GOURMET 5/18 by gourmetmedia

gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie

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Wohn- und Pflegeheim Schloss Utzigen:

Der FünfsterneMahlzeiten-Service! Das Geheimnis der japanischen Küche:

Chefsache:

Unesco-Weltkulturerbe «Washoku»!

Mehr Manpower mit Mitarbeiter-Sharing!

«Seelenverwandtschaft» von Jazz und Kaffee:

«The World's Unique Jazz Hotel Innere Enge Berne»!

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Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 KĂźssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Abbildung: Reiskocher [150.513]

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19.04.2018 13:51:18

Editorial

Profilierung und Differenzierung – das A und O zum Erfolg! Stephan Frech, Verlagsleiter

Es ist die alles entscheidende Frage einer jeden Unternehmung in der Marktwirtschaft: Wie kann das eigene Marktangebot so gestaltet und konfiguriert werden, dass es sich von allen andern Angeboten in einem Ausmass unterscheidet, welches einen derart echten und überzeugenden Mehrwert und Mehrnutzen erbringt, dass sich die Nachfrage allein dieses Alleinstellungsmerkmals (USP) wegen auf dieses Angebot «stürzt»? Ein Musterbeispiel für eine solche USP-Strategie ist die Erfindung und Lancierung des Kapselkaffees – bekanntlich (und trotz Nachahmungsversuchen) ein anhaltender, nachhaltiger Welterfolg! Nicht immer sind die Rahmenbedingungen so, dass mit einer solch revolutionären Innovation der grosse Wurf gelingt. Manchmal genügt es, sich unter den gegebenen Umständen im Kleinen zu profilieren und zu differenzieren – sowohl gegenüber den Nachfragern und als auch gegenüber den Mitbewerbern. Gerade in Hotellerie und Gastronomie gilt es, im unüberschaubaren Heer mehr oder weniger austauschbarer Angebote ein Angebotselement zu kreieren, das sich eine veritable Alleinstellungsposition erschaffen kann. In vielen Fällen sind es auch schon die äusseren Umstände und Gegebenheiten, welche als USP wahrgenommen werden — beispielsweise die freie Sicht aufs Matterhorn oder die Lage direkt am Wasser. Wer sich nicht in einer derart privilegierten Lage befindet, tut gut daran, selbst ein Alleinstellungsmerkmal zu entwickeln, damit sich das eigene Angebot zumindest im kleinen Rahmen von den übrigen Angeboten unterscheidet. Das GOURMET-Team präsentiert in dieser Ausgabe je drei Unternehmen aus Hotellerie und Gastronomie, welche es verstanden haben, ihr Angebot mit einem Alleinstellungsmerkmal zu profilieren – «The World’s Unique Jazz Hotel Innere Enge Berne» zum Beispiel. Oder «The Alpina Mountain Resort & Spa» mit seinem Gesundheitskonzept GOURMEDness. Oder das Boutique Hotel Glacier in Grindelwald mit seinem von Gletschern und Eis inspirierten Interior Design. Gleiches gilt von den drei Musterbeispielen aus der Gastronomie. Und selbst die an sich relativ uniforme Heimgastronomie lässt sich profilieren – beispielsweise mit einem Fünfsterne-Mahlzeiten-Service, wie ihn das von GOURMET porträtierte Wohn- und Pflegeheim Schloss Utzigen umzusetzen versteht. Ich wünsche Ihnen viele Impulse, Einsichten, Erkenntnisse und auch viel Vergnügen bei der Lektüre der vorliegenden Ausgabe von GOURMET.

Stephan Frech, Verlagsleiter

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Inhalt 28

21 Unesco-Weltkulturerbe «Japanische Küche»: Die Geheimnisse von «Washoku»!

Politik

Seelenverwandtschaft von Jazz und Kaffee: «The World's Unique Jazz Hotel Innere Enge Berne»!

Food & Beverage

Chefsache

Gastgewerbliche Standortbestimmung:

Unesco-Weltkulturerbe «Japanische Küche»:

Dr. iur. Peter P. Theiler, GastroLegal, Zürich:

Die Geheimnisse von «Washoku»!

Müssen nicht angeordnete Ueberstunden bezahlt werden?

GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer zur Lage der Gastro-Branche!

Hotellerie Events

Die Themen zum Auftakt:

Der International Cooking Summit ChefAlps 2018:

«Differenzierung» als Schlüssel zum Markterfolg in der Hotellerie!

Viel Neues mit neuen Locations!

Porträt

18 Menschen, die hinter der «Brunner-Anliker» stehen:

Pupinder Singh Pabla, Verantwortlicher fürs Finishing bei der Brunner-Anliker AG!

28 Seelenverwandtschaft von Jazz und Kaffee:

«The World's Unique Jazz Hotel Innere Enge Berne»!

34 «The Alpina Mountain Resort & Spa», Tschiertschen:

Historie, Romantik, Kulinarik und GOURMEDness!

47 Mitarbeiter-Sharing in der Hotellerie:

Viel Manpower-Potenzial für die Branche!

51 Alexandra Müller, Pensionierungsexpertin beim VZVermögensZentrum:

So flexibel ist die AHV bei der Auszahlung Ihrer Rente!

52 Romina Mutter, Vorsorgeexpertin beim VZVermögensZentrum:

Von der Idee zum eigenen Unternehmen – die Checkliste!

41 Das Boutique Hotel & Restaurant Glacier, Grindelwald:

Inspirationen von Gletscher und Eis! GOURMET 5/18

Inhalt

81 Landgasthof Sternen in Trub im Emmental: Gotthelf-Spezialitäten in modernem Ambiente!

Heimgastronomie

Das Restaurant «Neue Spinnerei» in Aathal/ZH: Profilierung mit gepflegter «Pommeskultur»!

Gastronomie

GOURMET-Shopping-Guide

Das Wohn- und Pflegeheim Schloss Utzigen bei Worb/BE:

Die Themen zum Auftakt:

Einkauf und Beschaffung:

Profilierung als Schlüssel zum Markterfolg in der Gastronomie!

Die besten Adressen von GOURMET!

Digestif

Profilierung und Differenzierung mit dem Fünfsterne-Mahlzeiten-Service!

News & Trends

Restaurant «Seebrise», Birrwil am Hallwilersee:

Wenn Kaffeeduft durch die «Seebrise» weht...!

Neues von der Lieferantenfront:

Innovative Konzepte, Systeme und Produkte!

98 GOURMET-Chefredaktor René Frech:

Der Offene Brief mit den offenen Worten!

Landgasthof Sternen in Trub im Emmental:

Gotthelf-Spezialitäten in modernem Ambiente!

88 Das Restaurant «Neue Spinnerei» in Aathal/ZH:

Profilierung mit gepflegter «Pommeskultur»!

Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 46. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 22 274 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/17). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt. 8

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Politik

Eine gastgewerbliche Standortbestimmung:

Wie geht es dem Gastgewerbe heute und morgen? Anlässlich der diesjährigen Jahresmedienkonferenz im Hotel Schweizerhof in Bern skizzierte GastroSuissePräsident Casimir Platzer die aktuelle Befindlichkeit der Branche. Neben den erfreulichen Anzeichen einer konjunkturellen Trendwende im Ausserhausverpflegungsmarkt umriss der «oberste Gastgeber» der Schweiz aber auch die aktuellen Probleme im Zusammenhang mit den Rahmenbedingungen, mit welchen die Gastro-Unternehmer zu kämpfen haben. Dabei sind klare Forderungen an die schweizerischen Politik zum Ausdruck gekommen, welche vernünftig, plausibel und mit gutem Willen auch umsetzbar sind. Nachfolgend die Ausführungen von GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer im Originalton.

Positive Signale sorgten Ende 2017 für einen versöhnlichen HESTA). Sie zeigen für 2017 ein deutliches Gesamtplus von 5,2 Ausklang des Geschäftsjahres. Wetter, Wirtschaft und Prozent. Doch auf den zweiten Blick relativiert sich die Freude: Währung – sie entwickelten sich insgesamt zuträglicher für denn der Umsatz pro Logiernacht ist rückläufig. Im Kampf um unsere Branche. internationale Marktanteile gerieten die Preise unter Druck. Die Gründe für die Zuversicht: Hinzu kommt ein wachsendes Bettenangebot insbesondere u eine verbesserte Konsumentenstimmung, in den Städten. Mehr Logiernächte bedeuten bei sinkenden u eine Erholung der Konjunktur sowie Preisen noch lange nicht mehr Umsatz, geschweige denn mehr u der abgeschwächte Franken. Gewinn. Es scheint sich ganz sachte eine Trendwende abzuzeichnen. Nach Das ambivalente Bild bestätigt sich auch bei der Analyse der Abschluss der Wintersaison 2018 vermeldete der Tourismus Handelsregister- Eintragungen: Dabei fällt auf, dass insbesondere sogar den Turnaround, und in den Schweizer Ferienorten machte bei den Restaurants im Jahr 2017 gegenüber den Vorjahren ein sich nach Ostern Erleichterung breit. hoher Negativ-Saldo besteht. Die Neueintragungen haben stark Doch, noch ist nicht alles Gold, was glänzt. Zum Jubeln ist es zu abgenommen. früh. Das Gesamtbild ist durchzogen. Das bestätigt der Blick auf Fazit: Es gibt Lichtblicke, doch es braucht einen nachhaltigeren die verschiedenen Kennzahlen: Aufschwung, damit die Branche wieder ein Niveau erreicht, um Für den Aufwärts-Trend im Gastgewerbe sprechen die Umsatzdringend notwendige Investitionen zu tätigen und die Wettzahlen. Der Umsatz des Konsums ausser Haus betrug 2017 insgebewerbsfähigkeit zu sichern. Die Branche weiss, dass sie den samt 23,619 Mia. Franken. Der Markt ist gegenüber dem Vorjahr Wandel antizipieren muss. Kooperationen, Innovationen und neue um 5,6 Prozent gewachsen. Ein GesamtTechnologien sind wichtige Chancen. Dass umsatz in dieser Höhe wurde letztmals die Branche agil ist, hat sie bewiesen. Doch im Jahr 2012 erreicht. auch die Politik muss ihren Beitrag leisten: Es gilt jedoch noch vieles aufzuholen. Das dazu zählen weniger Regulierungskosten, bisherige Rekordjahr der 2000er Jahre mehr Beschaffungsfreiheit und weniger ist weit entfernt. Gegenüber dem besten Jahr Marktverzerrungen. (2010) liegt der Umsatz um satte 9,6 ProDamit komme ich zent zurück. zu den politischen Zielen 2018 Ein ähnlich zwiespältiges Bild vermitteln die Wir haben uns die Einflussnahme auf die KOF-Zahlen. So fällt auf, dass der AufRegulierung ganz oben auf die Aufgabenwärtstrend des letzten Jahres bereits im vierliste gesetzt. Unsere Arbeit trägt Früchte. ten Quartal 2017 wieder stagnierte. NachDank starker Lobbyarbeit wurde ein dem das Gastgewerbe vorerst einen regelLebensmittelrecht in Kraft gesetzt, das für rechten Aufschwung erlebt hatte, war der die KMU der Branche akzeptabel ist. Von der Umsatz im letzten Quartal mit -0,9 Prozent Verwaltung, übers Parlament bis hin zum bereits wieder rückläufig. Jeder siebte BeBundesrat – wir haben bis zum Schluss trieb schätzte seinen Personalbestand zu dafür gekämpft, dass realitätsferne Behoch ein. stimmungen angepasst wurden. Das ist Auf den ersten Blick zuversichtlich GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer. gelungen. stimmen die Logiernächtezahlen (gemäss GOURMET 5/18

Politik Die Fair-Preis-Initiative Für einen gefreuten Abschluss des politischen Jahres 2017 sorgte die Einreichung der Fair-Preis-Initiative. Lange vor Ablauf der Sammelfrist konnten wir in einer breiten Allianz genügend Unterschriften einreichen und haben unser politisches Gewicht unterstrichen. Die Bundeskanzlei hat am 19. Januar 2018 das Zustandekommen der Initiative bestätigt. Bis Mitte Dezember 2018 muss der Bundesrat nun eine Botschaft vorlegen. Anfang März hat er die FPI erstmals behandelt und das Seco beauftragt, eine Variante mit einem direkten Gegenvorschlag auszuarbeiten. Unsere Haltung ist klar: u Der blosse Fokus auf Geo-Blocking genügt nicht. u Der Abbau von Industriezöllen ist gut, reicht aber nicht aus. u Es braucht eine Anpassung des Kartellgesetzes. u Die Schwelle für das Eingreifen der Weko bei missbräuchlichem Verhalten relativ marktmächtiger Unternehmen muss gesenkt werden, damit das Kartellgesetz (Art. 7) nicht länger toter Buchstabe ist.

Rekrutierungsprobleme der Branche Zu den beiden aktuellsten politischen Prioritäten gehören die Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative und der Einsatz für eine faire Lastenverteilung bei den Familienzulagen. Zuerst zur Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative: Am 1. Juli soll die MEI-Umsetzung abgeschlossen werden. Das Gastgewerbe wird von den neuen Regeln stark betroffen sein. Die Meldepflicht soll zunächst für alle Berufsarten ab einer durchschnittlichen nationalen Arbeitslosenquote von 8 Prozent gelten. Für die Berechnung soll die Schweizerische Berufsnomenklatur 2000 (SBN 2000) angewandt werden – eine Kategorisierung, die grundlegende Mängel aufweist. Unsere Hauptkritikpunkte: u Die SBN 2000 unterscheidet nicht zwischen Fachkräften und Hilfskräften. Die Berufsart ‘Küchenpersonal’ beinhaltet sowohl ausgebildete Chefköche mit langjähriger Erfahrung als auch Hilfspersonal ohne berufliche Ausbildung wie zum Beispiel Tellerwäscher oder Hilfsköche. u Weder Berufsabschlüsse noch Ausbildungsprofile der arbeitslosen Personen werden berücksichtigt. u Dem Gastgewerbe werden viele branchenfremde Erwerbslose ohne gastgewerbliche Qualifikationen angerechnet. u Die einzelnen Berufsarten werden nicht angemessen differenziert.

Das alles führt dazu, dass die Arbeitslosenquote insbesondere für qualifizierte Köche massiv verzerrt ist. Wir fordern deshalb: u dass die Verzerrung behoben wird, u dass die Berufsart ‘Küchenpersonal’ in realitätsnahe Kategorien aufgeteilt wird, wie das bei praktisch allen anderen Branchen auch der Fall ist, und dass das Matching zwischen Arbeitgebern und Stellensuchenden auf dem Job-Portal www.arbeit.swiss weiter verbessert wird. Es kann niemand ein Interesse daran haben, dass der Arbeitslosenvorrang zur teuren Alibiübung verkommt.

Familienzulagengesetz mit Ungleichheiten Die zweite aktuelle Priorität betrifft die Familienzulagen: GastroSuisse begrüsst die Annahme der Motion von Ständerat Isidor Baumann im Ständerat. Sie will den Systemfehler bei den Familienzulagen korrigieren. Worum geht es: Das heute geltende Familienzulagengesetz ist ein junges Gesetz. Es ist seit 2009 in Kraft. Seine Auswirkungen kommen erst jetzt richtig zum Ausdruck. Dabei manifestiert sich immer deutlicher ein Fehler, dessen negative Folgen sich zunehmend verschärfen. Seit fast 100 Jahren sind die Familien- bzw. Kinderzulagen ein soziales und gesellschaftliches Anliegen. Heute müssen wir feststellen, dass der ursprünglich angestrebte Solidaritätsgedanke nicht funktioniert. Die strukturellen Unterschiede zwischen den verschiedenen Branchen und Familienausgleichskassen sind zu gross. Das Ausmass der Ungleichbehandlung ist eklatant. Die Familienausgleichskassen der Versicherungen, Banken, Ärzte und Apotheker haben Beitragssätze deutlich unter 1 Prozent. Bäcker, Gastronomen, Detailhändler und Metzger zahlen dagegen 1,5 bis knapp 2 Prozent. Die Werbebranche hat in 19 Kantonen einen Beitragssatz von gerade mal 0,1 Prozent und als Gegenpol zum Beispiel die Temporär(arbeits) branche im Wallis 3,36 Prozent. Gesamtschweizerisch schwanken die Beitragssätze sogar um das 33fache. Da die Beiträge lohnsummenabhängig sind, haben zum Beispiel die Branchen im Finanzdienstleistungsbereich hohe Lohnsummen bei tendenziell weniger Leistungsbezügern. Das führt dazu, dass sie mit niedrigen Beitragssätzen auskommen, während Branchen mit tieferen Löhnen, vielen Kindern, alleinerziehenden Müttern und einem hohen Anteil an Teilzeitmitarbeitenden be-

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nachteiligt werden. Jene, welche die Leistungen am nötigsten haben, werden mit hohen Beiträgen also noch bestraft. Hier spielt die Solidarität nicht. Immer mehr Kantone führen einen Lastenausgleich ein, um diesen Fehler zu korrigieren und die Solidarität über die Branchen auszuweiten. Bereits 16 Kantone kennen den Ausgleich, ähnlich wie bei der AHV, und in mindestens drei weiteren Kantonen wird ernsthaft darüber diskutiert. Der kantonale Lastenausgleich würde den Systemfehler im Familienausgleichsgesetz korrigieren. Die Motion Baumann ist der richtige Weg. Wir begrüssen ihre Annahme sehr.

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Probleme der Digitalisierung Um Ungleichbehandlung und die Forderung nach gleich langen Spiessen geht es abschliessend auch beim nächsten politischen Thema: Airbnb. Airbnb ist ein rasant wachsender Player auf dem Markt. Gemäss verschiedener Studien des ‘Walliser Tourismus Observatoriums’ hat die Zahl der auf Airbnb angebotenen Objekte in der Schweiz massiv zugenommen. Man geht davon aus, dass Airbnb 2017 drei Millionen Logiernächte generiert hat (8 Prozent der Hotellogiernächte).

Zahlreich sind jedoch die Bereiche, in denen herkömmliche Beherbergungsanbieter gegenüber Anbietern von Airbnb in der Praxis benachteiligt sind: u Steuern/Tourismusabgaben/Kurtaxe, u Meldepflicht ausländischer Beherbergungsgäste, u Hygienevorschriften des Lebensmittelrechts, u Sicherheitsvorschriften bezüglich Brandschutz. Das Gastgewerbe stellt sich nicht gegen den Wettbewerb. Wir wehren uns aber gegen ungleiche Bedingungen. Wir haben das Thema auf unserem politischen Radar.

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Events

7. International Cooking Summit ChefAlps vom 27. bis 28. Mai 2018 im StageOne Zürich:

Viel Neues im Rahmen der ChefAlps! Gleich mit fünf Neuerungen wartet die ChefAlps auf! Als «Part of Food Zurich» ist der wichtigste Schweizer Branchenanlass im Festivalprogramm vertreten – und erst noch mit drei Anlässen! Neben den beiden offiziellen Eventtagen finden ein exklusiver «Pre-Event» mit Gastkoch Ryan Clift sowie die ChefAlps Afterparty als offizielle Gastroparty von Food Zurich statt. Darüber hinaus wurde auch das Angebot während der ChefAlps weiter ausgebaut: mit exklusiven Masterclasses und der Newcomer-Zone in der Markthalle.

Am Anlass «Sensorium by Tippling Club» im Hotel Storchen in Zürich am Samstagabend, 26. Mai, kredenzt ChefAlps-Gastkoch Ryan Clift aus Singapur zusammen mit seinem Head Bartender Joe Schofield exklusive Kostproben seines Könnens. Der gebürtige Brite kombiniert ausgefallene, avantgardistische Gerichte stets mit dazu raffiniert kreierten Cocktails, die auch GOURMET 5/18

an der anschliessenden After-Show Party «Tippling Club @ Storchen Zürich» zusammen mit den legendären Gummy Bears von Ryan Clift bei «Music & Dance» weiter zu geniessen sein werden. Das sollten sich leidenschaftliche Foodies und Cocktail-Fans gleichermassen nicht entgehen lassen.

Events

Vielseitiges Programm an der ChefAlps Auf der ChefAlps-Bühne im StageOne werden die Starköche Ryan Clift aus Singapur, Massimo Bottura aus Italien, Harald Irka aus Österreich, Titti Qvarnström aus Schweden, Nicolai Nørregaard aus Dänemark, Paco Morales aus Spanien, Sven Wassmer zusammen mit der Sommelière Amanda Wassmer Bulgin aus der Schweiz sowie Kult-Chocolatier Dominique Persoone aus Belgien ihre kulinarischen Kon-

zepte vorstellen. Darüber hinaus erwarten Profis und Nachwuchstalente aus der Gastronomie und Hotellerie über 30 innovative Aussteller und zusätzlich neu die Newcomer-Zone. Das Speed-Dating mit zehn spannenden Experten, die man ganz ohne Hemmschwellen alles fragen kann, was man schon immer mal von trend setzenden Branchengrössen wissen wollte, ergänzt das Angebot in der Markthalle er-

neut. Erstmals können auch drei Masterclasses besucht werden: Die Smith & Smith Wine Company weiht einmal pro Eventtag mit informativen und zugleich vielfältigen Weinverkostungen interessierte Teilnehmer in das aktuelle Trendthema «Naturweine» ein, und mit Spitzenkoch Ryan Clift gibt es ein exklusives Food & Cocktail Pairing in Kooperation mit Diamond Ice Noble Vodka (Siberian Vodka AG).

Die ChefAlps Afterparty Wir haben alles was kriecht und ƥMIKX MQ :MWMIV ũ YRH 7MI WSQMX ƥMIKX MQ :MWMIV ũ YRH 7MI WSQMX EPPIW YRXIV /SRXVSPPI E PPIW YRXIV /SRXVSPPI &IXVMIFWWTI^MƤWGLI +IFɫYHIEFWMGLIVYRK 4VSJIWWMSRIPPI 7GLɫHPMRKWTVɫZIRXMSR YRH FIOɫQTJYRK &IXX[ER^IR 1EREKIQIRX /SR^ITXI MQ &IVIMGL ,SYWIOIITMRK 8LIVQS2S\o ;ɫVQIIRX[IWYRK &IVEXYRK YRH 7GLYPYRK

Als offizielle Gastroparty der Food Zurich steigt am Sonntagabend, 27. Mai, ab 18 Uhr die ChefAlps Afterparty bei Smith and de Luma im Trendquartier Zürich Binz, inklusive Food-Ständen. Spätestens ab 22 Uhr locken dann die Partybeats des DJs auf die Tanzfläche und die Drinks mit Diamond Ice Noble Vodka und Gents an die Bar. Für ChefAlps-Besucher ist der Eintritt frei (exkl. Getränken und Verpflegung). www.chef-alps.com

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Menschen, die hinter der ÂŤBrunner-AnlikerÂť stehen: Pupinder Singh Pabla, Verantwortlicher der FinishingAbteilung, seit 1989 bei der Brunner-Anliker AG:

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Porträt

«Die Liebe zum Detail im Finishing gibt unseren Produkten den letzten Schliff und haucht ihnen erst so richtig Leben ein!» Hinter jedem erfolgreichen Unternehmen stehen engagierte Mitarbeitende, welche tagtäglich ihr Bestes geben. Das ist auch bei der Brunner-Anliker AG nicht anders. Und das gilt auch für Pupinder Singh Pabla, der seit 1989 im Produktionswerk der Brunner-Anliker AG in Quartino tätig ist und für das Finishing verantwortlich zeichnet. Interview mit Pupinder Singh Pabla, Verantwortlicher für das Finishing der Produkte der Brunner-Anliker AG. Welche Aufgaben haben Sie als Verantwortlicher für das Finishing im Produktionswerk Quartino der BrunnerAnliker AG zu erfüllen? Pupinder Singh Pabla: Ich bin unter anderem für das Coaching unseres dreiköpfigen Finishing-Teams im Produktionswerk Quartino der Brunner-Anliker AG zuständig. Wir haben die Aufgabe, die Oberflächen-Veredelung der verschiedenen Teile beispielsweise der Gemüse- und Früchteschneidmaschine «Brunner-Anliker GSM5» auf möglichst perfektem Niveau vorzunehmen. Das umfasst Tätigkeiten wie Hochglanzpolieren, Glasperlenstrahlen, Entgraten und Feinschleifen. Wir geben den einzelnen Teilen und Komponenten sozusagen den «letzten Schliff», bevor sie zu den legendären Geräten und Produkten der Brunner-Anliker AG zusammengesetzt und verbaut werden. Wir leisten damit einen Beitrag an die Qualität dieser Produkte. Welche Teile kommen so insbesondere in den «Genuss» Ihres Finishings? Pupinder Singh Pabla: Es sind beispielsweise bei der «Brunner-Anliker GSM5» das Mantelrohr, der Schneideaufsatz, der Oberteil und der Fuss des Gerätes. Wir sorgen aber auch dafür, dass die Schweissnähte fein geschliffen sind und dass die gesamte Haptik der Geräte einen qualitativ hochwertigen Standard ausstrahlen. Welche Fähigkeiten sind beim Finishing besonders gefragt? Pupinder Singh Pabla: Es handelt sich tatsächlich um eine

hochsensible manuelle Tätigkeit, welche vor allem viel Feingefühl und Erfahrung sowie eine grosse Liebe zum Detail erfordert. Präzision und kompromisslose Kontrolle sind dabei von zentraler Bedeutung. Unser Team besteht tatsächlich aus sehr erfahrenen Mitarbeitenden, welche seit Jahren im Produktionswerk in Quartino der Brunner-Anliker AG tätig sind. Was gefällt Ihnen besonders an Ihrem Arbeits- und Berufsumfeld? Pupinder Singh Pabla: Mir gefällt das angenehme Betriebsklima, der familiäre Umgang untereinander sowie die ausgezeichnete Teamarbeit, wo jeder die Arbeit des andern zu schätzen weiss. Was fällt Ihnen spontan beispielsweise zur Gemüse- und Früchteschneidmaschine «Brunner-Anliker GSM5» ein? Pupinder Singh Pabla: Da muss ich nicht lange nachdenken: Es sind die vier zentralen Eigenschaften: Qualität, Funk tionalität, Robustheit – und natürlich die Schönheit der verschiedenen Maschinenteile dank unseres Finishing...!

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Pupinder Singh Pabla persönlich Pupinder Singh Pabla ist 1960 in Indien geboren und auf einem Landwirtschaftsbetrieb auf dem Lande aufgewachsen. Als Bub wurde er häufig von seinem Onkel, einem Direktor, in die Stadt eingeladen, was Pupinder Singh Pabla stark beeindruckt hat. Der Onkel war es auch, welcher den jungen Mann förderte, so dass er nach den Schulen eine zweijährige Ausbildung im Wirtschaftsbereich absolvierten konnte. Pupinder Singh Pabla heiratete in Indien seine Frau und kam mit 27 Jahren zusammen mit ihr in die Schweiz, wo er vorerst eine Beschäftigung mit Rennpferden annahm, bevor er am 4.9.1989 zum Team der Brunner-Anliker AG stiess. Pupinder Singh Pabla hat zwei Söhne, welche heute als Elektro-Ingenieur/Projektmanager sowie als Sachbearbeiter bei der Kantonalen Verwaltung tätig sind. Er wohnt in einem eigenen Haus in Gordola, welches er vom früheren Firmeninhaber Robert Brunner erwerben konnte, bevor dieser nach Ascona dislozierte. Zu den Hobbys von Pupinder Singh Pabla gehören insbesondere Yoga, Fitness und Spaziergänge in der Sonnenstube der Schweiz.

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Food & Beverage

Das Auge isst mit: Leichtigkeit und Perfektion zeichnen japanische Gerichte aus. Der Ästhetik wird besondere Aufmerksamkeit geschenkt.

Washoku: Weltkulturerbe japanische Küche Die japanische Küche zählt seit Ende 2013 zum Weltkulturerbe der UNESCO. Washoku steht für naturbelassene und saisonale Zutaten, eine schonende Zubereitung sowie Ästhetik auf dem Teller. Reis, Fisch, Gemüse, Wildfrüchte und Kräuter zählen zu den festen Bestandteilen der japanischen Küche. Eine tragende Rolle spielt auch das Würzen. So wird hauptsächlich mit Fischsud, Sojabohnenpaste und Sojasauce gewürzt. Text: Claudia Steiger, Fotos: zVg. GOURMET 5/18

Gesund, ursprünglich, ästhetisch – die japanische Küche geniesst weltweit hohes Ansehen. Die Landesküche, Washoku genannt, ist eng mit der Kultur und der Philosophie in Japan verbunden. Die Japaner verstehen die Kochkunst als festen Teil ihres täglichen Lebens und investieren viel Zeit in die Zubereitung von Nahrungsmitteln. Essen hat hier einen wesentlich höheren Stellenwert als bei uns und wird entsprechend zelebriert und genossen. Leichtigkeit und Perfektion zeichnen japanische Gerichte aus. Kleine, einzeln angerichtete Speisen verhindern, dass zu schnell oder zu viel gegessen wird. Der Ästhetik wird zudem besondere Aufmerksamkeit geschenkt. Japanisches Essen ist meist äusserst fettarm. Da zudem sehr viel roh gegessen wird und oft Meerespflanzen verwendet werden, sind japanische Speisen sehr gesund

Food & Beverage

und bekömmlich. Die besondere Auswahl der Produkte und deren Qualität und Zubereitung werden oft zitiert, um die auffallend hohe Lebenserwartung der japanischen Bevölkerung zu erklären.

Wenig Fett, wenig Gewürze Saisonale, frische und regionale Zutaten sind in der japanischen Küche vorherrschend. Ihr ursprüngliches

Aroma soll betont und keinesfalls überdeckt werden – die eigentliche Essenz ist wichtig. So würzen Japaner traditionell nur äusserst zurückhaltend und kochen meist ohne Fett. Scharf, fruchtig oder süss-sauer: Bei den Gewürzen setzt Washoku häufig auf Koriander, beispielsweise zu Thunfisch oder Salat und auf Thai-Basilikum zu Nudel- oder Reissalaten und Fisch – dieser schmeckt eher süsslich, pfeffrig und deutlich nach Anis. Auch Zitronengras zu Hühner- oder Fischsuppe, seltener Kurkuma zu Fleisch und Fisch, sowie Shiso – ein leicht minzig schmeckendes Kraut – zum Würzen oder Dekorieren von SushiGerichten kommen zum Einsatz.

Aufgeschlossen gegenüber Neuem In Japan wird viel mit Reis, Fisch und Gemüse gekocht, aber auch Nudeln sind sehr verbreitet – ob als Suppe oder als Teil eines Menus. Die Japaner sind spezialisiert auf Meerestiere und -pflanzen – hier kennt die japanische Küche beinahe keine Grenzen. Jede Fisch-, Krabben- oder Algenart wird gegessen. Im Bereich der Fleischwaren sind hauptsächlich Rind, Schwein und Huhn zu finden, wobei das japanische Rindfleisch zum feinsten der Welt zählt. Auch wenn Washoku auf eine Jahrtausende lange Tradition zurückblickt – eingefahren sind die Japaner beim Kochen keineswegs. Ausländischen Gerichten gegenüber sind sie äusserst aufgeschlossen und lassen sich

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Food & Beverage

auch gerne inspirieren, was sicherlich auch der Vielfalt der Küche im eigenen Land zugrunde liegt.

Sushi – die Spezialität Die verschiedenen Kochstile Asiens werden gerne vermischt, dabei ist die Art zu Kochen wie in Europa von Land zu Land unterschiedlich. Europäer verbinden mit Japan – was das Essen anbelangt – meist Sushi. Dies, obwohl Sushi kein ursprünglich japanisches Gericht ist, sondern vor Jahrhunderten von den Bewohnern Südostasiens als Konservierungsmethode für Fisch entwickelt wurde. Dieser wurde in gekochten Reis eingelegt und luftdicht verpackt. So war er bis zu drei Jahre haltbar. Das gerollte Sushi – Maki, die wohl bekannteste Variante – gibt es seit dem 18. Jahrhundert. Maki werden mit einer Bambusmatte von Hand gerollt. Die kleinen Reishäppchen werden in Blätter aus Nori – gerösteten, mineralstoff- und vitaminreichen Seetang – gewickelt. Gefüllt werden Maki mit gesäuertem Reis, rohem Fisch und Gemüse. Bekannte Sushi-Variationen sind auch Nigiri, Reis mit Auflage, Temaki, handgerollte Sushi, Gunkanmaki, gefüllte Norirollen oder Sashimi.

In Japan werden zu Sushi meist Sojasauce und Wasabi gereicht. Zwischendurch wird auch eingelegter Ingwer gegessen – zur Geschmacksneutralisierung. Getrunken wird zu Sushi oft japanischer grüner Tee oder Sake, japanischer Reiswein. Auch eine Miso-Suppe aus traditioneller japanischer Fischbrühe, Tofu und Sojabohnenpaste gehört zum Sushi dazu.

Sojasauce als Begleiterin Sushi gelten als sehr gesund und sind längst zu einem Trend weit über Japans Landesgrenzen hinaus geworden. Fast jedes Land der Welt kennt daher inzwischen seine eigenen Sushi-Variationen. GOURMET 5/18

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Die Wurzeln von Kikkoman reichen bis ins 17. Jahrhundert zurück. Vorfahren der Gründerfamilie begannen damals im japanischen Noda mit der Produktion von Sojasauce. Auch nach Jahrhunderten wird Kikkoman Sojasauce noch nach dem gleichen Verfahren aus den vier Grundzutaten Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser gebraut.

Sojasauce – die ständige Begleiterin von Washoku Japanisches Essen hat eine lange Tradition. Vor diesem Hintergrund verwundert es nicht, dass auch die Sojasauce auf eine lange Geschichte zurückblicken kann. Die originale Sojasauce von Kikkoman beruht seit 300 Jahren auf demselben Rezept.

Statt den Eigengeschmack der Zutaten zu überdecken, unterstreicht Kikkoman Sojasauce den ursprünglichen Geschmack der Zutaten.

Die Wurzeln von Kikkoman reichen bis ins 17. Jahrhundert zurück. Vorfahren der Familie Mogi begannen damals im japanischen Noda, aus Soja, Getreide, Wasser und Salz die kräftige, dunkelbraune Würzsauce zu brauen. Die Lage am Ufer eines Flusses erleichterte den Zugang zu Rohstoffen für die Produktion der Sojasauce und die schnelle Lieferung an die Stadt Edo – dem heutigen Tokio. Holländische Händler entdeckten die Würzsauce und brachten sie nach Europa, wo Kikkoman ebenfalls bald

einen festen Platz hatte und bedeutende Auszeichnungen erhielt. 1971 gründeten die beiden japanischen Familien Mogi und Takanashi schliesslich das Familienunternehmen Noda Shoyu Co. Ltd., woraus knapp 50 Jahre später Kikkoman Shoyu Co. Ltd. und 1980 schliesslich die Kikkoman Corporation wurde. Heute ist Kikkoman Weltmarktführer im Bereich Sojasauce und in über 100 Ländern zuhause. Auch am kaiserlichen Hof von Japan hat Kikkoman einen festen Platz. In der Schweiz werden die Produkte von Kikkoman von der Delico AG (Gossau) als Generalimporteurin eingeführt und sind im spezialisierten Gastro-Grosshandel, in den GastroCC-Ketten sowie auch bei den Grossverteilern erhältlich.

Ursprüngliches Brauverfahren Die natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman besteht aus lediglich vier Grundzutaten: Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser. Diese Zutaten werden äusserst sorgfältig ausgewählt, da sie unmittelbaren Einfluss auf Geschmack und Aroma der Sojasauce haben. Hergestellt wird Kikkoman Sojasauce heute in hochautomatisierten Werken mit innovativer Technologie. Das zugrunde liegende Verfahren des natürlichen Brauens hat sich dennoch seit Jahrhunderten nicht verändert.

Weniger Salz, gleichbleibender Geschmack Die natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman zählt zu

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Sie gehört zu vielen japanischen Gerichten dazu: Eine Miso-Suppe aus traditioneller japanischer Fischbrühe, Tofu und Sojabohnenpaste.

den Alleskönnern unter den Gewürzen und ist eine gesunde Alternative zu Salz. Der Salzgehalt von Speisen kann durch den Einsatz von Kikkoman Sojasauce deutlich reduziert und damit ein entscheidender Beitrag zu einer gesünderen Ernährung geleistet werden. Untersuchungen zeigen, dass natürlich gebraute Sojasauce den Salzgehalt von konventionellen Lebensmitteln weltweit um bis zu 50 Prozent senken könnte. Von dieser gesundheitsfördernden Eigenschaft lässt sich profitieren, indem beim Kochen und Essen Tafelsalz durch die natürliche Würze der Sojasauce ersetzt wird. Statt den Eigengeschmack der Zutaten zu überdecken – wie das beim Salzen manchmal geschieht –, unterstreicht Kikkoman Sojasauce ihren aromatischen Geschmack. Durch den hohen Stickstoffgehalt werden die vorhandenen Aromen hervorgehoben und Gerichte vollmundiger. Dank dieses Synergie-Effekts kann die Salzzugabe reduziert werden, ohne dass das Gericht an Geschmack verliert.

Sushi-Variationen sind inzwischen in fast allen Ländern der Welt zu finden. Die California-Rolls wurden von japanischen Einwanderern in den USA entwickelt.

In den Küchen der Welt zuhause Nicht nur in der japanischen Küche überzeugt die Sojasauce von Kikkoman. Sie harmoniert mit jeder Küchenlinie, egal ob Italienisch, Französisch oder Asiatisch. Sie kann verwendet werden zum Marinieren, Ablöschen, Pochieren, Würzen, und passt zu Pasta, Suppen, Salaten, Fleisch, Gemüse, Saucen und sogar zu Desserts. Die verschiedensten Gerichte lassen sich mit Kikkoman Sojasauce ausbalancieren und abstimmen. Oft bringt sie einen noch etwas anderen Geschmack mit als nur Salz und Pfeffer und dient so als feine Ergänzung. Ein Gericht wird mit Zugabe von Kikkoman Sojasauce vollmundiger und in sich stimmig. Dieser Aspekt zusammen mit der Möglichkeit zur Salzreduktion und dem natürlichen Brauverfahren macht die Sojasauce von Kikkoman für viele Köche unverzichtbar – rund um den Globus!

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Umami-Reichtum Kikkoman Sojasauce enthält nicht nur eine aussergewöhnliche Aromenvielfalt, sondern auch die geheimnisvolle fünfte Geschmacksdimension Umami. Der Begriff stammt wie die Sojasauce selbst aus dem Japanischen. Er bedeutet so viel wie vollmundig oder wohlschmeckend und gilt neben süss, sauer, salzig und bitter als fünfte Geschmacksdimension. Entdeckt wurde sie erst Anfang des 20. Jahrhunderts und früher häufig mit asiatischen Gerichten in Verbindung gebracht. Heute weiss man, dass Umami kein rein asiatisches Phänomen ist, denn der vollmundige Geschmack ist typisch auch für international bekannte Lebensmittel wie Tomaten, Parmesankäse oder Pilze. Gerichte, die mit Umami gewürzt werden, schmecken «runder» und brauchen oft kein zusätzliches Salz. Daher spielt Umami auch in der salzreduzierten Ernährung eine wichtige Rolle. Als natürlicher Salzersatz ist die umamireiche Sojasauce von Kikkoman hervor ragend geeignet. GOURMET 5/18

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, info@delico.ch, www.kikkoman.ch

Passt nicht nur zur asiatischen Küche: Kikkoman Sojasauce harmoniert mit jeder Küchenlinie.

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Hotellerie

«Differenzierung» heisst das Zauberwort in der heutigen Marketingsprache der Hotellerie: Im unübersichtlichen Heer der Angebote geht es letztlich darum, sich gegenüber den Gästen mit besonderen Leistungen zu profilieren und sich gegenüber den Mitbewerbern mit besonderen Leistungen zu differenzieren, damit sich der Markterfolg einstellt. GOURMET präsentiert in dieser Ausgabe drei «Leuchtturm-Projekte» aus der Stadt- und Berghotellerie, welche es verstanden haben, das angesprochene Marketing-Credo in konkrete profilierende und differenzierende Angebote umzusetzen: «The World's Unique Jazz Hotel Innere Enge Berne» mit seinem Marians Jazzroom, wo die Jazz-Grössen der Welt auftreten, das Romantik Hotel «The Alpina Mountain Resort & Spa» in Tschiertschen, das mit seinem innovativen Gesundheitskonzept «GOURMEDness» auftrumpft, sowie das Boutique Hotel & Restaurant Glacier im Gletscherdorf Grindelwald, welches das Thema Gletscher und Eisabbau in sein neu gestaltetes Interior Design aufgenommen hat.

Hotellerie

«The World’s Unique Jazz Hotel Innere Enge», Bern:

Seelenverwandtschaften von Jazz und Kaffee Was haben Jazz und guter Kaffee gemeinsam? Eine hingebungsvolle Seele, geprägt von Leidenschaft, erfüllt von Kraft und Passion. Diese Seelenverwandtschaft wird im Hotel Innere Enge in Bern – «The World’s Unique Jazz Hotel» – mit dem neuen Kaffeevollautomaten FoamMaster A800 der Franke Kaffeemaschinen AG mit ultimativer Virtuosität zelebriert. Die A-Linie von Franke überzeugt mit smarten und intelligenten Systemen, welche den Kaffee swingen und die Profitabilität in die Höhe schwingen lassen. Text: Karin Sprecher, Fotos: Rolf Neeser und zVg. 28

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Hotellerie Wir schreiben das Jahr 1990: «Kannst Du da nicht was Gescheites draus machen?» Mit «draus» war die geschichtsträchtige «Engi» oberhalb des Aarehangs von Bern gemeint, zu der Zeit ein Restaurant, das eher schlecht als recht «dahindümpelte». Mit «Du» war Hans Zurbrügg gemeint – Hotelier mit Leib und Seele. Mit dieser Frage legte ein Mitglied der Burgergemeinde Bern bei Hans Zurbrügg die Saat für das heutige «The World’s Unique Jazz Hotel Innere Enge Berne». Noch auf dem Heimweg fuhr Hans Zurbrügg zusammen mit seiner Frau, der renommierten Hotelinnenarchitektin Marianne Gauer Zurbrügg, bei der «Engi» vorbei. Beide erkannten sofort das Potenzial, das in den zum Teil fast 300 Jahre alten Mauern steckte. Die damals frisch Vermählten gründeten die Innere Enge AG und übernahmen 1991 das Haus der Bernburger im Baurecht. Dann ging alles sehr schnell: In nur elf Monaten gestalteten sie in enger Zusammenarbeit mit der städtischen Denkmalpflege das Restaurant zu einem gediegenen und einzigartigen Vierstern-Hotel um. Die Geschichte der «Engi» reicht zurück ins frühe 18. Jahrhundert. So ist bereits im Jahre 1716 eine Reparatur des sogenannten Viererhäuschens vermerkt. 1810 wurde für Kaiserin Joséphine, Gemahlin von Napoleon I., und deren Gäste ein Grand Déjeuner ausgerichtet. Es heisst, die Gesellschaft erfreute sich in der romantischen Parkanlage besonders an der aussergewöhnlichen Aussicht. Die Aussicht und die Lindenbäume im Park waren immer noch schön, als Hans und Marianne Zurbrügg Gauer das Gelände 1990 in Augenschein nahmen. Die Gebäude waren gemäss Marianne Gauer jedoch in einem bedenklichen Zustand. Schnell begann die seit 1971 auf Hoteleinrichtungen spezialisierte und mehrfach ausgezeichnete Innenarchitektin zu zeichnen. Daraus entstanden aus den beiden Sälen in der ersten Etage und auf dem alten Dachstock gediegene, mit handgefertigten Möbeln aus französischen Werkstätten eingerichtete Gästezimmer. Im Erdgeschoss entstand die Brasserie Joséphine als Hommage an Kaiserin Joséphine.

Hoteldesign kennt keine Zeit

«Qualität ist eine individuelle Wahrnehmung. Für mich bedeutet Qualität, dem Gast stets respektvoll und wertschätzend zu begegnen.» Hans Zurbrügg, Hotelier

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Bei der Umgestaltung und Einrichtung des Hauses liess Marianne Gauer alle Trends aussen vor. Sie orientierte sich vielmehr am Kern des Riegelhausbaus. Ein Hotel soll elegant altern können, ist einer ihrer Grundsätze. Sie sieht dabei Parallelen zum Wirken von Coco Chanel. Die Mutter des heutigen Modedesigns hat Frauen von zu eng gewordenen gesellschaftlichen Korsetts befreit und sie ihrer Natur entsprechend neu eingekleidet. Im gleichen Sinn wurde der «Engi» mit einer ihr würdigen Mischung aus alten und neuen Elementen neues Leben eingehaucht. Hotelinnenarchitektin Marianne Gauer verwendete Materialien, welche immer wieder abgeschliffen, aufgepolstert oder neu bemalt werden können. «Die Einrichtung darf eine natürliche Patina haben. Das gibt einem Haus einen eigenständigen Charakter», sagt sie zu GOURMET.

Schlafen, wo der Jazz vibriert In den Adern von Hans Zurbrügg und Marianne Gauer pulsiert seit frühester Jugend der Jazz. Hans Zurbrügg

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«The World's Unique Jazz Hotel Innere Enge Berne» zum Ersten: Impressionen von Marians Jazzroom, wo täglich musikalische Darbietungen aus der Welt des Jazz genossen werden können.

kam über den Fussball auf die Musik. Zu seiner Zeit hatten Knaben sportlich zu sein. Doch Sport war nicht sein «Ding». Er erleidete zu viele folgenschwere Unfälle. Er begann Trompete zu spielen und entdeckte dabei sein musikalisches Talent. Noten benötigte er nicht. Herzschlag und Gefühl waren und sind seine Taktgeber. Schon bald gründete er seine erste eigene Band und interpretierte mit ihr die neue amerikanische Musik wie jene von Louis Armstrong aus dem Radio. Mit den Wolverines aus Chicago als Vorbild gründete er 1961 die Wolverines Jazz Band of Berne.

«In Marians Jazzroom ein Konzert zu hören ist wie eine Vitaminspritze. Man geht müde rein und kommt belebt wieder raus.» Marianne Gauer, Hotelinnenarchitektin

Marianne Gauer ist eher mit klassischer Musik aufgewachsen und hat auch gelernt, klassische Musik zu spielen. Als Eroll Garner ihre Teenager-Hörnerven flattern liess, verschrieb sie sich dem Jazz. Insbesondere die pure Form der Südstaaten-Musik ist für Marianne Gauer wie eine eigene Sprache – mit Fragen und Antworten, eine Form, über die Musik miteinander zu reden. Die Passion für den Jazz zog dann auch ins Hotel Innere Enge ein: 15 der 26 Hotelzimmer sind Jazz-Grössen wie Oscar Peterson oder Hazy Osterwald gewidmet, welche tatsächlich in der Inneren Enge Konzerte gegeben und übernachtet haben. Die Zimmer sind mit einzigartigen Memorabilien wie handsignierten Bildern, Instrumenten, Noten oder persönlichen Gegenständen ausgestattet. Der Jazz vibriert nahezu aus ihren Wänden. Deswegen, aber wohl auch des Fünfstern-Komforts wegen, werden sie von Jazzliebhabern und Jazzkünstlern aus der ganzen Welt frequentiert.

Unique Jazzclub mit Weltformat Als Hans Zurbrügg zum ersten Mal den alten Gewölbe-

«The World's Unique Jazz Hotel Innere Enge Berne» zum Zweiten: 15 der 26 Hotelzimmer sind den Jazz-Grössen der Welt gewidmet und mit einzigartigen Memorabilien ausgestattet.

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Schon Kaiserin Joséphine, Gemahlin von Napoleon I, dinierte mit ihrer Entourage im Hotel Innere Enge. Ihr widmete das Hotelier-Ehepaar Hans und Marianne Zurbrügg Gauer die Restaurationsräumlichkeiten mit Brassierie und Pavillon, von welchem man eine einzigartige Aussicht auf die Bundesstadt und die Alpenkette geniesst.

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Hotellerie

Der Kaffeevollautomat FoamMaster A800 der Franke Kaffeemaschinen AG passt sich ausgezeichnet dem historisch-eleganten Intérieur der Brasserie Joséphine an.

keller betrat, offenbarten sich vor seinem inneren Auge die Bühne, Bar und Tische eines einmaligen Jazzclubs. Für den Gründer des Internationalen Jazzfestivals Bern war sofort klar: Hier wird der neue Hauptaustragungsort des seit 1975 bestehenden Jazz-Festivals sein – ein Lokal auch, welches das ganze Jahr hindurch für ursprüngliche Jazzmusik «back to the roots» steht. Mit grossem Gerät wurde der Gewölbekeller erweitert und zu Marians Jazzroom umgebaut. Marians wird im Logo mit einem # (Mari#ans) geschrieben: eine Kombination aus Marianne und Hans. Der Raum bietet eine phänomenale Akustik. Es braucht nur wenig Verstärkung für einen guten Sound. Alles ist «old school» wie die auftretenden Künstler, die auf den grossen und kleinen Bühnen der Welt zu Hause sind. Von September bis

Mitte März bietet der Marians Jazzroom wöchentlich von Dienstag bis Samstag jeweils täglich zwei Konzerte mit Weltstars.

Kaffeevollautomat für Kaffee mit schwarzer Seele «Ursprünglich und sinnlich im Geschmack. Rein wie die Seele des Jazz» – so definieren Hans und Marianne Zurbrügg Gauer als Geniesser einen guten Kaffee. Als Hoteliers kommen für sie aber weitere Kriterien dazu. Gleichbleibende Qualität, Wirtschaftlichkeit, einfache Bedienbarkeit und die Fähigkeit, variantenreich auf individuelle Gästewünsche einzugehen. Bei der Evaluation eines neuen Kaffeevollautomaten prüften sie daher verschiedene Modelle und Anbieter so gründlich, wie Bluesgitarrist Eddie Cotton es wohl mit seinen Gitarren tut.

Die Kaffeemaschine der neusten Generation von Franke, die FoamMaster A800, ist mit allen Features ausgestattet, mit welchen sich erstklassige Kaffee- und Kaffee/Milchspezialitäten zubereiten lassen.

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Hotellerie ist in Handhabung und Wartung sogar so einfach, dass es keine Schulungen mehr für das Personal braucht.

Lernen von den Gastronomen

Sie wurden fündig. Der Kaffeevollautomat Franke FoamMaster A800 mit integriertem FM-Milchsystem und patentiertem iQ-Flow erfüllt ihre Anforderungen nicht nur vollumfänglich – er konnte ihre Ansprüche als einziger marktgängiger Kaffeevollautomat sogar übertreffen.

Intelligenter Swing für den Kaffee Der gewichtigste Vorteil des Franke Kaffeevollauto maten FoamMaster A800 ist seine iQ-Flow-Technologie: Sie überwacht elektronisch die Auslaufzeit sowie die vorprogrammierten Parameter des Kaffeeausschanks. Sind die produktspezifischen Geschmacksprofile einmal definiert, bleiben die Auslaufzeit und die andern relevanten Parameter konstant, und die Aromen in der Tasse entfalten sich immer gleich. Ebenfalls «von klugen Eltern» ist das FM-Milchsystem: Es schäumt die Milch mit Luft anstatt mit Dampf auf und kann mit bis zu drei Milchmodulen ausgestattet werden. Das Hotelier-Ehepaar Hans und Marianne Zurbrügg Gauer ist davon überzeugt, dass kein anderer Kaffeevollautomat zurzeit einen besseren Milchschaum zubereiten kann. Das zählt für sie in besonderem Masse, denn während früher das Café crème das Mass aller Dinge war, werden heute immer häufiger trendiger Latte Macchiato in vielen Geschmacksrichtungen, voll mundiger Cappuccino sowie Milchgetränke wie Frappés oder Schokolade-Variationen verlangt. Der Kaffeevollautomat FoamMaster A800 von Franke ist fit für ein solches «Public Drinking». MehrfachOrders können mit einem einzigen Arbeitsschritt erfasst werden. Durch ein einfaches Antippen auf dem intuitiven 10.4 Zoll-Display werden sukzessive die Kaffeespezialitäten zubereitet. Das entlastet die Mitarbeitenden, welche zudem vom Clean+Clever-Hygiene- und Reinigungssystem profitieren. Es sorgt für eine einwandfreie und einfache Reinigung der Kaffeemaschine nach HACCP-Standards mit minimalem Zeitaufwand. Der Kaffeevollautomat FoamMaster A800 von Franke GOURMET 5/18

Dass der FoamMaster A800 mit dem «Kitchen Innovation Award» der National Restaurant Association Chicago, dem «Innovationspreis der Intergastra Stuttgart» und dem «Red Dot Design Award für DesignExcellence» ausgezeichnet wurde, kommt nicht von ungefähr. Die Franke Kaffeemaschinen AG investiert nämlich in ein eigenes Forschungs- und Entwicklungsteam, das sämtliche Antennen ausgefahren hat, um zu erkennen, welche Anforderungen und Bedürfnisse die Nutzer und Profis in Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie haben. Solche Kenntnisse erhalten die Entwickler unter anderem durch Verkaufsleiter Wolfgang Popp und Gebietsverkaufsleiter Thomas Bircher. Beide haben sich seit vielen Jahren mit Herzblut den Franke Kaffeemaschinen verschrieben. Sie sind für ihre Kunden stets erreichbar. Und dies gern, weil die Franke Kaffeemaschinen AG nebst überzeugenden Produkten auch optimale Arbeitsbedingungen bietet. Auf fachlicher wie auch auf sozialer Ebene. Fazit: Wolfgang Popp, Thomas Bircher und die Verantwortlichen der Franke Kaffeemaschinen AG in Aarburg leben die Kaffeekultur so leidenschaftlich aus wie das Hotelier-Ehepaar Zurbrügg Gauer die Kultur des Jazz. Mehr zum Thema Unique Hotel Innere Enge, Engestrasse 54, 3012 Bern Tel. 031 309 61 11, www.innere-enge.ch Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 3131, http://coffee.franke.com

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Das Hotelier-Ehepaar Hans und Marianne Zurbrügg Gauer mit Regionalverkaufsleiter Thomas Bircher von der Franke Kaffeemaschinen AG (rechts im Bild) in der Brasserie Joséphine.

Hotellerie

Als das Hotel Alpina in Tschiertschen im Jahre 1897 eröffnet wurde, hat wohl niemand damit gerechnet, dass es 120 Jahre später ein fulminantes Jubiläumsjahr und eine ehrwürdige Jubiläumsfeier im Beisein von alt Bundesrat Joseph Deiss, des Hotelinhabers Teo Ah Khing und von verschiedenen Persönlichkeiten des Schweizer und Bündner Tourismus feiern kann. Mit den Jubiläumsaktivitäten wurde das neuartige Wellnesskonzept «GOURMEDness» lanciert. Die ganzheitliche Behandlungsmethode spricht sowohl den Gaumen als auch Gesundheit und Wohlbefinden an und soll in kurzer Zeit zu mehr körperlicher und mentaler Leistungsfähigkeit führen. Text: Sibylle Frech, Fotos: zVg.

Märchen und GOURMEDness im Bündner Bergdorf Tschiertschen:

Das Romantik Hotel «The Alpina Mountain Resort & Spa» Die Realisierung der zehn Kilometer langen Verbindungsstrasse zwischen Chur und Tschiertschen war es, welche 1895 den Postkutschenbetrieb ermöglichte. Damit wurde der Grundstein für den Tourismus in Tschiertschen und für den Bau des Hotels Alpina gelegt. Seine reiche und ruhmreiche Vergangenheit ist auch heute noch spürbar, wenn man durch das im Jahre 2015 vollständig renovierte und wiedereröffnete Hotel geht. Auch der ehemalige Bundesrat Joseph Deiss ist mit dem

Haus verbunden und war an der offiziellen Jubiläumsfeier anwesend. Für ihn ist das Hotel «ein wichtiger Stein im Mosaik der Schweizer Geschichte und ein Eckpfeiler für Tschiertschen. Die Schweiz ist eine Nation, die vom Tourismus und von der Förderung unserer nationalen Identität geprägt ist. Ein Kapitel dieser Geschichte wurde im Hotel Alpina und von all denen geschrieben, die zu seinem Erfolg in einer so geschichtsträchtigen Zeit beigetragen haben». 5/18 GOURMET

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Das Märchen im Bündner Bergdorf Wie der malaiische Unternehmer Teo Ah Khing im April 2013 in den Besitz des Romantik Hotel The Alpina Mountain Resort & Spa kam, hört sich an wie ein Märchen: Ein Industrieller und ein UBS-Banker, beide Eigentümer einer Ferienwohnung in Tschiertschen, sinnierten bei einem guten Glas Wein über die Zukunft des maroden, heruntergekommenen Hauses oben im Dorf nach. Mit einem Handy-Foto nach Malaysia und nach der kurzen und knappen Antwort «buy it» war der Deal besiegelt. Teo Ah Khing hat das Hotel erworben, ohne je in Tschiertschen gewesen zu sein. Er hat es offensichtlich zu keinem Zeitpunkt bereut und investiert gerne in das Projekt, sein «Swiss Bijou». Er liess das historische Hotel auf den heute gängigen Komfort standard restaurieren und um Spa, Konferenzräume und einen Weinkeller erweitern. Wichtig dabei war ihm, GOURMET 5/18

dass das ursprüngliche Flair des Hauses belassen wurde. So blieb im historischen Speisesaal – in welchem sich heute das A la Carte-Restaurant «Belle Epoque» be findet – der aus dem Jahre 1897 stammende Holzboden bestehen. Mit antiken Kronleuchtern und Kerzenschein wird der künstlerische Dekorstil recht genau reproduziert. Die 27 Hotelzimmer wurden mit Arvenholzmöbeln und mit Eichenboden ausgestaltet und ermöglichen dem Gast dank der modernen und komfortablen Ausstattung ein veritables Boutique-Hotel-Erlebnis.

Das Gesundheitsangebot GOURMEDness – ein neuartiges, ganzheitliches Konzept GOURMEDness steht für Feinkost, medizinische Behandlung und Wellness. Mit verschiedenen Programmen wird die körperliche und mentale Leistungsfähigkeit und -stärke unterstützt und gefördert. Balance und Aus-

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Impressionen vom Romantik Hotel «The Alpina Mountain Resort & Spa» mit seinen Suiten und und Terrasse, mit seinem Wellness- und Spa-Bereich sowie mit dem Prunkstück des Hauses,

geglichenheit werden gefördert und tragen so zu einer raschen Regeneration bei. Besonders empfehlenswert ist das Programm für all jene, die in Beruf und Alltag sehr engagiert sind, wenig Zeit für sich selbst haben und die Möglichkeit nutzen möchten, während einiger Ferientage wieder die Batterien aufzuladen. Das Konzept wurde letztes Jahr vom Deutschen Wellnessverband mit dem Award für Wellness und Spa Innovation ausgezeichnet. Neben dem GOURMEDness-Programm bietet das Romantik Hotel The Alpina Mountain Resort & Spa unter der Leitung von Naturheilpraktikerin Denise Hintermayer die von ihr weiterentwickelte traditionelle europäische Darmkur «Colonvital» an. Diese Kur unterstützt die Entgiftung und Entschlackung und hilft damit die Ressourcen auf allen Ebenen anzuregen und zu regenerieren.

«From Nose to Tail» Selbstverständlich darf das kulinarische Erlebnis für den Gast – als Ergänzung zu Gesundheit und Wohlbefinden –

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Gästezimmern, mit den öffentlichen Räumen wie Lobby, Bar, Panorama-Restaurant dem A la Carte-Restaurant «Belle Epoque».

im Alpina Mountain Resort & Spa nicht fehlen. Der aus Italien stammende 15 GM-Punkte Haubenkoch Antonio Messina setzt auf regionale und saisonale Küche, die möglichst frisch und leicht zubereitet wird. So wird ein Grossteil des Fleisches beim «Alpenhirt» im Dorf, einem lokalen Anbieter, bezogen. Küchenchef Antonio Messina pflegt die Philosophie «From Nose to Tail» und verwendet alle Fleischstücke eines Tieres. So kreiert er eigens für diesen Zweck immer wieder neue, ungewöhnliche Gerichte oder holt alte Rezepte aus Omas Küche hervor. Seit 2016 ergänzt Tony Leung das kulinarische Angebot mit asiatischen Gerichten. Das Romantik Hotel The Alpina Mountain Resort & Spa kooperiert mit der SSTH Hotelfachschule in Passugg, welche unweit von Tschiertschen domiziliert ist. So erhalten mehrere Praktikanten jeweils die Möglichkeit, in allen Einsatzbereichen ein Praktikum im Haus zu absolvieren. Die SSTH Hotelfachschule Passugg ist Teil der EHL Group, zu der auch die Ecole hotelière de GOURMET 5/18

Hotellerie Die authentische «Alpina Lodge» ergänzt seit Ende 2017 das «The Alpina Resort» in Tschiertschen.

weise die ursprüngliche Schweiz wie vor hundert Jahren erleben. Im dazugehörigen Restaurant «z’Gürgaletsch» werden typische Schweizer Spezialitäten wie Rösti, Fondue und Raclette ganz nach überlieferten bäuerlichen Rezepten serviert.

Fazit

Lausanne (EHL) gehört. Der Lehrgang als HôtelièreRestauratrice/Hôtelier-Restaurateur HF wird nach dem Lehrplan der renommierten Hotelfachschule in Lausanne unterrichtet.

Die «Alpina Lodge» Im Dezember 2017 kam die Alpina Lodge zum «The Alpina Resort» hinzu. Sie gehört zu den ältesten Hotels in Tschiertschen und lässt mit ihrer typischen Holzbau-

Mit der Wiedereröffnung des Romantik Hotel The Alpina Mountain Resort & Spa und der Ergänzung durch die Alpina Lodge verfügt Tschiertschen über zwei modern ausgerichtete Hotelbetriebe mit historischem Charme, welche sowohl die Geniesser mit Stil als auch aktive Gäste ansprechen. Damit positioniert sich Tschiertschen auf der linken Talseite des Schanfigg selbstbewusst und erfolgversprechend in der touristischen Landschaft des Bündnerlandes und ist gerüstet für die Zukunft.

Mehr zum Thema Romantik Hotel The Alpina Mountain Resort & Spa 7064 Tschiertschen, Tel. 081 868 80 88 welcome@the-alpina.com, www.the-alpina.com

Das Direktionsehepaar Michael und Marlies Gehring Der diplomierte Hotelier und Unternehmensberater Michael Gehring ist seit der Wiedereröffnung im Dezember 2015 General Manager des Romantik Hotel The Alpina Mountain Resort & Spa. Zusammen mit seiner Ehefrau Marlies Gehring führt er das Hotel in Tschiertschen. Das Gastgeber-Paar verfügt über 30 Jahre Erfahrung in der Hotellerie und führte sowohl Drei- und Vier- als auch Fünfsternhäuser in Deutschland und Österreich. Es pflegt einen engen Kontakt zu den Dorfbewohnern. «Die Zusammenarbeit ist enorm wichtig für den Erfolg eines solchen Projekt. Wir sind froh, sind wir gut aufgenommen worden und haben viele hervorragende lokale Anbieter gefunden.» Das Gastgeber-Ehepaar arbeitet nach der Philosophie «Software übertrifft Hardware» und sagt: «Resultate erfordern ein herausragendes Engagement. Herzlichkeit, Wertschätzung, Toleranz, Dankbarkeit, soziales Engagement und effektives Kostenmanagement sind die Säulen unseres Erfolgs.»

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Hotellerie Boutique Hotel & Restaurant Glacier Grindelwald:

Ein Ort voller Leben Nach einjähriger Renovationszeit hat das Hotel Glacier in Grindelwald Mitte April 2018 seine Türen wieder geöffnet. Das junge Besitzer- und Direktionsehepaar Justine und Jan Pyott haben mit dem Erwerb und der Total-Renovation des Chalet-Hotels ihren lang gehegten Traum verwirklicht.

«Im Boutique Hotel & Restaurant Glacier in Grindelwald leben wir die Balance zwischen der komfortablen und schicken Atmosphäre eines Zuhauses und dem Service eines exquisiten Boutique-Hotels», stellt Justine Pyott in Aussicht. «Mit einer 150 Jahre alten Tradition, der Geschichte des unteren Gletschers von Grindelwald und seinem zeitgenössischen Design lädt das Hotel zum Verweilen ein. Das Outdoor-Abenteuer beginnt bereits mit dem Blick aus dem Fenster mit der atemberaubenden Sicht auf die weltberühmte Eigernordwand», ergänzt Jan Pyott. Mitte April 2018 hat das Boutique Hotel & Restaurant

Glacier seine Türen nach rund einjähriger Umbau- und Renovationszeit wieder geöffnet. Das ganzjährig geöffnete Hotel ergänzt das Hotelangebot in Grindelwald als Boutique Hotel mit höchsten Qualitätsstandards, persönlicher Gastfreundschaft und einem einzigartigen Design, das die Geschichte des Hauses und des Eisabbaus aufnimmt.

Chalet-Hotel aus der Zeit des Eisabbaus Im Jahr 1864 erbaut, gilt das Hotel Glacier als eines der ältesten Hotels der Region. Seinen Namen verdankt das Hotel Glacier der Nähe zum Grindelwaldgletscher;

Justine und Jan Pyott – «was wir lieben, inspiriert uns» Jan und Justine, beide ausgebildete Betriebswirtschafter, reisten zahlreiche Jahre durch die Welt, bevor sie sich im Berner Oberland niederliessen. Justine, gebürtige Französin, hat sich 2012 im Berner Oberland niedergelassen, um Basejumping zu betreiben. Jan, ein professioneller Cross-Triathlet aus Schottland und der Schweiz, kam einige Jahre später zu ihr, fasziniert von den malerischen Landschaften und dem herzlichen Empfang der Bewohner. Neben dem Profisport pflegt

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Jan eine Leidenschaft für das Essen. Er träumte schon immer davon, ein eigenes Restaurant zu eröffnen. Bei einem Treffen mit Justine entwickelte sich die Idee zu einem eigenen Boutique Hotel & Restaurant. Justine und Jan Pyott bilden mit einem Team von 14 Mitarbeitenden die Glacier-Familie, die nach dem Motto: «Einer für Alle, Alle für Einen» arbeitet. Mit zum Team gehört auch Zeela, die tierisch-freundliche Hunde-Gastgeberin.

Hotellerie zuletzt auch im Kunstwerk von Kasia McArt «Glacier» im Restaurant.

Wo Träume sich entfalten dürfen... Die 28 Zimmer und Suiten bieten einen stimmungsvollen Erholungsraum mit individuellen Grundrissen, zum Teil mit Balkonen oder privaten Sitzplätzen. Jedes Zimmer bietet Sicht auf die legendäre Eigernordwand oder auf die Bergwelt rund um Grindelwald. Alle 28 Zimmer haben einen individuellen Touch und bieten höchsten Komfort. Von der Honeymoon Suite über die Suiten und Doppelzimmer bis zum Twin Room ist für jeden Geschmack etwas dabei. Zu den Annehmlich keiten gehören ergonomische Coco-Mat-Betten aus natürlichen Materialien, Rituals-Kosmetik für das Wohlbefinden im Bad, ein iPad mit allen Informationen über die Region und kostenfreies schnelles WLAN. dieser reichte damals bis ins Tal hinunter, bis vor die Brücke des Hotels. Schon vor dem Bau des Hotels wurde das Eis der Gletscher in harter Handarbeit abgetragen und zu Kühlzwecken ins Tal befördert. So waren die Eisarbeiter die ersten «Touristen», welche das Hotel samt ihren Pferden beherbergte.

Boutique Wellness – Entspannung und Vitalität Der hauseigene Spa als Rückzugsort und als Oase der Erholung bietet Sauna, Dampfbad und Whirlpool. Aktive finden im Fitnessraum neuste Geräte. Auch hier finden sich die Elemente von Stein, Kristall und Holz wieder.

Design mit Eiskultur – Lifestyle mit Pfiff Die 150jährige Tradition und die Geschichte des Gletschers sowie des Eisabbaus widerspiegeln sich in der Innenarchitektur in Formen und Farben. Das neue Hotel Glacier steht auf historischen Fundamentmauern, ergänzt mit zeitgemässer Architektur. Die Gäste werden im wunderschönen Bergambiente überrascht von einer zeitgenössischen nachhaltigen Designwelt aus natürlichen Materialien wie Stein und Holz, zugeschnitten in moderne Formen und eingerahmt mit einer filigranen Linie Gold. Die Innenarchitektin Francesca Alder hat es verstanden, die Geschichte des Hotels und des Eisabbaus in der Einrichtung bis ins kleinste Detail einzuarbeiten und dies perfekt mit einer harmonischen Ambiance und höchstem Komfort zu verbinden. Das Resultat ist ein Design, das eine Symbiose von Holz, Gestein, grosszügigen Lichtquellen und gekonnt ausgewählten Farbelementen bildet. Die Geschichte des Eisabbaus in Kombination mit dem modernen Design zeigt sich in den Eiszangen-Lampen, der 18 Meter hohen Eiswasserfall-Lampe im Treppenhaus, einer raffinierten Eisstruktur der Schiebetüren in den Zimmern und nicht

Die Glacier «Foodlovesophy» Die Küche des gebürtigen Grindelwalder und Küchenchefs Jonas Messer ist inspiriert von der Liebe zum Reisen und seiner grossen Neugierde. Jonas Messer und sein Team zaubern gekonnt Kreationen, die im Einklang mit saisonalen und regionalen Frischprodukten überraschende Gaumenfreuden entstehen lassen. Die Ergebnisse bieten gastronomischen Kunstliebhabern ein Fest der Geschmackserlebnisse.

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Chefsache

Müssen nicht angeordnete Überstunden bezahlt werden? Immer wieder haben Gerichte im Zusammenhang mit dem Gastgewerbe Forderungsklagen aus Überstundenarbeit zu beurteilen, zuweilen solcher von leitenden Angestellten. So klagte auch ein ehemaliger «Koch und Restaurantleiter» auf Nachzahlung der von ihm während eines mehrjährigen Arbeitsverhältnisses geleisteten Überstunden, obwohl in diesem Fall die vorgeschriebene Arbeitszeitkontrolle unterlassen worden war. Von Dr. iur. Peter P. Theiler, Rechtsanwalt, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

Das Gericht (OGer LU, in JAR 2011, S. 525) hatte vorab die Frage zu klären, ob der klagende Arbeitnehmer überhaupt den allgemeinverbindlichen Bestimmungen des LandesGesamtarbeitsvertrages des Gastgewerbes (L-GAV) persönlich unterstellt sei, um anschliessend die ÜberstundenForderung zu beurteilen. Anwendbarkeit des L-GAV? Art. 2 Abs. 2 L-GAV zählt abschliessend auf, welche Arbeitnehmer nicht seinem persönlichen Geltungsbereich unterstehen und nennt u.a.: «Betriebsleiter, Direktoren». Allerdings reicht für diese Ausnahme eine wichtige Funktionsbezeichnung oder ein hochtrabender Titel nicht aus. Vielmehr kommt es nach der bundesgerichtlicher Rechtsprechung im Einzelfall darauf an, dass diese Angestellten in wesentlichen Angelegenheiten des Betriebes tatsächlich über Entscheidungsbefugnisse verfügen. – Im zu beurteilenden Fall war der klagende Arbeitnehmer in seiner Position als «Koch und Restaurantleiter» zwar relativ selbständig, allerdings war seine Funktion im Wesentlichen auf den Wareneinkauf und das Bankettgeschäft beschränkt. Dies erschien dem Gericht nicht ausreichend, weshalb es auf die Anwendbarkeit des L-GAV schloss. Überstunden-Entschädigung… Gemäss Art. 21 L-GAV ist der Arbeitgeber verpflichtet, über die geleisteten Arbeitsstunden (Arbeitszeitkontrolle) und die Arbeits- und Ruhezeiten (Arbeitszeiterfassung) Buch zu führen. Er bleibt auch verantwortlich, wenn er diese Aufgabe dem Arbeitnehmer delegiert. Vorliegend wurde seitens der Arbeit geberin während des gesamten Arbeitsverhältnisses keinerlei Arbeitszeitkontrolle und -erfassung geführt oder veranlasst. Hingegen präsentierte der klagende Arbeitnehmer nach Beendigung des Arbeitsverhältnisses seine privaten Aufzeichnungen über die ge -

leisteten Arbeitszeiten. Dagegen wendete die frühere Arbeitgeberin ein, dass sie diese Aufzeichnungen bisher gar nicht gekannt hatte. Sie habe die darin aufgeführten Überstunden niemals angeordnet und deshalb auch keine Kenntnis über deren Ausmass gehabt. Überdies seien diese freiwilligen Arbeitsleistungen gar nicht im betrieblichen Interesse erfolgt. – Das Gericht hatte also zu klären, ob Überstunden, welche ohne Wissen des Arbeitgebers geleistet werden, entschädigungspflichtig sind, und welche Folgen das Unterlassen der vorgeschriebenen Arbeitszeitkontrolle durch die Arbeitgeberin hat.

…trotz unterlassener Arbeitszeitkontrolle? Art. 15 Ziff. 4 L-GAV definiert Überstunden für das Gastgewerbe als jene Arbeitsstunden, welche über die vereinbarte durchschnittliche wöchentliche Arbeitszeit hinaus geleistet werden. Gemäss Art. 321c Abs. 1 OR ist ein Arbeitnehmer verpflichtet, Überstunden auf Anordnung seines Arbeitgebers zu leisten, wenn sie für den Betrieb notwendig und diese Mehrleistung dem Arbeitnehmer zumutbar ist. Allerdings sind sie innert nützlicher Frist mit gleicher Dauer zu kompensieren oder L-GAVkonform zu bezahlen (vgl. Art. 15 Ziff. 5 ff. L-GAV). Vorliegend wurden die geltend gemachten Überstunden unbestrittenermassen nie von der Arbeitgeberin angeordnet. Der Kläger machte jedoch geltend, dass die von ihm aufgezeichneten Überstunden betriebsnotwendig gewesen und daher von der Arbeitgeberin gesetzeskonform zu vergüten seien. Zudem konnte er darauf verweisen, dass nach Art. 21 Ziff. 4 L-GAV eine private Arbeitszeiterfassung oder Arbeitszeitkontrolle des Mitarbeiters im Streitfall als Beweismittel zugelassen werde, falls der Arbeitgeber seiner Buchführungspflicht nicht nachkomme. Das Gericht orientierte sich in seinem Entscheid an der bundesgerichtlichen Praxis, wonach Überstunden, welche Dr. iur. Peter P. Theiler. ohne Wissen des Arbeitgebers geleistet

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Chefsache

werden, diesem innert nützlicher Frist mitzuteilen seien. Denn nur so sei der Arbeitgeber in der Lage, den Betrieb dergestalt zu organisieren, dass ggf. keine oder weniger Überstunden anfallen. Dementsprechend bemängelte das Gericht, dass der Kläger seine privaten Arbeitszeitaufzeichnungen während der gesamten Anstellungsdauer der Arbeitgeberin nie präsentiert und ihr dadurch die Gelegenheit vereitelt hatte, eine ggf. ungenügende Betriebsorganisation rechtzeitig zu korrigieren und allfällige Ansprüche des Mitarbeiters L-GAV-konform zu bereinigen. Kommt dazu, dass der Kläger seine privaten Aufzeichnungen der Arbeitgeberin auch anlässlich der Beendigung des Arbeitsvertrages (noch) nicht vorgelegt hatte, was dem Einwand der Arbeitgeberin Glaubwürdigkeit verlieh, diese private Arbeitszeitkontrolle sei vom Arbeitnehmer erst später oder sogar eigens für den Prozess erstellt worden. Weil also im vorliegenden Fall dem Kläger der Nachweis nicht gelang, dass er die Arbeitgeberin tatsächlich über die von ihm angeblich geleisteten Überstunden orientiert hatte, wies das Gericht seine Forderung auf ÜberstundenEntschädigung vollumfänglich ab. Nicht jede private Arbeitszeiterfassung verfängt, aber … Das Gerichtsurteil relativiert den in der Branche verbreiteten Eindruck, infolge des (zu) streng formulierten

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Art. 21 Ziff. 4 L-GAV (Anm. : eine Kann-Formulierung wäre wohl angebrachter) komme den privaten Aufzeichnungen eines Mitarbeiters vor Gericht quasi automatische, uneingeschränkte Beweiskraft zu. – Besser ist jedoch allemal, es seitens des Arbeitgebers gar nie so weit kommen zu lassen, sondern die gesamtarbeitsvertraglichen Pflichten zu Arbeitsplan, Arbeitszeiterfassung und -kontrolle einwandfrei zu erfüllen, haben doch diese Unterlagen im Prozessfall den Charakter von Beweisurkunden. – Und den Mitarbeitenden wiederum, insbesondere den leitenden Angestellten, muss bewusst sein, dass sie den Arbeitgeber schon als Folge der allgemeinen Treuepflicht (Art. 321a OR) über anfallende, zu entschädigende Überstunden rechtzeitig und nachweislich orientieren müssen. Jeweils zu Monats-Ende sollten und spätestens bei Beendigung des Arbeitsverhältnisses müssen entschädigungspflichtige Überstunden dem Arbeitgeber bekannt sein.

Mehr zum Thema GastroLegal, Dr. iur. Peter P. Theiler, Gerechtigkeitsgasse 23, 8001 Zürich Tel. 044 204 55 33, info@gastrolegal.ch, www.gastrolegal.ch

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Mitarbeiter-Sharing:

Viel Potenzial für die Branche Dass Betriebe zusammenarbeiten, um saisonal Arbeitskräfte auszutauschen, ist nicht neu. Dass dazu die Digitalisierung genutzt wird, um nach dem Vorbild der Sharing Economy eine breitangelegte Zusammenarbeit einer Vielzahl von Arbeitgebern zu ermöglichen, ist allerdings ein neues Phänomen, das wir «Mitarbeiter-Sharing» nennen. Es ist eine Chance für die Branche, mit den Herausforderungen der Saisonalität und dem Fachkräftemangel umzugehen. Von Brigitte Küng, Master of Science in Business Administration, HTW Chur, Projektleiterin & Vorstandsmitglied des Vereins Mitarbeiter-Sharing Fotos: Verein Mitarbeiter-Sharing und zVg.

Um 1880 und 1900 verdoppelte sich die Anzahl Hotelbetriebe in der Schweiz, und damit stieg die Nachfrage nach qualifizierten Arbeitskräften in kurzer Zeit rasant an. Fachkräftemangel war schon damals ein grosses Thema. In der Not setzte man in der sommerlichen Hochsaison auch Lehrer aus dem Kanton ein, die vorübergehend in den Hotels tätig waren und nach den Sommerferien wieder ins Lehreramt zurückkehrten. Auch viele Ausländerinnen und Ausländer wurden zur Abdeckung der Saisons rekrutiert. Um 1890 war bereits ein Viertel aller Angestellten in der Hotellerie Ausländer1. Diese kehrten in der Regel nach einer absolvierten Saison in ihre 1 Quelle: www.hotelgastrounion.ch/fileadmin/files/PDF_

Dateien/DV/Sonderbund_jubilaeum2011_hgz.pdf

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Projektleiterin Brigitte Küng, Master of Science in Business Administration.

Heimat zurück. Mit der Zeit entwickelten sich zwischen einigen Hotelbetrieben feste Partnerschaften mit anderen Hotels, mit denen sie Personal saisonal «austauschen» konnten. Und nicht nur reguläre Fachkräfte wurden von einigen Hotels fortan untereinander vermittelt, sondern es wurden sogar Ausbildungsprogramme aufgegleist, wie ein Beispiel aus Arosa zeigt: Im Hotel Belri wurde im vergangenen Jahrhundert ein Ausbildungsprogramm für junge Damen organisiert, das im Winter im Hause Belri in Arosa stattfand und im Sommer bei einem Partner in Südfrankreich. «Im Sommer am See, im Winter im Schnee» war schon damals eine attraktive und abwechslungsreiche Verdienstform, die zum einen eine ökonomische Seite hatte, zum anderen der

Chefsache

Saisonalität GR – TI

Reise- und Abenteuerlust von eingefleischten Tourismusfachleuten entsprach.

Starke saisonale Schwankungen Trotz verschiedener Bemühungen, den Tourismus das ganze Jahr über anzukurbeln, ist es nach wie vor eine Realität, dass einige Regionen in der Schweiz sehr starke, saisonale Schwankungen aufweisen. Am meisten von der Saisonalität betroffen sind die Kantone Graubünden und Tessin. Die Schwankungen der touristischen Nachfrage führen dazu, dass viele Betriebe in diesen Regionen ihre Mitarbeitenden nicht ganzjährig anstellen und einen Teil oder alle Mitarbeitenden nur saisonal beschäftigen können. Dies spiegelt sich in den Arbeitslosenzahlen der beiden Kantone wider. In Graubünden sind in den Zwischensaisons jeweils über 15 % aller beschäftigten Personen aus Beherbergung und Gastronomie arbeitslos.

Die rein saisonbedingten Kosten bei der Arbeitslosenkasse belaufen sich damit auf rund 12 Mio CHF pro Jahr. Im Tessin sind über die Wintermonate ab Oktober bis zu 2000 Personen aus der Hotellerie und Gastronomie arbeitslos und beziehen Arbeitslosengelder – ausgerechnet in den Monaten, in denen in Graubünden wie auch in andern Wintersportregionen der Schweiz Fachkräfte aus der Branche sehr gesucht sind. Der Kanton Tessin zahlt jährlich etwa 45 Mio CHF Arbeitslosenleistungen an Personen aus Beherbergung und Gastronomie aus, wovon 19 Mio CHF dieser Leistungen rein saisonbedingt Jahr für Jahr wieder anfallen.

Zusammenarbeit als Ansatz Die hohen saisonbedingten Kosten bei der Arbeitslosenversicherung sind ein volkswirtschaftliches Problem. Der Hotelier wiederum kämpft mit einer betriebswirtschaftlichen Herausforderung: Wie kann es gelingen, gute Saisonarbeitskräfte zur Rückkehr zu bewegen? Und wie können genügend geeignete Saisonkräfte für die kommende Saison rekrutiert werden? Nicht wenige Hoteldirektoren, Wirte und HR-Verantwortliche haben vor dem Saisonbeginn regelmässig schlaflose Nächte, weil es enorm schwierig geworden ist, die Stellen überhaupt zu besetzen – geschweige denn, qualifizierte Fachkräfte für die Saisonjobs zu gewinnen. Der grosse, wiederkehrende Bedarf an Saisonkräften führt dazu, dass vor allem in der Hotellerie seit vielen Jahren und bis zum heutigen Tag viele bilaterale und informelle Kooperationen zwischen Unternehmen bestehen, die versuchen, sich gegenseitig Personal zu vermitteln – von der Sommer- in die Wintersaison und zurück. Zusammenarbeit 2.0 Dass Kooperationen im Bereich von Saisonmitarbeitenden Sinn machen, war durch die bestehenden, informellen Zusammenarbeitsformen von einzelnen Betrieben also bereits belegt. Wieso das Ganze nicht breiter anlegen und das Potenzial entsprechend vergrössern? 2015 taten sich 22 Pionierbetriebe mit einem Projektteam der

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Chefsache

Das Konsortium «Mitarbeiter-Sharing» an der Arbeit.

Hochschule für Technik und Wirtschaft HTW Chur und den Sektionen Graubünden und Tessin von hotelleriesuisse zum Verein Mitarbeiter-Sharing zusammen. An Board waren unter anderem sehr renommierte Betriebe, wie etwa das Badrutt’s Palace Hotel, das Castello del Sole oder die Weisse Arena Gruppe, welche ihr Know-how, ihre Bedürfnisse und Erfahrungen fortan mit dem Konsortium austauschten. Man teilte von Anfang an die gemeinsame Überzeugung, dass die intensivierte Zusammenarbeit ein Mittel sein kann, um dem Fachkräftemangel entgegen zu wirken. Und eine Vision kristallisierte sich schnell heraus: Gemeinsam soll das Arbeitsmodell Mitarbeiter-Sharing nach dem Motto «im Sommer am See, im Winter im Schnee» als attraktive Alternative zur Ganzjahresanstellung positioniert werden. Diese Form der Anstellung passt besonders gut zu den Bedürfnissen der jungen Generation Y: Abwechslung, Abenteuerlust, aber auch der Zugang zu renommierten Betrieben und guten Referenzen sowie ein schneller Aufstieg auf dem Karrierepfad und ein gesichertes Einkommen über das Jahr können Mitarbeitenden so geboten werden. Für die Umsetzung dieser Vision waren dann doch einige innovative Ansätze nötig, denn die Zusammenarbeit zwischen zwei, drei Partnern kann schon komplex sein. Bei 22 Betrieben mit über 50 Betriebsstätten steigt die Komplexität deutlich an. Und wenn man die Vision hat,

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einen weitaus breiteren Kooperationsverbund mit hundert, zweihundert oder mehr Arbeitgebern – und entsprechend vielen Mitarbeitenden – zu realisieren, dann wird es richtig kompliziert. Aus diesem Grund liess sich der Verein Mitarbeiter-Sharing von der Digitalisierung und Sharing Economy inspirieren und nahm die Realisierung eines spezifischen, digitalen Match-MakingTools in Angriff, um künftig Sommer- und Winterstellen von verschiedenen Unternehmen zusammen zu bringen. Die Automatisierung in Bezug auf das Match-Making spielt dabei eine grosse Rolle, so dass interessierte Arbeitskräfte ein Instrument erhalten, wie sie auf einfache Art und Weise passende Saisonstellen zusammenstellen können. Im Rahmen des Pilotprojekts «MitarbeiterSharing» wird derzeit fieberhaft an der Fertigstellung der Match-Making-Plattform gearbeitet. Diese wird ab Ende August 2018 interessierten Unternehmen offen stehen. Sie dürfen gespannt sein.

Mehr zum Thema: Verein Mitarbeiter-Sharing, c/o HTW Chur, 7000 Chur Tel. 081 286 24 24, www.mitarbeiter-sharing.ch www.htwchur.ch/mitarbeitersharing

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So flexibel ist die AHV bei der Auszahlung Ihrer Rente Die folgenden Fakten sollten Sie kennen, wenn Sie früher in Pension gehen oder Ihre Pensionierung aufschieben möchten. Ein Beitrag von Alexandra Müller, Pensionierungsexpertin in den neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

Wer vorzeitig in Pension gehen möchte, samt 561 340 Franken. Bei einem regulären kann seine AHV-Rente schon ein oder zwei Bezug wären es 564 000 Franken. Herr Jahre vor dem ordentlichen AHV-Alter beMüller muss also mindestens etwa 86 Jahre ziehen. Die Rente wird dann lebenslang gealt werden, bis sich der Aufschub für ihn kürzt – um 6,8 Prozent pro Vorbezugsjahr. lohnt (siehe Tabelle). Handkehrum: Wer länger erwerbstätig bleibt, kann die Rente um bis zu fünf Jahre Wichtige Abzüge nicht vergessen Alexandra Müller, aufschieben. Wenn man sie zum Beispiel Wer seine Rente aufschieben möchte, Pensionierungsexpertin. um drei Jahre aufschiebt, erhöht sie sich muss seine AHV-Zweigstelle informieren um 17,1 Prozent – und auch das ein Leben lang – und zwar spätestens ein Jahr nach Erreichen des AHV(siehe Tabelle). Alters. Wie lange der Aufschub dauern soll, muss man nicht sofort festlegen, und man kann ihn im ersten Jahr Prüfen Sie gut, was sich für Sie lohnt noch widerrufen. Viele fragen sich, wann sich ein solcher Vorbezug oder Eine häufige Frage ist auch, ob man weiterhin AHVAufschub lohnt. Das muss man von Fall zu Fall prüfen, Beiträge zahlen muss, wenn man früher in Pension geht. weil die Antwort von der Lebenserwartung und der Das ist tatsächlich der Fall. Denn die Beitragspflicht persönlichen Finanz- und Steuersituation abhängt. endet für Männer mit 65 und für Frauen mit 64 Jahren. Ein Beispiel: Herr Müller schiebt seine AHV-Rente um Je nach Vermögen und Einkommen werden AHV-Beidrei Jahre auf. Ohne Steuereffekte erhält er bis 85 insgeträge von 478 bis 23 900 Franken fällig – pro Jahr und Person. Die Beiträge darf man vom steuerbaren Einkommen abziehen. Die Beitragspflicht kann übrigens entfallen, wenn ein Ehepartner erwerbstätig bleibt und bestimmte Bedingungen erfüllt. Wer schrittweise in Rente geht oder nach der Pensionierung noch Teilzeit arbeitet, kann seine AHV-Beiträge unter Umständen senken und den nichterwerbstätigen Ehepartner ganz oder teilweise von der Beitragspflicht befreien.

AHV und Pensionierung Das müssen Sie über die AHV wissen, wenn Sie in Pension gehen. Bestellen Sie das kostenlose Merkblatt zur AHV unter vzch.com/vznews oder Tel. 044 207 27 27.

Mehr zum Thema VZ VermögensZentrum, 8002 Zürich Tel. 044 207 27 27, www.vermoegenszentrum.ch

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Von der Idee zum eigenen Unternehmen – die Checkliste Eine eigene Firma zu gründen ist eines der letzten Abenteuer. Damit der Start gelingt, sind ein paar zentrale Fragen zu klären, etwa die Rechtsform und die wichtigsten Versicherungen. Die Checkliste der VZ-Experten hilft weiter. Ein Beitrag von Vorsorgeexpertin Romina Mutter in den neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

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Das Wohn- und Pflegeheim Utzigen:

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Das Wohn- und Pflegeheim Utzigen inmitten des Schlossguts Utzigen zeichnet sich nicht nur durch seine einzigartige Lage und seine hohe Betreuungs- und Pflegekompetenz aus, sondern auch durch seine gastronomischen Leistungen, welche sich auf einem bewusst hotelähnlichen Niveau bewegen. Dazu tragen auch die Tiefkühl-Backwaren aus der Bistro-Boulangerie der Wohlwend AG bei. Text: Chefredaktor René Frech, Fotos: Nicole Stadelmann und zVg.

Heimgastronomie

Die fünf Wohngebäude des Wohn- und Pflegeheims Utzigen befinden sich auf dem weitläufigen und aussichtsreichen Anwesen von Schloss Utzigen bei Worb.

wirtschaft und solchen mit leichten Beeinträchtigungen aus dem Berner Oberland ein Heim bot. Im Laufe der Jahrzehnte entwickelte sich daraus das Wohn- und Pflegeheim Utzigen. 1995 wurden der Landwirtschaftsbetrieb Utzigen und der Sömmerungsbetrieb auf dem jurassischen Mont Croisin verpachtet, und in den 70er-Jahren des letzten Jahrhunderts beschlossen die beteiligten Berner Oberländer Gemeinden bzw. deren Träger-Genossenschaft, angesichts der demo grafischen Entwicklungen und dem Wunsch nach neuen Wohnformen im Alter dem Wohn- und Pflegeheim Utzigen eine zukunftsorientierte und neue Ausrichtung zu verleihen, welche 1992 mit einer ganzheitlichen Heimerneuerung und Schlossrestaurierung ihren Abschluss fand. Im Jahr 2013 wurde die Genossenschaft in eine privatrechtliche Stiftung umgewandelt, in deren Besitz sich sowohl die Wohn- und Pflegeheim Utzigen Betriebs AG als auch die Wohn- und Pflegeheim Utzigen Immobilien AG befinden.

Ein Kompetenzzentrum für Langzeitpflege

Seit bald 850 Jahren thront das trutzige Schloss Utzigen über dem Worblental. Von hier geniesst man eine einzigartige Panorama-Sicht von der Bundesstadt über das Aare- und Gürbetal bis hin zur gesamten Berner Alpenkette – ein sehr attraktiver Standort, der bereits vor Jahrhunderten dazu führte, dass das Schloss Utzigen mit seinem weitläufgen Gutsbetrieb des öftern den Besitzer wechselte – bis es 1682 die Familie von Niklaus Daxelhofer erwarb. Erst 193 Jahre später verkaufte die Familie Daxelhofer ihr Schlossgut samt Landwirtschaftsbetrieb an die von 84 Berner Oberländer Gemeinden getragenen Oberländische Armenverpflegungsanstalt, die armengenössigen Menschen aus der Land-

Das Wohn- und Pflegeheim Utzigen versteht sich als Kompetenzzentrum für die Langzeitpflege von alternden Menschen sowie als bedeutende regionale Institution im Bereich der Betreuung von erwachsenen Menschen mit psychischen Behinderungen. Als Ergänzung dazu bietet es auch das Wohnen mit Dienstleistungen an, wo Mietende in barrierefreien Seniorenwohnungen leben und bei Bedarf Dienstleistungen der Betreuung und Pflege in Anspruch nehmen können. Das Wohn- und Pflegeheim Utzigen umfasst fünf Gebäude, welche auf dem Schloss-Areal verteilt und miteinander verbunden sind. Es besteht aus den folgenden drei Aufgabengebieten: u ein Bereich der Langzeitpflege für rund 180 Menschen; u ein Bereich bzw. ein Wohnheim für 24 Menschen mit psychischen Behinderungen. In diesem Bereich wird 5/18 GOURMET

Heimgastronomie

Die Mahlzeiten für die Bewohnenden werden nach den Prinzipien der «Warmen Linie» («Cook&Serve») zubereitet. Küchenchef Rolf Ursenbacher bezieht die Frischprodukte von Produzenten aus der näheren Umgebung oder aber von der Gourmador AG – im Bild vertreten durch Verkaufsberater Daniel Egli.

eng mit den Universitären Psychiatrischen Diensten (UPD/Waldau) Bern sowie mit dem Psychiatriezentrum Münsingen (PZM) zusammengearbeitet; u ein Bereich mit 30 Seniorenwohnungen mit bedarfsgerechten Betreuungs- und Pflegeleistungen. Rund 200 Mitarbeitende betreuen und pflegen die rund 200 alternden Menschen und Patienten, welche heute vorwiegend aus dem ganzen Kanton Bern stammen. Zudem besteht eine enge Kooperation mit dem Zentrum für Altersmedizin Siloah in Muri-Gümligen, welches an den Wochentagen eine Assistenzärztin oder einen Assistenzarzt zur medizinischen Betreuung ins Wohnund Pflegeheim Utzigen delegiert. Die Pflege-Institution beim Schloss Utzigen steht denn auch kurz vor der ambitionierten ISO 9001:2015-Zertifizierung. Sie wird seit 2014 vom ausgewiesenen Geschäftsführer Thomas Stettler mit viel Umsicht und Dynamik geführt.

Gastronomie auf Fünfsterne-Niveau Auch in gastronomischer Hinsicht verfolgt das Wohnund Pflegeheim Utzigen innovative Konzepte und erweist sich auch darin als zukunfts- und wegweisend. Geschäftsführer Thomas Stettler zu GOURMET: «Für unsere Bewohnenden ist die Verpflegung im Tages ablauf von zentraler Bedeutung. Sie bildet eine willkommene Abwechslung im Alltag. Wir legen deshalb besonderes Gewicht u sowohl auf eine abwechslungsreiche, frische, regionale und saisonale Küche u als auch auf einen möglichst hotelähnlichen Service.» Tatsächlich werden die in der zentralen Heimküche produzierten Mahlzeiten am Speiseverteilband gemäss den Prinzipien der «Warmen Linie» («Cook&Serve») auf Tabletts und Teller angerichtet und mit den Speisentransportwagen in die fünf Wohngebäude bzw. auf die Etagen der Wohnhäuser gebracht, wo sie von den Pflegemitarbeitenden an die Wohn- und Essgruppen GOURMET 5/18

mit jeweils 16 bis 18 Personen verteilt werden. Dabei werden die Mittags- und Abendmahlzeiten den Bewohnenden nicht einfach wie üblich auf einem Tablett serviert, sondern vielmehr jeweils eine Menu-Folge nach der andern – und dies in individuellen zeitlichen Abständen: Suppe/Vorspeise/Salat, Hauptgang und dann noch das Dessert, also so, wie ein Menu in einem Fünfsterne-Hotel serviert wird! Ein solcher individueller Fein-Service in Wohn- und Essgruppen ist im Heimwesen der Schweiz eher ungewöhnlich. Dazu Geschäftsführer Thomas Stettler: «Wir kooperieren zu diesem Zweck mit dem auf Gastro-Konzepte für Alters- und Pflegeheime spezia-

Heimgastronomie

Impressionen vom Café-Restaurant Schlosshof mit seinem grosszügigen Takeout-Bereich. In den Vitrinen finden sich auch die

Die tiefgekühlten Gipfeli und Kleinbrote aus der Bistro-Boulangerie werden im produktspezifisch vorprogrammierten SelfCookingCenter innert Minuten frischgebacken.

Mittag stehen den Restaurant-Gästen drei Menus, davon eine vegetarische Variante, zur Auswahl. Täglich werden so zwischen 50 bis 100 Mittagsmahlzeiten im CaféRestaurant Schlosshof ausgegeben. Zudem pflegt das Schlosshof-Restaurant bewusst eine Oeffnung nach aussen – mit Raclette-Abenden, Muttertagsbrunch und zahlreichen andern kulinarischen und geselligen Events, welche den Kontakt der Bewohnenden und Mitarbeitenden mit den externen Gästen fördern sollen.

Warenbeschaffung aus der Region

lisierten Service-Coach Urs Stieger aus Oensingen (www.ursstieger.ch), der von uns beauftragt ist, unsere Pflegemitarbeitenden für die Feinheiten eines gepflegten Hotelservice zu sensibilisieren.»

Das Café-Restaurant Schlosshof Zur Gastronomie im Wohn- und Pflegeheim Utzigen gehört aber auch das Café-Restaurant Schlosshof mit je 75 Sitzplätzen im Innern und auf der Schloss-Terrasse, das sich zu einem beliebten Treffpunkt der Bewohnenden und ihren Gästen, der Mitarbeitenden und einer wachsenden Anzahl externer Gäste entwickelt hat. Ueber

Für die täglich frisch zubereiteten Mahlzeiten und Gerichte sind Küchenchef Rolf Ursenbacher, Patissier Urs Schüpbach sowie eine Küchenbrigade mit 16 Küchenmitarbeitenden und zwei Kochlernenden zuständig. Verantwortlich für den Einkauf und die Warenbeschaffung sind Annemarie Läng und Rolf Ursenbacher. Annemarie Läng wirkt seit mehr als 20 Jahren als Bereichsleiterin Hauswirtschaft im Wohn- und Pflegeheim Utzigen und weiss, worauf es ankommt. Zur Philosophie der Saisonalität und Regionalität gehört für Annemarie Läng die möglichst konsequente Warenbeschaffung bei den Bauern in der Umgebung von Utzigen. So bezieht das Wohn- und Pflegeheim Utzigen die Frischmilch direkt vom benachbarten Pächter des zum Schloss Utzigen gehörenden Landwirtschafts betriebs mit total 90 Hektaren Fläche. Gemüse und Obst stammen von den Bauern der näheren Umgebung.

Regionale Warenbeschaffung auch durch die Gourmador AG Und was nicht direkt bei den Produzenten eingekauft werden kann, liefert die zur Fenaco-Gruppe gehörende Gourmador AG in Zollikofen, die ihre Frischprodukte 5/18 GOURMET

Heimgastronomie

frischgebackenen Gipfeli, Kleinbrote und Sandwiches aus der Bistro-Boulangerie der Wohlwend AG.

Dank den jederzeit verfügbaren tiefgekühlten Backwaren aus der Bistro-Boulangerie haben Bewohnende, Mitarbeitende und Gäste jederzeit eine grosse Auswahl an schmackhaften Gipfeli und Kleinbrote.

ebenfalls möglichst von Bauern aus der Agglomeration Bern, aus dem Aare- und Gürbetal, aus dem Emmental und aus dem Seeland bezieht und gesamthaft über ein Produkte-Sortiment von rund 10 000 Artikeln verfügt. So stammen die Milchprodukte von Gourmador unter anderem aus dem «Milch-Land Rüegsau», und zu ihren exklusiven Spezialitäten gehören beispielsweise die «Fruit- und Spice Pearls», welche aus der Molekularküche der Landwirtschaftlichen Hochschule Zollikofen stammen, wie Verkaufsberater Daniel Egli betont, der auch für die Beratung der zuständigen Instanzen im Wohn- und Pflegeheim Utzigen zuständig ist. Hauswirtschaftsleiterin Annemarie Läng zu GOURMET: «Wir werden von Gourmador täglich oder nach Absprache beliefert. Selbstverständlich benötigt ein Verpflegungsbetrieb in der Grösse des Wohn- und Pflegeheims Utzigen neben den vielen Frischprodukten auch Economat- und Tiefkühlprodukte, welche uns ebenfalls von der Gourmador AG geliefert werden.»

Tiefkühlprodukte aus der Bistro-Boulangerie Das gilt insbesondere auch für die tiefgekühlten Brotund Backwaren aus der Bistro-Boulangerie der Wohlwend AG (Ruggell) mit ihren schweizerischen Produktionsstandorten in Küblis und Haldenstein. Es handelt sich vor allem um Butter-, Laugen- und Vollkorngipfeli sowie im Kleinbrote wie Weggli und rustikale Brötchen, welche in der Regel auf dem Frühstücksbuffet, im Café Schlosshof und bei den verschiedenen kulinarischen Events zum Einsatz kommen. Zudem werden aus den Kleinbroten täglich frische und reichhaltige Sandwiches zubereitet. Annemarie Läng zu GOURMET: «Mit den tiefgekühlten Brot- und Backwaren von der Bistro-Boulangerie können wir den Nachfrageschwankungen begegnen, GOURMET 5/18

ohne den berüchtigen und negativen ‘Foodwaste’ zu verursachen. Zudem können wir unseren Gästen – dank dem nachfrageorientierten Frischbacken im SelfCooking Center – auch nachmittags oder abends stets frische und knusprige Kleinbrote anbieten, was von ihnen sehr geschätzt wird und zu einem guten Service gehört.»

Stets frische, knusprige und schmackhafte Kleinbrote Seit Ende 2012 ist in der Küche des Wohn- und Pflegeheims Utzigen ein hocheffizientes SelfCookingCenter von Rational im Einsatz, das von Verkaufsberater Mathias

Heimgastronomie

Die Heimküche bereitet täglich hausgemachte Sandwiches auf der Basis der verschiedenen Sorten an Kleinbroten aus der Bistro-Boulangerie zu.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Hauswirtschaftsleiterin Annemarie Läng, flankiert von Geschäftsführer und Heimleiter Thomas Stettler (links) sowie von Verkaufs- und Marketingleiter Marcel Frieder von der Bistro-Boulangerie im Schlosshof Utzigen (rechts im Bild).

Corpataux von der Bistro-Boulangerie produktspezifisch auf die acht Tiefkühlprodukte der Bistro-Boulangerie vorprogrammiert wurde. So genügen der Einschub der Teiglinge in den Kombisteamer von Rational sowie ein Knopfdruck, damit die Gipfeli und Kleinbrote innert Minuten knusprig und schmackhaft frischgebacken sind und serviert werden können. Marcel Frieder, Verkaufs- und Marketingleiter der BistroBoulangerie, zu GOURMET: «Unsere tiefgekühlten Kleinbrote werden zu einem grossen Teil in unserem gewerblich-strukturierten Bäckereibetrieb in Küblis hergestellt, wo noch das authentische Bäcker-Handwerk gepflegt wird. Sie sind deshalb besonders aromatisch und bleiben länger haltbar, frisch und schmackhaft. Das wissen die Gastgeber ebenso zu schätzen wie ihre Gäste.» Die Frequentierung des Café-Restaurants Schlosshof ist sehr witterungsabhängig. Hauswirtschaftsleiterin Annemarie Läng: «Bei schönem Wetter kehren bei uns zahl reiche Gäste aus der Umgebung, Wanderer und Spaziergänger ein, und auch über die Mittagszeit ist die Frequentierung durch externe Gäste von Wochentag zu

Wochentag sehr unterschiedlich. Wir beschränken uns deshalb bewusst auf die tiefgekühlten Kleinbrote und Gipfeli aus der Bistro-Boulangerie. Süssgebäcke und Desserts werden bei uns ausschliesslich inhouse durch unseren Patissier Urs Schüpbach produziert. Alles in allem haben wir einen optimalen Mix aus hausgemachten Spezialitäten und eingekauften Frisch- und Tiefkühlprodukten. Das bewährt sich ausserordentlich im Betriebsalltag.»

Mehr zum Thema Wohn- und Pflegeheim Utzigen, Wuhlstrasse 110a, 3068 Utzigen, Tel. 031 838 21 11 info@schlossutzigen.ch, www.schlossutzigen.ch Gourmador frigemo AG, Eichenweg 49, 3052 Zollikofen Tel. 058 433 82 22, www.gourmadorzollikofen.ch Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG Industriering 28, 9491 Ruggell, Tel. 00423 388 25 00 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com 5/18 GOURMET

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News & Trends

Tafelwasser, mit dem man in der Gastroszene punktet Eigentlich sollte man seinen Gästen ein Tafelwasser aus der eigenen Quelle servieren, das so einzigartig ist, wie die kulinarischen Kreationen auf der Speisekarte. Zum Premiumwasser machen es seine Eigenschaften: nachhaltig, frisch, köstlich und hochwertig. Und um die Einmaligkeit des Wassers zu unterstreichen, schmückt das Logo des Gastrobetriebes die hochwertigen Flaschen. Seine Herkunft macht das Wasser gegenüber Flaschenwasser wirtschaftlicher, umweltfreundlicher und bequemer, da Transport, Schleppen und Logistik entfallen. Damit punktet man nicht nur bei seinen Gästen, diese Rechnung geht für alle auf. Seit mehr als 50 Jahren ist Brita der zuverlässige Partner für eine clevere und zukunftsweisende Trinkwasserversorgung. Brita entwickelt, produziert und vertreibt für den privaten und den gewerblichen Einsatz. Brita, das inhabergeführte Familienunternehmen, ist heute in mehr als 60 Ländern mit rund 1700 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern tätig. Wie sieht das ideale Tafelwasser aus für den Gast, den Gastronomen, seine Mitarbeiter und die Umwelt? Ideal, wenn das Wasser aus der eigenen Quelle fliesst, gefiltert, erfrischend, köstlich und optimal im Geschmack ist. Abgefüllt in Flaschen mit eigenem Logo zeigt es dem Gast seine Einmaligkeit. Gastronomie-Mitarbeiter zapfen stilles oder kohlensäurehaltiges Wasser dann frisch, wenn der Gast bestellt. Tafelwasser ist wirtschaftlicher, umweltfreundlicher und bequemer ohne den Transport, das Schleppen und die Logistik des Flaschenwassers. Brita Vivreau Wasserspender verwandeln jeden Wasseranschluss in eine eigene Quelle für köstliches, hochwertiges, regionales und kostengünstiges Trinkwasser. Bei der hohen Leitungswasserqualität der Schweiz gar kein Problem. Aus der Reihe der unterschiedlichen BritaVivreau Wasserspender eignet sich vor allem der Bottler perfekt für die Gastronomie. Mit ihm lässt sich gekühltes stilles und kohlensäurehaltiges Wasser einfach in die eleganten, mit dem eigenen Logo

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bedruckten Flaschen abfüllen. Damit wird Tafelwasser so einzigartig wie die kuli narischen Highlights auf der Speisekarte. Das vielseitige System-Zubehör sowie der kompetente Service- und Kundendienst machen das Brita Paket komplett. Ob Restaurant, Buffet, Hotel, Kantine oder Seminar- und Wellnessbereich: mit dem Wasserspender Brita Vivreau Bottler stimmt die Rechnung für alle. «Darf ich Ihnen schon mal eine Flasche

Logo individualisiert, zum Botschafter der eigenen Marke wird. Mit diesem regionalen, exklusiven Produkt auf der Getränkekarte handeln sie zudem nachhaltig und ressourcenschonend. Des Weiteren reduzieren sich, neben Einsparungen beim Einkauf, durch die tagesfrische Herstellung auch Lager- und Transportkosten. Und ganz nebenbei profitiert auch die Umwelt, denn der Verzicht auf PET-Flaschen spart Ressourcen.

Mineralwasser bringen?» Die Frage kennt jeder, der im Restaurant Platz genommen hat und vom Kellner die Speisekarte gereicht bekommt. Und unsere Antwort lautet meistens «Ja». Ganz anders im Ausland: Dort wird meist völlig selbstverständlich und kostenlos Leitungswasser serviert – zumindest den Einheimischen, denn Touristen bestellen gern eine Flasche Wasser. Und bezahlen dafür. Inzwischen kommt in der Gastronomie ein Umdenken in Gang: weg vom Mineral- und hin zum selbst gezapften Wasser. Etliche gastro nomische Betriebe setzen mittlerweile auf Wasserspender-Lösungen von Brita Vivreau und profitieren gleich mehrfach von den cleveren Komplettpaketen inklusive Zubehör: Sie servieren ihren Gästen ihr Wasser in einer eigens dafür geschaffenen Glasflasche, die auf Wunsch mit dem eigenen

Drei verschiedene Varianten – für jeden Zweck das passende Gerät Die Bottler Systeme von Brita Vivreau gibt es in verschiedenen Ausführungen: Als Auftisch-, Stand- sowie Einbaugerät. Alle Bottler verfügen über einen Festwasseranschluss und liefern gefiltertes, gekühltes stilles oder kohlensäurehaltiges Wasser. Umfangreiches, individuelles Zubehör wie hochwertige Glasflaschen, Tragekörbe und Spülkästen, komplettieren das Angebot. Zusätzlich unterstützt ein kompetentes Service-Team von Brita Vivreau von der Planung über die Inbetriebnahme bis hin zur Wartung und garantiert einen einwandfreien Betrieb der Systeme. Brita Wasser-Filter-Systeme AG Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30 www.brita.ch

News & Trends

Preisgekröntes Design der Korbtransport-Spülmaschine von Electrolux Professional Die green&clean Korbtransport-Spülmaschine wurde mit dem renommierten Red Dot Design Award ausgezeichnet Mit der Verleihung des «Red Dot Award – Product Design 2018» für die green&clean Korbtransport-Spülmaschine hat Electrolux Professional seinen Ruf als Entwickler höchster Design-Standards untermauert. Ein einziges Glas Wasser für einen ganzen Korb Spülgut: Mit diesem niedrigen Ressourcenverbrauch – und damit auch

Der vom Design Zentrum Nordrhein-Westfalen in Essen organisierte Red Dot Award ist einer der angesehensten Designwettbewerbe weltweit. Zur international besetzten Red Dot Jury zählen anerkannte Designer, Design-Experten und fachkundige Journalisten. Die Jury bewertete in diesem Jahr zahl-

reduzierten Betriebskosten – ist die green&clean Korbtransport-Spülmaschine von Electrolux Professional am Markt unschlagbar. Dabei hat Electrolux keine Mühen gescheut, um optimale Benutzerfreundlichkeit und einfache Wartung seiner green&clean Korbtransport-Spülmaschine herzustellen. Leicht verständliche Symbole auf dem adaptiven Touchscreen führen den Benutzer durch die Funktionen. Zugleich stellt eine Fülle technischer Raffinessen die Zuverlässigkeit der Korbtransport-Spülmaschine sicher.

reiche hoch innovative Produkte aus den verschiedensten Ländern. Aufgrund ihrer Funktionalität, Benutzerfreundlichkeit und Umweltverträglichkeit zollten die Jurymitglieder der green&clean KorbtransportSpülmaschine höchste Anerkennung. Nachdem 2015 bereits die green&clean Haubenspülmaschine von Electrolux mit einem Red Dot Award prämiert wurde, zeichnet der Design Award für die green&clean Korbtransport-Spülmaschine ein weiteres Produkt der innovativen Spülmaschinenserie von Electrolux aus.

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«Wir sind stolz darauf, mit dem Design unserer Produkte neue Massstäbe zu setzen. Dass wir durch die Verleihung des renommierten und international als Benchmark für herausragende Designlösungen geltenden Red Dot Award Anerkennung für diese Arbeit ernten, ist einfach grossartig», sagt Riccardo Marzapani, Leiter des Bereichs Dishwashing bei Electrolux Professional. Er erklärt: «Unser Ziel ist es, Produkte zu entwickeln, die sich an den Bedürfnissen unserer Kunden orientieren und sowohl ergonomisch als auch funktional neue Massstäbe setzen. Electrolux Professional investiert in Forschung und Entwicklung, um sicherzustellen, dass jedes von uns lancierte Produkt eine erstklassige Qualität besitzt. Dabei sind Innovation und Nachhaltigkeit Dreh- und Angelpunkt all unseres Schaffens.» Der aktuell verliehene Red Dot Award setzt die beeindruckende Erfolgsserie der Marke Electrolux Professional fort. So wurden sowohl die green&clean Korbtransport-Spülmaschine als auch der ecostoreHP Kühltisch 2017 mit einem Good Design Award ausgezeichnet. Die High-Speed-Kochlösung SpeeDelight kann inzwischen sogar vier international anerkannte Designpreise für sich ver buchen. Electrolux Professional AG Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81 professional@electrolux.ch www.electrolux.ch/professional

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News & Trends

Gourmet-Güggeli vom Feinsten Frisch, verführerisch, bekömmlich und unvergleichlich im Geschmack – so sind KNEUSS Güggeli! Der inhabergeführte Familienbetrieb KNEUSS Güggeli lebt den Erfolg tagtäglich mit Leidenschaft, Herzblut und Ausdauer. Feinste Rohstoffe garantieren höchsten Güggeli-Genuss. Für KNEUSS Güggeli ist Schweizer Qualität keine Worthülse, sondern ein Versprechen: «Von Hand stecken wir das am Knochen gereifte, saftige Schenkelfleisch an und dressieren jeden einzelnen Spiess, um ihn in seine perfekte Form zu bringen.» Erhältlich sind die feinen Poulet-Schenkelknebel natur, gewürzt mit dem klassischen KNEUSS Güggeli-Gwürz oder verfeinert mit einer leichten Zitronenpfeffer-Marinade. Für jene, die es pikant mögen, ist die Variante Hot-Chili die goldrichtige Wahl. Mit seinem langen Holzspiess eignet sich der KNEUSS Schenkelknebel perfekt fürs Grillieren! KNEUSS Güggeli Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tel. 062 896 70 70, kneuss.com

Nachhaltigkeitseigenmarke: Transgourmet ORIGINE auf Social Media Prodega/Growa/Transgourmet ist mit ihrer Nachhaltigkeitseigenmarke Origine jetzt auch auf Social Media präsent. Über den Auftritt bei Facebook und Instagram können sich Interessierte mit anderen Fans von Origine austauschen, Posts und Bilder liken und teilen oder mit dem Unternehmen in Kontakt treten. Regelmässige Beiträge zu neulancierten Produkten, Geschmacksprofilen oder

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News & Trends

Service- und Montagetechnik aus einer Hand Die Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG ist spezialisiert auf Projektierung, Einrichtung, Montage und Service von Grossküchen für Restaurants, Hotels, Gemeinschafts- und Spitalverpflegung. Nebst innovativer Grossküchentechnik und umfangreicher Beratung und Planung legt das Familienunternehmen seit 1963 auch viel Wert auf einen optimalen Service. Zu diesem Zweck verfügt die Pahl AG über drei eigene Abteilungen im Bereich Service-Dienstleistungen, um stets einen professionellen Kundendienst gewährleisten zu können. So setzt das Unternehmen auf ein eigenes Servicetechnik-Team. Um den reibungslosen Ablauf eines gastronomischen Betriebs jederzeit garantieren zu können, sind die bestens ausgebildeten Pahl-Servicetechniker während 365 Tagen im Jahr, auch an Sonn- und Feiertagen, für die Kunden im Einsatz. Dank spezialisierter

Kundendiensttechniker, umfangreicher Fahrzeugausstattung, einem grossen Ersatzteillager, kurzen Reaktionszeiten und einem Pikettdienst an 365 Tagen im Jahr kann die Pahl AG eine äusserst hohe Reparatur-Effizienz garantieren. Auch auf eine eigene MontagetechnikAbteilung kann das Familienunternehmen aus Dietikon zurückgreifen. Die bestens ausgebildeten und erfahrenen Montagetechniker sind täglich für die Kunden im Einsatz. Jeder der Montagetechniker ist Spezialist auf seinem Gebiet und garantiert für die hohe Qualität der Dienstleistungen der Pahl AG. So führt die Montageabteilung CNS-Schweiss- und Reparaturarbeiten aus, ist zuständig für Umbauten, Neuinstallationen, Werksmontagen, Werksinbetriebnahmen, Installationskontrollen und Geräteinstallationen. Zum umfassenden Service des Unternehmens gehört zudem auch der Hygiene-

Express. Mit diesem werden diverse Hygiene- und Reinigungsmaterialien vertrieben. Ein regelmässiger BesuchsRhythmus, Lieferung und Entsorgung frei Haus, ein kostenloser Hygiene-Check aller Spülmaschinen, die mit Pahl Reiniger und Klarspüler betrieben werden, sowie die kostenlose Wartung der Dosiertechnik gehören zu den Stärken des HygieneExpress der Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG. Das Familienunternehmen hat sich mit Geschäftsstellen in Dietikon ZH, Holzhäusern ZG, Pratteln BL und Schwarzenbach SG in allen Regionen eine etablierte und führende Position geschaffen. Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650 info@pahl.ch www.pahl.ch

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News & Trends

Grosser Erfolg beim Einstieg in den Eistee-Markt bei Ramseier Die Ramseier Suisse AG lancierte 2017 gleich zwei Produktneuheiten: Ramseier Zisch und den Ramseier Huus-Tee. Mit letzterem ist das Schweizer Traditionsunternehmen mit der Marke Ramseier erstmals in den Teilmarkt Eistee in der Gastronomie eingestiegen. So erfolgreich, dass aufgrund der hohen Nachfrage der Ramseier Huus-Tee 2018 auch im Detailhandel lanciert wird. Mit einem gegenüber dem Vorjahr stabilen Bruttoumsatz von CHF 149.5 Millionen hat die Ramseier Suisse AG die finanziellen Zielsetzungen 2017 erreicht. Die Entwicklung im hiesigen Getränkemarkt, noch stärker hin zu leichten, natürlichen Produkten mit Schweizer Rohstoffen, lässt die Ramseier Suisse AG positiv in die Zukunft blicken. «Der Trend hin zu natürlichen Produkten mit heimischen Rohstoffen hält an und die Nachfrage bei den Konsumenten nach leichten Getränken steigt weiterhin stetig», sagt Christian Consoni, CEO der Ramseier Suisse AG. Dies bestätigen auch die Erfolge der neu lancierten Produkte Ramseier Zisch und Ramseier Huus-Tee. Beide Produktekonzepte basieren auf natürlichen Zutaten und bieten eine leichte Erfrischung. Mit der Einführung des HuusTee in der Gastronomie ist Ramseier mit Erfolg der Einstieg in den Teilmarkt Eistee gelungen. «Aufgrund der guten Akzeptanz bei den Kunden wird das Produkt 2018 auch im Detailhandel zu kaufen sein», kündigt Christian Consoni an. Das Geschäftsfeld Detailhandel, wo Ramseier Zisch seit 2017 erhältlich ist, entwickelte sich positiv. Mit Ramseier Zisch und den weiteren Obstsaftprodukten will das Unternehmen aktiv dazu beitragen, dass die Hochstamm-Obstbäume als Teil der Schweizer Kulturlandschaft wie auch die Obstvielfalt erhalten bleiben. Die Mostobstverarbeitung bis hin zur Veredelung zu Premiumprodukten ist eine Kernkompetenz der Ramseier Suisse AG. Jährlich verarbeitet das Unternehmen mehr als die Hälfte der gesamten Schweizer Mostobsternte. In den drei Abfüllbetrieben in Sursee, Hochdorf und Elm wurden 2017 über 193 Millionen Einheiten produziert. Die Ramseier Suisse AG realisierte 2017 einen Bruttoumsatz von CHF 149.5 Millionen und hält sich somit gegenüber dem Vorjahr stabil (2016: CHF 149.5 Millionen).

«Dank diversen Investitionen und daraus resultierenden Prozessoptimierungen konnten die finanziellen Zielsetzungen erreicht werden», sagt Christian Consoni. Auch die Traditionsmarken Ramseier, Sinalco und ELMER konnten gesamthaft, trotz des stark umkämpften Getränkemarktes und rückläufiger Gesamtmarktentwicklung im Bereich Obstsäfte und Erfrischungsgetränke, leicht über dem Vorjahresniveau abschliessen. Das Umsatzniveau 2017 im Bereich der Handelsmarken-Aufträge konnte über dem Vorjahr abgeschlossen werden.

Die Mostobsternte 2017 fiel so tief aus wie seit sechzig Jahren nicht mehr. Dies teilte das Unternehmen Ende des letzten Jahres nach gezogener Bilanz mit. Die Ramseier Suisse AG verarbeitete in ihren zwei hauseigenen Mostereien gesamthaft 14 600 Tonnen Mostobst. Das entspricht gerade mal 35 Prozent des im Jahr 2016 verarbeiteten Mostobstes. Im Rekorderntejahr 2011 waren es 87 000 Tonnen, von 2012 bis 2016 wurden durchschnittliche Ergebnisse verzeichnet. Zurückzuführen ist der tiefe Ertrag auf die schlechten Wetterbedingungen 2016: Frost im Frühling und Hagel in den Sommermonaten. Im Segment Mineral konnte die Ramseier Suisse AG gegenüber dem Vorjahr deutlich zulegen. Zum 90-Jahre-Jubiläum der Marke Elmer investierte die Ramseier Suisse AG im letzten Jahr 9 Millionen Franken in den Produktionsstandort Elm und modernisierte den Betrieb umfangreich. Im Sommer nahm das Unternehmen die Anlage in Betrieb. Mit dieser kann den hohen Qualitätsanforderungen sowie der Nachfrage nach Schweizer Produkten Rechnung getragen werden. Die Modernisierung des Elmer Betriebs ist eine von mehreren strategischen Investitionen der Ramseier Suisse AG, um im hartumkämpften Getränkemarkt weiterhin konkurrenzfähig zu bleiben. Ramseier Suisse AG Merkurstrasse 1, 6210 Sursee Tel. 058 434 44 00, Fax 058 434 44 04 info@ramseier.ch, www.ramseier.ch

News & Trends

Vitamix für schnelle Zubereitung von gesundem Essen Vitamix ist ein Familienunternehmen, das in vierter Familiengeneration geführt wird und dessen Ursprünge auf das Jahr 1921 zurückgehen. Seit den späten 30er-Jahren des letzten Jahrhunderts stellt das Unternehmen Mixer für die schnelle Zubereitung von gesunden Speisen her. 1969 erfolgte die Lancierung des ersten Mixers, der die Ingredienzen heisser Suppen mixen, Getreide mahlen und Brotteig kneten konnte. Im Jahr 1985 erfolgte mit «Mix'n Machine» die Markteinführung des ersten ge-

werblichen Hochleistungsstandmixers für die Gastronomie. Seither ist Vitamix mit der einzigartig leistungsfähigen MixerTechnologie in den Profi-Küchen auf der ganzen Welt vertreten. Langlebigkeit, Komfort, Präzision und Leistungsfähigkeit sind die hauptsächlichsten Qualitätsmerkmale der VItamix-Geräte, welche allesamt über eine Garantie von drei Jahren verfügen. In der Schweiz wird Vitamix von der M-Tec Group AG (Wettingen) vertrieben Es stehen zehn verschiedene Modelle und

Ausführungen mit unterschiedlichen Fähigkeiten und Stärken zur Wahl, mit welchen Smoothies, Frappés, Frozen Cocktails, dickflüssige Getränke, Desserts, Eiscreme, gefrorene Yogurts und Speiseelemente aller Art zu gesunden Getränken und Gerichten gemixt werden können. M-TEC Group AG Aeschstrasse 7a 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33 m-tec@m-tec.ch www.m-tec.ch

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Dieselmedaille für Rational Mitte April 2018 wurde Rational in der Kategorie «Erfolgreichste Innovationsleistung» mit der Dieselmedaille 2018 geehrt. Verliehen wird die Dieselmedaille – Deutschlands ältester Innovationspreis – seit dem Jahr 1953 in vier Kategorien durch das Deutsche Institut für Erfindungswesen. Ins Leben gerufen wurde dieser Preis, der vergleichbar ist mit einem «Oscar für Innovationen», durch Eugen Diesel, dem Sohn Rudolf Diesels. Für die Verwirklichung genialer Ideen wurden damit in den letzten Jahren zahlreiche Gründerväter und herausragende Persönlichkeiten, wie Wernher von Braun, Gottlob Bauknecht oder Carl Friedrich Benz ausgezeichnet. Dr. Peter Stadelmann nahm den Preis vor über 200 geladenen Gästen aus Wirtschaft, Politik und Medien im Namen von Rational entgegen. Als Siegfried Meister und sein damals noch kleines Team im Jahr 1976 der trockenen Heiss68

Dr. Ralf Murjahn, Dr. Peter Stadelmann von der Rational AG, Nils Müller, Volker Hoffmann (v.l.n.r.).

luft im Ofen Dampf hinzufügte, war der erste Rational Combi-Dämpfer geboren – eine Erfindung, die Produktionsprozesse, Organisation und Effizienz in den Grossund Gewerbeküchen dieser Welt seitdem gravierend verändert hat. Da grosse Werke jedoch selten Individualleistungen sind,

kommentierte der Vorstandsvorsitzende den Erfolg wie folgt: «Eine solche permanente Innovationsleistung kommt nicht von einer einzelnen Person. Dahinter steht immer ein hochmotiviertes Team. Deshalb geht die Dieselmedaille an alle RationalMitarbeitenden.» Aus insgesamt 12 Nominierungen wählte das Dieselkuratorium vier Preisträger aus, die den Grundgedanken der Dieselmedaille in besonderer Weise verkörpern. Weitere Preisträger waren neben Rational die Unternehmen Humboldt-Innovation GmbH, Trendone GmbH sowie die DAW SE (Caparol). Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92 info@rational-schweiz.ch www.rational-schweiz.ch

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Gastronomie «Differenzierung» heisst das Zauberwort in der heutigen Marketingsprache der Gastronomie: Im unübersichtlichen Heer der Angebote geht es letztlich darum, sich gegenüber den Gästen mit besonderen Leistungen zu profilieren und sich gegenüber den Mitbewerbern mit besonderen Leistungen zu differenzieren, damit sich der Markterfolg einstellt. GOURMET präsentiert in dieser Ausgabe drei «Leuchtturm-Projekte» aus der Gastronomie, welche es verstanden haben, das angesprochene Marketing-Credo in konkrete profilierende und differenzierende Angebote umzusetzen: Das Panorama-Restaurant «Seebrise» in Birrwil am Hallwilersee mit seiner neu gestalteten Location und Gastronomie, welche mediterranes Ambiente ausstrahlt, der Landgasthof Sternen im emmentalischen Trub, der in einem modernen Rahmen währschafte Gerichte aus Gotthelfs Zeiten serviert, sowie das Restaurant «Neue Spinnerei» in Aathal, welches in einer ehemaligen Spinnerei eine «Pommeskultur» pflegt, welche seinesgleichen sucht.

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Restaurant Seebrise, Birrwil am Hallwilersee:

Wenn Kaffeeduft durch die «Seebrise» weht...! Das Restaurant Seebrise hoch über dem Hallwilersee in Birrwil (AG) öffnete vor kurzem wieder seine Türen – mit neuer Eigentümerschaft, neuem gastronomischen Konzept und frischem Look. Der erfahrene GastroUnternehmer Zülfü Ilkhan setzt mit seinem Geschäftspartner Orhan Çullu voll auf die italienische Küche – und verlässt sich in Sachen Kaffeeausschank auf die langjährige Erfahrung und Kompetenz der Cafina AG. Text: Katia Corino, Fotos: Sheryl Fischer

30 Jahre Gastronomie-Erfahrung in der Schweiz zeichnen Zülfü Ilkhan aus. Vor einem guten Jahr erwarb er das Restaurant Seebrise in Birrwil (AG) von Gault Millau-Gastronom Christoph Braschler. Obschon seine Zukunftspläne ganz anders aussahen – der sprachbegabte Gastro-Unternehmer wollte sich weiteren Sprachstudien widmen –, erkannte und ergriff er die GOURMET 5/18

einmalige Chance, eine derart einzigartige Loacation wie die Seebrise zu übernehmen. Das einstige Fischspezialitätenrestaurant ist in der Folge umfassend renoviert und saniert worden. Der neue Eigentümer betreibt das Lokal mit mediterranem und italienischem Gastrokonzept weiter. Dass seine italienisch inspirierte Küche ein erfolgreicher «Dauerbrenner»

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ist, beweist er seit 16 Jahren mit seinem Ristorante «Riviera» in Aarau. Als Geschäftspartner mit an Bord ist Orhan Çullu, der zusammen mit seiner Ehefrau Fatma das Café Rohrspatz in Aarau/Rohr führt.

Den Blick in die Ferne schweifen lassen Wie der Name schon sagt, bietet der Panoramasaal eine einzigartige Panorama-Sicht auf den Hallwilersee und die Zentralschweizer Alpen. 42 Gäste können diese Aussicht geniessen. Weitere 28 Sitzplätze mit See-Sicht stehen im Stübli zur Verfügung. Der Bankett- und Konferenzraum für 18 Personen eignet sich optimal für kleinere Firmen- und Familien-Events, für Seminare und Workshops. Für grössere Anlässe ist das gesamte Lokal buchbar. Sobald sich die Sonne zeigt und die Temperaturen dazu einladen, im Freien zu sitzen, füllt sich auch die Terrasse mit ihren rund 60 Sitzplätzen mit Gästen. Der Hallwilersee ist ein beliebtes Ausflugsziel und dank der zentralen Lage in kurzer Fahrzeit von überall erreichbar, weshalb die Kundschaft zu 90 Prozent aus der Schweiz stammt. Birrwil ist durch seine erhöhte Lage über dem See privilegiert, und der Bahnhof Birrwil liegt nur wenige Meter hinter dem Restaurant Seebrise.

Immer beliebt – italienische Gerichte Im Restaurant Seebrise werden die Gastgeber-Ehepaare Ilkhan und Çullu von einem fünfköpfigen Team sowie teilweise von den eigenen Kindern unterstützt. Die aus der Türkei stammenden Gastgeber bringen denn auch südländisches Flair in die Seebrise – für die «Italianità» sorgen Geschäftsführer und Chef de Service Marco Micciche, der neapolitanische Pizzaiolo und der italie nische Küchenchef. In Zukunft soll die Seebrise mit zwei Ausbildungsplätzen in Service und Küche auch für den Branchennachwuchs sorgen. Der Erfolg des Restaurants Riviera in Aarau bestätigt die anhaltende Beliebtheit der italienischen Küche in der Schweiz. Gastgeber Zülfü Ilkhan bietet ein breites, hochstehendes kulinarisches Angebot mit Pizza, Pasta, italienischen Fleisch- und Fischspezialitäten an – aber auch Schweizer Klassiker wie Cordon Bleu, Zürcher Geschnetzeltes, Schnitzel/Pommes Frites oder Riz Casimir fehlen nicht auf der Speisekarte. Auch das mittägliche Angebot mit bis zu sieben Menus zeigt sich sehr abwechslungsreich: Pasta, Pizza, Fisch/Geflügel, Fisch-/Fleisch-Spezialitäten, vegetarische und saisonale Gerichte sowie ein Wochenhit sollen über Mittag die Gäste anziehen. Abends bietet die A la CarteAuswahl ein breites Spektrum von Fisch- und Fleisch spezialitäten sowie Pasta und Pizza an, die sich bei stimmungsvoller Dämmerung geniessen lassen. «In unseren eigenen Kreationen vereinigen wir die mediterrane und die Schweizer Küche, manchmal mit einem Touch

Orient, beispielsweise bei Gerichten wie der Gemüseteller mit Country Fries und Joghurtsauce oder der Curry-Pouletsalat, mit frischen Früchten garniert», erklärt Zülfü Ilkhan gegenüber GOURMET. Die langjährige Erfahrung lehrte die Gastro-Unternehmer Zülfü Ilkhan und Orhan Çullu, wie wertvoll Schweizer Qualität sein kann. Geschäftsführer Marco Micciche absolvierte die Hotelfachschule in Deutschland und ist seit über 15 Jahren in der Schweiz, vor wiegend in italienischen Restaurants, tätig gewesen. Er bekräftigt die Erfahrung der beiden Unternehmer: «Wir beziehen die Zutaten für unsere italienischen und schweizerischen Gerichte soweit möglich aus der Region. Früchte und Gemüse stammen beispielsweise von umliegenden Betrieben, Fleisch beziehen wir mit wenigen Ausnahmen ebenfalls aus der Schweiz.» 5/18 GOURMET

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Impressionen von den verschiedenen neugestalteten Räumlichkeiten und der Seeterrasse des Restaurant «Seebrise» in Birrwil am Hallwilersee, wo insgesamt 150 Gäste Platz finden. Stimmungsvolles Holz und warme Brauntöne prägen das Innere des zeitlos-gediegenen Restaurants.

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Zwei design-orientierte Kaffeevollautomaten Cafina XT7 stehen im Mittelpunkt von Kaffeekultur und Kaffeeausschank im Restaurant «Seebrise». Die einzelnen Komponenten wie Tassenwärme- und Milchmodul der Kaffeeausschank-Infrastruktur lassen sich nach Bedarf und Platzverhältnissen individuell konfigurieren.

Kaffeequalität – eine Frage der Erfahrung Ebenfalls erfahrungsbasiert weiss Gastgeber Zülfü Ilkhan um die Bedeutung der Kaffeequalität in der Gastronomie. Orhan Çullu arbeitet seit vielen Jahren im Café Rohrspatz in Aarau/Rohr mit Cafina-Kaffeevollautomaten und ist überzeugt von Qualität, Service und Leistung: «Als Zülfü und ich die Anschaffung der

neuen Kaffeemaschine besprachen, war für mich klar, dass ich mich wieder auf die Erfahrung und Kompetenz der Cafina AG verlassen will. Die Harmonie und das optimale Zusammenwirken der Cafina-Kaffeevollautomaten mit unserer Kaffeebohnen-Hausmarke sind hervorragend.»

Die einzelnen Features des Kaffeevollautomaten Cafina XT7 wie das «Automatic Coffeequality System» (ACS), das «Variable Pressure System» (VPS) und das TopFoam-

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Die zwei Inhaber- und Gastgeber-Ehepaare Çullu und Ilkhan, flankiert von Geschäftsführer Marco Micciche (rechts) und von Remo Tenisch, Regionalverkaufsleiter der Cafina AG (ganz links im Bild).

Der Kaffeevollautomat XT7 von Cafina Remo Tenisch, seit Ende 2017 Verkaufsberater in der Region Aargau und Schaffhausen bei der Cafina AG, begleitet und berät die neuen Betreiber des Restaurants Seebrise. Für den erfahrenen Verkaufsspezialisten sind ein Besuch und eine Besichtigung vor Ort zwingend: «Ich muss den Kundenbedarf verstehen, und dazu muss ich die Arbeitsbedingungen und das -umfeld kennen.»

Milchschaumsystem ermöglichen eine hohe Qualität der Kaffee- und Kaffee/Milchspezialitäten.

Mit diesen Basis-Informationen konzipierten Remo Tenisch, Zülfü Ilkhan und Orhan Çullu die leistungsstarke und flexible Kafffeeausschank-Infrastruktur. Sie ist wie folgt konfiguriert: u zwei Kaffeevollautomaten Cafina XT7 mit je zwei Mühlwerken u zwei Tassenwärmer für je 80 bis 120 Tassen u ein Milchkühlschrank für eine Milchsorte Der Vorteil der einzelnen Module, wie sie die Cafina AG bietet, besteht in der freien Zusammenstellung und flexiblen Platzierung der einzelnen Komponenten, welche sich im Bedarfsfall, wie der Kühlschrank, auch unter der Theke platzieren lassen. Für den Einsatz in der sommerlichen Hochsaison kann einer der Kaffeevollautomaten Cafina XT7 auch auf der Terrasse in Betrieb genommen werden.

Funktionen, welche den Service-Alltag vereinfachen u

Bei der Cafina AG wird jedes ausgelieferte Gerät individuell auf den Einsatzbereich und den Bedarf des Kunden vor Ort eingestellt. u Über den 8,4’’ Touch-Display sind die programmierten Kaffeespezialitäten einfach abzurufen, und in Spitzenzeiten lassen sich mehrere Bestellungen digital stapeln. u Für die trendigen Kaffee- und Kaffee-/Milchspezialitäten bietet die Melitta Cafina XT7 eine Vielfalt an Möglichkeiten: Das Milchsystem mit Warm- und Kaltmilchschaum-Ausgabe ist in Bezug auf die Schaumkonsistenz variabel programmierbar. Mit dem Kaltmilchschaum lassen sich kalte Speisen und raffinierte Cocktails veredeln. GOURMET 5/18

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Der Doppel- und Mehrfachbezug von Kaffee- und Kaffee/Milchspezialitäten ist auf einfachen Knopfdruck am TouchscreenDisplay der Cafina XT7 ohne grossen Aufwand möglich.

Die Funktion Steam Control Plus mit zwei Heizkreisläufen für Heisswasser und Wasserdampf macht die gleichzeitige Zubereitung von Espresso und Milchschaum möglich. u Die Funktion TopFoam liefert mikrofeinen Milchschaum der Extraklasse, der sich geschmacklich deutlich von herkömmlichem Milchschaum unterscheidet und mit einer langanhaltenden Schaumstabilität überzeugt. u Bis zu einer Maximaleinwaage von 20 Gramm bei verschleissfreiem Betrieb garantieren die beiden hochwertigen Edelstahl-Brühgruppen einen konstanten Brühprozess.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Die Gastro-Unternehmer Zülfü Ilkhan und Orhan Çullu (links) im Fachgespräch mit Remo Tenisch, Regionalverkaufsleiter der Cafina AG.

Das Reinigungsprogramm «Clean-in-place» (CIP) startet per Knopfdruck automatisch, nur die Zugabe der Reinigungstabletten ist nötig.

Ihr Kolbenanpressdruck lässt sich durch das «Variable Pressure System» (VPS) bis zu 1000 Newton hochfahren, um einen besonders intensiven EspressoGeschmack zu erzielen. u Das «Automatic Coffeequality System» (ACS) stellt die konstante Kaffeequalität Tasse für Tasse sicher und justiert die entscheidenden Parameter selbständig. u Die Kapazität des Kaffeevollautomaten Cafina XT7 mit bis zu 150 Café Crème pro Stunde sichert im Notfall auch die kurze Überbrückungszeit bis zum Eintreffen des Reparaturservice. Die Servicetechniker der Cafina AG sind im Störungsfall innert maximal vier Stunden vor Ort, Reparaturen können schnell vorgenommen werden – im Notfall wird eine Ersatzmaschine zur Verfügung gestellt.

Mehr zum Thema Restaurant Seebrise, Seetalstrasse 28, 5708 Birrwil, Tel. 062 772 11, info@seebrise.ch, www.seebrise.ch Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, info@cafina.ch, www.cafina.ch

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Der Landgasthof Sternen in Trub im Emmental:

Gotthelf-Spezialitäten in modernem Ambiente! Der 30jährige Truber Remo Mosimann hat für sich ein Rezept gegen das «Beizensterben» auf dem Land gefunden. Im Landgasthof Sternen im Trub kann er dank einer neuen Küche seine preissensitiven Gäste mit altüberlieferten Emmentaler Gerichten zu leicht bekömmlichen Preisen überraschen. Die für die individuellen Ansprüche ausgewählten Kochsysteme von Hugentobler ermöglichen dank eigener Inhouse-Convenience eine zeitunabhängige Produktion der Speisekomponenten. Text: Karin Sprecher, Fotos: Rolf Neeser und zVg.

Das Leben zu Gotthelfs Zeiten war hart, beschwerlich, aber auch gemächlicher. Im Emmental spürt man immer noch den Geist dieser Zeit. Natürlich haben auch hier Smartphone und Co. ihren Einzug gefeiert. Aber die Menschen kennen noch die harte Arbeit und wissen, das Gutes Weile braucht: auf dem Feld, im Forst oder im Handwerksbetrieb. Harte Arbeit macht aber auch Hunger auf Währschaftes. Das wiederum weiss Remo Mosimann, «Truppenführer» im Landgasthof Sternen in Trub und selber gebürtiger «Trueber Bueb». «Wenn die Leute hier essen gehen, wollen sie etwas Rechtes auf dem Teller», sagt er gegenGOURMET 5/18

über GOURMET. Entsprechend präsentiert sich seine Speisekarte: Suure Mocke, Rindszunge mit Kapernsauce oder Ärbsmuesssuppe mit Gnagi sind regelmässig darauf zu finden. Natürlich fehlt auch das «Hagu-Hans Gotlett» (Schweinskotelett an kräftigem Bierjus mit Dörrzwetschgen) oder das Emmentaler Lammvoressen nicht — alles traditionelle Emmentaler Gerichte, wie sie schon die Urgrossmutter kochte. «Damals hatte das Schlachten einen anderen Wert. Man hat das ganze Tier gegessen, nicht nur Entrecôte und Huft», weiss Gastgeber Remo Mosimann. Als er den Landgasthof Sternen letztes Jahr übernahm,

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Remo Mosimann Remo Mosimann führt mit dem Sternen zum ersten Mal einen eigenen Betrieb. Der im 1988 geborene Truber lernte vom 2004 bis 2007 Koch und absolvierte anschliessend die Berufsmatura. Danach liess er sich zum Konditor/Confiseur ausbilden, bevor er an der Hotelfachschule Luzern mit der Ausbildung zum eidg. diplomierten Hotelier/Restaurateur HF seine schulische Laufbahn vorerst abschloss. Seine praktischen Sporen verdiente er sich unter anderem bei der Tavolago AG, einer Tochter der Schifffahrtsgesellschaft des Vierwaldstättersees.

war für den noch jungen Gastgeber klar: Im Sternen würden alte Emmentaler Gerichte wieder aufleben. Dass aufgrund der Vorschriften die Küche des Land gasthofs Sternen neu eingerichtet werden musste, kam seinem Vorhaben letztlich entgegen. Denn viele dieser überlieferten Gerichte brauchen Zeit zum Garen. Remo Mosimann und seine Küchencrew müssen also zeitunabhängig produzieren können, um die Gotthelf-Küche mit der heute auch im Emmental üblichen einstündigen Mittagspause oder mit dem Hurtig-Imbiss zum Feier abendbier abzustimmen. Mit der früheren KüchenInfrastruktur wäre das nur schwer zu schaffen gewesen.

Stresstest wird zum Stressfest Als Remo Mosimann Anfang 2017 erfuhr, dass die Küche im Landgasthof Sternen nicht mehr den gesetzlichen Vorschriften entsprach, war das für ihn sozusagen ein bodenständiger Schreck. Nicht nur für ihn, sondern

auch für seine Vermieterin, die Bruno Lehmann AG aus Trub. Denn ein Küchenumbau war nicht geplant und folglich auch nicht im Budget vorgesehen. Die Bruno Lehmann AG hatte den Landgsthof Sternen bereits im Jahre 2008 umfassend saniert. Es half nichts; ohne Küchenerneuerung keine Betriebsbewilligung! So spannten die Bruno Lehmann AG und Remo Mosimann für die Finanzierung zusammen. Remo Mosimann initierte in seinem Familien- und Bekanntenkreis ein «Crowdfunding». Es wurden bereits im Rahmen der ersten Sanierung des Landgasthofs im Jahr 2008 Pläne für eine neue Küche geschmiedet. Dank dem vorhandenen Grundrissplan ist die Küchenrenovation bis zur Eröffnung im April 2017 umsetzbar gewesen. Nebst dem engen Zeitplan war die Ausgangslage mit eng verwinkelten Räumen und veralteter Elektroninstallationen herausfordernd. Jedoch: Regionalverkaufsleiter Christian Brunner und 5/18 GOURMET

Gastronomie Impressionen vom modern-rustikalen Landgasthof Sternen im emmentalischen Trub mit Meeting- und Bankettraum, Gaststube und Wintergarten mit stimmungsvollem Holzfeuer. Gastgeber Remo Mosimann (Zweiter von rechts) und sein Team wissen, was die Gäste auf dem Land von einem typischen Landgasthof erwarten.

«Für gute Rezepte muss man nicht weit suchen, sondern nur hervornehmen, was wir schon seit Generationen kennen. Ergänzt mit modernen Kochsystemen ergibt das etwas vom Besten, das ich mir vorstellen kann.» Gastgeber Remo Mosimann

Bruno Dietz, Leiter Konzept und Objektplanung von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG konnten nicht nur mit Fachwissen, sondern (wie die meisten Hugentobler Mitarbeitenden) auch mit jahrelanger Erfahrung als Küchenchefs aufwarten. Dadurch wurde für Remo Mosimann aus dem Stresstest ein Stressfest. Er merkte sofort, dass er sich auf die Empfehlungen der Küchenprofis von Hugentobler verlassen konnte. Zusammen im Team realisierte man auf 28 Quadratmetern Küchenfläche und weiteren zwölf Quadratmetern Abwaschund Rüstfläche eine küchentechnische Infrastruktur, welche den Er wartungen bezüglich Funktionalität und Individualität entspricht – und wie sich mittlerweile herausgestellt hat, auch bezüglich der Rentabilität!

Individuell kombinierte Kochsysteme Die Kochsysteme von Hugentobler sind deshalb so leistungsfähig, weil ihre einzelnen Komponenten GOURMET 5/18

den Bedürfnissen und den Rahmenbedingungen des jeweiligen Kundenbetriebs entsprechend kombiniert werden können. Die technische Küchen-Infrastruktur wird also um den Küchenchef und sein Angebot herumgebaut – nicht umgekehrt!

Willkommene Effizienzsteigerung Wie erfolgsversprechend das ist, zeigt sich im Landgasthof Sternen in Trub: Gastgeber Remo Mosimann kommt heute mit weniger Köchen aus, und dies bei gleichem Output. In Zahlen ausgedrückt: 80 bis 100 Gäste können in vernünftiger Zeit mit Gerichten in Top-Qualität bedient werden. Weiter ermöglicht es die effiziente Küchen-Infrastruktur, Produktions- und Zubereitungsspitzen beispielsweise über die Mittagszeit dank einer klug strukturierten Mise-en-Place zu brechen. Randzeiten werden zur Produktion und Vorbereitung genutzt, Nachtstunden für langdauernde Garprozesse.

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Blick in die Warme Küche von Küchenchef Karlheinz Ilg mit der effizienten technischen Küchen-Infrastruktur von Hugentobler: Im Mittelpunkt steht der multifunktionale «Schweizer Herd», der von zwei Kombisteamern «Practico Vision» mit Quereinschub, von einem Hold-o-maten sowie von zwei Hugifrit-Fritteusen ergänzt wird.

Die technische Küchen-Infrastruktur im Einzelnen Gastgeber Remo Mosimann verrät gegenüber GOURMET, wie sein Küchensystem konfiguriert ist. u Der Schweizer Herd von Hugentobler Die multifunktionale Herdanlage «Schweizer Herd» von Hugentobler ist sozusagen das zentrale Nervensystem der Küche. Sie ist im Landgasthof Sternen mit zwei Induktionskochfeldern und zwei konventionellen Glaskeramikplatten ausgestattet. Damit bietet sie im Wechselspiel mit schnellem Kochen und längerem Garen eine höchst effiziente Energiebilanz. Im Unterbau der Herdanlage sind ein Tellerwärmeschrank sowie Stauraum für Pfannen integriert. Alles stets griffbereit. Wie jeder «Schweizer Herd» ist auch dieser mit der neusten Technologie ausgerüstet und erfüllt die heutigen

Anforderungen an Funktionalität und Leistungsfähigkeit. Ein besonderes Plus ist die weltweit stärkste Abdeckung von 9 mm. Sie bleibt stets eben und plan, dies auch bei grossen Hitzeeinwirkungen. u Der Kombisteamer «Practico Vision» Er ist die linke Herzkammer für ein zeitunabhängiges Kochen. Beim Kombisteamer «Practico Vision» können Küchenchef Karlheinz Ilg und sein Team mit zwei verschiedenen Gar-Klimata arbeiten: trocken und feucht. Das ist besonders während der Mittagszeit essentiell. Der «Practico Vision» ersetzt denn auch bis zu drei andere Geräte und Dampfkochtöpfe. Im Gegensatz zu andern Kombisteamern kann seine Brigade beim «Practico Vision» jederzeit manuell eingreifen, die Temperatur verändern oder den Dampf reduzieren. Er ist sparsam im

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Die effizient strukturierte Kalte Küche mit Saladette, GreenVac und zahlreichen Kühlschubladen und -schränken in den Korpussen der Arbeitsflächen.

Unterhalt und benötigt wenig Wasser und Energie. Sein Quereinschub macht Schluss mit brenzligen Situationen in der Küche. GN-Schalen können einhändig eingeschoben, Teller nebeneinander angeordnet werden. Die Brigade überblickt somit stets die Lage und hat gleichzeitig Zugriff auf zwei Teller, und dies ohne Verbrennungsrisiko. u Hold-o-mat Er ist die rechte Herzkammer für ein zeitunabhängiges Kochen. Das Niedertemperaturgar- und Warmhalte gerät ist extrem langlebig. Und darauf verzichten sollte keine Küche. Der Weltmarktführer in Bezug auf Temperaturgenauigkeit (+/-1 Grad) und Entfeuchtung kann Speisen qualitätsverbessernd warmhalten. Ein Beispiel: Fleisch kann nach dem Grillen im Hold-o-mat ohne Feuchtigkeit abstehen. Der Arbeitsschritt, es in Alu ver-

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packt ruhen zu lassen, entfällt. Zeitaufwändige Saucenoder Schmorgerichte gart der Hold-o-mat über Nacht stromsparend. Das Fleisch kann nicht verkochen. Wenn es gar ist, ist es gar und bleibt perfekt. u FrigoJet Er bildet sozusagen das eiskalte Händchen für eigene Inhouse-Convenience-Produkte. Schockfrosten ist aus Sicht von Remo Mosimann die beste Art von Tiefkühlen. Der FrigoJet sticht für ihn deshalb heraus, weil er auch garheisse Speisen (90 - 95° C) wie in der Industrie mit -40° C schnell herunterkühlt. Dadurch wird der Garprozess innert Minuten gestoppt. Durch das rasante Frosten entsteht ein feiner Schneepuder, der die Zellstrukturen des Produkts in ihren ursprünglichen Formen belässt: Vitamine, Aromen, Saft und Farbe bleiben voll erhalten.

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«Mit den Hugentobler Kochsystemen erzielte ich im Sternen innerhalb kürzester Zeit eine Rentabilität, wie ich sie andernorts noch selten angetroffen habe.» Gastgeber Remo Mosimann

u GreenVac GreenVac ist das bewahrende Händchen für die eigene Inhouse-Convenience. Die Schalen behalten sogar Rohprodukte wie Salat, Käse, Pilze oder Gebäck bis zu zehn Tage frisch. Und natürlich verlassen auch gekochte Speisen das 100prozentige Vakuum in optimaler Qualität. Dank der modernen Vakuumierungstechnik des GreenVac kann Remo Mosimann Bankette mehrere Tage vor dem Anlass zubereiten und am Tag X stressfrei aufbereiten und servieren. Sogar, wenn panierte Schnitzel gewünscht sind. u

Kühlgeräte Im Landgasthof Sternen ist das eigentliche Warenlager im Keller. Viel zu weit weg für die Köche, die im Tagesgeschäft auf kurze Wege angewiesen sind. Hygienisch korrekter Stauraum in der Küche war daher zwingend. Ein grosser Tiefkühlschrank, ein grosser Kühlschrank sowie drei Kühlkorpusse bei den Arbeitsstationen schaffen diesen Platz in übersichtlicher Anordnung. u Hugifrit In der Hugifrit-Fritteuse werden Pommes Frites, Pouletflügeli oder Fischknusperli goldbraun und knusprig. Das eingebaute Filter- und Pumpsystem sorgt für

eine deutlich längere Fettbenutzungszeit. Die Fritteuse spart aber auch Energie: die hochwertige Ganzflächenisolierung reduziert die Wärmeabgabe um ca. 25 %, die prozessorientierte Steuerungstechnik verringert die Anschlusswerte um ca. 15 %.

Die Gäste auf dem Land sind preissensitiv Landgasthöfe sind für das Dorfleben von zentraler Bedeutung. Sie können aber nur bestehen, wenn sie ihre kulinarischen Leistungen zu attraktiven Preisen anbieten können, denn die Gäste auf dem Land sind preissensitiv. Rentabilität ist für Gastgeber Remo Mosimann daher ein entscheidendes Kriterium. Er kauft regional ein, was bedeutet, dass Billig-Aktionen aus dem Ausland bei ihm nicht auf die Teller kommen.

Fazit Dank der effizienten und durchdachten Küchen-Infrastruktur der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG bekommt Gastgeber Remo Mosimann beides unter einen Hut – oder in die gleiche Pfanne: Er kann auf saisonale Einkaufspreise achten, denn sein InhouseConvenience-System ermöglicht eine zeitunabhängige Produktion und Aufbewahrung der Speisen. Das bedeutet für ihn, seinem Verständnis von Qualität Tag für Tag zu entsprechen und den Gast rundum zu verwöhnen, und gleichzeitig – dank angemessener KüchenRendite – den Landgasthof Sternen in Trub erfolgreich in die Zukunft zu führen!

Mehr zum Thema Landgasthof Sternen, Sägegasse 1, 3556 Trub Tel. 034 495 53 02, info@sternentrub.ch, www.sternentrub.ch Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Gastgeber Remo Mosimann zusammen mit Christian Brunner, Regionalverkaufsleiter Mitte der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG (rechts im Bild).

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Gastronomie «Pommeskultur» im Restaurant «Neue Spinnerei», Aathal/ZH:

«Krispe» Kartoffelprodukte als Markenzeichen! Im Restaurant Neue Spinnerei im Zürcher Oberländischen Aathal sind Pommes Frites nicht einfach Pommes. Denn hier serviert Küchenchef Oliver Zemp seinen Gästen holländische Kartoffelspezialitäten der Weltmarke LambWeston/Meijer, welche er von der Zürcher Vollsortiment- und Logistikspezialistin Gmür AG mit ihrem breiten Sortiment an Tiefkühl-, Milch- und Economat-Produkten bezieht. Text: Katia Corino, Fotos: Sheryl Fischer

Im Zürcher Oberland, zwischen Uster und Wetzikon, liegt das Aathal mit seinen zahlreichen historischen Industriegebäuden aus erfolgreichen Spinnereizeiten. Das Tal und die dortigen Fabrikhallen sind auch Teil der städtebaulichen «Vision Aathal 2035»: Auf den ehe maligen Spinnerei-Arealen entstehen Loftwohnungen, Büros, Einkaufsläden und Gastronomiebetriebe. Den Auftakt machte das Teilprojekt Spinnerei Aathal, wo sich seit dem Jahr 2013 verschiedene Unternehmen und das Restaurant «Neue Spinnerei» befinden.

Ein wenig Geschichte Als Urur-Ahnen der Spinnereikunst im Aathal in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts gelten die «Spinnereikönige» Heinrich Kunz und Jakob Wegmann. Sie gründeten die «obere Spinnerei» und die «untere Spinnerei», in deren Gebäude sich heute das Sauriermuseum befindet. 1917 investierte der Unternehmer Fritz Streiff in diese Hallen und fusionierte mit zwei weiteren Firmen, woraus die Vereinigten Spinnereien A.G. Aathal entstand. 1961 verfügte das Unternehmen 5/18 GOURMET

Gastronomie

Impressionen vom Restaurant «Neue Spinnerei» in Aathal im Zürcher Oberland: Das Interior Design im Restaurant, in der Bar und in der Lounge strahlt ein authentisches und zeitloses Industrie-Flair aus. Geschäftsführerin Ladina Wagner weiss mit originellen Ideen und Aktionen ihre Gäste an die «Neue Spinnerei» in Aathal zu binden.

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Gastronomie

Die originellen RestaurantRäumlichkeiten vereinigen sich mit einem ebenso originellen rustikalen kulinarischen Angebot: Zu den meisten Gerichten werden die schmackhaften und authentischen Kartoffelspezialitäten von LambWeston serviert. Küchenchef Oliver Zemp und Verkaufsberater Marcel Meier von der Gmür AG, im Fachgespräch über die Vorteile der authentischen Kartoffelspezialitäten von LambWeston, welche von der Gmür AG (Zürich) exklusiv in der Schweiz vertrieben werden.

Ein Trendsetter par excellence: Die Sweet Potato Crispy Fries – im Bild als Beilage zu schmackhaften Spare Ribs.

über eine Kapazität von fast 120 000 Spindeln und beschäftigte 750 Mitarbeitende. Trotz diverser Modernisierungsmassnahmen schloss die inzwischen umbenannte Spinnerei Streiff AG im Jahre 2004 als letzte Schweizer Spinnerei ihre Tore. 2010 erwarb die Basler Arealentwicklungsspezialistin HIAG sämtliche Aktien und lancierte die langfristige «Vision Aathal 2035», woraus Ende 2013 das Restaurant «Neue Spinnerei» entstand.

Originelles Gastro-Konzept in industriellem Ambiente Der Betrieb im Aathal gehört zur Gastronomiegruppe der Dine & Drink GmbH, die von Hansueli Wagner und Enrico Himmelberger geführt wird. Lokale wie Tres Amigos, Argentina, Stars and Stripes sowie zwei Betriebe in der Ostschweiz gehören nebst der «Neuen Spinnerei» zur Gruppe. Das kulinarische Angebot lehnt sich an die erprobten Konzepte an und vereinigt schweizerische und amerikanische Klassiker wie Heisser Stein, Burger, Tatar, Cordon Bleu und Stroganoff. Das alte Spinnerei-Gebäude wurde aufwändig renoviert, und die Räumlichkeiten der «Neuen Spinnerei» ver mitteln mit ihren prägenden Brauntönen und unter-

schiedlichen Materialien eine warme Atmosphäre. Der industrielle Charme blieb erhalten, und zahlreiche Details erinnern an die alten Spinnereizeiten.

Mit neuen Ideen Gäste anlocken Das Team der «Neuen Spinnerei», das seit Anfang 2018 unter der Leitung von Ladina Wagner steht, lässt sich so einiges einfallen, um Gäste anzulocken: Der Sonntagsbrunch erfreut sich grosser Beliebtheit. Business-Gäste nehmen über Mittag den Weg in die «Neue Spinnerei» gerne auf sich. Es erwartet sie eine entschleunigende Atmosphäre – und im Sommer eine einladende Gartenterrasse mit bis zu 100 Sitzplätzen. Im vorderen Restaurantbereich mit lauschigen Logen sowie im Barbereich stehen 150 Sitzplätze zur Verfügung. Im Bankettbereich mit bis zu 50 Sitzplätzen lassen sich kleinere Events, Bankette sowie Firmen- und FamilienMeetings durchführen.

Frischer Wind in der «Neuen Spinnerei» Seit Anfang 2017 hat Oliver Zemp das Regime in der Küche übernommen. Dabei hat er einige innovative Ideen eingebracht und das Angebot auf Beliebtes und Saisonales reduziert, um so auch einen Beitrag gegen 5/18 GOURMET

Gastronomie

Die Seasonning CrissCuts von LambWeston überraschen die Gäste mit ihren ungewöhnlichen gitterförmigen Formen und sind ausgezeichnete Begleiter von so beliebten Klassikern wie die im Restaurant «Neue Spinnerei» servierten Hamburger.

FoodWaste zu leisten. Künftig sollen auch kulinarische Themenabende durchgeführt werden. Für die EventLocation Shed15, welche sich im selben Gebäude befindet, richtet die Küchenbrigade der «Neuen Spinnerei» auch das Catering aus.

Qualität, welche die Gäste schätzen Das 7köpfige Servicepersonal leitet die Gästerückmeldungen jeweils an den Küchenchef weiter. Oliver Zemp legt aufgrund solcher Informationen Wert auf die regionale Herkunft der Zutaten. Für sein Fish & Chips bezieht er den Zander beispielsweise vom Fischereibetrieb Tösstaler Zander. Eine positive Rückmeldung, die auch Geschäftsführerin Ladina Wagner bestätigt, ist die Begeisterung der Gäste über die Qualität der Pommes Frites in der «Neuen Spinnerei»: «Unsere Gäste sind begeistert von unseren Pommes Frites, wobei sie viel mehr als ‘nur’ Pommes Frites sind.» Grund der positiven Gästeresonanz sind die Kartoffelspezialitäten der Weltmarke LambWeston/Meijer, die in der Schweiz durch die Schweizer Generalimporteurin Gmür AG in Zürich vertrieben werden.

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Nicht nur für den Gaumen eine Freude Die ausgeprägte Pommeskultur in Holland zeigt sich in der Qualität der Kartoffeln, auf welche der amerikanische Kartoffelspezialist LambWeston und sein europäisches Unternehmen LambWeston/Meijer im holländischen Kruiningen setzen. Grösse und Konsistenz eignen sich hervorragend zur Produktion hochwertiger Frittierprodukte — die holländischen Knollenprodukte werden sogar als Rolls Royce unter den Kartoffeln bezeichnet. LambWeston verarbeitet die Kartoffeln an sechs europäischen Standorten zu tiefgekühlten Convenience-Premium-Produkten, die sich dank einem speziellen Coating sowohl in der Fritteuse als auch im Kombidämpfer oder im Heissluftofen knusprig zubereiten lassen. Auch bei längeren Standzeiten verlieren die LambWeston Fries ihren knusprigen Biss und ihre Stabilität nicht. Die besonderen Schnittformen sorgen einerseits für vollmundigen Geschmack und sind ein optischer Hingucker, anderseits liefern sie Volumen, wodurch mit einem Kilogramm Fries mehr Portionen zubereitet werden können als mit herkömmlich geschnittenen Pommes Frites. Eine Tatsache, welche auch Küchenchef Oliver Zemp gegenüber GOURMET bestätigt: «Der

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Optimaler Kartoffelgeschmack «at its best»: Die Connoisseur Fries Rustic Skin On mit Schale als Ergänzung zu einem Fischgericht mit Zanderfilet und Beilagen.

minimal höhere Einkaufspreis gegenüber herkömmlichen Frites zahlt sich mit der Anzahl servierter Portionen aus, und unsere Gäste wählen beispielsweise die ‘CrissCuts’ auch mal zu einem Stroganoff.»

CrissCuts, Sweet Potato und Connoisseur Fries Küchenchef Oliver Zemp lernte die Premium-Kartoffelprodukte in der «Neuen Spinnerei» kennen und schätzen: «Die Überraschung war riesig, als ich zum ersten Mal die Produkte von LambWeston degustierte. Die sensorische Qualität und der ursprüngliche Kartoffelgeschmack sind hervorragend.» Der Küchenchef setzt insbesondere auf die Seasonning CrissCuts mit Würz mischung aus Chili und Paprika. Die auffällige, gitterähnliche Form gibt dem Frittiergut ein überdurchschnittliches Volumen und sorgt für intensiven Kartoffelgeschmack. Seit kurzem stehen auch Sweet Potato Crispy Fries aus Süsskartoffeln auf der Speisekarte. Die Gmür AG hat diese Spezialität bereits seit einigen Jahren im Sortiment, und sie hat sich zu einem veritablen Trendsetter sowie zu einem deutliches Differenzierungsmerkmal für innovative Restaurateure entwickelt. In der «Neuen Spinnerei» werden die Sweet Potato Crispy

Fries auch in Kombination mit einem Crevettenspiess und Spinatsalat als Frühlingsgericht serviert.

Aus dem Vollen schöpfen Inspiration und Beratung erhält Küchenchef Oliver Zemp von Verkaufsberater Marcel Meyer von der Gmür AG. Der ehemalige Koch weiss, worauf es ankommt, und steht seinen Kunden mit Begeisterung zur Seite. Er ist seit fünf Jahren bei der Foodspezialistin Gmür AG (Zürich) für das Zürcher Oberland sowie das rechte Zürichseeufer zuständig. Das Restaurant im Aathal begleitet Marcel Meyer seit der Eröffnung – in der Gastro-Gruppe der Dine & Drink GmbH ist der Betrieb ein Vorreiter für die LambWeston-Kartoffel produkte: «Der Erfolg der ‘Neuen Spinnerei’ mit den LambWeston Fries brachte auch andere Lokale von ‘Dine & Drink’ auf unsere Produkte, Oliver Zemps Begeisterung sei Dank», freut sich Verkaufsberater Marcel Meyer von der Gmür AG, der stets nahe bei seinen Kunden ist und sie mit Tipps unterstützt. So bringt er regelmässig auch neue Produkte zur Bemusterung mit — so auch die neu im Sortiment aufgenommenen Connoisseur Fries Rustic Skin On. Rustikal und mit belassener Schale vermitteln diese Kartoffelprodukte einen 5/18 GOURMET

Gastronomie

A Winning Team (v.l.n.r.): Oliver Zemp und Ladina Wagner von der «Neuen Spinnerei», Marcel Meyer (Verkaufsberater), Charlotte Auer (Leitung Marketing) und Christoph Zehnder (Verkaufsleiter und Geschäftsleitungsmitglied) der Gmür AG.

Die Premium-Produkte von LambWeston In den Kartoffelprodukten der LambWeston vereinigt sich holländische und amerikanische Pommeskultur. LambWeston/Meijer bedient in Zusammenarbeit mit dem amerikanischen Mutterhaus den EMEAMarkt und hat seinen Hauptsitz im niederländischen Kruiningen. Insgesamt 1400 Mitarbeitende sind an den sechs europäischen Produktionsstätten beschäftigt. Weltweit werden die LambWestonKartoffelprodukte in über 100 Länder verkauft. Was die Premium-Kartoffelprodukte von LambWeston auszeichnet: u Zubereitung sowohl in der Fritteuse, im Kombidämpfer und im Heissluftofen u voller Kartoffelgeschmack u Knuspriger Biss und Stabilität auch bei längeren Standzeiten u Volumengebende Schnittform für mehr Portionen pro Kilo Rohprodukt

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Homemade-Touch. Die schiffchenartige Schnittform dieser Fries bietet vollen Kartoffelgenuss und ist optimal zum Dippen.

Fazit Die Gmür AG ist mit ihrem Vollsortiment an Tiefkühl-, Milch- und Economat-Produkten eine Komplettanbieterin. Für Küchenchef Oliver Zemp ist die Gmür AG eine seiner wichtigsten Lieferantenpartnerinnen – von ihrem breiten Angebot bezieht er Tiefkühl- und Frischprodukte, Käse, Gewürze, Reinigungsmittel, Glace, Desserts, usw. – und damit einen grossen Teil seines Warenbedarfs: «Ich schätze die Zusammenarbeit mit Marcel Meyer und der Gmür AG sehr. Sie sind ein geschätzter Sparringpartner im Tagesgeschäft und stets auf Augenhöhe.» Mehr zum Thema Restaurant neue Spinnerei, Zürichstrasse 17, 8607 Aathal-Seegräben Tel. 044 972 22 88, aathal@neue-spinnerei.ch, www.neue-spinnerei.ch Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

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Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Comvation AG, Burgstrasse 20, 3600 Thun Tel. 033 226 60 00, Fax 033 226 60 01 info@comvation.com, www.comvation.com

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Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

www.dongeorge.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

HAARI AG Food Systems, Kasernenstrasse 4b, 8184 Bachenbülach Tel. 044 864 80 90, Fax 044 864 80 91 info@haari.ch, www.haari.ch

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 3131 http://coffee.franke.com

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

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Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Markus Baudendistel, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 86 4, bau@mkn.de, www.mkn.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

M-TEC Group AG, Aeschstrasse 7a, 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33, Fax 056 426 93 31 m-tec@m-tec.ch, www.m-tec.ch

Lohberger Küchen Competence Center (Schweiz) AG Weissbadstrasse 14, 9050 Appenzell, Tel. +43 664 927 02 17 reinhard.hanusch@lohberger.com, www.lohberger.com

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60 www.la-pasteria.com

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

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SCHMALZ® Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 775 07 07, www.repa.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Der Spezialist für Speisenverteilung und Grossküchentechnik Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

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VERLAG GOURMET Postfach 3160, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 h rld.c two rme .gou www : rnet Inte E-Mail: info@gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

er-Ammann Herrn Bundesrat Johann N. Schneid tschaft Wir für Vorsteher des Departements Bildung und Forschung Bundeshaus-Ost 3003 Bern Bern, 30. April 2018/RF

Sehr geehrter Herr Bundesrat durch die Regelung n soll die Umsetzung der MEI-Initiative Dan eit: sow also es ist 8 201 Juli 1. Am em Datum an und Realität umgesetzt werden. Von dies Tat die in t» ligh g rran ervo änd «Inl mit dem den Arbeitsverpflichtet werden, ihre offenen Stellen sollen mitarbeitersuchende Arbeitgeber der betreffenden in te quo osen landesweite Arbeitsl die n wen , den mel zu V) (RA en entr z vermittlungs its ab einer ArbeitsAb 2020 soll dann die Meldepflicht bere Berufsart acht Prozent überschreitet. losenquote von fünf Prozent gelten. edanke hat einiges für und nachvollziehbar. Denn der Grundg Das Konzept ist grundsätzlich löblich durch eine bessere erung von Ausländern in die Schweiz and Einw e ingt bed arkt itsm arbe die , sich zieren. räftepotenzials zu ersetzen bzw. zu redu Ausschöpfung des inländischen Arbeitsk nah sein. Und das itäts real und isngen müssten prax ingu bed men Rah den hen prec ents die Nur eben, erbe gibt es für die ganz und gar nicht. Denn beim Gastgew sind sie in Bezug auf das Gastgewerbe ufskategorie – Ber osenquote offenbar nur eine einzige Berechnung der massgeblichen Arbeitsl f eine Geissart» also alle Arbeitslosen, die irgendwie «au sie heisst «Küchenpersonal»! Da werden igen Topf geworfen gebracht werden können, in einen einz mit dem Gastgewerbe in Verbindung , um Facility Berufs- und Chefköche oder Casseroliers dete ebil ausg um sich es ob , ültig chg – glei tschaft oder aber Reinigungshilfspersonal aus der Hauswir Manager oder Zimmermädchen und handelt. ute icele Serv iers oder ganz gewöhnliche um erfahrene Chefs de Service, Sommel n einzigen Topf eine in s r Bundesrat, nämlich alles und jede Mit dieser Strategie, sehr geehrter Her Ihre Leute in sich es tgewerbe zu tun haben könnte, haben zu werfen, was irgendwie mit dem Gas aufzublähen ent Proz quote im Gastgewerbe auf mehr als acht Bern leicht gemacht, die Arbeitslosen igen Meldeend aufw zur bürokratischen und administrativ und so die gastgewerblichen Arbeitgeber gegen einen solchen tändlich, dass sich die Gastro-Branche vers nur es ist Da ren. nur verk zu ht pflic wehrt – und auch he Verzerrung der realen Verhältnisse Unfug und gegen eine solch offensichtlic und Erwerbslosen rten ufsa ng von branchenfremden Ber mit Nachdruck verlangt, dass die Zuteilu ans Gastgewerbe endlich aufhört! tsprofile von die verschiedenen Berufs- und Tätigkei Denn in keiner andern Branche werden höchste Zeit, dass ts auf einen Haufen geworfen. Es ist also Arbeitslosen einfach mir nichts, dir nich und die erkannten höchstpersönlich der Sache annehmen sich at, desr Bun r Her rter geeh sehr Sie, Spruch Lügen reffen. Auch wenn Sie damit den faulen eint sie or bev n, erze ausm en keit htig Ungerec minister jener ist, der nichts tut... strafen, wonach der beste Wirtschafts Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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