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N 7 - Año 2 - Ed. Ago-Set 2012 S/. 15.00

El Café

Un especial sobre este maravilloso insumo

La nueva propuesta de Gastón Acurio

Bernardo Roca Rey Un hombre de retos Almuerzo con:

Gianella Neyra y Bruno Ascenzo

ENOTURISMO EN MENDOZA

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Los Bachiche

RECETAS COLECCIONABLES

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Gourmet Magazine es una publicación de Hinhalten Editores SAC. Domicilio fiscal en calle Tinajones 181 Of 802 – Santiago de Surco Teléfonos 652-1515 / 652 – 1539 Suscripciones@hinhalten.com / www.hinhalten.com Todos los derechos reservados, Copyright 2012 Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú. N. 201111673 Edición N 7, Agosto – Setiembre 2012 Grafica Delvi SRL – Lima, Perú Prohibida la reproducción total o parcial de esta revista Síguenos en Síguenos en

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Bernardo es un grande en el mundo de la gastronomía y es, además, uno de los responsables del Boom Gastronómico por el que atraviesa nuestro país. Periodista, químico y biólogo molecular; son solo algunas de las especialidades y carreras que este gran personaje ha logrado a lo largo de su vida. Sin duda, una personalidad digna de admirar, a la cual tuvimos el agrado de entrevistar y, hoy, tenemos la oportunidad de que ustedes formen parte de esta grata experiencia a través de nuestra revista. Es época de frío, y no hay mejor acompañamiento que un buen café caliente durante nuestras mañanas y tardes. Pero, ¿sabemos qué hay detrás de cada taza de café? Es por eso que en esta edición quisimos incluir un especial dedicado a este grano cálido y aromático, insumo que para el Perú significa el principal producto de exportación agrícola, representando el 5% del total de las exportaciones peruanas. Y para conocer un poco más de esto, tuvimos que pasearnos por distintos lugares y conversar con distintas personas. Conclusión: nos pusimos en contacto con especialistas y grandes conocedores de este tema, aquellos que pudieran responder a todas nuestras inquietudes. Dentro de esta investigación, tuvimos la oportunidad de entrevistarnos con el Ministro de Agricultura, Milton Von Hesse, para que nos cuente un poco sobre la situación actual de la producción de café. Nos reunimos además con la cooperativa Cecovasa, quienes nos dieron detalles para entender los procesos que atraviesa el café que llega a nuestras manos. Dos de los más conocidos catadores nos atendieron en sus cafeterías para contarnos un poco más a fondo sobre el producto final. Y como no podía faltar, la entrevista a un chef relacionado al uso de este maravilloso grano. Visitamos a Valerie Schroth, quien nos brindó algunas recetas para preparar unos deliciosos postres a base de café. Como es de costumbre, Gourmet Magazine les brinda una serie de entrevistas a chefs, además de algunos adelantos que próximamente nos traerá este Mistura 2012. Como novedad incluimos una cantidad considerable de recetas escritas por los mismos chefs; desafíos culinarios que solo está en ti llegar a descubrirlos.

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DIRECTORA EDITORIAL Fátima Muñoz GERENTE COMERCIAL Alejandra Muñoz JEFE COMERCIAL Hans Freundt EJECUTIVOS COMERCIALES Jean Paul Bolarte Estuardo Sánchez ARTE Y DISEÑO Jassir Velásquez COORDINADORA DE PRODUCCIÓN Patricia Lobato SUSCRIPCIONES Susana Alvarado MARKETING Marcos Kleimann ADMINISTRACIÓN Sara Delgado REDACCIÓN Silvina Hutchins, Jovanna Nieves FOTOGRAFÍA Susana Sosa, Juan Pablo Príncipe, Elena Escalante CORRECCIÓN Carlos Esquives NUTRICIONISTA Pamela Langer (CNP 4099) 99 429-9436 pamelalanger@gmail.com

“La atadura más grande que hoy une a los peruanos es la gastronomía”, dice Bernardo Roca Rey, sentado en un sillón de su cálido hogar, espacio donde nos recibió. Sin darnos cuenta del tiempo, nos habíamos pasado tres horas conversando sobre diversos temas. Tanto él como nosotros, teníamos un largo día programado, pero estábamos tan entretenidos con la conversación que nadie tuvo el ánimo de ponerle fin a esta entrevista.

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SUMARIO

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Agosto - Setiembre

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MARISSA GUIULFO 59

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Viajamos a Mendoza para conocer 3 de las bodegas mรกs importantes de la zona.


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NOTICIAS met Gour

ÚLTIMOS ACONTECIMIENTOS Y NOVEDADES INTERNACIONALES DEL MUNDO GASTRONÓMICO

PISCO PERUANO TABERNERO PREMIADO EN BRUSELAS

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Una vez más, la reconocida bodega Tabernero dejó bien en alto el nombre del Perú. Esta vez, “La Botija Pisco Italia 2011” fue premiada con la “Gran Medalla de Oro” como el mejor pisco, dejando atrás a otras bodegas nacionales e internacionales en el Concurso Mundial de Bruselas 2012, realizado en la ciudad Portuguesa de Guimarães. Tabernero, además de haber obtenido el puntaje más alto en su categoría recibiendo el Trofeo al Mejor Espirituoso, se logró llevar cuatro medallas de plata.

EL COUNTRY CLUB HOTEL EN EL OJO DE PERÚ Y MÉXICO DURANTE UNA SEMANA Del 18 al 26 de julio, se realizó en Lima la segunda edición del “Viva México 2012”, evento que ofreció al público diversas actividades relacionadas al intercambio comercial y cultural entre Perú y México. Como parte de este evento, se realizó también el “Festival Gastronómico Viva México”, el cual se llevó a cabo en el exclusivo Restaurante Gourmet Perroquet del Country Club Hotel, lugar dónde el público pudo disfrutar de los mejores platillos tradicionales de la cultura azteca.

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VIVA en el Mundo tiene el honor de invitarle al: Conversatorio Gastronómico que tendrá como moderador al Sr. Bernardo Roca Rey e invitados a: Mónica Patiño - Chef Mexicana Laura B. De Caraza Campos - Presidenta de la Academia

Mexicana de Gastronomía INCREMENTARÍA EL CONSUMO EN RESTAURANTES MARINOS Eduardo Plascencia - Historiador Gastronómico

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Laura Esquivel – Escritora María Rosa Álvarez Calderón – Museo Rafael Larco Herrera

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Gracias a las campañas realizadas para promover el consumo de potajes Magistral a cargo de la reconocida marinos durante horarios nocturnos, la asistenciay Clase a chef los restaurantes mexicana Mónica Patiño, marinos se incrementó notablemente durante este primer semestre del año. “Los que se llevarán a cabo el 18 de julio, eventos de consumo de cebiche de noche, hacen que solicite una a las 18:30 horasla en lagente Sala de Ceremonias del de Cultura (ex Museo de la Nación) tapa gourmet acompañado de cocteles y otros Ministerio tragos, reemplazándolos por bocaditos”, comentó Javier Vargas, presidente Ingrid de Yrivarren, Armap. Se estima Directora de VIVA en el Mundo,que el agradece su gentil asistencia.referencias consumo llegaría hasta un 40% a finales del 2012, tomando como cifras del 2011. De los 35 mil restaurantes en el Perú, 12 mil son cebicherías.


CHAMPÁN CREADO PARA BEBER CON HIELO La empresa Moët & Chandon puso a la venta el primer champagne elaborado para ser disfrutado con hielo, llamado “Ice Impérial”. Este ha sido creado con las variedades uva pinot noir, pinot mennier y chardonnay. Antes se consideraba un crimen beber un champagne con hielo porque distorsionaba las propiedades de la bebida. Este nuevo producto es una innovación que rompe con las reglas del servicio del champagne. De una calidad muy aromática, con notas de frutos rojos y tropicales. Se presenta en una llamativa botella de color blanco que sólo está disponible en exclusivos establecimientos tipo gourmet.

4 MISTURA 2012

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La quinta edición de la Feria Gastronómica empieza el 7 de setiembre en el Campo de Marte. En esta oportunidad, la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) tuvo la iniciativa de lanzar una nueva tarjeta de consumo en modalidad prepago, para compras directas, evitando largas colas al momento de adquirir sus tickets de consumo. La tarjeta será emitida por el BBVA Banco Continental. Los asistentes dispondrán desde antes de iniciarse la feria un monto de consumo deseado, posteriormente podrán ser recargadas en máquinas similares a las del Metropolitano.

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SHOWROOM

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Juego Ollas Vitreaux 10 piezas Fabricada en acero inoxidable de gran calidad garantiza excelentes resultados en la cocina. Fondo termo difusor encapsulado exclusivo de Magefesa asegura una distribución homogénea del calor y evita que los alimentos se quemen. Acabado espejo exterior y satinado interior de fácil limpieza.
 Base plana garantiza el contacto directo con los fuegos ayudando a ahorrar energía.

Teteras Florida 2 L Diseñada en acero esmaltado de gran calidad garantiza una larga vida y óptimo funcionamiento. Capa de porcelana exterior es fácil de limpiar y ofrece gran resistencia a los golpes. Silbato melódico anuncia cuando el agua alcanza punto de ebullición. Disponible en diferentes colores.

Due Praga Frittata Esta sartén doble permite preparar maravillosas frittatas y tortillas sin necesidad de utilizar platos. Construcción en acero para una distribución uniforme del calor y dorado perfecto en ambos lados. Las sartenes pueden ser utilizadas individualmente para freír o hacer deliciosos crepes.

Construcción en acero inoxidable que permite una distribución rápida y uniforme del calor. Doble capa de esmaltado exterior facilita la limpieza y ofrece gran resistencia a los golpes. Triple capa antiadherente perfecta para una comida libre de grasas. Disponible en diferentes colores.

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Juego Ollas Coral Roja 7 piezas

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GRANDES CHEFS INTERNACIONAL

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Narda Lepes

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¿Qué fue lo que te movió a dedicarte a la cocina? Sentí que era algo que me interesaba, que podía hacer e ir aprendiendo constantemente. Aparte de que me gusta comer.

Tu llegada a la televisión fue algo que no esperabas ni buscabas e incluso, en un primer momento, rechazaste la propuesta. ¿Qué fue entonces lo que te conquistó de todo este mundo en el que sigues hasta ahora?

¿Qué recuerdos gastronómicos guardas de tu infancia en Caracas? Las arepas, el mango y el buen chocolate. Todos esos sabores están, hoy en día, presentes en mi paladar.

La televisión es un medio muy poderoso, quizá demasiado; pero es una herramienta de comunicación muy rápida y efectiva. Cambia constantemente y te mantiene alerta.

¿Por qué te atrajo la idea de destacar la comida fusión? ¿De dónde surge este interés? La comida fusión fue mi interés desde un principio. Cuando uno va creciendo, va simplificando todo y se autoedita. Hay muchas cosas que hoy tomamos como corriente de fusión, pero con el paso del tiempo se hacen más cotidianas.


¿Desde cuándo te sentiste seducida por la comida japonesa? Desde chica. Una de las mejores amigas de mi mamá es japonesa, así que desde esa etapa de mi vida estuve en contacto con esos sabores. Tu gusto por la música te ha llevado a acercarte a ciertas bandas a través de la cocina, e incluso has tenido un programa en el que mezclabas ambas cosas. ¿Cómo definirías tu vínculo con la música? El vínculo soy yo. Me gusta la comida, me gusta cocinar y también me gusta la música. Para una chef que ha recorrido gran cantidad de lugares en el mundo, ¿qué papel crees que cumple la cocina dentro de una cultura o una sociedad? Comer es lo único que hacemos todos los días; más de una vez al día. Y que, sin palabras, dice algo de “quiénes somos” como cultura. ¿Qué tanto has explorado la cocina peruana? En Lima recorrí mucho sus mercados, restaurantes, carretillas de comida y bares. Hicieron que me enamore tanto de los sabores como del compromiso peruano con la gastronomía. Cuéntanos cómo fue la experiencia que viviste al participar en Mistura. Mistura es una locura. Es difícil que alguien que no haya asistido a la feria entienda su dimensión y su profundidad cultural, así como también su horizontalidad. La gastronomía en Mistura es absolutamente inclusiva, y eso no es algo fácil de lograr.

Conoces a Gastón Acurio. ¿Cómo crees que ha intervenido en el éxito que tiene la cocina peruana actualmente? Gastón Acurio no es solo un embajador para Perú, sino para toda Latinoamérica. La verdad es que nos llevamos muy bien, compartimos muchas ideas, comemos rico y nos reímos mucho. ¿Qué importancia tiene la improvisación en la cocina? Depende de lo que estés haciendo. Si eres pastelero, tienes que ser muy bueno para improvisar. En cambio, para un cocinero es fundamental. ¿Qué crees que debe hacer un cocinero para tener a sus comensales siempre satisfechos? Y como presentadora, ¿qué debes hacer para que el público se enganche siempre con tus programas? Un cocinero debe tener oficio. Y como presentadora, ser honesta. Si a uno no le gusta lo que hace, es difícil transmitirle al público las ganas de cocinar. Tengo entendido que evitas preparar postres. ¿A qué se debe esto? Respeto mucho la profesión de pastelero, por eso trato de no hacer tantas cosas dulces, salvo con las que me siento cómoda. Creo que es un oficio de mucha precisión y sapiencia. Son esas cualidades las que hacen la diferencia, sobre todo en las texturas. Ahora, con todo lo logrado, ¿qué sentimiento tienes hacia la cocina? Agradezco haber descubierto de joven algo que me gustaba y a lo que pude dedicarme. La comida tiene infinitos caminos y, por suerte, nos queda mucho por recorrer.

Ingredientes:

Procedimiento:

MASA 500 gr harina 2 cda bicarbonato 6 uni huevos 240 gr manteca 320 tz azúcar

1. Dorar la manteca. 2. Batir los huevos con el azúcar. Incorporar la harina tamizada y la manteca fundida. 3. Forrar un molde con la masa. 4. Picar las peras en cubos y el chocolate en trozos pequeños. 5. Mezclar las peras con el chocolate y las semillas de amapola. Colocar sobre la masa y llevar al horno medio por 40 minutos. 6. Servir con crema fresca batida.

RELLENO ½ taza amapola 6 uni peras 200 gr chocolate

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Tarta Italiana Rústica

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MERCADO

Cerveza malta y chocolate, un maridaje sorprendente

¿Quién podría resistirse a ese oscuro placer de saborear lentamente un pequeño trozo de chocolate mientras se derrite lentamente en el paladar? Al maridarlo con Cusqueña Malta descubrirás una novedosa combinación, podrás sentir el rico aroma de los granos de cebada y el toque justo de sabor que armoniza muy bien con los chocolates. Te sorprenderás cuando hagas la prueba.

LO RECOMENDADO Para comer, beber y conocer en esta temporada Havana Club Añejo 3 años

Con un marcado crecimiento y posicionamiento a nivel mundial, Havana Club Añejo 3 Años ingresa al mercado peruano. Es el producto ideal para la preparación de cócteles originales de Cuba como el Mojito o Daiquiri, a la manera de los legendarios bares cubanos La Bodeguita del Medio y el Floridita. Havana Club Añejo 3 Años posee un aroma intenso y característico formado por un cuerpo fuerte y notas de flores, caña de azúcar, hierbas y cítricos; elaborado a partir de rones añejados durante un mínimo de tres años en barricas de roble blanco. Su presentación se realizó del 16 al 20 de julio en el Master Class en la escuela Le Cordon Bleu. Estuvieron de invitados el embajador de Havana Club, Damián Dominguez Perez, junto al bartender cubano Bárbaro Giraldes.

Calé

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Las Aceitunas Verdes Rellenas con Queso Azul son la opción ideal para las personas que le gustan los sabores intensos y sostificados. Este piqueo marida perfectamente con Vino Tintos y Piscos. Es un producto que se vende en exclusiva en Wong y principales Tiendas Gourmet. Precio S/.8.90

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LOS BACHICHE

Cocina italiana tradicional con toques peruanos El propósito inicial de Gastón fue la idea de crear algo distinto, proponiéndonos platos y ambientes que no se hayan emprendido antes en ningún otro restaurante de comida italo-peruana. Este nuevo local de la buena comida, con una entrada imponente que muestra el vistoso nombre de Los Bachiche, además de un enorme pórtico de vidrio, se presenta como un símbolo que predice gala y majestuosidad. La atención servicial y constante de los mozos es sin duda una cualidad perenne de este restaurante, que por cierto cuenta con una ambientación rodeado por diversos objetos inspirados en la cultura romana, los que te transportarán a una Italia tradicional. Su carta está compuesta por una gran variedad de platos innovadores que fusionan la comida nacional e italiana, los cuales sorprenderán al comensal más exigente. “La mayoría de gente que viene al restaurante se sorprende mucho con la carta porque piensan que es algo que ya conocen. Nosotros lo que hacemos es una mezcla del italiano al peruano”; nos cuenta Dennis Yupanqui, jefe de cocina de Los Bachiche. Por otro lado, su barra está dispuesta de una diversidad de exquisitos tragos, además de contar con un salón privado gentilmente decorado con pinturas de arte. Pero muchos se preguntarán, ¿qué son los “bachiche”? Según cuenta la historia, se les decía “bachiche” a los italianos que llegaban a los puertos, mientras que algunos dicen que es un apellido o una mezcla de apellidos. Para que Los Bachiche ofrezcan un servicio de calidad, realizan a diario pruebas de platos nuevos, los cuales apuntan en un historial para poder servirlos en un futuro. Su rutina incluye también la de solicitar pedidos frescos para sus almacenes, además de realizar una breve convocatoria previa a cada apertura diaria. El desafío es que esto crezca más y tener un equipo completo para trabajar bajo esta presión que es diaria. Los retos son todos los días. Trabajar en un restaurante de la corporación es estresante, aunque divertido. A la mayoría de clientes les gusta la diversidad de los platos que

cuenta Los Bachiche ya que trabaja con productos de calidad, con preparación tradicional y porque todo es al momento. Dennis Yupanqui, jefe de cocina de Los Bachiche, estudió en Le Cordon Bleu para luego irse a tierras gauchas por tres años en donde comenzó su trayectoria sobre nuevas técnicas en los mejores restaurantes del mercado, tal como el restaurante Bardot, donde se dan a conocer productos como el ají, hiervas andinas y ciertos productos amazónicos. También estudió en el AIG y dio charlas magistrales en escuelas argentinas sobre la cocina peruana, convirtiéndolo en uno de los chefs más reconocidos de la cocina peruana en Buenos Aires en el 2012. El rol fundamental que desempeña Dennis en Los Bachiche es conseguir la armonía completa del restaurante.

Su Carta: Entradas

Crostinis; pan campesino tostadito con sabores a queso gorgonsola, mermelada de cebolla y manzanas. Crostinis de peperonata; con una preparación clásica italiana incorporando salchichas criollas y huevitos de codorniz. Crudinis; primos de tiraditos y carpaccios con láminas de lomo, crema al tartufo y parmesano, crudini de pulpo con salsa al limón y olivo, con toques de pesto. Pizzetas y Pizzas; pastas hechas en casa, rellenas de burrata, ricota, carne, gallina con salsas de hongos, ragus de carnes, pato, cordero a la panna o al burro.

Especialidad de la casa

Pastas frescas, largas y rellenas, ofrecen preparaciones fusionadas con sabores y técnicas italianas

Postres

Gianduia Torta de ricotta Panacotta clásica Tiramisú con queso mascarpone tradicional Torta zucca (zapallo) con peras acarameladas Choreadini (volcán de chocolate) con helado de vainilla Helados artesanales de nuez, panna y coco Torta di melle (tarta de manzana) con salsa de naranja y helado de vainilla Hot tartufis (buñuelos rellenos de chocolate) Latte frito (leche frita) con crema inglesa con toques de frambuesa.

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Los Bachiche es el nuevo restaurante de Gastón Acurio, ubicado en el boulevard gastronómico del Centro Corporativo de Negocios Miracorp, en Miraflores.

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Pizzeta Parma Para 2 personas LA MASA

Ingredientes: 500 gr de harina sin preparar 300 ml de agua 8 gr de levadura 5 ml de aceite de oliva

Preparación:

Mezclar los ingredientes y amasar durante 15 minutos, dejar reposar durante una hora. Cuando la masa esté lista, estirar hasta formar una delgada masa de pizza.Llevar por 5 minutos en horno caliente y rellenar. RELLENO PARMA

Ingredientes:

70 gr de queso mosarella 50 gr de pasta de tomate 70 gr de prosciuto de parma 30 gr de arúgula 2 gr de sal Vinagre balsámico al gusto

Preparación:

Cuando la masa de pizza esté lista, incorporar la pasta de tomate, queso mosarella y llevar al horno. Retirar e incorporar el prosciuto, arúgula y aliñar con vinagre balsámico, aceite de oliva y sal

Risotto de Alcachofas Para 2 personas RISOTTO

Ingredientes: 240 gr de arroz arborio 20 ml de vino blanco Aceite de oliva 1 diente de ajo 1 hoja de laurel 70 gr de puré de alcachofas 40 gr de queso parmesano 500 ml de fondo de carne Sal y pimienta

Preparación:

En una sartén agregar el aceite de oliva, ajo y laurel. Freír lentamente hasta que tome el sabor de ambos. Incorporar el arroz, el vino blanco, puré de alcachofa y cocinar lentamente con el fondo de carne hasta que esté al dente. ALCACHOFA SALTEADAS 007

Preparación:

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Blanquear rápidamente las alcachofas tiernas, saltear en mantequilla y un poco de perejil, incorporar en la preparación, servir.


Torta di Ricotta Para 4 personas Ingredientes:

MASA DIAMANTE 250 gr harina sin preparar 100 gr de azúcar en polvo 400 gr de mantequilla sin sal 2 gr de canela en polvo 3 gr de esencia de vainilla Ralladura de un limón

Preparación:

Hacer un fondand con la harina, adicionar la mantequilla y el azúcar en polvo, mezclar. Agregar canela, vainilla y la ralladura de limón,. Amasar hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar la masa en el frio por 20 minutos. Luego estirar la masa del tamaño del molde deseado. Hacer unos pequeños agujeros y hornear a 150 grados centígrados por 20 minutos. BASE RICOTA

Ingredientes:

300 gr de queso crema 100 gr de crema de leche 100 gr de sour creme 3 uni de huevos 10 gr de maicena 30 gr de mantequilla 400 gr de ricota

Preparación:

En una batidora cremar el queso crema y el azúcar, incorporar los huevos, miel, sour creme y la crema de leche, hasta que duplique el volumen. Por último, incorporar la mantequilla derretida fría, maicena, el queso ricota y mezclar. Verter la mezcla sobre la base pre-horneada y llevar al horno durante una hora a 90 grados centígrados. COMPOTA DE MANGO Y DURAZNO

Ingredientes:

100 gr de durazno 100 gr de mango 30 gr de azúcar blanca 2 gr de canela en polvo 7 gr de esencia de vainilla Picar las frutas en cubos medianos. En una sartén incorporar el azúcar hasta formar un caramelo. Saltear el durazno y flamear con ron, cubrir con agua la preparación y dejar cocinar durante unos minutos. Adicionar la canela, esencia de vainilla y el mango, dejar enfriar y servir.

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Preparación:

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Bernardo Roca Rey

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Bernardo Roca Rey es un hombre de retos. Incursionó en áreas tan variadas pero no ajenas, como el periodismo, la gastronomía, la química y la biología molecular. En gastronomía introdujo la cocina novoandina, revalorando nuestros productos nativos y enriqueciendo nuestra carta culinaria. Pero a pesar de haber alcanzado estas metas, este soñador aún tiene tareas pendientes: producir el mejor vino peruano y lograr que Lima sea la Capital Gastronómica de América.


Bernardo, usted estudió Química y luego Ciencias Biológicas en Europa. Es literalmente un científico en el mundo de la cocina peruana. Yo siempre he tenido un pie en la parte periodística porque esa es mi naturaleza. Fue cuando tenía diez años que empecé a ir a El Comercio acompañando a mi abuelo, Luis Miró Quesada, quien entonces era el director. Me interesó mucho la parte fotográfica y ocho años después comencé a tomar fotos, las revelaba y editaba, hacía mis pequeños artículos, así hasta que terminé firmándolos. Mi carrera periodística la forjé mientras estaba en el colegio. Cuando acabé la escuela me di cuenta que mi mundo humanístico había sido copado completamente. Yo había leído mucho para esa edad y me sentía muy complacido con esta visión cultural. Era lo que más me gustaba, pero en ese momento tuve una duda: “¿y el cosmos y las matemáticas, la física y la química?, ¿qué sé yo de eso?”. Realmente no sabía nada. Intuía que para ser un hombre completo necesitaba forjarme en esas disciplinas, así que me fui a Suiza a estudiar Química, luego me gustó la Bioquímica. Obtuve una licenciatura en Biología y terminé trabajando en Biología Molecular. Efectivamente me sirvió. Lo que trabajé en un laboratorio y cómo lo estructuré, es lo que hago en mi vida cotidiana. Así desarrollo la gastronomía o un proyecto periodístico, tal como lo realizo para El Trome o Perú 21. ¿Cuánto aplica de estas ciencias actualmente? La química y la biología no son ajenas a la cocina. No, para nada. Hasta en las partes más pequeñas de la gastronomía quieres saber cómo se hace una emulsión. Cuando me hablan del colágeno sé más que el cocinero en ese aspecto. Me siento muy cómodo y me ayuda también a desarrollar recetas y cosas por el estilo. En el tema de transgénicos, somos uno de los pocos países en América del Sur que hemos logrado ganar una campaña frente a estos productos por una necesidad de biodiversidad. Antes que ese señor de Monsanto tuviera su cartón, ese mismo que salía en la televisión a decir que estábamos en contra de la investigación, yo ya estudiaba Genética Molecular. ¿Qué me van a contar sobre los transgénicos si yo los he visto nacer? No estoy en contra del avance, sino que la misma fragilidad de nuestro ecosistema no nos permite criar un maíz transgénico. Luego de iniciarse en el periodismo y de introducirse en las ciencias ¿Cuándo se vincula con la gastronomía? Cuando devuelven los periódicos que habían sido confiscados. Yo llevaba 15 años fuera y regresé al Perú para estar con mi abuelo antes de su muerte inminente. Devuelven el periódico y me ofrecí a escribir una página de ciencias, pero entonces me dijeron: “tú manejas otros temas que nosotros no”. Y era cierto. Yo tenía una vocación por la gastronomía. Me piden que me haga cargo de una página que se llamaba Fin de Semana donde intervenían dos personajes: el comensal y el concurrente. El comensal iba a sitios muy especiales, pero no sólo a comer, sino que además se planteaba preguntas como por qué cada comida era de esa manera o cómo el hecho de comer no solo era un acto cotidiano. Esto mismo lo obligaba a profundizar más sobre tema. ¿Qué relevancia encuentra en la gastronomía? Es al lado del fuego donde tú transmites las ideas a tus hijos. Indudablemente es ahí donde encuentras lo que viene de tu entorno y tus ancestros. Como periodista descubro que la historia es importante para incrementar la autoestima y contar lo geniales que eran nuestros ancestros. La atadura más grande que hoy une a los peruanos es la gastronomía. Es importantísimo que toda esa historia culinaria no sea sólo para comérsela, sino que sea una historia que la llevemos en nuestro corazón. Cuando mejor lo hagamos, más posibilidades tendremos de lograr que otros productos peruanos vayan de la mano. Es una cadena virtuosa.

¿Sabes qué es tener a mi cargo los monumentos históricos, museos, la orquesta sinfónica, el ballet de folklore y al ballet clásico? Aparentemente es una locura, pero fue la experiencia cultural más fuerte, grande y poderosa que he tenido. Me hizo sentir que mi vida y mi vocación estaban completas, que el resto de mis días iba a seguir en el mismo tema, y sigo haciéndolo. Ya no soy viceministro, pero el tema cultural sigue siendo mi pasión.

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Cuéntenos sobre la experiencia que tuvo como primer viceministro de Patrimonio Cultural del recién creado Ministerio de Cultura. Si ya me conoces un poco, efectivamente fue un reto que yo no podía dejar escapar. Me tuvieron que convencer bastante tiempo, pero yo sabía que iba a caer ahí de todas maneras. El reto era pegar todas estas partes de la cultura peruana para que haya una sola entidad, una que fuera realmente una empresa funcional.

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El tema de Mistura también es una locura. No sabes la cantidad de gente que está implicada. Este año esperamos a 600 mil personas. En verdad, es una locura. ¿Por qué las hace? No sé, porque hay un gran amor y hay algunos socios que creen que soy capaz de llevar a cabo este tipo de tareas. Hoy el 80% de los procesos en Mistura están mapeados y en un manual donde puedes ver cada uno de los procesos. Estamos empezando a manejar un lenguaje común, por eso Mistura no va a desaparecer, es una empresa consolidada. Todo está en el manual, ya no soy necesario. No quiero que parezca una cosa única o un simple logro. Todas las empresas lo tienen, pero lo curioso es que normalmente este tipo de gestiones no la poseen. Mi experiencia me dice que esto es más importante que muchas otras cosas. ¿Qué novedades traerá Mistura este año? Mistura de este año va a ser excepcional. Ahora será en el Campo de Marte. Hubo este cambio por espacio, porque la indiferencia no nos acompaña. Somos exitosos en eso. Para esta edición tenemos novedades como el uso de tarjetas recargables para consumir.

LARROCA PISCO A partir de octubre del año pasado se dedicó a sus proyectos personales. Uno de estos fue Larroca Pisco ¿Cómo nació este nuevo proyecto? En Lunahuana encuentro una uva llamada Uvina que está aceptada entre las ocho uvas para hacer pisco. Es una uva americana. Su particularidad es que mientras la mayoría de uvas utiluzadas para el pisco se suelen sembrar en Lima, Arequipa, Moquegua o Tacna, las de Lunahuana no se pueden sembrar en ningún otro valle.

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La Ley de Vinos en Francia prohíbe hacer vino con esta uva, porque no van a permitir que su Merlot sea reemplazado por una uva que todo el mundo tiene la posibilidad cosechar. Por supuesto que para mí es todo un reto maravilloso estar con una uva que no se usa en Europa. ¿Cuál es la propuesta de Larroca Pisco? No quiero diez proyectos, no quiero esa idea que hay en Lima que cuando pides un pisco te nombran ocho variedades. Al final la confusión que puedes crear en una persona que sólo quiere tomar pisco, quien podría no ser perito en el tema, es terrible. Yo quiero una sola botella, una que sea muy linda y que no compita con los criollos. Quiero un pisco para generaciones nuevas. Simplemente un pisco que compita con los alcoholes blancos de otras partes del mundo, que sea limpio y que no tienes que seleccionar. Larroca es eso. Es un acholado.

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“Voy a tratar de hacer un vino realmente fuera de lugar, fuera de contexto, que esté hecho en la búsqueda de nuestras propias raíces”.


SUEÑO HECHO VINO

hayan climatizado.

Cuéntenos sobre su nuevo proyecto vitivinícola ¿En qué etapa se encuentra? Una persona tiene sueños en la vida, y una de las cosas que yo no quería dejar de hacer era tener un vino. La mitad de mi vida me he proyectado pensando que es en aquello donde puedo dejar mi nombre.

¿Cuándo nacerá este nuevo hijo? El vino de Luna Negra saldrá en un par de años porque los vinos se tienen que madurar. Yo estoy tratando de hacer un vino premium. No busco competir contra las grandes marcas porque no voy a hacer un millón de botellas. Haré algo muy pequeño para demostrar que se puede hacer vinos a la forma tradicional peruana, antes que el virrey Velasco prohibiera la exportación de vinos peruanos.

¿Qué tipo de uva escogió? La he llamado Luna Negra. Se trata entonces de una uva rescatada. Así es. Me traje algunas ramas y ahora tengo cinco hectáreas sembradas. No es mi preocupación si es un Merlot u otro tipo. Lo que sí sé, es que es una uva que ha sido amaestrada, que ha vivido muchos años en el Perú. Posiblemente no sea una uva que me va a volver millonario, pero sí es una uva cimarrona que ha podido adaptarse a nuestro clima, a nuestros gustos y a nuestra forma de ser. El vino peruano va a ser uno cuya uva haya estado en tierras peruanas, por lo menos unos 200 años, que los peruanos la

¿Cuál esa forma tradicional de hacer vino peruano? No necesariamente tiene que estar llena de madera con barricas francesas. Aquí lo hacían en tinajas y hoy en día lo harás en recipientes de vidrio. Todavía estamos en la primera etapa, que es la siembra de la uva. Ya tengo cinco hectáreas de una uva de tres años y las primeras 100 botellas para saber de qué estamos hablando. Tiene nombre su nuevo hijo ¿Cuándo nacerá? Sí tiene. El Plenilunium de Luna Negra. Va a ser único. Todo está programado. Lo primero que tenía que aparecer era el pisco y ya lo tenemos. Lo segundo era sembrar y este año vamos a terminar con 27 hectáreas. No vamos a competir con las grandes bodegas del Perú, pero podremos llegar a tener 100 o 200 hectáreas. Es un sueño de proyecto. ¿Cómo será la bodega? Sabemos que quiere contar con una bodega de vanguardia. La bodega la estamos haciendo con Vicca Verde, cuidando muy de cerca el tema ecológico y el tema ambiental. Ser biólogo me permite medir muy bien qué es lo que estamos afectando para tratar de hacer el vino más verde y bioenergético que exista.

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Hace diez años he dado vueltas por todo el Perú buscando una uva que merezca terminar conmigo y que de alguna forma nos acurruquemos y nos amemos. Buscaba uvas tradicionales de cada zona, que no sean comerciales. La encontré por ahí dando vueltas en la zona del Cotahuasi. Empecé a estudiarla por unos cuatro a cinco años hasta que decidí que esa era mi uva. No podía irme hasta Arequipa, entonces imaginé que el sitio más cercano a la región donde había encontrado las uvas era Lunahuana y ahora tengo sembradas cinco hectáreas.

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una enóloga de planta en el Perú que trabaja directamente con nosotros, y ella está a cargo de la bodega, y nuestros amigos de Vicca Verde, diseñadores y arquitectos, quienes han captado muy bien la idea. Todos estamos trabajando muy duro. La diferencia más notable es que voy a tratar de hacer un vino realmente fuera de lugar, fuera de contexto, y no necesariamente hecho en base a tecnología o química, sino que esté hecho en la búsqueda de nuestras propias raíces. Por eso no puede competir contra las grandes las bodegas. Por eso es que yo me atrevo a decir que va a ser el mejor vino. La búsqueda en ese aspecto todavía no se ha dado en el Perú. Cuando lean la entrevista tal vez haya un montón de gente que se meta a hacerlo. Por el momento soy de los pocos que está buscando en sus propias uvas, en sus propias raíces, vinos de alta categoría para que acompañen a nuestra gastronomía, en el Perú y el extranjero, y que a cualquier parte que se lleve, sea este el vino que nos represente.

OTROS PROYECTOS

Visto por afuera, debe asemejar una tinaja enterrada en la arena y se entrará por su boca. Queremos que todo por dentro sea realmente impecable y con la última tecnología. No será grande, pero va a recibir muchas visitas porque creo que es importante que la gente vea cómo se hace un vino. Las personas pasarán por una especie de túneles con vidrios donde van a mirar todos los procesos. La asepsia va a ser primordial. Entonces irá acompañado de un proyecto turístico Así es. Si tienes un viñedo, mi naturaleza de gastrónomo me indica que tienes que acompañarlo de comida. El maridaje de este vino va a ser la fuerza total. Así como estamos haciendo con Larroca Pisco, estamos viendo cómo maridar este vino.

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¿Cuándo estará lista la bodega? En el 2013. Ojalá pudiera estar ahora, pero para hacerla bien es preferible tomarse un año más que hacerla mal, quejarte y llorar toda tu vida. Estamos haciéndola realmente con mucho racionamiento.

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El enólogo que trabaja con nosotros es un francés, quien viene especialmente para mirar nuestros temas de cerca. Tenemos

Hay algún un proyecto que está promoviendo, que es lograr que Lima sea la Capital Gastronómica de América. ¿En qué etapa se encuentra esta tarea? Esto se ha pensado para el 2021, lo que nos da 10 años para hacerlo. Al primer año lo considero como el año de la información. Para trazar cualquier estrategia debes tener toda la información sobre la mesa. Estuve en la oficina de nuestra alcaldesa, Susana Villarán, y nos hemos casado literalmente para hacer este proyecto. La Municipalidad de Lima y Apega están enfrascados en nombrar a Lima como la Capital Gastronómica de América. Ella comparte la idea de la necesidad de contar con información. Al obtenerla, tendremos que trazar cuál será la estrategia de los próximos cuatro años. El final ya lo sabemos, pero en el camino hay que hacer un montón de cosas. ¿Cómo cuales? No basta con denominar a Lima como la Capital Gastronómica de América. Es necesario que los demás países sean parte de esto porque no puedes tener una capital que no tiene regiones. ¿Cómo vas a hacer tú que los ecuatorianos y los colombianos sean parte de esto si no los invitas a trabajar contigo? Esto que parece tan coherente, no sabes lo complicado que puede ser en el tiempo, pero yo ya me lancé. Las cosas en mi vida las empiezo a hacer por mi parte porque sino sé que no se harán. Las empiezo a hacer y después me acompaña un montón de gente. ¿Qué queda por hacer? Hay grandes tareas. No puedes tener una capital gastronómica con una cloaca. Es necesario preguntarnos si el principal mercado de Lima es un mercado decente. Mira todo lo que tenemos que hacer en menos de 10 años. El primer paso lo estamos dando y ya estamos conversando. Ustedes ya están publicando, son socios nuestros y dirán que es necesario que todos nos pongamos de acuerdo para que cada uno haga su parte. Y ojo, cuando decimos Capital Gastronómica de América, todavía tenemos que pensar en Estados Unidos y en México. Es complicado. Vamos a tener que trabajar mucho. Ya nos vamos a acordar de esta reunión y brindaremos con pisco o vino y diremos ¿te acuerdas cuando hablábamos de todo esto?

“Ser biólogo me permite medir muy bien qué es lo que estamos afectando para tratar de hacer el vino más verde y bioenergético que exista”.


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Textos: Patricia Lobato

PREMIOS SUMMUM 2012

El pasado mes de julio se llevó a cabo la quinta Encuesta Anual de Summun, realizada por Ipsos Apoyo por encargo de la guía gastronómica “El Manual del Buen Gourmet”, la cual contó con la participación de 7.200 personas que votaron vía web. Dicha encuesta evaluó las preferencias de los comensales con respecto a la comida, el servicio, el ambiente, la calidad y el precio. El proceso de elección se inicia con el perfil de los líderes de opinión en al ámbito gastronómico: gastrónomos, gourmands y comensales frecuentes de exclusivos restaurantes que tengan el conocimiento y acceso a una información suficiente como para opinar en las 28 categorías que incluye dicha encuesta. La “Guía Summum” premió a los mejores restaurantes de Lima, Arequipa, Cusco, La Libertad y Lambayeque, así como a los mejores ejecutores de los platos embajadores de nuestra gastronomía. Tras la evaluación de manera objetiva de un equipo de cocineros a más de 1.000 restaurantes que visitan a lo largo del año, los califican en diferentes aspectos para elaborar la “Guía gastronómica del Perú”.

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A continuación, les brindamos el listado del top 20: 1.- Central 2.- Rafael 3.- Astrid & Gastón 4.- La Gloria 5.- Malabar 6.- Fiesta Chiclayo Gourmet 7.- El Mercado 8.- Lima 27 9.- Cala 10.- Symposium 11.- Maido 12.- Perroquet (Country Club Lima) 13.- Panchita 14.- Maras 15.- Pescados Capitales 16.- La Mar 17.- Mayita 18.- Valentino 19.- El Hornero 20.- José Antonio

Categorías: EL MEJOR RESTAURANTE Central (Santa Isabel 376, Miraflores) CARNES Y PARRILLAS El Hornero (Malecón Grau 983, Chorrillos) COCINA CHINA Titi (Javier Prado Este 1212, San Isidro) COCINA ITALIANA Symposium (Santa Luisa 122, San Isidro) COCINA JAPONESA Maido (San Martín 399, Miraflores) COCINA NIKKÉI Costanera 700 (Manuel Tovar 179, Miraflores) COCINA MEDITERRÁNEA La Gloria ( Atahualpa 201, Miraflores)

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COCINA PERUANA TRADICIONAL Fiesta Chiclayo Gourmet (Reducto 1276, Miraflores) COCINA PERUANA CONTEMPORÁNEA Astrid & Gastón (Cantuarias 175, Miraflores) COCINA REGIONAL Fiesta Chiclayo Gourmet PESCADOS Y MARISCOS El Mercado (Hipólito Unánue 203, Miraflores) MEJOR RESTAURANTE DE HOTEL Perroquet (Country Club, Los Eucaliptos 590, San Isidro) MEJOR NUEVO RESTAURANTE Maras (hotel Westin, Amador Merino Reyna s/n, San Isidro) MEJOR CAFÉ RESTAURANTE San Antonio (Roca de Vergallo 201, Magdalena)


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SABOR Y FAMA

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TOC TOC es una disparatada comedia que relata la historia de 6 personas que les cuesta tener una vida normal en la sociedad, ya que cada uno padece un trastorno obsesivo-compulsivo (toc). Esta obra, escrita por el dramaturgo francés Laurent Baffie, que tras congregar a más de 1 millón de personas en ciudades como Paris, Madrid y Buenos Aires, llega al Perú bajo la dirección de Juan Carlos Fisher. Gourmet Magazine tuvo el placer de almorzar con Gianella Neyra y Bruno Ascenzo, dos de los protagonistas de esta entretenida obra, quienes reconocieron que si bien no son buenos cocineros, dejaron en claro que son amantes de la comida.

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Bruno Ascenzo, el multifacético actor y adicto a la comida del chifa Wa Lok, especialmente del pollo al ajonjolí en salsa dulce y del arroz chaufa con chicarrón de pollo, nos cuenta entre tenedores sobre sus proyectos. Bruno debutó a los 13 años en Travesuras del corazón casi a manera de hobby. El ahora presentador, director, guionista y locutor, nunca imaginó hacer de la actuación su principal carrera, algo inimaginable para una persona que veía el fútbol como su gran pasión, hoy concentrado en sus nuevas motivaciones. “Mientras más escribo, soy mejor actor; cuanto más actúo, soy mejor director; y cuanto más dirijo, soy mejor guionista”. El joven artista nos cuenta que muy pronto podremos verlo en la película Quizás mañana, donde compartirá protagonismo nuevamente con Gisella Ponce de León. Si algo motiva a Bruno, es trabajar con amigos. Esto le ayuda a forjar un mejor clima laboral, aún así tenga que madrugar para algunos ensayos. Luego de su experiencia en Esta sociedad, como guionista y actor, así como en Mañana te cuento, Un día sin sexo, además de otras películas nacionales en las que actuó, Bruno confiesa estar totalmente satisfecho con lo realizado debido a que gran parte de estos proyectos encerraban historias de gran interés. Asimismo, comenta haberse divertido mucho en su participación dando voz a personajes animados, actividad que lo acerca más al cine antes que a la televisión o al teatro. Alternamente a ese comentario, Bruno nos cuenta sobre la importancia de asistir al teatro. “La cartelera teatral está bien nutrida. La oferta teatral es ahora muy grande. La gente debe ir al teatro para contactarse con emociones que no encuentra en su día a día.” El joven talento actualmente actúa en TOC TOC. “Desde que leí la obra me pareció un texto genial. Creo que es la más graciosa en la que he participado, además te hace reflexionar sobre lo imperfecto que somos. No he leído obra de teatro igual”.

nuestro país. “Me parece increíble que los niños sean fastidiados en el colegio y se suiciden. Los padres deben inculcar mejor a sus hijos, incentivando a que la amistad y la solidaridad sean los valores que primen en ellos”. A pesar de hacer los intentos por aprender a cocinar, especialmente ahora que vive solo, Bruno no nos deja de repetir: “cocino muy mal”. Por eso prefiere salir a comer. Se considera adicto al chifa. Su restaurante preferido es el Wa Lok, al que no deja de ir. Calcula que se dirige al chifa a comer aproximadamente de 4 a 5 veces por semana. Bruno confiesa no ser un aficionado a muchos platos de comida. Se considera muy limitado en cuanto a gustos gastronómicos, muy a pesar hace esfuerzos de ir experimentando, tratando de expandir sus horizontes culinarios, aunque sonriente declara que no le va muy bien con dicha meta. Por ejemplo, el arroz con pollo solo está entre sus apetitos cuando lo sirven con pechuga, sino se desanima. Es por esto que casi siempre se queda con su reducido abanico de comidas, muy a pesar, espera que los demás disfruten de la comida peruana, tal vez, más que él.

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Entre otros de sus proyectos, Bruno nos menciona que junto a Kina Malpartida, Vanessa Saba, la vicepresidenta Marisol Espinoza, entre otros, se han unido a la cruzada contra el bullying en

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La bella actriz Gianella Neyra nos comenta sobre su regreso del extranjero, de su participación en la obra teatral Toc Toc y de su vida en la actuación, mientras disfruta de unas riquísimas conchitas a la parmesana en el restaurante Embarcadero 41, en San Isidro. “Para desligarme del personaje que estoy interpretando, simplemente lo tomo como un juego; a mí no me gusta acordarme de cómo murió mi gato y llorar por eso”

Gianella Neyra a los 23 años se fue del Perú por más de una década y confiesa que extrañó a su patria y moría por volver a ver a su gente, aunque nos confiesa que esta partida le permitió conocer nuevos horizontes y aprender de ellos. Al regresar se dio con la sorpresa de una Lima cambiada, se encontró con una movida cultural más real, con más teatro, directores jóvenes y más proyectos.

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Neyra tiene una larga trayectoria como actriz. Ha sido protagonista de novelas exitosas como La Lola, Mi problema con las mujeres, Yago. Pasión morena, Los exitosos Gómez y otras más.

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La talentosísima actriz nos comenta que una producción es especial cuando todo el equipo se compromete realmente. “El proyecto trasciende cada vez que la gente

está con la camiseta puesta, chambeando de corazón y en confianza mutua”.

diferencias, la guapa actriz cree que ambas performances son siempre interesantes.

Uno de sus personajes favoritos fue el de Lucia, en Girasoles para Lucia. “Me pareció en su momento maravilloso, no solamente por el grupo con quien grabamos, sino porque fue un proyecto ambicioso. Lucía es un personaje muy especial para mi hasta el día de hoy”.

Su proceso de involucración con el personaje ya es una rutina para ella, aunque resalta de cierta manera la importancia que tiene el texto en la temporada de ensayos, el que le obliga siempre a respetar la puntuación según lo escrito, rescatando un ritmo físico de cómo debe manejar al personaje.

En sus planes actuales, esta temporada la vemos sobre las tablas con la nueva obra de teatro Toc Toc. Su personaje se llama Blanca quien padece de nosofobia, el miedo exagerado a las enfermedades. “A mi personaje no le puede tocar nada ni nadie, porque si lo hacen, se va corriendo al baño a lavarse ya que cree que le dará alguna enfermedad mortal y va a morir”. Gianella no se siente identificada con el personaje, no es tan extremista, pero le ha ayudado de alguna manera a proteger a su hijo cargando siempre un gel antibacterial en su bolso. Para ella la televisión tiene algo importante que es la improvisación. “Todo tiene que ser en el momento, realizar ochenta escenas al mismo tiempo con un determinado grado de verdad”. En el teatro, la actriz afirma que esto es distinto. “En primer lugar, el grupo de actores experimenta toda una mística durante sus ensayos en el escenario. Después de esto, llega la confrontación con el público directo”. Dentro de las

Sobre sus proyectos… “Yo no soy de poner proyectos tan específicos porque creo que las cosas van llegando por sí solas, siempre y cuando uno tenga claro hacia dónde quiere ir” Gianella no suele cocinar y reconoce que no es muy buena, aunque mete un poco de su sazón. “Para que le voy a causar ese mal a mis amigos. Sí me gusta, pero me gusta a nivel de placer, cocinar entre todos, por ejemplo; aunque generalmente siempre termino picando. Me encanta picar el tomate y la cebolla”. Sus platos favoritos son el Tacu tacu y las Conchitas Negras. Al finalizar esta entrevista, la hermosa actriz deja un mensaje a los que desean incursionar en la actuación. “Que trabajen; es mucho esfuerzo. Si realmente es su vocación, tienen que trabajar, estudiar y seguir adelante. Si lo creen y lo aman, van a encontrar su lugar “


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Marisa Guiulfo Dulzura, dedicación y pasión, son sus principales ingredientes en la vida. Marisa Guiulfo, chef y reconocida empresaria en el servicio de catering, aprendió a cocinar a larga distancia para darse el gusto de complacer a sus amigos. Su afán por compartir la ha llevado a plasmar toda su experiencia de este negocio en un libro en el que promete, como es su costumbre, poner lo mejor de ella. Marisa, ¿qué significado tiene para usted atender? Para mi atender es una pasión. Siempre me gustó preparar cosas para que la gente gozara y disfrutara lo que les preparaba. Tuve la suerte de vivir en los Estados Unidos. Fui a los 18 años y comencé a preparar comida peruana con recetas de mi mamá porque para entonces no cocinaba; sabía comer y nada más. Recuerdo que en una ocasión preparé platos peruanos para un grupo de amigos gourmet. Les encantaba la cocina y justo me caía a pelo que ellos no conocieran la comida peruana. De regreso al Perú, comencé a hacerlo como un negocio porque mis amigas me pedían que les cocinara. Digamos que comencé como jugando. Entonces, aprendió a cocinar a larga distancia. Así es, con recetas de mi madre. ¿Qué fue lo primero que aprendió a preparar? Lo primero que hice fueron unas butifarras. Hice un jamón del país; ni recuerdo cómo lo hice. Me fui al mercado mexicano, compré los ingredientes, amarré la pierna e hice mi jamón del país. Mis amigos peruanos estaban locos con las butifarras y querían que se las prepare todas las semanas. Luego preparé seco, ají de gallina, escabeche, platos que se podían preparar allá con los ingredientes que encontraba. Ese fue el inicio.

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¿Qué la animó a aventurarse en el negocio del catering? El ser diferente. Pasa que al vivir fuera del país adquieres un know how distinto. Siempre tuve una vocación de servicio, de atender bien, de ser mejor, de impresionar siempre al cliente, y así fue que comencé y soy pionera en el negocio. En 1965 yo tenía 25 años y aquí no pasaban en los cocteles que tenían samovares las hojarascas, un pollo al ají, un ají de gallina o un strogonoff; no había variedad. Luego comenzó una época peor con las prohibiciones del gobierno militar. Yo traía mis maletas con comida. Era la contrabandista de comida porque mis recetas eran más internacionales y necesitaba productos que no había en Lima. Pero así comencé y tuve éxito a la hora preparar las cosas. ¿Y cómo fueron sus padres a los que tuvo que superar? ¿También tuvieron esa vocación de atender? Mi padre era buen barman, le encantaba recibir amigos en la casa. Mi mamá se ponía muy nerviosa porque era muy organizada y le encantaba hacer las cosas con perfección. Mi padre le decía que vendrían quince personas a la casa y después se

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“La fe en hacer las cosas bien es contagiosa”


Primero impresionó a sus amigos con sus platos, pero ¿cuál fue su prueba de fuego con algún cliente? Uno de los clientes importantes era el señor Cucchiarelli, quien era el gerente general del Banco de Crédito, y cierta oportunidad me pidió que le hiciera una cena. Creo que probó mi buffet en la casa de un buen amigo donde hicimos la primera mesa japonesa con Toshiro. Nadie había hecho hasta entonces una mesa de sushi y la hicimos con él; fue un gran éxito. El doctor Cucchiarelli me pedía entonces platos que yo no sabía hacer. Obviamente, yo me peguntaba si debía aventarme a la piscina, algo que finalmente hice. Para entonces ya tenía familia. ¿Cómo ellos participan en esta aventura? Tengo cuatro hijos varones de los cuales el mayor, Felipe, es mi gerente general en banquetería. Luego viene José Carlos, él ha tenido restaurantes en Máncora, después retornó a Lima y ahora colabora con nosotros en La Bonbonniere. Después nació Álvaro, quien es economista y es un crítico exigente. Mi último hijo, quien ha estudiado para ser chef, me acompaña aquí en La Bonbonniere, además de tener restaurantes en el Cusco. De niños recuerdo que les hacía competir entre ellos cuando teníamos que entregar entre 300 o 400 manás. Yo bien viva les decía: “a ver, ¿quién hace más bolitas en menos tiempo y los pone en los pirotines?”. Toda la vida me han ayudado. También cuando iba representando al Perú en el extranjero, me llevaba a alguno de ellos. Álvaro se acuerda cuando fuimos a Chile e hicimos ese Bavarois Caliente de Guindones. Creo que hicimos como treinta y el pobre tenía que hacer el caramelo de los moldes. Me dice “mamá ¿te acuerdas cuántos moldes hicimos?” Pobre. Debe haber sido una experiencia familiar muy linda. Ha sido bonito porque siempre hubo una gran unión entre ellos como hermanos y como hijos. Han participado muchísimo en el negocio toda la vida. Han vivido codo a codo con el pavo, la langosta, los dulces y demás preparaciones. ¿Cuál crees que ha sido el secreto de tu exitosa historia, a nivel personal, familiar y empresarial? Creo que he tenido suerte, pero la fe en hacer las cosas bien es contagiosa. Creo que para mis hijos ha sido siempre un motivo de orgullo que su madre haya resultado victoriosa en una serie de eventos y ellos se han unido muchísimo con este trabajo. Yo, hasta el día de hoy, les estoy agradecida por cómo han sido conmigo. Cuando ellos eran chicos estuve enferma y recuerdo que decían “no despierten a mi mamá que no se siente bien”. Tengo el recuerdo de sus vocecitas diciendo eso. Ha sido siempre muy reconfortante para mí ver que son unidos. El que hayan tenido éxito en la misma línea de trabajo que yo, me hace más feliz, porque no los he empujado a que se dediquen a este oficio, ellos han entrado porque les ha gustado.

CATERING A1 ¿Cuál considera que fue su aporte en el negocio del catering? Como yo venía de San Francisco, lugar donde había tenido amigos hindúes, tailandeses, chinos, japoneses, comencé, por ejemplo, con las mesas japonesas, algo que no se hacía en el país. Impulsé además a que los buffets se ubicaran en diferentes mesas. Introduje el champagne, que para entonces se usaba muy poco. Retrocedí un poco para rescatar las figuras de hielo. Coloqué mesas de queso más ostentosas con embutidos, frutas decoradas con esmero, algo que fuera a gusto del cliente. Creo que el mayor aporte ha sido hacer más atractiva y variada la presentación de los platos. En la parte de decoración, fui la primera que puso toldos blancos, amarrillo, rojos, de rayas, y también las mesas y sillas distintas. ¿Qué otros cambios podemos encontrar hoy día? Por ejemplo, en la iluminación, los tabladillos, los toldos, el montaje de las fiestas, las lámparas y la comida. También las barras de bar han cambiado. Por años, la barra era interna y no se veía, pero ahora la gente joven exige ver la barra de bar. Cada año hay cambios y tienes que entrar en ellos, sino te quedas atrás. No solamente es importante que la comida esté rica, yo me fijo mucho en que la atención sea de primera. ¿Cuál es la tendencia en cuanto bodas se refiere? Además de las barras de bar, otra de las tendencias es la zona de lounge para gente joven, quienes no quieren sentarse a la mesa a comer, a diferencia de la gente mayor. Ahora hacemos una mezcla de mesas puestas para los señores, que a la una de la mañana se van; y en la zona más juvenil, ponemos la barra de bar, mesas japonesas y de queso, porque los jóvenes comen a otra hora que los mayores. Los señores llegan, inmediatamente se sientan, comen y se van. La gente joven se queda hasta las tres o cuatro de la mañana. A esa hora tengo que ponerles una mesa de carnes o pasar sándwiches y más tarde coronamos todo con un rico aguadito. En eso soy conservadora porque son cosas que a la gente le gustan y no lo puedes cambiar.

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aparecían treinta. A mi mamá en esos momentos casi le daba ataque. Pero siempre hemos sido así todos nosotros y yo he seguido la tradición familiar de la atención, de la buena comida, del servicio, del complacer a los amigos y a los clientes.

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Es por eso que su servicio de catering es tan reconocido. Yo trato de que cada matrimonio sea distinto uno del otro. Entonces eso marca una gran diferencia. Puedes hacer 20 o 30 matrimonios distintos, sin embargo hay cosas que son clásicas y que no cambian. El champagne, el whisky, la mesa de quesos, pero siempre haciéndoles un cambio en su presentación. Su estilo culinario tiene mucha influencia internacional, pero también está arraigada a las costumbres peruanas. ¿Cómo define su propuesta? Es una fusión. Para tener éxito también tienes que involucrarte con la familia, con los que te contratan, saber quiénes irán, si asistirá gente de afuera, qué edades tienen, qué les gusta. Entonces hago toda esta investigación y después ya puedo ofrecer con mayor audacia, sea comida oriental o tailandesa, pero siempre brindando un buffet clásico.

PARA MARCAR LA DIFERENCIA Los eventos corporativos son muy demandados por algunas empresas con la única necesidad de diferenciarse de la competencia. ¿Cuál es la tendencia en este tipo de eventos? Mi hijo Felipe se hace cargo de este tipo de eventos junto a un talentoso grupo que emprende este tipo de proyectos que satisfacen al cliente con nuevas propuestas. Por ejemplo, actualmente se utilizan mucho las pantallas LED en la que se pasan proyecciones fabulosas. Estas imágenes también se proyectan en las mesas del lounge para así poder verlas mientras estás sentado. ¿Cómo cree que ha cambiado el cliente peruano? Ahora es mucho más exigente. Siento que tengo la suerte de contar con la confianza de la gente, y cuanto más confían en nosotros, las cosas salen mejor. Tenemos un equipo de profesionales que hace que las cosas salgan bien. Hay muchas personas que en este momento quieren incursionar en el negocio del catering por ser un negocio rentable. ¿Qué les recomendaría? Es importante rodearse de personas capacitadas en la cocina. No importa que el montaje no sea todo de ellos, pueden contratarlo, siempre y cuando sea gente fiable y eficiente.

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Es la dedicación lo que hace que las cosas salgan bien. No puedes comenzar un negocio haciendo tres o cuatro eventos a la vez sin tener experiencia. Es un negocio sacrificado que tiene un montón de compensaciones y cosas lindas. Por ejemplo, hasta el día de hoy me alegro cuando me agradecen después de un evento o me mandan algún regalito. Muchos me dicen “ya estarás harta que te digan qué lindo estuvo todo”, pero nunca me voy a cansar del halago de la gente. Agradezco a mis clientes y a Dios por darme salud y poder trabajar y entregarme algo que me apasiona, y que además ha sido mi vida siempre.

LA BONBONNIERE Uno de sus hijos predilectos también es La Bonbonniere. Cuéntenos un poco sobre su propuesta. La Bonbonniere ha sido siempre uno de los lugares a los que más me ha gustado venir desde que era niña. La hermana de mi mamá vivía a media cuadra y cuando mis padres se iban de viaje a veces yo me quedaba a dormir con ella. Gran cosa era venir a tomar té a La Bonbonniere. Yo me paraba donde están los frascos de galletas y sólo podía escoger dos de ellas. Tenía una obsesión con las galletas de este lugar. Luego sus dueños, una pareja francesa, nos ofrecieron vendernos La Bonbonniere. En ese entonces recuerdo haberles preguntado “¿y los frascos de galletas?”. “Ahí están”, me dijeron. Entonces la compramos. Este es mi lugar predilecto y mis nietos también vienen. Es más, me pienso mudar a media cuadra para venir caminando y cuando esté mayor pienso que estaré sentadita en mi mesita mirando que mis clientes estén bien servidos y conversando con quien se me acerque. ¿Qué agregó de usted a este lugar y qué mantuvo de lo anterior? He mantenido todas las recetas clásicas de la pastelería y de la cocina francesa. Lo que hemos incorporado son platos peruanos y otros más de la cocina francesa. Yo siempre quiero poner un plato nuevo; entonces este es el lugar donde se prueban las cosas. Siempre me relacionan con lo caro, fino y sofisticado. Yo no quería que esto sucediera con este lugar, sino que lo relacionaran como un sitio familiar al que uno puede venir con el novio o la novia, las parejas mayores, los niños, los amigos. Es decir, un lugar para todos donde se sintieran cómodos. He tratado de darle mi toque personal y he traído mi colección de gallinas, cositas personales que hacen que el sitio se sienta acogedor. Además quiero que el servicio sea bueno y que la gente se sienta a gusto. ¿Qué nuevos proyectos se vienen para Marisa Guiulfo? Ahora estoy terminando un libro que espero pueda salir este año. Trata sobre mi trayectoria, con un poquito de La Bonbonniere, de las fiestas, de mis reuniones familiares y de cómo celebro las fiestas patronales. Yo soy pucusanera y he dio a Pucusana desde los cinco años todo el verano. Nosotros celebramos la Fiesta de San Pedro y San Pablo junto a los pescadores y con nuestros amigos de toda la vida. También quiero hacer un libro sobre las fiestas que organizo, porque tengo demasiada información que deseo compartir.

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“Hasta el día de hoy me alegro cuando me agradecen después de un evento”


Esteak Tartare Para 1 persona 150 gr lomo picado 10 gr cebolla blanca brunoisse 1 cdta pickles picada en brunoisse 1 cdta alcaparras en brunoisse 1 cdta mostaza Dijon 1 cdta salsa Inglesa 2 cdas aceite de olivo 1 cdta tabasco 1 cdta zumo de limón 1 cdta sal 1 cdta pimienta 1 cdta ketchup 1 cdta perejil picado 180 gr papas fritas 1 uni tostadas de pan campesino

Preparación: Picar la carne en cubos pequeños de 1 x 1. Picar todos los ingredientes reservar. Agregar todos los ingredientes a un bowl, salpimentar. Sobre el plato realizar líneas irregulares. Con la ayuda de un aro rellenar con la mezcla Sobre el steak Encima colocar yema de huevo en su cáscara y anchoa. Servir con papas fritas con perejil picado. Tostar pan y cortar en 3 cada rebanada. Servir.

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Ingredientes:

Espolvorear paprika y perejil picado. 31


Salmón a la Mantequilla Dill Para 1 persona Ingredientes:

180 gr filete de salmón fresco 2 cdas aceite vegetal 1 cdta sal 1 cdta pimienta 30 gr zuchinis en bastones 30 gr alcachofas en bastones 30 gr champiñones en cuartos 10 gr tomates cherry 2 cdas aceite de olivo 20 gr cebolla blanca brunoisse 2 cdas vino blanco 1 cdta dill picado 100 gr puré de papa 30 gr mantequilla 30 ml crema de leche 1 uni ramita de dill

Preparación:

Tomar el filete agregar sal y pimienta, verter sobre la plancha caliente aceite vegetal colocar el filete, del lado de la piel, dejar unos minutos hasta que selle bien, con la ayuda de una espátula dar la vuelta y terminar la cocción (ver tabla de tiempos de cocción ). Colocar en una sartén aceite de olivo, saltear los zuchinis alcachofas, sazonar. Finalmente incorporar los tomates cherry. Colocar en un sartén crema de leche, mantequilla, el puré de papa , mezclar bien y rectificar sazón Para la salsa, en una sartén agregar vino blanco, dejar que evapore unos segundos, incorporar la cebolla, agregar el fumette y reducir, ligar la salsa con mantequilla y finalmente agregar el dill picado. Rectificar sazón.

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Colocar los vegetales en el medio del plato, sobre ellos el filete de salmón con la piel por delante.

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Colocar 3 puntos de puré alrededor y finalmente regar con la salsa.


Soufflé al Grand Marnier

Para 1 persona Ingredientes:

90 gr Crema Pastelera 2 uni Claras de Huevo 0.5 onza Grand Marnier 1 pizca Ralladura de Naranja 5 gr Azúcar en polvo 3 gr Margarina (molde) 4 gr Azúcar granulada (molde) 25 gr Salsa de Vainilla 4 gr Azúcar en polvo

Preparación:

Batir las claras con el azúcar en polvo un poquito antes de llegar a punto nieve. Suavizar y mezclar la pastelera con el Grand Marnier y la ralladura de naranja. Unir las dos mezclas con una espátula en forma envolvente para no quitarle volumen. Poner en un pirex engrasado y azucarado.

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Hornear a 350 ªF. Espolvorear con azúcar en polvo y servir con salsa de vainilla.

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2012 Textos: Patricia Lobato

Del 7 al 16 de setiembre vuelve una de las ferias gastronómicas más grandes en Latinoamérica: Mistura 2012. En esta ocasión, a realizarse en el Campo de Marte, espacio adecuado para representar un atractivo diseño inspirado en la Cordillera de los Andes.

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En esta edición, los restaurantes, pabellones y salones, además del Gran Mercado, estarán ubicados en la avenida de La Peruanidad. Mientras que en las áreas verdes se encontrarán una variedad de restaurantes rústicos y mesas debidamente ubicadas para sus comensales.

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Mistura contará con la participación de 54 restaurantes, especializados en la preparación de comida criolla, regional, comida fusión, la infaltable variedad de cebiches, diversidad de postres, entre otros. La Feria sumará también 70 carretillas y 16 cocinas rústicas. Cabe destacar además que todos los departamentos del Perú estarán representados.

El año pasado los protagonistas fueron las Frutas, ahora es turno de los Granos Andinos como la quinua, cañihua y kiwicha; cuyo poder nutritivo contienen el doble de proteínas que cereales como el trigo, el arroz o avena. La Feria contará con alrededor de 350 productores de todas las regiones del Perú, donde se mostrará la gran biodiversidad y riqueza de nuestras tierras. Las expectativas del número de público asistente para este año sobrepasa el medio millón, entre visitantes nacionales y extranjeros. Mistura 2012 contará con los espacios especiales Rincón del Pisco: una gran cantidad de productos que contará con una zona donde se explicará cómo se da su proceso de elaboración, además de catas de los mismos. Rincón del Pan: se estima una preparación de más de 650 mil panes durante toda la Feria, en la que se podrá disfrutar más de 50 tipos de panes de todas partes del Perú.

Rincón del chocolate: este espacio contará con más de 30 expositores. Tendrá un parecido al Museo de Chocolate en Cusco. Mistura concentrará alrededor de 30 expositores de manera presencial, 22 de ellos internacionales. Entre los más destacados se encuentran: El italiano Massimo Bottura, Chef y propietario de Osteria Franciscana, en Módena. Considerado el Mejor Restaurante de Italia al recibir el premio de Raisat Gambero Rosso Channel en el 2003, convirtiendo a este chef como figura clave de la nueva generación de chef italianos. El español Joan Roca, que en el 2011 fue votado por, aproximadamente, mil periodistas del sector, como uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo. Recibió además el título del “Cocinero del Año” en el 2000, nombrado así por la Academia Española de Gastronomía. La española Elena Arzak, considerada la mejor cocinera del mundo. Hija de Juan María Arzak, uno de los más afamados


Alain Duccase, famoso chef y empresario francés. Reconocido por su estilo característico de cocer los alimentos a muy bajas temperaturas. El estadounidense Maxime Bilet. Tiene quizás uno de los trabajos más interesantes en la industria de alimentos. Desde marzo del 2008 ha ocupado el cargo de Jefe de Cocina del desarrollo de Intelectual Ventures. El mexicano Daniel Ovadia, con 28 años de edad, es el chef reconocido más joven en la industria gastronómica y restaurantera de la Ciudad de México, logrando dirigir con éxito restaurantes de alto nivel especializados en Cocina Mexicana.

Como es costumbre se harán premiaciones a diversos platos como: el Mejor Lomo Saltado, Cebiche, Rocoto Relleno, Chaufa, Juane. Además de los platos innovadores que utilicen el cuy y paiche. También los tragos tendrán su lugar como el Mejor Chilcano y Pisco Sour. Finalmente, para concluir las premiaciones, se harán reconocimientos al Mejor Pastelero y Pastelero Joven, el Mejor Cocinero y Cocinero Joven. Una de las ferias gastronómicas más importantes de la capital está por empezar: Mistura 2012.

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El también español Eneko Atxa, se distingue por crear nuevos platos, investigar aromas y recrear atmósferas para el comensal. Apuesta por una cocina natural, pero con personalidad y con un ambiente que identifique al plato con el origen del producto.

Chefs peruanos que participarán en la Feria: Virgilio Martínez Diego Muñoz Iván Kisic Hajime Kasuga Giancarlo Nazario Eduardo Navarro

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cocineros del mundo, poniendo en alto una larga tradición familiar gastronómica.

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CAFÉ

Todos conocemos el café, tanto en grano como en bebida. Millones de personas lo consumen, pero muchos ignoramos el origen de este maravilloso insumo. ¿Qué es el café? El café es la bebida o infusión que se obtiene de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta de café o cafeto. Es altamente estimulante, pues contiene cafeína. El café nace en el oriente de África, en Abisinia, actualmente República Federal de Etiopía, donde son conocidos por su importancia comercial de cafés arábigos y los cafés robustos. La leyenda cuenta que…un pastor llamado Kaldi de Abisinia, observó el efecto tonificante de unos pequeños frutos rojos de arbusto en las cabras que lo habían consumido en los montes, efecto que comprobó el mismo al renovarse sus energías. El pastor llevó algunas hojas y frutos a su monasterio, donde algunos monjes por curiosos lo cocinaron, pero al momento de probarlo tenía un mal sabor. Lo arrojaron a una hoguera y mientras se quemaba despedían un agradable aroma. Fue así que surgió la idea de preparar la bebida a base de granos tostados. Desde ese momento, las tribus africanas molían los granos del café y elaboraban una pasta utilizada para alimentar a los animales y aumentar las fuerzas de sus guerreros. Su cultivo se extendió a Arabia, llevado probablemente por prisioneros de guerra, donde fue popular por la prohibición de alcohol. En el siglo XV, los musulmanes introdujeron el café en Persia, Egipto, África Septentrional y Turquía, lugar donde se abre la primera cafetería, Kiva Han, en el año de 1475 en Constantinopla. Durante el siglo XVIII, la bebida se hace popular en Europa, y los colonos europeos introducen el cultivo del café en numerosos países tropicales como cultivo de exportación para satisfacer la demanda europea.

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PRODUCCIÓN MUNDIAL

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Casi la totalidad de la producción mundial de café es obtenida de zonas tropicales y subtropicales, en su mayoría países en vías de desarrollo o subdesarrollo. En muchos casos la exportación de café constituye parte importante de los ingresos del país, además de generar empleo.

PRINCIPALES EXPORTADORES DE CAFÉ A NIVEL MUNDIAL PAÍS

EXPORTÓ SACOS (2010 - 2011)

BRASIL VIETNAM COLOMBIA INDIA INDONESIA HONDURAS GUATEMALA ETIOPÍA PERÚ UGANDA

26.368.037 13.850.000 6.735.489 4.903.218 3.855.000 3.581.954 2.783.642. 2.351.168 2.156.338 2.125.160

PRINCIPALES EXPORTADORES EN AMÉRICA BRASIL COLOMBIA MÉXICO HONDURAS PERÚ GUATEMALA En las décadas de los siglos XIX y XX, Brasil fue el mayor productor en el comercio del café, hasta que una política de mantenimiento de altos precios generó oportunidades de negocio a otros productores, tales como Colombia, Guatemala, Perú, México, Costa Rica e Indonesia.


ZONAS CAFETERAS EN EL PERÚ El cultivo de café en la selva peruana nació aproximadamente por los años de 1870. Se originó en el Valle de Chanchamayo, y se dice que fueron los descendientes de los inmigrantes italianos quienes cultivaron el café. En el caso peruano, el café es el principal producto agrícola de exportación del país. El principal importador es Alemania (32%), seguido de los Estados Unidos de América (22%), Holanda, Bélgica y Francia. Estos 5 países importan el 74% del café producido en el Perú. Del total de la producción del café peruano, 27% corresponde a los cafés especiales, mientras que el 73% restante a los convencionales. Con estas cifras se resalta que Perú es uno de los principales exportadores de café orgánico a nivel mundial.

El cultivo de café está distribuido en tres zonas, siendo la Cordillera de los Andes la región más apropiada para una mejor producción de calidad. Zona norte: El 43% de la producción se encuentra en Piura, Cajamarca, Amazonas y San Martín. Zona central: El 34% de la producción se encuentra en Junín, Pasco, Huánuco y Ucayali. Zona sur: El 23 % de la producción se encuentra en Apurímac, Ayacucho, Cusco y Puno.

CARACTERÍSTICAS DE LAS ZONAS CAFETERAS

Altitud: 800 a 2,000 m.s.n.m. Frontera Agrícola: Perú: 305,000 hás. Norte: 140,300 hás.. Producción Anual: Perú: 4´700,000 q.q./año Norte: 2´162,000 q.q./año Periodo de Cosecha: Marzo - Octubre Mercado Atomizado: 85% de frontera agrícola campos entre 0.5 a 5.0 Hás.

casi el 70% de la producción mundial de café. Es fino y aromático. Necesita de un clima fresco. El café puede variar de sabor según las variantes de las zonas geográficas. Algunos suelos pueden ser más ricos en minerales e influyen las características del clima y la temperatura según la altura.

TIPOS DE CAFÉ

Los tipos de café provienen de la familia de las rubiasias, del género coffea. Las variedades son Robusta y Arábico. Robusta: Considerado un café tónico, posee cuerpo, de poco aroma y mayor acidez. Se adapta a terrenos llanos y crece en zonas bajas.

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La producción del café está distribuida a lo largo de toda la ceja de la selva de la frontera de Ecuador hasta la frontera con Bolivia. Hay una producción muy intensa de la Zona Sur, en Cusco y Puno. También, por su misma tradición, hay una producción alta en la Merced y Chanchamayo, y cada vez hay una mejor y mayor producción en la zona norte, en Cajamarca y Amazonas. A estos se suma San Martín que posee un café muy interesante.

Arábica: es la más antigua. Representa 37


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Café Verde

Arte de la Catación Café Verde nace en agosto del 2007 con el fin de tostar, servir y demostrar su belleza a los amantes de este tipo de bebidas. K.C. O´Keefe, gerente de la cafetería, es un teólogo, profesor y consultor internacional especializado en la cata de cafés de cosecha exigente. Es además el primer licenciado “Q” Grader viviendo y trabajando en el Perú, quien junto a su esposa Tatiana se han dedicado por más de 10 años a la exportación de cafés de gran calidad. ¿Qué es la catación? La catación es un arte-ciencia que se concibe de las prácticas en las que se interviene elementos, sabores y aromas. ¿Cuál es el procedimiento regular para catar? Procedimientos previos para una cata son: tostar la muestra del nivel de catación (color claro); pesar los granos enteros por cada taza, mínimo 5 tazas por muestra; y, finalmente, moler los granos taza por taza a nivel para obtener un café filtrado. ¿Cuáles son los pasos para realizar una cata? Oler los granos molidos en las tazas para evaluar la fragancia del café. Inmediatamente echar agua de 94 grados directamente sobre los granos. Esperar 4 minutos para que el café forme una costra encima. Finalizado este tiempo, rompemos la costra con una cuchara y olemos el vapor para evaluar el aroma del café. Seguido, se procede la limpieza de las partículas y la espuma flotante. A continuación, se tendrá que realizar la degustación del café en sus tres fases de temperatura. Luego de la limpieza, se aguardará 10 minutos para probar el café en su temperatura caliente, evaluándose así el sabor, post gusto y el cuerpo. 17 minutos después, se degustará nuevamente en su fase de temperatura media evaluando el sabor, post gusto, acidez y balance. Por último, 22 minutos después, se probará en temperatura tibia. Es en este último punto que se evalúa la uniformidad, limpieza, dulzor y la opinión general del catador. ¿Cuáles son los factores que hacen que nos podamos dar cuenta cuál es un buen café? Cuando es recién molido está su máximo aroma y sabor. El café premolido es como pan precortado o un vino.

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Al momento de catalogar qué café es el mejor, ¿en qué te basas? Me baso en el dulzor de la taza, que cantidad de este dulzor posee. Se presenta sabores como té de rosas, de Jamaica, la frambuesa azul como sauco, como chicha morada. Esos son los sabores que buscamos para detectar los mejores cafés.

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¿Cuál es el sentido más importante al momento de catar? El gusto, de hecho. La tabla ska es la más reconocida del mundo de cafés especiales. Indica que el 90% de puntaje es gusto y solo el 10% es aroma.

Lo máximo para un catador es tener certificación “Q”.


¿Qué información previa debes tener sobre el café que estas catando? Un catador no necesita ni debe tener información previa. Debe ser una catación ciega. Solamente después de catar se puede revelar de dónde es. ¿A qué se refieren con escoger su café por medio de catación ciega? Significa que al momento de catar solamente tenemos un código. No sabemos de dónde es o de quién es. Colocamos el café en la mesa contra otros cafés y todos son catados bajo un mismo código. ¿Ustedes cosechan café? Nosotros compramos directamente de productores de café, aunque nuestra familia posee una finca que estamos desarrollando poco a poco. Será en aproximadamente dos años que estarán dando sus primeros frutos. ¿Cómo saber cuándo el grano de café ya está listo para consumir? Es en el nivel de tostado que depende de cada tostaduría. Al momento de catar hay un protocolo internacional que se sigue dependiendo el término de color. Para esto previamente se utiliza un colómetro. ¿Cuál es el café más consumido? El típico peruano no está acostumbrado al café solo, sino más bien se inclinan por un café con leche. En nuestra cafetería el más consumido es el capuccino, pero eso no quiere decir que sea el mejor. Yo, particularmente, consumo el expreso. ¿Cuánto influye el café en la gastronomía? Influye muy poco. Estamos atrasados en toda Latinoamérica en lo que se refiere al consumo de granos de café, el cual se promedia con menos de 500 gramos por persona, siendo solo el 15% el verdadero café.

¿Qué distingue Café Verde de cualquier otro café? Nosotros seleccionamos nuestros propios granos directamente de productores, vía catación. Tostamos a diario una gran proporción de este café que luego será procesado al momento en nuestros locales.

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Café Verde tiene ya varios años. ¿Podría contarnos cómo empezó todo y cómo fue cambiando hasta el día de hoy? Al principio yo exportaba café de Perú. Por otro lado, unos amigos me preguntaban dónde tomaba buen café. Yo siempre les contestaba que en mi laboratorio. Fue así que nació la idea de Café Verde.

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Raúl Rodas,

Campeón mundial del barismo tenga que ver con atención al cliente, hace ya 6 años, inicié en una tienda de café como barista y en ese momento no sabía que significaba ser “barista”, pero mis inquietudes por saber más sobre el barismo crecieron.

bases para que ellos puedan encontrar los sabores adecuados para entregarse a un cliente. Segundo es realizar un curso donde vamos a introducir muchísimo más entrenamiento y preparación para una competencia de baristas, desde tuesta, catación, entrega al cliente, calidad y presentación.

Barista es un profesional especializado en el café de alta calidad, crea nuevas bebidas a base de ello, utilizando leche, esencias, licores y más. La persona encargada de este arte tiene la capacidad de distinguir los diferentes tipos de café para llegar a una mezcla o resaltar las características de un origen único. Es un trabajo completo donde el barista tiene que saber el proceso del tostado, conocer la calidad del agua, dureza, PH, entre otros y los diferentes tipos de preparación de café. Lima tuvo el honor de recibir la visita del campeón mundial de barismo, el guatemalteco de 25 años, Raúl Rodas, que el pasado 15 de junio en Vienna Austria, alzó emocionado su tan merecida copa. Rodas estará presente en la feria Expocafé Perú 212, que se llevará a cabo del 18 al 20 de octubre en el Centro de Exposiciones El Vivero del Jockey Club del Perú, donde tendrá la difícil función de elegir al mejor barista nacional para que éste compita a nivel internacional.

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Él nos ofreció una simpática entrevista.

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¿Cómo te introdujiste en el mundo del barismo? Todo empezó cuando buscaba trabajo para pagarme la universidad, algo que

¿Dónde adquiriste todos los conocimientos? Muchas de las cosas que he aprendido han sido de mis viajes, donde los productores de otros países me invitaban a dar cursos como en África, Perú, Brasil, El Salvador. Hasta llegué a meterme a trabajar con ellos. ¿Qué retos y proyectos tienes luego de haber ganado el premio en Vienna? El trabajo es muchísimo más grande, tengo la responsabilidad de inspirar a personas, no solo es el campeonato mundial, sino que ahora hay que hacer muchas cosas. Tengo un año para realizar proyectos y llevar conocimientos. ¿En qué consiste el curso que has venido a dar en Peru? El curso está dividido en dos partes; primero es algo básico para la gente que está introduciéndose al tema y otras personas que quieren saber un poquito más , desde cómo se hace un expresso, capuccino, cuál es la base, cómo debería tomarse,

Cuéntanos un poco sobre la preparación de expresso, capuccino y latte. ¿Cuáles son las principales recomendaciones y pasos a tener en cuenta para su preparación? Tener un café de calidad, si no tienes un café de calidad no vas a poder entregar una buena taza de café, entender y saber que hay detrás de ese café, no sólo es servir una taza, sino saber quién lo tostó, por qué se tuesta de esa manera, qué sabores tiene, qué cosecha es, cómo se llama la finca, qué variedad, altura, proceso, todas esas partes y elementos uno lo hace entender un poquito más lo que debería ser una taza de café. ¿Qué piensas del café peruano? Me encanta. Creo es uno de los cafés más ricos en Sudamérica que tienen propiedades únicas y que no se pueden encontrar en cualquier lado. Tiene un sabor muy dulce, la primera vez que probé me quedé anonadado y cada vez que vuelvo me sorprendo más de cómo se pueden encontrar más sabores, creo que hay que explotarlo muchísimo más y que la gente lo sepa y lo crea.


VIII

Del 18 al 20

Octubre

do

2

Centro de Exposición

Concurso Nacional de Cafés de calidad

Campeonato Nacional de Baristas

El Vivero

Jockey Club

1 er

Campeon a Nacional dto dCeatado e res

s Show de Conferencia especializadas barismo y café en la gastronomía

Feria y Exhibición de Productos y Servicios

Ventas de entradas en:

www.expocafeperu.com 007

Organizan:

info@expocafeperu.com / expo@expocafeperu.com Telfs: (511) 7173950 - (511) 7173960 Ministerio de la Producción

Patrocina:

Ministerio de Agricultura

CoOrganizan:

Auspicia: Presidencia del Consejo de Ministros

Comisión Nacional para el Desarrollo y Vida Sin Drogas - DEVIDA

sierra exportadora

Colabora:

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Entrevista al ministro Milton Von Hesse: “El Café es el principal producto de exportación del país” Economista de profesión, Milton Von Hesse La Serna es el actual Ministro de Agricultura. Ha sido director ejecutivo de Pro Inversión y director general de Programación Multianual del Sector Público del Ministerio de Economía y Finanzas. El Ministro conversó con nosotros sobre la situación actual del café. La Feria SCAA-Specialty Coffee Association of America -organizadores de la principal feria a nivel mundial de cafés especiales- ha aceptado la solicitud de Perú para ser Portrait Country- País Anfitrión en el año 2014 en la ciudad de Seattle- Washington, Estados Unidos ¿Cuál fue su impresión al recibir la noticia? Y, ¿de qué manera apoyará el Ministerio de Agricultura en las actividades que se organicen? Que Perú haya sido seleccionado para ser el anfitrión de la Feria más importante del café en el mundo, es una señal de reconocimiento a la calidad de nuestro café. Eso quiere decir que no somos un jugador más del mercado, sino que somos un jugador importantísimo y eso hay que aprovecharlo. En el Ministerio de Agricultura ya estamos trabajando para prepararnos cuando llegue el momento de la Feria y por lo pronto hemos estado haciendo todas las actividades preparatorias. El 95% de la producción se destina a 45 mercados internacionales y el 5% al mercado nacional. ¿De qué manera se está impulsando el consumo nacional? El nivel de consumo en Perú es de 500 gramos de café por persona al año, cifra baja en comparación con Brasil que consume 6 kilos. Debemos incentivar el consumo a través de la promoción de los beneficios que ofrece a la salud y campañas de sensibilización. Hay un prejuicio hacia el café. Personalmente, recuerdo que me gustaba de niño el café, sin embargo mi mamá me decía que no debía tomarlo tanto.

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¿Estamos liderando el mercado de cafés especiales? Sí, somos líderes, especialmente en café orgánico, rubro en el que destacamos al obtener el primer puesto en cafés especiales del SCAA el año pasado. Este reconocimiento internacional lo logramos con café procedente del distrito de San Juan del Oro de Puno y atrajo la mirada externa hacia nuestro país. Eso nos da una pauta para desarrollar un mayor potencial en el futuro.

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¿Cuáles son los mercados de exportación? Nuestros principales mercados en la actualidad son Corea y Rusia. Según un análisis realizado por el Ministerio de Agricultura, habría potencial en los países de Asia y Medio Oriente.

El Ministerio de Agricultura es parte de la comisión organizadora de EXPO CAFÉ 2012. ¿Qué perspectiva tiene? La I Expo Café se realizó el año pasado en el Museo de la Nación en un espacio de 60 stands rebasando las expectativas. Este año será en el Jockey Plaza con el doble de stands. Son tres días de exposición relacionados a la cadena de café, productores, concurso de barismo y conferencias especializadas para productores y consumidores. Catadores internacionales darán conferencias. La perspectiva es invitar a Colombia, Ecuador y Centroamérica para internacionalizar nuestra feria. ¿De qué manera se está impulsando en mejorar la calidad y rentabilidad de los productores? A través del Programa de Rehabilitación de Cafetales Antiguos, un mecanismo financiero que asiste al productor cafetalero a que renueve sus plantaciones y sea más competitivo con la incorporación de mejores especies. De las 380 mil hectáreas de café, alrededor del 60% son plantaciones que tienen entre 15 y 20 años de antigüedad; hay que rehabilitarlas. Este crédito es preferencial pagadero en 5 años con dos años de gracia al 10%. ¿Cuáles son los objetivos? Las metas que tenemos son los créditos que brindamos para la rehabilitación de 10 mil hectáreas de las cuales ya se ha desembolsado cerca de 20 millones y se ha rehabilitado 6500 hectáreas. Las principales zonas son Junín, Cajamarca, Cusco y Puno. Las organizaciones de esas zonas son las que han accedido a este crédito. ¿Cuál es la visión que tiene respecto a la promoción del café, tanto a nivel nacional para el consumo interno, como para exportación? A nivel nacional nuestra meta no es solo que el café sea un producto de exportación, sino que diversifiquen su destino promoviéndose su consumo interno. De esa forma es menos vulnerable a las vicisitudes de los mercados internacionales. Si uno tiene una base de consumo más amplia, te permite tener una mayor estabilidad en los ingresos de los productores. Entonces, en relación al mercado interno, queremos seguir promoviendo el consumo del café. En relación al mercado externo, queremos seguir promoviendo que Perú sea distinguido en este mercado complejo sofisticado de un producto que se diferencie por su calidad. Ya somos el principal productor de café orgánico en el mundo y esperamos también ser reconocidos como el principal productor de otros cafés especiales. Esto sería bueno para los productores, llegar a poder identificar a cada región del país como productora de un de algún tipo especial de café seria maravilloso.


CECOVASA

UNA DE LAS COOPERATIVAS CAFETALERAS MÁS IMPORTANTES DEL PERÚ CECOVASA se creo en el año 1970 por la unión de cinco cooperativas que se reunieron con el propósito de obtener mejores precios y compartir costos. Al día de hoy cuenta con 8 cooperativas que agrupan a 4581 productores. CECOVASA brinda a las cooperativas servicio de acopio, comercialización, pre financiamiento, asistencia técnica, cursos de capacitación y algunas pasantías a otros valles y zonas cafetaleras. Cuentan con un área de producción y organizan cursos de capacitación a los productores masivamente o personalmente. Tienen 20 técnicos trabajando en la zona con asistencia técnica en programa de cafés, donde están involucrados cafés especiales, orgánicos y gourmet. Cosecha El proceso de cosecha tiene varias etapas. En primer lugar, el productor debe tener un área para sembrar el café. La época de siembra es en el mes de setiembre. Después de tres años recién se empiezan a ver los frutos de la producción. Al cuarto año ya se cuenta con más producción, en esta etapa es donde el productor identifica si quiere que su producto sea orgánico o convencional. Si su elección es que sea orgánico tiene que cumplir las normas orgánicas y tiene que estar bajo el SID (Sistema Iintegrado de Registro). Reconocimiento Cecovasa ha obtenido premios con el café Tunki, ganando tres veces a nivel nacional en concursos de calidad. El último fue el año pasado.

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Proyectos Entre sus proyecciones está la mejora constante en cuanto a la calidad y, además, busca entrar a los mercados de China y Japón con el café Tunki y otras marcas.

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La Chef de pastelería del hotel JW Marritot, Valerie Schroth, nos cuenta sus pasos por la cocina hasta atreverse a sumergirse en el mundo de los colores, texturas, detalles y sobre la influencia del café en la pastelería. Estudiaste gastronomía. ¿Por qué decidiste especializarte en pastelería? Decidí especializarme en pastelería porque primero practicaba en cocina y después de 1 año me pasaron a pastelería, donde me di cuenta que jugar con los colores y texturas era lo mío. Fue así que decidí especializarme en pastelería.

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Cuéntanos un poco sobre tu trayectoria profesional. ¿Por dónde has pasado? Empecé practicando hace más de 8 años, luego hice una especialización en pastelería, participé en el mundial de pastelería en México donde quedamos en el quinto puesto, gané un concurso de postre con un Crocante de Lúcuma en un Festival de Houston, en lo que se refiere al ámbito laboral. Tuve una pequeña empresa llamada Dulce Fusión, después trabajé más de 4 años en el restaurante Cala que fue como mi segundo hogar, a la vez hice cartas para un restaurante peruano en Nueva York. Ahora estoy grabando un programa llamado Fusión Gourmet y trabajando como chef de pastelería en el hotel JW Marriot donde tengo 2 años y medio.

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Los peruanos somos ricos en cuanto a insumos y productos ¿Cómo se ve eso reflejado en la gastronomía, en tu caso en la pastelería? Siempre digo que nosotros como cocineros o pasteleros, tenemos una suerte maravillosa porque hemos nacido en el Perú. He viajado y no hay las frutas que tenemos acá , la kiwicha, la quinua; ese tipo de cosas que viene de los incas es increíble. Creo que eso nos ayuda a nosotros a tener una gastronomía súper buena, porque tenemos buenos insumos y una sazón que nadie más la tiene. ¿Qué distingue a la pastelería peruana de otras pastelerías? Los insumos que tenemos en la pastelería peruana no hay en otras partes del mundo, por ejemplo la lúcuma, chirimoya, sauco,

capulí. En nuestro caso la pastelería es familiar, empieza desde la bisabuela a la abuela, después a la mamá y así sucesivamente. ¿Cómo describes tus creaciones? Llenas de texturas, sabores y minimalistas ¿Qué beneficios aporta el café al utilizarlo en los postres? El café baja un poco el dulce, neutraliza, es muy aromático y cae muy bien con la lúcuma o con el licor. ¿Qué postres podemos elaborar utilizando café? Podemos hacer un sinfín de postres como un bizcochuelo Moccha, galletas Moccha, hasta un suspiro de café con chocolate. En alguna oportunidad comentaste que el café es un insumo que va de la mano de los postres. ¿Por qué lo afirmas? El café sí es un insumo que va totalmente con los postres porque se presta a jugar con ellos. Hace buena combinación con varios insumos y aromatiza todas estas preparaciones que es lo principal. ¿Cómo utilizas el café en esencia o instantáneo? En algunos casos utilizo instantáneo porque es más concentrado por ser polvo, hay preparaciones donde no le puedes añadir tanto líquido y pero sin embargo también se utiliza. ¿Cuál es el postre más recomendable utilizando café? Para mi todos, por ejemplo las espumas, mousses, gelatinas, helados. ¿Qué otros ingredientes e insumos complementan el uso del café en la repostería? Los que complementan son el pisco lúcuma, cremas, queso, entre otros.


Esfera de Lúcuma Para 8 personas Ingredientes:

MANJAR DE LÚCUMA

1 kg de Pulpa de lúcuma 1 tz de leche evaporada 1 rama de canela 1 uni de anis estrella 500 gr de crema de leche 2 his de colapez

Preparación:

Infucionar la canela con la leche y procesar la pulpa de lúcuma hasta hacer un manjar, mezclar con la colapez hidratada y derretida. Agregar la crema en punto yogurt. FLAN DE CAFÉ

250 gr de crema de leche 250 gr de leche fresca 120 gr de azúcar 10 gr de café instantáneo 18 uni de yemas

Preparación:

Hervir la leche con el café. Cocer a la inglesa a 85º. Colar y cocer 100° POR 15 minutos. Enfriar y procesar. BISCOCHO DE ALMENDRAS

12 uni de huevos 400 gr de azúcar 280 gr de harina preparada 200 gr de polvo de almendras

Preparación:

Montar los huevos con el azúcar, luego incorporar la harina y polvo, tamizados con delicadeza. Cocer 180 º C por 12 minutos. SALSA DE VAINILLA

250 ml de crema de leche 250 ml de leche fresca 320 gr de yemas 300 gr de azúcar 1 vaina de vainilla

Preparación:

Hacer una inglesa GLASEADO

250 gr de crema de leche 380 gr de azúcar 350 gr de agua 170 gr de cocoa 10 his de colapez 400 gr de chocolate bitter derretido Mezclar todos los ingredientes y llevarlos al fuego hasta que rompa hervor.

ARMADO:

En un molde esfera rellenar mousse de lúcuma. En el centro colocar 20 gramos de flan de café y terminar con el biscocho de almendras. Después congelar, desmoldar y bañar con el glaseado. Servir con salsa de vainilla o pisco y decorar con caramelo.

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Preparación:

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Cilindro Relleno de Sabayón de Chocolate y Café, Merengue y Crema de Baileys Sabayón de Chocolate Para 8 personas Ingredientes:

150 gr de huevos 200 gr de yemas 250 gr de azúcar 60 gr de agua 600 gr de chocolate bitterbelco 700 gr de crema de leche 2 his de colapez 3 cdas de café instantáneo.

Preparación:

Fundir el chocolate con el café, hacer un sabayón con huevos y almíbar, agregar el chocolate y colapez, batir la crema a punto de yogurt e incorporar. MERENGUE

100 gr de claras 100 gr de azúcar en polvo 100 gr de azúcar granulada

Preparación:

Proceder como un merengue normal. Agregar en forma envolvente el azúcar en polvo y llevar al horno 120 ° por 40 min. CREMA DE BAILEYS

150 gr de praliné 700 gr de crema pastelera 550 gr de mantequilla sin sal 100 gr de licor de Baileys

Preparación:

Mezclar la pasta de praliné y pastelera. Agregar la mantequilla derretida. Y al final el Baileys. Procesar para unir la preparación.

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ARMADO:

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En un cilindro de chocolate rellenar merengue en trozos, sabayón y crema de Baileys. Repetir dos veces y terminar con merengues. Decorar con almendra y caramelo de chocolate.


Trio de Suspiros a la Limeña Para 8 personas Ingredientes: SUSPIRO

2 lt de condensada 2 lt de leche evaporada 10 yemas 2 ramas de canela ½ chirimoya Gajos de 1 naranja 2 cdas de café

Preparación:

Hacer un manjar con las leches y canela. Cuando tome punto, agregar las yemas y darle punto en la olla por unos minutos. Dejar enfriar y separar en 3 partes.

MERENGUE ITALIANO

50 gr de claras 100 gr de azúcar blanca 2 copitas de oporto MERENGUE

50 gr de claras 50 gr de azúcar en polvo 50 gr de azúcar granulada

Preparación:

Proceder como un merengue normal agregar en forma envolvente el azúcar en polvo y llevar al horno 120 ° por 40 min.

Al otro ponerle los gajos de 1 naranja y ½ chirimoya cortada ponerlo en un shot y decorar con merengues crocantes

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A uno ponerle 2 cucharadas de café instantáneo. Llenar un shot y decorar con chocolate rallado.

Al último hacerlo normal como un suspiro clásico con merengue italiano.

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Inchicapi de Paiche Amazone RECETAS DEL CHEF Restaurante: Amaz Chef: Pedro Miguel Schiaffino

Para 4 personas Ingredientes:

400 gr de filete de lomo de paiche 50 gr de aceite de oliva 150 gr de fariña fina 12 cebollas de trenza cocida 6 tomates cherrys tostados Flores comestibles de decoración PARA EL CALDO 250 gr de mirepoix caramelizado 250 gr de cecina tostada 10 gr de clorofila de sacha culantro 2 lt de caldo claro de pescado PARA LA TAPIOCA 100 gr de perlas de tapioca chicas 15 gr de aceite de achiote fresco 250 gr de caldo de palillo 5 gr de culantro fresco Jugo de 1 limón

Preparación:

Cocinar la tapioca en abundante agua, cambiandola unas 4 veces. Cocinar hasta que la tapioca esté transparente y suave. Retirar del agua y colocarla en una sartén con el caldo del palillo y el aceite de achiote. Cocinar a fuego lento hasta que el liquido esté evaporado totalmente. Sazonar con sal y jugo de limón. Terminar con sachaculantro picado. Pasar la parte superior del filete de paiche por la fariña. Calentar una sartén de teflón, agregar aceite de oliva y sellar el paiche por el lado de la harina de yuca. Cocinar a fuego lento hasta que se forme una costra crujiente. Terminar el pescado en el horno. Sazonar con sal.

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Colocar el mirepoix caramelizado con el caldo en una olla. Hervir y bajar el fuego, cocinar lentamente hasta que reduzca a la mitad del volumen inicial. Colar el caldo y calentar a 80C, colocar la cecina y cocinar a esa temperatura por 30 minutos hasta que el caldo tenga el sabor de la cecina. Retirar del fuego, retirar la cecina, enfriar y desgrasar. Para servir, calentar las cebollas y tomates, agregar el caldo, agregar la clorofila y sazonar con sal al gusto. Calentar el caldo para servir.

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Colocar el paiche en un plato hondo caliente con la costra hacia arriba. Agregar el caldo de cecina bien caliente hasta cubrir la mitad del pescado. Agregar las cebollas y los tomates. Terminar colocando la tapioca sobre la costra del paiche. Decorar con flores y sachaculantro picado.


Pulpo al Carbón

Texturas de Papas Nativas, Chimichurri de Ajíes Confitados, Sal de Aceituna de Botija Para 1 persona

Restaurante: Mayta Chef: Jaime Pesaque

Ingredientes:

CHIMICHURRI DE AJÍ LIMO: 25 gr Ají limo 1 gr Sal 1 gr Azúcar 3 ml Aceite de oliva 1 gr Pasta de ajo 1 gr Pasta de ají amarillo CREMA DE PAPA (RB): 50 gr Papa huamantanga 10 gr Cebolla blanca 1 gr Pasta de ajo 1 gr Pasta de ají amarillo 7 gr Queso paria 15 ml Leche fresca 1 gr Jamón serrano 2 hojas Huacatay

PAPA MARINADA Marinar y llevar al horno a 160ºC por 7 minutos y reservar CHIMICHURRI DE AJÍ LIMO Blanquear el ají y mezclar con los demás ingredientes y reservar. CREMA DE PAPA Cocinar la cebolla, pasta de ajo, pasta ají amarillo y agregar la papa. Terminar la cocción con queso, leche, huacatay. Todo va al termomix y reservar.

Preparación:

Calentar la crema. Servir en el plato, espolvorear sal de aceituna, dorar las papas y poner sobre la crema, regenerar y sellar el pulpo con aceite al carbón e incorporar el chimichurri y servir sobre las papas..

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PARA EL MARINADO 130 gr Pulpo sancochado 20 gr Ají panca 5 ml Vinagre blanco 3 ml Ostión 1 gr Orégano 2 gr Comino 1 gr Sal PAPA MARINADA 50 gr Papa blanca 1 gr Páprika 1 gr Hierbas aromáticas 3 ml Aceite de carbón 1 gr Laurel 1 gr Pimienta chapa

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Mero con Crocante de Jamón y con Puré de Camote a la Naranja Para 1 persona Ingredientes:

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400 gr de mero murique 100 gr de jamón ahumado 150 gr de puré de camote 2 cdas de leche 1 uni naranja

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Chef: David Burgos Ríos Preparación:

Se salpimienta la porción de mero murique con sal gruesa y se coloca en la parrilla con el jamón ahumado adherido para que se mezclen los sabores. Sancochar el camote con el jugo de naranja, un toque de azúcar, canela y clavo, se prensa y se añade la leche hasta coger punto de puré. Se sirve el mero una vez retirado de la parrilla y se colocan tres querelles de puré de camote, previamente preparados. Se adorna con una rama de tomillo.


Osobucco con Risotto a la Milanesa Restaurante:

Tratoria Don Vito Chef: Jorge Jimeno Goicochea

Para 4 personas

OSOBUCCO 200 gr de osobucco 30 gr Harina 50 gr Mantequilla 30 ml Aceite 150 gr Cebolla 50 gr Ajos Sal al gusto Pimienta al gusto 700 ml Fondo de verduras Romero al gusto 50 grs Zanahoria 100 ml Vino blanco 100 ml Vino tinto RISOTTO A LA MILANESA 70 gr Arroz arbóreo 40 gr Mantequilla 50 ml Vino blanco 500 ml Fondo de verduras 10 gr Azafrán Romero al gusto 30 ml Crema de leche 50 gr Queso parmesano 120 gr Hongos silvestres Sal al gusto Pimienta al gusto

6 a 8 piezas de osobucco, cortados grueso Harina (cantidad necesaria para enharinar) 500 gr (1 lb 2 oz) de tomates, pelados y sin semillas, licuados 4 cdas de mantequilla 1 ½ cda de aceite 1 cebolla mediana, finamente picada ½ tz de vino blanco seco 1 a 1 ½ tz de caldo de pollo o agua (usar sólo lo necesario) Sal al gusto Pimienta fresca al gusto 1 cdta de romero 4 hojas frescas de salvia 2 cdta de perejil, finamente picado 1 diente de ajo, finamente picado Ralladura de ½ limón 1 anchoa, prácticamente molida

OSOBUCCO Salpimentar el ossobuco, enharinarlo y sellarlo con mantequilla, añadir cebolla, zanahoria, apio y ajos picados, cuando estén dorados agregar el vino blanco y el vino tinto. Dejar reducir, cuando se evapore el alcohol agregar tomates picados y fondo de res, tapar y dejar cocinar a fuego lento durante 5 horas, añadir fondo de res si es necesario. PARA EL RISOTTO En una sartén colocar mantequilla , cebolla blanca picada y ajo, dorar ligeramente y agregar el arroz arbóreo, nacarar el arroz hasta que quede transparente, luego agregarle el vino blanco, dejar reducir. Paralelamente salteamos hongos con mantequilla y los añadimos a la preparación. Finalmente agregamos fondo de verduras caliente hasta que el arroz quede cocido y un poco de crema de leche, rectificamos la sazón y le agregamos el queso parmesano. Emplatar.

Preparación

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Ingredientes:

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“Los cocineros estamos ahora en una misma sintonía” Desde muy chico supo que la cocina sería lo suyo. Captó los más ricos aromas y sabores dentro de su hogar. Desde entonces no deja de revivir esos recuerdos en cada plato que comparte con sus comensales en Maras, restaurante que acaba de obtener el primer lugar en la categoría Mejor Nuevo Restaurante en los Premios Summum 2012, considerado como el Oscar de la gastronomía peruana.

Él tenía su propia cocina y todos le tenían respeto por su trabajo, no por su autoridad. Preparaba platos que no eran complicados. Podía hacerte un cau cau, una causa, y la manera como lo hacía era impresionante. Nos hacia sentar a todos a la mesa y ser felices. Yo recuerdo esos sabores y a veces muchos de estos se te quedan grabados por la misma etapa en que sucedió. Probablemente preparen una causa mejor en otro lado, pero la causa que yo probé de él es la mejor y trato de buscar ese mismo gusto. Siempre, de alguna manera, tuve esta afición a la cocina. Puedo decir que a los 14 años iba a comer a una cebichería solo, una que quedaba cerca a mi casa, porque en dicho local había un cocinero que tenía una barra con el pescado cortado y todo listo. Le pedias el cebiche que querías y delante tuyo lo hacía y exprimía limón por limón. También recuerdo que por navidad mi mamá, en la época que no había cosas importadas, me regalaba una canasta con productos de cocina que no había acá, como aceite de oliva, paté, quesos. Así fue que comencé a preparar algunos platos.

En esa época ya estaba Gastón y Rafaél Osterling. Ya había gente que optó por ser cocinero, entonces decidí meterme a unos restaurantes para practicar y saber si esto era un hobby o una vocación. Yo creo que la cocina es, sobre todo, un tema de vocación. ¿Cuál fue el plato que aprendiste a cocinar primero? ¿Quién te lo enseñó? El primer plato que aprendí a cocinar fue de una persona que trabaja en la casa de mi papá. El cebiche fue el primero, un plato que por cierto me encanta. Siempre te vemos preparando platos para los demás. Pero ¿cuál es tu plato favorito? Me da por épocas. Los días que salgo a comer a un restaurante pido cosas sencillas. Bueno, evidentemente también voy a probar los restaurantes de amigos cocineros y restaurantes como Maras, pero también busco sitios muy sencillos. Mi plato preferido puede ser el tiradito, también me encanta la comida japonesa. Depende.

VIVENCIAS DE NIVEL

Cuéntanos sobre la experiencia de haber trabajado en reconocidos restaurantes de Europa como El Bulli de España. Primero estudie acá y luego me fui a una escuela en Italia para hacer una especie de maestría que me servía como extensión de estudio. Luego de concluirlo, trabajé en restaurantes. En Italia vivía en un pueblo muy chico, donde el promedio de vida era de 70 años. Un fin de semana me fui a Barcelona y dije “¿y esto qué es?, ¿dónde estoy viviendo?, me estoy perdiendo de mucho, estoy enjaulado”.

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¿Cómo despierta tu pasión por la cocina? ¿Hubo alguna persona en especial que te haya inspirado a seguir este camino? De muy chico, en la casa de mi bisabuela, había un cocinero en lugar de una cocinera. Entonces vi la cocina como algo que no necesariamente era realizado por una mujer. Miraba las cosas que cocinaba, todo lo que implicaba hacerlo; desde comprar, cocinar y luego servirte.

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Imagínate, tenía 23 años. Entonces regresé a Italia, terminé y me fui a España.

“La cocina es, sobre todo, un tema de vocación”.

Llegué a España y tuve la ayuda de una persona de quien siempre estaré agradecido, se llama Rafaél Sender. Él me ayudó y me acogió en su casa. No me cobró ni un centavo, sino no hubiese podido estar ahí. En España llamaba a los restaurantes y decía “he escuchado una charla suya y me gustaría trabajar con usted”. No hay nada mejor que decirle a un chef eso. En los restaurantes se sorprendían que tengas el atrevimiento de llamar. Logré conseguir un trabajo y luego conseguí otro donde Joan Roca, quien viene para el próximo Mistura. Ahí me quede buen tiempo, y como yo quería lo de El Bulli, Joan me dijo “tú tienes que ir”. Entonces me ayudó a entrar a El Bulli. También fuiste el primer latinoamericano en ser invitado a la feria Madrid Fusión en el 2004. ¿Cómo se dio esa oportunidad? Cuando fui, Madrid Fusión no era un evento conocido en Lima. Es más, la cocina peruana en España era conocida en restaurantes peruanos para peruanos. Creo que todo esto surge por tener mucha suerte y estar en el momento adecuado. Un año antes, Promperu me llevó a hacer un festival al Ritz de Madrid, lugar al que asistieron varios críticos. Preparé un menú degustación. Todo era peruano pero servido de una manera diferente.

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Yo me llevé a España como 50 kilos de productos peruanos, desde yacón, maca y ocas. La idea era llevar cosas que no iban a poder conseguir allá. Era un burrier de productos peruanos. Encima fui en el peor vuelo de todos, vía Venezuela, Frankfurt y Madrid. En Venezuela me llamaron y me preguntaron “¿y eso qué es?”. Era achiote. Al final logramos llegar a España con las cosas y eso fue muy bueno, porque imagínate lo que era enseñar a un crítico insumos que nunca había visto.

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En ese festival estuvo José Carlos Capel, y este me dijo: “yo te voy a invitar a Madrid

Fusión”. Yo no sabía lo que era Madrid Fusión, ni sabía quiénes cocinaban. Recién cuando me llega la invitación me entero de lo que era, y que en dicho Festival cocinaban muchos con los cuáles antes había trabajado. Tras ir a Madrid Fusión, puedo decir que esa fue una experiencia espectacular que nunca voy a olvidar. Un año después fui nuevamente, aunque esa primera vez fue única. Ya han pasado varios años desde entonces. Hoy, ¿cómo ves el desarrollo de la gastronomía en el país? Bueno, ha cambiado muchísimo. Primero, hay muchos más restaurantes; más cocineros o chefs; y mucha más gente que sale a comer. El mismo cliente incluso ahora es más exigente en los restaurantes. De hecho que hay un Boom Gastronómico en boga. Ahora sí hay restaurantes para competir con cualquiera fuera del Perú. Hay una expansión impresionante y creo que eso es buenísimo, porque al final la idea es que la cocina peruana se haga conocer no sólo por una persona, sino por todos, y creo que eso es lo bueno que hay en este país. Los cocineros estamos en una misma sintonía y eso hace que busquemos un mismo objetivo. Apega trabaja actualmente por convertir a Lima en la Capital Gastronómica de América en el 2021. ¿Qué crees que falta por hacer para lograr esta meta? Creo que falta mucho. Hoy día vivimos lo que se dio en España hace diez años. De hecho falta que no nos encerremos en pensar que somos la mejor cocina del mundo. Creo que eso es crucial. Que no vendamos eso, ante todo. Creo que los chicos que estudian no pueden salir creyendo que sean los mejores. Deben ser los mejores haciendo platos peruanos, pero uno siempre tiene que aprender de otras cocinas. Cada cocina es buena igual que otras. Evidentemente nos sentimos orgullosos de nuestra cocina y es lo que nos ha uni-


MARAS

Cuéntanos, ¿cuándo nace Maras y cuál es su propuesta gastronómica? Maras nace realmente hace tres años, tiempo en el que se ha trabajado todo un proyecto que incluía una propuesta. Todo lo que conlleva a hacer un restaurante, que por cierto son muchísimas cosas. Quien hace la decoración debe entender lo que tú quieres hacer con la cocina y, a la vez, lograr que el cliente sienta que está en un sitio cálido, donde también hay cocina peruana, pero donde se sienta que está en un espacio único. Eso es lo que buscamos. Yo estoy en esto hace 3 años. No es tan fácil como uno cree. ¿Cómo surge la oportunidad de que dirijas Maras en el hotel Westin? En ese momento yo estaba por abrir un nuevo restaurante. Yo para entonces ya tenía uno anterior, Fusión, y estaba por abrir otro, pero entonces me llamaron para ofrecerme Maras. Y me interesó. El Summum es considerado como el Oscar de la gastronomía peruana ¿Qué significado tiene para ti que Maras haya obtenido el primer lugar en la categoría Mejor Nuevo Restaurante? Feliz por eso. Ahora compites con muchos más restaurantes. Desde el primer año son muchas cosas las que intervienen, por ejemplo, desde el local, la comi-

da, la carta de vinos, el servicio. Además tenemos un mozo que está entre los cinco mejores. Esto es súper bueno y motivador para todos, porque aquí funciona todo en equipo. Un restaurante tiene que ser así, debe tener un equipo que esté contento y motivado, que pueda lograr alcanzar metas, que cada uno se desarrolle como persona, como individuo, que quiera hacer algo más. Dentro de nuestro equipo no hay espacio para conformarnos con lo tenemos. Creo que esto es básico. ¿Qué atributos de Maras crees que fueron los más valorados para obtener este primer lugar? Creo que la propuesta y el equipo humano que está en Maras fueron fundamentales. Cuéntanos sobre el equipo que trabaja contigo en Maras. ¿Cuál ha sido su contribución para alcanzar este reconocimiento? Tengo un equipo de cocina que ha trabajado años conmigo en distintos proyectos; cada uno es pieza fundamental dentro del restaurante. Esto incluye también al personal que trabaja en servicios. Alternamente, siempre habrá cosas que se tendrá que corregir para futuro. Personalmente tomo este reconocimiento como mi primer pasito, y ahora me toca consolidarlo. El próximo año los Premios Summum también van a estar bastante reñidos, y tal vez Maras pueda pelear por la categoría a Mejor Restaurante. Quién sabe. Ahora el trabajo que me toca es hacerlo internamente para mis comensales. Luego de esto ya veremos qué pasará. Haré mi mejor esfuerzo. ¿Qué nuevos retos te planteas como líder de Maras a partir de este reconocimiento?

Lo que me planteo siempre es que mi gente esté contenta, involucrada y comprometida. Creo que estos puntos son cruciales.

COMPROMISO

En algunas oportunidades has hablado sobre lo contradictorio que resulta mencionar que nuestra gastronomía se desarrolle en un entorno donde existen altos niveles de desnutrición. ¿Fue esto lo que motivó a que Maras participara de la campaña Restaurantes Solidarios? Sí. Por un lado, muchos hablamos de la cocina y del Boom Gastronómico, pero, por otro, nadie habla de la desnutrición. Todos hablan de lo orgánico, pero hay niños desnutridos, y ahora con el frio que hace esto es peor. Nadie se siente capaz de tocar el tema porque es bien complejo. Esto es un gesto inconsciente, es decir, no podemos tener esas tasas de desnutrición y a la vez ser líderes en gastronomía. Las cosas simplemente no deben ser así; tenemos que voltear y mirar. Uno siempre no solo va ver lo mejor para su éxito personal. Hay un slogan que se hizo para la campaña: “No hay una gran gastronomía si hay desnutrición”. Creo que este primer paso y este esfuerzo que ha hecho este grupo de cocineros que vemos el tema de la desnutrición, es súper importante y a la vez nos va sensibilizar y crear conciencia. No podemos decir que no nos interesa el tema de la desnutrición, mucho menos si alguno de nosotros tiene hijos en casa. ¿Hay algún otro proyecto de este tipo en el que Maras vaya a participar? Todavía no hay uno puntual, pero Maras se compromete a participar en todo proyecto relacionado a este tema. Si tenemos que ir a algún lado, lo vamos a hacer.

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do a todos en un país en el que existe un divorcio. Mi preocupación está más allá de la gente que de la cocina; que no sintamos que todo tiene que tener panca o ají amarillo. No podemos cerrar los ojos, ni encerrarnos. No puede ser que no salgas y pruebes otras cosas.

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“Un restaurante tiene que ser así, tiene que tener un equipo que esté contento y motivado”


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ué tienen en común una jugosa carne a la parilla, unas crocantes papas fritas, una ración de quesos bien selectos, unas carnosas rodajas de manzanas rojas, además de una serie de fiambres procedentes del continente europeo. Estos son solo algunos de los ejemplares que nos ofrece Oregon Foods, empresa peruana líder en el abastecimiento de alimentos perecibles Premium, quienes cumplen 10 años de operaciones en el mercado nacional, siendo productor de una serie de provisiones de la más alta calidad. El trabajo de Oregon Foods está concentrado en la importación, transformación, distribución y comercialización de carnes, frutas, papas prefritas, lácteos y fiambres. El liderazgo de esta cotizada empresa se sustenta de la amplia variedad de productos internacionales que son suministrados con un servicio de excelencia, solicitado por grandes compañías tales como el canal Foodservice o el Retail, colocándola por esta razón como principal proveedor en alimentos.

Oregon Foods actualmente representa a distintos proveedores internacionales de primer nivel. Entre estos se encuentra Angus Pride (Cargill Meat Solutions), el Grupo JBS, Lambweston, Fonterra y Frusan. Cabe destacar que a nivel mundial Fonterra es el principal exportador de lácteos, el grupo JBS es el más importante exportador de carne bovina, mientras que Lambweston de la Holding ConAgra es la más grande exportadora de papas y verduras congeladas. El resto son también empresas productoras expertas y líderes en sus rubros desempeñados, asegurando a Oregon Foods dentro del mercado nacional mediante un abastecimiento continuo de calidad inigualable, además de ser certificada por los más altos estándares internacionales. Al respecto, el Gerente General de la firma, José Antonio Camino Dentone, manifestó que la empresa busca satisfacer permanentemente las necesidades de todos sus clientes a través de la generación de valores agregados en todas sus líneas de negocios, esto con la finalidad de ser siempre la mejor alternativa dentro del mercado. “El trabajo permanente desarrollado por todos los colaboradores de Oregon Foods, nos ha permitido consolidarnos en el mercado nacional y ser líderes en nuestras principales líneas de negocios que ofrecemos”. José Antonio Camino también nos comentó que como parte de la celebración por los 10 años de esta empresa abastecedora, se irán a desarrollar a lo largo del año una serie de actividades tales como festivales, maridajes, catas, entre otros.

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Iniciando el calendario, Oregon Foods presentó el I Festival de Carne Americana Angus Pride, realizado entre el 29 de junio al 13 de julio del presente año, en el que participaron sus principales clientes dentro de esta categoría, entre los que resaltan Baco & Vaca, Charrúa, El Hornero y El Parrillón.

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El Enoturismo es aquel tipo de turismo dedicado a potenciar la riqueza vitivinícola de una determinada zona. En cada bodega, los turistas conocen cada zona vitivinícola a través de la degustación de sus vinos, la visita a la bodega y por supuesto un paseo por sus viñedos.

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En esta oportunidad la empresa importadora de vinos argentinos, DIVINUM, invitó a GOURMET MAGAZINE a un inolvidable viaje para visitar las más importantes bodegas de vino en Mendoza – Argentina. Nuestra muy atareada agenda empezó por la visita a Rutini Wines, una bodega caracterizada por la tradición, al día siguiente visitamos la bodega Ruca Malen con un estilo más rustico y acogedor, y como última visita nos dirigimos a una de las bodegas más grandes de Mendoza, Doña Paula.

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La tradición empezó en el siglo XIX por don Francisco Rutini, que tuvo la idea de elaborar vinos de manera doméstica para los pobladores de Ascoli Piceno, en Le Marche, Italia. Este hábito lo continúo su único hijo Felipe Rutini cuando emigró a América. Las primeras vides se plantaron en Coquimbito, Maipú, en Mendoza, comenzando así la historia de Rutini Wines. Gracias a don Felipe, Argentina cuenta con vinos de un legado duradero y de alta calidad.

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Rutini fue un pionero en implantar vides en el Alto Valle de Uco en 1925 e innovador en cuanto a procesos y técnicas de elaboración lo que permitió que la bodega tenga un sólido crecimiento a lo largo de su historia. En octubre de 2008, se comenzó a construir una nueva bodega en el Valle de Uco. En Marzo de 2009, ya estaba elaborando vinos de sus viñedos circundantes. La Bodega Rutini Wines cuenta con una innovación permanente, ligada a la elaboración de vinos de alta calidad. Sus instalaciones y equipamiento son de última generación. Su capacidad de elaboración es de aprox. 7 millones de litros. Tecnológicamente es de las más avanzadas y con mayor capacidad del Valle del Uco. Rutini Wines cuenta con una Selectora óptica de granos de Alta tecnología y Tanques Tronco Cónicos de innovador diseño (Desarrollo especial de su enólogo en jefe Mariano Di Paola) Actualmente la bodega es considerada uno de los más importantes productores 60

de vino argentino por su alta calidad y reconocimiento tanto en el mercado doméstico como externo.

Turismo

En la nueva bodega ( Rutini Wines), si bien el área de turismo y hotelería no se ha podido completar, el edificio expresa desde el principio un diseño especial en el que las áreas iluminadas, espacios abiertos, hermosas vistas desde el interior y balcones crea un elemento de sorpresa desde el horizonte del viñedo. En la centenaria bodega La Rural se puede apreciar el impresionante Museo del Vino, ubicado en Coquimbito Maipú, joya arquitectónica donde se conservan más de 4.500 piezas originales que testimonian el ciclo productivo de la enología nacional. Esta prestigiosa colección, que es única en América Latina, y una de las más importantes del mundo en su tipo, es fruto del trabajo del doctor Rodolfo Rutini, nieto de don Felipe. VINOS RUTINI TRUMPETER CLÁSICOS Línea diseñada con el fin de brindar vinos de gran carácter y elegancia, estos vinos provienen de la precordillera de los Andes, donde las condiciones climáticas favorecen la obtención de uvas de calidad. TRUMPETER RESERVE De cuerpo medio y pleno potencial de añejamiento, vinos elaborados con cepas de calidad incomparable y el preciso aporte de afamados robles franceses y americanos. TRUMPETER ESPUMANTES Esta gama burbujeante de vinos producida con el método Tradicional o Champenoise- constituye un refinado trío de muy originales productos, concebidos con la delicadeza y frescura imprescindibles. COLECCIÓN RUTINI BIVARIETALES Concebidos para un consumidor curioso y refinado. Esta línea de tres bivarietales con cortes al 50%, es de gran aceptación en todos los mercados por su calidad en función del precio.


vinos modernos, elegantes y de personalidad única.

COLECCIÓN RUTINI VARIETALES Colección de vinos elaborados bajo el concepto enológico francés, sus racimos provienen, en su mayoría, de viñedos propios del Alto Valle de Uco (Tupungato). Productos reconocidos por su calidad. DELACATESSEN La línea Delacatessen de la colección Rutini, que incluye: el Rutini Vin Doux Natural, Rutini encabezado de Malbec, Rutini Grapa, brinda de una soberbia muestra de calidad una perfecta invitación para finalizar una comida o cualquier otra ocasión. RUTINI VIN DOUX NATUREL Vino dulce natural con proceso de botrytis, de corte Semillón y Verdichio.

RUTINI ANTOLOGÍAS Esta serie de etiquetas se creó para materializar el concepto de colección particular en el rango cualitativo más elevado. Sus cortes varían según la Antología. Sus botellas son numeradas y de partidas limitadas. Vinos únicos e irrepetibles. RUTINI APARTADO Su composición varietal es variable según cada una de las sucesivas cosechas; una manera de otorgar otra característica exclusiva a su producción.

FELIPE RUTINI

Vino de corte ultra premium, elegido entre los 50 Top Wines de América del Sur. Ícono de la vitivinicultura Argentina y reconocido por ser el primer vino en llevar un nombre propio.

RUTINI ENCABEZADO DE MALBEC Vino tinto licoroso elaborado siguiendo el estilo de los célebres vinos de Oporto (Portugal).Se detuvo el proceso de la fermentación agregándole alcohol vínico (encabezado), a fin de conservar dulzor natural en el producto final.

Rutini Grapa DESTILADO DE ORUJO DE UVA MALBEC Aguardiente creado artesanalmente a partir de la utilización del orujo de la uva Malbec, es un producto premium destinado a la sobremesa o a la charla amistosa al final de una velada.

RUTINI ENCUENTRO El perfecto equilibrio entre el nuevo mundo y el clasicísmo francés. Dos ideas enológicas integradas para dar origen a

ENOLOGÍA Mariano Di Paola, desde 1995, es el principal enólogo de BODEGA LA RURAL/ RUTINI WINES. Su filosofía se basa en una constante experimentación y aprendizaje. Recorre países vitivinícolas con el propósito de compartir experiencias y prácticas, para luego aplicarlas en nuestro terruño.

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RUTINI ESPUMANTES (BRUT NATURE Y EXTRA BRUT) Producidos según el método Tradicional o Champenoise, a partir de la selección de racimos de calidad incomparable. Estos productos son favoritos de conocedores y consumidores aficionados a las bebidas del renglón superior.

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La bodega Ruca Malén, que significa “la casa de la joven”, nace de la ilusión de Jean Pierre Thibaud y Jacques Louis de Montalembert de tener su propia bodega en Mendoza, ubicada a pie de la Cordillera de Los Andes, en el año 1998. Fueron tantas sus ganas de formar algo juntos que Jean Pierre dejó la presidencia de Bodegas Chandon en Argentina, después de estar ahí 10 años, mientras que Jacques Louis contaba con una larga tradición vitivinícola desde su nacimiento en la zona de Borgoña. La bodega se dedicó únicamente a la elaboración de vinos de excelencia, basados en el conocimiento y sobre todo en la pasión, y fue así que Ruca Malén elaboró su primera partida de vinos de cosecha en 1999. El objetivo lo tenían fijo; lograr la más alta calidad enológica que le permitía producir vinos con estilo, elegancia y distinción. Ruca Malén ofrece vinos elegantes, complejos y equilibrados, que acompañan las comidas realzándolas y sin opacarlas.

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Esta bodega se encuentra ubicada en Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina.

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SUS VINOS YAUQUEN CABERNET SAUVIGNON: Color rojo intenso con tonos violetas, es fresco y vibrante, de taninos dulces. En

la boca es largo y persistente, con sutiles notas de caramelo y vainilla.. Fácil de beber. RUCA MALEN MALBEC: Color rojo violáceo intenso. Se destacan en el olfato frutos rojos como ciruelas, cerezas, combinados con notas herbales y florales que recuerdan a Violetas, típicas del Malbec del Valle de Uco. En Boca es intenso, frutal y jugoso con acidez refrescante y elegante. Con muy buena persistencia en boca. RUCA MALEN CABERNET SAUVIGNON: Color rojo intenso. Cuando te lo llevas a la nariz se desatan notas de frutos negros como moras y cassis, combinada con notas especiadas, pimienta y pimientos. Es largo y persistente en aromas frutados y de especias. RUCA MALEN RESERVA DE BODEGA: Color rojo intenso, se percibe aromas de frutos negros y rojos como moras y cerezas maduras del Malbec, también notas especiadas y mentoladas del Cabernet Sauvignon y Syrah. En boca se siente concentrado y carnoso. Sus taninos son dulces y en equilibrio con la acidez refrescante. KINIEN MALBEC: Color rojo violáceo intenso y vivo. Gran concentración de frutos rojos y negros donde se destacan las ciruelas maduras y cerezas combinadas con notas especiadas. La crianza en barrica aporta notas de caramelo y vainilla bien integradas con la fruta. De gran volumen y elegancia, sus taninos son dulces y su acidez fresca. KINIEN CABERNET SAUVIGNON: Color rojo intenso, con tonos violáceos, con aromas de frutos negros y rojos como cassis y moras, que aparecen combinadas con notas especiadas de pimienta y pimientos. Los aromas de madera como tostados y caramelo dan complejidad aromática. De taninos dulces.


KINIEN DE DON RAÚL: Color rojo intenso y oscuro con reflejos violáceos. Con tonos de frutas rojas y negras maduras, mermeladas de ciruela y de mora. De gran complejidad, con especias dulces del Cabernet Sauvignon. También cuenta con aromas de vainilla, caramelo y chocolate. En la boca el ingreso es dulce, aterciopelado, de taninos maduros y dulces, acompañan una excelente acidez. EXPORTACIÓN Estados Unidos, Inglaterra, Francia, México, Brasil, Perú, Paraguay, Uruguay, Polonia, Panamá, Venezuela, Dinamarca, Ecuador, Canadá, Colombia, Países Bajos. TURISMO EN LA BODEGA: Visitas con degustación: Visita a la Bodega con degustación de las 3 líneas de vino Yauquén, Ruca Malén y Kinién. Las charlas a las visitas se pueden dar en tres idiomas: español, inglés o portugués.

Juego de Cortes:

Degustación de verticales:

Degustan Malbec o Cabernet Sauvignon de la línea Ruca Malen perteneciente a distintas añadas para evaluar color, evolución de aromas y sensación en boca. Se realiza en la sala privada de degustación del primer piso. En grupos de 4 a 10 personas. RUCA MALEN Y SUS ENÓLOGOS: Gracias al conocimiento, experiencia y profesionalismo de sus enólogos, logran obtener vinos elegantes de calidad y dueños de un estilo único, donde se logra expresar la esencia de lo que quieren transmitir en sus vinos. “Los enólogos son un mundo aparte. Ellos pueden describir nuestros vinos con sabiduría y profesión: su paleta aromática, su textura, su nariz, color y sabor. Me acuerdo del mundo de perplejidad que sentí cuando hablaron por vez primera de vinos largos

o de vinos redondos. Yo creo que cuando los vinos son grandes, hay que ahorrar palabras. Dejar que se entiendan a solas, el hombre y el vino. Porque, como sucede frente a cualquier obra de arte, el placer sólo puede provenir del descubrimiento personal”. Jean Pierre Thibaud

RUCA MALEN RECOMIENDA MARIDAJE: Arroz con Pato Silvestre tradicional con Ruca Malen Reserva Malbec. Lomo Saltado Montado sobre un Tacu Tacu de frejol con Ruca Malen Reserva Cabernet Sauvignon

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Ofrecen la posibilidad de participar en un juego de cortes de sus vinos. La experiencia consiste en que cada participante tendrá 3 cepas para armar distintos cortes luego cada uno propone un corte final. Finalmente degustan las propuestas a ciegas y se realiza una votación para saber cuál es el mejor. Se realiza en una sala privada de degustación de primer piso, en grupos de 4 a 6 personas.

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Doña Paula empezó a producir vinos de alta gama en 1990 al adquirir el primero de sus viñedos en Mendoza, región Argentina de la Cordillera de los Andes que ofrece tintos aromáticos de taninos suaves reconocidos mundialmente por Malbec. En el año 2000, compraron la Finca de los Cerezos ubicada en la ciudad de Tupungato por su gran Potencial aromática y condiciones sorprendentes para entregar frescura y acidez. Asimismo, concretaron la construcción de una bodega con tecnología de punta con capacidad de 1 millón de litros. Los vinos de Doña Paula se caracterizan por ser de fruta fresca, siendo reconocida por la prensa especializada de Europa y América. Prueba de ello fue premiada el 2004 como la “Marca más valiosa” por la revista Wine & Spirit. Tras este logro ampliaron mediante importantes inversiones la capacidad de la bodega a 7 millones de litros con la compra de dos fincas: la Finca Alluvia en Gualtallary (Tupungato) y la Finca de los Indios en Altamira (San Carlos). Con una permanente innovación, en Doña Paula son muy detallistas en el cuidado de los viñedos. Tienen absoluto respeto por la tipicidad varietal y territorial, además de realizar tareas según las condiciones del clima y del suelo de cada una de sus fincas. Esta bodega es considerada una bodega Estate porque el 100% de uvas utilizadas para producir sus vinos provienen de viñedos propios que están situados en regiones vitivinícolas Premium de la provincia, además es reconocida como una de las exportadoras de vinos Súper Premium argentinos que ha tenido mayor crecimiento. Sus viñedos están ubicados en zonas Premium de Mendoza, provincia que concentra el 80% de la producción vitivinícola en Argentina. El clima que ofrece Mendoza es continental. La amplitud térmica permite tener veranos calurosos e inviernos fríos, lo que beneficia para que las plantas de la vid desarrollen su ciclo anual satisfactorio. Tienen 4 fincas: Finca El Alto en Ugarteche, Finca Los Cerezos en Tupungato, Finca Alluvia en Gualtallary y Finca Los Indios en Altamira.

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Exportación:

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Doña Paula ingresó al negocio exportador al comercializar sus vinos en Reino Unido, Estados Unidos y Países bajos. La aceptación rompió el record de crecimiento el 2003 y 2004. Exporta el 97% de su producción a más de 60 países, posicionándola entre las principales bodegas argentinas exportadoras de vinos Premium, reconocida con altos puntajes por la prensa internacional.


América del Norte; Canadá, México y Estados Unidos.

América del Sur; Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela. Europa; Alemania, Austria, Chipre, Dinamarca, Estonia, Finlandia, Holanda, Inglaterra, Irlanda, Malta, Polonia, República Checa y Bulgaria. Asia; Emiratos Árabes Unidos, Filipinas, Hong Kong (China), Israel, Japón, Corea del Sur, Malasia, Taiwán, Vietnam, China, Tailandia e India. Oceanía; Australia DOÑA PAULA Y SUS VINOS: DOÑA PAULA SELECCIÓN DE BODEGA MALBEC Color violeta profundo, aromas a frutos del bosque, notas de grafito, cereza negra y especias. Gran concentración, taninos firmes, fresca acidez y largo final. DOÑA PAULA ESTATE MALBEC Color violeta intenso, cuando se acerca a la nariz se perciben frutos negros, violetas y especias, con notas minerales y grafito. Tiene gran balance y da la sensación de frescura en la boca. De taninos suaves y persistente final. PAULA MALBEC Color rojo violáceo intenso. Notas de frutos rojos, aroma dulce, especiado, intenso, con toques de hierbas como provenzal. En boca es suave, aterciopelado y fresco, de muy buen balance.

LOS CARDOS MALBEC Color Amarillo con reflejos verdosos, posee un aroma fresco a pomelo amarillo, lima y fruto de la pasión que se mezcla con toques de menta silvestre y notas de durazno. Cuando te lo llevas a la boca sientes que es un vino fresco y de final persistente.

SUS PREMIOS Doña Paula Selección de Bodega Malbec 2006 – Robert Parker 93-96 puntos Doña Paula Estate .Malbec 2011 – Argentina Wine Awards Medalla de Oro .Malbec 2009 – Robert Parker 91 puntos Sauvignon Blanc 2011 – Argentina Wine Awards (TROPHY - Mejor Sauvignon Blanc de Argentina) .Cabernet Sauvignon 2010 – Decanter (4 estrellas) Los Cardos Malbec 2011 – Medalla de Oro de Decanter

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América central; Aruba, barbados, Bermudas, Guatemala, Honduras, Panamá, Puerto Rico, República Dominicana y trinidad.

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EVENTOS Y LANZAMIENTOS LE CORDON BLEU PRESENTA SU CAMPAÑA “SABOREA EL ÉXITO” La institución educativa Le Cordon Bleu lanzó su campaña “Saborea el Éxito” con la que desea atraer más alumnos con vocación a la gastronomía y el turismo. El motivo principal de la campaña es mostrarle al Perú quienes conforman realmente esta destacada institución. El lanzamiento se realizó el 4 de Julio en el restaurante gourmet Wallqa con presencia de directivos de la institución educativa, invitados especiales y prensa. Luego de terminada la ceremonia los invitados asistieron al almuerzo y degustación de los platos preparados por los alumnos de Le Cordon Bleu.

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EL ROCOTO INAUGURA NUEVO LOCAL

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FEIJOADA

NOVOTEL invitó a participar del lanzamiento de su nueva edición FEIJOADA 2012, donde se retomó el ambiente festivo que ofrece la culinaria brasilera, así como sus presentaciones. Esta reunión contó con la presencia de la Gerente General, Ana Lucía Koszeniewski, quien dio mayores detalles acerca de las expectativas y novedades de la nueva Feijoada Novotel. Los asistentes disfrutaron de diferentes aperitivos como caldo de feijap, chicharro, farrofa; algunas entradas como rodajas de naranjas, ensalada de papa; entre los platos de fondo estaban los frejoles negros, costilla ahumada, arroz blanco, babana frita, pollo a la plancha; mientras que en los postres el dulce de abobora con coco, bolo de chocolate, pudim de leite y muchos más.

COREA FANTÁSTICA 2012 GASTRONÓMICO Y CULTURAL DE COREA

El Rocoto inauguró su nuevo local el 19 de julio a las 8:00 pm, en la calle Federico Villarreal 360 – Miraflores (altura cuadra 9 y 10 de La Mar).

La Embajada de Corea en el Perú, presentó el Festival Gastronómico y Cultural “Corea Fantástica 2012”, el pasado 14 de agosto, en la Residencia del Embajador de Corea.

El Restaurante El Rocoto lleva 27 años ofreciendo lo mejor de la gastronomía arequipeña en Lima. En un ambiente cálido, rústico y a la vez moderno, se busca dar a los clientes una atención tradicional y de primera; pero sobre todo la seguridad de deleitarse de principio a fin con su variada carta. Este principal valor es el motor de El Rocoto, esfuerzo en conjunto que ha logrado que este restaurante se haya convertido en un verdadero embajador de la cocina tradicional peruana.

El objetivo del Festival fue dar a conocer la gastronomía coreana en el Perú, mediante la degustación de diversos platos representativos de Corea. Asimismo, promover el intercambio cultural entre Perú y Corea (Programa cultural con presentaciones de taekwondo, baile marinera, K-POP) y colaborar con Instituto Mundo Libre, entidad cuya misión es mejorar el nivel de desarrollo de los niños, niñas y adolescentes que viven en la calle.


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Papardelle al Ă“leo Marinero

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Jr. Diez Canseco 119, Miraflores La Trattoria Mamma Lola, mantiene un espacio cálido, lleno de encanto, pasión y espíritu familiar desde la preparación de sus diversos platos a la carta; hasta la calidad y excelencia de sus servicios desde hace 13 años manteniendo su peculiar sabor casero. Mamma Lola, los espera en su local ubicado en Jr. Diez Canseco 119 Miraflores. De lunes a domingo desde las 1 del día hasta la media noche.

Nuestro

CHEF CORPORATIVO:

Menú

Jorge Jimeno Goicochea

ENTRADA Insalata Messina Poscioutto, peras, almendras, mixturas de lechuga y queso gorgonzola

Pappardellealiolio Marinero Coronados con Langostinos al panko Festival de fettuccines di Mare Fettuccines de cuatro sabores y colores. Espinaca, pimiento, aji amarillo y tinta de calamar… con mariscos de estación. POSTRES Peras a la Bella Lola al almíbar con helado y butterscotch de pera.

ESPECIALIDAD: Pizzas, pastas y parrillas Servicio: Vestimenta: Bar: Valet Parking: Delivery: Aprox. x persona:

Almuerzo Casual Si Si Si $ 20.00

Horario: 1:00pm - 12:00am

Reservaciones:

241-6335 www.trattoriamammalola.com.pe 007

PLATO DE FONDO Medallón de Lomo a la Romana Con ravioles en salsa pomodoro, mozzarella y parmesano

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Pizza FantasĂ­a

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(Base de masa delgada con salsa de tomate, mozzarella, champignones, mortadela, salame hĂşngaro, aceitunas y jamĂłn inglĂŠs)

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Un restaurante que sorprende, no sólo por la calidad de sus comidas y excelente personal, también por el ambiente que lo rodea. Así es Antica Pizzeria. La tradicional italia impregnada en sus paredes lo lleva a deleitar lo mejor de sus pastas y pizzas, las mismas que se encuentran en sus numerosos locales, ya sea en Lima o provincias.

PIZZERO: Carlos Paucar

Nuestros

Locales Antica Pizzeria Av. Dos de Mayo 732 San Isidro

Antica Pizzeria Av. Primavera 275 San Borja

ESPECIALIDAD: Pizzas, pastas y parrillas

Antica Pizzeria Jr. Napo 159 - Iquitos

Servicio: Vestimenta: Bar: Valet Parking: Delivery: Aprox. x persona:

Antica Pizzeria Av. Piura 336 Mancora

Horario: 12:00 hrs a 00:00 hrs

Antica Pizzeria C.C. Boulevard Plaza Sur Asia Km. 97.5 Asia

Almuerzo Casual Si Si Si $ 20.00

Reservaciones:

422-7939 / 222-8437 247-3443 / 372-1336 www.anticapizzeria.com.pe 007

Antica Trattoria Prolongación San Martín 201 Barranco

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Pardos Brasa

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Pardos Chicken comparte todo su gran sabor peruano con orgullo, pasión y mucha felicidad. Nuestro Pardos Brasa es nuestro plato bandera que no puedes dejar de probar. Además de nuestros sabrosos piqueos, las jugosas carnes a la parrilla, las más frescas ensaladas y nuestros deliciosos postres.

Nuestro

Menú

PLATO DE FONDO Pardos Brasa Pardos Parrillero Lomo Bife Anticucho de corazón POSTRE Cheesecake de fresa, de sauco Bruselina Tres leches Pie de limón Suspiro a la Limeña

ESPECIALIDAD: Pollos a la Brasa y Parrillas Servicio: Vestimenta: Bar: Delivery: Aprox. x persona: Estacionamiento:

Almuerzo y Cena Casual Sí Sí S/. 20 Sí

Atención al cliente:

437-1580 atencionalcliente@pardoschicken.com.pe

www.facebook.com/pardoschicken www.pardoschicken.pe 007

ENSALADA Chicken Cesar’s Salad Chicken Sensación Festiva con Pollo Delicia Parrillera Tropical

Horario: Lunes a domingo de 12:00pm - 00:00am 75


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Chicharrones de Pollo

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Un rincón romántico frente al mar...

Calle La Ermita 102, Barranco - Lima

En Acantilado de Barranco les ofrecemos lo más variado de nuestra prestigiosa gastronomía, acompañada de una exquisita selección de vinos y licores nacionales e importados, en un lugar privilegiado frente al mar y rodeado de la naturaleza. Nos preocupamos en mantener la calidad de nuestra carta, para el cual tenemos mucho cuidado en la utilización de los diferentes insumos. Conformamos un grupo humano comprometido en hacer que su visita sea placentera.

Nuestro

Menú

POSTRES: Picarones BAR: Pisco Sour Maracuyá Sour Capitán Cholopólitan Margarita Mojito de Maracuyá Ermita Split Acantilado Martini Acantilado Coctel Apple Martini

ESPECIALIDAD: Piqueos, café - bar Servicio: Bar:

Cena surtido y vinos nacionales e importados Valet Parking: No Delivery: No Aprox. x persona: S/. 40 Wi-fi: Sí Vestimenta: Informal Horario: Lunes a jueves de 6:00pm - 1:00am Viernes y sábado de 6:00pm - 3:00am Domingo de 3:00pm - 12:00am

Reservaciones:

247-2145 / 99 406 9559

reservas@acantiladodebarranco.pe www.acantiladodebarranco.pe 007

RECOMENDACIONES DEL CHEFF: Ronda Criolla Anticucho Lomo Saltado Lasagnas Pizza Acantilado Arroz con Marisco

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Ronda Caliente

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Calle Armando Blondet 216 San Isidro Av. Aviación 2633 San Borja Av. Juan de Arona 672 San Isidro Av. Flora Tristán 565 – 567 La Molina Buena sazón y una extensa carta de pescados y mariscos que supera las 200 especialidades del tradicional recetario marino. Innovadoras creaciones y platos con influencia oriental. Actualmente se viene desarrollando exitosas ideas tales como el Fast Food Marino ubicados en los principales Centro Comerciales de Lima

CHEF CORPORATIVO:

Nuestra

Miguel Bartolo Vargas

Carta

ENTRADAS: Causa al olivar Brochetas de pescado Rocoto relleno con Mariscos

POSTRES: Mouse de chocolate Delicia de Fresa Tres leches

ESPECIALIDAD: Pescados y mariscos Servicio: Vestimenta: Delivery: Aprox. x persona:

Almuerzos Casual Fines de semana $ 20.00

Reservaciones:

441-1231

info@elesconditedelgordo.com reservas@elesconditedelgordo.com

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FONDOS: Camarones a la milanesa Chicharrones a lo macho Arroz con Mariscos a la norteña Risotto de Langostinos con Espárragos Timbal de Camarones

Horario: Lunes a domingo de 11:00am-5:00pm 79


EXPOSICIÓN GRÁFICA

“SELVA VIRGEN, SALVAJE Y

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SENSUAL

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LANZAMIENTO

de

“BIG PONY WOMAN” de “RALPH LAUREN” en

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discoteca AURA

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CASA MADERO CATA DE

VINOS

en el COUNTRY CLUB LIMA HOTEL

actividades de intercambio cultural

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VIVA MÉXICO 2012

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INAUGURACIÓN

de

restaurante

“EL ROCOTO” en

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MIRAFLORES

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Bernardo Casta帽eda, Fernando Gainza y Andr茅 Gabuteau

CONCURSO

MASTER CHEFF colegio

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SANTA MARIA MARIANISTAS

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Juan Manuel Llosa, RenzoMaquill贸n, Mateo Salm贸n

Adriano Dangelo, Mateo Cateriano, Daniel Bonilla


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Lily Clarke, Gabriela Cases

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LANZAMIENTO

RON ZACAPA restaurante

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MARAS HOTEL WESTIN

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I FESTIVAL de

CARNE AMERICANA OREGON fOODS

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restaurante EL PARRILLĂ“N

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Lado izquierdo (Marco Bolivar, Ljubinka Bryson), Lado derecho (Katricia Mendoza, Ximena Doig, Sara Pacherres)


Alonso Alva, Natalie Andriolo

Mary Milla de León, Fernanda Milla de León

SALÓN del

CACAO y CHOCOLATE

PERÚ

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Armandine Bonnand, Jorge del Carpio

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Gisele Plunkket, Sean Plunkket, Nicolás Echeandia Plunkket


CONFERENCIA y CATA de

CHOCOLATE en

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LA HUACA PUCLLANA

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ENTREVISTA

SONRISAS Y SONRISITAS ES UNA CLÍNICA ESPECIALIZADA EN ODONTOLOGÍA INFANTIL Liderado por la Dra. Luz María Quispe Aburto, donde brindamos profesionalismo en la salud oral, tecnología, ambiente adecuado de juegos especiales para todo su público infantil, donde sus pequeñas sonrisas son nuestra gran alegría. Con más de 12 años de experiencia dedicada a la salud oral del niño, brindando un tratamiento integral y responsabilidad, con la calidez a madre y profesional, especializándose constantemente en el extranjero y a nivel nacional en beneficio a sus pacientes niños y adultos.

¿Por qué el nombre Sonrisas y Sonrisitas? La verdad el nombre al inicio fue muy difícil de escogerlo pero al ver que la sonrisa transmitía alegría y emociones, creí: ”por qué no ponerle Sonrisas y Sonrisitas. La sonrisa es una manifestación de un sentimiento, y este sentimiento debe de transmitirse con una buena sonrisa, porque sino fuera todo lo contrario mostraríamos tristeza en nuestros rostros. Sonreír

es

parte

de

nuestro

día

a

día.

Es

como

cuando que solo desea darse un cambio, se hace un blanqueamiento; uno se siente más seguro, tranquilo y sonríes.

¿Cuántos años está en el mercado Sonrisas y Sonrisitas?

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Todo comenzó el 17 de enero del 2008. Ya tenemos 4 años en el mercado odontológico, y a pesar que aún somos una empresa joven hemos sabido crecer rápidamente, especializándonos en el cuidado de niños a nivel nacional e internacional. 92


HACEMOS QUE LA VISITA AL DENTISTA SEA UNA LINDA EXPERIENCIA PARA TUS ENGREÍDOS CON UNA SESIÓN SUPER DIVERTIDA Nuestra filosofía se centra en la prevención y corrección de las alteraciones, afecciones que ponen en riesgo la salud buco-dental, haciendo hincapié en el Tratamiento Dental Integral, que tiene como objetivo la rehabilitación bucal completa del paciente y no únicamente alguno de los padecimientos existentes, asegurando de esta manera un estado pleno de salud buco-dental o condiciones ó p t i m a s d e b i e n e s t a r g e n e r a l . Nuestros pacientes reciben una atención individual y personalizada de los doctores, garantizando el éxito en todos y cada uno de ellos para su entera satisfacción.

¿Ha participado en congresos internacionales? Por supuesto, es la diferencia de la capacitación para el equipo de Sonrisas y Sonrisitas. He participado en Brasil y en el Congreso Odontológico Viña del Mar – Chile, entre otros.

¿Cómo observa el tema odontológico en el país? Muy contenta con los logros, tengo la satisfacción de obtener muchas Sonrisas y Sonrisitas saludables.

¿Es difícil haber llegado donde esta? La palabra no sería difícil, sino perseverancia y tranquilidad.

¿Que planes tiene usted para un futuro con Sonrisas y Sonrisitas?

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Muchos, crecer a nivel nacional, seguir ayudando a muchas personas, tener calidad, y, sobre todo, el equipo de Sonrisas y Sonrisitas trabaja en armonía.

MIRAFLORES: Av. Benavides Nº 2084 Telf.: 445-5330 Next.: 838*8888 LA MOLINA: Jr. Asunción 122 Santa Patricia Telf.: 349-9383 Next.: 625*2485

www.sonrisasysonrisitas.com

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¿Qué hay

en su plato?

¿Qué hay

en su plato?

Elegir qué alimentos queremos consumir para llevar un estilo de vida saludable, depende de nosotros mismos. Sería interesante empezar a tener un poco más de conciencia sobre qué alimentos ponemos en nuestro plato y empezar a comer más sano. Esto quiere decir que debemos incluir más vegetales, frutas, granos integrales, carnes magras y lácteos descremados. A continuación, algunas pautas que se deben tener en cuenta a la hora de elegir qué debemos incluir a nuestro plato: 1.Optemos por cantidades más pequeñas a la hora de servirnos. Es importante que aprendamos a tomarnos un tiempo para disfrutar de nuestras comidas. 2.Come más vegetales de todos los colores, frescos o cocidos. No olvides escoger las legumbres, no las dejemos de lado. Si no te gusta comer las legumbres en guiso, puedes preparar una ensalada con ellas. 3.La mitad de tu plato debe estar compuesta por vegetales. Es ahí donde, si deseas, puedes adicionar alguna fruta para que tu ensalada sea diferente. Puede que te suene raro esto, pero es muy común hoy en día encontrar en nuestras hojas verdes un poco de mandarina, naranja, kiwi o fresas. Te aseguro que no vas a tener pierde. 4.Si de lácteos hablamos, tenemos al yogurt, sobre todo el yogurt light, que podemos utilizar para realizar un aliño para nuestra ensalada o consumir en un vaso a la hora del desayuno o media mañana, o también adicionarla a una ensalada de frutas. La leche es parte de este grupo, de preferencia que este sea descremada y, si deseas, puedes consumir la leche deslactosada o leche de soya. No olvidar al queso. Si queremos también podemos adicionarlo a las ensaladas, pero de preferencia escoger el queso fresco light (bajo en grasas y sal). 5.El postre a elegir de preferencia que sea una fruta fresca o un puñado de frutos secos. 6.Es preferible el agua natural en vez de escoger una gaseosa o si deseas puede ser un vaso de jugo natural (no adicionar azúcar). 7.Muchas veces se nos hace imposible dejar el arroz blanco, pero sería interesante aprender a cambiarlo de vez en cuando y empezar a comer arroz integral. Es súper importante el consumo de fibra en nuestra alimentación.

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8.Si vas a elegir una proteína te recomiendo el consumo de pescado por lo menos 3 veces por semana, y siempre opta por las carnes magras. En caso te toque el pollo con pellejo, retíralo. 9.Muchas veces no sabemos cómo dejar de lado la comida chatarra. Si ese es tu caso, no hagas de este consumo un hábito en el día a día; debe ser reducido.

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10.Un gran enemigo a la hora de comer es la sal, evitemos adicionarla a nuestras comidas, aprendamos a comer bajo en sal. Si deseo realzar el sabor de mis comidas puedo utilizar finas hierbas.


y

Antes de comer, piense qué y cuánto va a servir en el plato, tazón o vaso. Durante el transcurso del día, incluya alimentos de todos los grupos: vegetales, frutas, granos integrales, lácteos bajos en grasa y alimentos que contengan proteína y sean bajos grasas.

Haga que la mitad Asegúrese de que por de su plato contenga lo menos la mitad de frutas y vegetales. los granos consumidos sean integrales.

Cambie a leche descremada o con 1% de grasa.

Varíe sus fuentes de proteína.

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o?

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Tras una larga espera de 7 años, Juanes regresa al Perú para ofrecer 3 conciertos en nuestro país.

El popular grupo español La Oreja de Van , Alex Ubago y El Sueño de Morfeo, se juntarán para interpretar sus más grandes éxitos como parte de “The Pop Tour”. “Cometas por Cielo”, “Inmortal”, así como los éxitos de siempre tales como “La Playa”, “Paris”, “Cuéntame al oído”, “Soledad” y “Puedes contar conmigo”, sonarán en vivo en la voz de Leire Martínez, vocalista de La Oreja de Van Gogh desde el 2008.

En esta ocasión el público peruano podrá disfrutar de lo mejor de Juanes, ya que su nueva producción reúne nuevas versiones de los temas éxitos del artista a lo largo de su carrera, tales como “Fíjate bien”, “Nada valgo sin tu amor”, “Me enamora”, entre otros. Estadio de la Universidad de San Marcos Miércoles 12 de setiembre 9.00 pm

Asimismo, el rock celta llegará con El sueño de Morfeo, grupo que llega por primera vez a Lima para promocionar sus temas “Para toda la vida”, “Si no estás” y “Esta soy yo”, hits que han sido muy sonados en el canal MTV. Las entradas para “The Pop Tour” están a la venta en Tu Entrada de Plaza Vea y Vivanda. C.C. María Angola 4 de octubre 8:00 pm

Uno de los dúos más importantes de todos los tiempos, conformado por el inglés Graham Russell y el australiano Russell Hitchcock, vuelven a Lima para festejar con el público peruano sus 37 años de exitosa e interminable trayectoria artística.

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C.C. María Angola 26 de setiembre 9:00 pm.

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Un asesino recorre las calles limeñas en “EL BUEN PEDRO”, segunda película del director Sandro Ventura y primera incursión en el cine de Big Bang Films. Un gran elenco de artistas nacionales conformados por Miguel Torres–Böhl, Roger del Águila, Natalia Salas, Adolfo Aguilar, entre otras grandes figuras del medio local, le dan vida a una trama llena de terror y suspenso donde el protagonista principal, amparado en la noche y con cuchillo en mano, va dando trágica muerte a sus hermosas víctimas una a una. Miguel Torres–Böhl interpretará a “Pedro”, el sombrío asesino que noche a noche aterrorizará y llenará de sangre las calles limeñas, mientras será perseguido por dos agentes de la ley, estos encarnados por Carlos Álvarez, interpretando a un capitán de la policía, y Roger del Águila, protagonizando a un depresivo agente policial. “El Buen Pedro” Fecha programada de estreno 20 setiembre.


EL SOFTWARE TAMBIEN ES UN INGREDIENTE La perseverancia, en muchas ocasiones, sólo lo consiguen los grandes de espíritu y emprendimiento. En esta historia de éxito no fue la excepción ese ingrediente vital para generar impresionantes resultados como lo es hoy en día TriNetsoft “Soluciones de Software” fue creada por Johan Nolasco Taboada de 28 años, quien desde muy joven tenía un objetivo claro en la vida: desarrollar soluciones de software de calidad con el propósito de competir aquí y en el extranjero.

Luego de algunos años, e iniciándose con tan solo 2 integrantes, TriNetSoft cuenta hoy en día con un equipo de 30 profesionales que han logrado posicionar a este producto dentro del competitivo mercado gastronómico, convirtiéndolo en “ sistema bandera” para reconocidos restaurantes como la cadena Embarcadero 41, Tortas Charlotte, Sofá Café, Mamá Batata, El 10 carnes y parrillas, Kamcha, Pez-on, Chifa Fong Loy, entre muchos más. TriNetSoft además viene ganando posiciones dentro del mercado de Desarrollo, teniendo como primeros clientes en el rubro a empresas como Euromotors, Asix, HatunSol y Agrobanco. TriNetRest es una solución de gestión integral diseñado para controlar los procesos más complejos de los restaurantes como son las acciones de pedido, facturación, almacén, costos, recetas e inventarios. Actualmente se está agregando a su suite de software

TriNetRestMobile, el único software del mercado desarrollado bajo plataforma Android. Inspirándonos en las tendencias de la empresa líder de tecnología mundial, TriNetSoft sigue la misma filosofía de Apple, asociando a sus productos la tecnología y el marketing, creando a partir de ello herramientas prácticas de software con hermosas y amigables pantallas, dando como resultado que en las implementaciones de nuestros sistemas usualmente no requieran una capacitación necesaria para el personal de servicio. Para marcar la diferencia en el mercado, hemos atendido a los requerimientos de nuestros clientes según el rubro en el que se desarrolla su negocio. Es así que nuestro software se adapta tanto a restaurantes de comida china, pollería, cevichería o gourmet. Esto se traduce en desarrollar las ideas de nuestros clientes con nuevas funcionalidades y reportes que crean convenientes para maximizar su productividad. Nos comenta Johan Nolasco

EXPANDIENDO MERCADOS Fuera de la capital, la empresa ha crecido no solo en clientes sino también en canales de distribución que permiten expandir el producto dando seguridad y confianza a quienes apuestan por nosotros. Es así que estamos a puertas de la internacionalización y en avanzadas negociaciones de llevar nuestro sistema a mercados como el ecuatoriano y el colombiano.

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A su vez, venimos creando un software adecuado para rubros en crecimiento como son los Spa, esto a través de TriNetSpa, Negocios Retail con TriNetPos (dirigido a librerías, ferreterías, ópticas, boticas, tiendas de suministro y abarrotes). Apostamos con la publicidad masiva, por ello acabamos de lanzar nuestro spot televisivo en el matutino Buenos Días Perú, de 6 a 9 de la mañana, todos los días por Panamericana Televisión. El objetivo de posicionar nuestra marca junto con nuestra renovada web (www.trinetsoft.com) y redes sociales, demostrando ser la mejor alternativa para su negocio

Nextel: 813*0698

Central: 346-4113/ 270-5197

ventas@trinetsoft.com / www.trinetsoft.com

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AGO - SET

Vicentico, ex vocalista de Los Fabulosos Cadillacs, regresa después de dos años de ausencia para ofrecernos un concierto plagado de éxitos como “Mal bicho”, “Matador”, “Carnaval toda la vida”, “Gitana”, “El león”, “Vasos vacios”, “El satánico doctor Cadillac”, “Los caminos de la vida”, “Algo contigo”, “Tiburón”, “Solo un momento”, “Ya no te quiero”, “Culpable”, “Paisaje”, entre otros.

La V Feria Gastronómica Internacional de Lima. 54 restaurantes, 70 carretillas, 16 cocinas rústicas, además de cocinas regionales y mucho más. Del 7 al 16 de setiembre en el Campo de Marte, Jr. Nazca y Av. Salaverry – Jesús María. De 9 am a 11 pm Compra máxima por persona: 6 entradas.

Asimismo, Vicentico presentará su último álbum discográfico. El show contará con pantallas gigantes, un despliegue de efectos de luces y 10 músicos en escena. C.C María Angola 20 de octubre 9 pm Saskia Bernaola, Katia Palma y Patricia Portocarrero están de vuelta con una comedia musical. Las recordadas monjitas del Santo Convento, afinan los instrumentos y guardan las narices rojas para emprender el reto de la comedia musical “Las Banda-las”.

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La feria presentará una completa exhibición productos agrícolas, agroindustriales y pesqueros, así como, insumos, equipos, maquinarias y envases para la industria procesadora de alimentos, restaurantes y gastronomía.

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El certamen, que será organizado por ADEX con el valioso apoyo de PromPerú, el Ministerio de Relaciones Exteriores (RR.EE.), el Ministerio de Agricultura (MINAG) y la colaboración del diario El Comercio como Media Partner, presentará una completa demostración de productos agrícolas, agroindustriales y pesqueros, así como, insumos, equipos, maquinarias y envases para la industria procesadora de alimentos, restaurantes y gastronomía.

La sabrosa cumbia, el cabaret sensual, el rock de protesta y los cánticos tribales, serán ritmos claves que asegurarán a sus asistentes plena diversión. Todos los miércoles de setiembre en La Estación de Barranco

Vuelve Expo Vino la feria más grande dedicada al vino peruano que se realizará los días 28, 29 Y 30 de setiembre en el Círculo Militar de Chorrillos. Más de 150 bodegas de vino, más de 40 productores de pisco, cientos de etiquetas distintas, decenas de cepas, la oferta de Expo Vino es una de las más importantes. La feria contará con la presencia de enólogos, sommelieres y especialistas de diferentes bodegas y los asistentes tendrán la oportunidad para aprender a catar, comprar e informarse sobre esta maravillosa bebida.


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REVISTA GOURMET EDICION 7  

REVISTA DE ALTA COCINA GOURMET

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