Page 1


Değerli Meslektaşlarım, Toplumsal dayanışmaya en çok ihtiyacımız olduğu bu günlerde yazımda bu hususu kaleme almak istedim. Gerek ülkemizde gerekse komşu ülkelerde meydana gelen olumsuz gelişmeler esnafımızı da yakından etkilemektedir. Bu hususu en güzel şekilde özetleyen, birlikte çalışmaktan onur duyduğum Lokantacılar Federasyonu Başkanımız Sayın Aykut Yenice’nin habertürk.com da yayınlanan yazısını aynen aktarıyorum. “Malumunuz, günden güne hayat şartları olumsuzlukları da beraberinde getiriyor. Ülke olarak bir bütünlük içinde, on yıllardır Türkiye Cumhuriyeti topraklarında, ay yıldızlı bayrağımızın gölgesinde, bireyden topluma üzerimize düşeni yapmaya, ister devlet işinde olsun, ister şahsi işlerimizde çalışıp daha ileriye gitme mücadelesinde yarış içinde olduk. Bu yarış, içimizde birbirimize karşı değil de uluslararası arenada olduğunda gelişmiş uluslar seviyesinde değer görecektir. Elbette ki, kendi aramızda da yarış içinde olacağız. Her sektör, en iyi, iyi ve kötüler diye nitelendirilecektir. Bu, istatistik biliminin bir gerçeği, sosyal yaşamın seçici-

İLO Yönetim Kurulu Başkanı

Türkiye Lokantacılar, Kebapçılar, Pastacılar ve Tatlıcılar Federasyonu Başkan Vekili

Sayit KARABAĞLI

liğinde kaçınılmaz bir ayrıştırıcılıktır. Kim ki, işini en güzel şekilde yapıyorsa, en iyi hizmeti de o yapıyor demektir. En İyi Olma Yarışı Bizler de yeme içme sektörümüzle ilgili bu algıdan yola çıkarak, işini en iyi yapanlardan olmak zorundayız. Hatta bizler her birimiz en iyi olma konusunda en büyük yarışın içinde olanlardan olmalıyız. Çünkü bizim işimiz, bire bir insan sağlığıyla iç içe, hijyenin en ileri şeklinin uygulanması gereken sektördür. Esnafın yol haritası niteliğindeki Ahilik geleneği düsturlarıyla beraber bu öğretileri yaşama koyma prensipleri doğrultusunda, daha fazla kar elde etmek için, hiçbir bireyin beslenme gibi bir temel ihtiyacını suistimal etmemeliyiz. Burada empati yapmalı, bedelini ödeyip satın aldığımız bir yemeği, bir içeceği veya bir ürünü, ayıplı mal olarak gördüğümüzde biz olsak “gönül rahatlığıyla ve afiyetle yer miyiz, kullanır mıyız?” diye düşünmeliyiz. Kendi sağlığımızı bile bile tehlikeye atmayacak kadar dikkatli ve temkinli davranıyorsak, diğer insanlara da bu duruşumuzu bozmadan, dürüstçe

ve itina ile hazırladığımız ürünlerimizi sunmak da boynumuzun borcudur. Zarar Vermeden Piyasa koşulları neyi getirirse getirsin, alım gücü esnafı ve doğal olarak bunun bir yansımasıyla müşterilerimizi ne kadar zorlarsa zorlasın, kaliteden ve dürüstlükten asla taviz vermeden mesleğimizi icra etmek, gerekirse on kazanacağımıza beş kazanarak mesleksel adımıza ve Türk Mutfağı’na zarar vermeden bu günleri de aşacak, özlenen günlere hep birlikte ulaşacağımıza olan inancımızı asla unutmadan hareket etmeliyiz. Teşkilat olarak da gerek bakanlıklar ve gerekse yerel yönetimler seviyesinde sürdürdüğümüz çalışmaların kısa bir süre sonra sonuçlanacağını ve karşılığını, lehimize çıkacak yasa ve yönetmeliklerle alacağımız beklentisindeyiz. Sağlıkla kalın, ağız tadıyla kalın.” Değerli Meslektaşlarım, Esnaf teşkilatımızın yöneticileri olarak her zaman yanınızda olduğumuzu belirtir, hayırlı işler, bol kazançlar dilerim. NİSAN 2016

07


İÇİNDEKİLER RESTORAN DERGİSİ NİSAN 2016 SAYI: 110 İstanbul Lokantacılar Odası Adına İmtiyaz Sahibi

Sayit Karabağlı

58

Sorumlu Yazı İşleri Müdürü

İbrahim Bozanoğlu Yayın Danışmanı

Ali Güler Genel Yayın Yönetmeni

Alpay Erüs

alpayerus@goldencitymedia.com Editör

Sinan Demir

sinan@goldencitymedia.com Reklam Müdürü

Sema Erüs

sema@goldencitymedia.com Reklam Sorumlusu

Gülay ÇİÇEK

gulay@goldencitymedia.com

Baskı - Cilt

Şan Ofset Matbaacılık Hamidiye Mah. Anadolu Cad. No: 50 Kağıthane - İstanbul 0212 289 24 24 www.sanofset.com

Sertifika No: 12049

MARAŞ MUTFAK KÜLTÜRÜ VE YEMEKLERİ

16

68

İLO Adres

Hamalbaşı Cad No: 34 Galatasaray Beyoğlu / İSTANBUL Tel.: (0212) 245 46 02 Fax: (0212) 243 46 66 www.lokantacilarodasi.org istlokoda@hotmail.com

Perpa İş Merkezi B Blok Kat:13 No. 2307 Okmeydanı - İstanbul Tel : (0212) 320 00 34 - 35 Fax : (0212) 320 00 36 info@goldencitymedia.com SÜRELİ YEREL YAYIN

Restoran Dergisi iki ayda bir yayınlanır. Dergideki yazılar ve görseller izin alınmaksızın kullanılamaz. İlanların sorumlulukları ilan sahiplerine aittir.

İLO, OCAK AYINDA KALFALIK VE USTALIK EĞİTİMİ DÜZENLEDİ

GURME, YEMEK YAZARI BAHAR YAKA

80 74 SANA DÜN BİR TEPEDEN BAKTIM AZİZ İSTANBUL BOĞAZİÇİ TEPELERİ

CAM’IN BÜYÜSÜYLE GELEN YENİ HAYAT


ODA HABERLERİ

Yönetim Kurulu Listesi

0532 216 88 67

0532 287 45 18

0532 424 06 89

0536 699 38 40

0532 324 64 25

0532 6417355

0533 352 88 56

0532 516 79 88

0532 434 85 22

0542 633 67 26

Denetim Kurulu Üyeleri

0542 584 80 74

0535 521 30 00

0532 363 51 27


ODA HABERLERİ İSTANBUL LOKANTACILAR ODASI BÖLGE TEMSİLCİLERİ

AHMET TANAYDIN - BAKIRKÖY 0532 433 86 08

FİKRİ ACAR - G.O.PAŞA 0535 219 99 21

İZZET YILDIRIM - EYÜP 0532 544 53 12

MUSTAFA ÇELİK -B.PAŞA 0535 636 34 82

ALİ EKBER UÇUR - KADIKÖY 0541 338 18 81

ŞEYHMUZ ÖZKAN - BAKIRKÖY 0532 661 70 73

HATİCE ÖZKAN - BEYOĞLU 0532 445 01 79

ENDER DEMİR - BEYKOZ 0533 484 50 26

ZEKERİYA ÖZEN - FATİH 0533 391 38 56

İSTANBUL LOKANTACILAR ODASI ÇALIŞANLARI � � �

� � Selçuk � KELLECİ � Kadıköy Şube Sorumlusu �

Gökçe YEKELER � � Oda İşlemleri

  10

� Mustafa LEKESİZEL � Oda İşlemleri

� �

� �

Cengiz ÇATALKAYA � � � Eğitim Memuru �

Ahmet Aktar � Eğitim �Müdürü �

� �

�Fatma KURTOĞLU � � � � Hizmetleri � � Oda

NİSAN 2016

� �

Hatice PEHLİVAN � Genel Sekreter

� �

ZAKİR YILMAZ- ÜSKÜDAR 0532 611 17 06

� �


nizi ilk personeli m . tü n a ş ilendiriniz ☛ Çalı unda bilg s u n o k yardım luşlarda m ve kuru mi personel Tüm kuru r yir e edilen he öre ağır v istihdam evzuata g m n i a il n g lu il u , da b için bir apsamın k r le in iş iç l li e tehlike n person e de, her o netmeliğ işyerlerin re, bu yö e z ü n e k d a z e merk bir olm ndirilmiş e i il tk im e it y Eğ göre l İlkyardım e m e ın T c ‘’ rdım ın en az lmış ilkya a ı s a k fi ti ludur. ‘’ ser ası zorun lm ru u d n bulu

☛ Aşçılık Meslek dallında Mesleki Eğitim Merkez müdürlüklerinin birinden kendi durumunuza göre Kalfalık, Ustalık belgesi almak için başvuruda bulununuz.

☛ Aşçılık meslek dalında Çıraklık Eğitimi alması gerekenlerin sözleşme yaparak Mesleki Eğitim merkezinde eğitim görmelerini sağlayınız.

☛ İş başında kullanılması gereken koruyucu araç ve gereçlerin kullanılmasını takip ediniz. ☛ Yangın tüplerinizi çalışır vaziyette bulundurunuz. ☛ Yangın tüplerinin kullanılmasını öğretiniz. ☛ Atık yağları toplayınız. ☛ İşyeri Kapanışlarında vergi kapanışı ile birlikte odaya müracaat ederek oda kaydınızı kapatınız.

☛ İş yer lerinde Gıda üre çalışaca timinde k elama n lar Halk veya Me Eğitim sleki Eğ itim Me açılan H rkezlerin ilyen Eğ de itimi kur katılara slarına k Hijyen E ğitimi B almalar elgesi ını belge si olmay çalıştırıl anların ması ha linde ce yapılma zai işlem sı ön gö rülmüşt ür.

☛ 308 sayılı Mesleki eğitim Kanunu Çıraklık Eğitimi kapsamı dışında kalan Aperatif Yiyecekler, Kebapçılık, Köftecilik, Dönercilik, Pide ve Lahmacun gibi Meslek dallarında “TESK” Kalfalık Ustalık belgelerinizi alınız. Bu konuda Odamıza başvurunuz.

☛ SAYIN ÜY EMİZ; Esnaf sicilini yaptırdığınız tarihten sonr a, 5 yıl geçti ise vizenizi m utlaka yaptırınız.

asa üstü erinde m rl büyük e y İş ☛ her katta te k li ir b e lması tarifelerl bulunduru in n fe ri ta ölçekli ktedir. gerekme lışacak e erinde ça adan önc ☛ İş yerl e başlam iş n rı . la ız n elama mamlayın mlerini ta SGK işle atları yıllık Aid it a a ız n a ☛ Od iz. da ödeyin zamanın

☛ SAYIN ÜYEMİZ; Mesleğinizle ilgili karşılaştığınız problemleri odamızla paylaşınız.

☛ BAKANL IĞIMIZCA 17.12.2011 ta rih ve 28145 sayı ile resmi gazetede yayı nlanarak yürürlüğe gire n, açma çalışma ruhs atı alan gıda işletmel erinin ilçe tarım müdür lüklerinden kayıt belgesi almaları zorunludur. D aha fazla bilg i için odamıza müracaat edilmesi rica olunur.

unu nliği Kan ı İş Güve ıl y iz. a s n ri 1 ti 3 ne ge ☛ 63 sları yeri u s u h i il ile ilg

NİSAN 2016

09


ODA HABERLERİ

GUSTO KART VE AHİ KART TANITILDI İstanbul Lokantacılar Odasında yapılan Gusto Kart ve Ahi Kart tanıtım toplantısına Federasyon Başkanı Aykut Yenice, İLO Başkanı Sayit Karabağlı, Yemek Net yetkilileri, İLO üyeleri ve Federasyon yetkilileri katıldı. Türkiye Lokantacılar Kebapçılar Pastacılar ve Tatlıcılar Federasyonu, İstanbul Lokantacılar Odası, Federasyon üyesi odalar ve Yemek Net firması tarafından geliştirilen Gusto Kart ve Ahi Kart tanıtımı yapıldı. İLO ev sahipliğinde düzenlenen Milli Yemek Kartı tanıtım toplantısına İLO üyeleri, Federasyon yetkilileri, Yemek NET yöneticileri katıldı. Toplantının açılış konuşmasını yapan İLO Yönetim Kurulu Başkanı Sayit Karabağlı, 12

NİSAN 2016

’GUSTO Kart’ ve ’AHİ Kart’ adıyla iki kartı Haziran ayında hizmete sunacaklarını belirtti. Kartların milli olması nedeniyle kartlardan elde edilen gelirin yurt içinde kalacağını belirten Başkan Karabağlı, “Esnafımız milli yemek kartı GUSTO’yu kullanmak için her ay küçük bir miktar ödeyecek. Onun hacrinde POS, kargo, aidat ve benzeri isimlerle hiç bir ücret alınmayacak. Böylece ortalama bir esnaf ayda en az 2- 3 bin TL kar elde edecek. AHİ Kart ise esnafımız-

la toptancıların birbirlerinden indirimli ve avantajlı alışveriş yapmasını sağlayacak” dedi. Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu Genel Başkan’ı Aykut Yenice, ‘Yerli ve Milli Kart’ vurgusu yaparak, “Yıllardır özlemini duyduğumuz yiyecek ve içecek sektörümüzdeki esnafımızın yüzünü güldürecek projemiz hayata geçiyor, bundan dolayı çok heyecanlı ve gururluyuz” dedi. Yenice sözlerine


NİSAN 2016

13


ODA HABERLERİ

şu şekilde devam etti: “Günümüzde yemek çeklerine ödediğimiz komisyonlar kar hadlerimizi aşarak aylık %10-12 oldu. İştah kabartan, yılda iki milyar dolar işlem hacmine sahip piyasa, diğer yatırımcıların da cazibe merkezi oldu ve çoğaldı. Ayrıca internet üzerinden birçok paket servis sipariş sistemleri türedi. İnternet üzerinden sağlanan bu siparişler için de aylık %12-14 komisyon vermeye başladık. Aklın mantığın izanın kabul etmediği sisteme karşı çalışmalarımız sonucunda, ufak bir maliyetle kullanacağınız kendi milli yemek kartımız Gusto’yu çıkarttık. Bu hizmetlerin yanı sıra esnafımızı daha da rahatlatacak, toplu alım gücünü kullanacağımız tedarik sistemini de oluşturarak, esnaf teş14

NİSAN 2016

kilatının gelenek görenek ve ticari değerleri doğrultusunda belirlenen, Ahilik geleneğimizden esinlenerek AhiKart’ı çıkardık. AhiKart ile anlaşmalı olduğumuz tedarikçilerden, uygun koşullarda gıda ve sarf malzemelerinin teminini sağlayacağız” dedi. Kartların teknik detayları hakkında bilgi veren Yemek Net Yönetim Kurulu Başkanı Çelik Ören “Ülkemizde 1.5 milyon vatandaşın kullandığı yemek kartında bizim ilk hedefimiz 20 milyon karta ulaşmak. Bunun için öğrencilere, yurtlara, belediyelerin gıda yardımı yaptığı vatandaşlarımıza da bu kartları vermek istiyoruz. Kartlar Federasyona ve Odalara bağlı tüm üye işyerlerinden

ücretsiz olarak alınabilecek. Bakiye yüklemelerini de vatandaşlar tarafından banka, internet veya işyerlerinden yapılabilecek” dedi. Vatandaşların da lokantalardan kart sayesinde yüzde 5 ila 50 arasında değişen oranlarda indirimden yararlanacağını kaydeden Ören, ’Yerli ve Milli Yemek Kartı’nı hayata geçirecek olmaktan mutluluk duyduklarını vurguladı. GUSTO ve AHİ Kart’ın çift bakiyeli olduğunu açıklayan Ören, “Yani bu bakiyelerden birine kontör gibi yemek parası yükleyebilirsiniz. Diğerini ise şahsi hesabınız olarak kullanıp kredi kartında gibi alışveriş yapabilirsiniz. Yemek ve kredi kartı tek kartta buluştu” diye konuştu.


ODA HABERLERİ

İLO, OCAK AYINDA KALFALIK VE USTALIK EĞİTİMİ DÜZENLEDİ İstanbul Lokantacılar Odası tarafından üyelerine ve yanında çalışanlara yönelik olarak, Ocak ayında TESK Kalfalık ve Ustalık Kursları düzenlendi. Teorik ve uygulamalı olarak iki bölümde yapılan eğitimlerin sonunda başarılı olan kursiyerlere İLO tarafından belge verildi. 16

NİSAN 2016


Kebapçılık, Köftecilik, Dönercilik, Lahmacunculuk, Pidecilik, Aperatif Yiyecek Maddeleri imalatı Meslek Dallarında Kalfalık için 2 yıl; Ustalık için 5 yıl çalıştığını belgeleyen İLO’ya kayıtlı esnaf ve yanlarında çalışanlara direkt sınav yapılarak “TESK” Kalfalık - Ustalık belgesi verilmektedir. Bu doğrultuda Ocak Ayında oda merkezinde kalfalık ve ustalık eğitimi düzenlendi.

06-07 Ocak günlerinde yapılan kalfalık sınavlarına Beyoğlu Halk Eğitim Müdürü Şükrü Gelmez, İstanbul Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği Eğitim Müdürü Muzaffer Garip, İstanbul Lokantacılar Odası Eğitim Müdürü Ahmet Aktar’ın gözetiminde yazılı ve uygulama sınavları yapıldı. 13-14 Ocak günlerinde yapılan ustalık sınavı Cihangir Halk Eğitim Müdürü

Alpay Türkkan, İstanbul Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği Eğitim Müdürü Muzaffer Garip, İstanbul Lokantacılar Odası Eğitim Müdürü Ahmet Aktar’ın gözetiminde yazılı ve uygulama sınavları yapıldı. İstanbul Lokantacılar Odası’nın (İLO) eğitim salonunda gerçekleştirilen teorik eğitimlerin ardından, yazılı sınav yapıldı. Yazılı sınavda başarılı olan kursiyerler

NİSAN 2016

17


ODA HABERLERİ

yine İLO’nun eğitim salonunda uygulamalı eğitim aldı. Eğitimler kapsamında ayrıca katılımcılara çeşitli yemeklerin yapımı hakkında da bilgi verildi. Ayrıca eğitimler kapsamında çeşitli yemeklerin yapımı uzmanları tarafından 18

NİSAN 2016

uygulamalı olarak gösterilerek katılımcıların konuya daha çok hakim olmaları sağlandı. Konusunda uzman eğitmenler tarafından verilen eğitimler sonunda kursiyerler öğrendiklerini uygulama fırsatı buldular. Kursiyerlerin her biri kendi ustalık alanlarında çeşitli yiyecekler ya-

parak eğitimcilerin ve diğer kursiyerlerin beğenisine sundu. Eğitimler sonunda MEB eğitmenleri ve Konfederasyon yetkililerinin gözetiminde düzenlenen yazılı ve uygulamalı sınavın ardından başarılı olan kursiyerlere, İLO tarafından düzenlenen kalfalık ve ustalık belgeleri verildi.


ODA HABERLERİ

İLO, KADINLAR GÜNÜ NEDENİYLE YEMEK DÜZENLEDİ İstanbul Lokantacılar Odası 8 Mart Dünya Kadınlar Günü nedeniyle bir yemek düzenledi. Yemekte Ahi Evran geleneğini ruhunda taşıyan, bu geleneği yaşayan ve yaşatan 2015 yılının en iyi iş kadını olarak seçilen Öznur Ersoy’a da ödülü takdim edildi. 20

NİSAN 2016


Dünya Kadınlar günü nedeniyle İstanbul Lokantacılar Odası tarafından yemek düzenlendi. Başkan Sayit Karabağlı’nın ev sahipliğinde İstinye’de bulunan Sait İskender’de düzenlenen yemeğe İLO üyesi kadın işletmecilerin yanı sıra yönetim kurulu üyeleri de katıldı. Yemek öncesinde kısa bir konuşma yaparak günün anlam ve önemini belirten Başkan Sayit Karabağlı, “Yemeğe davet ettiği kadın iştirakçileri özellikle iş yerini kendileri işleten emekçi kadınlarımızdan seçtik. Kadınlarımız başımızın tacı-

dır” dedi. Yemekte Odanın iştirakçilere vermiş olduğu hizmetlerden, Ahi Kart ve Gusto Kartın işletmelere sağlayacağı faydalardan bahseden Başkan Sait Karabağlı, toplantıya katılan işletme sahibi kadınlarımızın dilek ve isteklerini tek tek dinleyerek kendilerini bilgilendirdi. Başkan Karabağlı, günümüz ekonomik şartlarında işletmelerin zor günlerden geçtiğini, özellikle yemek çeklerine ödenen yüzde 20’leri geçen komisyonun nihai tüketiciye de ister istemez yansıdığı, bunun çözümünün milli kartlardan geçtiğini belirtti. Milli kartlarımız olan Ahi

Kart ve Gusto Kartın pilot olarak kullanılmaya başladığını belirten Başkan Karabağlı, bu uygulamayı kullanan mekan sahibi iştirakçilerin çok yeni olmasına rağmen memnun olduklarını söyledi. 8 Mart Dünya emekçi kadınlar günü onuruna verilen yemekte; İstanbul Lokantacılar Odası olarak Ahi Evran geleneğini ruhunda taşıyan, bu geleneği yaşayan ve yaşatan 2015 yılının en iyi iş kadını olarak seçmiş olduğu Öznur Ersoy Hanım ödülünü 8 Mart Kadınlar Günüyle taçlandırarak şahsına takdim edildi. NİSAN 2016

21


AKTÜEL

HTE TEKNOLOJİK VE METAL ÜRÜNLER DIŞ TİCARET Y

aklaşık 10 yıldır cep telefonu elektroniği ve aksesuarı alanında bireysel olarak hizmet verirken, Ocak 2016’dan itibaren kurumsallaşarak Hte Teknolojik Ve Metal Ürünler Dış Ticaret Ltd. Şti. kurarak yolumuza devam etme kararı aldık. Müşteri portföyümüz arasında kurumsal şirketler, oteller, cafeler, restaurantlar ve bütün cep telefonu kullanıcıları yer almaktadır. Ürün portföyümüz arasında ise masaüstü şarj sistemleri, powerbanklar, bireysel kullanıcıya hitap eden powerbanklar yer alıyor. HTE Teknolojik ve Metal Ürünler olarak kaliteye önem verip, fiyatı ikinci planda 22

NİSAN 2016

tutarak ulaşılabilirliğimizi artırmayı amaçlayarak yola çıktık. Bu doğrultuda da Ar-Ge çalışmalarımıza devam etmekteyiz. Modern tasarımlar, kaliteli iç aksamlar, minimum maliyetle maksimum fayda sağlayabileceği ürünler satmaya özen göstererek, insanların dikkatini çekip memnuniyetini sağlamak için gerekli AR-GE çalışmalarımızı yapmaktayız. Ürünlerimizin her zaman arkasındayız. Kendi markamızı oluşturup, ürünümüzün kalitesiyle de bizzat kendimiz ilgilendik, ürünlerimize güveniyoruz.

Elektronik çok sıkıntılı bir sektör. Powerbank açısından konuşacak olursak; telefonlarla uyumluluğu, telefonlara vereceği sıkıntılar büyük olabiliyor. Eğer ürün içerisinde kullanılan batarya kaliteli değilse sorun yaşamanız kaçınılmaz olacaktır. Bu nedenle bu ürünleri satın alırken dikkatli olmanızı tavsiye ederiz. Battunique markamızdan da anlaşılacağı üzere; bu alanda sıra dışı, tanınmış bir marka olmak için yola çıktık. Müşteri memnuniyetinin ilk planda olduğu Battunique, her zaman en iyiyi müşterilerimize sunmaya çalışacaktır.


AKTÜEL

YARIM ASIRLIK TECRÜBE, IŞIK MADENİ EŞYA I

şık Madeni Eşya Sanayi, 1963 yılında değerli aile büyüğümüz Kemal IŞIK tarafından kurulmuştur. Türkiye’nin ilk imalatçı firmalarından biri olarak bilinen IŞIK, 1979 yılında kurumsallaşarak, IŞIK Madeni Eşya San. Tic. Ltd. Şti profesyonel kimliğini halen devam ettirmektedir. Mesleğimize olan bağlılığımız küçük bir imalathanede başlamış olup, bugün aynı bağlılıkla 2 bin metrekare kapalı alanda üretim faaliyetimizi sürdürüyoruz. IŞIK bünyesinde kalitesiyle farkını her zaman ortaya koyan birbirinden değerli markalarımız 24

NİSAN 2016

bulunmaktadır. Işık Madeni Eşyanın yanı sıra ISIK Cutlery ile de yurtdışı sektöründe de iddiamızı sürdürmeyi hedefliyoruz. Türkiye’nin birçok kurum ve kuruluşuna hizmet vermenin gururunu yaşıyoruz. Sürekli olarak geliştirdiğimiz üretim teknikleriyle birçok kamu kurum ve kuruluşlarına, hava yolu şirketlerine, restoranlara, ünlü otellere ve özel sektöre sunduğumuz kaliteli ve güvenilir hizmet anlayışımızla yolumuza devam ediyoruz. Uygun fiyat listemiz ve ürün kalitemiz ile müşterilerimizin memnuniyetini kazanarak, sektördeki güvenilir

misyonumuzu gururla sürdürüyoruz. ISO 9001:2008 kalite güvencesiyle imalatımıza devam etmekteyiz. Geçmişi 50 yıla dayanan imalatçı kimliğimizle kalite ve güvencenin adresi olarak müşterilerimize hizmet vermekteyiz. Müşterilerimiz; hizmet alırken marka odaklı değil, kalite odaklı hizmet alımı yapmalıdırlar. Özellikle yerli üreticinin tercih edilmesi güvence anlamında daha faydalı olabilir. IŞIK markası ile şirketimizi uluslararası alanda da ülkemizi en iyi şekilde temsil etmeyi hedefliyoruz.


AKTÜEL

OVALI KONYA MUTFAĞI; ÇITTIR ÇITTIR ETLİ EKMEĞİN, KONYA USULÜ KÖY KAHVALTININ İSTANBUL’DAKİ ADRESİ

K

onya Mutfağı denildiğinde ilk akla gelen ve Konya Mutfak kültürünü İstanbul da 7 şubede Ovalı Konya Mutfağı, misafirlerini özel tatlarla ağırlıyor. Konya yöre mutfağının adı geçtiğinde akla ilk olarak etli Ekmek, Peynirli Pide ve Fırın Kebabı, Bamya Çorbası, Tirit Kebabı, Sacarası Tatlısı, Çömlek Kebabı, Konya Mantısı geliyor. Özellikle İnce açılmış bir hamurla hazırlanmış çıtır çıtır bir etli ekmek ve taş fırında pişirilmiş kebap için, işin ehli ustaların bulunduğu mutfak Ovalı. Damakta bırakan özel tat da, kıyma harcı kuzu eti dana etinden oluşuyor. Dana eti, yağ oranının dengelenmesi için konuluyor. Konya unuyla hazırlanan hamur elle açılıyor. Etli ekmeğin boyu istenilen boyutta yapılabiliyor. Etli ekmeğin, üzerinde Konya’nın taze bez tulum peynirinin konulmasıyla oluşan Mevlana adlı sunumu da var. Peynir severler için güzel bir tat. Gün Boyu Konya Usulü Köy Kahvaltı Konya Yöresinde yaygın olarak kahvaltıda sunulan peynirli, kıymalı, patatesli Sıkma Böreği, Güveçte Sündürme ( Konya Peynirinin güveç kabına konularak fırına verilmesi ile oluşan muhteşem lezzet) Konya Beyaz Kiraz Reçeli,

26

NİSAN 2016

Konya’dan gelen Çilek Reçeli, Ceviz Reçeli gibi mevsim reçelleri dahil özel lezzetler ile 40 çeşit ürün servis ediliyor. Tüm kahvaltı ürünlerinde katkı maddesinin olmaması dikkat çekiyor. Özellikle deriye basılarak hazırlanan Divle Peyniri, diğer kahvaltılarda bulamayacağınız Konya’ya ait çok özel peynir. Divle Peyniri, Rokfor Peynirinin atası olarak biliniyor. Uluslararası gurmeler tarafından dünyanın en lezzetli tulum peyniri olarak gösteriliyor. Adını Konya - Ayrancı – Üçharmancı’nın güneyinde bulunan Divle Obruğu denilen mağaradan alıyor. En önemli özelliği katkısız ve organik olması. Ovalı her yıl Divle Peynirini yöre halkına özel olarak ürettiriyor. Aileniz ve dostlarınız ile gönül rahatlığı ile gideceğiniz lezzet durağınız olan Ovalı Konya Mutfağı; Başakşehir/İkitelli, K.Çekmece/Sefaköy, Beylikdüzü/Beykent ve Marmarapark AVM, Kartal, Ümraniye ve Ataşehir şubelerinde ücretsiz otopark&vale hizmeti, wireless Internet bağlantısı hizmeti veriyor. Sosyal Medyayı aktif kullanan Ovalı, her hafta sürpriz bir anda, sosyal medyada yer bildiriminde bulunup, fotoğraf paylaşımları, beğeni ve yorum paylaşan takipçilerine yemek hediye ediyor

Ovalı Konya Mutfağında Çocuklar Da Unutulmamış Konya Mutfağının geleneksel tatları ile çocuklara özel Oyuncak Hediyeli Çocuk Menüleri menüleri bulunuyor. Böylelikle çocuklar fast food kültüründen farklı, geleneksel Konya Mutfağı lezzetlerini tadıyorlar. Rengârenk oyuncaklarla, ferah ve konforlu Çocuk Oyun Odalarında çocuklarımızın keyifle vakit geçirecekleri mekanlar oluşturmaya özen gösteren Ovalı Konya Mutfağı Herkesin Tercihi olmak derken Çocuklar da tercih ediyor. Bu lezzetleri hazırlarken kullandıkları Besileri Konya’dan özel besi üreticilerinden temin ediliyor, helal kesim uygulanan etler kasap ustaları tarafından günlük olarak işleniyor. Pidelerde kullanılan Un, Peynir ve Tereyağı da Konya’ dan . Bu nedenle gelen konuklar Konyadaki gibi lezzeti bulduklarını ifade ediyor. Ayrıca; özel organizasyon veya grup davetleri için ses ve görüntü sistemi ile donatılan Toplantı Odasında özel organizasyonlar düzenleyebilirsiniz. Ovalı Konya Mutfağı; İstanbul’da Keyifle Huzurla Damak Tadınıza yakışır lezzeti bulabileceğiniz Mekânlarıyla iddialı.


AKTÜEL

GÜNER TEKNİK HAVALANDIRMA SİSTEMLERİ 2

005 yılında Kâğıthane’de küçük bir atölye ile üretime başlayan Güner Teknik, 2009 yılından itibaren profesyonel anlamda hizmet vermeye başladı. Güner Teknik, Dominos Pizza, Winer Wald, Etiler Marmaris, Pizza Pizza, Viktor Levi, Çorlu Yalı Restoran, İzmit West Hotel, İzmit Medikal Park Hastanesi, Urfadan Kebap, Kağıthane Belediyesi, Dilek Pastaneleri, Haliç Üniversitesi, Kadir Has Üniversitesi, Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi, Hacıdan Kebap, Etiler Kahvesi, Akmerkez Residans, Green Duck, Balat Or Hayim Hastanesi, Seyir Teras Rumelihisarı, Villa Hisar, Chiken 28

NİSAN 2016

Rice, Elchinly Catring, Tandır Catring gibi markalarla çalışarak müşteri memnuniyetiyle paralel olarak portföyünü sürekli geliştirmektedir. Herkese eşit ve kaliteli hizmet politikasından taviz vermeyen Güner Teknik, zamanında ve kesin çözüm odaklı iş anlayışıyla, müşteri memnuniyeti ön planda tutarak üretim yapmaktadır. Güner Teknik, emin adımlarla, ülkenin insanına ve ekonomik dinamiklerine güvenerek itikat ve itimatla yarınlara yönelik yeni yatırımlar ve istihdamlarla ilerlemesine devam ediyor. Firmamız sürekli olarak yenilikçi ve yüzde yüz çözüm odaklı havalandırma

uygulamaları üzerine yaptığı çalışmalarla, müşteri yelpazesini devamlı geliştirmektedir. Yeni faaliyete aldığımız branşlarımızla şu anda dünyada koku duman ve yağ tutucu olarak en iyi ve verimli çözüm olarak kabul edilen elektrostatik filtre uygulamalarına başlamış bulunmaktayız. Bunun yanında sulu sistemler ve daha küçük işletmeler işin koku tutucu filtrelerinde uygulamalarını başarıyla sürdürmekteyiz. Faaliyetimize başladığımız 2005 yılından bu yana öncelikli olarak müşteri memnuniyeti ve kesin çözüm odaklı sistem uygulamaları ile hizmet vermekteyiz.


AKTÜEL

AB TEKNİK, BACA TEMİZLEMEDE SON NOKTA “Firmamız havalandırma kanalı temizliği, endüstriyel baca temizliği ve restoran davlumbaz bacası temizliği işlerini profesyonel olarak yapmaktadır” diyen firma ortağı Burhanettin Ünver sorularımızı yanıtladı. Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? 1989/1998 yılları arası çeşitli kurumsal restoranlarda işletmecilik yaptım. Daha sonra teknik konulara yatkınlığım sebebi ile sektör değiştirmeye karar verdim. Havalandırma sektöründe bir dönem imalat ve montaj işleri yaptım. Kurduğumuz baca sistemlerinin temizlenmediğini gözlemledim. Kısa bir araştırma neticesinde bu sektörde bir boşluk olduğunu gördüm. İlk başladığımız dönemlerde restoran baca temizliğinin önemi pek bilinmiyordu. Baca Temizliği denince ev bacası akla geliyordu. Bu işi anlatma konusunda hattinden fazla efor sarfediyorduk. Ticari anlamda para kazanmanın dışında yaptığımız iş insan hayatı ve hava kalitesi, çevre temizliği konusunda önemli bir unsur idi. Bu doğrultuda işimizi seviyordum. 2000’li yıllarda, hızla gelişen restoran sektörü ve AVM sektörü ile bizim işin önemi de artmaya başladı. Bu süreçte hem kısıtlı imkanlarla işimizi geliştirmenin gayretine girdim. Bu gayrettimle kurumsal bir firmanın Türkiye geneli restoran mutfak baca temizliğini yapmaya başladım. 2004 den sonra artık sektör iyice gelişti. Bizde artık daha profesyonel olduk. 2012 yılında Ahmet Eralp ile ortaklığımız başladı. Bu birleşmenin neticesinde firmamız kurumsal yapılanmaya hız verdi. Şu anda 4 bölge ofisi 70 personel istihtamı ile sektörde lider konumdayız. Müşteri portföyünüz ve ürün portföyünüz hakkında bilgi verir misiniz? 30

NİSAN 2016

Firmamız havalandırma kanalı temizliği, endüstriyel baca temizliği ve restoran davlumbaz bacası temizliği işlerini profesyonel olarak yapmaktadır. Portföyümüz alışveriş merkezleri, restoranlar, oteller, kamu binaları, fabrikalar, sosyal tesisler ve plazalar bulunmaktadır. Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz? Sektörümüzün en büyük sorunu işini iyi yapmayan firmalar ve düşük fiyat politikasıdır. Firmamız doğru iş doğru fiyat politikası ile müşterilerine hizmet vermektedir. Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmalar hakkında bilgi verir misiniz? Her işimizi, bir sonraki işimizin referansı ile yapıyoruz. İlk günkü heyecanımızı hem saha ekipleri hemde ofis idari personeli olarak hiç kaybetmedik. Yaptımız işleri kendi kurduğumuz kalite sistemimiz ile keşif, raporlama, fiyatlandırma, uygulama öncesi sonrası resimlendirme, iç kontrol, yaptığımız işleri web ortamında müşteri ile paylaşma, sertifikalandırma, personel iş güvenliği ve iç tetkik eğitimleri verme, çalıştığımız ve çalışmadığımız müşterilerimize işimiz hakkında danışmanlık yapma gibi faaliyetler yapıyoruz. Sizce, müşteriler neden sizin firmanızı tercih etmelilerdir? Herkesin bildiği gibi ülkemizde bir tabir vardır; “Herşey ürünü ve hizmeti satana kadar” diye. Sonrası araki ilgili bulasın.

Biz firma olarak bu algının değişmesi için mücadele veriyoruz. Sektörümüzde kalite kontrol birimi olan tek firmayız. Kurumsal firmalara hizmet verdiğimiz için çalışmalarımız bir proses şeklinde ilerliyor. Müşterimiz sisteme girdikten sonra keşif, uygulama, raporlama, denetleme, muhasebeleştirme aşamaları tam uzmanlıkla yapmaktadır. Kalite birimiz sayesinde yapılan uygulama sonrası olumlu veya olumsuz sonuçları ivedi şekilde değerlendirip, sonuca ulaştırıyor. Bu sayede müşterilerimizden olumlu dönüşler arıyoruz. Müşterilerinizin hizmet alırken nelere dikkat etmesi gerekir? Sektörümüzde ucuz fiyat politası ile çalışma, işini iyi yapmayan firmalar var ne yazıkki hizmet alana kadar bunu anlamak mümkün değil. Yaptırdıkları işi kontrol edebilirler veya bağımsız bir kuruma denetletebilirler. Bir çok ilde yetki belgemizi itfaiyelerden alıyoruz. İtfaiyelerin baca denetim birimlerinden bu konuda destek alabilirler. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Yaptığımız işin öneminden dolayı bacaların temiz kalmasını ve yangın çıkmamasını sağlamak için çalışmalarımıza devam ediyoruz. Önümüzdeki dönemde mevcut müşteri yapımızı korumak, personel ve iş kalitemizi üst seviyelerde tutmak, sektörün gerektirdiği yeniliklerde öncü olmak hedefimizdir.


FİRMA

GÜVEN ASA ZEYTİNYAĞI “Güven Asa Natürel Sızma Zeytinyağı olarak misyon ve vizyonumuz her zaman müşteri memnuniyetidir. Balıkesir Ayvalık bölgesindeki teknolojinin en son imkânlarıyla kurulmuş olan üretim tesisimiz ile bölgenin en değerli yerlerindeki zeytinliklerimizle siz değerli müşterilerimize hizmet vermekteyiz” diyen firma sahibi Turgut Gencal sorularımızı yanıtladı. Sayın Turgut Gencal bildiğimiz kadarı ile eski manifaturacı, kumaşçı, ve huzur giyimin Kurucusu olduğunuzu biliyoruz. Zeytinyağı işine nasıl girdiğinizi anlattırmışınız? 1968 senesinden beri işyerlerimizde ve evimizde zeytinyağı kullanıyorduk. Fakat bilmeyerek Ayçiçek yağı ve mısır özü yağıda kullanıyorduk. Yalova’da bir bahçe satın aldık. Oraya zeytin ağaçları diktik. Zeytin ağaçları ile zeytinyağına karşı içimizde bir sevgi oluştu ve bir arkadaşımın vasıtası ile Edremit’e davet edildim. Beni Pelitköy’e götürdü. Oradan zeytin bahçeleri satın aldım. Sonra ise Pelitköy de bir fabrika satın aldık. O fabrikayı 3 sene işlettik. Çok kaliteli yağlar elde ettik ve sattık. Fabrika binaları 70 sene evvel yapılmış yapılardı. Makinalarımız yeniydi ancak bina eskiydi. Daha kaliteli daha modern bir fabrika yapmayı düşündük. Gömeç deki fabrikayı kurduk. Yeni kurduğunuz fabrikanın üretimdeki özelliklerinden bahseder misiniz? Güven Asa Zeytinyağı Fabrikası olarak Türkiye’de hiçbir fabrikada olmayan 5 32

NİSAN 2016

adet uluslararası kalite belgelerine sahibiz. Bunlar ise IFS, BRC, Helal, ISO 9001: 2008 ve 22000: 2005 kalite belgeleridir. Türkiye’de ilk defa fabrikamızda çift yıkama yapılmaktadır. Buda zeytinyağında çok olumlu sonuç vermektedir. Makinalarımız dünyada en çok tutulan Amenduni marka ve 2 fazlı çalışmaktadır. Karasu ve pirina problemimiz yoktur. Yine Türkiye’de hiç olmayan zeminden altı metre aşağıda her tarafı izolasyonlu ve porselen kaplı depomuzda çelik tanklarımızda dinlenmeye alınmıştır. Kışın 17 derece yazın en çok 22 derecede koruma ve muhafaza altındadır. Hijyenik bakımından yine Türkiye’de zeytinyağı fabrikası olarak tek olduğu söyleniyor. Fabrikamızda uluslararası sertifikalı paslanmaz çelikten başka hiçbir kap göremezsiniz. Zeytinlerimiz delikli kasalarda işletmeye alınır çift yıkama yapılır, hiç hava almadan el değmeden erken hasat 26 derecede soğuk sıkım yapılarak tamamen doğal alt kattaki tanklara gitmektedir. Normal hasat naturel sızma zeytinyağımızda aynı metotlarla imal edilmektedir. Erken hasat ve normal hasat nedir? Farklarını söyler misiniz? Erken hasat soğuk sıkım dediğimiz mali-

yeti en yüksek olan zeytinyağıdır. Zeytinin yeşilken toplandığı yani 10. ayda kısmen 11. ayda toplanır. Bu zeytinin sıktığınız zaman 9kg’da 1kg, 8kg’da 1 kg 7 kg’da 1 kg alırsınız. Zeytin olgunlaşıp havalar iyice soğuduğu zaman normal hasat üretilir. Ona da normal hasat naturel sızma zeytinyağı diyoruz. Buda yöresine ve bahçesine göre 6 kg, 1 kg, 5kg, 1kg 4,5 kg ve 1kg yağ alınabiliyor. Zeytinyağı üretimine başladığınız tarihten bugüne kadar müşteri memnuniyetinden bahseder misiniz? Bugüne kadar değerli müşterilerimizin çok büyük memnuniyeti işittik ve işitiyoruz. Çünkü en kaliteli üretimi yaptığımıza inanıyorum. Müşterilerimiz bu yağ evimize girdikten sonra başka hiçbir yağ kullanmıyoruz diye yorumlar alıyoruz. Değerli müşterilerimize şükranlarımızı sunuyoruz. 2014 12. ay 2015 1. ayda imal ettiğimiz yağlarımız 2015.11.09 tarihinde tamamen tükendi ve o tarihten itibaren müşterilerimize yeni ürettiğimiz yağlardan taktim ediyoruz.


AKTÜEL

MERGEN GIDA 1

982 Yılında kurulan Mergen Gıda San. Tic. Ltd. Şti. 30 yıl’a yaklaşan tecrübesiyle, baharat sektöründe siz değerli müşterilerimize itina ile hizmet vermenin kıvanç ve gururunu taşımaktadır. Kurulduğu ilk günden itibaren markalaşmaya önem veren MERGEN GIDA geliştirdi AKTAR BAHARAT ve DOYMİX BAHARAT markalarıyla tüm ülke çapında yaygın satış-dağıtım ağıyla; gıdanın olduğu her noktada raflardaki yerini almaktadır. Markalaşmada inavasyon ve çeşitliliğe büyük önem veren MERGEN GIDA tüm baharatlar, şifalı otlar, çaylar, içecek tozları, katkı grupları, baharat mixleri harçlar vs. ürünlerin dışında salep, toz sütlü kakao, nar ekşisi gibi ürünleri de çeşitlerine dâhil etmiştir. Yurt genelindeki fuarlarda ve diğer reklam kanallarıyla tanıtımları yapılan ürünler; distribütör,

34

NİSAN 2016

bayi, market, toptancı iş ortaklarımızla beraber tüketicilerimize ulaşmaktadır. Ev dışı tüketimde ve horeca kanalında son dönem yaptığımız çalışmalar sonucu MERGEN GIDA; sektörde yer alan saygın üretici ve dağıtıcı kuruluşlara çözüm ortağı olmuştur. Deneyimli üretim ve pazarlama kadrosuyla gün geçtikçe daha da uzmanlaşan MERGEN GIDA’nın Temel Misyonu: Doğa’da var olanı; tadı, kokusu, rengi, dokusu vs. tüm faydalarıyla siz tüketicilerimizin sofralarına ulaştırmaktır. Bu amaçla; tüm ürünler tohumdan, tarladan itibaren sofralara gelene dek, tüm süreçlerde TÜRK GIDA KODEKS’i yerel mevzuat ve uluslar arası standartlar baz alınarak denetlenmekte ve üretim proseslerinde gereken tüm şartlar yerine getirilmektedir. Uygulamakta olduğumuz ISO 90012008, ISO 22000-2005, ISO 14001-

2004 kalite belgeleri ve TSE hizmet yeterlilik belgeleri tüketicilerimizin kalite ve güvenli gıda standartları konusundaki beklentilerinin karşılanması taahhüdümüzü garanti altına alan yazılı kanıtlardır. 2012 ve 2013 yıllarında AVRASYA TÜKETİCİ ÖDÜLLERİNE firmamızın layık görülmesi bu taahhütlerimizi yerine getirmiş olmanın haklı gururunu bizlere yaşatmaktadır. Önümüzdeki dönemde de müşterilerimizin taleplerini karşılayan yüksek seviyede hizmet ürünleri; en rekabetçi fiyatlarla sunmak, kendi sektöründe lider, global piyasada da yarışabilen bir kuruluş olmak MERGEN Gıda’nın vazgeçilmez hedeflerindendir. Bu hedefleri gerçekleştirirken sahip olduğumuz en önemli değerler DÜRÜSTLÜK, KALİTELİ ÜRÜN ve KALİTELİ HİZMETTİR…


AKTÜEL

30 YILLIK TECRÜBE BONNA

Rocks.

B

onna 2016 sürprizi “Rocks” koleksiyonu ile sır altı el dekoru yeteneğini yeni bir boyuta taşıyor. Şu an için siyah ve kahverengi olmak üzere iki farklı renk seçeneği ile sunulan koleksiyon sofralara zarafet ve şıklık katmak için yepyeni bir seçenek. Her biri birbirinden farklı detaylara sahip transparan zemin ve ışıldayan sır arasında çok katmanlı görsel derinliğe sahip özgün ürünler markanın diğer porselen ürünleriyle aynı teknik ve estetik detaylara sahip.

Bonna

Premium Porcelain 2015 yılına damga vuran koleksiyonu Aura ile 2016 yılında da sektörü renklendirmeye devam ediyor. Koleksiyona yeni katılan “Space” rengi ile Bonna artık müşterilerine birbirinden güzel ve uyumlu 6 farklı seçenek sunuyor. Aura koleksiyonunu rakiplerinden ayıran ve göz alıcı hale getiren detaylar beyaz ürünlerle aynı transparan yapıdaki gövde hammaddesi ve sırda saklı. Işık geçiren gövde yapısı renklerinin daha canlı ve derin görünmesine olanak sağlıyor.

“G

rain” isimli yeni sır altı dekor ise “Retro” koleksiyonuna güç katmak için benzer detaylara sahip ayrı bir seri olarak tasarlandı. Modern çağ ve geçmiş zaman arasında, vurgulanmış kenarlara ve rastgele noktacıklara sahip birbirine uyumlu iki ayrı seri, yine tabii ki sır altı el dekoru.

Y

oğun Ar-Ge çalışmalarımız sonucunda elde ettiğimiz reçete, ürünlerimize verdiği saydamlık ve hafif krem renk sayesinde eşsiz bir parlaklık sunuyor. Artık gri tabaklarınızdan vazgeçmek için iyi bir sebebiniz var. Porselen ürünlerin yanı sıra koleksiyondaki ürünler ile tam uyumlu akasya ahşap sunum tahtaları da Bonna imzası ile sunuluyor. Doğal ve sıcak bir atmosfer için sade veya porselen ürünler ile kombinli birçok seçenek Bonna kataloğunda yerlerini almış bulunuyor.

36

NİSAN 2016

Y

eniden ele alınan “Banquet” serisi bir önceki seriye göre artık yaklaşık %20 daha hafif ve çok daha dayanıklı. Azaltılmış ağırlığı, arttırılmış istiflenebilirliği ile yeniden doğan “Banquet” serisi piyasadaki rakiplerinden estetik ve fonksiyonel detaylarıyla sıyrılıyor. Yüksek alumina içeren hammadde ve yuvarlanmış zırh tasarımı ile birçok ürününde sunduğu kenar kırılma dayanımı garantisiyle Bonna otel - restoran sektöründe beklenen dayanım ve estetiği en iyi şekilde harmanlıyor. En katı standartların gereksinimlerini karşılayan Bonna ürünleri yıllarca güvenle kullanmanız için tasarlandı.


AKTÜEL

İLO DENETLEME KURULU BAŞKANI GÜNEŞ DERGİ EKİBİNİ ZİYARET ETTİ

İ

stanbul Lokantacılar Odası Denetleme Kurulu Başkanı Zeki Güneş, dergimizin bulunduğu PERPA Ticaret Merkezine gelerek ekibimizi ziyaret etti. Ziyaret esnasında İLO Denetleme Kurulu Başkanı Zeki Güneş derginin daha iyi bir noktaya gelmesi için yapılabilecek konular hakkında görüşlerini dile getirdi. Res-

toran Dergisi ekibi olarak İLO arasında sıkı bir iletişim olduğunu söyleyen Güneş, dergide yapılacak haber çalışmalarına gerektiği zaman katkı sunmaya hazır olduğunu belirtti. Restoran Dergisi ekibiyle birlikte kahvaltı da yapan Güneş’e ofisimize yapmış olduğu bu anlamlı ziyaretten dolayı teşekkürlerimizi sunarız.

EDT EXPO’DA YEREL TATLAR ÖZTİRYAKİLER MUTFAKLARINDA PİŞTİ

T

ürk mutfak kültürüne önemli katkılar sağlayan, Öztiryakiler’in mutfak sponsorluğunu üstlendiği ve CNR EDT Expo’da 23-26 Mart 2016 tarihlerinde düzenlenen Localchef Yarışması, Gastrobosphorus Pastacılık Yarışması ve Üniversiteli Şefler Yarışması başarıyla sonuçlandı. Ünlü sunucuların görev aldığı yarışmalarda birbirinden değerli jüri üyeleri Anadolu’ya özgü malzemelerle yapılan nefis tatları seçmekte zorlandılar. Yerel üretimi ve bu doğrultuda yapılan etkinlikleri destekleyen endüstriyel mutfak sektörünün öncü markası Öztiryakiler, 3 gün boyunca yarışmacıların ihtiyacı olan profesyonel mutfak ekipmanlarını sağlayarak sektör profesyonellerinden tam not aldı. Localchef Yarışması’nda konsept gereği Anadolu coğrafyasındaki yerel ürünler kullanarak pişirilen tatlar yarıştı. Yerel üreticileri desteklemek, yerel ürün kullanımı üzerine farkındalık yaratmak amacı taşıyan yarışmanın birincisi Four Seasons Hotel oldu. Gastrobosphorus Patisserie’de yarışmacılar, Anadolu coğrafyasındaki lokal ürünleri uluslararası pastacılık sektöründe kullanılan malzemelerle harmanlayarak pasta, pralin çikolata, çikolata heykeli ve unlu mamuller hazırladılar. Mövenpick Hotel İstanbul yarışmanın birincisi oldu. Üniversiteli Şefler Yarışması ise genç yetenekleri Türkiye’nin başarılı şefleriyle buluşturdu ve yoğun ilgi gören yarışmanın birincisi Nişantaşı Üniversitesi oldu. 40

NİSAN 2016


AKTÜEL DEVELİ MARİN DENİZ LEZZETLERİNE TUTKUN MİSAFİRLERİNİ BEKLİYOR

T

ürkiye’nin lezzet ünlüsü Develi Restoranlarının üyesi Develi Marin, deniz ürünlerine tutkun misafirlerine eşsiz lezzetler sunmaya devam ediyor. Kalamış Yat Limanı’nın içinde bulunan Develi Marin; damaklara hitap eden menüsü, konforun ve hijyenin ön planda tutulduğu hizmet anlayışıyla 7’den 70’e tüm misafirlerini kusursuz şekilde ağırlıyor. Develi Restoranları’nın fark yaratan adreslerinden biri olarak öne çıkan Develi Marin deniz ürünlerinin en tazesini, muhteşem bir ambiyansla birleştiriyor. Antep mutfağında başarısını kanıtlayan Develi Kalamış’ın hemen yanında bulunan ve her şeyin en tazesini misafirlerine sunan Develi Marin’de sizleri, taptaze deniz ürünleri ve Kalamış Yat Limanı’nın nefes kesen manzarası karşılıyor.

DURU BULGUR, “TÜRK BULGURUNU” DÜNYAYA TANITIYOR.

2

007 yılından bu yana 60 uluslararası gıda fuarına katılan Duru Bulgur, Türk bulgurunu tanıtmak için 500 bin adet kitap dağıttı. Katıldığı fuarlarda bulgur tadımı da yaptıran Duru Bulgur, geçtiğimiz yıl, Almanya, Brezilya, Dubai ve Avustralya, Çin ve Japonya’da uluslararası 8 fuara katıldı. Türk bulgurunu dünyaya tanıtmayı kendisine görev edinen Duru Bulgur, yurtdışında fuarlara katılarak, Türk bulgurunu tanıtmaya devam ediyor. 2007 yılından bu yana 60 uluslararası gıda fuarına katılan Duru Bulgur, bulguru anlatan 500 bin adet kitap dağıttı. Katıldığı fuarlarda bulgur tadımı da yaptıran Duru Bulgur, bulguru o ülkelerin yemek kültürüne göre pişiriyor ve sunuyor.

GIDA 360, EDT EXPO’YA DAMGASINI VURDU

E

v dışı tüketim sektörünün öncü ismi Gıda 360, 23-26 Mart tarihleri arasında düzenlenen EDT EXPO’da tedarik zincirinin tüm adımlarında verdiği üstün kalitede hizmeti tanıttı. Gıda 360’ın sunduğu tedarikten lojistiğe, hammaddeden tüketiciye sunulan servise tüm süreçlerde tek bir noktadan ulaşma kolaylığı ev dışı tüketim sektöründe faaliyet gösteren profesyonellerden büyük ilgi gördü. Gıda 360, Türkiye’de tek, Avrasya’nın da en büyük ev dışı tüketim fuarı olma özelliğini taşıyan EDT EXPO’da tedarik zincirinin tüm adımlarında verdiği üstün kalitede hizmeti tanıttı. Fuarda ev dışı tüketim sektöründe faaliyet gösteren şirketlere sundukları hizmetleri daha iyi anlatma fırsatı yakaladıklarını söyleyen Gıda 360 Genel Müdürü Deniz Cebeci, “Gıda 360 olarak BTA’nın sektördeki 15 yıllık deneyimiyle ortaya koyduğumuz farkı EDT EXPO’da bir kez daha gözler önüne serdik. Hedefimiz sürdürülebilir büyümeyle Türkiye’nin pek çok noktasına 360 derece hizmet sunmak” dedi. 42

NİSAN 2016


OBA MAKARNA, VERGİ ŞAMPİYONLARI LİGİNDE

V

ergi Haftası etkinlikleri kapsamında Gaziantep Vergi Daire Başkanlığı tarafından düzenlenen Gelir ve Kurumlar Vergisi Rekortmenleri Ödülleri’nde ilk 10’da yer alan OBA Makarna, Kurumlar Vergisi Ödülü’ne layık görüldü. Teşekkür belgesini OBA Makarna Yönetim Kurulu Başkanı Musa Özgüçlü’ye Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkan Vekili Durdu Yetkin Şekerci takdim etti. Sektöründe Türkiye’nin en büyük makarna üretim tesisine sahip olan ve 80 ülkeye ihracat gerçekleştiren Oba Makarna, Gaziantep Vergi Dairesi Başkanlığı tarafından ödüle layık görüldü. Başkanlık, Vergi Haftası etkinlikleri kapsamında düzenlenen Gelir ve Kurumlar Vergisi Rekortmenleri Listesi’nde ilk 10’da yer alan OBA Makarnacılık Sanayi ve Ticaret A.Ş.’ye teşekkür belgesi verdi.

RESTORAN VE KAFELERDE KASADA SIRA BEKLEMEK TARİH OLUYOR

K

onaklama ve ağırlama sektörlerine teknoloji çözümleri sunan Protel, özellikle kahve zincirleri ve fast food restoranlarında kasalarda oluşan uzun kuyrukları ortadan kaldıracak Protel 360 çözümünü tanıttı. Protel 360 sayesinde, müşteriler diledikleri gibi kişiselleştirebildikleri siparişlerini akıllı telefonları üzerinden iletebiliyor, sonrasında sıra beklemeden mağazadan teslim alabiliyorlar. İşletmeler de daha yakından tanıma fırsatı buldukları müşterilerine alışkanlıklarına uygun önerilerde bulunabiliyorlar. Uçtan uca bir çözüm olması ve gereksinimleri 360 derece karşılaması nedeniyle çözümü ‘360’ olarak adlandırdıklarını ifade eden Murat Sıcakkanlı, “Protel 360 sayesinde, kafe ve restoranların müşterileri, isteklerine göre kişiselleştirebildikleri yiyecek-içecek siparişlerini akıllı telefonları aracılığıyla kolayca iletebiliyor ve mağazaya gittiklerinde sıra beklemeden teslim alabiliyorlar. Müşterilerin işletme içindeyken siparişlerini kiosk üzerinden verebilmelerine de olanak tanıyan Protel 360, ayrıca işletmelerin misafirlerini daha yakından tanımalarını ve alışkanlıklarına uygun önerilerde bulunmalarını da sağlıyor” dedi.

KASTEXPO 2016’DA, REIS GIDA STANDINA YOĞUN ILGI GERÇEKLEŞTI

K

uru gıda sektörünün lideri Reis Gıda, 10-13 Mart 2016 tarihi arasında, Kastamonu iş dünyasının tanıtım ve işbirliği etkinliği olan KASTEXPO 2016’ya katıldı. İstanbul Yeşilköy’de bulunan İstanbul Fuar Merkezi (İFM)’nin 11.holünde gerçekleşen organizasyonun açılışına, Kastamonu Valisi Şehmus Günaydın, Kastamonu Belediye Başkanı Tahsin Babaş, Kastamonu Milletvekili Murat Demir, Kasiad Başkanı Ayhan Arslan, Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis, eski futbolcu Tanju Çolak’ın aralarında bulunduğu kamu, yerel yönetimler ve işadamları katıldı. Fuarı ziyaret eden kamu, yerel yönetimler, iş adamları ve vatandaşlara, Reis Gıda standında, 10 bin yıldır genetiği değiştirilmeden günümüze gelen Siyez Bulguru ikramı yapıldı. “Birlikte Başarmak İçin” sloganıyla yola çıkan KASTEXPO 2016, il bazında düzenlenen ilk ekonomi zirvesi oldu. KASTEXPO 2016’ya katılan Kastamonu Valisi Şehmus Günaydın, Reis Gıda’nın Taşköprü’de 16 yıl önce kurduğu Sarımsak İşleme Fabrikasından övgüyle bahsederek, şunları söyledi: “Kastamonu Taşköprü Sarımsağının, bugün elde ettiği başarıda, Reis Gıda Başkanı Mehmet Reis’in katkısı büyüktür. İşadamı Mehmet Reis’in başlattığı adımı, daha da ileriye taşımalıyız. Taşköprü Sarımsağı Kastamonu ekonomisine yaklaşık 300 milyon TL gelir getiriyor. Sarımsakta olduğu gibi, Siyez bulguru, ceviz gibi birçok alanda çalışmalar devam ediyor” dedi.

NİSAN 2016

43


AKTÜEL KONYALI 1897, TOPKAPI SARAYI’NDA

K

3 LİPTON JUMBO DEMLİK POŞET İLE 90 BARDAK ÇAY ELDE EDEBİLİRSİNİZ

uzu, bahar sofralarının vazgeçilmezidir. Doğanın kıştan ayrılışı ve yeniliğe uyanışı ile Kuzu eti ayrı bir lezzetlenir. Antikçağlardan beri en değerli olan Kuzu etini Biz Türkler de pek severiz. Trakya ve Marmara -özellikle de Balıkesir- yörelerinin kuzularını yere göğe sığdıramayız. 1897’den bu yana enfes saray mutfağını özenle sunan, Türkiye’nin ilk restoran markası olma ünvanını taşıyan, dünyanın en iyi müze restoranları arasında gösterilen ve sayısız ödüle layık görülen Konyalı Lokantası, bahar sofralarımızı Kuzu Tandır ile taçlandırıyor. Konyalı 1897 Türk mutfağımıza has bu özel lezzeti 119 yıldır aynı lezzet kalitesi ile misafirlerine sunuyor. Balıkesir’de özel çiftliklerde sadece tandır yapımı için Konyalı 1897 için yetiştirilen kuzular günler öncesinde seçiliyor. Özel marinasyon ve dinlenme teknikleri ile hazırlanan etler sonrasında Kuzu Tandır’a has özel fırınlarda pişiriliyor. Yani tabağımıza gelmeden günler öncesinde tabağımızdaki lezzet kalitesi farklı farklı şekillerde test ediliyor ve mükemmel lezzete ulaşılana kadar sürekli çalışılıyor. Mutfaktan çıkıp, servise gelene kadar özenle hazırlanan bu muazzam lezzetleri ise Saray Şerbetleri tamamlıyor.

U

nilever Food Solutions, çay tüketimi yüksek olan ev dışı noktalarına özel formatı Lipton Jumbo Demlik Poşet çay yelpazesine, en çok tercih edilen harmanı olan Yellow Label Jumbo Demlik Poşet’i ekledi. Dökme çay ve normal poşet çaylara oranla su, zaman, elektrik ve bardak maliyetinde avantaj sağlayan Lipton Yellow Label Jumbo Demlik Poşet Çay, sevilen Lipton Yellow Label lezzetini çok daha ekonomik formatında sunuyor. Dökme çayı ekonomik ve lezzetli olduğunu düşündüğü için kullanan işletmeciler, çoğu zaman aynı lezzeti tutturamamaktan yakınırlar… Üstelik demleme ve temizleme sırasında harcanan zaman, enerji ve iş gücü kaybı da cabasıdır. Ev dışında da demleme Türk çayı lezzetinden vazgeçemeyen misafirleri için, iş ortaklarına büyük kolaylık getiriyor. Unilever Food Solutions, Lipton Yellow Label Jumbo Demlik Poşet Çay ile çay keyfinde de tasarrufta da ‘Jumbo’ dönemini başlatıyor.

METRO, PERAKENDE SOSYAL SORUMLULUK ÖDÜLÜ’NÜN SAHİBİ OLDU

M

etro Toptancı Market, coğrafi işaretli ürünler alanında yaptığı çalışmalar ile Management Events tarafından organize edilen Strateji Forum Perakende etkinliğinde Perakende Sosyal Sorumluluk Ödülü’nün sahibi oldu. Kuruluşundan itibaren yerelliğe büyük önem veren Metro Toptancı Market, bu ülkeden kazandığını yine bu ülkeye yatırma içgüdüsü ile ticareti güçlendirmek ve yerel değerleri hak ettiği yere ulaştırmak amacıyla coğrafi işaretli ürünlerin üretiminden satışına kadar verdiği desteğe hız kesmeden devam ediyor. Perakende Sosyal Sorumluluk Ödülü’nü Metro Toptancı Market Pazarlama, Marka Yönetimi ve İletişim Grup Müdürü Aylin Mutlu aldı. Törende konuşan Aylin Mutlu; Türkiye’nin eşsiz lezzetlerini kayıt altına alarak gelecek nesillere bırakacağımız kültür mirasımızı oluşturmak adına hayata geçirilen coğrafi işaretli ürünler projesi ile kaybolma tehlikesi yaşayan çok sayıda ürüne sahip çıktıklarını ifade etti.

44

NİSAN 2016


15. ULUSAL TARIM VE GIDA KONGRESİ YAPILDI

1

TORKU ÇİFTÇİLERİNİN SAĞDIĞI SÜT, TORKU ÇİFTÇİ SÜTÜ

G

ünlük sütten vazgeçemeyenlere özel yeni lezzet, Torku Çiftçi Sütü. Çiftçilerimizden tedarik ettiğimiz sütümüzün tam yağlı içeriğiyle süt içmenin keyfine varacaksınız. Yaklaşık 900 bin çiftçinin ortak girişimiyle kurulan Konya Şeker, doğallığı korunarak üretilen Torku markalı ürün çeşitlerini geliştirmeye devam ediyor. Çiftçi ortaklarının mahsüllerini en sağlıklı yollarla tüketicilere sunan Konya Şeker, şimdi de Torku ailesinin en yeni üyesi Torku Çiftçi Sütü’nü sofralara getiriyor. Torku’nun yüksek teknolojiye sahip üretim altyapısı sayesinde mikrofiltrelerden geçirilen ve düşük sıcaklıkta pastörize edilen Torku Çiftçi Sütü, sağıldığı haliyle besin değerlerini koruyarak raflarda yerini alıyor. Torku’nun sertifikalı çiftçileri tarafından beslenen ineklerden elde edilen tam yağlı Çiftçi Sütü, yüzde 3,5 yağ oranına sahip yapısıyla sütün doğal lezzetini ve hoş kokusunu günlük süt severlerle buluşturuyor.

5.Ulusal Tarım ve Gıda Kongresi, 20 ve 21 Ocak 2016 tarihleri arasında, Ankara Gür Kent Hotel’de gerçekleşti. Türkiye Ziraatçılar Derneği (TZD) tarafından düzenlenen toplantıya, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanı Faruk Çelik, Türkiye Ziraatçılar Derneği (TZD) Genel Başkanı İbrahim Yetkin, Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis ile sektör temsilcileri katıldı. Dünyada her alandaki adaletsizliğin gıdaya erişimde de kendisini gösterdiğini kaydeden Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanı Faruk Çelik, şunları söyledi: “Dünya nüfusu, 7 milyara ulaştı. Dünyada 500 milyon kişi obez ve 1,5 milyar kişi şişmanlık düzeyinde bir kiloya sahip iken, 800 milyon kişi açlık sınırında yaşıyor. Yılda 1,4 milyar ton gıda, israf ediliyor. Dünyadaki hastalıkların %15’i, yetersiz beslenmeden kaynaklanıyor. Tablo bu. Dünyada her alanda yaşanabilen adaletsizlik gıdaya erişim konusunda da kendisini gösteriyor ve bunun neticesinde sosyal çalkantılar yaşanabiliyor” dedi. Konuşmasında, son dönemde Rusya ile yaşanan krize değinen Türkiye Ziraatçılar Derneği (TZD) Genel Başkanı İbrahim Yetkin ise, “Bu kriz, sanıldığı kadar Türkiye’yi etkilemedi, yani krizin korktuğumuz kadar olmadığını düşünüyorum” diye konuştu.

UNİLEVER ARTIK ÇÖPLÜĞE KATI ATIK GÖNDERMİYOR

U

nilever, Sürdürülebilir Yaşam Planı doğrultusunda önemli bir kilometre taşını daha geride bıraktı. Dünya genelindeki 600’ü aşkın Unilever tesisi, artık katı atık alanlarına atık göndermiyor. Bu sayede dünya çapında 200 milyon avroluk bir maliyet tasarrufu ve yüzlerce kişiye iş imkânı da sağlayan Unilever’in Türkiye’deki tüm tesisleri ‘sıfır tehlikesiz katı atık’ statüsüne sahip bulunuyor. Sürdürülebilir Yaşam Planı doğrultusunda küresel iş dünyasına ve sektörüne örnek olacak çalışmalara imza atan Unilever, bu kapsamda yeni bir başarıya daha ulaştı. Şirket, fabrikaları, depoları, dağıtım merkezleri ve ofisleri de dahil olmak üzere, 70 ülkede 600’ü aşkın tesiste katı atık alanlarına tehlikesiz atık göndermemeye başladı. Faaliyetlerinde ortaya çıkan çeşitli tehlikesiz atıkları tanımlayan Unilever, bu tesislerden çıkan atıkların geri kazanımı için alternatif yöntemler buldu.

NİSAN 2016

45


FİRMA

PROFESYONEL MUTFAKLARIN ÇÖZÜM ORTAĞI “ÖZTİRYAKİLER” Öztiryakiler, endüstriyel mutfak sektöründe, Türkiye’nin ilk imalatçı firmalarından biri olarak 1958’den bu yana sektörün teknoloji rotasını çiziyor. Türkiye ve Rusya’da bulunan üretim tesisinde, 130 bin metrekarelik kapalı üretim alanında, 10 grup şirketinde, 1300 çalışanıyla pazarın en büyük oyuncularından biri. Türkiye’de dört bölge müdürlüğü, 50 bayii, 80 yetkili servisiyle yaygın bir pazarlama ve satış sonrası hizmet servis ağına sahip Öztiryakiler, endüstriyel mutfak sektöründe iç piyasada lider, ayrıca Avrupa’da ilk beş, dünyada ise ilk 15 firma arasında yer alıyor. Öztiryakiler, beş kıtada 100’ü aşkın ülkede dağıtım kanalları ve yetkili 48

NİSAN 2016

servisleriyle hizmet veriyor. Kazakistan ve Rusya’da satış-pazarlama ve proje ekiplerinin bulunduğu showroom ve depolarıyla Rusya’da 10 bin metrekarelik kapalı alanda üretim yapan bir tesise sahip. Gastronomi sektörüne yönelik 4.500’ü aşkın ürün çeşidi imal eden firmanın, hem ithal ettiği hem iç pazara sunduğu ürünlerle 10 binden fazla ürün çeşidi bulunuyor. Öztiryakiler ürünleri 100’ü aşkın ülkede OZTI markası ve “Türk Malı” vurgusuyla satılıyor. Öztiryakiler ayrıca seyyar sahra ürünleri ala-

nındaki üretimleriyle birçok ülke ordusunun da mutfak tedarikçisi. Öztiryakiler geçmişte tencere, tava gibi ürünlerin imalatçısı iken, Türkiye’de 1980’li yıllarda turizm sektöründe yaşanan gelişmelere paralel olarak endüstriyel mutfak grubunda cihaz ve donanım ağırlıklı ürünlerin üretimine yönelmiştir. Dünyada endüstriyel mutfak ürünleri içinde işlem hacimleri en yüksek ürünler olarak soğutucu ve pişirici ürünler, fırınlar ve bulaşık makineleri başta


nomik ve dayanıklı olması açısından geliştirilmesi, yeni ürün tasarım ve imalatı konusunda sektörün lokomotifi durumunda.

gelmektedir. Bu grupta oldukça eskilere giden geçmişleriyle büyük küresel oyuncular kazandıkları marka değerleri ile önemli cirolar yapmaktadırlar. Öztiryakiler bu ürün gruplarında son yıllarda yaptığı çalışmalar sayesinde kendisini küresel rekabete açarak önce belli ürünlerde Türkiye’nin ithalatını önemli ölçüde düşürmüş ve ardından dışarıya kendini kabul ettirerek ihracatını sürekli artırmaya başlamıştır. Geniş Ürün Gamı İle Şeflerin En Büyük Yardımcısı Öztiryakiler, 4500’ü aşkın geniş ürün gamı ile her ölçek hotel, restoran, tatil köyü, hastane, belediye, bar, çamaşırhane, pastane, fırın, fast-food, askeri birlikler, üretim tesisleri, arazi-şantiye mutfakları ve ev mutfaklarına kadar pek çok farklı alana hitap etmektedir. Firma, endüstriyel mutfak (pişirme, servis, taşıma, bulaşıkhane, sıcak ve soğuk teşhir üniteleri, bar ekipmanları) ile seyyar sahra ünitelerinin tasarımı, üretimi, eğitiminin verilmesi ve satış sonrası teknik destek hizmetini sağlamaktadır. Endüstriyel Mutfak Sektörünün İlk Ar-Ge Merkezini Öztiryakiler Açtı Öztiryakiler 1930’lu yıllardan beri mutfaklar için üretim yapan bir firma. Uzun yıllar yapılan ticari faaliyetlerinde ülkemiz için en üst düzey kaliteye sahip

ürünleri üretmek için kurduğu Ar-Ge merkezinden satış sonrası hizmetlere kadar tüm süreçle ilgileniyor. Endüstriyel mutfak sektörü, niteliği gereği, dünyanın her yerinde butik özelliği biraz ağır basmakta, geniş ürün çeşitliliği ciddi Ar-Ge yatırımı gerektirmektedir. Ar-Ge ve inovasyon firmanın kurumsal gelişim programlarının önceliklerindendir. Öztiryakiler TPE’den sektörde en çok faydalı model, endüstriyel tasarım tesciline sahip bir firma olarak ödül sahibidir. Geçtiğimiz yıl Kasım ayında Ar-Ge merkezini kurarak sektörü için önemli bir ilki daha başarmıştır. Profesyonel mutfakta yer alan birçok ürünün kullanıcılar için daha fonksiyonel, eko-

Hijyen, Güvenlik Ve Tasarruf Ön Planda Öztiryakiler’in endüstriyel mutfak ürün gamında önemli yer tutan (%35 civarında) pişirme ekipmanlarını oluşturan her bir ürün için özel güvenlik önlemleri tanımlanmıştır. Fritözlerde yağ sıcaklığının 200°C’yi geçmemesini sağlamak, arıza durumunda yağın alev almadan sistemin devre dışı kalmasını sağlayan aşırı sıcaklık kontrol sistemleri ile donatılmış olması, tüm gazlı pişirme ekipmanlarının alev sönmesine karşı emniyet tertibatlı olması, servise hazır ürünlerin bekletildiği ve sunum yapıldığı servis hatlarında ve bain marie’lerde bekletilen ürünün bakteri üretmeyecek sıcaklıklarda (sıcak üniteler minimum 63 °C, soğuk ünitelerde 4°C maksimum) muhafaza edilmesini sağlamak çok önemlidir. Pişirme ve sunum için kullanılan servis ekipmanlarının yeniden kullanım için bulaşık makinelerinde yıkanması gerekmektedir. Yıkama işleminden sonra bulaşık makinelerinde durulama işleminin mutlaka 80 °C üzerindeki bir durulama su ısısı ile gerçekleştirilmesinin hijyen güvenliğinin sağlanması açısından önemi büyüktür. Öztiryakiler Bulaşık Yıkama Makineleri

NİSAN 2016

49


FİRMA

çalışırken durulama işlemi esnasında sıcak su ile buluşan ekipmanların yüzey ısısının 77 °C den az olmamasını garanti etmektedir. Bu da daha yıkama esnasında bakteri oluşumunu engellemektedir. Merkezi İzleme ve Kontrol Sistemi (Miks) Öztiryakiler buzdolapları, monoblok baskı kabini ile HACCP standartlarına ve hijyen şartlarına uygun olarak tasarlanmıştır. Bunun yanında, kabin içi raf kullanımı pratik ve kolay temizlenebilir özelliği ile ergonomiktir. Soğutma sis50

NİSAN 2016

temleri mekanik tasarımları, izolasyonları, teknolojileri ve kontrol üniteleri ile benzer sınıftakilerle enerji verimliliği ön plandadır. Her ölçekteki işletme tarafından tercih edilen soğutucu ürün grubunun yeni üyesi buzdolapları, bilgisayar ortamına bağlanarak tek bir merkezden diğer buzdolapları ve soğuk odalarla birlikte bilgisayar ortamında ve internette izlenebiliyor. Ayrıca merkezi soğutma sitemlerinde dünyada yeni kullanılmaya başlanan bir teknolojiyi ilk kullanan firmalardan biri olan Öztiryakiler, soğutma cihazlarını kademeli olarak %10-%100 aralığında kont-

rol edilebiliyor ve bu sayede yüksek enerji tasarrufu sağlayabiliyor. Öztiryakiler buzdolaplarında kullanılan mikro işlemci sayesinde HACCP gıda güvenliği, kapı açık alarmı ve yüksek kondenser sıcaklığı alarmı gibi güvenlik önlemleri standart olarak sunuluyor. Opsiyonel olarak cihazlara USB port takılabiliyor böylece adetsel olarak daha az buzdolabı kullanan küçük işletmeler merkezi izleme sistemi yerine usb disklerine dataları kaydederek bilgisayarlarında günlük veya haftalık olarak takip yapabiliyor.


HUKUK

İŞ KANUNU KAPSAMINDA İZİNLER Avukat Egemen ÇAKIR • egemencakir@cakiravukatlik.com

İzin, iş hukuku kapsamında işçiye tanınan temel haklardan bir tanesidir. 4857 sayılı İş Kanunu’nda izin konusu detaylı olarak ele alınmış olmakla beraber, işçinin izne ne zaman ve hangi durumlarda hak kazanacağı, izin hakkını kullanamaması halinde işçinin başvurabileceği hukuki yolların neler olduğu, işçinin ayrıca izin talep edebileceği durumlar kanunda sarih olarak açıklanmıştır. İşverenler tarafından da bu hususlara dikkat edilmesi gerekmektedir. İş davalarının büyük bir bölümünü oluşturan kıdem, ihbar tazminatları ve maaş alacakları taleplerinin yanı sıra işçi tarafından maaş feri alacağı olan izin ücreti alacağı da işçi tarafından yoğun olarak talep edilmektedir. Ancak bu talepler işverenlere çoğu zaman ağır külfetler yüklemektedir çünkü bu tür davalarda ispat yükü işverendedir. İş davalarında işçinin izin kullandığı ya da kullanmadığı izne karşılık olarak ücret aldığı işveren tarafından ispat edilemediği takdirde mahkeme tarafından işçi lehine geriye dönük olarak izin ücretlerinin ödenmesine hükmedilmektedir. Bu durumun önüne geçmek ve kötü niyetli olarak talep edilen, aslında hiç doğmamış alacakların işverence ödenmesini engellemek gerekmektedir. Bu hususta işverenin, işçinin kullandığı iznin başlangıç-bitiş tarihlerini gösteren çizelgeleri, kayıtları ve izne bağlı olarak doğan ücretlerin işçiye ödendiğini gösteren dekont, ücret bordrosu ve sair belgeleri itina muhafaza etmesi gerekmektedir. Tüm bu belgeler işveren aleyhine açılan iş davalarında kesin delil teşkil edecektir. 4857 sayılı İş Kanunu genel olarak yorumlanacak olursa, kanun koyucunun işverene göre zayıf konumda olan işçinin haklarını işverenin menfaatlerine nazaran daha kapsamlı şekilde koruyan hükümler koyduğu anlaşılmaktadır. Dolayısıyla ‘’izin’’ kurumu da yeni kanunla işçi açısından güvence altına alınmıştır. Kanunla korunan izin kurumu kendi bünyesinde çeşitlilik arz etmektedir; yıllık izin, yeni iş arama izni, hafta sonu izni, mazeret izni, doğum izni, resmi ve dini bayram izinlerini şartların gerçekleştiği takdirde, işçinin kullanabileceği izinlere örnek olarak sayabiliriz. Bahsedilen bu izinlerin şartlarını ve iznin kullanılmadığı hallerde işçinin başvurabileceği hukuki yolları kısaca açıklayacak olursak; Yıllık ücretli izin; işçi ve işverenin bir veya çeşitli işyerlerinde çalıştıkları süreler birleştirilerek hesaplanır, bu durumda işçi ve işverenin beraber çalıştığı sürenin bir yılı doldurması halinde işçi yıllık ücretli izne hak 52

NİSAN 2016

kazanır. İşçinin kazandığı bu izin 4857 sayılı kanunun 54. Maddesi hükmünce gelecek hizmet yılına aktarılır. Belirtmekte fayda vardır ki; yıllık ücretli izin işverenin tek taraflı iradesi ile bölünemez, iznin bölünmesi için her iki tarafın da anlaşması gerekmektedir. Bu hüküm işçi ve işveren arasındaki sözleşmeden doğabilecek ihtilafların yorumlanması ve çözümlenmesi açısından isabetli bir yaklaşım olmuştur. Yıllık ücretli iznin işveren tarafından uzun süre boyunca işçiye kullandırılmaması halinde ise, işçi çalışma koşullarında değişiklik

malıdır. Dolayısıyla doğum izninin aile birliğine destek olmak amacı ile erkek işçiye de verilmesi isabetli bir karar olacaktır. Ancak kanunda henüz bu durumla ilgili bir düzenleme yapılmamıştır. Doğum izni kadın işçiye doğumdan önce sekiz hafta ve doğumdan sonra sekiz hafta olmak üzere toplam on altı hafta verilir, bu süre doktor raporu ile arttırılabilir. Yine bu süre zarfında kadın işçiye çalışmadığı her gün için analık geçici iş göremezlik ödeneği verilir. Hafta tatili; 1924 yılında çıkarılan Hafta Tatili Yasası ile düzenlenmiştir. İşbu yasaya göre, nüfusu on binden fazla olan şehirlerdeki bütün işyerlerinin haftada bir gün tatil yapmaları zorunlu kılınmıştır. Ayrıca bu yasaya göre haftada altı günden fazla işçi çalıştırmak yasaktır. 4857 sayılı yasa kapsamında da işçiye bir haftalık zaman diliminde en az 24 saat kesintisiz dinlenme süresi verilmesi öngörülmüştür. Çalışılmayan hafta tatili günü için de işçiye ücreti işveren tarafından karşılıksız olarak ödenir. İlgili Yargıtay içtihatlarına göre hafta tatili ücret alacakları, hakkın doğduğu tarihten itibaren işleyecek 5 yıllık zamanaşımına tabiidir.

olduğu sebebine dayanarak iş akdini tek taraflı olarak feshedebilir, işbu durumda işçi kıdem tazminatına hak kazanır. Yeni iş arama izni; bildirim süreleri içinde işçinin yeni iş aramak için kullanabileceği ücretli izindir ve kanun tarafından işçinin çalıştığı işyerinden ayrılırken, yeni iş yeri bulana kadar geçen sürede mağdur olmaması için konulan hükümlerden bir tanesidir. İşçi kendisine tanınan bu hakkı kullanabilmek için işverene süresi içinde iş akdini sonlandıracağını bildirmelidir. İşveren, işçiye bu izni iş saatleri içinde ve ücret kesintisi yapmadan vermeye mecburdur. İşçi bu yeni iş arama iznini kullanamaz ya da eksik kullanırsa işveren o süreye ilişkin ücreti işçiye ödemek durumundadır. Ayrıca iş arama izni esnasında işçi çalıştırılırsa işçinin izin kullanarak bir iş karşılığı olmaksızın alacağı ücrete ilaveten, çalıştığı sürenin ücretinin de %100 zamlı olarak işçiye ödenmesi gerekmektedir. Doğum izni; kadın işçilere tanınmış bir hak olmakla beraber kanımca bu hakkın eşi doğum yapmış erkeklere de tanınması gerekmektedir. Kadın ve erkeğin günümüzde çalışma ve ev hayatına müşterek zaman ve çaba harcadıkları düşünülecek olursa, aileye yeni katılan bireye bakma yükümü de eşit olarak paylaşıl-

Ulusal bayram ve genel tatil; 2429 sayılı Ulusal Bayram ve Genel Tatiller Hakkında Yasa hükümlerince belirlenen günlerdir. Yasanın 2. Maddesinin (d) bendi uyarınca bir tek Cumhuriyet bayramında özel resmi tüm kuruluşların tatil edilmesi gerektiği belirtilmiş ancak cezai bir hüküm yer almamıştır. Bunun dışında kalan genel tatil günlerinde yalnızca resmi kuruluşların tatil yapacağı hükme bağlanmıştır. İş Kanunun 44. Maddesine göre belirlenen ulusal bayram ve genel tatil günlerinde çalışılıp çalışılmayacağının, iş sözleşmesi ile belirtilmesi mümkündür. Ancak dikkat edilmelidir ki; bu günlerde çalışılacağı öngörülmüş ise işçinin onayının alınması zorunluluktur. Mazeret izni; 4857 sayılı İş Kanunu’nun 2. Ek maddesinde düzenlenmiş olup, işveren tarafından işçiye, evlenmesi, eşinin doğum yapması veya evlat edinilmesi, ya da anne veya babasının, eşinin, kardeşinin, çocuğunun ölümü halinde 3 gün, eşinin doğum yapması halinde ise 5 gün verilir. Ayrıca işçilerin en az %70 oranında engelli veya süreğen hastalığı olan çocuğunun tedavisinde çalışan anne babadan sadece birinin kullanması kaydı ile, bir yıl toptan veya bölümler halinde 10 güne kadar ücretli izin işveren tarafından verilmelidir.


MALİYE

FAZLA ÇALIŞMA VE FAZLA SÜRELERLE ÇALIŞMA AHMET ALKAN

İş Hayatında en çok karıştırılan ve yanlış ücretlendirmeye gidilerek işverenlere yargı yolu ile sıkıntılı durumlara sokan, “Fazla çalışma ve fazla sürelerle çalışmayı” sizlere anlatacağız. Ayrıca fazla çalışma ve fazla çalışma ücretinin birer örnek ile hesaplanmasını göstererek konuya açıklık getireceğiz. Fazla Çalışma ve Fazla Sürelerle Çalışmanın Hukuki Dayanağı 4857 sayılı Yasanın 63.maddesinde “Genel bakımdan çalışma süresi haftada en çok kırk beş saattir. Aksi kararlaştırılmamışsa bu süre, işyerlerinde haftanın çalışılan günlerine eşit ölçüde bölünerek uygulanır. Tarafların anlaşması ile haftalık normal çalışma süresi, işyerlerinde haftanın çalışılan günlerine, günde on bir saati aşmamak koşulu ile farklı şekilde dağıtılabilir. Bu halde, iki aylık süre içinde işçinin haftalık ortalama çalışma süresi, normal haftalık çalışma süresini aşamaz. Denkleştirme süresi toplu iş sözleşmeleri ile dört aya kadar artırılabilir.” Denilmektedir. Ülkenin genel yararları yahut işin niteliği veya üretimin artırılması gibi nedenlerle fazla çalışma yapılabilir. Fazla çalışma, Kanunda yazılı koşullar çerçevesinde, haftalık kırk beş saati aşan çalışmalardır. 63 üncü madde hükmüne göre denkleştirme esasının uygulandığı hallerde, işçinin haftalık ortalama çalışma süresi, normal haftalık iş süresini aşmamak koşulu ile, bazı haftalarda toplam kırk beş saati aşsa dahi bu çalışmalar fazla çalışma sayılmaz. 4857 sayılı Kanunun 63. maddenin son fıkrasında yazılı sağlık nedenlerine dayanan kısa veya sınırlı süreli işlerde ve aynı Kanunun 69 uncu maddesinde belirtilen gece çalışmasında fazla çalışma yapılamaz. Fazla saatlerle çalışmak için işçinin onayının alınması gerekir. Zorunlu nedenlerle veya olağanüstü durumlarda yapılan fazla çalışma ve fazla sürelerle çalışma için bu onay aranmaz. Fazla çalışma süresinin toplamı bir yılda iki yüz yetmiş (270) saatten fazla olamaz.

Serbest Muhasebeci Mali Müşavir

Fazla Çalışma Ve Fazla Sürelerle Çalışmanın Ücretlendirilmesi 4857 sayılı İş Kanunun 41.maddesinde ve İş Kanununa İlişkin Fazla Çalışma ve Fazla Sürelerle Çalışma Yönetmeliğinde fazla çalışma ve fazla sürelerle çalışmaların ücretlendirilmesi hakkında detaylı bilgi verilmiştir. Her bir saat fazla çalışma için verilecek ücret normal çalışma ücretinin saat başına düşen miktarının yüzde elli (%50) yükseltilmesi suretiyle ödenir. Haftalık çalışma süresinin sözleşmelerle kırk beş saatin altında belirlendiği durumlarda yukarıda belirtilen esaslar dâhilinde uygulanan ortalama haftalık çalışma süresini aşan ve kırk beş saate kadar yapılan çalışmalar fazla sürelerle çalışmalardır. Fazla sürelerle çalışmalarda, her bir saat fazla çalışma için verilecek ücret normal çalışma ücretinin saat başına düşen miktarının yüzde yirmi beş (%25) yükseltilmesiyle ödenir. Örnek: Besim Bey haftalık 45 saat süre ile çalışmaktadır. Besim Bey’ in saatlik ücreti 6,00 TL’dir. Besim Bey fazla çalışması karşılığında her saat başına saatlik ücreti olan 6,00 TL’nin %50 yükseltilmesi ile fazla çalıştığı her saat için 9,00 TL ücret hak etmektedir. Örnek: Besim Beyin iş sözleşmesinde haftalık çalışma süresi 40 saat ve saatlik ücreti 6,00 TL’dir. Besim Bey’in haftalık çalışma süresinin sözleşmede 45 saatin altında belirlendiği için bu çalışma süresini aşan ve 45 saate kadar yapmış olduğu çalışma, fazla sürelerle çalışmalardır. Fazla sürelerle çalışmalarda ise her bir saat fazla çalışma için verilecek ücret normal çalışma ücretinin saat başına düşen miktarının yüzde yirmi beş (%25) yükseltilmesiyle ödenir. Yani Besim Bey; 5 saate kadar olan çalışmasının saat ücreti 7,50 TL olarak hesaplanmalıdır. Fazla çalışma yapan işçi isterse, bu çalışmalar karşılığı zamlı ücret yerine serbest zaman kullanabilir mi? Fazla çalışma veya fazla sürelerle çalışma yapan işçi isterse, bu çalışmalar karşılığı zamlı ücret yerine, fazla çalıştığı her

saat karşılığında bir saat otuz dakikayı, fazla sürelerle çalıştığı her saat karşılığında bir saat on beş dakikayı serbest zaman olarak kullanabilir. İşçi hak ettiği serbest zamanı altı ay zarfında, çalışma süreleri içinde ve ücretinde bir kesinti olmadan kullanır. SONUÇ 4857 sayılı Yasanın 63. “Genel bakımdan çalışma süresi haftada en çok kırk beş saattir. Aksi kararlaştırılmamışsa bu süre, işyerlerinde haftanın çalışılan günlerine eşit ölçüde bölünerek uygulanır. Fazla saatlerle çalışmak için işçinin onayının alınması gerekir. Zorunlu nedenlerle veya olağanüstü durumlarda yapılan fazla çalışma ve fazla sürelerle çalışma için bu onay aranmaz. Fazla çalışma süresinin toplamı bir yılda iki yüz yetmiş (270) saatten fazla olamaz. Her bir saat fazla çalışma için verilecek ücret normal çalışma ücretinin saat başına düşen miktarının yüzde elli (%50) yükseltilmesi suretiyle ödenir. Haftalık çalışma süresinin sözleşmelerle kırk beş saatin altında belirlendiği durumlarda yukarıda belirtilen esaslar dâhilinde uygulanan ortalama haftalık çalışma süresini aşan ve kırk beş saate kadar yapılan çalışmalar fazla sürelerle çalışmalardır. Fazla sürelerle çalışmalarda, her bir saat fazla çalışma için verilecek ücret normal çalışma ücretinin saat başına düşen miktarının yüzde yirmi beş (%25) yükseltilmesiyle ödenir. Fazla çalışma veya fazla sürelerle çalışma yapan işçi isterse, bu çalışmalar karşılığı zamlı ücret yerine, fazla çalıştığı her saat karşılığında bir saat otuz dakikayı, fazla sürelerle çalıştığı her saat karşılığında bir saat on beş dakikayı 6 ay içerisinde ücretinden kesinti olmadan serbest zaman olarak kullanabilir. Üstat Feti Savran’a teşekkür ediyoruz.

NİSAN 2016

53


FİRMA

PROFİLO ÖDEME SİSTEMLERİ “Yenilikçi ve teknoloji lideri ürünleriyle, Türkiye’de sektörünün öncüsü olan profilo ödeme sistemleri, her türlü ihtiyaca ve sektöre hitap eden 5 farklı modeli ile yeni nesil yazar kasa’da yine Türkiye’nin tercihi oldu” diyen Profilo Ödeme Sistemleri Yönetim Kurulu Başkanı Veli Tan Kirtiş açıklamalarda bulundu. Yeni Nesil Yazar Kasaların 80 bini aşan satışıyla, sektörde yeni bir başarıya daha imza atan Profilo Ödeme Sistemleri, Farex, Profilo ve Telestar markaları ile onay aldıkları 3 yeni modelin eklenmesiyle Yeni Nesil Yazar Kasalarda 5 farklı model alternatifi sunuyor. Dünyada da onay aldığı ürün sayısını 147’ye çıkartırken ve bu süreçte ürünlerinin tasarımından, satış sonrası uygulama hizmetlerine kadar her aşamada mükelleflerin ihtiyaçlarını düşünerek planlama yapıyor. Firma aynı zamanda Profilo Elektronik Servislerini ve pek çok iş ortağını bünyesinde barındıran R2 Servis aracılığı ile Türkiye’nin her bölgesine aynı hız ve kalitede hizmet götüren yaygın bir hizmet ağına sahip. Dünya çapında en çok yazar kasa onayı alan ve satan Türk firması olan Profilo Ödeme Sistemleri, 2015 yılının sonuna doğru piyasaya sürdükleri Farex, Profilo ve Telestar marka Yeni Nesil Masa Üstü Yazar Kasalarında kısa sürede 25 bine ulaşan bir satış başarısı elde etti. Profilo Verifone Yazar Kasa POS cihazlarının satışıyla beraber piyasaya sunduğu 5 farklı model için 80 bin adet Yeni Nesil Yazar Kasa satışı gerçekleştiren Profilo Ödeme Sistemleri’nin Yönetim Kurulu Başkanı Veli Tan Kirtiş, bu başarıyı getiren unsurları ve önümüzdeki yılların hedeflerini açıkladı. Bu açıklamada piyasaya yeni sürdükleri ürünlerin özelliklerinden, mükelleflere sundukları ürün ve satış sonrası hizmetlerden söz eden Kirtiş, en büyük farklılıklarının AR-GE gücü ve hizmetle yarattıkları 54

NİSAN 2016

katma değer olduğunu söyledi. Kirtiş, “Dünya çapında en çok yazar kasa onayı alan ve satan Türk firması olarak, kendi geliştirdiğimiz ileri teknolojiyle yüksek performansı, kolay kullanımı ve şık tasarımı bir arada sunan bu 3 yeni modeli mükelleflere ulaştırırken; cihazların bağlandığı P-TSM (ProfiloTrusted Service Manager) Güvenli Servis Sağlayıcımızla da Sadakat Uygulama Hizmetleri, Uzaktan Yönetim ve Üçüncü Parti Uygulama Platformu gibi pek çok farklı katma değerli hizmetler sunarak fark yaratıyoruz.” “Piyasaya hızlı girdik, ihtiyaca ve sektöre göre farklı modeller sunduk ve sunmaya devam ediyoruz. Bu süreçte 80 bin yazar kasa satışı gerçekleştirdik. Kısa bir sürede yeni nesil masaüstü yazar kasalarda 25 bin sınırına ulaştık. Yeni 3 ürünümüz de kullanıcılarına farklı açılardan önemli avantajlar sağlıyor. Ürünlerimizin ileri teknolojiye sahip özelliklerinin yanı sıra sağlam ve dayanıklı yapısı ile tavsiye edildiği şekilde kullanıldığında 10 yıla kadar kullanım ömrü mevcut. Ergonomik tasarımı kullanım kolaylığı getiriyor. Ayrıca mükelleflere sunduğumuz geleceğe açılan bu teknolojiyi, müşteriye özel farklı uygulamalarla destekliyoruz” diye devam etti. “Bu uygulamaları, detaylı stok raporları oluşturma, satış raporu gönderme, mobil çalışan yazar kasalar için mali raporları mükelleflere ulaştırma, istendiği anda konum bilgisini mükellefle paylaşma, çok adetli


yazar kasa kullananlarda operasyonlarını hatasız gerçekleştirmeleri için uzaktan terminal yönetimi yapma gibi, mükelleflerin günlük hayatını kolaylaştıran özellikler” diye özetleyen Kirtiş, “Yeni Nesil Ödeme Kaydedici Cihazları yönetmek, uzaktan yazılım güncellemek, uzaktan parametre yüklemek ve Gelirler İdaresi Başkanlığı ile etkin iletişim kurmak amacıyla kullanılan Terminal Yönetim Sistemimizi (P-TSM), iş ortaklarımız ve mükelleflere en iyi katma değeri yaratacak şekilde ve Gelirler İdaresi Başkanlığı’nın istediği güvenlik standartlarına uygun olarak çok kısa sürede geliştirdik. PCI onaylarını ilk tamamlayan firma olduk ve yüksek güvenlikli, çok güçlü bir altyapıyı hayata geçirdik. Profilo -Trusted Service Manager (P-TSM) adını verdiğimiz bu sistemle hizmetimizin kalitesi ve hızını yükselterek mükelleflere uzun vadede en iyi hizmeti verebiliyoruz. Uzaktan erişim teknolojisi sayesinde, Maliye Bakanlığı herhangi bir değişiklik talep ettiğinde, mükellefin işini durdurmadan, ekstra maliyet yaratmadan kolay bir şekilde cihaz üzerinde ilgili güncelleme yapabiliyoruz. Veri merkezimizin bu hizmetlerinden kullanıcıların yararlanmasına imkan tanıyarak, sektöre çok önemli bir yenilik getirmiş oluyoruz. Dünya çapında en çok yazar kasa satan Türk firması olarak, sadece yeni ürün geliştirmekle kalmıyor, katma değerli hizmetlerimizle de fark yaratıyoruz.” diyen Kirtiş hedeflerini de şöyle sıraladı: “Profilo Ödeme Sistemleri, KDV’nin hayatımıza girdiği 1985 yılından

beri pazarda var olan en eski yazar kasa firması ve köklü bir kuruluş. Her türlü ödeme sistemi ihtiyacına cevap verebilecek geniş bir ürün yelpazemiz ve bunları desteklediğimiz çözüm portföyümüz mevcut. En küçük esnafın alacağı giriş seviyesi yazar kasadan, daha komplike ihtiyaçları olan mükelleflerin kullandığı kapsamlı yazar kasa ve komple yazar kasa setlerinin yer aldığı perakende pazarına kadar tüm segmentlere ürün sunuyoruz. Farrex, Profilo ve Telestar marka yeni nesil yazar kasalarımızla birlikte bugüne kadar onay aldığımız yazar kasa sayısı, sadece Türkiye’de 86’ya çıktı. Sırada mükelleflerin hayatlarını kolaylaştırmaya devam edeceğimiz başka çözümlerimiz var. Türkiye’de geliştirdiğimiz ürünlerle yurtdışı pazarlarında da başarı kazanmak bizim için gurur kaynağı. Ödeme sistemleri sektöründe sadece Türkiye’de değil, Balkan ve Doğu Avrupa ülkeleri ile Afrika pazarlarında da son derece aktif durumdayız. Mesela, Türkiye pazarına 3 ay önce giren Farex markalı ürünümüzle Etiyopya’da % 45’in üzerinde bir payla pazar lideriyiz. Türkiye’de geliştirilmiş bir teknoloji ürününün, yabancı bir ülkede pazar lideri olması istisnai bir durum ve biz bunu başardık. Hali hazırda aktif olduğumuz ülke sayısını 3 yıl içerisinde 20’ye çıkartmayı hedefliyoruz.” Hedefimiz, 5 yıl içinde dünyanın 1 numarası olmak “Güçlü ve güvenilir algısıyla, ödeme kayde-

dici cihazların tasarlanması, üretilmesi ve geliştirilmesine öncülük eden Türkiye’nin lider yazar kasa üreticisi Profilo Ödeme Sistemleri, bugüne kadar 12 farklı ülkede, iki milyon adetten fazla ödeme kaydedici cihazının satışını gerçekleştirdi. Dünya çapında bir milyon adedin üzerinde cihazımız aktif olarak kullanılıyor. Ödeme kaydedici cihazlar pazarında bir Türk markası olarak, ihracatta açık ara birinci olan Profilo Ödeme Sistemleri, bugün 9 farklı ülkede kendi geliştirdiği 25 farklı ürünü aktif olarak satıyor. Türkiye’de hem ürün gamı, hem de çözüm zenginliği üstünlüğümüz sayesinde, yüzde 35’in üzerindeki pazar payıyla, 31 yıldır liderliğimizi sürdürüyoruz. Şu anda dünya üzerinde 1 milyondan fazla PÖS Yazar kasası mükelleflerinin ve müşterilerinin hayatlarını kolaylaştırıyor. Hedefimiz 5 yıl içinde dünyanın 1 numaralı yazar kasa şirketi olmak.” Dünya Markası Farex artık Türkiye’de… “Farex Yeni Nesil Yazar Kasa, bizim yurtdışında kullandığımız, başarısını ve güvenilirliğini yıllar içinde ispat etmiş, geçtiğimiz yıl ilk kez Türkiye pazarına sunduğumuz, yeni nesil teknolojiyi en iyi şekilde yansıtan, üst segmentte konumlandırdığımız bir ürünümüz. Ergonomisi çok iyi tasarlanmış, şık ve kullanım açısından da beklentilere en üst seviyede cevap veren bir cihazı daha mükelleflerle buluşturmuş olduk.”

NİSAN 2016

55


FİRMA

Yeni Nesil Yazar Kasaya geçişte esnafa destek Telestar, Profilo ve Farex’in kolay bulunabilen ve güçlü servis ağı ile desteklenen cihazlar olduğunu söyleyen Kirtiş, “Hem teknolojiyi takip eden, hem de alışkanlıklarını değiştirmekte zorlanan mükellefleri memnun edecek ürünler geliştirdik. Yeni Nesil Yazar Kasaların geliştirilmesi sırasında her detayı en ince ayrıntısına kadar düşündük. Esnafın ihtiyaçlarını öngörerek çalışmalar yaptık. Geliştirdiğimiz Yeni Nesil Yazar Kasa modellerimizle küçük tezgahlı esnaflar için de konfor sağlayan çözümler sunuyoruz,” dedi. Kirtiş, mükelleflerin Yeni Nesil Yazar Kasaya geçişlerini en kolay şekilde gerçekleştirmelerini sağlamayı amaçladıklarını, tüm ürün ve operasyonlarını da buna göre planladıklarını aktardı. 86 Lokal, 61 global olmak üzere toplam 12 ülke için bugüne kadar 147 çeşit ürün geliştirdiklerini kaydederek, “Sektörün en deneyimli şirketiyiz. En yakın rakibimizin bile henüz 30 ürün sınırına ulaşamamış olması da Profilo Ödeme Sistemleri’nin tecrübe farkını en güzel şekilde ortaya koymaktadır,” dedi. Bazı üst segmentteki ürünlerin dışında, diğer tüm ana ürünlerin % 100’ünü kendilerinin ürettiklerini de bildiren Kirtiş, açıklamasını şöyle sürdürdü: “Telestar, Profilo ve Farex markalarında Profilo Ödeme Sistemleri’nin 31 yıllık tecrübesi bulunuyor. Bugüne kadar 1 milyondan fazla esnafla çalıştığımız için, beklentilerini yıllar içinde çok iyi öğrendik. Bu istekler doğrultusunda geliştirerek pi56

NİSAN 2016

yasaya sunduğumuz alternatif sağlayan farklı modellerimizle, kullanıcılarının tüm ihtiyaçlarına en iyi şekilde cevap verirken, kullanım kolaylığı ve ergonomik tasarımlarıyla da mükelleflerin öncelikli tercihi olarak 25.000 adet satışa ulaşmak bizi çok mutlu etti. Bu başarı bize, yeni ve inovatif ürünler sunmaya devam etmek için bir motivasyon oldu.” Güvenliği tescilli Telestar, Profilo ve Farex’te son teknolojiyi kalite, konfor ve estetikle buluşturduklarını kaydeden Kirtiş, AR-GE çalışmalarına son derece önem verdiklerini, yıllık cirolarının % 7’sini AR-GE’ye ayırdıklarını aktardı. Yeni Nesil Ödeme Kaydedici Cihazları yönetmede, yazılım güncellemede, parametre yüklemede ve Gelirler İdaresi Başkanlığı ile iletişimde kullanılan bir terminal yönetim sistemi olan TSM sistemlerini de, iş ortaklarına ve mükelleflere katma değer yaratacak şekilde geliştirdiklerini belirten Veli Tan Kirtiş, “Sistemlerimizi dünyanın en gelişmiş güvenlik sertifikası olan PCI-DSS Sertifikası (Payment Card Industry - Data Security Standards) ile veri güvenliği alanında da akredite ettik” dedi. Yeni Nesil Yazar Kasalarda devletin regülasyonlarındaki ana başlığı güvenliğin oluşturduğuna da değinen Kirtiş, “Güvenlik tüm yeni nesillerde aynı standartta olacak. Hepsi Gelirler İdaresi Başkanlığı’nın koyduğu güvenlik standartlarına uymak zorunda. Yani hiçbir yazar kasa, bir başka yazar kasadan daha güvenli olmayacak. Hepsinin güvenlik derecesi aynı. Ayrıca esnaf artık eskiden olduğu gibi fişin kop-

yasını saklamak zorunda kalmayacak. Fişin kopyası da yine belirlenen standartlara göre, cihazlarda bulunması şart olan elektronik kayıt ünitesinde saklanacak. Bütün standartların eşit olmak zorunda olduğu bir ortamda, üstün teknoloji, kullanım kolaylığı, kullanıcıya sağlanan ek hizmetler ve bütün bunları üzerinde çalıştığı güçlü bir sistem (P-TSM) ön plana çıkıyor ve farklılık yaratıyor. Bizim ürünlerimizin üstünlüğü de burada ” dedi. Türkiye’nin en yaygın ve yetkin servis ağına sahip Profilo Ödeme Sistemleri’nin en önemli katma değerlerinden birinin de R2 Servis Ağı olduğunu hatırlatarak, satış sonrası hizmetlerde de son derece iddialı olduklarının altını çizen Kirtiş şöyle konuştu: “Profilo Ödeme Sistemleri’nin en iddialı olduğu alanlardan biri de geniş hizmet ağıyla sağladığı servis kalitesidir. Tüm ürünlerimizin kurulum, bakım ve onarım işlemleri için Türkiye genelinde 81 il ve 258 ilçede yaygın, 360’ı münhasır olmak üzere 600’ün üzerindeki satış ve servis noktasıyla hizmet veriyoruz. Maliye Bakanlığı sertifikalı 2 bin 300 kişilik uzman kadromuz mevcut. Bu sayede müşterilerimize özel, çözüm odaklı hizmet sunuyoruz.” Profilo Ödeme Sistemleri’nin satış sonrası hizmetlerindeki yaygınlık, kalite ve hızının pazardaki diğer firmalardan en önemli farklarından birini oluşturduğunu söyleyen Kirtiş, sözlerini “İstanbul’un en işlek caddesinden, doğudaki en sessiz köşeye kadar her yere aynı kalite, hız ve özende hizmet veriyoruz.” diye tamamladı.


NİSAN 2016

41


YÖRESEL MUTFAK

MARAŞ MUTFAK KÜLTÜRÜ VE YEMEKLERİ µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Zengin mutfağı, tarihe ışık tutan tarihi yapıları ve doğal güzellikleriyle Kahraman şehir Maraş. Kahramanmaraş’ta kültürel değerlerin bir öğesi de yemek ve tatlılardır. Kış için tarhana, bulgur, döğme, nişasta hazırlanır ve biber, patlıcan, kabak, bamya ve fasulye gibi yiyecekler kurutularak saklanır. Kahramanmaraş yemekleri bulgur ve et ağırlıklıdır. Bu malzemeler birçok yemekte kullanılır. Baharat çeşitlerine çok önem verilir. Kekik, nane ve özellikle sumak ekşisi bolca kullanılır.

Anadolu

’nun en eski şehirlerinden ve kültür merkezlerinden biride Kahramanmaraş’tır. Halen tamamen işlenmemiş olan folklorunun zenginliğine, yetiştirdiği alimler ve sanatçılara kadar halkında katkısı olmuştur. Eski tarihlerden beri Kahramanmaraş’ın tabii afetlere maruz kalması, zaman zaman yer değiştirmesi ve tarih boyunca istilalara uğraması, İstiklâl Savaşında şehrin yanması, pek çok 58

NİSAN 2016

mimari ve kültür eserinin yok olmasına sebep olmuştur. Cumhuriyetin kurulması ile bütün yurtta olduğu gibi, eğitim ve öğretim alanında Kahramanmaraş’ta da yeni bir devreye girilmiş ve günümüze kadar hızlı gelişmeler devam ede gelmiştir. Toplumun yaşayış alışkanlıkları, dünya görüşleri hakkında bize bilgi veren en sağlam kaynaklar, şüphesiz o toplumun gelenek ve görenekleridir. Bunlar halk

kültürünü kuşaktan kuşağa canlı olarak iletirler. Kahramanmaraş’ta bu durum canlılığını muhafaza etmektedir. Ancak zamanla o güzelim gelenekler hurafe haline gelmektedir. Kahramanmaraş’ın kendine has adetlerini, gelenek ve görenekleri eminiz ki ilginizi çekecektir. Bir halk kültürünün büyüyerek ne denli güçlü bir kültür oluşturduğunu göreceksiniz ve şehrimizin bu denli büyük bir kültüre sahip olan ender şehirlerden biri olduğunu


bir kez daha anlayacaksınız. Maraş, İç Anadolu ve Akdeniz’in karışımından oluşmuş bir geçiş iklimine sahiptir ve dağların vadilerinden büyüyerek gelen, hiç durmadan esen bir rüzgâr vardır bu şehirde. Üstüne türküler yakılmış bu bitimsiz rüzgâra halk arasında Garbi Yeli denir. Dört mevsimin her birinin hakkıyla yaşandığı Kahramanmaraş, güçlü akarsuların cennetidir diyebiliriz. İl sınırları içinden doğan on dokuz akarsuyun hemen hemen hepsi şehrin alt kısmında buluşur ve Ceyhan ismini alır. Ceyhan, şehrin güneyinde yer alan Sır Kanyonu’ndan aşıp Akdeniz’e varana dek şehri boydan boya geçerken yüksek yaylaları, uğurböceği cenneti Uludaz’ı, ihtişamlı Ali Kayalarını görür. Şehir merkezinde de civar ilçelerinde de Kahramanmaraş’ın Hititlere kadar uzanan köklü tarihine dair pek çok iz görülebilir. Ulu Cami, Ashab-ı Kehf Mağarası ve Külliyesi, Ceyhan Köprüsü ve şehrin doğusunda hâlâ çalışmaların sürdüğü kazılarda ortaya çıkan mozaikler bunlardan bazılarıdır. Kahramanmaraş coğrafyası su bolluğuyla olduğu gibi orman çeşitliliği bakımından da önemli bir yere sahiptir. Başkonuş Ormanları içerisinde yer alan ve geyik, ayı, tilki ve kurt gibi yabani hayvanlarla karşılaşabileceğiniz Millî Park ve civar alanları şehir merkezine 40 kilometre uzaklıkta geniş bir araziyi kaplıyor. Bu yüksek ra-

kımlı parkın içindeki et lokantaları, ziyaretçiler tarafından yaz kış yoğun rağbet görüyor. Parktaki kiralık dağ evlerinde kalanların da uğrak yeri olan bu lokantalarda bölgedeki orman köylerinde yetiştirilen mahsuller ve besi hayvanlarından elde edilen ürünlerle yapılan çeşitli yemekleri usta ellerden yeme fırsatı bulabilirsiniz. Fırnız, Yeşilgöz, Güredil, Hurman, Aksu, Erkenez gibi akarsuların çevresinde, mesire yeri olarak ayrılan alanlarda bulunan et-balık lokantalarında ızgarada veya çömleklerde hazırlanan muazzam lezzetlerle tanışabilirsiniz. İrili ufaklı onlarca dondurma dükkânı ve fabrikalarla varlığını gösteren dondurmacılık, Kahramanmaraş’ın ekonomisinde önemli yer tutuyor. Beyaz keçi sütü ve Ahir Dağı’ndan toplanan sahleplerle döğme usulüyle üretilen bu lezzet, yalnızca ülke değil dünya çapında bir üne sahip. Her ne kadar çeşitli meyveler katılarak farklı tat seçenekleri oluşturulsa da asıl Kahramanmaraş dondurması beyaz renkteki sade dondurmadır. Kahramanmaraş dondurmasının en güzellerini tatmak için Ferah, Akdo, Kervan, Yaşar, Mado gibi meşhur pastane ve kafeleri tercih edebilirsiniz. Kahramanmaraş’ın damağınızı şenlendirecek tatları dondurmayla bitmiyor elbette. Ahir Dağı’nın eteklerinde bulunan ve “Teras” olarak bilinen bölge, hem şehrin kuzeyinden panoramik bir manzara

sunuyor hem de buraya sıralanan nezih lokantalarla ziyaretçileri kendine çekiyor. Bütün bu olumlu özelliklere bir de Kahramanmaraşlıların genlerine işlemiş olan “yapılanın en iyisini, en güzelini yapma hasleti” eklenince; Kahramanmaraş mutfağının çok özenle yapılmış yemeklerden oluştuğunu görürüz. Kahramanmaraşlılar her ürünün, hasat mevsiminde en kalitelisini alırlar. Kışlık zahirelerini ya kendileri hazırlar veya güvendikleri kişilere hazırlatırlar. Kışa girmeden her Kahramanmaraşlının kilerinde bir yıllık pirinç, bulgur, nohut, fasulye gibi kuru gıdalar ile tarhana, ceviz, badem, bastık, pestil, samsa ve sucuk gibi gıda ürünleri stoklanır. Günübirlik tüketilecek gıdalarda da çok özenli davranılır. Herkesin bir kasabı bir manavı vardır. Kasaptan et alınırken hangi bölgenin eti olduğu sorulmadan alınmaz. Et tercihinde kuzu veya keçi etinin önceliği vardır. Mümkün olduğunca büyükbaş hayvan etini mutfağına sokmaz. Manavından sebzesini alırken sebzenin en tazesini ve en körpesini seçer. Bütün bu gıda maddelerinin alışverişini evin erkeği yapar. Erkekler de yemeğin lezzetine böylece bir katkıda bulunmuş olurlar. Kahramanmaraşlı yemeği birinci planda karnını doyurmak için değil damak zevkini almak için yer. Kahramanmaraş’ın Yemekleri, Kahramanmaraş’ın Mutfak zenginliği da-

NİSAN 2016

59


YÖRESEL MUTFAK maklara destan yazacak kadar büyüktür, daracık sokaklarını gezerken mutfaklarda pişen o güzel yemeklerin kokusuna dayanamaz ve her kapıyı çalmak istersiniz. Bazı yemek çeşitlerimiz komşu bölgelere yayılmış farklı baharatlar kullanılarak veya farklı pişim uygulanarak o bölgeye adapte edilmiştir, bu yemeklerin birçoğu Kahramanmaraş yemek kültürüne aittir. Asırlardan beri ninelerimizin annelerimizin öpülecek ellerinin pişirdiği yemekler özünü korumuş bugünlere gelerek bizlere de nasip olmuştur. Kahramanmaraş çarşılarında gezinirseniz mutlaka Saraçhane çarşısına uğramanız gerekir Kahramanmaraş’ın yaylalarından gelen mevsimlik taze meyve, sebze ve yayla balı ile keçi sütünden üretilen bembeyaz tereyağını, peynirini ve herkesin damak tadına uyan diğer el yapımı gıda ürünlerini bulabilirsiniz. Kahramanmaraş Tarhanası Kahramanmaraşlıların vazgeçemedikle-

60

NİSAN 2016

ri yiyeceklerinin başında gelir. Hem kuru hem de ıslatılarak yenilir, kemik suyu ile ıslatılmış tarhananın hayal edilemez kadar tadı vardır. Çorbası meşhurdur. Tarhana Tarifi Yapımı ise büyük mahsere kazanlarında pişirilir. Temizlenen dövmeler pişirme esnasında kuvvetli bir kişi tarafından ağaçtan yapılı “Tarhana küreği” ile sürekli karıştırılır. Pişirilen aş, bezler üzerine çekilerek soğutulur. Büyük leğenlerde yoğrularak üzerine davar yoğurdu ilave edilir. Yoğurtla iyice yoğrulan tarhana, çukurluk bir yerdeki bez üzerine taşınır. Üzeri iyice kapatılır. Bir gün dinlendirilir. Komşu ve akraba kadınları toplanarak sabah erkenden dam başındaki çiğlerin üzerine el maharetleri ile sererler. Serildiği günün akşamı “Tarhana Firiği” hazır olur. Bir gün sonrada tamamen kurur. Toplanarak özel olarak yapılan bidonlarda saklanır. Kahramanmaraş’a özel geleneksel yiyeceklerden birisi olan “tarhana” bugün bir

ev üretimi zahire olmaktan öteye gitmiş ve önemli bir sektör haline gelmiştir. Kahramanmaraş Dondurması: Dondurmanın tarihi çok eskilere dayanır. İnsan toplumluluğunun varlığından beri sıcak aylarda kişilerin serinleme istek ve arzuları dondurmacılığı da beraberinde getirmiştir. Teknik imkanların olmadığı zamanlarda, buzdolabı soğutma makinaları, serinleme cihazları yokken insanoğlu sıcak yaz aylarında çeşitli yollardan serinleme çarelerini aramışlardır. Bu yoğun talep üzerine Kahramanmaraş dondurmacılığı da gelişmiştir. Zaten konum itibari ile Kahramanmaraş sıcak bir iklim kuşağındadır. Kahramanmaraşlılar ve Kahramanmaraş’ın Bertiz köylüleri kışın yağan karların bir kısmını Ahır Dağı tepesindeki çukurluk alanlara doldurarak üzerlerini kapamışlar. Yaz aylarında kar üzerine pekmez dökülerek, ya da yoğurt karıştırılarak “Şıralı Karsambaç”, “Yoğurtlu Karsambaç” olarak yenmiştir. Bu


durum Osmanlılar döneminde de önemini korumuştur. Eskiden insan sayısının az olması, fabrikaların azlığı ve havaya yayılan dumanların düşük olması, soba sayısının ve her türlü ısınma araç ve gereçlerinin azlığından dolayı tabiattaki hava soğukluğunu daha da fazla koruduğundan 25-30 yıl önceleri daha çok kar yağıyor ve geç eriyordu. Şimdi ise ısınma daha fazla olduğundan karlar daha çabuk erimektedirler. Bundan dolayı kar biriktirme ve depolama zor olmaktadır. Zaten teknik imkanlar da geliştiğinden karların yerini soğutma sistemleri alarak dondurmacılığa geçilmiştir. Cumhuriyet döneminden sonra Ahir Dağı’ndan katır sırtında getirilen karlarla süt ve sahlep’in dondurularak yenmesi Kahramanmaraş Dondurmacılığının gelişmesinin esasını teşkil eder. Kahramanmaraş Dondurması’nın Özellikleri Maraş’ı

bir cennet bahçesi gibi kuşatan efsanevi Ahir Dağı’nın Yüksek yamaçlarında bu coğrafyaya özgü kekik, keven, sümbül ve çiğdem gibi çiçeklerle beslenen keçilerin eşsiz kıvam ve aromaya sahip sütleri ve olağanüstü bir cömertlikle topraktan fışkıran yabani orkide çiçeklerinin yumru köklerinden elde edilen mucizevi salep Maraş Dondurması’nı taklit edilmesi imkansız olan bir lezzet, aroma ve kıvam sağlar. Bu dondurma, Ahir Dağı’nın, Ahir Dağı insanlarının bir mucizesidir

kırmızı Kahramanmaraş biberi başta rengi olmak üzere aroması ve acılık oranı ile dünyanın en kaliteli ve aranan biberi durumundadır. Kırmızıbiber baharat olmasının yanısıra beslenmede de son derece önemli bir gıda maddesidir.

Kahramanmaraş Biberi: Kahramanmaraş Kırmızı Biberi çok meşhurdur. Türkiye’nin her tarafında aranılan özelliklere sahiptir. İlin iklim yapısı, arazi yapısı, bol soğuk su kaynaklarının olmasından dolayı Türkiye’nin en iyi kırmızı acı biberi burada yetiştirilir. İlimiz, Türkiye tüketiminin %45’ini karşılamaktadır, acı

http://www.haber46.com/kultursanat/kahramanmaras-skylifedergisi-nde-kolu-dali-irmak-sehirkahramanmaras-h132349.html http://www.anadolujet.com/aj-tr/ anadolujet-magazin/2010/eylul/ makaleler/bir-lezzet-macerasikahramanmaras-mutfagi.aspx

Kaynaklar: http://www.kahramanmaraskulturturizm.gov.tr/Eklenti/37089,akdenizinaltin-kenti-kahramanmaras-32-mb.pdf?0

NİSAN 2016

61


µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

KAHRAMANMARAŞ’IN İSTANBUL’DAKİ SESİ SABIRTAŞI RESTAURANT Beyoğlu’nun kalbi İstiklal Caddesi’nde, yöresel lezzetleri ve ev yemekleri ile damak tadına düşkün olanların mutlaka keşfetmesi gereken mekanlardan biri Sabırtaşı Restaurant. Başta içli köfte, tarhana çorbası, mantı, sömelek köfte olmak üzere Kahramanmaraş’ın yöresel lezzetlerini sunan bu güzel mekanın sahibi Mustafa Topçuoğlu ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik. Yer İstanbul… İstanbul’un kalbi Beyoğlu… Taksim’den Tünel’e doğru yürüyorsunuz. İstiklal Caddesi’nin renklerine bakarken hızlı yürümek pek mümkün değil ama adımlarınız hızlı ise Galatasaray’da yavaşlayın. Danışman (Hazzapolo) Geçidi’nin yanına bakın. Ne göreceksiniz? Beyazlık ve temizlik… Sonra önünde duran küçük bir tezgah dikkatinizi çekecek. Tertemiz, pırıl pırıl bir içli köfte tezgahı bu… Üzerinde SABIRTAŞI yazıyor. Kahramanmaraşlı Ali Topçuoğlu ve ailesi; 1987 yılında işleri bozulunca, ellerinde avuçlarında ne varsa hepsini geride bırakarak, altı çocukla İstanbul’a gelmişler. Ali Bey ailesinin rızkı için çareler aramış. Hayat arkadaşı Fatma Hanım ile kafa kafaya verip; en iyi bildikleri işlerden birini, Kahramanmaraş’ın ünlü içli köftesini yapmaya karar vermişler. Yıllar içinde aynı titizlik, özen ve kalitede, sanki ilk Sabırtaşı İçli Köftesini yapıyormuş gibi yapmışlar içli köftelerini… Bu kalite 62

NİSAN 2016

de zaman içinde içli köftelerinin hayran sayısını arttırmış. Ali Bey 2009 yılında Hakkın rahmetine kavuşmuş. Yıllar içinde babasının omuz başında destekleyici bir oğul olmanın yanı sıra, dikkatli ve çalışkan bir eleman kimliğine de bürünen oğlu Mustafa Topçuoğlu, bu mücadelede bayrağı devralmıştır. Mustafa Beyin ilk kararı köklerine ve mirasa sahip çıkmak olmuş, içli köftelerini yine aynı yerde, Beyoğlu İstiklal Caddesi’nde satmaya devam etmiştir. Gelenekler ve ulusal değerler ancak sahip çıkılırsa yaşarlar. Ali Bey ve oğlu Mustafa Bey; klasik Türk mutfağının ve özellikle de Kahramanmaraş mutfağının doyumsuz lezzetlerini; Sabırtaşı Restoran İçli Köfte ve Mantı Salonu’nda müdavimlerine ve konuklarına sunmaya devam ediyor. Beyoğlu’na girdiğinizde Galatasaray Lisesi’ni geçer geçmez solda Yapı Kredi

Bankası’nın hemen karşı tarafında küçük bir tezgâh dikkatleri çeker. Hemen arkasında da beyaz önlüğü, şakaklarına ak düşmüş Mustafa Topçuoğlu vardır. İşte bu küçük tezgâhtı bizlere tanıtacak Maraş Mutfağını ve kocaman dünyasını. Sabırtaşı Restaurant, tezgahın hemen arkasındaki binanın 5. katı. Malum eski bina, asansörü yok ama her adımda gizeme doğru giden yol misali. Kimimize göre 5 kat çıkmak 5 yıl gibi gelse de ara katlarda dinlenme tesisleri olarak konulmuş olan koltuklar biraz olsun soluklanmamızı sağlamış hele hele varınca pencereden görünen manzara ile tüm yorgunluğumuzu tamamen unutuyorsunuz. Kapıda karşıladı bizi Mustafa Bey. Mekânın 2. kuşak sahibi. İçeri girdiğimizde sağlı sollu gazete haberleri ve Ali Bey’in asla üzerinden çıkarmadığı beyaz önlüklü fotoğrafları dikkatimizi çekti. Merakımızı gidermek adına ufak bir tura çıktık Mustafa Bey ile mekân içerisinde.


İşte o an bir tarihe şahitlik ediyorduk ki her adımda daha da büyüyordu gizem. Ali Topçuoğlu, Maraş da tanınan bir gıda tüccarı iken 88 yılında yaşadığı talihsizlik sonucu iflas edip, her Anadolulu gibi umudu İstanbul’da bulurum diyerek düşmüş yollara, kolunda hayat arkadaşı Fatma Hanımla.

dıkları otelin küçücük tek göz odasında karar vermişler içli köfte yapıp çarkı döndürmeye. Yine dişi kuş yapmış yuvayı, erkeğinin en çaresiz kaldığı zamanda ona destek olarak. Tam bir yıl boyunca ufacık tezgâhı ile içli köfte satarak para kazanmış borçlarını bir an önce ödemek uğruna.

Her yerde, oturaklılığı dürüstlüğü, beyefendiliği ile örnek bir vatandaşmış Ali bey. Hangi şartlarda olursa olsun hiç çıkarmazmış kravatını, ceketini… Asla ve asla taramamazlık yapmazmış saçını, tam Anadolu beyefendisi… Ne de olsa iflas edilmiş artık, kötü günler boy göstermiş, 6 çocuk da bekliyor Maraş’ta. Hangi akrabasına gittiyse de umduğunu bulamamış cebinde beş kuruşu bile yokken. Tam 3 ay geçmiş bu şekilde belki bir umut çıkar diye. Malum İstanbul burası adeta kurtlar kapanı. Son ümidini yitirdim derken, yıllarca aynı yastığa baş koyduğu Fatma hanım imdadına yetişmiş Ali Bey’in, 3 ay boyunca kal-

Tefecilerden borç alarak tüm borçlarını kapatmış Maraş’ta. Sonrada çocuklarını da alıp getirmiş İstanbul’a. Tüm çocuklarını da yanına alarak tek bir güç olmuşlar Fatma Hanım ile. Gel zaman git zaman durumu düzeltmeye çalışsa da sıkıntı hiçbir zaman peşini bırakmamış Ali Bey’in. Ama ne şanslı ki Fatma Hanım ve oğulları daimi yanında hep destek tam destek… Bu hikayeyi Mustafa Bey’den dinledikten sonra mekan hakkında bilgi vermesini istedik. Babası Ali Beyden aldığı bayrağı daha yukarılara çıkartmak için elinden gelen bütün gayreti gösteren Mustafa

Bey evli ve iki çocuk babası. Sabırtaşını tanıtmasını istediğimiz Mustafa Bey “70 kişilik kapasitesi bulunan restaurantımız iş yemekleri ve özel toplantılarınızda güler yüzlü personeliyle size lezzet sunuyor. Ürünlerimizde kullanılan malzemelerin tümü, günlük alınıp hijyen ortamında hazırlanmaktadır. Dilediğiniz zaman mutfağımızı ziyaret edebilirsiniz. Salonlarımızda alkollü içecek yoktur. Dilediğiniz saatte paket servisimiz vardır” diyor. Son olarak Mustafa Bey’den içli köftenin tarifini istedik. İçli köfte deyince… Kâğıt kalemi hazırlayın. Dünyanın en lezzetli içli köfte tarifini veriyoruz. Bir kadın, bir erkek ve altı çocuk alınır. Yaşamın sıkıntısıyla iyice yoğrulur. İçine bolca dayanışma, tutam tutam sabır ve azim katılır. Bu harca göz kararı yokluk, zorluk ve gece gündüz çalışma eklenir. Harç nasırlı avuçlarda biçimlenir. Dünya denen şu kızgın tava da bir güzel pişirilir... İşte size içli köfteci Ali beyin içli köftesinin tarifi. NİSAN 2016

63


MARAŞ USULÜ TARHANA ÇORBASI MALZEMELER: Maraş tarhanası, 3 diş sarımsak ve tuz. YAPILIŞI: Bir tencereye sıcak su konulur. Üstüne tarhana ilave edilerek yarım saat kadar tarhananın erimesi beklenir. Tarhanalar eridikten sonra aynı tencere ile ocağa konularak, tarhana öz haline gelinceye kadar kaynatılır. İsteğe göre mikser yardımıyla inceltilir. İstediğiniz kıvama geldikten sonra kaseye alınıp üzerine tereyağı sos ve sarımsak ilave edilerek servis edilir.

EKŞİLİ ÇORBA MALZEMELER: Kırmızı mercimek, aşurelik buğday (yarma), ıspanak veya pazı, haşlanmış nohut, tuz ve Maraş sumak ekşi sosu. YAPILIŞI: Ayrı kaplarda mercimek ve yarma pişirilir. Daha sonra bunlar karıştırılır. Bir süre daha birlikte piştikten sonra haşlanmış nohut ve ince kıyılmış ıspanak veya pazı karıştırılır. Bir süre kaynadıktan sonra tuz ve sumak ekşi sosu katılır. Birkaç dakika kadar daha kaynatıldıktan sonra servise hazır hale gelir.


İÇLİ KÖFTE MALZEMELER: 1 kilogram köftelik bulgur, 1 kilogram kuru soğan, 1 kilogram kıyma, 200 gram ceviz, isteğe göre karabiber, isteğe göre pul biber, isteğe göre tuz, 1 yemek kaşığı biber salçası,1 yemek kaşığı domates salçası ve maydanoz. YAPILIŞI: Önce kıyma ile soğanı kavrulur. Kıyma kavrulurken biber salçası konulur. Kıyma kavrulduktan sonra soğutulup, dinlendirilir. Soğutulan kıymanın içerisine, ince kıyılmış ceviz, maydanoz ve baharatları karıştırılır. Köftelik bulgurumuzu ıslatmak için bir tencereye su koyulup kaynatılır. Bu suyun içerisine kaynama esnasında az tuz ve domates salçası karıştırılır. Su kaynadıktan sonra büyükçe bir tencere içerisindeki bulgur kaynamış suyla ıslatılır. Daha sonra ıslanan bulgur soğutulur. Soğutulan bulgur kolay yoğrulması için kıyma makinesinde çekilebilir. Bulgurumuzu makinede çektikten sonra iyice hamur kıvamına gelene kadar yoğrulur. Avuç içerisinde top haline getirilen hamur bulgurlar işaret parmağı ile oyularak içine daha önceden hazırladığımız kıyma harcını yemek kaşığı ile koyup topların ağzı kapatılır. Daha sonra yaptığımız içli köfteleri, kızgın yağın içerisine atarak kızartılmaya bırakılır. Yağ köftelerin üzerine gelecek şekilde olmalıdır. Az olmamasına dikkat edilir. içli köftelerin rengi kızardığında ve sertleştiğinde yağdan çıkartılır. Sıcak olarak servis edilir.

SÖMELEK KÖFTE MALZEMELER: Köftelik bulgur, tuz, yağsız kıyma, çok az salça ve bir kase yoğurt. YAPILIŞI: Bulgur ile kıyma birebir olmalıdır. Sıcak su ile ıslattığımız bulguru, kıyma ile iyice yoğururuz. Çiğ köfte kıvamına gelene kadar yoğrulan bulguru avuç içerinde İzmir köfte şeklinde şekil verilir. Daha sonra yapılan köfteler kaynamış suyun içerisine atılarak sertleşinceye kadar haşlanır. Haşlandıktan sonra bulgurlar bir tavada az sıvı yağ içerinde üzerine biraz nane biraz da pul biber atılarak sotelenir. Üzerine yoğurt ilave edilerek servis edilir.


YOĞURTLU KÖFTE MALZEMELER: Köftelik bulgur, tuz, yağsız kıyma, bir yemek kaşığı salça ve bir kase yoğurt YAPILIŞI: Bulgur ile kıyma birebir olmalıdır. Sıcak su ile ıslattığımız bulguru kıyma ile iyice yoğururuz. Çiğ köfte kıvamına gelene kadar yoğrulan bulguru avuç içinde misket şekline getirilir. Daha sonra misket haline gelen köfteleri kaynamış suyun içerisine konularak haşlanır. Daha sonra haşlanan köfteler suyu süzülerek servis tabağına konulur. Üzerine yoğurt koyup, salçalı sos ilave edilerek servis edilir.

SABIRTAŞI MANTI

MALZEMELER: Hamur için: 1 kilogram un, 2 yumurta, 2 su bardağı süt, bir çay bardağı su ve 3 yemek kaşığı tuz. İç harcı için: Yarım kilogram az yağlı iki kere çekilmiş kıyma, 2 tane kuru soğan, yarım demet maydanoz, tuz, karabiber ve pul biber. YAPILIŞI: Hamurun hazırlanması: Hamur malzemelerinin hepsi bir kapta karıştırılarak sert bir hamur elde edilir. Onları açabileceğimiz şekilde hamur topları yaparak ince bir hamur elde edilir ve onları kare şeklinde keserek harcı içine koyup muska gibi ya da isteğe göre şekil verilir. İç harcının hazırlanışı: Kuru soğan ve maydanoz robot yardımı ile çok ince bir hale gelecek şekilde çekilir. Kıyma ve baharatları bir kapta toplayıp üzerine de soğanı ekleyip iyice karıştırırız. Hazırlamış olduğumuz harcı kesilen mantı hamurlarımızın içine koyarak şekil verilir. Şekil verilen mantılarımızı 120 derece sıcaklıktaki fırında 5 dakika pişirilir. Fırından çıkartılan mantılar sıcak su bulunan tencerenin içine boşaltılır. Tuz ve sıvıyağ ilave edildikten sonra kaynamaya bırakılır. Mantılar piştikten sonra ocaktan indirilir. Biraz soğuduktan sonra servis tabağına alınan mantıların üzerine isteğe göre tereyağı, nane ve sumak eklenerek servis edilir.


EŞKİLAYE SULUSU MALZEMELER: 500 gram yağsız iki defa çekilmiş kıyma, bir çay bardağı galeta unu, bir tatlı kaşığı pul biber, karabiber ve tuz. Sosu için: Bir tane kuru soğan, bir yemek kaşığı biber salçası, isteğe göre pul biber, tuz ve karabiber, bir yemek kaşığı sumak ekşi sosu, haşlanmış bir çorba kasesi nohut ve bir yemek kaşığı kuru nane. YAPILIŞI: Kıyma, galeta unu ve baharatlar bir kap içerisinde yoğrularak avuç içi ayasında misket büyüklüğünde top haline getirilir ve şekil verilir. Daha sonra sosu için ince ince doğranmış soğanlar yağda sotelenerek pembeleşinceye kadar pişirmeye devam edilir. Daha sonra salça ve baharatlar ilave edilip yarım litre su ilave edilerek kaynaması beklenir. Kaynadıktan sonra top haline getirilmiş kıymalar koyulur. Köfteler pişmeye yakın haşlanmış nohut ilave edilir ve bir süre daha pişirilir. 15 dakika kadar dinlendirildikten sonra servis edilir.

YARIMCA BÖREK

MALZEMELER: 1 kilogram un, 500 gram kıyma, 2 tane kuru soğan, yarım demet maydanoz, 4 yemek kaşığı yoğurt, 2 yemek kaşığı toz şeker, 1 yemek kaşığı tuz, karabiber ve pul biber. YAPILIŞI: Un, yoğurt, toz şeker ve tuz karıştırılıp su eklenerek hamur haline getirilir. Kıyma ve soğan bir tavada kavrulur. İçine maydanoz, karabiber ve pul biber ilave edilir. Hazırlanan hamur orta boy bir kuru soğan büyüklüğünde bezelere ayrılır. Bezeler merdane yardımıyla açılır ve içerisine hazırladığımız karışım konularak yarım ay şeklinde kapatılır. Kızgın yağda kızartılır. Sıcak olarak servis edilir.


GURME

YEMEK YAZARI, GURME

BAHAR YAKA µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

“Her ne kadar dışarıdan bakıldığında öyle görünmese de, dişidir mutfak, anaerkildir, kadının egemenliğindedir. Onun, tek hakimidir kadın. Ünlü şefler hep erkek olmasına rağmen, onların evlerindeki mutfağın bile şefi, anneleri ya da eşleridir. Birçok şef kabullenir eşinin de çok iyi bir aşçı olduğunu. Aslında hepsi birer gizli şeftir, profesyonelleri yetiştiren ya da onlara ilham veren” diyen Bahar Yaka ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik. 00

NİSAN 2016


Kendinizi kısaca tanıtır mısınız? Hayatımın 24 yılını doğduğum şehir olan İzmir’de geçirdim. Yemek yapmayı ve yemeyi çok seven, her öğünün adeta ritüel olduğu bir ailede büyüdüm. Herkesin bulunmak için büyük özen gösterdiği akşam yemeklerinin, geç vakit yapılan pazar kahvaltılarının tadı hala damağımdadır. Balkan kökenli bir ailenin 2. kuşak İzmirlisi olarak, damağım hem Akdeniz mutfağının eşsiz lezzetleriyle tanıştı hem de Trakya mutfağının ot kokulu yemeklerinden tattı. Böylece yemek ve içmek hayatta en çok sevdiğim şeylerin başında yer aldı. Yaşım ilerledikçe şarapla tanıştım. Hatta tanışmakla kalmayıp kendi şarabımı yapmaya başladım. Şarabın en yakın dostu olan peynir ise, asla vazgeçemeyeceklerim arasındaydı. Her yeni tadın içindekini

keşfetmek ve onu denemek en büyük hobilerimden oldu. Yemeğe ilginiz nereden geliyor? 24 yaşıma kadar ailemle birlikte yaşadım. Bu süre içerisinde, annemin klasik ev kadını olması nedeniyle mutfağa fazla giremedim. Annem ‘siz okuyun, çalışın’ der istemeden de olsa mutfaktan bizi uzak tutardı. Mutfakla tanışmam tek başına yaşamaya başlamamla birlikte oldu. Fazla mutfağa girmeme rağmen annemden gördüklerimle baya bir şeyler öğrendiğimi fark ettim. Yaptığım yemekleri yiyen arkadaşlarımın beğenmesiyle birlikte daha çok cesaretlendim ve mutfakta fazla zaman geçirmeye, denemeler yapmaya başladım. Profesyonel olarak mutfağa girişim ise anne olmamdan ve beraberinde çölyak

hastası olmamı öğrenmemle birlikte oldu. İkiz kızlarımın doğumundan sonra çölyak olduğumu öğrendim. Yiyecek içecek üzerine yazı yazmaya nasıl başladınız? Çölyak hakkında daha çok bilgi edinmek için çeşitli araştırmalar yaptım. Araştırdıkça çölyak ile yaşamanın zorluğunu, glütensiz diyetin ülkemizdeki zorluklarını öğrendim. Hazır gıdaların, kozmetik ürünlerin, daha bir çok kullanım maddesinin içinde glüten bulunması nedeniyle iş başa düştü. Millet olarak buğday ağırlıklı beslendiğimiz için daha çok dikkat etmemiz gerekir. Bu nedenle bu durumdan sakınmak için evde kendim bir şeyler yapmaya karar verdim. Yoğurttan salçaya kadar, reçelden soslara kadar, makar-

NİSAN 2016

69


GURME

Millet olarak buğday ağırlıklı beslendiğimiz için daha çok dikkat etmemiz gerekir. Bu nedenle bu durumdan sakınmak için evde kendim bir şeyler yapmaya karar verdim. Yoğurttan salçaya kadar, reçelden soslara kadar, makarnadan konservelere kadar birçok ürünü evde yapmaya başladım. Bu durum gün geçtikçe beni daha çok mutfağa bağlamaya başladı. Sonra bu tür ürünlerin ülkemizde eksikliğinin farkına vardım.

70

NİSAN 2016

nadan konservelere kadar birçok ürünü evde yapmaya başladım. Bu durum gün geçtikçe beni daha çok mutfağa bağlamaya başladı. Sonra bu tür ürünlerin ülkemizde eksikliğinin farkına vardım. Dışarı çıkıp bir yerlerde oturup bir şeyler yemek istediğimde çölyaklılara göre yiyeceklerin nadiren bulunduğunun farkına varmam kısa bir süremi aldı. Yurtdışında çölyak daha önceden bilindiği için önlemi alınmış ve glütensiz ürünlerin satışı da oldukça yaygın. Türkiye’nin ilk ve uzun süre tek glütensiz ürünler satan mağazasını açtım. Küçücük bir mekan olmasına rağmen kendi çabamla sesimi duyurmaya ve ayakta kalmaya çalıştım. Benim durumumda olan çölyak hastalarına ulaşmaya çalıştım. İki yıl kadar çalışmalarıma devam ettikten sonra, maddi imkansızlıklar nedeniyle mağazayı kapatmak zorunda kaldım. O dönem boyunca ve öncesinde elimde bir sürü glütensiz yiyeceklerin reçetesini biriktirdim. Çölyaklılara faydamın olacağını düşünerek bu reçeteleri kitap haline getirmeye karar verdim. Benim ulaşamadığım, vakti olup da mutfak bilgisi olmayan ya da kendisi yapabilecek kişilere yardımcı olmak adına 2010 yılında ilk kitabımı Glutensiz Tatları çıkarttım. Profesyonellik ve yazarlık anlamında mutfağa ilk adımı atmış oldum. Glutensiz ürünleri sattığım mağazayı

açmamla birlikte gastronot adlı bloğumda da yemek üzerine yazılar yazmaya başladım. Türk mutfağını nasıl yorumluyorsunuz? Türk mutfağının ana temeli nedir? Bana göre Türk Mutfağı, tam bir ressam paleti gibi. Bir sürü rengin olduğu, coğrafi alanın geniş olmasından dolayı ürün çeşidinin bol olduğu, doğu ve batı arasında köprü olması, Akdeniz kıyısında olması nedeniyle lezzet ve çeşit açısından oldukça zengin bir mutfak. Hem Orta Doğu ve Arap Yarımadasından, hem kuzey ülkelerinden, hem batı ülkelerinden etkilenmiştir. Coğrafi zenginliğin verdiği ürün çeşitliliği ve alanın büyük olması da buna eklenince geniş bir mutfak kültürü ortaya çıkmıştır. Bu sentez sonucunda da dünyanın en iyi, en başarılı mutfaklardan biri ortaya çıkmıştır. Türk mutfağının dünya mutfakları arasındaki yerini nasıl değerlendiriyorsunuz? Son yıllarda eskiye oranla daha bilinçli bir şekilde tanıtım yaptığımız için yurtdışında mutfağıma ilgi artmaya başladı. Mutfağımıza alaylı aşçıların verdiği emeğin üzerine okullu aşçılarımızın da


yetişmesiyle birlikte akademik bakış açısı da gelişti. Bu vesileyle mutfağımıza bakış açısı da değişti. Özellikle yurtdışında yapılan etkinlikler sayesinde mutfağımızın zenginliği daha çok kişi tarafından bilinir hale geldi. Reçete sayısının çok olması ve lezzet zenginliği de mutfağımızın dünya mutfakları arasında üst sıralarda yer almasını sağlıyor. Türk yemeklerinin ve yemek kültürünün dünya çapında daha fazla tanınır hale gelmesi için neler yapılabilir? İlk etapta uluslararası çeşitli etkinlikler yapılarak burada yabancı misafirlere Türk mutfağından örnekler sunularak insanların bilincinde yer edebiliriz. Burada sunulan yemeklerin de gerçekten bizi yansıtması çok önemli. Bu yemekleri yapacak aşçıların da mutfağımıza en iyi şekilde hakim olması gerekmektedir. Gastronomi alanında işinin uzmanı, dünya çapında tanınmış kişiler ülkemize davet edilerek, mutfağımızın incelikleri anlatılıp, güzel yemeklerimiz sunulabilir. Yurtdışında çeşitli tanıtım organizasyonları daha sık yapılabilir. Özellikle yabancı hava yolları firmalarıyla anlaşılarak menülerinde Türk mutfağından örnekler konulabilir. Bu şekilde daha çok kişinin mutfağımızı tanıması sağlanabilir. Mutfağımızda standart yok deniliyor. Siz bu konuda ne düşünüyorsunuz? Ülkemizin geniş bir coğrafya da yer almasının bu durumu etkilediğini düşünüyorum. Mesela ülkemizin çoğu yerinde yetişen çiçekler bile yöreden yöreye farklı isimle anılabiliyor. Bu nedenle yöresel olarak standartların farklılık

göstermesini normal buluyorum. Yemeklerinde bölgelere göre ufak tefek değişiklik göstermesinin çeşitlilik kattığını düşünüyorum. Yeme içme kültürümüz üzerine yazılı kaynakların az oluşundan yakınılır. Siz kitaplarınızı hazırlarken nasıl bir araştırma yapıyorsunuz? Nerelerden besleniyorsunuz? Gerçekten iyi bir araştırmacıysanız ve özellikle eski kitaplardan yararlanabiliyorsanız kaynakların az olduğunu düşünmüyorum. Mutfak konusunda çok şey öğrendiğim şefim Emrullah Gümüştaş, bana bütün bunlardan çok daha değerli bir hediye verdi. Bu bir alışkanlık, bir hobi ya da bir yatırım aslında... Ben de, O’nu tanıdığımdan beri topluyorum eski yemek kitaplarını. Oldum olası severdim sahaflarda dolaşmayı. Ama ne aradığımı bilemez, bu sebeple de bir şey bulamaz çıkardım. Ama şimdi öyle mi ya... Kapısından içeri girer girmez, eğer düzenli bir sahafsa doğru yemek kitapları bölümüne yöneliyorum. Düzensiz ise, soruyorum “elinizde eski yemek kitabı var mı diye”. Sonra bir heyecan sarıyor beni, sahaf raftan kitabı verinceye kadar. İnceliyorum her yerini, sağlam mı, sayfaları tam mı diye. Biraz da kitaplarınız hakkında bilgi verir misiniz? Glutensiz Tatlar ve Montaigne Mutfakta Denemeler Tabakta adlı iki kitabım bulunuyor. Glütensiz Tatlar kitabımı yukarıda da bahsettiğim gibi çölyak olduğumu öğrenip bir mağaza açıp, sonrasında kapattıktan sonra yazmaya karar verdim. O mekanı işletirken elimde çok sayıda glütensiz yiyeceklerin reçeteleri birikti. Çölyaklılara faydalı olmak ve NİSAN 2016

71


GURME

elimdeki reçeteleri değerlendirmek adına böyle bir kitap çıkardım. Montaigne Mutfakta Denemeler Tabakta ise içinde tariften çok hayatın kendisinin olduğu bir kitap. Hayattan, aileden, benden, senden izler taşıyor. Yeme-içme kültüründe son zamanlarda yaşanan değişimle ilgili ne düşünüyorsunuz? Özellikle fast food kültürüne karşıyım. Çölyaklı olmam nedeniyle zaten bu tür ürünleri yiyemiyorum. Ben yemediğim içinde ailemi de bu tür yiyeceklerden uzak tutuyorum. Yemek artık insanlar tarafından sadece karın doyurmak için yeniliyor. Keyifli bir zaman geçirmek ve yediğinden haz almanın önemli olduğunu düşünüyorum. Bir de özenti yerine kendi kültürümüzden öğelerin ön plana çıkması gerekir. Bu özenti durumu sunumlarda sıkça karşımıza çıkıyor. Mesela kocaman bir tabak içinde çok az bir yemek. Sanki tadımlık, arkadan devamı gelecek gibi duruyor. Sunum olarak yaratıcı ve göze hitap edebilir ama bize uygun olmadığını düşünüyorum. Meslek olarak mutfak alanı, özellikle de aşçılık ve pastacılık çok yükselişte, gençlerden yoğun ilgi var. Siz durumu nasıl değerlendiriyorsunuz? Başlamak isteyenlere tavsiyeleriniz neler? Özellikle gençlerin aşçılık mesleğine yönelmesi oldukça memnuniyet verici bir 72

NİSAN 2016

durum. Son yıllarda aşçılık okullarının da açılmasıyla birlikte aşçılık mesleğinde akademik eğitim verilmeye başlandı. Burada gençler sadece yemek yapmayı öğrenmiyor aynı zamanda diğer konularda da kendilerini geliştirme fırsatı buluyorlar. Yani sadece mesleklerini öğrenmeyip bilgi birikimlerini de artırıyorlar. Önceden insanlar ya kendi çabalarıyla ya da birilerinin yanında mesleğin inceliklerini öğrenirken şimdi okullar sayesinde çok yönlü öğreniyorlar. Tabi sadece okulda öğrenilenle yetinilmemesi kendilerini en iyi şekilde yetiştirmeleri de gerekmektedir. Bu alanda kendini geliştirmek isteyen gençlere neler tavsiye edersiniz? Gençlerimizin okumaya ve araştırmaya önem vermeleri gerekmektedir. Kendi kızlarıma her zaman ‘Hayatta en azından bir konuda söz sahibi olacak kadar uzman, her konuda fikir sahibi olacak kadar bilgi sahibi olun’ diyorum. Bu alanda çalışmak isteyenlerin okuyup araştırması, denemeler yapması, tecrübe edinmeleri büyük önem taşımaktadır. Örneğin makine mühendisi çok fazla deneme yapamaz, imkan kısıtlıyken, mutfakta çalışan biri deneyerek daha iyi bulabilir. Okulda öğrenilen bir reçeteyi, malzemeleri alıp evde rahatlıkla yapabilirsiniz. Denemekten ve yenilikten vaz geçmenin gerektiğini düşünüyorum. Mutfak ve kadın konusunda neler söylersiniz?

Her ne kadar dışarıdan bakıldığında öyle görünmese de, dişidir mutfak, anaerkildir, kadının egemenliğindedir. Onun, tek hakimidir kadın. Ünlü şefler hep erkek olmasına rağmen, onların evlerindeki mutfağın bile şefi, anneleri ya da eşleridir. Birçok şef kabullenir eşinin de çok iyi bir aşçı olduğunu. Kabul etmeyenler de, fesatlığından inkar eder. Çünkü evin hanımı profesyonel değildir. Şefler gibi çok sayıda karnı doyurmaz, sayısız damak zevkine hizmet etmezler. Onun aşçılığını sadece ev halkı bilir ve takdir eder. Aslında hepsi birer gizli şeftir, profesyonelleri yetiştiren ya da onlara ilham veren. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? İki kitap yazdım ve yeni kitaplar yazmaya devam edeceğim. Bunun içinde araştırmalarıma devam ediyorum. İlk kitabım tamamıyla yemek üzerineydi. İkinci kitabımda ise öykü, deme ve yemek tarifleri yer alıyordu. Üçüncü kitabımın ise öykü olmasını istiyorum ve bu yönde çalışmalarımı yapıyorum. Mutfaktan uzaklaşmamın nedeni, yemek yazarı olarak kalmak istemiyorum. Edebiyat alanında da kendimi geliştirerek, varlığımı hissettirmek istiyorum. Ülkemizde bir kimlik üzerinize yapıştırıldığında ondan kolay kurtulamıyorsunuz. Zaten ülkemizde kitap bastırmak zor, öykü ya da roman yazdığınızda bastırmak daha da zor bir hal alabiliyor.


NİSAN 2016

00


KÜLTÜR

SANA DÜN BİR TEPEDEN BAKTIM AZİZ İSTANBUL

BOĞAZİÇİ TEPELERİ

“Sana dün bir tepeden baktım aziz İstanbul! Görmediğim, gezmediğim, sevmediğim hiçbir yer, Ömrüm oldukça gönül tahtıma keyfince kurul! Sade bir semtini sevmek bile bir ömre değer.” Yahya Kemal Beyatlı’nın dizelerinde bahsettiği güzellikleri daha yakından görebilmek için İstanbul ve kültür aşığı Ahmet Nadir Utkan ile birlikte Boğaziçi’nin tepelerini gezip, sizlere aktarmaya çalıştık. !Ahmet Nadir UTKAN µ Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com


İstanbul

olağanüstü güzellikteki manzaralarıyla insanların hayran kaldığı romanlara, şiirleri ve şarkılara konu olan bir kenttir. Boğaziçi’nin erguvan ağaçlarıyla süslü yamaçları ve koru görünümlü tepeleri arasından kimi zaman hırçın kimi zaman nazlı bir genç kız gibi kıvrıla kıvrıla nehir gibi akarak Marmara denizinin serin sularıyla kucaklaşıyor. Boğaziçi’nin bahçelerle, köşklerle örtülü set set yükselen tepeleri arasından bakınca; mavi sularda sürüklenen vapurları, onlara eşlik eden beyaz martıları, süslü bahçeler içinde kurulu yalıları, yeşilin her türlüsüyle bezenmiş bahçeler içindeki evleri, ufak çayırlıklar arasından zikzaklar çizerek sahile inen yolların sonunda denizin lacivert rengine yansıyan, bir ömür huzur içinde yaşanası semtlere hayran kalırsınız. İstanbul’un iki kıta arasındaki konumu nedeniyle Boğaziçi tepeleri doğasında şaşırtıcı zenginlikte bir bitki örtüsünü oluşması sağlanmış. Günümüzde Boğaziçi tepelerinde etrafı çevrilerek koruma altına alınan yeşil alanların pek çoğu halka açık rekreasyon alanı olarak hizmet vermektedir. Boğaziçi sırtlarında yoğunlaşan şehir korularından en bilinenler “Avrupa yakasında: ‘Yıldız Parkı, Naile Sultan, Naciye Sultan, Prens Sabahattin, Emirgan ve Ayazağa korularıdır. Anadolu Yakası’nda: ‘Abraham Paşa, Beykoz Kasrı, Mihrabat, Büyük ve Küçük Çamlıca, Validebağ koruları en bilinen korulardır. Boğaziçi tepelerinin koruları içinde nadide ve anıtsal ağaç türleri bulunmaktadır. Ağaç türlerinden “sekoya, kırmızı yapraklı karaağaç, atkestanesi, ıhlamur, meşe, erguvan ve çeşitli türde akasyalardır. Anıtsal nitelikte ki ağaçların çoğu çınar ağaçlarıdır. Ayrıca karaçam ehramı selvi, dişbudak, Akdeniz Defnesi ve Londra çınarı Boğaziçi tepelerinde ki bahçe ve korularda yer alır. Hızlı büyüme ve gelişme içinde ki İstanbul kentinde hiç şüphe yok ki en doğal kaynaklarımız olan yeşil alanlar ve ormanlar üzerinde ki tehditlerin başında “yak-yık-sat” yoz tüccar düşüncesi gelmektedir. Boğaza Nazır Seyir Terasları Büyük Çamlıca Tepesi İstanbul’un en çok bilinen ve ziyaret edilen manzara terası olma özelliğini koruyan Büyük Çamlıca Tepesi, Galata ve Boğaziçi Köprüsü, Rumelihisarı, Kandilli, Topkapı, Sultanahmet, Adalar ve Haydarpaşa semtlerini buradan rahatlıkla görebilirsiniz. Boğaz’ın mavi sularını, Boğaziçi Köprüsünü ve Avrupa Yakası’ndaki gökdelenlerin ihtişamını izleyebileceğiniz mekândır. Ayrıca, Çamlıca Tepesi güneşin doğuş ve batış manzaralarını seyredebilirsiniz. Çamlıca Tepesi’nde her yıl lale ekimi yapılmaktadır. Bu tarihlerde tepe mutlaka görülmelidir. Bu dönemler haricinde de tepeye yapılacak ziyarette hiç bir yerde rastlanmayan çiçeklere rastlamak olasıdır. Ayrıca burada bulunan çok sayıda ağaç sayesinde tepenin havasını solumak ayrı bir güzelliktedir. Tepede yapılacak bir yürüyüş ciğerleri açacak, sağlığa da ciddi katkılar sunacaktır. Çamlıca tepensin ilk kullanımı Dördüncü Murat zamanında oldu. 17. yüzyılda bazı köşklerin ve Bağ-ı Cihan adlı bir ahşap kasrın yaptırılmasıyla Çamlıca sayfiye olarak kullanılmaya başlandı. Çamlıca mevkiinin rağbet bulmaya başlaması ise 18. yüzyıldan itibarendir. 19. yüzyılda köşklerle donatılan bu mevki, II. Abdülhamit döneminden sonra canlılığını yitirdi. Bugün ise Çamlıca tamamen şehir alanı içinde kalmıştır. Bugün kentsel alanların sınırları içinde yer alan Çamlıca tepeleri güzel panoraması, subaşları ve özellikle Küçük Çamlıca da korunmuş bulunan kızılçam ve fıstıkçamı koruları ile Türk edebiyatına ve şarkılara konu olmuş gözde bir gezinti yeri olarak biliniyor. Büyük Çamlıca Tepesi’nde, İvaz Fakih açık türbesinin yanında idi. Mermer bileziğinde iki sıra halinde yazılmış şu kitabe vardı: “İnşa edilen bu şehir değil Türkiye’nin Dünyanın gözbebeği kabul edilir. Bu şehr-i İstanbul ki nelere tanıklık etmiştir asırlar boyunca...” İşte bu yedi tepe den biri de Çamlıca Tepesidir. İstanbul’un tacı sayılan bu tepe, üzerinde taşıdığı İstanbul ile birlikte tarihe tanıklık eder adeta. Çamlıca Tepesi gün olmuş padişahlara kollarını açmış dinlenmeleri için, gün gelmiş kent sakinlerine ev sahipliği yapmış şairlere, müzisyenlere, ressamlara, yazarlara ilham kaynağı olmuş, hatta âşıkların en güzel mutlu dakikalarını paylaşmış asırlarca... Bugün yeni kuşağın


adlarını bilmediği, kendilerini tanımadığı göçmen kuşların göçlerinin en net ve en uzun süreli olarak gözetlenebildiği tek yer Çamlıca Tepesi’dir. Rumeli Hisarüstü / Nafi Baba Tepesi İstanbul’da Boğaz manzarasını izleyebileceğiniz bir diğer tepe de Nafi Baba Tepesi’dir. Adını burada bulunan Bektaşi Şeyhi Nafi Baba’nın açtığı tekke ve türbesinden alan Nafi Baba Tepesi ya da nam-ı diğer Hisarüstü. Bu tepeden Hidiv Kasrı’nı ve Anadoluhisarı’nı izlemek mümkündür. Ayrıca Fatih Sultan Mehmet Köprüsü’nü mükemmel bir açıyla gören tepe İstanbul’dan göç eden kuşların en iyi izlendiği bölgedir. Rumelli Hisar Üstü tepesi, İstanbul’un fethi sırasında Sultan ikinci Mehmed’in emriyle Osmanlı Ordusunun öncü kuvvetleri, akıncılardan, serdengeçtilerden bir grup Osmanlı askeri Rumeli Hisarı’nın inşasına paralel olarak Bizans’ın içlerine doğru cihada çıkar ve askerlerin bir kısmı Rumelihisarı’nın hemen üst bölgesinde şehit düşerler ve orada bulunan bir kuyuya topluca defnedilir. Bu kuyunun adı günümüzde “Şüheda kuyusu” olarak zikredilir. Bu Mezar Rumelihisarı’nda hayatını kaybeden şehitlerin metfun bulundukları Osmanlının ilk toplu şehitliğidir. Toplu Mezar olduğu için şehitlerin adı meçhuldür. Hisarüstü toplu mezarının “Şüheda Taşı” olarak bilinen mezar taşı üstünde sülüs hattı ile şöyle bir ifade vardır “Heza Makam-ı Şüheda, 855 sene”. Bu mezar taşı Boğaziçi Üniversitesi Kültür Mirası Müzesinde korunmaktadır. İstanbul’un ilk dergahlarından “NafiBbaba” tekkesi bu tepede bulunmaktadır. Nafi baba tekkesini hikayesi fetih öncesine dayanır. Nafi Baba sülalesinin bilinen ilk ceddi Şeyh Bedreddin olup aile, İslam peygamberi torunu Hz. Hüseyin’in seyid neslinden gelmektedir. Şeyh Bedreddin’in oğullarının da Bektaşi yolunu seçmesiyle tekke Bektaşi dergahı olmuştur. Sevda Tepesi / Vaniköy Yüksekliği 130 metreyi bulan tepe, Halicin girişi ve Şemsipaşa koyuna kadar seyir sunar. Sevda Tepesi, Kıbrıslı Mehmet Emin Paşa ailesine ait olup, harp yıllarında köye vakıf edilen mezarlık arazisi, eskilerde şehitlik tepesi denilen yere bütün boğaziçine hakim nefes kesen bir düzlüğe çıkar. Asırlık servilerin, fıstık çamlarının, erguvanların, defnelerin gölgelediği bu dik yamaçların tepesinde bir prenses tacı gibi yer alır. 00

NİSAN 2016

Sevda Tepesi’nin Öykü Olayın kahramanları, şehit Kaymakam Safer Bey’in Amerikan Koleji mezunu güzeller güzeli kızı Belkıs’la, Kuvayi Milliye’ci komiser Emin Bey’in Valentino Vahit diye anılan yakışıklı oğlu süvari teğmeni Vahit. Geride yıllarca sevdalarının ismiyle anılacak bir tepe ve ümitsiz bir aşk hikayesi bırakarak 2 Temmuz 1931’de, mehtaplı bir gecede, Kandilli/Vaniköy sırtlarında bir servi ağacının altında hayatlarına son verdiler. Belkıs hanımın Vahit efendiye mektubu: “Vahit... İstiyordum ki sana karşı olan sevgimi anlayasın. Belki o zaman beni severdin. Biliyorum beni sevmedin. Bunu sen itiraf ettin. Senin söylediğin her şeye inandım. İnanıyorum. Fakat yalnız sende bir şey var; onu anlamak istiyorum. Bilmiyor musun bu nedir? Bu, beni sevmediğin. İsterim ki dünyada hiçbir şey senin bana karşı olan sevgine mani olmasın. Ben kendimi sana çok yakın buluyorum. Düşünüyorum, yakın olan her şey nihayet birleşiyor. Fakat bu olacak mı? İstiyorum ki sevgi, aşk acılığının tecrübesini benim üzerimde göstersin. Düşünüyorum, belki çok büyük günahım var. Eğer bu da seni sevmek ise ben bu günahı bile bile yapıyorum. Her günahkârın gideceği yer cehennem değil mi?... Ben oraya gitmeğe çoktan razıyım. Senin için olduktan sonra. İsterim ki daima seninle beraber olayım. İyi biliyorum, babanla vaziyetini en ince noktasına kadar işitiyorum. Anlıyorum. Senin mevkiin çok fena. Düşündün ve aileni bana tercih ettin. Hakkın var. Herkes ben değil. Sonra o gün telefon ettim. Bunları anlamak istiyorsan, irademe hakim olamadım. Herkesin neşeli bir zamanında ben de senin sesini işitmek isterdim. Bunun bana ne kadar büyük bir şeye mal olacağını biliyordum. Yalnız gururum kalmıştı, işte onu da o gün öldürdüm. Bunları sana bizzat söylemek isterdim. Fakat kâbil değil ki. Eğer seni bilerek üzdümse beni affet. Çünkü sensiz yaşayamayacağımı anlıyorum. Beni sevdiğini söyle. Sana o kadar yakınım ki yavaşça ‘Evet’ desen işitecek ve ölünceye kadar seni bekleyeceğim. Belkıs Safer.” Mihrabat Korusu Kanlıca’nın üstünde Mihrabat korusu olarak bilinen mekanın romantizmi buraya aşıklar tepesi adını da kazandırmış. Asırlık çınarlara, erguvan ağaçlarının yoğun olduğu Mihrabat tepesi, bahar aylarında mesire yeri olarak tercih ediliyor. Mihrabat tepesi, İstanbul’da en güzel gün ba-


tımı ve mehtap manzarası seyredilebilen yerlerden biri olma özelliği başta geliyor. Bu tepe korusunun başka bir özelliği de bülbüllerin dem çekmeleri. Bir ağaçtan diğer ağaca adeta yarışıyorlar. Mihrabat korusu, Osmanlı İmparatorluğu’nun son padişahlarından Sultan Abdülhamit Han’ın döneminde Berlin Büyük Elçisi Sadullah Paşa’nın eşi Necibe hanım tarafından Mısır’lı Abbas Halim Paşa’nın kızı Rukiye hanım’a yüzgörümlüğü olarak hediye edilmiş. Ulus Parkı Boğaziçi’nin her iki yakası denizin mavisiyle, göğün mavisi arasında aşıkları sarhoş eden yemyeşil tepeleriyle gizemli bir güzelliktir. Ulus parkı Ulus Semtinde, Ortaköy Portakal Yokuşunun üst kısmında tepelik bir alanda kurulu olup cana şifa manzarası ve yeşilliği ile insanları büyüler. Ulus Parkı merkezi bir tepelik alandır. Yaz sıcaklarından bunaldığınız zaman kaçabileceğiniz gayet serin bir yerdir. Boğaziçi dillere destan manzarasıyla, aşıkların

mekanı olmuştur. Boğaziçi’nin güzelliği ve bu güzelliğin sembolü olmuş aşıklar için besteler yapılmış şiirler yazılmıştır. Bu hikayelerden en menşuru Boğaziçi’nin adında saklı çapkınlık hikayesidir. Aşiyan Tepesi Rumelihisarı üstü, Çam, Köknar ve Erguvan ağaçlarının mis kokulu serin gölgelerinden seyrettiğiniz Boğaziçi’nin en güzel manzarasına sahip tepe. Aşiyan belkide herkes tarafından bilinmeyen gizli bir cennet. Kimi zaman aşıkların el ele gezindiği, kimi zaman bir fotoğrafçının güzel kareler elde ettiği en uygun mekan. Sahilde kahvaltı sonrası mutlaka aşiyan tepesinde “Aşiyan Müzesini” ziyaret edin. Bugün müze olarak kullanılan Türk Edebiyatında önemli bir yer teşkil eden Tevfik Fikret’in 1906 ve 1915 yılları arasında yaşadığı üç katlı evden oluşmaktadır. Tarih 1940 yılını işaret ederken dönemin İstanbul Valisi ve Belediye Başkanı Lütfi Kırdar tarafından, Tevfik Fikret’in eşi Nazime Hanım’dan satın alınarak kamulaştırılan ev; satın alın-

masından beş yıl sonra “Edebjyat-ı Cedide Müzesi” adıyla ziyaretçilerini kabul etmeye başlamıştır. Şair Tevfik Fikret’in “Kuş Yuvası” anlamına gelen Aşiyanda’ki köşkü büyük acılarında yuvasıdır. Atatürk hayran olduğu Tevfik Fikret için “Ben devrim ruhunu ona adadım” demişti. Tevfik Fikret’in ruhu ise büyük üzüntülerle, acı hatıralarla yanıyordu. Büyük şair, elleriyle yaptığı kuş yuvasında “Yavrum..Yavrum...” diyerek vefat etti. Çubuklu Tepesi Çubuklu korusu olarak da bilinen Hidiv Hilmi Paşa korusu, Çubuklu sahilinin en dik ve en yüksek tepesidir. 17 hektarlık Korunun içinde fıstık ve karaçamlarla gruplar halinde dikilmiş olan ehrami selviler, saplı meşe, yaz ıhlamuru, dişbudak, yalancı akasya, Akdeniz defnesi, Trabzon hurması, kuşüvezi, erguvan, çitlembik, porsuk ve Londra çınarı gibi ağaçlar bulunmaktadır. Bölgedeki yerleşimin Bizans dönemine dayandığı biliniyor. Bizans kaynaklarında Aziz Aleksandır’ın kurduğu ve

NİSAN 2016

77


KÜLTÜR

“Akimitis” diye adlandırılan gece gündüz nöbetleşe ibadet eden bu yüzden de “uykusuz” diye adlandırılan keşişlerin yaşadığı bir manastırdan söz edilmektedir. Aziz Aleksandır 430 da ölmüş ve buraya defnedilmiştir. Bu koruluğun içinde Bizans devrine ait bazı suyolları ve sarnıç parçalarına rastlanmaktadır. Miri arazi olan koruluğun içindeki boş arazilerdeki bostanlar sarayın sebze ihtiyacını karşıladığı gibi gelir de temin ediyordu. Hidiv Kasrı Mısır Hidivi (Vali) Abbas Hilmi Paşa tarafından 1907 senesinde İtalyan Mimar Delfo Seminati’ye inşa ettirilmiştir. Yapı, “art-nouveau” süsleme üslubuna sahiptir. Mısır bağımsızlığını ilan ettiği sırada, İstanbul’da V. Mehmet Reşat’la görüşmede bulunan Abbas Hilmi Paşa; görevinden alınınca, ailesi ile birlikte İstanbul’daki Hidiv Kasrı’na yerleşir. Hidiv Kasrı’nın ana girişinin ortasında mermerden bir çeşme vardır. Bunu yapının içindeki diğer çeşme ve havuzlar izler. Kasrın salonları arasındaki bağlantılar, havuzun etrafında daire 78

NİSAN 2016

çizer ve bu daire yalnızca giriş holünde kesilir. Tavansa vitrayla kaplıdır. Kasır, Hidiv’in 1930’lu yıllarda İstanbul’u terk etmesinden sonra İstanbul Belediyesi’nce satın alınmış, fakat 1937-1982 yıllan arasında pek kullanılmamıştır. Sadece zaman zaman film çekimi için kiraya verilmiş, fakat bu esnada çok hor davranılmış ve hatta yeterli ışık gelsin diye tavandaki çok değerli vitraylar dahi kırılmıştır. 1982 yılında Türkiye Turing ve Otomobil Kurumu tarafından restorasyon başlatılmış. İki yıl süren çalışmalardan sonra 1984 yılında otel, restoran ve kafe olarak hizmete girmiştir. Günümüzde İstanbul Büyükşehir Belediyesi’ne bağlı Beltur tarafından restoran olarak işletilen Hidiv Kasrı; düğün, seminer ve toplantılara da ev sahipliği yapmaktadır. Yuşa Tepesi Çamlıca tepesinden sonra muhteşem boğaz manzarasına sahip olan tepe olarak bilinir ve rağbet edilir. Yuşa Tepesi, tarihte her zaman kutsal bir yer olarak kabul edilmiş ve çeşitli uygarlıklar tarafından

burada kendi dinlerinin mabet ve tapınakları inşa edilmiştir. İlk çağlarda bu alanda Zeus tapınağının bulunduğu ve Bizans döneminde ise bu tapınağın Hagios Michael adında bir kiliseye çevrildiği, 1509 yılındaki büyük depremde bu yapıtların yıkıldığı rivayet edilir. Yuşa Tepesi’nde Hz. Yuşa Türbesi, Çeşme ve Camii bulunmaktadır. Buradaki uzun türbenin Hz. Yuşa Peygamberin mezarı olduğuna inanılmaktadır. Osmanlı İmparatorluğu döneminde ise bu tepeye, 1755 yılında Sadrazam 28’inci Çelebizade Mehmet Sait Paşa tarafından bir mescit yaptırılmıştır. Yuşa Peygamber’e (a.s.) ait olduğu düşünülen mezarın etrafına bir duvar çekilmiştir. Yuşa Camii ise Sultan Abdülaziz dönemindeki yangından sonra 1863 yılında aslına uygun olarak yenilenmiştir. Yuşâ Peygamber bir rivayete göre Musa peygamberle Mecmeul-Bayreyn’e (Boğaziçi) gelmiş ve vefat ederek bu tepeye gömülmüştür. Çeşitli tefsirlerde Yuşâ’nın Musa’nın vefatından sonra peygamber olarak görevlendirildiği, Hıristiyanların ve Yahudilerin ona Yeşu dedikleri nakledilir.


NİSAN 2016

51


SANAT

00

NİSAN 2016


CAM’IN BÜYÜSÜYLE GELEN YENİ HAYAT ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Bugün özellikle çalışma hayatındaki herkesin hayalinin bir köşesinde büyük şehirlerden uzaklaşarak doğanın bir parçası olarak yaşamak vardır. Dost sohbetlerinin vazgeçilmez konularından biridir bu... Ama çalışma hayatı, hedefler, kariyer ve daha birçok engel olarak gösterilen nedenlerle bu düşünce hep hayal olarak kalır... Gerçekleştirebilenler ise gıpta edilip, parmakla gösterilir... Tıpkı Zeynep Aksu gibi... Son derece başarılı bir kariyeri çocukluk hayalini gerçekleştirebilmek için bırakma cesaretini gösteren Aksu, bugün iki tutkum dediği Bozcaada ve Cam Sanatını birleştirerek dünyada kabul gören sanat eserleri yaratıyor. Bizde dergimizin bu sayısında cama gönlünü vermiş Zeynep Aksu ile konu hakkında sohbet ettik.

Cam

insanlığın keşfettiği ve ürettiği en eski maddelerden biri. Sınırsız kullanım alanı bulunan, geri dönüşümü mümkün, doğa dostu bu önemli materyali sanırım çoğunlukla şeffaf ve görünmez oluşundan belki de fazla düşünmeyiz. Etrafınıza bir bakın. Birçok yerde cam var. Hiç merak ettiniz mi bu kadar katı bir madde nasıl bu kadar görünmez, saydam olabilir? Her şey dünyanın kabuğunun içinde başlar. Burada en çok bulunan elementler olan silisyum

ve oksijen birlikte tepkimeye girerek silisyum dioksiti oluşturur. Moleküllerinin oluşturduğu, kuvars olarak bilinen kristal form ise çoğunlukla kumun içinde bulunur ve birçok cam çeşidinin ana malzemesidir. Kuvars yeterince ısıtıldığında oluşan ekstra enerji molekülleri birlikte tutunmalarını sağlayan bağ kopacak kadar hareketli hale getirir ve akışkan sıvı olmalarını sağlar. Aynen buzun eriyerek suya dönüşmesi gibi. Ancak

suyun tersine cam soğuduğunda katı bir kristale dönüşmez. Bunun yerine moleküller enerjilerini kaybederler ve düzenli bir dizilim sağlayacak pozisyonu alamazlar. Sonuçta sıvı maddenin kaotik yapısını muhafaza eden bir katı madde oluşur. İşte camın şaşırtıcı özelliği ne tam bir sıvı ne de gerçek bir katı oluşudur. Cam aslında o kadar ağdalı bir sıvıdır ki, normal dış etkenlerde bile şeklini değiştirmez ve aynen sıvılardaki gibi iç sınırları bulunmaz. Bu nedenle bir cama baktığıNİSAN 2016

81


SANAT mızda arkasındakileri olduğu gibi görürüz. Elbette camı renklendirmek ve opak hale getirmek de mümkün. Çeşitli iyon katkıları, çökeltiler ve değişik metotlar cama farklı renkler verir. Binlerce yıldır cam yapımında kullanılan hammaddeler bugün de nerede ise aynı. Günümüzde çeşitli maddeler eklenerek ve küçük değişiklikler yapılarak farklı nitelikte camlar üretilebiliyor. Böylelikle camı sanat haline getirmiş kişilere de birçok alternatif sunulabiliyor. Camın ilk kimler tarafından keşfedildiği tam bilinmemekle birlikte, arkeologların bulduğu en eski cam ürün M.Ö. 5500 yılına ait olup, Mısır’da bulunmuş. Yapılan farklı kazılarda ise camı ilk keşfedenlerin Asur’lular olabileceği de söylenmekte. Binlerce yıllık geçmişi olan camın ve cam sanatının detaylarını bu yazıya sığdırmak mümkün değil, ancak söylenmesi gereken en önemli söz “Cam olmasıydı, bu günkü medeniyet olmazdı.” Cam, orijinali sıvı olan, saydam ya da yarı saydam bir maddedir. Sert ve kırılgan şekli ile antik çağlardan beri birçok eşyanın yapımında kullanılmaktadır. Camın ana maddesi en çok kumda bulunan silisyumdur. Bu nedenle camın ana maddesi kum ola-

82

NİSAN 2016

rak bilinir. Diğer maddeler ise soda ve kireçtir. İnsan yapımı ve doğal olmak üzere iki ayrı cam çeşidi vardır. İnsan yapımı olan cam hepimizin bildiği cam olmakla beraber, doğal cam yanardağlardan püskürtme yolu ile doğaüstüne gelen, yarı değerli taş olarak kabul edilen cam türüdür.

sı başta moda sektörü olmak üzere farklı sektörlerde yurtiçi ve yurtdışında yöneticilik yapmış. Dünyanın pek çok ülkesini ve şehrini ziyaret etme ve farklı kültürlerle tanışma fırsatı bulan Zeynep Hanımın çok sevdiği işinin yanı sıra Cam Sanatı ve Bozcaada gibi iki de tutkusu bulunuyor.

Cam işleme sanatı iki şekilde ele alınmaktadır; camın şeklen işlenmesi, cam eşyanın üzerine boya ve desen işlenmesi. Camın şeklen işlenmesi, sıra dışı ve adeta sihirli bir sanat dalıdır. Eriyik haldeki camın özel araçlar yardımı ile şekillendirilmesine dayalı bu sanat dalı ile gerek kullanım amaçlı, gerekse süs ve dekorasyon amaçlı birçok çeşitte ürünün imalatı yapılabilmektedir.

Cam Sanatı ile tanışma hikayesinin daha ilkokul yıllarında babasının bir Venedik seyahati sonrasında avucuna bıraktığı camdan yapılmış küçük, tombul bir serçe kuşu ile başladığını belirten Zeynep Hanım “O zaman kullanılan renklere, forma, parlaklığa ve saydamlığa hayran kalmış, saatlerce seyreder olmuştum. Bu küçük kuş halen evimin başköşesinde durur. 2004 yılında Öğümce’deki Cam Ocağı ile tanışana kadar, camla olan uğraşım koleksiyonerlik olarak devam etti. 2004 yılından sonra Cam Ocağındaki çeşitli atölyelerde yerli ve yabancı cam sanatçıları ile işlerimden ve seyahatlerimden fırsat buldukça, çalışmaya başladım” diyor.

Bizde dergimizin bu sayısında camı işleyerek bir sanat haline getiren, gerek kullanım amaçlı gerekse süs ve dekorasyon amaçlı kullanılmasını sağlayan, cama gönül vermiş biri Zeynep Aksu ile cam sanatı üzerine sohbet ettik. 1966 yılında İstanbul’da doğan Zeynep Hanım, Sankt Georg Avusturya Ticaret Lisesini, ardından Marmara Üniversitesi İktisat bölümünü ve Sabancı Üniversitesi Yönetici Geliştirme programını bitirmiş. Üniversite sonra-

Son beş yıldır tanınmış bir erkek giyim markasının marka direktörlüğünü yaparken, kariyer açısından iyi bir nokta olmasına Zeynep Hanım, “Bugün özellikle büyük şehirlerde, çalışma


Cam, orijinali sıvı olan, saydam ya da yarı saydam bir maddedir. Sert ve kırılgan şekli ile antik çağlardan beri birçok eşyanın yapımında kullanılmaktadır. Camın ana maddesi en çok kumda bulunan silisyumdur. Bu nedenle camın ana maddesi kum olarak bilinir. Diğer maddeler ise soda ve kireçtir.

hayatındaki herkesin hayalinin bir köşesinde şehirden uzaklaşarak doğanın bir parçası olarak yaşamak vardır. Dost sohbetlerinin vazgeçilmez konularından biridir bu. Ama çalışma hayatı, hedefler, kariyer ve daha birçok engel olarak gösterilen nedenlerle bu düşünce hep hayal olarak kalır. Benim de Bozcada bir yaşam ve Cam Sanatına dair hayallerimi kurarken önümde bilgisayar ekranı, çalan telefonlar, gelen mesajlar, yönetilmesi gereken insanlar, yapılması gereken iş seyahatleri, tutturulması gereken bütçe hedefleri, katılmam gereken toplantılar vardı. 2013 yılına başlarken yılbaşı gecesi bir karar aldım. Hayallerimi artık gerçeğe dönüştürmek istiyordum. Yeni yılla birlikte işimden istifa ettim. Kariyerimi ve İstanbul’u arkamda bırakarak ikinci tutkum olan Bozcaada’ya taşındım ve Zeynep Aksu Cam Atölyesi’ni kurdum” diyor. Çalışmalarını Bozcaada’daki evinin giriş katına kurduğu atölyede sür-

düren Zeynep Hanım, “Hobi olarak başladığım cam sanatı için gereken alevle çalışma, füzyon, küçük boyutlu üfleme camlar yapacak ekipman ve fırınlara yatırım yaptım. Böylece Bozcaada bu sanatı yapmak isteyen tüm amatör ve profesyoneller için ilk cam atölyesine kavuşmuş oldu” diyor.

sergiye Türkiye’yi temsilen seçilen 35 cam sanatçısından biri de ben oldum. Alevle çalışma ve üçboyutlu füzyon tekniklerini harmanlayarak yaptığım “Fields Of Joy” isimli eserim halen Glass Factory Museum’da sergilenmeye devam ediyor. Bir sonraki sergi durağı ise Almanya olacak” diyor.

Alevle Çalışma, Füzyon, Üçboyutlu Füzyon, Pâte de Verre ve Borosilikat Cam Boru üfleme tekniklerini kullandığını ifade edene Zeynep Hanım, “Son iki yılımı yoğun olarak bu konulardaki farklı teknikleri harmanlamayı deneyimleyerek geçirdim. Nisan 2014 de çalışmalarım ilk meyvesini verdi. Cam Sanatının dünyada en gelişmiş ülkelerinden biri sayılan İsveç’te, Türk cam sanatı eserleri, Mayıs-Haziran 2014 tarihleri arasında Stokholm, Edsvik Arthall’de, Haziran 2014-Ocak 2015 tarihleri arasında ise Boda Glasbruk, The Glass Factory Museum’da izleyicilerle buluştu. Seçici kurul sonuçlarına göre “Glass Unlimited” isimli

Tasarımlarında bir koleksiyon mantığı oluşmasına önem verdiğini söyleyen Zeynep Hanım, “Her şey bir hikaye ile başlıyor aslında. Bu hikayeler yaşamışlıklardan geldiği kadar çevrenin etkilerinden de oluşabiliyor. Bozcaada ilham almak için mükemmel bir yer. Hikayenin renklerini ve desenlerini seçtikten sonra, bunu hangi objelerde görmek istediğime karar veriyorum. Bu bir kağıt ağırlığı, bir mektup açacağı mı olacak, yoksa bir peynir tabağı, bir kadeh, bir şişe tıpası mı, ya da bir kolye veya yüzük mü? Çalışmalarımda evrensel teknikleri kullanmakla birlikte ortaya çıkan ürünlerin özgün olması benim için önem taşıyor. Bu NİSAN 2016

83


sebeple bir kez yaptığım koleksiyonu ikinci kez üretmiyorum” diyor. Ürün tasarım süreçlerim farklı şekillerde işleyebildiğini, genellikle yapmayı planladığı ürünü üç boyutlu olarak zihninde canlandırdığını ifade eden Zeynep Hanım, “Sonrasında küçük çizimler halinde kağıda aktarıyorum. Teknikler ve işin matematiği konusunda notlar alıyorum. Üretim aşamasındaki sıralamaları oluşturuyorum, gerekli cam ve yardımcı malzemeleri hazırlayıp, çalışmaya başlıyorum. Ancak farklı deneyleri, doğaçlamalar yapmayı ve teknikler üzerinde oynamayı da seviyorum. Doğadan topladığım çeşitli malzemeleri veya gümüş objeleri de cam ile birlikte kullanıyorum. Kullandığım camlar ise 84

NİSAN 2016

bu konuda dünyaca ünlü Venedik Murano camlarıdır” diyor. Bozcaada’nın büyülü sokaklarından birinde yer alan küçük atölyesinde hem rengârenk camları sevgiyle eritip şekil veren, hem de adanın verdiği türlü ilhamları yansıtan cam objeler üreten Zeynep Hanım, “Bu sıra dışı malzeme ile daha yakından tanışmak isteyenlere camın muhteşem dünyasına adım atmaları konusunda eğitimler de veriyorum. Alevle Çalışma, Boncuk Yapımı, Füzyon, 3D Füzyon, Pâte de Verre ya da Borosilikat Cam Boru Üfleme tekniklerinden arzu ettiklerini deneyimleyenler evlerine kendi yaptıkları boncuklar, takılar, küçük biblolar, tabaklar veya panolar ile dönüyorlar. Önümüzdeki yıl

için Bozcaada’da bir kişisel sergi planlıyorum. Şu sıralar bu sergide yer alacak objelerin tasarımlarını ve planlarını yapmaktayım. Kış aylarını atölyemde bu serginin üretimlerini yaprak geçireceğim. Bu cam ve ışığın dostluğunu anlatacağım bir proje olacak” diyor. En büyük arzusunun cam sanatına kendisi gibi gönül verenlerin sayısının çoğalması ve günün birin de Bozcaada’nın diğer bütün güzel değerleri ile birlikte Cam Sanatı ile anılan bir yere dönüşmesi olduğunu ifade eden Zeynep Hanım, “Camın uçsuz bucaksız dünyasında öğreneceğim daha çok şey ve kat edeceğim çok yol var. Ben de bu yolculuğu mutlulukla sürdürüyorum” diyor


NİSAN 2016

81


BİTKİ

HODAN

Plittius, hodanı “neşe kaynağı bitki” diye nitelendirir. Yüzyıllardır melankoli çekenlere ilaç olarak hodan önerilmiş. Kansere karşı koruyucu olarak da bilinir.

M

art ayından itibaren İstanbul pazarlarında yaygın olarak görülmeye başlanan otlardan biridir hodan. Özellikte Karadeniz kökenlilerin iyi bildiği ve severek yediği bu otu İnebolu Pazarı’nda da (Dolapdere-İstanbul) nisandan itibaren bolca görebilirsiniz. Pembemsi, morumsu çiçekleri, etli bir sapı ve buruşuk, kalın yaprakları vardır. 50-60 santimetreye kadar yükselebilen hodanın yıldız şeklindeki çiçekleri son derece güzeldir. Hodanın pazarlarda en çok görüldüğü mevsim mart-mayıs arasıdır. İlk çıktığı zamanlar da (ki Ocak sonunda seyrek de olsa rastlayabilirsiniz) kalın etli saplarını görürken Mart-Nisan aylarında sapları iyice uzayacak, Nisandan sonra ise yaprakları iyice irileşip sarma iğin ideal boyuta ulaşacaktır. İspanya’dan Türkiye’ye, Akdeniz bölgesinin yedilerinden hodan, güneşi seven, uyumlu bir ot. Günümüzde dünyanın her tarafında yetiştirilebiliyor. Özellikle de salatalarını hodan çiçeğiyle süslemek isteyenlerce. İstanbul’da park ve bahçelerde bile rastlayabilirsiniz ona. Çünkü toprak ayırt etmez, çevre şartlarına uyum sağlar. Ancak onu nemli ve besin değeri yüksek bir toprağa dikerseniz size daha iyi ürün verecektir. Tohumdan ekip bir sonraki yıl vereceği tohumlardan toplarsanız kendi tohumlarınızı biriktirip sevdiklerinize dağıtabilirsiniz. Melankoli çekenlere önerilen hodandan bahar aylarında bol bol yemeliyiz ki bahar melankolisini kolaylıkla atlatalım. Potasyum ve kalsiyum içeren hodan başta kanser olmak üzere çeşitti hastalıklara karşı da koruyucu olarak biliniyor, çünkü vitamin ve minerallerin dışında linoleik asit de içeriyor. İdrar söktürücü, kuvvetlendirici, kan temizleyici, terletici ve ateş düşürücü olarak da bilinen hodanı sebze olarak tüketebilir, çayını içebilirsiniz. Hodanın en bilinen yemeği yumurtalı kavurmasıdır, Hangi satıcıya sorarsanız sorun, size bu tarifi verecektir. Ancak etli veya tavuklu da pişirebilir, böreklere koyabilirsiniz. Sultan 2. Abdülhamit döneminde Yıldız Sarayı’nda baş bahçıvan olarak çalışmış olan Charles Henry, hodanın İstanbul’da ıspanak gibi kullanıldığına dair ayrıntılı bilgiler vermiştir. 86

NİSAN 2016


Kaynak: Yurdumun Yenilebilir Otları / Mutfak Dostları Derneği

BULGURLU HODAN SARMA (4 kişilik)

F MALZEMELER

500 gram hodan yaprağı, 300 gram orta yağlı kıyma, 1 adet soğan, 1 adet olgun domates, 150 gram iri bulgur, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı acı pul biber, 10 dal maydanoz, 50 gram tereyağı ve 3 su bardağı su.

F YAPILIŞI

Soğan, maydanoz ve domatesi ince doğrayıp kıymanın üstüne koyun. Bulguru, baharatı ve tuzu ilave edin. Elinizle birkaç dakika yoğurun. Kaynar suya daldırıp çıkarılan hodan yapraklarına ceviz büyüklüğünde iç koyup sarın. Tencereye dizip yağ ve suyu ilave edin. Kalın beyaz bir porselen tabağı dağılmamaları için dolmaların üstüne kapatın. Bir taşım kaynatın ve kısık ateşte bir saat daha pişirin. Eritilmiş tereyağında sote edilmiş domates rendesi ile servis edin. NİSAN 2016

87


BİTKİ

KABALAK Çiçekleri bir zamanlar Fransız eczacılığının sembolü idi. Suyun habercisidir. Eskiden öksürük ilacı olarak kullanılırdı.

N

eredeyse yuvarlak olan ye beş parmağın etrafına yeşil bir kumaş sarılmış görünümündeki kabalak yapraklarını iyice büyüdüklerinde şemsiye olarak bile kullanabilirsiniz. Çok yıllık bu otsu bitkinin sarı, saçaklı çiçekleri topraktan çıkıveren boğum boğum rizomların üzerinden merakla dünyaya bakar. Karlar erir erimez çiçekler yapraklardan önce ortaya çıkar, tıpkı manolya gibi. Altın rengi çiçekler bal kokusundadır. Ana yapraklar çiçekler solduktan hemen sonra ortaya çıkar. Sapı 10-20 santimetre boyundadır. Bu ot, döktüğü küçük tohumlarla çoğalır, iyice yayılıp bulunduğu toprağı sarabilir. Hızla yayıldığı için tarlalardaki ürüne zarar verebilir. Bunun nedeni de yetiştirilen bitkinin ihtiyaç duyduğu besinleri tüketmesidir. Mera ve çayırları, su kenarlarını, hatta yol kenarlarını bile seven bu ot daha çok Karadeniz’de kullanılır ama İç Anadolu ve Marmara’nın kuzey taraflarında da görülür. Körpe yaprakları salata ve çorbalara konur. Yapraklarından Azdavay, İnebolu ve Tokat’ta dolma yapılır. Eski zamanlarda öksürük ilacı olarak kullanıldığı için “öksürük otu” olarak da bilinen kabalağın çiçek ve yaprakları, göğsü yumuşatmak için, üst solunum yolları rahatsızlıklarında ve balgam söktürücü olarak kullanılır. Hem boğazı, hem de beyindeki öksürük tetikleyici mekanizmayı yatıştırıcı özellikleri vardır. Astıma da iyi geldiği söylenir. Bu etkileri sağlamak için, bitkinin körpe yaprakları ve çiçekleri tam açmadan önce toplanıp gölgede özenle kurutulur. Yaprakları kurutulmadan önce kıyılır. Kabalak çayı hazırlamak üzere 1-2 tatlı kaşığı kuru yaprak-çiçek karışımı üzerine 1 bardak kaynar su dökülür. 10 dakika demlendikten sonra çayı hazır olur. Kabalak, C vitamini, tanen, potasyum, çinko ve acı maddeler içerir. Kabalak bitkisinde bulunan çeşitli maddeler, solunum yolları problemlerinde dezenfektan ve teskin edici görevi yapar. Ayrıca, eser miktarda da manganez, demir ye bakır içerir. Yaprakları tay ayağına benzediğinden İngilizcesi “tay ayağıdır. Türkçede bu ot “deve tabanına benzetilir. Plinius’a göre kabalak bir su habercisidir. Çünkü yetiştiği yerin hemen altında mutlaka bir su kaynağı vardır. Plinius, bitkinin astım ve soğuk algınlığına iyi geldiğini de yazar. 88

NİSAN 2016


Kaynak: Yurdumun Yenilebilir Otları / Mutfak Dostları Derneği

KABALAKLI EKMEK (4 kişilik)

F MALZEMELER

350 gram un, 20 gram maya, 1 yemek kaşığı toz şeker, 4 adet iri kabalak yaprağı, 10 gram tuz ve 1 adet yumurta.

F YAPILIŞI

Bir bardağa maya, şeker, çok az tuz, bir kaşık un ve bir kahve fincanı soğuk su koyun. Bir çatalla çırparak bulamaç haline getirin. Üzerine bir kahve fincanı sıcak su ekleyin. 15 dakika mayalanmaya bırakın. Hacmi iki katı olunca bir kabın içine hazırladığınız maya, 3/4 su bardağı su, yumurta, zeytinyağı ve kalan tuzu koyun ve çırpın. İçine kademeli olarak unu ekleyin, karıştırın. Yumuşak bir hamur olana kadar un ilave edin. 10 dakika kadar yoğurun. Üzerini hafif nemli bir bezle örtüp 30 dakika oda ısısında bekletin. Hamuru bir tezgaha dökün, hafifçe yoğurun ve ikiye bölün. Bir fırın tepsisini yağlayın, yıkanmış ve kurulanmış kabalak yapraklarının ikisini fırın tepsisine koyun. Üzerlerine hamurları yerleştirin ve kabalak yapraklarıyla örtüp hafifçe bastırın. Ekmeklerin üzerini nemli bir bezle örterek 30-60 dakika (hacimleri iki katı oluncaya kadar) mayalanmaya bırakın. 170 derecede ısıtılmış fırına koyun ve 30- 40 dakika (üzeri kızarana kadar) pişirin. 2 saat dinlendirdikten sonra dilimleyip servis edin. NİSAN 2016

89


SAĞLIK

AĞRI: Bazı Şeylerin Yolunda Gitmediğine Dair Vücudun Bir Uyarısıdır Nedene yönelik bir tedavi yapılmadığı sürece alınan ilaçlar ve çekilen ağrılar sorunu giderek ağırlaştırır. Sürekli ilaç kullanımına bağlı gelişen farklı bir baş ağrısı formu tedaviye daha dirençli olarak karşımıza çıkarken, uzun süre ağrı çekmenin oluşturduğu psikolojik çöküntü de bunun üzerine eklenmektedir. Ağrı tedavi dönemi uzadıkça hafıza pekişmekte ve dolayısıyla ağrı tedavisi daha da güçleşmektedir. Şeker hastalarındaki sinir harabiyetine bağlı ağrılar, travma veya damar tıkanmalarına bağlı bacağın kesilmesi sonrasında olmayan bacakta, olmayan parmakların şiddetli ağrıları bunlara örnek olarak verilebilir. 90

NİSAN 2016


Hocam ilk olarak “Ağrı Bilim Dalı” şeklinde hizmet veren birimler ülkemizde kaç yıldır var ve bu birimler neler yapar? Bu birimler ilk kez 1986 da İstanbul Üniversitesinde kuruldu ve halen bilim dalı olarak ağrı tanı ve tedavisi konusunda hizmet vermektedir. Hizmet alanı oldukça geniş olan bu birimler, özellikle uzun süreli ve ilaç tedavilerine dirençli ağrıların kaynaklandığı ağrı yolaklarını belirlemek ve bu ağrı tiplerine göre ilaç ve ilaç teknik tedavi yöntemlerini uygulayarak ağrıyı kontrol altına almak hedefindedir. Genel bir anlatımla ağrı nedir ve yaşanan bir ağrıda hemen tıbbi yardıma başvurulmalı mıdır? Ağrı, sık olarak bir takım hastalıklar sonucu ortaya çıkan ve genellikle bazı şeylerin yolunda gitmediğine dair vücudun bir uyarısıdır. Bazı insanların, baş ağrıları ya da menstrüel kramplar gibi tekrarlanan ağrıları bulunur ve söz konusu kişilere bu ağrılar rahatsızlık verse de ağrının bir tehdit oluşmadığını bilirler. Ancak, ağrılar olağan dışı bir şekilde şiddetli ise ve ağrının sebebi konusunda emin değilse-

niz bu tür ağrılar ciddiye alınmalı ve en kısa sürede tıbbi yardım alınmalıdır. İlk kez yaşanan ağrılar genelde akut ağrısı olup, değerlendirilmesi gereken uyarılardır. Ancak, kronik ağrı başlı başına tedavi edilmesi gereken bir hastalıktır. Uzun süre devam eden kronik diye adlandırdığımız ağrıların olduğunu biliyoruz. Peki, bu ağrılar ne gibi sorunlara yol açar? Bu tür ağrılar, sıklıkla çalışmayı, zevk almayı, katta insanın kendi kendisine yeterli olmasını engeller. Kişi, tedavi geciktikçe kişi içine kapanır ve depresyona girer. Ailesine, arkadaşlarına ve beraber çalıştığı insanlara ilgisi azalır, yalnızlık ve sosyal izolasyon gelişir. Ağrı ile ağrıya neden olan hastalık arasında orantısızlık olduğunda hastanın yakınları aldatıldığını ve kullanıldığını hissedebilir. Sonuçta, tıbbi bir sorun olarak başlayan ağrı hastayı ve çevresini etkiler hale gelir. Peki, kronik ağrılı durumlar nelerdir? Boyun ve omuz ağrıları. Göğüs ve sırt ağrıları. Bel ve bacak ağrıları (Bel fıtığı, kas ağrıları, kemik yapılarına bağlı, sinir

sıkışmaları, damar hastalıkları, iç organ ağrılarının yansıması). Şeker hastalarında ayak ve ellerdeki ağrılar. Çeşitli travmaların yaptığı sinir yaralanmalarına bağlı şiddetli ağrılar. Zona (sinir iltihabı ile seyreden cilt hastalığı). Nevraljiler (Tanımlanan en şiddetli ağrıdır. Özellikle yüz sinirleri kaynaklıdır). Kanser ağrıları olarak sayabiliriz. Ağrı tedavisi için ne tür tedavi seçenekleri bulunmaktadır? Ağrı tedavisi içinde çok çeşitli tedavi seçeneklerini barındırmaktadır. Bu tedavi seçeneklerini; İlaç tedavisi, Enjeksiyonlar, Elektrik stimülasyonları, Diğer yöntemler, Psikolojik destek olarak sıralayabiliriz. İlaç tedavisi Zayıftan güçlüye birçok ağrı kesici ilaç bulunur ilaçla ağrı tedavisinde genel kurallar; ilaçları ağrı başladığında değil düzenli aralıklarla almak, en az yan etkiyle sürekli ağrı kontrolü sağlamak ve etkili olan en düşük dozu ayarlamaktır. Bazı şiddetli ağrılı durumlarda (kanser ağrısı gibi) opioid grubu (morfin benzeri) ilaçların kullanımı

NİSAN 2016

91


SAĞLIK

gerekebilir. Uygun şekilde kullanıldığında ve doktorunuzun önerisine sadık kalındığında bu ilaçlar güvenlidir ve bağımlılık riski taşımazlar. Enjeksiyonlar Bazı ilaçlar ağrı duyusunu taşıyan sinirlerin geçtiği bölgeye enjekte edildiğinde çok daha etkilidir. Özel bazı durumlarda tekrarlayan ilaç enjeksiyonları için bir plastik tüpün (kateter) yerleştirilmesi gerekebilir. Uzun süreli ağrı tedavisinin gerekli olduğu durumlarda bu kateter cilt altına yerleştirilen küçük bir pompa sistemine bağlanabilir. Elektrik stimülasyonları Bazı bölgelerdeki ağrılar elektriksel stimülasyon uygulamalarıyla azaltılabilir. Bazı stimülasyon aygıtları cilt üzerine uygulama ile etkili olurken, diğer bazı gelişmiş aygıtların direkt olarak sinir sistemi üzerine uygulanır olması(örneğin direkt olarak omuriliğe yada beyin dokusuna uygulamak) gerekebilir. Daha büyük girişim gerektiren bu yöntemler diğer basit yöntemler ağrıyı kontrol altına almada başarısız olunduğunda kullanılır. Diğer yöntemler Birtakım ağrılarda ağrı duyusunu ileten sinirlerin işlevini engelleyecek girişimler yapmak gerekli olabilir. Bir iğne ile ilgili sinire ulaşmak ve geçici yada kalıcı blok uygulayarak ağrı iletisini kesmek, özel deneyim gerektiren bir işlemdir. Bu amaçla kullanılan radyofrekans termokoagülasyon cihazları, günümüz teknolojisinin en ileri ürünleridir. Psikolojik destek Ağrı insanın psikolojisini değiştirebileceği, iletişim ve ilişkilerini etkileyebileceği için, ağrınızı kesmeye yönelik tedaviye ek olarak psikolo92

NİSAN 2016

jik destek almanız da önerilebilir. Profesyonel bir danışman ya da psikolog ile konuşmak, ağrınızın aktiviteleriniz, sosyal yaşantınız ve ilişkileriniz üzerinde oluşturduğu negatif etkilerle başa çıkmanızı kolaylaştırabilir. “Gevşeme” ve “Biofeedback” ağrıyla baş etme konusunda sıklıkla kullanılan psikolojik yöntemlere örnektir. Ağrının zamanında tedavi edilmesi neden önemlidir? Bu çok önemli bir konudur. Çünkü ağrılı uyarılar, beyindeki bazı bölgeleri sürekli huzursuz ederek ağrı hafızası oluşturmaktadır. Ağrı tedavi dönemi uzadıkça hafıza pekişmekte ve dolayısıyla ağrı tedavisi daha da güçleşmektedir. Şeker hastalarındaki sinir harabiyetine bağlı ağrılar, travma veya damar tıkanmalarına bağlı bacağın kesilmesi sonrası, olmayan bacakta olmayan parmakların şiddetli ağrıları bunlara örnek olarak verilebilir. Toplumumuzda baş ağrısı olarak en çok migren ağrısı yaşandığına ilişkin bir kanı var. Bu doğru mudur? Gerçekte migren baş ağrısı toplumda tanımlandığı kadar sık değildir. Baş ağrısı, baş ve boyun bölgesinin kas dokusu, bu bölgedeki sinirlerde sıkışma, boyun omurlarının bağlantı yerlerindeki sorunlar ve daha birçok hastalığa bağlı ortaya çıkabilir. Ancak, baş ağrısı yakınması olanların büyük kısmının doktorundan, bir tanıdığından veya kendisinin benzetmesi sonucu bir migren tanısı aldığı ve migren ilacı kullandığı dikkati çekmektedir. Fakat nedene yönelik bir tedavi yapılmadığı sürece alınan ilaçlar ve çekilen ağrılar sorunu giderek ağırlaştırır. Sürekli ilaç kullanımına bağlı gelişen farklı bir baş ağrısı formu tedaviye daha dirençli olarak

karşımıza çıkarken, uzun süre ağrı çekmenin oluşturduğu psikolojik çöküntü de bunun üzerine eklenmektedir. Kanser de ağrının yoğun olarak yaşandığı bir hastalık. Peki, bu ağrılar kontrol edilebilir mi? Bu hastaların ağrıları ancak hasta çok yakın izlendiğinde kontrol altına alınabilir. Kanser ağrıları hastalığın bulunduğu bölge ve orana bağlı değişik şiddetlerde olabilir. Kanser ağrıları sürekli artarak ve değişerek kendini gösterdiği için zaman kaybetmeden tedavi edilmelidir. Bu ağrıların tedavisinde öncelikle ilaç tedavisi tercih edilirken, çeşitli sinir ve sinir paketlerine ilaçla veya farklı teknik yöntemlerle müdahale edilmesi ağrıyı hızla ve daimi olarak kontrol altına alabilir. Ayrıca, kanser ağrısı çeken yaklaşık her üç hastadan birinin ağrısı morfin ve benzeri güçlü ilaçlara bile cevap vermeyebilir. İşte bu hastaların ağrıları ancak ilaç dışı tedavi yöntemleri ile kontrol edilebilir. Bu yöntemler; ağrıyı taşıyan sinirlere ilaç verilmesi sinirlerin özel bazı cihazlarla ısıtılması veya çeşitli ilaçların sinirlerin merkezi olan omurilik bölgesine verilmesini sağlayan özel cihazlar yerleştirilmesi olarak sayılabilir. Ağrılarla baş etme konusunda kişinin kendi kendine yapabileceği şeyler var mıdır? Bu konuda, fiziksel ve zihinsel aktivitelerinizi korumak çok önemlidir. Bu nedenle günlük egzersizler ve yürüyüş yapılmalıdır. Kişiler kendini formda tutmayı öğrenmeli. Ayrıca, rahat ayakkabılar giymek, düzgün bir duruşa sahip olmak, aile ve arkadaşlar ile görüşerek sosyal yaşantıyı canlı tutmak kişinin ağrıyla baş etmek konusunda kendi kendine yapabilecekleridir. KAYNAK: http://www.agrivetedavisi.com


Profile for Ferhat Gedik

RESTORAN DERGİSİ SAYI 110  

İstanbul Lokantacılar Odası adına yaptığımız dergimizin 110 sayısı

RESTORAN DERGİSİ SAYI 110  

İstanbul Lokantacılar Odası adına yaptığımız dergimizin 110 sayısı

Profile for gometra
Advertisement

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded