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www.servialimentosfoodserviceyequipo.com Año XXI No. 3

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¡TRAS LAS REJAS! Oferta que captura comensales


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n México se celebran un sinfín de ferias relacionadas a los sectores comerciales que sacan adelante al país, al punto que uno piensa que “ya no hallan qué inventar” para llamar la atención de los interesados.

para solicitarles una entrevista, quizá un salu­ do para nuestras cámaras o simplemente te­ ner el placer de saludarles en persona, ya que casi siempre lo hacemos por las frías redes sociales o a través de un correo electrónico.

Sólo en el sector de la gastronomía, hos­ pitalidad y bebidas, he contabilizado más de 40 que se realizan en el país, mismas que me envían a mi correo electrónico y otras que busqué a través de la red. Pero… no siempre nos es factible asistir a todas. En primera por la logística que conllevan y en segunda por­ que no cumplen con los requerimientos ne­ cesarios para cubrirlos, ya que la información que generan no son de interés para ustedes nuestros estimados lectores, y como nuestro trabajo se basa en su interés, solamente asisti­ mos a las más grandes en cuanto a equipo, tendencias y conceptos se refiere.

En primer lugar asistimos a la exposición más grande de Estados Unidos, en cuanto a res­ taurantes se refiere, la NRA Show en Chicago, desde donde les brindamos una cobertura am­ plia y exitosa como medio de comunicación, y pronto asistiremos a Alimenta­ria México, Expo­ Restaurantes, ExpoHotel Cancún, Expro­tur Va­ llarta, Abastur, y otras desde donde estaremos brindando nuestra labor periodística para que estén debidamente informados. Demos­ trando así nuestro liderazgo en el sector, y comprobando que sólo asistimos a los mejo­ res eventos de la industria.

Ya estamos en la temporada de exposicio­ nes gastronómicas, donde seguramente nos encontraremos, ya sea al norte o al sur de la República Mexicana –porque no nos importa el lugar en el que se realice ¡siempre estamos ahí!– y donde seguramente nos acercaremos

Te invitamos a que siempre estés pen­ diente de nuestras redes sociales Facebook: servialimentos, twitter: @servialimentos y en nuestra página web: www.servialimen­ tosfoodserviceyequipo.com donde te brin­ dare­ mos todos los pormenores de estas impor­tantes ferias gastronómicas.

¡Hasta la próxima edición!

Directora General • Odett Jiménez Ponce • odett@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Director Creativo • Néstor Rodríguez • nestor@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 Ejecutivo de Cuenta • Maricruz Loaiza • maricruz@grupomediosiq.com • 56 74 51 01 / Coordinador Editorial • Sergio Flores • sergio@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 Coordinador Editorial Jr. • Christian Cedillo • christian@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Diseño • Patricia Rodríguez • patty@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Diseño • Alejandro Mascarúa • alex@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Coordinadora de Distribución • Rocio Servin • rocio@grupomediosiq.com • 56 74 51 01 / Coordinador TV • AntonioAlfaro • antonio@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / RelacionesPúblicasyTraducción•AlexisRodríguez•alexis@grupomediosiq.com•56745000 SERVIALIMENTOS FOODSERVICE Y EQUIPO, Re­vista bimestral Mayo-Junio 2013. Editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Do­­micilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrán Valle, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03650. Teléfono: 56 74 50 00. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Dirección de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido: 15558 Expediente CCPRI/3/TC/12/19494. expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl No. 109, Colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, México D.F., C.P 08220 Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opi­niones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

Lic. Sergio Flores • Coordinador Editorial •sergio@grupomediosiq.com

ServiAlimentos FoodService y Equipo

Presente: ¡Sólo en los mejores eventos!

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Mayo - Junio 2013

Sumario

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 ventos E ServiAlimentos Foodservice y Equipo presente en NRA SHOW 2013

Back of the house 20  ¡La novatada!

En el lobby 28 

Conceptos de servicio

Front of the house: 40 

es de México Membresía. Asociación de Concierg

portada 46  Artículo de s! ¡De extravagancias a extravagancia Artículo Libre 60  No sólo imagen

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 SUSTENTAL Entorno Eco: Tendencia Ecológica

Slowfood 72 

¡Música, comida y acción!

Equipo 96 

Evolución: Sofisticación y elegancia s del negocio Equipo: Para cumplir las necesidade

Wine Spirit Service 101 

En la barra A la carta: Noches de Carmenere México Al paladar: Arándanos con sabor a Síguenos en: ServiAlimentos @ServiAlimentos


Reportaje de portada

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Recaudación hotelera se concentra en cinco estados

Se recupera industria restaurantera

Cinco de las 28 entidades que tributan el Impuesto Sobre Servicios de Hospedaje (ISSH) aumentarán más de 20% su recaudación este año en comparación con el 2012. Se trata de Coahuila, donde se estima un crecimiento de 34.3%, San Luis Potosí (34.1%), Distrito Federal (33.8%), Tabasco (33.3%) y Nuevo León (26.7 por ciento). Este gravamen, cobrado direc­ tamente al turista a la hora de pagar la noche-habitación en tierras mexicanas desde 1995, tiene por objetivo y mandato impulsar y promocionar la industria turística en cada entidad federativa con los recursos obtenidos. El ISSH, responsabili­ dad de los gobiernos estatales en la gran mayoría de los ca­ sos, les representa, en promedio, 4.1% de sus ingresos por impuestos. No obstante, en estados con marcada vocación turística como Quinta Roo, Baja California Sur, Nayarit, Guerrero y Sinaloa significa una proporción de 38, 21.3, 9.6, 8.8 y 4.4%, respectivamente. Más de mil 500 millones de pesos prevén que se capten por el Impuesto Sobre Servi­ cios de hospedaje en las 28 entidades donde se implementa el gravamen.

El sector restaurantero de México con­ templa crecer ocho por ciento este año, lo que representa un avance en la recupera­ ción a las cifras de 2007, indicó Manuel Andrés Gutiérrez García, presidente nacio­ nal de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimenta­ dos (Canirac). Durante 2011 el sector cre­ ció 3.6 por ciento y en 2012 alcanzaron casi el cinco por ciento. El crecimiento se le atribuye a que se está recuperando la con­ fianza en el país y la industria restaurante­ ra. El sector restaurantero pide a todos los órdenes de gobierno homologuen los re­ glamentos, para que así se pueda generar más puestos de trabajo.

Impulsan primer festival de la almeja chocolatA «Estamos impulsando el Primer Festival Gastronómico de la Almeja Chocolata de Loreto, porque estoy convencida que será un fuerte atractivo para nuestro destino turístico, por ello nos hemos puesto de acuerdo con la Asociación de Restaurantes y Bares de Loreto, A.C., CANIRAC y la Secretaría de Turismo, para promover este festival que será de primer nivel», señaló la diputada loretana, Dorita Villalejo, en entrevista radiofónica. Este festival se llevará a cabo el próximo sábado 1 de junio en punto de la 18:00 horas en la dársena del malecón del puerto loretano, don­

de se ofrecerán platillos para todos los gustos, adicionales a una gran variedad de almejas preparadas de distintas formas por la módica cantidad de 200 pesos, señaló la le­ gisladora. Finalmente, Villalejo destacó que ya han hecho las gestiones ante la Secretaría de Turismo, Claudia Ruiz Masssieu Salinas y el presidente de la Comisión Senatorial de Turismo, Félix Gonzalez Canto, para que den el apoyo institucional y se otorgue la denominación de origen del platillo regional del municipio de Loreto conocido como «almejas tatemadas de Loreto».

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Trabajadores mexicanos podrán certificarse en NYC

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Certifican a chef sin estudios La escuela Visión Gastronómica de Baja California Sur, tiene un plan de acreditación para certificar a los chef con muchos años de experiencia dentro de una cocina, pero que por diferentes motivos no han cursado sus estudios de gastro­ nomía. “Hay chef que tienen más de 25 años dentro de una cocina, y que no han podido optar a otro puesto y a un sala­ rio superior porque no tiene estudios universitarios, pero que saben mucho más que alguien recién salido de una escuela”, señala el chef canadiense Bernard Corriveau, Rector de dicha escuela. “Estamos manejando un curso de acreditación de cocina internacional. Tenemos cinco años haciendo esto, y hasta el momento hay más de 600 alumnos titulados donde han desfilado cocineros del hotel Hilton, del Riu, Santa Fe y del Gran Maya. No les vamos a enseñar a picar cebolla o ha­ cer cosas dentro de la cocina porque ya lo saben, lo que yo les enseño son cuestiones teóricas y bases fundamentales de la gastronomía”. El curso por internet y dura cuatro módulos. Una vez cur­ sado, hará un examen que dura 30 horas. El alumno tiene de 30 a 60 días para presentar su módulo. Para acceder a este curso debe presentar curriculum, cartas de referencia, y una constancia que respaldo su trabajo de cuatro mil horas traba­ jadas. Al final se le envía un documento de que está acredi­ tado y en 30 a 40 días el alumno recibe su documento oficial por correo. “Hay alumnos de Venezuela, Perú, y El Salvador, que trabajarán con documento oficial mexicano. Pronto se abrirá un curso para meseros”. El costo estimado para este curso es de ocho mil pesos. Para mayor información entrar a: www.visiongastronomica-online.net o al tel. 624-143-8283

Trabajadores mexicanos de la industria de servicio podrán profesionalizar sus habilida­ des, adquiridas durante años de trabajo, y ob­ tener un certificado de la Universidad de la Ciudad de Nueva York (CUNY). El Consulado General de México anunció el Curso de Certi­ ficación de Competencias –financiado por go­ bierno de Puebla, Goya Foods y CUNY– que ofrecerá a aproximadamente 50 aspirantes, 15 semanas de instrucción en redacción de inglés, introducción a la administración hote­ lera y matemáticas aplicadas a la industria de la hospitalidad. Los participantes obtendrán una doble certificación –una de CUNY y una de una escuela mexicana- y la previa acredi­ tación de un examen que les permitirá conti­ nuar la educación superior. Jesús Pérez, director del Centro de Consejería Académica del Bro­ oklyn College, destacó que otro de los benefi­ cios es que los seleccionados podrán tramitar gratuitamente la licencia de manejo de comida que exige el Departamento de Salud.

Dar prioridad a pequeños productores: Carlo Petrini Para que el Festival Internacional de Gastro­ nomía y Vino “Morelia en Boca” tenga éxito, an­ tes que anteponer como prioridad la generación de beneficios para los prestadores de servicios turísticos se debe hacer justicia a los pequeños productores, defender la biodiversidad y promo­ ver la salud de los consumidores. De esta manera se pronunció el creador del movimiento internacional denominado Slow Food, Carlo Petrini, durante la inauguración de la tercera edición de dicho festival, acto en el cual solicitó a las autoridades gubernamentales defen­ der la producción del maíz tradicional y cerrar las puertas al producto transgénico. La propuesta fue aplaudida por los presentes, incluso por quienes minutos antes se habían re­ ferido al festival “Morelia en Boca” como un producto meramente turístico para la primera mitad del año, que habría de mostrar el rostro de un Michoacán en calma.

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Sergio Flores

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presente en

NRA Show

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res. Sergio Flo Chicago, Illinois.

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omo medio de comunicación líder en el ramo del Food Service de México, Ser­ viAlimentos FoodService y Equipo, se hizo presente en la NRA Show 2013, que se realizó en el McCormick Place de la Ciudad de Chicago del 18 al 21 de mayo. Preparados con el equipo necesario nos adentramos en este mundo lleno de innovaciones tecnológicas para el sector restaurantero, desde donde estuvimos transmi­ tiendo en vivo a nuestras redes sociales. En este importante evento se hicieron presentes sabores fuertes, productos sin gluten, utensilios de co­ cina de alta tecnología que fueron los ingredientes principales de este show. Operadores de food service fueron en gran par­ te, buscando formas asequibles convenientes para responder a las cambiantes demandas de los consumidores durante este evento. Muchas de estas so­ luciones tenían que ver con la salud y los sabores más audaces, pero la nueva tecnología permite nue­ vas soluciones en otras áreas también.

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Equipo de FoodServic e.


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Tiffani Faison, chef y propietario del Workshop & Mer­ cantile en Boston. Participante del en Top Chef Season 1 del canal de televisión Bravo y recientemente participante del Top Chef All-Stars. John Folse, chef ejecutivo del Restaurant R’evolution y embajador culinario de Luisiana al mundo. En el evento se hicieron presente los chef más impo­ nentes de la industria como:

Gale Gand, socio y chef pastelero ejecutivo del Tru en Chicago. Estrella de televisión y autor de libro de cocina.

Rick Bayless, chef y propietario del Frontera Grill y del Topolobampo de Chicago. Anfitrión de la televisión, autor, especialista internacionalmente reconocido por su pasión y experiencia en cocina mexicana y ganador del Top Chef Masters Season 1 del canal de televisión Bravo.

Marcus Samuelsson, chef y propietario del Red Roos­ ter en Nueva York. Ganador del Top Chef Masters Season 2 del canal de television Bravo y chef responsable por la primera cena organizada por la Administración Presiden­ cial de Obama.

Wylie Dufresne, chef y propietario del wd~50 en Nue­ va York. Líder americano en gastronomía molecular.

Kevin Sbraga, chef y restaurantero. Ganador del Top Chef Season 7 del canal de television Bravo.

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Rick Tramonto, chef ejecutivo del Restaurant R’evolution en New Orleans. Autor premiado de libro de cocina y ganador del Premio James Beard. Muchos expositores reformularon sus productos para hacerlos compatibles con las nuevas regulaciones de nu­ trición escolar. Comida saludable. Con las nuevas directrices nutricio­ nales escolares, muchos expositores habían rediseñado sus productos para adaptarse a los estándares, incluyendo pa­ pas fritas horneadas y elaboradas con granos integrales, galletas de trigo y racimos de granola. Sabores tropicales. El maracuyá, guayaba y mango eran especialmente prominentes en la pantalla, sobre todo tés, helados y postres. El coco estaba presente en muchos postres, posiblemente, se benefician de la popularidad del agua de coco, que estaba siendo entregado los asistentes con el transporte gratuito para llegar al McCormick Place del centro de Chicago.

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Agua. “Dijimos haríamos concentrado de agua”, dijo un veterano expositor, y de hecho, cero calorías “aguas mejoradas”, fortificada con vitaminas, estaban en exhibi­ ción, y algunos fueron vendidos en el concentrado. Sistemas de filtración de agua, seltzer con salpicaduras de jugo de fruta, agua aloe y agua embotellada simplemente (promocionando orígenes únicos, por supuesto), también estaban en la sala de exposiciones.

“Sin Gluten” fueron la sensación Iced Tea. Este segmento de bebidas en expansión esta­ ba en el espectáculo con mucha fuerza, a menudo con sabores tropicales, así como melocotón. Pero algunas em­ presas trabajaron para desmercantilizar su oferta, dando los nombres de lugares con sus sabores de té, como “Paci­ fic frambuesa” y “Melocotón de Georgia.”

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Mexicanos no se quedan atrás… Un equipo de científicos logró alargar la duración del melón, además de mejorar la calidad, textura, sabor y aroma del fruto. Un equipo de investi­ gadores mexicanos logró prolongar de 10 a 45 días la vida de anaquel del melón, además de mejorar la calidad, textura, sabor y aroma del fruto. Se trata de un trabajo realizado en el Centro de Investigación y de Estu­ dios Avanzados (Cinvestav), Unidad Irapuato, donde manipularon genéti­ camente la planta del melón con lo cual se podrá almacenar y exportar por periodos largos sin necesidad de emplear infraestructura costosa para frutos perecederos.

Los ganadores de los premios Kitchen Innovations 2013 son: • • • • • • • • • • •

Aerowerks Inc.: Cinta transportadora de malla Alto-Shaam, Inc.: 4.10cci CT Express Blendtec: Stealth™ Duke Manufacturing: Sistema de lavado X-Stream IH2 Ecolab Inc., Divisón de cuidado de equipos: Programa Smart Care® Follett Corporation: Dispensador de hielo y agua serie 7 Franke Coffee Systems Americas: FoamMaster™ Frontline International: Sistema de administración de datos M3 Garland Group: Green Heat: Sartén soldada de línea modular Hobart: Bajomesada Advansys LXeR Jade Range LLC: Even-Broiler

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KE2: KE2 Evaporator Efficiency Manitowoc Kolpak: ArcticFox™ Master-Bilt: Sistema de estantes Parallel Glycol Meiko: Lavaplatos con puerta, CS-70 Sanitizing Middleby Marshall: Horno WOW 2 Ovention Inc.: Ovention Matchbox Pentair: Sistema de manejo de agua Everpure® SimpliFlow™ • Strahman Valves, Inc.: Boquilla de preenjuague Vari-Spray • Technologies Coffea, Inc.: Sistema de infusión al vacío Coffea® • The Vollrath Company: Mirage® Induction Soup Rethermalizer

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Esta propuesta se basa en mantener la integridad de las membranas celulares del fruto; para lograrlo se bloquea por medio de manipulación genética a la lipoxigenasa, la principal enzima res­ ponsable de degradar los lípidos (grasas) de dichas membranas del melón, explicó el doctor Miguel Ángel Gómez Lim, uno de los responsables de la investigación que resultó ganadora en la categoría Ciencia del 34 Premio Nacional en Ciencia y Tec­ nología de Alimentos (PNCTA), concurso promovi­ do por CONACyT y Coca-Cola. Un jurado experto independiente compuesto por asesores de instalaciones gastronómicas de re­ conocimiento internacional, ejecutivos de unida­ des múltiples y expertos en diseño seleccionaron detenidamente a los ganadores del premio que se exhibirán en el pabellón interactivo Kitchen Inno­ vations (stand 2440) del 2013 National Restaurant Association Restaurant, Hotel-Motel Show, que se realizó del 18 al 21 de mayo en el McCormick Pla­ ce de Chicago.

Los ganadores del Kitchen Innovations 2013 “Este año, los ganadores de los premios Kit­ chen Innovations abordan los desafíos principales actuales de los Text-Enhance” equipamientos de cocinas comerciales con avances en eficiencia energética y sustentabilidad, herramientas en línea para seguimiento y supervisión, controles inteli­ gentes, como también versatilidad para adaptarse a diversos diseños de restaurantes”, explicó Jeffery W. Davis, presidente de la exhibición del NRA Show 2013 y director ejecutivo de United States Beef Corporation. “Estas innovaciones tendrán un impacto sus­ tancial en la eficacia y éxito de las cocinas de los restaurantes, como también de la rentabilidad del restaurante en sí”. Y fue así como ServiAlimentos FoodService y Equipo, tuvo las impresiones de primera mano de este tan importante evento de mucho interés para los expertos del foodservice de Estados Unidos y Latinoamérica.

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Para romper el hielo en la cocina

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a llegada a una nueva cocina o a un nuevo trabajo siempre implica zozobra al no saber con quienes se trabajará, la presión de ser el primer día, de ser el nuevo del equipo y demostrar todas las habilida-des aprendidas durante los es­ tudios o los diversos años de carrera que ya se tienen. Pero… la presión que se vive en ese “campo de batalla” quebraría a cualquiera. Sin embargo, en el sector hay una serie de historias que cambian este panorama, cuando nos damos cuenta que muchos de los que están en el día a día en la cocina gozan de un gran sentido del humor, y quienes pagan estas travesuras son siempre “los nuevos”.

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Fuera del “bulling” la novatada o las bromas dentro del área de trabajo, siempre serán la herramienta perfecta para romper el hielo y ser más llevadera las largas jorna­ das laborales que muchas veces se convierten hasta de 72 horas. Nos dimos a la tarea de investigar sobre algunas bromitas que se les hacen a los nuevos integrantes de un equipo de cocina, a través de nuestras redes sociales y es-to fue lo que descubrimos….

Chef Adrián Martínez Romero Un día todo el “staff” andábamos “camote”. Todo era nor­ mal trabajando para el servicio, to-da la gente muy apura­ da para terminar el “mice place” y en lo “camote” que andábamos, le mando a llamar a un cocinero: ¡Iván! le grite, Iván ven por favor, se descom­ puso la rebanadora. Me responde: qué pasó chef, dile al chef de Mama Roma que si por fa­ vor te presta la rebanadora de aire, si chef voy, y el chef de Mama Roma sabía la novatada y le dijo: “dile al chef que se la presté al chef de Rain Forest Café”, y el pobre Iván bien apurado se fue al restaurante muy desesperado y can­ sando de correr en toda la plaza y todos pre­ guntaban por Iván y comentando la broma que le hicimos. Al fin llega Iván y me dice: chef no la tienen que la mandaron a cargar de aire, y el pobre Iván no se dio cuenta de la novatada hasta que le dije: no Iván no hay re­ banadoras de aire, hijo es una novatada de co­ cina…. y todos riéndose.

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protegido, ya que por mi físico y aparte por mi corta edad, siempre me han visto como una niña. Los compañeros que he tenido siempre han sido mayores que yo. Chef Janet Avilés Morales Creo que lo que más me ha hecho reír fue una vez que mandé a un chico a comprar chocolate “sin cocoa”. Dijo que la tienda estaba abarrotada de gente y todos se rieron de él.

Chef Mari Mdz La verdad aún soy una novata.... Sólo he trabaja­ do en dos hoteles por temporada vacacional y afortunadamente he corrido con mucha suerte porque los compañeros que he tenido siempre me han apoyado y tratado bien, de cierta forma

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Chef Luis Villa Comencé trabajando en una banquetera, tenía áreas divididas como debe de ser. Había un chef que era demasiado distraído y como yo era el chef encargado de cocina y de dividir las labores de cada evento, cada vez que éste estaba tan distraído y presionado, hacíamos un cordón con bitafil o ega pack, y sin que se diera cuenta se lo amarrába­ mos en el mandil y al otro extremo amarrábamos una cacerola o un coludo, alguien lo llamaba y graciosamente todos veían cómo iba jalando su cacerola por toda la cocina.


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Chef Bernard Corriveau, rector de la escuela Visión Gastronómica online de Baja California Sur. Somos gente que trabaja con estrés todo el tiempo y que trabajamos con personas de diferentes clases sociales, reli­ giones, color de piel, como un circo de personas, y nos te­ nemos que divertir para estar bien. Tenía como 24 años, y no soy un gran pastelero, estaba armando un pastel de boda, tenía que poner tres fuentes dentro de éste, me dijo uno de mis ayudantes que tenía una llamada telefónica ur­ gente. Dejé mis herramientas de trabajo, mis mangas, mis tubos, la crema, y me fui rápido a mi oficina. Cuando re­ gresé seguí en lo que estaba y al apretar las mangas no sa­ lía nada, por más que le apretaba con todas mis fuerzas, no más no salía nada hasta el punto de que mi cara estaba roja como un jitomate, y volteo y todos se estaban riendo de mí. Al intentarlo nuevamente, se rompió la manga y me embarré toda la crema en la cara. Me di cuenta que en lo que fui a responder mi llamada ellos habían puesto una uva en mi manga y por eso no salía nada. Esto pasó en la Ciudad de México, exactamente en los ochentas en el ho­ tel Sheraton y todo el mundo se puso a reír de mí. “El ambiente se vuelve más llevadero en la cocina, y pues hay chef extranjeros que son muy exigentes con sus

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ayudantes, a veces te regañan de una manera grosera y pues ellos siempre tienen miedo. Para evitar eso empecé a hacer este tipo de bromas para que se relajaran e hiciéra­ mos mejor el trabajo. Con esto cortamos la tensión y nos llevamos mejor. Todo se vuelve una fraternidad y tenemos una complicidad entre el equipo de trabajo. Ya pasaron esos tiempos donde los chef se creían divos y que nadie les podía hablar, como chef hay que aprender a dar un abrazo, a felicitar cuando algo se ha hecho bien, y que todos nos volvamos una familia porque pasamos mucho tiempo jun­ tos. De esta manera creamos un mejor ambiente laboral”, concluye el chef Corriveau.


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Conceptos Foodser vice y Equipo MĂŠxico


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de servicio La Atención Personalizada, ¡lo de hoy!

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uerto Vallarta es uno de los destinos turísticos más destacados de nuestro país, pues tiene una vasta oferta de restaurantes –con diferentes propuestas culinarias– y hoteles –296, de acuerdo con la Di­ rección Regional de la Secretaría de Turismo de Jalisco en la Costa Norte–; establecimientos que se han sumado a una tendencia que permite al consumidor programar sus vacaciones con un servicio completo que incluye, además de la habitación y servicios comunes, el consumo libre de alimentos y bebidas y el pago de impuestos.

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He sido coherente con mi estrategia de personal de servicio y trato personalizado al cliente. Estamos comprometidos en brindar el mejor servicio, eso da confianza, tanto al negocio como al cliente directo y la gente se identifica porque sabe que se preocupan por él: Pachelli Cadena.

En esta ciudad cosmopolita, uno de los hoteles que prestan el servicio todo incluido es el Friendly Vallarta Beach Resort & Spa, un hotel cinco estrellas que cuenta con 313 habitaciones y que se ha planteado la meta de atender a todos sus huéspedes como ellos se merecen, ofreciéndoles el mejor de los servicios para que tengan experiencias vacacionales memorables. Este alojamiento es una excelente opción para los via­ jeros, nacionales y extranjeros, que desean que en sus va­

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caciones todo esté bajo control. El gerente general de este hotel, Pachelli Cadena, con más de siete años de colabo­ rar en esta empresa, tiene experiencia como gerente de alimentos y bebidas y director de operaciones, por lo que conoce ‘de pies a cabeza’ la evolución en cuanto a cali­ dad y servicio al cliente, por lo que ha logrado establecer un esquema de trabajo profesional y eficiente, creando un concepto de “servicio personalizado”. Cuando se atiende un hotel de 313 habitaciones, brin­ dar este tipo de servicio es complicado, sin embargo “concientizamos y capacitamos al personal para que ten­ ga esa actitud de servicio. La tendencia, hoy por hoy, de cualquier negocio es el servicio personalizado. Eso sin duda nos lleva al éxito”.

Al respecto, Pachelli Cadena señala que para fomentar este concepto de servicio dentro del hotel, trata de tener un trato más personal con toda la planilla de trabajadores, “ha­ blo con ellos y se pierde ese conflicto entre gerente y em­ pleado, eso crea un cambio de actitud y logramos transmitir al cliente. Es una cadenita que tiene que ir fortaleciéndose”. Asimismo, expone que busca formar un buen equipo de trabajo, que respete a su empresa y se ponga la camiseta, también resalta que “no puedes pedirle a un empleado que sea muy bueno si como jefe eres muy exigente e intransigen­ te, eres déspota o no pones el ejemplo del trato y servicio que deben brindar. El trabajo siempre debe de ser parejo”.

Proveedores Llevar el control y la coordinación de todas las áreas de un hotel es, sin duda, una tarea titánica, por lo que Pa­ chelli Cadena comenta que tienen políticas establecidas con sus proveedores para eficientar su operación, las cua­ les se basan en estándares de calidad de sus productos y servicios, normas de entrega de producto y calendarios para surtir, entre otros. “La calidad de los productos con los que abastecemos el restaurante debe ser excelente, por lo que somos suma­ mente exigentes con los proveedores, pues esto se refleja en el buen desempeño de cada área departamental del hotel”, enfatiza.

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“Brindar servicio de una manera personalizada es el futuro de los negocios, y de los hoteles ni se diga”.

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Ejemplo de ello son las preferencias de los Chefs, pues Cadena explica que a ellos les gustan ciertos cortes de car­ ne o que la carne sea entregada por piezas para ellos pue­ dan hacer los cortes que desean; asimismo, la fruta tiene que llegar en impecables condiciones, “en eso somos muy exigentes debido a que somos un hotel en clima tropical donde la gente espera recibir un plato de fruta en su punto exacto. Esto lo saben los proveedores por lo que llevan su stock y saben de qué fruta o de qué tipo de carne abaste­ cernos”. Por otra parte, hay otro tipo de productos como los de limpieza y lavandería los cuales solicitan cada 15 días y hay otros productos que manejan por ‘igualas’, por ejemplo “las amas de llaves se encargan de mantener un stock de los productos que utilizan y después de 15 días se descuentan, se hace un inventario y se paga. Dejan a comodato todo el producto para que al ama de llaves nunca le hagan falta”. Este hotel ha trabajado por más de siete años con los mismos proveedores, aunque el gerente general aclara que pueden cambiar de un mes a otros; “además del trabajo con los proveedores debemos rodearnos de gente buena y de estar al tanto de la relación con los proveedores y en deter­

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“Soy congruente con el concepto de servicio personalizado y eso lo llevo en todos los aspectos, con los proveedores, el personal y los clientes”.


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Beach Resort & Spa tiene 67% de clientes repetitivos.

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Friendly Vallarta


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minado tiempo negociar y hacer nuevos tratos para surtir adecuadamente al hotel”. La competencia entre los proveedores es mucha por lo que el hotelero debe tener la habilidad para demandar al proveedor: buen servicio, buen producto y precio y “el punto más importante para mí es que sean proveedores lo­ cales porque es la manera de ayudar a la población donde estamos instalados, apoyamos el desarrollo local e incre­ mentamos fuente de trabajo interno. Además brindan un grado de eficiencia más grande porque muchas veces sur­ gen imprevisto en la hotelería, más común de lo que se pueda imaginar, y tienen la capacidad de resolverlo casi inmediatamente”.

Mercado Como un referente para el turismo internacional, Puerto Vallarta es un escaparate para recibir tanto a turismo nacio­ nal como extranjero. En este sentido, Pachelli Cadena seña­ la que en el hotel Friendly Vallarta tienen dos temporadas en la que los visitan los turistas. “En invierno recibimos sólo al mercado extranjero y tenemos alrededor de 700 huéspe­ des; cuando se trata del mercado nacional pueden llegar hasta mil 100 personas, debido a que viajan en familia y los extranjeros viajan en pareja”. Cabe mencionar que aquellos destinos que no se re­ nuevan y agregan valor en sus servicios, están condenados a desaparecer, pues el turista actual es mucho más exigente que el del pasado, por lo que es momento de hacer un aná­ lisis del progreso de su negocio y crear nuevos conceptos que lo mantengan en la cima de las empresas del sector turístico, sea cual sea su giro.

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En el lobby

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Diana Hikichi Enríquez*

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Membresía

ASOCIACIÓN DE CONCIERGES DE MÉXICO, A.C. A

sociación de Concierges de México, A. C. es una insti­ tución que agrupa concierges de diferentes hoteles en diversos destinos de México y algunos otros países que actualmente hacen parte de México. Pero, ¿qué beneficio puede representarle a un concierge formar parte de la ACM? La ACM conocida también como “Les Clefs d’Or Mexico”, es decir “Las Llaves de Oro México”, es una organización que forma parte de la muy prestigiada y reconoci­ da Union Internationale des Concierges d’Hotels “Les Clefs d’Or, misma que remonta sus orígenes hacia 1929.

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42 El objetivo principal de todo concierge que decide afi­ liarse a la ACM es el de obtener “las llaves de oro”, máximo reconocimiento al que un concierge puede aspirar y que para todo aquel viajero conocedor, son el símbolo de la excelencia en el servicio y el cúmulo de conocimientos y herramientas con las que el concierge cuenta para abrir las puertas a sus solicitudes. Para aspirar a las llaves, un concierge deberá adquirir un mínimo de 5 años de experiencia a través de los cuales la ACM le brindará bases con las que podrá formarse de manera profesional, ¿Cómo? La membresía le permite asistir a reuniones mensuales en las que habrá de conocer a los proveedores que facilitarán su trabajo, siempre eli­ giendo a aquellos que empaten con su filosofía y estatutos. Mensualmente, también tendrá oportunidad de acudir a eventos culturales, entre ellos, podrá visitar desde museos, galerías, ciudades, hasta asistir a catas de vinos, cursos de golf, diamantes, aceites, etc. Los restaurantes son otro rubro importante del cual el concierge debe conocer y la membresía le permite asistir con frecuencia a aquellos sitios que amablemente organi­ zan degustaciones para mostrar sus instalaciones, servicio y platillos, de manera que el concierge podrá recomendar a

su huésped la mejor opción de acuerdo a sus preferencias y/o necesidades de negocios, festejos, tiempo, etc. Anualmente existe la opción de participar en circuitos culturales o congresos, ya sean nacionales, panamericanos o internacionales, por medio de los cuales el concierge será hospedado en los mejores hoteles de las ciudades sede y tendrá un programa de actividades que incluye por ejemplo, visitas a los sitios más emblemáticos de la ciudad, conocer y degustar la gastronomía del país o ciu­ dad anfitriona; la participación a cursos, conferencias y talleres que ofrecerán temas siempre relacionados a nuestra labor, ya sea en cuestiones de protocolo, etiqueta de negocios, servicio, tecnología, etc. Todas estas experiencias permiten al concierge acre­ centar su acervo cultural y de igual manera disfrutar de los servicios que más adelante podrá recomendar a sus hués­ pedes con todo conocimiento de causa. La convivencia entre colegas es otra gran oportunidad que nos brinda la participación en un congreso, ya que se realizan mesas de trabajo en las que se determinan temas de discusión y debate en las que existe gran intercambio de ideas; de igual manera recibimos la posibilidad de co­ nocer a colegas de diversas partes del mundo, siendo pre­ cisamente esa red de amigos la que nos permitirá atender cualquier solicitud de nuestros huéspedes aún cuando se trate de otro país. Un requisito más para quienes desean obtener el reco­ nocimiento de “las llaves de oro”, es la presentación de un examen de cultura general, lo que origina que el concierge lea y se prepare en diferentes temas para la presentación de dicho examen. Quienes ya han obtenido el reconocimiento, de igual manera son examinados cada dos años para revalidar sus llaves, situación que exige a todo concierge mantenerse actualizado y seguir incrementando su acervo cultural día con día.

Diana Hikichi Enríquez.

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No existe un cálculo del costo que todas estas ventajas podrían representar en realidad, sin embargo, el concierge invierte cantidades simbólicas comparadas a lo que sufragaría mensualmente si debiera pagar el costo real. Además de lo anteriormente expuesto, existe la compensación más grande que el concierge recibe día con día, la gratitud y sonrisas de sus huéspedes, que depositan en nuestras manos un tesoro tan preciado como SU CONFIANZA. En servicio a través de la amistad.

*Presidente Les Clefs d’Or México

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Sergio Flores

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¡DE

S A I C N A G A V A EXTR a

I A S! C N A A A G V R T

EX

e d ia c n e d n te l: e c r á c a L bra o c a y e u q o c ti á m te te restauran ndo u m l e d r o d e d e lr a a z r fue

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hemos hablado de una n ediciones anteriores tauranteros que están serie de conceptos res o de la restaurantería revolucionando el mund en las que van desde comer internacional. Mismos en­ as, agua, comidas extrem alturas, cenando bajo el el co­ traído para que tengas tro otros que te hemos vida en algún momento de tu nocimiento y te animes o. xic Mé en os al a practicarl empresarial y profesion ­ con el en agancia consiste En esta ocasión la extrav con o taurante en una prisión cepto de instalar un res s y los como si los comensale temática de una prisión, . uvieran presos trabajadores de éste est

E

rante se llama Alca­ Y sí, este singular restau pequeña isla ubicada traz, igual que la en hía de San Francisco en el centro de la ba mo co idos que se usó California, Estados Un donde encerraban a los prisión hasta 1963 y s. Está situado en To ­ criminales más peligroso ás de estar ambienta kio, Japón, y adem tal spi ho es, a su vez, un do como una prisión a mo si se tratase de un rodeado de jaulas co los comensales son las mazmorra, y donde ras y médicos que diri­ víctimas de las enferme estar rodeado de locos gen el lugar, además de dementes. ys y al entrar se Las enfermeras son sex ­ a de ellas que tras pre atiende al cliente por un n ata tipo de sangre, lo guntar su nombre y su encierran en una de las con unas esposas y lo . ntre en ese ambiente celdas para que se ade y s ado icit de los más sol Convirtiéndose en uno caros de Tokio.

Un poco del menú… s a una mesa, donde Los visitantes son llevado ­ llo muerto” o “pene sal le sirven platos como “po vida en bolsas de suero, chicha“, y la bebida es ser , puede comer y beber aunque por un precio fijo e. o si fuese un buffet libr todo lo que quiera com curiosas está “la inyec­ Entre las bebidas más e coctel. Ocasionalment ción letal” que es un y a fug se ndo algún preso suenan las alarmas cua te par él, todo esto como los guardias salen tras del espectáculo.

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ra disfrutar pa es n ió is pr te n Restaura ero voluntario n io is pr se o d én sinti mporal. El local en una cárcel te un ambiente de es producido en carta está llena penitenciaria y la . undo carcelario m l a s a ci en er ef de r

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de terror e todo, es una mezcla Este restaurante lo tien pues los sabes lo que va a pasar y de intriga, ya que no o lugar. ios cur puntos clave de este sustos, son uno de los s nte shows bajadores hacen difere Continuamente los tra de indias y toman como conejillo en los que a veces te por toda la s gritando y corriendo tienes que unirte a ello

rante. Hay “Es un verdadero restau de la cárcel, Al Crisci. nk no está eran un ser vicio. El Cli clientes que pagan y esp tro de la cen sión, sino justo en el en el exterior de la pri ala. riesgo de seguridad”, señ cárcel y siempre hay un

prisión.

España se suma a la tendencia carcelaria…

r la orga­ proyecto financiado po Dicho restaurante es un gente. exi y mu y por una clientela nización de caridad Clink s de sten diputados, miembro A este peculiar lugar asi todo tipo. ebridades y personas de la nobleza, algunas cel

, Espa­ os de la Frontera, Cádiz El bar, La Cárcel, en Arc país Ibérico, las mejores tapas del ña, elaboran unas de ho, pincho español, pastel de cabrac compuesta de, secreto es de que­ uin con bacon, flamenq de langostinos envueltos énez. Los t con salsa de Pedro Xim so yespinacas y magre e le con­ de primera calidad, lo qu productos utilizados son mejorar. A or inigualable y difícil de fiere a las tapas un sab camareros sus a la amabilidad de todo lo anterior se le sum e el título hacen que el bar alcanc y sus precios ajustados Frontera, ienes visitan Arcos de la de la excelencia. Para qu a este lugar. es una cita ¡imperdible!

En una prisión real la pri­ to de un restaurante en Sin embargo, el concep os expertos un lugar ambientado, otr sión no sólo queda en Unido, to a algo real. En Reino han llevado este concep sirven setas ciudad de Surrey, se específicamente en la dant, y todo lombarda y patatas fon salvajes en croute, col r presos gourmet, elaborado po llevado a un concepto reales. hay cel para mil 10 0 presos En el centro de esta cár a­ stic sofi en sirv los reos cocinan y un restaurante, donde ­ mu n co a ienes hacen una reserv dos alimentos para qu cha anticipación. te, es la a este peculiar restauran El Clink, como se llam cocina la de ional y administrador creación del chef profes

unidad a los presos una oport “El restaurante ofrece re la prepa­ uirir conocimientos sob para cambiar, para adq y les ofrece servicio y la limpieza ración de alimentos, el dentro de to bajo a tiempo comple la posibilidad de un tra señalan los ndo salgan de prisión”, la industria hotelera cua propietarios.

Altos estándares meros 18 en 20 09 y en los pri El Clink se inauguró acitados 13 chefs plenamente cap meses, salieron de ahí sos ga­ pre s Lo bajo en hostelería. y camareros con un tra el res­ en analmente por trabajar nan 24.30 dólares sem de los que tavos más a la semana taurante, unos 80 cen para la co ­ principal, donde se pre trabajan en la cocina mida de los reos.

Y ahora en los Reality

Show

jor res­ dador de Noma, el me Claus Meyer, chef cofun o, ha rin leg por la lista de San Pel taurante del mundo, bag trem­ televisión “Restaurant creado el programa de visión pú­ las rejas), sale por la tele mer” (Restaurante tras en hombre está a su cargo. Este bu blica en Dinamarca y para, en r a cocinar a los presos tuvo la idea de enseña un tra­ la idea de que consigan teoría, rehabilitarlos, con prisión de gan de su estadía en la bajo decente cuando sal e. eras de Copenhagu Vridsløselille, en las afu

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ianza), el cliente (f ta en cu la e d Tras el pago 2 de superficie m 0 40 4, d. ta er b recuperará su li s. d de 250 persona da ci pa ca a n u a r pa

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n, algunos reos Al salir de prisió antes dos por restaur ea pl em o d si n a h in. de la Guía Michel

atrás! Ramsay ¡no se queda e­ n Ramsay no se ha qu El polémico chef Gordo un ado ática, ya que ha estren dado atrás en esta tem donde rs” Ba d hin “Ramsay Be reality show titulado iarios. sid pre culinarios con los comparte sus secretos ­ Unido tiene una pobla Debido a que el Reino y que s de 85 mil internos, ción carcelaria de má os al eur de s de 2 mil millone cuestan al estado más lo de ra decidió hacer algo fue año, Gordon Ramsay e qu a a los presos su oficio par común, enseñándoles en la ductivo mientras están se ocupen en algo pro

trar un salgan puedan encon cárcel y que cuando ilida­ hab las as desarrollar tod trabajo donde puedan con él. des que han aprendido ernó durante seis meses El polémico chef se int con­ Londres, con el reto de en la cárcel Brixton de to. éxi de s ernos en cocinero ver tir a un grupo de int

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Claus Meyer (al centro),

a.

chef cofundador de Nom

r presos puedan vende El objetivo es que los a un de erior, a través sus preparaciones al ext empresa de catering.

Chef Gordon Ramsay.

comienza su trabajo En este reality, Ramsay go hacer una selección con 22 internos para lue ­ es y más decididos per en la cual sólo los mejor ­ encia, donde se enfren manecen en la compet o el de cocinar para los tan desafíos diarios com cárcel. 800 compañeros de la son una forma dife­ Este tipo de conceptos y s extraños, pero al fin rente de comer platillo ­ pri a e qu deliciosos aun al cabo, comestibles y ­ rea apetitosos como en mera vista no sean tan r diversión está cien po lidad saben. Eso sí, la nos así lo explican sus ciento garantizada, al me creadores.

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Sergio Flores

ROMPIENDO EL CASCARÓN

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La evolución del huevo en México

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l huevo es uno de los principales alimentos de la población en México y uno de los más nutritivos por su alto contenido proteico, así como de vitaminas y minerales, lo cual lo convierten en una estrella en nuestra dieta diaria. Hoy en día el huevo se encuentra en franca evolución principalmente en el canal foodservice, donde los procesos han cambiado, debido a la falta de espacio en las cocinas, la falta de personal y la necesidad de eficientar operaciones, así como la seguridad de los alimentos, que es primordial en todas las cocinas.

lo más nuevo en México, el huevo pre-cocido, Omelets, Tortitas de huevo en diferentes tamaños y formas.

Uno de los insumos más utilizados en este canal es el huevo, el cual comúnmente consumimos en cascarón, pero esto no necesariamente implica que “sea fresco”. De hecho, el huevo puede tener varios días o semanas de postura cuando llega a nuestra cocina, lo cual impacta en su calidad, disminuyendo: sabor, valor proteico, textura y por ende, la calidad de los platillos finales.

Las presentaciones de los productos de Michael Foods vienen en cartones de 2.27 kilos o su equivalente a 45-50 huevos.

Es importante desatacar que el huevo pasteurizado de Michael Foods pasa por un riguroso proceso de pasteurización lo cual elimina cualquier tipo de contaminación como lo son la Salmonella, E.Colli, Listeria o Gripe Aviar; lo cual constituye una garantía para su uso en la industria alimentaria en todos sus niveles, desde hotelería, cadenas de restaurantes, pastelerías etc.

¡Bienvenidos a la revolución de huevo!

La soLución en Foodservice: Huevo Pasteurizado Ante los retos que enfrenta el huevo en la industria alimentaria y en su búsqueda de productos seguros, confiables y fáciles de usar, la solución es el huevo pasteurizado de alta tecnología, que ofrece Michael Foods. Para atender esta industria, Michael Foods ofrece: huevo entero líquido pasteurizado, claras líquidas pasteurizadas, yemas líquidas pasteurizadas, mezclas de huevo pasteurizadas especial para preparar huevos revueltos, y

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Christian Cedillo

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NO SÓLO IMAGEN Si no, una figura importante dentro de la operación de un negocio

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“Es importante la hostess en un restaurante porque somos la distribución para que el restaurante se vea equitativo y administrar la entrada de los clientes”, Carmen Tovar.

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Comúnmente, en la mayoría de los restaurantes en­ contramos en la entrada a una joven –o en su caso, un caballero– que con una apariencia atractiva, presentación impecable y sonrisa cordial, nos recibe con una cálida bienvenida, y nos preguntan el número de personas que ocuparemos una mesa para dirigirnos a la que nos asignen o, en su caso, la que elijamos. A primera vista, éstas podrían ser las únicas funciones de una “anfitriona” o hostess; sin embargo, su papel es pre­ dominantemente importante en cuanto a la organización del restaurante, ya que, además de recibir a los comensales y sugerirles dónde sentarse; busca una efectiva rotación de mesas y circulación de clientes, para el adecuado flujo den­ tro del negocio. La mayoría de las veces, la hostess acompaña a los clientes con la carta, tanto de alimentos como de bebidas, para tomar la orden mientras no hay meseros disponibles, en quienes en muchos de los casos recae esta actividad, ya que en todo momento deben estar al pendiente de las ne­ cesidades de cada uno de los comensales. Para adentrarnos más en las funciones específicas y complementarias de este personal de servicio, nos basamos en la experiencia de dos hostess de uno de los restaurantes más novedosos por su divertido concepto, Comicx Samara Shops, donde charlamos con Daniela Chávez y Deyanira Paredes, quienes nos exponen los secretos de su trabajo.

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n nuestro país existen un sinfín de conceptos de restaurantes: gourmet, de especialidad, familiar, manteles largos, entre otros, en los que la oferta de platillos es muy diversa. Sin embargo, existe un punto dentro de su operación y, principalmente, en el servicio al cliente que es universal e infalible: el recibi­ miento, convirtiéndose en una labor indispensable para el éxito y crecimiento de estos establecimientos.

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La principal característica es que tengan la actitud para atender a un cliente y tener la afinidad para lograr una buena comunicación con ellos para que se sienta cómodo.

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Con una inmensa competencia, los restaurantes necesitan mantener contentos a los clientes para que regresen continuamente. Por ello, es importante que elaboren sus políticas de servicio, pues sin duda es un elemento clave en su negocio, ya que estipula la manera en la que quiere que los atiendan. Además, identifica los elementos clave para definir el nivel de calidad y servicio que buscan brindar.

Contar con personal agradable, muchas veces es más importante que contratar personal con experiencia, ya que los empleados que tratan a la gente con amabilidad crean un buen ambiente. Haga que los empleados “contacten” a los usuarios que están esperando con conversaciones sencillas. Fomente que la anfitriona o hostess reconoz-

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Cualquier persona que trabaje en la entrada principal debe saludar a cada cliente con una actitud amable y cordial. Ofrecer pequeñas cortesías o aperitivos durante la demora, o dirigirlos a un área de espera cómoda hasta que la mesa esté lista. Otro aspecto importante es que como parte del personal de servicio, deben conocer el menú y saber cómo están preparados y los ingredientes que se utilizan.

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Las estadísticas señalan que las personas que regresan a un restaurante lo hacen por el servicio, esto es en una encuesta el 60% de los personas contestaron que ellas regresan a un lugar por el servicio que recibieron, esto es lo que más valoran.

ca por su nombre a los clientes frecuentes.

Al ser un restaurante familiar y al que asisten grandes grupos con niños, la prioridad de la hostess es que todos los comensales se sientan cómodos; sin embargo, siempre existen comensales exigentes que quieren otra mesa, pues “no estamos obligadas a dirigirlos a determinado lugar, por lo que si eligen una mesa específica, se respeta su de­ cisión y los conducimos”, señala Deyanira Paredes. Un punto importante dentro de la coordinación del servicio del restaurante, es la rotación de servicio, Daniela Chávez señala que se coordinan con los meseros para sa­ ber cuánta demanda tienen, “a cada uno se le asignan las mesas en determinada zona, lo cual debe ser de manera equitativa, al igual que la distribución de los comensales, por lo que los manejamos por color y su nombre, y ellos se hacen cargo de atender esa área”. Comicx es un restaurante familiar por lo que lo mismo asisten adultos, jóvenes o niños, para saber dónde ubicar a las personas que asisten con niños las hostess se guían

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por la edad de éstos, a quienes contabilizan como una persona adulta. Ya que para este restaurante son tan im­ portantes como aquellos que pagan la cuenta. También platicamos con María del Carmen Tovar, hos­ tess del Restaurante La Catarina, en Monterrey, Nuevo León, quien coincide con las funciones básicas de esta fi­ gura y señala que además llevan a cabo un procedimiento más estructurado como el registro y reservaciones, lo cual es la mejor herramienta para conocer a los clientes fre­ cuentes y realizar campañas de fidelización y promocio­ nes con los mismos. Por otra parte, asegura que “no nada más es la cuestión de la recepción sino además ayudamos a los compañeros meseros en lo que necesiten. Por ejemplo, cuando tengo gente en lista de espera y hay que armar una mesa grande, ahí entramos nosotros a ayudarles a montar la mesa. Tam­ bién estoy a cargo de la tienda de vinos y tequilas, además de hacer la petición y recibimiento de la mantelería, y de igual forma brindo información de los eventos”.


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Perfil de la hostess: Tener con conocimientos básicos de servicios Ser bilingüe en lo posible Ayudar a los meseros en su servicio Trato con los comensales Recibir y despedir al cliente Una buena actitud

Otra de las habilidades de este personal es observar a sus clientes y deducir su estado de ánimo, para saber cómo abordarlos, esta práctica es de gran importancia para el éxito del servicio. Respecto a la identificación de las personas que asisten a La Catarina, Carmen Tovar expli­ ca que se guía por su vestimenta, ya que de esta manera se da cuenta si asisten a una comida de placer, de negocios o a una reunión entre amigos. Todo el protocolo que la hostess lleva a cabo, culmi­ na en la despedida ya que éste es el último momento en que el cliente se lleva una buena impresión del estableci­ miento, de la comida y del servicio. Al despedir a los co­ mensales, al igual que en el recibimiento, deben emplear palabras amables, recordándoles que el restaurante ha es­ tado muy complicado con su presencia e invitarlo a te­ nerlo de nuevo en su negocio.

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Industria responsable reutiliza sus desechos

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Reconocen Responsabilidad Social de Barceló Puerto Vallarta El hotel Barceló Puerto Vallarta adoptó al Centro Asistencial de Desarrollo Infantil (CADI) y le entregó un donativo de 80 mil pesos con el objetivo de ayudar al Gobierno Municipal de Puerto Vallarta a mejorar las instalaciones de este centro y beneficiar a aproximadamente 60 familias a las que el CADI ofrece servicio. “Los directivos de la cadena nos respaldaron al tratarse de un plan de mejoramiento de un Centro de Asistencia Infantil, que ofrece servicios a los menores de muchas familias que lo necesitan. El respaldo a la comunidad es una Responsabilidad Social ya que es la que nos provee los trabajadores y de ellos la calidad que ofrecemos como hotel y como destino turístico”, comentó Rodolfo Pacheco, gerente general del hotel. En relación al medio ambiente, Barceló Puerto Vallarta cuenta con dispositivos electrónicos equipados con sensores que detectan movimiento en zonas comunes de forma que ayuda a realizar un uso racional de la energía dentro del complejo. También lleva a cabo un programa de separación de basura para reciclarla y utiliza agua tratada para el riego, entre otras acciones de protección con el medio ambiente.

En las ciudades de Xalapa y Boca del Río, Veracruz, alrededor de 150 restaurantes convirtieron 5 mil litros de aceite comestible quemado en biodiesel, para ser empleado como combustible para el transporte público, ya que tiene un funcionamiento equivalente a la gasolina, pero con menos costos de producción y sin contaminar el medio ambiente. Además, el biodiesel aporta otros beneficios para los automóviles, pues este combustible mejora el rendimiento del motor, porque contiene mayor lubricante que el gasóleo, lo que alarga su vida y produce menos ruido. Carlos Campos Quezada, representante de la empresa Biofuels México, explicó que la conversión del aceite quemado a biodiesel se realiza mediante la combinación de éste con alcohol y sal, la cual se coloca en un reactor para realizar la combinación y eliminar los desechos que no sirven para el combustible.

Promueven circuitos turísticos sustentables a bajo costo Recorrer el ‘Cañón del Sumidero’ es vivir una aventura. ‘Amikúu’ es un parque temático donde se encuentra con la cultura, diversión y aventura, la riqueza de Chiapas, la historia y las manifestaciones culturales de su gente. En los circuitos turísticos sustentables a bajo costo, los turistas son transportados desde sus hoteles hacia Chiapa de Corzo, tras concluir el recorrido los regresan a su hospedaje por sólo 550 pesos por persona. Prestadores de servicios turísticos de Chiapas promueven recorridos hacia el Parque Nacional “Cañón del Sumidero”, van a un recorrido en lancha desde Chiapa de Corzo hasta descender al Parque Ecoturístico “Amikúu”, después de una hora de camino por el río Grijalva. Cristina Nucamendi, gerente del Parque Nacional “Cañón del Sumidero”, dijo que los visitantes pueden convivir y conocer a los vecinos naturales que comparten un espacio en este mundo, como las guacamayas, tucanes, monos araña, cocodrilos, jaguares, pumas, serpientes y una gran diversidad de flora y fauna que existe en el lugar.

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Como pionera al implementar prácticas ambientales en todas sus propiedades, la cadena hotelera líder en el segmento económico de viajes en México, Hoteles City y la Comisión Nacional de Áreas Naturales Protegidas (CONANP) firmaron un convenio para promover la cultura del cuidado y la conservación de las Áreas Naturales Protegidas (ANP). El proyecto consiste en la colocación de módulos para sensibilizar a colaboradores de la cadena, huéspedes y población en general sobre los ecosistemas para crear una conciencia ecológica. Hoteles City ha implementado prácticas sustentables en todos sus hoteles y nuevos desarrollos, con resultados tangibles en ahorro de agua, energía y reducción de residuos sólidos; las que la han llevado a obtener, incluso, certificaciones de estrictos organismos internacionales. Por su parte, CONANP ha capacitado en temas medio ambientales al personal de Hoteles City y, a través de nuevos proyectos, busca que los huéspedes de esta cadena hotelera y otros sectores de la población desarrollen una conciencia ecológica.

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Obtiene NH Hoteles premio “Green Supplier Awards” NH Hoteles obtuvo la categoría Gold del premio “Green Supplier Awards” por su excelencia medioambiental y la innovación en el segmento de eventos, congresos, incentivos y reuniones por los resultados alcanzados en la aplicación de medidas sostenibles. Los motivos de otorgar este premio a NH Hoteles han sido las medidas sostenibles que ofrece en los viajes de negocio como el cálculo de la huella de carbono y el concepto Ecomeeting. Dicho galardón fue desarrollado por IMEX y GMIC (Green Meeeting Industry Council) para reconocer las políticas sostenibles llevadas a cabo por grandes empresas en el área de MICE (Meeting, Incentive, Congress and Exhibition). Gracias a su Plan Medioambiental 20082012, NH Hoteles ha logrado la consecución de todos sus objetivos, alcanzando un ahorro energético del 25%, una reducción del consumo de agua del 30%, la disminución del 44% de emisiones de CO2 y la de residuos del 34%.

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Impulsan turismo sustentable en México Los proveedores más importantes de productos sustentables para hoteles, parques y otras empresas del sector turístico en la Riviera Maya se dieron cita en la sexta edición de ExpoGreen, a celebrarse del 23 a 25 de mayo. Gilda Siggi, directora de la Expo, comenta que la mayoría de los expositores son productores de la zona maya del estado, aunque también se presentan de otras zonas como Yucatán o Oaxaca, siempre tratándose de microempresas que desarrollan productos artesanales y comestibles con los que se desarrollan económicamente. Por primera vez, en este congreso de turismo sustentable se realiza ente México y Europa; “es nuestro primer congreso de turismo sustentable entre los dos y queremos hacer un intercambio de experiencias con Europa a través de las turoperadoras de ese continente, básicamente queremos que los turistas que vienen vía estas grandes empresas de turismo, disfruten y conozcan los diferentes productos que hacen las comunidades del estado, y otros lugares del país”, señala Gilda Siggi.

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Cadena hotelera promueve conservación de las Áreas Naturales Protegidas


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¡Música, comida Foodser vice y Equipo México


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y acción! Foodser vice y Equipo México

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l desperdicio de alimentos es uno de los mayores problemas que enfrenta la Unión Europea. De acuerdo con un estudio realizado por la FAO en 2011, alrededor del 33% de los alimentos produci­ dos a nivel mundial termina en la basura. Re­ siduos que juntan a lo largo de toda la cade­ na alimentaria, con alrededor de 900 millones de toneladas perdidas en toda la ca­ dena de producción, distribución y venta al por menor, y los 400 millones restantes du­ rante el consumo.


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Sin embargo, gran parte de esta montaña de comida es realmente comestible, ya que según la FAO, el desperdi­ cio de alimentos sólo en Europa podría alimentar a más de 200 millones de personas. La cuestión de los residuos de alimentos es crucial, y tenemos el deber moral y ambien­ tal de hacer algo al respecto. Para animar a los ciudadanos europeos a participar, la Red Juvenil Slow Food ha organi­ zado muchos eventos innovadores en el último par de años que ponen de relieve lo grave de la situación, mante­ niendo la luz ambiente. El primero Schnippeldisko (literal­ mente “cortar disco”) se celebró en Berlín en enero de 2012, organizado por la Juventud de Slow Food Network Alemania. Cientos de personas se reunieron en el interior

de uno de los mayores mercados cubiertos de la ciudad, armados con peladores de verduras, cuchillos y tablas de cortar. Juntos cortaron más de una tonelada de verduras sin vender, anteriormente destinados al vertedero, y los cocinaron. Los vegetales rescatados por los jóvenes berli­ neses no eran aceptables para los estándares del mercado –reglas superficiales basadas en la apariencia o el tama­ ño– e iban a ser desechados, a pesar de estar perfecta­ mente frescas, sanas y sabrosas. Al involucrar a tanta gen­ te de una manera dinámica y divertida, el evento reunió un poderoso mensaje sobre cómo todos podemos hacer la diferencia.

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El modelo alemán se extendió rápidamente y se ha adaptado en otros países europeos, como Grecia, los Países Bajos, Suecia y, más de todo, Francia, donde los eventos se llaman Disco Soupe. Sobre la base de los valores del reci­ claje y la solidaridad, el enfoque francés es muy simple: Cientos de voluntarios se reúnen para preparar frutas y ver­ duras desechadas en sopas y ensaladas, y los distribuyen de forma gratuita a las personas que lo necesitan –todo ello acompañado por la música– por supuesto. De esta manera, Slow Food Bastilla y Slow Food Youth Network Francia, han servido a miles de personas comidas abundantes y ha guardado toneladas de residuos de alimentos. Después de un exitoso primer año, diecisiete eventos están programados para llevarse a cabo a través de ¡Fran­ cia 2013! Disco Soupe también se ha asociado con el mo­

vimiento internacional “La alimentación de los 5000”, fun­ dada por Tristram Stuart para transformar los residuos de alimentos en sustento. La red ha organizado muchas co­ midas gratis basadas en alimentos obtenidos de los cam­ pos o salvados de los contenedores de basura, y el sitio web invita a la gente a tomar un compromiso para reducir el desperdicio de alimentos y alentar a las empresas a ha­ cer lo mismo. En los Países Bajos el poder a los Pieper (“poder de la papa”) el evento tuvo lugar en el 2012 en la Plaza Dam, en el centro de Amsterdam. Los miembros de Slow Food Juvenil Holanda descargan una tonelada de pa­ pas en la plaza principal, con un agricultor invitando. La acción pública puso de manifiesto la locura de un sistema alimentario en el que los precios de la papa son tan bajos que los agricultores están abandonando sus cultivos para que se pudran en los establos.

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un respiro para nuestra ciudad

l panorama lánguido de las ciudades adquiere un nuevo rostro: el color verde que se proyecta en las paredes de los edificios con hele­ chos, musgos, hierbas y arbustos integrando de una manera novedosa la naturaleza en nuestra vida cotidiana.

Muchos han sido los esfuerzos que diversas industrias han hecho en nues­ tro país a favor de la naturaleza y en las calles ya no son suficientes las jardi­ neras con árboles frondosos a la entrada de edificios o comercios. Hoy por hoy, la tendencia son los jardines verticales, una opción verde ante los altos niveles de polución en las ciudades. Estos ‘ecosistemas vivos’ se colocan en las paredes de alguna construc­ ción y actúan como una piel exterior que protege de los rayos solares, debido a la masa foliar (hojas) contribuyen en la regulación de la temperatura de cualquier inmueble hasta cinco grados en verano y la mantienen en invierno, de acuerdo con un estudio realizado por el Instituto de Tecnología de Tokio.

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Beneficios de los Muros Verdes

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Reducen los niveles de CO2 Funcionan como aislamiento térmico –al reducir la temperatura hasta 5°– y acústico –al disminuir el ruido hasta 10 decibeles– Mejoran la calidad del aire, debido a que contribuyen en la producción de oxígeno Ayudan a retener y darle uso el agua pluvial Las plantas se eligen dependiendo del entorno, las condiciones climáticas y su exposición a la luz y al viento El riego y la fertilización están automatizados Los jardines verticales en el interior también limpian el aire de la nicotina, formaldehído y todo tipo de contaminación causada por las impresoras, ordenadores o plásticos.

Este diseño con naturaleza se construye con paneles que se colocan en las fachadas y a través de mecanismos hidropónicos o de tierra las plantas reciben alimento. En­ tre los paneles y la pared del edificio se deja una cámara de aire que facilita el aislamiento térmico y, por tanto, el ahorro energético. Algunos muros verdes embellecen hoteles, restauran­ tes y plazas en la ciudad de México como el restaurante Spoletto en Polanco o el Claustro de Sor Juana en el cen­ tro de la Ciudad, entre otros.

Expertos Actualmente hay una vasta oferta de empresas espe­ cializadas en este ramo. Una de ellas es Eco Ya´ab, una empresa mexicana que diseña, construye y da manteni­ miento a estos sistemas. “Nuestros jardines verticales los fabricamos con una es­ tructura de PTR, una capa de PVC expandido y dos capas de fibra de PET –material 100% reciclado– en los cuales se elaboran incisiones para colocar la vegetación. Interna­ mente instalamos un sistema de riego especial el cual configuramos de acuerdo al tipo de vegetación que insta­ lamos”, explica Sylvia Lorena Llano, su directora general.

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La creación de Jardines Verticales es un proceso que permite a las plantas crecer sin tierra (hidroponia vertical) y entre sus beneficios están la captación de bióxido de carbono, regulación de temperatura, síntesis de compuestos tóxicos, reducción de estrés entre la población y mejoramiento del entorno en la parte estética.


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La tendencia de los Muros Verdes fue creada por el biólogo francés Patrick Blanc que trabaja en el Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS). En 1988 creó el primer muro verde en la Ciudad de las Ciencias y de la Industria de París. Una investigación de la Escuela de Arquitectura de la Universidad de Sheffield (Reino Unido), titulada “Simulaciones termales de los efectos en paredes vegetales de ambientes cerrados en edificios” (2011), sostiene que “la vegetación en los exteriores de edificios estabiliza las temperaturas internas, mitigando el calor de los rayos solares e inoculando la pared en la noche en climas calientes y fríos”. Además, estas estructuras generan una “reducción de gasto energético en aire acondicionado y calefacción”.

La inversión para un jardín vertical cuadrado y el costo total depende de

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Eco Ya’ab ha instalado este tipo de jardines en un res­ taurante en San Miguel de Allende, Guanajuato, “uno de ellos fue de hierbas aromáticas, jitomates y lechugas y aunque el espacio no era suficiente para el autoconsumo del restaurante si daba la visión de ser un restaurante 100% orgánico. Con el otro jardín, el beneficio inmediato fue generar más tranquilidad en el comedor, y esa tranqui­ lidad repercutía en sus comensales y que estuvieran más tiempo en el establecimiento y por ende tener un mayor consumo”, manifiesta. Sylvia Llano comenta que el costo promedio para ins­ talar un jardín vertical es de tres mil pesos, costo que varía de acuerdo al tamaño del muro y del sistema de riego que se instale. “En muros muy altos se necesita un sistema de riego más potente y eso influye en el precio”. “Los Ecosistemas Verticales no solamente son una muy bonita y agradable forma de cambiar el aspecto de una fa­ chada o una pared vieja, con su instalación logramos redu­ cir la cantidad de partículas suspendidas en nuestro entorno (PM10 - PM5), las cuales son responsables de muchos da­ ños a nuestra salud”, Sylvia Lorena Llano.​

Diseño Uno de los principales objetivos de Eco Ya´ab es la creación de obras de arte viviente; por tanto, es impor­ tante determinar qué plantas utilizar, para ello se deben seleccionar, estratégicamente, las plantas basándose en características como: color, textura, forma y tamaño con el fin de lograr el mejor resultado visual.

va desde mil 800 pesos el metro la superficie y su accesibilidad.

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Los muros verdes o jardines verticales consisten en el recubrimiento de una pared con plantas que crecen a tra­ vés de la hidroponia. Este sistema permite que las plantas se desarrollen sin necesidad del uso de tierra y a través de un circuito cerrado de riego que proporciona humedad y nutrientes a las plantas, controlando así su crecimiento, por lo que miles de especies pueden crecer verticalmente. “Esto nos permite diseñar muros vivos con plantas de mayor ta­ maño, como arbustos, matorrales y árboles pequeños”.

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Estructura metálica Primera capa de sustrato Aislante plástico Segunda capa de sustrato

Sistema de riego

Drenaje Toma H2O Corriente eléctrica

Instalación Para su instalación Eco Ya’ab solo necesita una pared, tener cerca un contacto de 110 v. y una toma de agua, pero si no cumplen con este último no hay problema, pues el depósito de agua se llena con una cubeta. Las plantas se enraízan en compartimientos entre dos láminas de material fibroso anclado a la pared. El suministro de agua se provee entre las láminas y se cultivan muchas especies de plantas. Las bacterias en las raíces de las plantas metabolizan las impurezas del aire tales como los compuestos orgánicos volátiles.

Una vez que las plantas han sido seleccionadas, crean planos y representaciones artísticas del futuro muro verde. Una consideración importante de diseño es cómo van a evolucionar, porque el objetivo es crear una pared verde que sea interesante y bella en todo momento. Por lo tanto el tiempo para florecer y el uso de plantas de hoja perenne son factores primordiales en el proceso de diseño. La cantidad de luz y la humedad varía mucho entre las especies vegetales, por lo que se deben evaluar as­ pectos esenciales antes de la colocación. “Nuestra estra­ tegia de plantación es maximizar el número de especies

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que son mejores para optimizar la calidad del aire; por lo tanto nos aseguramos de que se coloquen las plantas co­ rrectamente para que prosperen y logren su máximo po­ tencial”, resalta la directora general de Eco Ya’ab.

Preservación El mantenimiento de estas estructuras naturales es la parte crucial, pues el ecosistema debe ser cuidado espe­ cialmente durante el primer año de vida, logrando que el mismo, se adapte completa y correctamente a su nuevo entorno.

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La tendencia de los Muros Verdes fue creada por el biólogo francés Patrick Blanc que trabaja en el Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS). En 1988 creó el primer muro verde en la Ciudad de las Ciencias y de la Industria de París. Una investigación de la Escuela de Arquitectura de la Universidad de Sheffield (Reino Unido), titulada “Simulaciones termales de los efectos en paredes vegetales de ambientes cerrados en edificios” (2011), sostiene que “la vegetación en los exteriores de edificios estabiliza las temperaturas internas, mitigando el calor de los rayos solares e inoculando la pared en la noche en climas calientes y fríos”. Además, estas estructuras generan una “reducción de gasto energético en aire acondicionado y calefacción”.


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Referencias en la Ciudad de México Hotel Downtown La cadena de hoteles boutique, Grupo Habita, decidió colocar un muro verde en su restaurante Padrinos para darle un toque muy original al espacio.

Starbucks de Polanco Esta afamada cadena de cafeterías se unió a la ola verde y ubicó una de sus sucursales en un inmueble conocido como La casa de la hierba en la calle de Edgar Allan Poe y Homero.

Park Plaza de Santa Fe Un desarrollo de los arquitectos Fredy Helfon y Michael Edmonds al estilo mixed use -que incluye un hotel, oficinas, restaurantes, comercios y entretenimiento- alberga en muro verde ubicado en una de sus escaleras.

Universidad del Claustro de Sor Juana El jardín urbano que cubre 400 metros cuadrados del muro de este recinto es el más grande que hasta la fecha se ha construido el DF. Fue diseñado por y construido por la compañía mexicana Verde Vertical, que dirige Fernando Ortiz Monasterio, en colaboración la empresa Garnier.

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Diseño de Ecosistemas Verticales Eco Ya´ab: Estructura de aluminio elaborada según las características del lugar de instalación. Capa impermeable para proteger el inmueble de la humedad. Sistema de Riego Automático (para cuadros vivos, el sistema de riego, puede ser manual). Manta receptora de plantas que permite su libre crecimiento, interactuando entre ellas, tal como si estuvieran en la selva. Contenedor de agua, en el cual se colocan y se te capacita para poder colocar los nutrientes que las plantas requieren para un sano crecimiento, este contenedor, funciona también como receptor del agua que se escurre en el riego. Paleta Vegetal: tropical, sol, sombra, plantas, flores, hojas, arboles, interior y exterior

“La idea es recuperar y brindar una serie de beneficios ambientales que tienen las plantas para establecer equilibrios, una relación simbiótica entre el medio urbano, los coches, el asfalto, los edificios y la naturaleza”, comentó Fernando Ortiz Monasterio, director de la firma VerdeVertical.

E​ s necesaria la instalación de un sistema de riego para garantizar la correcta proporción de agua y nutrientes con los que cuenta la planta, supervisamos que los niveles de pH y conductividad sean los correctos para un exitoso Eco­ sistema Vertical en constante crecimiento.

Además de la creación de los jardines verticales, para su conservación se requiere tener un amplio conocimiento de los ecosistemas, tanto en la elección de las especies como para la combinación que puede haber entre ellas. El mantenimiento que ofrece Eco Ya’ab incluye fertili­ zación, poda y corte, control de plagas. Este cuidado no cuesta más de $1.500 dependiendo del tamaño del muro; además, en la contratación incluyen los seis primeros mantenimientos sin costo. “La instalación de los jardines verticales no solamente tienen beneficios para la salud y el medio ambiente sino que sicológicamente nos afecta a los seres humanos y nos hace sentir en un ambiente mucho más relajado si estamos cerca de la naturaleza”, resalta Sylvia Llano.

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Christian Cedillo

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Stealth:lalicuadoramássilenciosa del mundo: ¡Lo mejor de lo mejor! La NRA Show 2013 presenta lo último en la tecnolo­ gía, y este año Blendtec, uno de sus expositores, y líderes en la fabricación de licuadoras comerciales, presentó la licuadora del futuro, denominada como la más silenciosa del mundo. Ganadora del premio Kitchen Innova­ tion 2013, la licuadora Stealth hace su presencia en FoodService y Equipo para mostrarnos todas sus bondades. Este novedoso aparato ofrece a los

SOFISTICACIÓN y ELEGANCIA Foodser vice y Equipo México


Este equipo incluye innovaciones de flujo de aire y ofrece una gran cantidad de otros avances nunca antes vistos en el mercado comercial de licuadoras. Una super­ ficie de control iluminado con una interfaz táctil capacita­ da que traen las licuadoras comerciales en el siglo XXI. El panel de control también cuenta con un regulador manual para ajustes precisos de velocidad. El valor dentro de la Industria de Servicios de Alimentación • Potente mezcla en un nivel de sonido muy bajo que permite una conversación normal con su cliente mientras está en funcionamiento • Controles táctiles intuitivos, sencillos • Ciclos de mezcla de un toque totalmente perso­ nalizado, según convenga al usuario • Mezcla Asistente de aplicación web para la crea­ ción de ciclos de mezcla personalizados y perfiles conectados • Programación USB fácil a través de toda una flota

de licuadoras Blendtec brinda las siguientes garantías (contra defec­ tos de fabricación o material) se aplican a Blendtec sigilo, Q-Series y licuadoras Chef vendidos en los EE.UU.:  • Base de Motor: 3 años para piezas y mano de obra, sin restricciones conteo cíclico • Caja de Sonido: 3 años de garantía • Botes: 2 años de garantía • Hojas: La vida del vaso de la licuadora • Toma Drive: La vida de la máquina Introducida en 2012, la sigilosa licuadora está ha­ ciendo un enorme impacto en la industria de la mezcla comercial, y es un complemento perfecto para profesiona­ les de la cocina del futuro. Independientemente verificado es el mezclador comercial más silencioso disponible, el sigilo cuenta con 3.8 caballos de fuerza, la funcionali­ dad de programación avanzada, y la capacidad de des­ pliegue de programación en línea.  Estos avances los han hecho merecedores del codicia­ do premio del Kitchen Innovation 2013 de la Asociación Nacional de Restaurantes, NRA Show.

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profesionales de servicio de alimentos lo mejor de ambos mundos: es la más fuerte mezcladora, la más versátil del mercado y puede ser usada en entornos donde el sonido es una consideración importante. Además ofrece nuevas oportunidades para restaurantes, cafés, cafeterías y coci­ nas comerciales, lo que les permite ampliar sus menús sin interrumpir la experiencia de sus clientes.

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Ganadora al Premio Innovación Tecnológica


Sergio Flores

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Designer Series WildSide: La licuadora más sofisticada del mundo. Actualmente se encuentra disponible sólo en Estados Unidos con un costo de USD$499.95. Esta licuadora es una belleza para cualquier cocina, sin afectar su funcionalidad, alta potencia y eficiencia, re­ saltando su alta calidad. Sus ventajas son únicas: • Control de velocidad completo • Iconos vivos • Nuevo diseño elegante • Limpieza fácil y rápida • Funcionalmente versátil

Designer Series, simplemente complementa tu cocina Su área táctil ha sido iluminada para tener una lectura fácil de los íconos universales que permiten seleccionar

fácilmente los ciclos de mezclado; los cuales se han opti­ mizado para obtener buenas mezclas con un solo toque.

¿Quieres control total? La nueva interfaz de control te da un control absoluto sobre la velocidad de tu licuadora, pues con sus sensores táctiles te darán el control que deseas. Toca cualquier área de la barra para saltar directamente a cualquier velocidad y desliza tu dedo hacia arriba o hacia abajo para ajustar el nivel de mezcal que deseas.

Límpiala en 1-2-3 Cada receta termina con la limpieza de los utensilios de cocina y en este sentido la limpieza de esta licuadora es increíblemente sencilla, mediante el diseño de un área táctil sellada plana y una base suave del motor.

La navaja suiza La Serie Designer de las licuadoras Blendtec será la he­ rramienta más utilizada en tu cocina porque puede hacer

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el trabajo de muchos aparatos. Es un exprimidor, picadora de carne, máquina de café con leche, moledora de pan, fabricante de helados, molino, molino de café, mezclador batido y licuadora.

Menos es más Sabemos que incluso la cocina más grande tiene es­ pacios limitados, por ello esta licuadora, por su diseño compacto, se adapta fácilmente debajo de gabinetes y su diseño delgado minimiza su presencia. Además por la precisión del ensamble de su motor a la conexión eléctri­

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ca, reduce la vibración y el ruido, lo que la hace ideal para las horas de trabajo arduo en la cocina.

Detalles técnicos: • • • • • • •

Amperios: 13 Watts: 1560 Peso actual: 8 libras Dimensiones reales: 7 «de ancho x 15» de alto x 9.25 «de profundidad Motor de accionamiento directo Interfaz de usuario táctil Acabado: Champagne metalizado


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PARA CUMPLIR LAS NECESIDADES DEL NEGOCIO Jarra enfriadora con tapa Lacor Con esta jarra podrás mantener en frío y servir cómodamente todo tipo de bebidas como refrescos, jugos, aguas frescas, sangrías, hasta cervezas. Dispone de un depósito que se llena de agua y se introduce en el congelador. En el momento de utilizar la jarra, basta con verter en su interior la bebida a ser­ vir y colocar el depósito con el agua congelada en la posición correcta, sujeto a la tapa. La bebida se enfriará y estará lista para ser servida. • Capacidad: 2 litros • Altura: 22 cm 56,08 €, IVA incluido

Exprimidor de jugos eléctrico Inox Lacor 85 w Con este exprimidor eléctrico podrás hacer sin esfuerzo jugos de naranja y de otras frutas. Cuen­ ta con un cono que exprime la fruta al ser presionada contra él, un colador que recoge la pulpa al ser exprimida la fruta y una superficie que recoge el jugo y lo saca por la boquilla frontal. • Potencia: 85 W • Peso: 2,08 Kg • Tamaño Total: 22x27 cm 32,76 €, IVA incluido

Enfriador de bebidas Vin Podium Cooper cooler enfría tus bebidas en un momento con solo apretar un botón. Las botellas de vino o champagne consiguen la temperatura óptima para su consumo. Olvídate de tener la nevera llena de botellas. Con el enfriador de bebidas Vin Podium, pue­ des guardarlas en un armario y enfriarlas unos minutos antes de servirlas en la mesa. 99,00 €, IVA incluido

Jarra de agua Menu Una de las marcas más prestigiosas a nivel internacional ofrece esta jarra de agua con tapa automática, lo que permite que se abra cuando vertimos el contenido y se cierra cuando la volvemos a colocar en su posición normal. Esta característica ofrece dos significativas ventajas respecto a una jarra nor­ mal: en primer lugar mantiene el hielo en el interior de la jarra y en segundo lugar evita que entren olores cambiando el sabor del agua. 31,90 €, IVA incluido

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Hojas de coca para producir cerveza

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La cerveza artesanal elaborada con hojas de coca es un nuevo atractivo turístico en Bolivia y una forma fresca de enfrentar el mal de la altura. A 3 mil 600 metros sobre el nivel del mar, la capital boliviana es famosa por los efectos físicos por la baja presión de oxígeno, y muchos visitantes beben té de coca por sus cualidades favorables para combatir el malestar. Pero un fabricante boliviano ideó una variante de la tradicional infusión de hojas de coca: Ch’ama («fuerza» en lengua aymara), una cerveza elaborada desde 2011 con malta, levadura, lúpulo y hojas de coca maceradas, sin aditivos, ni conservantes. El fabricante de Ch’ama, la empresa Vico›s con sede en Sucre (sureste), asegura que la bebida tiene cualidades energizantes. «Es una cerveza blanca de alta fermentación con 5% de alcohol, no filtrada, no pasteurizada, tiene un moderado aroma, color y sabor a hoja de coca y lúpulo», explica el gerente propietario de Vico’s, Víctor Escobar.

Vino: buena excusa para turistear

Coctelería cuEnta con su propio Larousse Más de 70 clásicos de la coctelería internacional, como los denominados cocteles de autor a base de tequila, mezcal, vodka, whisky/ bourbon, pulque y una serie de ingredientes mexicanos como chocolate, jamaica, horchata y otros; tienen su lugar en el nuevo libro Larousse 100% México. Desarrollado por el bartender Arturo Rojas e ilustrado con imágenes del fotógrafo Alberto Venegas y con un formato atractivo y moderno, Larousse 100% México, Cocteles mexicanos inicia con la descripción y modo de uso de los utensilios que se requieren en toda barra de servicio para la preparación de bebidas de degustación, de los más delicados aromas y sabores de licores y aguardientes, y técnicas diversas. El libro hace un amplio repaso por la coctelería clásica, en donde aparecen los ingredientes y elaboración de bebidas de renombre internacional, como el Manhattan, Daiquirí, Martinis, Old fashioned, Margarita y muchos más que hacen las delicias de los paladares más exigentes.

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El enoturismo, extendido y consolidado en Francia e Italia, o en el californiano valle de Napa, avanza imparable en España, el mayor viñedo del mundo. Esta actividad está en auge porque el vino está de moda y porque es un turismo emocional, señala Mónica Figuerola, directora general de Turismo de La Rioja, comunidad a la que el 70 por ciento de sus visitantes acuden atraídos por las excelencias de sus caldos y su cultura. El enoturismo puede ser, y ya es en muchos lugares, un negocio rentable, además de un plus añadido para dar a conocer mejor sus vinos e incrementar así las ventas, tanto dentro como fuera de España. Ingleses, alemanes, estadounidenses e incluso franceses, por sorprendente que parezca, fueron, según el Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX), los principales compradores de unos caldos –cavas, vinos tintos y blancos, de Jerez– cada día mejores y con mayor prestigio internacional.


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l Jefe de la oficina de ProChile en México, Cristián Contreras, señaló que el mercado del vino en México es un mercado to­ talmente en crecimiento, donde cada año aumenta tanto la producción de vino nacional e importaciones de vino extranje­ ro, así como el consumo de vino. Agregó que de acuerdo al Consejo Mexicano Vitivinícola, México importa actualmente el 65% del vino que consume. El otro 35% corresponde al vino nacional que en los últimos años ha tenido un importante crecimiento en su producción en distintos estados de la república. Contreras indicó que en México, si se toma en consideración el volumen importado, el vino chileno ocupa el segundo lugar con una participación de casi 25% del mercado, sólo superado por España que alcanza el 30%. Las declaraciones del funcionario fueron efectuadas en “Noches de Carmenere”, evento organizado por ProChile, y que fuera presidi­ do por el Embajador, Roberto Ampuero. Los asistentes pudieron parti­ cipar de diferentes catas de vino del país sudamericano y deleitarse con el maridaje entre la bebida chilena y la comida mexicana. El Embajador Ampuero en sus palabras inaugurales mencionó a escritores chilenos que han homenajeado al vino como el Premio Nobel de Literatura y ex cónsul de Chile en México, Pablo Neruda, y la afamada escritora Isabel Allende.

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le sigue apostando al mercado nacional

México consume un 65% de vino importado. La producción nacional, que ocupa el otro 35%, ha tenido un vigoroso crecimiento en los últimos años.

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El Jefe de la Oficina de ProChile, por su parte, dijo que el objetivo del evento era posicionar las marcas del vino chileno en el consumi­ dor mexicano, especialmente en lo que respecta al Carmenere, cepa que está teniendo gran éxito en los mercados mundiales y que ha pa­ sado a transformarse en la marca emblema del vino chileno.

CARMENERE, CEPA EMBLEMA DE LA VITINICULTURA CHILENA La variedad Carménère es originaria del viñedo de Medoc, el más renombrado y prestigioso viñedo francés. La historia de esta cepa es especial. Reconocida como la más compleja de las uvas a la hora de conseguir su maduración, sufrió como ninguna los efectos de la filoxe­ ra, plaga que afectó entre 1860 y 1870 a Europa y en especial a Fran­ cia. Tal fue la magnitud del desastre que los franceses, cansados de las complejidades del carménère decidieron abandonar su cultivo, con lo que se pensó que había desaparecido para siempre. Sin embargo, diez años antes, se habían enviado con destino final Chile algunas cepas de esta uva. Producto de la crisis que se vivía por esos años en Europa, una gran cantidad de enólogos del viejo conti­ nente emigró hacia el país sudamericano, dando un vigoroso impulso a la emergente y ya poderosa industria vitivinícola chilena. No obstante y pese a esta masiva presencia de personal altamente ca­ pacitado, el Carménère fue ignorado. ¿La razón? Nadie reparó en su pre­ sencia y se le sembró en compañía de las cepas de Merlot y Cabernet, por lo que por muchos años fue comercializado como estas variedades. Pasaría más de un siglo, para que se develara el secreto de esta uva. Específicamente en el año 1991 el ampelógrafo francés Claude Vallat señaló que cierto Merlot que producía Chile no era tal, pero no pudo determinar a qué cepa realmente correspondía. Dos años más tarde, Jean Michel Boursiquot, discípulo de Vallat, pudo por fin determinar que algunas variedades del Merlot chileno, correspondían realmente a la cepa Carménère, ya desaparecida en Europa. Si bien la información generó ciertos problemas en la indus­ tria, los cuales rápidamente se superaron, lo cierto es que la posibili­ dad y perspectivas de negocios a partir de esta nueva realidad fueron enormes para la industria chilena, en lo que se refiere a la producción de esta cepa en particular.

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Actualmente Chile es el único país que produce este tipo de vino que se ha ganado el prestigio y el gusto de los consumidores en México y el mundo

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Chile ocupa el 25% del mercado del vino en México

La noticia del hallazgo de esta variedad perdida resultó novedosa y la historia comenzó a ser conocida en el mundo entero. Incluso, Isabel Allende, en su novela Retrato en Sepia (2000), tomó esta histo­ ria y la incorporó en su trama.

El vino en México. La producción de vino en México ha tenido un asombroso progre­ so en los últimos años y actualmente representa el 35% del total del producto consumido por los mexicanos. Hoy se destinan 3600 hectá­ reas a la producción de vino y se espera que esta cifra se duplique para 2020 y se triplique para 2030. El 75% de dicha producción, cuya facturación alcanza los 42 mi­ llones de dólares y genera siete mil empleos, se da en el estado de Baja California Sur. A este le siguen Querétaro, Coahuila, Guanajuato, Zacatecas, Aguascalientes y San Luis Potosí. Medios especializados indican que el 65% de consumidor mexi­ cano prefiere el vino tinto, seguido del vino blanco con un 18% y del vino espumoso con un 14%. De acuerdo a estos mismos medios, el consumo per cápita anual del vino por parte del mexicano, alcanza a los 600 ml, esperándose que llegue a 800 ml en el año 2016. Este consumo dista mucho de lo que ocurre, por ejemplo, en países euro­ peos donde la cifra de consumo per cápita anual bordea los 25 litros. El consumo per cápita en Chile, uno de los principales productores de vino a nivel mundial alcanzó, en 2012, a 14 litros. El consumidor de vino en México son hombres de mediana edad con un perfil socio-económico medio-alto y alto. No obstante, en los últimos años muchas de las casas de vinos han empezado a dirigir al­ gunas de sus etiquetas hacía un segmento más joven y dinámico, donde se encuentran mujeres y hombres de 20 a 30 años. Del total de ventas de bebidas alcohólicas en 2012 en México, el 86% corresponde a la cerveza; el 9% a las bebidas espirituosas (te­ quila, whisky, ron, entre otras) y sólo el 5% al vino. Esto demuestra, señaló el Director de ProChile en México, Cristián Contreras, que el consumo de este producto tiene aún un gran espacio para crecer. Por lo mismo, se puede concluir que México es un mercado con mucho potencial para el vino con crecimientos esperados de venta que po­ drían superar los mil millones de dólares en 2015.

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Arándanos CON SABOR A

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Berryme:

vinos pioneros en tierra Azteca

Este vino es semi-seco, elaborado 100% con arándanos, muy especial y sorprendente (cosa esperable al ver la botella azul y el tapón de silicona). Ideal para tomar con carnes rojas, guisos contundentes y quesos fuertes (tipo cabrales, roquefort y quesos azules).

¡A su salud! n el mundo del vino poco se puede hablar de innovación. En realidad es una bebida que no su­ fre de cambios debido al gusto de los amantes de este licor que es muy tradicionalista. Pero… cuando se piensa en vinos, nos remitimos de inmediato a la infinita cantidad de varietales que existen en materia de uvas, pero difícilmente se imaginará uno producido a base de arándanos. Algunos países europeos, y algunos americanos como Chi­ le y Estados Unidos, ya empezaron con la producción de éste, y México no se ha quedado atrás. En Jalisco, un grupo de empresarios se dieron a la tarea de cultivar esta pe­ culiar fruta desde hace tres años, y desde hace un año empezaron a producir esta singular bebi­ da que, según expertos, es más bené­ fica que el tradicional.

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El vino de arándanos puede proporcionar compuestos potencialmente más saludables que los vinos blancos y muchos vinos tintos, de acuerdo con un nuevo estudio de la Universidad de la Florida. Los investigadores de la UF Instituto de Alimentos y Ciencias Agrícolas midieron el contenido de antioxidante en el vino de arándanos producido en Florida, y lo comparó con los informes publicados de contenido de antioxidantes en los vinos blancos y tintos elaborados con uva.

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El esfuerzo ha sido grande como ha sido la suerte de todo emprendedor, pero aparte de la atención que han puesto en la elaboración del vino, también han puesto mu­ cho esfuerzo en la presentación de éste. “Le hemos dedi­ cado mucho esfuerzo al “packing”, ya que el 80 ó 90 por ciento en la decisión de compra es visual y el otro diez por ciento viene con la degustación y su compra. Se le ha puesto ocho gramos de azúcar para que sea del gusto de las mujeres, sin embargo, no es para acompañar postres, sino, para acompañar alimentos salados, y platillos asiáti­ cos con los cuales marida perfectamente. Tenemos poco de haber hecho esta propuesta y la respuesta ha sido fabu­ losa”, recalca Lancaster.

En fase visual se trata de un vino de color rojo picota de capa media, con ribetes teja-dorados en los bordes, lo que indica que no es un vino joven. En fase olfativa, al oler a copa parada nos topamos con una intensidad aromática elevada y extraordinariamente compleja. Foodser vice y Equipo México

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“Somos un vino cien por ciento de arándano en Méxi­ co. Tenemos la venta del astillero y lo hacemos en Tux­ pan, Jalisco. El proceso que hacemos es casi el mismo que el de la uva a diferencia que nosotros congelamos la fruta para obtener el antioxidante y mantener su dulzor. Esto ya existe en Canadá, Chile, y algunas partes de Europa. Hay algunos que producen licores y otros ponches con este fruto, pero nosotros somos los primeros en el país”, señala Antonio Lancaster, uno de los representantes de la marca Berryme como han titulado al vino.

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Capacidad de producción

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Los representantes de la joven empresa ex­ plican que tiene la capacidad de producir más de 45 mil botellas al año, y pretenden crecer 25 mil más por año. Hasta el momento, el vino se puede encontrar en algunos restaurantes de Guadalajara, Puerto Vallarta y en la Ciudad de México. Si en otro estado de la República desea­ ran adquirir las botellas pueden enviárselas sin que esto implique un aumento, ya que el envío es totalmente gratis.

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“La verdad no está diseñado para la crianza, ya que en México no existe la cultura de comprar un vino caro y guardarlo para que se añeje. Pero perfectamente lo pueden hacer con Berryme. El trato que se le da es el mismo que recibe el tinto joven. Lo ideal es que se consuma rápido”, mani­ fiesta Luis Arriola, quien trabaja en el área de pro­ ducción y calidad de dicha empresa.

Antonio Lancaster, representante de Berryme.

En fase gustativa es un vino sorprendente y redondo. El dulzor inicial, que resulta explosivo, se compensa perfectamente con la acidez y el amargor justos para dejar una sensación en boca agradable y duradera. También deja una retronasal interesante y cálido, que recuerda a frutos negros y evoca sentimientos entrañables.

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En cuanto al precio...

al paladar

La venta en el punto directo puede brindar muy buenas utilidades si se hace por copeo. De esta manera las personas lo prueban y deciden comprar la botella que cuesta 198 en su precio final. “La mejor for­ ma de impulsarlo es en el restaurante y eventos sociales. A nivel mundial es muy raro este producto. Existe, pero es muy ar­ tesanal, lo que hace que el mercado sea un poco virgen, y en lugar de verlo como una desventaja, se puede ver como una oportu­ nidad de crecimiento. Las personas lo prue­ ban por conocerlo nada más, se enamoran y deciden consumirlo”, recalca, Arriola. “Manejamos precios según el volumen que soliciten los empresarios. Les otorgamos el 30 por ciento de utilidad para que se incen­ tiven a darlo a conocer en sus negocios”. Para los precursores de este vino en México, este precio es muy accesible, con­ siderando que la uva es mucho más barata que el arándano, y sobre todo por los cos­ tos que conlleva sembrarlo en México.

Luis Arriola, representante del área de producción y calidad de Berryme.

En conclusión: esta bebida es original y diferente, ideal para paladares aventureros que se atreven a descubrir nuevas sensa­ ciones. Si sus clientes cumplen con este perfil, es una buena oportunidad de reno­ var o agregar vinos diferentes a su carta, y de esta manera tener, además de nuevas opciones, una amplia variedad de etique­ tas en su oferta vinícola.

Foodser vice y Equipo México


Servialimentos Mayo junio 2013  

Revista especializada en el food service en México

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