GOURMET 12/23

gourmet

OPENINGS

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie 12/23 www.gourmetmedia.ch

GOLFPARK WALDKIRCH, RESTAURANT THE GREEN:

Winterzauber im Weihnachtswald 1

GOURMET 7/8/19

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EDITORIAL

Liebe Leserinnen und Leser Nach vierjähriger Pause kehrte die Igeho, das grösste Branchentreffen der Schweiz für den Hospitality-Sektor, engagiert zurück. Über 400 Aussteller aus zwölf Ländern präsentierten den über 48 500 interessierten Fachbesucherinnen und Fachbesuchern ihre neuesten Produkte und Dienstleistungen – es ist ein lebendiges Zeugnis der wiedererwachten Dynamik und des Netzwerkgeistes in unserer Branche. Die Messe war aber nicht nur Schaufenster für Produkte und Dienstleistungen, sondern bot mit Kocharena, GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie 51. Jahrgang erscheint 9 Mal pro Jahr Auflage: 17 838 Exemplare WEMF-beglaubigt 6/22 Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET Postfach 3160 3001 Bern Tel. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch Verleger, Verlagsleiter: Stephan Frech Produktion: Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken Druck: Stämpfli AG Postfach 3001 Bern Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST) Ausland Fr. 148.– Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

Podiumsdiskussionen und Cheminée Chats auch eine breite Plattform für den Austausch über aktuelle Themen und zukünftige Entwicklungen.

Stephan Frech Verlagsleiter

Insgesamt zeigte die Veranstaltung einmal mehr, wie essenziell der persönliche Austausch für unsere Branche ist. Nun geht es im gewohnten Zwei-Jahres-Rhythmus weiter. Die nächste Igeho findet im November 2025 statt und dann heisst es: 60 Jahre Igeho!

Das Gourmet-Team recherchierte – nebst der aktiven Messebegleitung – auch wieder in vielen Gastronomiebetrieben vor Ort, zum Beispiel im Golfpark Waldkirch, wo das Golfrestaurant «The Green» in einen bezaubernden Weihnachtswald verwandelt wurde. Ein eindrucksvolles Beispiel dafür, wie Kreativität und Innovation neue Möglichkeiten eröffnen, um Gäste das ganze Jahr über anzuziehen.

Und wenn es um hohe Gästefrequenzen geht, spielt die Digitalisierung eine zunehmend wichtige Rolle: Genau darüber diskutierten Expertinnen und Experten am «CulinaRoundtable». Sie gaben Einblicke in die Herausforderungen und Chancen der digitalen Transformation und zeigten auf, wie die Technologie das Küchen- und damit das Gästeerlebnis künftig revolutionieren könnte.

Inspirierend in Bezug auf das Gästeerlebnis war der Besuch des Restaurants «Tiger» in Solothurn, wo Sharing-Plates im Mittelpunkt stehen und die Freude am Teilen zelebriert

Mediadaten 2021 Mediadaten2021 2021 Mediadaten

li lninlien O n O O & & t & t n t i n i r n r riP PP

wird. Diese Herangehensweise schafft eine einzigartige Atmosphäre des Miteinanders, die gut zu den heutigen Gästebedürfnissen passt.

Mit diesen innovativen Ansätzen und Reportagen aus der Gastronomie nähern wir uns auch

bereits dem Jahresende. Wir wünschen Ihnen viel Vergnügen mit der Lektüre von GOURMET – aber vor allem auch ein erfolgreiches Advents- und Jahresabschlussgeschäft. Möge das kommende Jahr für Sie alle voller Inspiration, Innovation und mit Erfolg bestückt sein!

Mit freundlichen Grüssen

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Fachmagazin für Hotellerie Fachmagazin für Hotel Fachmagazin für Hotellerie, Gast

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Stephan Frech, Verlagsleiter

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Inhalt Openings

Festivals

Stadtgastronomie

15

38

50

Hotel Ottenleuebad: Nach Sanierung wiedereröffnet

11

O P E N I N GS AN, Zürich: Chinesische Küche trifft auf internationale Kreationen

15 Hotel Ottenleuebad:

Nach Sanierung wiedereröffnet

HOTE L LERIESUISSE

19 Wahl des Präsidiums:

Martin von Moos ist neuer Präsident von HotellerieSuisse

Zauberwald, Lenzerheide: Die Erfolgsgeschichte feiert Geburtstag

Sharing Plates in Solothurn: Der Tiger ist los

GAST BEIT RAG

STADTGA STRO N O M I E

Feuer und Flamme für unsere Branche

Der Tiger ist los

26 Caroline Ogi und Sylvain Stefanazzi: 50 Sharing Plates in Solothurn: WASSERKU LT U R

31 Golfpark Waldkirch:

Nachhaltiger Wassergenuss im Restaurant The Green

FEST IVALS

38 Zauberwald, Lenzerheide:

IG EH O RÜCK B L I CK

57 Messerückschau:

Aussteller-Highlights (I)

NEWS & TR EN DS

63 Neuheiten aus der Branche:

Viel Kreativität – viel Innovation

Die Erfolgsgeschichte feiert Geburtstag

43 Lausanne zur Weihnachtszeit: Ein Ort mit unvergesslichen Erlebnissen

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Inhalt Heime und Spitäler

75

Spitalzentrum Biel: Speisewagen mit Trockenwärme statt Bain Marie

RO U NDTA B L E

68 Culina-Roundtable zur

Digitalisierung: Chancen und Herausforderungen

H E I M E U N D SP ITÄL ER

75 Spitalzentrum Biel:

Speisewagen mit Trockenwärme statt Bain Marie

I G E H O RÜC K B LIC K

81 Messerückschau:

Events

89

99

Meisterschaft für Kochlernende «gusto24»: Sechs Lernende kochen um den Schweizer Meistertitel

Kulinarischer Laufsteg: CCCB präsentiert Genuss auf 100 Metern

EVENT S

89 Meisterschaft für

Kochlernende «gusto24»: Sechs Lernende kochen um den Schweizer Meistertitel

92 Hug Creative Tartelettes Contest: Céline Grossmann und Patrick Beereuter gewinnen

PEOPLE

94 Bewegung an der Personalfront: Viele Moves – neue Chancen

Aussteller-Highlights (II)

8

Jubiläum CCCB

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JU BIL ÄU M CCCB

99 Kulinarischer Laufsteg:

CCCB präsentiert Genuss auf 100 Metern

IG EH O RÜ CK B L I CK

108 Messerückschau:

Aussteller-Highlights (III)

KMU

114 Visionärer Neustart im

Hotel Post Realp: Exklusiver Rückzugsort für Firmen

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Marcus G. Lindners Fusion:

Moderne chinesische Küche

trifft auf internationale Kreationen Herzlich willkommen im AN, einem Ort, an dem Europa und Asien auf einzigartige Weise zu einem kulinarischen Erlebnis verschmelzen.

Der Name AN hat eine tiefe Bedeutung, denn er bedeutet auf Chinesisch «ruhig», «zufrieden» und «in Harmonie». Für die Inhaberin Yifei Li Ledermann ist AN nicht nur ein Name, sondern auch ihr Spitzname, wie sie von ihrer Mutter gerufen wurde. Das AN repräsentiert eine Oase der Gelassenheit und einen Ort der Vereinigung, an dem sich die leidenschaftlichen Gastgeber-Persönlichkeiten, ausgezeichnete Kulinarik und hochstehendes italienisches Interior Design treffen.

Mit Marcus G. Lindner ist einer der renommiertesten Köche der Schweiz für das Konzept verantwortlich. Marcus G. Lindner hat während Jahren auf 18 Gault Millau und 2 Michelin Star Niveau gekocht und das kulinarische Angebot von bekannten Betrieben wie das Mesa in Zürich, das Hotel The Alpina in Gstaad und das Chesery in Gstaad verantwortet. Yifei Ledermann hat nach einer erfolgreichen internationalen Karriere als Model einen Masterabschluss der Bocconi Universität in Mailand und einem Post-Master an der EHL Hospitality Business School in Lausanne in einer Führungsposition im Hotel Dolder Grand in Zürich gearbeitet. Zusammen verbindet sie unter anderem die Leidenschaft einen neuen kulinarischen Treffpunkt in Zürich zu kreieren und die Freude an zufriedenen Gästen.

Unsere Einrichtung umfasst zwei Restaurants: das AN im Erdgeschoss und das AN Fine Dining im ersten Stock. Dieser Ort ist ein wahr gewordener Traum, und es erfüllt uns mit Freude, Sie hier willkommen zu heissen. Das Design wurde durch bekannte italienische Interior Designer erstellt und beinhaltet Stühle und Materialien von Patricia Urquiola und Cassina und ein Lichtkonzept von Flos.

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OPENINGS

Kulinarische Genüsse Im AN erwartet Sie eine einzigartige kulinarische Reise, bei der wir exquisit gefüllte chinesische Teigtaschen (Dumplings) und hausgemachte Nudelkreationen mit den kreativen Gerichten von Marcus G. Lindner kombinieren. In dieser entspannten Atmosphäre können Sie den Genuss der kulinarischen Fusion erleben, die Tradition und Moderne miteinander verbindet. Wir bieten am Mittag ein interessantes, wöchentlich wechselndes Menü an. Am Abend ergänzen wir das Angebot mit einem À-La-Carte-Angebot. Das AN Fine Dining, welches Ende November eröffnet wurde, umfasst ein speziell konzipiertes Menü von Marcus G. Lindner. Hier finden Sie eine raffinierte Atmosphäre für Feierlichkeiten oder bedeutende Mittag- und Abendessen, begleitet von unserem engagierten und aufmerksamen Service.

Bar rundet Kulinarik-Erlebnis ab Unsere Barauswahl im AN und im AN Fine Dining umfasst eine beeindruckende Palette erstklassiger Weine. Sie können aus erlesenen Rot-, Weiss- und Champagnerweinen aus den renommiertesten Anbaugebieten wählen. Unsere Weinkarte ergänzt sich perfekt mit unseren köstlichen Gerichten. Zudem bieten wir eine exklusive Cocktailkarte an, die von unserem preisgekrönten Mixologen zusammengestellt wurde und exklusiv für den Bar-Service verfügbar ist. Hier können Sie Ihr kulinarisches Erlebnis mit erlesenen Getränken abrunden. Jeweils von Donnerstag bis Samstag haben wir auch angesagte DJs, welche für eine tolle Atmosphäre sorgen.

Das AN Restaurant freut sich darauf, Sie herzlich zu begrüssen und Ihnen eine unvergessliche kulinarische Reise zu bieten. www.an-restaurant.com

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OPENINGS

Hotel Ottenleuebad:

Nach Sanierung wiedereröffnet

Das umfassend sanierte und umgebaute Hotel Ottenleuebad erstrahlt nach knapp einem Jahr Renovationszeit in frischem Glanz: Auf die Gäste warten nebst drei klassischen Hotelzimmern neu sieben Studios mit eigener Küchenzeile sowie drei Serviced Apartments. Das Hotel ist komplett als «Self-Check-in»-Hotel konzipiert.

Fotos: Andreas von Gunten

Nach der Renovation des Restaurants

Ottenleuebad zu einem Ort mit noch

2021 wurde im Ottenleuebad nun eine

mehr Anziehungskraft wird», erklärt

zweite, grosse Zukunftsetappe rea-

Hans-Ulrich Müller, Verwaltungsrats-

lisiert: Mitte September konnten die

präsident der Bernapark AG, in deren

zahlreich geladenen Gäste zusammen

Besitz das Gebäude ist.

mit der Eigentümerschaft sowie den Handwerkerinnen und Handwerkern

13 moderne Übernachtungseinheiten

im Rahmen des Baustellenabschluss-

mit Balkon oder Terrasse

Apéros auf die erfolgreiche Sanierung

Das Restaurant im rund 150-jährigen

des Hotels Ottenleuebad anstossen.

Gebäude ist 2021 renoviert worden.

«Ich bin seit meiner Kindheit eng mit

Die Kompletterneuerung des veralteten

der Region verbunden. Mit der Sanie-

Hotelbereichs in den beiden Ober-

rung des Hotels wollen wir einen Bei-

geschossen und die Sanierung der Ge-

trag dazu leisten, dass das wunderbare

bäudehülle erfolgten von September

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OPENINGS

2022 bis August 2023. Die alten 16 Zim-

den sanften Tourismus in der Region zu

mer waren nicht mehr zeitgemäss, sehr

fördern», betont Hans-Ulrich Müller.

klein und verfügten nur vereinzelt über

Das Ottenleuebad verfügt über zahl-

eine nachträglich eingebaute Dusche

reiche Parkplätze für Autos, Velos und

und ein Lavabo im Zimmer sowie über

Motorräder und ist in der Sommersaison

Etagen-WCs. Nun stehen den Gästen

seit diesem Jahr an Sonn- und Feier-

insgesamt 13 moderne Übernachtungs-

tagen auch mit dem Postauto erreichbar.

einheiten zur Auswahl: Nebst drei klassischen Hotelzimmern sind es neu

Hotelgäste können selbst einchecken

sieben Studios – grössere Hotelzimmer

Das sanierte Ottenleuebad wurde kom-

mit eigener Küchenzeile –, sowie drei

plett als «Self-Check-in»-Hotel konzi-

Serviced Apartments (2 x 3,5-Zimmer-

piert. Das heisst, die Gäste erhalten ent-

Apartments und 1 x 2,5-Zimmer-Apartment). Im zweiten Obergeschoss wur-

weder einen Code zum Schlüsselkasten Aus Tages- sollen

mit dem jeweiligen Zimmerbadge oder

den Lauben und eine Terrasse ergänzt.

Übernachtungsgäste werden

einen Code aufs Smartphone, welches

«Nun hat, mit einer Ausnahme, jedes

Im renovierten Ottenleuebad sollen sich

dann selbst als Zimmerschlüssel dient.

Zimmer mindestens einen Balkon oder

Alt und Jung und gerade auch Familien

Die Kommunikation und Gästebetreu-

eine Terrasse», freut sich Hans-Ulrich

wohlfühlen, die gerne wandern, Velo

ung erfolgt zwischen dem Hosting-

Müller.

fahren, Sport treiben, gutes Essen ge-

Team und den Gästen direkt via Airbnb,

Parallel zum Umbau der Hotelzimmer

niessen und komfortable Übernach-

weitere Kanäle sind geplant.

wurde die Gebäudehülle komplett sa-

tungsmöglichkeiten nutzen, um etwas

Seit der Neueröffnung werden der

niert und energetisch aufgewertet.

länger zu verweilen. «Das Hotel-An-

Hotel- und Restaurantbetrieb im Otten-

Zudem wurde die bestehende Ölheizung

gebot soll dazu beitragen, Tages- zu

leuebad getrennt geführt. Das heisst,

auf die nächste Heizperiode durch eine

Übernachtungsgästen zu machen und

die Pächter führen das Restaurant,

Holzpellet-Heizung ersetzt.

somit die Wertschöpfung pro Gast und

während die Vermietung der Hotel-

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OPENINGS

Die Gastgeber im Portrait Franziska Robberegt war knapp 30 Jahre lang Zustellbeamtin bei der Post, davon rund zehn Jahre in der Region. Sie ist weit über das Ottenleuebad hinaus als «ds Post-Fränzi» bekannt.

Nachdem sie früher in verschiedenen Restaurants gearbeitet hat, erfüllt sie sich mit der Übernahme des Restaurant Ottenleuebad zusammen mit ihrem Mann Ron Robberegt nun einen lang gehegten Lebenstraum. Ron Robberegt unterstützt Franziska nebst seiner Arbeit im Kurierdienst im Betrieb und wird nach seiner «Pension» 2025 voll in den Restaurantbetrieb einsteigen.

Zusätzlich zum Restaurant planen sie, ein kleines Dorflädeli, eine Erste-Hilfe-Station mit Defibrillator (sie sind beide Samariter) und passenderweise eine Poststation für das Ottenleuebad einzurichten.

«Dank der partnerschaftlichen Zusammenarbeit mit der Gemeinde Guggisberg und dem unglaublichen Engagement und Herzblut der Handwerkerinnen und Handwerker verfügt die prächtige Gantrischregion mit dem frisch renovierten Hotel Ottenleuebad nun über einen zusätzlichen Pluspunkt für Gäste aus dem In- und Ausland.»

Hans-Ulrich Müller, Verwaltungsratspräsident der Bernapark AG zimmer via Bernapark AG erfolgt. Die

mit einem kleinen Angebot an Getränken

Grosses Engagement aller Beteiligten

Überlegung ist, dass die Pächter ledig-

und Kleinigkeiten zu essen, die offi-

«Dank der partnerschaftlichen Zusam-

lich das Restaurant mieten und somit

zielle Eröffnung folgte Ende November.

menarbeit mit der Gemeinde Guggis-

Miet-, Neben- und Personalkosten

Seither verwöhnt das Restaurant die

berg und dem unglaublichen Engage-

sparen. Gleichzeitig kann das Restau-

Gäste mit einem gutbürgerlichen An-

ment und Herzblut der Handwerker-

rant-Team in ruhigeren Zeiten gegen

gebot unter dem Motto «Bi üs deheim».

innen und Handwerker verfügt die

Vergütung

für

Wie das Motto entstanden ist, erklärt

prächtige Gantrischregion mit dem

das Hotel unterstützen. Ziel ist es, dass

Franziska Robberegt gleich selbst:

frisch renovierten Hotel Ottenleuebad

das Restaurant so auch in Zeiten mit

«Kürzlich wurden wir gefragt, warum

nun über einen zusätzlichen Pluspunkt

weniger Frequenz durch den Hotel-

jemand in unserem Restaurant essen

für Gäste aus dem In- und Ausland», ist

betrieb Umsatz generieren kann.

sollte – ich antwortete spontan: ‹Chum

Hans-Ulrich Müller überzeugt.

Nach der Schliessung des Restaurants

doch zu üs hei epis cho ässe, de weisch

«Eringer Lodge» Ende September 2023

de warum!› Mein Mann Ron meinte, das

haben die neuen und mit der Region

sei doch eine gute Idee und so entstand

eng verbundenen Pächter Franziska

das Motto ‹Bi üs deheim›. Es gibt eine

und Ron Robberegt den Betrieb über-

ausgewogene Speisekarte, gutbürger-

nommen. Bereits Mitte Oktober öff-

lich oder eben – wie ‹Bi üs deheim›.»

das

Housekeeping

neten sie die Türen des Restaurants

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HOTELLERIESUISSE

Wahl des Präsidiums:

Martin von Moos ist neuer

Präsident von HotellerieSuisse Martin von Moos wurde an der Delegiertenversammlung als neuer Präsident von HotellerieSuisse gewählt und folgt somit auf Andreas Züllig an der Spitze des Verbands.

Zudem wurden Carole Hauser und Pierre Isenschmied neu in die Verbandsleitung gewählt und Urs Bircher sowie Philippe Zurkirchen in ihrem Amt bestätigt.

An der Delegiertenversammlung von Hotellerie-

Nationalratspräsident Martin Candinas das Wort

Suisse standen neben den ordentlichen Ge-

ebenfalls an die Delegierten und lobte Hotellerie-

schäften die Wahlen in der Verbandsleitung im

Suisse für die Arbeit und das Engagement: «Sie

Vordergrund. Martin von Moos wurde als neuer

sind ein Verband, der den Dialog und die Zu-

Präsident des Verbandes gewählt. Der 60-jährige

sammenarbeit mit allen relevanten Akteuren sucht

Luzerner ist EHL-Alumnus und Geschäftsführer

und fördert, sei es mit den Behörden, den Sozial-

der 4-Sterne-Hotels Sedartis in Thalwil (ZH) und

partnern, den Tourismusorganisationen oder den

Belvoir in Rüschlikon (ZH). Von 2015 bis 2023 stand

anderen Branchenverbänden», sagte der National-

er dem Zürcher Hotellerie-Verein als Präsident

ratspräsident.

vor. Weiter hält er verschiedene Verwaltungsratsmandate inne: Er ist unter anderem Vizepräsident der Swiss Quality Hotels International und Vor-

Martin von Moos

standsmitglied von Zürich Tourismus.

Martin von Moos tritt in die Fussstapfen von Andreas Züllig, der sein Amt Ende 2023 nach neun Jahren abgeben wird. In seiner Begrüssung schaut der abtretende Präsident auf eine bewegte Zeit zurück: «Es hat mich stets mit Stolz erfüllt, HotellerieSuisse als Präsident vorstehen zu dürfen und es freut mich ungemein zu sehen, wie wir gemeinsam als Verband und Branche gewachsen, vorwärtsgekommen und zusammengerückt sind.» Zu Beginn der Delegiertenversammlung richtete

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HOTELLERIESUISSE

Neun Jahre im Dienst der Schweizer Beherbergungsbranche

Das amtsälteste Mitglied der Verbandsleitung, Patrick Hauser, verabschiedete Andreas Züllig und dankte ihm im Namen des Verbandes und der Branche für den unermüdlichen Einsatz während seiner Zeit als Präsident: «Wir stellen heute mit Stolz und Freude fest, dass Andreas Züllig die ‹Bergtour› mit der von ihm angeführten Seilschaft

Andreas Züllig (l.) und Martin Candinas

Standing Ovations für Andreas Züllig

bravourös gemeistert hat. Mit unglaublichem Effort und Durchhaltewillen hat er allen Widrigkeiten der

gehört. Er wurde als Vertreter der Marken-/Para-

letzten Jahre getrotzt und uns stets als umsichtiger

hotellerie ins strategische Organ gewählt.

und überlegter Präsident durch anspruchsvolle Zeiten geführt», sagte der Inhaber des Schweizer-

Mehr Diversität dank Jung-Hotelière

hofs in Luzern. Als Anerkennung seiner grossen

und Vertreter aus der Markenhotellerie

Verdienste und seines unermüdlichen Engagements

Durch die Aufstockung auf sieben bis neun Ver-

für die Schweizer Beherbergungsbranche ernannte

bandsleitungsmitglieder, die im Zuge einer Sta-

die Versammlung Andreas Züllig zum Ehren-

tutenrevision letztes Jahr verabschiedet wurde,

mitglied von HotellerieSuisse. Der Bündner Hotelier

legte der Verband das Fundament, um das stra-

war von 2004 bis 2013 Präsident des Regional-

tegische Organ diverser auszurichten. Durch

verbands HotellerieSuisse Graubünden, bevor er

die heutige Besetzung der neu geschaffenen

in die Verbandsleitung des nationalen Verbandes

Sitze sowie des neuen Präsidenten bauen die De-

und zwei Jahre später als Präsident gewählt wurde.

legierten nun auf diesem Fundament auf. Die neu gewählten Mitglieder sowie Martin von Moos

Vielfältige Expertise und neue Gesichter

treten ihre Ämter am 1. Januar 2024 an.

in der Verbandsleitung

Weiter wurden auch Urs Bircher und Philippe

Neben dem neuen Präsidium wählten die Delegierten

Zurkirchen (seit 2018 Mitglieder der Verbands-

zudem Carole Hauser und Pierre Isenschmied in

leitung) für eine weitere Amtsperiode bestätigt.

die Verbandsleitung. Carole Hauser ist Direktions-

Das strategische Organ des Verbands setzt sich

mitglied im eigenen Familienbetrieb Hotel Belve-

neu aus den folgenden neun Mitgliedern zu-

dere in Grindelwald (BE). Sie wird als erste Jung-

sammen: Martin von Moos (Präsident), Brigitte

Hotelière in der Verbandsleitung Einsitz halten.

Berger Kurzen, Urs Bircher, Marie Forestier, Carole

Pierre Isenschmied ist Direktor des Hotels Mer-

Hauser, Patrick Hauser, Pierre Isenschmied,

cure in Biel (BE), das zur Hospitality-Gruppe Accor

Myriam Schlatter und Philippe Zurkirchen.

Die neun Verbandsleitungsmitglieder von HotellerieSuisse.

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Manora Restaurant, Genf:

Ein innovatives Konzept für Manora Genf Nach umfangreichen Renovierungsarbeiten wird das grösste Manora Restaurant der Schweiz in Genf mit einem neuen, innovativen Konzept wiedereröffnet.

In einer marktinspirierten Atmosphäre

Kundschaft verwöhnt, wird nun auch

Neues Konzept mit sieben Universen

lädt das Restaurant zum Entdecken der

in Genf eingeführt.

Das neue Konzept verbindet aktuelle

sieben Food-Universen ein und ser-

Die Manora Restaurants, die sich im

Themen wie Nachhaltigkeit mit tra-

viert frische, hausgemachte Gerichte.

obersten Stockwerk der Manor Waren-

ditionellen und lokalen Spezialitäten.

Um eine vollständige Transparenz und

häuser befinden, gibt es in der Schweiz

Dazu wurden sieben Food-Universen

ein einzigartiges Erlebnis zu bieten,

seit den 60er Jahren. Sie bieten den

eingerichtet:

werden die Menüs vor den Augen der

Kundinnen und Kunden Frische, Quali-

Il Giardino bietet Salate, Gemüsege-

Kundinnen und Kunden zubereitet. Ein

tät und abwechslungsreiche Gerichte.

richte, vegane Produkte sowie Säfte und

besonderes Augenmerk wird auf lokale

Genf ist der grösste Manora Standort

Smoothies, hauptsächlich regionalen Ur-

Produkte und kurze Transportwege ge-

in der Schweiz und zählt hinsichtlich

sprungs und «hausgemacht». Dabei wird

legt. Dieses attraktive Konzept, das im

der Besucherzahlen und des Umsatzes

auch «krummes Gemüse» verarbeitet,

Manora in Lugano getestet wurde und

zu den grössten Warenhausrestaurants

das aufgrund seines Aussehens nicht ver-

seit Januar 2022 bereits die Tessiner

in ganz Europa.

käuflich, aber von guter Qualität ist.

GOURMET 12/23

www.gourmetmedia.ch

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FOODKONZEPT

«Die Welt der Gastronomie verändert sich stetig. Wir haben uns auf unsere Wurzeln besonnen, um unsere Einzigartigkeit auf dem Markt zu behaupten und zu stärken. Die Schlüsselwörter dieses Konzepts sind: populär, transparent und täglich frisch produziert.

Wir bereiten vor den Augen der Kundinnen und Kunden einfache Gerichte aus lokalen, saisonalen Produkten zu.»

Sebastien Iandelli, Category Director Food

Il Pizzaiolo Hier schaffen zwei beeindruckende Holzöfen eine mediterrane Atmosphäre. Die Holzofenpizza wird mit hochwertigen Zutaten hergestellt und zu einem guten Preis-LeistungsVerhältnis verkauft.

Pasta Bio serviert Pasta, die vor Ort aus 100 Prozent biologischem ManoraMehl hergestellt wird. Der Pastaiolo bereitet Nudelgerichte «à la minute» aus saisonalen Zutaten zu, zum Beispiel Ravioli mit Ricotta-Füllung und ZitronenSalbei-Sauce.

Il Café Bio Exklusiv für Manora in Bern gerösteter Bio-Kaffee wird hier serviert und mit neuester italienischer Kaffeemaschinentechnologie zubereitet. Kleiner Barista-Tipp: die italienischen Kekse «cantucci artigianali» zum Kaffee geniessen.

Rôtisserie Dieser Stand bietet köstliches Geflügel nach Grossmutters Rezept, sowie das berühmte «Churasco»Huhn, das auf dem Lavasteingrill zubereitet wird.

L’Atelier Fior di Latte Hier ziehen Käser aus Apulien den Mozzarella direkt vor den Kundinnen und Kunden aus Milch, die täglich von den Weiden des Kantons Genf geliefert werden. Ein in Europa einzigartiges Konzept. Angeboten werden auch Burrata, Nodini, Ricotta und andere Spezialitäten.

Küche aus aller Welt Hier gibt es amerikanische Burger von «Black Tap», bekannt für ihr «Smash Burger»-Konzept, libanesische Gerichte wie Schawarma, Taboulé, Kebbe und Pita-Brot sowie traditionell thailändische Gerichte wie Pad Thai und Panang Curry.

24

www.gourmetmedia.ch

GOURMET 12/23

FOODKONZEPT

Über Manor

Auch erhältlich für «Fridge under Machine» laktosefrei: <1 g Laktose auf 1’000 g des genussfertigen Produkts

Zur Manor Gruppe gehören 59 Manor Warenhäuser, 27 Manor Food Supermärkte und 23 Manora Restaurants.

Manor verfolgt eine Omnichannel-Strategie und betreibt auf manor.ch auch einen Online-Marktplatz für ausgesuchte Hersteller und Markenpartner. Das Unternehmen ist in allen Landesteilen vertreten und beschäftigt rund 7900 Mitarbeitende. www.manor.ch

Echte neapolitanische Pizzas

lich. Die Sauce aus Datterini-Tomaten

Verwendung lokaler Produkte

Die beiden grossen Pizzaöfen, die gleich

wird exklusiv für Manora in Sizilien

Lokale Produkte haben im Manora Genf

am Eingang des Restaurants stehen,

zubereitet. Kommt die Pizza in den Ofen,

Priorität, ebenso wie an den anderen

sind ein Blickfang. Sie stammen direkt

wird sie bei ca. 400 Grad 50 Sekunden

26 Standorten in der Schweiz. Für die

von einem Handwerker aus Neapel.

lang gebacken. Dadurch bleibt sie in

Zubereitung der Gerichte werden nur

Es war eine grosse Herausforderung,

der Mitte feucht und bekommt einen

frische Zutaten von höchster Qualität

die fünf Tonnen Vesuvgestein, aus

wulstigen, durchgebackenen Rand»,

und zertifizierte lokale Produkte ver-

denen sie bestehen, zu verlegen. Für

erklärt Danilo Pastore, Manoras Food

wendet.

echte neapolitanische Pizzen werden

Development Manager.

Ausserdem werden Kochkurse und

nur hochwertige Produkte verwendet,

Jeden Tag bereitet Manora Genf mit

Verkostungen in der gemütlichen «Of-

wie das Mehl, das vom Entwicklungs-

einem Team von vier bis fünf Pizzaiolos

ficina» angeboten, damit die Gäste

team Manor zusammengestellt wurde.

über 300 Pizzen zu. Auch Panini-Sand-

mehr über die Produkte und Zutaten er-

«Unser Teig ruht 48 Stunden lang bei

wiches, Pinsa und andere Speziali-

fahren können. Dieser Abschnitt kann

einer konstanten Temperatur, nur so

täten werden ausschliesslich mit dieser

auch für Geschäfts- oder Privatfeiern

wird er leicht, luftig und gut bekömm-

Pizzateigbasis hergestellt.

der Kunden reserviert werden.

Verträgt neu mit und ohne Egro NEXT mit erweiterbarem System für den Bezug von laktosefreier Milch Neu können auch laktosefreie Kaffee-/MilchMischgetränke auf Tastendruck zubereitet werden.

Flexibel, platzsparend und kostengünstig. kosten

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GASTBEITRAG

FEUER UND FLAMME FÜR UNSERE BRANCHE Immer wieder sind wir beeindruckt von gelebter Gastfreundschaft, Professionalität und Leidenschaft für und in unserer Branche. Genau wegen dieser grenzenlosen Faszination und Liebe für unsere Branche fallen wir manchmal tief, wenn genau die kleinen Sachen nicht korrekt laufen.

Caroline Ogi und Sylvain Stefanazzi Ogi

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www.gourmetmedia.ch

Als Gastgeber und Unternehmer sind auch wir tagtäglich mit vielen Herausforderungen konfrontiert, mit Hürden, die es zu bezwingen gibt. Vieles ist schnelllebig, überraschend und nicht programmierbar. Wir haben dadurch aber auch viele Chancen, uns in der Branche zum Beispiel mit Freundlichkeit, gästeorientiertem Handeln und Professionalität einen prominenten Platz zu verschaffen.

Dies scheint unkompliziert, einfach und manchmal sogar banal, aber sind es nicht genau die kleinen Dinge, die den grossen Unterschied ausmachen?

GOURMET 12/23

GASTBEITRAG

Das modernste, das unglaublich tolle und brandneue Hotel, das kultige oder hippe Restaurant kann uns nur begeistern, wenn wirklich alles stimmt, aber vor allem, wenn die Software charmant und professionell auftrumpft. Wenn wir mit einem Lächeln empfangen werden, wenn die kleinen Sachen stimmen, uns überraschen und begeistern.

Das ist keine neue Weisheit in unserer Branche, es ist eine klare Sache, seit es Hotels, Restaurants und weitere Dienstleistungsbetriebe gibt. Zusätzlich sind diese Werte in unserem Land stark ver-

ankert, vor allem durch die Hotel- und Gastgebertradition.

Was Tradition ist und sein kann, ist eine Frage der Perspektive. Die Sichtweisen der Hoteliers und Gastgeber auf die Vergangenheit sind dem Fortschritt verpflichtet.

Seit unserer Ausbildung in der Gastronomie und Hotellerie hatten wir regelmässig die Möglichkeit zu reisen. Reisen in ferne Länder und andere Kulturen, aber auch Reisen durch unsere faszinierende Schweiz bereichern unseren Lebensweg und geben uns neue Im-

Was Tradition ist und sein kann, ist eine Frage der Perspektive. Die Sichtweisen der Hoteliers und Gastgeber auf die Vergangenheit sind dem Fortschritt verpflichtet.

Caroline Ogi und Sylvain Stefanazzi Ogi

GOURMET 12/23

www.gourmetmedia.ch

pulse, sie stärken unsere Meinungen und fördern unsere Kreativität. Wir durften auch berufliche Erfahrungen auf dem internationalen Parkett erleben.

Stationen wie Kapstadt, Whistler, Chagny und Bergamo haben uns speziell geprägt, geformt, inspiriert und gezeichnet.

Immer wieder sind wir beeindruckt von gelebter Gastfreundschaft, Professionalität und Leidenschaft für und in unserer Branche.

Genau wegen dieser grenzenlosen Faszination und Liebe für unsere Branche fallen wir manchmal tief, wenn genau die kleinen Sachen nicht korrekt laufen.

Lassen Sie uns ein Erlebnisfenster öffnen und illustrieren.

In einer historischen, modern und neu inspirierten Hotellobby haben wir einen Termin, wir warten, die Person verspätet sich und wir entscheiden uns, einen Kaffee zu trinken. In diesem einzig-

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GASTBEITRAG

Wir sind verpflichtet die 4 M zu leben, Man Muss Menschen Mögen, sonst sind wir einfach ganz klar im falschen Film und haben den Platz in dieser faszinierenden Welt der Gastfreundschaft nicht verdient.

Caroline Ogi und Sylvain Stefanazzi Ogi

artigen inspirierenden Ambiente setzten wir uns an die hippe Bar und warten auf eine Bedienung, fünf Minuten verstreichen… zehn Minuten gehen um… wir bleiben ruhig, keine Konsternation oder Nervosität kommt auf, schliesslich sind wir ja vom Fach… die charmante Rezeptionistin schickt schon mal ein Lächeln in unsere Richtung, wir freuen uns auf eine feine Tasse Kaffee. Nach einer gefühlten Stunde kommt ein exzellent gekleideter Mitarbeiter auf uns zu und meint in einem direkten, bestimmten und roboterhaften Ton, dass wir hier schon sitzen können, dass wir aber nicht bedient werden. Es fühlt sich an wie ein Hammer, mit offenem Mund versuchen wir so zu tun, als ob die Architektur uns ins Staunen versetzt. Wir lieben unsere Branche, wir bilden Lehrlinge aus, wollen das Feuer und die Flamme weitergeben, aber solche Ereignisse stimmen uns traurig.

Es geht hier nicht darum, dass die Bar geschlossen ist, es geht um die korrekte Kommunikation und vor allem ums Herzblut.

Unsere Branche lebt von Freundlichkeit, von der Gastfreundschaft, stirbt aber mit solchen Ereignissen.

Der junge smarte Mann hätte uns in das offene Hotelrestaurant leiten können, uns mit einer Lösung und mit einem gästeorientierten Handeln begeistern können.

Wir besuchen ein weiteres tolles Haus.

Das bestellte Getränk wird in einem inadäquaten aber irgendwie überraschenden Glas serviert. Champagner in

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einem 4cl geeichten Digestif-Glas, mal was anderes und wieso nicht. Aber als wir dann wirklich nur 4cl Schaumwein bekommen, melden wir uns beim Barkeeper. Dieser meint mit bestimmter und unprofessioneller Stimme, sie hätten leider zu wenig Gläser. Auch diese Antwort verblüfft, enttäuscht und wirft Fragen auf.

Es geht in diesen zwei Beispielen nicht darum, die Fehler zu unterstreichen, es geht vielmehr darum, aufzuzeigen, wie wichtig die korrekte Kommunikation ist.

Auch wir in unserem Betrieb kurbeln jeden Tag aufs Neue die positive Kommunikation an.

www.gourmetmedia.ch

In der aktuellen, wirtschaftlichen Situation, wo alles immer teurer wird, dürfen wir nicht vergessen, dass Freundlichkeit, ein Lächeln, eine charmante Anweisung oder eine Erklärung selbstverständlich sein sollten und vor allem gratis sind.

Wir sind verpflichtet die 4 M zu leben, Man Muss Menschen Mögen, sonst sind wir einfach ganz klar im falschen Film und haben den Platz in dieser faszinierenden Welt der Gastfreundschaft nicht verdient.

Caroline Ogi und Sylvain Stefanazzi Ogi www.casy-montana.ch

GOURMET 12/23

Die Heisswasserzubereitung mit Rex-Royal Für den feinen Tee in der kalten Jahreszeit.

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WASSERKULTUR

Golfpark Waldkirch, Golfrestaurant The Green

Nachhaltiger Wassergenuss

im Restaurant The Green Zwar ist die Saison für die Golferinnen und Golfer des Golfparks Waldkirch seit Ende Oktober vorbei.

Nicht aber für das hauseigene Restaurant The Green.

Mit speziellen Events begeistert das engagierte Team die Gäste auch in den Wintermonaten, aktuell mit Genuss inmitten eines Weihnachtswaldes, der das Restaurant im neuen Look erscheinen lässt.

Unverändert hochstehend bleibt die Küche. Und das Trinkwasser, dank einer BWT WasserBar, die 2023 als Nachhaltigkeitsmassnahme neu angeschafft wurde.

Text: Thomas Bürgisser | Fotos: Rolf Neeser

GOURMET 12/23

Schon seit vielen Jahren begeistert der Golfpark Waldkirch im November und Dezember die Gäste jeweils mit seinem Weihnachtswald.

V

on April bis Oktober gehen im The Green in Waldkirch im Kanton St. Gallen vor allem Golferinnen und Golfer ein und aus. Das

Restaurant ist Teil des Golfparks Waldkirch. «Mit 39 Löchern sind wir der grösste Golfpark der Schweiz, nach Anzahl Mitglieder der drittgrösste», erklärt der Golfpark-Leiter Ian Gibbons nicht ohne Stolz. In der Vorweihnachtszeit aber erinnert im The Green nicht mehr viel an ein Golfrestaurant. Kaum haben die Gäste die Ehrentafeln zu den Clubmeisterinnen und -meistern passiert, stehen sie inmitten eines märchenhaften Weihnachtswaldes. Tannenbäume, so weit das Auge reicht, ein knisterndes Feuer, edel gedeckte und schön dekorierte Tische, Waldbewohner, Weihnachtskugeln und Tannenzapfen – fast erwartet man, dass irgendwo der Samichlaus an einem Tisch sein Abendessen geniesst. «Unser Weihnachtswald

Der Golfpark Waldkirch zwischen Wil und St. Gallen

«Unser Weihnachtswald hat schon viele Jahre Tradition und zieht Gäste von weitherum an, die oft nichts mit dem Golfsport zu tun haben.»

– mit einem traumhaften Blick auf den Säntis – ist

Beate Baumann, Golfpark Waldkirch

hat schon viele Jahre Tradition und zieht Gäste von weitherum an, die oft nichts mit dem Golfsport zu tun haben», so Beate Baumann, Leiterin Spielbetrieb des Golfparks Waldkirch.

Das Restaurant als Event

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GOURMET 12/23

WASSERKULTUR

«Wir haben zuerst ein Testmodell für einen Monat kostenfrei zur Verfügung gestellt, da sind wir absolut flexibel.»

Cyril Salzmann, BWT Aqua AG

Mit insgesamt 39 Löchern – einer 18-Loch-, zwei 9-Lochund einer 3-Loch-Anlage – ist der Golfpark Waldkirch der grösste Golfpark der Schweiz.

dabei auch an die Mitarbeitenden. Allgemein haben diese einen hohen Stellenwert. Das beweist auch die grosszügige Geste, dass der Golfpark den rund 60 Mitarbeitenden das ganze Jahr hindurch gratis Wasser zur Verfügung stellt. Seit einigen Monaten wird dieses aber nicht mehr in 1,5-Liter-PET-Flaschen angeliefert. «Bei einem meiner ersten Rundgänge nach dem Stellenantritt im Juli 2023 stand ich plötzlich vor einer Wand leerer PET-Flaschen und wusste sofort, da muss sich etwas ändern», erinnert sich Ian Gibbons im Gespräch mit GOURMET. 720 PETFlaschen pro Monat mussten sie jeweils entsorgen.

Das passte nicht zur GEO-Zertifizierung des Golfparks Waldkirch, einem Nachhaltigkeitsprogramm

2022 wurde das The Green im Innenbereich komplett renoviert – so sieht das Golfrestaurant während der Golfsaison aus.

für Golfclubs. «Wir setzen beispielsweise auf Fotovoltaik und eine Wärmepumpe und verzichten auf das Bewässern eines Grossteils der Anlage bei

einer von sechs Migros-Golfparks der Schweiz. Deren Motto: Golf für alle! Noch weiter geht das The Green, das sich bewusst auch an Nicht-Golfende richtet.

Seit einer Komplettsanierung des Innenbereichs im Jahr 2022 präsentiert sich das Restaurant im gemütlichen Holzlook, der zum Verweilen einlädt. Gesamthaft stehen dazu rund 200 Plätze aussen und bis zu 140 Plätze innen bereit, wovon sich 60 Plätze in einem abtrennbaren Saal befinden. Zusätzlich gibt es eine Zigarrenlounge, ein Sitzungszimmer mit 15 Plätzen sowie einen Partyraum für 30 Personen. «Den Sommer hindurch haben wir viele Golfanlässe, daneben stehen die Räumlichkeiten aber auch für Events von Privaten oder Unternehmen zur Verfügung, zum Beispiel verbunden mit einem Golferlebnis zum Schnuppern», führt Ian Gibbons aus. In den Wintermonaten wiederum wird das Restaurant gleich selbst zum Event.

Der Weihnachtswald ist da nur einer davon. Anfang Februar locken die Schweizer Wochen, wenig später steht Surf & Turf auf dem Programm.

Fotovoltaik, Wärmepumpe, WasserBar Das Ziel ist klar: The Green soll auch ausserhalb der Golf-Monate ein Besuch wert sein. «Wir wollen kein Saisonbetrieb sein», betont Ian Gibbons und denkt

GOURMET 12/23

Gemütlich am knisternden Feuer im Weihnachtswald: Ian Gibbons, Leiter Golfpark Waldkirch, und seine Stellvertreterin und Leiterin Spielbetrieb Beate Baumann.

WASSERKULTUR

Wasserknappheit.» Die logische nächste Massnahme

in ein bestehendes Zapfsäulen-System integrieren,

im Rahmen der GEO-Zertifizierung war für Ian

über eigene Zapfsäulen-Modelle realisieren oder als

Gibbons entsprechend klar: Eine BWT WasserBar,

Tischgerät aufbauen. Hier entschied man sich auf-

wie er sie bereits von seinem früheren Arbeitsort,

grund des begrenzten Platzes für das Tischgerät BWT

dem Golfclub Lipperswil, kannte, und dies am besten

WasserBar 100, das anstelle einer externen Kühlein-

auch gleich für den Restaurantbetrieb.

heit eine Eisbad-Kühlung platzsparend direkt integriert hat. Mit 100 Litern pro Stunde hat das Modell

Der CO2-Zylinder und die Filterkartusche können einfach verstaut werden. Daneben benötigt die BWT WasserBar einzig einen Wasser- und Stromanschluss.

Kostenfreies Testmodell

ausserdem eine hohe Leistung und verfügt über vier

Die BWT Aqua AG ist Marktführerin bei den Serien-

Tasten für gekühltes stilles Wasser sowie Sprudel-

geräten zur Veredelung von Trinkwasser und be-

wasser in frei programmierbarer Menge.

schäftigt über 400 Mitarbeitende am Produktions-

Als Aufstellort wählten die Profis einen Bereich

standort Aesch (BL). Speziell auf die Bedürfnisse

hinter der Bar, der sowohl für den Restaurantbetrieb,

der Gastronomie abgestimmt hat BWT Wasser-Sta-

als auch für die Mitarbeitenden gut zugänglich ist.

tionen entwickelt, über die lokales Trinkwasser di-

Diese zeigten sich anfangs skeptisch – «wir haben

rekt an der Bar gezapft werden kann. Aufbereitetes

auch deshalb zuerst ein Testmodell für einen Monat

Leitungswasser. Denn bevor das Wasser aus dem

kostenfrei zur Verfügung gestellt, da sind wir ab-

Zapfhahn fliesst, wird es gefiltert und mit Magnesium

solut flexibel», so Cyril Salzmann. Die Skepsis wich

angereichert, dank einer «BWT bestdrink Premium»-

aber schnell der Begeisterung. «Wie es der Zufall

Filterkartusche.

wollte, erhielten im Sommer alle Mitarbeitenden der

Kurz nach der Kontaktaufnahme kamen Laszlo Ceh

Migros-Golfparks personalisierte Mehrwegflaschen

und Cyril Salzmann, das BWT WasserBar-Team, beim

geschenkt, die hier gleich zum Einsatz kamen. Und

Golfpark Waldkirch vorbei und berieten zur pas-

schnell gehörten die PET-Abfallberge der Vergangen-

senden Ausführung. Denn die WasserBar lässt sich

heit an», freut sich Ian Gibbons.

Szabina Szalamonidesz, Chef de Service, freut sich über das schnelle Auffüllen der Flaschen und das automatische Abschalten dank vorprogrammierter Mengen.

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GOURMET 12/23

Zusätzlich zur WasserBar lieferte BWT auch gleich Karaffen und verschraubbare Flaschen der Firma Ma Bouteille.

Praktisch: Die BWT WasserBar 100 bietet gekühltes stilles Wasser sowie Sprudelwasser. Im Restaurant The Green werden zur einfachen Unterscheidung Deckel in zwei verschiedenen Farben verwendet.

«Wie das Beispiel des Golfparks Waldkirch perfekt illustriert, reduziert der Einsatz von BWT-Trinkwasserspendern die Abfall- und Leergutmenge enorm. Gleichzeitig entfallen ohne die Mineralwasser-Belieferung unnötige Transportkilometer.»

Laszlo Ceh, BWT Aqua AG

Golfpark-Wasser zum halben Preis

das Beispiel des Golfparks Waldkirch perfekt il-

Nach dem erfolgreichen Test-Monat entschied sich

lustriert, reduziert der Einsatz von BWT-Trink-

der Golfpark fix für die BWT WasserBar 100, die bei

wasserspendern die Abfall- und Leergutmenge

BWT Aqua AG gekauft oder gemietet werden kann.

enorm. Gleichzeitig entfallen ohne die Mineral-

Zusätzlich lieferte BWT für den Gastronomie-

wasser-Belieferung unnötige Transportkilometer»,

bereich Karaffen und verschraubbare Flaschen

unterstreicht Laszlo Ceh von BWT. Das spart

von Ma Bouteille, die auf Wunsch individuell ge-

auch Kosten. Die Gäste im The Green haben aber

brandet werden könnten. Im Golfpark Waldkirch

weiterhin die Wahl zwischen herkömmlichem

aber wählte man die Standardvariante mit der Auf-

Mineralwasser und Golfpark-Wasser von der BWT

schrift «Change the World» – schliesslich sollen

WasserBar zum halben Preis pro Liter. «Ganz gratis

die Restaurantgäste auch wissen, dass sie mit

wollen wir das Wasser jedoch nicht servieren.

ihrem Wasserkonsum Gutes bewirken. «Denn wie

Schliesslich soll es weiterhin einen Wert haben»,

GOURMET 12/23

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WASSERKULTUR

so Ian Gibbons. Und Laszlo Ceh ergänzt: «Es handelt sich ja nicht einfach um Hahnenwasser, sondern um aufbereitetes Wasser aus einem Wasserspender mit Lebensmittel-Hygiene-Zertifikat.»

Wasser für die Golfrunde Inzwischen ist die BWT WasserBar 100 seit mehreren Monaten in Betrieb und das Feedback der Restaurantgäste ist durchwegs positiv. «Zu Beginn kam einzig der Wunsch nach etwas mehr Sprudel im Sprudelwasser. Am nächsten Tag kamen die BWT-Techniker und haben das eingestellt», so Ian Gibbons. Dank eines grossen regionalen Netzes an Technikern seien sie schnell zur Stelle, sagt Laszlo Ceh von BWT. «Auch wenn der CO2-Zylinder leer ist, genügt ein Anruf.

Dreimal im Jahr kommen wir zudem für einen Service und Filterwechsel vorbei.» Voll des Lobes ist

Das BWT-Wasser kommt auch bei den Gästen gut an – der Liter wird zum halben Preis im Vergleich zu herkömmlichem Mineralwasser angeboten.

auch die Chef de Service Szabina Szalamonidesz: «Teilweise bereiten wir gefüllte Flaschen vor oder stellen diese bei Events bereits auf den Tisch. Auch

die sehr geschätzt und auch rege genutzt wird.» Ian

beim Nachfüllen kommt es kaum zu Wartezeiten. Erst

Gibbons und Beate Baumann überlegen sich nun

recht, weil das Wasser ja automatisch abschaltet und

sogar, weitere WasserBars zur Selbstbedienung auf

man in der Zwischenzeit anderes machen kann.»

dem Gelände aufzustellen, wie es andere Golfparks

Freude spürt man auch bei Beate Baumann, Leiterin

bereits machen. Alles, was es dafür braucht, ist ein

des Golf-Spielbetriebs. Denn die Golferinnen und

Wasser- und Stromanschluss. Es bleibt aber noch

Golfer kommen auch im Spielbetrieb in den Genuss

Zeit zum Überlegen. Saisonstart ist erst im April. Zu-

der WasserBar: «Sie können vor einer Golfrunde ein-

mindest im Golfbetrieb. Denn der Restaurantbetrieb

fach hier vorbeikommen und ihre eigenen Flaschen

läuft im Golfpark Waldkirch das ganze Jahr auf

gratis auffüllen lassen. Das ist eine Dienstleistung,

Hochtouren.

Mehr zum Thema Restaurant The Green Moos 9205 Waldkirch Tel. 058 712 08 30 thegreen.waldkirch@migrosgolf.ch www.restaurant-thegreen.ch BWT Aqua AG Hauptstrasse 192 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch www.bwt.com

Zusammen für mehr Nachhaltigkeit: Die beiden Verkaufsleiter der BWT WasserBar Laszlo Ceh (links) und Cyril Salzmann (rechts) mit Szabina Szalamonidesz, Beate Baumann und Ian Gibbons vom Golfpark Waldkirch (Mitte von links).

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The Green

BWT

GOURMET 12/23

Nenzlingerweg 6 CH-4153 Reinach Tel. 061 717 11 00 Fax 061 711 18 87 Bahnhofstrasse 4 CH-3752 Wimmis Tel. 033 336 66 08 Fax 033 336 66 05 Rietstrasse 11 CH-8317 Tagelswangen Tel. 052 347 08 00 Fax 052 347 08 01 Industriestrasse 57 CH-6034 Inwil Tel. 041 210 74 00 Fax 041 210 74 01 Bettlachstrasse 280 CH-2540 Grenchen Tel. 032 653 07 08 Fax 032 652 04 17 Eichholzweg 16 CH-3223 Belp/BE Tel. 031 301 44 11

info@heer-ag.ch www.heer-ag.ch

FESTIVALS

Zauberwald, Lenzerheide:

Die Erfolgsgeschichte

feiert Geburtstag Auch im zehnten Jahr wird ein hochkarätiges Line-up geboten: Juli, Breitbild, Bligg und viele weitere sorgen vom 15. Dezember 2023 bis 3. Januar 2024 für unvergessliche Konzerterlebnisse. Das alles umrahmt von faszinierender Lichtkunst, die Fans begeistern wird.

Lichtkünstler: Crealux Werk: Die Tiere der Nacht Foto: Cemil Erkoc

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FESTIVALS

Manillio, Foto: Cemil Erkoc

Der Zauberwald Lenzerheide verzaubert auch im

rappen, wenn Breitbild die Bühne entert – ein sel-

zehnten Jahr mit einer Kombination aus faszi-

tener Leckerbissen, gibt die Churer Rap-Crew

nierender Lichtkunst, hochkarätigen Konzerten

doch nur wenige, ausgewählte Konzerte.

und feiner Kulinarik seine Besucherinnen und Be-

Tim Bendzko hat mit seiner Musik und seinen

sucher. Mit Unterstützung von ewz als Presenting

Worten von Anfang an eine Sprache gefunden,

Partner bringt das OK-Team der ersten Stunde an-

die ihresgleichen sucht – ehrlich und direkt. Der

gesagte Music-Acts und klassische Darbietungen

waschechte Berliner besucht den Zauberwald am

auf die Bühne. Auch die kleinen Fans dürfen sich

19. Dezember. Anna Rossinelli und Crimer spielen

auf wunderbar verzaubernde Erlebnisse freuen.

an den Weihnachtstagen. In Zusammenarbeit mit der Stiftung «Denk an mich» wird das Konzert

Musikerlebnisse in einzigartiger Naturkulisse

von Crimer am 26. Dezember in Gebärdensprache

Nur wenige Künstler haben in den letzten 15

übersetzt und simultan auf der Bühne aufgeführt.

Jahren den Schweizer Musikmarkt so geprägt

Das Konzert und die einmalige Performance

wie der Zürcher Mundartkünstler Bligg. Er er-

des Schweizer Musikers wird so noch mehr Be-

öffnet am 15. Dezember mit einer speziell für den

sucherinnen und Besuchern zugänglich gemacht.

Zauberwald kuratierten Christmas Show – besser

Am 27. Dezember entern die unvergleichlichen

kann man nicht in die Weihnachtszeit starten. Am

Gipsy Kings by Diego Baliardo die Zauberwald-

17.

Be-

bühne. Marc Sway spielt nicht einfach Konzerte,

sucherinnen und Besucher Hits wie «Für 1 hets

sondern er feiert Feste – das wird ein unvergess-

immer no glangt» oder «Gimmar as Mic» mit-

licher Abend am 29. Dezember im Zauberwald.

Dezember

werden

die

Zauberwald

Der Zauberwald Lenzerheide verzaubert auch im zehnten Jahr mit einer Kombination aus faszinierender Lichtkunst, hochkarätigen Konzerten und feiner Kulinarik seine Besucherinnen und Besucher.

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FESTIVALS

Auch Familien mit Kindern können den Zauberwald in seiner Vielfalt geniessen.

Die Lichtinstallationen berühren alle Generationen und bringen die Besucherinnen und Besucher zum Staunen.

Mit Latin-Pop-Hits von Locco Escrito begrüssen

singen und Mitlachen ein: Andrew Bond, Laurent

wir am 2. Januar das neue Jahr. Und die Bündner

& Max, Linard Bardill, Tante Carmen, Professor

Jungs von 77 Bombay Street werden am 3. Januar

Bummbastic, Laurent & Max, die Zaubersocken

die Bühne in einem Heimspiel zum Beben bringen.

und viele andere verzaubern die Kinder mit wunderbaren Geschichten und lustigen Liedern.

Erlebnisse für Klein und Gross Auch Familien mit Kindern können den Zauber-

Ein magisch inszenierter Zauberwald

wald in seiner Vielfalt geniessen. Die Licht-

Die vom Kreativkollektiv NOA (No Ordinary Art)

installationen berühren alle Generationen und

kuratierten Lichtinstallationen stammen von

bringen die Besucherinnen und Besucher zum

Künstlerinnen und Künstlern aus ganz Europa. Es

Staunen. Das Kinderprogramm – präsentiert mit

werden 17 neue, überraschende Kunstwerke ent-

Coop als Kids-Partner – lädt zum Mitmachen, Mit-

lang des Rundwegs gezeigt. Je nach Verweildauer

Lichtkünstler: LTBL Werk: Synergetics Foto: Cemil Erkoc

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FESTIVALS

Lichtkünstlerin: L. Paterlini Werk: Wie die Motte dem Licht Foto: Cemil Erkoc

In der winterlich verschneiten Atmosphäre vom Zauberwald Lenzerheide ist klassische Musik ein ganz besonderes Erlebnis für alle Sinne. nimmt der Weg 30 bis 45 Minuten in Anspruch.

übernommen und ein ausgesprochen vielseitiges

Die Besucherinnen und Besucher entdecken die

Programm zusammengestellt. Musikalisch auf

Traumtänzer der Schule Vaz/Obervaz, bestaunen

höchstem Niveau werden Künstlerinnen und

die vorbeihuschenden, leuchtenden Pusteblumen

Künstler den Zauberwald besuchen, die mit Auf-

und werden von den schwebenden Kerzen über

geschlossenheit und Experimentierfreude an

dem Classic Corner verzaubert.

diesem aussergewöhnlichen Konzertformat im Zauberwald Lenzerheide mitwirken.

Classic Corner – Klassik, die verzaubert

Das Festival für alle Sinne beschenkt seine Fans

In der winterlich verschneiten Atmosphäre vom

zum Jubiläum mit 4x17: Das OK-Team bietet ein

Zauberwald Lenzerheide ist klassische Musik ein

Programm aus 17 herausragenden Lichtinstalla-

ganz besonderes Erlebnis für alle Sinne. Auf einer

tionen, 17 Music-Acts, 17 mitreisssenden Kinder-

Rundbühne, mitten im Wald unter freiem Himmel

programmen und 17 klassischen Darbietungen

platziert, erleben die Besucherinnen und Be-

– das alles umrahmt von einem feinen kulina-

sucher eine einzigartige Symbiose von Musik und

rischen Angebot im stimmungsvollen Zauber-

Natur. Auch in diesem Jahr hat die Bündner Sop-

wald Lenzerheide.

ranistin Nora Bertogg die künstlerische Leitung

www.zauberwald.ch

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Und es glänzt...

WA S S E R A U F B E R E I T U N G NEU DEFINIERT

B W T B E S TA Q U A R O C 1 4 / 1 6

Noch nie war es so einfach, Begleitstoffe aus dem Leitungswasser zu entnehmen und der Gastronomie reinstes Wasser bereitzustellen.

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bwt.com

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schmeckt besser mit einem Lächeln Manchmal sind es die unerwarteten Details, die den stärksten Eindruck hinterlassen. Mit Mytico bereiten Ihre Baristas mühelos aussergewöhnliche Kaffeegetränke zu und haben dabei noch Zeit, die Kunden mit einem herzlichen Lächeln zu begrüssen.

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FESTIVALS

Festliche Magie in neuen Dimensionen Der Place des Pionnières erstrahlt in diesem Jahr mit zahlreichen spannenden Neuerungen. Ein «Petit Marché» präsentiert eine breite Palette nachhaltiger Produkte wie Kleidung, Dekorationsartikel, Kosmetik und vegane Lebensmittel.

Die jüngeren Besucherinnen und Besucher dürfen sich auf ein zauberhaftes Karussell in Form eines riesigen Tannenbaums freuen. Zudem haben sie die Möglichkeit, sich an Bord des «Petit train Bô Noël» (mittwochs bis sonntags von 15 bis 21 Uhr, zwischen Flon und Cité) auf eine märchenhafte Reise durch die Stadt zu begeben. Rasante und abenteuerliche Rutschpartien für Klein und Gross bietet eine 20 Meter lange Rodelbahn, die

Lausanne zur Weihnachtszeit:

aus Schnee der Eisbahn Malley erbaut wurde

Ein Ort mit unvergesslichen Erlebnissen Zur festlichen Jahreszeit lädt Lausanne zu einem ganz besonderen Weihnachtsspektakel ein. Neben den traditionellen Bô Noël Weihnachtsmärkten warten neu ein kleiner Markt mit nachhaltigen Produkten, ein gigantisches TannenbaumKarussell und weitere Attraktivitäten.

(kostenlose Nutzung mit eigenem Schlitten oder zwei Franken für die Miete eines Schlittens).

Die «Boutique des Créateur-trices», die dieses Jahr 36 kreative Talente beherbergt, hat ebenfalls eine spannende Neuerung vorzuweisen: Sie zieht in ein neues Schmuckstück um, bestehend aus sieben recycelten Containern und mit einer Bar auf dem Dach.

Ein Weihnachtsmärchen voller Höhepunkte Das Wahrzeichen von Bô Noël, der «Grand Marché de Saint-François», präsentiert sich in diesem Jahr noch eleganter. Auch hier erwartet die Besucherinnen und Besucher eine echte Überraschung: Ein imposanter 15 Meter hoher Tannenbaum, geschmückt mit riesigen Kugeln. Zudem lädt auf dem Place du Château erneut das Riesenrad zu romantischen Fahrten über den Dächern Lausannes ein.

Ebenfalls zählen das Waadtländer Spezialitäten-

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Die festliche Jahreszeit in der schönen Stadt am

Iglu, das Kinderdorf auf der Esplanade de la Cat-

Genfersee verspricht eine einzigartige Kombina-

hédrale sowie die Apéro- oder Fondue-Kutschen

tion aus Tradition und Innovation. Noch bis zum

zu absoluten Highlights. Ein unvergesslicher Ab-

31. Dezember verwandeln die renommierten Bô Noël

schluss des Aufenthalts in der Weihnachtszeit ist

Weihnachtsmärkte Lausanne erneut in ein fest-

die Übernachtung im temporären Hotelzimmer

liches Wunderland. Darüber hinaus dürfen sich Be-

Duplex Room im Garten des Historischen Mu-

sucherinnen und Besucher auf weitere kreative und

seums Lausanne.

unterhaltsame Attraktionen freuen.

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GOLDENER KOCH

Der goldene Saal des Kultur Kulinarik Vitznau.

Soirée Culinaire:

Der amtierende Goldene Koch überzeugt erneut mit seiner Kochkunst Im Rahmen der Soirée Culinaire in Vitznau und Freiburg stellte Shaun Rollier erneut sein Können unter Beweis und begeisterte die Gäste mit seiner Kochkunst. Verdient hat sich Shaun Rollier die Auftritte mit seinem Sieg am Finale des Goldenen Kochs vom 5. Juni im Kursaal Bern.

Auch an fremden Herdplatten fühlt sich Shaun

Christian Nickel (l.) und Shaun Rollier

Rollier ausgesprochen wohl. Das zeigte der begnadete Koch an den Soirée Culinaire 2023 mehr als deutlich. Mit seinen Auftritten im Das Morgen, Kultur Kulinarik Vitznau und im Restaurant Le Pérolles in Freiburg demonstrierte er einmal mehr, wie gut er sein Handwerk beherrscht. Seine Leidenschaft für die Produkte und seine Liebe fürs Detail waren deutlich zu spüren. In Vitznau wurde Shaun zudem perfekt von Christian Nickel ergänzt, der mit seinem Team das Apéro und das Dessert zu einem mehr als gelungenen Abend beisteuerte. In der Westschweiz, im Restaurant Le Pérolles, sorgten Pierre-André Ayer und sein Sohn Julien Ayer für den perfekten Rahmen des Events.

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GOURMET 12/23

Shauns Hauptgang am Soirée Culinaire 2023.

Kulinarik auf höchstem Niveau

Grosses Interesse an Shauns Kochkunst

Shaun präsentierte an den Soirée Culinaire die

Die zwei Austragungen der Soirée Culinaire 2023

Vorspeise sowie den Hauptgang angelehnt an seine

waren bis auf den letzten Platz besetzt. Die ex-

Gerichte auf dem Weg zum Sieg. Aus dem Halb-

klusiv eingeladenen Gäste in Vitznau und Freiburg

final die Vorspeise, eine Kombination aus Randen,

zeigten sich überwältigt von den Kochkünsten

schonend im eigenen Saft gegart, Apfelsaft und

des Goldenen Kochs 2023. Ein positives Fazit zieht

marinierten Apfelkugeln, kleinen süssen Zwie-

derweil auch Shaun Rollier selbst: «Die grosse

beln, abgerundet mit einer Meerrettichsauce. Aus

Aufmerksamkeit, die mir geschenkt wird, freut

dem Finale der Hauptgang mit Schweizer Kalbs-

mich sehr. Ich bin überrascht, wie nachhaltig das

nierstück und Zunge mariniert mit Wacholder,

Interesse an meiner Kochkunst ist.»

dazu glasiertes Herbstgemüse und konfierte Mirabellen. Ausserdem wurde eine zartschmelzende

Rückblick auf das Finale und

Kartoffel mit einem flüssigen Kern aus «Etivaz

Ausblick in die Zukunft

AOP» serviert. Abgerundet wurde das Gericht mit

Es war ein hoch dramatisches und emotionales

einem Wacholder-Kalbsjus.

Finale am 5. Juni 2023 im Kursaal in Bern. Vor den Augen von rund 1000 Entscheidungsträgerinnenund trägern aus Gastronomie und Hotellerie, vor Medien und Fans gewann Shaun Rollier verdient die begehrteste Kochtrophäe der Schweiz und

Shaun Rollier und Pierre-André Ayer (r.)

sicherte sich damit die Teilnahme an der Soirée Culinaire.

Damals war er noch als Chef de Partie an der Seite von Benoît Carcenat im Hotel Restaurant Valrose in Rougemont tätig. Seit Anfang November arbeitet er nicht mehr dort. Wo er als nächstes am Herd stehen wird, lässt er offen: «Momentan stehen private Projekte im Vordergrund», sagt Shaun, freut sich darauf, etwas mehr Zeit für sich zu haben und schaut gespannt auf seine professionelle Zukunft.

Organisiert wird die Soirée Culinaire von Kadi, Herstellerin von Kühl- und Tiefkühlspezialitäten mit Sitz in Langenthal (BE). Die Kadi engagiert sich mit dem Goldenen Koch seit über drei Jahrzehnten für den Kochberuf und somit für die Schweizer Gastronomie. www.goldenerkoch.ch

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KOLUMNE

DAS MEINT TORSTEN GÖTZ Wie motiviert man Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zu Höchstleistungen? Nur mit Geld und Umsatzbeteiligungen? Nein, meint Torsten Götz und bringt neue Ideen auf den Tisch, um das gesamte Team – also auch jene, die im Hintergrund arbeiten – abzuholen.

Torsten Götz ist TV-Koch, Küchen-Coach und Inhaber von «Genuss im RauMWerk» Belp.

Leistungsprämien – mehr Pepp für die Pfannen?

Ein Thema, das die Gemüter seit Jahren immer wieder bewegt: faire und leistungsorientierte Löhne. Ein fairer Lohn für geleistete Arbeit – das ist der heilige Gral. Aber wo liegt die Balance? Die Diskussionen über faire Gehälter sind so alt wie die Gastronomie selbst. Eine Idee, die in letzter Zeit die Runde macht, sind leistungsbezogene Löhne.

Aber schmecken diese Löhne wirklich? Sie können wie ein Geheimrezept für Erfolg wirken, indem wir Mitarbeitende motivieren und die Küche noch schärfer machen. Doch Vorsicht vor allzu scharfen Gewürzen! Leistungsorientierte Löhne können auch zu einem

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Liebe Kolleginnen, Kollegen und geschätzte Leserinnen und Leser Willkommen zu einer weiteren Kolumne und kulinarischen Reise durch unsere faszinierende Welt der Gastronomie.

Heute möchte ich mich einem eher heiklen Thema beziehungsweise einer Herausforderung widmen, die unsere Branche sehr stark prägt. Von leistungsbezogenen Löhnen bis zur Kunst, Fairness für alle sicherzustellen – wir haben eine bunte Palette an Themen auf dem Tisch.

In der Welt der Gastronomie sind Chef-Köche und ServiceMitarbeitende die Stars, doch vergessen wir oft die Helden im Schatten.

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Wettbewerb zwischen Mitarbeitenden führen und Unzufriedenheit schüren.

Wie scharf sollte die Suppe sein? Diese Frage lässt sich nicht pauschal beantworten. Leistungsbezogene Löhne können jedoch auch den Anreiz für Mitarbeitende erhöhen, ihr Bestes zu geben.

Wenn Mitarbeitende wissen, dass ihre harte Arbeit direkt belohnt wird, steigert dies oft die Produktivität und den Ehrgeiz.

Ein Beispiel hierfür könnte das Erfolgsgeheimnis von Péclard von der Pumpstation Gastro GmbH sein. Sicher denkt nun der eine oder andere, spinnt der Götz jetzt? Da sind Lohnsummen durch die Presse gewandert, die jenseits von Gut und Böse sind. Und ja, auch ich denke ehrlich, dass diese Summen selbst bei einem intensiven Sommerbetrieb, permanent schönem Wetter, einem mehr als 8,4-Stunden-Tag und einer FünfTage-Woche wahrscheinlich nicht zu erreichen wären, und doch könnte der Weg situativ eine gute Variante sein?!

Ich ergänze gerne, dass ich mich nicht zu einem Kommentar hinreissen lasse, ob Gehälter in dieser Höhe in irgendeiner Weise gerechtfertigt sind. Dennoch sollten wir uns bewusst sein, dass nicht alle Mitarbeitenden auf die gleiche Weise von leistungsbezogenen Löhnen

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KOLUMNE

Die Idee, Mitarbeitende an den Gewinnen des Unternehmens zu beteiligen, schafft nicht nur finanzielle Anreize, sondern fördert auch ein Gefühl der Zugehörigkeit und das Engagement.

Die vergessenen Helden – wie man die Stillen im Hintergrund belohnt In der Welt der Gastronomie sind ChefKöche und Service-Mitarbeitende die Stars, doch vergessen wir oft die Helden im Schatten. Die Küchencrew, das Reinigungspersonal und andere unsichtbare Kräfte spielen eine entscheidende Rolle.

Aber wie können wir ihre Arbeit honorieren? Ein Geheimtipp: Machen Sie den Erfolg messbar! Sauberkeit, Effizienz und Kundenzufriedenheit könnten die Geheimzutaten sein, um auch diese Gruppen zu motivieren. Die Küchencrew trägt massgeblich zur Qualität der Gerichte bei, während das Reinigungspersonal für ein hygienisches und angenehmes Ambiente sorgt. Wenn diese Aspekte messbar gemacht werden,

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können leistungsorientierte Anreize geschaffen werden.

Ein schlanker und qualitativ guter Einkauf, ein effizienter Warenverbrauch, eine saubere Küche und zufriedene Gäste sind klare Indikatoren für den Erfolg dieser Teams. Dabei dürfen wir jedoch nie die menschliche Komponente vergessen.

Respekt und Anerkennung sind die Gewürze, die auf den Teller gehören.

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profitieren. Es könnte zu Diskussionen führen, wer welche Service-Station übernimmt oder welche Aufgaben als wertvoller angesehen werden.

Ein Umsatzlohn oder eine Umsatzbeteiligung könnten dazu führen, dass einige Service-Mitarbeitenden sehr engagiert sind, um den Umsatz zu steigern. Doch müssen wir auch bedenken, dass nicht jeder Gast denselben Geldbeutel hat, und zu aufdringliche Verkaufsstrategien könnten Gäste vergraulen.

Die Umwandlung von Mitarbeitenden in Mitunternehmer kann die Würze sein, die in einem Betrieb fehlen könnte.

Vom Mitarbeiter zum Mitunternehmer – ein Rezept für Unternehmergeist Warum soll man nur Mitarbeitende haben, wenn man auch Mitunternehmer haben kann? Die Umwandlung von Mitarbeitenden in Mitunternehmer kann die Würze sein, die in einem Betrieb fehlen könnte.

Gewinnbeteiligungen und Mitarbeiteraktien können den Anreiz für Mitarbeitende

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erhöhen, sich mit vollem Herzen für das Unternehmen einzusetzen.

Doch bitte nicht nur für die VIPs in der ersten Reihe! Es muss nach meinem Empfinden so aufgebaut sein, dass alle am Tisch Platz nehmen können und niemand hungrig bleibt. Die Idee, Mitarbeitende an den Gewinnen des Unternehmens zu beteiligen, schafft nicht nur finanzielle Anreize, sondern fördert auch ein Gefühl der Zugehörigkeit und das Engagement. Mitarbeitende sehen sich nicht mehr nur als Angestellte, sondern als Mitinhaber des Unternehmens. Dies kann die Arbeitsmoral und die Identifikation mit dem Betrieb erheblich steigern. Dabei ist es entscheidend sicherzustellen, dass alle Mitarbeitenden die gleichen Chancen auf eine faire Beteiligung haben, unabhängig von ihrer Position.

Der Hauptgang – Gewinne für neue Gesichter in der Küche Die Suche nach frischen und motivierten Talenten ist entscheidend für unseren Erfolg. Doch das perfekte Rezept allein reicht nicht aus. Bieten Sie ein modernes und attraktives Arbeitsumfeld, in dem sich Mitarbeitende entfalten können.

Investieren Sie in ihre Weiterbildung und zeigen Sie ihnen den Weg zu einer

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erfolgreichen Karriere in der Küche und im Service. So ist es absolut möglich, nicht nur neue Talente für den Betrieb zu begeistern, sondern auch die vorhandenen Cracks zu halten.

Die Gastronomiebranche ist ein Ort der Kreativität, der permanenten Veränderung und des ständigen Lernens. Neue Gesichter bringen frische Ideen und Energie in die Küche. Es ist wichtig, ihnen die Möglichkeit zu geben, sich weiterzuentwickeln und ihre Fähigkeiten zu verbessern. Dies kann durch Schulungen, Mentoring-Programme und klare Karrierewege erreicht werden.

Wenn Mitarbeitende das Gefühl haben, dass sie sich in ihrem Job weiterentwickeln können, gefordert und gefördert werden, dann sind sie eher bereit, in der Branche zu bleiben und ihr Bestes zu geben.

Wenn Ihre Mitarbeitenden dann einmal weiterziehen – was sie irgendwann werden – und wenn im ehemaligen Betrieb soweit alles gepasst hat und die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter von einem tollen, fairen und modernen Arbeitsverhältnis profitieren konnten und gefördert wurden, dann werden sie ihre Erfahrungen im neuen Betrieb mit Freude an ihre Kolleginnen und Kollegen weitergeben. Und somit sind diese Mitarbeitenden automatisch die besten

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KOLUMNE

Die Gäste schätzen es oft, wenn sie auf besondere kulinarische Erlebnisse hingewiesen werden, aber sie möchten nicht das Gefühl haben, dass ihnen teure Produkte aufgedrängt werden.

Fürsprecher und Werbeträger für das Unternehmen. Das Ganze sogar noch zum Nulltarif.

Beratung oder Bevormundung – was wünschen sich die Gäste wirklich?

Der Service ist das Sahnehäubchen auf dem kulinarischen Erlebnis. Aber brauchen unsere Gäste wirklich Empfehlungen für die teuersten Gerichte oder einen aufdringlichen Service, welcher nur seinen Umsatzlohn im Hinterkopf hat? Eine Prise Empfehlung kann die Gäste auf eine aufregende Geschmacksreise mitnehmen, solange sie nicht in eine Falle lockt. Feinfühligkeit und Respekt vor ihren Wünschen sind die Schlüsselzutaten. Der Service im Restaurant spielt eine entscheidende

Rolle bei der Gästeerfahrung. Es kann jedoch eine Gratwanderung sein, Empfehlungen auszusprechen, insbesondere, wenn es um teure Gerichte oder Getränke geht.

Die Gäste schätzen es oft, wenn sie auf besondere kulinarische Erlebnisse hingewiesen werden, aber sie möchten nicht das Gefühl haben, dass ihnen teure Produkte aufgedrängt werden.

Vor allem dürfen wir eines nicht vergessen: Im Service geht es neben der Fachkompetenz vor allem um natürliche Herzlichkeit, Aufmerksamkeit und Gastfreundschaft. Wenn diese Zutaten für ein tolles Erlebnis den Gästen offeriert werden, dann glaube ich, dass diese Gäste mit einem Lächeln und grosser Zufriedenheit nach Hause gehen, sehr gerne wiederkommen und den Betrieb mit Sicherheit weiterempfehlen.

In diesem Sinne bedanke ich mich herzlichst, dass Sie meine Gedanken im Jahr 2023 gelesen haben und vielleicht hin und wieder intern weiterverwenden konnten. Auch wünsche ich allen schon heute frohe Festtage und alles Gute für das Jahr 2024, welches uns allen sicher wieder neue und spannende Herausforderungen bereithält.

Herzlichst Torsten Götz

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STADTGASTRONOMIE

Der Tiger ist los

Chefkoch Jürgen Andre (l.) begeistert Gäste und Team gleichermassen – er habe alle Erwartungen übertroffen.

Ein Sechser im Lotto für die Tiger-Gründer.

S

olothurns Altstadt beeindruckt nicht nur mit seiner pompösen Kathedrale, sondern auch mit vielen Restaurants, klein aber fein, mit altem

Kopfsteinpflaster und romantischen Gässchen, die

sich hier und da zu kleinen Plätzen weiten, zum Beispiel zum Friedhofplatz, auf dem sich der Tiger schon

Solothurns Gastroszene ist bunt, vielfältig und hat seit Anfang August ein neues Schmuckstück: Den Tiger.

Ein Restaurant auf zwei Etagen mit zwei Konzepten, unten gibt es Soul Food zu raffinierten Drinks. Oben wird geteilt: Vegetarische Köstlichkeiten mit Fleisch in der Nebenrolle. Ein junges Team aus der Region hat den Tiger zum Leben erweckt und überlässt die Tigerbühne – inszeniert vom bekannten Innenarchitekten Wolfgang Aeberhard – einer engagierten Crew. Für den Küchenbau und alles, was es sonst noch braucht, zeichnete die

vor rund 150 Jahren niedergelassen hat. Wo früher knuspriges Brot gebacken wurde, kochte ab 1875 die stadtbekannte Köchin Susette.

Zu Zeiten des ersten Weltkriegs führte dann Bezirksweibel Viktor Adler den Betrieb. Im Dienst war er bekannt für seinen militärischen Übereifer und dafür, seine Untergebenen anzufauchen. Man nannte ihn den «Tigerhauptmann» und sein Restaurant bald darauf den «Tiger». Gefaucht wird im Tiger heute nicht mehr. Dafür ist das junge Team viel zu anständig, das die traditionsreiche Gastwirtschaft 2022 übernahm und mit ihr die bewegte Geschichte, die in ihr steckt.

Steffen Gastro AG verantwortlich – auch sie ist eine

Mutig wie ein Tiger

verlässliche Konstante in Solothurns Gastroszene.

Tigerblut steckt dennoch in den vier jungen Wilden.

Text: Sabine Born | Fotos: Rolf Neeser

werkeigentum erworben, den Tiger rechtlich in

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Sie haben die dreistöckige Liegenschaft im Stock-

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Eine offene Küche passt zum Konzept der Sharing Plates – Chefkoch Jürgen Andre und sein vierköpfiges Team geniessen diesen Auftritt.

eine AG verpackt und viel Enthusiasmus in den

Fleisch und Fisch als Beilage. Jeder Teller ein Ge-

Innenausbau investiert. Das erfordert Mut und Ent-

dicht, die Gesamtkomposition eine Symphonie. «Es

schlossenheit. «Wir kennen uns aus Kinder- und

ist ein zeitgemässes, nachhaltiges Konzept, das zu

Jugendtagen», erklärt Mitinhaber Tom Etter, ein

uns passt», sagt Mitinhaber Philipp Dornbierer.

eingespieltes Team in unterschiedlicher Besetzung:

Sie arbeiteten Hand in Hand: Beat Steffen, Geschäftsführer der Steffen Gastro AG, und Architekt Wolfgang Aeberhard.

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Philipp Dornbierer führt ein Maler-

Gut bestückte Tigerbühne

geschäft, Tom Etter ist Softwaring-

Die Restaurantbühne selbst überlassen die vier

enieur, Vanna Etter Kinder- und Jugend-

Gründer einer eingespielten Crew. «Wir gehen alle

psychologin und Ueli Grädel gelernter

unseren Berufen nach und agieren nur im Hinter-

Koch und inzwischen Geschäftsinhaber

grund für den Tiger», sagt Ueli Grädel, der als ein-

eines

Ihr

ziger aus der Gastronomie kommt. Die kreative Kraft

Know-how, facettenreich wie ein Tiger-

in der Küche heisst Jürgen Andre, der zusammen mit

fell, brachte viele Perspektiven in die

Cheyenne Hess den Betrieb leitet. Matthias Keiser ist

Konzeptfindung ein.

hinter der Bar der Mann für raffinierte Drinks, damit

«Wir haben im Vorfeld verschiedene

der Soul Food in möglichst kreativer Begleitung

Ideen analysiert, viel degustiert und

daherkommt.

uns von zahlreichen Restaurants inspi-

Soul Food – so heisst das Konzept im Erdgeschoss.

rieren lassen», sagt Vanna Etter. Die Prämisse war:

«Dazu gehören Club Sandwich, Rindstatar oder Ber-

Ein Angebot, das es in Solothurn nicht gibt. Ent-

liner Currywurst – Barfood-Klassiker modern inter-

standen ist ein zweiteiliges Konzept mit Soul Food

pretiert. Auch das Plättli – wir nennen es Brotzeit –

im unteren und Sharing Plates im oberen Stock.

kommt mit selbst eingelegtem Gemüse kreativer als

Hier werden assortierte Köstlichkeiten auf Tellern

sonst daher», sagt Cheyenne Hess, gelernte Hotel-

akkurat angerichtet. Das Gemüse in der Hauptrolle,

fachfrau und Vollblut-Gastgeberin mit viel Zack. Sie

Immobilienunternehmens.

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STADTGASTRONOMIE

Küchen- und Buffetbaut inklusive Geräte und das gesamte Table Top stammen aus dem Sortiment der Steffen Gastro AG.

lernte in guten Häusern, war früh in leitenden Funktionen tätig und bildete sich zur Sommelière weiter – erlesene Weine inklusive guter Beratung, auch das gibt es im Tiger, während Jürgen Andre dem Restaurant seinen kulinarischen Stempel aufsetzt.

Er kommt ursprünglich aus dem Schwarzwald, kam nach der Lehre in die Schweiz, arbeitete in 5-SterneHotels, davon über fünf Jahre im Lenkerhof, wo er bereits mit 23 Jahren Souschef einer 35-köpfigen Küchenbrigade wurde. Mit Küchenchef Jan Leimbach führte er später während vier Jahren das Meridiano in Bern, bevor er 2018 zur Eröffnung des Buchsers nach Feldbrunnen kam. Vier Jahre später ist er nun im Tiger und begeistert die Gäste ebenso wie das Tigerteam. «Wir haben die kulinarische Latte hoch angesetzt, aber Jürgen Andre hat unsere Erwartungen weit übertroffen», sagt Tom Etter. Ein Sechser im Lotto, zumal der erfahrene Koch über eine reguläre Bewerbung zum Tiger fand – und das in Zeiten des Fachkräftemangels.

Topmoderne Tigerküche «Ich konnte mich aktiv in den Küchenbau einbringen und habe alles, um ein Restaurant erfolgreich zu führen – eine top gebaute Küche der Rilling AG, eine Herdanlage von Menu System AG, die Kombisteamer von Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, die Spülmaschinen von Winterhalter Gastronom Sie haben den Tiger im Griff: Die Betriebsleiter Jürgen Andre und Cheyenne Hess.

AG und Kühlgeräte von Cool Compact und Sincold», sagt Jürgen Andre. Beratend zur Seite stand ihm Beat Steffen, Geschäftsführer der Steffen Gastro AG. Er verantwortete nicht nur den Küchen- und Buffetbau, sondern lieferte auch sämtliche Küchengeräte- und Apparate sowie das gesamte Table Top, vom Besteck mit Tigerrelief bis zu den passenden Gläsern.

Ein Hingucker ist auch das Costa-Nova-Porzellan aus Portugal von Mayer + Bosshard, das sich in edler Zurückhaltung übt, um den Kreationen von Jürgen Andre den gebührenden Auftritt zu verschaffen.

Beat Steffen ist aber weit mehr als ein zuverlässiger Berater und Lieferant, er packt mit an, denkt mit, er ist ein Allrounder, ein Generalist und war Tätschmeister vor Ort, der die Handwerker bei der Stange hielt und die notwendigen Arbeiten sinnvoll koordinierte.

«Alles aus einer Hand, das war für uns Gold wert»,

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STADTGASTRONOMIE

sagt Vanna Etter. Beat Steffen war jeden Morgen auf der Baustelle. «Vor allem die Anlieferung der Kücheneinrichtung durch das Fenster im ersten Stock war eine Herausforderung.» Der Friedhofplatz in heller Aufregung und Beat Steffen als ruhender Pol: «Die Arbeit im Tiger war für mich eine willkommene Abwechslung zur gewohnten Tätigkeit in Spitälern und Altersheimen.»

Den Faden vom Tiger-Team zu Beat Steffen spann übrigens Wolfgang Aeberhard, der bereits ein gutes Dutzend Gastrobetriebe in der Region Solothurn in Szene gesetzt hat, ohne dabei eine wiederholende Handschrift zu hinterlassen, um jedem Betrieb einen eigenen Charakter zu verleihen. «Gastrodesign ist meine Passion, Innenarchitektur und Hochbau mein Kerngeschäft», sagt der Architekt mit eigener Cocktailbar, um auch ein Gespür für die betriebswirtschaftliche Seite der Gastronomie zu erhalten.

Wolfgang Aeberhard ist bekannt für seine Raffinesse, seine Leidenschaft und für viele Fragen, aus deren Antworten er die Essenz herausschält, die schliesslich

Im unteren Stock mit Bar und Weinreduit bietet der Tiger 40 bis 45, oben 35 bis 40 Plätze. Weitere 30 Plätze gibt es auf der hinteren Terrasse und im nächsten Frühjahr hoffentlich auch auf dem Friedhofplatz, wenn die Bewilligung eintrifft.

Chefkoch Jürgen Andre konnte die Küche nach seinen Bedürfnissen einrichten – Gastroplaner Beat Steffen und Architekt Wolfgang Aeberhard standen beratend zur Seite.

STADTGASTRONOMIE

das faszinierende Gesamtbild formt, nicht in einem Wurf, sondern in kontinuierlicher Feinarbeit, mit dem nötigen Raum für Nachjustierungen. «Das ist sehr wichtig, weil gutes Design von laufenden Ideen genährt wird. Jeder Fortschritt bringt neue Inspiration. Planbar ist das nicht.» Wolfgang Aeberhard wollte einen urbanen Touch in die Solothurner Altstadt bringen, den Tiger für ein breites Publikum attraktiv machen. Ganz im Sinne des Sharing-Konzepts suche er dabei nach Offenheit, die er in einem offenen Küchenkonzept, in hippen Möbeln und einer unkonventionellen Beleuchtung fand.

Der Tiger selbst hält sich – wie es seine Art ist – bewusst bedeckt, gut getarnt hinterlässt er seine Spuren vor allem in kleinen Details. Wer will, kann im schimmernden Grün der Wände den Dschungel erkennen, muss aber nicht. Es ist die Sprache eines begnadeten Innenarchitekten, der sich mit der Hingabe eines Tigers in seine Projekte stürzt – ebenso wie Gastroplaner Beat Steffen und das gesamte TigerTeam – ein erfolgreiches Rudel – wild, leidenschaftlich, inspirierend, einfach tigerhaft und cool.

Mehr zum Thema Restaurant Tiger Stalden 35 4500 Solothurn Tel. 032 622 11 55 info@tiger-solothurn.ch www.tiger-solothurn.ch Steffen Gastro AG Bolacker 3 4563 Gerlafingen Tel. 032 621 26 60 info@steffengastro.ch www.steffengastro.ch

Das Tiger-Team: Die Betriebsleiter Jürgen Andre (l.) und Cheyenne Hess (2.v.r.) mit den Geschäftsinhabern Philipp Dornbierer, Ueli Grädel sowie Tom und Vanna Etter (v.l.).

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wa Wolfgang Aeberhard InnenArchitektur GmbH Wildbachstrasse 44 4513 Langendorf Tel. 032 530 06 07 mail@wa-architektur.ch www.wa-architektur.ch

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BOCUSE D’OR

Bocuse d‘Or 2023:

Euloge Malonga

als Sieger gekrönt Euloge Malonga, stellvertretender Küchenchef im Hirslanden Salemspital in Bern, setzte sich in Genf bei der Schweizer Auswahl für den Bocuse d‘Or Europe 2024 durch.

Der Wettbewerb fand im Rahmen der Cook‘n‘Show

Vorlauf von zwölf Wochen

im Palexpo Genf vor einem grossen und be-

mitgeteilt.

geisterten Publikum statt. Niemand geringeres als

Malonga als auch Pasquale

Christian Stucki, Schwingerkönig und Schweizer

Altomonte präsentierten zu-

Sportler des Jahres 2019, setzte Euloge Malonga

sammen mit ihren Commis

den Lorbeerkranz auf. Euloge wird die Schweiz

moderne, kreative und sehr

im März 2024 in Trondheim, Norwegen, beim

schmackhafte Teller. Obwohl

nächsten Bocuse d‘Or Europe vertreten.

nur zwei Kandidaten zum Finale antraten, waren

Die Aufgabenstellung für das Schweizer Finale

die Jurymitglieder mit dem hervorragenden

lautete: Zubereitung von drei kreativen und mo-

Niveau und den präsentierten Gerichten sehr zu-

dernen Gerichten für 14 Personen in der Zeit von

frieden.

5 Stunden und 30 Minuten nach der vorgegebenen

Nun müssen sich Euloge Malonga und sein Commis

offiziellen Wettbewerbs-Aufgabenstellung. Die

Fiona Wittwer schnell auf den Bocuse d‘Or

Zutaten für den Amuse-Bouche, den Fisch- und

Europe vorbereiten, denn dieser findet in knapp

den Fleischteller wurde den Kandidaten mit einem

vier Monaten statt. www.bocusedorsuisse.ch

Sowohl Euloge

Euloge Malonga Euloge Malonga, 39, Stv. Abteilungsleiter Küche Hirslanden Salemspital, Bern ist ausgebildeter Küchenchef und hat in seiner gesamten Karriere zwischen Positionen in Restaurants und in Krankenhausküchen gewechselt. Er stammt aus der Demokratischen Republik Kongo und wurde bereits mehrfach bei Kochwettbewerben ausgezeichnet. So gewann er den Swiss Culinary Cup 2019 und belegte 2021 den dritten Platz beim Cuisinier d‘Or. Er ist Vater von zwei Töchtern, Milène und Marlène. In der Küche ist Euloge Malonga sehr genau und gründlich und lässt sich auch durch Druck nicht aus der Ruhe bringen.

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RÜCKBLICK Igeho 2023:

Der Branchentreffpunkt

ist zurück!

Vom 18. bis 22. November fand in der Messe Basel die Igeho, der grösste Branchentreffpunkt der Schweiz für den HospitalitySektor, statt. Über 400 Aussteller aus 12 Ländern präsentierten ihre Produktneuheiten und Dienstleistungen einem interessierten Publikum. Über 48 500 Branchenprofis besuchten die Fachmesse.

Einen Tag nach Messeschluss zieht Brand Director Benjamin Eulau eine positive Bilanz: «Vier Jahre lang fand keine Igeho statt. Auf der diesjährigen Ausgabe haben wir gespürt, wie gross die Freude bei Besucherinnen und Besuchern sowie bei den

Ein herzliches Dankeschön an sämtliche Besucher und Besucherinnen, die uns während den 5 Tagen besucht haben.»

Fabio Thürlemann, Geschäftsführer, Geser-Alpina GmbH

Ausstellern war. Man traf alte Bekanntschaften aus der Branche, die man über vier Jahre hinweg nicht mehr gesehen hatte. Zulieferer konnten ihre Kunden einladen, diese verköstigen und wieder persönlich Gespräche füh-

ren. Auch die Auswertung der ersten Zahlen stimmen Eulau positiv: «Sonntag bis Dienstag waren erfahrungsgemäss wieder die Tage mit der höchsten Besucherfrequenz. Obwohl die Branche insgesamt mit Personalmangel zu kämpfen hat, freut es das ganze Messeteam sehr, dass auch in der aktuellen Situation so viele Fachbesucherinnen und Fachbesucher den Weg nach Basel gefunden haben.»

Umfangreiches Rahmenprogramm Auf verschiedenen Bühnen wurden an allen fünf Tagen Programm-Highlights angeboten. Im Atelier fanden Masterclasses zu Themen wie Energieeffizienz, Raumakustik oder Küchenplanung statt.

Auf der Bühne der Cheminée Chats interviewte Andrin Willi Gäste und zeichnete Podcast-Episoden

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RÜCKBLICK

«Unsere Erwartungen wurden definitiv erfüllt. Wir verzeichneten sehr gute Kundenkontakte, was uns zuversichtlich stimmt.

Die vielen Kundenkomplimente für unseren Auftritt lassen uns optimistisch in die Zukunft gehen. Wir bedanken uns bei allen Kunden für die zahlreichen Messebesuche und die interessanten Fachgespräche.»

Nicole Koch, Marketing, Josef Koch AG

für den Igeho-Podcast «Hosting the Hosts» auf. Im Speakers Corner präsentierten Start-ups ihre innovativen Ideen und Produkte.

Durch den Schweizer Kochverband organisierte Kocharena Ein Publikumsmagnet war auch in den vergangenen fünf Tagen die Kocharena. In einer komplett ausgestatteten Showküche liessen sich gestandene

demonstrierten auf dieser Bühne einem interes-

Sterneköche und aufstrebende Nachwuchstalente

sierten Publikum ihre Kochkünste. Lernende traten

in die Kochtöpfe schauen. Pascal Steffen, Sabrina

in Wettbewerben gegeneinander an und auch die

Blum, Michaela Frank, Niklas Schneider, Noémie

Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft so-

Bernard, Christian Vogel und Manuel Steigmeier

wie das Swiss Armed Forces Culinary Team waren auf der Bühne zu sehen. Die Kocharena wurde organisiert vom Schweizer Kochverband (SKV). Unterstützt wurde der SKV durch die Igeho und die IgehoAussteller Menu System, Hugentobler Schweizer Kochsysteme, Pistor und Victor Meyer Hotelbedarf.

Gewinner des Igeho Rising Star Awards supported by Transgourmet/Prodega: EggField und IRISgo Am 22. November fand das Finale des Igeho Rising Star Awards statt. Die sechs Finalisten IRISgo, Simon & Josef, olanga, Luya Foods, kooky und EggField präsentierten ihre Produkte und Dienstleistungen dem Publikum und der Fachjury. Im Anschluss stellten sich die Start-ups auf der Bühne den Fragen der Jury. EggField wurde mit dem Jurypreis und IRISgo mit dem Publikumspreis ausgezeichnet.

Jubiläum im 2025 Die nächste Igeho findet im November 2025 in der Messe Basel statt. Da die erste Igeho im Jahr 1965 durchgeführt wurde, steht nun ein Jubiläum an: 60 Jahre Igeho! www.igeho.ch

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RÜCKBLICK

www.hugentobler.ch

www.frxsh.com

coffee.franke.com

www.blasercafe.ch

www.finess

a.ch

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www.gourmetmedia.ch

www.kreafeuer.ch

www.kadi.ch

www.nespresso.ch

GOURMET 12/23

NEWS & TRENDS

Hug Familie:

Linzer-Stange: Genuss für alle!

Das vielseitige Hug Dessert-Stangen-Sortiment wird dieses Jahr zum zweiten Mal erweitert, und zwar mit der allseits bekannten Linzer-Stange.

Reitzel Schweiz

Neue Photovoltaikanlage in Aigle Reitzel Schweiz hat im waadtländischen Aigle eine grosse Photovoltaikanlage eingeweiht, die einen bedeutenden Schritt im kontinuierlichen Engagement für saubere Energie und generell Umweltnachhaltigkeit darstellt.

Die Anlage mit 1564 hochmodernen Photovoltaik-Paneelen auf einer Fläche von mehr als 3000 Quadratmetern ist das Ergebnis monatelanger harter Arbeit, sorgfältiger Planung und einer fruchtbaren Zusammenarbeit zwischen Reitzel Schweiz, Experten für erneuerbare Energien und lokalen Partnern. Die Photovoltaikpaneele sind auf den Dächern des Hauptgebäudes installiert und wandeln Sonnenenergie direkt in sauberen Strom um.

Die Vorteile dieser Photovoltaikanlage sind vielfältig. Neben der deutlichen Reduzierung des CO2-Fussabdrucks ermöglicht sie, einen erheblichen Teil des eigenen Stroms (bis zu 40 Prozent) zu erzeugen, wodurch Reitzel Schweiz zur ökologischen Nachhaltigkeit beiträgt und gleichzeitig die langfristigen Energiekosten senkt. Diese Initiative unterstreicht ihr Engagement für die Energiewende und den Wunsch, eine aktive Rolle bei der Gestaltung einer grüneren und nachhaltigeren Zukunft zu spielen.

Reitzel Schweiz ist davon überzeugt, dass dieser Schritt ein inspirierendes Beispiel für andere Unternehmen und Gemeinden darstellt, die über die Einführung von sauberen Energielösungen nachdenken. Indem Reitzel in Solarenergie investiert, zeigt das Unternehmen nicht nur sein Engagement für die Umwelt, sondern fördert auch Innovation und nachhaltiges Wirtschaftswachstum.

Reitzel Schweiz kurz portraitiert Seit 1909 bewahrt Reitzel im waadtländischen Aigle sein einzigartiges Schweizer Know-how. Die Marke Hugo bietet eine breite Palette von Würzmitteln mit Zutaten aus der Schweizer Landwirtschaft: Essiggurken, Mayonnaise, Senf, gekühlte Saucen und Salatsaucen. Das Unternehmen beschäftigt rund 400 Mitarbeitende, davon 110 in Aigle. www.hugoreitzel.ch

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Mit dem unverkennbaren, von Hand dressierten Gittermuster aus Linzermasse, dem typischen Linzer-Teigboden und der süssen, kernlosen Himbeerkonfitüre ist die saftige Linzer-Stange ein absoluter Klassiker! Darüber hinaus passt die neue Dessert-Stange perfekt zum heutigen Zeitgeist, denn sie ist nicht nur laktosefrei, sondern auch frei von Tropenfetten. Zudem wird das komplette Hug Dessert-Stangen-Sortiment nach den strengen Vorgaben der Hug RohstoffCharta in der Schweiz produziert.

Convenience pur Wie bei allen ihren Dessert-Stangen liefert Hug auch bei dieser Neuheit eine praktische Schneidehilfe mit, mit der die Stange je nach Einsatzbereich in die gewünschten Portionen geschnitten werden kann, sei es als etwas grössere Pâtisserie- und Tagesdessertstücke oder als kleine Würfel zur Ergänzung auf einem Dessert-Teller oder Buffet.

Die Dessert-Stangen von Hug sind einfach in der Handhabung: Zuerst die Stange auftauen, dann in die gewünschten Stücke schneiden und anschliessend servieren. So entsteht im Handumdrehen ein himmlisches, klassisches Dessert!

Die neue Dessert-Stange ist seit November 2023 bei allen regionalen und nationalen Abhol& Belieferungsgrosshändlern erhältlich. www.hug-familie.ch

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NEWS & TRENDS

Schaerer AG:

Schaerer stärkt digitales Angebot durch Fokussierung auf individuelle Kundenbedürfnisse Service-Roboter, digitale Tools für Bestellung- und Check-in, automatisierte Einkaufserlebnisse im Hotelshop: In der Hotelund Gastronomie-Branche wächst die Bedeutung der Digitalisierung kontinuierlich. Damit einher geht ein steigendes Interesse der Betriebe, deren Chancen bestmöglich für ihr eigenes Geschäftsmodell zu nutzen.

Um Kunden bei der Vernetzung ihrer Schaerer Kaffeemaschinen optimal zu unterstützen, richtet Schaerer sein digitales Beratungs- und Lösungsportfolio noch konsequenter an den vielschichtigen Kundenanforderungen aus. Das weiterentwickelte Angebot berücksichtigt nicht nur den jeweiligen Business Case, sondern auch, wie tief der Kunde bereits in die digitale Welt eingetaucht ist. «Während die einen noch ganz am Anfang ihrer digitalen Reise stehen und dabei vor allem die Zustands- und Verbrauchsdaten der vernetzten Kaffeemaschinen monitoren wollen, nutzen andere die Datenbasis, um ihre Abläufe produktiver zu gestalten oder für die Umsetzung innovativer Geschäftsmodelle», erläutert Irina Simon, Produktmanagerin Digital bei Schaerer. Das digitale Angebot richtet sich entsprechend an den drei zentralen Anforderungswelten «Transparenz gewinnen», «Business optimieren» und «Innovationen realisieren» aus. Basis für die massgeschneiderten Lösungen sind die digitale Plattform Schaerer Coffee Link, von Schaerer entwickelte API-Schnittstellen sowie die umfassende Erfahrung aus der Vernetzung von weltweit knapp 120 000 professionellen Kaffeemaschinen in Unternehmen jeder Grösse.

Transparenz gewinnen Daten bieten eine objektive Grundlage für die Analyse von Geschäftsprozessen da sie unvoreingenommen und präzise Informationen liefern. Das Beratungs- und Lösungsangebot von Schaerer im Bereich «Transparenz gewinnen» konzentriert

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sich auf die Bereitstellung der Daten vernetzter Kaffeemaschinen und deren Visualisierung auf der übersichtlich gestalteten digitalen Plattform Schaerer Coffee Link. TopSeller, Spitzenzeiten oder besonders performante Standorte lassen sich dadurch ebenso exakt identifizieren wie aktuelle Maschinenzustände oder anstehende Aufgaben. Die durch diese kontinuierliche Überwachung und Auswertung gewonnene Transparenz schafft die Grundlage für die Optimierung bestehender Prozesse, wie beispielsweise Anpassungen von Öffnungszeiten oder eine effizientere Personaleinsatzplanung.

Business optimieren Wer das Potenzial digitalisierter Geschäftsprozesse für mehr Produktivität noch weiter ausschöpfen möchte, findet sich in der Anforderungswelt «Business optimieren» wieder. Die Beratungs- und Lösungskompetenz der Schaerer Digitalspezialistinnen und -spezialisten fokussiert sich hier auf Massnahmen für die Effizienzsteigerung und Kostenoptimierung im Betriebsalltag. Im Fokus stehen Lösungen, die unter anderem wiederkehrende Prozesse automatisieren und so Arbeitsabläufe vereinfachen, Ausfallzeiten minimieren und operative Kosten senken. Beispiele sind getränkebezogene Abrechnungsmodelle (Pay-per-cup) oder Remote-Funktionen für die zentrale Aufschaltung zeitlich begrenzter Werbeangebote sowie Preis- und Rezeptanpassungen über eine gesamte Kaffeemaschinenflotte hinweg.

Innovationen realisieren Unternehmen, die bereits einen sehr hohen Digitalisierungsgrad erreicht haben, finden in Schaerer den idealen Sparringspartner für den Ausbau ihres digitalen Kaffeegeschäfts.

Im Zentrum der Anforderungswelt «Innovationen realisieren» steht die vollständige IT-Integration der Kaffeekonzepte über eine API-Schnittstelle in das digitale Ökosystem des Kunden.

Irina Simon: «Damit ebnen wir unseren Kunden den Weg für die Weiterentwicklung ihres individuellen Geschäftsmodells.

Hierbei richtet sich der Blick gleichermassen auf die Prozessoptimierung im Hinblick auf Kosten- und Personaleffizienz wie auf das Endkundenerlebnis hinsichtlich Lifestyle, Bedienkomfort und Benefits.» Die Möglichkeiten sind nahezu grenzenlos und reichen von Mobile Payment via Smartphone über Kundenbindungsprogramme per Loyalty-App bis hin zur ganzheitlichen Einbindung der Maschinen in Roboter-Cafés oder automatisierte Selbstbedienungskonzepte. www.schaerer.com

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Fredy Angst und Susan Gantenbein

Erfolgreiche Nachfolgeregelung:

Susan Gantenbein übernimmt b & n Service AG Fredy Angst hat sich nach 48-jähriger Geschäftstätigkeit entschieden, seine 1985 gegründete Firma b & n Service AG an Susan Gantenbein zu übergeben.

Der gelernte Koch Fredy Angst gründete 1985 im Alter von 24 Jahren seine eigene Firma b & n, mit dem Ziel der Branche professionelles Barequipment und -zubehör anzubieten. Schnell zeigte sich, dass von b & n mehr als nur BarEquipment gefordert wurde und so nahm die Firma fast alles ins Sortiment auf, was in der trendigen Gastronomie weltweit zum Einsatz kommt.

Jetzt freut sich Fredy Angst mit Susan Gantenbein eine sympathische und kompetente Nachfolgerin gefunden zu haben.

Er wird künftig in einem reduzierten Pensum und als kleiner Mitinhaber weiterhin für b & n tätig sein.

Susan Gantenbein hat das Geschäft Mitte November übernommen und sagt: «Ich bin stolz und voller Freude, die Nachfolge von Fredy Angst anzutreten und an der Erfolgsgeschichte der Firma b & n Service AG anzuknüpfen. Diese gründet neben dem Sinn für Trends und Innovation auf den guten Beziehungen zu Lieferanten, Kunden und Geschäftspartnern sowie auf den wertvollen Mitarbeitenden, die sich täglich mit Begeisterung und Elan um Ihre Bedürfnisse und Wünsche kümmern.» www.bn-service.ch

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Hug Familie:

Vorhang auf für die neuen veganen Tartelettes von Hug Food Service Im November 2023 hat Hug Food Service die beliebte Filigrano-Tartelettes-Kollektion mit drei veganen Varianten erweitert. Die Produktneuheiten wurden an der vergangenen Igeho Messe in Basel vorgestellt.

Neu sind die drei bestverkauften Hug Filigrano-Tartelettes-Formate (rund mit Durchmessern 3,8 cm, 5,3 cm und 8,3 cm) auch mit rein pflanzlichen Zutaten erhältlich.

So wird es möglich, auch veganen Gästen ein entsprechendes Angebot herzustellen. Die neuen Tartelettes sind aber auch für das nichtvegane Befüllen interessant, nämlich dann, wenn besonders lange Standfestigkeit gesucht wird. Die neuen veganen Filigrano-Tartelettes werden nämlich in der Bakery-Qualität, mit etwas dickeren Wänden produziert. Sie sind dadurch ideal, wenn Tartelettes lange in Vitrinen oder auf Buffets stehen sollen oder wenn diese vorproduziert und tiefgekühlt/aufgetaut werden. Produziert werden die feinen Mürbeteiggebäcke in gewohnter Hug-Qualität in Malters bei Luzern.

Die veganen Filigrano-Tartelettes sind ab November 2023 bei allen regionalen und nationalen Abhol- und Belieferungsgrosshändlern erhältlich. www.hug-familie.ch

Von Whisk(e)y-Taste bis Zero-Waste Alles für erfolgreiche Gastgebende: Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care Powered by

NEWS & TRENDS

Reitzel Schweiz:

Kunst trifft auf Industrie: eine visuelle Revolution im Herzen von Aigle Reitzel Schweiz hat ihr altes Industriesilo als künstlerische Leinwand neugestaltet und symbolisiert damit die harmonische Verschmelzung von zeitgenössischer Kunst mit dem industriellen Erbe der Region.

Hotel Belvedere Grindelwald:

Erster Michelin Stern für Gourmet 1910 by Hausers Gourmet 1910 by Hausers im Hotel Belvedere Grindelwald hat seinen ersten Michelin-Stern erhalten. Das ist nicht nur eine Ehre für das Restaurant, sondern auch ein Meilenstein für die kulinarische Szene in Grindelwald und das gesamte Berner Oberland.

Der Michelin-Stern ist weltweit anerkannt und steht für kulinarische Exzellenz und hervorragende Leistung in der Gastronomiebranche. Gourmet 1910 by Hausers hat sich diesen Stern durch seine unermüdliche Hingabe zur Perfektion und seine innovative Küche verdient.

«Ich bin überwältigt von Freude und Dankbarkeit, diesen MichelinStern zu erhalten», sagt Dávid Imre Rózsa, der stolze Küchenchef von Gourmet 1910 by Hausers. «Es ist die Anerkennung für das Engagement, die Kreativität und das unermüdliche Streben nach gastronomischer Exzellenz unseres gesamten Teams. Wir sind fest entschlossen, diese hohe Auszeichnung zu würdigen und unseren Gästen weiterhin aussergewöhnliche kulinarische Erlebnisse zu bieten.»

Gourmet 1910 by Hausers zeichnet sich durch seine moderne Interpretation traditioneller Gerichte aus und verwendet beste regionale und saisonale Schweizer Zutaten. Die Speisekarte bietet eine Reise durch die Aromen der Schweiz, die auf eine kreative und ansprechende Weise präsentiert werden.

Es wird erwartet, dass diese Auszeichnung die Aufmerksamkeit von Feinschmeckern und Gourmetreisenden aus der ganzen Welt auf Grindelwald lenken wird. Das Hotel Belvedere Grindelwald bietet seinen Gästen nicht nur exzellente Unterkünfte und atemberaubende Ausblicke auf die Schweizer Alpen, sondern auch eine preisgekrönte kulinarische Erfahrung. www.belvedere-grindelwald.ch

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«Unser Silo ist nicht zu einem Hotel oder Apartmenthaus geworden, aber zu einem Kunstwerk, auf das wir sehr stolz sind! Und es ist naheliegend, dass wir mit der ECAL (Ecole cantonale d'art de Lausanne) einen internen Wettbewerb organisiert haben, um dieses Kunstprojekt zum Erfolg zu führen», sagte Bernard Poupon, Präsident von Reitzel anlässlich der Einweihung.

Die ECAL-Studentin Cléa Dunand gewann den Künstlerwettbewerb. «Ich fühlte mich sehr geehrt, mit einem externen Unternehmen wie Reitzel zusammenzuarbeiten. Es war mein erster Auftrag im Bereich Grafikdesign und eine motivierende und spannende Herausforderung!», betont Cléa Dunand.

Realisiert wurde das Kunstwerk vom kubanischen Künstler Yoanys Andino Diaz. Er arbeitete mit seinem Team fast drei Monate lang an diesem 30 Meter hohen Werk, für das nicht weniger als 1440 Liter Farbe benötigt wurden, um die Gesamtfläche von 1500 Quadratmetern zu bedecken.

Das neue Reitzel-Silo ist jetzt von weitem zu sehen und hat das Potenzial zu einem neuen Wahrzeichen von Aigle zu werden! www.hugoreitzel.ch

ROUNDTABLE

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Michele Zorzi

Oliver Mosimann

Stephan Frech

Leiter Verkauf Schweiz bei der Gehrig Group AG

Geschäftsführer der GaPlan GmbH

Verlagsleiter Gourmet

Julien Paris

Jasmina Mujalo

David Lusti

Sabine Born

Head of Innovation bei der Valentine Fabrique SA

Produkt- und Key-AccountManagerin Digitalisierung bei der Gehrig Group AG

GL-Mitglied der H Plus S Gastronomiefachplanung GmbH

Redaktorin Gourmet

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ROUNDTABLE

Bruno Ulrich

Cornelia Escher

Erwin Marty

Verkaufsleiter bei der Rieber Alinox AG

Roundtable-Organisatorin und Leiterin Servicestandort Kolb Kälte bei der Pitec AG

Geschäftsführer der Winterhalter Gastronom AG

In den Gastroküchen spielt die Digitalisierung bereits heute eine zentrale Rolle. Köchinnen und Köche überlassen Routineaufgaben smarten Geräten, digitale Tools unterstützen bei der Einhaltung von Hygiene- und Sicherheitsstandards und bringen dank vorausschauender Wartung Effizienz in den Service.

Am Roundtable von Culina, dem schweizerischen Verband für Grossküchen-Technik, diskutierten Expertinnen und Experten die Chancen und Herausforderungen der Digitalisierung. Gastgeberin war die Rational AG im aargauischen Zofingen.

Text: Sabine Born | Bilder: Nicole Stadelmann

Culina-Roundtable

Reto Hürlimann

Digitalisierung in der Küche

Geschäftsführer der Rational Schweiz AG

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ROUNDTABLE

Granitabdeckung die Küche erhält. In den SIABauphasen kann dieser Entscheid auch erst am Schluss getroffen werden und viele wollen sich diese Flexibilität erhalten.

Stephan Frech: Wenn wir über Digitalisierung sprechen, welche Aspekte sind eigentlich entscheidend? Stehen Effizienzsteigerung und Nachhaltigkeit im Vordergrund oder geht es um Prozessoptimierung und Datenerfassung?

Michele Zorzi: Wir haben verschiedene Betriebe mit Plattformapplikationen ausgestattet, so dass wir die Gerätedaten jederzeit im Blick haben – Laufzeiten,

Reto Hürlimann, Geschäftsführer der Rational Schweiz AG

David Lusti, GL-Mitglied der H Plus S Gastronomiefachplanung GmbH

Störungsmeldungen – mit diesen Daten können wir arbeiten. Die Datenerfassung ist also sicher ein wichtiger Faktor.

Auch Reinigungszeiten und Personaleinsatz können optimiert werden, ebenso wie Maschinenlaufzeiten,

Stephan Frech: Beginnen wir mit einem Erfahrungs-

um zu lange Stillstandzeiten zu vermeiden. All dies

austausch – in welchen Gastroküchen ist die

trägt zur Kostensenkung und damit zur Nachhaltig-

Digitalisierung auf gutem Weg? Wo stehen die

keit bei.

Hersteller, wo die Planer in dieser Entwicklung?

Reto Hürlimann: Nachhaltig ist vor allem auch eine

Bruno Ulrich: Wir haben in einem Spitalverbund auf

lange Lebensdauer der Geräte – und hier spielt die

digitale Reinigungspläne mit integriertem HACCP-

digitale Überwachung eine wichtige Rolle, auch dass

Management und Temperaturüberwachung umge-

immer die neuste Software geladen ist. Das macht die

stellt. Der Start war etwas holprig, aber heute sagt

Geräte effizienter und insgesamt nachhaltiger. Mög-

der Küchenchef: «Zum Glück haben wir das ge-

lichst viele Geräte zu vernetzen, hat für uns deshalb

macht.» Wir konnten bis zu 30 Prozent Redundanzen

eine hohe Priorität.

beseitigen, vieles effizienter gestalten und werden

Bruno Ulrich: Die Geräte sind das eine, die Frage ist

nun einen weiteren Bereich angehen.

aber auch, was passiert zwischen Wareneingang und

Reto Hürlimann: Für Rational ist die Digitalisierung

Rückgabe des Geschirrs. Dieser Prozess wird noch

nichts Neues. Wir haben weltweit über 65 000 Geräte,

nicht digital erfasst und ist sehr personalintensiv.

die bereits vernetzt sind, viele davon in der Schweiz

Unsere GN-Schalen sind in den verschiedenen Pro-

– von internationalen Grosskunden mit 300 ver-

zessschritten durchgängig und ohne Umfüllen ein-

netzten Geräten bis zum Wirt, der zwei bis drei Ge-

setzbar und die HACCP-Datenerfassung ist dank QR-

räte digital steuert. Vielerorts ist zwar eine gewisse

Codes jederzeit dokumentiert.

Skepsis spürbar. Mit gezielten Schulungen kann man diese aber in der Regel abbauen.

Stephan Frech: Wie sieht es im Bereich

Oliver Mosimann: Bei uns beginnt die Digitalisierung

der Spültechnik aus?

viel früher. Wenn auch nicht überall, werden bereits

Erwin Marty: Digitalisierungsprojekte werden häufig

einige Projekte von Grund auf mit BIM geplant, ge-

von Restaurantketten im Bereich Controlling initi-

baut und erfolgreich ins FM überführt. Und da spielt

iert, um Betriebe vergleichen zu können. Und dabei

die Digitalisierung der Geräte natürlich eine wich-

spielt die Anzahl der gespülten Körbe eine wichtige

tige Rolle.

Rolle, da sie Rückschlüsse auf den Umsatz zulässt, aber auch auf die Nachhaltigkeit, etwa wenn halb-

Stephan Frech: Kannst du uns erst einmal

volle Körbe gespült werden.

erklären, was BIM überhaupt bedeutet?

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Oliver Mosimann: BIM ist eine Planungsmethode und

Stephan Frech: Kann man das Verhältnis zwischen

steht für Building Information Modelling, das heisst,

Kosten und Digitalisierung eigentlich beziffern?

es wird zuerst ein digitaler Zwilling geplant und erst

Sprechen wir von einer Amortisation in zwei, fünf

dann gebaut. Dazu werden viele Daten benötigt. Die

oder zehn Jahren?

Leistungsphasen in BIM-Projekten unterscheiden

Julien Paris: Wie schnell sich Investitionen in die

sich zur SIA, was immer wieder zu «Konflikten» führt.

Digitalisierung amortisieren, ist schwer vorherzu-

David Lusti: Oder anders gesagt: Baut man nach

sagen. Der Trend geht eindeutig in Richtung Digita-

BIM, entscheidet man schon vor Baubeginn, welche

lisierung aller Geräte. Die Vorteile, die sich aus dieser

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Entwicklung ergeben, machen es unumgänglich, diesen Weg zu gehen, ungeachtet der Kosten, die die Digitalisierung verursacht.

David Lusti: Ich denke auch, mit oder ohne Digitalisierung ist nicht die Frage – die Geräte werden immer besser und verändern die Prozesse in der Küche. Aber es ist wichtig, das Potenzial zu nutzen und die Mitarbeitenden entsprechend zu schulen.

Stephan Frech: Mit anderen Worten – eine Kosten-Nutzen-Analyse ist nicht möglich?

Reto Hürlimann: Ich denke, einzelne Bereiche sind sicher messbar, aber generelle Aussagen sind schwierig. Es kommt ganz auf den Betrieb und die Anwendung an.

Michele Zorzi, Leiter Verkauf Schweiz bei der Gehrig Group AG

Erwin Marty: Wir haben Teilbereiche kalkuliert. Im

Jasmina Mujalo, Produkt- und KeyAccount-Managerin Digitalisierung bei der Gehrig Group AG

Service zum Beispiel ist eine Effizienzsteigerung von bis zu zehn Prozent möglich, weil wir auf Geräte zugreifen und damit Fahrzeiten einsparen können.

Anschlüsse. WLAN allein reicht nicht. Aber wenn die

Unter dem Strich können wir so auf einen Teuerungs-

ersten Kosten auf dem Tisch sind, kommt schnell die

ausgleich verzichten. Aber generelle Aussagen sind

Frage: Brauchen wir das wirklich und das Lobbying,

schwierig, da bin ich mit Reto einig.

wo gespart wird, beginnt.

Stephan Frech: Was sind für euch Planer

nehmen ihren Caterer nicht ins interne Netzwerk ein-

typische Herausforderungen?

binden wollen. Wir brauchen also separate Netzwerke

Oliver Mosimann: Wir stolpern oft schon in der kon-

und Spezialisten, die das koordinieren. Aber so weit

zeptionellen Phase. Ein einfaches Beispiel: Wollen

sind wir noch lange nicht – wir kratzen erst an der

wir Betriebe digitalisieren, brauchen wir zusätzliche

Oberfläche.

Die nächste Herausforderung ist, dass einige Unter-

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ROUNDTABLE

dort Reinigungspläne von Rational-Geräten genauso hinterlegen wie von Geschirrspülern, mit der Idee, dass der Kunde alles über eine Plattform überwachen kann. Das muss die Lösung sein, sonst holen wir die Kunden nicht ab.

Stephan Frech: Gibt es Bestrebungen einzelner Akteure, eine gemeinsame Plattform zu entwickeln?

Jasmina Mujalo: Wir haben uns diese Frage auch gestellt und sind der Meinung, dass die Entwicklung aus der Gastronomie kommen muss. Branchenfremden fehlt das Know-how für die Praxis und damit auch

Bruno Ulrich, Verkaufsleiter bei der Rieber Alinox AG

Julien Paris, Head of Innovation bei der Valentine Fabrique SA

die Akzeptanz bei den Gastronomen.

Oliver Mosimann: Ich glaube nicht, dass eine Herstellerplattform die Lösung ist. Es muss eine neutrale Plattform sein. Wir stehen in Kontakt mit App-Entwicklern und haben auch schon eine Vision. Da geht

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Stephan Frech: Kommen diese Impulse von den

es um die Möglichkeit, digitale Dienstleistungen,

Planern oder Produzenten?

zum Beispiel die Integration der Spültechnik, mo-

David Lusti: Von beiden. Hersteller wollen ihre Geräte

natlich per Handy-App zu bezahlen. Aber das steckt

vernetzen, um Prozesse, Wartung, Service und Le-

alles noch in den Kinderschuhen und braucht Zeit.

bensdauer zu optimieren. Wir reden über die Möglich-

Reto Hürlimann: Eine übergeordnete Software,

keiten, das Personal optimal einzusetzen. Und dazu

wie sie im Gebäudebereich Heizung, Licht und Be-

fehlt ein zentrales Gehirn, das alle Daten zusammen-

schattung koordiniert, könnte auch in der Küche

führt. Aus Kundensicht wäre eine neutrale Plattform

zum Einsatz kommen. Deshalb launchen wir bei-

sinnvoll, die für alle Schnittstellen offen ist.

spielsweise in Kürze eine API-Schnittstelle für

Jasmina Mujalo: Wir können verschiedene Geräte in

Warenwirtschaftssysteme.

unsere Plattform GG+connect integrieren, sowohl

Jasmina Mujalo: Wir haben mit Hobart, Brita und

unsere eigenen als auch die der Händler. Der Weg

unseren eigenen Geräten ein solches Projekt bereits

führt also ganz klar über eine Plattform, so dass der

erfolgreich realisiert. Auf unserer Plattform können

Kunde sich nicht mit verschiedenen Lösungen aus-

die Geräte miteinander kommunizieren, ohne das

einandersetzen muss.

Daten gespeichert werden. Das heisst, Brita-Daten

Bruno Ulrich: Auch wir spüren diesen Wunsch und

bleiben bei Brita, Gehrig-Daten bei Gehrig. Loggt sich

haben unsere App bewusst offen gehalten. Man kann

der Kunde ein, erfolgt lediglich eine Synchronisation

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der Daten, die so lange zur Verfügung stehen, wie er bei GG+connect online ist.

Stephan Frech: Wo steht die Schweiz eigentlich im europäischen Vergleich, wenn es um die Digitalisierung geht?

Julien Paris: Wir stellen länderübergreifend einen gewissen Respekt vor digitalen Produkten fest. Unsere Kundinnen und Kunden wollen Geräte, die einfach funktionieren. Wenn wir also mit neuer Elektronik und Apps auf den Markt kommen, müssen wir schrittweise vorgehen, um die nötige Akzeptanz zu schaffen.

Bruno Ulrich: Gerade im Cateringbereich funktioniert der deutsche Markt anders als in der Schweiz.

In Deutschland ist die Rückverfolgbarkeit des Ge-

Erwin Marty, Geschäftsführer der Winterhalter Gastronom AG

Oliver Mosimann, Geschäftsführer der GaPlan GmbH

schirrs sehr wichtig, da der Caterer nicht vor Ort ist. In der Schweiz hingegen ist der Caterer immer mit dabei, beim Transport aber auch vor Ort bei der Ausgabe und dann wieder beim Rücktransport. Wir

Reto Hürlimann: Digitalisierung nur, weil sie ge-

legen den Fokus eher auf die digitale Reinigung,

fördert wird, halte ich für den falschen Ansatz. Im

die in Deutschland erst im weiteren Ausbau einge-

Zentrum der Digitalisierung muss der Kundennutzen,

setzt wird, sobald die Rückverfolgung des Geschirrs

die Effizienz, die Einfachheit der Prozesse und die Be-

etabliert ist. Wir haben also sehr unterschiedliche

dienbarkeit stehen, um die aktuellen Herausforde-

Anforderungsprofile.

rungen wie Fachkräftemangel und steigende Energiepreise zu meistern.

Stephan Frech: Das bringt mich auf die Akzeptanz der Mitarbeitenden – welche Ansätze gibt es hier?

Oliver Mosimann: Wir stellen fest, dass die Akzeptanz keine Generationenfrage ist. Die Frage ist vielmehr, wie man überhaupt soweit kommt, mit Kundinnen und Kunden die erforderlichen Gespräche in der Tiefe zu führen. Gastrounternehmerinnen und Gastrounternehmer müssen dafür Grundlagen schaffen und digitale Strategien erarbeiten.

Stephan Frech: Fehlt es also am Basiswissen?

Reto Hürlimann: Eher an der Zeit. Die digitalen Mög-

Stephan Frech, Verlagsleiter Gourmet

lichkeiten sind eine Investition, die in Zukunft mehr Effizienz bringt, aber gleichzeitig fehlt die Zeit, sich neben dem Tagesgeschäft damit zu beschäftigen.

Erwin Marty: England ist sehr innovativ, was Vor-

Unsere Aufgabe ist es, digitale Prozesse einfach zu

schriften angeht. Wenn wir dann in Grossbritannien

erklären, aber auch intuitiv bedienbare Geräte her-

etwas verkaufen wollen, müssen wir uns daran halten.

zustellen, die den Schulungsaufwand minimieren.

Ein Land kann also auch zum Beschleuniger werden,

Bruno Ulrich: Der Erfolg hängt entscheidend da-

weil es bestimmte Informationen einfordert.

von ab, möglichst viele von Anfang an mitzu-

Jasmina Mujalo: Wir haben wenig Berührungs-

nehmen und zwar von der Geschäftsleitung bis

punkte mit ausländischen Märkten. Ich weiss aber,

zum Küchenpersonal. Je mehr Mitarbeitende sich

dass die Digitalisierung professioneller Kaffeevoll-

einbringen können, desto besser ist später die

automaten von grossen Ketten angestossen wurde.

Akzeptanz.

Und die Hersteller haben mit entsprechenden Produkten reagiert.

Stephan Frech: Könnt ihr anhand einiger

In Deutschland gibt es übrigens Fördergelder für die

Beispiele aufzeigen, welche konkreten

Digitalisierung – das wäre auch für die Schweiz ein

Verbesserungen die Digitalisierung bringt,

denkbarer Ansatz, um einen Schritt weiter zu kommen.

aber auch wo noch Potenzial besteht?

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Erwin Marty: Spürbare Mehrwerte bietet unser Mo-

Oliver Mosimann: KI wird ein grosses Thema sein,

nitoring im Rahmen von Vollserviceerträgen. Meldet

aber auch mit einer zunehmenden Bevormun-

ein Leckagesensor in einem Berggasthaus am Sams-

dung einhergehen. Ein Beispiel: Der Geschirrspüler

tagnachmittag ein Leck am Geschirrspüler, können

schaltet um 22 Uhr automatisch ab, weil das Kassen-

wir den Schaden aus der Ferne beurteilen, quittieren

system längst registriert hat, dass der letzte Tisch

und erst am Montag beheben. Der Kunde spart also

abgerechnet wurde, etc. Die Anbieter von Kassensys-

viel Geld, weil wir am Wochenende nicht vor Ort sein

temen werden also zu wichtigen Akteuren.

müssen.

Jasmina Mujalo: KI wird auch die Produktentwick-

Reto Hürlimann: Im Service sind die Mehrwerte tat-

lung beeinflussen, wenn Nutzungsdaten und Fehler-

sächlich sehr greifbar – ist der Kunde vernetzt, greifen

meldungen von Geräten direkt in die Entwicklung

unsere Mitarbeitenden oder Servicepartner vom Büro

neuer Produkte einfliessen. Metaverse könnte ein

aus darauf zu und schicken Techniker nur bei Bedarf

Thema für Meetings und Kundengespräche sein und

und dann mit dem nötigen Material im Gepäck.

«Minimal Viable Products» die Antwort auf die ra-

Digitale Werkzeuge können aber auch dazu bei-

sante technologische Entwicklung. Also das Einholen

tragen, dass weniger qualifizierte Mitarbeitende hö-

von Kundenfeedback für die einfachste Version eines

herwertige Tätigkeiten übernehmen, zum Beispiel

neuen Produkts, ohne bereits viel Zeit und Geld in die

die Qualitätskontrolle bei der Warenannahme.

Entwicklung investiert zu haben.

Michele Zorzi: Auch bei den Verbrauchsmaterialien

Julien Paris: Wir arbeiten daran mit IoT die Ölqualität

bietet die Digitalisierung Vorteile: Ein Filter wird

zu messen, damit die Köchin weiss, wann sie das Öl

zum richtigen Zeitpunkt ausgetauscht, nicht zu früh,

wechseln muss, nicht zu früh, nicht zu spät. Das

nicht zu spät.

spart Kosten. Und als internationaler Player könnte

Bruno Ulrich: Ein Altersheim hat die Essensaus-

Metaverse für die Beratung und Schulung unserer

gabe vom Speisesaal auf die Etage verlagert, damit

Kundinnen und Kunden in Europa und in den USA

keiner allein essen muss. Im Rahmen dieser Um-

wichtig werden.

stellung führte der Betrieb die digitale Reinigung

Reto Hürlimann: Für Rational ist der Ausbau der di-

und Temperaturkontrolle ein, um sicherzustellen,

gitalen Kompetenzen sehr wichtig. Die Prämisse ist,

dass das Essen in optimaler Qualität auf den Teller

eine weitere Vereinfachung in der Küche zu erreichen

kommt. Das Resultat: Der Food Waste konnte von 21,7

und angesichts steigender Energiekosten und Fach-

Gramm auf 2,8 Gramm pro Bewohner und Tag redu-

kräftemangel Lösungen aufzuzeigen. Dann werden

ziert werden. Das ist schon beachtlich.

wir unser System so weiterentwickeln, dass wir APISchnittstellen in die Warenwirtschaftssysteme inte-

Stephan Frech: Und wohin geht die Entwicklung

grieren. Wir werden ein KI-gestütztes Ressourcen-

in den nächsten fünf Jahren, um langsam zum

management für Energie auf den Markt bringen und

Schluss zu kommen?

den technischen Service auf die nächste Stufe heben.

David Lusti: Es geht rasant weiter mit der Entwicklung. Die Geräte werden zunehmend miteinander kommunizieren, das erleichtert unsere Arbeit und KI wird den nächsten grossen Schritt machen.

Bruno Ulrich: Wir fahren zweigleisig - QR-Codes auf GN-Schalen ermöglichen die Deklaration von Zubereitungsdaten und Allergenen auf der Schale. Ausserdem arbeiten wir daran, mit Hilfe von KI die Temperatur von Speisen zu messen, ohne in das Produkt eindringen zu müssen. Fazit: Ohne KI geht in Zukunft nichts mehr.

Stephan Frech: Das ist doch ein gutes Schlusswort. Ich bedanke mich herzlich, für die angeregte Diskussion. Die vielfältigen Einblicke und praktischen Empfehlungen haben die unterschiedlichen Dimensionen der Digitalisierung gut beleuchtet, die breite Palette an Anwendungsmöglichkeiten aufgezeigt und auch deutlich gemacht, dass wir eigentlich erst am Anfang der digitalen Entwicklung stehen.

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HEIME & SPITÄLER

Spitalzentrum Biel

Speisewagen mit Trockenwärme statt Bain Marie

Oberhalb von Biel, ruhig gelegen und gut erreichbar, bietet das Spitalzentrum Biel das umfassende Leistungsangebot eines Zentrumsspitals mit hoher medizinischer Kompetenz. Über 102 000 Patientinnen und Patienten wurden hier im letzten Jahr behandelt.

So viele wie noch nie. Für ihr Wohlbefinden sorgen rund 1600 Mitarbeitende, die das kulinarische Angebot im hauseigenen Restaurant Beau Moment sehr schätzen. Ein neuer Speisewagen erhöht hier die Kapazität in der Selbstbedienung. Es handelt sich um einen Prototyp, der aus dem gebündelten Know-how der beiden Branchenprofis Steffen Gastro und Beer Grill entstanden ist.

Text: Sabine Born | Fotos: Rolf Neeser und zVg.

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HEIME & SPITÄLER

O

b Hirnschlag, Herzinfarkt, Krebserkrankung oder eine Geburt. Die interdisziplinären Expertenteams des Zentrumsspitals Biel bieten

eine optimale medizinische Versorgung in allen wichtigen Fachgebieten. Allerdings entsprechen die Räumlichkeiten, in denen Ärztinnen und Pflegende hier tätig sind, künftig nicht mehr den Anforderungen eines modernen Spitals und so ist bereits seit November 2018 klar, dass die Gebäude durch einen Neubau ersetzt werden. Im Sommer wurde der entsprechende Studienwettbewerb abgeschlossen und das Siegerprojekt und damit das Generalplanerteam gekürt.

Geplant ist ein Akutspital im Brüggmoos, das mit rund 200 Betten kleiner dimensioniert ist als das be-

Als Zentrumsspital mit erweiterter Grundversorgung verfügt das Spitalzentrum Biel über ausgewiesene Kompetenzen in allen wichtigen medizinischen Fachgebieten.

stehende. Der Grund: Das neue Spital wird vor allem stationäre Leistungen anbieten, während in Biel

Cafeteria und Restaurant Beau Moment

an zentraler Lage ambulante Leistungen erbracht

Bis dahin läuft der Krankenhausbetrieb am bishe-

werden. Läuft alles nach Plan, wird das neue Spital in

rigen Standort wie gewohnt weiter. Im sogenannten

Brügg 2029 in Betrieb genommen. Das letzte Wort in

Wirtschaftsgebäude befinden sich Spitalküche und

der Standortfrage haben allerdings die Bürgerinnen

Personalrestaurant, im angrenzenden Hauptgebäude

und Bürger der Gemeinde Brügg, die voraussicht-

die Bettenstation mit Cafeteria, die ganztägig Snacks,

lich im Herbst 2024 an der Urne über die Zonenplan-

Gipfeli und Patisserie anbietet. Das Restaurant Beau

änderung befinden.

Moment und die Cafeteria sind öffentlich und gut

Das Personalrestaurant Beau Moment untersteht der Leitung von Nico Tschenett (r.) und Jean-Pierre Pin.

Jedes Jahr werden hier über 90 000 Patientinnen und Patienten behandelt, letztes Jahr wurde die Grenze von 100 000 erreicht – so viele wie noch.

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besucht. «Das Restaurant verzeichnete dieses Jahr sogar einen Zuwachs von 15 Prozent gegenüber dem Vorjahr», sagt Nico Tschenett, Leiter Gastronomie des Spitalzentrums Biel.

Der Grund: «Wir haben unser Konzept überarbeitet und vom Schöpfservice auf Selbstbedienung umgestellt. Im Zuge dieser Umstellung haben wir auch den Speiseplan und die Produktionsabläufe standardisiert, um unabhängig von Personalwechseln mehr Stabilität und eine gleichbleibend hohe Qualität zu erreichen. Eine Qualität, die unsere Gäste zu schätzen wissen, wie die Zahlen zeigen. Zudem bieten wir damit auch möglichen Nachfolgern eine solide Basis für ihre Arbeit», sagt Nico Tschenett.

Er ist seit rund 2,5 Jahren im Team, Küchenchef Jean-

Beer Food Trolley: Die Vorteile auf einen Blick

Pierre Pin seit sechs Jahren. Beides erfahrene Köche:

• Rundum-Anfahrschutz • Spezialrollen für einfaches Manövrieren • Lenkrollen mit Feststeller und Richtungsfeststeller • EasySlide für einfachen Einschub der GN-Schalen • Maximale Haltbarkeit und optimale Produktqualität der Speisen dank individuell realisierbaren Klima-Arten: trocken-warm, neutral oder mit crushed Ice • Schnelle Umstellmöglichkeit von bedient auf selbstbedient • Elektrische Anfahrhilfe mit Batterie/Akku als Option • Zwei unabhängig steuerbare Wärmeschränke, auf Wunsch neutral oder kühlbar mit Elementen • Steckdose 230V, Typ 13, für Tellerwärmer direkt am Wagen • Einfaches Handling und hohe Flexibilität

Nico hat sich in renommierten Betrieben die Sporen abverdient, unter anderem im Waldhaus in Sils, sowie an Auslandstationen in Australien und Dubai. Nach der Ausbildung zum Chefkoch unterrichtete er am Cesar Ritz College in Luzern und war später während neun Jahre im Forum Culinaire in Gümligen, davon vier Jahre als Leiter, bevor er ins Spitalzentrum kam.

Auch Jean-Pierre Pin war in hochkarätigen Gastronomiebetrieben tätig, bevor er in die Spitalgastronomie wechselte. Er arbeitete 21 Jahre im Inselspital Bern, prägte dort als Küchenchef der Patientinnen und Patienten die Gastronomie massgeblich mit und brachte dank zahlreichen Weiterbildungen einen reichen Erfahrungsschatz in die Nachfolgestationen Residenz Au Lac Biel, Seelandheim Worben und nun ins Spitalzentrum Biel.

Hier kochen Jean-Pierre Pin und sein Team frisch und saisonal. «Wir stecken so viel Handarbeit wie möglich in unsere Gerichte, bieten eine grosse Vielfalt, jeden Tag Fleisch- und vegetarische Varianten, verschiedene Beilagen, Gemüse, ein Pasta- und Salatbuffet, dazu kommen Spezialitäten wie zuletzt die Pizzas. 180 Pizzas in zwei Tagen – das machen wir wieder, es bestätigt unseren guten Ruf. Alle drei Wochen rezeptieren wir unser Angebot neu und ersetzen mit Hilfe der Renner-Penner-Analyse Menus, die nicht gut laufen.»

Die Umstellung von Schöpfservice auf SelbstausDie Bettenstation und eine Cafeteria mit 40 Plätzen im Innen- und 30 Plätzen im Aussenbereich sind im Hauptgebäude untergebracht. Hier erhalten die Gäste ganztägig Snacks, Patisserie und Getränke.

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wahl hat auch die Diätküche entlastet, da das breite Speisenangebot den Gästen mit Unverträglichkeiten und Allergien nun ausreichend Alternativen bietet.

«Und auch bei den Kostformen für die Patientinnen

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Der Beer Food Trolley punktet mit Ober- und Unterhitze und erreicht so eine konstante Temperatur der Speisen.

Durch seine Mobilität ist der Speisewagen vielseitig einsetzbar.

und Patienten haben wir abgespeckt und beschrän-

die Kapazitäten im Beau Moment ausgebaut werden

ken uns auf die wichtigsten wie leichte Vollkost

müssen. Da kam die Anfrage von Beat Steffen, Ge-

(LVK), Diabetikerkost oder feingeschnittene Kost.

schäftsführer der Steffen Gastro AG, gerade recht,

Alle anderen Kostformen produzieren wir auf An-

einen Prototypwagen in der Speisenverteilung zu

weisung der Ernährungsberaterinnen und -berater»,

testen. Eine Neuheit aus der Produktion der Beer Grill

erklärt Jean-Pierre Pin.

AG, die mit Trockenwärme statt Wasserbad funktioniert und als mobiles Gerät vielseitig einsetzbar ist

Beer Food Trolley im Test

– in der Selbstbedienung ebenso wie im bedienten

180 bis 200 Mahlzeiten werden täglich für die Patien-

Service.

tinnen und Patienten produziert, 200 bis 220 für die

Die Steffen Gastro AG, Spezialistin für Spital-, Heim-,

Gäste des Restaurants. Tendenz steigend, so dass

Hotel- und Restauranteinrichtungen, hat in den

Der Speisewagen der Beer Grill AG erweitert im Mitarbeiterrestaurant Beau Moment als zweite Linie die Kapazität in der Selbstbedienung. Hier können bis zu 300 Gäste verköstigt werden.

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Erster Testbetrieb: Burgergut in Steffisburg Das Burgergut in Steffisburg umfasst 56 Seniorenwohnungen und 72 Einzelzimmer mit umfassender Pflege. Walter Kunz ist Leiter Gastronomie im Burgergut und Chefkoch des angegliederten À-la-Carte-Restaurants Schüür. Er hat den Beer Food Trolley auf den Stationen während drei Wochen getestet und sagt: «Wir sind sehr zufrieden, die Warmhalteleistung durch die Strahlungswärme von oben und unten ist im Vergleich zu Speisewagen mit Bain-Maries sehr gut. Die Speisen bleiben 30 bis 45 Minuten ohne Wärmeverlust bei konstanter Temperatur. Unser Input in die Entwicklungsabteilung war ein elektrischer Antrieb, der inzwischen optional erhältlich ist. Ohne diesen ist der Trolley für unseren Transport durch die Tiefgarage mit leichtem Gefälle zu schwer. Insgesamt waren wir aber sehr zufrieden und würden den Beer Food Trolley bei einer allfälligen Evaluation auf jeden Fall berücksichtigen.» www.burgergut.ch, www.schüür.be

letzten 20 Jahren bereits viel zur Kücheneinrichtung

Sie schätzen die Zusammenarbeit mit der Beer Grill AG: Nico Tschenett (r.), Leiter Gastronomie, und Jean-Pierre Pin, Leiter Verpflegung, hier mit Jean-Rodolphe Hofstetter, Gebietsleiter Mitte der Beer Grill AG.

des Spitalzentrums Biel beigetragen und war auch bei der aktuellen Umstellung auf Selbstbedienung involviert. Nun hat Geschäftsführer Beat Steffen zusammen mit der Beer Grill AG einen neuen Speisewagen entwickelt und dem Spitalzentrum zum Test angeboten.

«Wir haben der Beer Grill AG in der Vergangenheit bereits einige fahrbare Standard-Speisenausgabewagen zugehalten, um diese auf Kundenwunsch anzupassen. Daraus entstand die Idee, anstatt Wagen immer umzubauen, einen eigenen zu entwickeln», erklärt Beat Steffen, der die Konstruktions- und Entwicklungsarbeit der Beer Gill AG mit seinem ausgewiesenen Know-how angereichert hat.

Trockene Wärme statt Wasserbad «Standardwagen sind in der Regel für Wasserbäder ausgelegt – mit dem Nachteil, dass sich in den Ablasshähnen Kalk bildet, wenn diese nicht regelmässig gereinigt werden. Wir hingegen arbeiten mit Glaskeramikkochfeldern, erzeugen damit eine trockene Wärme, die zusammen mit der integrierten Oberhitze eine RundumWärmebrücke für konstant hohe Temperaturen schafft.

Das ist unsere Kernkompetenz und bietet auch energetische Vorteile», sagt Markus Conrad, Leiter Verkauf & Marketing bei der Beer Grill AG. Zudem kann der Beer Food Trolley bereits in der Küche bestückt und auf die Station gefahren werden,

Der Wärmeschrank hält die Reserve warm – auf Wunsch auch neutral oder mit Kühlelementen erhältlich.

was bei Wasserbädern nicht möglich ist. Weitere Vorteile: Die integrierte Beleuchtung rückt die Speisen ins rechte Licht und EasySlide ermöglicht ein einfaches Einschieben der GN-Schalen. Der integrierte

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Die trockene Hitze bietet viele Vorteile gegenüber der Wärme, die Bain Maries leisten.

Wärmeschrank hält ausserdem die Vorräte warm, das Buffet kann in jeder beliebigen Farbe foliert werden und auch ein elektrischer Antrieb ist optional erhältlich. «Der Wagen ist zwar leicht und einfach zu manövrieren, aber bei leichten Steigungen oder Rampen ist ein Antrieb sicher hilfreich», erklärt Markus Conrad.

Es gibt also viele gute Gründe, die für den Beer Food Trolley sprechen. Das finden auch Nico Tschenett und Jean-Pierre Pin. Das Spitalzentrum Biel ist nach dem Seniorenheim Burgergut in Steffisburg der zweite Testbetrieb. Der Speisewagen mit GN 3/1 dient hier als zweite Linie, die in Zukunft noch weiter ausgebaut werden soll, um das steigende Gästeaufkommen zu bewältigen aber auch im Hinblick auf den Spitalneubau in Brügg.

Die Feedbacks aus dem Testbetrieb fliessen direkt in die Weiterentwicklung des Trolleys ein. «Nach der zweiwöchigen Einsatzzeit können wir sagen: Wir sind sehr zufrieden, vor allem mit der Wärme, die dank Ober- und Unterhitze konstant bleibt, ohne dass die Speisen austrocknen. Die mobile Bauweise verspricht ausserdem flexible Einsatzmöglichkeiten im Bankettwesen, im Sommer auf der Terrasse oder auf der Etage», sagt Jean-Pierre Pin. Und das Verbesserungspotenzial? «Ein integrierter Tellerwärmer wäre praktisch», sagt der Leiter Verpflegung. «Dafür

Profi und im harten Einsatz des Spitalbetriebs wird

haben wir eine Steckdose integriert, um den mobilen

der Beer Food Trolley, der an der Igeho in Basel als

Tellerwärmer anzuschliessen – was sagst du dazu?»,

Neuheit präsentiert wurde, nun weiter perfektio-

so die Gegenfrage von Markus Conrad. Von Profi zu

niert. Auf das Endresultat darf man gespannt sein.

Mehr zum Thema Spitalzentrum Biel Vogelsang 84 2501 Biel Tel. 032 324 24 24 www.spitalzentrum-biel.ch Beer Grill AG Allmendstrasse 7 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00 info@beergrill.com www.beergrill.com

Die Inputs des Spitalzentrums Biel fliessen nach Ablauf der Testphase in die Entwicklungsabteilung der Beer Grill AG ein (v.l.): Nico Tschenett, Leiter Gastronomie, Markus Conrad, Leiter Verkauf & Marketing der Beer Grill AG, Beat Steffen, Geschäftsführer der Steffen Gastro AG, und Jean-Pierre Pin, Leiter Verpflegung im Spitalzentrum Biel.

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Steffen Gastro AG Bolacker 3 4563 Gerlafingen Tel. 032 621 26 60 info@steffengastro.ch www.steffengastro.ch

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RÜCKBLICK

www.gasparini.ch

www.beergrill.com e.ch www.valentin

www.brewbee.

ch

www.gastroim

puls.ch

www.wir.ch

www.swisscom.ch

r.com

www.schaere

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www.gourmetmedia.ch

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RÜCKBLICK

www.hugentobler.ch

www.vendomat.ch

www.baldeggerso

rtec.ch

h

www.egrosuisse.c

www.miele.ch/de/p/

www.barts

cher.ch

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www.gourmetmedia.ch

www.rotorlips.ch

www.steinfels-swiss.ch

www.pitec.ch

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RÜCKBLICK

www.kisag.ch www.rational-o

www.delico.ch

nline.com

ourmet.ch

www.transg

www.ditzler.ch

www.romers.c

h

se.ch

www.meiko-suis

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www.bellfoodgroup.com

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RÜCKBLICK

www.hiestand.ch

www.rex-royal.ch

ch

www.beck-konzept.

www.suisse-langenthal.ch

www.schwob

.swiss

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www.diga.ch

www.gastroperspektiv.ch

www.irinox.com

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CHEFSACHE

Schicksalsschläge: Sichern Sie die Zukunft Ihrer Firma ab Ein Beitrag aus den VZ-News von Roger Hofstetter, Leiter Unternehmensnachfolge, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

Ein Unfall, eine Krankheit oder ein unlösbarer Konflikt: Solche Ereignisse kommen unerwartet und können die Existenz der Firma gefährden. Schützen Sie sich!

Wenn einer Unternehmerin oder einem Geschäftsleiter etwas zustösst, ist auch die Firma gefährdet. Darum lohnt es sich, rechtzeitig über passende Massnahmen nachzudenken. Ohne Vorkehrungen wird die Familie mit Aufgaben belastet, die sie nicht übernehmen kann, oder es schalten sich Behörden wie die KESB ein. ➤ Urteilsunfähigkeit Kann ein Unternehmer plötzlich nicht mehr selbst entscheiden, wird auch die Firma handlungsunfähig. Wenn so ein Fall nicht klar geregelt wurde, steht unter Umständen der ganze Betrieb für lange Zeit still.

Tipp: Setzen Sie einen Vorsorgeauftrag auf. Einzelunternehmer können so eine Vertrauensperson ihrer Wahl beauftragen, die Verantwortung im Betrieb zu übernehmen. Auch Aktionäre und Gesellschafter, denen die Mehrheit eines Familienbetriebs gehört, sollten einen Vorsorgeauftrag machen. Darin legen sie unter anderem fest, wer sie an der Generalversammlung oder in anderen Gremien vertreten soll und wie ihre Stimmrechte ausgeübt werden sollen.

Tipp: Regeln Sie Ihren Nachlass, bevor es dafür zu spät ist. Das Gesetz sieht Pflichtteile vor. Vereinbaren Sie mit den Erben, ob ein Ausgleich stattfinden soll – etwa mit Teilungsvorschriften im Testament oder in einem Erbvertrag.

➤ Todesfall Stirbt ein Unternehmer, ohne eine letztwillige Verfügung zu hinterlassen, gelten die Vorschriften des Güter- und Erbrechts: Die Erben müssen selbst klären, wer was bekommt. Bis sie eine Lösung finden, entscheiden sie gemeinsam über die Zukunft der Firma.

Roger Hofstetter, Leiter Unternehmensnachfolge

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➤ Scheidung Bei einer Scheidung gilt die Errungenschaftsbeteiligung, sofern nichts anderes vereinbart wurde. Das bedeutet: Eine Firma, die während der Ehe gegründet wurde, gehört beiden Partnern je zur Hälfte. Das kann problematisch sein: Fehlen die Mittel, um den Partner abzufinden, droht eine Zersplitterung der Firma.

Tipp: Prüfen Sie frühzeitig, ob es sich für Sie lohnt, in einem Ehevertrag die Gütertrennung zu vereinbaren. Mit so einer Massnahme gibt es keine gegenseitigen Ansprüche und der Fortbestand der Firma ist gesichert.

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CHEFSACHE

➤ Konflikte Es kann vorkommen, dass sich Mitinhaber plötzlich nicht mehr einig sind – über die Rollenverteilung, die Geschäftsstrategie oder die Dividendenregelung.

Tipp: Schaffen Sie Klarheit mit einem Aktionärsbindungsvertrag – bei der Gründung oder wenn sich die Verhältnisse ändern. Der Vertrag regelt zum Beispiel Ein- und Austritt, Kaufpreis, Vorkaufsrechte, Folgen bei Tod und Invalidität sowie die Kompetenzen.

Wichtig: Wer die Zukunft seines Lebenswerks sichern möchte, sollte auch an seine Nachfolge denken. Die Erfahrung zeigt: Wer das zu spät anpackt, muss die Weitergabe unter Zeitdruck abwickeln. Das schwächt die Verhandlungsposition und macht es unmöglich, einen strukturierten Prozess aufzustellen und alle erbrechtlichen, steuerlichen und finanziellen Folgen sauber abzuklären www.vermoegenszentrum.ch

Säule 3a oder PK-Einkäufe: Was lohnt sich mehr für Sie? Ein Beitrag aus den VZ-News von Sara Neuweiler, Niederlassungsleiterin Uster, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

Freiwillige Einzahlungen in die Säule 3a und in die Pensionskasse sind für die meisten der beste Weg, um Steuern zu sparen und Vermögen aufzubauen. Oft ist es besser, zuerst die Säule 3a auszuschöpfen. Wer kann, sollte beides tun.

1. Säule 3a ➤ In die Säule 3a dürfen Jung und Alt einzahlen, wenn sie erwerbstätig sind. Darum sollte man früh beginnen und kein Jahr auslassen. ➤ Wer eine 3a-Lösung mit Wertschriften wählt, kann sein Geld flexibler anlegen als in der Pensionskasse. ➤ Ein Aktienanteil von mehr als 90 Prozent lohnt sich zum Beispiel doppelt, weil der Anlagehorizont oft sehr lang ist und die Erträge nicht wie in der Pensionskasse umverteilt werden. ➤ Und: Sein Geld kann man für bestimmte Zwecke lange vor 65 beziehen.

2. PK-Einkäufe ➤ Mit einem PK-Einkauf kann man die Leistungen im Alter verbessern, fehlende Beitragsjahre nachholen oder Lücken schliessen, die über die Jahre entstanden sind, zum Beispiel weil der Lohn gestiegen ist. ➤ Sie lohnen sich umso mehr, je höher das Einkommen ist und je weniger Zeit bis zum Bezug bleibt. Das ist oft ab Alter 50 der Fall. Die höchste Rendite erzielt man in der Regel mit einem Einkauf in den Jahren vor der Pensionierung (Tabelle). ➤ Unternehmerinnen und Unternehmer sowie Angestellte mit einem hohen Lohn profitieren am meisten. Sie können ihr Einkaufspotenzial sogar

Sara Neuweiler, Niederlassungsleiterin Uster

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noch erhöhen, wenn sie eine Zusatzvorsorge haben. ➤ Einkäufe können sich aber auch mit kleineren Beträgen lohnen. Wer etwa 75 000 Franken gespart oder geerbt hat, kann gestaffelt über drei Jahre je 25 000 Franken einzahlen und diese Beträge vollumfänglich vom steuer,baren Einkommen abziehen. www.vermoegenszentrum.ch

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CHEFSACHE

Kalte Erstreckung: Mietvertrag endet – doch der Mieter zieht nicht aus.

Eine schier «unendliche Geschichte»! von Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, GastroLegal, Zürich Dr. iur. Peter P. Theiler von GastroLegal zeigt anhand eines konkreten Falles Mängel am geltenden Mietrecht auf: Die Mieter im vorliegenden Beispiel gaben das Mietobjekt erst 2,5 Jahren nach dem rechtsgültigen Ablauf des Mietvertrags ab.

Ergebnislose Vertragsverhandlungen bis in die letzten Stunden Vorliegend verhandelten die Mietvertragsparteien seit dem Frühjahr 2020 über einen Anschlussvertrag zu dem auf fünf Jahre befristeten, per Ende Dezember 2020 auslaufenden Restaurant-Mietvertrag. Auf Verlangen der Mieter unterbreitete ihnen der Vermieter nacheinander zwei von FachIm Gastgewerbe sind «befristete» Geschäftsmietverträge leuten ausgearbeitete Vertragsentwürfe, die jedoch beide von (Art. 255 OR) häufig. Im vorliegenden Fall lautete die gänden Mietern abgelehnt wurden. Infolgedessen stellte der Vergige Vertragsklausel: «Befristete Mietdauer: Dieser Mietvermieter im Oktober 2020 fest, «dass der Mietvertrag am 31. Detrag beginnt am 1. Juli 2015 und dauert fest bis am 31. Dezember 2020 ende». Danach herrscht Funkstille, bis sich gegen zember 2020. Der Mietvertrag endet am vorgenannten Datum Ende November 2020 ein Mieter und der Vermieter zufällig auf automatisch, d.h. ohne schriftliche Kündigung. der Strasse begegneten. Dabei liess sich der Vermieter erweichen, den Mietern nochmals Setzen die Mietparteien nach diesem Zeiteinen Einigungsvorschlag zu unterbreiten, alpunkt das anfänglich befristete Mietverhältnis stillschweigend fort, so gilt es als unbefristet lerdings «ohne Investitionen und zum bisherigen und kann unter Einhaltung der nachfolgenden Mietzins, wobei diese Vereinbarung bis spätesKündigungsmodalitäten gekündigt werden». tens am 30. Dezember 2020 gegenseitig unterUnd regelmässig findet sich in Gastro-Mietverzeichnet sein müsse, ansonsten der Mietvertrag trägen auch die Formvorschrift: «Dieser Veram 31. Dezember 2020 definitiv beendet werde». trag erlangt erst Gültigkeit, wenn er von allen In der Folge wünschten die Mieter, den MietVertragsparteien rechtsgültig unterzeichnet vertrag zwar «stillschweigend fortzuführen», worden ist. Änderungen und Ergänzungen stellten aber neue Forderungen betreffend Indieses Vertrages sowie allfällige Zusatzvervestitionen des Vermieters. Demgegenüber vereinbarungen bedürfen zu ihrer Gültigkeit ebenlangte der Vermieter weiterhin, dass spätesRechtsanwalt Dr. iur.

Peter P. Theiler, Zürich. falls der Unterzeichnung der Mietparteien.» tens bis am 30. Dezember 2020 der schriftliche

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CHEFSACHE

Zusatzvertrag über eine Mietvertragsverlängerung beidseitig gültig unterzeichnet sein müsse, ansonsten laufe dieser aus.

Noch am 23. Dezember 2020 stellte der Vermieter den Mietern sowohl per E-Mail als auch per Einschreiben den verlangten Zusatz-Mietvertrag für die Zeit nach dem 31. Dezember 2020 zu. Doch trotz verschiedener Kontakte weigerten sich die Mieter, diesen Zusatz-Mietvertrag zu unterzeichnen, u.a. mit dem Hinweis, ihr Rechtsberater habe ihnen davon abgeraten.

«Befristeter» Mietvertrag ausgelaufen – doch die Mieter widersetzen sich Da bis zum Jahresende keine Anschluss-Vereinbarung gültig zustande gekommen war, stellte sich der Vermieter anfangs Januar 2021 auf den Standpunkt, der befristete Mietvertrag vom Juni 2015 sei Ende 2020 ohne weiteres ausgelaufen, und er verlangte von den Mietern die Rückgabe des Mietobjekts in den kommenden Tagen. Doch die Mieter weigerten sich, das Mietobjekt vertragsgemäss zurückzugeben. Im Gegenteil reichten sie ein Schlichtungsbegehren ein, wonach festzustellen sei, dass zwischen den Parteien seit dem 1. Januar 2021 ein konkludent zustande gekommenes, unbefristetes Mietverhältnis bestehe, eventuell sei das auf den 31. Dezember 2020 befristet gewesene Mietverhältnis um weitere drei Jahre, d.h. bis zum 31. Dezember 2023, zu erstrecken. Obwohl die Schlichtungsbehörde im März 2021 klar dem Vermieter recht gab, gelangten die Mieter im Mai 2021 an das örtliche Bezirksgericht.

Zwischenzeitlich hatte der Vermieter seinerseits bei der Schlichtungsstelle die Ausweisung der Mieter beantragt, weil sie das Mietobjekt seit dem 1. Januar 2021 ohne gültigen Rechtstitel bewirtschafteten. Mangels Einigung sah sich der Vermieter gezwungen, seine Ausweisungsklage im Juli 2021 ebenfalls ans Bezirksgericht zu ziehen. Daselbst einigten sich die Parteien, vorab die Ausweisungsklage des Vermieters zu behandeln, da sich bei dessen Gutheissung das Erstreckungsbegehren der Mieter erübrige. Erst im Juni 2022 ging beim Vermieter das bereits im Februar 2022 gefällte Urteil des Einzelrichters ein. Darin wies er die Ausweisungsklage entgegen der klaren Rechtslage ab. Dies mit der Begründung, der Vermieter habe sich im Laufe der Vertragsverhandlungen missverständlich verhalten und dadurch die Mieter von der rechtzeitigen Stellung eines Erstreckungsbegehrens abgehalten. Mit seinem Verhalten habe der Vermieter einen missbräuchlichen Zustand

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herbeigeführt. Die Durchführung der Ausweisung würde vorliegend – trotz abgelaufenem Pachtvertrag – dem Gerechtigkeitsgedanken in stossender Weise entgegenlaufen und widerspreche Treu und Glauben..

Obergericht und Bundesgericht schützen den Vermieter Gegen das unhaltbare Verdikt des Einzelgerichts erhob der Vermieter im Juli 2022 die Berufung an das kantonale Obergericht, welches die Ausweisungsklage in seinem Urteil vom Dezember 2022 mit klaren Worten guthiess. Weder sei bis Ende Dezember 2020 ein Anschluss-Mietvertrag gültig zustande gekommen, noch könne der Vermieter für das Verpassen der gesetzlichen Frist des Erstreckungsbegehrens (Art. 273 Abs.2 lit. b OR: 60 Tage vor Vertragsablauf) durch die Mieter verantwortlich gemacht werden.

Doch diese akzeptierten das Obergerichtsurteil nicht, sondern gelangten mit einer subsidiären Verfassungsbeschwerde an das Bundesgericht. Sie machten geltend, die Vorinstanz habe ihnen das verfassungsmässige rechtliche Gehör verweigert und willkürlich geurteilt, indem es u.a. annahm, es sei auch kein mündlicher Anschluss-Mietvertrag zustande gekommen, und, die Mieter seien für das Verpassen der Frist für das Erstreckungsbegehren selbst verantwortlich. Zu guter Letzt wies jedoch das Bundesgericht die Verfassungsbeschwerde der Mieter mit Urteil vom 12. Mai 2023 in allen Punkten als unzureichend begründet ab.

Umgehend verlangte der Vermieter den Auszug der Mieter ohne weiteren Verzug. Die Rückgabe des ehemaligen Mietobjekts konnte anfangs Juni 2023 endlich vollzogen werden.

Parallel dazu zogen die Mieter ihr sistiertes Mieterstreckungsbegehren zurück (BGE 4A_98/2023 vom 12.05.2023).

Fazit Wie dieser Fall exemplarisch zeigt, ermöglicht das geltende Mietrecht einem renitenten Geschäftsmieter, entgegen der von Anfang an klaren Rechtslage, ein Mietobjekt widerrechtlich während langer Zeit, vorliegend 2,5 Jahre, weiter zu besetzen und zu bewirtschaften, wenn er sämtliche rechtlichen Möglichkeiten und Fristen bis zur Neige ausschöpft – unbesehen des Ärgers und der ausufernden Kosten. www.gastrolegal.ch

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EVENTS

Meisterschaft für Kochlernende «gusto24»

Sechs Lernende kochen um den

Schweizer Meistertitel

Die «gusto24»Finalteilnehmenden Kilian Blättler Hotel Restaurant Schiff, Unterägeri, 2. Lehrjahr

Yaëlle Brand Schloss A Pro, Seedorf, 2. Lehrjahr

Samantha Buholzer The Dolder Grand, Zürich, 3. Lehrjahr

Wer wird der oder die beste Kochlernende 2024? 90 engagierte Jungtalente haben sich für die Schweizer Meisterschaft beworben. Nun hat eine Fachjury eine Vorauswahl getroffen und schickt sechs Teilnehmende eine Runde weiter ins finale Live-Wettkochen vom 7. März 2024 in Baden.

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Nicolas Imholz Spannort, Erstfeld, 2. Lehrjahr

Maria Elle Stähli Hotel Bellevue Palace, Bern, 3. Lehrjahr

Cio Wartmann Baur au Lac, Zürich, 2. Lehrjahr

Poulet-Schenkel, Schweizer Lieblingskäse und ge-

und sich bis Ende Oktober mit ihrem Menu bei der

trocknete Pilze zur Vorspeise, Fisch aus Schweizer

von Transgourmet/Prodega organisierten Schweizer

Gewässer oder Zucht, Bio-Gemüse, regionale Stärke-

Meisterschaft für Kochlernende beworben. Nun hat

beilage und Schweizer Spirituose, Verjus oder Essig

die Wettbewerbskommission des Schweizer Koch-

zur Hauptspeise – das sind einige der Vorgaben, die

verbandes, Patronatsgeber von «gusto», die Ein-

Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr für eine Teilnahme

sendungen begutachtet. «Dazu werden diese immer

bei «gusto24» erhalten haben. Ab August hatten sie

ausgedruckt und anonymisiert, so dass wir einzig

Zeit, dazu ihre eigenen Gerichte zu kreieren und ein-

den Beschrieb und die Fotos der Speisen sehen», er-

zureichen. 90 Talente haben diese Chance genutzt

klärt Yanick Mumenthaler, «gusto»-Jurypräsident

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EVENTS

«gusto»: Nachhaltige Jugendförderung mit partnerschaftlicher Unterstützung «gusto» ist die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr. Organisiert wird diese von Transgourmet/Prodega unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Mit «gusto» setzt sich der Belieferungs- und Abholgrosshändler für eine nachhaltige Berufsbildung und die Zukunft der Kochbranche ein. Die Meisterschaft ist die ideale Vorbereitung auf die Lehrabschlussprüfung. Gleichzeitig sammeln die jungen Talente hier wichtige Erfahrungen für ihr späteres Berufsleben und können sich im Rahmen des Wettbewerbs einem breiten Publikum präsentieren.

Diese frühe Förderung von Kochtalenten hat sich in den letzten Jahren mehr als bewährt. So knüpften Finalteilnehmende bei oder dank «gusto» immer wieder Kontakte zu späteren Arbeitgebenden oder schafften den Sprung in die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft. Gleich alle sieben Mitglieder der aktuellen Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft sammelten bei «gusto» ihre ersten Erfahrungen.

Möglich ist die Durchführung von «gusto» nur dank der grosszügigen Unterstützung vieler Sponsoren aus Industrie und Handel. Neben Schweizer Fleisch als Presenting Partner sowie Bell, Emmi, Hügli, Kadi und Valser, die sich als Leading Partner engagieren, steuern weitere Sponsoren wichtige Unterstützung zur Durchführung des Anlasses bei.

und Mitglied der Wettbewerbskommission den Ablauf.

namhafte Unternehmen und Vereinigungen. Eine

Anschliessend bewertet jede Fachperson einzeln die

weitere Gelegenheit, wichtige Kontakte für die Zu-

Einsendungen nach Innovation und Kreativität, Zu-

kunft zu knüpfen, bietet sich den Jungtalenten Mitte

sammensetzung und Ausgewogenheit sowie Hand-

Februar im Rahmen eines Trainingstages mit Marco

werk und Komplexität. «Ich war einmal mehr erstaunt

Steiner. Der Teammanager der Schweizer Koch-

über das hohe Niveau der Kochlernenden, das wir auch

nationalmannschaften begleitet die Teilnehmenden

den sehr guten Ausbildungsbetrieben verdanken»,

bei einem Probekochen ihrer Gerichte und gibt letzte

freut sich Yanick Mumenthaler. Wer über alle Kriterien

Tipps vor dem Finale.

und Fachpersonen hinweg am meisten überzeugte, schaffte den Sprung eine Runde weiter ins Finale.

Hochkarätige Jury und Preise Am 7. März 2024 werden die sechs Finalistinnen und

90

Plattform zur Jugendförderung

Finalisten schliesslich ihre Vor- und Hauptspeisen

Bei «gusto24» stehen zum ersten Mal sechs anstatt wie

innerhalb von insgesamt drei Stunden in Baden

bisher neun Kochlernende im Finale. Dadurch sollen

zubereiten. Bewertet werden sie dabei von einer

die einzelnen Jungtalente und ihre Ausbildungs-

Kochjury, die auf Kochtechniken, wirtschaftliches

betriebe noch mehr Sichtbarkeit erhalten – ein wich-

Arbeiten aber auch Hygiene und Mise en Place achtet.

tiger Teil der bewährten Jugendförderung. Dies be-

Eine zweite Jury degustiert die Gerichte und ver-

inhaltet zum Beispiel ein Film- und Fotoshooting im

gibt ebenfalls Punkte. In den Jurys vertreten sein

Januar gefolgt von einem ersten Auftritt, bei dem

werden auch jene Restaurants, die von den drei Erst-

die Finalteilnehmenden den Partnern von «gusto24»

platzierten später besucht werden können. So ge-

vorgestellt werden. Dazu gehören Presenting Partner

winnt der oder die Drittplatzierte bei «gusto24» eine

Schweizer Fleisch, die Leading Partner Bell, Emmi,

Woche in Rougemont mit Küchenbesuch bei Benoît

Hügli, Kadi und Valser sowie zahlreiche weitere

Carcenat im Hotel Restaurant Valrose. Der oder die

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EVENTS

Schweizer Fleisch ist neu Presenting Partner von «gusto».

Drei Fragen an Patrizia von Gunten von Schweizer Fleisch zum Engagement:

Zweitplatzierte darf sich auf eine Woche Action und Abenteuer im Europa-Park in Rust freuen, inklusive Einblicke bei Juliana Clementz und Ties van Oosten im Fine Dining Restaurant «Eatrenalin». Und der oder die beste Kochlernende 2024 reist für zwei Wochen nach Thailand und besucht Yannick Hollenstein.

Der Thurgauer, der von Gault Millau als «Schweizer Star im Ausland» 2024 ausgezeichnet wurde, ist selbst ehemaliger «gusto»-Finalist und nun Chef im «L‘Arôme by the Sea» auf Phuket.

Wer schlussendlich zum besten oder zur besten Kochlernenden 2024 gekürt wird, zeigt sich am 8.

März 2024, einen Tag nach dem finalen Wettkochen, im KKL Luzern. Dort findet im Rahmen von «gusto – the show» die Rangverkündigung statt. Der von Sven Epiney moderierte Anlass ist nochmals eine wichtige Gelegenheit für die Lernenden, sich und ihr Können einem breiten Publikum zu präsentieren. So sind jeweils rund 400 Gäste zum Event eingeladen, neben Freunden und Familien der Finalteilnehmenden auch zahlreiche Entscheidungsträgerinnen und Entscheidungsträger der Branche.

Patrizia von Gunten, wieso unterstützt Schweizer Fleisch «gusto»?

Damit Gäste Schweizer Fleisch in bester Qualität geniessen können, ist die Zubereitung entscheidend. Deshalb ist diese frühe Förderung von Talenten in der Schweizer Gastronomie für uns eine Herzensangelegenheit.

Wie entstand die Zusammenarbeit?

Selbstverständlich verfolgen wir die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende schon lange, schliesslich ist «gusto» ein breit abgestützter Kochwettbewerb, der schon manches Talent hervorgebracht hat. Gleichzeitig verbindet uns auch mit «gusto»-Organisator Transgourmet/Prodega viel. Der Belieferungs- und Abholgrosshändler ist ein wichtiger Absatzpartner für Schweizer Fleisch und die Menschen, die dahinterstehen, sind grosse Schweizer-Fleisch-Fans. Das schafft die perfekte Basis für eine nachhaltige Partnerschaft. «gusto» ist auch nicht der einzige Kochwettbewerb, den Schweizer Fleisch unterstützt.

Tatsächlich unterstützen wir die Gastronomie in der Nachwuchsförderung schon seit langem und werden es auch in Zukunft tun. Mit «La Cuisine des Jeunes» haben wir sogar unseren eigenen Kochwettbewerb für Kochtalente nach der Lehre. Daneben unterstützen wir auch «Der Goldene Koch» von Kadi für den nächsten Karrierekick. Mit «gusto» machen wir das Trio nun komplett und fördern den Kochnachwuchs auf der ganzen Linie.

www.transgourmet.ch/gusto

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EVENTS

19. Hug Creative Tartelettes Contest

Céline Grossmann und Patrick Beereuter gewinnen den Tartelettes-Contest Ende Oktober war es wieder soweit: In den Räumlichkeiten der Richemont Fachschule in Luzern wurden fleissig Tartelettes kreiert. Gewonnen haben Céline Grossmann und Patrick Beereuter.

Als

einer

der

ältesten

eine ideale Plattform, um

«Der Hug Creative Tartelettes Contest ist ein Sprungbrett für Talente auf dem Weg zum namhaften Spitzenkoch. Mit Rebecca Pigoni und Dominik Altdorfer kochen gleich zwei ehemalige Gewinner heute in der Schweizer Koch-Nationalmannschaft.»

ihr Können unter Beweis

Pascal Steiner, Leiter Marketing, Hug Food Service

Koch-Wettbewerbe in der Schweiz überhaupt wurde der Hug Creative Tartelettes Contest bereits 2004 ins Leben gerufen. Er bietet für ambitionierte Köche, Pâtissiers und Confisseure

zu stellen und sich in einem professionellen Wettbe-

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werb mit anderen Fachleuten zu messen. Getreu

kreative Füllungen von je zwei verschiedenen

dem Slogan von Hug «we love your creativity»

Hug-Tartelettes auf einem Vorspeisen- und einem

kreieren die Teilnehmenden unter Einbezug der

Dessertteller.

Hug Tartelettes kleine Kunstwerke für Augen und

Die Tartelettes werden jeweils von der Firma Hug

Gaumen.

vorgegeben. Für den Vorspeisenteller mussten die

Aus ursprünglich rund 38 eingesendeten Rezept-

Hug Mini Snack-Tartelettes, Rote Beete-Paprika

dossiers stellten insgesamt zehn Finalistinnen

(4,2 cm) und die Hug Snack-Tartelettes, Filigrano

und Finalisten in zwei Kategorien ihr Können

Butter Rechteck (5,3 cm) verwendet werden. Für

vor einer namhaften Jury live unter Beweis. Ge-

den Dessertteller standen die Hug Choco-Tarte-

fragt

lettes, Filigrano Butter Rund (5,3 cm) und die Hug

waren

verschiedene

Rezepturen

für

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Die Rangliste Kategorie Lernende 1. Céline Grossmann, 2. Lehrjahr, Stiftung für Betagte in Münsingen 2. Merlin Lichtensteiger, 3. Lehrjahr, Confiserie Sprüngli in Dietikon 3. Anja Bissig, 3. Lehrjahr, Inselspital Bern 3. Stefanie Zweiacker, 3. Lehrjahr, Restaurant Iheimisch in Sursee 3. Yorick Frauchiger, 3. Lehrjahr, Landhotel Hirschen in Erlinsbach Kategorie Ausgebildete 1. Patrick Beereuter, Confiserie Honold in Küsnacht

Pascal Steiner, Leiter Marketing, Hug Food Service, und Anna Hug, Co-Geschäftsleiterin der Hug AG, freuen sich mit den Erstplatzierten Céline Grossmann und Patrick Beereuter.

2. Oliver Hofer, Inselspital Bern 3. Adam Muszka, Kompetenzzentrum Schönbühl, Schaffhausen

Mini Dessert-Tartelettes, Filigrano Butter Rund (3,8 cm) im Mittelpunkt.

3. Lara Büch, Blumenrain in Therwil

Bewertung durch die Jury

3. Noah Sangare, restolike GmbH, Hindelbank

Das hohe Niveau des Creative Tartelettes Contest wird einmal mehr durch die Zusammensetzung der hochkarätig besetzten Jury unterstrichen: ➤ Alain Müller, Culinary Arts Academy Switzerland, Le Bouveret (Jury Präsident ad interim) ➤ René Keller, Restaurantfachmann Hug AG, Malters ➤ Käthi Fässler, Küchenchefin Hotel Hof Weissbad, Weissbad ➤ Silvia Schlegel, dipl. Konditorin-Confiseurin, Richemont Luzern ➤ Shaun Leonard, Head of Culinary Program, Business & Hotel Management School Luzern und Worldchefs Judge

«Wir sind stolz, diesen Wettbewerb jedes Jahr durchzuführen. Dass er ein Fixpunkt in der Schweizer Gastro-Szene ist, beweist die hohe Zahl Anmeldungen und Rezept-Einreichungen.»

Anna Hug, Co-Geschäftsleiterin, Hug AG

Alain Müller, der kurzfristig für den verhinderten Rolf Mürner als Jurypräsident eingesprungen war, sagte in seinem Resümee des Finaltages, dass das Niveau der Finalistinnen und Finalisten so hoch gewesen sei, wie er es in seiner Zeit als Jurymitglied noch nie erlebt habe. Besonders hob er die ausserordentlich konzentrierte und organisierte Arbeitsweise der Lernenden hervor. Ein Beweis für die hervorragende Arbeit, die in den Schweizer Lehrbetrieben geleistet wird. Gewonnen haben den Contest Céline Grossmann in der Kategorie «Lernende» und Patrick Beereuter in der Kategorie «Ausgebildete». Die beiden Erstplatzierten können sich nun über eine Studienreise nach London freuen.

Über die Hug-Familie Die Hug AG beschäftigt an den Standorten Malters und Willisau rund 430 Mitarbeitende (Vollzeitstellen). Hug wurde 1877 als Bäckerei in Luzern gegründet und ist noch heute in der fünften Generation im Familienbesitz. «Mit Herz backen wir deine täglichen Genussmomente», sagen Anna Hug und Marianne Wüthrich Gross, welche das Unternehmen in Co-Leitung nach drei Grundsätzen führen: Herzlich, unternehmerisch und gewissenhaft – Hug eben.

Mit den vier Marken Hug, Wernli, Dar-Vida und Hug Food Service bietet das Unternehmen eine breite Produktpalette an. Neben den Retail-Produkten führt Hug ein umfangreiches GastronomieSortiment an hochwertigen Backwaren wie zum Beispiel die Hug Tartelettes. Alle vier Marken stehen für die Werte Genuss, Natürlichkeit und Herkunft.

www.hug-familie.ch

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PEOPLE

Marktgasse Hotel Zürich:

Sabrina Nickel übernimmt das Zepter im Marktgasse Hotel Zürich Nach einem sehr gut gebuchten und erfolgreichen Sommer startet das schmucke Marktgasse Hotel Zürich mit der neuen Hoteldirektorin Sabrina Nickel in die Wintersaison 2023 und sorgt damit auf den Jahreswechsel für neue Ideen und neuen Schwung.

Sabrina Nickel freut sich nach zahlreichen führenden Positionen in grossen Hotels auf die Leitung eines kleinen und schicken Boutiquehotels. Die 43-Jährige übernimmt das Zepter von Thomas Strebel, der die Direktion aufgrund seiner Pensionierung abgibt. Für Sabrina Nickel erfüllt sich ein lang gehegter Wunsch: «Ich freue mich riesig auf diese neue Herausforderung und vor allem freue ich mich, ein kleines Boutiquehotel noch weiter zu perfektionieren und mit neuen Ideen zu bereichern. 39 Zimmer bieten die Möglichkeit für herzliche und persönliche Gastfreundschaft, fernab des anonymen Massentourismus. Ich möchte das Hotel Marktgasse im Herzen von Zürich noch stärker mit der attraktiven Nachbarschaft vermählen und die wertvollen Synergien aktiv nutzen.»

Dabei bringt Hoteldirektorin Sabrina Nickel viel Erfahrung ein: Die aus Deutschland Stammende agierte in namhaften Hotels in Hamburg, bevor sie die Liebe 2013 nach Zürich brachte, wo sie als Front Office Managerin im Hotel Meierhof in Horgen startete. In den vergangenen zehn Jahren war die neue Hoteldirektorin in leitenden Funktionen im Hotel St. Gotthard in Zürich und danach im Mövenpick Hotel Zurich Airport tätig.

Historische Elemente treffen auf Grossstadt-Flair Im Marktgasse Hotel Zürich wählt der Gast aus 39 individuell designten Zimmern in fünf verschiedenen Kategorien. Historische Elemente wie Stuckaturen, Täferwände und Kachelöfen wurden bei der Renovation sorgfältig saniert. Ausgewählte Designklassiker sorgen für Modernität und Terrassen-Liebhaberinnen und -Liebhaber werden vom

Ospena Group AG auf einen Blick Gegründet von der Jelmoli-Gruppe, gehört die Ospena Group AG seit 2014 zur Genossenschaft Migros Zürich (85 Prozent) sowie zur Genossenschaft Migros Genf (15 Prozent). Mit 19 Pizzeria Ristorante Molino in der ganzen Schweiz, dem Ristorante Frascati in Zürich und dem Restaurant Le Lacustre in Genf hat sich die Ospena Group AG in mehr als 30 Jahren erfolgreich als Anbieterin authentischer italienischer Gastronomie etabliert.

Die Gruppe betreibt ausserdem das Marktgasse Hotel mit dem Igniv Zürich by Andreas Caminada sowie der delish – la pinseria.

Die Ospena Group AG beschäftigt rund 450 Mitarbeitende. www.ospena.ch

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Sabrina Nickel

Historic Double Room mit Outdoor-Terrasse inklusive Blick über die Dächer der Zürcher Altstadt vollends begeistert sein.

MICE im Herzen der Metropole Zürich Ein zusätzliches Highlight ist die einladende Bibliothek, welche nahtlos an das Designkonzept des Hauses anknüpft. Sie kann nicht nur als Leseraum, sondern dank moderner technischer Ausstattung auch für Meetings genutzt werden. Und der angrenzende, in dezenter Wohnzimmeratmosphäre gehaltene Salon ermöglicht die gemeinsame Nutzung beider Räume für einen Steh-Apéro oder eine Produktpräsentation mit bis zu 45 Personen.

Drink & Dine für Geniesserinnen und Geniesser Der Aufenthalt im Marktgasse Hotel wird auch zu einer kulinarischen Reise. Denn 2020 nistete sich das Igniv Zürich by Andreas Caminada mit seiner Dependance im Boutiquehotel ein und etablierte sich im Nu zum Zürcher Genuss-Spot. Aktuell ist das Restaurant mit Gastgeberin Ines Triebenbacher und Küchenchef Daniel Zeindlhofer mit zwei Michelin-Sternen und 17 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet. «Igniv» – zu Deutsch «Nest» – ist eine Restaurantkultur, deren kulinarisches Konzept auf dem Teilen von Zeit und Genuss beruht.

Kreative Küchenkunst in einer glamourösen Atmosphäre erleben die Gäste auch in der weltweit einzigen Igniv Bar, die direkt an das Restaurant angrenzt. Dort wird gehobener Trinkgenuss in Form umwerfender Cocktail-Kreationen mit entspannter Kulinarik zum Teilen, fein abgestimmten Mocktails und Igniv-Snacks zelebriert. Die kulinarische Kombination aus Gourmetküche und Gemütlichkeit komplettiert das Marktgasse Hotel mit der delish – la pinseria, welche mit knusprigen Pinsas, feinen Salaten und verführerischen Dolci begeistert. www.marktgassehotel.ch

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Hotel & Zentrum Neu-Schönstatt:

Michael Gehring – neuer Gastgeber am Walensee

Unser Mehrwert für Sie ...

Michael Gehring ist neuer Gastgeber und Gesamtbetriebsleiter des Hotels und Bildungszentrums Neu-Schönstatt in Quarten (SG), das im Besitz des Vereins Schönstatter Marienschwestern ist.

Diese Zusammenarbeit markiert den Beginn eines spannenden Kapitels für das Hotel Neu-Schönstatt und das angrenzende Bildungszentrum.

Michael Gehring wird seine Berufs- und Lebenserfahrung, sein Wissen und seine Expertise in die Weiterentwicklung des Hotelkomplexes einbringen.

Die strategische Ausrichtung für die Zukunft ist klar: Die Symbiose zwischen Hotel, Gastronomie und dem Seminarbereich wird als Schlüssel zur langfristigen Entwicklung des Hotels und Bildungszentrums Neu-Schönstatt betrachtet.

Schwester Gloria López, Provinzoberin der Schönstatter Marienschwestern: «Seit vielen Jahren bietet dieser Ort vielen Menschen eine besondere Atmosphäre. Wir sind fest entschlossen, diese wunderbare Aufgabe fortzusetzen.»

Digitales Mehrwegsystem & HACCP Dokumentation

Über Neu-Schönstatt: Neu-Schönstatt ist ein renommiertes Hotel und Bildungszentrum in Quarten und liegt oberhalb des malerischen Walensees. www.neuschoenstatt.ch

Villars Alpine Resorts:

Jean-Yves Blatt wird neuer Direktor der Villars Alpine Resorts Prominente Neubesetzung: Jean-Yves Blatt, langjähriger General Manager des The Chedi Andermatt, hat als Group Managing Director die Gesamtverantwortung für die Häuser von «The Villars Alpine Resort» übernommen und wird gleichzeitig General Manager des 5-Sterne-Plus-Luxushotels Villars Palace.

Nachdem er seit 2015 das renommierte The Chedi Andermatt von Erfolg zu Erfolg und Auszeichnung zu Auszeichnung geführt hat, nimmt Jean-Yves Blatt eine neue berufliche Herausforderung an. Er hat im November als Group Managing Director die Gesamtverantwortung für die vier Hotels der «The Villars Alpine Resort»-Gruppe (VAR) im waadtländischen Villarssur-Ollon übernommen. Gleichzeitig wird er General Manager im Villars Palace, das künftig von seinem langjährigen Weggefährten Tim-Martin Weber operativ geleitet wird. www.var.ch; www.villarspalace.ch

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Jährliche Einsparungen: bei den Zieglerschen in Wilhelmsdorf Jean-Yves Blatt

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175.000

Druck- & Papierkosten

Dokumentationslisten

27.000 kg

60 %

Einwegplastikverpackungen

Arbeitszeit

Scannen für mehr Infos Rieber Alinox AG Hörnlistraße 18 | CH – 8360 Eschlikon mail@rieber.ch | +41 (0) 71 868 93 93

PEOPLE

Hotel Le Mirador Resort & Spa:

Fulminantes Comeback!

Der erfahrene Hotelier Eric Favre übernimmt zum dritten Mal die Leitung des 5-Sterne-Hotels Le Mirador Resort & Spa. Eric Favre blickt auf eine beeindruckende Karriere in der Luxushotellerie zurück. Mit mehr als 40 Jahren Erfahrung bringt er eine fundierte Expertise in den Bereichen Hotelmanagement und Hotellerie mit.

«Eric Favres Aufgabe wird es sein, die Wettbewerbsfähigkeit des Hauses zu analysieren und geeignete Anpassungen vorzunehmen, um eine erfolgreiche und wirtschaftliche Zukunft einzuleiten», so die Besitzerin, Hon Sit Lai Hei. Der erfahrene Hotelier ist überzeugt, dass er mit seinem Team das Hotel Le Mirador Resort & Spa wieder an die Spitze führen wird.

Das Hotel Le Mirador Resort & Spa und Eric Favre verbindet eine lange Geschichte. Im Jahr 1992 folgte Favre zum ersten Mal dem Ruf des «Le Mirador Kempinski», wo er unter anderem während drei Jahren die umfassende Renovierung erfolgreich umsetzte. Von 1999 bis 2009 folgte dann der zweite Einsatz hoch über dem Genfersee als General Manager

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und Vorstandsmitglied des Resort Hotels Le Mirador Kempinski. Nach seiner Zeit bei Kempinski war Favre als Managing Director in verschiedenen Luxushotels tätig, unter anderem im «Djibouti Palace Kempinski» und «The Alpina Gstaad», welches er erfolgreich in internationalen Rankings platzierte. Von 2019 bis 2021 fungierte er als Präsident der Hotel Le Richemond S.A. in Genf. Nach einer kurzen Pause, in der sich Favre verschiedenen Beratungsmandaten widmete und mehr Zeit mit seiner Familie verbrachte, kehrt er nun zum Hotel Le Mirador Resort & Spa zurück. Der erfahrene Hotelier ist bereit für eine neue Herausforderung und freut sich darauf, das Haus wieder an die Spitze zu führen.

«Mit seiner umfangreichen Erfahrung und seinem Fachwissen wird er das Hotel zu neuen Höhen führen und seine Vision für eine erfolgreiche Zukunft umsetzen. Wir heissen Eric Favre herzlich willkommen zurück im Team des Hotel Le Mirador Resort & Spa und freuen uns auf eine spannende Zeit voller Erfolge und Innovationen», so die Besitzerin weiter. www.mirador.ch

Hotel Le Mirador Resort & Spa Es liegt im Herzen der prächtigen Weinberge oberhalb von Vevey-Montreux und bietet mit 64 Zimmern und Suiten einen einzigartigen Panoramablick auf den Genfersee und die Alpen.

Die exquisite Küche im Restaurant Le Patio und die FusionGerichte im Restaurant Hinata laden zum Geniessen ein. Das Erlebnis wird durch die Mirador Lounge abgerundet. Im Givenchy Spa kann man sich entspannen und die zahlreichen Behandlungen und Pflegeangebote im Mirador Health & Wellness Centre entdecken.

– beim nationalen & regionalen Lieferanten

www.gustovo.ch

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Responsible Hotels of Switzerland:

Neue Vorstandsmitglieder für RHS: Andreas Züllig und Stefan Aerni Der Vorstand der Responsible Hotels of Switzerland (RHS) hat zwei neue Mitglieder. Neben dem langjährigen HotellerieSuisse-Präsidenten Andreas Züllig ergänzt bald auch Stefan Aerni, Quality & Sustainability Manager im The Dolder Grand, den Vorstand der Hotelkooperation.

Andreas Züllig ist eine bekannte Persönlichkeit in der Schweizer Hotellerie. Nach neun Jahren als Präsident von HotellerieSuisse legt der gelernte Koch und Absolvent der Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) dieses Amt Ende 2023 ab und geht neue Aufgaben an.

Zülligs langjährige Erfahrung, sein dynamisches Engagement und Gespür für den Puls der Zeit werden den Vorstand der Responsible Hotels of Switzerland exzellent ergänzen. «Für uns ist der Austausch und die Zusammenarbeit bei der Hotelkooperation für einen nachhaltigen Tourismus im Allgemeinen und für die Hotellerie im Speziellen eine grosse Bereicherung. Darum bringe ich mich mit meinen Erfahrungen und meinem Netzwerk für eine Weiterentwicklung und für die Gewinnung von neuen Mitgliedern sehr gerne im Vorstand ein», sagt Andreas Züllig.

1991 übernahm der gebürtige Thurgauer das Hotel Schweizerhof Lenzerheide. Zusammen mit seiner Frau Claudia ZülligLandolt führt er heute das Hotel in Graubünden als Eigentümer und Gastgeber. Die vom Wirtschaftsmagazin Bilanz ausgezeichneten «Hotelunternehmer des Jahres 2023» versuchen, ihr Haus konstant weiterzuentwickeln und setzen sich dabei auch stark für die Entwicklung des nachhaltigen Tourismus in der Region und der Schweiz ein. Das Thema Nachhaltigkeit liegt dem Hotelierpaar schon seit Langem am Herzen, was man als Gast des Schweizerhof Lenzerheide vom Check-in bis zur Abreise quer durchs Band spürt.

Auch Stefan Aerni wird Vorstandsmitglied Schon lange mit dem Thema Nachhaltigkeit befasst sich auch Stefan Aerni. Der Absolvent der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern (SHL) ist ein wahrer Experte auf dem Gebiet der Nachhaltigkeit in der Hotellerie. Erst kürzlich absolvierte er den CAS in Sustainable Management an der Hochschule Luzern (HSLU). Als Quality & Sustainability Manager bemüht er sich täglich darum, das Dolder Grand in Sachen Nachhaltigkeit noch weiter voranzutreiben.

Aerni weiss, was in einem Hotelbetrieb den Unterschied macht und welche Hebel in Bewegung gesetzt werden müssen, um die gewünschte Wirkung zu erzielen. Der Vorstand der Hotelkooperation wird von seinen Fähigkeiten und seinem Wissen profitieren können. «Ich freue mich, im Vorstand der Responsible Hotels of Switzerland die Zukunft und Entwicklung dieser Vereinigung von einzigartigen Betrieben, welche sich allesamt der ökologischen und sozialen Nachhaltigkeit verpflichtet haben, mitgestalten zu dürfen. Meine Erfahrung als Quality & Sustainability Manager im Dolder Grand ermöglicht es mir, die Perspektive – oder manchmal auch Dilemmata – von Nachhaltigkeit und Luxus im Vorstand einzubringen», sagt Aerni zu seiner neuen Aufgabe.

Weitere Mitglieder des Vorstands der Hotelkooperation sind Valtin Bot von der Kartause Ittingen als Präsident, Richard Butz vom Schloss Wartegg und Benjamin Dietsche vom Cervo Mountain Resort. Diese Aufstellung gilt ab 1. Januar 2024.

Responsible Hotels of Switzerland

Andreas Züllig

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Stefan Aerni

www.gourmetmedia.ch

Die Hotelkooperation Responsible Hotels of Switzerland vereinigt die Leadbetriebe, die sich der ökologischen und sozialen Nachhaltigkeit verschreiben. Unsere Mitglieder sind eigenständige, charakterstarke Betriebe an schönen Orten und von hoher Qualität. Unsere Gäste sind so anspruchsvoll wie wir selbst – sie wollen herzerfrischend, entbehrungsfrei und verantwortungsbewusst geniessen.

Wir bieten Gästen mit hohem Anspruch an verantwortungsvolles Reisen eine Lösung. www.responsiblehotels.ch

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NACHHALTIGKEIT

Transgourmet/Prodega:

Neue Nachhaltigkeitskampagne und Einführung des Eco-Score Unter dem Leitsatz «Taten statt Worte» kommuniziert Transgourmet/Prodega künftig ihre nachhaltigen Engagements.

Diese Engagements publiziert das Unternehmen unter anderem auf seiner neu überarbeiteten Nachhaltigkeits-Webseite. Auch im Sortiment wird Transgourmet/Prodega transparenter und weist im Webshop die Umweltauswirkungen ihrer Eigenmarken und von Markenartikeln anhand des Eco-Score von Beelong aus.

Nachhaltigkeit ist für Transgourmet/Prodega tief in der Unternehmensstruktur verankert.

Um das Engagement spürbar nach aussen zu tragen, hat das Unternehmen seine NachhaltigkeitsWebseite überarbeitet und kommuniziert so transparent zu seiner Strategie und seinen Nachhaltigkeits-Taten, -Zertifizierungen und -Partnerschaften. Kundinnen und Kunden sowie alle Interessierten können sich einen Überblick zu verschiedenen Themen in den Bereichen nachhaltige Sortimente, Umwelt- und Klimaschutz sowie Mensch und Gesellschaft verschaffen.

«Die Nachhaltigkeit ist ein fester Bestandteil unserer Strategie und unseres Handelns.

Dabei finde ich es wichtig, unter dem Dach von

«Taten statt Worte» über konkrete Massnahmen zu berichten», äussert sich Philipp Dautzenberg, Vorsitzender der Geschäftsleitung von Transgourmet Schweiz AG, zur neuen Nachhaltigkeitskampagne.

Eco-Score von Beelong Der führende Belieferungs- und Abholgrosshändler in der Schweiz für die Gastronomie geht noch einen Schritt weiter: Im TransgourmetWebshop sind seit Anfang November 2023 die ersten rund 100 Eigenmarken-Artikel aus dem Origine- und Natura-Sortiment sowie 500 Markenartikel mit dem Eco-Score verfügbar. Dieser bewertet die Produkte auf einer Skala von A+ mit den geringsten bis E- zu den stärksten Umweltauswirkungen. Dabei werden verschiedene Kriterien wie die Produkt- und Rohstoffherkunft, die Transportart, die Anbaumethode, der CO2-Fussabdruck und weitere Parameter berücksichtigt und mit einer wissenschaftlichen Methode durch das Unternehmen Beelong bewertet. Bis Ende 2024 wird das gesamte Eigenmarken-Sortiment von Transgourmet/Prodega ausgelobt und mit bereits bewerteten Markenprodukten ergänzt. www.transgourmet.ch/taten-statt-worte Beelong Kalkulator: beelong.ch/de/app-menu

Bis Ende 2024 werden alle Eigenmarkenprodukte von Transgourmet/Prodega mit dem Eco-Score-Label bewertet und im Webshop ausgezeichnet sein.

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JUBILÄUM CCCB

100 Köchinnen und Köche kreierten Köstlichkeit um Köstlichkeit für das 100-Meter-Buffet vor der PostFinance-Arena in Bern – die über 1000 Besucherinnen und Besucher waren begeistert.

Kulinarischer Laufsteg:

CCCB präsentiert Genuss

auf 100 Metern

Schlemmen über 100 Meter und das kostenlos – das boten 100 Chefköchinnen und -köche des Cercles des Chefs de Cuisine Bern (CCCB) vor der PostFinance-Arena in Bern. Das 100-Meter-Buffet war das Finale einer Reihe öffentlicher Anlässe des CCCB zu seinem 100-Jahr-Jubiläum. Die Gourmands kamen zahlreich – zahlreicher als angenommen und gaben dem Cercle damit nochmals die Ehre, die ihm gebührt.

Text: Sabine Born | Fotos: Erwin Mumenthaler

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JUBILÄUM CCCB

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itte September lud der Cercle des Chefs de Cuisine Bern (CCCB) die Bevölkerung vor der PostFinance-Arena in Bern zu einem

100-Meter-Buffet. 100 Köchinnen und Köche boten auf je einem Quadratmeter pikante und süsse Köstlichkeiten. Mousse, Terrinen, Pasteten – wunderschön angerichtet. Feinster Fingerfood zum Degustieren aus 100 verschiedenen Berner Gastrobetrieben.

Dazu süsse Verführungen von Patissier Rolf Mürner.

Einfach grandios. Die Gäste waren begeistert – von der Qualität und von der Grosszügigkeit des Angebots, das letztlich auch als grosses Merci des CCCB an die Bevölkerung galt.

100-Meter-Buffet begeisterte Es kamen weit mehr als die 1000 erwarteten Besucherinnen und Besucher, darunter auch viel Prominenz wie Alt-Bundesrat Adolf Ogi, Nationalrätin

CCCB-Präsident Beat Weibel im Interview mit Eliane Gnägi eröffnete um 13 Uhr das Buffet – sichtlich stolz auf das Ergebnis, das sich auf dem 100-Meter-Buffet präsentierte.

Nadine Pieren oder Star-Koch Anton Mosimann. Der Run auf das Buffet war riesig: Als Beat Weibel, Präsident des CCCB, um 13 Uhr den Startschuss gab, war

Ursprünglich war das 100-Meter-Buffet auf dem

jeder Zentimeter des Buffets belagert, die Schlange

Berner Waisenhausplatz geplant, also mitten in

nach hinten lang. Bereits nach einer halben Stunde

der Stadt, wo man mit viel Laufkundschaft hätte

wies das Buffet erste Lücken auf, doch die Chefköche

rechnen können. Der CCCB musste dann einer na-

zauberten immer neue Köstlichkeiten aus ihren Kühl-

tionalen Kundgebung weichen, was den Organisa-

boxen. «Wir wussten nicht, wie viele Leute kommen

toren im ersten Moment sauer aufstiess. «Letztlich

würden, zumal wir einige Wochen vorher den

fanden wir auf dem Vorplatz der PostFinance-Arena

Standort wechseln mussten», sagte Thomas Herger

eine gute Alternative, die auch logistische Vorteile

aus dem CCCB-Vorstand.

und vor allem eine Schlechtwettervariante bot. Die

JUBILÄUM CCCB

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1 | Starkoch Anton Mosimann mit seiner Frau Kathrin (r.) und Regierungsrätin Beatrice Simon sagte: «Ich bin begeistert, stolz und glücklich etwas von unserem wunderbaren Beruf den jungen Leuten weitergeben zu können!»

4 | Das Wirtepaar vom Schüpbärg-Beizli:

Sarah und Christoph Hunziker.

5 | CCCB-Vorstandsmitglieder Patrick Ammann

2 | Engagierte Vorstandsmitglieder: Präsident Beat Weibel

und Thomas Herger.

und Nicola Tschenett.

6 | Da wird mit Freude angerichtet: Roger Scheidegger,

Mitglied des CCCB.

3 | CCCB-Vorstandsmitglied Fridolin Schilling mit Thomas

Nussbaumer, neuer Geschäftsführer des Ausbildungszentrums von Gastro Baselland.

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JUBILÄUM CCCB

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1 | Vorstandsmitglied Denise Jaggi mit ihrer Familie.

4 | Die Ehrenmitglieder Franz Affentranger und Francis Hadorn

2 | Glückliche Gesichter nach dem Event (v.l.): Die CCCB-

stiessen mit Urs und Margret Thommen des Bären Utzenstorf an.

Mitglieder Thomas Riesen, Muharem Musagic, Elvire Rexhepaj und Michael Ramseier.

5 | Florian Bettschen vom Casino Bern zusammen

3 | Die letzten Vorbereitungen laufen: CCCB-Mitglied

6 | Auch der Nachwuchs ist fleissig am Werk: Silja Burri und

Beat Gasser im Element.

Marou Villard, die Lernenden von Vorstandmitglied Thomas Walser vom Alterszentrum Ins.

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mit Michel Brossard vom Delta Park Thun.

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Sichtbarkeit des Events war zwar geringer, dank viel

Dies gelang insbesondere an der BEA, wo der CCCB

Werbung konnten wir trotzdem viele Leute in die

mit der kulinarischen Sonderschau zum Thema

PostFinance-Arena locken», so Thomas Herger.

«Genuss und Tradition» viel Aufmerksamkeit erregte und die Chefköchinnen und -köche in weissen

Dem CCCB ein Gesicht verleihen

Blusen und Kochmützen vor allem auch viel Eindruck

«Das 100-Meter-Buffet spiegelte die Kreativität

schindeten.

unserer Branche und die kulinarische Vielfalt der

Das taten sie auch am Kinderkochevent, der Mitte

Region perfekt wieder und bot den Chefköchinnen

August im Bernapark in Stettlen stattfand. Erst-

und -köchen zudem eine gute Plattform, ihre Be-

mals brachte der CCCB Kinder mit Chefköchinnen

triebe, ihr Können und einen Auszug ihres Angebots

und Chefköchen an einen Herd. Die jungen Kö-

potenziellen Gästen zu präsentieren», sagte CCCB-

chinnen und Köche waren begeistert und das Ziel

Präsident Beat Weibel und betonte, dass alle öffentli-

des Events erreicht, nämlich Kinder und Jugendliche

chen Anlässe im Jubiläumsjahr darauf abzielten, dem

für den Kochberuf und eine gesunde Ernährung zu

CCCB über die Grenzen der Gastrobranche hinaus ein

begeistern.

Gesicht zu verleihen und mit der Bevölkerung in Kon-

Um Nachwuchsförderung ging es auch am CCCB-

takt zu treten.

Nachwuchstag, der den 100 begabtesten Lernenden des Kantons gewidmet war. Je 20 Lernende aus den Regionen Bern, Biel, Burgdorf und Interlaken wurden auf Empfehlung ihrer Lehrpersonen ins Casino Bern eingeladen. Weitere 20 erhielten von Mitgliedern des CCCB eine Wildcard. Im Casino trafen die Jugendlichen dann auf Kochstars wie Andreas Caminada, Ivo Adam oder Marco Mehr sowie weitere Promis aus Show und Sport.

Im Austausch mit der Politik Politische

Forderungen

formulierte

der

CCCB

im Jubiläumsjahr an der zweitägigen Roadshow im Jungfrau Viktoria in Interlaken und im Hotel Bellevue in Bern, wo Mitglieder des CCCB mit National- und Regierungsräten sowie Vertreterinnen und Vertretern aus der Wirtschaft zusammenkamen.

«Es ging um die Entwicklung unserer Branche, um

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JUBILÄUM CCCB

unsere Erwartungen an die Politik und um die Erwartungen der Politik an uns», erklärte Beat Weibel und sprach von einem sehr guten Austausch.

Konkret ging es beispielsweise um die Wiedereinführung des Saisonnier-Statuts, damit Gastronominnen und Gastronomen Mitarbeitende aus Drittstaaten rekrutieren können, ohne zuvor den ganzen EU-Markt abschöpfen zu müssen, der inzwischen ebenfalls ausgetrocknet sei. Eine Forderung mit Sprengkraft und entsprechend viel Diskussionspotenzial. Auch der Wunsch, die Berufslehre nicht

Hoher Besuch am CCCB-Event: Alt-Bundesrat Adolf Ogi.

zu vernachlässigen, wurde laut. Der Kanton Bern eröffne jedes Jahr acht neue Gymi-Klassen. Dies setze in Zeiten des Fachkräftemangels ein falsches Signal.

Denn in zehn Jahren werde es doppelt so viele Stu-

geändert haben. Und das kommt gut an. «Das Inte-

dierende wie Arbeitskräfte auf dem Markt geben.

resse am Cercle ist gross, insbesondere bei jungen Köchinnen und Köchen», freut sich Beat Weibel.

CCCB als Netzwerk für Mitglieder

Mitglied des Cercles des Chefs de Cuisine Bern wird

Der CCCB war also das ganze Jahr über an vielen

man aber nicht einfach so, sondern nur auf Emp-

Fronten aktiv und knüpfte damit an das Engagement

fehlung eines bestehenden Mitglieds. Der Vorstand

seiner Gründerväter an, die den CCCB 1922 gegründet

entscheidet dann über die Aufnahme, bevor an der

hatten. Damals war die wirtschaftliche Situation an-

Jahresversammlung die offizielle Inthronisierung

gespannt, die sozialen Verhältnisse aufgrund tiefer

erfolgt. Denn schliesslich bürgt der CCCB auch für

Löhne bescheiden. Die beiden Köche, Charles Wyss

die Qualität in den Betrieben der Mitglieder. Nach der

und Ernst Kohler, wollten diesen Zustand für ihre

grossartigen Öffentlichkeitsarbeit im Jubiläumsjahr

Gilde ändern, luden am 21. Juni 1922 mehrere Kol-

wissen das jetzt unzählige Menschen mehr als noch

legen ins Restaurant Bierhübeli und gründeten den

vor einem Jahr. Dennoch bleibt viel zu tun, damit der

Cercle des Chefs de Cuisine Berne.

CCCB auch in Zukunft im Gespräch bleibt. Und genau

Freundschaften pflegen, die Berufsbildung fördern

dafür werden sich die 420 Mitglieder und der ambitio-

und den Kochnachwuchs in den Vordergrund stellen.

nierte Vorstand des CCCB auch weiterhin engagieren.

Darum geht es heute noch, auch wenn viele Vorzeichen

www.cccb.ch

BEVERAGE

21. Swiss Bar Awards

Lorenz Struchen ist

Barkeeper of the year 2023 Am 25. Oktober wurden an der Award Night der 21.

Swiss Bar Awards die besten Barkeeper und Bars der Schweiz gekürt. Die insgesamt sieben Awards wurden in festlichem Ambiente vor rund 300 geladenen Gästen

Weitere Bar Awards gehen nach Zürich, Aargau, St. Gallen und in die Zentralschweiz Mit Timo Schulz hat ein Nachwuchstalent aus Luzern den Titel Best Barkeeper Talent gewonnen. Der 21-jährige Adligenswiler arbeitet in der Capitol Bar und setzte sich in der Qualifikation mit einer beeindruckenden Leistung gegen

verliehen.

seine Konkurrenten durch.

Der Award Best Newcomer Bar geht in den Kanton Aargau,

Die diesjährigen Swiss Bar Awards starteten Anfang Mai mit

genauer gesagt nach Baden. Die Auszeichnung für die beste

der Ausschreibung. Bis zum Anmeldeschluss Anfang Juni

Neu- oder Wiedereröffnung ging an die Paradies Bar. Eröffnet

haben sich wiederum eine rekordverdächtige Anzahl an Bars

im September 2022, gelang es Barmanager Marcus Rosen-

und Barkeeper beworben.

burg und seinem Team, sich innert kürzester Zeit zu be-

Die Fachjury, bestehend aus Expertinnen und Experten

weisen und zu zeigen, dass es auch in Baden eine gepflegte

der Schweizer Barszene, prüfte und bewertete die ein-

Barkultur auf hohem Niveau gibt.

gegangenen Bewerbungen und besuchte die nominierten Betriebe der Shortlist. In den Kategorien Barkeeper of the year und Best Barkeeper Talent (Jahrgänge 2000 bis 2004) mussten die Barkeeper im August ihr Wissen, sowie ihre kreativen und fachlichen Fähigkeiten unter Beweis stellen. Für die Kandidaten der Königsdisziplin Barkeeper of the year stand nun an der Award Night die letzte Prüfung auf dem Programm – die Präsentation von zwei Cocktail-Eigenkreationen (je ein Shortdrink und ein Longdrink) vor den rund 300 geladenen Gästen und einer hochkarätigen Fachjury.

Mit einer überzeugenden Leistung in der Qualifikation Ende August hatte Lorenz Struchen bereits sein Können unter Beweis gestellt. Im grossen Finale an der Award Night setzte der 34-jährige Barkeeper der Twentys Cocktailbar in Biel noch einen drauf und eroberte mit seinen persönlichen Cocktailkreationen «Art of a Geisha» und «Rêves de vacances» die Gaumen und Herzen der Jury. Damit trägt er für ein Jahr den Titel Barkeeper of the year 2023.

Barkeeper of the year:

Lorenz Struchen

Twentys Cocktailbar, Biel

GOURMET 12/23

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BEVERAGE

Best Barkeeper Talent:

Timo Schulz

Bar Capitol, Luzern

Best Bar Team

Einstein Bar

St. Gallen Best Newcomer Bar:

Paradies

Baden

Best Bar Menue

jojo Bar Aarau 106

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BEVERAGE

Best Longseller Bar:

Widder Bar

Zürich

Swiss Bar Awards: Die renommiertesten Auszeichnungen der Schweizer Barszene Seit 2003 verleiht das Fachmagazin Bar News die wichtigsten Auszeichnungen der Schweizer Barszene: die Swiss Bar Awards.

Dieses Jahr wurden bereits zum 21. Mal talentierte Barkeeper sowie angesagte Bars mit Awards ausgezeichnet. Der Weg zur Auszeichnung beginnt jeweils im Frühling mit der Ausschreibung und findet den Höhepunkt im Herbst, wenn an der Award Night die Awards im feierlichen Rahmen verliehen werden. www.swissbarawards.ch

Best Hotel Bar:

The Dolder Grand Zürich

Die Widder Bar in Zürich wurde mit dem Award Best Long-

Wolfgang Mayer um das Wohl seiner Gäste und macht die

seller Bar 2023 ausgezeichnet. Mit exzellentem Service,

Widder Bar zu einem Place to be.

hervorragender Qualität und einer Auswahl von über 1200

Der Award für die beste Barkarte 2023 geht an die jojo Bar in

verschiedenen Spirituosen ist die Widder Bar seit über 25

Aarau. Die Barkarte wurde mit viel Herzblut von A bis Z vom

Jahren weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Seit

Team selbst erarbeitet. Sie enthält nicht nur Informationen

nunmehr elf Jahren kümmert sich Bar&Lounge-Manager

zur Getränkeauswahl, sondern auch zur Herstellung der Spirituosen, sowie zu den Barutensilien und Glaswaren, die in der jojo Bar zu finden sind. Mit den kreativen Details reichte es für den Titel in der Kategorie Best Bar Menue.

The Dolder Grand in Zürich ist die beste Hotelbar 2023. Die Canvas Bar & Lounge mit dem Barchef und seinem elfköpfigen Team sicherte sich die begehrte Trophäe. Die einzigartige künstlerische Atmosphäre, innovative Cocktailkreationen und interaktive Kunsterlebnisse mit regelmässiger LiveMusik zeichnen die Bar des 5-Sterne-Hotels aus.

Mit dem Award Best Bar Team 2023 wurde die Equipe der Einstein Bar in St. Gallen ausgezeichnet. Das Kernteam der Bar unter der Leitung von Erik Koren und dem letztjährigen Best Barkeeper Talent Valentin Matter arbeitet seit über fünf Jahren zusammen und hat die Bar gemeinsam auf ein neues Level gehoben. Produkte, Prozesse und Kommunikation wurden laufend perfektioniert, so dass die Bar heute zu einer festen Adresse in der Ostschweiz zählt.

GOURMET 12/23

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RÜCKBLICK

www.hiestand.ch

t.ch www.goba-wel

www.narimpex.ch

www.emmi-food-service.ch

www.chiccodoro.com www.thegreenmountain.ch

www.vassalliag.ch

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www.gourmetmedia.ch

www.gehriggroup.ch

GOURMET 12/23

RÜCKBLICK

www.electroluxprofessional.com

www.schmalzag.com

www.kyburz-bfb.ch

www.elro.ch

www.megaplus.ch

ch

ess. www.schulth

GOURMET 12/23

www.gilde.ch

www.marsfoodservices.com

www.gourmetmedia.ch

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RÜCKBLICK

www.hugentobler.ch

www.comenda.ch

www.vito.ag

www.salvis.ch

com

www.winterhalter.

www.integrale.ch www.cws.com

www.bartscher.ch

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www.kaltelust.ch

www.gourmetmedia.ch

GOURMET 12/23

RÜCKBLICK

www.mazuvo.ch

www.bragard.ch

-suisse.ch

www.meiko www.havo.ch

www.hero.ch

www.pahl.ch

iss.ch

www.soba-sw

GOURMET 12/23

www.gourmetmedia.ch

www.pacojet.com

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GOURMET SHOPPING GUIDE

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93 info@comenda.ch, www.comenda.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch, www.delico.ch

Dyhrberg

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Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30 www.brita.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81 info.ch@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen Tel. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 34 00 coffeemoments@franke.com, coffee.franke.com

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch, www.delico.ch/brands/caterline

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

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GOURMET 12/23

GOURMET SHOPPING GUIDE

Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl, Tel. 0848 400 900 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Rieber-Alinox AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon Tel. 071 868 93 93 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Kern & Sammet AG, Seestrasse 26, 8820 Wädenswil Tel. 044 789 82 82, info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36 info@romers.swiss, www.romers.swiss

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Schaerer AG, Niedermattstrasse 3, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Migros Industrie AG, Swiss Gastro Solutions, Limmatstrasse 152, 8005 Zürich, Tel. 058 570 92 92 www.swissgastrosolutions.ch, info@swissgastrosolutions.ch

Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik, Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet Tel. 0844 845 123 www.pitec.ch, info@pitec.ch

The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 058 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch

Proviande – Schweizer Fleisch, Brunnhofweg 37, 3001 Bern Tel: 031 309 41 11, info@schweizerfleisch.ch, www.proviande.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48 www.transgourmet.ch

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KMU

Visionärer Neustart im Hotel Post Realp:

Exklusiver Rückzugsort

für Firmen Nach einem dreijährigen Umbau ist das geschichtsträchtige Hotel Post in Realp zu neuem Leben erwacht. Das Nutzungskonzept ist ein Novum in der Schweizer Hotellerie: Das Haus mit sechs Appartements und einem Seminarraum steht Firmen zur Langzeitmiete zur Verfügung.

Mit seinen honiggelben Holzschindeln prägt das

Die Idee: Drei Firmen-Langzeitmieter haben die

neu restaurierte Hotel Post das Ortszentrum von

Möglichkeit, das komplette Haus fernab vom All-

Realp am Anfang der Passstrasse zur Furka. Künftig

tagstrubel für insgesamt je 120 Tage im Jahr zu bu-

bietet das Hotel ausgewählten Unternehmen die ex-

chen – für Veranstaltungen, Seminare, Workshops

klusive Möglichkeit, das komplette Hotel inklusive

oder als exklusives Ferien-Geschenk für treue

aller sechs stilvoll eingerichteten Appartements

Mitarbeitende. Das Konzept ist speziell auf die Be-

und eines edlen Sitzungszimmers als inspirierenden

dürfnisse von Firmen ab rund 150 Mitarbeitenden

Arbeits- und Erholungsort zu nutzen. «Mit diesem

zugeschnitten. Die Buchung erfolgt einfach und

Mietkonzept begegnen wir dem aktuellen Zeitgeist

transparent über ein Online-Reservierungssystem.

und dem Bedarf nach Flexibilisierung der Arbeit,

Prinzip: «First come, first served».

Workations und neuen Formen der Teamarbeit»,

Für Zeiten, in denen das Hotel nicht von Langzeit-

sagt Inhaber und Bauherr Peter Glanzmann.

mietern genutzt wird, steht es Feriengästen oder anderen Firmen für Workshops und Seminare zur Verfügung.

Ein Kleinod für Kunst- und Architekturliebhaber

Das von den G&A Architekten unter der Leitung von Max Germann und Ines Mächler restaurierte Hotel Post ist nicht nur architektonisch ein Kunstwerk, sondern auch Zeugnis der Geschichte von Realp.

Im Jahr 1448 als Kapuziner-Hospiz gegründet, hat die Stätte über die Jahrhunderte Reisende beherbergt – darunter Johann Wolfgang Goethe.

Kunstliebhaber werden zudem von den speziell für das Hotel kreierten Werken der Objekt- und Performance-Künstlerin Naira Ramos begeistert sein. Sie erinnert auf besondere Weise an die Geschichte der Post als Verteilstelle für Tausende von Briefen und als Zentrum menschlicher Interaktion. www.hotel-post-realp.ch

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GOURMET 12/23

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