbrühgruppe, robuste Rotationspumpe, Mahlscheiben aus Edelstahl, Variables Anpressdruck-System (VPS) für die verschiedenen Kaffeespezialitäten, Micro-Feinsieb und ein HACCPzertifiziertes, automatisches Reinigungssystem. So wie das Innenleben, ist auch die äussere Erscheinung der neuen Cafina bar-cube in ihrer Materialisierung werthaltig, wodurch das ausgezeichnete Preis/Leistungsverhältnis der Cafina bar-cube erst noch so richtig zum Ausdruck kommt. INFO-TIPP

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch 6/11


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KAFFEE

Typische Häuserzeile in Carouge: Hier, an der Place du Temple, befindet sich das Hauptgeschäft des Bäckerei- und Gastronomie-Unternehmens Wolfisberg.

François Wolfisberg:

Der Cham pion d’Europe de la Boulangerie François Wolfisberg aus Carouge-Genf ist Europameister der Bäcker und Konditoren. Er feiert dieses Jahr ein Doppeljubiläum: Das 50jährige Bestehen des Bäckerei- und Café-Unternehmens Wolfisberg und sein eigenes 15jähriges Engagment im Familienbetrieb, der voll auf Expansion und auf Qualität setzt. Dies vor allem auch bei der Kaffeekultur: «La Cimbali macht schlicht und einfach den besten Kaffee!» Von Chefredaktor René Frech

In den Archiven der Gemeinde Carouge, die mit ihren rund 20 000 Einwohnern ihre Eigenständigkeit gegenüber der internationalen «Weltstadt» Genf mit ihren zahl reichen internationalen Organisationen, Finanz- und Bankinstituten und ihren Welt konzernen bewahrt hat, findet sich erst6/11

mals im Jahre 1826 ein Eintrag, wonach sich an der Place du Temple mitten im Dorf eine Bäckerei befindet. Seit 1961, also seit genau 50 Jahren, gibt der Name Wolfisberg der Bäckerei-Konditorei den Namen. Die Bäckerei-Konditorei Wolfisberg ist weit über Carouge hinaus in der regionalen, www.gourmetworld.ch

nationalen und internationalen BäckerSzene und bei der Kundschaft zu einem Begriff für Qualität und Innovation geworden. Begonnen hat alles 1961, als die erste Generation der Wolfisbergs die Bäckerei in Carouge übernahmen. Vater Wolfisberg, 43


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Impressionen vom Hauptgeschäft der Familie Wolfisberg in Carouge mit Spezialgeschäft, Café-Restaurant und Boulevard-Terrasse.

aus dem Luzernischen stammend und mit Berufserfahrungen aus seinen Karrierestationen in Kopenhagen, London und Paris, machte sich — neben den klassischen Brot- und Backwaren — mit innovativen Confiserie- und Patisserie-Kreationen einen Namen.

Der Europameister aus Carouge 1996 übernahm mit François Wolfisberg die zweite Familiengeneration das traditionsreiche Bäckerei-Geschäft an der Place du Temple in Carouge. Der passionierte und ambitionierte eidg. dipl. Bäckermeister baute in den letzten 15 Jahren die Bäckerei zu einem veritablen Bäckerei- und Gastronomie-Unternehmen aus. François Wolfisberg ist ein innovativer Bäckermeister und setzt voll auf die traditionelle «BäckerQualität», ist aber auch gegenüber Neuem und Innovativem offen. François Wolfisberg nahm an zahlreichen nationalen und internationalen Wettbewerben teil und wurde 1999 in Nantes — zusammen mit seinem Team — «Champion d’Europe de la Boulangerie». An den Weltmeisterschaften 2002 errang er den 5. Rang. Dazu kommen zahlreicher Medaillen und Trophäen aus der Teilnahme an Wettbewerben (Salon Suisse des Goûts du Terroir, Bulle, Concours jurassien du Terroir). Zudem engagiert sich François Wolfisberg in der beruflichen Nachwuchsförderung: Er beschäftigt in der zentralen Produktion stets sechs Bäcker-Konditor-Lernende (er ist 44

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damit der Bäckermeister mit den meisten Lernenden im ganzen Kanton Genf), er war während sieben Jahren Fachlehrer am «Centre genevois de formation professionelle» und wirkt an nationalen und internationalen Bäcker-Wettbewerben als JuryMitglied und (dank seiner Sprachkenntnisse — er spricht fünf Sprachen) auch als Dolmetscher!

Gepflege Kaffeekultur auf der Basis von traditionellen Kaffeemaschinen von «La Cimbali».

Starke Expansion 2003 erfolgte der erste Schritt vom BäckerGeschäft zum Bäckerei- und GastronomieUnternehmen: Die Produktion in Carouge erfolgt seither in einer zentralen Backstube, in welcher 18 Mitarbeitende tätig sind. Das Bäckereigeschäft an der Place du Temple in Carouge wurde erneuert, erweitert und mit einem Café-Restaurant mit 110 Innenund 60 Outdoor-Plätzen und mit einem attraktiven Kids-Corner ergänzt. Später kam eine Glace-Station auf dem idyllischen und baumbestandenen Place du Temple mit 50 Sitzplätzen dazu. Bäckerei und Café-Restaurant sind täglich, also auch sonntags, geöffnet, und am Sonntag wird ein grosszügiger und attraktiver Brunch angeboten, der bei den Gästen und Kunden auf grossen Zuspruch stösst. Im Jahr 2007 expandierte das FamilienUnternehmen Wolfisberg — an der Seite von François Wolfisberg wirkt Gemahlin Elisabeth Wolfisberg mit und ist für die Administration und das Rechnungswesen verantwortlich — an die elegante und 6/11

Der Glace-Takeout auf der lauschigen Place du Temple.

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Die Filiale an der Route du Florissant mit Aussenund Innensicht sowie mit Unternehmer François Wolfisberg.

grosszügige Route de Florissant und eröffnete eine Filiale mit einem Bäckerei-Konditorei-Spezialgeschäft sowie mit einem Café-Restaurant mit 58 Innen- und 18 Outdoor-Sitzplätzen. Bereits zwei Jahre später expandierte der Bäckerei-Unternehmer mit einem weiteren Ladengeschäft in der Markthalle von Genf. Und im Frühjahr 2011 folgte bereits der vierte Outlet des Unternehmens Wolfisberg: Mitten im renommierten Bankenviertel von Genf betreibt François Wolfisberg eine Filiale mit attraktivem Verkaufsgeschäft und einem Café-Restaurant mit 32 Sitzplätzen. Insgesamt beschäftigt der Bäckerei-Unternehmer mittlerweile rund 60 Voll- und Teilzeitmitarbeitende.

Expansion als Notwendigkeit Bäckerei-Unternehmer François Wolfisberg zu GOURMET: «Eine unternehmerische Expansion ist heute in der Bäckerei-Branche ein Muss, wenn man als Familienunternehmen überleben will. Deshalb sind wir stets auf der Suche nach neuen und attraktiven Standorten. Auch der Schritt vom einfachen Bäckerei-Konditorei-Betrieb zum Café- und Gastronomie-Unternehmen ist folgerichtig. Es geht heute darum, sowohl die traditionellen Produktionsmethoden des Bäckereihandwerks hochzuhalten als auch innovativ und unternehmerisch zu wirken. Deshalb sind wir auch in die Belieferung der Luxushotellerie eingestiegen. 46

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Heute beliefern wir bereits top-klassierte Hotelbetriebe wie das Mandarin Oriental, das Hotel Cigogne, das Président Wilson und das Hotel Kempinski mit unseren Brot- und Backwaren — und zwar sowohl mit frischen als auch mit tiefgekühlten Produkten.»

«Cultura di Caffè» auch fürs Auge: Klassischtraditionelle Kaffeemaschine M-39 Dosatron DT/3 mit drei AusschankKolben und dem famosen Milchschäumer «Turbosteam».

Qualität ist das A und O Die erfolgreiche Expansion des Familienunternehmens wäre allerdings ohne konsequente Qualitätspolitik nicht möglich. François Wolfisberg zu GOURMET: «Wir setzen in allen Bereich voll auf Qualität — dies sowohl in unserem Kern-Geschäft mit den Brot- und Backwaren, mit Patisserie, Confiserie und Chocolaterie als auch in der Cafeterie und der Gastronomie. Deshalb ist es für uns eine Selbstverständlichkeit, dass wir auch beim Kaffeeausschank nur das Beste vom Besten servieren. Für mich gehören die Kaffeemaschinen von ‘La Cimbali’ zu den Besten überhaupt. Sie repräsentieren klassische italienische Kaffeekultur. Den Bezug und die Sensibilität für Kaffeekultur und -qualität habe ich im übrigen seinerzeit bei meinen Tätigkeiten im Hotel Castello del Sole in Ascona erhalten. Auch dort pflegt man ausgezeichnete ‘Cultura di Caffè’. In unseren Betrieben haben wir deshalb seit jeher und ausschliesslich Kaffeemaschinen von ‘La Cimbali’ im Einsatz. Sie bewähren sich ausgezeichnet.»

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Regionalverkaufsleiter Piero Mondada bei der «La Cimbali»Kaffeemaschine.

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Blick in die neueste Filiale im Genfer Bankenviertel und zum neuen Kaffeevollautomaten von «La Cimbali.

Neuer Regionalverkaufsleiter der Vassalli Service AG in der Romandie

Erfolgreiche und langjährige Lieferantenpartnerschaft: Unternehmer François Wolfisberg und Regionalverkaufsleiter Piero Mondada der Vassalli Service AG.

Traditionelle Kaffeemaschinen und Kaffeevollautomaten von «La Cimbali» Das ist tatsächlich der Fall: u Im Hauptgeschäft an der Place du Temple in Carouge sind im Café-Restaurant und in der Glace-Station je eine traditionelle Kaffeemaschine M-32 Dosatron DT/2 von «La Cimbali» der Vassalli Service AG im Einsatz. u In der Filiale an der Route de Florissant steht eine traditionelle halbautomatische Kaffeemaschine M-39 Dosatron DT/3 mit dem famosen Milchschäumer «Turbo steam» von «La Cimbali» in Betrieb. Der «Turbosteam» gewährleistet eine konstante Schaumdichte und -qualität. u Und in der neuesten Filiale im Genfer Bankenviertel ist ein neuer Kaffeevollautomat M-1 mit «Turbosteam» in Betrieb. 48

Dass der Bäckerei- und Café-Unternehmer François Wolfisberg im Zuge der Expansion seines Unternehmens stets auf die Kaffeemaschinen und -vollautomaten von «La Cimbali» setzt, zeugt von der Qualität der Produkte der italienischen Weltmarke aus Oberitalien.

INFO-TIPP Boulangerie Pâtisserie Tea Room Wolfisberg Place du Temple 5, 1227 Carouge Tel. 022 342 32 19, Fax 022 300 27 04 www.wolfisberg.org Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch www.gourmetworld.ch

Die Filiale der Vassalli Service SA (Schweizer Generalvertreterin von «La Cimbali»Kaffeemaschinen) mit Sitz in Préverenges verfügt seit Anfang 2011 mit Piero Mondada über einen neuen Regionalverkaufsleiter. Der 1972 geborene, in der deutsch- und französischsprachigen Schweiz aufgewachsene und mehrsprachige Piero Mondada schloss nach den Schulen sein Studium an der Universität Genf ab und sammelte auf nationaler und internationaler Ebene berufliche Erfahrungen in unterschiedlichen Bereichen, zuletzt als Generalimporteur von Spirituosen. Piero Mondada repräsentiert die Vassalli Service SA in den Kantonen Genf, Waadt, Neuenburg, Fribourg, Jura und Wallis (ohne Deutschwallis) dynamisch vom Sitz der Filiale in Préverenges aus. Beim Westschweizer Sitz der Vassalli Service SA arbeiten sechs Mitarbeitende in den Bereichen Verkaufsberatung, Administration, Disposition und im Kundendienst. Neben einem ShowRoom betreibt die Vassalli Service SA in Préverenges auch ein KundendienstCenter mit drei mobilen ServiceTechnikern, die jeweils mit voll ausgerüsteten Servicewagen ausgestattet sind und einen speditiven Service und Unterhalt gewährleisten. Vassalli Service SA, Le Tresi 6A, 1028 Préverenges Tél. 021 803 23 23, Fax 021 803 23 22 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

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KAFFEE

Michael Pieper im Interview:

Die Erfolgsstory von

Franke! Franke feiert dieses Jahr sein 100jähriges Bestehen. Das Familienunternehmen mit weltweit 10 500 Mitarbeitenden und einem Umsatz von rund 2,4 Milliarden Franken ist heute im Markt der professionellen Kaffeevollautomaten mit Franke Coffee Systems weltweit die Nr. 2 und gilt als Innovationsleaderin in Sachen Getränkeausschank. Was es mit Franke auf sich hat, sagt CEO und Inhaber Michael Pieper im Interview. Von Chefredaktor René Frech

Michael Pieper, Franke feiert dieses Jahr sein 100jähriges Bestehen. Sie sind Eigentümer und CEO von Franke. Warum heisst Ihr Unternehmen eigentlich nicht Pieper? Michael Pieper: Das hängt mit den Ursprüngen und der Unternehmensgeschichte der Firma zusammen: Sie war seit ihrer Gründung und bis 1975 in der Hand der Unternehmerfamilie Franke. Dann erwarb mein Vater Willi Pieper von seinem Freund und Geschäftspartner Walter Franke das Unternehmen, das sich demzufolge nunmehr seit 36 Jahren im Besitz unserer Familie befindet. Franke hat sich in der Schweiz und im Ausland einen Namen gemacht, und es wäre töricht gewesen, den guten Namen zu ändern. So einfach ist das. 50

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Franke-Inhaber und CEO Michael Pieper beim GOURMET-Exklusiv6/11


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Interview im Coffeerama von Franke Coffee Systems in Aarburg. An seiner Seite: Die Spectra Foam Master von Franke. 6/11

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KAFFEE

Die Wurzeln von Franke Wo liegen denn die Wurzeln von Franke, und wie hat sich das Unternehmen entwickelt? Michael Pieper: 1911 gründete Hermann Franke in Rorschach eine Metallwarenfabrik und Spenglerei, die Walter Franke — nach dem unerwarteten Tod seines Vaters — im Jahr 1939 übernahm. Die schwierige Zeit während des Zweiten Weltkrieges überwand Walter Franke mit zahlreichen Erfindungen und Entwicklungen wie beispielsweise das Militärmass für die Speiseträger und Fasskesseln. In den 50er-Jahren durchlebte das Unternehmen eine starke Wachstumsphase, vor allem dank den sich öffnenden internationalen Märkten und der Gründung von ausländischen Tochter- und Lizenzgesellschaften in Deutschland, Belgien, Oesterreich, Italien, Holland, Frankreich, Schweden und England. Ab 1948 erfolgte der Aufbau des Grossküchengeschäfts (Gotthardmodul, Gastronom-Schalen), und 1948 wurde die erste FrankeKüche in einem Mövenpick-Betrieb in Zürich realisiert. 1972 baute und installierte Franke die erste McDonald’sKüche in München. Das war, gerade auch aus gastronomischer Sicht, ein Meilenstein. Erst 1975 übernahm mein Vater Willi Pieper von seinem Freund Walter Franke das Unternehmen. Die 100jährige Geschichte des Unternehmens ist also zu zwei Dritteln durch die Unternehmerfamilie Franke und zu einem guten Drittel durch meine Familie geprägt. 52

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KAFFEE Die Spectra Foam Master in der Selfservice-Version, flankiert von Franke Inhaber und CEO Michael Pieper und von Christof Hurni, Managing Director der Franke Kaffeemaschinen AG.

Franke Commercial Systems Group  Franke Foodservice Systems (Lieferantin von kompletten Kücheneinheiten für die globale Systemgastronomie, insbesondere für fünf globale Kunden)  Franke Washroom Systems (Systemanbieterin für Hygiene und Waschraumlösungen)  Franke Coffee Systems (professionelle Kaffeevollautomaten)  Franke Beverage Systems (Systemlieferantin der globalen Brauereiindustrie). Diese konsequente strategische Ausrichtung und Fokussierung hat es uns ermöglicht, den Umsatz von 500 Millionen Franken im Jahr 1989 auf 2,4 Milliarden Franken im Jahr 2010 zu erhöhen, wobei sich der Umsatzzuwachs je zur Hälfte aus organischem und aus akquisitorischem Wachstum generieren liess. Zudem konnten wir die Unternehmensentwicklung vollumfänglich aus dem operativen Cashflow finanzieren.

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Kaffeemaschinen statt Hotelküchen

Von Walter Franke zu Willi Pieper

Aus der Sicht der Gastro-Branche von zentraler Bedeutung war der Verkauf des Grossküchengeschäfts und der Aufbau der Franke Coffee Systems. Was waren die Beweggründe dafür?

Mit der Uebernahme durch Ihre Familie hat sich Franke äusserst dynamisch entwickelt. Welches sind die unternehmerischen Highlights in dieser Entwicklung? Michael Pieper: Es ist vor allem einmal meinem Vater und John F. Strasser (CEO) zu verdanken, dass sich das Unternehmen so erfolgreich entwickeln konnte. Mein Vater Willi Pieper und John F. Strasser gaben dem Unternehmen eine Holdingstruktur und bauten den gesamten Konzern um, indem sie ihm eine divisionale Struktur verliehen. Zudem erfolgten erste Schritte zu einer globalen Ausrichtung von Franke, insbesondere durch den sehr mutigen Erwerb der Progressive Corporation in den USA. Willi Piepers Philosophie war es seit jeher, mit seinem Unternehmen in Nischenmärkten weltweit die Nr. 1 zu sein.

Die Franke Artemis Group heute Seit 1989 sind Sie an der Spitze von Franke. Was ist seither mit dem Unternehmen geschehen? Michael Pieper: Wir haben ein konsequentes strategische Denken ins Unternehmen gebracht und Konzentrationen vorgenommen. Wir sind heute auf folgende Bereiche fokussiert: u Franke Kitchen Systems Group (Systemanbieterin für Spülen, Armaturen, Dunstabzugshauben, Herdmulden, Backöfen, usw.) 6/11

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KAFFEE Das jüngste und innovativste Erfolgsmodell unter den Franke Kaffeevollautomaten — die elegante Spectra Foam Master in der Selfservice-Version.

Michael Pieper: Jeder Koch ist ein Künstler — die Komplexität und der hohe Spezialisierungs- und Individualisierungsgrad im kommerziellen Grossküchen geschäft und das gleichzeitige Erkennen des grossen Potenzials im internationalen Kaffee-Business erleichterten uns den Schritt zum Verkauf des Grossküchenbereichs und förderten den konsequenten Aufbau von Franke Coffee Systems — die Kaffeezubereitung ist im übrigen einer der lukrativsten Geschäftsbereiche für unsere Kunden. Gemäss unserer Unternehmensphilosophie, stets den Kunden und seine Bedürfnisse in den Mittelpunkt zu stellen, können wir unseren Kunden mit leistungsfähigen und multifunktionalen Kaffeevollautomaten eine Ausschankinfrastruktur zur Verfügung stellen, mit welcher sie tatsächlich noch richtig Geld verdienen können. Das heisst, wir können ihnen mit unseren innovativen Kaffeevollautomaten eine äusserst attraktive Geschäftsmöglichkeit bieten.

Von der Kaffeemaschine zur Ausschankzentrale Wie hat sich denn Franke Coffee Systems entwickelt? Christof Hurni, Managing Director der Franke Kaffeemaschinen AG: Franke Coffee Systems hat ein sehr schnelles und profitables Wachstum hinter sich und ist heute die Nr. 2 auf dem Weltmarkt der professionellen

Kaffeevollautomaten. Franke Coffee Systems generiert heute einen Umsatz von rund 150 Millionen Franken. Das ist in erster Linie unseren innovativen Produkten zu verdanken. Unsere Kaffeevollautomaten sind heute multifunktionale Ausschankanlagen für warme und kalte Kaffee-, Kaffee/Milch-, Schoko-, Milch-, Tee- und Flavour-Getränke. Aber auch das weltweite Netzwerk sowie der erstklassige Support und Service gehören zu den Erfolgspfeilern von Franke Coffee Systems. Wir sind uns aber auch bewusst, dass das Medium Kaffee seinen Zenit noch lange nicht erreicht hat und weltweit noch ein grosses Wachstumspotenzial aufweist. Ich erinnere daran, dass man in Asien und insbesondere in China erst jetzt beginnt, Kaffee-Getränke zu geniessen! Neue Zubereitungswege, konstante Vereinfachungen auf der operativen Ebene, Verbesserungen in Bezug auf die Energie- und Kosteneffizienz sowie kundenbezogene Partnerschaften werden Franke Coffee Systems auch in Zukunft voranbringen, wovon letztlich alle Kunden und Nutzer von Franke Kaffeevollautomaten profitieren werden. In jüngster Zeit ist Franke mit echten Innovationen für die Kunden aufgefallen. Wir denken da insbesondere an den Franke Foam Master. Wohin geht hier die Entwicklung?

Christof Hurni, Managing Director der Franke Kaffeemaschinen AG, im Cofferama von Franke Coffee Systems. 54

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Christof Hurni: Eindeutig in Richtung einer Ausweitung der Angebotspalette beim Kunden und in Richtung von energieeffizienten System- und Konzeptlösungen. Denn der Kaffeemarkt ist in voller Bewegung. Ein Kaffeevollautomat soll heute nicht mehr bloss Leistung und Volumen mit Kaffee und Kaffee mit Milch erbringen, sondern 6/11


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sozusagen das gesamte Spektrum an kalten und warmen Getränken zubereiten können, welche auf Wasser, Kaffee und Milch basieren. Damit soll dem Restaurantund Café-Betreiber ermöglicht werden, mit ein und derselben Ausschankinfrastruktur auch auf die Wünsche und Vorlieben der weniger kaffee-affinen Gäste oder der jüngeren Kunden eingehen zu können — und zwar in einer genau gleich effizienten Manier und damit mit den genau gleichen Gewinnmargen wie beim traditionellen Kaffeeausschank. Der Foam Master und die damit verbundenen kalten Milchschaumlösungen ermöglichen total neue Rezepturen, mit welchen sich der Gastro- und CaféUnternehmer profilieren kann. Der Kaffeevollautomat wird damit auch in der warmen Jahreszeit zur sprudelnden Gewinnquelle, denn er kann dank dem Foam Master warme und kalte Getränke (mit oder ohne Kaffee als Basis) in den verschiedensten Variationen zubereiten. «Entfache die Vielfalt» heisst denn auch unser Slogan. Wir wollen den Kunden aufzeigen, wie sie mit unseren Kaffeevollautomaten und mit dem Foam Master ihr Angebotsspektrum erweitern können, ohne dass dabei die Qualität bei den «Core Products», also beim Café crème oder beim Espresso, Einbussen erleidet.

Michael Pieper: Auf Nachhaltigkeit lege ich grossen Wert und engagiere mich im Unternehmen auch persönlich dafür. Nachhaltigkeit hat bei uns drei Dimensionen — People, Planet und Profit. u People heisst, enkelgerecht zu handeln, Mitarbeitende entwickeln und entfalten zu lassen und Arbeitsplätze nachhaltig zu schaffen. u Planet heisst, dass wir mit unseren Ressourcen und Rohstoffen möglichst effizient umgehen, um so die Umwelt und unseren Planeten zu schonen. u Profit heisst für uns, unseren Kunden neue und nachhaltige Geschäftspotenziale zu erschliessen. Um dazu zwei Beispiele von Franke Coffee Systems zu erwähnen: u Unser Kaffeevollautomat Pura erfüllt bereits heute die erst ab 2014 geltenden Standby-Normen und ist entsprechend energiesparend. u Und mit dem Foam Master erschliessen wir unseren Kunden neue Geschäftspotenziale beim Ausschank von kalten und warmen Getränken. Wir unterstützen aber auch globale Projekte zum Thema Kaffee und Menschen in den Kaffeeanbaugebieten, beispielsweise der Supporting Efico Foundation oder von UNICEF.

Das Green+Gentle Concept

Michael Pieper, Christof Hurni, wir danken Ihnen für das Gespräch.

Eine letzte Frage noch zur Nachhaltigkeitspolitik von Franke. Was muss man sich unter dem Green+Gentle Concept vorstellen, das Sie in Ihrem Unternehmen befolgen?

INFO-TIPP Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10, www.franke-cs.com

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Franke Inhaber und CEO Michael Pieper mit Christof Hurni, Managing Director der Franke Kaffeemaschinen AG.

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R E C H T I M A L LTA G

S

Sibylle Frech, lic.iur., Rechtsanwältin.

eit der Justizreform im Jahre 2003 ist das Strafprozessrecht gemäss der Bundesverfassung Sache des Bundes. Die Kantone können nur über die Organisation der Gerichte, die Rechtssprechung in Strafsachen sowie der Straf- und Massnahmenvollzug, sofern die Bundesgesetze nichts anderes vorsehen, selbst bestimmen. Es war damit schon seit längerer Zeit bekannt, dass die kantonalen Strafprozessordnungen gewissermassen «Ladenhüterfunktion» haben bis zum Inkrafttreten der Schweizerischen

Ziele der Vereinheitlichung Die Schweizerische Strafprozessordnung und die Schweizerische Jugendstrafprozessordnung ersetzen die 26 kantonalen Strafprozessordnungen sowie den Bundesstrafprozess. Damit sind nun die Straftaten in der Schweiz einheitlich im Strafgesetzbuch geregelt und werden zudem auch nach den gleichen prozessualen Regeln verfolgt und beurteilt. Damit wird die bisher vorherrschende Rechtszersplitterung aufgehoben und das neue Gesetz dient der Rechtsgleichheit und der Rechtssicherheit. Mit diesen Mitteln ist eine

zudem ermöglichen, dass Personaleinsätze interkantonal erleichtert werden. Dieser Effekt ist bisher noch nicht ersichtlich, insbesondere der interkantonale Datenaustausch bleibt weiterhin eine vieldiskutierte Frage, welche noch nicht abgeschlossen werden konnte.

Anpassungen in den Kantonen In vielen Kantonen mussten die kantonalen Gesetze an die neuen Verfahrensvorschriften angepasst werden. Mit der Eidgenössischen Strafprozessordnung wurde ein einziges Strafverfolgungs-

Die neue Schweizerische Strafprozessordnung Strafprozessordnung. Am 1. Januar 2011 war es dann soweit: Die 457 Artikel starke Schweizerische Strafprozessordnung ist in Kraft getreten; zusammen mit der Jugendstrafprozessordnung und der Eidgenössischen Zivilprozessordnung.

wirksamere Bekämpfung der Kriminalität möglich. Mit der Vereinheitlichung kann ebenfalls die inhaltliche Ergänzung und Vollendung der fortgeschrittenen Harmonisierung der höchstrichterlichen Rechtssprechung erreicht werden. Die einheitliche Ordnung soll

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Mit der Einführung der Schweizerischen Strafprozessordnung sind die Straftaten in der Schweiz einheitlich im Strafgesetzbuch geregelt und werden zudem auch nach den gleichen prozessualen Regeln verfolgt und beurteilt.

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modell vorgeschrieben: Das Staatsanwaltschaftsmodell. Danach sind neben der Polizei einzig die Staatsanwälte und Staatsanwältinnen zur Strafverfolgung befugt. Bisher galt in vielen Kantonen, so zum Beispiel im Kanton Bern, ein anderes Modell, wonach das Untersuchungsrichteramt für das Vorverfahren zuständig war, die Staatsanwaltschaft hingegen diese Untersuchung begleitete und unter Umständen beeinflusste und später vor Gericht die Anklage führte. Damit war das Vieraugenprinzip gewährleistet.

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Strafbefehlsverfahren Gemäss der Schweizerischen Strafprozessordnung wird das Strafbefehlsverfahren eingeführt. Der Strafbefehl wird von der Staatsanwaltschaft ausgesprochen. Die Strafkompetenz liegt dabei bei einer Freiheitsstrafe bis zu sechs Monaten oder 180 Tagessätzen bei einer Geldstrafe. Das Strafbefehlsverfahren kommt zum Zug, wenn die beschuldigte Person im Vorverfahren den Sachverhalt eingestanden hat oder der Sachverhalt anderweitig ausreichend geklärt worden ist. Gegen den ausgesprochenen Strafbefehl kann innert 10 Tagen Einsprache eingereicht werden. Die Beurteilung der Einsprache erfolgt vorerst wiederum durch die Staatsanwaltschaft selbst. Sie kann auf den Strafbefehl zurückkommen, indem sie das Verfahren einstellt oder aber einen neuen Strafbefehl erlässt. Falls sie jedoch am Inhalt des ausgesprochenen Strafbefehls festhält, muss sie die Akten unverzüglich an das erstinstanzliche Gericht überweisen. Das Gericht wird das Hauptverfahren in diesem Fall durchführen, wobei der Strafbefehl als Anklageschrift gilt.

Der «Anwalt der ersten Stunde» und weitere Verteidigungsrechte Mit der Einführung der Schweizerischen

Strafprozessordnung erfährt die Staatsanwaltschaft eine neue Machtkonzentration. Demgegenüber musste die Verteidigung entsprechend gestärkt werden. So wurde das Prinzip des «Anwaltes der ersten Stunde» eingeführt.

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Durch das Strafbefehlsverfahren und die mögliche Beurteilung der Staatsanwaltschaft im Einsprachefall werden die erstinstanzlichen Gerichte stark entlastet.

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Aufgrund des Prinzips des «Anwaltes der ersten Stunde» hat eine festgenommene Person Anspruch darauf, bereits in der polizeilichen Ermittlung und Einvernahme einen Rechtsbeistand beizuziehen.

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darzulegen. Ein pauschaler Verweis — beispielsweise auf Betäubungsmitteldelikte — würde nicht genügen. Weiter muss darauf hingewiesen werden, dass die Aussage und die Mitwirkung verweigert werden können und falls erforderlich, ein Übersetzer, eine Übersetzerin verlangt werden kann. Erfolgen zu Beginn der Einvernahme diese Hinweise nicht, so kann die trotzdem durchgeführte Einvernahme in der Folge nicht verwertet werden.

Danach hat eine festgenommene Person Anspruch darauf, bereits in der polizeilichen Ermittlung und Einvernahme einen Rechtsbeistand beizuziehen. Dies war bisher nicht in allen Kantonen möglich. Der Beschuldigte ist zudem zu Beginn der ersten Einvernahme in einer ihm verständlichen Sprache darauf hinzuweisen, dass gegen ihn ein Vorverfahren eingeleitet worden ist und welche Straftaten Gegenstand des Verfahrens bilden. Damit soll der beschuldigten Person ermöglicht werden, sich bewusst zu werden, dass sich ein strafrechtlicher Vorwurf gegen sie richtet. Die Vorwürfe sind detailliert

Das Strafbehördenorganisationsgesetz (StBOG) setzt die Vorgaben der StPO auf Bundesebene um. Danach wird das Eidgenössische Untersuchungsrichteramt aufgehoben und dessen personelle und finanzielle Mittel werden in die Bundesanwaltschaft überführt. Gleichzeitig regelt das StBOG die Aufsicht über die Bundesanwaltschaft neu. In Zukunft wird die Strafverfolgungsbehörde des Bundes von einem besonderen Gremium beaufsichtigt. Dieses vom Parlament zu wählende Gremium besteht aus je einem Vertreter des Bundesgerichts und des Bundesstrafgerichts, zwei praktizierenden Anwälten oder Anwältinnen und drei Fachpersonen. Der Bundesanwalt oder die Bundesanwältin und seine beiden Stellvertreter/innen werden zudem künftig vom Parlament gewählt werden.

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NEWS

«Kaffeeländer»-Collection von Seltmann Weiden Der Genuss von Kaffee und Kaffee-Spezialitäten ist nach wie vor im Trend. Gäste und Konsumenten sind nicht zuletzt dank der ausgezeichneten Kaffeequalität, die sie auch zuhause geniessen können, auf den Geschmack gekommen: Sie kennen sich mehr und mehr bei Kaffee-Sorten, Kaffee-Provenienzen und Kaffee-Eigenschaften sowie bei der Herkunft des Kaffees aus. Und sie wissen die typischen sensorischen Eigenschaften der unterschiedlichen Provenienzen zu schätzen. Die Porzellanfabriken Seltmann Weiden haben den globalen Trend zu mehr Kaffeegenuss und mehr Kaffeekompetenz der Gäste und Konsumenten erkannt und eine Kollektion von speziellem KaffeeGeschirr entwickelt, das sowohl den gepflegten Kaffee-Service als auch den Kaffee-Genuss emotional unterstützt. «Kaffeeländer» heisst das Thema der neuartigen VIP-Collection. Einen optischen Fixpunkt bilden bei den Dekoren auf den Kaffeetassen und -untertassen die karthografischen Darstellungen, welche die verschiedenen Dekornamen zum Programm werden lassen. Von Brasilien nach Kenia, von Bolivien nach Vietnam, von Guatemala nach Costa Rica — das Kaffee-Geschirr von Seltmann Weiden der Serie «Kaffeeländer» bringt Ihre Gäste zum Träumen und animiert deren Sehnsucht nach der Ferne und nach einer Reise in die entfernten und tropischen Kaffeeländer der Welt. Namen, Dekors und Farben sind auf die verschiedenen Kaffee-Herkunftsländer subtil abgestimmt und lassen Kaffee-Emotionen hochleben! Die ungewöhnliche Collection an Kaffee-Geschirr

SEEDAMM PLAZA in Zukunft Geplant sind die Aufstockung und Erweiterung des bestehenden Baus: Zur Bahnlinie hin ist ein neuer Büro- und Ausbildungstrakt, der sogenannte «Rucksack», vorgesehen. Um die aktuelle Anlieferung und Zufahrt zum Parkplatz West zu gewährleisten, wird das Gebäude im Erdgeschoss auf Stützen gestellt. Auf diese Weise wird eine Unterkellerung vermieden und die Grundwassernutzung nicht beeinträchtigt. Auf ca. 6400 m2 BGF stehen dann Schulungs- und Büroflächen sowie ein unterteilbarer Konferenzsaal zur Verfügung. In einer weiteren Etappe ist vorgesehen, den Mittel- und Westtrakt auf das gleiche Niveau wie der Osttrakt anzuheben. Auch eine Aufstockung des Hoteltraktes ist vorgesehen. Diese würde rund 40 zusätzliche Gästezimmer schaffen und der aktuellen Nachfrage besser gerecht werden. Das fünfstöckige Gebäude mit einer BGF von ca. 6000 m2 soll mit einer unterirdischen Passage unter der Seedammstrasse mit dem Vorplatz des Hotels verbunden werden. In einer zusätzlichen Tiefgarage mit vier Untergeschossen entstehen 159 Parkplätze.

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der Serie «Kaffeeländer» bringt jedenfalls noch mehr Farbe und Emotion in Ihr Kaffeegeschäft. Kein Gastro- und Café-Unternehmer sollte sich deshalb die Gelegenheit zu noch mehr emotionaler Sinnlichkeit im Kaffee-Business ungenutzt entgehen lassen.

Infos und Bezugsquellen: Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH Martin Hofer, Generalvertretung Schweiz Bodenacker 23, 3065 Bolligen Tel. 031 921 23 65, Fax 031 921 98 71 martin.hofer@m-hofer.ch, www.seltmann.com

Mit Prodega/Growa Cash+Carry in die Zukunft Seit jeher unterstützt Prodega/Growa die Zukunft der Schweizer Gastronomie und bildet selber jährlich bis zu 70 Lernende aus. Mit der Werbekampagne «Mit Prodega/Growa Cash+Carry in die Zukunft» engagiert sie sich speziell beim Kochnachwuchs. Wer im 2011 die Kochlehre beginnt, erhält die Erstausrüstung der Berufsbekleidung geschenkt. Das Set besteht aus Kochjacke, Kochhose und

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Foulard. Wer von diesem Angebot profitieren will, meldet sich zusammen mit seinem Lehrmeister in einem Prodega/Growa Markt und bringt den Lehrvertrag sowie einen persönlichen Ausweis mit. Im Markt probiert der Lernende seine Berufsbekleidung an. Damit die Kochjacke eine ganz persönliche Note erhält, wird diese noch mit dem entsprechenden Vor- und Nachnamen bestickt. Mit der Junior Card steht dem selbständigen Einkauf in den Prodega/ Growa Märkten nichts mehr im Weg. Diese kann von allen Lernenden, egal ob sie sich im 1. oder im 3. Lehrjahr befinden, beantragt werden. Für den Antrag der Junior Card ist ebenfalls das Beisein des Lehrmeisters sowie das Mitbringen des Lehrvertrags und ein persönlicher Ausweis nötig. Dieses Projekt wird in partnerschaftlicher Zusammenarbeit mit der Firma workfashion.com aus Hagendorn realisiert. 61


NEWS

Schulthess-Textilfachtagung 2011: Reinigungskonzepte & Ressourceneffizienz! Schulthess Maschinen AG — der führende Schweizer Anbieter von Wäschereilösungen im professionellen Bereich — führte zum vierten Mal die Schulthess-Textilfachtagung durch. Mehr als 50 Besucherinnen und Besucher kamen in den Genuss von vier spannenden Referaten, die dem Themenschwerpunkt «Zukunftsgerichtete Projekte in der Wäschereitechnik und Verbesserung der Ressourceneffizienz» folgten.

Haben Sie schon mal von Einbahn-Reinigung gehört? Mit dieser Frage überraschte Daniel A. Berti von der Wetrok AG die Fachtagungs-Teilnehmenden und eröffnete sein Referat, das neue ReinigungsPerspektiven vorstellte. Er illustrierte auf nachvollziehbare Art und Weise, was die heute geläufigen Reinigungskonzepte leisten oder eben nicht leisten können. Anhand einleuchtender Beispiele zeigte er auf, dass das Putzen in nur eine Richtung — Einbahnstrasse eben — hygienischer und sauberer reinigt als wiederholtes, ungeregeltes Zurücksetzen in der eigentlich nach vorne orientierten Putzrichtung. Er gab auch praktische Tipps, die jedermann sofort in die Praxis umsetzen kann: nach vorne reinigen, mit Einwegmaterialien arbeiten oder mit den professionellen SchulthessGeräten waschen, die über Spezialprogramme wie WetClean oder auch verschiedene MoppWaschprogramme verfügen. Wichtig ist auch, dass die Keimverschleppung verhindert wird. Dies erreicht man, indem man konsequent auf den Eimer verzichtet und mit Mikrofasertüchern arbeitet.

Ausblick: Mit 6° C kann man sauber waschen! Dies erklärte Prof. Dr. Hans G. Hloch vom wfkForschungsinstitut. Tests, die vom Institut durchgeführt wurden, zeigen, dass gewisse Textilien bei 6° C tatsächlich sauber werden. Das wird möglich, weil man mit psychrophilen Enzymen arbeitet, die in kaltem Wasser zu Hause sind. Diese Art Forschungsprojekte soll helfen, Energie und Wasser in den Wäschereien von morgen zu sparen. Auch wenn es sich nur um erste Labor-

Hans Peter Stamm, Schulthess Maschinen AG. 62

Daniel A. Berti, Wetrok AG.

versuche handelt, kann man darauf zählen, dass bald Waschprogramme zur Verfügung stehen werden, die sauber sowie wasser- und stromsparend waschen werden und somit Wäschereien einiges an Geld sparen helfen.

Verbesserung der Ressourceneffizienz ist sofort möglich! Professor Dr. Thomas Heim brachte es auf den Punkt: Es müssen sofort Ressourcen eingespart und/oder erneut genutzt werden. Anhand von Praxisbeispielen zeigte er auf, dass dies oft mit kleinem Aufwand sehr schnell umsetzbar ist. Eigentlich empfiehlt er aber, nach dem Prinzip der «Cleaner Production» (CP) zu handeln: Diese befürwortet, im Gegensatz zu «End of Pipe-Massnahmen» (EP), die konsequente Umsetzung des Prinzips der Vorbeugung – anstelle von reiner Symptombekämpfung. Schliesslich machte Heim darauf aufmerksam, dass bei Wäschereien oft mit wenigen Justierungen, zum Beispiel beim Wasserverbrauch oder in der Waschmitteldosierung, viel erreicht werden kann.

Prof. Dr. Hans Hloch, wkf-Forschungsinstitut. www.gourmetworld.ch

Kundenorientierung grossgeschrieben! Das letzte Referat des Tages wurde von Walter Trösch, einem der führenden Schweizer Hoteliers, gehalten. Mit Humor und aufgrund seines immensen Erfahrungsschatzes rief er allen Teilnehmenden ins Gedächtnis, dass wir alle für «Kunden und Kundinnen» tätig sind. Sei dies in der Gastronomie, in einem Heim, einer Klinik oder in einer anderen Branche: Beste Qualität — vor allem auch im Wäschebereich — muss an der Tagesordnung sein. Sein Swiss Holiday Park schwört seit Jahren auf die professionellen Schulthess-Waschmaschinen und -Trockner, da diese, wie Trösch sagte, seinem Qualitätsverständnis perfekt entsprechen.

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Foto: Fabian Feigenblatt

SPEISEVERTEILUNG

Die Luzerner Psychiatrie in St. Urban befindet sich im weitläufigen Areal des ehemaligen Klosters St. Urban.

Von «Cook & Serve» zu «Cook & Chill» Die Luzerner Psychiatrie (Lups) St. Urban hat eine wegweisende Umstellung ihrer Verpflegungsorganisation realisiert: Sie hat ihre Speiseverteilung vom konventionellen «Cook & Serve» auf das qualitätsverbessernde «Cook & Chill» der Kalten Linie umgestellt. Im Mittelpunkt stehen dabei die Frühstücks- und die Induktions-Speisetransportwagen der Schmalz Distributions-Systeme AG. Von Chefredaktor René Frech

Der Kanton Luzern ist in Bezug auf die effiziente und straffe Organisation des Gesundheits- und Betreuungswesens vorbildlich: Die öffentlichen Psychiatriedienste des Kantons sind unter einem einzigen Organisationsdach — der Luzerner Psychiatrie — vereinigt und stehen unter der Leitung von Peter Schwegler, Direktor lups. Sie umfasst die Ambulanten und Stationären Dienste und die Kinder- und Jugendpsychiatrie. Die Luzerner Psychiatrie ist an 21 Standorten mit ambulanten und stationären Dienstleistungen vertreten und beschäftigt rund 900 Mitarbeitende.

Luzerner Psychiatrie in St. Urban Einer der wichtigsten Stützpunkte der Luzerner Psychia6/11

trie ist der Standort St. Urban nahe Langenthal. Die Verwaltung und die Klinik befinden sich auf dem weitläufigen Areal des ehemaligen Klosters St. Urban. Rund 300 Patientinnen und Patienten werden von über 500 Mitarbeitenden behandelt und betreut. Peter Hunkeler wirkt hier als Leiter der Oekonomie, Stefan von Arx ist Leiter Gastronomie und führt ein Team von 45 Mitarbeitenden. Davon arbeiten 28 in der Küche, für die Marcel Pauli als Küchenchef zuständig ist. Die Gastronomie umfasst in erster Linie die Patientenverpflegung auf den 13 Stationen in rund zehn unterschiedlichen Gebäuden und Standorten auf dem KlosterAreal, die Verpflegung der Gäste eines Wohnheims sowie die Mitarbeiterverpflegung im Selfservice-Personal-

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SPEISEVERTEILUNG

Blick in einen Verpflegungsraum, wo die Patientinnen und Patienten die Mahlzeiten an Familientischen einnehmen. restaurant und in der Cafeteria. Täglich werden rund 1500 Mahlzeiten produziert und serviert, zumal von der Luzerner Psychiatrie St. Urban aus auch externe Mahlzeiten-Bezüger in umliegenden Firmen und im Rahmen der Spitex-Organisation bedient werden.

Kloster St. Urban als Kultur-Oase Das ehemalige Kloster St. Urban ist aber auch ein vielseitiger kultureller Treffpunkt und bietet einen einzigartigen Rahmen. So kamen Mitte 2010 über 2000 Personen zu einem einzigartigen Konzerterlebnis und Gaumenschmaus: Unter dem Motto «Klassik, Pop und Gastronomie in edlem Barock» holte die Kultur und Freizeit Kloster AG das legendäre Barockorchester Rondo Veneziano nach St. Urban. Weitere zwölf Konzerte, Lyrik-Abende, Tonbild-Shows, Ausstellungen, Skulpturen und Führungen finden im und um das ehemalige Kloster St. Urban ebenfalls regelmässig statt. Zudem können die stimmungsvollen Räumlichkeiten im Kloster für Ban kette, Events und Familienfeste gemietet werden. Jährlich finden über 150 solche Anlässe statt. Für das leib liche Wohl, die Bankette und das Catering sind ebenfalls Gastronomie und Küche St. Urban verantwortlich.

Umstellung von «Cook & Serve» auf «Cook & Chill» Nachdem sich eine Erneuerung der über 30jährigen Küche mehr und mehr aufdrängte und auch die Qualität der Patientenverpflegung angesichts gestiegener Erwar tungen insbesondere bezüglich der Verzehrtemperatur zu wünschen übrig liess, entschlossen sich die Verantwortlichen in St. Urban zur Realisierung eines Grossprojekts, das im Jahr 2008 seinen Anfang nahm. Während der fast dreijährigen Konzeptions-, Projektie66

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rungs- und Realisierungsphase, die unter der Leitung von Peter Hunkeler, Leiter Oekonomie, stand und in deren Rahmen Urs Jenny von der Creative Gastro Concept und Design AG (Hergiswil) als Fachberater beigezogen wurde, ist in verschiedenen Etappen eine total neue Verpflegungsorganisation auf die Beine gestellt worden, in deren Mittelpunkt die Umstellung von «Cook & Serve» auf «Cook & Chill», d.h. die Umstellung von der Warmen Linie auf die Kalte Linie, stand. Stefan von Arx, Leiter Gastronomie, zu GOURMET: «Die langen Verteilungszeiten der Mahlzeiten von der Küche zu den einzelnen Gebäuden und Stationen und zu den Patientinnen und Patienten führten dazu, dass sehr oft bloss noch lauwarme Gerichte genossen werden konnten. Das war auf die Dauer unbefriedigend, weshalb wir die neue Mahlzeitendistribution auf eine induktionsgestützte Speiseverteilung umstellen wollten.» Und Peter Hunkeler, Leiter Oekonomie, ergänzt gegenüber GOURMET: «Das neue Speiseverteilkonzept und der Küchenumbau bedingten die Bereitstellung einer modernen Infrastruktur, welche effiziente Arbeitsabläufe und eine wirtschaftliche Produktion ermöglichen sollte. Zu diesem Zweck haben wir — vorgängig der Umstellung von der Warmen auf die Kalte Linie — das Mahlzeiten-Bestellsystem modernisiert: Das neue Lotus-Notes basierte Menuwahlsystem ermöglicht eine einfache und speditive Speise-Erfassung und ist seit Anfang 2010 im Einsatz. Auch der Bau eines neuen gekühlten Anrichteraums musste vorgängig realisiert werden. Die eigentliche Umstellung von der Warmen auf die Kalte Linie erfolgte im Oktober 2010.»

Frühstücksbuffet für die Patienten Eine im schweizerischen Gesundheits- und Betreuungs6/11


SPEISEVERTEILUNG

wesen wohl einzigartige Besonderheit ist der Frühstücksservice in St. Urban, der vor Jahresfrist eingeführt wurde: Die Patientinnen und Patienten verpflegen sich morgens nämlich nicht mehr mit einem eintönigen und immer gleichen Frühstück ab Tablett, sondern können aus einem reichhaltigen Frühstücksbuffet frei auswählen, was sie bevorzugen. Und das geht so: Bis auf die Brotwaren, die am Morgen frisch von Küchenmitarbeitenden auf den Stationen angeliefert werden, gelangen sämtliche Frühstückskomponenten noch am Vorabend mit den neuen Frühstückswagen auf die Stationen. Die Patientinnen und Patienten können damit ihr Frühstück nach ihrem persönlichen Geschmack zusammenstellen. Auch die Getränke (wie Kaffee, Tee, Milch, Schoko, Ovo, usw.) bereiten sie auf den Stationen selbst zu, wo ihnen ein multifunktionaler Warmgetränke-Automat zur Verfügung steht. Für die Bestückung des reichhaltigen Frühstücksbuffets auf den einzelnen Stationen stehen 13 speziell konzipierte Frühstückswagen zur Verfügung. Die von der Schmalz Distributions-Systeme AG (Nidau) massgeschneidert konzipierten und realisierten Frühstücks wagen werden jeweils abends mit den Frühstückskomponenten wie Butter, Konfitüre, Käse, Müesli, Joghurt, Fleisch- und Wurstwaren bestückt und gleichzeitig mit dem notwendigen Frühstücksgeschirr beladen. Beat Schmalz, Inhaber der Schmalz DistributionsSysteme AG, zu GOURMET: «Die Frühstückswagen sind zweigeteilt — in einen mit gleichmässiger Umluft gekühlten Teil für die Frühstückskomponenten und in einen 6/11

Foto: Fabian Feigenblatt

Frühstücksbuffet statt Zmorge-Tablett: Die Patientinnen und Patienten können am Frühstücksbuffet selbst und frei wählen. Die Frühstückswagen der Schmalz AG sind zweigeteilt — in einen gekühlten Teil für die Frühstückskomponenten (ohne Brot) und in einen neutralen Teil fürs Geschirr und Besteck.

neutralen Teil fürs Geschirr und die übrigen Utensilien.» Die Frühstückswagen werden entweder unterirdisch per Zugfahrzeug oder oberirdisch per Kleinlastwagen zu den einzelnen Gebäuden und Stationen transportiert und dort an die Steckdose angeschlossen. Die Frühstückskomponenten bleiben so bis zum Frühstück am andern Morgen gleichmässig kühl und kalt. Stefan von Arx, Leiter Gastronomie, zu GOURMET: «Unser Frühstücksbuffet dürfte im öffentlichen Gesundheits- und Betreuungswesen wohl einzigartig sein. Es bringt unseren Patientinnen und Patienten zum Tagesbeginn mehr Freude und Genuss, gestattet flexiblere Frühstückszeiten, führt zu weniger Abfall und Verderb und bringt dem Küchenteam erst noch eine Entlastung, indem das Speiseverteilband am Morgen nicht für den Frühstücksservice beansprucht wird, sondern für die Portionierung und das Anrichten der Mittagsmahlzeiten frei zur Verfügung steht.» www.gourmetworld.ch

Impressionen von der neuen Küche der Luzerner Psychiatrie St. Urban.

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SPEISEVERTEILUNG

Die Tabletts mit den portionierten und angerichteten MahlzeitenKomponenten werden umgehend in die Induktions-Speisetransportwagen geschoben.

Foto: Fabian Feigenblatt

Induktionsgestützte Endgarung und Regenerierung

Blick in den gekühlten Anrichteraum mit dem Speiseverteilband im Mittelpunkt.

Gastronomieleiter Stefan von Arx (links) und Unternehmer Beat Schmalz flankieren einen Induktions-Speisetransportwagen. 68

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Im Oktober 2010 erfolgte der «Big Bang» in der Speiseverteilung in St. Urban — die Umstellung von der Warmen auf die Kalte Linie. Damit ist Folgendes gemeint: Die warmen Speisen werden zeitversetzt bis auf rund 90 Prozent vorgegart. Danach werden sie auf vier Grad C abgekühlt und zwischengelagert. Das spätere Anrichten und Portionieren auf Teller wird im gekühlten Anrichteraum vorgenommen — in der Regel morgens zwischen 08.00 und 09.00 Uhr für den Mittagsservice. Die Tabletts mit den kalten und warmen MahlzeitenKomponenten werden in die Speisetransportwagen geschoben, die unmittelbar danach unterirdisch per Zugfahrzeug oder oberirdisch per Kleinlastwagen zu den einzelnen Gebäuden und Stationen transportiert und dort an die Steckdosen angeschlossen werden. Der Innenraum der Speisetransportwagen wird während ein bis anderthalb Stunden gekühlt. Dann erfolgt automatisch und vorprogrammiert der Prozess der Endgarung und der Regenerierung der warmen MahlzeitenKomponenten — und zwar schonend während rund 45 Minuten. Die Endgarung und Regenerierung der warmen Mahlzeiten-Komponenten erfolgt auf den Stationen mittels Induktionsenergie in den 22 induktiv beheizbaren Speisetransportwagen der Schmalz AG. Die Patientinnen und Patienten oder auch das Pflegepersonal bringen die Tabletts mit den kalten und warmen Mahlzeiten-Komponenten an die Familientische, wo das Mittag- und Abendessen in Gruppen eingenommen wird. 6/11


SPEISEVERTEILUNG

Der Transport der Speisetransportwagen erfolgt per Lift, unterirdisch per Zugfahrzeug und oderirdisch per Kleinlastwagen.

Die Vorteile von «Cook & Chill» Die Vorteile von «Cook & Chill» bzw. einer induktionsbasierten Speiseverteilung nach den Grundsätzen der «Kalten Linie» sind beeindruckend: u Qualitätsverbesserung der Speisen in sensorischer und ernährungsphysiologischer Hinsicht, also bezüglich Geschmack, Farbe, Frische und Nährstoffe u flexiblere Essenszeiten auf den Stationen u individuelle Programmierung der Endgarung u gleichbleibende Qualität u bessere Hygiene u exakte Portionierung, Reduktion der Speiseabfälle u effiziente Arbeitsabläufe und wirtschaftliche Produktion, insbesondere auch Reduktion der Spitzenauslastungen dank dem zeitversetzten Kochen u «Cook & Chill» spielt seine Trümpfe auch im Banketting und Catering aus.

Die InduktionsSpeisetransportwagen Die 22 induktionsbeheizten Speisetransportwagen der Schmalz Distributions-Systeme AG sind in ihren Ausmassen und Konfigurationen massgeschneidert auf die Bedürfnisse der Luzerner Psychiatrie in St. Urban abgestimmt worden und mit den Frühstückstransportwagen kompatibel. Beat Schmalz zu GOURMET: «Bei der Dimensionierung unserer Speisetransportwagen mussten wir auf die Liftgrössen, die Zufahrtswege und die Dimensionen der Kleinlastwagen in St. Urban Rücksicht nehmen. Zudem: Die Speisetransportwagen müssen gerade beim unterirdischen Transport per Zugfahrzeug spurgetreu sein. Sie sind mit einem Schlüssel abschliessbar und können nur durch berechtigte Personen ge öffnet oder deblockiert werden.» 6/11

Ein Induktions-Speisetransportwagen auf der Patienten-Station: Er ist mit Schlüssel abschliessbar und kann nur von berechtigten Personen geöffnet und deblockiert werden.

Das ClimaControl-Konzept Auf den einzelnen Tabletts sind sowohl kalte (Salat, Vorspeisen, Desserts) als auch warme Mahlzeiten-Komponenten (Suppe, Hauptspeisen, usw.) angerichtet. Die Tabletts werden so in die Speisetransportwagen geschoben, dass sich die warmen Mahlzeiten-Komponenten im hinteren Teil der Wagen befinden. Auf dem vorderen Tablett-Teil befinden sich die kalten Komponenten. Sie werden dank eines feinen Luftstroms gleichmässig gekühlt. Man kann dieses «Airstreaming» mit den bekannten Luftvorhängen am Eingang von Warenhäusern vergleichen. Das ClimaControl-System der Schmalz AG führt die kühle Luft über seitlich montierte Luftschlitze auf der einen Seite des Transportwagens über die zu kühlenden Speisen auf die andere Wagenseite, was eine gleichmässig Kühlung von unter 6 Grad C gewährleistet www.gourmetworld.ch

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SPEISEVERTEILUNG

Die Induktions-Speisetransportwagen der Schmalz AG sind clever: Vorne Kühlung durch das geniale «Airstreaming», hinten Endgarung und Regenerierung der warmen Speisen durch Feinabstimmung von Induktionsenergie und Geschirr-Beschichtung.

Der vordere Teil der Wagen mit den kalten und zu kühlenden MahlzeitenKomponenten wird durch einen feinen Luftstrom von der einen Wagenseite zur andern gekühlt.

— und dies auch während der Regeneration der warmen Speisen!

Feinabstimmung von Induktion und Beschichtung Aber auch bei der induktions-basierten Endgarung und Regenerierung der warmen Speisen wartet die Schmalz Distributions-Systeme AG mit echten und qualitätsverbessernden Innovationen auf: So verfügen die Induktions-Speisetransportwagen von Schmalz über eine neue Software-Steuerung der Induktionselektronik, welche eine gleichmässige Erwärmung und Regenerierung der Speisen garantiert. Sie gewährleistet eine gleichmässige Temperaturverteilung auf dem Teller, so dass die Speisen in der Teller-Mitte genau gleich warm werden wie jene am Tellerrand.

Beat Schmalz, Inhaber der Schmalz AG, zu GOURMET: «Das ist das Resultat einer Feinabstimmung der Induktionsspulen mit der Beschichtung des Porzellan-Ge schirrs, das mit den Porzellanfabriken Seltmann Weiden erarbeitet und ausgetüftelt wurde. Auch das Geschirr in St. Urban stammt von Seltmann Weiden. Dazu kommt, dass wir eine Garantie für eine sozusagen gleiche Temperatur auch bei unterschiedlicher Bestückung bzw. Beladung der Speisetransportwagen gewähren, also in jedem Fall, ob nun die Speisetransportwagen mit Tabletts voll- oder bloss teilbestückt sind.»

Nur positive Erfahrungen Die Erfahrungen in St. Urban mit dem neuen Verpflegungskonzept auf der Basis von «Cook & Chill» bzw. der Induktions-Speisetransportwagen der Schmalz AG sind durchwegs positiv. Stefan von Arx, Leiter Gastronomie, zu GOURMET: «Wir sind sehr vorsichtig an das neue Verpflegungskonzept herangegangen. Wir haben einen Testwagen der Schmalz AG sozusagen auf Herz und Nieren in der Praxis und im Betriebsalltag geprüft und konnten in einer angenehmen und kompetenten Zusammenarbeit Optimierungen einbringen, welche von der Schmalz AG mit viel Kundenorientierung und Flexibilität realisiert worden sind. Das Resultat ist höchst befriedigend. Wir stellen eine markante objektive Verbesserung der Prozessabläufe und vor allem auch der Speisenqualität fest, sowohl in sensorischer als auch in ernährungsphysiologischer Hinsicht. Sowohl von unseren Patientinnen und Patienten als auch von Seiten der Pflegemitarbeitenden erhalten wir ausnahmslos ein grosses Lob. Wir sind mit der «Kalten Linie» und mit den Induktions-Speisetransportwagen von Schmalz sehr zufrieden.» INFO-TIPP Luzerner Psychiatrie, 4915 St. Urban Tel. 062 918 55 55, Fax 062 918 51 40, info@lups.ch, www.lups.ch

Erfolgreiche Lieferanten-Partnerschaft (v.r.n.l.): Küchenchef Marcel Pauli, Gastronomieleiter Stefan von Arx, Unternehmer Beat Schmalz und Oekonomieleiter Peter Hunkeler flankieren das Speiseverteilband im neuen und gekühlten Anrichte-Raum in St. Urban. 70

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Dr. Bernhard Kuster, der neue und in der schweizerischen Gastro-Branche noch wenig bekannte Direktor von Gastrosuisse, hat Patrick Gunti von www.moneycab.ch ein Interview gewährt, das auch Aufschluss über die Ansichten und Meinungen des Gastrosuisse-Exponenten gibt. GOURMET meint, dass die Branche ein Anrecht darauf hat zu wissen, was der neue Gastrosuisse-Direktor zu aktuellen Problemen so denkt.

Herr Kuster, Sie sind seit Anfang Februar Direktor von GastroSuisse. Mit welcher Zielsetzung haben Sie Ihr Amt angetreten?

Zunahme der Beschäftigung um rund 0,8 Prozent, die Teuerung von 0,7 Prozent und die Zunahme der ständigen Wohnbevölkerung auf 7,8 Millionen.

Bernhard Kuster: Mein Ziel ist, dass unsere Mitglieder sich wieder vermehrt auf ihre Hauptaufgabe konzentrieren können, nämlich gute Gastgeberinnen und Gastgeber zu sein. Begriffe wie unternehmerische Freiheit und Eigenverantwortung sind für mich dabei zentral. Ich kämpfe für gute Rahmenbedingungen für die Branche und wehre mich gegen den fortschreitenden Hang zur Regulierung und Normierung. Für das vergangene Jahr konnten Sie gute Zahlen präsentieren. Schweizerinnen und Schweizer haben 2010 über 26 Mrd. Franken für Essen und Trinken ausser Haus ausgegeben, 3,3 Mrd. Franken mehr als im Vorjahr. Welches waren die Faktoren für dieses Resultat? Entscheidend war, dass die Konsumentenstimmung Anfang des letzten Jahres gekehrt hat. Die Steigerung beruht aber nicht nur darauf, sondern hat auch noch andere Gründe. Zum Wachstum beigetragen haben zum Beispiel ebenfalls die 6/11

Wie setzt sich das Resultat hinsichtlich der Alterssegmente zusammen? Zur Umsatzsteigerung haben alle Alterssegmente beigetragen, aber nicht im gleichen Ausmass. Personen im Alter zwischen 30 und 49 Jahre haben dabei überdurchschnittlich zum guten Resultat beigetragen. Einerseits sind sie häufiger ins Restaurant gegangen, anderseits haben sie durchschnittlich pro Besuch auch mehr ausgegeben. Bei den 15- bis 29-Jährigen haben wir hingegen ein etwas anderes Muster beobachtet. Zwar ging diese Altersgruppe häufiger auswärts essen, die

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Ich kämpfe für gute Rahmenbedingungen für die Branche und wehre mich gegen den fortschreitenden Hang zur Regulierung und Normierung.

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Bernhard Kuster, Direktor GastroSuisse www.gourmetworld.ch

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TRIBÜNE

Durchschnittsausgaben pro Besuch sind aber sogar leicht gesunken. Welchen Einfluss hat das Alter auf die Verpflegungsgewohnheiten?

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Das Alter hat einen grossen Einfluss auf die Verpflegungsgewohnheiten. Bei den jüngeren Gästen steht aber nicht etwa die Fastfood-Restauration an erster Stelle, sondern die Betriebs- und Gemeinschaftsverpflegung. Das ändert sich mit zunehmendem Alter. Bereits ab 25 Jahren steht die herkömmliche Gastronomie an erster Stelle. Man kann auch sagen: Mit zunehmendem Alter werden mehr Suppen, Süssspeisen und Kartoffelgerichte gegessen, dafür sinkt der Konsum von Pastagerichten und Sandwichs. Des Schweizers liebstes Gericht ist ein Stück Rindfleisch, dazu Pommes Frites und Salat. Das hört sich einerseits nicht sehr fantasievoll und innovativ an. Andererseits gibt es punkto Speisen sicherlich auch Veränderungen. Welche? Das Konsumverhalten ist tatsächlich relativ stabil. Dies ist aber nicht etwas Schlechtes. Man soll in unseren Restaurants das essen dürfen, was man gern hat. Und das sind halt oft Pommes und Rindfleisch. Aber auch wenn die Verpflegungsgewohnheiten insgesamt recht stabil sind, gibt es interessante Verschiebungen. Im Vergleich zum Jahre 2009 wurden weniger Würste und etwas mehr Geflügelfleisch konsumiert. Interessant ist auch die Entwicklung des Brotkonsums: So wurden 2010 beispielsweise mehr Gipfeli und mehr Zopf gegessen als im Vorjahr, dafür wurde weniger anderes Brot verzehrt. Gerade der Anstieg des Zopfkonsums bestätigt denn auch sehr schön den seit vielen Jahren beobachtbaren Trend zum Frühstück ausser Haus. Wie unterscheiden sich die Verpflegungsgewohnheiten der Geschlechter? Männer und Frauen konsumieren in der Tat unterschiedlich. Männer essen «währschafter», das heisst zum Beispiel mehr Pizza, mehr Fleisch, mehr Teigwaren. Frauen www.gourmetworld.ch

essen mehr Fisch, Süssspeisen und Salate. Auch frühstücken Frauen viel häufiger als Männer. Aber auch bei den Getränken gibt es Differenzen: Frauen trinken häufiger Mineralwasser als Männer, vornehmlich ohne Kohlensäure. Diese wiederum konsumieren mehr Bier und Süssgetränke. Wenn Frauen aber Bier trinken, so ist es überdurchschnittlich häufig eine ausländische Marke. Für viele Restaurants steht und fällt die Bilanz beim Mittagessen. Über die Hälfte des Umsatzes in der Gastronomie wird zwischen 11 und 15 Uhr erwirtschaftet. Gleichzeitig geht der Trend dahin, die Mittagspause immer kürzer zu gestalten und früher Feierabend zu machen. Wie reagieren die Restaurationsbetriebe auf diese gesellschaftlichen Veränderungen? Gastwirte mit langjähriger Erfahrung bestätigen mir immer wieder, dass die Gäste heute über Mittag weniger Zeit haben. Unsere Mitglieder haben sich aber auf diesen gesellschaftlichen Wandel gut eingestellt: Die Tagesmenüs werden heute so ausgewählt und vorbereitet, dass die Wartezeiten für die Kunden minimiert werden. 6/11


TRIBÜNE

echt bergfrisch www.elmercitro.ch Mitgliederbefragung beklagten volle 41,8 Prozent der Antwortenden einen Umsatzrückgang. Nur gerade 3,1 Prozent verzeichneten einen Umsatzanstieg. 55,1 Prozent der Befragten stellten keinen Einfluss des Passivrauchschutzes auf den Umsatz fest. Welchen Einfluss hatte das Rauchverbot auf den Aus- oder Umbau der Infrastruktur? Hier zeigt sich die Bereitschaft des Gastgewerbes sehr deutlich, in das Wohlbefinden der Gäste zu investieren. Die Betriebe mussten sich auf die neue Situation ausrichten. Gesamtschweizerisch verfügen 10,9 Prozent über ein bedientes und 5,7 Prozent über ein unbedientes Fumoir. Wenn man aber ein Fumoir einrichten will, so muss man aufgrund der strikten gesetzlichen Vorgaben viel Geld in die Hand nehmen. Dies kann sich nicht jedermann leisten.

Es gibt aber natürlich auch Arbeitnehmende, die am Mittag aufgrund des Zeitdrucks ein Sandwich vor dem Bildschirm essen. Dies bringt keine Erholung. Man muss über Mittag einfach einmal aus dem Büro herauskommen, um den Kopf zu lüften. Persönlich glaube ich auch, dass das Pendel wieder zurückschlagen und man sich wieder mehr Zeit für die Erholung über Mittag nehmen wird. Unsere Arbeit wird nämlich immer komplexer. In Folge braucht es Mitarbeitende, die den Kopf bei der Sache haben. Das wird schwierig, wenn man keine Pause macht und über Mittag mit einem Sandwich essend vor dem Bildschirm kleben bleibt. Das Rauchverbot hatte auf das Gesamtresultat nicht die befürchteten Auswirkungen. Es gibt aber sicherlich auch Betriebe, die Einbussen in Kauf nehmen mussten. Was für Rückmeldungen haben Sie? Die Umsatzeinbussen sind in etwa wie erwartet eingetroffen. Speiserestrestaurants spüren wenig bis nichts, Betriebe mit einem hohen Umsatzanteil mit Getränken leiden, vor allem wenn sie klein und auf dem Land sind. Im Rahmen unserer 6/11

In den Innenstädten reiht sich mittlerweile ein Take-Away-Betrieb an den nächsten. Welche «Bedrohung» stellen sie für die traditionelle Gastronomie dar? Es geht nicht darum, ob Take-Away Betriebe eine Bedrohung sind oder nicht. Es ist der Gast, der bestimmt, was er essen möchte. Das Gastgewerbe muss sich den Wünschen der Konsumenten anpassen. Gerade die traditionelle Gastronomie hat hier sehr viel Engagement gezeigt, um innert Kürze schmackhafte und preisgünstige Menus auf die Tische zu zaubern. Hinsichtlich des Kampfes um bessere Rahmenbedingungen für die Branche steht für GastroSuisse die eidgenössische Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!» im Fokus. Wie sehen Sie die Chancen des Gastgewerbes in der Mehrwertsteuer-Frage? Bei diesem wichtigen Geschäft stehen die Weichen momentan richtig. Mit rund 115 000 bescheinigten Unterschriften haben wir die nötige Unterschriftenzahl schon seit einiger Zeit beisammen und werden die Initiative voraussichtlich im Herbst einreichen. Gleichzeitig haben sich www.gourmetworld.ch

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Der bisherige Sterne-Monopolist klagte an drei Gerichten und verlor jedes Mal, zum Schluss vor Bundesgericht. Seit Januar 2011 steht nun fest: Auch GastroSuisse darf Sterne verwenden. Unsere über 3000 Hotel-Mitglieder haben nun endlich die Möglichkeit, sich entsprechend im Markt zu präsentieren. Da die Kriterien der beiden Verbände praktisch identisch sind, wird der Gast keine relevanten Unterschiede merken. Ausser natürlich, dass die Zahl der klassifizierten Betriebe zunehmen wird. In Folge profitiert der Gast von diesem Wettbewerb, da die Angebotstransparenz vielfältiger wird. die eidgenössischen Räte im Rahmen der Revision des Mehrwertsteuergesetzes der heutigen Satzdifferenzierung angenommen. Die Chancen stehen somit gut, dass die bestehende Diskriminierung der Gastronomie bei der Mehrwertsteuer mittelfristig beseitigt wird. GastroSuisse wehrt sich gegen die Revision des neuen Lebensmittelgesetzes, dessen Zweckartikel erweitert werden soll mit Fokussierung auf eine so genannte «sachkundige Wahl» und das die Abschaffung der Schweigepflicht der Vollzugsbehörden ermöglichen würde. Könnte das Gesetz nicht zu einer Verminderung der regelmässigen Beanstandungen durch die Lebensmittelinspektoren führen? Eine Beanstandung hat nicht unbedingt etwas mit schlechter Hygiene zu tun. Oft geht es um kleine administrative Fehler. Ist das Organigramm in der Betriebsbeschreibung des gesetzlich vorgeschriebenen Selbstkontrollkonzeptes nicht aktuell, so

kann dies ein Kontrolleur beanstanden. Ein deswegen beanstandeter Betrieb arbeitet deswegen aber noch lange nicht unhygienisch. Auch wenn ein Kontrolleur einen Haarriss in einer Wandkachel findet, ist dies kein ernstes hygienisches Problem. Man darf ebenfalls nicht vergessen: Die Anforderungen an die Restaurants sind enorm hoch. Kein Privathaushalt würde eine Lebensmittelkontrolle nur annähernd bestehen. Ich mache Ihnen ein Beispiel: Im Privathaushalt werden Früchte und gekochtes Fleisch im gleichen Kühlschrank nebeneinander gelagert. In einem Restaurant wäre diese Vermischung unreiner und reiner Lebensmittel undenkbar und würde zu einer ernsten Beanstandung führen. Im Januar hat ein Bundesgerichtsurteil Gastrosuisse die Verwendung einer eigenen Hotelklassifikation mit Sternen ermöglicht. Wie ist der Stand heute und was bringt die Klassifikation einerseits den Gästen, andererseits den Betrieben?

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Persönlich glaube ich auch, dass das Pendel wieder zurückschlagen und man sich wieder mehr Zeit für die Erholung über Mittag nehmen wird.

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Bernhard Kuster, Direktor GastroSuisse

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Wie schätzen Sie die internationale Wettbewerbsfähigkeit des Schweizer Führungsnachwuchses ein? Im Gastgewerbe ist die internationale Wettbewerbsfähigkeit des Schweizer Führungsnachwuchses ausgezeichnet. Dies kommt aber nicht von ungefähr. Die Grundbasis für den Erfolg legt das duale Bildungssystem, das nicht übertrieben verschult ist. Praxis und Theorie gehen Hand in Hand. Aufbauend darauf, besucht unser Führungsnachwuchs eine der guten Schweizer Hotelfachschulen wie zum Beispiel die Belvoirpark Hotelfachschule Zürich oder die Ecole Hôtelière in Genf. Diese sind bezüglich Qualität selbst im internationalen Vergleich absolute Spitze. Wie wichtig ist Diversity für Ihr Unternehmen und welche Massnahmen sind in Ihrem Unternehmen zum Thema geplant oder schon umgesetzt? In der akademischen Welt wird Diversity ja heiss diskutiert. Bestrebungen zu Diversity dürfen aber nicht aufgesetzt sein oder aufgezwungen werden. Dies schadet der Sache nachhaltig. Vielmehr geht es darum, der Vielfalt in der Kundschaft mit einer ebenso interessanten Vielfalt innerhalb der eigenen Unternehmung gerecht zu werden. Herr Kuster, herzlichen Dank für das Interview.

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Blick zum Zunfthaus zur Zimmerleuten mit dem markanten Erker an der Front-Fassade zum Limmatquai von Zürich.

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Der HansDampf in der Küche ...steigert die Bankettkapazitäten auf Teller um 100 Prozent sowie die Produktion und Regenerierung in Grossgebinden und GN-Schalen um 50 Prozent! Die originalgetreue Rekonstruktion des abgebrannten Zunfthaus zur Zimmerleuten am Limmatquai von Zürich hatte denn auch eine gute Seite: Die neue effiziente Restaurations- und Bankettküche ist top-ausgerüstet — auch mit den mirakulösen Kombisteamern HansDampf von MKN! Von Chefredaktor René Frech

Seit jeher geniesst die Zunft-Gastronomie in der Stadt Zürich eine Ausnahme-Position und einen ausgezeichneten Ruf in einer eher rastlosen Gastrolandschaft, die von einem eiligen Kommen und Gehen geprägt ist. Sie gilt als Bewahrerin wertvoller historischer Bausubstanz und Pflegerin der traditionellen Gastlichkeit. «Ein gutes Stück Zürich» lautet denn auch das Leitmotiv im 6/11

Restaurant Zunfthaus zur Zimmerleuten am Limmatquai sozusagen direkt gegenüber dem Rathaus. Die grosse Tradition der Zürcher ZunfthausGastronomie lässt sich am besten mit der Geschichte der Limmatstadt erklären: Denn die Zünfte entstanden in engem Zusam menhang mit dem Stadtbürgertum, das Ende des 13. Jahrhunderts nach Beteiliwww.gourmetworld.ch

gung an der politischen Macht strebte und sich den damaligen Feudalverhältnissen widersetzte. So stürzte Ritter Rudolf Brun (dem in Zürich eine Brücke gewidmet ist) zusammen mit den Handwerkern während der «Brun’schen Zunftrevolution» 1336 die feudalen Mächtigen, worauf die Bürgerschaft in die Gesellschaft zur Constaffel und in 13 79


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Die Küferstube im Erdgeschoss des Zunfthaus zur Zimmerleuten mit den Wappen der Zürcher Zünfte. Impressionen vom gediegenen Zunft-Restaurant und von

Zünfte eingeteilt wurde, darunter auch in die Zunft der Zimmerleute (zusammen mit den Maurern, Wagnern, Drechslern, Holzhändlern, Fassbindern und Rebleuten).

Das Haus zum Roten Adler Soziale und karitative Aktivitäten bildeten seit jeher einen wesentlichen Teil des zünftischen Selbstverständnisses. Die Zunfthäuser waren Orte der Kommunikation und der Geselligkeit — daher die bis heute erhaltene Tradition, historische Zunfthäuser auch als Gaststätten zu nutzen. Das Haus zum Roten Adler am Limmatquai ist über 850 Jahre alt. Seit 550 Jahren gehört es der Zunft zur Zimmerleuten, die heute von Zunftmeister Rudolf Bodmer 80

geleitet wird. Die feingliedrige Sandsteinfassade und der prachtvolle Zunftsaal aus den Jahren 1708/09 machen das Zunfthaus zur Zimmerleuten zu einem der bedeutendsten Baudenkmäler der Stadt Zürich. Mitte November 2007 wurde das altehr würdige Gebäude ein Raub der Flammen und durch Brand und Löschwasser stark zerstört. Die Zunft zur Zimmerleuten liess sich vom tragischen Ereignis nicht entmutigen und das Zunfthaus zur Zimmerleuten und dessen Innenausstattung originalgetreu rekonstruieren. Vor sechs Monaten wurde es in alter neuer Pracht wiedereröffnet. Bei der Restauration des Zunfthauses wurden einzigartige bauhistorische Kostbarkeiten entdeckt, so u.a. ein Wandbild www.gourmetworld.ch

aus dem Mittelalter, das Frau Minne, die Herrin der Liebe und Richterin in Liebesangelegenheiten, zeigt. Das Original ist hinter Täfer geschützt aufbewahrt, ein Replikat befindet sich gegenüber dem Eingang zur Küferstube im Erdgeschoss des Zunfthauses.

Das Restaurant Zunfthaus zur Zimmerleuten Heute präsentiert sich das Restaurant Zunfthaus zur Zimmerleuten wieder in seiner vollen Pracht. Die Restaurants und Zunftsäle werden von der Kramer Gastronomie geführt. Verantwortlich für den Betrieb sind Direktor Florian Kunzendorf und ein Team von rund 40 Mitarbeitenden. Im Parterre befindet sich die Küferstube mit 6/11


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den Zunftsälen mit dem markanten Kachelofen im Zunfthaus zur Zimmerleuten in Zürich.

30 Sitzplätzen sowie die grosse BoulevardTerrasse für 180 Gäste. Im ersten Stock laden das Zunfthaus-Restaurant (55 bis 60 Sitzplätze) sowie die Salmen- und die Binderstube (je 35 Sitzplätze) zum Ver weilen und Geniessen ein. Im zweiten Stock befinden sich der Kleine und der prächtige Grosse Zunftsaal für 35 bzw.120 Bankettgäste. Das gediegene Ambiente, der Blick beispielsweise vom Tisch im Erker auf Limmat und St. Peter-Kirche (sie verfügt über das grösste Zifferblatt Europas) und selbstverständlich der untadelige Service und die überdurchschnittlichen Leistungen aus Küche und Keller machen das Restaurant Zunfthaus zur Zimmerleuten zu einer begehrten Oase 6/11

zum Geniessen und Feiern von Familienfesten, Firmenanlässen, Events aller Art oder einfach für ein romantisches Tête-à-Tête. Das Haus ist auch Stätte der regelmässigen Zusammenkünftige des Rotary Clubs, des Lyons Clubs und der Zürcher FDP, wird aber auch gerne von Touristen frequentiert, die es sich beispielsweise nicht nehmen lassen, auf der sommerlichen Boulevard-Terrasse ein währschaftes und schmackhaftes Fondue zu geniessen. Auch im Zunfthaus zur Zimmerleuten figurieren — neben monatlich wechselnden saisonalen Menus und Spezialitäten — die Zunfthaus-Klassiker an der Spitze der meistverkauften Gerichte, so Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti, die Zünfter www.gourmetworld.ch

Aessete mit Innereien vom Kalb, der Zürcher Ratsherrentopf oder auch das gratinierte Lucullus Steak. Das Zunfthaus zur Zimmerleuten unternimmt viele Anstrengungen, neue Gästesegmente und ein jugendliches Publikum anzusprechen. Direktor Florian Kunzendorf zu GOURMET: «Je rund einen Drittel unseres Umsatzes erzielen wir mit Anlässen und Banketten sowie mit klassischen A la CarteGästen in den Restaurants. Ein weiteres Drittel generiert die Boulevard-Terrasse und der Lounge-Corner, wo sich besonders häufig auch junge Gäste aufhalten.»

Kompetente Gastroplanung Dass im gastgewerblichen Betriebsalltag 81


GASTRONOMIE Action in der Küche des Restaurants Zunfthaus zur Zimmerleuten: Die MKN Kombisteamer HansDampf Compact von der Wiba AG Gastro Equipment werden vor allem in der Fertigungsküche und im A la Carte-Service eingesetzt.

alles wieder so rund läuft im restaurierten Zunfthaus zur Zimmerleuten ist nicht zuletzt dem erfahrenen Gastro- und Küchenplaner Klaus Mosimann, Geschäftsführer der GaPlan GmbH GastronomiefachPlanung & Konzepte (Würenlingen), zu verdanken, den die Bauherrschaft für Konzeption und Projektierung des gesamten gastro- und küchentechnischen Bereichs beigezogen hat. Zum Aufgaben- und Projektierungsbereich gehörten alle drei Küchen — die kombinierte Produktionsund Fertigungsküche im ersten Stock, die Bankett-Küche im zweiten Stock sowie die Fertigungsküche im Erdgeschoss —, die Spülküche, die Backoffices sowie die gesamte Anlieferungs-, Lagerungs- und Kühllogistik. Klaus Mosimann von der GaPlan GmbH zu GOURMET: «Das Spannungsfeld zwischen den Erwartungen und Anforderungen der Zunft, der Betreibergesellschaft Kramer Gastronomie, der Architekten, der Denkmalpflege und der Haustechnik bildete für uns als Gastro- und Küchenplaner eine besondere Herausforderung, zumal uns eine kleinere Fläche für den gastro- und küchentechnischen Bereich zur Verfügung stand als vor dem Brandfall. Wir fanden die Lösung nicht zuletzt im Einsatz äusserst effizienter und multifunktionaler Koch- und Küchengeräte aus einer Hand, um so die gesamte Verfahrenstechnik zu erleichtern.»

Grosskochgeräte und Kombisteamer von MKN Matchentscheidend für die Effizienz der Küche im Zunfthaus zur Zimmerleuten sind insbesondere die Grosskochgeräte und Kombisteamer von MKN: u zwei MKN Braisières 2/1 GN à je 90 Liter, u drei MKN Kombisteamer HansDampf Compact 6 x 2/3 GN u zwei MKN Kombisteamer HansDampf 10 x 1/1 GN mit FlexiRack

Sie werden hauptsächlich für die Produktion und Regeneration der Speisen und im Bankettservice eingesetzt — die effizienten Grosskochgeräte und die Kombisteamer HansDampf 10 x 1/1 GN von MKN. 82

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Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Zunftwirt und Direktor Florian Kunzendorf (rechts) und Küchenchef Oliver Grieder, flankiert von Klaus Mosimann von der GaPlan GmbH (ganz rechts) und von Patrik Wiget, CEO und Mitinhaber der Wiba AG Gastro Equipment in Mägenwil.

Auch in der Fertigungsküche der Küferstube im Erdgeschoss des Zunfthauses ist ein kompakter, aber effizienter MKN Kombisteamer HansDampf Compact in Betrieb.

Die Produkte, Geräte und Anlagen der deutschen Marktleaderin MKN werden in der Schweiz durch die Wiba AG Gastro Equipment (Mägenwil) vertreten und sind von ihr auch in die Küche des Zunfthauses zur Zimmerleuten geliefert und montiert worden. Gastro- und Küchenplaner Klaus Mosimann zu GOURMET: «Die Kombination von Grosskochgeräten und Kombisteamern ein und derselben Marke und aus dem gleichen Hause erleichtert nicht nur den Einsatz der Geräte, sondern auch die Bedienung und die Schulung an den Geräten. Die Geräte korrespondieren miteinander und weisen grundsätzlich die gleiche Steuerungs- und Bedien-Philosophie auf. Zudem verfügt die Betreiber-Gesellschaft so über einen einzigen Ansprechpartner, wenn es um Support, Schulung und Service geht.»

AG Gastro Equipment, hinweist: «Dank des speziell dimensionierten Garraums in den MKN Kombisteamern Hans Dampf 10 x 1/1 GN und dem FlexiRack ist es möglich, pro Gerät gleichzeitig 40 statt wie bei Mitbewerbergeräten nur 32 Teller aufs Mal zu regenerieren. Das erhöht die Bankettkapazitäten pro Vorgang um bis 100 Prozent! Und wenn statt Teller Grossgebinde oder GN-Schalen eingesetzt werden, um zu produzieren oder zu regenerieren, kann dank des FlexiRacks neben einer 1/1 GN-Schale pro Ebene gleich noch eine weitere GN-Schale 2/4 GN bzw. 1/2 GN eingeschoben werden, was die Produktions- und Regenerierungskapazitäten um glatte 50 Prozent erhöht. Gerade unter dem Druck der kompakten Raumverhältnisse in der Küche des Zunfthauses zur Zimmerleuten können die MKN Kombi steamer HansDampf dank FlexiRack ihre Trümpfe und Asse voll ausspielen.» Oder anders herum: Um die gleichen Produktions- und Bankettkapazitäten zu erreichen, braucht es dank dem FlexiRack in den MKN Kombisteamern HansDampf einfach etwas kleinere Geräte, was sowohl die Investitions- als auch die Betriebskosten reduziert.

Beste Erfahrungen 100prozentige Kapazitätssteigerung Ein weiterer wesentlicher Aspekt kommt hinzu, auf den Patrik Wiget, CEO der Wiba 6/11

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Der 28jährige und ambitionierte Küchenchef Oliver Grieder, der von der Blauen Ente in Zürich und vom Dolder Grand in die Küche des Zunfthauses zur Zimmerleuten 83


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Hohe Effizienz und Produktivität in der kombinierten Produktions- und Bankett-Küche des Restaurants Zunfthaus zur Zimmerleuten mit den beiden MKN Kombisteamern HansDampf: Ob in GN-Schalen oder auf Bankett-Tellern — die Kapazitäten der MKN Kombisteamer HansDampf sind dank der genialen Garraum-Dimensionierung und dem FlexiRack um 50 bis 100 Prozent höher als bei vergleichbaren Geräten. Küchenchef Oliver Grieder demonstriert’s.

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gewechselt hat, und sein 14köpfiges hochmotiviertes Küchenteam sind von der Effizienz des neuen Küchenequipments hell begeistert: «Die Kombisteamer sind perfekt und lassen sich — neben ihrer Standard-Programmierung — auch individuell einstellen. Selbst während des Garund Kochprozesses können wir eingreifen und steuern, um ein optimales Resultat zu erreichen. Auch Feuchtigkeit und Temperatur, also das Klima im Garraum, lassen sich subtil einstellen und steuern. Das FlexiRack und der spezifisch dimensionierte Garraum erhöhen tatsächlich die Produktions- und Regenerierungskapazitäten, so dass die Leute immer wieder staunen, was wir in kürzester Zeit aus unserer Kompakt-Küche alles rausbringen.»

Fazit Die Gastronomie im Restaurant Zunfthaus zur Zimmerleuten befindet sich in besten Händen. Die Basis dazu bildet eine höchst effiziente und multifunktionale küchentechnische Infrastruktur, die von Leistungsfähigkeit und Flexibilität geprägt ist. Dabei sind die MKN Grosskochgeräte und die MKN Kombisteamer HansDampf sozusagen matchentscheidend. Kluge GastroUnternehmer und Küchenchefs tun gut daran, sich die Marke HansDampf und MKN zu merken!

INFO-TIPP Zunfthaus zur Zimmerleuten Limmatquai 40, 8001 Zürich Tel. 044 250 53 63, Fax 044 250 53 64 info@zunfthaus-zimmerleuten.ch www.zunfthaus-zimmerleuten.ch

Das Power-Beratungsteam der Wiba AG Gastro-Equipment (v.l.n.r.): Roger Essig, Christian Breuss, CEO Patrik Wiget und Pascal Emmenegger.

Powerteam für die Wiba AG Gastro Equipment Die Wiba AG Gastro Equipment in Mägenwil ist Generalvertreterin der MKN Grosskochgeräte, Herdanlagen und Kombisteamer der Marke HansDampf. Zudem vertreibt und serviziert die Wiba AG Gastro Equipment — ihr Name wird von den beiden Inhabern Patrik Wiget und Tranquillo Barnetta (sen.) abgeleitet — KältetechnikAnlagen und -Geräte des deutschen Marktleaders Cool Compact sowie diverse Regalsysteme. Jetzt hat ein dreiköpfiges Powerteam im Bereich Verkaufsberatung in den verschiedenen Regionen der deutschsprachigen Schweiz damit begonnen, die Leader-Marken und -Geräte der Wiba AG Gastro Equipment bei den Endkunden in Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie ebenso wie in der Metzgerei- und Bäckereibranche bekannt zu machen und zu profilieren: u Christian Breuss, ein ehemaliger Küchenchef und Diätkoch beim SV-Service und Betriebsleiter bei der Compass Group, ist für die Verkaufsberatung im schweizerischen Mittelland, d.h. in den Kantonen Zürich, Aargau, Solothurn, Bern und Deutschfreiburg zuständig. u Roger Essig war bis vor kurzem als Zeitmilitärdienstleistender hauptamtlicher BatallionsKüchenchef in der Schweizer Armee, ein versierter

Berufs- und Fachmann also, dem man in Sachen Küchentechnik kein U für ein X vormachen kann. Er ist für die Verkaufsberatung in der Nordostschweiz, d.h. in den Kantonen Basel-Stadt, BaselLand, Schaffhausen, Thurgau, St. Gallen, Graubünden und das Fürstentum Liechtenstein zuständig. u Pascal Emmenegger war SV-Direktionskoch bei Swiss Life, bevor er zum Verkaufsberatungsteam der Wiba AG stiess. Er ist für die Verkaufsberatung in der Zentralschweiz, d.h. in den Kantonen Luzern, Zug, Schwyz, Glarus, Nid- und Obwalden sowie für das Tessin zuständig. Wiba-CEO Patrik Wiget zu GOURMET: «Nach drei Jahren seit der Gründung unseres Unternehmens haben wir uns entschlossen, den direkten Kontakt mit unseren Endkunden und -nutzern unserer Küchenanlagen und -geräte zu intensivieren. Es sind ausschliesslich Berufsköche, welche unser Beratungsteam bilden. Wir haben festgestellt, dass unsere Leader-Marken vor allem bei den Fachleuten, den Gastro- und Küchenplanern sehr bekannt und anerkannt sind, noch nicht im gleichen Masse aber bei den Endkunden. Die Direktkontakte, sozusagen von Koch zu Koch, sollen dies ändern. Wir sind sehr zuversichtlich, dass wir mit unserem Power-Team unsere Ziele erreichen werden.»

WIBA AG, Gastro Equipment Eichlistrasse 17, 5506 Mägenwil Tel. 062 896 40 50, Fax 062 896 40 51 info@wiba-ag.ch, www.wiba-ag.ch Gaplan GmbH GastronomiefachPlanung&Konzepte Oberbodenstrasse 13, 5303 Würenlingen Tel. 056 281 92 92, Fax 056 281 92 90 info@gaplan.ch, www.gaplan.ch 6/11

Verkaufsberater Christian Breuss ist zuständig für das Marktgebiet des schweizerischen Mittellands.

Verkaufsberater Roger Essig ist zuständig für das Marktgebiet der Nordostschweiz.

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Verkaufsberater Pascal Emmenegger ist zuständig für das Marktgebiet der Zentralschweiz. 85


Schokolade macht glücklich.

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Pilatus-Gipfel:

Multifunktionale Gastronomie als Erfolgskonzept

Als eine der wenigen Bergbahn-Unternehmungen der Schweiz setzt die PilatusBahnen AG konsequent auf den Ausbau des Pilatus-Gipfels zum touristischen Resort. Sie hat 30 Millionen Franken insbesondere in Hotellerie und Gastronomie investiert und will sich damit zu einer veritablen und attraktiven Destination entwickeln. Grund genug für Gourmet, hinter die Kulissen des Gastro-Konzepts zu schauen. Von Chefredaktor René Frech

Im touristischen Leistungsmix spielen die Bergbahnen neben Hotellerie und Para hotellerie eine zentrale Rolle: Demzufolge haben Bergbahnen einen wesentlichen Anteil an der Attraktivität der Schweiz als Feriendestination. Bergbahnen, welche — aus geografischen oder topografischen Gründen — ohne Winter- und Skitourismus auskommen müssen, haben allerdings alle das gleiche Problem: Sie leiden an der Konzentration 6/11

ihrer Frequentierung auf die wenigen Sommermonate und an einer entsprechend mangelnden Rentabilität. Es muss deshalb ein Anliegen aller Bergbahn-Betreiber sein, über ihre «Kern-Leistung», den Transport von der Tal- zur Bergstation, hinaus ein Angebot auf die Beine zu stellen, das die potenziellen Gäste anlockt und sie dazu verführt, bei ihrem Besuch länger zu verweilen oder sonstwie mehr Geld auf dem Berg auszugeben. www.gourmetworld.ch

Resort- und Destinationsbildung auf dem Pilatus-Gipfel Mit den Problemen der Frequenz-Konzentration hat sich auch die Pilatus-Bahnen AG auseinanderzusetzen: 75 Prozent der Besucher kommen in der sommerlichen Hochsaison zwischen Mai und Oktober auf den rund 2100 Meter hohen Pilatus, wenn die steilste Zahnradbahn der Welt ab Alpnachstad in Betrieb ist. Um die Saisons zu verlängern und um auch 87


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Der Takeout-Bereich im Rundbau-SB-Restaurants des Hotels Bellevue auf dem Pilatus-Gipfel: Werthaltige Selfservice-Buffets und Selbstbedienungsanlagen für die Der Bereich wurde von der Pius Nadler AG (Bülach) konzipiert und realisiert.

im Winter attraktiv zu sein, hat die PilatusBahnen AG ein Investitionsprogramm im Umfang von 30 Millionen Franken realisiert, um ihre Gipfel-Hotellerie — die beiden Hotels Pilatus-Kulm und Hotel Bellevue — so zu restaurieren und zu erneuern, dass sie den heutigen GästeErwartungen entspricht. Dazu kam die Neustrukturierung und Erneuerung der gesamten Gastronomie sowie die Realisierung eines top-modern ausgerüsteten Konferenz-, Meeting- und Business Center für total 300 Teilnehmende. Dabei sichert eine neue und gedeckte Panoramagalerie die wettersichere Verbindung zwischen den beiden Hotels bzw. des 88

Business Centers und den Bergstationen der beiden auf den Pilatus-Gipfel führenden Bergbahnen, wobei die Panorama galerie gleichzeitig als Convention- oder Bankett-Center, als Lounge-Bar zum Verweilen und für andere Events genutzt werden kann. Heute präsentiert sich deshalb der Pilatus als veritable touristische Destination, als ein Resort nicht nur mit atemberaubender Panorama-Sicht, sondern auch mit ausgebauter Hotellerie, Gastronomie, Konferenzund Meeting-Infrastruktur und mit Freizeitund Teambuilding-Aktivitäten (wie Seilpark, Rodelbahn, Felsenweg, DrachenStorys, usw.) — also als eine einzigartige www.gourmetworld.ch

wetterunabhängige und attraktive Destination mit hohem Eigenständigkeitsfaktor sozusagen im Herzen der Schweiz und nur eine Stunde von den grossen Agglomerationen des Landes und vom internationalen Flughafen Zürich-Kloten entfernt.

Hotellerie und Gastronomie als Erfolgspfeiler Der konsequente Ausbau des PilatusGipfels ist das Ergebnis eines über dreijährigen Denk- und Reifeprozesses mit Brainstormings, Workshops sowie verschiedensten Master- und Business-Plänen. Für die Ausarbeitung des gastronomischen Konzepts und für die komplexen gastro6/11


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attraktive Präsentation warmer und kalter Speisen sowie für Getränke und Kaffee mit gediegener Materialisierung aus Holz, Granitstein und Edelstahl.

und küchentechnischen Belange hat die Pilatus-Bahnen AG den erfahrenen und versierten Gastrokonzepter Urs Jenny von der Creative Gastro Concept und Design AG (Hergiswil) beigezogen.

Trennung von Bedienund SB-Gastronomie Im Mittelpunkt des nunmehr realisierten gastronomischen Konzepts steht die klare Trennung zwischen der bedienten Gastronomie im Hotel Pilatus-Kulm und im neuen Business Center einerseits und der Self service-Gastronomie im Hotel Bellevue andererseits. Gastrokonzepter Urs Jenny von der Crea 6/11

tive Gastro AG (Hergiswil) zu GOURMET: «Eine zentrale Anforderung an die gastronomische Konzeption und an die gastround küchentechnische Infrastruktur bildete die Notwendigkeit einer möglichst grossen Flexibilität und Multifunktionalität. Angesichts der sehr unterschiedlichen Frequentierung des Pilatus-Gipfels galt es, ein Konzept und eine technische Infrastruktur zu realisieren, welche für alle Gegebenheiten optimale Produktions-, Arbeits- und auch Serviceabläufe gewährleistet.» Auch in Sachen Design und Materialisierung waren Vorgaben der Bauherrschaft zu beachten, so insbesondere die Anforderung, dass im Gäste- und im Takeout-Bereich jene www.gourmetworld.ch

Materialien dominieren sollten, welche der Natur und Landschaft auf dem PilatusGipfel entsprechen sollten — also vor allem Holz und Naturstein!

Konsequente Multifunktionalität Vor allem das Erfordernis der Flexibilität und Multifunktionalität bildete für die Spezialisten der Creative Gastro AG und die beteiligten Lieferanten eine besondere Herausforderung, die jedoch optimal bewältigt werden konnte. Das zeigt sich in ausgeprägtem Masse im Selfservice-Restaurant des Hotels Bellevue, ein 360-Grad-Rundbetrieb mit 160 Innenund 200 Aussen-Sitzplätzen, in dessen 89


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innerem Kreis sich der gesamte SB-Takeout-Bereich für Food und Beverage befindet. Das Selfservice-Restaurant verfügt über eine offene Frontcooking-Küche mit vorgelagerten Freeflow-Buffets für die Warmspeisen. Ihnen gegenüber befindet sich ein multifunktionaler Selfservice-Takeout fürs Frühstücksbuffet sowie später fürs Salat- oder Dessertbuffet. Abends, wenn die Tagesgäste abgereist sind und sich ausschliesslich noch die Hotelgäste im Restaurant aufhalten, können die TakeoutAnlagen für Themenbuffets (z.B. Bauernbuffet, Käsebuffet, usw.) eingesetzt werden. Zudem kann das Rundbau-Restaurant hälftig mit mobilen Trennwänden separiert werden, so dass gleichzeitig Gruppen-, Bankett- und Eventgäste einerseits und individuelle Tagesgäste und Ausflügler anderseits empfangen werden können, ohne dass es dabei zu Friktionen kommt. Die Freeflow-Anlagen im Restaurant des Hotels Bellevue sind allesamt mit Holz eingekleidet und strahlen Qualität und Wertigkeit aus, welche ausgezeichnet zur Umgebung auf dem Pilatus-Gipfel passen. Sie sind von der Pius Nadler AG, Spezialistin für Kühlmöbel, Bar- und Buffetanlagen (Bülach), konzipiert und realisiert worden. Nicht zuletzt dank den Lichteffekten und der Granitabdeckungen präsentieren sich die Speisen im Freeflow-Bereich besonders vorteilhaft. Pius Nadler zu GOURMET: «Eine der Stärken unserer Firma besteht darin, dass wir Holz und Edelstahl, Design und Funktionalität in unseren Freeflow-Buffets so kombinieren, dass sie sowohl die Gäste ansprechen als auch eine hohe Funktionalität aufweisen.»

Transparenz von Takeout und Küche Die erwähnte Granitabdeckung ist in der unmittelbar angrenzenden offenen Produktions- und Frontcooking-Küche der Electrolux Professional AG übernommen worden. Die kompakte Küche ist klassisch strukturiert und voll ausgerüstet, insbesondere mit Grosskochgeräten wie Kippkessel und Kippbratpfannen, Induktionsherd und zwei Kombisteamer Air-o-steam Touchline. Auch die Arbeitsflächen, Chromstahlein90

Blick in die offene Küche des Selfservice-Restaurants: Sämtliche Edelstahl-Kücheneinrichtungen mit neutralen stammen von der Electrolux Professional AG. Die werthaltige Materialisierung wurde vom Takeout-Bereich in www.gourmetworld.ch

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und gekühlten Unterbauten sowie die thermische Geräte (wie Herdanlage, Kombisteamer Air-o-steam Touchline, Grosskochgeräte wie Kippkessel und Braisière) die Front-Cooking-Küche weitergezogen, beispielsweise durch die edle Granitabdeckung. 6/11

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Impressionen vom total restaurierten Hotel Pilatus-Kulm mit seinen design-orientierten Gästezimmern und Suiten, den Restaurants, dem Belle-Epoque Restaurant Queen Victoria und der Empfangs- und Hotelbar im Eingangsbereich. Die Hotel-Bar inkl. Rückwandanlage wurde von der Pius Nadler AG realisiert.

richtungen und Unterbauten mit neutralen und gekühlten Schränken und Schubladen stammen von der Electrolux Professional AG, die hier ihre Stärken als küchentech nische Komplettanbieterin und -lieferantin voll ausgespielt hat. Die Küche im Restaurant des Hotels Bellevue dient somit sowohl zur Produktion und Zubereitung der Selfservice-Gerichte als auch zur Produktion und Zubereitung von Gruppen- und Bankett-Mahlzeiten.

Multifunktionale Steinbock-Café-Bar Das Leitmotiv der Flexibilität und Multifunktionalität kommt ebenfalls besonders eindrücklich in der Panorama-Galerie mit dem Souvenir-Shop und insbesondere mit 92

der Steinbock-Bar zum Ausdruck. Die Barund Buffetanlage, die Rückwandanlage und das Office wurden ebenfalls von der Pius Nadler AG geliefert, ebenso die mobilen Servicestationen. Die Steinbock-Bar dient tagsüber als Caféund Snack-Betrieb mit Selbstbedienung für Kaffee, Softdrinks, Bier, Sandwiches und andere salzige und süsse Snacks. Bei besonderen Events und auch abends wird der grosszügige Bereich aber als Meeting-Point und als Bar-Lounge für die Hotelgäste genutzt und ist bei Bedarf bedient. Auch die gediegen-elegante Bar im Eingangsbereich des Hotels Pilatus-Kulm mit Buffet- und Rückwandanlage stammt aus den Werkstätten der Pius Nadler AG. www.gourmetworld.ch

Flexibilität in der Kulm-Küche Eine besondere Herausforderung an den Gastroplaner Urs Jenny von der Creative Gastro AG und die beteiligten GrossküchenUnternehmungen Electrolux Professional AG und Schmocker AG bildete die Realisierung des Flexibilitäts- und Multifunktionalitätskonzepts in der Küche des Hotels Pilatus-Kulm. In den Restaurants des Hotels werden bis zu 220 A la Carte-Individualgäste bedient. Dazu kommen die Verpflegungsbedürfnisse der Teilnehmenden vom Pilatus Business- und Convention Center. Eine optimale Lösung ergab sich durch die Strukturierung der Speisenproduktion in einer 6/11


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Die neu konzipierte und realisierte Fertigungsküche im Hotel Pilatus-Kulm mit dem angrenzenden Getränke- und Kaffee-Office: Die thermischen Apparaturen wie Grosskochgeräte, Herde, Kombisteamer, Bankettsysteme und Kältetechnikanlagen stammen von der Electrolux Professional AG. Die gesamten Kücheneinrichtungen aus solidem Edelstahl wie Arbeitstische, Korpusse mit neutralen und gekühlten Schubladen und Schränken stammen von der Schmocker AG in Interlaken.

Produktionsküche im Unter- und Business Center-Geschoss und in einer Fertigungsküche, welche sich auf der Ebene der bedienten Restaurants und der bedienten Terrasse befindet. In der Produktionsküche werden klar definierte Grundprodukte — wie Saucen, Fonds, usw. — von Grund auf frisch produziert. Die Menu-Komponenten werden nach dem Cook&Chill-Verfahren hergestellt und an die Küchen der Restaurants in den Hotels Pilatus-Kulm und Bellevue weitergeleitet. Zudem werden die A la Carte-Gerichte — beispielsweise das Mittagsmenu — und die Bankett-Mahlzeiten bei Bedarf und je nach Gästeaufkommen vorproduziert und im Bankettsystem der 6/11

Electrolux Professional AG regeneriert, wobei darauf geachtet wird, dass das Finishing nach wie vor manuell und unter den prüfenden Augen der Berufsköche erfolgt. Durch die Multifunktionalität des Küchenkonzepts kann so der sehr oft sehr schwankenden Nachfrage auf dem Pilatus-Gipfel effizient begegnet werden, so dass auch an einem Tag mit bis zu 2000 Mahlzeiten weder Hektik noch Stress aufkommen.

Massgeschneiderte Edelstahl-Einrichtungen Die thermischen Koch- und Küchengeräte wie die Grosskochgeräte, die Herdanlagen und die Kombisteamer Air-o-steam Touch line in der Produktions- und Fertigungs www.gourmetworld.ch

küche des Hotels Pilatus-Kulm stammen ebenfalls von der Electrolux Professional AG, während die vielfältigen Edelstahleinrichtungen, Arbeitsflächen und Unterbauten mit neutralen und gekühlten Elementen wie Schubladen und Schränke von der Interlakner Grossküchenspezialistin Schmocker AG geliefert und montiert wurden. Adrian Kiener, Projektleiter der Schmocker AG und verantwortlich für das Projekt auf dem Pilatus-Gipfel, zu GOURMET: «Die kompakten Flächen für Küchen und Offices und die verwinkelten Raumverhältnisse forderten auch von unseren Spezialisten ein überdurchschnittliches Mass an Flexibilität. Dazu kamen die eher ‘sportlichen’ Terminvorgaben.» 93


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«Green Spirit» von Electrolux Die Wahl der thermischen Küchengeräte auf dem Pilatus erfolgte unter anderem auch unter dem Aspekt der Energieeffizienz — kein Wunder eigentlich, wenn man weiss, dass Urs Jenny als gastro- und küchentechnischer Verantwortlicher auch Präsident der ENAK ist, welche sich mehr Transparenz bei der Energieeffizienz der Gastro- und Küchengeräte auf die Fahne geschrieben hat. Werner Rubin, Rgionalverkaufsleiter der Electrolux Professional AG in der Zentralschweiz, zu GOURMET: «Unsere Kochanlagen sind unter anderem wegen ihrer optimalen Energieeffizienz ausgewählt worden, welche auf Grund eines uns vorgegebenen betrieblichen Musterzyklusses gemessen und verglichen wurde. Der ‘Green Spirit’ von Electrolux Professional AG, der unsere thermischen Küchengeräte prägt, hat sich damit auch auf dem Pilatus durchgesetzt, was uns sehr gefreut hat.»

Fazit Mit dem Abschluss des Investitionsprogramms in Hotellerie und Gastronomie ist der Pilatus zur einzigartigen Gipfel-Destination geworden, mit welcher ein attraktives touristisches «Paket» mit all seinen Facetten (wie Natur- und Bergerlebnis, Transport, Unterkunft, Gastronomie, Convention-Infrastruktur und Fun- und FreizeitAktivitäten) geschnürt worden ist. Es wird interessant sein, die Entwicklung auf dem Pilatus-Gipfel zu verfolgen und zu beobachten, ob sich die Resort- und Destinationsbildung auf einem Schweizer Berggipfel auch in einen nachhaltigen kommerziellen Erfolg generieren lässt. Szenen aus der grossen und verwinkelten Produktions- und Bankett-Küche im Hotel Pilatus-Kulm mit Anlagen der Schmocker AG und der Electrolux Professional AG. INFO-TIPP Pilatus-Bahnen AG Schlossweg 1 6010 Kriens Tel. 041 329 12 12 Fax 041 329 12 13 hotels@pilatus.ch www.pilatus.ch

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Creative Gastro Concept & Design AG Obermattweg 12 6052 Hergiswil Tel. 041 630 45 35 Fax 041 630 33 28 info@creativegastro.ch www.creativegastro.ch

Electrolux Professional AG Bleichemattstrasse 31 5001 Aarau Tel. 062 837 61 61 Fax 062 837 62 33 professional@electrolux.ch www.electrolux-professional.ch

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Schmocker AG Dammweg 15 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48 Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch www.schmocker-ag.ch

Pius Nadler AG Lindenhofstrasse 3 8180 Bülach Tel. 044 862 24 64 Fax 044 862 24 65 info@piusnadlerag.ch www.piusnadlerag.ch

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Delitrade AG Libernstrasse 24 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00 Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch www.delitrade.ch

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Electrolux Professional AG Bleichemattstrasse 31 5001 Aarau Tel. 062 837 61 61 Fax 062 837 62 33 professional@electrolux.ch www.electrolux-professional.ch FLM Kassensysteme AG Reusszopfweg 18 6015 Luzern Tel. 041 262 04 04 Fax 041 262 04 05 info@flm.ch www.flm.ch Florin AG Hofackerstrasse 54 4132 Muttenz Tel. 061 466 22 22 Fax 061 461 50 65 florin.ag@florin-ag.ch www.florin-ag.ch Franke Kaffeemaschinen AG 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07 Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com Fredag AG Oberfeld 7 6037 Root Tel. 041 455 57 00 Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

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gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Frau Bundesrätin Doris Leuthard Vorsteherin des Departements für ikation UVEK Umwelt, Verkehr, Energie, Kommun Bundeshaus 3003 Bern Bern, 6. Juni 2011/RF

Sehr geehrte Frau Bundesrätin einem schweren Unfall in e Erkenntnis gewesen sein, dass bei es muss auch für Sie eine alarmierend g evakuiert werden müsste — erk rund ein Sechstel der Bevölkerun ftw nkra Ker en risch eize schw m eine uerliche Vorstellung, ältigen wäre. Es ist auch eine scha bew zu m kau h stisc logi rein der g, ein Vorgan tastrophe für genutzten Landes nach einer Atomka und lten iede bes k star eres uns Teil dass ein grosser Atomkraft entpuppt sich so r brauchbar wäre. Das Restrisiko der Jahrzehnte hinaus einfach nicht meh e Gesellschaft. und für die gesamte schweizerisch als Hauptrisiko für das ganze Land s wir auch das allerletzte und das n vor Augen geführt, alle uns hat n Japa von e roph tast Die Atomka hen Atomkraft und der eiden sollten. Ihr Umdenken in Sac unwahrscheinlichste «Restrisiko» verm eigen, ist deshalb nichts als elfristig aus der Atomkraft auszust Entscheid der Landesregierung, mitt erfolgen soll, sondern innerhalb stieg ja nicht von heute auf morgen Aus der al zum tig, ünf vern lich sach schheit nicht still stehen, sollte man meinen, dürfte die Men , Zeit er dies In . nten zeh Jahr i zwe hsten 20 Jahren von rund es ist anzunehmen, dass in den näc und ng, icklu Entw und ng chu Fors vor allem nicht die , die es erlauben werden, ohne iven Energiequellen gemacht werden weitere Fortschritte bei den alternat Energielücken in Kauf nehmen zu en und ohne die viel gefürchteten icht verz zu ft nkra Ker die auf ge Ban müssen. und möglicherweise auch vom z, so sie denn auch von Parlament Die neue Energiepolitik der Schwei zer Tourismus, insbesondere auch Konsequenzen für den Schwei Stimmvolk mitgetragen wird, dürfte ren sich weitsichtige Hoteliers sich bringen. Schon heute engagie mit e, omi tron Gas und rie elle Hot für Resort» in Saas Fee) für ein r Beat Anthamatten vom «Ferienart elie Hot liser Wal der ise swe piel (wie beis rgieeffizienz ist in Betreiben von Hotelbetrieben. Ene es ient effiz rgie ene und ales eutr klima-, emissionsn ehmendem Masse werden — omie ein Thema und wird es in zun der gesamten Hotellerie und Gastron tronomiebetrieb nicht einfach dass Energie in einem Hotel- und Gas ft, grei sich um icht Eins die r meh je r ist. ein vernachlässigbarer Kostenfakto erung ankreiden — dass Frau Bundesrätin, und der Landesregi Nur eines könnte man Ihnen, liebe dem Clichée der Schweizer zögerlich erfolgt, so richtig gemäss der Ausstieg aus der Atomkraft so Schritte voraus: Ihre tschen offenbar wieder mal mehrere Deu die uns sind Da . keit lich äch Gem r «Ruckzuck-Zackzack»! macht da beim Ausstieg schon ehe kel Mer ela Ang gin olle ts»k «Am Partei- und Vielleicht sollten Sie sie wieder mal

in Berlin besuchen...

Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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