Page 1

б р о й

2 0

м а р т

2 0 0 7

2.50 лв

з а

т е з и ,

к о и т о

о б и ч а т

д а

г о т в я т

Хлябът

Рибена супа със спанак

Ягодово ментов крем

Пържени яйца „Зет като мед“


стр. стр.1 1CMYK CMYK

съдържание

Уважаеми читатели, Точно преди две години нашият малък екип седна да мисли концепцията на ново кулинарно списание. То трябваше да изпълнява няколко основни задачи - да е най-вече вкусно, да стимулира кулинарната фантазия на читателите си, да им бъде полезно, да е приятно за гледане и не на последно място - да е забавно. А и искахме да се различаваме от другите подобни издания на пазара. Докато избистрим и натаманим нашите представи към очаквания читателски интерес, минаха няколко месеца и първият брой на “Меню” се появи на бял свят през юни 2005 г. Сега държите в ръцете си брой 20, което ще рече, че донякъде сме изпълнили изначалните си идеи и не сме изтърсили отрочето си само за да го изоставим след време. Но не само това! Това означава също така, че имаме верни читатели, готови да ни придружат навсякъде из необятния свят на сготвената храна. През тези две години непрекъснато се стараехме да направим списанието по-добро, по-четивно, по-информативно и по-вкусно. Предложихме ви рецепти от близо и далеч, за лесни и по-сложно изпълними ястия, за десерти и за детски гозби. В издаването на всяка периодична печатна медия обаче идва момент, когато екипът осъзнава, че формата и форматът вече не отговарят на очакванията на читателите. При нас този момент настъпи и ние разбрахме, че трябва да променим нещо, за да бъдем по-полезни на всички, които не само обичат да готвят, но и ценят качествените и пресните продукти и се интересуват от всичко, свързано с кухнята. Нашите читатели са динамични, ангажирани и работещи жени и мъже, на които за съжаление много често не остава достатъчно време, за да си доставят удоволствието на дългите кулинарни занимания. Затова ние и в бъдеще ще се стараем да им пестим време. Ще качваме много информация, рецепти и съвети в нашия интернет сайт (www.meunmag.bg), защото там нямаме ограниченията на печатното издание и можем да даваме още и още, и още. По принцип по този начин отговаряме и на исканията на голяма част

За супата, застройката и всичко останало от нашата аудитория за много повече рецепти. Така винаги ще сме на един клик разстояние и ще сме основният ваш съветник в кухнята – не само единадесет пъти в годината, а всеки ден, по-всяко време. Освен това започваме да издаваме списанието като сезонно издание, защото този тип издания са по-практични, защото са по-удобни, защото са по-трайни, защото са по-пълни, защото са по-полезни, защото ще можем пак да дадем повече информация, и то, забележете, на по-ниска цена. В новия си формат “Меню” ще излиза четири пъти в годината - в началото на март (пролет), в началото на юни (лято), в началото на септември (есен) и в началото на декември (зима). Всеки брой ще струва 6,90 лв. и ще е близо четири пъти по-обемен от досегашните месечни книжки. Текущите абонати няма да бъдат ощетени - на тези, които имат абонамент, изтичащ до 30 септември 2007 г., ще изпратим 2 поредни броя от новия формат, за абонаментите, важащи до 31 декември, сме предвидили 3 книжки, а тези, които са абонирани до края на март 2008 г., ще получат 4 поредни броя. Ако не желаете да получавате списанието в новия му вид, моля, пратете ни е-мейл на адрес menu@menumag.bg или ни се обадете на телефон 02/ 9376 249, или ни пратете писмо на адрес сп. “Меню”, ул. “Иван Вазов” № 24, 1000 София и ще ви възстановим парите за оставащите броеве. Следващия брой на списанието очаквайте през юни!

Алеко Дянков главен редактор


стр. стр. 2 2CMYK CMYK

Легенда: Време за подготовка и приготвяне: до 10 мин.

, до 30 мин.

, над 30 мин.

Време за топлинна обработка в минути Степен на трудност: лесно Съдържание: с месо

рецепти

, трудно

, без месо

,

, десерт

Подходяща напитка: бяло вино

, червено вино

, бира

23 45

Фугас – Франция......................................................17

30

Френски селски хляб с кисела закваска.................. 18

40

Чабата с маслини и сушени домати................... 19

25

Хляб, печен в саксия от Уелс.................................. 21

50

Шведски ръжен хрупкав хляб knöckebröd ............ 21

20

Руски картофен хляб..............................................22

40

Чапати....................................................................22

20

Парата....................................................................22

20

Пури.........................................................................22

20

Ароматен хляб със сирене и лук...........................25

45

Дантелени пакетчета........................................... 27

20

Пържени яйца „зет като мед“............................. 28

10

Кростини със синьо сирене с круша и орехи......32

10

Кростини с печени чушки, лук и маслини............ 33

25

Кростини с прошуто с розов грейпфрут........... 33 и червен лук

10

Ирландска содена питка........................................35

, с риба

без животински съставки

Основна рецепта за бял хляб................................. 16

Бърз царевичен хляб...............................................34

, нормално

28

33

30 40

Салата от тиквички и маслини...........................36 Панетоне с бял шоколадов сос с ягоди................38 Маймунски хляб....................................................... 41 Ягодово-ментов крем............................................ 41 Бананово-карамелен козуначен пудинг ................. 41 Млечна рибена супа със спанак ............................42 и вкусни крутони

2

MEНЮ

60 40 0 30 20

38

, концентрат


стр. 3 CMYK

съдържание

съдържание

ново за меню За супата, застройката

и всичко останало.................................................3 писма. ..............................................................................................3 абв на готвенето Хлябът........................................................... 8

Най-често срещаните митове за хляба............ 11 Oсновни видове здравословен хляб, които може да намерите на нашия пазар....... 12 този месец:

Насъщният............................................................ 14 Да си омесим хляб................................................ 15 Ако имате време................................................. 18 Стайно растение.................................................20 Три индийски хляба от едно тесто..................23

конкурс Литературно меню.......................................................24 стъпка по стъпка с MAGGI®..........................................................25

Какво му трябва на човек?..................................25 модерни времена Нахут...............................................................29 меню за здраве Храни за красота................................................30

Хранете се разумно и разнообразно....................31 парти Кростини, или какво да направим с хляба,

останал от вчера.............................................................32 за нула време Хляб с 10 000-годишна история...........................34

Сода, но не за уиски..............................................35 неустоимо Какво прави любовта?............................................. 37 с деца на маса Вреден слух............................................................42 да си знаем правата Измамните етикети................................43 съветник Два пъти мери, веднъж режи!...................................43

Никой не е по-голям от хляба! Наистина няма по-възнаграждаващ труд от приготвянето на пресен хляб. Представете си невероятния божествен аромат на димяща питка със златиста хрупкава коричка и мека уханна вътрешност. Успехът в това начинание се крие в добрите продукти и внимателно спазената технология. Имате нужда само от хубаво брашно, съхранявано на сухо, качествена прясна или суха мая и около 8 минути месене. Обикновено това време е напълно достатъчно да се развие глутенът на брашното и тестото престава да лепне. Следва малко търпение при втасването, докато се удвои обемът на тестото, и печене при подходяща температура. Логичният изход от цялото това свещенодействие са бурни овации и пожелания за нови опити. А ако месенето и втасването ви се струват прекалено трудоемки, можете да опитатате вкуса на древността, като си направите плосък индийски хляб без мая, както са го правили и девет хиляди години преди Христа, или да пробвате някой от бързите хлябове със сода. Ако вече сте се престрашили, си изберете рецепта, препашете дълга престилка, запретнете ръкави, поръсете се с малко брашно против уроки и… приятно месене!!!

Ястията се приготвят с прибори и съдове Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 24, редакция: 02/ 9376 249, факс: 02/ 9376 242, реклама: 02/ 9376 284, абонамент: 02/ 9376 123, факс: 02/ 9376 173, разпространение: 02/ 9376 349, e-mail: menu@menumag.bg, www.menumag.bg Алеко Дянков, главен редактор; Ивелина Иванова, шеф-готвач; Ясен Панов, арт директор; Веселка Данчева, директор реклама; Драгомир Матеев, Николай Камбуров, фотография; издател: Емил Коралов, чрез „Гурме“ ООД; предпечатна подготовка и експонация К реклама ООД; печат K1 партнерс АД Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя. „Меню“, „Бакхус“ и „Ресторант на годината“ са запазени марки на „Гурме“ ООД

Ивелина Иванова Шеф-готвач на списание „Меню“

готви с продукти от

МАРТ 2007

3


стр. 4 CMYK

писма

Книга за похвали и оплаквания а а“. Авторкат ото на месец м ис „П т и ва т o“ награжда ект продук лучава компл „Меню“ и „Fin по о см пи о йто на награденот задължения, ко или авторът макинските до в ел т ия жден пр е намерите: на вашия наде комплекта щ В . ен ес по -л по а ви не да залепне прави живот ата при пече ан хр пазна а ед яв пр ол и Не позв омерно печене 8 м. . Изпича равн ой сл в ка, но во ко чи ли Хартия за ие на си сокоустой да благодарен . Гъвкаво и ви м за 10 , ю о и ек ол рб дъното на съ иево ф що за ба яне. Алумин ата. Подходя ан хр ио ол на ф о ат н ва от прегар овъч ус и аром на храна. Опак тествения вк не ва зя а. ра ат м ан за то запазва ес хр ия и за ение на задушени яст ване и съхран но приготвяне на иване, замразя кр по д. Изключител е, ле ан за ов за опак кубчета за от а уп ет на ч 20 м. Идеално к ат Пли за еднокр тта и вкуса й. изера, здрави, н фр и в ак въ а ом Запазва свежес Д рм с дръжки. оизволна фо л, пр 60 ат т ем ос за им , ест практични за смет Вм гъба 1 бр. бчета. Торби . Кухненска не ва пи по и реба за 252 ку ване бр. За почист ски кърпи 2

готви с продукти от MEНЮ

Уважаема госпожо Матева, Предложението Ви за възстановяване на рубриката “Празници” (не се казваше “Кулинарен календар”) възприемаме на драго сърце. При новия формат на списанието (виж стр. 1) ще имаме достатъчно място, за да имаме и такива рецепти. Меню Здравейте, Пиша Ви по повод на конкурса. Верният отговор на въпроса от февруарския тазгодишен брой е Джоан Харис. Тя е автор на прекрасната книга “Къпиново вино”. Малко са книгите, които връщат радостта от простите и вечните неща. Бих искала да Ви изкажа и благодарностите си, че се опитвате да дадете на нас един по-различен, не толкова стресиращ поглед към висшия пилотаж в кулинарията. И не само. Желая Ви успех и здраве. Поздрави, Теодора Миткова, Бургас

ри месец февруа Писмото на е от госпожа ткова! Теодора Ми

4

Здравейте, списание “Меню”! Получих и броя за февруари 2007 безпроблемно - даже от пощата ми го донесоха на ръка. Много приятно бях изненадана, когато разбрах, че моето писмо е определено за писмо на месеца, но най-доволен беше съпругът ми, който се гордее, че благодарение на него сме спечелили награда от списанието. Благодарим ви! Страхотни сте! Бих ви предложила, ако е възможно, да възстановите рубриката “Кулинарен календар”. Понякога ми е трудно да приготвя нещо по-интересно с обичайни продукти за традиционните празници. Татяна Матева-Иванова, Русе


стр. 5 CMYK

новини

МАРТ 2007

5


стр. 6 CMYK

новини Усмихнати личица се грижат за безопасността на храните в Дания Методът за оценка на местата за хранене и пазаруване на хранителни стоки посредством “усмихнатите човечета” , който се използва от 2001 г., доказва своята ефективност и придобива широка популярност сред потребителите и търговците. “Смайлис”, познати от чат-програмите, се появяват на първата страница на всеки официален доклад от санитарна инспекция, който трябва да бъде поставен на видно място във всяко заведение или ресторант. Изражението на емотиконите е сигнал за потребителя за това доколко съответният ресторант или магазин отговаря на санитарните изисквания. Публикуването на резултатите от инспекциите дава актуална информация на потребителите, като в същото време допълнително стимулира заведенията за хранене и магазините за хранителни стоки да се стремят към едно високо ниво на хигиена. Абсолютно всички магазини, ресторанти и други обекти, търгуващи с хранителни стоки и напитки, са подложени на редовни санитарни инспекции, които се провеждат обикновено от един до четири пъти годишно. Четирите типа личица имат различно изражение, което предполага, че след проведената санитарна инспекция: обектът е в пълна изправност

има известни забележки към обекта обектът подлежи на съдебно разпореждане или възбрана на обекта е наложена административна глоба или е отнето разрешението за извършване на съответната дейност. В Дания най-често ще срещнете усмивки. Седемдесет и пет процента от заведенията и магазините за хранителни стоки са оценени с широко усмихнато личице, 21% - с леко усмихнато, и само 2% получават сериозно или намръщено човече. Освен усмихнатото личице, отразяващо получената оценка от последната санитарна инспекция, докладът съдържа и резултатите от предходните три инспекции, така че потребителите да могат да проследят представянето на съответното заведение или магазин за по-дълъг период. Деветдесет и четири процента от датските потребители са запознати с този метод на оценяване на обектите за хранене и търговия с хранителни стоки, което го прави един от най-популярните обществени проекти в Дания. Методът се възприема положително и от бизнес средите (83% от производителите и търговците го оценяват като “добра идея”). Всеки уважаващ себе си предприемач в хранителния сектор се стреми да получи широка усмивка, тъй като в Дания само щастливо усмихнатото личице гарантира успешен бизнес. Интернет: http://www.fvst.dk/smiley.

Рибата помага на неродените бебета Колкото повече риба яде бременната жена, толкова по-добре се развива плодът й, съобщават учени в последния брой на британското медицинско списание “The Lancet”. При проучването са били разпитани 11 875 бременни жени за консумацията им на риба, като анкетата е била проведена през 32-та седмица от бременността. След това са изследвани и умствените способности на децата, веднъж на 6-месечна и веднъж на 8-годишна възраст. Резултатите показват, че децата на жени, яли повече от 340 г риба на седмица, са развили по-добре фината си моторика, уменията за социални контакти и комуникация. В рибата и други морски дарове се съдържа голямо количество омега-3 мастни киселини, които човешкият организъм не произвежда сам. Тези съставки са особено важни за развитието на нервите и мозъка на децата, обясняват учените.

Най-ефективно се отслабва чрез контрол върху калориите

6

MEНЮ

Хората отслабват два пъти повече, когато пресмятат употребяваните калории, отколкото с помощта на физическите упражнения, смятат диетолози, занимаващи се с отделните страни на здравословното хранене. “Проведената от нас анкета показа, че 59% от всички отслабващи смятат физическите упражнения за по-полезни, отколкото пресмятането на калориите, но нашите пресмятания показват обратното”, твърдят те в своята публикация в International Journal of Obesity. Според специалистите все повече хора престават да посещават спортните зали и се насочват към спазването на нискокалорични диети. Диетолозите уточняват, че употребата на по-малко калории по никакъв начин не замества физическата активност и е най-добре двата подхода да се комбинират. Според цитираните резултати от друго изследване само 12% от жителите на развитите страни редовно посещават спортните зали и се занимават с някакви физически упражнения или просто се разхождат поне по половин час дневно.

Намалете солта... ...призовават експерти от Световната здравна организация (СЗО). Според тях препоръчителната дневна доза трябва да е 3 г, а не 5 г, както се смяташе доскоро. От СЗО твърдят, че заболяванията, причинени от готварската сол, са много повече в световен мащаб, отколкото тези вследствие на другите претенденти за прозвището “бялата смърт” - захар, хероин, кокаин и т.н. Артериалната хипертензия е най-разпространена, тъй като солта задържа вода в кръвоносните съдове. Колкото повече сол има в организма, толкова повече вода привлича тя. Следователно се увеличава и обемът на кръвта, което пък води до по-високо кръвно. А високото кръвно налягане е една от причините за инсулти и инфаркти, казват лекарите. Учените са установили обаче, че ако намалим употребата на сол от 5 на 3 г дневно, ще намали с 13% опасността от инсулт и с 10% риска от исхимична болест на сърцето.


стр. 7 CMYK

новини Правилната температура е най-важна за насладата Това, че бялото вино е най-добре да се поднася добре охладено, междувременно е известно и на най-малката селска кръчма. Червеното обаче, това всички го знаем отнякъде, трябва да се пие на стайна температура. Е, тази мъдрост датира от една епоха, отдалечена минимум 500 години от централното отопление. Между дебелите каменни стени комфортната температура е била между 13 и 16 градуса. Осигуряваните днес от отоплителните уреди 21-24° тогава са се постигали евентуално само при къпане в дървена каца. Всяко вино изисква своята оптимална температура на консумация, която може да се спази с помощта на специално създадения от дизайнерската фирма HOGRI практичен и при това шеговит дигитален термометър за бутилка. Стилният аксесоар е от серията ‘’Friends Forever’’ и е произведен от пружинираща благородна стомана. По този начин той пасва дори и на тумбестите бутилки от 1 л. Изчистеният и добре видим LCD дисплей обхваща диапазона от +4 до +24° С. Опакован в типичната за HOGRI - FRIENDS FOREVER луксозна кутия, той е идеален подарък за създаване удоволствие сами на себе си или за подарък на най-добрите приятели! Артикулите на дизайнерската фирма ‘’Хогри’’ се предлагат в магазините от веригата ‘’Двата щъркела’’ на фирма ‘’Солинген-Цветко Георгиев и син’’ в София, Варна, Пловдив, Стара Загора и Велико Търново.

Не ходете до Холандия Вече не е нужно да се ходи до Амстердам, ако човек иска най-легално да се снабди с конопено семе. А и няма опасност да ви вкарат на топло, защото от началото на месеца на пазара има нов продукт на хлебопекарна “Даунтаун”. Здравословният хляб “Бонус-Коноп” обединява полезното с приятното, без да прекалява с последн ото, т.е. няма риск да литнете към нирвана. Семената на конопа са естествен източник на протеини, фибри, минерали, витамин В и Е, както и на ненаситените мастни киселини омега 3, 6 и 9. В комбинация с ръжени зърна се получава една прекрасна смес, която ще допринесе за вашето здраве, тъй като понижава холестерола, изгаря мазнините, поддържа добра сърдечна дейност и укрепва имунната система. Конопът е зърнена култура, култивирана още в най-древни времена. Днес при отглеждането му не се използват нито пестициди, ни-

то хербициди, така че няма опасност и от странични явления. Хлябът не съдържа мазнини и подсладители и препечен сутрин на закуска е идеалната подложка за конфитюр, сиренце или колбас. Освен този “щастлив” хляб, от “Даунтаун” са пуснали и още две разновидности - “Бонус-Баланс” и “Бонус-Енерджи”. Първият е всъщност прочутата средиземноморска диета, събрана в една филийка - съдържа маслини, босилек, слънчогледови семки и омега-3 мастни киселини, извлечени от риба. Така хлябът се явява помощник в борбата със сърдечносъдовите заболявания. А вторият вид е за всички онези, които водят активен живот, спортуват и искат да се хранят здравословно. Всички видове хляб “Бонус” се правят по технологията “без брашно”. “Енерджи” е обогатен с ленено, тиквено семе и Л-карнитин. Тази съставка пък съдейства при по-доброто изгаряне на мазнините по време на физическо натоварване.

Най-скъпото меню в света В Мюнхен има ресторант, който предлага всяко ястие на цена от пет евро. За тези пари посетителят получава свинско печено по баварски или четвърт печена патица. А пък в швейцарските Алпи, в известния курорт Сент Мориц, има ресторант, където едно меню струва 6000 шв. франка, т.е. 3700 евро. В него обаче не са включени вината за разлика от черен хайвер, поднесен към супа с трюфели, и шампанско Dom Perignon. Цената на швейцарците е значи 740 пъти по-висока от тази в баварската столица. Дали обаче е и 740 пъти по-вкусно, е трудно да се установи. Важното е обаче, че има достатъчно състоятелни хора, готови да поръчат и платят менюто “На покрива на света” в Grand Hotel des Bains в Сент Мориц. Макар че 6000 франка не са малко пари, гостите получават доста изтънчени специалитети. Седемстепенното меню се сервира от специална група обслужващ персонал, начело с шеф-сомелиера на заведението, който препоръчва съответните вина. Защото, трябва да се признае, не е без значение дали ще започнете вечерта с бутилка Richebourg Grand Cru 1998 г. за 1450 франка или с едно по-просто Penfolds Grange Shiraz (1997 г.) за скромните 998 франка. Що се отнася до храната, и тя е специална. След споменатия вече хайвер се поднасят “Терина, парфе и запържен гъши дроб със сос от Château d”Yqueme”, “Токачка, задушена в Domaine de la Romanée-Conti Richebourg” и т.н. За десерт шеф-готвачът Оливие Барда предлага палачинки, фламбирани с коняк Louis VIII. Веднага се досещате, че ексклузивното на менюто са скъпите и редки вина, използвани за супичките, с осчетата и пр. Дали обаче след топлинната обработка се усеща вкусът на тези велики напитки, не се знае. Според рекламния отдел на хотела всеки посетител, насладил се на тази гощавка, е бил познавач и е разбрал много точно за какво става дума. От самите гости обаче никой не беше открит за коментар.

МАРТ 2007

7


стр. 8 CMYK

абв на готвенето

Хлябът “

Когато трябва да говорим за домашен уют, първата асоциация, която човек прави, е тази на току–що изпечен хляб. Това е може би единствената храна, която има едно и също значение при всички народи и култури. Неслучайно хлябът има и обредно значение. Факт е, че благодарение на тази безценна храна една жена остава в историята, благодарение на прочутата си реплика „Като няма хляб, яжте пасти”. Мария Антоанета. Всъщност това коства и главата й. Нека обаче първо да разберем какво всъщност означава хляб. Думата е с тевтонски произход и най-вероятно е заимствана от немската дума hlaifs. В съвременния немски тя е Laib, на фински е Leipa, а на естонски – leib. В миналото хората са приготвяли хляба от полусмлени зърна, забъркани с вода, които после се изпичали. Разбира се, навсякъде по света съществуват стотици рецепти за приготвяне на местни тестени специалитети и вкусотии. Човешкото въображение е наистина малко, за да си представи хилядите вариации на тема хляб, с уговорката, че тук се включват видовете кейк, сладки пити, баници, пайове и.н.

8

MEНЮ


стр. 9 CMYK

абв на готвенето

МАРТ 2007

9


стр. 10 CMYK

абв на готвенето

Хлябът по света: Основната рецепта за хляб има безброй разновидности, но ето и най–често срещаните и вкусни предложения. Страната с най-много видове хляб е Германия – над 300 вида, а видовете печива са около 1200. Може би и затова типичната немска закуска включва безкрайно вкусните брьотхен – малки хлебчета със златиста коричка, гарнирани с масло, сиренце или мармалад. Наред това германците с удоволствие си похапват още рогенмишброт (типов хляб), кюрбискенброт (хляб с тиквено семе), картофен хляб, щолен (коледен хляб). Техните съседи във Франция пък използват само четири съставки при приготвянето на хляба – брашно, мая, сол и вода. Въпреки този скромен арсенал те съумяват да произвеждат широка гама вкусни хлебчета. Ще изброя само малка част от тях - багетa (франзела), креп (френски палачинки), пандеми (нарязан сладък хляб за тостер), хляб с орехи, бадеми или лешници. Следващата ни спирка е Италия и техните неповторими пица, лазаня и видове паста. Наред с тях обаче италианските майстори са несравними в приготвянето на чабати, претцели и т.н. Глутен, погледнат под електронен микроскоп.

Малко на север пък скандинавците залагат на хилядите комбинации от хляб с топинги, сосове, майонеза, риба, грах. Характерен за тях е т.нар. смьореброд – намазан хляб. В Русия пък традиционно похапват пелмени, млини, блини, пирожки, лепьошки. Открай време обаче се спори за хляба – дали той е полезна и диетична храна или, напротив, от него се пъл-

10

MEНЮ

нее, води до сърдечносъдови заболявания и трябва да се избягва. За да отговорим на този въпрос, първо трябва да се запознаем с въглехидратите и гликемичния индекс накратко. Както знаем, всички видове храни са съставени от различни хранителни вещества – мазнини, белтъчини, витамини, липиди, минерали, вода. С най-високо съдържание на въглехидрати са зърнените, тестените и нишестените продукти. Доколко обаче те са полезни за нас? Въглехидратите са неотменим елемент на всички храни и главен доставчик на енергия за организма. По време на храносмилането скорбялата и захарите, които са най-важните видове въглехидрати, се разпадат до гликоза. Тя осигурява основната енергия, необходима на мозъка и централната нервна система. Човешкият организъм се нуждае от въглехидрати, за да не се изразходват за енергия жизненоважните и изграждащи тъканите белтъци, тъй като са необходими за възстановяване. Ако поемате твърде много въглехидрати с храната, повече, отколкото биха се превърнали в гликоза или гликоген, резултатът ще бъде затлъстяване. Когато организмът се нуждае от повече гориво, мазнините се трансформират обратно в гликоза и тогава отслабваме. Не бива обаче да се намалява прекалено много количеството на въглехидратите. Те са много важни както за доброто здраве, така и за усвояването на белтъчините, мазнините и другите хранителни вещества

Как обаче да изберем тези въглехидрати, които са наистина полезни за нас? Всички сме чували за т.нар. гликемичен индекс. Това е стойност, показваща скоростта, с която определена храна се отразява на отделянето на инсулин. Тъй като контролът на теглото е свързан с осигуряване на стабилни нива на кръвната захар, изборът на храни с по-нисък гликемичен индекс е наистина важен. Понякога обаче консумацията на хляб може да бъде и опасна. Срещат се, макар и не толкова често, хора, които имат алергии към някои от неговите съставки. Една от най-често срещаните форми е тази на непоносимост към глутена (протеинът, намиращ се в пшеницата, ръжта, ечемика и овеса). Смята се, че организмът реагира на глутена като антиген и задейства имунната система за защита. Симптомите на подобен тип алергия са анемия, умора, загуба на тегло, стомашни проблеми - подуване, болки, разстройство, повръщане, спазми и намаляване способността за преработка на ключови хранителни съставки. Нарушеното им усвояване води до загуба на витамини, минерални соли и енергия.


стр. 11 CMYK

абв на готвенето

Най-често срещаните митове за хляба: Мит 1: Белият хляб е безполезен. Той няма хранителна стойност. Грешно! Независимо от използването на бяло брашно, хлябът е богат на магнезий, цинк, желязо. За обогатяването на брашното се използват витамин В, тиамин, ниацин, рибофламин, фолиева киселина. Дори някои видове бял хляб имат повече витамини от пълнозърнестите. Въпреки това четете внимателно етикета, защото много често белият хляб се бърка с пълнозърнестия. Взимайте само тези видове, на които е обозначено, че са 100% пълнозърнести. Ядейки бял хляб, не се притеснявайте за вашата диета, ако консумирате и достатъчно количество зърнени храни. Следователно, ако за закуска хапнете багета, за обяд изберете ръжена филийка и царевична лека закуска. Ако пък не може да устоите на сандвича с бял хляб, след това компенсирайте с овесена каша или зърнест земел. Затова не се чувствайте виновни, че обичате да похапвате бял хляб. Важното е да намерите баланса между различните видове хляб, които се намират на пазара.

Тъй като се нарушава храносмилането, може да се появят и хранителни алергии. Следователно хлябът, тестените изделия, зърнените закуски, направени от пшеница, ечемик, овес, ръж не са допустими. Разбира се, има решение и за този проблем. Ако имате подобна алергия, трябва да прилагате диета с храни без глутен. Една от особеностите на приготвяне на такъв хляб е използването на различни източници на нишестета. Използвайте различни комбинации на брашна в зависимост от вашия вкус. Препоръчваме ви да изберете някои от следните: брашното от елда – то се пече добре, но има доста силен и особен вкус; брашно от просо – то притежава отлични пекателни свойства и е особено вкусно в комбинация с оризово брашно и брашно от нахут. Брашното от сладък кестен също е доста полезно за хлебните миксове, както и за миксовете за сладкиши, като прави хляба по-мек. Граховото брашно и брашното от нахут в малки количества подобряват хранителните свойства и вкуса, но по-големи количества могат да доведат до много силен аромат и затрудняване на смилането на хляба.

Мит 2: Пълнозърнестият хляб е по-хранителен Грешно. Въпреки че пълнозърнестият хляб има по-голяма хранителна стойност от белия, това не означава че е по-хранителен. Хлябът дава основата на здравословното диетично хранене; плодовете, зеленчуците, месото, млечните продукти, които се приемат покрай него, дават по-голямо количество витамини и минерали. За пример: две филийки пълнозърнест хляб съдържат помалко количество витамин В, минерали, рибофламин, калций и протеини, отколкото две филийки сирене. За сметка на това обаче хлябът е много добър източник на карбохидрати (нишесте), важни за изграждането на мускулите.

Мит 3: От хляб се пълнее. Грешно. Просто защото няма от какво в него да напълнеете. В хляба се съдържа най-голямо количество въглехидрати, което се складира в тялото под формата на енергия, но не и на мазнини. Хлябът обаче винаги върви в комбинация с нещо мазничко - масло, маргарин, майонеза. Именно смесването на голямо количество мазнини с въглехидрати води до трудното усвояване от организма, следователно и до напълняване.

Мит 4: Диетичният хляб води до отслабване Грешно. Диетичният хляб съдържа повече въздух и повече фибри. Освен това се реже на по-тънки филийки Резултатът е по-нискокалоричен продукт. Ако във филийка диетичен хляб има 40 калории, то във филийка бял има 70-80. Обикновено обаче, сядайки на масата, изяждаме по-голямо количество диетичен хляб, отново със споменатата вече комбинация от мазни продукти. И резултатът е един и същ. Затова, ако искате да свалите килограми, определете оптималното за вас количество диетичен хляб, което ще приемате, и внимавайте с какво го гарнирате.

МАРТ 2007

11


стр. 12 CMYK

абв на готвенето

Oсновни видове здравословен хляб, които може да намерите на нашия пазар Руски черен хляб Състав:  80% ръжено брашно, богато на минерали  витамини от В група  баланс на разтворими и неразтворими растителни влакнини  малцово брашно от ръжени зърна и кълнове, богати на ценен белтък, ензими и витамин Е  млечнокисела закваска  поръсен с ким, подобряващ храносмилането

Химичен състав на 100 г хляб:  5.9 г белтък  1.6 г мазнини  57 г въглехидрати  17.3 г влакнини Енергийна 193 ккал

стойност:

Здравни ефекти: Съдържа два пъти повече разтворими влакнини от пшеничния пълнозърнест хляб, които стимулират полезната микрофлора и намаляват риска от запек; високо съдържание на лигнани – фитоестрогени, които понижават риска от рак на гърдата; богат е на фенолни съединения с антиоксидантно действие, които намаляват

12

MEНЮ

риска от сърдечносъдови заболявания; има нисък гликемичен индекс, предизвиква стабилни нива на кръвната захар и се препоръчва при диабет; ниска енергийна стойност – подходящ за диети.

Австрийски хляб Състав:  50% ръжено брашно, богато на минерали  витамини от В група  баланс на разтворими

и неразтворими растителни влакнини  цели ръжени и пшенични зърна, богати на влакнини, минерали и витамини  малцово брашно от ръжени зърна и кълнове, богати на ценен белтък, ензими и витамин Е  ръжена закваска  ким и кориандър, подобряващи храносмилането Химичен състав на 100 г хляб:  6.1 г белтък  1.75 г мазнини  55 г въглехидрати  15.8 г влакнини Енергийна 195 ккал

стойност:

Здравни ефекти: Богат

на минерали – манган, желязо, цинк, магнезий, селен, мед, флуор. Източник на витамини от група В (В1, В2, ниацин); влияе благоприятно на функциите на червата и хормоналния баланс; подобрява храносмилането.

Баварският хляб Състав:  70% ръжено брашно, богато на минерали  витамини от В група  ба-

ланс на разтворими и неразтворими растителни влакнини  с пет вида семена – лен, сусам, соя, мак и слънчоглед, богати на незаменими полиненаситени мастни киселини  ценен растителен белтък  влакнини, подобряващи храносмилането. Химичен състав на 100 г хляб:  6.1 г белтък  1.8 г мазнини  55 г въглехидрати  20.6 г влакнини Енергийна 178 ккал

стойност:

Здравни ефекти: Много богат на растителни влакнини – 100 г хляб осигуряват

70% от дневните потребности; богат източник на минерали – манган, желязо, цинк, магнезий, селен, мед, флуор, витамини от В група и витамин Е; богат на полифеноли с антиоксидантно действие, които намаляват риска от сърдечносъдови заболявания; съдейства за намаляване на холестерола в кръвта; нисък гликемичен индекс, подходящ за лица с диабет; диетичен.

Многозърнест хляб Състав:  100% пълнозърнесто пшенично брашно  вода  ленени и тиквени семена  ръжени люспи  пшенични трици  картофени люспи  ръжено брашно  грубо смляна пшеница  овес  пшеничен глутен  сол  мая  мак, пшеничен зародиш  соево брашно  витамин С  захароза  ензими Химичен състав на 100 г хляб:  8.85 г белтък  3.69 г мазнини  45.52 г въглехидрати  14.09 г влакнини Енергийна 192 ккал

стойност:


стр. 13 CMYK

абв на готвенето

Изберете най-подходящ за вашия вкус и му се насладете 100% Ръжен хляб Състав:  ръжено пълнозърнесто брашно  вода  сол  мая  суха млечно-кисела закваска  соево брашно  захароза  витамин С  ензим Химичен състав на 100 г хляб:  6.1 г белтък  1.1 г мазнини  60.51 г въглехидрати  15.7 г влакнини Енергийна стойност: 214 ккал

А тук ще ви предоставим някои полезни неща при приготвянето на безглутенов хляб: Енергийна стойност: 176 ккал

Хляб без брашно Състав:  Цели пшеничени зърна  вода  сол  мая  без никакви добавки. Химичен състав на 100 г хляб:  Белтъчени - 8.9% белтък  1.2% мазнини  41.2% въглехидрати Енергийна стойност: 208 ккал

 Правенето на този тип хлябове е доста различно от това на хлябовете от бяло брашно. По принцип съвременните домашни машини за хляб имат специална програма за хляб без глутен.  Не очаквайте, че свободните от глутен хлябове са точно копие на нормалния хляб. Трудно може да направите мек, не сух и бял хляб без бяло пшенично брашно.  Свободните от глутен хлябове са най-добри за консумиране пресни.  Те могат да се замразяват.  Образува се по-лепкаво и влажно тесто.  По принцип безглутеновите брашна са доста фини. Затова осигурете максимално смесване на сухите ингредиенти, преди да ги прибавите към течните. Смесвайте ги много добре. След смесването на течните и твърдите компоненти не прекалявайте с разбъркването, за да не излезе газът предварително. Не оставяйте тестото да престоява, защото губи структура, а веднага го слагайте за печене.  Добавянето на захар води до реакция с нишестетата и подобрява структурата, но прави хляба леко сладък.  Свободните от глутен хлябове са по-твърди, сухи и имат по-неясна структура, но пък имат отлична хранителна стойност, а и предлагат смесване на различни видове брашна.

Царевично-пшеничен хляб Състав:  100% пълнозърнесто пшенично брашно  вода  царевично брашно  изсушени червени чушки  аромат на градинска билка чубрица  сол  мая  маргарин  царевичен грис  овесени ядки  соево брашно  захароза  витамин С  ензими  емулгатор: естери на моно- и дизахариди на мастни киселини, декстроза Химичен състав на 100 г хляб:  7.55 г белтък  2.39 г мазнини  45.79 г въглехидрати  14.67 г влакнини.

Здравни ефекти: Такъв хляб има повишени показатели по отношение на хранителната биологична стойност. Той е по-богат на белтъчини. Биологичната стойност на последните е съществено по-висока, отколкото при видовете хляб, произведени по традиционните технологии. Този хляб се отличава с повисоко ниво на съдържанието на витанмини, минерални елементи, хранителни влакна. Всичко това му придава допълнителни свойства, в т.ч. и от профилактичен характер.

 Добре е да се използва свободна мая без глутен (дрождите не са се развивали в глутенова среда) или специални бакпулвери, базирани на калциеви монофосфати, осигуряващи постепенно набухване на тестото, или т.нар. Self Raising Flour - представляващи смеси от безглутенови брашна, специални бакпулвери и сол.  Гответе по-скоро в плитък съд, отколкото в пекарска форма. Тестото не трябва да е по-дебело от 2.5 см, когато се излива в съда. Изпичането при 200° C ще доведе до добра кора, но ако има вентилатор, може да доведе до изсушаване на хляба  Хлябът може да се пече при по-ниски температури и присъствие на влага.  Проверявайте средата, за да видите дали е готов хлябът (както по стария български обичай).  В Африка и Индия основният хляб се получава чрез смесване на сорго, просо и царевично брашно с вряща вода за образуване на тестото. Тестото след това се сплесква чрез прехвърляне от ръка на ръка - нещо, за което се изискват сръчност и практика. Плоските пити се пекат в много топла керамична или лята пещ, докато се надигнат. Петя Ралчева МАРТ 2007

13


стр. 14 CMYK

този месец: хлябът

Насъщният

Хлябът е една от най-древните храни на човеците. Слезли-недослезли от дърветата, нашите прадеди първо тръгнали да събират корени и грудки, а когато поулегнали и се заседели по-дълго на едно и също място, започнали да се оглеждат и за нещо по-така. Най-напред мъжете хукнали на лов и риболов, защото само от грудки не се живее, нали. И след като утолили глада за протеини, от което пък им пораснал мозъкът, хората поумнели и се усетили, че към мръвката е хубаво да има и комат хляб. В началния стадий намирали диворастящи житни култури, чиито зърна смилали на едро между два камъка, а така полученото брашно размесвали на гъста кашичка. Тази кашичка служила дълги години като гарнитура към бизонско, маймунско и всякакво друго месо. И понеже по онуй време не е имало писменост и съответно не разполагаме с достоверни източници, не знаем кога и как от тази каша е била изпечена първата плоска питка върху нагорещен камък. Има вероятност това да е било резултат на някаква грешка или инцидент, както е ставало много често в човешката история. Примерно някое будно детенце, тичайки из стана, е бутнало купата с каша. Съдържанието се изляло и попаднало върху жежък камък от близкото огнище. Майката на малчугана, още не знаейки, че пред нея е застанал първият хлебар, тръгнала да раздава правосъдие, но преди това решила да опита от тази кора, която се била образувала върху камъка и която изпускала приятен аромат. И така...

14

MEНЮ

Някъде преди 10 000 години населението на земята вече нараснало дотолкова, че дивите жита не били достатъчни за набавянето на насъщния. И така започнали да орат, сеят и жънат. С набавянето на повече суровина изникнала и нуждата от усъвършенстване на метода на изпичане. Две открития оказали особено влияние в тази насока. Първото било измислянето на пещта, защото върху горещи камъни стават само плоски питки. А преди сто века вкусът на хората се бил изменил дотолкова, че искали нещо по-различно. Разбрали, че за да стане хлябът по-дебел и висок, той трябва да бъде обхванат отвсякъде от топлина. Първоначалният вариант на пещ било обърнато наопаки глинено гърне, захлупено над печивото. Второто откритие, променило изцяло хлебопроизводството, било въздействието на маята върху тестото. Първоначално това станало случайно - някой забравил омесеното тесто на топло и бактериите, витаещи свободно във въздуха, довели до ферментационен процес. Така тестото бухвало, а хлябът ставал пухкав. По-късно хората се научили да управляват този процес, като взимали малка част от втасалото тесто и го използвали на следващия ден, за да подквасят новата продукция. Този метод - т.нар. кисела закваска, се използва и до днес. Според онези умни глави, дето ровят из пясъци и могили (още по-умните ги наричат археолози), първият заквасен хляб е бил изпечен още преди 5000 години, например в Еги-


стр. 15 CMYK

този месец: хлябът пет, където по онуй време вече имало хлебозаводи, работещи в голям мащаб. Поданиците на фараоните били и първите, които целенасочено култивирали маята и я използвали за хляб. От стари писмени източници знаем също така, че съседните народи наричали египтяните хлебоядци. Тяхна е и заслугата за модернизация на пещите. Те започнали да правят зидани пещи от керемиди, произведени от нилска кал. В тези съоръжения се получавали много високи температури, при които влагата в тестото мигновено се превръщала в пара. Така обемът на самуните се уголемявал, а образуването на коричката се забавяло. Още по времето на Старото царство (около 2800 г. пр.Хр.) по поречието на Нил са познавали 30 различни вида хляб. Оттам умението на пекарите стигнало в древна Елада и после в Рим, където достигнало още по-голямо съвършенство. Във Вечния град имало фурни, които произвеждали 36 000 кг (не е грешка, тридесет и шест хиляди килограма) хляб на ден. Римляните, известни като велики инженери, измайсторили и първите големи мелници, които правели много фино брашно. С експанзията на Римската империя, завладяла почти цяла Европа и голяма част от тогава познатия свят, новите методи за обработката на зърното и превръщането му в кулинарно изкушение се разпространили навсякъде. След залеза на империята белият хляб, произвеждан изцяло от пшеничено брашно, станал луксозна стока, достъпна само за богатите. Бедните ядели ръжен, ечемичен или друг хляб с по-ниско качество, както се смятало тогава. Днес обаче тези хлябове са признати за много вкусни, питателни и полезни.

За различен вкус Вкусът и текстурата на хляба се определят от вида на брашното, което се използва в него. В почти всички видове

хляб се прибавя в различен процент и бяло брашно, защото то е с най-голямо съдържание на глутен, който кара хляба да бухне хубаво и коричката му да стане тънка и хрупкава. Бялото брашно дава тесто с най-неутрален вкус. Опитайте да промените структурата и вкуса на вашия хляб, като замените например 1/3 от необходимото количество бяло брашно с брашно от следните зърнени култури: Ечемик – придава сивкав цвят и землист вкус. Оризови и овесени трици – дават вкус на ядка, който се засилва, ако предварително леко се запекат. Елда (гречка) – хлябът става посбит и с характерен землисто-ядков вкус. Булгур – използва се в много малки количества, за да придаде богатство на структурата на тестото. Царевичен грис – дава жълт нюанс, богатство на структурата и слаб царевичен вкус. Овесени ядки – дават характерен ядков вкус и богатство на структурата. Ръжено брашно – съдържа малко глутен и задължително се комбинира с бяло или пълнозърнесто пшенично брашно. Хлябът става по-плътен с характерен землист орехово-карамелов вкус. Соево брашно – то е с фина структура и не съдържа глутен. Добавя се за допълнителен вкус и растителни протеини. Можете да разнообразите и да обогатите тестото с безброй различни добавки:  семена – лен, мак, сусам, слънчоглед, тиква, сварени царевични зърна, ядки  подправки – ким, кимион, червен пипер, черен пипер, лук и чесън на прах, мащерка, розмарин, риган, майорана, чубрица, кориандър, куркума, кардамон  зеленчуци – маслини, лук, чесън, чушки, кисели краставичк, грах, моркови  плодове – всички видове сушени и различни озахарени цитрусови кори  месо – бекон, шунка, пръжки, прошуто, хамон, наденички  сирене – бяло саламурено, синьо, кашкавал, извара

Да си омесим хляб “

Омесването на хляба е една от най-магическите дейности в кухнята. Никой не може да устои на димящия изкусително ароматен зачервен самун, току-що излязъл от печката. Дори ароматът му трудно може да се опише – с нюанси на карамел и мляко, на зряла нива, на... бебе. А удовлетворението от прекрасния резултат е неописуемо.

Приготвяне на маята Маята е живият продукт при замесването на хляба – милиони малки клетки, които се хранят с въглехидратите от тестото и отделят въглероден двуокис, размножават се много бързо и карат тестото да набухне. И прясната, и сухата мая могат да се използват за приготвянето на хляб - 15 г прясна мая се равняват на 1 с.л. (15 мл) суха активна мая. И двете ще надигнат тестото при максимална температура 35° С.  Прясна мая – разбърква се с малко топла течност, според рецептата може

да се прибави и малко брашно. Покрива се и се оставя да се развие, докато повърхността й се покрие с мехурчета. Суха мая - тя е два вида - суха активна мая и инстантна мая. Сухата активна мая е под формата на малки топчици. Тя се слага в малко течност с 1 ч.л. захар и се оставя да се развие. Към момента у нас не се предлага този вид суха мая, а само инстантна. Тя е във вид на миниатюрни пръчици и се прибавя винаги направо към сухите съставки на тестото, обикновено към брашното. Слага се топла течност и се омесва. Винаги трябва да се следи упътването на опаковката за приготвянето на маята. МАРТ 2007

15


стр. 16 CMYK

този месец: хлябът

Основна рецепта за бял хляб Необходими продукти: 20 г прясна мая или 1 с.л. (15 мл) активна суха мая 500 мл топла вода 900 г брашно тип 500 2 ч.л. (10 мл) сол

Начин на приготвяне: 1. Маята се приготвя според вида, който се използва, и тестото се омесва на ръка или с кухненски робот. Готовото тесто се слага в намаслена купа да втасва покрито и на топло за 1-2 часа, докато си удвои обема. 2. Тестото се изважда от купата, отново се премесва леко, покрива се и се оставя за 5 мин. 3. Тестото се разделя на две, оформя се на два хляба, слагат се във форми с вместимост около 2 литра. Покриват се с намазано с мазнина фолио и се оставят да втасат за 30-40 мин., докато формите се напълнят. 4. Хлябовете се пекат на 220° С за 20 мин. и още 15 мин. на 180° С. Изваждат се от формите и се охлаждат върху скара.

Месене на ръка Тъй като различните брашна от различни производители имат различна влажност, към рецептата може да има нужда да се прибави повече или по-малко течност или брашно. Брашното се пресява върху работната повърхност, в центъра му се прави кладенче и в него се изсипват готовата мая, солта и другите допълнителни продукти според рецептата. Тестото се оформя на топка. Тестото се меси върху набрашнена повърхност,  като с едната ръка се придържа в единия край, а с другата леко се разтегля нагоре. Сгъва се обратно на топка, прави се четвърт завъртане и отново се разтегля. Така тестото се меси около 10 мин., докато стане гладко и еластично. Оформя се на топка.

място, където няма течение, докато си удвои обема. Тогава отново се премесва за кратко и се оставя да почине за 5 мин., преди да се оформи. 1. Оформеното на топка измесено тесто се слага в съд, леко намазан с олио, и се покрива с влажна кърпа, за да не хване коричка. 2. Тестото се оставя на топло да втасва, докато си удвои обема, около 1-2 часа. Ако помещението е по-хладно, втасването ще продължи повече. 3. Тестото се омесва за 1-2 мин. още веднъж, като с юм-

Месене с кухненския робот Месенето на тестото с кухненски робот спестява време и усилия. Използва се приставката, която има форма на кука. 1. Брашното се пресява, слага се солта. Три четвърти от него се слагат в кухненския робот. Пуска се роботът и се прибавят приготвената мая и останалата топла течност. Малко по малко се слага останалото брашно, докато се оформи тесто. 2. Месенето продължава, докато тестото се отдели от стените на съда. Тестото се изважда от робота и се доомесва за 2-3 мин. на ръка върху набрашнена повърхност. Оформя се топка.  Втасване След като тестото втаса, има нужда да втаса на топло

16

MEНЮ

рук се притиска в центъра и краищата също се прибират към центъра. Това второ измесване разпределя въздуха и глутена по-равномерно в тестото. Така хлябът при печенето ще се надигне равномерно и ще има мека коричка.  Оформяне

на тестото

След като тестото е починало 5 мин., е готово да се оформи. Обикновен хляб – тестото се разточва в овална форма и двете къси страни се събират към центъра. Обръща се. Плетен хляб – тестото се разделя на еднакви части,


стр. 17 CMYK

aнтиглобална класика които се оформят на въженца. За да стане плетката равномерна, се започва от средата, сплита се до края, прищипва се и се довършва от другата страна. Питка – разточва се в кръг и краищата се събират в средата, прищипват се. Обръща се обратно. Хлебчета – тестото се оформя на въженца, които се завиват, накълцват или завързват в различни форми.

Глазури и поръски След като хлябът е оформен, отново трябва да втаса, този път за около 40 мин., намазва се с глазура, поръсва се и се слага да се пече. Печенето започва на по-висока температура – 220° С за 20 мин., и продължава на умерена температура – 180° С за още 15 мин. Хлябовете могат да имат лъскава и тънка коричка или дебела и груба, в зависимост от вида на глазурата, която се използва.

Фугас е френски плосък хляб, нарязан като дан“ тела. Често е овкусяван със сирене, аншоа, ядки, подправки и маслини. “

Необходими продукти за 2 броя: 500 г/4 ч.ч. бяло брашно 1 ч.л. сол 20 г прясна мая 300 мл хладка вода 1 с.л. зехтин extra

virgin

за пълнежа: 50 г синьо сирене, натрошено 3 с.л. нарязани орехи

1 червена чушка, нарязана на ситно 4 черни маслини, нарязани на ситно 1 с.л. зехтин за намазване

Фугас – Франция

 За блестяща златиста коричка се прави глазура от 1 жълтък, 1 с.л. вода и щипка сол. Намазва се, преди да се изпече, и още веднъж - 10 мин. преди да се извади от фурната.  За мека коричка със светлокафяв цвят преди печене хлябът се намазва с прясно мляко.  Коричката на хляба ще омекне, ако веднага след като се изпече, се намаже с масло и се покрие с кърпа.  За селски ароматен хляб преди печене и по време на изпичането се маже със зехтин. За да бъде завършен хлябът, може да се поръси с различни видове семена и ядки. По-леките като мак и сусам могат да прилепнат с леко притискане, докато по-тежките имат нужда от глазура. Ето няколко различни идеи за поръски:  Семената могат да бъдат – от слънчоглед, тиква, копър, мак, сусам, ким  Пресовани ядки като овесени, ечемичени, пшенични, ръжени  Различни видове трици Нарязани орехи, фъстъци, бадеми, лешници, кашу, шамфъстък. За да не изгорят при печенето, трябва предварително да се навлажнят и ако има нужда, се покриват с фолио Настъргани твърди сирена, като чедар или грюер Обикновено или пълнозърнесто брашно за класически селски хляб.

Начин на приготвяне: 1. Маята се разтваря в 4 с.л. от водата. Брашното се пресява, смесва се със солта, прави се кладенче в средата и се сипват разтворената мая, зехтинът и  останалата вода. Оформя се тесто, което се меси 8-10 мин., докато стане еластично и гладко. 2. Тестото се слага в намаслена купа, покрива се с намаслено фолио и се оставя да втаса за около час. 3. Размесва се отново и се разделя на две части. Всяка част се разточва. Едната се поръсва със сиренето и орехите, а другата с нарязаните зеленчуци. Всяка част се премесва леко и отново се разточва. Едната се прави на елипса, която се нарязва с остър нож диагонално като стълба, а другата се оформя като листо. Хлябовете се оставят да втасат за 30 мин., намазват се със зехтин и се пекат на 220° С за около 25 мин. МАРТ 2007

17


стр. 18 CMYK

този месец: хлябът

Френски селски хляб с кисела закваска

Необходими продукти:

за второто премесване:

За закваската:

120 мл/½ ч.ч. топла вода 120 г/1 ч.ч. бяло брашно 25 г/¼ ч.ч. пълнозърнесто брашно

50 г/½ ч.ч. пълнозърнесто брашно 3 с.л. хладка вода

за първото премесване: 4 с.л. топла вода 75 г/¾ ч.ч. пълнозърнесто брашно

за тестото: 150-180 мл хладка вода 350 г/3 ч.ч. бяло брашно 10 мл/2 ч.л. сол

Това е оригинална френска ре“ цепта за невероятен селски хляб,

Ако имате време... Начин на приготвяне: 1. За да се приготви закваската, брашното се слага в малка купичка, прибавя се водата и се меси 2-3 мин., за да се оформи тесто. Купата се покрива с фолио пластик и се оставя на топло място за 2 дни. 2. Отстранява се коричката от престоялото тесто и се вземат 2 с.л. от вътрешността. Слага се в голяма купа и се смесва с водата за първото премесване. Постепенно се слага брашното и се меси 2-3 мин. Отново се покрива с фолио и се оставя на топло за 24 ч. 3. Маха се коричката и се смесва с

18

MEНЮ

водата за второто премесване. Прибавят се малко по малко брашната. Прави се твърдо тесто. Покрива се с намазано с мазнина фолио и се оставя за 10 часа на топло, докато си удвои обема. 4. Постепенно към втасалата маса в купата се прибавя водата за тестото, слага се брашното и се меси върху набрашнена повърхност около 5 мин., докато стане еластично и гладко. 5. Отново се покрива с намаслено фолио и се оставя на топло да втаса 1½ ч. – 2 ч., докато си удвои обема. Ако искате да си направите пак от същия хляб, сега е моментът да отделите ½ ч.ч. от тестото и да го съхраните в

който се приготвя без мая, а с кисела закваска от бяло и пълнозърнесто брашно. У нас днес много, много рядко се правят такива хлябове, защото процесът е бавен и малко по-трудоемък, но усилията безусловно си струват. Правенето на закваската трае четири дни, но трудът, който влагате, е общо около 20 мин. След като имате готова закваска, технологията е както при обикновеното тесто с мая.

хладилника до 5 дни. С готовото тесто можете направо да започнете от стъпка 3. Останалото тесто се оформя на топка. Купа се застила с чиста ленена или памучна кърпа, леко се поръсва с брашно и в нея се поставя тестото за последно втасване. Така ще се образува красив десен върху тестото от структурата на кърпата, върху която втасва хлябът. Покрива се с фолио и се оставя за 2-3 часа. 6. Втасалото тесто се обръща върху тава за печене, поръсва се с брашно и се разрязва с остър нож на квадрат. Пече се в загрята фурна на 230° С около 30-35 мин.


стр. 19 CMYK

aнтиглобална класика Това е италиански хляб, който се прави от меко тесто и затова не е добре оформен. Оттам идва и името му – пантоф, чехъл. Вътрешността му е мека с големи дупки, а коричката е приятно хрупкава.

Чабата с маслини и сушени домати Необходими продукти за 3 бр.: за закваската: 8 г прясна мая 200 мл хладка вода 350 г/ 3 ч.ч. бяло брашно

за тестото:

вода 4 с.л. хладко мляко 500 г бяло брашно 2 ч.л. сол 3 с.л. зехтин 50 г сушени домати в олио, нарязани на ситно 70 г маслини, нарязани

15 г прясна мая 400 мл хладка

Начин на приготвяне: 1. Маята за закваската се разтваря в малко от водата. Брашното се пресява в голяма купа. Брашното се смесва с разтворената мая и останалата вода. Оформя се твърдо тесто. Меси се около 5 мин., докато стане еластично. Връща се в купата, покрива се с намаслено фолио и се оставя на топло за 12 часа да се надигне и да започне да се свива. 2. Маята за тестото се разтваря във водата. Прибавя се към втасалата закваска. Разбърква се добре. Добавя се постепенно млякото. Бърка се с дървена лъжица или с ръце. Прибавя се постепенно брашното, като се разбърква добре. Тестото е много меко и не може да се меси върху масата. 3. Прибавят се солта, зехтинът, маслините и сушените домати. Покрива се с фолио и се оставя за 1-2 часа, докато си удвои обема. 4. В три набрашнени тави се разделя тестото, като се изсипва директно от купата. Поръсва се с брашно и с ръце се оформя в елипсовидни форми. Втасва 30 мин. на топло и се пече на 220°С 20-25 мин.

МАРТ 2007

19


стр. 20 CMYK

този месец: хлябът

Стайно растение

20

MEНЮ

Тези хлябове в родината си се пекат в нови негледжосани саксии, които предварително се намазват с олио и се запичат 4-5 пъти на 200° С за по 30-40 мин., но за да избегнете възможността от появата на неприятна миризма, нашият съвет е да използвате български глинени гледжосани съдове с прави стени, като тези за гювеч например. Този хляб може да се овкуси и с пресен лук, магданоз, мащерка, чесън, салвия, настърган лук или сирене.


стр. 21 CMYK

aнтиглобална класика

Хляб, печен в саксия от Уелс

Може би това е най-здравословният хляб на света. Представете си само смес от малко ръ жено брашно и много различни семена и ядки, пълни със сила и безброй полезни качества. Дори няма мая или друг набухвател. А вкусът му е наистина превъзходен, при това напълно натурален.

Необходими продукти за 1 хляб: 120 г/1 ч.ч. пълнозърнесто брашно 350 г/3 ч.ч. бяло брашно 1 ½ ч.ч. сол 15 г прясна мая 150 мл хладко мляко 120 мл хладка вода 50 г стопено масло 1 с.л. нарязан пресен лук 1 с.л. нарязан магданоз 1 ч.л. нарязана прясна салвия 1 скилидка чесън, пресована или 1/2 ч.л. чесън на прах 1 разбито яйце за глазиране 1 ч.л. семена от копър за поръсване, по желание

Шведски ръжен хрупкав хляб knäckebröd

Начин на приготвяне: 1. Намазва се с мазнина глинен съд с вместимост 2 л. Бялото брашно се пресява, прибавят се солта и пълнозърнестото брашно, разбъркват се и се прави кладенче. Маята се разтваря в млякото, слага се в кладенчето, поръсва се с малко брашно, покрива се с кърпа и се оставя на топло за 15 мин. 2. Прибавят се водата и маслото и се оформя тесто. Меси се 10 мин., докато стане гладко и еластично. 3. Тестото се слага в намаслена купа да втасва около 80 мин., или докато си удвои обема. 4. Тестото се премесва леко, прибавят се подправките, прави се на топка и се слага в глинения съд. Той трябва да се напълни до половината. Покрива се с намаслено фолио и се оставя за 30-40 мин. на топло. 5. Фурната се загрява на 200° С. Втасалото тесто се намазва с яйцето, поръсва се със семената от копър и се пече 40-50 мин. Ако повърхността покафенее бързо, се покрива с алуминиево фолио. Страните на хляба трябва да порозовеят, за да може лесно да излезе от формата. Охлажда се върху решетка.

Необходими продукти:

Начин на приготвяне:

150 г ръжено брашно 250 г фини овесени ядки 100 г сусам 50 г слънчогледови семки, обелени 50 г тиквени семки, обелени 20 г ленено семе 6 с.л. олио 2 ч.л. морска сол 300 мл студена вода

ки.

1. Брашното се смесва с останалите сухи състав2. Добавят се водата и олиото и се омесва еластично тесто върху набрашнена повърхност. Тестото се разточва на тънко (0,4 см) върху хартия за печене, с нож се нарязва на правоъгълни парчета.   3. Фурната се нагрява на 250° С и тестото се пече около 7 минути. След това градусите се намаляват на 200° и хлябът се допича за още около 2025 минути. 4. След изваждането от фурната хлябът веднага се вади от тавата и се охлажда върху решетка. МАРТ 2007

21


стр. 22 CMYK

този месец: хлябът

Руски картофен хляб

В Русия често заместват част от брашното с намачкани сварени картофи. По този начин хлябът става изключително мек и може да се съхрани по-дълго. Ако не обичате вкуса на кима, може да го замените с любимата си подправка или да го пропуснете.

Необходими Начин на приготвяне на продукти зa тестото: тесто за 1. Тестото се слага в купа и се 6 бр. от вид: оформя кладенче. Постепенно се 1¾ ч.ч. фино пълнозърнесто брашно 2/3 ч.ч. хладка вода

налива водата и се омесва меко тесто. Меси се върху набрашнена повърхност около 8 мин., докато стане еластично. Поставя се в намаслена купа, покрива се с влажна кърпа за 30 мин. за да се отпусне.

2. За парата и чапати тестото се разделя на шест еднакви топки, които се разточват върху набрашнена повърхност. С пръсти се дърпат от всички страни, докато кръговете станат с диаметър 17 см. До употребата се държат покрити с влажна кърпа. 3. За пури тестото се разделя на 8 топки, които се разточват на кръгове с диаметър 12 см.

Чапати Този вид индийски хляб се пече без мазнина на нагорещен камък. Сигурно си нямате камък, но можете да използвате глинен сач или обикновен тефлонов тиган. Чапати се сервира с гхи, или избистрено масло*. Важно е предварително добре да се загрее повърхността за печене. Приготвените разтеглени кръгове се пекат около 30 сек. от едната страна, докато се появят кафяви петънца. Обръщат се от другата страна, за да бухнат за още 30-60 сек., като се притискат леко с шпатула.

Необходими продукти: 350 г бяло брашно 120 г/1 ч.ч. пълнозърнесто брашно 250 г картофи, обелени и нарязани на кубчета или

готово картофено пюре 7 г суха мая брашно за поръсване ½ ч.л. ким или настъргано сирене, по желание 2 ч.л. сол 2 с.л. масло

Начин на приготвяне: 1. Картофите се слагат в съд с вряща вода и се варят, докато омекнат. Прецеждат се. Запазват се 150 мл от бульона. Картофите се смачкват на пюре и се охлаждат. 2. В голяма купа се смесват двата вида брашно, маята, солта и кимът. Слага се маслото и се стрива на трохи. Прибавят се запазеният картофен бульон и смачканите картофи. Оформя се меко тесто.

Всяко разточено кръгче се намазва с 1½ с.л. стопено масло. Тестото се сгъва на плик, поръсва се с брашно и се разточва на квадрат със страна 17 см. Намазва се с масло и се пече върху загрята повърхност – сач или тиган, докато се появят кафяви петна. Обръщат се и се пекат от другата страна. Ядат се горещи.

Пури

3. Тестото се меси 8-10 мин., докато стане гладко и еластично. Слага се в намаслена купа да втаса на топло около 1 час, докато си удвои обема.

Този хляб е по-пухкав от чапати, защото се пържи. При замесването на тестото за него, може да се добави 1 с.л. стопено масло.

4. Тестото се размесва отново, оформя се на елипса, поръсва се с пълнозърнесто брашно, покрива се и втасва 30 мин.

В съд за пържене се загрява 5 см олио. Слагат се разточените хлебчета и се пържат около 10 сек., докато бухнат. Изваждат се, притискат се с лъжица, обръщат се  и се пържат още 10 сек. Отцеждат се и се сервират веднага.

5. С остър нож се нарязва на баклавички и се пече в загрята фурна на 200° С около 30 мин.

22

Парата Този индийски хляб много прилича на гюзлемите, които се правят в някои краища на България. Вместо с пълнозърнесто брашно този хляб е много вкусен и с бяло.

MEНЮ


стр. 23 CMYK

aнтиглобална класика

Три индийски хляба от едно тесто

Тези хлябове са основни за трапезата в Индия заедно с ориза. Подобно на него те не са овкусени с абсолютно нищо, дори нямат сол. Ако желаете обаче, може да прибавите 1/2 ч.л. сол към тестото. Тестото може да се замеси както с пълнозърнесто, така и с бяло брашно. Всъщност по форма те трудно могат да се нарекат хляб, по-скоро бихме ги нарекли плоски питки, тиганици или пърленки. Макар и замесени от едно тесто, различната обработка дава коренно различен вкус на хлябовете.

МАРТ 2007

23


стр. 24 CMYK

конкурс

Търси...

и веригата магазини то „Меню” провеждат игра за своите

Всеки месец в определени промоционални стоки от асортимента на магазини ЦБА ще има скрити стикери с логото на сп. „Меню”. Купувайки от тези стоки на определена стойност (5, 15, 25 лв.), вие имате възможност да спечелите безплатни броеве на списанието. При покупка за 5 лв. още в самия магазин получавате актуалния брой на списание „Меню”. Напазарувате ли за 15 лв., получавате абонамент за следващите три броя, а с кошница за 25 лв. - за следващите шест.

Оставаме отвъд Голямата вода В миналия брой ви бяхме дали откъс от произведение, в чийто център бе Голямата ябълка, градът, който никога не спи. И за да не се разкарваме насам-натам през океана, оставаме на американския континент. Този път пасажът започва с рецепта. Познайте изпод чие перо е излязъл той! ПРОДУКТИ: 2 бичи опашки, 1 глава лук, 2 скилидки чесън, 4 домата, 1/4 кг зелен фасул, 2 картофа, 4 чушки моритас НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ: Нарязаните парчета бичи опашки се слагат да се варят в тенджера заедно с резен лук, скилидка чесън, сол и пипер на вкус. Редно е да се сипе малко повече вода, отколкото обикновено употребяваме за готвене, тъй като ще правим супа. А една добра супа, която си струва да се опита, трябва да съдържа достатъчно вода, без да е водниста. Супите могат да излекуват всякаква болест, физическа или психическа - такова поне беше мнението на Ченча, а и на Тита, въпреки че напоследък тя съвсем не им бе отдавала заслужено внимание. Сега обаче трябваше да го приеме за истина. Преди три месеца, след като опита една лъжица от супата, която Ченча бе направила и донесе в дома на доктор Браун, Тита почувства как съзнанието й се проясни. Седеше до прозореца и наблюдаваше отвисоко Алекс, сина на Джон, който тичаше подир гълъбите на двора. Чу стъпките на Джон да приближават по стълбите, очакваше с нетърпение обичайното му посещение. Думите на Джон бяха единствената й връзка със света. Само ако можеше да говори, да му каже колко много държи на неговото

Сред позналите верния отговор ще изтеглим чрез жребий името на читателка или читател и ще й/му изпратим:

клиенти и читатели.

Литературно присъствие и на техните разговори. Само да можеше да слезе долу при Алекс, да го целуне като син, какъвто нямаше, и да поиграе с него до премала, само да можеше да си спомни как да сготви поне две яйца, само да можеше да изпита наслада от каквато и да е било храна, само за можеше... да се върне в живота. Усети миризма, от която потръпна. Миризма, чужда за този дом. Джон отвори вратата и застана с поднос в ръце и купа, пълна със супа от бича опашка! Супа от бича опашка! Не можеше да повярва. Зад Джон пристъпваше Ченча, обляна в сълзи. Прегръдката им беше кратка, защото не искаха супата да изстине. Оше с първата глъдка се ояви Нача, приседна до нея и започна да я гали по косите, докато тя ядеше - тъй правеше, когато като малка Тита се разболяваше, и я целуваше по челото. До Нача се наредиха и детските игри в кухнята, пътуванията до пазара, топлите още тортили, оцветените кайсиеви костилки, коледните хлебчета, нейният дом, миризмата на сварено мляко, на хляб със сметана, на чампурадо, на кимион, на чесън, на лук. Естествено само щом усети миризмата на лук, сълзите й избликнаха и тя заплака така, както не бе плакала от деня на раждането си. Колко хубаво, че можа да си поговори надълго и нашироко с Нача! Също както някога, когато тя беше жива и неведнъж заедно готвеха супа от бича опашка. Ченча и Тита се смяха, докато изживяваха отново тези мигове, и плакаха, когато си спомняха как се изпълнява рецептата. Най-после на Тита й се удаде да си възстанови една готварска рецепта, и то щом си спомни началната стъпка - нарязването на лука. Лукът и чесънът се нарязват на ситно и се запържват в малко олио; щом станат прозрачни, към тях се прибавят нарязаните картофи, фасулът и доматите и заедно се задушават.

наградите Ваучер за 20 лв. от Верига магазини CBA

+

книгата „Българската кулинария“, автор Ивелина Иванова, шеф-готвач на сп. „Меню“

За да участвате в конкурса, напишете ни писмо, пощенска картичка или имейл с точния отговор. Не забравяйте да посочите пълния си пощенски адрес и телефон за връзка. При повече от един верен отговор ще теглим жребий. Крайният срок за изпращане на отговорите е 20 май 2007 г.

 адрес: сп. „Меню“, за конкурса

„Литературно меню“ ул. „Иван Вазов“ 24, София 1000  e-mail: konkurs@menumagazine-bg.com

Кой е авторът? а) Паолу Коелю б) Джордж Майкъл в) Лаура Ескивел А произведението е .......................................... Победител oт миналия брой Наградата - ваучер за 20 лв. за пазаруване от магазините на ЦБА и екземпляр от книгата “Българска традиционна кухня” на Ивелина Иванова, печели Теодора Миткова от Бургас. Честито!


стъпка по стъпка с

Какво му трябва на човек?

Ароматен хляб със сирене и лук

Комат хляб, буца сирене и глава лучец. Ако се вярва на литературата, тези скромни съставки са били ежедневието на много хора в миналото. И наистина човек знае две и двеста. Може да сложи седемстепенно меню на трапезата си, но може да се задоволи и с малко. Ако пък следвате нашите предложения, ще комбинирате двете крайности, ще се срещнете по средата и ще направите нещо ново, което може да ви послужи за основа за още много други ястия. Ето например първата рецепта от раздела на следващите страници. Британците, известни със своята практичност, са събрали накуп храната на нашите пастири и са сътворили ароматен хляб, който е невероятен със супи, студени меса или салати. В него можете да сложите дори парченца бекон и така да скокнете вече в по-високата категория на месните ястия. За второто предложение сме взели пример пък от древната професия на плетачките на дантели. Едно време и тяхната трапеза не е била много богата, но откакто висшата мода откри техните произведения, за да украсява своите, госпожите от белгийския град Гент вече си позволяват разточителни обяди и вечери. А пък за третата част бихме могли да изпишем томове, толкова необятни са отношенията между зет и тъща. Кога и как е възникнала тази рецепта, не се знае със сигурност, но си представяме следната ситуация: Един зет щял да посреща тъща си, но можел да готви само варени яйца и пържен бекон и сътворил тази вкуснотия. Явно тъщата е заслужавала. Разбира се, това ястие може да се приготви и от снахата за свекървата. МАРТ 2007

25


стр. 26 CMYK

стъпка по стъпка с Необходими продукти за 4 порции: 1 глава лук, нарязана на ситно 50 г/4 с.л. масло 500 г/4 ч.ч. бяло брашно 7 г суха мая или 20 г прясна мая 1 ч.л. горчица 170 г/1½ ч.ч. настъргано сирене чeдар или зрял кашкавал, тип “Балкан” 150 мл хладко мляко 150 мл хладка вода 1 с.л. Maggi® Вълшебен вкус 10 зеленчука 1 ч.л. черен пипер

Начин на приготвяне:

1.

Форма за печене с вместимост около 2 л се намазва с мазнина. Половината от маслото се загрява и в него се сотира лукът, докато омекне. Добавя се Maggi® Вълшебен вкус 10 зеленчука, разбърква се и се охлажда.

Ако се използва прясна мая, се разтваря в млякото и се сипва в кладенчето, оформено от брашното. Прави се топка и се меси 10 мин. върху набрашнена повърхност, докато стане еластично и престане да лепне. Тестото се слага в намаслена купа на топло да втасва около 60 мин., или докато си удвои обема.

MEНЮ

мая се прибавя към брашното и се разбърква със солта и черния пипер. Слагат се лукът и сиренето, от което се отделят 3 с.л. за поръсване. Прави се кладенче и в него се слагат горчицата, млякото и водата.

Ароматен хляб със сирене и лук

3.

26

2. Брашното се пресява. Сухата

4.

Тестото отново се премесва и се разделя на 20 топчета. Половината топчета се подреждат на един ред на дъното на съда за печене и се намазват с разтопено масло. Отгоре се подреждат останалите топчета, пак се намазват с масло. Съдът се покрива с намаслено фолио и хлябът се оставя да втаса 45 мин. ече се в загрята фурна на 190° С за 40-45 мин. Поръсва се с отделеното сирене и когато се разтопи, хлябът се изважда и се охлажда върху решетка.

Съвет: Чудесна гарнитура към тази рецепта са запечени на фурна картофи, овкусени с разтворено в 0,5 л вода кубче Maggi® Костиля бульон. Накрая поръсете с пресен могданоз или копър.


стр. 27 CMYK

стъпка по стъпка с

Дантелени пакетчета

Начин на приготвяне:

Необходими продукти за 4 порции: за дантелата: 8 яйца 2 с.л. вода 1 с.л. олио 1 кубче MAGGI® Костиля бульон

за плънката: 1 връзка пресен

лук, нарязан на ситно 1 скилидка чесън 300 г пилешко месо, нарязано на тънки ивици 1 с.л. натурално нишесте 3 с.л. олио 1 с.л. MAGGI® Вълшебен вкус

Градински подправки 1 тиквичка, нарязана на ивици 1 морков, нарязан на пръчици 2 с.л. сварена царевица

за гарниране: люта червена чушка, нарязана на кръгчета пресен магданоз краставица

1. Пилешкото месо се разбър- 2. Бялата част на лука се слага

ква с нишестето и MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки. Оставя се да се маринова около 15 мин.

в сгорещеното олио заедно с чесъна. След 1 мин. се прибавя месото. Разбърква се около 4 мин. Слагат се морковът и тиквичката. Всичко се разбърква непрекъснато. След още 3-4 мин. се добавя сварената царевица. Прибавя се зелената част на лука, разбърква се и се отстранява от огъня.

3.

4.

Яйцата за дантелата се разбиват добре с водата, натрошава се кубчето MAGGI® Костиля бульон и се разбъркват. Слагат се в пластмасова бутилка с дупка или във фуния от хартия за печене.

Тиган за палачинки се нагорещява и се намазва с олио. С помощта на фунията се рисува дантела. Когато стегне, се обръща и от другата страна. Плънката се завива на пакетче в дантелата и се украсява с краставицата, червената чушка и магданоза.

МАРТ 2007

27


стр. 28 CMYK

стъпка по стъпка с Начин на приготвяне: Необходими продукти за 4-5 порции: 6 твърдо сварени яйца 1 с.л брашно 200 мл олио за пържене 100 г бекон, нарязан на ивички 3 глави лук, тънко нарязани 6 скилидки чесън, нарязани на тънко 1 червено чили, тънко нарязано 1 зелена салата 1 краставица, нарязана на лентички пресен магданоз

1. Загрява се 1 с.л. от олиото и 2. в него се слага беконът, докато се зачерви. Изважда се да се отцеди върху кухненска хартия и в същата мазнина се слагат лукът, чесънът и чилито. Когато станат хрупкави, се изваждат върху кухненска хартия.

за соса: 1 с.л. мед 1 с.л. MAGGI® Унисос 1 ч.л. горчица 1 ч.л. лимонов сок

Пържени яйца „зет като мед“

28

MEНЮ

Яйцата се овалват в брашното и се изпържват на маслена баня за 3-5 мин., докато се позлатят.

3.

Сосът се приготвя, като в тиган се смесват медът, MAGGI® Унисос, горчицата и лимоновият сок. Слага се на котлона да се посгъсти. Салатата се накъсва на едри парчета, отгоре се слагат разрязаните на четвъртинки яйца, краставицата, хрупкавият лук, чесън и чили и всичко се полива със соса.


стр. 29 CMYK

модерни времена

Н

Нахут

а територията на Югоизточна Турция и Сирия покрай пътища, ниви и на други буренливи места няколко вида дребни растения с перести листа и ситни жълтеникави цветчета пазят спомена за една от най-важните стъпки в развитието на човешката цивилизация. Преди около 9000 години по тези места е започнала новокаменната епоха, като белег за началото й е целенасоченото отглеждане на диви растения за храна. Едни от първите селскостопански култури са споменатите растения от род Cicer от семейството на фасула, лещата и граха. С развитието на земеделието отглежданите растения се променяли заради изкуствения подбор, извършван от човека, и така се появил Cicer arietinum, културният нахут. Богатите на въглехидрати и белтъци семена на нахута, както и сравнително лесното му отглеждане са предпоставките за бързото му разпространение като стопанско растение. Още преди новата ера хората от цялото Средиземноморие и голяма част от Азия са се хранели с нахут. Според формата и размерите на семената сортовете на нахута се делят на две големи групи. Деси сортовете са с дребни ъгловати семена, оцветени в жълто, кафяво, зелено или дори черно, докато по-едрите семена на кабули са светлокафеникави и заоблени. Растенията от първата група са характерни за Индия, Иран, Етиопия и Мексико, като това е по-популярният от двата типа нахут. Кабули сортовете се отглеждат в Средиземноморието, Близкия изток и Южна Америка. Това е познатата на всички ни леблебия. Като растение, използвано за храна още от доисторически времена, начините за приготвяне и консумиране на нахут са изумително много. В България вече сме свикнали с нахутените кюфтенца фалафел, но с другото популярно близкоизточно блюдо хумус тепърва се запознаваме. Хумус

се приготвя от смлян сварен нахут, сусамов тахан, лимонов сок и чесън. В индийския вариант таханът е заменен с нарязани на ситно домати и лук. Кърито с основна съставка нахут носи името чоле, но това е само един от многото видове. Обикновено в Индия нахутът се използва обелен и разполовен и се нарича чана. Тези семена са един от основните източници на протеини за вегетарианския тип кулинарна култура в Индия. Мексиканската кухня предлага нахута в много зеленчукови супи и салати. Често нахутът се използва под формата на брашно. Индийската дума за него е бесан и освен в приготвяне на плоските безквасни хлябове роти участва и в много основни ястия. В Испания за панирането, известно като a la andaluza, е необходимо такова брашно в смес с пшеничено. Франция и Италия имат тънките, хрупкави подобни на палачинки socca (от района на Ница) и лигурийската фарината, приготвени изцяло с нахутено брашно. Изпеченият смлян нахут често се поръсва върху турската боза при поднасяне и освен това е неизменна съставка в сместа за турско кафе. Вероятно един от най-интересните (за съжаление позабравен) начини за използване на нахут е разпространен на Балканския полуостров, включително и в България. Счукан нахут се залива с гореща вода, която след известно престояване се прецежда и се използва за замесване на хляб. Тази вода подквасва хляба и освен че кара тестото да бухне, му придава и много специфичен и приятен вкус. Някога този хляб се е наричал слънчев хляб или сладник. Подобен квас се използва и в традиционните рецепти за симидените краваи. Людмил Хайдутов

МАРТ 2007

29


стр. 30 CMYK

меню за здраве

Храни за красота Всеки знае, че правилните храни поддържат стройно и здраво тяло. А както са казали древните римляни, в здравото тяло се крие и здрав дух. Помалко известно е обаче, че определени продукти придават блясък на косата, карат кожата да свети и правят ноктите по-здрави. Запасен с тези факти, човек, като погледне друг човек, би могъл да каже дали той се храни добре и дали приема достатъчно течности. Ето и няколко подробности:  Вода: Пийте редовно и в големи количества за красива кожа. Водата помага на организма да изхвърли вредните вещества. Колкото повече вода пиете, толкова по-добре се чувстват бъбреците ви, а кожата ви няма да изглежда уморена и съсухрена.  Сьомга, ленено семе и авокадо: И трите продукта съдържат омега-3 мастни киселини, които помагат при различни възпаления и дразнения. Премахнат ли се те, се намаляват и проблеми като подпухнали очи, фини бръчки и провиснала кожа. По възможност купувайте дива сьомга, а не от развъдник, макар че у нас това е доста трудно начинание. Лененото семе трябва да се смели, преди да се ползва, най-добре в комбинация с кисело мляко.  Горски плодове и пъпеш: Тези плодове съдържат много малко захар и помагат на кожата да бъде опъната и блестяща. Важното е да избягвате плодовете с много захар като ананас или банан, защото те спомагат за покачването на кръвната захар. Така се повишава и нивото на инсулин в кръвта, което завърта колелото на различни хормонални процеси. Някои хормони обаче карат организма да задържа вода.  Ядки и зърнени зародиши: Съдържат биотин, който заздравява косата и ноктите.

30

MEНЮ


стр. 31 CMYK

меню за здраве

Хранете се разумно и разнообразно

10 стъпки

за здравословно хранене

1.

Направете ревизия на долапите и хладилника. Накарайте всеки член от семейството да си води дневник за количествата и видовете храна, които приема за една седмица. Анализирайте резултатите и следете специално за мазнини и прекалено големи порции.

2.

Усвоете основните принципи. Намерете си една добра книга с най-важните принципи на здравословното хранене. Намалете мазнините в ежедневието си, като избирате храни с малко или никакви мазнини.

3.

В крайна сметка трябва да стигнете дотам, че само 30% от ежедневната ви доза калории да се набавят от мазнини. Деца над двегодишна възраст могат спокойно да консумират същите нискомаслени храни като възрастните, но трябва да се внимава да не заслабнат.

4. 5. 6.

Четете етикетите! Обръщайте особено внимание на съдържанието на мазнини. Ако диетата ви е за 2000 калории, мазнините не бива да са повече от 65 грама. Подобрете любимите си ястия, като измислите алтернативни начини на приготвяне. Примерно можете да замените пърженето със задушаване, печене на скара или на фурна. За децата предвидете здравословни закуски - обезмаслено сирене, бисквитки, нискомаслено мляко, плодове. Предлагайте им тези храни по няколко пъти на ден, за да отговорите на по-високата им нужда от енергия.

7. 8.

Планувайте предварително менюто за цялата седмица и съставете списък за покупки. Закупените в последния момент храни за бързо приготвяне са по-малко здравословни. Бъдете реалисти. Да си промениш навиците не става от днес за утре. Започнете, като си съставите режим на хранене и гледайте да нямате пропуски. Закуските ги приемайте само в определеното време. Ако целите отслабване, не се напъвайте за повече от два килограма и половина на месец. Движете се повече!

9.

Не изпадайте в паника, ако имате рецидиви. Всеки има моменти, когато не му се мисли ни за ядене, ни за здравословно такова. Няма страшно, важното е да запазите позитивното си мислене и да продължите напред.

10.

Награждавайте се! Подарете си нов екзотичен плод или отидете на кино!


стр. 32 CMYK

меню за гости

Кростини, или какво да направим с хляба, останал от вчера

Кростини със синьо сирене с круша и орехи Кростините са тънки препечени хрупкави филийки хляб със зехтин, гарнирани с безброй съчетания от зеленчуци, сирена, плодове, морски дарове, ядки и месо.

Как да си направим кростини Франзела се нарязва по диагонал на филийки тънки 5-6 мм. Филийките се препичат в нагорещена фурна на 190 ° С и още горещи с помощта на четка се намазват с качествен зехтин. Зехтинът може да се овкуси, като се загрее и му се прибавят нарязани билки, чесън или сухи подправки

32

MEНЮ

Необходими продукти за 10 броя:

Начин на приготвяне:

100 г синьо сирене 4-5 листа рукола или зелена салата 1 круша, нарязана на тънки резени 50 г препечени цели орехови ядки лимонов сок розов пипер на зрънца или шарен пипер, на вкус

1. Готовите кростини се покриват с листенце рукола, гарнират се с тънки резени синьо сирене и круша. 2. Поръсват се с няколко капки лимонов сок, розови пиперчета и орехова ядка.


стр. 33 CMYK

меню за гости

...с печени чушки, лук ...с прошуто с розов и маслини грейпфрут и червен лук

Необходими продукти за 10 броя:

Начин на приготвяне:

Необходими продукти за 10 броя:

Начин на приготвяне:

2 печени чушки 10 маслини без костилки 1 малка глава червен лук ½ краставица листа босилек 2-3 стръкчета прясна мащерка тънки резени пармезан или кашкавал 10 листенца босилек нарязани белени бадеми черен пипер и сол на вкус

1. Чушките се нарязват на тънки ивици. Лукът се нарязва на полумесеци, намазва се със зехтин, поръсва се с пипер и се слага да се запече върху хартия на 200° С, докато краищата му леко се карамелизират.

10 тънки резена прошуто или хамон 1 розов грейпфрут 1 малка глава червен лук 2-3 листа зелена салата или рукола препечени ядки пиния или орехи смлян пипер меланж

1. Прошутото се нагъва на хармоника и се слага върху препеченото хлебче. Гарнира се с листенце зелена салата, кръгче червен лук и филенце от розовия грейпфрут.

2. Филийките се гарнират с парченца печени чушки, резен печен лук, парченце пармезан, листенце босилек, маслина и резенче краставица. Поръсват се с печените бадеми и прясна мащерка.

2. Гарнира се със смлян пипер меланж и ядки от пиния.

МАРТ 2007

33


стр. 34 CMYK

за нула време

Хляб с 10 000-годишна история В днешно Мексико преди близо 10 хилядолетия е засят първият царевичак, казват археолозите. От тази култура древното население по тези земи си е правело хляб. Предлагаме ви да се насладите и вие на тази многовековна традиция. Естествено, древните мексиканци са пекли по съвсем друга рецепта и технология, но дори и с нашата изменена рецепта можете да се почуствате като ацтек!

Бърз царевичен хляб

за нула време

Идея!

Необходими продукти за 4 порции:

Вкусът на този хляб може да се разнообрази, като се сложат леко запечен бекон, сирене и подправки – салвия, чубрица, риган

250 г/1½ ч.ч. бяло брашно 90 г/½ ч.ч. царевично брашно 1½ ч.л. бакпулвер 250 мл/1 ч.ч. прясно мляко 1/2 ч.ч. сварена царевица 2 яйца 1 ч.л. сол 1 с.л. мед 1 с.л. прясна мащерка, нарязана на ситно или ½ с.л. сушена 4 с.л. стопено масло

Начин на приготвяне:

1. В купа се смесват двата вида пресято брашно. Разбъркват се със солта и бакпулвера. Слага се сварената царевица. Разбиват се млякото, яйцата, половината масло и медът. Сипват се в брашнената смес. Разбъркват се.

34

MEНЮ

2. Сместа се изсипва в тавичка, намазана с масло, отгоре се намазва с останалото масло и се слага да се пече на 210° С за 25-30 мин.  


стр. 35 CMYK

за нула време

Сода, но не за уиски

Хлябовете, които се приготвят със сода бикарбонат или с бакпулвер, нямат нужда от дълго месене и втасване. Правят се много бързо и са най-вкусни топли, току-що изпечени. Често в тях се добавят различни плодове, ядки и зеленчуци за обогатяване на вкуса. Тази питка се приготвя буквално за 10 мин. За да стане по-фина, пълнозърнестото брашно може да се замени с бяло.

Ирландска содена питка

за нула време Необходими продукти: 250 г пълнозърнесто брашно 250 г бяло брашно 2 ч.л. сода бикарбонат 2 ч.л. винена киселина (великденските кристали са винена киселина) или лимонена киселина 40 г масло 1 ч.л. сол 1 ч.л. захар 350-400 г суроватка или 200 мл кисело мляко и 200 мл вода

Начин на приготвяне:

1. Брашното, солта, содата, захарта и винената киселина се смесват в голяма купа. Прибавя се маслото и се стрива на трохи. 2. Добавя се толкова суроватка, че да се получи меко тесто. Не се меси дълго, иначе хлябът няма да се надигне много.

Ако се използват кисело мляко и вода, първо се приготвя айрян и после се прибавя към брашнената смес. 3. Оформя се топка, която се сплесква и се слага върху намазана с масло тава или върху хартия за печене. С остър нож се срязва на кръст. Пече се в загрята фурна на 190° С около 40 мин. Сервира се гореща.  МАРТ 2007

35


стр. 36 CMYK

за нула време

Салата от тиквички и маслини

за нула време Необходими продукти за 4 човека:

Много вкусна и здравословна сурова салата от хрупкави тънко нарязани тиквички, маслинки и пармезан.

4 тиквички, нарязани на тънки ивици с картофобелачка 4 с.л. зехтин 1 ч.л. кора от лимон 2-3 с.л. лимонов сок 1 скилидка чесън, пресована 2 с.л. нарязани зелени и черни маслини 2 с.л. настърган пармезан сол на вкус шепа рукола

Начин на приготвяне:

1. Смесват се зехтинът, лимоновият сок, лимоновата кора и чесънът. Тиквичките се оставят да се мариноват в сместа за 10-15 мин.

36

MEНЮ

2. Сервират се с листенцата рукола, сиренето и маслините.


стр. 37 CMYK

неустоимо

Какво прави любовта? Чудеса естествено! Като например известния в цял свят милански козунак панетоне. Според една легенда той е дело на влюбения до уши сладкарски чирак Антонио, който измислил рецептата, за да впечатли дамата на своето сърце. Госпожицата обаче явно не била много дискретна, защото много скоро целият град научил за вкуснотията и всички се наредили на опашка пред фурната, където Антонио работел над нощвите. И млади, и стари искали да похапнат Pane di Antonio, т.е. хляба на Антонио, защото ефектът бил поразителен. Малко след като била преглътнала първа-

та хапка, въпросната млада дама, за която била всъщност цялата галимация, казала “да”. Та ако и на вас ви се хапва истинско панетоне с много плодове, бял шоколадов крем и ягоди, но нямате път към Милано тия дни, това е вашата рецепта.

МАРТ 2007

37


стр. 38 CMYK

неустоимо Начин на приготвяне: 1. Брашното за тестото се пресява в голяма купа. Слага се солта. Прави се кладенче. Маята се разтваря в половината прясно мляко. Слага се в кладенчето. Прибавят се целите яйца и останалото мляко. Забърква се с достатъчно брашно на гъста каша. Поръсва се с малко от останалото брашно. Оставя се на топло да втаса за 30 мин. 2. Прибавят се жълтъците и захарта и се объркват с втасалото тесто. Прибавя се мекото масло. Меси се 5 мин. върху набрашнена повърхност, докато стане еластично и гладко. Слага се в намаслена купа, покрива се с намаслено фолио и се оставя да втаса на топло за 2 часа, докато си удвои обема. 3. Тестото се премесва върху набрашнена повърхност. Прибавят се в него портокаловата кора, сушените плодове и стафидите. Оформя се на топка. 4. Форма за торта се покрива с хартия за печене. По стените се прави борд от хартията, който да стърчи поне 7 см от ръба. Тестото се слага във формата. Покрива се и се оставя за втаса около 1 час, но на стайна температура. Тестото може да се сложи и в дълбока тенджера с диаметър 20 см, с метални дръжки, която е добре намазана с масло.

Панетоне с бял шоколадов сос с ягоди Необходими продукти: за тестото: 400 г бяло брашно за тестото 100-150 г брашно за измесването 15 г прясна мая 150 г меко масло

38

MEНЮ

120 мл прясно мляко 2 яйца 2 жълтъка 6 с.л. захар ½ ч.л. сол 1 ч.л. лимонова есенция, по желание 100 г озахарени портокалови корички

100 г тъмни стафиди 100 г смесени сушени плодове – ягоди, череши, кайсии 2 с.л. масло за мазане на тестото

за соса: 200 г заквасена сметана 1 с.л. захар 100 г бял шоколад 2 с.л. конфитюр от ягоди 1 ч.л. коняк или ром 100 г пресни ягоди

5. Когато втаса, тестото се намазва с маслото, срязва се на кръст по средата и се слага да се пече в загрята фурна на 190° С. След 20 мин. температурата се намалява на 180° С. Отново се намазва с масло. Пече се още 25 мин. Охлажда се във формата 5-10 мин., изважда се и се доохлажда върху решетка. 6. Сметаната се загрява със захарта, прибавя се начупеният на парченца шоколад. Щом се разтопи, се сваля от огъня. Охлажда се. 7. Сосът се намазва върху тортата. Конфитюрът се слага на огъня да се разтопи с алкохола, щом се поохлади, се пасира и се слага във фунийка от хартия за печене и се шприцова на спирала върху белия сос. С шишче се прави паяжина. 8. Ягодите се нарязват на парченца. Всяко парче от сладкиша се сервира с парченца ягоди и топка сладолед или бита сметана.


стр. 39 CMYK


стр. 40 CMYK

неустоимо

Това е много нежен бананов пудинг с вкус на крем карамел. Портокаловият ликьор придава допълнителни свежи нотки към богатия вкус.

40

MEНЮ


стр. 41 CMYK

неустоимо

Маймунски хляб Необходими продукти: 450 г/4 ч.ч. бяло брашно 7 г суха мая 3 с.л. захар ½ ч.л. сол 250 мл хладко прясно мляко 1 яйце

за соса: 50 г стопено масло 1 ч.ч. кафява захар 2 ч.л. канела 100 г тъмни стафиди 3 с.л. коняк 1 ч.ч. нарязани орехи форма за кекс с вместимост 2 л

Това е един от любимите сладки хлябове в Щатите. Хлябът е направен на топки, които са залети с божествен карамелен сос от масло, канела, ядки и стафиди, мариновани в коняк. Името всъщност идва от приликата на хляба с плодовете на африканското дърво баобаб. Тези плодове са много хранителни и вкусни и вероятно са били и част от менюто на местните маймуни. Оттам идва и името на огромното дърво. 4. Смесват се орехите, канелата и захарта.

Начин на приготвяне: 1. В голяма купа се смесват пресятото брашно, солта, захарта и маята. Прави се кладенче и в него се слагат млякото и яйцето. Оформя се меко тесто. Меси се върху набрашнена повърхност 10 мин., докато стане гладко и еластично.

5. Тестото се разделя на 30 еднакви парчета, които се оформят на топчици. Всяка топка се овалва в разтопено масло и в ореховата смес. Подреждат се един слой топки и се поръсват половината от маринованите стафиди.

2. Поставя се в намаслена купа, покрива се с намаслено фолио и се оставя на топло да втасва 60 мин., или докато си удвои обема.

6. Слагат се втори слой топки, оваляни по същия начин. Отгоре се разпределят останалата орехова смес, маслото и стафидите. Покрива се с намаслено фолио и се оставя да втаса около 45 мин. на топло.

3. Конякът се загрява леко и стафидите се слагат в него. Свалят се от огъня.

7. Пече се в загрята фурна на 190° С около 40 мин.

Ягодово-ментов крем Необходими продукти за 4 порции: 300 мл течна подсладена сметана 200 мл заквасена сметана 200 г крем-сирене 4 с.л. пудра захар 200 г пресни ягоди, нарязани на ситно 2 с.л. ментов ликьор 2 с.л. разтопен бял шоколад за украса 100 г ягоди за соса 1 ч.л. лимонов сок 1 ч.л. пудра захар за соса

4 ч.л. конфитюр от ягоди 4 бишкоти стръкче мента 2 ягоди за украса

Начин на приготвяне: 1. В голяма купа се смесват двата вида сметана, крем-сиренето и захарта. Разбиват се с миксер на пухкав крем. 2. Отделя се 1/3 от разбития крем и се смесва с ментовия ликьор.

3. Останалият крем се разбърква с нарязаните на много ситно ягоди. 4. Сосът се приготвя, като ягодите се пасират, смесват се с лимоновия сок и захарта. 5. От шоколада с помощта на фунийка се шприцоват различни формички върху хартия за печене. 6. Кремът се подрежда в чаши, като на дъното се поставят по лъжичка конфитюр, парче бишкота и се редуват пластове от ментовия и ягодовия крем. Отгоре се украсява със соса, ягода, стръкче мента и шоколадова формичка.

Бананово-карамелен козуначен пудинг Необходими продукти: 4 с.л. захар за карамела 1 ч.л. масло 1 банан 250 г козунак 2 яйца 2 жълтъка 4 с.л. захар 500 мл прясно мляко 2 с.л. стафиди 1 с.л. портокалов или

бананов ликьор, по желание 1 ч.л. настъргана кора от портокал 300 г смесени плодове

Начин на приготвяне: 1. Захарта за карамела се слага да се карамелизира, прибавя се маслото, разбърква се и се изсипва на дъното на топлоустойчива форма за печене или се разпреде-

ля в малки купички. 2. Бананът се нарязва на кръгчета, напръсква се с ликьора и се подрежда върху карамелената основа. Отгоре се подрежда козунакът, нарязан на тънки парчета. 3. Млякото се слага да заври. Яйцата се разбиват със захарта и портокаловата кора. При непрекъснато разбъркване се заливат

с врящото мляко. Яйчната  смес се излива върху козунака. Поръсват се стафидите. 4. Сладкишът се оставя да престои 5-10 мин. и се слага да се пече на водна баня за около 30 мин. на 180° С. Охлажда се във водата и се обръща. МАРТ 2007

41


стр. 42 CMYK

с деца на маса

Вреден слух Според твърдения на хора, пожелали анонимност, децата не обичали спанак и риба. Трябвало насила да им се дават тези храни, защото съдържат желязо и други полезности. Ама децата се дърпали, казват източниците. “Меню” обаче разкри, че тези твърдения са абсолютно безпочвени! Пригответе на вашето отроче показаната тук супичка и ще видите как ще се нахвърли връз чинията, та ушите ще му плющят!

Млечна рибена супа със спанак и вкусни крутони Необходими продукти за 6 порции: 4 ч.ч. прясно мляко 600 г филе от треска, без кости 2 с.л. зехтин 1 глава лук, нарязан на ивици 2 скилидки чесън, нарязани на ситно 500 г картофи, нарязани на кубчета 200 г спанак, едро нарязан 2 с.л. нарязан пресен лук сол и пипер на вкус

за крутоните: 4 с.л. зехтин 6 филии хляб “Бонус баланс”, нарязан на кубчета, без кората 1 ч.л. риган или сушен магданоз 1 щипка чесън на прах

за украса: по-дребни зелени маслини без костилки сирене на пластове за сандвичи зелена салата клечки за зъби

42

MEНЮ

Начин на приготвяне: Млякото се слага да заври, посолява се. Слага се рибата, огънят се намалява и след 3 мин. се маха от огъня. Оставя се да престои в млякото още 5 мин., изважда се и се накъсва на парченца. В тиган се слага зехтинът и в него се слагат да се задушат лукът и чесънът. Прибавят се картофите, заливат се с млякото и се оставят да къкрят около 10 мин., докато омекнат. През това време се правят круто-

ните, като кубчетата хляб се слагат в загретия зехтин. Прибавят се чесънът и риганът, разбъркват се, докато се зачервят, и се изсипват върху кухненска хартия, за да попие излишната мазнина. Когато картофите се сварят, се прибавят рибата и спанакът. След 2 мин. супата е готова. Поръсва се с нарязания пресен лук и се сервира веднага. Украсата се приготвя, като 2-3 пласта сирене се сгъва по диагонал, за да се оформят крилата. Две малки листа от зелената салата са за опашка, а от 3 маслини, нанизани на клечка за зъби, се оформят шията и главата на птицата. За клюн се използва парченце червена чушка.

Украса – лебед Върху половин филийка с шия от маслини, глава от маслина и крила от сирене и зелена салата и червена салата.


стр. 43 CMYK

да си знаем правата

Измамните етикети Случвало ли ви се е да сте на пазар в голям магазин за хранителни стоки, който е на самообслужване, и да установите, че цената за даден продукт, обозначена на рафта, е една, а в касовата бележка е друга? Или пък следният случай: Слагате в количката примерно един пакет ориз, на който ясно се мъдри отделен етикет с цена, а на самата опаковка има баркод, който за простосмъртния потребител не означава нищо друго освен няколко по-тънки и по-дебели чертички, поставени една до друга. Отивате на касата и там любезната касиерка прекарва ориза пред четящото баркодове устройство, нещо изписуква и от касовия апарат излиза бележка, на която пише друга цифра, различна от тази на етикетчето, лепнато на опаковката. В близо 100% от случаите тази сума е по-голяма от онази, за която сте приготвили пари. Ако сте попадали в подобни ситуации, сигурно знаете, че най-често следва сблъсък със стена. Касиерката вероятно повдига рамене и казва “ами това ми е записано в компютъра, аз нищо не мога да направя”. И е права, защото не е тя виновна, че на етикета или на рафта пише едно, а компютризираната каса изплюва друго. Всъщност вината е в нейните колеги, които зареждат рафтовете, лепят етикетите по стоките, поставят табелките с цената пред тях и въвеждат за всеки отделен баркод съответната цена. Така че не бързайте да вдигате скандал на жената, затворена в малката си клетка. Тя и без това цял ден работи с пари и трябва да е много концентрирана, защото всяка липса от касата в края на работния й ден се удържа от заплатата й. Но да погледнем от правната страна на въпроса. Вие като клиент сте в правото си да настоявате да платите това, което е изписано на етикета. И то не защото Клиентът винаги е прав, а защото съществува Закон за защита на потребителя. В този закон, който е в сила от 10 юни на миналата година, изрично е записано: Чл. 15. (1) Всеки търговец предварително поставя на видно място в непосредствена близост до стоката нейната цена. Чл. 16. Продажната цена и цената за единица мярка на стоките и услугите трябва да бъдат недвусмислени, лесно разбираеми, ясно и четливо изписани и да не въвеждат потребителя в заблуждение. Чл. 19. (1) Цената на стоката трябва да бъде посочена в левове. ... (5) Обявяването на различни цени за един и същ вид стока в търговския обект е забранено, с изключение на случаите по чл. 6. (Тези изключения се отнасят до преоценени стоки, стоки с изтекъл срок на годност и т.н. - бел. авт.)

Два пъти мери, веднъж режи! Това се отнася не само за шивашкия, но и за готварския занаят. Защото, когато готвим, понякога е от съществено значение да спазваме точните пропорции. Макар че често казваме колкото поеме, на око и други подобни изрази, винаги е добре да се придържаме към определени мерки. Най-добър резултат се постига, когато те са в грамове. Тогава е възможно найточно изпълнение на рецептата. Понякога и 5 г разлика в брашното, захарта или маслото могат да дадат отклонения от желаната структура и вкус, особено на сладкишите. Но ако нямате подръка точен кухненски кантар, ето някои ориентировъчни мерки в равни чаени чаши, препълнени и равни супени и чаени лъжици. Мерките са приблизителни, защото обемът и тежестта на измерваното прахообразно вещество зависят от неговата влажност и от големината на частиците, затова влажното брашно например ще е малко по-тежко или по-ситно смлените орехи ще са по-леки. МАРТ 2007

43


стр. 44 CMYK

да си знаем правата

Два пъти мери... 1 ч.ч. вода

250 мл

1 ч.ч. кристална захар

210 г

1 ч.ч. пудра захар

180 г

1 ч.ч. кафява мека захар

180 г

1 ч.ч. непресято брашно

130 г

1 ч.ч. галета

180 г

1 ч.ч. цели орехи

120 г

1 ч.ч. ориз

200 г

1 с. л. вода

15 мл

1 препълнена с.л. брашно

20 г

1 изравнена с.л. брашно

15 г

1 препълнена с.л. кристална захар

30 г

1 изравнена с.л. кристална захар

20 г

1 препълнена с.л. грис

30 г

1 препълнена с.л. масло

35 г

1 препълнена с.л. ориз

40 г

1 препълнена с.л. галета

15 г

1 ч.л. вода

5 мл

1 препълнена ч.л. брашно

9 г

1 изравнена ч.л. брашно

5 г

1 изравнена ч.л. захар

6 г

44

MEНЮ

Така че може да приемем, че управата на супермаркета е сгафила и е нарушила поне две от горните разпоредби. Първо потребителят бива въведен в заблуждение, а след това се оказва, че са обявени различни цени за една и съща стока. Вие като потребител следва да поискате среща с управителя на магазина и да си потърсите правата. Това, че има несъответствие между цената на рафта (етикета) и цената, запаметена в касата, не бива да бъде във ваш ущърб. Несъответствието е получено по вина на търговеца, така че той трябва да си понесе отговорността. В случая тази отговорност се състои в това да ви разреши да заплатите само толкова, колкото е обявено на етикета с цифри, а не като баркод, защото никой освен компютъра (и тези, които го хранят с данни) не знае какво се крие зад всеки код. Ако управителят е разбран човек, няма да имате никакви проблеми. За съжаление обаче действителността рядко съвпада с идеализираните ни представи, иначе нямаше и да има нужда от закони. Вероятно се броят на пръсти у нас магазините (дори части от световни търговски вериги), където веднага ще уважат вашето искане. В такъв случай не е зле първо да цитирате горепосочеЕто и няколко полезни адреса (На ните членове от Закона за защита на интернет страниците на двепотребителя, а след това да напомните организации ще намерите те на некоректния търговец, че има и адресите и телефоните на регитакова нещо като Комисия за защита оналните им подразделения. Мона потребителите (съвсем официален жете да ги получите естествено държавен орган), както и много непраи на посочените телефони) вителствени организации, занимаваКомисия за защита на щи се със същата работа. От личен потребителите опит знам, че споменаването на теwww.kzp.bg зи организации върши чудеса. Но дори Териториално подразделение: и да попаднете на някой много твърСофия-град, пл. “Славейков” доглав човек, който не признава ни за№ 4А, ет. 3, телефон: 02/ кони, ни клиентски права, битката не 9330572 е загубена. Просто пускате една жалба и чакате резултата. Е, ако наистина Българска национална се налага да закупите спорната стока асоциация на на момента и нямате друга приемлипотребителите (БНАП) ва алтернатива (друг магазин наблизо www.bnap.org или подобна стока), ще трябва да запСофия 1000, ул. “11 август” латите по-високата цена. След като № 10 вашата жалба бъде обработена, имател.02/ 989 01 06, те голям шанс да си получите обраттел./факс 989 01 07 но разликата. е-mail: bnap@bnap.org


Списание Меню брой 20 - март 2007  

Меню брой 20 - март 2007 Хлябът Омесването на хляба е една от най-магическите дейности в кухнята. Никой не може да устои на димящия изкусите...

Advertisement
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you