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gourmet Magazin f端r Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

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Der wahre Spitzenkoch Bernard Ravet:

20 Jahre in Folge 19 GM-Punkte! Hiltl, Ring & G端ggeli-Sternen:

Gastro-Konzepte mit Profil! Hotel Beau-Rivage Palace, Ouchy:

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ie Herbstzeit ist für die Gastro-Branche auch Messezeit. Das ist in der Schweizer Gastronomie nicht anders. In den Igeho-freien Jahren nutzen Messeplätze und Messe-Organisatoren die Zeit, um das interessierte Branchen-Publikum an ihre Events und Ausstellungen zu locken. So findet vom 4. bis 7. November 2012 in Lausanne die Gastronomia statt, eine Gastrofachmesse, die in der Romandie Tradition hat und seit kurzem unter der Leitung der Messe Schweiz steht. In den neuen Messehallen der Expo Beaulieu Lausanne zeigen rund 160 Ausstellerfirmen ihre Produkte und Dienstleistungen für die Gastronomie. Die Gastronomia in Lausanne hat eine bewegte Geschichte hinter sich. Sie ist für die Westschweizer Gastro-Branche ein Schlüssel-Event, und in der Vergangenheit haben oft auch zahlreiche Fachbesucher aus der deutschsprachigen Schweiz die Gastronomia zum Anlass genommen, wieder mal einen Abstecher in die Romandie zu machen und dabei etwas französisches «Savoir vivre» zu schnuppern. Die Gastronomia erfüllte deshalb seinerzeit eine Art interregionale Brückenfunktion innerhalb der Gastro-Branche zwischen den Sprachregionen der Schweiz. Leider ist die Gastronomia — aus welchen Gründen auch immer — in den letzten Jahren etwas in die Krise geraten. Jetzt hat sie sich aufgefangen: Die Ausstellungsfläche ist mit 11 000 Quadratmetern um 87 Prozent gewachsen, und die Zahl der Ausstellerfirmen und -organisationen steigerte sich um 65 Prozent auf 160 Firmen, so dass die Gastronomia ‘12 langsam wieder an Profil gewinnt und als repräsentative Regionalmesse der Westschweizer Gastronomie gelten kann. Sie ist jedenfalls auf gutem Wege, und mit ihren Begleitveranstaltungen ist die Gastronomia ‘12 sicher einen Besuch wert. Einen festen Platz in der Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie der deutschsprachigen Schweiz hat die «Trend-Show — Food for Winners» der E.J. Gmür AG in Zürich: Die in der deutschsprachigen Schweiz führende Spezialistin für tiefgekühlte Produkte und insbesondere trendige TK-Convenience-Produkte führt an ihrem Firmendomizil in Zürich vom 20. bis 22. November 2012 ihre traditionelle «Hausmesse» durch, wo die neusten und trendigsten TK-Convenience-Produkte und vieles andere mehr entdeckt und degustiert werden können. Die Exponenten der E.J. Gmür AG sind veritable Scouts auf den internationalen Märkten von innovativen und überraschenden TK-Convenience-Produkten. Wer also als Hotel- und Gastro-Unternehmer und Küchenchef selbst die Nase im Trend-Wind haben will, tut gut daran, die Hausmesse «Trend-Show — Food for Winners» in der zweiten Hälfte des Monats November am Firmendomizil der Gmür AG im Zürcher Engrosmarkt nicht zu verpassen. Fachmessen dieser Art sind unverzichtbare Platt formen für Trends und Innovationen, die es zu entdecken gilt. Wir wünschen Ihnen viele neue Entdeckungen und Einsichten — natürlich auch bei der Lektüre der neusten vorliegenden Ausgabe unseres Fachmagazins!

Die Fachmessen — Plattformen für Innovationen!

Stephan Frech, Verlagsleiter 11/12

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René Frech, Chefredaktor 5


I N H A LT Kolumne 8 Gastkolumnist Kurt Waldvogel zur aktuellen Passivrauch-Problematik und ihren Perspektiven.

People

Titelstory

51 Philipp Audolensky vom Restaurant «Rosmarin» in Lenzburg hat «freie Sicht aufs Mittelmeer — und ist einer der vielversprechenden «Jungen Wilden» der Schweizer Kochszene!

10 Bernard Ravet — der wahre Spitzengastronom der Schweiz: 20 Jahre in Folge 19 Gault&Millau-Punkte! 16 Die Spitzenköche der Romandie und ihre multifunktionalen Herdanlagen. Events 20 Rolf Fuchs vom Restaurant «Panorama» hoch über dem Thunersee ist der «Goldene Koch von Kadi 2012»! 26 Appell an die Lehrmeister: Motiviert Eure Lernenden zum Mitmachen am «gusto13»! 28 Die Trendshow «Food for Winners» steht unmittelbar bevor. Nicht verpassen! 33 Der Kampf um die Zukunft der Fische: Nachhaltiger Wildfischfang dank MSC-Label! 38 Die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG realisiert in Schönbühl ein «Paradies für Köche»! 41 Die Mitglieder des SVGG wagten sich in die Kavernen der «Mines de Sel» von Bex — und fassten zukunftsweisende Beschlüsse! 46 Workshop der Wiba AG Gastro Equipment: Alles rund um den «FlexiChef».

Tour de Suisse 58 Die letzte Etappe der «Anliker-Tour de Suisse» führt zum «Gaumenzauber» von Brig. Recht 62 Rechtsanwältin Sibylle Frech: Achtung: Schon bei der Entlassung von zehn Mitarbeitenden gelten die besonderen Regeln der «Massenentlassung». Kaffee 65 Das innovative Professional Competence Center der Jura Elektroapparate AG ist ein Zentrum für Kaffeekultur. Food&Beverage 70 Die Saison- und Festtags-Innovationen aus den Küchen von «Le Patron». 73 Die Trend-Desserts der Mister Cool AG aus Zuchwil. Gemeinschaftsgastronomie 79 Im Restaurant «five Moods» am Sitz von Siemens in Zug gibt's vor allem «five foods» — und ein Universum an Kaffee-Spezialitäten.


I N H A LT Konzepte

Hotellerie 103 Die Frutt Lodge & Spa in Melchsee-Frutt auf 2000 Meter Höhe ist ein autonomes Hotelunternehmen — mit eigener Lingerie! 109 Das Novotel Zürich Airport Messe betreibt eine Gastronomie «rund um die Uhr» — und bietet dennoch kulinarische Top-Kreationen an! 115 Im Seehotel Delphin in Meisterschwanden am Hallwilersee werden die Details bis zur Wäsche- und Textilreinigung «inhouse» gepflegt.

85 Das «Haus Hiltl» ist ein hybrides und hippes Gastro-Konzept mit weit mehr als einem trendigen vegetarischen Angebot. 91 Das «Café Ring» in Olten bietet mit rund 80 Kaffee-Spezialitäten die grösste Kaffee-Auswahl der Schweizer Gastronomie an.

121 Das Beau-Rivage Palace in Lausanne-Ouchy ist eines der besten Hotels der Schweiz — und setzt auf eine konstant hohe Kaffeekultur! GOURMET Shopping-Guide 127 Die besten Adressen von GOURMET. 97 Der «Güggeli-Sternen» in Oberbözberg: Wenn aus dem Landgasthof «Sternen» ein trendiger «Güggeli-Sternen» wird, kommen die Gäste in Scharen.

Digestif 130 Der Offene Brief von Chefredaktor René Frech an Bundesrat Ueli Maurer.

Impressum GOURMET – Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 40. Jahrgang, erscheint zehn Mal pro Jahr. Auflage: 21 485 Exemplare (WEMF-beglaubigt). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82, info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch, Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol., Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach, Abonnemente: 1 Jahr Fr. 65.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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Raucher, jetzt erst recht aufgepasst! Nun ist die Volksabstimmung über ein erweitertes Rauchverbot vorbei – und Gott sei Dank vom erwachsenen Stimmbürger wuchtig abgelehnt worden. Ein Zeichen dafür, dass wir Schweizer noch durchaus als voll entscheidungsfähig betrachtet werden können und nicht auf die Gesundheitsapostel hören müssen! Damit aber nicht genug! Diese Leute wollen noch mehr Verbote. Der aufmerksame Bürger wird sich hier bestimmt fragen, was dies wohl wieder soll. Die St. Galler Ständerätin Karin Keller-Sutter machte schon vor der verflossenen Abstimmung klar, dass im Ständerat Einigkeit herrschte, dass die vorliegende Bundesregelung ausreicht. Was vielen Gastronomen bestimmt Freude machte, war ihr Ausdruck, dass wir Schweizer nicht mehr weit vor einem Sittenwächterstaat seien, was in diesem Fall wohl zutrifft. Recherchen haben ergeben, dass diese unsinnige Raucherkampagne der Lungenliga deutlich mehr als 1,5 Millionen Franken gekostet hat. Und wer wohl hat diese finanziert? Interessanterweise erhält die

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Lungenliga von unserem Staat jährlich einen etwa gleich hohen Beitrag als Subventionen. Ausserdem wurde diese Kampagne auch noch von der Krebsliga und anderen Gesundheits-Organisationen unterstützt. Wow! Als ehemaliger aufmerksamer Gastgewerbler geht mir bei einer solch hohen und unverständlichen Subventionitis unseres Staates der Hut hoch. Dabei gäbe es doch noch viele gescheitere Möglichkeiten, dieses Geld anderswo und sinnvoller einzusetzen. Eines ist sicher: Das Gastgewerbe hatte auf die erste Raucher-Abstimmung bereits reagiert und sehr hohe Investitionen gemacht. Es wurden für grosse Beträge Fumoirs eingebaut und im Freien gar Raucher-Zelte montiert. Auf der anderen Seite wird von den Behörden dem Volke immer noch einsuggeriert, dass die Betreibung eines Hotels oder Restaurants immer noch viel Geld abwerfe. Das ist doch schon längst Geschichte. Als erstes haben – speziell die kleineren – Gastrobetriebe seit der Einführung des Rauchverbotes in ihren Gaststätten bis zu 20 %

Umsatz verloren. Stammtische, die zu einem köstlichen Feierabendbier einladen, fallen vielerorts heute weg! Dann blieben in der letzten Wintersaison und auch in der vergangenen Sommersaison viele Hotelbetten in der Schweiz kalt. Im Klartext bedeutet dies, dass die Hotelfrequenzen jetzt weiter massiv einbrechen werden! Vergleichen wir die Logiernächte im Juli in den letzten drei Jahren, sind die Logiernächte um rund 10 % eingebrochen. Das bedeutet, dass die Übernachtungen in der Schweizer Hotelindustrie im Juli 2012 um volle 7,2 % zurückgegangen sind. Der Rückgang in den Städten ist dabei etwas tiefer ausgefallen wie z.B. in Basel minus 2,3 %, Zürich minus 2,5 %, Bern minus 5,8 % und Genf sogar um minus 10,4 %. Am meisten ist der Rückgang im Genferseegebiet mit rund minus 17, 2 %. Hier wäre noch eine Bemerkung des Schreibenden wichtig; denn nicht nur das schlechte Wetter und unsere Frankenstärke sind an diesen Umständen schuld. Auf der anderen Seite beschreibt das World Economic Forum (WEF) in Genf die Schweiz als das wettbewerbsfähigste Land auf der Welt für die Jahre 2012/2013.

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Der russische Revolutionär und Politiker Wladimir I. Lenin sagte einmal: «Klug ist nicht, wer keine Fehler macht. Klug ist der, der es versteht, sie zu korrigieren»! Aber das ist in unserer Politik ja kaum möglich… Kurt Waldvogel, Amden

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An einer eigenen Hygiene-Deklaration für das Gastgewerbe wird längst herumgebastelt. Dabei ist unsere Gastronomie eine der saubersten und weltweit eine der bestkontrollierten überhaupt. Gerade der kürzliche Cervelat-Skandal zeigt deutlich auf, wie in der Lebensmittelindustrie mit andern Ellen als im Gastgewerbe gemessen wird. Dabei wird von den gleichen Behörden im Gastgewerbe beharrlich und fortwährend an einer weiteren Forderung geschürt, eine eigene Hygienedeklaration einzuführen. Wenn man sich einmal überlegt; dass der kleinste Fehler in der Produktion von Lebensmittel in der Lebensmittelindustrie wohl mehr Erkrankte verursachen könnte als alle 28 000 Schweizer Gastronomiebetriebe zusammen!

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Es erstaunt eigentlich immer noch, wieso sich die Behörden erlauben, auf der Schweizer Hotel- und Gastronomieindustrie heute noch derart herumzupicken. Es scheint, dass sich viele Politiker hier mit unsinnigen Interpellationen bemerkbar machen wollen. Ein kleines Beispiel: Die Basler Behörden hatten diesen Sommer wieder eine neue Beschränkung für das Gastgewerbe erfunden; da wird eine Beschränkung des Terrassenbetriebes in Innenhöfen von 22 Uhr auf abends 20 Uhr vorverlegt und beordert. Diese haben wohl vergessen, weshalb man in ganz Europa seinerzeit die Sommerzeit eingeführt hatte!

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An zweiter Stelle kommt der Stadtstaat Singapur, an dritter Stelle erst Finnland, dann in Reihenfolge: Schweden, Niederlande, Deutschland, USA Grossbritannien, Hongkong und Japan. Österreich hat sich vom 19. auf den 16. Platz verbessert und Frankreich ist vom 19. auf den 21. Platz zurückgestuft worden.

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Das gab’s noch nie:

20 Jahre in Folge 19 Gault&Millau-Punkte! Das gab es in der Schweizer Spitzengastronomie noch nie — dass ein aktiver Spitzenkoch während 20 Jahren in Folge mit 20 Gault&Millau-Punkten ausgezeichnet wird. Der dies geschafft hat, heisst Bernard Ravet und ist Eigentümer des Hotel-Restaurant «L’Ermitage» in Vufflens-le-Château. Die Gourmet-Oase von Bernard Ravet ist im Guide Gault&Millau 2013 zum 20. Mal in Folge mit 19 GM-Punkten bewertet worden. Das hat vor ihm noch keiner geschafft. Ein Blick hinter die Kulissen des sehr ungewöhnlichen «L’Ermitage». Von Chefredaktor René Frech 10

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Das «L’Ermitage» ist ein veritabler Familienbetrieb: Bernard und Ruth Ravet mit ihren Kindern Nathalie, Guy und Isabelle auf der Terrasse, von wo man einen Blick in die grosse Parkanlage mit Ententeich, Gänseschar und altem Baumbestand geniessen kann.

Wer von Morges an den sanften Rebbergen vorbei nach Vufflens-le-Château fährt, wird vorerst einmal von einem alles dominierenden mächtigen und trutzigen Schloss mit vielen Erkern und Türmen empfangen — das sich im Besitze der Familie de Saussure befindliche Anwesen ist das eigentliche Wahrzeichen des Winzerdörfchens Vufflens-le-Château, welches sich dank seiner residentiellen Lage zu einem privilegierten Wohngebiet am Genfersee entwickelt hat.

Das Hotel-Restaurant «L’Ermitage» Mitten im Herzen des idyllischen und ländlich-ruhigen Dorfes befindet sich das Hotel-Restaurant «L’Ermitage» inmitten eines 6000 Quadratmeter grossen Parks mit Kräutergarten, Ententeich, Gänseschar und altem Baumbestand. Das historische und denkmalwürdige Anwesen besteht aus einem Haupthaus mit Empfang, Boutique, Cheminée-Bar im Erdgeschoss sowie mit fünf verschiedenen Restaurants, Salons und die Davidoff Cigar Lounge in der «Bel Etage» einerseits und einem Annex-Bau mit dem Hotel anderseits, das drei Suiten und sechs Gästezimmer umfasst. 11/12

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T I T E L S TO RY Impressionen vom Relais & Châteaux-HotelRestaurant L’Ermitage» in Vufflens-le-Château mit Restaurants, Salons, Gästezimmer und Suiten.

Das Anwesen mit dem seinerzeit vor dem Abbruch bedrohten Meisterhaus haben Ruth und Bernard Ravet im Jahre 1989 erworben. Es war «Liebe auf den ersten Blick». Mit unermüdlichen Anstrengungen haben sie das verfallene Anwesen im Laufe der Jahre zu dem gemacht, was es heute ist — das wohl meistausgezeichnete Hotel-Restaurant der Schweiz. Kein anderer Hotel- und Gastro-Betrieb in der Schweiz dürfte so viele Spitzenpositionen und -auszeichnungen auf sich vereinigen wie das Relais & Châteaux HotelRestaurant «L’Ermitage» der Familie Ravet.

Das Palmarès der Auszeichnungen Schon während ihres Wirkens von 1964 bis 1989 im Hôtel de Ville in Echallens erarbeiteten sich Ruth und Bernard Ravet zahlreiche Erfolge: 18 GM-Punkte, «Clé d’Or» von Gault&Millau, Aufnahme in die «Grandes Tables de Suisse» und «Coupe de l’accueil» für Ruth Ravet. Nachfolgend das beeindruckende Palmarès der Auszeichnungen des «L’Ermitage» in Vufflens-le-Château: u 1993: 19 Punkte im Guide Gault&Millau u 1993: Koch des Jahres von Gault&Millau u 1994: Mitglied von «Tradition & Qualité» und der «Grandes Tables du Monde» u 1996: Koch des Jahres (zum zweiten Mal!) u 1996: Publikation von Rezepturen von Bernard Ravet im Larousse Gastronomique u 2002: Mitglied von Relais & Châteaux und Relais Gourmands u 2003: Five Star Diamond Award der American Academy of Hospitality Sciences u 2005: Cigar Man of the Year von Davidoff/ Gault&Millau u 2007: Verleihung von einem Michelin-Stern u 2007 Tochter Nathalie Ravet wird «Sommelier de l’Année» von Gault&Millau u 2009: Bernard Ravet wird «Grand Chef Relais & Châteaux u 2010: Sohn Guy Ravet wird «Grand Chef Relais & Châteaux u 2011: Bundespräsidentin Micheline Calmy-Rey lädt Königin Sofia und König Juan Carlos von Spanien im Rahmen eines Staatsbesuchs ins Hotel-Restaurant «L’Ermitage» zum Dinner ein. u 2013: Bernard Ravet wird zum 20. Mal in Folge im Guide Gault&Millau 2013 mit 19 Punkten ausgezeichnet!

Familienbetrieb par excellence Völlig ungewöhnlich ist auch das Geschäftsmodell im gastronomischen Bijou in Vufflens-le-Château: Es ist in erster Linie ein echter Familienbetrieb. Während in anderen Stätten der Spitzengastronomie Mäzene und 12

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Milliardäre in ihr teures Hobby investieren und dabei riesengrosse Brigaden in Küche und Service unterhalten werden können, hat im «L’Ermitage» die Familie das Sagen: u Ruth Ravet, die Hotelierstochter aus der Deutschschweiz, ist mit ihrer herzlichen Art die Seele des Betriebs und sorgt für einen warmen Empfang der Gäste. u Bernard Ravet, der aus der Bourgogne stammende Meister seines Fachs, ist nach wie vor Mentor und Chef in der Küche und im Betrieb. u Die ältere Tochter Nathalie steht an der Gästefront und berät die Gäste in allen oenologischen Fragen. Die Absolventin der Schweizerischen Hotelfachschule Lausanne und «Sommelier des Jahres 2007» herrscht über einen Weinkeller mit nicht weniger als tausend Positionen und Provenienzen. u Die jüngere Tochter Isabelle ist Absolventin der Schweizerischen Hotelfachschule Lausanne und war vorerst im elterlichen Betrieb für die Gästebetreuung verantwortlich, wechselte dann aber in die Küche und wirkt jetzt als Chef-Pâtissière. Sie ist eine «fée pâtissière», weil ihre Tarte Tatin so leicht, bekömmlich und eben so himmlisch ist, dass die Familie Ravet jährlich gut und gerne über hundert Kilo Boskop-Aepfel aus den Obstgärten des Nachbarn einkauft, um die Erwartungen der Gäste erfüllen zu können. Ihre zweite grosse Liebe sind Dessertkreationen aus Grand Cru-Schokolade aus der Schweiz. u Sohn Guy hat seine Kochlehre im elterlichen Betrieb absolviert und hat das Zeug, in die grossen Fussstapfen seines Vaters zu treten. Der Absolvent der Schweizerischen Hotelfachschule Lausanne bildete sich bei Alain Ducasse im Plaza Athénée in Paris und beim gastronomischen Tausendsassa Thomas Keller in dessen 3-Michelin-Sterne-Restaurant «Per Se» in New York weiter, bevor er im Jahre 2007 an die Seite des Chefs nach Vufflens-le-Château zurückkehrte und jetzt mächtig Gas gibt.

Photo: Wollodja Jentsch

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Die Familie Ravet (v.r.n.l.): Bernard, Ruth, Isabelle, Guy und Nathalie Ravet.

Neue Herdanlage im Mittelpunkt der Küche Kein Gas mehr wird jetzt in der Küche des «L’Ermitage» verbraucht. Denn seit dem Frühjahr 2012 steht in der grossen lichtdurchfluteten Küche des AusnahmeBetriebs ein multifunktionaler Induktionsherd der Menu System AG im Einsatz. Die massgeschneiderte Herdanlage hat Ausmasse von 3 x 1,90 Metern und verfügt über eine extrahohe Herdober- und Arbeitsfläche, weil alle Meisterköche rund um Bernard Ravet eine überdurchschnittliche Körpergrösse aufweisen. Guy Ravet zu GOURMET: «Seit wir den Induktionsherd von Menu System in der Küche haben, haben sich unsere Energiekosten in der Küche gut und 11/12

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Sie haben in der Küche das Sagen: Bernard, Isabelle und Guy Ravet hinter ihrer neuen multifunktionellen und massgeschneiderten Induktionsherdanlage der Menu System AG.

gerne um die Hälfte reduziert, dies vor allem deshalb, weil wir jetzt keine Energie mehr für die Bereitschaftsstellung verbrauchen, sondern nur noch dann Strom konsumieren, wenn die Gäste da sind. Zudem hat sich das Raum- und Arbeitsklima in der Küche entscheidend verbessert, was sich für die Brigade, für die Rohprodukte und die zubereiteten Speisen nur positiv auswirkt. Wir arbeiten jetzt noch präziser und speditiver.» Die technische Konfiguration der Herdanlage von Menu System besteht aus sechs flächendeckenden Multizonen-Induktionskochfeldern, zwei Grillplatten aus Hartchrom, aus einer grossen beheizten Anrichtefläche, einer Niedertemperaturgar- und Warmhalteschublade sowie aus Abstellflächen für Pfannen und Platten. Dazu kommt ein Salamander oberhalb der Herdanlage. Guy Ravet zu GOURMET: «Wir haben uns für die Herdanlage von Menu System entschieden, weil uns deren ausgereifte Technologie und die präzise, robuste Verarbeitung überzeugt haben, wobei ich betone, dass wir auch andere Produkte und Marken in unsere Evaluation einbezogen haben. Der Herd von Menu Sylstem hat uns aber am meisten überzeugt!»

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Bernard, Isabelle und Guy Ravet zusammen mit Alain Brand, Regionalverkaufsleiter der Menu System AG in der Westschweiz. Infos: Hôtel-Restaurant «L’Ermitage», Route du Village 26, 1134 Vufflens-le-Château, Tel. 021 804 68 68, Fax 021 802 22 40, ermitage@ravet.ch, www.ravet.ch Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen, Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10, info@menusystem.ch, www.menusystem.ch 14

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Spitzenköche und ihre Herdanlagen Im Herbst herrscht alljährlicher «Highnoon» in der Schweizer Gastro- und Kochszene: Dann präsentiert Gault&Millau seine rote Fibel und die Auf-, Ab- und Aussteiger des Jahres. Dieses Jahr kamen weitere Höhepunkte dazu — das Finale um den «Goldenen Koch von Kadi» und die «Olympiade der Köche» in Erfurt. Von Chefredaktor René Frech Beim «Goldenen Koch von Kadi» in der neu gestalteten Arena des Kursaals Bern überzeugte der ambitionierte Kochkünstler Rolf Fuchs vom Restaurant Panorama hoch über Steffisburg und über dem Thunersee die hochkarätige Jury unter dem Vorsitz von 19 GMPunkte- Spitzengastronom André Jaeger vom Hotel Fischerzunft in Schaffhausen am meisten: Rolf Fuchs und sein Commis erkochten sich die begehrte Trophäe «Der Goldene Koch von Kadi» mit Bravour, und auch beim Smartphone-Voting des anwesenden Publikums schwang Kochkünstler Rolf Fuchs obenauf.

Durchzogene Bilanz in Erfurt Für die erfolgsverwöhnte schweizerische Kochkunstszene eher etwas enttäuschend war der fünfte Rang, den die Schweizer Kochnationalmannschaft des Schweizerischen Kochverbandes an der «Olympiade der Köche» in Erfurt erkochte. Dafür schnitt die Junioren-Kochnationalmannschaft mit ihrem dritten Rang besser ab. Und die Militärköche der Schweizer Armee belegten sogar auf diesem hart 16

umkämpften internationalen Umfeld den ersten Rang und gewannen die Goldmedaille. Die Schweiz hat damit — zumindest in kulinarischer Hinsicht — die bestkochende Armee der Welt (was Bundesrat Ueli Maurer zumindest ein klein wenig trösten mag, zumal ihm alle anderen verteidigungspolitischen Aktivitäten und Initiativen zur Realisierung der «besten Armee der Welt» wie der Gripen derzeit nur grossen Aerger einbringen...).

Die «Ueberraschung des Jahres» Soweit, so gut. Der wahre publizistische Paukenschlag war jedoch der Präsentation des Guide Gault&Millau 2013 im Restaurant des Hôtel de Ville in Crissier bei Lausanne vorbehalten. Ringer-Mann Urs Heller und sein Team präsentierten die neue rote Gastro-Fibel, die Aufsteiger und Aussteiger des Jahres, den Koch des Jahres, die Entdeckungen des Jahres und zahlreiche andere «Koryphäen des Jahres» aus der Cigar-, Gastro-, Sommelier- und Hotelszene. Die «Ueberraschung des Jahres» war dabei die Kür von Benoît Violier zum «Koch des Jahres 2013». Der

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«Der Koch des Jahres» Benoît Violier vom Hôtel de Ville in Crissier, mit seiner Kochbrigade und mit der futuristisch anmutenden neuen Küche.

«Die «Köche des Jahres»

Mann hat erst vor sechs Monaten, nämlich am 1. April 2012, das Restaurant des Hôtel de Ville in Crissier übernommen und es auf Anhieb und innert nur sechs Monaten auf 19 GM-Punkte und zum «Koch des Jahres» geschafft — ein ungewöhnlicher Vorgang, weil in der Regel die Gault&Millau-Tester die Nachfolger von abtretenden Spitzengastronomen (im Falle des Hôtel de Ville ist es Philippe Rochat) für eine bestimmte Zeit unter spezieller Beobachtung stellen, bevor sie ihnen das Punkte-Niveau der Vorgänger konzedieren. Im Umfeld des Hôtel de Ville in Crissier und angesichts des Spirits und der Perfektion, welche in diesem Haus herrschen, war dies allerdings nicht nötig. Schliesslich steht der «Koch des Jahres» Benoît Violier seit 19 Jahren in der Küche des Hôtel de Ville und an der Seite der «GM-Granden» Frédy Girardet und Philippe Rochat.

«Meilleurs Ouvriers de France» Der 41jährige gebürtige Franzose ist übrigens seit dem Jahr 2000 Träger des Ordens «Meilleurs Ouvriers de France». Es ist seine Absicht, die gesamte Kulinarik und Gastronomie im Restaurant des Hôtel de Ville in Crissier zu einem völlig neuen Universum der Sensorik und der Aromen zu gestalten, wobei pro Gericht jeweils nicht mehr als zwei Aromen in einer sensorischen Mariage zusammenfinden sollen. Die neue Küche gleicht einem Laboratorium mit sechs Posten für Amuse-Bouche, Kalte Küche, Krusten tiere/Fische, Fleisch, Geflügel und Dessert. Die Brigade umfasst an die 50 Köpfe. Im Mittelpunkt steht ein Kontrollpult, das jedes Gericht, jeder Teller unter den gestrengen und kritischen Augen von Benoît Violier oder von Chef de Cuisine Franck Giovannini passieren muss. Bei soviel Perfektion ist es nicht erstaunlich, dass der «Koch des Jahres» auf zuverlässig und perfekte Küchentechnik stützt. Dazu gehört auch eine multifunktionale, massgeschneiderte Induktionsherdanlage der Menu System AG. 11/12

Auch der «Koch des Jahres 2009» Dominique Gauthier vom Hotel Beau-Rivage in Genf (oben), der «Koch des Jahres 2007» Markus Neff vom Waldhotel Fletschhorn in Saas-Fee (Mitte) und der «Koch des Jahres 1993 und 1996» Bernard Ravet vom Hotel-Restaurant «L'Ermitage» in Vufflens-le-Château (unten) vertrauen auf die ausgereifte und zuverlässige Induktionstechnologie der multifunktionalen und massgeschneiderten Herdanlagen der Menu System AG.

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Der «Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz 2013»

Der «Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz 2013» heisst David Tarnowsky vom Restaurant «Le Montage» in Chardonne. Er erkocht sich seine 17 GMPunkte auf einer multifunktionalen und massgeschneiderten Induktionsherdanlage der Menu System AG.

Auch der «Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz», Spitzengastronom David Tarnowsky vom Restaurant «Le Montagne» hoch über Chardonne und dem Lac Léman, ist ein grosses Ausnahmetalent und ein gastronomischer Perfektionist (vgl. GOURMET 11/11). Er hat sich jetzt erstmals 17 GM-Punkte erkocht. Michelin zeichnet seine Küche mit einem Stern aus. Der Spitzenkoch mit beruflicher Vergangenheit bei Alain Ducasse und bei Franck Cerutti (3 MichelinSterne) und im Restaurant Louis XV im Hotel de Paris von Monte Carlo überlässt in seinem Lokal und in seinem beruflichen Weiterkommen nichts dem Zufall. Wohl auch deshalb vertraut auch der Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz David Tarnowsky auf die ausgereifte Induktionstechnologie und auf eine multifunktionale und massgeschneiderte Herdanlage der Menu System AG.

Die «Entdeckung des Jahres in der Westschweiz 2013» Georges Lelièvre von der «Auberge d l'Union» in Arzier nahe bei Nyon ist die «Entdeckung des Jahres in der Westschweiz». Der junge Chef aus Morges hatte erstklassige Lehrmeister: Georges Wenger in Le Noirmont und Bernard Ravet in Vufflens-le-Château. Jetzt ist Georges Lelièvre selbständiger Gastronom in seinem hübschen Restaurant in Arzier, von dessen Veranda man eine beeindruckende Aussicht auf den Lac Léman geniessen kann. Der 15 GM-Punkte-Gastronom betreibt eine aufwendige, ausgewogene und trotzdem konstrastreiche Küche. Für die Gästebetreuung in der lässig-eleganten «Auberge de l'Union» ist Céline Lelièvre verantwortlich, die ihre Gäste freundlich empfängt, die Köstlichkeiten erläutert, die Ehemann Georges Lelièvre mit zwei Köchen zubereitet, und mit viel Kompetenz die Weinkarte mit den originellen Crus erläutert. Uebrigens: Auch in der Küche der «Entdeckung des Jahres» steht eine multifunktionale und massgeschneiderte Induktionsherdanlage der Menu System AG!

Die «Entdeckung des Jahres in der Westschweiz» heisst Georges Lelièvre von der «Auberge de l'Union» in Arzier. Er erkocht sich seine 15 GMPunkte auf einer multifunktionalen und massgeschneiderten Induktionsherdanlage der Menu System AG.

Infos: Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen, Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10, info@menusystem.ch, www.menusystem.ch 18

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Neuheiten & Hits 2013

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Rolf Fuchs ist «Der Goldene Koch von Kadi 2012» Die Schweiz hat einen neuen Meisterkoch erkoren. Rolf Fuchs, Küchenchef im Restaurant Panorama in Steffisburg, hat sich beim Finale «Der Goldene Koch von KADI 2012» durchgesetzt. Er überzeugte mit seinen innovativen Kreationen die hochkarätige Jury unter der Leitung von André Jaeger und die Ehrenjury mit Philippe Rochat als deren Präsident. Unter den Augen von 1200 Gästen sowie Ehrengast Adolf Ogi setzte sich Rolf Fuchs mit seiner hervorragenden Leistung gegen seine fünf Mitkonkurrenten durch und holte sich die begehrteste Trophäe der Schweizer Gastronomie. Am 1. Oktober 2012 war es wieder soweit, und die sechs Finalisten des diesjährigen Goldenen Kochs traten in den neuen Räumlichkeiten des Kursaals Bern gegeneinander an. Unter den Augen von 1200 geladenen Gästen, darunter zahlreiche Entscheidungsträger und Meinungsmacher aus der Schweizer Gastronomie, wurde der neue Goldene Koch gesucht. Kurt Aeschbacher führte in gewohnter Professionalität durch den grössten Live-Kochwettbewerb der Schweiz. Nebst dem Wettkochen sorgte Adolf Ogi, Alt-Bundesrat und ehemaliger Sonderberater für Sport im Dienste 20

von Entwicklung und Frieden im Auftrag der UNO, mit seinem Auftritt für einen zusätzlichen Höhepunkt.

Hochkarätige Jury beurteilt die Fisch- und Fleischgerichte Den sechs Finalisten standen für die Zubereitung einer Fisch- sowie einer Fleischplatte für je 14 Personen 5 Stunden und 35 Minuten zur Verfügung. Als Vorgabe erhielten die Kandidaten für das Fischgericht die Verwendung eines schottischen Lachs und für das Fleischgericht die Verwendung eines Schweinsnier-

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Bundesamt für Bauten und

Als Neuerung wurde die Verlosung von zwei JuryEinsitzen – je einer für die Fisch- und einer für die Fleischjury — präsentiert. Zum ersten Mal erlebten zwei Gäste aus dem Publikum die Nationale Kochkunst Meisterschaft aus einer neuen und zugleich ungewohnten Perspektive. Mittels Auslosung vor Ort erhielten zwei Gäste die Möglichkeit, in der hochkarätigen Jury Platz zu nehmen und die Gerichte der sechs Kandidaten zu degustieren und zu bewerten. Die Gewinner, die zum ersten Mal dieses spezielle

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Verlosung von zwei Jury-Plätzen

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stücks ohne Hals in drei Garmethoden. Die hochkarätige Jury unter der kompetenten Leitung von André Jaeger (Schaffhausen) und die namhafte Ehrenjury unter der Führung von Philippe Rochat bewerteten die Gerichte nach strengen Kriterien. Unter der Jury befanden sich Ivo Adam (Ascona), Antonio Colaianni (Zürich), Carlo Crisci (Cossonay-Ville), Martin Dalsass (Champfèr), Tanja Grandits (Basel), Peter Moser (Basel), Werner Rothen (Bern), Josef Stalder (Baden), Doris Vögeli (Villigen), Georges Wenger (Le Noirmont) sowie der Gewinner des Goldenen Kochs aus dem Jahr 2006 und 2010, Franck Giovannini (Crissier). Als Ehrenjuroren walteten Anton Mosimann, Ambassadeur de la Cuisine Suisse (London), Frédy Girardet, Jahrhundertkoch (Féchy), und Eckart Witzigmann, Jahrhundertkoch (München), ihres Amtes.

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Highlight erleben durften, waren Richard Stöckli aus Wilderswil und François Gaspar aus Bern.

Siegerehrung mit Höchstspannung Um 15 Uhr wurde es im neurenovierten Kursaal in Bern mucksmäuschenstill, und der Fokus der geladenen Gästen richtete sich auf Kurt Aeschbacher, welcher die Siegerehrung des Goldenen Kochs von Kadi 2012 ankündete. Nach der Bekanntgabe der Plätze drei und zwei war die Spannung kaum noch zum Aushalten. Der neue Star am Schweizer Kochhimmel heisst Rolf Fuchs und arbeitet als Küchenchef im Restaurant Panorama in Steffisburg. Der Sieger, Rolf Fuchs, überzeugte die Jury nicht nur mit dem sanft gegarten Schottlandlachs im zweifarbigen Spaghettimantel, sondern auch mit dem Saftigen vom Schweinerücken im Knuspermantel mit Aprikosensenf, gebackene Schweins-Morchelroulade im Kräutermantel sowie dem butterzarten Schweinsfilet im Safran-Tomatentöpfchen. Während den zeitintensiven Vorbereitungen und am Live-Event selbst bewies Rolf Fuchs seine Leidenschaft für das Kochen und seine grenzenlose

Kreativität. Zu seiner Motivation, am Goldenen Koch von Kadi teilzunehmen, äussert er sich wie folgt: «Die Freude, an einem reellen Kochwettbewerb mitzumachen, hat mich wieder einmal gepackt!» Christof Lehmann, Leiter Marketing & Verkauf der Kadi AG, freute sich mit dem Gewinner. «Ich gratuliere Rolf Fuchs zu seinem grossartigen Sieg. Er hat heute mit seinen Innovationen Grosses gezeigt und das Publikum sowie die hochkarätige Jury überzeugen können. Das allgemeine Niveau der sechs Finalisten des diesjährigen Goldenen Kochs war sehr hoch, und Rolf Fuchs konnte sich dank seiner überragenden und starken Leistung durchsetzen.»

Tour Culinaire Suisse Der Gewinner des Goldenen Kochs von Kadi 2012 erhält nur wenig Erholungszeit. Bereits im Februar 13 begibt sich Rolf Fuchs auf die Tour Culinaire Suisse. Diese Tour führt den Sieger quer durch die Schweiz in die Lokalitäten namhafter Spitzenköche, wo er sein Siegermenu einem auserwählten Publikum nochmals präsentieren wird.

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Die Siegerin von «gusto12» Elisabeth Albrecht vom Zürich Marriott Hotel beim «gusto»-Wettkochen in Baden.

«gusto13»: Appell an die Lehrmeister! Noch bis zum 5. Dezember 2012 läuft die Ausschreibung für «gusto13», dem einzigen nationalen Lehrlingskochwettbewerb der Schweiz. Organisiert wird der Wettbewerb für junge Kochtalente von Howeg, Transgourmet Schweiz AG. Zu gewinnen gibt es spannende und lehrreiche Preise, nützliche Kontakte, viel Erfahrung – und eine unvergessliche Zeit. Die Lehrmeister sind im Sinne der beruflichen Nachwuchsförderung aufgerufen, ihre Lernenden zum Mitmachen zu motivieren. Ein Stage auf den Philippinen, eine Gourmetwoche in Amsterdam oder eine spannende Reise ins Tessin – bei «gusto13» gibt’s gleich mehrere attraktive Preise zu gewinnen. Die Chance dazu bekommen alle Kochlernenden in der Schweiz, die im 2. oder 3. Lehrjahr sind, Jahrgang 1991 haben oder jünger sind und eine Herausforderung suchen. Sie alle haben die Möglichkeit, bis am 5. Dezember 2012 eine Lösung zur gestellten Wettbewerbsaufgabe einzureichen. Der

Wettbewerb besteht aus einer schriftlichen Arbeit und – sollte die Arbeit durch die Wettbewerbskommission des Schweizerischen Kochverbandes als eine der neun besten beurteilt werden – aus einem Finalkochen am 8. März 2013 an der Berufsschule Baden.

Kochwettbewerb mit Tradition «gusto13» ist bereits die neunte Ausgabe dieses Kochwettbewerbes, welcher sich spezifisch an den Kochnachwuchs richtet. Organisiert wird der einzige nationale Lehr-

Hauptgericht von Elisabeth Albrecht: Roulade von der Lachsforelle im Duett mit Zander unter der Erbsenkruste, begleitet von Rheintaler Ribelmais-Thymian-Schnitte, Wurzelgemüse, Zitronenschaum. 26

lingskochwettbewerb der Schweiz von Howeg, Transgourmet Schweiz AG, dem grössten Gastronomiebelieferer der Schweiz, unter dem Patronat des Schweizerischen Kochverbandes. Mit diesem jährlichen Wettbewerb engagiert sich Howeg für eine nachhaltige Berufsbildung in der Gastronomie und begleitet junge Kochtalente auf ihrem Weg zum Erfolg. Ganz im Sinne der nachhaltigen Berufsförderung sind auch die Preise, die es bei «gusto13» zu gewinnen gibt. Sie alle sorgen

Dessert von Elisabeth Albrecht: Mille-Feuille mit Tobleroneschaum und Mandelkaramell, garniert mit Kaffee-Zuckerwatte, Kirschenkompott mit seiner Sabayon.

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Wettbewerbsaufgabe Bio, Fairtrade und regionale Produkte – Kochen mit nachhaltigen Zutaten Dieses Jahr steht die Wettbewerbsaufgabe ganz im Zeichen der Nachhaltigkeit. Die Teilnehmenden kreieren dazu zwei Tellergerichte, bestehend aus einem Hauptgang und einer Süssspeise und reichen die Lösung den Organisatoren ein. für spannende, aber auch lehrreiche Erlebnisse. So wartet auf den Sieger oder die Siegerin ein zweiwöchiger Stage auf den Philippinen beim Schweizer Küchenchef Werner Berger. Nebst einmaligen Einblicken in die Küchen mehrerer Luxushotels in Manila darf auch die Entspannung an den unvergleichlichen Sandstränden der Insel Boracay nicht fehlen. Der 2. Preis umfasst eine Gourmetwoche in Amsterdam mit Besuchen mehrerer Gourmetköche und genügend Zeit fürs Sightseeing. Der oder die Drittplatzierte erkundet auf einer einwöchigen Reise die kulinarischen Höhepunkte des Tessins und besucht die schönsten Orte und feinsten Adressen.

Der Kochwettbewerb mit nachhaltigem Erfolg

Das Hauptgericht ist eine Schweizer oder regionale Spezialität. Eine Kombination

tive Preise. Vielmehr ist dieser Lehrlingskochwettbewerb inzwischen zum idealen und bewährten Sprungbrett für junge Kochtalente geworden. Beispielsweise war «gusto» für viele spätere Mitglieder des Junioren-Kochnationalteams der erste Schritt in Sachen Kochwettbewerbe. Denn bei «gusto» erhalten die Lernenden die Möglichkeit, ihr Können einer breiten Öffentlichkeit zu präsentieren, auf sich aufmerksam zu machen und gleichzeitig wichtige Erfahrungen zu sammeln. Daneben ist die Teilnahme an «gusto» für die Lernenden nicht selten auch eine willkommene Her-

Süssspeise Die Süssspeise besteht aus warmen und kalten Komponenten. Folgende Hauptbestandteile müssen verwendet werden: Einheimisches Obst/Früchte, Crème double de la Gruyère und eine einheimische Spirituose.

ausforderung und die ideale Vorbereitung auf die Lehrabschlussprüfung. Möglich ist die Durchführung von «gusto» aber nur dank der grossen Unterstützung vieler Sponsoren aus Industrie und Handel. Neben Emmi, Hilcona, Kadi, MercedesBenz und Unilever Schweiz, die sich als Leading Partner engagieren, steuern weitere Sponsoren namhafte Unterstützungen zur Durchführung dieses Anlasses bei. Die Wettbewerbsunterlagen stehen unter www.gusto13.ch zum Herunterladen zur Verfügung.

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Bei «gusto» geht es nicht alleine um attrak-

Hauptgericht

von Freilandpoulet und Lamm. Es muss eine trockene und feuchte Garmethode angewendet werden. Dazu müssen eine kreative Kartoffelbeilage und zwei einheimische Gemüse serviert werden.

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Die «Trend-Show» der E.J. Gmür AG in Zürich: Das Tiefkühl-Logistik- und -Distributions-Unternehmen wird in zweiter Familien-Generation geleitet von Ursula Gmür, Reto Gmür (links) sowie von Roland und Marcel Gmür.

E.J. Gmür AG:

«Trend-Show for Winners» In der Tiefkühlbranche werden aktuell Innovation und Convenience gross geschrieben. Kein anderes Foodsegment verzeichnete in den letzten Jahren einen grösseren Boom als die Tiefkühlwirtschaft — und dies nicht ohne Grund: Keine andere Lagerhaltung hat so viele Vorteile — und TK-Produkt-Innovationen mit hohem Convenience-Faktor sind veritable Food-Runners in der Gastro- und Catering-Branche. Deshalb ist der Besuch der kommenden «Trend-Show» und Hausmesse der E.J. Gmür AG ein «Must»! Von Chefredaktor René Frech

Tiefgekühlte Produkte werden frischer als frisch verarbeitet und unmittelbar nach der Verarbeitung schockgefroren, was deren Qualität, Frische und Haltbarkeit steigert.

Das Verkaufsteam der E.J. Gmür AG. 28

Zudem macht die Lagerung von TiefkühlProdukten Gastro-Unternehmer, Restaurateure, Küchenchefs und Catering-Unternehmer von allfälligen Markt- und Nach-

frageveränderungen unabhängig. Mehr noch: Täglich wächst die Anzahl von tiefgekühlten Premium-Produkten mit hohem Convenience-Faktor!

Hohe tägliche Lieferbereitschaft: Blick ins Tiefkühllager der Gmür AG. www.gourmetworld.ch

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Blick in die Messehalle der Trend-Show der E.J. Gmür AG, die speziell auf die Bedürfnisse der Gastronomie ausgerichtet ist.

Scouting: Trends aufspüren Die E.J. Gmür AG (Zürich) als führende Tiefkühl-Logistik- und Distributionsunternehmung ist nicht eine Firma, die bloss täglich und zuverlässig TK-Produkte in der Gastro-Branche distribuiert, sondern ein Unternehmen, das die Nase im Wind hat. Die Firmeninhaber Ursula, Reto, Marcel und Roland Gmür sind in Sachen TK-Convenience eigentliche Trend-Scouts, die stets mit offenen Augen, Ohren und Antennen die kulinarischen Trends der Zeit aufspüren und mit Risikofreude erfolgversprechende tiefgekühlte Produkte mit hohem Qualitätsund Convenience-Faktor in ihr Sortiment aufnehmen.

Die Trend-Show for Winners Regelmässig führt deshalb die E.J. Gmür AG eine Hausmesse und eine eigentliche «Trend-Show» an ihrem Firmendomizil im Zürcher Engrosmarkt durch, wo den Lieferantenpartnern der Gmür AG eine Plattform zur Präsentation ihrer innovativen Produkte

und ihrer Sortimente geboten wird. Die Hausmesse findet jeweils grosse Beachtung in der Gastro- und Cateringbranche — nicht zuletzt auch deshalb, weil Gelegenheit geboten wird, die innovativen Produkte auch gleich zu degustieren und sich von der Qualität und vom hohen Convenience-Grad überzeugen zu lassen.

Innovatives Familienunternehmen Die E.J. Gmür AG ist ein Familienunternehmen, das heute in zweiter Generation von Ursula, Reto, Marcel und Roland Gmür geführt wird. Es beschäftigt rund 80 Mitarbeitende, ist ISO-22 000 qualitätszertifiziert (für Lebensmittelsicherheit), verfügt über eine Flotte von 40 Grosslastwagen, mit der ein Tiefkühlsortiment im Umfang von rund 2000 Produkten in der Hotel-, Gastro- und Cateringbranche fast in der gesamten deutschsprachigen Schweiz verteilt wird.

Premium Pommes Frites von LambWeston. 11/12

Erfolgreiches Business-Modell Rund 5000 Betriebe aus der Verpflegungsbranche beziehen ihre Tiefkühlprodukte von der E.J. Gmür AG. Die hohe Lieferbereitschaft gehört zu den Stärken des Familienunternehmens — aber eben auch die Innovationsfreude: Wenn immer eine Chance für eine erfolgreiche Lancierung eines neuen und innovativen Tiefkühlprodukts mit möglichst hohem Convenience-Grad besteht, ist die E.J. Gmür AG bereit, einen solchen Artikel ins Sortiment aufzunehmen. «Food for Winners» heisst dieses Business-Modell, das dem Logistikunternehmen ein zusätzliches markantes Profil verliehen hat. Aber das Business-Modell funktioniert auch umgekehrt: Die Kunden der Gmür AG können ihre Wünsche und Ideen auch den Kundenberatern und den Exponenten der Gmür AG mitteilen. Dann macht sich ein Team von Gmür dazu auf, im Rahmen eines Scoutings entsprechende Produkte aufzuspüren oder deren Entwicklung anzuregen. So sind viele Innovationen entstanden.

Delico Pocket Pizza Prosciutto. www.gourmetworld.ch

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Wasabilachs im Noriblatt.

Petit Fours Fisch, Fleisch und Gemüse.

Panna Cotta Blauschimmel Birne.

Mousse von gerösteten Nüssen mit Nougat und Mirabellen im Bubbleglas.

Voll im Trend: Authentic India.

Die bevorstehende Hausmesse Die traditionelle Hausmesse «Trend-Show for Winners» — sie findet dieses Jahr vom 20. bis 22. November 2012, jeweils von 11 bis 18 Uhr statt — gleicht einer veritablen Entdeckungsreise für neu- und wissensbegierige Gastro- und Catering-Unternehmer, die die Nase ebenfalls im Wind haben und ihre Gäste mit Neuem überraschen möchten. Der Eintritt ist gratis, und man muss sich

nicht voranmelden. Eingeladen sind alle interessierten Gastronomen und Köche. Da gibt es tatsächlich echte Innovationen zu degustieren — wie beispielsweise KartoffelTrüffelgratin, Tasty Wraps, Wasabilachs im Noriblatt, Petit Fours Fisch, Fleisch und Gemüse, Mousse von gerösteten Nüssen mit Nougat und Mirabellen im Bubbleglas, die Sweet Potatoe Fries oder auch eine Frischkäse-Terrine mit Flusskrebsen — Produktinnovationen also mit sensorischen

Breakfast Tasty.

Lunch Tasty.

und optischen Ueberraschungseffekten. Zu den mitwirkenden Lieferantenpartnern der E.J. Gmür AG gehören folgende Firmen und Marken: Delico, Salomon FoodWorld, Deliciel, Sander Gourmet, Siani Food, LambWeston, Langenbach cuisine modern, Kadi, Hilcona, Ceposa, Weinbergmaier, Sweet Street Desserts, Traiteur de Paris, Authentic Indian, Gautschi, Hug, Lusso, Bistro Boulangerie, Kern&Sammet, Barilla und Fredag.

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Infos: E.J. Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich, Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00, bestellungen@gmuer.com, www.gmuer.com, www.food4winners.ch 30

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Der grosse Kampf um den

Fisch der Zukunft Tiefgekühlte Fischprodukte mit dem MSC-Label sind im Schweizer Detailhandel gang und gäbe. Auch die bekannten professionellen Fischhandels-Firmen sind längst MSC-zertifiziert, dies, obwohl die Ueberfischung der Weltmeere in der Schweizer Foodservice-Branche bisher kein Thema war. Das hat sich jetzt geändert — und Nestlé Frisco-Findus dazu bewogen, ihr Fischsortiment auch mit den bekannten MSC- und ASC-Labels auszuzeichnen. Von Chefredaktor René Frech

Die Ueberfischung der Weltmeere gehört zu den grossen globalen Problemen der Gegenwart und der Zukunft. Das Thema ist allgegenwärtig, vor allem auch bei jenen Verantwortlichen, welche sich mit Ernährung, Verpflegung und Nahrungsmitteln befassen. Fast 30 Prozent aller Fischbestände auf offener See sind heute überfischt oder bereits erschöpft. Mehr als die Hälfte der Wildfischbestände werden am biologischen Limit befischt. Und lediglich noch 20 Prozent aller Fischarten befinden sich heute 11/12

in einem biologischen Gleichgewicht, das ihren Bestand auch in Zukunft sichert.

Engagement für nachhaltigen Fischfang Die Sensibilisierung für die biologische Zukunft der Weltmeere und für die Erhaltung der Fisch- und Tierwelt in den Ozeanen und Weltmeeren hat zur Gründung von Organisationen und Institutionen geführt, welche sich einen nachhaltigen Fischfang zum Ziel gesetzt haben. Dazu gehört insbesondere auch www.gourmetworld.ch

der «Marine Stewardship Council» (MSC), der jenen Fischfang mit dem MSC-Label auszeichnet, welcher die Erhaltung von biologisch sich im Gleichgewicht befindlichen gesunden Fischbeständen durch nachhaltige Fangprozesse zum Ziel hat. Wie Katja Willeke, Commercial Manager DACH vom «Marine Stewardship Council», im Rahmen eines von Nestlé Frisco-Findus in Basel durchgeführten und von Pierre Kelch, Quality & Product Trainer und Senior Advisory Chef moderierten Informations33


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anlasses betonte, werden heute bereits rund elf Prozent der Wildfische nach dem MSC-Standard gefangen und weiterverarbeitet (8 % MSC-zertifiziert, 3 % in Bewertung). Das bedeutet, dass heute jeder zehnte gefangene Fisch mit dem MSC-Label ausgezeichnet ist, wobei die Schweiz beim Pro-Kopf-Konsum von MSCFischprodukten eine Spitzenposition einnimmt. Das ist nicht zuletzt dem Engagement der schweizerischen Nahrungsmittelindustrie, der einheimischen Fisch-Branche, des Detailhandels und insbesondere der Grossverteiler-Organisationen zu verdanken, die schon frühzeitig die globale Problematik der Ueberfischung der Weltmeere und deren Folgen für die Zukunft erkannt haben und konsequent auf nachhaltigen Fischfang beispielsweise nach MSC-Standard setzen.

Sinneswandel in der Foodservice-Branche

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In den letzten drei Jahren hat sich in diesem Kontext auch ein Sinneswandel in der schweizerischen Foodservice-Branche durchgesetzt. Insbesondere — so betonte Marc Geiger, Brand Manager Frisco-Findus Foodservice — sind die Verantwortlichen der institutionellen Gastronomie (nationale Catering- und GemeinschaftsgastronomieUnternehmungen, Spital-, Schul- und Heimgastronomie-, Betriebs- und Personalgastronomie-Betriebe) als ein wichtiges Glied in der Ernährungskette für die Thematik hellhörig geworden, was schliesslich auch Nestlé Frisco-Findus dazu bewog, ihr www.gourmetworld.ch

Sortiment an tiefgekühlten Fischen und Fischprodukten sukzessive ausschliesslich aus nachhaltigem Fischfang zu beziehen. Brand Manager Marc Geiger: «Findus wird bis 2014 Schritt für Schritt den grössten Teil des Fischsortiments auf nachhaltigen Fischfang umgestellt haben. Das bedeutet, dass bereits im Jahr 2012 von insgesamt 26 Artikeln zehn Fisch-Produkte von Findus auf dem MSC-Standard bzw. auf dem ASCStandard basieren. Im Bereich des Wildfangs von Meeresfischen arbeiten wir ausschliesslich mit dem ‘Marine Stewardship Council’ zusammen. Bis 2014 werden wir 90 Prozent unserer Fische aus Wildfang aus MSC-zertifizierten Quellen und Fischereien beziehen. Im Bereich der Zucht- und Aquakultur-Produkte arbeiten wir vermehrt mit zertifizierten Zuchtbetrieben zusammen. Das Zertifizierungssystem des ‘Aquaculture Stewardship Council’ (ASC) befindet sich unter der Aegide des WWF im Aufbau. Die ASC-Zertifizierung wird zwölf Fischarten betreffen, darunter auch den Pangasius, welcher auch bei Findus im Sortiment gelistet ist.»

Qualität und Transparenz Zu den Nachhaltigkeits- und TransparenzKriterien von Findus gehören auch lückenlose Informationen für den Kunden, die auf den Verpackungen vorzufinden sind und folgende Bereiche betreffen: Herkunft, Fischart, Fangmethode, Zubereitungsart, Label für nachhaltigen Fischfang, Rückverfolgbarkeit — sie kann sogar via MSC-Zertifizierungscode mit einem App auf dem 11/12


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Effizienz trifft Genuss

iPhone abgerufen werden —, Produktionsland, Fischellipse, Nährwerte, Produkt-Infos, usw. Zentrale Qualitätskriterien von FindusProdukten sind der Convenience-Grad, der Wasserglasur- oder Panadeanteil (bei panierten Fischprodukten) und vor allem die Tatsache, dass sämtliche tiefgekühlten Findus-Fischprodukte «single frozen» und in Einzelportionen (IQF = individually quick frozen) entnehmbar sind.

Reproduktionsfähigkeit ihres Zielfischbestandes nicht beeinträchtigt wird. u Die Fischerei soll die marinen Oekosysteme beachten und nicht beeinträchtigen, d.h. die Fischerei nimmt Rücksicht auf andere Fischarten, Meeressäuger und Wasservögel sowie auf den gesamten Lebensraum Meer. u Die MSC-Fischerei muss über ein effizientes Management verfügen, um die Fischbestände nachhaltig befischen zu können. Sie muss beispielsweise auf Bestandesänderungen schnell und angemessen reagieren können und sich an internationale, nationale und regionale Gesetzgebungen halten.

Was bedeutet MSC für den Gastro-Unternehmer? Die MSC-Standards Rund 80 Prozent des Sortiments an tief gekühlten Fischprodukten von Findus stammen aus Wildfang. Das Engagement von Findus zugunsten der MSC-Standards für nachhaltigen Wildfischfang ist deshalb von zentraler Bedeutung. Nestlé Frisco-Findus ist in einem umfangreichen Audit kontrolliert und zertifiziert worden und darf ihre Findus-Fischprodukte nach dem Rückverfolgbarkeits-Standard von MSC auszeichnen. Nachhaltiger Fischfang nach MSC-Standard bedeutet im einzelnen Folgendes: u Es wird nur so viel gefangen, dass der Fischbestand auf einem gesunden Niveau erhalten bleibt oder dieses wieder erreicht. Die MSC-Fischerei stellt sicher, dass die 11/12

Was aber bedeutet es für einen GastroUnternehmer, Restaurateur, Food&BeverageManager, Einkäufer und Küchenchef in Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschafts gastronomie und in der Catering-Branche, wenn er nun auf die Fischprodukte mit dem MSC-Label setzt und MSC-zertifizierte Fischprodukte für seinen Betrieb einkauft und dort verarbeiten lässt? Kurzfristig betrachtet bietet der Kauf von MSC-Fisch im harten Geschäfts- und Betriebsalltag anfangs keinen sofort ersichtlichen grossen Nutzen. Solange der Gastro-Betrieb selbst nicht MSC-zertifiziert ist, darf er das MSC-Logo gegenüber seinen Gästen nicht deklarieren. Er kann jedoch sämtliche Herkunftsangaben wie Fanggebiet, Wildfang oder Zucht sowie den Schriftzug «aus nachhaltigem Wildfang» www.gourmetworld.ch

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in der Speisekarte ausloben, solange er MSC-zertifizierte Fischprodukte bezieht. Langfristig betrachtet bietet der Bezug von MSC-Fisch den Gastro-Betrieben jedoch einen grossen Mehrwert, weil Rückverfolgbarkeit und Transparenz der Warenherkunft die Glaubwürdigkeit des Gastro-Betriebs beim Gast erhöhen. Das schafft Vertrauen und ist ein wichtiges Gästebindungsinstrument. Konsumenten und Gäste wollen zunehmend mehr Sicherheit beim Genuss

von Nahrungsmitteln. Insbesondere in Spitälern, Heimen, Personalrestaurants sowie in Schulen und Universitäten ist das zu einem «must-have»-Kriterium geworden. Gerade in Zeiten immer wiederkehrender Lebensmittelskandale – vor wenigen Wochen verursachten China-Erdbeeren in Deutschland Durchfallerkrankungen — sichert eine transparente und nachhaltige Warenbeschaffungspolitik die Gastro-Betriebe gegen solche Skandale ab.

Dass eine MSC-Zertifizierung in der Gastronomie eine Herausforderung sein kann, zeigte am Nestlé Frisco-Findus-Event Silke Schnapp auf. Sie ist Geschäftsführerin der Aubergine & Zucchini GmbH in Bonn, ein Unternehmen mit 160 Mitarbeitenden und sieben Millionen Euro Umsatz, das vor allem in den Bereichen Schul- und Kindergartenverpflegung, Betriebsgastronomie und EventCatering tätig ist. Das Unternehmen ist mehrfach bio-, öko- und qualitätszertifiziert, seit dem Jahr 2008 auch gemäss den Kriterien des «Marine Stewardship Council» (MSC). Motivation für die MSC-Zertifizierung waren die persönliche Ueberzeugung, verantwortliches Engagement bei der Warenbeschaffung und eine Komponente des Markenkerns. Kommuniziert wird die MSC-Zertifizierung mittels Speisekarten, Flyers, Tischstellern und vor allem durch die Mitarbeitenden, die intensiv über das MSC-Label geschult und instruiert werden. Die Gäste reagieren durchwegs positiv auf das Engagement der Aubergine & Zucchini GmbH zugunsten eines nachhaltigen Fischfangs. Ein MSC-zertifizierter Betrieb muss den Warenfluss, die Lagerhaltung, die Zubereitung und die Rezepturen von MSCProdukten vom übrigen Warenbeschaffungsund Produktionsgeschehen konsequent separieren, um so die Rückverfolgbarkeit der eingekauften und verkauften Mengen an MSC-Produkten vollständig und lückenlos dokumentieren zu können.

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Da wächst ein Paradies für Köche heran! Die Berner Familienunternehmen Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG und Astromec AG nahmen den Neubau ihrer Firmensitze in Angriff – ein Projekt mit einem Investitionsvolumen von 20 Millionen Franken.

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Mit dem symbolischen Spatenstich gaben die Unternehmer den Startschuss fü r die Aushubarbeiten zu ihren neuen Wirkungsstätten. Auf einer Grundfläche von rund 10 000 m2 werden nach den Plänen des Architektenkollektivs Loosli + Partner und Braunneuhaus bis im September 2013 zwei moderne Hauptsitze entstehen: Das Verwaltungs-, Schulungs- und Ausstellungsgebäude mit grosser Lager- und Produktionshalle der Firma Hugentobler und das Administrations- und Produktionsgebäude der Firma Astromec. Beim Neubau werden die neusten ökologischen Standards angewendet, um den Energieverbrauch mit fortschrittlicher Haustechnik möglichst tief zu halten. Seit vielen Jahren arbeiten die beiden Berner Unternehmen Hugentobler Schönbü hl und Astromec Muri b. Bern eng zusammen: Astromec schneidet und formt auf modernsten Maschinen mit grossem handwerklichen Können den Chromnickelstahl auf Mass, welcher dann in den Hugentobler Schweizer Herden verbaut wird. Aufgrund von Platzproblemen an ihren aktuellen Wirkungsstätten suchten beide Firmen nach einem neuen Standort und wurden an der Gewerbestrasse in Schönbü hl fü ndig. Die beiden Gebäudekomplexe

werden direkt nebeneinander gebaut. So entstehen neue Dimensionen und sinnvolle Synergien, die auf beiden Seiten fü r kräftige Impulse und Wachstum Raum geben. Von besonderer Bedeutung ist dabei die Nähe bei der Konstruktionszusammenarbeit von Hugentobler und Astromec, um mit dem Induktionsherd in Europa vermehrt Fuss zu fassen. Das werteorientierte Familienunternehmen Hugentobler ist Schweizer Marktleader im Bereich Grosskü chen, Apparatetechnik und Kochsysteme und besticht durch die hohe Qualität seiner Produkte und Dienstleistungen in der Verpflegungstechnik – von der Beratung ü ber die Planung, Finanzierung, Montage, Inbetriebnahme, Schulung, Coaching bis hin zum Service – alles aus einer Hand. Mit dem Neubau konzentriert das Unternehmen die drei Abteilungen Administration/Servicezentrale Schönbü hl, Produktion/Planung/Lager in Uetendorf und Ausstellungs-/Ausbildungszentrum in Moosseedorf unter einem Dach in Schönbü hl. «Der neue Firmenhauptsitz wird ein Paradies sein fü r Köche und ein Novum in Sachen Ausstellung. Etwas, das es bisher so noch nicht gab», sagt Fredy Hugentobler. Modernste Kochsysteme, Verarbeitungs-

Da können Geflügel-Gourmets nicht widerstehen: Köstliche Spezialitäten aus bestem Poulet- und Trutenfleisch. Hervorragender Geschmack in grosser Vielfalt. Gefüllt oder ungefüllt. Paniert oder nature. Aus der Schweiz, Südamerika oder Thailand. Mehr Informationen erhalten Sie bei Ihrem Fredag-Partner.

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Die Familien Assandri (Astromec) und Hugentobler (Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG): Marco Assandri (Inhaber), Pier-Luigi Assandri (Firmengründer), Claudio Assandri (Inhaber und Geschäftsführer), Reto Hugentobler (Geschäftsführer) und Fredy Hugentobler (Verwaltungsratspräsident). www.gourmetworld.ch

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EVENTS konzepte und technische Einrichtungen fü r die Gastronomie, Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung und Systemgastronomie werden im Neubau sichtbar gemacht. Der grosszü gige Ausstellungsraum soll nicht nur fü r Gastronomen, sondern auch fü r Planer, Architekten und Endkunden eine Plattform bilden, wo sie sich ü ber zukunftsorientierte Apparatetechnik und Kochsysteme informieren und austauschen können — mit dem klaren Ziel, Grundlagen und Voraussetzungen zu schaffen fü r bessere Speisenqualität, höhere Kü chenrendite und glü cklichere Köche. «Wir stehen zum Produktionsstandort Schweiz, möchten hier Arbeitsplätze sichern und legen viel Wert auf die Wertschöpfung in der Region. Das war mit ein Grund, weshalb Astromec und wir unsere Planungsund Bauaufträge fast ausschliesslich an Firmen im Kanton Bern vergeben haben», betont Reto Hugentobler. Zwei Firmen, zwei Familien, ihrer Tradition und ihrem Handwerk verpflichtet, setzten so voller Vertrauen den Grundstein fü r Fortschritt und Wachstum!

Architekten, Familie Assandri, Familie Hugentobler, Gemeinde Schönbühl (v.l.n.r.): Urs Loosli (Loosli + Partner AG Architekten und Planer), Thomas Braun (Braunneuhaus Architekten), Marco Assandri (Inhaber), Claudio Assandri (Inhaber und Geschäftsführer) Reto Hugentobler (Geschäftsführer), Fredy Hugentobler (Verwaltungsratspräsident), Marcelle Sheppard (Baukommission), Hansueli Kummer (Gemeindepräsident UrtenenSchönbühl) und Daniel Sturzenegger (Leitung Bauverwaltung).

Infos: Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Grubenstrasse 107, 3322 Schönbühl, Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15,info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

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EVENTS

Die Salzkavernen von Bex als

Plattform für den SVGG Die diesjährige Herbstversammlung der Mitglieder des Schweizerischen Verbandes für Gastronomieund Gemeinschaftsverpflegungs-Systeme (SVGG) fand unter dem Vorsitz von Hans Gertsch in spezieller Atmosphäre in den Salz-Salinen von Bex (VD) statt. Zur Diskussion standen Themen wie das neue Messekonzept der IGEHO, der professionelle Internet-Auftritt und die Aktivitäten des SVGG im Jahr 2013. Von Stephan Frech

Vor ihrer Versammlung besichtigten die SVGG-Mitglieder die Saline von Bex. Sie liessen sich von kompetenter Quelle über die Geschichte der Salzgewinnung in der Schweiz und über die heutigen Herausforderungen des Salzabbaus orientieren. Die Mines de Sel mit dem historischen Salzbergwerk in den Anhöhen des Waadtländer Städtchens Bex gelten als magischer Kraft ort. Die Legende sagt, dass im tiefsten Mittelalter des 15. Jahrhunderts ein junger Hirt seine Ziegen zum Weiden und Tränken zum «Fondement» oberhalb von Bex führte. 11/12

Zum Tränken bevorzugten die Ziegen zwei besondere Quellen. Aus Neugier trank auch der Ziegenhirt von diesem Wasser — und fand es sehr salzig. Der Hirt brachte danach einen Kessel voll Wasser zum Kochen und zum Verdampfen. Was übrigblieb, waren Salzkörner. Die Ziegen waren also die Entdecker der Salzwasserquellen von Bex. So begann in Bex die Salzgewinnung durch Verdampfung. Salz galt damals als kost bares Lebensmittel. Es repräsentierte Macht und Reichtum. Im späten 17. Jahrhundert wurde in der Region oberhalb von Bex ein www.gourmetworld.ch

Labyrinth von Tunneln, Stollen, Schächten und Treppen gegraben, um zum grossen Salzwasserreservoir im Berginnern vorzudringen. Erst mit dem Aufkommen der Eisenbahn, mit welcher Salz auch aus dem Ausland bezogen werden konnte, nahm die Bedeutung des Salzbergwerks von Bex ab. Zudem wurden 1836 in Rheinfelden grosse, fast reine Salzvorkommen entdeckt, deren Abbau viel einfacher war als die relativ komplizierte Salzwasserverdampfung von Bex. Im 20. Jahrhundert gehörte rund die Hälfte 41


EVENTS

Mit dem Minen-Zug geht es 1,5 Kilometer ins Berginnere. Auf dem Bild zu sehen sind Erwin Marty von der Winterhalter Gastronom AG sowie Rico Mühleis von der van Baerle AG.

Den interessierten Mitgliedern folgen den Erörterungen des Guides, welcher den Rundgang durch die Saline begleitete.

Erörterung der Bohrtechnik zur Aufspürung und Gewinnung neuer Salzvorkommen im Berg.

Während des Rundgangs konnten die SVGG-Mitglieder auch zeitweise selbst Hand anlegen und sich in die tägliche Arbeit eines Mineurs hineinversetzen. Im Bild: SVGG-Präsident Hans Gertsch von der Elro-Werke AG und Davor Bratoljic von der Salvis AG.

des Aktienkapitals der Société Vaudoise des Mines de Sel de Bex dem Kanton Waadt. Seit Mitte der 80er-Jahre sind die Salzkavernen der Mines de Sel von Bex auch eine Touristenattraktion. Das Labyrinth kann mit einer Bergwerkbahn besichtigt werden. Das taten auch die SVGG-Mitglieder vor ihrer Herbstversammlung in ungewöhnlicher Umgebung. 42

Das heute gewonnene Salz aus den Mines de Sel ist salziger als jenes aus Rheinfelden, wird aber heute hauptsächlich für die Strassenschneeräumung verwendet. 30 Prozent des gewonnenen Salzes wird zu Spezial- und Würzsalz für Konsumenten und Gourmets verarbeitet und veredelt. In einer dieser aussergewöhnlichen Salzkavernen fand die SVGG-Mitgliederverwww.gourmetworld.ch

sammlung unter dem Vorsitz von Hans Gertsch statt. Die Mitglieder genehmigten das Protokoll der Versammlung vom 30. März 2012 einstimmig. An der diesjährigen Versammlung gab es weder Neueintritte noch Austritte zu vermelden. Der SVGG-Mitgliederbestand bleibt somit unverändert bei 38 Mitgliedfirmen.

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Themenschwerpunkte und aktive Kommunikation Die SVGG-Mitglieder stimmten dem Vorschlag des Vorstands zur Förderung und aktiveren Verbreitung von Fach-Knowhow in der Foodservice-Branche zu. Mittels sogenannter Roundtable-Gesprächen werden Exponenten aus dem SVGG-Mitgliederkreis miteinander über Trends und Herausforderungen der Zukunft sprechen. Dabei nehmen jeweils vier bis fünf Experten pro Thema und Gesprächsrunde teil. Die folgenden fünf konkreten Themenkreise wurden für die Periode bis zum Frühling 2014 definiert: u Kaffeeausschank u Hygiene u Speiseverteilung u Kochtechnik u Speisepräsentation Der Verlag GOURMET übernimmt bei den Roundtable-Gesprächen die Moderation. Die Expertenrunden werden jeweils im Verbandsorgan SVGG-TOP in GOURMET publiziert. Die SVGG-Mitglieder entschieden, mit dem Themenbereich «Kaffeeausschank» zu beginnen, welcher im Frühjahr 2013 publiziert wird. Im Mai 2013 folgt dann der Themenschwerpunkt «Speiseverteilung». Die weitere Reihenfolge entscheiden die Mitglieder im Frühjahr 2013.

Simone Bernegger (Diversey), umrahmt von Armin Sutter und Alfred Hubli (Brita Wasser-Filter-Systeme AG) und Oliver Brouwer von der Hugentobler AG.

Immer wieder eine lustige Runde: Patrik Wiget (Wiba AG), Rico Mühleis (van Baerle AG), Christian Kunz (Gamatech AG) und Roland Häner (Ecolab GmbH).

Andreas Scherrer (Jeka AG), Markus Steiner (Chromag AG) und Davor Bratoljic (Salvis AG).

Erwin Marty von der Winterhalter Gastronom AG in regem Gespräch mit Christoph Müntener von der Kibernetik AG.

Der Referent Régis Prongué (Ginox SA) im Gespräch mit Philippe Henry (Rieber AG).

Wolfgang Popp (Franke Kaffeemaschinen AG), Ingrid Stronczik und Urs Briner (beide Beer Grill AG).

Ein Gespräch unter Küchenprofis: Markus Steiner (Chromag AG), Hans Gertsch (Elro-Werke AG), Andreas Scherrer (Jeka AG).

Expertenrunde in Sachen Küchengeräte: Oliver Brouwer (Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG), Davor Bratoljic (Salvis AG), Philipp Losinger (Rational Schweiz AG).

Neuheitenpräsentation vor der IGEHO 2013 Der SVGG führt im IGEHO-Jahr 2013 wiederum eine Sonderveranstaltung zur Neuheitenpräsentation vor den FCSI-Fachplanern und den Vertretern der Fachmedien durch. Diese Sonderveranstaltung findet am Donnerstag, 31.10.13 statt. Der definitive Durchführungsort wird später bekanntgegeben.

ZAGG 2012 und IGEHO 2013 Die SVGG-Mitglieder orientierten ihre Kollegen über ihre Erfahrungen an der diesjährigen Fachmesse ZAGG, welche im September in Luzern stattgefunden hat. Dabei wurden verschiedene Probleme der Organisation angesprochen. Der Vorstand erhielt den Auftrag, bei der Messeleitung schriftlich Stellung zu nehmen und die problematischen Aspekte der Messedurchführung anzusprechen. SVGG-Präsident Hans Gertsch wies in seinem Ausblick auf das Jahr 2013 auf die nächste IGEHO in Basel hin. Ende August 2012 fand unter der Leitung der Messe Schweiz die Vorstellung des neuen Messekonzepts statt, wobei die geladenen Firmenvertreter über die Neuerungen der IGEHO ‘13 informiert wurden. Die SVGG-Mitglieder erfuhren von Hans Gertsch Fakten und 11/12

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Impressionen aus der SVGG-Versammlung, die im Anschluss an den Rundgang im Innern der Saline stattfand. Die Mitglieder diskutierten intensiv über die verschiedenen Traktanden.

Details über den Neubau des Messezentrums, das abgeänderte Plazierungskonzept, die definierten Schwerpunkte und über den anstehenden Salon Culinaire Mondial, welcher ebenfalls während der IGEHO `13 durchgeführt wird.

u.a. das SVGG-TOP-Bulletin stärkere Beachtung auf der Homepage finden, mehr Publikationen aufgeschaltet sowie verstärkt auf anstehende Anlässe und Events hingewiesen werden. Der Vorstand wird diesbezüglich ein Konzept unterbreiten.

Garantieleistungen

Ausblick

Einmal mehr waren die Garantiebestimmungen der SVGG-Mitglieder auch an dieser Versammlung ein rege diskutiertes Thema, zumal die aktuellen Garantieleistungen immer wieder zu Diskussionen zwischen den Anbietern und Kunden, aber auch gegenüber den Generalunternehmungen (GU) Anlass geben. Nach eingehender Diskussion wurde der Vorstand beauftragt, bis kommenden Frühling einen Lösungsvorschlag zu präsentieren.

Die nächste Generalversammlung wird am Freitag, 19. April 2013 zusammen mit den Verbänden des FCSI und VSGG (Verbände der Gastroplaner) stattfinden.

ModernereHomepage Die SVGG-Mitglieder stimmten einem Vorschlag von Geschäftsführer Richard Schmocker zu, die verbandseigene Homepage mit neuen Angeboten aufzuwerten. Der Entscheid viel dahingehend, den Informationsgehalt der Website vor allem für die eigenen Mitglieder zu steigern. So sollen

Jeder Verband wird zur selben Zeit seine Generalversammlung abhalten. Im Anschluss findet ein gemeinsames Mittagessen statt. Der Durchführungsort wird den Mitgliedern rechtzeitig mitgeteilt. Auch wurde der Termin für die nächste Mitgliederherbstversammlung festgelegt. Sie findet am 18./19. September 2013 statt.

Die Ginox SA Im Rahmen seines Referats stellte Régis Prongué, Directeur des Ventes & Marketing, den SVGG-Mitgliedern die Ginox SA mit Sitz in Chailly-Montreux vor. Dabei ging Régis Prongué auch detailliert auf die von Ginox entwickelte Abzugshauben-Technologie «Hotte-o-Mat» ein. Das «Hotteo-Mat»-System (mit selbstreinigenden Abzugshauben) vereint höchste Reinigungsund Hygieneanforderungen mit der Garantie einer konstant hohen Abzugsleistung.

Ausklang

SVGG-Präsident Hans Gertsch führte souverän durch die Herbstversammlung.

Im Anschluss an die Mitgliederversammlung in den Salines de Sel von Bex waren die SVGG-Mitglieder zu einem gemütlichen Apéro in der Saline von Bex und zu einem abendlichen Dinner in Montreux geladen.

Infos: SVGG Geschäftsstelle, Abendweg 4, 8038 Zürich, Tel.044 487 10 48, Fax 044 487 10 44, info@svgg.net, www.svgg.net 44

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EVENTS

EVENTS

«FlexiChef»-Workshop bei der Wiba AG Gastro Equipment in Mägenwil: CEO Patrik Wiget erläutert die vielseitigen Vorteile und Features von «FlexiChef», des revolutionären multifunktionalen Gargeräts für die Profi-Küchen der Welt.

«FlexiChef» — Multifunktionalität für die Profi-Küchen «Multitasking» heisst das aktuelle Zauberwort in den professionellen Gastro-Küchen. Der deutsche Marktleader MKN hat mit dem multifunktionalen Gargerät «FlexiChef» denn auch ein veritables Multitalent entwickelt, das die Produktionsprozesse in den Profi-Küchen der Welt beeinflussen wird. Die Wiba AG Gastro Equipment als Generalvertreterin von MKN in der deutschsprachigen Schweiz führt deshalb aktuell «FlexiChef»-Workshops durch. GOURMET war an einem dieser Events dabei. Von Chefredaktor René Frech

Wie lässt sich der Arbeitsalltag in der Profi-Küche noch flexibler, speditiver und effizienter gestalten und gleichzeitig mehr Ertrag erwirtschaften? Mit dieser Fragestellung konfrontiert, ging ein Team von Inge-nieuren und Küchenchefs der Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. (MKN), deutscher Markt leader im Grossküchensegment, an die Entwicklung eines neuen Gargeräts. Entstanden ist «FlexiChef», ein neues multifunktionales Gargerät von MKN 46

im Bereich der horizontalen Gartechnik, das tatsächlich höchst flexibel einsetzbar, sehr schnell und effizient und erst noch leicht zu bedienen und zu reinigen ist.

«FlexiChef»-Workshops in der Schweiz In der deutschsprachigen Schweiz wird die Marke MKN und damit auch der innovative «FlexiChef» von der Wiba AG Gastro Equipment (Mägenwil) vertreten.

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Die Wiba AG führt aktuell laufend halbtägige praxisorientierte Workshops durch, um Interessenten im Massstab 1 zu 1 die zahlreichen Einsatz- und Anwendungsmöglichkeiten von «FlexiChef» im Küchenalltag aufzuzeigen. Patrik Wiget, CEO und Mitinhaber der Wiba AG, zu GOURMET: «Mit dem multifunktionalen Gargerät ‘FlexiChef’ von MKN lässt es sich Braten oder Kochen oder Fritieren oder Druckgaren. Unsere Workshops zum ‘FlexiChef’ richten sich an Gastro- und Küchenplaner, an Produktionsleiter und Küchenchefs, an Gastro-Unternehmer, Betreiber von Hotel- und Gemeinschaftsgastronomie-Betrieben, an Caterer und an alle, welche die traditionellen Arbeits- und Produktionsabläufe in den Profi-Küchen wirtschaftlicher und effizienter gestalten wollen. Der ‘FlexiChef’ von MKN ist ein multifunktionales Gargerät mit so grossen Optimierungsmöglichkeiten für Profiküchen, dass sich dessen Rationalisierungspotenzial am besten unter Praxisbedingungen erkennen lässt. Deshalb finden unsere aktuellen Workshops bei den Küchen-Profis auch so grossen Anklang. Unsere Küchenchefs bereiten unter den Augen Workshop-Teilnehmenden mit dem ‘FlexiChef’ ein Dreigangmenu zu: Erbsensuppe mit Pfefferminze in 15 Minuten (dank Druckgaren), Schweinsragout mit Reisring und Gemüse in nur 48 Minuten, dazu Desserts wie Kaiserschmarrn oder Pfannkuchen, mit welchen wir einerseits die gleichmässige Bräunung bzw. die unterschiedlichen Bräunungsgrade (dank FlexiZone) im gleichen Tiegel und bei gleichzeitigem Garvorgang aufzeigen wollen.»

Der «FlexiChef» von MKN zeichnet sich durch einfaches und intuitives Handling aus: Bildliche Darstellungen und klare Anzeigen ermöglichen eine einfache Bedienung wie an einem Tablett-PC oder Smartphone.

Die Features von «FlexiChef» «FlexiChef» von MKN ist tatsächlich ein veritables Multitalent mit einer Vielzahl von Funktionen und Features in einem einzigen Gargerät:

Am Workshop wird im «FlexiChef» in kürzester Zeit ein Dreigangmenu für die Teilnehmenden gekocht — und genossen. 11/12

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Gleichmässiger Bräunungsgrad beim delikaten Kaiserschmarrn, der im «FlexiChef» zubereitet worden ist.

Der Tiegelboden kann in vier separaten Zonen mit unterschiedlichen Temperaturen erhitzt werden. Wiba-CEO Patrik Wiget präsentiert die unterschiedlichen Bräunungsgrade von Pfannkuchen, welche in den vier unterschiedlichen Temperaturzonen auf dem gleichen Tiegelboden zubereitet worden sind.

u «Magic Pilot» heisst das Bediensystem, das sich intuitiv handhaben lässt. Das Touch&Slide-Echtfarbendisplay ermöglicht wie bei einem Tablett-PC oder Smartphone brillante bildliche Darstellungen mit vollem Blickwinkel von allen Seiten. u «AutoChef» steht für automatisches Garen, und dies in zehn verschiedenen Gar-Kategorien. u Manuelle Bedienung in neun verschiedenen GarArten ermöglicht Individualität in der Speisenzubereitung. u ReadyXpress steht für Highspeed im Produktionsprozess, sorgt für optimierte Küchenprozesse und für hohe Produktivität. u Turbo PowerBlock: Damit wird die Power im «FlexiChef» gezielt eingesetzt. Eine 20prozentige Leistungserhöhung gewährleistet (im Vergleich zur MKN-Vorgängertechnologie) 50 Prozent mehr Leistung beim Anbraten. u OpenXpress sorgt für einen Druckabbau ab etwa einer Minute. Das macht den Garprozess noch schneller und flexibler. u FlexiZone: Dank dieser Funktion lässt sich ein gesamtes Menu gleichzeitig in einem einzigen Tiegel zubereiten: Entweder Braten oder Kochen oder Fritieren in bis zu vier Temperaturzonen — und dies mit individueller Temperaturkontrolle für jede Zone (beim Braten) oder mit individueller Zeitkontrolle (beim Fritieren oder Kochen). Zu den Features von «FlexiChef» gehören auch effiziente Reinigungsprozesse sowie angepasste Modellgrössen und -konfigurationen für jede Betriebsgrösse.

Nächste FlexiChef-Workshops Die Wiba AG Gastro Equipment führt in den nächsten Wochen an ihrem Firmensitz mit DemoKüche in Mägenwil weitere «FlexiChef»-Workshops durch. Die konkreten Termine sind den Anzeigen und der Website www.wiba-ag.ch zu entnehmen.

Infos: Wiba AG Gastro Equipment, Eichlistrasse 17, 5506 Mägenwil, Tel. 062 896 40 50, Fax 062 896 40 51, info@wiba-ag.ch, www.wiba-ag.ch 48

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Dem Rosmarin entsprungen: Gastgeber Philipp Audolensky und sein Kollege Cyrill Frey vor dem Restaurant Rosmarin in Lenzburg.

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Das Restaurant

Rosmarin in Lenzburg

Philipp Audolensky hat die Gastronomie im Blut: gleichermassen talentiert als kreativer Koch und aufmerksamer Gastgeber, verwöhnt er in seinem Restaurant «Rosmarin» in Lenzburg die Gäste mit mediterranen Kreationen — stets gewürzt mit einer Prise Ueberraschung. Der aufstrebende Jungkoch ist gesegnet mit einer untrüglichen Intuition für Küche, Kompositionen und Kreativität und hätte eigentlich allen Grund abzuheben. Er bleibt indessen lieber auf dem Boden seiner Rosmarin-Küche. Von Selma Schlaginhaufen Der Rosmarin ist kein unbeschriebenes Blatt: In der antiken Kultur galt der Strauch als Pflanze der Liebe, und bei den Aegyptern wurden den Toten Rosmarinzweige mit auf den Weg ins Jenseits gegeben. Mit lateinischem Namen heisst der Rosmarin «ros marinus» — «Tau des Meeres», was auf die mediterrane Herkunft des immergrünen Strauchs verweist. Aber nicht bloss seiner Poesie und Lieblichkeit wegen ist der Rosmarin aus der südländischen — und mittlerweile auch aus der einheimischen — Küche nicht mehr wegzudenken. Mit seinem intensiven Duft, der belebenden Frische 11/12

und den vielschichtigen Aromen veredelt er manches Gericht.

Frische und Lebendigkeit Dass Gastgeber und Küchenchef Philipp Audolensky sein Restaurant in der Altstadt von Lenzburg «Rosmarin» getauft hat, kann also kein Zufall sein. Genauso wie ihr Namensgeber verströmt die Küche im «Rosmarin» Frische und Lebendigkeit. Der Gastronom Philipp Audolensky gehört zu jenen aufstrebenden Jungköchen, die mit Fantasie und Witz

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PEOPLE

wieder zu erleben!» Das Kochtalent ist weitherum für das köstliche Rindsfilet bekannt. Das gesamte Angebot ist erlesen und pendelt gekonnt zwischen Fisch, Fleisch und vegetarischen Gerichten. Der Gast kann jeweils diverse Upgrades zu seinem Gericht wählen, zum Marktsalat beispielsweise Riesencrevetten oder zu den hausgemachten Nudeln Jakobs-Muscheln.

Jungkoch mit eigener Handschrift

neue kulinarische Kreationen schaffen und damit für einige willkommene Farbtupfer in der gastronomischen Landschaft sorgen. Gastgeber Philipp Audolensky zu GOURMET: «Wir pflegen im ‘Rosmarin’ eine ehrliche Küche. Stilistisch bewegen wir uns in mediterranen Gefilden — aber auch den Ueberraschungseffekt gibt es bei uns immer

Mit seinem vierköpfigen Team heisst Philipp Audolensky seine Gäste seit Juni 2006 im Rosmarin willkommen. Die Faszination für das Gastgewerbe entwickelte sich bei ihm früh: «Die Unmittelbarkeit in der Gastronomie — zum Beispiel die Resonanz der Gäste — und die Möglichkeit, immer wieder Neues zu kreieren, haben mich schon immer fasziniert!» Seine Kochlehre hat der 36-Jährige im Kurhotel Bad Schinznach absolviert. Nach diversen Saisonstellen konnte er im Hotel Giardino in Ascona von der HotelierKoryphäe Hans C. Leu Erfahrungen sammeln, bevor ihn sein Weg nach Kanada führte. Mit 23 Jahren trat er seine erste Küchenchefstelle im Metzgerstübli in Bern an. Dort konnte er seiner Kreativität freien Lauf lassen und seine eigene Handschrift entwickeln.

Blick ins Restaurant Rosmarin, wo Gastgeber und Kochtalent Philipp Audolensky seine Gäste mit ehrlicher und edler Küche verwöhnt. 52

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PEOPLE

Philipp Audolensky ist ein kreativer Kopf – aber auch ein zielstrebiger Unternehmer. So absolvierte er ab 2002 die Hotelfachschule Belvoirpark, um hinter die unternehmerischen Kulissen des gastgewerblichen Betriebs zu schauen und sich zur Praxis das theoretische Grundwissen anzueignen. Während der Ausbildung war er in Service und Küche der Pinte Dättwil tätig und später während zweieinhalb Jahren Gastgeber in Wädis-Brau-Huus in Wädenswil, bevor er 2006 in Lenzburg auf einen Restaurant-Rohbau stiess — das Rosmarin tauchte auf der Bildfläche auf!

Koch und Gastgeber

Intuition, Kreativität, Witz – das sind die Ingredienzen, mit denen Philipp Audolensky seine Kreationen würzt.

Wer ihn erzählen hört, merkt: Philipp Audolensky ist Koch aus Leidenschaft. Aber da ist noch eine andere Seite in ihm: die Rolle des Gastgebers, an der Front, bei den Gästen. Schon früh wurde ihm bewusst, dass er beides haben will — und mit Blick ins Rosmarin wird klar, wie er diesen Spagat schafft: die zum Restaurant geöffnete Küche ermöglicht ihm die Interaktion mit den Gästen und schafft eine offene, familiäre und unkomplizierte Atmosphäre. Ein Glück, dass sich die Räumlichkeiten im Rohbau befanden, als Philipp Audolensky auf sie aufmerksam wurde. So konnte er

nämlich bei der Gestaltung mitreden und seinen eigenen Stil einbringen. Die Wände des langgezogenen Raums sind in erfrischendem Grün gehalten, Mobiliar und Dekorationen sind dezent und elegant. Im Rosmarin finden 32 Gäste Platz, bei schönem Wetter stehen draussen weitere 25 Plätze zur Verfügung. Die Karte wechselt rund alle vier Wochen, weil man im Restau-

Genauso wie sein Namensgeber strahlt das Restaurant mediterrane Frische aus. 11/12

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rant Rosmarin grossen Wert auf Saisonalität legt, aber auch, weil stets neue Ideen umgesetzt werden wollen.

Das Pünktchen auf dem i: eine gute Intuition Nebst fachlichem Handwerk, Fleiss, Leidenschaft und Geschäftssinn hat Philipp Audolensky etwas, das man sich nur bis zu einem gewissen Grad aneignen kann: Intuition. Vielleicht macht genau dies sein Talent aus und das Rosmarin zu einem so besonderen Ort.

Philipp Audolensky setzt die Sojasauce von Kikkoman in seiner Küche gerne ein – zum Verfeinern und Akzente setzen.

Der Kochkünstler probiert aus, kreiert, improvisiert — und kann sich dabei auf sein Bauchgefühl verlassen. Das gilt auch bei der Auswahl der Produkte. Oftmals verwendet er alte Gemüsesorten, die in Vergessenheit geraten sind und in seinen Kreationen zu neuem Glanz kommen. Ein beliebtes Würzmittel ist in der Rosmarin-Küche auch die Sojasauce von Kikkoman. Dazu sagt Philipp Audolensky zu GOURMET: «Schon als kleiner Junge habe ich die Käsespätzli mit reichlich Sojasauce verfeinert. Diese Vorliebe ist geblieben, obwohl ich die Kikkoman Sojasauce heute etwas dezenter und gezielter einsetze! Ich schätze die Sauce ihres ausgewogenen Aromas wegen, sie besitzt zudem genau die richtige Dosierung Salz.»

Fazit Gastgeber und Kochtalent Philipp Audolensky setzt mit der natürlich gebrauten Sojasauce von Kikkoman bewusst Akzente und sorgt damit bisweilen für den bereits erwähnten Ueberraschungseffekt — so auch beim Rindstartar mit Sojasauce und Sesamöl. Auch zum Verfeinern einer Salatsauce oder eines Fleischjus setzt der Koch die Würzsauce gerne ein. So verleihen ein paar Tropfen von der Kikkoman Sojasauce dem Fleischjus eine schöne dunkle Farbe. Solche und andere Ideen tauscht Philipp Audolensky mit seinen Berufskollegen auf dem Blog Freaks for Foods aus (www.freaksforfood.ch): ein Netzwerk von Shootingstar-Köchen, die mit unkonventionellen Kreationen und gepflegtem Witz frischen Wind in die Gastroszene bringen. Klar, dass Philipp Audolensky hier bestens dazu passt!

Infos: Restaurant Rosmarin, Rathausgasse 13, 5600 Lenzburg, Tel. 062 892 46 00, Fax 062 892 46 01, info@restaurant-rosmarin.ch, www.restaurant-rosmarin.ch Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau, Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, www.delico.ch 54

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TOU R D E SU I SS E

Auf seiner Abschlussetappe radelte das Brunner-Velosport-Team vom Tessin durch die Leventina, das Bedretto-Tal und über den Nufenenpass nach Brig und zu seinem Wahrzeichen, dem Stockalperpalast.

Gaumenzauber vom Stockalperpalast Auf ihrer Abschluss-Etappe vom Tessin ins Wallis besuchten die Velosportler der Brunner AG auf ihrer «Anliker-Tour de Suisse» das Catering- und Partyservice-Unternehmen Gaumenzauber in Brig, wo Kochkünstler Norbert Schwery am Werk ist, der sich unter anderem als Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft einen Namen in der Gastro-Szene gemacht hat. Von Selma Schlaginhaufen Das motivierte Radsportteam der Brunner AG hat auf seiner «Anliker-Tour de Suisse» einige hundert Kilometer zurückgelegt, einige Kalorien verbrannt und ein paar Muskeln aufgebaut. Gut, dass sich die Velosportler nach jeder Etappe bei einem renommierten Gastgeber, einer herzlichen Gastgeberin entspannen und für die nächste Wegstrecke stärken konnten. Doch auch die schönste Tour findet einmal ihren Abschluss — und so machten sich die brunner’schen Radsportler auf zu ihrer Abschlussetappe. Sie führte von LocarnoMuralto nach Brig, wo sie auf die Gaumenzauberer Norbert und Irène Schwery trafen. 11/12

Science City Zürich●● Kloten Büren an der Aare

Avenches ●

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Flüeli-Ranft● ●

● Andermatt

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Brig ● Locarno ●

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TOU R D E SU I SS E Das Catering-Unternehmerpaar Irène und Norbert Schwery verzaubert die Gaumen seiner Gäste: Seit fünf Jahren führt das Paar in Brig das Cateringund Partyservice-Unternehmen Gaumenzauber.

und personellen Planung. Manchmal haben die Kunden genaue Vorstellungen, wie ihr Anlass in kulinarischer Hinsicht aussehen soll — falls nicht, arbeitet das Gaumenzauber-Team Vorschläge aus, je nach Anlass oder Wunsch ist dies beispielsweise ein Buffet oder ein mehrgängiges Menu. Auch an Grossanlässen steht Gaumenzauber im Einsatz, so im letzten August am Open-Air Gampel. Dort hat das eingespielte Catering-Team die Gaumen von Personal und VIPs verzaubert — 1000 Mahlzeiten pro Tag hat es zubereitet!

Beeindruckendes Palmarès: Als Mitglied der Schweizerischen Kochnationalmannschaft feierte Norbert Schwery viele Erfolge. So gewann er mit den Rhone-Köchen an der Igeho 2007 und an der Zagg 2006 eine Goldmedaille und an der Olympiade der Köche 2004 in Erfurt die Silbermedaille.

Angebote von A bis Z dank Partnerschaften

Nach erfolgreichen Jahren im Restaurant Schlosskeller in Brig hat das Gastgeber-Paar vor fünf Jahren den Catering- und Partyservice Gaumenzauber gegründet, wo sie mit sechs Festangestellten und 30 Teilzeit-Mitarbeitenden Feste, Events und Anlässe kulinarisch untermalen. Mit von der Partie ist auch Norbert Schwerys Vater Erwin, der während 29 Jahren Pächter und Chefkoch in Restaurant Schlosskeller in Brig war und dabei in den letzten Jahren tatkräftig von Norbert Schwery unterstützt wurde. Die GastgeberFamilie Schwery wurde in diesen Jahren zu einem renommierten Mitglied der Walliser Gastro-Szene – und führt diese Tradition im Rahmen eines Cateringund Partyservice-Unternehmens weiter.

Bis zu 2000 Mahlzeiten können in der CateringKüche von Gaumenzauber zubereitet werden, durchschnittlich sind es pro Wochenende 200 bis 800 Gerichte oder Menus. Bei grösseren Events und Banketten lagert Catering-Unternehmer Norbert Schwery einen Teil der Produktion in das nahegelegene Kongresszentrum Simplonhalle in Brig aus, das mit einer grossen Produktionsküche ausgestattet ist. Sowieso: Der Nutzung von Synergien mit diversen Partnern wird bei Gaumenzauber ein hoher Stellenwert beigemessen und ist wohl Teil des Erfolgs. Dazu Norbert Schwery zu GOURMET: «Gaumenzauber bietet alles an, was auf den Tisch kommt. Dazu gehört natürlich das Essen — aber auch Geschirr, Besteck, Gläser, Warmhaltegeräte wie Bain-Maries, Chafing Dishes, mobile Kaffeemaschinen usw. Für alles andere arbeiten wir mit Partnern zusammen. Damit erhält der Kunde ein Komplettangebot mit einem einzigen Ansprechpartner, und wir können gemeinschaftlich Ressourcen nutzen.»

Ob klein oder gross — für alle das Passende Zu den Kunden von Gaumenzauber zählen sowohl Private, die sich an Hochzeiten und Familienfesten von den fantasievollen Kreationen von Norbert Schwery verwöhnen lassen wollen. Aber auch bei Businessanlässen aller Art bietet Gaumenzauber den passenden kulinarischen Rahmen. Geschäftliche Anlässe finden tendenziell eher wochentags statt, während private Feste eher auf die verlängerten Wochenden fallen. Diese grobe Unterteilung hilft dem Gaumenzauber-Team bei der logistischen 58

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Küchenchef und Catering-Unternehmer Norbert Schwery und 11/12


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Vier Standbeine Genau genommen steht das Unternehmen auf vier Standbeinen: u Da wäre in erster Linie der Cateringservice, der wie ein Restaurant funktioniert: Das Gaumenzauber-Team bewirtet die Gäste vor Ort mit den vorbereiteten Speisen und realisiert einen gastronomischen Vollservice bis zum Ende des Events. u Beim Partyservice beliefert Gaumenzauber die Gäste mit Gerichten, verschwindet danach aber gleich wieder von der Bildfläche. u Ein weiteres Tätigkeitsfeld ist die Funktion als Störkoch: Für einen Event in kleinerem Rahmen können die Kunden einen Gaumenzauber-Koch zu sich nach Hause bestellen, der sie dann vor Ort bekocht. Gerade Leute, welche ein schönes Zuhause, aber wenig Zeit haben, nehmen dieses Angebot gerne in Anspruch. u Daneben beliefert Gaumenzauber auch andere Betriebe, beispielsweise mit Dessert-Kreationen, BrunchKomponenten oder Walliser Spezialitäten wie Cholera (eine Teigtasche gefüllt mit Äpfeln, Zwiebeln, Käse und Kartoffeln). Zum Teil handelt es sich bei diesen Belieferungen um Daueraufträge.

Lückenlose Logistik Im Laufe der Zeit hat sich das Umsatzverhältnis zwischen den vier Standbeinen verschoben: Vor fünf Jahren erzielte Gaumenzauber noch 80 Prozent des Umsatzes mit dem Partyservice, heute sind es nur noch deren 45 Prozent. Dafür haben der CateringBereich (ca. 45 Prozent) und die Belieferung (ca. 10 Prozent) deutlich zugenommen. Der Störkoch-Bereich ist nach wie vor ein kleiner Posten, der jedoch grosses Potenzial hat.

In der praktischen Box können die Messerscheiben der «Anliker»Gemüseschneidmaschine platzsparend und sicher aufbewahrt werden.

Egal, ob für Partyservice, Catering oder Belieferung: Produziert werden die Gerichte stets frisch in der Gaumenzauber-Küche. Danach werden die Speisen mit Kühl- und Wärmeboxen zum betreffenden Anlass transportiert und dort angerichtet. Damit die Wärmebzw. Kältekette lückenlos eingehalten wird und Hygiene und Geschmack gewährleistet sind, hat Gaumenzauber vier Lieferwagen im Einsatz. Auch diesbezüglich setzt das Unternehmen auf starke Partnerschaften: Sollen Kühlcamions zum Einsatz kommen, stellt sie ein lokaler Comestibles-Lieferant zur Verfügung.

Robuster Küchenhelfer

sein Team sind für ihre fantasievollen Kreationen bekannt. 11/12

Ein wichtiges Werkzeug in der Gaumenzauber-Küche ist die universell einsetzbare Gemüse- und Früchteschneidmaschine der legendären Marke «Anliker» der Brunner AG. Da Gaumenzauber auf eine Küche mit frischen Roh- und Ausgangsprodukten setzt, gibt es entsprechend viel zu rüsten und zu schneiden. Norbert Schwery zu GOURMET: «Wir setzen die ‘Anliker’-Maschine täglich ein, beispielsweise für Salate oder Fingerfood. Ich schätze die ‘Anliker’, weil sie robust und vielseitig ist — kein Hightech-Gerät, sondern ein einfach zu bedienendes Arbeitsinstrument. Wir nutzen das gesamte Schnittarten-Set, am meisten kommen jedoch die Feinschnitte und Julienne zum Einsatz.» www.gourmetworld.ch

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Fazit Auf seiner nationalen «Anliker-Tour de Suisse» hat das Radsportteam der Brunner AG vielseitige Sehenswürdigkeiten, Erlebnisse und Gastronomiebetriebe kennengelernt: Soulfood im Woka an der ETH Zürich, authentische Italianità im «Il Grano» in Büren an der Aare, historische Reminiszenzen im römischen Amphitheater und im Hotel De La Couronne in Avenches, Meisterdetektiv Sherlock Holmes und zeitlose Gediegenheit im Hotel Victoria in Meiringen, Bergruhe im restaurierten Jugendstil- und HistoricHotel Paxmontana in Flüeli-Ranft, touristische Grossprojekte und orientalische Spezialitäten im stimmigen Restaurant Toutoune in Andermatt, Sinnesfreuden im Ristorante Sensi in Locarno-Muralto — und eben den Walliser Gaumenzauber in Brig. Nach so vielen Eindrücken und Erlebnissen gönnen sich die Brunner-Radsportler erst einmal die wohlverdiente Verschnaufpause!

In der Gaumenzauber-Küche werden immer frische Roh- und Ausgangsprodukte verwendet – das gibt viel zu rüsten und zu schneiden. Zum Glück gibt’s dafür die universell einsetzbare «Anliker»-Gemüseschneidmaschine!

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft zwischen der Brunner AG und Gaumenzauber: Erwin und Norbert Schwery mit Regionalverkaufsleiter Aloïs Bieri (rechts) von der Brunner AG.

Seit rund zehn Jahren ist die ‘Anliker’-Gemüseschneidmaschine nun beim Gaumenzauber in Betrieb, ohne Zwischen- oder Ausfälle. Norbert Schwery hat in seiner langjährigen Berufslaufbahn auch schon mit anderen Schneidmaschinen gearbeitet, aber keine ist gemäss seinen Ausführungen so zuverlässig wie die ‘Anliker’! Norbert Schwery ist ein Meister seines Faches. Davon zeugt seine Mitgliedschaft in der Schweizerischen Kochnationalmannschaft von 2009 bis 2011. Der Grundstein dazu wurde 2000 gelegt, als Norbert Schwery zusammen mit sieben weiteren Koch künstlern die Gruppe der Rhone-Köche gründete. Der Kochverbund wurde 2009 zur Schweizer Kochnationalmannschaft des Schweizerischen Kochverbandes ernannt und behält das Mandat bis Ende 2012. Zur Schweizer Kochnationalmannschaft gehört übrigens auch Andres Ritz, der auch Teil des GaumenzauberTeams ist. Norbert Schwery beendete seine Tätigkeit in der Kochnationalmannschaft 2011 — schliesslich gibt es noch ein paar andere Hochzeiten, auf denen der umtriebige Walliser tanzt.

Infos: Gaumenzauber, der Catering- und Partyservice, Chavezweg 4, 3900 Brig, Tel./Fax 027 924 30 10, info@gaumenzauber.ch, www.gaumenzauber.ch Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten, Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40, mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com 60

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TKF

Verspielt wie Philipp Audolensky Der kreative Chef vom Lenzburger Restaurant Rosmarin hat schon lange entdeckt, dass Kikkoman Sojasauce nicht nur in die asiatische K端che passt, sondern auch die moderne Schweizer K端che geschmacklich bereichert. Erfahren Sie mehr 端ber Philipp Audolenskys K端che auf www.freaksforfood.ch


R E C H T I M A L LTA G

Massenentlassung gilt schon ab 10 Mitarbeitende! Kündigungen kommen in einem Betrieb relativ häufig vor. Meist ist ein Leistungsabfall, Streitigkeiten, Meinungsverschiedenheiten oder neue betriebliche Organisation der Grund für die Entlassung eines Mitarbeiters. Es kann jedoch auch vorkommen, dass ein Arbeitgeber mehrere Mitarbeiter gleichzeitig entlassen muss, ohne dass dafür ein Zusammenhang mit der Person des Arbeitnehmers besteht. Dabei sind meist wirtschaftliche Gründe der Hintergrund. Das Obligationenrecht spricht bei solchen Kündigungen von Massenentlassung und hat dafür eine Reihe von Regelungen getroffen, die in solchen Fällen einzuhalten sind.

Da bei Massenentlassungen mehrere Arbeitnehmer gleichzeitig betroffen sind, ergeben sind für den Einzelnen mehr Probleme als bei einer Einzelkündigung. Der Arbeitsmarkt wird überschwemmt von Arbeitssuchenden der gleichen Branche, was die Stellensuche sicherlich erschweren kann. Auch für die lokale Wirtschaft kann es zu Beeinträchtigungen kommen, weil Lieferengpässe befürchtet werden müssen. Durch das in Art. 335d ff. des Obligationenrechts festgelegte Verfahren soll eine frühzeitige Information stattfinden, und den Arbeitnehmern soll ermöglicht werden, Vorschläge zur Vermeidung oder zumindest zu einer Verminderung der geplanten Abbaumassnahmen zu machen. Diese Regeln gelten für alle dem Privatrecht unterstehenden Arbeitsverhältnisse. Ziel ist es, dass zwischen den Sozialpartnern ein Gespräch stattfindet und ein Sozialplan abgeschlossen werden kann. Die Hoffnung ist, dass dadurch die Folgen einer Massenentlassung gemildert werden können und eventuell in Einzelfällen sogar

eine Entlassung verhindert werden kann. Dabei ist jedoch wichtig, dass sich ein Arbeitgeber, der eine Massenentlassung vornehmen muss, sich mit den Vorschlägen der Arbeitnehmer ernsthaft auseinandersetzt und diese genau prüft. Gestützt auf Art. 335d OR gelten als Massenentlassung Kündigungen, die der Arbeitgeber innert 30 Tagen in einem Betrieb aus Gründen ausspricht, die in keinem Zusammenhang mit der Person des Arbeitnehmers stehen. Die Massenentlassung setzt zudem eine bestimmte, je nach Betriebsgrösse unterschiedliche Mindestanzahl von Kündigungen voraus: 1. mindestens 10 Arbeitnehmer in Betrieben, die mehr als 20 und weniger als 100 Arbeitnehmer beschäftigen; 2. mindestens 10 % der Arbeitnehmer in Betrieben, die mindestens 100 und weniger als 300 Arbeitnehmer beschäftigen; 3. mindestens 30 Arbeitnehmer in Betrieben, die mindestens 300 Arbeitnehmer beschäftigen.

Nicht unter die Massenentlassung fallen Kündigungen, die aus Gründen ausgesprochen werden, die im Zusammenhang mit der Person des Arbeitnehmers stehen. Damit entfallen Kündigungen, die wegen der unbefriedigenden Leistung oder des betrieblichen Verhaltens des Arbeitnehmers ausgesprochen werden. Die Bestimmungen des Obligationenrechts über die Massenentlassungen geltend auch für befristete Arbeitsverhältnisse, wenn diese infolge der Massenentlassung vor Ablauf der vereinbarten Dauer der Arbeitsverhältnisses enden (Art. 335e OR). Der Gesetzgeber hat das Verfahren im Rahmen einer Massenentlassung relativ detailliert geregelt. Dieser Ablauf ist strikte einzuhalten. Beabsichtigt ein Arbeitgeber, eine Massenentlassung vorzunehmen, hat er die Arbeitnehmervertretung zu konsultieren. Gibt es in einem Betrieb keine Arbeitnehmervertretung, so sind die Arbeitnehmer direkt zu kontaktieren. Der Arbeitgeber hat ihnen zumindest die Möglichkeit

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Sibylle Frech, lic.iur., Rechtsanwältin.

sollen aber in erster Linie die Arbeitnehmer informieren, so dass sie in der Folge passende und sinnvolle Vorschläge unterbreiten können. Die wesentlichen Gründe, die zur Massenentlassung führen, müssen deshalb wahrheitsgetreu und vollständig sein. Allgemeine Umschreibungen und der Hinweis auf die schlechte Wirtschaftslage genügen diesen Anforderungen nicht. Die Angaben sind den Arbeitnehmern schriftlich auszuhändigen. Verletzt ein Arbeitgeber diese eben beschriebene Konsultationspflicht, so ist eine entsprechend ausgesprochene Kündigung missbräuchlich. Der Arbeitnehmer kann diese Kündigung anfechten und eine Entschädigung von bis zu zwei Monatslöhnen wegen ihrer Missbräuchlichkeit verlangen.

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Beabsichtigt ein Arbeitgeber, eine Massenentlassung vorzunehmen, hat er die die Arbeitnehmervertretung zu konsultieren.

Nachdem die Arbeitnehmervertretung bzw. die Arbeitnehmer informiert wurden, ist folgendes Verfahren gesetzlich vorgesehen (Art. 335g OR): 1. Der Arbeitgeber hat dem kantonalen Arbeitsamt jede beabsichtigte Massenentlassung schriftlich anzuzeigen und der Arbeitnehmervertretung oder, falls es keine solche gibt, den Arbeitnehmern eine Kopie dieser Anzeige zuzustellen. 2. Die Anzeige muss die Ergebnisse der Konsultation der Arbeitnehmervertretung (Art. 335f) und alle zweckdienlichen Angaben über die beabsichtigte Massenentlassung enthalten. 3. Das kantonale Arbeitsamt sucht nach Lösungen für die Probleme, welche die beabsichtigte Massenentlassung aufwirft. Die Arbeitnehmervertretung oder, falls es keine solche gibt, die Arbeitnehmer können ihm ihre Bemerkungen einreichen. 4. Ist das Arbeitsverhältnis im Rahmen einer Massenentlassung gekündigt worden, so endet es 30 Tage nach der Anzeige der beabsichtigten Massenentlassung an das kantonale Arbeitsamt, ausser wenn die Kündigung nach den vertraglichen oder gesetzlichen Bestimmungen auf einen späteren Termin wirksam wird.

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zu geben, Vorschläge zu unterbreiten, wie die Kündigungen vermieden oder deren Zahl zumindest beschränkt werden können. Weiter haben die Arbeitnehmer die Möglichkeit, ihrem Arbeitgeber Ideen und Szenarien zu unterbreiten, wie die Folgen der beabsichtigten Kündigungen gemildert werden könnten. Weiter muss der Arbeitgeber der Arbeitnehmervertretung oder, falls es keine solche gibt, den Arbeitnehmern alle zweckdienlichen Auskünfte erteilen und ihnen auf jeden Fall folgende Punkte schriftlich mitteilen: u die Gründe der Massenentlassung u die Zahl der Arbeitnehmer, denen gekündigt werden soll u die Zahl der in der Regel beschäftigen Arbeitnehmer u den Zeitraum, in dem die Kündigungen ausgesprochen werden sollen. Mit diesen Angaben kann beurteilt werden, ob es sich überhaupt um eine Massenentlassung handelt. Von der Mitteilung an die Arbeitnehmer ist eine Kopie an das kantonale Arbeitsamt zuzustellen. Das Arbeitsamt kann damit einschätzen, wie sich die Kündigungen auf den lokalen Arbeitsmarkt auswirken werden und ob deshalb irgendwelche Massnahmen ergriffen werden müssen. Diese Angaben

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Das neue Professional Compentence Center am Jura-Hauptsitz in Niederbuchsiten ist vieles in einem: Showroom, Fachgeschäft, Beratungsplattform und Servicestelle.

Geballte Kaffeekompetenz im neuen Professional Competence Center von Jura Mit dem neuen Professional Competence Center in Niederbuchsiten bietet die Jura Elektroapparate AG ihren Kunden aus Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie vieles in einem: Show- und Demo-Raum, Beratungscenter und Fachgeschäft. Ohne Voranmeldung können hier Kunden ein- und ausgehen und jene Dienstleistungen in Anspruch nehmen, die sie benötigen. Zusammen mit weiteren Aftersale-Dienstleistungen wird Jura damit zu einem kompetenten Anbieter von professionellen Kaffeeausschank-Lösungen. Von Selma Schlaginhaufen

Mit den Produktelinien Giga Professional, Impressa XJ Professional und Impressa Classic positioniert sich die Jura Elektroapparate AG als Global Player im Bereich von professionellen Kaffeeausschank-Gesamtlösungen für die Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. Dabei treffen Funktionalität, Bedienerfreundlichkeit und Design aufeinander. Jura ist seit langer Zeit im professionellen Kaffeebereich präsent. In den letzten zwei Jahren konnte diese Kompetenz noch weiter vertieft werden. Mit dem neuen Professional Competence Center (PCC) am Jura-Hauptsitz in Niederbuchsiten profiliert sich Jura als Professional-Partner «zum Anfassen»: Kunden aus dem Foodservice-Bereich, aus Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie, finden 11/12

hier vereint unter einem Dach einen Showroom, ein Fachgeschäft und ein Beratungs-/Servicecenter. Ein kompetentes Team berät die Kunden mit fundiertem Knowhow.

Bis ins Detail durchdacht Das PCC ist ein heller, moderner und eleganter Raum — die Professional-Kaffeevollautomaten Giga und Impressa passen bestens hierher. Vor Ort kann sich der Kunde von den diversen Vorteilen der JuraGesamtlösungen überzeugen. Diese sind bis ins letzte Detail durchdacht und auf das «daily business» der Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie abgestimmt. Zwei Beispiele hierzu: Die kompakten Kaffeevollautomaten von Jura sind modular

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KAFFEE

aufgebaut und lassen sich so gezielt den Bedürfnissen der Kunden anpassen. Für gemeinschaftsgastronomische Lösungen beispielsweise können die Kaffeemaschinen mit einem Inkasso- und Zahlungssystem (Jeton, Geld, Key, usw.) ergänzt oder an ein schon bestehendes Kassensystem angeschlossen werden — dies vor allem dank den MDB-Schnittstellen in den Jura-Kaffeevollautomaten! Auch in Bezug auf die Wasserfilter zeichnen sich die Kaffeeausschank-Gesamtlösungen von Jura durch unkomplizierte Flexibilität aus: Die Jura-Kaffeevollautomaten sind zwar serienmässig mit den Filterpatronen von Claris ausgestattet. Sie sind jedoch auch mit bereits vorhandenen Filtersystemen kompatibel — ein Detail, das den Betriebsalltag erleichtern kann!

Professional Competence Center von Jura: Alles in einem! Das Kompetenzzentrum in Niederbuchsiten ist mehr als ein Showroom, mehr als ein Fachgeschäft und mehr als ein Beratungscenter – kurz: es ist alles in einem! u Hier sind diverse professionelle Kaffeevollautomaten in verschiedenen Konfigurationen ausgestellt. Der Kunde gewinnt dadurch einen praxisbezogenen Eindruck von den vielfältigen Einsatzmöglichkeiten von Jura-Kaffeevollautomaten. u Das PCC ist auch ein Fachgeschäft. Wer sich für eine Kaffeemaschine entscheidet, kann diese in vielen Fällen gleich mitnehmen — alle Kaffeemaschinen und Ergänzungskomponenten befinden sich am Lager.

Miet-, Vending- und Serviceverträge können hier direkt abgeschlossen werden. u Wer Beratungs- und Serviceleistungen braucht, ist im PCC ebenfalls am richtigen Ort: das fünfköpfige Beratungsteam steht den Kunden mit Rat und Tat zur Seite. Der Kunde kann bei Problemen und Fragen seine Kaffeemaschine auch gleich mit ins PCC nehmen, wo mittels einer Eingangsdiagnose ein Kostenvoranschlag für die Reparatur erstellt wird (falls das Problem nicht vor Ort behoben werden kann). Transparenz lautet dabei die Devise: Die Maschinendaten werden ausgelesen und auf einem Monitor dargestellt, an welchem der Kunde alle Schritte der PCC-Mitarbeitenden mitverfolgen kann — er sieht genau, welches Ersatzteil bestellt oder welche Reparaturleistung in Auftrag gegeben wird. 66

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KAFFEE

Blick in das neue Professional Competence Center: Hier erwartet die Kunden aus Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie geballte Kaffeekompetenz. Dazu gehört auch ein Ueberblick über die vielseitigen Kaffeeausschank-Gesamtlösungen von Jura.

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KAFFEE

Auch wenn das PCC geschlossen ist, können sich die Kunden auf speditive Unterstützung verlassen: In den 24/7-Serviceboxen können Kaffeemaschinen rund um die Uhr deponiert oder entnommen werden.

Service-Kompetenz zu jeder Tages- und Nachtzeit Auch im Professional-Bereich stehen für Jura der Kunde und seine individuellen Bedürfnisse im Mittelpunkt. Dazu gehören die richtigen Produkte genauso wie die richtigen Dienstleistungen. Im Servicefall kann der Kunde zwischen vier Möglichkeiten auswählen: u Er bringt den Vollautomaten selber nach Niederbuchsiten ins Professional Competence Center. Hier wird die transparente Eingangsdiagnose gemacht und das Gerät in kürzester Zeit wieder instand gestellt. u Ausserhalb der Öffnungszeiten bietet der 24/7 Service von Jura jederzeit die Möglichkeit, den Vollautomaten zu bringen und, wenn abgemacht, wieder abzuholen. u Gemeinsam mit dem Logistik-Partner bietet Jura einen Hol- und Bringservice an, der das Gerät beim Kunden abholt und es nach erfolgtem Service wieder zurückbringt.

Die Kaffeeprofis Marco Gherardi (Leiter PCC, links) und Herbert Sempach (Verkaufsleiter Professional) vor dem Professional Competence Center von Jura.

u Das PCC gewährleistet (zusammen mit 28 dezentralen Jura-Gastro-Servicepartnern) einen Vor-OrtService beim Kunden. Dazu gehören Beratung, Probestellung, Verkauf und Service.

Werterhaltung dank Aftersale-Service Herbert Sempach, Verkaufsleiter Professional, zu GOURMET: «Mit dem Competence Center können wir unseren Aftersale-Service weiter ausbauen: Mit ihm können wir den Kunden speditiv und unkompliziert Hilfestellungen leisten. Die «24/7»-Boxen sind eine weitere Möglichkeit, wie wir unsere Kunden unterstützen können — gerade in Notfällen ist es schliesslich wichtig, einen kompetenten und zuverlässigen Servicepartner an der Seite zu haben! Unsere Kunden können auch von unserem ‘Hol-Bring-Service’ profitieren: Wir holen die defekte Kaffeemaschine beim Kunden ab und bringen sie repariert zurück. Wahlweise können wir die Service- und Reparaturleistungen auch direkt beim Gastro-Betrieb vornehmen. Mit diesen vier Möglichkeiten findet bei uns jeder Kunde die für ihn passende Servicelösung!» Mit 28 Jura-Gastro-Servicepartnern ist der Kaffeemaschinenspezialist schweizweit flächendeckend in der Branche vertreten und bietet seinen Kunden kompetente Ansprechpartner direkt vor Ort. Mit dem einzigartigen Servicekonzept «Value Protection» behält der Kunde zudem stets den Ueberblick über die Servicekosten: Zusätzlich zur Herstellergarantie kann mit «Value Protection» für 24 Monate ein RundumService-Paket gebucht werden, welches die Leistungsfähigkeit und die Werterhaltung der professionellen Jura-Kaffeevollautomaten sicherstellt.

Fazit Das Professional Competence Center der Jura Elektroapparate AG in Niederbuchsiten ist bislang das erste seiner Art — das letzte wird es aber nicht sein: Auch an anderen Standorten in der Welt will Jura weitere Professional Competence Centers realisieren, um so noch mehr Kundennähe erzielen zu können.

Infos: Jura Elektroapparate AG, Kaffeeweltstrasse 10, 4626 Niederbuchsiten, Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95, verkauf@jura.com, www.jura.com 68

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FOOD & B EVE RAG E

Hummer-Ravioli.

Variation von Pastete und Terrine.

Adventszeit im Baselbiet Alle Jahre wieder beginnt im Vorfeld der Festtage bei Le Patron eine freudige Betriebsamkeit. Es ist die Zeit, in welcher sich die auserlesenen Pasteten und Terrinen besonderer Beliebtheit erfreuen. Seit nunmehr bereits 40 Jahren zählt die Adventszeit bei Le Patron zu der nachfrageintensivsten Periode. Um dem grossen Bedarf an Pasteten und Terrinen gerecht zu werden und alle Kundenwünsche erfüllen zu können, produziert der Schweizer Pastetenbäcker in dieser Zeit das Sechsfache des sonstigen, durchschnittlichen Wochenausstosses. Damit all die feinen Gaumenfreuden ihren

Tranche Gourmand Entenmousse — Mango. 70

Weg auf den Teller finden, sind viele zusätzliche, fleissige Hände notwendig. Denn die Spezialitäten werden mit viel Knowhow und oft in aufwändiger Handarbeit hergestellt.

Frühe Vorbereitungen Jedes Jahr werden sowohl für die Gastronomie wie auch für den Detailhandel eine Reihe neuer Produkte lanciert. Damit aber am Ende eine herrliche Köstlichkeit in den

Verkauf gelangt, braucht es eine lange Vorlaufzeit. Bereits zu Beginn des Jahres startete daher ein versiertes Team seine Arbeit in der Entwicklungsküche der Firma. Es werden neue Ideen kreiert und im Verborgenen ausgetestet, bis erste Muster verkostet werden können. So werden auch dieses Jahr eine Reihe neuer Produkte präsentiert. Das Highlight für 2012 bilden die beiden neuen Tranche Gourmand. Sie

Tranche Gourmand Poulet — Gemüse mit Zitronengras. www.gourmetworld.ch

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FOOD & B EVE RAG E überzeugen durch harmonisch aufeinander abgestimmte Aromen sowie einer neuen Form, welche sich von den bestehenden Terrinen abhebt.

Entenmousse – Mango Es handelt sich um eine cremige Mischung aus einer Farce von Ente und Geflügel, kombiniert mit vollreifen Mango-Würfeln, das Ganze aromatisiert mit einem Schuss Grand Marnier und Cranberries in der Sulz. Eine gelungene Überraschung für den Gaumen.

Poulet – Gemüse mit Zitronengras Das ist eine Entdeckungsreise durch drei Schichten frischer Aromanoten. Wir starten mit verschieden Gemüsen und ShiitakePilzen, aufgepeppt mit Zitronengras. Weiter geht es mit gewürfelter Pouletbrust in einer tomatisierten Farce. Und der Abschluss bildet die Sulz mit Gemüse-Brunoise. Beide Produkte sind in ca. 800 g Schalen erhältlich. Empfohlen wird, das Produkt mit einer Tranchenbreite von 2 cm stehend auf einem Teller zusammen mit einer Salatgarnitur anzurichten. Alternativ können auch 2.5 x 2.5 cm grosse Würfel als ApéroHäppchen gereicht werden.

Breite Vielfalt Nebst den traditionellen Pasteten und Vielseitiges Shot-Sortiment.

Kurz-Interview mit Urs Aebi, Geschäftsführer Le Patron Worauf sind Sie besonders stolz, wenn Sie die 40jährige Firmengeschichte von Le Patron betrachten? Es freut mich, dass ich bereits seit 25 Jahren in verschiedenen Funktionen in dieser Firma tätig sein darf. Im Vordergrund stehen dabei für mich die Menschen dahinter. Ich habe ein absolut leistungsfähiges, tolles Team, welches zum Teil seit Jahren mit mir zusammenarbeitet. Zusammen haben wir es erreicht, dass aus dem Pastetenkönig ein Allrounder wurde. Heute bieten wir als Gesamtlösungs-Provider im Convenience-Bereich von der Vorspeise bis zum Dessert alles an. Aber besonders stolz macht mich, dass das Pasteten-Handwerk nach wie vor nach althergebrachter Überlieferung

Terrinen, welche das Kerngeschäft der Firma Le Patron bilden, werden eine Vielzahl weiterer genussvoller Produkte produziert. So die ultrafrischen Pasta-Variationen, welche je nach Jahreszeit mit unterschiedlichen Füllungen angeboten werden. Speziell zu den Festtagen sind die mit Sepia schwarz eingefärbten Hummer-Ravioli oder aber auch die mit Morchel verfeinerten und

Urs Aebi, Geschäftsführer von Le Patron. gepflegt wird. Denn noch heute werden die Pasteten in rund 96 Arbeitsschritten von Hand hergestellt.

Brandy abgeschmeckten Morchel-Ravioli verfügbar. Zudem werden passende Saucen angeboten, so zum Beispiel eine cremige Champagner-Sauce, welche auch zu Fleisch vorzüglich schmeckt. Abgerundet wird das Sortiment mit edlen Fleischstücken, wie etwa einem Lammrücken- oder Schweinsfilet, welche von einer Farce und feinstem Blätterteig umhüllt sind.

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Schweizer Trendsetter für Glace und Dessert Wer während mehr als 25 Jahren in einem von mächtigen Weltkonzernen dominierten Marktsegment von Erfolg zu Erfolg eilt, muss ein ganz besonderes und überzeugendes Geschäftsmodell verfolgen, das sehr nahe am Markt ist. Seit der Gründung vor 25 Jahren, als die Mister Cool AG aus dem Bedürfnis der Gastronomie nach Individualität und Profilierung im Glace-Segment heraus gegründet wurde, ist sich das Unternehmen seinem Grundsatz immer treu geblieben — nämlich ganz nahe am Markt zu sein und auf die Bedürfnisse seiner Kunden ausgerichtete individuelle Produkte herzustellen.

«Gibt’s nicht» gibt es nicht!», heisst die unternehmenspolitische Devise der Mister Cool AG. Dazu CEO Daniel Jüni zu GOURMET: «Wir produzieren für unsere Kunden individuelle Produkte und Lösungen für sämtliche Konzepte. Wir halten auch heute noch die Produktion von Kleinstmengen ab einem Volumen von 15 Vierliter- Schalen aufrecht.» Diese Unique Selling Proposition (USP) lebt Daniel Jüni, Geschäftsführer und Inhaber der Mister Cool AG, tagtäglich vor, um so den kundenspezifischen Erwartungen gerecht zu werden. «Wir wollen, dass sich der Kunde mit uns von der Masse abheben und auch im Glacebereich seine Profilierung ausleben kann», betont Daniel Jüni. Im Laufe der Jahre ist die Mister Cool AG zu einer modernen und leistungsfähigen Speiseeis-Produzentin herangewachsen, die dank ihrer Flexibilität sowohl Kleinst- als auch Grossmengen für nationale und internationale Kunden herstellen kann. Die Glaceprodukte von Mister Cool werden in Zuchwil 11/12

mit einem möglichst hohen Anteil an Schweizer Rohstoffen, insbesondere Rahm, Milch, Zucker und weitere Glacebestandteile, hergestellt. Bei Mister Cool werden die verschiedensten Speiseeis-Qualitäten — von feiner Rahmglace, fruchtigen Sorbets über Joghurtglacen in Bechern von 100ml bis hin zu Schalengrössen von 5000ml — abgefüllt. Lebensmittelsicherheit ist ein zentrales Element in der Mister Cool AG: Sämtliche Betriebsabläufe sind genau dokumentiert, und die Mister Cool AG ist mit den Internationalen Food Standards IFS, BRC und ISO 22000 sowie mit dem Knospe-Bio-Label eines der bestzertifizierten Food-Unternehmen der Schweiz. Nebst den Produkten aus der eigenen Produktion importiert die Mister Cool AG als Generalimporteurin verschiedene Glace- und Dessertprodukte aus Europa, mit welchen die selbstproduzierten individuellen Produkte ergänzt und vervollständigt werden. Die Importprodukte stammen hauptsächlich aus den südlichen Ländern Europas.

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Die Glace- und Dessertprodukte der Mister Cool AG werden in der ganzen Schweiz durch nationale und regionale Vertriebspartner distribuiert. Zudem sind viele Produkte auch in den nationalen CC-Märkten erhältlich. Nebst dem Gastronomiebereich beliefert die Mister Cool AG auch die namhaften Detailhandelsketten und Hauslieferdienste in der Schweiz. Es ist diese tagtäglich gepflegte Kundennähe und die Bereitschaft zur Flexibilität und Individualität, welche die Mister Cool AG zu einem gewichtigen Player im hartumkämpften Glace- und Dessertmarkt gemacht hat.

Die Bio-Glaces «Luna LIena» Seit 2002 produziert die Mister Cool AG für die Luna LIena Bio-Glaces. Seit 2002 sind die Bio-Glaces auch Knospe-zertifiziert, da ausschliesslich Rohstoffe aus biologischem Anbau verarbeitet werden. Selbstverständlich werden dafür auch keine künstlichen Aromen oder Farbstoffe verwendet, die Rohstoffe werden nach Möglichkeit regional bezogen. Seit 2012 verwendet die Mister Cool AG soweit wie möglich Rohstoffe aus fairem Handel, zum Beispiel Zucker, Schokolade, Kaffee und Vanilleschoten. Im Sortiment der Luna LIena gibt es im übrigen jetzt auch BioSchafmilchglaces und Bio-Kinderdesserts.

«Gelato di Natura» das Original Gelato aus Italien Mit dem Gelato-Konzept «Gelato di Natura» bietet die Mister Cool AG ein einzigartiges Konzept von italienischen Gelati in einem authentischen italienischen Flair an. Das Gelato ist 100 % natürlich und wird auf handwerkliche Art in die 5.5-Liter-Schalen gespachtelt. Die Schalen werden hoch gefüllt und zugleich dekoriert. So erreicht das Produkt einen höheren Fertigungsgrad und steigert die Attraktivität am Verkaufspunkt. Die Mister Cool AG bietet das GelatoKonzept inklusive Verkaufsvitrine, Sonnenschirm, Abfalleimer, Stoppschild, Becher usw. an — ganz einfach ein komplettes Verkaufskonzept mit einem hohen Grad an echter Italianità. Ab sofort ist dieses echte Gelato auch im praktischen Kartonbecher erhältlich.

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Glaces in Tassen und Gläsern Seit vielen Jahren bietet die Mister Cool AG ein breites Sortiment von Glaces in Tassen und Gläsern an. Die originellen Produkte regen seit Jahren an zum Sammeln und Weiterverwenden. Die Produkte bewähren sich seit langem dank einfachem Handling und hohem Fertigungsgrad. Trendsetter wie Latte Macchiato haben dabei schon lange Kultstatus erreicht. Insbesondere bei Kindern sind die lustigen Tazzinas oder die Lo Zoo di Pierino ein immer wieder beliebtes Glacedessert.

Portionierte Glacedesserts für die Bankett und Feiertage Mit dem Zimteisstern als Klassiker und vielen portionierten Festtagsdesserts vereinfacht die Mister Cool AG so manchem Gastronomen die kommenden Feiertage. Das breite Sortiment enthält preiswerte Zimteissterne, Eiscrème-Tannenbäume, Eispralinen, Mini Nordica und neu das Allegra mit Stracciatella-Eis.

Glaces und Sorbets in der Original Fruchtschale Wer kennt sie nicht — die Klassiker aus den Ferien in Spanien oder Italien. Seit über zehn Jahren importiert die Mister Cool AG die beliebten gefüllten Früchte aus dem spanischen Andalusien. Die Originalfrüchte sind mit Glaces- und Sorbets gefüllt und lassen den einen oder anderen Ferientraum wieder wach werden.

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«Sélection Mürner one»

Chocoholics

Seit 2011 ist die Mister Cool AG exklusive Vertriebspartnerin der edlen Dessertlinie «Sélection Mürner one». Es handelt sich dabei um hochstehende tiefgekühlte Dessertkombinationen aus der Swiss Pastry Dessert Küche von Patissier-Weltmeister 2007 Rolf Mürner. Er ist eine international anerkannte Dessertund Patissieriekoryphäe, Autor des weltbesten Dessertbuches «Mürner one» und Gewinner des Gourmand World Cookbooks Awards. Im November erscheint übrigens sein neustes Dessertbuch! Die Produkte sind in praktischen 12er Verkaufseinheiten abgepackt und können, fertig dekoriert, nur noch auf die Teller abgesetzt und aufgetaut werden. «Mit dieser einzigartigen Qualität von Patisserie sind wir der ideale Partner für die kommenden Fest- und Feiertage und können so manchen Caterer entlasten. Die neusten beiden Produkte sind ein StracciatellaAprikosen- und Walderdbeerherz sowie das festliche «Sélection one»- Schokolade-Caramel», sagt dazu «Mister Cool»-Geschäftsführer Daniel Jüni.

Zwei weitere süsse Schokoladen-Versuchungen bieten eine attraktive Abwechslung für die Wintersaion. Das Coeur fondant und das Mousse au Chocolat aus Frankreich von der Firma Prolainat werden mit den besten Rohstoffen und hochwertiger Schokolade hergestellt. Beide Produkte sind einfach im Handling und schnell servierbereit.

Dessertspezialitäten Als weitere Dessertlinien führt die Mister Cool AG ein breites Sortiment von italienischen Dessertklassikern wie Tiramisù Trancio, Profiteroles, Torta della Nonna und weitere authentische italienische Spezialitäten, welche in Mailand von der Firma Lizzi exklusiv für die Mister Cool AG hergestellt werden.

Fazit Die Mister Cool AG ist eine marktrelevante Anbieterin von originellen und authentischen tiefgekühlten Glace- und Dessertspezialitäten, die trotz ihres Markterfolges das Bewusstsein für Kundennähe, Kundenorientierung, Flexibilität und Individualität nicht verloren hat. Das macht gerade eine ihrer grossen Stärken aus — einmal abgesehen davon, dass man bei der Mister Cool AG immer die Qualität und die Dienstleistung für den Kunden in den Vordergrund stellt.

Infos: Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil, Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81, info@mistercool.ch, www.mistercool.ch 76

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GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE

«five Foods» im

«five Moods» Die SV Group ist mit 336 Betrieben in der Schweiz Marktführerin in der Gemeinschaftsgastronomie. Neben der Betriebs-, Care-, Schul- und Eventgastronomie gehört auch das Hotelmanagement zu ihrem Portfolio. Was 1914 als Non-Profit-Organisation begann, hat sich in fast hundert Jahren zu einem international tätigen Konzern mit rund 8200 Beschäftigten und einem Umsatz von 626 Millionen Franken entwickelt. Eines der Vorzeige-Restaurants der SV Group ist das Restaurant «five Moods» von Siemens in Zug. Von Selma Schlaginhaufen

Die SV Group war schon in ihren Anfängen in der Betriebs- und Personalverpflegung tätig — genauer seit 1918, damals noch unter dem Namen «Schweizer Verband Soldatenwohl». Im Laufe der Zeit hat sich das Unternehmen nicht nur einem Namenswechsel unterzogen, sondern auch die Aktivitäten ausgeweitet. So kamen die Bereiche Care- und Event-Catering hinzu. Im Jahr 2006 erweiterte sich das Tätigkeitsfeld um Hotelmanagement-Mandate — die SV Group eröffnete das erste Hotel Courtyard by Marriott in Zürich-Oerlikon. 2010 kam jenes beim Aquabasilea in Pratteln hinzu. Die Hotels Courtyard by Marriott und Residence Inn in München werden seit 2011 ebenfalls von der SV Group geführt. Aber auch in der Gastronomie ist die SV Group tätig, so im Restaurant Schloss Laufen am Rheinfall. 11/12

Frische und gesunde Kost Pro Jahr werden in den schweizerischen SV Betrieben 19,3 Millionen Hauptmahlzeiten ausgegeben, die gesamten Konsumationen belaufen sich pro Betriebstag auf rund 300 000. Dabei gilt stets: frisch, gesund, nachhaltig und «gluschtig» soll das Angebot sein. Erklärtes Ziel der SV Group ist es, dass die Betriebe als Restaurants mit ausgezeichnetem Angebot und ansprechendem Ambiente wahrgenommen werden. Hier soll man sich wohlfühlen, abschalten, Energie tanken. Jeder SV Betrieb ist individuell geführt und standortgerecht ausgerichtet: klar, dass in einem Produktionsbetrieb andere Bedürfnisse herrschen als in einer Klinik. Dadurch erhält jedes Restaurant seine eigene Identität – in Zeiten der Individualisierung ein

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Die SV Group führt in der Schweiz mehr als 300 (gemeinschafts)gastronomische Betriebe. Eines davon ist das Siemens-Personalrestaurant «five Moods» in Zug. Rund 1800 Gäste werden hier täglich mit einem frischen und abwechslungsreichen Angebot bewirtet.

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GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE In den SV Betrieben hat Kaffeekultur einen hohen Stellenwert. Mit der Schaerer AG hat man einen kompetenten Partner an der Seite. Blick zur Cafébar im «five Moods» mit der vollautomatischen Kaffeemaschine «Schaerer Coffee Celebration».

nicht zu unterschätzendes Bedürfnis der Gäste, die sich schliesslich nicht täglich in einer anonymen Personalkantine aufhalten wollen, sondern in einem persönlich geführten Restaurant.

Nach Lust und Laune Die 4000 Mitarbeitenden von Siemens in Zug sind diesbezüglich gut bedient: Sie werden in ihrem Personalrestaurant «five Moods» seit dessen Eröffnung vor zwei Jahren bestens umsorgt. Dafür ist Restaurant Manager Kurt Hugentobler zusammen mit seinen 40 Mitarbeitenden verantwortlich. Der Name «five Moods» leitet sich ab vom vielseitigen Speiseangebot: die Gäste können an fünf Koch- und Ausgabestationen ihr bevorzugtes Menu frei wählen, das dann vor ihren Augen frisch zubereitet wird. Das Angebot wechselt täglich — auch das ein Anspruch der SV Group an sich selbst. Die «five Foods» im «five Moods» sind: u Pasta: Es werden frisch zubereitete Pasta-Gerichte in diversen Variationen angeboten. u Chef’s Choice: Am Grill oder im Wok werden vielseitige Gerichte zubereitet. u Daily’s: Hier erwartet den Gast ein klassisches Angebot — panierte Schnitzel sind nach wie vor der Renner! u Free choice: Der Gast stellt sich seinen Teller selbst zusammen und bezahlt nach Gewicht. Gerade Vegetarier kommen dabei auf ihre Rechnung. u Season Market: Wie der Name schon sagt — hier werden saisonale Aktionen angeboten.

Die vollautomatische Kaffeemaschine «Schaerer Coffee Celebration» bewältigt in kurzer Zeit eine grosse Anzahl von Getränkeausgaben, ist einfach zu bedienen und zu reinigen und besticht mit edlem Design — die perfekte Lösung für das «five Moods»!

Beliebte Cafébar Im «five Moods» werden pro Tag rund 1800 Gäste bewirtet. Die 600 Sitzplätze werden dabei dreimal besetzt, und dies im kurzen Zeitfenster zwischen 11.30 und 13.30 Uhr. Um dem grossen Andrang gewachsen zu sein, sind die Mitarbeitenden in der Küche ab 5 Uhr am Vorbereiten und Produzieren. Wenn um 7 Uhr die ersten Gäste eintreffen, läuft das Restaurant hinter den Kulissen also bereits auf Hochtouren. An der bedienten Cafébar können sich die Frühaufsteher einen ersten Kaffee gönnen. Bis zum Betriebsschluss um 14.30 Uhr bleibt die Bar ein pulsierender Treffpunkt und Begegnungsort. In der SV Group wird dem Kaffeeausschank ein hoher Stellenwert eingeräumt. In jedem Betrieb gibt es eine Kaffee-Verantwortliche, im «five Moods» ist dies Violetta Tomic. Die Kaffeekompetenz und das fach liche Knowhow dieser Spezialisten werden von der SV Group gezielt geschult, um den wachsenden Ansprüchen der Gäste gerecht zu werden. 11/12

Restaurant Manager Kurt Hugentobler (links) mit Area Manager Uwe Albrecht von der SV Group vor dem «five Moods» in Zug. www.gourmetworld.ch

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GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE

Konstruktive Zusammenarbeit

Die vollautomatische Kaffeemaschine «Schaerer Coffee Celebration» gibt es in drei Ausführungen: die kompakte Kleine «C», der Allrounder «BC» und das Milchsystem «BCL». Bei allen drei Modellen vereinen sich modernste Kaffeemaschinen-Technologie mit einzigartigem Design. Dabei ist die Bedienerfreundlichkeit dank übersichtlichem Touch Pad stets gewährleistet.

Restaurant Manager Kurt Hugentobler und Area Manager Uwe Albrecht von der SV Group flankieren Key Account Manager Roger Andres von Schaerer.

Im «five Moods» werden täglich gut und gerne 350 bis 400 Kaffee-Produkte konsumiert. Das macht das Getränk zu einem wichtigen Umsatzträger, was wiederum bedingt, dass die Qualität des Kaffees überzeugt. Um das zu gewährleisten, hat die SV Group seit fünf Jahren einen kompetenten Partner an der Seite: die Schaerer AG. Alle Kaffeemaschinen in den SV Betrieben in der Schweiz stammen vom Kaffeemaschinen- Spezialisten aus Zuchwil. Damit erschöpft sich die Partnerschaft jedoch bei weitem nicht: Um sich ein fundiertes Kaffeewissen anzueignen, besuchten die beauftragten Mitarbeitenden der SV Group das Schaerer Coffee Competence Center. Die Schaerer AG ihrerseits nahm die SV Betriebe unter die Lupe, um die Bedürfnisse und Abläufe der Restaurants kennenzulernen. Dazu Key Account Manager Roger Andres zu GOURMET: «Unser Ziel ist es, die jeweils optimale Kaffeemaschine einzusetzen. Dazu führen wir intensive Gespräche mit den Beteiligten, beispielsweise mit dem Restaurant Manager. Folgende Fragen stehen dabei im Vordergrund: u Handelt es sich um einen Service- oder SB-Betrieb? u Welches Ziel soll erreicht werden? u Welcher Umsatz wird angestrebt? Durch die vielfältigen Wirkungsfeldern der SV Group werden die unterschiedlichsten Bedürfnisse artikuliert, am aktuellsten beispielsweise bei den seit kurzem von der SV Group geführten Hotels.» Auf diese unterschiedlichen Situationen reagiert die Schaerer AG fachkundig und lösungsorientiert, was zu einer intensiven und konstruktiven Zusammenarbeit mit der SV Group führte.

Die «Schaerer Coffee Celebration» Die perfekte vollautomatische Kaffeemaschine für das «five Moods» in Zug ist die «Schaerer Coffee Celebration». Es stehen sechs Kaffeemaschinen im Einsatz, teilweise als Doppelmaschinen mit kombiniertem Milchsystem und Tassenwärmer. Mit dem Touch ScreenBedienpanel sind die Kaffeemaschinen einfach und intuitiv zu handhaben. Auch das vollautomatische Reinigungsprogramm erleichtert den Alltag hinter der Theke erheblich. Neben der Ausschankkapazität war auch das Design für die Wahl ausschlaggebend. Schliesslich ist Kaffee mehr als ein Getränk – nämlich Lifestyle und Genuss! Und so passen denn die sechs vollautomatischen Kaffeemaschinen «Schaerer Coffee Celebration» optimal ins Restaurant «five Moods», geht es doch auch hier um gute Stimmung und Freude am Genuss! Infos: Restaurant «five Moods», Dammstrasse 22, 6301 Zug, Tel. 041 724 64 40, Fax 041 724 64 49, www.siemens.sv-group.ch SV (Schweiz) AG, Memphispark, Wallisellenstrasse 57, Postfach, 8600 Dübendorf 1, Tel. 043 814 11 11, Fax 043 814 11 12, info@sv-group.ch, www.sv-group.ch/de Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil, Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42, info@schaerer.com, www.schaerer.com 82

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Das Haus Hiltl —

eine hybride «Institution» Das Restaurant Hiltl in Zürich ist das älteste vegetarische Restaurant der Welt. Mit Gespür und Innovationskraft war die Familie Hiltl dem Zeitgeist stets einen Schritt voraus. Die vierte Generation um Rolf und Marielle Hiltl machte das «Hiltl» zu einem hybriden Erlebnisort, an dem sich jeder davon überzeugen kann, dass vegetarisch essen nicht nur gesund, sondern auch hip ist. Doch die Zubereitung der vegetarischen Speisen erfordert viel Sorgfalt — und eine effiziente Küchentechnik! Von Selma Schlaginhaufen

Das Haus an der Sihlstrasse 28 stand früher am Stadtrand von Zürich, heute befindet es sich mitten in der pulsierenden Finanz- und Wirtschaftsmetropole der Schweiz. In dieser städtebaulichen Entwicklung spiegelt sich auch die Geschichte wider, wie aus dem ehemaligen «Vegetarierheim und Abstinenz-Café» das Haus Hiltl wurde, in dem sich das älteste vegetarische Restaurant der Welt befindet. Es ist dies die Geschichte eines Aussenseiters, der zu einem grossen Player im Zentrum des Geschehens wurde. Es ist aber auch die Geschichte einer erfolg reichen Familie und ihrem Gespür für innovative 11/12

Gastro-Konzepte. Um das heutige Restaurant Hiltl zu verstehen, lohnt es sich, einen Blick in die Vergangenheit zurückzuwerfen.

Die Hiltl-Saga Martha und Ambrosius Hiltl übernahmen um 1900 das Haus an der Sihlstrasse 28, in dem sich bislang das «Vegetarierheim und Abstinenz-Café» befand, und gestalteten das Restaurant um. Die vegetarische Küche behielten sie jedoch bei, war doch Ambrosius Hiltl von der gesundheitsfördernden Wirkung der fleischlosen Ernährung überzeugt.

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Das Hiltl ist eine Institution: Lifestyle, Genuss und Ambiente sind hier vereint.

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1933 übernahm die zweite Generation das Restaurant und setzte dem Unternehmen wiederum einen eigenen Stempel auf, der bis heute ein wichtiges Identitätsmerkmal des Hiltl ist: Mit ihrer Reise nach Indien brachte Margrith Hiltl den indischen Einfluss in die heimische Küche. In den 70er-Jahren war es dann Heinz Hiltl, der dem Betrieb neuen Aufschwung verlieh, indem er ihn mit einem Umbau dem neuen Zeitgeist anpasste. Heute führen Rolf und Marielle Hiltl das Restaurant in vierter Generation — und auch sie gingen schnellen Schrittes voran in der innovativen Entwicklung. Ueber mehr als 110 Jahre geht also die Hiltl-Saga zurück, und stets brachte der Generationenwechsel neuen Wind in das Unternehmen. Dem Grundgedanken blieb die Familie Hiltl jedoch immer treu: gesunder Genuss durch vegetarische Ernährung.

Familien und Geschäftsleute — das Hiltl hat kein spezifisches Zielpublikum, im Hiltl fühlen sich alle wohl. Das hat vor allem mit dem fantastischen Speiseangebot zu tun. Wer hier isst, merkt: vegetarisch essen heisst nicht, etwas wegzulassen. Vielmehr eröffnen sich dem Gast neue Geschmackserlebnisse, die auch für das Auge ein Schmaus sind. Auch die Vielfalt der Speisen ist überwältigend: Auf dem Buffet finden sich über hundert Spezialitäten. Eine weitere Zutat für das Erfolgsrezept Hiltl ist der Einbezug der Gäste. Wer ein Anliegen oder eine Anregung hat, kann dies auf verschiedene Arten kundtun: per Mail, Facebook oder Twitter — oder direkt bei einem der aufmerksamen Mitarbeitenden. Egal, auf welchem Kanal man den Dialog gesucht hat: eine Antwort bekommt man immer.

Die Ingredienzen für das Erfolgsrezept

Ein hybrides Erlebnis

Heute ist das Restaurant Hiltl ein «place to be»: Hier treffen sich Jung und Alt, Vegetarier und Karnivoren,

Dem Restaurant Hiltl ist es dadurch stets gelungen, den Puls der Zeit aufzunehmen. So wurde das Hiltl ab

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Im Hiltl wird ausschliesslich vegetarische Küche serviert — in unglaublicher Vielfalt: Auf dem Buffet finden sich 100 Spezialitäten.

2007 zu einer Lifestyle-Oase mit hybridem Konzept, wo die Gäste von früh bis spät ein und aus gehen: Neben dem bedienten Restaurant kann der Gast seine Lieblingsspeisen auch selbst am Buffet schöpfen und sie im Restaurant oder als Take-Away geniessen. Nach dem Umbau, der momentan noch im Gange ist, werden insgesamt 460 Innen- und 120 Aussenplätze zur Verfügung stehen. Die Bar-Lounge lädt ein zum Kaffee-Break, Feier abendbier und Dessertgenuss. Wer gerne die Nächte durchtanzt, kommt ab 23 Uhr auf seine Kosten: dann verwandelt sich das Hiltl in einen Club, in dem Top-DJs den Gästen einheizen. Etwas beschaulicher geht es im Hiltl-Kochatelier zu und her, wo spezielle Kochkurse ausgerichtet werden. Damit noch nicht genug: Auch ein Laden mit den beliebten Hiltl-Produkten sowie ein Catering-, Partyund Home Delivery-Service sind unter dem Dach des Hiltls vereint. Nicht unerwähnt bleiben soll das tibits, die vegetarische Fastfood-Kette mit fünf Betrieben in 11/12

der Schweiz und einem in London. Zusammen mit den Gebrüdern Frei haben Marielle und Rolf Hiltl im Jahr 2000 die tibits AG gegründet. Heute ist Rolf Hiltl deren Verwaltungsratsmitglied.

600 Kilo Gemüse pro Tag Die Hiltl-Küche ist das Reich von Küchenchef Erich Pliessnig und seinen 50 Mitarbeitenden. Sie produzieren sowohl für das SB-Buffet und das bediente Restaurant als auch für das Catering und den TakeAway. Pro Tag werden 600 Kilo Gemüse für 1000 bis 3000 Mahlzeiten verarbeitet. Um die Vielzahl an Speisen zubereiten zu können, arbeitet man in der Hiltl-Küche rund um die Uhr im Schichtbetrieb. Küchenchef Pliessnig zu GOURMET: «Wir bereiten alle Speisen frisch zu. Wichtige Zutaten sind bei uns die Gewürze, bis zu fünfzehn davon werden für ein Gericht verwendet. Sie veredeln die Grundprodukte und sorgen für ein aussergewöhnliches Geschmackserlebnis. Ziel ist es, unsere Gäste zu begeistern und www.gourmetworld.ch

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Blick in die Küche des Restaurants Hiltl in Zürich: Hier wird buchstäblich Tag und Nacht gearbeitet, um frische und innovative Mahlzeiten zu produzieren. Ein wichtiges Arbeitsinstrument für Küchenchef Erich Pliessnig und sein Team: die vier SelfCooking Center whitefficiency von Rational in drei verschiedenen Grössen. Sie sind effizient, zuverlässig und schnell – genau das, was die Hiltl-Küche braucht.

sie dort abzuholen, wo sie kulinarisch stehen — sei es mit exotischen oder aber mit bodenständigen Kreationen. Im übrigen sind unsere Speisen auch für Allergiker geeignet, da wir alle Zutaten auf den Speisekarten deklarieren.»

Effiziente Küchentechnik In der Hiltl-Küche geht es zu wie in einem Bienenhaus. Aber trotz dem regen Betrieb ist die Stimmung ruhig und entspannt, die Arbeitsprozesse gehen flüssig und ruhig vor sich. Hektik, Stress und Unruhe kennt man hier nicht — schier unglaublich, wenn man die Mengen an zu produzierenden Speisen bedenkt. Ein Grund dafür ist die effiziente küchentechnische Infrastruktur, auf die sich die Brigade verlassen kann. Dazu gehören vier SelfCooking Center whitefficiency von Rational. Anfangs war lediglich der Einsatz von zwei Geräten vorgesehen. Sie erfüllten die Anforderungen der Hiltl-Küchenbrigade jedoch so präzise, dass seit gut einem Jahr vier SelfCooking Center im Einsatz stehen, nämlich zwei kleine (6x11 GN), ein 88

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mittelgrosses (10x1/1 GN) und ein grosses (20x 2/1 GN) Modell. Installiert wurden die Selfcooking Center von Rational übrigens durch die Grosskücheneinrichterin Pahl AG, die dabei ihre grosse Flexibilität bewies — schliesslich sind die Zeitfenster für die Installation der Geräte bei einem 24-Stunden-Betrieb relativ beschränkt!

Effiziente Features Gefragt nach den Anforderungen an die Kombisteamer, hat Küchenchef Erich Pliessnig eine einfache Antwort: «Geschwindigkeit, Effizienz und Zuverlässigkeit!» Mit den SelfCooking Center whitefficiency von Rational werden diese Ansprüche erfüllt: u Fehlt ein Gericht am Buffet, muss die Küche umgehend reagieren und für Nachschub sorgen — und bei 100 verschiedenen Positionen gibt es immer etwas, von dem Nachschub benötigt wird. Hier entlasten die SelfCooking Center mit ihrer Effizienz das Küchenteam. u Die SelfCooking Center ermöglichen die Zuberei11/12


KON Z E PTE Sie sind das Rückgrat des pulsierenden Unternehmens Hiltl: Ein (kleiner) Teil der 220köpfigen Belegschaft.

tung verschiedener Gerichte gleichzeitig im gleichen Gerät, weil Temperatur und Gardauer für die einzelnen Einschübe individuell programmiert werden können. Dadurch wird die Kapazität der Geräte vollständig ausgelastet. u Durch das patentierte HiDensityControl ist jederzeit ein Höchstmass an Temperatur- und Dampfgleichmässigkeit gewährleistet. Die gleichmässige Hitzeverteilung im Garraum der SelfCooking Center whitefficency von Rational wird durch zirkulierende Dampfschwaden, d.h. durch Luftverwirbung, erzielt. Zudem vermeidet die Dampfzirkulation die Geschmacksübertragung und erhält die frische Farbe des Gemüses. u Die hohe Dampfsättigung der Rational-Geräte erlaubt die Zubereitung von Teigwaren, Brot, Patisserie – kurz: von allem! Dabei ist die Bedienerfreundlichkeit der SelfCooking Center gewährleistet: Per Knopfdruck lässt sich das Wunschergebnis eingeben. Dank dem HiDensityControl werden mittels Sensoren die Art und Grösse des Garguts und die Beschickungsmenge erkannt, und bis zu 60 Kontrollmessungen pro Minute steuern automatisch den Garverlauf.

Konstruktives Miteinander In der Hiltl-Küche erbringen nicht nur die SelfCooking Center Höchstleistungen, sondern auch die Mitarbeitenden. Das hat viel mit dem friedlichen Betriebsklima zu tun. Erich Pliessnig zu GOURMET: «Unsere Anforderungen an die Mitarbeitenden sind hoch — im Gegenzug wird ihnen viel Mitspracherecht zugestanden. Inputs und Anregungen aus dem Team sind sehr wertvoll, so entstehen nämlich neue Kreationen, Ideen, Innovationen. Deshalb führen wir zweimal täglich eine kurze Tagesbesprechung durch, an der wir Neuigkeiten und Informationen austauschen. In der Küche ist mir ein stabiles Beziehungsnetz sehr wichtig. Wenn es den Mitarbeitenden wohl ist, stimmt auch die Qualität für den Gast.» Mit Blick auf die Erfolgsgeschichte von Hiltl lässt sich schlussfolgern: Hier ist es allen wohl, den Gästen und den Mitarbeitenden.

Küchenchef Erich Pliessnig und Rational-Regionalverkaufsleiter Robert Wonneberger vor den SelfCooking Center whitefficency von Rational.

Erfolgsgastronom Rolf Hiltl, flankiert von Marketingleiterin Marsha Lehmann und GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech, im Gespräch über die «Institution Hiltl».

Infos: Haus Hiltl, Sihlstrasse 28, 8001 Zürich, Tel. 044 227 70 00, Fax 044 227 70 07, info@hiltl.ch, www.hiltl.ch Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg, Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91, info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch 11/12

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Die Basis für das «Kaffee-Universum» im «Café Ring» in Olten bildet die spezifische Kaffee-Karte, die rund 80 Angebotspositionen an Kaffee-, Kaffee/Milch-, Schoko- und Milchspezialitäten umfasst — das wohl umfangreichste Kaffeespezialitäten-Angebot in der Schweizer Gastronomie!

Der Kern des

«Kaffee-Universums» Kaffeevollautomaten sind heute veritable Ausschankzentren für Heiss- und Kaltgetränke. Wirklich ausgereift ist in dieser Hinsicht vor allem die Spectra Foam Master von Franke. Sie eröffnet dem Gastro- und Café-Unternehmer ein grenzenloses Universum an bunten und trendigen Kaffee-, Milch- und Schaum-Spezialitäten. Welches Potenzial mit der Spectra Foam Master erschlossen werden kann, zeigt der nachfolgende Praxis-Report. Von Chefredaktor René Frech

Seit dem Aufkommen der Eisenbahn ist Olten der unbestrittene eisenbahntechnische Knotenpunkt und der Mittelpunkt des öffentlichen Verkehrs der Schweiz. Und mitten in dieser Schweizer Stadt steht das «Café Ring», das in den acht Jahrzehnten seines Bestehens zu einer gastronomischen «Institution» geworden ist. Das hindert den Gastro- und Café-Unternehmer Sven Engler allerdings nicht daran, seinen traditionsreichen Betrieb «Café Ring» für neue und junge Gäste immer attraktiver zu machen: Der Internet-Zugang via W-Lan 11/12

ist kostenlos, am Donnerstagabend — während des Abendverkaufs im Oltner Stadtzentrum — herrscht pulsierender Apero-, Cocktail- und Barbetrieb, und über Mittag werden schmackhafte Mahlzeiten und Menus serviert.

Wie in einem Kaffee-Universum Vor allem aber: Das «Café Ring» in Olten profiliert sich mit dem wohl umfangreichsten KaffeespezialitätenAngebot der Schweiz. Nicht weniger als 70 Kaffee-

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Breites Standard-Angebot Das Standardangebot an Kaffeeprodukten ist schon ungewöhnlich genug: Neben Café crème, Milchkaffee, Ristretto und Espresso gibt es hier Kaffee Corretto, Cappuccino, Verkehrte Schale, Kaffee Mélange, Kaffee im Kännchen, Kaffee «Latte» und Kaffee «Hangover-Killer». Die Spectra Foam Master von Franke ist nicht nur ein Kaffeevollautomat, sondern ein eigentliches Ausschank-Center für Kalte und Warme Getränke auf der Basis von Kaffee, Schoko, Milch und Schaum.

produkte werden hier den Gästen serviert. Dazu kommen noch über ein Dutzend Schoko- und Milchspezialitäten, so dass über 80 Kaffee-, Kaffee/Milch-, Schoko- und Milchgetränke auf einer speziellen und sehr stimmigen Angebotskarte stehen!. Kein anderer Gastro- und Café-Betrieb in der Schweiz dürfte seinen Gästen ein breiteres Sortiment an solchen warmen und kalten Getränken anbieten. Da ist es nicht erstaunlich, dass rund 55 Prozent des Gesamtumsatzes und 75 Prozent des BeverageUmsatzes mit den margenträchtigen Kaffee-, Schokound Milchspezialitäten erzielt werden. Café-Unternehmer Sven Engler zu GOURMET: «Wir sprechen mit unserem vielfältigen Angebot an Kaffee-Produkten vor allem auch jüngere Gäste an, die sich von der Präsentation der Getränke — beispielsweise in unseren sehr unterschiedlich geformten Gläsern — angesprochen fühlen.»

Die Kaffeehaus-Spezialitäten Der Gast kann aber auch aus rund einem Dutzend «Kaffeehaus-Spezialitäten» wählen — so neben Latte Macchiato auch Cappuchoc White, Wiener Kaffee, Baileys Kaffee, Kapuziner Kaffee oder Kaffee Moccachino — ein Heissgetränk auf der Basis von Kondensmilch, das mit Espresso und Schlagrahm erweitert und mit hausgemachtem Schokoladenpulver dekoriert wird.

Trendige «Flavour»-Kaffees Gross ist auch die Auswahl an Kaffeeprodukten mit verschiedenen Aromen, die in sechs bis acht Variationen erhältlich sind und den Kaffeegenuss steigern: Die «Flavour»-Konzentrate von Monin ergänzen dabei den Macchiato. Die Aroma-Variationen sind vielfältig und äussert beliebt bei den Gästen — Amaretto, Haselnuss, Caramel, Vanille, Tia Maria, Zimt oder eben Baileys. Eine Variante davon sind die «Kaffee Sweets», die Moccachino, die mit einem «Flavour»-Aroma ergänzt und verfeinert werden, oder die echt innovativen «Espresso Shots»: Sie basieren auf einem kräftigen Espresso, verfeinert mit einer Haube Schlagrahm und einem Schuss «Flavour»-Konzentrat. Uebrigens: Es gibt auch einen «Kinder Cappuccino», ein Kinderkaffee, «welcher unseren Kids das Gefühl des Erwachsenenseins vermittelt».

Die kalten Spezialitäten

Das «Café Ring» befindet sich mitten im Geschäftszentrum und ist weit über Olten und die Region hinaus zu einer eigentlichen «Institution» geworden. 92

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Neben der grossen Anzahl an heissen Kaffee- und Kaffee/Milchspezialitäten werden im «Café Ring» in Olten auch kalte Kaffeespezialitäten angeboten: Café freddo ist in sieben Variationen erhältlich, und das Angebot reicht vom Café freddo Baileys über das Café freddo Amaretto bis hin zum Café freddo Tia Maria. Aus dem Café freddo entsteht schnell einmal ein Kaffee Frappuccino, dann nämlich, wenn dem Doppelten Espresso eine Kugel Glace in verschiedensten AromaNüanchen beigefügt wird. Das Ganze wird schaumig gemixt und mit einer Aroma-Variation verfeinert. Schliesslich sind auch die bekannten Kaffee-Produkte mit Alkohol zu haben — vom Kaffee Schümli-Pflümli über den Fiaker bis zum Russian Kaffee (natürlich mit viel Wodka drin!).

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Freiraum in der Preispolitik Höchst interessant ist die Preispolitik, die im «Café Ring» in Olten verfolgt wird: Die Preise für die Standard-Produkte varieren um vier Franken und sind damit vergleichsweise recht preisgünstig. Die Kaffee/ Milchspezialitäten und ihre Variationen werden zu Preisen zwischen sechs und neun Franken angeboten. Café-Unternehmer Sven Engler zu GOURMET: «Wir halten uns bei den Preisen für die Standard-Produkte bewusst zurück, weil wir wissen, dass der Café crèmePreis eigentlich ein ‘politischer und sensibler Preis’ ist. Hingegen bieten uns unsere vielen Kaffee/MilchSpezialitäten und ihre Ableitungen etwas mehr preispolitischen Freiraum, so dass die Rechnung für uns letztlich aufgeht — dies umso mehr, als wir mit unseren Spezialitäten eine höhere Bruttomarge erzielen.»

Effizienz in der Ausschank-Infrastruktur Damit das so ist und sich die Pflege und der Ausschank der bunten Palette an Kaffee-Spezialitäten auch lohnt, hat Gastro- und Café-Unternehmer Sven Engler vor einem Jahr in zwei top-effiziente Kaffeevollautomaten von Franke investiert. Es handelt sich um die geniale Spectra Foam Master, mit welcher sich nicht nur aromatischer Kaffee ausschenken, sondern auch Warm- und Kaltschaum in allen KonsistenzStufen zubereiten lässt, was die Schichtung der einzelnen Komponenten beim Ausschank der Kaffee/ Milch/Flavour-Spezialitäten optimal gestaltet. Mehr noch: Sämtliche Kaffee/Milchprodukte lassen sich in der Spectra Foam Master auf den verschiedenen Bedien-Ebenen programmieren und sogar mit dem angeschlossenen Kellnerselbstbedienungs- und Kassensystem verbinden. Ein Touch auf das Produktfeld auf dem Bedien-Panel genügt, und die Spectra Foam Master schenkt selbst die «kompliziertesten» Kaffee/Milch- Spezialitäten vollautomatisch aus.

Profitable Investition Die Investition in die Kaffeevollautomaten Spectra Foam Master von Franke hat die trend- und nachfragegerechte Ausweitung des KaffeespezialiätenAngebotes im «Café Ring» überhaupt erst möglich gemacht. «Ohne das überzeugende und effiziente Milch- und Schaumsystem der Spectra Foam Master wäre der Zeit- und Arbeitsaufwand für eine manuelle Zubereitung der Kaffee/Milch/Schaum-Spezialitäten viel zu gross, um überhaupt ein profitables Angebot realisieren zu können», betont der 39jährige CaféUnternehmer Sven Engler, der nach Absolvierung der Hotel- und Gastrofachschule Belvoirpark in Zürich und verschiedenen beruflichen Stationen den elterlichen Betrieb vor rund zehn Jahren in dritter Generation übernommen und erfolgreich in die Zukunft führt. 11/12

Neben den Standardangeboten wie Espresso und Milchkaffee in der grossen rustikalen «Kachel» (oberste Reihe) stehen beispielsweise folgende trendige Kaffee/Milchspezialitäten in den unterschiedlichsten Gläserformen im Angebot: Espresso Panna Cotta (zweite Reihe), Moccachino mit Schlagrahm mit Flavour nach Wahl, Wiener Kaffee (dritte Reihe), Cappuchoc Ring (Espresso mit Milch und Milchschaum, verfeinert mit hausgemachter Schokolade, ergänzt von Oltner Ringli) und Lady Dream (Kalter Milchschaum mit Flavour nach Wahl, vierte Reihe). www.gourmetworld.ch

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Impressionen vom traditionsreichen «Café Ring» in Olten — mit manuellem Lift zur Backstube im Untergeschoss und mit Gastro- und Café-Unternehmer Sven Engler im vielfrequentierten Café-Betrieb.

Das «Café Ring» in Olten Der Café-Betrieb umfasst rund hundert Innenplätze und 40 Outdoor-Sitzplätze. Neben den vielen Stammgästen, die täglich das Lokal frequentieren, kommen auch viele Kunden in den Betrieb, um die hausgemachten Brote, Ring-Gipfeli, Kleingebäcke, Sandwiches und Pâtisserie-Spezialitäten einzukaufen. Sozusagen das gesamte diesbezügliche Angebot wird in der eigenen Hausbäckerei im Untergeschoss produziert und mit einem manuell betriebenen Lift zur Verkaufsvitrine und zum Takeaway-Outlet befördert. Vor Jahresfrist liess Café-Unternehmer Sven Engler den Betrieb sorgfältig renovieren: Die 360 Grad-Ring-

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Café-Unternehmer Sven Engler (rechts) und Franke-Regionalverkaufsleiter Eduard Venzin flankieren die beiden Kaffeevollautomaten Spectra Foam Master von Franke im «Café Ring». Bar, die Verkaufsvitrine, die Hochtische und die hellen Räumlichkeiten sowie das abgetrennte Fumoir prägen heute das «Café Ring» und strahlen aktuelle Urbanität aus — kurz, das traditionsreiche «Café Ring» im beschaulichen Oltner Stadtzentrum ist ein hervorragendes Beispiel dafür, wie mit einem offenen, innovativen Unternehmer und mit einer effizienten und multifunktionalen Getränkeausschank-Infrastruktur ein traditioneller Café-Betrieb in eine erfolgreiche Zukunft geführt werden kann. Gastroinfrastrukturelles Kernstück sind dabei die beiden Kaffeevollautomaten Spectra Foam Master von Franke — Ausschankvollautomaten also, die den ausschliesslichen Kaffeeausschank längst hinter sich gelassen haben und zu eigentlichen AusschankCenters für Kalt- und Heissgetränke auf der Basis von Kaffee, Schoko, Milch und Schaum mutiert sind!

Infos: Café Ring, Ziegelfeldstrasse 1, 4600 Olten, Tel. 062 212 70 98, info@cafering.ch, www.cafering.ch Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg, Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10, www.franke-cs.com 94

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Das Güggeli-Konzept ist ein Erfolgsrezept! Im Restaurant Güggeli-Sternen in Oberbözberg ist der Name Programm: In fantasievollem Ambiente geniesst der Gast Güggelispezialitäten in allen Variationen. Entwickelt haben die Gastgeber Esther und Thomas Schäublin das neue Konzept zusammen mit Daniel Kneuss von der gleichnamigen Firma Kneuss Güggeli in Mägenwil. Dank der konzeptionellen Neuausrichtung nahm der Traditionsbetrieb wieder Schwung auf. Das Beispiel zeigt: Das Güggeli-Konzept ist auch heute noch ein Erfolgsrezept! Von Selma Schlaginhaufen

Seit nunmehr zehn Jahren bewirten Esther und Thomas Schäublin ihre Gäste im Restaurant Sternen in Oberbözberg. Am Anfang setzten die Gastgeber auf die traditionelle Gastronomie. Das Restaurant Sternen wurde als klassischer Landgasthof mit entsprechendem Ambiente und dazu passendem kulinarischen Angebot geführt. Heute erwartet die Gäste hier jedoch ein neues fantasievolles Gastronomie-Erlebnis: Wer den Sternen in Oberbözberg betritt, kann sich entweder in die traditionelle Güggeli-Stube begeben, wo eine heimelige 11/12

Stimmung herrscht. Oder der Gast tritt in den GüggeliStall ein, wo das Ambiente und die Innenausstattung an einen gemütlichen Bauernhof erinnert. DekoGüggeli, plätschernde Brunnen, gusseiserne Giesskannen, Blumengestecke und helle Holzwände versetzen den Gast in eine andere Welt — in eine Welt der Kneuss Güggeli!

Gesucht — ein neues Gastro-Konzept! Doch der Reihe nach. Wie wurde aus dem traditionellen Landgasthof Sternen der Güggeli-Sternen?

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Dem neuen Konzept des Güggeli-Sternen in Oberbözberg wurde auch das Interieur angepasst: Hier fühlt sich der Gast wie auf einem heimeligen Bauernhof.

Realisiert wurde die Neuorientierung im Frühjahr 2011. Die Gastgeber — Thomas Schäublin als fantasievoller Koch in der Küche, Esther Schäublin als aufmerksame Gastgeberin an der Front — hatten mehr und mehr mit dem schwierigen Standort Oberbözberg zu kämpfen. Die Gegend ist zwar malerisch und lädt zu Wanderungen und Entspannung ein, viel Laufkundschaft ist aber nicht zu verzeichnen. Und auch das Konzept «Landgasthof» war nicht einmalig und einzigartig genug, um neue Gäste anzuziehen. Zwar hatte das Gastgeber-Paar mit einem Partyservice ein weiteres Standbein aufgebaut, dennoch stand der «Sternen» vor einer ungewissen Zukunft. Schnell wurde klar: Aufgeben wollte es den Familienbetrieb auf keinen Fall (auch, weil sie ihn vielleicht dereinst an ihre Töchter Andrea (13) und Anja (12) weitergeben können). Es musste also ein neues Konzept ausgedacht und realisiert werden! 98

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Gefunden: Ein neues Gastro-Konzept! Restaurateur Thomas Schäublin zu GOURMET: «Ich mag verrückte Ideen! Als ein paar Gäste vorschlugen, vermehrt auf Pouletgerichte zu setzen, habe ich die Idee weitergesponnen und merkte bald: Ein Restaurant, das Güggeli-Spezialitäten in einem besonderen Ambiente anbietet, könnte erfolgversprechend sein. Denn etwas Aehnliches gibt es in unserer Nachbarschaft nicht. So habe ich mich im Frühling 2011 an Daniel Kneuss, CEO von Kneuss Güggeli, gewandt. Das Unternehmen ist ja im nahegelegenen Mägenwil domiziliert. Und weil auch Daniel Kneuss verrückte Ideen mag, hat er sich darauf eingelassen. Er hat uns im ‘Sternen’ besucht, eine Ist-Analyse vorgenommen und aufgezeigt, welches Potenzial für eine Neuausrichtung besteht.» Aus der spontanen Idee einer «Güggeli-Beiz» entstand eine enge und intensive Zusammenarbeit, in deren 11/12


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Verlauf ein neues Konzept für den «Sternen» entwickelt wurde — der «Güggeli-Sternen» war geboren! Vor Jahresfrist wurde das neue Konzept realisiert, das dem Restaurant neuen Aufschwung und mehr Umsatz bringt: u Wie der Name schon sagt, spielen im neuen Sternen die Kneuss-Güggeli eine entscheidende Rolle. Spezialität des Hauses ist das Heublumengüggeli, das mit einer exklusiv für den Güggeli-Sternen entwickelten Gewürzmischung verfeinert wird. Aber auch andere Spezialitäten von Kneuss werden im Güggeli-Sternen aufgetischt: zum Beispiel der Knebel Spiess «Whisky», der am Tisch flambiert wird, oder Saison-Spezialitäten wie Güggeli-Schnitzel mit Waldpilzen. Zusätzlich zum Güggeli-Angebot können die Gäste auch etwas aus der klassischen Karte auswählen, beispielsweise Cordon Bleu oder Kalbskopf. Rund 50 Prozent der Gäste bestellen jedoch ein Güggeli-Gericht! u Das gesamte Ambiente und das Corporate Design des Sternen wurden angepasst. So wurden Servietten, Menukarten und Flyer mit dem Güggeli-Design versehen. Das augenfälligste Element des neuen Konzepts ist die Raumgestaltung eines Teils des Betriebs, die einem Güggeli-Stall nachempfunden ist. Viel Holz, Deko-Elemente und liebevolle Details schaffen ein Ambiente mit Augenzwinkern. u Auch die Kücheninfrastruktur wurde dem neuen Konzept angepasst. Ein zweites SelfCooking Center von Rational gewährleistet eine effiziente Zubereitung der Güggeli-Spezialitäten. Uebrigens: Kneuss-Güggeli sind in nur 19 Minuten zubereitet. Der Gast kann so jederzeit ein frisch zubereitetes Güggeli geniessen. u Wichtige Aspekte des neuen Konzepts sind die verschiedenen Event-Angebote: Ob ein Genussabend mit der Service-Weltmeisterin Sabrina Keller oder ein Kindergeburtstag mit dem Kneussli (gespielt von einem ausgebildeten Sozialpädagogen, der ein altersgerechtes Kinderprogramm betreut): im GüggeliSternen steht das Erlebnis im Mittelpunkt. In Zukunft soll der Event-Bereich noch weiter ausgebaut werden, beispielsweise mit einem Erlebnis-Weinkeller. Auch der Partyservice spielt im Güggeli-Sternen nach wie vor eine grosse Rolle. CEO Daniel Kneuss zu GOURMET: «Kneuss Güggeli versteht sich nicht nur als Güggeli-Produzent, sondern auch als Partner und Berater. Mit unseren Konzeptberatungen unterstützen wir die Gastronomen bei der Realisierung von Ideen. Ob auf dem Land oder in der Stadt, ob traditionell oder modern: wir bieten dem Gastro-Unternehmer ein Gesamtpaket an, das von der Konzept- bis zur Produktberatung geht. Dabei ergeben sich für beide Seiten wertvolle Synergien — eine Win-Win-Situation.» 11/12

Thomas Schäublin beim Zubereiten und Anrichten eines HeublumenGüggelis, das es exklusiv im Güggeli-Sternen zu geniessen gibt. Mit der Umstellung auf das neue Konzept wurde auch die Kücheninfrastruktur um ein Selfcooking Center von Rational erweitert, um die Güggeli-Spezialitäten rasch und unkompliziert zubereiten zu können. www.gourmetworld.ch

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Kooperation mit Zukunft Die Zusammenarbeit zwischen dem Güggeli-Sternen in Oberbözberg und Kneuss Güggeli in Mägenwil ist eng und dynamisch: Da werden neue Ideen entwickelt, es wird diskutiert und debattiert, es wird ausprobiert und umgesetzt. Die Partnerschaft bleibt auch nach der Umstellung auf das neue Konzept bestehen — schliesslich gibt es noch weitere Ideen, die man in Zukunft gemeinsam realisieren möchte. Trotz dieser engen Zusammenarbeit haben sich die Gastgeber ihre Unabhängigkeit bewahrt. Küchenchef Thomas Schäublin zu GOURMET: «Ich verwende in der Küche nun zwar oft Kneuss-Produkte, die so gut sind, dass ich sie kaum noch verfeinern oder abändern will. Trotzdem habe ich noch meine eigene kulinarische Handschrift. So tüftle ich beispielsweise momentan an einem Güggeli-Pfeffer.»

Kneuss-Spezialitäten im Güggeli-Sternen: Das Heublumengüggeli und der Güggeli Knebel «Whisky», der direkt am Tisch flambiert wird. Geliefert werden die Kneuss-Produkte vom Logistik- und Markenpartner Traitafina.

Fazit Mit dem neuen Konzept hat sich auch die Gästeschaft geändert: Jetzt kommen neben den Stammgästen aus der nahen Umgebung und den Ausflüglern auch vermehrt jüngere Leute in den Güggeli-Sternen. Sie

Eine erfolgreiche und konstruktive Partnerschaft zwischen Kneuss Güggeli und dem Sternen Oberbözberg: CEO Daniel Kneuss (hinten) mit den Gastgebern Esther und Thomas Schäublin.

nehmen teilweise einen weiten Anreiseweg auf sich. Die neuen Gäste wurden u.a. mit verteilten Gutscheinen gewonnen. Mit dieser Strategie gewinnt der GüggeliSternen neue Gäste – wer einmal hier war und dank dem Gutschein ein Heublumengüggeli geniessen konnte, kommt bestimmt wieder! Auch mit den neuen Medien erreicht der GüggeliSternen neue Gäste: Er ist auf Facebook aktiv, die Homepage ist mit einem Youtube-Video versehen und im Restaurant hat jeder Gast kostenlosen Zugriff auf das Internet. Ob die Nutzung neuer Medien, die Umstellung der Speisekarte oder das neugestaltete Interieur: alle diese Veränderungen haben das Gastgeber-Paar Esther und Thomas Schäublin zusammen mit Kneuss Güggeli ausgetüftelt und umgesetzt.

Infos: Restaurant Sternen, Oberdorf 59, 5225 Oberbözberg, Tel. 056 441 24 24, Fax 056 441 24 34, info@gueggeli-sternen.ch, www.gueggeli-sternen.ch Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil, Tel. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85, info@kneuss.com, www.kneuss.com 100

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Autonome Frutt Lodge & Spa — auch in der Wäschepflege! Melchsee-Frutt hat eine bewegte touristische Vergangenheit hinter sich. Doch jetzt blüht neues Leben aus den (Brand)Ruinen. Das Hotel Frutt Lodge & Spa ist Realität geworden und weist dem Tourismus in der einmaligen Hochebene der Zentralschweiz den Weg in eine erfolgreiche und starke Zukunft. Dabei ist das neue Hotel ein in vielerlei Hinsicht autonomes Unternehmen — so auch in der Wäsche- und Textilpflege! Von Selma Schlaginhaufen

Die Region Melchsee-Frutt hat Ambitionen: Hier soll ein neues Ferienparadies entstehen — und die Voraus setzungen könnten besser nicht sein: Die intakte Landschaft lädt zu den vielfältigsten Aktivitäten ein, und die Region ist dank der zentralen Lage von überall her rasch zu erreichen. Herzstück von MelchseeFrutt bildet das neue 4-Sterne-Hotel Frutt Lodge & Spa, das Ende 2011 seine Türen öffnete. Mit dem futuristischen Aeusseren und der gestalterisch starken Inneneinrichtung weist das Hotel Frutt Lodge & Spa den Weg in eine erfolgreiche Zukunft. Denn: Ruhe, Raum und Zeit — das ist es, was die Gäste im neuen Hotel Frutt Lodge & Spa erwartet. Das hat einerseits mit der Lage zu tun: Auf 2000 m.ü.M. auf dem sonnigen Hochplateau von MelchseeFrutt gelegen, schweift der Blick der Gäste über See und Berge. Im Sommer lässt es sich hier bestens 11/12

Wandern, im Winter laden 32 Kilometer Pisten zu wintersportlichen Aktivitäten ein. Aber auch die Frutt Lodge & Spa selbst ist eine Oase der Ruhe: in den grosszügigen Zimmern, im exklusiven Spa-Bereich und bei kulinarischen Gaumenfreuden lässt es sich hier bestens ausspannen. Das ungewöhnliche Hotel läutet denn auch eine neue Phase in der touristischen Region Melchsee-Frutt ein.

Eine Region mit Zukunft Gerade für Familien mit Kindern ist das verkehrsfreie Hochplateau attraktiv: Das Dorf ist im Winter autofrei und die Umgebung gut überschaubar. Aber auch für Individual- oder Business-Gäste ist Melchsee-Frutt attraktiv, verschlägt doch die eindrückliche Bergromantik auch dem alltagsgestressten Städter den Atem.

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Impressionen von der Frutt Lodge & Spa in Melchsee-Frutt mit gemütlicher Lobby, den Restaurants Frutt Stübli und Frutt Titschli, Gepflegte und weiche Wäsche findet man in der Frutt Lodge & Spa überall, ob im Spa, im Restaurant oder in den Gästezimmern. Einen bemerkenswerten Kontrast zu diesem ländlichen Idyll markiert das neue Hotel Frutt Lodge & Spa — jedenfalls äusserlich: der kubische Bau gemahnt eher an ein urbanes Bauwerk als an ein Berghotel und markiert damit die Aufbruchstimmung der Region. Im Innern werden die Gäste dann von warmen Farben und natürlichen Materialien empfangen, die Atmosphäre ist persönlich und heimelig. Man spürt sofort, dass hier jemand mit viel Herzblut am Werk ist.

Kompetente Gastgeber: Ilze und Ralph Treuthardt Die beiden Gastgeber arbeiteten seit dem Herbst 2010 auf die Eröffnung der Frutt Lodge & Spa hin und schauen nun auf ein intensives und sehr erfolgreiches erstes Betriebsjahr zurück. Hoteldirektor Ralph Treuthardt ist ausgebildeter Koch und als Absolvent der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern diplomierter Hotelier/Restaurateur. Er sammelte in den besten Schweizer 5-Sterne-Häusern Erfahrungen, unter anderem im Hotel Giardino in Ascona, im Hotel Le Vieux Manoir au Lac in Meyriez/ 104

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Murten, im Park-Hotel Vitznau und als F&B-Manager im Grandhotel Tschuggen in Arosa. Auch Ilze Treuthardt kennt die Hotellerie bestens. Nach der Hotelfachschule in ihrem Heimatland Lettland arbeitete sie in verschiedenen Hotelbetrieben, so als Rezeptionistin im Grandhotel Tschuggen. Ilze Treuthardt kümmert sich in der Frutt Lodge um Personal und Spa, während ihr Mann auch für den F&B-Bereich zuständig ist. Eigentümerin des 4-Sterne-Hauses ist die Frutt Lodge AG, die 40 Millionen Franken in das Haus investiert hat..

Entspannung pur Im Hotel Frutt Lodge & Spa treffen Bergromantik, Design, Genuss, Sport und Wellness aufeinander: 58 Zimmer und drei Suiten mit Flächen von 35 bis 71 Quadratmetern stehen zur Verfügung. Hier soll der Entspannung nichts im Wege stehen — so kann der Gast beispielsweise Kissen und Duvet nach eigenen Vorlieben (gross/klein, weich/hart) auswählen. Entspannung pur steht auch im Spa-Bereich im Mittelpunkt, auf 900 Quadratmetern und mit einem 11/12


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Das Gastgeber-Ehepaar Ralph und Ilze Treuthardt.

Angeregte Diskussionsrunde (v.r.n.l.): Hoteldirektor Ralph Treuthardt, Schulthess-Verkaufsleiter Robert Kocher, GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech, Schulthess-Marketingleiterin Nicole Gillhausen, GOURMET-Journalistin Selma Schlaginhaufen. geräumigen Zimmern und Spa.

fantastischen Blick über See und Berge. Die 16 Eigentumswohnungen, die ebenfalls zum Hotel Frutt Lodge & Spa gehören, sind verkauft, genauso wie die Hotelzimmer, die als Eigentum oder auf der Basis einer Miet-Nutzungs-Vereinbarung erworben werden können. Damit reagiert die Frutt Lodge AG auf die neuesten Entwicklungen in der Hotelbranche und im Zweit wohnungs-Bereich.

Genuss pur Hoteldirektor Ralph Treuthardt zu GOURMET: «Ein wichtiger Aspekt in der Frutt Lodge ist die Kulinarik, die in den zwei Restaurants zum Ausdruck kommt: Im Frutt Stübli mit 46 Sitzplätzen und 14 GM-Punkten geniesst der Gast edle à la carte-Gerichte, im Frutt Titschli (88 Plätze) servieren wir internationale und nationale Spezialitäten. Wir legen vor allem grossen Wert auf regionale Produkte. So beziehen wir Milch, Butter und Käse wenn immer möglich von der Alp. Auch die Sonnenterrasse, wo bis zu 200 Gäste Platz finden, und die Bar erfreuen sich bei unseren Gästen grösster Beliebtheit.» 11/12

Inspirierende Distanz Der Zweisaison-Betrieb ist nur im Sommer mit dem Auto erreichbar. Im Winter ist die Gondelbahn die einzige Verbindung zum Unterland. Diese Abgeschiedenheit macht einen grossen Teil des Charmes des Hotels aus: Hier rückt die Hektik des Alltags in weite Ferne. Auch Personalplanung, Warenlogistik und Infrastruktur werden durch die spektakuläre Lage beeinflusst. Aber wer hierhin kommt, schätzt eben gerade diese Unerreichbarkeit.

Corporate Behavior Wie sorgfältig und individuell die Gäste in der Frutt Lodge & Spa umsorgt werden, zeigt sich beim Corporate Behavior: Raumgestaltung, natürliche Materialien, Stil, Formen und Farben sind ebenso aufeinander abgestimmt wie die Textilien und die bequeme und pflegeleichte Berufsbekleidung der Mitarbeitenden. Exklusive, hochwertige und komfortable Textilien bilden ein wichtiges Identitätsmerkmal in der Frutt Lodge & Spa und wollen dementsprechend gepflegt werden. www.gourmetworld.ch

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HOTE LLE R I E Ausgestattet mit drei Waschmaschinen und zwei Trocknern der Schulthess Maschinen AG bewältigt die Lingerie der Frutt Lodge rund 500 Kilo Wäsche pro Tag.

Velga Ziverte (Verantwortliche Lingerie) und ihr Team an der Mangel MSI 37x200 cm.

Dafür wurde ein starker Partner mit an Bord geholt, nämlich die Schulthess Maschinen AG aus Wolfhausen (ZH). Dass die Schulthess Maschinen AG schon früh in der Planungsphase in das Projekt Frutt Lodge einbezogen wurde, hat sich als grosser Vorteil erwiesen. So konnte genug Platz für die künftige Lingerie reserviert werden, nämlich rund 120 m2. Um zu wissen, welches Wäscheaufkommen die Lingerie zu bewältigen haben würde, hat Schultthess-Verkaufs leiter Robert Kocher eine exakte Wäscherei-Berechnung vorgenommen, die sich dank seinen langjährigen Erfahrungswerten als sehr stimmig erwiesen hat. In der Lingerie in der Frutt Lodge & Spa arbeiten ein bis zwei Personen, jeweils zusätzlich von Mitarbeitenden des Housekeepings unterstützt. Täglich werden hier rund 500 Kilo Wäsche gewaschen.

Wet-Clean-Center en miniature Die geographische Lage des Hotels beeinflusst auch die Lingerie. So wurde jeder Waschautomat mit einer eigenen Dosiereinrichtung ausgestattet — fällt eine Maschine aus, bleiben die anderen in Betrieb. Hoteldirektor Ralph Treuthardt zu GOURMET: «Uns 106

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Velga Ziverte (Verantwortliche Lingerie), flankiert von Stephanie Jakob (Gouvernante) und Robert Kocher.

ist es wichtig, dass wir gänzlich unabhängig sind, damit wir den Betrieb der Lingerie immer und unter allen Umständen aufrechterhalten können. Schliesslich wollen wir unseren Gästen auch diesbezüglich einen ausgezeichneten Service bieten.» Dazu gehört auch, dass in der Frutt Lodge-Lingerie alles inhouse gewaschen und gebügelt wird; es befindet sich ja keine gewerbliche Wäscherei in der Nähe, die einen Teil der Wäschereinigung übernehmen könnte. Und so wird hier oben von der Bettwäsche über den Anzug bis zum Duvet alles inhouse gewaschen — ein richtiges Wet-Clean-Center en miniature ist die Frutt Lodge-Lingerie dank der Schulthess Maschinen AG geworden: u Drei Waschautomaten des Modells Spirit Industrial fassen je 20 Kilo. Die Maschinen sind frei programmierbar und auf das vielfältige Wäscheaufkommen abgestimmt. u Mit zwei Trocknern Spirit Proline mit je 20 Kilo Fassungsvermögen wird die Wäsche getrocknet. u Die ölbeheizte Mangel verfügt über eine Walzenbreite von 200 cm. u Im Finishbereich stehen ein Puppenfinisher Veit 11/12


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Die Bügelstation und der Puppenfinisher sind wichtige Arbeitsinstrumente in der Frutt Lodge-Lingerie, schliesslich wird hier alles inhouse gewaschen und gebügelt — von der Bettwäsche bis zum Anzug.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft zwischen der Frutt Lodge & Spa AG und der Schulthess Maschinen AG (v.l.n.r.): Gouvernante Stephanie Jakob, Gastgeber-Ehepaar Ilze und Ralph Treuthardt, Schulthess-Verkaufsleiter Robert Kocher. 8356 sowie eine Veit-Bügelstation Varioset zur Verfügung. Zur Optimierung der Arbeitsprozesse wurde das Lingerie-Team übrigens von einer SchulthessBügelexpertin geschult — auch das gehört zum umfangreichen Service der Schulthess Maschinen AG.

Lingerie mit Aussicht Eine den Bedürfnissen entsprechende technische Geräteinfrastruktur ist das Herzstück einer funktionierenden Lingerie. Genauso wichtig sind aber zuverlässige Service- und Beratungsleistungen. Mit Robert Kocher hat die Schulthess Maschinen AG einen kompetenten Verkaufsleiter im Einsatz, der genau weiss, wovon er spricht. Das zeigt sich nicht erst dann, wenn sich Robert Kocher selbst an die Waschmaschine stellt, um ein Problem zu beheben. Sowohl in der Planungs- als auch nach der Realisierungsphase steht die Schulthess Maschinen AG ihren Kunden zur Seite und geht auf die Bedürfnisse und Fragen der LingerieMitarbeitenden ein. Infos: Hotel Frutt Lodge & Spa, 6068 Melchsee-Frutt, Tel. 041 669 79 79, Fax 041 669 79 70, info@fruttlodge.ch, www.fruttlodge.ch Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen, Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 , info@schulthess.ch, www.schulthess.ch 11/12

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Das Novotel Zürich Airport Messe ist ein hochfrequentiertes Business- und Meetinghotel im Glattpark, dem neuen Stadtteil der Limmatstadt.

Top-Kreationen in der Novotel-Gastronomie Novotel ist eine weltweit präsente und wachsende Hotelmarke der Accor-Hotelgruppe, welche in Stadtzentren, an Messe- und Kongressorten sowie bei grossen Airports und an Top-Feriendestinationen vertreten ist. Ihr Kennzeichen ist die gastronomische Servicebereitschaft rund um die Uhr. So auch im Novotel Zürich Airport Messe, wo Executive Chef Harry Schmitt gastronomische Highlights zu inszenieren weiss. Von Chefredaktor René Frech

Novotel ist die vor 45 Jahren gegründete internationale 4-Sterne-Marke der Accor-Hotelgruppe und umfasst ein Netzwerk von rund 400 Hotels und Resorts mit über 70 000 Zimmern in 60 Ländern. Novotels sind sowohl in den Zentren grösserer Städte und Wirtschaftsmetropolen als auch in typischen Feriendestinationen anzutreffen. 60 Prozent der Gäste sind Geschäftsreisende, 40 Prozent Feriengäste. Die Novotel-Gruppe beschäftigt weltweit 30 000 Mit arbeitende. 11/12

Die besonderen Stärken und Features der dynamischen Hotelmarke Novotel finden sich in einer Reihe von weltweit standardisierten Leistungsangeboten: u Die Gästezimmer verfügen über eine Fläche von 25 Quadratmetern und über eine moderne und komfortable Ausstattung, die sowohl aufs Arbeiten als auch auf die Erholung ausgerichtet ist. u Die Novotels profilieren sich mit einer Vielzahl von Restaurationskonzepten mit durchgehender und ausgewogener Küche.

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Impressionen vom Novotel Zürich Airport Messe mit Reception, Hotel-Lobby, Bar und mit dem modern gestalteten Restaurant.

u Meeting@Novotel heisst das besondere Seminar-, Meeting- und Konferenzangebot für Veranstaltungen von 10 bis 50 Teilnehmende. Die Hotelkette verfügt weltweit über 2800 Meeting- und Eventräume. u Zu den weiteren Features von Novotel-Hotels gehören spezielle Angebote für Familien («Family& Novotel»), Fitness- und Wellness-Infrastrukturen sowie kostenlose WLAN- und Highspeed-Internetanschlüsse.

Die Novotel-Gastronomie Novotel hält rund um die Uhr ein vielseitiges gastronomisches Angebot bereit. Die frischen, saisonalen Gerichte werden speziell schonend zubereitet. Sorgfältig gepflegt und für die unterschiedlichsten Bedürfnisse der Gäste ausgerichtet ist der FrühstücksService. Jedes Hotel der Novotel-Gruppe weltweit bietet eine Reihe von Speisen an, die jederzeit verfügbar sind. Neben der Lobby werden in den Novotels ein Novotel-Café und ein Novotel-Restaurant geführt.

bei denen Interaktion und Kreativität im Mittelpunkt stehen, was heute im Trend des Meeting-Tourismus ist.

Das Novotel Zürich Airport Messe Das Novotel Zürich Airport Messe ist eines der über 400 Novotels. Es verfügt über 255 vollklimatisierte Nichtraucherzimmer und befindet sich im neuen Stadtteil Glattpark der Limmatstadt. Das Haus ist lediglich wenige Kilometer vom Zürich Airport und vom Messezentrum entfernt. Zur Hotelinfrastruktur gehören Parkgarage, lichtdurchflutetes A la Carte-Restaurant, Lounge-Bar, Terrasse, Fitnessraum mit Sauna und zehn Meeting- und Eventräume für zwei bis 230 Personen. Die Tagungsinfrastruktur umfasst auch eine zeitgemässe Konferenzund Kommunikationstechnik, weshalb es nicht erstaunt, dass das Novotel Zürich Airport Messe sehr häufig von Meeting-Teilnehmenden frequentiert wird.

Das gastronomische Angebot Meeting@Novotel Mit dem Konzept «Meeting@Novotel konzentriert sich Novotel auf kleinere bis mittlere Tagungen und Events. Konferenzplanung, Organisation, State-of-the-ArtAusstattung und Konferenzbegleitung sind die Stärken von Novotel. Das Meeting-Konzept beinhaltet auch ein spezielles Speise- und Getränkeangebot für kreative Meeting-Pausen mit abwechslungsreicher und gesunder Kost. «Eurek@ by Meeting@Novotel» heisst im übrigen das innovative All-inclusive-Konzept, das in rund 20 Novotels realisiert wurde und auf Tagungen abzielt, 110

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Besonders grossen Wert legt man auch im Novotel Zürich Airport Messe auf ein abwechslungsreiches gastronomisches Angebot sowohl für Hotel- als auch für Event- und Meeting-Gäste. Executive Chef Harry Schmitt ist seit rund anderthalb Jahren für die Gastronomie im Novotel Zürich Airport Messe verantwortlich. Wie in jedem Novotel wird dem Frühstücks-Service eine zentrale Bedeutung beigemessen. Das Frühstücksbuffet ist reichhaltig und vielfältig. So gibt es für die Hotelgäste neben vielen andern Komponenten auch jeden Tag frischen Fruchtsalat, sortenreine Früchte-Platten und frisches Bircher11/12


In den Frühstücksbuffets des Novotel Zürich Airport Messe sind folgende Sander Gourmet-Kreationen integriert: frischer Fruchtsalat, sortenreine Früchte, Birchermüesli, aber auch Graved Lachs und geräucherter Lachs.

müesli. Aber auch geräucherter Lachs und Graved Lachs stehen zur Auswahl.

Premium-Produkte von Sander Gourmet Executive Chef Harry Schmitt bezieht diese Frühstücksbuffet-Komponenten von der E.J. Gmür AG in Zürich, die in der Schweiz als Generalimporteurin der frischen und tiefgekühlten Premium-Produkte der deutschen Sander Gourmet GmbH mit Sitz in Wiebelsheim agiert.

Köstlichkeiten für die Meeting-Pause von Sander Gourmet (v.l.n.r.): Mini Zitronen-Tarte, Mini Tartelette Beeren-Vanille, Caraibe Kirschwasser Délices, zweierlei Bananen mit Knuspermousse au Chocolat und Früchtespiesse im Körbchen. 11/12

Die Anfänge des von Hans-Peter Sander gegründeten Familienunternehmens mit heute drei Produktions- und Logistik-Betrieben und 850 Mitarbeitenden geht auf die 70er-Jahre zurück. Das Sortiment von Sander Gourmet umfasst heute nicht weniger als 2500 Positionen. Zudem werden weitere 2500 Produkte im Kundenauftrag zubereitet. Dazu Reto Gmür, Mitinhaber und Geschäftsleitungsmitglied der E.J. Gmür AG, zu GOURMET: «Wir in der Schweiz fokussieren uns auf den Import und die Distribution jener Sander Gourmet-Premium-Produkte, die vor allem im Frühstücks-Service, im Konferenzpausen-Bereich, für Aperos, Cocktails und Stehlunches sowie im Dessert-Bereich eingesetzt werden können. Wir ergänzen im übrigen unsere Angebotspalette von Sander Gourmet Premium-Produkten sukzessive, zumal unsere Kunden für Produkt-Innovationen der Qualitätsmarke Sander Gourmet sehr offen sind.

Komponenten eines reichhaltigen Vorspeisenbuffets im Novotel Zürich Airport Messe (von vorn nach hinten): Dreierlei Gemüseterrine (Karotten, Blumenkohl, Broccoli) im Karottenmantel, Sülze von Würzlachs und Jakobsmuscheln, alternierend mit Gemüseterrine im Zucchini-Mantel, Vorspeisen-Gläser mit Vitello Tonnato, gebeiztem Zitruslachs und Avocado-Mousse. www.gourmetworld.ch

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Premium-Produkte fürs Dessertbuffet: Orangen Panna Cotta, flankiert von Sacher Terrinen (links) und von Latte MacchiatoSchnitten.

Portionendesserts im Mini-Bubbleglas (v.l.n.r.): Acerola-Kirsche und Stracciatella, runde Milchschnitte auf exotischem Ragout, Mousse von gerösteten Nüssen mit Meersalz und Nougat, Kalamansi-Yuzu-Joghurt mit Glacage von Bananen.

Sander Gourmet stellt auch fixfertige laktose- und glutenfreie Menus in Schalen her, die für jene Betriebe geeignet sind, welche regelmässig Gäste mit entsprechenden Allergie-Risiken bewirten. So werden bei uns demnächst auch Fertigmenus wie Pouletbrust mit Spiralnudeln, Gemüse und Tomatensauce oder Lachsfilet mit Kartoffeln und Gemüse erhältlich sein.»

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Executive Chef Harry Schmitt, flankiert von Andreas Kessler, Sales Manager Europe der Sander Gourmet GmbH (links), und von Reto Gmür, Geschäftsleiter und Mitinhaber der E.J. Gmür AG .

Und Andreas Kessler, Sales Manager Europe der Sander Gourmet GmbH, ergänzt gegenüber GOURMET: «Das Unternehmen bietet — in Bezug auf die Schweiz — eine Palette von hochwertigen frischen und tiefgekühlten Produkten an, welche so sorgfältig produziert und präsentiert werden, dass der Gast sie wie hausgemacht wahrnimmt. Unsere Produkte finden deshalb auch in der gehobenen Schweizer Gastronomie und Hotellerie Anwendung, so als Komponenten von Banketten, Aperos oder Vorspeisen- und Dessertbuffets.»

Premium-Produkte im Novotel Zürich Airport Messe Executive Chef Harry Schmitt vom Novotel Zürich Airport Messe setzt die von der E.J. Gmür AG bezogenen Sander Gourmet-Produkte vor allem im FrühstücksService, bei Meeting-Pausen, bei den Vorspeisen und im Dessert-Bereich ein: «Die Gäste sind von der Qualität und der Vielfalt der Kreationen von Sander Gourmet jeweils sehr begeistert, und wir erhalten dafür oft spontane Komplimente, zumal diese Kreationen sehr oft als wie hausgemacht wahrgenommen werden.» Für GOURMET inszenierte Executive Chef Harry Schmitt souverän und gekonnt eine Auswahl von Sander Gourmet-Premium-Produkten auf diversen Platten — ein wahrer Augen- und Gaumenschmaus! Die Sander Gourmet-Produkte sind im übrigen auch an der «Trend-Show» der E.J. Gmür AG vom 20. bis 22. November 2012 in Zürich zu degustieren.

Infos: Novotel Zürich Airport Messe, Lindbergh-Platz 1, 8152 Glattpark (Opfikon) Tel. 044 829 90 00, Fax 044 829 99 99, h0884@accor.com, www.novotel.com/0884 E.J. Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich, Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00, bestellungen@gmuer.com, www.gmuer.com, www.food4winners.ch 112

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Schöner Delphin vom Hallwilersee Die Gäste des Seehotels Delphin in Meisterschwanden bringen Zeit mit: Wer hierher kommt, möchte von der Hektik des Alltags Abstand nehmen und sich im familiären Ambiente verwöhnen lassen — die prächtige Lage direkt am See, die Fischspezialitäten und der Service tragen das Ihre dazu bei. Und spätestens bei der inhouse mit Lingerie-Anlagen der Ferrum AG gepflegten Tisch- und Bettwäsche merkt der Gast, dass im Seehotel Delphin die Liebe zum Detail auch wirklich bis ins Detail gelebt wird. Von Selma Schlaginhaufen Der Hallwilersee ist eine wahre Perle: Mit einer Fläche von rund zehn Quadratkilometern steht er zwar punkto Grösse nur auf dem 16. Rang aller Schweizer Seen. Dank seiner zentralen Lage im Mittelland ist er von Bern, Zürich und Basel aber innert kurzer Zeit gut erreichbar, was ihn zu einem beliebten Naherholungsgebiet macht. Seit der See künstlich mit Sauerstoff versorgt und die Wasserzirkulation unterstützt wird, hat sich auch das vormals belastete Oekosystem wieder erholt. Heute 11/12

tummeln sich wieder die unterschiedlichsten Fischarten im Hallwilersee, beispielsweise die Felchen, welche in der Region unter dem Namen Balchen bekannt sind. Auch der Delphin spielt am Hallwilersee eine wichtige Rolle — natürlich nicht als Seebewohner, sondern als Namensgeber für das Seehotel Delphin. Das Hotel Delphin ist seit 1927 in Familienbesitz und wird heute in vierter Generation von Claude und Yvonne Fischer geführt. Bevor Claude Fischer 1995

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Die sorgfältig gepflegten Details, der aufmerksame Service, die exzellenten Fischspezialitäten und die prächtige Seesicht prägen das besondere Ambiente im Seehotel Delphin in Meisterschwanden am Hallwilersee.

die Geschäftsführung des elterlichen Betriebs übernahm, hat sein Vater Ernst Fischer das Seehotel geführt. Er kümmert sich heute noch zusammen mit zwei Mitarbeitern um die Fischzucht. Hier werden Felchen und Hechte aufgezogen, welche ab einer bestimmten Grösse (2 cm) im See ausgesetzt werden. Dies unterstützt die Fischpopulation im Hallwilersee und verbessert die Ausbeute bei der Netzfischerei. Die Fische, welche Ernst Fischer ins Netz gehen, landen dann jeweils auf den Tellern der Delphin-Gäste. 116

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Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch Das Seehotel Delphin ist weitum für seine Fischküche bekannt und Mitglied der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch. Diese Auszeichnung geht an Betriebe, welche frische Fischgerichte anbieten. Die Gäste geniessen die Fischspezialitäten entweder im gepflegten Restaurant mit Seesicht, im gemütlichen Bistro, auf der gedeckten Sonnenterrasse oder ganz unkompliziert in der Selfservice-Gartenwirtschaft. 11/12


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Acht Hotelzimmer stehen im Seehotel Delphin zur Verfügung — auch sie mit viel Liebe zum Detail gestaltet. Die Bettwäsche aus Seersucker wurde eigens für das Seehotel Delphin im passenden Gelbton eingefärbt. Insgesamt stehen den Gästen 250 Innen- und 250 Aussenplätze zur Verfügung. Darin inbegriffen sind auch der Panoramasaal (80 Plätze) und das Delphinstübli (40 Plätze). Hier — oder auf den Schiffen der Hallwilerseeflotte — richtet das Seehotel Delphin diverse Anlässe aus, vom Bankett bis zum Seminar. Der Jahresbetrieb beschäftigt im Sommer rund 30 Mitarbeitende und im Winter ungefähr 20.

Langjährige Stammgäste Wer nicht nur die exzellente Fischküche des Seehotels Delphins geniessen, sondern im Rahmen eines kürzeren oder längeren Aufenthalts auch die Umgebung um den Hallwilersee erkunden möchte, kann in einem der acht Zimmer nächtigen. Im kommenden Winter wird das Hotel um sechs weitere Zimmer vergrössert. Lediglich fünf Prozent des Gesamtumsatzes wird mit der Beherbergung von Gästen erwirtschaftet — und doch ist dieses Angebot ein wichtiger Teil des Betriebes, um so die Bedürfnisse der Gäste rundum befriedigen zu können. Im Seehotel gehen Gäste aus allen Schichten ein und aus — Jung und Alt, Familien und Ausflügler, Einheimische und Touristen. Dass das Delphin die Wünsche der Gäste zu erfüllen vermag, belegen die vielen Stammkunden — rund 80 Prozent der Gäste kommen regelmässig wieder, viele von ihnen seit Generationen. Auch wenn die Gästeschar sich nicht unter ein einheitliches Profil stellen lässt — eines haben alle Gäste gemeinsam: Wer ins Seehotel Delphin kommt, nimmt sich Zeit, um für einen Moment der Hektik zu entfliehen.

Qualität bis ins letzte Detail Yvonne und Claude Fischer verbinden im Seehotel Delphin neue Ideen und Entwicklungen mit bewährten Traditionen des Hauses, welche die Stammgäste am Familienbetrieb so schätzen. 2001/2002 wurden Hotel und Restaurant totalsaniert und der Betrieb dadurch modernisiert und aufgefrischt. Das Ambiente bewegt sich gekonnt zwischen Moderne und Gemütlichkeit. Wie authentisch im Seehotel Delphin die Gastfreundschaft gepflegt wird, zeigt sich besonders mit Blick auf die Details: liebevolle Tischdekorationen, ausgewogene Speisekompositionen, aufmerksamer Service. Auch eine gepflegte Tisch-, Bett- und Frotté-Wäsche gehört hier zum Qualitätsverständnis der Gastgeber. Um den Gästen sowohl im Restaurant als auch im Hotel beste Qualität zu bieten, setzt das Seehotel Delphin schon seit jeher auf eine Inhouse-Wäscherei. Yvonne Fischer, Gastgeberin und zuständig für den Hausdienst, zu GOURMET: «Durch die Inhouse11/12

Sie bewahren die Traditionen des Familienbetriebs und verbinden sie mit neuen Ideen: das Gastgeber-Ehepaar Claude und Yvonne Fischer. www.gourmetworld.ch

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Die drei Hauptdarsteller in der Lingerie des Seehotels Delphin: Der Trockner Passat und die zwei Waschmaschinen von Ipso. Die Lingerie wurde von der Ferrum AG konzipiert und ausgestattet.

Lingerie erreichen wir genau jene Qualität, welche wir anstreben; wir können dabei die Mitarbeitenden gezielt für unser Qualitätsverständnis sensibilisieren. Die Inhouse-Lingerie schont zudem unsere Wäsche. Tischwäsche beispielsweise hält bis zu 20 Prozent

Fachleute unter sich: Gastgeberin Yvonne Fischer und Verkaufsleiter Roger Küng von der Ferrum AG.

Die Ferrum-Mange ist ein «Oldie» in der InhouseLingerie des Seehotels Delphin: Mit Baujahr 1963 zeugt sie von der Qualität, der Langlebigkeit und Funktionstüchtigkeit der Anlagen der Ferrum AG.

länger. Auch die Organisation wird mit einer hauseigenen Wäscherei flexibler, so auch bei der Vorbereitung eines Banketts: Wenn eine kurzfristige Aenderung ansteht, können wir rasch und unabhängig reagieren und sind nicht auf externe Partner angewiesen. Auch die Auslastung der Mitarbeitenden verbessert sich, da sie in Leerzeiten in unserer Lingerie eingesetzt werden können.»

Langjährige Partnerschaft Seit über 40 Jahren hat das Seehotel Delphin in Sachen Lingerie mit der Ferrum AG einen verlässlichen Partner an seiner Seite. Im Laufe der Jahre wurde die Inhouse-Wäscherei stets den aktuellen Entwicklungen angepasst — was jedoch nicht heisst, dass die Geräte auch bei voller Funktionstüchtigkeit mit dem Nachfolgemodell ausgetauscht worden wären. Hier setzt die Ferrum AG mit ihren individuellen Beratungen an: welche Infrastruktur wird benötigt, welche Anlagen können revidiert und welche müssen ausgetauscht werden? So kommt in der Delphin-Lingerie nebst einem modernen Maschinenpark auch eine rund 50jährige Original Ferrum-Mangel zum Einsatz — ein Beweis für den hohen Qualitätsstandard und für die Langlebigkeit und Funktionstüchtigkeit der LingerieAnlagen von Ferrum! Daneben stehen folgende Waschautomaten und Gewerbetrockner in der Delphin-Lingerie in Betrieb, in der jeweils zwei Personen arbeiten und täglich rund 80 Kilo Wäsche gereinigt und gepflegt werden:

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Gastgeberin Yvonne Fischer bedient die HF 150, welche dank der Cygnus Professional Steuerung einfach zu handhaben und individuell programmierbar ist.

Die Waschmaschine HF 150 von Ipso (15 kg) ist das neueste Modell in der Lingerie und wird wie u die Waschmaschine HC 100 von Ipso (10 kg) mit der Cygnus Professional Steuerung einfach bedient und programmiert. Beide Maschinen sind pulverdosiert. u Kleinere Wäscheposten werden mit einer kleinen Waschmaschine (7,5 kg) gereinigt. u Der Trockner Passat P143 verfügt über ein Fassungsvolumen von 15 kg Wäsche. u

der Sonne getrocknet. Diese Zeiten haben sich geändert — aber das Wesentliche ist gleich geblieben: die Sorgfalt in der Wäschepflege und die Partnerschaft mit der Ferrum AG.

Die Partnerschaft mit der Ferrum AG hat im Seehotel Delphin Tradition: Das Gastgeber-Ehepaar Yvonne und Claude Fischer, flankiert von Verkaufsleiter Roger Küng und Monika Ben Dhiab von der Ferrum AG.

Fazit Hotelière Yvonne Fischer zu GOURMET: «Verlässlichkeit und Kompetenz — darauf kommt es uns an! Wir können es uns nicht leisten, wenn die Lingerie aussteigt und wir keinen Servicepartner haben, der uns zuverlässig unterstützt. Mit der Ferrum AG sind wir diesbezüglich auf der sicheren Seite. Ich schätze die langjährigen Mitarbeitenden mit ihrem grossen Erfahrungsschatz sehr, sie kennen sowohl ihre Kunden als auch die Maschinen. Mit dem Servicetechniker Christoph Hofmann haben wir zudem einen Ansprechpartner, der uns speditiv und lösungsorientiert unterstützt.» Heute hat das Seehotel Delphin also eine bestens ausgerüstete Lingerie, die auf Hochtouren läuft und wichtige betriebswirtschaftliche Aspekte erfüllt. Als sich das Seehotel jedoch um 1960 als beliebtes Freizeit- und Genussrestaurant etablierte, wurde die Wäsche bisweilen noch draussen aufgehängt und in

Infos: Seehotel Delphin AG, Delphinstrasse 26, 5616 Meisterschwanden, Tel. 056 676 66 80, Fax 056 676 66 84, info@hotel-delphin.ch, www.hotel-delphin.ch Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil, Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38, waschtechnik@ferrum.ch, www.ferrum-waschtechnik.ch 11/12

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Kaffeekultur im «besten» Schweizer Hotel Es gehört unbestritten zu den besten Hotels der Schweiz. Es rangiert bei allen erdenklichen Hotel-Rankings stets in Spitzenpositionen. Das Beau-Rivage Palace in Lausanne-Ouchy ist ein Ausnahmehotel mit Klasse, Tradition und Geschichte. Es pflegt eine kompromisslose Qualitätspolitik — und dies auch beim Kaffeeausschank! Von Chefredaktor René Frech

Kein Hotel in der Schweiz ist mit so vielen Superlativen und Spitzenpositionen ausgezeichnet worden wie das Beau-Rivage Palace in Lausanne-Ouchy. Das noble Hotelanwesen in einem vier Hektaren grossen Park am idyllischen Ufer des Lac Léman und in unmittelbarer Nähe zum stimmungsvollen Hafen von Ouchy strahlt Eleganz und Grandezza aus. Hier verbinden sich neubarocke Pracht, Jugendstil und Neoklassik mit Kultur, Geschichte und Tradition. Das Beau-Rivage Palace in Lausanne-Ouchy ist eine gediegen-elegante Welt für sich: Wer sie betritt, wird vom Charme und Flair vergangener Zeiten eingenommen. Und obwohl das Hotel bereits vor mehr als 150 Jahren eröffnet wurde, verstehen es Eigentümerschaft — die Stiftung der Familie Sandoz — und Management immer wieder, das denkmalwürdige und 11/12

historische Haus mit kostspieligen und subtilen Investitionen in die heutige Zeit und in die Zukunft zu führen. Das Beau-Rivage Palace ist ein Haus voller Kultur, Historie und Tradition. Victor Hugo, Damille SaintSaëns, Kaiser Hirohito, König Hussein von Jordanien, Nelson Mandela, Charlie Chaplin, Coco Chanel, Gary Cooper und andere «Celebrities» aus früheren und heutigen Zeiten haben hier verweilt. Somerset Maugham und Albert Cohan haben die einzigartige Location in ihren Werken erwähnt, Lord Byron schrieb im benachbarten Hotel Angleterre & Résidence, das ebenfalls zum Anwesen des Beau-Rivage Palace gehört, zahlreiche seiner Werke. Und mit der Unterzeichnung der Lausanner Verträge von 1923 im Beau-Rivage Palace ging das Haus endgültig in die Geschichte ein.

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Ein Hotel-Universum der Extraklasse: Impressionen vom Beau-Rivage Palace mit Panorama-Aussicht, Gästezimmer und Atrium.

Ein eigenes Hoteluniversum Heute verfügt das Fünf-Sterne-Haus, das der exklusiven Hotelgruppierung «The Leading Hotels of the World» angehört, über 168 Gästezimmer, davon 34 Suiten, mit rund 350 Betten. Dazu kommen die 75 Gästebetten im angrenzenden Vier-Sterne-Hotel Angleterre & Résidence, das ebenfalls vom BeauRivage Palace geführt wird. Der grosse Hotelpark und die grossartigen Gebäude dominieren das kleine «Hafenstädtchen von Ouchy. Sie befinden sich im übrigen in unmittelbarer Nachbarschaft zum Inter nationalen Olympischen Komitees (IOK) und zum Olympischen Museums. Zur hoteleigenen Infrastruktur gehört ein mit allen modernsten Konferenz- und Kommunikationstechniken ausgerüstetes Konferenzzentrum sowie zwölf Bankett-, Meeting- und Seminarräumlichkeiten für total 600 Gäste. Darunter befindet sich auch der einmalige festliche Ballsaal, der exklusive «Salle Sandoz», ein Juwel in diesem an Präziosen reichen Hotel universum. Dazu kommt mit dem «Cinq Mondes» ein Spa-Bereich mit einer Fläche von 1500 Quadratmetern. Einzigartig ist auch die Weinsammlung und der Weinkeller mit 600 Grand Crus und 75 000 Flaschen sowie das Bankett- und Ausflugsschiff «Le Montreux», auf welchem Events und Bankette ausgerichtet werden. 122

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Anne-Sophie Pic — ein gastronomischer Leuchtturm am Genfersee So elegant und gediegen wie das gesamte Hotelanwesen präsentiert sich auch die Hotelgastronomie. Ein veritabler gastronomischer «Leuchtturm», der seit dem Jahr 2009 weit über die Stadt Lausanne und über den Lac Léman leuchtet, ist das Gourmetrestaurant «Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace», ein Restaurant, das mit zwei Michelin-Sternen und 18 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet ist. Kein anderes Lokal in der Waadtländer Metropole wird so hoch bewertet wie das Prestige-Lokal im Beau-Rivage Palace mit seinen 52 Sitzplätzen und der grossen Panoramaterrasse, wo die Gäste die kulinarischen Kreationen mit Blick über den Hotelpark und den Lac Léman bis tief hinein in die Savoyer Alpen geniessen können. Anne-Sophie Pic — so muss man wissen — entstammt jener einzigartigen Dynastie von Spitzengastronomen im 120 Jahre alten «Maison Pic» in Valence, die in drei Generationen ohne Unterbruch immer mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wird! Neben dem Gourmetrestaurant befindet sich das Restaurant La Terrasse, ein lichtdurchfluteter gläserner halbrunder Pavillon, wo die Hotelgäste ihr Frühstück einnehmen und wo auch Bankette und Stehlunches durchgeführt werden — ebenfalls ein Bijou im ganzen Hotelensemble von Lausanne-Ouchy. 11/12


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Gastronomischer Leuchtturm am Lac Léman: Das Restaurant «Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace» mit modernem Intérieur und stimmungsvoller Terrasse in Abendstimmung.

Im Restaurant «La Terrasse» wird den Hotelgästen das Frühstück serviert. Der Frühstückskaffee im Kännchen wird — stets frisch zubereitet — aus einer Kaffeemaschine «Melitta Cup» der Cafina AG ausgeschenkt.

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HOTE LLE R I E Impressionen von der eleganten BAR (links) — mit einem Kaffeevollautomaten c35 von Cafina im Office und vom «Café Beau-Rivage» (unten).

Blick in die Lobby Lounge und ins japanischen Restaurant «Miyako» (rechts).

In eine ganz andere gastronomische Welt versetzt wird man im «Café Beau-Rivage», ein Lokal im BrasserieStil mit 90 Sitzplätzen im Innern und 100 Plätzen auf der Boulevard-Terrasse. Ergänzt wird das kulinarische Angebot vom japanischen Spezialitäten-Restaurant «Miyako» mit rund 35 Sitzplätzen innen und aussen. Hier werden traditionelle japanische Kreationen sowie Sushi und Sashimi stets frisch zubereitet und serviert.

Im Hotel Angleterre & Résidence domiziliert ist das italienische Ristorante «L’Accademia». Das stimmige Ristorante strahlt mediterranes Flair aus, verfügt über eine grosse Boulevard-Terrasse und zelebriert authentische italienische Küche auf 13 GM-Punkte-Niveau, wobei alles mit frischen Roh- und Ausgangsprodukten zubereitet wird. Zum gastronomischen Angebot gehört auch die lichtdurchflutete Lobby Lounge mit Openair-Bereich und schönster Aussicht auf Park und See. Seit Frühjahr 2012 ist die BAR mit 30 Sitzplätzen offen, ein stimmungsvolles Lokal, wo die grossen Bar-Traditionen von einst eine erfolgreiche Renaissance erleben.

Gepflegte Kaffeekultur

Einkaufschefin Vanessa-Nadège Ducoloné und Cafina-Regionalverkaufsleiter Fabio Maimone vor der extravaganten beleuchteten Bartheke in der BAR. 124

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Ob Gourmetrestaurant oder Lobby-Bar, ob Frühstückspavillon oder mediterranes Ristorante — Kaffeekultur, Kaffeequalität und Kaffeeausschank sind im BeauRivage Palace zu jeder Tages- und Abendzeit von zentraler Bedeutung. Vanessa-Nadège Ducoloné, im Beau-Rivage Palace verantwortlich für den gesamten Einkauf von Anlagen und Produkten, betont gegenüber GOURMET: «Gerade in einem Haus wie das unsrige, wo Qualität bis ins letzte Detail angestrebt wird, spielt die Kaffeequalität eine entscheidende Rolle. Am Morgen servieren wir zum Frühstück stets frisch zubereiteten Kännchen-Kaffee, nach einer feinen Mahlzeit oder einem Gourmet-Menu geniessen die Gäste gerne einen Espresso. Auch in den Konferenz11/12


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Auch im feudalen historischen Festund Ballsaal «Salle Sandoz» werden die Gäste mit Kaffeeprodukten verwöhnt, die in Kaffeevollautomaten der Cafina AG zubereitet werden.

und Meetingpausen wird der Kaffee stets frisch aus unseren Kaffeevollautomaten ausgeschenkt. Und vor allem nachmittags servieren wir unseren Gästen beispielsweise in unserer Lobby Lounge immer mehr auch Kaffee/Milchspezialitäten wie Cappuccino oder Latte Macchiato, die voll im Trend sind.»

Erneuerte Kaffeeausschank-Infrastruktur Seit nunmehr 25 Jahren besteht zwischen dem Beau-Rivage Palace und der Cafina AG in Sachen Kaffeeausschank eine langjährige und vertrauensvolle Lieferantenpartnerschaft. Im Zuge eines umfassenden Investitionsprogramms ist in den letzten Jahren auch die gesamte Kaffeeausschank-Infrastruktur erneuert und ausgewechselt worden. Heute stehen in den beiden Hotels Beau-Rivage Palace und Angleterre & Résidence insgesamt 18 Kaffeevollautomaten der Marke Cafina im Einsatz. Es handelt sich um drei Kaffeevollautomaten Cafina Alpha, 14 Kaffeemaschinen c35 von Cafina sowie — für den Kännchen-Kaffee im Frühstücksservice — eine Kaffeemaschine Melitta Cup der Cafina AG. Die Kaffeevollautomaten Cafina Alpha und c35 sind jeweils mit Milchmodul und mit Tassenwärmeschrank ergänzt. Einkaufschefin VanessaNadège Ducoloné zu GOURMET: «Wir haben mit den Kaffeemaschinen von Cafina in den vielen Jahren unserer Partnerschaft nur die besten Erfahrungen gemacht. Mit den Cafina-Kaffeemaschinen sind wir in der Lage, unseren Gästen permanent eine gleichbleibend hohe Kaffeequalität zu servieren. Die Kaffeevollautomaten sind effizient, einfach zu bedienen und produzieren absolut zuverlässig beste Kaffeequalität. Und auch der Kundendienst durch die kompetenten und kundenorientierten Servicetechniker aus der CafinaNiederlassung in Lonay ist erstklassig. Das hat uns bei der jüngsten Tranche zur Erneuerung der Kaffeeausschank-Infrastruktur dazu bewogen, wiederum in die Kaffeevollautomaten von Cafina zu investieren.»

Fazit Das Beau-Rivage Palace und das Hotel Angleterre & Résidence sind zwei international ausgerichtete Hotelbetriebe. Entsprechend international ist die Gästeschaft zusammengesetzt. Sie kommt aus den unterschiedlichsten Kulturkreisen und kennt dabei auch sehr unterschiedliche Kaffeekulturen. So bevorzugen die Gäste aus den lateinischen und südlichen Ländern eher kräftige Kaffeeprodukte, während die Gäste aus dem Norden Europas mildere Kaffeespezialitäten favorisieren. Mit der KaffeeausschankInfrastruktur von Cafina ist man in den beiden Ausnahmehotels in der Lage, den unterschiedlichen Kaffeekulturen optimal Rechnung zu tragen!

Erfolgreiche und vertrauensvolle Lieferantenpartnerschaft seit 25 Jahren: Einkaufschefin Vanessa-Nadège Ducoloné mit Cafina Regionalverkaufsleiter Fabio Maimone flankieren eine Kaffeemaschine «Cafina Alpha» mit Milchsystem und Tassenwärmer im Ristorante «L'Accademia» im Hotel «Angleterre & Résidence».

Infos: Beau-Rivage Palace, Place du Port 17-19, 1000 Lausanne 6, Tel. 021 613 33 33, Fax 021 613 33 34, info@brp.ch, www.brp.ch Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil, Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89, info@cafina.ch, www.cafina.ch 11/12

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Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 a.s.pluess.ch@bluewin.ch, www.alto-Shaam.com

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Baby Center Zollikofen AG, Kreuzstrasse 2, 3052 Zollikofen Tel. 031 911 75 11, Fax 031 911 75 91 www.babycenterschweiz.ch

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 mail@chromag.ch, www.chromag.ch

Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Bartscher AG, Flurstrasse 43, 6332 Hagendorn Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 www.delico.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Dyhrberg Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

easy-gastro schweiz gmbh, Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651 info@easy-gastro.ch, www.easy-gastro.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

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Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux-professional.ch

Howeg Transgourmet Schweiz AG, Rudolf-Diesel-Strasse 25, 8405 Winterthur Tel. 052 557 95 95, Fax. 052 557 95 96 contact@howeg.ch, www.howeg.ch

Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.ch, www.ferrum-waschtechnik.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Grubenstrasse 107, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

FLM Kassensysteme AG, Buholzstrasse 4, 6032 Emmen Tel. 041 262 04 04, Fax 041 262 04 05 info@flm.ch, www.flm.ch

JOWA AG, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil Tel. 044 947 91 11, Fax 044 947 97 04 sales@jowa.ch, www.jowa.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com

JURA Elektroapparate AG, Kaffeeweltstrasse 10, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@jura.com, www.jura.com

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tel. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85 info@kneuss.com, www.kneuss.com

Gamatech AG, Kempttalstrasse 55, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Kolanda-Regina AG, Binningerstrasse 87, 4123 Allschwil Tel. 061 486 90 00, Fax 061 486 90 01 info@kolanda-regina.ch, www.kolanda-regina.ch

E.J. Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.com, www.gmuer.com, www.food4winners.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.com

heer ag, Nenzlingerweg 6, 4153 Reinach Tel. 061 717 11 00, Fax 061 711 18 87 info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

Meer AG, Weissensteinstrasse 2B, 3008 Bern Tel. 031 385 05 05, Fax 031 385 05 00 info@meer.ch, www.meer.ch

HGZ Maschinenbau AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@hgz.ch, www.hgz.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

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Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Nestlé Suisse S.A., Business Unit Professional, Blumenfeldstr. 15, 9401 Rorschach Infoline: 071 844 85 50 info@ch.nestleprofessional.com, www.nestleprofessional.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH Martin Hofer, Generalvertretung Schweiz, Bodenacker 23, 3065 Bolligen Tel. 031 921 23 65, Fax 031 921 98 71 martin.hofer@m-hofer.ch, www.seltmann.com

Post-Mix AG, Neugut, 8304 Wallisellen Tel. 044 422 19 30, Fax 044 422 17 25 info@postmix.com, www.postmix.com

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Prodega/Growa Cash+Carry, Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95, www.prodega.ch, www.growa.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

WIBA AG Gastro Equipment, Eichlistrasse 17, 5506 Mägenwil Tel. 062 896 40 50, Fax 062 896 40 51 info@wiba-ag.ch, www.wiba-ag.ch

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VERLAG GOURMET Postfach 6222, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 h Internet: www.gourmetworld.c h rld.c etwo urm @go info ail: E-M Mwst. Nr. 309556

gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Herrn Bundesrat Ueli Maurer Vorsteher des VBS Bundeshaus 3003 Bern Bern, 22. Oktober 2012/R F

Sehr geehrter Herr Bundesrat dem Geheimdienst in Ihrem gsminister mit dem Gripen und mit Auch wenn es Ihnen als Verteidigun sichten, die vereinigten — als Sportminister haben Sie alle Aus Departement nicht so recht laufen will er Tourismusbranche zu gewinnen. Sympathien der gesamten Schweiz pischen Winterspiele amten Landesregierung), für die Olym ges der jene (und ft cha eits Ber Ihre Grund ist eine runde Milliarde Davos/St. Moritz stattfinden sollten, in allem vor und weiz Sch der in n 2022, so sie den didatur lassen Sie sich ganze ereitungsarbeiten der Olympia-Kan Franken aufzuwerfen. Allein die Vorb Olympic ebenfalls je mindestens der Kanton Graubünden und Swiss rn sofe ten, kos ken Fran n one Milli 30 auf ganze 1,3 Milliarden für die Olympischen Winterspiele wird izit Def Das rn. teue beis ken Fran n 15 Millione h Sie etwas von der Milliarde arten geringer ausfallen, wollen auc Franken geschätzt. Sollte es wider Erw zurück. sind Anforderungen an den nkredit Bedingungen geknüpft — es arde Milli den an den wer st son h Auc mplanung und Nachmeinden in Bezug auf Umwelt, Rau sge ung trag Aus die und n nde ubü Kanton Gra r etwas haben. haltigkeit — dagegen kann kaum eine Der Schweizer und vor allem mt gerade zum richtigen Zeitpunkt. Das Projekt «Winter- Olympiade» kom e, und ein Ausgang aus dem r Frequenz-, Umsatz- und Ertragskris eine in ken stec us rism Tou r dne Bün der t gerade richtig, um mt ein so spektakuläres Grossprojek kom Da t. Sich in t nich e lang h noc ist Wellental positive Folgen in schon die Olympia-Kandidatur wird Alle . gen brin zu us Fok den in weit die Schweiz welt l auch in den boomenden er Tourismus haben, nicht zuletzt woh auf das globale Image des Schweiz en und asiatischen Welt. Gäste-Quellenländern in der arabisch n in der Landesregierung rat, und Ihre Kolleginnen und Kollege des Bun r Her r hrte gee r seh Sie, Derweil schon um das Olympiastreiten sich die Bündner Politiker jetzt einen «grossen Wurf» unterstützen, esetz (TAG) her, das im zum ungeliebten Tourismusabgabeg Projekt und stellen eine Verbindung ! Es wäre ja nicht das ngen wird. Das kann ja heiter werden gela ung timm Abs zur 2 201 er emb Nov Hick-Hack und andern weizer Tourismus wegen politischem Sch im f» Wur sser «gro ein s das , erste Mal racht wird. len Animositäten zum Scheitern geb politischen, persönlichen und regiona Olympischen Komitee (IOK) pia-Kandidatur beim Internationalen In einem Jahr muss die Schweizer Olym 5. Bleibt zu hoffen, lieber Winterspiele 2022 erfolgt Mitte 201 der abe Verg Die . den wer cht erei eing hte trägt und es mit spolitischer Weitblick bis dahin Früc ismu tour und rtspo Ihr s das rat, des Herr Bun Absturz kommt — ein Gripen genügt! dem Olympia-Projekt nicht zu einem Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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