Gazta
ASTEAZKENA, 2022KO APIRILAREN 13A
gehigarria
ARKAITZ APALATEGI
ARTZAIN EGUNA ATZERA BUELTAN Bi urteko etenaren ondoren, gaur zortzi egingo da berriz Ordiziako Artzain Eguna. Tolosako AMA jatetxeko sukaldariek ebakiko dute Idiazabal Gazta berria.
GOIERRI.HITZA.EUS
TESTUAK JOSUNE ZARANDONA / IÑAKI GURRUTXAGA
2 //
GOIERRIKO HITZA Asteazkena, 2022ko apirilaren 13a
126
Gazta gehigarria Artzain Eguna Bi urteko etenaren ondoren, artzaintzari gorazarre egin eta Idiazabal Gazta berriaren denboraldiaren hasiera emateko Artzain Eguna Ordiziako kaleetara itzuliko du gaur zortzi, Pazko Asteko asteazkenez. Ordiziako aparteko azoken egutegiari hasiera ematen dion egun horretan bi irudi nabarmendu ohi dira; bata kalekoa, bestea atez barrukoa. Goiz erdian, 11:00ak aldera, Aralarren eta Aizkorri-Urbian larratzen duten bi milatik gora ardik zeharkatuko dute Ordiziako Kale Nagusia, eta hortik gutxira, udaletxeko areto nagusian, Idiazabal Gazta berriaren ebakiera ekitaldia egingo da. Aurten,Tolosako AMA jatetxeko Javi Rivero eta Gorka Rico sukaldari gazteek izango dute gazta berria ebakitzeko ardura. «Sorpresa handia izan zen gazta berria ebakitzeko proposamena jasotzea. Guretzat ohore handia da, ilusioa handia dugu eta
GAZTANDEGI Gaur gaurkoz 126 gaztandegi ekoizle daude Idiazabal Jatorri Izendapenean sartuta, iazko kopuru berbera. Horietatik gehienak Gipuzkoakoak (59) dira, Nafarroakoak 32, Arabakoak 21 eta Bizkaikoak 14.
Gaztategiak-Ekoizpena
URTEA GAZTANDEGI
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Luis Lezama izango da aurtengo omendua gaztaren difusioan egindako lanagatik Eguna borobiltzeko emakumeen pilota partidak izango dira Beti-Alai berrituan errespetua ere bai, gazta berriaren mozketa guretzako izan delako beti oso ekitaldi garrantzitsua». Omendua, berriz, Luis Lezama izango da, munduan zehar zabalduta dagoen Lezama ostalaritza taldeko lehendakaria. Horrez gain, Idiazabal Jatorri Izendapenak eman ohi dituen gaztaren kalitate eta erregulartasun sariak ere banatuko dituzte.
Ardi-ahariak Garagartzan
Plaza Nagusian eta haren inguruan egingo den asteazkeneroko azokak esnatuko du eguna. Ohiko postuez gain, Goierriko produktuen eta Gipuzkoako artisauen saltokiak ere jarriko dira. Garagartza plaza izango da Artzain Eguneko beste eremu nagusia. 09:00etan hasita, 50 bat artzainen latxa arrazako ahariardien erakusketa-lehiaketa eta salmenta egingo da, 200 abelburu guztira. Aipagarria da, joan den urteko etenaldiaren ondoren, aurten lehiaketa berreskuratzeko urratsa egin dela. Latxa mutur-gorri zein mutur-beltzak izango dira ikusgai. Gazta egiteko erakustaldia, mami dastaketa eta ile-mozte saioa ere izango da inguru horre-
Idiazabal Gaztaren festa kalera itzuliko da Bi mila ardik baino gehiagok zeharkatuko dute gaur zortzi Ordiziako Kale Nagusia. CARLOS MEDIAVILLA
.
Ordiziako Artzain Egunak emango dio hasiera gaur zortzi Idiazabal Gaztaren denboraldi berriari Tolosako AMA jatetxeko Javi Riverok eta Gorkak Ricok ebakiko dute gazta Segurako Ondarre eta Iurretako Laztana, sarituak
Idiazabal Gazta Jatorri Izendapenak aurreko urteko kanpainari dagozkion gaztaren erregulartasun eta kalitate sariak banatzen ditu Ordiziako udaletxean egiten den ekitaldian. Aurtengo sarituen artean goierritar bat dago, Segurako Ondarre gaztandegiko Eneko Goiburu. Artzain-gaztagilearen atalean jasoko du saria. Gaztandegiaren atalean Iurretako (Bizkaia) Laztana izango da saria jasoko duena.
Joan den urteko irailean Ordiziako Artzai Gazta txapelketa entzutetsua irabazi ondoren, erregulartasunaren aitortza jasoko du orain Eneko Goiburuk. «Ez da besteak bezalako sariketa bat, baina garrantzitsua da». Laztanako Gorka Jaio eta Maite Torresentzat lehen errekonozimendua izango da, iaz jarri baitzuen martxan bikoteak gaztandegia. Idiazabal Jatorri Izendapenak koska behera egin du aurtengo kanpainaren produkzioan –1.340.937 kilo– aurreko urtearekin alderatuz, baina ustiategia kopuruari bere horretan eusten dio.
tan goiz-eguerdi partean. Goizean goizetik lanean ariko dena Karlos Ibarrondo elorrioarra izango da. Eusko Labeldun 40 arkume erreko ditu burruntzian, eta 11:30 aldera dastatu ahal izango dira pintxotan. Bildutako dirua Aspanogirentzat da.
Emakumeen pilota partidak
Egitaraua borobiltzeko emakumezkoen pilota partidak izango dira Beti-Alai pilotaleku berrituan. Miren Larrarte eta Itsaso Erasun eskuz ariko dira buruz buru, eta Leire Galdos-Miriam Arrillaga bikoa Amaia Irazustabarrena-Maider Huizi bikoaren aurka lehiatuko dira, palaz.
107 111 117 120 125 125 122 121 121 119 120 120 123 124 126 126
KILO
1.354.565 1.303.787 1.387.936 1.466.429 1.224.018 1.176.383 1.107.779 1.133.032 1.226.826 1.340.725 1.380.012 1.357.725 1.420.586 1.375.318 1.340.937
Artzain Eguna 2022 EGITARAUA. APIRILAK 20 Goiz osoan. Asteroko feriaz gain, gazta salmentarako eta Goierriko artisautza produktuen postuak herrian zehar. Trikitilariek eta dultzaina jotzaileek alaituko dute giroa. 09:00. Ahari eta ardien erakusketa-lehiaketa. Eusko Labela duen esne bildotsa burruntzian erreko da, Garagartza plazan. 11:00. Artaldeak (2.000 ardi buru) igaroko dira Ordiziako kasko historikoan barrena. 11:15. Idiazabal Gaztaren denboraldi berriaren aurkezpen ofiziala, udaletxean. Tolosako AMA jatetxeko Javi Rivero eta Gorka Rico sukaldariek ebakiko dute gazta berria. Aurretik, Luis de Lezamari omenaldia egingo diote, eta gazta kalitatearen eta erregulartasunaren sariak ere emango dituzte. 11:30. Gazta nola egiten den ikusteko eta mamia dastatzeko aukera Garagartza plazan. 11:30. Eusko Labeldun esne bildotsa, burruntzian erreta, dastatzeko aukera. Bildutako dirua Aspanogi elkartearen alde. 12:15. Ile-mozte erakustaldia Garagartza plazan. 17:00. Emakumezkoen pilota partidak Beti-Alai pilotalekuan.
GOIERRIKO HITZA Asteazkena, 2022ko apirilaren 13a
Mendiko zaporea bereizgarri .
Mendiko artzai gazta tradizioari estuki lotutako produktua da Ardiek aske jaten dituzten mendiko larreen ondorioz, ezaugarri bereziak dituen produktua da Mendiko artzai gazta tradizioari estuki lotutako produktua da. Mendeak egin behar dira atzera, Goierrin horren errotuta dagoen egiteko modu honen lehendabiziko aztarnak bilatzeko. Tradizioak gaur arte iraun du, eta gaurko egunean mendian gazta egiten duten artzainak asko ez badira ere, gelditzen direnak antzinako praktika horiek mantendu dituzte. Udaberriarekin batera eta urtaroen ziklo naturalak errespetatuaz, artaldeak haranetik larre altuetara eramaten dituzte, Aralar, Urbia eta Aloñara. Udazkenera bitarteko hilabeteak bertan igarotzen dituzte, ardiekin eta naturarekin elkarbizitzen, eta gaur arte iraun duen moduan gazta egiten. Mendiko artzainena, lanbideaz harago, bizitzeko modu bat izan da antzinatik. Eta gaur egun ere hala izaten jarraitzen du. Aizpea gaztandegiko (Olaberria) Eli Arrillaga zarauztarra eta Zelaietako (Orendain) Maider Murua itsasondoarra dira gelditzen diren mendiko artzainetako bi. Biak emakumeak, eta biak izatez, kaletarrak. Arrillagak Mikel Etxezarreta senarrarekin batera egiten du gazta, neguan Olaberriko Aizpea gaztandegian, eta udan mendian, Urbiako Ttonttor txabolan. Muruak ardiekin Aralarrera joaten hasi zenean ezagutu zuen gaur bere senarra dena. Egun, Orendainen bizi da eta senarra eta koinatuarekin batera Zelaieta gaztandegia sortu zuen orain urte asko. Zelaietan ere bi gazta mota egiten dituzte, neguan Orendainen, Txindokiren maga-
//
3
Gazta gehigarria Publierreportajea ez dute esan nahi mendiko gazta hobea denik, baina kalekoarekin alderatuta, «garbi dago ezberdina» dela, azpimarratu du Olaberrikoak. Emakume eta artzain izatea ere balioan jarri beharreko zerbait dela uste dute, «oraindik ere emakumea izateagatik gauzak ondo egiten ditugula erakutsi beharra daukagu emakumeok artzain kontsidera gaitezen», kexu da Arrillaga.
‘‘
«Artzaintzak mantendu ditu ezagutzen ditugun mendiko paisaiak» Eli Arrillaga Mendiko artzaina
Ardiak Urbiako larreetan, Aizkorri mendia atzean dutela. GEMA ARRUGAETA
lean egiten dutena, eta udan Aralarko Esnaurreta II txabolan ondutakoa.
Ezaugarriak
Teknologia berriak
Arrillagaren iritziz, gaztagintzaren «sorrera menditik dator», eta horregatik garrantzitsua deritzo produktuari merezi duen balioa ematea, beste zenbait gauzaren artean, «lan baldintzak ere ezberdinak» direlako. Teknologia berriei esker, lan egiteko moduak mendian ere asko hobetu diren arren, baldintzak etxekoak baino gogorragoak izaten jarraitzen dute. Mendian, ardiak «eskuz jezten» dituela dio Muruak. Arrillagak, adibidez, jezteko makina du txabolan: «Gipuzkoako Foru Aldundiak martxan jarritako proiektu pilotu bati esker», argitu du. Jezteko makina bakarra
Pasta prentsatuko gazta ondua. Latxa edo Karrantzana ardi esnearekin soilik egina. Osagaiak. Ardi-esne gordina. Gatzagia. Hartzigarri laktikoak. Gatza. Berezitasuna. Ardiek aske jaten dituzten mendiko larreen ondorioz, usain eta zapore berezia. Gutxieneko ontzea. 2 hilabete. Kontsumo epea. 18-24 hilabete.
dago Urbian eta bi Aralarren. Proiektu beraren barruan, aldundiak gaztandegiak ere jarri zituen zenbait txabolatan, «ordura arte gazta sukaldean egiten genuen», kontatu du Muruak. Mendiko txabola askotan gaztandegiak dauden arren, beste askok «garai batean bezala» jarraitzen dute gazta egiten bi artzainek esan dutenez. Baina produktuari berezitasuna ez dio egiteko moduak bakarrik ematen. Mendiko larreek ematen diote, batez ere. «Mendiko larre horiek euren berezitasunak dituzte, eta horrek ezaugarri ezberdinak ematen dizkio ardien esneari, eta ondorioz, baita gaztari ere», zehaztu du Arrillagak. Esneak berak, jezterako orduan «usain ezberdina» duela ere gehitu du Muruak. Horrekin
‘‘
«Esneak berak jezterako orduan usain ezberdina du mendian» Maider Murua Mendiko artzaina
Ez dago ahazterik, bestalde, jasangarritasunaren eta ingurugiroaren alde artzainek egiten duten lana: «Artzaintzak mantendu ditu gaur egun ezagutzen ditugun mendiko paisaiak», azpimarratu dute. Mendiak «askatasuna eta bakea» ematen diela ziurtatzen dute, «beharrezkoa» dutela. Are gehiago, horregatik ez balitz, gaur gaurkoz mendiko artzaintza ez litzakeela existituko ere uste dute.
4 //
GOIERRIKO HITZA Asteazkena, 2022ko apirilaren 13a
Gazta gehigarria Publierreportajea
dioenez, «ez da besteak bezalako sariketa bat, baina sari garrantzitsua da». Sariak bi gazta ekoizle motaren artean banatzen dituzte. Bat, Laztanaren kasuan bezala, latxa esnea kanpoan erosten duen gaztagile bati; eta bestea, artalde propioaren esnearekin gazta egiten duen artzain gaztagileari, Ondarrerenean bezala. Gauzak «asko estutzen» ari dira lehen sektorean Goibururen ustez, eta saria irabazteak «aurrera egiteko indarra» ematen diela gaineratu du. Beste sektore askotan bezala ekoizpen gastuak asko igo dira gaztagin-
‘‘
«Gauzak estutzen ari diren honetan, sariak aurrera egiteko indarra ematen digu» Eneko Goiburu Ondarre gazta (Segura)
Erregulartasunak ere badu saria Eneko Goiburu, iaz Ordiziako Gazta Lehiaketa Nagusian sari nagusia eskuratu zuenean. AIMAR MAIZ
Idiazabal Jatorri Izendapenak urtero banatzen ditu gaztagileen artean Erregulartasunaren sariak. Aurten Segurako Ondarre gaztandegia eta Iurretako (Bizkaia) Laztana sarituko dituzte.
G
azta kalitatearen eta erregulartasunaren sariak banatuko ditu, aurten ere, Idiazabal Jatorri Izendapenak. Izendapenaren baitako gaztandegiek urte guztian zehar egiten duten lana aitortzea da sari hauen helburu nagusia. Hala, Jatorri Izendapenaren Dastatze Batzordeak urte guztian zehar egindako dastatze saio ofizialen emaitzak hartzen dira kontutan sari hau ematera-
ko orduan. Batzordeak ausaz aukeratzen ditu gaztak, eta kanpaina guztian zehar kalitateari dagokionez erregularrenak izan direnak aukeratzen ditu. Aurtengo bi sarituak Iurretako (Bizkaia) Laztana eta Segurako Ondarre gaztandegiak izango dira. Laztana gaztandegiak orain dela urtebete hasi zuen bere ibilia Gorka Jaio eta Maite Torresen gidaritzapean. Jaio gaztagile familia batetik datorren arren, Torresek ez zuen esperientziarik
gaztaren munduan. Saria «pozik eta ezustean» hartu dutela esan du Jaiok. Hasi eta urtebetera saria jasotzea are esanguratsuagoa da bizkaitarren kasuan, «egindako lanaren aitortza suposatzen du. Gazta hobe saltzeko ere ondo etortzen da sari bat», dio. Lehendabiziko urteak gogorrenak diren arren, ilusioz begiratzen diote etorkizunari. Gaztandegiaren ondoan, dastaleku bat irekitzekotan dira, «guk etxean egiten ditugun produktuak —
Idiazabal Gazta eta ogia—eskainiko ditugu». Idiazabal Gazta kontsumitzaileen artean «asko baloratzen» den produktu bat dela uste du Jaiok.
Bat gehiago Segurara
Pasa den urteko irailean Ordiziako Gazta Lehiaketa Nagusian lehendabiziko saria eskuratu ondotik, aurten erregulartasun saria ere bereganatuko du Segurako Ondarrek. Eneko Goiburu, Ondarreko arduradunak
«Egindako lanaren aitortza suposatzen du. Gazta hobe saltzeko ere balio du» Gorka Jaio Laztana gazta (Iurreta, Bizkaia)
tzan ere. «Ez dakit ziur esaten, baina %40 bat igoko ziren», esan du Goiburuk. Beraientzat oinarrizkoak diren lehengaietan eman da igoera handiena, «argindarrean, gasolioan eta zekaleetan». Beren kasuan, ekoizpen txikia diren aldetik, «nahikoa ondo» iraungo dutela ondorioztatu du, baina sektorearen etorkizuna, orokorrean, «nahikoa beltza» begitantzen du. Amaitzeko, bertakoa kontsumitzeko deia egin die erosleei, «bertakoa kontsumitzen dugula diogu, baina praktikan ez dakit zenbateraino». Bertakoa erostean «ingurugiroa, kultura, ohiturak eta tradizioak mantentzea ere» erosten dela oroitarazi du.
6 //
GOIERRIKO HITZA Asteazkena, 2022ko apirilaren 13a
Gazta gehigarria Erreportajea
Bizitza osoa artzaintzari emana Haurra zenetik izan ditu etxean ardiak Juan Joxe Arangurenek. Artzai Gaztako lehendakari izan zen 1987tik 1995era. Bizitza osoan baserrian aritu eta gero erretiroa hartu dute emazteak eta biek.
I
a bizitza osoa artzaintzari eta gaztagintzari eskaini eta gero, erretiroa hartzeko ordua iritsi zaie Erreizabal baserriko (Telleriarte, Legazpi) Juan Joxe Aranguren (Telleriarte, 1947) eta Arantza Segurolari (Matxinbenta, 1962). Azkeneko hamarkadetan gaztagintzak izan duen garapenaren lekuko izan dira biak ala biak. Lekuko eta eragile. Artzai Gazta elkartearen sorreran lehendakari izan zen Aranguren. Garaiko beste artzain askorekin batera, gaztagintza modernoaren oinarriak ezarri zituzten, besteak beste. Baserria Natur Eskola Biziaren parte ere izan da hasieratik, belaunaldi berriei baserriko bizimodua erakustea beharrezkoa dela sinetsita. Iazkoa izan zen beraientzat azkeneko gazta kanpaina, baina ez diote oraindik bizkarrik eman baserriko bizimoduari. Ukuiluan ardiak gobernatzen ari da Aranguren kazetaria erreportaje hau egiteko asmoz Erreizabalera inguratu denean. Gutxira belauneko ebakuntza egin behar diotela kontatu dio, baina bueltan «ohiko erritmora» itzultzeko moduan izango dela ziurtatu du. «Ardiak aldatu ditugu» esan du. «Zegamako artzain batekin trukea egin dugu. Ardi kopuru berdina daukagu, baina hauek esne gutxiago ematen dute», zehaztu du. Izan ere, ardiekin lanean jarraitzen du Arangurenek oraindik, erretiroa hartu dutenetik beste erritmo batean bada ere.
sakontzeko beharretik artzain batzuk biltzen hasi ziren, eta Artzai Gazta elkartea sortzeko lehendabiziko pausoak ematen hasi ziren orain 40 bat urte. Aranguren bera elkarteko presidente izan zen 1987tik 1995era. Joxe Manuel Goikoetxea, garai hartako Lurgintzako albaitaria, Enric Canut (Bartzelona, Herrialde Katalanak, 1956) gaztagintzan aditua, Iparraldean apaiz lanetan zebilen Michel Lekuona eta Jose Antonio Otxandorena giltzarri izan ziren, besteak beste, bide horretan. «Gazta egiteko modu berriak irakatsi zizkiguten, hasiera batean, artzain askok begi onez ikusi ez bazuten ere», zehaztu du Arangurenek.
Egiteko moduak aldatuz
Artzai Gaztaren sorrera
Segurolak laguntzen dio ardiak jezten, «beti elkarrekin jetzi ditugu ardiak, goizean eta gauean», kontatu du. Gainerakoan, ondo banatuta izan dituzte baserriko gainontzeko lanak. «Arantza Erreizabalera etorri zenetik [1994an ezkondu ziren] berak egin izan du beti gazta. Ni ardiez eta baserri inguruko larreez arduratu izan naiz», zehaztu du Arangurenek. Segurolak ere ez dio utzi gazta egiteari, nahiz eta orain, «etxerako eta senideen ar-
Arantza Segurola eta Juan Joxe Aranguren Erreizabal baserriko ukuiluan, martxoan. JOSUNE ZARANDONA
tean banatzeko», egiten duen. Oraindik iazko kanpainako zenbait gazta ere badituzte saltzeko. Zazpi urte zituela aitari ardiak eskatzen zizkiola gogoratzen du Arangurenek. Eta hala hasi zen. Soldaduskatik itzuli eta aita hil zitzaion. Ama eta biak bakarrik geratu ziren baserrian, eta 30 bat urterekin Zumarragako eta Le-
gazpiko azoketan, etxe partikularretan eta tabernetan ardi esnea saltzen hasi zela kontatu du. «Ardiak genetikoki hobetzen joan ziren heinean esne gehiago ematen hasi ziren, eta une batean ezinezkoa izan zitzaigun bildutako esne guztia saltzea. Orduan hasi ginen etxean gazta egiten» dio. Garai hartan, gazta
nork bere modura egiten zuen, «gazta onak egiten ziren, baina gazta txar asko ere bai. Gaur gazta txarrik ez dago, beste kontu bat da bat bestea baino gehiago gustatzea», uste du Segurolak. Ordurako Gipuzkoako Ardi Latxaren Elkartea, ELE sortuta zegoen eta Aranguren bertako kidea zen. Baina gaztagintzan
Garai hartan ez zegoen gazta egiteko arau bateraturik, eta egiten ziren jarraipen eta kontrolek ere ez zuten gaurkoaren batere antzik. Baserri bakoitzean, aurretik jaso bezala egiten zen gazta, hori zen normalena: «Gure amak hala egiten zuen behintzat, etxeko sukaldean, ekonomika gainean», kontatu du Segurolak. Arangurenek gehitu duenez, «gazta pikantea izaten zen gehienetan, gainera. Gatzagia kontrolik gabe botatzen zen eta esnea zikina egoten zen». Artzai Gazta egituratzeko lehendabiziko urte haiek lan askokoak izan zirela dio Arangurenek. «Bilera asko egiten genituen. Araian (Araba) elkartzen ginen eta baita Eusko Jaurlaritzan ere. Ardiak goizean jetzi eta bilerara joaten ginen. Arratsaldean etxera itzuli, ardiak berriro jetzi eta gauez egiten nuen gazta. Horrelako pila bat izan genituen». Garai hartan, izan ere, dena zegoen egiteke, oinarri batzuk ezarri beharra zeuden, gauza asko eztabaidatu eta finkatu. Orduko ahaleginak, baina, merezi izan du, bien irudiko. «Lan asko egitea tokatu zaigu, baina gaztak berak eta gaztagintzak izan duen garapena ikaragarria» izan dela ondorioztatu du Segurolak. Artzai Gaztan edo geroago sortu zen Idiazabal Jato-
GOIERRIKO HITZA Asteazkena, 2022ko apirilaren 13a
//
Gazta gehigarria Erreportajea Baserria Natur Eskola Bizia proiektua, Artzantzaren Ekomuseoa, Artzaitxo egunak... Lanbideari balioa emateko bitarteko izan dituzte.
rri Izendapenaren baitan ezarritako egiteko moduek, lan egiterako orduan «oreka bat» eman diela ziurtatu du. Egiteko moduak bateratu diren arren, gaztagile bakoitzak produktuari «bere ukitua» ematen dio, eta Segurolaren iritziz, «hor dago gure aberastasuna».
Egindako lanari aitortza
Produktua bera «asko» hobetu den bezala, latxa ardiak ere genetikoki asko hobetu direla gehitu du Arangurenek. «Artzai Gaztan hasi ginenean gure ardi bakoitzak 65 litro esne ematen zituen urteko. Azkeneko urteetan, urteko 350 litro esne ematera iritsi dira», zehaztu du harro. Esne kantitatea biderkatzeare-
Segurola eta Paula alaba 2014ko Artzain Egunean, Legazpin. G.A.
‘‘
Artzaitxo Egunak arrakastatsuak izan dira Erreizabalen. N. BEGIRISTAIN
Juan Joxe Aranguren Artzaina eta gaztagilea
«Gaztak berak eta gaztagintzak izan duten garapena ikaragarria izan da» «Gazta txarrik ez dago. Beste kontu bat da bat bestea baino gehiago gustatzea» Arantza Segurola Artzaina eta gaztagilea
kin batera, noski, gazta ekoizpenak ere nabarmen egin du gora azken urteetan Erreizabalen. Egindako lanaren ordainetan, sari eta errekonozimendu asko jaso dituzte urte hauetan guztietan, bai Erreizabalgo gaztak, baita bertako ardiek ere. Segurolak dio sari guztiak bereziak direla, eta noski «ilusioa» egiten dutela. Baina saririk handiena «bezeroen fideltasuna» izan dela gaineratu du: «Sariak irabazitakoan etortzen ziren, baina irabazten ez genituenean ere bai. Hori izan da saririk onena eta urte guztia hauetan ez zaigu inoiz bezerorik falta izan». Gaztagintzaren historian eta baserriko bizimodua balioan jartzeko lanean euren aletxoa jarri izanaren harrotasunez utzi dute ofizioa. Eta hori ez da gutxi.
Baserriko lanbidea balioan jartzeko bisita gidatuak
A
«Lehen gazta pikantea izaten zen. Gatzagia kontrolik gabe botatzen zen» «Bilera asko egiten genituen. Araian eta Eusko Jaurlaritzan elkartzen ginen»
7
Milaka izan dira bisita gidatuetan parte hartu duten bisitariak. N.B.
rtzaintza eta gaztagintza izan dira Arantza Segurola eta Juan Joxe Aranbururen bizibidea azken hamarkadetan. Baina, baserriko bizimodua balioan jartzeko eginahalean ere lan handia egin dute Erreizabalen. Natur Eskola Bizia proiektuaren baitan aitzindari izan zen Erreizabal bisita gidatuak eskaintzen. Artzaintzaren Ekomuseoa ere ireki zuten etxean 1996an. Milaka izan dira, urte hauetan guztietan Erreizabalera gerturatu diren bisitariak, eta guztiek eraman dute bertatik irakaspenen bat edo beste. Bisita gidatuak horren ohikoak ez ziren garaian hasi zen Aranguren Erreizabalen haurrak hartzen eta gazta nola egiten zuen erakusten, Baserria Natur Eskola Bizia proiektuaren hastapenetan: «1992an hasi nintzen, ni bakar bakarrik», kontatu du. Garai hartan Itsasoko Hariztizabal baserria zuten Xabi Akizu eta Marilu Gardoki izan ziren, Arangurenen esanetan, proiektuaren bultzatzaile nagusiak: «Gainontzeko baserritarrok baino pentsamolde irekiagoa izan dute beti. Haurrei baserriko egitekoak eta landa inguruneko bizimodua irakatsi behar zitzaiela garbi izan zuten hasieratik».
Lanbideari balioa ematea
Artzaintzaren Ekomuseoa 1996an ireki zuten Erreizabalen. N.B.
Segurola Erreizabalera ezkondu zenean, bisita gidatuak bien artean banatu zituztela esan du. Hasiera hartan, Baserria Natur Eskola Bizia proiektuaren baitan Itsasoko Hariztizabal, Urretxuko Aikur, Gabiriako Baztarrika eta Astiazaran baserriak, Itsasoko Pott keramika eta beraiek zeudela zerrendatu du. «Guk urtean 22 bat talde hartzen genituen, esnea genuen garaian izaten zen, otsailetik uztailera bitartean», zehaztu du Segurolak. Baina bisita gidatuak ez ziren Baserria Natur Eskola Bizia
proiektura bakarrik mugatu. 1996an Artzaintzaren Ekomuseoa ireki zuten Erreizabalen: «Kanpotik zetozenei baserriko bizimodua erakusteko baliatzen genuen museoa, tresnak, lanbidea...». Eskoletako haurrak jasotzen zituzten astean zehar, eta familiak, batez ere, asteburuetan. «Inguruetako eskoletako haur asko izan dira, Gipuzkoakoak bai, baina Arabatik ere asko etorri izan zaizkigu», esan du Segurolak. Baina Erreizabalen antolatutako bisita guztien artean Artzaitxo Egunak izan dira, zalantzarik gabe, arrakastatsuenak: «Hiru astetan zehar bakarrik egiten genuen, arkumeak jaiotzen ziren
Milaka izan dira urte hauetan guztietan Erreizabalera gerturatu direnak Artzaitxo Egunetan 240 bat bisitari jaso izan dituzte asteburu bakoitzeko garaian, orduan bai izaten genuela jende pila!» gogoratu du pozik Arangurenek. Segurolak senarrak esandakoa zenbakitara eraman du: «60na pertsonako bina talde izaten genituen larunbateetan eta igandeetan». 240 bat bisitari asteburuko, guztira. Baserriko gainontzeko lanekin uztartu behar izan dituzte bisitak urte askotan, «lan asko egitea tokatu zaigu», aitortu du Segurolak. Baina gustura aritu direla ere gaineratu du: «Asteburu askotan ezin izan dugu inora joaterik izan, baina horrek gazta etxean bertan saltzea ere ekarri digu. Lana bai, baina ordainetan ere asko jaso dugu», dio. Orain etxeko ateak itxi dituzte, baina egindako ahaleginak merezi izan duen sentiperanekin esan dute agur.
8 //
GOIERRIKO HITZA Asteazkena, 2022ko apirilaren 13a
Gazta gehigarria Elkarrizketa
«Egindako lan guztiari esker da Idiazabal Gazta gaur egun dena» PATXI PEREZ ELORTONDO IDIAZABAL GAZTETAN ADITUA Elortondo (Aretxabaleta, 1962) Euskal Herriko Unibertsitateko Zentzumen Analisiaren Laborategiko zuzendaria da. Hiru hamarkada daramatza Idiazabal Gaztarekin lanean. Zer da zehazki Zentzumen Analisiaren Laborategian egiten duzuena? Denetarik egiten dugu. Batetik formazioa, graduak eta graduondokoak egiteko aukera eskaintzen dugu. Eremu honetan, sektoreko eragileekin eta bestelako erakundeekin elkarlanean, etengabeko formazioa bultzatzea ere gustatuko litzaiguke, gure ezagutza gizartera zabaltzearekin batera. Bestetik, ikerkuntza. Arlo honetan, batez ere, zentzumenanalisien metodologia ezberdinak ikertzen ditugu, baita nekazaritzako elikagaien kalitatea kontrolatzeko eta deskribatzeko metodoak garatu ere. Gazta, ardoa, haragia, ogia, olioa, gatza... askotariko produktuekin lan egiteko gai garen laborategi bat gara. EHUko Laktiker diziplina anitzeko taldeko kide ere bagara. Zeinentzat lan egiten duzue? Jatorri izendapen ezberdinekin egiten dugu lan, Idiazabal Gazta izan zen lehendabizikoa. Gero etorri ziren Arabako Errioxa, Hazi fundazioa, Eusko Label... Laborategitik produktu hauentzako guztientzako bereziki sortu ditugu kalitatea kontrolatzeko metodo ezberdinak. Metodo hauek produktuaren kalitatea eta tipikotasuna bermatzeko oinarrizko erremintak dira. Noiztik dago martxan? Ofizialki 2000. urtean jarri zen martxan, nahiz eta aurretik ere
joaten da eta osagai bezala gatzagi naturala erabiltzeak zapore bereizgarria ematen dio. Zaporeari dagokionean, nahiz eta garraztasunerako joera izan, nahikoa orekatua da garratzgozo binomioari dagokionean. Gazta gazia da, baina ez mikatza. Testura ez da bereziki elastikoa. Begiak ez dira oso ugariak, txikiak eta irregularrak dira, eta pasta guztian zehar banatzen dira.
‘‘
«Orain 30 urtetik naiz Ordiziako Gazta Txapelketako epaimahaiko kidea» «Artzainek produktuarekiko duten ezagutza maila oso handia da»
HITZA
Idiazabal gaztaren kalitate kontrolak, adibidez, egiten genituen. Garai hartan, Arkautin (Araban) egiten ziren eta gero unibertsitateko egoitzara pasa ginen. Zein harreman daukazu Idiazabal Gaztarekin? Idiazabal Jatorri Izendapena sortu zenetik daukat harremana. Hasiera haietan, produktuaren ezaugarri sentsorialak definitzeko lanean aritu nintzen erakundearekin elkarlanean. 1989an egin genuen lehendabi-
ziko proposamena, oraindik Arkautin geundela. Gaur egun ere beraiekin elkarlanean jarraitzen dut EHUtik. Noiztik zara Ordiziako Gazta Txapelketa Nagusian epaimahaiko kide? Hasieratik, orain dela 30 urte baino gehiagotik. Txapelketa guztietan egon naizela esango nuke. Behin bakarrik huts egin dut, Errusiara egin behar izan nuen bidaia batengatik. Ordizia niretzako nire bigarren etxea bezala da. Jaiotzez Aretxabaleta-
koa naizen arren, gehiagotan egon naiz Ordizian. Nolakoa izan behar du Idiazabal Gazta batek? Idiazabal gazta batek ontzeko gutxieneko denbora bat behar du. Jatorri Izendapenaren arauen arabera, bi hilabete. Nire iritziz, hiru hilabetekoa izan beharko luke, berezkoak dituen ezaugarriak bere osotasunean garatu ahal izateko. Usain eta aroma biziko gazta da. Ontze prozesua aurrera doan heinean aroma konplexuagoak hartzen
Zer nolako garapena izan du azken urteetan? Gazta egiteko prozesuetan, erabiltzen ziren materialetan eta ardietan ere bai, higienea bermatzeko hainbat neurri hartzen hasi ziren 80ko hamarkadan. Garrantzitsua izan da; baita, hainbat parametroren kontrolak ezartzea ere, hala nola, PHan, tenperaturan eta denboran. Nola baloratzen duzu azken hamarkadetan norbanako eta erakunde ezberdinetatik egin den lana? Artzainak izan dira eta dira protagonista nagusiak. Benetako profesionalak bihurtu dira, eta produktuarekiko duten ezagutza maila oso handia da. Bestalde, azpimarratzekoa da baita ere, jatorri izendapenak eta Neiker, Hazi edo EHU bezalako erakundeetako teknikariek urte hauetan guztietan egindako lana. Guztien profesionaltasunari eta lanari esker da Idiazabal Gazta gaur egun dena.