El ÑAME
el sabor de nuestra tierra
Índice 4. Pa' el pasabocas
1. Sobre el proyecto
- Pan de Ñame (pág 12) - Torta de Ñame (pág 13) - Galleta de Ñame (pág 14) - Buñuelos de Ñame (pág 15)
- Iniciativa Ñamesan (pág 4)
2. ¿Qué es el ñame?
5. Pa' el Almuerzo
- Beneficios del ñame (pág 5)
- Puré de Ñame (pág 17) - Mote de queso (pág 18)
3. Pa' el antojo
6. Pa' el calo'
- Dulce de Ñame (pág 7) - Cocada de Ñame (pág 8) - Muffins de Ñame (pág 9) - Brownie de Ñame (pág 10)
- Chicha de Ñame (pág 20) - Boli de Ñame (pág 21)
2
Sobre el proyecto 40 familias campesinas resilientes de los Montes de María han cultivado tras generaciones el Ñame, tubérculo esencial que ha marcado la historia desde la época de la esclavitud hasta la actualidad, para el sustento alimenticio y fundamento económico. En ese sentido, es importante para la comunidad dar a conocer la cultura en torno a este alimento agrícola, pero, sobre todo, enseñando el respeto de este recurso. Gracias a la convocatoria "COMPARTE LO QUE SOMOS" del Ministerio de Cultura, la Asociación Gastronómica del Ñame Afro de San Cayetano (ASOGAÑAFROSAN) logra desarrollar una propuesta que quiso implementar una estrategia de circulación de las tradiciones culinarias a base de Ñame del corregimiento de San Cayetano, Bolívar, para sintonizarse con las herramientas digitales actualmente utilizadas y generar un mayor alcance en la transferencia de saberes. Es así como nace este recetario que consolida ese saber y hacer ancestral y combina la innovación gastronómica liderada por mujeres emprendedoras y resilientes que han visto en el ñame una salida para el desarrollo económico y social de su región. 3
Iniciativa
ÑAMESAN Así comienza la historia de la Asociación Gastronómica del Ñame Afro de San Cayetano (ASOGAÑAFROSAN) con su marca ÑameSan, una iniciativa para el fortalecimiento, la salvaguardia y la distribución de productos y cocina tradicional a base del ñame. Desde el corregimiento de San Cayetano, ubicado en los Montes de María (Bolívar, Colombia), zona que fue altamente afectada por el conflicto armado por casi medio siglo, 40 familias campesinas resilientes han cultivado tras generaciones el Ñame, tubérculo esencial que ha marcado la historia desde la época de la esclavitud hasta la actualidad, para el sustento alimenticio y fundamento económico. Con la creatividad femenina de la asociación, conformada por 15 cabezas de hogar, entre ellas 13 mujeres, han explorado y comercializado en diferentes escenarios, más de 40 recetas derivadas con base de ñame, para promover de forma innovadora la cocina tradicional y la cultura en torno a este alimento agrícola, pero sobre todo, respetando el recurso en su totalidad, ya que incluso la cáscara o concha como también se le dice en Colombia, es procesada adecuadamente para alimentar a los cerdos de las fincas vecinas, por lo que es nulo el desperdicio del recurso natural. 4
l e s e é u ¿Q
? E M ÑA
Ben efic ios
álidas y c s a n o z n e oriundo , o d a n o d i lm bia la m lo a u lo c o r C é b n u t E . n a i u Es ca y As i r f Á e d e t n l Caribe, cede e o d r p n , ó i s g a e d r e la m hú ntra en e u c n e e s e m Ña dieta de e la d n n e ó i e c v c la u c d o o pr product o m o c o d i u t i nst donde está co María. e d s e t n o M s e lo la población d frito, , o . n s r e t o n h e l a u c , e o r d Usos f das; asa a i r a v y u m s a plear ner m a e m e e d d e a u r p a p e e Se pr umado. S h a o s e j a t o as y p postres. s en puré, sop o n u lg a e d e ngredient i o m o c n é i b tam
5 1
Prev iene las e Prot nfer ege med a l cue libre ades rpo s. del c de la Su u oraz acci so tó ón. ón d pico úlce e los acel ras, radi era e forú Le a cale ncul l pro port s o c s e e s y en a un fibra ferm o de cur a sal que ació edad ud d ayud Con n de i es d gest tien a a e regu iva, e an la pi enve y t l a i a el. o r el t que xida jecim ráns pose n En l ito i e a me iento ce tes que n a t l d ular estin yud i anti . an a coag cina tra retr al. dicio ulan asar te. nal a el siáti ca se usa com o
Ñame, símbolo de resiliencia e innovación 6
Dulce de
ÑAME
Ingredientes - 2 Kg de ñame espina. (Cortados en trozos grandes) - 2 Kg de azúcar. - 3 litros de leche. - 2 estibas de canela. - 1/2 de nuez moscada a medio rayar. - 1 cucharada de esencia de vainilla. Para 20 personas
Paso a Paso 1. Cocinar el ñame en 1 lt de agua hasta que este blando. 2. Eliminar el exceso de agua y dejar reposar por aproximadamente 20 minutos. 3. Licuar el ñame con la leche, virtiendo poco a poco. A medida que se va licuando se va depositando la mezcla en una olla o caldero hasta terminar de licuar. 4. Agregar el azúcar, la canela y la nuez moscada a la mezcla. 5. Batir hasta disolver el azúcar y luego montar la olla a fuego lento por aproximadamente 1 hora sin dejar de revolver. 6. Una vez la mezcla tenga consistencia (que espese) se deja reposar por 20 minutos. 7. Finalmente la mezcla se cuela y se envasa. 7
Cocada de
ÑAME
Ingredientes - 1 Coco. - 1 Lt de leche. - 1 kg de ñame de espina cocido. - 1 kg de azúcar. - 2 astillas de canela. - 1 cucharadita de esencia de vainilla.
Paso a Paso 1. Partir y rallar el coco, luego colocar este ingrediente en un caldero e incorporar los demás ingredientes (leche. ñame, azúcar, esencia de vainilla y la canela). 2. Cocinar estos ingredientes a fuego lento por 1 hora hasta que la mezcla llegue a su punto de cocción (espese). 3. Depositar la mezcla en una superficie plana (verificando que no se corra), extenderla teniendo en cuenta que tenga un grosor de 1 cm. 4. Luego darle el tamaño y la forma deseada cortando la mezcla. 5. Colocar las piezas en un papel decorativo o servilletas para disfrutar.
8
Muffins de
ÑAME
Ingredientes - 1/2 Kg harina de ñame espino. - 1/2 lt de leche entera. - 250 ml de aceite. - 1/2 kg de azúcar. - 3 huevos. - 1/2 nuez moscada rayada. - 1 limón. (Ralladura de la concha) - Una pizca de esencia de vainilla.
Para 10 personas
Paso a Paso 1. Batir las claras de huevo hasta que queden a punto de nieve. 2. Batir el azúcar con la yemas de los huevos. 3. Mezclar los dos pasos anteriores y agregarle la harina de ñame y la leche poco a poco y seguir batiendo. 4. Agregar la ralladura del limón, la esencia de vainilla y la nuez moscada y seguir batiendo. 5. Una vez todos los ingredientes estén mezclados, colocar los capacillos en el molde del muffin y luego verter la mezcla. 6. Llevar el molde al horno por 10 minutos a una temperatura de 150 grados. 7. Una vez transcurrido este tiempo, observar que hayan quedado de color dorado y retirar del horno. 8. Dejar reposar por 20 minutos y disfrutar. 9
Brownie de
ÑAME
Ingredientes - 1 Kg de harina de ñame espino - 750 gr de azúcar. - 250 ml de leche entera. - 500 gr de chocolate amargo. - 4 huevos. - 750 gr de mantequilla. - 250 gr de cocoa . - 150 gr de maní. Para 10 unidades
Paso a Paso 1. Derretir el chocolate a baño maría con la mantequilla hasta que quede una consistencia liquida. 2. Depositar en una batidora, los huevos y el azúcar y batir hasta que quede una consistencia suave y luego agregar la leche poco a poco. 3. Seguir batiendo y agregar la harina de ñame, el cocoa y el maní, seguir batiendo hasta que adquiera una contextura homogénea suave. 4. Anexar la esencia de vainilla a la mezcla y seguir batiendo. 5. Engrasar un molde con mantequilla y colocarle un papel parafinado. 6. Anexar la mezcla en el molde y llevar al horno a 250 grados por 45 - 50 minutos aproximadamente. 7. Retirar el molde del horno y dejar reposar por 1 hora. 10
Ñame, sinónimo de versatilidad gastronómica 11
Pan de
ÑAME
Ingredientes - 1 Kg de harina de ñame. - 3 huevos. - 250 gr de azúcar. - 250 gr de mantequilla. - 10 gr de levadura. - 1 pizca de sal. - 1 cucharada pequeña de anís. - 1/2 cuchara de aceite.
Paso a Paso 1. En un recipiente, mezclar el azúcar con los huevos, la mantequilla y batir con la mano. 2. En otro recipiente, mezclar la levadura con el anís, la harina de ñame, la pizca de sal y revolver. 3. Mezclar ambas preparaciones de forma envolvente, poco a poco hasta que se incorporen todos los ingredientes. 4. Engrasar el molde donde se colocara los panes. 5. Realizar la figura que desee obtener en los panes antes de hornear. 6. Hornear a 250 grados por 20 minutos, transcurrido el tiempo verificar que tengan la consistencia deseada y un color dorado. 7. Retirar del horno y dejar reposar por 20 minutos antes de retirarlos del molde. 8. Servir. 12
Torta de
ÑAME
Ingredientes - 1 Kg de harina de ñame de espina. - 500 gr de mantequilla. - 500 gr de azúcar. - 6 huevos. - 250 ml de leche entera. - 10 gr de polvo para hornear. - 1 cucharada de esencia de Vainilla. - Nuez moscada al gusto. (Recomendable media cucharada pequeña)
Paso a Paso 1. Batir la mantequilla con el azúcar. 2. Mezclar la nuez moscada y el polvo de hornear con la harina de ñame. 3. Agregar los huevos uno a uno y luego incorporar la harina poco a poco sin dejar de batir. 4. Verter la leche y la esencia de vainilla sin dejar de mezclar todos los productos. 5. Engrasar un molde de 1 kg y colocar harina de trigo encima. 6. Agregar la preparación al molde y hornear a 250 grados entre 45 minutos a 1 hora. 7. Al finalizar debe introducir la punta de un cuchillo y verificar que salga limpio para saber que nuestra torta está lista. 8. Dejar reposar por 20 minutos para desmoldar. 13
Galleta de
ÑAME
Ingredientes - 1 cucharada de levadura. - 1 cucharada de esencia de vainilla. - 100 ml de leche entera. - 1 pizca de sal. - 1 cuchara de aceite.
- 1 Kg de harina de ñame. - 250 gr de mantequilla. - 2 huevos. - 250 gr de azúcar.
Para 20 porciones
Paso a Paso 1. Batir la mantequilla con el azúcar y los huevos. 2. En un recipiente cernir l500 gr de harina de ñame, luego agregar la levadura y revolver. 3. A la mezcla de la mantequilla con el azúcar y los huevos, agregar 500 gr de harina de ñame y la mezcla de la harina con la levadura, ir incorporando todos los ingredientes pausadamente. 4. Amasar toda la mezcla hasta obtener una masa flexible. 5. Extender la preparación en una superficie y cortar las galletas con la figura deseada. 6. Engrasar un molde con aceite e incorporar las galletas a 1 cm de distancia entre cada una. 7. Hornear a 200 grados por 25 minutos aproximadamente. 8. Retirar las galletas del horno y dejarlas reposar por 20 minutos aproximadamente. 14
Buñuelos de
ÑAME
Ingredientes - 2 kg de ñame de espina. - 250 gr de mantequilla. - 200 ml de leche entera. - 500 gr de queso duro. - 1 pizca sal
Para 10 personas
Paso a Paso 1. Pelar y lavar el ñame, colocar en una olla con agua a fuego medio por 20 minutos aproximadamente. 2. Cuando este blando, sacar de la olla y colocar en un recipiente limpio para luego triturar. 3. Una vez quede como puré, se ralla el queso y se amasa la mezcla. 4. Se agrega la sal, mantequilla e ir vertiendo la leche en pequeñas cantidades hasta que quede una masa homogénea y suave. 5. Luego se procede a armar el buñuelo y se fritan a fuego lento por 15 minutos, hasta que queden dorados. 6. Finalmente se dejan reposar para que pueda degustar. 15
Ñame, alimento que nutre sueños 16
Puré de
ÑAME
Ingredientes - 1 Kg de ñame de espina. - 2 cucharadas de mantequilla. - 100 ml de leche entera. - Una pizca sal. - 2 cucharadas de queso parmesano.
Paso a Paso 1. Cocinar el ñame por 20 minutos aproximadamente hasta que este blando, luego se desecha el exceso de agua y se machuca hasta hacerlo pure (papilla). 2. Luego se le agrega la leche, mantequilla, el queso, la sal y se mezclan todos los ingredientes. 3. Finalmente se sirve caliente. 4. Disfrutar.
17
Mote de Queso
Ingredientes - 2 cebollas blancas. (Grandes) - 1 rama de cebollín. (Lado blanco) - 2 kg de ñame de espina. (Cortados en cubos grandes) - 6 dientes de ajo. - 250 ml de leche entera. - 2 cucharadas de aceite. - 1 pastilla Maggi. - 1 Kg de queso duro. - 1 cucharadita de sal.
Para 10 personas
Paso a Paso 1. Cocinar el ñame con 1.5 lt de agua y agregar la cucharadita de sal. 2. Picar en cuadros pequeños las 2 cebollas blancas, la rama de cebollín y el ajo. 3. En un recipiente a parte sofreír por 10 minutos y en aceite los ingredientes picados (cebolla blanca, cebollín y ajo). 4. Agregar los ingredientes sofritos en la olla donde se encuentra cocinando el ñame. 5. Revolver todos los ingredientes hasta que espese, luego agregar la maggi y seguir revolviendo. 6. Probar el punto de sal hasta que quede al gusto. 7. Agregar el queso en cuadros pequeños e inmediatamente terminar la cocción. 8. Servir con arroz blanco, aguacate y ahogao. 18
Ñame, símbolo de paz 19
Chicha de
ÑAME
Ingredientes -- 1.5 Kg de ñame de espina. - 500 gr de leche en polvo. (Entera) - 1 nuez moscada grande. - 3 estillas de canela. - 1 kg de azúcar. - 1 cucharada de esencia de vainilla.
Paso a Paso 1. 2. 3. 4. 5.
Pelar y lavar el ñame, luego cortar en cubos medianos. En una olla con agua poner a cocinar a fuego medio y depositar la canela. Una vez este blando el ñame, bajar la olla y dejar enfriar. Retirar la canela y luego licuar el ñame con su agua y agregar la leche en polvo. Luego rallar la nuez moscada y depositarla en la preparación con el azúcar y la esencia de vainilla. 6. Finalmente agregar hielo al gusto y servir.
20
Boli de
ÑAME
Ingredientes - 1 lt de leche. - 1/2 kg de ñame de espina. - 1 Kg de azúcar. - 1/2 cucharadita de nuez moscada. - 1 cucharada de esencia de vainilla.
Paso a Paso 1. Pelar y picar el ñame para luego poner a cocinar hasta que este se encuentre blando. 2. Licuar el ñame con la leche e ir agregando el azúcar, la nuez moscada y la esencia de vainilla a medida que se va licuando. 3. Depositar la mezcla en las bolsitas de boli o en los recipientes que desee. 4. Refrigerar por 2 horas aproximadamente, hasta que tome la consistencia de un helado. 5. Degustar.
21
¿Quieres saber más sobre nosotros?
Contáctanos 3147539085 Corregimiento de San Cayetano. Calle 17, Cra 10- 31 Las Canteras. San Juan Nepomuceno, Bolívar.
22