GOURMET 9/20 by gourmetmedia

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OPENINGS

Fachmagazin fĂźr Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie

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Das Seerestaurant Lâ&#x20AC;&#x2122;O, Horgen:

Gastronomie am Wasser 1

GOURMET 7/8/19

kocht.

Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 KĂźssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Abbildung: Reiskocher [150.513]

Hausbäcker der Schweizer Gastronomie.

Unser Handwerk hat über 45 Jahre Tradition – Sie schaffen das in wenigen Minuten! Denn mit unseren in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten servieren Sie zu jeder Zeit hochwertige süsse und salzige Köstlichkeiten. Nebst Hotels, Restaurants und Cafés bedienen wir weitere Unternehmen, die anspruchsvolle Geniesser verköstigen. Bestellen Sie jetzt unsere feinen Produkte direkt auf www.romers.ch oder rufen Sie uns an unter 055 293 36 36.

EDITORIAL

Von der «Sonne» an den «Schärme»

Stephan Frech Verlagsleiter

Der Corona-Sommer bescherte dem Schweizer Tourismus, der Hotellerie und Gastronomie eine höchst erfreuliche Entwicklung, welche nicht überall erwartet werden konnte. Vor allem profitierten die Bergregionen und die ländlichen Gebiete vom Gäste- und Touristenboom, nicht aber die Stadthotellerie, welche von einer veritablen Stadtflucht betroffen war. Nun ist zu hoffen, dass die Touristik-, Hotel- und Gastro-Unternehmer in den beiden Herbstmonaten September und Oktober nochmals erfreuliche Frequenzen und einen positiven Geschäftsverlauf verzeichnen können. Vieles wird auch vom Wetterglück abhängen. Zudem steht in der Gastronomie die beliebte Wildsaison bevor. Wir zeigen in der vorliegenden Ausgabe, wie ein spezialisiertes Unternehmen jetzt höchst attraktive Wildspezialitäten in den verschiedensten Ausrichtungen und Formen anbietet. Auch in diesen schwierigen Corona-Zeiten waren die GOURMET-Rechercheteam unterwegs – so gut es eben ging. Eine ganz erfreuliche Erfahrung erlebte ein GOURMET-Team beim Besuch im Landgasthof Sonne, im Haus zur Freiheit, in Ebnat-Kappel im schönen Toggenburg. Hier empfangen Esther Friedli und Toni Brunner Gäste aus der ganzen Schweiz mit einer Gastfreundschaft, wie man sie in der Schweizer Gastronomie nicht immer antrifft. Denn die beiden Gastgeber sind

sozusagen omnipräsent an der Gästefront und wirken im täglichen Geschehen in ihrem Betrieb aktiv mit. Das ist nicht ganz selbstverständlich: Denn Esther Friedli ist amtierende und aktive SVP-Nationalrätin in der Bundesstadt, und Toni Brunner gehört als Ex-Nationalrat und ehemaliger SVP-Parteipräsident zu den veritablen Sympathieträgern der «Sünneli-Partei». Diese Freundlichkeit und diese Fröhlichkeit der beiden Gastgeber ist jetzt eben auch im Landgasthof Sonne, im Haus der Freiheit, erlebbar – und letztlich wohl der wichtigste Grund für den nachhaltigen Erfolg des gastgewerblichen Betriebs, wo im übrigen Politik und Debatte gross geschrieben werden. Von der «Sonne» an den «Schärme» – das Wortspiel ist für die GOURMET-Rechercheteams nüchterne Realität: Denn sie recherchierten auch in der Residenz «Am Schärme» in Sarnen und entdeckten ein absolut innovatives Speisenverteilsystem, das sich trotz des weitläufigen Anwesens der Residenz mit vier verschiedenen Gebäuden absolut bewährt – ein Praxis- und Erfahrungsbericht, der gerade in der Heim- und Klinikgastronomie auf Interesse stossen dürfte. Schliesslich besuchten die GOURMET-Teams auch das Seerestaurant L’O in Horgen direkt am Ufer des Zürichsees sowie die originelle Outdoor-Grillstation am Ufer der Aare in der Bundesstadt. Doch lesen Sie mehr in dieser Ausgabe von GOURMET. Wir wünchen viele Erkenntnisse und auch viel Vergnügen bei der Lektüre von GOURMET.

W US

FOLLO

Mit freundlichen Grüssen

@gourmetverlag

GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie 48. Jahrgang erscheint 10 Mal pro Jahr Auflage: 21 914 Exemplare (WEMF-beglaubigt 6/19)

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Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET Postfach 3001 Bern Tel. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch www.gourmetworld.ch

Stephan Frech, Verlagsleiter

@gourmetverlag

Produktion: Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken

Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST) Ausland Fr. 148.–

Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

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SMOOTHFOOD FOR WINNERS

Inhalt Interview

World of Coffee

Küchentechnik

Auf eine Tasse Kaffee mit...:

Roni Merz, Bäckerei/Conditorei Merz, Chur!

Interview Auf eine Tasse Kaffee mit...: Roni Merz, Bäckerei/Conditorei Merz, Chur!

Wo auch Bündesräte gerne einen Kaffee geniessen…!

Hotellerie

Das Wellness & Spa-Hotel Ermitage, Schönried: Eine Wellness-Oase im Saanenland!

Das König Ludwig Wellness & Spa Resort im Allgäu: Royale Eleganz rund um Schloss Neuschwanstein!

Der Landgasthof Sonne, Haus der Freiheit, Ebnat-Kappel:

Der Landgasthof Sonne, Haus der Freiheit, Ebnat-Kappel: Wo auch Bundesräte gerne einen Kaffee geniessen…!

Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich: Schutz der körperlichen Integrität von Lernenden!

Pensionierung: So beeinflusst der Zeitpunkt die Lebensqualität!

Digitalisierung im Gastgewerbe: Wirkungsvoll oder überschätzt?

Hier performt die Küchenbrigade auf einer Molteni-Bühne!

Steueroptimierung: Das sind die grössten Hebel für Unternehmer!

Kontaktloser Hotelaufenthalt: IntercityHotel trumpft mit innovativer App auf!

Chefsache

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World of Coffee

Küchentechnik im Seerestaurant L'O, Horgen:

Küchentechnik

44 Küchentechnik im

Seerestaurant L'O, Horgen: Hier performt die Küchenbrigade auf einer Molteni-Bühne!

Inhalt Outdoor-Grill

Heimgastronomie

Food & Beverage

Energie Wasser Bern und die Beer Grill AG:

Ernie und seine Compagnons geben Vollgas!

Outdoor-Grill Energie Wasser Bern und die Beer Grill AG: Ernie und seine Compagnons geben Vollgas!

Heimgastronomie Die Residenz «Am Schärme», Sarnen: Wo ein optimales Speisenverteilsystem alle Ansprüche erfüllt!

Opening Das Hotel Schweizerhof und sein Premium Hybridkonzept, Zürich: The Dufour Suites & Rooms!

Die Residenz «Am Schärme», Sarnen:

News & Trends

Produkt-Innovation der Kadi AG: Black Pepper Frites!

Das Culina Top-Bulletin

Ein Kurzporträt: Culina – der führende Branchenverband!

Wildsaison bei der Traitafina AG: Wild aus freier Natur!

Kikkoman-Promotion: Food loves Kikkoman!

Kochkunst

Der Goldene Koch 2021: Das Halbfinale 2020 wird aufgezeichnet!

Kosmos, Zürich:

Wo ein optimales SpeisenKulinarische Horizont-Erweiterung verteilsystem alle Ansprüche erfüllt! im Kosmos!

GOURMET Shopping-Guide Einkauf und Beschaffung Die besten Adressen von GOURMET!

Digestif Offener Brief an Martin Nydegger von Schweiz Tourismus: Die Wintersaison muss gelingen!

Food & Beverage Kosmos, Zürich: Kulinarische Horizont-Erweiterung im Kosmos! GOURMET 9//20

INTERVIEW

«Auf einen Kaffee mit...»

RONI MERZ

von der Bäckerei/Confiserie Merz in Chur Hervorragende Qualität – Tasse für Tasse. Dieses Prädikat hat uns dazu inspiriert «Auf einen Kaffee mit...» ins Leben zu rufen. Es freut uns sehr, dass wir für die Première Ronald, genannt Roni, Merz, Direktor und Vorsitzender der Geschäftsleitung der Merz Bäckerei Confiserie Verkaufs AG, Chur, gewinnen konnten. Qualität wird auch bei Merz gross geschrieben. Die Produkte werden mit Liebe, Sorgfalt und Herzblut von aussergewöhnlichen Meistern des Fachs in einer der schönsten Backstuben Europas hergestellt. Das sieht man und das schmeckt man. Nachfolgend die Wiedergabe des lebhaften Gesprächs mit Roni Merz.

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Die Cafina AG ist seit jeher Spezialistin für das genussvolle Kaffeegeschäft. In den vergangenen 81 Jahren ist viel passiert – eines blieb jedoch immer gleich: Der Anspruch, ganz besondere Momente im Alltag zu schaffen. Genuss, Geborgenheit, Vertrauen und Sicherheit stehen bis heute im Mittelpunkt der Cafina Kaffeemaschinen – ob zuhause, unterwegs oder in der Gastronomie.

Roni Merz, zuerst einmal bedanken wir uns herzlich, dass wir Sie auf eine Tasse Kaffee einladen dürfen. Was verbinden Sie mit dem Duft von Kaffee? Beim Gedanken an frischen Kaffeeduft in der Nase werden wunderbare Kindheitserinnerungen wach, unzählige Ausflüge in die Sonnenstube der Schweiz, ins Tessin – und einfach ganz viel Lebensfreude. Wenn Sie den Namen Cafina hören, was fällt Ihnen dazu spontan ein? Die Merz AG und Cafina dürfen auf eine sehr lange erfolgreiche Partnerschaft zurückblicken, die geprägt ist von Vertrauen und Zuverlässigkeit.

INTERVIEW Was schätzen Sie am meisten an der Zusammenarbeit mit der der Cafina AG? Cafina war und ist sehr flexibel und mit unserem Unternehmen freundschaftlich verbunden. Dies zeigt sich auch darin, dass uns Cafina nie im Regen stehen lässt, wenn es ein Problem zu beheben gilt. Wir schätzen die stets lösungsorientierte zuvorkommende Vorgehensweise sehr. Daraus lässt sich eigentlich ableiten, dass für Sie die Firma Cafina einzigartig ist? Ja, dem ist absolut so, was durch die jahrelange freundschaftliche Verbundenheit mit den Menschen hinter den Dienstleistungen unterstrichen wird. Roni Merz, wie würden Sie den Satz beenden: Qualität und Cafina gehören zusammen wie... Da muss ich nicht lange überlegen: Das gehört für mich zusammen wie Mercedes und Auto und wie Cristiano Ronaldo und Juventus Turin.

g s n Kren i l b e i L

Nichts für Heulsusen! Schon probiert?

Welche Eigenschaften schätzen Sie am meisten an Cafina? Cafina zeichnet sich darin aus, dass wir immer auf sie zählen können. Sie überzeugen durch Zuverlässigkeit, Professionalität und sind stets für unsere Anliegen und Bedürfnisse da, wenn wir kompetente Unterstützung benötigen. Zudem ist Cafina in der Maschinenausstattung sehr innovativ. Würden Sie Cafina weiterempfehlen und warum? Ich und die Mitarbeitenden der Merz AG können Cafina als aufmerksamen, zuverlässigen, professionellen Geschäftspartner jederzeit weiterempfehlen. Seit vielen Jahren haben sich die Produkte und die Ansprechpartner jederzeit in unseren Betrieben bewährt. Roni Merz, vielen Dank für die Zeit, die Sie sich genommen haben, und für die erfrischenden Antworten.

Mehr zum Thema Merz Bahnhofstrasse 22 7000 Chur Tel. 081 257 15 15 mailto:info@merz.swiss www.merz.swiss 11

Cafina AG Römerstrasse 2 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42 info@cafina.ch www.cafina.ch

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HOTELLERIE

Wellness- & Spa-Hotel Ermitage, Schönried:

Eine Wellness-Oase im Saanenland

Das Wellness- & Spa-Hotel Ermitage in Schönried gilt als eines der schönsten familiengeführten Wellness-Hotels der Schweiz. Es bietet dem Gast alles, was sich Herz, Seele und Magen wünschen, sowie ein persönliches und gehobenes Design in alpiner Grandezza. Mit Unterstützung der Ermitage Natur-Guides lässt sich das Saanenland einfach und unkompliziert entdecken und erwandern. Text: Sibylle Frech | Fotos: Sibylle Frech und zVg.

Viele Leute haben infolge der anhaltenden Pandemielage die Schweiz als Reise- und Ferienland (wieder)entdeckt. Auch das Wellness- & Spa-Hotel Ermitage in Schönried erlebt einen solchen Gäste-Boom. Viele Stammgäste und neue Gäste, hauptsächlich aus der Schweiz, verbringen ihre Ferien im Chalet-Resort im Saanenland. Seit der Wiedereröffnung des Hotels im Mai 2020 erlebt

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das Haus ein ungebrochen anhaltendes Interesse seitens der Gäste und darf erfreulicherweise auf eine volle Auslastung blicken. Schon beim Hereinkommen in das Haus vergisst man den Alltag. Durch das riesige Panoramafenster der Lobby schweift der Blick in die atemberaubende Bergwelt des Berner Oberlandes. Die Magie des Ortes, die Ruhe und die Kraft der Natur, die nicht nur draussen auf den Gast wirken, sondern auch im Haus selbst erlebbar sind. Es ist diese optimale Harmonie von Naturerlebnis, modernstem Wellness- und Spa-Angebot und einer Gastfreundschaft, wie man sie aus der «guten alten Zeit» kennt, welche dem Wellness- & Spa-Hotel Ermitage seinen unverwechselbaren Charakter verleiht.

Die Ermitage Natur Guides Mit den Ermitage Natur Guides erleben die Gäste des Wellness- & Spa-Hotels Ermitage das Saanenland und das Berner Oberland «from the inside». Die Guides,

HOTELLERIE

Die Hotelhalle «Bärgblick» mit grossen PanoramaFenstern verbindet die Gemütlichkeit und die Natur. Die grosszügige Eggli-Suite.

Elisabeth, Ruth und Christian zeigen mittels eines abwechslungsreichen Ausflugsprogramms ihre engere Heimat, geben hilfreiche Tipps und erfüllen den Gästen spezielle Wünsche. Mit viel Engagement stellen die drei Natur Guides das in der Zimmerbuchung inkludierte Ermitage Ausflugsprogramm zusammen und legen ein besonderes Augenmerk darauf, dass es für alle Gästesegmente etwas Passendes dabei hat. So erwartet den Gast Erlebnisse, die so nirgends zu kaufen sind. Wanderungen mit unterschiedlichen Anforderungen, BikeAusfahrten, Kultur und Kulinarik gehören wochentags zu den Aktivitäten, die rege genutzt und sehr geschätzt werden.

Das erste Solbad in den Schweizer Bergen Das ganzjährig geöffnete Traditionshaus blickt auf eine lange Geschichte zurück: Nach der Gründung 1955

wurde es 1977 von den Hoteliers Heiner Lutz und Laurenz Schmid erworben. Die beiden Hotelunternehmer liessen bereits 1979 Lastwagen mit der Sole aus Basel nach Schönried fahren und eröffneten das erste Solbad in den Bergen. Die beiden Hoteliers gelten mittlerweile als Wellness-Pioniere. Sie übergaben das Wellness- & SpaHotel Ermitage 2014 an die Neffen Julian und Ambros Lutz. Das Haus besteht aus vier grossen Chalets im typischen Berner Oberländer Stil und verfügt über 96 Zimmer in neun verschiedenen Zimmerkategorien. Es ist umgeben von der imposanten Bergwelt des Saanenlandes und bietet dem aktiven Gast mit 300 km Wanderwege, 150 km Bike-Routen, über 1000 km Rennradrouten sowie Klettersteige, Seen und Flüssen und 220 km Skipisten und Loipen eine Umgebung, welche es wert ist, entdeckt zu werden. Sogar über ein eigenes Kino mit 22

Das Spiegelhaus «Mirage» des US-amerikanischen Künstler Doug Aitken Im Rahmen der dritten Ausgabe des Kunstprojekt «Elevation 1049: Frequencies» präsentiert der amerikanische Künstler Doug Aitken das verspiegelte Haus «Mirage Gstaad». Es steht für zwei Jahre auf dem Panoramaweg zwischen Schönried und Gstaad. Am besten zugänglich ist es zu Fuss von der Bahnstation Gruben aus. Mithilfe der Lichtfrequenzen reflektiert Doug Aitkens «Mirage Gstaad» die Alpenlandschaft als Teil einer sich ständig wandelnden Begegnung, die Himmel und Erde, Subjekt und Objekt, Innen und Aussen in stetem Fluss hält. Die ranchähnliche Struktur kontrastiert mit den umliegenden Chalets und wirkt architektonisch wie eine moderne Version von «Manifest Destiny», jener Migrationsbewegung zum Westen, die von Europa ausging und schliesslich in Kalifornien endete. Da sämtliche Oberflächen spiegelverkleidet sind, absorbiert und reflektiert die Skulptur die sie umgebende Landschaft, sodass es scheint, als verschwände ihr Aeusseres und als zöge ihr Innenraum die Betrachtenden in ein nicht enden wollendes Kaleidoskop aus Licht und Reflexionen. 14

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HOTELLERIE

Sitzplätzen verfügt das Wellness- & Spa-Hotel Ermitage. Nur einige Kilometer entfernt lockt das mondäne Gstaad mit elegantem Shopping, schicken Cafés sowie weltberühmten Kultur- und Sportevents wie die Gstaad Open (Tennis) und das Menuhin Festival (Musik). Aber auch das bereits zum Kanton Waadt gehörende Rougemont mit seinen sehr alten und bekannten Chalets ist schnell zu erreichen. Die Mischung aus dem Berner Oberländer und dem Flair der Westschweiz ist im Saanenland überall spür- und erlebbar. Das Chalet-Resort wurde 2011 umfassend renoviert, wobei

bereits der Saunabereich modernisiert wurde. Im letzten Jahr wurde das Solbad erneuert und der Fitnessbereich erweitert. Damit verfügt das Wellness- & Spa-Hotel Ermitage nun auf einer Fläche von 3700 Quadratmeter über die modernste und grösste Wellness-Anlage im Berner Oberland. Den Gast erwarten Frei- und Hallen-Solbad, AussenSportpool, zehn Saunen und Dampfbädern, Lady’s Spa, den Aqua Dom mit verschiedensten Düsen sowie eine Juice Bar mit frisch zubereiteten Smoothies, Ruhe-Lounges in verschiedenen Styles (Alpin, Arven, Thai) und ein mit der neusten Technologie ausgestattetes Fitness Center.

1 Innen- und AussenSolbad. 2 Die Ruhe-Lounge mit Effekt-Cheminée im Erweiterungsbau.

3 Die Panorama-Sauna bietet den Erholungsuchenden neben dem Saunaerlebnis auch ein wunderbarer Blick in die Natur 4 Der Aqua-Dom im Innenbereich der Saunawelten

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HOTELLERIE

Neuer Hoteldirektor Hoteldirektor Romuald Bour wirkt seit Mai 2020 im Wellness- & Spa-Hotel Ermitage in Schönried. Der Elsässer ist infolge seiner langjährigen Tätigkeit in einem Luxushaus der Region stark mit dem Saanenland verbunden und freut sich sehr, dass er nun wieder in seiner Herzensregion wirken kann. «Es ist mir sehr wichtig, die Traditionen und das Ambiente des Ermitage weiterzuführen. Die vielen Stammgäste und das Interesse der neuen Gäste sprechen für sich, und ich bin sehr erfreut, dass wir trotz der Corona-Krise unsere Gäste begrüssen und verwöhnen dürfen.» Die Pandemie hat gewisse Anpassungen zur Einhaltung des Schutzkonzeptes der Branche erfordert. So konnten zu Beginn nur rund 60 Prozent der Zimmer den Gästen zur Verfügung gestellt

Hoteldirektor Romuald Bour Romuald Bour ist seit dem 11. Mai 2020 der neue operative Direktor im Wellness- & Spa-Hotel Ermitage. Als diplomierter Hotelier der Ecole Hotelière Strasbourg sammelte der gebürtige Elsässer im In- und Ausland fundierte Erfahrungen in der Luxushotellerie. Nach wenigen Jahren ausserhalb der Hotellerie führt Romuald Bour, der tief verwurzelt mit dem Saanenland ist, als engagierter, herzlicher Gastgeber das traditionsreiche Haus.

werden – vor allem wegen den Platzverhältnissen im Restaurant. Nach der Ausrüstung der Ermitage Stuben mit Plexiglastrennwänden war dies kein Problem mehr. «Die Gäste wie auch die Mitarbeitenden haben die Anpassungen und gewisse Einschränkungen ohne weiteres akzeptiert. «Wir mussten sogar zusätzliches Personal rekrutieren», sagt Hoteldirektor Romuald Bour zu GOURMET. «Zurzeit ist aber die Suche nach geeigneten Mitarbeitenden einfacher als früher. Woran dies liegt, lässt sich nicht so einfach sagen.»

Vielfältige Hotelgastronomie Auch der kulinarische Genuss kommt im Wellness- & SpaHotel Ermitage nicht zu kurz. Täglich zaubert Küchenchef Peter Dosot zwei Menüs (wobei das Vitalità-Menü vollständig vegetarisch ist) im mediterranen Stil mit regionalen

BEERenstarke Sonderanfertigungen Die innovative Insellösung für die perfekte Präsentation von kalten und warmen Speisen. Ein echtes Highlight!

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HOTELLERIE

1 Die modern eingerichtete Laurenz-Stube in Anlehnung an den früheren Besitzer Laurenz Schmid. 2 Die gehobene ERMITAGE Stube im alpin-glamourösen Stil. 3 Küchenchef Peter Dosot bei der Arbeit. 4 One Million Star-Bar by Swarosvki.

Produkten auf den Tisch. Das Brot, das Fleisch sowie sämtliche Milchprodukte werden im Dorf bezogen. Beim Gemüse und Obst wird soweit wie möglich bei den Bauern in der Umgebung eingekauft. Küchenchef Peter Dosot kennt das Wellness- & Spa-Hotel Ermitage wie kein anderer. Nach 25jähriger Tätigkeit verliess er das Ermitage in Richtung Italien. Nach der sechsjährigen Abstinenz kehrte er jedoch im März 2018 ins Ermitage zurück und kann nun in der von ihm damals selbst konzipierten und dann realisierten Küche wirken. Die Küche ist vollklimatisiert. «Bei uns gibt es keine schwitzenden Köche», führt er aus. Zurzeit ist das Restaurant für auswärtige Gäste leider infolge der Pandemie nicht geöffnet. Wer es glamourös und funkelnd liebt, kann in der «One Million Stars»-Bar by Swarosvki ein erfrischendes Getränk geniessen.

Mehr zum Thema ERMITAGE Wellness- & Spa-Hotel Dorfstrasse 46 3778 Gstaad-Schönried Tel. 033 748 04 30 welcome@ermitage.ch www.ermitage.ch

Unser Sortiment an ausgewählten, frisch produzierten Snacks ist perfekt abgestimmt auf die Bedürfnisse der heutigen Zeit. Der Produzent der Toast Master Spezialitäten, Romer’s Hausbäckerei AG, garantiert für konstante Qualität, eine lückenlose Servicekette sowie ein attraktives Preis-Leistungs-Verhältnis. Verlangen Sie unsere Produktdokumentation: Telefon 055 293 36 36, info@romers.ch, www.romers.ch

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17 Focaccia mit Trutenfleisch und Schmelzkäse gefüllt.

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Uncle Ben’s Risotto ®

Ganz einfach-pure Gaumenfreude. Bester Reis aus dem sonnigen Piemont und unser einzigartiges Parboiling-Verfahren garantieren ein gehaltvolles kulinarisches Highlight, das alle italienischen Fischund Fleischgerichte exquisit abrundet, aber auch als Hauptspeise mit Pilzen oder Gemüse zu begeistern weiss. Dabei überzeugt Risotto durch hohe Ergiebigkeit und extralange Servicezeit.

MARS Schweiz AG, Foodservice, CH-6340 Baar, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.ch

HOTELLERIE

Das König Ludwig Wellness & Spa Resort im Allgäu:

Royale Eleganz rund um Schloss Neuschwanstein

Das König Ludwig Wellness & Spa Resort steht ganz im Zeichen von König Ludwig II. und dem nahegelegenen Schloss Neuschwanstein. Nach einem umfassenden Um- und Erweiterungsbau wartet das Hotel im Allgäu (D) mit einem royal-modernen Lifestyle und einem abwechslungsreichen Wellnessangebot für seine Gäste auf. Text: Sibylle Frech | Fotos: Sibylle Frech und zVg.

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HOTELLERIE

Aussenansicht des grosszügigen Areals des König Ludwig Wellness & Spa Resort.

D Der neu gestaltete Eingangsbereich mit dem Kunstwerk der Künstler Simon Toplak und Robert Wilhelm. Detailansicht des Kunstwerks der Künstler Simon Toplak und Robert Wilhelm (unten).

as König Ludwig Wellness & Spa Resort bei Neuschwanstein trägt nicht nur den Namen des Märchenkönigs, sondern repräsentiert ihn, sein Leben und seine Visionen durch und durch. Das Gastgeber-Paar Florian Lingenfelder und Julia Schwaninger hat im letzten Jahr rund fünf Millionen Euro in den bisher grössten Um- und Ausbau investiert. Das König Ludwig Wellness & Spa Resort im neuen Gewand bietet seinen Gästen viel Royales und Grossartiges, so etwa einen 1500 Quadratmeter umfassenden Schwimmteich mit Aussen-Whirlpool. Auch der Eingangsbereich, die Reception

mit der grosszügigen Lobby und die LilienLounge wurden erneuert. Hier würde sich König Ludwig wohl auch gerne Ferien gönnen... «König Ludwig interessiert und fasziniert mich deshalb, weil er ein Visionär und Vordenker und seiner Zeit weit voraus war. Das sieht man zum Beispiel an seinen technischen Ideen, die er auch in Schloss Neuschwanstein hat umsetzen lassen. Auf der anderen Seite war er auch ein exzentrischer Mensch, der mit sich und der Welt nicht zufrieden war. Für Bayern war er eine wichtige Person – ohne

Die Reception bietet neu viel Raum und Licht.

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Das Suitenhaus Fernblick.

Die Suite «Schau Ludwig» mit Fernrohr (links). Doppelzimmer Falkenstein (rechts).

ihn wäre der Freistaat heute nicht, wie er ist», sagt Gastgeber Florian Lingenfelder über den Märchenkönig. König Ludwig II. war ein Ästhet und Exzentriker. Schloss Neuschwanstein – dessen Standort er als Kind bereits aus seinem Kinderzimmer im Schloss Hohenschwangau mit dem Fernglas auskundschaftete – ist prall gefüllt mit Kunst, Luxus und technischen Annehmlichkeiten. Sogar eine Toilette mit Spülung hat er einbauen lassen und die Entwicklung einer Regenbogenmaschine in Auftrag gegeben. Leider hat König Ludwig II. aufgrund seines frühen Todes mit knapp 42 Jahren nur 172 Tage in Schloss Neuschwanstein verbracht. Grosse Teile des Schlosses wurden deshalb nie fertig gestellt und sind nicht möbliert.

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Ein Adults-only-Hotel König Ludwig ist das Leitmotiv des König Ludwig Wellness & Spa Resorts; seine Werte und Visionen wurden im ganzen Haus eingearbeitet und umgesetzt. Der moderne royale Stil zieht sich durch das gesamte Resort hindurch. Eingerahmt von einem traumhaften Bergpanorama, kann der Gast im König Ludwig Wellness & Spa Resort die grosse Auswahl und Vielfalt, von der der König persönlich geträumt hätte, erleben und geniessen. Das Resort ist ein Ganzjahresbetrieb und wird seit 2015 als Adults-only-Haus betrieben. «Die beiden Gästesegmente – Familien mit Kindern und ruhesuchende Paare – lassen sich trotz vielen Überlegungen und viel Aufwand nur schwer miteinander verbinden», sagt Hotelier und Gastgeber Florian Lingenfelder.

Gastgeber Florian Lingenfelder führt das Resort in zweiter Generation.

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Grösster beschwimmbarer Naturteich Mit der Umgestaltung des Schwanensee zum nun wohl grössten beschwimmbaren Naturteich im deutschsprachigen Raum verfügt der Gast über einen Wellnessbereich von 6600 Quadratmetern Fläche mit 21 Bade-, Schwitzund Relax-Attraktionen. Das zweistöckige Ruhehaus mit Aussicht auf den Schwanensee wurde mit 120 000 Kristallen ausgestattet, die mit jenen aus der Grotte von König Ludwig um die Wette funkeln. Gastgeber Florian Lingenfelder und seine Assistentin, Juliane Rapp, haben die Kristalle in minutiöser Feinarbeit selbst an den Drähten platziert. «Wir haben dafür sehr viele Stunden investiert, die sich im Ergebnis mehr als gelohnt haben», betonen die beiden passionierten Gastgeber gegenüber GOURMET. Das 2015 erstellte Suitenhaus Fernblick verfügt über 18 Suiten, welche mit grosszügigem, modernem Interior Design ausgestattet sind. Die Zimmer stehen ganz im Zeichen von König Ludwig II. So verfügt die Kategorie «Schau

Ludwig» über ein Fernrohr. Damit kann der Gast – wie bereits König Ludwig II. in seiner Kindheit – Schloss Neuschwanstein, aber auch Schloss Hohenschwangau, von seinem Bett aus beobachten. Auf der grosszügigen Terrasse steht ein Whirlpool, und der Gast kann sich mit Sicht auf das weitläufige Anwesen des König Ludwig Wellness & Spa Resort sowie auf die Ebene rund um das Dorf Schwangau erholen.

Kunst im Hotel-Resort Mit dem grossen Umbau wurde auch die Visitenkarte des Hauses mit Lobby und Reception komplett neu gestaltet. An der Decke im Eingangsbereich innen wie auch im Aussenbereich haben die beiden Künstler Simon Toplak und Robert Wilhelm auf einer Fläche von 16m x 4,8m eine lichthinterlegte Kombination aus Malkunst und Foto-Art gestaltet. Entstanden ist ein einzigartiges und eindrückliches Kunstwerk, bei dessen Betrachtung man immer wieder neue Elemente

Die Wellnesslandschaft im König Ludwig Wellness & Spa Resort.

Das Ruhehaus mit 120 000 Kristallen.

Der Infinity Aussen-Whirlpool.

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HOTELLERIE

Romy Schneider alias Sissi in der Showküche.

Cocktail-Kreationen oder kleine Gerichte geniessen. In der Showküche veranstaltet Küchenchef Simon Schaller regelmässige Küchengeflüster für die Gäste. Das Wandbild der Showküche zeigt grossformatig Romy Schneider, die Sissi gespielt hat, König Ludwigs beste Freundin. Die Lilien Lounge & Bar direkt über und am neugestalteten Schwanensee.

entdeckt und man nie sicher ist, ob man nun eine Malerei oder eine Fotografie sieht.

Kochkunst mit Sissi König Ludwig war ein Feinschmecker. Im «genuss.reich» erwartet die Gäste deshalb auch

Kulinarische Kreation im «genuss.reich».

kulinarische Genüsse und Entdeckungen im Zeichen von König Ludwig. In der hauseigenen Vinothek lagern 200 erlesene Tropfen aus der ganzen Welt. In der durch den Umbau erweiterten LilienLounge kann der Gast entspannt und mit einem grossartigen Blick auf den Schwanensee vielfältige

Mehr zum Thema Hotel König Ludwig Kreuzweg 15 D-87645 Schwangau Tel. +49 8362 8890 info@koenig-ludwig-hotel.de www.koenig-ludwig-hotel.de

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WORLD OF COFFEE

Auf 870 Metern Ã¼ber Meer in Ebnat-Kappel bieten Toni Brunner und Esther Friedli Gastfreundschaft der Extraklasse. Und die Natur das dazu passende Panorama.

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WORLD OF COFFEE

Landgasthof Sonne, Haus der Freiheit, Ebnat-Kappel:

Wo auch Bundesräte gerne einen Kaffee geniessen...! Zwei Politiker von nationaler Grösse, zwei Wirte mit regionaler Verankerung: In Ebnat-Kappel führen der ehemalige SVP-Parteipräsident und Ex-Nationalrat Toni Brunner und die amtierende SVP-Nationalrätin Esther Friedli zusammen mit Andi Brunner den Landgasthof Sonne beziehungsweise das Haus der Freiheit. Ein Ort, an dem Politik gemacht wird. Aber auch ein Ort, an dem Gastfreundschaft gross geschrieben und Qualität bis ins kleinste Detail gelebt wird – auch dank einem Kaffeevollautomaten der Franke Kaffeemaschinen AG. Text: Thomas Bürgisser | Fotos: Rolf Neeser

as Toggenburg, das Tal der Könige und Heimat der starken Männer: Forrer Nöldi, Schwingerkönig 2001, ist hier aufgewachsen. Gleich wie Jörg Abderhalden, Schwingerkönig 1998, 2004, 2007. «Auch mich hat man ganz zu Beginn meiner Politkarriere mal mit einem Schwinger verwechselt. Aber das ist lange her», erinnert sich Toni Brunner lachend. Es ist eine von vielen Geschichten, die der ehemalige SVP-Parteipräsident und langjährige Nationalrat den Gästen im Landgasthof Sonne erzählt. Auch auf der Sonnenterrasse auf 870 Metern über Meer, mit Blick auf eine atemberaubende Kulisse. «Direkt uns gegenüber steht der Speer, der höchste Nagelfluhberg Europas. Weiter links sieht man fünf der sieben Churfirsten. Und hier in Ebnat-Kappel, etwas links von uns am Girlen, fanden vor rund 40 Jahren noch Ski-Weltcup-Rennen statt.» Toni Brunner ist stolz auf seine Heimat. Und auf das Haus der Freiheit. So benannte er den Landgasthof Sonne, als er ihn vor bald 13 Jahren zusammen mit seinem Onkel und einem Freund erwarb. «Weil die Zukunft dieses Treffpunkts für viele regionale Vereine auf dem Spiel stand.» Für einige Jahre verpachteten die neuen Eigentümer den Betrieb am Wintersberg, hoch über dem Thurthal. 2017 schliesslich, ein Jahr vor dem Rücktritt von Toni Brunner aus dem Nationalrat, beschlossen er und seine Lebenspartnerin Esther Friedli, den Landgasthof Sonne selbst

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zu betreiben. Auch Toni Brunners älteren Bruder Andi, der mit Trisomie 21 zur Welt kam, holten sie sich an Bord. «Seither ist er hier der Chef und blüht richtig auf», freut sich Toni Brunner. «Das funktioniert super und zeigt auch, wie wichtig Familienzusammenhalt ist und was die Familie alles leisten kann», sagt Esther Friedli. Dass die Politologin 2019 dann selber für die SVP in den Nationalrat gewählt wurde, kam überraschend. «Aber wir versuchen trotzdem beide, so oft wie möglich hier zu sein. Schliesslich kommen viele auch wegen uns.» Tatsächlich strömen die Gäste nun aus der ganzen Schweiz herein. Wer nicht reserviert hat, braucht an einem sonnigen Tag viel Glück, um einen der 100 Sitzplätze draussen auf der Terrasse zu ergattern. Einige weichen auf den Saal aus, wo auch regelmässig politische Podien, Auftritte von Jodlerclubs oder Vereinsversammlungen abgehalten werden. Er verfügt über weitere 100 Sitzplätze. In der Gaststube mit 35 Sitzplätzen wiederum machen es sich derweil Einheimische am Stammtisch gemütlich. Kurz setzt sich Esther Friedli dazu, bevor sie und Toni Brunner wieder auf der Terrasse Gäste begrüssen. «Der persönliche Austausch mit den Gästen ist uns enorm wichtig. Etwas, das ich bei Gastgebern in der Gastronomie manchmal vermisse», erklärt Esther Friedli und berichtet von enttäuschten Gästen, wenn sie und Toni Brunner sich einmal etwas weniger

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Ein Haus mit Tradition: In der Gaststube wird diskutiert, im Saal politisiert, im Alphüttli musiziert.

Zeit nehmen können, weil vielleicht gerade ein Bundesrat zum Mittagessen kommt. «Dieses Jahr haben übrigens schon zwei Bundesräte bei uns übernachtet», verrät Toni Brunner. Insgesamt gehören sieben schön renovierte Doppelzimmer sowie ein Einzelzimmer, ein Massenlager und sogar ein Ferienhaus zum Übernachtungsangebot.

Bei der Kaffeemaschine zählt Schweizer Qualität Manchmal aber weilt Nationalrätin Esther Friedli, die auch noch eine Kommunikationsagentur führt, in der Bundesstadt. Und Toni Brunner muss sich um ihren Landwirtschaftsbetrieb kümmern, der rund zwei Kilometer oberhalb des Landgasthofs liegt. Von dort stammen auch viele der Produkte für die Gerichte im Haus der Freiheit. Das Fleisch für die Mostbröckli, Bratwürste und Cervelats etwa. Auch Eringer Hohrücken oder Kalbsschnitzel finden

sich ab und zu auf der Speisekarte. Andere Produkte liefert der regionale Metzger, die Käserei nebenan, die St. Galler Brauereien. «Wir achten natürlich darauf, dass wir regionale oder zumindest Schweizer Betriebe unterstützen. Wegen der Qualität. Aber auch, um gemeinsam vorwärts zu kommen», betont Esther Friedli gegenüber GOURMET. Die Nationalrätin, die sich auch politisch für Start-ups engagiert, tischt deshalb gerne Produkte von innovativen Jungunternehmern auf. Wein vom Weingut Bachmann zum Beispiel. «Nach einem Generationenwechsel sorgt dort ein junges Paar mit neuen, innovativen Ansätzen für frischen Wind», sagt Gastgeberin Esther Friedli, die sich auch in der Gastronomie ab und zu etwas mehr Eigeninitiative wünscht. Auch beim Kaffee kam für das Gastgeber- und Polit-Paar nur eine regionale Rösterei in Frage, aber auch ein von

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«Der persönliche Austausch mit den Gästen ist uns enorm wichtig. Etwas, das ich bei Gastgebern in der Gastronomie manchmal vermisse.» Esther Friedli, SVP-Nationalrätin

Neun frisch renovierte Zimmer und ein Massenlager gehören ebenfalls zum Angebot. Etwas oberhalb des Landgasthofes lässt sich ausserdem ein Ferienhaus mieten.

der Rösterei empfohlener, in Aarburg gefertigter Kaffeevollautomat der Franke Kaffeemaschinen AG. «Nur wenn die Kaffeemaschine zu den Bohnen passt und umgekehrt, gibts den perfekten Kaffee. Deshalb vertrauten wir, mit der Bedingung von Schweizer Qualität, auf die Empfehlung der Rösterei», weiss Gastgeberin Esther Friedli zu berichten. «Das ist ein Ablauf, der nicht ungewöhnlich ist», weiss Wolfgang Popp, Verkaufsleiter Schweiz der Franke Kaffeemaschinen AG: ««Viele Röstereien empfehlen die Kaffeevollautomaten von Franke, weil sie wissen, dass die Zusammenarbeit funktioniert und die Qualität in der Tasse jederzeit gewährleistet ist.» So kam es, dass heute ein Franke Kaffeevollautomat A600 mit FoamMaster im Haus der Freiheit steht, flankiert von einem Tassenwärmer sowie einem Kühlschrank für fünf Liter Milch, aus der dank dem FoamMaster perfekter

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Schaum zubereitet wird. Zwei Bohnenmischungen – für Espresso und Kaffee – stehen im Einsatz, die MaschinenEinstellungen machten die Profis der Rösterei und der Franke Kaffeemaschinen AG gemeinsam. 30 Produkte sind individuell programmiert, vom Espresso über den Latte Macchiato bis hin zum Huuskafi kann alles ganz einfach am übersichtlichen Touchscreen mit Abbildungen angewählt werden. Auch Andi Brunner steht häufig zur Unterstützung am Kaffeevollautomaten. So zaubert das rund 10-köpfige Team nicht nur über 100 Gerichte, sondern auch weit über 100 Kaffee-Spezialitäten täglich auf die Gästetische. Bei diesem Volumen wirkt das Service-Angebot der Franke Kaffeemaschinen AG beruhigend: «Mit unseren rund 50 Servicetechnikern, verteilt auf die ganze Schweiz, sind wir innert kürzester Zeit vor Ort, sollte einmal eine

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Schweizer Qualität und Innovation: Toni Brunner und Esther Friedli setzen auf einen Franke Kaffeevollautomaten A600 mit FoamMaster mit übersichtlichem Touchscreen sowie Tassenwärmer und Kühlschrank als Beistellgeräte.

i Der Franke Kaffeevollautomat A600 auf einen Blick: 100 Prozent Swissness! • Schweiz: Mittlere Kapazität: Mit ihrem breiten Sortiment deckt • die Franke Kaffeemaschinen AG sämtliche Bedürfnisse

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von Hotels, Restaurants, Coffee Shops, Büros, Convenience Stores und Selbstbedienungsrestaurants ab. Die A600 bietet dabei eine Kapazität von bis zu 150 Tassen pro Stunde. Einfach bedienbar: Praktischer 8-Zoll-Touchscreen mit drei individuellen Benutzeroberflächen. Konstante Qualität: Dank iQFlow™ lassen sich zahlreiche individuelle Aromaprofile programmieren: Die innovative Technologie sorgt für eine absolut konstante Kaffeequalität. Perfekter Schaum: Optional kombinierbar mit FoamMaster, der jederzeit perfekten Milchschaum garantiert. Individuell ergänzbar: Nebst Tassenwärmer und Kühleinheit lassen sich auch Abrechnungssysteme und Flavour-Station mit Aroma-Sirupen dazu kombinieren. Einfach zu reinigen: Vollautomatischer Reinigungsprozess CleanMaster. Alles im Blick: Mit Franke Digital Services hat man immer die Kontrolle über das Kaffeegeschäft.

Störung auftreten», bestätigt Dominic Meile, GebietsVerkaufsleiter Ostschweiz der Franke Kaffeemaschinen AG. «Durchaus auch ein entscheidendes Argument für uns», meint Toni Brunner. «Wir haben eine Maschine, die zu 100 Prozent Swiss Made ist. Und unseren Ansprechpartner vor Ort, der uns persönlich kennt.» Dieser ist gleichzeitig für die vereinbarte jährliche Wartung zuständig. Aber auch Gebiets-Verkaufsleiter Dominic Meile kommt gerne ab und zu vorbei. «Um zu schauen, ob noch

«Wir haben eine Maschine, die zu 100 Prozent Swiss Made ist. Und unseren Ansprechpartner vor Ort, der uns persönlich kennt.» Toni Brunner, Landwirt, Gastgeber und ehemaliger Nationalrat und SVP-Parteipräsident

alles zur Zufriedenheit ist. Und um die Gastfreundschaft zu geniessen...» Diese ist tatsächlich beeindruckend: Toni Brunner und Esther Friedli setzen sich da kurz dazu, machen dort einen Schwatz. Sie nehmen aber auch Bestellungen auf, servieren, räumen ab – und haben ihre Augen überall. Keine Sauce mehr auf dem Teller? Toni Brunner bringt sofort Nachschub. Leere Gläser? Esther Friedli steht schon zur Stelle. Hauptgang abgeräumt? Andi Brunner bringt

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Andi Brunner unterstützt häufig am Kaffeevollautomaten.

Ein regionaler Ansprechpartner, der einen persönlich kennt, war für Toni Brunner, hier im Gespräch mit Dominic Meile, GebietsVerkaufsleiter der Franke Kaffeemaschinen AG, ebenfalls wichtig.

die Dessertkarte mit Spezialitäten aus der Region. Schlorzifladen zum Beispiel, mit Birnen vom eigenen Hof. «Ja, es läuft viel. Aber wir sind froh. Und nach dem Lockdown braucht es Flexibilität und Einsatz in der Gastronomie», betont Esther Friedli, während sie nun den Kaffee bringt. «Gerade deshalb ist Kaffee übrigens so wichtig. Er wird meist als Letztes serviert. Und bleibt den Gästen in Erinnerung. Auch deshalb wollten wir hier keine Kompromisse eingehen. Und die Komplimente für unseren Kaffee zeigen, dass wir die richtige Wahl getroffen haben.» Wobei: Ganz fertig ist es nach dem Kaffee im Haus der Freiheit manchmal doch nicht. Gerne serviert Toni Brunner noch einen «Altmaa Bitter» zum Abschluss. Ein Kräuterlikör nach altem Familienrezept. Eine Tradition im Tal der Könige.

Vom Kaffee über den Cappuccino bis hin zum Huuskafi wird alles in bester, gleich bleibender Qualität und mit perfektem Schaum serviert.

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Mehr zum Thema Landgasthof Sonne Haus der Freiheit Wintersberg 9642 Ebnat-Kappel Tel. 071 993 10 01 info@hausderfreiheit.ch www.hausderfreiheit.ch

Franke Kaffeemaschinen AG 4663 Aarburg Tel. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com coffee.franke.com

Andi Brunner, Esther Friedli und Toni Brunner führen das Haus der Freiheit mit viel Engagement und den besten Produkten, vom Kaffee über den Schlorziflade bis hin zum Eringer Chäsli aus eigener Hofmilch.

CHEFSACHE

Schutz der körperlichen Integrität von Lernenden von Dr. iur. Peter P. Theiler, Rechtsanwalt, GastroLegal Dr. iur Peter P. Theiler, Zürich Wohlmeinende Klapse des Patrons auf den Hintern einer Lernenden… Maria* (Name geändert) war vom 01. August bis am 06. Januar 2015 als Lernende im Restaurant «al Padrone» (Name geändert) angestellt. Während dieser Zeit erlaubte sich der Wirt bei der Lernenden Maria immer wieder, seinen Anweisungen oder Kritiken mit Kneifen im Bereich der Taille Nachachtung zu verschaffen, oder sie mit einem Klaps auf den Po zu Gästen zu dirigieren. Er hörte damit auch nicht auf, nachdem sie ihm deutlich zu verstehen gegeben hatte, dass sie von ihm nicht so behandelt werden wolle. In der Folge verzeigte die Lernende ihren Lehrmeister. Das zuständige Bezirksgericht sprach den Wirt im Juni 2017 der mehrfachen Tätlichkeit schuldig und bestrafte ihn mit einer Busse von CHF 500.–. – Das Urteil wurde im Dezember 2018 vom Kantonsgericht Luzern bestätigt. Der Wirt wollte dieses Verdikt jedoch nicht auf sich sitzen lassen und zog vor Bundesgericht. …sind qualifizierte Tätlichkeiten im Sinne des Strafgesetzes Der Wirt machte geltend, die Vorinstanz habe seine Handlungen fälschlich als wiederholte Tätlichkeit beurteilt und seine Eigenschaft als Arbeitgeber zu Unrecht als Garantenstellung qualifiziert. Wer gegen jemanden Tätlichkeiten verübt, die keine Schädigung des Körpers oder der Gesundheit zur Folge haben, wird auf Antrag mit Busse bestraft. Der Täter wird jedoch von Amtes wegen verfolgt, wenn er die Tat wiederholt an einer Person verübt, die unter seiner Obhut steht oder für die er zu sorgen hat, namentlich an einem Kind (Art. 126 Abs. 2 lit. a StGB). – Als «Tätlichkeiten» gelten physische Einwirkungen auf einen Menschen, die das übliche bzw. gesellschaftlich tolerierte Mass überschreiten, auch wenn sie keine körperlichen Schmerzen zur Folge haben; das Verursachen eines deutlichen Missbehagens genügt.

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Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich.

Das Bundesgericht stützte die Auffassung der Vorinstanz, die Eingriffe des Patrons in die körperliche Unversehrtheit der Lernenden seien auch unter Berücksichtigung der konkreten Umstände im Gastgewerbe nicht als alltägliches und gesellschaftlich toleriertes Verhalten zu verstehen. Vielmehr seien sie geeignet, auch bei einem durchschnittlich widerstandsfähigen Menschen eine Störung des Wohlbefindens hervorzurufen. Zudem seien diese Berührungen seitens des Patrons mit einer Regelmässigkeit vorgekommen, dass sie nur als «wiederholte Tätlichkeit» zu verstehen seien. Damit habe der Wirt als Arbeitgeber seine gesetzlichen Fürsorgepflichten im Sinne des Strafgesetzes (Anm. PT: und zudem auch im Sinne des Arbeitsvertragsrechts [Art. 328 OR]) verletzt. Dagegen blieben die Einwendungen des Gastwirts unbehelflich, seine Handlungen hätten die Lernende weder geschmerzt noch in Angst und Schrecken versetzt. Unmassgeblich war auch das Argument, der Patron habe die Lernende mit dem Notizblock nicht züchtigend geschlagen,

oder, die Gäste hätten die Tathandlungen entweder nicht wahrgenommen oder nichts dagegen gehabt. Entscheidend sei vielmehr das subjektive Empfinden der Lernenden selber, speziell der Umstand, dass sie als Minderjährige leichter in ihrem körperlichen Wohlbefinden zu erschüttern war als eine vollends erwachsene Person. Alles in allem seien die Handlungen des Vorgesetzten zweifellos geeignet gewesen, bei der jugendlichen Lernenden ein deutliches Missbehagen hervorzurufen. Und da er sein Verhalten auch fortsetzte, obwohl sie ihr Unwohlsein geäussert hatte, habe er die Störung ihres Wohlbefindens zumindest in Kauf genommen. – Aus all diesen Gründen wies das Bundesgericht die Beschwerde des Gastwirts kostenfällig ab (BGE 6B_227/2019 vom 13.09.2019). Fazit: Ganz abgesehen davon, dass das Verhalten dieses Patrons schon nach den Regeln von Respekt, Anstand und guter Sitte nicht tolerierbar war, mag es – im Gastgewerbe wie anderswo – seitens des Arbeitgebers bzw. des Vorgesetzten keine einseitigen Interpretationen der Grenzen der körperlichen Integrität von Angestellten leiden, schon gar nicht bei minderjährigen Lernenden.

Mehr zum Thema GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler Gerechtigkeitsgasse 23 8001 Zürich Tel. 044 204 55 33 info@gastrolegal.ch www.gastrolegal.ch

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So beeinflusst der Zeitpunkt der Pensionierung die Lebensqualität Wer im Alter genug Geld haben möchte, um alle Bedürfnisse zu befriedigen, muss den richtigen Zeitpunkt der Pensionierung rechtzeitig planen. Ein Beitrag von Sven Pfammatter, Bereichsleiter Zürich, in den neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

Früher aufhören, bis 64 bzw. 65 arbeiten oder länger im Job bleiben? Diese Frage muss man sorgfältig prüfen, denn die Antwort ist entscheidend dafür, was man sich im Alter leisten kann. Geht ein Mann zum Beispiel mit 65 in Pension, beträgt seine Rente 5775 Franken pro Monat. Hört er mit 63 auf, sind es nur 4993 Franken (siehe Tabelle unten). Das sind fast 800 Franken weniger. Arbeitet er bis 67, erhält er rund 800 Franken mehr. Weil die Unterschiede so gross sind, sollte man schon mit 55 berechnen, was sich lohnt und was zu tun ist, damit das Geld bis ins hohe Alter reicht:

➤ Vorzeitig in Pension Der frühe Ausstieg ist teuer, weil das Einkommen mehrerer Jahre wegfällt und die Vorsorge schlechter wird. Entscheidend ist, ob man genug Geld sparen und alle Vorsorgetöpfe optimal miteinander koordinieren kann. Dabei muss man folgende Punkte beachten:

➤ Die Einkommenslücke lässt sich teilweise ausgleichen, wenn man seine Spargelder, die Säule 3a und das Wertschriftendepot dafür nutzt. Die Säule 3a kann man zum Beispiel schon fünf Jahre vor dem AHV-Alter beziehen.

➤ In Frage kommen auch frühere Bezüge der AHV- und Pensionskassen-Rente. Die AHVRente kann man schon ein oder zwei Jahre vorher beziehen. Die meisten Pensionskassen lassen einen Bezug ab 58 oder 60 zu. Die Renten fallen dann aber ein Leben lang tiefer aus. Wer mit 63 aufhört, verzichtet jedes Jahr auf 13,6 Prozent der AHV-Rente und auf bis zu 10 Prozent der Pensionskassen-Rente.

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Gut vorbereitet in Pension gehen:

So beeinflusst der Zeitpunkt der Pensionierung die Lebensqualität

vz news 122/Septemb

TIPPS

• 7 bis 10 Jahre vorher: Prüfen Sie alle Gut vorbereite Massnahmen, um Ihr Einkommen im in Pension geh wichtige Termi Alter zu sichern. Wer im Alter genug Geld haben möchte, um alle Bedürfnisse zu befriedigen, • 7 bis 10 Jahre vorh • 5 Jahre vorher: Leiten Sie den gestaffelten muss den richtigen Zeitpunkt der Pensionierung rechtzeitig planen. Prüfen Sie alle Mass • Bezug der Vorsorge-Guthaben ein (Säulemen, um Ihr Einkom im Alter zu sichern. 3a, Pensionskasse). Frage Melden kommenSie auch Weil die Unterschiede fInvorher: • 3 bisso4 Jahre Kapital-• 5 Jahre vorher: Leiten Sie den gesta frühere Bezüge der AHVgross sind, sollte manbezüge schon bei der Pensionskasse an. ten Bezug der Vorso mit 55 berechnen, was sich und Pensionskassen-Rente. • 6 Monate vorher: Melden Sie Ihre Guthaben ein (Säule Die AHV-Rente kann man lohnt und was zu tun ist, Sven Pfammatter, Bereichsleiter Zürich Pensionskasse). AHVRente an. Zahlen Sie das Maximum in damit das Geld bis ins hohe schon ein oder zwei Jahre • 3 bis 4 Jahre vorhe die Säulevorher 3a ein.beziehen. Schliessen Siemeisdie UnfallDie Alter reicht. SVEN PFAMMATTER Melden Sie Kapitallassen deckung ten in diePensionskassen Krankenkasse ein. Bereichsleiter Zürich bezüge bei der Pens  Vorzeitig in Pension einen Bezug ab 58 oder 60 sven.pfammatter@vzch.com Tipp: Fragen Sie Ihren Arbeitgeber, ob er Ihre kasse an. Tel. 044 207 27 27 Der frühe Ausstieg ist teuer, zu. Die Renten fallen dann • 6 Monate vorher: Frühpensionierung mit einer Überbrückungsweil das Einkommen meh- aber ein Leben lang tiefer Melden Sie Ihre AHV rente unterstützt. Früher aufhören, bis 64 rerer Jahre wegfällt und die aus. Wer mit 63 aufhört, Rente an. Zahlen Sie bzw. 65 arbeiten oder län- Vorsorge schlechter wird. vom verzichtet jedes Jahr auf ab – und Maximum in die Säu Höhe hängt Umwandlungssatz 3a ein. Schliessen Si ger im Job bleiben? Diese Entscheidend ist, ob man 13,6 Prozent der AHV-Ren➤ Ordentlich aufhören der sinkt undtesinkt. die Unfalldeckung in Frage muss man sorgfältig genug Geld sparen und und auf bis zu 10 Prozent Krankenkasse ein. Auch wennprüfen, man mit 64/65 in Pension denn die Antwort allegehen Vorsorgetöpfe optimal Pensionskassen-Rente. ➤ Wer das der Kapital bezieht, bleibt finanziell entscheidend was miteinander koordinieren Tipp: Fragen Sie Ihren will, muss ist man wichtigedafür, Entscheide fällen. flexibler. Man kann zum Beispiel Geld für die im Alter man fol- Arbeitgeber, ob er Ihre Dann mussman mansich wählen, wie leisten man seinkann. GeldDabei in muss Renovation des Hauses abzwacken den Geld in der Pension kann. Geht ein Mann zum gende Punkte beachten: Frühpensionierung mitoder der Pensionskasse bezieht: als Rente,Kapital Kindern eineneiner Erbvorbezug gewähren. bezieht: als Rente, K lücke Beispiel mit 65 in Pension, Überbrückungsrente fDie Einkommens oder als Kombination aus beidem? Dieser sich teilweise aus- unterstützt (siehe Seite 17). oder als Kombinatio beträgt seine Rente 5775 lässt ➤ Meistens ist das auch steuerlich attraktiver. gleichen, beidem? Dieser Ent pro Monat. Entscheid Franken ist endgültig und Hört beeinflusst diewenn man seine Mann3azahltzum Beispielaufhören insgesamt 53 Ordentlich ist 000 endgültig und er mit 63 auf, sind es nur Spargelder, dieEinSäule Steuerrechnung im Alter: Auch wenn man als mit mit 64/65 Franken weniger Steuern der flusst Rentedie Steuerrec 4993 Franken (siehe Tabel- und das Wertschriftendepot ➤ Die Rente ist bis ans Pension Das gehen will,Geld, dafür nutzt. Die Säule nächste 3a in Seite). im Alter le unten). DasLebensende sind fast 800 garantiert. (Grafik ist viel das (siehe Merkb man zum Beispiel muss man wichtige Ent- fDie Rente ist bis a Franken weniger. Arbeitet kann Sie ist aber zu 100 Prozent steuerbar, und ihre zusätzlich zum Leben zur Verfügung steht. er bis 67, erhält er rund 800 schon fünf Jahre vor dem scheide fällen. Dann muss bensende garantiert. man wählen, wie man sein aber zu 100 Prozent AHV-Alter beziehen. Franken mehr. bar, und ihre Höhe vom Umwandlungssa Pensionierung mit 63, 65 und 67: Mit so viel Rente kann man rechnen und der sinkt und sin Beispiel: Mann, ledig, ohne Kirchensteuern; Berechnung bis 84 Jahre, Angaben in Franken fWer das Kapital b bleibt finanziell fle In Pension In Pension In Pension mit 63 mit 65 mit 67 Man kann zum B Renteneinkommen aus: Geld für die Renovati 1 AHV 24’572 28’440 31’512 Hauses abzwacken od 38’300 44’458 51’062 Pensionskasse2 Kindern einen Erbvo 3 6’668 8’335 10’393 Säule 3a gewähren. Total Renten (ohne Steuern) 69’540 81’233 92’967  fMeistens ist das 4 Steuereffekt –9’624 –11’931 –13’798 steuerlich attraktive Jahreseinkommen nach Steuern 59’916 69’302 79’169 Mann zahlt zum B Monatseinkommen nach Steuern 4’993 5’775 6’597 insgesamt 53’000 Fr 1 AHV: Vorbezug 2 Jahre, Kürzung 13,6 Prozent; Aufschub 2 Jahre, Zuschlag 10,8 Prozent weniger Steuern als m 2 mit 63: BVG 200’000 Franken (Umwandlungssatz 6,5%), Überobligatorium 500’000 Franken (Umwandlungssatz 5,06%); mit 65: BVG 230’264 Franken (6,8%), Überobligatorium 543’397 Franken (5,3%); mit 67: Rente (Grafik auf Se BVG 256’758 Franken (7,2%), Überobligatorium 582’746 Franken (5,59%) oben). Das ist viel Ge 3 Maximale Einzahlung 6826 Franken/Jahr; Guthaben mit 63: 120’000 Franken; mit 65: 138’637 Franken; mit 67: 158’026 Franken; Verzehr bis 84; Rendite Sparprozess und Verzehr je 2 Prozent zusätzlich zum Lebe 4 Durchschnitt aller Kantonshauptorte. Steuerbares Einkommen 63’000, 73’000 und 80’000 Franken Verfügung steht.

fWer

nicht auf die AHV-Rente angewiesen ist, Kumulierte Steuern bei: sollte einen Aufschub prüCHEFSACHE Rentenbezug 120 fen, damit das steuerbare Kapitalbezug vz news 122/September 2020 Seite 13 Einkommen tiefer ausfällt. 90 Auch bei vielen Penf ➤ Wer nicht auf die AHV-Rente angewiesen ist, eine höhere SteuerprogresJahr. Beiträge werden nur sionskassen ist ein Aufschub sollte einen Aufschub prüfen, damit das 60 Kapitalbezug oft attraktiver Steuerlich ist der sion katapultiert steuerbare – und Einkommen auf dem Einkommen erhotiefer ausfällt. der Leistungen möglich. Beispiel: Mann, 65 Jahre, PK-Guthaben 500’000 Franken, Umwandlungsdie Einkommenssteuern ben, das diesen Freibetrag ➤ Auch bei vielen Pensionskassen ist einPenAufsatz 5%, Grenzsteuersatz 3025%, Auszahlungssteuer 7,5%, Rendite 2% zum Beispiel sein steigen. So kann man die Wer übersteigt. Wenn Sie ver(davon 1,5% steuerbar), Vermögenssteuer 0,5%, jährliche Entnahme schub der Leistungen möglich. Wer zum Bei22’600 Franken) mit 65Tätigkeiten auf 50 Prozent Steuerlast begrenzen:spiel seinsum schiedene ausPensum mit 65 auf 50 Prozent rein ‘000 CHF die üben und separat entlohnt fWer nicht auf reduziert, kann die Hälfte Jahr 1 2 3 4 5 … 10 … 15 … 20 duziert, kann die Hälfte seines Guthabens 150 AHV-Rente angewiesen ist, werden, dürfen SieRest denauf Freibereits dann beziehen und den später seines Guthabens bereits Kumulierte Steuern bei:Wenn man die Rente wählt, fallensollte Lesebeispiel: in deneinen erstenAufschub 22 Jahren prübetrag für jede dieser Tätigverschieben. Rentenbezug 120 dann beziehen und den nach der Pensionierung insgesamt 137’500 Franken Steuern an. Mit dem fen, damit das steuerbare keiten geltend machen. Kapitalbezug Kapitalbezug sind es dagegen «nur» 84’100 Franken. ➤ Und: Wenn Kapital bezieht, fallen Rest man auf das später verschieben. Einkommen tiefer ausfällt. 90 bei mehreren Teilbezügen wegen der ProgresPen- fUnd:Sie Wenn möchtenman wissen,das fAuch bei vielen sion häufig weniger Steuern an. sionskassen ist ein Aufschub welchen finanziellen Tipp: Prüfen Sie die Chan- weise zu verzehren. WasTipp: bis Wenn Kapital bezieht, fallen bei 60 Sie länger erwerbstätig bleiben, dernicht Leistungen möglich. Spielraum Sie bei Ihrer Penmüssen Sie weiterhin Teilbezügen AHV-Beiträge zahlen, cen und Risiken. Wer un- zum Tod aufgebraucht mehreren we30 Wer zum Beispiel sein Pensionierung haben? Vereinwenn sie nicht rentenbildend sind. Dabei sicher ist, kann etwa die ist, gehört der Familie. auch gen der Sie Progression häufig sum mit 65 auf 50 gilt Prozent baren ein kostenloses ein Freibetrag von 16’800 Franken pro Jahr. goldene Mitte wählen. Es Steuern an.Einkommen reduziert, kann dieBeiträge Hälfte weniger Gespräch im VZ Ihrer werden nur auf dem in Jahr 1 2 3 4 5 … 10 15 20 … …  Später in Pension kann sich lohnen, dass der Tipp: Wenn Sie länger seines Guthabens erhoben, bereits das Nähe (siehe Seite 24).übersteigt. diesen Freibetrag Lesebeispiel: Wenn man die Rente wählt, fallen in den ersten 22 Jahren dann beziehen und den Franken Steuern an. MitDie dem Steuern nach der Pensionierung insgesamt 137’500 Wenn Sieerwerbstätig verschiedene Tätigkeiten zu optimieren Partner die Rente bezieht, bleiben,ausüben müsKapitalbezug sind es dagegen «nur» 84’100 Franken. MERKBLATT Rest auf später verschieben. und separat entlohnt werden, dürfen Sie den dessen Pensionskasse den ist auch bei einer Spätpen- sen Sie weiterhin AHV-BeiUnd: Wenn man das f für jede dieser Tätigkeiten geltend Pensionierung: fürbei träge höheren Umwandlungs- sionierung entscheidendFreibetrag zahlen, auch wenn sie Tipp: Prüfen Sie die Chan- weise zu verzehren. Was bis Kapital bezieht, fallen machen. Rente oder Kapitalsind. die Lebensqualität. Dennwe- nicht satzWeranwendet. andere rentenbildend cen und Risiken. un- zum Der Tod nicht aufgebraucht mehreren Teilbezügen Das sind Vor- und und Lohn lässtist, sich dasder Kapigiltalle ein Freibetrag sicher ist, kannPartner etwa die gehört Familie.kommen genRenten der Progression häufig Dabei Nachteile, die mit diesem goldene Mitte wählen. Es Wer wenigerwird Steuernman an. in von 16’800 Franken pro zusammen, tal auszahlen, um ➤esSpäter schrittin Pension Tipp: Prüfen Sie die Chancen und Risiken. Entscheid einhergehen. in ‘000 CHF 150

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In kleinen Schritten aufhören – das kann sich lo

Ist eine Frühpensionierung aber nur mit, wenn das Penals zu teuer, kommt vielleicht sum pro Schritt um mindes- Kapital statt als lebenslaneine Teilpensionierung in tens 20 bis 33 Prozent reduge Rente bezieht: Wegen Frage. Das ist günstiger und ziert wird. Auch steuerlich der Progression fallen in hat zusätzliche Vorteile. Ein kann sich das lohnen, wenn der Regel weniger Steuern InIstkleinen Schritten nur mit, wenn das Pen- man sein PK-Guthaben als an, wenn das Guthaben auf eine Frühpensionierung 60-Jähriger, aber der sein Penzu teuer, kommt vielleicht sum pro Schritt um mindes- Kapital statt als lebenslan- mehrere Teilbezüge aufgeaufhören –sum das kann zum Beispiel von 100 Beispiel einerbezieht: gleitenden eine lohnen Teilpensionierung in tens 20 bis 33 Prozent reduge Rente Wegen Pensionierung teilt wird. sich auf 70undProzent reduziert, Frage. Das ist günstiger ziert wird. Auch steuerlich der Progression fallen in Arbeitspensum darfzu 30 Prozent seines Sie möchten erfahhat Frühpensionierung zusätzliche Vorteile. Ein kann sich dasPenlohnen, wenn der Regel weniger Steuern Ist eine teuer, kommt vielleicht 100% ren? Sprechen Sie mit dersionskassen-Guthabens eine60-Jähriger, Teilpensionierung in sein Frage. PenDas ist günstiger und beReduktion des Pensums auf 70% mit 60, im VZ in hatsum zusätzliche Einvon 60-Jähriger, der sein Pensum einer Fachperson zum Vorteile. Beispiel 100 Beispiel einer gleitenden Pensionierung ziehen (Grafik rechts). Mit Bezug von 30% des PK-Guthabens als Kapital 80% zum Beispiel 100 auf 70 Prozent reduziert, darf Ihrer Nähe (Seite 24). auf 70 von Prozent reduziert, Arbeitspensum diesem Geld kann er einen 30 darf Prozent Pensionskassen-Guthabens beziehen 30seines Prozent seines Pen60% Reduktion des Pensums auf 40% mit 65, (Grafik rechts). Mit diesem kann erEinkommenseinTeil seiner 100% MERKBLATT TeilGeld seiner sionskassen-Guthabens be- einen Reduktion des Pensums auf 70%Bezug mit 60,von 30% des PK-Guthabens als Kapital Einkommenseinbusse ausgleichen. Die Altersspanne für busse ausgleichen. ziehen (Grafik rechts). Mit Bezug von 30% 40% des PK-Guthabens als Kapital Schrittweise in einen gleitenden Ausstieg liegt zwischen 5880% und 65 oder diesem Geld kann er einen Die Altersspanne für Pension gehen 70 Jahren. Die meisten Pensionskassen machen aber nur 60% Reduktion des Pensums auf 40% mit 65,Pensionierung mit 69, Bezug des seiner Einkommenseinmit,Teil wenn das Pensum pro Schrittgleitenden um mindestens 20Ausstieg einen 20% Bestellen Sie das kostenBezug von 30% des PK-Guthabens als Kapital restlichen PK-Guthabens als Rente ausgleichen. bis busse 33 Prozent reduziert wird. Auch steuerlich kann sich 40% lose Merkblatt mit der liegt zwischen 58 und 65 Diewenn Altersspanne für als Kapital statt das lohnen, man sein PK-Guthaben Bestellkarte oder online: Pensionierung mit 69, Bezug des oder 70 Jahren. gleitenden Ausstieg als einen lebenslange Rente bezieht: Wegen der Progression 20%Die meisvzch.com/vznews122. 68 70 62 64 66 Alter 56 58 60 restlichen PK-Guthabens als Rente fallen in der Regel weniger an, wenn das Guthaben tenSteuern Pensionskassen machen liegt zwischen 58 und 65 Oder rufen Sie an (alle

In kleinen Schritten aufhören – das kann sich lohnen

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Digitalisierung im Gastgewerbe: Wirkungsvoll oder überschätzt?

Nicht nur in Zeiten der Corona-Krise, sondern auch in Zukunft ist die Digitalisierung aus dem Gastgewerbe nicht mehr wegzudenken. Wie können durch digitale Tools beispielsweise der Service verbessert und Ressourcen kosteneffizient eingesetzt werden? Welche Auswirkungen hat der Einsatz digitaler Lösungen auf betriebswirtschaftliche Prozesse? Und wie hängen Digitalisierung und Nachhaltigkeit in der Gastronomie zusammen? Der Gastro-Experte gastronovi hat in einer Studie in der ersten Jahreshälfte genau diese Fragen in den Mittelpunkt gestellt.

Befragt wurden Inhaber, Geschäftsführer sowie leitende Angestellte aus Gastronomie und Hotellerie. Das Ergebnis: Bereits jetzt profitieren zahlreiche Gastronomen und Hoteliers vom Einsatz digitaler Tools, der zu mehr Transparenz über die eigenen Kennzahlen, einer Service-Verbesserung und einem optimierten Wareneinsatz führt. Die Studie deckt zudem auf, dass in zahlreichen Bereichen, wie beispielsweise in der Produktion in der Küche, noch grosses Optimierungspotenzial liegt. Mehr Transparenz und Übersicht über die Kennzahlen Im Gastgewerbe sind Restaurantbetreiber nicht nur Gastgeber, sie sind auch Unternehmer. Betriebswirtschaftliche Informationen sind für eine erfolgreiche Unternehmensführung unabdingbar. Wer langfristig Erfolg haben will, muss seine Zahlen kennen, möglichen Schwachstellen entgegenwirken und gewinnbringend arbeiten. Mithilfe einer gut aufgestellten digitalen Infrastruktur können die internen Prozesse nachhaltig optimiert werden. Die Studie von gastronovi bestätigt: Fast 90 Prozent der Befragten haben durch digitale Lösungen eine bessere Übersicht über ihre wich-

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tigsten Kennzahlen erhalten und konnten dadurch Kosten sparen und den Umsatz steigern. «Durch individuelle Dashboards können Auswertungen und Vergleiche grafisch dargestellt werden – das hilft Gastronomen enorm, Einsparpotenziale auf einen Blick zu erkennen», betont Andreas Jonderko, Geschäftsführer von gastronovi. Reduzierung der Laufwege sorgt für Effizienzgewinn im Service Sparpotenzial gibt es vor allem beim Faktor Zeit, der besonders in der Gastronomie ein knappes Gut ist. Hier gilt es vor allem, die ServiceTeams zeitlich zu entlasten. Mehr als 80 Prozent der Befragten haben ihren Service durch digitale Funktionen verbessern und Zeit einsparen können. Ein wesentlicher Grund dafür ist die Reduzierung der Laufwege. «Durch die Nutzung von digitalen Lösungen wie dem gastronovi Kassensystem können Bestellungen direkt am Tisch aufgenommen und an die Küche gesendet werden. Darüber hinaus hat das Service-Team alle Informationen über Allergenen und Zutaten der Gerichte auf seinem Mobilgerät zur Hand und kann den Gast umfangreich beraten. Dadurch werden Nachfragen in der Küche und zusätzliche Laufwege effektiv reduziert. Das gastronovi Bestellsystem entlastet die Servicekräfte zusätzlich, denn es ermöglicht den Gästen, Getränke oder Speisen ohne Wartezeit bequem mit dem eigenen Smartphone selbst zu bestellen. Das Resultat: zufriedene Gäste und entspannte Mitarbeitende», erklärt Andreas Jonderko. Transparente Warenwirtschaft sorgt für weniger Abfälle Im Bereich der Warenwirtschaft schaffen digitale Tools Transparenz über den gesamten Warenfluss und tragen dazu bei, Müll zu vermeiden sowie den Wareneinsatz zu optimieren. Digitale Bruchlisten und mobile Inventuren zeigen schnell, wie viel und warum Zutaten entsorgt wurden, sodass frühzeitig gegengesteuert werden kann. Jeder vierte

CHEFSACHE

Befragte gab an, seine Lebensmittelabfälle durch den Einsatz digitaler Tools reduzieren zu können. «Digitalisierung geht in unserer Branche einher mit Themen wie Nachhaltigkeit und Umweltbewusstsein. Ein bewussterer Umgang mit Lebensmitteln und anderen Ressourcen ist in vielen gastronomischen Betrieben bereits heute gelebte Praxis. Ich bin sicher, dass das Bewusstsein für Nachhaltigkeit in Zukunft noch stärker wachsen und unser Handeln beeinflussen wird. Digitale Lösungen können den Gastronomen hierbei effektiv unterstützen», glaubt Andreas Jonderko. Digitalisierung bietet enorme Chancen Die Ergebnisse der Studie verdeutlichen, dass Digitalisierung vor allem im administrativen Bereich grosses Einsparpotenzial bietet. Prozesse können optimiert, beschleunigt und automatisiert werden. Jeder zweite Gastronom bzw. Hotelier gab an, durch den Einsatz digitaler Tools effizienter zu arbeiten und dadurch mehr Gäste gewonnen zu haben. gastronovi-Geschäftsführer Andreas Jonderko ist überzeugt, dass die Digitalisierung in der Gastronomie zukünftig eine noch wichtigere Rolle spielen wird: «Ein weiterer Schritt wird mittelfristig sicher auch der Einsatz von künstlicher Intelligenz (KI) sein – ein selbstlernendes System, das datenbasierte Handlungsempfehlungen für die Praxis liefern kann. Wir möchten mit gastronovi die Zukunft der Branche mitgestalten und Gastronomen und Hoteliers bei der digitalen Transformation begleiten.» Alle Ergebnisse im Detail sowie eine Checkliste, wie Gastronomen und Hoteliers das Potenzial von digitalen Lösungen bestmöglich ausschöpfen, können als kostenloses Whitepaper auf der gastronovi Website heruntergeladen werden: www.gastronovi.com/whitepaper Gastronovi-Lösungen sind erhältlich bei: Baldegger + Sortec AG Bützackerweg 4, 3123 Belp 031 818 20 00 team@baldeggersortec.ch www. baldeggersortec.ch

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CHEFSACHE

Hebel für Unterneh

Inhaberinnen und Inhaber von KMU können ih wenn sie alle relevanten Faktoren geschickt au Steuern optimieren:

Die grössten Hebel für Unternehmer Inhaberinnen und Inhaber von KMU können ihre Steuerbelastung deutlich senken, wenn sie alle relevanten Faktoren geschickt aufeinander abstimmen. Ein Beitrag von Gregor Klaus, Experte Unternehmensnachfolge, in den neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ Vermögens-Zentrums publizieren.

Viele Unternehmerinnen und Unternehmer nutzen das Sparpotenzial nicht aus, das sie bei den Steuern haben. Oft ist der Spielraum grösser als gedacht. Das illustrieren die folgenden Optimierungen:

➤ Nachfolgeplanung

Steuern optim

Wenn Sie Ihre Nachfolge planen, sollten Sie die Steuerfragen sorgfältig klären, um böse Überraschungen zu vermeiden. Tipp: Wenn Sie Ihre Firma bewerten lassen, werden die einzelnen Bilanzpositionen bereinigt. So wird sichtbar, wie hoch die stillen Reserven und die latenten Steuern darauf sind. Auf dieser Basis können Sie den Bezug von Gewinnen und nicht betriebsnotwendigen Mitteln so planen, dass sie steueroptimal ins Privatvermögen übergehen. Gleichzeitig können Sie Ihren Betrieb «leichter» und damit attraktiver für den Verkauf machen. Denn potenzielle Käufer übernehmen latente Steuern auf stillen Reserven nur, wenn der Kaufpreis entsprechend tiefer ist.

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Verhältnis von Lo

Gregor Klaus, Experte Unternehmensnachfolge

GREGOR KLAUS Experte Unternehmensnachfolge ➤ PK-Lösung gregor.klaus@vzch.com ➤ Lohn vs. Dividende Viele Unternehmer würden gerne mehr in die Seite 18 Dividenden werden privilegiert besteuert und Pensionskasse einzahlen, Tel. 044 207 27 20 sie haben ihr Einsind nicht AHV-pflichtig. Darum tendiert eine

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PK-Lösung optim Sparbeiträge und

vz news 122/Septem

Nicht betriebsno beziehen (Liegen Steuern optimieren: die grössten Mehr zum Thema Steuerliche Sperr Viele Unternehmerinnen Hebel für Unternehmer Entnahmen absti und Unternehmer nutzen Einen Finanzplan oder Unternehmer ➤ PK-Einkäufe das Sparpotenzial nicht aus, möchten Ihre Nach Geschäfts vermög Freiwillige Einkäufe in die Pensionskasse sind richtig anpacken od

kaufspotenzial aber bereits ausgeschöpft. Tipp: Optimieren Sie Ihre PK-Lösung. Mit einer EINLADUNG Kadervorsorge (1e-Plan) erhöhen Sie das Potenzial oft um mehrere Hunderttausend KMU-Semina Franken. Zudem: Hohe Lohnbezüge und eine VZ VermögensZentrum Steuern spare optimierte PK-Lösung haben den Vorteil, dass 8002 Zürich Ihre Sparbeiträge und das Potenzial für Nachfolge re Tel. 044 207 27 27 PK-Einkäufe steigen. So schaffen Sie zusätzInhaberinnen und Inhaber von KMU können ihre Steuerbelastung deutlich senken, Sie sind Unternehm lichen Spielraum, um Steuern zu sparen. www.vermoegenszentrum.ch wenn sie alle relevanten Faktoren geschickt aufeinander abstimmen.

Mehrheit der Unternehmer dazu, mehr Dividenden und weniger Lohn zu beziehen. Tipp: Nicht immer ist ein hoher Dividendenbezug die beste Lösung. Prüfen Sie, was sich für Sie lohnt. Die Antwort hängt vor allem von der Besteuerung der Dividende am Wohnort und von der Gewinnsteuer am Firmensitz ab.

das sie bei den Steuern haSteuern optimieren: Checkliste für KMU ben. Oft ist der Spielraum grösser als gedacht. Das zählen nicht zu illustrieren die folgenden baren Einkomme Tipp: Ein P Optimierungen: lohnt sich umso das sie bei den Steuern ha- vs. Dividende Lohn höher Ihr steuer ben. Oft ist der Spielraum nicht zum steuertausend Franken (siehe Sieist grösser Dividenden als gedacht. Das zählenwerden Ihren und Betrieb « privikommen auch Artikel auf Seite 19). und damit attrak illustrieren die folgenden baren Einkommen. Tipp: Ein PK-Einkauf Zudem: Hohe Lohnbezüge den Verkauf mache Optimierungen: legiert besteuert und sind ler Sie das Geld w

steuerlich sehr attraktiv. Den Einkaufsbetrag darf man vom steuerbaren Einkommen abziehen, das Guthaben ist nicht als Vermögen steuerbar, und die Zinserträge zählen nicht zum steuerbaren Einkommen. Tipp: Ein PK-Einkauf lohnt sich umso mehr, je höher Ihr steuerbares Einkommen ist und je GREGOR KLAUS schneller Sie das Geld wieder beziehen. Die Experte Unternehmensnachfolge höchste Rendite erzielen Sie gregor.klaus@vzch.com in der Regel mit einem Einkauf in den Jahren vor PensionTel.Ihrer 044 207 27 20 ierung. Achtung: Wenn Sie einen Kapitalbezug planen, sollten Sie sich bis spätestens drei Viele Unternehmerinnen Jahre vor der Pensionierung einkaufen. Sonst und Unternehmer nutzen zahlen Sie die Steuern nach, die Sie dank dem das Sparpotenzial nicht aus, Einkauf gespart haben.

Optimierungsmassnahme

Erledigt

Verhältnis von Lohn und Dividende optimieren

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IntercityHotel trumpft in puncto Sicherheit mit innovativer App auf

Buchung, Check-in, digitaler Zimmerschlüssel, Check-out und Bezahlung – einfach, schnell und kontaktlos in einer App vereint! IntercityHotel trumpft in Sachen Hygiene- und Sicherheitskonzept mit eigener innovativer App auf. Die IntercityHotel App gestaltet den Hotelaufenthalt so bequem und kontaktlos wie nur möglich. Gerade in diesen besonderen Zeiten grenzt sich die Hotelkette mit diesem Angebot von Wettbewerbern ab. «Es hat für uns höchste Priorität,

dass sich unsere Gäste jederzeit bei uns sicher und wohlfühlen. Daher freuen wir uns umso mehr, unseren Gästen mit unserer App einen komplett kontaktlosen Aufenthalt anbieten zu können und somit das Risiko einer Ansteckung mit dem Covid-19-Virus deutlich zu minimieren», sagt Joachim Marusczyk, Gründungsgeschäftsführer der IntercityHotel GmbH. Die IntercityHotel App bietet dem Gast eine Vielzahl von Features. Die Funktionalität beginnt bereits bei der Anreise. So erspart sich der Gast Wartezeiten an der Reception und checkt bereits vorab ganz in Ruhe kontaktlos via Smartphone ein. So geht es im Hotel ohne Umweg direkt ins Zimmer. Die Zimmertür öffnet sich mithilfe der IntercityHotel App, ohne dass ein zusätzlicher Schlüssel notwendig ist. Auch der Check-out und die abschliessende Bezahlung erfolgt auf Wunsch des Gastes kontaktlos über die IntercityHotel App. Die Hotelrechnung wird dem Gast dann papierlos und umweltfreundlich via E-Mail zur Verfügung gestellt. Der Download der App ist kostenfrei und für alle gängigen Betriebssysteme verfügbar. Darüber hinaus hat IntercityHotel in den vergangenen Wochen bereits sein umfassendes Hygiene- und Sicherheitskonzept überarbeitet und den aktuellen Erfordernissen angepasst. Das neue Schutzkonzept befasst sich insbesondere mit der Erhöhung der Reinigungs- und Desinfektionsintervalle, der Einhaltung des Mindestabstandes in den öffentlichen Bereichen sowie der bedarfsmässigen Bereitstellung eines Mund-Nasen-Schutzes für Gäste.

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SC H WE I Z ER W E ID E R IN D A U S MU TTERKU H- HA LTU NG Die Aufzucht in der Mutterkuhherde ist die natürliche Haltungsform, welche das Tierwohl optimal berücksichtigt. Das Kalb bleibt nach der Geburt bei seiner Mutter und wird vorwiegend mit Muttermilch gefüttert - später auch mit Gras und Heu. Weiderinder verbringen von März bis Oktober täglich mindestens sechs Stunden auf der Weide. Im Winter bleibt die Herde im Stall mit grosszügigem Aussenbereich und eingestreuter Liegefläche. Der Auslauf tut den Tieren gut und bringt die zarte Qualität des schmackhaften Fleisches hervor. transgourmet-origine.ch

Top-Küchentechnik im Seerestaurant L’O, Horgen:

Hier performt die Küchen-Brigade auf einer Molteni-Bühne Geschichten erzählen, neue Welten kreieren, die Gäste begeistern: Das ist das Ziel der beiden Zürcher GastroUnternehmer Michel Péclard und Florian Weber. Gelungen ist ihnen das einmal mehr: Im Seerestaurant L’O in Horgen fühlen sich die Gäste wie in den Ferien auf einer Yacht – dank passender Kulisse und einer von der Electrolux Professional AG realisierten Molteni-Küche, welche eine perfekte Bühne bietet. Text: Thomas Bürgisser | Fotos: Rolf Neeser

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KÜCHENTECHNIK

Im L’O in Horgen sind alle willkommen: Prominenz und Lokalbevölkerung geben sich hier die Klinke in die Hand.

ie Zürcher Gastro-Unternehmer Michel Péclard und Florian Weber können viele ihrer Restaurants direkt im Boot ansteuern. Deren 15 Betriebe sind es inzwischen, die zur Pumpstation Gastro GmbH gehören, und nicht wenige liegen am Ufer des Zürichsee. Seit über 20 Jahren ist der ausgebildete Buchhalter Michel Péclard passionierter Gastronom und Gastgeber. Und seit gut zehn Jahren unterstützt ihn Geschäftspartner Florian Weber bei der Realisierung seinen originellen und immer wieder überraschenden Ideen. Zusammengefasst in einer GmbH hat jeder Betrieb seinen eigenen Charakter. «Allen gemeinsam ist aber, dass sie eine Geschichte erzählen, die Gäste in eine Welt eintauchen lassen», erklärt Michel Péclard gegenüber GOURMET. Eine solche Welt erschufen die beiden Gastro-Unternehmer nun auch in Horgen. Zwei Jahre ist es her, seit sie hier das Seerestaurant L’O übernommen haben – und bald schon sprudelten die Ideen. Aus dem ehemaligen Gourmetrestaurant im Hochpreissegment entstand ein stark frequentierter und beliebter Treffpunkt

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für alle, auch für Familien mit Kindern. 2019 begann man, die Ideen auf Papier zu bringen. Michel Péclard und Florian Weber arbeiten dafür jeweils mit Bühnenbildnern zusammen und nutzen das eigene und das Knowhow der 340 Mitarbeitenden für gastronomische Finessen. Einige Monate der Planung, ein paar Wochen des Umbaus – plus Corona-Lockdown – und rund 1,7 Millionen investierte Franken später hat man beim Betreten der Terrasse des Seerestaurant L’O das Gefühl, einen Ferientag am Wasser zu verbringen. Der Ausblick auf den Zürichsee trägt natürlich das Seine dazu bei, aber auch die Crew in Badehosen oder die stimmigen Holztische im Freien. 250 Sitzplätze stehen hier zur Verfügung, während es im Innern rund 120 Sitzplätze sind. Hier geht die Reise weiter: Der Boden und die Täferung aus Bootsholz, die Armaturen aus Messing, die grossen Fenster; fast könnte man meinen, man hätte soeben eine Yacht betreten. Dazu werden die passenden Speisen serviert. «Ganzer Fisch aus dem Zürichsee zum Beispiel, oder Meeresfisch aus nachhaltiger

KUCHENTECHNIK

Boden und Täferung aus Bootsholz, Armaturen aus Messing, grosse Fenster zum See hin: Im Innern des L’O fühlt man sich wie auf einer Yacht.

Das besondere Highlight: Den Gästen bietet sich ein offener Bick in die Küche, quasi die Bühne, auf der sich das Schauspiel mitverfolgen lässt.

Zucht. Präsentiert im stilechten Buffetwagen», listet Geschäftsführer Fabio Tripolt das kulinarische Angebot auf. «Aber auch zahlreiche Gemüse- und Fleischspezialitäten finden sich auf der Karte, vom ganzen Blumenkohl über die Horgnerli-Wurst aus der Metzgerei gleich nebenan bis zum Rindsfilet, zum grossen Teil zubereitet auf unserem Indoor-Holzkohlegrill für den authentischen Rauchgeschmack, wie es zum Ferien-Feeling gehört.»

i Pumpstation Gastro GmbH Als der gelernte Buchhalter Michel Péclard 1994 am Zürifest mit Freunden einen Spiessli-Stand betrieb, kam er auf den Gastro-Geschmack. Er absolvierte die Hotelfachschule Luzern und blieb dieser gleich als Dozent im Fach Buchhaltung erhalten. Gleichzeitig begann er mit den Restaurants Münsterhof und Pumpstation in Zürich, seine kreativen Ideen zu verwirklichen. Seit rund zehn Jahren wird er dabei von Geschäftspartner Florian Weber unterstützt. Inzwischen gehören zur Pumpstation Gastro GmbH 15 Betriebe, darunter einige der bekanntesten Namen der Zürcher Gastro-Szene wie Fischer’s Fritz, Milchbar, Pumpstation, Portofino, Münsterhöfli, Coco, The Beach Thalwil, Schiffstation usw. Der jüngste Zuwachs ist das NZZ-Restaurant im Zürcher Seefeld.

Jeder Molteni-Herd ist ein Einzelstück Bei der Zubereitung der Gerichte können die Gäste gleich zuschauen: Denn das zentrale Element der Neugestaltung ist die offene Küche. Und diese hat es in sich: «Inspiriert dazu wurden wir im Restaurant Le Coucou in New York. Eine ehrliche, echte Küche, wie man sie auch aus dem Film Ratatouille kennt», schwärmt Michel Péclard. Mit ihren Vorstellungen gelangten sie an Vasko Ostojic, Key Account Manager bei der Electrolux Professional AG in Sursee. Das Unternehmen bietet Komplettlösungen für Grossküchen an und vereinigt Grossküchentechnik, Getränkelösungen sowie Wäschereitechnik unter einem Dach. «So können wir die Kücheninfrastruktur flexibel konfigurieren, individuell auf die Kundenbedürfnisse eingehen und alles aus einer Hand anbieten», unterstreicht Vasko Ostojic, der sich firmenintern Heinz Zürcher mit an Bord holte. Unter der Leitung von Senior Project Planning Specialist Heinz Zürcher realisierten die Spezialisten von Electrolux Professional aus Sursee bereits die Küchen im The Chedi Andermatt und im Bürgenstock Resort und hatten schnell die passende Marke aus dem ElectroluxProfessional-Portefeuille zur Hand: Molteni. «Jeder Molteni-Herd wird exakt auf die Wünsche des Gastronomen hin kreiert und in einer Manufaktur von nur rund 25

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KÜCHENTECHNIK

Das Herzstück der Bühne, der Molteni-Herd von Electrolux Professional, ein Einzelstück, gefertigt aus Stahl mit Details aus Messing.

Die Herdanlage verfügt über sechs Induktionskochfelder, einen durchgehenden Backofen, einen TeppanyakiGrill und ganz an der Seite einen Holzkohlegrill. Im zweiten Element sind unter anderem zwei Doppelfritteusen eingelassen

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KUCHENTECHNIK

i Die Marke Molteni Molteni – eine Marke aus dem Electrolux Professional-Portefeuille – wurde 1923 gegründet und ist der führende Name für kundenspezifisch gefertigte Premiumherde. «Jeder unserer Herde wird kunstvoll gemäss den Anforderungen und Vorlieben unserer Kunden gefertigt und zusammengestellt», betont das Unternehmen. Dafür kommen nicht nur höchste Handwerkskunst zum Einsatz, sondern auch modernste Technik und edelste Materialien. Gefertigt werden die Molteni-Herde in Saint-Vallier in Südfrankreich. Weitere Informationen: www.molteni.com

Dank dem breiten Sortiment von Electrolux Professional konnten Anbieter und Materialien für das beste Ergebnis kombiniert werden. So finden sich etwa Elemente aus Chromstahl oder ein SkyLine Premium-S Heissluftdämpfer in der Küche.

«Jeder Molteni-Herd wird exakt auf die Wünsche des Gastronomen hin kreiert.» Heinz Zürcher, Senior Project Planning Specialist bei der Electrolux Professional AG

Mitarbeitenden in Frankreich gefertigt. Bei diesen Einzelstücken vereinen sich höchste Handwerkskunst, eine besondere Liebe zum Detail und edle Materialien, von handgeschmiedeten Gusseisen- und Messingkomponenten bis hin zu emaillierten Flächen in kundenspezifischen Farben sowie dekorativen Chrom- oder Messing-Elementen, der Traum jedes Küchenchefs», schwärmt Heinz Zürcher. Die Idee stiess bei den beiden Gastro-Unternehmern Michel Péclard und Florian Weber auf Anklang, und so machte sich der erfahrene Grossküchenspezialist an die Feinplanung der Küche. Entstanden ist ein veritables Bijou, das seinesgleichen sucht: Von aussen fällt der Blick zuerst auf das Getränkebuffet, das mit schwarz emaillierten Oberflächen und Messingverkleidungen Molteni bereits durch und durch verkörpert. Ein Element weiter hat die Küchenbrigade viel Arbeitsfläche zum Anrichten und Bereitstellen der Gerichte. Darunter finden sich Getränkevitrinen sowie zahlreiche gekühlte oder beheizbare Unterbauten. Wo der Gast nicht sofort hinsieht, wurden teilweise auch

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Thermaline-Chromstahl-Elemente aus dem Electrolux-Professional-Sortiment kombiniert und einfach passend in Schwarz kaltgespritzt. Das zentrale Element aber, die Molteni-Herdanlage, ist komplett aus Stahl gefertigt, mit Details aus Messing, und sie verfügt über sechs Induktionskochfelder. Zusätzlich ist sie mit einem Teppanyaki-Grill ausgestattet, im Herdunterbau ist ein durchgehender Backofen integriert. Seitlich der Herdanlage findet sich der Holzkohlegrill, eine Schweizer Einzelanfertigung. Ein Molteni-Element weiter sind zwei Doppelfritteusen sowie ein SkyLine Premium-S Heissluftdämpfer untergebracht: So trug das breite Sortiment von Electrolux Professional nicht nur bei den Materialien, sondern auch bei den Gerätschaften dazu bei, die Küche optimal auf die Bedürfnisse des Seerestaurant L’O zu konfigurieren. Zuhinterst ist die kalte Küche untergebracht, wiederum mit viel Arbeitsfläche und Kühlunterbauten, sowie – hinter einer Trennwand – ein Bereich zum Rüsten.

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KÜCHENTECHNIK

Die perfekte Bühne «Dass wir von der Planung über den Kauf der Gerätschaften und die Fertigung der Küchenelemente in den verschiedensten Materialien bis hin zum Einbau alles mit nur einem Schweizer Ansprechpartner realisieren konnten, erleichterte es uns enorm, das Projekt zu realisieren. Und nun haben wir auch den Service im Notfall schnell vor Ort», freut sich Florian Weber. Michel Péclard fügt an: «Die Profis von Electrolux Professional haben unsere Ideen sofort verstanden, ihre eigenen Inputs eingebracht und alle Hebel in Bewegung gesetzt, um die Vision Realität werden zu lassen. Die Zusammenarbeit war dabei lösungsorientiert, aber auch kreativ und freundschaftlich.» Ein Kompliment, das Vasko Ostojic von Electrolux Professional gerne zurückgibt: «Auch für uns war das kein alltägliches Projekt, und wir haben Freude, wenn wir eine solche Prestige-Küche realisieren dürfen und dafür alle Register unseres Sortimentes ziehen können.» Gut eine halbe Million Franken hat die Küche gekostet. Eine Investition, die ihre Wirkung zeigt: «Wir haben jetzt regelmässig Küchenchefs aus anderen Betrieben zu Besuch, die anschliessend auch eine solche Küche wollen», erzählt Michel Péclard schmunzelnd. L’O-Küchenchef Sven Rümmeli bestätigt: «Es ist schon genial, hier arbeiten zu dürfen. Alles sieht super aus, die Technik ist top und die Abläufe stimmen.» Dass er nun bei seiner Arbeit von Gästen beobachtet wird, stört ihn nicht: «Ist doch schön, sein Können vor Publikum präsentieren zu dürfen.» Und dieses kommt zahlreich. «Über den Sommer hinweg waren wir an den Abenden und Wochenenden oft weit im Voraus

ausgebucht. Am ehesten hatte man unter der Woche oder am Mittag noch Glück», freut sich Geschäftsführer Fabio Tripolt. Florian Weber ist überzeugt, dass dies nun auch in der kühleren Jahreszeit der Fall sein wird, bisher die Problem-Monate. «Jetzt aber bieten wir einen echten Mehrwert. Eine Welt zum Eintauchen, eine Kulisse, die zum Geniessen einlädt und eine Küche als Bühne, auf der ein Schauspiel präsentiert wird», umschreibt er es, bevor er mit Michel Péclard wieder ins Boot steigt und über den Zürichsee davonfährt.

Eine lösungsorientierte, kreative und freundschaftliche Zusammenarbeit. Von links: L’O-Geschäftsführer Fabio Tripolt, Heinz Zürcher, Senior Project Planning Specialist Electrolux Professional AG, Michel Péclard, Inhaber Pumpstation Gastro GmbH, Vasko Ostojic, Key Account Manager Electrolux Professional AG, L’O-Küchenchef Sven Rümmeli, Florian Weber, Geschäftspartner Pumpstation Gastro GmbH.

«Es ist schon genial, hier arbeiten zu dürfen. Alles sieht super aus, die Technik ist top und die Abläufe stimmen.» Sven Rümmeli, Küchenchef im Seerestaurant L’O Freuen sich über ihren schönen Arbeitsplatz: L’O-Küchenchef Sven Rümmeli (links) und L’O-Geschäftsführer Fabio Tripolt.

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Mehr zum Thema Seerestaurant L’O Bahnhofstrasse 29 8810 Horgen Tel. 044 725 25 25 restaurant@lo-horgen.ch www.lo-horgen.ch Electrolux Professional AG Allmendstrasse 28 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81 ch.info@electroluxprofessional.com www.electroluxprofessional.co

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OUTDOOR-GRILL

Deckel auf, Knopf drücken, grillieren. Ernie ist der schweizweit erste öffentliche Grill, der ans Gasnetz angeschlossen ist, mit 100 Prozent CO2-neutralem Biogas betrieben wird und einen Eintrag auf Goolgemaps vorzuweisen hat. In Bern ist er bereits stadtbekannt.

Energie Wasser Bern (ewb) und die Beer Grill AG:

Ernie und seine Compagnons geben Vollgas Vor zwei Jahren schenkte Energie Wasser Bern der Bundesstadt drei öffentliche Grills. Prototyp Ernie steht im Dalmazimätteli, ist schweizweit der erste ans Gasnetz angeschlossene Grill und funktioniert mit 100 Prozent CO2-neutralem Biogas. Anlass war ein Jubiläum: Vor 175 Jahren floss das erste Gas von der Dampfzentrale in die städtischen Strassenbeleuchtungen. Ernies Artgenossen Wernie und Bernie stehen im Brünnenpark und auf der Berner Allmend. Sie funktionieren wie ihr Vorreiter dank ausgefeilter Grilltechnik der Beer Grill AG, die bereits Schule macht: Anfragen interessierter Gemeinden sind sowohl bei ewb als auch bei der innovativen Beer Grill AG eingegangen. Text: Sabine Born | Fotos: Nicole Stadelmann, ewb

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OUTDOOR-GRILL

Bild: A. Moser/ewb

m Berner Dalmazimätteli ist ganz schön viel los. Im kleinen Park direkt an der Aare trocknen Aarebötler ihre Schlauchboote, es wird getrunken, gegessen, der Sommer gefeiert. Und wo letztes Jahr gerne auch Fans von Slacklines und Yoga balancierten oder sich zum «Herabschauenden Hund» beugten, steht diesen Sommer erstmals das Aare-Pop-Up «Park am Wasser» und belebt die Wiese mit zwei Bars, einer mobilen Küche und vielen Sitzgelegenheiten. Das gab im Vorfeld einiges zu reden. Ernie liess die Plänkelei kalt. Dem öffentlichen Gasgrill mit eigenem Googlemaps-Eintrag macht seinen Platz keiner mehr streitig. Er wurde gleich nach der Inbetriebnahme im 2018 wie selbstverständlich in das Ufergeschehen integriert, ist allseits beliebt und bereits ein Stadtbekannter. Ernie gab also von Anfang an Vollgas. Deckel auf, Knopf an und schon brutzelten Aareböötler, Bernerinnen und Berner, Touristen, Gäste aus der gegenüberliegenden

Jugendherberge und andere Ausflügler auf ihm ihre Würstchen, Koteletten und Zucchetti. Ein öffentlicher Grill, gratis und für alle da! Der Grillquader aus Chromnickelstahl mit seinen rostigen Seitenwänden ist ein Geschenk der ewb an die Stadt Bern und wurde von der Beer Grill AG aus dem aargauischen Villmergen entwickelt. Stadtpräsident Alec von Graffenried und Daniel Schafer, CEO von Energie Wasser Bern, haben im April vor zwei Jahren die erste Wurst darauf gegrillt, eine lange Schweinswurst, die zum ewb-Schriftzug drapiert wurde. Das war auf den Tag genau 175 Jahre, nachdem der Berner Gasversorger 1843 in der Dampfzentrale den Gashahn aufdrehte und die städtischen Strassenbeleuchtungen fortan mit Gas speiste.

Australien macht es vor Die Idee, Bern mit öffentlichen Grillstationen zu bestücken, entstand allerdings weitab von Dalmazimätteli

ewb hat der Stadt drei öffentliche Gasgrills geschenkt: Die Inbetriebnahme von Ernie im Dalmazimätteli wurde von Alec von Graffenried, Stadtpräsident von Bern, und Daniel Schafer, CEO von Energie Wasser Bern, mit einer ewb-Wurst feierlich eingeweiht.

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OUTDOOR-GRILL

Grills für den öffentlichen Raum – die Stadt Bern begrüsste das Konzept von ewb, nicht zuletzt, weil damit temporären Feuerstellen sozusagen der Rasen unter den Grillbeinen weggezogen wird.

und der Berner Dampfzentrale, quasi auf der gegenüberliegenden Seite des Globus, in Australien, wo Cornelia Berger, Verantwortliche für Marketing und Kommunikation bei ewb, unterwegs war und ihren Grillkäse mit Auberginen regelmässig auf öffentlichen Grillstationen zubereitete, die kostenlos und für alle zugänglich waren. «Warum hat Bern keine öffentlichen Grills, fragte ich mich, und so habe ich die Idee nach meiner Rückkehr in unser Unternehmen getragen. Interessiert hat es damals kaum jemand, bis sich ein Jahr später erste Ideen rund um das bevorstehende 175-Jahr-Jubiläum formierten. Da kamen die australischen Grills plötzlich wieder ins Spiel, und ich erhielt von oberster Stelle das Go zur Umsetzung.» Und dann ging alles Schlag auf Schlag. Viel Zeit blieb nicht. «In Absprache mit Werkstattleiter Markus Aeschlimann einigten wir uns, ein erprobtes Produkt zu integrieren und kamen auf der Suche nach Grillherstellern ziemlich rasch auf die Beer Grill AG in Villmergen, die als einzige sofort Hand bot und von der Idee begeistert war. Wir haben uns auf Anhieb gut verstanden und erhielten nach vielen Telefonaten, Mails und Meetings recht schnell konkrete Vorschläge», sagt Cornelia Berger, und Jean-Rodolphe Hofstetter, Gebietsleiter Mitte bei der Beer Grill AG, bestätigt: «Wir sind immer offen für ausgefallene Ideen. ewb kam mit konkreten Ideen auf uns zu, die wir kritisch hinterfragten und zu einem Grill-Profil entwickelten, das realisierbar war. Unser technischer Leiter Benjamin Bihr brachte ziemlich rasch erste Vorschläge zu Papier. Und seit der ersten Sitzung arbeiteten alle unermüdlich auf den Endtermin hin, an dem es nichts zu rütteln gab: Am 25. April 2018 musste Ernie Vollgas geben.» GOURMET 9/20

i Nicht nur ein Grillspezialist Die Beer Grill AG ist seit 1922 erfolgreich am Markt, ein Familienunternehmen, das in zweiter Generation von Monika Lang geführt wird und seinerzeit mit Pouletgrills gestartet ist. Es hat sich später auf Speisenpräsentationsbuffets spezialisiert. Die Grossverteiler Coop und Migros gehören ebenso zu den Kunden der Beer Grill AG wie beispielsweise der Europapark Rust. Mit einer GmbH in Deutschland und mit Aussendienstmitarbeitenden ist Beer Grill auch im europäischen Markt erfolgreich unterwegs. Produziert wird alles am Produktionsstandort in Villmergen (AG). Das Unternehmen beschäftigt 50 Mitarbeitende und ist dank kurzen Entscheidungswegen sehr flexibel, überzeugt mit kundenorientierten Lösungen und ist «eine coole Traditionsfirma, die auch sehr gut zu ihren Mitarbeitenden schaut», bringt es Jean-Rodolphe Hofstetter, Gebietsleiter Mitte, auf den Punkt. 53

OUTDOOR-GRILL

Im Brünnenpark musste ein mit Strom betriebener e-Wernie her, nachdem die Gasleitung gekappt wurde. Hauptsache Grill, sagen sich die Grillmeisterinnen und -meister vor Ort. Ein Knopfdruck genügt, und schon kanns auch hier losgehen.

Entwicklung im Eiltempo Die grösste Herausforderung bringt Benjamin Bihr deshalb mit einem Wort auf den Punkt: «Die Zeit. Sie war knapp. Erfordert ein neues Produkt in der Regel eine Entwicklungszeit von rund sechs Monaten, haben wir Ernie in kurzer Zeit entwickelt und in einem Monat konstruiert. Den Feldtest hat er

Bernie, der Gasgrill auf der Allmend, wurde Mitte August in Betrieb genommen. Jean-Rodolphe Hofstetter, Gebietsleiter Mitte: «Beer produziert nicht nur für Gemeinschaftsverpflegung und Hotellerie, sondern ist auch für Spezialprojekte ein zuverlässiger Partner.» 54

im Dalmazimätteli direkt vor Ort bestanden. Natürlich waren auch die technischen Anforderungen knifflig. Die Sicherheit war ein grosses Thema: Gas strömt, der Grill wird sehr heiss und ist kein Spielzeug für Unvorsichtige. Er musste zudem einfach zum Bedienen, mit einem Knopfdruck in Betrieb und mit einer Zeitschaltuhr ausgestattet sein. Gas strömt von neun bis 22 Uhr. Nach 20-minütiger Grillzeit oder wenn der Deckel geschlossen wird, schaltet er automatisch aus. All das mussten wir berücksichtigen.» «Vandalismus war ein weiteres Thema. Der Grill musste also fest verankert und vor allem sehr robust sein. Nach aussen hin sind keine Schrauben sichtbar, die zum Manipulieren verleiten», bringt sich Andreas Habegger, Projektleiter Baumanagement bei der ewb, ins Gespräch mit GOURMET ein. Er hat das Design gestaltet, ebenso wie die rostigen Seitenwände mit dem eingravierten Schriftzug «VougasBärn. 175 Jahre», die Werkstattleiter Markus Aeschlimann in der ewb-eigenen Werkstatt gefertigt hat. «Den rostigen Look wünschte sich die Stadt Bern explizit. Er ist quasi Teil ihrer Outdoor-CorporateIdentity und prägt vielerorts das Stadtbild. Im Dalmazimätteli mussten wir ausserdem die Gasleitung von der angrenzenden Strasse zu Ernie ziehen, dazu einen Graben öffnen und die freigelegte Erdschneise wieder zuschütten und mit Rollrasen bedecken.» Bei diesem Projekt gaben also alle Beteiligten Vollgas. GOURMET 9/20

OUTDOOR-GRILL

Mit Wernie und Bernie erhielt Prototyp Ernie schliesslich Verstärkung. Ersterer steht im Berner Brünnenpark, Bernie seit kurzem auf der Berner Allmend. Wenn die BEA dort dereinst wieder ihre Zelte aufschlägt, wird Bernie mitten im Geschehen sein. Aber auch ohne den Trubel einer Grossveranstaltung wird ihm von Grillfans bereits kräftig eingeheizt. Und Wernie im Westen der Stadt sowieso: Er steht inmitten von Wohnsiedlungen neben einem Spielplatz, in dem kleine Kinder Sandkuchen backen, während Mamis und Papis ihre Würste grillieren, die es seit Wernies Inbetriebnahme im angegliederten Kiosk zu kaufen gibt. Wernie freuts, denn er hatte eigentlich etwas Pech. «Nach anderthalb Jahren drehte man ihm den Gashahn zu, als der angrenzende Schulpavillon abgerissen wurde, an dessen Gasleitung er hing. Und weil der Grill so beliebt war, musste eine andere Lösung her, ein Elektrogrill – e-Wernie nennen wir ihn, während der mit Gas betriebene Wernie in Markus Aeschlimanns Werkstatt auf einen neuen Standort wartet», erklärt Cornelia Berger. Da Strom schneller verfügbar ist als Gas, hat auch dieser Prototyp seine Daseinsberechtigung und das Potential, weitere Standorte zu erobern. Doch alleine mit der Inbetriebnahme eines Grills ist es nicht getan: Im Sommer fährt ein ewb-Team, das sich um die öffentlichen Brunnen kümmert, täglich bei den Grills vorbei, kontrolliert, putzt den Rost, leert die Fettwanne, hält Ernie, Wernie und Bernie in Schuss. Und Ende Oktober dreht ewb dem Trio

i Ernie macht Schule Ihr guter Ruf eilt ihnen voraus: Ernie, Wernie und Bernie haben von sich reden gemacht: Die Beer Grill AG hat für die Stadt Interlaken einen ersten öffentlichen Gasgrill produziert und bereits in Betrieb genommen, und auch Energie Wasser Bern hat von umliegenden Gemeinden erste Anfragen erhalten. Bild: A. Moser/ewb

Erster e-Grill im Brünnenpark

den Gashahn ganz ab. Winterpause. «Die Grills werden abgehängt und kommen in die firmeneigene Hydrantenwerkstatt, in der sie auf Hochglanz poliert werden, damit sie im nächsten Sommer wieder Vollgas geben können», sagt ewb-Werkstattleiter Markus Aeschlimann abschliessend.

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Ein starkes Team — nur dank dem beherzten Einsatz aller Beteiligten sind Ernie, Wernie und Bernie heute in Betrieb (v.l.n.r.): Andreas Habegger, Projektleiter Baumanagement ewb, Markus Conrad, Leiter Verkauf & Marketing bei der Beer Grill AG, Cornelia Berger, Marketing und Kommunikation bei ewb, Jean-Rodolphe Hofstetter, Gebietsleiter Mitte, und Benjamin Bihr, Leiter Technik und Mitglied der Geschäftsleitung bei der Beer Grill AG sowie Markus Aeschlimann, Leiter der Metallbauwerkstatt bei ewb.

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HEIMGASTRONOMIE

Die Residenz «Am Schärme», Sarnen:

Wo ein optimales Speisenverteilsystem alle Ansprüche erfüllt Seit über 40 Jahren finden Menschen in der Residenz «Am Schärme» ihr Zuhause im Alter. Das Seniorenzentrum in Obwaldens Hauptort Sarnen bietet mit seinem unterschiedlichen Wohnangebot Platz für ein durchmischtes Publikum. Die Weitläufigkeit des Areals sorgt – insbesondere mit dem geplanten Neubau – aber für Herausforderungen bei der Speisenverteilung. Die Verantwortlichen suchten deshalb ein passendes Speisenverteilsystem, das auch die Lebensmittelsicherheit gewährleistet. Mit den Scan-Boxen der Schmalz DistributionsSysteme AG aus Nidau bei Biel wurden sie fündig und sind für die Zukunft gerüstet. Text: Irene Infanger | Fotos: Rolf Neeser und zVg.

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019 war ein ereignisreiches Jahr für die Residenz «Am Schärme»: Im August feierte die Institution für ältere Menschen ihr 40-jähriges Bestehen, im November erfolgte der Spatenstich zum neusten Streich der Sarner Institution: Der Erweiterungsbau «Schmetterling». Mit dem Neubau reagieren die Verantwortlichen auf die zunehmende Zahl älter werdender Menschen und auf veränderte Bedürfnisse. Die Residenz passte sich seit jeher stets dem Wandel der Zeit an. Bei der Eröffnung im Jahr 1979 wurde das damalige Betagtenheim noch skeptisch beäugt, und erst ein Jahr danach waren schliesslich alle Zimmer belegt. Bereits elf Jahre später erweiterte die damalige Stiftung «Betagtenheime Obwalden» das Angebot um ein Pflegeheim mit 70 Betten. Es folgte der Umbau des Personalhauses in Appartements. Und während sich die Cafeteria Mitte der 1990erJahre zu einem öffentlichen und angesehenen Gastronomiebetrieb wandelte, kam 2012 mit der Übernahme und Wiedereröffnung des Hotel Kurhaus direkt am Sarnersee ein Schwesternbetrieb dazu. «Seit ich mich erinnern kann, wird hier gebaut und erweitert», sagt Ursula Madera. Seit 30 Jahren ist die Leiterin der Bereiche Haus-

HEIMGASTRONOMIE

wirtschaft und technischer Dienst in der Residenz tätig und weiss, wovon sie spricht. Gegenüber GOURMET erläutert sie, wie sich die Residenz künftig verändern wird: Nach der Inbetriebnahme des Neubaus Schmetterling im Jahr 2022 wird das Haupthaus, inklusive Küche und Restaurant, den neuesten Anforderungen und Ansprüchen der Kundschaft angepasst. Viele können sich nicht vorstellen in einem Einzelzimmer gepflegt zu werden und wünschen sich ein Appartement. «Wir glauben, dass es von zentraler Bedeutung sein wird, dass eine Institution beide Wohnformen anbieten kann», erklärt Ursula Madera die Ausgangslage. Die Residenz Am Schärme kann nach dem Umbau insgesamt 75 2,5 und 3,5 Zimmer-Wohnungen und 166 Einzelzimmer anbieten, welche spezifisch auf die Pflege ausgerichtet sind.

Selbstbestimmung bei der Verpflegung Die unterschiedlichen Wohnformen sorgen für eine breite Durchmischung der dort lebenden Personen. Die Mieter in den Wohnungen führen ein mehrheitlich eigenständiges Leben, sind im Notfall jedoch dank eines vollumfänglichen Sicherheitsangebots rund um die Uhr betreut und haben jederzeit die Möglichkeit, Dienstleistungen der Residenz zu beanspruchen. Bewohner in den Einzel- und Doppelzimmern erhalten Vollpensionsleistungen und werden durch die Pflegeteams je nach Bedarf individuell betreut. In der Pflegeabteilung betreutes Wohnen leben Menschen, die an Demenz erkrankt sind und spezifische Betreuung und Pflege bedürfen. «Der Erhalt der Selbstständigkeit unserer Bewohner ist uns wichtig. Wir unterstützen sie dabei, ihr Leben im Alltag möglichst

selbstbestimmt zu geniessen», erklärt Direktor Roman Wüst. Und Selbstbestimmung beginnt bereits bei der täglichen Verpflegung. Das Küchenteam rund um Küchenchef Hugo Hofstetter ist bemüht, allen Gästen der Residenz «Am Schärme» tagtäglich ein Esserlebnis zu bieten – und holen das Dorf ins Haus. Denn die Residenz «Am Schärme» hat auch gastronomisch im Laufe der Jahre eine Veränderung erlebt. Vom einfachen Café für die Bewohner zu einem öffentlichen Selbstbedienungsrestaurant (auf Wunsch mit Service), das seine Stärke bei der Organisation von Seminaren, Geschäfts- und Familienessen stets aufs Neue beweist. Bis zu 400 Mittagsmahlzeiten sowie je 200 Frühstücksleistungen und Abendmahlzeiten verlassen die Küche täglich. Das Restaurant «Am

Das Schärme-Restaurant ist mit seinen insgesamt 180 Plätzen bei Bewohnern wie Einheimischen sehr beliebt und fördert den gegenseitigen Austausch.

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Schärme» mit seinen 180 Sitzplätzen ist ein beliebter Treffpunkt bei Einheimischen und Besuchern und hat eine klare kulinarische Ausrichtung: Leicht und schmackhaft und obendrein gesund muss das Angebot sein.

Gleichbleibende Qualität trotz langer Transportwege Das Team rund um Küchenchef Hugo Hofstetter ist bestens organisiert und meistert die A la Carte-Bestellungen im Restaurant ebenso wie Take-away-Gerichte und die Seminar-Verpflegung problemlos. Und dies, obwohl die tägliche Verpflegung der Bewohnenden auf den verschiedenen Etagen wegen des Transports eine zusätzliche Hürde darstellt. Die Residenz «Am Schärme» ist sehr weitläufig, umfasst sie doch mit dem Erweiterungsbau vier Gebäude. Die zentrale Küche wird auch künftig am gegenwärtigen Standort zu finden sein. Transportwege sind deshalb unumgänglich. Der Anspruch bleibt jedoch derselbe: Die Mahlzeiten sollen schmackhaft sein, appetitlich aussehen und die geforderten Temperaturen bezüglich der Kalt- und Warmspeisen eingehalten werden. Mit der Erneuerung und Erweiterung der Residenz kam die Frage auf, wie die Speisenverteilung auf dem weitläufigen Areal der Residenz «Am Schärme» angepasst und optimiert werden könnte. Die Verantwortlichen suchten nach einem optimalen Lösungskonzept, wie das Portionieren und Transportieren der Mahlzeiten effizient bewältigt und die vorgeschriebenen Speisentemperaturen während des Transportes gewährleistet werden können. Küchenchef Hugo Hofstetter schaute sich diverse Speisenverteil-Lösungen in anderen Betrieben an, holte Rückmeldungen von Berufskollegen ein und nahm mit den entsprechenden Anbietern Kontakt auf. Ein Produkt stach dabei besonders hervor, nur schon durch sein Erscheinungsbild und Transportvolumen: Die «ScanBox ErgoLine Combo» der Schmalz Distributions-Systeme AG , die sich seit über 25 Jahren auf Speisenverteilsysteme für Spitäler, Altersheime, Vollzugsanstalten und andere Grossverpflegungsbetriebe spezialisiert hat. Um sicher zu sein, dass diese Speisenverteil-Lösung tatsächlich für die Residenz «Am Schärme» passend ist, sollte die Box getestet werden. «In Absprache mit Geschäftsführer Beat Schmalz kamen wir überein, eine solche Transportbox während zwei Monaten mietweise zu testen. So erhielten wir die Möglichkeit zu prüfen, ob das Produkt einerseits unseren Ansprüchen

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Wo heute eine Baustelle ist, erhalten ab 2022 zahlreiche Menschen ein neues Zuhause.

entspricht und anderseits, ob die Abläufe innerhalb der verschiedenen Teams so stimmt», erklärt Küchenchef Hugo Hofstetter das Vorgehen gegenüber GOURMET. Nach erfolgreicher Testphase wurde das Speisenverteil-Konzept der Schmalz Distributions-Systeme AG Mitte 2019 auf sämtlichen Etagen implementiert

Effiziente und optimale Speisenverteilung In der Hauptküche werden die verschiedenen Mahlzeiten zubereitet und portioniert. Um Foodwaste zu verhindern, wird jedes Gericht genau auf die Zahl der Bewohner aufgerechnet und schliesslich in die Gastronorm-Schalen der

Rieber AG abgefüllt. «Rund eine halbe Stunde vor Transport werden die Boxen auf 80 Grad vorgeheizt und die Mahlzeiten im Kombisteamer bereitgestellt», erklärt Küchenchef Hugo Hofstetter. Dieser Regeneriervorgang wird in einem speziellen Raum unterhalb der Küche vorgenommen, wo sich die vier «ScanBoxen ErgoLine Combo» befinden und ans Stromnetz angeschlossen sind. Vor dem Transport werden die einzelnen GNSchalen in die ScanBoxen für die jeweilige Etage geladen und alle vier ScanBoxen anschliessend an den Schlepper gekoppelt. Der «Relco Trecker» von der Schmalz Distributions-Systeme

SPEISENVERTEILUNG

AG sorgt dafür, dass die vier Boxen ohne Kraftaufwand einfach und sicher durch das weitverzweigte Tunnelsystem der Residenz transportiert werden können. «In der Testphase hat sich schnell gezeigt, dass der Schleppzug spurtreu sein muss, da es um zahlreiche Ecken geht und der Wagen mit insgesamt vier Boxen doch eine gewisse Länge aufweist», erläutert Beat Schmalz die Anforderungen an den Schleppzug. Einen besonderen Fokus legten die Verantwortlichen auch auf die Rollenqualität. «Dank eigener Konstruktion und Fertigung in unserer

Produktionsstätte haben wir die Möglichkeit, stets auf kundenspezifische Lösungen einzugehen und so eine lückenlose Prozesskette für Cook&Chill und Cook&Serve-Angebote zu gewährleisten», betont Unternehmer und Geschäftsführer Beat Schmalz die Vorteile gegenüber GOURMET.

Konstante Temperatur Anschliessend werden die Boxen auf die einzelnen Etagen geliefert, wo die Küchenmitarbeitenden die ScanBoxen wieder ans Stromnetz

anschliessen und den Hauswirtschaftsmitarbeitenden übergeben. Dann werden die Mahlzeiten direkt in den Ausgabestationen bereitgestellt und auf Wärmeplatten warmgehalten. Mitarbeitende der Pflegeabteilung sind anschliessend um den Service bemüht. Serviert wird das Essen in hochwertigem Porzellan der Serie Vitalis von Seltmann Weiden. «Der Weg von der Küche auf die einzelnen Wohngruppen ist lang, dennoch ist nur ein sehr geringer Temperaturverlust zu verzeichnen, der im übrigen dank des digitalen Displays stets

In der Küche der Residenz «Am Schärme» werden die Speisen zubereitet. In GN-Schalen umgefüllt kommen sie in den Transportwagen «ScanBox ErgoLine Combo» mit aktiver Kühlung und Umluftheizung zum Sicherstellen der Speisetemperaturen während des Transports. Diese Wagen sind in verschiedenen Grössen und Ausführungsvarianten (mit/ohne Kühlung) bei der Schmalz AG für den perfekten Transport von kalten und warmen Speisen erhältlich.

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HEIMGASTRONOMIE

«Dank eigener Konstruktion und Fertigung in unserer Produktionsstätte haben wir die Möglichkeit, stets auf kundenspezifische Lösungen einzugehen und so eine lückenlose Prozesskette für Cook&Chill- und Cook&Serve-Angebote zu gewährleisten.» Beat Schmalz, Geschäftsführer und Inhaber der Schmalz Distributions-Systeme AG

überprüfbar ist», erläutert Küchenchef Hugo Hofstetter. Stichprobenmässig werden die Lebensmittel von der Hauswirtschaft kontrolliert. Stets mit positivem Befund. Geschäftsführer Beat Schmalz erklärt warum: «Die ScanBoxen sind mit einer Kombination aus einem Alu-Profilsystem und einem Sandwich – bestehend aus verstärktem Kunststoff-,Dämm-und Alumaterial (optional CNS) – für viele Vorteile gegenüber herkömmlichen Systemen geeignet. Das Material erhitzt sich schnell und speichert die Wärme über einen längeren Zeitraum, sodass die geforderten Temperaturen der Kalt-/Warmspeisen auch während des Transportes jederzeit gewährleistet sind.»

Testphase gab wichtige Rückschlüsse Nach der Verpflegung werden die ScanBoxen wieder vom Küchenteam abgeholt, gründlich gereinigt und für den nächsten Service bereitgestellt. «Die ScanBoxen sind einfach und zuverlässig in der Handhabung, auch der Reinigungsaufwand hält sich in Grenzen», betont Küchenchef Hugo Hofstetter und ergänzt: «Wir sind sehr zufrieden mit dem auf unsere Bedürfnisse zugeschnittenen Speisenverteilsystem der Schmalz Distributions-Systeme AG. Auch die Betreuung war stets sehr kompetent und professionel. Die Rückmeldungen der Bewohnerinnen und Bewohner, die vor allem die grössere Auswahl an Mahlzeiten und Gerichte schätzen, bestärken uns in der Überzeugung, die richtige Wahl getroffen zu haben», betont Hugo Hofstetter. «Wir haben hier ein Vorzeigeobjekt in Sachen Zusammenarbeit erlebt», gibt Beat Schmalz den Ball zurück. «Die Schärme-Crew hatte eine

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Anforderungen an die Speisenverteilung sind sehr unterschiedlich und komplex. Kundenspezifische Anforderungen, abgestimmt auf die jeweilige Logistik-Funktion, werden bei der Schmalz-Distributions-Systeme AG rasch, effizient und nachhaltig umgesetzt.

HEIMGASTRONOMIE

Auf der Etage angekommen, wird die «ScanBox ErgoLine Combo» an den Strom angeschlossen und den Mitarbeitenden der Hauswirtschaft übergeben. Diese richten die verschiedenen Menüs auf dem Ausgabebuffet an – welches eigens für die Residenz entworfen wurde. Serviert werden die Mahlzeiten durch das Pflegepersonal in Seltmann-Porzellan.

genaue Vorstellung davon, was sie benötigte. Wir führten schliesslich eine detaillierte Abklärung der Bedürfnisse und Situationen vor Ort durch. Denn es gilt an alle noch so kleinen Details zu denken: Abläufe beim Anrichten, Transportwege, Steckdosen am richtigen Ort

und vieles mehr. Die Testphase gab uns wichtige Rückschlüsse», erklärt Beat Schmalz von der Schmalz Distributions-Systeme AG. Für alle Beteiligten somit ein erfreulich abgeschlossenes Projekt. Obwohl: Ganz beendet ist die Zusammenarbeit nicht. Denn sobald der

Erweiterungsbau realisiert ist, wird die Schmalz Distributions-Systeme AG sechs weitere ScanBoxen liefern und die Residenz «Am Schärme» auch künftig tatkräftig unterstützen.

Mehr zum Thema

Zeigen sich erfreut über die gelungene Zusammenarbeit, die auch in Zukunft fortgeführt werden soll: Ursula Madera und Hugo Hofstetter von der Residenz «Am Schärme» in Sarnen, zusammen mit Beat Schmalz von der Schmalz Distributions-Systeme AG in Nidau (rechts).

Residenz Am Schärme Am Schärme 1 6060 Sarnen Tel. 041 666 10 01 info@schaerme.ch www.schaerme.ch

Schmalz DistributionsSysteme AG Hauptstrasse 92 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80 info@schmalzag.com www.schmalzag.com

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Guter Kaffee in seiner schönsten Form

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OPENING

Das Hotel Schweizerhof Zürich mit Premium Hybridkonzept:

The Dufour Suites & Rooms

Seit 2014 wurde das ViersterneSuperior Hotel etagenweise renoviert. Die Gesamtzahl der Zimmer haben sich von 108 auf 98 Zimmer reduziert, dadurch entstand eine grössere Raumnutzung sowie Spielraum für das neue premium Hybridkonzept. Somit erhalten Gäste die Möglichkeit, von einem Fünfsterne-Service in einem der 22 Dufour Suites & Rooms zu profitieren.

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OPENING

i Schweizerhof Zürich

Der Claim «The summit of luxury», angelehnt an den höchsten Gipfel der Schweiz, widerspiegelt den Luxus und die hohen Serviceleistungen der neuen Dufour Suites & Rooms. Dazu gehören unter anderem ein 24-Stunden Stadtticket für den öffentlichen Verkehr, Champagner-Frühstück sowie der Butler-Service. «Das Viersterne-Superior Hotel ist nach den Bewertungskriterien der Hotellerie Suisse bereits immer ein Fünfsterne Haus gewesen», sagt Hoteldirektor Andreas Stöckli. Weiter meint er: «Durch die neuen Dufour Suites & Rooms erhalten wir die Möglichkeit, dem Anspruch der luxusreisenden Freizeitgäste gerecht zu werden.»

Fenster geniesst der Gast in allen Zimmern absolute Ruhe. Travelers’ Choice Award 2020 Das Hotel Schweizerhof in Zürich wurde mit dem TripAdvisor Travelers’ Choice Award 2020 nicht nur zu den besten Hotels in der Schweiz gekürt, sondern zählt mit diesem Preis nun zu den Top 1 % aller gelisteten Tripadvisor Hotels weltweit.

Das Hotel Schweizerhof Zürich liegt an bester Lage, direkt gegenüber des Hauptbahnhofes Zürich, beim Eingang zur weltberühmten Bahnhofstrasse. Im traditionsreichen Haus, das 1876 erbaut und seither laufend renoviert wurde, finden die Gäste 98 hochstehende Zimmer mit kostenlosem Highspeed-Internet. In den im Sommer 2020 neu entstandenen 22 Dufour Suites & Rooms erhalten luxusreisende Freizeitgäste die Möglichkeit, von einem Fünfsterne-Service zu profitieren. Im Restaurant «La Soupière» geniessen die Gäste regionale und französische Spezialitäten und im «Café Gourmet» findet man eine authentische französische Bistro-Atmosphäre. Die Schweizerhof Bar bietet ausgewählte Weine und eine Vielfalt an Whiskys und Gins. Zudem bietet das Hotel schallisolierte Meetingräume mit modernster technischer Infrastruktur für zwei bis 60 Teilnehmer. Im April 2019 wurden sechs exklusive Boardrooms eröffnet. Das kleine und feine Boutique-Gym mit modernem Interieur befindet sich im zweiten Obergeschoss. Hotelgäste erhalten ebenso freien Zutritt im naheliegenden Holmes Place Premium Fitness Club. Weitere Informationen: www.hotelschweizerhof.com

Hoher Komfort sowie helle, frische Farben Realisiert wurde die Renovierung von den beiden renommierten Architekten Jo Brinkmann und Mauro Trezzini aus Zürich. Seit knapp 30 Jahren überraschen Brinkmann und Trezzini die Gäste im Schweizerhof Zürich mit ihren Neuerungen. Die Zimmer und Suiten erstrahlen in hellen, frischen Farben und sind mit einem hohen Komfort ausgestattet. Sie verfügen über elektrisch verstellbare Betten, frische Blumen, einen vitaminreichen Früchtekorb und zahlreiche charmante Details. Die Badezimmer sind aus italienischem Granit und wirken durch den grossen Wandspiegel hell und geräumig. Dank der dreifachverglasten

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Bei den neuen Black Pepper Frites kommen nicht nur absolute Pfefferliebhaberinnen und -liebhaber auf ihre Kosten: Auch sensiblere Gaumen werden die angenehme Schärfe und den würzigen Geschmack gerne mögen. Optisch bringen die schwarz gesprenkelten Pommes Frites besonderen Pfiff in kreative Menüs. Die hauchdünne Knusperhülle macht die Frites besonders knusprig und erlaubt eine schnellere

Zubereitung sowie einen geringeren Ölverbrauch. Zudem bleiben sie auf dem Teller länger warm als herkömmliche Pommes Frites. Schnell und einfach zubereitet Die Black Pepper Frites sind neben der Fritteuse (3–4 Min. bei 175 Grad) auch im Combi-Steamer (14 –16 Min. bei 180 Grad) zubereitbar. Die Frites sind im praktischen 5Kilogramm-Karton erhältlich (2 x 2,5 kg). www.kadi.ch.

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KOCHKUNST

DER GOLDENE KOCH 2021:

Das Halbfinale 2020 wird aufgezeichnet In diesem Jahr kann das Halbfinale des Goldenen Kochs 2021 wegen der Pandemie nicht wie geplant am 26. September 2020 im Einkaufszentrum Glatt durchgeführt werden. Stattdessen wird es digital ausgerichtet und im Frühjahr 2021 der breiten Öffentlichkeit in Episoden präsentiert. Dabei treten in zwei Gruppen jeweils vier Köche gegeneinander an. Fünf der insgesamt acht Teilnehmenden haben die Chance, ins Finale einzuziehen und am 15. März 2021 in Bern die begehrte Auszeichnung Goldener Koch 2021 zu gewinnen.

Das ursprünglich am 26. September 2020 im Einkaufszentrum Glatt geplante Halbfinale des Goldenen Kochs 2021 findet dieses Jahr nicht statt. «Mit den momentanen Auflagen und Einschränkungen ist es praktisch unmöglich, einen so grossen Publikumsanlass wie den Goldenen Koch durchzuführen. Zudem stehen natürlich die Gesundheit und Sicherheit der Teilnehmenden und des Publikums im Vordergrund», begründet Projektleiterin Sarah Hunziker den Entscheid. Dennoch soll der Anlass für das Publikum spürund erlebbar bleiben. «Daher haben wir entschieden, das Halbfinale aufzuzeichnen und via TVFormat in Episoden vor einer breiten Öffentlichkeit auszustrahlen.» Aufgezeichnet wird das diesjährige Halbfinale unter Ausschluss der Öffentlichkeit Anfang Oktober 2020 an zwei Tagen im Trafo Baden in Baden AG. Am Vormittag müssen jeweils die vegetarische Vorspeise sowie der Fischteller zubereitet werden, am Nachmittag der Fleischteller. Die Kandidaten kochen in Viererteams. Pro Tag treten somit vier Köche gegeneinander an: Gruppe 1: Norman Hunziker (25), Inhaber und Geschäftsführer, Culinary Artist AG, Biel Thomas Pape (37), Küchenchef, Hotel Eden, Spiez Stéphanie Zosso (22), Chef de Partie, Schüpbärg-Beizli, Schüpfen André Kneubühler (26), Sous Chef, Restaurant Stucki by Tanja Grandits, Basel

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Gruppe 2: Euloge Malonga (36), Stellvertretender

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Küchenchef, Wohnguet Täuffelen, Restaurant Ambiance, Täuffelen Paul Cabayé (27), Chef de Partie Fleisch, Restaurant de l'Hôtel de ville de Crissier, Crissier David Richards (31), Sous Chef, Schloss Schadau, Thun Michael Gollenz (25), Chef de Partie, Widder Restaurant, Zürich Als Juroren des Halbfinals amten unter anderen Heiko Nieder (Dolder Grand, Zürich), Christian Nickel (Park Hotel, Vitznau) und Silvia Manser (Restaurant Truube, Gais). Ivo Adam, Direktor Casino Bern, agiert als Jurypräsident. Welche fünf Köche es ins Finale des Goldenen Kochs 2021 schaffen, wird erst anlässlich der Ausstrahlung des aufgezeichneten Halbfinals Anfang 2021 bekannt werden. Es wird daher nach den Aufzeichnungen Stillschweigen darüber bewahrt, welche Kandidaten das Halbfinale erfolgreich gemeistert haben. «Mit diesem Vorgehen wollen wir sicherstellen, dass wir den Episoden-Ausstrahlungen nicht die Spannung rauben», erläutert Sarah Hunziker. Sie ist überzeugt, dass trotz aller Neuerungen faire Bedingungen für alle Teilnehmenden gewährleisten werden können. «Und selbstverständlich werden wir die Veranstaltung so organisieren, dass die geltenden Hygienevorschriften des Bundesamtes für Gesundheit eingehalten werden können.» Das Finale des Goldenen Kochs 2021 soll unter Berücksichtigung von dannzumal geltenden Vorschriften wie geplant am 15. März 2021 im Kursaal Bern stattfinden.

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EIN KURZPORTRÄT

DER FÜHRENDE BRANCHENVERBAND CULINA

Der Schweizerische Verband Culina (bis 2019 Verband für Gastronomieund GemeinschaftsverpflegungsSysteme SVGG) ist die Nachfolgeorganisation der Vereinigung der Schweizerischen Grossküchenhersteller (VSGH). Es handelt sich um einen als Verein konstituierten, nicht gewinnorientierten Wirtschaftsverband.

Die Gründung von Culina, noch unter dem Namen SVGG, erfolgte 1995 mit 19 Mitgliedsfirmen. Obwohl einschneidende Veränderungen und Firmenübernahmen den Markt in der Zeit nach der Gründung geprägt haben, konnte die Mitgliederzahl bis heute erfreulicherweise auf 43 Firmen gesteigert werden. Der schweizerische Marktanteil der Culina-Mitglieder beträgt damit zurzeit rund 70 %. Mitglied von Culina kann jeder in der Schweiz tätige Geräte- und Apparatelieferant sowie Einrichter von Gastronomie- und Gemeinschaftsverpflegungs-Systemen werden, sofern er die vom Verband in den Statuten folgendermassen festgelegten Qualitätskriterien erfüllt:

• Beachtung schweizerischer Vorstellungen

Diese Orte standen bei der letztjährigen Herbstversammlung im Fokus: «Alter Torkel», Hotel Tamina und «Grand Resort Bad Ragaz».

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in Bezug auf Qualität, Transparenz bei Angeboten, Produktion, Lieferung/Ausführung, Service und Terminen Beachtung anerkannter betriebswirtschaftlicher Grundsätze

• Einhaltung sämtlicher in der Schweiz • • • • • •

geltenden technischen Vorschriften, vor allem in Bezug auf Sicherheit Definierte und transparente Garantieleistungen Verpflichtung zu vernünftigen Ersatzteillieferungen, vor allem in Bezug auf Zeit und Verfügbarkeit Wahrung der Transparenz in der Werbung Anerkennung des Prinzips des verantwortungsbewussten Umgangs mit den natürlichen Lebensgrundlagen und den Ressourcen Know how in Beratung, Dienstleistung und Kundendienst Anerkennung der Entscheide der Culina-Ombudsstelle

DER VERBAND KONSTITUIERT SICH AUS ANBIETERN VON:

• Thermischen Grossküchen-Apparaten und • • • • • •

Kälte-Einrichtungen Geschirrspülmaschinen inkl. Dosiertechnik Kaffee- und Küchenmaschinen Buffet-Anlagen und Einrichtungen aus Edelstahl Speiseverteil-Geräten und Gastronorm-Behältern Lagereinrichtungen und fahrbaren Einheiten Wasserbehandlungs-Systemen

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Der Verband wahrt die Interessen der Mitglieder auf fachlichem und technischem Gebiet. Er nimmt deshalb gegebenenfalls auch Stellung gegenüber Behörden, Organisationen sowie der Öffentlichkeit zu branchenrelevanten und wirtschaftlichen Themen. Verantwortungsbewusstsein, Qualität, Sicherheit und Service sind wichtige Grundpfeiler im Leitbild des Verbandes. Zusätzlich wollen die Mitgliedfirmen auch eine dauerhafte und angenehme Partnerschaft sowohl mit den Branchenbeteiligten als auch mit den Kunden pflegen. Culina hat eine neutrale Stelle mit der Geschäftsführung beauftragt und auch eine Ombudsstelle eingerichtet, die Interessenten zur Verfügung steht. Diese kann von Behörden, Organisationen, Culina-Mitgliedern, aber vor allem von Kunden bei relevanten Meinungsverschiedenheiten in Branchenfragen angerufen werden. Für die korrekte Führung des Verbandes und die Realisierung des Leitbildes zeichnet verantwortlich:

Culina Geschäftsstelle Abendweg 4 8038 Zürich Tel. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@culina.swiss www.culina.swiss

Die «Culina»-Mitglieder im Überblick Alto-Shaam (Switzerland), 8003 Zürich Beer Grill AG, 5612 Villmergen Berndorf Luzern AG, 6203 Sempach-Station Brita Wasser-Filter-System AG, 6025 Neuendorf BWT AQUA AG, 4147 Aesch Cafina AG, 5502 Hunzenschwil Chromag AG Grossküchen, 6312 Steinhausen Comenda (Schweiz) AG, 4153 Reinach Diversey Europe B.V. Utrecht, Zweigniederlassung Münchwilen, 9542 Münchwilen Ecolab (Schweiz) GmbH, 4153 Reinach Egro Suisse AG, 5605 Dottikon Electrolux Professional AG, 6210 Sursee Elis (Suisse) AG, 3014 Bern Elro Werke AG, 5620 Bremgarten EMK AG, 8834 Schindellegi Finessa Barnetta AG, 9042 Speicher AR Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Gamatech AG, 8308 Illnau Gehrig Group AG, 8152 Glattbrugg Ginox SA, 1816 Chailly-Montreux Gisi + Partner GmbH, 5113 Holderbank 76

Havo Group AG, 4663 Aarburg Heer AG, 4153 Reinach Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, 3322 Schönbühl Hupfer Schweiz AG, 6203 Sempach-Station Jeka AG, 4144 Arlesheim KBZ-Gastronomie-Einrichungs AG, 4133 Pratteln Kibernetik AG, 9470 Buchs SG Meiko Green Waste Solutions AG, 9606 Bütschwil Meiko (Suisse) AG, 8117 Fällanden Menu System AG, 9014 St. Gallen Pahl Grossküchentechnik AG, 8953 Dietikon Rational Schweiz AG, 9435 Heerbrugg Resta AG, 9430 Flawil Rieber AG, 8360 Eschlikon Rilling AG Grossküchen, 9422 Staad Schaerer AG, 4528 Zuchwil Salvis AG, 4665 Oftringen Schmalz Distributions-Systeme AG, 2560 Nidau Schmocker AG, 3800 Interlaken Steinfels Swiss, 8411 Winterthur van Baerle Hygiene AG, 4142 Münchenstein Winterhalter Gastronom AG, 9464 Rüthi

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FOOD & BEVERAGE

Kosmos, Zürich:

Kulinarische HorizontErweiterung im Kosmos Das Kosmos in Zürich ist ein lebendiger, kreativer Ort, wo kultureller und kulinarischer Genuss gross geschrieben wird. In Bezug auf die Kulinarik sorgt unter anderem Spitzenkoch Jann M. Hoffmann für Kreativität, Vielfalt und Abwechslung – aber auch die innovativen Premium-Produkte der Delico AG, vom frischen Meerrettich bis zur veganen Fleischalternative. Text: Thomas Bürgisser | Fotos: Rolf Neeser

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FOOD & BEVERAGE

Veranstaltungsforum, Bistro, Kinosäle und Auditorien, eine Bar mit Klub und ein Buchsalon – im Kosmos kommt alles zusammen.

eit drei Jahren ist das Kosmos in Zürich eine lebendige, kosmopolitische Begegnungs-Location. Auf 5000 Quadratmetern finden sich hier ein Veranstaltungsforum, ein Bistro, sechs Kinosäle und Auditorien, eine Bar mit Klub und ein Buchsalon. «Ein Ort für Stadtflaneure, Wissenshungrige, Kulturinteressierte, Geistesarbeiterinnen und Geniesser», wie die Verantwortlichen das Kosmos beschreiben. Und ein Ort, der schon nach kurzer Zeit auf grossen Zuspruch gestossen ist. Über 350 000 Gäste begrüsste man im vergangenen Jahr. 2019 und in den ersten zwei Monaten vor dem Lockdown fanden hier mehr als 400 kleinere und grössere Veranstaltungen statt – von Lesungen über Filmfestival-Podien, Konzerte, Klub- und Spoken-Word-Abende bis hin zu Workshops und Diskussionsrunden. «Die letzten

Monate mussten wir im Veranstaltungsbereich zwar etwas zurückstecken, jetzt aber geht es auch hier wieder los», ist Stefan Heinrich froh, verantwortlich für das operative Geschäft im Kosmos. Zwischenzeitlich hatte man das Forum, die Plattform für Veranstaltungen, als Erweiterung des Bistro umgenutzt: Denn die Gastronomie hat sich nicht nur in den letzten Jahren, sondern auch in den letzten Monaten ausgezeichnet entwickelt. So konnte man auch weiterhin rund 100 Sitzplätze im Innenbereich anbieten, weitere 100 befinden sich auf der Terrasse. Und auch im Buchsalon im Obergeschoss kann von der Bistro-Karte bestellt werden. «Wir haben ein sehr gemischtes Publikum. Das können am Morgen Studierende sein, die hier ihren Laptop aufschlagen, am Mittag Geschäftsleute, die sich zum Businesslunch treffen, und am

«Die letzten Monate mussten wir im Veranstaltungsbereich zwar etwas zurückstecken, jetzt aber geht es auch hier wieder los.» Stefan Heinrich, Leitung Food & Beverage und Betriebsbüro

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Abend Kinobesucher, die noch kurz etwas essen wollen, oder aber Geniesser, die zum Dinner kommen», sagt Stefan Heinrich zu GOURMET. Entsprechend abwechslungsreich präsentiert sich das kulinarische Angebot: Hier finden sich Croque Monsieur oder eine Tagessuppe für den schnellen Hunger, aber auch Klassiker wie Wiener Schnitzel oder Flammkuchen, wenn etwas mehr Zeit zur Verfügung steht. «Zudem haben wir ein saisonal wechselndes Angebot, damit unsere Stammgäste immer etwas Neues zum Entdecken haben.»

Regionalität, Nachhaltigkeit, Natürlichkeit

Im Bistro wird vom Frühstück über Snacks bis hin zu Tellergerichten ein breites Spektrum serviert.

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Für die Abwechslung in der Kosmos-Küche sorgt Jann M. Hoffmann. 16 Jahre lang führte der Spitzenkoch bis 2019 zusammen mit Geschäftspartner Stefan Iseli das Café Boy in Zürich. Heute initiert und begleitet er verschiedenste kulinarische Projekte, wie aktuell zum Beispiel die Veg-Alp, eine Alp oberhalb von Davos, auf welcher der Bündner die traditionelle Lufttrocknung zur Veredelung von einheimischem Gemüse einsetzt. Jann M. Hoffmann bringt auf Wunsch auch seine grosse Erfahrung als Berater in Gastronomiebetriebe ein. Im Kosmos hat er dafür ein 20-ProzentMandat als kulinarischer Berater. «Neben der Zubereitung der täglich durchschnittlich 200 A la Carte-Gerichte blieb dem Team kaum mehr Zeit zur Entwicklung neuer Kreationen. Und trotzdem wollte man am Anspruch festhalten, dass alles auf der Karte eigens fürs Kosmos entwickelt ist. So kam ich ins Spiel.» «Regionalität, wo sinnvoll, und Nachhaltigkeit sind zentrale Anliegen in der KosmosKulinarik», betont Stefan Heinrich, der auch für Food & Beverage verantwortlich zeichnet. Aber auch Natürlichkeit und die Ausrichtung auf ein urbanes Publikum. Kein Problem für Jann M. Hoffmann, der gerne mit innovativen Produkten experimentiert und dabei auf die Partnerschaft mit der Delico AG zählen kann. Das Unternehmen mit Sitz in Gossau (SG) ist immer auf der Suche nach innovativen Premium-Produkten mit hohem Convenience-Grad für Gastronomie und Detailhandel. «LieblingsKren» zum Beispiel hat die Delico AG für die Schweiz entdeckt und exklusiv ins Sortiment aufgenommen

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Seit Herbst 2019 kreiert Jann M. Hoffmann Gerichte für das Kosmos, vor allem für die Saisonkarte, die rund alle zwei Monate ändert.

Bei seinen Kreationen greift Jann M. Hoffmann gerne auf innovative Produkte zurück, wie zum Beispiel auf «LieblingsKren»: Gebrauchsfertig abgepackter, aber frischer Meerrettich aus dem Delico-Sortiment.

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Mit «vegini» auf der Basis von Erbsenprotein hat Jann M. Hoffmann eine veganen Fleischalternative zur Hand, die gesund ist, gut schmeckt, von der Struktur her Fleisch zum Verwechseln ähnlich ist und erst noch dem Nachhaltigkeitsgedanken von Kosmos entspricht.

«Das Besondere an diesem Meerrettich besteht in der Tatsache, dass er gebrauchsfertig und mehrere Monate haltbar abgepackt ist, gleichzeitig aber wie frisch gerieben schmeckt und aussieht.» Nora Forrer, Product Manager bei der Delico AG

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«‹LieblingsKren› gibt jedem Gericht den gewissen Kick, lässt sich schön anrichten und ist sehr vielseitig einsetzbar.» Jann M. Hoffmann, Kulinarik-Berater

– einen Meerrettich in höchster Qualität von der Fruit Partners GmbH in Österreich. «Das Besondere an diesem Meerrettich besteht in der Tatsache, dass er gebrauchsfertig und mehrere Monate haltbar abgepackt ist, gleichzeitig aber wie frisch gerieben schmeckt und aussieht», erklärt Nora Forrer, Product Manager der Delico AG. «Verantwortlich dafür sind viel Handarbeit im Anbau sowie ein einzigartiges Reibverfahren. Dabei bleibt der optimale, scharfe Meerrettich-Geschmack erhalten, intensiviert sich sogar noch während der Lagerung. Auch die Konsistenz bleibt frisch und knackig. Und das alles ohne Zusatz von Aroma, Zucker oder Essig.» Eine Frische, die auch Jann M. Hoffmann begeistert: «‹LieblingsKren› gibt jedem Gericht den gewissen Kick, lässt sich schön anrichten und

ist sehr vielseitig einsetzbar.» Im Kosmos wird der Meerrettich «LieblingsKren» zum Beispiel mit Preiselbeeren zum Wienerschnitzel serviert. Aber auch einem Geschnetzelten auf Ramennudeln oder einem Burger verleiht Jann M. Hoffmann mit «LieblingsKren» das gewisse Etwas.

Fleischlos ist im Trend Nebst dem Einsatz von «LieblingsKren» verwendet Jann M. Hoffmann noch weitere innovative Produkte aus dem Hause Delico. Denn einige Gerichte wie Burger oder Gehacktes kreiert der findige Koch mit der veganen Fleischalternative «vegini». Auch die «vegini»-Produkte kommen aus Österreich und werden hierzulande von Delico über ausgewählte Lieferanten vertrieben (siehe Box). «Im Gegensatz zu

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«Im Gegensatz zu vielen anderen vegetarischen und veganen Fleischalternativen kommen die ‹vegini›-Produkte ohne ungesunde Zusatz- und Konservierungsstoffe aus.»

Estelle Gfrerer, Junior Product Manager bei der Delico AG

vielen anderen vegetarischen und veganen Fleischalternativen kommen die ‹vegini›Produkte ohne ungesunde Zusatz- und Konservierungsstoffe aus. Auch bildet nicht das oftmals verrufene Soja die Basis, sondern Erbsenprotein», erklärt Estelle Gfrerer, Junior Product Manager der Delico AG, gegenüber GOURMET. Das Erbsenprotein – das mit nur zwei Prozent im Vergleich zu Soja einen enorm geringeren Fettgehalt aufweist – wird zusammen mit Erbsenfasern, Trinkwasser, Kartoffelstärke, Sonnenblumenöl und Salz in eigens entwickelten Anlagen gekocht und anschliessend abgekühlt – ein Verfahren, an dem das Pionier-Unternehmen VeggieMeat GmbH lange getüftelt hat, um eine realistische Struktur zu erreichen und schmackhafte Produkte zu entwickeln. Ohne Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker und Aromen – und absolut frei von Allergenen.

1 «vegini» Burger mit mediterranem Gemüse, Sweet Potato Fries und veganem Dipp mit «LieblingsKren», Chili und Limette. 2 Pasta Grana Duro an grünen Bohnen, Orangenöl, veganer Bolognese mit «vegini» Minced (Gehacktes) Italian Style und Brösmeli. 3 Veganer Döner, gefüllt mit Grillgemüse, Rucola und «vegini» Minced (Gehacktes) Italian Style. 4 Rostbratwürstli mit buntem Kartoffelsalat und «LieblingsKren». 5 «vegini» Pulled Chunks mit «LieblingsKren» auf Ramennudeln und Wokgemüse an Kikkoman Poké Sauce.

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«Dass ‹vegini› ohne lange Liste an Zusatzstoffen auskommt, gefällt mir nebst der überzeugenden Struktur besonders», sagt Spitzenkoch Jann M. Hoffmann. «Hier weiss man wirklich, was man isst. Und weil die Produkte schlicht pur sind, können sie auch entsprechend vielfältig eingesetzt werden.» Der Spitzengastronom ist begeistert von allen drei «vegini»-Produkten, die Delico AG seit Herbst 2019 im Sortiment führt: «vegini» Minced (Gehacktes) Italian Style, «vegini» Pulled Chunks und den «vegini» Burger. «Die Zubereitung ist dabei genau gleich wie beim Fleisch-Burger. Mit dem Gehackten lässt sich zum Beispiel eine vegane Bolognese zubereiten. Oder einen veganen Döner», sagt Jann M. Hoffmann. Das Geschnetzelte (Pulled Chunks) kombiniert er mit Ramennudeln und Wok-Gemüse. Jann M. Hoffmann versucht immer wieder neue Variationen mit den «vegini»Produkten zu kreieren, um diese vielleicht bald im Kosmos zu servieren. Der «vegini» Burger wiederum gehört bereits zu den Kosmos-Klassikern. «Und er kommt bei den Gästen super an», bestätigt Stefan Heinrich. Auch er ist begeistert von «vegini»: «Fleischlos ist ein riesiger Trend, wir machen 50 Prozent des Umsatzes mit

vegetarischen oder veganen Gerichten. Wobei die Gäste meist Flexitarier sind, schlicht gerne etwas Neues ausprobieren und bewusster, nachhaltiger konsumieren wollen.» Und hier passt «vegini» gleich mehrfach: Als vegane, proteinreiche, gentechnikfreie und natürliche Fleischalternative aus Erbsen, einer heimischen Kulturpflanze mit geringem ökologischen «Fussabdruck», angebaut in Frankreich und verarbeitet in Österreich. Und als schmackhaftes, abwechslungsreiches Produkt, mit dem sich innovative Gerichte kreieren lassen!

Mehr zum Thema Kosmos Lagerstrasse 104 8004 Zürich Tel. 044 299 30 50 hello@kosmos.ch www.kosmos.ch Delico AG Bahnhofstrasse 6 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch www.delico.ch

Wo der «LieblingsKren» erhältlich ist Die Meerrettich-Spezialität «LieblingsKren» wird für die Gastronomie im praktischen 500-Gramm-Eimer über folgende Unternehmen angeboten: • • • • • • • • • •

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Wo «vegini» erhältlich ist

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Die «vegini»-Produkte Pullled Chunks Natur, Minced (Gehacktes) Italian Style sowie Burger (100 g) werden tiefgekühlt über folgende Unternehmen angeboten: • • • • • • • •

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Sorgen gemeinsam für eine innovative, nachhaltige Gastronomie: Estelle Gfrerer, Junior Product Manager Delico AG, Stefan Heinrich, Leitung Food & Beverage sowie Betriebsbüro Kosmos, Jann M. Hoffmann, Kulinarischer Berater, und Nora Forrer, Product Manager Delico AG.

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Es ist wieder so weit. Die Wildsaison hat begonnen. Wer Wild liebt kann sich jetzt wieder satt essen und feinste, geschmackvolle und gute Wildgerichte geniessen. Von Ende August bis Anfangs Dezember stehen in vielen Restaurants die Wildspezialitäten auf der Speisekarte. Die Traitafina AG in Lenzburg hat auch dieses Jahr wieder ein vielseitiges Sortiment für die Wildsaison. Welches nicht nur durch die top Qualität, sondern auch durch die Breite an frischem Wild, Sous-Vide oder tiefgefrorenen Produkten punktet. Überzeugen Sie sich selber und schauen Sie noch heute in unseren Online Shop www.traitafina-shop.ch oder kontaktieren Sie uns 062 885 21 21.

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Schonend gegarte Wild-Menüs Entdecken Sie jetzt unser unwiderstehliches Wild-Sortiment – zart, gesund und einzigartig im Geschmack. Unsere frischen Wild-Menükomponenten werden von unseren Küchenprofis nach hausgemachten Rezepturen und mit besten Rohstoffen hergestellt. Wildfleisch - 100% natürlich Unser Wild mit Herkunft Deutschland und Österreich, wächst in freier Wildbahn auf. Das natürliche Leben und die

Das Wild-Sortiment ist gültig ab: 27.08 – 30.11.2020

abwechslungsreiche Ernährung wirken sich positiv auf die Fleischqualität aus. Wir liefern alles aus einer Hand – alles für den unwiderstehlichen Wild-Genuss. Die neue Wildsaison wird eine ganz besondere Mit viel Leidenschaft und Herzblut haben wir drei neue Sous-Vide Wildgerichte entwickelt, die es so auf dem Markt noch nicht gibt. Zarter Hirschsauerbraten, edles Ragout aus der Rehschulter in Gin-Rahmsauce und als Besonderheit das Hirschkopfbäggli-Ragout ergänzen hervorragend unser umfangreiches Wildsortiment. Mit unseren Sous-Vide gegarten Produkten bringen Sie Abwechslung auf Ihre Wildspezialitätenkarte. Gute Gründe für Sie: - Verfügbarkeit - einfaches Handling - gleichbleibende hohe Qualität - Innovative Ideen – am Puls der Zeit - klare Kostenkalkulation - Planungssicherheit Kalkulieren Sie noch heute Ihr Wild-Menü.

Mehr zum Thema Traitafina AG Niederlenzer Kirchweg 12 Postfach 630 5600 Lenzburg Tel. 062 885 21 21 www.traitafina.ch

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Einrichtungen mit Charakter beck konzept ist der Spezialist für Raumeinrichtungen in Gastronomie und Hotellerie. Wir planen, entwickeln, gestalten, produzieren und montieren innovative Einrichtungselemente und fügen sie zu einem perfekt funktionierenden Ganzen zusammen. Nutzen und Freude unserer Kunden stehen dabei im Fokus.

beck konzept ag Gewerbezone 82 6018 Buttisholz

T 041 929 68 88

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Warum sich so viele Gerichte in Kikkoman verliebt haben? Weil mit Kikkoman fast alles viel besser schmeckt. Kein Wunder, denn die natürlich gebraute Sojasauce verstärkt und verfeinert den Eigengeschmack guter Zutaten ohne zu dominieren und verleiht daher allen Lieblingsgerichten das gewisse Etwas. In einer Flasche Kikkoman Sojasauce steckt ganz viel Umami und damit ein natürlicher Geschmacksverstärker. Da die Vollmundigkeit (Umami) nicht nur in der asiatischen Küche funktioniert, stehen einem mit Kikkoman Sojasauce vielfältige Anwendungsmöglichkeiten offen, um feine Kreationen noch geschmackvoller zu machen. Und das Beste daran: durch das Plus an Aromen benötigen die Speisen viel weniger Salz. Egal ob zu italienischer Pasta, amerikanischem Burger, im Salat oder gar im Zürcher Geschnetzelten – Kikkoman passt immer. Wem die Einsatzmöglichkeiten noch nicht reichen, der kann sich mit der Vielfalt an verschiedenen Spezialsaucen von Kikkoman noch weiter austoben.

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SOJASAUCEN für mehr Geschmack

Natürlich gebraute Sojasauce Der Klassiker passt immer, nicht nur zu asiatischen Gerichten. Dieses besondere Würzmittel bereichert mit seinem milden Aroma und den reichhaltigen Umami-Komponenten jedes Essen. Gebraut wird Kikkoman der Klassiker nach einem traditionellen Rezept aus den vier reinen Zutaten Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz – ganz ohne künstliche Zusatz-, Farb- und Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker. Gebindegrössen: 10 ml Sachet, 150 ml Glas-Flasche, 1 l PET-Flasche, 1.9 l PE-Flasche, 5 l oder 20 l Bag in Box

Sojasauce mit 43% weniger Salz Der Sauce wird durch ein spezielles Verfahren fast die Hälfte des Salzgehaltes entzogen. Dem Original steht sie jedoch in nichts nach: das einzigartig vollmundige Aroma bleibt erhalten. Somit ist sie genauso vielseitig einsetzbar wie der Klassiker und verpasst Saucen, Suppen, Gemüse- und Pfannengerichten den letzten Feinschliff. Gebindegrössen: 250 ml Glas-Flasche, 1 l PET-Flasche oder 20 l Bag in Box

Sojasauce Tamari glutenfrei Der Brauprozess ist so wie beim Klassiker komplett naturbelassen. Und auch im Geschmack und der vielseitigen Einsetzbarkeit steht sie dem Original in nichts nach. Die Tamari glutenfreie Sojasauce kann jederzeit anstelle der anderen Sojasaucen verwendet werden. Gebindegrössen: 250 ml Glas-Flasche

Sojasauce süss Die natürlich gebraute süsse Sojasauce teilt das Aroma des Originals, verleiht Lebensmitteln und Gemüse jedoch eine Glasur. Deshalb eignet sie sich besonders für würzige oder exotische Gerichte. Ausserdem gibt sie dem Lieblingsdessert eine besondere japanische Note. Gebindegrössen: 250 ml Glas-Flasche

SPEZIALSAUCEN für mehr Vielfalt

Teriyaki Marinade Der Name ist bei der Teriyaki Marinade Programm. Sie gibt Fleisch und Gemüse einen schönen Glanz. Kein Wunder also, dass sie sich zum Marinieren von Grillgerichten oder zum Verfeinern von Kurzgebratenem besonders gut eignet. Hergestellt wird die Teriyaki Marinade auf Basis der natürlich gebrauten Sojasauce. So hat auch sie den unverkennbar vollmundigen Geschmack. Gebindegrössen: 250 ml Glas-Flasche, 975 ml PET-Flasche

Ponzu Zitrone Die Ponzu Sojasauce mit Zitrone basiert auf der berühmten natürlich gebrauten Sojasauce und einem Spritzer Zitrone. Sie zeichnet sich durch ihre gelungene Balance aus salzigen, süssen und würzigen Aromen aus. Einfach über Fisch, Gemüse oder Fleisch giessen und schon bekommen die Zutaten einen Hauch Lebendigkeit und Frische. Und vermischt mit ein wenig Öl lässt sich ausserdem eine schnelle und einfache Vinaigrette zubereiten. Gebindegrössen: 1 l PET-Flasche

Poke Sauce Die Kikkoman Poke Sauce ist die Lösung für die perfekte Poke Bowl – der aktuelle Food-Trend aus Hawaii, der aus Reis als Grundlage, rohem Fisch und gesundem, farbenfrohem Gemüse besteht. Der Phantasie sind bei der Kombination von Zutaten keine Grenzen gesetzt. Die herzhafte Sauce basiert auf der natürlich gebrauten Sojasauce, geröstetem Sesamöl, einem Hauch Zitronensaft und würzigem Chili. Gebindegrössen: 975 ml PET-Flasche

Wok Sauce Für die feinen Gerichte, die schonend und schnell im Wok zubereitet werden, ist die aromatisch-süsse Wok Sauce genau der richtige Begleiter. Knackiges Gemüse abgelöscht mit der Wok Sauce ergibt zusammen mit Reis und Poulet eine einfache Menüzusammenstellung. Ein Hauch Chili, Ingwer, Zitronengras, ein paar Erdnüsse oder ein wenig Kokosmilch runden das kulinarische Erlebnis je nach Geschmack ab. Gebindegrössen: 250 ml Glas-Flasche

Sprechen Sie mit uns Ăźber Kikkoman.

RenĂŠ Kurt Head of Sales

Sabrina Petriella Key Account Manager

Ralph Streule Key Account Manager

Direktwahl: +41 71 388 86 42 Mobile: +41 79 832 62 37 E-Mail: rene.kurt@delico.ch

Direktwahl: +41 71 388 86 93 Mobile: +41 78 762 32 96 E-Mail: sabrina.petriella@delico.ch

Direktwahl: +41 71 388 86 31 Mobile: +41 75 434 48 56 E-Mail: ralph.streule@delico.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau T +41 71 388 86 40, info@delico.ch, www.delico.ch

GOURMET SHOPPING-GUIDE

Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@pluess-partners, www.pluess-partners.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88, Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, https://delico.ch/brands/caterline

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Hinterbergstrasse 38B, 6312 Steinhausen Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Comvation AG, Burgstrasse 20, 3600 Thun Tel. 033 226 60 00, Fax 033 226 60 01 info@comvation.com, www.comvation.com

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Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

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Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gmür AG Pomona Suisse, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 ch.info@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com, http://coffee.franke.com

Hilcona Taste Factory, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. +41 58 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

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Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG,Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

IRINOX S.p.A. Via Caduti nei Lager 1 | 31015 Conegliano (TV) Italien Tel. +41 79 207 15 32 | Fax +39 0438 2023 irinox@irinox.com, www.irinox-professional.com

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Markus Baudendistel, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 864, bau@mkn.de, www.mkn.com

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

M-TEC Group AG, Aeschstrasse 7a, 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33, Fax 056 426 93 31 m-tec@m-tec.ch, www.m-tec.ch

KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

Lohberger Küchen Competence Center (Schweiz) AG Weissbadstrasse 14, 9050 Appenzell, Tel. +43 664 927 02 17 reinhard.hanusch@lohberger.com, www.lohberger.com

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6340 Baar Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Ratex AG, Austrasse 38, 8045 Zürich Tel. 044 241 33 33, Fax 044 241 32 20 info@ratex.ch, www.ratex.ch

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Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 775 07 07, www.repa.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Der Spezialist für Speiseverteilung und Grossküchentechnik Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tel. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

SCHMALZ® Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

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DIGESTIF

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gourmet

omie & Gemeinschaftsgastronomie Fachmagazin für Hotellerie, Gastron

Schweiz Tourismus Herrn Martin Nydegger CEO Morgartenstrasse 5a 8004 Zürich Bern, 25. August 2020/RF

Sehr geehrter Herr Nydegger eizerinnen und Schweizer lut hervorragend hingekriegt: Die Schw abso ng bisla Sie n habe er omm na-S Den Coro abgelegendsten und – in ihrem Heimatland, um auch in den eiz» Schw chen brau r «Wi to Mot m blieben – ganz nach Ihre er hätten Sie es nicht machen eiz ihre Sommerferien zu verbringen. Bess Schw der en End und n Ecke ten ntes unbekan – dann erst recht: n nach dem gleichen «Muster» verläuft aiso bsts Her die noch erst jetzt n wen können. Respekt! Und Respekt!!! en: Die Wintersaison muss mit allen men die ganz grossen Herausforderung Aber eben: Mit der kalten Jahreszeit kom en. Unter allen Umständen! Ein erzhafter Einschränkungen gerettet werd schm auch hme ufna Inka r unte und Mitteln möglich sein. ränkter Ski- und Wintertourimus muss esch eing und nter edün ausg auch t eich möglichst normaler, viell den Betriebs- und Schutze aus dem In- und Ausland. Vertrauen zu Gäst der n raue Vert se gros das es cht brau Dazu n sehr wahrscheinlg der kommenden Wintersaison. Da liege Erfo den für O und A das und ge ndla konzepten ist die Gru t drin. Aber ein kontrollierter sowie Ski- und Schnee-Partys einfach nich s nbar Piste gl, Isch la à tys i-Par s-Sk lich Aprè bieten muss flegungsbetrieb in den Ski- und Schneege Verp und Ski-, bahn Berg r erte rolli kont Wintertourismus, ein möglich sein. rn Instanzen und Dr. med. Daniel Koch oder auch mit ande rn Her den wie n loge emio Epid ten Jetzt gilt es, mit anerkann ickeln. Hiefür verbleiben jetzt ches Betriebs- und Schutzkonzept zu entw eitli einh t lichs mög eit eizw schw ein n Behörde noch knapp drei Monate: e und Passagiere realisieren, damit pflicht sowie zeitliche «Slots» für Gäst ions rvat Rese die en sollt en bahn Berg Die n ohne Wenn kommt. Und sie sollten ihre Betriebszeite nen tatio Tals den an gen hlan tesc War und es zu keinen Staus der Abstände möglich ist. die Rückkehr ins Tal unter Einhaltung auch it dam en, könn n nger verlä r Abe und Sitzplatzkapazitäten gee Freiheiten bei der Erweiterung ihrer glich stmö grös s mus ie nom stro elga Der Berg- und Gipf Ausbau der Outdoor-Kapazitäten ie und administrative Hürden. Neben dem krat Büro viel e ohn – en werd tet rleis wäh bauten, damit auch er und andere winterfeste Erweiterungs tain Con ten, Hüt e, Zelt ste terfe win braucht es aber auch . im Innern die Abstände gewährleistet sind hem sich die Gäste des Multi-Seatings ausdenken, bei welc zept Kon ein sich e sollt ie nom stro elga Die Berg- und Gipf n können. bequem und wettergeschützt verpflege während einer oder anderthalb Stunden elgastronomie unverstrierungspflicht in der Berg- und Gipf Regi und ions rvat Rese auch sind Selbstverständlich digitaler Speisekarte und gleichbekanntlich soviel Online-Konzepte mit es gibt en isch Inzw s. dard Stan e tbar zich Aufwand implementiert und ng, welche mit wenig kostenmässigem zeitiger automatischer Gäste-Registrieru betrieben werden können. en mit Hochdruck den zuständigen Stellen auf allen Eben mit en mm zusa s ismu Tour eiz Schw Ich bin überzeugt, dass r ebensolchen Erfolgsgeschichte /2021 trotz Corona stattfindet und zu eine 2020 son trsai Win die dass itet, arbe uf dara wird wie die Sommersaison 2020. Mit freundlichen Grüssen

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René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor 98

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dämpft. kocht. backt. regeneriert.

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