GOURMET 6/23

HEISS IST DAS

DAS NEUE KALT.

Ihr Restaurantbäcker.

Da greift man gerne zu: Mit viel Leidenschaft und Bäckerstolz produzieren wir als eigenständiges Schweizer Familienunternehmen ein breites Sortiment tiefgekühlter Feinbackwaren sowie Konditoreiprodukte und beliefern damit die ganze Schweiz. Demnächst auch Sie?

Wir freuen uns auf Ihren Besuch auf romers.swiss oder Ihren Anruf unter 055 293 36 36.

GOURMET

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie

51. Jahrgang

erscheint 9 Mal pro Jahr

Auflage:

17 838 Exemplare WEMF-beglaubigt 6/22

Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET

Postfach 3160

3001 Bern

Tel. 031 311 80 82

Fax 031 311 85 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch

Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

Produktion:

Druckwerk Kyburz GmbH

5742 Kölliken

Druck:

Stämpfli AG

Postfach

3001 Bern

Abonnemente:

1 Jahr Fr. 75.–(inkl. 2,5 % MWST)

Ausland Fr. 148.–

Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

EcoGastro & Co.

Alles spricht und debattiert über Energie, Energiepreise, Gas, Strom und die erneuerbaren Energiequellen. Auch in Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie ist die Energieproblematik ein zentrales Thema. In diesem Zusammenhang ist der Zeitpunkt günstig, auf die laufenden Förderprogramme des Bundesamtes für Energie aufmerksam zu machen.

Stephan Frech Verlagsleiter

Programme wie www.ecogastro.org und www.topten.ch/gewerbe subventionieren energie-effiziente Anlagen und Geräte wie beispielsweise Kombidämpfer, Multifunktionsgeräte, Herdanlagen, Salamander, Wärmevitrinen, Griddle-Geräte und Spülmaschinen sowie Kühlgeräte, Kühlvitrinen, Wäschetrockner, usw.. Kluge Unternehmerinnen und Unternehmer nutzen diese Programme zur Erneuerung ihres küchentechnischen Maschinenparks. Sie profitieren von markanten Vergünstigungen ihrer diesbezüglichen Investitionen.

Das ist aber nur einer der zahlreichen Aspekte, welche dabei zu berücksichtigen sind. Denn neben der Investitionsvergünstigung kommen die Betriebe zu grundsätzlich effizienteren Geräten, was zu Produktionskosten-Einsparungen und zu mehr Output führt. Zudem erfordern die aktuellen Anlagen und Geräte in der Regel weniger Personaleinsatz, was dem Fachkräftemangel in der Branche entgegenwirken kann. Es lohnt sich also, die wegen dem fehlenden Personal eingesparten Personalkosten in die Erneuerung der Küchen- und Kühltechnik zu investieren.

So werden die Betriebe energie-effizienter, und sie leisten einen Beitrag zur Einsparung von Energie, was letztlich der Umwelt, dem Klima und der ganzen Gesellschaft zugute kommt. Es ist also eine einzige Win-Win-Win-Situation – für die Anbieter und Lieferanten, für die Käufer und Nutzer und für die Umwelt und Gesellschaft!

Mit freundlichen Grüssen

Stephan Frech, Verlagsleiter

Inspiration, Know-How, Tipps und Tricks.

Live für Sie im RATIONAL TV.

Sie besitzen bereits ein RATIONAL-Kochsystem oder interessieren sich für unseren iCombi oder iVario? Sie sind auf der Suche nach Tipps und Tricks und möchten neues Know-How zu bestimmten Themen aufbauen?

Dann haben wir für Sie genau das Richtige: Unsere RATIONALTV Veranstaltungen. Sie erleben während des Live-Streams die Zubereitung vieler abwechslungsreicher Gerichte. Dabei erfahren Sie, welche Geräteeinstellungen optimal sind und erhalten Expertenwissen zu vielen spannenden Themen.

Die nächsten Sendungen

19.06.23 Pâtisserie ist eine wahre Kunst! Wir zaubern leckere Desserts mit einer echten Confiseurin.

27.06.23 ChefLine Spezial - ihr persönlicher Draht zu RATIONAL im Sendestudio.

Inhalt

Gastronomie 46 Hotellerie 27

Porträt 55

Das Drei-Häuser-Hotel Caspar in Muri AG: Ein Ensemble, das Geschichte und Moderne in sich vereint!

MESSEN

15 Die Igeho 2023: Der Hospitality-Treffpunkt ist auf Kurs!

18

EVENTS

Best Partner Award 2022: Transgourmet/Prodega zeichnet Lieferantenpartner für besondere Leistungen aus!

20 La Cuisine des Jeunes 2023: Jana Burren gewinnt den Kochwettbewerb!

23

Der Goldene Koch 2023: Shaun Rollier hat gewonnen!

Das Ristorante & Galleria Luce in Bern: Top-Küche für hohe Gästefrequenzen!

HOTELLERIE

27 Das Drei-Häuser-Hotel Caspar in Muri AG: Ein Ensemble, das Geschichte und Moderne in sich vereint!

34 Trends in der Schweizer Hotellerie: Klarer Digitalisierungsschub!

NEWS & TRENDS

39 Neuigkeiten und Neuheiten von der Lieferantenfront: Viel Kreation, viel Innovation!

Comestibles & Gourmet Service Fritz Gertsch AG, Thun: Auf dem Weg in die Zukunft mit Linda Fäh!

CHEFSACHE

44 Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich: Weist der Freispruch des «Walliserkanne»-Wirts auf ein Problem der Strafjustiz hin?

GASTRONOMIE

46 Das Ristorante & Galleria Luce in Bern: Top-Küche für hohe Gästefrequenzen!

PORTRÄT

55 Comestibles & Gourmet Service

Fritz Gertsch AG, Thun: Auf dem Weg in die Zukunft mit Linda Fäh!

Inhalt

Food & Beverage

63

Heime & Spitäler

70

Heime & Spitäler

77

Cipriani Drinks & Food: In der Einfachheit liegt der Luxus!

FOOD & BEVERAGE

63 Cipriani Drinks & Food: In der Einfachheit liegt der Luxus!

69

HEIME & SPITÄLER

Genossenschaft Läbesgarte, Biberist SO:

Läbesgarte setzt auf top-effiziente Küchentechnik!

77 Artiset Bildung:

Faszination Koch/Köchin in einer sozialen Institution!

Genossenschaft Läbesgarte, Biberist SO: Läbesgarte setzt auf top-effiziente Küchentechnik!

Artiset Bildung: Faszination Koch/Köchin in einer sozialen Institution!

83

PEOPLE

Informationen von der Personalfront: Viele Moves, viele Chancen!

87

OPENINGS

Das Restaurant Teufelsbrücke in Andermatt: Zürcher Pop-up-Gastronomen übernehmen!

88

Château Gütsch, Luzern: Das Lumières – das neue Glanzlicht der Leuchtenstadt!

CULINA-TOP-BULLETIN

91

58. Mitgliederversammlung von Culina: Austausch und aktuelle Geschäfte im Mittelpunkt!

GOURMET SHOPPING-GUIDE

96

Einkauf & Beschaffung: Die besten Adressen von GOURMET!

98

DIGESTIF

GOURMET-Chefredaktor René Frech: Der Offene Brief mit den offenen Worten!

Hotel Casa Berno, Ascona:

«Die Digitalisierung in der Hotellerie entwickelt sich rasant.»

Das Hotel Casa Berno in Ascona modernisiert kontinuierlich seine IT- und Kommunikationsinfrastruktur. Gastgeber Bruno Caratsch will seinen Betrieb damit auf die Ansprüche der Gäste von morgen ausrichten.

Eine spektakuläre Aussicht auf den Lago Maggiore und die Berge, viel Ruhe, komfortable renovierte Zimmer und kulinarische Genüsse auf der Dachterrasse: Die analoge Welt des Viersternehauses Casa Berno bietet zahlreiche Glanzpunkte. Das Gastgeber-Ehepaar Manuela und Bruno Caratsch weiss aber: Der Gast von morgen wünscht auch digitale Highlights. Dazu Bruno Caratsch: «Er will sein Zimmer mit dem Smartphone öffnen, sich online informieren, Services direkt vom Zimmer aus bestellen usw.. Die Digitalisierung in der Hotellerie entwickelt sich rasant.»

Vielseitiges TV-Angebot mit Hotel-Guide im Zimmer

Den ersten wichtigen Schritt in die digitalisierte Zukunft hat die Casa Berno realisiert: die Einführung von Swisscom blue TV Host. Seither geniessen die Gäste ihre Lieblingssendungen aus einem riesigen Sortiment in unterschiedlichen Sprachen. Mehr noch: Auf der Startseite der Zimmergeräte präsentiert das Hotel über den eigenen Infokanal interessante Informationen. Der virtuelle Hotel-Guide bringt den Gästen zum einen aktuelle Angebote näher –z. B. Wellness, Restaurant oder Wanderungen.

Genüssliches Surfen über dem Lago Maggiore mit dem sicheren Gäste-WiFi.

Zum andern können sie beispielsweise die Bedienungsanleitung für die Klimaanlage abrufen. Das erspart der Hotel-Crew viele Rückfragen. Ebenfalls im Angebot enthalten ist das separate leistungsfähige Gäste-WiFi.

Entspannende IT-Komplettlösung für die Hotellerie

Die Modernisierung des Internetanschlusses eröffnete das Potenzial für eine effiziente Neuorganisation der gesamten IT-Infrastruktur. Mit der Gesamtlösung Smart ICT betreibt Swisscom die IT der Casa Berno in der sicheren Cloud –inklusive automatischer Backups, Schutz vor Cyberattacken sowie sieben Microsoft Officeund Exchange-Konten für die IT-Arbeitsplätze. «Seit der Umstellung fühle ich mich wesentlich entlastet», erzählt Bruno Caratsch. «Früher war der überaus wichtige Datenschutz ziemlich kompliziert. Heute haben wir mit Backups und

Sicherheits-Updates nichts mehr zu tun. Auch der Betrieb des eigenen Servers verursachte manchmal Bauchschmerzen. So spielten externe Supporter und Softwareanbieter öfter mal ‹Zuständigkeits-Pingpong›. Jetzt ist für das Managen der Schnittstellen – z. B. zur HotelSoftware – nur noch Swisscom zuständig.»

Mehr IT-Power macht Freude

Dank der neuen ICT-Lösung liefen die Betriebsprozesse im Casa Berno heute stabiler ab, schildert Bruno Caratsch einen weiteren wichtigen Vorteil. «Und mit mehr Tempo: Die Programme laden schneller, was unsere Mitarbeitenden sehr schätzen. Teams-Videomeetings wären früher schlicht undenkbar gewesen.» Sein eigentliches Highlight ist der Support von Swisscom: «Er bringt eine massive Vereinfachung. Ich finde sofort einen kompetenten Ansprechpartner, mit dem ich Probleme innerhalb von wenigen Minuten löse.»

Gewinnen Sie Zeit für Ihre Gäste

Gastgeber Bruno Caratsch: «Dank der kontinuierlichen Digitalisierung haben wir mehr Zeit für unsere Gäste.»

mit den

für die Hotellerie von Swisscom

Die Vorteile der eingesetzten Lösungen Smart ICT und blue TV Host im Überblick:

• Modulare, ausbaufähige TV- und IT-Gesamtlösung

• Kalkulierbare Kosten ohne Investitionen in neue Systeme

• Persönliche Ansprechpartner*innen für alle IT-Anliegen

• Professioneller Support online oder vor Ort

• Stets aktuelle Technologien und höchste Sicherheitsstandards

• Getrennte Netzwerke für Gäste und Personal

• Beliebtestes TV-Angebot der Schweiz mit über 300 Programmen rund um den Globus

• Integrierter Infokanal für eigene News und Angebote direkt auf den Gäste-TVs

Wünschen Sie eine unverbindliche Beratung zu IT, Telefonie, WLAN, Gäste-TV oder zu den Digitalisierungsmöglichkeiten in Ihrem Betrieb? Vereinbaren Sie einen Termin unter 0800 055 055.

Mehr Infos zu den eingesetzten Komplettlösungen: swisscom.ch/hotellerie

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Lösungen

Nutriswiss AG, Lyss:

Hochwertige Öle und Fette für echte Geschmackserlebnisse

In der Gastronomie spielen Öle und Fette eine entscheidene Rolle: Sie sind wichtige Geschmacksträger und sorgen dafür, dass Brat- und Pfannengerichte gelingen. Das Schweizer Unternehmen Nutriswiss AG mit Sitz in Lyss ist seit über 100 Jahren im Öl- und Fettbereich tätig. In den letzten zwölf Jahren hat sich Nutriswiss als Marktführer bei Speisefetten mit der Marke Belfina in der Gastrobranche etabliert und so seinen festen Platz gefunden.

Rüdiger Wendt (links) und Tomás Fleischmann (rechts) sind beide seit 12 Jahren bei der Nutriswiss AG tätig und haben zusammen das Gastronomie- und das DetailhandelSegment erfolgreich aufgebaut.

Was macht ein gutes Produkt aus, was ist heute anders als früher und wie nachhaltig kann ein Öl sein? Antworten liefern Tomás Fleischmann, Sales Manager Gastronomie, und Rüdiger Wendt, Leiter Marketing & Sales B2C CH bei Nutriswiss, die zusammen den Markt Gastronomie und Detailhandel erfolgreich aufgebaut haben.

Nutriswiss vertreibt Produkte sowohl unter der gleichnamigen Marke als auch mit Belfina. Wo liegen die Unterschiede und was sind die Besonderheiten?

Tomás Fleischmann: Gastronominnen und Gastronomen stehen täglich vor der Herausforderung, ein einzigartiges, gesundes und leckeres Essen zu kreieren. Mit unseren Ölen und Fetten haben sie einen verlässlichen Partner an ihrer Seite. Während Belfina für hochwertige Speisefette steht, werden unter dem Markennamen Nutriswiss traditionelle Öle vertrieben. Für jedes Bedürfnis, jeden Geschmack und jede Anwendung gibt es das passende Produkt. Zum Belfina Sortiment gehören verschiedene Bratcrèmen mit und ohne Butter, Margarinen sowie Schweineund Rinderfette. Besonders beliebt ist unsere Belfina Classic Bratcrème. Wir legen aber auch grossen Wert auf Regionalität und Swissness: Ganz aktuell und traditionell ist beispielsweise unser Belfina Bratöl mit Appenzeller Bergbutter, das – wie es der Name sagt – mit frischer Bergbutter verfeinert wird.   Abgerundet wird unser Sortiment mit den NutriswissÖlen. Diese bestehen aus Sonnenblumenöl, High Oleic Sonnenblumenöl, Raps- und Erdnussöl. Aber auch Schweizer Holl Raps bieten wir an: Es ist ein gesundes und hochwertiges Speiseöl mit einem hohen Anteil an reichhaltigen, ungesättigten Fettsäuren. Gerne berate ich unsere Kunden vor Ort zu den gewünschten Produkten.

Das Gastro-Sortiment gibt es schon einige Jahre – was ist heute anders als damals?

Tomás Fleischmann: Unsere Abteilung Forschung & Entwicklung arbeitet laufend daran, Gastronomie-Trends umzusetzen. In enger Zusammenarbeit mit unserer Kundschaft entwickeln wir neue, innovative und massgeschneiderte Lösungen, die speziell auf die Anforderungen der Grossküchen abgestimmt sind. Unsere breite Palette wird in der Gastronomie geschätzt, da sie allen Anwendungen gerecht wird.

Alle Belfina-Produkte gibt es im Grosshandel in den gängigen Gastro-Einheiten von 1, 12 und 20 Litern.

Trotz anerkannter Zertifizierungen hat Palmfett ein weniger gutes Image bei Verbraucherinnen und Verbrauchern. Die Gastronomie braucht Alternativen. Genau diese können wir anbieten. Unsere Produkte sind schon seit einigen Jahren palmölfrei. Ergänzt wird unser Sortiment inzwischen durch rein pflanzliche Alternativen. Zahlreiche Rückmeldungen von Gastronomen haben ergeben, dass Gäste vermehrt nach vegetarischen und veganen Gerichten verlangen. Das passende Fett, um diese Menus zuzubereiten, bekommen sie bei uns.

Rüdiger Wendt, Nutriswiss veredelt Öle und Fette und hat eine eigene Sourcing-Strategie. Warum ist das wichtig?

Rüdiger Wendt : An unserem hochmodernen Standort in Lyss verarbeiten und modifizieren wir eine grosse Anzahl an Ölen und Fetten. Ein Grossteil stammt aus heimischem Anbau wie Raps- und Sonnenblumenöl. Dank unserer Vielfalt an Möglichkeiten und Kompetenzen können wir unserer Kundschaft vermehrt ein

reines «Swiss Made» Produkt anbieten. Bei Rohstoffen aus aller Welt setzen wir auf langjährige Vertragspartnerschaften, eigene Food-Grad-Container und eine lückenlose Rückverfolgung. So können wir garantieren, dass wir unseren Kunden hochreine Speiseöle und Fette in bester Qualität liefern.

Auch bei Ölen und Fetten spielt Nachhaltigkeit eine immer grössere Rolle. Wie nehmen Sie das wahr und welche Massnahmen ergreift Nutriswiss? Rüdiger Wendt : Nachhaltigkeit ist ein vielschichtiges Thema und bei Ölen und Fetten essenziell wichtig. Die Gastronomie achtet heute vermehrt auf die Herkunft der Öle und Fette und versucht, mehr nachhaltig produzierte Produkte zu verwenden. Der Fokus liegt bei all unseren Produkten neben Qualität und Funktionalität auf einem verantwortungsvollen Umgang mit Menschen, Ressourcen und der Umwelt. Unsere Produktion ist schon jetzt unabhängig von fossilen Energieträgern, ausserdem wollen wir weiterhin den CO 2 -Ausstoss unserer Standorte und Logistik minimieren, um bis 2030 klimaneutral zu produzieren und unsere Produkte so nachhaltig wie möglich zu gestalten.

www.nutriswiss.ch/de/gastronomie  www.gastro.belfina.ch

Das vielfältige Belfina Sortiment bietet hochklassige Lösungen für die unterschiedlichsten Applikationen in der Profiküche.

Belfina Gastrosoft Friture: Ein beliebtes Hochleistungsfrittieröl.

«Seit Monaten sind eine Aufbruchstimmung und viel Zuversicht in der Hospitality-Branche zu spüren. Das trifft auch für die Igeho 2023 zu! Wir sind zufrieden mit dem bisherigen Buchungseingang und schätzen das Vertrauen der Ausstellerinnen und Aussteller sehr», erklärt Benjamin Eulau, Brand Director der Igeho. «Die Vorfreude bei unseren Ausstellenden, bei den Verbandspartnern, bei den Fachmedien sowie auch bei den Besuchenden freut uns als Veranstalter immens. Wir können es kaum erwarten, im November die Tore der grössten Branchenplattform für den Schweizer HospitalitySektor zu öffnen.»

Die Aussteller

Diesen November dürfen sich die Fachbesuchenden auf zahlreiche langjährige Igeho-Aussteller freuen. Saviva AG, Salvis AG, Cafina AG, Brauerei Locher AG, Hunn Gartenmöbel AG, Markus Hans Group, Meiko (Suisse) AG, Transgourmet/Prodega, Gastroimpuls - Hunkeler Gastro AG, Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG oder Hero Gastronomique stehen exemplarisch für diese langjährigen Partner. Neben den

Igeho 2023:

Der HospitalityBranchentreffpunkt ist auf Kurs

Vom 18. bis 22. November 2023 wird die Igeho 2023 in den Hallen der Messe Basel stattfinden. Heute können bereits verschiedene Programmpunkte sowie Partnerschaften verkündet werden.

langjährigen Ausstellern werden an der Igeho 2023 auch viele Erstaussteller anzutreffen sein, dies sind beispielsweise Covin Holding AG, Divina Food AG, Golaj Bak GmbH, Wuest Bäckerei- und Gastrobedarf AG, Elro-Werke AG oder Hunkeler Distribution GmbH. «Wir freuen uns, bereits jetzt so viele Zusagen von Ausstellern erhalten zu haben», äussert sich Alexander Ryser, Head of Sales & Markets bei der MCH Group. «Wir befinden uns nach wie vor in der Akquisition und werden in den kommenden Monaten noch zahlreiche weitere Aussteller für die Igeho 2023 gewinnen können.»

Ab Mitte Mai schaltet die Igeho die ersten Ausstellerprofile auf der Website auf.

Die Programmhighlights

Fachbesuchende der Igeho 2023 dürfen sich auf altbekannte und beliebte sowie auch auf neue Formate freuen. Auf der Bühne der Cheminée Chats

Benjamin Eulau, Brand Director der Igeho.

werden Podiumsdiskussionen und Talks stattfinden, ebenso werden Podcast-Episoden für den Igeho-Podcast «Hosting the Hosts» mit dem Gastroexperten Andrin Willi live aufgezeichnet und einzelne Programmpunkte auch über den LiveStream angeboten. Im Speakers Corner widmen sich Rednerinnen und Redner in 20-minütigen Slots verschiedensten Themen und geben den Fachbesuchenden innert kurzer Zeit komprimiertes Knowhow mit auf den Weg. Ebenfalls werden an der Igeho 2023 Masterclasses zu unterschiedlichen Themen für bis zu 80 Personen angeboten. Die Ausstellung teilt sich in die sechs Fachbereiche Kitchen Technology, Food & Beverage, Coffee & Tea, IT & Digital, Table Top sowie Interior & Shopfitting auf. Letzterer wird neu um den Bereich Outdoor ergänzt, in dem insbesondere der Aussengastronomie Beachtung geschenkt wird. Weiter wurde die Micro Area lanciert, in der sich kleine Brennereien, Brauereien und Röstereien präsentieren werden. Die Innovation Area bietet Raum für Start-ups und neue Ideen.

In dieser Innovation Area findet ebenfalls der Igeho Rising Star supported by Transgourmet/Prodega statt. Der Rising Star bietet Gründenden und Startups der Hospitality-Branche eine Bühne, um neue Ideen, Konzepte und Produkte zu präsentieren. Die sechs durch die Jury und das Public Voting gewählten Finalisten präsentieren sich mit einem Stand in der Innovation Area und am Mittwochnachmittag, 22.11.2023, stellen sie ihre Ideen oder Produkte der Jury vor. Im Anschluss verleiht die

Expertenjury in den beiden Kategorien «Gründende» und «Start-ups» den Award. Auch die Aussteller werden den Besuchenden spannende Programmpunkte bieten. Unter der Leitung von Milo Kamil, Leiter des Coffee Lab Zürich, werden Baristas in einem Wettbewerb gegeneinander antreten. Zudem weihen die Moretti Forni Pizza & Pastry Chefs auf dem Stand der Gehrig Group die Besuchenden in die Geheimnisse des perfekten Backens ein. Weitere Details zum Programm werden kontinuierlich in den kommenden Monaten bekanntgegeben.

Erstmals findet die neu lancierte Lefa als Bestandteil der Igeho über die gesamte Dauer der 5 Tage statt. Die Lefa wird zum Treffpunkt des lebensmittelverarbeitenden Gewerbes. Das Ausstellerangebot richtet sich an Branchen-Profis und Entscheider aus fleischverarbeitenden Betrieben, Bäckereien, Konditoreien, Betrieben der Käse- und Milchverarbeitung, Getränkeproduktionen und Convenience Food-Anbietern. Im Rahmen der Lefa finden zudem Branchenfachtage statt.

Bei der Igeho handelt es sich um den Branchentreffpunkt, der sich an Fachkräfte aus den Bereichen Gastronomie, Hotellerie, Take-away und Care richtet. Die Lefa richtet sich ebenfalls an das Fachpublikum des lebensmittelverarbeitenden Gewerbes. Für den Einlass an die Igeho/Lefa ist ein kostenpflichtiges Besucherticket Voraussetzung. Mit dem Festival «Street Food Taste & Talks», das vom 18. bis 22. November in der Eventhalle der Messe Basel stattfinden und in Zusammenarbeit mit dem Foodtruck Verband Schweiz und den Machern des Streetfood Festival Basel durchgeführt wird, haben die Veranstalter zudem auch ein Angebot für die Basler Bevölkerung geschaffen. Das Festival ist jeweils von 11 Uhr vormittags bis 23 Uhr abends geöffnet und bietet der Basler Bevölkerung, den Fachbesuchenden sowie auch den Ausstellenden der Igeho/Lefa ein breites Angebot an Street Food sowie ein spannendes Rahmenprogramm wie

beispielsweise Podiumsgespräche mit Vertretern aus der Street-Food-Szene. Für das Festival «Street Food Taste & Talks» wird kein Besucherticket benötigt.

Die Branchenplattform für Verbände Verschiedene Partnerverbände nutzen die Igeho aktiv als Kommunikationsplattform. GastroSuisse, der grösste gastronomische Arbeitgeberverband der Schweiz, empfängt die Messebesucherinnen und -besucher auf einem neu gestalteten Stand. Im Zentrum stehen der individuelle Austausch, das Verweilen an der von den Hotelfachschulen Zürich und Genf geführten Bar und der Genuss auf rund 1000 m2 gelebter Gastlichkeit. Als Aussteller vor Ort ist auch der Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie. Der SVG veranstaltet im Rahmen der Igeho zudem sein jährliches Symposium. Auch die Hotel & Gastro Union mit ihren Verbänden wird sich engagieren, u.a. bespielt der Schweizer Kochverband exklusiv die Kocharena und richtet sich mit seinem Programm insbesondere an den Branchennachwuchs. Zudem führt der Berufsverband Service/Restauration für die Systemgastronomie einen neugeschaffenen Berufswettbewerb durch. Das bisher unter dem Namen «Nacht der Gastronomen» bekannte Format wird von der HGU überarbeitet und ebenfalls im Rahmen der Igeho in Basel durchgeführt. Auch die Delegiertenversammlung von HotellerieSuisse wird am 22. November auf dem Areal der Messe Basel stattfinden. Sie wird durch den Regionalverband Basel und Region organisiert. Des Weiteren wird die Bühne der Cheminée Chats durch verschiedene Verbände sowie Fachmedien bespielt.

www.igeho.ch

Best Partner Award’22:

Transgourmet/Prodega zeichnet Lieferantenpartner für besondere Leistungen aus

Bereits zum 25. Mal führt Transgourmet/ Prodega ein Rating für ihre Lieferantenpartner durch. Diese werden alljährlich mit einem Gold-, Silber- und Bronzediplom gekürt. An die Spitze gesetzt haben sich für ihre besonderen Leistungen im Jahr 2022 Egli’s frische Küchenkräuter, Mauler + Cie. SA, Hug AG, Duni AG und Zweifel PomyChips AG.

In der Branche ist der Anlass «Die besten Partner», der 2023 erstmals unter dem Namen «Best Partner Award» durchgeführt wurde, einzigartig. Einmal im Jahr bewertet Transgourmet/Prodega rund 300 Lieferantenpartner und zeichnet die besten von ihnen aus. Nach dreijähriger Event-Pause konnte der Anlass im Bierhübeli in Bern wieder live auf der Bühne durchgeführt werden.

Liefertreue, Zusammenarbeit, Professionalität, Beständigkeit und kontinuierliche Verbesserung: Das sind nur einige der Kriterien, nach denen Transgourmet/Prodega ihre Lieferanten jährlich bewertet. Auch für das Jahr 2022: rund 300 Lieferanten wurden beurteilt. Die besten 15 erhielten nun im Rahmen der Jubiläumsveranstaltung «Best Partner Award’22» mitte

Mai 2023 ein Gold-, Silber- und Bronze-Diplom in den Kategorien Food, Near-/Non-Food, Tiefkühlprodukte, Beverages und Frischprodukte überreicht.

Award und Team-Preise

Nebst dem Award gab es für die Erstplatzierten aus allen Kategorien je einen Restaurantgutschein für ein Essen mit dem gesamten Team. Die Preise wurden von Vertretenden aus dem Category Management von Transgourmet/Prodega überreicht.

Starke Partnerschaft

Die Zusammenarbeit mit den Lieferanten hat für Transgourmet/ Prodega grösste Bedeutung. Sie ist Voraussetzung dafür, um ihren Kundinnen und Kunden aus Gastronomie, Detailhandel und

Laurent Bersier, Transgourmet, Michel Pfarrer und Stefan Egli, beide Egli’s frische Küchenkräuter AG, mit Valerie Hofer, Transgourmet (v.l.n.r.).

Isadora Wittwer, Transgourmet, Yann Künzi, Mauler + Cie. SA, Kuno Andrey, Transgourmet (v.l.n.r.).

Beat Steiner, Transgourmet, Urs Bussmann, Hug AG, Roland Dürrenmatt, Transgourmet (v.l.n.r.).

Rangliste «Best Partner Award’22»

Rund 300 Lieferanten wurden bewertet, davon 30 nominiert und 15 in den Warengruppen Food, Tiefkühlprodukte, Near-/ Non-Food, Beverages und Frischprodukte mit einem Gold-, Silber- und Bronzediplom ausgezeichnet.

Die Gold-, Silber- und Bronzegewinner

Food

1. Zweifel Pomy-Chips AG, Zürich

2. Gerig Gustav AG, Zürich

3. Pasta Premium AG, Frauenfeld

Near-/Non Food

1. Duni AG, Rotkreuz

2. KREAVITA home design AG, Sempach Station

3. Ebnat AG, Ebnat-Kappel

Tiefkühlprodukte

1. Hug AG, Malters

2. Romer’s Hausbäckerei AG, Benken SG

3. Louis Ditzler AG, Möhlin

Die Nominierten

Food

• Gerig Gustav AG, Zürich

• HALBA, Pratteln

• Hero AG, Lenzburg

• OLEIFICIO SABO, Lugano

• Pasta Premium AG, Frauenfeld

Gewerbe ein beständig attraktives Sortiment bieten zu können. Mit dem Rating würdigt das Unternehmen Top-Leistungen der Partner und löst damit einen positiven Wettbewerb aus.

Jährliche Marktanalyse

In die Bewertung fliessen wichtige Aspekte der Zusammenarbeit ein, und es werden messbare Fakten wie Umsatz- und Markenentwicklung, Liefertreue, aber auch qualitative Aspekte wie Innovationsgrad beurteilt. Die Bewertungen erfolgen nicht nur von der Zentrale aus, sondern auch aus den Märkten und Regionallagern, wo die Mitarbeitenden täglich im Kontakt mit den Lieferanten stehen. Bewertet werden insbesondere herausragende Leistungen mit einem direkten Nutzen für Kundinnen und Kunden. Wichtige Kriterien sind unter anderem konstante Produktqualität, Verfügbarkeit und die Lancierung innovativer Produkte. Die Bewertung wird von einer unabhängigen Abteilung vorgenommen. Das Rating erfreut sich bei Lieferanten grosser Beliebtheit, denn der Award ist eine Anerkennung und ein Dank an die Partner für das vergangene Jahr. Die Lieferanten wiederum sehen, wo sie im Vergleich zu ihren Mitbewerbern stehen. Eine jährliche Marktanalyse, von der alle profitieren: Handel, Lieferanten und auch Kunden.

• Zweifel Pomy-Chips AG, Zürich

Near-/Non Food

• Duni AG, Rotkreuz

• Ebnat AG, Ednat-Kappel

• Essity Switzerland AG, Schenkon

• GHA Glashandel Alpnach AG, Alpnach Dorf

• KREAVITA home design AG, Sempach Station

• VC999 Verpackungssysteme AG, Herisau

Tiefkühlprodukte

• Emmi Schweiz AG, Luzern

• Frigemo AG/SA, Cressier

• Hug AG, Malters

• Kadi AG, Langenthal

• Louis Ditzler AG, Möhlin

• Romer’s Hausbäckerei AG, Benken SG

Beverages

1. Mauler + Cie. SA, Môtier

2. Cave de la Côte, Tolochenaz

3. RAMSEIER Suisse SA, Sursee

Frischprodukte

1. Egli’s frische Küchenkräuter AG, Bern

2. Züger Frischkäse AG, Oberbüren

3. Wauwiler Champignons AG, Wauwil

Beverages

• Cave de la Côte, Tolochenaz

• Diageo Suisse SA, Lausanne

• Diwisa, Willisau

• Germanier Vins & Brut SA, Conthey

• Mauler + Cie. SA, Môtiers

• RAMSEIER Suisse SA, Sursee

Frischprodukte

• Bell Schweiz AG, Oensingen

• Egli’s frische Küchenkräuter AG, Bern

• f & f SA AG, Schötz

• Hero AG, Lenzburg

• Wauwiler Champignons AG, Wauwil

• Züger Frischkäse AG, Oberbüren

Adrian Hönigmann, Transgourmet, Sascha Meier und Markus Gafner, beide Zweifel Pomy-Chips AG, sowie Ebru Klüver, Transgourmet (v.l.n.r.).

«La Cuisine des Jeunes» 2023:

Jana Burren gewinnt den Kochwettbewerb

Die Siegerin des 21. Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» steht fest: Anfangs Mai gewinnt Jana Burren von der Stiftung für Betagte Münsingen den Wettbewerb in der Welle7 Workspace im Berner Hauptbahnhof. Ihr Signature Burger hat die Jury überzeugt.

Der Kochwettbewerb

«Build Your Best – überzeuge die Jury mit deinem Signature Burger»: Dieser Herausforderung stellten sich in diesem Jahr die ambitionierten Kochtalente Katharina Schönenberger, Melina Schenk, Annamaria Kunz und Jana Burren. Die Aufgabe bestand darin, mit einem herausragenden Signature Burger mit möglichst regionalen Zutaten zu begeistern. Die Teilnehmenden hatten je 2,5 Stunden Zeit, ihren Burger inklusive Beilagen live zuzubereiten. Gewonnen hat das Wettkochen in der Welle7 Workspace in Bern Jana Burren aus Grosshöchstetten mit ihrer Kreation «Hornochs-Burger, Knusperkugel Surprise, Fresh Salad».

Der Sieg wird mehrfach belohnt

Für den ersten Platz winkte neben einer Trophäe auch ein Preisgeld in Höhe von CHF 3000.–. Ausser-

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WAS ZÄHLT, SIND DIE DETAILS

dem mehrere weitere Chancen: ein einwöchiges Praktikum im «Radius by Stefan Beer», ein SystemModulkurs bei Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG sowie die Präsentation des Siegergerichtes am nächsten Kochwettbewerb für einen exklusiven Gästekreis. Zudem bringt der Sieg durch Beiträge im Gastromagazin «Messer & Gabel» und in weiteren Fachmedien eine wertvolle Präsenz in der GastroSzene mit sich. Die Zweit- bis Viertplatzierten erhalten je ein Preisgeld von CHF 1500.– und ein Diplom. Alle vier Teilnehmenden erhalten einen Platz als 2. Commis am Bocuse d’Or Suisse und weitere Belohnungen.

Fakten zum Kochwettbewerb 2023

Am Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» teilnehmen durften Kochtalente, die ihre Lehre zwischen 2017 und 2022 abgeschlossen haben. Der Kochwettbewerb fand dieses Jahr bereits zum 21. Mal statt.

Die Jury

Cyril Freudiger

Auberge de Bogis-Bossey, Bogis-Bossey

www.auberge-bogis-bossey.com

Agron Lleshi

Restaurant Jägerhof, St. Gallen

www.jaegerhof.ch

Fernando Michlig

Hotel Restaurant Tenne, Gluringen-Goms www.tenne.ch

Björn Inniger (Juryvorsitz)

Restaurant Alpenblick, Adelboden

www.alpenblick-adelboden.ch

Annamaria Kunz, Jana Burren, Melina Schenk, Katharina Schönenberger (v.l.n.r.).

Die Teilnehmenden 2023

Annamaria Kunz

vom Restaurant zum Löwen Messen GmbH, Messen

Ihr Rezept: Einen Tag auf einem «Buechibärger» Bauernhof

Jana Burren

von der Stiftung für Betagte Münsingen, Münsingen

Ihr Rezept: Hornochs-Burger, Knusperkugel Surprise, Fresh Salad

Melina Schenk

vom Klösterli Weincafe, Bern

Ihr Rezept: Hie bin i daheime

Katharina Schönenberger

vom Grand Resort Bad Ragaz, Bad Ragaz

Ihr Rezept: Frisch und Frühling

Die Jury (v.l.n.r.): Cyril Freudiger, Agron Lleshi, Fernando Michlig, Björn Inniger.

Goldene Koch 2023:

Das Finale des grössten und bedeutendsten Schweizer Kochwettbewerbs «Der Goldene Koch 2023» im Kursaal Bern hat Shaun Rollier (27), Chef de Partie im Hotel Restaurant Valrose in Rougemont, für sich entschieden. Das Wettkochen wurde via Social Media begleitet. Unter den Augen einer hochkarätigen Jury – unter Vorsitz von Franck Giovannini –hat sich Shaun Rollier nach fünfeinhalb Stunden, in denen er ein Fisch- und ein Fleischgericht zubereiten musste, gegen vier weitere Kandidaten durchgesetzt.

Shaun Rollier (27) hat sich in einem äusserst spannenden und hochkarätigen Finale unter der Leitung des Jury-Präsidenten Franck Giovannini (Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier) gegen die folgenden vier Mitstreiter durchgesetzt:

Platz 2: Daniele Angelosanto (28), Sous Chef

Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier

Platz 3: Mario Garcia (32), Geschäftsführer mariogarcia GmbH, Horw Platz 4: Robin Höfer (28), Sous Chef Restaurant Ossiano im Hotel Atlantis, Dubai Platz 5: Janic Mühlemann (29), Küchenchef Restaurant Giardino im Kursaal Bern

Der beliebte Preis «Publikumsliebling Goldener Koch 2023» wurde an Daniele Angelosanto verliehen. Dieser Preis geht an denjenigen Kandidaten, der im Vorfeld via Online-Voting am meisten Stimmen bekommen hat. Ebenfalls ausgezeichnet wurde Colin Gervais, der Daniele Angelosanto unterstützte und den Preis als bester Commis gewann.

Die besten Köche des Landes beurteilten raffinierte Fisch- und Fleischkreationen Alle Teilnehmenden mussten ein Fisch- und ein Fleischgericht für je 12 Personen zubereiten. Das Fischgericht, bestehend aus Saibling, musste mit drei separaten vegetarischen Garnituren, einer Sauce und unter Berücksichtigung von Frischkäse und Haselnuss zubereitet sowie 4 Stunden und 15 Minuten nach dem Start abgeliefert werden.

1 Stunde und 15 Minuten später hatte das Fleischgericht zu folgen, bestehend aus Schweizer Kalbsnierstück und zwei Schweizer Kalbszungen sowie

Der

Shaun Rollier hat die begehrte Auszeichnung «Goldener Koch 2023» gewonnen

drei separaten Garnituren, einer Sauce und unter Berücksichtigung von Rhabarber und Rosapfeffer. Insgesamt standen den Finalisten fünfeinhalb Stunden zur Verfügung, wobei ihnen ein Commis assistieren durfte. Die Kandidaten präsentierten beide Gerichte auf Platten.

«Ich gratuliere Shaun zu seinem Sieg und freue mich ganz besonders, dass unsere Köche wieder vor vollen Rängen kochen konnten», sagt Samuel Zaugg, Projektleiter des Goldenen Kochs. «Die Wertschätzung und die vielen Emotionen, die sie dabei lautstark erfahren haben, waren dank eines Zusammenschnitts des Finaltages ab 19 Uhr bei Blick TV auch für ein breites Publikum erlebbar. Damit gaben wir unseren Teilnehmenden und dem Kochberuf nochmals eine grosse öffentlichkeitswirksame Plattform. Gerade in Zeiten grossen Fachmangels in der Gastronomie war uns das eine Herzensangelegenheit.»

Beurteilt wurden die Kreationen der Teilnehmenden von einer renommierten Degustationsjury, in der Silvia Manser (Truube, Gais), Pierre-André Ayer

Über den Goldenen Koch

Der Goldene Koch ist als grösster und etabliertester Live-Kochevent der Schweiz DIE Schweizer Kochkunst Meisterschaft. Er findet alle zwei Jahre im Kursaal Bern statt. Ins Leben gerufen wurde der Kochwettbewerb vor über 30 Jahren. Seit 1991 wurde der Titel «Der Goldene Koch» insgesamt 19 Mal vergeben. Amtierender Titelträger ist Paul Cabayé, der den Wettbewerb im Mai 2021 für sich entschied. Seit kurzem ist er Küchenchef im Boutique-Hotel «Glacier» in Grindelwald BE. Davor verantwortete Cabayé das luxemburgische 1-Michelin-Stern-Restaurant «Les Jardins d’Anaïs». Bevor er nach Luxemburg ging, war er unter Franck Giovannini als Chef de Partie Fleisch im «Restaurant de l’Hôtel de Ville» in Crissier tätig.

(Le Pérolles, Fribourg), Marcel Skibba (Schloss Schauenstein, Fürstenau), Christian Nickel (Parkhotel Vitznau, Vitznau) sowie der Gewinner des Goldenen Kochs 2021, Paul Cabayé (Restaurant Glacier, Grindelwald), sassen. Als Ehrenjurymitglied konnte zudem César Troisgros (Restaurant Troisgros, Frankreich) gewonnen werden. Präsidiert wird die Jury von Franck Giovannini (Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier). Shaun Rollier bekam die höchste Punktzahl und überzeugte die Jury mit seinem sorgfältig abgestimmten Menu.

Nächste Station für Shaun Rollier ist die Soirée Culinaire

In den letzten Jahren hatte der oder die amtierende Titelträger/in des Goldenen Kochs jeweils die Möglichkeit, sein/ihr Siegermenu auf einer kulinarischen Reise durch die Schweiz, der Soirée Culinaire, in mehreren renommierten Gourmet-Restaurants einem breiten Publikum zu präsentieren. Im Rahmen dieser Soirée Culinaire wird auch Shaun Rollier die Chance erhalten, sein Gewinnermenu einer interessierten Gästeschar ausserhalb des Kochwettbewerbs zu präsentieren. Die Standorte dafür sind Vitznau und Freiburg. Die Daten werden zum gegebenen Zeitpunkt auf www.goldenerkoch.ch bekanntgegeben.

FOOD LOVES KIKKOMAN

Warum sich so viele Gerichte in Kikkoman verliebt haben? Weil mit Kikkoman fast alles viel besser schmeckt. Kein Wunder, denn die natürlich gebraute Sojasauce verstärkt den Eigengeschmack guter Zutaten ohne zu dominieren. Überraschen Sie Ihre Gäste mit natürlich verfeinerten Kreationen. Inspirieren Sie sich auf kikkoman.ch

Moderne und Vergangenheit vereint im Heute: Der geschichtsträchtige «Ochsen» wurde zu neuem Leben erweckt und durch den Caspar-Wolf-Saal – das Herzstück der Anlage – mit dem Neubau Wolf verbunden. Ein Gebäude von heute, das jedoch dem Alten die Referenz erweist.

Urbane Hotelkultur in ländlicher Idylle: Das Drei-Häuser-Hotel Caspar in Muri AG:

Ein Ensemble, das Geschichte und Moderne in sich vereint

Zwei geschichtsträchtige Gasthäuser, kombiniert mit einem modernen Neubau: In der aargauischen Gemeinde Muri setzten zwei einheimische Familien ein aussergewöhnliches Projekt um und hauchten dem historischen Ortskern neues Leben ein. Das Drei-Häuser-Hotel Caspar ist der neue Anziehungspunkt im Herzen von Muri und sorgt für höchsten Komfort und für hochstehende und gutbürgerliche Kulinarik – mit massgeschneiderten Küchentechnik-Lösungen der Menu System AG (St. Gallen).

Text: Irene Infanger | Bilder: Rolf Neeser und zVg.

Ochsen, Adler und Wolf: Was nach einem Märchen klingt, bringt eine über 400-jährige Gastfreundschaft zum Ausdruck: Ein aussergewöhnliches Projekt, das den historischen Kern Muris aufwertet.

Über die drei Häuser verteilen sich 50 individuell eingerichtete Zimmer in sechs Kategorien: vom einfachen Doppelzimmer über das grosszügige Duplex-Zimmer bis zur einzigartigen Historic Loft Premium mit seinen historischen Wandmalereien im «Adler».

Es ist eines der bedeutendsten Wahrzeichen des Kantons Aargau und Kulturgut von nationaler Bedeutung: Das Kloster Muri. Gelegen in der gleichnamigen Gemeinde ist das seinerzeitige Hauskloster der Habsburger der kulturelle Brennpunkt des aargauischen Städtchens und bekannt für seine jahrhundertealte Gastfreundschaft, welche – unweit des Klosters – auch heute noch gelebt wird: Im Drei-Häuser-Hotel Caspar – ein Herzensprojekt zweier Murianer Familien! Der ehemalige Arzt Josef Gut entwickelte die Idee, die geschichtsträchtigen, aber sanierungsbedürftigen Gaststätten Adler und Ochsen und das halb zerfallene Nachbarhaus Wolf – es handelt sich dabei um das Geburtshaus des Murianer Alpenmalers Caspar Wolf (1735-1783) – zu vereinen und dadurch den Ortskern mit neuem Charme zu beleben. Unterstützt haben das Projekt neben Sohn Thomas Gut auch das Ehepaar Katja und Urs Christen sowie Verwaltungsrat Adrian Stalder von der Stalderprojects GmbH, der mitverantwortlich für das Hotel- und Gastronomiekonzept war. Nach einer Realisierungszeit von zwei Jahren konnte das «Caspar» im Frühjahr 2022 eröffnet werden.

Verbindendes Element zwischen Alt und Neu Entstanden ist ein Ensemble zwischen Tradition und Moderne. Das Architekturbüro Tilla Theus und Partner AG hat es verstanden, aus den drei Einzelteilen ein ausgewogenes und harmonisches Ganzes zu schaffen. Die drei Häuser des Hotels Caspar sind zwischen der Seetalstrasse, der Marktstrasse und der Caspar-Wolf-Strasse gelegen, wobei der «Adler» etwas abseitssteht und unterirdisch über eine Tiefgarage mit den anderen Häusern verbunden ist. 50 individuell eingerichtete Hotelzimmer verteilen sich über die drei Häuser. 21 Zimmer befinden sich im Haus Adler, vier im «Ochsen», und 25 Zimmer sind im architektonisch eindrücklichen Neubau Wolf zu finden. Vom einfachen Doppelzimmer über das grosszügige Duplex-Zimmer bis hin zur einzigartigen «Historic Loft Premium» mit ihren wertvollen historischen Wand- und Deckenmalereien. Sämtliche Zimmer bieten zeitgemässen Komfort, sind ruhig gelegen, hell und auf unterschiedliche Platzansprüche ausgerichtet.  Herzstück des Ensemble ist der Caspar-WolfSaal, der als verbindendes Element zwischen neu und alt fungiert. In seinem Innern besticht der Raum mit seinem skulpturalen Dach: ein freispannendes Falttragwerk über 16 Meter. Unter

seinem Doppelgiebel ist der Innenraum mit einem geometrischen Holzrelief ausgekleidet, das atmosphärische Wärme ausstrahlt und zugleich beste Voraussetzungen für die RaumAkustik schafft. Ein echtes Bijou, das den Hotelneubau Wolf mit dem «Ochsen» verbindet und bis zu 120 Personen Platz bietet. Ergänzt wird das Raum-Angebot mit den Stuben Lindenberg und Reusstal. Für Gruppen bis zu 40 Personen bieten die Räume im historischen «Ochsen» eine besonders charmante Umgebung. Vom FirmenEvent über Seminare bis hin zu Familien- und Vereinsanlässen: Das «Caspar» hat für alle Bedürfnisse die geeignete Lokalität.

Zwei Lokalitäten – zwei verschiedene Ausrichtungen

Abgerundet wird das Angebot durch die beiden Restaurantbetriebe in den Häusern Ochsen und Adler. Frisch und modern kommt er daher, der «Adler», ist jedoch ein Dorfrestaurant im besten Sinne. Hier sind alle willkommen, ob zur gemütlichen Jassrunde, zum privaten oder geschäftlichen Mittagessen – und auch zum nachmittäglichen Kaffee und Kuchen: Der Gasthof Adler ist auch heute noch Treffpunkt für die Einheimischen. 60 Sitzplätze umfasst er, mit dem charmanten Wintergarten und der Aussenterrasse kommen nochmals 30 Plätze hinzu. Unkomplizierte, aber überraschende Murianer Küche erwartet die Gäste: Das klassische Zürcher Geschnetzelte findet sich genauso auf der Speisekarte wie das allseits beliebte Cordon bleu, eine hausgemachte Bratwurst sowie eine breite Auswahl an vegetarischen Gerichten.

Ein Fine-Dining-Erlebnis bekommen die Gäste im avantgardistisch gestalteten «Ochsen», mit einer kleinen Auswahl an raffinierten A la CarteGerichten und mit einem Degustationsmenu

für Experimentierfreudige, die sich gerne überraschen lassen. Hier werden Edelstücke zubereitet wie Kalbs-T-Bone, aber auch feinste Koteletten und Filets, wobei das Fleisch dank eines im Zentrum der Küche stehenden Grills eine besondere Note erhält. Gault Millau zeichnete den «Ochsen» bereits im ersten Jahr nach Eröffnung mit 15 Punkten aus, und auch von Guide Bleu erhielt er 7 Punkte. Orchestriert werden die beiden Küchen von Küchenchef Sebastian Rabe: Der 39-Jährige kann bereits auf eine bemerkenswerte Karriere zurückblicken: Als Koch hat er sich in Deutschland und in der Schweiz einen Namen gemacht und wurde von Gault Millau im Hünenberger Restaurant Wart zuletzt mit 16 Punkten und zusätzlich als «Koch des Monats» ausgezeichnet. Sein Name und die gute Bewertung sorgen dafür, dass nicht nur Einheimische, sondern auch Gäste von weither ins idyllisch gelegene Muri kommen und sich verwöhnen lassen. «Schön ist, dass wir mit unserem Drei-Häuser-Konzept auch die Möglichkeit bieten, nach einem feinen Essen und einer auserlesenen Wein-Auswahl in den hauseigenen Räumlichkeiten zu nächtigen», betont Küchenchef Sebastian Rabe gegenüber GOURMET.  Vom Frühstücksservice über das A la Carte-Geschäft bis hin zum Seminar- und Gruppengeschäft: Das Küchenteam rund um Sebastian Rabe – zusammengesetzt aus ins-

Das Restaurant Ochsen ist ausgerichtet auf Fine Dining, verfügt im Obergeschoss mit der Lindenberg- und ReusstalStube über ideale Räumlichkeiten für Seminare und Bankette mit bis zu 40 Plätzen und sorgt für genussvolle Momente im Ochsen-Weinkeller im Untergeschoss.

Der Gastraum im «Adler» –erweitert durch einen lichten Wintergarten – dient auch als Hotelreception. Auf die Wände liess die Architektin Tilla Theus vergrösserte Ausschnitte aus Gemälden von Caspar Wolf anbringen, womit sich der Kreis zum Daseinsgrund des DreiHäuser-Hotels Caspar schliesst.

gesamt sieben Köchen, eine Auszubildende und eine Verantwortliche für die Patisserie – ist für das komplette kulinarische Angebot zuständig, wobei der Küchenchef besonderen Wert auf Schweizer Produkte legt. «Wir wissen von allen unseren Produkten, woher sie kommen.» Während man im «Adler» an sechs Tagen die Woche speist, ist der «Ochsen» jeweils von Donnerstag bis Samstag abends geöffnet. «So bleiben wir flexibel, das Küchenpersonal zwischen den

Die beiden Restaurants gehen auf eine jahrhundertealte Gastwirtschaftstradition zurück – mit einer gänzlich modernen Ausrichtung. Im Zentrum der beiden Gastbetriebe befinden sich zwei eigenständige Showküchen – was für Freude für Gaumen und Augen sorgt.

einzelnen Betrieben zur Unterstützung aufzuteilen», betont Küchenchef Sebastian Rabe, welchem es von Anfang an wichtig war, als ein gesamtheitliches Team zu agieren trotz zweier Restaurantbetriebe.

Ein Restaurant-Besuch mit vielen Facetten In beiden Lokalitäten erwartet die Gäste ein besonderes Erlebnis, und zwar nicht nur für den Gaumen, sondern genauso für die Augen: Denn sowohl im «Adler» als auch im «Ochsen» agieren die Köche in einer top-modernen und offenen Showküche, wo sämtliche Tätigkeiten vorgenommen werden: von der Produktion bis hin zum Service, wobei im «Ochsen» noch eine kleine separate Küche für den Bankettservice zur Verfügung steht.

Im Herzen der Küchen stehen zwei individuell konzipierte und produzierte multifunktionale Induktionsherdanlagen. Während im «Adler» ein klassischer Mittelherd (aussergewöhnlich ist allerdings seine von der Norm abweichende Breite von 1,60 Metern!) zum Zuge kam, wurde im «Ochsen» nach einer prägnanten Lösung gesucht, aufgrund der begrenzten, baulichen und räumlichen Gegebenheiten. Etwas mehr als fünf Meter lang misst der massgeschneiderte Linienherd, wo auf der einen Seite gekocht wird und wo sich auf der gegenüberliegenden Seite das

Im Herzen der Show- und Produktionsküche steht ein Premium-Induktionsherd der Menu System AG. Dieser ist mit den nötigen Komponenten ausgestattet, damit Küchenchef Sebastian Rabe und sein Küchenteam den unterschiedlichen Anforderungen von A la Carte- und Seminar- sowie Bankettservice gerecht werden können.

Ausgabebuffet befindet. «Aufgrund der fehlenden Tiefe und der begrenzten Raumkapazität waren wir auf Partner angewiesen, die eine besondere Speziallösung anbieten konnten», sagt Daniel Mengelt von der Firma planbar ag. Das Planungsunternehmen mit Sitz in Zürich war verantwortlich für die Projektierung der offenen Restaurantküche und weiteren Gastronomiebereichen im «Adler» und «Ochsen». Eine Firma mit erfahrenen Experten, die seit über 20 Jahren Gastronomiebetriebe aller Art in Sachen Planung und Umsetzung unterstützt und ein breites Netzwerk an Partnerfirmen aufweist. So auch die Menu System AG. «Einmal mehr zeigte sich Menu System sehr flexibel und setzte in beiden Küchen eine individuelle, auf den Kunden optimal zugeschnittene Lösung um», erklärt Daniel Mengelt gegenüber GOURMET.

Einzelanfertigung in Premium-Qualität

Die europaweite Markt- und Technologieführerin für professionelle Induktionsherde in Gastronomie und Grossküchen erhielt den Auftrag im Rahmen einer Ausschreibung und kreierte in Zusammenarbeit mit Planern und Küchenbauern die beiden exakt auf die Bedürfnisse

Die Spitzenköche im «Caspar» agieren mitten im Gastraum, sodass Gäste im «Ochsen» und «Adler» das Wirken in der Küche hautnah miterleben.

der beiden Restaurantküchen abgestimmten, massgeschneiderten Induktionsherde Premium. In beiden Lokalitäten kam ein Induktionsherd der Marke Celsius Class zum Einsatz. Dabei handelt es sich um die modernste Menu SystemInduktionstechnik der fünften Generation und ist wie folgt ausgestattet (am Beispiel der «Adler»-Küche):

● Vier flächendeckende Induktions-Grosskochfelder samt Pfannentyperkennung (Slide Control) und Multimodus-Regler für das Warmhalten und die Temperaturüberwachung auf neuem Niveau.

● Ein Hartchrom-Grill mit Zweiplattenheiztechnik, eine Fritteuse mit Zweifachbecken mit je 8 Liter Inhalt, ein vollautomatisches Wasserbad mit Spezialheizung für Temperaturen von 30 bis 100 Grad Celsius, zwei Cook&Hold-Schubladen zum Warmhalten und zum Niedertemperaturgaren sowie ein Mixerbecher samt Halterung.

● Diverse Wärme- und Hygieneschränke sowie mehrere Steckdosenanschlüsse im Unterbau.

Die vier flächendeckenden Induktionskochfelder erlauben nicht nur schnelles Aufkochen, sondern auch gradgenaues Garen und Warmhalten. Die massgeschneiderte Herdanlage verfügt zudem über einen Hartchrom-Grill und Fritteusen sowie über zahlreiche weitere Gadgets im Unterbau.

«Einmal mehr zeigte sich Menu System sehr flexibel und setzte in beiden Küchen eine individuelle, auf den Kunden optimal zugeschnittene Lösung um.»

Daniel Mengelt, Mitinhaber der planbar ag, Zürich.

● Alles zusammengefasst von einer selbsttragenden Konstruktion, komplett in Edelstahl, und mit einer aus einem Stück gefertigten Abdeckung und flächenbündigen, glatten und fugenlosen Arbeits- und Abstellflächen für maximale Hygiene.

● Entwickelt und produziert in der Produktionsstätte in St. Gallen.

Die Herdanlage im «Ochsen» unterscheidet sich insofern von jener im «Adler», dass sie über drei flächendeckende Induktions-Grosskochfelder sowie eine Warmhalteplatte verfügt, aber keine Grillplatte oder Fritteuse umfasst. «Wir haben in unseren beiden Betrieben extrem hochwertige und schöne Herdanlagen erhalten, die alles beinhalten für einen funktionierenden Arbeitsalltag», betont Küchenchef Sebastian Rabe und beschreibt die Herdanlagen mit einem Mercedes-Spitzenwagen.

Für die kundeneigene und spezifische Umsetzung besuchte Menu System-Gebiets ver-

Die über fünf Meter lange Herdanlage im Restaurant Ochsen ist das zentrale Element und ein Blickfang: Ausgestattet unter anderem mit drei flächendeckenden InduktionsGrosskochfeldern, entwickelt durch die Menu System AG.

kaufsleiter Adrian Seeholzer die Lokalität mehrfach. «Eine enge und gute Kommunikation war in diesem Projekt sehr wichtig, insbesondere aufgrund der räumlichen Vorgaben und der zahlreich involvierten Fachleute, damit die Schnittstellen mit den übrigen Beteiligten richtig abgesprochen werden konnten», erklärt der ausgebildete Koch, der seit knapp vier Jahren für die Menu System AG in den Regionen Zürich Süd, Aargau und Zentralschweiz unterwegs ist. Ein interessantes, aber für die Spezialisten von Menu System kein unlösbares Problem, schliesslich sind massgeschneiderte Induktionsherdanlagen das tägliche Brot für die Spezialisten für professionelle Induktionsherde. Hinzu kommt, dass Adrian Seeholzer, wie sämtliche seiner Kolleginnen und Kollegen bei der Menu System AG, praktische Erfahrung in der Gastronomie aufweist und so die Bedürfnisse der Kunden umzusetzen weiss.

«Wir haben in unseren beiden Betrieben extrem hochwertige und schöne Herdanlagen erhalten, die alles beinhalten für einen funktionierenden Arbeitsalltag.»

Sebastian Rabe, Küchenchef im Hotel Caspar AG, Muri.

Beratend zur Seite stand dem Küchenchef Sebastian Rabe (links) Adrian Seeholzer, Gebietsverkaufsleiter der Menu System AG (rechts).

Die stetige Weiterentwicklung im Fokus Küchenchef Sebastian Rabe arbeitete schon in früheren Betrieben mit den Herdanlagen von Menu System und ist – einmal mehr – vollends zufrieden. Schnelle und funktionierende Abläufe sind mit den massgeschneiderten Induktionsherdanlagen gewährleistet. Eine Herausforderung sei die Arbeit am Linienherd jedoch aus teamtechnischer Sicht. «Die richtige Kommunikation in einer speziell langgezogenen Herdanlage ist natürlich das A und O», betont der Küchenchef. Während bei einer Insellösung von beiden

Seiten her kommuniziert werden könne, sei dies beim über fünf Meter langen Induktionsherd im «Ochsen» nicht möglich. Viele der aktuellen Mitarbeitenden wirkten jedoch schon in Hünenberg mit Sebastian Rabe. «Ich darf auf ein sehr erfahrenes und selbstständiges Team zählen, das auch ohne mein Zutun weiss, wie es läuft.»  Der Küchenchef zeigt sich zufrieden mit der Entwicklung nach dem ersten Betriebsjahr und betont: «Unser Betrieb befindet sich ein Jahr nach Eröffnung nach wie vor im Optimierungs-Prozess, Anpassungen werden ständig vollzogen. Auch an der Konstanz und Qualität arbeiten wir natürlich immer», betont Küchenchef Sebastian Rabe. Zudem erhält der Betrieb Mitte Jahr eine weitere Veränderung: Ab 1. Juli wird Samuel Bachofner als Direktor das Hotel Caspar in die Zukunft führen, als Nachfolger von John M. Rusterholz, der das Unternehmen nach zwei Jahren Aufbauarbeit verliess. «Wir dürfen hier auf einer riesigen Klaviatur spielen. Kultur, Architektur, Kulinarik – die Vielfalt unseres Angebots ist beeindruckend», betont der zukünftige Direktor und sagt, dass er sich im «Caspar» auf ein eingespieltes Team verlassen könne, das die hohe Qualität von Küche und Service sicherstelle – auch dank der top-modernen Küchenausrüstung der Menu System AG.

Mehr zum Thema

Hotel Caspar AG –das Drei-Häuser-Hotel

Gaststube Adler

Marktstrasse 5

5630 Muri AG

Tel. 056 200 71 00 info@casparmuri.ch www.adlermuri.ch

Restaurant Ochsen Seetalstrasse 16

5630 Muri AG

Tel. 056 200 71 00, nfo@casparmuri.ch

www.ochsenmuri.ch

Hotel Caspar Caspar-Wolf-Weg-1

5630 Muri AG

Tel. 056 200 71 00 info@casparmuri.ch

www.caspar-muri.ch

Menu System AG

Oberstrasse 222 9014 St. Gallen

Tel. 071 272 51 00 info@menusystem.ch

www.menusystem.ch

planbar ag

Ringstrasse 76

8057 Zürich

Tel. 044 384 84 74 info@planbar.ch

www.planbar.ch

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Im neu gestalteten Adler freuen sich die Beteiligten über eine gelungene Zusammenarbeit: Christian Loos und Daniel Mengelt (aussen) von der Firma planbar ag, Küchenchef Sebastian Rabe (links innen) sowie Gebietsverkaufsleiter Adrian Seeholzer von der Menu System AG (rechts innen).

«Wir dürfen hier auf einer riesigen Klaviatur spielen. Kultur, Architektur, Kulinarik – die Vielfalt unseres Angebots ist beeindruckend.»

Samuel Bachofner, künftiger Direktor im Hotel Caspar AG, Muri.

Klarer Digitalisierungsschub

Immer mehr Gäste buchen Übernachtungen über die hoteleigene Website. Dies zeigt die neuste Vertriebskanalstudie von HotellerieSuisse in Zusammenarbeit mit dem Institut für Tourismus der Fachhochschule Westschweiz Wallis (HES-SO Valais-Wallis). Der durch die Covid-Krise beschleunigte Digitalisierungstrend bei Schweizer Beherbergungsbetrieben geht damit weiter. Gleichzeitig ist die Marktmacht der grossen Online-Buchungsplattformen (OTA) nach wie vor hoch, sodass diese weiterhin Druck auf die Beherbergungsbetriebe ausüben.

Die starke Zunahme bei den digitalen Direktbuchungen kommt nicht von ungefähr: «2022 war für Schweizer Beherbergungsbetriebe ein geschichtsträchtiges Jahr in Sachen Buchungskanäle», sagt HotellerieSuisse-Präsident Andreas Züllig. In der Schweiz sind nach einem jahrelangen politischen Tauziehen seit dem 1. Dezember 2022 jegliche Paritätsklauseln verboten. Seither sind Betriebe frei, auf den eigenen digitalen Kanälen günstigere Preise und weitere Rabatte anzubieten. Das spiegelt sich auch in den Resultaten der jährlichen Vertriebskanalstudie wider.

Betriebe nutzen die neue Freiheit

Seit der Aufhebung der Paritätsklauseln differenziert mehr als die Hälfte der Betriebe die Preise individuell über alle Kanäle. Dank dem verstärkten Einsatz sogenannter Channel Manager ist dies auch technisch möglich. Es handelt sich dabei um Buchungssoftware, die Daten mit anderen Channels automatisiert abgleicht und aktualisiert. Mit solchen digitalen Tools stärken die Betriebe ihren Direktvertrieb im Onlinebereich und bedienen gleichzeitig das Bedürfnis der Gäste, eine einwandfreie digitale Customer Journey durchlaufen zu können, bei der auf der hoteleigenen Website die besten Konditionen warten.

Direktbuchungen auf hohem Niveau stabil Insgesamt haben Gäste im vergangenen Jahr rund 60 Prozent der Übernachtungen über direkte Buchungskanäle – sei es on- oder offline – gebucht. Damit wird der Höchststand des Krisenjahrs 2021 (63 %) leicht nach unten korrigiert. Dies kann dadurch erklärt werden, dass nach der Krise anteilsmässig wieder mehr ausländische Gäste die Schweiz besuchen, welche weniger oft direkt buchen als Schweizer Gäste. Tendenziell nehmen Buchungen über traditionelle Kanäle wie Telefon, Fax oder E-Mail stetig ab, während digitale Buchungen in Echtzeit zunehmen. Die befragten Betriebe sind denn auch klar der Meinung, dass digitale Direktbuchungen künftig wettbewerbsentscheidend sein werden.

Marktmacht der OTA konstant hoch

Bei den digitalen Buchungen halten OTA nach wie vor mit Abstand den grössten Anteil (rund 56 % der digitalen Buchungen). Insgesamt generieren OTA 27 Prozent aller Logiernächte in der Schweizer Beherbergung, wobei die Booking Holding allein 75 Prozent des OTA-Marktes abdeckt und damit quasi eine Monopolstellung einnimmt. Rund die Hälfte der befragten Betriebe gibt denn auch an, dass sie die Geschäftsbedingungen der Online-Buchungsplattformen nur akzeptieren, weil diese über eine grosse Marktmacht verfügen. Problematische Punkte sind etwa aggressive Rabattprogramme der OTA mit Kundenbindungsprogrammen wie etwa dem Genius-Rabatt bei booking.com. Betrieben steht die Teilnahme an solchen Programmen zwar frei, doch sind diese faktisch dazu gezwungen, da bei einer Nicht-Teilnahme oftmals Herunterstufungen im Ranking winken.

Digital immer fitter unterwegs

Der Digitalisierungsschub – ausgelöst durch die Pandemie – hält weiter an. So nutzen mittlerweile 55,3 Prozent (+1,4 Prozentpunkte ggü. 2021) der Betriebe eine Schnittstelle zu Metasuchmaschinen (z.B. Google Ads, Trivago, Tripadvisor etc.) mittels einer permanenten Anbindung an das hoteleigene Buchungssystem. Bereits 77 Prozent der Betriebe setzten 2022 auf eine sogenannte Internet Booking Engine, also eine Software, die es Gästen erlaubt, auf der hoteleigenen Website Buchungen in Echtzeit vorzunehmen. Dies entspricht einer Zunahme um fast 10 Prozentpunkte (2021: 69,9 %). Auch beim Bezahlen sind digitale Lösungen auf dem Vormarsch. So zahlen immer mehr Gäste mit dem Smartphone. Hier ist das Bezahlsystem Twint am beliebtesten. Zahlungen via Debit- oder Kreditkarte nehmen ebenfalls zu, während Bargeldzahlungen abnehmen. www.hotelleriesuisse.ch

SCHWEIZER BBQ MEISTERSCHAFTEN SBA 2023

Pahl Beefers holen sich in drei von fünf Kategorien den Pokal und auch den Schweizer Meister Titel! Anfangs Mai konnten die Schweizer BBQ Meisterschaften der Profis und der Amateure an der luga in Luzern durchgeführt werden. Über 6000 Besuchende haben die BBQ Arena vor der Messehalle 1 besucht.

6 Amateur- und 8 Profiteams aus der ganzen Schweiz massen sich anfangs Mai 2023 mit Saibling, Kalbsribs, Rindsschulter, Roastbeef und einem Dessert, welches ursprünglich aus der Region stammt: Birnenweggen. Die

Turn-ins waren zum grossen Teil perfekt. Die 20köpfige Jury unter der Leitung des Marshalls René Feldbauer war den ganzen Tag gefordert. Leider war das Wetter so, wie wir es seit Wochen kennen: sonnig, abwechselnd mit Regen. Dies tat der Stimmung bei den Teams und den Besuchenden aber keinen Abbruch: alle blieben locker und motiviert.

Bei der Siegerehrung zeigte sich rasch, welches Profiteam die CH-BBQSzene im Moment anführt: das Team Pahl Beefers siegte in drei von fünf Disziplinen. Vize-Meister wurde das letztjährige Meisterteam Los Grillos.

Bei den Amateuren war die Überraschung perfekt: die Swiss Fire Devils als reines Frauenteam zeigten vielen Männern, wie mit den Grills umzugehen ist. Sie überzeugten mit einer konstanten Leistung, was ihnen schlussendlich den Amateur-Titel einbrachte. Vize wurde das Team Glutzeitalter.

Gratulation und Dank an alle Teams, Sponsoren und Helfer. Und, nach der Meisterschaft ist bekanntlich vor der Meisterschaft… Wir hoffen, dass wir bald weitere Events ankündigen können. Keep the fire going! www.swissbarbecue.ch

Profi Schweizer BBQ Meister: Pahl Beefers (Mitte), Profi Vize-SM: Los Grillos (Rechts), 3. Schlussrang: ChnöpfliGriller (Links)

luga, Luzern:

Aeschlimann Hotelbedarf AG:

FOOMRÄUCHERKURS

Gewöhnen Sie sich das Räuchern an. Der FOOM Smoker ist die ideale Ergänzung zu hochstehender Küchenkompetenz. Ob mildes, fruchtiges oder blumiges Aroma – verzaubern und verblüffen Sie Ihre Gäste mit verschiedenen Variationen und begeistern Sie mit dem Wow-Effekt.

Aus geschmacklicher Sicht kennt und schätzt man Rauch- und Röstaromen in vielen Kulturen seit Jahrtausenden als Würzung bei Speisen und Getränken. Doch nicht nur die Würze machts aus, sondern ebenfalls die Inszenierung vor dem Gast. Verzaubern und verblüffen Sie Ihre Gäste direkt am Tisch mit verschiedenen Variationen. Marcel Blättler vom Löwen Waldenburg zeigt Ihnen im FOOM-Räucherkurs wie gross die Bandbreite der kreativen Anwendungen sein kann.

Überzeugen Sie sich selbst und sichern Sie sich noch heute einen Seminarplatz. Nutzen Sie die Gelegenheit sich und Ihre Küchenhelden weiterzubilden, denn ein spannender Kurstag wartet auf Sie!

FOOM-RÄUCHERKURS

Mittwoch, 28.06.2023

Programm: 28.06.2023 – 10.00 –14.00 Uhr

Teilnahmebedingungen: Teilnehmerzahl

4–15 Personen

Kosten: CHF 150.00 (inkl. Kursunterlagen und Verpflegung)

www.aeschlimann-ag.ch/seminare

Beer Grill AG: KREATIVITÄT IN 3D

Erwecken Sie Ihre Produktträume zum Leben, entdecken Sie unseren 3D Konfigurator!

Ganz gleich ob für Restaurants, Bäckereien oder Metzgereien – unser neuer innovativer Konfigurator ermöglicht Ihnen die einfache Erstellung von Speisenausgabevitrinen, die sowohl funktional als auch ästhetisch überzeugen, ganz nach Ihren Vorstellungen und Bedürfnissen. Mit oder ohne Unterbau, Schneidbrett und vieles mehr in nur wenigen Klicks sichtbar in beeindruckender 3D Darstellung.

Freier Zugang

Über unsere Webseite gelangen Sie zum Beer Konfigurator.

Konfigurator

Starten Sie den Beer Konfigurator mittels Klick auf den Menüpunkt.

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Konfigurieren Sie nun Ihr Gerät nach Ihren Vorstellungen.

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www.beergrill.com

ROMANTIK BRINGT HOTELFÜHRER IN NEUES FORMAT

Über Jahrzehnte war der Romantik-Hotelführer das Schlüsselelement in der Kommunikation der Hotelmarke. Nun schlägt Romantik ein neues Kapitel auf: Ein hochwertiges Print-Produkt – eine Kombination aus Magazin und Katalog –, das digitale Elemente erweitert, inspiriert Romantik-Gäste künftig zum Reisen und Geniessen.

«Seit ich vor acht Jahren bei Romantik gestartet bin, sprechen wir über den Hotelführer. Der Guide ist die wohl am längsten gepflegte Tradition bei Romantik und bei Gästen wie Hoteliers gleichermassen beliebt. Zugleich sehen wir, dass wir viele Gäste über andere Kommunikationswege mindestens ebenso effektiv erreichen können. Dennoch bleibt Print für hochwertige Produkte ein wichtiges Medium.» Daher werde der Guide nicht eingestellt, sondern wohlüberlegt weiterentwickelt. Das neue Produkt ist als «Magalog» konzipiert – als Mischform aus Magazin und Katalog. Augmented-Reality-Inhalte erweitern die Erlebniswelten des Magalogs im digitalen Raum.

Hochwertiges Rundumerlebnis

Der neue Magalog erscheint im eleganten DIN-A4-Format und ersetzt künftig den Romantik Guide. Dank der Formatänderung bietet er mehr Raum für inspirierende Geschichten und grossflächige Bildwelten. Zudem beinhaltet er grössere und übersichtlichere Karten, teils im ausklappbaren Format, die den Leser:innen eine noch bessere Übersicht über alle Romantik Hotels vermitteln. Das neue Printprodukt setzt auf Qualität – vom Inhalt über die Gestaltung bis zur Haptik. Wie das «explore Romantik Magazin» enthält auch

der neue Magalog zwei Multimedia-Level, die die Inhalte im Print mit der digitalen Welt von Romantik verknüpfen.

Über QR-Codes gelangen Leser:innen bequem auf die entsprechende Webseite auf www.romantikhotels.com, wo sie direkt buchen können. Augmented-Reality-Content, darunter Videos, 3DRundgänge und interaktive Karten lassen sich mit der kostenfreien YONA-App erleben. Weitere, mit dem Romantik-Schlüssel gekennzeichnete Inhalte, bieten den Nutzer:innen auf zahlreichen Seiten zusätzliche Informationen, die für ein Rundumerlebnis sorgen und einen echten Mehrwert bieten.

Der neue Magalog und das Magazin «explore Romantik», das im vergangenen Jahr frisch lanciert wurde, ergeben gemeinsam ein stimmiges Gesamtbild und eine Publikationsreihe, welche das Motto «explore Romantik» aus der Überschrift konsequent umsetzt. Mit dem Marken-Relaunch im Jahr 2020 und der Öffnung der Marke für B&Bs, Townhouses und Chalets sowie der Einführung des Luxuslabels PEARLS by Romantik für 5-Sterne-Hotels sorgt Romantik für ein attraktives Markenbild, das sich in den Printprodukten widerspiegelt.

www.romantikhotels.com

Egro NEXT mit erweiter barem System für den Bezug von laktosefreier Milch

Neu können auch laktosefreie Kaffee-/MilchMischgetränke auf Tastendruck zubereitet werden. Flexibel, platzsparend und kostengünstig.

egrosuisse.ch/laktosefrei kosten

Romantik Hotels & Restaurants:

Steinfels Swiss:

ZERTIFIZIERTE SCHWEIZER NATURKOSMETIK – JETZT AUCH

IM HOTELZIMMER

Der Markt für Hotelkosmetik scheint gesättigt. Was bringt ein Unternehmen dazu, trotzdem eine eigene Linie zu lancieren?

Vielleicht waren es nostalgische Gefühle, als das 150-jährige alte Gebäude kürzlich der neuen Produktionshalle am Standort Winterthur weichen musste, die Steinfels Swiss dazu bewogen hat, diese charmante Linie zu entwickeln. Wer sich seit fast 200 Jahren auf dem hart umkämpften Markt für Kosmetik- und Reinigungsartikel behaupten kann, versteht sein Handwerk bis ins kleinste Detail. Darum war man sich sicher – wenn es einen Profi für Naturkosmetik gibt – dann sollte man diesen auch beim Namen nennen. Die erste «Steinfels» Linie war geboren. Im nostalgischen, aber dennoch angesagten RetroDesign, in Anlehnung an die erfolgreiche Gründerzeit.

Die Firma Steinfels Swiss ist bekannt als Hersteller für Kosmetik, Reinigungs- und Hygieneprodukten. Bereits 1832 lag der Fokus auf der Produktion von Seifen. Die Werbefigur «Bio» aus den 60er

Electrolux Professional:

Jahren und weitere bekannte Marken wie der Sonnenschutz «Sherpa Tensing» die Waschmittel «Maga» und «Floris» sowie das ökologische Label «Maya» sind Zeugen dieser erfolgreichen Zeit. Das Bekenntnis zum Standort Schweiz und die hervorragende Qualität in Entwicklung und Herstellung haben sich bis heute nicht verändert. Die brandneue «Steinfels Hotelkosmetik» Linie umfasst aktuell eine Handseife (mit Mohn- und weissem Tee-Extrakt), ein Shampoo (mit Ylang Ylang- und Honig-Extrakt) ein Duschgel (mit Zitronengrasund Basilikum-Extrakt) sowie eine Bodylotion (mit Zitronenwasser und Jasmin-Extrakt) selbstverständlich alles in Bio-Qualität, Vegan und Eco-zertifiziert. www.steinfels-swiss.ch

GOURMEXPRESS UND HERODRY – ZWEI INNOVATIVE NEUHEITEN

Erstmals an der Internorga, der internationalen Fachmesse für die Gastronomie in Hamburg, präsentierte Electrolux Professional zwei innovative Neuheiten:

GourmeXpress: Die High Speed Kochlösung für maximalen Ertrag auf minimaler Fläche Dieser einfach zu bedienende Tischofen gart Speisen viel schneller als ein herkömmlicher Ofen und richtet sich an Kunden, die schnelle und gleichmässige Ergebnisse auf kleinem Raum wünschen. Als ergänzendes Produkt zum vielseitigen SpeeDelight, der Sandwiches, Wraps und andere Snacks perfekt aufwärmt und kennzeichnet, leisten wir weiterhin Pionierarbeit bei der Komplettlösung für das Hochgeschwindigkeitsgaren. Mit GourmeXpress können die Kunden auch roh kochen - zum Beispiel Burger, Hähnchen und Fisch.

«Die Kunden haben nach einem Produkt gefragt, das für ein breiteres Menu geeignet ist, und GourmeXpress erfüllt diese Anforderung», erklärt Riccardo Sartor, Category Director Hot, BA Food Europe. SpeeDelight ist nach wie vor das beste Produkt auf dem Markt für Sandwiches, so dass diese Produkte sich gegenseitig ergänzen.

Die Zielkunden sind eindeutig Schnellimbisse, GourmeXpress ist aber auch für andere Segmente wie Tankstellen und Hotels für den Zimmerservice zu später Stunde geeignet.

«Bediener können einfach

einen Barcode scannen, um den richtigen Kochzyklus für das Rezept zu erhalten. Dies hilft Ketten und ungeschultes Personal, die Qualität und Konsistenz der Speisen zu gewährleisten», fügt Sartor hinzu.

HeroDry: Freistehender Geschirr-Lufttrockner für eine hochleistungsfähige und energieeffiziente Lösung im Spülbereich In Anbetracht von Gesetzen wie der EU-Richtlinie 2019/904, die auf eine Reduzierung von Einwegplastik abzielen, und von Unternehmen, die als umweltfreundlich angesehen werden wollen, zeigt auch dieses Produkt unser Engagement für innovative, nachhaltige Lösungen. Dieser energieeffiziente Trockner ermöglicht es Kunden, alle Arten von Mehrweggeschirr schnell und hygienisch zu trocknen – in einem schnellen Zwei-Minuten-Zyklus mit bis zu 700 Tassen pro Stunde. Der HeroDry ist die Ideale Unterstützung für den Spülbereich und kann an einen bestehenden Waschbereich angepasst werden.

«Der Übergang von Einweg- zu Mehrwegverpackungen ist für Unternehmen von grosser Bedeutung. Er steht absolut im Einklang mit unserer Nachhaltigkeitsphilosophie», sagt Auke Faber, Product Manager, BA Food Europe.

Angesichts der bestehenden Nachfrage sind hohe Produktivität und geringer Energieverbrauch die wichtigsten Anforderungen. «Interne Tests haben gezeigt, dass unser freistehender Trockner im Vergleich zu marktüblichen Trocknern 60 % weniger Energie verbraucht», fügt Faber hinzu.

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Weist der Freispruch des «Walliserkanne»-Wirts auf ein Problem der Strafjustiz hin?

Im letzten GOURMET-Beitrag wurde im Zusammenhang mit den Pflichten eines Wirtepatent-Inhabers auf den hängigen Strafprozess gegen den schweizweit bekannten «Walliserkanne»-Wirt von Zermatt hingewiesen. Nachdem sich dieser den damals geltenden Corona-Vorschriften widersetzt hatte, wurde er im strafprozessualen Schnellverfahren wegen Verletzung der Covid-19-Verordnung aus dem Jahr 2021 zu einer Busse von CHF 600 und bei Nichtbezahlung zu einer Ersatzfreiheitsstrafe von sechs Tagen verurteilt. Ausserdem hätte der Verurteilte die Verfahrenskosten in Höhe von CHF 500 übernehmen sollen. Auf dessen Einsprache hin hat jetzt das Visper Bezirksgericht dieses Urteil aus prozessualen Gründen wieder aufgehoben. Weist (auch) dieser Fall auf eine problematische Entwicklung in der Strafjustiz hin?

Strafbefehlsverfahren: Prozessökonomie versus Wahrheitsfindung

Grund für den Freispruch war nämlich nicht der Sachverhalt als solcher, sondern der Umstand, dass die Walliser Polizei die strafprozessualen Rechte des beschuldigten Patentinhabers verletzt hatte, so dass die seitens der Anklage vorgelegten Beweise prozessual nicht zu verwerten waren. Insbesondere seien im Verfahren Zeugen einvernommen und Personen befragt worden, ohne dass der Angeklagte und dessen Verteidiger darüber informiert und zu den Befragungen eingeladen worden seien.

Verschiedene Kommentatoren nehmen diesen Fall zum Anlass, um das seit 2011 gesamtschweizerisch vereinheitlichte Strafbefehlsverfahren zu hinterfragen. Vieles deutet nämlich in diesem in verschiedener Hinsicht aussergewöhnlichen Fall darauf hin, dass sich die Polizei provoziert fühlte und deshalb das notwendige Augenmass verlor. Paradoxerweise führt dies nun dazu, dass ein allfälliges Fehlverhalten des verantwortlichen Patentinhabers voraussichtlich gar nicht mehr beurteilt bzw. geahndet werden kann. Zustande gekommen war die nun aufgehobene Busse nämlich ohne Mitwirkung eines Gerichts. Das Strafbefehlsverfahren, das allein von der Staatsanwaltschaft geführt wird, hat in der Schweiz in den letzten Jahren stark zugenommen. Heute werden die meisten Strafen in diesem Schnellverfahren ausgefällt, zuweilen sogar ohne Einvernahme der beschuldigten Person. Auf diese Weise können primär Massendelikte wie Übertretungen im Strassenverkehr oder Verstösse gegen das Betäubungsmittelgesetz rasch und unkompliziert abgearbeitet werden. Übers Ganze gesehen ist deshalb unbestritten, dass es ein solch einfaches Verfahrensinstrument braucht. Erklärtermassen ist das Strafbefehlsverfahren primär auf prozessökonomische Bedürfnisse ausgerichtet, die Wahrheitsfindung kommt infolgedessen oftmals zu kurz. Dabei geht es zuweilen nicht bloss um Bagatelldelikte, können doch mittels Strafbefehls auch Freiheitsstrafen bis zu sechs Monaten ausgesprochen werden.

«Wehre sich, wer will»

Wenn die Beschuldigten mit der vom Staatsanwalt verhängten Strafe nicht einverstanden sind, müssen sie sich aktiv dagegen wehren. Allerdings ist die

Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich.

Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

Einsprachefrist mit nur gerade zehn Tagen sehr kurz bemessen, was einer der Gründe ist, weshalb Strafbefehle selten angefochten werden. Ein anderer Grund ist dem Umstand geschuldet, dass in Bagatellfällen die Strafen oft so gering sind, dass sich ein Weiterzug aus prozessökonomischen Gründen schlicht nicht lohnt. –Es mag daher am Naturell des «Walliserkanne»-Wirtes liegen, dass er wegen einer 600-Franken-Busse dennoch vor Gericht zog. Allerdings machen die dabei aufgedeckten Verfahrensmängel die Problematik des Strafbefehlsverfahrens exemplarisch deutlich: Vor lauter Effizienz drohen die Qualität der Ermittlungen und der Rechtssprechung unter die Räder zu geraten.

Strafen auf blossen Verdacht?

Strafrechtsexperten kritisieren, das Strafbefehlsverfahren sei anfällig für sogenannte Verdachtsstrafen. Dies im Wissen darum, dass sich die beschuldigte Person ja wehren kann, wenn sie glaubt, dass die Staatsanwaltschaft daneben liege. Selbst Insider bestreiten nicht, dass die Chancen auf ein gutes Urteil im ordentlichen Gerichtsverfahren ggf. besser sind. Deshalb sei es an der Zeit, die Qualität von Strafbefehlen unter die Lupe zu nehmen und nötigenfalls Korrekturen am System einzuleiten. – Die wachsende Strafbefehlsflut gilt aber auch als ein Alarmsignal an die Politik: Diese trägt mit ihrem teilweise überbordenden Bedürfnis nach Strafen in jeder Lebenslage selbst zu dieser Entwicklung bei – und bringt die Justiz damit wiederum an ihre Grenzen.

(Quellen: www.nau.ch/news vom 28.04.2023; Daniel Gerny, in NZZ vom 28.04.2023)

Cipriani Bellini

Das Original aus

Harry’s Bar

In der Einfachheit liegt der Luxus

Erfunden von Giuseppe Cipriani

Sr. im Namen des Friedens und der Freiheit in Harry’s Bar in Venedig kurz nach Ende des 2. Weltkriegs, eroberte der milde und erfrischende Cocktail-Klassiker aus Prosecco und frischem weissem Pfirsichpüree die ganze Welt. Benannt nach dem rosa Schimmer in den Gemälden des Renaissancemalers Giovanni Bellini, steht er – kalt serviert – bis heute für Luxus «all’italiana».

Ristorante & Galleria Luce, Bern:

Top-Küche für hohe Gästefrequenzen!

Seit über 30 Jahren empfangen die beiden Brüder Nilo und Stevo Nilovic ihre Gäste –zuerst in der Pizzeria Grissino, dann auch im Ristorante Luce im Zentrum der Bundesstadt – und das äusserst erfolgreich. Seit letztem Jahr bedienen sie ihre Gäste ausschliesslich im Ristorante Luce am Waisenhausplatz, das mit der Galleria Luce erweitert wurde. Beide Lokalitäten punkten mit edlem Flair und durchdachtem Konzept. In Bern kommt das gut an: Die Gäste-Frequenzen sind hoch – und das nicht nur der guten Lage wegen. Für die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG wurden die beschränkten Platzverhältnisse in der Küche indes zu einer grossen Herausforderung und das hohe Gästeaufkommen zum Härtetest für die Geräte. Letztlich brachte das Projekt aber wichtige Erkenntnisse, die nun in die Entwicklungsabteilung des bekannten Grossküchen-Unternehmens einfliessen und in Form optimierter Geräte wieder auf den Markt kommen.

100 Plätze im bisherigen Ristorante Luce und 130 in der neuen Galleria Luce, die im modernen Italo-Stil neue Akzente setzt. Das Bindeglied zwischen beiden Lokalen –eine Küche der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. Hinzu kommen 90 Plätze auf der Terrasse beim Waisenhausplatz und weitere 40 auf der geplanten Terrasse vor der Galleria.

Text: Sabine Born | Bilder: Rolf Neeser

Nilo und Stevo Nilovic stehen täglich mit Herzblut, Passion und viel Engagement an der Front. Sie haben klein angefangen und sich in Bern einen Namen gemacht, einen guten Namen. Als einer der wenigen Familienbetriebe bieten sie aufstrebenden Gastroketten die Stirn. «Viele Folge-Generationen wollen den hohen Einsatz nicht mehr leisten», sagt Nilo Nilovic, einer der zwei Brüder, die Berns Gastronomie bereits vor 30 Jahren aufmischten. 1994 eröffneten sie die Pizzeria Grissino am Waisenhausplatz, nahmen den ersten Pizza-Holzofen der Stadt Bern in Betrieb – und dann machte es «Peng». «Man rannte uns die Türen ein, es war unglaublich», sagt dazu Stevo Nilovic, ausgebildeter Koch und Absolvent der Hotelfachschule in Lausanne.

Glanzvolle Galleria Luce

Mit 24 Jahren führte er ein 100-köpfiges Team in der Thuner Schiffsrestauration, 1989 wurde er Geschäftsführer der Molino-Pizzeria Thurm, die wie das Grissino und das Luce am Berner Waisenhausplatz liegt. Letzteres ist heute das Juwel der Familie, das mit der Luce Galleria eine schicke Erweiterung auf zwei Etagen erhielt. Oberlichter wurden freigelegt, um das Tageslicht bis in die untere Etage zu leiten. Eine automatisierte Glasdecke schliesst die quadratische Öffnung, damit zwar Licht, aber kein Lärm nach oben dringt, wenn unten gefeiert wird.

Eine der beliebtesten Pizzerias in Bern: Das Ristorante Luce ist seit 23 Jahren erfolgreich auf dem Markt und bekannt für seine hervorragenden Pizzas und die von der Emilia Romagna inspirierte Küche.

Eine Spezialanfertigung: An der Gläserwand lassen sich Gläser praktisch verstauen, am Event einfach umdrehen und mit Wein, Champagner oder Orangensaft füllen – das sieht auch noch schön aus.

Mittendrin ein prächtiger Kronleuchter aus dem Palace Hotel Luzern, ein Prunkstück, das zusammen mit den extravaganten Tapeten einen modernen und exklusiven Stil ins Galleria bringt. Mit Samt bezogene Stühle knüpfen an die 50er Jahre an, und ein venezianischer TerrazzoBoden, der aufwändig produziert in einem Guss entstand, zeigt die Grosszügigkeit, mit welcher die Inhaber hier investiert haben. Dicke Steinmauern wurden freigelegt, und coole Bilder des ungarischen Künstlers Attila Dorian sind Blickfang und Verkaufsschlager zugleich.

Von Montenegro nach Bern

Bis es soweit war, hat die Familie hart gearbeitet. 1971 zogen die Eltern mit ihren Kindern und zwei Koffern von Montenegro in die Schweiz – Nilo war damals sechs, Stevo zwei Jahre alt. Die typische Geschichte einer Migrantenfamilie. Sie bewohnten ein kleines Zimmer im Kursaal, wo der Vater während 25 Jahren als Servicekraft wirkte. «Ich verkaufte bereits mit 13 Jahren Sandwiches im Kursaal», erinnert sich Nilo Nilovic. Bei Veranstaltungen bis in die frühen Morgenstunden. Für ein kleines Taschengeld, um die Eltern nicht zu belasten. Der Vater habe immer gesagt: «Wollt ihr in diesem Land Erfolg haben, müsst ihr hart arbeiten und euch an die Regeln halten.»

Im imposanten Weinschrank lagern 605 Flaschen Champagner, Weiss- und Rotweine.

Das beherzigen die beiden Brüder bis heute. Sie blieben authentisch, stolz auf die Familie, auch wenn ihre Herkunft ihnen bisweilen auch Steine in den Weg legte, damals etwa, als der Generalagent des Restaurants Thurm an Stevo zweifelte, nicht an seinen Fähigkeiten, sondern, ob er in das Setting einer Pizzeria passe. Ein Geschäftsfreund legte die Hand für ihn ins Feuer, und Stevo gab Vollgas, als wäre es sein eigener Betrieb. Fünf Jahre lang, dann war die Zeit reif für ein eigenes Lokal. Doch während ihm die Banken Absagen erteilten, gewährte ihm eine alteingesessene Berner Geschäftsfrau Kredit – zu tiefen Zinsen und ohne Garantie. Sie war Stammgast im Thurm und glaubte an ihn.

Beginn einer Erfolgsgeschichte

Der Rest ist Geschichte. Das Grissino erlebte glänzende Zeiten. Es folgten weitere Eröffnungen: das Roadhouse, ein amerikanisches Szenelokal im Pulp-Fiction-Stil. Auf Monitoren liefen die neusten Film-Trailer. Man konnte Kinotickets kaufen, essen und später ins Filmvergnügen eintauchen. «Daneben führten wir ein Medien-Café, eröffneten

Im Luce Riserva finden vor allem Anlässe und Feste statt, oder es wird von Donnerstag bis Samstag zum A la Carte-Restaurant.

Ein Detail in Ehren: Die Lampenschirme kühlen auch gleich den Champagner. Das muss man gesehen haben!

1998 das Luce und 2003 das Azzuro, eine Trattoria in der Nähe des Inselspitals», sagt Nilo Nilovic, der als Quereinsteiger irgendwann auch in den Sog der Familie geriet, obwohl er eigentlich nach Amerika auswandern wollte, nachdem er eine Ausbildung in der Reisebranche absolviert und zuletzt bei einem Tour-Operator gewirkt hatte.

Heute konzentriert sich die Familie Nilovic auf das Ristorante Luce und die neue Galleria, bündelt hier ihre Kräfte und legt den Fokus auf Qualität, auf viel Selbstgemachtes, auf Pizza und eine von der Emilia Romagna inspirierte Küche – und das bei höchster Gästefrequenz. Da waren versierte Partner in der Küchenplanung gefragt. Die ideale Herausforderung für die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, die im Grissino bereits eine Pizza-Station und im Luce vereinzelte Geräte implementiert hatte, darunter einen Drucksteamer, der nicht mehr ganz so einwandfrei funktionierte, wie er sollte.

Der Drucksteamer war dann auch Anknüpfungspunkt eines Gesprächs zwischen Nilo Nilovic und Urs Leuthold, Berater und Entwickler bei Hugentobler. Sie trafen sich zufällig bei einem Espresso an der Bar im Luce. Nachdem diese Altlast bereinigt war, erhielt die Zusammenarbeit neuen Schwung, zu einem Zeitpunkt, als bei der Liegenschaftsbesitzerin PSP Swiss Property neue Pläne auf dem Tisch lagen. Das Hotel Metropol an der gleichen Adresse sollte saniert und erweitert werden. Dazu war ein Gästelift erforderlich, der durch die Küche im Luce führte. Gleichzeitig wurde das Lokal auf der anderen Seite der Luce-Küche frei und damit offen für eine Restauranterweiterung.

Eine grössere Pizzastation von Hugentobler, damit zwei bis drei Pizzaiolos gleichzeitig daran arbeiten können –mit extra Platz unter dem Pizzabalken. Von aussen mit Stucco Veneziano im einheitlichen Luce-Look gehalten.

Auf zwei Stöcken: Oben Galerie und Restaurant, unten ein stilvoller Eventraum, multimedial nutzbar, mit Glasdach, das sich elektrisch aus- und einfahren lässt.

Gleich am Eingang der Luce Galleria lockt die Bar mit einem köstlichen Antipasti-Buffet. Dazu gibt es täglich frisches Piadina. Die Chromstahlunterbauten hinter der Bar stammen von Hugentobler. Ebenso in den Bars im Luce Ristorante und unten im Riserva.

Nilovic, Geschäftsinhaber des Luce Ristorante und der Luce Galleria.

«Wir lernten, wie man Tiramisu vorproduziert, schockfrostet und später wie frisch zubereitet serviert. Die hohe Qualität bei gleichzeitiger Effizienzsteigerung beeindruckte uns.»

Nilo

Höhere Frequenz, kleinerer Grundriss

Urs Leuthold und Nilo Nilovic hatten das Heu auf der gleichen Bühne, auch Reto Hugentobler, der Inhaber und Geschäftsführer der Hugentobler AG, hatte Nilovic kürzlich kennengelernt, und so folgte dem guten Einvernehmen eine Einladung nach Schönbühl an den Firmensitz des Grossküchen-Unternehmens. Die Hugentoblers kochten für ihre Gäste. «Wir lernten, wie man Tiramisu vorproduziert, schockfrostet und später wie frisch zubereitet serviert. Die hohe Qualität bei gleichzeitiger Effizienzsteigerung beeindruckte uns. Und nicht nur das, der gesamte Event war grandios, und die Philosophie und Produkte von Hugentobler haben uns überzeugt», betont Nilo Nilovic gegenüber GOURMET.

Denn die Restauranterweiterung und die extrem hohe Frequenz im Luce erforderten nicht nur eine clevere Küchenplanung, sondern auch eine Anpassung der Abläufe und den Einsatz von

Vom Zentralherd zum Wandherd, das war ein wichtiger Richtungswechsel zu Beginn des Projekts. Nur so konnte der begrenzte Platz in der Küche bestmöglich genutzt und die Küche für das stark frequentierte Luce optimal ausgestattet werden.

Auf kleinem Raum das Beste herausgeholt: Die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG zog aus der Planung und Installation der Küche im Luce viele Lehren, die nun in deren Entwicklungsabteilung einfliessen.

top-effizienten Geräten. Eine Spezialität von Hugentobler – so wie das Tiramisu im Luce. Und so sah das Konzept nach der Erweiterung wie folgt aus: Das bestehende Ristorante wurde saniert, blieb aber optisch seinem rustikalen Stil treu. «Wir bauten eine grössere Pizza-Station ein, damit zwei bis drei Pizzaiolos gleichzeitig daran arbeiten können», erklärt Urs Leuthold. Das war nötig, um der erhöhten Nachfrage im Ristorante und in der Galleria nachzukommen.

Vom Zentral- zum Wandherd

Die Pizza-Station befindet sich direkt neben der Küche, die nun als Bindeglied zwischen dem bestehenden und dem neuen Restaurantbereich fungiert, zwischen Ristorante und Galleria. Beide Bereiche werden von dieser Küche aus bedient – und das hiess, eine Erhöhung der

«Das kostete viel Kopfzerbrechen und Mut, die Brüder davon zu überzeugen, dass nur mit einem Wandherd eine sinnvolle und effiziente Küchenaufteilung möglich wird.»

Bruno Dietz, Key Account Manager bei der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

Produktionskapazitäten bei gleichzeitiger Verkleinerung des Grundrisses durch den eingebauten Hotellift.

Keine einfache Ausgangslage für die Spezialisten der Hugentobler AG: «Zumal unsere Grundplanung um einen grosszügigen Zentralherd herum erfolgen sollte, in welchen die Familie Nilovic erst vor ein paar Jahren viel Geld investiert hatte. Das kostete viel Kopfzerbrechen und Mut, die Brüder davon zu überzeugen, dass nur mit einem Wandherd eine sinnvolle und effiziente Küchenaufteilung möglich wird», erklärte Bruno Dietz, Key Account Manager bei Hugentobler, gegenüber GOURMET. Das war hart, aber letztlich ein wichtiger Entscheid, um das Projekt voranzutreiben: Der Zentralherd wurde verkauft – und dann hiess es: Bahn frei für eine Neuplanung mit Wandherd.

Neuplanung und Energiemanagement

Die Küchenplanung blieb eine Herausforderung. Platzsparende und clever platziere Geräte aus dem Hochleistungsbereich waren gefragt. «Die extrem hohen Frequenzen im Luce wurden gleichzeitig zu einem enormen Härtetest für unsere Geräte. Stiess ein Gerät im harten Einsatz an seine Grenzen, suchten wir umgehend nach Lösungen. Genau diese Kompetenz zeichnet uns letztlich aus: Unsere Praxiserfahrungen fliessen direkt ins Produktmanagement ein, damit die nächste Geräte-Generation noch effizienter auf den Markt kommt. Im Luce wurden die not-

wendigen Anpassungen direkt umgesetzt», erklärt Urs Leuthold.

«Diese Flexibilität hat uns beeindruckt, auch die raschen Reaktionszeiten, die hohe Beratungskompetenz und die Qualität der Produkte», betont Stevo Nilovic gegenüber GOURMET.

Ein Beispiel ist die Implementierung des Lastmanagementsystems Sicotronic. «Damit verhinderten wir den Neubau einer teuren Zuleitung.

Auch die Küche im unteren Bereich ist eher kleinräumig und verwinkelt, auch hier war viel planerisches Geschick von Hugentobler gefragt.

Urs Leuthold, Berater und Entwickler Kochsystemtechnik bei der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

Auf Höchstleistung getrimmt: Auf Empfehlung von Hugentobler werden neben Kombidämpfern nun auch Holdomaten eingesetzt und Technologien wie das Sous-Vide-Verfahren und Schockfrosten in die Produktionsprozesse integriert.

«Die extrem hohen Frequenzen im Luce wurden gleichzeitig zu einem enormen Härtetest für unsere Geräte.»

Unter dem Strich sparen wir jetzt zwar keinen Strom, durch die clevere Umverteilung aber viel Geld.» Sicotronic vernetzt alle Geräte und verteilt den Strom so um, dass der Gesamtbetrieb nicht in eine Spitzenlast gerät. «Bei den heutigen Strompreisen ist das System in weniger als fünf Jahren amortisiert», sagt Urs Leuthold dazu.

Luce Riserva für Events und A la Carte

Die Küche zwischen Ristorante und Galleria war die eine, die Küche im Untergeschoss eine zweite Herausforderung. Dort wurde das Galleria Riserva für Events, Partys und Vereinsanlässe konzipiert und mit DJ-Pult und neusten Elektronik-Gadgets multimedial ausgestattet.

Finden keine Veranstaltungen statt, öffnet das Riserva von Donnerstag bis Samstag für den A la Carte-Service und wird aus der angegliederten Fertigungsküche bedient. Die Speisekarte ist die gleiche wie oben, einzig Pizzas werden nicht serviert.

Von Montag bis Mittwoch wird die Fertigungsdann zur Produktionsküche, der Pass zur bemehlten Oberfläche, um kiloweise Strozzapreti herzustellen, die im Luce täglich frisch auf die

Teller kommen, eine Spezialität des Hauses. Auch hier wurden die Platzverhältnisse zur Herausforderung: Der Einbau mehrerer Brandschutzwände führte zu eher kleinräumigen Bereichen in der Küche, die Hugentobler geschickt ausnutzen musste. Und auch hier fand die Küchenspezialistin mit Produktionsstandort in Schönbühl optimale Lösungen.

«Neben all den technischen Aspekten, das muss auch gesagt werden, haben Geschäftspartnerschaften für uns auch immer eine sehr menschliche Seite. Man muss sich verstehen, die gleiche Sprache sprechen – und das ist mit Hugentobler der Fall», sagt Stevo Nilovic abschliessend. Sozusagen von Familienunternehmen zu Familienunternehmen. Auch das verbindet.

Mit vereinten Kräften zur optimalen Kücheneinrichtung: Urs Leuthold (2.v.l.) und Bruno Dietz (2.v.r.) von Hugentobler nehmen Fabio Comazzi, Chefkoch im Luce, in ihre Mitte und werden von den Geschäftsinhabern Nilo (l.) und Stevo Nilovic flankiert.

Mehr

Ristorante Luce / Galleria Luce

Zeughausgasse 26 – 28 3011 Bern

Tel. 031 310 99 99 www.ristoranteluce.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG

Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl

Strozzapreti – eine Spezialität des Hauses, handgemacht, wie die meisten Pastasorten im Luce. Dazu brauchte es eine Produktionsküche im Untergeschoss, die für Events und A la Carte-Service zur Fertigungsküche wird. Die multifunktionale Nutzung –eine Idee der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

Tel. 0848 400 900

info@hugentobler.ch

www.hugentobler.ch

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Auf dem Weg in die Zukunft!

Fritz Gertsch spezialisierte sich mit Gertsch Comestibles seit 1993 auf die Veredelung von Fisch, Geflügel und Wild und machte sich mit hoher Qualität einen guten Namen. Vor drei Jahren übergab er seinen Betrieb an Tobias Oberer, der neue Ideen in das Unternehmen einbringt und gleichzeitig auf Bewährtes setzt, auf die Werte «kompetent, persönlich, zuverlässig» und auf die langjährige Zusammenarbeit mit Sängerin und Moderatorin Linda Fäh. Die ehemalige Miss Schweiz ist Botschafterin von Gertsch Comestibles – und serviert ihren Gästen am liebsten Goldrausch, ein Lachs im Buchenholz.

Comestibles & Gourmet-Service Fritz Gertsch AG, Thun:

Text: Sabine Born | Bilder: zVg.

Linda Fäh, Sängerin, Moderatorin und ehemalige Miss Schweiz ist Botschafterin von Gertsch Comestibles, deren pfannenfertigen Produkte nicht nur sensationell schmecken, sondern auch schnell zubereitet sind. Ideal, wenn Gäste am Tisch sitzen.

Hoch soll er leben: Fritz Gertsch auf den Schultern von Botschafter Severin Schwander, seit Pratteln 2022 eidgenössischer Kranzschwinger, und dem neuen Geschäftsinhaber Tobias Oberer.

1993 gründete Fritz Gertsch seine Firma Gertsch Comestibles in Thun und spezialisierte sich auf die Veredelung von Fisch, Geflügel und Wild. In der eigenen Rüsterei entgräten Mitarbeitende Fischfilets, marinieren Fisch und Meeresfrüchte und produzieren feine Geflügel- und Wildprodukte. Anschliessend gehen die Produkte pfannen- und ofenfertig an Spitäler, Altersheime und Restaurants – seit 1993 an Metzgereien und ab 2006 auch an Altersheime und Spitäler, nachdem die Bundesbehörden das Lebensmittelgesetz revidiert und den Metzgereien den Verkauf von Fischprodukten erlaubt hatten. Eine lukrative Nische, die Fritz Gertsch erfolgreich besetzte. Aber auch Restaurants schätzen die hohe Qualität der Produkte. Zum Beispiel jenes in Thun, das für seine ausgezeichnete Küche bekannt ist. Von der schönen Terrasse blickt man auf die rauschende Aare, und die weissen Tischtücher und Stoffservietten machen einen vornehmen Eindruck. Eine Knacknuss – hiess es damals bei der Fritz Gertsch AG. Für Tobias Oberer war es Ansporn, dem Küchenchef seine Produkte schmackhaft zu machen. Und tatsächlich: Er

gab ihm eine Chance. Inzwischen stehen fünf Produkte auf der Bestell-Liste des Restaurants, weil die Lieferungen immer korrekt und pünktlich erfolgten, die Chauffeure äusserst freundlich waren und die Produkte bei den Gästen sehr gut ankommen.

Der Traum der Selbstständigkeit Hartnäckigkeit zahlt sich aus, das war seinerzeit auf dem Fussballfeld nicht anders. Denn eigentlich war Tobias Oberer auf dem besten Weg, Profi-Fussballer zu werden (U19). Der Sprung in die höchste Liga des FC Thun stand zur Diskussion. Doch dann entschied er sich für KV-Lehre und Berufsmatura, studierte berufsbegleitend Betriebsökonomie an der Fachhochschule in Bern und wechselte später von der Gemeindekanzlei in die Bankenwelt, wo er zuletzt die Senior-Portfolios von Geschäftskundinnen und -kunden betreute, darunter jenes der Fritz Gertsch AG. «An unseren Besprechungen ging es um Zahlen, Zinsen und Anlagen, ab und zu aber auch um Fisch und Geflügel, denn ich jage, fische und koche auch leidenschaftlich gerne», sagt Tobias Oberer.

Gertsch Comestibles ist seit 1993 erfolgreich auf dem Markt. Fritz Gertsch (r.) hat das Familienunternehmen gegründet und aufgebaut und mit Tobias Oberer einen engagierten Nachfolger gefunden. Die Geschäftsübernahme erfolgte per 1. Januar 2020.

Eine allfällige Geschäftsübernahme diskutierten die Beiden dann später und weitab von Büro und Bank – bei einem Espresso am 7.7.2017. Eine Schnapszahl und seither ein Jahrestag, der jährlich gefeiert wird. «Fritz Gertsch wollte

seine Nachfolge regeln und ich mich schon lange selbstständig machen. Elf Monate später fing ich bei Gertsch Comestibles an, arbeitete mich durch alle Abteilungen, übernahm Stellvertretungen und nahm Anfang 2020 erstmals auf dem Chefsessel Platz – mit einer Mischung aus Stolz, Freude, Verantwortung und auch einem gewissen Druck auf den Schultern», betont Tobias Oberer gegenüber GOURMET.

Linda Fäh als Botschafterin

Fritz Gertsch blieb noch drei Jahre im Unternehmen. Das Miteinander lief so reibungslos wie die Geschäftsübernahme. Eine schlanke Lösung, die auf viel Vertrauen basierte. Ende März dieses Jahres gab Fritz Gertsch sein Abschiedsessen –und keine zwei Monate später überraschte ihn Tobias Oberer mit einem Jubiläumsessen zum 30-jährigen Bestehen des Unternehmens. Mit am Tisch sass Linda Fäh, die gleichentags ihre neue Single «Kinder der Zeit» herausgebracht hatte.

Fritz Gertsch hatte Linda Fäh vor zehn Jahren zum 20-Jahr-Jubiläum von Gertsch Comestibles als Moderatorin engagiert. «Wir verstanden uns so gut, dass Fritz Gertsch unsere Zusammenarbeit fortsetzen wollte», sagt Linda Fäh. Sie wurde Botschafterin des Unternehmens.

Die Zusammenarbeit mit Linda Fäh liegt auch Tobias Oberer am Herzen. Die beiden verstehen sich gut, das Familiäre und der Fokus auf Qua-

1 | Gertsch Comestibles liefert die Produkte schweizweit in praktischen Mehrweggebinden aus – je nach Standort mit eigenen Zweizonen-Lieferwagen oder mit externen Lieferdiensten. Immer ohne Unterbruch der Kühlkette.

2 | Gertsch Comestibles portioniert Produkte individuell nach Kundenwunsch – für eine Heimköchin wiegt ein Lachsschnägg dann beispielsweise 80 bis 100 Gramm, für den Gastronomen 160 Gramm. Das wirkt gegen Food Waste und ist ein wertvoller Service für die Kundinnen und Kunden.

3 | Bei Gertsch Comestibles haben Kundinnen und Kunden eine Ansprechperson und bestellen unkompliziert: Im Webshop, per Mail oder abends auf dem Velo via Sprachnachricht auf WhatsApp –einfacher geht’s kaum.

Tobias Oberer, der neue Geschäftsführer von Gertsch Comestibles, führt die bewährte Zusammenarbeit mit der Sängerin und ehemaligen Miss Schweiz Linda Fäh gerne weiter.

lität bei Gertsch Comestibles, das verbindet. Gleichzeitig stehen Linda Fäh und Tobias Oberer für eine neue Generation, welche neue Kommunikationskanäle wie Social Media nutzt und welche neue Ideen lanciert – die manchmal nur so aus Tobias Oberer heraussprudeln, dann etwa, wenn er in seinem Büro herumtigert. Die Herausforderung und Kunst sei es dann, Zeit und Ressourcen für die Umsetzung zu finden. Beim Suppenhuhn ist ihm das bereits gelungen.

Ein Hoch auf das Suppenhuhn

Mit der Lancierung des Suppenhuhns machte Tobias Oberer auf den Missstand aufmerksam, dass jährlich zwei Millionen Hühner entsorgt und ersetzt werden, nachdem sie ein Jahr lang täglich ein Ei gelegt haben. Statt ihnen nun ihre

Die grosse Stärke von Gertsch Comestibles: Die Veredelung von Fisch und Geflügel. Die pfannenfertigen Produkte sparen bei Personalengpässen Zeit und Geld, ohne Abstriche an die Qualität auf dem Teller zu machen.

Ruhe- und Legepause zu gönnen, werden sie in Biogasanlagen zum Rohstoff für die Stromproduktion. Absurd, fand Tobias Oberer und nahm das Suppenhuhn ins Sortiment auf – als wichtiges Zeichen gegen Food Waste und als Ode an die Legehenne, die mehr kann als Eier legen, nämlich in der Suppe mit ihrem zarten Geschmack überzeugen. «Wir haben die nötige Flexibilität, solche Projekte umzusetzen, während das Kosten-Nutzen-Verhältnis für grosse Fleischverarbeiter leider nicht gegeben ist», sagt Tobias Oberer.

Eine Flexibilität, die es Tobias Oberer auch erlaubt, sehr persönlich und individuell auf die Kundinnen und Kunden einzugehen, zum Beispiel, was Mengen und Portionengrössen betrifft. «Eine Köchin aus dem Heimbereich bestellt

ihre Lachsschnäggen beispielswiese mit einem Gewicht von 80 bis 100 Gramm, der Metzger oder Gastronom mit 160 Gramm pro Stück. Auch das wirkt gegen Food Waste und ist ein Service für die Kundinnen und Kunden», sagt Tobias Oberer, der ihnen künftig die Wahl lässt, wie nachhaltig Produkte sein sollen.

«Die Fische stammen dann entweder aus konventioneller Zucht in norwegischen Fjorden oder aus nachhaltiger, landbasierter Zucht in Dänemark, wo Zusammensetzung und Menge des Futters genau kontrolliert werden, um eine optimale Ernährung der Fische zu gewährleisten und das Krankheitsrisiko und damit den Einsatz von Medikamenten zu reduzieren» – Nachhaltigkeit hat ihren Preis und der Kunde die Wahl.

Hoch hinaus mit Linda Fäh

Nachhaltige und gesunde Ernährung liegt auch Linda Fäh am Herzen, als Mutter eines sechsmonatigen Sohnes erst recht. Fischgerichte spielen dabei eine wichtige Rolle. Auf den Geschmack gekommen ist Linda Fäh aber erst durch Gertsch Comestibles, und zwar am 20-Jahr-Jubiläum, ihrem ersten Einsatz für die Fritz Gertsch

AG: «Bis zu diesem Anlass hatte ich kaum Fisch gegessen, aber die hohe Qualität und die

spezielle Zubereitung haben mich überzeugt.»

Auch das gefiel Fritz Gertsch und befeuerte die gemeinsame Zusammenarbeit zusätzlich.

«In den letzten 13 Jahren war ich als Moderatorin und Sängerin viel unterwegs. Da waren die pfannenfertigen Produkte von Gertsch Comestibles Gold wert. Die Zeit war knapp, eine gesunde Ernährung wichtig. Mein Lieblingsprodukt: Der Goldrausch, ein Lachs im Buchenholz. Der macht auch auf dem Teller Eindruck und kommt bei Gästen gut an. Alles fertig

Ab auf den Grill: Die Produktvielfalt von Gertsch Comestibles ist beeindruckend. Pro Jahr bringt das Unternehmen eine bis zwei Produktneuheiten auf den Markt.

Botschafterin Linda Fäh packt mit an: In der eigenen Rüsterei entgräten Mitarbeitende Fischfilets, marinieren Fisch und Meeresfrüchte und produzieren pfannen- und ofenfertige Geflügel- und Fischprodukte.

mariniert, ohne Gräten und in zehn Minuten parat», betont Linda Fäh gegenüber GOURMET, die selbst gerne kocht, Gäste bedient, viel Zeit mit Familie, Freundinnen und Freunden verbringt. «Lieben Menschen Zeit schenken, ist etwas sehr Wertvolles.»

Kinder der Zeit

Von dieser kostbaren Zeit handelt auch ihr neuster Song «Kinder der Zeit», der vor rund einem Monat erschienen ist. Zeit ist Gold wert, manchmal ist sie verrückt, manchmal traurig, manchmal unendlich schön, dann etwa, wenn Linda Fäh ihren kleinen Sohn in den Armen hält. Heiss verliebt sei sie in ihr Baby. «Ich werde sicher viel Zeit mit meinem Sohn verbringen, doch man wird mich auch weiterhin oft auf der Bühne sehen». Im Sommer stehen Fernsehshows an, und am ersten Oktober feiert Linda Fäh  das 10-jährige Jubiläum ihrer ersten Single mit einem Konzert auf dem Blüemlisberg (SZ), einem Ausflugsziel für Familien auf 1200 Höhenmetern, für das sie seit kurzem ebenfalls Botschafterin ist. Wobei 1200 Höhenmeter natürlich nichts gegen die 4478 Meter des Matterhorns sind, das Linda Fäh bereits bestiegen hat. Auch das soll Fritz Gertsch, selbst ein leidenschaftlicher Bergtourengänger, beeindruckt haben. Das allein

ist tatsächlich schon bemerkenswert genug, dass Linda Fäh aber auch noch ein Spass-Velorennen gegen Fabian Cancellara gewonnen hat, ist unglaublich.

Aber diese Geschichte soll Ihnen Linda Fäh selbst erzählen… – zum Beispiel an einem Event, für den Sie die Sängerin für Konzerte und als Moderatorin buchen können.

Linda Fäh hat gleich mehrere Lieblingsprodukte: «Neben dem Goldrausch, ein Lachs im Buchenholz, das Powerfit, ein Buntbarsch in Orangenmarinade, oder im Sommer ein leichtes ‹Güet druffeSpiessli›, dazu ein Salat, einfach perfekt.»

Mehr zum Thema

Comestibles- & GourmetService Fritz Gertsch AG

Uttigenstrasse 138a

3603 Thun

Tel. 033 227 70 00

info@catchmorefish.ch

www.catchmorefish.ch

Gertsch Comestibles feiert dieses Jahr sein 30-jähriges Bestehen. Aus diesem Anlass überraschte Tobias Oberer (r.) den Firmengründer Fritz Gertsch (r. am Fenster) mit einem Nachtessen in prominenter Begleitung. Mit am Tisch sassen die beiden Botschafter Linda Fäh und Severin Schwander (Mitte) sowie Ursula, die Frau von Fritz Gertsch, und Alessandra Oberer. Sie erwartet Anfang Juni ihr drittes Kind.

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Cipriani Drinks & Food – Exzellenz in Geschmack und Qualität:

In der Einfachheit liegt der Luxus

Das komplette Sortiment des italienischen Labels Cipriani sind nun auch in der Schweiz erhältlich. Die Ostschweizer Generalimporteurin Delico AG macht’s möglich und bringt die weltweit bekannten Spezialitäten auf den Schweizer Markt. Allen voran der beliebte Apero Bellini, hausgemachte Eier-Pasta und sommerliche Glace-Kreationen.

Text: Irene Infanger | Bilder: zVg.

Tauchen Sie ein in die Welt voller italienischer Kultur und Luxus und servieren oder geniessen Sie selbst die besten, traditionellen, italienischen Spezialitäten aus dem Hause Cipriani.

Es ist die Geschichte einer italienischen Familie, die sich in der internationalen Gastronomie-Szene einen Namen gemacht hat: Cipriani. Vor über 90 Jahren eröffnete Giuseppe Cipriani sel. die Harry’s Bar im Herzen von Venedig und schuf damit eine Welt voller Exzellenz, Qualität und Luxus. Schriftsteller, Künstler, Schauspieler, Adelige und Prominente gingen und gehen dort bis heute ein und aus. Und das nicht nur in Italien: Die Cipriani-Restaurants sind heute in aller Welt verteilt und berühmt für die legendären Gerichte und die unvergleichliche Atmosphäre. Das Portfolio der Marke umfasst Restaurants, Veranstaltungsorte, Hotels, Lounges, Clubs und Serviced Residences sowie ein komplettes Sortiment an Speisen und Getränken im Cipriani-Stil. Denn mit Harry’s Bar gründete Giuseppe Cipriani sel. nicht nur eines der renommiertesten Restaurants der Welt, er erfand auch das berühmte Carpaccio und den original Bellini – zwei weltberühmte Ikonen Venedigs.

Cipriani Lifestyle auf Schweizer Tischen   Die Cipriani-Spezialitäten werden seit 1983 mit viel Liebe zum Detail nach traditionellen

Der Bellini nach dem Originalrezept, wie er in Harry’s Bar in Venedig zubereitet wird, ist eine ausgewogene Mischung aus Prosecco und frischem, weissem Pfirsichpüree. Diese harmonische Abstimmung von fruchtigem und trockenem Geschmack, Intensität und Frische zeichnet auch heute noch die Cipriani-Produkte aus.

Das Geheimnis der Familie Cipriani liegt im Luxus der Einfachheit. In den Details, die der Kundschaft das Gefühl geben, zu Hause zu sein. Und so führte Arrigo Cipriani das Erbe seines Vaters erfolgreich weiter und baute das Sortiment laufend aus – stets mit dem bewussten Blick auf Qualität und der gewissen Italianità.

Originalrezepturen in Italien produziert und finden von dort aus ihren Weg auf die Teller in der ganzen Welt – auch in die Schweiz. Ein authentischer, italienischer Brand mit grosser Geschichte, den auch die Generalimporteurin Delico AG überzeugte. Sie importiert seit 1981 ausgesuchte Lebensmittel für den Schweizer Markt und unterstützt nun Cipriani beim Marktaufbau in der Schweiz.

Hier eine Auslese der beliebtesten Cipriani-Produkte:

Das Cipriani Drink Sortiment:

Vielfältig und erfrischend

Bellini – das Original aus Harry’s Bar sorgt seit 1948 für Apero-Feelings aus dem Süden – erfrischend und mild, besteht der Cocktail aus zwei Zutaten: Prosecco und frischem weissem Pfirsichpüree. Benannt nach dem rosa Schimmer in den Gemälden des Renaissance-Malers Giovanni Bellini, steht er – kalt serviert – bis heute für Luxus «all’italiana». Für all jene, welche nicht selbst in Harry’s Bar gehen können, bietet Cipriani den Bellini in der Flasche an. Für die Gastronomie zusätzlich die trinkfertige Mischung in immer gleichbleibender Qualität hinter der Bar. Die USPs in der Flasche für die Gastronomen sind zweifellos:

Das einzigartige Produktionsverfahren und die besten italienischen Rohstoffe lassen die Cipriani-Eier-Pasta zu einem echten, genussvollen Meisterwerk werden. Die Eiernudeln von Cipriani werden nach einem handwerklichen Verfahren mit viel Sorgfalt und ganz ohne Schnickschnack hergestellt.

● Sofort trinkfertiges Getränk

● Reduzierter Alkoholgehalt (5.5% Vol.), vor allem bei Frauen beliebt aufgrund geringerem Alkoholgehalt

● Permanent gleichbleibende und hohe Qualität, losgelöst davon, welcher Mitarbeiter gerade an der Bar tätig ist

● Minimaler Vorbereitungsund Personalaufwand

● Wiederverschliessbare Flasche

Erfrischend und leicht geht es auch ohne Alkohol. Arrigo, der Sohn von Giuseppe Cipriani sel., lancierte Jahrzehnte später die alkoholfreie Variante des Bellini – den Virgin Bellini. Der Virgin Bellini kann pur als besondere Erfrischung getrunken oder mit Sekt zum eigenen Bellini gemixt werden.

Zu den Highlights in der in der Welt von Cipriani Drinks fallen auch die Tonic-Kreationen. Das Harry’s Indian Tonic Water lässt jeden Gin brillieren – und das ganz klassisch. Cipriani wäre aber nicht Cipriani, wenn es nicht auch eine italienisch angehauchte Variante gäbe: Eloise – mediterranean Tonic Water: Dieses erinnert an sizilianische Zitrusfrüchte und mediterrane Gewürze. Mit seiner frischen und leicht bitteren Note unterstreicht es den Geschmack von Gin vorzüglich.

Die alkoholfreie Variante («Virgin Bellini») des Bellini steht dem Original in nichts nach und sorgt für ein genauso erfrischendes Geschmackserlebnis.

Jetzt erhältlich über gängige Vertriebspartner

Genuss wird beim Ostschweizer Unternehmen Delico grossgeschrieben. Cipriani gehört definitiv dazu. Neben den Klassikern Bellini, Eier-Pasta, Glace und Tonics bietet Cipriani auch noch weitere typisch italienische Produkte an wie Artischoken-Likör, Prosecchi, weitere Pasta-Produkte und passende Saucen dazu, bestes Olivenöl und Rotwein-Essig: Delico präsentiert eine breite Auswahl bis hin zur überraschenden Geschenkbox. Die Food-Artikel finden sich in zahlreichen Spezialitätenläden, während neben vielen Getränkehändlern auch grössere Vertriebspartner sowie kleinere regionale Händler die Getränke-Artikel im Sortiment haben. Fragen Sie bei Ihrem Händler nach.

Fazit: Ihre Partner für Cipriani Drinks & Food in der Schweiz – die Fachleute von Delico informieren Sie gerne persönlich über das gesamte Produktesortiment.

Hausgemachte Pasta – nach echt italienischem Rezept

Mit nur zwei Rohstoffen, aber umso mehr handwerklichem Geschick, werden die Eiernudeln von Cipriani hergestellt. In der Einfachheit liegt der Luxus: Für eine extra-dünne und feine Textur wird der Teig aus Ei und Hartweizengriess (pro Kilo Mehl sind 7 Eier enthalten) mehr als 80 Mal ausgerollt und wieder gefaltet. Schliesslich ruhen und trocknen die Pasta-Spezialitäten über 14 Stunden lang und werden danach mit einem Feuchtigkeitsgehalt von nur 7,5 Prozent liebevoll von Hand verpackt. Qualität und Sorgfalt, die sich beim Kochen und Essen wieder bemerkbar macht.

Die klassische Eier-Pasta wird ergänzt durch die Spinat-Pasta. Neben dem hochwertigen Mehl und frischen Eiern macht bestes Spinatpulver diese Pasta-Sorte besonders exquisit. Das Herstellungsverfahren erfolgt auf dieselbe sorgfältige Art wie die klassische Eierpasta.

Die süsse Verführung – Cipriani Lifestyle auf Schweizer Tischen

Traditionelles, italienisches Glace und Sorbet mit einem Touch Harry’s Bar: Cipriani’s Gelati brillieren mit vier verschiedenen Sorten: Cremig und leicht im Geschmack ist die von Arrigo Cipriani kreierte Vanilleglace, während die Schokoladenglace für den speziellen Moment sorgt.

Anlehnend an den erfolgreichen Bellini-Drink hat Cipriani das passende Sorbet kreiert. Der Virgin Bellini sorgt als Sorbet mit weissem Pfirsichpüree für eine süsse Erfrischung. Abgerundet wird das Glace-Sortiment vom Zitronen-Sorbet, verfeinert mit der berühmten Yuzu-Zitrusfrucht aus Japan. Die geschmacksintensiven Rahmglaces und Sorbets sind der Hit bei warmen Temperaturen oder einfach so als Dessert.   Der traditionelle luftige Kuchen Fugassa aus Venedig ist eine traditionelle Süssspeise aus der Region von Venedig. Sie eignet sich perfekt, um mit Glace oder Crème einen wunderbaren Dessert zu kreieren. Das vorsichtige Kneten und die lange Aufgehzeit vor dem Backen verwandeln einfache Zutaten wie frische Eier und Butter in einen weichen, feinen, luftigen Kuchen. Im Gegensatz zum Panettone enthält der Fugassa keine Rosinen oder Früchte.

Cipriani

Der traditionelle Kuchen aus Venedig enthält im Gegensatz zum Panettone keine Rosinen oder Früchte.

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Tel. 071 388 86 40

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Cipriani’s Gelati brillieren mit vier verschiedenen Sorten, als Highlight das Bellini Sorbet.

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Genossenschaft Läbesgarte, Biberist:

Läbesgarte setzt auf top-effiziente Küchentechnnik

Der Läbesgarte bietet verschiedene Wohnformen an – neben einer Pflegeabteilung und einer Demenzstation für Pflegebedürftige auch Mietund Eigentumswohnungen für selbstbestimmtes Wohnen mit Dienstleistungen.

Im Zentrum des Läbesgarte in Biberist stehen das Pflegeheim und die Demenzabteilung mit 111 Bewohnenden. Dazu kommen Miet- und Eigentumswohnungen inklusive Dienstleistungsangebot. Ein wichtiger Treffpunkt ist das Restaurant Läbesgarte, welches aus der angegliederten Küche versorgt wird. Hier werden auch die Mahlzeiten für die Stationen, die Spitex, eine benachbarte Kita sowie rund 120 Caterings pro Jahr produziert. Dazu braucht es leistungsfähige Kombidämpfer. Die neuen Geräte von MKN holen mit sogenannten FlexiRacks alles aus dem Garraum heraus, und das bei höchster Energieeffizienz. Geliefert und implementiert wurden die Geräte von der Pitec AG – einer verlässlichen Lieferanten-Partnerin von Läbesgarte.

Text: Sabine Born | Bilder: Nicole Stadelmann und zVg.

Das öffentliche Restaurant Läbesgarte punktet mit frischer, regionaler Küche und bietet 60 Plätze im Innen- und 60 im Aussenbereich. Bei geöffneter Trennwand stehen weitere 40 Plätze zur Verfügung.

Heidi Zaugg, Leiterin Verpflegung im Läbesgarte, legt viel Wert auf eine frische, saisonale Küche.

Die Genossenschaft Läbesgarte bietet ein wegweisendes Wohnkonzept, das offen für unterschiedliche Lebensformen, Altersgruppen und Ansprüche ist. «Wir sind nicht nur ein Altersheim, sondern bringen mit dem öffentlichen Restaurant und zahlreichen Veranstaltungen unterschiedliche Menschen im Läbesgarte zusammen. So entsteht eine willkommene Durchmischung, die wir auch in den Wohnungen anstreben», sagt Diego Tommasini. Er ist seit eineinhalb Jahren Leiter Hotellerie im Läbesgarte, wo 111 Bewohnerinnen und Bewohner leben, die meisten

im 1990 eröffneten Haupthaus oder auf der Demenzstation, die seit 2018 24 Betten anbietet.

«Auf dem Areal Läbesgarte befinden sich zudem über 50 Eigentums- und Mietwohnungen. Das Angebot entspricht dem Wunsch vieler älterer Menschen, möglichst lange in den eigenen vier Wänden zu leben. Bei Bedarf können Dienstleistungen hinzugebucht werden. Das Angebot gilt auch für Familien oder andere Interessierte, denen die Liegenschaften ebenfalls offen stehen», betont Diego Tommasini gegenüber GOURMET. «Und der Läbesgarte wächst weiter: Noch in diesem Jahr ist ein Erweiterungsbau mit 14 Einzelzimmern geplant.»

Bekannt für gute Küche

«Treffpunkt und Herzstück des Ganzen ist das Restaurant Läbesgarte, das in Biberist für seine gute Küche bekannt ist», sagt Diego Tommasini weiter. «Zum öffentlichen Restaurant gehören vier Sitzungs- und Veranstaltungsräume, die inklusive Catering gebucht werden können. Pro Jahr finden bei uns rund 120 Anlässe statt – Generalversammlungen, Vereinssitzungen, Meisterfeiern und vieles mehr.»

Das Küchenteam richtet pro Jahr rund 120 Caterings für externe Anlässe aus, die in diversen Räumlichkeiten des Läbesgarte stattfinden.

Der Juillerat-Saal bietet Platz für mehr als 200 Gäste. Er ist einer der grössten Säle in Biberist und dem bekannten Künstler Max JuilleratDietler gewidmet, welcher mit seiner Frau Margaritha in Biberist gelebt hatte. Das Ehepaar vermachte der Gemeinde 221 Bilder mit dem Wunsch, diese in den öffentlichen Gebäuden von Biberist auszustellen. Ein Teil der Sammlung hängt heute im Läbesgarte, dem das Paar auch ein ansehnliches Vermögen vermacht hatte.

Bedeutende Arbeitgeberin

Im Läbesgarte arbeiten rund 260 Mitarbeitende, inklusive Spitex-Mitarbeitende. Die Spitex

Biberist hat 2011 als erste Spitex im Kanton Solothurn mit einem Pflegeheim fusioniert. Heute ist die Genossenschaft Läbesgarte die grösste Arbeitgeberin in Biberist und auch eine wichtige Ausbildungsstätte: In den Bereichen Technik, Hauswirtschaft, Administration, Pflege und Küche werden fast 40 junge Menschen ausgebildet. «In der Küche haben wir zurzeit drei Lernende. Jährlich bieten wir sowohl EBA- als auch EFZ-Lehrstellen an», sagt Heidi Zaugg, Leiterin Verpflegung im Läbesgarte und seit 32 Jahren hier im Einsatz.   Mit ihrem Team kocht sie täglich frisch und saisonal. «Wir verwenden nur wenig Convenience, kaufen regional ein und bieten neben Tagesmenü und Wochenhits eine kleine A la Carte-Karte und eine saisonale Karte an.» Täglich werden 200 bis 220 Mittagessen produziert. Die meisten Bewohnerinnen und Bewohner essen auf den Stationen, einige im diskret abgetrennten, aber optisch durchlässigen Nebenraum des öffentlichen Restaurants. 30 bis 50 Mahlzeiten gehen von Montag bis Freitag an die benachbarte Kindertagesstätte und weitere 25 bis 30 werden von der Spitex im Dorf verteilt.

Eine durchlässig gestaltete Abtrennung gewährt den Bewohnerinnen und Bewohnern etwas Privatsphäre und trotzdem den Trubel eines öffentlichen Restaurants.

Kaffee und Kuchen: Nachmittags ist das Restaurant Läbesgarte besonders gut besucht.

2 |

Leistung auf kleinstem Raum: Der SpaceCombi mit sechs Einschüben ist 55 Zentimeter schmaler als vergleichbare Geräte und auch als Turmlösung erhältlich.

eine Verdoppelung herkömmlicher Kapazitäten.

4 | Die FlexiRacks nutzen den Garraum optimal aus –sie können mit der doppelten Menge bestückt werden als herkömmliche GN 1/1-Bleche, mit denen die Geräte selbstverständlich auch kompatibel sind.

5 | Das Bedienkonzept ist so einfach und intuitiv wie beim iPhone. Mit Touch- und Wischgesten lässt sich das robuste Display präzise steuern. 250 Garprozesse können programmiert werden.

3 | 16 statt acht Hefeschnecken finden auf einem FlexiRack Platz oder vier statt zwei Teller – das ist

Maximale

1 | In der Küche werden täglich rund 220 Mahlzeiten produziert – neben dem Restaurant auch für die Stationen, die Spitex und eine benachbarte Kita.

Hinzu kommen rund 120 Caterings pro Jahr. Diese Vielfalt bringt Abwechslung in die Küche und hält das Team agil, verlangt aber auch nach leistungsfähigen Geräten. Seit einigen Wochen stehen zwei neue Kombisteamer in der Küche: ein FlexiCombi Team und eine SpaceCombi von MKN –  implementiert und in Betrieb genommen von der Pitec AG, die eher zufällig und erst in der Schlussrunde ins Rennen kam. «Wir hatten verschiedene Angebote geprüft, eine Schulung beim Favoriten absolviert und den Entscheid eigentlich bereits gefällt. Dann wollten wir doch noch die von Pitec offerierten MKN-Geräte anschauen, und nach der Präsentation in Buchs AG war für uns klar: Genau das brauchen wir», erklärt Heidi Zaugg gegenüber GOURMET.

Viele gute Gründe

«Ausschlaggebend war zum einen sicher der geringe Stromverbrauch, der bei den hohen Energiekosten heute besonders ins Gewicht

Hochgestapelt: Der Kombidämpfer FlexiCombi Team vereint zwei Garräume in einem Gerät. Das spart Platz und verdoppelt, bestückt mit FlexiRacks, die Produktionskapazität.

Die Vorteile auf einen Blick

Dreifachverglasung

Die Garraumtür mit geschlossener Dreifachverglasung spart 20 bis 25 Prozent Energie ein und reduziert den Wasserverbrauch.

SES (Steam Executive Systems)

DynaSteam

Die MKN-Kombidämpfer mit Dreifachverglasung bieten mehr Flexibilität und Kapazität – und das bei hoher Energieeffizienz, die jetzt mit dem EcoGastro-Label ausgezeichnet wurde.

Dauert ein Garprozess länger als sieben Minuten, wird zwei Minuten vor Gar-Ende der gesamte Dampf aus dem Gerät gezogen. Das verhindert Dampfaustritt bei der Türöffnung – das ist gut fürs Klima in der Küche und kommt auch Brillenträgerinnen und -trägern entgegen.

Wave Clean

Die innovative Dampftechnologie kombiniert Dampferzeugung und -verteilung. Diese dynamische Steuerung des Dampfes ermöglicht es, verschiedene Temperaturen und Feuchtigkeitsstufen einzustellen, um optimale Gar-Ergebnisse zu erzielen.

Green Inside

Nach jedem Koch- oder Backvorgang zeigt das Gerät an, wie viel Strom und Wasser der Prozess verbraucht hat. Daten, die auch direkt in die Kalkulation einfliessen.

Glanzleistung dank Kartuschenreinigung:

Die versiegelnde Paraffinschicht löst sich bei 45 Grad auf und ermöglicht eine Zweifachreinigung inklusive Glanzprogramm.

Klar, sauber, sicher. Der Reinigungsprozess mit Kartusche ist das einzige System auf dem Markt, bei welchem die Mitarbeitenden nicht mit dem Reinigungsmittel in Kontakt kommen. Die versiegelnde Paraffinschicht löst sich bei 45 Grad auf und ermöglicht eine zweifache Reinigung: Auf das Spülen folgt die Glanzreinigung. Es gibt keine Überdosierung, und der Verbrauch ist leicht kalkulierbar.

Magic Pilot

Wisch und weg, wie beim iPhone. Die Bedienung ist einfach und intuitiv. Über 250 Garprozesse lassen sich programmieren. Insgesamt stehen über 350 Speicherplätze mit bis zu 20 Schritten zur Verfügung.

Ein eingespieltes Team (v.l.n.r.):

Patrik Wiget, Key Account Manager der Pitec AG, Diego Tommasini, Leiter Hotellerie im Läbesgarte, Flavia Fugetti, stellvertretende Leiterin Pflege und Betreuung, sowie Domenico De Luca, neuer Verkaufsberater der Pitec AG.

fällt», sagt Heidi Zaugg. «Die Einsparungen sind wirklich eklatant: Durch den Austausch mit den neuen Geräten konnten bis zu 30 Kilowatt eingespart werden», sagt Patrik Wiget, Key Account Manager der Pitec AG.

«Seit Anfang Juni 2023 ist diese Energieeffizienz auch offiziell bestätigt: Die MKN-Kombidämpfer sind neu mit dem Eco-Gastro-Label ausgezeichnet. Und zwar deshalb, weil die Energieeffizienz mit unterschiedlichen Massnahmen gefördert wird, beispielsweise auch mit dem intelligenten Kapazitätskonzept. Mit sogenannten FlexiRacks kann dank Quereinschub fast die doppelte Menge produziert werden. Ganz einfach, weil der Garraum optimal ausgenutzt wird. Und das bedeutet deutlich mehr Kapazität, weniger Energieverbrauch und höhere Produktivität», erklärt Patrik Wiget.

Oder in GN-Einschüben ausgedrückt: Ein Kombidämpfer mit einer Kapazität von 6 x 1/1 GN nimmt sechs GN-Einschübe auf, das MKN-Pendant bietet dank Quereinschub und FlexiRacks die Kapazität für fast zwölf GN-Einschübe. «Das bringt natürlich viel mehr Flexibilität in unsere Produktion.

Auch weil zum Beispiel eine Umstellung auf die Holdomat-Funktion möglich ist, die bisher einen Gerätewechsel erforderte», erklärt Heidi Zaugg.

Der Läbesgarte entschied sich für einen FlexiCombi Team, der zwei übereinander liegende Garräume in einem Gerät vereint – sechs Einschübe oben, zehn unten, die mit den FlexiRacks nun fast

die doppelte Kapazität ermöglichen und gleichzeitig zwei verschiedene Kochprozesse durchgeführt werden.

Klein, aber oho Hinzu kommt ein SpaceCombi, der kleinste Dämpfer im MKN-Sortiment, mit 6 1/1-Einschüben, 55 Zentimeter breit. Das spart gegenüber herkömmlichen Geräten fast einen halben Meter Platz ein. «Und wir sind froh um jeden Zentimeter», sagt dazu Heidi Zaugg, die auch die einfache Bedienung der Geräte schätzt, welche den Hilfskräften oder Lernenden ebenfalls entgegenkommt. «Unterstützend kommt hinzu, dass die Steuerung identisch mit jener des FlexiChefs ist», sagt Patrik Wiget. Der FlexiChef ist ein Allrounder zum Kochen, Braten, Frittieren. Auch die Kombidämpfer sind im Dauereinsatz und werden vielfältig genutzt – zum Backen, Dämpfen, Regenerieren. Und was so viel im Einsatz ist, muss regelmässig gereinigt werden. «Auch das sprach letztlich für Pitec und die MKN-Kombidämpfer: Die Reinigung mit den Kartuschen ist eine saubere Sache, wasserschonend und vor allem sicher für die Mitarbeitenden, die mit dem Reinigungsmittel nicht in Berührung kommen», sagt Heidi Zaugg abschliessend, bevor sie wieder in die Küche eilt und sich mit ihrem Team auf den bevorstehenden Mittagsservice vorbereitet.

Genossenschaft Läbesgarte Schachenstrasse 5 4562 Biberist info@laebesgarte.ch www.laebesgarte.ch

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Faszination Koch/Köchin in einer sozialen Institution –

eine sinnstiftende Tätigkeit

Der betagte Mann – nennen wir ihn Fritz Marti – sitzt am Tisch auf seiner Wohngruppe und betrachtet seinen dampfenden Teller. Missmutig stochert er im Essen herum. Es passt nicht. Die Pflegefachfrau beobachtet dies und spricht ihn darauf an. Das Geschnetzelte sei zu wenig weich. Dafür der Broccoli nur pfluderig. «Nicht schon wieder», denkt die Mitarbeiterin, und stöhnt innerlich auf. Seit einiger Zeit geht das so. Man kann es Herrn Marti einfach nicht recht machen. Nach aussen hin bleibt sie ruhig und gelassen. Geduldig hört sie zu, nimmt dann den Teller mit und bringt die Beschwerde in die Küche. Ihr Ansprechpartner ist Küchenchef Frederic Hänssler. Er versteht die Situation und verspricht, sich darum zu kümmern.

Text und Bilder: Christoph Roos / Jürg Luginbühl

Ein angenehmer Ausblick beim Essen kann als Element der atmosphärischen Gestaltung rund um die Mahlzeiten bewusst miteinbezogen werden.

Christoph Roos, Bildungsbeauftragter Gastronomie von ARTISET, und Frederic Hänssler im Fachgespräch auf einer Wohngruppe: Gästewege, Essenszeiten, Infrastruktur, Logistik. Die Lebensqualität auf dem Teller ist die Folge einer professionellen Organisation und einer wertschätzenden Zusammenarbeit mit der Pflege.

iDie Institution

Heute kann er das, doch das war nicht immer so. Rückblende: Frederic Hänssler wechselt von der Spitzengastronomie in die Küche des Seniorenzentrums Schönthal in Füllinsdorf. Gründe hin zur Heimküche hat er ein paar, Gründe weg von der klassischen Gastronomie eine ganze Menge. Er wechselt nicht nur das Gebiet, sondern im Grunde den gesamten Kontinent. Das weiss er noch nicht, es wird

Das Seniorenzentrum Schönthal, Füllinsdorf, vereint Angebote unter einem Dach, die auf die aktuellen und künftigen Bedürfnisse und Wünsche der älteren Bewohnerinnen und Bewohner ausgerichtet sind. Es bietet 95 betagten Menschen im Pflegeheim ein Zuhause und 29 altersgerechte Wohnungen für Wohnen mit Services. Über 135 Mitarbeitende aus verschiedenen Nationen, Teilzeit- und Vollzeitangestellte, sorgen in Schichtdiensten rund um die Uhr für das Wohl der Bewohnerinnen und Bewohner.

«Mit unserem Pflege- und Betreuungsverständnis, einer aktivierenden Alltagsgestaltung sowie der guten traditionellen Küche schaffen wir eine bestmögliche Grundlage für gute Lebensqualität und Lebensfreude. Wir pflegen den Kontakt zu den Angehörigen und öffnen uns mit dem Restaurant <le pavillon> sowie verschiedenen Veranstaltungen nach aussen.»

ihm aber bald und unmissverständlich klar. Hier herrschen ein anderes Klima, eine andere Sprache, andere Umgangsformen. Seine Strategien aus dem Restaurant funktionieren nicht mehr. Sein Verhalten und seine Art der Zusammenarbeit laufen ins Leere. Abliefern für den anstehenden Service ist zu kurzfristig gedacht. Er merkt: Hier geschieht etwas Grösseres. Fassen kann er es noch nicht so klar. Entwicklung, wenn man das denn so nennen kann, geschieht nur in kleinen Schritten, und dies macht ihn nachdenklich. Dass Sozialkompetenz nicht nur den sozialen Berufen vorbehalten ist, begreift er ganz allmählich. Er hat viele Fragen, einen ganzen Berg davon – und dieser wird immer grösser. Darauf ist er nicht vorbereitet. Doch Hänssler ist zäh, hängt sich rein, will verstehen. Eines wird für ihn immer klarer: den Fokus auf die Küche allein zu richten, reicht nicht! Er fühlt sich mittendrin in einem Geschehen, das er nur ansatzweise überblickt. Individuelle Bedürfnisse der Bewohnenden, Krankheiten, körperliche Gebrechen, die ihm bis anhin fremde Berufskultur der Pflege – das Bewusstsein wächst an den Herausforderungen. Keine Halbwahrheiten, sondern ordentlich Leben, mit allen Hochs und Tiefs. Dass die Küche hier eine zentrale Rolle einnimmt, ja sogar Einfluss nehmen kann, verschafft ihm ungekannte

«Für uns als gut eingespieltes Team wechseln die Herausforderungen und Aufgaben täglich. Unser wichtigster Tag ist somit der Alltag.»

Frederic Hänssler, Küchenchef

Befriedigung. Das spornt ihn an. Es ist nun nicht mehr der Berg an Fragen, der ihn umtreibt, sondern zunehmend die Erkenntnis, dass die Art seiner Fragen nicht zielführend ist. Auf der Suche nach Antworten absolviert er den Lehrgang «Koch in sozialen Institutionen» von ARTISET. Hier gehen die Lichtlein auf, er findet Identität und Rollenklarheit. Inzwischen als Küchenchef angekommen, sieht er überall Möglichkeiten. Einzig die Prozesse im Betrieb zwingen ihn, die Dinge in einem gesunden Mass anzugehen. Denn wer am Verpflegungsprozess schraubt, löst im ganzen Haus eine Welle aus. Das weiss er aus dem Lehrgang, und dies hat er erlebt in der Umsetzung seiner Projekte und seiner Kompetenznachweise für die Weiterbildung. Mittlerweile hat er ein Gefühl für Nahtstellen und kennt das Verbindende der verschiedenen Berufskulturen im Haus. Das hilft ihm und schafft einen systemischen Denkansatz. Er sieht den Erfolg nicht mehr nur wie früher am leistungsorientierten Output, sondern am gemeinsam Machbaren. Seine Qualitätsindikatoren sind die Bewohnenden. Darum treibt es ihn öfters aus der Küche in die Begegnung. Das alles fordert von ihm nicht mehr, als er

Essbiografie

Essgeschichte einer Person: Stellt Erlebnisse und Gefühle in Verbindung mit Essen und Trinken dar, die in Erinnerung geblieben sind. Diese Informationen sind zentral für die Angebotsplanung und Sicherstellung der Lebensqualität. Vor allem auch dann, wenn die Bewohnenden mit Einschränkungen oder Erkrankungen konfrontiert sind.

geben kann. Aber es fordert ihn als ganzen Menschen. Glück!

Zurück zu Fritz Marti, dem die Essfreude abhandengekommen ist. Frederic Hänssler konsultiert die aufgenommene Essbiografie. Hier sind die relevanten Angaben zu Vorlieben, Wünschen und Gepflogenheiten rund ums Essen aus dem Leben von Herrn Marti festgehalten. Bei seinem Eintritt hat Frederic Hänssler das Gespräch zur Essbiografie selber geführt. Am Nachmittag findet auf den Etagen das Singen statt. Da ist Herr Marti immer mit dabei. Frederic Hänssler beschliesst, nach diesem Anlass Herrn Marti einen Besuch abzustatten.

Frederic Hänssler spricht über die Verantwortung und die Motivation, wenn man Menschen in ihrem letzten Lebensabschnitt über das Essen begleiten darf.

Aufgrund der Essbiografie weiss der Küchenchef, dass Herr Marti gerne Glace isst. Nicht irgendeine, sondern die Stengeli-Glace von Gasparini, nicht diejenige im Becher. Herr Marti freut sich über den Besuch und noch mehr auf das Eis. Gemeinsam geniessen sie die Leckerei, die Atmosphäre ist entspannt.  Frederic Hänssler beginnt das Gespräch ums Wohlbefinden und kommt anschliessend auf die Essenssituation im Allgemeinen und das Mittagessen im Besonderen. Es stellt sich heraus, dass Herr Marti einige schlechte Erinnerungen an Fleischmenus hat. Seine Frau hatte Fleischgerichte oft verbrannt. Gegessen hat er sie jeweils trotzdem, ihr zuliebe. Aber er verträgt den Geruch von Fleisch seither immer weniger. Frederic Hänssler zeigt Verständnis dafür. Er erklärt Herrn Marti geduldig, dass das Protein im Fleisch wichtig für den Körper ist. Er macht Vorschläge, wie das fehlende Eiweiss kompensiert

Frederic Hänssler, Küchenchef: Das Gelingen müssen wir jeden Tag neu erarbeiten.

werden könnte. Sie einigen sich auf einen fleischlosen Versuch für die kommende Woche. Herr Marti ist sichtlich erleichtert und bedankt sich. Auch die Pflegefachfrau ist erleichtert. «Als Koch brauche ich neben meiner spezifischen Fachlichkeit ein ausgesprochenes Mass an Sozialkompetenz», sagt Frederic Hänssler. «Durch unseren hohen Anspruch an Lebensqualität für die Bewohnenden haben wir täglich -zig Telefone zu kleineren Problemen, die für Aussenstehende oft eher unscheinbar anmuten, in ihrer Lösung aber zentral sind für

Gesundheit und Ernährung ganzheitlich gedacht: Dabei ist auch Bewegung ein zentrales Element. Frederic Hänssler erklärt das Armfahrrad im hauseigenen Bewegungspark.

«Wenn wir diese Prozesse nicht im Griff haben, wirken sie sich unmittelbar und automatisch auf die betrieblichen Kosten aus.»

Lukas Küng-Dobler, Leiter Hotellerie

schaftlichen Themen, andererseits durch Fachthemen rund um die Ernährung und Bedürfnisse von Menschen mit Beeinträchtigung, Menschen im Alter sowie Kinder- und Jugendliche. Führung, Auftritt und Kommunikation sinnvoll in den Entwicklungsprozess eingewoben, fördern das Rollenverständnis und stärken die Persönlichkeit. Geprüft wird nicht nur das Wissen aus all diesen Gebieten, sondern die konkrete Umsetzung anhand vorgegebener Kompetenznachweisen. «Dieses breite und vernetzte Denken ist das, was mich für diesen Lehrgang motiviert hat. Kochen allein kann ich ja, aber von diesen ergänzenden Themen habe ich extrem viel profitiert», sagt Frederic Hänssler. Und Stephan Zbinden, Institutionsleiter, ergänzt: «Als agile Institution müssen wir am Ball bleiben. Dazu müssen alle Organisationsbereiche in den Verbesserungsprozesse mit eingebunden sein.»

die Menschen, für die wir kochen. Damit unser Alltag gelingt, müssen viele Zahnräder ineinandergreifen. Das Gelingen müssen wir jeden Tag neu erarbeiten. Unser aller Ziel sind zufriedene Gäste – bei uns sind das die Bewohnenden, die Angehörigen, Mitarbeitende der Institution und auch die externen Gäste.»

«Das Bewusstsein für die Prozesse in der Institution hat sich durch die Weiterbildung Koch in sozialen Institutionen von Frederic Hänssler um ein Vielfaches erweitert. Der Küchenprozess hört bei uns nicht beim Teller anrichten auf», erläutert Lukas Küng-Dobler, Leiter Hotellerie. «Die Speisenverteilung gehört ebenfalls dazu. Die logistischen Prozesse müssen justiert werden. Dazu gehört einerseits ein gezielter Mitarbeitenden-Einsatz, andererseits müssen Produktionstiefe und -breite analysiert und angepasst werden. Eine vorhandene Infrastruktur ist das eine, aber man muss diese auch richtig zu nutzen wissen.»

Der Lehrgang trägt diesem breiten Spektrum an Fachwissen Rechnung. Unternehmerisches Denken und Handeln wird gefördert, einerseits durch die Vernetzung von betriebswirt-

Der Lehrgang

Die Schwerpunkte des Banchenzertifikats «Koch:Köchin in sozialen Institutionen» erweitern das klassische Berufsbild Koch:Köchin um ein Vielfaches. Vertieft werden Kompetenzen in Ernährungsfragen, sowie spannende Themen aus sozialer und kommunikativer Perspektive. Ferner spielen ökonomische Parameter im Rahmen einer vernetzten Betriebsorganisation eine bedeutende Rolle.

Nächster Start: 16. August 2023

Dauer: 21 Tage

Auskunft/Beratung:

Christoph Roos, Lehrgangsleitung, 041 419 01 95

christoph.roos@artisetbildung.ch

Weitere Informationen:

www.artisetbildung.ch/koch

«Das Lehrgangskonzept mit den Kompetenznachweisen ist verpflichtender und bringt dem Betrieb einen direkten Rücklauf. Der Einsatz der Institution für die Mitarbeitenden, die diese Weiterbildung besuchen, steht in keinem Verhältnis zum Gewinn daraus. Die Absolvent:innen kommen mit einem neuen Bewusstsein in den Betrieb.»

Stephan Zbinden, Geschäftsführer

Die Theorie praktisch umgesetzt: Funktionierende Prozesse verständlich hinterlegt und für alle einsehbar, dort wo sie gebraucht werden.

UNENTBEHRLICH IN DER PROFIKÜCHE

Sorgfältig ausgewählte Milchprodukte; exklusiv für die Schweizer Gastronomie.

Zur Sortimentsübersicht Zur Sortimentsübersicht

Gastroimpuls – Hunkeler Gastro AG:

Swiss Casinos Holding AG:

MARCEL TOBLER WIRD

NEUER CEO DER

SWISS CASINOS GRUPPE

Der Verwaltungsrat der Swiss Casinos Holding AG hat Marcel Tobler zum neuen CEO der Swiss Casinos Gruppe und zum Nachfolger von Marc Baumann ernannt. Er tritt seine neue Aufgabe im Laufe des Jahres 2024 an.

Der 44-jährige Marcel Tobler ist seit mehr als 20 Jahren in verschiedenen Funktionen für die Casino-Branche tätig. Während seinen rund 14 Jahren bei der internationalen Revisionsgesellschaft PricewaterhouseCoopers (PwC) arbeitete Marcel Tobler für zwei Jahre in Las Vegas (Nevada, USA), wo er als Wirtschaftsprüfer vorwiegend Casinos betreute. Zurück in der Schweiz, wurde Marcel Tobler später bei PwC Mandatsleiter von Schweizer Casinos. Zwischen 2013 und 2023 hatte Marcel Tobler diverse Führungsfunktionen bei der Stadtcasino Baden Gruppe inne. Nach sieben Jahren als CFO wurde er Chief Operating Officer Online Business und war für den Aufbau des Online-Casinos und der Technologiesparte verantwortlich. Zuletzt war er Chief Strategy Officer. Marcel Tobler ist Betriebsökonom FH, Certified Public Accountant (US amerikanischer Wirtschaftsprüfer) und hält einen Master of Business Administration der University of Chicago Booth School of Business. Marcel Tobler ist verheiratet und Vater von zwei Kindern. Er tritt seine Stelle im Laufe von 2024 an. Jöggi Rihs, Mehrheitsaktionär und Verwaltungsratspräsident der Swiss Casinos Holding AG, sagt zur Ernennung von Marcel Tobler: «Wir sind sehr froh und glücklich, mit Marcel Tobler einen ausgewiesenen Kenner unserer Branche verpflichtet zu haben. Der bisherige Leistungsausweis von Marcel Tobler ist beeindruckend. Wir sind überzeugt, dass er mit seinem grossen Erfahrungsschatz die Swiss Casinos Gruppe weiterentwickeln wird.» Marcel Tobler sagt: «Ich freue mich sehr, Teil der Swiss Casinos-Family zu werden. Bisher habe ich das Geschehen des erfolgreichen Marktleaders in der Schweiz mit grossem Interesse aus der Ferne verfolgt. Mit meinem Eintritt werde ich meine breite Erfahrungen aus den letzten 20 Jahren bei der Swiss Casinos Gruppe einbringen.»

Der Verwaltungsrat dankt Marc Baumann schon heute für seine ausgezeichnete Arbeit als CEO während der letzten sieben Jahre. Es ist vorgesehen, Marc Baumann anlässlich der Generalversammlung 2024 in den Verwaltungsrat der Swiss Casinos Holding AG zu wählen. In dieser Funktion wird Marc Baumann weiterhin beratend zur Seite stehen.

www.swisscasinos.ch

MAGDALENA RITZ –

DER NEUE CEO

Ab Januar 2023 hat Magdalena Ritz bei der Gastroimpuls – Hunkeler Gastro AG ihre neue Position als CEO angetreten.

Mario Hunkeler ist der Eigentümer und hat das Unternehmen in der 3. Generation viele Jahre geführt. Voller Tatendrang freut er sich, seine Energien verstärkt auf Verkaufsprojekte zu fokussieren. Michael Ritz, der Sohn von Magdalena Ritz, fungiert weiterhin als stellvertretender Geschäftsführer. Ganz im Sinne des Familienunternehmens werden die drei Mitglieder der Geschäftsleitung die Geschicke der Gastroimpuls leiten und weiter vorantreiben. Magdalena Ritz prägt das Familienunternehmen seit über 10 Jahren und kennt die Branche und den Markt bestens. Der Beruf ist ihre Passion, der Gastro- und Hotelbedarf, ist für sie eine Herzensangelegenheit. Sie verfügt über viel Erfahrung im Verkauf, Marketing und Einkauf. Als langjähriges Mitglied der Geschäftsleitung wird sie Gastroimpuls mit ihren Führungsqualitäten, ihrem Fachwissen und ihrer Kommunikationsfähigkeit lösungs- und zielorientiert leiten.

www.gastroimpuls.ch

Belvédère Strandhotel:

EIN NEUER KÜCHENCHEF WIRKT IM BELVÉDÈRE STRANDHOTEL

Anfang März trat Marco Müller seine Stelle als Küchenchef an und übernahm per April das Ruder in der Küche des renommierten 4 Stern Superior Hotels. Der 31-jährige Thuner war zuvor in verschiedenen namhaften Hotels und Gastronomiebetrieben tätig.

Nach erfolgreichem Lehrabschluss als Koch EFZ im Restaurant Krone in Thun sammelte Marco Müller Erfahrungen in verschiedenen Hotels und Gastronomiebetrieben im In- und Ausland. Im Jahr 2014 verbrachte er eine Saison in Picton, Neuseeland, die ihn insbesondere bei der Zubereitung von frischen Fischgerichten prägte. Zurück in der Heimat war Marco Müller in verschiedenen etablierten Gastronomiebetrieben im Berner Oberland tätig und wird nun künftig im Belvédère Strandhotel für kulinarische Genussmomente sorgen.

Weltoffene Kreativität trifft auf Berner Oberländer Traditionsküche

Der 31-Jährige steht für eine junge, moderne und kreative Küche, die von regionalen Zutaten und weltlichen Einflüssen geprägt ist. «Wir freuen uns, mit Marco Müller ein Nachwuchstalent entdeckt zu haben und sind stolz, dass wir beim Belvédère

Strandhotel jungen Menschen die Möglichkeit für eine Kaderposition bieten können», betont Bruno Affentranger, Direktor vom Belvédère Strandhotel. Der bisherige Küchenchef Marco Hächler verlässt den Betrieb nach knapp neun Jahren, in denen er einen wesentlichen Beitrag zum Erfolg des Belvédère Strandhotels beigetragen hat.

Belvédère Strandhotel

Seit mehr als 100 Jahren steht das Belvédère Strandhotel für gelebte Gastfreundschaft aus Tradition. Das renommierte 4-Stern Superior Haus liegt leicht erhöht mit einer einmaligen Sicht auf die Spiezer Bucht und den Thunersee und wird von einer grosszügigen Gartenanlage umgeben.

Das Hotel besteht aus dem ursprünglichen und einem neuen Gebäudetrakt und verfügt über 56 stilvoll eingerichtete Zimmer. Das private Strandbad sowie der Infinitypool mit Zugang zur Liegewiese laden an warmen Tagen zum Entspannen ein. Bei kälteren Temperaturen tanken Sie Energie im hauseigenen Wellnessbereich mit Indoor-Whirlpool sowie verschiedenen Saunen und Dampfbädern.

Das Restaurant ist für seine kreativen und qualitativ hochwertigen Speisen aus vorwiegend regionalen Produkten weitbekannt und bietet Sitzplätze im Innen- und Aussenbereich. In der Captain’s Bar, die architektonisch an ein Schiff erinnert, geniessen Sie bei einem Glas Wein oder einem Cocktail einen unvergesslichen Sonnenuntergang.

Für Feste, Feiern und Seminare stehen edle Säle im Belle Epoque-Stil sowie ein eigenständiger Seminartrakt mit topmodernen Seminar- und Gruppenräumen zur Verfügung. Ein Aperitif im Hotelgarten mit Orangerie lässt Ihr Event unvergessen bleiben. www.hauensteinhotels.ch

www.hauensteingruppe.ch

Zürcher Hotellerie ZHV

MICHAEL BÖHLER WIRD NEUER PRÄSIDENT ZHV

160 Mitglieder, Partner und Gäste haben Mitte Mai 2023 an der 143. GV der Zürcher Hotellerie im Zürich Marriott Hotel teilgenommen. Der langjährige Präsident Martin von Moos trat nach acht Jahren im Amt zurück. Er führte den Verband souverän aus dem Hotelboom durch die Corona-Krise den hochakuten Fachkräftemangel und anschliessend auch durch die erste Phase der Energiemangellage. «Martin von Moos prägt die Geschichte des Verbandes wie kaum ein anderer Präsident vor ihm», war die allgemeine Resonanz aus dem Publikum. Entsprechend liest sich die Teilnehmerliste wie das Who-is-Who der Branche: ein solcher Abgang möchte geehrt werden. Seine Erfahrung, seinen Tatendrang und sein breites Know-how in der Branche nimmt Martin von Moos mit für die Kandidatur für das Präsidium von Hotelleriesuisse im nächsten Herbst.

Sein Nachfolger Michael Böhler, CEO Meili Selection Hotels, setzt auf Digitalisierung in der Hotellerie und ist hierfür national bekannt. Er tritt das Amt mit prall gefülltem Erfahrungs-Rucksack, Demut und Zuversicht an: «Natürlich sind es grosse Fussstapfen und auch ChatGPT kann nicht in die Zukunft schauen. Mit der aktuell sehr professionell aufgestellten und motivierten Geschäftsstelle unter Yvonne Hiller, dem starken Vorstand und dem grossen Netzwerk stelle ich mich den neuen Herausforderungen, auf die ich mich sehr freue.»

Die Mitglieder bestätigten ihr Vertrauen in den Vorstand denn auch, indem sie den Antrag, die CityTax zu erhöhen, grossmehrheitlich annahmen. Zürich verfügt über kein Kurtaxengesetz, hat gleichzeitig aber Zürich Tourismus und weitere umliegende TourismusSubregionen offiziell mit der Destinationsentwicklung beauftragt. Die Hotellerie anerkennt und würdigt mit der CityTax-Erhöhung von CHF 2.50 auf CHF 3.50 pro Gast und Nacht deren Arbeit und die zunehmenden Herausforderungen im Destinationsmanagement. Weiterhin stehen für die Hotellerie die Themen Nachhaltigkeit, Qualität und Fachkräfte im Fokus. Zeichnend hierfür wurde Philipp Albrecht, Direktor Park Hotel Winterthur und Pionier in Pilotversuchen zur 4-Tage-Woche und im Bereich Nachwuchskräfte, als Nachfolge von Bettina Römer, Geschäftsführerin Marina Lachen, in den Vorstand gewählt. Der Abend wurde bereichert mit einem Überraschungsgrusswort der Zürcher Stadtpräsidentin Corine Mauch, Anekdoten von Weggefährten sowie feinster Kulinarik bei dezenten Saxophon-Klängen. Es wurde ausgiebig gefeiert mit vielen persönlichen Begegnungen und Gesprächen.

www.zhv.ch

Die Zürcher Hotellerie wählt Michael Böhler zum obersten Hotelier der Grossregion Zürich.

Michael Böhler (links) und Martin von Moos.

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Wiedereröffnung des Restaurants Teufelsbrücke mit «Der Freundeskreis»:

Zürcher Pop-up-Gastronomen übernehmen für drei Monate

Die Zürcher Pop-up-Gastronomen «Der Freundeskreis» übernehmen vom 21. Juni 2023 bis 17. September 2023 in Zusammenarbeit mit der Andermatt Swiss Alps AG das geschichtsträchtige Lokal Teufelsbrücke in der Schöllenenschlucht. Mit dem Programm «Der Freundeskreis im Teufelskreis» gibt es an vier Tagen pro Woche ein kulinarisches Erlebnis für jeweils maximal 40 Gäste.

Seit sieben Jahren touren die Macher vom «Freundeskreis Pop-up» durch die verrücktesten Locations der Schweiz. Mit ihren Zwischennutzungs-Projekten begeisterten sie bereits weit über 20 000 Gäste. Gegründet wurde das Projekt von Koch Alexander Jakob und TV-Moderator Maximilian Baumann. Nachdem die beiden Freunde 2016 ihre erste Zwischennutzung in einem Abrisshaus in der Stadt Zürich umgesetzt hatten, folgten Projekte in einem Grossraumbüro, einem fahrenden Schiff, einem Werkhof, einem ehemaligen Radiostudio, in der Schiffswert der ZSG und vielen weiteren Locations.

Bei «Der Freundeskreis» geht es vorwiegend um das Speisen mit Freunden. Der Slogan «Wir sind Freunde,

die Freude daran haben, Freunden eine Freude zu machen» trifft den Nagel auf den Kopf. Mit ihrem Menu – das aus jeweils vier bis fünf Gängen besteht – und der Gastfreundschaft, die man sonst nur bei Freunden zuhause erleben kann, machen sie jeden Abend zu einem kulinarischen Erlebnis.

Im «Freundeskreis im Teufelskreis» kocht der Spitzenkoch und Buchautor «Ten Seasons – Kochen mit Urprodukten» David Krüger ab 21. Juni jeweils von Mittwoch bis Samstag ein handgezaubertes Menu für die maximal 40 Gäste im Restaurant in Andermatt. Alle Gäste essen gleichzeitig. Das ganze Team wird den Anwesenden persönlich vorgestellt; wer von einem Gang mehr haben will, holt sich diesen direkt in der Küche beim Koch.

Das Projekt «Freundeskreis im Teufelskreis» ist in Zusammenarbeit mit der Andermatt Swiss Alps AG entstanden. Die Idee hinter dem Konzept beruht darauf, das altehrwürdige Gebäude wieder zum Leben zu erwecken.

www.teufelskreis.ch

www.andermatt-swissalps.ch

David Krüger und Maximilian Baumann

Château Gütsch, Luzern:

Das Lumières –das neue Glanzlicht der Leuchtenstadt

Das Vier-Sterne-Superior-Hotel Château Gütsch besinnt sich bei der Renovation des Restaurant Lumières auf seine Kernwerte: die einzigartige Lage, harmonisch eingebettet in die Natur und seine im 19. Jahrhundert verwurzelte Historie. Das Konzept der Innenarchitektin Jasmin Grego sowie des Tapetendesigners Bernhard Duss zitiert die Belle Epoque in frischer Blüte.

Das Restaurant Lumières geniesst höchste Anerkennung – auch über die Lichterstadt Luzern hinaus. Im vergangenen Jahr hat Antonio Iannuzzelli das Zepter im prächtigen Lokal übernommen. Ausserdem hält Ludovico de Vivo seine Küchenbrigade zu neuen kulinarischen Höhenflügen an. Der gute Geschmack war schon immer im Gütsch zu Hause, das zeichnet sich auch weiter im Interieur ab. Nach einem mehrmonatigen Umbau, mit dem Ballsaal als Ausweichlokalität, eröffnete mitte Mai das Lumières wieder –vielleicht stimmiger als je zuvor.

Das Schlosshotel schmiegt sich an den Hausberg Gütsch

Denn mit Blick auf die über 140-jährige Geschichte des Ortes fusionierte das Zürcher InnenarchitekturTeam GREGO um Jasmin Grego & Stephanie Kühnle Bewährtes und Zeitgemässes. Während die atemberaubende Aussicht auf den Vierwaldstättersee den Gast ohnehin in ihren Bann nimmt, hat GREGO nun den Bezug zum Hausberg Gütsch herausgearbeitet. Die Rückseite der weitläufigen Hotelanlage reicht bis zum üppigen Wald, was dem Kreativteam als Inspiration diente. Eine lichtdurchflutete Landschaft

zum Verweilen, in der die Gedanken so vorbeiziehen dürfen wie die Vögel; das prägt jetzt den Eindruck des Restaurants Lumìeres.

Eigens angefertigte Tapete aus historischer Werkstatt

Der Kunstgriff gelingt dank der speziell angefertigten und vom Luzerner Bernhard Duss designten Tapeten. Sie schaffen Arkadien zwischen Himmel und Wasser, eine luftig-leichte Atmosphäre, die fast wie ein «Déjeuner sur l’herbe» anmutet. Traditionelle Handwerkskunst steuerte dafür die 1845 gegründete Marburger Tapetenfabrik bei, eine der ältesten in Europa.

«Die Tapete erzählt eine Geschichte, sie weckt Emotionen», sagt der Textildesigner Bernhard Duss dazu.

«Die Motive stammen von klassischen Vorlagen und wissenschaftlichen Zeichnungen aus der Zeit, die ich collagiert habe.»

Ein Spiel mit den Sinnen, angelehnt an die Belle Époque

Für die Innenarchitektin Jasmin Grego ist es auch ein Spiel mit der Vergangenheit des Schlosses, waren doch Bildtapeten in seiner Entstehungsphase sehr in Mode. «Es ist eine Illusion, ein Trompe-l’Œil, das einen grösseren Raumeffekt schaffen soll. Das Restaurant verschmilzt mit der Umgebung und dem Berg», sagt sie. Zudem sei es eine Anlehnung an einen Schweizer Gartenpavillon, deshalb habe man

auf exotische Darstellungen verzichtet und sich auf heimische Flora und Fauna beschränkt. Blau- und Grüntöne mit goldenen Zierrändern dominieren im Restaurant. Schlichte Eleganz steuern die neuen Sessel und Bänke bei. Die floralen Lüster, Unikate aus Murano-Glas, integrieren sich harmonisch in den Raum.

Über 100 Sitzplätze, aufgeteilt auf vier Bereiche

Das Raumkonzept sieht eine farbliche Aufteilung nach Restaurant, Lounge und Veranda und mit insgesamt 80 Sitzplätzen vor. Der Himmel, eine umlaufende Galerie, schafft Platz für 22 weitere Essensgäste. Das Frühstücksbuffet wird optisch mit einer gepolsterten Bank abgetrennt. Die komfortable Lounge gruppiert sich locker um den Kamin. Das Restaurant Lumières ist bereit, um wieder Luzerner, Touristen und Hotelgäste angemessen zu empfangen.

www.chateau-guetsch.ch

Daniel Schweizer, Jasmin Grego, Bernhard Duss.

Ludovico de Vivo.

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www.bartscher.ch

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AUSTAUSCH UND AKTUELLE GESCHÄFTE

Ende März 2023 trafen sich die Vertreterinnen und Vertreter der CulinaMitgliedfirmen zu ihrer 58. Mitgliederversammlung. Der Anlass fand im Seminar- und Eventhotel Riverside in Zweidlen-Glattfelden statt und wurde in souveräner Art und Weise von Culina-Präsident Davor Bratoljic geleitet. Es waren vor allem statutarische und aktuelle Geschäfte, welche dabei zur Diskussion standen.

Text: GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech, Bilder: Nicole Stadelmann

Statutarisches

Das Protokoll der letzten Mitgliederversammlung, die Jahresrechnung 2022 und der Revisionsbericht wurden einstimmig genehmigt. Dem Vorstand und der Geschäftsstelle wurde für das Geschäftsjahr 2022 entsprechend Entlastung erteilt. Auch das Budget 2023 wurde genehmigt.

Wahlen

Bei diesem Traktandum ging es hauptsächlich um Wahlen in den Culina-Vorstand: Davor Bratoljic, Cornelia Escher und Marcel Früh sind bis 2024 gewählt. Alan Lama stellte sich für eine weitere Amtsdauer von 2023 bis 2025 zur Verfügung. Er wurde einstimmig wiedergewählt. Walter Nef und Alfred Hubli sind als Revisoren bis 2024 gewählt.

Editorial

Davor Bratoljic

Für mich als Präsident von Culina ist es erfreulich festzustellen, dass unser Verband bei den Mitgliedfirmen an Bedeutung und Gewicht gewinnt. Die Teilnahme an unseren Anlässen ist in den letzten Jahren – ausser während der Pandemie – stetig gewachsen. Unsere Versammlungen werden gerne auch zum persönlichen Austausch unter seinesgleichen genutzt. So lässt sich die hohe Beteiligung der Vertreterinnen und Vertreter der Culina-Mitgliedfirmen an den Mitgliederversammlungen von Culina interpretieren.

Einen ebenso wertvollen Austausch gibt es auch mit «verwandten» Branchen-Organisationen, so beispielsweise mit den Schweizer Gastroplanern. Dieser Gedanken-, Meinungsund Informationsaustausch findet regelmässig statt und ist sogar institutionalisiert. Die Veranstaltungen von Culina, Schweizer Gastroplaner und FCSI, wie jene, welche vorgängig der letzten Mitgliederversammlung von Culina stattgefunden hat und dem Thema EnergieeffizienzVerordnung gewidmet war, geben jeweils Gelegenheit zum persönlichen Austausch.

Nicht zu vergessen sind aber auch die regelmässigen Culina-Roundtable-Gespräche, welche ja bekanntlich ebenfalls dem Meinungsaustausch dienen.

Schliesslich bieten auch die diversen Fachmessen eine Bühne für einen persönlichen Austausch – und das ist gut so und soll weiterhin bewusst gepflegt werden.

Mit freundlichen

Grüssen

Davor Bratoljic, Präsident Culina

58. Culina-Mitgliederversammlung:

Mitglieder-Umfrage und Aktivitäten der Ressorts

Aus einer bei den Culina-Mitgliedfirmen durchgeführten Umfrage ist hervorgegangen, dass der Nachwuchs- und der Fachkräftemangel als die grössten aktuellen Herausforderungen für die Betriebe bezeichnet werden. Dazu kommen aber auch Probleme bei den Lieferfristen und ein allgemeiner Preisdruck. Als Folge davon würden die Culina-Mitgliedfirmen eine vermehrte Berücksichtigung von Fachbeiträgen der Fachgruppen, aber auch vermehrte Schulungen und Kurse begrüssen. Ganz generell sind die Culina-Firmen an folgenden Informationen interessiert: Gastronomietrends, Grossküchenmarkt, Lebensmittel, Themen zu technischen Entwicklungen, usw..

In diesem Zusammenhang sollen künftig vermehrt Culina-Roundtable-Gespräche durchgeführt und publiziert werden. Mögliche Themen dazu sind:

➤ Energiekosten-Entwicklung in den Betrieben

➤ Fachkräftemangel und mögliche Optionen zur Entschärfung der Situation

➤ Lieferketten und Organisation des Materialnachschubs

➤ Digitalisierung/IOT und Vernetzung in der Küche

Ein erstes solches Roundtable-Gespräch zum Thema «Fachkräftemangel und

Energie» hat anfangs Mai 2023 stattgefunden und wird in der nächsten Ausgabe von GOURMET publiziert werden. Ferner wird Mitte September 2023 ein Kurs zum Thema «Kunde im Zentrum der Servicetechniker» stattfinden. Weitere Einzelheiten folgen zu gegebener Zeit.

Das Culina-Sorgenbarometer

Mit einer gewissen Genugtuung wurde allgemein festgestellt, dass das Interesse an Fachmessen wieder zugenommen hat. Das zeigte sich beispielsweise an der Fachmesse Internorga vom Frühjahr 2023. Auch der Auftragseingang hat sich belebt. Es scheint, dass sich auch die Grossküchen-Branche wieder auf einen Normalzustand hinbewegt.

Termin

Die nächste Mitgliederversammlung findet am 13./14. September 2023 statt.

Die neue Energieeffizienz-Verordnung Vorgängig der Culina-Mitgliederversammlung trafen sich die Mitglieder von Culina, die Mitglieder der Schweizer Gastroplaner sowie jene des FCSI zu Apero, Lunch und vor allem zu einem Referat von Eva Geilinger vom Bundesamt für Energie, um sich über den Stand und den Ausblick zur EnergieeffizienzVerordnung informieren zu lassen.

Gastroplaner, FCSI und Culina zusammen am Vortrag zur Energieeffizienz-Verordnung.

Der Culina Vorstand (v.r.n.l.): Davor Bratoljic, Richard Schmocker, Cornelia Escher, Alan Lama und Marcel Früh.

Alan Lama (Brita Professional), Patrik Wiget (Pitec AG) und Manfred Möckli (axet gmbh).

Beat Schmalz (Schmalz Distribution), Andreas Zolliker (Kältering) und Valdet Biqkaj (Creative Gastro).

Markus Roos (Berndorf), Monique Brendle (Valentine), Cornelia Escher (Pitec) und Davor Bratoljic (Salvis).

Vasko Ostojic, Roland Astner (beide Electrolux Professional) und Hans Gertsch (Elro).

Urs Jenny (Creative Gastro) zusammen mit Culina Präsident Davor Bratoljic.

Alan Lama (Brita Professional) flankiert von Kevin Arnold (links) und Adrian Hauser.

Mario Sekinger (planbar), Kevin Giger und Thomas Heule (beide gkp-plus) sowie Hansuedi Blatter (h.e.b. architektur).

Thomas Roth (promaFox) und Oliver Brouwer (Hugentobler Kochsysteme).

Alfred Halder (Rilling) zusammen mit Beat Schmalz (Schmalz Distributions-Systeme).

Ueli Röthlin (Klaus Architekten) und Peter Zemp (HP Misteli & Partners).

Markus Steiner (Chromag), Thomas Roth (promaFox) und Hugo Küng (Schmocker).

Ralph Ruesch (Profiplan) und Mario Sekinger (planbar).

Markus Häsler (Häsler + Partner) gemeinsam mit Jürg Stahel (planbar).

Roland Astner (Electrolux Professional) zusammen mit Oliver Mosimann (GaPlan).

Oliver Brouwer (Hugentobler), Ruedi Weidmann (axet gmbh) und Walter Nef (Menu System).

Peter Kocher, Francesco Colombo (beide Rieber-Alinox) und Marcel Bischofberger (Gehrig Group).

Lesaj Kristo (Schmocker), Aline Jost und Patrick Vollmer (beide Havo Group).

Jürg Luginbühl und Martin Meier (beide Flückiger Food Systems) und Markus Oderbolz (Oderbolz Partner).

Beat Schwarz (Steinfels Swiss), Christoph Müntener (Kibernetik) und Thomas Baumgartner (Pitec).

Erwin Marty (Winterhalter Gastronom) gemeinsam mit Urs Loher (Meiko Suisse).

Marcel Bischofberger und Michele Zorzi (beide Gehrig Group).

Andreas Zbinden (KBZ) zusammen mit Patrik Wiget (Pitec).

Monika Lang (Beer Grill) zusammen mit Marcel Bischofberger (Gehrig Group).

Hans Gertsch (Elro), Erwin Marty (Winterhalter) und Walter Nef (Menu System).

Aeschlimann Hotelbedarf AG , Flugplatz 22, 3368 Bleienbach

Tel. 062 919 60 80 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen

Tel. 041 740 02 03 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93 info@comenda.ch, www.comenda.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch, www.delico.ch

Dyhrberg

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30 www.brita.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL

Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen

Tel. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch, www.delico.ch/brands/caterline

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81 info.ch@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 34 00 coffeemoments@franke.com, coffee.franke.com

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

Tel. 033 336 66 08 8317

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl, Tel. 0848 400 900 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Kern & Sammet AG, Seestrasse 26, 8820 Wädenswil Tel. 044 789 82 82, info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch

Kolanda-Regina AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf Tel. 0848 35 35 30, www.kolanda-regina.ch, info@kolanda-regina.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

Rieber-Alinox AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon Tel. 071 868 93 93 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36 info@romers.swiss, www.romers.swiss

Schaerer AG, Niedermattstrasse 3, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Migros Industrie AG, Swiss Gastro Solutions, Limmatstrasse 152, 8005 Zürich, Tel. 058 570 92 92 www.swissgastrosolutions.ch, info@swissgastrosolutions.ch

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, info@pahl.ch, www.pahl.ch

The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 058 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch

Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik, Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet Tel. 0844 845 123 www.pitec.ch, info@pitec.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48 www.transgourmet.ch

VERLAG GOURMET

Postfach 3160, 3001 Bern

Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 85 82

Internet: www.gourmetworld.ch

E-Mail: info@gourmetworld.ch

Mwst. Nr. 309556

gourmet

HotellerieSuisse

Herrn Claude Meier

Direktor

Monbijoustrasse 130

Postfach

3001 Bern

Bern, 6. Juni 2023/RF

Sehr geehrter Herr Meier Wie HotellerieSuisse in einer Medienmitteilung bekanntgibt, werden Sie nach acht Jahren als Direktor des Verbandes im Verlauf des Jahres 2024 zurücktreten. Sie haben sich also entschieden, die operative Führung des Hotelier-Verbandes abzugeben, um sich beruflich weiterzuentwickeln. Sie haben in den vergangenen Jahren tatkräftig an der Weiterentwicklung des Verbandes der Schweizer Hotellerie mitgewirkt und dessen Mitglieder gemeinsam mit der Verbands- und Geschäftsleitung relativ erfolgreich durch die schwierige Zeit der Pandemie geführt, ohne dass die Branche irgendwelche Imageschäden davongetragen hätte. Das kann man nicht jedem Verband der Gastronomie so ohne weiteres attestieren. Es ist wohl auch ein Verdienst von Ihnen, dass von Seiten der Schweizer Hotellerie nie irgendwelche laute und wohl auch nicht ganz überlegte Meinungsäusserungen und Töne zu vernehmen waren. Sie möchten sich in Zukunft vermehrt strategischen statt nur operativen Aufgaben widmen – und dies innerhalb und ausserhalb der Beherbergungs- und Tourismusbranche. Aus diesem Grunde kandidieren Sie für die Nachfolge von HotellerieSuisse-Präsident

Andreas Züllig, der sein Amt auf Ende 2023 abgeben wird. Bereits haben Sie sich die Unterstützung Ihrer Kandidatur von über 80 Hotelières und Hoteliers gesichert. Die Delegiertenversammlung von HotellerieSuisse vom 22. November 2023 wird die Nachfolgerin oder den Nachfolger von Andreas Züllig bestimmen. Das dürfte für alle Kandidierenden «eine harte Nuss» werden – auch für Sie. Denn neben Ihrer Kandidatur stellen sich folgende ausgewiesene Kandidatinnen und Kandidaten zur Wahl: Es sind dies die aktuellen Verbandsleitungsmitglieder Marie Forestier und Urs Bircher als Co-Präsidium, welche von der Association Romande des Hôteliers, HotellerieSuisse Berner Oberland und von HotellerieSuisse BernMittelland nominiert sind. Zudem kandidiert mit Martin von Moos der ehemalige Präsident von HotellerieSuisse

Zürich und Region fürs Präsidium. Er wurde von seinem Regionalverband nominiert.

Die Wahlen vom November 2023 bei HotellerieSuisse sind also kein Spaziergang ins Präsidium. Wir wünschen deshalb allen viel Erfolg und keine Enttäuschungen.

Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger und Chefredaktor

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