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gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie

Aus dem Paradies der Pommes:

Chefsache:

Die Frutt & die Frites! Digital total!

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Betriebe, Heime & Spitäler:

Neue Küchenkonzepte!

Am Fuss von Eiger, Mönch & Jungfrau:

Neues gastronomisches Dreigestirn!


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Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 KĂźssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Abbildung: GemĂźseschneider [120.325]


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Hausbäcker der Schweizer Spitäler.

Romer’s Bäckerhandwerk hat über vierzig Jahre Tradition. Sie schaffen das in wenigen Minuten! Mit unseren hochwertigen, wertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten. Damit Sie zu jeder Zeit süsse und salzige Köstlichkeiten ofenfrisch servieren können. Nebst Spitälern bedienen wir auch viele andere Unternehmen mit gesundem Appetit. Rufen Sie uns an unter 055 293 36 36 oder besuchen Sie www.romers.ch.

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Editorial

Die Zukunft der Landgasthöfe Stephan Frech, Verlagsleiter

Die wirtschaftliche Situation der ländlichen Gastronomie und insbesondere der sich in Familienbesitz befindlichen Landgasthöfe ist seit Jahren alles andere als erfreulich und vielversprechend. Sie leiden unter einem nachhaltigen Gäste- und Umsatzschwund und finden höchst selten eine befriedigende Nachfolgeregelung. Die Folge davon ist die wenig erbauende Tatsache, dass viele Landgasthöfe einfach schliessen müssen, womit ein Teil der gastronomischen Tradition und Kultur der Schweiz verloren geht. In diesem tristen Bild gibt es aber auch erfreuliche Farbtupfer: Wir vom GOURMET-Team berichten gleich von zwei Landgasthöfen, in welche neues Leben einkehrt – zum einen vom Landgasthof Bären in Madiswil, wo eine vielversprechende Nachfolgeregelung gefunden werden konnte, zum andern vom Gasthaus Bären im bernischen Rapperswil, das in sechster Familiengenertion geführt wird und wo man mit dem Einsatz einer innovativen Gartechnologie versucht, mit attraktiven Angeboten wie «Grosses Pièces» neue und jüngere Gästesegmente anzuziehen. Der «New Bären» zu Rapperswil hat alle Chancen zum Erfolg! Einmal mehr hat sich das GOURMET-Recherche-Team in höhere Gefilde begeben – auf die Kleine Scheidegg, wo aus dem alten Bahnhofbuffet ein attraktives gastronomisches Dreigestirn entstanden ist, und auf die Melchsee-Frutt, wo die Frutt Resort AG nicht nur von der viel zitierten und diskutierten Regionalität spricht, sondern sie im Küchen- und Betriebsalltag auch wirklich lebt – bis hin zu Pommes Frites, die aus dem Herzen der Schweiz stammen! Ich wünsche Ihnen viele Erkenntnisse, Einsichten und viel Vergnügen bei der Lektüre!

Stephan Frech, Verlagsleiter

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U E N

Streetfood-Parade.

Delico präsentiert ihre Neuheiten von Delico-Convenience: Würzige Flatbreads mit mediterranem Gemüse, in rassigem Kebab-Style oder mit klassischer Pulled Beef-Füllung sorgen für Aufmerksamkeit auf dem Teller oder direkt in der Hand. Die beliebten Mini-Burger Classic und Cheese erhalten mit den Varietäten Barbecue und Curry-Chicken Zuwachs und auf Naschkatzen warten klassische Churros oder Mini-Churros mit unwiderstehlicher Schokoladenfüllung. Mehr Informationen unter www.delico.ch/delico-convenience

Delico Produkte gibt’s bei Ihrem nationalen oder regionalen Gastro-Lieferanten oder bei Gmür AG, Tel. 044 446 88 88.

D E L I CO CO NVE NI E NC E


Inhalt 11

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Bivio und die Alp Flix – zwei Perlen am Julier!

26 Das Gute liegt so nah – und kommt aus dem Herzen der Schweiz!

Tourismus

48 Wo die Kaffeekultur zur Königsdisziplin geworden ist!

Porträt

«Feuer & Flamme» für die «Grosses Pièces»!

Food & Beverage

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Wintertourismus abseits der Hotspots:

Menschen, die hinter der «Brunner-Anliker» stehen:

Verfeinern, was man gerne isst:

Bivio und die Alp Flix – zwei Perlen am Julier!

Events

14 Für eine nachhaltige Zukunft:

Das innovative «Criterion Festival» zeigt, wie es gehen könnte!

16 Die «Best Partner 17» von Prodega/Growa/Transgourmet:

Marco Pletscher, Leiter Verkaufsinnendienst Schweiz bei der Brunner AG!

Hotellerie

26

Mit Gel Matic ist alles viel besser und einfacher!

Saisonalität und Regionalität bei der Frutt Resort AG, Melchsee-Frutt:

Das Gute liegt so nah – und kommt aus dem Herzen der Schweiz!

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18

Das Frühstück für Gäste aus Asien und Indien:

Im Paradies der Pommes Frites!

38 Hausgemachte Eis-Spezialitäten sind im Trend:

20 Jahre Lieferanten-Rating!

Die Kadi AG in Langenthal:

Der subtile Umami-Geschmack macht den Unterschied!

Mit «Just like home» ist's ganz einfach!

34 Die neuen Classic Suiten im Gstaad Palace:

Alpin Chic & Understatement!

41 Zehn Jahre Henniez bei Nestlé Waters:

Eine Erfolgsgeschichte, die seinesgleichen sucht!

Gastronomie

48 Neues gastronomisches Dreigestirn auf der kleinen Scheidegg:

Wo die Kaffeekultur zur Königsdisziplin geworden ist!

52 Der Gasthof Bären im bernischen Rapperswil:

«Feuer & Flamme» für die «Grosses Pièces»! 3/18 GOURMET

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Inhalt

71 97

Roboter im Hotel? – «Ich bleibe draussen»!

Chefsache

104

Bei «Chez Grand Maman» gibt's jetzt auch Kaffee!

News & People

Hochwertige Küchen-Infrastruktur dank dem «Carat Royal»-Herd!

102 Der neue Menu-Nachhaltigkeits-Index:

60

78

Rechtsanwalt Dr. iur Peter P. Theiler, GastroLegal, Zürich:

News von der Personal- und Lieferantenfront:

Gratisnutzung des «Stübli» für die Vereine – ja oder nein?

Viel Innovation, viel Ambition!

104

Raumdesign

Betriebsgastronomie am Hauptsitz der Hilti AG in Schaan:

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Hochwertige Küchen-Infrastruktur dank dem «Carat Royal»-Herd!

63 Die Partnerschaften der ENAK:

Im Energiebereich sind sie ein zentrales Thema!

67 Der Urlaub von morgen:

Virtuelle Sportarten gewinnen an Bedeutung!

71 Künstliche Intelligenz in Hotellerie und Gastronomie:

Roboter im Hotel? – «Ich bleibe draussen»!

75 Wer eine eigene Firma gründet:

Diese Fehler sind zu vermeiden!

Bewertungsraster für gesunde und umweltfreundliche Menus!

Das Restaurant Schlemmerei in Emmen:

Wo sich Rollator- und Laptop-Gäste gleichermassen wohlfühlen!

GOURMET Shopping-Guide

Betriebs-, Heimund Spitalgastronomie

Einkauf und Beschaffung:

89 Das Alterspflegeheim Humanitas in Riehen:

110 Die besten Adressen von GOURMET!

Digestif

114

Ein Haus der «guten Orte» und der mobilen Freeflow-Verpflegung!

GOURMET-Chefredaktor René Frech:

97

Der Offene Brief mit den offenen Worten!

Das Alterszentrum Sonnenhof in Wil:

Bei «Chez Grand Maman» gibt's jetzt auch Kaffee!

76 Sorgen um die AHV:

Wie gut sind Ehepaare abgesichert?

Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 46. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 22 274 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/17). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt. 8

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CHINESISCH

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Tourismus

Wintertourismus am Julier:

Bivio – die Perle am Julier Heute geniessen die Gäste das ganze Jahr über die intakte Alpenlandschaft und das gesunde Klima. Dazu kommen die vielfältigen Möglichkeiten für Familien sowie für die naturverbundenen, aktiven und kulinarisch interessierten Gäste — schliesslich liegt Bivio mitten im Parc Ela, dem grössten Naturpark der Schweiz.

Bivio und seine historische Bedeutung Der Septimerpass war Teil der wichtigsten Transit-Handelsroute von Deutschland in

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Bivio steht für eine Ferienregion in Graubünden, die sich der Entschleunigung, der Natur und dem puren Naturerlebnis sowie der Familienfreundlichkeit verschrieben hat. Das italienischsprachige Dorf hat direkten Zugang zu den Alpenpässen Septimer und Julier, welche schon zu den Zeiten der Römer wichtige Handelsrouten bildeten. Text: Sibylle Frech, Fotos: Sibylle Frech und zVg.

die Lombardei. Noch bis ins letzte Jahrhundert spielten regionale Verbindungen rund um den wunderschönen Pass eine bedeutende Rolle für die angrenzenden Talbewohner. Der Pass verbindet das Bergell von Chiavenna herkommend mit dem Bündnerland und nordwärts mit Deutschland. Über den Julier dauerte die Reise wesentlich länger, und mit dem Maloja war ein weiterer Pass zu über winden. Nach dem Ausbau der Julierroute wurde

Bivio noch attraktiver. Mit dem Transithandel entwickelte sich zwischen dem Bergell und Bivio eine intensive wirtschaftliche, aber auch persönliche Be ziehung, womit auch das italienische Sprachtum in Bivio erklärbar ist. Noch heute ist der Flair des Südens im Dorf spür- und erlebbar.

Wintertourismus in Bivio Der Winter lässt sich in Bivio unverfälscht von seiner schönsten Seite erleben —

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Tourismus

Impressionen von der auf einem geschützten Hochplateau gelegenen und legendären Alp Flix mit dem Berghaus Piz Platta.

auf den gut präparierten Pisten, bei abwechslungsreichen Tief- und Firnschneeabfahrten, auf der zwei Kilometer langen Schlittelpiste, auf Winterwanderwegen und Langlaufloipen, die durch idyllische Wälder und Landschaften führen, oder beim Schneeschuhwandern in der unberührten Natur. Bivio liegt mitten im Naturpark Ela. Der Park vereint die drei Sprachkulturen Romanisch, Deutsch und Italienisch. Mit steilen Berggipfeln und weiten Landschaften, umgeben von Gletschern und Bergseen, bietet der Park noch echtes Wildnisgefühl.

auf der Alp Flix: Von den Walsern im 16. Jahrhundert gerodet und als Wohnort genutzt, entstand eine grosse Alp, die auch heute wieder ganzjährig bewohnt und bewirtschaftet wird. Das Hochplateau der Alp Flix bezaubert durch die Weite und den Blick auf den Piz Platta. Fett- und Trockenwiesen verzahnen sich mit Bergwald, Hoch- und Flachmoore formen mit den Bergseen ein vielfältiges Mosaik. Als Moorlandschaft von nationaler Bedeutung steht die Alp Flix unter Schutz. Die Ricola AG unterstützt die Forschungsprojekte im Gebiet.

Das Berghaus Piz Platta Die legendäre Alp Flix Ein Beispiel dafür bietet sich den Gästen

Das Berghaus Piz Platta auf der Alp Flix, welches im Jahr 2000 mit viel Liebe zum

Detail und Rücksicht auf den Erhalt der ursprünglichen Bausubstanz renoviert wurde, bietet seinen Gästen nicht nur einen Augenschmaus, sondern auch Einzigartiges für den Gaumen. Die Gastgeber setzen auf regionale, nachhaltig produzierte Produkte und bereiten alle Speisen frisch zu. Mit der Apfel-Bramata-Torte bieten sie eine einmalige Spezialität an — die herrlich schmeckende Nusstorte haben sie kurzerhand in «Flixer Torte» umgetauft.

Hotel Post Bivio Das Dreisterne-Hotel Post inmitten von Bivio am Julierpass blickt auf eine über 200 Jahre alte Gastgeber-Tradition zurück. 45 Gästeimmer und Appartements, gemütliche Stuben, Kamin und ein kleiner, aber

Blick ins Hotel Post, das sich inmitten von Bivio befindet. Das «gelbe Haus» befindet sich seit jeher in Familienbesitz und bietet gemütliche Gästezimmer und eine mit

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Tipp: Für Für richtig richtig gute gute Tipp: Pasta braucht’s braucht’s Pasta Peppadew®® und und Basta! Basta! Peppadew

feiner Wellnessbereich mit Sauna und Dampfbad gehören zur Infrastruktur des Traditionshauses. Das Restaurant bietet den Gästen mit Bündner Spezialitäten und exklusiven Weinen kulinarische Leckerbissen in einem gemütlichen Ambiente. Das Hotel Post wurde 1787 erbaut und ist auch heute noch im Besitz der Familie Lanz. 1877 sind die zwei oberen Etagen abgebrannt und bereits 1878 wieder aufgebaut worden. Das Hotel hat als Relais, Poststation und Telegraphenamt gedient. Von Beginn an kamen die Gäste aus aller Welt. In der mit Arvenholz gestalteten Bündnerstube liegen die alten Gästebücher auf, und man kann in der Ruhe des Raumes diese ehrwürdige Vergangenheit spüren.

Arvenholz gestaltete Bünderstube..

Knackigim imBiss, Biss,mit miteiner einerkurzen, kurzen,feurigen feurigenSchärfe Schärfeund undeinem einem Knackig herrlich süssen Geschmack verwandelt die wilde Paprika jedes herrlich süssen Geschmack verwandelt die wilde Paprika jedes Pastagericht in eine kulinarische Sensation. Pastagericht in eine kulinarische Sensation. Erhältlichbei beinationalen nationalenund undregionalen regionalenLebensmittelgrossisten. Lebensmittelgrossisten. Erhältlich Generalimporteur:Delico DelicoAG, AG,Bahnhofstrasse Bahnhofstrasse6,6,9200 9200Gossau, Gossau,www.delico.ch www.delico.ch Generalimporteur:

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Events Die Zukunft ist ein grosses Abenteuer für Macher mit Visionen:

Criterion Festival – wie es auch gehen könnte!

Weggeworfene Dinge sind nie einfach weg, und «schnell und günstig» geht nicht zusammen mit gut. Criterion, das neue Festival für eine Zukunft mit Zukunft, begibt sich deshalb auf eine Entdeckungsreise in die Konsumkultur von Morgen. Das Festival findet vom 6. bis 8. April 2018 in der Messe Zürich statt. Hinter Criterion steht die Messe Schweiz (Zürich) AG zusammen mit einer Gruppe von Jungunternehmern rund um die Festivalleiter Regina Gregory und Lukas Widmer. 14

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Events

Gibt es neue Lösungen für das, was wir brauchen, schön finden oder besitzen wollen? Das Criterion Festival für eine Zukunft mit Zukunft bricht vom 6. bis 8. April 2018 auf eine Expedition in die Zukunft des Konsums auf. Dorthin, wo Qualität vor Quantität steht, wo Tüftler ihre Sachen reparieren statt sie achtlos wegzuwerfen, wo sich traditionelles Handwerk und Neuerfindungen nicht im Weg stehen und Kreativität mehr als nur künstlerisches Beiwerk ist. Criterion zeigt, wie moderne Lösungen für die Herausforderungen unserer Zeit aussehen. Sechs Erlebniswelten laden Besucherinnen und Besucher zum Anfassen, Schlemmen und Erleben ein. Das Festival richtet sich an Menschen, denen der Durchschnitt zu wenig ist und welche Verantwortung für die Gesellschaft und die Umwelt übernehmen möchten.

«Play & Create» können die FestivalBesucher traditionelles Handwerk und dessen Neuinterpretation entdecken. Über die Strada del Gusto im Food-Atelier geht es zum Themenbereich «Fit & Well» – inklusive Lebensmittel-Apotheke und urbanem Garten. In der Erlebniswelt «Live & Wear» geht es um Unternehmen und deren Erzeugnisse, die auch analog florieren. Und zum Abschluss gibt es im Bereich «Drive and Discover» die Gelegenheit, die Welt der Zukunft unter dem Aspekt der neuen Mobilität, dem achtsamen Reisen und einer sinnvollen Freizeitgestaltung zu

entdecken. Zudem können Besucherinnen und Besucher in der Reparaturwerkstatt Lieblingsstücke flicken.

«Tomorrow Institute» Das Festival ist nicht nach drei Tagen vorbei. Das «Tomorrow Institute» bietet Ausstellerinnen und Ausstellern, Machern und Interessierten während 365 Tagen die Gelegenheit, im Austausch zu bleiben – an übers Jahr verteilten Criterion-Events oder über die Community-Plattform auf der Webseite und den eigenen Social Media Kanälen.

Das Festival Criterion sucht die besseren Produkte. Besser, weil sie langlebig, durchdacht, gesund und reparierbar sind. Oder lokal produziert, wiederverwert- oder kompostierbar. Moderne Handwerker stehen im Zentrum. Da gehören traditionelle Möbelschreiner im Familienbetrieb genauso dazu wie App-Entwickler. Ihnen gemeinsam ist: Sie suchen Lösungen für aktuelle Probleme. Und bestenfalls erleichtert und verschönert ihr Produkt den Alltag. Auf über 7000 Quadratmetern finden rund 100 Ausstellerinnen und Aussteller genug Platz, um sich in einer der sechs Erlebniswelten zu präsentieren. So geben Expertinnen und Experten, Visionäre und Gestalter im «Speakers Corner» Antworten auf lebenspraktische Fragen. Im Bereich GOURMET 3/18

Die Festival-Crew: Hinter der Messe Schweiz (Zürich) AG als Veranstalter des Festivals steht ein Team aus designaffinen Jungunternehmerinnen und -unternehmern: Fabrikat, The Trace, Designer's Club und Sturm&Anker haben das Criterion-Konzept entwickelt. Regina Gregory und Lukas Widmer teilen sich die Festivalleitung. Unterstützt werden sie von einem «Creative Board», das zu jeder Erlebniswelt einen Experten stellt. Mit Ralph Schelling (3.v.l.) berät ein Spitzenkoch das Team, Tobias Zihlmann (nicht im Bild) bringt mit Diversitas sein Netzwerk an Foodproduzenten ein, Jeroen van Rojien (hinten Mitte) hat sich als Stilexperte einen Namen gemacht, This Weber (1.v.l.) ist für das Design vieler renommierter Möbelhersteller verantwortlich und Katrin Weber weiss als Innenarchitektin, wie aus einer Messehalle ein inspirierender Festival-Ort wird.

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Events

Die besten Partner’17:

Jubiläumsausgabe des Lieferantenratings Bereits zum 20. Mal wurden Ende Februar 2018 die besten Partner von Prodega/Growa/Transgourmet mit einem Diplom ausgezeichnet. Der abwechslungsreiche Anlass stand ganz im Zeichen des 20-Jahre-Jubiläums und der Anerkennung besonders herausragender Leistungen der Lieferanten in verschiedensten Bereichen.

Die Goldgewinner: Dominik Schwab, Schwab-Guillod SA, Roger Huber, Kadi AG, Markus Heiniger und Christa Pfister, Moderation Prodega/Growa/Transgourmet, Dario Coltorti, Bataillard AG, Roger Baumberger, Ethno Company AG, Michael Bacher, Weita AG.

Liefertreue, Zusammenarbeit, Professionalität, Beständigkeit und kontinuierliche Verbesserung. Das sind nur wenige von vielen Kriterien, nach denen Prodega/Growa/Transgourmet ihre Lieferanten jährlich bewertet. Auch für das Jahr 2017: über 250 Lieferanten wurden beurteilt. Die besten 15 erhielten nun im Rahmen der abwechslungsreichen Veranstaltung «Die besten Partner’17» ein Gold-, Silberund Bronze-Diplom in den Kategorien Food, Tiefkühlprodukte, Non- und Near-Food, Beverages und Frischprodukte überreicht.

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Jährliche Marktanalyse Diese Verleihung ist in dieser Weise einzigartig in der Schweiz und wurde bereits zum 20. Mal in Eigenregie von Prodega/Growa/ Transgourmet durchgeführt. Das Rating erfreut sich bei den Lieferanten grosser Beliebtheit. Dieses Diplom ist eine Anerkennung und ein Dank an die Partner für das vergangene Jahr. Die Lieferanten wiederum sehen dank «Die besten Partner’17», wo sie im Vergleich zu ihren Mitbewerbern stehen. Es ist fast schon 3/18 GOURMET


Events

Sieger Frischprodukte (v.l.n.r.): Thomas Egger, Cremo SA, Stefan Egli, Egli’s frische Küchenkräuter AG, Dominik Schwab, Schwab-Guillod SA.

Sieger Beverages (v.l.n.r.): Dominique Ruffieux, Campari Schweiz AG, Dario Coltorti, Bataillard AG, Bruno Baumann, Coca-Cola HBC Schweiz AG.

eine jährliche Marktanalyse, von der alle profitieren: Handel, Lieferanten und letztlich auch die Kunden.

Im Zeichen des Jubiläums Nebst der Auszeichnung der besten Lieferantenpartner, die in den Trafo-Hallen Baden durchgeführt wurde, stand die Verleihung ganz im Zeichen des 20-Jahre-Jubiläums. In kurzen Videos wurden den zahlreich erschienenen Lieferantenpartnern und Gästen Erinnerungen aus früheren Jahren präsentiert. Dazwischen sorgten die «Low Price Singers», bestehend aus Prodega/Growa/ Transgourmet-Mitarbeitenden, für musikalische Unterhaltung. Markus Heiniger, Leiter Marketing & Beschaffung, führte als Moderator durch die Veranstaltung, begleitet von Christa Pfister, Category Manager Früchte & Gemüse. Mit einem schmackhaften Apero riche fand die Jubiläumsausgabe ihrenAbschluss. Sieger Non- und Near-Food (v.l.n.r.): Eldiana Ramovic, Mislin + Balthasar AG, Michael Bacher, Weita AG, Kay Oettgen, Maison Truffe AG.

Sieger Tiefkühlprodukte (v.l.n.r.): Remo Romer, Romer’s Hausbäckerei AG, Roger Huber, Kadi AG, Marcel Schulze, Louis Ditzler AG.

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Sieger Food (v.l.n.r.): Dominique Mettraux, Reitzel (Suisse) SA, Roger Baumberger, Ethno & Company AG, Markus Gafner, Zweifel Pomy-Chips AG.

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Events

Die Kadi AG, Langenthal:

«Die modernste Pommes FritesIn Anwesenheit des Berner Regierungsrats und Volkswirtschaftsdirektors Christoph Ammann und der Medienvertreter weihte die Tiefkühlprodukte-Spezialistin Kadi AG in Langenthal ihre neuen Anlagen für ökonomisch und ökologisch effizientere Frittierprozesse sowie ihre neue Nachverbrennungsanlage ein, in welche im Jahre 2017 insgesamt neun Millionen Franken investiert wurden. Die Kadi AG ist damit die wohl modernste und technisch innovativste Pommes Frites-Produzentin der Schweiz. Text: Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: zVg.

Die Kadi AG in Langenthal gehört zu den drei grössten Pommes Frites-Produzenten der Schweiz. Im Gegensatz zu den zwei andern Unternehmen, welche zu einem Agrar-Konzern und zu einem Grossverteiler gehören, ist die 1951 gegründete Kadi AG eine sich in privatem Besitz befindliche Aktiengesellschaft mit bedeutender Beteiligung des Management. Sie beschäftigt 170 Mit arbeitende aus 20 Nationen. Ein Drittel der Belegschaft besteht aus weiblichen Mitarbeitenden, und auch in den

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Kader-Positionen findet sich ein überdurchschnittlicher Anteil an Frauen. Die Kadi AG erzielte im Jahr 2017 einen Umsatz von rund 70 Milllionen Franken, wovon drei Viertel mit der Hotel-, Gastro- und Gemeinschaftsgastronomie-Branche generiert werden.

Starkes Kochkunst-Engagement Seit jeher engagiert sich die Kadi AG in den Bereichen der beruflichen Nachwuchsförderung und der Koch3/18 GOURMET


Events

Offizielle Einweihung der neuen Frittier- und Nachverbrennungsanlagen der Kadi AG in Langenthal: CEO Christof Lehmann erörtert in Anwesenheit des Berner Regierungsrats und Volkswirtschaftsdirektors Christoph Ammann die neusten Investitionen des Unternehmens.

Produzentin der Schweiz!» kunst. Schon fast legendär ist der hochangesehene Kochkunstwettbewerb «Der Goldene Koch – Die Schweizer Kochkunst Meisterschaft», welche seit 25 Jahren durchgeführt wird und die eine einzigartige Plattform für die besten Köche der Schweiz bildet. Die Wettbewerbsjury beim «Goldenen Koch» bildet sozusagen das ultimative «Who is who» der Schweizer Spitzengastronomie!

Innovation ist noch im Kurs Vor allem aber ist die Kadi AG ein überdurchschnittlich innovatives Lebensmittel-Unternehmen. Seit dem Jahr 1966 zeichnet sich Kadi durch eine hohe Pommes Frites-Kompetenz aus. Das kommt vor allem auch in den beschichteten Kartoffelprodukten zum Ausdruck. Dazu sagt CEO Christof Lehmann von der Kadi AG: «Wir haben eine Beschichtungstechnologie entwickelt, mit welcher wir den Pommes Frites kurz vor dem Frittieren ihre Stärke zurückgeben können, so dass sie wieder so richtig knusprig werden.» Dieser Produktionsprozess ist einzigartig in der Schweiz und berechtigt CEO Christof Lehmann zur Aussage: «Die Kadi AG ist die modernste und technisch innovativste Pommes Frites-Produzentin der Schweiz!» GOURMET 3/18

Super Frites und Terroir Frites Zu den innovativen Pommes Frites-Produkten gehören neben den Super Frites seit einiger Zeit auch die Pommes Frites aus der Terroir Linie der Kadi AG, womit das Unternehmen nicht nur von Regionalität redet, sondern diese auch in der Betriebspraxis konsequent umsetzt. Das Terroir-Angebot umfasst Ostschwiizer, Innerschwiizer, Züri und Bärner Frites sowie die Frites Région Léman. Die Roh- und Ausgangsprodukte werden ausschliesslich von ausgewählten regionalen Kartoffelproduzenten angeliefert, in erstklassigem Sonnenblumenöl aus der Schweiz frittiert und mit unverwechselbarem Schnitt und mitsamt der Schale umgehend tiefgefroren. Jährlich verarbeitet die Kadi AG insgesamt 26 000 Tonnen Kartoffeln zu tiefgekühlten ConvenienceKartoffelprodukten. So werden in Langenthal jährlich rund 10 000 Tonnen Pommes Frites hergestellt. Dazu kommen aber auch 20 Millionen Frühlingsrollen und rund 300 Tonnen Fischknusperli — auch sie absolute «Renner»-Produkte, welche in der Verpflegungsbranche auf grosse Resonanz stossen.

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Events

Oekologisches Engagement Das von CEO Christof Lehmann mit viel Umsicht und Kompetenz geleitete Unternehmen engagiert sich jedoch auch in ökologischer Hinsicht: So ist die Kadi AG seit dem Jahr 2016 Mitglied bei «United Against Waste» und seit 2014 Mitglied bei EnAW mit dem Ziel, den Stromverbrauch und den CO2-Ausstoss jährlich um zwei Prozent zu senken. In diesen Kontext gehören auch die neun Millionen Franken, welche im Jahre 2017 in den neuartigen Back- und Frittierprozess bei der Pommes Frites-Linie und in eine

thermische Nachverbrennungsanlage investiert worden sind, welche zu einer grösseren Energie-Effizienz sowie zu einer Reduktion der Geruchsemissionen beiträgt. Die innovativen Produktionsprozesse und die Nachverbrennungsanlage – welche die fettige Abluft bei 750 Grad Celsius verbrennt, so dass es kaum noch nach Frittieren riecht – wurden in Anwesenheit des Berner Regierungsrats und Volkswirtschaftsdirektors Christoph Ammann eingeweiht und der Oeffentlichkeit vorgestellt, wobei es sich Regierungsrat Christoph Ammann nicht nehmen liess, auf die Bestrebungen zu einem

Impressionen von den neusten und innovativsten Produktions- und Frittieranlagen der führenden Pommes Frites-Produzentin Kadi AG in Langenthal.

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Events

Eine Investition für die Zukunft Anlässlich der Einweihung der neuen Anlagen der Kadi AG in Langenthal richtete der anwesende Berner Regierungsrat und Volkswirtschaftsdirektor Christoph Ammann einige Begrüssungs- und Dankesworte ans Management der Kadi AG. Nachfolgend seine Ausführungen im Wortlaut.

kantonsübergreifenden «Cluster Food & Nutrition» hinzuweisen und zu betonen: «Ich wünsche der Firma Kadi und ihren Mitarbeitenden viel Erfolg mit den neuen Anlagen und hoffe, dass sie damit für die Kundinnen und Kunden weiterhin sehr schmackhafte und knusprige Pommes Frites produzieren werden.» Mehr zum Thema Kadi AG, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, www.kadi.ch

Im Bild unten ist die neue Nachverbrennungsanlage zu erkennen.

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«Im Kanton Bern haben wir eine starke und kompetitive Lebensmittelindustrie, die es versteht, aus hochwertigen Rohstoffen Qualitätsprodukte herzustellen. Diese Symbiose ist im Kanton Bern seit Jahrzenten erfolgreich. Toblerone, Ovomaltine, Nestlé in Konolfingen und der Emmentaler Käse sind neben den Kadi-Frites beste Beispiele dafür. Auf diese Produkte sind wir stolz, und sie tragen ein Stück weit auch zu unserer Kultur bei. Damit ein Unternehmen wie Kadi im Markt vorne mit dabei bleibt, sind grosse Anstrengungen und Investitionen erforderlich. Die Kadi AG hat in den vergangenen Monaten genau das getan und hier in neue Anlagen neun Millionen Franken investiert. Ich gratuliere der Firma Kadi und dem Management, dass sie das Bauvorhaben erfolgreich abschliessen konnten. Und: Vor allem danke ich Ihnen, dass Sie diese Investitionen hier am Standort Langenthal getätigt haben. Damit machen Sie Ihren Produktionsstandort zukunftstauglich und sichern die 180 Arbeits- und Ausbildungsplätze. Besten Dank für dieses Bekenntnis zum Wirtschaftsstandort Kanton Bern. Der Kanton Bern will auch in Zukunft die Lebensmittelindustrie und die Landwirtschaft in ihren Innovationsbestrebungen unterstützen. Er unterstützt und engagiert sich im kantonsübergreifenden Cluster Food & Nutrition. Ziel ist, dass die Lebensmittelindustrie wettbewerbsfähig bleibt, noch stärker wird und weiterhin viel Wertschöpfung generiert. Die Firma Kadi ist punkto Innovation und lokaler Wertschöpfung ein sehr gutes Beispiel. Mit der Produktelinie «Kadi Terroir» (von hier – für hier) und den Bärner-Frites engagiert sich Kadi für möglichst viel lokale Wertschöpfung und stärkt damit auch die lokale Landwirtschaft. Ich hoffe, dass diese Produktelinie weiterhin viel Erfolg haben wird.»

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Menschen, die hinter der ÂŤBrunner-AnlikerÂť stehen: Marco Pletscher, Leiter Verkaufsinnendienst Schweiz bei der Brunner-Anliker AG seit 2006:

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Porträt

«Täglich zufriedene Kunden und interessierte Neukunden zu beraten, macht mir viel Freude!» Hinter jedem erfolgeichen Unternehmen stehen engagierte Mitarbeitende, welche tagtäglich ihr Bestes geben. Das ist auch bei der Brunner-Anliker AG nicht anders. Und das gilt auch für Marco Pletscher, der seit zwölf Jahren als Leiter des Verkaufsinnendienstes Schweiz im Hintergrund die Fäden zieht und die Markt- und Serviceaktivitäten der Brunner-Anliker AG koordiniert. Kurz-Interview mit Marco Pletscher, Leiter Verkaufsinnendienst Schweiz bei der Brunner Anliker AG. Welche Aufgaben hat der Leiter des Verkaufsinnendienstes bei der Brunner-Anliker AG zu erfüllen?

vor Ort überprüft, und es werden gleichzeitig den Kunden die neusten und innovativsten Schnittarten demonstriert.

Marco Pletscher: Der Aufgabenbereich ist sehr vielfältig und abwechslungsreich. Er umfasst insbesondere die Bearbeitung von Offerten und Aufträgen unserer drei Deutschschweizer Regionalverkaufsleiter Rolf Aebi, Remo Baumgartner und Roger Keller. Wir sind aber auch für die Berufsbildung unserer Lernenden, für die Website, den Webshop und die Unternehmenssoftware sowie für die Realisierung von Print- und Online-Dokumentationen zuständig. Zudem koordinieren wir hier den Support und Service.

Kommt es bei den universell einsetzbaren Gemüseund Früchteschneidmaschinen der Brunner-Anliker AG eigentlich häufig zu Störungen?

Zum Markenzeichen der Brunner-Anliker AG gehört der kostenlose Service- und Wartungs-Check vor Ort. Was heisst das für die Kunden der Brunner-Anliker AG? Marco Pletscher: Der kompetente «Service après vente» gehört tatsächlich zu den wesentlichen Pfeilern unserer Unternehmensphilosophie: Unsere Regionalverkaufsleiter vereinbaren mit ihren Kunden in regelmässigen zeitlichen Abständen einen Termin für einen kostenlosen ServiceCheck. Dabei werden die Funktionalitäten der Maschine sowie die Schnittqualität der Messerscheiben und Klingen

Marco Pletscher: Nein, im Gegenteil. Wir sind stolz darauf, dass unsere Maschinen dank des gewickelten Induktionsmotors service- und wartungsfrei sind. Eher anzutreffen sich nicht mehr präzise Schnittqualitäten, welche auf Abnützung oder unsachgemässes Handling der Messerscheiben zurückzuführen sind. Wir empfehlen deshalb unsere speziellen Aufbewahrungssysteme. Und sollte wirklich einmal eine «Brunner-Anliker» ausfallen, können unsere Kunden unseren 24/7-Service beanspruchen. Ihnen wird dann ein Leihgerät per Post zugestellt, oder aber der zuständige Regionalverkaufsleiter bringt eine Ersatzmaschine persönlich direkt in die Küche des Kunden! Marco Pletscher, wir danken Ihnen für das Gespräch. Brunner-Anliker AG 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00 www.brunner-anliker.com

Marco Pletscher persönlich Der 1970 in Adliswil geborene Marco Pletscher absolvierte nach den Schulen im Bahnhofbuffet Zürich eine kombinierte Koch- und Servicelehre und liess sich anschliessend zum Kaufmann ausbilden. Bei Globus/ Delicatessa verantwortete er die Administration und Koordination des Party- und Traiteur-Service, bevor er – nach einem Abstecher in den Engrosmarkt von Zürich – für die Lenzburger Traitafina AG deren Verkaufsbüro in der Agglomeration Zürich aufbaute. Seit zwölf Jahren wirkt Marco Pletscher als Leiter Verkaufsinnendienst Schweiz der Brunner-Anliker AG. Marco Pletscher ist verheiratet und Vater von zwei Töchtern. Er wohnt im Kanton Aargau. Sein Freizeit-Hobby bildet – neben dem Wintersport – vor allem die Pflege des schönen Gartens. Marco Pletscher ist aber auch ein wahrer Könner, wenn es um Foto und Video geht, wovon die Brunner-Anliker AG auch schon profitieren konnte.

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Hotellerie Der Schweizer Tourismus entwickelt sich in jüngster Zeit wieder sehr erfreulich. Zu verdanken ist dies vor allem auch den immer zahlreicheren Gästen aus Asien und Indien. Sie stützen die positive Entwicklung am meisten. Allerdings kommen in diesem Zusammenhang neue Herausforderungen auf die Hoteliers und F&B-Manager zu: So ist vielen Gästen aus Indien und Asien das europäische Zmorge total fremd. Sie bevorzugen zum Frühstück das, was sie auch zuhause zum Frühstück essen – «Just like home»! Solche tiefgekühlten Convenience-Produkte sind jetzt erhältlich und einfach zuzubereiten. Lesen dazu unseren Beitrag auf den folgenden Seiten – ebenso jenen vom Frutt Resort in Melchsee-Frutt, wo man nicht nur von Regionalität redet, sondern im Küchenalltag auch wirklich und kompromisslos lebt – sogar bis hin zu den «Innerschwiizer Pommes Frites»!


Gelebte Regionalität in den Küchen der Frutt Resort AG, Melchsee-Frutt:

Das Gute liegt so nah – und kommt aus dem Herzen der Schweiz! Im Viersterne-Superior-Hotel Frutt Lodge & Spa in Melchsee-Frutt erleben die Gäste dezenten Luxus in alpiner Ambiance und Authentizität. Küchendirektor Andreas Appenzeller setzt in seinen Restaurants auf schweizerische und vor allem auf ortsnahe Produkte. Pommes Frites sind im Wintersport- und Wandergebiet des Hochplateau und auf 1920 Meter über Meer denn auch sehr gefragt. Als einer der ersten gastronomischen Betriebe setzt die Frutt Lodge & Spa die neuen «Innerschwiizer Frites» aus der Kadi Terroir Linie ein. Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser und zVg 26

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Hotellerie

sowie in der Lobby und der Bar breit. Der 900 Quadratmeter grosse Spa- und Wellness-Bereich mit seinen verschiedenen Bade- und Ruhezonen ist ebenfalls im dezenten Alpin-Chic gestaltet.

Familien willkommen Mit dem jüngsten Spross der Frutt Resort AG – der Frutt Family Lodge – setzte man einen weiteren Meilenstein: Nach dreieinhalb Jahren Bauzeit öffnete das DreiGenerationen Hotel Frutt Family Lodge Ende 2015 seine Türen. Wer in einem der 47 Zimmer bzw. zwölf Suiten oder Familiensuiten residiert, geniesst modernes Bergromantikdesign auf 35 bis 70 Quadratmetern. Im Unterschied zum Spa-Bereich der Frutt Lodge & Spa haben hier auch Kinder unter 15 Jahren Zutritt – überhaupt überzeugt das Hotel mit einem durchdachten Konzept für Familien. Thorsten und Melanie Fink sind seit Ende 2014 das Direktionsehepaar der Frutt Resort AG, und als Eltern zweier Kinder brachten sie ihre Reiseerfahrungen mit Kleinkindern in das Konzept ein: «Kindertrag-Rucksack, Buggies, Schlittenaufsätze und vieles mehr schleppt man als Eltern in die Ferien mit. Bei uns können Eltern und ihre Kinder mit leichtem Gepäck anreisen. Alles andere stellen wir zur Verfügung.» Kinderbetreuung, Spielzimmer, Mini-Kegelbahn und sogar ein Kino lassen auch bei unfreundlichem Wetter keine Langeweile aufkommen.

Italianità in der Kulinarik Wer sich reichlich austobt, bringt auch einen entsprechenden Hunger mit. Im Restaurant Frutt Lago mit 65 Sitzplätzen im offenen Familienbereich und weiteren 35 Sitzplätzen im abgetrennten Restaurant-Bereich liefern authentische italienische kulinarische Spezialitäten die notwendige Energie. Antipasti, Pizza, Pasta oder Italian Burger sowie abwechslungsreiche Kindergerichte stehen auf der Karte.

Verbindungen geschaffen Die Melchsee-Frutt hat sich im Laufe der Zeit zu einem wahren Ferienparadies entwickelt. Eingebettet in unberührter Natur und inmitten einer atemraubenden Berglandschaft befinden sich die fünf Betriebe der frutt Resort AG sozusagen im Herzen der Schweiz: Die Viersterne-Superior-Hotel Frutt Lodge & Spa und Frutt Family Lodge, das Hotel & Restaurant Gemsy, das Berggasthaus Tannalp sowie das Berghotel Bonistock. Melchsee-Frutt ist von überall her schnell erreichbar, liegt es doch unweit vom Mittelpunkt der Schweiz – der Älggialp. Erreichbar ist die Ruheoase nach einer kurzen Fahrt mit der Gondelbahn Stöckalp.

Ein Flaggschiff mit alpinem Luxus Die Frutt Lodge & Spa gilt als Flaggschiff der Frutt Resort AG: 58 Gästezimmer, sechs Juniorsuiten und drei Suiten in drei Kategorien sind in dezentem Luxus mit hochwertigen und natürlichen Materialien ausgestattet. Alpine Geborgenheit macht sich sowohl in den Zimmern als auch in den Restaurants Titschli und Stübli GOURMET 3/18

Die Häuser Frutt Lodge & Spa, die Frutt Family Lodge und das Hotel und Restaurant Gemsy sind über einen 120 Meter langen unterirdischen Tunnel miteinander verbunden. Die Gäste können die Spas und auch die gastronomischen Locations der anderen Betriebe nutzen und durch den Tunnel mühelos und vor Wind und Wetter geschützt erreichen. So unterschiedlich die fünf Frutt-Betriebe – mit rund 150 Vollzeitmitarbeitenden während der Hochsaison – auf den ersten Blick erscheinen mögen, so klar zeichnen sich aber auch Gemeinsamkeiten ab: Verbundenheit zum Alpinen, Gastfreundlichkeit in authentischem Ambiente sowie Geborgenheit und Entspannung für jeden Gast. Ende 2017 zeichneten die World Luxury Hotel Awards das Hotel Frutt Lodge & Spa als Global Winner in den Bereichen Luxury Mountain Lodge und Luxury Lodge aus. Das Direktorenehepaar Melanie und Thorsten Fink erhielt zudem die Auszeichnung Best General Manager Switzerland 2017.

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Hotellerie

Impressionen vom alpinen Ambiente und von der Gastronomie im Viersternehotel Frutt Lodge & Spa auf Melchsee-Frutt: Das 15 GM-Punkte-Restaurant «Stübli» und das eher rustikal gestaltete Tagesrestaurant «Titschli», wo vor allem gutbürgerliche Gerichte angeboten werden.

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Warum auch in die Ferne schweifen…

Gourmet im «Stübli» – Klassiker im «Titschli»

Die zentrale Lage des Hochplateau beschert der Melchsee-Frutt und damit auch den Betrieben der Frutt Resort AG bis zu 90 Prozent Schweizer Gäste. In die Ferne schweift man auch in Bezug auf die Gastronomie nicht. Küchendirektor Andreas Appenzeller ist seit rund viereinhalb Jahren für die Kulinarik zuständig und setzt mit seinem rund 40köpfigen Team höchst unterschiedliche gastronomische Konzepte in den Häusern Frutt Lodge & Spa, Family Lodge und Gemsy um. Wie in der Hotellerie findet sich auch hier eine Gemeinsamkeit: Die Verwednung und Verarbeitung von Produkten aus der Region bzw. der Schweiz – wenn immer es möglich und sinnvoll ist!

Im nur abends geöffneten 35 Sitzplätze bietenden 15 Punkte Gault Millau-Restaurant «Stübli» kommen bis zu 95 Prozent Schweizer Produkte zum Einsatz. Die Gäste geniessen auf Wunsch bis zu acht erlesene Menu-Folgen in einer Verschmelzung der traditionellen Haute Cuisine mit einer alpinen kulinarischen Authentizität. Im Tagesrestaurant «Titschli» des Hotel Frutt Lodge & Spa wird eine internationale, saisonale und schweizerisch inspirierte Küche angeboten. Es umfasst 85 Sitzplätze im Innern und 200 Outdoor-Sitzplätze auf der Panorama-Terrasse.

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Hotellerie

Küchendirektor Andreas Appenzeller setzt auf kompromisslose Saisonalität und Regionalität bei den Ausgangs- und Rohprodukten, so auch auf die erst vor kurzem lancierten tiefgekühlten «Innerschwiizer Frites» mit Schale aus der Terroir Linie der Kadi AG.

Sie führen die Hitparade der beliebtesten Gerichte im Frutt Resort an: Pulled Pork Burger und Egli-Knusperli, serviert mit geschmackvollen «Innerschwiizer Frites» aus der Terroir Linie der Kadi AG.

Herkunft und Qualität Regionalität wird in allen Küchen der Frutt Resort AG tagtäglich gelebt. Das gilt auch für so «profane» kulinarische Komponenten wie Pommes Frites, welche aus der Terroir Linie der Kadi AG stammen. Denn die Produkte der Terroir Linie von Kadi entsprechen genau der kompromisslosen Verpflichtung zur Regionalität: Die Kartoffeln für die Terroir Pommes Frites stammen ausschliesslich aus sorgfältig ausgewählten landwirtschaftlichen Betrieben, die in der entsprechenden Region ansässig sind. Bodenbeschaffenheit und klima tische Bedingungen bringen Kartoffeln in einer Qualität zutage, die nachhaltig und ohne Abfälle, aber mit der Schale, verarbeitet werden können. Mit einer strikten GOURMET 3/18

Warenflusstrennung sichert die Kadi AG die Qualität ihrer Premium-Terroir-Produkte. In ausschliesslich Schweizer Sonnenblumenöl frittiert, mit unverwechselbarem Schnitt und inklusive Schale, entstehen Originale, welche wie hausgemacht aussehen (und einzigartig gut schmecken)!

Pommes Frites aus dem Herzen der Schweiz Das Terroir Angebot von Kadi umfasste bislang Ostschwiizer, Züri und Bärner Frites sowie Frites Région Léman. Im Dezember vergangenen Jahres brachte die Kadi AG nun die Innerschwiizer Frites auf den Markt. Die Kartoffeln für die Innerschwiizer Frites stammen aus den drei landwirtschaftlichen Betrieben von

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Hotellerie

Impressionen vom besonders familien- und kinderfreundlichen Dreigenerationen-Hotel Family Frutt Lodge und seiner Gastronomie auf Melchsee-Frutt.

Michael Reichmuth, Oberarth SZ, Markus Gilli, Triengen LU, und Manuel Luthiger, Hünenberg ZG. Alle drei sind stolze Botschafter der Innerschwiizer Frites. Schon immer war Küchendirektor Andreas Appenzeller von der Qualität der Kadi Produkte überzeugt – er setzte lange Jahre auf die Super-Frites, die sich auch in Peak-Zeiten sehr gut bewähren. Auch die MSC Egli Knusperli von Kadi zählen in den Restaurants der Frutt Resort AG zu den am meisten nachgefragten Gerichten. Küchendirektor Andreas Appenzeller zu GOURMET: «Die goldgelbe Farbe, der natürliche, vollmundige Kartoffelgeschmack und die belassene Schale – genau so stellt man sich hausgemachte Pommes Frites doch vor!»

So integrierte die Frutt Lodge als erster Betrieb die neuen Frites aus der Kadi Terroir-Linie bereits Ende 2017 in ihr Angebot. «Ich bin sehr stolz darauf, dass die Frutt-Betriebe die ersten sind, welche unsere neuen Innerschwiizer Frites führen. Näher am Mittelpunkt und im Herzen der Schweiz können Pommes Frites wohl kaum stammen und genossen werden», betont Heinrich Amrein von der Kadi AG.

Die Erfahrung macht’s In den Betrieben der Frutt Resort AG ist die konsumierte Menge an Pommes Frites beachtlich: Während einer Wintersaison beträgt der Verbrauch drei Tonnen, und in der Sommersaison sind es zwei Tonnen Pommes Frites. Betrachtet man die Hit-Parade der beliebtesten Gerichte, die während einer Wintersaison aufgetischt werden, verwundert dies nicht weiter: 2500 Cordon Bleu, 2500 Pulled Pork Burger, 2000 Angus Beef Burger und 1500 MSC Egli Knusperli-Portionen – jetzt alle mit Innerschwiizer Frites als Beilage serviert! Die Kadi AG stellt seit über 50 Jahren Pommes Frites her. Sie schafft mit der Herkunftstransparenz der Terroir Frites zusätzliches Vertrauen. Die Rückmeldungen der Gäste auf der Frutt sind übrigens sehr positiv und erfreulich, und die Terroir Frites bieten eine willkommene Möglichkeit zur kulinarischen Differenzierung, ohne dass dabei die Warenkosten merklich ansteigen! Deshalb: Warum auch in die Ferne schweifen – schau, das Gute liegt so nah...!

Mehr zum Thema Frutt Lodge & Spa, 6068 Melchsee-Frutt Tel. 041 669 79 79, www.fruttlodge.ch

Sie sorgen für ein erholsames Ambiente und für eine hohe Gästezufriedenheit im Frutt Resort auf Melchsee-Frutt: Das Direktionsehepaar Melanie und Thorsten Fink und Küchendirektor Andreas Appenzeller.

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Kadi AG, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00 www.kadi.ch www.kaditerroir.ch

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Wir sind ein Grund zur Freude. Sagen unsere BRÖTCHEN Wie recht sie haben. Hergestellt aus regionalen Schweizer Rohstoffen

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Hotellerie

Das Frühstück für die Gäste aus Asien und Indien:

«Just like home»! Die Reisedestination Schweiz boomt – das ist vor allem den Gästen aus dem asiatischen Raum und aus Indien zu verdanken. Die Entwicklung der Aufenthalte und der Hotelübernachtungen für das Jahr 2017 sprechen eine deutliche Sprache: Der Tourismus aus Asien und Indien boomt. Klug handeln deshalb jene Hoteliers, welche den Gästen aus dem asiatischen Raum eine adäquate Verpflegung auch zum Frühstück anbieten. Die Tiefkühlprodukte- und Logistikspezialistin Gmür AG (Zürich) hat denn auch das richtige Produktesortiment dazu. Die Schweiz ist wieder zu einer beliebten Ferien- und Reisedestination geworden. Selbst aus Europa und den USA kommen wieder mehr Gäste in die Schweiz. Vor allem aber ist der Tourismusboom den Gästen aus dem asiatischen Raum und aus Indien zu verdanken. So stieg die Zahl der Hotellogiernächte mit Gästen aus Asien um mehr als zwölf Prozent, jene mit Gästen aus Indien sogar um fast 24 Prozent*. *Quelle: Bundesamt für Statistik

Dieser Trend dürfte sich auch in den kommenden Jahren fortsetzen und bietet sowohl Potenzial als auch Herausforderung für den Hotelier. Es ist an der Zeit, sich auf diese Zielgruppen einzustellen, die unterschiedlichen Esskulturen besser zu verstehen und echte Gastfreundschaft zu zeigen. Und das ist gar nicht so schwierig: «Just like home» hat ein spannendes und abwechslungsreiches Sortiment mit asiatischen und indischen (Frühstücks)Klassikern zusammengestellt – egal, ob eine klassischen Zhou-Reissuppe, Mantou Buns, Biriyani oder Uppumav – die angesprochenen Gäste werden begeistert sein. «Geniessen wie zuhause, auch auf Reisen», lautet die Devise.

Zmorge ist nicht gleich Zmorge!

Poha.

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Das Frühstück gehört in vielen Regionen und Kulturen zur wichtigsten Mahlzeit des Tages. So wichtig der «Zmorge» für die meisten Menschen ist, so unterschiedlich sind die Essgewohnheiten und die Produkte, welche in den verschiedenen Kulturkreisen zum Frühstück verwendet und gegessen werden. Vielen Gästen aus dem asiatischen und indischen Raum ist nämlich das klassische «europäische» Frühstücksangebot völlig fremd. Während wir bevorzugt Brot mit Wurst, Käse oder Marmelade essen, gibt es in Asien bereits morgens Suppe, Baozi Buns, Mantous, Youbing und dergleichen. In Indien gibt es zum Frühstück fast ausschliesslich warme Gerichte: typisch sind Idly (Linsen-Reiskuchen) mit einer herzhaften Sauce (Sambar) oder Uppumav, einem traditionellen Gericht aus Rava (Griess), angereichert mit Nüssen und Gemüse, oder Biriyani, einem schmackhaften Gericht aus zerdrücktem und angebratenem Reis. 3/18 GOURMET


Hotellerie Erfolg an der IGEHO 2017 Bei der Produktlancierung an der IGEHO 2017 wurde schnell klar: Hoteliers und Restaurantbetreiber waren von der Idee, von der Qualität der Produkte und von der einfachen Zubereitung begeistert. Es hat sich aber auch schnell gezeigt, dass die aromatischen Produkte auch für Mensen, Personalrestaurants, Altersheime und Kinderhorte eine Bereicherung des Speisenangebots darstellen. Alle angebotenen Produkte sind vegan, verfügen zudem über einen hohen Nährwert und bilden somit eine tolle Alternative zu den bei uns bekannten Sättigungsbeilagen. «Just like home» ist ein junges Schweizer Unternehmen, dass sich auf die Entwicklung von asiatischen und indischen Gerichten für Hotellerie und Gastronomie rund um das Team von Marc Albrecht, Kai Laukenmann und Shaji Ramanali aus Zürich spezialisiert hat. Die Gerichte werden nach authentischen und traditionellen Rezepten hergestellt. Es handelt sich um vegetarische und vegane Speisen mit einfachster Zubereitung. Vegetable Fried Noodles.

Das Sortiment von «Just like home» (Auswahl) Machen Sie Ihre Gäste nicht nur satt, sondern glücklich! Wussten Sie zum Beispiel, u dass Forschungen ergeben haben, dass Inder unglücklich sind, wenn sie länger als zwei Tage keine indische Mahlzeit erhalten? u dass die meisten asiatischen und indischen Gäste einen ganzen Koffer voll heimische Lebensmittel mit auf die Europa-Reise nehmen? u dass viele Gäste aus dem asiatischen Raum unsere Milch- und Käseprodukte gar nicht gut vertragen? Viele Tour-Operator weisen inzwischen bereits bei der Anfrage darauf hin, dass für das Frühstück ihrer Gäste mehrere Gerichte aus dem jeweiligen Herkunftsland auf dem Buffet angeboten werden müssen. Für viele Hotelier bislang eine grosse Herausforderung, verbunden mit viel Aufwand, sofern der Wunsch überhaupt umgesetzt werden konnte. Hier bieten die innovativen und authentischen Produkte von «Just like home» eine optimale Lösung. Die nach traditionellen Rezepten hergestellten Spezialitäten lassen sich in kürzester Zeit im Steamer regenerieren und danach sofort servieren, ohne zusätzlichen Personalaufwand oder länderspezifisches Know-How über die Essgewohnheiten der Zielgruppen.

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Vegetarisches Biriyani Uppumav u Poha u Baozi u Youbing u

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Zhou Suppe Mantou Boazi Buns u Idly u Sambar u Coconut Chutney u

Snacks bald erhältlich (Auszug): u Bombay Mix u Butter Murukku u Geröstete Kichererbsen

Vegetable Baozi.

Weitere Innovationen in der Pipeline Neben den ab März 2018 verfügbaren Produkten arbeitet das Team von «Just like home» an weiteren Innovationen. Die besten Inspirationen holt man sich beim Original – deshalb packen die Food-Entwickler bald wieder den Koffer. Sie schnuppern und kosten, lüften Küchengeheimnisse und sammeln Ideen. So entstehen authentische und trendstarke Food-Neuheiten. Bereits im Frühjahr 2018 wird eine eigene Snack-Linie verfügbar sein. Die «Just like home»-Produkte sind erhältlich bei: Zhou Soup.

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Gmür AG, Frisch- und Tiefkühlprodukte, 8048 Zürich, Tel. 044 448 88 88 , www.gmuer.ch

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Hotellerie Die neuen Classic Suiten im Gstaad Palace:

Alpin Chic & Understatement Frisch und elegant präsentiert sich das Gstaad Palace: Fünf neue Classic Suiten auf allen fünf Etagen des Märchenschlosses bestechen mit alpinem Chic und elegantem englischen Understatement. Rund zwei Millionen Franken hat die Besitzerfamilie Scherz für den Umbau eingesetzt. Laufenden Erneuerungen und Investitionen räumt das Gstaad Palace einen zentralen Stellenwert ein. Bereits sind weitere Umbauten auf Sommer 2018 in Sicht.

Die Rechnung ist einfach. Aus zwei Zimmern wird ein neues, grosses Zimmer – eine Classic Suite. Und die Gründe für diesen baulichen Eingriff sind einleuchtend: «Gäste beanspruchen heutzutage mehr Raum und schätzen Hotelzimmer, wo Privates und Gesellschaft liches genügend Platz finden. Wir tragen diesem Anspruch Rechnung, indem wir unserem Haus stets die gewünschte Form verleihen», erklärt Andrea Scherz, Inhaber in dritter Generation und General Manager. Rund zwei Millionen Franken hat der engagierte Hotelier ins moderne Zimmerlayout auf allen fünf Etagen seines Hauses investiert. Für das Design der Classic Suites zeichnet die bekannte

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englische Innenarchitektin Marina Nickels verantwortlich. Richtschnur für die in Nyon wohnhafte Designerin ist stets die Farbgebung, von der aus sie die Gesamtkomposition entwickelt. Die Farben entdeckt sie im Haus selbst, beispielsweise in historischen Materialien und Texturen aus der über 100jährigen Geschichte des Palace. Hand in Hand mit Besitzer Andrea Scherz, der jeweils für das Trendscouting und das technische Equipment der Räume zuständig ist, entstehen so die State-of-the-Art-Räume. Die Ambiance der Suiten ist klassisch-modern gehalten. Sie sind an den englischen Country House-Style angelehnt und mit Elementen eines immerwährenden Alpine 3/18 GOURMET


Hotellerie

Chic durchsetzt. 72 Quadratmeter umfassen die neuen Suiten im Palace. Im Zentrum des Schlafzimmers steht das grosse King Size Bed – in klassischer BoxspringQualität und mit den erstklassigen, handgefertigten Matratzen von «Elite» (Aubonne) bestückt. Überdies besteht die Suite aus einem separaten Wohnraum, einer weitläufigen Ankleide sowie dem geräumigen

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Badezimmer mit zusätzlicher Badewanne und Dusche. Dem Wohnraum angegliedert ist eine gemütliche Sitzgelegenheit für Lunch oder Dinner, ein Sofa beziehungsweise Sofabett, eine Bar sowie ein Extra-Badezimmer mit Dusche. Vom grosszügigen Balkon aus reicht der Panorama-Blick vom Wildhorn über das imposante Diablerets-Massiv bis hin zum sanften Eggli.

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Food & Beverage

Verfeinern, was man gerne isst! Die natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman ist die Alleskönnerin unter den Gewürzen und eine gesunde Alternative zu Salz. Durch den Einsatz von Kikkoman Sojasauce lässt sich der Salzgehalt in Speisen um bis zu 50 Prozent reduzieren – bei gleichbleibender Geschmacksintensität. Kikkoman Sojasauce enthält viel natürliches Umami, welches die Wahrnehmung des Eigengeschmacks unterstützt und für vollmundige Gerichte sorgt. Text: Claudia Steiger, Fotos: zVg. Gesunde Produkte, eine bewusste Ernährung und ausgewogene Gerichte: Zur modernen Küche passt die natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman ausgezeichnet. Der Salzgehalt von Speisen kann durch den Einsatz von Kikkoman Sojasauce deutlich reduziert und damit ein entscheidender Beitrag zu einer gesünderen Ernährung geleistet werden. Kikkoman hat die Eigenschaften natürlich gebrauter Sojasauce über Jahrzehnte untersucht. Die neuesten Ergebnisse zeigen, dass natürlich gebraute Sojasauce den Salzgehalt von konventionellen Lebensmitteln weltweit um bis zu 50 Prozent senken

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könnte. Dies ohne den Geschmack, den die Konsumenten lieben, zu beeinträchtigen. Von dieser gesundheitsfördernden Eigenschaft lässt sich ganz einfach profitieren, indem beim Kochen und Essen Tafelsalz durch die natürliche Würze der Sojasauce ersetzt wird. Statt den Eigengeschmack der Zutaten zu überdecken – wie das beim Salzen manchmal geschieht –, unterstreicht Kikkoman Sojasauce ihren subtilen Eigengeschmack. Durch den hohen Stickstoffgehalt werden die vorhandenen Aromen hervorgehoben und Gerichte vollmundiger. Dank dieses Synergie3/18 GOURMET


Food & Beverage Effekts kann die Salzzugabe reduziert werden, ohne dass das Gericht an Geschmack verliert.

Natürlicher Salzersatz dank Umami Die Sojasauce von Kikkoman zeichnet sich durch eine aussergewöhnliche Aromenvielfalt aus. Zudem enthält sie die geheimnisvolle fünfte Geschmacksdimension Umami, was so viel bedeutet wie schmackhaft, wohlschmeckend, herzhaft. Zum Beispiel auch gut gereifter Käse, Tomaten, Pilze und Fleisch enthalten viel natürliches Natriumglutamat und verhelfen – genauso wie Soja sauce – den Gerichten zu einem typischen UmamiGeschmack. Gerichte, die mit Umami gewürzt werden, schmecken «runder» und brauchen oft kein zusätzliches Salz. Als natürlicher Salzersatz ist die umamireiche Sojasauce von Kikkoman daher hervorragend geeignet. Ob Saucen, Marinaden, Dips, Fleisch, Gemüse oder Pasta: Kikkoman Sojasauce verleiht allen Speisen einen vollen Geschmack – bei geringerem Salzgehalt. Poulet beispielsweise wird wunderbar zart, wenn es zuvor in Sojasauce eingelegt wird. Nebst der originalen Sojasauce der japanischen Weltmarke Kikkoman ist in der Schweiz auch eine salz reduzierte Variante erhältlich. Durch ein spezielles Brauverfahren wird der Sauce fast 50 % Salz entzogen.

Einsatzbereiche in Industrie und Foodservice Fertigsuppen (bis zu 33 % weniger Salz) Mariniertes Fleisch (bis zu 29 % weniger Salz) Saucen (bis zu 50 % weniger Salz) Brot (bis zu 39 % weniger Salz) Schinken/Wurst (bis zu 35 % weniger Salz)

Dem Original steht sie in Sachen vollmundigem Umami in nichts nach – so dass der volle Geschmack von Kikkoman Sojasauce genossen und dennoch die Salzaufnahme reduziert werden kann. Von Kikkoman ist weiter die Teriyaki Marinade & Sauce, eine Wok-Sauce, sowie eine glutenfreie und eine süsse Sojasauce erhältlich. Die Produkte von Kikkoman werden von der Delico AG (Gossau) als Generalimporteurin eingeführt und sind im spezialisierten Gastro-Grosshandel, in den Gastro-CCKetten sowie auch bei den Grossverteilern erhältlich. Mehr zum Thema Delico AG, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, www.delico.ch

Das Brötchen mit einem Plus an Geschmack In diesem Rezept von Kikkoman Freak und Koch Jann Hoffmann (Café Boy Zürich) ersetzt die Sojasauce das Salz und gibt dem Brot mehr Aroma, ideal, um die Gäste mit selbst gemachtem Brot ohne viel Aufwand zu überraschen. Selbstverständlich können diese auch belegt werden. Jann Hoffmann schlägt als Belag beispielsweise vor: Frischkäse-Hagebuttenkonfitüre/ Hüttenkäse-Olivenöl-Kresse oder Schnittlauch oder Wildkräuter oder Tomaten.

Und so gelingen die Brötchen 1 kg helles Dinkelmehl 42 g Frischhefe 6 EL Olivenöl 4,5 dl lauwarmes Wasser 1,5 dl Kikkoman Sojasauce Alle Zutaten zu einem Teig kneten und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank aufgehen lassen. Teig nochmals kneten und 8 bis 10 Brötchen formen. Nochmals

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30 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen. Bei 250° C Ober- und Unterhitze in der unteren Hälfte des Ofens 10 Minuten backen. Backofen auf 200° C herunterschalten, Brötchen ganz unten im Ofen 10 bis 15 Minuten fertig backen. Brötchen rausnehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen. www.freaksforfood.ch

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Food & Beverage

Steigen auch Sie ein in den Speiseeis-Express! Der nächste Sommer kommt bestimmt – in drei Monaten ist es wieder warm und heiss und damit Grund genug, sich jetzt schon mit den zusätzlichen Chancen an der Gäste-Front auseinanderzusetzen. Beispielsweise mit der Bereitstellung eines Zusatzangebotes in Form von trendigen Glace-, Eis- und Dessertspezialitäten auf der Basis der Express-Eisbereitung mit Eismaschinen von Gel Matic. Text: Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: zVg. «Die Express Eisbereitung hat sich in den letzten Jahren zu einem starken Trend entwickelt. Sie ist die frischeste Art, Speiseeis anzubieten und trägt zu einem wesentlichen Teil dazu bei, dass sich Hotels, Restaurants, Cafés, Club- und FreizeitBetriebe sowie Bäckereien und Kantinen mit hausgemachten Eis-Spezialitäten profilieren und differenzieren können.»

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Gel Matic-Express-Eismaschinen der M-Tec Group AG Das sagt Gastro- und Küchen-Profi Reto Messmer, der vor rund 35 Jahren die M-Tec Group AG gegründet und sich als kompetenter Kenner der professionellen Eis-Herstellung einen Namen gemacht hat. Denn neben so illustren Marken wie Convotherm, Winterhalter, Vitamix und Tecnomac vertreibt die M-Tec Group AG in der Schweiz auch die weltweit bewährten Express-Speiseeismaschinen der Marke Gel Matic, die im italienischen Grassobbio und damit im Ursprungsland des wahren Gelati-Genusses hergestellt werden. Gel Matic – und damit auch die M-Tec Group AG in der Schweiz – bietet eine breite Palette an Standard- und SpezialEismaschinen für die Express-Eisbereitung an, mit welchen alle nur erdenklichen Eis-Produkte im Nu zubereitet werden können — vom Speise- und Softeis über

Frozen Yogurt, Frozen Cocktails, Milk shakes bis hin zum mehrfarbigen Speiseeis und zu zahlreichen Eis-Konditorei- und Dessertprodukten, mit welchen sich der kluge Gastro-Unternehmer ein lukratives Zusatzangebot verschaffen und sich gegenüber den Anbietern von industriell gefertigten Eis-Produkten profilieren kann.

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Die Vorteile der Express-Eisbereitung Speiseeis-Spezialist Reto Messmer zu GOURMET: «Die Express-Eisbereitung bietet für den Anwender zahlreiche Vorteile: u Sie reduziert die Warenkosten und steigert gleichzeitig die geschmackliche Qualität. u Die ‘just-in-time’-Produktion verleiht den Produkten mehr Geschmack und mehr Frische. u Der Gastro-Unternehmer kann sein Angebot jederzeit anpassen und damit mehr Abwechslung ins Sortiment bringen, was die Kundenbindung fördert und das Angebot attraktiver macht. u Bei der Express-Eisbereitung fallen keine Lagerkosten für die vergleichweise teuren TK-Fertigprodukte an. u Im Vergleich zu den bestehenden Alternativen auf dem Markt bietet die ExpressEisbereitung höchst attraktive Gewinnmargen.

Zudem bieten wir von der M-Tec Group ‘Shop-in-Shop’-Lösungen und Packages für Strassencafés, Eventlokale, ClubBetriebe, usw. an. Wir unterstützen unsere Kunden auch in den Bereichen Rezepturen, Werbemittel und alternative Finanzierungsarten.»

Die Express-Eisbereitung von Gel Matic Gel Matic wurde im Jahre 1972 von Giambattista Guerini gegründet. Das Unternehmen hat sich seit jeher auf die Entwicklung und Herstellung von ExpressEismaschinen spezialisiert, welche mit den modernsten Technologien ausgerüstet sind. Heute wird das weltweit tätige Unternehmen in zweiter Familiengeneration von Andrea Guerini geführt, der nicht nur grossen Wert auf Nachhaltigkeit und Sozialkompetenz sowie insbesondere auch auf Konstanz und Zuverlässigkeit der Funk -

Giambattista und Andrea Guerini sind die Eigentümer des weltweit tätigen Gel Matic-Familienunternehmens, das sich ausschliesslich auf die Entwicklung und Produktion von Maschinen für die Express-Eisbereitung für jeden Bedarf fokussiert.

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tionalitäten der Gel Matic-Express-Eismaschinen legt, sondern ebenso auf ein überdurchschnittlich gutes Preis/Leistungsverhältnis und auf einen attraktiven «Payback» und «Return on Investment» für den Kunden und Anwender. Dabei gilt es hervorzuheben, dass die Gel Matic-Eismaschinen Endprodukte sowohl mit einem Druckluftanteil (Overrun) von 30 bis 40 Prozent – wie bei einem handwerklich hergestellten Speiseeis – als auch solche mit einem Druckluftanteil (Overrun) von 70 bis 80 Prozent für Softeis-Produkte erzeugen können, was die Profitabilität für den Anwender weiter steigert! Neben einer Vielfalt an Speiseeis- und Softeis-Produkten lassen sich mit den Gel Matic-Eismaschinen auch Desserts und Frozen Patisserie, Frozen Yogurt, Milk shakes, Smoothies, Sundaes, Frapblends, Frozen Beverages, Granite und Sorbets herstellen. Neben den Gel Matic-Standard- gibt es -Spezial-Eismaschinen, welche auf die jeweiligen Endprodukte und Ausgabearten abgestimmt sind. Fazit: Die Express-Eisbereitung bietet intakte Chancen für ein lukratives Zusatzgeschäft. Packen Sie’s an – der nächste Sommer kommt bestimmt!

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10 Jahre Henniez bei Nestlé Waters:

Eine Erfolgsgeschichte, von der auch die Natur etwas hat Schon die Römer nutzten die Quellen von Henniez. Seit 1905 wird das Mineralwasser in Flaschen abgefüllt und verkauft – zuerst als Heilmittel, später als Alltagsgetränk. Über die Jahre überraschte das Familienunternehmen immer wieder mit kühnen Innovationen. Seit Anfang 2008 gehört die meistkonsumierte Marke der Schweizer Gastronomie zu Nestlé Waters. Heute nimmt Henniez mit dem Programm ECO-Broye eine Pionierrolle im Gewässerschutz ein und schützt mit 70 lokalen Bauern die Wasserressourcen einer ganzen Region. «Depuis 1905», seit 1905, das steht auf jeder Flasche Henniez. Doch die Geschichte geht viel weiter zurück: Von den Kelten entdeckt, nutzten schon die Römer die Quelle. 1688 erbaute ein Arzt ein Kurhotel, und 1905 wurde die «Société des bains et eaux d’Henniez» gegründet, die erstmals eine Abfüllanlage für das Wasser der Quelle installierte. Lange war Henniez einzig in der Romandie bekannt. Der Schritt über den Röstigraben gelang Henniez Lithinée, wie das Unternehmen unterdessen hiess, 1928 durch eine Partnerschaft mit der Mineralquelle Eglisau: Henniez war das erste Mineralwasser, das in der ganzen Schweiz kommerzialisiert wurde.

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Das ist lange nicht die einzige Innovation, für die Henniez Lithinée sorgte: u Als erste Schweizer Marke brachte Henniez Ende der Fünfzigerjahre Mineralwasser ohne Kohlensäure auf den Markt und lancierte damit den Trend zum stillen Wasser. u Als erste Schweizer Marke verkaufte Henniez 1974 zusätzlich ein Wasser mit wenig Kohlensäure und differenzierte die Varianten durch rote, blaue und grüne Etiketten. u 1984 sorgte Henniez mit dem ersten Mineralwasser in rezyklierbaren PETFlaschen für eine Schweizer Première. Die Swissair war begeistert: pro Flug konnte sie dank des Fliegengewichts der PETFlasche einen Passagier mehr befördern.

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Food & Beverage

Henniez – die meist konsumierte Marke der Schweizer Gastronomie Übrigens: Der Erfolg von Henniez hatte in den Dreissigerjahren einen Trittbrettfahrer auf den Plan gerufen: Ein lokaler Unternehmer gründete mit einer anderen Quelle in Henniez eine Konkurrenzfirma. Während Henniez Lithinée 80 % ihres Umsatzes in der Gastronomie macht und damit auch höhere Preise erzielt, fährt der Konkurrent mit einer Tiefpreisstrategie im Detailhandel lange gut, bis er finanzielle Probleme kriegt und 1978 von der Henniez-Originalfirma aufgekauft wird, die sich fortan «Sources Minérales Henniez» nennt. Noch heute ist Henniez die meist konsumierte Marke in der Schweizer Gastronomie. Und lange Zeit bestellte man im Restaurant «ein Henniez», meinte aber nicht unbedingt das Wasser aus der Romandie, sondern irgendein Mineral. Kopf hinter dem durchschlagenden Erfolg von Henniez war Edgar Rouge, ein Familienunternehmer von altem Schrot und Korn. Die Diversifikation wurde für ihn zum Leitmotiv der Expansion: 1977 sicherte er sich die Schweizer Lizenz zur Produktion der Granini Fruchtsäfte, 1989 holte er mit Cristalp eine Mineralwassermarke aus den Walliser Bergen ins Portefeuille, und 1996 kamen die Fruchtsäfte von Hohes C hinzu. Der unternehmerische Weitblick von Edgar Rouge war es auch, der 1991 zur Schaffung der Domäne von Henniez führte – 120 Hektaren Schutzgebiet im Umkreis der Quelle. Um ihre Qualität zu bewahren, pflanzte die Familie Rouge 70 000 Bäume. In der Schutzzone gilt für die Landwirt-

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schaft zum Schutz der Wasserressourcen seit 1991 ein hartes Regime: null Pestizide, null Pflanzenschutzmittel, null Dünger.

Nestlé Waters übernimmt 2008 und baut das Naturschutz-Engagement aus Anfang des neuen Jahrtausends übernehmen Edgar Rouges Söhne Pascal und Nicolas die Geschäfte der Familienfirma, bis sie diese auf den 1. Januar 2008 an Nestlé Waters verkaufen. Die neuen Besitzer lancieren kurz darauf das Programm ECO-Broye, um die bereits eingeleiteten Initiativen zum Schutz der Quellen und der natürlichen Ressourcen weiter zu konsolidieren und auf die gesamte BroyeRegion auszudehnen. Es braucht zwei Jahre, um eine Zusammenarbeit mit allen

Andrea Stoffel, Geschäftsleiter von Nestlé Waters Schweiz.

wichtigen Akteuren der Region aufzugleisen. Heute schützt Nestlé Waters gemeinsam mit 70 Bauern, Behörden, der Wirtschaft und anderen Stakeholdern eine Fläche von 2400 Hektaren. 2016 eröffnet Nestlé Waters neben den Abfüllanlagen von Henniez die grösste landwirtschaftliche Biogasanlage der Schweiz als neues Kernstück des Projekts ECO-Broye. Die vom Stromversorger Groupe E Greenwatt finanzierte, erbaute und betriebene Anlage nutzt jährlich 23 000 Tonnen Hofdünger von rund 30 Landwirtschaftsbetrieben der Region. Zusätzlich werden 3800 Tonnen organische Abfälle aus Produktion und Recycling von Nespresso und Nescafé in der Region zu Biogas verarbeitet. Dieses wird in 4 Mio. kWh Strom und 4,5 Mio. kWh Wärme pro Jahr umgewandelt, was dem Bedarf von fast 1000 aushalten entspricht. Zugleich wird die Ressource Wasser geschützt: Aus dem Prozess geht auch ein hochwertiger Biodünger hervor, den die beteiligten Bauern im Austausch für die Gülle erhalten, die sie nicht auf den Feldern ausbringen. «Wir haben in Henniez enorm viel gelernt, insbesondere im Umgang mit der Natur und den beteiligten Akteuren», sagt Andrea Stoffel, Geschäftsleiter von Nestlé Waters Schweiz. «Wir haben das Umweltengagement unserer Vorgänger zum veritablen Modellprojekt ausgebaut. Mittlerweile ist ECO-Broye innerhalb von Nestlé Waters international ein leuchtendes Beispiel für den Schutz der Wasserressourcen, welche wiederum die Grundlage unseres Lebens und auch unseres Geschäfts ist.» 3/18 GOURMET


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Gastronomie

Gastronomie

Eines der grössten touristischen Projekte im Berner Oberland ist die V-Bahn mit dem «Eigerexpress», welcher die Gäste aus aller Welt schneller aufs Jungfraujoch bringen soll. Aber auch die Gastronomie auf dem Weg zum «Top of Europe» ist in Bewegung: Aus dem alten Bahnhofbuffet auf der Kleinen Scheidegg ist ein bemerkenswertes gastronomisches Dreigestirn entstanden, wo eine Kaffeeausschank-Kultur gepflegt wird, die sogar Schwingerkönig Kilian Wenger begeistert. Lesen Sie mehr dazu auf den folgenden Seiten – ebenso vom altehrwürdigen Gasthof Bären im bernischen Rapperswil, wo die Familie Räz seit sechs Generationen ihre Gäste empfängt – und jetzt mit einer spektakulären Gartechnologie neue und jüngere Gäste in den alten Landgasthof lockt – der «New Bären» ist geboren...!

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Gastronomie

Auf dem Weg zum «Top of Europe» – Top-Gastronomie und Top-Kaffeekultur:

Am Berg wird Kaffee zur Königsdisziplin Die Jungfraubahnen entwickeln sich mit der Gründung der Jungfrau Gastronomie AG gemäss ihrer Strategie weiter in Richtung eines integrierten Freizeitunternehmens. Gastronomie und Transport sollen sich gegenseitig ergänzen. Mit Sternekoch Martin Bieri hat das Berner Oberländer Unternehmen einen Meister des Spagats zwischen traditioneller und moderner Küche für sich gewinnen können, der sich auch auf kulinarische Spezialitäten und familienfreundliche Wohlfühlgerichte versteht. Für den Kaffee davor, danach oder zwischendurch sorgen die Kaffeevollautomaten der Rex-Royal AG. Sie erfüllen die erhöhten Anforderungen eines Bergrestaurants – erhöht im wahrsten Sinne des Wortes, denn auf 2061 M.ü.M. verändern sich die Voraussetzungen für eine optimale Kaffeequalität. Text: Karin Sprecher, Fotos: Rolf Neeser

Der Traum vom Fliegen war gestern. Heute verfolgen die Menschen den Traum vom Schweben. Zumindest gilt das für die Verantwortlichen der Jungfraubahnen mit CEO Urs Kessler an der Spitze. Mit der geplanten V-Bahn wollen sie zusammen mit der Gondelbahn Grindelwald-Männlichen die Touristen aus aller Welt ab 2019/2020 von einem gemeinsamen Terminal in Grindelwald Grund aus durch die Luft schweben lassen – stets im Blick die imposante Eigernordwand. Eine Zehnergondelbahn wird die Gäste in einer nur noch 19 Minuten dauernden Fahrt zum Männlichen befördern. Das Herzstück des Projekts, eine 6,5 Kilometer lange 3S-Bahn, kann stündlich 2400 Personen nach Eigergletscher und dann zum «Top of Europe» führen. GOURMET 3/18

«Das 470 MillionenProjekt wird in seiner Gesamtheit die touristische Zukunft der Region für die nächsten 30 bis 50 Jahre sichern.» CEO Urs Kessler

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Gastronomie

Sie bilden das neue und attraktive «gastronomische Dreigestirn» auf der Kleinen Scheidegg: Die Jungfraustube, die Mönchstube und die Eigerstube vom neu gestalteten Bergrestaurant «Kleine Scheidegg», das von den Jungfraubahnen geführt wird.

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Gastronomie Die 3S-Bahn «Eigerexpress» besteht aus Grosskabinen mit 28 Sitzplätzen und Panoramafenstern, welche einen uneingeschränkten Blick auf die atemberaubende Bergkulisse mit seinen Licht- und Schattenspielen, Schneelandschaften und Alpenglühen ermöglichen. Die Reisezeit ins Skigebiet und zum Jungfraujoch wird um 47 Minuten deutlich verkürzt. «Das 470 Millionen-Projekt wird in seiner Gesamtheit die touristische Zukunft der Region für die nächsten 30 bis 50 Jahre sichern», ist CEO Urs Kessler überzeugt. Denn er weiss, dass sowohl der asiatische Gruppenreisende als auch der europäische Individualgast in immer kürzerer Zeit immer mehr er leben will: «Ohne V-Bahn sind wir im Wintersport nicht mehr konkurrenzfähig.»

Die Jungfrau Gastronomie AG Mehr erwarten die Gäste auch von der Gastronomie. Das kulinarische Angebot gehört für Bergtouristen heute zum Gesamterlebnis. Schnitzel und Pommes Frites mögen zwar nach wie vor beliebt sein, aber der Trend geht klar in Richtung einer frischen und regionalen Küche. Darin sehen die Jungfraubahnen eine grosse Chance. Deshalb haben die Jungfraubahnen ihr Gastronomiekonzept strategisch neu ausgerichtet und die Jungfrau Gastronomie AG mit dem Ziel gegründet, die bis anhin verpachteten Restaurants entlang der Hauptachse Grindelwald Grund – Kleine Scheidegg – Eigergletscher – Jungfraujoch Schritt für Schritt selbst zu betreiben. Angefangen mit dem Restaurant «Bahnhof Kleine Scheidegg», das jetzt Bergrestaurant «Kleine Scheidegg» heisst: Unter der Führung von Reto Mettler, des Leiters Gastronomie der Jungfraubahnen, wurde das ehemalige Bahnhofbuffet mit einem Kostenaufwand von 660 000 Franken in eine zeitgemässe Location umgebaut, welche eine unkomplizierte und rustikale Küche mit Berghütten- und Wohlfühlgerichten für Fleisch- und «Healthy Food»-Liebhaber bietet.

Mit Stil-Stuben und Geschichten auffallen Das Konzept des Bergrestaurants «Kleine Scheidegg» ist ausgeklügelt. Das muss es auch sein, denn «wer in der Masse nicht abfallen will, muss auffallen», verrät Reto Mettler gegenüber GOURMET. Das tut das Bergrestaurant «Kleine Scheidegg» mit seinen drei Stuben tatsächlich. Jede ist einem Berg des Dreigestirns Eiger, Mönch und Jungfrau gewidmet und in einem eigenen Stil eingerichtet. u So leuchtet in der Jungfraustube ein Meer von Alpenblumen von der Raumdecke, während im Hintergrund ein übergrosses Bild der Jungfraubahn die Wand ziert. Jean-Daniel Bingisser, Betriebsleiter des Bergrestaurants «Kleine Scheidegg», schmunzelt bei der Anekdote, dass dieses Bild bei schlechtem Wetter gerne von den Touristen als Fotokulisse benutzt wird. u Rustikaler Hütten-Chic präsentiert die Mönchstube, welche mit traditionellen Eckbänken gestaltet ist. u Die Eigerstube wiederum nimmt ihre Gäste mit authentischem Inventar aus der Wendezeit des 19. und 20. Jahrhunderts mit auf eine Zeitreise in die JugendstilEpoche. Auch die Speisekarte fällt auf. Sie erzählt Geschichten über die in der «Kleinen Scheidegg» zelebrierte traditioGOURMET 3/18

nelle Alpinküche, über das in der Mönchstube kultivierte «Alpine Gardening», über Pastrami-Sandwiches oder über Pasta aus der Region.

Sternekoch Martin Bieri – Meister im kulinarischen Spagat Gerichte mit einem Hauch Exklusivität anbieten, dabei aber das breite Publikum ansprechen und im Preis familienfreundlich bleiben – das verlangt nach einem Gastro-Profi mit viel Erfahrung. Reto Mettler und JeanDaniel Bingisser haben ihn im 36jährigen Sternekoch Martin Bieri gefunden. Die Verbindung von traditionellen, authentischen Gerichten mit modernen, auch asiatischen Komponenten zeichnet seine Küche aus. Mit seiner Kochphilosophie und den Erfahrungen aus Hotels wie dem Palace in Luzern, dem Eden Roc in Ascona oder dem Schweizerhof in Bern meistert Martin Bieri den Spagat zwischen urchiger Tradition und kulinarischer

Impressionen von der Wintergarten-Veranda des neuen Bergrestaurant «Kleine Scheidegg».

Spitzenküche. Er kreiert in der «Kleinen Scheidegg» eine unkomplizierte Berghütten- und Wohlfühl-Gastronomie, wobei regionale und schweizerische Lieferanten hoch im Kurs sind: u Die S-Fabrik aus Leissigen liefert Weine, Fruchtsäfte und die Zutaten für die feinen Pasta-Gerichte. u Die Eigermilch Grindelwald AG versorgt die «Kleine Scheidegg» mit Milch und Milchprodukten für alle Kaffee- und Teegetränke. u Ebenfalls direkt aus Grindelwald stammen Würste und Brot. u Das Beo Beef weidet zu Lebzeiten im Emmental, der Salat und das Gemüse wächst im Seeland, während der Weizen im sonnigen Tessin gedeiht. u Für den Kräuterkick sorgt das Alpine GardeningGewächshaus in der Mönchstube. Kräuter, Sprossen und Micro-Greens gedeihen darin ganzjährig und verleihen den Gerichten einen pikanten und abwechslungsreichen Healthy Food-Touch. Insgesamt berücksichtigen die Jungfraubahnen sieben neue Lieferanten aus der Region.

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Gastronomie

Innovative und effiziente Kaffeeausschank-Infrastruktur im Bergrestaurant «Kleine Scheidegg». Sie basiert auf den drei kompakten und leistungsfähigen Kaffeevollautomaten S300 der Rex-Royal AG mit Tassenwärme- und Milchkühlmodulen und bietet Kaffeekultur vom Feinsten – vom Frühstückskaffee über einen Cappuccino bis hin zum Coffee-to-go.

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Gastronomie Gleichbleibende Kaffeequalität auf 2061 M.ü.M. Zu den Königsdisziplinen in der «Kleinen Scheidegg» gehört der gute Kaffee. Das mag hochtrabend klingen, darf aber mit gutem Grund so beschrieben werden. Denn die Anforderungen an den Kaffeeausschank sind auf dem Berg höher als im Tal. Zum einen beeinflusst die Höhenluft den Geschmack des Kaffees sowie die Eigenschaften der Milch. Zum anderen muss alles unter Einhaltung der HACCP-Vorschriften den Berg hinauf gebracht werden. Dieser logistische Mehraufwand darf sich aber nicht auf den Preis auswirken, wie Reto Mettler betont. Konkret heisst das, dass eine Tasse Kaffee auch im Bergrestaurant der «Kleinen Scheidegg» nicht mehr kosten darf als in der Stadt Bern. Eine hohe Ausschank-Kapazität bei konstanter Geschmacks- und feinporiger Schaumqualität waren also die Zielvorgaben, welche die Kaffeemaschinen für das Bergrestaurant «Kleine Scheidegg» zu erfüllen hatten. Mit den Kaffeevollautomaten der traditionsreichen Familienunternehmung Rex-Royal AG aus dem zürcherischen Dällikon hat das Bergrestaurant auf der Kleinen Scheidegg die optimale Kaffeeausschank-Infrastruktur und Partnerin gefunden. Patrick Lerch, Verkaufsberater im Berner Oberland der Rex-Royal AG, wusste aufgrund seiner 17jährigen Erfahrung bei der Rex-Royal AG, dass drei S300 Kaffeevollautomaten Rex-Royal für das bediente Tagesgeschäft kombiniert mit einer Rex-Royal S200 als Frühstücks maschine in der Wintersaison eine optimale AusschankKonfiguration bilden würden. Gemeinsam mit der Kaffeerösterei hat er die Kaffeemaschinen auf die höhenbedingten Gegebenheiten eingestellt. Die kompakten Kaffeevollautomaten konnten auf engstem Raum platzsparend implementiert werden.

Bedienpanel, welches auf Wunsch als videofähiges 10.1 Zoll-Display erhältlich ist, bildet bis zu 24 verschiedene Produkte ab. Das Gerät ist telemetriefähig, d.h. dass auch mobile Ausschank- oder Zahlungslösungen eingerichtet werden können. Die Kaffeevollautomaten der Rex-Royal AG zeichnen sich zusätzlich durch eine besonders nachhaltige und solide Bauweise aus. Wer sich für ein solches Gerät ent scheidet, muss sich frühestens in 15 Jahren erneut Gedanken über einen Ersatz machen. Während dieser Zeit wird er durch das Service-Team der Rex-Royal AG vorausschauend betreut. Da Rex-Royal in Interlaken ein Servicecenter betreibt, ist ein speditiver Service auch im ganzen Berner Oberland sichergestellt. Mehr zum Therma Jungfraubahnen Tel. 033 828 71 11, www.jungfrau.ch Rex-Royal AG, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, www.rex-royal.ch

Keine Limits – hohe Flexibilität Schmal, aber oho – das umschreibt die Kaffeemaschine Rex-Royal S300 treffend. Dank Doppelbezug können pro Gerät zwei Espresso, Kaffee oder Cappuccino gleichzeitig zubereitet werden. Die hochwertig verarbeitete Metall-Brühgruppe fasst bis zu 23 Gramm Kaffeepulver und erfüllt damit auch die Ansprüche feinster Gourmetgaumen. Das standardmässige 7 Zoll-

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.l.n.r.): Schwingerkönig und Rex-Royal-Markenbotschafter Kilian Wenger, Betriebsleiter Jean-Daniel Bingisser vom Bergrestaurant «Kleine Scheidegg», Verkaufsleiter José Tunon und Sales Support- und Marketingservices-Verantwortliche Mona Petersen von der Rex-Royal AG, Reto Mettler, Leiter der Jungfrau Gastronomie AG, sowie Patrick Lerch, Verkaufsberater Horeca der Rex-Royal AG im Berner Oberland.

Schwingerkönig Kilian Wenger verkörpert Swiss Made mit Tradition Die Rex-Royal AG wurde 1937 von Heinrich Gertsch als HGZ Maschinenbau AG gegründet. Mit dem Bau von Kaffeemaschinen begann das Unternehmen acht Jahre später. 1969 übernahm die HGZ Maschinenbau AG den Mitbewerber Rex und schaffte mit der neu gegründeten Marke Rex-Royal erfolgreich den Einstieg in die weltweite Vermarktung von vollautomatischen Kaffeemaschinen für den professionellen Einsatz. Seit 1982 ist das Unternehmen im Besitz der Familie Sager. Sie setzt zur Sicherung ihres Qualitätsstandards ausschliesslich auf den Produktionsstandort Schweiz. Sie reinvestiert einen Grossteil des erwirtschafteten Ertrags in die konstante Weiterentwicklung ihrer

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Gemeinsame Werte: Schwingerkönig und Rex-Royal-Markenbotschafter Kilian Wenger und José Tunon, Verkaufsleiter der Rex-Royal AG.

Produkte und vergrössert dadurch laufend ihr Know-how. Werte wie Kontinuität, Qualität, Loyalität, Kraft und Sympathie bestimmen die Philosophie und das unternehmensweite Wirken. Werte, wie sie Schwingerkönig Kilian Wenger in Reinkultur verkörpert. Deshalb ist das Unternehmen stolz darauf, Kilian Wenger als Markenbotschafter gewonnen zu haben. Eine starke Persönlichkeit, die mit der Ausübung eines Schweizer Ursports ebenfalls eine Schweizer Tradition aufrechterhält und belebt. Rex-Royal, Kilian Wenger und das Bergrestaurant «Kleine Scheidegg» – das Dreigestirn der etwas anderen Art!

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Nachhaltiger Erfolg im ländlichen Kleinbetrieb – dank der Halo-Heat-Technologie von Alto-Shaam:

«FEUER & FLAMME» FÜR DIE «GROSSES PIÈCES»!

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Landauf, landab befinden sich die Landgasthöfe in einem schwierigen wirtschaftlichen Umfeld. Auch der Gasthof Bären im bernischen Rapperswil war mit dem Gästeschwund konfrontiert – bis Gastgeber und Küchenchef Ernst Räz sein Herz in beide Hände nahm, seinem Lokal ein neues Innendesign verpasste und seine Liebe zu den «Grosses Pièces», zu Wild und Fisch in ein neues kulinarisches Konzept umsetzte – und dank dem Einsatz der Halo-Heat-Technologie von Alto-Shaam seinen «New Bären» zu einer immer beliebteren Ess-Adresse machte. Text: Chefredaktor René Frech, Fotos: Nicole Stadelmann und zVg.

Der traditionsreiche Gasthof Bären im bernischen Rapperswil, das sich in der Nähe des Bundesratsdorfes Schüpfen befindet, gehört zu jenen zahlreichen Wirtshäusern mit einem Bären im Wirtshausschild, wie man sie landauf landab antrifft. Der Bären von Rapperswil befindet sich seit 1857 im Besitze der Landwirt- und Gastgeberfamilie Räz, welche das stattliche Anwesen bis in die 60er-Jahre des letzten Jahrhunderts sowohl als Landwirtschafts- als auch als Wirtshausbetrieb führte. Seit sechs Generationen empfängt die Familie Räz ihre Gäste im traditionsreichen Gasthof Bären.

Investitionen in Renovationen Das gilt selbstverständlich auch für den heutigen Gastgeber Ernst Räz dem Dritten: Er übernahm den elterlichen Betrieb im Jahre 1988 in Pacht. Seit 1994 ist er Eigentümer der Liegenschaft mit dem grosszügigen Umschwung, und er verstand es, den traditionsreichen und traditionellen Gasthof den Bedürfnissen der Gegenwart und den Erwartungen der heutigen Gäste anzupassen. So wurden die Gaststube, das Säli, der frühere Theatersaal mit Bühne, die Küche und die sanitären Anlagen sukzessive saniert und renoviert, so dass sich heute der Gasthof Bären als zeitgemässer Landgasthof präsentiert, in welchem sich Tradition und aktuelles Design harmonisch ineinander verschmelzen.

Vom Säli zum trendigen Grillroom Mehr noch: Im Jahre 2016 entschloss sich der heute 58jährige Gastro-Unternehmer Ernst Räz, über seinen eigenen Schatten zu springen und zusammen mit seiner Tochter Anna und der erfolgreichen Innendesignerin und Farbspezialistin Anita Kaderli von der Visika GmbH (Bern) das bisherige Säli in einen Grillroom umzugestalten, der heute mit Dynamik, bunten Farbtupfern und zeitgemässem Flair die Gäste – und auch die vielen Stammgäste – anspricht und beeindruckt: u Der alte Teppich wurde mit einem schönen grauen Gussboden ersetzt, der optimal zur neuen Tapete an der Wand passt. u Diese Tapete hat es in sich: Denn sie ist mit ihrer auffälligen, dynamischen Strukturierung und den bunten reflektierenden Farben ein veritabler Hingucker! u Die Decke ist in einem hochglänzenden Schwarzton angelegt. u Dazu kommt eine schlichte und elegante Beleuchtung aus gelbstichigen quadratförmigen Lampen. u Auch die Tische und Stühle sind aus dunklem Holz gefertigt und auf das gesamte Innendesign abgestimmt. u Selbst die sorgfältig gefalteten Servietten, die Tischsets und die Angebotskarten weisen auf ein aktuelles, zeitgemässes Design hin und schlagen mit dem symbolischen Jagdgewehr und der Angelrute eine «Brücke» zu den grossen Hobbys des Gastgebers: Ernst Räz ist ein passionierter Jäger und Fischer!

Der Gasthof Bären heute Das Ambiente im Gasthof Bären zu Rapperswil strahlt deshalb heute zeitgemässes Flair, Dynamik und Aktualität aus, und so positioniert sich der «New Bären» weit entfernt von den konventionellen Landgasthöfen, die einen nachhaltigen Gästeschwund zu beklagen haben. GOURMET 3/18

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Gastronomie

Impressionen vom neugestalteten Grillroom im Gasthof Bären im bernischen Rapperswil: Der graue Gussboden, die gelblichen quadratförmigen Lampen, die schwarze Decke und die auffälligen Wandtapeten mit ihren reflektierenden Farben verleihen dem Raum ein trendig-dynamisches Ambiente.

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Gastronomie Denn jetzt präsentiert sich der Gasthof Bären zu Rapperswil als top-moderner Gastbetrieb mit u einer Gaststube mit 24 Sitzplätzen u einem Grillroom mit 50 Sitzplätzen u einem Bankettsaal (unterteilbar) mit 120 Sitzplätzen u einer Gartenterrasse mit rund 30 Sitzplätzen u verchiedenen Studios und Gästezimmern. Entsprechend auf durchwegs positive Resonanz ist Gastgeber Ernst Räz mit der Neugestaltung seines Gasthofs bei den Gästen aus Nah und Fern gestossen.

Halo-Heat-Technologie von Alto-Shaam als Basis des neuen kulinarischen Konzepts Das hat allerdings nicht nur mit dem neuen Raumdesign zu tun, sondern ist vor allem auch auf das innovative neue kulinarische Konzept zurückzuführen, welches der leidenschaftliche Koch und Gastgeber Ernst Räz zeitgleich mit der Neugestaltung des Grillrooms realisierte und in dessen Mittelpunkt die Aktivierung des hohen Kamins mit dem grossen Holzkohlegrill steht, welcher sich im neuen Grillroom befindet und in welchem Ernst Räz ganze Fleischstücke und Fische brät, grilliert und dann vor den Augen der Gäste tranchiert – ein wahres sinnliches und kulinarisches Erlebnis, das sich die Gäste gerne gefallen lassen! Dabei nutzt der Küchenchef im Gasthof Bären die einzigartigen Features und Vorteile der Halo-HeatTechnologie von Alto-Shaam aus: Im Cook-, Hold- und Smoke-Ofen 767 SK/III von Alto-Shaam bereitet er über Nacht und in frequenzarmen Randzeiten im Niedertemperaturverfahren seine «Grosses Pièces» zu, bewahrt sie dank der präziser gradgenauen Hold-Temperatur und -Funktion im Alto-Shaam-Ofen auf, bevor er sie fürs Finishing aufs Holzfeuer im hohen Kamin legt und dann auf der beleuchteten Carvery-Station von AltoShaam vor den Augen der Gäste tranchiert und serviert. Dabei werden die «Grosses Pièces» von den zwei Wärmelampen so richtig in eine appetitliche Szene gesetzt!

Erfolg mit Banketten und wöchentlichen Grillabenden Gastro-Unternehmer Ernst Räz zu GOURMET: «Jeweils am Freitag-, Samstag- und Sonntagabend führen wir Grillabende durch, bei denen das Holzfeuer und die Alto-Shaam-Geräte im Einsatz stehen. Diese Anlässe stossen bei den Gästen auf grosse Beliebtheit. Im Angebot haben wir abwechslungsweise ‘Grosses Pièces’, also ganze Kalbsrücken, Lamm-Gigots, Kalbs- und Schweinsstotzen, Wildsau- und Hirschschlegel oder auch SchweinsRacks. Der Cook-, Hold- und Smoke-Ofen von AltoShaam kommt bei uns aber auch beim Kalt- und Heissräuchern zum Einsatz: Weihnachtslachs, Entenbrust, Saibling und andere Fische räuchern wir hier im Haus. Die aromatisch und subtil geräucherten Delikatessen bilden dann sozusagen die Basis für unsere regelmässig durchgeführten Fischbuffets oder fürs Banketting.»

Der kulinarische Nerv der Zeit Mit den Fisch-, Wild- und Wildsau-Buffets und mit den Grillabenden am Wochenende differenziert sich der Gasthof Bären in Rapperswil von den zahlreichen andern Landgasthöfen, wo vorwiegend traditionelle GOURMET 3/18

Blick in die gemütliche Gaststube und in den Bankettund Meetingraum im Gasthof Bären in Rapperswil.

gutbürgerliche Gerichte angeboten werden. Damit trifft der clevere Bären-Wirt den kulinarischen Nerv der Zeit und zieht auch ein jüngeres, urbanes Gästepublikum an.

Alto-Shaam-Technologie im Kleinbetrieb Vor allem aber ermöglicht es die im Gasthof Bären zum Einsatz kommende Halo-Heat- und Alto-ShaamTechnologie, dass Gastgeber Ernst Räz und sein kleines Team den Gästen neben den kulinarischen Klassikern auch ausserordentliche lukullische Spezialitäten anbieten kann. Die Zubereitung der «Grosses Pièces» über Nacht oder in den frequenzarmen Randzeiten sowie der automatische Uebergang von der Cook-Funktion zum gradgenauen präzisen «Holden» des Cook-, Hold- und Smoke-Ofens von Alto-Shaam gestatten eine zeitunabhängige Produktion sowie eine Trennung von Zubereitungs- und Finishingzeit. Das kommt gerade in einem kleinen Familienbetrieb mit minimalem Mitarbeiterbestand ausserordentlich positiv zum Ausdruck. Gleiches gilt von den hausintern subtil und aromatisch geräucherten Spezialitäten, mit welchen sich der Gasthof Bären in Rapperswil kulinarisch profilieren kann.

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Gastronomie Die Alto-Shaam-Geräte sind im übrigen allesamt mobil und auf Rollen erhältlich und benötigen lediglich eine Steckdose von 230 Volt. Gastgeber Ernst Räz weiss diese Mobilität sehr zu schätzen: Bei Bedarf transportiert er die übereinander angeordneten Alto-Shaam-Geräte – der Cook-, Hold- und Smoke-Ofen und die darüberliegende passgenaue Carvery-Station – von einem Raum zum andern, beispielsweise von der Küche in den Grillroom oder vom Grillroom in den Bankettsaal – das ist Flexibilität total, was gerade auch in einem gastgewerblichen Kleinbetrieb von grossem Nutzen sein kann! Mehr zum Thema Gasthof Bären, 3255 Rapperswil Tel. 031 879 03 46, www.baeren-rapperswil.ch Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, www.alto-shaam.ch Im Mittelpunkt des Grillrooms steht der hohe Kamin mit dem lodernden Holzfeuer sowie der Cook-, Hold- und Smoke-Ofen und die beleuchtete Carvery-Station von Alto-Shaam: Die patentierte sanfte «Halo-Heat»-Wärme garantiert verführerische Fleisch- und Fischspezialitäten von subtilem Aroma. Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Margrit und Polyana Plüss von Alto-Shaam (Switzerland) nehmen Gastro-Unternehmer und Küchenchef Ernst Räz vom Gasthof Bären in die Mitte.

«Grosses Pièces», hausgeräucherte Delikatessen und andere attraktive Spezialitäten lassen sich dank der Alto-Shaam-Technologie auch im gastgewerblichen Kleinbetrieb zubereiten: Der passionierte Koch Ernst Räz produziert die «Grosses Pièces» über Nacht oder in Randzeiten im Niedertemperaturverfahren vor und lässt sie

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Gastronomie

Ernst Räz – Passion zum Kochen! Der leidenschaftliche Koch und Gastgeber Ernst Räz wurde 1960 in Rapperswil geboren und besuchte dort auch die Schulen. Von 1976 bis 1979 absolvierte er die Kochlehre im traditionsreichen Restaurant Della Casa in Bern. Nach dem Militäreinsatz und einigen beruflichen Stationen, so auch im Gilde-Landgasthof Hirschen in Langnau, kehrte Ernst Räz im Jahre 1981 aus familiären Gründen in den elterlichen Betrieb zurück.1988 pachtete er den Gasthof Bären, und seit dem Jahr 1994 ist er Eigentümer der Liegenschaft. Ernst Räz ist ein leidenschaftlichen Koch, Jäger und Fischer. Vor allem aber ist er ein neugieriger Koch-Profi, der immer wieder gerne Neues ausprobiert. So kam es, dass er im Rahmen eines Besuchs im Shoppyland von Schönbühl bei Bern in einem Restaurant einen derart feinen Lachs serviert bekam, dass er auf den dortigen Küchenchef zuging und ihn fragte, wie er denn diesen feinen Lachs mit einem solch subtilem Geschmack zubereitet. Der Lachs wurde in der sanften Halo-Heat-Wärme und mit der patentierten Alto-Shaam-Technologie in einem Cook-, Hold- und Smoke-Ofen von Alto-Shaam zubereitet, und so kam es, dass schon bald darauf auch in der Küche des Gasthofs Bären ein Cook-, Hold- und Smoke-Ofen von Alto-Shaam im Einsatz stand. Kompetente Beratung und Schulung sind die Stärken von Alto-Shaam (Switzerland) bzw. von Plüss & Partners: Valerie Plüss und Gastgeber Ernst Räz vor dem Cook-, Hold- und Smoke-Ofen und der Carvery-Station von Alto-Shaam.

Dabei nutzte Gastro-Unternehmer Ernst Räz die kompetente Beratung und Instruktion vor Ort von Valerie und Polyana Plüss von Alto-Shaam (Switzerland). Das Familienunternehmen ist Schweizer Generalvertreterin des US-amerikanischen Küchentechnik-Konzerns und profiliert sich mit einem ausgezeichneten Beratungs-, Schulungs-, Instruktions- und Après-Vente-Service. Dazu sagt Polyana Plüss zu GOURMET: «Ernst Räz ist ein passionierter Koch und versteht es, die zahlreichen Möglichkeiten und Features der Halo-Heat- und Alto ShaamTechnologie in den Geräten auszuschöpfen und immer wieder Neues zu probieren. Dabei wird ersichtlich, wie ein Cook-, Hold- und Smoke-Ofen von Alto-Shaam die Kreativität unterstützt und das kulinarische Angebot mit attraktiven Hausspezialitäten erweitern kann. Zudem kommen das Brechen der Servicespitzen, personelle Entlastung und Gewinnmaximierung gerade in Kleinbetrieben deutlich zum Ausdruck.»

mit der Hold-Funktion reifen, bis er ihnen beim Finishing auf dem offenen Holzfeuer des Kamins den aromatischen Holzfeuer- und Grillgeschmack verleiht und sie vor den Augen seiner Gäste auf der beleuchteten Carvery-Station von Alto-Shaam effektvoll tranchiert und in Szene setzt.

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Gastronomie

Chefsache Alles spricht von der Digitalisierung in allen Lebenslagen. Davon dürften früher oder später auch Hotellerie und Gastronomie betroffen sein. Weil sich Gastlichkeit und Gastfreundschaft eigentlich auf einer sehr menschlichen und emotionalen Ebene ergeben, dürfte die Digitalisierung in Hotels und Restaurants vor allem einmal hinter den Kulissen Fuss fassen – denn den Roboter an der Reception oder im Service fürchten die Gäste, die Hoteliers und die Gastgeber wohl genauso sehr wie der Teufel das Weihwasser. Aber: Zur «Chefsache» gehören nicht nur die Digitalisierung und ihre Folgen – vielmehr sind Rechtsfragen, EnergieEffizienz und Vorsorge-Aspekte ebenso Themen, die auf den Tisch des Chefs gehören. Impulse dazu finden Sie auf den folgenden Seiten.

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Chefsache

Haben Vereine Anrecht auf Gratis-Nutzung des Restaurant-Stübli? Von Dr. iur. Peter P. Theiler, Rechtsanwalt, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

Die Schweiz, das Land der Vereine: ca. 48 % der Schweizerinnen und Schweizer sind Mitglied in mindestens einem Verein, meistens sind Herr und Frau Schweizer aber gleichzeitig in mehreren Vereinen aktiv oder passiv. Entsprechend wichtig ist das Vereinsleben, und da wiederum nimmt das berühmte «Stübli» oder «Säli» im Dorfrestaurant einen zentralen Platz ein. Denn viele Vereinsversammlungen finden im Restaurant statt. Die Dorfvereine fühlen sich da schon mal wie zuhause. Doch wenn der Wirt oder das Personal jeweils vor Sitzungsbeginn nachfragt, ob jemand etwas zum Trinken oder ein Häppchen zum Essen wolle, wird meist nur zögerlich bestellt. – Aber spätestens unter «Verschiedenes» werden die (zu) hohen Konsumationspreise für «gute Gäste» inbrünstig debattiert. Dauerthema: «Muss ich als eingeladene Sitzungsteilnehmerin überhaupt etwas bestellen?» Bewirtungsvertrag Wer ein Restaurant betritt, wozu – der guten Ordnung halber sei’s erwähnt, auch das «Säli» gehört – begibt sich in einen Gastgewerbebetrieb und nicht ins vereinseigene Lokal. – Wer sodann sein Getränk oder etwas zum Essen bestellt, schliesst mit dem Wirt einen sogenannten «Bewirtungsvertrag» ab. Dieser besteht darin, dass der Gast dem Wirt bzw. seinem Personal eine Bestellung aus dem in der Menukarte aufgeführten Sortiment aufgibt. Wenn der Wirt die Offerte des Gastes annimmt,

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verpflichtet er sich, dem Gast, nebst Tisch und Stuhl in der Restaurantlokalität anzubieten, das bestellte Getränk zu servieren sowie das Essen vertragsgemäss zuzubereiten und zur Konsumation zur Verfügung zu stellen. Die Juristen erblicken in diesem Vorgang ein komplex zusammengesetztes Vertragsgebilde, bestehend aus Gebrauchsüberlassung von Lokalitäten, Einrichtungs- und Gebrauchsgegenständen (Miet-Elemente) und Dienstleistungen (Arbeitsleistungs-Elemente), aus Kauf- (z.B. Fertiggetränke) und Werklieferung (Herstellung des Menus). – Die Vertragspflicht des Gastes besteht hauptsächlich darin, die sogenannte Zeche zu bezahlen und – was hin und wieder unter den Tisch fällt – sich anständig zu benehmen, d.h. im Rahmen von Sitte und Gesetz. – Treten in der Vertragserfüllung Probleme auf, werden Sie den Bewirtungsvertrag nicht im Gesetz nachschlagen können, es ist ein sogenannter «Innominatvertrag». Rechtsfragen werden je nach Schwerpunkt der sich stellenden Probleme gelöst. Beispielsweise ist verdorbenes Essen analog den Regeln des Werklieferungs- oder Kaufrechts zu behandeln, der zusammengebrochene Stuhl analog jenen des schlecht erfüllten Mietvertrages etc.

Dr. iur. Peter P. Theiler.

Niemand kann gezwungen werden Grundsätzlich kann in unserer Rechtsordnung niemand gezwungen werden, einen Bewirtungsvertrag abzuschliessen. Das gilt sowohl für den Gast als auch – in den meisten Kantonen – für den

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Chefsache

Wirt. Die vielzitierte «Bewirtungspflicht», die sich noch explizit in den Gastgewerbegesetzen der Kantone Aargau, Freiburg, Genf, Jura und Solothurn findet, bezieht sich genau besehen vorwiegend auf gewisse Ausnahmesituationen des Gastes. Ansonsten herrscht auch da Vertragsfreiheit. – Meistens muss der abgewiesene Gast nämlich nicht unbedingt die Dienste eines bestimmten Restaurants in Anspruch nehmen, weil sich ein anderer Gastgewerbebetrieb in zumutbarer Nähe findet, sodass er die Wahl hat. Auch der Wirt muss einen Gast – vorbehältlich der oben erwähnten Bewirtungspflicht – nicht bedienen, wenn er mit ihm keinen Bewirtungsvertrag abschliessen will. Speziell ist er nicht verpflichtet, einzelne Teilleistungen seines Angebots gratis zu erbringen, wenn sich beispielsweise ein Gast zur kalten Jahreszeit bloss in der geheizten Wirtsstube aufwärmen und bitte noch die Toiletten benutzen, aber nichts konsumieren will. Solche Teilleistungen darf sich der Wirt – nota bene gegen Vorauskasse – vergüten lassen, muss er doch seine Miete, Energierechnung und die Löhne auch bezahlen. Saalmiete, Zapfengeld etc. Um in Fällen wie dem eingangs Genannten nicht immer wieder in dieselben Diskussionen verwickelt zu werden, erheben viele Restaurants und Hotels für ihre Sitzungs-

zimmer oder Säle eine Saal-Miete, worin regelmässig auch die Benützung von technischem Konferenzmaterial inbegriffen ist. – Andere Wirte verrechnen keine Miete, sondern erheben einen Konsumationszuschlag. – Schliesslich kann der Wirt speziell in Fällen, in denen die Gäste ihre Konsumation selber mitbringen, ein sogenanntes Zapfengeld erheben, berechnet auf den servierten Flaschen. «D’Chile bliibt im Dorf» Im Wirte- und Vereinsalltag werden aber die eingangs erwähnten Diskussionen ein «ständiges Traktandum» bleiben. Und so mancher Wirt lässt sich nichts anmerken, wenn sein «Stübli» zwar den ganzen Abend von zwölf Personen für die Vereinssitzung belegt wird, jedoch bloss zwei Stangen, drei stille Wasser und ein Verbenen-Tee konsumiert werden. Denn vielleicht kommt ja der eine mit seinem Weihnachts- oder die andere mit dem Konfirmations-Essen ihrer Tochter... So «bliibt d’Chile im Dorf». Mehr zum Thema GastroLegal, Dr. iur. Peter P. Theiler, 8001 Zürich Tel. 044 204 55 33, www.gastrolegal.ch

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Chefsache

Der Wert von Partnerschaften:

Im Energiebereich ein zentrales Thema Alleine die Energiewende zu schaffen, ist ebenso illusorisch, wie mit falschen und fehlenden Angaben ein gutes Projekt zu planen. Dies hat die ENAK schon längst erkannt und rund um die ganze Energiethematik die richtigen Partner vereint. Ein gutes Beispiel dazu war der «Marktplatz Energie und Umwelt» an der Igeho 17 in Basel. Unter dem Titel «Wir fördern Ihr Potential» haben acht Partner zusammen eine hohe Kompetenz zum Thema Energieeffizienz bereitgestellt. Zusammen mit der ENAK waren am Marktstand:

bis heute für einen stetigen Anstieg der Mitgliederzahlen sowie eine sehr grosse Akzeptanz bei Auftraggebern. Die Hauptaufgaben des Verbandes sind dabei die Unterstützung der Mitglieder in Bezug auf grossküchen- und planungsrelevante Informationen, die mitgliederinterne Kommunikation sowie qualitativ hochwertige Aus- und Weiterbildungsangebote. Ein wichtiger Bestandteil hat in letzter Zeit die Energie eingenommen, auch zu diesem Bereich wurden Workshops durchgeführt. Dabei stehen der VdF und seine Mitglieder für professionelle, herstellerunabhängige Planungen und Beratungen

SV (Schweiz) AG – mit ONE TWO WE. EWZ – Energielösungen und Fördergelder von ewz. BKW Energie AG – günstige Rezepte für Energieoptimierung. Prokilowatt – Investieren wir gemeinsam in die Stromeffizienz. PEIK + Energie Schweiz – Die KMUPlattform für Energieeffizienz. FCSI Schweiz – Energiesparen beginnt schon bei der Planung. VdF – Planungsprofis für Küchenprofis. TopTen.ch – hilft Ihnen bei der Wahl bester Produkte.

Das Rad dreht sich weiter, und der Zusammenhang zwischen der Küchenplanung und dem Thema Energie wird immer stärker. Aus diesem Grund ist es unabdingbar, dass neben der Gerätetechnik mit der Geräteanwendung auch die Konzeption mit der nachfolgenden Planung eine wichtige Grundlage für ein erfolgreiches Projekt ist. Seit längerem besteht nun schon eine intensive Zusammenarbeit mit dem VdF in Deutschland. Viele Hersteller von Grossküchengeräten haben ihre Produktion in Deutschland, daher ist eine direkte Kommunikation sehr wichtig. Der VdF bearbeitet unter dem Titel Energie AG das gesamte Umfeld der Energieeffizienz und nimmt auch regelmässig an Sitzungen der ENAK teil. Ein weiteres Bindeglied ist der FCSI Schweiz, eine globale Vereinigung von Fachplanern und Konzeptern. Auch hier kommen regionale wie auch weltweite Inputs zum Tragen. Die Energie ist ein wichtiger Bestandteil bei der Planung. Wir möchten hier kurz das Umfeld der beiden Partner vorstellen. Planungsprofis für Küchenprofis Die Ziele des VdF sorgten bei Fachplanern und in der gesamten Branche schnell für grosse Aufmerksamkeit und

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auf der Grundlage der notwendigen, fachlichen Qualifikation, der Einhaltung gesetzlicher Bestimmungen und geltender Normen, die dem gesicherten Stand der Technik entsprechen. Umweltaspekte gehören zu den relevantesten Punkten, die es bei Küchenplanungen zu berücksichtigen gibt. Dabei ist die ENAK einer der wichtigsten Partner des VdF und seiner Mitglieder. Die hier erarbeiteten Grundlagen, Normungsansätze und Berechnungsmodelle über Energieverbräuche werden von VdF-Mitgliedern immer wieder herangezogen, um den jeweiligen Auftraggebern schon vor der Realisierung einen Anhaltspunkt über die zukünftigen betriebsbezogenen Energiekosten und die Konformität mit den jeweils eigenen ökologischen Ansprüchen zu geben.

VDF Verband der Fachplaner,Kleine Gertraudenstrasse 3 10178 Berlin, info@vdfnet.de, www.vdfnet.de

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Chefsache

Energiesparen beginnt schon bei der Planung Wer Investoren für ein neues Gastronomie- oder Hospitality-Projekt begeistern will, erreicht das selten ohne kompetente Beratung. Ganz egal, ob es sich dabei um die Gründung eines neuen Betriebs, eine Betriebserweiterung oder um ein neues Projekt handelt. Und wer nach der Präsentation des Businessplans einen rentablen Betrieb in allen Einzelheiten durchplanen will, hat gerne einen erfahrenen Planer an seiner Seite. Foodservice Consultants Society International (FCSI) ist die einzige globale Vereinigung unabhängiger professioneller Planer und Berater und umfasst über 1300 Mitglieder in 46 Ländern. Dank ausserordentlichen Leistungen haben sich Schweizer Fachkräfte innerhalb von FCSI weltweit einen Namen geschaffen und konnten 1999 die erste eigene «lokale» Vereinigung gründen, den FCSI Schweiz. Die ENAK setzt sich ein für die Energieeffizienz durch die Bereitstellung der Daten von sparsamen Geräten. Die Consulter und Planer des FCSI verwenden diese Daten für energetisch optimale Koch- und Fertigungsprozesse. Eine rentable Küche zeichnet sich einerseits dadurch aus, dass sie ins ganzheitliche Gastronomiekonzept eingebunden ist. Anderseits sind alle Geräte so aufeinander ab-

gestimmt und dimensioniert, dass sie in ihrer Gesamtheit dem Personal ein effizientes Arbeiten ermöglichen und trotzdem wenig Ressourcen verbrauchen. Es gibt zwei Möglichkeiten, diese Ziele zu erreichen: Die Trial-and-Error-Methode, welche bekanntermassen teuer und zeitintensiv ist. Oder eine sorgfältige Planung mit der Unterstützung von kompetenten Fachleuten, die sich beim FCSI zusammengeschlossen haben.

FCSI Foodservice Consultants Society International (Schweiz), Badenerstrasse 549, 8048 Zürich, info@fcsi.ch, www.fcsi.ch.

Entstanden aus solchen Partnerschaften ist die Energiebroschüre für die Hotellerie und Gastronomie – Aktuelle Infos rund um die Energieeffizienz. Zu bestellen bei der ENAK, info@enak.ch

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Mehr zum Thema ENAK Energetischer Anforderungskatalog an Geräte für die Verpflegung und Beherbergung Rathausstrasse 14, Postfach 321, 6341 Baar Tel. 043 501 04 95, Fax 043 501 04 96, info@enak.ch, www.enak.ch

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Virtuelle Dimensionen für den Urlaub von morgen Neue Eventformate machten beim «Sport.Tourismus.Forum» in St. Gallen auf sich aufmerksam. Neben Klassikern wie Biken und Skifahren gewinnen virtuelle Sportarten zunehmend an Bedeutung. Die Digitalisierung verändert die Gesellschaft und ihr Urlaubsverhalten. Neue Sportarten wie eSport, Drohnenrennen oder gar virtuelle Klettertouren bieten ganz neue Möglichkeiten und werden zu aufstrebenden Publikumslieblingen unter den Sportformaten. Wie nachhaltig diese Entwicklung für den Tourismus ist, das wurde am ersten internationalen «Sport.Tourismus.Forum» diskutiert, das im Rahmen der Messe «Grenzenlos – Treffpunkt für Freizeit und Fernweh» in St. Gallen stattfand. Unter dem Motto «Aktiv, Digital, International» trafen sich 150 Fachleute der Sport- und Tourismusbranche zum Austausch. Dabei zeigte sich, dass die Zielgruppe der Gamer immer mehr ins unternehmerische Interesse rückt.

Mehr Tourismus mit eSport und Gaming Profi-Zocker verdienen mit Computerspielen wie «League of Legends» oder «World of Warcraft» mittlerweile Millionen. Mit professionellem Management, Sponsoren und Kommen-

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tatoren hat sich der elektronische Sport längst aus der Nische verabschiedet und zieht mit virtuellen Wettkämpfen weltweit zahlreiche und zahlungskräftige Fans in seinen Bann. «35 Millionen Menschen in Deutschland sind Gamer und damit potentielle Gäste für touristische Angebote», erklärte Daniel Luther, eSport-Consultant beim ESB Marketing Netzwerk, vor versammeltem Fachpublikum. eSport und Gaming als Breitensport haben enormes Potential. Mega-Events wie das «Intel Extreme Masters» in Katowice locken bereits 173 000 Besucher in die Region. Der Ort generiert etwa 22 Millionen Euro an Werbewert. In der Schweiz hat das Thema allerdings noch lange nicht diesen Stellenwert. «Viele Entscheider haben noch keinen Bezug zu den Communities, ihnen fehlt der Zugang zu Gaming und eSport», meinte Richard Hurni von «by the way communications». Dabei würden die neuen Sportarten gerade bei Familien punkten. Denn 70 Prozent der 11 bis 19jährigen Schweizer spielen laut einer Studie regelmässig Computer-

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spiele. Das sind 470 000 Gamer allein in der Schweiz. Daniel Salmanovich von The Arcade-Gaming Hotel gab dem Fachpublikum einen Einblick in die Gaming-Hotellerie und einen Tipp: «Geben sie Ihren Gästen zumindest die Möglichkeit, eSport-Wettkämpfe via Live-Stream zu sehen.» Das wäre zumindest ein erster Schritt, um sich dem Thema anzunähern und den Gamern entgegenzukommen.

Drohnenrennen erobern die Chinesische Mauer Während eSport in der breiten Masse erst langsam wahrgenommen wird, haben sich Drohnen-Rennen bereits als Publikumsmagnet für Tourismusdestinationen bewiesen. Laut Benedikt Brandmeier, Veranstalter der Drohnen Champions League (DCL), vereint dieser Event die drei Megatrends Virtual Reality, Drohnen und eSport in einer Sportart. Bei Drohnen-Rennen steuern Piloten ihre Flugroboter mit bis zu 140 km/h durch den Parcours. Mit Virtual Reality Brille sehen die Piloten die Rennen aus der Perspektive der Drohne. «Wir bauen die Brücken zwischen virtueller und realer Welt», sagt Benedikt Brandmeier. Die Drohnen-Rennen werden bewusst an spektakulären Orten ausgetragen. Davon profitieren auch die klassischen Tourismussegmente wie Gastronomie und Hotellerie. Im Schnitt besuchen 5000 Zuschauer die Rennen. 180 000 verfolgten die Rennen in Paris. Nach wie vor werden neue, einzigartige Locations gesucht. Ein absolutes Novum ist die Austragung der DCL im August 2018 direkt an der Chinesischen Mauer. «Wir hatten Glück und gute Kontakte zur chinesischen Politik, ohne die nichts läuft», verrät Benedikt Brandmeier. Ganz billig ist der Spass allerdings nicht. Ab 200 000 Euro

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können sich Tourismusregionen als Location bewerben. Die Ausgaben liessen sich laut Benedikt Brandmeier sehr gut durch Sponsoring, Ticketing und Catering refinanzieren. Aber auch zu Hause auf der Couch wecken die DrohnenRennen das Interesse potentieller Gäste. Der reale Event wird als Videospiel nachgespielt. Dafür werden die Austragungsorte dreidimensional nachgebildet, der Spieler fliegt die Drohnen mit einer ganz neuen Technologie und völlig neuer Perspektive.

Virtuelle Medien – kein Ersatz, aber Ergänzung «Virtuelle Medien werden das reale Erlebnis am Urlaubsort nicht ablösen, aber sie werden den Urlaub ergänzen», meinte VR-Spezialist Matthias Taugwalder von Concept360. Die virtuellen Touren würden keine reale Wanderung ersetzen können, aber sie machen Lust auf Urlaub und geben einen Vorgeschmack auf die schönste Zeit im Jahr. Abseits der virtuellen Welt war man sich am Kongress über die Bedeutung von Sport für den Tourismus einig. «Sport ist eines der Hauptmotive für die Urlaubsentscheidung in den Bergen», sagte Corinna Rieser vom Schweizer Forschungsinstitut Rütter Soceco. Seit 2008 verzeichnet die Schweiz zwar einen leichten Rückgang der Aufenthalte, die Reisen werden kürzer, aber die Ausgaben für Urlaub steigen. Der Trend geht hin zur Individualisierung, der Gast gibt den Urlaub vor. Ob bald der virtuelle Sport in den Tourismusregionen Einzug hält oder nicht – Veranstaltungen wie das «Sport.Tourismus.Forum» in St. Gallen schaffen jedenfalls eine aussergewöhnliche Plattform der Begegnung.

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Hotelbetreiber fürchten Roboter, halten künstliche Intelligenz zur Personalisierung aber für unerlässlich Laut einem Whitepaper von SiteMinder und IDeaS Revenue Solutions fürchten sich Hotelbetreiber zwar vor einer Zukunft, in der Roboter immer mehr Arbeiten übernehmen. Gleichzeitig glauben sie aber, dass künstliche Intelligenz (KI oder AI für Artificial Intelligence) für die Bereitstellung eines hochgradig individualisierten Gästeerlebnisses von entscheidender Bedeutung ist.

Diese Erkenntnisse wurden im Rahmen des World Travel Market in London und eines Webinars Ende 2017 gewonnen. Dort räumten führende Hoteliers ein, dass Roboter zwar nie echte Gastfreundschaft erlernen können, sie aber grosse Datenmengen über Gäste schneller erfassen und besser entschlüsseln können als Menschen.

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Für Monica Or, Beraterin bei Star Quality Hospitality Consultancy und Moderatorin beider Veranstaltungen, liegt ein Grund hierfür darin, dass die Erwartungen von Hotelgästen in den letzten 25 Jahren durch die wachsende Verfügbarkeit digitaler Technologie gestiegen sind. «Hotelbetreiber dürfen die technologischen Fortschritte, die wir als Verbraucher täglich sehen und erleben, nicht

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länger ignorieren. Gäste erwarten, dass ihnen die Technologien, die sie zuhause nutzen, auch in einem Hotel zur Verfügung stehen», betonte Monica Or. Die Hotelbetreiber gehen davon aus, dass sich Künstliche Intelligenz am besten für die Optimierung des Gästeerlebnisses nutzen lässt: durch eine individuelle Preisgestaltung im Rahmen des Buchungsprozesses, durch Stimm- und Gesichtserkennung bei der Ankunft und einen durchgehenden Gäste-Service. Wenn es nach den Teilnehmern der Studie geht, sollte die KI-Technologie mit einer menschlichen Note verbunden werden, um ein angenehmes und gleichzeitig authentisches Erlebnis zu schaffen. Die Herausforderung ist allerdings, dass vielen Hotelbetreibern weiterhin nicht bewusst ist, wie wichtig die Integration ihrer Systeme ist, damit sie überhaupt die erforderlichen Erkenntnisse aus den Gästedaten gewinnen können.

«Hotels steht eine Fülle von Gästeinformationen zur Verfügung. Sie haben die Möglichkeit, jeden Aspekt des Gästeerlebnisses zu verstehen und zu analysieren, um dadurch innovativere, fundiertere Entscheidungen treffen zu können. Aber sie müssen diese Informationen auch nahtlos in ihre Systeme integrieren, damit das funktioniert», sagt Ruairi Conroy, Managing Director für EMEA bei SiteMinder. «Es gibt einen eindeutigen Trend innerhalb der Hotellerie, Technologien einzusetzen, um die Ergebnisse zu steigern und das Gästeerlebnis zu verbessern», sagt Fabian Specht, EMEA Managing Director bei IDeaS. «IT-Herausforderungen, die angegangen werden müssen, wird es zwangsläufig geben. Gleichzeitig wird A.I. eine immer grössere Rolle bei der Bereitstellung von massgeschneiderten Dienstleistungen für Gäste spielen – so wie in anderen verbraucherorientierten Branchen auch.»

Das ist IDeaS Revenue Solutions Mit täglich mehr als 1,6 Millionen Zimmerpreisen, wissenschaftlich berechnet, führt IDeaS Revenue Solutions mit ihren aktuellen Revenue Management Lösungen und Beratungsdienstleistungen die Branche an. Mit der Kraft von SAS und über 30 Jahren Erfahrung ist IDeaS stolz darauf, über 10 000 Kunden in 124 Ländern zu betreuen, und arbeitet unermüdlich daran, Hotel-

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betreibern mehr Einblicke in die Möglichkeiten zum Managen der hinter der Kalkulation der Hotelzimmerpreise steckenden Daten zur Verfügung zu stellen. IDeaS hilft seinen Kunden dabei, eine Revenue Management-Kultur aufzubauen und zu pflegen – von Einzelobjekten bis zu weltberühmten Häusern – mit dem Fokus auf ein einfaches Versprechen: das Erzielen höherer Umsätze.

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Vermeiden Sie diese Fehler, wenn Sie Ihre eigene Firma gründen Falsche Annahmen und unbedachte Entscheidungen sind eine schlechte Basis für die neue Firma. Die folgenden Tipps sind eine grosse Hilfe für Neugründer. Ein Beitrag von Simon Tellenbach, Vorsorgespezialist, in den neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

u Fehler 2: Risiken und Kosten nicht Neugründer stecken meistens viel Energie in ihre Geschäftsidee. Oft klammern sie kennen: Vielen ist nicht klar, was ihre Risiken aber wichtige Fragen zu den Versicherungen mit der neuen Firma sind. Ein Unfall, eine und der Vorsorge aus oder behandeln diese Krankheit oder ein Cyberangriff: Schon nur teilweise. Langfristig kann das zu bösen am ersten Tag kann etwas passieren – Überraschungen führen. und der Versicherungsschutz muss sofort Die VZ-Experten stellen zum Beispiel greifen. Simon Tellenbach, immer wieder die folgenden Fehler fest Tipp: Machen Sie eine detaillierte RisikoVorsorgespezialist, VZ Zürich. – diese lassen sich vermeiden, wenn man analyse. So erkennen Sie die potenziellen mehr Zeit in die Planung investiert und rechtzeitig einen Gefahren frühzeitig und können entscheiden, welche erfahrenen Profi miteinbezieht: Versicherungen für Ihre Firma notwendig sind. u Fehler 1: Folgen der Rechtsform sind unklar: Viele Bei der Wahl der geeigneten Vorsorgelösung sollten Sie die Risiko- und Verwaltungskosten vergleichen. Denn die wissen kaum Bescheid, was die Folgen der gewählten Unterschiede zwischen den Anbietern sind oft enorm. Rechtsform sind. Von der Rechtsform hängen aber viele Faktoren ab wie Haftung, Steuern und obligatorische Viele Unternehmen schöpfen das Sparpotenzial nicht aus, das in der zweiten Säule steckt. Häufig sind die Versicherungen. Tipp: Meistens entscheiden sich Neugründer zwischen Kosten für Risikoleistungen und für die Verwaltung aber einer Kapitalgesellschaft (AG oder GmbH) und einer unnötig hoch – und fressen so einen Teil des FirmenPersonengesellschaft (Einzelfirma). Neben den untergewinns auf. Zudem sollten Sie sich im Detail über die schiedlichen Anforderungen bei der Haftung, dem Kapitalunterschiedlichen Modelle (Vollversicherung oder teilbedarf, den Steuern und der Buchführungspflicht liegt autonome Pensionskasse) informieren sowie deren Vorder grösste Unterschied aus Sicht der Ausgleichskasse und Nachteile kennen. u Fehler 3: Von der Buchhaltung überfordert: Steuern, darin, dass der Inhaber oder Mitinhaber einer PersonenJahresabschlüsse, Lohndeklarationen, Abrechnung der gesellschaft grundsätzlich als selbständig erwerbend Mehrwertsteuer – diese Aufgaben sind gilt. Dabei ist die Ausgestaltung der Per sehr aufwändig. Dennoch trauen sich viele sonenversicherungen grösstenteils frei zu, diese Arbeiten selber zu erledigen. Oft willig. Nur die staatliche Vorsorge mit sind sie damit aber überfordert. AHV, IV und EO ist obligatorisch (erste Firmengründung Tipp: Delegieren Sie die treuhänderischen Säule). Sie gründen Ihre Firma Arbeiten einem unabhängigen Profi. Die Anders mit einer AG oder GmbH: Der Investition lohnt sich: Sie sparen Zeit, Inhaber wird von der Ausgleichskasse als und möchten bei den Ärger und Kosten. Angestellter betrachtet. Obligatorisch sind Versicherungen und Ihrer also auch alle Versicherungen der berufVorsorge alles richtig lichen Vorsorge (zweite Säule). Freiwillig ist aufgleisen? dagegen die Krankentaggeld- und UVGBestellen Sie das kostenZusatzversicherung. lose Merkblatt online auf Mehr zum Thema

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Chefsache

Sorgen um die AHV: Wie gut sind Ehepaare abgesichert? Auf dem Sorgenbarometer der Schweizerinnen und Schweizer stehen sichere AHV-Renten zuoberst. Das sind die wichtigsten Fakten zum Thema. Ein Beitrag in den neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

Die Berechnung der AHV-Rente ist komplex. Ihre Höhe hängt von mehreren Faktoren ab, vor allem vom durchschnittlichen Jahreseinkommen, das man von 21 bis zum ordentlichen AHV-Alter erzielt – Männer also bis 65, Frauen bis 64. Die maximale Rente für Alleinstehende beträgt aktuell 2350 Franken pro Monat. So viel erhalten Männer, die mindestens 44 Jahre lang (Frauen 43 Jahre) durchschnittlich 84 600 Franken pro Jahr oder mehr verdient haben – unter Berücksichtigung des Aufwertungsfaktors und allfälliger Erziehungsgutschriften. Ehepaare erhalten aber nicht die doppelte Einzelrente, sondern höchstens 3525 Franken (siehe Tabelle). Denn die sogenannte Plafonierung definiert, dass sie höchstens anderthalbmal so viel erhalten wie Alleinstehende mit Maximalrente.

Oft sind die Einkommen zwischen Ehepartnern ungleich verteilt. Erfahrungsgemäss erhalten viele Ehemänner bis zur Pensionierung ihrer Frau die maximale Einzelrente. Viele Rentnerinnen bekommen aber bis zur Pensionierung ihres Mannes nur eine reduzierte Rente oder die Minimalrente. Plafoniert werden die Renten, sobald der zweite Ehepartner in Pension geht. Erst dann werden die Einkommen und Gutschriften während der Ehe gesplittet und jedem Partner je zur Hälfte gutgeschrieben. Stirbt ein Ehepartner, wird die Rente des überlebenden Partners neu berechnet. Für künftige Pensionierte empfiehlt es sich, die AHV im Voraus berechnen zu lassen. So kann man Unstimmigkeiten früh beheben und Verzögerungen vermeiden.

Mehr zum Thema VZ VermögensZentrum 8002 Zürich Tel. 044 207 27 27 www.vermoegenszentrum.ch

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News & People

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«Celsius Class» – die neue Herd-Generation der Menu System AG Einmal mehr beweist die Menu System AG, Pionierin und Vorreiterin der Induktionstechnologie in den Grossküchen der Welt, dass sie nicht auf ihren Lorbeeren ausruht, sondern vielmehr ihre Technologie-Führerschaft festigt. Mit der vor kurzem präsentierten neuen HerdGeneration «Celsius Class» ist der Menu System AG ein grosser Wurf gelungen, mit welchem sich die Marktund Technologieführerin für Induktionsherdanlagen für den professionellen Bereich gegenüber den Mitbewerbern zu differenzieren vermag. Im Mittelpunkt der Innovation stehen folgende Technologie-Features: u Multimodus-Regler Der Multimodus-Regler umfasst mit der PushHold-Funktion und dem TemperaturRegelmodus zwei Innovationen, welche sich positiv auf die Effizienz und Produktivität in der professionellen Küche aus-

wirken. Sie steigern den Kochkomfort wesentlich und tragen zu einer gleichbleibenden kulinarischen Qualität bei. u Die Blueline-Induktion Die Blueline-Induktion von Menu System bietet serienmässig einen Energieoptimierungsanschluss, womit die Energiekosten markant reduziert werden können. Die Pfannen sind optimal geschützt – und dies mit zertifizierter Betriebssicherheit. u Star-Induktionsfuss Beim Star-Induktionsfuss wurden die Kühlleistung, der Spritzwasserschutz und die Servicefreundlichkeit verbessert, was auch in hitzigen Situationen zu mehr Leistung beiträgt.

Dazu sagt Dr. Paul Schneider, CEO und Inhaber der Menu System AG: «Unsere 'Celsius Class' ist geprägt von Innovation, Qualität und dem Willen zur Perfektion. Der Multimodus-Regler, der das Kochen auf ein neues Komfortniveau hebt, die Blueline-Induktion, die das Energie- und Temperaturmanagement konsequent umsetzt, und der Star-Induktionsfuss, der die Kochperformance steigert, sind Neuerungen, welche standardmässig in den ‘Celsius Class’-Herdanlagen verbaut sind oder bei bestehenden Herdanlagen als Update ergänzt werden können.» Dieses Update dürfte die vielen bisherigen Nutzer von Herdanlagen der Menu System AG besonders interessieren. Das Update ist nicht kostenlos – die Offerte hingegen schon! Menu System AG, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, www.menusystem.ch

Die «Celsius Class»-Features lassen sich als Update auch in die bestehenden Herdanlagen der Menu System AG integrieren.

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100 Jahre Rast Kaffee – 100 Jahre Qualitätsdenken Rast Kaffee feiert das 100jährige Bestehen. Das innovative Familienunternehmen mit Sitz in Ebikon bei Luzern ist eine schweizweit erfolgreiche Gourmet Rösterei mit grossem Renommée weit über die Landesgrenzen hinaus. Heute wird das traditionsreiche Unternehmen in vierter Generation von den Schwestern Evelyne und Beatrice Rast zusammen mit Adrian Gisler geführt. Die Schweizer Traditionsrösterei ist als Aktiengesellschaft zu 100 Prozent in Familienbesitz. Rast Kaffee verpflichtet sich seit Generationen dem perfekten Kaffee. Das Unternehmen, das 1918 von Xaver Rast und Anna Rast-Abt gegründet wurde und als Kolonialwarenladen in Meggen seinen Anfang nahm, ist heute eine führende Gourmet Rösterei. In Ebikon bei Luzern wird mit Leidenschaft und gekonntem Handwerk Kaffee der internationalen Spitzenklasse geröstet. Rast Kaffee steht für kontinuierlich herausragende Qualität. In vierter Generation leiten Evelyne Rast (37), Beatrice Rast (35) und ihr Ehemann Adrian Gisler (40) im jungen Managementteam die Geschicke des Unternehmens.

(SCA). Das Rösten erfolgt dann nach streng festgelegten, individuellen Anforderungsprofilen, mit detaillierten Röstprotokollen und konsequenter Qualitätskontrolle. Für die Gourmet Rösterei ist Nachhaltigkeit – und damit ökologische und soziale Verantwortung – die Basis für die ausgewiesene Qualität. Persönliche Beziehungen zu den Kaffeeproduzenten ermöglichen diese Nachhaltigkeit.

Transparenz und Frische Rast Kaffee steht für uneingeschränkte Transparenz ein. Jeder Kaffee ist detailliert rückverfolgbar bis zur Parzelle. Eine der

«Ich will perfekte Ergebnisse –– immer.» Die Kundenbasis von Rast Kaffee ist breit und umfasst Grosskunden, den Detailhandel, die gesamte Gastronomie, Büros, Kantinen und Privatkunden.

Perfektion von A bis Z Den besten Kaffee zu rösten: Das ist der Antrieb von Rast Kaffee. Und noch mehr: Rast Kaffee richtet alle Leistungen darauf aus, dass die Kunden ganz am Schluss den besten Kaffee aus ihrer Tasse trinken können. Denn Rast Kaffee steht für eine umfassende Kaffeekultur, die den gesamten Kaffeezyklus zur Perfektion bringen will. «Kaffee ist ein sensibles Produkt und verzeiht keine Fehler», sagt Evelyne Rast. Das beginnt mit der sorgfältigen und verantwortungsbewussten Auswahl der Produzenten. Rast Kaffee kauft Spitzenkaffees ein ab mindestens 80 QualitätsPunkten, im Minimum also mit der Auszeichnung «Excellent» auf dem Qualitätsbarometer der Specialty Coffee Association GOURMET 3/18

wichtigsten Angaben: das Röstdatum. Denn damit kann die für den effektiven Kaffeegenuss so bedeutende Frische garantiert werden. Rast Kaffee röstet deshalb erst nach Eingang der Kaffeebestellung. «Unsere Flexibilität und unsere Transparenz zeichnen uns aus», erklärt Beatrice Rast. «Ein Kunde kann hier morgens Kaffee bestellen, wir liefern den Kaffee bis am nächsten Tag. Frische geht uns über alles.» Das umfassende Wissen und das Handwerk rund um die Kaffeezubereitung gibt Rast Kaffee in der hauseigenen KaffeeAkademie und in einer Vielzahl von Kursen sowohl für Profis in der Gastronomie als auch für Geniesser im privaten Hausgebrauch weiter. Damit hat sich Rast Kaffee auch als ausgewiesenes Dienstleistungsund Kompetenz-Center etabliert.

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News & People

Gastgeberwechsel im Bären Madiswil

Dyhrbergs neue Kraft in der Westschweiz

Das Gastgeberpaar Eliane und Jürg Ingold gibt die Leitung des traditionsreichen Landgasthofs Bären in Madiswil ab: Anfang September 2018 übernehmen Michèle Pieren und Martin Binnemann das Zepter der renommierten Gaststätte, die in den letzten 150 Jahren im Besitz der Familie Ingold war und von ihr geführt worden ist.

Bereits seit Ende 2017 betreut Mario Grichting als Verkaufsleiter für die Räuchermanufaktur Dyhrberg das Unterwallis sowie die Romandie. Der ausgewiesene Fachmann ist zweisprachig aufgewachsen und in der Branche bestens bekannt. Dyhrbergs Kompetenzen liegen neben der traditionellen Fischräucherei auch im Handel von ausgesuchten Menufischen und Krustentieren im Tiefkühlbereich – und das seit 1965! Kompetenz und Qualität kann hier vorausgesetzt werden. Mario Grichting freut sich, die Vorteile der Manufaktur Dyhrberg den Restaurants, Hotels und dem Detailhandel der Westschweiz näherzubringen.

Die neuen Gastgeber haben in ihrer Vergangenheit Erfahrungen in einigen namhaften Hotel- und Gastrobetrieben gesammelt. Michèle Pieren (28), in Adelboden aufgewachsen, ist eine VollblutGastronomin und absolvierte die Hotelfachschule Thun. Ihr Partner Martin Binnemann (29) machte in Deutschland die Ausbildung zum Restaurationsfachmann. Direkt danach entschied er sich, Deutschland zu verlassen und auf eine Zukunft in der Schweiz zu bauen. Auch er ist Gastronom mit Leib und Seele. Per 1. September 2018 übernehmen sie den mit 14 Gault Millau-Punkten ausgezeichneten Landgasthof Bären in Madiswil. Als junge Gastgeber legen sie grossen Wert auf einen aufmerksamen und persönlichen Service. «Uns ist die Harmonie im Team extrem wichtig, darauf geben wir besonders acht», sagen Michèle Pieren und Martin Binnemann. Der langjährige Küchenchef Patrick Pfister bleibt dem neuen Gastropaar erhalten. Die Beiden freuen sich auf die künftige Zusammenarbeit mit dem bestehenden Bären-Team.

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Mit den neuen Gastgebern will der Hotelund Gastrobetrieb im Herzen des Oberaargaus die Tradition fortsetzen und ein beliebter Treffpunkt bleiben für die zahlreichen Stammgäste, die Wert auf Qualität und besondere Atmosphäre legen. Der Landgasthof Bären mit seiner bekannten Gartenwirtschaft liegt im Herzen der Schweiz an der einzigartigen «Herzroute», welche von Rohrschach nach Lausanne führt. Die 1646 erbaute Gaststätte wird seit 1865 von der Familie Ingold geführt. Eliane und Jürg Ingold haben den Traditionsbetrieb vor einem Jahr an den Langenthaler Architekten und Unternehmer Stephan Anliker verkauft und mitgeholfen, die Nachfolge zu regeln. «Mit dem neuen Gastgeberpaar haben wir junge Nachfolger gewinnen können, die das Gastgewerbe lieben und es von der Pike auf gelernt haben», sagt Jürg Ingold. Das Ehepaar Ingold wird die neuen Gastgeber in ihre neue Aufgabe einführen und später in den geplanten Ruhestand treten.

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News & People

Hugentobler: Gérald Odermatt übernimmt von Roland Weber Roland Weber, seit insgesamt 23 Jahren unermüdlich als Berater der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG in der Gastronomie unterwegs, tritt in den wohlverdienten Ruhestand. Ab 1. März 2018 übernimmt Gérald Odermatt seine Aufgaben im Raum Uri, Schwyz und Zug. Der diplomierte Kaufmann ist gelernter Koch und Hotelier. Reto Hugentobler dazu: «Roli Weber war mehr als ein Berater – er war ein Freund. Ein Freund seiner Kunden und ein Freund unseres Unternehmens. Wir werden ihn vermissen – umso mehr freuen wir uns, dass wir mit Gérald Odermatt eine Persönlichkeit gewinnen konnten, deren Herz genauso für die Gastronomie schlägt.»

Roland Weber.

Gé�rald Odermatt.

Mutationen bei der Ernst Kneuss Geflügel AG Im Rahmen der Nachfolgeregelung hat die dritte Generation der Familie Kneuss die Verantwortung für die erfolgreiche Weiterführung der Ernst Kneuss Geflügel AG übernommen. Nachdem sich Thomas Kneuss im Herbst 2017 aus dem operativen Bereich zurückgezogen und sich für eine Neuorientierung entschieden hat, konnten in den vergangenen Wochen auch die Eigentumsverhältnisse und die strategische Verantwortung für die Ernst Kneuss Geflügel AG neu geregelt werden. Per Ende Februar 2018 hat Daniel Kneuss sämtliche Aktien der Ernst Kneuss Geflügel AG übernommen. Gleichzeitig hat er von seinem Vater Ernst Kneuss, der das Unternehmen in zweiter Generation erfolgreich geführt hat, das Präsidium des

Verwaltungsrates übernommen, wobei Ernst Kneuss dem Unternehmen als Mitglied des Verwaltungsrates weiterhin erhalten bleibt. Die Familie Kneuss freut sich, eine zukunftsorientierte Nachfolgeregelung in dritter Generation für ihr Familienunternehmen gefunden zu haben. Als neuer Alleineigentümer legt Daniel Kneuss zusammen mit seinem Team Wert auf gute Geschäftsbeziehungen mit Kunden und Lieferanten, sodass ein weiteres Kapitel in der Erfolgsgeschichte der Ernst Kneuss Geflügel AG geschrieben werden kann. Für das Vertrauen und für die Zusammenarbeit, aus der sich stets für alle Beteiligten ein Mehrwert ergeben soll, wird herzlich gedankt.

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News & People

Tanja Wegmann kehrt als General Manager zum Grand Hotel Les Trois Rois zurück

Tanja Wegmann wird ab März 2018 General Manager des Grand Hotel Les Trois Rois. In dieser Funktion wird sie die Leitung des Hotels und der Restaurants Cheval Blanc, Chez Donati und Brasserie Les Trois Rois sowie der (dem Hotel angegliederten) Blumenboutique Fleurs des Rois übernehmen. Sie folgt auf Reto Kocher, der das Grand Hotel Les Trois Rois nach neun erfolgreichen Jahren als General Manager verlässt. Tanja Wegmann verfügt über grosse Führungserfahrung in der internationalen Hotellerie und im Luxusgütersegment. Nach Stationen in der Schweiz, Europa und Asien war sie bereits von 2005 bis 2009 für das Grand Hotel Les Trois Rois in Basel tätig, zunächst als Resident Manager und von März 2007 bis April 2009 als General Manager. Sie trug in dieser Zeit massgeblich dazu bei, dass das traditionsreiche Haus nach dem erfolgten Umbau ab 2006 zu den Top-

Adressen der Schweizer Hotellerie aufstieg. Danach war Tanja Wegmann bei Juwelier Bucherer während sechs Jahren als Managing Director für den weiteren Ausbau des Geschäfts am Standort Zürich und die Führung von sechs Boutiquen verantwortlich. Anschliessend übernahm sie bis Mitte 2016 bei Hublot die Funktion als Regionalverantwortliche für die Schweiz und Zentraleuropa. Tanja Wegmann, geboren 1972 in Basel, hat die Ecole hôtelière de Lausanne abgeschlossen und verfügt über ein MBA des Henley Management College in Oxfordshire, England. Sie tritt die Nachfolge von Reto Kocher an, der eine neue berufliche Herausforderung annehmen will. Mit seiner internationalen Erfahrung in der Spitzenhotellerie konnte Reto Kocher den ausgezeichneten Ruf des Grand Hotel Les Trois Rois mit dem Hausclaim «Rich in history, young at heart» weit über Basel hinaus festigen.

Das zum Hotel gehörende Restaurant Cheval Blanc mit Chef de Cuisine Peter Knogl erhielt in dieser Zeit die höchsten Auszeichnungen und wird seit 2015 mit 19 Gault Millau-Punkten und mit drei Sternen im Guide Michelin geführt. Rudolph Schiesser, Präsident des Verwaltungsrates des Grand Hotel Les Trois Rois: «Wir danken Reto Kocher für seine ausgezeichnete Arbeit und sein grosses Engagement als General Manager und wünschen ihm für die Zukunft alles Gute. Gleichzeitig freuen wir uns sehr, dass Tanja Wegmann als General Manager zum Unternehmen zurückkehrt. Sie hat vielfach bewiesen, dass sie eine hervorragende Managerin und Gastgeberin ist, und wir sind überzeugt, dass sich das Grand Hotel Les Trois Rois unter ihrer Führung weiter als erste Adresse etablieren wird, wo sich Tradition und Innovation verbinden.»

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News & People

Wechsel an der Spitze von TCPOS: Dirk Schwindling ist der neue CEO

Personalwechsel an der Hotelfachschule Thun

vorzuheben und zu nutzen, um so die kommerziellen Chancen und Möglichkeiten zu erhöhen. Seit 2001 hat Dirk Schwindling wichtige Führungsrollen bei TCPOS übernommen, die deutsche, österreichische und osteuropäische Tochtergesellschaft geleitet und eng mit strategischen Partnern und Key Accounts zusammengearbeitet. «Für mich bedeutet die Ernennung zum CEO eine sehr spannende und anregende berufliche Herausforderung», sagt Dirk Schwindling, «weil TCPOS ein Unternehmen mit über 10 000 Kunden ist, das auf internationalem Level agiert. Mein Ziel ist nicht nur die Stärkung unserer Führungsposition durch den Fokus auf Innovation im Bereich der POS-Lösungen, sondern ich möchte TCPOS durch eine immer stärkere Synergie mit anderen Unternehmen aus der Zucchetti-Gruppe zu einem globalen Anbieter technologischer Lösungen machen.» «Fünf Jahre, nachdem Zucchetti die Mehrheitsanteile der TCPOS SA erwarb, hat Zucchetti nun die vollen 100 % der Anteile erworben», betont Alessandro Zucchetti, Präsident von Zucchetti. «Diese Entscheidung bestätigt den Willen der Zucchetti-Gruppe, weiter in TCPOS und seine Mitarbeiter zu investieren und diese zu fördern, um die Marktposition zu stärken und zu wachsen. Ein Markt, auf dem sich TCPOS im Laufe der Jahre durch flexible und innovative Lösungen als leistungsstarker Protagonist etabliert hat und auf dem TCPOS immer mehr wichtige Projekte auf internationalem Level annimmt.»

TCPOS SA, ein Unternehmen der ZucchettiGruppe und führender Anbieter von POSLösungen für Gastronomie und Einzelhandel, hat kürzlich seinen neuen Verwaltungsrat ernannt, der sich aus Giacomo Knechtli (Vorsitzender), Dirk Schwindling, Enrico Itri, Massimo Nespoli und Angelo Guaragni zusammensetzt. Dirk Schwindling wurde zum neuen CEO des Unternehmens ernannt, mit der Aufgabe, die Entwicklung der Produkte und Dienstleistungen zu koordinieren, die TCPOS-Strategien zu konzipieren und dabei die Vorteile der Integration mit dem Lösungsportfolio von Zucchetti her-

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Per Anfang 2018 übernahm Daniel Ruoss, 52jährig, die Position als Leiter Fachausbildung an der Hotelfachschule Thun. Während seiner langjähriger Erfahrung in Hotellerie und Gastronomie bekleidete er diverse Führungspositionen in international bekannten Betrieben wie etwa im Hotel Badrutt’s Palace St. Moritz oder im Hotel Hyatt Cayman Island und führte mehrere Betriebe für die Rundumkultur AG. Zudem unterrichtete er während 6 Jahren in leitender Funktion in Zürich, bevor er im Herbst 2004 als Küchenfachlehrer in die Hotelfachschule Thun wechselte und seit 2011 die Küchenausbildung leitet. «Wir sind glücklich, dass wir mit Daniel Ruoss einen ausgezeichneten Kenner sowohl der Hotellerie und Gastronomie als auch der Bildungslandschaft gefunden haben. Als Absolvent der Hotelfachschule sowie des Nachdiplomstudiums HF in Hotelmanagement bringt er beste Voraussetzungen mit, um die Zukunft der Schule erfolgreich weiterzuentwickeln», sagt Christoph Rohn, Direktor der Hotelfachschule Thun.

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Raumdesign Die neue Innenarchitektur im Restaurant Schlemmerei, Emmen:

Raumdesign für Rollator- und Laptop-Gäste

Fotos: Urs Wyss Luzern

Dass auch ein Restaurant in einem Alters- und Pflegeheim für externe Individual-, Business- und Bankettgäste dank durchdachtem Konzept und Interior Design attraktiv sein kann, zeigt das Beispiel vom Ende 2015 eröffneten Restaurant «Schlemmerei» im Betagtenzentrum Emmen AG im luzernischen Emmen, das vom spezialisierten Innenarchitektur-Unternehmen Bel Etage AG (Willisau) konzipiert und realisiert wurde. Dabei ist das Raumdesign für den nachhaltigen Erfolg der «Schlemmerei» sowohl bei den Betagten als auch bei den externen Gästen von zentraler Bedeutung.

Ankommen: grosszügiger Flur, runde Leuchter.

Nadja Rohrer, diplomierte Hôtelière-Restauratrice HF, bringt es auf den Punkt: «Wer will schon seinen vierzigsten Geburtstag in einem Pflegeheim feiern?» Trotzdem hat sie im November 2015 das Restaurant Schlemmerei eröffnet, ja, sie hat sogar das Konzept geschrieben, war von Anfang an eng in die Planung in volviert, die Anforderungen an das Restaurant lagen weit auseinander. Da Funktionalität und Ergonomie. Dort Flair und Atmosphäre. Und dennoch: «Wir haben mittags fast immer voll, dazu Bankette, unter anderem von Rotariern, vieler Vereine, zum Beispiel des Fussballclubs, auch Feiern von Firmen und Geschäften aus der Region», betont Nadja Rohrer. Dass das geht, liegt sicherlich daran, dass die Leute über die Schlemmerei sprechen, die Leute sind neugierig auf dieses ungewöhnliche Restaurant. Dass die Schlemmerei ihre gegensätzlichen Ansprüche hat einlösen können,

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liegt auch an der Innenarchitektur: Einerseits ist die Schlemmerei wirklich zum Treffpunkt des Betagtenzentrums geworden, die Bewohner mögen es. Und anderseits hat sie sich tatsächlich als Restaurant für Business- und Bankettgäste etabliert. «Und das innerhalb kurzer Zeit», blickt Nadja Rohrer zurück. Um sicher zu gehen, dass das Restaurant auch Businessund Bankettgäste anzieht, hatte die Betagtenzentrum Emmen AG Innenarchitekten zum Wettbewerb eingeladen. «Schon beim Erstgespräch», sagt Nadja Rohrer, «wusste ich, dass Markus Kirchhofer von der Bel Etage AG verstanden hatte, worum es uns im Restaurant geht.» «Geschäftsleute», sagt Markus Kirchhofer, «möchten abgeholt werden in eine Atmosphäre, die etwas auf sich hält, etwas ausdrückt, sei es eher cool oder loungig mit gediegenen Sesseln und viel Platz.» Gleichzeitig ist er überzeugt: «Auch und gerade Bewohnern von Alters3/18 GOURMET


Raumdesign

Kontrast zum Gesamtbild: Selbstbedienung in Blautönen, zusätzliches Erlebnis beim Warten.

und Pflegeheimen darf man schöne, aussergewöhnliche Farben und ausgefallene Materialien zutrauen, auch ein faszinierendes Raumdesign. Zwar sind viele Betreiber von Alters- und Pflegeheimen skeptisch, doch dieser Skepsis begegnet man am besten mit einem Gesamtkonzept, das alle Aspekte – Funktionalität, Objekttauglichkeit, Betriebsabläufe und Raumstimmung – integriert.» «Markus Kirchhofer ist es gelungen», sagt Nadja Rohrer, «aus dieser Fläche für 300 Bankettgäste etwas sehr Schönes zu machen.» Markus Kirchhofer: «Die Höhe und die Grösse des Raumes haben zu einer Dreiteilung eingeladen, auch zu einer Farbgestaltung mit eher dunkleren Tönen und Materialisierungen – und dieses Zusammenspiel, der ganze Raum, macht uns Freude.» Nadja Rohrer führt durch die drei Räume. Man sieht, wie Markus Kirchhofer diese nüchterne Formensprache der Gebäudearchitektur aufgenommen, ergänzt und komplettiert hat.

An den fest eingebauten Möbeln, Schränken und Trennelementen sind Rundungen aus Linoleum angebracht; sie bringen eine Weichheit ins Gesamtbild, gleichzeitig schützen sie vor Beschädigungen. Und die schwarzen Keramikarbeiten an der Wand des Ballsaals des ersten Raumes sind kombiniert mit schwarzen Hochglanz möbeln – wer da nicht schon das Tanzorchester aufspielen sieht... Zwei Feuerstellen auf extra angefertigten Hochtischen geben den Sälen Wärme und Exklusivität. Überall, auch im dritten Raum, dem Restaurant, sind die Wände und Decken in Braun- und Bronzetönen, das Licht gedämpft, entspannend. Die Stühle: «Der Stoff muss inkontinenzsicher sein, die Lehne so beschaffen, dass sie das Aufstehen erleichtert, und gleichzeitig muss alles erstklassig aussehen», sagt Nadja Rohrer. Und das einzige, das die Tische mit jenen Tischen gemeinsam haben, die man sonst in Alters- und Pflegeheimen antrifft, ist der Umstand, dass sie mit dem Rollstuhl unterfahrbar sind. Ansonsten sind sie très chic: schwarze Platte aus Kunst-

Businesslunch: Hochtische an der Fensterseite, faszinierende Bronzeplättchen.

harz, weisse Umrandung aus Eiche. Das nimmt die Atmosphäre auf, bringt gleichzeitig Klarheit, auf leicht verspielte Weise. Ein Bewohner parkt seinen Rollator neben einen Tisch, setzt sich zu einer Bekannten, es wird Tee serviert. Ein Servicefachangestellter bringt das Buffet in Ordnung. Waren heute viele externe Gäste hier? «Der Mittagsservice war etwas ruhiger als sonst», sagt er, «das tut auch einmal gut.» Ja, und hat schon jemand seinen Vierzigsten hier gefeiert? «Oh ja», sagt Nadja Rohrer, «schon einige, mit bis zu achtzig Personen und tollen Tanz-Bands.» Mehr zum Thema Restaurant Schlemmerei, 6032 Emmen Tel. 041 268 50 50, www.schlemmerei.ch Verweilen und speisen: A la carte, bequem und ergonomisch.

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Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie Gerade im hohen Alter sind geistige und körperliche Aktivitäten die Grundlage für einen befriedigenden und erfüllten Lebensabend. Das wissen vor allem auch die Fach- und Pflegepersonen in den Alters- und Pflegeheimen, weshalb den Betagten die unterschiedlichsten Aktivierungsprogramme angeboten werden. So auch im Alterszentrum Sonnenhof in Wil, wo die Seniorinnen unter der Marke «Chez Grand Maman» altbewährte überlieferte Rezepte bewahren und auf deren Grundlage jeden Monat neue reproduzierbare kulinarische Produkte entwickeln und zubereiten: Süss- und Backwaren, Eingemachtes, Getrocknetes, Sirupe und sogar exquisite und magenschonende Kaffeemischungen. Mehr dazu lesen Sie auf den folgenden Seiten – ebenso davon, wie Betriebs- und Heimrestaurants «aufrüsten» und ihre Küchen noch moderner und effizienter gestalten lassen.


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Alterspflegeheim Humanitas in Riehen:

Ein Haus «der guten Orte» mit mobiler Freeflow-Verpflegung Im neuen Alterspflegeheim Humanitas werden CareGastronomie und Verpflegungskultur gross geschrieben. Eine hohe Selbstbestimmung bei der Verpflegung und liebevoll individuell servierte Mahlzeiten gehören zum Betreuungskonzept. Ein motiviertes Team und eine passgenaue Kücheninfrastruktur – geplant von der Heer AG – tragen einen wesentlichen Teil zum Erfolg des Gastronomiekonzepts bei. Text: Maja Hartmann, Fotos: Nicole Stadelmann

Das Alterspflegeheim Humanitas in Riehen BS wurde von einer Genossenschaft gegründet und besteht bereits seit dem Jahr 1967. Genau 50 Jahre später, im September 2017, hat das Humanitas ein neues dreistöckigen Gebäude bezogen. Einige Hürden mussten übersprungen werden, bis das grün schimmernde, imposante Gebäude des Basler Architekturbüros Bachelard Wagner von den Bewohnerinnen und Bewohnern bezogen werden konnte. Heute bietet das Humanitas 111 Pflege- und Betreuungsplätze – und ist bereits wieder voll ausgebucht. GOURMET 3/18

Ein Zuhause ist ein guter Ort Trotz der modernen Infrastruktur hat sich am Grundkonzept des Humanitas nichts verändert: So bleibt das Heim seinem Grundsatz der Durchmischung treu: Menschen aller Pflegestufen werden natürlich durchmischt und auf den drei Wohnebenen betreut. Eine geschlossene Abteilung gibt es nicht. Man folgt vielmehr einem «Konzept der guten Orte» – die drei WohnEtagen sind drei bekannten Riehener Orten gewidmet, dem Autäli, dem Maienbühl und dem Wenkenpark. Direktorin Stefanie Bollag vom Alterspflegeheim Humanitas erklärt im Gespräch mit GOURMET das Konzept: «Viele unserer Bewohnerinnen und Bewohner können sich so viel besser merken, wo sie wohnen. Ihr Zuhause ist nicht «der 3. Stock», sondern der «Wenkenpark». Das weckt Assoziationen zum gewohnten Umfeld von früher und ist viel persönlicher. Und die unterschiedliche Einrichtung der Etagen sowie die diversen Farben, die zum Einsatz kommen, geben Orientierung. Das hat sich bisher sehr bewährt.»

Individuelles Verpflegungskonzept «Wir unterscheiden uns in einigen grundsätzlichen Dingen von anderen Alterspflegeheimen. So haben wir zum Beispiel auch unsere eigene Interpretation der CareGastronomie», betont Direktorin Stefanie Bollag. Im

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Heimgastronomie

Statt in einem zentralen Speisesaal werden die Bewohnerinnen und Bewohner im Alterspflegeheim Humanitas in Riehen in kleineren Ess-Räumen auf den drei Etagen verpflegt. Das durchdachte mobile Freeflow-Konzept basiert auf einem ausgeklügelten, induktionsgestützten Menu-Wagen. Die Mitarbeitenden gehen beim Mahlzeiten-Service mit ihm von Tisch zu Tisch, so dass die Gäste ihre bevorzugten Speisen in vier Menu-Folgen auf Augenhöhe präsentiert erhalten und selbst entscheiden können, was und wie viel sie essen möchten.

neuen Gebäude wurde denn auch auf einen zentralen Speisesaal verzichtet. Da über 80 Prozent der Bewohnerinnen und Bewohner nicht selbstständig zu einem zentralen Saal gelangen können, sondern von den Pflege-Mitarbeitenden dorthin begleitet werden müssten, wäre der Zeitaufwand für alle Beteiligten zu gross. So entschied sich die Heimleitung dafür, die Mahlzeiten in Speiseräumen auf den einzelnen Etagen zu servieren. So hat jeder «gute Ort» sein eigenes «Restaurant», und auch dort unterscheidet sich das Verpflegungskonzept des Humanitas von anderen: Statt den Bewohnerinnen und Bewohnern fixfertige Portionen auf einem Teller zu servieren, werden sie mittags und abends aus einem Menu-Wagen aus bedient. Der Wagen – eine ausgeklügelte Spezialanfertigung mit eingebauter, akkubetriebener Induktionstechnik – präsentiert ihnen auf Augenhöhe die angebotenen, auf vier Menu-Folgen aufgeteilten Speisen. Die Bewohnerinnen

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und Bewohner, die an quadratischen 4er-Tischen sitzen, um sich gut unterhalten zu können, dürfen so an Ort und Stelle entscheiden, was und wie viel sie von den angebotenen Speisen essen möchten. Renate Vecchi, Leiterin der Hotellerie, erlebt die Vorteile dieses Verpflegungskonzepts täglich: «Die Menschen sind so viel zufriedener mit der Verpflegung, wenn sie die Möglichkeit haben, Menge und Zusammenstellung der Mahlzeiten täglich aufs Neue selbst bestimmen zu können. Für uns bedeutet dies zwar einen grösseren Aufwand, doch die Wirkung ist erfreulich positiv. Das lohnt sich – und wiederspiegelt sich in einer sehr niedrigen Reklamationsquote.»

«Rosis Garten» ist offen für Jung und Alt Neben den Speiseräumen auf den Etagen gibt es im Erdgeschoss des Humanitas das öffentliche Restaurant «Rosis Garten», das ebenfalls über ein eigenes Konzept 3/18 GOURMET


Heimgastronomie

Impressionen vom öffentlich zugänglichen Restaurant «Rosis Garten», wo nachmittags «Tea-Time» wie an der Oxford Street und auf Original Wedgwood-Porzellan-Geschirr zelebriert wird – very british!

verfügt. Da es sich sowohl an die Quartierbewohner als auch an die Geschäftsleute aus dem nur wenige Meter entfernt gelegenen Einkaufszentrum und an die Be wohnerinnen und Bewohner und deren Gäste wendet, unterscheiden sich die kulinarischen Angebote im A la Carte-Restaurant gegenüber jenen auf den Wohnetagen. Gerade die Mittags- und Lunchzeit ist für externe Gäste interessant, denn «Rosis Garten» bietet eine abwechslungsreiche Mittagskarte mit frisch zubereiteten Gerichten zu vernünftigen Preisen – besonders in Kombination mit der «Huma Card», einer aufladbaren CashCard, mit der die Gäste von zehn Prozent Rabatt auf ihre Konsumationen im Restaurant profitieren.

Tea-Time wie an der Oxford Street Einen besonderen Stellenwert hat das Nachmittagsangebot in «Rosis Garten». Als ausgesprochene TeeLiebhaberin hat Direktorin Stefanie Bollag das Tea-Time GOURMET 3/18

ins Leben gerufen, das durchaus mit englischen Standards mithalten kann. In Zusammenarbeit mit der Schweizer Teemanufaktur «London Tea» mit Hauptsitz in Münchenstein bietet «Rosis Garten» auserlesene Teesorten aus biologisch-rückstandskontrolliertem Anbau. Standesgemäss werden die speziellen Teemischungen nicht «einfach so» serviert, sondern im edlen Wegdwood Teeservice. Hotellerie-Leiterin Renate Vecchi zu GOURMET: «Das Tea-Time-Ritual muss so zelebriert werden, wie es sein muss. Dazu gehört auch die passende hausgemachte Patisserie und das englische Gebäck.» Deshalb verwöhnt «Rosis Garten» seine Nachmittagsgäste mit hausgemachten Scones und der traditionell dazu gereichten Clotted Cream und Marmelade aus Eigenproduktion. Wer lieber salzige Häppchen oder Muffins möchte, wird ebenfalls fündig.

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Heimgastronomie

Blick in die top-ausgerüstete Küche im Alterspflegeheim Humanitas in Riehen, die von der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen konzipiert, projektiert und realisiert wurde. Im Mittelpunkt steht die multifunktionale, clever konfigurierte Induktionsherdanlage von Heer/Weisser. Im Bild (v.l.n.r.) Küchenleiter Martin Flury mit einem Teil seiner Küchenbrigade zusammen mit Projektleiter Andreas Iten von der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen.

«Stübli-Kurier» – der Mahlzeitendienst für Riehen Zu all dem kommt ein weiterer Bereich dazu: «Der Mahlzeitendienst für Riehen ist ein Projekt, das mir am Herzen liegt», sagt Direktorin Stefanie Bollag. Sie war es, welche vor sieben Jahren den «Stübli-Kurier» ins Leben gerufen hat. Die frisch in der Humanitas-Küche zubereiteten warmen Gerichte fanden schnell Abnehmer. Bis heute erfreut sich der «Stübli-Kurier» vor allem bei der älteren Bevölkerung grosser Beliebtheit. «Die Idee war ursprünglich auch, dass wir über den ‘Stübli-Kurier’ mit den Seniorinnen und Senioren von Riehen in Kontakt kommen wollten, bevor sie ins Alterspflegeheim kommen. So ist bereits die erste Hemmschwelle überwunden, und die Betagten wissen, wer wir sind und wie das Essen bei uns schmeckt», erklärt die Direktorin

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und fügt an: «Diese Idee hat sich als Volltreffer erwiesen. Mittlerweile ist der ‘Stübli-Kurier’ auch bei jüngeren Menschen bekannt. So kommt es immer wieder vor, dass beispielsweise Wöchnerinnen auf den Mahlzeitendienst zurückgreifen.»

Effiziente Küchen-Infrastruktur Renate Vecchi, Leiterin Hotellerie, und Martin Flury, Leiter der Küche im Humanitas, sind zuständig dafür, dass die zahlreichen kulinarischen Angebote des Hauses auch realisiert werden können. Täglich verpflegt Martin Flury mit seinem elfköpfigen Küchenteam rund 110 Bewohnerinnen und Bewohner und einen Teil der 120 Humanitas-Mitarbeitenden. Zudem werden täglich 30 Mahlzeiten für den «Stübli-Kurrier» und rund 20 Essen für das Restaurant zubereitet. «Dank der effizienten 3/18 GOURMET


Heimgastronomie

Effiziente thermische Küchengeräte der neusten Generation: Die von der Heer AG gelieferten und implementierten SelfCookingCenter und VarioCookingCenter von Rational sind neben der multifunktionalen Induktionsherdanlage die Stützen der Warmen Küche, während in der Kalten Küche die neutralen und gekühlten CNS-Kücheneinrichtungen, Unterbauten und Arbeitsflächen der Rilling AG überzeugen.

technischen Küchen-Infrastruktur, welche wir im Neubau zur Verfügung haben, lässt sich das problemlos bewältigen», betont der Küchenchef. Die Küche im Erdgeschoss ist grosszügig, hell und mit neusten Geräten ausgestattet. «Für die Hauptmahlzeiten der Bewohner bereiten wir hier alles fertig zu und richten es in Servierschüsseln aus Keramik an, sodass es mit dem Menu-Wagen auf den Etagen schön präsentiert werden kann», skizziert Küchenchef Martin Flury das mobile Freeflow-Konzept im Humanitas.

Eine Küchenplanung mit ungewollten Pausen Dafür, dass die neue Küchen-Infrastruktur genau den Anforderungen von Humanitas entspricht, ist die Heer AG Gastronomie-Einrichtungen verantwortlich, obwohl sie ursprünglich in diesem Projekt gar nicht involviert GOURMET 3/18

war. Wie ist es also zur Zusammenarbeit zwischen dem Alterspflegeheim und der Heer AG gekommen? Als nach der ersten Planungsphase vor rund vier Jahren ein Baustopp das ganze Neubauprojekt verzögerte, kam auch die Küchenplanung ins Stocken. «Wenn zwischen der ursprünglichen Planung und der tatsächlichen Umsetzung einer Grossküche zuviel Zeit verstreicht, stimmen gewisse Faktoren der Ausgangslage einfach nicht mehr», erklärt Hotellerie-Leiterin Renate Vecchi das Problem. In der Folge kamen Martin Flury, Renate Vecchi und die Heer AG erstmals miteinander in Kontakt. Die Kompetenz der Baselbieter Küchenplanungs- und Einrichtungsspezialisten überzeugten die Verantwortlichen des Humanitas. Und dann musste alles relativ schnell gehen.

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Heimgastronomie

Ein straffer Zeitplan Andreas Iten, Projektleiter bei der Heer AG, war verantwortlich für das Projekt. Er erinnert sich: «Ende 2015 haben wir den Zuschlag für die Neuplanung erhalten. Im August 2017 konnten wir die fertige Küche übergeben. In dieser Zeit konnten wir alle Anpassungen vornehmen, die das ursprüngliche Konzept brauchte, um die Infrastruktur so umzusetzen, dass reibungslose und effiziente Produktions- und Arbeitsabläufe in der Küche gewährleistet sind.» Besonders wichtig war den Auftraggebern, dass kurze Wege entstehen und die Küchengeräte so angeordnet sind, dass die Mitarbeitenden alles, was sie für einen Arbeitsschritt brauchen, in Griffnähe haben. «Auch eine klare Trennung von sauberem und gebrauchtem Material, also das ‘Rein’ und ‘Raus’, war ein zentraler Aspekt der überarbeiteten Küchenplanung. Schliesslich muss ein

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Direktorin Stefanie Bollag (im roten Kleid) und Hotellerieleiterin Renate Vecchi vom Alterspflegeheim Humanitas zusammen mit Küchenleiter Martin Flury und mit Projektleiter Andreas Iten von der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen (links im Bild).

Alterspflegeheim höchste Hygiene-Ansprüche einhalten», ergänzt Projektleiter Andreas Iten im Gespräch mit GOURMET. Hier konnte die Heer AG mit ihrem Konzept besonders punkten, denn zu den Stärken der Küchenspezialistin gehören nicht nur die Planung, sondern auch die kompetente Beratung bei komplexen Gesamtlösungen. Anlieferung und Entsorgung sind dabei genauso entscheidende Problembereiche wie die Wahl der richtigen Gerätschaften und Lieferanten.

Geräte, die höchsten Ansprüchen genügen Ein zentraler Anspruch, den Martin Flury als Küchenchef an die technische Ausstattung der Küche hatte, bestand darin, dass ausschliesslich bewährte, moderne und effiziente Geräte zum Einsatz kommen. So wurden unter anderem folgende technische Küchengeräte von der Heer AG in die neue Küche integriert: u Ein SelfCookingCenter von Rational u Ein VarioCookingCenter von Rational u Chromstahlmöbel der Rilling AG u Eine multifunktionale Induktionsherdanlage von Heer/Weisser u Kühlmöbel von Elit u Regaltechnik von Hupfer «Wir sind heute, rund sechs Monate später, höchst zufrieden mit unserer neuen Küche», bestätigt Martin Flury die erfolgreiche Zusammenarbeit. «Natürlich ergibt sich nach einigen Wochen immer das eine oder andere Detail, das im Nachhinein angepasst werden muss. Das ist normal!» Und es ist für die Spezialisten der Heer AG selbstverständlich, dass ihr Kundenservice mit der Inbetriebnahme einer Küche nicht einfach endet. «Wir sind immer da, um Optimierungs- und Änderungswünsche entgegenzunehmen», ergänzt Andreas Iten. «Gewisse Dinge ergeben sich erst aus dem Betriebsalltag und sind nicht im Vornherein planbar. Darum begleiten wir unsere Kunden gerne auch über das Umbauprojekt hinaus.»

Mehr zum Thema Alterspflegeheim Humanitas 4125 Riehen Tel. 061 645 20 40 www.humanitas.ch heer ag 4153 Reinach 3752 Wimmis 6034 Inwil 8317 Tagelswangen 2540 Grenchen www.heer-ag.ch

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Tel. 061 717 11 00 Tel. 033 336 66 08 Tel. 041 210 74 00 Tel. 052 347 08 00 Tel. 032 653 07 08

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Im Alterszentrum Sonnenhof der Thurvita AG in Wil kreieren die Seniorinnen unter der Marke «Chez Grand Maman» kulinarische Köstlichkeiten auf Grund von althergebrachten Rezepturen nach Grossmutter-Art.

Alterszentrum Sonnenhof, Wil SG:

«Chez Grand Maman» – jetzt auch mit Kaffee «Chez Grand Maman» steht für Kulinarik nach Grossmutter-Art und ist ein äusserst erfolgreiches Projekt der Thurvita AG im Alterszentrum Sonnenhof in Wil. Die Bewohnerinnen des Sonnenhof stellen Gebäck, Sirupe, Eingemachtes und weitere Delikatessen nach alten Rezepten her. Neu im Sortiment führt «Chez Grand Maman» auch Kaffee – einen Private Label Kaffee, individuell konzipiert und kreiert in Zusammenarbeit mit der caffè Don George Gourmetrösterei AG in Untervaz. Text: Claudia Steiger, Fotos: zVg.

Die Thurvita AG ist eine gemeinnützige Aktiengesellschaft, die sich im Besitz der Gemeinden Wil, Niederhelfenschwil, Rickenbach und Wilen befindet. Ihr Zweck ist die Sicherstellung von Hilfs- und Serviceleistungen für ältere Menschen – dies sowohl im ambulanten Bereich mit der Thurvita Spitex als auch im stationären Bereich mit Institutionen wie dem Alterszentrum Sonnenhof in Wil. GOURMET 3/18

Wertschätzung von Erfahrungen Unter dem Motto «Chez Grand Maman» hat die Thurvita AG Ende 2015 ein umfassendes Aktivierungskonzept mit dem Ziel realisiert, das Wissen um altbewährte Rezepte der Bewohnerinnen und Bewohner des Alterszentrums Sonnenhof in Wil zu erhalten und weiter zu geben – so, dass Menschen aller Generationen daran teilhaben können. Mit dieser Vision wurde «Chez

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Heimgastronomie

Das Sortiment von «Chez Grand Maman» umfasst zahlreiche kulinarische Spezialitäten nach Grosis-Art. Sie sind auch im Webshop www.grosi.net erhältlich.

Grand Maman» ins Leben gerufen. Aus Rezeptvorschlägen von Bewohnerinnen, Bewohnern und Kunden der Thurvita AG entwickeln die Seniorinnen hinter «Chez Grand Maman» jeden Monat ein neues, reproduzierbares kulinarisches Produkt. Bevor es in den Verkauf gelangt, wird es von einer Fachjury geprüft. Das Wissen der Seniorinnen wird in den Bereichen Süss- und Backwaren, Eingemachtes, Getrocknetes, Sirupe und Haltbarkeitsmethoden genutzt. Erhältlich sind die Lebensmittel bei Thurvita im Sonnenhof, in der Fürstenau in Wil sowie an Marktständen. Zudem können sie online im Webshop grosi.net von «Chez Grand Maman» bestellt werden. Seit Anfang 2017 ist das Projekt auch auf dem Wochenmarkt in Wil präsent – mit einem auffälligen italienischen Kult-Gefährt namens Piaggo Ape im «Chez Grand Maman»-Design als Blickfang. Auch ganze Mahlzeiten werden von den Bewohne rinnen des Sonnenhof kreiert: Gerichte und Spezialitäten aus der kalten und der warmen Küche sowie Desserts.

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Seit Juni 2016 werden die Gerichte im Restaurant «Chez Grand Maman» des Alterszentrums Sonnenhof angeboten. Das Projekt «Chez Grand Maman» orientiert sich an folgenden zwei Zielen: u Althergebrachtes Wissen zu erhalten und weiterzugeben und u Produkte zu kreieren, die den Bedürfnissen älterer Menschen entsprechen. Zu diesen Produkten zählen auch die neu im Sortiment von «Chez Grand Maman» befindlichen Kaffeemischungen – eine «Kafi-Mischig» und eine «EspressoMischig». Der Private Label Kaffee wird von der caffè Don George Gourmetrösterei AG in Untervaz geröstet und produziert.

Kaffee im 5-Sterne-Segment Die caffè Don George Gourmetrösterei AG zählt zu den Schweizer Röstereien mit grosser Tradition. Alle Rohkaffee-Sorten werden hier in einem aufwändigen Trommelröstverfahren geröstet. Die Aromen für einen 3/18 GOURMET


Heimgastronomie

Legende

Die Seniorinnen von «Chez Grand Maman» im Alterszentrum Sonnenhof in Wil besuchten die traditionsreiche caffè Don George Gourmetrösterei AG in Untervaz, wo sie sich vom prämierten Röstmeister André Strittmatter in die Geheimnisse des Kaffeeröstens einweihen liessen.

Premium-Kaffee entwickeln sich ausschliesslich mit schonender Langzeitröstung. In den auserlesenen Kaffeemischungen finden nur die besten Rohkaffees Verwendung. caffè Don George ist Spezialist für Kaffee und Heiss getränke im 5-Sterne-Segment. «Bei der caffè Don George Gourmetrösterei AG stehen die Bedürfnisse der Kunden, die beste Qualität und der höchste Dienstleistungsstandard stets an erster Stelle. Unser breites Sortiment mit zahlreichen facettenreichen Mischungen – abgestützt auf die Erfahrung unserer Röstmeister – bietet für jeden Kaffeeliebhaber das richtige Produkt», sagt Daniel Reifler, Verkaufsleiter bei der caffè Don George Gourmetrösterei AG. Mit diesem Know-how wusste das Unternehmen auch die Thurvita AG zu überzeugen – und mit einer Über raschung: Die caffè Don George Gourmetrösterei AG verpackte die Kaffeemischungen von «Chez Grand Maman» im entsprechenden Design und überbrachte das Überraschungspaket Andreas Bucher, dem Leiter GOURMET 3/18

der Hotellerie der Thurvita AG. Er hatte sich schon lange mit der Idee eines eigenen Kaffees befasst und war von einer Zusammenarbeit mit caffè Don George entsprechend angetan. «Wir benötigen jährlich 3,5 Tonnen Kaffee – das ist eine unglaubliche Menge. Ältere Menschen trinken Kaffee zum Frühstück, zum Mittag- und zum Abendessen. Oft ist er für sie allerdings nicht mehr gleich bekömmlich wie für jüngere Menschen – sie leiden häufiger unter Magenproblemen. Wir suchten deshalb schon länger nach einer optimalen Kaffeemischung für die älteren Menschen, sagt Andreas Bucher, Leiter Hotellerie der Thurvita AG, im Gespräch mit GOURMET.

Die «Grand Mamans» in der Gourmetrösterei Nach einer vielversprechenden Degustation bei der Thurvita AG in Wil reisten die Seniorinnen von «Chez Grand Maman» in die Gourmetrösterei von caffè Don George nach Untervaz – mit dem Ziel, eine Kaffee-

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Heimgastronomie

Die Seniorinnen von «Chez Grand Maman» beim Degustieren einer besonders magenschonenden Kaffeemischung in der caffè Don George Gourmetrösterei in Untervaz.

mischung zu kreieren, welche den individuellen Bedürfnissen der älteren Generation gerecht wird. «Für die Zubereitung einer altersgerechten Kaffeemischung muss man bereits bei den Rohstoffen beginnen. Der Kaffee sollte nicht zu viele aggressive Säuren beinhalten. Gut geeignet ist beispielsweise der Malabar aus Indien, der kräftig ist, aber aufgrund seiner Verarbeitung nur wenig Säure enthält. Er ist daher sehr magenschonend. Wichtig ist auch eine schonende Langzeitröstung, damit sich die Gerbstoffe abbauen können», erklärt Verkaufsleiter Daniel Reifler von der caffè Don George Gourmetrösterei AG. Mit dem Röstmeister und Barista von caffè Don George degustierten die Bewohnerinnen des Alterszentrums Sonnenhof verschiedene Kaffeesorten und lieferten wertvolle Hinweise für die Zubereitung des eigenen Private Label Kaffees. Dank schonender und sorgfältiger Röstung sowie der Verwendung entsprechender Rohstoffe sind die «Chez Grand Maman»-Mischungen nun besonders magenschonend und gut verträglich.

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Ein grosser Teil des Serviceteams der Thurvita AG absolvierte zudem bei caffè Don George eine BaristaAusbildung, um den eigenen «Chez Grand Maman»Kaffee in einer optimalen Qualität zubereiten zu können. An der internen Coffee-Academy können sich nämlich die Kunden von caffè Don George in sämtlichen Bereichen rund um die Kaffeekultur ausbilden lassen – vom Barista-Kurs über einen Kurs in Latte Art bis hin zum Röstmeister.

Fazit «Uns war es wichtig, dass ‘Chez Grand Maman’ ein neues und eigenes Produkt erhält – ein Private Label, zugeschnitten auf die individuellen Bedürfnisse älterer Menschen. In Zusammenarbeit mit den Seniorinnen hinter dem Projekt und unserem Röstmeister haben wir das richtige Produkt gefunden», ist Daniel Reifler, Verkaufsleiter bei der caffè Don George Gourmetrösterei AG, überzeugt. Seit nunmehr rund zwei Monaten ist der «Chez Grand 3/18 GOURMET


Heimgastronomie

Optimale Kaffeemischungen für die ältere Generation aus der caffè Don George Gourmetrösterei in Untervaz: Die besonders magenschonenden Private Label-Kaffeemischungen «Kafi-Mischig» und «Espresso-Mischig» von «Chez Grand Maman» sind von den Seniorinnen im Alterszentrum Sonnenhof in Wil kreiert und für besonders bekömmlich befunden worden.

Maman»-Kaffee im Sonnenhof im Einsatz und löst nur positive Resonanz aus. «Unser Private Label Kaffee ist ein Kaffee für ältere Menschen. Er ist besonders gut verträglich – auch wenn mehrere Tassen pro Tag getrunken werden. Wir sind überzeugt, dass unsere Bemühungen einen echten Mehrwert schaffen. Das zeigen auch die Rückmeldungen und die vielen positiven Effekte, die wir seit der Einführung des ‘Chez Grand Maman’-Kaffees beobachten. Der Kaffee tut gut», fasst Andreas Bucher, Leiter Hotellerie der Thur vita AG, zusammen. Bis im April 2018 sollen alle sechs Thurvita-Institutionen mit dem neuen Private Label Kaffee von der GOURMET 3/18

caffè Don George Gourmetrösterei AG beliefert werden – und die Bewohnerinnen und Bewohner dank «Chez Grand Maman» ein weiteres, auf ihre Bedürfnisse zugeschnittenes Produkt geniessen können.

Mehr zum Thema

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Anita Greuter, Teamleiterin Restauration der Thurvita AG, Andreas Bucher, Leiter Hotellerie der Thurvita AG, und Daniel Reifler, Verkaufsleiter bei der caffè Don George Gourmetrösterei AG (links im Bild).

Thurvita AG Haldenstrasse 18, 9500 Wil Tel. 071 913 43 43 www.thurvita.ch/alterszentrum-sonnenhof Webshop: grosi.net caffè Don George www.dongeorge.ch

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Betriebsgastronomie

ZHAW Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften:

Bewertung für gesunde und umweltfreundliche Menus ZHAW-Forschende haben einen Index entwickelt, damit Küchenverantwortliche in Gastronomiebetrieben einfach nachhaltige Menus zusammenstellen können. Gästen ist es damit erstmals möglich, ihr Essen nach Gesundheits- und Umweltaspekten auszuwählen.

Rund zwei Drittel der Schweizerinnen und Schweizer verpflegen sich am Mittag ausser Haus, wie die nationale Ernährungserhebung zeigt. Die Gemeinschaftsgastronomie in Personalrestaurants oder Mensen spielt also eine wichtige Rolle bei der Bekämpfung von ernährungsbedingten Krankheiten und Umweltbelastungen, welche stetig zunehmen. Obwohl einige Betriebe ausgewogene Menulinien oder klimafreundliche Gerichte anbieten, fehlt es Gästen an einer umfassenden Be wertung und Kennzeichnung von Speisen. Zudem ist es den Küchenverantwortlichen

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nicht möglich, unkompliziert und dennoch wissenschaftlich fundiert sowohl ausgewogene als auch umweltschonende Menus selbst zusammenzustellen. Deshalb hat ein interdisziplinäres ZHAWForschungsteam einen Menu-Nachhaltigkeits-Index (MNI) entwickelt, der gleichzeitig ökologische und gesundheitliche Kriterien berücksichtigt. Zusammen mit dem Gastronomiepartner ZFV-Unternehmungen wurde das Instrument implementiert, die Köchinnen und Köche geschult sowie die Nachhaltigkeitsinformationen bei den Gästen getestet. Das

Projekt wurde von der Stiftung Mercator Schweiz unterstützt.

Essen transparent gemacht Da viele Konsumentinnen und Konsumenten allein mit dem Kalorien- oder Fettgehalt einer Mahlzeit wenig anfangen können, berücksichtigt das ZHAWModell verschiedene Nährstoffe, den Energiegehalt sowie die Obst- und Gemüsemenge eines Menus und vergleicht diese mit aktuellen Empfehlungen. Eher gesundheitsfördernde Nährstoffe wie etwa ungesättigte Fettsäuren werden dabei solchen 3/18 GOURMET


Betriebsgastronomie wie Fett und Zucker gegenübergestellt, welche bei übermässigem Konsum eher ungesund sind. Das Resultat wird in einem Kennwert zusammengefasst und zeigt anhand der Ernährungsphysiologischen Balancepunkte (EBP) auf, ob eine Mittagsmahlzeit ausgewogen ist oder nicht. Bei der ökologischen Nachhaltigkeit von Speisen konnten die ZHAW-Forschenden auf die in der Schweiz etablierte Methode der ökologischen Knappheit zurückgreifen. Diese umfasst ein breites Spektrum von ökologischen Risiken wie Ressourcenknappheit oder Emissionen und gewichtet diese gemäss umweltpolitischen Zielen. Die daraus resultierenden Umweltbelastungspunkte (UBP) sind für viele Lebensmittel detailliert verfügbar und wurden für

lichen Kriterien abschneidet. «Viele Speisen schneiden nicht in beiden Nachhaltigkeitsaspekten gleich gut ab. Mit unserer Orientierungshilfe kann der Konsument und die Konsumentin anhand der persönlichen Präferenzen entscheiden», erklärt Claudia Müller, Ernährungswissenschaftlerin am ZHAW-Departement Life Sciences und Facility Management. Beispielsweise kann ein Falafel-Menu zwar die Umwelt schonen, aber wegen des hohen Fett-, Salz- und Energiegehalts nicht besonders ausgewogen sein.

Einfache Grafiken helfen In einer zweiwöchigen Testphase – in gleichzeitig drei verschiedenen ZFVPersonalrestaurants mit denselben Haupt-

prüft. Beispielsweise könnten die Gäste mit einer App ihre persönliche Nachhaltigkeitsbilanz während des Jahresverlaufs verfolgen und die Forschenden so die Langzeitwirkung ermitteln.

Transparent, fundiert und einfach zu bedienen «Nicht nur die Gäste sollen im Fokus stehen, sondern auch die Küchenverantwortlichen. Denn künftig sollten möglichst viele Speisen sowohl aus ernährungsphysiologischer als auch aus ökolo gischer Sicht gut abschneiden», sagt Claudia Müller. Die Rezepturen können die Küchenverantwortlichen deshalb einfach wie gewohnt in ihrem Warenwirtschaftssystem eingeben, das mit dem neuen ZHAW-Tool

Der Menu-Nachhaltigkeits-Index

den MNI aufbereitet. Neu wurde erstmals die Überfischung in die Ökobilanz integriert.

Persönliche Präferenz entscheidet Damit die Gäste möglichst rasch und ohne grosses Vorwissen ihre Menus auswählen können und für nachhaltige Ernährung sensibilisiert werden, haben die ZHAWForschenden den Menu-NachhaltigkeitsIndex für den Alltag stark vereinfacht und grafisch umgesetzt: Auf je einer FünferSkala kann angegeben werden, wie das Menu nach ökologischen oder gesundheitGOURMET 3/18

menus im Angebot – wurden die verschiedenen grafischen Darstellungen von den befragten Gästen grundsätzlich positiv beurteilt und als verständlich und hilfreich bewertet. Auch das Wissen über ausgewogene und umweltfreundliche Ernährung konnte gesteigert werden. «Um Aussagen zu Einstellungsveränderungen und einer langfristigen Verhaltensänderung zu machen, müssten wir über einen längeren Zeitraum messen», sagt Verena Berger von der ZHAW-Forschungsgruppe Nachhaltigkeitskommunikation. Verschiedene Möglichkeiten werden ge-

verknüpft ist. Dabei werden die eingegebenen Zutaten automatisch mit dem Menu-Nachhaltigkeits-Index abgeglichen und beurteilt. «Der Küchenverantwortliche sieht somit auf einen Blick am Bildschirm, was bereits kleine Rezepturanpassungen ausmachen – das stärkt die Selbstkompetenz», sagt Claudia Müller. Der Projektpartner ZFV möchte das Instrument im Laufe des Jahres 2018 einführen. In Zukunft sollen der Menu-Nachhaltigkeits-Index sowie das zugehörige Tool den Schweizer Gastronomieunternehmen zur Verfügung stehen.

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Betriebsgastronomie

Hilti AG, Schaan FL:

Hochwertige Küche für einen Weltkonzern

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Die Hilti AG ist die weltweit führende Partnerin für die Profis am Bau. Hochwertigkeit und Innovation stehen dabei an oberster Stelle – nicht nur bei den eigenen Produkten, sondern auch im Mitarbeiterrestaurant am Hauptsitz in Schaan. Beim Um- und Ausbau der Küche setzte man deshalb auf den Küchen-Ausstattungsprofi Lohberger Küchen – und zeigt sich auch vier Jahre später noch begeistert von der Einrichtungsqualität und der erfolgreichen Zusammenarbeit. Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Sheryl Fischer

Beim Namen Hilti denken viele an den berühmten Hilti-Hammerbohrer. Mit diesem erlangte das Unternehmen weltweite Bekanntheit. Dabei umfasst die Marke Hilti weit mehr: Messsysteme, Schraub-, Dübel-, Bohr-, Meissel-, Trenn-, Säge- und Schleiftechnik, Brandschutz- und Fassadensysteme und vieles andere mehr. Hilti bietet einen kompletten Service für die Profis am Bau, von der Softwareunterstützung bei der Planung über die Werkzeuge und Produkte auf der Baustelle bis hin zu Wartung und Reparatur, Beratung und Tests sowie Einweisung und Schulung.

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Das Unternehmen wurde 1941 von den Brüdern Martin und Eugen Hilti im liechtensteinischen Schaan gegründet, ist heute in über 120 Ländern tätig und beschäftigt über 25 000 Mitarbeitende. Bei all dem Erfolg blieb der Weltkonzern aber dem Gründerort Schaan treu. Und mit seinen Investitionen – beispielsweise in ein neues Innovationszentrum und in die vollständige Renovation des Firmengebäudes – bekennt sich das Familienunternehmen auch heute noch zum Standort Liechtenstein.

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Betriebsgastronomie

Die Betriebsgastronomie

Impressionen von den grosszügigen Räumlichkeiten des Mitarbeiterrestaurants bei der Hilti AG im liechtensteinischen Schaan sowie vom durchdachten Freeflow-Bereich, wo lange Warteschlangen an den Inkasso-Inseln selten sind.

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Verpflegt werden die rund 1700 Mitarbeitenden in Schaan seit Jahren im eigenen Personalrestaurant. Wurden hier 1997 noch durchschnittlich 450 Mahlzeiten pro Tag serviert, waren es zehn Jahre später bereits doppelt so viele. «Zwar war die Küche noch topausgerüstet, aber das Küchenteam stand sich fast auf den Füssen. Es mangelte an Lagerkapazitäten, und auch die Gliederung der Küchen-Infrastruktur entsprach nicht mehr dem heutigen Standard», erinnert sich Küchenchef Walter Mattle, Leiter der Gastronomie am Hauptsitz, der seit 21 Jahren im Unternehmen tätig ist. Es brauchte also eine Veränderung. Walter Mattle: «Hilti hat sich klar für das eigene Küchenteam ausgesprochen. Auch aufgrund der Qualität, die wir täglich gewährleisten. Dieses Plus wollte die Konzernleitung den Mitarbeitenden weiterhin gewährleisten und investierte rund zwei Millionen Franken in die Erneuerung der Küchen-Infrastruktur.»

Einer für alles 2012 ging man an die Konzipierung und Planung und holte sich dazu Christian Niedertscheider des unabhängigen Grossküchen-Planungsbüros SystemPlan aus Diepoldsau zu Hilfe. «Bei der Planung ging es darum, die ziemlich konkreten Vorstellungen des Küchenteams optimal umzusetzen. Aber auch um die Frage, wie man den Betrieb während des Umbaus mit einem Provisorium aufrechterhält», betont Küchenplanungsspezialist Christian Niedertscheider gegenüber GOURMET. Für die Realisierung der neuen Küche wählten die Verantwortlichen (auf der Basis eines öffentlichen Ausschreibungsverfahrens) die bekannte Küchen-Ausstattungsunternehmung Lohberger Küchen Competence Center AG. Das Unternehmen produziert bereits seit über 90 Jahren Herdanlagen und ist seit einigen Jahren mit eigenem Verkaufsbüro in der Ostschweiz und mit zahlreichen Service- und Fachhandelspartnern auch in der Schweiz präsent und tätig. «Mir selbst war Lohberger Küchen zuvor noch kaum ein Begriff», erinnert sich Küchenchef Walter Mattle. «Christian Niedertscheider hatte jedoch schon einige

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Betriebsgastronomie

Blick in die Warme Küche des Betriebsrestaurants am Hauptsitz der Hilti AG in Schaan: In deren Mittelpunkt steht eine massgeschneidert konfigurierte und multifunktionale «Carat Royal»-Induktionsherdanlage der Lohberger Küchen Competence Center AG, welche von weiteren effizienten thermischen Küchengeräten der neusten Generation ergänzt wird.

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Betriebsgastronomie

Projekte mit Lohberger Küchen realisiert, und die Referenzobjekte haben uns überzeugt. Begeistert hat uns zudem das umfassende Angebot von Lohberger Küchen. Dass wir eine einzige Ansprechperson für alles hatten, machte vieles einfacher.» Tatsächlich bietet Lohberger alles aus einer Hand an, sagt Andreas Pertl, Projektleiter von Lohberger Küchen. «Wir beraten und begleiten unsere Kunden von der Planung über die Produktion bis zur Montage der Küche und implementieren auch gleich die gesamte küchentechnische Infrastruktur – von den Kühlzellen über die gesamte Küchen-Infrastruktur bis hin zur Spültechnik läuft alles über uns.»

Hygiene als oberstes Gebot

Auch die Kalte Küche und der gesamte Lagerbereich mit den Kühl- und Tiefkühlkapazitäten wurden von der Lohberger Küchen Competence Center AG implementiert.

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Mitte 2013 zügelte man den laufenden Küchenbetrieb in sieben spezielle 40 Fuss-Küchen-Container – das provisorische Zuhause der Küchenbrigade für die nächsten fünf Monate. Anfang 2014 konnte die neue Küche in Betrieb genommen werden. Christian Niedertscheider: «Das sind rund 700 Quadratmeter reine Küchenfläche, auf denen jeder Arbeitsschritt exakt auf den nächsten abgestimmt ist. Besonders wichtig war Hilti eine hochstehende Hygienesicherheit nach HACCP-Standard. So werden die Lebensmittel beispielsweise direkt ins Lager und in die von zwei Seiten zugänglichen Kühlzellen angeliefert, ohne dass die Küche von den Lieferanten betreten werden muss.» Aufgeteilt ist die für täglich 1200 Mahlzeiten konzipierte Küche in zwei Bereiche: u In jenem für die Kalte Küche findet sich viel Arbeitsund Staufläche – alles massgefertigt im Lohberger-Werk in Schalchen. «Dass wir unsere Küchen noch im eigenen Werk produzieren, ermöglicht uns, kurzfristig sowie flexibel zu reagieren. Vor allem aber können wir individuell massgeschneidert konfigurierte Küchen anfertigen – und das in höchster Qualität», sagt Projektleiter Andreas Pertl. «Diese Hochwertigkeit zeigt sich beispielsweise an den zwei Millimeter dicken und damit sehr robusten und langlebigen Oberflächen. Alle Oberplatten sind zudem fugenlos, komplett dicht miteinander verbunden, alle Unter- und Oberschränke dreiseitig fugenlos vollverschweisst – und das in H2-VollhygieneAusführung.»

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Betriebsgastronomie

u Auch im Bereich der Warmen Küche ist alles von Lohberger Küchen gefertigt beziehungsweise geliefert worden. Hier werden die Gerichte jeweils am Morgen bis 10 Uhr vorbereitet und kurz nach 11 Uhr fertiggestellt. Täglich bietet die 22köpfige Küchencrew drei verschiedene Menus, alles von Hand geschöpft im effizienten Freeflow-Bereich des Personalrestaurants. Dazu gibt’s ein vielseitiges Salatbuffet sowie Spezialangebote wie Würste, Hamburger, kalte Teller, Suppen usw. Pro Tag werden rund 1200 Mahlzeiten zubereitet, einerseits für das Personalrestaurant mit 360 Sitzplätzen, anderseits für zwei externe Belieferungen. Zusätzlich wird das Kaffeebar «Barista» mit 65 Sitzplätzen in einem angrenzenden Gebäude mit Patisserie, Snacks und warmen Sandwiches versorgt. «Bei alldem ist uns die frische Zubereitung, echter Geschmack und Abwechslung wichtig. Deshalb ist jede Woche jeweils ein anderer Koch für die Zusammenstellung der Menus verantwortlich», betont Gastronomieleiter Walter Mattle. Damit pünktlich auf 11.30 Uhr, wenn der Ansturm beginnt, alles servierbereit ist, kann das Küchenteam auf

Blick in den Patisserie-Bereich der effizienten Küche des Hilti-Betriebsrestaurants.

eine breite Palette an effizienten und modernen Küchengeräten zurückgreifen. Im Zentrum steht die multifunktionale Carat-Royal-Induktionsherdanlage mit sechs Induktionskochfeldern – eine hochwertige Massanfertigung von Lohberger Küchen. Darum herum finden sich unter anderem: u sieben Rational SelfCookingCenter (Typ 61 bis Typ 202) u zwei Drucksteamer Salvis Vitality Pro u vier Doppelfritteusen von Valentine u vier Brat-Koch-Geräte (2/1 und 3/1) u zwei Kippkochkessel Therma Line 150 Liter

Fazit Seit vier Jahren nutzt das Hilti Küchenteam die neue Lohberger-Küche nun – «und es funktioniert alles hervorragend, die Abläufe sind genau auf uns abgestimmt, die Qualität hochwertig – entsprechend sieht die Küche auch heute noch aus wie neu», schwärmt Betriebs gastronomieleiter Walter Mattle. Und er hält fest: «Auch in der Nachbetreuung habe ich durchwegs gute Erfahrungen gemacht. Die vier Jahre haben gezeigt: Bei Lohberger Küchen habe ich es mit echten Profis zu tun, die immer schnell und unkompliziert zur Stelle sind – vor, während und nach dem Küchenbau.»

Mehr zu Thema Hilti AG, 9494 Schaan Tel. 00423 234 21 11, www.hilti.ch Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Walter Mattle, Leiter der Hilti Gastronomie HQ (mit weisser Kochjacke), Grossküchenenplaner Christian Niedertscheider vom Planungsbüro SystemPlan, flankiert von Montage- und Service-Gebietsleiter Michael Spiegel (links im Bild) und von Projektleiter Andreas Pertl von der Lohberger Küchen Competence Center AG.

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Lohberger Küchen Competence Center (Schweiz) AG 9050 Appenzell, Tel. +43 664 927 02 17, www.lohberger.com SystemPlan – Planungsbüro für Grossküchen 9444 Diepoldsau SG, www.systemplan.ch

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Rex-Royal Kaffeemaschinen

Schweizer Tradition und Werte seit 1937 Die Wahl des Schwingerkönigs 2010 Kilian Wenger als Rex-Royal-Botschafter verkörpert durch seine Person und der Ausübung eines Ur-Schweizer-Sports genau die Werte, die dem Familienunternehmen Rex-Royal wichtig sind: Kontinuität, Qualität, Loyalität, und Sympathie. Die neue Rex-Royal S500 ist unser Kraftpaket auf höchstem Niveau, sei es im Selbstbedienungs- oder im Servicebetrieb. Gerade wenn schnell grosse Mengen verschiedenster Kaffee-und Mischgetränke benötigt werden, erfüllt die Rex-Royal S500 jeden individuellen Wunsch der modernen Gastronomie. Kilian Wenger, Schwingerkönig 2010 mit dem neuen Kraftpaket, der Rex-Royal S500

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Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

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Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chemie AG, Alte Tiefenaustrasse 4d, 3048 Worblaufen Tel. 031 917 44 22, Fax 031 917 44 20 info@chemieag.ch, www.chemieag.ch

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Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

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Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

Comvation AG, Burgstrasse 20, 3600 Thun Tel. 033 226 60 00, Fax 033 226 60 01 info@comvation.com, www.comvation.com

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 3131 http://coffee.franke.com

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info.ch@frima-online.com, www.frima-online.com

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Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Gehrig Group AG, Bäulerwisenstrasse 1, 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56, Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch, www.gehriggroup.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

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Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60 www.la-pasteria.com

HAARI AG Food Systems, Kasernenstrasse 4b, 8184 Bachenbülach Tel. 044 864 80 90, Fax 044 864 80 91 info@haari.ch, www.haari.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Markus Baudendistel, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 86 4, bau@mkn.de, www.mkn.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

M-TEC Group AG, Aeschstrasse 7a, 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33, Fax 056 426 93 31 m-tec@m-tec.ch, www.m-tec.ch

Lohberger Küchen Competence Center (Schweiz) AG Weissbadstrasse 14, 9050 Appenzell, Tel. +43 664 927 02 17 reinhard.hanusch@lohberger.com, www.lohberger.com

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

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GOURMET Shopping Guide

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 775 07 07, www.repa.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Der Spezialist für Speisenverteilung und Grossküchentechnik Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

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Digestif

VERLAG GOURMET Postfach 3160, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 h Internet: www.gourmetworld.c h rld.c etwo urm @go E-Mail: info Mwst. Nr. 309556

gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Herrn Bundespräsident Alain Berset Innern Vorsteher des Eidg. Departements des Bundeshaus West Inselgasse 1 3003 Bern Bern, 5. März 2018/RF

Sehr geehrter Herr Bundespräsident halb ich mich mit sen in der Schweiz verantwortlich, wes swe heit und Ges das für tisch poli sind Sie Es geht um die Gastro-Branche heiss diskutiert wird. der in he welc de, wen Sie an g erun iene. Denn einer Ford legung und um die entsprechende Hyg erpf ausv serh Aus der in heit und Ges der Sicherheit Verpflegungsbetrieben richte der Lebensmittelkontrolle in den jetzt hat ja die Saison für die Jahresbe enklichen) Zahlen: (bed Berner Kantonslabor mit folgenden begonnen. Den Reigen eröffnet hat das betriebe wie Gaststätten, ektoren haben 2017 6700 Lebensmittel u Die Berner Lebensmittelinsp oder 64 Prozent wurden Lupe genommen. Bei 4300 Betrieben Käsereien und Metzgereien unter die h! die Mängel sogar gross oder gar erheblic Mängel festgestellt. In 330 Fällen waren ekochtem vorg von ben hpro die Fachleute 607 Stic men nah tten tstä Gas von le trol Kon u Bei der Fällen wurde der ein Drittel beanstandet werden. In 180 Gemüse mit ins Labor. Davon musste und Händehygiene hen rschritten, was auf mangelnde Küc Grenzwert für Enterobacteriaceen übe enzwert hundert-Gr orben. In diesen Fällen wurde der Keim hindeutet. 39 Proben waren total verd verfügen die Kontrolen Ueberschreitung des Grenzwertes fach überschritten. Ab einer zehnfach chen Tag gekochtes hmen», dass künftig nur noch am glei ssna fma Stra von ng rohu And ter «un e leur Gemüse auf den Teller kommen darf. wie Ebly, und anderen stärkehaltigen Gerichten Reis m chte eko vorg von ben Pro 386 u 101 von Ueberschreitung der ererbsen und Humus mussten wegen Couscous, Polenta, Quinoa, Linsen, Kich eniessbar. Bei den ung en beanstandet werden. 19 Proben war Grenzwerte für Keime und Bakterien Drittel beanstandet werden. vorgekochten Pasta-Proben musste ein des Toleranzwertes für ahm mussten wegen Ueberschreitung u 10 bis 69 Proben von Schlagr . Verderbniskeime beanstandet werden den Aufschnittmaschinen itt, Aufschn Schinken und Roastbeef aus u 40 Prozent der Proben von Keime beanstandet tung der Richtwerte für Bakterien und mussten ebenfalls wegen Ueberschrei werden. aller Ernsthaftigiene-Missstände in der Gastronomie mit Es ist an der Zeit, dass gegen solche Hyg für die Oeffentund ereichen müssen Menschen, welche in keit vorgegangen wird. In allen Lebensb en lvier und bestehen – terbildungen und Eignungsprüfungen abso lichkeit tätig sein wollen, Aus- und Wei it auch die Betreiber Hundehalter! Dazu gehören mit Sicherhe zum em) kurz (vor bis rer ofah Aut vom nts. Alles andere Streetfood-Anbieter, Kioske und Restaura ays, eaw Tak wie ben etrie ngsb flegu von Verp ein Obligatorium orten. Deshalb braucht es jetzt endlich ist fahrlässig und nicht mehr zu verantw bloss ein paar r meh t fungen. Denn es sind längst nich von Gesundheitsrisiko- und Hygieneprü igen! häd besc Gastronomie als «Grüsel-Branche» «schwarze Schafe», welche den Ruf der Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie der Schweiz

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