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gourmet Magazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

BESSER ALS OLIVENÖL:

Avocado als Oel-Quelle! KÜCHEN-REPORT:

«Roswitha» & Co.

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PREMIUM FOOD:

«Habere» in der «Haberbüni» DIE ANALYSE:

Gründe für hohe Menu-Preise


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E D ITOR IAL

A

m 11. März 2012 entscheidet das Schweizer Stimmvolk an der Urne über drei Volksinitiativen, welche mehr oder weniger direkten Einfluss auf den Schweizer Tourismus und die Hotellerie haben. Es handelt sich um die Volksinitiative gegen den «uferlosen Bau von Zweitwohnungen» des Natur- und Heimatschützers Franz Weber, der mit dem Hotel Giessbach am Brienzersee seiner Stiftung selbst Hotelier ist, um die Volksinitiative «6 Wochen Ferien für alle» sowie um die sogenannte «Bauspar-Initiative», mit welcher nicht nur der Erwerb von selbstgenutztem Wohneigentum, sondern auch die Finanzierung von baulichen Energiespar- und Umweltschutzmassnahmen gefördert werden sollen. Vor allem das Volksbegehren für sechs Wochen Ferien für alle und jenes gegen den boomenden Zweitwohnungsbau reissen Tourismus und Hotellerie in ein Dilemma. Tatsächlich: Makroökonomisch betrachtet könnten sich mehr Ferienwochen für alle für den Tourismus und die Hotellerie sehr positiv und erfreulich auswirken. Wer mehr Ferienzeit pro Jahr verbringen kann, wird tendenziell seine zusätzliche Freizeit unter anderem auch in den Schweizer Tourismusregionen verbringen. Das würde das Geschäft beleben und die Umsätze in Hotellerie, Parahotellerie, Gastronomie und im Detailhandel der Tourismusregionen ankurbeln. Aus Branchensicht müsste deshalb dem Volksbegehren viel Sympathie entgegengebracht werden. Aus mikroökonomischer und damit einzelbetrieblicher Sicht sind jedoch gegenüber diesem gewerkschaftlichen Volksbegehren grosse Bedenken angebracht: Sechs Wochen statt wie bisher vier Wochen Ferien bedeuten 50 Prozent mehr Arbeitsabsenzen in den Betrieben und Unternehmungen. Man hat ausgerechnet, dass sich damit der Produktionsfaktor Arbeit um vier Prozent verteuern würde. Ob dies die Schweizer Wirtschaft in der gegenwärtigen und künftigen Währungssituation tatsächlich verkraften könnte, ohne an internationaler Wettbewerbsstärke zu verlieren, muss stark bezweifelt werden. Anderseits ist auch nicht wegzudiskutieren, dass die gesetzliche Regelung von vier Wochen Ferien in vielen Branchen längst überschritten wird. Vielerorts sind fünf und mehr Ferienwochen üblich, ausgehandelt über Gesamtarbeitsverträge oder auf Grund von betrieblichen Lösungen, so dass die Kostenwirksamkeit von sechs Wochen Ferien in Tat und Wahrheit weit weniger ins Gewicht fallen dürfte. Im Dilemma befinden sich Tourismus und Hotellerie auch bei der Volksinitiative gegen den uferlosen Zweitwohnungsbau — zweifellos das Kernproblem in allen Tourismusgebieten der Schweiz: Zubetonierung der Landschaft, «Kalte Betten» noch und noch, immense Verteuerung von Boden und Immobilien, geringe Wertschöpfung für die regionale Wirtschaft — 1 zu 5 gegenüber der Hotellerie — sprechen eigentlich dafür, dass man dem Zweitwohnungsbau langsam aber sicher den Riegel schiebt. Anderseits sind vor allem die Hoteliers darauf angewiesen, dass sie zur Finanzierung ihrer Hotelneubauten und -renovationen mit dem Verkauf von Zweitwohnungen ihre Eigenmittel aufstocken können. Die Lösung muss deshalb lauten: Zweitwohnungen ja, aber nur, wenn sie zur professionellen Bewirtschaftung hergegeben werden. Das würde alle Schweizer Tourismusregionen vermehrt beleben.

Zweitwohnungs- und Ferien-Initiative stürzen die Branche ins Dilemma

René Frech, Chefredaktor 1/2/12

www.gourmetworld.ch

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Küchen-Reports

19 Der Untergang der Titanic Nicht nur die Parallelen zwischen dem Untergang der Titanic und jenem der Costa Concordia nach einer Kollision mit einem Eisberg bzw. einem Inselfelsen hat die Aktualität und den Mythos «100 Jahre Untergang der Titanic» beflügelt und befeuert. Rund um das legendäre Schiff boomt ein Milliarden-Business, das auf den 100. Jahrestag des Titanic-Untergangs am 14./15. April 2012 auf einen Höhepunkt zusteuert. Mehr über die Memorial Events zur Schiffskatastrophe erfahren Sie in unserem Exlusiv-Report. Und vielleicht planen auch Sie einen diesbezüglichen Event. Dann sollten Sie uns das wissen lassen!

Die professionelle Küche ist das Herz eines jeden Hotel-, Restaurations- und Verpflegungsbetriebes. Anhand der Praxisbeispiele im Hotel Schützen in Rheinfelden und im Pflegezentrum «Roswitha» in Pfäffikon skizzieren wir zwei unterschiedliche Verpflegungskonzepte und die entsprechenden Küchen-Konfigurationen. Zudem: Der FCSI-InnovationsAward für «NetComfort» der Menu System AG ruft einmal mehr in Erinnerung, weshalb die St. Galler Spezialistin für multifunktionale Induktionsherdanlagen trotz zahlreicher Nachahmer nach wie vor die Nase vorne hat.

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Premium Food Grundlage einer überdurchschnittlichen Gastronomie sind qualitativ ausgezeichnete Ausgangsprodukte. Anhand des 16 GM-Punkte-Restaurants Sternen in Walchwil und des aussergewöhnlichen 14-GM-Punkte-Restaurants «Haberbüni» in Liebefeld-Bern zeigen wir auf, wie erfolgreiche Gastronomen mit Qualitätsprodukten zum Erfolg gekommen sind — beispielsweise mit dem subtileleganten «Olivado»-Avocadoöl oder mit den Reisspezialitäten von Uncle Ben’s.

88 Hochpreisinsel Schweiz

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Eine Studie zeigt mit aller Akribie, wie eine Oeffnung der «Hochpreisinsel Schweiz» durch ein Agrar- und Nahrungsmittelabkommen mit der EU einen Preisdruck beim Warenaufwand in Hotellerie und Gastronomie auslösen könnte. Doch letztlich sind die diesbezüglichen Erkenntnisse mehr als ernüchternd. GOURMET publiziert die Kurzfassung der Studie im O-Ton.

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I N H A LT

Kolumne

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Gastkolumnist Kurt Waldvogel über die ausserordentliche Marketing-Idee von «Genussandermatt» auf dem Gemsstock.

Premium Food

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Das Gasthaus Sternen in Walchwil: Wie 16 GMKochkünstler René Weder seine kulinarischen Kreationen mit dem edlen «Olivado»-Avocadoöl veredelt.

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«Habere» in der «Haberbüni» im Liebefeld von Bern: Wo die Berner Genussmenschen ihre Gaumen erfreuen und wo Uncle Ben’s mittendrin und immer dabei ist...

Events

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Das neue Kultur- und Kongresszentrum Thun befolgt zusammen mit der Sozialfirma Transfair ein ganz und gar ungewöhnliches Gastronomiekonzept. Die Teilnehmenden der «Rational Academy» haben hinter die Kulissen geschaut.

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100 Jahre Titanic-Untergang: Der Countdown läuft!

Küchen-Report

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Die Cafina AG verloste Espresso-Kaffeemaschinen an die Igeho-Besucher: Die glücklichen Gewinner.

71

Das Hotel Schützen in Rheinfelden realisiert ein sehr spezielles Konzept zwischen Klinik und Hotel. Die neue Küche stammt zum grossen Teil aus Sursee.

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«NetComfort»: Die Menu System AG ist mit dem FCSI-Innovationspreis ausgezeichnet worden. Mit gutem Grund!

Der Live-Report

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Der Storchen Zürich ist das einzige Hotel der Limmatstadt direkt am Wasser — und berühmt für seinen Rauchlachs.

News

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Das Pflegezentrum «Roswitha» in Pfäffikon: Vorbildliche Alters- und Pflegepolitik in der Steueroase Freienbach.

Die Analyse News und Trends aus der Welt der Gastronomie und deren Zulieferbranche.

88

Warum die Preise für gastronomische Leistungen in der Schweiz so viel höher sind als im benachbarten Ausland.

Im «Rüebli-Land»

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Das Hotel Bären in Suhr befindet sich mitten im Herzen des «Rüebli-Landes»: Wo sich alles ums Rüebli dreht!

GOURMET Shopping-Guide

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Die besten Adressen von GOURMET.

Recht im Alltag

Digestif

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Rechtsanwältin Sibylle Frech zu den Besonderheiten des Mietrechts in der schweizerischen Rechtsordnung.

Herausgeber René Frech schreibt Hotelleriesuisse-Präsident Gugliemo L. Brentel.

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Impressum GOURMET – Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 40. Jahrgang, erscheint zehn Mal pro Jahr. Auflage: 20 890 Exemplare Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 85 82, info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch, Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol., Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach, Abonnemente: 1 Jahr Fr. 65.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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KOLU M N E

Genussandermatt am Gemsstock: Eine tolle Marketing-Idee eines aussergewöhnlichen Wirtes! Interessehalber besichtigte ich letzten Sommer die grosse Baustelle der bevorstehenden Bauten des aegyptischen Investors Samih Sawiris in Andermatt. Bei einem guten Glas Wein wollte ich beim Buffetier des Bahnhofbuffets, Cyrill Carisch, noch etwas mehr erfahren. Er informierte mich kompetent über die vielen Neuigkeiten. Diese enorme Bautätigkeit brachte den Handwerkern und auch seinem Betrieb im Ort sehr viel. Auf meine Frage, ob dieser Investor hier mit seinen grossen Plänen nicht alles niederwalze, gab er mir zur Antwort: nachdem die Armee in Andermatt in letzter Zeit sehr reduziert, sind wir recht froh um neue Inputs. Letzte Woche war ich aus geschäftlichen Gründen wieder in Andermatt. Von einem guten Geschäftskollegen wusste ich von einer Genussandermatt-Veranstaltung auf der Mittelstation der Gemsstockbahn. Da ich mit dem neuen Gastronomen des Restaurants Gurschen auf der Mittelstation der Gemsstockbahn ohnehin einen Termin hatte, nahm ich auch an der Pressekonferenz teil. Alle Teilnehmer, die aus Partnern dieser Veranstaltung bestanden, wurden vom dortigen Gastronomen, Peter Steinmann, in einer sehr geistreichen Rede begrüsst. Mit dabei waren die Direktionen und Marketingstrategen der Firmen Appenzeller (Alpenbitter) Caffè Chicco d’Oro, Traitafina SwissPrimeGourmet (Fleisch), Valdor (Walliser Raclette-Käse), Kellerei St.Georg,

Brauerei Eichhof und Kneuss Güggeli. Als weitere Teilnehmer waren Andermatt Tourismus und die Präsidentin des Wirtevereins des Kantons Uri anwesend. Peter Steinmann erklärte in kurzen, prägnanten Worten das Konzept seiner tollen Idee. Das Datum der Promotion war die Ferienwoche ihrer Gäste vom 06. bis zum 12. Februar 2013. Mit den beteiligten 8 Partnerfirmen wollen sie den Gästen auf 2212 m über Meer einen nicht alltäglichen Genuss-Event, und zwar auf eine rustikale, echt schweizerische Art mit rein schweizerischen Produkten mitten in der Innerschweiz bieten. Wohl aber auch deshalb, weil Andermatt bisher von kuli-

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Interessant ist vor allem das Einfache, die auf einem kulinarischen Höhepunkt angesiedelte Aktion des Genusses, die sich dann der Feriengast auch noch leisten kann.

narischen Höhepunkten in der Gastronomie öfters ein bisschen im Abseits stand. Peter Steinmann ist für diese Gegend tatsächlich ein Glücksfall. Er ist ein ambitionierter Gastroprofi und wirtet im Sommer auf dem Gotthardhospiz auf dem Gotthardpass. Im Winter ist er Chef im Restaurant Gurschen bei der Mittelstation der Gemsstockbahn in Andermatt. Interessant ist vor allem das Einfache, die auf einem kulinarischen Höhepunkt angesiedelte Aktion des Genusses, die sich dann der Feriengast auch noch leisten kann. Peter Steinmann vertritt die Auffassung, seinen Gästen wirklich einen Genuss-Event auf hohem Niveau mit teils sehr einfachen Schweizer Gerichten bieten zu können. Es ist also keine schlechte Kopie des Gourmet Festivals St. Moritz, das für die dortige High Society abgehalten wird, bei dem der übliche Wintergast fast keinen Zutritt mehr bekommt. Gerade in letzter Zeit werden überall sehr hochstehende Genusswochen angeboten, die wohl speziell schmecken, aber in ihrer Zutatenauswahl und speziell in der Preisvorstellung der Anbieter öfters auch ein paar Fragen offen lassen. Am 08.02. war sogar das Swiss Culinary National Team mit seinen Betreuern im Restaurant Gurschen. Dem quirligen Gastronomen war es auch gelungen, die Weltmeisterin im Restaurant-Service, Sabrina Keller, für diesen Tag zu erhalten. Das Flambieren gehört zu ihren grossen Stärken, was inzwischen ja auch bestens


7IEPEPPTMAN2ACLETTEAUF Kurt Waldvogel

bekannt ist. Selbstverständlich wurde die Genusswoche mit typischen Schweizer Akzenten, wie Volksmusik, Alphorn und vielem mehr tatkräftig unterstützt. Schon vor mehr als 30 Jahren las ich auf der spanischen Insel Teneriffa auf einer Tafel vor einem biederen Kaffee: Kuchen wie bei Muttern. Der damalige Cafetier wollte – speziell den damaligen deutschen Besuchern – hier in der Weite des atlantischen Ozeans wirklich nur etwas aus der Heimat bieten und hatte grossen Erfolg damit. Bei uns Schweizern braucht es in dieser Hinsicht manchmal fast einen Wink mit dem Zaunpfahl, bis wir unsere eigenen Spezialitäten wieder gerne essen oder auch verkaufen wollen. Was will ich mit dieser Kolumne sagen? Als internationales Touristikland mit Gästen aus der ganzen Welt ist es für uns selbstverständlich, dass wir die internationale Küche pflegen, zu der die französische, italienische, die deutsche und auch die österreichische Küche gehören. Aber was machen wir mit unseren Schweizer Spezialitäten? Mit dem weltweit besten Käse, der vielfältigen Pasta und den feinen Güggeli, unserem besten, erstklassigen Fleisch oder unseren vielen Alpenkräutern? Der rastlose Gastronom Peter Steinmann hat uns und seine Gäste wieder etwas auf den Boden zurückgebracht. Nicht mit viel Gault Millau oder Michelin und einem grossen Brimborium, sondern lediglich mit unseren guten und selbst hergestellten und frischen Produkten! Mit einem einfachen, aber wohlüberlegten Konzept mit seinen Partnern hatte er versucht, die Ferien- und einheimischen Gäste anzusprechen, was zu einem durchschlagenden Erfolg wurde. Bestimmt werden wir von ihm in Zukunft noch viel Positives hören. Herzliche Gratulation! Kürzlich hörte man eine sehr interessante Äusserung von Polens grosser Köchin Magda Gessler: «Wir brauchen keine ausländische Küche, unsere ist ebenso gut»! Also liebe Schweizer Gastronomen, macht etwas aus unseren eigenen, feinen Produkten! Kurt Waldvogel, Küsnacht

Mit Peppadew! Knackig im Biss, mit einer kurzen, feurigen Schärfe und einem herrlich süssen Geschmack macht die wilde Paprika jedes urchige Raclette zur kulinarischen Sensation. Übrigens: Peppadew peppt auch Salate und Sandwiches richtig auf. Erhältlich bei nationalen und regionalen Lebensmittelgrossisten. Generalimporteur: Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau, www.delico.ch Peppadew™ ist eine eingetragene Marke.


Die Gastronomie

Volle Kostentransparenz danK Das Inselspital Bern ist mit Basel, Genf, Lausanne und Zürich eines der fünf Akut- und Universitätsspitäler der Schweiz, zu dessen Hauptaufgabe neben der medizinischen Versorgung Lehre und Forschung gehört. Es verfügt über 1000 Patientenbetten und beschäftigt 11 000 Mitarbeitende und Studierende. Die Gastronomie unter der Leitung von dipl. HotelierRestaurateur SHV Bernhard Tanner umfasst die Patientenverpflegung, den Stationsservice in der Frauenklinik, die Personal- und Besucherrestauration sowie das Konferenzraum-Management. Sie beschäftigt 280 Voll- und Teilzeitmitarbeitende und generiert einen Umsatz von 40 Millionen Franken. Das Zutritts-, Zeiterfassungs-, Sicherheits- sowie das Bestellund bargeldlose Inkassosystem basiert auf persönlich ausgestellten LegicBadges der Mitarbeitenden und Studierenden, die als Wertkarte verwendet, an Geldaufladestationen mit Bargeld aufgeladen und an den 15 TCPOSTouchscreen-Kassen sowie an den Waren- und Getränkeautomaten zum bargeldlosen Bezahlen der Konsumationen verwendet werden.


im Inselspital Bern.

der It-applIKatIon Von tCpos.

Im Rahmen der neuen Spitalfinanzierung und der Transformation des Bereichs Gastronomie zu einem selbständigen Profit Center ab 1.1.12 stehen wir vor der Aufgabe, die Kosten der Patientenund Personalverpflegung minutiös den einzelnen Krankenfällen und Kostenträgern zuzuordnen, um so volle Kostenwahrheit und -transparenz zu erlangen. In Zusammenarbeit mit uns hat die TCPOS AG als langjährige Software- und Kassenpartnerin eine Applikation entwickelt, mit der sogar subventionierte Beträge automatisch jener Kosten- und Verrechnungsstelle belastet werden, bei welcher der Mitarbeitende tätig ist. Die Basis dazu bildet der Transfer der Personalstammdaten in die TCPOS-Datenbank und die minutiöse Zuteilung der 11 000 MitarbeiterBadges an eine der Kosten- und Verrechnungsstellen. Dipl. Hotelier-Restaurateur Bernhard Tanner, Leiter des Bereichs Gastronomie des Inselspitals Bern


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FINISHING IM BANKETTING

EVENTS

— im Kultur- und Kongresszentrum Thun

Das Kultur- und Kongresszentrum Thun bietet nebst kulturellen Anlässen und Business-Events auch eine vielfältige und aussergewöhnliche Gastronomie. Am Event «Academy Rational» erhielten die Teilnehmenden einen Einblick in das Konzept des KKThun. So liessen sich Kunden der Heer AG in einem ersten Teil Ideen und Anregungen zur Vorbereitung eines Banketts zeigen, während Gäste der Rational AG im zweiten Teil einen Rundgang durch das KKThun genossen. Nebst vielen praktischen Tipps konnten die Eingeladenen auch eine Portion Inspiration nach Hause nehmen. Von Selma Schlaginhaufen

Zwischen der Stadt Thun und dem Ufer des Sees befindet sich das neue Kulturund Kongresszentrum Thun. Ehemals bestehend aus der 1987 eröffneten Aula des angrenzenden Gymnasiums, zeigt sich das KKThun seit rund einem Jahr in einem neuen Kleid: Der Schadau-Saal wurde renoviert und der Lachen-Saal eingeweiht, wobei sich aussergewöhnliche Architektur mit Funktionalität vereint. Die Räume bieten eine Vielzahl von Nutzungsmöglichkeiten, der Phantasie sind gerade im Gastronomiebereich keine Grenzen gesetzt. Der Schadau-Saal hat ein Fassungsvermögen von 730 Personen, lässt sich jedoch auch so unterteilen, dass im verkleinerten Saal 350 Personen Platz finden. Die 1/2/12

Bestuhlung ist zwar fix, der Vorbereich der Bühne bietet jedoch genug Raum, um beispielsweise einen Stehlunch zu veranstalten. Auch das Foyer zum Schadau-Saal kann gastronomisch genutzt werden: 380 bis 400 Personen finden hier Platz für ein Bankett. Der neue Lachen-Saal hat im Gegensatz zum Schadau-Saal weder eine fixe Bühne noch eine fixe Bestuhlung, was grösstmögliche Flexibilität bedeutet. 1300 Personen fasst der Saal bei einem Stehkonzert, 680 Personen bei Konzertbestuhlung. Ob Konzert, Bankett, Box-Match, Modeschau — hier ist alles möglich, so Martin Dummermuth Eggermann, Mitglied der Geschäftsleitung der KKThun AG. Unterteilbar in zwei www.gourmetworld.ch

kleine Säle, bietet auch der Lachen-Saal die Möglichkeit von kleineren Events. In Kombination mit dem Lachen-Saal-Foyer lassen sich hier Bankette für 750 Gäste ausrichten und dank der speziellen Deckenkonstruktion sogar Kronleuchter installieren.

Die Sozialfirma Transfair Eigentümerin des KKThun-Gebäudes ist die Stadt Thun, Betreiberin die KKThun AG. Diese AG gehört zu je 50 Prozent den Firmen Transfair und Eclipse SA. Letztere ist für den technischen Bereich im KKThun zuständig, Transfair kümmert sich um den Gastronomiebereich. Transfair ist kein konventionelles Unternehmen, sondern eine Sozialfirma. Hier finden 13


EVENTS

Menschen mit psychischen Beeinträchtigungen eine Arbeitsstelle. Nebst den Bereichen Dienstleistung und Integration bietet Transfair Caterings an und führt diverse Restaurants und Cafés, wie beispielsweise das Café Thunerhof und das Restaurant Zündkapselfabrik in Thun. Was bei den Banketten und Events im KKThun auf die Tafel kommt, wird vom Transfair-Team zubereitet, angerichtet und serviert. Die Arbeit mit psychisch beeinträchtigten Menschen sei bisweilen eine Herausforderung, sagt Martin Dummermuth 14

Eggermann. Die Leute seien in der Regel gastronomisch nicht ausgebildet und bräuchten dementsprechend mehr Anleitung und Engagement. Aber gerade das Gastgewerbe zeichne sich doch durch besonders sozialverträgliche Rahmenbedingungen aus: Viele Menschen aus unterschiedlichen Milieus und Kulturen arbeiten hier eng zusammen. Selten habe er ein solch motiviertes Team erlebt wie bei Transfair. Der eidgenössisch diplomierte Restaurateur hat viel Erfahrung in der High-End-Gastrowww.gourmetworld.ch

nomie, unter anderem war er Gesamtleiter F&B im Metropole Hotel in Interlaken. In keinem Fünfsterne-Betrieb sei ihm eine so grosse Begeisterung begegnet wie bei den Menschen bei Transfair.

Unternehmerischer Gastronom mit sozialem Herz Aber nicht nur soziales Engagement, sondern auch die Professionalität sind bei Transfair wichtig: Mit seinem Transfair-Team will Martin Dummermuth Eggermann «beweisen, dass es auch anders geht», dass 1/2/12


EVENTS Rational-Küchenchef und -Regionalverkaufsleiter Dimitros Gelndis und Bernadette Hug, Gebietsverantwortliche der Traitafina AG, welche sämtliche Fleischstücke für den «Rational Academy»-Event im KKThun sponserte.

auch Menschen Erfolg haben können, die am Rande unserer Gesellschaft stehen. Der freie Markt spielt also auch bei Transfair eine wichtige Rolle: Qualität, Zeit und Leistung müssen stimmen. Nur weil es sich bei Transfair um ein soziales Unternehmen handelt, soll die Professionalität nicht auf der Strecke bleiben. Martin Dummermuth Eggermann bezeichnet sich selbst als ein unternehmerisch denkender Gastronom mit sozialem Herz. Das Gastgewerbe kennt er von der Pike auf. Als gelernter Koch hat er nach seinen Wander1/2/12

jahren die stellvertretende Geschäftsführung von «mani‘s coffee- & wine bar» in Thun übernommen, bevor er im schon erwähnten Hotel Metropole in Interlaken tätig wurde. Seit 2003 ist er Bereichsleiter Gastronomie bei Transfair und sowohl bei der KKThun AG als auch bei Transfair Mitglied der Geschäftsleitung.

Die «Academy Rational» Die zentrale Produktionsküche von Transfair befindet sich auf dem Areal der Ruag in Thun. Dort werden alle Gerichte zubereitet, www.gourmetworld.ch

welche das KKThun für Bankette, Events und Apéros benötigt. Fertig angerichtet und heruntergekühlt, werden die Speisen ins KKThun geliefert. Dort wird mittels des Self Cooking Centers von Rational das Finishing realisiert. Früher sprach man von Kombidämpfern, welche die fertig zubereiteten Speisen aufbereiteten. Dass ein Self Cooking Center das Finishing vornimmt, tönt jedoch unbestritten besser – es tönt aber nicht nur besser, es ist auch besser: Anstatt die fertig produzierten Gerichte aufzuwärmen, wird mit dem Finsihing im Rational Self Cooking Center der zuvor unterbrochene Garprozess beendet. Heiss und duftend bekommt der Gast die Gerichte auf den Teller. Welche weiteren Einsatzmöglichkeiten ein Self Cooking Center bietet, zeigte die Heer AG, Vertreiberin der Rational-Geräte, am Event «Rational Academy» im KKThun. Gastronomen, welche bereits selber mit einem Self Cooking Center arbeiten, erfuhren anhand von Beispielen und Tipps, wie man ein Self Cooking Center von Rational am effizientesten einsetzt. Unter professioneller Anleitung von Dimitrios Gelndis und Fred Heiniger bereiteten die Teilnehmenden unter anderem Brathähnchen, gegrilltes Gemüse und einen niedertemperaturgegarten Braten zu. Das zubereitete Fleisch wurde von der Traitafina AG offeriert, welche Fleisch mit dem Gütesiegel SwissPrimeGourmet vertreibt. Das Label steht für artgerechte Haltung, gesunde Fütterung und sorgfältige Fleischverarbeitung. Die Herkunft des Fleisches kann zu jeder Zeit zurückverfolgt werden, da jedes Tier markiert und mit einem Pass ausgestattet ist. Bernadette Hug aus dem Verkaufsteam der Traitafina AG stand den Gästen an der «Rational Academy» mit ihrem Fachwissen über Fleischverarbeitung zur Seite.

Einblicke ins KKThun Schliesslich führte Martin Dummermuth Eggermann eine weitere Teilnehmergruppe durch das Kultur- und Kongresszentrum. Die Besuchergruppe – hier handelte es sich um Gäste der Rational AG – bestand aus Gastronomen und Gastronominnen, welche selber im Bereich des Banketting tätig sind. Martin Dummermuth Eggermann zeigte den Besuchern den Schadau- sowie den Lachen15


EVENTS Sie führten durch den «Rational Academy»Event im KKThun (v.l.n.r.): Marco Hofer von der Heer AG Thun, Bernadette Hug von der Traitafina AG, Dimitrios Gelndis von der Rational Schweiz AG und Martin Dummermuth Eggermann, Geschäftsleitungsmitglied von Transfair und der KKThun AG.

weiss aus eigener Erfahrung, wie wichtig eine effiziente und vielseitige Infrastruktur in der Küche ist: Der gelernte Koch hat in diversen Betrieben gearbeitet und kann dadurch seine Kunden praxisnah beraten.

Sozial – und professionell!

Saal und gewährte einen Blick hinter die Kulissen. Im Mittelpunkt standen dabei seine Ausführungen zum gastronomischen Konzept des KKThun mit den diversen Banketting-Möglichkeiten.

Die Heer AG als langjährige Partnerin In der Schweiz werden die Rational-Geräte u.a. von der Heer AG vertrieben. Die Firmen

Heer und Rational arbeiten seit 35 Jahren zusammen. Marco Hofer, Geschäftsleiter der Heer AG Thun, erzählt, dass grosse Restaurationsbetriebe, Schiffe sowie Gefängnisse mit den Geräten aus-gestattet werden — ebenso wie Klein- und Mittelbetriebe wie Cafeterien oder Bäckereien. Die Heer AG Thun führt dabei Planung, Montage sowie Wartung, Unterhalt und Service durch. Marco Hofer

Mit seiner Arbeit erbringt das KKThun-Team den Nachweis, dass sich Professionalität und soziales Engagement nicht ausschliessen. Die Arbeit mit professionellen Küchengeräten unterstreiche dieses Bestreben, so Martin Dummermuth Eggermann. Mit der Heer AG Thun habe man eine lösungsorientierte und professionelle Partnerin gefunden und mit deren Geräten gute Erfahrungen gemacht. Am Event «Rational Academy» konnten die Kunden der Heer AG und der Rational AG einen Eindruck davon gewinnen. Gleichzeitig erhielten sie einen spannenden und inspirierenden Einblick in ein aussergewöhnliches Bankett- und Gastronomiekonzept.

Kursleiter Fred Heiniger von der Rational Schweiz AG demonstrierte das Potenzial des Rational Self Cooking Centers im Banketting — im Praxisfall des KKThun für bis zu 750 Gäste.

Infos: Kultur- und Kongresszentrum Thun, Seestrasse 68, 3601 Thun, Tel. 033 334 99 00, info@kkthun.ch, www.kkthun.ch heer ag Thun, Bahnhofstrasse 4, 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08, Fax 033 336 66 05, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg, Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91, info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch. 16

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EVENTS

TITANIC 100 Jahre Mythos — der Countdown läuft! Der Countdowm läuft — noch knapp zwei Monate und der Hype rund um den Mythos der in der Nacht vom 14. auf den 15. April 1912 untergegangenen Titanic erreicht seinen Höhepunkt. Was sich zum 100. Jahrestag des Untergangs alles rund um das berühmteste Schiff seit der Arche Noah bewegt, zeichnet sich langsam in Konturen ab. «The Last Dinner on the Titanic» gibt’s auch in der Schweizer Hotellerie. Von Chefredaktor René Frech

Die Titanic galt als das grösste und unsinkbare Schiff der Welt. Trotzdem kollidierte es mit einem Eisberg, sank in den eisigen Fluten des Atlantiks und riss rund 1500 Passagiere und Crew-Mitglieder in den Tod. Zusätzliche Aktualität hat der 100. Jahrestag des Untergangs hundert Jahre danach mit der Havarie der «Costa Concordia» vor der italienischen Insel «Giglio» erhalten. Das Unglück lief zwar gimpflicher ab, wenn man einmal von den 32 Toten und Vermissten absieht.

Milliarden-Business Seit der Katastrophe der Titanic blüht und boomt um das Schiffsunglück ein Multimilliarden-Business, das jetzt einem neuen Höhepunkt zustrebt: Es wurden über 300 Bücher, zahlreiche Theateraufführungen, Opern und Musicals rund um den Untergang der Titanic produziert — einmal ganz 1/2/12

zu schweigen von den Filmen: James Cameron’s Blockbuster «Titanic» vom Jahr 1997/98 ist der Spektakulärste: Film und Nachbau der Titanic kosteten runde 800 Millionen Dollar, die jedoch innert dreier Monate um das Doppelte eingespielt wurden. Und das ist 2012 zu erwarten: u Neue Filme: Dieses Jahr soll zum 100. Jahrestag des Titanic-Untergangs James Cameron’s Titanic-Film als 3 D-Version (ab 6. April 2012 in den amerikanischen und kanadischen Kinos) sowie eine DVDVersion «Titanic 2» erscheinen. u Grosse Auktion in New York: Einige Tage vor dem Jahrestag versteigert das Auktionshaus Guernsey’s in New York 5500 bei sieben Tauchgängen geborgene Fundgegenstände der Titanic und ihrer Passagiere, darunter ein rund 17 Tonnen schwerer Rumpfteil oder ein Megafon des untergegangenen Schiffes. www.gourmetworld.ch

Die Fundgegenstände sollen ausschliesslich als Paket versteigert werden, damit sie der Nachwelt als Ensemble erhalten werden können. Der Auktionswert wird auf rund 200 Millionen Dollar geschätzt. u «Titanic-Belfast»-Museum: Auch auf den Untergangstag hin soll in Belfast das Erlebnismuseum «Titanic-Belfast» eröffnet werden, eine 14 000 Quadratmeter grosse Stätte, wo sich alles um die Titanic dreht. Das darin integrierte Restaurant ist dem Speisesaal der Titanic nachempfunden, und die Bankett-Suite ist mit dem nachgebauten Intérieur der R.M.S. Titanic ausgestattet. u Die norwegische Reederei Fred Olsen Cruise Lines führt mit ihrer «MS Balmoral» von Southampton aus eine 12tägige «Titanic Memorial Cruise» auf der gleichen Route wie die Titanic durch. Die kulinarichen Gerichte werden den köstlichen Menus auf der Original-Reise entsprechen. 19


EVENTS

Die Unterhaltung an Bord wird Musik und Tanz im Stil der damaligen Zeit enthalten. Ausserdem soll die Zahl der Passagiere an Bord exakt 1309 betragen — gleichviel wie auf der Titanic. Bevor die Gedenkfahrt in New York endet, besuchen die Passagiere den Fairview-LawnCemetery im kanadischen Halifax, wo 121 Opfer der Katastrophe begraben sind. u Die Regierung von Nova Scotia, wo sich Halifax befindet, plant eine Reihe von Gedenkveranstaltungen. u «Titanic» — das erste Musical auf dem Wasser: Von Ende Juli bis Ende August 2012 führen die Thuner Seespiele das Musical «Titanic» in einer eigenen Inszenierung auf — erstmals wird ein Titanic-Musical auf dem Wasser inszeniert. Die Kulissen versinken am Ende der Aufführung im Wasser, und die Musical- Gastronomie lässt sich vom «Last Dinner on the Titanic» inspirieren. u Auf dem Säntis findet am 17.5.12 eine KlassikNight «100 Jahre Titanic» statt. Intoniert wird die Musik der legendären «White Star Line Band» vom Kammerensemble der 20

Regisseur James Cameron sowohl für die Ton- als auch für die Bildaufnahmen engagiert. u «The Last Dinner on the Titanic»: Das serviert auch das aus dem Jahre 1886 stammende Imperial Hotel in York im fernen Australien, das am Abend des 14. April 2012 das elfgängige «Last Dinner on the Titanic» originalgetreu auftischen wird. u Vom 15. bis 29. April 2012 serviert das Golden Tulip Hotel Hamburg Gerichte aus den Titanic-Menus exklusiv in seinem Restaurant Rienäcker. u Selbst Schweizer Hoteliers lassen sich vom Untergang der Titanic inspirieren und laden ihre Gäste zum historischen Dinner ein, so auch das Hotel Bellevue in Kandersteg.

Südwestdeutschen Philharmonie unter der Leitung von René Kubelik. Die Zeitreise wird moderiert von Rouven Schöll. Das «Original Titanic-Buffet» ist der kulinarische Höhepunkt des Events (Pauschalpreis für Erwachsene: Fr. 85.50). u Parkhotel Schloss Hünigen, Konolfingen: «100 Jahre Titanic — and the band plays on» — zum Titanic 3-Gang-Menu spielen am 6. Mai 2012 I Salonisti auf (Fr. 125.--). Das Ensemble I Salonisti wurde seinerzeit von www.gourmetworld.ch

«The Last Dinner on the Titanic» Wer in Hotellerie und Gastronomie selbst einen Titanic-Event plant und realisiert, ist aufgerufen, dies GOURMET mitzuteilen. Wir werden entsprechende Zuschriften und Hinweise publizieren: info@gourmetworld.ch

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EVENTS

Küchenchefin Monika Good vom Gasthaus die Perle in Perlen ist die Gewinnerin von der Verlosung am 20. November 2011. Cafina-Regionalverkaufsleiter Theo Estermann überreichte die Espressokaffeemaschine «Caffeo Bistro».

Rückblick auf den Igeho-Auftritt der Cafina AG:

Alles nur glückliche GEWINNER! Zwar gehört die Igeho 2011 längst der Vergangenheit an. Die Lieferanten und Aussteller richten ihr Augenmerk bereits auf die diesjährige Zagg und Gastronomia. Die Kaffeemaschinenherstellerin Cafina AG (Hunzenschwil) führte im Rahmen der Igeho 11 eine Verlosung mit attraktiven Gewinnen durch. Jetzt sind die glücklichen Gewinnerinnen und Gewinner ausgelost und die Preise übergeben worden.

Regionalverkaufsleiter Theo Estermann hatte aber auch das Vergnügen, der Barchefin Melanie Schwyzer vom Restaurant Goldener Wagen in Oberkirch eine Espressokaffeemaschine der Cafina AG zu überbringen. 1/2/12

Cafina ist eine der führenden Kaffeemaschinenmarken. An den spezialisierten Gastromessen der Schweiz präsentiert sich die Cafina AG jeweils mit einem grossflächigen Messestand und mit einem grosszügigen Café — ein Stelldichein und Treffpunkt der Messebesucher, die am Cafina-Stand freundlich empfangen und mit aromatischen Kaffeespezialitäten aus den Kaffeevollautomaten von Cafina bedient werden. Das war auch an der Igeho 11 nicht anders. René Lottenbach, Marketingleiter der Cafina AG, zu GOURMET: «Die Resonanz seitens der Messebesucherwww.gourmetworld.ch

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EVENTS Filialleiter Beat Ernst von der Konditorei Buchmann AG in Reinach (BL) war der glückliche Gewinner der Verlosung vom 23. November 2011. Hier überbrachte Regionalverkaufsleiter Daniel Gütlin (rechts) den Espressokaffeevollautomaten «Caffeo Bistro».

innen und -besucher war an der Igeho 11 ausserordentlich erfreulich. Unser an der Igeho anwesendes Stand- und Kundenbetreuungsteam freute sich über die zahlreichen Kunden und Interessierten, welche unseren Stand aufsuchten.» Animiert wurden die Besucherfrequenzen in erster Linie durch die nachhaltigen Kontakte zwischen den Kunden und den Regionalverkaufsleitern und Kundenbetreuern der Cafina AG. Dann aber auch durch eine Verlosung von attraktiven Gewinnpreisen. Die Besucherinnen und Besucher hatten lediglich die Einladungskarten der Cafina AG mit ihren Personalien und Eckdaten zu versehen und in eine Urne auf dem Messestand zu werfen — und schon nahmen sie an der täglichen Verlosung teil. Den Glücklichen winkte an jedem Tag ein Gewinn in Form einer Espresso-Kaffeemaschine «Caffeo Bistro» der Cafina AG für den privaten Gebrauch. Ende des letzten Jahres und zu Beginn des laufenden Jahres sind die fünf Espresso-Kaffeemaschinen «Caffeo Bistro» der Cafina AG den glücklichen Gewinnerinnen und Gewinnern persönlich übergeben worden, wobei die Cafina-Regionalverkaufsleiter die Gelegenheit wahrnahmen, persönliche Kontakte zu knüpfen oder zu festigen. GOURMET war an den Uebergaben dabei.

Restaurationsleiterin Ingrid Kocher vom Restaurant Dreischibe in Herisau ist die Gewinnerin der Verlosung vom 19. November 2011. Christian Ebneter von der Cafina-Vertriebs- und Servicepartnerin Ebneter Kaffeemaschinen AG überbrachte die «Caffeo Bistro».

Restaurantmanagerin Magdalena Burgener vom SV-Restaurant im Kernkraftwerk Leibstadt war die glückliche Gewinnerin der Verlosung vom 22. November 2011. Key Account Manager René Imbach überbrachte die «Caffeo Bistro».

Infos: Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil, Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89, info@cafina.ch, www.cafina.ch 24

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DER LIVE-REPORT

Der Storchen Zürich ist das einzige Hotel mit direktem Bezug zum Wasser von Zürichsee und Limmat.

«SAVOIR-VIVRE» im Storchen Zürich — direkt an der Limmat Das Hotel Storchen am Zürcher Weinplatz ist eines der traditionsreichsten Gasthäuser der Limmatstadt und das einzige Hotel Zürichs direkt am Wasser von Limmat und See. Chef de Cuisine Fredi Nussbaum feiert sein 20-jähriges Arbeitsjubiläum, zelebriert das «Savoir-vivre» und brilliert mit hausgemachten kulinarischen Kreationen — auch dank der modernen und effizienten Alto Shaam-Gar-Technologie von Alto Shaam Switzerland. Von Chefredaktor René Frech Paracelsus, Arzt, Apotheker, Mystiker, Alchimist und Philosoph aus dem Mittelalter, nächtigte hier. Dichter und Schriftsteller Gottfried Keller weilte hier. Komponist Richard Wagner legte sich hier schlafen. Autor John Irving hat ihn in seinen Werken «Das Zirkuskind» und «Witwe für ein Jahr» für immer verewigt. Aber auch Prinz Philip von England und Ex-UNO-Generalsekretär Kofi Annan sowie viele andere berühmte und bekannte Persönlichkeiten logierten im wohl traditionsreichsten gastlichen Haus der Limmatstadt — im Storchen Zürich am Weinplatz. Und nachdem der Storchen während langer Zeit die wohl edelste Zunft von Zürich, die «Gesellschaft zur Constaffel», beherbergt hatte, wurde er 1894 Zunftlokal der nicht minder exklusiven «Zunft zur Schiffleuten». Kurz — seit mehr als 650 Jahren kennt man die Gastlichkeit des Storchen. Das «Hus zum Storchen» wurde tatsächlich erstmals 1357 erwähnt. Nur zwischen 1894 und 1939 erlebte der Storchen ein Intermezzo als Bazar und später als Kaufhaus Zum «Storchen» — für den Storchen 1/2/12

mit seiner 650jährigen gastfreundschaftlicher Tradition und Historie lediglich eine kurze Episode, welcher der Zürcher Industrielle und Kunstsammler Emil Georg Bührle auf die Landesausstellung von 1939 hin ein Ende bereitete, indem er die Liegenschaften vom heutigen Hotel Storchen erwarb und daraus wieder ein erstklassiges Hotel entstehen liess, das sich noch heute in Familienbesitz befindet: E.G. Bührles Tochter Hortense AndaBührle ist Verwaltungsratspräsidentin der Hotel Storchen AG. Zum Bührle-Erbe gehören, ausser dem Storchen Zürich, die Stiftung Sammlung E.G. Bührle, die Privatbank IHAG Zürich AG, das Hotel Castello del Sole in Ascona sowie die Terreni alla Maggia in Ascona. Die Géza AndaStiftung, die der Privatbank IHAG Zürich AG nahesteht, fördert seit 1976 junge Pianisten mit dem «Concours Géza Anda».

Im romantischen Herzen von Zürich Es sind nicht allein die jahrhundertalte Historie und Tradiwww.gourmetworld.ch

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DER LIVE-REPORT

Blick in die verschiedenen Restaurants des Hotels Storchen in Zürich: Rôtisserie, Panorama-Terrasse, Storchen-Bar, Caffè-Bar Barchetta und Boulevard-Café am Weinplatz.

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DER LIVE-REPORT

tion, welche den Charme und die Einzigartigkeit des Storchen Zürich ausmachen. Das Haus ist nämlich auch das einzige Hotel der Limmatstadt, das sich direkt am Wasser, nämlich an der Limmat, befindet. Es verfügt über eine eigene Schifflände, wo die Passagierschiffe anlegen. Und es befindet sich dort, wo das hektische Finanz- und Bankzentrum Zürich seinen Ein unbestrittener USP: Der hausgeräucherte Irische Lachs — ein Gericht von subtiler Gegenpol lebt — am Weinplatz, mitten im geschmacklicher Eleganz, selbst geräuchert in einem Cook-, Hold- und Smoke-Ofen romantischen Herzen von Zürich, mitten in der von Alto Shaam Switzerland. Altstadt und direkt an der Limmat und nur einige Schritte von der Fraumünsterkirche mit den Gastfreundliches Hideaway Chagall-Fenstern, vom Rathaus, vom Grossmünster, vom Warmherzige und persönliche Gastfreundschaft prägt das Opernhaus und von der Tonhalle entfernt. Ambiente im Storchen Zürich. «Ein Hotel ist so gut und Tradition und Moderne auf der Höhe der Zeit so gastfreundlich wie seine Mitarbeitenden. Der Storchen Seit jeher investiert die Eigentümerfamilie grosse Summen ist in der glücklichen Lage, sich vom Direktor bis zum zur Sanierung und Modernisierung des Hotels Storchen. Portier auf ein hervorragendes Personal stützen zu «Die Summe all dieser Investitionen in das Firstclasskönnen. Langjährige treue Mitarbeitende schaffen die Hotel im Herzen der Zürcher Altstadt belief sich seit Gewähr dafür, dass der Storchengast sich bei seiner 1990 insgesamt auf rund 50 Millionen Franken», sagt die Ankunft gleich wie zuhause fühlt», betont Verwaltungsengagierte Verwaltungsratspräsidentin Hortense Andaratspräsidentin Hortense Anda-Bührle. Bührle. Ein seltenes Arbeitsjubiläum Heute präsentiert sich das Vierstern-Superior-Hotel Einer dieser langjährigen Kadermitarbeiter und Stützen Storchen mit rund 67 grosszügigen Gästezimmern und des gastlichen Hauses, von welchen Hortense AndaSuiten, die von einer stilvollen Kombination von klassiBührle spricht, ist mit Sicherheit Küchenchef Fredi Nussscher Einrichtung, warmen Farben und neuster technibaum, der dieses Jahr sein 20-jähriges Arbeitsjubiläum im scher Ausstattung geprägt sind, mit der gediegenen Storchen Zürich feiern kann — ein Vorgang, der alles Rôtisserie mit 50 Sitzplätzen, der schönen Terrasse andere als selbstverständlich ist, wenn man bedenkt, wie mit 80 bis 90 Sitzplätzen und mit Panoramasicht auf die die Schweizer Kochszene mehr und mehr von einem kurzLimmat, das Grossmünster und den Zürichsee. Dazu fristigen Kommen und Gehen geprägt ist. kommen die legendäre Storchen-Bar, das moderne In-Lokal Küchenchef Fredi Nussbaum: «Meine Stelle als Chefkoch, Barchetta im Erdgeschoss sowie das Boulevard-Café auf die ich im Storchen 1992 übernommen habe, stellte mich dem Zürcher Weinplatz. zunächst vor eine gewaltige Herausforderung. Diese Funktion hatte ich zuvor noch nie inne, und nun stand ich plötzlich an der Spitze eines 20-köpfigen Teams. Rückblickend kann ich feststellen, dass dies reibungslos Ein seltenes Arbeitsjubiläum über die Bühne gegangen ist, ich konnte mich zügig Chef de Cuisine Fredi Nussbaum feiert dieses Jahr im in den Betrieb integrieren. Zuvor war ich in Hotels in Hotel Storchen sein 20-jähriges Arbeitsjubiläum. Der den Städten Zug, Bern, St. Moritz und Zürich tätig. Der 1961 in Meilen geborene und aufgewachsene Fredi Storchen war für mich aber stets das schönste Hotel und, Nussbaum wirkte nach der Absolvierung der Schulen wie ich selbst feststellen konnte, immer sehr gut besucht, und der Kochlehre an den besten Adressen von Hoteldenn hier wurde schon damals immer etwas Besonderes lerie und Gastronomie der Schweiz, so insbesondere im geboten.» Badrutt’s Palace Hotel St. Moritz, im Dolder Grand in Vielfalt und Kreativität als kulinarische Profile Zürich, im Casino Bern, in der «Braui» in HerzogenbuchOb in der Rôtisserie, in der Barchetta oder im Boulevardsee (zusammen mit Louis Bischofberger vom Hotel Café — kulinarische Vielfalt und Kreativität auf der Basis Kreuz in Egerkingen), im «Aklin» in Zug und im Restvon sorgfätlig ausgewählten Roh- und Ausgangsprodukten aurant Belvoirpark in Zürich. frisch vom Markt bilden das oberste Gebot in der Fredi Nussbaum ist eidg. dipl. Küchenchef und engaStorchen-Küche, die sowohl von der klassischen Gastrogiert sich auch — als Prüfungsexperte für Köche — in nomie als auch von modernen kulinarischen Tendenzen der beruflichen Nachwuchsförderung. inspiriert ist. 1/2/12

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DER LIVE-REPORT

So wird der feine Rauchlachs zubereitet: Chef de Cuisine Fredi Nussbaum aromatisiert den Irischen Rohlachs und lässt ihn über Nacht in der Salzmischung liegen. Anderntags wird er im Cook-, Hold- und Smoke-Ofen von Alto Shaam auf Hickory-Holzchips langsam und in zwei Phasen geräuchert und später auf Eis abgekühlt, um dann vom Küchenteam sorgfältig tranchiert zu werden.

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DER LIVE-REPORT

Küchenchef Fredi Nussbaum: «Da unsere Gäste aus ganz unterschiedlichen Ländern stammen, muss das gastronomische Angebot auf die Bedürfnisse der einzelen Gästegruppen zugeschnitten sein. Während Besucher aus Japan beispielsweise auf landestypische Spezialitäten und Gerichte grossen Wert legen — wie etwa Bündnerfleisch, Rohschinken und ZüriGeschnetzeltes —, bevorzugen Gäste aus europäischen Ländern nicht selten Kreationen mit asiatischen Einflüssen. Aus diesem Grund haben wir die gastronomische Vielfalt zu einem unserer höchsten Prinzipien erhoben.»

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Chef de Cuisine Fredi Nussbaum und Valerie Plüss von Alto Shaam Switzerland flankieren einen Cook- und Hold-Ofen AS-250 von Alto Shaam in der Küche des Storchen.

Profil mit hauseigenen Spezialitäten Natürlich zeichnet sich die Gastronomie im Storchen auch dadurch aus, dass klassische Gerichte und Spezialitäten so zubereitet werden, wie klassische Gerichte zubereitet sein sollen. Aber auch klassische Gerichte kann man mit kulinarischen Finessen anreichern und mit beruflicher Kreativität ergänzen. Das geschieht in der StorchenKüche jeden Tag. Profiliert hat sich die Küchenbrigade aber auch mit einigen besonderen Spezialitäten, die zum Standard-Angebot geworden sind: hausgeräucherter Lachs, Hummersuppe, Schoggi-Mousse, verschiedene wirklich kreativ inspirierte Menus oder — vor allem über Mittag — Spezialitäten vom

Die Vorteile der Alto Shaam-Technologie Die Cook-, Hold-, Smoke- und Serve-Systeme von Alto Shaam zeichnen sich durch folgende Vorteile aus: u Optimale Warenrendite dank Halo Heat-Wärme, schonendem Garen und minimalem Garverlust u Markante Waren- und Energieeinsparungen u Auf den Punkt gegarte Speisen in konstanter Qualität (auch beim Regenerieren) u Ruhiges Arbeitsklima, Brechnung der Spitzenzeiten, weniger Hektik in der Küche u Keine Installationskosten u Hohe Mobilität aller Geräte dank 230 Volt-Anschluss u keine fixen Wasserzu- und -ableitungen erforderlich u Sicheres Niedertemperaturgaren unter Beachtung der HACCP-Kriterien u Langes Warmhalten ohne Qualitätsverluste u Attraktive Unique Selling Propositions (USP) im betriebseigenen Speiseangebot dank individuellen Hausspezialitäten wie z.B. hausgeräucherter Lachs u Verkaufsförderung dank attraktiver Service- und Display-Systeme u Grosse Auswahl an Cook-, Hold-, Smoke- und ServeSysteme für alle Betriebsgrössen

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Wagen wie beispielsweise Kalbscarré oder Roastbeef, die vor den Augen der Gäste tranchiert und serviert werden.

Rauchlachs von subtiler geschmacklicher Eleganz Einen Namen gemacht haben sich Chef de Cuisine Fredi Nussbaum und sein Küchenteam nicht zuletzt auch mit einer extravaganten Hausspezialität — mit dem Irischen Rauchlachs, der selbst und in der eigenen Küche geräuchert wird und sich durch ein subtiles Geschmackserlebnis auszeichnet. Der hausgeräucherte Lachs ist ein eigentliches USP der Storchen-Gastronomie. Jede Woche werden 15 bis 20 Kilo frischer Irischer Lachs zu feinem Rauchlachs veredelt. Das macht pro Jahr gut und gerne über eine Tonne, und hausgeräucherter Lachs fehlt im Storchen weder auf dem Frühstücksbuffet noch in den zahlreichen Menu-Variationen, und es soll Stammgäste geben, die ausschliesslich und allein des hausgeräucherten Lachses wegen in den Storchen pilgern. Tatsächlich ist der Rauchlachs aus der Küche des Hotels Storchen von äusserst subtiler geschmacklicher Eleganz und voller Leichtigkeit, weder mehlig noch zu salzig, sondern so frisch wie direkt aus dem Meer. Die Lachsseiten werden mit einer eigenen Salzmischung aromatisiert, über Nacht eingelegt und anderntags in den zwei Alto Shaam-Cook-, Hold- und Smoke-Oefen in zwei Phasen langsam und sorgfätlig im durch spezielle Alto Shaam-Holzschips erzeugten Rauch geräuchert und unmittelbar danach auf Eis abgekühlt. Valerie Plüss von Alto Shaam Switzerland zu GOURMET: «Je nach Produkt stehen verschiedene Holz-Chips zur Auswahl: Hickory, Cherry, Apple oder Marple. Die unterschiedlichen Holzchips geben dem Räucherprodukt eine ganz besondere geschmackliche und raffinierte Note, die man bei industriell hergestellten Räucherprodukten vergeblich sucht.» Und Chef de Cuisine Fredi Nussbaum ergänzt: «Die sanfte Wärme der Alto Shaam Halo Heat-Oefen garantiert uns ein Räucherergebnis, das seinesgleichen sucht. Die Alto Shaam-Oefen ermöglichen uns überhaupt www.gourmetworld.ch

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DER LIVE-REPORT

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erst, profilierte Hausspezialitäten mit eigenen Unique Selling Propositions zu kreieren. So lassen wir auch unsere Kalbscarrés und Roastbeefs in der Halo HeatWärme von Alto Shaam garen. Das bringt uns auf den Punkt gegartes, saftiges, farbechtes, geschmackvolles und vitaminreiches Fleisch und erst noch eine konstante Top-Qualität. Dazu kommt dank dem sanften Garen ein minimaler Gar- und Gewichtsverlust und damit eine für uns optimierte Warenrendite.»

Geradezu genial ist der Roundup Countertop VS 350 Variety Steamer, der von Plüss & Partners Food Systems Consulting geliefert wurde und der in der Storchen-Küche vor allem für die sekundenschnelle Zubereitung von Gemüse und Beilagen im à la CarteService zum Einsatz gelangt: Der VS 350 Variety Steamer von Roundup ist ein kompaktes, mobiles und autonomes Kleingerät, das an eine einfache 230V/ 16A-Steckdose angeschlossen werden kann und bei Bedarf dank eigenem Wassertank keine weiteren Installationen (z.B. Zu- und Ableitungen für Wasser) benötigt. Entsprechend niedrig ist der Strom- und Wasserverbrauch.

Modernste Alto Shaam-Gartechnologie In der Storchen-Küche stehen zwei Alto Shaam-Oefen im täglichen Einsatz: u Der AS-250 Countertop Compact mit 5 bis 7 Einschüben und einer Kapazität von 11 Kilogramm. u Der 767 SK Cook-, Hold- und Smoke-Ofen mit einem Fassungsvermögen von 45 Kilo sowie mit einer manuellen und elektronisch programmierbaren Steuerung.

Fazit

20 Jahre vertrauensvolle Partnerschaft: Margrit Plüss, flankiert von Tochter Valerie Plüss und Chef de Cuisine Fredi Nussbaum vor illustrer Kulisse: Limmat, Grossmünster, Rathaus.

Seit rund 20 Jahren pflegt Chef de Cuisine Fredi Nussbaum mit Alto Shaam Switzerland und mit Plüss & Partners Food Systems Consulting eine vertrauensvolle Lieferantenpartnerschaft. Zudem sind die aus Amerika stammenden und auch dort produzierten Alto ShaamOefen von derart hoher Solidität und Robustheit, dass sie eigentlich kaum ersetzt werden müssen: Einer der in der Storchen-Küche noch immer täglich zum Einsatz gelangenden Cook-, Hold- und Smoke-Oefen hat gut und gerne 20 Jahre auf dem Buckel und funktioniert noch immer tadellos im nicht ganz stressfreien Küchenalltag im Storchen Zürich...

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Chef de Cuisine Fredi Nussbaum: «Der Mini-Steamer gehört in unserer Küche zu den meistgenutzten Küchengeräten überhaupt. Wir bereiten darin in Sekundenschnelle im à la Carte-Service portionierte Gemüsebeilagen, Reis, aber auch pochierte Eier, usw. zu. Das Gerät arbeitet wie ein Drucksteamer und gewährleistet einen optimalen Eigengeschmack des Garproduktes. Der Mini-Steamer ist eine echte, energieeffiziente und äusserst speditive Alternative zu den bekannten Kombi- und Drucksteamern — und uns vor allem eine grosse Hilfe im täglichen und hektischen

Infos: Storchen, Hotel — Bar — Rôtisserie, Weinplatz 2, 8001 Zürich, Tel. 044 227 27 27, Fax 044 227 27 00, info@storchen.ch, www.storchen.ch Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich, Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53, a.s.pluess.ch@bluewin.ch, www.alto-Shaam.com 34

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Electrolux Professional mit neuer PRODUKTIONSSTÄTTE in Sursee Seit Anfang 2012 produziert Electrolux Professional in der neuen Fabrikhalle in Sursee. Dort werden Spitzenprodukte für Hochleistungs-Grossküchen hergestellt. Die neue Produktionsstätte ist umweltfreundlicher, bietet komfortablere Arbeitsplätze und ist mit modernster Technik ausgestattet. Das Unternehmen investiert für den Bau 31 Millionen Schweizer Franken. Electrolux Professional operierte bislang von den beiden Standorten Aarau und Sursee aus. Nun konzentriert das Unternehmen Forschung und Entwicklung, Produktion, Testlabor, Verkauf, Service, Kundendienst, Showroom und Ausbildung in Sursee unter einem Dach. Mit dem neuen Kompetenz- und Produktionszentrum auf einer Gesamtfläche von 25 970 m2 erzielt Electrolux Professional eine weitere Steigerung der Qualität und des Kundenservices. Die Maschinen für die Produktion sind

bereits angelaufen. Bis Ende März 2012 werden die erwähnten Aktivitätsbereiche von Electrolux Professional in Sursee zentralisiert sein und damit 200 Personen am Standort arbeiten.

der Produkte werden ins Ausland exportiert. «Die qualitativ hochwertigen Produkte sind weltweit gefragt. Das ist einer der Gründe, weshalb Electrolux Professional die Produktion in der Schweiz steigert», sagt der Fabrikdirektor Hanspeter Felber.

«Swissmade» als Erfolgsfaktor Aufgrund der Wettbewerbsfähigkeit der Region ist der Entscheid für den Bau einer neuen Produktionsstätte auf Sursee gefallen. Auf Bestellung werden dort Herde, Pfannen und Kessel hergestellt. Drei Viertel

Geothermisches Konzept zur Schonung der Umwelt Die neuen Fabrikationseinrichtungen und Büroräumlichkeiten in Sursee basieren auf einem geothermischen Konzept, das die


NEWS

Der moderne Schneideroboter.

Mit der neuen Produktionsstätte wurden die Arbeitsbedingungen für die Mitarbeitenden verbessert. In der Fabrikhalle herrschen angenehme klimatische Bedingungen und bessere Lichtverhältnisse.

Gebäude ohne Verwendung fossiler Brennstoffe heizt und kühlt. Es wird erwartet, dass der Einsatz der Geothermie-Anlage den jährlichen Energieverbrauch um 70 % senken wird. Mit Hilfe einer elektrisch angetriebenen Wärmepumpe lassen sich die CO2-Emissionen bis ins Jahr 2013 um 92 % verringern, was ungefähr 500 Tonnen entspricht. Weiter wird der Energieverbrauch beim Laserschneiden durch den neuen Laser um ca. 15 % reduziert, und die neu installierte

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Modernste Technologie Die neue Produktionsstätte wird mit modernsten Maschinen und Automatisierungen ausgestattet. Diese ermöglichen eine bisher unerreichte Präzision und Flexibilität. «Die automatisierten Herstellungstechniken verbessern nicht nur die Qualität, sondern erhöhen auch die Produktionskapazität», erklärt Hanspeter Felber. Mit der neuen

Die stolzen Mitarbeitenden präsentieren den ersten, in der neuen Produktionsstätte produzierten Herd.

Produktionsstätte konnten auch die Arbeitsbedingungen für die Mitarbeitenden der Electrolux Professional optimiert werden. «In der Fabrikhalle herrschen angenehmere klimatische Bedingungen und bessere Lichtverhältnisse, ausserdem konnte die Lärm- und Staubbelastung deutlich reduziert werden», freut sich der Fabrikdirektor. Electrolux Professional AG Bleichemattstrasse 31, 5001 Aarau Tel. 062 837 61 61, Fax 062 837 62 33 professional@electrolux.ch, www.electrolux-professional.ch

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NEWS

Viaggi — das revolutionäre Getränkesystem für Hotels, Gastronomie und Caterer reinigt sich die Maschine nahezu vollautomatisch und ist damit besonders einfach in der Handhabung. Sowohl die Verpackung wie auch das Material der Maschine können zudem wiederverwertet werden. Darüber hinaus kann die Maschine leicht an individuelle Kundenbedürfnisse und neue Kreationen angepasst werden.

40 verschiedene heisse und kalte Kaffee-, Schokoladen- sowie Milchgetränke auf Knopfdruck. Viaggi, das erste Super Premium Getränke-Programm von Nestlé Professional und La Cimbali, ist eine bedeutende Innovation für den Gastronomiebereich. Das Gerät bietet nicht weniger als 40 verschiedene heisse und kalte Kaffee-, Schokolade- sowie Milchgetränke zur Wahl — und das in konstant hoher Qualität — schnell, hygienisch und einfach per Knopfdruck. Viaggi wurde an der Igeho im November 2011 in Basel erstmals vorgestellt und war einer der Hauptsponsoren der Chef & Designer Trophy auf der Sirha Palexpo in Genf. Die Experten von Nestlé Professional haben das innovative System von Viaggi zusammen mit Gastroexperten und La Cimbali, dem weltweit führenden italienischen Hersteller von Kaffeemaschinen, entwickelt. Die revolutionäre Technologie bedient ebenso die Bedürfnisse der Gastronomen wie diejenigen der Gäste: Die einfache, hygienische Handhabung von Viaggi ist für die Mitarbeitenden angenehm im täglichen Gebrauch, und die hohe, konstante Getränkequalität sowie deren unvergleichliche Vielfalt bietet den Kunden unvergesslichen Genuss. Mit dem Viaggi-Programm sind Kosteneinsparungen von bis zu 30 %

Geschmackserlebnis

möglich. Viaggi wurde mit dem Innovationspreis Sirha 2011 in Lyon (Frankreich) ausgezeichnet. Dank der einzigartigen Technologie funktioniert die Maschine so, dass sie sich intuitiv bedienen lässt und die Arbeitsabläufe gegenüber herkömmlichen Geräten vereinfacht. So werden Milch und flüssige Schokolade automatisch gekühlt und müssen nicht mehr separat zubereitet werden. Ein weiterentwickeltes antiseptisches Verpackungssystem aus der Medizintechnik mit automatischer Ausgabevorrichtung garantiert vollumfängliche Hygiene. Ausserdem

Der für die Viaggi verwendete Premium Grand Cru-Kaffee ist eine neuartige Kreation aus feinen Robusta- und Arabica-Bohnen aus den fünf besten Kaffeeregionen der Welt. Ein patentiertes Verfahren sowie die Verarbeitung der gerade benötigten Kaffeemenge auf Knopfdruck bringen ein neues Erlebnis von Frische, verführerischem Aroma, feiner Crema und einem vollmundigen Geschmack. Ähnlich wie bei der Kombination von mehreren Rebsorten beim Wein wird so ein aussergewöhnliches Geschmackserlebnis für höchsten Kaffeegenuss geschaffen. Die Milch von Nestlé und die flüssige Schokolade von Cailler sind in einem Bag-in-Box-System in die Maschine integriert. Nestlé Suisse SA, 1800 Vevey viaggi@ch.nestle.com www.viaggi-programme.com, www.nestleprofessional.com

Schulungsangebot für das Gastgewerbe von Micros-Fidelio Suisse AG Die Micros-Fidelio Suisse AG, seit Jahren führender Anbieter von Informationssystemen für Hotels und Restaurants in der Schweiz, bietet auch für das Jahr 2012 verschiedene branchenspezifische und interessante Kurse für das Gastgewerbe an. An die 500 Kursteilnehmer aus allen Regionen haben im Jahr 2011 vom breiten Kursangebot profitiert. Um die Bedürfnisse der Branche abzudecken, sind neben den bewährten Kursen 40

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geleitet von einem Spezialisten von Yield Management. Alle Schulungen werden von erfahrenen Fachkräften aus dem Gastgewerbe durchgeführt. Informationen und Anmeldungen: Micros-Fidelio Suisse AG Rainstrasse 1, 8143 Stallikon Tel. 044 701 96 96 ch-office@micros.com, www.micros.com 1/2/12


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Frühlings-Hit von Pastinella Die Pastinella Orior Menu AG hat das richtige Frühlingssortiment für Sie bereit: Dabei sind die neuen Schupfnudeln mit Bärlauchgeschmack sowie die gelobten Frischeierteigwaren mit Spargelfüllung oder Bärlauchfüllung. Diese Produkte sind bis Ende Mai erhältlich. Im Juni folgen bereits weitere Hochgenüsse. Verpackung frisch 5x1000g (Spargeln) oder tiefgekühlt 2x2500g (Schupfnudeln, Spargeln und Bärlauch). Pastinella Orior Menu AG Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Antike Textilien aus dem Hause Schwob AG werden zum Jubiläum verschenkt Ende Januar wurde den drei Engadiner Grandhotels Badrutt’s Palace, Schweizerhof und dem Suvretta House in St. Moritz je eine 75-jährige Serviette, die damals von der Schwob AG in Burgdorf für diese drei Häuser aus reiner Leine gewoben wurde, feierlich überreicht.

Wundervolle antike Textilien Wenn man wie die Schwob AG auf eine fast 140 Jahre lange Geschichte zurückblicken kann, dann ist eine Reise durch das eigene Firmenarchiv immer sehr spannend. Die Schwob AG hat in ihren Schatztruhen gewühlt und wahre Kostbarkeiten entdeckt. Es handelt sich um antike Textilien, die man für Hotel-Kunden gewoben hat, und von denen man jeweils ein Exemplar zurückbehalten hat. Die edlen Gewebe haben alle eine Logo-Einwebung des betreffenden Kunden, sie sind aus reiner Leine gewoben worden, und sie zeichnen sich durch wundervolle alte Jacquardmotive aus. Diese kostbaren Gewebe sind ausserdem naturgebleicht, weshalb sie das natürlich warme Beige des Naturprodukts Leinen — damals natürlich im Emmental angebaut — behalten

haben. Durch die damals übliche Veredelung mit einer mechanischen Holz-Klopfmaschine haben diese Textilien einen wundervollen natürlichen Glanz und sind seidenweich und geschmeidig in der Hand. Sie sind alle vollkommen neu, d.h. ungewaschen und unbehandelt.

Schenkung zum Jubiläum Schwob AG will diese wertvollen antiken

Zeitzeugen, die alle eine eingewobene Jahrzahl aufweisen, in den kommenden Jahren jeweils zum 50-jährigen, 75-jährigen und in manchen Fällen auch 100-jährigen Jubiläum den jeweiligen Hotels schenken. Unter ihnen befinden sich fast alle grossen klingenden Namen der Gründerzeit, und die meisten dieser Häuser werden bis zum heutigen Tag unter demselben Namen geführt und zählen zur geschätzten Kundschaft von Schwob.

Zusammenarbeit mit dem Hotelarchiv Schwob arbeitet bei der Bestandesaufnahme des umfangreichen Firmenarchivs und bei der Recherche der Zusammenhänge und historischen Hintergründe mit dem Hotelarchiv (www.hotelarchiv.ch) zusammen. Schwob legt grossen Wert darauf, dass alte Dokumente und Gewebe sorgfältig aufbewahrt werden. Schwob AG, Kirchbergstrasse 19, 3400 Burgdorf Tel. 034 428 11 11, Fax 034 428 12 22 contact@schwob.ch, www.schwob.ch 42

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Partnerschaft von Romer's Hausbäckerei AG und Swiss Cycling Energiekick für den Schweizer Radsport: Romer’s Hausbäckerei AG und Swiss Cycling gehen Partnerschaft ein. Die auf Tiefkühlbackwaren spezialisierte Romer’s Hausbäckerei AG und Swiss Cycling, der nationale Radsport-Dachverband, sind neue Partner. Romer’s Hausbäckerei AG ist seit kurzem Official Supplier von Swiss Cycling und beliefert den Verband mit ihren Energie spendenden Powerbrötli mit dem sportlichen Namen Fit Hit. Darüber hinaus sind die Produkte im Webshop und am Stand von Swiss Cycling anlässlich der Schweizer Radsportevents erhältlich. Im Gegenzug integriert Swiss Cycling die Marke Romer’s Hausbäckerei AG in seine Kommunikationsaktivitäten.

Der 60-grämmige Fit Hit ist leicht bekömmlich, aber dennoch ein Kraftpaket und daher ideal für Ausdauersportler. Mit nahrhaften natürlichen Zutaten gespickt, ist der Energielieferant in zwei Sorten verfügbar: mit Birnbrot- und mit Dörraprikosenfüllung. Bereits seit vielen Jahren ist Romer’s Hausbäckerei AG mit dem Radsport verbunden, insbesondere durch die Unterstützung von Radsportteams. Durch die Partnerschaft mit Swiss Cycling engagiert sich die Grossbäckerei erstmals für alle Bereiche dieser Sportart. Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Kartoffelgnocchi TopCC belohnt Mehrumsatz im Jubiläumsjahr mit 4.5 % Bonus Im Jahr 2012 feiert TopCC sein 45-JahreJubiläum und bedankt sich bei seinen Kunden für ihre Treue. Für eine Umsatzsteigerung in ausgewählten Warengruppen im Jubiläumsjahr erhalten Kunden einen Steigerungsbonus von 4.5 %. So reizvoll war es bei TopCC noch nie, den eigenen Umsatz zu erhöhen. Gold Card Kunden sowie Kunden aus den Branchen Gastro und Handel (ausgenommen Branche Business) profitieren im Jahr 2012 von einem Steigerungsbonus. Dazu bestimmt der Kunde selber zwei Warengruppen, in denen er im Jahresvergleich 2012 zu 2011 einen höheren Umsatz erwartet. Erreicht er diesen, erhält er einen Bonus von 4.5 % auf den Mehrumsatz der ent-

sprechenden Warengruppen. Aktionen sind ebenfalls bonusberechtigt. Der Mindestumsatz aller Wareneinkäufe bei TopCC im 2012 beträgt CHF 10 000 und darf nicht kleiner sein als im Vorjahr. Die Bonusauszahlung erfolgt im ersten Quartal 2013 in Form von TopCC-Einkaufsgutscheinen. Anlässlich des 45-jährigen Bestehens von TopCC bietet der Cash & Carry Abholmarkt diese Aktion zum ersten Mal an. Gültigkeit hat sie während des ganzen Jubiläumsjahrs 2012 in allen TopCC Märkten. Anmelden können sich Kunden anhand des Antragformulars, das in allen Abholmärkten erhältlich ist oder direkt auf der Website www.topcc.ch ausgefüllt werden kann. Die Spar Gruppe Schweiz mit Sitz in St. Gallen/Gossau ist ein schweizerisches Familienunternehmen und Lizenznehmerin von Spar International. Zum Lebensmittel-, Gross- und Detailhandelsunternehmen gehören zehn TopCC-Abholmärkte sowie 158 Spar-Supermärkte. TopCC beschäftigt 410 Mitarbeiter, davon 55 Lehrlinge. Im Jahr 2011 erzielte TopCC einen Umsatz von CHF 297 Mio. TopCC AG, Schlachthofstrasse 12, 9015 St. Gallen Hotline: 0800 800 070, info@topcc.ch, www.topcc.ch

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«RÜEBLI-LAND» — wo sich «alles» ums Rüebli dreht! Im Kanton Aargau dreht sich vermeintlich alles ums Rüebli: Alljährlich findet in Aarau der «Rüeblimärt» analog dem «Zibelemärit» in Bern statt. Der Aargau gilt als das «Rüebli-Land» der Schweiz. Die Aargauer Gastronomie — insbesondere auch die Hotels und Restaurants der Gruppe «AargauHotels» wie das Hotel Bären in Suhr — nehmen das kulinarische Profil des Aargaus zu Recht gerne in ihre Speisekarten auf! Von Chefredaktor René Frech

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Das Gürbetal zwischen Bern und Thun ist das «Chabisland» der Schweiz, der Kanton Thurgau heisst für viele einfach «Mostindien», und der Kanton Aargau ist das «Rüebliland» der Schweiz, weil hier besonders intensiv Karotten angepflanzt und geerntet werden sollen. Zudem: Immer am ersten Mittwoch des Monats November findet in der Altstadt der Aargauer Metropole der «Rüeblimärt» statt. Aarau verwandelt sich dann zur «Rüebli-Metropole», wo an rund 150 Marktständen Rüebli und anderes Gemüse eingekauft werden kann. Jährlich besuchen über 35 000 Besucherinnen und Besucher den Aarauer «Rüeblimärt».

Die Legende rund um den «Rüeblimärt» Um den Ursprung des Aargauer «Rüeblimärt» ranken sich Legenden: Die eine besagt, dass sich vor rund 25 Jahren ein paar Aarauer am Stammtisch des Restaurants Affenkasten zu einem Glas Bier trafen und die Rede auf den damals gerade stattfindenden Berner «Zibelemärit» kam. Was den Bernern die Zwiebel und der «Zibelemärit», sollte dem «Rüebli-Kanton» die Rüebli und ein «Rüeblimärt» sein — so lautete die Bierund Stammtisch-Idee. Und ein Jahr später wurde sie in die Tat umgesetzt: Rund 30 Marktfahrer boten ihre Rüebli in all ihren Formen und Sorten, aber auch Gemüse, Trockenfrüchte, Trockenblumen und vieles andere mehr an. Der Publikumserfolg war derart gross, dass bereits um elf Uhr mittags alle Stände ausverkauft waren.

Warum ist der Aargau das «Rüebli-Land» der Schweiz? Und auch rund um die Entstehung des Ausdrucks «Rüebli-Land» kursieren verschiedene Versionen: Die 1/2/12

am meisten genannte Begründung sagt, dass in früheren Zeiten im Kanton Aargau besonders viele Karotten angepflanzt worden sein sollen. Hansruedi Rauchenstein, Leiter der Kantonalen Zentralstelle für Obst- und Beerenobstbau in Gränichen (AG), hat noch andere Erklärungen für die Entstehung des «Rüebli-Landes» bereit: u So soll ein Pfarrherr aus Basel sein Amt auch in Brugg ausgeübt haben. Dabei soll der Pendler seiner Familie immer wieder Karotten aus dem Aargau nach Hause gebracht und so den Ruf des Aargaus als «Rüebli-Land» begründet haben. u Oder aber: Das «Rüebli-Land» ist die Folge einer Verwechslung von «Räben» und «Rüebli». Tatsächlich sollen früher im Kanton Aargau besonders viele «Räben» angepflanzt worden sein, die vor allem in der Westschweiz als eingesäuertes Gemüse beliebt waren. u Eine dritte Erklärung bezieht sich auf die Aargauer «Rüebli»-Anbaumethoden in der Nachkriegszeit. Dabei wurden Karottensamen in Gerstenfelder gesät, sobald die Frucht keimte. Nach der Gerstenernte konnte man dann die «Rüebli» ernten.

Weltweit beliebtes Wurzelgemüse Heute ist die Aargauer Anbaufläche für Karotten nicht mehr so gross wie auch schon. Sie beläuft sich auf etwas über 80 Hektaren. Geblieben ist der Ausdruck vom «Rüebli-Land» — dies ungeachtet der Tatsache, dass die Karotten weltweit verbreitet sind: Die Weltproduktion beläuft sich auf rund 20 Millionen Tonnen. Karotten gibt es in den verschiedensten Sorten, Farben und Namen: Karotten, Gelbe Möhre, Pfälzer, Möhren, Mohrrüben, Bundmöhren (mit dem auch als Gemüse verwendbaren Kraut) und Waschmöhren ohne Grünzeug. Karotten gibt es das ganze Jahr www.gourmetworld.ch

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Das stattliche Hotel Bären in Suhr mit Bärenstübli, Suhrenstübli, Cheminéesaal, Alphüttli, Bärensaal und Loveroom..

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hindurch, denn sie sind sehr lagerfähig und nahezu unbegrenzt haltbar. Nach den Kartoffeln sind die Karotten das meistverbreitete und beliebteste Wurzelgemüse überhaupt.

Sie wachen und sorgen sich um das Wohlbefinden ihrer Gäste: 15 GM-Chef de Cuisine Robin Dürlewanger und Haus-Bär «Herrmann» im Hotel Bären in Suhr.

Gesundes Gemüse Ihren Namen dürften die Karotten ihrer wertvollen Nähr- und Vitaminstoffe wegen erhalten haben: Karotten sind reich am Pflanzenfarbstoff Beta-Karotin, welchen der menschliche Organismus in Vitamin A umwandelt. Vitamin A stärkt die Sehkraft und ist gesund für die Augen, fördert aber auch das Immunsystem des Menschen. Nicht umsonst essen schwangere Frauen, Babys und Kleinkinder besonders viel Karotten in ihren verschiedenen Sorten und Zubereitungsformen. Karotten sollte man immer mit etwas Fett essen, denn das fettlösliche Vitamin A wird vom menschlichen Körper mit etwas Butter, Fett oder Oel am besten aufgenommen. Die beste gesundheitliche Wirkung erzielt man dabei mit gedünsteten Karotten.

Das Hotel Bären in Suhr — mitten im Herzen des «Rüebli-Landes» der Schweiz Das weiss man auch in der Küche des Hotels Bären in Suhr mitten im Herzen des eidgenössischen «RüebliLandes», wo der kulinarische Perfektionist Robin Dürlewanger den Ton angibt und damit bereits ein Niveau von 15 Gault Millau-Punkten erreicht hat. Der «Bären Suhr» ist ein legendäres Gasthaus, das seit 1773 besteht und das heute zur kleinen Gruppe der «AargauerHotels» von Unternehmer Rolf Kaspar zählt. Das Hotel Bären in Suhr wurde vor fünf Jahren renoviert und restauriert und präsentiert sich heute als traditionsreicher Hotel- und Gastronomiebetrieb, der den Schritt in die heutige Zeit gewagt hat, ohne seine Historie und Tradition zu verleugnen. Das Dreistern-Haus verfügt über 30 Gästezimmer. Die «Bärenstube» ist das Gourmetrestaurant mit 50 Sitzplätzen. Die traditionelle «Suhren-Stube» bietet Platz für 30 Gäste. Dazu kommen eine moderne Bistro-

AargauHotels.ch Das Hotel Bären wie auch das Hotel zum Kreuz in Suhr sind Mitglieder der Hotelgruppe «AargauHotels.ch. Die Hotelgruppierung besteht zusätzlich aus folgenden Betrieben: Hotel Lenzburg, Lenzburg, Hotel Zofingen, Zofingen, Seehotel Hallwil, Beinwil am See, Hotel Aarehof, Wildegg, Hotel Aarau-West, Oberentfelden, Herberge Teufenthal, Teufenthal. Weitere Infos: aargauhotels.ch

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15 GM-Punkte Chef de Cuisine Robin Dürlewanger Chef de Cuisine Robin Dürlewanger prägt das kulinarische Profil im Hotel Bären in Suhr: Der 43jährige Perfektionist ist in der Stadt Bern aufgewachsen und besuchte dort auch die Schulen, bevor er im Casino Bern (damals noch unter der Leitung von Mario Decurtins) die Kochlehre absolvierte. Seine beruflichen Stationen führten ihn an erstklassige Ess-Adressen, so ins Bellevue Palace Bern, nach St. Moritz, auf die Bettmeralp, in den «Sternen» von Kriegstetten und schliesslich in den legendären «Bären» Utzensdorf. Robin Dürlewanger ist Mitglied des Cercle des Chefs de cuisine Bern, Gastronomiekoch mit eidgenössischem Fachausweis und wirkt als Prüfungsexperte für die Kochlernenden im Kanton Aargau.

Bar/Lounge sowie in der ersten Etage der BärenSaal für 100 Gäste und der Cheminée-Saal für 40 Personen. Im Sommer bervorzugen die Gäste die lauschige Terrasse mit 100 Sitzplätzen. Uebrigens: Bewacht wird das historische Haus von Bär «Herrmann» direkt neben der Reception.

Kreativ inspirierte Rüebli-Gerichte Der ambitionierte Chef de Cuisine Robin Dürlewanger bietet seinen Gästen neben den bekannten «Klassikern» wie Cordon Bleu, Züri-Geschnetzeltes mit Rösti oder Stroganoff vor allem auch höchst kreative und moderne Kreationen auf 15 GM-Punkte-Niveau an. Zu den bewusst gepflegten Spezialitäten und Regionalgerichten gehören Kreationen, bei denen die Integration von Karotten in allen Ausprägungen sozusagen «Pflicht» ist. Chef de Cuisine Robin Dürlewanger zu GOURMET: «Wir setzen die Karotten, die Küttiger Rüebli oder die Pfälzer Rüebli bewusst in unsere Gerichte ein, beispielsweise auch als Tagesgemüse in den Tagesmenus oder auch im Banketting. Speziell sind bei uns beispielsweise Rüebli-ChardonnaySchaumsuppe, Tartar vom Wolfsbarsch mit eingelegten Rüebli, grillierter Wolfsbarsch auf Rüebli-Ingwerwww.gourmetworld.ch

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Kulinarische Kreationen aus der «Bären»-Küche (v.l.n.r.): Carabinero auf Rüebli-Panna Cotta, Tartar vom Wolfsbarsch mit eingelegten Rüebli, grillierter Wolfsbarsch auf Rüebli-Ingwer-Coulis; Rüebli/ Chardonnay-Schaumsuppe mit Wachtelbrust-Lollipop im knusprigen grünen Reismantel; «Bären»-Aargauer Rüebli-Torte.

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Küchenchef Robin Dürlewanger integriert bewusst Rüebli und Karotten in allen Ausprägungen in seine kreativen Gerichte und legt dabei grossen Wert auf effiziente Küchenmaschinen, so auch auf die universell einsetzbare Gemüseschneidmaschine «Anliker» und auf das Rührwerk GP 20 «Globe» der Brunner AG. Coulis, Rüebli Panna Cotta auf Rüebli-Ingwer-Coulis oder Aargauer Rüebli-Torte. Rüebli sind ein beliebtes Ganzjahresprodukt, dessen Aufbewahrung und Handling sehr einfach ist. Auch die Kinder lieben solche Rüebli-Gerichte, und mit den verschiedenen Schnittarten, die uns beispielsweise die Gemüseschneidmaschine ‘Anliker’ der Brunner AG bietet, können wir ohne Mehraufwand immer wieder Ueberraschungsmomente bei unseren Gästen erzeugen.»

Universell einsetzbare Küchenmaschinen

Kartoffeln, Champignons, Nüssen, Käse, Früchten, usw., usw.» Die zweite Maschine der Brunner AG in der Küche des Hotels Bären in Suhr ist eine Universalküchenmaschine bzw. ein Rührwerk GP 20 «Globe», das für die Herstellung von Spätzli, Kuchenteig, Brot, Salatsaucen, Früchtebrot und auch als Fleischwolf für Hackfleisch, Hackbraten, usw. eingesetzt wird. Jedenfalls möchte das Küchenteam im «Bären Suhr» die beiden effizienten Küchenmaschinen nicht mehr missen!

In der 15 GM-Punkte-Küche des Hotels Bären in Suhr stehen gleich zwei Küchenmaschinen der Brunner AG im täglich fordernden Einsatz. Da ist einmal die legendäre und universell einsetzbare Gemüseund Früchteschneidmaschine «Anliker», welche Chef de Cuisine Robin Dürlewanger seit der Zeit seiner Schnupperlehre kennt: «Die ‘Anliker’ ist eine geniale Top-Küchenmaschine mit typischen schweizerischen Eigenschaften — solide, robust, praktisch im Handling, effizient und rationell. Wir schätzen an ihr vor allem auch die Vielseitigkeit der Schnittarten, auch die neuen spülmaschinenfesten und antimikrobiell wirkenden Messerscheiben aus Glasfaserverbundmaterial. Wir nutzen die ‘Anliker’ fürs Schneiden und Zerkleinern von Salaten, Gurken, Kohl, Rüebli, Zwiebeln, Sellerie,

Chef de Cuisine Robin Dürlewanger mit Rolf Aebi, Regionalverkaufsleiter der Brunner AG, mit einer reichhaltigen Rüebli-Variation, der Gemüseschneidmaschine «Anliker» und mit dem Rührwerk GP 20 «Globe» der Brunner AG. Infos: Hotel Bären Suhr, Bernstrasse-West 56, 5034 Suhr, Tel. 062 855 25 25, Fax 062 855 25 91, mailbox@baeren-suhr.ch, www.baeren-suhr.ch Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten, Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40, mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com 1/2/12

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Die Miete in der Schweizer Rechtsordnung Wie entsteht ein Mietvertrag? Welche Punkte sollten mindestens darin geregelt werden? Was gilt bei Mängeln an einer Wohnung? Welche Bestimmungen gelten für Geschäftsräume, die gemietet werden? Wie erfolgt die Kündigung? Wer haftet für Schäden an einer Wohnung?

Dies sind Fragen, sie sich sowohl Mieter wie auch Vermieter stellen sollten und regelmässig auch stellen müssen. Die Schweiz ist ein Land von Mietern – im Gegensatz zu weiten Teilen des restlichen Europas, wo Wohneigentum verbreiteter zu finden ist. Deshalb betrifft das Mietrecht in der Schweiz sehr viele Leute in mindestens einem, oft aber sogar in mehreren Lebensbereichen.

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Es gibt einen Unterschied zwischen der Miete von Wohn- und Geschäftsräumen sowie anderen Immobilien oder beweglichen Gegenstände, die gemietet werden. Bei der Miete von Wohn- und Geschäftsräumen sind im Obligationenrecht spezielle Schutznormen für die Mieter vorgesehen, die in solchen Rechtsverhältnissen meist die schwächere Partei sind.

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Bei der Miete von Wohn- und Geschäftsräumen sind im Obligationenrecht spezielle Schutznormen für die Mieter vorgesehen, die in solchen Rechtsverhältnissen meist die schwächere Partei sind. www.gourmetworld.ch

Der Gesetzgeber hat einen Abschnitt über den Schutz vor missbräuchlichen Mietzinsen und anderen missbräuchlichen Forderungen des Vermieters bei der Miete von Wohn- und Geschäftsräumen vorgesehen (Art. 269 ff. OR). Weiter gibt es ein Kapitel über den Kündigungsschutz bei der Miete von Wohn- und Geschäftsräumen (Art. 271 ff. OR). Mit diesen Sonderbestimmungen soll der Schutz der Mieter gewährleistet werden. In der Praxis haben sich diese Regelungen bewährt, und es gibt etliche mietrechtliche Verfahren betreffend Kündigungsschutz und missbräuchliche Mietzinse. Ein aktuelles Beispiel ist die Anpassung des Mietzinses an den veränderten Referenzzinssatz ab dem 1. Dezember 2011. Für Mietzinsanpassungen aufgrund von Änderungen des Hypothekarzinssatzes gilt seit dem 10. September 2008 für die ganze Schweiz ein sogenannter einheitlicher Referenzzinssatz. Dieser stützt sich auf den hypothekarischen Durchschnittszinssatz der Banken. Er ersetzte den in den Kantonen früher massgebenden Zinssatz für variable Hypotheken. Der Referenzzinssatz ist in erster Linie für Kostenveränderungen in Form von Erhöhungen oder Senkungen der Miete anwendbar. Er wird aber auch bei der Überprüfung des Mietzinses anhand des Ertrages (Art. 269 OR), der Berechnung der Überwälzung der wertvermehrenden Investitionen (Art. 269a lit. b OR) sowie der Berechnung der kostendeckenden Bruttorendite bei neueren Bauten (Art. 269a lit. c OR) verwendet. Der Referenzzinssatz sowie der zugrunde liegende Durchschnittszinssatz werden vierteljährlich (jeweils zu Beginn der Monate März, Juni, September und Dezember) durch das Bundesamt für Wohnungswesen mitgeteilt. Er gilt ab dem ersten Tag nach seiner Veröffentlichung. Zurzeit beträgt der Referenzzinssatz 2,5 %. Gestützt auf Art. 270a Abs. OR kann der Mieter den Mietzins als missbräuchlich 1/2/12


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ENTFACHE DIE VIELFALT

Sibylle Frech, lic.iur., Rechtsanwältin.

anfechten und die Herabsetzung auf den nächstmöglichen Kündigungstermin verlangen, wenn er Grund zur Annahme hat, dass der Vermieter wegen einer wesentlichen Änderung der Berechnungsgrundlagen, vor allem wegen einer Kostensenkung, einen nach den Artikeln 269 und 269a übersetzten Ertrag aus der Mietsache erzielt. Wenn Sie nun im Mietvertrag oder gemäss der letzten Mietzinsänderung (Formular Mietzinsänderung) einen höheren Referenzzinssatz als die 2,5 % haben, können Sie beim Vermieter ein Herabsetzungsbegehren stellen. Die Mietzinssenkung kann erst auf den nächstmöglichen Kündigungstermin verlangt werden. Um diesen Termin zu ermitteln, muss der Mietvertrag konsultiert werden. Es kommt regelmässig vor, dass zu Beginn eines Mietverhältnisses eine feste Dauer von einem Jahr vereinbart wird, in dem der Vertrag nicht gekündigt werden kann. In dieser Zeit kann der Mieter demnach auch nicht verlangen, dass der Mietzins herabgesetzt wird. Er

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Der Mieter kann gestützt auf den aktuellen Referenzzinssatz beim Vermieter ein Herabsetzungsbegehren auf den nächstmöglichen Kündigungstermin stellen.

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Der aktuelle Referenzzinssatz beträgt seit dem 1. Dezember 2011 2,5 %.

kann zwar das Herabsetzungsbegehren stellen, muss jedoch den nächstmöglichen Kündigungstermin abwarten. Der Vermieter muss nach Erhalt des Schreibens des Mieters innert 30 Tagen Stellung nehmen zum Herabsetzungsbegehren. Falls der Vermieter die Senkung vollständig und korrekt weitergibt, ist alles in Ordnung. Entspricht der Vermieter jedoch dem Begehren nicht oder nur teilweise, kann der Mieter innert 30 Tagen die zuständige Schlichtungsbehörde anrufen. Das Gleiche gilt auch, wenn der Vermieter nicht fristgerecht auf sein Begehren antwortet. Kommt es dann zu einem Verfahren vor der Schlichtungsbehörde, wird aufgrund der Unterlagen geprüft werden, ob der Mieter Anspruch auf die Herabsetzung des Mietzinses hat, ob allenfalls andere Kostenfaktoren wie die Teuerung und allgemeine Kostensteigerungen ebenfalls ausgeglichen werden. Oft werden sich Vermieter und Mieter, noch bevor der Termin vor der Schlichtungsbehörde stattfindet, einig. Falls nicht, wird mit Hilfe der Schlichtungsbehörde eine Lösung gesucht, die einerseits für beide Parteien stimmt, jedoch auch den gesetzlichen Vorgaben entspricht.

In der nächsten Ausgabe werde ich Ihnen gerne weitere Aspekte zum Mietrecht in der Schweiz erläutern.

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PREMIUM FOOD

STERNSTUNDEN im Gasthaus STERNEN Walchwil Seit 15 Jahren bewirten Christine und René Weder-Uhlmann im Gasthaus Sternen in Walchwil ihre Gäste. Kochkünstler René Weder ist ein Meister seines Fachs. Ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern und 16 Gault Millau-Punkten, experimentiert er gerne mit neuen Produkten und innovativen Kreationen und verwöhnt seine Gäste auch mit ungewöhnlichen Geschmackserlebnissen. Beispielsweise mit einem Panna Cotta mit Avocadoöl. Von Selma Schlaginhaufen Vor über 170 Jahren, nämlich 1834, wurde in Walchwil am Zugersee der Grundstein dessen gelegt, was heute ein renommiertes Gourmet-Restaurant ist. Damals wurde ein stattliches Holzhaus am Ufer des Sees erbaut, der Gasthof Sternen. Seit 1996 sind nun Christine und René Weder–Uhlmann hier am Werk und haben aus dem altehrwürdigen Gasthaus ein gediegenes und exklusives 16-GM-Punkte-Restaurant gemacht. René Weders Reich ist die Küche: Zusammen mit drei weiteren Köchen kreiert er hier fantasievolle Gerichte. Christine Weder ist die Gastgeberin des Hauses und 1/2/12

als Sommelière für die rund 700 Weine zuständig. Sie arbeitet mit drei Servicefachkräften zusammen. Durch die Kombination von einzigartiger Küche und warmherziger Atmosphäre haben die Weders eine treue Stammkundschaft gewonnen. Rund 80 Prozent der Gäste seien Stammkunden, sagt René Weder. Viele von ihnen gehen nicht in den Sternen, sondern «zu Weders».

Mit Raffinesse und ohne Schnörkel René Weders Küche ist trotz aller Raffinesse schnörkellos. Seine Küche ist französisch inspiriert, wobei er die www.gourmetworld.ch

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PREMIUM FOOD

Impressionen vom 16 GM-Punkte-Gasthaus Sternen in Walchwil: Kulinarische Sternstunden in gediegener Ambiance.

bisweilen schweren Gerichte in einer leichteren Variante umsetzt und modern interpretiert. Weder verwendet regionale und marktfrische Produkte. Süsswasserfisch kommt bei ihm nur auf den Tisch, wenn er aus dem Zugersee stammt. Eier, Rahm und Käse bezieht er von umliegenden Produzenten, das Fleisch stammt aus dem Muotathal. Auf der Karte des Sternen stehen dreierlei Menus: Da wäre das saisonale Menu, das rund alle sechs Wochen wechselt. Daraus kann der Gast vier bis sieben Gänge auswählen. Des Weiteren bietet René Weder ein dreigängiges Fisch- oder Vegi-Menu an. Wer gerne Gerichte aus den verschiedenen Menus kombinieren möchte, kann dies problemlos tun — er reagiere spontan auf die Wünsche seiner Gäste, so René Weder. Am Mittag bietet er seinen Gästen zudem einen Businesslunch an, aus dem wiederum zwei bis vier Gänge gewählt werden können. Sowohl mittags als auch abends kann der Gast à la carte speisen — klassische Gerichte wie Hummer, Lammrücken oder Taube stehen zur Auswahl. Der Sternen bietet Platz für maximal 40 Gäste: In der 56

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grossen «Sternenstube» wird für 20 bis 25 Personen aufgedeckt, im kleineren «Walchwiler Stübli» für 10 bis 15. Die Cigars Lounge in der «Seestube» bietet Tabakgeniessern an die 20 Plätze. In der warmen Jahreszeit können die Gäste im Schatten alter Platanen direkt am Ufer des Zugersees essen; hier haben 30 bis 40 Gäste Platz. Beim Service und bei der Betreuung dieser Gäste vollbringt die Sternen-Equipe wahre Kunststücke: Zwischen dem Gasthaus und der Terrasse liegt nämlich die Dorfstrasse, welche das Servierpersonal — beladen mit Gläsern und Tellern — überqueren muss. Passiert sei bislang nichts, erzählt René Weder lachend. Auch dies ein Zeichen für die Professionalität des Hauses.

Diverse Auszeichnungen für den Quereinsteiger René Weder hat keine klassische Gastronomenlaufbahn hinter sich. Gelernt hat er ursprünglich Tiefbauzeichner. Obwohl er sich schon immer für die Gastronomie interessiert habe, sei eine Kochlehre für ihn damals nicht in Frage gekommen: René Weder spielte 1/2/12


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Gildenmitglied und Kochkünstler René Weder im Gespräch mit GOURMET-Journalistin Selma Schlaginhaufen und Nicole Blaser, Produktmanagerin bei der Delico AG. 1/2/12

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PREMIUM FOOD Extravagante Roh- und Ausgangsprodukte bilden bei Kochkünstler René Weder die Basis für kulinarische Höchstleistungen: «Olivado»-Avocadoöl in der Sternen-Küche zu Walchwil.

«Prosper Montagné» und bei der «Schweizerischen Gilde etablierter Gastronomen».

Kreative Experimente 16 GM-Punkte-Gastronom René Weder und Nicole Blaser von der Delico AG mit den zwei «Olivado»-Avocadoöl-Varietäten «Nature» und «Zest» mit subtilem Zitronengeschmack.

auf hohem Niveau Landhockey und war deshalb zeitlich fest eingespannt. Erst nachdem er seine sportliche Laufbahn beendet hatte, konnte er das Interesse an der Gastronomie beruflich umsetzen. So begann René Weder seine Zweitausbildung an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern, wo er auch seine Frau Christine kennenlernte. Diverse Stages in der ganzen Schweiz vervollständigten sein Profil, so dass er zusammen mit Christine Weder in den 70er Jahren das Restaurant Kreuz in Dallenwil übernehmen konnte. Jetzt sind die beiden seit 40 Jahren in der Gastro nomie tätig. Mit wie viel Engagement und Können sie ihren Weg gegangen sind, zeigen nicht zuletzt diverse Auszeichnungen und Mitgliedschaften: Der erste Stern des Guide Michelin, der in der Schweiz vergeben wurde, ging an das Restaurant Kreuz des Ehepaars Weder. Mittlerweile sind für den Sternen 16 Gault Millau-Punkte hinzugekommen sowie diverse Mitgliedschaften bei den renommierten «Grandes Tables de Suisse», bei der «Chaîne des Rôtisseurs», beim 58

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Trotz seiner guten Ausbildung, so sagt René Weder, sei er ein Autodidakt. Vieles habe er sich durch Ausprobieren selbst beigebracht. Noch heute «spiele» er gerne in der Küche, probiere neue Kombinationen und Produkte aus. So sei er vor einem Jahr zufällig auf das Avocadoöl «Olivado» gestossen. Die Avocado sei schon seit Langem ein wichtiges Produkt in seiner Küche, erläutert Weder. Die Frucht, welche zur Familie der Lorbeergewächse gehört, lässt sich vielseitig verwenden — so wird sie im Sternen nicht nur für Vorspeisen, sondern auch bei Desserts in Szene gesetzt. Mit «Olivado» habe er ein Produkt gefunden, mit dem er weitere geschmackliche Akzente setzen könne. Seine Gäste reagierten sehr positiv und angenehm überrascht auf das neuartige Geschmackserlebnis.

40 Avocados in einer Flasche «Olivado» ist ein reines Avocadoöl. 500 ml «Olivado» enthalten das Oel von 40 Avocados! Trotz dieser Menge an natürlichen Inhaltsstoffen ist «Olivado» — im Gegensatz zum bisweilen kräftigen Olivenöl — mild im Geschmack. Das Oel lässt sich vielseitig einsetzen: Es verpasst den Gerichten eine spezielle Note, ohne ihren Eigengeschmack zu dominieren. Das kaltgepresste «Olivado»-Oel lässt sich bis 250 Grad erhitzen. Im Vergleich: Herkömmliches Olivenöl verraucht ab einer Temperatur von 150 Grad. So ist «Olivado» sowohl für die kalte als auch für die warme Küche geeignet. 1/2/12


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Einzigartige Pressung «Olivado Natural Nutrition» wurde im Jahre 1999 in Neuseeland ins Leben gerufen. In enger Zusammenarbeit mit Lebensmittelforschern der dortigen Universität entwickelte ein innovatives Team einen neuartigen Prozess zur Oelgewinnung aus Avocados. Noch heute wird «Olivado» als einziges Oel durch diese schonende Pressung hergestellt. Produziert wird im neuseeländischen Werk. Ausgezeichnet mit diversen Preisen, wurde «Olivado» bald zum begehrten Premium-Oel. Einen Hinweis auf die ausgezeichnete Qualität des Oels gibt die Haltbarkeitsdauer von fünf Jahren. Schweizer Generalimporteurin des edlen Oels ist die Delico AG (Gossau/SG), erhältlich ist es bei Howeg, CCA, Prodega und TopCC. Die Delico AG importiert das Oel seit 2008 in die Schweiz, erzählt Nicole Blaser, Produktmanagerin bei Delico. Seit 2011 sind neben 250ml- auch 500ml-Flaschen erhältlich, um dem Bedürfnis der Gastronomie besser gerecht zu werden. Nebst dem klassischen «Olivado» ist auch «Olivado Zest» erhältlich. Dafür wurde dem Avocadoöl ein Hauch frischer Zitronenschale beigefügt.

Edel und gesund «Olivado» ist nicht nur ein edles, sondern auch ein gesundes Oel. Avocadoöl verfügt über einen hohen Anteil an einfachen, ungesättigten Fettsäuren und ist reich an Alpha- und Betacarotin. Letztere sollen beispielsweise Herzinfarkten vorbeugen. Die Mineralien und Vitamine — beispielsweise das Vitamin E — machen «Olivado» zu einem guten Nährstofflieferanten. In einer Studie der Universität Ohio wird Avocadoöl gar als «Nährstoffbombe» bezeichnet, da wichtige Nährstoffe von Gemüse bei Zugabe des Avocadoöls besser aufgenommen werden können. Verglichen mit Olivenöl bietet das Avocadoöl zudem eine bessere Quelle für Lutein, das vor Stoffwechselkrankheiten schützen soll.

Qualität und Raffinesse auch im Detail: Der Brot-Service im Gasthaus Sternen Walchwil wird vom geschmacklich subtil-eleganten «Olivado»-Oel, von Butter und Himalaya-Salz begleitet.

Gerade im Winter bietet das Avocadoöl eine willkommene Abwechslung. Auch «Olivado Zest» setzt Weder gerne ein, beispielsweise für Fischgerichte. Zudem schätzt der Sternen-Kochkünstler an «Olivado», dass er damit weitere Kreationen entwickeln kann, die mit einem anderen Oel nicht realisierbar wären. So kreiert er beispielsweise, basierend auf dem Avocadoöl, ein Vanilleöl. Als nächstes möchte René Weder versuchen, «Olivado» in der Pâtisserie einzusetzen. Man kann also auf weitere schmackhafte Spielereien aus der Weder’schen Küche gespannt sein!

Erfolgreiche Qualitätspartnerschaft im Gasthaus Sternen zu Walchwil: Das Gastgeber-Paar Christine und René Weder, flankiert von Produktmanagerin Nicole Blaser und von GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech.

Akzente setzen René Weder schätzt an «Olivado», dass es sich nicht um ein 08/15-Oel handelt, sondern um ein exklusives Produkt, mit dem man bewusst Akzente setzen kann. Wie er dies konkret umsetzt, kann man den Rezepten entnehmen, welche René Weder den GOURMETLeserinnen und -Lesern zur Verfügung stellt. Da man «Olivado» bis 250 Grad erwärmen kann, kommt es in Weders Küche sowohl warm wie auch kalt zum Einsatz.

Infos: Restaurant Sternen Walchwil, Dorfstrasse 1, 6318 Walchwil, Tel. 041 759 04 44, Fax 041 759 04 40, info@sternen-walchwil.ch, www.sternen-walchwil.ch Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau/SG, Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, www.delico.ch 1/2/12

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PREMIUM FOOD

Kulinarische Kreationen mit «Olivado»-Avocadoöl Mariniertes Thunfisch-Filet mit Avocadotatar und Orangen-Grapefruitterrine Zubereitung Alle Zutaten für die Marinade aufmixen. Thunafisch-Filet allseitig scharf anbraten. In der Marinade über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. 2 Stk Avocado 20 gr Olivado-Öl «Zest» mit Zitrone Meersalz, Pfeffer aus der Mühle Avocado mit der Schale halbieren. Gegenseitig drehen. Messer in den Stein schlagen und auslösen. Mit dem Löffel Avocadohälften aushöhlen und fein schneiden. Mit dem Öl und den Gewürzen mischen. In eine Form drücken. Thunfisch-Filet in ca. 1 cm grosse Scheiben schneiden und in der Marinade wenden. Auf dem Tatar anrichten. 5 Stk Orangen 1 Stk Grapefruit 3 gr Agar Agar für 4 Personen Zutaten 200 gr 1 dl ½ dl 2 gr 2 gr 10 gr 10 gr

Thunfischfilets Sojasauce gesalzen Olivado-Öl Korianderkörner zerdrückt Koriander frisch fein geschnitten Zitronengras, weisser Teil, fein geschnitten Weisser Balsamico-Essig

Grapefruit und Orangen schälen und filetieren. Filets abtropfen und Saft auffangen, restliche Frucht auspressen (1.6 dl.). Förmchen mit Klarsichtfolie auslegen. Saft mit Agar Agar aufkochen. Etwas auskühlen lassen und mit den Filets mischen. Abfüllen und über Nacht auskühlen lassen.

Hummer mit Avocadomousseline und Couscous orientalische Art und Olivado-Öl für 4 Personen Zutaten 2 Stk 1 Stk 1-2 Stk 1 TL

Hummer, gekocht, ausgelöst Avocado Orangen, ausgepresst, wenig Zucker Olivado-Öl

Zubereitung Hummerscheren und Schwänze mit Olivado-Öl marinieren. Im Tellerrechaud bei ca. 70° leicht erwärmen, Avocadofleisch auslösen. Mit dem Orangensaft, Zucker, Olivado-Öl cremig mixen. Couscous 100 gr 4 dl ½ Stk 2 Stk 20 gr 25 gr 25 gr 1 Stk 1-2 EL

Couscous Hühnerbouillon Zitronengrasstengel, fein geschnitten Zitronenblätter Frischer Ingwer, fein geschnitten Korinthen, eingeweicht Pinienkerne, geröstet Peperoncini, entkernt, in feinen Streifen, blanchiert Olivado-Öl mit Zitrone

Zubereitung Hühnerbouillon, Zitronengras, Zitronenblätter und Ingwer ca. 15 Min. leicht kochen lassen und abpassieren. Über Couscous giessen und restliche Zutaten beigeben. Mischen und ca. 2 Std. quellen lassen. Vor dem Servieren evtl. noch etwas Hühnerbouillon und Olivado-Öl nachgiessen, damit Couscous nicht zu trocken ist. Alternative zum Hummer: Crevette oder Scampi

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aus der Küche von 16 GM-Punkte-Gastronom René Weder Kalbsbrust im Olivado-Öl gegart für 4 Personen Zutaten 400 gr ca. 6 dl 50 gr 1 Stk 10 gr 10 gr je 2

Kalbsbrust Olivado-Öl Eschalotten, klein geschnitten Zitronenschale, Zeste Zitronensaft Thymian und Rosmarin Lorbeerblätter, Wacholderbeeren Salz u. Pfeffer aus der Mühle, Paprika

Zubereitung Kalbsbrust mit Salz, Pfeffer und Paprika kräftig würzen. Olivado-Öl auf 80° erhitzen, Restliche Zutaten hineinlegen, 2 – 3 Mal drehen. 8 Std. bei 100° im Backofen garen. Abtropfen lassen, evtl. einschneiden. Würfel schneiden. Knusprig im Olivado-Öl braten. Mit Kartoffelpüree und Gemüse servieren.

Panna Cotta mit Olivado-Öl und Vanille und Avocado-Orangenglace für 4 – 6 Personen Zutaten 5 dl Rahm 1 dl Olivado-Öl mit Zitrone 40 gr Zucker 3 Blatt Gelatine, eingeweicht ½ Stk Vanillestengel, ausgekratzt Zubereitung Rahm, Olivado-Öl, Zucker, Vanillestengel kurz aufkochen. Etwas auskühlen lassen, ca. 40°. Gelatine einrühren und abpassieren. In Förmchen füllen und über Nacht kühl stellen. Avocado-Orangenglace 3 dl Orangensaft 1 Stk Avocado, fein geschnitten 30 gr Olivado-Öl 100 gr Zucker Zubereitung Orangensaft, Olivado-Öl und Zucker erwärmen, dass sich der Zucker auflöst. Avocado dazugeben und mixen. In Glacemaschine oder Pacojet gefrieren. Oder: Schüssel in Tiefkühler stellen und immer wieder kräftig aufschlagen.

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«HABERE» in der Berner «Haberbüni» Die «Haberbüni» in Liebefeld bei Bern ist ein ganz und gar aussergewöhnliches Restaurant: Es befindet sich auf einer ehemaligen Heubühne eines alten, rustikalen Bauernhauses mit lauschiger Umgebung inmitten eines Berner Wohnquartiers. Mittags treffen sich hier viele Business-Gäste, und abends geniessen die Berner Genussmenschen ihre Gaumenfreuden aus den täglich wechselnden und abendfüllenden «Haber-» und «Schlemmer-Menus». Von Selma Schlaginhaufen

Liebefeld zwischen Bern und Köniz — der Name war hier lange Zeit Programm: liebliche Felder, unverbaute Natur, ein einsamer Bauernhof. Heute ist es ein Wohn- und Industriequartier wie viele andere auch. Vom ländlichen Idyll ist nicht mehr viel zu sehen. Und doch wird das Liebefeld seinem Namen nach wie vor gerecht: Der alte Bauernhof, dessen genaues Baujahr unbekannt ist, steht noch und beherbergt heute das Restaurant «Haberbüni». Nachdem zwischenzeitlich ein Antiquitätengeschäft die Räum1/2/12

lichkeiten genutzt hatte, wurde das ehemalige Tenn zu einem grosszügigen Speise-Restaurant mit Bar umgebaut. 1997 eröffnete Gastgeber Markus Schneider die «Haberbüni». Der Name «Haberbüni» ist ein Fantasieprodukt und stammt vom Berner Ausdruck «habere» — Berner Mundart für «essen», oder auch von «Haber» für «Hafer» — und «Büni», weil hier doch jeden Tag auch ein bisschen Theater auf der gastronomischen Bühne gespielt werde, so der schmunzelnde Markus Schneider. www.gourmetworld.ch

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Impressionen vom 14 GM-Punkte-Restaurant «Haberbüni» in Liebefeld bei Bern: Die ehemalige Heubühne eines altehrwürdigen Bauernhauses, eines der wenigen noch erhaltenenen Exemplare in der Bundesstadt, dient heute als viel frequentierte gastronomische Bühne für die Bernerinnen und Berner, die sich die abendfüllenden Gaumenfreuden aus der Küche von Gastgeber Markus Schneider und Küchenchef Daniel Wyss nicht entgegen lassen wollen.

Der gelernte Koch bewegt sich mittlerweile nicht mehr so oft in der Küche, sondern springt dort ein, wo es ihn braucht. So kennt er jeden Bereich des Restaurants und arbeitet mit all seinen Mitarbeitenden eng zusammen.

Flexible und spontane Küche Die «Haberbüni» wird von vielen Stammgästen frequentiert. Gerade mittags besuchen die Mitarbeitenden der umliegenden Firmen das Restaurant regelmässig. Er habe, so Markus Schneider, am Mittag jeweils zwei Tische fix reserviert, an denen immer dieselben Geschäftsleute Platz nehmen. Nicht nur aus der Umgebung, sondern auch aus der Stadt kommen Businessleute mittags in die «Haberbüni». Abgestimmt auf diese Klientel ist das Mittagsangebot gestaltet: Einen viergängigen Businesslunch und drei Tagesteller bietet die «Haberbüni» an, aber auch zwei bis drei Gerichte à la carte. Abends kann der Gast 64

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zwischen einem viergängigen «Habermenu» und einem sechsgängigen «Schlemmermenu» auswählen. Wer einige Gänge austauschen oder weglassen möchte, kann dies problemlos tun. Spezialwünsche werden gerne erfüllt, Menu-Variationen spontan umgesetzt. Auch für Grossanlässe wie Geburtstage oder Hochzeiten öffnet das Restaurant gerne seine Türen und stimmt das Menu auf die Bedürfnisse ab. Bei den Gästen sind im Sommer Festivitäten auch im lauschigen Garten besonders beliebt.

Kleine Speisekarte, grosse Weinkarte 2007 hat sich Markus Schneider eine Auszeit gegönnt und sich auf eine Rucksackreise durch Südostasien aufgemacht. Ein Jahr lang bereiste er ferne Länder und brachte Eindrücke und Ideen mit nach Hause, die er und seine Küchenchefs nun umsetzen. Die Gerichte in der «Haberbüni» sind von der französischen Küche inspiriert, aber auch asiatische oder 1/2/12


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traditionell schweizerische Einflüsse sind bemerkbar. Gerade die Mittagsgäste schätzten eine abwechslungsreiche und vielfältige Küche, erzählt Markus Schneider. So finden sich denn auf der Karte neben Lammhuft und Tartar auch Kutteln an Tomaten-CurrySauce. Die Küche in der «Haberbüni» ist spontan, unkompliziert und trotz Raffinesse und Kreativität nicht abgehoben. Punkto Wein steht der Gast vor der Qual der Wahl: Rund 700 Weine aus aller Herren Länder stehen zur Auswahl. Die Karte ist durch die Reisen, Erfahrungen und Vorlieben von Markus Schneider stetig gewachsen. Heute findet jedoch nicht mehr er den Wein, sondern der Wein findet ihn. Passend dazu befindet sich im unteren Stock des grossen Bauernhauses die Weingalerie «Cultivino» von Severin Aegerter. Aber nicht nur Weinliebhaber kommen in der «Haberbüni» auf ihre Kosten – auch WhiskyFans dürfen sich freuen: An die 250 verschiedene Sorten der edlen Spirituose werden angeboten. Diese stammen vorwiegend aus Schottland, es finden sich aber auch ausgefallene Spezialitäten, wie beispielsweise ein Whisky aus Japan.

➊ Er prägt das Geschehen in der «Haberbüni» und motiviert sein junges Team immer wieder aufs Neue: Gastro-Unternehmer und Gastgeber Markus Schneider in der «Haberbüni». ➋ Er ist für die kulinarischen Gaumenfreuden verantwortlich: Küchenchef Daniel Wyss. Die Reis-Spezialitäten von «Uncle Ben’s» sind immer dabei. ➌ Küchenchef Daniel Wyss beim sorgfältigen Anrichten seiner Kreationen. Das Rezept dazu gibt’s nachfolgend in GOURMET.

Junges motiviertes Team 120 bis 150 Personen finden in der «Haberbüni» Platz, im lauschigen Garten sind es deren 80. Pro Monat bewirtet das «Haberbüni»-Team ➌ ungefähr 2000 bis 2500 Gäste. Um eine solche Anzahl Besucher freundlich, ruhig und kompetent zu betreuen, braucht es ein eingespieltes Team — in der «Haberbüni» ist ein solches am Werk. Rund 15 Mitarbeitende teilen sich 1400 Stellenprozente. Viele davon sind langjährige Mitarbeitende und sorgen damit für Konstanz und Kontinuität. Auffallend viele junge Leute sind Teil des Teams, davon sind drei in Ausbildung. Dem Gast fällt dies positiv auf: viel Dynamik, frische Ideen und eine unkomplizierte Atmosphäre. Trotz aller Spontaneität und Flexibilität, die das Team ausstrahlt, stehen auch hinter diesem Betrieb genaue Planung und Organisation. Für den Einkauf budgetiert Gastro-Unternehmer Markus Schneider die erwähnten 2500 Gäste pro Monat, wobei saisonale Schwankungen bedacht werden müssen. Abends bestellen an die 95 Prozent der Gäste das Haber- oder Schlemmermenu, was den Wareneinkauf und die kulinarische Planung durch 14 Gault Millau-Küchenchef Daniel Wyss wesentlich erleichtert. Bewusst werden dabei auch Nahrungsmittel 1/2/12

in die Menu-Planung integriert, welche sich lange aufbewahren lassen — wie beispielsweise Reis. Vor allem Risotto- und Basmatireis verwenden die Köche der «Haberbüni» häufig, aber auch Wildreis oder Venerereis.

Das Korn des Lebens Ungefähr drei Milliarden Menschen ernähren sich hauptsächlich von Reis, weshalb auch vom «Korn des Lebens» die Rede ist. Reis ist äusserst nahrhaft und reich an Vitaminen und Mineralien. Als ob dies nicht schon genug Argumente sind, um Reis zu einem festen Bestandteil einer guten und ausgewogenen Küche zu machen, ist Reis auch äusserst vielseitig und kreativ einsetzbar. Als Beilage in verschiedensten Varianten oder als eigenständiges Gericht trifft man Reis in vielen Esskulturen: schmackhafter italienischer Risotto, würziges Nasi Goreng oder orientalisches Pilaw. Von grünem Reis aus Vietnam bis zum japawww.gourmetworld.ch

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Fachsimpeln unter Fachleuten: Küchenchef Daniel Wyss und Bruno Hofer, Foodservice-Verantwortlicher bei der Mars Schweiz AG, beim gemeinsamen Prüfen der Qualität der Reiskörner von «Uncle Ben’s».

nischen Süssreis gibt es ungefähr 100 000 Reissorten! Davon vertreibt die Mars Schweiz AG mit «Uncle Ben’s» die beliebtesten und bewährtesten Sorten, welche auch in der «Haberbüni» aufgetischt werden: Beispielsweise der König des Risottos, der CarnaroliReis von «Uncle Ben’s». Dieses Reiskorn nimmt den Geschmack besonders gut auf und sondert beim Kochen Stärke ab, wodurch es dem Gericht seine typische Cremigkeit verleiht. Auch sehr geeignet für die Gastronomie ist der «Exquisotto» von «Uncle Ben’s»: Behandelt mit dem Parboiled-Verfahren, gewährleistet dieser Reis eine besonders cremige Konsistenz — auch ohne minutenlanges Rühren. Beliebt als Beilage oder Pfannengericht ist der Wildreis. Hierbei handelt es sich eigentlich nicht um eine Reis-, sondern um eine Grassorte, welche ursprünglich aus Nordamerika stammt. Gemischt mit dem Langkornreis ergibt sich eine Mischung, die nicht nur schön anzusehen ist, sondern auch Abwechslung in die Küche bringt. Aus asiatischen Anbaugebieten stammt der Basmatireis, welcher vorwiegend für exotische Gerichte eingesetzt werden kann. Sein zarter Duft harmoniert wunderbar mit edlen Gewürzen und hat sich auch in der heimischen Küche einen festen Platz erobert. In der Gastronomie ist der Langkornreis sehr populär. Kein Wunder, ist doch diese Reissorte am vielseitigsten und unkompliziertesten einsetzbar.

Seit 2007 importiert die Mars Schweiz AG zudem keinen Reis mehr aus den USA, da der Verdacht auf gentechnische Veränderungen laut wurde. Damit gewährleistet die Mars Schweiz AG eine strikte GVO-Freiheit. Zudem sind alle «Uncle Ben’s»-Produkte glutenfrei — sowohl die Saucen, als auch sämtliche Reismischungen, wie beispielsweise die «Equilinia»-Mischung mit Reis und Linsen. Nicht nur in Sachen Qualität und Gesundheit geht «Uncle Ben’s» mit gutem Beispiel voran. Das Unternehmen hat schon in früheren Zeiten Pionierarbeit geleistet: 1943 wendete Converted Rice Inc., die Vorgängerin von «Uncle Ben's», das erste Mal das Parboiled-Verfahren an. Damit verlängert sich die Haltbarkeit des Reises. Das Produkt bleibt während des Kochprozesses körnig und locker, und auch bei längerer Warmhaltung bleibt es körnig und cremig ohne zu verpappen — wohl auch ein Grund, weshalb die Reis-Spezialitäten von «Uncle Ben’s» auch in der Küche der «Haberbüni» nicht mehr wegzudenken sind!

Qualitätspartnerschaft in der «Haberbüni» (v.l.n.r.): Gastgeber Markus Schneider, Küchenchef Daniel Wyss, Kommunikationsverantwortliche Nadine Rindlisbacher und Foodservice-Chef Bruno Hofer von der Mars Schweiz AG.

Qualität gewährleistet Ob die «Uncle Ben’s»-Reissorten in Italien (beispielsweise Risotto) oder Indien (Basmatireis) angebaut werden: alle Vorgänge werden strengen Kontrollen unterzogen. Von der Saat bis zur Abpackung werden bis zu 220 Kontrollen durchgeführt, sei dies beim Saatgut, beim Transport oder bei der Verarbeitung.

Infos: Restaurant Haberbüni, Könizstrasse 175, 3097 Liebefeld, Tel. 031 972 56 55, Fax 031 972 57 45, info@haberbueni.ch, www.haberbueni.ch Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug, Infoline: 0848 000 381, www.mars-foodservice.com 66

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Kulinarische Kreationen aus der «Haberbüni»Randen-Carpaccio mit Jakobsmuscheln, Wildreis und Kürbisvinaigrette

Rezept für 4 Personen Zutaten 2 Stck 8 Stck 150 g 30 g 2 Stck 30 g 30 g 30 g 2 El 1 x

Randen, gekocht, geschält Jakobsmuscheln Wildreismix von Uncle Ben’s Butter Schalotten, gehackt Olivenöl Kürbisöl Apfelessig Zucker Salz, Pfeffer

Zubereitung — Randen fein aufschneiden und auf Teller anrichten — Wildreismix von Uncle Ben’s in Salzwasser kochen, abschütten und mit Butter und Salz abschmecken — Schalotten andünsten und in eine Schüssel geben. Mit dem Olivenöl, Kürbisöl, Essig und Zucker mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken — Jakobsmuscheln im Olivenöl anbraten — Vinaigrette über die Randen geben, den Reis und die Jakobsmuscheln darauf anrichten — Mit Sauerrahm und gerösteten Kürbiskernen garnieren

Kefir-Limetten-Curry-Risotto mit gebratenem Bärenkrebs Rezept für 4 Personen Zutaten 1 El 200 g 1 Stck 1 Stck 2 1 x 1 x 3 Stck 3 El 20 g 4 Stck

Sesamöl Carnaroli Risotto-Reis von Uncle Ben’s Schalotte, gehackt Knoblauchzehe, gehackt Scheiben Ingwer Curry-Paste gelb und etwas Kurkuma Hühnerbouillon Limettenblätter Sauerrahm Butter Bärenkrebse

Zubereitung — Schalotten, Knoblauch und Ingwerscheiben in Sesamöl andünsten — Carnaroli-Risotto-Reis und Curry beigeben, leicht andünsten lassen und mit Hühnerbouillon auffüllen — Limettenblätter beigeben und köcheln lassen bis der Reis den richtigen Biss hat — Sauerrahm und Butter unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Limettensaft abschmecken — Bärenkrebse mit Olivenöl anbraten und mit dem Carnaroli Risotto-Reis servieren

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Küche von 14 GM-Punkte-Küchenchef Daniel Wyss Gebratene Entenbrust auf Tricolorice mit Orangenfilets und Chicorée Rezept für 4 Personen Zutaten 2 Stck 4 x 400 g 40 g 2 Stck 1 El 1 x

Orangen Entenbrust Tricolorice von Uncle Ben’s Butter Chicorée Zucker Rosmarin gehackt

Zubereitung — Entenbrust würzen und anbraten und im Ofen bei 120 Grad C garen lassen — Tricolorice im Salzwasser kochen, abschütten und mit Butter und Salz abschmecken — Chicorée zerkleinern und in Butter mit Zucker, Salz und Pfeffer anbraten — Orangen filetieren — Entenbrust aufschneiden und mit dem Tricolorice und dem Chicorée anrichten

Gewürz-Milchreis mit Ahornsirupglace

Rezept für 4 Personen Milchreis 100 g Carnaroli Risotto-Reis von Uncle Ben’s 750 g Vollmilch 1 Stg Vanille 1 Prise Salz 1 Stck Zimtstange 1/4 Orangenschale gerieben 1 dl Vollrahm geschlagen

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Glace 100 g Ahornsirup 1 El Vanillezucker 1 El Maizena 1 Prise Salz 150 g Kondensmilch 50 g Millch 500 g Sauerrahm

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Zubereitung — Für den Milchreis alles bis auf den Vollrahm aufkochen und leicht köcheln lassen — Ist der Carnaroli Risotto-Reis weich und die Flüssigkeit eingekocht, auskühlen lassen und den geschlagenen Rahm unterrühren — Für die Glace alles bis auf den Sauerrahm aufkochen, auskühlen lassen, mit dem Sauerrahm vermischen und in Glacemaschine geben — Milchreis mit Zimtzucker und Glace servieren

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KÜCHEN-REPORT

Im HOTEL SCHÜTZEN kommt die Küchentechnik meist aus Sursee Das Haus grenzt unmittelbar an die idyllische und verkehrsberuhigte Altstadt von Rheinfelden. Sein Ursprung geht auf das Jahr 1732 zurück, als es als Schützenhaus erbaut wurde. Genau 280 Jahre später erstrahlt das Haus als gediegenes Dreistern-Hotel Schützen in neuem Glanz. Das Hotel Schützen Rheinfelden hat denn auch eine spannende Geschichte: Anfangs des 19. Jahrhunderts war es das Clubrestaurant der Schützen, 1843 wurde darin ein Solbad eingerichtet, später wurde es zu einem renommierten Kurhaus in Rheinfelden. Seit 30 Jahren hegt und pflegt die Schützen Rheinfelden AG das historische Gebäude und hat es zu einem der führenden Hotels von Rheinfelden entwickelt: Das Hotel Schützen in Rheinfelden ist ein Geschäftsfeld der Schützen Rheinfelden AG, zu der auch das Viersternhotel Eden im Park gehört.

Klinikhotel und Hotelklinik Die Verbindung von Klinik und Hotellerie bildet ein einzigartiges Konzept, welches in den Häuser Schützen und Eden intensiv gelebt wird. Das Hotel Schützen Rheinfelden ist zudem auf Seminare spezialisiert und 1/2/12

Das Hotel Schützen Rheinfelden ist Hotelklinik und Klinikhotel zugleich. Aber nicht nur das: Es ist auch ein Business-, Ferienund Seminarhotel, und sein Restaurant mit der grossen baumbestandenen Gartenterrasse und dem Kultur Keller ist auch ein geselliger, gesellschaftlicher und kultureller Treffpunkt der Kur- und Bäderstadt am Rhein. Jetzt hat das Hotel Schützen auch eine brandneue und effiziente Hotelküche. Von Chefredaktor René Frech bietet seinen Restaurantgästen regionale und saisonale Köstlichkeiten. Das Hotel Eden im Park ist bekannt für seinen Wellnessbereich und die euroasiatische Küche. Das erst kürzlich erworbene Hotel Schiff am Rhein ist bei Business- und Feriengästen gleichermassen beliebt und das Restaurant für die ausgezeichnete Fischküche bekannt. Die Hotelgruppe verfügt gesamthaft über rund 160 Hotel- und Patientenzimmer (Hotel Schiff: 46 Zimmer, Hotel www.gourmetworld.ch

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KÜCHEN-REPORT

Blick zum Hotel Schützen Rheinfelden mit aufgefrischter Fassade und neuem Eingangsbereich zum Restaurant Schützen.

Impressionen vom neu gestalteten Restaurant Schützen Rheinfelden.

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KÜCHEN-REPORT Martin Sonderegger, Direktor Hotellerie und Mitglied der Geschäftsleitung der Hotel Schützen Rheinfelden AG.

Eden im Park: 42 Zimmer, Hotel Schützen: 34 Hotelzimmer und Suiten sowie 40 Patientenzimmer). Die verschiedenen Geschäftsfelder stehen unter einer Gesamtleitung. Für den Hotel- Bereich in den verschiedenen Betrieben verantwortlich ist seit Herbst 2010 Martin Sonderegger, Direktor Hotellerie und Mitglied der Geschäftsleitung der Unternehmensgruppe. Insbesondere das Hotel Schützen hat sich in den letzten Jahren auch zu einem modernen und bestausgerüsteten Seminarhotel entwickelt. Es ist Klinik-, Business-, Ferien- und Seminarhotel in einem, und die verschiedenen Bereiche fliessen bewusst ineinander. Einen Namen gemacht hat sich das Hotel Schützen Rheinfelden auch mit seinem 120 Personen Platz bietenden Schützen Kulturkeller, wo regelmässig Kleinkunst- und Jazz-Events stattfinden — kurz, das Hotel Schützen Rheinfelden ist ein geselliger, kultureller, gastronomischer und gesellschaftlicher Treffpunkt für die gesamte Region. Die Betriebsgesellschaft Schützen Rheinfelden AG beschäftigt 320 Voll- und Teilzeitmitarbeitende in den Bereichen Klinik für Psychosomatik, Psychiatrie, Psychotherapie und Hotellerie und generiert einen Umsatz von 36 Millionen Franken, davon rund 15 Millionen Franken mit Hotel- und Gastronomieleistungen.

Umfassende Modernisierung In der zweiten Hälfte des vergangenen Jahres sind der gesamte Eingangsbereich, die Restaurants, die Fassaden sowie der Anlieferungs- und Küchenbereich einer kompletten Renovation und Neugestaltung unterzogen worden: Mit leicht verändertem Raumkonzept und modernisierter Inneneinrichtung, die von hellen und edlen Farben geprägt ist, sowie einer neuen Fassadengestaltung präsentiert sich das Restaurant Schützen innen und aussen in neuem Glanz.

Das neu gestaltete Restaurant Schützen Gekonnt wurde vom Architekten-Team Trezzini und Picker Architekten (Basel) und von den Inneneinrichtungsspezialisten der Ligno In-Raum (Emmen) der Bogen zwischen Alt und Neu aufgespannt. Der Eingangsbereich des Restaurants mit der grossen Fensterfront und die erhöhten Sitzplätze rund ums Cheminée vermitteln Weitsicht und Grosszügigkeit. Das Restaurant umfasst 90 Sitzplätze. Dazu kommen die Schützenstube mit 40 Sitzplätzen, der in edlem Blau gestaltete separate Salon sowie das Gartenrestaurant mit nochmals 120 Sitzplätzen. Das Restaurant Schützen wurde mit einheimischen edlen 1/2/12

Martin Sonderegger Hotelleriedirektor Martin Sonderegger ist Mitglied der Geschäftsleitung der Schützen Rheinfelden AG und für die oberste Leitung der drei Hotel- und Gastronomie-Betriebe (Hotel Schützen, Hotel Eden im Park, Hotel Schiff) verantwortlich. Der 1965 in Davos geborene Hoteldirektor absolvierte nach den Schulen und einer Kochlehre die Schweizerische Hotelfachschule Luzern. Seine beruflichen Stationen führten ihn u.a. ins Hotel Europe und ins Hotel Basel in die Stadt am Rheinknie, wo er die F&B-Leitung innehatte, bevor er die Direktion des Hotels Baslertor in Muttenz übernahm. Zu Beginn des Jahrtausends engagierte sich Martin Sonderegger bei den Seiler Hotels in Zermatt und leitete die renommierten Häuser Nicoletta, Monte Rosa und Schweizerhof in Zermatt. Seit Herbst 2010 prägt er als Hotelleriedirektor und Geschäftsleitungsmitglied die Beherbergungs- und die gastronomischen Aspekte der Schützen Rheinfelden AG.

Materialien wie beispielsweise Holz aus dem Entlebuch gestaltet und strahlt zeitgemässe und zeitlose Gediegenheit und Grosszügigkeit aus. Für diese atmosphärische Dichte war vor allem der erfahrene Inneneinrichtungs-Spezialist Silvio Matter von der Ligno In-Raum aus Emmen verantwortlich. Jetzt präsentiert sich der Restaurationsbereich des Hotels Schützen in Rheinfelden im gleichen gediegenen, hellen und zeitlosen Stil wie die Hotel- und Gästezimmer, die seinerzeit von der gleichen Einrichtungsfirma gestaltet worden sind.

Kulinarische Vielfalt aus der Region Martin Sonderegger, Direktor Hotellerie, zu GOURMET: «Wir sind sehr zufrieden mit der stilvollen Erneuerung unserer ‘öffentlichen’ Räumlichkeiten, und auch unser Chefkoch Urs Lang und sein Team sind motiviert, die in der neuen und effizient gestalteten Küche zubereiteten Speisen und Spezialitäten in einem gediegenen Rahmen präsentieren und servieren zu können. Wir pflegen im Hotel Schützen vor allem ein regional inspiriertes kulinarisches Angebot, so vor allem regionale Gerichte aus der Nordwestschweiz, aus dem Elsass und aus dem süddeutschen Raum. Daraus resultieren eine breite Vielfalt und Palette an regionalen und saisonalen Gerichten und Spezialitäten, die wir wenn immer möglich mit regional eingekauften Roh- und Ausgangsprodukten zubereiten.» www.gourmetworld.ch

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KÜCHEN-REPORT

➊ Sous-Chef Linda Sutter hinter der neuen «thermaline»-Herdanlage der Electrolux Professional AG, die im Produktionswerk in Sursee massgeschneidert gefertigt wurde. Die speziellen Features darin: integrierter Induktions-Wok, Griddleplatte, Friteuse sowie Wärmeschubladen für Teller und Schalen im Herdunterbau. ➋ Die «air-o-steam Touchline»-Kombisteamer von Electrolux Professional mit elektronisch programmierbarer Steuerung der Gar-, Kochund Backprozesse. ➌ Die «thermaline»-Herdanlage von Electrolux Professional steht im Mittelpunkt der Hotelküche: Sous-Chef Linda Sutter und Daniel Burnier, Regionalverkaufsleiter der Electrolux Professional AG. ➍ Die «thermaline»-Grosskochgeräte von Electrolux Professional: Auch sie stammen aus dem Produktionswerk in Sursee.

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KÜCHEN-REPORT ➊

«

Bezüglich Umweltschutz und Ressourcenschonung achten wir auf innovative Technologien, auf Nachhaltigkeit und auf Energie-Effizienz.

Dafür engagieren sich Chefkoch Urs Lang, Sous-Chef Linda Sutter und das gesamte Küchenteam im Hotel Schützen Rheinfelden. So findet man auf der Speisekarte des Restaurants Schützen beispielsweise Aargauer Schweinsmedaillons nach Schützen Art, ein Fricktaler Weiderind oder auch Elsässer Schnecken und Forellenfilets aus regionaler Zucht. Im Hotel Eden im Park hingegen wird vorwiegend ein euro-asiatisch inspirierte Küche mit Gewürzvariationen aus Fernost gepflegt, während im Hotel Schiff die Fischküche sowie mediterrane Gerichte aus dem Meer dominieren.

Die neue Hotelküche

Das Renovations- und Sanierungsprojekt im Hotel Schützen umfasste nicht nur den öffentlichen Bereich im Erdgeschoss, sondern auch die «rückwärtige Infrastruktur» hinter den Kulissen, so insbesondere die gesamte Warenanlieferung und die Hotelküche, deren küchentechnische Ausstattung in die Jahre gekommen war. Die bei der Warenanlieferung störenden Treppen und Niveau-Unterschiede wurden beseitigt, und für die neue Hotelküche wurden verschiedene SubmissionsOfferten von nahmhaften Anbietern eingeholt. Direktor Hotellerie Martin Sonderegger zu GOURMET: «Von allen Angeboten, die uns unterbreitet wurden, stach jenes der Electrolux Professional AG durch ein besonders vorteilhaftes Preis/Leistungsverhältnis hervor. Zudem hat uns mit Daniel Burnier ein erfahrener Grossküchenspezialist beraten, von dessen guten Tipps und Ratschlägen wir optimal profitieren konnten. Dazu kommt, dass uns die Electrolux Professional AG zu einem wesentlich Teil küchentechnische Geräte angeboten hat, die tatsächlich noch aus Schweizer Produktion stammen, nämlich aus ihrem Produktionswerk in Sursee, wo beispielsweise die für unsere Bedürfnisse massgeschneiderte ‘Thermaline’Herdanlage sowie die Grosskochgeräte hergestellt und gefertigt worden sind.»

Kompetente Grossküchen-Beratung Tatsächlich verfügt der 40jährige Regionalverkaufsleiter Daniel Burnier — ein echter Basler, der seine Kochlehre im Wirtshaus St. Jakob absolvierte und u.a. auch als Küchenchef im ehemaligen Gildenrestaurant Schiffländte in Birrwil bei Gildenvorstandsmitglied Werner Gautschi wirkte — über grosse Erfahrung in der Beratung und Konzipierung von professionellen Grossküchen. Er ist seit zehn Jahren für die Electrolux Professional AG in der Region Nordwestschweiz tätig und betont gegenüber GOURMET: «Die Tatsache, dass sich der Electrolux-Weltkonzern für den Ausbau des Standorts Sursee und damit für den 1/2/12

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KÜCHEN-REPORT

Die Kältetechnik von Electrolux Professional: Neutrale und gekühlte Schubladen in den Küchenkorpussen. Sous-Chef Linda Sutter bei einem Schockfroster von Electrolux Professional.

Qualitäts- und Produktionsstandort Schweiz entschieden hat, wird bei Investitionsentscheidungen gerade im heutigen wirtschafts- und währungspolitischen Umfeld immer stärker gewichtet. Das war auch hier beim Hotel Schützen in Rheinfelden der Fall. »

«thermaline»-Küchentechnik aus Sursee

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Hotellerie-Direktor Martin Sonderegger, Sous-Chef Linda Sutter, Daniel Burnier, Regionalverkaufsleiter der Electrolux Professional AG.

Im Mittelpunkt der komplett neu gestalteten Hotelküche mit EMK-Abluftdecke steht eine 5,5 Meter lange und massgeschneidert konfigurierte «thermaline»Herdanlage der Electrolux Professional AG, welche aus dem Produktionswerk in Sursee stammt. Sie umfasst vier Zweier-Vollflächen-Induktionskochfelder, zwei Glaskeramikgrosskochfelder, einen Induktions-Wok, eine Griddle-Platte, zwei sich automatisch füllende Bain Maries sowie zwei Friteusen. Im Unterbau sind diverse Ablageregale und -flächen sowie zwei beidseitig bedienbare Wärmeschubladen integriert — auf der einen Seite eine grosse Wärmeschublade für Teller und Flachgeschirr, auf der andern Seite zwei kleinere Schubladen für Suppentassen, Schalen, usw.

Ergänzt wird die massgeschneiderte «thermaline»Herdanlage von vier «air-o-Steam Touchline»-Kombisteamer mit Touchscreen-Panel-Steuerung (2 x 6 x 1/1 GN, 1 x 10 x 1/1 GN sowie 1 x 10 x 2/1 GN) und durch zwei «thermaline»-Grosskochgeräte bzw. Standbratpfannen mit 80 bzw. 110 Liter Fassungsvermögen. Als Komplettanbieterin lieferte die Electrolux Professional AG auch sämtliche CNS-Kücheneinrichtungen sowie neutrale und gekühlte Unterbauten und Korpusse, aber auch sämtliche kältetechnischen Geräte, so u.a. einen Tageskühlschrank 2/1 GN sowie zwei Schockfroster ( 1 x 12 x 1/1 GN und 1 x 6 x 1/1 GN).

Fazit Küchenleiter Urs Lang, Sous-Chef Linda Sutter und das ganze Küchenteam sind mit der neuen Hotelküche und ihrem küchentechnischen Equipment sehr zufrieden. Und Hotellerie-Direktor Martin Sonderegger stellt die neue und energieeffiziente KüchenInfrastruktur in den grösseren Zusammenhang der in der Schützen Rheinfelden AG befolgten Unternehmensphilosophie: «Wir messen dem Engagement für ökologische, soziale und kulturelle Aspekte hohe Bedeutung bei, basiert doch unsere Unternehmenskultur auf einem humanistischen Menschenbild. So beschäftigen wir u.a. auch Menschen mit Behinderungen, wir engagieren uns kulturell über unseren Schützen Kulturkeller hinaus, und bezüglich Umweltschutz und Ressourcenschonung achten wir auf innovative Technologien, auf Nachhaltigkeit und auf Energie-Effizienz. Das ist auch bei der Ausstattung unserer neuen Hotelküche voll zum Tragen gekommen und äusserst sich beispielsweise auch darin, dass wir sämtliche Nahrungsmittel- und Rüstreste sowie die Resten der Gerichte und Speisen über unsere Restenverwertungsanlage schreddern und der Wiederverwertung zuführen.»

Infos: Hotel Schützen Rheinfelden, Bahnhofstrasse 19, 4310 Rheinfelden, Tel. 061 836 25 25, Fax 061 836 25 36, willkommmen@hotelschuetzen.ch, www.hotelschuetzen.ch Electrolux Professional AG, Bleichemattstrasse 31, 5001 Aarau, Tel. 062 837 61 61, Fax 062 837 62 33, professional@electrolux.ch, www.electrolux-professional.ch 76

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KÜCHEN-REPORT

FCSI-Innovations-Award für «NETCOMFORT» Seit jeher hat die Schweizer Herdanlagen-Produzentin Menu System AG (St. Gallen) in den Bereichen Nachhaltigkeit, Energie-Effizienz und Kochtechnologie die Nase vorn. Jetzt ist ihre neuste Innovation, eine dank «NetComfort» intelligente und voll vernetzte Herdanlage, in Grossbritannien mit einem Innovations-Award des FCSI ausgezeichnet worden. Mit «NetComfort» werden die Nutzungs- und Betriebsdaten des Herdes optimiert. Von Chefredaktor René Frech Schon mit der Entwicklung von «SlideControl» hat sich die Menu System AG, Marktleaderin in der Nutzung der Induktionsenergie für professionelle Kochherde, einen Nutzenvorsprung verschafft. Dr. Paul Schneider, Geschäftsführer und Verwaltungsrat der Menu System AG: «Unsere Systeme optimieren sich selbständig auf die eingesetzte Pfanne. Der Wirkungsgrad wird optimiert. ‘SlideControl’, jetzt auch europaweit patentiert, ermöglicht dem Koch, die Kochleistung mit der Pfannenbewegung bzw. durch einfaches Verschieben der 78

Pfannen auf dem Induktionskochfeld, zu steuern.» Mit NetComfort hat die Menu System AG auf dem Weg zu intelligenten und optimierten Herdkonzepten einen weiteren Schritt nach vorn getan: NetComfort-Herdanlagen sind mit einer zusätzlichen Intelligenz ausgerüstet. Sie sind mit dem hausinternen Netzwerk des Kunden verbunden. Dank dem vernetzten Herd ist der Kunde auch in der Lage, Daten an das Kompetenzzentrum von Menu System zu übermitteln (und umgekehrt). Der Nutzen dabei: Ferndiagnosen, www.gourmetworld.ch

Auswertungen, vollständige Transparenz und ein rascher Zugriff von Spezialisten bei Problemen. Dazu Dr. Paul Schneider: «Mit NetComfort setzen wir einen weiteren Meilenstein im Herdbau. Erstmals sind Herd und Netzwerk miteinander verbunden. Der Koch erhält so Potenziale, wie sie ihm zuvor in dieser Form nicht zur Verfügung standen. NetComfort ist zukunftsweisend und bietet mehr Komfort. Die Lebensdauer eines Herdes kann maximiert werden. Neue Vorteile bietet beispielsweise die Ferndiagnose. Sie er1/2/12


KÜCHEN-REPORT

möglicht die schnellstmögliche Unterstützung bei Störungen, die rasche Fehlerbehebung und damit Kostenoptimierung im Service.» Im Einzelnen ergeben sich aus NetComfort folgende Nutzenvorteile für den Kunden: u Ferndiagnose für den Herd Jedes einzelne Kochgerät in der Herdanlage ist mit Intelligenz ausgestattet und in der Lage, eine Vielzahl von Daten zu erfassen. Die Daten werden vom Herd gespeichert und können — automatisch oder auf Abruf — an Menu System übermittelt werden. Eine Ferndiagnose für den Herd wird möglich, der Herd bleibt mit dem Hersteller verbunden. Der Kunde profitiert von den Vorteilen, die eine Ferndiagnose bietet. u Servicekosten minimieren Wo liegt die Ursache eines Problems?. Ist ein Service-Einsatz wirklich nötig? Welche Ersatzteile sind notwendig, damit eine Reparatur sicher beim ersten Einsatz abgeschlossen werden kann? Dank Ferndiagnose können diese Fragen geklärt werden. Das ist aktive Serviceprävention und effektive Servicevorbereitung, die unnötige Kosten vermeidet. Einmal vor Ort, ist dem Servicetechniker ebenfalls eine computerbasierte Diagnose und damit eine gezielte Vorgehensweise möglich. Die Servicekosten werden wirksam minimiert. u Lebensdauer maximieren Ein vorsorglicher Unterhalt der Herdanlage lohnt sich, weil er Reparaturen vermeidet.

Fällt beispielsweise ein kleiner günstiger Lüfter unbemerkt aus, kann dies Monate später einen teuren Geräteausfall zur Folge haben. Ist dies bekannt, kann er rechtzeitig ersetzt werden — NetComfort macht es möglich, dass auch kleinste Unregelmässigkeiten erkannt werden. Sinnvolle Unterhaltsarbeiten können ermittelt, zusammengefasst und zeitlich frei terminiert werden. Der Aufwand bleibt so vergleichweise kleiner, die Wirkung ist gross. Die Lebensdauer der Herdanlage wird maximiert.

Mit «Cockpit» den Herd im Griff «Cockpit» heisst die Software, welche eine optimale Kontrolle über das gesamte Herdgeschehen ermöglicht. Der Kunde kann

damit Auswertungen abrufen, Informationen anzeigen und sammeln sowie Nutzungsund Betriebsdaten erfassen: Welches Kochgerät im Herd wird wie oft genutzt? Wie hoch ist der Energieverbrauch? Wird mit den richtigen Temperaturen gearbeitet? All das und mehr kann der Kunde dank direkter Verbindung zwischen Herdanlage und Netzwerk in seinem eigenen Office erkennen und beurteilen. Alles in allem: NetComfort von Menu System ist eine intelligente, nutzenorientierte Innovation, welche es dem Küchenchef und Gastronomen ermöglicht, das Geschehen in der Küche bzw. rund um den Herd fundiert im Griff zu haben — was den FCSI-Innovations-Award wahrlich rechtfertigt!

NetComfort: Die vollkommene Transparenz und Kontrolle über das Geschehen rund um die Herdanlage von Menu System gewährleisten eine höhere Lebensdauer der Anlage und bieten einen optimalen Investitionsschutz. Infos: Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen, Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10, info@menusystem.ch, www.menusystem.ch 1/2/12

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Psychiatrische Klinik Zugersee:

Wie die «Warme Linie» zur «heissen Sache» wurde Wir haben die Speiseverteilung nach den Prinzipien der «Warmen Linie» mit dem «SDS induction-set» weiterentwickelt und damit eine Revolution in der Welt von «Cook&Serve» ausgelöst. Das «SDS induction-set» bewährt sich bereits mehrfach in der Praxis der Speiseverteilung in der Spital-, Klinik- und Heimgastronomie! Das ist das «SDS induction-set» Das «SDS induction-set» besteht aus zwei innovativen Komponenten:  Das Speiseverteilband verfügt an seinem Ende über eine eingebaute Induktionszone von 6 Metern Länge.  Der Kern der neuentwickelten Warmhalteunterteile für Suppe und Hauptspeise erhitzt sich induktiv beim Durchlaufen der Bandportionierung bzw. der Induktionszone. Das vorgängige Erwärmen der kompletten Warmhalteunterteile im Stapler erübrigt sich.

So wird die «Warme Linie» zur «heissen Sache»  Innert Sekunden erhitzt die Induktion den Kern der Warmhalteunterteile, der die Wärme

ohne Abstrahlung ausschliesslich nach oben an die Suppenschale und den Teller der warmen Mahlzeiten-Komponenten abgibt. Dies bewirkt ein leichtes Ansteigen der Speisetemperatur während des Transports im Speisetransportwagen von der Küche auf die Etagen von Klinik und Heim. Die kalten Mahlzeiten-Komponenten wie Salat und Dessert bleiben kühl, frisch und knackig.  Ab der Portionierung am Speiseverteilband bis zum Verzehr durch Gäste und Patienten bleiben die warmen Speisen in optimaler Verzehrtemperatur optimal heiss — und dies bis zu anderthalb Stunden lang!

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Bewährt in der Praxis Die Psychiatrische Klinik Zugersee hat ihre Speiseverteilung nach dem Prinzip von «Cook&Serve» mit dem «SDS induction-set» aufgerüstet und macht damit nur die besten Erfahrungen. Dazu Stefan Häfliger, eidg.dipl. Küchenchef der Psychiatrischen Klinik Zugersee: «Die Speiseverteilung mit dem «SDS induction-set» von Schmalz hat uns vollends überzeugt, als wir das InduktionsSpeiseverteilband in der Clienia Privatklinik Littenheid und im Universitätsspital Basel mit eigenen Augen vor Ort im Praxiseinsatz beobachten konnten. Wir machen jetzt mit dem Induktions-Speiseverteilband von Schmalz ausgezeichnete Erfahrungen, und wir sind höchst zufrieden. Selbst in der gerontologischen Station, wo die Essens-Einnahme länger als gewöhnlich dauert, bleiben die warmen Speisen länger optimal heiss.»

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Fotos: Klaus Pichler

KÜCHEN-REPORT

HansDampf & Co. bei

«ROSWITHA» — im Pflegezentrum von Pfäffikon Seit rund 25 Jahren betreibt Freienbach im Kanton Schwyz das Pflegezentrum «Pfarrmatte», in dem rund 70 Betagte betreut und gepflegt werden. Jetzt hat die Gemeinde auch in Pfäffikon, das ebenfalls zur Kommune gehört, ein zweites gemeindeeigenes Pflegezentrum realisiert. Es heisst «Roswitha», befindet sich mitten in der Begegnungszone und fast direkt gegenüber des Gemeindehauses am Dorfplatz von Pfäffikon und beherbergt 60 Bewohnerinnen und Bewohner im Alter zwischen 70 und 95 Jahren. Es sind also vor allem hochbetagte Personen, die an allgemeinen Altersgebrechen, Demenz und andern pflegebedürftigen Krankheiten leiden und die im modern konzipierten Pflegezentrum «Roswitha» ihren Lebensabend verbringen. 120 Voll- und Teilzeitmitarbeitende sorgen sich um die Betreuung und Pflege 1/2/12

Die Gemeinde Freienbach im Kanton Schwyz verfolgt eine vorbildliche Alterspflegepolitik: Sie betreibt zwei gemeindeeigene Pflegezentren in Freienbach und Pfäffikon. Im neuen Pflegezentrum «Roswitha» in Pfäffikon ist eine zentrale Produktionsküche mit modernster Küchen- und Kältetechnik realisiert worden — und zwar so, wie es dem erfahrenen und souveränen Küchenleiter Karl Ochsner und seinem Team am besten dient. Von Chefredaktor René Frech

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KÜCHEN-REPORT

Blick von aussen und im Innern zum Eingangs- und Empfangsbereich des neuen Pflegezentrums «Roswitha», wo sich die Pensionäre und Besuchenden anhand eines grossen Touchscreens über Aktualitäten, Events und Oertlichkeiten orientieren können.

der Bewohnerinnen und Bewohner im Pflegezentrum «Roswitha». Die Gemeinde Freienbach, landesweit bekannt als boomendes Steuerparadies in «Ausserschwyz» am Zürichsee, beweist mit ihren beiden vorbildlich konzipierten und mustergültig geführten Pflegezentren, dass sie keinen Aufwand bei der Betreuung und Pflege ihrer hochbetagten Einwohnerinnen und Einwohner scheut.

Zentrale Mahlzeiten-Produktion Höchst interessant und wegweisend ist auch das Restaurations- und Verpflegungskonzept, dass in den beiden Pflegezentren «Pfarrmatte» und «Roswitha» realisiert worden ist: Im architektonisch langgezogenen Neubau «Roswitha» ist nämlich eine professionelle Produktionsküche integriert, die unter der Leitung von Karl Ochsner steht, der schon 25 Jahre im Pflegezentrum «Pfarrmatte» tätig war, bevor er die Gesamtverantwortung für die Verpflegung in den beiden Zentren übernahm. Die neue Küche fungiert sowohl als Produktionsküche für die erwähnten Pflegeinstitutionen als auch als Fertigungsküche für das Pflegezentrum «Roswitha».

Individualität beim Mahlzeiten-Service Die Produktion und die Fertigung der Mahlzeiten für das Pflegezentrum «Pfarrmatte» erfolgen in zwei Schritten: Zahlreiche Menu-Komponenten werden in der Produktionsküche «Roswitha» in Pfäffikon produziert oder so vorbereitet, dass sie in der voll aus82

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gerüsteten Fertigungsküche des Pflegezentrums «Pfarrmatte» in Freienbach frisch zubereitet und serviert werden können. Die Feinverteilung in den 40plätzigen Speisesaal des Pflegezentrums «Pfarrmatte» und in die Wohn- und Essgruppen auf den Etagen erfolgt in warmhaltenden Durotherm-Pfannen und -Schüsseln. Das betreuende Pflegepersonal schöpft und serviert die Speisen und Mahlzeiten nach den individuellen Wünschen der Gäste, so dass ein Optimum an Individualität erzielt und gewährleistet werden kann. Die Besucher im Zentrum «Roswitha» verpflegen sich ausschliesslich in den fünf Wohn- und Essgruppen nach dem gleichen Verfahren.

Das «Café Roswitha» Dazu kommt das «Café Roswitha», ein öffentlich zugängliches Besucher- und Gästerestaurant mit 100 Sitzplätzen, das äusserst modern, urban und farbenfroh konzipiert und mit normalen Tischen, Hochtischen und Lounge-Cornern möbliert ist und wo auch täglich über Mittag bis zu 30 Mahlzeiten und Essen serviert werden. Das Restaurant ist von 07.15 Uhr bis abends um 19.00 Uhr geöffnet — und weil es sich direkt in der Begegnungszone von Pfäffikon befindet, kehren hier auch Gäste ein, welche mit dem Pflegezentrum und mit seinen Pensionären nichts zu tun haben.

Ein erfahrener Küchenleiter Die Realisierung und Bewältigung des ambitionierten Restaurations- und Verpflegungskonzepts steht unter 1/2/12


KÜCHEN-REPORT

Das «Café Roswitha» ist auch bei Passanten ein beliebter Treffpunkt. arbeiten mit dem Ziel, ihr Erinnerungsvermögen und ihre Fähigkeiten zu erhalten oder wiederzubeleben. Selbstverständlich haben die Bewohnerinnen und Bewohner auch Gelegenheit, an kulturellen und religiösen Anlässen im Pflegezentrum teilzunehmen — alles in allem erweist sich die Alterspflegepolitik der Gemeinde Freienbach mit ihren beiden Pflegezentren «Pfarrmatte» in Freienbach und «Roswitha» in Pfäffikon als ein wohldurchdachtes und realitätsnahes soziales Konzept, das Vorzeige-Charakter hat!

der Obhut des erfahrenen Küchenleiters Karl Ochsner und einem Team aus 18 Voll- und Teilzeitmitarbeitenden. Täglich werden 130 bis 140 Mahlzeiten für die Besucher, für die Gäste der angegliederten Tagespflegestätte und andere Gäste aus der nahen Alterswohnungen produziert, zubereitet und serviert. Neben dem Tagesmenu mit drei Mahlzeiten-Komponenten gibt es auch vegetarisch inspirierte Mahlzeiten und Gerichte, Salatbuffet, Birchermüesli und vor allem Frucht- und andere Wähen zur Auswahl, die auch gerne von den Gästen in der Cafeteria geordert und genossen werden.

Fazit Nicht selten kommt es vor, dass auch die sogenannten «Aktivierungsgruppen» in die Küchenarbeit integriert werden: Dabei verrichten die betagten Bewohnerinnen und Bewohner einfache Rüst- und Küchen1/2/12

Ein souveräner Küchenleiter Küchenchef Karl Ochsner vom Pflegezentrum «Roswitha» in Pfäffikon ist ein souveräner und erfahrener Küchenleiter, der genau weiss, was es in der Altersverpflegung braucht. Der 1957 in Einsiedeln geborene Karl Ochsner absolvierte die Schulen im Klosterdorf und die Kochlehre in der «Linde» am Klosterplatz, im legendären Gildenbetrieb von Silvia und Geri Nussbaumer. Seine beruflichen Stationen und Wegmarken lesen sich wie ein «Who is who» der bekanntesten Hotel- und Gastrobetriebe: Grand Hotel Kronenhof (Pontresina), Hotel Atlantis-Sheraton (Zürich), Restaurant Kaufleuten (Zürich), Wirtschaft zur Höhe von Robert Haupt (Zürich-Zollikon), usw., usw. Der Absolvent einer Gastro-Management-Ausbildung wirkte später als «fliegende Stellvertretung» von Küchenchefs, führte später in Buttikon einen eigenen Gastronomiebetrieb und liess sich vor 25 Jahren von der Gemeinde Freienbach im Pflegezentrum «Pfarrmatte» zum verantwortlichen Küchenleiter für die gesamte Verpflegung der Betagten und Pflegebedürftigen anstellen — eine verantwortungsvolle, aber auch sehr dankbare Aufgabe also!

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KÜCHEN-REPORT

Die Küchenkonzeption im Pflegezentrum «Roswitha» Das realisierte Verpflegungskonzept im Pflegezentrum «Roswitha» ist geprägt vom Bestreben, den Pensionären mit Wohn- und Essgruppen von je 12 bis 15 Personen ein individuelles, behagliches und familiäres Umfeld zu bieten, so, wie sie es sich gewohnt waren, bevor sie in die Obhut des Pflegezentrums eingetreten sind. Dieser Zielsetzung unterziehen sich auch die Verantwortlichen und das Team in der neuen Küche des Pflegezentrums sowie auch das Betreuungsteam auf den verschiedenen Etagen. Und mit Küchenleiter Karl Ochsner ist ein erfahrener und mit den Gegebenheiten der Restauration und Verpflegung in einem Pflegezentrum vertrauter Fachmann am Werk, der auch bei der Konzipierung und Projektierung der neuen Küche im Pflegezentrum «Roswitha» genau wusste, welcher Küchenlayout und welche küchentechnische Konfiguration optimal sind. Zusammen mit Marcel Etter von Ettertech bzw. der Rilling AG (Staad) konzipierte er die Grundzüge der «Roswitha»-Küche, während Marcel Etter die Detailplanung und installationstechnische Projektierung übernahm. Die «Roswitha»-Küche ist klassisch gegliedert und verfügt über grosszügige Lagerkapazitäten im Economat sowie in den Tiefkühl- und Kühlzellen. Die Kücheneinrichtungen, Arbeits- und Abstellflächen sowie die neutralen und gekühlten Unterbauten sind aus solidem CNS-Material aus der Produktion der Rilling AG. Im Mittelpunkt steht ein multifunktionaler Induktionsherd «Küchenmeister» des deutschen Marktführers MKN, dessen Produkte in der Schweiz von der Wiba AG Gastro Equipment (Mägenwil) vertrieben und serviziert werden. Der «Küchenmeister» ist massgeschneidert konfiguriert und umfasst sechs beidseitig bedienbare Induktionsfelder, eine Mischbatterie sowie eine grosszügige Griddleplatte, die bei Nichtgebrauch abgedeckt und als Anrichte- und Abstellfläche genutzt werden kann. Dazu kommen im Herdunterbau beidseitig bedienbare Wärmeschubladen sowie Abstellflächen für Pfannen und andere Küchenutensilien. Ergänzt wird die Herdanlage von zwei 6 x 1/1 GN Kombisteamern «HansDampf Gold» von MKN sowie von einem MKN-Kombisteamer «HansDampf Gold» mit 10 x 1/1 GN-Einschüben in der PatisserieAbteilung. Die MKN-Kombisteamer «HansDampf Gold» sind elektronisch programmier- und steuerbar, 84

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KÜCHEN-REPORT

➊ Küchenleiter Karl Ochsner an seiner neuen massgeschneiderten Herdanlage «Küchenmeister» von MKN (geliefert von der Wiba AG Gastro Eaquipment) mit zudeckbarer Griddleplatte und nützlichen Wärmeschubladen im Unterbau. Im Hintergrund ein MKN-Kombisteamer «HansDampf Gold». ➋ Die MKN-Kombisteamer «HansDampf Gold» in verschiedenen Grössen und Konfigurationen. ➌ Küchenleiter Karl Ochsner mit Köchin flankieren die beiden MKN-Grosskochgeräte. ➍ Der Schockfroster und die Tageskühlschränke mit Ausziehschubladen der Marke «Cool Compact» mit Regionalverkaufsleiter Pascal Emmenegger von der Wiba AG Gastro Equipment bei einem Pfannenregal.

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KÜCHEN-REPORT

Klare und übersichtliche Verhältnisse im Economat und im Kühl- und Tiefkühllager dank der Regaltechnik der Wiba AG.

und sie verfügen dank des FlexiRacks und den Ausmassen ihrer Garräume über überdurchschnittliche Gar- und Backkapazitäten, lassen sie sich doch sowohl für den Längs- und Quereinschub als auch für die traditionelle Bäckernorm nutzen.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Küchenleiter Karl Ochsner, flankiert von Regionalverkaufsleiter Pascal Emmenegger (rechts) und CEO Patrik Wiget von der Wiba AG Gastro Equipment, Generalvertreterin der führenden deutschen Küchen- und Kältetechnik-Marken MKN und «Cool Compact». Im Vordergrund die massgeschneidert konfigurierte MKN-Herdanlage «Küchenmeister».

Küchenleiter Karl Ochsner zu GOURMET: «Die vielseitigen Bestückungsoptionen mit Längs- und Quereinschub und die Bäckernorm lassen uns alle Möglichkeiten zur Optimierung der Gar- und Backprozesse offen. Wir backen beispielsweise 18 runde Wähen im gleichen Backprozess im «HansDampf Gold» 10 x 1/1 GN. Wir könnten darin aber sogar 30 runde Wähen aufs Mal backen. Das verkürzt die Gar- und Backprozesse und macht die Küchenarbeit markant effizienter und rationeller.» Für die Produktion der Mahlzeiten-Komponenten ebenfalls hervorragend geeignet sind zudem je eine MKN-Kippbraisière «Magnum» 2 x 1/1 GN mit zwei gleichzeitig individuell steuerbaren Heizzonen sowie ein MKN-Kochkessel «Vapro» mit 150 Liter Fassungsvermögen. Zudem steht ein Drucksteamer im Einsatz. Die Wiba AG Gastro Equipment lieferte aber nicht nur die thermischen Küchentechnik-Geräte in die «Roswitha»-Küche, sondern auch zwei Tageskühlschränke sowie einen Schockfroster 10 x 1/1 GN der in Deutschland führenden Kältetechnik-Marke «Cool Compact». Und auch die gesamte Regaltechnik im Economat sowie im Kühl- und Tiefkühllager-Bereich stammt von der Wiba AG. Die Wiba AG Gastro Equipment beweist damit einmal mehr ihre Kompetenz in der professionellen Küchentechnik in all ihren Ausprägungen und damit ihre Bedeutung als Komplettanbieterin von Einrichtungen und Geräten für Hotel-, Restaurations- und Gemeinschaftsverpflegungs-Küchen!

Infos: Pflegezentrum Roswitha, Etzelstrasse 18, 8808 Pfäffikon/SZ, Tel. 055 415 07 07, Fax 055 415 07 08 Wiba AG Gastro Equipment, Eichlistrasse 17, 5506 Mägenwil, Tel. 062 896 40 50, Fax 062 896 40 51, info@wiba-ag.ch, www.wiba-ag.ch 86

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«HOCHPREISINSEL SCHWEIZ» bleibt stabil hoch Die preisliche Wettbewerbsfähigkeit der Schweizer Hotellerie befindet sich auf dem Prüfstand. Einer der Gründe für die Wettbewerbsnachteile der Branche liegt in den höheren Beschaffungskosten für Agrarprodukte und Nahrungsmittel. Eine von hotelleriesuisse in Auftrag gegebene Studie von BAK Basel Economics zeigt das Preissenkungspotenzial bei einer Marktöffnung auf. Fazit: Mehr als ernüchternd! Die internationale preisliche Wettbewerbsfähigkeit der Schweizer Hotellerie gestaltet sich derzeit schwierig. Insbesondere die starke Aufwertung des Schweizer Frankens in den beiden vergangenen Jahren macht der Branche zu schaffen. Ein Grund für die kostenbedingten Wettbewerbsnachteile des Schweizer Gastgewerbes (Beherbergung und Gastronomie) liegt in den deutlich höheren Kosten bei der Warenbeschaffung. Dies trifft insbesondere auf den für das Schweizer Gastgewerbe wichtigen Nahrungs-

mittelbereich zu. Eine Öffnung gegenüber der EU mittels eines Freihandelsabkommens im Agrar- und Nahrungsmittelbereich (FHAL), wie sie derzeit in der politischen Diskussion steht, brächte in diesem Punkt Vorteile für die exportorientierte Tourismusbranche. Eine Oeffnung wurde die «Hochpreisinsel Schweiz» unter Druck setzen und der Tourismus, die Hotellerie und die Konsumenten würden von sinkenden Nahrungsmittelpreisen profitieren.

Internationaler Vergleich der Preise in der Tourismuswirtschaft und im Gastgewerbe Als Diskussionsbeitrag zu einem möglichen Freihandel im Agrar- und Nahrungsmittelbereich mit der EU, aber auch vor dem Hintergrund der allgemeinen politischen Debatte zur gegenwärtigen Frankenstärke wurden in der vorliegenden Studie die Preise der Schweizer Tourismuswirtschaft mit denjenigen der umliegenden Länder verglichen und es wird aufgezeigt, inwiefern diese 1/2/12

höheren Preise auf teurere Vorleistungen – insbesondere im Agrar- und Nahrungsmittelbereich – zurückzuführen sind. Die preislichen Unterschiede zwischen der Schweizer Tourismuswirtschaft und jener der umliegenden Länder wird anhand relativer Konsumentenpreisindizes, sogenannter «Consumer Price Levels» (CPL) aufgezeigt.

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Dabei wird für den Preisvergleich in der Tourismuswirtschaft ein tourismusspezifisch gewichteter Warenkorb mit Produkten und Dienstleistungen aus den tourismusrelevanten Bereichen Gastgewerbe, Verkehr, Freizeitdienstleistungen und Detailhandel verwendet. Die Preise in der Tourismuswirtschaft der umliegenden Länder lagen 2010 um durchschnittlich 20 Prozent unter denjenigen in der Schweiz. Die Preisunterschiede zur Schweiz variieren zwischen 12 (Frankreich) und 26 Pro-

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zentpunkten (Italien). Die Tourismuswirtschaft des Hauptkonkurrenten Österreich war 2010 um rund 24 Prozent gunstiger als diejenige in der Schweiz. Für das tourismusspezifisch gewichtete Gastgewerbe zeigen sich etwas grössere Differenzen als für die gesamte Tourismuswirtschaft: Insgesamt waren die Preise im Gastgewerbe der umliegenden Länder im Durchschnitt um 22 Prozent niedriger als in der Schweiz. Die preisliche Wettbewerbsfähigkeit der Schweizer Tou-

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rismuswirtschaft hat sich im Verlauf der 2000er Jahre deutlich gewandelt. Zu Beginn der Beobachtungsperiode lagen die Preise der Tourismuswirtschaft in den umliegenden Ländern um rund 22 Prozent tiefer als in der Schweiz. In den Folgejahren haben sich die Preisdifferenzen deutlich verringert und im Jahr 2007 war nur noch eine Preisdifferenz von 9 Prozent festzustellen. Zwischen 2000 und 2007 haben sich die Preisdifferenzen also mehr als halbiert. Schon 2008 und 2009 brachten bei

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der preislichen Wettbewerbsfähigkeit leichte Einbussen. Seit 2009 allerdings hat sich die Preissituation der im internationalen Wettbewerb stehenden Schweizer Tourismuswirtschaft deutlich verschlechtert. Die in zehn Jahren erzielten Fortschritte bei der preislichen Wettbewerbsfähigkeit wurden als Folge der Frankenstärke in kürzester Zeit zu Nichte gemacht. Am Ende der Beobachtungsperiode (2010) waren wieder ähnliche Preisdifferenzen zu beobachten wie im Jahr 2000.

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Branchenoptik: Auswirkungen von Preisreduktionen im Agrar- und Nahrungsmittelbereich auf das Schweizer Gastgewerbe Im Schweizer Gastgewerbe werden rund 53 Prozent aller Ausgaben fur Arbeitskosten, Mehrwertsteuer und andere Ausgaben wie beispielsweise die Entlöhnung des Faktors Kapital aufgewendet. Die übrigen 47 Prozent entfallen auf die Vorleistungskosten. Von diesen wiederum fliessen knapp 38 Prozent in die Nahrungsmittelindustrie und die Landwirtschaft. Bezogen auf die gesamte Aufwandstruktur im Gastgewerbe macht der Einkauf von Produkten des Agrar- und Nahrungsmittelbereichs rund 17.5 Prozent aus.

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Bei den Vorleistungskosten hat das Schweizer Gastgewerbe im Vergleich mit demjenigen der umliegenden Länder mit erheblichen Wettbewerbsnachteilen zu kämpfen. Die Untersuchungen zu den Vorleistungskosten zeigen, dass das Gastgewerbe der umliegenden Länder (EU4) seine Vorleistungen im Jahr 2010 um rund 22 Prozent günstiger beziehen konnte als das Schweizer Gastgewerbe. Die deutlichen Differenzen zeigen sich im Vergleich zu allen betrachteten Ländern. Die Differenzen der Vergleichsländer zur Schweiz variieren ledig-

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A N A LY S E lich zwischen 23 (Italien, Deutschland) und 20 Prozentpunkten (Frankreich). Das Gastgewerbe des Hauptkonkurrenten Oesterreich konnte seine Vorleistungen 2010 um 21 Prozent günstiger beziehen als das schweizerische. Hinsichtlich der Vorleistungskosten zeigen sich vor allem beim Bezug aus den Vorleistungsbranchen Nahrungsmittelindustrie und Landwirtschaft grosse Differenzen. Die Mehrausgaben, die das Schweizer Gastgewerbe als Folge höherer Vorleistungskosten für Nahrungsmittel und Agrarprodukte tragen muss, sind enorm: Das Schweizer Gastgewerbe hat im Jahr 2010 für seine Vorleistungen im Agrar- und Nahrungsmittelbereich rund 1.1 Milliarden Schweizer Franken mehr bezahlt, als das österreichische Gastgewerbe für die gleichen Vorleistungen hätte bezahlen müssen. Im Vergleich zu Deutschland ergibt sich sogar eine Differenz von 1.5 Milliarden Franken. Um die Auswirkungen eines liberalisierten Aussenhandels im Agrar- und Nahrungsmittelbereich abzuschätzen, wurden drei verschiedene Szenarien definiert und gerechnet. Dabei wird aufgezeigt, inwiefern sich die Vorleistungskosten für das Schweizer Gastgewerbe durch einen liberalisierten Aussenhandel inklusive entsprechender Effizienzsteigerung in der Produktion von Agrarprodukten und Nahrungsmitteln verringern würden und wie die Preisdifferenzen zu den umliegenden Länder kleiner werden könnten, sofern das Gastgewerbe die Einsparungen an die Konsumenten weitergibt (Preissenkungsspielraum). Bei den drei Szenarien wird eine vollständige Marktöffnung gegenüber der EU im Agrar- und Nahrungsmittelbereich unterstellt. Hierbei wird unter einer Marktöffnung die Beseitigung sämtlicher Importbarrieren verstanden. Dies schliesst neben dem Abbau von Zöllen auch die Beseitigung nichttarifärer Hemmnisse (technische Handelshemmnisse, vertikale Absprachen, etc.) mit ein. Die drei Szenarien unterscheiden sich in Bezug auf die

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Annahmen bei der Höhe der Anpassung. Im Szenario «Gunstigstes Vergleichsland» wird davon ausgegangen, dass sich die Importpreise sowie die internen Produktionskosten in der Landwirtschaft und in der Nahrungsmittelindustrie jeweils auf das Niveau des gunstigsten Vergleichsland anpassen. Diesem Extremszenario steht das Szenario «Teuerstes Vergleichsland» entgegen, bei welchem angenommen wird, dass sich die entsprechenden Kosten jeweils auf das nach der Schweiz zweitteuerste Vergleichsland anpassen. Für das dritte Szenario «Oesterreich» wird davon ausgegangen, dass die Importpreise und internen Produktionskosten in den beiden betroffenen Vorleistungsbranchen auf das Niveau von Oesterreich absinken. Dieses mittlere Szenario wird als wahrscheinlichstes Szenario bewertet, da Oesterreich dank ähnlicher Topographie und Grösse ein ausgezeichnetes Vergleichsland für die Schweiz darstellt. Die Szenarioergebnisse zeigen, dass ein umfassender Freihandel im Agrar- und Nahrungsmittelbereich fur das Schweizer Gastgewerbe einen erheblichen Rückgang bei den Vorleistungskosten mit sich bringen würde. Für das Jahr 2010 wären bei entsprechendem Freihandel die Vorleistungskosten um 6.2 (Szenario «Teuerstes Vergleichsland») bis 11.5 Prozent (Szenario «Günstigstes Vergleichsland») gesunken. Das mittlere Szenario «Oesterreich» zeigt für 2010 einen Rückgang der Vorleistungskosten um 7.5 Prozent an. Die Kostennachteile beim Vorleistungsbezug würden sich mit einem Freihandel im Agrar- und Nahrungsmittelbereich also erheblich reduzieren. Beim vorsichtigsten Szenario «Teuerstes Vergleichsland» würden die gesamten Vorleistungen in den umliegenden Ländern noch um 17 Prozent gunstiger bezogen werden, beim optimistischsten Szenario «Günstigstes Vergleichsland» sogar nur noch um 12 Prozent (vgl. dazu «Status Quo 2010»: 22 Prozentpunkte). Im Szenario «Oesterreich» resultiert eine Kostendifferenz von 16 Prozentpunkten. Damit reduziert sich die Differenz im Szenario «Oesterreich» im

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Vergleich zum Status Quo für das Jahr 2010 um rund 28 Prozent. Unter der Annahme, dass die Anbieter im Schweizer Gastgewerbe die Einsparungen an die Konsumenten weitergeben, hätte ein Freihandel im Agrar- und Nahrungsmittelbereich gemäss den Szenariorechnungen im Vergleich zum Status Quo (Jahr 2010) zur Folge gehabt, dass die Preisdifferenz zwischen dem Schweizer Gastgewerbe und jenem der umliegenden Länder (EU4) im Jahr 2010 um 2.4 (Szenario «Teuerstes Vergleichsland») bis 4.7 Prozentpunkte (Szenario «Günstigstes Vergleichs-land») hätte gesenkt werden können. Fur das

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mittlere Szenario «Oesterreich» ergibt sich ein Preissenkungsspielraum von 3.0 Prozent. Das heisst, dass bei einem entsprechenden Freihandel das Gastgewerbe in den umliegenden Ländern nicht mehr um 22 Prozent günstiger gewesen wäre, sondern um 19 Prozent. Im mittleren Szenario «Oesterreich» wären also die Preisdifferenzen zwischen dem Schweizer Gastgewerbe und jenem der umliegenden Länder um 13.4 Prozent reduziert worden. Fur das Szenario «Teuerstes Vergleichsland» ergibt sich ein Rückgang der Preisdifferenzen um 10.9 Prozent, im Szenario «Günstigstes Vergleichsland» um 21.4 Prozent.

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Gästeoptik: Auswirkungen von Preisreduktionen im Agrar- und Nahrungsmittelbereich auf ein Mustermenu Die Untersuchung aus der Gästeoptik befasst sich mit mÜglichen Auswirkungen von Preisreduktionen im Agrar- und Nahrungsmittelbereich auf ein Mustermenß. Auf anschauliche Art und Weise wird dabei aufgezeigt, wie sich die Preise eines Abendessens in einem Restaurant fur eine vierkÜpfige Familie durch niedrigere Agrarund Nahrungsmittelpreise verändern. Fur eine vierkÜpfige Musterfamilie wurde eine Menßauswahl getroffen, wie sie bei einem Abendessen im Restaurant erfolgen kÜnnte. Fßr die beiden Elternteile wurden eine Vorspeise, ein Hauptgang und eine Nachspeise ausgewählt, fßr die beiden Kinder jeweils ein Hauptgang und ein Dessert. Die konkrete Menßauswahl sowie die Getränke, welche die Familie während ihres Restaurantbesuchs konsumiert, wird in Tab. 1 dargestellt. Gemeinsam mit Expertinnen und Experten der Hotelfachschule Thun wurde eine Menßkalkulation durchgefßhrt, welche ergab, dass fur die ausgewählten Gerichte und Getränke Waren (Nahrungsmittel) im Wert von 57.72 CHF eingekauft werden mßssen. Die Warenkosten machen im Schweizer Durchschnitt 29.6 Prozent aller Kosten eines Gastronomiebetriebs aus (ohne Mehrwertsteuer). Unter zusätzlicher Berßcksichtigung der zu entrichtenden Mehrwertsteuer fur 2010 (7.6 %) lässt sich so der entsprechende Endpreis fur den Restaurantbesuch berechnen: Fßr das Essen und die Getränke im Restaurant musste die vierkÜpfige Familie im Jahr 2010 209.82 CHF bezahlen (vgl. Tab. 1: Spalte Status Quo 2010). Wenn die Einkaufspreise fur Nahrungsmittel in der Schweiz im Vergleichsjahr im Durchschnitt der umliegenden Länder (EU4) gewesen wären, hätte der Menßpreis (inkl. MwSt.) um 14.63 CHF auf letztlich 195.19 CHF gesenkt werden kÜnnen. In relativen Zahlen ausgedrßckt bedeutet dies einen Preissenkungsspielraum von 7.0       Prozent2. Wenn die Einstandspreise der Nahrungsmittel im Vergleichsjahr gleich wie in Österreich ausgefallen

wären, hätte der Menßreis (inkl. MwSt.) um 6.8 Prozent gesenkt werden kÜnnen. Die Mehrausgaben, welche Schweizer Gastrobetriebe im Vergleich zur ausländischen Konkurrenz fur Nahrungsmittel tragen mßssen, fßhren zu einer substanziellen ErhÜhung der Menßpreise. Um die Auswirkungen eines liberalisierten Aussenhandels im Agrar- und Nahrungsmittelbereich abzuschätzen, wurden fßr das Mustermenß die gleichen drei Szenarien wie bei den Untersuchungen zur Branchenoptik berechnet. Die Szenarioergebnisse zeigen, dass durch tiefere Einkaufspreise fßr Nahrungsmittel die Restaurants als Folge des freien Handels die Menßpreise spßrbar senken kÜnnten. Fßr das Beispiel des abendlichen Restaurantbesuchs einer vierkÜpfigen Familie zeigt sich ein Preissenkungsspielraum von 2.9 Prozent (Szenario Teuerstes Vergleichsland) bis 7.0 Prozent (Szenario Gßnstigstes Vergleichsland). Fßr das am realistischsten eingestufte Szenario Oesterreich ergibt sich fßr 2010 ein Preissenkungsspielraum von 4.3 Prozent. In absoluten Zahlen ausgedrßckt bedeutet dies, dass der ursprßnglich kalkulierte Menßpreis (inkl. MwSt.) von 209.82 CHF um 6.18 CHF bis 14.64 CHF hätte gesenkt werden kÜnnen. Trifft das Szenario Oesterreich zu, kann der Preis fßr die Menßfolge der vierkÜpfigen Familie um 9.10 CHF gesenkt werden. Generell sind die mÜglichen Effekte bei den Gerichten deutlich hÜher als bei den Getränken: Der Preissenkungsspielraum liegt bei den Gerichten je nach Szenario bei 3.7 bis 8.7 Prozent, bei den Getränken bei 1.8 bis 4.3 Prozent. Die deutlichsten Preissenkungsspielräume zeigen sich bei den Fleischgerichten. Fßr das Hauptgericht Entrecôte Cafe de Paris, Pommes frites beispielsweise aus den Szenarioanalysen ein Preissenkungs resultiert   spielraum zwischen 5.2 und 12.2 Prozent bzw. zwischen 1.64 und 3.88 CHF.



 



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Tabelle 1 zeigt zum einen den ermittelten Endpreis fßr die ausgewählte Menufolge (Spalte Status Quo 2010). Zudem wird in den ßbrigen Spalten dargestellt, wie hoch der kalkulierte Menupreis bei entsprechendem Rßckgang der Warenkosten (je nach Szenario) ausfallen wurde. Es wird ausserdem aufgezeigt, um wie viel die Preise in der Schweiz gesenkt werden kÜnnten, wenn die Szenarien eintreffen und die Gastronomen die Einsparungen an die Gäste weitergeben wßrden (Preissenkungsspielraum). 

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gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Hotelleriesuisse Herrn Gugliemo L. Brentel Präsident Monbijoustrasse 130 3001 Bern Bern, 20. Februar 2012/R F

Sehr geehrter Herr Brentel er Hotellerie hat ihre n — davon profitieren alle. Die Schweiz hse wac er weit soll und n kan e nch «Die Bra ulden reduziert. Der starke ren spürbar verbessert und ihre Sch Qualitätsstandards in den letzten Jah chzeitig das Kostenproblem. ein Preisproblem und akzentuiert glei Franken beschert der Branche nur mit zu hohen Schweizer Kosten.» kurrenzfähig sein, geschäften aber kon en reis rktp tma Wel zu sen müs Wir n in Auftrag gegebenen sslich der Präsentation der von Ihne anlä ien Med er weiz Sch den vor te Ihre Wor einer Marktöffnung und kostenmässigen Auswirkungen en slich prei die r übe e tudi cs-S omi BAK Basel Econ EU in Ehren — aber was Sie für die Nahrungsmittelabkommens mit der bzw. eines Freihandels-Agrar- und t für die gesamte schweizerische selbstverständlich auch und erst rech gilt n, iere mon lerie otel H er weiz Sch obwohl sie «mit zu hohen Welt zu Weltmarktpreisen behaupten, der in sich s mus sie h Auc trie. dus Export ni die Situation der lieber Herr Brentel, unterscheidet sich , fern Inso s. mus ren ulie kalk ten» Schweizer Kos r der übrigen Exportwirtschaft. Schweizer Hotellerie wenig von jene tengünstigeren Beschaffungsbei ihrer Wertschöpfung auf die kos n kan trie dus ortin Exp Die gs: rdin Alle nktem Masse. Deshalb kann die Hotellerie nur in sehr beschrä Das n. reife ckg zurü land Aus im märkte Nahrungsmittelfür ein EU-Freihandels-Agrar- und heit gen Gele en end biet sich r jede plädieren Sie bei e ausweichen können, wenn die ausländischen Beschaffungsmärkt abkommen, damit Ihre Mitglieder auf affung im Inland zu hoch erscheinen. Ihnen die Kosten für die Warenbesch insparungspotenzial eines tlichkeit das äusserst geringe Kostene Deu aller mit r abe t zeig die -Stu Die BAK von 2,9 bis o resultiert ein Preissenkungsspielraum nari Sze h nac Je : ens omm abk dels EU-Agrarfreihan m mehr als einen Fünftel der schen Leistungen, die bekanntlich kau 7 Prozent allein bei den gastronomi 400 Franken pro Zimmer und die üblichen Hoteltarife von 300 bis auf n oge Bez . hen mac aus eise elpr Hot Nacht ist das ein Klacks! t sollten Sie sich, lieber tegisch denkender Branchenexponen Als verantwortungsbewusster und stra abkommens auf die BergAuswirkungen eines EU-Freihandels Herr Brentel, eher auf die langfristigen rungsmittel fokussieren statt und die Qualität der Agrar- und Nah landwirtschaft, die Landschaftspflege int, eine positive, und Kostenvorteils zu verirren. Mir sche sPrei igen frist kurz s eine icht Dick sich im weizer Bauern im Sinne der tegische Partnerschaft mit den Sch konstruktive, zukunftsgerichtete stra könnte der Schweizer Hotellerie rnah produzierten Nahrungsmitteln Förderung von tiergerecht und natu von ein paar Prozentchen bei -Power verleihen als die Einsparung auf den Weltmärkten weit mehr USP ighaltungspoulets und -eiern. senhaltungstierfleisch oder von Käf Mas llem strie indu von g ffun cha der Bes n — Ihrer Branche zuliebe! Ihrem strategischen Zukunftsdenke Ich wünsche Ihnen viel Kreativität in

Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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