GOURMET 11/23 by gourmetmedia

gourmet

OPENINGS

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie 11/23 www.gourmetmedia.ch

EHL HOSPITALITY BUSINESS SCHOOL, LAUSANNE:

Eine Schule fürs Leben! 1

GOURMET 7/8/19

HEISS IST DAS

Halle 1.0 / Stand B308

AS NEUE KALT. KONSERVIEREN BEI SERVICETEMPERATUR

QR CODE SCANNEN & MEHR ERFAHREN

EVEREO - DER NEUE HEISSE KÜHLSCHRANK VON UNOX

Ihr Restaurantbäcker. Da greift man gerne zu: Mit viel Leidenschaft und Bäckerstolz produzieren wir als eigenständiges Schweizer Familienunternehmen ein breites Sortiment tiefgekühlter Feinbackwaren sowie Konditoreiprodukte und beliefern damit die ganze Schweiz. Demnächst auch Sie? Wir freuen uns auf Ihren Besuch auf romers.swiss oder Ihren Anruf unter 055 293 36 36.

r 2023 Novembe 18. – 22. A080 , Stand Halle 1.1

EDITORIAL

Veränderungen prägen die Welt – im Kleinen wie im Grossen! Die vergangene Pandemie hat die Tourismus- und Freizeit-Branche tiefgreifend verändert. Doch seit rund einem Jahr ist eine markante Erholung in allen Regionen und Segmenten von Hotellerie und Gastronomie zu beobachten. Mehr noch: Gemäss den Statistiken von Schweiz Tourismus befinden sich die Übernachtungszahlen für das GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie

laufende Jahr bereits rund 3,5 Prozent über den Rekordwerten von

51. Jahrgang erscheint 9 Mal pro Jahr

der jetzige Boom in Hotellerie und Gastronomie auch in einer intensiveren Investitionstätigkeit

Auflage: 17 838 Exemplare WEMF-beglaubigt 6/22 Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET Postfach 3160 3001 Bern Tel. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch

2019. Das ist ausserordentlich erfreulich und kommt für viele selbst optimistische Beobachter überraschend. Sollte diese erfreuliche Entwicklung anhalten – und nichts spricht dagegen! – dürfte sich

Stephan Frech Verlagsleiter

der gastgewerblichen und touristischen Unternehmungen niederschlagen. Denn eher früher als später werden die Unternehmerinnen und Unternehmer einen Teil ihrer generierten Erträge in die Erneuerung und Ausweitung der Infrastruktur ihrer Unternehmen investieren – in erster Linie, um den Erwartungen der potenziellen Gäste zu entsprechen oder auch «nur», um ihren Betrieb nachhaltiger und umweltschonender betreiben zu können. In diesem Zusammenhang ist eine stetige und kundennahe Marktpräsenz in den Fachmedien und an den Fachmessen von entscheidender Bedeutung. So betrachtet kommt die Rückkehr einer «richtigen» Igeho im November dieses Jahres gerade zu einem richtigen Zeitpunkt. Veranstaltende und Ausstellende dürfen deshalb mit gutem Grund auf eine erfolgreiche

Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

Igeho vorausblicken – auf eine Igeho, welche mit vielen neuen und attraktiven Angeboten

Produktion: Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken

Publikums- und Fachmessen gezeigt, dass sie generell wieder mehr Publikum anlocken und

aufwartet, die den Messebesuch zu einem Erlebnis machen. Zudem haben die bisherigen dass der Trend zurück zu Gegenständlichkeit und Haptik die Leute wieder in die Messehallen lockt. Lesen Sie dazu unseren Igeho-Beitrag in dieser Ausgabe.

Druck: Stämpfli AG Postfach 3001 Bern

Veränderungen im Kleinen hat auch der Fachverlag GOURMET zu vermelden: Mit der vor-

René Frech von seiner Funktion zurück und übergibt die redaktionelle Verantwortung einer

Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST) Ausland Fr. 148.– Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

liegenden Ausgabe zieht sich der bisherige, während rund 50 Jahren amtierende Chefredaktor ausgewiesenen Journalistin und Redaktorin: Sabine Born bringt grosse Erfahrung in den Bereichen Fachjournalismus und -redaktion mit ins GOURMET-Team und wird unseren Fachmagazinen GOURMET und POT-AU-FEU ein neues Gesicht und Gepräge vermitteln. Sie hat im übrigen in den letzten fünf Jahren bereits als freie Journalistin für unseren Fachverlag gewirkt. Wir heissen Sabine Born im Kreise unseres Fachverlags herzlich willkommen und wünschen ihr viel Befriedigung, Genugtuung und Erfolg als neue Chefredaktorin von GOURMET und POT-AU-FEU! Lesen Sie zudem mehr über den Chefredaktorenwechsel im «Digestif» der vorliegenden Ausgabe!

Mit freundlichen Grüssen

Stephan Frech, Verlagsleiter

Eintritt-Voucher Code: «GOURMET»

GOURMET 11/23

www.gourmetmedia.ch

Überlegene Herde 100% Swiss made Glückliche Gäste und begeisterte Köche – Ihr Ziel ist unsere Mission. Wir fertigen den Herd für Ihren Erfolg in der Gastronomie.

Als Markt- und Technologieführer für professionelle Induktionsherde verfügen wir über die ausgewiesene Fachkompetenz, um Ihre Ansprüche zu übertreffen. Lassen Sie uns Ihren Erfolg mitgestalten.

MENU SYSTEM AG | CH-9014 St.Gallen | T +41 71 272 51 00 | www.menusystem.ch

Halle 1.0 / Stand 302

Inhalt Cocktails

Managementausbildung

Tabletop

EHL Hospitality Business School, Lausanne: Mehr als eine Hochschule

Gastroimpuls Hunkeler Gastro AG, Luzern: Rückblick auf 30 ereignisreiche Jahre

Raygrodski Cocktailbar, Zürich: Hier spielen Cocktails die Hauptrolle

O P E N I N GS Villa Vrony: Kult-Bergbeiz kommt als Pop-up nach Luzern

12 Brasserie Juliette im

Grand Hotel National Luzern: Wo die Luzerner Seepromenade zur Champs-Élysées wird

15 Swing Kitchen, Basel:

Veganes Erfolgskonzept «Swing Kitchen» mit weiterer Filiale in der Schweiz

19 Spycher Burger Gang AG sichert

sich Masterfranchise: Kalifornische Burger-Kette Carl’s Jr. expandiert in die Schweiz

GOURMET 11/23

PORT RAIT

23 Vielfalt und Beständigkeit

mit Weitsicht: Präsidiumswahl bei HotellerieSuisse – zwei Persönlichkeiten – ein Ziel!

ADVERTORIAL

26 Wellness & Spa Hotel

Pirmin Zurbriggen: Endlich ein Gäste-TV auf dem Top-Niveau des Hotels

COCKTAILS

29 Raygrodski Cocktailbar, Zürich:

Hier spielen Cocktails die Hauptrolle

www.gourmetmedia.ch

MANAGEM EN TAU SBILDUN G

36 EHL Hospitality Business School, Lausanne: Mehr als eine Hochschule

FOOD & B E V E RAG E

45 Origine – Fischzucht Vionnaz:

Naturbelassen, unverfälscht, nachhaltig

TABLETOP

48 Gastroimpuls Hunkeler Gastro AG, Luzern: Rückblick auf 30 ereignisreiche Jahre

Inhalt Gastronomie

Bartscher AG, Küssnacht: Ein Kombidämpfer für alle Fälle

E V E NTS

57 Igeho Vorschau

Highlights im Überblick

59 Igeho-Standbesprechungen:

Aussteller präsentieren sich

GA STRO NOMIE

71 Bartscher AG, Küssnacht:

Ein Kombidämpfer für alle Fälle

H OTE L L E RIE

79 Parkhotel Silvretta, Klosters-Platz: Alpiner Charme und Walser Gastfreundschaft

Hotellerie

Parkhotel Silvretta, Klosters-Platz: Alpiner Charme und Walser Gastfreundschaft

VON CH EF ZU CH EF

89 Central chez Fabian, Kriens: Nostalgie im Restaurant, Innovation in der Küche

PEOPLE

96 Bewegung an der Personalfront:

Von Chef zu Chef

Central chez Fabian, Kriens: Nostalgie im Restaurant, Innovation in der Küche

SH OPPING G UI DE

112 Einkauf und Beschaffung:

Die besten Adressen von GOURMET

D IG EST IF

114 Gourmet-Chefredaktor René Frech: Rückblick auf 50 Jahre Gourmet

Viele Moves – neue Chancen

NEWS & T RENDS

102 Neuheiten aus der Branche

Viel Kreativität – viel Innovation

CU LINA TOP BU LLET IN

107 Culina-Mitgliederversammlung in Fribourg: Zukunftsweisende Beschlüsse

www.gourmetmedia.ch

GOURMET 11/23

Halle 1.1 / Stand B102

Cafina_Gourmet_DE_206x280_01.09.2023.indd 1

21.08.2023 16:16:38

für Moritz Stiefel, Küchenchef im Restaurant Hopfenkranz in Luzern

«Fleischqualität beginnt schon bei der Haltung.» Seit Moritz Stiefel 2016 das Restaurant Hopfenkranz übernommen hat, setzt er kompromisslos auf «Luzerness», wie er es nennt: Er bezieht alle seine Zutaten aus nächster Nähe – und auch beim Fleisch macht er keine Kompromisse. Er serviert nur Fleisch und Fleischprodukte aus der Schweiz. Weil er weiss, dass die Produzenten ihre Tiere respektvoll halten und artgerecht füttern. Das macht sich nicht nur in der Fleischqualität bemerkbar, sondern sorgt auch bei seinen Gästen für zufriedene Gesichter. «Die Leute wollen heute genau wissen, was sie essen. Und für Schweizer Fleisch sind sie gern bereit, etwas mehr auszugeben.»

Gut gehalten: Die Rinder von Stiefels Fleischlieferanten werden nach dem RAUS-Standard (Regelmässiger AUSlauf im Freien) gehalten – wie 82% aller Schweizer Rinder.

Hohrückenkette in Perfektion: Für Moritz Stiefel zählt jedes Detail von Z bis A – von den Zutaten bis zum Anrichten.

OPENINGS

Villa Vrony:

Kult-Bergbeiz kommt als Pop-up nach Luzern Noch nie war Luzern dem Matterhorn so nah. Das legendäre Bergrestaurant Chez Vrony aus Zermatt ist vom 9. November 2023 bis 4. Februar 2024 als Pop-up-Restaurant zu Gast in der Villa Schweizerhof am Vierwaldstättersee.

Das Luzerner Gourmetlokal Villa Schweizerhof

Luzerner Stammgäste in Zermatt

spannt im kommenden Winter mit dem legen-

Geführt wird das neue Pop-up-Restaurant vom

dären Bergrestaurant «Chez Vrony» zusammen

traditionsreichen 5-Sterne-Hotel Schweizerhof

und wird vorübergehend zur Villa Vrony. Die Zu-

Luzern, welches auch die Villa Schweizerhof be-

sammenarbeit der beiden Gourmet-Treffpunkte

treibt. Hoteldirektor Roman Omlin, der nach seiner

ermöglicht während dreier Monate das wohl spek-

Zeit als Hoteldirektor in Zermatt beste Kontakte

takulärste Pop-up-Restaurant in der Leuchten-

ins Wallis beibehalten konnte und das Projekt

stadt seit langem.

initiierte, schwärmt von der neuen Zusammenarbeit: «Wir freuen uns unglaublich, dass Vrony

GOURMET 11/23

Spezialitäten aus dem Wallis

und Max Cotting-Julen das Wagnis mit uns ein-

Die elegant und klassisch eingerichtete Villa (13

gehen und Zermatt, das traditionell viele Inner-

Punkte Gault Millau) wird zum Alp-Chalet um-

schweizer Gäste begrüsst, für drei Monate etwas

gestaltet – statt weiss gedeckter Tische er-

näher an Luzern rückt.» Vrony Cotting-Julen, von

warten die Gäste rustikaler Alpenchic und Kunst

Gault Millau als «Gastgeberin des Jahres 2022»

von Heinz Julen aus Zermatt. Sowohl die Villa

ausgezeichnet, freut sich ebenfalls auf die neue

Schweizerhof unter Leitung von Küchenchef

Erfahrung, nachdem die Zusammenarbeit mit dem

Marcel Ineichen als auch das Zermatter Chez Vrony

Widder Hotel in Zürich, bei welchem sowohl das

(14 Punkte Gault Millau) mit Küchenchef Alain

Chez Vrony wie auch das Paradies aus Zermatt zu

Kuster verfolgen dasselbe kulinarische Konzept:

Gast waren, nicht fortgesetzt wird: «Wir freuen uns

Die Zutaten der beiden Restaurants stammen aus-

sehr, nun unsere treuen Luzerner Stammgäste in

schliesslich aus der Schweiz – grossmehrheitlich

einem anderen Umfeld begrüssen zu dürfen.»

sogar aus der Region. So geniesst man in Luzern

Eröffnung ist am Donnerstag, 9. November 2023

schon bald den legendären «Vrony Burger», das

mit Vrony und Max Cotting-Julen. Im Anschluss

«Rinds Ribeye Teriyaki» oder die Berggeisskäse-

übernimmt das Team von Hoteldirektor Roman

Ravioli aus der Chez-Vrony-Küche, gewürzt mit

Omlin, Gastgeber Lukas Weber und Küchenchef

Kräutern aus dem eigenen Kräutergarten der Villa

Marcel Ineichen die Fortführung des Pop-ups.

Schweizerhof.

www.villa-vrony.ch

www.gourmetmedia.ch

OPENINGS

Für ein französisches Genusserlebnis muss man nicht nach Paris reisen. Es genügt ein Trip nach Luzern. Denn in der neuen Sharing-Brasserie Juliette fühlen sich die Gäste wie an der Champs Élysées. Und das spricht sich herum: «Unser Konzept wurde seit unserer Eröffnung im Frühling sehr gut angenommen. Wir sind fast jeden Abend ausgebucht», so Gabriel Stucki, General Manager des Grand Hotel National Luzern. Mit ihrem charmanten Design im French Chic mit stylischen Bistrotischen und -stühlen, bringt die

Grand Hotel National Luzern:

Wo die Luzerner Seepromenade zur Champs Élysées wird In der Sharing-Brasserie Juliette im historischen Fünf-Sterne-Hotel Grand Hotel National Luzern ist der Name Programm: Alles, was auf der Speisekarte steht, wird geteilt. Mit diesem innovativen Konzept, direkt an der Promenade des Vierwaldstättersees, wurde das kürzlich eröffnete Restaurant zum Publikumsliebling in Luzern.

Brasserie den französischen Charme direkt an die Luzerner Seepromenade. Hier trifft man sich zum Lunch, Apéro und Dinner oder einfach auf einen Drink auf einer der schönsten Terrassen am Vierwaldstättersee. Teilen à la carte Das Speiseangebot basiert auf der französischen Brasserie-Küche in Kombination mit einem modernen Sharing-Stil. Dies bedeutet, dass die Gerichte speziell für das Teilen mit Freunden und Familie konzipiert sind und sich die Gäste quer durch die Speisekarte probieren können. «Wir möchten, dass sich unsere Gäste wohlfühlen und in geselliger Stimmung unser neues Konzept lieben lernen», so Gastgeber Bénédict Dupraz. Das Menü wird jeweils saisonal angepasst und beinhaltet vorzugsweise Produkte aus der Region, wie beispielsweise Rindfleisch von Bauer Stocker aus der Biosphäre Entlebuch. Gerichte wie Entrecôte Café de Paris, hausgebeizter Graved Swiss Lachs und Trüffel-Nouillettes mit Walnuss werden mit Liebe zum Detail vom jungen Team rund um Dupraz serviert.

www.gourmetmedia.ch

GOURMET 11/23

Sollte man sich dennoch gegen das Sharing-Konzept entscheiden und sein Lieblingsgericht alleine geniessen wollen, können die Gäste alle Gerichte auch als Hauptspeise bestellen. Alkoholfreie Speisenbegleiter im Trend Auf der Getränkekarte werden nebst einer Auswahl an Schaum-, Rot- und Weissweinen im Offenausschank auch kreative Apéros und Cocktails angeboten. «François, Juliette oder ein Rhabarbara sind perfekte Cocktail-Begleiter für ungezwungene Stunden auf unserer tollen Terrasse», meint Dariane Fankhauser, F&B Managerin. Dabei liegen alkoholfreie Cocktails, die bereits zum Mittag genossen werden können, besonders im Trend: «Unser alkoholfreier Negroni ist einer unser Bestseller für den Businesslunch und überzeugt auch den grössten Skeptiker», so Fankhauser weiter. Mit der Brasserie Juliette hat das Grand

Hotel

National

Luzern

einen Ort der Zusammenkunft für alle Anlässe geschaffen. Und hier sind nicht nur Individualgäste oder kleine Gruppen willkommen, sondern auch grössere Gesellschaften mit bis zu 130 Personen können von der Brasserie im alt-ehrwürdigen Saal Ritz des Hotels bewirtet werden. Auch bei schlechtem Wetter zieht die Brasserie in den Innenbereich des Hotels und versorgt ihre Gäste mit dem Sharing-Konzept.

BAERGFEUER CHILISAUCE Die fruchtige Chilisauce hergestellt in der Schweiz aus 100% Schweizer Zutaten.

www.grandhotel-national. com/de/essen/brasseriejuliette

GOURMET 11/23

@baergfeuer_swiss

www.baergfeuer.ch

Inspiration, Know-How, Tipps und Tricks.

Live für Sie im RATIONAL TV.

Sie besitzen bereits ein RATIONAL-Kochsystem oder interessieren sich für unseren iCombi oder iVario? Sie sind auf der Suche nach Tipps und Tricks und möchten neues Know-How zu bestimmten Themen au�auen? Dann haben wir für Sie genau das Richtige: Unsere RATIONALTV Veranstaltungen. Sie erleben während des Live-Streams die Zubereitung vieler abwechslungsreicher Gerichte. Dabei erfahren Sie, welche Geräteeinstellungen optimal sind und erhalten Expertenwissen zu vielen spannenden Themen.

Die nächsten Sendungen 21.11.23 Rezeptierung und Standardisierung mit ConnectedCooking 12.12.23 Interaktion am Tisch - Das Sharing-Menü-Erlebnis

Zur Anmeldung rational-online.com/ch/TV

OPENINGS

Swing Kitchen, Basel:

Veganes Erfolgskonzept «Swing Kitchen» mit weiterer Filiale in der Schweiz Mitte August wurde die schweizweit zweite Filiale des

Das Lokal in der Steinenvorstadt ist das neuste

international erfolgreichen Restaurantkonzeptes Swing

seiner Art nach österreichischem und deutschem

Kitchen in Basel eröffnet. Als Schweizer Partner konnte wiederum der Gastronom Stephan Helfer gewonnen werden. Die Erfinder von Swing Kitchen sind die beiden österreichischen Vegan-Pioniere Irene und Charly Schillinger. Das Erfolgskonzept lautet: Vegane Köstlichkeiten, nachhaltig produziert und mit lokalen Produkten hergestellt.

Vorbild, und das zweite in der Schweiz. Seit 2019 befindet sich die erste Schweizer Filiale in der Bundesstadt Bern. Insgesamt gibt es im DACHRaum 14 Restaurants der Marke. Der Erfolg des zu 100 % veganen Gastronomiekonzepts beweist, dass Veganismus durch Geschmack überzeugen kann: «Über zwei Drittel unserer Gäste sind keine Veganer», so der Gründer Charly Schillinger. Das

Eine neue Swing-Kitchen-Filiale in Basel: Den Gründer Charly Schillinger und seine Frau Irene (r.) freuts ebenso wie Restaurantleiter Charly Kaderli und Länderpartner Stephan Helfer (v.l.).

GOURMET 11/23

www.gourmetmedia.ch

OPENINGS

Die Schillinger Story Vom Investmentbanker zum Wirt des ersten veganen Burgerrestaurants in Österreich, das ist die Geschichte von Charly Schillinger. Zusammen mit seiner Frau Irene, die Charly bei einer aufsehenerregenden Tierrechtsaktion in Wien kennenlernt, beschliessen die beiden, den grossen Fastfood-Ketten die tierethische und vegane Stirn zu bieten. Der Erfolg des nachhaltigen und zu 100 % veganen Gastronomiekonzepts beweist, dass Veganismus durch Geschmack überzeugen kann. «Die vegane Küche soll gesunden Genuss und nicht dogmatischen Verzicht darstellen. Wir wollen zeigen, wie köstlich und vielfältig tierproduktfreie, klimafreundliche Ernährung sein kann. Unsere Mission ist es, mit tierfreien und köstlichen Burgern die Welt einen kleinen Bissen besser und fairer zu machen.»

Konzept der Nachhaltigkeit zieht sich von den

motiviert und natürlich gespannt auf die Rück-

Produkten bis zu den verwendeten Ressourcen

meldungen unserer Gäste.»

durch. Bei Swing Kitchen kommt kein Plastik auf

Das Angebot von Swing Kitchen bietet eine

den Tisch: Das Besteck, die Becher und alle Ver-

unkomplizierte und köstliche Alternative zu

packungen bestehen aus nachwachsenden Roh-

herkömmlichen Fast-Food-Restaurants. Auf der

stoffen und sind biologisch abbaubar. Auch beim

Speisekarte finden hungrige Gäste vegane Burger

Einsatz der Lebensmittel wird auf Nachhaltigkeit

oder Nuggets. Das Angebot wird mit frischen Sa-

und Qualität geachtet, so werden, wann immer

laten und veganen Desserts abgerundet. Die sty-

möglich, regionale Lebensmittel verwendet.

lische Einrichtung besticht durch schwarz-weisse

Schweizer Partner von Swing Kitchen ist wieder-

Bodenplatten und Industrielampen im Stil eines

um der Gastronom Stephan Helfer. Er freut sich

Burger-Restaurants der amerikanischen 40er

über die zweite Eröffnung und ist sich sicher,

Jahre.

dass das Fast-Food-Restaurant auch in Basel gut ankommen wird: «Unser ganzes Team ist hoch-

www.swingkitchen.com

www.gourmetmedia.ch

GOURMET 11/23

Halle 1.0 / Stand 304

Produktion, Präzision und Tradition seit über 100 Jahren Swiss Design aus einer Fabrik mit hohem Ansehen und Sitz in Sursee, Schweiz. Electrolux Professional AG Allmendstrasse 28 CH-6210 Sursee electroluxprofessional.com

Hergestellt für Spitzenleistung.

E D N E S S I E R HIN FÜR

N E H C P P Ä

E R E D ESON

e S S LÄ

AN S E T I B E N G LASA

E TOMAT

NEU im Sortiment

Mini Pa

nini

KÄSE

SCHINKEN

MINI

KÄSE

MOHN

Lachs

IGEHO Halle 1.1 / Stand A046 Delicool Produkte gibt’s bei Ihrem nationalen oder regionalen Gastro-Lieferanten. Für weitere Informationen stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung, T: 071 388 86 40

www.delicool.ch

PESTO ROSSO

BAGEL S

OPENINGS

Spycher Burger Gang AG sichert sich Masterfranchise:

Kalifornische Burger-Kette Carl’s Jr. expandiert in die Schweiz Die kultige Restaurant-Marke Carl’s Jr. aus Kalifornien serviert ihre hochwertigen Burger und hausgemachten Milchshakes schon bald in der Schweiz. Die Spycher Burger Gang AG bringt den kulinarischen «American Dream» als Country Developer in die Schweiz.

Schon bald dürfen sich Burger-Fans in der Schweiz

Burger mit kalifornischem Flair einen Namen ge-

freuen: Carl’s Jr., die älteste Burger-Kette der Welt,

macht: Von Premium 100 Prozent Black Angus Rind

in einigen Ländern bekannt als Hardee’s, öffnet noch

Burgern bis hin zu von Hand panierten Chicken Ten-

vor Ende dieses Jahres ihre Tore in der Schweiz. Im

ders und hausgemachten Milchshakes. «Frische und

Rahmen einer Franchise-Vereinbarung mit CKE

Qualität sind die oberste Priorität von Carl’s Jr. Dies

Restaurants Holdings Inc. bringt das Schweizer

spiegelt sich in ihrem unverwechselbaren Angebot

Unternehmen Spycher Burger Gang AG den beliebten

wieder», so Matthias Spycher, Inhaber und CEO der

Kultbrand in die heimische Burger-Szene.

Spycher Group AG, der Muttergesellschaft der Spycher Burger Gang AG. «Die Tatsache, dass wir die

GOURMET 11/23

Quick Service trifft auf Frische und Qualität

Kultmarke Carl’s Jr. in die Schweiz bringen und Teil

Vor über 80 Jahren gegründet, hat sich Carl’s Jr. mit

der weltweiten Familie von CKE sein dürfen, macht

seinem Fokus auf qualitativ hochwertige und frische

mich sehr stolz», sagt Matthias Spycher weiter.

www.gourmetmedia.ch

OPENINGS

Lokaler Partner mit viel Gastro-Erfahrung

Über CKE Restaurant Holdings Inc.:

Für seine Expansion in die Schweiz suchte Carl’s Jr. nach einem Country Developer mit umfang-

Die CKE Restaurant Holdings Inc. hat ihren Sitz in Franklin, Tennessee (USA), und betreibt die beliebten Restaurantketten Carl’s Jr. und Hardee’s. Beide sind sowohl in 44 Staaten in den USA als auch international in 38 Ländern mit mehr als 4000 Restaurants vertreten. Mehr Informationen unter: ckefranchise.com oder www.carlsjr.com und www.hardees.com

reicher Erfahrung in der Gastronomie. Mit der Spycher Burger Gang AG hat das internationale Unternehmen den richtigen lokalen Partner gefunden. In der Führungsebene der Spycher Burger Gang AG setzt Verwaltungsratspräsident und CEO Matthias Spycher auf ein Team aus hochkarätigen Expertinnen und Experten aus vielfältigen Fachbereichen

Über Spycher Burger Gang AG:

und eine geballte Ladung Frauenpower. Eine Strategie, die sich bereits in der Muttergesellschaft be-

Die Spycher Burger Gang AG ist der Country Developer und Masterfranchisenehmer der Restaurant-Kette Carl’s Jr. Das Unternehmen ist eine Tochtergesellschaft der Spycher Group Holding AG und hat ihren Sitz in Ittigen.

währt hat. Das Führungsteam wird von Franziska Kaiser als General Managerin geleitet, die über mehr als 20 Jahre Erfahrung in der Gastronomie verfügt. Jennifer Spycher wird CHRO, während Noelle Löffel als CFO und Martina Gautschi als CMO das Team ergänzen. Sie alle sind bereits seit längerer Zeit erfolgreich in der Spycher Group Holding AG tätig. Matthias Spycher selbst kommt ursprünglich aus dem Bankwesen und war unter anderem mehrere Jahre für die Credit Suisse und UBS tätig. Sein Studienaufenthalt in Kalifornien brachte ihn erstmals mit der Kultmarke Carl’s Jr. in Berührung. «Nach meinem ersten Burger bei Carl’s Jr. war für mich sofort klar: einmal Carl’s Jr., immer Carl’s Jr.», schwärmt Matthias Spycher. Der Verwaltungsrat des Unternehmens setzt sich aus Pascal le Pellec, ehemaliger Senior Vice President Continental Europe bei Burger King, Urs Zeltner, Unternehmer, und Bruno Hunziker, Wirtschaftsanwalt, zusammen.

Qualität über die Produkte hinaus Die Spycher Burger Gang AG setzt sich aber nicht nur die hochwertige Qualität der Produkte als Ziel, sondern will auch unternehmerisch neue Massstäbe setzen. Das Schweizer Unternehmen strebt danach, eine attraktive Arbeitgeberin zu sein, die qualifizierte Fachkräfte anzieht und spannende Arbeitsplätze bietet. Dabei spielt die kontinuierliche Aus- und Weiterbildung der Mitarbeitenden eine entscheidende Rolle. Die Vision der Spycher Burger Gang AG geht jedoch über das Arbeitsumfeld hinaus. Sie sind sich ihrer Verantwortung für die Umwelt bewusst und verfolgen eine Nachhaltigkeitsstrategie, die in die internen Prozesse integriert wird: von der Implementierung von wiederverwendbarem Geschirr und der Reduzierung von Verpackungsmaterial bis hin zur konsequenten Minimierung von Foodwaste. Die Expansion der erfolgreichen Restaurant-Kette in die Schweiz markiert einen wichtigen Meilenstein und verspricht eine aufregende Zeit für alle BurgerEnthusiastinnen und Enthusiasten. «Ich freue mich sehr, dass wir noch vor Ende des Jahres unsere erste Filiale in der Schweiz eröffnen können. Ohne die Unterstützung von CKE Europa und CKE International wäre das nicht möglich – herzlichen Dank dafür», so Matthias Spycher.

www.gourmetmedia.ch

GOURMET 11/23

Null Fleisch. Ächt Messefeeling. n! e f f o r t e g in e h F r isc koste unser Schau vorbei und

ld Schnitzel an der IGEHO. Plant-based Hot N Co

Plant-based Chicken Teriyaki

Ohne Garen

direkt zum ächten Sandwich-Genuss.

Besuche uns an der IGEHO in Basel: Halle 1.1 / Stand B044

Plant-based Hot N Cold Schnitzel

Das THE GREEN MOUNTAIN Foodservice Sortiment ist exklusiv über den Grosshandel erhältlich.

www.thegreenmountain-foodservice.com

Veredeltes Wasser direkt an der Theke! VERZICHTEN SIE AUF TRANSPORT UND FLASCHENLAGERUNG.

BW T WA S S E R B A R

Das BWT WasserBar Sortiment umfasst Zapfäulen in diversen Grössen und Kühler mit unterschiedlichen Leistungen. Massgeschneidert für Sie – lassen Sie sich von uns beraten. Halle 1.0 / Stand A402 Mehr Informationen: bwt.com/wasserbar

bwt.com

ES GIBT IMMER EINEN GRUND Lachs von Dyhrberg zu geniessen Aber auch für tiefgekühlte Menufische und Meeresfrüchte ist Dyhrberg ein Garant für Spitzenprodukte.

Manufaktur Dyhrberg, Solothurnerstrasse 40, 4710 Balsthal, 062 386 80 00, admin@dyhrberg.ch, dyhrberg.ch

PORTRAIT

Vielfalt und Beständigkeit mit Weitsicht

Präsidiumswahl bei HotellerieSuisse – zwei Persönlichkeiten – ein Ziel! Am 22. November 2023 wählen die Delegierten von HotellerieSuisse ein neues Präsidium. Mit Marie Forestier und Urs Bircher kandidieren zwei Persönlichkeiten und erfahrene Verbandsleitungsmitglieder für das Co-Präsidium: ➤ zwei Sprachen – zwei Generationen – zwei Persönlichkeiten – ein Ziel: ein starker Branchenverband für die ganze Schweiz! Von Marie Forestier und Urs Bircher, Kandidaten für das Co-Präsidium HotellerieSuisse

«In einer Zeit, welche volatil ist und komplexe Fragen aufwirft, braucht es ein agiles Co-Präsidium, welches vertieft und reflektiert, verschiedene Sichtweisen vertritt und zielorientiert Massnahmen einleitet und begleitet.» Als langjährige Verbandsleitungsmitglieder kennen wir die Anliegen unserer Mitglieder bis ins letzte Detail und wissen um die Herausforderungen, die es zu bewältigen gibt. Als Hotelière

und Hotelier mit grosser Berufserfahrung sowie einem sehr breiten Netzwerk werden wir unser Wissen beratend in die operativen und strategischen Themen einbringen und zum Wohle unserer Mitglieder perfekt wirken können – ganz nach dem Motto «Noses in and Fingers out».

Das spricht für ein Co-Präsidium! Wir sind bereit, uns mit unserer fachlichen Expertise und Erfahrung für die Hotellerie einzusetzen. Doppeltes Engagement wird eindeutig mehr bewirken. Ein Co-Präsidium entspricht dem Zeitgeist – Kompetenzen werden zugunsten des Verbandes in Einklang gebracht und die Interessen der Mitglieder sind breiter abgestützt. Bei Entscheidungsprozessen werden automatisch diverse Perspektiven eingenommen und evaluiert. Zwei Personen stellen eine Kontinuität sicher, klar aufgeteilte Verantwortlichkeiten, aber auch Stellvertretungsfunktionen wirken sich effizient aus. Im Krisenmanagement ist Agilität und grösste Aufmerksamkeit gefordert: Auch hier geben zwei Personen die erforderliche Sicherheit. Durch die diversifizierten Perspektiven im Co-Präsidium werden Ideen und innovative Ansätze vertieft und gefördert. Im CoPräsidium ist es möglich, die Interessen der Mitglieder gegenüber Politik, Behörden und weiteren Stakeholdern differenziert und effektiv zu vertreten.

Fokusthemen Die Hotellerie als zentrales Glied unseres Wertschöpfungssystems gilt es weiter zu stärken und weiterzuentwickeln! Unsere Fokusthemen haben wir wie folgt gesetzt:

Marie Forestier und Urs Bircher

PORTRAIT

➤ Arbeitsmarkt Wir wollen das Image der Branche auf dem Arbeitsmarkt deutlich stärken. Die bestehenden Ansätze mit der Entwicklung der Bildungslandschaft sowie der Lehrberufe unterstützen wir vollumfänglich und beabsichtigen, dies weiterzuentwickeln. Des Weiteren setzen wir auf Imagekampagnen für die Branche. Dabei wirken wir gemeinsam mit anderen Verbänden auf die politischen, administrativen und regulatorischen Rahmenbedingungen ein, um über das rechtliche und wirtschaftliche Umfeld den Zugang der Unternehmen zu verfügbaren Arbeitskräften zu fördern. Wir vertiefen Ideen rund um alternative Arbeitszeitmodelle und neue Berufsbilder, um Lösungen gegen den Fachkräftemangel zu finden. ➤ Politische Präsenz Das ergänzende Netzwerk, welches durch uns beide in das Co-Präsidium gebracht wird, wird auf allen Ebenen genutzt. Ziel ist, das Engagement der Branche in nationalen und kantonalen Parlamenten zu fördern. HotellerieSuisse soll als lösungsorientierter und relevanter Arbeitgeberverband wahrgenommen werden. Dabei nehmen wir aktiv Stellung, setzen uns für die Anliegen unserer Branche und unserer Mitglieder ein und sind sicht- und hörbar. ➤ Dialog inklusive Mehrwert Das Co-Präsidium ermöglicht die Berücksichtigung aller Regionen und fördert das kulturelle Verständnis. Unser Ziel ist, durch diesen Dialog die Bedürfnisse der Mitglieder noch besser zu verstehen und pragmatische Lösungen zu erarbeiten. Mehrwertangebote und Projektarbeiten werden fortgesetzt sowie Neue eingeführt. Wir sind uns der heterogenen Bedürfnisse unserer Mitglieder bewusst und adressieren diese entsprechend. ➤ Nachhaltigkeit Wir fördern die Nachhaltigkeit auf allen Ebenen, damit die Hotellerie und unsere Mitglieder für die Zukunft gerüstet sind. Moderne Führungsmodelle und die Weiterentwicklung des L-GAV stehen auf sozialer Ebene im Zentrum. Die Verbesserung der ÖkoBilanz baut auf einer marktfähigen, liberalen und wirtschaftsfreundlichen Nachhaltigkeitsstrategie auf. Die wirtschaftliche Stärkung der Betriebe erfordert von uns die Schaffung attraktiver Rahmenbedingungen und dies wiederum ein starkes Lobbying. ➤ Verbandsarbeit Die vergangenen Jahre unter der Leitung von Andreas Züllig haben es gezeigt: Eine bemerkens-

werte Entwicklung von HotellerieSuisse und damit eine starke Wahrnehmung unserer Branche ist spürbar. Wir haben mit Engagement und Stolz als Verbandsleitungsmitglieder mitgearbeitet und sind bestrebt, dies weiterzuführen. Durch eine proaktive und transparente Kommunikation wird das Vertrauen in den Verband weiter gefördert.

Ein starkes Duo für die Zukunft Unser Credo ist: Vielfalt nutzen, Stärken ausbauen – doppelt gestärkt für die Schweizer Hotellerie unseren Einsatz leisten. Als langjährige Verbandsleitungsmitglieder kennen wir die Herausforderungen der Branche. Wir setzen uns für die Interessen aller Mitglieder ein. Gemeinsam bringen wir mehr als 35 Jahre Erfahrung in der Leitung vielseitiger Hotelbetriebe mit. Da wir aus verschiedenen Generationen und Regionen stammen, ergänzt sich unsere Empathie als Kompetenz zugunsten der Mitglieder und der Hotellerie.

Marie Forestier Die Hotelière Marie Forestier (38-jährig) führt seit zehn Jahren das Hotel Bon Rivage in La Tour-De-Peilz. Die Absolventin der Ecole Hôtelière de Lausanne EHL prägt seit vier Jahren die Verbandsleitung von HotellerieSuisse, seit dem Jahr 2023 zudem als Vizepräsidentin. Ihr fundiertes Branchenwissen bringt sie zudem in der Hotela ein, als Kassenvorstand AHV+FK+KK sowie als Stiftungsrätin BVG. Ihr Profil zeichnet sich aus durch ihr Know-how im strategischen und operativen Hotelmanagement, im Projektmanagement in den Bereichen Nachhaltigkeit und Innovation sowie Krisenmanagement. Marie Forestier ist verheiratet und Mutter zweier Kinder. Details zu Marie Forestier sowie das detaillierte Wahlprogramm sind ihrer LinkedIn-Seite zu entnehmen.

Urs Bircher

Der Hotelier und Stratege Urs Bircher (55-jährig) zeichnet sich aus durch seine fundierte Berufserfahrung in der Führung von Hotels sowie Tätigkeiten in Verwaltungsund Stiftungsräten. Der Absolvent der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL weist einen Abschluss als Executive MBA HSG aus und prägt seit sechs Jahren die Verbandsleitung von HotellerieSuisse, u.a. als Präsident des Finanz- und Audit-Komitee. Er amtet als Mitglied der Verwaltung der SGH, als Präsident der Stiftung Tschumifonds sowie als Stiftungsrat der Hotelfachschule Thun. Urs Bircher ist verheiratet und Vater von vier erwachsenen Töchtern. Details zu Urs Bircher sowie das detaillierte Wahlprogramm sind seiner LinkedIn-Seite zu entnehmen.

www.gourmetmedia.ch

GOURMET 11/23

GUTER KAFFEE

schmeckt besser mit einem Lächeln

Manchmal sind es die unerwarteten Details, die den stärksten Eindruck hinterlassen. Mit Mytico bereiten Ihre Baristas mühelos aussergewöhnliche Kaffeegetränke zu und haben dabei noch Zeit, die Kunden mit einem herzlichen Lächeln zu begrüssen.

Erfahren Sie mehr unter mytico.franke.coffee

Live auf der Igeho 18.- 22.11.2023 | Messe Basel Halle 1.1 | Stand B121

ADVERTORIAL

Aktuelle Hotelangebote auf dem Startbildschirm – mit dem Scannen des QR-Codes holen die Gäste sie direkt aufs Handy.

Wellness & Spa Hotel Pirmin Zurbriggen:

Endlich ein Gäste-TV auf dem Top-Niveau des Hotels Zu einem 4-Sterne-Superior-Haus wie dem Wellness & Spa Hotel Pirmin Zurbriggen gehört ein hochklassiges TV-Angebot für die Gäste einfach dazu. Deshalb zögerten die Gastgeber Esther und Fabian Zurbriggen nicht lange, als der Glasfaseranschluss völlig neue Möglichkeiten eröffnete.

In der Bar des Walliser Familienbetriebs glänzen

Spezielles bieten, sonst hast du keine Chance», hält

Pirmin Zurbriggens Skiweltcup-Kristallkugeln um

Fabian Zurbriggen fest.

die Wette. Bis 2000 führte er das Hotel zusammen mit

seiner Ehefrau Moni. Seither leiten seine Schwester

Mit Satelliten-TV holt man keine Sterne

Esther und sein Schwager Fabian den Betrieb. Das

vom Himmel

Erfolgs-Gen der Zurbriggens steckt auch in ihnen.

Die Gäste sind begeistert vom gepflegten Angebot für

Mit viel Unternehmergeist haben sie ihr Haus zu

Wellness, Komfort und Kulinarik im Wellness & Spa

einer der beliebtesten Adressen für Ferien gemacht

Hotel Pirmin Zurbriggen. Bei der TV-Unterhaltung

– etwa durch den Neubau des 5-Sterne-Loftsuite-

mussten sie bis vor kurzem allerdings mit magerer

Hotels. «Hier oben im ‹Bluemedörfli› musst du etwas

Kost vorliebnehmen. Dazu Fabian Zurbriggen: «Das

www.gourmetmedia.ch

GOURMET 11/23

ADVERTORIAL

Satelliten-TV bot keine regionalen Programme und nur sehr wenige französisch- und englischsprachige. Rund 40 Prozent unserer Gäste stammen aus der Westschweiz, besonders sie hatten wenig Freude am Senderangebot. Ich schämte mich richtiggehend für das schlechte TV-Angebot. Dazu kam, dass der TVBetrieb für uns mit viel Aufwand verbunden war. Die Sender mussten an jedem einzelnen Gerät manuell eingerichtet werden. Da wir pro Suite bis zu drei TVs installiert haben, kam einiges an Arbeit zusammen.» Glasfaser – der Anschluss an die Zukunft 2022 erschloss Swisscom Saas-Almagell mit der Glasfaser. Fabian Zurbriggen erkannte deren Potenzial sofort. Der Swisscom Internetanschluss über Glasfaser ist deutlich schneller und stabiler als sein Vor-

Esther und Fabian Zurbriggen im stylishen Speisesaal ihres Hotels.

gänger – auch darum, weil er bei Netzstörungen automatisch auf das Mobilnetz ausweicht und der Support inbegriffen ist. Von Swisscom und ihrem lokalen Partner Net27 erhielt er eine Beratung zu den neuen

en Besuch om v Sie uns ber v o . N em 18. – 22 asel, eho in B an der Ig .1 Halle 1

Möglichkeiten und eine Offerte für eine TV- und Telefonielösung. «Das war ein super Angebot. Und weil die Swisscom generell eine vertrauenswürdige Anbieterin ist und für Stabilität steht, habe ich keinen anderen Anbieter für eine Offerte angefragt.» Nach kurzer Planung ging es auch schon los: Das Team von Net27 verkabelte alle drei Häuser mit den Datenleitungen für TV, Telefonie und Internet. «Das hätte keine normale Firma in so wenigen Tagen geschafft», ist Fabian Zurbriggen überzeugt. «Die Techniker leisteten einen grossartigen Einsatz! Rechtzeitig zum Start der

Gewinnen Sie Zeit für Ihre Gäste – mit den Lösungen für die Hotellerie von Swisscom

Sommersaison war alles bereit.»

Die Vorteile im Überblick:

«Die neue TV-Lösung ist der Hammer.»

• Modulare, ausbaufähige TV-, Telefonie-

Von seinen Gästen hat Fabian Zurbriggen zahlreiche erfreuliche Rückmeldungen zum neuen TV-Angebot erhalten. «Viele von ihnen nutzen blue TV auch zu Hause. Sie fühlen sich sehr wohl mit der vertrauten Bedienung und mit der grossen Sendervielfalt.» Auch für den Betrieb macht sich die Umstellung bezahlt. «Die Liste mit den über 300 Sendern können wir für alle Geräte auf einmal zentral am PC einstellen. Dadurch sparen wir viel Zeit. Praktisch ist auch, dass jetzt alle TVs das gleiche Fernbedienungsmodell haben. Zudem können wir einen eigenen Infokanal betreiben und auf der Startseite der TVs unsere Angebote bewerben. Die Kosten für das Gesamtpaket liegen absolut im Rahmen. Mit einem Satz: Die neue TV-Lösung ist der Hammer.» Zufrieden ist der Patron auch mit dem neuen Telefoniesystem. Im monatlichen Fixpreis sind alle Anrufe innerhalb der Schweiz eingeschlossen. Die virtuelle Telefonzentrale wird über ein übersichtliches Cockpit auf dem PC-Bildschirm bedient. Mit ihr lassen sich sämtliche Anschlüsse in allen drei Häusern bequem verwalten.

GOURMET 11/23

und IT-Gesamtlösung

• Kalkulierbare Kosten ohne Investitionen in neue Systeme

• Persönliche Ansprechpartnerinnen und Ansprechpartner für alle IT-Anliegen

• Professioneller Support online oder vor Ort • Stets aktuelle Technologien und höchste Sicherheitsstandards

• Getrennte Netzwerke für Gäste und Personal • Beliebtestes TV-Angebot der Schweiz mit über 300 Programmen rund um den Globus

• Integrierter Infokanal für eigene News und Angebote direkt auf den Gäste-TVs

Wünschen Sie eine unverbindliche Beratung zu IT, Telefonie, WLAN, Gäste-TV oder zu den Digitalisierungsmöglichkeiten in Ihrem Betrieb? Vereinbaren Sie einen Termin unter 0800 055 055. Mehr Infos zu den Komplettlösungen: swisscom.ch/hotellerie 27

Beer Grill an der IGEHO in Basel Halle 1 / Stand D102 www.beergrill.com

A U S A LT M A C H N E U Schluss mit ineffizienten Prozessen und veralteten Geräten! Setzen Sie auf die Innovation und das Energiespar-Potenzial von Beer Grill. Denn wirksame Abläufe und intelligente Technik bedeuten maximale Gewinne für Ihr Unternehmen.

EINTAUSCH

AKTION BIS 31.12.2023

Wer immer guten Kaffee machen will, braucht auch immer gutes Wasser. Das intelligente PURITY C iQ Filtersystem gleicht schwankende Wasserqualitäten aus – für den perfekten Kaffeegenuss.

Klasse Kaffee? Jederzeit!

www.brita.ch

Besuchen Sie uns! Halle 1.1, Stand C106

COCKTAILS

Raygrodski Cocktailbar, Zürich

Hier spielen Cocktails

die Hauptrolle

Seit über zehn Jahren werden Cocktail-Liebhaberinnen und -Liebhaber in der Bar Raygrodski in Zürich mit trendigen Cocktails verwöhnt. Die Verantwortlichen legen Wert auf Drinks mit dem gewissen Extra. Und so kommen nur auserwählte Zutaten in den Shaker. Dazu gehört OGGS Aquafaba, mit dem der perfekte Schaum gelingt – ganz ohne tierisches Ei. Text: Irene Infanger | Fotos: Nicole Stadelmann und zVg.

GOURMET 11/23

www.gourmetmedia.ch

COCKTAILS

Das Antlitz von Paulette Brupbacher-Raygrodski, einer prägenden Feministin Zürichs, ziert nicht nur den Eingang der Bar Raygrodski, sondern findet sich auch im Logo wieder und ist zugleich Namensgeberin der pulsierenden Bar mitten auf dem Brupbacher-Platz.

er Brupbacher Platz im Kreis 3 in Zürich: Ein

allerdings ist schon seit über einem Jahrzehnt in

kleines, verkehrsberuhigtes Dreieck, wo

der Sihlfeldstrasse. Die wohl radikalste Cocktailbar

es nur wenige Parkplätze, dafür umso mehr

Zürichs, wie ein Branchenkenner einst auf seinem

Platz für Fussgänger gibt. Während die Blechlawine

Portal schrieb. Radikal deshalb, weil die Bar voll auf

durchs Quartier längst der Vergangenheit ange-

die Karte Cocktails setzt. Sie öffnet von Montag bis

hört, stauen sich höchstens die Schlangen vor den

Samstag konsequent erst um 18 Uhr und bietet neben

einzelnen Läden. Das Areal rund um das Zürcher

einer vielfältigen Cocktailauswahl zwar auch an-

Lochergut zieht viele Spaziergänger an und auch

deres an, aber nur in bescheidenem Umfang.

immer mehr Gastronomielokale. Die Bar Raygrodski

Der Name der Location – zu Beginn etwas gewöhnungsbedürftig lässt die Gäste eintauchen in die Geschichte rund um den Brupbacher Platz. Benannt ist er nach dem verstorbenen Arzt Fritz Brupbacher,

Mit viel Liebe zum Detail und genauso viel Aufmerksamkeit im Design ist das Interieur im Raygrodski gestaltet. Eine kleine, aber mit viel Charme eingerichtete Cocktailbar.

der gemeinsam mit seiner Frau Paulette BrupbacherRaygrodski in Zürich Aussersihl eine Arztpraxis führte. Mit seinem fortschrittlichen Denken und Handeln prägte das Paar das konservative Zürich. «Paulette Raygrodski war eine der ersten Feministinnen überhaupt und hat sich zu Lebzeiten dafür eingesetzt, dass Frauen zu Verhütungsmitteln kommen», erklärt Gabriele, die stellvertretende Geschäftsführerin im Raygrodski gegenüber GOURMET. Die Allgemeinpraktikerin, die sich auch für das Recht zur Abtreibung einsetzte, wusste politisches mit medizinischem Engagement zu verbinden und setzte sich allgemein für die Emanzipation der Frau ein. Heute prangt ihr Konterfei in schwarz-roten Zügen auf dem Logo der Bar.

www.gourmetmedia.ch

GOURMET 11/23

«Unser Ansporn ist es, dass jeder Gast eine gute Zeit hat und jeder Besuch ein Erlebnis ist.» Gabriele, stellvertretende Geschäftsführerin Bar Raygrodski

Vielfältige Geschmacksnuancen sind garantiert Ob exotisch-fruchtig und würzig mit dem «Hot Russian» oder karibisch-fruchtig mit dem «Low Rider»: Hinter einer kleinen, fast schon minimalistischen Bartheke

Cocktailbar sorgte für den Anfang Die Eröffnung der Cocktailbar Raygrodski vor gut elf Jahren war der Beginn einer mittlerweile fruchtbaren Zusammenarbeit von drei innovativen Zürcher Gastronomen. Yves Niedermayr, Damian Hegg und Adil Pajaziti sind nicht nur Inhaber der Bar Raygrodski, sondern verantworten auch das Grand Café Lochergut, das Brera Zurigo, das Café Europa und das Restaurant Grazie sowie die Nightlife Bar Stereo. Als Geschäftsführer agiert Simeon Tsoutsaios. Jeder der sechs Betriebe deckt mit einem einzigartigen Konzept die gastronomische Vielfalt ab und ergänzt sich dadurch optimal.

präsentieren die jungen Barkeeper ihre Mixkunst. Hier kommen die Klassiker mit dem gewissen extra «Raygrodski» daher, während die Hausspecials ein weiterer Grund für einen Besuch sind. «Wir sind als

Passend zur Jahreszeit werden im Raygrodski immer

Bar vielleicht nicht einzigartig, haben aber Cocktails,

wieder andere Specials serviert. Für die bevor-

die es so kein zweites Mal gibt», betont Barkeeperin

stehende Wintersaison setzt das Team wieder neue

Gabriele. Als Beispiel nennt sie den «Tom Kha Ray»,

Kreationen um, als Beispiel den «Pistazio Sour» mit

der in einer chinesischen To-Go-Box serviert wird:

einer nussig-weihnachtlichen Note, dekoriert mit

Wodka mit Chili, Kaffir Lime und obendrauf mit

grünen Pistazien. «Unser Ansporn ist es, dass jeder

Kokosnuss verfeinert gehört diese Kreation seit zehn

Gast eine gute Zeit hat und jeder Besuch ein Erlebnis

Jahren zu den Bestsellern.

ist», erklärt Gabriele, die gemeinsam mit Alex zum

Mal auf hohen Barhockern oder an runden Tischen sitzend: An den Wochenenden wird jeder Platz genutzt, während der Aussenbereich in den wärmeren Sommermonaten zum gemütlichen Beisammensein unter freiem Himmel lädt.

Auf wenig Raum kreieren die jungen Cocktail-Artisten eigene Kreationen oder bekannte Klassiker. Alex gehört zusammen mit Gabriele zum Kernteam. Sie bilden ihre Aushilfen in internen Workshops weiter.

Before- and After-Dinner-Cocktails: Im Raygrodski wird das Angebot der Saison angepasst, weshalb Gäste sich gerne von neuen und aussergewöhnlichen Geschmackskreationen überraschen lassen dürfen.

GOURMET 11/23

www.gourmetmedia.ch

COCKTAILS

Ein echter Mehrwert für die Bar-Branche: Die Ei-Alternative aus flüssigem Kichererbsenextrakt ist nicht nur zum Backen und Kochen geeignet, sondern sorgt auch in der Zubereitung von Cocktails für perfekte Resultate.

«OGGS Aquafaba beweist immer wieder, wie flexibel und vielfältig es einsetzbar ist. Ein umweltfreundliches Produkt, das auch der Nachfrage nach veganer Produktion gerecht wird.» Daniela Lehmann, Junior Product Manager, Delico AG

Kern des Teams gehört und sämtliche Finessen der

sorgen für einen schnellen und reibungslosen Ser-

Cocktailzubereitung beherrscht. «Wenn ein Gast

vice. «Bei uns bestellt und holt man den Cocktail

sagt: ‹Wow, ich kenne zwar den Basil Smash, aber

nicht an der Theke – man bekommt ihn serviert», be-

ich habe noch nie einen so guten gehabt›, dann sind

tont die gebürtige Tirolerin. Der Sommer gehört zu

wir zufrieden.»

den ruhigeren Monaten im Rayg-

Fein, experimentell und trendy sollen sie sein,

rodski. Dafür bietet die Location

die Before- and After-Dinner Cocktails. Quartier-

zu dieser Zeit kleinere Leckereien

Bewohnerinnen und -Bewohner, die sich einen Feier-

an, und zwar in Zusammenarbeit

abenddrink gönnen, Gäste, die zum Geburtstag einen

mit unterschiedlichen Pop-ups. So

Apéro geniessen oder der Cocktail als Start für einen

gab es diesen Sommer Sushi-Häpp-

ausgelassenen Ausgehabend: Die Cocktailbar lockt

chen zu geniessen.

eine ganz unterschiedliche Klientel an. Und bisweilen geht es ziemlich wild zu und her: Die mit rund 50 Sitzplätzen ausgestattete Bar ist oft dicht gedrängt mit Menschen. Während der Aussenplatz mit seinen rund 80 Plätzen zwischen Frühling und Herbst zusätzlich genutzt wird. An den Wochenenden stehen drei Personen hinter der Bartheke und drei weitere

Raygrodski ist die wohl radikalste Cocktailbar Zürichs – hier werden mehrheitlich Cocktails serviert und die Bar öffnet erst um 18 Uhr.

www.gourmetmedia.ch

Auf die Zutaten kommt es an Seit der Eröffnung vor elf Jahren setzt das Raygrodski auf Cocktails mit und ohne Alkohol, zubereitet mit frischen Früchten und Gemüsen. Diese beziehen sie von ihrem Händler des Vertrauens, der redOrange gmbh, einem von Vater und Sohn geführten Handelsunternehmen, das sich auf den Grosshandel mit Obst und Gemüse für die Gastronomie spezialisiert hat. «Wir beliefern unsere Kunden in Zürich und Umgebung täglich in den frühen Morgenstunden mit

Ob bekannte Klassiker wie ein Amaretto Sour oder aber eigene Kreationen: Im Raygrodski sorgen die Profis hinter der Bartheke für den besonderen «Raygrodski»-Touch und für ein besonderes Erlebnis der Gäste.

auserwählten Produkten», erklärt Goran Sasic, Mitinhaber von redOrange. Langjährige und enge Verbindungen sind entstanden, so dass man inzwischen

Raygrodski. In fast der Hälfte aller Cocktails kommt

auch weiss, welche anderen Produkte im Zusammen-

der flüssige Ei-Ersatz von OGGS zum Zug. «Mir gefällt

hang mit Obst und Gemüse einen Mehrwert bringen.

der Schaum, der fest und sämig ist, besser als jener,

Keine massentaugliche Ware, sondern exklusive und

der mit tierischem Ei zubereitet wird. Und er ist

hochwertige Produkte.

obendrauf beständig», sagt die gelernte Tourismus-

«Aufgrund steigender Nachfrage nach veganen Pro-

fachfrau Gabriele, die sich zur Barkeeperin weiter-

dukten wurden wir auf OGGS Aquafaba aufmerksam.

bildete.

Wir präsentierten es in der Bar Raygrodski als Alter-

OGGS Aquafaba besteht lediglich aus den beiden

native für das bisherige, nicht ganz zufrieden-

Zutaten Wasser und Kichererbsenextrakt. «Ein ge-

stellende Ei-Ersatz-Produkt», erklärt Goran Sasic.

sundes und umweltfreundliches Produkt, das oben-

Mittlerweile ist OGGS nicht mehr wegzudenken im

drein frei von Allergenen ist», erklärt Donato Capuano

Der fruchtig-rote Tokyo Drift und der nussig-weihnachtliche Pistazio Sour punkten mit Geschmack und Aussehen: Der feste und gleichzeitig sämige Schaum von OGGS überzeugt Profis wie Gäste und ist schnell und einfach zubereitet.

GOURMET 11/23

www.gourmetmedia.ch

COCKTAILS

und ist überzeugt: «OGGS muss man definitiv nicht

Produkten überrascht und diesen auch mit dem ve-

«Mir gefällt der Schaum von OGGS Aquafaba, der fest und sämig ist, besser als jener, der mit tierischem Ei zubereitet wird.»

ganen Ei-Ersatz bereichert. «Das Besondere an OGGS

Gabriele, stellvertretende Geschäftsführerin Bar Raygrodski

verstecken. Es ist nicht nur ein Hilfsmittel, sondern darf getrost als eigenständige Zutat eingesetzt werden.» Der Key Account Manager ist für die Ostschweizer Unternehmung Delico AG tätig, das den Schweizer Markt immer wieder mit einzigartigen

Aquafaba ist, dass es stets das gleiche Resultat hervorbringt. Hierfür hat das britische Unternehmen viel Forschung investiert und dadurch hebt es sich deutlich von gewöhnlichem Kichererbsenwasser ab», erläutert Daniela Lehmann, Junior Product Manager

der Bar-Szene hat sich OGGS etabliert. Auch unsere

bei der Delico AG.

anderen zur Unternehmung gehörenden Betriebe

Die Zubereitung mit OGGS ist zudem einfach und

wenden OGGS regelmässig an», sagt Gabriele.

schnell. Es eignet sich zum Kochen, Backen oder

Die vegane Ei-Alternative kann alles, was ein Ei auch

eben für den perfekten Schaum in einem Cocktail.

kann: «OGGS beweist immer wieder, wie flexibel und

«Viele Gäste mögen den Geschmack des tierischen

vielfältig es einsetzbar ist. Ein umweltfreundliches

Eis im Cocktail nicht. Mit OGGS ist dies kein Thema

Produkt, das auch der Nachfrage nach veganer Pro-

mehr, vielmehr kommen die Grundzutaten stärker

duktion gerecht wird», ist Lehmann überzeugt und

zur Geltung. Und es birgt keine gesundheitlichen Ri-

freut sich darüber, dass es auch im Cocktail-Bereich

siken, weil es komplett pflanzlich ist», hebt Gabriele

wertvolle Dienste leistet. «Der Mehrwert für eine Bar

die Vorteile hervor. Rund vier Liter werden in einer

ist nicht zu unterschätzen. Im Cocktailbereich löst es

Woche in der Bar Raygrodski verbraucht, wobei das

viele Probleme auf einmal», betont Daniela Lehmann

Produkt eins zu eins wie ein Ei angewendet wird. «In

von Delico.

Mehr zum Thema Raygrodski Cocktailbar Sihlfeldstrasse 49 8003 Zürich Tel. 044 241 49 49 mail@raygrodski.ch www.raygrodski.ch Delico AG Bahnhofstrasse 6 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch www.delico.ch

OGGS Aquafaba hat sie vereint: Gabriele und Alex von der Bar Raygrodski (in schwarz) gemeinsam mit Daniela Lehmann und Donato Capuano von der Ostschweizer Unternehmung Delico AG und dem gemeinsamen Geschäftspartner Goran Sasic von der redOrange gmbh (in rot).

www.gourmetmedia.ch

Raygrodski

Delico AG

GOURMET 11/23

ORIGINAL SCHWEIZER

100% Schweizer Rapsöl

8 www.regiofrites.ch

Regionen regiofrites

Basel Bern Freiburg Léman Ostschweiz Wallis Zentralschweiz Zürich

MANAGEMENTAUSBILDUNG

EHL Hospitality Business School, Lausanne:

Mehr als eine Hochschule Die EHL Hospitality Business School ist die älteste und renommierteste Hotelfachschule der Welt. Wer hier studiert, übt sich in Exzellenz und strebt Führungspositionen an – nicht nur in der Hotellerie, sondern auch in anderen Branchen. Exzellenz beweist die EHL auch in Sachen Kaffeekompetenz und setzt deshalb auf Franke Coffee Systems. Text: Sabine Born | Fotos: Rolf Neeser und © 2023 EHL, all rights reserved

Die École hôtelière de Lausanne, kurz EHL, wurde 1893 als erste Hotelfachschule der Welt gegründet und letztes Jahr in EHL Hospitality Business School umbenannt. Damit unterstreicht die EHL den Managementcharakter ihrer Ausbildungen, die längst nicht nur in der Hotellerie gefragt sind.

www.gourmetmedia.ch

GOURMET 11/23

Internationale Präsenz auf drei Campus: Die EHL bietet in Lausanne, Passugg und Singapur eine breite Palette wegweisender Bildungsprogrammen an.

m letzten Sommer weihte die EHL Hospitality

ist vielmehr von Lebensräumen, um den pädagogi-

Business School einen neuen 80 000 Quadratmeter

schen Ansatz der EHL auch ausserhalb des Klassen-

grossen Campus ein – nach fünf Jahren Bau-

zimmers spürbar zu machen. Die EHL inszenierte

zeit und Investitionen im Umfang von 250 Millionen

den Campus sozusagen als Vektor des Lernens: Er

Franken. Der neue Campus umfasst 850 Betten für

soll die Entwicklung wertvoller Soft Skills fördern,

Studierende und zwölf Gastrobetriebe, darunter das

damit die Studierenden ihre akademische Erfahrung

vegane Restaurant Shadwood oder die öffentlich zu-

mit persönlicher Entwicklung bereichern können.

gängliche Brasserie 1893. Hinzu kommen erstklassige Sportanlagen wie ein 25-Meter-Schwimmbecken, ein Wellnessbereich mit Sauna und Kaltwasserbad, eine Multisporthalle, Boccia-, Tennis- und Beachvolleyballplätze sowie eine zwei Kilometer lange Laufstrecke rund um den Campus. Die neue Infrastruktur des Campus umfasst bewusst keine eigentlichen Unterrichtsräume, die Rede

Die EHL ist auch architektonisch ein Highlight: Letzten Sommer wurde in Lausanne ein 80 000 Quadratmeter grosser Campus eingeweiht.

GOURMET 11/23

www.gourmetmedia.ch

MANAGEMENTAUSBILDUNG

Managementcharakter der Berufe, für die die Studierenden hier ausgebildet werden. Der Name spiegelt damit die Identität der heutigen EHL perfekt wider, ohne ihre Wurzeln zu vernachlässigen, nämlich das Bekenntnis zu Management und Dienstleistungen, bei denen der Mensch im Mittelpunkt steht. Mit anderen Worten: An der EHL werden längst nicht nur Fachleute für die Hotellerie und Gastro-

An der EHL in Lausanne studieren rund 4000 Studierende aus über 125 Ländern.

nomie ausgebildet. Das zeigen die Karrieren der rund 30 000 Alumnis der EHL, die in 150 Ländern tätig sind. 40 Prozent von ihnen arbeiten in der Hotellerie, die restlichen 60 Prozent zog es in die Finanz-,

Namensänderung widerspiegelt Identität

Immobilien- oder Luxusbranche. Überall dort also,

Mit der Campuserweiterung ging auch eine Namens-

wo vorzügliches Auftreten und exzellenter Service

änderung einher: Aus der Ecole hôtelière de Lausanne

ebenso wichtig sind wie die harten Fakten der Wirt-

wurde die EHL Hospitality Business School. Der

schaftswissenschaften.

neue Name unterstreicht den akademischen Status

Die EHL schafft es zudem wie keine andere Uni-

und die internationale Präsenz der EHL sowie den

versität, Praxis und Theorie zu vereinen. Denn auch

Die EHL achtet auf ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Studium und dem Aufbau sozialer Kontakte.

www.gourmetmedia.ch

GOURMET 11/23

wenn die Studierenden der EHL hoch hinaus wollen, müssen sie ganz unten anfangen. Das heisst, sie lernen anzupacken – in der Küche, im Service, im Houskeeping oder als Sommelier – wenn auch nur in den Grundzügen. Es geht darum, Respekt und Verständnis für die Arbeit an der Basis zu entwickeln – nur so kann eine Managerin oder ein Manager später Führungsverantwortung wahrnehmen und ein Gespür für die Organisation eines Unternehmens erhalten. Kulinarische Exzellenz: Das Berceau des Sens Ihre Grundsätze fasst die EHL in den fünf Werten «Exzellenz», «Familie», «Respekt», «Lernen» und «Innovation» zusammen. Es sind keine leeren Floskeln, sondern das Resümee einer Philosophie, die in den lichtdurchfluteten Hallen der EHL spürbar wird – im Dresscode, im selbstbewussten Auftreten der

Die EHL beschäftigt in Lausanne 715 Mitarbeitende und Dozierende, betreibt vier Forschungsinstitute und begrüsst 22 Start-ups im eigenen Innovation Hub.

«Die Betreuung durch Franke ist erstklassig und ich erhalte seit jeher die Unterstützung, die ich brauche.» Nicolas Strickler, Einkaufsmanager der EHL

Dank integrierter FoamMasterTechnologie liefert die Franke A800 Schaum in exzellenter Barista-Qualität – damit fügen sich Frankes Kaffeelösungen nahtlos in das grossartige Gastroangebot der EHL ein. Illustre Runde: Jérôme Benasser, Key Account Manager von Franke Coffee Systems, Nicolas Strickler, Einkaufsmanager der EHL und die beiden EHL-Dozenten Alain Berruex und Julien Gradoz.

GOURMET 11/23

www.gourmetmedia.ch

Studierenden und Mitarbeitenden und ganz konkret im Innovation Hub der EHL, wo technologische Innovationen im Bereich Hospitality erfunden und getestet werden. Oder im Berceau des Sens, einem Lehr-Restaurant der EHL, dotiert mit einem Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkten. Das Restaurant wurde 2011 für die Öffentlichkeit geöffnet und wird seit Anfang September von der Chefin Lucrèce Lacchio geleitet. Mit nur 30 Jahren kommt sie aus dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Le Flacon in Genf und sagt: «Wenn ich nicht Köchin geworden wäre, wäre ich Lehrerin geworden, und heute habe ich die einmalige Gelegenheit, beide Berufe zu kombinieren.» Ausgezeichnetes Kaffeeangebot Das Berceau des Sens ist einer von zwölf Gastronomiebetrieben der EHL und fast überall setzt man auf die Kaffeekompetenz von Franke Coffee Systems. «Die Zusammenarbeit mit Franke besteht seit vielen Jahren und entstand aus einer klassischen EvaluaLeistung, Effizienz, einfache Bedienung und die Möglichkeit, die Maschine an die eigenen Bedürfnisse anzupassen sowie eine grosse Vielfalt an Kaffeespezialitäten - all das sprach für die Kaffeevollautomaten von Franke Coffee Systems.

tion. In den letzten Jahren haben wir die Zusammenarbeit mit Franke intensiviert mit dem Ziel, den Maschinenpark zu vereinheitlichen», sagt Nicolas

Mit einer beeindruckenden Vielfalt von Programmen, von Bachelor- bis hin zu Executive MBA-Kursen, steht die EHL an der Spitze der Gastgewerbeausbildung.

www.gourmetmedia.ch

GOURMET 11/23

MANAGEMENTAUSBILDUNG

Er schätzt die Effizienz der Kaffeevollautomaten von Franke Coffee Systems und den Support von Jérôme Benasser: Laurent Klein, Verantwortlicher für die Bars an der EHL.

Jérôme Benasser Jérôme Benasser ist seit über zehn Jahren für Franke Coffee Systems tätig und heute als Key Account Manager für die Westschweiz unterwegs. «Um die Kunden über Kantons- und Sprachgrenzen hinweg einheitlich zu bedienen, ist der rege Austausch mit den Kolleginnen und Kollegen in der Deutschschweiz unerlässlich», betont er und unterstreicht, dass bei Franke nebst dem respektvollen Umgang und einem starken Teamgeist auch hohe Konstanz vorherrscht. «Die Strukturen sind stets gewachsen, aber in den Grundzügen noch die gleichen wie zu Beginn meiner Karriere. Auch die Ansprechpartner sind geblieben, was Vertrauen schafft. Wir sind wie eine grosse Familie und das schätze ich sehr».

Strickler gegenüber GOURMET. Er absolvierte einen Grossteil seiner Karriere im Beschaffungswesen und ist seit elf Jahren als Einkaufsmanager bei der EHL tätig. Das Projekt an der EHL setzte er zusammen mit Jérôme Benasser um, Key Account Manager bei Franke für die Westschweiz. Gegenüber GOURMET präzisiert dieser: «Wir haben an der EHL eine Vielzahl unserer leistungsfähigsten Maschinen – hauptsächlich Franke A800 - im Einsatz, welche perfekt auf das hohe Volumen an der EHL ausgelegt sind.» Das Resultat der Uniformierung ist ein solider Maschinenpark, dessen Vorteile auf der Hand liegen: «Je mehr wir standardisieren, desto besser kennen die Mitarbeitenden die Kaffeemaschinen. Das Hand-

«Wir haben an der EHL eine Vielzahl unserer leistungsfähigsten Maschinen - hauptsächlich Franke A800 - im Einsatz, die perfekt auf das hohe Volumen an der EHL ausgelegt sind.» Jérôme Benasser, Key Account Manager bei Franke Coffee Systems

ling ist geräte- und standortübergreifend einheitlich und auch der Service seitens Franke einfacher», ergänzt Nicolas Strickler, der neben den technischen Features auch die Soft-Faktoren in den Fokus stellt: «Die Betreuung durch Franke ist erstklassig und ich erhalte seit jeher die Unterstützung, die ich brauche.» Kaffeegeschäft im Fokus Das bestätigt auch Alain Berruex, Senior-Dozent an der EHL, der seine Studierenden in die Welt des Kaffees einführt. «Dabei geht es nicht um die Bedienung der Kaffeevollautomaten von Franke – die ist zu einfach – sondern vielmehr um die wirtschaftlichen Aspekte der Anschaffung. Warum wähle ich diese Kaffeemaschine? Wie passe ich ihre Leistung

GOURMET 11/23

www.gourmetmedia.ch

MANAGEMENTAUSBILDUNG

an die Zahl der Gäste an, die in einem Restaurant Platz haben? Wir beurteile ich das Preis-LeistungsVerhältnis?», erklärt Alain Berruex, der die Studierenden gleichzeitig für die Bedeutung des Kaffeegeschäfts sensibilisiert. Denn auch wenn der Kaffee in der Regel als unscheinbarer Begleiter daherkommt, ist er eine margenträchtige Einnahmequelle. Guter Kaffee fördert das Image eines Restaurants, animiert die Gäste nach dem Essen zu bleiben und macht Lust auf Dessert. Kaffee ist ein Muntermacher, ein Socialiser, auch ein Kulturgut und eigentlich den ganzen Tag über gefragt. All diese Aspekte versucht Alain Berruex seinen Studierenden ebenfalls zu vermitteln. Er selbst begann seine Laufbahn mit einer Ausbildung zum Direktionsassistenten, studierte anschliessend an der Hotelfachschule Genf und kam vor zehn Jahren als F&B-Mitarbeiter zur EHL. 2014 wurde er hier zum Dozenten, drei Jahre später zum Senior-Dozenten befördert. Und sowohl Nicolas Strickler als auch Alain Berruex

kleinen Handwerksbetrieb zu einer weltweiten

schätzen die Kaffeevollautomaten von Franke, ins-

Grösse entwickelt. Wandlungsfähigkeit liegt in der

besondere die hohe Qualität, das sehr gute Preis-

DNA von Franke Coffee Systems, die den Fortschritt

Leistungs-Verhältnis, den hervorragenden Service

vorantreibt und die professionelle Kaffeezubereitung

«après-vente» und nicht zuletzt den Faktor Swiss

immer weiterdenkt, immer weiterentwickelt. Mit

Made.

EHL und Franke Coffee Systems haben sich also zwei

Denn wie die EHL ist auch Franke vor über 100 Jahren

Partner gefunden, die beide nach Exzellenz streben –

in der Schweiz entstanden und hat sich von einem

jeder auf seinem Gebiet.

Mehr zum Thema EHL Hospitality Business School Route de Berne 301 1000 Lausanne 25 Tel. 021 785 11 11 admissions@ehl.ch www.ehl.edu Franke Coffee Systems Franke Kaffeemaschinen AG Franke-Strasse 9 4663 Aarburg Tel. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com coffee.franke.com

Agil und motiviert (v.l.): Die EHL-Dozenten Alain Berruex und Julien Gradoz, Nicolas Strickler, Einkaufsmanager der EHL, Jennifer Marques, Einkäufern der EHL und Jérôme Benasser, Key Account Manager von Franke Coffee Systems und verantwortlich für die Westschweiz.

www.gourmetmedia.ch

EHL

Franke Coffee Systems

GOURMET 11/23

Das gesamte Sortiment von Caterline finden Sie unter

www.caterline.ch

Des Chefkochs Geheimnis.

IGEHO 2023 MISE EN PLACE FÜR PROFIS In Ihrer Küche nur das Beste.

Caterline Produkte sind im Grosshandel und über den Vertrieb von Unilever Food Solutions erhältlich. Webshop: www.unileverfoodsolutions.ch

Besuchen Sie uns auf der IGEHO und probieren Sie unsere genussvollen Neuheiten:

HALLE 1.1, STAND A046

BOCUSE D’OR SUISSE 2023: QUI SERA LAURÉAT ? SÉLECTION NATIONALE 2023 / SCHWEIZER AUSSCHEIDUNG 2023 LUNDI / MONTAG, 13.11.2023 | PALEXPO GENÈVE

STÉPHANIE ZOSSO Hotel Glacier, Grindelwald

PASQUALE ALTOMONTE KITCHEN LAB, Genève

PARTENAIRES PREMIUM / PREMIUM-PARTNER

PARTENAIRES / PARTNER

EULOGE MALONGA Hirslanden Salemspital, Bern

FOOD & BEVERAGE

Origine:

Naturbelassen, unverfälscht, nachhaltig Origine ist die Eigenmarke von Transgourmet/Prodega und bietet ursprüngliche Genusserlebnisse mit hoher Verantwortung der Umwelt gegenüber. Die hochwertigen Produkte erzählen dabei von den Produzenten und ihren Charakteren, der artgerechten Tierhaltung oder von den Kulturen, die sie sorgsam hegen. Stellvertretend dafür steht auch die Geschichte der Fischzucht Vionnaz.

auf der Fischfarm. Von einem Grossbetrieb aber ist man weit entfernt. Nur rund zehn Beschäftigte arbeiten im bald 40-jährigen Betrieb, der von Christophe Cohendet geleitet wird. Heute stammen rund 30 Prozent der Schweizer Forellen-Produktion aus der Pisciculture de Vionnaz. Viel Platz und kühles Wasser Die Jungfische wachsen zuerst in der Nachbarsgemeinde Massongex auf, im sogenannten «Kindergarten». Im Alter von acht bis zehn Monaten kommen

GOURMET 11/23

Forellen aus dem Wallis

sie nach Vionnaz. Hier werden sie nach ihrer Grösse

Im Fernen öffnet sich der Blick auf die Alpen. Im

sortiert, damit sie untereinander ein friedliches Auf-

klaren Wasser der grössten Schweizer Forellenzucht,

zuchtleben verbringen können.

der Pisciculture de Vionnaz, drehen in aller Ruhe

Christophe Cohendet ist stolz, dass hier nicht ein-

Forellen ihre Runden. 13,5 Millionen Fische – Regen-

fach nur Fische gezüchtet werden, sondern das

bogenforellen und Lachsforellen – leben gesamthaft

Tierwohl erste Priorität hat. In den grossen Becken

www.gourmetmedia.ch

FOOD & BEVERAGE

Christophe Cohendet, Leiter der Pisciculture de Vionnaz

haben die Forellen viel Platz: Die Be-

Festes, schmackhaftes und fettarmes Fleisch

satzdichte ist im Vergleich zum Aus-

Im Alter von 14 bis 20 Monaten werden die Fo-

land sehr niedrig. Zudem werden die Be-

rellen zuerst mit einem elektrischen Gerät betäubt

cken mit Netzen geschützt, so dass die

und dann weiterverarbeitet. Bei der Verarbeitung

Fische keine Vögel fürchten müssen,

werden die Fische zuerst maschinell halbiert und ein-

während Sonnensegel für schattige Plätz-

geschnitten. Anschliessend beginnt die Handarbeit.

chen sorgen.

Mit gekonntem, raschem Schnitt filetieren die Profis

Angenehm kühl haben es die Fische aber

der Fischfarm die halbierten Forellen. Danach putzen

ohnehin: Das Wasser in den Becken stammt

und entgräten sie die weissen oder rosafarbenen

aus einem eigenen kleinen See, der von

Filets. Die Regenbogen- und Lachsforellen der Pisci-

einer Trinkwasserquelle gespeist wird.

culture de Vionnaz werden aber auch ganz verkauft.

Im Winter ist das Wasser fünf Grad kalt,

Dazu werden sie von den Profis ausgenommen und

im Sommer steigen die Temperaturen auf

direkt für den Handel bereitgemacht. Die Produkte

rund zehn Grad. Die niedrigen Tempera-

verkauft die Fischfarm Vionnaz im eigenen Ver-

turen sorgen für ein langsames Wachstum

kaufsladen, welcher sich bei der lokalen Bevölkerung

der Fische, ein echtes Qualitätsmerkmal. Zusätzlich

grosser Beliebtheit erfreut.

wird die Fischzuchtanlage mit flüssigem Sauerstoff

Zum Glück arbeitet die Pisciculture de Vionnaz aber

versorgt. Denn sowohl die Temperatur des Wassers

auch mit Vertriebspartnern wie Transgourmet/

als auch der Sauerstoffgehalt sind entscheidend für

Prodega zusammen. So kommt die ganze Schweiz

das Wohlergehen der Fische.

in den Genuss der Forellen aus dem Wallis. Ein Qualitätsfisch mit dem Swiss-Garantie-Label, das

Futter zu 100 Prozent aus natürlichen Inhaltsstoffen

nicht nur Schweizer Herkunft, sondern unter an-

Ein wichtiger Faktor für das Wohlergehen der Fische

derem auch Frische, Natürlichkeit und sorgfältige

ist aber auch die Fütterung. Die Futterpellets be-

Tierhaltung garantiert.

stehen zu 100 Prozent aus natürlichen Inhaltsstoffen. Die Fische können sich über ein Fass, das oberhalb der Becken hängt, sogar selbst versorgen. Unter dem

Fass ist eine Schnur befestigt. Immer wenn die Fi-

www.transgourmet.ch/de/pg/

sche an dieser Schnur ziehen, fällt Futter ins Wasser.

eigenmarken/transgourmet-origine

www.gourmetmedia.ch

GOURMET 11/23

Halle 1.0 / Stand B308

Traditioneller Konvektionsbackofen. Innovativer Schnellbackofen. Ein Gerät.

Leckerer Flammkuchen in nur 150 Sekunden.

Der neue BakerLux SPEED.Pro von Unox. Jetzt erhältlich.

www.bartscher.ch

TABLETOP

Mario Hunkeler agiert seit 30 Jahren erfolgreich in der familieneigenen Unternehmung Gastroimpuls, die er mit viel Gespür und Vision geprägt hat.

www.gourmetmedia.ch

GOURMET 11/23

TABLETOP

Gastroimpuls Hunkeler Gastro AG, Luzern

Rückblick auf 30 ereignisreiche Jahre Lediglich ein Kurzeinsatz sollte es werden: Im Oktober 1993 unterstützte Mario Hunkeler seinen Vater an der Igeho – und blieb dem Familienunternehmen schliesslich bis heute treu. Seit drei Jahrzehnten prägt Mario Hunkeler die Gastroimpuls Hunkeler Gastro AG. Gemeinsam mit seiner Partnerin und CEO Magdalena Ritz gleist der dynamische Luzerner nun die Nachfolgelösung auf. Text: Irene Infanger | Fotos: Nicole Stadelmann

ie diesjährige Igeho steht für Mario Hunkeler

musste sich der damals Mittzwanziger mit viel Fleiss

unter einem besonderen Stern: Zum einen

erarbeiten. Schliesslich arbeitete Hunkeler zuvor

sorgt die Gastroimpuls Hunkeler Gastro AG

bei einer Grossbank, wo er im Derivaten-Handel

mit einem neuen Standkonzept für frischen Wind,

tätig war. Die Luzerner Unternehmung hingegen

zum anderen stellt sie für Mario Hunkeler ein persön-

versteht sich seit mehr als 70 Jahren als Impuls-

liches Jubiläum dar. Der 18. Oktober 1993 und die

geberin rund um Kulinarik, wobei es mit innovativen

damit einhergehende Vorbereitung auf die dama-

Entwicklungen immer wieder Massstäbe setzte.

lige Igeho war für Hunkeler nämlich der Start-

Gleichzeitig arbeitet Gastroimpuls mit starken Liefe-

schuss in der familieneigenen Unternehmung. «Bis

ranten-Partnern zusammen und präsentiert ein qua-

dahin wusste ich über Aktien Bescheid, die Gastro-

litativ hochstehendes und breites Gesamtsortiment

Welt kannte ich nur am Rande», sagt der heutige In-

für die Gastronomie und Hotellerie. Es umfasst die Be-

haber von Gastroimpuls gegenüber von GOURMET.

reiche Papier/Textil, Hygiene- und Reinigungsartikel,

Das Wissen und die Erfahrung in der Gastro-Branche

Table-Top sowie Buffet, Service, Küche und Hotel.

Mit über 20 000 Artikeln verfügt die Gastroimpuls Hunkeler Gastro AG über ein umfangreiches Produkteangebot. Ein grosser Teil davon kann im rund 500 Quadratmeter grossen Showroom am Grimselweg 5 in Luzern begutachtet werden.

GOURMET 11/23

www.gourmetmedia.ch

TABLETOP

Mithilfe bei der Igeho Mario Hunkeler zog es nach einigen Jahren in der Finanzwelt aber zuerst in die Ferne. Er reiste 1993 um die Welt, besuchte verschiedenste asiatische Länder und dort ansässige Fabriken. Ein Sturmtief zwang ihn auf den Fidschi-Inseln zum Innehalten und weckte die Sehnsucht nach der Heimat. Ohne Job und Perspektive kehrte er im Oktober 1993 – ein halbes Jahr früher als geplant – in die Schweiz zurück. Und weil Vater Bruno Hunkeler in der Vorbereitung zur Igeho auf Unterstützung angewiesen war, half Mario Hunkeler kurzerhand beim Aufbau mit. Und blieb. Denn das Unternehmen war – nach einem erfolgreichen Auftritt an der Messe – auf weitere Kräfte angewiesen. Und so kam es, dass sich Mario Hunkeler in ein gänzlich neues Metier einarbeitete und im Aussendienst Fuss fasste. «Als Junior in das Familienunternehmen einzutreten war nicht ganz einfach. Im Aussendienst konnte ich mein eigenes Business machen», erklärt Mario Hunkeler. An verschiedenen Fronten gefordert Ein Schweizer Betrieb im Herzen der Zentralschweiz geführt in der dritten Generation: Gastroimpuls ist mit seinem Angebot in der ganzen Schweiz gefragt und auch im nahen Ausland projektbezogen aktiv.

Plötzlich stand der Mensch im Mittelpunkt – was für ein Unterschied zu seiner früheren Tätigkeit im Handel, wo alles in der Theorie stattfand. «Nun hatte

Mit Papier hat alles angefangen: Und diesen Anfängen ist das Luzerner Familienunternehmen bis heute treu geblieben. Gastroimpuls bietet als Komplettanbieterin die passende Ausstattung für ein kulinarisches Gesamterlebnis im professionellen Metier.

www.gourmetmedia.ch

GOURMET 11/23

TABLETOP

Gastroimpuls Hunkeler Gastro AG Das Luzerner Familienunternehmen wurde 1946 gegründet und startete mit dem Verkauf von Jasskarten und Papierwaren. Die Beschaffung von Waren ist das Kerngeschäft. Mit der Entwicklung vom eigenen hulu-Besteckbehälter wurde das Unternehmen international bekannt und durfte die Olympiaden in München und Moskau mit Gastroartikeln beliefern. Mit vielen innovativen Eigenentwicklungen setzte das Familienunternehmen immer wieder neue Impulse in der Hotel- und Gastrobranche. Ab 2008 wurde die Expansion mit den Übernahmen von Buchecker AG, Grüter Suter Gastro und Sternegg AG stark vorangetrieben. Heute gehört Gastroimpuls mit seinen 20 Mitarbeitenden zu den führenden TableTop-Anbietern der Schweiz.

«Ich durfte wunderschöne Situationen erleben und Geschäftsbeziehungen aufbauen, die teils sehr persönlich waren. Wenn ich an den Familientisch eingeladen wurde, war das schon sehr berührend.» Mario Hunkeler, Inhaber von Gastroimpuls

ich Produkte zum Anfassen, man sah es glitzern und funkeln und auch die Freude der Kundinnen und Kunden war plötzlich erfahrbar. Ich habe eine völlig andere Welt kennengelernt», sagt Mario Hunkeler. Was ihn an der Front bei den Kunden erwartete, davon hatte er jedoch nur eine geringe Vorstellung. Erfolge und Misserfolge musste er gleichermassen erleben. Und vor allem musste er sich eine eigene Strategie zurechtlegen, wie er neue Kunden generieren konnte – in Zeiten ohne Handy und Internet. «Das war

Exquisites Angebot dank exklusiven Partnerschaften: Als einer der wenigen Komplettanbieter überzeugt das Sortiment von Gastroimpuls durch innovative Lösungen, exklusive Marken und eine grosse Vielfalt an Artikeln.

GOURMET 11/23

www.gourmetmedia.ch

TABLETOP

«In den nächsten fünf Jahren werden sich Mario und ich Schritt für Schritt zurückziehen. Es soll eine gut geplante Übergabe an Michael geben.» Magdalena Ritz, CEO Gastroimpuls

ist, ist Mario Hunkeler eine gesund agierende Wirtschaft mit einer intakten Konkurrenzsituation sehr wichtig. «Der Markt ist nur dann gesund, wenn ein Existieren nebeneinander möglich ist.» Mit der Zeit kamen weitere Aufgaben auf Hunkeler zu. So wurde der einstige Händler kurzum zum Grafiker: Er erarbeitete zum 50-Jahr-Jubiläum der Firma den ersten farbigen und zweisprachigen Produktekatalog. Um die Jahrtausendwende beschäftigte den

damals eine völlig andere Zeit», erinnert sich Mario

Allrounder insbesondere die Digitalisierung und die

Hunkeler. Immer zur Hand: 20-Rappen-Stücke, um

Evaluierung der Unternehmenssoftware. «Das hat

in Telefonkabinen seinen Besuch anzukündigen. In

mich damals enorm gefordert», erinnert sich Mario

Tourismus-Büros verschaffte er sich Informationen

Hunkeler. Während das Tagesgeschäft weiterlief,

zu Gastro- und Hotelbetrieben, um neue Betriebe ak-

wurde das ganze System umgestellt. «Das hat uns

quirieren zu können. «Ich durfte wunderschöne Si-

enorm weitergebracht. Wir haben innerhalb des

tuationen erleben und Geschäftsbeziehungen auf-

Unternehmens an Know-how gewonnen, alles war

bauen, die teils sehr persönlich waren. Wenn ich an

jederzeit einsehbar und wir waren entsprechend

den Familientisch eingeladen wurde, war das schon

schneller. Natürlich auch zum Vorteil unserer Kun-

sehr berührend.»

dinnen und Kunden», so Mario Hunkeler, der 2010 die Geschäftsleitung übernahm.

Bekannt für breites Angebot Die Luzerner Familienunternehmung hat sich im Laufe ihrer Geschichte laufend weiterentwickelt und ist heute für ihr breites Gesamtangebot bekannt, insbesondere das Table-Top-Angebot. «Das ist aber nur ein Teil vom Ganzen», betont Mario Hunkeler. Dem Ursprung in der Papierbranche ist man immer treu geblieben. Und so bietet Gastroimpuls auch heute noch ein grosses Angebot an Verbrauchsartikeln im Papierbereich, von dem die Kundschaft in Hotellerie und Gastronomie, in Spital- und Heimorganisationen sowie von privaten Firmen und Gemeinden profitiert. Und auch wenn Gastroimpuls historisch gewachsen

www.gourmetmedia.ch

GOURMET 11/23

TABLETOP

Der Weg in die Zukunft Die Digitalisierung beschäftigt das Unternehmen

Fabio Poli: Der neue Verkaufsleiter

auch heute noch. Während der 500 Quadratmeter

Die Geschäftsübergabe an die neue Generation wollen Inhaber Mario Hunkeler und CEO Magdalena Ritz frühzeitig und geplant angehen. Um künftig in allen Bereichen gewappnet zu sein, verstärkt sich Gastroimpuls bereits heute mit versierten Fachleuten. Seit Anfang September 2023 ergänzt Fabio Poli das Team von Gastroimpuls. Der Detailhandelsspezialist war zuletzt während sieben Jahren bei Dosenbach als Filial- und Bezirksverkaufsleiter tätig. Der diplomierte Verkaufsleiter agiert ab sofort an der Front als Verkaufsleiter.

grosse Showroom am Grimselweg 5 in Luzern für die wichtige Haptik sorgt, wenn es um die richtige Wahl der Produkte geht, hat der Produktekatalog in der bisherigen Form an Einfluss verloren. Ein Meilenstein hingegen bedeutete 2011 die Einführung des Online-Shops, mit dem Kunden bequem von zu Hause aus einkaufen können. «Und so stets auf dem neuesten Stand sind, was das Sortiment anbelangt», betont Michael Ritz. «Als dynamisches Unternehmen ist uns das ein sehr wichtiges Anliegen», erklärt der stellvertretende Geschäftsführer. Dank seinem technischen Flair führt er die Digitalisierung im Unternehmen fort und schliesslich auch die Firma selbst: als künftiger Geschäftsführer. «Nun geht es darum, die Voraussetzungen dafür zu schaffen. Frühzeitig. So haben Michael und die weiteren Jungen im Unter-

wird Magdalena Ritz Gastroimpuls in den nächsten

nehmen eine Perspektive und können entsprechend

Jahren lösungs- und zielorientiert leiten. Mario Hun-

planen», sagt Mario Hunkeler. CEO Magdalena Ritz

keler selbst freut sich, seine Energien verstärkt auf

ergänzt: «In den nächsten fünf Jahren werden sich

Verkaufsprojekte zu fokussieren und für neue Im-

Mario und ich Schritt für Schritt zurückziehen. Es

pulse zu sorgen. Gemeinsam will das Trio das Funda-

soll eine gut geplante Übergabe an Michael geben.»

ment für viele weitere erfolgreiche Jahre von Gastro-

Mit ihren Führungsqualitäten, ihrem breiten Fach-

impuls legen. «Ich wünsche uns sehr, dass uns dies

wissen und der grossen Kommunikationsfähigkeit

gelingen wird», so Mario Hunkeler.

Mehr zum Thema Gastroimpuls Hunkeler Gastro AG Grimselweg 5 6002 Luzern Tel. 041 368 91 91 info@gastroimpuls.ch www.gastroimpuls.ch

Sie sorgen für das richtige Ambiente und eine professionelle Ausstattung: Inhaber Mario Hunkeler und CEO Magdalena Ritz gemeinsam mit dem stellvertretenden Geschäftsführer Michael Ritz: Visionäre mit unterschiedlichen Stärken – das perfekte Team.

GOURMET 11/23

www.gourmetmedia.ch

FOOD LOVES KIKKOMAN

Warum sich so viele Gerichte in Kikkoman verliebt haben? Weil mit Kikkoman fast alles viel besser schmeckt. Kein Wunder, denn die natürlich gebraute Sojasauce verstärkt den Eigengeschmack guter Zutaten ohne zu dominieren. Überraschen Sie Ihre Gäste mit natürlich verfeinerten Kreationen. Inspirieren Sie sich auf kikkoman.ch

kikkoman.ch

EVENTS

Fachhandelsforum:

Modulare Komponenten - flexible Lösungen Im multifunktionalen Co-Working-Space der Migros Industrie luden die Firmen Salvis AG und Beer Grill AG zusammen mit den Partnern Swiss Gastro Solutions und Kitro zum Informationsaustausch und Pre-Event zur Messe Igeho ein.

Im Fokus der Veranstaltung standen die neuen modularen Grossküchengeräte K-Line und FunctionLine von Salvis. K-Line ist eine leistungsstarke modulare Geräteserie für die Zubereitung grosser Mengen in Gemeinschaftsgastronomie, Sozialverpflegung und Hotellerie, während die modulare Bauweise der FunctionLine Funktionalität, Anwendungsvielfalt und Flexibilität im Küchenbau bietet. Die Beer Grill AG präsentierte einen neuen Wagen, der viel Flexibilität im Etagenservice für den Care-Bereich mit sich bringt. Des Weiteren eine Neuheit für den To-Go-Bereich: Feuchte und trockene Wärme vereint in einem Gerät für individuell temperierte Speisen je nach Wunsch und Bedarf. Mit dem Online-Konfigurator bietet Beer Grill die Möglichkeit, massgeschneiderte Lösungen für individuelle Gastrokonzepte zu entwerfen. In Zeiten des Fachkräftemangels bieten auch die modularen Food-Komponenten für Salate, Vorspeisen, Pasta, One-Pots, Desserts und Kaffeewelten der Swiss Gastro Solutions Chancen und neue Ansätze. Denn in Kombination mit digitalen Küchenhelfern wie Kombisteamern hilft ein smart eingesetzter Conveniencegrad der Menükomponenten, hohe Frequenzen oder Personalengpässe zu bewältigen, insbesondere da die Produkte vielfältig zubereitet und veredelt werden können. Als Special Guest präsentierte Kitro ihr System zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen durch künstliche Intelligenz. Das junge Unternehmen setzt dabei auf ein neuartiges System, das Lebensmittelabfälle automatisch und mit intelligenter Bilderkennung misst. www.beergrill.com, www.salvis.ch, www.swissgastrosolutions.ch, www.kitro.ch

GOURMET 11/23

www.gourmetmedia.ch

Und es glänzt... WA S S E R A U F B E R E I T U N G NEU DEFINIERT

B W T B E S TA Q U A R O C 1 4 / 1 6

Noch nie war es so einfach, Begleitstoffe aus dem Leitungswasser zu entnehmen und der Gastronomie reinstes Wasser bereitzustellen. Für mehr Informationen:

Halle 1.0 / Stand A402

bwt.com

VORSCHAU

Igeho 2023:

Highlights im Überblick Vom 18. bis 22. November 2023 findet die Igeho, die wichtigste internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care-Institutionen der Schweiz, in den Hallen der Messe Basel statt. Eine Programmvorschau mit den Highlights im Überblick.

In einer komplett ausgestatteten Showküche lassen sich gestandene Sterneköche und aufstrebende Nachwuchstalente in die Kochtöpfe schauen – darunter Pascal Steffen vom Roots in Basel, Chef Pâtissière Sabrina Blum oder Noémie Bernard vom Sternen in Walchwil. Die Kocharena wird organisiert vom Schweizer Kochverband (SKV) und unterstützt durch die Igeho-Aussteller Menu System, Hugentobler Schweizer Kochsysteme, Pistor und Victor Meyer Hotelbedarf. Auch in diesem Jahr wird Sven Epiney die Kocharena moderieren. Heisse Diskussionen an Cheminée Chats An der Igeho 2023 wird das Format der Cheminée Chats lanciert. In ungezwungener Atmosphäre finden auf der Bühne Interviews, Live-Aufzeichnungen für den Igeho-Podcast «Hosting the Hosts» und Podiums-

Das erste Podiumsgespräch veranstaltet das Fach-

gespräche statt. Den Anfang macht Roli Staub, Theo-

magazin «Hotelière» anlässlich der anstehenden

loge und Gastroseelsorger der evangelischen Stadt-

Wahlen beim Verband HotellerieSuisse. Zu Gast sind

mission Basel, in einer ersten Podcast-Folge.

alle Kandidierenden: Claude Meier, Martin von Moos sowie Urs Bircher und Marie Forestier, die sich als Team zur Wahl stellen. Weitere Podiumsgespräche und Talk-Runden widmen sich unter anderem dem Fachkräftemangel, der Gastronomie von morgen oder der Vereinbarkeit von Job und Familie. Organisiert wird das Programm der Cheminée-Chats durch die Igeho und Moderator Andrin Willi sowie durch Verbände und Fachverlage. Igeho-Atelier 2023 Auch das Igeho-Atelier 2023 wird neu lanciert und bietet unterschiedlichste Pop-up-Veranstaltungen wie Workshops, Masterclasses oder Degustationen. Der Fokus liegt auf der konkreten Wissensvermittlung. Den Anfang macht Alex Däppen, Gin-Ambassador und Buchautor mit einer Spirituosen-Masterclass über Gin-Stile und Schweizer Gins. Weitere Workshops und Masterclasses werden in den kommenden Wochen auf der Igeho-Website aufgeschaltet.

GOURMET 11/23

www.gourmetmedia.ch

VORSCHAU

minütigen Präsentationen Lösungsansätze, Produkte und Ideen vor, darunter die Igeho-Aussteller BonApp und Ecex oder die sechs Finalisten des Igeho Rising Star Awards. Letztere stellen in fünf-minütigen Pitches ihre Lösungsansätze und Produkte vor. Im Anschluss werden zwei der Start-ups durch die Jury und das Publikum mit dem Award ausgezeichnet. Street Food Taste & Talks Eine weitere Neuheit an der Igeho 2023 ist das Street Food Festival in der Event Halle. «Mit dem Festival schaffen wir ein zusätzliches kulinarisches Angebot für all unsere Besucherinnen und Besucher sowie für die Ausstellenden», sagt Benjamin Eulau, Brand Director der Igeho. Das Street Food Festival hat jeweils von 11 bis 23 Uhr geöffnet, ist öffentlich und kann auch ohne Eintrittskarte besucht werden. Details zu verschiedenen Programmhighlights auf: Spannende Sonderveranstaltungen

www.igeho.ch/de/programm

Verschiedene Partner nutzen die Igeho ausserdem aktiv als Kommunikationsplattform und organisieren eigene Veranstaltungen in den Hallen oder im Congress Center der Messe Basel. Am Montag, 20. November, findet das Symposium des Schweizer Verbands für Spital, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie im Basler Messeturm statt und die Hotel & Gastro Union veranstaltet ebenfalls am Montag die HGU-Night im Congress Center Basel. Hier findet am Mittwochvormittag, 22. November, zudem die Delegiertenversammlung von HotellerieSuisse statt. Speakers Corner für Innovationen Der Speakers Corner ist die Bühne in der Innovation

Auch erhältlich für «Fridge under Machine» laktosefrei: <1 g Laktose auf 1’000 g des genussfertigen Produkts

Area. Verschiedene Unternehmen stellen in 20-

Verträgt neu mit und ohne

Halle 1.1 / Stand C111

Egro NEXT mit erweiterbarem System für den Bezug von laktosefreier Milch Neu können auch laktosefreie Kaffee-/MilchMischgetränke auf Tastendruck zubereitet werden. Flexibel, platzsparend und kostengünstig. kosten

ute Appsol ität Flexibil & nung in Bedie ttung Aussta

egrosuisse.ch/laktosefrei

VORSCHAU

Steinfels Swiss:

Präsentiert sich mit Themen zur Digitalisierung und Nachhaltigkeit Bereits vor über 20 Jahren hat die Steinfels Swiss mit der Lancierung der ökologischen Reinigungslinie Maya ein klares Zeichen gesetzt für einen nachhaltigen Umgang mit unseren Ressourcen. Zwischenzeitlich hat Steinfels Swiss die Maya Reinigungsprodukte laufend aktualisiert und bietet nachhaltige Reinigungslösungen für alle Reinigungsbedürfnisse im Bereich HORECA und Gesundheitswesen.

Mit über 5000 Kunden ist Steinfels Swiss der führende Schweizer Anbieter ökologischer und professioneller Reinigungssysteme und bietet auch für Ihren Betrieb die perfekte Lösung. Darüber hinaus betreut die Steinfels Swiss mit ihren regionalen Servicemitarbeitenden ihre Kundinnen und Kunden persönlich vor Ort und stellt sicher, dass die Reinigungssysteme jederzeit sorgenfrei funktionieren. Mit dem Verzicht auf Farbstoffe in den Kunststoffverpackungen und Rezepturen geht die Steinfels Swiss erneut einen Schritt voraus und verbessert nochmals klar die Nachhaltigkeit der Produkte und das Recycling der Kunststoffgebinde – zum Schutz der einzigen Welt, in der wir leben. Nicht nur die Durchführung der Reinigung, auch das Überwachen und lückenlose Protokollieren der Hygiene ist in lebensmittelverarbeitenden Betrieben gesetzlich vorgegeben, also auch in Restaurants, Hotels, Heimen und Spitälern. Mit dem digitalen Qualitäts- und Hygienemanagement QMSpot erledigen Sie und Ihre Mitarbeitenden die Checklisten mit einem Fingertouch, Temperaturen werden automatisch erfasst und dank dem Dashboard ist jederzeit ersichtlich, welche Wartungen und Kontrollen sonst noch anstehen, am eigenen Standort oder auch an anderen Standorten. Lehnen Sie sich zurück, denn dank QMSpot behalten Sie stets die volle Übersicht und sehen der nächsten Lebensmittelkontrolle entspannt entgegen. Halle 1.0 / Stand C402

beck konzept ag:

Erlebniswelten Sie möchten Ihren Gästen neue Erlebnisse beim Besuch Ihres Betriebes bieten? Wir bringen Ihre Räume dafür in die richtige Form. Als Spezialisten für die Planung und Gestaltung von Räumen für Gäste wie Restaurants, Aufenthalts- und Empfangsbereiche, Gästezimmer, Clubs, Bars und vieles mehr schaffen wir neue und nachhaltige Erlebniswelten für Ihre heutigen und zukünftigen Kunden. Neue Orte, welche eine Geschichte erzählen können und auch zulassen, dass neue eigene geschrieben werden. Durch den Einsatz verschiedener Materialien, der Inszenierung mit Licht, Farben und Formen entstehen neue Oasen des Seins – für Sie und Ihre Gäste. Unsere Zutaten sind: Kreativität, Liebe zum Detail, Ideenreichtum, ein Prise Verrücktheit, unser Wissen um die Eigenheiten von Gastronomie und Hotellerie, Flexibilität, klare Ziele begleitet von viel Empathie und Mut - Ihr Rezept für ein perfektes und erfolgreiches Projekt. Innenarchitektur und Innenausbau aus einer Hand; bei der beck konzept ag erkennen unsere Berater Ihre Bedürfnisse, unsere Innenarchitekten sind die kreativen Köpfe, unsere Projekt- und Bauleiter die Organisationstalente und unsere Schreiner die qualifizierten Spezialisten in ihrem Handwerk. Freuen Sie sich auf einen inspirierenden Einblick in unsere Arbeit. Wir freuen uns sehr, Sie persönlich kennen zu lernen. Halle 1.1 / Stand D130

GOURMET 11/23

www.gourmetmedia.ch

VORSCHAU

Beer Grill AG:

Brita Professional

Die Erfolgsformel: Schweizer Präzision und Eigenproduktion

Wasser in Bestform für perfekten Kaffee

Familienunternehmen seit über 100 Jahren. Schweizer Qualität hochstehend und präzise. Massgeschneiderte Produkte. Effiziente und nachhaltige Lösungen – das und noch viel mehr zeichnet Beer Grill aus. Erhalten Sie in der Halle 1 am Stand D102 einen eindrucksvollen Einblick in die perfekte Speisenzubereitung und -präsentation durch flexible Küchensysteme und modulares Warmhalten. Es erwarten Sie energiesparende Lösungen, die Ihre Küche dynamischer machen, Arbeitsabläufe effizienter werden lassen und Technologien, die unterstützen und für weniger Food Waste sorgen. Im Gepäck mit dabei unser neuester Zuwachs für den Careund Industriebereich: Höchste Flexibilität dank mobilen Essensausgaben. Keine Einbussen bei der Qualität der Speisen. Optimale Sicherheit mit rundum Anfahrschutz – ein echtes Highlight. Besuchen Sie unseren Gemeinschaftsstand zusammen mit Salvis AG und erleben Sie «smart cooking – food perfectly presented». Halle 1.0, Stand D102

An der Igeho stellt Brita mit dem Purity C iQ einen Filter vor, der digital Bewegung in den Markt bringt. Die Technologie erlaubt, die Wasserqualität automatisch anzupassen und schwankende Wasserhärten auszugleichen. Die Kombination aus Filter, Filterkopf, cloudbasiertem Online-Portal und präzisen Eckdaten unterstützt Purity C iQ dabei, rechtzeitig die nötigen Massnahmen für alle installierten Filterkartuschen zu erkennen und umzusetzen. Damit werden Geräte vor Verkalkung geschützt, Serviceabläufe effizienter gemacht, die Kosten dafür reduziert sowie eine gleichbleibende Getränkequalität sichergestellt. Besucher erfahren am Brita Stand zudem, welchen Einfluss perfekt aufbereitetes Wasser auf den Geschmack des Kaffees hat. Für alle, die ihren Kaffee mit einem Schluck Wasser begleiten oder einfach nur ihren Durst stillen möchten, bietet Brita frisches Wasser aus leitungsgebundenen Wasserspendern an: gekühlt und ungekühlt, sprudelnd und still. Halle 1.1 / Stand C106

Pitec AG

Gesamtanbieter Als Gesamtanbieter von Gastronomie- und Bäckereibedarf freuen wir uns, Ihnen unsere Produkte und viele Live-Vorführungen in verschiedenen Bereichen auf 224 m2 präsentieren zu dürfen. Besuchen Sie uns und erleben Sie die faszinierende Welt der Snack- und Gelato-Zubereitung sowie die Herstellung von Konfitüren, Crèmes bis zu Suppen und Säften mit RoboQbo. Während der gesamten Woche können Sie hautnah miterleben, wie Gelato hergestellt wird. Ein besonderes Highlight erwartet Sie am Sonntag, 19. November 2023, wenn die Carpigiani Gelato Challenge stattfindet. An diesem Tag wird der beste Gelatieri der Schweiz gekürt, der dann zur Europameisterschaft nominiert wird. Zusätzlich präsentieren wir eine grosse Auswahl an Backtechnik und Kochtechnik unserer Premium-Produkte Wiesheu, Atollspeed, Mondial Forni und MKN. Wenn es um Speisenverteilung geht, sollten Sie unbedingt die Produktpalette von Rational Production und MenüMobil erkunden – als einziger Anbieter der Schweiz zeigen wir sämtliche Systeme der Speisenverteilung; Heissluft, Kontaktwärme und Induktion. Bei uns finden Sie ausserdem eine umfangreiche Auswahl an Kühlund Tiefkühlschränken, Vitrinen sowie ein grosses Sortiment an Gerätschaften, die in der Gastronomie unverzichtbar sind.

GOURMET 11/23

Besuchen Sie unseren Stand um in die Welt der Gastronomie- und Bäckereiausstattung einzutauchen und inspirierende Einblicke in innovative Technologien zu gewinnen. Wir freuen uns auf Ihren Besuch! Halle 1.0 / Stand D208

www.gourmetmedia.ch

VORSCHAU

Gastroimpuls – Hunkeler Gastro AG:

Mit den «Gastronauten» neue Sphären entdecken 1946 gegründet, setzt das Luzerner Familienunternehmen neue Impulse in der Hotel- und Gastrobranche. Innovative Eigenentwicklungen und ein umfangreiches Sortiment mit vielen exklusiven Marken macht Gastroimpuls zum zuverlässigen Partner für Gastronomen und Hoteliers gleichauf. Das traditionelle Unternehmen verblüfft immer wieder aufs Neue, denn «die einzige Konstante ist die Bewegung», sagt Mario Hunkeler. Jung, frisch und augenauffällig anders, so der Auftritt von Gastroimpuls an der diesjährigen Igeho. Das dynamische Luzerner Unternehmen präsentiert sich in neuem Look. Die top motivierte und aufgeweckte Crew begeistert mit ihrer Art und zeigt eine erlesene Auswahl von Neuheiten, als Vorgeschmack zum Showroom in Luzern. Die Gastronauten heben gemeinsam mit ihren Kunden in neue Sphären ab, um neue Abenteuer zu entdecken. Das Team ist bereit für den spannenden Austausch mit Branchenkennern und solchen, die es noch werden wollen. Halle 1.1. / Stand E122

Electrolux Professional AG:

Drei Neuheiten Live an der Igeho GourmeXpress – Die neue Lösung für High Speed Kochen. Der High Speed Ofen ermöglicht maximalen Ertrag auf minimaler Fläche. Der einfach zu bedienende GourmExpress gart Speisen viel schneller als ein herkömmliches Gerät dank der Kombination von drei verschiedenen Erhitzungsmethoden. HeroDry – Die innovative Neuheit für den Spülbereich. Dieser hochleistungsfähige und energieeffiziente Trockner ermöglicht es Kunden, alle Arten von Mehrweggeschirr schnell und hygienisch zu trocknen - in einem schnellen Zwei-Minuten-Zyklus mit bis zu 700 Tassen pro Stunde. Flexy Line – erstklassige Servierlösungen Kompakt und multifunktional, entwickelt für die optimale Nutzung: Electrolux Professional hat eine flexible Produktlinie mit erstklassigen Serviermöglichkeiten für professionelle Ansprüche geschaffen. Individuell anpassbare Kombinationen mit vielen Farben zur Auswahl und Drop-in-Funktionen zur Ergänzung und Personalisierung der Gastronomieeinrichtung. Halle 1.0 / Stand B304

Cafina AG:

Leidenschaft & Kompetenz für Kaffeegenuss Erleben Sie unsere Neuheiten und Rund-um-Kompetenz für Kaffee, Kaffeemaschinen, digitale Lösungen und technischen Service – live in Basel. Als Ihr Partner unterstützen wir Sie nach individuellem Bedarf und zeigen Ihnen, wie wir Ihr Kaffeegeschäft gemeinsam noch ertragreicher gestalten: Als Systemanbieter stellen wir Ihnen ganzheitliche Lösungen von der Bohne bis zur Tasse vor. Nebst den Kaffeemaschinen und dem technischen Kundendienst bietet Cafina, getreu nach dem Motto «Home of Coffee Lovers», auch Kaffeelieferungen an. Dabei wird auf echte Kaffeequalität gesetzt. Mit den beiden Brands «Melitta» und «caffè Don George» ist für jeden Gast ein Kaffeeerlebnis garantiert. Mit caffè Don George hat Cafina einen national stark verankerten Partner an seiner Seite. Die erfolgreiche Gourmetrösterei aus Graubünden arbeitet mit viel Herzblut täglich am Kaffeeerlebnis. Vervollständigt wird das Sortiment durch TeeGschwendner. Aus Liebe zum Tee kommt hier nur beste Qualität in die Tasse. Wir schenken Ihnen eine Pause vom manchmal hektischen Messebetrieb. Willkommen in der Komfortzone: machen Sie es sich be-

quem. Kaffee nach Geschmack, frisch gemahlen und Tasse für Tasse in Bestqualität – egal ob vom Siebträger oder Vollautomaten. Profitieren Sie von unseren attraktiven Messeangeboten. Wir freuen uns auf Sie. Halle 1.1 / Stand B102

www.gourmetmedia.ch

GOURMET 11/23

VORSCHAU

Egro Suisse AG:

Tradition, Passion und Innovation Seit 1934 bilden Tradition, Passion und Innovation die Antriebskraft der Egro Suisse AG. Wir sind Teil von Rancilio Group und vereinen die Kompetenz von Kaffeevollautomaten und von traditionellen SiebträgerMaschinen. Unsere Highlights an der Igeho 2023 sind… ! NEU - Egro MoDe – Modularität & Design Die neue Kaffeemaschine der mittleren Leistungsklasse! Kompakt in ihrem Format, dauerhaft und langlebig brüht sie die gewohnt hohe Kaffeequalität in die Tasse. Egro Next – laktosefrei Diese Erweiterung von Next Multi-Milk ermöglicht den Bezug von laktosefreien Produkten auf Knopfdruck. Rancilio Connect - Telemetrie Alle unsere Kaffeemaschinen sind ready für Telemetrie. Statistische Auswertungen, Geräteinformationen oder die Überwachung der Brühzeiten – zusammengefasst in unserem Dashboard. Rancilio Specialty RS1 DIE Produktelinie für den anspruchsvollen Barista. Herausragendste Eigenschaft der RS1 ist ihr beispiellos konstantes und präzises Brühverhalten. Rancilio Classe 20 – die intelligente mit Multiboiler Die ASB-Version steht für ein Multiboiler-System. Mikroboiler gewährleisten konstante Brühtemperaturen. Ihr Diagnoseansatz ist völlig neu. Rancilio Bond – die selbstregulierende Mühle Sie ist mit der Kaffeemaschine verbunden und überwacht den Mahlgrad, das Mahlgewicht und sie reguliert sich bei Bedarf selbstständig automatisch. Halle 1.1. / Stand C111

Hilcona Foodservice

Frischer Genuss

Franke Kaffeemaschinen AG:

Perfekter Kaffeegenuss für Ihre Gäste Tauchen Sie ein in die Welt des Kaffees! Franke Coffee Systems präsentiert an der Igeho 2023 das gesamte Produktportfolio. Mit herausragenden, neuen Features steht die Mytico-Linie im Fokus. Erleben Sie die Effizienz von Mytico Due und Vario hautnah und geniessen Sie einen Signature Drink. Speziell für die Mytico Vario entwickelt, stellt Franke die PrecisionFoam-Technologie vor, welche Milchschaum präzise und exakt nach Wunsch ausgibt, während gleichzeitig Kaffee zubereitet wird. Die einzigartige Individual-Milk-Technology ermöglicht die optimale Fusion von Kaffee und Milch, vervielfacht die Getränkeauswahl und berücksichtigt Ernährungspräferenzen, ob laktosefreie Milch oder vegane Alternativen. Ausserdem können Sie alle Produkte der bewährten A-Linie entdecken, die durch ihre Modularität und Funktionalität bestechen. Neuheiten wie die optische Tassenerkennung und das Touchpad für unterstützende Bedienung steigern das Kaffeeerlebnis. Die Kaffee-Experten des Unternehmens erläutern zudem Franke Digital Services, die digitalen Lösungen für ein flexibleres und reaktionsschnelleres Kaffeegeschäft. Besuchen Sie uns und finden Sie mit unserem Team die ideale Lösung für Ihr Business. Halle 1.1, Stand B121

GOURMET 11/23

Hilcona Foodservice steht für beste Qualität, einmaliges Know-how, Kreativität und Natürlichkeit, weshalb sichergestellt ist, dass die verschiedenen Genuss-Produkte aus besten Zutaten hergestellt werden: Ohne Geschmacksverstärker, ohne Konservierungsstoffe und ohne künstliche Aromastoffe. «The Green Mountain» beispielsweise bietet die Möglichkeit den Fleischkonsum zu reduzieren – ganz ohne dem Gefühl von Verzicht. Und da die Geschmäcker verschieden sind, arbeitet das Team mit Hochdruck und stetig an der Entwicklung von Innovationen. Deshalb präsentieren wir an der diesjährigen Fachmesse das erste Plant-based Schnitzel auf dem Markt, dass nur aufgetaut werden muss und direkt verarbeitet werden kann. Somit ist das «The Green Mountain»-Schnitzel Hot n Cold kalt und warm einsetzbar. Aber auch sonst bietet der Hilcona Foodservice mit einem zeitgemässen Sortiment Gastroprofis Wertschöpfung durch hochwertige Produkte sowie Lösungsansätze gegen den Fachkräftemangel oder gegen Food Waste. Überzeugen Sie sich selbst und profitieren Sie von unseren Konzepten und Ideen und begeistern Sie Ihre Gäste 365 Tage im Jahr. Halle 1.1 / Stand B044

www.gourmetmedia.ch

VORSCHAU

Rex-Royal AG:

Rex-Royal begeistert

Geschmack trifft Innovation.

Willkommen zum Genussfestival.

Igeho, Halle 1.0, Stand A204

Rational Schweiz AG:

Geschmack trifft Innovation. Willkommen zum Genussfestival bei Rational In einer Zeit des Wandels, geprägt von steigenden Energieund Lebensmittelkosten, steht die Gastronomie vor neuen Herausforderungen. Veränderte Essgewohnheiten und Ernährungstrends erfordern innovative Lösungen, um rentabel zu bleiben und gleichzeitig den Bedürfnissen der Gäste gerecht zu werden. Erleben Sie am Rational-Stand 204 in der Halle 1.0 wie Sie mit intelligenten und stetig weiterentwickelten Kochsystemen sowie massgeschneiderten Schulungen und Services wegweisende Unterschiede in der Gastronomie erzielen werden. Wir zeigen Ihnen wie aus kleinen Veränderungen, grosse Unterschiede werden. Exklusiv präsentiert Rational mit dem iCareSystem AutoDose sein neues, einfaches, sicheres und autonomes Reinigungs- und Bevorratungssystem für ausgewählte iCombi Pro. Reiniger und Pflegeprodukte werden als Feststoffe sicher im Gerät bevorratet und ermöglichen so eine autonome Reinigung auf Knopfdruck oder nach Reinigungsplan. Halle 1.0 / Stand A204

Die Rex-Royal AG entwickelt und produziert seit 1937 Kaffeemaschinen für den professionellen Einsatz. Die innovativen Produkte begeistern durch höchste Qualität und Lebensdauer, durch ihre modulare Erweiterbarkeit und die intuitive Bedienung und nicht zuletzt durch das herausragende Design. Kurze Wege am Standort Dällikon bei Zürich garantieren von der Entwicklung bis zur Fertigung eine hohe Agilität und einen verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen. Ein Team von engagierten und qualifizierten Mitarbeitenden bildet den zuverlässigen Motor für den Erfolg des Familienunternehmens und erfüllt auch anspruchsvolle Kundenwünsche in kurzer Zeit. Erleben Sie die Welt von Rex-Royal an der Igeho in Basel. Seien Sie mit dabei an der Schweizer Premiere der neuen Rex-Royal X-Serie, der neuen Dimension der Heisswasserund Frischmilchzubereitung. Lassen Sie sich die spannenden Neuheiten der 2024er Modelle unserer Kaffeemaschinen zeigen und gewinnen Sie mit etwas Glück eine Rex-Royal S1 «Kilian Wenger Special Edition». Halle 1.1 / Stand A110

Delico AG:

Foodscouts aus Leidenschaft Seit über 40 Jahren repräsentiert und vertreibt Delico erfolgreich internationale Brands und einheimische Markenprodukte im Schweizer Lebensmittelmarkt. Tiefgekühlt, ambient und auch frisch – das Sortiment reicht von Halbfabrikaten über Convenience-Produkte bis zu Delikatessen. An der diesjährigen Igeho werden dem Messepublikum wieder aktuelle Foodtrends und spannende, neue Kreationen präsentiert. Kochprofi Jann M. Hoffmann zaubert kleine Gaumenfreuden direkt vor Ort. Unter anderem begeistern kulinarisch die langjährigen Klassiker wie Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce, Beyond Meat, Rufus Teague BBQ Sauce und Peppadew Wilde Paprika – es werden aber

GOURMET 11/23

auch innovative Neuheiten von Caterline und Delicool vorgestellt. In diesem Jahr ist zum ersten Mal auch Cipriani Food & Drinks mit einer Bar vertreten – mit einer Welt voller italienischer Kultur und Luxus rund um den Original Bellini aus Harry’s Bar in Venedig! Halle 1.1, Stand A046

www.gourmetmedia.ch

VORSCHAU

BWT Aqua AG

Prost! Bitte ein Glas Wasser Wasser gehört auf jeder Getränkekarte eines Gastronomen nach ganz oben. Wir von der BWT haben für die Gastronomie einen speziellen Gastro-Wasserspender entwickelt, damit Sie künftig keine Wasserflaschen mehr hin und her schleppen müssen. So können Sie sich auf das schnelle Bedienen der Gäste fokussieren. Die BWT WasserBar ist ein Zapfsäulen-System, an dem gefiltertes und gekühltes Wasser mit und ohne Kohlensäure bezogen werden kann. Die Anlage kann individuell angepasst werden, so passt sie in ein kleines Bistro wie auch in eine grosse Kantine. Die CO2-Flasche sowie die Kühleinheit können direkt unter der Theke platziert werden und brauchen nur wenig Platz. Ein Gastro-Wasserspender ist nachhaltiger gegenüber Wasserflaschen. Diese müssen nicht mehr transportiert, gekühlt und gelagert werden. Gastronomen können das aufbereitete Leitungswasser bequem aus dem Zapfhahn in eine (mit dem eigenen Logo gebrandete) Karaffe füllen. Dadurch sparen Sie Zeit, Platz und Strom. Unser BWT WasserBar-Team übernimmt die komplette Abwicklung – von der Beratung, über die Installation bis zum Einbau und dem späteren Service. Gerne spendieren wir Ihnen an unserem Stand ein Glas Wasser. Wir freuen uns auf Ihren Besuch. Halle 1.0 / Stand A402

Heer AG:

Persönlicher Austausch Nach Zeiten wie dem «Lockdown» und «Homeoffice» steht die diesjährige Igeho 23 ganz im Zeichen des persönlichen Austauschs zwischen unseren Kunden und den Mitarbeitenden der Firma heer ag. Gerne empfangen wir Sie auf unserer modernen Standfläche zu Fachgesprächen oder einem gemütlichen Austausch mit Ihrer Bezugsperson. Abgerundet wird das Treffen mit einem Getränk und feinen Häppchen direkt am Stand zubereitet. Auch findet sich bei uns alles, was an Hardware in der modernen Küche anzutreffen ist: Kombisteamer und iVario von Rational, Schockfroster/ Schnellkühler, Fritteusen, Herdanlagen sowie viele weitere Highlights – Wir freuen uns auf Ihren Besuch!» Halle 1.0, Stand B308

years

Transgourmet Schweiz AG:

10 Jahre Quality Die Eigenmarke mit dem besten Preis-Leistungsverhältnis feiert dieses Jahr Geburtstag. Seit 10 Jahren steht Quality mit fast 2000 Artikeln in den verschiedensten Bereichen für Markenqualität zum günstigen Preis. Überzeugen auch Sie sich beim nächsten Einkauf in einem unserer 31 Abholmärkte oder im Webshop mit bequemer Lieferung durch Transgourmet. Halle 1.1, Stand A094

www.gourmetmedia.ch

GOURMET 11/23

VORSCHAU

Menu System AG:

Wir präsentieren Ihnen die neuste Küchentechnik An unserem Messestand dürfen Sie hautnah die neusten Kücheninnovationen erleben: Mit der Induktions-Technologie Celsius Black stellen wir Ihnen einen Technologiesprung vor, der die Gastroküche revolutioniert und Ihnen ungeahnte Freiheiten, einzigartige Funktionen und überlegene Herdkompetenz bietet. Wir freuen uns auf Sie. Ihr Herdspezialist Halle 1.0 / Stand C 302 sowie in der Kocharena

Hügli Nährmittel AG

World Cuisine > Frische und Kreativität

ion Innovat

Unser Anspruch ist, ständig neue, ausgefallene und erfolgreiche Lösungen für Ihre individuellen Bedürfnisse zu entwickeln. Entdecken Sie die Würzmischungen von World Cuisine > Frische & Kreativität für Ihre Menüplanung! Von mexikanischen Fajitas über ein thailändisches Curry bis hin zum argentinischen BBQ: Mit unseren Würzmischungen "World Cuisine" reisen Ihre Gäste um die Welt. Wir zeigen Ihnen, wie Sie die leckeren Würzmischungen einsetzen können und damit für Abwechslung und Kreativität in Ihrem Betrieb sorgen! Halle 1.1 / Stand B044

Induktionstechnik für überlegene Herde Die neuste Induktion von Menu System setzt Maßstäbe in der Gastroküche. Die zukunftsweisende Technologie Celsius Black hebt Induktionstechnik auf das nächste Level und bietet ein Maximum an Kochfunktionen und Bedienkomfort. Ein völlig neues Kocherlebnis.

Mit der Data Lounge greifen Sie weltweit auf Ihre Herd-Daten zu und verwalten Push-Meldungen über relevante Ereignisse. Lassen Sie sich per Video die neue Data Lounge vom Inhaber der Menu System persönlich vorstellen:

www.menusystem.ch

Pahl AG:

Effiziente Küchentechnik und Speisenverteilsysteme Die Pahl AG präsentiert ihr attraktives Sortiment an gastround küchentechnischen Einrichtungen und Anlagen bekannter Marken – Herdanlagen von Lohberger, iVario und iCombi von Rational, Geschirr- und Gläserspülmaschinen von Winterhalter, modernste Vakuumiergeräte von Unilab, das gesamte Sortiment von Palux, Kühltechnik von Coldline, Eiswürfelbereiter von Icematic sowie das Schnellgarsystem von Merrychef. Ebenfalls im Sortiment der Pahl AG sind die polyvalenten Speisenverteilwagen ERG' Elec Calorique für Cook&Serve, Cook&Chill und Cook&Freeze. Halle 1.0 / Stand C202

Hugentobler AG

Den Lotto-Sechser knacken! Arbeitskräftemangel, wachsende Energiekosten, Food Waste. Verantwortliche der Gastronomie erfahren in der Lotto-Lounge, wie sie den Lotto-Sechser in der Gastronomie knacken: ungewohnte Prozesse und Dienstleistungen, die begeistern, beflügeln und die Rentabilität um 10–15% steigern. Das Hugentobler-Team brennt darauf, die jüngste Hardware moderner Küchen vorzustellen: Hold-o-maten, energieeffiziente Kombisteamer, Schockfroster/Schnellkühler, der Schweizer Herd mit der bahnbrechenden X2-Technologie, Sous Vide Bäder, Fritteusen und Pastakocher, Tischgeräte, Griddles ... Mit dabei sind auch die beiden Partner «Trioleine» für ölsparendes Frittieren und «Sicotronic» Energiemanagementsysteme. Halle 1.0 / Stand D104

GOURMET 11/23

www.gourmetmedia.ch

VORSCHAU

Bartscher AG:

Das Vollsortiment In ihrer 46-jährigen Geschichte hat die Firma Bartscher ihr Sortiment stets ausgebaut und bietet nun ein veritables Vollsortiment. Ob Spültechnik, praktische Kleingeräte, Garund Backtechnik aus dem Hause Unox oder ein umfangreiches Kältetechnik-Sortiment; Bartscher bietet alles, was das Profi-Herz begehrt. Auch an der diesjährigen Igeho präsentiert Bartscher wieder spannende neue Produkte, wie beispielsweise den Highspeed-Kombidämpfer Speed-X, das weltweit erste Schnellgarsystem, das die Technik eines Kombidämpfers mit der Power der Mikrowellentechnologie vereint und dabei über ein vollautomatisches Reinigungssystem verfügt. Gemeinsam ist allen Bartscher-Produkten die hohe Qualität zu einem angemessenen Preis, was dank langjährigen, partnerschaftlichen Lieferantenbeziehungen sichergestellt werden kann. Eine exzellente Lieferbereitschaft und ein effizienter Versand per Spediteur oder Paketdienst sind Markenzeichen der Bartscher-Logistik. Doch das Bartscher-Angebot endet nicht beim Verkauf. Die Bartscher-Techniker reparieren in der gesamten Schweiz alle Bartscher-Geräte kostengünstig, schnell und kompetent. Und wie das gesamte Bartscher-Team stets mit dem Anspruch, Gewöhnliches aussergewöhnlich gut zu machen. Halle 1.0 / Stand B308

Romer’s Hausbäckerei AG:

Traditionelles Backhandwerk An der diesjährigen Fachmesse präsentiert Romer’s Hausbäckerei eine vielfältige Auswahl aus ihrem süssen und salzigen Backwarensortiment. So zum Beispiel das Poulet-Wienerli im Teig. Ein knackiges Würstchen, umhüllt von knusprig-luftigem Blätterteig: Wenn es um schmackhafte Zwischenmahlzeiten geht, stehen Wienerli im Teig weit oben auf der Schweizer Beliebtheitsskala. Für die «inneren Werte» sorgt ein Wienerli aus Schweizer Pouletfleisch. Und unsere raffinierte Béchamel-Sauce mit grobkörnigem Senf begeistert auch anspruchsvolle Gaumen. Bequem ohne Besteck zu geniessen und perfekt für den kleinen Hunger zwischendurch! Aber auch als Hauptmahlzeit mit einem frischen Salat macht dieser feine Snack immer eine gute Figur. Wie alle Blätterteigprodukte von Romer’s Hausbäckerei ist auch unser Poulet-Wienerli im Teig bereits mit Ei bestrichen, damit Sie Ihre Kunden und Gäste mit möglichst geringem Aufwand verwöhnen können. Packungsinhalt und Preise finden Sie in der Beilage. Halle 1.1, Stand A080

Schaerer AG:

Kaffeekonzepte für höhere Prozesssicherheit, Kaffeequalität und Kundenerlebnisse «We share, we care, we love it your way» – unter diesem Messemotto präsentiert die Schaerer AG an der Igeho (Halle 1.1, Stand C118) ihre Produktneuheiten und ganzheitlichen Kaffeekonzepte für den Ausser-Haus-Kaffeemarkt. Die Exponate sind dabei in beispielhafte Einsatzszenarien eingebettet, die erlebbar machen, mit welchen Lösungen die Kaffeeexperten aus Zuchwil aktuellen Trends und Marktanforderungen begegnen. Im Fokus stehen dabei Konzepte, die dank eines hohen Automatisierungsgrads Prozesssicherheit bieten und gleichzeitig die individuellen Anforderungen des jeweiligen Geschäftsmodells berücksichtigen – darunter das neue Reinigungssystem Schaerer ProCare, digitale Lösungen für Bestellung, Bezahlung und Kundenbindung sowie neue Features für die automatische Zubereitung von veganen Kaffeespezialitäten auf Basis von Pflanzendrinks. Ergänzt wird der Messeauftritt mit der Präsentation der Kaffeevollautomaten von WMF Professional Coffee Machines. Halle 1.1 / Stand C118

www.gourmetmedia.ch

GOURMET 11/23

Besuch Sie uns en auf der

Die Zukunft erleben Entdecken Sie modernste Speiseverteilung und innovative Geräte, lassen Sie sich von unseren Live-Vorführungen RoboQbo, Unifiller, Atollspeed und Wiesheu begeistern und mit frisch gemachtem Carpigiani-Glace verwöhnen.

Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet

Tel. 0844 845 123 www.pitec.ch

Von Rührei bis Rösterei Alles für erfolgreiche Gastgebende: Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

Stand D 208 Halle 1.0

Cipriani Bellini Das Original aus Harry’s Bar.

In der Einfachheit liegt der Luxus Erfunden von Giuseppe Cipriani Sr. im Namen des Friedens und der Freiheit in Harry’s Bar in Venedig kurz nach Ende des 2. Weltkriegs, eroberte der milde und erfrischende Cocktail-Klassiker aus Prosecco und frischem weissem Pfirsichpüree die ganze Welt. Benannt nach dem rosa Schimmer in den Gemälden des Renaissancemalers Giovanni Bellini, steht er – kalt serviert – bis heute für Luxus «all’italiana».

ENTDECKEN SIE MEHR AUF WWW.CIPRIANIDRINKS.CH | WWW.CIPRIANIFOOD.CH

RATIONAL RATIONAL Top-Partner Top-Partner

Gastronomie-Einrichtungen

plant liefertplant betreut liefert betreut

Die Referenzmarke ® ® -Küchen in Profi SelfCookingCenter SelfCookingCenter

Jetzt live Jetzt erleben. live erleben.

Gastronomie-Einrichtungen Gastronomie-Einrichtungen

valentine.ch Suisse Edition Suisse Edition plant plant liefert liefert betreut betreut

> 14.03.2019 > 14.03.2019 14:00-17:00 14:00-17:00 Uhr heer Uhr ag heer Inwilag Inwil > 26.03.2019 > 26.03.2019 14:00-17:00 14:00-17:00 Uhr heer Uhr ag heer Tagelswangen ag Tagelswangen > 16.04.2019 > 16.04.2019 14:00-17:00 14:00-17:00 Uhr heer Uhr ag heer Reinach ag Reinach > 06.05.2019 > 06.05.2019 14:00-17:00 14:00-17:00 Uhr heerUhr ag heer Wimmis ag Wimmis

® ® VarioCookingCenter VarioCookingCenter > 27.02.2019 > 27.02.2019 14:30-17:00 14:30-17:00 Uhr heer Uhr ag heer Tagelswangen ag Tagelswangen Halle 1.0 / Stand 308

> 04.04.2019 > 04.04.2019 14:30-17:00 14:30-17:00 Uhr heer Uhr ag heer Inwilag Inwil > 02.05.2019 > 02.05.2019 14:30-17:00 14:30-17:00 heer ag heer Reinach ag Reinach > 20.05.2019 > 20.05.2019 14:30-17:00 14:30-17:00 heer ag heer Wimmis ag Wimmis

Nenzlingerweg 6 CH-4153 Reinach Tel. 061 717 11 00 Fax 061 711 18 87

Gastronomie-Einrichtungen Gastronomie-Einrichtungen

| CH-4153 | Tel. | Tel. | Fax Nenzlingerweg Nenzlingerweg 6 | CH-41536Reinach Reinach 061 717 11 00 061| Fax 717 061 11 00711 18 87 061 711 18 87 Bahnhofstrasse 4 CH-3752 Wimmis Tel. 033 336 66 08 Fax 033 336 66 05 | CH-3752 | Tel. | Tel. | Fax Wimmis 033 336 66 08 033| Fax 336 033 66 08336 66 05 033 336 66 05 Bahnhofstrasse Bahnhofstrasse 4 | CH-37524Wimmis Rietstrasse 11 CH-8317 Tagelswangen Tel. 052 347 08 00 Fax 052 347 08 01 | CH-8317 Tagelswangen | Tel. 052 347 | Tel. | Fax 08 00 052| Fax 347 052 08 00347 08 01 052 347 08 01 RietstrasseRietstrasse 11 | CH-831711Tagelswangen Industriestrasse 57 CH-6034 Inwil Tel. 041 210 74 00 Fax 041 210 74 01 | CH-6034 | Tel. 041 | Tel. | Fax Industriestrasse Industriestrasse 57 | CH-6034 57Inwil Inwil 210 74 00 041| Fax 210 041 74 00210 74 01 041 210 74 01 Bettlachstrasse 280 CH-2540 Grenchen Tel. 032 653 07 08 Fax 032 652 04 17 | CH-2540 |Grenchen | Tel. | Fax Arnold Baumgartner-Strasse Arnold Baumgartner-Strasse 9 | CH-25409Grenchen Tel. 032 653 07 08 032| Fax 653 032 07 08652 04 17 032 652 04 17

Eichholzweg 16 CH-3223 Belp/BE Tel. 031 301 44 11

info@heer-ag.ch info@heer-ag.ch www.heer-ag.ch www.heer-ag.ch

AUS FREUDE AN GENUSS UND KULINARIK

Starke Marken für Sie vereint. swissgastrosolutions.ch

GASTRONOMIE

Bartscher AG, Küssnacht:

Ein Kombidämpfer für alle Fälle Die Firma Bartscher AG aus Küssnacht vertreibt seit mehr als 45 Jahren Küchengeräte für die Gastronomie an Fachhändler in der ganzen Schweiz. So auch die Geräte der italienischen Marke Unox. Deren Kombidämpfer sind vielseitig einsetzbar, wie diese Reportage an drei Beispielen zeigt. Text: Natalie Meleri | Fotos: Nicole Stadelmann

as Ziel der Firma Bartscher AG,

Damit die Kunden dabei nicht den Über-

bieten wir auch einen schweizweiten

die in zweiter Familiengeneration

blick verlieren, gibt es das gesamte

Kundendienst an und montieren bei Be-

geführt wird, ist es, die Bedürf-

Angebot auch online. Bei Bartscher gilt:

darf selbst», berichtet Alex Freiburghaus.

nisse von Hotellerie, Gastronomie, Ca-

heute bestellt, morgen geliefert. Diese

Er selbst ist als Markenverantwortlicher

tering und Gemeinschaftsverpflegung

schnelle Verfügbarkeit der meisten Pro-

Unox hauptsächlich bei den vielzähligen

möglichst vollständig abzudecken: Mit

dukte kann das Unternehmen auch dank

Partnerfirmen der Bartscher AG anzu-

rund 2500 Produkten aus der Küchen-,

einem riesigen, 4200 Quadratmeter gros-

treffen oder organisiert und leitet Indi-

Kälte- und Spültechnik in den unter-

sen Lager, gewährleisten. Auf rund 500

vidual-Cooking-Experience-Events oder

schiedlichsten Dimensionen und Aus-

Quadratmetern lagern zudem rund 3800

andere Aktivitäten bei Partnern und End-

führungen ist dies unbestritten der Fall.

Ersatzteile. «Denn nebst dem Verkauf

kunden, um den Fachhandel bestmöglich zu unterstützen. Der Unox-Kombidämpfer ist seine Geheimwaffe: «Wir haben eine grosse Palette an verschiedenen Grössen und können je nach Ort und Bedürfnissen individuell eine Lösung anbieten. Meine Mission ist es, die Vielfältigkeit dieses Geräts bekannter zu machen», erklärt Alex Freiburghaus gegenüber GOURMET, das die Funktionalität des schicken Kombidämpfers anhand von drei Beispielen zeigt: einer offenen Kleinküche, einem Cateringservice für Desserts und Patisserie sowie einer Sternenküche. Das Modell wurde dabei jeweils mit den Kunden bedarfsgerecht ausgewählt.

Bartscher AG Industrie Fänn Ost Zugerstrasse 60 6403 Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00 info@bartscher.ch www.bartscher.ch

GOURMET 11/23

www.gourmetmedia.ch

Früher Banhof, heute stilvoll eingerichtetes Restaurant: Das Gross-Wabern ist seit April diesen Jahres geöffnet.

Vor vier Monaten eröffnete im

Die Standardkarte im Restaurant Gross-

ehemaligen Bahnhofsgebäude von

Wabern ist klein aber fein. Zusätzlich

Wabern (Bern) ein neues Restaurant

werden verschiedene Tagesspezialitäten

seine Türen.

angeboten. Wer in der Umgebung arbeitet, kommt zudem bereits am Mittag in Genuss

Gastgeber ist Hüssu Matur, kein Un-

der vielfältigen Küche. Es stehen jeweils

bekannter in der Bundesstadt. So orga-

drei Menüs zur Auswahl, hinzu kommt

nisiert er beispielsweise seit zwanzig

der Haussalat, der nach Belieben der

Jahren das beliebte Openair-Kino im

Gäste zusammengestellt werden kann.

Berner Marzilibad und bevor er dem Bahnhof Wabern neues Leben einhauchte, betrieb er ein bekanntes Restaurant im Mattequartier. Neben seiner Tätig-keit als Gastronom ist er zudem als Laienrichter und Übersetzer am Gericht tätig. «Ich brauche Abwechslung, am liebsten habe ich es, wenn kein Tag wie der andere ist», sagt Hüssu Matur lachend, als er GOURMET sein neues

Der wiederbelebte Bahnhof Wabern

Lokal zeigt. Das Innere des Restaurants Gross-Wabern hat er die ganze Inneneinrichtung wie

ist mit viel Liebe zum Detail renoviert und

«Wir möchten möglichst für jeden etwas

eingerichtet worden. Insgesamt fünfzig

anbieten. Die Basis aller unserer Ge-

auch die Küche selbst gezeichnet, die

Plätze umfasst das Restaurant. Ebenso

richte ist Olivenöl, deshalb ist es für uns

Möbel ausgesucht oder anfertigen lassen

viele Aussenplätze stehen um das Ge-

kein Problem vegane Speisen anzubieten»,

und stundenlang am karierten Muster

bäude herum zur Verfügung. «Bald bieten

erklärt Hüssu Matur sein Konzept.

der Bodenplatten herumstudiert. Die

wir hier ein Wohnzimmerkonzert an», er-

Man spürt, dass in diesem neuen Lokal

Tischsets wurden eigens vom bekannten

klärt Hüssu Matur und zeigt auf eine Ecke

viel Herzblut und Leidenschaft steckt.

Künstler Oskar Weiss gestaltet, der auch

des Raumes, die zur Bühne umgewandelt

Angst vor Konkurrenz hat er keine, diese

Hüssu Maturs Schwiegervater ist. Herz-

werden wird. Die Band sei bereits hier ge-

belebe doch das Geschäft! «Meine Vision

stück des Restaurants ist die offene

wesen und habe die Akustik für geeignet

ist, dass dieser Platz zu einer Art Dorf-

Küche, die sich in der Mitte des Lokals

befunden. Ausserdem möchte Hüssu Matur

treffpunkt wird», sagt Hüssu Matur und

befindet. Für Hüssu Matur war von An-

verschiedene Themenabende organisieren,

zeigt auf die freie Fläche um sein Restau-

fang an klar, dass diese genau da sein

an denen jeweils die Kulinarik eines Landes

rant. Er selbst wohnt ebenfalls in Wabern

wird. Es ist ihm wichtig, dass eine Ver-

im Zentrum steht. «Die Leute lieben das!

und geniesst es, dass er mit dem Velo zur

bindung zwischen Küche und Gastraum

Wir sehen beim Openair-Kino jedes Jahr,

Arbeit kommen kann. Das Gross-Wabern

besteht. So sehe die Kundschaft einer-

wie gut das Konzept ankommt.»

war für ihn eine grosse Investition. So

seits, wie ihr Essen zu bereitet werde, und

www.gourmetmedia.ch

GOURMET 11/23

Restaurant Gross-Wabern Bahnhofstrasse 20 3084 Wabern Tel. 031 503 16 15 kontakt@grosswabern.ch www.grosswabern.ch

für die Bedürfnisse im Restaurant GrossWabern. Die eingesetzten Geräte nennen sich Unox ChefTop Plus 5 x GN 2/3

und Unox ChefTop Plus 5 x GN R. «Mit zwei kleineren Kombidämpfern zwei verschiedene Betriebsarten parallel zur Ver-

In der offenen Küche wurde der beschränkte Platz optimal ausgenützt, um den Gästen ein kulinarisches Erlebnis zu bieten.

fügung zu haben, das braucht es heute einfach», sagt Alex Freiburghaus. Ein weiterer Vorteil der Unox-Geräte: Sie sehen optisch schön aus und eignen sich somit sehr gut für eine offene Küche.

das Küchenpersonal andererseits stehe in

kleine Geräte anschaffen. «Ich musste

Hüssu Matur ist vier Monate nach Er-

aktivem Austausch mit ihnen.

einige Überzeugungsarbeit leisten», er-

öffnung zufrieden damit, wie das Ge-

Der Platz ist beschränkt, weshalb jede

innert sich Alex Freiburghaus, Marken-

schäft läuft. Viel Werbung hat er noch

Ecke optimal ausgenutzt wird. Darauf

verantwortlicher Unox bei Bartscher,

nicht gemacht, auch weil ihm die Zeit

hat Hüssu Matur bereits bei der Planung

schmunzelnd

zurück.

stimmt.

dazu fehle. Sein Ziel sei ohnehin, zuerst

geachtet. Unterstützt wurde er unter an-

Schliesslich habe ich eingesehen, dass es

einen stabilen Betrieb aufzuziehen, in

derem von der Küchenbauerin Schmocker

besser ist, etwas Platz einzubüssen und

dem jeder Handgriff sitze, bevor er über

AG aus Interlaken. Verkäufer Adrian

dafür mit zwei verschiedenen Betriebs-

Marketingmassnahmen nachdenke. Den-

Kiener hat die Planung gemeinsam mit

arten arbeiten zu können», bestätigt

noch hat das Restaurant Gross-Wabern

seinem Team verfeinert und in die Tat

Hüssu Matur. Denn nun kann die Küche

bereits einige Stammgäste, sogar ein

umgesetzt. «Ich habe die Zusammen-

beispielsweise in einem Kombidämpfer

Hochzeitstag, einige Geburtstage und

arbeit mit Hüssu sehr positiv in Er-

etwas backen und im anderen Nieder-

Trauerfeiern wurden hier schon durch-

innerung. Er hatte klare Vorstellungen,

temperaturgaren. Mit je fünf Einschüben

geführt. Beste Voraussetzungen also für

liess sich aber auch beraten», so Adrian

bieten die beiden Geräte genügend Platz

ein erfolgreiches Restaurant.

«Das

Kiener rückblickend. Auf diese Beratung ist auch der Einsatz von zwei Kombidämpfern der Marke Unox zurückzuführen.

Ursprünglich

wollte

Hüssu Matur ein mittelgrosses statt zwei

Zufriedene Gesichter dank guter Zusammenarbeit (v.l.): Alex Freiburghaus, Markenverantwortlicher Unox bei Bartscher, Wilson Vieira, Küchenchef, Andrea Vincenz, Koch, Hüssu Matur, Gastgeber im Gross-Wabern, und Adrian Kiener, Verkäufer der Schmocker AG.

Im Gross-Wabern stehen zwei Unox-Geräte mit je fünf Einschüben. So kann das Küchenteam stets mit zwei Betriebsarten arbeiten.

GOURMET 11/23

www.gourmetmedia.ch

GASTRONOMIE

Allerhand Süsses gibt es bei den

der bekannten Catering-Firma und pro-

Passion gelegt. Sie trugen jene Rezepte zu-

beiden Besitzern der Sweet-Passion

duzieren für diese auch sämtliche Des-

sammen, die sich gut für grosse Mengen

GmbH.

serts. «Wir sind sehr happy hier und emp-

eignen. Denn eines war beiden von Anfang

finden den Austausch mit den anderen

an klar: Sie möchten nur für Grossabnehmer

Seit zehn Jahren kreieren der Luxem-

Unternehmen als sehr wertvoll», sagt

produzieren. Ihr erster Kunde ist der SCB.

burger Sacha Lahr und der Berner Stefan

Sacha Lahr über die Zusammenarbeit.

Die Testphase ging reibungslos über die

Mühlematter gemeinsam ihre Dessert-

Die Mietfläche ist ein Mix verschiedener

Bühne und seither zählt der Eishockeyclub

kreationen. Die Palette reicht von Maca-

Cateringanbieter, die sich so nicht nur

zu den Stammkunden der Sweet-Passion

rons über Schokoladenküchlein bis zur

die Kosten, sondern auch gewisse Geräte

GmbH. Hinzu kommen weitere Gross-

Crème brulée und umfasst insgesamt an

teilen. Gerade wenn man am Anfang steht,

kunden in der Region. «Wir beliefern in und

die 190 Produkte. Die beiden gehen je-

kann das eine enorme Erleichterung sein.

um Bern bis maximal 15 Kilometer. Alles

doch auch auf Kundenwünsche ein und

Die gemeinsame Geschichte von Sacha Lahr

andere lohnt sich für uns nicht mehr, denn

kreieren individuelle Desserts: «Bei uns

und Stefan Mühlematter begann im Wank-

wir liefern selbst aus», so Stefan Mühle-

kann der Kunde alles haben, was Süsses

dorf-Stadion. Dort waren beide als Patissier

matter. Das sei auch gewollt, denn so

betrifft!», erklärt Sacha Lahr.

angestellt. «Schnell fanden wir heraus, dass

können sie den Kontakt und die Beziehung

Produziert wird am Berner Zentweg, wo

wir gerne etwas Eigenes auf die Beine stellen

zu ihren Kunden pflegen, was beiden enorm

sich auch Ragaz Catering befindet. Die

möchten», erinnert sich Sacha Lahr zu-

wichtig ist. Natürlich können Kunden die

beiden Dessertkünstler sind Untermieter

rück. Somit war der Grundstein für Sweet-

Ware auch selbst abholen, doch das sei eher selten der Fall.

Im siebten Desserthimmel

Die Sweet-Passion GmbH entwickelte sich gut, der Kundenstamm der beiden wuchs, bis ihnen im Jahr 2020 die CoronaPandemie einen Strich durch die Rechnung machte. 95 Prozent ihrer Einkünfte fielen von einem Tag auf den anderen weg, denn diese waren hauptsächlich

Die Dessertkreationen von Sweet-Passion werden ausschliesslich für Grosskunden angefertigt.

www.gourmetmedia.ch

GOURMET 11/23

Bei Ragaz Catering – wo Sweet-Passion eingemietet ist – testeten die DessertKünstler den Unox-Ofen.

Sweet-Passion GmbH Zentweg 17c 3006 Bern Tel. 076 712 08 96 info@sweet-passion.ch www.sweet-passion.ch

eventgebunden. «Es war schlimm», er-

von Sweet-Passion auf die Suche nach

innert sich Sacha Lahr zurück. «Für

einem neuen gemacht. Da bei Ragaz Ca-

einen kurzen Moment sassen wir mit ge-

tering bereits ein Unox-Gerät stand –

brochenem Genick da, aber dann haben

ein Unox ChefTop Plus 5 x GN 1/1 R mit

wir uns überlegt: Wo könnten unsere

passender Dunstabzugshaube – haben

Desserts noch gebraucht werden?» Und

sie damit den Test gemacht und waren

so machten sie dich daran einen neuen

positiv überrascht. «Das A und O für uns

Sektor zu gewinnen: Heime und Spitäler.

ist die gleichmässige Hitzeverteilung.

dem Markenverantwortlichen Unox bei

Drei Jahre später haben sie sich erfolg-

Wenn ich Macarons backe, dürfen diese

Bartscher. «Dem kann ich nur zu-

reich ein zweites Standbein aufgebaut.

nicht auf der einen Seite braun werden»,

stimmen. Ich bin ausserdem begeistert

«Es kam uns zugute, dass die Betriebe

sagt Sacha Lahr. Unox bestand den Ma-

vom Reinigungsprogramm.» Zum Ab-

auch hier unter Fachkräftemangel leiden

caron-Test und heute steht ein Gross-

schluss fragte GOURMET die beiden, was

und sich das Küchenpersonal eher auf das

gerät Unox ChefTop Plus 10 x GN 1/1 R

sie am liebsten produzieren. Sacha Lahr

Wesentliche konzentriert. Es hat also we-

auf der Produktionsfläche der beiden.

lacht und sagt: «Ich bin der Luxemburger,

niger Zeit für Desserts und hier kommen

«Die Zusammenarbeit mit Alex verlief

der am liebsten Macarons macht!» Stefan

wir ins Spiel», berichtet Stefan Mühle-

reibungslos. Er weiss genau, was es

Mühlematter überlegt kurz und ant-

matter. Sind die beiden auf Expansions-

braucht, und hat uns sehr gut beraten»,

wortet dann: «Einen wirklichen Favo-

kurs, jetzt wo auch das Eventgeschäft

rekapituliert Stefan Mühlematter die

riten habe ich nicht. Dafür liebe ich die

wieder läuft? «Nein, wir möchten so klein

Zusammenarbeit mit Alex Freiburghaus,

Vielfältigkeit und Abwechslung zu sehr.»

Gleichmässige Backresultate sind bei Macarons besonders wichtig.

bleiben, das entspricht uns», erklärt Sacha Lahr. Ausserdem, fügt er schmunzelnd hinzu, habe er sehr hohe Erwartungen und sei wohl kein so guter Chef. Dafür, dass die beiden grosse Bestellungen abwickeln, arbeiten sie auf erstaunlich wenig Raum. «Wir sind ein gut eingespieltes Team und kommen immer aneinander vorbei», meint Sacha Lahr lachend. Trotzdem haben die beiden entschieden, in den Nebenraum umzuziehen und mehr Fläche zu mieten. So werden sie in Zukunft zwei komplette Arbeitsstationen mit Induktionsplatte und Schlagmaschine zur Verfügung haben. Nur eines werden sie sich dann weiterhin teilen: den Unox Kombidämpfer. Als der alte Ofen vor einiger Zeit ausstieg, haben sich die beiden Inhaber

GOURMET 11/23

Fühlten sich gut beraten: Stefan Mühlematter (links) und Sacha Lahr (rechts) von Sweet-Passion gemeinsam mit Alex Freiburghaus.

www.gourmetmedia.ch

GASTRONOMIE

Der Sternenkoch über Thun

wie das Wienerschnitzel oder Beef-SteakTatar. «Unsere Bistro-Küche ist regional, neuzeitlich interpretiert, mit viel Geschmack zu attraktiven Preisen», betont Rolf Fuchs. Gehobener zu und her geht es in der Cayenne-Stube mit rund 35 Sitzplätzen, wo eine alpine Gourmet-Küche

Im Restaurant Panorama Hartlisberg

Fuchs den Familienbetrieb sehr erfolg-

präzise und mit viel Liebe zum Detail an-

in Steffisburg ist der Name Programm:

reich weiter. Und im Hintergrund wirkt

gerichtet wird. Jeder Gang ist ein Genuss

Von der Terrasse hat man besten Blick

Vater und Gründer Kari Fuchs weiter mit,

und optisch ein Kunstwerk. Zwei Küchen,

auf Thun, den See und die Voralpen.

was Manuela und Rolf Fuchs sehr viel

eine Crew und Rolf Fuchs mittendrin: Den

bedeutet.

Gourmets macht er die Bistro-, den Lieb-

Doch auch die Speisen auf den Tellern

Das Restaurant ist in zwei Bereiche unter-

habern des Währschaften die Sterneküche

können sich blicken lassen. Kein Wunder!

teilt. In der gemütlichen Gaststube, auch

beliebt. Genuss hat viele Gesichter. Und

Schliesslich ist Rolf Fuchs, Besitzer, Ge-

Bistro genannt, speisen Gäste Klassiker

wer sich auf diesen Fuchs-Deal einlässt,

schäftsführer und Küchenchef, mit 17

kommt wieder, isst mal hier, mal da. So

GaultMillau-Punkten und einem Michelin-

werden Gäste häufig auch zu Stammgästen!

Stern

Familien-

«Am einfachsten gelingt diese Reunion üb-

betrieb haben seine Eltern gemeinsam

rigens auf der Terrasse, wo sich Gourmets

aufgebaut und zu einem etablierten und

und Bistro-Geniesser besonders nahe-

renommierten Restaurationsbetrieb ent-

kommen. Wir besetzen entweder die Ter-

wickelt. Nach einem Schicksalsschlag

rasse oder den Innenbereich, aber nie

in der Familie, übernahm der Sohn die

beides, um Wetterkapriolen auszuweichen,

Küche und Vater Kari wechselte an die Front.

aber auch der Kapazität wegen», sagt Rolf

Es war ein regelrechter Sprung ins kalte

Fuchs, der vom Brot bis zur Praline alles

Wasser. Heute führen Rolf und Manuela

selbst produziert und pro Service nicht

ausgezeichnet.

Den

www.gourmetmedia.ch

GOURMET 11/23

Restaurant Panorama Hartlisberg Hartlisbergstrasse 39 3612 Steffisburg Tel. 033 437 43 44 restaurant@panoramahartlisberg.ch www.panorama-hartlisberg.ch

Das perfekte Brot-Rezept umfasst sieben Schritte, die Rolf Fuchs im Unox-Ofen programmiert hat.

mehr als 70 Gäste auf einmal bedient. Hier

diesem Gerät. Es erfüllt alle unsere Bedürf-

die Lösung bei den GN 1/1 Kompaktgeräten.

auf der Terrasse sitzen alle im gleichen

nisse», sagt Rolf Fuchs. «Bei der Beratung

Mit der nun installierten Doppelstock Ver-

Boot, lassen den Blick über Steffisburg,

war schnell klar, dass zwei Kombidämpfer

sion konnten wir verschiedene Heraus-

Thun, über See und Berge schweifen, aber

die beste Wahl sind. Zwar hat er gleich

forderungen meistern, so u.a. die ge-

auch über den Tellerrand hinaus auf das

viel Einschübe wie vorhin, kann jedoch

gebenen Platzverhältnisse optimal aus-

Menu der anderen Gäste, vor allem, wenn

mit zwei Betriebsarten arbeiten», erklärt

nutzen. Nicht zu vergessen ist die zu-

die Gourmet-Gänge mit spektakulären Ein-

Alex Freiburghaus. Gut beraten wurde Rolf

sätzliche Flexibilität dank zwei kleineren

lagen aufgetragen und von vielen «Aaahs»

Fuchs auch von Andreas Friedli von der

Geräten, sowie die Möglichkeit die Geräte

und «Oooohs» begleitet werden.

Firma Friedli Technik. Er weist eine jahre-

je nach Bedarf optimal auszulasten, was

In der geräumigen Küche ist von der Tren-

lange Erfahrung als Servicetechniker auf

eine markante Senkung des Stromver-

nung der beiden Gaststuben wenig zu

und hat sich ein grosses Fachwissen an-

brauchs zur Folge hat. «Ich arbeite schon

sehen. Hier wird für beide Welten gekocht

geeignet. Seit 2016 ist er selbstständig

länger mit Bartscher und Alex zusammen.

und gebacken. Was auffällt: Auch hier

mit der Firma Friedli Technik am Markt

Das Preis-Leistungsverhältnis der Unox-

stehen Unox-Kombidämpfer. Rolf Fuchs

präsent. Friedli Technik hat bereits das

Geräte ist sehr gut und dazu die zwei Jahre

und sein Team setzen zwei Geräte in

vorherige Gerät gewartet und repariert.

Bartscher Vollgarantie plus zwei Jahre

unterschiedlichen Grössen ein: ein Unox

Als es Zeit für eine Neuanschaffung war,

Ersatzteilgarantie für permanent vernetzte

ChefTop Compact 10 x GN 1/1 mit zehn

hat er dem Sternenkoch die verschiedenen

Geräte – was will man mehr», sagt Andreas

und ein Unox ChefTopPlus Compact 5 X

Möglichkeiten aufgezeigt. Ein GN 2/1

Friedli gegenüber GOURMET.

GN 1/1 L mit fünf Einschüben. Der Spitzen-

Gerät war viel zu gross, ein 10 X GN 1/1

Ende gut alles gut? Die drei aufgeführten

koch beweist, was das Gerät alles kann:

Gerät mit Quereinschub war zu klein und

Beispiele zeigen, dass der Kombidämpfer

Damit das eigene Brot perfekt wird, hat er

eine Doppelstockversion aus Querein-

von Unox verschiedenste Bedürfnisse

ein Programm mit sieben Schritten zu-

schubgeräten wäre mit zu vielen Kom-

erfüllt und stets zufriedene Kunden zu-

sammengestellt. «Ich bin begeistert von

promissen verbunden gewesen. Somit lag

rücklässt.

Dank der beiden Unox-Geräte kann im Restaurant Panorama Hartlisberg jederzeit mit zwei Betriebsarten gearbeitet werden.

GOURMET 11/23

Sternekoch Rolf Fuchs und Alex Freiburghaus, Markenverantwortlicher Unox bei Bartscher im Bistro vom Panorama Hartlisberg.

www.gourmetmedia.ch

SIMMENTALER BIO EISTEE

In Därstetten im Simmental wird die Ernte der Familien Perren und Roggli sowie von weiteren 50 Kräuterbauern zu Bio Eistee verarbeitet.

«JEDE SORTE HAT IHR EIGENES REZEPT.» In grossen Stahlkesseln wird Wasser auf 60–80° Grad erhitzt, bevor die wohlriechenden Kräuter aus dem Schweizer Alpen- und Voralpenraum beigegeben und während ein bis zwei Stunden extrahiert werden. Nicht alleine das Rezept, sondern auch die erfahrene Nase des Produktionsleiters entscheidet über den Zeitpunkt der ersten Grobfiltration. Dieser Vorgang wird in weiteren Stahltanks bis zur Feinfiltration wiederholt. Was es dann noch braucht, ist die Zugabe von wenig Zucker und Zitronensäure zum Erhalt der natürlichen Farbe. Simmentaler Bio Eistee Alpenkräuter 6 x 50 cl

transgourmet-origine.ch

Simmentaler Bio Eistee Alpenrose 6 x 50 cl

HOTELLERIE

Parkhotel Silvretta, Klosters-Platz

Alpiner Charme und Walser Gastfreundschaft Persönlich, gemütlich und mit alpinem Touch – das Parkhotel Silvretta in Klosters verwöhnt seine Gäste mit viel Charme und herzlicher Gastfreundschaft. Die Gäste sollen sich wie zu Hause fühlen. Dass dazu auch die Wasserqualität gehört, weiss die Brita Wasser-Filter-Systeme AG im luzernischen Neudorf. Ihre neuste Innovation ist ein intelligenter Filterkopf, der die Wasserqualität kontinuierlich prüft und in das bestehende Portal GG+connect der Gehrig Group integriert werden kann. Darin ist der gesamte Gerätepark der Hotelküche inklusive Verbrauchsmaterial erfasst – was die Übersicht erheblich erleichtert. Text: Maya Höneisen | Fotos: Aniela Lea Schafroth

Das Parkhotel Silvretta liegt mitten in Klosters am Ufer der Landquart.

GOURMET 11/23

www.gourmetmedia.ch

HOTELLERIE

s ist ein zauberhafter Ort, auch wenn er in der

Bergdorf. Anfangs der 90er-Jahre baute der Vater das

Wahrnehmung stets etwas im Schatten vom

Parkhotel nahe der Landquart, die mitten durchs

grossen Davos liegt. Charme hat das Walser-

Dorf rauscht. Viele ihrer Gäste stammen aus England,

dorf aber umso mehr. Schon vor Jahrzehnten ent-

erzählt Christian Erpenbeck. Wen wundert’s, stammt

zückte Klosters mit seinen Holzstrickbauten die Pro-

doch der berühmteste aller berühmten Gäste eben-

minenz aus Film, Wirtschaft, Literatur und Politik.

falls aus dem Vereinigten Königreich.

«Hollywood on the Rocks» wurde das Dorf in den Medien damals gerne genannt. Von Hollywood-Grössen

Zum Wohlfühlen für alle

und berühmten englischen Gästen nahmen die Klos-

Im Sommer beherbergt das familiär geführte Tradi-

terser damals aber kaum Notiz. Sie sind ein eigenes

tionshotel mit seinen 160 Betten vor allem Wanderer

Völkchen, das sich so schnell nicht beeindrucken

und Biker. «Das Gruppengeschäft bringt zudem

lässt. Fast ein Klosterer ist Christian Erpenbeck, der

Gäste, die das Hotel als Standort für Ausflüge ins

zusammen mit seiner Schwester Ulrike, Eigentümer

ganze Bündnerland wählen», erklärt der Hotelier. Im

des Parkhotels Silvretta in Klosters ist. Seine Eltern

Winter sind Familien mit Kindern im Haus, wenn nicht

waren schon in den 60er-Jahren ferienhalber oft im

gerade Teilnehmende des Weltwirtschaftsforums in Davos die Zimmer belegen. Die in alpinem Stil ausgebauten Zimmer sind zum Wohlfühlen und Geniessen konzipiert. Familien, Paare, Singles, Freunde und Gruppen finden hier ein gemütliches Zuhause auf Zeit. Wählen darf man zwischen Suiten, Familien-, Holiday- oder Comfortzimmern. Selbst die Aussicht steht zur Wahl: ruhig zum Garten gelegen oder mit fantastischem Blick auf den Silvretta Gletscher. Schlemmen und schwelgen Was die Kulinarik anbelangt, lässt der Küchenchef im Parkhotel Silvretta gar nichts anbrennen. Er verwöhnt die Gäste mit ausgesuchten regionalen Klassikern und

Das Panoramarestaurant mit seiner Arventäfelung vermittelt die Nähe zu Natur und Bergwelt.

www.gourmetmedia.ch

GOURMET 11/23

Das Parkhotel Silvretta auf einen Blick Alle 160 Zimmer und Suiten verfügen über Bad/Dusche, WC, Flachbild-TV, Minibar, Safe, Haartrockner, Bademäntel und Slipper, kostenloses WLAN Wellness Hallenbad, Sauna, Jacuzzi. Spa mit Dampfbad, Infrarot-Sauna, Neo-Qi-Wanne, Massagen und BeautyTreatments Restaurants Stübli: 70 Plätze Panoramarestaurant: bis 160 Plätze Bar: 40 bis 50 Plätze Weitere Lokalitäten: Salon mit Billardtisch, Kegelbahn

Der Aufgang in den ersten Stock hat Grandezza.

internationalen Spezialitäten und sorgt damit Tag für Tag für Höhenflüge. Bei allem, was er auf den Tisch zaubert, legt er grossen Wert auf regionale Zutaten, die er, wenn immer möglich, von Lieferanten vor Ort bezieht. Im Stübli mit seinem Arvenholzambiente werden traditionelle Bündner Gerichte serviert. Der Gast darf aber auch international schlemmen, zum Beispiel an den Themenbüffets. Vor allem das Käsefondue sei sehr beliebt, verrät Christian Erpenbeck. Das Panoramarestaurant gibt den Blick Richtung Silvretta Gletscher frei. Hier wird den Hotelgästen ein reichhaltiges Frühstück mit regionalen Spezialitäten serviert. Brot und Milch bezieht das Hotel von einheimischen Produzenten. Abends heisst es dann, in

Im Stübli verwöhnt das Parkhotel Silvretta seine Gäste mit regionaler Küche und internationaler Kulinarik.

den kulinarischen Kreationen und spannenden Interpretationen aus der Küche zu schwelgen. Frische Ideen, feiern und Entspannung pur Entspannung und Pflege

Auch für Events und Seminare ist das Parkhotel Sil-

Vor oder nach diesen Höhenflügen, zum Après-Ski,

vretta bestens eingerichtet. Das Haus bietet mit

zum Apéro oder um den Abend in entspannter At-

seiner einmaligen Bergkulisse den idealen Rahmen

mosphäre ausklingen zu lassen, gönnt man sich am

für kreative Workshops, Tagungen, Business-Ver-

besten einen Drink in der Piano-Bar. Über die Feier-

anstaltungen und erfrischende Auszeiten. Auch für

tage im Winter und zu bestimmten Anlässen mit

rauschende Hochzeits- und Geburtstagsfeste für bis

einem Pianisten an den Tasten. Beste Atmosphäre,

zu 160 Personen ist genug Platz im Haus.

um sich gleich in die Zeit von «Hollywood on the

Ein echtes Highlight im Parkhotel Silvretta ist die

Rocks» zurück versetzt zu fühlen. Naja, mindestens

Badewelt. Im 14 mal 7 Meter grossen Hallenbad, in der

ein bisschen. Wer dann immer noch Energie übrig

Sauna oder im Jacuzzi können die Gäste den Alltag

hat, lädt Familie und Freunde zu einer Kegelpartie ein

hinter sich lassen, die Batterien aufladen, müde Mus-

oder fordert sie zu einem Billardspiel im Salon heraus.

keln entspannen oder sich für die kalten Winter-

Nicht vergessen darf man natürlich den Nachwuchs.

monate stärken. Im Spa mit Dampfbad, in der Infrarot-

Kinder ab 18 Monaten sind im Snowli-Club bestens

Sauna und in der Neo-Qi-Wanne sowie mit Massagen

betreut und aufgehoben. Der Club ist gleichzeitig der

und Beauty-Treatments für Körper und Gesicht wer-

Kinderhort der örtlichen Skischule.

den sie von einem professionellen Team verwöhnt.

GOURMET 11/23

www.gourmetmedia.ch

HOTELLERIE

GG+connect & Purity C iQ als echte Revolution

sehr gut und ohne Zeitverzögerungen funktioniert.

Schon beim Neubau des Hotels wurde auf den

Die Servicedienstleistungen seien einwandfrei. Die

Einbau qualitativ hochstehender Geräte geachtet.

beim Kunden installierte Bandspülmaschine ist di-

Damals kam in der Küche eine Hobart-Spülstrasse

gital mit der Plattform GG+connect der Gehrig Group

der Gehrig Group aus dem zürcherischen Glattbrugg

verbunden, in der die Daten aller Küchengeräte er-

zum Einsatz. Heute steht die dritte dieser Strassen

fasst werden können. Auch der Kunde hat rund

in der Hotelküche. Das Hotel ist seit über 30 Jahren

um die Uhr Zugriff auf diese Daten. Das garantiert

Kunde der Gehrig Group. «Wir sind sehr zufrieden

einen reibungslosen Ablauf und schnelle Möglich-

mit Gehrig Group», erklärt Hotelmanager Christian

keit des Handelns bei allfälligen Störungen. Mit

Erpenbeck. Der Wechsel zur neuen Maschine habe

dem intelligenten Filterkopf Purity C iQ wartet Brita

Alfred Hubli empfiehlt den intelligenten Filterkopf von Brita auch für Kaffeemaschinen – das ist ganz im Sinne von Jörg Mostert von der Gehrig Group.

Früher brauchte es einen Koffer für die Messung der Wasserqualität, mit Purity C iQ reicht der intelligente Filterkopf von Brita Wasser-FilterSysteme.

www.gourmetmedia.ch

GOURMET 11/23

HOTELLERIE

nun mit einer revolutionären Innovation auf. Ist dieser Filterkopf in die Maschine integriert, übermittelt er die kontinuierliche Analyse der Wassereigenschaften und die automatische Reaktion auf alle Schwankungen in der üblichen Wasserqualität in Echtzeit an das Gehrig-System. Einsetzbar ist Purity C iQ heute schon bei Kaffeemaschinen. Künftig werden alle verschiedenen Gastrogeräte wie Spülstrassen, Abwaschmaschinen, Kaffee und bei Dampfgarern folgen.

Alan Lama von Brita (l.) und Jörg Mostert von der Gehrig Group sind überzeugt von der digitalen Verbindung zwischen Purity C iQ und der Gehrig Group.

Den Gerätepark jederzeit im Blick – mit GG+connect der Gehrig Group GG+connect ist die vernetzte Plattform für die Profiküche. Sie ermöglicht es, jederzeit und von überall auf alle wichtigen Daten der Geräte zuzugreifen und diese zu verwalten. GG+connect bietet Einblick in alle gerätespezifischen Daten wie Geräteauslastung, Betriebsstunden, Fehlermeldungen und vieles mehr. Wichtige Dokumentationen wie Bedienungsanleitungen, Wartungsabonnements und Datenblätter sind bei allen Geräten hinterlegt und jederzeit abrufbar. Zeigt eine Maschine eine Störung an, steht der Kundendienst der Gehrig Group auf Knopfdruck zur Verfügung. Erfasste Maschinendaten und Fehlermeldungen werden automatisch ausgelesen und können an den Kundendienst weitergeleitet werden. Kleinere Probleme können in kürzester Zeit aus der Ferne behoben werden. Das spart lange Ausfallzeiten sowie Reise- und Reparaturkosten. GG+connect ist benutzerfreundlich, modular aufgebaut und erweiterbar. Jetzt kostenlos starten und den gesamten Gerätepark im Blick behalten, inklusive der Brita Purity C iQ Lösung zur permanenten Kontrolle der Wasserqualität.

Purity C iQ funktioniert über Tablet und Handy.

Die Gehrig Group ist übrigens die erste Anbieterin, die eine Schnittstelle zum intelligenten Brita-Filter ermöglicht.

Digitale Verknüpfung Mit Purity C iQ ist für Zugriffsberechtige jederzeit ersichtlich, wann eine Kartusche erschöpft ist und ersetzt werden muss. Ersetzt werden kann sie durch einen Servicetechniker der Gehrig Group oder einen mit Zugriffsrecht ausgestatteten Haustechniker auf Kundenseite. Auf der Seite der Gehrig Group bringt diese neue digitale Verknüpfung über die Daten des Über GG+connect ist es demnächst auch möglich, automatische Nachbestellungen für das ausgehende Reinigungsmittel zu generieren.

GOURMET 11/23

www.gourmetmedia.ch

Filterkopfes von Brita mehr Effizienz in der Serviceleistung und den Abläufen. «Das System bietet eine einfache Kommunikationsplattform zwischen dem Kunden und unserem Unternehmen», hält Jörg Mostert,

HOTELLERIE

Key-Account-Manager Region Ost der Gehrig Group, fest. «Die in Echtzeit bereitgestellten Betriebsdaten ermöglichen einen maximalen Zugewinn an Qualität und wirtschaftlicher Effizienz für alle Nutzer», ist auch sein Kollege und Regionalverkaufsleiter Ost, Roger Freuler, überzeugt. Alfred Hubli, Head of Sales Professional Filters der Brita Wasser-Filter-Systeme erklärt: «Die Entwicklung dieses intelligenten Filtersystems erfolgte in enger Abstimmung mit unseren Kunden. Purity C iQ ist ein Plug-and-Play-System, das sowohl die Installation als auch die Wartung erheblich vereinfacht. Die Daten sind jederzeit zugänglich und abrufbar. So wird die Wartung vorausschauend planbar.» Alan Lama, Key Account Manager Switzerland der Brita Wasser-Filter-Systeme, ergänzt zur Nachhaltigkeit: «Die erschöpften Kartuschen des PurityC-iQ-Filterkopfes werden zu 85 Prozent recycelt.» Im Detail heisst das: Das Kartuschen-Gehäuse wird zerkleinert und geht an die Kunststoffindustrie. Das Kopfteil wird abgetrennt und thermisch verwertet. Der Ionenaustauscher wird bei Brita regeneriert und wieder verwendet.

Dank der Purity C iQ Technologie bleibt die Wasserqualität auch bei Wechselwasser stets konstant und sorgt dafür, dass alle Heissgetränke stets mit der richtigen Wasserhärte erstellt werden.

Mehr zum Thema Parkhotel Silvretta Landstrasse 190 7250 Klosters-Platz Tel. 081 423 34 35 info@silvretta.ch www.silvretta.ch Brita Wasser-Filter-Systeme AG Gassmatt 6 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 00 info@brita.net www.brita.ch

Christian Erpenbeck, Direktor vom Parkhotel Silvretta (Mitte) schätzt die gute Partnerschaft mit Roger Freuler und Jörg Mostert von der Gehrig Group (l.) sowie Alan Lama und Alfred Hubli von Brita Wasser-Filter-Systeme.

www.gourmetmedia.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch www.ggplus.ch

GOURMET 11/23

Qualität, für die wir burgern Mit Ihrem Logo möglich

Wir backen auch nach Ihren Wünschen – mit viel Leidenschaft und frischen Ideen. In unserer Manufaktur am Zürichsee verarbeiten wir seit fast einem halben Jahrhundert beste Zutaten. Unser Herz schlägt für richtig gute Backwaren, echtes Handwerk und kreative Ideen. Erfahren Sie alles über uns und unsere personalisierbaren Burger-Buns auf:

kern-sammet.ch

ai169504083822_Inserat Gourmet 10-23 Print 2023_09_18.pdf

230419_KS_Imageinserate_230x145mm_BS.indd 4

Entdecken Sie die neue X-Serie an unserem Messestand in Basel. 18.-22. November Halle 1.1 | Stand A110

www.rex-royal.ch

18.09.23

14:40

24.04.23 13:52

Knacken Sie den Lotto-Sechser in der Gastronomie! Wir freuen uns auf Sie!

Halle 1.0, Stand D104

CHEFSACHE

Rechtsprechung zu Covid-Mietzinsen: ein «Flickenteppich» von Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, GastroLegal, Zürich Bekanntlich gehörte das Gastgewerbe zu den von den behördlichen Pandemie-Massnahmen am stärksten betroffenen Branchen. Und von Anfang an entbrannten über die Frage nach den Auswirkungen dieser Massnahmen auf die Mietzinszahlungspflicht für Gastro-Betriebe heisse, oftmals politisch befeuerte Auseinandersetzungen. In der Folge kam es darob in verschiedenen Kantonen zu Gerichtsverfahren. Doch bis heute hat das Bundesgericht diese Streitfrage noch nicht materiell entschieden.

Mietzinsreduktion rechtfertige. Dagegen fand das Argument des Vermieters kein Gehör, die behördlich angeordnete Betriebsschliessung falle allein in das Betriebsrisiko des Mieters, sei doch die Gebrauchstauglichkeit des Mietobjekts als solche nicht beeinträchtigt. Bloss «formelles» Urteil des Bundesgerichts Das daraufhin vom Vermieter angerufene Bundesgericht beurteilte die Beschwerde allerdings nicht inhaltlich, sondern trat aus formellen Gründen nicht auf die Beschwerde ein. Dies, weil der in solchen Fällen für das bundesgerichtliche Verfahren erforderliche Mindeststreitwert von 15 000 Franken nicht erreicht war, und weil gemäss Auffassung des Bundesgerichts «keine Rechtsfrage von grundsätzlicher Bedeutung aufgeworfen worden sei, die sich nicht zweifellos in einem anderen Fall mit ausreichendem Streitwert wieder stellen könne». Infolgedessen erwuchs im konkreten Fall das Urteil des Tessiner Obergerichts in Rechtskraft.

Der «Tessiner-Fall»: ein Ausreisser? Geklagt hatte auch ein Wirt aus Locarno, der für sein Restaurant mit Unterkunft vertragsgemäss 10 850 Franken pro Monat zu zahlen hatte. Er forderte von seinem Vermieter für die erste Zeit der behördlichen Zwangsschliessung eine Mietzinsherabsetzung von 100 Prozent, später von 90 Prozent, was der Vermieter jedoch ablehnte. Auf die Klage des Gastwirts entschied das Bezirksgericht im Sinn des Mieters Juristen über die Folgen des «Tessiner-Falles» uneinig und sprach ihm eine – immerhin – 70-prozentige MietzinsWährend einige Mieter-Vertreter der Ansicht sind, das Tessiner reduktion zu. Obergerichtsurteil werde grosse Bedeutung für GastroMieter haben, qualifizieren die Vermieter-VerDer Vermieter akzeptierte dieses Urteil nicht und zog vor das Tessiner Appellationsgericht. treter dieses unter Verweis auf die durchwegs Doch auch die zweite Instanz entschied, der anderslautende Praxis der kantonalen Gerichte als «krasses Fehlurteil». Mieter habe für die Zeit der ersten behördlichen Betriebsschliessung vom 15. März bis 11. Mai 2020 ein Anrecht auf eine Mietzinsreduktion Fazit von 50 Prozent. Dies, weil die behördlich anDamit bleibt es in dieser umstrittenen Frage nach geordnete Betriebsschliessung aufgrund von wie vor bei einem kantonalen Flickenteppich. Covid-Massnahmen als verwaltungsrechtDenn bisher hat die Mehrheit der zweitinstanzlichen kantonalen Gerichte das Vorliegen eines liche und gesundheitspolitische Anordnung zu qualifizieren sei, welche den vorausgesetzten mietrechtlichen «Mangels» infolge behördlicher Covid-Massnahmen verneint und entsprechende Gebrauch des Mietobjekts verhindern oder einschränken könne, was zu einem RechtsMietzinsherabsetzungsansprüche der klagenden Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich. mangel am Mietobjekt führe und deshalb eine Geschäftsmieter abgewiesen. www.gastrolegal.ch

www.gourmetmedia.ch

GOURMET 11/23

VON CHEF ZU CHEF

Central chez Fabian, Kriens

Nostalgie im Restaurant, Innovation in der Küche Nach einer Totalsanierung kehrt neues Leben ins Restaurant Central in Kriens. Bei Fabian Dumitrache – oder eben «chez Fabian» – wird auf bewährte Werte gesetzt: Das Traditionshaus soll auch weiterhin ein Treffpunkt für Alt und Jung sein. In der Küche aber setzt der umtriebige Chefkoch auf neue Technologien und damit auf einen iCombi Pro sowie einen iVario Pro von Rational. Mit wachsender Begeisterung, wie sich beim Besuch von Fabian Gysi zeigt, regionaler Verkaufsleiter der Rational Schweiz AG. Text: Thomas Bürgisser | Fotos: Aniela Lea Schafroth

Von Chef zu Chef: Fabian Gysi, regionaler Verkaufsleiter der Rational Schweiz AG, im Gespräch mit Fabian Dumitrache, Gastgeber im Central chez Fabian.

GOURMET 11/23

www.gourmetmedia.ch

VON CHEF ZU CHEF

ie Geschichte des Restaurants Central in Kriens reicht bis ins Jahr 1904 zurück. Eng verbunden ist sie mit der Wirtsfamilie Marbach.

Noch heute erinnert ein Ehrenstuhl an Heinz Peter und Maria Rita Marbach, die das Central bis 2020 führten. Es ist nicht das Einzige, was die Gäste im liebevoll renovierten Haus in vergangene Zeiten zurückversetzt. Heute präsentiert sich das Haus im Stile einer eleganten Brasserie der Zwanzigerjahre. Französisches Flair, das sich mit dem Zusatz «chez Fabian» auch im neuen Namen findet, bezugnehmend

Noch heute erinnert ein Ehrenstuhl an Heinz Peter und Maria Rita Marbach, die das Central bis 2020 führten.

auf Fabian Dumitrache, neuer Pächter und Chefkoch im Central. Fabian Dumitrache betreibt bereits das Restaurant

80 davon im Freien. Im Wintergarten ist die Bar unter-

Bündnerland Luzern. «Eigentlich hatte ich mehr

gebracht, in der ausserhalb der Essenszeiten auch ge-

als genug Arbeit, als ich für das Central angefragt

raucht werden darf. Ein Stockwerk darunter lassen

wurde», erzählt er lachend. Der neue Eigentümer

sich die passenden Weine gleich selbst auswählen.

Oliver Blättler aber konnte ihn überzeugen – «und da

Ein Stockwerk darüber wiederum blickt man beim

ich in Kriens wohne, wollte ich unbedingt weiterhin

Apéro direkt auf den alten Ortskern. Zum Beispiel an-

einen Treffpunkt für alle ermöglichen». Insgesamt

lässlich einer Feier, für die gleich daneben ein grosser

bietet das Central chez Fabian rund 220 Plätze, gut

Saal genutzt werden kann, der für kleinere Runden

Das Central in Kriens hat Tradition als Treffpunkt für die Bevölkerung – das soll auch als Central chez Fabian so bleiben.

www.gourmetmedia.ch

GOURMET 11/23

Im Restaurantbereich herrscht französische Brasserie-Atmosphäre.

Im 1. Stock findet sich ein grosser Saal für Hochzeiten, Geburtstage und andere Feiern mit bis zu 50 Personen.

In der Bar darf ausserhalb der Essenszeiten auch geraucht werden, zum Beispiel die hauseigenen Zigarren.

«Hier sollen sich alle wohlfühlen, vom Büezer bis zum Büroangestellten, Familien, Vereine, Studierende, Jung und Alt.» Fabian Dumitrache, Central chez Fabian

auch unterteilbar ist. Das eigentliche Herzstück

dem Kauf gesehen hatte. So konnte ich dann aber

aber ist die Brasserie, das Bistro-Restaurant im Erd-

die Spätzli für die 80 Personen direkt im iVario Pro

geschoss, in dem vom Frühstück über das Mittags-

machen und warmhalten, was mit Pfannen viel auf-

menü bis zum Dinner alles serviert wird. «Der Fokus

wändiger gewesen wäre.

liegt auf qualitativ guten Speisen zu anständigen

Fabian Gysi: Ein gelungener Start! Dabei warst du

Preisen», fasst es Fabian Dumitrache zusammen.

zuvor noch sehr kritisch.

«Hier sollen sich alle wohlfühlen, vom Büezer bis zum Büroangestellten, Familien, Vereine, Studierende, Jung und Alt.» Ein Konzept, das auf Anklang stösst und schon zum Pre-Opening im Mai viele Gäste anlockte – unter ihnen Fabian Gysi, regionaler Verkaufsleiter der Rational Schweiz AG. Fabian Dumitrache: Ich war richtig froh, als du damals spontan reingeschaut und mir kurz gezeigt hast, wie der iVario Pro 2-S von euch funktioniert. Weil das Pre-Opening ja vorgezogen wurde, hatte es für die Schulung nicht mehr gereicht. Entsprechend kannte ich erst, was ich bei der Demonstration vor

GOURMET 11/23

Ein echter Blickfang: Die Wendeltreppe führt zur Terrasse auf dem Wintergarten sowie nach unten in den Weinkeller.

www.gourmetmedia.ch

Fabian Dumitrache

Fabian Gysi

Fabian Dumitrache (26) hat in Hinterzarten in Deutschland Koch gelernt und unter anderem in London, Dubai und auf einem Kreuzfahrtschiff gearbeitet. Seit acht Jahren lebt er in der Schweiz. 2021 übernahm er das Restaurant Bündnerland Luzern, das inzwischen von seiner Mutter geführt wird, die lange in Freiburg ein Restaurant hatte. So kann sich Fabian Dumitrache ganz auf das Central chez Fabian in Kriens konzentrieren, das Ende Juni 2023 nach einer Totalsanierung Neueröffnung feierte.

Fabian Gysi (44) hat in Zermatt die Kochlehre gemacht und anschliessend unter anderem in St. Moritz, Kanada, Bermuda und Tschechien gearbeitet. Nach einem Abstecher ins Transportwesen zog es ihn zurück in die Gastronomie, wo er zuerst in einer Cateringfirma tätig war und später als Lehrer an der Hotelfachschule unterrichtete. Vor rund zwei Jahren kam er zu Rational Schweiz AG, wo er als regionaler Verkaufsleiter für die Zentralschweiz zuständig ist.

Fabian Dumitrache: Der Vorschlag für den iVario Pro

Beginn an feststand. Wir haben dann so flexibel ge-

kam vom Küchenplaner und -bauer Simeta. Wir haben

staltet, dass entweder ein iVario Pro oder nochmals

das Central zwar teilweise zusätzlich unterkellert, die

ein Herdelement mit Fritteuse Platz gehabt hätte.

Küche ist aber immer noch recht klein für die rund

Fabian Gysi: Was gab dann den Ausschlag für den

150 Essen pro Tag, die wir anstreben. Ein iVario Pro

iVario Pro 2-S?

sollte da Abhilfe schaffen, quasi als Ersatz für zusätz-

Fabian Dumitrache: Ich habe alles durchgerechnet.

liche Herdplatten, Grill, Fritteuse usw. Trotzdem war

Die Töpfe, die man bei einer Herdlösung immer wieder

ich kritisch, während der iCombi Pro für mich von

ersetzen muss, die Energie, die verpufft, bis es warm ist, die Zeit, während der man etwas Anderes machen kann... Da lohnt sich ein iVario Pro aus meiner Sicht bald einmal. Fabian Gysi: Und schon beim ersten Einsatz warst du froh um den iVario Pro. Bei was platze ich heute herein? Fabian Dumitrache: Ich starte gerade mit der Produktion von 25 Liter Ciorba, eine Gemüsesuppe nach dem Rezept meiner rumänischen Oma. Dafür dämpfe ich jetzt zuerst das Gemüse an. Das geht viel schneller im iVario Pro als früher im Topf. Und konstanter. Fabian Gysi: Ein perfektes Beispiel für die Kraft, Schnelligkeit und Präzision des iVarioBoost-Heizsystems. Zum einen ist die Hitze beim iVario Pro sofort da und bleibt dank Leistungsreserven auch konstant, wenn kalte Lebensmittel dazukommen. Zum anderen ist die Wärme gradgenau über die gesamte Fläche verteilt. Fabian Dumitrache: Und es ist auch für den Rücken bequemer, als im Topf zu rühren. Jetzt bestätige ich, dass das Andämpfen abgeschlossen ist und der

In der neuen Küche wurde das Optimum aus dem zur Verfügung stehenden Platz herausgeholt.

www.gourmetmedia.ch

iVario Pro löscht automatisch mit der gewünschten Menge Wasser ab. Sobald es aufgekocht ist, gebe ich

GOURMET 11/23

VON CHEF ZU CHEF

«Die Töpfe, die man bei einer Herdlösung immer wieder ersetzen muss, die Energie, die verpufft, bis es warm ist, die Zeit, während der man etwas Anderes machen kann... Da lohnt sich ein iVario Pro aus meiner Sicht bald einmal.»

Fabian Dumitrache, Central chez Fabian

1 | Ein iCombi Pro von Rational stand von Beginn an auf dem Wunschzettel von Fabian Dumitrache. 2 | Etwas skeptischer war Fabian Dumitrache gegenüber dem iVario Pro: «Für mich war das immer ein besserer Kipper. Und einen Kipper brauchen wir im à-laCarte-Restaurant nicht.» 3 | Fabian Gysi erklärt das iVarioBoost-Heizsystem, das für sofortige, konstante und gradgenaue Wärme über die gesamte Fläche sorgt. 4 | Der Kochprozess lässt sich auch direkt während des Kochens für spätere Wiederholungen unter einem gewünschten Namen abspeichern.

GOURMET 11/23

www.gourmetmedia.ch

VON CHEF ZU CHEF

25 Liter von Bunicas Ciorba-Suppe bereitet Fabian Dumitrache meist einmal wöchentlich im iVario Pro 2-S zu. Bunica ist das rumänische Wort für Grossmutter.

«Zum einen ist die Hitze beim iVario Pro sofort da und bleibt dank Leistungsreserven auch konstant, wenn kalte Lebensmittel dazukommen. Zum anderen ist die Wärme gradgenau über die gesamte Fläche verteilt.» Fabian Gysi, Rational Schweiz AG

dann Tomatenpüree rein. Meine Oma hat jeweils noch

grammiert, dass wir quasi auf Knopfdruck auf einer

Hackbällchen dazu gemacht. Im Restaurant servieren

Fläche drei verschiedene Temperaturzonen haben.

wir aber die vegetarische Variante. Allgemein haben

Dann können wir zum Beispiel die Entrecôtes an-

wir viele vegetarische und vegane Speisen, aber zum

braten und sie anschliessend in die nächste Zone

Beispiel auch Klassiker wie Hackbraten oder das Cen-

schieben, um sie bei gleichbleibender Garstufe

tral Entrecôte von der Neualp in Eigenthal.

warmzuhalten.

Fabian Gysi: Setzt ihr da auch den iVario Pro 2-S ein?

Fabian Gysi: Das ist die iZoneControl-Funktion,

Fabian Dumitrache: Aktuell kommt er sogar fast

dank der je nach Modell der Tiegelboden in drei

mehr im à-la-Carte-Geschäft zum Einsatz als beim

oder vier Zonen frei eingeteilt werden kann. So kann

Vorbereiten, da wir noch nicht so grosse Mengen

der iVario Pro nicht zuletzt im à-la-Carte-Bereich

haben. Dazu haben wir den iVario Pro so vorpro-

minutenschnell enorm flexibel eingesetzt werden.

1 | Die gradgenaue Hitze über den gesamten Tiegelboden erleichtert Fabian Dumitrache auch das Andünsten des Gemüses. «Man muss viel weniger rühren und hat erst noch das bessere Resultat.» 2 | Die eingegebene Menge Wasser wird nach manueller Bestätigung automatisch dazugegeben, der Kerntemperaturfühler misst, dass die exakte Temperatur erreicht und gehalten wird. 3 | Zum Schluss kommt noch etwas Ei in die Suppe.

www.gourmetmedia.ch

GOURMET 11/23

Rezeptidee Bunicas Gemüsesuppe nach dem Rezept von Fabian Dumitraches Oma

Fabian Dumitrache: Das ist schon sehr cool und die perfekte Ergänzung zum iCombi Pro. Wobei es diesem auch nicht langweilig wird, etwa für Gemüse oder Reis. Natürlich wäre das auch im iVario Pro möglich, aber so kann ich beide Geräte im à-la-Carte-Bereich flexibel nutzen. Gleichzeitig habe ich mit dem iVario Pro die Möglichkeit, zu grillieren oder zu frittieren, und mit dem iCombi Pro zum Beispiel Brot aufzubacken. Also ist tatsächlich quasi alles mit zwei Geräten abgedeckt. Fabian Gysi: Nutzt ihr auch schon alle Möglichkeiten? Fabian Dumitrache: Mein fünfköpfiges Team war zu Beginn sogar noch skeptischer als ich und nutzte zuerst lieber weiterhin den Herd. Schritt für Schritt entdecken sie nun jedoch immer mehr Vorteile des iVario Pro. Da hat auch die professionelle Schulung

Das Ciorba-Rezept stammt von Fabian Dumitraches rumänischer Oma.

von euch hier vor Ort viel geholfen, bei der übrigens auch gleich das Team des Restaurants Bündnerland Luzern dabei war. Denn irgendwann will ich dort

Fabian Dumitrache: Super, schliesslich machen

auch einen iVario Pro.

wir die Suppe praktisch wöchentlich! Jetzt würze

Fabian Gysi: Der hat sich soeben gemeldet, die 35

ich und rühre etwas Ei darunter. Zum Schluss noch

Minuten Kochzeit sind um. Übrigens, den Koch-

Zitronensaft, denn die Ciorba ist eine leicht saure

prozess, wie du ihn hier jetzt für die Suppe gemacht

Suppe, ein paar Kräuter – und fertig. Vor dem Ser-

hast, kannst du auch direkt zum Beispiel unter Ciorba

vieren kommt dann noch ein Löffel Sauerrahm da-

abspeichern. Diese Option kam bei einem der letzten

rauf, das gleicht die Säure etwas aus.

Updates dazu. So entwickeln wir unsere Geräte

Fabian Gysi: Das riecht fein, vielen Dank, dass ich so

immer weiter.

spontan vorbeischauen durfte!

Mehr zum Thema Central chez Fabian Waldheimstrasse 1 6010 Kriens Tel. 041 329 83 83 office@chezfabian.ch www.chezfabian.ch Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92 info@rational-online.ch www.rational-online.ch

Fabian Dumitrache legt grossen Wert auf eine hohe Qualität des Kaffees – einen solchen geniessen Fabian Gysi und Fabian Dumitrache nach getaner Arbeit.

GOURMET 11/23

www.gourmetmedia.ch

Chez Fabian

Rational

PEOPLE

Hotel Hof Weissbad:

30 Jahre Hof Weissbad – unter gleicher Hotelführung Die Gastgeber Damaris und Christian Lienhard haben sich während 30 Jahren mit viel Herzblut und beneidenswertem Einsatz dem Hotelbetrieb im Hof Weissbad, direkt hinter Appenzell, verschrieben. Nächstes Jahr geben sie die Hotelführung ab – nicht um sich zur Ruhe zu setzen, sondern um der jüngeren Generation Platz zu machen und sich (auch) neuen Aufgaben zuzuwenden. In jungen Jahren verdiente sich Christian Lienhard als Projektleiter beim Bau des legendären Hotels Giardino in Ascona seine Sporen ab und erlebte an vorderster Front, wie man aus dem Nichts ein Hotel aufbaut. Etwas, das ihm später im Hof Weissbad zum Vorteil werden sollte. Im Giardino lernte er auch seine spätere Frau Damaris kennen. Über Gstaad führte der gemeinsame Lebensweg nach Appenzell, wo sie 1994 als junges Paar die Verantwortung für das neue Hotel Hof Weissbad übernahmen.

Damaris und Christian Lienhard

Nach schwierigem Start … Als die beiden mit dem Aufbau des 32-Millionen-Projekts Hof Weissbad begannen, war die Skepsis in der Öffentlichkeit nach der 20-jährigen Schliessung des Vorgänger-Kurhotels sehr gross. Ein Jahresbetrieb praktisch am Ende der Welt war für die meisten fast nicht vorstellbar. Mit hartem Einsatz, Fachkenntnis und unbeirrbarem Durchhaltewillen schafften sie das Wunder, das Einheimische und kritische Fachleute damals kaum für möglich hielten. Bereits ab dem dritten Jahr wurden schwarze Zahlen geschrieben. Nach nur fünf Jahren lag die Auslastung konstant auf dem Schweizer Rekordniveau von über 90 Prozent. Eindrückliche Erfolgszahlen Der Hof Weissbad ist bis heute ein wirtschaftlich stabiler Hotelbetrieb. Seit der Eröffnung wurde vieles anders – und besser. Satte 100 Millionen Franken wurden insgesamt investiert, um den Hof unter die besten Häuser im Land zu bringen. Mit einer Investition von zehn Millionen Franken wurde soeben das neue Spa als jüngstes Angebot eröffnet. Jetzt ist das Resort mit seinen 222 Mitarbeitenden endlich fertig gebaut. Den geschäftlichen Erfolgen folgten bald auch Auszeichnungen. Christian und Damaris Lienhard wurden vor neun Jahren in der Sonntagszeitung zu «Hoteliers des Jahres» gekürt, viermal zum «Arbeitgeber des Jahres» und einmal zum «freundlichsten Hotel des Jahres». Weil in 30 Jahren auch über 250 Lehrlinge ausgebildet wurden, brachte ihnen diese Leistung zusätzlich den «Förderpreis der Hans-Huber-Stiftung» für ihren Einsatz im Dienst der dualen Berufsbildung ein. Eine Herzensangelegenheit Jetzt hat sich das Hotelier-Paar Christian und Damaris Lienhard entschieden, im Sommer 2024 das Zepter im Hof Weissbad weiterzugeben. Natürlich auch mit etwas Wehmut. «Kein Tag war wie der andere, es gab täglich neue und spannende Begegnungen mit Gästen, Mitarbeitenden und Einheimischen. Das ist der schönste Lohn für die Arbeit als Hotelière und Hotelier», betonen Damaris und Christian Lienhard rückblickend. Die Erfolgsgeschichte des Hotels Hof Weissbad wird unter neuer Führung weitergehen. Die Weichen dazu werden aktuell gestellt. Beide langjährigen Stellvertreter, Roberto Wittwer und Christian Huber, bleiben dem Unternehmen Hof Weissbad weiterhin erhalten und Christian Lienhard steht ihnen als Verwaltungsrat beratend zur Seite. www.hofweissbad.ch

www.gourmetmedia.ch

GOURMET 11/23

Restaurant castellan’s:

Guillermo Bordón Mota kocht neu im castellan's Der gebürtige Spanier ist neuer Küchenchef im castellan's, dem zum «Neues Schloss Privat Hotel Zürich» gehörigen Restaurant. Mit einer Leidenschaft für die Mittelmeerküche und einer reichen europaweiten Erfahrung – zuletzt im Hotel Europe – wird Guillermo Bordón Mota das kulinarische Angebot mit kreativen Eigenkreationen bereichern. Seine Speisen, wie aktuell der Tomaten-Cheesecake, sind von seiner Heimat Andalusien inspiriert. Im mit dem Swiss Location Award ausgezeichneten Restaurant castellan's werden die Gäste nicht nur mit der Küche, sondern auch mit dem Interieur in eine mediterrane Umgebung versetzt. Neu sorgt dort Guillermo Bordón Mota mit Köstlichkeiten aus dem Süden Europas für kulinarische Erlebnisse auf höchstem Niveau. Der 30-Jährige wurde in Marbella geboren und entwickelte dank seiner Mutter und Grossmutter, ebenfalls begeisterte Köchinnen, schon Guillermo Bordón Mota früh eine Leidenschaft fürs Kochen. In der Familie hatte das Essen gewissermassen einen Ritualstatus: Erfolge wurden stets mit einem gemeinsamen Festmahl gefeiert. Mit kontinuierlichen Aus- und Weiterbildungen in Bayern, Valencia und der Schweiz erlangte Bordón Mota den Titel des Küchenmeisters. Während über zwölf Jahren sammelte er Erfahrungen im Zunfthaus zur Zimmerleuten in Zürich und im Hotel Brunneck in Schönau am Königsee (Deutschland). Zuletzt war Bordón Mota als Küchenchef im Zürcher Stadthotel Hotel Europe tätig, wo er bereits eng mit Sebastian Kramer, dem neuen Hotelmanager im «Neues Schloss Privat Hotel Zürich», zusammenarbeitete. Andalusien trifft auf Limmatstadt Als Connaisseur der schweizerischen und spanischen Küche ist Guillermo Bordón Mota die perfekte Wahl für die Leitung der Küche. «Mit seinen spanischen Wurzeln, einer internationalen beruflichen Erfahrung und seinem kulinarischen Gespür für die gehobene Küche ist Guillermo Bordón Mota eine Bereicherung für unser mediterranes Restaurant. Er bringt die nötige Mischung aus Weltoffenheit und der Kenntnis der schweizerischen Küche mit», sagt Sebastian Kramer. Im castellan's wird Bordón Mota Produkte aus den verschiedenen Ländern kombinieren und so harmonische Gerichte kreieren. Eine Herausforderung, wie er selbst sagt: «Es ist sicher nicht ganz einfach Zutaten aus unterschiedlichen Küchen zusammenzuführen. Aber ich freue mich sehr auf die neue Aufgabe, bei der ich meine Kreativität und Einflüsse aus Andalusien einbringen kann. Dies wird sich auch in meiner Passion für die Zubereitung von Saucen und Pâtisserie zeigen.» Auf Bordón Motas Karte finden sich Highlights wie hausgemachte Rehravioli, Zander-Ceviche, Kürbis-Mandarinen-Suppe oder Cheesecake mit Tomatenmarmelade. www.castellans.ch

Hotel Bären Adelboden

Innenarchitektur Design + Möblierung Gastro- und Hotel-Konzepte Projekt-Entwicklung Planung / Ausführung Baumanagement

Gschwend AG Gastro-Bau Talackerstrasse 52, 3604 Thun 033 334 22 22

GOURMET 11/23

www.gourmetmedia.ch

300 m 2 Showroom

info@gastrobau.ch

www.gastrobau.ch

Gründung von Cimbali Group Switzerland AG:

Neue Rollen im Topmanagement Die Cimbali Group, ein multinationales italienisches Unternehmen, das auf die Entwicklung und Herstellung von professionellen Espressomaschinen und Café-Ausstattungen spezialisiert ist, hat Anfang Oktober 100 Prozent des Aktienkapitals der Vassalli Service AG übernommen.

RER H I E I S SEHEN N TE NÄCHS ITTELSM LEBEN LE OL KONTR T NN ENTSPA N GE ENTGE

d ne - un e i g y H t ot: Q M S p m a n ag e m e n ts ur Qualitä itale Lösung z d ig un d chung ist eine a w r e b nee, Ü Kontroll ation der Hygie t en ieDokum in Gastronom s d en. standar smittelbetrieb en und Leb

Vassalli ist seit über 60 Jahren als Vertriebspartnerin der Cimbali Group in der Schweiz tätig und im Verkauf und in der Reparatur von professionellen Kaffee- und Milchgetränkemaschinen sowie Café-Ausstattungen tätig. Der Übergang zur Cimbali Group erfolgt mit dem Ziel, die Kontinuität der bestehenden Geschäfte sicherzustellen. Um diese Kontinuität zu gewährleisten, wird Enrico Bracesco, ehemaliger Generaldirektor der Cimbali Group, den Verwaltungsrat der AG führen. «Diese Investition», so Enrico Bracesco, «ist ein weiterer Expansionsschritt im Rahmen unserer langfristigen strategischen Planung und konsolidiert unsere starke Präsenz im Herzen Europas.» Die Vassalli Service AG beschäftigt heute insgesamt 58 Mitarbeitende und verfügt über Büros mit Ausstellungsfläche, zertifizierte Schulungszentren und Coffee Labs in Zürich und Lausanne. Im Laufe der Jahre hat sich die Firma Vassalli zu einem Bezugspunkt auf dem Schweizer Kaffeemarkt entwickelt und ein Team aufgebaut, das einen technischen Spitzenservice gewährleistet. Mit der Gründung des neuen Unternehmens werden auch neue Rollen im Topmanagement von Cimbali Group angekündigt. Marc Schneider wird weiterhin als Geschäftsführer des Schweizer Unternehmens tätig sein und Mitglied des Verwaltungsrats werden. Diese Übernahme ist Teil des Internationalisierungsprozesses, den die Cimbali-Gruppe seit einiger Zeit verfolgt. Neben den vier Produktionsstandorten in Italien und dem Slayer-Werk in den USA verfügt die Gruppe damit über zwölf Filialen im Ausland. www.vassalliag.ch

Marc Schneider infels www.ste

-swiss.c

h/de_qm

Enrico Bracesco

sp o t

www.gourmetmedia.ch

GOURMET 11/23

Laudinella AG:

Neuer CEO und CFO Marco Osterwalder wird CEO der Laudinella AG. Ulrich Hürlimann übernimmt die Funktion als CFO, eine Rolle, die neu geschaffen wurde und Teil der Zukunftsstrategie der Laudinella Hotel Group ist. Marco Osterwalder übernimmt die Rolle des CEOs von Christoph M. Schlatter. Dieser löst Felix Schlatter als «Delegierter des Verwaltungsrates» der Laudinella AG ab. Felix Schlatter bleibt aktiver Verwaltungsrat. Myriam und Christoph M. Schlatter fokussieren sich auf die Weiterentwicklung neuer Hotelprojekte. Nach Abstechern in Asien, Luzern und Zermatt hat der Schweizer Marco Osterwalder (47) nun die Leitung der innovativen St. Moritzer Hotel Gruppe übernommen. Als CEO verantwortet und gestaltet Marco Osterwalder sämtliche Tätigkeiten der Laudinella Hotel Group: Die Leitungen der zentralen Fachbereiche Human Resources, Finance, Marketing & Sales und die Führung der Bündner Hotels Laudinella, Reine Victoria, Corvatsch und Lej da Staz sowie aller dazugehörigen Restaurants. Ulrich Hürlimann (54) hat bei der Laudinella Hotel Group die Rolle als CFO übernommen und leitet die Finanzgeschäfte und -strategie der Laudinella Hotel Group. Er besitzt mehr als 25 Jahre Erfahrung im Bereich Finanzwesen, unter anderem bei Marionnaud und Art & Fragrance SA. Vor seiner neuen Rolle bei Laudinella Hotel Group war Ulrich Hürlimann Director of Finance im Waldhaus Flims Wellness Resort. Der Verwaltungsrat sowie die Familie Schlatter freuen sich ausserordentlich, mit Marco Osterwalder und Ulrich Hürlimann zwei hochqualifizierte Persönlichkeiten mit grosser Erfahrung in der Schweizer und der internationalen Hotellerie gewonnen zu haben. www.laudinella.ch

Unser Mehrwert für Sie ...

Digitales Mehrwegsystem & HACCP Dokumentation

Jährliche Einsparungen: bei den Zieglerschen in Wilhelmsdorf

Marco Osterwalder

GOURMET 11/23

Ulrich Hürlimann

www.gourmetmedia.ch

15.000 €

175.000

Druck- & Papierkosten

Dokumentationslisten

27.000 kg

60 %

Einwegplastikverpackungen

Arbeitszeit

Scannen für mehr Infos Rieber Alinox AG Hörnlistraße 18 | CH – 8360 Eschlikon mail@rieber.ch | +41 (0) 71 868 93 93

ENTDECKUNG DES JAHRES 2024

den jungen Koch: «Paul Cabayé bezieht die Region geschickt in seine Arbeit ein, verbindet Ort und Zeit mit seinen Gerichten. Der erste Teil des Menüs ist vegetarisch – überraschend komplex die Variation vom Bierrettich, streng symmetrisch und leicht süss die konfierte Karotte mit Wachtelei und Liebstöckel. Die aromatische Handschrift ist eher feminin und fein, angestrebt wird vollendete Harmonie.»

GaultMillaus «Entdeckung des Jahres 2024»

Paul Cabayé und Stéphanie Zosso nahmen die

Grosse Ehre für Paul Cabayé und Stéphanie Zosso

rant Mammertsberg bei «Koch des Jahres» Silvio

Auszeichnung bei der Preisverleihung im Restau-

Paul Cabayé, Chefkoch und Stéphanie Zosso, Souschefin im Boutique Hotel & Restaurant Glacier, dürfen sich gleich doppelt freuen. Für ihre filigrane Küche mit alpinem Touch wurden sie mit 16 Punkten in den Guide aufgenommen. Und der GaultMillau zeichnet sie mit dem Titel «Entdeckung des Jahres 2024» aus.

Germann persönlich entgegen. Es ist nicht das erste Mal, dass Paul Cabayé von sich reden macht. 2019 gewann er den Kochwettbewerb «Der Goldene Koch». Dort lernte er Stéphanie Zosso kennen, die den zweiten Platz belegte. Die Lehre absolvierte Cabayé in Frankreich. 2017 schaffte er es als Chef de Partie in die Brigade des Restaurant L’Hôtel de Ville de Crissier, das mit 19 GaultMillau-Punkten und drei MichelinSternen ausgezeichnet ist. Zwei Jahre später beförderte Franck Giovannini das junge Talent zum Souschef. Nach seinem Sieg beim «Goldenen Koch» verliess Cabayé die Schweiz vorübergehend und kochte in Luxemburg im «Les Jardins d’Anaïs» (15 GaultMillau-Punkte und 1 MichelinStern). Im Mai 2022 kehrte er in die Schweiz zurück und kochte bei Dave Wälti im «Verena» in Olten, bevor er in Grindelwald die neue Heraus-

Das Boutique Hotel & Restaurant Glacier in Grindel-

forderung wagte.

wald hat seit April 2023 einen neuen Executive

www.hotel-glacier.ch

Chef: Paul Cabayé. Der 30-jährige Franzose trat im Frühjahr die Nachfolge von Robert Steuri an und führt seither zusammen mit seiner Souschefin und Partnerin Stéphanie Zosso erfolgreich das Restaurant Glacier. Was Cabayé und Zosso in dieser kurzen Zeit geleistet haben, ist auch den Testern des Guide GaultMillau Schweiz 2024 nicht entgangen. Der renommierte Restaurantführer zeichnet das Restaurant Glacier mit 16 Punkten aus und verleiht Paul Cabayé und Stéphanie Zosso den Titel «Entdeckung des Jahres 2024». «Beides sind abgezockte Wettbewerbsköche mit eisernen Nerven. Sie halten den Druck und das Rampenlicht aus und stehen jetzt vor der grossen Bewährung, ihr Restaurant das ganze Jahr zu führen. Talent und Potenzial sind riesig», sagt GaultMillau-Chef Urs Heller. Im Testbericht des

Über das Hotel Glacier 2018 wurde das Hotel Glacier vom neuen Besitzerpaar Justine und Jan Pyott total renoviert und in ein Vier-Sterne-Superior-Boutique Hotel verwandelt. Das familiär geführte Hotel ist gut erreichbar und elf Monate im Jahr offen. Von den 28 Zimmern und Suiten bietet die Hälfte Sicht auf die legendäre Eigernordwand. Fünf Signature Rooms bieten zusätzlich zu einer grosszügigen Terrasse einen privaten Whirlpool. Der hauseigene Spa ist mit Sauna, Dampfbad und Whirlpool ausgestattet und kann auch als Private Spa gebucht werden. Ein Doppelzimmer kostet ab 260 Franken, der Signature Room ab 700 Franken für eine Nacht. Preise für zwei Personen, inklusive Frühstücksbuffet.

neuen Guides finden sich nur lobende Worte für

100

www.gourmetmedia.ch

GOURMET 11/23

Halle 1.0 / Stand 308

Nenzlingerweg 6 CH-4153 Reinach Tel. 061 717 11 00 Fax 061 711 18 87 Bahnhofstrasse 4 CH-3752 Wimmis Tel. 033 336 66 08 Fax 033 336 66 05 Rietstrasse 11 CH-8317 Tagelswangen Tel. 052 347 08 00 Fax 052 347 08 01 Industriestrasse 57 CH-6034 Inwil Tel. 041 210 74 00 Fax 041 210 74 01 Bettlachstrasse 280 CH-2540 Grenchen Tel. 032 653 07 08 Fax 032 652 04 17 Eichholzweg 16 CH-3223 Belp/BE Tel. 031 301 44 11

info@heer-ag.ch www.heer-ag.ch

NEWS & TRENDS

The Green Mountain:

Pflanzlicher Pouletgenuss – 100 Prozent Schweizer Anbau Das Schweizer Start-up The Green Mountain bringt seine Schweizer Wurzeln mit den neuen plant-based Chicken Chunks in einer Limited Edition wortwörtlich zum Ausdruck. Ein perfektes Beispiel, wie hochwertige Lebensmittel regional und gleichzeitig möglichst nachhaltig produziert werden können. Mehr geht nicht. Mit hochwertigen Fleischalternativen eroberte das Schweizer Start-up The Green Mountain innert Kürze die Schweizer Küchen – und überzeugt auch internationale Fachjurys. Die Macher aus Landquart heimsten mit ihren Premiumprodukten aus rein natürlichen und pflanzlichen Zutaten schon zahlreiche Preise ein. Etwas schmeckte den Pionieren bislang aber noch nicht so recht. Rohstoffe wie Soja-, Weizen- und Erbsenproteine – die Basis für pflanzliche Fleischimitate – werden in der Schweiz kaum angebaut und verarbeitet und müssen daher importiert werden. Noch! Denn es gibt sie bereits. Die vielversprechenden Anbauversuche der Schweizer Manufaktur mit lokalen Landwirten. Das junge «The Green Mountain»- Team hat in den letzten Monaten wieder richtig kräftig umgerührt und setzt jetzt mit den Limited Edition Plant-based Chicken Chunks aus 100 Prozent Schweizer Anbau ganz neue Massstäbe. Problemloser Anbau, vielversprechende Erträge Beim exklusiven Anbauversuch mit Schweizer Proteinerbsen gab es enge Kooperationen und viele Streifenversuche in verschiedenen Regionen der Schweiz. Die Ergebnisse waren vielversprechend, und es wurde bestätigt, was Experten bereits im Vorfeld angedeutet hatten: Die Grundlagen für einen Schweizer Proteinerbsenanbau, sowohl bio als auch konventionell, sind in der Schweiz vorhanden. Eine «Limited Edition» der Plant-based Chicken Chunks gibt es jetzt. «Sowohl Textur als auch Saftigkeit der Chunks passen perfekt. Unsere regionalen Chunks sind aber erst der Anfang. Die Grundlagen dafür sind gut, die Bauern haben Interesse daran signalisiert», betont Werner Ott, Geschäftsführer von The Green Mountain.

Umweltschutz und Ernährungssicherheit Schweizer Proteinerbsen stellen auch eine nachhaltige Proteinquelle dar. Sie lassen sich ohne Dünger anbauen und liefern dennoch viel Protein. Zudem lockern Erbsen die Fruchtfolge auf und verbessern den Bodenaufbau. Für The Green Mountain sind die erfolgreichen Anbauversuche deshalb auch ein wichtiger Schritt in Richtung noch mehr Nachhaltigkeit und regionaler Wertschöpfung. www.thegreenmountain.ch

Beer Grill AG:

Schluss mit der Energieverschwendung: Wir haben die Lösung! In der Welt der Gastronomie, des Caterings und der Convenience-Branche steht Effizienz an erster Stelle. Wenn es um Einsparungen geht, sind schlanke Arbeitsprozesse und energieeffiziente Geräte der Schlüssel zum Erfolg. Mit Beer Grill und unserem innovativen, selbstentwickelten EnergieSpar-System (ESS) erreichen Sie eine neue Dimension der Kosteneinsparung. Energieverschwendung war gestern! Mit unserem cleveren System nutzen wir Restwärme optimal aus und versorgen die Geräte nur dann mit Energie, wenn sie wirklich benötigt wird. Das Resultat: Sie können bis zu 40 Prozent an Stromkosten einsparen! Diese Reduktion wirkt sich nicht nur positiv auf Ihre Bilanz aus, sondern auch auf die Umwelt und sorgt für eine nachhaltige Zukunft. Schluss mit ineffizienten Prozessen und veralteten Geräten! Setzen Sie auf die Innovation und das Energiespar-Potenzial von Beer Grill. Denn wirksame Abläufe und intelligente Technik bedeuten maximale Gewinne für Ihr Unternehmen. www.beergrill.com

102

www.gourmetmedia.ch

GOURMET 11/23

NEWS & TRENDS

Rational AG:

iCareSystem AutoDose – die neue Reinigung für Rational iCombi Pro Tischgeräte Ab sofort bietet Rational mit iCareSystem AutoDose ein integriertes Reinigungs- und Bevorratungssystem als Option für die iCombi Pro Tischgeräte. Reiniger und Pflegeprodukte werden als Feststoff sicher im Gerät vorgehalten und ermöglichen so eine autonome Reinigung, entweder auf Knopfdruck oder nach einem Reinigungsplan. Vorbei sind die Zeiten, in denen für jeden Reinigungsvorgang Reiniger- und Pflegeprodukte per Hand dosiert werden mussten oder die Reinigung gleich ganz vergessen wurde. Denn iCareSystem AutoDose startet entweder zu einem bestimmten Zeitpunkt, etwa immer nach Betriebsschluss, oder per Knopfdruck, wann immer es in den Tagesablauf passt. In den Einstellungen können die Reinigungen nach Gerätenutzung oder entsprechend der Wochenplanung für jeden Tag separat programmiert werden. Und der iCombi Pro holt sich selbstständig die Reinigungsprodukte in der notwendigen Konzentration aus den Kartuschen. Michaela Jedelhauser, Leitung Marketing DACH bei Rational, fasst die Vorteile so zusammen: «iCareSystem AutoDose erhöht die Arbeitssicherheit, spart Zeit und garantiert die HACCPHygienesicherheit. Im Gegensatz zu vielen anderen Lösungen werden keine Schläuche oder Kanister ausserhalb des Gerätes benötigt.» Mit iCareSystem AutoDose spiele die Reinigung bei den Mitarbeitenden praktisch keine Rolle mehr, so Jedelhauser

weiter, da sie von den täglichen Arbeiten entkoppelt wird. Umso wichtiger ist es, dass man die Reinigung nicht aus den Augen verliert. Daher hält der iCombi Pro den Benutzer immer auf dem aktuellen Stand und warnt, wenn beispielsweise eine bestimmte Menge an Reinigungsmitteln unterschritten wird oder wenn Reinigungen anstehen. Die Anzeige erfolgt direkt am Gerät oder über ConnectedCooking, dem digitalen Küchenmanagement von Rational. «iCareSystem AutoDose ist ein Durchbruch in Bezug auf innovative Reinigung und die Umwelt», so Jedelhauser. Denn sowohl die Kartusche als auch ihr Deckel sind aus 100 Prozent recyclebarem PP (Polypropylen). Gleichzeitig reduziert sich im Vergleich zur herkömmlichen Reiniger-Tab-Lösung der Plastikmüll um bis zu 50 Prozent. Zudem wird durch die optimale Dosierung im Vergleich zu herkömmlichen Verfahren immer nur so viel Chemie eingesetzt, wie gerade benötigt wird. Für Michaela Jedelhauser ist iCareSystem AutoDose das perfekte Sorglospaket: «Der iCombi Pro ist immer sauber und kalkfrei, was für die HACCP-Sicherheit ebenso entscheidend ist wie für Langlebigkeit und geringere Servicekosten.» www.rational-online.com

Aarmühlestrasse 14 3800 Interlaken info@hobeda.ch www.hobeda.ch Öffnungszeiten Mo - Do 08:00 - 12:00 | 14:00 - 17:30 Fr 08:00 - 12:00 | 13:30 - 17:00

Alles für den gedeckten Tisch und die moderne Küche!

NEWS & TRENDS

Franke Coffee Systems:

Wegweisende Lösungen für die Kaffeezubereitung Franke Coffee Systems hat Anfang Jahr die Mytico-Linie eingeführt, die jüngste innovative Produktfamilie von Franke, mit herausragenden, neuen Funktionen. Die Mytico-Linie ist eine wegweisende Ergänzung des breiten Produktportfolios des Unternehmens. Mytico wurde entwickelt, um der professionellen Kaffeezubereitung eine neue Dimension zu verleihen. Die Anfang des Jahres eingeführte Mytico bietet spannende Features und nützliche Funktionen, die eine neue Art des Kaffeegenusses versprechen. Ebenfalls neu: Die Mytico Uno. Diese innovative Kaffeemaschine setzt neue Standards. Mit einem Tastendruck bereitet die Mytico Uno qualitativ hochwertigen Kaffee zu und bringt Getränke in Barista-Qualität in jede Verkaufsstelle und in jedes Segment. PrecisionFoam und IndividualMilk Technology: Eine Symphonie aus Milch und Kaffee Franke Coffee Systems stellt ausserdem die innovative PrecisionFoam-Technologie als Ergänzung zur Mytico Vario vor. Diese Neuheit gibt präzise und automatisch Milchschaum über zwei spezielle Ausläufe im Barista-Modul aus, genau in der gewünschten Konsistenz, Temperatur und Menge. Und all das, während gleichzeitig der Kaffee zubereitet wird. Marco Zancolò, CEO von Franke Coffee Systems, erläutert: «Diese Technologie sorgt dafür, dass jede Tasse Kaffee ein

104

kleines Meisterwerk ist und ermöglicht es, den Milchschaum ganz auf Kundenwünsche abzustimmen. Der Barista kann sich mit dem Kunden unterhalten und so einen besonderen Moment schaffen, während der Kaffee zubereitet wird.» Eine weitere herausragende Neuerung der Mytico Vario ist die einzigartige IndividualMilk-Technology – für die optimale Fusion von Kaffee und Milch. Diese Technologie bedient verschiedene Ernährungspräferenzen, einschliesslich laktosefreier und veganer. Sie bietet eine grosse Kompatibilität mit Milchsorten, tadellose Hygiene, eine breite Getränkeauswahl und die Herstellung von perfektem Milchschaum nach Wunsch. Massgeschneiderte Lösung: grenzenlose Individualisierung mit Mytico Darüber hinaus macht die Mytico-Line eine neue Art der Personalisierung erlebbar. Kundinnen und Kunden können aus einer Palette von sechs Franke Farben für die Seitenwände wählen, die für jede Version erhältlich sind. Aber damit nicht genug: Nun können sie auch individualisierte Barista Level auswählen, ihr Firmenlogo stolz auf der Rückwand anbringen lassen und vieles mehr. Die Möglichkeiten sind endlos und so individuell, damit der Kunde die Mytico Maschinen seiner Markenidentität anpassen kann, um ein einzigartiges Erlebnis für seine Kunden zu schaffen. www.franke.com

www.gourmetmedia.ch

GOURMET 11/23

NEWS & TRENDS

Responsible Hotels of Switzerland:

Nespresso und Riposa sind neue Partner der Responsible Hotels of Switzerland Der Schweizer Tourismus soll die Bedürfnisse seiner Gäste, der lokalen Bevölkerung und der Umwelt in Einklang bringen. Die Responsible Hotels of Switzerland leben diese Vision und arbeiten mit starken Partnern zusammen – neu mit Nespresso Professional und Riposa. Die Responsible Hotels of Switzerland sind mit Nespresso Professional der Frage nachgegangen, wie umweltverträglich Espresso getrunken werden kann und kommen gemäss einer Studie zum Schluss: Der grösste Teil der CO2-Äquivalente entsteht beim Anbau und der Beschaffung des Kaffees, gefolgt von Kaffeezubereitung, Produktion, Aufbrühen des Kaffees und dem Spülen der Tassen. Die Verpackung hat mit acht Prozent einen geringen Anteil. Recyceln Konsumentinnen und Konsumenten die Alukapsel, wirkt sich das mit minus vier Prozent positiv auf die Gesamtbilanz aus. Am besten schneidet eine 40 ml-Tasse Nespresso Professional ab, da bei der Zubereitung von Kapselkaffee nur eine genau definierte Menge Kaffee und Energie bei der Ausgabe verbraucht wird.

Im Schlaf Gutes für die Umwelt tun Mit Riposa schlafen die Gäste der Mitgliederhotels auf Matratzen eines Unternehmens, das sich der Kreislaufwirtschaft verschrieben hat und sich gezielt mit der Schonung natürlicher Ressourcen auseinandersetzt. Der Lebenszyklus einer Hotelmatratze beträgt etwa fünf bis sieben Jahre. Dann wird sie entsorgt und ersetzt. In einem Betrieb mit 80 bis 100 Zimmern ist das ein grosses Volumen, bei dem sich die Frage stellt, wie die Schlafsysteme entsorgt oder recycelt werden. Mit Blick auf den gesamten Lebenszyklus hat Riposa unter dem Namen «Circle Sleep» eine neue Matratzengeneration entwickelt, bei der 92 Prozent des Matratzenkerns in der Schweiz rezykliert werden können. Die daraus gewonnenen Primär- und Sekundärrohstoffe fliessen in die Schweizer Industrie zurück und erhalten so ein zweites Leben. www.responsiblehotels.ch

Resort Hof Weissbad:

Wir machen Ihnen den Hof Im neu eröffneten Bade- und Saunahaus im Resort Hof Weissbad im Appenzellerland werden Natur und Architektur zu einem symbiotischen Ganzen und versprechen Ruhe und Genuss. Das neue Bade- und Saunahaus ist über eine gedeckte Passerelle bequem im Bademantel erreichbar. Der zweigeschossige Bau aus Fichtenholz widerspiegelt das meisterliche Appenzeller Handwerk. Die gezackte Hülle erinnert an einen geschliffenen Diamanten – oder besser, an einen alpinen Kristall. Vom lichtdurchfluteten Badehaus geht es direkt zum beheizten Aussenbecken mit 35°C warmem Wasser, Sprudelbad und Natur-Schwimmteich. Mit allen Sinnen geniessen Das Herzstück des neuen Bade- und Saunahauses ist das Obergeschoss mit Biosauna, finnischer Sauna und Dampfbad. Alle Räume bieten Ausblicke auf die Appenzeller Hügellandschaft. Im Erdgeschoss befindet sich die Spa-Lounge mit Aussenbereich. Der Fitnessraum sorgt für Power – Kurse, Massagen, Kosmetikbehandlungen, ganzheitliche Entspannungskonzepte (haki) und Fastenkuren für Entspannung.

106

Nachhaltigkeit an erster Stelle Das Resort wird durch eigene Wasserquellen versorgt. Bereits zur Eröffnung des Hotels im Jahr 1994 wurden zwei Erdsonden in Betrieb genommen und decken heute 30 Prozent des gesamten Warmwasserbedarfs ab. Das rechtfertigte auch den bestehenden Aussenpool mit 33 Grad Wärme. Nachts wird er mit einer Folie abgedeckt. Im neuen Bade- und Saunahaus wird das warme Wasser nachts zur Wärmespeicherung ins Untergeschoss gepumpt und morgens zurück ins Schwimmbecken geführt. Dieses Wasser wird zu 100 Prozent mit erneuerbarer Energie geheizt – dank sechs zusätzlichen Erdsonden und einem Solardach auf Gesundheitszentrum und Seminarpark. www.hofweissbad.ch

www.gourmetmedia.ch

GOURMET 11/23

WIR FREUEN UN

S AUF SIE!

Halle 1.1 / Stand D130

Nürnberg BrauBeviale in d-Nr. 5-337

23 | Stan 28. – 30.11.20

FRISCH GEZAPFT

Das Plus für perfekten Genuss – Kühltheken von HAGOLA exklusive Thekentechnik für die Gastronomie und Events aller Art stationäre Kühltheken inklusive einzigartiger Prismen-Lochplatten mobile Kühltheken für höchste Flexibilität im saisonalen Eventgeschäft umfangreiche Ausstattungsmöglichkeiten hochwertige Qualität »Made in Germany« individuelle Fertigung nach Wunsch www.hagola.de HAGOLA Gastronomie-Technik GmbH & Co. KG Tel.: +49 4444 201-0 | info@hagola.de |

Für Gäste, die bleiben Unsere charakteristischen Raumkonzepte für Gastronomie und Hotel le rie schaffen eine einzigartige Atmosphäre und laden zum Verweilen ein.

Einfach

VERRÜHRERISCH! bietet Ihnen die ganze Bandbreite feinster Eier-Spezialitäten, perfekt aufbereitet für den täglichen Einsatz. – beim nationalen & regionalen Lieferanten

www.gustovo.ch

Jetzt inspirieren lassen: beck-konzept.ch

Die 59. Culina-Mitgliederversammlung in Fribourg:

ZUKUNFTSWEISENDE BESCHLÜSSE Anlässlich der 59. Mitgliederversammlung von Culina, dem Schweizer Verband für Grossküchen-Technik, vom 13. September 2023 wurden u.a. auch zukunftsweisende Beschlüsse gefasst. Neben einem wie üblich attraktiven Rahmenprogramm führte Culina-Präsident Davor Bratoljic souverän durch die Mitgliederversammlung, welche einmal mehr sehr gut besucht war und aufzeigte, dass ein lebhaftes Bedürfnis nach solchen Veranstaltungen besteht. Es wurden denn auch Beschlüsse für die unmittelbare und mittelfristige Zukunft von Culina und seinen Mitgliedern gefasst. Dabei handelt es sich auch um weitreichende personelle Veränderungen, welche im Verbandsvorstand und in der Verbandsgeschäftsstelle anstehen. Text: Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: Nicole Stadelmann

Personeller Wechsel in der Culina-Geschäftsstelle Culina-Geschäftsleiter Richard Schmocker wird auf die nächste Mitgliederversammlung hin von seiner Funktion zurücktreten. Gemäss den geltenden Statuten wird die Culina-Geschäftsstelle von einer verbandsunabhängigen Person geführt. In diesem Zusammenhang stellte Culina-Präsident Davor Bratoljic das geltende Pflichtenheft für die Geschäftsstelle vor. Dieses soll nach eingehender Diskussion mit einer zusätzlichen Aufgabe ergänzt werden. Die neue Aufgabe lautet, einen besseren Draht nach Bundesbern herzustellen, beispielsweise mit einem jährlichen Schreiben an interessierte

Davor Bratoljic und Stephan Frech erläutern die neuen Datenschutzgesetzbestimmungen.

Culina Geschäftstellenleiter Richard Schmocker.

Bundesämter. Die Mehrheit der Culina-Mitglieder stimmte dieser Aufgabenergänzung zu und ist der Meinung, dass die Geschäftsstelle auch in Zukunft von einer verbandsunabhängigen Persönlichkeit geleitet werden soll. In diesem Sinne wird das Mandat «Geschäftsstelle Culina» auch weiterhin extern vergeben.

Personeller Wechsel im Culina-Präsidium Doch nicht nur in der Geschäftsstelle, sondern auch im Culina-Präsidium kommt es demnächst zu einem personellen Wechsel: Culina-Präsident Davor Bratoljic wird auf die Frühjahrs-Mitgliederversammlung 2025 in seiner Funktion zurücktreten. An der Mitgliederversammlung vom Frühjahr 2024 soll

frühzeitig eine Nachfolgerin oder ein Nachfolger für Davor Bratoljic gewählt werden, damit genügend Zeit für die Einarbeitung und Übergabe des Präsidiums verbleibt. Zudem ist eine Aufstockung der Vorstandsmitgliederzahl sinnvoll. Die Folgen des neuen Datenschutzgesetzes Am 1. September 2023 ist das neue Datenschutzgesetz in Kraft getreten, welches auch die Culina-Mitglieder betrifft. Die persönlichen Daten müssen in diesem Zusammenhang besser geschützt werden. Bis zur nächsten Mitgliederversammlung wird abgeklärt, wie für Fotoaufnahmen während den Versammlungen ein möglichst einfaches Verfahren eingeführt werden kann. Nächstes Roundtable-Fachgespräch Aus einer Vielzahl von Vorschlägen haben die Culina-Mitglieder beschlossen, das Thema «Digitalisierung, IOT und Vernetzung in der Küche» im Rahmen des nächsten Roundtable-Gesprächs zu behandeln. Teilnehmende sind Michele Zorzi, Reto Hürlimann, Erwin Marty, Vasko Ostojic, Julien Paris, Oliver Mosimann, David Lusti und Bruno Ulrich.

Alex Freiburghaus präsentiert die Bartscher AG.

Culina und die Igeho 2023 Der Verband Culina wird zwar an der diesjährigen Igeho nicht mit einem eigenen Stand

Alan Lama stellt die Social-Media-Strategie vor.

Die Holztafel mit dem CulinaLogo für die Messepräsenz.

vertreten sein. Der Culina-Vorstand macht aber den Vorschlag, dass Culina-Mitglieder eine Holztafel mit dem Culina-Logo in ihrem Messestand aufstellen können. Der Vorschlag wurde angenommen. Der präsentierte Vorschlag wird noch ergänzt mit dem jeweiligen QR-Code des Unternehmens. Die Holztafeln werden dann von Marcel Früh an die ausstellenden Culina-Mitglieder verteilt. Das Vorgehen hat eine doppelte Wirkung: Einerseits werden die Igeho-Besucher mit dem Culina-Logo als Qualitätszeichen konfrontiert, anderseits gewinnt Culina an Beachtung und Bekanntheit in der gesamten Gastro-Branche – eine typische Win-Win-Situation also!

Mobiliar Forum Pop-up Die Mobiliar Versicherung will KMUs bei der Bewältigung künftiger Herausforderungen unterstützen und auch Pop-up-Projekte unterstützen. An einem eintägigen Anlass werden Firmenteams individuell von Spezialisten bei der Weiterentwicklung unterstützt. Weitere Infos: www.mobi.ch/mft.

Culina-Präsident Davor Bratoljic

Neu bei Culina: Die Bartscher AG Nach einer eingehenden und ausführlichen Präsentation des Unternehmens durch Alex Freiburghaus wird die Bartscher AG (Küssnacht am Rigi) bei Culina, dem Verband für Schweizer Grossküchen-Technik, aufgenommen. Die Mitglieder heissen die Bartscher AG herzlich willkommen und freuen sich auf eine aktive Teilnahme der Firma. Nach der eigentlichen Mitgliederversammlung genossen die Anwesenden eine interessante Stadtführung durch Fribourg sowie ein gemütliches Nachtessen im Café de l’Ange, einem ausgezeichneten Altstadtrestaurant.

Culina Geschäftsstelle Abendweg 4 8038 Zürich Tel. 044 487 10 48 info@culina.swiss www.culina.swiss

Marjorie Drouillet (Ginox SA) und Alan Lama (Brita Wasserfilter-Systeme AG).

Daniel Haldimann (Hugentobler) flankiert von Bruno Ulrich (links) und Peter Kocher (beide Rieber-Alinox AG).

v.l. Roland Astner, Vasko Ostojic (beide Electrolux Professional AG) und Roger Hohl (Rilling AG).

Regula Ritter und Beat Schmalz von der Schmalz Distributions-Systeme AG.

Cornelia Escher (Kolb Kälte) und Stefano Gerber (Linum AG).

Yvonne Vogel und Marco Frazelli von der Havo Group.

v.l. Christoph Müntener (Kibernetik AG) und Armin Sutter (Franke Kaffeemaschinen AG).

Marcel Bischofberger (Gehrig Group) flankiert von Alan Lama (links) und Alfred Hubli (beide Brita Wasserfilter-Systeme AG).

Marjorie Drouillet (Ginox SA) und Reto Hürlimann (Rational Schweiz AG).

v.l. Christian Kunz (Gamatech AG) und Markus Steiner (Chromag AG).

v.l. Lukas Leutwyler (Leutwyler Kühlanlagen AG), Jakob Wagner (Meiko Green) und Markus Roos (Berndorf Luzern AG).

v.l. Davor Bratoljic (Salvis AG), Monika Lang (Beer Grill AG), Monique Brendle (Valentine Fabrique SA) und Alan Lama (Brita).

v.l. Christian Kunz (Gamatech), Reto Buser (Meiko Suisse), Marcel Capraro (Gamatech) und Reto Hürlimann (Rational Schweiz).

v.l. Erwin Marty (Winterhalter Gastronom AG), Richard Schmocker (Culina) und Peter Kocher (Rieber-Alinox AG).

v.r. Markus Roos (Berndorf Luzern AG), Jakob Wagner (Meiko Green) und Tobias Kofmel (Hupfer Schweiz AG).

v.r. Michele Zorzi (Gehrig Group), Stephan Frech (Gourmet) und Alex Freiburghaus (Bartscher AG).

GOURMET SHOPPING GUIDE

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93 info@comenda.ch, www.comenda.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch, www.delico.ch

Dyhrberg

112

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30 www.brita.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81 info.ch@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen Tel. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 34 00 coffeemoments@franke.com, coffee.franke.com

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch, www.delico.ch/brands/caterline

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

www.gourmetmedia.ch

GOURMET 11/23

GOURMET SHOPPING GUIDE

Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08 6034 Inwil,

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl, Tel. 0848 400 900 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Rieber-Alinox AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon Tel. 071 868 93 93 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Kern & Sammet AG, Seestrasse 26, 8820 Wädenswil Tel. 044 789 82 82, info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36 info@romers.swiss, www.romers.swiss

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Schaerer AG, Niedermattstrasse 3, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Migros Industrie AG, Swiss Gastro Solutions, Limmatstrasse 152, 8005 Zürich, Tel. 058 570 92 92 www.swissgastrosolutions.ch, info@swissgastrosolutions.ch

Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik, Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet Tel. 0844 845 123 www.pitec.ch, info@pitec.ch

The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 058 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch

Proviande – Schweizer Fleisch, Brunnhofweg 37, 3001 Bern Tel: 031 309 41 11, info@schweizerfleisch.ch, www.proviande.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48 www.transgourmet.ch

GOURMET 11/23

www.gourmetmedia.ch

113

DIGESTIF

t e m r u go für Fachmagazin

URMET VERLAG GO n 60, 3001 Ber 31 h ac Postf 82 80 1 Tel. 031/31 edia.ch w.gourmetm .ch Internet: ww ia ed m gourmet E-Mail: info@

ie ftsgastronom Gemeinscha stronomie &

Hotellerie, Ga

A n A lle Au sland wei z u nd im in der Sch

k tober 2023 Ber n, 21. O

/R F

s– der A lthau ie zwei Brü d en b lags le a tu ng »-Ver der ts. D ational-Zei n Ja h rhu n te «N tz en le ig Liebe A lle es al d b. -Jah ren r des dam ch oh ne Jo - u nd 70 er erlagsleite mal eben au efsten 60 er ing- u nd V ch ti et an k en m d ar M in ch s o es war llu ng al onen – d her ter Ste ft namens enen Positi ar in gesic o-Zeitsch ri versch ied tr in r as G fe e der ei ne w äu n k t dauer te Sch lu ss, ei k te al s Ver xperimen amen zu m andere w ir llte. Das E isch u nd k so tätig, der T en en k n ir r ei w rüder an ei ne besse erkäufer h liessend A n zeigenv ie beiden B d s sc al an ch er si m d n u , ru der ei n er ei ne B al istischer A lso setz te «Grill» w ie welcher d iger jou rn nden, bei er u ng ei n Zeitsch rift si rü ie li g d ea e zu R si » elcher ll ie en «Gri so stel lt é Frech, w u nd fü r d e war Ren la ncieren la nge, u nd t am zu h N ic T» n n E ei s M S g rten . R al lerd in gag ieren renom m ie ens «G OU ältn is zu en Schwei z in ch rift nam h ts er er d ei Z sv in e at ie d rt e Erfolge im Man d Hoteller position ie u rnal isten ah ren ei n ig rismu s u n Jo -J u o er en T 70 ei er fr b en ü nen te in d ei nen Reports Bereiche ei Projek t hat der al lgem erch ierten nt war. Das Erdöl- u nd it g ut rech an n m s te ek b ei al en tw am g zeit u n schon d n der wel - u nd Tages gepräg t vo . ir tschaf ts al s waren W , am d zn an o v Tragen kam in F aufen. er-Jah re chtig zu m 70 ri ie d so ie ch n lag zu verk o l n, d lier ten Ver t fi nan ziel k ab je et vorz uweise ro d P n rtu as dass d Verantwo g rösseren tsk rise, so l K lügl al s ET ei nem au M P R U r. O D r Wir tschaf G , t u nd Sch lu ss n gew isse ei n G esich lthau s zu m y AG, wo ei G OUR MET ebrüder A g Jean-Fre G in la ie az er d V ag s en M en So kam u nd dem profi lier te zu m g ross g iges u nd and nah m MET 1978 H än R h ie U d O ab n G in u achel s te sich al ass sein N Und so kam gs d ie Züg gsk ra ft, d ET etablier n n des Verla M u ie g R u U ed O ze m G h er . Fac nd Ü b Erfolg er u nd licher der ng u ngen u antwortlich m it ei n igem nde A nstre . Und d ies med ienver er h eh au ac li F sd er v er au U R M ET e e ig G epräg te ei n ig s damal te von G O gar tner, al d es brauch erlagsrech n V m u , au er d B in s g az n an u eräu sser orbene H Gastro-Mag fr ü h verst AG ei ner V y-Verlags ider v iel zu re le -F er an d , Je er der folg mten. al iger Chef ch zu stim u nd völl ig u rti al s dam neigenen s René Fre en am n Dr. Beat C r im fa m il ie to T ak E d M re R U ef dessen al igen Ch schei nt G O -Magazin, T-AU-FEU an den dam . Seither er O n P re h en Ja ig ut 30 h sprach , al so vor g fran zösisc gen. Ja h re 19 92 g überg in en m it dem m m sa er Das war im zu MET-Verla s R ie U d O , G g 1. Novemb la en tu ng an d en Fachver n im mt per ei ig er Z g b ü er än n h ch er ab re B un der phan F it dem om Verlag gsleiter Ste Born ist se hte 19 96 v evor: Verla ri n Sabine b to r u ak Verlagsrec d äs Z re e ef eidend lich. neue Ch re ei nsch n verantwort s, u nd d ie t ei ne weite tsch riften des Verlag ei eh g Z n st t en tu d tz hes ei L ei je b Und ei n herzl ic g fü r d ie halte der antwort u n nd Ku nden onel len In u er ti V en e ak n ll d o in re v d 2023 d ie ch fü r d ie al len Ku n llu mfä ngli esern u nd ü nschen. er 2023 vo nen u nd L b in em er v es o L ig u ng zu w N 1. ed en ll ri A ef : B es d n n ei Erfolg u da nu r noch Tea m v iel Mir bleibt dem neuen d n u en g ön zu sa Grü sse Dan kesch Herzl iche , lic.rer.pol René Frech ak tor nd Chef red Verleger u

114

www.gourmetmedia.ch

GOURMET 11/23

COMENDA IST HYGIENE Hygiene und Sicherheit erlauben keine Kompromisse Die perfekte Hygienisierung und Sanifizierung ihres Geschirrs 

Hohe Spül- und Nachspültemperaturen garantieren höchste Hygienestandards.



Verhindern von Verunreinigungen und Kreuzkontamination.

NE E

Schulung und Dokumentation vor Ort.



Verringerung der mikrobiellen Belastung.



Eigene, dazugehörige Reinigungsmittel.



Ihr Ansprechspartner für Ihre Geschirrhygiene.

an d



ne rH

Comenda Schweiz AG misse omisse au s

Halle 1.0 / Stand B308

A lle

4153 Reinach 8317 Ta hres ihres Geschirrs Geschirrs Comenda Schweiz AG

4153 Reinach

www.comenda.ch

8317 Tagelswangen

info@comenda.ch

6034 Inwil

2540 Grenchen

061 717 89 93

3752 Wimmis

SPEZIALITÄTEN VOM ALPSCHWEIN Aus Tradition und Handwerk entsteht in Chermignon Trockenfleisch von natürlichem Charakter. Die reine Bergluft, ausserordentliche Trockenheit und der Föhn schaffen ideale Bedingungen. Die Cher-Mignon SA verarbeitet im Sinne der Nachhaltigkeit die Teilstücke vom Origine Alpschwein. Die artgerechte Haltung und Fütterung mit viel Bewegung an der frischen Luft sorgen für besonders aromatisches Trockenfleisch vom Alpschwein.

Dieser in Chermignon luftgetrocknete Rohschinken wurde aus auserlesenen Schweins-Stotzen der letztjährigen Alpschwein-Saison produziert und ist bis zu seiner Verarbeitung ca. 11 Monate gereift. In Herstellungsart, Aussehen und Geschmack ist der milde, luftgetrocknete Rohschinken dem Parmaschinken sehr ähnlich. Er ist rosabräunlich mit einer schmalen, weissen Fettschicht und schmeckt aromatisch-süsslich.