Gourmet Cup 15 by Gourmet Cup

Edito 2019, année de dingue !

L’année 2018 a franchement été riche en événements majeurs et grandes premières. Que peut-on attendre de 2019 ? Avant cela, tentons de revenir sur ce que 2018 nous a procuré d’émotions. Le destin de trois personnes a basculé un jour de septembre quand ils ont appris la nouvelle : « vous avez satisfait aux épreuves… vous êtes lauréat ». Oui Mademoiselle Capuano et messieurs Ballot et Arnephy, vous êtes lauréats du 26è concours d’un Meilleur Ouvrier de France en torréfaction.Vous pouvez être fiers et nous serons fiers de votre réussite. Elle permet la reconnaissance du café. Bien négligé alors que tant de vies se sont épanouies dans l’excellence de l’un de ses métiers. Cela faisait des années que nombre de professionnels du café attendaient l’ouverture de cette classe. C’est fait. Les premiers lauréats seront MOF à vie et pourront arborer le col Bleu-Blanc-Rouge. Le prochain rendez-vous est dans trois ans. De longs mois de préparation attendent ceux qui souhaitent suivre les traces des pionniers. Au chapitre des grandes premières tout autant marquantes : le titre de Championne du Monde de Barista d’Agnieszka Rojewska. La jeune polonaise a bousculé l’ordre établi du Specialty Coffee par sa hardiesse, en féminisant un palmarès qui semblait immuablement ancré dans le genre masculin. Mais son audace aussi fut de croire que son café champion put détrôner un autre ordre établi, celui du Geisha (cette variété star de café) en adoptant un café expérimental. Loin du café, mais finalement pas tant que cela, nous devions parler Thé. Pour quelle raison ? Parce que notre bannière a su dès sa première participation montrer la voie d’une sommellerie du thé de talent, créative et raffinée. Florian Aumaire s’est distingué dans une compétition mondiale qu’il découvrait alors qu’il venait de remporter la première édition de la Tea Masters Cup France. Le coup de la bouteille de Ketchup Après tous ces motifs d’emballement justifié en faveur du café et du thé, à quoi devons-nous nous attendre dans les mois à venir ? La question tient dans l’étonnante vitalité dont font preuve les professionnels de ces deux filières. Même ici, en France. Pourquoi rester camper sur nos positions ? Le marché français est difficile et patati et patata… Oui c’est vrai. Cette année il nous gratifie de l’illustration de l’étonnante métaphore de la bouteille de Ketchup. On secoue, on secoue sans que rien ne vienne. Et soudain, son contenu descend d’un trait dans l’assiette. Et bien pendant des années, on a secoué le marché du café sans que rien ne soit possible. En 2019, tout descend d’un train dans notre assiette avec deux événements « Café » d’envergure. Il nous tarde d’être au printemps pour jouir de tous ces bienfaits. Et réjouissons-nous, le café c’est tout de même bien meilleur que le Ketchup ! Thierry Layec Rédacteur en chef tl@comehom.com

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Ristretto 4 : Esprit Libre : Lydia Gautier : Valoriser la filière Thé de la production à la consommation 6 : Brèves 8 : Actualités : La recherche au service du café 10 : Livres : Lectures gourmandes Envies d’ailleurs 12 : Envies d’ailleurs : Les origines de Project Origin Premium 22 : Saga Torréfaction : Brûlerie Caron - Le café au coeur d’une saga 26 : Actualités : Illy, à Voce forte 28 : ECM - La machine qui sort du bois 30 : Mythos 2 : Dernière mouture 32 : Interview James Debos : “Un festival pour toute la communauté du café” 34 : Portfolio - Tea Masters Cup entre pros 38 : Mission : Devenir MOF 40 : Publi-rédactionnel - BRITA France 42 : Les métiers du café - Lilian Morin - Négociant en café vert 44 : Publi-rédactionnel - Lait Barista de Lactel Professionnel 46 : La vie du Specialty Coffee : SCA, Une année décisive papilles 48 : Initiatives : Naissance du Cupping Club 50 : Papilles : En direct d’Indonésie 52 : Initiatives : Le goût et le design Fin de bouche 54 : European Coffee Tour 57 : Publi-rédactionnel - Cafés Pfaff 58 : Shopping Special Moulin - Quel moulin sera le vôtre ? 64 : Portrait : Florian Aumaire Des ateliers de Thé au podium mondial Le magazine Gourmet Cup est édité par la société De la Comm et des Hommes (SAS au capital de 1 500 euros). Siège social : 25 rue Saint-Didier - 75116 Paris Tél : 09 70 71 18 00 - Mail : contact@comehom.com Rédaction en chef : De la Comm et des Hommes Direction artistique : Ivan Bodin Régie Publicitaire : Publiperformances Philippe Turcan : pturcan@publiperformance.fr - Tél : 09 64 10 57 35 Ont collaboré à ce numéro : Thierry Layec (Journaliste), Kevin Couliau (photo de couverture), Thierry Vallier (photographe), Lydia Gautier (Esprit Libre), Crédits photos Envies d’ailleurs (Project Origin et Collaborative Coffee Source), Photo de Boston (p.7) : Das Nili [CC BY-SA 3.0 (www.creativecommons.org/licenses/ by-sa/3.0) or GFDL (www.gnu.org/copyleft/fdl.html), from Wikimedia Commons Textes et photos : tous droits réservés. Toute reproduction est strictement interdite sans accord de la rédaction et des auteurs Ce magazine est imprimé à 30 000 exemplaires par Rotimpress (Espagne) ISSN : 2425 - 9373 Dépôt légal à parution Commission Paritaire : en cours

Photo de couverture : Fleur de café en pleine floraison

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esprit libre

Valoriser la filière Thé De la production à la consommation

J’ai eu l’honneur, cette année, de présider le jury technique de deux concours. Deux premières en France qui participent à valoriser ce produit sur notre territoire français : • le Concours International des Thés du Monde organisé par l’AVPA (Agence pour la Valorisation des Produits Agricoles) dont la remise des prix a eu lieu le 10 juillet dernier , 113 thés évalués venant de 15 pays producteurs. • le Concours de la Tea Masters Cup France, organisme national de la Tea Masters Cup Internationale représentée maintenant dans une vingtaine de pays, dont les épreuves se sont déroulées à Paris (23 et 24 septembre derniers au Salon Gourmet Sélection), et la finale internationale à Hue au Vietnam (23 - 25 novembre) où l’un de nos lauréats français (Florian Aumaire – catégorie Tea & Food Pairing) est arrivé à la 3è place. D’un côté, la mise en avant des terroirs de thés dans le monde avec, pour cette première, une quinzaine de pays participants et parmi les heureux médaillés or, argent ou bronze des petits producteurs et des plantations de la Chine continentale, de Taiwan, du Japon, du Vietnam, de l’Inde, du Népal, d’Argentine et de Colombie ... Un beau voyage de l’Asie à l’Amérique du Sud, l’Europe n’étant pas en reste avec pour cette première édition un représentant, les Pays Bas. Gageons que pour les prochaines éditions d’autres acteurs européens, et même français, se présenteront. Ce concours participe à un mouvement mondial d’émancipation des producteurs. Et ils le méritent car ils nous transmettent ce savoir faire qui est au cœur de la valeur du thé dès sa sortie de la plantation depuis des générations. De l’autre côté, la mise en scène de ces thés et de leurs terroirs par leur préparation, leur ritualisation de service et leur sommellerie pour les ériger en véritables produits gastronomiques s’invitant à nos tables. Pour cette première édition française, sept candidats, dits Tea Masters, aux profils variés, professionnels du thé comme amateurs éclairés, femmes, hommes, jeunes et moins jeunes ont relevé le défi sur deux épreuves au choix, sur les quatre au niveau international : • Accords Thés et Mets • Préparation du Thé Gourmandise, créativité et élégance ! A ce propos, je souhaiterais aborder la formation qui est indispensable pour maîtriser ce produit et pouvoir le valoriser dans son établissement. Car, alors que le niveau de compétences s’est vraiment développé dans des établissements spécialisés, comptoirs et salons de thé, ainsi que dans des établissements de prestige, il reste encore le parent pauvre de nombre de restaurateurs alors que c’est un produit vertueux, qui fait voyager, gastronomique, alternative au verre de vin et à forte marge. Comme le café, c’est aussi une boisson qui signe souvent une fin de repas, dernière impression du client. Ces deux premières éditions furent de beaux moments studieux, et aussi riches d’échanges et de partages, à l’instar des valeurs intrinsèques du thé !

Lydia Gautier Experte Thé www.lydiagautier.com

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brèves

OUVERTURES

Sobica, le Viet Nam des terroirs

Gare au café !

Comment ? Des kiosques Cafés Richard en gare de Rennes et Montparnasse ont vu le jour ces dernières semaines. Proposer une offre de cafés à emporter, recettes et snacking salé et sucré dans des lieux de flux a séduit le torréfacteur. « L’art du service à la Française » se faufile au plus près des consommateurs. Gares SNCF de Rennes et Paris-Montparnasse (photo).

Produits

Agenda

Du filtre et encore du filtre

Championnats du Monde de Barista Organisateur : World Coffee Events Dates : 11-14 Avril Lieu : Boston Expo

Sobica le salon de thés et cafés dédiés aux terroirs et producteurs vietnamiens vient d’ouvrir ses portes (précisément 3 jours avant les fêtes de fin d’année). Mais on y déguste principalement une large sélection de thés de terroirs parfumés dont une sélection bio. Côté cafés, idem, c’est une sélection de cafés issus du travail de petits producteurs. Hang Vu, la créatrice du lieu, recommande aisément l’une de ses créations Thé vert au Yuzu. A découvrir pour les deux breuvages et l’accueil… 25 boulevard de la Tour-Maubourg - Paris 7è.

Melitta continue de faire valoir sa culture du café filtre au fil du temps. Deux produits, deux budgets devraient ravir les amateurs de café les amoureux de l’arôme. On retrouve le Pour Over très prisé des Baristas dans un combo en porcelaine tant pour le porte filtre que la verseuse. Et ceux qui aiment se laisser guider, la firme allemande a conçu l’AromaFresh®. Une machine à café filtre électrique équipé d’un moulin. Respectant l’idée du café tout fraîchement moulu.

Starbucks aime les blondes ?

Depuis le 3 Janvier, le torréfacteur américain commercialise son nouveau blend. « Blonde Espresso Roast » pour offrir aux consommateurs une alternative au mélange « dark roast » connu. Selon Reuben Arnold (vice-président Marketing & Products Starbucks EMEA, il s’agit de « proposer une carte avec du choix et permettant aux clients de personnaliser leurs boissons… ». Alors cet espresso Blonde est-il plus acidulé ?

Paris Coffee Show Concours du meilleur Mélange pour Espresso Concours du Meilleur Torréfacteur de France Organisateur : Collectif Café Dates : 25-27 Mai Lieu : Parc Floral - Vincennes

Gastronomie et Café

Les grandes manoeuvres ont débuté. Avec trois ouvertures successives à Londres et Paris, Alain Ducasse s’empare du sujet Café. Design épuré du salon de café assuré par les activistes architectes de Cigüe. Dans la tasse ou plutôt les verres à dégustations de Romain Gauthrot de Silo Design, le café est torréfié par Veda Veraswami (Double Champion de France de Torréfaction) et mis en musique par Brice Robin, devenu « Chef Cafelier » comme l’indique son compte Insta. 47 rue du Cherche-Midi - Paris 6è.

Culture générale La Blockchain s’invite dans la filière du café

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Une chaîne de valeur qui s’exprime par blocs interagissant les uns avec les autres avec transparence, voilà un résumé très succinct de la Blockchain qui s’est développé dans l’univers des cryptomonnaies. Depuis peu le sujet devient concret dans les discussions des acteurs de l’ensemble de la filière café. Simonelli Group a commencé à l’aborder dans sa revue annuelle Ideas, Perfect Daily Grind également. Nous reviendrons sur ce que ce principe offre de fluidité, de transparence et traçabilité pour la filière du café et du thé. Le lien entre le consommateur et le producteur en sera-t-il renforcé ?

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Retail Brûlerie Belleville s’offre Cuillier

Championnats du Monde de Latte Art, Coffee in Good Spirits, Cup Tasters, Ibrik, Brewers Cup Organisateur : World Coffee Events Dates : 8-10 Juin Lieu : Berlin

C’est tombé en fin d’année 2018, la Brûlerie Belleville s’est engagé dans une opération de croissance externe en reprenant le réseau de 4 salons de café Cuiller. Les fondateurs de la brûlerie avaient quelques temps auparavant changé de dimension en déménageant dans un nouvel atelier de 400m2 : Stock, Torréfaction, Salle de formation, Production en cuisine, Boutique… de quoi confirmer la croissance et les promesses de la nouvelle organisation toujours tournée vers l’artisanat du café français, Paris et la fierté de créer de la valeur autour du goût.

Café! Festival & Expo et Championnat de France de Torréfaction 2019 Organisateur : Kopi et SCA France Dates : 21-23 Juin Lieu : Le Cent Quatre

Thomas Lehoux à gauche présentant son travail à un groupe d’étudiants lors d’une visite de torréfaction organisée par notre rédaction.

Tekoe et Paris, c’est fini

La marque de thé suisse se présentant comme « Créateurs et vendeurs de thé d’excellence » ferme ses magasins parisiens. Cela concerne La Défense et Opéra. Les boutiques de Genêve et Lausanne restent ouvertes ainsi que le e-shop.

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recherche et développement

La recherche au service du café

Nous avons visité l’International Hub for Coffee Research and Innovation. L’idée est de faire avancer la question du café par la recherche. Ce centre est l’émanation d’une collaboration entre l’Université de Camerino et Simonelli Group.

C C’est un comité universitaire paritaire (Université et Simonelli Group) réuni chaque année qui décide des grandes thématiques de recherche à aborder.

’est ce que l’on appelle une relation de bon voisinage. Depuis 10 ans, l’Université publique technique et scientifique de Camerino entretient des liens de partenariat avec Simonelli Group. « Certes les liens existaient depuis 20 ans, mais ce sont sur des sujets informatiques que les liens se sont concrétisés entre nous il y a peu près dix ans notamment en automatisant au maximum le site de production » précise Flavio Corradini (Recteur de l’Université et Coordinateur du International Hub for Coffee Research and Innovation). Fort de cette expérience que l’Université et Simonelli Group ont jugé satisfaisante, l’idée de renforcer cette collaboration a été abordée. « Ensemble, nous avons décidé de transposer nos compétences communes vers la question chimique : étudier le café à l’intérieur même de la machine et son résultat en tasse » poursuit Flavio. Ceci permettant d’enclencher un approfondissement mathématique, chimique et physique du processus de percolation d’une machine à café. Cette problématique a ouvert la voie à une discussion entre les deux représentants : Flavio Corradini et Nando Ottavi (président de Simonelli Group). L’enjeu : structurer cette recherche transversale.

Flavio Corradini (à gauche) avec Maurizio Giuli (directeur marketing Simonelli Group)

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« Avec le souhait d’étendre cette réflexion d’envergure au niveau international et ne pas le circonscrire aux limites du territoire de Belforte Del Chienti ». Bienvenus aux doctorants L’aura internationale de Simonelli Group dans ce projet est précieuse, car elle permet aux passionnés du monde entier de braquer leur intérêt sur les recherches entreprises. « Nous avons en effet ouvert un programme de doctorat. « Trois postes ont été validés et un post-doctorat » précise Flavio. Au moins deux étudiants pour une durée de trois ans sont concernés. C’est un comité universitaire paritaire (Université et Simonelli Group) réuni chaque année qui décide des grandes thématiques de recherche à aborder. Mais les liens restent permanents entre les deux entités au cours de l’année. « En 2018, nous avons proposé d’ouvrir les recherches sur la combinaison entre le café et le lait » note Maurizio Giuli (directeur marketing Simonelli Group). Le lait est une nouvelle thématique pour le Hub qui a déjà travaillé sur l’eau, le café, la mouture et la machine à café. « Nous attendons l’arrivée d’un nouvel étudiant pour mener les recherches et il sera supervisé par un ingénieur Simonelli et un professeur de biologie nutritionnelle » relève Flavio. Si pour l’heure, le Hub n’a pas encore procédé à un dépôt de brevet impliquant l’université et le fabricant de machines à café, la réflexion est en cours. Si l’initiative de ce hub a pour vocation de faire progresser la question du café d’une manière globale, il n’en reste pas moins que cette démarche de recherche concourt à créer un avantage concurrentiel dans un domaine où la compétition est rude.

Gulzhan Khamatova qui prépare son doctorat au International Hub for Coffee Research and Innovation. Un budget d’environ 120 000 euros annuels permet à ce centre de fonctionner.

Les 3 Questions à Flavio Corradini A-t-il fallu mobiliser des ressources humaines pour ce projet International Hub for Coffee Research and Innovation ? Flavio Corradini : Absolument. Mais en travaillant sur une mobilisation paritaire des ressources avec un pôle dédié au sein de l’Université de Camerino et un pôle chez Simonelli Group. L’investissement est total des deux côtés du projet en ressources humaines et en capital. Cela nous a permis de faire appel à des passionnés de café. Mais qui ont une grande expertise dans leur domaine : professeur de chimie, spécialiste de l’agro-alimentaire ou en biologie. Qu’apporte concrètement Simonelli dans ce dispositif commun ? Flavio Corradini : Nous sommes une université classique avec la capacité d’apporter l’aspect scientifique. Mais j’estime que par sa technologie et son niveau d’expertise dans son domaine, Simonelli est aussi une université avec un un haut niveau de connaissances et de formation. On peut citer leur travail sur la recherche effectuée depuis de nombreuses années dans la compréhension de la mouture. Mais concrètement ? Flavio Corradini : On a compris à partir des connaissances apportées par Simonelli sur la mouture et la percolation que la technique était en partie transposable au domaine pétrolier. Notamment lors de l’extraction du pétrole au sein d’une roche. Des logiciels ont donc été créés pour une transposition à d’autres activités.

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Lecturesgourmandes Au rayon des bouquins, nous avons coché deux possibilités. A la fois opposé et pourtant complémentaire. Thés et gourmandises s’associent avec bonheur. Ce qui permet de mettre en lumière le talent de sommelier du thé.

Portraits de thés par Lydia Gautier L’experte thé qui a récemment été juge principale lors de la Tea Masters Cup et travaille également à la sélection des thés pour Comptoirs Richard a publié Portraits de Thés. Son nouvel ouvrage (Octobre 2018) est plus qu’un voyage, on entre dans l’intimité d’une galerie de portraits de thés. Au programme de cette lecture complète, ce sont 119 thés issus de 40 pays producteurs qu’elle nous soumet comme une chaleureuse et sincère amicale. Mais l’oeil de l’experte reconnue est là pour nous guider sérieusement dans des endroits totalement inattendus comme au Pérou ou à Hawaï.

Portraits de Thés Lydia Gautier avec Joëlle Danies Photographies de Rebecca Rübcke Editions : Delachaux et Niestlé Disponible en librairie Prix : 34,90€

Itinéraires gourmands par Jean-Pierre Etienvre Le voyage que nous propose le chef d’orchestre qui oeuvre chez Dupont avec un Thé a mis en pages sa passion pour le chocolat et la pâtisserie à travers un itinéraire normand. Lequel rime avec gourmand. Ce Meilleur Ouvrier de France Chocolatier nous prend par la main et beaucoup par les papilles entre Dives, Trouville et Cabourg. Oui Jean-Pierre Etienvre est un chocolatier mais profondément épris de « Madeleine », La madeleine à qui il a dédié un festival à Cabourg. Le périple de cet artisan qui préfère le vrai au superflu commence par ces pages qui rappelle tant l’ambiance de ses salons de thé. Il finira sans doute dans l’un de ses lieux signés Dupont… mais avec un thé !

Itinéraires Gourmands Jean-Pierre Etienvre avec Christiane Lablancherie Editions : Orep Editions Disponible en Librairie et dans les salons Dupont avec un Thé Prix : 18€

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Et aussi dans les découvertes de lectures Un thé chez les Tigres Gilles Brochard Editions : Pierre-Guillaume de Roux Disponible en librairie Prix : 24€

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découverte

Les origines

Project Origin

Photos Project Origin

Inde (Thalanar Estate) Honduras (Tio Juan, San Francisco, Finca Cheli, El Milagrito, El Liquidambar, Mogola, Finca La Huerta)

Finca Beti

Salvador (Finca Mileydi, Los Pirineos, Supersonic Project, Santa Rosa, Divisadero Coffees)

Ethiopie (Shakisso, Kochere, Dimtu Estate, Wush Wush, Yrgacheffe) Nicaragua (Finca Bethania, Finca Agua Sarca) Finca El Arbol

Indonésie (Blue Flores)

Panama (Finca Deborah, Kotowa Estate) Kenya

Colombie (La Pradera, La Palma, La Piragua, El Mirador, Las Nubes, Finca Santuario)

Rwanda (Buliza, Ngoma)

Brésil (Fazenda Sertao, Santa Lucia Estate, Sao Benedito)

Présence de Project Origin Fermes Project Origin Les onze pays producteur Project Origin

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Parfois aussi, avoir envie d’ailleurs c’est suivre les traces de ceux qui ont concrétisé ce souhait par un projet. En l’occurrence, Sasa Sestic est un exemple inspirant dans le milieu du café. Il est l’initiateur de Project Origin. De quoi parle-t-on avec cette entreprise ? Et qui est Sasa Sestic ? Le « Specialty Coffee » et la sélection des meilleurs cafés est au coeur de son initiative. Mais pas seulement. La rencontre et les relations entre les individus sont des clés de voûte indispensables. C’est ce que promeut ce barista Champion du Monde en 2015 et fondateur d’une marque de café en Australie, ONA Coffee. Il est l’intarissable passionné que The Coffee Man a montré, ce documentaire qui lui a été consacré. Son exposition médiatique sert forcément la cause du café puisque c’est derrière lui qu’il s’efface. Maintenant que nous avons évoqué les origines de ce projet. Parlons vraiment Origines. Gourmet Cup a pu le questionner pour votre plus grande curiosité.

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A propos de Thalanar Estate Cette ferme se situe dans le Tamil Nadu encaissée entre deux montages l’une à l ‘Ouest et l’autre au Nord. La faune et la flore y sont d’une richesse incroyable. Le café pousse à l’ombre de nombreuses espèces de plantes (poivrier, orangeraies, chênes argentés, eucalyptus, bananiers…). Altitude moyenne : 1 350m

Santa Rosa Kotowa Estate

Récolte 100% manuelle : Novembre à Mars On peut y récolter entre 60 à 180kg de cerises de café par jour et par cueilleur.

Thalanar Estate Blue Flores

Sao Benedito

Philosophie d’une juste cause ?

Parcourir la planète pour rechercher des cafés d’exception en étant attentif aux valeurs de respect et de durabilité, c’est ce que Sasa Sestic aime. Project Origin promeut l’esprit d’une communauté attachée à la qualité du café. Et à l’humanité qui se dégage d’une tasse de café.

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Le fait le plus banal consistant à préparer un café est aussi la réalisation la plus complexe. Faut-il en être conscient. « C’est comme cela qu’est né Project Origin. Il remonte à 2012, nous voulions que le développement durable juste allié à la qualité devienne notre idée fixe et celle de tous ceux qui sont impliqués dans la filière café » proclame Sasa Sestic (fondateur de Project Origin). La profession de foi s’est dessiné au fil du temps depuis que Sasa est barista, compétiteur, entrepreneur et sourceur également. Ou peut-être par un déclic. Qui sait ? C’est en Inde justement que cette idée semble avoir déclenché quelque chose en lui de vraiment concret. « Oui cela me revient… Je visitais Thalanar Estate (lire encadré) -qui est une ferme avec laquelle je travaille en étroite collaboration aujourd’hui- et soudain j’ai réalisé que nous autres, acheteurs de cafés verts, avions bien plus à faire que de passer commande et s’en aller » se souvient-il. L’éveil de sa conscience en somme s’était manifesté. Mais à la lumière de quel événement ? A force, peut-être, de rendre visite à des producteurs dont le courage force le respect.

Quand il faut surmonter toutes les difficultés pour produire des cafés de qualité. Que cela soit en Inde, au Nicaragua, au Honduras ou ailleurs. L’acheteur en café vert se pare d’une responsabilité naturelle nullement guidée par la bonne conscience. Parce que d’un bout à l’autre de la filière ou de la « Coffee Chain », comme Sasa le dirait, appartenir à cette communauté n’est pas qu’une idée. Mais un engagement. Alors, Project Origin s’est engagé pour soutenir les producteurs. « Nous voulions créer un programme pour travailler très étroitement avec les producteurs de manière à les aider à developper de meilleurs cafés par le goût » résume Sasa Sestic. Mais cela touchait forcement à la manière dont ils travaillent au quotidien. L’exercice est périlleux tant il est difficile d’apporter un soutien qui pourrait être pris pour une condescendance. « C’est pour cette raison que nous insistons sur le fait de travailler main dans la main, sur la base d’échanges autour de la manière d’améliorer les techniques de « picking » ou les méthodes de séchage » intervient-il.

Sasa Sestic, le fondateur de Project Origin et Barista Champion du Monde (ici à Seattle en 2015)

« Deep Purple Project » : A part de nouveaux lits africains qui permettent de laisser les cafés sécher tranquillement. Les cerises rouge foncé voire pourpre sont celles qui sont utilisées pour leur taux de sucrosité naturelle. Alors pour être certain de récolter les meilleures, Project Origin a mis en place un test de sucrosité (Brix) afin de voir à quelle couleur de cerise le taux optimum correspond. Ensuite il a fallu transmettre aux fermiers les paramètres pour orienter la cueillette vers les fruits pourpres.

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Nous insistons sur le fait de travailler main dans la main, sur la base d’échanges autour de la manière d’améliorer les techniques de « picking » ou les méthodes de séchage ”. Sasa Sestic

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Développement durable économique Alors que la pression sur les tarifs aux producteurs est de plus en plus importante générant une baisse continue de la rémunération d’un certain nombre d’entre eux, comment Project Origin se positionne-t-il sur cet aspect ? A l’entrée « sustainability », le dictionnaire traduit « durabilité ». Comprenons développement durable. Elargissons même à la notion de pérennité. C’est tout l’enjeu pour les producteurs et les acheteurs. Etablir des relations dans le temps. La logique mise en place par Sasa Sestic est la suivante. « Nous achetons nos cafés 30% plus chers mais dans bien des cas cela monte jusqu’à 60%, bien plus que certains labels Rainforest, UTZ ou Fairtrade « assure-t-il. Mais payer davantage ne garantit pas une qualité de café telle que les acteurs de la filières « Specialty Coffee » l’entendent. Project Origin va beaucoup plus loin. Et ne repart pas du pays sans avoir pris la peine de ce que l’on peut faire ensemble dans ce contexte de ferme. « Alors, nous soutenons les communautés qui entrent dans une démarche d’améliorations qu’il convient d’apporter à leur plantations. Par exemple, à Thalanar Estate en Inde, nous avons ouvert un centre médical pour les enfants, nous avons aidé les ouvriers agricoles à bénéficier de traitements médicaux » poursuit le fondateur du projet.

Ici dans les faubourgs de Thalanar Estate (Dans la région de Tamil Nadu en Inde)

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En fonction de la situation de chaque ferme et surtout de la priorité identifiée, l’action sera différente. « Toujours en Inde, il a fallu bâtir des sanitaires avec toilettes et faire acheminer l’eau chaude ». Alors que dans bien des cas, les améliorations vont se porter sur les infrastructures de la ferme et comment cela va avoir un effet positif sur la production ou les méthodes de traitement.

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Par exemple, à Thalanar Estate en Inde, nous avons ouvert un centre médical pour les enfants, nous avons aidé les ouvriers agricoles à bénéficier de traitements médicaux ”. Sasa Sestic

El Milagrito Finca Bethania

Shakisso Buliza

Fazenda Sertao

Vue de la Fazenda Sertao (Brésil) et de l’aire de séchage (photo Collaborative Coffee Source)

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Tio Juan La Pradera

Wush Wush Ngoma

Project Origin Et de 11 !

Si l’histoire de Project Origin a vu le jour en Inde, l’initiative s’est rapidement déployée dans d’autres pays. Quelle méthode va guider le choix du pays et plus précisément de la ferme ? Inde, Honduras, Ethiopie, Nicaragua… désormais, ce sont onze pays producteurs où Project Origin est présent auprès des fermiers. Et dans certaines zones, le projet a même posé ses valises « afin d’aller plus loin dans la compréhension des contraintes des planteurs » explique Sasa Sestic, « nous avons nos propres fermes de cafés que nous développons avec la collaboration de partenaires locaux » pousse-t-il. Cette immersion au plus près de la problématique est un moyen efficace de prendre conscience d’un travail où commettre des erreurs fait partie de l’accumulation des connaissances. « Et puis cela nous permet d’intégrer la communauté, d’avoir un point de vue de producteur et pas uniquement d’acheteur de café » tranche Sasa. Bien entendu partout le café où Project Origin sera impliqué est intéressant pour ses profils gustatifs déjà acquis ou sur leur potentiel d’évolution. Au minimum ils affichent des scores de 83+ et bon nombre sont des cafés notés au-delà des 90+. Mais c’est le lien

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humain qui intéresse avant tout Sasa Sestic. Le café est une histoire de rencontres et d’entente. « J’aime travailler avec les gens qui partagent les mêmes valeurs que moi et ont une vision proche de la mienne » confirme l’ancien Champion du Monde de Baristas (Seattle 2015). De qui ne l’empêche en rien d’être toujours à la recherche des cafés les plus extraordinaires.

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J’aime travailler avec les gens qui partagent les mêmes valeurs que moi et ont une vision proche de la mienne ”. Sasa Sestic

Le Honduras pour seconde maison Au Honduras, Sasa se sent comme chez lui. Près de 20 voyages dans ce pays producteur où Project Origin a même sa propre ferme. Mais selon lui, « c’est la chaleur des habitants leur sens de l’hospitalité qui me plait ». Mais c’est aussi en terme de cafés une découvertes de tous les instants qui tient à certaines particularités. « Ce sont à chaque cupping de nouvelles saveurs qui me surprennent. J’explique cela principalement une diversité des microclimats et une faculté naturelle des variétés à s’adapter à ces conditions uniques ». C’est aussi pour Sasa la découverte de variétés comme le Paraneima, « une hybridation de deux variétés le Catimor et Villa Sachi développée pour gagner en productivité et s’armer en résistance contre la rouille » ajoute-t-il avec son expertise.

Paysage luxuriant de la Finca Beti (Honduras)

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Avec Jamison Savage à la Finca Deborah (Panama)

Qui s’intéresse à Project Origin ? Les cafés issus des programmes de Project Origin sont revendus dans les établissement de la marque australienne, ONA Coffee. C’est un premier canal de vente évident. Mais la mis en place d’enchères « Best of Auctions permet aussi la rencontre durant 5 jours entre des producteurs et des acheteurs. De plus en plus de pays se portent acquéreur de Project Origin : Japon, Corée du Sud, Malaysie, Europe et le Moyen Orient.

Un nouveau départ pour ces cafeiers en devenir à la Finca El Arbol (Nicaragua)

Pratiques : Pour entrer en contact avec Project Origin info@projectorigin.com.au

Soutenir ou monter des projets en pays producteurs n’est pas la seule mission de Project Origin.

Soutenir des potentiels Encore plus palpitant. Le sel de la vie d’un acheteur de café se rehausse d’un intérêt plus spectaculaire à la découverte de cafés encore en phase d’évolution. Lorsqu’il n’a pas encore donné sa pleine mesure. Et de donner un exemple concret avec Project Origin au Nicaragua, Sasa explique avec une certaine excitation : « Au Nicaragua, il n’est pas rare de déguster des cafés dont le potentiel est énorme. Or malheureusement, ils ne bénéficient pas de l’interêt qu’ils devraient avoir. Si bien que leur côte dans les Cup of Excellence est sous-estimée ». Voilà pourquoi, Sasa Sestic est intéressé par des collaborations dans ce type de contexte. Soutenir ou monter des projets en pays producteurs n’est pas la seule mission de Project Origin. Faire découvrir les cafés qu’ils aident à évoluer en dehors des circuits de vente auprès de leaders d’opinions ou de prescripteurs. « Nous avons proposé à Agnieszka Rojewska de l’accompagner avec

nos cafés verts, en torréfaction et en coaching pour le Championnat mondial de Baristas. Ce que nous recherchions : un(e) barista n’ayant jamais atteint de finale mondiale dans cette discipline mais avec un fort potentiel » rapporte-t-il. On connaît la suite, la Polonaise est devenue la première femme championne du monde. Son talent et son travail ont fait la différence. Mais le café, qu’avait-il de si particulier ? C’est encore une réponse que souhaite apporter Project Origin grâce à son implication en pays producteurs. « Nous lui avons mis à disposition un café que l’on appelle CM Selection*, soit une production expérimentale de cafés fermentés par macération carbonique* qui a su valoriser le travail d’une communauté magnifique de producteurs de Mesina Village** » précise Sasa Sestic ravi prioritairement d’avoir pu aider une barista à atteindre l’excellence et des producteurs à se faire connaître. Quel engagement !

Finca El Arbol Los Pirineos Finca Beti

Dimtu Estate Finca Agua Sarca

*CM = Carbonic Maceration : méthode de fermentation empruntée à l’univers du vin qui consiste à faire fermenter les grains de café dans un environnement enrichi en dioxyde de carbone. ** Mesina Village (Guji, Ethiopie)

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Brûlerie Caron

Sylvain Caron en pleine torréfaction

Anne Caron poursuit l’oeuvre de ses parents, alors que rien ne la prédestinait au métier du café. Et pourtant de concours en titres glanés reconnaissant son talent, l’héritière impose son style et la marque. En respectant deux principes qui guident son travail depuis toujours : qualité et bonnes pratiques.

Brûlerie Caron Le café au coeur d’une saga

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n 2017, son prénom vient féminiser le palmarès des Meilleurs Torréfacteurs de France. En décrochant le titre, elle confirme une lignée familiale, puisque six ans auparavant, c’est Sylvain, son père et co-fondateur de la Brûlerie Caron (avec son épouse) qui était distingué. Anne perpétue donc une saga née en 1974. Alors que son intention était tout autre, elle confie : « Ma carrière avait commencé par la création d’une société de certification de qualité, j’avais d’ailleurs établi les normes ISO de la torréfaction de mes parents ». Assez loin de l’univers du café. Elle ne s’imaginait pas prendre la suite d’une histoire qui avait à peine commencé. Cependant, la sensibilité est là. Naturelle. « On ne s’est jamais assis autour d’une table pour attribuer les rôles. Mon père s’occupait du café et de la torréfaction, ma mère des chiffres et moi j’ai pris part à la commercialisation » souffle-t-elle dans l’évocation de ses souvenirs. « Chacun s’est impliqué là où il avait le plus de valeur ajoutée à apporter » abonde-t-elle. En quelques explications, Anne nous fait comprendre de quelle et belle manière elle s’est emparée du sujet. « Pendant quelques temps, je suivais mon père lors des achats de café, la torréfaction, le suivi de la qualité. A son décès, il a bien fallu que j’assure la continuité ». Pour cela, Anne a mis en place une stratégie. « J’ai voulu participer à un maximum de concours afin d’acquérir un certain niveau de compétences le plus vite possible » appuie-t-elle, tout en

esquissant un sourire qui traduit le goût qu’elle a pris pour ce genre de rendez-vous. Remettre les mains dans le café Evoquer les concours du Meilleur Torréfacteur ou du MOF dont ce fut en 2018 la première édition lui donne de la pétillante dans le regard et dans le discours. Comme si elle revenait à ce qu’elle aime faire vraiment. « Torréfier ! « s’exclame Anne. « J’avoue que ce type d’épreuve comme le Meilleur Ouvrier de France me permet de remettre les mains dans le café ». Car elle y voit un intérêt pour tout le monde, elle et ses équipes, dans un univers où l’évolution est très rapide. « Je refais mes gammes, j’adapte mes codes, j’en profite pour intégrer le personnel à l’évolution que cela implique » argue-t-elle avec l’enthousiasme d’une apprenante. Elle aime le café. Avec passion. D’ailleurs, elle veut que dans chaque message, ce produit tienne la place la plus importante. Explications. « Nous devons le respect le plus absolu au café, dans la manière de le torréfier, dans sa préparation et dans les discours qui nous permettent d’en parler ». Le précepte a pris naissance dans le travail parental qu’elle continue de promouvoir. « Mes parents ont toujours cultiver l’excellence et fait en sorte de proposer le meilleur pour leurs clients, considérant ainsi qu’ils seraient par nature fidèles ». Imprimant son style, Anne revendique néanmoins l’héritage de valeurs fortes : respect, qualité et travail.

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Brûlerie Caron

Ce mélange maison et fondateur fait toujours partie de l’offre sous le nom de “ Blend Signature ”.

Brûlerie Caron en bref Maison créée par M. Et Mme Caron en 1974 Sylvain Caron devient Meilleur Torréfacteur de France en 2011 Il obtient le prix du meilleur espresso en 2014 Décès de Sylvain Caron en 2015 Reprise de la Brûlerie Caron par Anne Caron

Source d’inspiration Quel était l’intérêt de ne créer qu’un seul café ? « C’était ce que voulait mon père au tout début » se remémore-t-elle et citant Sylvain : « Je suis tourné vers la qualité, alors je ne ferai qu’un assemblage. En créer un deuxième risquerait d’en proposer un moins bon ». Dans cette citation reprise chez son papa, se cache la philosophie du blend. « Il s’agit de la touche du torréfacteur qui révèle son savoir-faire » reconnaît Anne. Alors, ce mélange maison et fondateur fait toujours partie de l’offre sous le nom de « Blend Signature ». Cette recette historique représenterait plus de la moitié des ventes de la Brûlerie Caron. Et d’où viennent les « Ephémères » ? Anne explique avec force détails l’esprit de ces créations. « Ces mélanges sont basés sur des micro lots et appartiennent à la catégorie du Café de

Elle obtient de le titre de Meilleure Torréfactrice en 2017 2018, elle participe au concours de l’un des Meilleurs Ouvriers de France

Où trouver la Brûlerie Caron En boutique : 32 rue Notre-Dame de Nazareth - Paris 3è Sur le Web : www.cafecaron.com Atelier : 37 avenue de la République - 92320 Châtillon (Déménagement en 2019)

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Les marques de la Brûlerie Caron Blend Signature Les Ephémères (microlots) Les Jardins d’Osmane (les thés de la maison Caron) Les formations aux métiers du café (Barista…) Les Coffee Summer Sessions (Initiations estivales ouvertes aux particuliers)

Spécialité… mais j’aime les définir comme des coups de coeur liés à des événements ou des rencontres ». Depuis le rachat de la petite torréfaction de Nanterre qui est à l’origine de toute l’aventure, jusqu’à l’atelier de Châtillon, Anne garde une ligne de conduite : la fidélité avec les fournisseurs, les clients et aussi le personnel. « Mais je conserve aussi du matériel comme le torréfacteur Virey et Garnier auquel on a pu y adjoindre un logiciel de torréfaction qui nous permet d’affiner notre travail » précise Anne. Le lien entre la tradition artisanale et le futur se dessine pour la Brûlerie Caron. En 2019, rendez-vous près de Saclay, dans les locaux d’un nouvel atelier où l’aventure se poursuit… Et Anne Caron, la torréfactrice, quant à elle, continue d’exprimer sa passion pour le café et ses origines.

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Actualités

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Nous avons le privilège d’être un lien entre le consommateur et le producteur, nous assurons un sourcing direct avec les fermes et des achats de café 30% plus chers que le marché ”. Erika Le Noan

illy

ndrea Bocelli, monumental, placardé Gare St Lazare (Paris), une tasse de café illy à la main. Le ténor qui ne fait jamais de publicité a pourtant dit oui à Illy pour devenir l’un des ambassadeurs du torréfacteur. Que se cache-t-il derrière une telle association ? « C’est le résultat de la rencontre de deux talents, lui et Andrea Illy ne font aucune concession sur la qualité et le travail pour y parvenir » assure Erika Le Noan (directrice générale illycaffè France et Benelux). Deux signatures internationales qui partagent des valeurs communes et une philosophie où la quête de perfection n’est jamais loin. « Cela valait bien une campagne de communication mondiale qui, pour le moment, a été dévoilée aux Etats-Unis, en Italie et en France » détaille-t-on chez illy. La France représente d’ailleurs un potentiel toujours fort. « Selon Andrea Illy, la signature illy est un style de café qui plaît aux consommateur français » pointe Erika Le Noan. Un « story telling » dense Avec les prises de paroles des nombreux grands acteurs du café, il était légitime que la marque née à Trieste s’exprime également. « Nous avions le souhait de communiquer davantage sur un story telling qui manquait à illy » confesse la directrice générale de la marque en France.

Les cafés illy

à voce forte ! *

Erika Le Noan (Directrice Générale illycaffè France)

Sa notoriété naturelle et sa connotation luxe à l’italienne sont installées dans l’inconscient collectif. Pourtant, depuis quelques temps, le torréfacteur basé à Trieste passe à l’offensive. Porté par l’une de ses nouvelles égéries, le ténor Andrea Bocelli. Explications.

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Le blend signature : un mélange conçu à partir de 9 arabicas Arabica Sélection : des mono-arabicas (Colombie, Brésil, Ethiopie, Guatemala…)

Les ambassadeurs illy Parmi la douzaine d’ambassadeurs Illy, on retrouve des artistes, des chefs, des producteurs. Et notamment : Andrea Bocelli - Ténor Philotée Muzika - Productrice au Rwanda - Vainqueur 2018 du Prix Ernesto Illy International Coffee Award Guy Martin - Chef étoilé - Le Grand Véfour

Pratique : www.illy.com 26

Entre les importants rappels de valeurs qu’il faut continuer à marteler, les orientations nouvelles du torréfacteur et l’actualité, les thématiques ne manquent pas. Pour les amateurs de goût, il est utile de remonter aux origines de la marque. « Depuis 1933, la création de Francesco Illy est un assemblage de 9 arabicas. Soit la signature unique au monde de notre café » retrace Erika Le Noan. L’histoire révélée c’est aussi une réponse que le torréfacteur apporte au consommateur « qui est à la recherche d’une traçabilité plus soutenue qu’avant » analyse-t-elle. La mise en avant des producteurs fait partie de ce volet stratégique du contenu qui est apportée en complément de l’expérience de dégustation que propose illy. « Nous avons le privilège d’être un lien entre le consommateur et le producteur, nous assurons un sourcing direct avec les fermes et des achats de café 30% plus chers que le marché » assure Erika Le Noan. Avoir la chance de connaître les producteurs avec lesquels ils travaillent ouvrent des possibilités de liens inédits. « Au mois d’Octobre, autour de la Journée Internationale du Café***, avec la campagne #thanksforthecoffee, les consommateurs peuvent écrire une carte postale aux cultivateurs afin de les remercier pour leur travail » appuie de son côté Anne Boutin (responsable de la communication illycaffè France). Depuis peu, illycaffè France a indiqué avoir rejoint le réseau social Twitter. Un signe des temps qui ne change rien aux valeurs du torréfacteur nées il y a plus de 80 ans. Même si aujourd’hui, elles se transmettent en hashtags. La campagne quel que soit l’ambassadrice ou ambassadeur s’inscrit autour d’un précepte : LIVE HAPPilly**.

*de l’italien qui veut dire « voix forte » - ** #LIVEHAPPilly *** Journée Internationale du café : 1er octobre

Guy Martin (Chef étoilé - Le Grand Véfour)

Philotée Mukiza (productrice au Rwanda)

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Tête de groupe E61

+Laiton =

+Manette de

Composant intérieur de la tête de groupe

pré-infusion dynamique

+Poids de

la tête de groupe : 4kg

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Equiper le particulier à l’ aide de composants pour professionnels ”. Michael Hauck (directeur général ECM)

A propos du système E61

La machine qui sort du bois Tout est dans l’acronyme : Espresso Coffee Machines. Discrète, la marque allemande développe un ensemble d’équipements que les amateurs éclairés et nouveaux adeptes de l’espresso découvrent depuis un an en France. Nous sommes allés à Heidelberg, à la rencontre de cette entreprise familiale.

Il est reconnaissable parce qu’il a équipé tant de machines à espresso depuis plus de 50 ans. On doit le brevet de cette technologie à Ernesto Valente qui a mis au point un système faisant grimper très rapidement la température dans la tête de groupe tout en permettant de stabiliser cette chaleur. A partir de ce moment, la notion de constance est apparue. Le E61 apparaît pour la première fois chez Faema, le fabricant italien. C’était en 1961 un jour d’éclipse, d’où son nom de baptême E61.

our voir et tester ces machines semi-professionnelles, une adresse : le showroom des Cafés Pfaff à Paris. Quant à entrer un peu plus dans l’intimité d’ECM, cette entreprise artisanale qui assemble tous les équipements (machines et moulins), une seule destination : Heidelberg. A 60km de Stuttgart. Jusqu’au bout, ECM cultive la discrétion. Pas d’entrée clinquante pour accueillir le visiteur. Michael Hauck, le jeune directeur général (nommé en 2009 aux côtés de son père), procède lui-même à l’accueil de ses invités à qui il va faire découvrir l’entreprise, la marque et sa passion. Avant d’entrer dans le vif du sujet qui fixera notre attention sur la technologie E61 (lire encadré), la base de l’avantage concurrentiel que ECM a creusé depuis plus de 20 ans, nous entrons dans le musée personnel de la famille Hauck. « Sans vouloir rivaliser avec le Mumac*, nous présentons une belle collection où nous retraçons assez bien l’histoire de la machine à café » clame Michael avec fierté. On y voit entre autres des ébauches de Gaggia, des Victoria Arduino verticales, des modèles historiques de Faema y compris un percolateur mural. C’est un concentré passionnant de l’évolution d’une industrie.

E61 pour clé de voûte C’est avec cette technologie E61 que Espresso Coffee Machines développe son avantage concurrentiel. Pourtant l’entreprise est née bien après cette invention qui remonte à 1961. « C’est mon père Wolfgang Hauck qui a créé cette société en 1996 et sa vocation était de produire et commercialiser des machines à café haut de gamme destinées au marché des particuliers » explique posément Michael Hauck. Mais comment concevoir de tels équipements pour une cible de clients exigeants et surtout particuliers ? « La stratégie de mon père était guidée par une vision : équiper le particulier à l’aide de composants pour professionnels » résume Michael. Audacieux mais déterminant pour se créer un avantage concurrentiel. Celui-ci se confirmera avec un brevet permettant à ECM d’apporter sa propre amélioration à la technologie d’extraction de la tête de groupe E61. « Nous sommes passés en effet de la pré-infusion passive à un système dynamique contrôlé par le barista » abonde Michael démontrant son expertise et sa maîtrise technologique. Chez ECM, une petite quarantaine de personnes travaillent et sont réparties sur deux sites à Heidelberg. Si l’entreprise ne fait qu’assembler les pièces qui sont toutes usinées (surtout les groupes) en Italie, elle a acquis une certaine réputation internationale. « Il y a deux ans, c’est à Seattle, lors de ma visite à la SCA Expo que j’ai rencontré Michael par hasard. Il m’a fait part de sa stratégie et son souhait d’intégrer le marché français. C’est de là qu’a commencé notre aventure avec ECM » rapporte Joris Pfaff. La marge de progression est encore importante, il ne faut pas hésiter à faire de la pédagogie surtout sur un produit positionné haut de gamme. « Qualité allemande et design à l’italienne, c’est une combinaison très prometteuse » s’enthousiasme Michael. La question du prix passe alors au second plan. * Mumac - Musée Cimbali de la machine à café

Le chiffre clé de la production ECM

95%

sert le marché des particuliers

5% cible les professionnels 28

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Pratique : www.cafes-pfaff.com

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Dernière mouture Victoria Arduino lance la « saison 2 » de l’aventure Mythos. Déjà commercialisé depuis l’automne dernier, le moulin qui avait séduit les baristas avec sa version 1 interpelle à nouveau la communauté du Café de Spécialité. Cinq points clés à retenir.

Gravimétrique La précision que l’on trouve également dans les machines Black Eagle, équipées de balances se retrouve dans ces moulins : c’est le poids net de chaque dose de café qui est mesuré. Bénéfice : une constance accrue. Clima Pro 2.0 La technologie Clima Pro évolue encore sur cette nouvelle version. La température de la chambre à mouture est mieux maîtrisée et systématiquement orientée à la baisse. Bénéfice : régularité des doses demandées et de la granulométrie.

Mythos

3 LeProductivité Mythos 2 est équipé de meules en titane de 85mm. Bénéfice : rapidité d’exécution et gain de productivité.

Vitesse à façon Brevet à l’appui. Le moteur peut passer de 600rpm à 1 200rpm en fonction des préférences du barista. Mais surtout selon les caractéristiques du café ou du blend. Bénéfices : constance dans la vitesse, baisse de la température et économie d’énergie.

5 LaDiscrétion concentration d’équipement (machines, moulins, extracteurs de jus…) font des coffee shops des lieux assez bruyants. Le Mythos 2 gomme au maximum sa nuisance lors de la mouture. Bénéfice : baisse de la pollution sonore. Rendez-vous • Tester le Mythos 2 sur le stand Simonelli Group - 7C78 - Sirha à Lyon - 26-30 Janvier • Paris Coffee Show : 25-27 Mai Parc Floral

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Mythos

Les baristas vont pouvoir tester la nouveauté Victoria Arduino la seconde génération de moulins Mythos est prête. Elle s’inscrit, selon, Nicolas Poirot-Crouvezier (gérant de la filiale française) « dans la droite lignée technologique du Mythos One, véritable Best Seller mondial qui a conquis la communauté des baristas avec la technologie Climat Pro ». Mais à quoi les baristas vont-ils devoir s’attendre ? Cinq mots clés qui seront la base des questions à poser lors de votre passage sur le stand Victoria Arduino : Gravimétrique : la dose de café moulu par le Mythos 2 est pesée avec précision Climat Pro 2 : la maîtrise de la température la plus régulière possible de la mouture tout au long du circuit de travail du moulin est assurée Vitesse modulée : entre autres, le ou la barista peut régler la vitesse de rotation des meules afin de nuancer la consistance de la mouture. Le but étant alors d’en répercuter le résultat en tasse. Productivité : des meules en titane de 85mm de diamètre ont été montées pour rendre le service encore plus rapide. Silence : Mythos 2 gomme les nuisances sonores inhérentes au travail de mouture du moulin.

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interview

Propos recueillis par Thierry Layec

James

Debos “

Un festival pour toute la communauté du café

”

Co-organisateur du CAFÉ! Festival & Expo (Paris, 21-23 Juin 2019), James Debos nous a rencontrés chez Coutume Café afin d’évoquer l’histoire de cet événement qui est née il y a plus de deux ans. Rendez-vous est donné aux Coffee Lovers sans exception.

Gourmet Cup : Vous êtes le co-organisateur du Café Festival qui aura lieu à Paris en Juin 2019. Quel a été le principe moteur de cette initiative ? James Debos : Il y a deux ans et demi avec Stéphanie Magnani et Alain Chanavaz, nous avons lancé cette idée qui consistait à créer, à Paris, un festival du café à l’instar de ce qui se fait déjà à Londres, Amsterdam et dans de nombreuses capitales européennes. Le but étant de réunir la communauté des coffee lovers : des professionnels aux particuliers et de créer une expérience visiteur et éducative dans un cadre festif et ludique.

Gourmet Cup : Pourquoi Paris, sans capitaliser justement sur le nom de la ville comme partout ailleurs ? J.D : C’est justement notre marque de fabrique : éviter de l’associer à une ville et essayer d’être original. Avec cette absence de ville, nous pouvons faire voyager notre festival d’une ville à l’autre. car qu´avant tout, la vedette du festival, c´est le café. On voulait montrer que le café ne touche pas que Paris ! Gourmet Cup : A propos du cadre, qu’est-ce qui a guidé le choix du 104 où se dérouleront les 3 jours de festival ?

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J.D : C’est un endroit magique situé dans le 19è arrondissement de Paris. Nous avons mis deux ans pour trouver le bon endroit. Il réunit tous les paramètres mêlant culture et événements populaires. Et c’est aussi un espace d’exposition qui porte avec nous le projet et met en avant le festival auprès de toute sa communauté. Nombreux sont ceux qui sont amateurs de café parmi les amoureux de la culture ! J’en suis certain.

Gourmet Cup : C’est une initiative qui était attendue de puis longtemps de la part de la communauté du café…. J.D : Nous avons en effet fédéré autour de ce projet un certain nombre d’acteurs et notamment la SCA France (Specialty Coffee Association) qui nous a très rapidement confirmé son intérêt à s’impliquer avec nous sur le festival. Notre partenariat est simple, la SCA organise au sein du festival les championnats de France du Café et participe à la promotion et au contenu du festival (conférences, ateliers). Nous concernant, nous organisons le festival.Tout cela afin de concevoir un événement similaire à ce qui se passe æ à Londres, comme on l’a déjà évoqué. G o u rm e t

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portfolio

Tea Masters Cup France

Tea Mast ers Cup F rance Retour en im ages sur un e compétiti (23-24 sep on tembre 2018 ) qui a pou de faire na r v ocation ître des voc ations. S’in au goût du téresser thé peut ou vrir les port nouveau m es d’un étier. Pourq u oi pas ? On a vu du rant cette p remière éd française d ition e la Tea Ma s ters Cup un diversité ta e grande nt dans le p ublic que p compétiteu a rmi les rs. Avec un e mixité ré jouissante.

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interview

æ Gourmet Cup : Mais avec une

différence quand même parce que nous serons à Paris ? J.D : En effet, nous avons opté pour une approche plus française et plus parisienne. A certains égards, peut-être un peu moins « hipster » que ce que l’on connait ailleurs. Notre axe de communication sera plus populaire faisant la part belle à l’ambiance familiale telle que l’on peut la retrouver dans un coffee shop comme ici où tous les publics se croisent. D’ailleurs, avec une large majorité de femmes, si l’on regarde bien. Gourmet Cup : Vous dites que les professionnels et les particuliers sont les bienvenus. Comment faites-vous pour vous adresser à deux cibles de visiteurs pour un même événement ? J.D : Très simplement, il y aura une journée réservée aux visiteurs professionnels avec des conditions particulières d’accès. Et les deux autres journées dédiées au grand public seront, elles, tournées vers la découverte du café. Voilà une façon de rassembler qui tient principalement à l’esprit qui se dégage d’un milieu où la frontière entre le pro et le consommateur est à peine visible.

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« Le café est un univers très peu exposé comparé à l’étendue de sa consommation quotidienne »

Gourmet Cup : Si nous devions allécher le public.. que retrouvera-t-on au menu des animations ? J.D : Surprise ! Le projet n’est pas sorti de terre en 48 heures, il est donc mûrement réfléchi. On peut donc dire sans trop nous tromper qu’il y aura un très beau programme. En revanche, on surprendra mois en annonçant l’hébergement du Championnat de France de torréfaction qui, après deux ans passés à la Foire de Paris est transféré au Cafestival. Il s’y déroulera durant les trois jours de la manifestation. C’est le premier des six championnats à rejoindre l’événement. Et en 2020, nous espérons en organiser davantage. Mais nous verrons d’ici-là. Quoi qu’il en soit, nous avons pour souhait de créer une très forte identité café. Gourmet Cup : Cet événement est porté par une association qui s’appelle Kopi* spécialement créée pour CAFÉ! Festival & Expo. Certains des membres font partie de la communauté, pas vous. Qu’avez-vous découvert de l’univers du café au fil de l’organisation ? J.D : Plein de choses. Mais ce qui m’a frappé d’emblée, c’est de constater que le café est un univers très peu exposé comparé à l’étendue de sa consommation quotidienne. J’y vois un éco-système qui se prête

Gourmet Cup : Les exposants pressentis seront-ils tous issus du serail « café de spécialité » ? J.D : Il n’y aura pas que du café de spécialité. Oui, mais l’idée est surtout de ne pas créer de clivage. C’est vraiment un festival pour toute la communauté du café. Si bien que l’on pourra y voir des artisans torréfacteurs dans un village qui leur sera réservé. Les gros acteurs du café sont aussi les bienvenus, sachant que la surface des stands est limitée à 24m2. En revanche, si l’on se concentre sur les exposants, nous avons une typologie au spectre extrêmement varié : fabricants de machines, torréfacteurs, distributeurs d’accessoires et cela génère de l’intérêt venant même de l’étranger.

parfaitement à la tenue d’un événement. Parce que c’est jeune, dynamique et que l’on y trouve une belle mixité. On passe sans aucun problème de la musique à la pâtisserie. C’est le signe d’un art de vivre qui a une puissante résonance internationale. Gourmet Cup : Vous n’en êtes qu’au début de vos surprises, en fait… J.D : Je m’étonne encore que le café soit si peu exploité au quotidien alors que les possibilités sont sans limites. Gourmet Cup : C’est-à-dire ? J.D : Dans les restaurants, vous avez une carte des vins, vous avez souvent le choix entre plusieurs thés… et un seul café. C’est une injustice quand on sait tous les efforts fournis par les producteurs, les torréfacteurs et les baristas. Mis à part cela, cela m’a permis de mieux comprendre un univers. C’est indispensable pour mieux préparer le festival. Gourmet Cup : Depuis 25 ans que vous organisez des événements professionnels, le Festival représente quelque chose d’unique dans votre expérience. Comment l’expliquez-vous ?

J.D : Le dénominateur commun c’est en effet le café et la passion qui réunit à la fois les professionnels et le grand public. C’est indéniablement l’amour du bon produit et le fait, peu-être, de pouvoir se dire un jour devenir professionnel du café. Il est plus facile d’ouvrir une torréfaction qu’un laboratoire pharmaceutique. Cela n’enlève rien à la complexité des métiers du café. Bien au contraire. Puisque bon nombre de consommateurs ont ouvert leur coffee shop après avoir longtemps fréquenté des lieux qui les ont inspirés. Gourmet Cup : D’un point de vue visitorat, comment pensez-vous capter du public étranger ? J.D : Par notre plan de communication et nos réseaux déjà. Ce sera bien moins cher qu’une entrée au London Coffee Festival qui est de 65 à 95 livres pour l’ensemble du festival. Paris attire c’est une vérité. Nous savons qu’un événement organisé dans la capitale française génère 15% de flux en plus. Pour cela, nous sommes très optimistes quant à la fréquentation. J’imagine qu’un amateur de café ou un professionnel vivant à Bruxelles est capable de faire 1h30 de Thalys pour voir ce que devient la scène du café en France. * Café en Indonésien

Infos pratiques Quoi : CAFÉ! Festival & Expo Quand : 21-23 Juin 2019 Où : Le 104 - 5 rue Curial 75019 Paris Pour exposer : Rendez-vous sur cafestival.fr

Café Festival et Expo 3 700m2 d’exposition 140 exposants

Gourmet Cup : Comment avez-vous réussi à solliciter des exposants venant de Palestine par exemple ? J.D : C’est le plan de communication et aussi les relais effectués par les uns et les autres. N’oublions pas que la SCA également nous aide beaucoup avec une implication depuis le début. De plus, nous bénéficions d’un bon bouche à oreille qui s’est bien déployé partout sans oublier les villes de province.

3 jours de championnat 21 Juin : Journée professionnelle 22 et 23 Juin : Journée grand public

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devenir mof

Mission Devenir Meilleur Ouvrier de France Engagement, honneur, excellence… ils ont droit à tous ces noms qualifiant leur art. Ce sont les Meilleurs Ouvriers de France. Depuis l’année dernière, la classe Torréfacteur/Torréfactrice est entrée dans cette grande famille. Danieal Capuano, Paul Arnephy et Vincent Ballot sont devenus Mof.

D Ambiance de la zone de concours du MOF Torréfaction - En septembre 2018 aux Rencontres Nationales de la Torréfaction de Bordeaux.

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epuis des années. On ne cesse d’admirer les pâtissiers, cuisiniers et autres stars des arts culinaires et la manière dont ils arborent le liseré bleu blanc rouge. Il a fallu attendre le 26è concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France ». Au tour, donc, des torréfacteurs envers qui nous pouvons avoir les yeux de Chimène. A la sortie des épreuves qui se déroulaient en septembre dernier dans le cadre des Rencontres Nationales de la Torréfaction à Bordeaux, les candidats cherchaient encore les réponses au questionnaire de culture générale auxquelles ils ont été soumis. Les observateurs ont eu conscience, alors, du niveau de connaissances requis pour figurer parmi les potentiels lauréats. Et trois d’entre eux sur les 28 candidats ont tiré leur épingle du jeu, comme la signifié, 1 mois après, l’organisateur dans une communication officielle.

Faire entrer LA TORREFACTION dans le cercle très prisé de la gastronomie en reconnaissant l’artisanat torréfacteur…”

Deux questions aux lauréats Les trois premiers MOF en torréfaction ont eu ces deux questions afin de nous rapporter brièvement leur expérience. Au moment où nous imprimons, seuls Paul Arnephy et Vincent Ballot ont pu nous répondre... Comment et quand avez précédé pour aborder ce concours ? Paul Arnephy : Pour moi, le MOF est un concours qui nécessite un travail rigoureux et tenace qui s’applique sur une longue durée. Cette approche est un atout dans la compréhension technique et pratique liée à la profession. Fondamentalement, ce sont les choses que nous faisons tous les jours pour essayer de faire progresser notre métier. Tout cela pour dire que ma préparation a commencé il y a environ 12 ans, lorsque la torréfaction du café est devenue une fascination. Dans les mois qui ont précédé le concours, j’ai intensifié ma préparation pour la pièce d’oeuvre, ce qui fut une grande expérience d’essais et d’erreurs (surtout d’erreurs) pour essayer de réaliser un projet qui ne cessait d’évoluer dans mon esprit. Vincent Ballot : Quand le Comité Français du Café a annoncé la grande nouvelle de la reconnaissance par le Coët-Mof de la Torréfaction ... ma femme m’a immédiatement dit « il faut que tu t’inscrives ! ». Puis d’autres Mof de la région (Romuald Fassenet , Édouard Hirsinger, MARC Jannin, Phillipe Troussard) m’ont encouragé : « Vas-y, c’est pour toi »... J’ai beaucoup hésiter et finalement j’ai clické sur le mail pour la candidature... Ensuite cela a été 12 mois de programmation de visite de plantations, formations auprès de la SCA et du Coffee Quality Institute... j’ai obtenu plusieurs qualifications. : Q Arabica Grader, le Coffee Skills Program de la SCA en roasting, green coffee et sensory).

Le palmarès du 26è concours “ Un des Meilleurs Ouvriers de France (Classe Torréfaction) ” Daniela Capuano (Torréfactrice à Strasbourg pour Cafés Reck) Vincent Ballot (Torréfacteur et gérant de La Grange à La Grange Marnay) Paul Arnephy (Torréfacteur à Paris pour Lomi)

Et puis beaucoup de TORREFACTION avec des cafés de partout, de la lecture... beaucoup de lecture... les 6 derniers mois on été un enfer en terme de temps consacré. Et puis en juin 2018, le référentiel de l’épreuve qui expliquait le type d’épreuve qui attendrait les candidats est publié. 20 fois j’ai voulu lâcher, même sur la route de Bordeaux avec la maquette de l’œuvre dans le coffre je voulais faire demi tour... En quoi cette expérience vous a fait progresser dans l’exercice de votre métier ? Paul Arnephy : Le MOF a été une excellente occasion d’être entouré d’autres torréfacteurs habiles et dévoués, ce qui est très motivant. C’était donc un rappel formidable que le café est une expérience humaine. Après avoir réussi, je me suis aussi rendu compte à quel point je devais m’améliorer et continuer d’avancer. Quand le café vous tient, c’est comme si vous pénétriez dans un terrier de lapin avec une complexité sans fin, un potentiel d’amélioration considérable et à de nombreux niveaux. Vincent Ballot : Le Mof pour moi, pour nous, c’est le graal... cela change la perception que l’on peut avoir de nous et notre métier... C’est aussi une immense responsabilité pour transmettre le métier et la passion du café. Le Comité Français du Café et le Coët-Mof ont réalisé quelque chose d’exceptionnel qui va faire entrer LA TORREFACTION dans le cercle très prisé de la gastronomie en reconnaissant l’artisanat torréfacteur comme tenant d’un savoir faire unique... celui de vous faire partager un moment privilégié autour d’une tasse de café derrière laquelle vit toute une filière (le producteur, l’’importateur, le torréfacteur…) Le cafe parle à tout le monde et c’est encore plus vrai avec cette reconnaissance !

Paul Arnephy, concentré lors du Championnat de France de Torréfaction en Avril 2017 - A la Foire de Paris.

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Quand le café vous tient, c’est comme si vous pénétriez dans un terrier de lapin avec une complexité sans fin, un potentiel d’amélioration considérable et à de nombreux niveaux ”. Paul Arnephy

Vincent Ballot (torréfacteur et gérant de Lagrange)

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BRITA

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une minéralité sur mesure et un ph neutre pour sublimer les boissons chaudes ”

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Crédit photo : BRITA France

Porter l’expertise au plus

En renouvelant son partenariat exclusif avec la SCA France, BRITA poursuit son soutien à l’excellence des métiers du café. La mission prend une nouvelle dimension cette année avec la sortie de PROGUARD Coffee, une solution unique et brevetée de traitement d’eau qui sera dévoilée au Sirha.

NOUVEAU ! Proguard Coffee, bien plus qu’un osmoseur En lançant PROGUARD COFFEE, BRITA pousse le curseur de l’expertise encore plus loin. Adrien Poncet, Directeur Commercial détaille cette nouveauté. Comment présenter cette boîte noire mystérieuse ? Le Proguard Coffee est unique et breveté. C’est bien plus qu’un osmoseur. Il a été développé spécifiquement pour les boissons chaudes, café et thé. Il présente des avantages exclusifs : réglage sur-mesure de la minéralité afin de s’adapter aux besoins spécifiques des différentes boissons chaudes, constance du résultat de filtration, pH neutre et stable. En plus il ne nécessite pas de branchement électrique ! Plus précisément, quels avantages les professionnels du café et du thé vont pouvoir en tirer ? Le Proguard Coffee sublime les boissons chaudes : chacune d’entre elles a besoin d’une minéralité spécifique - expresso, méthodes douces, thé… En parallèle, le profil de l’eau du réseau est extrêmement variable. Le Proguard Coffee permet de contrôler totalement la filtration, quelle que soit cette eau du réseau. Grâce à sa technologie de filtration par membrane, il évite les problèmes techniques liés aux composantes de l’eau du réseau et pouvant survenir sur le matériel- corrosion, entartrage…. Enfin le Proguard Coffee est simple à installer, à régler et à entretenir, notamment grâce à notre nouvelle application qui accompagnera les professionnels à toutes les étapes de mise en place et de suivi. Où et quand découvrir cette innovation ? Rendez-vous au SIRHA à Lyon du 26 au 30 janvier pour une présentation en avant-première, soit sur le stand BRITA soit sur l’espace Championnats SCA dont nous sommes à nouveau le partenaire exclusif !

Paroles de champions

Massimo SANTORO Champion de France Barista 2018 La différence avec la filtration BRITA, c’est la facilité de réglage du taux de minéralité, différente pour chaque méthode d’extraction.

Pratique : Application BRITA Professional Filtre Service disponible sous IOS et Android 40

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Adeline KESPI Championne de France Latte Art 2018 Une eau optimisée BRITA permet d’obtenir une crème plus dorée et plus persistante. C’est essentiel pour restituer dans la tasse les gestes précis lorsque nous versons la mousse de lait.

Dajo AERTSSEN Champion de France Cup Tasting 2018 Avec l’eau filtrée BRITA, chaque café de spécialité développe toutes ses notes aromatiques. Le café prend alors une nouvelle dimension gustative et olfactive, ce qui lui permet de conserver son authenticité.

Caroline NOIRBUSSON Championne de France Brewers Cup 2018 J’ai choisi l’eau filtrée BRITA pour sa composition équilibrée. L’équipe BRITA est toujours disponible et à l’écoute pour aider les baristas à tirer le meilleur des cafés de spécialité.

Carlos Jose RAMOS Champion de France Coffee In Good Spirits 2018 Grâce au professionnalisme de l’équipe BRITA, j’ai pris conscience de l’importance du traitement de l’eau. Leurs filtres, dotés d’une précision unique permettent de révéler les arômes et saveurs de mes cafés.

les rendez-vous 2019 • Sirha : Lyon - 26-31 janvier - stand 7C68 • Vending Paris : 2-4 avril - Pavillon 2.2 - stand C33

• Paris Coffee Show : Parc Floral - 25-27 mai • Café Festival & Expo : Paris - 21-23 juin G o u rm e t

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Les métiers du café

Négociant en café vert

La diversité des missions d’un négociant en café vert

Lilian Morin Photo by Jobin

Partager autour d’une passion commune

Avec le café, de nombreux professionnels peuvent vivre de leur passion. Et ce sur toute la longueur de la filière. La diversité des métiers disponibles est telle qu’elle sait combler toutes les envies. Coup de projecteur sur le rôle du négociant en café vert.

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irection Le Havre où la Maison P. Jobin (Neumann Kaffe Gruppe) a ses quartiers depuis 1900. L’importateur a choisi ce port vers lequel sont acheminés des containers de cafés verts en provenance des pays producteurs. C’est le résultat du travail effectué par l’ensemble d’une équipe constituée de passionnés. Parmi eux, les négociants en cafés verts dont fait partie Lilian Morin. Mais en quoi consiste vraiment ce métier ? Importer du café vert suppose la maîtrise de plusieurs compétences qui rendent l’ensemble de la mission bien plus pointue que l’on peut l’imaginer. Quels sont les points cardinaux de l’importateur ? Connaître les problématiques rencontrées par les cultivateurs ; avoir les connaissances étendues sur le produit ; maîtriser la logistique spécifique au café vert ; établir une

photos by NKG

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cartographie précise du marché des torréfacteurs. La transversalité des missions et la nature du produit négocié favorisent l’émergence d’actions responsables vis-à-vis des pays d’origines. « Notre action nous incite à participer au développement économique et social des groupements de producteurs » promeut Lilian. L’engagement ou la quête de sens est un dénominateur commun aux importateurs qui, de plus en plus souvent, s’adressent aux consommateurs. Et de souligner « le développement de relations humaines solides, engagées et pérennes avec les pays d’origines ». Veille élargie et permanente L’information c’est le pouvoir d’agir. En l’occurence dans ce contexte, le négociant en café vert se nourrira d’actualités et autres

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• Sourcer les cafés/analyser les offres venant des origines • Contrôler la qualité des cafés • Eduquer et transmettre les connaissances • Apporter un soutien aux torréfacteurs et les conseiller • Rechercher des marchés potentiels

Développer des relations humaines solides, engagées et pérennes avec les pays d’origines ”. Lilian Morin Neumann Kaffee Gruppe en Ouganda. Ici des scènes de vie à la Kaveri Coffee Plantation

informations concernant les pays producteurs. Et cela peut recouvrir de nombreuses thématiques. « Nous sommes sensibles à la situation caféière de chaque provenance avec laquelle nous travaillons. Bien entendu, les problèmes climatiques rencontrés par les cultivateurs nous touchent » appuie Lilian. S’informer également de la situation politique et économique des pays producteurs est un réflexe incontournable. L’instabilité démocratique ou politique peut avoir dans certains cas (Burundi, Yemen) un impact sur les approvisionnements en cafés verts.La veille économique est un acte d’anticipation. « Il faut tenir compte des contraintes liées aux variations excessives des marchés à terme qui sont influences par la spéculation » prévient Lilian. Cette donne constitue une pression sur les producteurs de café dont la rémunération reste une problématique majeure.

La question : Quelles compétences faut-il développer ? Lilian Morin : Spontanément j’identifie quatre compétences. La passion vient en tête, devant le côté humain. C’est un métier qui nécessite d’être très proactif et bien entendu négociateur. Mais étrangement cette compétences vient à la fin de mon analyse.

Le parcours emprunté par Lilian Il n’existe pas de profil de formation spécifique pour entrer dans le café et comme négociant. Lilian a cependant étudié le Commerce International. La suite a beaucoup été aidée par la passion partagée.

A propos de P. Jobin & Cie • Société de négoce de café vert depuis 1871 qui appartient au Groupe NKG (Neumann Kaffee Gruppe) très présent aux origines. • Présente au Havre, Bordeaux et Marseille • Formation aux modules de café vert • Offre large et adaptée en terme de qualités tant pour la torréfaction locale à que l’industrie • Informations : www.jobin.fr

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lactel Professionnel

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« Dès mon titre de Championne de France en avril dernier, j’ai été soutenue par les équipes de Lactel Professionnel en vue de la préparation des Mondiaux ”.

« Les battles de Latte Art, le titre de championne de France, le changement d’employeur, les Mondiaux au Brésil... Bref, en quelques mois, tout s’est enchaîné » savoure Adeline. Retour en arrière, début 2018, quelques semaines avant les Championnats de France de Latte Art (organisés par la SCA France) : elle vient se frotter à la concurrence en participant aux soirées du Réseau des Baristas de France. L’idée : permettre aux futurs candidats de s’étalonner avant les grandes échéances. On répète ses gammes, sa routine et ses arabesques. Lactel Professionnel est partenaire de ces événements conviviaux, avec sa référence Lait Barista. Adeline découvre toute cette ambiance et se laisse prendre au jeu. Son projet artistique peut prendre forme et elle le portera même au-delà des frontières : à Belo Horizonte, théâtre des Championnats du Monde. Soutien sans faille « Dès mon titre en avril dernier, j’ai été soutenue par les équipes de Lactel Professionnel qui ont été particulièrement réactives pour me mettre à disposition le lait dont j’avais besoin. Sans ce soutien, je n’aurais pas eu l’opportunité de m’entraîner avec l’intensité que j’y ai mis ». Soutien décisif. Il fallait augmenter les doses d’entraînement par rapport à la préparation aux Championnats de France. « J’étais consciente du travail qu’il me fallait accomplir. J’avais tout à Lors des 5 mois qui ont suivi, j’enchaîne les séances à raison de 4 jours pleins par ma disposition semaine. La base était là, avec ce que pour m’entraîner j’avais réalisé pour le titre national, mais au mieux et me il fallait aller encore plus loin » rapporte plonger dans la Adeline. L’histoire se raconte dans les compétition : le Lait tasses en jouant sur le puissant contraste Barista de Lactel entre les double shots de café et le Professionnel lait, elle qui avait choisi une thématique était d’ailleurs maritime. « J’avais tout à ma disposition assez voisin par pour m’entraîner au mieux et me plonger ses qualités de dans la compétition » confie-t-elle avec celui choisi pour reconnaissance. les épreuves A Belo Horizonte (Brésil), elle finit sa mondiales ”. préparation sur place avec le lait de la Adeline Kespi compétition qui s’avéra être proche par ses qualités du Lait Barista de Lactel Professionnel. Avec un plaisir ultime qui l’attendait là-bas : visiter sa première plantation de café. « C’était un privilège immense alors que je suis nouvelle dans le monde du café » admet-elle.

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Barista

La voie lactée

De la scène nationale aux championnats du monde de Latte Art, Adeline Kespi a vécu un rêve éveillé. L’intensité des entraînements soutenus par Lactel Professionnel, la communauté internationale des baristas, le Brésil (pays producteur), la visite de plantations : le plaisir a été vibrant à tous les niveaux.

Une aventure bien savourée Parfaitement lucide et sans jamais se laisser happer par l’enjeu grâce à ses heures d’entraînement emmagasinées, sa routine répétée avec application, sa méditation pratiquée quotidiennement, Adeline a longuement savouré cette belle aventure qui prenait corps sur scène. C’est là qu’elle a pris conscience de ce qu’elle avait réalisé. « Sans le soutien de mes coaches, proches et sponsors dont Lactel Professionnel, je n’aurais jamais pu avoir cette chance de fouler la scène de Belo Horizonte au côté de tous ces baristas venus de partout » rapporte Adeline.

Sa recette pour un Latte Art de... compétition

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Réaliser une mousse de lait à monter entre 8 et 20 secondes selon l’équipement. Température du lait autour de 60 degrés.

Lait à 2,7% de matière grasse Stérilisé UHT (Ultra Haute Température) Conservation : Réfrigérateur dès ouverture DLUO : 60 jours Conditionné en brique de 1 litre avec bouchon refermable

LACTEL PROFESSIONNEL partenaire officiel de la SCA et des Championnats de Latte Art depuis 2017

L’alpha et l’oméga du Latte Art en 3 questions Comment définis-tu le Lait Barista de Lactel Professionnel que tu as utilisé ? Adeline Kespi : En réalité, c’est un lait assez proche de celui choisi par le World Coffee Event* pour la compétition de Latte Art au Brésil. Il réunit les qualités que l’on recherche lorsque l’on pratique : des protéines et des matières grasses en pourcentage équilibré. Comme tous les laits , il a besoin d’être bien frais avant utilisation, on obtient alors une superbe mousse avec une bonne tenue, et sans relargage d’eau lors du dépôt de la mousse à la surface du café. Justement, quels sont les points essentiels à savoir pour monter une bonne mousse de lait ? A.K : Sachez que votre lait passe de 6/7 degrés à plus de 60 degrés en quelques secondes. Je travaille aux sensations. Le visuel, le toucher et le sonore me guident beaucoup. Il y a le sens du tourbillon lorsque le lait chauffe, les vibrations produites par la buse et le son qu’elle émet. Beaucoup de sensations et d’équilibre en fait... A.K : Le moussage du lait est décisif. Si bien qu’il faut entre 8 et 22 secondes pour créer une belle mousse de lait crémeuse, homogène, non bulleuse et lisse/brillante (le signe d’une buse bien plongée dans le lait). Tout cela s’obtient par une répétition des gestes et leur assimilation dans le temps pour en faire une mécanique naturelle. C’est ce que j’ai reproduit exactement sur scène aux Championnats du Monde.

Dans une tasse de 300 ml, 30 grammes de café soit un double shot de café. Adeline Kespi Championne de France 2018 Latte ART 26ème place mondiale à Belo Horizonte (Brésil)

Lait Barista en bref

La thématique maritime : le choix artistique d’Adeline. Ici son phare.

*Organisateur des Championnats du Monde

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La vie du café

SCA France,

rotéiforme. Le mouvement du café pousse de toutes parts en créant ici et là une multitude de points d’intérêt. Démontrant au passage que chacun peut trouver sa place dans la filière. Il n’y a pas plus excitant que de franchir le cap : s’inscrire aux épreuves des Championnats de France. Selon ses compétences, ses envies, sa capacité à fournir des efforts répétés, selon également son sens du spectacle et ses dispositions à gérer le stress, il y a toujours une compétition qui vous correspond. Avec six championnats différents, la SCA propose à tous les talents de s’exprimer. La diversité et le dynamisme sont au coeur du projet Café. A fortiori quand il s’apparente au « Café de Spécialité ». Et les Championnats sont là chaque année pour en apporter l’attestation.

une année décisive Nouvelle équipe. La SCA France reprend du service pour l’édition 2019 des Championnats de Café. A chaque année impaire, c’est au Sirha à Lyon que cinq titres sont décernés. Le sixième aura lieu au Café ! Festival & Expo en Juin. Photos : ©Thierry Vallier

Le geste parfait est scruté autant par les spectateurs que les photographes et avant tout les juges.

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Ouvert aux consommateurs Nous les interrogeons régulièrement. Les candidats aux Championnats du Monde de Café sont unanimes. Le constat est le suivant : gigantesque, fou, fructueux. L’expérience élargit le champ de vision de son métier. Observations, partages et échanges sont des retours fréquemment cités. L’enjeu de la SCA France et de la nouvelle équipe en place est là. Fédérer autour des avantages collectifs et des aventures individuelles qui attendent les futurs compétiteurs. Le bureau élu en novembre 2018 part en quelque sorte à la conquête de sa communauté. Candidats, juges, bénévoles et désormais grand public sont invités à former et élargir ce cercle d’amateurs et professionnels. D’ailleurs, Café ! Festival & Expo n’a-t-il pas été créé avec ce dessein ? « Il est le fruit d’une collaboration entre Kopi et la SCA depuis plus de deux ans, et le grand succès des championnats de torréfaction à la Foire de Paris. Avec un accès ouvert au grand public » envisage-t-on à la SCA France. Ce faisant, cette démarche ne fait que combler le retard de la communauté française du café vis-à-vis de ses voisins européens. Déjà, faut-il bien préparer cette douzième édition des Championnats de France. C’est-à-dire, mettre les candidats dans les meilleures conditions de réussite pour le niveau international.

Théâtre d’émotions intenses, les Championnats libèrent la générosité de chacun et les joies sont à la mesure du travail, de l’investissement et parfois de la victoire qui ponctue ces jours passés ensemble.

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Rendez-vous

Fédérer autour des avantages collectifs et des aventures individuelles qui attendent les futurs compétiteurs ”.

Sirha Lyon (26-30 Janvier) : Championnats de France Baristas, Cup Casting, Brewer’s Cup, Latte Art Café! Festival & Expo (21-23 Juin) : Championnat de France de Torréfaction

Le Board SCA France Mandat de deux ans (2018-20) élu par les adhérents à jour de leur cotisation

Coordinateur national : Stéphane Comar (Cafés Michel)

Trésorier : Frank Bosselmann (Conseil indépendant)

Coordinateur Events : Nir Chouchana (Conseil indépendant)

Coordinateur Education : Michael McCauley (Cafés Richard)

Coordinateur membership : Ludovic Maillard (Jobin)

Coordinatrice Communication & Marketing : Stéphanie Magnani (co-fondatrice d’Esperanza Café)

Comprendre SCA France et le championnat 2019 • 12ème édition des championnats de Baristas, Latte Art, Brewer’s Cup et Cup Casting • 6ème édition du Championnat de Coffee in Good Spirits • 3ème levée du Championnat de Torréfaction • 185 adhésions - 38 AST (Authorized SCA Trainer) • Près d’une centaine de candidats attendus pour les 5 épreuves qui se déroulent au Sirha G o u rm e t

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initiative

Unique en son genre. Le coffret mensuel d’échantillons de cafés réunis en une thématique offre la possibilité de s‘exercer à l’art du cupping. Avec pour maître mot l’Education. Intégrer le club, c’est déjà souscrire en ligne à l’abonnement.

I Naissance du

Cupping

Club

ls sont deux. Morgane Daeschner (formatrice café et analyse sensorielle) et Alexander Passmore (barista et formateur) ont mis au point une box à l’approche inédite. Chaque mois, une nouvelle thématique est abordée pour laquelle ils ont sélectionné cinq échantillons de cafés afin de créer une session de cupping. Quasiment dans les conditions d’un protocole de dégustation professionnelle. Le tout accompagné d’une fiche portrait précise décrivant chaque café. Le projet est né il y a un an à force d’échanges et d’apprentissages communs menés sur les cafés qu’ils découvrent. « Mais c’est aussi en réponse à une question et des difficultés rencontrées plus généralement par l’industrie du café » analyse Alexander Passmore. Tant il est vrai que s’entraîner à cupper est l’un des enjeux clés dans la progression de chacun s’intéressant de près ou de loin au café. « Et de placer au centre du concept la question de l’Education » ajoute-t-il. Deux passions partagées par les co-fondateurs sous-tendent cette initiative : le café et son inépuisable source de connaissances et la transmission. Pour Morgane Daeschner, « il s’agit de proposer un vrai contexte avec un contenu d’accompagnement extrêmement riche » appuie-t-elle.

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Placer au centre du concept la question de l’Education ”. Morgan Daeschner et Alexander Passmore

En dehors du pas-à-pas, la mise à disposition d’une base de données descriptive des cafés prend tout son sens. Et quel que soit le public participant. « Nous nous adressons aux baristas, aux torréfacteurs, aux propriétaires de coffee shops » détaillent les deux concepteurs du Cupping Club. « Cela s’élargit également à tous ceux qui sont en situation de former comme les AST* , ainsi que les professionnels de la gastronomie » complète Morgane. Pourquoi pas ? 48

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Avec une idéologie La box est en somme une table de cupping à 5 cafés. Cette démarche qui permet de révéler le travail des producteurs alerte également sur un certain nombre de problématiques qu’ils traversent au quotidien. On pense au dérèglement climatique ou aux pratiques agricoles des producteurs empreintes d’un engagement en faveur du développement durable. Morgane Daeschner souligne la touche marketing cohérente du Cupping Club : « Le packaging de la box et les emballages des cafés sont totalement conformes à cette idée de respect de l’environnement ». A l’heure où nous imprimons le 3ème mois de cafés du Cupping Club est en cours de finalisation. « Mais déjà, nous avons apporté des améliorations en fonction des commentaires que nous font nos premiers souscripteurs » indique Alexander. Certains ont recommandé l’introduction d’une cuiller à cupping. « On y pense… » reprennent-ils en choeur. Après les deux premières éditions du Cupping Club (Ethiopie et Brésil), quelle sera la prochaine thématique ? Le suspense est préservé. «Mais notre action d’Education peut aussi bien se porter sur les variétés de café que sur les méthodes de traitement » relève Alexander Passmore. Rendez-vous est donné lors des prochains Championnats de France de Baristas qui se déroulent au Sirha (26-30 Janvier) pour dévoiler le prochain sujet. Les 50 abonnés (déjà) doivent être bien impatients.

Cupping Club en détails Box d’éducation et d’entraînement au cupping Une thématique par mois et 5 cafés sélectionnés Un livret de contenu descriptif des cafés et des terroirs Un engagement Eco-responsable : box et emballage recyclés Un site Internet en Français et en Anglais Abonnement mensuel à partir de 27E/mois

Pour qui ? • Baristas • AST • Torréfacteurs • Propriétaires de Coffee Shop • Directeurs Qualité • Acteurs de la Gastronomie

*AST : Authorized SCA Trainer (Formateur certifié par la Specialty Coffee Association)

Alexander Passmore, candidat aux Championnats de Baristas du Royaume Uni en 2014

Morgane Daeschner (juge sensoriel) lors des Championnats de France de Brewer’s Cup en 2017.

Pratique : Pour souscrire : www.cupping-club.com G o u rm e t

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Gayo

Indonésie

L’avis de EsCUPade

EN direct

Ijen

d’Indonésie

Parmi les cinq plus grands pays producteurs de café dans le monde, citons l’Indonésie qui exportait en 2015 plus de la moitié de sa production. Avec un niveau de qualité toujours plus élaboré. Découverte de quatre origines.

Flores

oint de Kopi Luwak. La production de café en Indonésie tend à s’améliorer nettement depuis ces dernières années*. Les pratiques agricoles et méthodes de traitement deviennent un axe de développement pour les coopératives et producteurs locaux. Bien aidés par quelques acteurs du Specialty Coffee. Plus constants, plus complexes, les cafés d’Indonésie sont aussi soumis à la complexité climatologique et géologique de l’archipel aux 16 000 îles. Le récent tsunami qui secoué la région atteste de cette difficulté. Il faut tout de même s’’intéresser à cette terre caféière à la particularité majeure : l’influence des sols volcaniques est très souvent prépondérante dans la construction de l’identité de cafés.

Quatre origines : Flores, Ijen, Gayo, Toraja De gros progrès ont été fournis depuis l’introduction de la culture du café par les Hollandais. C’était au 18è siècle. On a connu les arabicas d’Indonésie très corsés avec un manque de constance dans le suivi. Depuis que les acheteurs en café de spécialité se sont penchés sur le café indonésien, la méthode de traitement lavée a été adoptée avec des résultats très positifs. On note en parallèle le développement de la production de cafés cultivés sur l’Ile de Flores. « Avec une particularité, un sol volcanique qui a un effet positif sur les sols » rapporte James Hoffmann dans son ouvrage World Atlas of Coffee. De plus, l’Indonésie développe certaines variétés comme le S795, Ateng ou Onan Ganjang. C’est un terroir à suivre de plus en plus près.

Toraja

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Plus constants, plus complexes, les cafés d’Indonésie sont aussi soumis à la complexité climatologique et géologique de l’archipel aux 16 000 îles.

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*Dégustation en 2015 organisée par l’Ambassade d’Indonésie, Coutume et SCA France

Pratique : www.escupade.com

L’importateur et torréfacteur marseillais spécialisé dans les cafés d’Indonésie livre une opinion assez précise. Flores : Produit par une ethnie (Bajawa), ce café pousse sur les hauts plateaux du volcan Inerie. Ce café assez doux présente cependant un corps moyen/fort. Gayo : Ce nom vient de la tribu qui habite la région. Ces cafés poussent entre Aceh et Bernert Meriah à 1 200m d’altitude. On est surpris par l’attaque de ce café au corps assez charnu. Quelques notes de caramel et peaux d’agrumes sont relevées ici et là. Ijen : Produit sur l’Ile de Java à 1 300m d’altitude, il s’agit d’un « Fully Washed » qui développe une belle complexité en tasse. Quelques notes de noisette et de raisin ressortent de ce café bien équilibré. Toraja : Ce café pousse à près de 1 800m d’altitude en Sulawesi. La terre enrichie en fer offre un goût particulier à ces productions. On reconnaît bien les cafés indonésiens plutôt rustiques et souvent épicés et chocolatés.

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Initiative

Le goût et le design

Au rayon des initiatives 100% françaises, il y a celle de Romain Gauthrot. Créateur de Silo Design, il conçoit des objets pour le café et le thé. De surcroit, il se pose des questions sur les usages et apporte des solutions. Découverte. Partenaire du Championnat de France d’Aeropress en 2018. Que faisait donc Romain Gauthrot dans cet univers ? Alors que sa production appelle plutôt à investir les étals des boutiques d’arts de la table. C’est tout le côté surprenant de ce designer amateur de café et touche à tout qui déteste faire du design pour le design. « Mon idée est de créer des objets au design simple pour qu’ils soient intemporels mais doté d’un usage malin et évolutif » expose d’emblée Romain Gauthrot. Son objet iconique en verre double paroi existant depuis 2003 a pris une autre dimension en 2017 à la faveur de rencontres avec les baristas.

Versatile 2, son filtre et son porte filtre en verre Filtre en inox double paroi Facile à entretenir. Mettre dans l’eau chaude durant 5mn toutes les 2 semaines.

Porte-filtre en verre V60 ou Chemex, ces deux options sont admises en plus du filtre en inox double paroi. L’innovation reçoit le prix Best Product au Chicago Coffee Fest.

Le silicone Le flacon est surmonté d’un col en silicone avec pour particularité d’être stop-goutte.

Un flacon en verre Double paroi (contenance 250ml, 500ml). Un tube à infuser vertical Conçu en ions double paroi, il se glisse dans la chambre centrale. Pour une version Cold Brew ou Thé.

Et il inventa le filtre AeroPress double paroi A l’écoute, friand des retours que l’on peut faire sur ses innovations, Romain Gauthrot rencontrent énormément de professionnels. « C’est comme cela que j’ai commencé à m’intéresser aux baristas. Je leur ai conçu un filtre inox double paroi pour AeroPress » dès 2017. L’année suivante il est partenaire du Championnat organisé par le Réseau des Baristas de France.

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european coffee tour

Retour à

Bucarest

Trois ans après notre premier Coffee Tour à Bucarest, il nous semblait intéressant de voir ce qu’est devenue cette communauté du café très dynamique. Après avoir consacré un champion du monde de torréfaction et deux festivals de café à Bucarest et Cluj.

Artichoke Coffee shop

Bel endroit niché sous des arcades qui lui donnent encore plus de charme. En avait-il besoin grâce après l’accueil de Diana et Alex les fondateurs. On le dit boire un bon café c’est essentiel. Mais le déguster après un sourire et service parfaits, c’est encore meilleur. Alors on y revient ? Oui pour un café qui vient de Londres : Dark Arts. Où ? Calea Victoriei 45

First Coffee

Comme un « coup de foudre » ! L’équipe de First Coffee a décidé de vous faire partager l’expérience des toutes premières fois dont on se souvient. C’est aussi celle de ce café que l’on va aimer et va changer quelque chose en nous. C’est du Specialty Coffee et cela pourrait très bien se dire ainsi « Oui, mais un café d’abord ! ». Près de la Place de l’Université ce lieu est prisé des amoureux de café et d’endroit pour se doter de bons équipements pour la maison. Où ? Str. Baniei nr.5 Bucuresti Piata Sfantu Gheorghe

Bandit Coffee

Cosmin avait monté Bloom en revenant d’Angleterre après des années passées sur place à se perfectionner dans l’univers du Specialty Coffee. Il figure parmi ceux qui parlent le mieux du milieu et de son métier. Précision et café d’excellence seront servis chez lui chez Bandit. De plus, ce Barista est passé à la torréfaction. Où ? Strada George Vraca 7

Dose Café

Bucarest a aussi son Dose. Est-ce un dealer de café ? Ce clin d’oeil à notre Dose parisien effectué, penchons nous sur ce café équipée d’une terrasse ouverte l’été et où une clientèle très variée s’y retrouve. Autour d’un café bien entendu qu’Alex et Alex ont sélectionné auprès de Caffenation à Anvers. Où ? Calea Dorobanti nr 56

T Zero

On y prépare toujours aussi bien le café qu’au début il y a un peu plus de deux ans. Il est fortement question de Specialty Coffee, de talent et de lieu chaleureux où l’on aime se retrouver entre amis. On le dit assez souvent : l’un des meilleurs cappuccino et flat white aux alentours. A vous de vous faire votre avis. Où ? Str. Dianei nr.1

Bob Coffee Lab

Impossible de passer à Bucarest sans faire un arrêt chez Bob Coffee Lab ou Bob Man Dog. Derrière ce pseudo, on trouve Alexandru, le Champion du Monde de Torréfaction. Sa boutique est à l’image de son univers décalé. Mais c’est aussi un lieu où l’on est certain d’avoir un café de haut niveau. Très haut. Où ? Piata Charles de Gaulles, 3

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Coftale Coffee Shop

Bienvenue à ceux qui aiment le café et plus précisément le café de spécialité. On y soigne particulièrement le service et donc l’accueil. Ce qui n’est pas un détail superflu. Café oui, mais aussi vin et belle nourriture font de cet endroit une adresse à explorer. Où ? Strada Profesor Stefan Mihäileanu nr.42 G o u rm e t

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PFAFF

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european coffee tour

Bucarest Boiler Coffee Shop

Voilà une adresse qui s’est taillée une belle réputation. On le dit en ville : l’un des meilleurs cafés proposés en ville. Pas étonnant quand on sait que ke projet de Paul est soutenu par Bob Coffee Tab, la torréfaction du Champion du Monde de Torréfaction. Courez-y dès que vous mettez le pied sur le sol roumain. Où ? Strada Daniel Constantin, nr 25

Trofic

Encore Origo. On ne va pas s’en plaindre car on sait combien cette équipe a réussi à installé l’esprit Specialty Coffee Shop en quelques années dans la ville. Mais avec Trofic, le café de qualité s’allie à une offre « food » de haut niveau. Bucarest est de mieux en mieux pourvue sur cet aspect. Les clients ont eu l’habitude d’admirer les talents du champion de Roumanie en Brewwer’s Cup qui a excité leurs papilles. Où ? Strada Brezoianu, nr. 29A

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l’excellence reconnue

French Revolution

On connaît le lien étroit entre la Roumanie et la France. Mais le nom de l’endroit est plus qu’évocateur. On y déguste de la pâtisserie de haute volée avec une préférence pour les Eclairs. Côté café Origo (bien connu à Bucarest) a travaillé sur la mise en place des équipements et de la sélection des grains. Pâtisserie et Specialty Coffee, Georges le maître des lieux a tout bon. Où ? Bd. Aviatorilor

Beans and Dots

Brûlerie Belleville a récemment présenté ses cafés là-bas dans ce concept store. Ce café est aussi un espace de co-working très prisé. Anca la co-fondatrice qui aime autant le café et les arts a opté pour l’Allemagne pour la sélection de son café. Espresso ou autre méthodes de préparation explorent le potentiel de The Barn. Où ? 23-25 Actor Ion Brezoianu street, Corp B, ground floor

Two Minutes

Ionut et Andrei ont choisi Righ Side Café. Un torréfacteur barcelonais pour présenter leur talent dans les deux cafés qu’ils ont ouvert coup sur coup. Selon il suffit de « 2 minutes » pour extraire un parfait espresso. On demande à voir bien entendu. De plus ils tentent des choses, comme des infusions de fleurs de café. Un produit assez difficile à sourcer tant la production est rare. Où ? Constantin D. Aricescu 50A 56

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Le Meilleur Expresso de France 2017 est un blend maison 100% arabica composé de grands crus d’Éthiopie et du Salvador : Salvador El Manzano Nature, Moka Shakiso Q1 Lavé et le Moka Yrgacheffe Q2 Lavé. Ce café révèle une attaque douce qui développe un corps onctueux sur des notes de fruits rouges et de noisette, la finale est marquée par les cafés d’Ethiopie sur des notes de jasmin et de fruits secs. Dans cet assemblage, c’est tout l’art et la tradition d’une torréfaction française qui s’exprime. Experts et public Déjà primée en 2013, la maison Pfaff s’impose une seconde fois en 2017 lors du concours organisé par le Comité Français du Café, lors

des journées nationales de la torréfaction qui avaient lieu à Lyon, en septembre dernier. Ceci au cours d’une compétition où 10 maîtres torréfacteurs sont venus présentés leur meilleur assemblage. Les expressos, extrait dans les règles de l’art par l’équipe barista de BBS emmenée par Ludovic Loizon (double champion de France de barista) étaient ensuite départagés par un double jury composé d’experts en café mais aussi par le public qui dégustait à l’aveugle les différents expressos. Sur mesure Ce blend d’exception fait désormais partie de notre gamme de mélanges signée Pfaff. Nous proposons également des cafés d’origines pures qui feront voyager vos papilles. Nos cafés sont destinés aux particuliers et aux professionnels. Nous créons aussi à la demande des mélanges révélant par la suite une véritable signature café. Notre offre sur mesure nous a permis de travailler avec des adresses prestigieuses de l’épicerie fine.

w w w . c a f e s - p f a f f . c o m meilleur torréfacteur de france

Les produits et marques à découvrir Les produits et marques à découvrir • 40 cafés différents (grains et moulus à la demande) • Des cafés en capsules compatibles avec les équipements Nespresso • De grandes marques de machines : Jura, De’Longhi, ECM (nouveauté), Aeropress, Chemex, Hario, Sjostrand…

Pratique Où acheter nos assemblages ? Dans nos trois boutiques : 40 avenue de Poissy - Triel-sur-Seine 6 rue Sauval - Paris 1er www.cafes-pfaff.com

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Moulins manuels Pour améliorer son bilan carbone

SHOPPING

1Zpresso Grinder

Comandante MK3 Nitro Blade

La marque allemande a déferlé sur la planète « Specialty Coffee » en 2015 avec ce moulin manuel qui s’est imposé pour les aficionados de l’espresso. Au nom évocateur de révolution. Au regard des performances des meules en céramique qui composent cet équipement, les baristas peuvent moudre aussi finement qu’une préparation Ibrik l’exige. Tarif : à partir de 219€ Pays : Allemagne

Vainqueur du Reddot design Award 2018, cette nouvelle proposition colorée venue de Taiwan pourrait vous séduire par son style, mais aussi par son utilisation. En métal, facilement démontable pour l’entretien et muni d’un axe central avec trois roulements, ce moulin célébrant la nouvelle gamme Z-PRO series devrait trouver son public dans le café de spécialité qui privilégie la constance dans le l’art de moudre le grain. Peut devenir un moulin électrique si besoin. Tarif : A partir de 150€ Pays : Taiwan

Handground

Quel

moulin sera le vôtre ? Moudre le café : l’avant-dernière étape décisive avant l’extraction. Chez les pros comme les particuliers, le respect du produit est une valeur largement partagée. Elle passe donc par un choix de moulin qui prépare le café avant l’aboutissement d’une longue chaine de transformation qui a commencé avec le producteur. Voici nos recommandations selon les usages.

Crushgrind® Coffee

Basés sur l’échange d’expériences, les produits Handground font tous appel au même rituel en 6 étapes : interaction avec la communauté, recherche et développement, concept, prototypes, crowdfunding et production. Et le résultat se traduit par ces moulins de précision dans lesquels in retrouve entre autres des meules coniques en céramique. La transparence fait aussi partie du concept. Tarif : à partir de 69€ Pays : USA

Les Danois ont une science du café qui ne se dément pas. Cette société spécialisée dans le broyages des épices s’est intéressée au café. Voici Brazil, le bien nommé. Un moulin manuel en céramique haut de gamme posé su son socle offre performance et eronomie dans un design épuré comme savent en procurer les Nord-Européens et plus précisément Bjarke Frederiksen and Kristian Laegdsgaard. Tarif : à partir de 80€ Pays : Danemark

Hario Ceramic

Bois d’olivier pour la partie inférieure, trémie en céramique, voici les composants visibles de ce moulin signé Hario. Pour apporter de la fluidité au processus de mouture, ce moulin manuel est équipé d’autocollants antidérapants. On retient quand même ce design qui fait mouche avec une contenance de 30g. Tarif : à partir de 99€ Pays : Japon

Helor 101

Lido Espresso

Les amateurs qui ont une tendresse particulière pour l’espresso ou le café à l’orientale (très fine mouture), le OE* Lido (ou autres produits de la gamme) peut répondre à leurs exigences. Un système à double roulement offre la précision ad-hoc. Fait de métal recouvert d’aluminium, l’équipement allie précision et design avec une chambre transparente notamment. Tarif : à partir de 195€ Pays : USA *Orphan Espresso

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SHOPPING

Pour filtration

Pour l’espresso Baratza 270

Lume Coffee Grinder

Il s’agit l’un des moulins préférés par la communauté des baristas. Avec ce prix et cet encombrement, il est devenu l’équipement des particuliers amateurs de café de spécialité et de précision. D’autant que les dernières évolutions embarquent la technologie de mesure de poids Acaia. Vitesse de production de la mouture : 3,5g/sec. Tarif : à partir de 369€ Pays : USA

Il s’adresse aux grands amateurs de café fraîchement torréfié et de randonnées en pays producteurs. Oui. Lume est un moulin rechargeable et une lampe. Mais ce qui nous intéresse ici, ce sont ses caractéristiques qui permettent de réaliser un bon café en toute circonstance. Muni de meules coniques en céramique qui garantissent une constance dans la mouture. Pourvu que Lume soit assez rechargé. A pleine capacité, ce moulin peut moudre jusqu’à 50 tasses. Tarif : à partir de 89€ Pays : USA

Mahlkönig Vario

Connue et reconnus pour son expertise dans les moulins professionnels, la marque allemande sait aussi s’adresser aux particuliers. Pas n’importe lesquels, ceux qui sont amateurs éclairés et les professionnels qui veulent retrouver la précision qu’ils affectionnent. Conçu avec des meules en céramique et fourmillant de réglages divers, le modèle Vario permet de produire tout type de mouture de l’espresso à la French Press. Tarif : à partir de 459€ Pays : Allemagne

Encore une proposition venant d’Asie. Du Japon très exactement. Porlex a réduit au maximum l’encombrement (13cm de haut) de ce moulin manuel muni aussi de meules coniques en céramique. Avec un corps en acier inoxydable, il se prend en main facilement et vient compléter idéalement l’équipement de l’Aeropress. Tarif : à partir de 49€ Pays : Japon

Le café de spécialité inspire l’innovation. Un bond dans l’univers professionnel permet de rêver aussi à ce qui se fait de mieux dans le domaine des moulins. La firme espagnole développe des broyeurs haut de gamme offrant un usage précis et rapide dans l’art de moudre le grain. Recommandé pour qui veut notamment équiper son coffee shop, sans trop se ruiner. Tarif : à partir de 900€ Pays : Espagne

Fruit d’une collaboration entre La MMarzocco Home et Mazzer, ce produit s’adresse à ceux pour qui 18g de café en 10 secondes a une signification. On y retrouve donc la touche venant du fabricant de machines florentin et son partenaire et créateur italien de moulins. Muni de meules plates, ce modèle embarque le système « on demand dosing ». Parfait équipement pour les baristas qui aiment oeuvrer à la maison. Tarif : à partir de 975€ Pays : Italie

ECM V Titan 64

Niche Coffee

Rok Grinder

Les Anglais de Rok ont popularisé leur machine à espresso manuelle et ils poursuivent avec la même philosophie en produisant ce moulin à café. Le combo proposé par Rok est évident, mais le Grinder GC assure le travail pour qui souhaite se préparer un espresso quel que soit l’équipement. Tarif : à partir de 149€ Pays : Royaume Uni

Timemore Nano

Il entre dans un sac à main. Pas plus grand qu’un smartphone, ce moulin devient l’inséparable compagnon de route des voyageurs du café : festivals, championnats, pays producteurs… On y insère 15g de café en grains à moudre grâce à des réglages point par point que les meules vont se charger de broyer grâce à un système de roulement double. Au choix deux finitions : noir ou Or. Tarif : à partir de 131€ Pays : Singapour

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Le fabricant allemand de machines à espresso orientées grand public conçoit aussi des moulins très haut de gamme si l’usage est domestique. Ce modèle est fait d’acier inoxydable et partiellement recouvert de titane. D’où le nom de baptème. A noter, el V Titan peut délivrer 20g de café moulu en moins de 5 secondes. Tarif : à partir de 1 390€ Pays : Allemagne

Zassenhaus Panama

Zassenhaus Panama 15g de café en grains son admis dans ce moulin de fabrication allemande. Le système tient grâce à un mécanisme de roulement à billes permettant de satisfaire à un ensemble de demandes en matière de café : de l’espresso à la French Press. La maison Zassenhauss a fait appel à Akantus Design pour le look. Tarif : à partir de 100€ Pays : Allemagne

Eureka Instantaneo

Il est fait pour un usage domestique, c’est à souligner. Sa forme classique en fait un objet design. Mais les baristas qui recherchent autre chose vont trouver de quoi satisfaire leurs exigences, surtout en matière de mouture pour espresso. Mais pas uniquement. Cet Eureka est équipé de meules en acier et d’un timer-doseur pouvant aller jusqu’à 14 secondes. Tarif : à partir de 440€ Pays : Italie

Capresso

Il se glisse partout, c’est une entrée en matière efficace pour le particulier souhaitant se créer son propre univers « Slow Coffee » depuis sa cuisine. Pour le prix, les meules coniques de 40mm sont tout à fait acceptables. Et cela permet de moudre un café quel qu’il soit selon 40 possibilités différentes. Alors ? Tarif : à partir de 139€ Pays : USA

Propulsée par Jura cette marque sait aussi équiper l’amateur de café s’il souhaite désolidariser moulin et machine. Cette offre de broyeurs pour budget serré est destinée au marché américain. Néanmoins Capresso développe cet équipement qui sait déjà satisfaire les amateur de French Press et autres cafés filtres. Tarif : à partir de 149€ Pays : Suisse

Mazzer Lux D

Compak E5

Porlex Mini

Baratza Encore

Ce que revendique ce fabricant en créant cet équipement pour la maison : une complète restitution du café moulu. Autrement dit : aucune rétention de mouture. Ainsi, pas de risque de mélanger un vieux café resté dans le moulin et un nouveau. L’adage de Niche : « Se passionner à extraire le moindre arôme de chaque grain ». Entre le noir et l’ivoire, on continue d’hésiter. De plus, Niche Coffee promet un outil résolument silencieux. Tarif : à partir de 450€ Pays : Royaume Uni

Profitec T64

Carré, robuste, puissant et constant… Voici l’offre de Profitec que l’on peut customiser ainsi : des joues en bois qui se répercutent sur le prix final. On réserve ce type de matériel à ceux qui souhaitent que leur expérience de l’espresso soit au moins aussi bien qu’en coffee shop. A l’intérieur, des meules plates de 64mm justifient en partie le niveau de performance. Tarif : à partir de 1 000€ Pays : Allemagne

Moccamaster Table Top

Le fabricant hollandais qui s’est imposé sur le segment de la cafetière filtre complète son offre et son savoir-faire avec ce moulin. D’ailleurs, le design est totalement en accord avec la signature de la marque. Capable d’accueillir 400g de café en grains, ce moulin est équipé de meules en acier inoxydable. Tarif : à partir de 134€ Pays : Pays Bas

Eureka Atom

Ce modèle de moulin « On demand » développé par l’entreprise familiale basée à Florence est l’une des belles surprises côté moulin. Entre usage professionnel et besoin particulier, cet équipement (muni de meules plates de 60mm) est à l’aise en toute circonstance. On peut lui demander trois moutures selon trois programmations : manuelle, simple ou double. Tarif : à partir de 649€ Pays : Italie

Pour le style

Zassenhauss Espresso Mill

Zassenhauss Espresso Mill On peut moudre avec style comme le propose le fabricant allemand. Ce moulin en Wenge le démontre sans faire de concession sur les éléments clés de sa conception : meules coniques en acier inoxydable, réglages de la mouture selon nos souhait avec un constance respectée. Le tout pesant plus d’1kg. L’habillage en Wenge y étant pour quelque chose. Tarif : à partir de 100€ Pays : Allemagne

OE Pharos

Ce moulin à café au design inattendu est pourtant bien réel. La firme américaine conçoit aux USA et produit à Taiwan cet équipement qui aura de quoi intéresser les baristas pour leur usage professionnel ou domestique. A l’époque où Gourmet Cup avait rencontré son concepteur (Doug) à Atlanta, seul le modèle Lido E était en cours de commercialisation. On aime cet aspect brut, poli et industriel de objet. Tarif : à partir de 250€ Pays : USA

Peugeot Coffee Mill

Peugeot Coffee Mill Nous savons que le fabricant de moulins pour épices et café développe un outil spécifique pour les amateurs de grains. Gourmet Cup suit de près cette création pour vous en faire part dès que possible. En attendant, nous vous présentons cet équipement (modèle Brésil) pour la maison avec cette tendance rétro. Le bois de hêtre teinté noyer habille un mécanisme réglable de mouture en acier inoxydable. Tarif : à partir de 105€ Pays : France

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Votre magazine est présent dans votre salon de café préféré grâce au concours de Delidrinks, le partenaire distribution des Coffee Shops, Epiceries fines, Salons de thé et Sandwicheries.

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Aumaire

Des ateliers de thé au podium mondial Il aime les accords. Qu’ils soient musicaux ou gustatifs d’ailleurs. Voilà un saxophoniste de jazz qui s’est hissé à la 3ème place mondiale de la Tea Masters Cup. Catégorie Tea Pairing autrement dit : Accords Mets et Thés. La sommellerie française du thé tient le haut du pavé.

« Ce qui est jugé lors des épreuves de Tea Pairing, c’est notre capacité à apporter des explications tant sur l’origine du thé choisi que sur les mets proposés. On doit démontrer ce qu’est notre métier de Sommelier du Thé » 64

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Sans sommation, on est happé par sa passion du thé. Avant de partir à Hué (Viet Nam) où il est monté sur le podium mondial, Florian nous a reçu dans l’une des deux boutiques Le Parti du Thé. Son antre ocre épuré promet beaucoup. Accessoires, arts de la table et boîtes de thés en vrac forment ce décor si propice aux amateurs de la feuille à infuser. Comme nombre de ses amis évoluant dans ce milieu, il est habité par le Camelia Sinensis qui lui ouvre tant de portes. « Avant tout, j’ai développé une vraie curiosité : je sillonne toujours les épiceries fines à la recherche de saveurs à découvrir qui pourraient s’accorder avec mes thés » raconte-t-il avec entrain. On sent poindre le souvenir de sa récente victoire à la première édition de la Tea Masters Cup France. Il est commode de l’emmener sur le terrain de son premier succès. « J’avais pour habitude

d’organiser des ateliers Thés et Fromages, mais là je me suis dit qu’il fallait surprendre. J’avais un thé Oolong japonais issu d’un terroir volcanique -ce qui n’est pas courantet j’ai trouvé lors d’une flânerie dans une épicerie italienne une ricotta, fromage de Sicile.. les arômes de l’un appelait ceux de l’autre, le tout agrémenté d’un matcha, d’un nougat et un biscuit aux notes vanillées » se remémore Florian. L’eau à la bouche. Il aurait fallu être à la place des juges qui ont eu la chance d’en apprécier le goût et la créativité. Derrière ces deux aspects fondamentaux, Florian apporte un détail qui fait toute la différence. « Ce qui est jugé lors des épreuves de Tea Pairing, c’est notre capacité à apporter des explications tant sur l’origine du thé choisi que sur les mets proposés. On doit démontrer ce qu’est notre métier de Sommelier du Thé » selon lui. G o u rm e t

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Sous l’oeil des mentors Cette première étape de la Tea Masters Cup qu’il ne pensait pas remporter l’a propulsé sur la scène internationale. Et autant dire qu’il était au niveau. Son projet vainqueur en France lui a permis de remporter la 3ème place mondiale en novembre à Hué (Viet Nam). Quelle trajectoire ! « Pourtant pour la Tea Masters Cup France, je me présentais pour voir sans vraiment d’espoir. De plus j’étais totalement tendu » admet Florian. Un sentiment qui ne devrait pas envahir ce que ce saxophoniste a l’habitude d’être sur scène. « Oui, c’est vrai. Et pourtant, je me montrais devant des juges que je connais parce que je les admire. J’étais plus stressé qu’en jouant au New Morning* » surenchérit-il. Parce que celles et ceux qui le jugeaient étaient ces personnes éminemment respectées dans l’univers du thé. « Je me souviens de la réputation de Lydia Gautier ou d’Olivier Scala à l’époque, je travaillais au Palais des Thés... mais aussi de Katrin Rougeventre, une référence pour le thé chinois et qui a publié une œuvre majeure sur la question ». Ce sont tous ces souvenirs qui lui sont revenus soudainement. Et étrangement, l’enjeu plus important de la Tea Masters Cup International n’a pas généré en lui la même angoisse. Mais ce podium français aux mondiaux est finalement assez conforme aux attentes, même si cela fut notre première participation

à la compétition. «En France, il y a un tel lien entre la sommellerie du vin et celle du thé que cela semble évident... » suspend-il. Une petite retenue de modestie le submerge. De toute évidence il prouve que les univers ne peuvent rester cloisonnés. Voilà pourquoi il reste persuadé que thé et café ont beaucoup de choses à s’apporter mutuellement. « Je m’intéresse à ce que fait par exemple la Brûlerie Belleville » note Florian. Certainement que ce curieux échafaude mentalement des ponts invisibles entre ces deux univers ou baristas et sommeliers du thé sauront créer des événements en commun. Auréolé de son titre qui a rendu fier Le Parti Du Thé à en lire les réactions qui ont circulé sur les réseaux sociaux, Florian a sa petite idée sur l’utilité d’une telle compétition. « Pour moi, c’est pour faire la promotion du thé en France et dans le monde et aussi et surtout sur les savoir-faire d’un métier... le mien, celui de Sommelier du Thé ». Pour eux qui n’ont pas décroché le titre, ce fut aussi une chance : rencontrer d’autres passionnés de thé. Florian était venu pour cela. *

Salle de spectacle parisienne

3ème Mondial à la Tea Masters Cup International 2018 Catégorie Tea Pairing Vainqueur de la Tea Masters Cup France Catégorie Tea Pairing

Florian posant avec Léonard Ploton, l’autre candidat français à la Tea Masters Cup International (Tea Preparation).

Un conseil Tea Pairing parmi d’autres Thé noir de Chine Yunnan Impérial TGFOP Fromage : Gouda Vieux Infusion : 2g de thé Température 95°C Temps d’infusion : 4mn Où trouver Florian en boutique ? Le Parti du Thé a ouvert deux lieux : 34 rue Faidherbe - Paris 11è - 65 rue de Lancry - Paris 10è

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