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gourmet

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Fachmagazin fĂźr Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie

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Revolution auf dem Burger-Markt:

Jetzt kommt die neue Burger-Generation! Chefsache:

Recht, Alter, Online!

The Carlton Brunch, ZĂźrich:

Rauchlachs im Fokus!

Events:

Gusto19, ChefAlps & FBK!


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Editorial

Vom Tierfleisch zum Laborfleisch? Stephan Frech, Verlagsleiter

Sie kam sozusagen aus heiterem Himmel wie eine Tsunami-Welle über den Globus – die Klimastreik-Welle der Kinder und Jugendlichen in aller Welt. Und plötzlich wurde der konsequente Klimaschutz, der bislang so daherdümpelte, zur prioritären Polit-Thematik, welche sogar kantonale Wahlen in der Schweiz zu beeinflussen vermochte. Aehnliches widerfährt jetzt auch der Land-, Nahrungsmittel- und Verpflegungswirtschaft und damit auch dem Gastgewerbe. In letzter Konsequenz eines ernsthaften Klimaschutzes steht nämlich auch die Nutztierhaltung im Fokus: «Tiere sind sehr ineffziente Fleischproduzenten. Sie brauchen viel Platz – mehr als zwei Drittel der weltweiten Agrarfläche werden für Weideland verwendet – sowie enorme Mengen an Wasser und Futtermittel. Zusätzlich tragen die von den Tieren ausgeschiedenen Treibhausgase zur globalen Erwärmung bei. Verlagert man die Fleichproduktion vom Tier ins Labor, können viele Ressourcen gespart und Treibhausgas-Emissionen reduziert werden», heisst es im «European Food Trend Report» des Gottlieb Duttweiler-Instituts. In den Labors zahlreicher Start-up-Unternehmen auf der ganzen Welt wird deshalb gegenwärtig mit teilweise prominenter und finanzpotenzieller Unterstützung nach dem optimalen Tierfleischersatz geforscht. Derweil ist der Tierfleischkonsum im langjährigen Vergleich stark rückläufig – so auch in der Schweiz: Innerhalb von 30 Jahren ging der Prokopf-Konsum von Rindfleisch von 14 auf 11 Kilo, jener von Schweinefleisch um 30 Prozent und jener von Kalbfleisch sage und schreibe sogar um 40 Prozent zurück! Und eine Trendwende ist nicht in Sicht. Da ist es nicht erstaunlich, wenn plötzlich innovative Anbieter von Laborfleisch auftreten, welche mit (im Vergleich zum Original täuschend ähnlichem) Laborfleisch den Markt aufmischen, wie das gegenwärtig im Schweizer Burger-Markt der Fall ist. Kluge Küchenchefs, Hoteliers, Gastro-Unternehmer und Betreiber von Gemeinschaftsgastronomie-Betrieben tun deshalb gut daran, diese Entwicklung genau zu verfolgen und entsprechende Schlussfolgerungen zu ziehen. Und die gastgewerblichen Branchenorganisationen sind aufgerufen, die Aus- und Weiterbildungen zum Kochberuf zu überdenken und allenfalls eine Differenzierung der Ausbildung für Fleischund Vegi-Köchinnen und -Köche ins Auge zu fassen. Ich wünsche Ihnen viel Vergnügen bei der Lektüre von GOURMET – insbesondere auch unserer Reports zum populärsten aller Gerichte überhaupt – zum Burger! Mit freundlichen Grüssen

Stephan Frech, Verlagsleiter GOURMET 4/19

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Inhalt

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29 Die neue Burger-Generation: Burger – vom Beef-Burger zum Vegan-Burger!

Echo

Das Carlton Restaurants & Bar, Zürich: Wo Handwerk und Tradition gelebt werden – und wo beim Brunch der Rauchlachs im Fokus steht!

Messen

Food & Beverage

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Die Nationalratskandidatur von hotelleriesuisse-Präsident Andreas Züllig:

Die FBK 2019 im Rückblick:

Ein Ofen-Gericht von Kneuss Güggeli, Mägenwil:

Kommt jetzt die FBKplus in die Bernexpo-Hallen?

Marktfrisch direkt in den Teller!

Für eine starke Stimme der Hotellerie unter der Bundeshauskuppel!

Burger

News & Trends

Events

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Die neue Burger-Generation:

Neuigkeiten von der Lieferantenfront:

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Burger – vom Beef-Burger zum Vegan-Burger!

Mehr neue Produkte und Innovationen!

Der 15. Schweizer KochlernendeWettbewerb «gusto19»:

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Gastronomie

Laura Loosli vom Restaurant Panorama Hartlisberg bei Steffisburg gewinnt!

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Das neue Restaurantkonzept von McDonald's Schweiz:

Mehr als vier Millionen mehr Gäste!

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Der 8. International Cooking Summit ChefAlps 2019:

McDelivery:

Das Treffen der Star-Chefs und Shooting-Stars!

Big Mac & Co. kommen jetzt mit Uber Eats nach Hause!

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53 Das Carlton Restaurants & Bar, Zürich:

Wo Handwerk und Tradition gelebt werden – und wo beim Brunch der Rauchlachs im Fokus steht!

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Inhalt

65 Online-Termin-Reservierungen: Zwei Drittel der Schweizer reservieren Termine online!

71 Kolanda-Regina AG, Burgdorf: Frischer Wind in der Traditions-Rösterei!

Chefsache

World of Coffee

GOURMET Shopping-Guide

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Rechtsanwältin Dr. iur. Eliane E. Ganz, LL.M.:

Kolanda-Regina AG, Burgdorf:

Einkauf und Beschaffung:

Frischer Wind in der Traditions-Rösterei!

Die besten Adressen von GOURMET!

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Digestif

Arztzeugnis oder fristlose Entlassung – ist ein solches Ultimatum zulässig?

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Die «miró manufactura de café», Zürich:

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Arbeiten im Pensionsalter:

Ein Kaffee-Start-up aus purer Passion!

GOURMET-Chefredakor René Frech:

Mit 65 Jahren ist noch lange nicht Schluss!

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Der Offene Brief mit den offenen Worten!

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Die Turm Handels AG, St. Gallen:

Online-Termin-Reservierungen:

Turm Kaffee eröffnet seine erste Barista Academy!

Zwei Drittel der Schweizer reservieren Termine online!

SVGG-TOP-Bulletin

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Mikro-Marketing für die Gastronomie:

Informationen und Aktualitäten aus dem SVGG:

Wenn die Auslastung über Mittag fehlt – was tun?

«Gewerbliches Geschirrspülen» und viele Mitglieder-Porträts!

Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 47. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 22 133 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 6/18). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: Stämpfli AG, Postfach, 3001 Bern Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt. 8

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Echo

Für eine starke Stimme der Hotellerie unter der Bundeshauskuppel In unserem Offenen Brief in GOURMET 3/19 haben wir die Tatsache thematisiert, dass hotelleriesuisse-Präsident Andreas Züllig, Hotelier und Gastgeber im Hotel Schweizerhof in Lenzerheide, von der FDP Graubünden zu einem ihrer Nationalratskandidaten nominiert wurde. Wir haben den Vorgang vor allem auch deshalb aufgenommen, weil seit Jahrzehnten kein aktiver Hotelier und Exponent der Schweizer Hotellerie seine Stimme für Tourismus, Hotellerie und Gastronomie unter der Bundeshauskuppel erheben und die Anliegen und Interessen der Branche direkt in den Parlamentsbetrieb einbringen konnte. Mit Andreas Züllig bestehen reale Chancen, dass sich dies am kommenden 20. Oktober 2019 ändern könnte. Er hat im übrigen auf unseren Offenen Brief wie folgt geantwortet. «Sehr geehrter Herr Frech Herzlichen Dank für Ihren offenen Brief im letzten Gourmet. Ihre Unterstützung und Ihr Aufruf an die Branche, sich für meine Nationalratskandidatur zu engagieren, freut mich ausserordentlich. Sie täuschen sich nicht: Der letzte direkte Vertreter der Hotellerie war Franz Dietrich. Von 1973 bis 1989 war er Direktor des Schweizerischen Hotelier-Vereins. Und von 1987 bis 1991 Nationalrat der Berner CVP. Selbstverständlich gibt es viele Parlamentarier, die sich für den Tourismus engagieren und uns in unserer Lobby-Arbeit für bessere Rahmenbedingungen unterstützen. Vor allem die Vertreter der Berggebiete engagieren sich stark für diesen wichtigen Wirtschaftszweig. Es gibt aber – wie Sie richtig schreiben – keinen aktiven Hotelier im Parlament. Es würde der Hotellerie und auch dem Tourismus gut tun, hier eine direkte Stimme zu haben. Mir geht es aber auch darum, gegenüber der Öffentlichkeit, der Politik und der Branche zu zeigen, dass wir nicht nur für gute Rahmenbedingungen der Wirtschaft kämpfen, sondern auch bereit sind, Verantwortung zu übernehmen und konstruktiv mitzugestalten. Wichtig scheint mir auch, dass die Stimme der Hotellerie und des Tourismus im Wahlkampf 2019 gehört wird. Das kann man nicht nur von der Seitenlinie aus, sondern vor allem auf dem Spielfeld selbst tun. Ich kann Sie beruhigen: Die Unterstützung und die Begeisterung für meine Kandidatur ist im Kanton Graubünden sehr gross und spürbar. Wir geben Gas und werden alles daran setzen, diesen Sitz für die FDP Graubünden und den Tourismus zu holen.

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Die Stimme des Tourismus in Bundesbern stärken! Anlässlich der Nomination von hotelleriesuisse-Präsident Andreas Züllig durch die FDP Graubünden am 12. März 2019 hat der Branchenverband selbst eine Stellungnahme veröffentlicht und dabei insbesondere auch hotelleriesuisse-Direktor Claude Meier zu Wort kommen lassen. Nachfolgend die unter dem Titel «Leidenschaft für die KMU-geprägte Tourismusbranche» publizierte Meinungsäusserung von hotelleriesuisse.

In diesem Sinne noch einmal ganz herzlichen Dank für Ihren motivierenden Aufruf und die Wertschätzung meiner Arbeit und meines Einsatzes.» Mit freundlichen Grüssen aus der Lenzerheide Andreas Züllig Gastgeber Hotel Schweizerhof Voa Principala 39 7078 Lenzerheide Tel. 081 385 25 25 www.schweizerhof-lenzerheide.ch

Über ein Viertel der Bevölkerung in den Berggebieten arbeitet im Tourismussektor. Die Stimme dieser Menschen muss in Bundesbern gestärkt und geeint vertreten werden.» Mit diesen Worten bekennt sich Andreas Züllig klar zu seiner Leidenschaft für den Tourismus und die Tourismuspolitik. Als gelernter Koch, Hotelier, Arbeitgeber von über 100 Angestellten und Präsident des Branchenverbandes kennt er die entsprechenden Probleme und Stellhebel wie kaum ein anderer. Als Unternehmer und Freisinniger versteht er es, nicht nur Brücken innerhalb der Tourismusbranche, sondern insbesondere auch zu anderen Branchen wie beispielsweise zur Landwirtschaft oder generell zum KMU-Gewerbe zu schlagen. Bezüglich Tourismuspolitik steht er stellvertretend für die Bestrebungen von hotelleriesuisse, die Interessen der Branche zu bündeln und dieser so zu einer geeinten Stimme zu verhelfen. «Seine Vielseitigkeit und die Authentizität, mit welcher er für seine Überzeugungen 4/19 GOURMET


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einsteht, helfen zukunftsgerichtete Ideen anzupacken», meint der Bündner FDPGrossrat Thomas Rüegg, Gastgeber im Hotel Weiss Kreuz, Thusis, stellvertretend für die breite Akzeptanz der Kandidatur. «Die Debatten im Jahr 2018 haben gezeigt, dass der Tourismussektor dann politisch erfolgreich sein kann, wenn die Interessen innerhalb der Branche trotz unterschiedlicher Ausgangslagen gebündelt werden. So geschehen beispielsweise im Rahmen der Motion Bischof gegen Knebelverträge auf Online-Plattformen», ergänzt Ernst Wyrsch, Präsident von hotelleriesuisse Graubünden. Erfreulicherweise zeigen sich bereits verschiedene Parlamentarier als Vertreter des Tourismus. Doch im Vergleich zu anderen Branchen, unter anderem der Landwirtschaft, ist der Tourismus klar untervertreten. Insbesondere, wenn man betrachtet, dass dieser eine direkte Bruttowertschöpfung von rund 18 Milliarden Franken generiert und über 250 000 Personen beschäftigt. «Wir sind erfreut, dass der Präsident des Verbandes mit gutem Beispiel vorangeht und sich aktiv um einen Sitz im Nationalrat bewirbt», sagt hotelleriesuisseDirektor Claude Meier. Er ist überzeugt, «dass die Nomination von Andreas Züllig ein positives Signal an die Branche sendet und diese für aktive Politik sensibilisiert». Die Herausforderungen auf dem Arbeitsmarkt und die fortschreitende Digitalisierung fordern die Branche enorm. Eine liberale Denkhaltung und direkte Mitsprache auf der politischen Bühne sind daher unerlässlich. Die nationale Geschäftsstelle von hotelleriesuisse ist überzeugt, dass Andreas Züllig die richtige Wahl ist, um entsprechende Herausforderungen anzugehen. Gleichzeitig hofft sie auf einen Signaleffekt, welcher weitere Tourismusvertreter und Hoteliers für ein politisches Engagement begeistert. hotelleriesuisse Swiss Hotel Association Monbijoustrasse 130 Postfach 3001 Bern Tel. 031 370 41 40 www.hotelleriesuisse.ch

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Events

Die «gusto19»-Siegerin Laura Loosli vom Restaurant Panorama Hartlisberg in Steffisburg.

15. Ausgabe des Schweizer Kochlehrlingswettbewerbs «gusto»:

Laura Loosli ist die beste Kochlernende der Schweiz Das Finalistenfeld war dieses Jahr so spannend wie noch nie. Neun Kochlernende aus den verschiedensten Schweizer Regionen kochten um den Sieg bei «gusto19», dem Schweizer Kochlehrlingswettbewerb. Am Schluss entschied Laura Loosli vom Restaurant Panorama Hartlisberg in Steffisburg das Wettkochen für sich. Auf dem zweiten Platz landete Yanik Hartmann vom Seepark Thun. Dritter wurde Manuel Hofer vom Stadtspital Triemli in Zürich. Kurz nach 22 Uhr verkündete Sven Epiney als krönender Abschluss einer feierlichen Gala die Siegerin von «gusto19»: Laura Loosli, 19 Jahre alt, im 2. Kochlehrjahr im Restaurant Panorama Hartlisberg in Steffisburg. Sie gewinnt damit die 15. Ausgabe des Schweizer Kochlehrlingswettbewerbs, organisiert von Prodega/Growa/Transgourmet, dem grössten Abhol- und Be lieferungsgrosshändler der Schweiz. Laura Loosli konnte ihr Glück kaum fassen. Kein Wunder: Mehrere Monate hatte sie auf diesen Moment hingearbeitet. Ein Moment, der Türöffner zur grossen Karriere sein könnte.

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Kochen auf höchstem Niveau Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr aus der ganzen Schweiz hatten sich zuvor mit ihren Gerichten zum Motto «Vom Mittelmeer bis in die Schweizer Berge» für «gusto» beworben. Nur die neun Besten bekamen die Möglichkeit, ihre Vor- und Hauptspeisen im finalen Wettkochen am 21. März in der Berufsfachschule Baden live zuzubereiten. Vier Frauen und fünf Männer standen sich hier gegenüber. Vier sind im 2. Lehrjahr, fünf im 3. Lehrjahr. Insgesamt drei Stunden hatten die Finalteilnehmenden beim Wettkochen Zeit zur Zubereitung ihrer Gerichte. Bewertet wurden sie dabei von zwei Jurys: Eine bewertete

während des Wettkochens, eine zweite degustierte die Gerichte anschliessend anonymisiert. Die Siegerin Laura Loosli kochte zur Vorspeise eine mediterrane Gemüselasagne mit San Marzano Tomate und erfrischendem Gewürztee. Als Hauptgericht servierte sie rosa Gebratenes vom Swiss Origine Beef und dazu Schmelzkartoffel, Älplerluft und Belper Spargel. Als Preis für die Spitzenleistungen darf sie nun für einen zweiwöchigen Aufenthalt auf die Philippinen und erhält dort spannende Kücheneinblicke in Spitzenbetriebe vor Ort. Auf dem zweiten Platz landete Yanik Hartmann vom Seepark Thun, Dritter wurde Manuel

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Events Hofer vom Stadtspital Triemli in Zürich. Sie gewinnen eine kulinarische Woche in Berlin (2. Preis) beziehungsweise in der Schweiz (3. Preis).

Gala in Thun

Am 21. März 2019 kochten neun junge Kochtalente in Baden um den Sieg bei «gusto19».

Die «gusto19»-Rangliste 1. 2. 3. 4. 4. 4. 4. 4. 4.

Laura Yanik Manuel Victoria Simon Marina Remo Ekaterina Tom

Loosli Hartmann Hofer Fehrler Grimbichler Koch Messerli Panova Walter

Restaurant Panorama Hartlisberg Seepark Thun Stadtspital Triemli Gasthof zum Goldenen Sternen Gasthof Kreuz Egerkingen Hotel Krone Lenzburg Landhaus Liebefeld Hotel Eden Roc Hotel Kettenbrücke

Steffisburg Thun Zürich Basel Egerkingen Lenzburg Liebefeld Ascona Aarau

2. LJ 2. LJ 2. LJ 3. LJ 3. LJ 2. LJ 3. LJ 3. LJ 3. LJ

Bei der «gusto19»-Gala mit Rangverkündigung einen Tag nach dem Wettkochen standen die Leistungen aller Finalteilnehmenden im Zentrum. «Sie alle können stolz sein, denn sie haben auf höchstem Niveau gekocht, Bestleistungen gezeigt und gehören zu den besten Kochlernenden der Schweiz», lobte Doris Vögeli, «gusto»-Jurypräsidentin und Mitglied der Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes. Rund 400 Gäste waren zu dem von Sven Epiney moderierten Anlass im Kultur- und Kongresszentrum in Thun geladen. Kulinarisch verwöhnt wurden sie mit einem 3-Gang-Menu, für musikalische Unterhaltung sorgten Marc Amacher & Band. Dazwischen erhielten die «gusto»-Finalteilnehmenden die Gelegenheit, sich und ihre kreierten Gerichte dem Publikum zu präsentieren und Werbung in eigener Sache zu machen. «Denn ‘gusto’ soll auch ein mögliches Sprungbrett für die jungen

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Events Kochtalente zu grossen Karrieren sein. Immerhin sind unter den Gala-Gästen immer auch zahlreiche wichtige Vertreter der Schweizer Kochbranche», sagte Philipp Dautzenberg, Vorsitzender der Geschäftsleitung von Prodega/Growa/Transgourmet. Der grösste Abhol- und Belieferungsgrosshändler der Schweiz, Prodega/Growa/ Transgourmet, setzt sich mit «gusto» bereits seit 15 Jahren für den Schweizer Kochnachwuchs ein, immer unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes «Dass wir uns seit so vielen Jahren mit Herzblut in der Jugendförderung engagieren können, verdanken wir aber auch dem grossen Support von Lehrbetrieben, Berufsschulen und Sponsoren», unterstrich Philipp Dautzenberg.

Nachhaltige Jugendförderung mit partnerschaftlicher Unterstützung «gusto» ist der einzige nationale Kochlehrlingswettbewerb der Schweiz für Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr. Organisiert wird dieser von Prodega/Growa/Transgourmet, dem grössten Abhol- und Belieferungsgrosshändler der Schweiz, unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. «gusto» ist die ideale Vorbereitung auf

Laura Loosli beim Wettkochen in der Berufsfachschule Baden.

die Lehrabschlussprüfung. Gleichzeitig sammeln die jungen Talente hier wichtige Erfahrungen für ihr späteres Berufsleben und können sich im Rahmen des Wettbewerbs einem breiten Publikum präsentieren. Diese frühe Förderung von Kochtalenten hat sich in den letzten Jahren mehr als

bewährt. So knüpften Finalteilnehmende bei oder dank «gusto» immer wieder Kontakte zu späteren Arbeitgebern oder schafften den Sprung in die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft oder an andere Kochwettbewerbe. So hatten zum Beispiel vier von acht Mitgliedern der aktuellen Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft ihren ersten grossen Auftritt bei «gusto». Ebenfalls gross von sich reden machte im Januar 2019 «gusto09»-Gewinner Mario Garcia, der mit seinem Team beim «Bocuse d’Or»-Weltfinale in Lyon den guten fünften Platz belegte und ebenfalls bei der «gusto19»-Gala zu Gast war. Möglich ist die Durchführung von «gusto» jedoch nur dank der grosszügigen Unterstützung vieler Sponsoren aus Industrie und Handel. Neben Bell, Emmi, Kadi, Valser und Mercedes Benz, die sich als Leading Partner engagieren, steuern weitere Sponsoren namhafte Unterstützung zur Durchführung des Anlasses bei. Weitere Informationen zu «gusto» finden sich auf der offiziellen Internetseite www.transgourmet.ch/gusto

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Events Der 8. International Cooking Summit ChefAlps:

Das Treffen der Star-Chefs und Shooting-Stars Im Rahmen des Festivals Food Zurich (16. bis 26. Mai 2019) findet das 8. International Cooking Summit ChefAlps am 19. und 20. Mai 2019 in der Eventhalle StageOne in Zürich statt. An der achten Ausgabe des bedeutenden Branchenanlasses werden kontrastreiche Protagonisten aus ganz Europa auf der Bühne stehen, die überwiegend bereits in jungen Jahren mit eigenständigen kulinarischen Ideen die Gourmetszene erfolgreich aufmischen und für wegweisende Impulse sorgen. Der Line-up an Star-Chefs und ShootingStars an den diesjährigen ChefAlps weckt berechtigte Erwartungen und dürfte mit vielen Inspirationen und Einsichten verbunden sein.

Das sind die Star-Chefs an den ChefAlps 2019 u

und Texturen zu erschaffen. Neben dem Food & Wine Pairing dirigiert der 52Jährige zudem als Maître das komplette Zusammenspiel im Speisesaal des El Celler de Can Roca. u Mit Karime Lopez, Küchenchefin in der Gucci Osteria da Massimo Bottura in Florenz, wird eine der erstaunlichsten

Aus dem legendären El Celler de Can Roca in Girona wird Josep Roca, weltweit als kreativster Sommelier verehrt, Einblick in seine faszinierenden Food & Wine Pairings geben. Nachdem in den Vorjahren bereits Joan Roca (Chef de Cuisine) und Jordi Roca (Patissier) auf der ChefAlpsBühne für Furore sorgten, darf man sich auf seine spektakuläre Show freuen. Im einzigartigen Dreiklang mit seinen beiden Brüdern gelingt es Josep Roca scheinbar mühelos, Weine in Gerichte zu transzendieren und nahezu grenzenlose assoziative Verbindungen mit Aromen

jungen Spitzenköchinnen ihre Philosophie und typischen Gerichte auf der ChefAlpsBühne präsentieren. Weltklasse-Koch Massimo Bottura engagierte die gebürtige Mexikanerin dank ihres herausragenden Talents vom Fleck weg anfangs letzten Jahres für seine erste Dependance ausserhalb Modenas. Die 36-Jährige begeistert hier mit einer multikulturellen kulinarischen Handschrift – ein Spiegelbild ihres beeindruckenden beruflichen Werdegangs, der von Mexiko über Spanien, Japan und Peru schliesslich bis nach Italien führte. GOURMET 4/19

u Gewinnbringende Aha-Erlebnisse wird an der ChefAlps auch das niederländische Ausnahmetalent Syrco Bakker liefern. Der Zwei-Sterne-Koch aus dem Pure C im Strandhotel Cadzand-Bad vermählt in seinen Gerichten spielerisch beste regionale Produkte aus der direkten Umgebung mit exotischen Gewürzen aus aller Welt – vorzugsweise aus Indonesien, seiner zweiten Heimat. Bereits mit 22 Jahren wurde er Sous-Chef von Sergio Herman im legendären Drei-Sterne-Restaurant Oud Sluis. Seit neun Jahren ist der heute 33-Jährige nun Sergio Hermans Küchenchef im Pure C, das der Kultkoch und Unternehmer 2010 mit Syrco Bakker an der Nordsee eröffnete. u Aus Dänemark reist Zwei-Sterne-Koch Søren Selin aus dem AOC in Kopenhagen an, der sich auf die Fahne geschrieben hat, die nordische Küche vom Punk zur Aristokratie zu führen. Aristoteles Er-

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Events gros in Ouches bei Roannes weiter. Seit sagenhaften 51 Jahren ist das Haus mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Dies dürfte wohl alles andere als selbstverständlich sein, wie der Guide Michelin France 2019 jüngst mit seinen spektakulären Abwertungen von vergleichbar legendären Ikonen der Haute Cuisine postuliert hat. u Für viel Gesprächsstoff wird mit Sicherheit auch René Frank sorgen. Der vielfach ausgezeichnete Spitzenpatissier betreibt mit dem CODA in Berlin das erste und einzige Dessert-Restaurant Deutschlands. Experimentierfreudig stellt der 33-Jährige erfolgreich unter Beweis, dass moderne

kenntnis «In jedem Geschöpf der Natur lebt das Wunderbare» dient ihm dabei als Leitsatz. Aromen, Optik, Farben und Düfte spielen in seinen ikonenhaft anmutenden Gerichten die Hauptrollen. Der Meister der Sinne gewann bereits dreimal den wichtigsten nordischen GastronomieAward «Danish Dish of The Year». u Mit César Troisgros wird ein herausragender Vertreter der New French Cuisine in Zürich live auf der Bühne zu erleben sein. Als Küchenchef in vierter Familiengeneration schreibt der 32-Jährige an der Seite seines Vaters Michel Troisgros die legendäre Geschichte des La Maison Trois-

u

Ausgezeichnet mit drei Hauben und 18 Gault Millau-Punkten, belegt Philip Rachinger im Ranking der «50 Best Chefs Austria» aktuell Platz fünf und zählt zu den derzeit spektakulärsten Vertretern der jungen Spitzenköche Österreichs. Entspannt, unkompliziert, regional und hochmodern – die Attribute seiner Küche katapultierten den heute 30jährigen Küchen-

Desserts nicht erst den Abschluss eines vorangegangenen Dinners bilden müssen, sondern als komplettes Menu in sieben Gängen mit perfekt abgestimmten PairingDrinks eine kulinarische Offenbarung sind. u Ebenfalls aus Deutschland kommen Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee und werden an der ChefAlps ihr neustes Forschungsprojekt «Kochen mit Asche» vorstellen. Die beiden renommierten Köche und Unternehmer sind ein eingespieltes Team. Ihr Steckenpferd: die wissenschaftliche Entwicklung innovativer Kochtechniken und noch unentdeckter Geschmacksrichtungen.

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Auch das Rahmenprogramm zu den Bühnenshows bietet viel Gehaltvolles u In der Markthalle und auf der Galerie im StageOne können sich die Besucher auf Entdeckungstour zu den Ständen von

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rund 30 arrivierten Anbietern mit innovativen Produkten für die Gourmetküche begeben und in der Newcomer Zone interessante Startup-Unternehmer und Kleinproduzenten aus der Szene kennenlernen. u Beim «ChefAlps Speed-Dating – ask the Experts!» kann man sich mit spannenden Koryphäen über aktuelle Themen aus der Gastronomie und Hotellerie austauschen. Welche Protagonisten dem Publikum dieses Jahr Red und Antwort stehen, wird noch nicht verraten. Schon jetzt steht fest: Exklusive Tipps, wertvolle Anregungen und Informationen aus erster Hand sind garantiert! Die Teilnahme am ExpertenSpeed-Dating ist für die ChefAlpsBesucher kostenfrei, anmelden kann man sich ganz einfach spontan vor Ort. u Nach der erfolgreichen Premiere im letzten Jahr wurde das Angebot gleich mit mehreren Masterclasses ausgebaut. Zur Auswahl stehen etwa spannende Workshops von Cacao Barry zu innovativen Dessertkreationen mit Andrés Lara (Cacao Barry Regional Chef Asia Pacific und international preisgekrönter Pâtissier), Weinseminare zum aktuellen Thema Natural Wines mit der Smith & Smith Wine Company sowie ein Kaffee-Workshop mit Lavazza.

ChefAlps After-Show-Party im Hotel Storchen

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chef in sechster Familiengeneration im Mühltalhof innert Kürze in den internationalen Kocholymp. Die alleinige kulinarische Regie im FineDining-Restaurant Mühltalhof, das sich im gleichnamigen, malerisch gelegenen Geniesserhotel der Familie in Neufelden befindet, hat Philip Rachinger im letzten Jahr übernommen. Während Regionalität, Aromen und Geschmack die Leitplanken seiner Küche bilden, ist sein moderner Stil insbesondere auch von seinen internationalen beruflichen Lehr- und Wanderjahren geprägt. Nach seiner Kochlehre startete Philip Rachinger bei Heinz Reitbauer im Wirtshaus am Porgusch und im Restaurant Steirereck in Wien durch. Anschliessend zog er nach London, wo er unter anderem als Sous-Chef für Isaac McHale im Upstairs at the Ten Bells tätig war. Bevor er in den Mühltalhof zurückkehrte, arbeitete er zuletzt in Paris an der Seite von Spitzenkoch Sven Chartier im Saturne.

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Für ein ungezwungenes Networking nach dem ersten Eventtag treffen sich die Gastköche und die ChefAlps-Besucher am Abend des 19. Mai im Fünf-Sterne-Hotel Storchen an der Limmat. Hier logieren die Starchefs auch jeweils während der ChefAlps. Unter dem Motto «Farm to

Table» wird das Storchen-Team zusammen mit seinen Partnern aus der Hotelgruppe «The Living Circle» an Food-Ständen verschiedene kulinarische Leckerbissen anbieten – begleitet von flotten Beats. Der Eintritt zur Party ist für alle Interessierten frei (kein ChefAlps-Ticket nötig).

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Messen – die FBK von Stand zu Stand Die FBK 2019 im Rückblick:

Erweiterung zur FBKplus im Fokus An der FBK 2019, Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf, standen Trends und der Branchenaustausch stärker denn je im Zentrum. Die Messeleitung prüft zusammen mit der Bernexpo AG die Erweiterung der FBK zur «FBKplus».

Die 34. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf verzeichnete 19 350 Besucherinnen und Besucher. Die Stimmung unter den Besuchern und den 180 Ausstellern war sehr positiv und die Messe ein Erfolg. Die Rückschlüsse aus der Aussteller- und Besucherumfrage werden in die FBK-Weiterentwicklung einfliessen. Das Messegeschäft ist branchenübergreifend im Umbruch. Die Aussteller-Akquisition und Besuchermobilisierung erfordern mehr Efforts denn je. Die Messeleitung prüft zusammen mit der Bernexpo AG die Erweiterung der FBK um weitere Lebensmittelbereiche unter verstärktem Einbezug der Technologie- und Dienstleistungsanbieter. Diese «FBKplus» soll als Branchen-Treffpunkt umrahmt werden von fach- und trendorientierten Veran staltungen sowie Networking-Events. «Das erfreuliche Besucheraufkommen im FBKForum 2019 bestärkt uns im eingeschlagenen Weg, den Besucherinnen und Besuchern verstärkt über das Messekerngeschäft hinaus mehr Informationen und Aus tauschmöglichkeiten zu bieten», erklärt Urs Wellauer, Messeverantwortlicher und Direktor des Schweizerischen Bäcker- und Confiseurmeister-Verbandes. Ebenso erfolgreich war dass 2. «Rendezvous FBK» mit Referat und NetworkingApero für Aussteller und Besucher. GOURMET 4/19

«FBK-Forum» Die Besucherinnen und Besucher profitierten täglich von inspirierenden Fachdemonstrationen und Referaten über Trends und aktuelle Branchenthemen.

Trendsetter Brot Am «FBK-Forum» inspirierten Urs Röthlin, Leiter Bäckerei am Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie in Luzern, sowie Gäste, welche das Handwerk mit alten Getreidesorten leben, die Besucherinnen und Besucher. Dabei war neben dem Urgetreide der Buchweizen ein grosses Thema. Nach Vorbild des «Mug Cake» (Tassenkuchen) konnten die Besucherinnen und Besucher eins zu eins mitverfolgen, wie ein glutenfreies Buchweizen-Sauerteigbrot in der Mikrowelle «gebacken» wurde. «Speziell am Schluss, wenn alle nach vorne kamen, um die Produkte zu degustieren und noch direkt Fragen zu stellen, ergeben sich immer gute Gespräche», freut sich Urs Röthlin.

Inhaber vom «g’nuss» in St. Gallen. Am «FBK-Forum» zeigte der leidenschaftliche Patissier, wie es erfolgreich funktioniert. Den Beweis dafür lieferte der Direkt vergleich: ein Produkt aus Mango nach klassischer Rezeptur gegenüber einer nach Stefan Bischofs «B-Concept» hergestellten Kreation.

Aroma-Kombinationen «Zu Recht ist die genussvolle Vermählung von Lebensmittelzutaten en vogue, denn gelungene Mariagen beleben die Sinne und steigern den Absatz», betonte der renommierte Multi-Sensoriker Patrick Zbinden. Beim Food Pairing und Food Completing geht es darum, einzelne Lebensmittel anhand ihrer Geschmackund Aromaprofile zu kombinieren. Patrick Zbinden präsentierte das 1 x 1 des Food Pairings und Food Completings. Die Be sucherinnen und Besucher erlebten, wie sich Zutaten mit Systematik erfolgreich kombinieren lassen.

Weniger Zucker und Fett Dank einer neuartigen Herstellungsmethode kann Patisserie mit weniger Fett, weniger Zucker und weniger Kalorien hergestellt werden. Gleichzeitig punkten diese Kreationen mit intensiverem Geschmack, leichterer Konsistenz, und sie sind besser verdaulich. Dies verspricht Stefan Bischof,

Die nächste FBK findet vom 20. bis 23. Juni 2021 in Bern statt. Das neue Konzept der «FBKplus» wird im Herbst 2019 vorgestellt.

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Messen – die FBK von Stand zu Stand

Die Rex-Royal Verkaufsberater Roland Gegenschatz und Beat Duss neben einer Rex-Royal Kilian Wenger Special Edition.

Key Account Manager Hansjürg Gugger (ganz links) zusammen mit einem Teil des Transgourmet Schweiz Team.

Bartscher-Geschäftsführer Sergio Lämmler, flankiert von Christian Weiss (links) und Ivo Steiner (rechts) neben den neuen Heissluftöfen Bakerlux Shop.Pro von Unox.

HUG Foodservice-Verkaufsleiter Urs Bussmann (ganz links) zusammen mit dem Hug-Team.

Chicco d’Oro war mit Verkaufsleiter Manuel Dennler und seinem Team prominent präsent.

Sie sind im Trend und haben den Zeitgeist getroffen – Finja Basan und Geschäftsführer Darko Bosnjak von der «Kalte Lust».

Globe-Rührwerke und Gemüseschneidmaschinen GSM 5 standen bei der Brunner-Anliker AG im Fokus. Im Bild Rolf Aebi (links) und Alois Bieri.

Die Mineralquelle Bad Knutwil AG präsentierte einen Teil ihres Getränkesortiments. Im Bild Mirella Nard (Marketing) und Key Account Leiter Michael van Garderen.


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Messen – die FBK von Stand zu Stand

Hier dreht sich alles um die feinsten Konfitüren: Verkaufsleiterin Jessica Richa (links) und Barbara Hirt von der Ottiger Spezialitäten AG aus Ballwil.

Gebietsverkaufsleiter Theo Estermann (links) und Rolph Müller von der Cafina AG präsentierten dem Fachpublikum ihre Kaffeeausschank-Lösungen.

Unilab.Swiss-Geschäftsführer Romeo Vetter vor dem Univac Rubin.

Die Amici Caffè AG aus Steinhausen war mitsamt dem designierten Nachfolger Ernesto Illy (2.v.l.) an der FBK vor Ort.

Die Firmeninhaber Anna und Michel Jung am Stand der Jung Laden- und Gastrobau GmbH.

Marketingleiterin Myriam Born, flankiert von Geschäftsführer Reto Huber (rechts) und Verkaufsleiter John Berner von der Agrano AG aus Allschwil.

Die Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG (Dietikon) zeigte einmal mehr ein umfassendes Produktesortiment (v.r.n.l.): Firmeninhaber Patrick Pahl, Beatrice Günther, Romeo Vetter, Klaus Logermann (Devapo GmbH) und Leopold Enz.

Das Verkaufsteam der Schaerer AG aus Zuchwil vor einer Kaffeemaschine «Schaerer Coffee Soul».


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Messen – die FBK von Stand zu Stand

Das Delica-Team rund um Verkaufsleiter Michael Schwarz (3.v.r.) präsentierte ihr Kaffee-, Nüsse- und Trockenfrüchtesortiment.

Pasta Della Nonna oder Dressing-Kompetenz: die Traitafina AG aus Lenzburg war mit Martin Zimina, Jean-Marc Gremion und Markus Papis (v.l.n.r.) vor Ort.

Nadine Leiser und Gebietsverkaufsleiter Thomas Bircher von der Franke Coffee System.

Das Team der Hero Gastronomique unter der Leitung von Verkaufsleiter Urs Züttel (3.v.r.).

Die Winterhalter Gastronom AG stellte ihre gewerblichen Spülsysteme vor. Im Bild Verkaufsleiter Reto Kaufmann (links) und Verkaufsberater Mathias Strasser.

Sie präsentierten das Snacker-Bäcker Konzept von Hilcona Foodservice (v.l.n.r.): Michel Simersek, Bryan Austern und Axel Dröge.

Pawi, das auf Verpackungslösungen spezialisierte Familienunternehmen, präsentierte eine Vielzahl innovativer Verpackungslösungen. Im Bild Marketingspezialistin Désirée Keller, flankiert von Verkaufsleiter Urban Ettlin (links) und Verkaufsberater Toni von Aarburg.

Die Frigonorm AG, Spezialistin für Kältetechnik und Kühlmöbelbau, präsentierte ihre vielseitigen Vitrinen. Im Bild Geschäftsführer Robert Fischer (rechts) mit dem Verkaufsverantwortlichen Pierre Jung.


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Burger

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Die neue Burger-Revolution:

Burger – der «King» in den Küchen der Welt! Längst hat der Burger die Welt von Fastfood, Streetfood und Takeaway verlassen und die Gourmet-Küchen der Welt erobert. Tatsächlich gehört der Burger zusammen mit der Pizza zu den beliebtesten Gerichten auf der ganzen Welt. Doch jetzt stehen dem Burger aus Fleisch und Blut harte Zeiten bevor – denn die neue Burger-Revolution in Form von neuartigen veganen Burgern aus dem Labor ist ausgebrochen: Sie sehen aus wie Beef-Burger, sie fühlen sich an wie Beef-Burger, sie schmecken wie Beef-Burger – aber sie kommen ganz ohne Fleisch aus! Die aktuellsten Kopien von Beef-Burgern sind täuschend echt, haben das Zeug zum kulinarischen Hype und vor allem eine Zielgruppe im Visier: die eingefleischten Burger-Fans. Text: Sabine Born, Fotos: zVg. Bereits ein Viertel der unter 25-Jährigen bezeichnet sich als Vegetarier oder Veganer. Und es werden von Jahr zu Jahr mehr. Vor allem Kinder und Jugendliche schwören dem Fleischkonsum mehr und mehr ab – meist aus Gründen des Tierwohls, der Oekologie und der Nachhaltigkeit. Ein anderer Trend ist ebenfalls unverkennbar: Immer mehr Konsumentinnen und Konsumenten und GOURMET 4/19

Restaurantgäste wollen nicht jeden Tag Fleisch essen und bevorzugen eine pflanzliche Ernährung, sofern dabei sensorisch und geschmacklich keine Kompromisse eingegangen werden müssen. Der Markt der «TeilzeitVegetarier» verspricht deshalb neue Chancen für die Food-Anbieter. So wird der klassische Rindfleisch-Burger gleich von

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Burger

mehreren Seiten bedrängt. Vegane Alternativen erobern den Markt und buhlen um die Gunst der Konsumenten. Sie haben nicht nur überzeugte Veganer und Vegetarier im Fokus, sondern auch die klassischen Fleischliebhaber – also jene, die zu gerne in einen saftigen Beef-Burger beissen, um ganz darauf zu verzichten, aus ökologischen und ethischen Gründen aber dennoch nach echten Alternativen ohne geschmackliche und sensorische

Kompromisse Ausschau halten, und dies, weil die bisherigen Burger-Alternativen aus Tofu oder Hülsenfrüchten den Fleisch-Burgern nicht das Wasser reichen konnten.

Der «Beyond Burger» als echte Alternative Seit kurzem werden aber von verschiedenen Schweizer Foodunternehmen vegane Burger angeboten, welche dem Fleisch-Original verdächtig nahekommen. Ambi-

Die veganen «Beyond Burger» schmecken wie echte Beef-Burger. Sie bestehen aber ausschliesslich aus pflanzlichen Zutaten wie Erbsenprotein, Kartoffelstärke, Kokosnussöl und Randensaft. Die tiefgekühlten «Beyond Burger»-Patty à 113 Gramm werden in der Schweiz seit kurzem durch die Delico AG und durch ihre Tiefkühlprodukte-Distributionspartner vertrieben.

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Burger

«Beyond Burger» als echte Alternative zum Beef-Burger: Das Aarauer Steakhouse «Meat's» hat die «Beyond Burger» bereits im Angebot – und sie kommen bei den Gästen gut an!

tioniert in seinem Ansinnen ist der «Beyond Burger» vom kalifornischen Start-up-Unternehmen Beyond Meat, in dessen Entwicklung Bill Gates und Leonardo di Caprio investiert haben sollen. Der «Beyond Burger» sieht nicht nur aus wie ein Beef-Burger, er schmeckt auch so. Der einzige Unterschied: Er besteht zu 100 Prozent aus pflanzlichen Rohstoffen – unter anderem aus Erbsenprotein, Kartoffelstärke, Kokosnussöl und Randensaft, Substanzen also, die man im Pflanzenreich aufgespürt und zu einem 113 Gramm schweren Patty geformt hat, ohne Soja, Gluten und gentechnisch veränderte Organismen. So bietet seit kurzem die Foodspezialistin Delico AG (Gossau/SG) als offizielle Importeurin zusammen mit ihren Tiefkühlprodukte-Distributionspartnern den «Beyond Burger» für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie an. «Das Ziel bei der Entwicklung war es, das volle köstliche und saftige kulinarische Erlebnis von Rindfleisch zu bieten, ohne die gesundheitlichen und ökologischen Nachteile von tradi-

tionellem Fleisch in Kauf nehmen zu müssen», betont CEO Matthias Fürer von der Delico AG gegenüber GOURMET. Geliefert werden die «Beyond Burger» tiefgekühlt, als kochfertige rohe Patties. Sie lassen sich grillen wie Rindfleisch-Burger und punkten mit dem gleichen, köstlichen, saftigen Ergebnis. Die Bratlinge ändern sogar ihre Farbe, wenn man sie brät wie tierisches Eiweiss. Der beim Fleisch-Burger austretende Saft ist aber kein Blut, sondern simpler Randensaft.

Erfolge an der Gästefront Der «Beyond Burger» kommt bei den Gästen ausge zeichnet an. Das gilt beispielsweise auch für das Steakhouse «Meat’s» in Aarau, wo Restaurateur Christian Fleischhauer (sic!) in seinem Fleischtempel seit kurzem auch den «Beyond Burger» serviert – und zwar auf Anhieb mit grossem Erfolg, betreffen doch rund zehn Prozent aller Gäste-Orders den neuen veganen «Beyond Burger»!

Neue pflanzenbasierte Produkte bei Coop Auf Fleisch oder Milch zu verzichten ist längst kein kurzlebiger Trend mehr – und vor allem auch kein Verzicht mehr. Dank innovativen Methoden müssen pflanzenbasierte Lebensmittel in punkto Genuss, Aussehen und Konsistenz den Vergleich mit Fleisch, Fisch und Käse nicht scheuen. Zudem überzeugen diese Lebensmittel in der Herstellung mit einem geringeren Wasser- und Landverbrauch und sind dadurch ressourcenschonend. So baut Coop das Angebot an pflanzlichen Produkten mit veganen Fleisch-, Fisch- und Käsealternativen laufend aus.

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Wer eine schmackhafte Alternative zu herkömmlichem Hackfleisch sucht, ist mit dem Naturli Gehacktes bestens versorgt. Denn nicht nur der Geschmack ist zum Verwechseln ähnlich, sondern auch die Zubereitung ist gleich. Ebenfalls einen veganen Genuss bietet das Vivera Steak oder das Vivera Schnitzel auf Sojabasis. Ganz ohne Fisch und Gräte kommen auch die Vivera Fischstäbchen aus. Und auch Käseliebhaber können sich freuen: New Roots, das Schweizer Start-up-Unternehmen für vegane Käsealternativen, stellt Camembert und würzigen Streichkäse aus Cashewnüssen her.

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Burger

Aus den Bündner Bergen stammt der revolutionäre Burger der Marke «The Green Mountain». Er ist in der «Hilcona Taste Factory» in Landquart entwickelt worden.

«The Green Mountain»-Burger

Der «Garden Gourmet»-Burger

Aus dem bündnerischen Landquart stammt der revolutionäre Burger der Marke «The Green Mountain» aus der «Hilcona Taste Factory» und besteht aus Proteinen aus Bio-Soja, Erbsen und Weizen, reich an Nahrungsfasern und Vitamin B12, ohne Zuckerzusatz und Cholesterin. Das Ziel: Sich mit Freude genussvoll ernähren und trotzdem gut zu Tier und Umwelt sein – nachhaltig, vegetarisch, gesund und vor allem wunderbar im Geschmack. «Beim Anbraten des Burgers findet eine Karamellisierung statt, so dass sich die Röstaromen so richtig schön entfalten», schwärmt Vertriebs- und Marketingleiter Werner Ott von der «Hilcona Taste Factory». Um lange Transportwege zu verhindern, kommen wenn immer möglich Rohstoffe aus der Schweiz und aus Europa zum Einsatz. Die Manufaktur in Landquart verzichtet auch auf den Einsatz fossiler Brennstoffe.

Nestlé hat auf Ende letztes Jahres den «Incredible Burger» mit dem Label «Garden Gourmet» lanciert. Er besteht aus rein pflanzlichen Zutaten wie Soja- und Weizenproteinen und Kokosöl, bietet aber die Saftigkeit, die Textur und den gerösteten Geruch eines herkömmlichen Fleischburgers. Pflanzenextrakte von der Karotte, roten Beete und Paprika verleihen dem Veggie-Burger das Aussehen eines Rindfleisch-Burgers. Das Geheimnis seiner fleischigen Textur ist eine patentierte Technologie für das Vermischen von Pflanzen proteinen. Das Rezept wurde in Zusammenarbeit mit Köchen, die auf vegetarische und vegane Gerichte spezialisiert sind, entwickelt. Der «Incredible Burger» hat so eine authentische Fleischnote und ist besonders saftig. Leider ist der «Incredible Burger» vorerst nicht erhältlich in der Schweiz.

Die erfolgsversprechenden Alternativen zum Fleischburger haben auch den Nahrungsmittelkonzern Nestlé auf den Plan gerufen: Nestlé bietet den «Incredible Burger» der Marke «Garden Gourmet» an.

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Burger

Die international tätige österreichische Burgerkette «Swing Kitchen» aus Wien wird Mitte 2019 mitten in der Bundesstadt ihren ersten Outlet in der Schweiz eröffnen.

Auch die «Impossible Burger» schmecken wie echte Beef-Burger und bieten ein typisches aromatisches Fleischgeschmack-Erlebnis.

Die Burgerkette «Swing Kitchen»

Fazit

In der Bundesstadt eröffnet im Juni 2019 die österreichische Burgerkette «Swing Kitchen» in den ehemaligen Sälen des Kinos Royal ihren ersten Outlet in der Schweiz. Fleisch kommt auch hier nicht zwischen die Brötchen, sondern ausschliesslich vegane Bratlinge. «Wir beweisen, dass man vegan nicht nur auf nichts verzichten muss, sondern mit vollem Genuss schlemmen kann», sagt Irene Schillinger, die «Swing Kitchen» mit ihrem Mann aufgebaut hat. 80 Prozent der Gäste von «Swing Kitchen» sind Nichtveganer. «Das heisst, unsere Gerichte treffen den Allgemeingeschmack sehr gut.» Was bei der Zubereitung veganer Produkte an Ressourcen eingespart wird, zählt «Swing Kitchen» auf ihrer Homepage live ab. Und das sind beeindruckende Zahlen!

Tierwohl, Oekologie und Nachhaltigkeit sind Ansporn für alle im Labor geschaffenen Fleisch-Substitute. «Die Überlegung hinter Laborfleisch ist einfach», heisst es im European Food Trends Report, den das Gottlieb Duttweiler Institut 2017 herausgegeben hat. «Tiere sind sehr ineffiziente Fleischproduzenten. Sie brauchen viel Platz – mehr als zwei Drittel der weltweiten Agrarfläche werden für Weideland verwendet – sowie enorme Mengen an Wasser und Futtermittel. Zusätzlich tragen die von den Tieren ausgeschiedenen Treibhausgase zur globalen Erwärmung bei. Verlagert man die Fleischproduktion vom Tier ins Labor, können viele Ressourcen gespart und Treibhausgas-Emissionen reduziert werden.» Auch Eier, Milchprodukte, Fisch und Meeresfrüchte aus rein pflanzlichen Zutaten gibt es inzwischen – mit Algen und Pflanzenstoffen versetzte Alternativen, zum Beispiel der Vegan Toona von Sophie’s Kitchen oder die Shrimps von New Wave Food, die von echten Shrimps kaum zu unterscheiden sind.

Sojawurzel liefert Pflanzenblut Dem tierischen Blut auf der Spur sind die US-amerikanischen Forscher von «Impossible Burger»: Sie sind überzeugt, dass vor allem der Blutfarbstoff Hämoglobin für den Geschmack von Fleisch verantwortlich ist. Und tatsächlich: Fleisch enthält hundertmal mehr Hämo globin als Pflanzen. In den Knötchen der Sojawurzel haben die amerikanischen Forscher den Stoff Häme aufgespürt, der voller Eisen steckt, unter dem Mikroskop aussieht wie Fleisch, wie Blut schmeckt und dafür sorgt, dass der «Impossible Burger» beim Braten braun wird und den typischen aromatischen Fleischgeschmack ent wickelt. Der «Impossible Burger» ist vorerst aber nur in den USA sowie in Hongkong und Macau erhältlich. Inzwischen hat «Impossible Food» sein Burger-Rezept variiert und auf Anfang 2019 den «Impossible Burger 2.0» lanciert. Dieser setzt neu auf Soja- statt Weizen-Proteine, kommt ohne Gluten und Cholesterin aus, enthält aber genausoviel bioverfügbares Eisen und Proteine wie der Beef-Burger. GOURMET 4/19

In-Vitro-Fleisch – ein Zukunfsprojekt Eine etwas andere, ebenfalls nachhaltige Spur verfolgen die Forscher und Entwickler von In-Vitro-Fleisch, das aus tierischen Stammzellen im Labor gezüchtet wird. In einem schmerzfreien Verfahren werden dem Tier Zellen entnommen, die sich in einer Trägerflüssigkeit vermehren. Noch lässt sich Laborfleisch nur in dünnen Schichten züchten, ausreichend für eine Art Hackfleisch, zu wenig für ein Steak. Doch die Entwicklungen schreiten rasant voran. Weltweit arbeiten zahlreiche Start-Ups an Tierersatzprodukten, an Fleisch, Fisch und Eiern aus dem Labor – da kann man gespannt sein, welche fleischlosen Verheissungen künftig auf die Teller kommen werden!

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Burger

Neues Restauranterlebnis kommt besonders gut an:

Über vier Millionen mehr Gäste bei McDonald’s Schweiz Mit einem Umsatzwachstum von 4,9 Prozent auf 761 Millionen Franken und einem Zuwachs von 4,6 Prozent auf 105 Millionen Gäste hat McDonald’s Schweiz 2018 das beste Ergebnis seiner 43jährigen Unternehmensgeschichte erzielt. Mit dem ganzheitlichen Restauranterlebnis und den genussvollen Burger-Menus treffen die stärkste Restaurantmarke der Schweiz und seine 48 Lizenznehmer den Geschmack von immer mehr Menschen. Aufgrund des Wachstums stieg das Einkaufsvolumen der Lebensmittel auf total 170 Millionen Franken (+6,3 %), wovon mehr als 80 Prozent von Schweizer Lieferanten stammen. Ausserdem konnte McDonald’s 400 zusätzliche Talente gewinnen und die Mitarbeiterzahl um 5,6 Prozent auf 7500 steigern.

«Wir wollen das Leben unserer Gäste einfacher machen und hören deshalb genau auf ihre Bedürfnisse. Mit unserem neuen Restauranterlebnis wollen wir sie bei jedem Besuch von neuem überraschen. Unsere Ambition ist es, die besten Gastgeber für unsere Gäste zu sein und ihnen jederzeit genussvolle Momente zu bieten», erklärt GOURMET 4/19

Jacques Mignault, der im April 2017 als Managing Director die Verantwortung für McDonald’s Schweiz übernahm. In einem stabilen Wirtschaftsumfeld führte er das Unternehmen erfolgreich zu einem Gästewachstum von 4,6 Prozent respektive einem Umsatzplus von 4,9 Prozent. «Wir freuen uns sehr, dass unsere Gäste

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Burger

und werden häufiger besucht. Um die grosse Lust nach Big Mac und Co. zu stillen, hat McDonald’s im vergangenen Jahr drei neue Standorte eröffnet: in Meyrin (April) und entlang der Autobahn A9 in Chablais Ost und West (Oktober und November). Für 2019 plant das Unternehmen die Eröffnung von zwei bis vier weiteren Restaurants.

Die Gäste wählen aus, wie sie bestellen wollen

unsere Efforts schätzen und wir im 2018 in allen Landesregionen sowie zu allen Tageszeiten vier Millionen mehr Gäste begrüssen durften.» Die Gäste bei McDonald’s sind so vielfältig wie die Schweiz: gleich viel Frauen wie Männer und etwa genauso viel unter 35- wie über 35-Jährige. Bei ihnen kommen die Restaurants, die unter anderem Service an den Tisch bieten, besonders gut an

Die Gäste von McDonald’s bestellen entweder persönlich beim Mitarbeitenden an der Theke, praktisch unterwegs am McDrive oder an einem der Automaten im Restaurant. Nach der Bestellung werden Burger und Co. vom Team zubereitet und in vielen Restaurants direkt an den Tisch serviert. Der weitere Rollout dieses Konzepts ist geplant. «Im Januar 2019 haben wir unser Multi-Servicesystem um eine zusätzliche Dimension erweitert: Mit der Einführung von McDelivery in Genf können die Gäste dort ihre Menus neu auch nach Hause bestellen», fügt Jacques Mignault an. «Wir planen diesen Lieferservice im Laufe des Jahres auf weitere Städte auszudehnen und unseren Gästen das Leben noch einfacher zu machen.»

Einfaches Einlösen von Bons: Eine Million App-Downloads Neben dem Multiservice-System schätzen die Gäste die Angebote, die sie in allen Restaurants via McDonald’sApp ganz einfach einlösen können. «Wir sind stolz, dass Anfang Februar bereits über eine Million Nutzer unsere App heruntergeladen haben», sagt Jacques Mignault.

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Burger ist. Auch die sechsköpfige Geschäftsleitung von McDonald’s Schweiz besteht zu 50 Prozent aus Frauen.

Ganz nach dem Geschmack der Gäste

Die Gäste mit persönlichem Service begeistern Mit dem Ausbau des neuen Restauranterlebnisses und aufgrund der steigenden Gästezahl konnten McDonald’s und seine 48 Lizenznehmer 400 zusätzliche Talente engagieren, was einem Mitarbeiterzuwachs von 5,6 Prozent entspricht. 2018 nahmen über 800 der 7500 Mitarbeitenden an internen Trainingsprogrammen teil, die sich auf Gastfreundschaft und Service sowie auf die Zubereitung der Speisen fokussieren. Bei der Suche nach Talenten setzt McDonald’s auf Chancengleichheit: Der Frauenanteil im Restaurantkader stieg 2018 weiter, so dass heute fast die Hälfte des Managements weiblich

Neben dem neuen Restauranterlebnis schätzen die Gäste ganz besonders die Menus bei McDonald’s: Neben Klassikern wie dem Big Mac-Menu kamen die Big Bang-Menus mit ihrem attraktiven Preis von 8.90 Franken im letzten Jahr speziell gut an. «Um unseren Gästen den besten Geschmack zu bieten, setzen wir auf starke Partner und langjährige Lieferanten wie Bell sowie die rund 10 000 Schweizer Bauern, die Zutaten für uns anbauen», erklärt Jacques Mignault. Im Rahmen von «50 Jahre Big Mac» führte McDonald’s MalbunerSpeck aus Schweizer Schweinefleisch ein, der den BurgerLiebhabern besonders gut schmeckt. Auch die McCaféProdukte, die in allen 169 Restaurants erhältlich sind, spielen weiterhin eine wichtige Rolle im Angebotsmix. McDonald’s verwendet ausschliesslich Bohnen der Familienrösterei Rast aus Ebikon bei Luzern für die Kaffeekreationen. «Insgesamt ist der Erfolg von McDonald’s auch der Erfolg unserer starken Lizenznehmer, die 85 Prozent der Restaurants als selbständige Unternehmer führen, sowie der Mitarbeitenden und Lieferanten», fügt Jacques Mignault an. So hat McDonald’s Schweiz beispielsweise 2018 Lebensmittel im Wert von 170 Millionen Franken eingekauft, was im Vergleich zum Vorjahr einem Plus von 6,3 Prozent entspricht. Mehr als 80 Prozent dieses Einkaufsvolumens vergibt McDonald’s an Schweizer Lieferanten.

Mehr Burger-Genuss für Menschen mit Zöliakie:

Drei Burger mit glutenfreiem Brot bei McDonald’s McDonald’s will seinen Gästen das Leben einfacher und genussvoller machen; das gilt auch für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit. Aus diesem Grund hat das Gastronomieunternehmen sein glutenfreies Sortiment optimiert und bietet neu gleich drei Burger mit glutenfreiem Brot an: Hamburger, Cheeseburger und Double Cheeseburger. Die Sauerteigbrötchen aus Reismehl und Maisstärke werden von der Firma Dr. Schär, dem Marktführer für glutenfreie Produkte, hergestellt und tragen das Glutenfrei-Gütesiegel. In der Schweiz ist ungefähr ein Prozent der Bevölkerung von Zöliakie betroffen, einer Unverträglichkeit gegenüber Gluten. «Da wir allen Gästen Genuss und freudvolle Momente bieten wollen, haben wir 2017 einen ersten glutenfreien Cheeseburger eingeführt», sagt Rainer Rufer, Head of Supply Chain McDonald’s Schweiz. «Wir hören auf unsere Gäste, nehmen das Feedback sehr ernst und haben deshalb unser glutenfreies Angebot überarbeitet.»

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Glutenfreier Genuss, der ankommt Im Praxistest mit Experten und Betroffenen der IG Zöliakie hat das neue McDonald’s-Angebot überzeugt: «Die drei neuen Burger mit dem glutenfreien Brot schmecken sehr gut und stehen den Originalen geschmacklich in nichts nach», sagt Silvia Baumann, Präsidentin der IG Zöliakie. «Wir freuen uns, dass ZöliakieBetroffene nun gleich drei Burger zur Auswahl haben.»

Drei Klassiker mit glutenfreiem Brot Die glutenfreien Brötchen für den Hamburger, Cheeseburger oder Double Cheeseburger werden in verschweissten Einzelverpackungen in die Restaurants geliefert, dort von den Mitarbeitenden getoastet und dann mit Patties aus reinem Rindfleisch von Bell, Zwiebeln, Essiggurke, Senf, Ketchup und Käse belegt. Serviert werden die Burger in den traditionellen Papierverpackungen und sind zusätzlich mit dem Kleber «Brot glutenfrei» gekennzeichnet.

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Burger

Für genussvolle Momente überall – jetzt erstmals in Genf:

McDelivery: Big Mac & Co. kommen mit Uber Eats nach Hause Den Moment geniessen, wo auch immer man ist: McDonald’s erfüllt den Wunsch seiner Gäste und bringt mit McDelivery Big Mac & Co. neu auch nach Hause. Der Lieferservice startete im Januar 2019 in Genf, danach folgen weitere Schweizer Städte. Der offizielle Partner zur Lancierung ist Uber Eats, der die Lieferungen vermittelt. Die bestellten Menus werden in maximal 30 Minuten mit Velo oder Motorrad zu den Gästen im Umkreis der McDonald’s-Restaurants gebracht. Die Gäste bestellen und zahlen einfach und bequem via App.

«Wir freuen uns, dass wir unseren Genfer Gästen neben den 13 Restaurants und McDrives mit McDelivery einen weiteren Service bieten können, der ihnen das Leben einfacher macht», sagt Jacques Mignault, Managing Director McDonald’s Schweiz. Ein Service, der einem zunehmenden Gästebedürfnis entspricht, wie die Erfahrungen aus dem In- und Ausland zeigen.

Start in Genf, weitere Städte in der Deutsch- und Westschweiz folgen Seit anfangs Jahr können die Genferinnen und Genfer Big Mac & Co. einfach, schnell und günstig per Knopfdruck via App bestellen und in gewohntem Geschmack geniessen – egal, ob im Büro oder ganz gemütlich zu Hause. Die frisch zubereiteten McDonald’s-Produkte werden im Umkreis von maximal 2,5 Kilometern von 13 Genfer Restaurants via Velo oder Motorrad zugestellt. In Genf wird Uber Eats als erster offizieller und erprobter Partner den Start von McDelivery unterstützen und die Lieferung mit seiner nutzerfreundlichen App ver mitteln. Der Ausbau von McDelivery wird für weitere

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Städte evaluiert und noch in diesem Jahr auch in der Deutschschweiz erfolgen.

Einfach, günstig und bequem bestellen – ohne Mindestbestellwert Der Gast bestellt die Menus oder Snacks über die App und Website von Uber Eats: u Lieferadresse bestätigen. u Lieblingsspeisen auswählen. u Und die Bestellung abschicken. Bezahlt wird über die App, die Liefergebühr beträgt pauschal 4.90 Franken ohne Mindestbestellwert. Die Gäste können einen Grossteil der Produkte der Restaurants und McCafés täglich ab 10 Uhr bis Ende des Tages gemäss Öffnungszeiten des jeweiligen Restaurants bestellen. Von der Bestellung via App bis zum Lieferort sollte es maximal 30 Minuten dauern.

McDelivery: Teil der umfassenden Serviceinitiative Nicht nur in McDelivery, sondern auch in die Restaurants hat McDonald’s Schweiz in den letzten Jahren stark investiert, um die verschiedenen Bedürfnisse der Gäste zu erfüllen. «Wir wollen unseren Gästen das Leben einfacher machen – im Restaurant durch die persönliche Bedienung und mit einem raschen Service am McDrive», erklärt Jacques Mignault. McDonald’s bietet bereits in der Hälfte seiner 169 Schweizer Restaurants den komfortablen Service an den Tisch an und baut dieses Konzept kontinuierlich aus. «Wir wollen unkompliziert, schnell und möglichst überall für unsere Gäste da sein – und dabei spielt McDelivery nun auch eine wichtige Rolle», betont Jacques Mignault. 4/19 GOURMET


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Food & Beverage

Daniel Kneuss geniesst die Marktstimmung und kauft bei Pia Zurmühle Jenny

Ein Ofen-Gericht von Kneuss Güggeli, Mägenwil:

Marktfrisch direkt in den Teller! Güggeli-Unternehmer Daniel Kneuss aus Mägenwil überrascht Cuisinier Werner Tobler vom Bistro Bacchus in Hildisrieden mit frischen Produkten direkt vom Luzerner Markt – mit Karotten, Frühlingszwiebeln und natürlich mit Poularden von Kneuss Güggeli. Gemeinsam bereiten die zwei Freunde ein traditionelles Gericht zu, das keine kulinarischen Wünsche offen lässt – auch bezüglich Frische nicht! Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Rolf Neeser 42

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Food & Beverage

frisches Gemüse ein für einen kreativen Kochtag bei Werner Tobler vom Bistro Bacchus in Hildisrieden.

Einmal mehr ist Güggeli-Untenehmer Daniel Kneuss auf dem Markt in Luzern unterwegs. Letztes Mal traf er hier spontan auf Spitzengastronom Werner Tobler vom Bistro Bacchus in Hildisrieden – wenige Stunden später ser vierten die Beiden Kneuss Güggeli-Hacktätschli auf farbigem Tomatensalat (vgl. GOURMET 9/18). «Heute möchte ich mich auf dem Markt wieder von der Frische unserer Schweizer Agrarprodukte inspirieren lassen und Werner Tobler überraschen», sagt der CEO von Kneuss Güggeli zu GOURMET. Fündig wird er am Stand von Pia Zurmühle Jenny. Auf 1,5 Hektaren baut sie in ihrer Gemüsegärtnerei in Rothenburg saisonales Gemüse an, unterschiedlichste Salate, Gurken, Tomaten und vieles mehr. «Seit 1957 verkaufen wir unser Gemüse jeweils dienstags und samstags hier auf den Markt in Luzern, zuerst noch meine Eltern, jetzt ich», betont Pia Zurmühle Jenny. Daniel Kneuss zeigt sich begeistert von der Auswahl. «Alles ist so frisch! Und wie es die Natur halt liefert: Da GOURMET 4/19

«Die Leute schätzen die Frische, die Ursprünglichkeit und die Schweizer Herkunft. Und ich liebe den direkten Kontakt und die Wertschätzung der eigenen Arbeit.» Gemüsebäuerin Pia Zurmühle Jenny

ist auch mal eine Gurke nicht ganz gerade, ein Rüebli noch so, wie es sein soll.» Pia Zurmühle Jenny dazu: «Solche Rückmeldungen erhalte ich häufig von den Kunden. Die Leute schätzen die Frische, die Ursprünglichkeit und die Schweizer Herkunft. Und ich liebe den direkten Kundenkontakt und die Wertschätzung der eigenen Arbeit. Da lohnt es sich, schon frühmorgens unterwegs zu sein.»

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Food & Beverage

Mit Marktstandbetreiber Ueli Frei schwelgt Patron Daniel Kneuss in Erinnerungen: Auch seine Grosseltern gingen mit ihren Kneuss Güggeli auf den Markt, gleich wie Ueli Frei heute.

«Ich habe viele Stammkunden, die extra wegen den Kneuss Güggeli zu mir kommen. Wer es schon einmal gekostet hat, weiss wieso.» Marktstand-Betreiber Ueli Frei

Daniel Kneuss greift gleich kräftig zu: «Die Frühlingszwiebeln sehen super aus. Ein paar Radieschen nehme ich auch mit, aber auch Kartoffeln. Und natürlich die Karotten! Da riecht man noch richtig die Erde dran, so frisch sind die Rüebli», schwärmt er. Eine Frische, die Daniel Kneuss auch bei seinen eigenen Güggeli wichtig ist. Kneuss Güggeli ist in Mägenwil direkt neben der A1 domiziliert und schweizweit entsprechend optimal verbreitet. Rund 90 Schweizer Landwirte ziehen die Güggeli auf, welche später von Kneuss Güggeli verarbeitet, veredelt und ausgeliefert werden. «Bis 12 Uhr

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bestellt, ist das Kneuss Güggeli am nächsten Tag beim Kunden. Und das wirklich frisch. Das sieht man dem Fleisch auch an, dass es nicht abgelegen ist. Einer der Aspekte, wieso Kneuss Güggeli-Fleisch heller, zarter und saftiger ist als andere. Wir verzeichnen auch keinen Tropfsaft- bzw. Auftauverlust wie bei importiertem, tiefgekühltem Geflügel. Bei Kneuss Güggeli gibts das Gewicht, das man kauft, als frisches Pouletfleisch.»

Der Patron ist zurück am Markt Von dieser Frische ist auch Ueli Frei begeistert. Seit fast zwanzig Jahren ist er mit «Ueli’s Marktstand» auf dem Markt in Luzern präsent und verkauft Kneuss Güggeli, nur wenige Schritte neben dem Stand von Pia Zurmühle Jenny. «Bei mir kommt kein Import-Poulet in die Auslage, nur Schweizer Qualität. Und da sticht Kneuss Güggeli andere einfach aus», betont Ueli Frei gegenüber GOURMET, der früher selbst einmal einen GeflügelBetrieb führte. Heute geniesst er die Markt-Atmosphäre – und hat damit einiges gemeinsam mit Daniel Kneuss. «Auch unsere Wurzeln sind auf dem Markt», führt der 4/19 GOURMET


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Food & Beverage

Daniel Kneuss überrascht Werner Tobler mit den frischen Produkten vom Luzerner Markt und füllt die Poularden mit Zitronen, Chili und Thymian. Werner Tobler schneidet derweil die Frühlingszwiebeln, Karotten und Kartoffeln und gibt diese in die Backschale.

Verwaltungsratspräsident von Kneuss Güggeli aus und schwelgt mit Ueli Frei in Erinnerungen. «Meine Grosseltern starteten 1960 auf dem ‹Märit› in Baden mit dem Verkauf von Güggeli und priesen ihre Produkte im persönlichen Gespräch an. Ein direkter Austausch mit den Kunden, der auch mir heute wichtig ist. Ich möchte mit meinem Unternehmen wieder zurück zu den Wurzeln. Den Leuten zeigen, woher unsere guten Schweizer Produkte kommen. Und den direkten Austausch mit unseren Bauern, aber auch mit unseren Kunden haben.» Auch deshalb zieht es den Güggeli-Patron trotz heutigem, ausgeklügeltem Distributionsnetz immer wieder für einen Besuch auf den Markt. «Eine Atmosphäre, die ich liebe und die mir vor Augen führt, wie gut es unsere Natur mit uns meint. Und wo unsere Wurzeln sind.» Bei Ueli Frei wurden die Kneuss Güggeli heute früh am Morgen um 5 Uhr frisch angeliefert – und schon sind sie auf dem Markt in Luzern. «Eine Frische, die meine Kunden begeistert», sagt Ueli Frei. «Ich habe viele Stammkunden, die extra wegen den Kneuss Güggeli zu mir kommen. Wer sie schon einmal gekostet hat, weiss wieso.» GOURMET 4/19

«Wir haben fast keinen Tropfsaftverlust beziehungsweise Auftauverlust wie bei importiertem, tiefgekühltem Geflügel. Bei Kneuss Güggeli gibts das Gewicht, das man kauft, als Pouletfleisch.» Güggeli-Unternehmer Daniel Kneuss

Dafür verantwortlich ist auch das Futter, mit dem die Kneuss Güggeli aufgezogen werden. Eine Mischung nach familieneigenem Rezept, mit viel Getreide und einem möglichst tiefen Maisanteil. «Dies fördert das natürliche Sozial- und Bewegungsverhalten und führt zu einem langsamen Muskelaufbau, was sich ebenfalls im weissen Fleisch der Kneuss Güggeli bemerkbar macht. Und darin, dass der Saft eben im Fleisch bleibt. So haben wir fast keinen Tropfsaft- und Garverlust!»

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Food & Beverage

Einfacher geht es fast nicht: Alles zusammen in eine Backschale, würzen und ab in den Ofen. Während der rund einstündigen Backzeit werden die Poularden immer wieder mit Sud übergossen.

«Mit frischen Produkten macht das Kochen einfach viel mehr Spass! Deshalb koche ich auch mit Kneuss Güggeli, da mir dort die Frische garantiert ist.» Gastro-Unternehmer Werner Tobler

«Mit frischen Produkten macht das Kochen einfach viel mehr Spass!» An Ueli’s Marktstand gehen an einem Tag schon mal gegen vierzig Mistkratzerli und Poularden über die Theke. Auch Daniel Kneuss höchstpersönlich greift heute zu – schliesslich möchte er Cuisinier Werner Tobler nebst dem frischen Gemüse auch noch frische Poularden bringen. «Jetzt ist aber höchste Zeit!», verabschiedet sich Daniel Kneuss und macht sich auf den Weg nach

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Hildisrieden. Dort führt Werner Tobler seit rund zweieinhalb Jahren zusammen mit seiner Partnerin Uschi Frapolli ein Delikatessen-Geschäft mit Wein, Käse, Brot und vielen anderen Spezialitäten. Und natürlich das Bistro Bacchus – ein Lokal, an dem jeweils von Mittwoch bis Sonntag auf höchstem Niveau gekocht wird. «Was für eine schöne Überraschung!», begrüsst Werner Tobler seinen guten Freund aus Mägenwil in der Küche. «Ich war mal wieder auf dem Markt in Luzern und dachte, wir könnten zusammen etwas kreieren», sagt Daniel Kneuss augenzwinkernd und überreicht dem Cuisinier die heutigen Einkäufe. Klar, dass Werner Tobler gleich eine Idee hat: «Das muss als Ganzes in den Ofen. Es gibt nichts Schöneres, als sich in grosser Runde eine Poularde zu teilen! Und dann bereiten wir das frische Gemüse gleich auch im Ofen zu. Das perfekte Frühlingsgericht zu Ostern!» Minuten später schneidet Daniel Kneuss bereits Zitronen und füllt damit die Poularden. Zusätzlich kommen Chili und Thymian rein. Werner Tobler rüstet derweil 4/19 GOURMET


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Food & Beverage

Poularde mit Frühlingsgemüse aus dem Ofen: Traditionell, ursprünglich, einfach – und schmackhaft! Ganz wie die Kneuss Güggeli.

das frische Gemüse vom Markt: Karotten, Frühlingszwiebeln und Neue Kartoffeln kommen in die Backschale. Darauf werden nun die Poularden gesetzt, die Daniel Kneuss noch mit flüssiger Butter bestrichen und mit Salz und Pfeffer gewürzt hat. «Schon so sieht das Gericht doch super aus. Mit frischen Produkten macht das Kochen einfach viel mehr Spass!», schwärmt Werner Tobler. «Deshalb verwende ich auch ausschliesslich Kneuss Güggeli, wo mir die Frische garantiert wird.» Nach rund einer Stunde bei 200 Grad im Ofen sind die Poularden servierbereit. «Die sind ungefähr 1,2 Kilogramm schwer, im Gegensatz zu Mistkratzerli, die jünger und nur rund 550 Gramm schwer sind», erklärt Daniel Kneuss. Der Duft, der nun das Bistro Bacchus erfüllt, lockt die Gäste an den Tisch. Werner Tobler mixt noch kurz den Sud auf – «wenn der nicht richtig bindet, könnte man zusätzlich noch Butterflöckli reinmixen. Hier klappt es nun aber gut», erklärt er dazu. Der Sud kommt als Sauce über das Ofengemüse, und die von Daniel Kneuss inzwischen zerlegte und schön auf den Teller drapierte Poularden. «Ein Gericht, komplett aus GOURMET 4/19

dem Ofen. Mehr braucht es gar nicht: Die Natur liefert uns hier alle feinen Aromen in einem, frisch vom Feld auf unsere Teller», schwärmt Werner Tobler. Die Gäste, die nun in den Genuss des Gerichts kommen, können ihm nur zustimmen. «Wahnsinnig, wie saftig das Pouletfleisch noch ist», hört man. Und: «Ein traditionelles, ursprüngliches, einfaches Gericht, das alle Wünsche erfüllt.» Ganz wie seine Kneuss Güggeli, meint Daniel Kneuss dazu lachend. Und fragt, an Werner Tobler gewandt: «Was machen wir eigentlich mit all den Rezepten, die wir inzwischen zusammen in der Küche kreiert haben?»

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News & Trends

Neue «i gelati» Rahmglaces für anspruchsvolle Gastgeber Liebhaber von fruchtigen Glace-Spezialitäten kommen in diesem Jahr genauso auf ihre Rechnung wie Fans von Vanille Glace-Kreationen. Ob «Waldbeeren» im 4L Bidon oder «Vanille & Caramel salé» im 2L Bidon: die neuen «i gelati» Rahmglaces auf Basis von Schweizer Rahm und Frischmilch überzeugen durch ihren ausgewogenen, harmonischen Geschmack. Kleine Waldbeeren-Stücke intensivieren den Beerengeschmack der fruchtigen Rahmglace – während die leicht gesalzene Caramel-Sauce dem Vanille-Produkt eine ganz spezielle, unvergleichliche Note verleiht. Aus beiden Produkten lassen sich auch problemlos schöne Glacekugeln formen. Dies kommt nicht von ungefähr: Bei jeder Rezeptur-Entwicklung steht bei «i gelati» ein optimales Scooping-Verhalten im Vordergrund. Die Bedürfnisse der Gastronomen sind genauso wichtig wie die Zufriedenheit der Gäste. Tipp: Kreieren Sie mit diesen beiden und weiteren Glaces aus der «i gelati» Superiore Familie wunderschöne und geschmacklich harmonisierende MiniCoupes. Fragen Sie Ihren «i gelati»Verkaufsberater nach den passenden Rezepten – er wird Sie gerne beraten.

Die «i gelati» Caramel Erfolgsstory geht in die nächste Runde Es ist kein Geheimnis, dass «i gelati» Caramel Rahmglaces überzeugen. Auf der Beliebtheitsskala steht Caramel seit Jahren weit oben, und die Populariät dieses Aromas ist ungebrochen. Nach der erfolgreichen Lancierung eines 170ml Caramel Rahmglace Bechers im 2018 dürfen sich Caramel-Liebhaber in diesem Jahr auf ein neues, verführerisches «i gelati» Cornet freuen. Wie bei allen «i gelati» Rahmglaces wird auch bei diesem Produkt nur Frischmilch, Rahm und Schokolade aus der Schweiz verwendet – auf künstliche Farbstoffe und Aromen wird komplett verzichtet. Cremige Caramel-Rahmglace, kleine Caramel-Stückli und eine feine CaramelSauce verleihen diesem Cornet eine besonders intensive Caramel-Note. Im knusprigen Waffelcornet versteckt sich ausserdem ein schokoladener Pralinenspitz. Das neue «i gelati» Cornet Caramel ist prädestiniert dafür, die Herzen aller Glace-Liebhaber schmelzen zu lassen. «i gelati» Midor AG Bruechstrasse 70, 8706 Meilen Tel. 044 925 83 20 info@igelati.ch, www.igelati.ch

Rivella Holunderblüte – das Original mit der feinen Extranote Die Schweizer Getränkeherstellerin lanciert mit Rivella Holunderblüte eine neue Sorte. Rivella Holunderblüte ist auch in der Gastronomie erhältlich. Der ideale Durstlöscher für alle, die nach einer überraschenden und harmonischen Abwechslung im Alltag suchen. Die neue Rivella Geschmacksrichtung ist den Konsumenten zu verdanken. Im Rahmen von Befragungen haben sie Holunderblüte als sehr erfrischend und passend zur Marke Rivella beurteilt. Mit der feinen, blumigen Extranote bietet das neue Rivella für alle aktiven und probierfreudigen Menschen in der Schweiz eine einzigartige Rivella-Erfrischung.

Konsumenten wünschen Abwechslung Nach der Einführung von Rivella Pfirsich, Rivella Rhabarber und Rivella Mango folgt mit Rivella Holunderblüte eine weitere überraschende und erfrischende Sorte. «Der heutige Markt der Erfrischungsgetränke ist sehr dynamisch und die Produktlebenszyklen werden immer kürzer», sagt Thomas Warring, Marketingleiter von Rivella. «Die Konsumenten sehnen sich nach Abwechslung. Dieser Entwicklung werden wir auch künftig mit der Lancierung neuer Produkte Rechnung tragen», führt er weiter aus, denn Innovationen GOURMET 4/19

seien ein wichtiger Bestandteil der Unternehmensstrategie zur Gewinnung neuer Konsumenten. Für eine rasche Bekanntheit des neuen Rivella Holunderblüte wird eine aufmerksamkeitsstarke Plakatkampagne in den grössten Städten der Schweiz, Aktivierungen am Verkaufspunkt und ein breit angelegter Online-Auftritt inklusive Social Media-Aktivitäten sorgen. Rivella Holunderblüte kombiniert den einzigartigen Rivella-Geschmack mit einer leicht blumigen Note und löst mit seinem erfrischenden Geschmack Frühlingsgefühle aus. Das neue Produkt ist natürlich gesüsst und enthält weder Farb- noch Konservierungsstoffe. Es ist in Detailhandel und Gastronomie in der 50cl PET- Flasche erhältlich und wird Rivella Rhabarber ablösen. Rivella AG Neue Industriestrasse 10, 4852 Rothrist Tel. 062 785 41 11, info@rivella.ch, www.Rivella.ch

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News & Trends

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Produkt nicht fehlen. Der extra dünne Teig aus Hartweizengriess mit Schweizer Freilandeiern, in Kombination mit köstlich feinen Füllungen, zeichnet die Produkte aus. Die gut gefüllte Pasta lässt einem in die bunte Welt des Pasta-Kochens ein-

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Gastronomie

Carlton Restaurants & Bar, Zürich:

Wo Handwerk und Tradition gelebt werden Im Zentrum von Zürich erwartet die Gäste ein besonderer Leckerbissen: Das Carlton Restaurants & Bar lädt jeden Samstag zum gediegenen Brunch im Belle Époque-Stil ein. Herzstück der reichhaltigen kulinarischen Palette beim Carlton-Brunch ist der Schottische Rauchlachs der Lachsräucherei Dyhrberg AG, der in reiner Handarbeit filetiert und geräuchert wird. Text: GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: Rolf Neeser und zVg. Bahnhofstrasse 41, Zürich: Zwischen der Grossbank UBS und dem Modegeschäft Chanel befindet sich – etwas versteckt in einem Innenhof – der Eingang zum Carlton Restaurants & Bar. So einladend dieser sein mag, so beein druckend ist das Interieur: Gemütliche Lese-Ecken wechseln sich im Carlton mit lauschigen Nischen und stilvollen Essbereichen ab. Das flexible Raumteilungskonzept ist ein Markenzeichen des erfolgreichen Pächterpaares Daniela und Markus Segmüller, das auch in seinen vier weiteren Betrieben seine Liebe zum Detail beweist. Neben dem klassischen Carlton Restaurants & Bar gehören das Trendlokal LOFT FIVE, das irische James Joyce Restaurant & Bar, das ländliche Restaurant AdlisGOURMET 4/19

berg und die Tessiner La Bottega di Mario zur Dachmarke «Segmüller Collection», die 1999 von Daniela und Markus Segmüller gegründet wurde. Alle Betriebe befinden sich nahe beieinander auf Stadtzürcher Boden und sind auf ihre Art völlig unterschiedlich. Und genau darin liegt ihr Reiz: Seit mehreren Jahren können sie sich auf dem kompetitiven Zürcher Gastromarkt erfolgreich behaupten. Jedes Lokal ist ein Unikat und hat seine jeweiligen Stammgäste gefunden.

20 Jahre Carlton in Zürich Für das Carlton Restaurants & Bar ist 2019 ein besonderes Jahr: Der Betrieb feiert das Jubiläum seines 20jährigen Bestehens.

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Food & Beverage

Impressionen von den gediegenen Räumlichkeiten des Carlton werden können. Der Wein- und Gewölbekeller im Untergeschoss

Bis 1996 hiess das Gebäude Carlton Elite, und es wurde anschliessend drei Jahre renoviert und total saniert. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts gehörte das Gebäude der Familie Prager. Hugo Prager, der Vater des Mövenpick Gründers Ueli Prager, betrieb das Haus als Elite Grosshotel, später kam der Name Carlton hinzu. In den 60erJahren verkaufte die Familie Prager das Haus an die UBS mit einem 30jährigen Pachtvertrag, der 1996 auslief. Im Jahre 1999 eröffnete die Familie Segmüller das Lokal unter dem Namen Carlton Restaurants & Bar. Den Zauber vergangener Zeiten wollen Daniela und Markus Segmüller auch weiterhin bewahren, den Betrieb aber gleichzeitig für eine jüngere und breitere Kundschaft attraktiv machen. Die stellvertretende Geschäftsführerin Flavia Jung, die seit 2017 als Restaurantleiterin im Carlton wirkt, sagt zu GOURMET: «Unser Wunsch ist es, das Carlton Restaurant noch stärker als Fine Dining

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A la Carte Restaurant zu etablieren. Inzwischen konnten wir eine durchmischte Kundschaft gewinnen. Unter der Woche besuchen uns viele Geschäftsleute – und am Wochenende finden jene Gäste und Feinschmecker den Weg zu uns, welche zum Shoppen an die Bahnhofstrasse kommen.» Für die unterschiedlichen Bedürfnisse ist die Raumaufteilung im Carlton optimal. Das grossflächige Restaurant wurde 2015 umgebaut und bietet folgende Sitzmöglichkeiten: u Im grossen Gastraum stehen 150 Sitzplätze zur Verfügung. Für besondere Anlässe wird der Raum komplett umgestaltet: Dann machen die gemütlichen Lounges grossen Tischen Platz, so dass der Raum bis zu 170 Personen aufnehmen kann. u Im Untergeschoss befindet sich ein Weinkeller mit fast 900 Provenienzen, der für die Gäste begehbar ist. Hier lagert Weinakademiker Markus Segmüller seine Schätze. u Neben dem Weinkeller befindet sich ein Gewölbekeller mit 30 Sitzplätzen, der für kleinere private Events und Bankette gebucht werden kann. u Die Carlton Bar mit 60 Sitzplätzen zeichnet sich durch klassische Eleganz aus. u Das Tessiner Restaurant La Bottega di Mario im selben Gebäude ist aus einer Kooperation mit der Firma Rapelli entstanden. Das Lokal bietet 50 Sitzplätze und hat sich auf köstliche Produkte und Weine aus dem Tessin spezialisiert. u Im Sommer lockt zudem eine Terrasse im Innenhof die Gäste an.

Den Brunch im Belle-Époque-Stil geniessen «Ich habe noch nie in einem Betrieb mit so vielen Stammgästen gearbeitet», stellt die junge Restaurantleiterin Flavia Jung fest. Dabei wirkte sie schon in 4/19 GOURMET


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Food & Beverage

Restaurants & Bar, welche bei Events und Banketten total umgestaltet dient als stimmige Lokalität für kleinere private Events und Bankette.

mehreren renommierten Häusern: Vor dem Carlton Restaurants & Bar hat sie unter anderem im Grandhotel Kronenhof in Pontresina, im Restaurant Seven in Ascona sowie im Hotel Atlantis by Giardino in Zürich gearbeitet. Die gebürtige Ostschweizerin hat als Gastgeberin ihr Glück gefunden und setzt sich nun intensiv mit der Weiterentwicklung des Carltons auseinander. Ihre Idee war es, den bisher eher ruhigen Samstag mit einem gediegenen Brunch im Belle Époque-Stil zu beleben. Flavia Jung hat dazu ihre Abschlussarbeit im Rahmen der Gastro-Unternehmerausbildung G3 verfasst und das Konzept während der Weiterbildung erarbeitet. Seit dem Herbst 2018 können die Gäste im Carlton nun einen exklusiven Brunch à la carte geniessen, zu dem unter anderem frisch gepresste Fruchtsäfte und Champagner sowie hausgemachtes Brot, Eierspeisen, Tessiner Charcuterie und Schottischer Rauchlachs gehören.

Wo Service am Gast zelebriert wird Das Besondere am The Carlton Brunch besteht darin, dass die Gerichte am Tisch oder vor den Augen des Gastes zubereitet werden. Ob Rindstatar, Crêpes Suzette oder Rauchlachs – die Mitarbeitenden bereiten alles mit weissen Handschuhen und höchster Sorgfalt zu. «Da unser Restaurant früher ein Hotel war, wollten wir die traditionellen Serviceformen wieder aufleben lassen», erklärt Flavia Jung das Konzept gegenüber GOURMET: «Beim Samstagsbrunch tragen die Mitarbeiterinnen deshalb klassische schwarze Röcke mit weissen Schürzen und Handschuhen. Wir sind sehr nah beim Gast, erklären ihm unsere Produkte und flambieren oder tranchieren direkt am Tisch. Das ist für uns zwar arbeitsintensiv, gleichzeitig aber auch gutes Marketing und eine Chance für unsere Lernenden, welche diese Serviceformen an der Abschlussprüfung beherrschen müssen.» Auch die Reaktionen der Gäste sind positiv: GOURMET 4/19

«Fast alle bestellen ein Gericht, das am Tisch zubereitet wird, und sind begeistert vom Erlebnis», beobachtet Restaurantleiterin Flavia Jung. Diese Service-Art ermöglicht es zudem, den Gästen die hohe Qualität der Lebensmittel zu präsentieren, die Küchenchef Philipp Heering ausgewählt hat.

Keine Kompromisse bei der Qualität Und Qualität wird bei Philipp Heering zweifelsohne gross geschrieben: Der gebürtige Deutsche geht bei der Wahl seiner Produkte keine Kompromisse ein. Diese Philosophie wurde ihm bereits in seinen Lehrjahren im Kempinski Hotel in Leipzig nahegelegt, und er hat sie bei seinen beruflichen Stationen im Restaurant Mesa in Zürich, in Rico’s Kunststuben in Küsnacht und im Kempinski Restaurant St. Moritz unter Matthias Roock noch verstärkt. Mit seinem elfköpfigen Team legt er in

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Gastronomie

Der Samstagbrunch im Carlton ist zu einer kulinarischen Attraktion geworden: Dyhrberg-Verkaufsberater Roland Meier mit Küchenchef Philipp Heering. Restaurantleiterin Flavia Jung tranchiert den delikat und subtil geräucherten Schottischen Rauchlachs vor den Augen der Gäste.

der Carlton-Küche grossen Wert auf Präzision und saubere Gartechniken. Seine besondere Aufmerksamkeit widmet er dem Einkauf der Lebensmittel: Philipp Heering arbeitet gerne mit frischen Produkten, sowohl aus der Region als auch von Übersee. Wichtig ist ihm, dass Geschmack und Qualität überzeugen. «Unsere durchmischte Kundschaft schätzt diesen hohen Anspruch immer wieder aufs Neue. Wir bauen auf der klassischen, französischen Küche auf und interpretieren diese neu», bringt es der engagierte Küchenchef auf den Punkt.

Nichts lenkt vom Rauchlachs ab Diese Einstellung hat zur Zusammenarbeit mit der Lachsräucherei Dyhrberg AG aus Balsthal geführt: Das Traditionsunternehmen liefert seit November 2018 den Schottischen Rauchlachs für den The Carlton Brunch. Dieser wird auf einer Platte hübsch angerichtet, mit

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Zutaten garniert und vor den Augen der Gäste tranchiert. «Am liebsten würden wir ihn pur servieren – also ohne Zitrone, Zwiebeln oder Kapern», erklärt Verkaufsberater Roland Meier von der Dyhrberg AG: «Die Zwiebel beispielsweise ist scharf, der Lachs hingegen fein – das beisst sich.» Damit aber die Delikatesse nicht ganz «nackt» präsentiert wird, werden im Carlton diverse Garnituren, Meerettichschaum, Toastbrot und Butter dazu serviert. Für den Rauchlachs hätte das Carlton keine kompe tentere Partnerin wählen können: Als erste Lachs räucherei der Schweiz ist die Dyhrberg AG seit 60 Jahren im Seafood-Bereich tätig und handelt nach dem Motto: «Beste, auserlesene Qualität und keine Massenware!» Sie bietet diverse Fisch-Delikatessen sowie Saucen, Gewürze und Kaviar an. Die geräucherten Spezialitäten entstehen in reiner Handarbeit: Nach alter nordischer Tradition werden die Lachse zunächst filetiert, leicht ge4/19 GOURMET


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Gastronomie

Wie in vergangenen Zeiten: Beim Samstagsbrunch tragen die Mitarbeiterinnen schwarze Röcke mit weissen Schürzen und Handschuhen.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Restaurantleiterin Flavia Jung, flankiert von Küchenchef Philipp Heering (links) und von Verkaufsberater Roland Meier von der Dyhrberg AG.

salzen und anschliessend für die Räucherung im Holzofen vorbereitet. «Das dauert eine ganze Woche», betont Verkaufsberater Roland Meier: «Wir entziehen dem Fisch das Wasser und schneiden danach die Räucherhaut weg, damit ein dezenter, köstlicher Rauchgeschmack zurückbleibt. Durch die naturnahe Aufzucht der Fische wird ihre Textur schön fest und das Fleisch-/ Fettverhältnis optimal.»

Heering: «Zudem verfolgen wir das gleiche Motto: handgemacht bis zum Gast.» Dass sich die Dyhrberg AG in Sachen Nachhaltigkeit engagiert und diverse Zertifizierungen vorweisen kann, ist ein weiteres gewichtiges Argument, welches für die Produkte der Dyhrberg AG spricht. So ist die Balsthaler Lachs-Manufaktur unter anderem Trägerin der Bio-Suisse-Knospe. Anfang Jahr hat sie ausserdem den Solothurner Unternehmerpreis für «Geschäftserfolg mit Genuss» gewonnen – eine schöne Bestätigung für das langjährige Engagement.

Solides Handwerk und höchste Qualität Da Roland Meier – so wie alle Verkaufsberater bei Dyhrberg – selbst ein ausgebildeter und erfahrener Koch ist, kann er seine Partner aus der Gastronomie fachkundig beraten. Carlton-Küchenchef Philipp Heering hat er vor allem mit dem Handwerk sowie dem hervorragenden Geschmack des Rauchlachses überzeugt. «Die Dyhrberg AG legt Wert auf Tradition und beste Qualität, genauso wie wir», betont Philipp GOURMET 4/19

Mehr zum Thema Carlton Restaurants & Bar, Bahnhofstrasse 41, 8001 Zürich Tel. 044 227 19 19, info@carlton.ch, www.carlton.ch Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

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Chefsache

«Arztzeugnis oder fristlose Entlassung» – ist ein solches Ultimatum zulässig? Der Chef des Restaurants «zum Kuckuck» wollte endlich Fakten schaffen. Als wieder einer seiner Köche – ohne ein Arztzeugnis beizubringen – von der Arbeit fernblieb, stellte er diesem ein Schreiben zu mit der Aufforderung, innert 24 Stunden ein Arztzeugnis einzureichen, das sich über die voraussichtliche Dauer seiner Arbeitsunfähigkeit äussere. Sollte der Koch diesem Anliegen nicht nachkommen, sei dieses Schreiben als fristlose Kündigung des Arbeitsvertrages mit dem Koch zu betrachten. Von Dr. iur. Eliane E. Ganz, LL.M., Rechtsanwältin, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

Ist es zulässig, einen Arbeitnehmer vor die Wahl zu stellen: Arztzeugnis oder fristlose Entlassung?

Gründen weiter fest, dass es grundsätzlich zulässig sei, dem Arbeitnehmer Frist zur Einreichung eines Arztzeugnisses Kündigungen sind grundsätzlich bedingungsfeindlich. Da anzusetzen und ihm – für den Fall unentschuldigten Fernbei einer Kündigung der Empfänger Klarheit haben soll, ob bleibens – eine fristlose Kündigung anzudrohen. Nicht zudie Rechtsänderung nun Wirkung entfaltet oder nicht, ist lässig sei aber die bedingte fristlose Entlassung geknüpft an eine Kündigung unvereinbar mit Bedingungen. Von diesem die Frage der Arbeitsunfähigkeit. Denn ein solches VorGrundsatz der Bedingungsfeindlichkeit der Kündigung ausgehen würde bedeuten, dass der Arbeitgeber bei krankheitsgenommen sind deshalb nur Bedingungen, welche allein im bedingten Absenzen von Arbeitnehmern den gewährten Machtbereich des Empfängers stehen. Sperrfristenschutz (nach Art. 336c Eine solche Ausnahme liegt jedoch im Abs. 1 lit. b OR) umgehen könnte, vorliegenden Fall nicht vor. Die Verohne Gefahr zu laufen, gleichzeitig für fügbarkeit des vom Koch geforderten eine ungerechtfertigte fristlose EntArztzeugnisses innert der gesetzten lassung ersatzpflichtig zu werden (Art. Frist von 24 Stunden liegt nicht in der 337c OR). Eine solche Kündigung alleinigen Dispositionsbefugnis des würde den Arbeitnehmer faktisch und Empfängers. ohne mögliche nachteilige Wirkungen Indem die fristlose Kündigung an die für den Arbeitgeber aus dem ArbeitsNichteinreichung eines Arztzeugnisses verhältnis drängen. Der Arbeitnehmer knüpft, wird sie mittelbar von deren müsste, um weitere Lohnzahlungen Rechtfertigungsgrund – d.h. Fernerfolgreich geltend machen zu können, bleiben von der Arbeit ohne Bestehen den unmittelbaren Beweis für das einer Erkrankung – abhängig gemacht. Bestehen seiner Arbeitsunfähigkeit erDie fristlose Entlassung ist aber ausbringen. Solange er diesen Beweis schliesslich für Fälle angedacht, in nicht erbracht hat, würde sich das Rechtsanwältin Dr. iur. Eliane E. Ganz, LL.M., welchen der Arbeitgeber sich gerade Arbeitsverhältnis in einem SchwebeGastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich. aufgrund des Vorliegens wichtiger zustand befinden. Das Arbeitsgericht Gründe zur Kündigung entschliesst. Es entschied, dass der so entstehende ist deshalb widersprüchlich, die Kündigung, welche das Schwebezustand unzumutbar sei. Entsprechend dieser Vorliegen wichtiger Gründe erfordert, von künftigen unErkenntnis hielt es fest, dass das bedingte Kündigungsgewissen Ereignissen abhängig oder vom weiteren Verhalten schreiben des Arbeitgebers keine Wirkung entfalten und des Arbeitnehmers nach dem Aussprechen der Kündigung das Arbeitsverhältnis – ungeachtet dieses Schreibens – abhängig zu machen. Die ausgesprochene bedingte fristandauern würde. lose Kündigung verstösst gegen das Erfordernis der Eindeutigkeit und Klarheit, denn eine solche Kündigung hat Mehr zum Thema zur Folge, dass der Fortbestand des Arbeitsverhältnisses in der Schwebe bleibt. GastroLegal, Dr. iur. Peter P. Theiler Das Arbeitsgericht Zürich, welches über einen solchen Fall Gerechtigkeitsgasse 23, 8001 Zürich Tel. 044 204 55 33, info@gastrolegal.ch, www.gastrolegal.ch zu entscheiden hatte, hielt neben den bereits erwähnten

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Chefsache

Mit 65 Jahren ist noch lange nicht Schluss Immer mehr Schweizerinnen und Schweizer arbeiten nach der Pensionierung weiter – und nicht zwingend aus finanzieller Not. Für sie lohnt es sich, ein paar Regeln zu befolgen, damit vom zusätzlichen Einkommen möglichst viel zum Leben übrig bleibt. Ein Beitrag von Karl Flubacher, Geschäftsleiter Nordwestschweiz, in den neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren. Nach der Pensionierung weiterarbeiten? Das Schweizer Arbeitgebern zeigt, dass der wünschen sich immer mehr Menschen in Fachkräftemangel zu einem Umdenken der Schweiz. Gemäss Angaben des Bundesführt. Viele der befragten Unternehmen amts für Sozialversicherungen arbeitet geben an, dass heute 25 bis 35 Prozent schon etwa jede dritte erwerbstätige Person ihrer Angestellten über 50 Jahre alt sind – über das reguläre AHV-Alter hinaus. Oft als Tendenz steigend. Befragt wurden unter Selbstständige, aber auch als Angestellte. anderen UBS, Credit Suisse, Coop, Migros, Karl Flubacher, Für viele ist die Arbeit ein zentraler Lebens Swisscom, Post und SBB. Geschäftsleiter Nordwestschweiz. inhalt. Doch geregelte Angebote von Die Zahl der Pensionierungen dürfte in Firmen für Mitarbeitende über 65 waren bisher spärlich den kommenden Jahren steigen. Viele Unternehmen begesät. Wer nach dem ordentlichen Rentenalter weiterfürchten, wertvolles Know-how zu verlieren. Um dies zu arbeiten wollte, musste viel Eigeninitiave aufbringen – verhindern, geben 75 Prozent der befragten Unternehmen zum Beispiel, um als freier Mitarbeitender ein Beratungsan, dass sie Mitarbeitende mit speziellen Programmen mandat des bisherigen Arbeitgebers zu übernehmen. länger im Arbeitsprozess halten wollen. Bei den meisten Doch langsam scheint sich das Blatt zu wenden. Eine dieser Unternehmen haben Mitarbeitende die MöglichUmfrage des VZ VermögensZentrums bei 20 grossen keit, bis 70 angestellt zu bleiben.

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Chefsache

Den Aufschub der AHV-Rente prüfen Über die Pensionierung hinaus weiterzuarbeiten, hat auch Tücken. Wenn man nicht aufpasst, kann ein grosser Teil des zusätzlichen Einkommens an die Steuern verloren gehen. Denn bezieht eine Person neben dem Einkommen eine Rente, kann es sein, dass sie in eine höhere Steuerklasse rutscht. Es lohnt sich deshalb, sich rechtzeitig darüber Gedanken zu machen, ob man neben seinem Lohn wirklich auf die Rente von der AHV angewiesen ist, solange man berufstätig ist. Oder ob die Rente aufgeschoben werden kann. Frauen können ihre erste AHV-Rente maximal bis 69 aufschieben, Männer bis 70 Jahre. Durch den Aufschub erhöht sich die Rente, und zwar ein Leben lang. Wer zum Beispiel drei Jahre zuwartet, erhält 17,1 Prozent mehr Rente (siehe Grafik). Wenn man von dieser Möglichkeit Gebrauch machen will, muss man die zuständige AHV-Zweigstelle informieren, und zwar spätestens ein Jahr, nachdem man das ordentliche Rentenalter erreicht hat. Eine definitive Aufschubdauer muss nicht sofort festgelegt werden: Wenn die Mindestdauer von einem Jahr abgelaufen ist, kann man die erste AHV-Rente jederzeit abrufen.

Das PK-Reglement genau lesen Wer nach der ordentlichen Pensionierung erwerbstätig bleibt, kann auch weiterhin in die Pensionskasse einzahlen. Die zusätzlichen Sparbeiträge führen zu einer Erhöhung des angesparten Guthabens. In der Regel steigt auch der Umwandlungssatz, mit dem das Altersguthaben in eine jährliche Rente umgerechnet wird, da die Pensionskasse die Rente weniger lang finanzieren muss (siehe Tabelle). Allerdings gibt es auch Pensionskassen, die keine Einzahlungen mehr erlauben, wenn eine versicherte Person das reguläre AHVAlter erreicht hat. Hier kann es sich lohnen, einen Teil des Guthabens als Kapital auszahlen zu lassen. Das reicht meistens auch aus, um das steuerbare Einkommen soweit zu senken, dass die Steuerlast nicht unnötig steigt. Weiter in die dritte Säule einzahlen Berufstätige im Pensionierungsalter dürfen auch weiterhin in die Säule 3a einzahlen – Frauen längstens bis 69 und Männer bis 70. Für Erwerbstätige, die weiterhin in eine Pensionskasse einzahlen, sind die Beiträge an die dritte Säule für 2019 auf 6826 Franken pro Jahr beschränkt. Selbstständige und Angestellte ohne Pensionskasse dürfen bis zu 20 Prozent ihres jährlichen Netto-Einkommens in die Säule 3a einzahlen, höchstens aber 34 128 Franken. Aus steuerlicher Sicht ist es häufig sinnvoll, die Guthaben in der Säule 3a möglichst spät zu beziehen. Denn Zinsen und Dividenden auf Säule 3a-Konten und aus Freizügigkeitsstiftungen müssen nicht als Einkommen versteuert werden, und die angesparten Vorsorge-Guthaben zählen nicht zum steuerbaren Vermögen.

AHV-Rente und Bezug der Säule 3a aufschieben Planen Sie sorgfältig, wie und wann Sie Ihre VorsorgeGuthaben beziehen, damit Sie unnötige Steuern vermeiden können. Hier die wichtigsten Eckpunkte in diesem Zusammenhang: u Männer können ihre AHV bis 70 aufschieben, Frauen bis 69. Das ist auch möglich, wenn man nicht mehr erwerbstätig ist. u Ein Jahr ist die Mindestdauer des Aufschubs, fünf Jahre die Höchstdauer. u Die gleichen Alterslimiten gelten auch für die Säule 3a sowie für Guthaben auf Freizügigkeitskonten und -policen. Im Gegensatz zu Freizügigkeitskonten und -policen kann man den Bezug von Säule 3a-Guthaben nur aufschieben, solange man erwerbstätig ist. u Zins- und Dividendenerträge auf der Säule 3a und auf Freizügigkeitskonten muss man nicht als Einkommen und die Guthaben nicht als Vermögen versteuern.

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Chefsache

Arzt, Coiffeur oder Restaurant:

Zwei Drittel der Schweizer reservieren Termine online Mehr als zwei Drittel der Schweizer Bevölkerung (65 Prozent) haben in den vergangenen drei Monaten einen Termin online gebucht. Am beliebtesten sind Online-Terminbuchungen bei Männern, von denen 72 Prozent davon Gebrauch gemacht haben. Frauen sind mit 57 Prozent spürbar zurückhaltender. Auch sprachregional zeigen sich Unterschiede: Im Tessin und der Westschweiz wird deutlich weniger online reserviert als in der Deutschschweiz. Das zeigt eine repräsentative Umfrage von localsearch (Swisscom Directories AG). In den vergangenen drei Monaten haben 65 Prozent aller Schweizer Konsumenten mindestens ein Mal einen Termin online reserviert. 29 Prozent der Online-Bucher reservieren ihre Termine regelmässig, 71 Prozent tun dies unregelmässig. Mehr als die Hälfte aller Befragten, die bereits online gebucht haben, beabsichtigt in Zukunft Termine noch häufiger online zu reservieren als bisher. Das zeigt eine repräsenta tive Umfrage von localsearch, der führenden Digitalagentur für Schweizer KMU und Betreiberin von local.ch und search.ch. Wer Termine nur selten oder überhaupt nie online bucht, hat seine Gründe: 86 Prozent der Nicht-Bucher geben an, sie bevorzugen den persönlichen Kontakt. 24 Prozent

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erklären ihre Buchungs-Abstinenz mit der kleinen Anzahl buchbarer Unternehmen und nur 3 Prozent geben an, sie hätten in der Vergangenheit schlechte Erfahrungen mit einer Online-Reservation gemacht.

Frauen, Tessiner und Rentner sind noch keine Online-Bucher Online-Reservationen sind in der Schweiz an der Tagesordnung. Unabhängig von Geschlecht, Alter und Sprachregion gibt es aber signifikante Unterschiede. Unter den Männern sagen 72 Prozent, sie hätten in den letzten drei Monaten online reserviert, bei den Frauen sind es nur 57 Prozent.

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Chefsache

Noch grösser sind die Unterschiede zwischen den Altersgruppen. Junge sind Online-Reservationen gegenüber sehr affin, die Älteren tendenziell zurückhaltend. So geben 81 Prozent der 18- bis 25-Jährigen an, im letzten Quartal mindestens einen Termin online reserviert zu haben. Bei den 46- bis 55-Jährigen sind es immerhin noch 60 Prozent. Ein wahrer Generationen-Gap zeigt sich bei den 66- bis 74-Jährigen. In dieser Altersklasse hat nur knapp jeder Zweite (49 Prozent) eine Online-Reservation getätigt. Sprachregional förderte die Umfrage überraschende Unterschiede zu Tage: Nirgends gibt es weniger Online-Bucher als im Tessin. Von den Tessinerinnen und Tessinern haben im vergangenen Quartal nur knapp 56 Prozent online reserviert (in der Westschweiz 60 Prozent, in der Deutschschweiz 67 Prozent). Damit ist das Buchungsverhalten im Tessin eher zurückhaltend und mit jenem der Frauen und der älteren Bevölkerung vergleichbar. «Das könnte allerdings ganz einfach an weniger Buchungsmöglichkeiten im Südkanton liegen», sagt Harry H. Meier, Mediensprecher von localsearch. Und weiter: «Darauf deutet auch die Aussage eines Umfrageteilnehmers aus dem Tessin hin. Der sagt, er kenne keine einzigen Dienstleister, bei dem man online Termine reservieren könne.»

Wo die Schweiz online reserviert – und wo noch nicht Wer einen Termin online reserviert, der macht das an unterschiedlichen Orten. 59 Prozent der Online-Bucher haben im vergangenen Quartal einen Restauranttisch reserviert, 28 Prozent einen Coiffeurtermin vereinbart und 24 Prozent einen Arzttermin online vereinbart. Ein Fünftel hat selbst den Servicetermin in der Autogarage online gebucht, und auch die Terminbuchung beim Zahnarzt und im Sportbereich ist mit je 17 Prozent durchaus beliebt. Noch nicht durchgesetzt hat sich die Online-Buchung in der Therapie (9 Prozent), im Treuhandbereich (5 Prozent) und bei der Rechtsberatung (4 Prozent).

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Junge reservieren von unterwegs, Rentner von zu Hause Zwei Drittel (62 Prozent) aller Befragten geben an, ihre Online-Reservation eher von zu Hause aus zu tätigen. Nur knapp ein Viertel (23 Prozent) macht dies eher von unterwegs und noch weniger buchen ihren Termin am Arbeitsplatz (14 Prozent). Allerdings zeigen sich bei der Betrachtung der verschiedenen Altersgruppen deutlich andere Ausprägungen. So bucht die Altersgruppe der 18- bis 25-Jährigen überdurchschnittlich häufig von unterwegs (38 Prozent). Die 26- bis 45-Jährigen tätigen Online-Reservationen überdurchschnittlich häufig am Arbeitsplatz (21 Prozent), und die Rentner reservieren bevorzugt von zu Hause aus (93 Prozent).

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Chefsache

Immer mehr Schweizer Gastronomen geben auf und schliessen:

Wenn die Auslastung über Mittag fehlt Unterstützung für die lokale Schweizer Gastronomie: Das war die Grundidee von Online-Marketing-Profi Thomas Holenstein, der mit Pogastro.com Restaurants mehr Auslastung und mehr Umsatz mit günstiger lokaler Online-Mikropromotion bringen will. «Restaurantwerbung ist immer sehr lokal beschränkt. Da gab es bisher nur die Möglichkeit von Flyern oder Anzeigen. Durch unsere neue Online-Plattform wird es für Gastrobetriebe möglich, sehr gezielt und nahezu automatisch täglich sehr lokal in ihrer Stadt oder im Kanton online zu werben. Und zwar sowohl auf Google als auch auf Facebook gleichzeitig. Und das nur punktuell am Vormittag, wo die Entscheidung bei den Gästen für ein bestimmtes Lokal und für den Mittagstisch fällt. Die Kosten sind minimal, der Umsatzeffekt, den wir erreichen, sensationell», sagt Thomas Holenstein. Gastronomen in der Schweiz stecken in einem AuslastungsDilemma. Wer als Restaurant Mittagsservice bietet, muss die gesamte Service- und Küchencrew aufbieten, egal ob viele Menus verkauft werden oder nicht. Eine möglichst hohe Auslastung ist daher für die Gasthäuser überlebenswichtig. Dabei schnappen sich die vielen Fast-Food-Lokale immer mehr von diesen wichtigen Gästen. «Eine Lösung ist die verstärkte Bewerbung der Mittagsmenus. Diese kann aber nur sehr lokal erfolgen und darf auch nicht viel kosten», sagt Thomas Holenstein. Genau in diese Kerbe schlägt die neue Pogastro-Gastro-Online-Promotion, die ein günstiges und effizientes Werkzeug für lokale Werbung in der Gastronomie darstellt, das bereits sehr erfolgreich in Restaurants getestet wurde.

100 neue Gäste mit nur einem Franken erreichen und das heutige Menu mit Foto präsentieren «Die Restaurants, die unsere Plattform bereits nutzen, sind begeistert, denn gerade die automatisierte und äusserst günstige Facebook-Werbung für die gezielte Bewerbung des Mittagstisches bringt viele neue und vor allem auch regelmässige Gäste in die Lokale. Ein Franken reicht, um 100 Gäste anzusprechen, und davon kommen auch bis zu 30 ins Lokal zum Essen, wie Untersuchungen ergeben haben», sagt Entwickler Thomas Holenstein. Dabei ist die Handhabung sehr einfach und intuitiv und kann von jedem Restaurantbesitzer oder Küchenchef sehr einfach umgesetzt werden, direkt beim Verfassen des Menus. «Dafür haben wir eine eigene Software entwickelt, die dem Küchenchef fast alles abnimmt und das Menuschreiben super einfach macht. Und auf Knopfdruck kann er entscheiden, ob das Tagesmenu ausgedruckt, auf der eigenen Homepage, auf Google oder Facebook gepostet und dort auch ganz aktuell beworben wird, damit es möglichst viele potentiell hungrige Gäste auch vor der Mittagszeit sehen.»

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Extrem günstige Mikro-Promotion über die sozialen Netzwerke ist die Zukunft für den Gewinn neuer Gäste. Das System lokalisiert exakt alle Leute, die rund um ein Lokal wohnen oder arbeiten. In einem bestimmten Zeitfenster werden so potenzielle Kunden gezielt erreicht. «Das System von Pogastro.com ist genial einfach in der Handhabung und noch dazu sensationell günstig, weil es nachweislich die Auslastung enorm steigert und täglich neue Gäste bringt», sagt Gastro-Marketing-Profi Thomas Holenstein. Er startet mit Pogastro.com gerade schweizweit durch und kann jedem Lokalbetreiber genau das garantieren, was alle anstreben – mehr Gäste!

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World of Coffee

Kolanda-Regina AG, Burgdorf:

Frischer Wind in der Traditions-Rösterei

Das Kaffeehandwerk hat im Raum Bern eine langjährige Tradition – und dabei soll es auch bleiben! Dafür sorgt Reto Burri als neuer Inhaber der Kolanda-Regina AG und fokussiert sich aufs Kerngeschäft: die Kaffeerösterei. Die Kunden erhalten nicht nur eine umfassende Betreuung und ein attraktives Gesamtangebot, sondern profitieren auch von überzeugenden Synergien. Text: Irene Infanger, Fotos: Nicole Stadelmann und zVg. Ein aromatischer Duft umgibt die Räumlichkeiten an der Buchmattstrasse in Burgdorf, dort, wo seit rund fünf Jahren Kaffee geröstet, abgepackt und das Endprodukt an seine Abnehmer in der Kaffeelandschaft der Schweiz verschickt wird. Mit einer Neuerung: Der Betrieb ist seit einigen Monaten in neuen Händen. Seit der Neugründung der Kolanda-Regina AG durch die BRF Holding AG Mitte 2018 und der Übernahme der Aktivitäten der Espresso Club SA weht ein frischer Wind in den Lokalitäten der Kaffeerösterei. Der neue Inhaber und CEO Reto Burri ist kein Unbekannter in der GOURMET 4/19

Branche und hat eine klare Vorstellung davon, wohin sich das Familienunternehmen entwickeln soll. Dafür konzentriert er sich gänzlich auf das Kernprodukt: auf die Kaffeerösterei und auf die dazugehörenden Dienstleistungen für die Kunden. «Die Kolanda AG und die Regina AG waren einst Traditionsunternehmen mit grossen Namen. Sie gerieten in den vergangenen Jahren etwas in Vergessenheit. Das wollen wir ändern und sind bereit, uns entsprechend zu engagieren», sagt CEO Reto Burri gegenüber GOURMET. Ein erster Schritt ist diesbezüglich bereits getan: Die Anschaffung einer neuen

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Mehr Kompetenz dank übergreifender Kooperation

In grossen Jutesäcken wird der rohe Kaffee in Burgdorf bis zur Röstung gelagert. Dann kann die Röstung starten: Die rohen Kaffeebohnen kommen in die grosse Trommelröstmaschine.

Mit der Übernahme der Kaffeerösterei in Burgdorf verwirklichte sich Reto Burri den Wunsch eines eigenen Produktionsbetriebs in der Kaffeebranche. «Neben den Handelsbetrieben Repa AG und Fruchthof AG wollte ich immer eine eigene Rösterei betreiben», erklärt Reto Burri gegenüber GOURMET und ergänzt: «Eine eigene Produktion bietet mehr Flexibilität, um neue Produkte schneller zu kreieren, zu testen und einzuführen. Neben der Repa AG (sie bietet mit Cafitesse und Promesso Systeme für die professionelle Kaffee- und Milchzubereitung im institutionellen Bereich an) und der Fruchtsaftspezialistin Fruchthof AG komplettiert nun also die Kolanda-Regina AG die BRF Holding AG von Reto Burri mit Sitz im aargauischen Hendschiken. Der erfolgreiche Unternehmer glaubt an das eigene Kaffeeprodukt, ist sich aber auch bewusst, dass der Kaffeemarkt sehr kompetitiv ist und dass sich die Kolanda-Regina AG profilieren und differenzieren muss. Um dieses Ziel zu erreichen, erarbeiteten die Verantwortlichen eine Gesamtstrategie für alle drei Unternehmen: «Wir haben Synergien und müssen sie entsprechend nutzen.» In den Bereichen Marketing, Einkauf und Verkauf verläuft die Arbeit bereits übergreifend. Am Beispiel des Aussendienstes sieht die Zusammenarbeit wie folgt aus: Ansprechperson für die Kunden aus dem Klinik- und Heimbereich bleibt nach wie vor der Spital- und Heim-Spezialist der Repa AG. Er kann bei offenen Fragen (beispielsweise zu Kaffeebohnen-Produkten) den entsprechenden Experten beiziehen. Mitarbeitende der Repa AG unterstützen mit ihrem Fachwissen jene der Kolanda-Regina AG und umgekehrt. «Wir wollen Spezialisten, die eng zusammenarbeiten und sich austauschen, damit der Kunde vom Ganzen profitiert, jedoch immer nur eine Ansprechperson hat», betont

Die Sinne von Röstmeister Patrick Finsterwald werden aktiviert: Mit Nase und Auge überprüft er das Röstprodukt.

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World of Coffee CEO Reto Burri. Ein wichtiges Element, um die Ziele zu erreichen, ist die Vereinheitlichung der Abläufe im Verkauf in der Deutsch- und in der Westschweiz. «Die Umstrukturierungen in der Deutschschweiz sind mittlerweile abgeschlossen, jene in der Westschweiz auf gutem Weg», betont Reto Burri.

Ein Partner für unterschiedliche Bedürfnisse 38 Mitarbeitende sorgen am Standort Burgdorf für einen reibungslosen Ablauf – vom Röstmeister über die Lageristen bis hin zum Innen- und Aussendienst und zu den Marketingverantwortlichen. Mehrere Tausend Kunden zählt der Traditionsbetrieb aktuell, sowohl in der Gastronomie und Hotellerie als auch in der Grossund Systemgastronomie sowie im Haushaltsbereich. Sowohl grössere Spitäler wie auch kleinere Unter nehmungen, die professionelle und individuelle Lösungen suchen, sind bei der Kolanda-Regina AG richtig. Dank dem breiten Sortiment und dem langjährigen Fachwissen der Unternehmung können die Mitarbeitenden spezifisch auf Kundenwünsche eingehen. Der Kunde profitiert zudem von einem breiten Equipment für die Gastronomie – von Tee, Biskuits über Kaffeerahm bis hin zu personalisiertem Zucker und vielem mehr.

Unkomplizierte und rasche Auslieferung Reagieren kann das Familienunternehmen auch rasch und unkompliziert auf Engpässe. Via Online-Shop hat der Kunde die Möglichkeit, zu jeder Tageszeit Bestellungen aufzugeben und innerhalb von maximal 48 Stunden seine bestellte Ware via Postversand oder über den firmeneigenen Lieferdienst entgegenzunehmen. Wem der persönliche Kontakt am Telefon lieber ist, darf sich auf den professionellen Kundendienst in Burgdorf verlassen. In fix definierten Abständen nehmen die Kundenberater Kontakt auf und klären die Bedürfnisse und Wünsche der Kunden ab. Einfach und unkompliziert. «Uns ist der enge und massgeschneiderte Kundenkontakt sehr wichtig. Dazu gehört auch, dass unsere Mitarbeitenden im Aussendienst regelmässig die Qualität unserer im Einsatz stehenden Maschinen überprüfen, der sogenannte Kaffee-Check. Hierfür werden unsere Mitarbeitenden regelmässig geschult», erklärt CEO Reto Burri. Der frische Wind in der Kolanda-Regina AG ist auch

Inhaber und CEO Reto Burri (rechts) und Standortleiter Bernhard Wüthrich setzen den Fokus aufs Kerngeschäft: die Kaffeeherstellung und die Dienstleistungen.

Patrick Finsterwald, Röstmeister und Leiter der Produktion, entnimmt geröstete Bohnen und untersucht sie auf deren Qualität. Dazu benutzt er einen sogenannten Refraktometer, der die Lichtdurchlässigkeit der Bohne misst.

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World of Coffee

Die History der Kolanda-Regina AG Die Kolanda-Regina AG hat in den letzten Jahren zahlreiche Veränderungen erfahren und ist durch die Fusion mehrerer Unternehmen entstanden. Das Hauptgewicht tragen zwei traditionelle Familienunternehmen im Bereich der Kaffeerösterei, die sich am 1. Januar 2012 der Saprochi-Gruppe von Andrea Granelli anschlossen: Die Firma Kolanda Kaffee und Tee aus Allschwil (gegründet 1941 durch Alfred Urfer) und die Stadtberner Rösterei Regina (1911 gegründet, damals O. Aeberhard AG). Zwei Jahre später wird das Unternehmen Kolanda-Regina, das bis zu diesem Zeitpunkt in Allschwil und Bern ver treten war, mit der Espresso Club SA fusioniert und zum jetzigen Sitz nach Burgdorf verlagert. Die Standorte in Basel und Bern werden aufgehoben. Im August 2018 schliesslich übernimmt Reto Burri, Inhaber der BRF Holding AG, die Gruppe. Am Standort in Burgdorf werden die gerösteten Bohnen in Säcke abgefüllt und in Schachteln verpackt, wo sie in den grossen Hallen bis zur Auslieferung gelagert werden.

spürbar, was den Online-Auftritt der Familienunternehmung anbelangt. Dieser wurde in den vergangenen Monaten komplett überarbeitet und kommt nun neu, modern und übersichtlich daher. Der Online-Shop bleibt diesbezüglich gleich, sodass die Kunden mit ihrem Log-in gleich wie bisher verfahren können und sich die Neukunden schnell zurechtfinden.

Gemeinsam am selben Strick ziehen

Das Kolanda-Regina-Team rund um CEO Reto Burri und Standortleiter Bernhard Wüthrich blickt hoffnungsvoll und voller Elan in die Zukunft.

Die Kolanda-Regina AG ist in eine neue Ära gestartet. Gemeinsam mit ihren Mitarbeitenden wollen Geschäftsführer Reto Burri und Standortleiter Bernhard Wüthrich zeigen, dass das Traditionsunternehmen für Qualität einsteht. «Wir haben diesbezüglich schon viel unternommen und können ein hochstehendes KaffeeSortiment präsentieren, welches in seiner Vielfalt und in seinem Geschmack einmalig ist», verspricht Reto Burri. Nach einigen Monaten der Umstrukturierungen freut er sich, gemeinsam mit dem Team im Alltag Fuss zu fassen und die Kunden tagtäglich zu unterstützen und zu beraten. «Es ist ein gemeinsames Projekt, das nicht nur von der Geschäftsleitung, sondern auch von den Mitarbeitenden getragen wird», betont Standort leiter Bernhard Wüthrich. Das Team steht den Umstrukturierungen und dem Hauptaugenmerk auf die Kaffeerösterei samt Dienstleistungen positiv gegenüber. Dadurch werden Kompetenzen gestärkt, und die partnerschaftliche Zusammenarbeit mit den Kunden kann intensiviert werden. Bernhard Wüthrich betont: «Es braucht sämtliche Mitarbeitende, die das Projekt in die Zukunft bringen – vom Röster über den Lageristen bis hin zu den Verkäufern in den verschiedenen Regionen.» Und Reto Burri ergänzt: «Es ist das Engagement von allen, welches das Ganze wie bei einem Zahnrad zum Laufen bringt. Wir freuen uns darauf.» Mehr zum Thema Kolanda-Regina AG Buchmattstr. 4, 3400 Burgdorf, Tel. 0848 35 35 30 info@kolanda-regina.ch, www.kolanda-regina.ch

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Für die beiden Zürcher Start-up-Unternehmer David und Daniel Sanchez von der «miró manufactura de café» ist Kaffee ein faszinierendes Produkt.

Die «miró manufactura de café», Zürich:

Ein Kaffee-Start-up aus purer Passion! Leidenschaft und Liebe zum Kaffee und zum Detail – beides spürt man bei Daniel und David Sanchez bereits nach wenigen Minuten. Ihr Start-Up-Unternehmen «miró manufactura de café» bietet mit einer Rösterei, einem Coffee-Truck und mit einem Gastro-Betrieb mitten in Zürich sämtliche Dienstleistungen im Zusammenhang mit Kaffee aus einer Hand an. Qualität und Nachhaltigkeit – vom Einkauf bis zum fertigen Produkt auf dem Tisch im Café – sind ihnen sehr wichtig. Text: Sibylle Frech, Fotos: Sibylle Frech und zVg. «Es ist ein wunderbares Produkt zum Arbeiten, es kann vielfältig verarbeitet werden, und die Aromen-Vielfalt ist unglaublich. Wir lieben alles an ihm», sagt Geschäftsführer Daniel Sanchez über Kaffee. Während seines Studiums im australischen Melbourne lernt er den Barista «Ben» und eine neue Leidenschaft kennen. Zurück in Zürich, vermisst er den Kaffee, wie er ihn aus Melbourne gewohnt war. Kurzerhand kauft er sich 2013 einen 5-Kilo-Röster von Probat und beginnt seinen eigenen Speciality Coffee zu rösten. Gleichzeitig erhält sein Bruder David Sanchez die Gelegenheit, den Betrieb eines Coffee-Trucks aufzubauen, wobei er ebenfalls ins Kleinunternehmen einsteigt – die «miró manufactura de café» ist geboren! David Sanchez führt das Business rund um den Truck und gibt damit miró ein Gesicht nach aussen. Anfänglich war der Coffee-Truck als fahrendes Labor gedacht, wo die Röstungen und Kaffee-Mischungen mit poten-

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ziellen Kunden getestet werden konnten. Das Geschäft entwickelte sich erfreulich und kontinuierlich. Inzwischen ist der Terminkalender des Coffee-Trucks mit Eventund Catering-Auftritten beinahe ausgefüllt, und ein Team von 15 passionierten Baristi kommt regelmässig zum Einsatz. Die Brüder Daniel und David Sanchez gehen in ihrer Aufgabe als Kaffee-Botschafter auf. «David und ich sind beide Quereinsteiger im Kaffeebusiness – nicht, weil wir unsere ehemaligen Jobs nicht gerne hatten. Wir haben einfach eine neue Leidenschaft entdeckt und diese umgesetzt.» Der Erfolg der «miró manufactura de café» gibt ihnen Recht. 2018 wurde ein grösserer Produktionsstandort für die Rösterei erforderlich. Nach langer Suche und vielen Abklärungen sowie einer Renovation der Lokalität erfolgte der Umzug in den Kreis 4 in Zürich.

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Impressionen von Rösterei und den Produkten der «miró manufactura de café», wo ausschliesslich Spezialitätenkaffee verarbeitet und zubereitet wird.

Das neu eröffnete Café miró Am neuen Standort hat die «miró manufactura de café» – neben der Rösterei und dem Coffee-Truck – mit der Eröffnung des café miró Mitte 2018 ein drittes Standbein erhalten. Die Location mitten im Langstrassenquartier ist geräumig, hell und modern. Die hohe Decke und das Industriedesign stechen dem Gast sofort ins Auge. Zentral im Raum steht die Bar-Theke, an welcher man dem Barista zuschauen kann, wie er die kunstvollen Kaffee-Spezialitäten zubereitet. Die Einrichtung ist schlicht und in hellen Farben gehalten. Das Ambiente ist einladend und ruhig. «Wir sind ein Kaffeehaus – im wahrsten Sinne des Wortes», sagt Daniel Sanchez über das Konzept. «Wir bieten neben espresso-basierten Getränken, Filterkaffee und Cocktails auch Snacks mit Kaffeekompontenten an. Es geht dabei nicht in erster Linie darum, den Kaffeegeschmack in den Vordergrund

zu stellen, sondern diesen subtil auf verschiedene Arten in unsere Produkte einfliessen zu lassen. Wir haben immer mindestens zwei verschiedene Kaffeebohnen für Filter und Espresso im Angebot – von fruchtig, floral und säurebetont bis hin zu süss, nussig und schokoladig. Wir ändern unser Angebot ständig und haben über das Jahr hinweg 15 verschiedene sortenreine Bohnen im Sortiment.» Neben saisonalen Angeboten – wie beispielsweise ein Cold Brew – bieten die Brüder Sanchez ihren Gästen im Café miró am Wochenende auch einen reichhaltigen und originellen Brunch an. Wenn man Glück hat, steht die spanische Tortilla auf der Karte, hergestellt von Vater Sanchez. Die «miró manufactura de café» ist also ein Familienunternehmen durch und durch, die Zutaten der Tortilla kommen nämlich möglichst aus dem eigenen Garten der Eltern Sanchez. «Unter der Woche möchten

Blick zum «miró Coffee-Truck», wo erstklassige Kaffee-Spezialitäten in Barista-Qualität ausgeschenkt werden. Dafür sorgt Start-Up-Unternehmer David Sanchez.

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«Kaffee ist ein wunderbares Produkt» Interview mit Daniel Sanchez, Teilhaber und Geschäftsführer der «miró manufactura de café», Zürich Wie ist Ihre Passion zum Kaffee entstanden? Daniel Sanchez: Eigentlich seit der Kindheit. Unser Vater bereitete am Wochenende immer seine Cortados (ein bekanntes Milchgetränk in Spanien) zu, und da haben wir immer wieder einen Schluck davon getrunken. Mehr durften wir damals noch nicht trinken. Den echten Kaffeegenuss entdeckt habe ich aber vor allem während meines Studiums vor zehn Jahren in Melbourne. Da kam ich das erste Mal mit Spezialitätenkaffee in Kontakt.

gründet. Wir haben auf bescheidenen 17 Quadratmetern Fläche in einer alten Autogarage begonnen, Rohkaffee zu verarbeiten und zu rösten. Danach haben wir die Rösterei zuerst nach Wollishofen gezügelt, bis wir jetzt mit der Location an der Brauerstrasse in Zürich ein neues Domizil gefunden haben.

Woher beziehen Sie Ihren Rohkaffee? Daniel Sanchez: Als Kleinproduzent haben wir nicht immer die Möglichkeit, die Kaffeebauern selbst zu besuchen. Deshalb wählen

ob ein Zertifikat besteht – viele Bauern produzieren in Bioqualität, können sich aber eine Zertifizierung nicht leisten. In Zukunft möchten wir noch mehr Rohstoffe direkt aus den Ursprungsländern selber importieren. Das haben wir bisher bereits vereinzelt getan – ohne Zwischenhändler können wir dem Bauern einen noch besseren Preis für seinen Rohkaffee zahlen. Letztlich ist die Qualität des Rohkaffees aber das wichtigste Kriterium – was nicht Spezialitätenkaffee ist, interessiert uns nicht.

Wie gross ist Ihre Produktion mittlerweile?

Was bedeutet Ihnen Kaffee als Produkt? Daniel Sanchez: Wir haben 2018 rund acht Tonnen Rohkaffee verarbeitet. Seit der Gründung von «miró manufactura de café» verzeichnen wir ein Produktionswachstum von jährlich 25 bis 50 Prozent.

Daniel Sanchez: Alles. Es ist ein wunderbares Produkt zum Arbeiten, es kann vielfältig zubereitet werden, und die AromenVielfalt ist unglaublich. Zudem glauben wir, dass wir mit dem, was wir machen, einen Beitrag zur Gesellschaft leisten, viele Menschen auf dieser Welt unterstützen und ihren Lebensstandard verbessern können. Wir sind ein kleines Zahnrad in der Wertschöpfungskette, aber ein wichtiges, da wir das Produkt an die Kunden bringen. Und wir können die Geschichte, die Herkunft und das Engagement des Bauern, der hinter dem Produkt steht, weitererzählen.

Im Café bieten Sie auch Barista-Kurse an. Für wen sind diese gedacht? Daniel Sanchez: Wir bieten Schulungen für alle unsere Gastrokunden und «HomeBaristi» an. Derzeit haben wir einen Filterkaffee-Kurs im Angebot, und wir werden im Laufe dieses Jahres auch Espresso- und Röstkurse anbieten.

Was bietet die «miró manufactura de café» alles an? Daniel Sanchez: In erster Linie importieren wir exzellenten Rohkaffee, rösten die Bohnen auf den Punkt und verkaufen sie weiter an die Kunden im Bereich Gastronomie, Büros und Retail. Wir führen im LangstrassenQuartier ein Café, und unser Coffee-Truck findet sich unter der Woche täglich mitten in Zürich. Zudem werden wir für Coffee Caterings gebucht, beraten Unternehmen und Gastronomen bei Kaffeeprojekten, verkaufen auch das Equipment wie z.B. EspressoMaschinen und Kaffeemühlen für Professionals und für den Heimgebrauch. Im Webshop www.mirocoffee.co verkaufen wir geröstete Bohnen sowie Equipment und bieten KaffeeSchulungen an. Seit neustem rösten wir auch auf Anfrage Kaffee im Namen des Kunden.

Wie ist Ihr Unternehmen denn entstanden? Daniel Sanchez: Die «miró manufactura de café» wurde am 17. Dezember 2013 geGOURMET 4/19

Spüren Sie eine Veränderung des Kaffeemarktes hinsichtlich des Angebots und der Erwartungen der Gäste? Mitinhaber und Geschäftsführer Daniel Sanchez von der «miró manufactura de café, Zürich.

wir unsere Lieferanten sehr genau aus. Algrano aus Zürich ist ein gutes Beispiel. Sie besuchen jedes Jahr die Kaffeebauern, lernen neue Produzenten kennen und bieten eine umfassende Preistransparenz. So können wir sicher sein, dass die Bauern einen fairen Preis erhalten, vor Ort nachhaltig produziert wird und gute Arbeitsbedingungen herrschen.

Was ist Ihnen beim Einkauf der Rohstoffe wichtig? Worauf achten Sie besonders? Daniel Sanchez: Wir versuchen, möglichst biologisch produzierten Kaffee einzukaufen, der nachhaltig produziert und fair ge handelt wurde. Dabei ist uns nicht wichtig,

Daniel Sanchez: Einerseits ist der Bedarf an qualitativ hochwertigem Kaffee mit verfolgbarem Ursprung stetig im Wachstum. Die Konsumenten möchten, wie bei vielen anderen Produkten auch, wissen, was sie konsumieren. Anderseits herrscht ein enormer Preisdruck auf die Kaffeebauern überall auf der Welt. Der Kaffeepreis ist so tief wie noch nie.

Wo ist Handlungsbedarf vorhanden? Daniel Sanchez: Der Konsument erwartet das beste Produkt, möglichst in Bio- und Fairtrade-Qualität, nachhaltig und klimaneutral produziert, aus konfliktfreien Zonen, und das zum Preis von einem Euro für einen Espresso. Das ist illusorisch.

Daniel Sanchez, wir danken Ihnen für das Gespräch.

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Seit Mitte 2018 betreibt die «miró manufactura de café» im Langstrassenquartier von Zürich einen eigenen Café-Betrieb, in welchem die Rösterei integriert ist.

wir unser Angebot mit einer kleinen Mittagskarte ergänzen. Dafür stehen wir zurzeit noch in der Planungsphase.» Die Kundschaft des Cafés ist vielfältig: Am Morgen sind viele Stammgäste da, die bei einem Kaffee gemütlich den Tag beginnen und die Zeitung lesen. Tagsüber ist viel Laufkundschaft anzutreffen, und abends füllt sich das Lokal mit Geschäftsleuten, die auf einen Feierabend-Drink vorbeikommen. Die Altersstruktur ist sehr durchmischt – aber alle sind Liebhaber und Geniesser von hochwertigem Spezialitätenkaffee, der mit Liebe zum Detail eingekauft, geröstet und zubereitet wird.

Qualität, Bio und Nachhaltigkeit des Spezialitätenkaffees Seit jeher kauft die «miró manufactura de café» ausschliesslich Spezialitätenkaffee ein. Rund drei Viertel davon sind Bohnen von bio-zertifizierten Anbietern. «Unsere Partner sind uns wichtig. Als Kleinproduzent haben wir nicht immer die Möglichkeit, die Kaffee bauern selbst zu besuchen. Deshalb wählen wir unsere Lieferanten sehr genau aus», führt Daniel Sanchez aus. «Wir wollen sicherstellen, dass die Bauern einen fairen

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Preis erhalten, dass vor Ort nachhaltig produziert wird und gute Arbeitsbedingungen herrschen.» Ein Grossteil der Kunden der «miró manufactura de café» stammt aus der Gastronomie und aus Unternehmen, die ihren Mitarbeitenden hochwertigen Kaffee anbieten wollen. «Das Retail-Geschäft ist seit der Eröffnung unseres Café an der Brauerstrasse in Zürich ebenfalls ein wichtiger Bestandteil geworden.» Die «miró manufactura de café» ist eine Rösterei, die in der ganzen Schweiz präsent ist. Zurzeit stammt der grösste Teil der Kunden allerdings noch aus dem Raum Zürich. «Wir sind jedoch bereits über die Kantonsgrenze hinaus bekannt und möchten unser Einzugsgebiet in nächster Zeit erweitern und ausbauen», betont Daniel Sanchez gegenüber GOURMET.

Mehr zum Thema miró manufactura de café Brauerstrasse 58, 8004 Zürich hello@mirocoffee.com www.mirocoffee.co 4/19 GOURMET


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Turm Kaffee eröffnet seine erste Barista Academy Anfang März 2019 eröffnete die Turm Handels AG ihre erste Barista Academy in St. Gallen. Das Unternehmen zeigt damit, dass Heritage, Qualität und Kaffeegenuss aktuell und ein absolutes Lifestyle-Thema sind – und eine Academy Wissen zu vermitteln weiss.

Das stetig steigende Interesse an hochwertiger Kaffeekultur hat Turm Kaffee dazu bewogen, eine eigene Academy in der Innenstadt von St. Gallen ins Leben zu rufen. In dieser steht die Wissensvermittlung zum Naturprodukt Kaffee, der Genuss von hochwertiger Kaffeekultur und die Schulung der Sinne im Fokus. Der Standort ist bewusst gewählt. Er liegt direkt nebenan in der Turmgasse 8, wo bereits 1761 Kaffee geröstet und verkauft wurde. Die Barista Academy bietet ein hochkarätiges Programm – von einfachen Home Barista Kursen für Einsteiger bis hin zu Barista professional Kursen für Experten. Jeder Kurs kann mit ein paar Klicks über die Homepage des Unternehmens gebucht werden.

Leidenschaft und Wissen für ein einzigartiges Natur- und Kulturprodukt vermitteln Mit dem detaillierten Kursangebot möchte die Traditionsrösterei Kaffee-Aficionados ansprechen, also hauptsächlich Personen, die Kaffee als lifestyliges, jedoch hochwertiges Handwerk und als Teil ihrer AllGOURMET 4/19

tagskultur und ihres Selbstverständnisses verstehen. Da Turm Kaffee die grösste lokale Kaffeerösterei der Ostschweiz ist, sieht das Unternehmen seine Aufgabe aber auch insbesondere darin, alle Mitarbeitenden seiner Horeca-Kunden aus- und weiterzubilden mit dem Ziel, dass das Personal ein besseres Verständnis für das Naturprodukt Kaffee bekommt. «Tradition und Knowhow heisst für uns, Verantwortung zu übernehmen, um so das Kaffeehandwerk auf hohem Niveau zu lehren, aber auch leidenschaftlich und in Do-it-yourself-Mentalität zu vermitteln. Denn nur, wenn man mit diesem Produkt arbeitet, lernt man die vielfältigen Möglichkeiten des Kaffees kennen», betont Roger Bähler, Geschäftsführer der Turm Handels AG.

Turm Kaffee surft auf der dritten «Kaffee-Welle» und stellt die Bohne als «Keimzelle» dar Turm Kaffee folgt damit der Kaffee-Entwicklung, die momentan ihre sogenannte «dritte Welle» in der Schweiz erlebt. In der Anfangszeit, der sogenannten

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«ersten Welle» des Kaffeegenusses, war Kaffee nichts weiter als ein Getränk, ohne jeglichen Qualitätsanspruch. Mit den Jahren – und hiermit ist von der «zweiten Welle» die Rede – entwickelte sich Kaffee zum Statussymbol und Lifestyleprodukt mit einem gewissen Coolnessfaktor. Coffee-Shops schossen wie Pilze aus dem Boden, Kaffee wurde überall und zu jeder Tageszeit der beste Begleiter, verkam aber auch ein wenig zur Massenware. Mit dem Eintritt in die «dritte Welle» erlebt die KaffeeBohne als die Keimzelle guten Kaffees ihr Revival. Kaffeegenuss, das Kaffeehandwerk, die Qualität der Kaffeebohnen und ihre Rückverfolgbarkeit spielen eine entscheidende Rolle, wenn von Qualitätskaffee die Rede ist. Für Turm Kaffee Grund genug, das Know-how und die Erfahrung des eigenen über Generationen gewachsenen Unternehmens nach aussen zu tragen. «Wir zelebrieren das Kaffeehandwerk durch höchste

Qualität des Produkts und zeigen unseren Kunden bewusst den Weg vom Setzling über die Plantage bis zum Qualitätskaffee in der Tasse auf. Das heisst für uns Verantwortung, Heritage und Lifestyle in einem zu vermitteln», erläutert Stefan Leuthold, Inhaber und Ver waltungsratspräsident der Turm Handels AG. Seit Mitte März können Interessierte Kurse in der neuen Turm Kaffee Barista Academy buchen und sich selbst ein Bild von der Bohne als der Keimzelle eines jeden guten Kaffes machen.

Mehr zum Thema Turm Handels AG Martinsbruggstrasse 90, 9016 St.Gallen Tel. 071 288 17 35 info@turmkaffee.ch, www.turmkaffee.ch

Turm Kaffee ist mehr als «nur» die älteste Rösterei der Schweiz Turm Kaffee bedeutet Liebe zur Qualität, den Willen, einen wichtigen Beitrag zur Nachhaltigkeit zu leisten und Leidenschaft für Kaffee. Aus diesen Gründen röstet Turm Kaffee seit 1849 in liebevoller Handarbeit und in Kleinmengen in St. Gallen. Wer sich mit dem Thema Kaffeegenuss aus aller Welt beschäftigt, merkt schnell, dass diese Welt nicht nur schwarz/weiss ist, sondern vielfältig und farbenfroh daherkommt. Das spiegelt sich auch in der Vielfalt der elf Spezialitätenkaffees von Turm Kaffee wieder. Die bunte Welt der Farben verkörpert leidenschaftlichen Genuss, feuriges Temperament, differenzierte Geschmacksnuancen und Freude. Eigenschaften, die sowohl für die hochwertigen Kaffeesorten als auch für die langjährig engagierten Mitarbeitenden der traditionellen Kaffeemanufaktur von Turm Kaffee gelten.

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Entstehung und Nutzen des Handbuches «Gewerbliches Geschirrspülen» Der SVGG «Schweizerischer Verband für Gastronomieund Gemeinschaftsverpflegungs-Systeme» hat eine Arbeitsgemeinschaft «Gewerbliches Geschirrspülen» ins Leben gerufen, welche sich zur Aufgabe gemacht hat, für diesen heiklen Bereich mit seinen vielen Einflussfaktoren allgemein anerkannte Schweizer Standards zu setzen. Ein Disput zwischen einem Geschirrwaschmaschinen-Lieferanten und einem Chemiehersteller über die Frage, ob aggressive Geschirrwaschmittel normales Material zerfressen haben oder ungeeignete Materialien in der Maschine von einem «normalen» Reiniger zerstört wurden, war letztlich der Auslöser für die spätere Institutionalisierung der «Arbeitsgemeinschaft Gewerbliches Geschirrspülen». Im Frühsommer 1999 trafen sich Maschinenlieferanten, Chemieanbieter, Spülguthersteller und Anbieter von Wasseraufbereitungsanlagen zu einem ersten Gedankenaustausch.

SVGG übernimmt die Schirmherrschaft Aus der eher losen Zusammenkunft einiger interessierter Firmen entstand unter der Schirmherrschaft des SVGG sehr schnell die «Arbeitsgemeinschaft Gewerbliches Geschirrspülen». SVGG-Mitgliedsfirmen aus dem Kreis der Anbieter für u Gewerbliche Spülmaschinen u Geschirrspülmittel u Spülgut (Gläser/Geschirr/Besteck) u Wasseraufbereitungstechnik trafen sich regelmässig, um trotz aller Wettbewerbssituation sehr partnerschaftlich und konstruktiv an

Davor Bratoljic

Editorial Es ist das zentrale Anliegen des Präsidiums und des gesamten Vorstandes, den SVGG im Dienste seiner Mitglieder und ihrer Kunden weiter zu entwickeln und in eine erfolgreiche Zukunft zu führen. Seit der letzten Mitgliederversammlung im Herbst ist der SVGG-Vorstand denn auch nicht untätig geblieben. Der dort gefällte Beschluss, eine verbandsbezogene Marktforschung in Auftrag zu geben, wurde in der Zwischenzeit konkretisiert. Zusammen mit der Hochschule für Wirtschaft in Zürich soll die Studie herausfinden, welches die grössten Herausforderungen der Kunden der SVGG-Mitgliedfirmen im Zusammenhang mit Neubauten, Erweiterungen und Umbauten im Bereich der Küchen- und Gastrotechnik sind. Zudem soll die Studie klären, welche Bekanntheit und welches Profil dem SVGG zukommt und welche Dienstleistungen von den Kunden der Mitgliedfirmen und ihrem Verband erwartet werden. Diese Marktforschung ist auf gutem Wege und wird unter kompetenter Leitung von den Studierenden der Hochschule für Wirtschaft Zürich realisiert. Man darf gespannt sein, welche konzeptionellen Vorschläge zur Umsetzung dem SVGG unterbreitet werden. Ein anderer Bereich, mit welchem sich der SVGG-Vorstand intensiv auseinandersetzt, betrifft die Energieeffizienz und das Energiesparen in der Gastro- und Verpflegungsbranche. Bekanntlich hat das Bundesamt für Energie (BFE) ein Förderprogramm lanciert mit dem Ziel, den Energieverbrauch in der Gastro-Branche zu reduzieren – Grund genug für den Vorstand, die Thematik anlässlich der eben gerade stattgefundenen MitgliederFrühjahrsversammlung auf die Traktandenliste zu setzen. Was der Energie-Experte Martin Räber von eartheffect (Olten) im Rahmen seines Referats den anwesenden Vertreterinnen und Vertretern der SVGGMitgliedfirmen sowie den eingeladenen Mitgliedern des FCSI (Planer und Berater) und des VSGG (Fachplaner) empfahl, lesen Sie in unserem nächsten SVGG-TOPBulletin. Angesichts der aktuellen und nachhaltigen Umwälzungen in der Messelandschaft hat sich der SVGG-Vorstand auch mit der im November 2019 stattfindenden IGEHO, der wichtigsten Fach- und Branchenmesse in der Schweiz, befasst. Alexander Ryser von der IGEHOMesseleitung hat an der Frühjahrsversammlung die SVGG-Mitglieder über die Neuerungen und strategischen Entscheidungen orientiert. Auch darüber werden wir im nächsten SVGG-TOP-Bulletin berichten. Mit freundlichen Grüssen

Davor Bratoljic, Präsident SVGG


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der Erarbeitung und Festlegung allgemeiner Standards für die gemeinsame Schweizer Kundschaft mitzuarbeiten.

Ziele der «Arbeitsgemeinschaft Gewerbliches Geschirrspülen» Erstellung eines Handbuches, welches umfassend alle denkbaren Aspekte der gewerblichen Gläser-, Geschirr- und Besteckreinigung behandelt. Als Basis für dieses äusserst umfangreiche Werk mit vierzehn Merkheften dienen die Richtlinien des «Arbeitskreises Spülen» im VGG, der «Vereinigung Gewerblicher Geschirrspülmaschinenhersteller» in Deutschland. Der SVGG hat die Rechte zur Nutzung und Ueberarbeitung dieses imposanten Werkes vom VGG erworben.

Zweck des Handbuches «Gewerbliches Geschirrspülen» In vierzehn Broschüren werden sehr

detailliert die Zusammenhänge und gegenseitigen Abhängigkeiten dargelegt, welche sich zwischen Maschine, Chemie, Wasser und Spülgut abspielen. Ob beispielsweise Maschinentechnik, Dosierung, Wasser, Hygiene, Planung, Umwelt, Werkstoffbeständigkeit, Spülgut aus den verschiedensten Materialien etc. etc. – kein Aspekt bleibt unbeleuchtet, keine mögliche Frage unbeantwortet!

Der Zweck des Handbuchs Dieses wertvolle, aussagekräftige Handbuch soll vornehmlich folgenden Zwecken dienen: 1. Leitfaden für die sachliche Behandlung aller möglichen Streitfragen beim gewerblichen Geschirrspülen zwischen Kunden und/oder den beteiligten Lieferanten von Maschine, Chemie, Wassertechnik und Spülgut. Selbstverständlich steht dieses Werk auch der Ombudsstelle des SVGG, welche bei Streitfragen allen

Kunden von SVGG-Mitgliedsfirmen kostenlos ihre Schlichtungsdienste anbietet, zur Verfügung. 2. Aus- und Weiterbildung für die Mitarbeiter/innen der Firmen in der «Arbeitsgemeinschaft Gewerbliches Geschirrspülen». 3. Standardnachschlagewerk für Ausbildungsstätten wie Hotelfachschulen etc.. 4. Standardwerk für Fachplaner, Berufsverbände etc.. 5. Handbuch für Grosskunden mit diversen Kettenbetrieben bei der internen Betriebsleiter/innen- und Geschäftsführer/innen-Ausbildung.

SVGG SVGG Geschäftsstelle Abendweg 4, 8038 Zürich Tel. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@svgg.net, www.svgg.net

Mitglieder Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG Brita Wasser-Filter-System AG BWT AQUA AG Cafina AG Chromag AG Grossküchen Comenda (Schweiz) AG Diversey Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Elro Werke AG EMK AG Finessa Barnetta AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech AG Gehrig Group AG Ginox SA Gisi + Partner GmbH Havo Group AG

8003 Zürich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 6025 Neudorf 4147 Aesch 5502 Hunzenschwil 6312 Steinhausen 4153 Reinach 9542 Münchwilen 4153 Reinach 5605 Dottikon 6210 Sursee 5620 Bremgarten 8834 Schindellegi 9042 Speicher AR 4663 Aarburg 8308 Illnau 8152 Glattbrugg 1816 Chailly-Montreux 5113 Holderbank 4663 Aarburg

Heer AG Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko Green Waste Solutions AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Pahl Grossküchentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grossküchen Schaerer AG Salvis AG Schmalz Distributions-Systeme AG Schmocker AG Steinfels Swiss van Baerle Hygiene AG Winterhalter Gastronom AG

4153 Reinach 3322 Schönbuhl 6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 9606 Bütschwil 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 8360 Eschlikon 9422 Staad 4528 Zuchwil 4665 Oftringen 2560 Nidau 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Münchenstein 9464 Rüthi


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Chromag AG Grossküchen:

Grossküchen- und Buffetspezialistin mit Herz und Erfolg Die Grossküchen- sowie die SelfService- und Buffetanlagen der Chromag AG geniessen in der Branche höchstes Ansehen. Es gibt scheinbar keine Anfertigung, die für das Familienunternehmen nicht möglich ist, von der Arbeitsfläche über die Ober- und Unterbauten sowie Hochschränke bis hin zu Wärme- und Kühleinheiten, alles in Steinhausen ZG massgenau angefertigt, in Hygieneausführung und aus rostfreiem Chromnickelstahl. 1983 gründete Markus Steiner sein Unternehmen im Alter von nur 23 Jahren. Was in einer kleinen Scheune mit zwei Mitarbeitenden begann, ist heute ein schweizweit tätiges Unternehmen mit 35 Angestellten. «Wir realisieren für unsere Kunden keine überdimensionierten Küchen, sondern qualitativ hochwertige, die sich im Alltag bewähren. Und wir erleichtern ihnen den Weg dahin bestmöglich», fasst Markus Steiner die Philosophie der Chromag zusammen. Tatsächlich bieten er und sein Team ein Gesamtpaket: Von der Idee und der Beratung über die Produktion beziehungsweise Organisation bis hin zu Montage und Service – und zwar

schnitten, gestanzt, gekantet, geschweisst, geschliffen und poliert werden. Selbst die Schubladen mit Vollauszug werden von A bis Z aus Chromnickelstahl in Steinhausen angefertigt und zusammengebaut. «So haben wir die Qualitätskontrolle im Haus. Und wir haben ja die modernste Ausrüstung dazu.»

Innerhalb von drei Wochen eine neue Küche

für die Komplettküche. Meist werden die Spezialisten der Chromag von Küchenplanern beigezogen. «Sie sind unsere Partner, mit denen wir gerne und gut Hand in Hand für das beste Resultat kooperieren.» Nach der Planung werden die Küchen bei der Chromag mit neusten CADProgrammen inklusive 3D-Visualisierungen reingezeichnet. Die her stellerneutral arbeitende Chromag beschafft die Apparaturen, während in der eigenen Produktion die Chromnickelstahlbleche mit Laser zuge-

Diese moderne Produktion sowie die Planung und Umsetzung an einem Ort ermöglichen der Chromag enorm schnelle Reaktionszeiten. Innerhalb von zwei bis drei Wochen ab dem Ausmessen ist eine ganze Küche produziert und montiert! Selbst den Service stellt die Chromag sicher. Und egal, ob eine Chromag-Küche ein Jahr oder vierzig Jahre alt ist: Für den Notfall hat Markus Steiner noch für jede Ausführung ein Ersatzteil an Lager. «Schliesslich sind unsere Küchen auf eine lange Lebenszeit ausgelegt», sagt der Feinblechtechniker nicht ohne Berufsstolz. Chromag AG Grossküchen Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, info@chromag.ch, www.chromag.ch


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GASTRONOMIE

Elro-Werke AG:

Elro – Ihr Partner für thermische Kochapparatelösungen Beratung bei der Konzeption, Herstellung, Lieferung und Installation der Apparatelösung für die professionelle Grossküche (Gemeinschaftsverpflegung, Mahlzeitenproduktion, Kreuzfahrtschiffe, Catering und Airline Catering, Gastronomie und Hotellerie).

100 % Qualität Die maximale Belastbarkeit und Langlebigkeit der ELRO Apparate auch unter extremsten Bedingungen werden durch den Einsatz von ausschliesslich hochwertigen Materialien in der Produktion (z.B. CNS) sowie durch besonders robuste Bauweise garantiert.

100 % Dienstleistung Die einzigartige Qualität der Gesamtlösungen – weit über die eigentlichen Apparate hinaus – ist das Resultat unserer hohen Fachkompetenz und jahrzehntelangen Erfahrung im Bereich der thermischen Kochlösungen und massgeschneiderten Dienstleistungen. Mit einem Minimum an genau auf die Bedürfnisse abgestimmten Apparaten die maximale Produk-

tionsleistung zu erreichen und so das Investitionsvolumen markant zu reduzieren – das ist das Ziel der fundierten Elro Beratung.

100 % Ökonomie Für eine deutliche Reduktion der Betriebskosten (Energie- und Wasser-

verbrauch, Arbeitsaufwand, Produktions- und Reinigungszeiten sowie Platzbedarf) sorgt die durchdachte Elro Technologie. Elro-Werke AG Wohlerstrasse 47, 5620 Bremgarten Tel. 056 648 91 11, verkauf@elro.ch, www.elro.ch


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GASTRONOMIE

Meiko Green Waste Solutions AG:

Effiziente Speisereste-Entsorgungslösungen Hätten Sie vor 20 Jahren gedacht, dass Sie heute ein Gerät verwenden, welches alle Funktionen eines Computers besitzt. Nein? – Wir auch nicht. So geht es wohl auch vielen Gastronomen mit der SpeiseresteEntsorgung. Zum übelriechenden Schweinekübel gab es keine Alternative, und die Reste wurden verfüttert. Mit dem Meiko Green System bieten wir Gastronomen seit 13 Jahren eine moderne Alternative. Prozessoptimierung, Unterstützung zur Einhaltung der GHG und HACCP Richtlinien, günstigere Entsorgungskosten und ein wesentlich einfacheres Handling rund um das Thema Entsorgung, sind die markanten Stichworte. Wie funktionierts? In die Eingabe station werden sämtliche Speisereste eingegeben. Mit dem Drücken der Start-Taste beginnt der Homogenisierungsprozess, und die Eingaben werden zu einer pumpfähigen Masse verbreit. Durch Unterstützung der integrierten Pumpe fliesst die Masse in einen Tank, der ohne Kühlung geruchsdicht aufgestellt wird. Die Masse lagert in der Regel 8 bis 12 Wochen, ehe sie abgepumpt und in

eine Biogasanlage transportiert wird. Mit persönlichen Beratungen setzen wir uns zum Ziel, die für den Kunden beste Lösung zu finden. Die Projektabwicklung erfolgt aus dem eigenen Haus, und im laufenden Betrieb stehen unser Team sowie regionale Partner

zur langfristigen Zufriedenheit der Kunden zur Verfügung. Ein besonderes Merkmal ist sicher, dass die komplette Entwicklung der Anlagetechnik von den Ideen und dem Know-How der Mitarbeiter stammt. Als Marktführer im Sektor Pumptechnik sehen wir es als unsere Pflicht, laufend neue technische Meilensteine im Markt zu platzieren, um immer weitere Optimierungen den Kunden zu bieten. Fragt man unsere Kunden, was sie über unser System denken, ist die Aussage vom Stadt Spital Waid ZH sehr treffend: «Das Meiko Green System ist eine Wertschätzung für unsere MitarbeiterInnen in der Abwaschküche, da es ergonomisch und hygienisch einwandfrei zu handhaben ist.» Wer also auf der Suche nach Prozessoptimierung und günstigeren Entsorgungskosten im Bereich der Speiseresteentsorgung ist, findet mit Meiko Green einen zuverlässigen innovativen Partner, welcher massgeschneiderte Lösungen anbietet. Meiko Green Waste Solutions AG, 9606 Bütschwil Tel. 071 929 20 00 mail@meiko-green.com www.meiko-green.com


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Rieber AG, Eschlikon:

Der Systemanbieter von der Lagerung bis zur Ausgabe Die Firma Rieber mit Hauptsitz in Reutlingen (Deutschland) gehört zu den führenden Anbietern von Küchentechnik für die professionelle Gastronomie (wie z. B. Schulen, Caterer, Betriebsgastronomie, Hotels und Restaurants, Kliniken und Heime, Gefängnisse sowie Armeen). Gegründet im Jahr 1925, bündelt Rieber seine langjährige Erfahrung und sein Know-how in einem durchgängigen Gesamtkonzept rund um das Thema Küche. Rieber beschäftigt rund 600 Mitarbeiter an vier Fertigungsstandorten in Reutlingen und Trebbin. Tochtergesellschaften für den Vertrieb befinden sich in Österreich, in der Schweiz und in Grossbritannien. In allen europäischen Ländern und in zahlreichen weiteren Exportländern ist Rieber durch Distributoren vertreten. In der Schweiz besteht die Rieber AG schon seit 1988 und ist ein eigenständiges Tochterunternehmen von Rieber Reutlingen. Mit ihren sechs Mitarbeitenden in Eschlikon verfügt die Rieber AG über ein kompetentes Team mit langjähriger Erfahrung in der Gemeinschaftsverpflegung. Im Zentrum unserer Produkte und

Lösungen steht der Mensch und das Lebensmittel, wobei unsere Innovationen stets den verantwortungsvollen Umgang mit den begrenzten Ressourcen Energie, Wasser und Zeit fördern. Damit erreichen wir gleichzeitig hohe Effizienz beim Kochen und Servieren, geringe laufende Kosten für unsere Kunden sowie einen sinnvollen Umgang mit unserer Umwelt. Und vor allem dort,

wo die Produktion und der Verzehr von Lebensmitteln räumlich und zeitlich getrennt sind, sorgen wir für hohe Speisenqualität, Sicherheit und geringe Betriebskosten. In Punkto Digitalisierung zeigt sich Rieber als Partner der Plattform Check Services, eine Kollaboration aus Brands wie der Deutschen Telekom, Kärcher und max maier urbandevelopment. Das digitale System Check HACCP bietet die Lösung für eine transparente und sichere HACCPProtokollierung über den gesamten Foodflow-Prozess. Neben ihr sind noch weitere digitale Features ins Sachen Hygiene- und Service management möglich. In Ludwigsburg (Germany) entstand so Europas erste digitale Küche. Mit dem Rieber Flagship haben wir in aussergewöhnlichem Ambiente eine Verpflegung 4.0 geschaffen! Sämt liche Küchengeräte werden digitalisiert und alle Abläufe miteinander vernetzt. Hygiene, Temperatur, Ausgabe und Lagerhaltung werden lückenlos überwacht und gemäss HACCP dokumentiert. Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93, mail@rieber.ch, www.rieber.ch


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Steinfels Swiss:

Ökologische Wasch-, Reinigungs- und Desinfektionsmittel Sorgenfrei sauber

Steinfels Swiss ist der führende Anbieter von ökologischen Reinigungsprodukten und -systemen für professionelle Anwender. Wo immer Reinheit und Hygiene im Vordergrund stehen, wo Keime keine Chance haben dürfen und zusätzlich grosser Wert auf Umweltschonung und Wirtschaftlichkeit gelegt wird, werden die Reinigungsprodukte von Steinfels Swiss eingesetzt: In Hotels, Restaurants, Spitälern und Heimen sowie in der Gebäudereinigung und Industrie.

Damit sich unsere Kunden keine Sorgen bezüglich der Hygiene machen müssen, bieten wir eine professionelle und persönliche Beratung für alle Anwendungsbereiche. Mittels Hygieneanalysen und Reinigungskonzepten sowie der Schulung der Anwender sichern und optimieren wir den Hygienestandard, und unsere intelligenten Dosiersysteme sorgen für eine korrekte Dosierung und hohe Betriebssicherheit.

Nachhaltigkeit Swiss Quality since 1832 Die Geschichte der Steinfels Swiss geht zurück bis ins Jahr 1832, mit der Gründung der Friedrich Steinfels AG und der Produktionsaufnahme am Hirschengraben in Zürich. Auch wenn sich seit dieser Zeit vieles verändert hat, so ist bei Steinfels Swiss etwas unverändert: Die Bekenntnis zum Produktionsstandort Schweiz und somit zur Schweizer Qualität, seit 1832.

Ökologisch rein Wir entwickeln und produzieren ökologische Wasch-, Reinigungs- und

Desinfektionsmittel für gewerbliche Anwender in den Bereichen Küchenhygiene, Geschirreinigung, Textilpflege, Objektreinigung und persönliche Hygiene. Zusätzlich vertreiben wir Verbrauchsmaterial, Einwegartikel, Geräte und Maschinen zur Reinigung.

Seit 20 Jahren führt Steinfels Swiss mit der Marke Maya ein ökologisches, leistungsfähiges Sortiment im Profibereich, das mit über 100 Reinigungsprodukten die hohen Anforderungen aller Reinigungsbereiche unserer Kunden vollumfänglich abdeckt. Sämtliche Maya-Produkte sind gut biologisch abbaubar, VOCabgabefrei, und der Einsatz umweltkritischer Inhaltsstoffe wird mittels Negativliste verhindert. Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180, 8404 Winterthur Tel. 052 234 44 00 info@steinfels-swiss.ch, www.steinfels-swiss.ch


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GOURMET Shopping Guide

Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Comvation AG, Burgstrasse 20, 3600 Thun Tel. 033 226 60 00, Fax 033 226 60 01 info@comvation.com, www.comvation.com

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GOURMET Shopping Guide

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

www.dongeorge.ch

Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22, Fax 033 334 22 20 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 3131 http://coffee.franke.com

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

GOURMET 4/19

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GOURMET Shopping Guide

IRINOX S.p.A. Via Caduti nei Lager 1 | 31015 Conegliano (TV) Italien Tel. +41 79 207 15 32 | Fax +39 0438 2023 irinox@irinox.com, www.irinox-professional.com

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Markus Baudendistel, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 86 4, bau@mkn.de, www.mkn.ch

KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com

M-TEC Group AG, Aeschstrasse 7a, 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33, Fax 056 426 93 31 m-tec@m-tec.ch, www.m-tec.ch

Lohberger Küchen Competence Center (Schweiz) AG Weissbadstrasse 14, 9050 Appenzell, Tel. +43 664 927 02 17 reinhard.hanusch@lohberger.com, www.lohberger.com

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60 www.la-pasteria.com

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

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Ratex AG, Austrasse 38, 8045 Zürich Tel. 044 241 33 33, Fax 044 241 32 20 info@ratex.ch, www.ratex.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 775 07 07, www.repa.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

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Der Spezialist für Speisenverteilung und Grossküchentechnik Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tel. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwo.swiss

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

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VERLAG GOURMET Postfach 3160, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 h rld.c two rme .gou www : rnet Inte E-Mail: info@gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Herrn Urs Kessler Vorsitzender der Geschäftsleitung der Jungfrau-Bahn Holding AG Harderstrasse 14 3800 Interlaken Bern, 1. April 2019/RF

Sehr geehrter Herr Kessler prachen und den und Hindernisse in Form von Eins Hür die m hde Nac h: htlic nsic offe z gan es ist ojekt für einen m 470 Millionen Franken teuren Grosspr Beschwerden in Zusammenhang mit Ihre l kein anderer woh wie sind, starten Sie durch und geben Gas «Eiger-Express» aus dem Weg geräumt Bergbahn-Chef in der Schweiz. ruppe von Rekord eiten Sie doch mit der Jungfrau-Bahn-G schr h, erlic und verw er weit t nich ist Das n Jungfraujoch auf dem 3466 Meter über Meer liegende zu Rekord: Mehr als eine Million Gäste , 48 Millionen 2018 per ken oder zehn Prozent mehr Umsatz «Top of Europe», fast 213 Millionen Fran in die Zukunft der – das sind die Eckdaten für den Schritt Franken oder 15 Prozent mehr Gewinn Jungfrau- Region. wird die V-Bahn -Bahn ihren Betrieb auf, ein Jahr später Ende 2019 nimmt die neue Männlichen hen Verkehr ntlic öffe den Touristen ermöglicht, mit dem nach Eigergletscher eröffnet, welche es nge gela n und von Bern aus zur Station Eigergletscher zu innerhalb von knapp zwei Stunden von . dort zum «Top of Europe» aufzusteigen Wertschöpfungsn: Sie wollen an der ganzen touristischen Doch damit geben Sie sich nicht zufriede Shopping in die und e joch teilhaben, indem Sie Gastronomi kette rund um den Boom ums Jungfrau g eieg wird die Gruppe h dem Restaurant auf der Kleinen Sch Jungfrau-Bahn-Gruppe integrieren: Nac . Und in Interlaken, er und auf dem Jungfraujoch übernehmen tsch rgle Eige auf mie ono astr G die auch st sollen von den Grund und auf dem Jungfraujoch selb im Terminal der V-Bahn in Grindelwaldund Uhren-Boutiquen entstehen. Jungfrau-Bahnen be triebene Souvenirelbetten kommt, nen dafür, dass Grindelwald zu mehr Hot Zudem sorgen Sie und die Jungfraubah he Uebernachtungs-Gästen insbesondere aus Asien zusätzlic pe» Euro of p «To en neu n viele den um fraubahnen in se «brachliegende» Landparzelle der Jung möglichkeiten zu bieten. So soll eine gros tet, dort ein 240 flich verp ussert werden, der sich vertraglich Grindelwald-Grund einem Investor verä sehr geehrter Sie, en erior-Hotel zu realisieren. Und so zieh Zimmer- bzw. 480 Betten-Dreistern-Sup » im Zentrum von hlossenen Fünfstern-Grandhotel «Regina gesc 4 201 seit beim auch sler, Kes r Her dem «Regina» ssen, damit die gleichen Investoren auch Grindelwald die Fäden hinter den Kuli Betten umfassen, 240 und sierte Luxushotel soll 120 Zimmer neues Leben einhauchen. Das moderni 720 zusätzliche i Hotelprojekten auf einen Schlag über womit das Gletscherdorf mit diesen zwe Hotelbetten verfügen wird. gen. Wenn das nur Wachstumstempo, das Sie da einschla Das ist ein horrendes Entwicklungs- und gut kommt...! Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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Das bekannteste und älteste Schweizer B2B-Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie (Betriebs-, Heim- und Spitalg...

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