ASPECTOS ASPECTOS ASPECTOS LEGALES LEGALES LEGALES

Tanto la planta de la cual se extrae el licor así como los productos artesanales que se elaboran con ella, han sido declaradas por la Asamblea Nacional como patrimonio cultural, ancestral y natural de Venezuela (mayo de 2001) y declarada patrimonio cultural y ancestral de Venezuela (noviembre de 2005).

Regulaci N De La Producci N

La producción del cocuy no cuenta aún con un marco legal y normativo exhaustivo que fomente su mejoramiento y optimización.

En la actualidad se rige, en materia tributaria, por la Ley de Impuesto Sobre Alcohol y Especies Alcohólicas vigente. En marzo de 2006 el Servicio Integrado de Administración Aduanera y Tributaria (SENIAT) emitió la Providencia Tributaria N.º SNAT/0165 que establece las obligaciones tributarias para los productores artesanales de especies alcohólicas como el cocuy. El 21 de julio de 2016, el Ministerio del Poder Popular para la Salud, emitió la Providencia Administrativa N.º 175/2016 que regula las condiciones de elaboración de alimentos artesanales, incluyendo la elaboración y expendio de bebidas alcohólicas.

Algunas normas técnicas COVENIN sirven como referente técnico para la elaboración del cocuy, tal como las normas 3040-1993 y 3662-2001.

Marcas

Existen varios productores artesanales de genuino Cocuy con marcas reconocidas, tales como: Cocuy La Capilla, Magno Cocuy, Siete Primos, Tres Pasos, Balsamal, Cocuy Fenix, Ereú 56, Capra Cocuy, Cocuy 253, Don Ali, entre otros.

Elaboraci N Elaboraci N Elaboraci N

AFEITADO, HORNEADO Y AHUMADO

Se elabora de forma artesanal, a partir de la penca, cabeza o piña obtenida después de la remoción de las hojas el Agave cocui, esta se hornea y ahúma, generalmente en hornos artesanales elaborados al ras del suelo, recubriendo las paredes y fondo del horno con piedras de río, sobre las cuales se apilan las cabezas, que se cubren totalmente con las hojas cortadas o jimadas del Agave. Las piñas se hornean y ahúman con leños del aromático cardón y de cují a fuego lento.

Fermentaci N

Los jugos obtenidos son sometidos a un proceso de fermentación utilizando en la mayoría de los casos, levaduras silvestres; en el proceso de fermentación los azúcares del jugo serán convertidos en alcoholes y otros elementos Una vez que se ha completado la fermentación, los jugos son introducidos al alambique o destilador para obtener el licor

Filtrado

El primer líquido que se obtiene en la destilación es llamado cabeza o pringote, tiene un alto grado de alcoholes y otros elementos no deseados y en algunos casos es utilizado como fertilizante o para su uso tópico, con intenciones terapéuticas Luego de algunos minutos, comienza a salir un fluido denominado «cuerpo» o «corazón», y es colectado hasta los 50 grados de alcohol GL, máxima graduación permitida en las normas venezolanas para el cocuy El siguiente fluido se conoce como «cola» y no es apropiado para el consumo humano

Enfriamiento Y Prensado

Transcurridos de tres a cuatro días en el horno se remueven las pencas, se trozan y se exprimen utilizando un maso y una cuba de madera

Destilaci N

Los productores suelen realizar la destilación en alambiques artesanales que constan de un hollón o calderín, un rectificador y un condensador o serpentín Los alambiques suelen ser de acero o latón, acero inoxidable o cobre, emulando al alambique introducido durante la colonización española Durante la destilación se obtiene una bebida espirituosa de color transparente con un aroma y un bouquet muy característico del licor del Agave, de alta graduación alcohólica

Embotellado

Una vez destilado el cocuy puede embotellarse o, puede ser macerado con porciones de Agave y otros elementos botánicos o puede ser añejado en barriles de roble o caujaro, obteniendo un líquido de color ámbar propio de los procesos de añejamiento, lo que le brinda al licor mayor redondez y armonía.