Foodservice Julio Agosto 2014

www.servialimentosfoodserviceyequipo.com

Artículo Principal Al paladar Guía sobre los mejores vinos iberoamericanos

Festín Gourmet Mesa de dulces y postres

Panadería europea en el paladar de México Personajes Entrevista con Carlos Aguirre, director de AnProPAn

Elementales

7 503001 190617

Sacher Cake Shop la construcción de un sueño

00130

Dulces innovaciones

Costo:$50

Asadores Weber

Revista

Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com Director Creativo Néstor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño Patricia Rodríguez patty@grupomediosiq.com Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com Editora web Janeth Castillo janeth@grupomediosiq.com Web Master Raúl Lefranc raul@grupomediosiq.com Relaciones Públicas y Traducción Alexis Rodríguez alexis@grupomediosiq.com

Coordinadora Editorial Ariadna Lira ariadna@grupomediosiq.com Ejecutiva de Cuenta Maricruz Loaiza maricruz@grupomediosiq.com Publicidad Roger Red roger@grupomediosiq.com Coordinadora de Distribución Rocio Servin rocio@grupomediosiq.com Colaboradores en este número Patricio Tappan Humberto Gómez Foodservice y Equipo EE.UU. Betty de Bruin betty@grupomediosiq.com

Ventas de publicidad 56 74 50 00 Suscripciones: suscripciones@grupomediosiq.com Teléfono:56 74 50 00 Email: info@grupomediosiq.com Twitter: @servialimentos Facebook:Gmiq Servialimentos Web: www.servialimentosfoodserviceyequipo.com

Distribuidor exclusivo PERNAS y CÍA. Poniente 134 No. 650 Col. Industrial Vallejo C.P. 02300 México DF

FOODSERVICE Y EQUIPO, Revista bimestral Julio-Agosto 2014. Editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Domicilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrán Valle, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03650. Teléfono: 56 74 50 00. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Dirección de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido: 15558 Expediente CCPRI/3/TC/12/19494. expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl No. 109, Colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, México D.F., C.P 08220 Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

Revista FoodService y Equipo

rel

¡Larga vida al pan tradicional!

Año XX No. 5

6 Año XX No.

I No. 5

uié

www.servialiment osfoodserviceyeq uipo.com

ceyequipo.com entosfoodservi www.servialim

Año XX

dq

C

brAr! ¡A cesle a la medida

ww w.

¡Te re

tamos a probar la! omo cada dos años, este 2014 corresponde vivir y revivir un evento ya consagrado en el interés no sólo del gremio panadero y repostero, sino que compete además a cualquier profesional o apasionado de la industria alimentaria: Mexipan, un referente de innovaciones y negocios en el sector, que además, abre panoramas y expectativas.

Fiesta

Por sólo

$250

Junto a las raíces de la panadería mexicana, también conviven otras naciones que con sus recetas tradicionales, masas madre e ingredientes de calidad tis a Premium, vienen a matizar con su presencia al gran mosaico de sabores, olores y r G colores de nuestra tierra, así que traemos hasta ustedes las experiencias de esos productores: uno alemán, otro francés y uno que fue pionero en la incursión del fondant en México.

6 ejemplares impresos durante un año

Al abrir las páginas, de esta su revista, esperamos que lleguen hasta ustedes todas las sensaciones implicadas, que están salidas del horno.

¡H asta la próxima!

¡SUSCRÍBETE! suscripciones@grupomediosiq.com

servial

ria

a!

imento sfood service yequipo .com

MexI 1 Se ho PAn rnea 201 para un buen la Ind futuro 2 ust

Una gustosa tradición en FoodService y Equipo, en también deleitarnos en dedicar gran parte de la revista a dar voz a los testimonios de los protagonistas y productores de pan, pasteles, repostería, panquelería o insumos que tengan que ver con esta cadena, misma que implica un esfuerzo mayor, pues pese a que ha sido golpeada por la tan polémica Reforma Fiscal ejecutada a finales de 2013, lucha por salir avante y promover sus productos, que son esenciales en la dieta de cada persona.

Suplementos adicionales

Lic. Ariadna Lira • Coordinadora Editorial •ariadna@grupomediosiq.com

¡A

Año XX

No. 4

Julio-Agosto 2014

56

2

Artículo principal:

Sumario

Panadería europea 4

14

Opening

Conceptos: Historia y Tradición

8

26

Festín Gormet:

Pasadizos errantes:

Detalles que hechizan

Personajes: Nutrir y deleitar con tradición

46

Mineral del chico

Artículo de portada:

Arquitectura de cimientos dulces

Slowfood

34

68

Entorno Innovation:

Pasarela Gastronómica

104

Evolución: Para un buen asado…

For Bakery Elementales: Talavera poblana

84

Tecnovación: Energía Renovable

Equipo

Wine Spirit Service Al paladar: Guía sobre mejores vinos iberoamericanos

Al olfato En la barra

Opening

4

Vasos de papel con literatura pura La cadena restaurantera, Chipotle Mexican Grill, lanzó por iniciativa del escritor Jonathan Safran Foer, una línea de vasos de papel y bolsas, con las que el cliente podrá degustar sus alimentos, al tiempo que lee un interesante fragmento literario.

Según la cadena –que cuenta con más de 500 locales en Estados Unidos–, se trata de incentivar a la lectura y ofrecer varios textos de Safran Foer, además de diversos escritores

y comediantes invitados como Malcolm Gladwell, Sarah Silverman, Michael Lewis, Bill Hader, Toni Morrison, Judd Apatow, George Saunders, Steven Pinker y Sheri Fink, mientras la gente disfruta de los tan afamados burritos.

El trabajo completo se puede encontrar en la página de la agencia Cultivating Thought, donde se exhiben los diseños de la colección de bolsas y vasos con los pequeños relatos, ensayos y pensamientos.

Producen leche de camello en Estados Unidos Aunque la leche de camello es más común en el medio oriente, los beneficios que posee como el ser rica en pro bióticos naturales, baja en grasa, tener altos niveles de calcio, fósforo y vitamina B1, han llamado la atención de algunos productores en Estados Unidos (EE.UU.).

Por ello, un empresario saudí, que radica en aquella nación, decidió fundar Desert Farms, una firma que comercializa y distribuye leche de camello en EE.UU. La compañía obtiene el producto, directamente de camellos criados por una comunidad amish –que en México conocemos como menonita–, ubicada al Este de Norteamérica.

Desert Farms, tiene una amplia línea de productos, tales como leche pasteurizada, sin pasteurizar, kefir y calostro, que oscilan entre los 18 y los 40 dólares por litro.

Foodser vice y Equipo México

Opening

6

Películas cárnicas anti microbianas y comestibles Científicos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Estatal de Pensilvania (Estados Unidos), realizaron un estudio en el que descubrieron que incluir anti microbianos en las películas comestibles usadas para conservar los productos cárnicos, es lo más adecuado para mantener su inocuidad.

Para lo anterior, crearon películas comestibles, a base de pululano (E E1204), que se extrae del almidón obtenido del hongo Aureobasidium pullulans y que actualmente se usa para fabricar productos de higiene bucal y empaques comestibles, pues es un políme-

ro incoloro e insaboro. A este empaque se le agregaron aceites de orégano y romero, además de nanopartículas anti patógenas.

Los investigadores que publicaron su estudio en la revista científica “Journal of Food Science” explicaron que sus resultados demuestran que “los microorganismos patógenos son inhibidos con este tipo de envases y el siguiente paso es poderlo aplicar en los productos cárnicos, porque emplear el aceite esencial directamente sobre el producto o en el proceso de envasado –como se hace ahora– es nocivo”.

Cocina palenquera: mejor libro gastronómico En una ceremonia celebrada en Beijing, China, un grupo de indígenas de Palenque, Colombia, mejor conocidos como palenqueros, ganó el premio Gourmand World Cookbook Awards 2013 (pues se otorga a las publicaciones editadas el año anterior), al mejor libro de gastronomía internacional, gracias al trabajo: “Kumina ri Palenge pa tó paraje” (Cocina palenquera para el mundo), que reúne las recetas de 550 pobladores originarios.

De acuerdo con Rodolfo Ardila, director de Desarrollo Social de la Fundación Transformemos (asociación que apoyó para financiar al grupo), y editor del trabajo “es un logro muy importante”. El activista agregó que «esto es como haberse ganado el Óscar de los libros de cocina y lo obtuvo un equipo de palenqueros; en especial porque lo hicieron con mucho esfuerzo, pues son indígenas que no sabían leer ni escribir, aprendieron a hacerlo para realizar esta publicación, demostrando que el estudio y la educación pueden transformar un pueblo».

Rodolfo Ardila, explicó que en el concurso participaron 15 mil libros de 184 naciones, de entre los que destaca una enciclopedia realizada en la Universidad de Harvard.

Verdades sobre el caviar Socialmente el caviar es sinónimo de riqueza y opulencia, porque dichas huevas significan status; pero ¿Por qué varían tanto los precios?

Es difícil encontrar caviar real porque de acuerdo con el Código Alimentario Argentino (Artículo 483), es “un producto hecho con huevas de varias especies de esturiones –hay 50 distintas, pero se hace de Beluga, Osetra, Sevruga o Asetra iraní – y sal”. Así que si viene de otro pescado, se trata de un “simil caviar”.

Debido a la contaminación de las aguas del hemisferio norte, –del Mar Caspio y Mar Negro–, desde 2009 la importación del

caviar salvaje de esas zonas, está regulada por CITES (Convención de Comercio Internacional de especies en peligro de extinción), así que el producto ha escaseado y los precios aumentan: un kilo de la más alta calidad, puede costar 16 mil dólares.

Para reconocer un caviar de esturión, debemos revisar que las huevas –que son más grandes que las de otras especies–, ronden los 3 milímetros, tengan colores que van del gris manchado a tonos verdosos y dorados. Y esté elaborado según el método “malossol” o “poca sal”; con sabor cremoso, tonos a manteca y aroma a pescado.

Foodser vice y Equipo México

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

Patricio Tappan

Festín Gourmet

8

Detalles Que Foodser vice y Equipo México

Una mesa de ese tipo, contiene productos dulces, salados, enchilados, agridulces, entre otros. Pueden ser montadas de manera personalizada o a granel.

En las personalizadas, los dulces son dispuestos en empaques, bolsas cerradas o cajas que llevan impreso o en etiquetas el motivo y fecha del evento. La cantidad de los distintos productos contratados y ofrecidos será de acuerdo al número de personas invitadas, presentados en charolas o canastas.

Para las mesas a granel, la dinámica es que los dulces son exhibidos en variedad de contenedores hechos de distintos materiales, formas y colores. En cada recipiente debemos disponer de palas, cucharones o pinzas, de acuerdo al producto; junto a estos colocaremos bolsas chicas de plástico de celofán o papel de estraza, con el motivo del evento impreso o en etiquetas también, así los invitados podrán servirse a su gusto, los diferentes dulces y productos ofrecidos en la mesa.

Hechizan

Mesa de dulces y postres Foodser vice y Equipo México

Festín Gourmet

L

as mesas de dulces y de postres han venido a posicionarse como atractivos servicios adicionales en eventos de banquetes y celebraciones como bodas, XV años, bautizos, cumpleaños y demás.

9

Christian Cedillo

Reportaje de portada

10

Para instalar Para las dos presentaciones anteriores, podemos jugar con diferentes alturas y posiciones de acuerdo al tamaño de la mesa.

Sí el espacio del lugar lo permite, es conveniente colocar nuestra mesa antes del inicio del evento, pues así evitamos la realización del montaje frente a los comensales, presentando así desde el inicio del evento nuestra mesa como un foco decorativo más.

Recomendamos acordonar la me­sa con listones hasta el término

del plato fuerte para acompañar el tiempo del postre con los dulces.

Hay que tomar en cuenta que cuando el evento es durante el día, no debemos colocar nuestra mesa expuesta al sol. Si es al aire libre, es recomendable montarla bajo la sombra de algún toldo o carpa y si es en algún interior, debemos evitar montarla cerca de ventanas o puertas, ya que la luz del sol directa –a determinada hora del día o tarde–, podrá calentar nuestros productos o peor aún, derretir los dulces hechos de chocolate o cubiertos de betún como los cup cakes.

Foodser vice y Equipo México

Para proveernos Muchas veces, al momento de cotizar una mesa de dulces tenemos la percepción de que será elaborada únicamente para los niños; esto es algo incorrecto, pues todos los invitados gustan y disfrutan de la variedad de productos presentados.

Esta diversidad de dulces, los podremos conseguir en expendios especializados, tiendas de auto-servicio, departamentales y pastelerías enfocadas a ellos.

En los mercados de barrio típicos en México, tenemos la fortuna de contar con una amplia gama de dulces elaborados artesanalmente. Estos enriquecen siempre nuestras tradiciones gastronómicas, por lo que serán un plus representativo de nuestra cultura.

No pueden faltar...

También podemos incluir una fuente de chamoy, para combinar con productos saldos como papas fritas, chicharrones de harina, cacahuates y cruditas, que son bastones de jícama, pepino y zanahoria.

Otro tipo de fuente es la de chocolate, para bañar galletas dulces como abanicos, tubos de barquillo, rectángulos de oblea rellenas de crema, bombones y frutas, dispuestas

Foodser vice y Equipo México

en palillos largos como fresas, uvas, triángulos de piña, etcétera.

Mesa de postres Por otro lado, la mesa de postres está conformada por una gran variedad de repostería fina y tradicional como pasteles, panqués, pays, flanes, natillas, mousses, arroz con leche, galletas, helados, entre otros.

Esta repostería la podemos acompañar con aderezos dulces como crema batida, chocolate líquido y granulado, confitería, miel, cajetas, almendras, mermeladas o jaleas, avellanas, nueces, coco, granola, entre otros.

¡Sin límites para crear!

Cuando en nuestra celebración contamos con un pastel principal, éste será colocado al centro de nuestra mesa de postres, o de ser necesario en una mesa adicional, pero con mantelería y adornos haciendo juego siempre con la decoración.

Al igual que la mesa de dulces podemos jugar con alturas y posiciones distintas para presentar la gama de postres, sin embargo, sí es conveniente que procuremos una dirección a nuestra mesa de postres como bufé, colocando los platos en un extremo para dar inicio con los postres y en el otro lado damos final con los aderezos dulces y cubiertos.

Festín Gourmet

11

Festín Gourmet

12

Foodser vice y Equipo México

Por último les recomiendo acompañar sus mesas con barras de malteadas, variedad de cafés, licores, cremas de digestivos y por qué no… ¡una barra de champán!

Saludos cordiales.

Siempre debemos contar con personal calificado para supervisar el correcto funcionamiento de ambas mesas, evitando así faltantes de producto, equipo de servicio o desperfectos, pero principalmente mantener una limpia presentación y excelencia en el servicio.

Foodser vice y Equipo México

*Director General de St. Patrick’s Company patriciotappan@gmail.com

13

Festín Gourmet

Para decorar podemos usar arreglos floral-frutales, paletas de caramelo, muñecos de dulce, etc. La decoración de nuestras mesas deberá seguir la temática y colores utilizados para el evento.

Reportaje de Conceptos portada

Christian Ariadna Cedillo Lira

14

14

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

Christian Cedillo

HISTORIA, Pero estas desapariciones no sólo han sido provocadas por la necesidad del hombre de transformar su entorno, sino también se deben a las batallas en favor de sus ideales –como la guerra de los Cristeros–, que de gran manera destruyó o cambió el legado cultural y arquitectónico de la bella Guadalajara.

Aun así, no todo está perdido y te podrás dar cuenta si vas a una de las calles de ese cuadrante, Donato Guerra, precisa-

mente en el número 25. Si te diriges al interior 13, de inmediato llegará a ti ese olor característico de las edificaciones antiguas y te comunicará –sin que seas antropólogo–, que has ingresado a un inmueble donde el tiempo se ha resguardado de alguna manera.

Entre plantas y mobiliario colonial, el sonido de una fuente, te indica que estás en un patio central actualmente techado, en el que convergen secretos de monjas, paredones de fusilamiento o dramáticas historias, por las que (según dicen las crónicas) las ánimas que viven aquí no han podido descansar.

La fonda de San Miguel Arcángel

Y es que, estás en el antiguo convento de las Carmelitas Descalzas –1560–, primero en su tipo si hablamos de la región y la orden de servidoras de la iglesia católica, que arribaron a la Nueva España para hacer labor de caridad, trabajo y catequización de los indígenas.

y TRADICIÓN Ánimas de un pasado gastronómico

Foodser vice y Equipo México

SABOR

S

i bien el centro de Guadalajara aún conserva edificaciones antiguas como la magnífica Catedral Metropolitana de la Asunción –iniciada en 1561–, la Biblioteca Iberoamericana que fungió como el colegio Jesuita de Santo Tomás de Aquino –en el siglo XVI– o el Edificio Luis Manuel Rojas; que engalanan y embellecen sus calles, la fiebre de modernización surgida en 1960, disminuyó en mucho el número de construcciones que nos relataron hechos históricos de forma tangible.

Reportaje de Conceptos portada

15

Conceptos

16

Kenia Buenrostro, promotora de la actual Fonda de San Miguel Arcángel –restaurante albergado en este edificio–, te dirá que “gracias a la labor de los dueños, que quisieron proteger el inmueble y ofrecer un espacio gastronómico que le hiciera tributo a su pasado, es que nace la Fonda, que hoy por hoy suma 17 años de trayectoria y se especializa en comida mexicana, y más que eso, recopila recetas que se habían quedado en el olvido, para traerlas de nuevo al paladar del visitante”.

Aunque hay un pequeño detalle. La promotora explica que la zona de los baños, galería y una parte donde se al-

macena cierto equipo de cocina, se usaba para enterrar personas, “por eso guarda tanta historia”.

“Hay mucha gente que cuenta que aquí suceden cosas extrañas. Uno de los dueños es arquitecto, entonces, al hacer obras en esta zona se encontró con muchos cuerpos que estaban sepultados en las paredes”.

A decir verdad el sitio es muy bello, así que te olvidas un poco de eso de los espantos. Si haces un recorrido visual y la demanda te lo permite –porque es un sitio con gran afluencia–, te costará trabajo decidir si sentarte en las coloridas mesas del centro, en las de los costados –buta-

Foodser vice y Equipo México

Conceptos

17

“En la época colonial, todas las fundaciones de la Nueva Galicia estaban encomendadas a San Miguel Arcángel. Los primeros patronos de Guadalajara fueron San Santiago y San Miguel Arcángel, por eso muchos pueblos de Jalisco están denominados con alguno de esos nombres, más el de origen prehispánico”.

cas hechas de mimbre– o en la barra, porque tiene una llamativa línea de bebidas.

Cuando elijas tu sitio y pruebes los platos, te darás cuenta de que el restaurante empata con las delicias de la cocina nacional, pero además te hará olvidar el tiempo y el espacio. “Se ha hecho un gran esfuerzo de conservación, que como resultado nos da un restaurante diferente, muy distinto a los demás y demasiado especial”. Dice Kenia.

Para el paladar “Aquí las estrellas de la casa son los platillos como el chamorro, los chiles en Nogada y los camarones en diver-

Foodser vice y Equipo México

Conceptos

18

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

sas presentaciones”, asegura Kenia, quien invita al chef de la casa, para que se siente a tu lado y te cuente más.

El Chef Israel Mendoza, quien es muy extrovertido y agradable, te explica que la Fonda de San Miguel Arcángel “es de alta cocina mexicana, los platillos de la casa son exquisitos y hay una gran gama de recetas típicas de Jalisco”.

También provienen de otras regiones y tipos como el original mole, los adobos y pescados. “La gastronomía de aquí, significa darle al visitante una paleta de sabores que en la actualidad estaba casi extinta en la región, debido a varios factores, como el movimiento de nuestra ciudad”. Comparte.

“Es muy agradable estar dentro de la cocina y trabaja desde un sitio amplio con mucha historia, que ayuda a inspirarte para preparar todo, darle esa dedicación”. Te confiesa el chef, que además refiere que las monjas Carmelitas también imprimían esa misma dedicación a la comida.

Sobre la carta

“En navidad por ejemplo, tenemos una cena baile y tratamos de maridar los platos con diversos vinos, mientras en primavera hay ensaladas, pollo, empanizados, platos agridulces y exóticos”. Comenta el chef.

Ingredientes auténticos para sabores perfectos “Nuestra materia prima llega en bruto y aquí le damos todo el proceso; por ejemplo, un mole se elabora desde el principio, con ingredientes que se cocen, fríen, asan, hornean, etcétera. A todo le damos sus tiempos, que es lo importante para continuar con esas facetas y rescatar el sabor de nuestra cocina”.

El chef comparte que a los molcajetes les incorporan aves, mariscos, pescados, carnes rojas que van en salsas, muy características una de otra: la verde, con cebollas, ajos y tomates asados. La roja, con jitomate martajado, cebolla e ingredientes característicos, de acuerdo al corte de la carne que lleva.

“El arquitecto Mario García Calleja, se comprometió tanto con el proyecto del restaurante, que se incorporó a las obras de restauración del lugar. No sé cómo se llegó al proyecto en sí, porque había galerías, cafeterías, bares, pero poco a poco se fue fusionando y quedando en ésta área específica, que es el patio central de lo que era el convento, muy típico mexicano”.

Las recetas con chamorro, van en adobo o salsas de mezcal o tequila. “A veces el reestructurar ciertos sabores tiene como resultado una variedad para el paladar de la gente, pues procuramos tener la experiencia de lo tradicional y un sabor extra”.

“Luego se comienza a crear una carta junto con los otros conceptos y a consolidar la Fonda de San Miguel Arcángel, que ha tenido cambios de carta, con el objetivo de mejorar, pero sin dejar de tener su sello característico, pues los platos se hacen de manera artesanal”. Asevera el Chef Israel.

“Nos vamos con las tendencias de sabores, como por ejemplo las micheladas que la gente pide y pregunta si hay de tamarindo o de mango”.

Actualmente la carta de este restaurante tiene platillos base y otros que cambian por periodo y temporada. También hacen festivales con temáticas o postres.

“El 16 de septiembre o fechas decembrinas se hacen banquetes o cenas muy especiales. En una ocasión se reprodujo en una cena de septiembre, la misma carta que pidió Porfirio Díaz en el aniversario de los 100 años de la independencia”.

Foodser vice y Equipo México

Para beber…

En la Fonda San Miguel Arcángel ofrecen también lo clásico, porque viene gente extranjera que tiene una idea muy marcada de México.

“Ahora también queremos incorporar aguas de frutas con combinaciones llamativas. Por ejemplo, una agua deliciosa que es de jamaica con guayaba: la gente se sorprende de ver cómo se separan los colores al servir y son esas sensaciones las que nos encanta provocar en los clientes”. Explica el Chef Israel.

Conceptos

19

Christian Cedillo

20

Reportaje de Conceptos portada

20

Memorias que cohabitan “Parecía que a las ánimas del convento nos les gustaba la intromisión. Al paso de los días y ya con la inauguración a cuestas, no podían terminar la obra, por lo que se decidió que los albañiles trabajaran también por la noche.

Una de esas ocasiones, el arquitecto se quedó vigilando la obra y se percató que las veladoras de la galería –donde quedaron depositados los

Foodser vice y Equipo México

Foodser vice y Equipo México

Christian Cedillo

21

Reportaje de Conceptos portada

restos encontrados en las paredes– estaban apagadas. Insistentemente entró a encenderlas sin saber que se llevaría el susto de su vida, pues mientras él prendía las veladoras, alguien detrás las apagaba emitiendo ruidos extraños procedentes de los costales, donde guardaron previamente los huesos hallados.

Salió corriendo del lugar sin que los trabajadores se enteraran de este primer gran susto que se llevó, pero ya inaugurado el restaurante comenzaron a suceder otras cosas...”

Aparte de los cocteles tradicionales, también hay toda una carta de vinos adecuada para acompañar aves, carnes rojas, carnes blancas; de los que sobresalen los nacionales. Además se ofrece toda la línea de las bebidas espirituosas más vendidas, como el vodka, whiskey, tonics, brandy o ron.

Cocina conventual En la Fonda de San Miguel Arcángel, buscan incorporar los platos de la región, es por eso que también desean rescatar platillos originales de las monjas Carmelitas.

Es entonces que la comida conventual “es una cocina de paciencia porque ellas tenían mucho tiempo, si no libre, de dedicación para poder satisfacer los paladares; al leer las crónicas de las religiosas, nos damos cuenta de que tenían padrinos, quienes daban aportaciones y ellas en agradecimiento hacían esta labor culinaria”.

“De alguna manera el trabajo de una cocina es el mismo, porque uno le dedica tiempo a un platillo para entregar esas ganas, ese tiempo, ese momento, que pretendemos que sea de gran satisfacción para la persona que lo va a degustar”. Añade el chef.

Apapachar al cliente “Las religiosas aportaron platillos específicos, por ejemplo aquí incorporamos un pescado al perejil –que es receta de ellas –, o un pastel de cajeta, mediante un festival de cocina de religiosas”. Comparte Israel Mendoza.

“Muchos franceses, canadienses y estadounidenses nos visitan. Es un encuentro o un choque de sabor”.

Otro caso es el de los camarones, que según expone el chef, se lograban tener de forma exacta para que quedaran deliciosos, porque eran frescos no secos y eso es lo verdaderamente especial.

De acuerdo con el chef, al principio algunos comensales extranjeros como los franceses, le devolvían el plato y por eso se angustiaba. “De momento te mortificas porque no sabes si es porque no les agrada, pero después el mesero les preguntó y descubrió que les encantaba, pero las porciones eran muy grandes”.

Foodser vice y Equipo México

Christian Cedillo

23

Reportaje de Conceptos portada

En otros países las porciones son diferentes y en México estamos acostumbrados a que la comida se vea exuberante, que el plato esté lleno y a veces existe ese choque en porciones.

“Aquí la intención es que se sientan apapachados, nuestros platillos no están peleados con alguna recomendación del cliente; tenemos gente que no come sal o no le gusta el picante, otra que te pide agregar ingredientes, entonces los consentimos y nos adaptamos a sus gustos”.

El chef platica que se busca dar una paleta de colores, sabores semidulces, picantes o naturales. Dar esa presentación en cuanto a matices, olores y presentaciones para atinar al gusto del comensal.

Incluso adaptaron las margaritas, porque de acuerdo con su experiencia, los extranjeros las ofrecen en un vaso gigante y al venir al restaurante y ver las copas pequeñas, se decepcionaban. Así que ahora las venden de tamaño grande.

Los ingredientes “El estar en el centro de la ciudad nos facilita las cosas.

Aquí también hay mercados tradicionales que concentran carnicerías, verdulerías, entonces le compramos a esos pequeños proveedores, porque de alguna manera el trabajo en el centro ha estado castigado por el hecho de que se ha vuelto más comercial y de grandes tiendas”. Dice el chef.

“Nosotros les damos apoyo a los vecinos para que tengan movimiento y sigan sus ventas. Claro está que su calidad debe ser extraordinaria.” Otro tipo de productos se compran con surtidores establecidos, como los insumos de limpieza o los que se usan en gran cantidad como los aceites, pero los frescos como carne, jamón, queso, huevo, cremas, aves, son de la región.

“Todas las mañanas me toca hacer mi levantamiento para saber qué hay, pesar y hacer el pedido, porque todo el producto es del día. Diario vienen los proveedores y hay veces que pedimos más, depende de la temporada”.

“Aquí nada se congela, no usamos conservadores. Lo único que podemos adelantar es tener cocidos algunos jitomates o tomates desde temprano, pero sabiendo qué se va a producir y sin conservadores. No agregamos concentrados, sino más bien los caldos originales y sabrosos, de pollo y res”.

Foodser vice y Equipo México

“En una analogía, rescatar recetas antiguas mexicanas es como traer una partitura de 1900 y tocarla de nuevo para redescubrirla. La cocina es exactamente lo mismo: te estalla en la boca y te permite en un momento dado, redescubrir esos años”. Chef Israel.

Christian Cedillo

24

Innolvidable

Reportaje de Conceptos portada

24

Sin querer, el tiempo se fue y llegó la noche. Te diste cuenta cuando se comenzaron a encender las luminarias, así que eres testigo de la belleza y romanticismo de los sonidos de las aves, la música tradicional y la comida original mexicana.

Ahora comprendes por qué aquí en ocasiones especiales, algunas parejas aprovechan para adornar la mesa con pétalos de rosa, arreglos florales o globos, para pedir matrimonio, en compañía de un delicado platillo y un delicioso vino.

Te concentras en guardar esa imagen de historia, sin evitar preguntarte, si es verdad que hay espíritus observándote, así que sientes un cosquilleo en el brazo.

Productos muy locales: Un sello de la casa son las acelgas y las espinacas, que se añaden a las salsas verdes porque aportan color, sabor y brillantez; eso les ha dado un plus muy personal y nutritivo a los comensales.

La sensación se interrumpe cuando el Chef Israel te invita a volver, para disfrutar los sabores mexicanos de antaño y a reconocer lo que es de casa. “Aquí se integran esos sabores dentro de un espacio emblemático e histórico como lo es la Fonda de San Miguel Arcángel, que los espera con los brazos abiertos”.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Foodser vice y Equipo México

Reportaje de portada

25

Foodser vice y Equipo MĂŠxico Christian Cedillo

Humberto Gómez

Pasadizos errantes

26

MINERAlDELCHICO La voz de la montaña

Foodser vice y Equipo México

Era viernes, ya de noche y yo estaba ávido de largarme de la ciudad, tomar cualquier dirección y desconectarme del bullicio, de la oficina, de las conversaciones superficiales. Lo que buscaba llegó en una frase y realmente no hubo mucho más que pensar: “Mis papás me dejaron una casa en el Chico, en el estado de Hidalgo, ahí realizaremos nuestro taller”. La cita se concretó para la mañana del sábado a las 07:20 horas, tiempo perfecto para evitar el posible tráfico para salir de la Ciudad de México, así como las largas filas de la primera caseta.

Para llegar a Mineral del Chico desde el Distrito Federal, hay que tomar la carretera a Pachuca, después el Boulevard Luis Donaldo Colosio y virar en la desviación que predice uno de los atractivos más grandes de el Chico Hidalgo: “Corredor de la Montaña”.

Al subir por ese camino angosto, rodeado de árboles de espeso follaje, a través de los cuales se pueden vislumbrar los rayos del sol, pareciera que algo dentro de uno comienza a preparar un ritual; la paz y la tranquilidad se mezclan con la nostalgia, con el anhelo de compartir esas visiones con los seres queridos, tal vez con los que ya no están físicamente.

La temperatura desciende un poco, dejando la sensación en un agradable clima templado, que en las tardes y noches tiende a ser frío. Según algunos compañeros viajantes que ya habían tenido el placer de conocer este pequeño pueblo, en diciembre el frío cala los huesos, por lo que fue buena idea ir en mayo.

Foodser vice y Equipo México

Pasadizos errantes

S

iempre he pensado que los senderos que se nos develan casualmente, los que van apareciendo poco a poco en el horizonte, son los que hay que tomar. En ocasiones planear demasiado las cosas sólo nos retrasa. La desidia nos condena a vivir inmersos en las rutinas, a vagar por los mismos paisajes una y otra vez, prolongando nuestra estancia en una postal cansada: tubos, charcos, metal, concreto, humo, decadencia. La apatía nos arruina la vida.

27

Pasadizos errantes

28

A un costado de la fachada principal de la Iglesia de la Purísima Concepción de Mineral del Chico, se halla un reloj que, según se sabe, fue forjado en el mismo taller que el Big Ben de Londres.

Foodser vice y Equipo México

Pasadizos errantes

29

Para llegar al lugar donde se impartiría el taller, hubo que subir un poco todavía por los angostos caminos del pueblo y muy cerca del pequeño panteón, encontramos nuestro destino. Si se sigue avanzando por ese sendero, se pueden encontrar hermosas imágenes que inspirarían al literato más constipado.

Incluso se puede encontrar una pequeña cascada, que según los lugareños, en tiempos de verdaderas lluvias multiplica su chorro, haciéndose más atractiva para el visitante asiduo y enamorado, o para el viajero despistado y perdido, que camina en dirección contraria al pequeño centro del pueblo.

Mis compañeros se maravillaron y de inmediato sacaron sus celulares para captar todo con los ojos mecánicos, olvidándose por momentos de disfrutar el paisaje con los sentidos que sí tienen incluidos en su persona. Yo me quedé intrigado, soñando con las posibilidades que ese lugar te muestra, subliminalmente, como una suerte de propaganda natural que te remite a conectar con… ¿el inconsciente colectivo?

Mientras caminaba por esa tierra, imaginaba los pies que la recorrieron en el pasado: ¿Cuántas personas se habrán aventurado? ¿Qué motivación los impulsaba a subir?

Foodser vice y Equipo México

¿Qué pensamientos se cruzaban por su mente? ¿Qué sensación tenían en el pecho?

Ante la belleza de esas postales, la imaginación se desata, el interior se conecta con el entorno y se nos presenta la sensación inequívoca de que se pertenece a algo. Es la manifestación de una magia de voz grave y profunda, el gran espíritu de la tierra, que nos murmura al oído canciones de su pasado, recuentos de las especies que habitan el bosque, anécdotas de sus pobladores; de los que avanzaron con las manos entrelazadas, en pareja, y se adentraron en la espesura, ésos que se tumbaron sobre las hojas húmedas e intercambiaron miradas mientras se acariciaban con ternura, escondidos detrás de algunas rocas, hipnotizados por el trinar de las aves, por el aroma de las plantas y flores.

Cuando estaba por finalizar mi caminata, mi mente comenzó a distraerse, a funcionar de manera confusa; el rechinar de las tripas me indicó que era tiempo de alimentar el cuerpo para que la psique tuviera recursos para seguir conectando.

De los restaurantes disponibles, se nos recomendó uno en particular: La Trucha Grilla, atendido personalmente por la dueña y cocinera apodada “La Márgara”,

Reportaje de portada 30

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

Christian Cedillo

Reportaje de portada

31

Foodser vice y Equipo MĂŠxico Christian Cedillo

Pasadizos errantes

32

Las celebraciones más importantes de Mineral del Chico, son la Fiesta de la Purísima Concepción –el 8 de diciembre–, y Semana Santa, en la que se realiza el Vía Crucis.

Mis compañeros de viaje y yo, pasamos la tarde y la noche metidos en ese bar del que ya no recuerdo ni el nombre ni los precios, sólo me vienen a la mente diferentes escenas cargadas de carcajadas y vasos de cerveza helada.

El trayecto del bar a nuestra guarda fue de lo más divertido, de hecho, en otro bar, un compañero compró una botella de whisky, refrescos y vasos repletos de hielo para seguir la fiesta. Lo cierto es que al llegar a la cama, no tuve más ganas de beber; me ganó el sueño con la ropa puesta.

mujer con extraordinario sentido del humor. Cuando estaba a punto de comenzar a batallar para quitarle las espinas a mi trucha, amablemente llegó la nuera de Márgara y con un simple movimiento de cuchillo y tenedor, despojó al pescado de casi toda su estructura ósea y pude disfrutarlo cómodamente.

Al día siguiente regresamos a desayunar a la Trucha Grilla, dónde ya nos tenían preparadas las micheladas que aminorarían los estragos de la resaca que nos ganamos a pulso. No podían faltar los chilaquiles para completar el cuadro, un poco de café y algo de fruta para no ser tan crueles con el estómago.

Después de la extraordinaria comida, nos dispusimos a celebrar la experiencia en un bar a pocos pasos de la Iglesia de la Purísima Concepción, templo de belleza colonial que data de 1725, cuando se erigió la gran estructura que sustituyó a la pequeña capilla que se había construido en el año 1569.

Sé que en algún momento volveré a ese pueblo mágico, pues lo que encontré ahí no se halla en cualquier lugar. Ese contacto con la naturaleza, con uno mismo, con las raíces de todo, hacen que tengas que volver, un día no es suficiente, esa voz grave y profunda tiene muchas cosas todavía por decir y yo, soy todo oídos.

Foodser vice y Equipo México

Reportaje de portada

33

Foodser vice y Equipo MĂŠxico Christian Cedillo

Reportaje Reportaje de de portada portada

Christian Ariadna Cedillo Lira

34

34

Arq Cimi

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

i definiéramos estos últimos 20 años de la pastelería en México en una sola palabra, esta sin duda sería evolución, labor que ha sido producto de un arduo trabajo en conjunto, pues desde entonces a la fecha, los chefs y especialistas dedicados al ramo, no han parado de buscar y traer a nosotros, los comensales, propuestas novedosas que han llegado para quedarse.

“La primer boutique Sacher surgió en el año 2000, hoy por hoy tenemos 14 años trabajando; la idea nació gracias a Jaime Díaz y a su mamá María Esther Díaz González que buscaban hacer un pequeño negocio familiar, trabajando de forma casera con pedidos para amigos”. Nos explica el chef Gerardo Gutiérrez, director creativo y socio fundador de L´Autrichienne by Sacher Cake Shop.

Un caso tangible sobre lo anterior es Sacher Cake Shop, una empresa mexicana forjada desde la pastelería casera, que ha traspasado sus propias metas para de nuevo fraguar otras, que tienen como fin mantener un constante crecimiento y una evolución renovable.

Es así que la voz de las delicias de Sacher, se fue replicando, pues cada día tenían más pedidos, hasta que llegó el momento en que se abrió la primera tienda. “Yo soy arquitecto de profesión antes que chef, así que a mí se me contactó para hacer el diseño del primer local que abrimos en Xochimilco”.

Actualmente, esta pastelería se ha convertido en una de las más importantes a nivel nacional, en especial por ser pionera y promotora del arte del fondant.

La construccIOn de un sueñN o Corría el año 1999 cuando alrededor de una mesa, se pensaba en hacer una pastelería diferente, que mostrara las capacidades culinarias del mexicano en el rubro, además de traer al cliente propuestas que en ese entonces eran inexistentes en el país.

“De esta forma me introduje a la empresa que se estaba formando; se buscó una imagen diferente a la que la pastelería tradicional tenía: grandes panaderías llenas de charolas con panes y pasteles de merengue arriba; pensamos más bien en tener una boutique de pasteles, así nos dimos a conocer. Abrimos esa primer tienda con una imagen muy cuidada y a todos los productos les dimos también un perfil y sabor muy rico que de entrada, es lo que atrae”. Nos comenta el Chef Gerardo.

Creaciones que encantan Foodser vice y Equipo México

Reportaje de portada

quitectura De ientos Dulces

35

Reportaje de portada

36

“Tenemos recetas como el pastel de manzana con zanahoria, que incluso para la gente intolerante al gluten o para personas con diabetes, es muy recomendable, pues no lleva ni azĂşcar ni harina; es totalmente de manzana, zanahoria, pasas, almendra y el dulzor del pastel lo da la frutaâ€?.

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

Es entonces que Sacher Cake Shop, no paró de crecer.

“Empezamos a abrir otras sucursales, en Patriotismo, después en las Lomas de Chapultepec, nos fuimos a Coapa, Satélite, Tepeyac-Insurgentes y Central Churubusco. Tenemos programadas otras tiendas para este año e ir creciendo e innovando. Lo primero que nos importa es el sabor y después lo novedoso de estas técnicas, los decorados personalizados y éste es nuestro trabajo”.

Trayectoria perfecta= chef extraordinario Egresado de la carrera de arquitectura, del Tecnológico de Monterrey, el Licenciado Gerardo Gutiérrez tuvo la oportunidad de ingresar a la pastelería gracias a ese acercamiento con su ahora socio.

“Nos fuimos metiendo a estética de los pasteles y decoración. De manera autodidacta empecé a involucrarme en la decoración de estos, en el relleno, en el horneado.

Cuando estuve de socio me tuve que meter totalmente a la elaboración desde el principio del proceso hasta el resultado final”.

El Chef Gerardo fue evolucionando en cuanto a técnicas de decoración, que junto con su compañero desarrolló como metodologías propias y diferentes, pues en esos años no había una escuela que enseñara los procesos para hacer pasteles de fondant.

“Hace quince años nadie trabajaba en México el fondant y por lo mismo no había escuelas. Todo lo aprendimos en la práctica y en revistas, libros de Estados Unidos o Europa hasta que llegó el momento de perfeccionar la técnica: hace aproximadamente ocho años fui a tomar clases a Estados Unidos en el International Culinary Institute de Nueva York, con uno de los mejores chefs de elaboración de pasteles de esa ciudad, conocido como el Dios de los pasteles, Ron Ben Israel”.

Posteriormente, recurrió a diversos diplomados en Las Vegas, en Los Ángeles y ya con el perfeccionamiento de la técnica de fondant, “nos pusimos en un nivel muy destacado sobre la competencia en México; finalmente tomé un diplomado de pastelería en el Claustro de Sor Juana, que me sirvió para afinar mas el horneado, la preparación, aprender sobre las tendencias en postres, cosas así”. Platica el chef.

Foodser vice y Equipo México

Reportaje de portada

38

“Obviamente siempre estamos buscando nuevas tendencias y cursos, siempre hay algo nuevo en pastelería y nosotros somos bastante ávidos de conocer todo lo novedoso que se está generando y además crear nuevas cosas”. Agrega.

El chef exterioriza que todas las boutiques son propias y han mantenido sus estándares, superándolos cada vez, innovando con materias primas, siempre en la búsqueda de mejorar los procesos.

Tendencias que evolucionan Luchar por la calidad Fue a partir de que abrieron su cuarta tienda –en Coapa–, que se consolidó el estilo característico de las boutiques de L´Autrichienne, (y que actualmente están cambiando de nombre); se integraron elementos como los colores, las cajas de empaque donde entregan los pasteles, cada detalle del mobiliario y los productos, todo se incorporó en el diseño.

“La calidad no mermó, al contrario, cada día la aumentamos; la apariencia de nuestros locales es importante, pero también lo es la excelencia de los productos que ofrecemos, porque muchas veces se puede pensar que al abrir muchas tiendas ya no va a continuar la misma calidad o tal vez son franquicias que no mantienen las recetas del dueño original”.

“Creo que la pastelería con fondant ha evolucionado en México. Cuando empezamos no había nada sobre repostería de diseño (a la que nosotros no enfocamos). No descuidamos el sabor pero nuestro punto fuerte son los proyectos personalizados”.

El Chef Gerardo Gutiérrez relata que cuando empezaron a hacer pasteles, fueron los primeros en trabajar en fondant, pero ahora es toda una moda, que tiene sus pros y contras, puesto que han surgido escuelitas “habrá muy buenas o muy malas”, y en muchas de ellas imparten personas que apenas empiezan a conocer el fondant “pero se animaron a dar clases”.

De acuerdo con el chef, la tendencia va encaminada a hacer pasteles cubiertos con fondant y decorados con flo-

Foodser vice y Equipo México

Dependiendo del pedido, el traba-

39

materia: hay gente versada en pasteles en 3D o chefs especializados en figuras de caricatura o fantasĂ­a; en figuras, pisos, etc.

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

Reportaje de portada

jo se canaliza con el experto en la

Trabajos memorables

Reportaje de portada

40

Sacher Cake Shop, tiene bastantes y destacados diseños de pasteles que los clientes piden. El Chef Gerardo Gutiérrez nos cuenta que para elaborar un pastel de edificio, él –como buen arquitecto– hace hasta los planos, “para que quede perfecto”.

“Pero también creamos pasteles artísticos; para ello mi formación me ayudó mucho, pues por ejemplo, hemos trabajado para el museo Soumaya, donde nos han pedido reproducir algunas obras de arte, como las de Van Gogh, una escultura a base de un cuadro de Salvador Dalí. Sacamos del lienzo plano, una escultura y a ellos les gustó mucho”.

El Chef Gerardo, platica que “todas las colaboraciones plantean nuevos retos; siempre hay pasteles que un cliente especial desea y nosotros debemos traducir, como por ejemplo, uno que se elaboró para el Circo Du Soleil, que estaba lleno de arte y color”.

Piezas para mil personas, cubiertos de pies a cabeza de flores; cada una está hecha pétalo por pétalo. “Cada pastel genera un desafío, nos llena y se queda en nuestra memoria. Pero tampoco olvidamos los primeros pasteles que hicimos, antes de consolidar nuestras técnicas”.

Foodser vice y Equipo México

“Anteriormente le teníamos que explicar al cliente que el fondant era una cobertura comestible, pues mucha gente le quitaba la cubierta y se comía el pan; la visión que se tiene de este tipo de pastelería, ha sido adoptada bastante bien en nuestro país, pues ahora las pastelerías que no hacían fondant, lo hacen para adaptarse.

Productos de la casa En Sacher tienen productos para todas las necesidades y gustos, que van desde pasteles de línea –que son de tamaño estándar para 15 o 20 personas y llevan una decoración básica o típica–; hasta piezas sobre diseño cubiertas con fondant.

“De los pasteles de línea destacan los blue berry cheese cake, el de manzana con zanahoria, el de chocolate (que lleva chocolate fundido), el red velvet, o los especiales como el de crema irlandesa; todos con decoración típica.

Tenemos otros básicos con detalles más especiales, con cobertura de fondant y con moño, para la gente que no hace pedido pero requiere uno en cualquier momento, para cualquier celebración.”

Para los más elaborados hay clientes que llegan seis meses antes para solicitar un diseño personalizado, porque se toman bastante tiempo para ejecutar esas decisiones de diseño.

“Los invitamos a una degustación para explicarles sobre nuestros sabores; es como una cita donde generamos muchas ideas para hacer ese pastel personalizado. Vemos la personalidad de los novios, si el evento será de día o de noche, el número de invitados, el estilo de la fiesta, que todo vaya coordinado en cuanto al evento; los arreglos principales, para que combinen los adornos del pastel”.

El chef nos platica que existen otros clientes que llegan la misma semana del evento a solicitar su pastel; “podemos hacer todo esto pero mucho más rápido, tal vez no tan complejo pero sí podemos personalizarlo”.

Foodser vice y Equipo México

Reportaje de portada

res y/o figuras de este material. “Es un boom que viene de Estados Unidos con tantos programas de pastelería que hay en televisión”.

Christian Cedillo

Reportaje de portada

42

El equipo de Sacher, cuenta con casi 50 personas, divididas en dos áreas: una de producción y otra de atención. La primera de ellas se divide en cuatro departamentos: horneado, relleno, cobertura de fondant y decoración.

Foodser vice y Equipo México

Reportaje de portada

43

En la boutique también hay cup cakes decorados con fondant, cake pops –paletitas hechas con pastel y cubiertas de chocolate–, macarrones franceses de todos los sabores; y por temporadas hay polvorones, trufas, galletas glaseadas con o sin decorar, merengues, linces –galletosas con rellenos de crema–.

En Sacher se pueden adquirir materias primas, así como el fondant de la casa, herramientas y hasta cursos de gran calidad para personas que desean aprender las técnicas del fondant, horneado, esculpido de pastel, etc.

Ingredientes saludables “Siempre nos hemos enfocado en tener los productos de mejor calidad, nunca hemos tenido la idea de hacer pasteles con harinas preparadas. Procuramos realizar las recetas como las del principio, como se hacen en casa: con el huevo natural, mantequilla, nunca usamos sustitutos de margarinas con químicos o conservadores. Empleamos poca leche, pero si usamos, es lo más natural posible”. Nos explica el chef.

“Conocemos las marcas líderes en la producción por ejemplo, de mermeladas o trabajamos con los mejores productores de nueces, queso, de mantequilla y nuestras recetas llevan muchas nueces y almendras, porque hacemos las harinas de esos dos derivados”.

“Estamos en continua búsqueda de proveedores nacionales para todas nuestras materias primas, pero deben ser de la mejor calidad, porque cambia el sabor si la calidad del producto no es la ideal”. Añade el Chef Gerardo.

Foodser vice y Equipo México

rd o G utiérrez Ch ef G e ra

Reportaje de portada

44

Sacher Cake Shop para todos “Nuestros clientes son todos. Nunca hemos puesto un límite en cuanto a precios porque tenemos precios competitivos y no queremos ser una pastelería elitista. Tenemos desde clientes con ingresos económicos no muy altos, hasta algunos que pueden pagar muchísimo dinero por un pastel”.

Gerardo Gutiérrez comenta que desean abrir más tiendas en el Distrito Federal y estados contiguos como Toluca, Puebla, Querétaro, que sería la segunda etapa para probar el modelo.

“El negocio de la pastelería es muy consistente, aunque a veces pega un poco la cuestión económica nacional, pero el objetivo es seguir ofreciendo nuestros pasteles y llegar a la mayor cantidad de gente posible, porque queremos seguir creciendo”.

Asimismo el Chef Gerardo hace un invitación especial: “Los invito a que se acerquen con notros si tienen un antojito de probar un macarrón al estilo parisino, si quieren un pastel espectacular, nosotros somos la mejor opción en cuanto a pastelería de diseño, plasmamos cualquier idea del cliente, ya sea la más sencilla o la más compleja para transformarla en pastel”.

Foodser vice y Equipo México

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

Ariadna Lira

Personajes

46

NUTRIR Y DELEI CON tradición El pan de cada día

(PRIMERA PARTE)

Foodser vice y Equipo México

Personajes

47

EITAR Foodser vice y Equipo MĂŠxico

48

P

Personajes

odría intentar plantear qué significa cultural, histórica o gastronómicamente el pan para la cultura mexicana; hablar de las cualidades, las capacidades y alcances que tiene este producto de la mesa mexicana, que parece simple, pero que en realidad está hecho del esfuerzo y trabajo de centenares de productores, cultura de las abuelas, abuelos, panaderas y panaderos de lugares cercanos y lejanos, que hablan por medio de sus manos para entregar su tiempo, pasión y cariño, materializados en una forma aparentemente sencilla: un pan.

Quién mejor para explicar este menester, si no alguien que conoce las entrañas de este manjar y ha dedicado gran parte de su vida a impulsar su creación, además de traer los ingredientes más adecuados para que el pan que llegue a casa, sea por mucho un alimento digno para las familias mexicanas.

La Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan Repostería y Similares A.C (ANPROPAN) surge en el año 1990 gracias a la iniciativa de un grupo de empresarios dedicados al ramo de la proveeduría de la panificación, quienes detectaron la necesidad de contar con un órgano de representación que velara por los intereses comunes de las empresas asociadas y permitiera impulsar a la industria en México.

En FoodService y Equipo, hablamos con las personas perfectas, que pueden contar de viva voz lo que es esta industria en México, testimonios que serán presentados en dos entregas y que son muestra de una tradición que hay que rescatar a toda costa.

HorneAR sueños “Mi nombre es Carlos Aguirre, presidente de la Asocia­ ción Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan, Repostería y Similares (ANPROPAN), organismo que tiene más de 22 años de existencia, con el objetivo principal de impulsar a la industria mediante la organización de la Feria Internacional de la Panadería, Repostería y Similares, que cumple este 2014 la treceava edición”.

Nos explica el hombre que está frente a una organización que ha luchado por promover y apoyar al gremio de la panificación, en contra de cualquier adversidad. “Yo tengo cinco años al frente de ANPROPAN como presidente y he tenido el orgullo de participar y organizar mi cuarta feria, porque ya llevo dos en México Distrito Federal (en años pares) y hace un año organizamos por primera vez una Feria regional en Guadalajara, la cual tuvo muchísimo éxito”.

Este año tocó al ingeniero de nueva cuenta organizar el evento celebrado en el Word Trade Center de la Ciudad de México, del 27 al 30 de agosto, pero antes de encontrarse inmerso en estas actividades, Carlos Aguirre cumplía con una trayectoria que lo dirigiría a su camino como presidente de ANPROPAN.

Foodser vice y Equipo México

Personajes

49

Ing. Carlos Aguirre Acosta Egresado de ULSA-Mexico, como QFB Tecnólogo en Alimentos, tiene estudios de maestría en Agrifood Business, en el IGIA-ESSEC de Francia.

Carlos Aguirre ha trabajado en importantes empresas de talla internacional, como Nestlé (México y Francia), fue profesor en la ULSA (su alma matter) y socio fundador de la firma Framex S.A. de C.V., además de haber instituido diversas empresas como Pan y Pastles Roger, Unicorp, Marino Travel Services, Galliapan, Royal Gourmet y Shakespeare Tea & Coffee House.

Foodser vice y Equipo México

De 2002 a la fecha, funge como director general de Lallemand Mexico S.A. de C.V., dedicada a la producción de ingredientes para panificación. A partir de 2008 y hasta este día, ejerce como consultor, tutor e instructor en la incubadora TEC/ CEM y GEA. Asimismo, de 2009 a la fecha, se desempeña como presidente de la Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan Repostería y Similares A.C. (ANPROPAN).

Personajes

50

Deliciosos beneficios “El pan es un alimento totalmente nutritivo, con un balance de carbohidratos, proteínas, minerales y vitaminas que aportan una parte importante a la dieta de cualquier persona; tanto en la pirámide alimenticia, como en el plato del buen comer.

Siempre se recomienda la ingesta de pan o de productos derivados del cereal, como la avena, arroz, maíz, que son parte esencial de nuestra alimentación. Todas las personas necesitamos comer cereal porque es indispensable dentro de cualquier dieta”. (Ingeniero Carlos Aguirre)

Foodser vice y Equipo México

“Yo tengo aproximadamente 30 años en el medio de la panificación, inicié en el ramo de la producción de ingredientes para la industria. Fundé en una empresa denominada Alimentos Pramix, la cual formé cuando regresé de hacer mis estudios de maestría en Francia”.

El ingeniero desarrolló una gama de productos para la industria de la panadería y molinería, doce años más tarde hizo un proyecto con una empresa canadiense llamada Lallemand, que hoy en día es la tercera productora más grande de levadura para el sector de la panificación.

“Actualmente sigo siendo el director general de Lallemand México, y somos una empresa que manufactura los mismos productos que yo inicié hace casi 30 años, más insumos como fermentos y bacterias, que están orientadas al sector de panadería, además de otros ingredientes que son también para la industria alimentaria.”

El gremio de la panificación “Hoy en día hemos visto que la industria de la panificación ha ido en decremento, en cuestión de consumo per cápita”. Explica el Ingeniero Aguirre.

Y es que, según los datos que nos proporciona, en los últimos 10 años la demanda de pan ha bajado entre cinco y siete puntos per cápita, lo que ha hecho que las tasas de crecimiento sean inferiores a lo previsto.

“Normalmente sí existe mayor producción de pan, debido al crecimiento natural de la población del 1.8 al 2 por ciento anualizado, cada vez somos más mexicanos, pero comemos menos pan que antes”.

Por ello uno de los objetivos de ANPROPAN, “es precisamente reforzar el sector de la panadería para que haya mayor consumo, oferta y calidad de los productos. En los últimos años hemos sido satanizados, pues se ha difundido que el pan tiene alto contenido calórico y que ocasiona problemas de obesidad en la población”. Enfatiza el ingeniero.

“Hemos hecho campañas con el fin de eliminar la percepción negativa que se tiene del consumo de pan, que es un alimento altamente nutritivo; hay productos de algunas categorías que sí tienen alto contenido calórico, sin embargo tratamos de eliminar esa percepción dando hechos

Foodser vice y Equipo México

nutricionales que avalan que el pan es un alimento muy completo”.

Actualmente ANPROPAN trabaja con varias asociaciones e instituciones para reformular recetas y su contenido calórico, fomentando el uso de materias primas de calidad y excelencia, que sean más saludables.

¿Por qué baja el consumo?

Carlos Aguirre, nos explica que la baja del consumo de pan, se debe principalmente a los hábitos del mexicano, “pues en los últimos años, hemos perdido el desayuno, pues antes no sólo era un evento familiar, sino también era un momento donde se consumían grandes cantidades de pan: dulce o blanco”.

A palabras del líder, en la actualidad, los alimentos como los cereales líquidos para comer (RTE), así como los de caja y los yogurts, han sustituido al pan en las preferencias del consumidor.

“La torta para el recreo, se ha cambiado por el sándwich, las granolas y las barras energéticas, están tomando esa parte del mercado que anteriormente le correspondía al pan”.

Son los cambios de compra los que afectan, pues las amas de casa salen a trabajar y no se quedan en el hogar a preparar el desayuno o el lonch de los niños; “factores como ese han hecho que el pan vaya perdiendo ese espacio que antes era nuestro”.

“Es cierto que muchas empresas están ofertando productos que tienen un balance correcto, pero esos espacios le pertenecían antes a la industria de la panadería, que también aporta mucho en cuestión de nutrición”.

La Reforma Fiscal: reto a vencer Otro caso que según el líder ha afectado y sigue haciendo estragos en el sector de la panificación, es la Reforma Fiscal, que entró en vigor a finales del año pasado, y que asigna un impuesto del ocho por ciento en el IEPS, en productos que tienen alto contenido calórico y que por consecuencia están afectando directamente las ventas del pan dulce y el pastel.

Personajes

51

Personajes

52

El ingeniero explicó que este golpe ha sido directo al consumidor final, porque es un impuesto netamente recaudatorio y ha ocasionado que el primer trimestre del 2014, la panadería industrial baje un 6 por ciento de sus ventas en la categoría de pastelitos y panquelería.

“La panadería tradicional ha bajado un nueve por ciento en sus ventas y en todo lo que es pan dulce y pastel. Los centros comerciales han registrado decrementos de hasta el 15 por ciento, debido a este nuevo impuesto”.

Los panificadores de México también se enfrentan a otro tipo de medidas que han afectado a este sector, tales como el que ya no permiten anuncios de botanas, panes dulces, ni productos que entren en la categoría de panes azucarados en televisión o radio, en horarios familiares.

“El consumidor es bombardeado con campañas negativas relacionadas al consumo de pan y por otro lado se ha eliminado publicidad que antes enfocaba la venta”.

¡A comer pan!

Hoy por hoy, muchas empresas orientadas a la panificación, realizan esfuerzos para restablecer el consumo de pan que se tenía años atrás.

“Existen iniciativas muy interesantes como una denominada “Comamos pan” que se ejecuta a través de una red social, en la que se promociona e informa a la población que el producto es realmente un alimento nutritivo”.

Otra campaña es “El club del pan”, que lleva la misma dinámica a través de redes sociales y promueve una idea similar. “Incluso hay una empresa particular que participa en Mexipan 2014, para promocionar la Ruta de la Salud y tiene la finalidad de promover los mejores hábitos de consumo y activación física, con la asesoría de la nutrióloga María Isabel Santaló.”

“Lo que necesitamos realmente, es buscar un equilibrio en nuestra dieta para no abusar del contenido calórico”. Asegura el ingeniero. “Por otro lado, nosotros como productores tenemos la obligación de ofertar productos más saludables, con poco contenido calórico, con menor contenido graso, con la eliminación de grasas trans, con mayor contenido de vitaminas, minerales, que realmente ayuden al consumidor de manera directa”.

“Los panaderos –industriales y pequeños—, están en

la tarea de reformular muchas de sus recetas, para poder ofertar un mejor perfil nutritivo y nos toca (como organismo) la labor de anunciar al consumidor, que el producto que realmente se va a consumir, es un alimento nutritivo”.

Mexipan 2014 El director de ANPROPAN, nos cuenta un poco sobre algunos detalles de Mexipan 2014, evento organizado por la Asociación que dirige y por la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México (CANAINPA), que tiene la presencia de casi 250 expositores, de carácter nacional o multinacional, de países como Alemania, Brasil,

Foodser vice y Equipo México

Personajes

53

China, Colombia, España, Estados Unidos, Rusia y Vietnam.

“Es una feria muy dinámica, donde ofertaremos productos y servicios de primera calidad. Cada año hay mucha información sobre las innovaciones que buscan reforzar a la industria, tecnificar a los industriales, exhibir productos de nueva tecnología o convencer a los empresarios de que establezcan franquicias o puntos calientes, porque hoy en día el sector requiere mayor grado de automatización”.

Carlos Aguirre expone que existe un nicho muy importante en el mercado gourmet, de insumos especializados –como los de la parte “solamente hedónica del placer”, productos con menor contenido calórico, para

Foodser vice y Equipo México

celia­cos, personas con diabetes–, que son sectores que crecerán con el tiempo.

También puntualizó que este año, Mexipan se engalana con cursos y presentaciones de primer nivel, “tanto de chefs profesionales nacionales, como extranjeros, con el fin de mostrar las nuevas tendencias de productos, ingredientes, decoración, que permitan ofertar materias no solamente más nutritivas, sino también más atractivas para el consumidor”.

“La cereza del pastel es que en este ciclo, Mexipan hospeda las eliminatorias de la Copa Maya de Repostería, evento líder en América Latina, en el que ocho equipos

Personajes

54

Actualmente ANPROPAN cuenta con casi 200 empresas asociadas, lo cual habla de un gran trabajo en conjunto a favor de la industria.

Latinomericanos –Argentina, Guatemala, Colombia, Brasil, Costa Rica, Ecuador, México y Perú– se disputan el pase a la gran final de la Copa Mundial de la Pastelería, que se celebrará el 25 y 26 de enero del 2015, en el marco de la Feria Sirha en Lyon, Francia.

El director expresa que Mexipan siempre tiene muchas sorpresas, que le proporcionan a los actuales productores del sector , grandes ofertas de productos y servicios, además de que es un evento que atrae a mucha gente que está en las escuelas de Gastronomía y que es el semillero de los próximos pasteleros y panaderos.

Tradición que prevalece El sector panadero está dividido en la panificación industrial, la panificación semi industrial, centros comerciales y panaderías de carácter tradicional.

De acuerdo con el director de Anpropan, en todos estos grupos, el común denominador es el ofertar productos que tengan un mayor valor nutritivo, netamente ali-

menticio; un pan de calidad que no sólo tiene un atractivo visual sino también ingredientes esenciales para la dieta.

“Tenemos panes orientados a la parte tradicional como el pan de muertos o la rosca de reyes, que nos hacen tener una convivencia familiar y social alrededor de este tipo de productos; también tenemos el pastel, que es típico de ocasión, para la degustación en una reunión familiar o social: no hay boda, bautizo, quince años y ahora hasta divorcios, sin pastel”.

“En el caso del sector de Hoteles y Restaurantes, nosotros decimos que si hay un buen pan, es un buen restaurante.

Lo primero que nos sirven a los comensales, es una canasta de pan y terminamos una buena comida con un delicioso postre, donde el pastel es el principal ingrediente y es con el que coronamos una buena cena o una buena comida”.

Para Carlos Aguirre, el mercado es muy amplio y hoy el consumidor es más exigente en cuestión del balancecalidad-percepción-precio y los industriales tienen la obligación de ir apegados a esas tendencias.

Foodser vice y Equipo México

Reportaje de portada

55

Foodser vice y Equipo MĂŠxico Christian Cedillo

Ariadna Lira

Artículo Principal

56

PAN EUR P

ese a que en México el pan es extranjero, pues fue traído desde Europa tras el choque de culturas, gran diversidad de chefs coinciden en que el mexicano es un amante leal e incorregible de este alimento, pero ¿Por qué?

Muchos atribuyen lo anterior a que en Anáhuac –antes de la invasión española– existían variedades de ‘panes’, a base de materias primas diversas, como los granos. En esa época, se elaboraban por ejemplo, tortitas de maíz para usos ceremoniales, ofrendas o peticiones de mano –usadas en casamientos–.

Parte de las cosechas de maíz, eran utilizadas para preparar cocolli –ahora conocidos como cocoles–, los uilocpalli –empanadas sin honrear–, los panes de muerto, de harina de amaranto, de mezquite y un sinfín de recetas que lamentablemente se han perdido o bien, existen en algunos pueblos, pero que en su mayoría, se han sustituido las materias originales, por harina de trigo.

Foodser vice y Equipo México

Christian Cedillo

NA ERÍA RO EA Sea cual sea la causa de nuestro fanatismo al pan, el paladar del mexicano está más que dispuesto a conocer y dar cabida a nuevas tendencias, por lo que en este territorio existen diversas panaderías de otros países que han encontrado en nuestro mercado, un éxito absoluto.

Por otro lado, son también los clientes extranjeros, quienes con añoranza acuden a comprar el pan hecho con recetas de su nación, para recordar de alguna manera a su amada y lejana tierra.

Es entonces que los reposteros de otros países han sabido satisfacer a todos sus clientes, aún a costa de muchas dificultades como el no encontrar tan fácilmente las materias primas o insumos necesarios para la elaboración de sus productos.

Por lo anterior, en FoodService y Equipo, nos dimos a la tarea de hablar con dos chefs de panaderías extranjeras, para que nos compartan sus experiencias.

Foodser vice y Equipo México

Panadería alemana: Meisterback Con 15 años de experiencia, ubicada en la colonia Narvarte de la Ciudad de México, está Meisterback, una casa panadera especializada en las recetas alemanas, de gran aceptación y reconocimiento.

Los Chefs, César Adrián Valverde Díaz –encargado de panadería de Meisterback– y Huitzilin Díaz Mendoza, nos cuentan sobre el aprendizaje que ha sido para ellos el trabajar en una panadería alemana.

“Tengo poco laborando aquí. Para mí es un cambio radical puesto que antes trabajaba en hotelería y la panadería alemana es muy diferente. Esa idea me encantó porque significa aprender mucho más”. Señala con una sonrisa el Chef Huitzilin.

“Aquí manejamos diferentes productos y distintas técnicas de amasado en los panes; los ingredientes no son

Reportaje de portada

57

Reportaje de portada 58

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

Christian Cedillo

Reportaje de portada

59

Foodser vice y Equipo MĂŠxico Christian Cedillo

Artículo Principal

60

Foodser vice y Equipo México

Artículo Principal

61

a pan europeo ya tenía conocimiento de amplia diversidad, pero no de panadería alemana. Aquí he aprendido a trabajar con centenos más que nada, que es lo más complicado hasta ahora”.

“He trabajado en hoteles como el Marriot, donde conocí lo que es el pan europeo; ahí elaboré esa línea, en piezas tradicionales como ciabatas”. César Valverde ha trabajado con italianos y españoles, pero con ellos no encontró algo parecido al tipo de pan alemán “pues cada región tiene diferente forma de trabajar, de amasar, dar tiempos, todos los días se aprende algo nuevo”.

La panadería alemana es muy exigente, sobre todo por el hecho de trabajar con centeno que requiere un amasado especial, porque se maneja en un 80 por ciento y tomando en cuenta que en las otras líneas europeas se manipula un 30 por ciento, eso es muy diferente.

“En Meisterback el dueño nos ha enseñado cómo se trabaja, cómo se hace de principio a fin y los estándares que debemos manejar”. Añade el Chef César.

tan distintos y se realizan panes dulces y salados.” Nos comenta el Chef Hutzilin, quien se ha especializado en los panes de costra suave, que son los predilectos del cliente.

Aunque es difícil encontrar las materias primas, en Meisterback son importadores de diversos productos de Alemania, por esa razón “siempre se cuenta con todos los materiales para elaborar los productos”.

Excelencia por tradición El Chef César Valverde nos dice que lo que más le gusta es la variedad que aprendió en Meisterback. “En cuanto

Foodser vice y Equipo México

“Hay calidad, higiene. “El producto, siempre tiene el mismo gran sabor, figura, gramaje, presentación, porque la gente viene con la idea de ese pan, de ese antojo”. Expresa el Chef Huitzilin.

La responsabilidad de aprender y enseñar bien “Para instruir hay que ser pacientes, enseñar paso a paso las metodologías de principio a fin. Se supervisa la manera de revolver del ayudante de panadería, de amasar, el término de formado, los tiempos. Es estar pendiente al 200 por ciento. Es dar a los panaderos la atención debida sin descuidar mi trabajo”. Explica el encargado de panadería.

Artículo Principal

62 La actitud es muy importante e imprescindible, porque “querer aprender ayuda mucho a superarse, por el contrario de la gente que no sabe, pero tampoco desea crecer”.

Asegura el Chef César.

Un toque personal “El pan siempre va a tener un toque personal porque no todas las personas se manejan de la misma forma, no todos van a tener el mismo estándar; siempre se le pone personalidad”. Nos manifiesta el Chef Huitzilin Por su parte el César asegura que aunque cada pieza tiene un toque de autor, “se debe checar el formado de cada una, el procedimiento, la revoltura. Hay veces que el formado está bien pero la revoltura mal. Es por eso que cada proceso se revisa de principio a fin”.

En esta panadería cuando algo no está bien se regresa el pan, porque se pide a los panaderos una línea precisa: calidad perfecta con recetas determinadas.

“El terminado tiene que ser el mismo. Es una presentación que debe ser impecable” Añade el Chef César.

Los clientes “Lo que más manejamos es la hogaza de centeno, que es la etiqueta de la empresa”. Nos señala el Chef César, quien comenta que las chicas de ventas mantienen informados a los chefs panaderos sobre las felicitaciones o las sugerencias de los clientes.

Eso es muy importante porque es una forma de aceptar esos comentarios con el fin de mejorar. “El cliente se da cuenta de nuestro trabajo y eso es muy satisfactorio para nosotros”. Nos comparte el mismo.

Según los chefs de la casa, aquí vienen clientes mexicanos y alemanes, porque ya reconocen la calidad de los panes que ofrece esta panadería.

Para degustar De acuerdo con los chefs, en Meisterback hay una gran variedad de pan dulce y salado, pero el fuerte es el de centeno.

“La repostería es de receta alemana, con un toque muy de la casa, pues muchas veces se afecta temperatura de las materias –por el viaje tan largo desde el otro lado

del mar– y hay que modificar los procedimientos para conservar lo óptimo de las mismas”.

Sobre los ingredientes, encontramos piezas con harina de trigo, germen, amapola –que en muchos lugares no manejan por el costo–, masa madre. Todo para hacer una amplia gama de panes como el famoso strudel, palos de queso, pasteles; también los salados como las hogazas de cebolla, centeno, tocino y ligero.

Encontrarán panes con linaza, salvado, ajonjolí y repostería tradicional como la versión alemana de croissant.

“El cliente que viene siempre hallará la misma línea, pues cuidamos que el sabor sea bueno a la vista y al paladar”. Nos señala el entrevistado.

Todo ese esfuerzo es porque de acuerdo con César, “hay gente que siempre viene por el mismo pan. Cada tercer día o diario, llegan por la misma hogaza de cebolla, así tengas cuatro tipos más, ellos vienen por esa. Nos encanta brindar la seguridad de que el pan tiene el idéntico margen de sabor y calidad”.

De France au Mexique Armel Burban, oriundo de Bretaña, Francia, estudió Derecho para luego viajar a México en un intercambio estudiantil que le marcaría un camino especial.

De vuelta en su país, sucumbió a la pasión que le inspiraba la panadería, así que decidió especializarse en ese sector, pues a sus palabras ese oficio está en extinción en Francia, pues es una labor ardua de todos los días, y los jóvenes ya no desean levantarse de madrugada y trabajar mucho.

Meses después, regresó a México y hoy, a casi un año de abrir su panadería en la avenida Vértiz de la Ciudad de México, está contento del éxito que ha tenido.

“El primer año es el más difícil, hay que poner todo en orden y si funciona, el crecimiento también es muy dificultoso, porque hay que producir más, hay que conseguir colaboradores, personas en ventas, todo se duplica y tenemos un local muy pequeño”. Nos dice el Chef Armel, dueño de Armel, Panadería Francesa.

La casa de pan francés, ofrece piezas elaboradas por el propio chef y dos panaderos, quienes bajo su batuta preparan de forma artesanal cada pan, en un horno de piedra que le da ese sabor tan especial.

Foodser vice y Equipo México

Artículo Principal

63

Foodser vice y Equipo México

Artículo Principal

64

Foodser vice y Equipo México

Artículo Principal

65

Foodser vice y Equipo México

Artículo Principal

66

“Trabajar en una oficina y estar todo el día frente a la computadora no era lo mío; siempre me gustó la comida, usar mis manos para preparar cosas. Las panaderías en Francia son muy importantes en la vida social, todos compran pan en la mañana; cuando somos niños corremos a los rincones de las panaderías por las piezas dulces y los chocolatines”. Nos comparte el chef.

Gran demanda de mexicanos y franceses A palabras de Armel, su éxito se debe a que cada producto está hecho con el corazón. “El mexicano es panadero de corazón, busca mucho los sabores que ofrecemos aquí. Eso es lo que la gente busca cuando viene a comprar, un pan diferente”.

También nos comenta que sus colaboradores ya tenían conocimiento sobre la panadería europea, así como experiencias propias, pero en esta empresa se les han enseñado otras técnicas, pues el pan auténtico francés, difiere en gran medida de las técnicas que les habían enseñado.

Sobre los insumos “Yo compro a empresas que importan. Las materias primas o harinas las adquirimos aquí porque sería muy costoso traerlas de Francia” Nos explica.

El chef asegura que artículos como la mermelada, las frutas, los glaseados, son de importación pero también busca todo lo que hay localmente, siempre verificando que tenga la misma calidad.

Algo que le sorprende al empresario, es que por ejemplo, la levadura marca Golondrina, es la misma que se usa en Francia y puede encontrar aquí.

Sabores y delicias “Tengo algunos amigos franceses que dicen que prefieren mi croissant que el de allá. Los sabores son idénticos y memorables”.

Foodser vice y Equipo México

Artículo Principal

67

Y es que en Armel Panadería Francesa, se puede encontrar el tradicional baguette, pains et viennoiseries, masa madre, muffin, chocolatín, brioche, panqué, galletas, mentas, pastelillos, té y pan dulce, hechos al estilo auténtico francés.

“El trabajo es duro pero es más complicado tener una panadería cuando no eres panadero. Necesitas la experiencia de saber sobre las cosas que requieres, lo que falta, lo que sobra. Conozco pocos que han podido ser dueños de panaderías sin ser panaderos”.

“Esta diversidad de estilos, es algo que se debe rescatar, pues en Francia se está perdiendo el oficio; 80 por ciento de la materia prima del pan dulce artesanal en mi país, ya viene congelada, por eso muchas panaderías cambian las recetas originales”. Explica el Chef Armel.

Y con ese ímpetu, nos cuenta que buscan expandirse pero como están en el primer año, lo primero es consolidarse, estandarizar los procedimientos y definir más su imagen, para producir más.

Una lucha diaria “Es difícil ser chef y empresario, porque se hacen las recetas, se compran los insumos, hay que pensar en todo. Aunque yo me voy supuestamente a descansar a casa, tengo que hacer contabilidad y es dificultoso”.

Comparte el chef, pero a su vez nos explica algo muy importante:

Foodser vice y Equipo México

Asimismo invita a la gente a conocer el pan de su amada tierra: “Si quieren probar un producto de panadería artesanal francesa, vengan aquí. En México hay varias réplicas del pan tradicional europeo que a mi parecer es una imitación, es gourmet pero no es auténtico y en Armel Panadería Francesa podrán vivir y degustar los sabores genuinos que ustedes se merecen”.

Norteamérica fortalecerá el agrocomercio

entorno

Sustental

68

México debe implementar energía ‘verde’ “La promoción y el uso de energía renovable, son clave para avanzar en materia social y tecnológica” expresó el premio Nobel de Química, Mario Molina, en el marco del Foro Regional de Energías Renovables Quintana Roo 2014.

Según el científico, “México tiene alto potencial, por ello se debe promover su desarrollo, pues nos conviene estar preparados para competir con otras naciones por recursos internacionales y hacer grandes cambios”, destacó.

El Nobel explicó que como estrategia, es necesario incentivar el desarrollo de tecnologías, por ejemplo, la baja que hubo en los precios de las celdas solares.

Exteriorizó que en el contexto de las discusiones por la reforma energética mexicana, debe quedar claro que el medio ambiente y el desarrollo económico “no están en pleito”, pues se puede tener ambos.

Durante el encuentro “Integración de mercados agroindustriales de América del Norte, retos y oportunidades”, efectuado en el Primer Foro Global Expectativas Agroalimentarias 2014, México, Estados Unidos y Canadá, coincidieron en varios temas que beneficiarían a las tres naciones.

Entre los puntos de acuerdo, resaltaron: unificar los protocolos de sanidad e inocuidad, liberar barreras burocráticas y optimizar la infraestructura logística en las fronteras, todo con la finalidad de agilizar los procesos de intercambio comercial.

Los secretarios de Agricultura de México, Enrique Martínez y Martínez, de Estados Unidos, Thomas Vilsack y de Canadá, Ferry Ritz, coincidieron en la necesidad de fortalecer la cooperación científica y tecnológica para enfrentar el reto de producir más alimentos bajo esquemas de sustentabilidad de los recursos naturales.

Actualmente el rubro agroalimentario, tiene un mercado de casi mil millones de dólares al día y la demanda de alimentar a una población en aumento, se dispara.

¿Se pueden cultivar ladrillos?

La empresa bioMasion, desarrolló un novedoso material biológico que tiene alta resistencia y se puede utilizar “sin impactos negativos al medio ambiente”, pues el 40 por ciento de las emisiones globales de dióxido de carbono están relacionadas con la industria de la construcción.

La firma explicó que los materiales más usados como “el acero, hormigón, madera y vidrio, poseen un elevado nivel de energía incorporada y dependen de recursos naturales limitados”.

En cambio su bio ladrillo, está desarrollado a partir de bacterias y microorganismos que proveen un entorno preciso, que combinado con nutrientes, nitrógeno y calcio, forman un cemento natural a temperatura ambiente.

Según bioMasion, el costo para generar el bio cemento es muy bajo, abundante y se obtiene de subproductos residuales; además, el agua empleada se recicla en un sistema de circuito cerrado, para luego ser reutilizada.

Foodser vice y Equipo México

entorno

Sustental

69

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

entorno

Sustental

70

Desarrollan ´mantequilla’ de salvado de arroz La cocina saludable tendrá un aliado, gracias al desarrollo de un extracto derivado del salvado de arroz, que funge como un sucedáneo de la margarina, la mantequilla o la manteca.

El equipo encabezado por la investigadora Erica Bakota, quien trabaja con el Servicio de Investigación Agrícola (ARS), creó este sustituto, el cual se implementó en diversas recetas para hacer granola y pan blanco.

Los catadores que probaron las recetas durante los experimentos, no notaron algún efecto negativo en el sabor o la textura de los platillos en los que se aplicó este nuevo producto, que además contiene vitamina E, esteroles vegetales, gamma-oriza­ nolo, aceite no refinado del salvado de arroz y cera natural del arroz.

Según se informó, se espera que el nuevo sustituto, sea usado principalmente en alimentos cocinados al horno, como el pan.

Insectos: alternativa sostenible

Hard Rock Hotel obtiene distintivo por sustentabilidad A poco tiempo de haber obtenido el certificado EarthCheck, el Hard Rock Hotel buscó mejorar para convertirse en el primer hotel de riviera Nayarit, en acreditarse con el Distintivo S, reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo Federal.

Como se sabe, el Distintivo S alude a la sustentabilidad y sobre ello el director operativo del hotel, Luis Entrala Fábregas, dijo que “desde hace más de un año se trabaja con la organización EarthCheck; ellos brindaron apoyo para todo lo que tiene que ver con el medio ambiente sostenible dentro de las actividades del hotel”.

Lo anterior incluye medidas para el ahorro de electricidad, agua y gas; uso de productos amigables con el medio ambiente, disminución de descargas residuales y otros estándares que se deben cumplir para acreditar el Distintivo S.

El subdirector general de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés), Eduardo Rojas-Briales, dio a conocer que los insectos pueden ser una alternativa respetuosa con el medio ambiente en cuestión de alimentación, pues cerca de dos mil millones de personas en todo el mundo los ingieren.

En el marco de la conferencia “Insectos para alimentar al mundo”, organizada por la Universidad de Wageningen y la Organización de las Naciones Unidas, el subdirector resaltó que “ha llegado el momento de pensar en fuentes alternativas de alimentos, debido al aumento de la población mundial, las amenazas del cambio climático y la persistencia del hambre y sus consecuencias en muchas partes del mundo”.

Agregó que el reto es alimentarse de forma sostenible, pues en 2050 habrá nueve millones de personas; abastecerlas de comida sólo será posible mediante la convergencia de medidas perseverantes que se complementen entre sí, con un fin común.

Foodser vice y Equipo México

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

Ariadna Lira

innovation

Sustental

72 Fotografías: Cortesía USCJ y Foodservice y Equipo

PASARELA GASTRONÓMICA: Creatividad que sorprende

L

a Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ), presentó la octava entrega de la ya consagrada Pasarela Gastronómica, que este año eligió el tema “Cine: Sabor del séptimo arte”, que reunió a cerca de 30 diseños confeccionados con materiales comestibles y utensilios de cocina, construidos por alumnos de la Licenciatura de Gastronomía de ese colegio.

Cerca de mil 500 personas presenciaron este desfile, que se conformó por una categoría sólo de exhibición y dos más que concursaron; estas últimas estuvieron dedicadas al cine internacional y al mexicano. En la primera de ellas participaron vestidos de ciencia ficción y fantasía como El Viaje de Chihiro, Coraline, Alicia en el país de las maravillas, Hansel y Gretel cazadores de brujas, Naranja Mecánica; y en la segunda, hubo atuendos inspirados en cintas consagradas en la memoria cinematográfica de México para el mundo, como Tizoc, Los Tres García o Frida, que llenaron de color y emotividad la pasarela.

En contraste con otras ediciones donde los creadores usaron materiales comestibles, secos o deshidratados, este año sorprendió la incursión en el manejo de productos de pastelería como merengue o glaseados, fondant, además de confitería como grajeas, dulces, chocolate; elementos como jalapeños o incluso cubiertos, charolas y sartenes, para hacer accesorios originales.

Foodser vice y Equipo México

innovation

Sustental

73

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

innovation

Sustental

74

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

En esta Pasarela Gastronómica 2014, el jurado calificador estuvo integrado por el Chef Iván Millán, el diseñador Arturo Tlaque, el empresario Mark Alexander y las profesoras: Mariana Coria y Silvia Díaz Coria de la UCSJ; quienes tuvieron la difícil labor de seleccionar a los ganadores, en base a un puntaje conformado por la calificación de un trabajo escrito —con justificación entre el diseño con todas sus características y la cinta—, el uso de ingredientes, creatividad, entre otros factores.

Foodser vice y Equipo México

La Pasarela Gastronómica, es un evento creado por la Chef Susana Espinoza y el ex alumno de la Licenciatura en Gastronomía, Omar Prado; donde desfilan alrededor de 30 diseños elaborados con materiales comestibles.

innovation

Sustental

76

Después de la presentación de los atuendos – que cautivaron al público por toda su belleza y extravagancia– vino la deliberación de los jueces.

De entre todos los diseños, fue “Azul” (basado en “La Sirenita”) creación de Tania Natasha Medina Aguirre, quien obtuvo el primer lugar de la categoría internacional.

Foodser vice y Equipo México

Foodser vice y Equipo México

innovation

Este evento ha marcado tendencia, pues desde su éxito, otras instituciones académicas de toda la República decidieron hacer sus pasarelas.

Sustental

77

innovation

Sustental

78

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

El segundo y tercer galardarón, se otorgó respectivamente a “Qu´ils mangent de la brioche” (inspirado en el filme “María Antonieta”), creación de Begoña Malo Villasante y Alberto Castro Rebelo; y “Alicia: una maravilla gastronómica”, confección de las alumnas Lourdes López Acosta y Alejandra Vargas González, basada en el rodaje “Alicia en el país de las maravillas”.

Con respecto a la categoría dedicada al cine mexicano, el jurado concedió un premio único al diseño “El valor de la mujer”, de los autores Guadalupe Paola García Mayoral y Juan Jesús Vázquez Chavarría, inspirados en la cinta homónima.

Otro de los premios especiales, entregado a la mejor justificación entre diseño y película, fue para “Mujer de la montaña”, de la estudiante Silvia María Sepúlveda Ponce, mismo que fue basado en el filme “Sueños”.

Durante la inauguración de la pasarela, Carmen Beatriz López Portillo, directora general del UCSJ, celebró el hecho de que este 2014 la Licenciatura de Gastronomía cumple 20 años de existencia, además de ser el eje central de este evento, organizado anualmente para cerrar el ciclo escolar, como un certamen que da muestra del enorme talento que poseen los alumnos de esta carrera, quienes reflejan su capacidad de crear conceptos culinarios alrededor de la moda.

Foodser vice y Equipo México

Sustental

79

innovation

El primer año en que se organizó la Pasarela fue 2006, y desde entonces es efectuada por alumnos del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, con el patrocinio de la misma institución y empresas externas.

innovation

Sustental

80

Algunos temas de años anteriores han sido por ejemplo: Erotismo y sensualidad (2008), Noche de circo (2009), México 200 años de sabor (2010), El retorno de lo fantástico (2011), o Sinfonía en tu boca (2012).

Foodser vice y Equipo México

Christian Cedillo

El ingrediente más importante eres tú.

eco

Tu experiencia, creatividad y conocimiento te distinguen.

Sustental

81

EspEcialízatE con nuEstra asEsoría, solucionEs y sErvicios disEñados para ti.

Llama al 01 (800) HerdezFS y descúbrelo.

4 3 7 3 3 9 3 7

www.herdezfoodservice.com.mx Foodser vice y Equipo México

innovation

Sustental

82

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

innovation

Sustental

83

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

Ariadna Lira

elementales

Equipo

84

PARA UN BUEN ASADO UNA BUENA PARRILLA

P

ara cualquier chef o amante de los platillos que llevan carne, pensar en un magro filete vacuno cocinado a la plancha, es también aludir a la gran diversidad de cortes existentes en el mercado, que incluso llegan a ser tema de debate en cuanto a cuál es el indicado para cocinarse de acuerdo a las recetas y resultados que deseamos.

Los filetes en general son sustancialmente músculo, así que la textura y el sabor de su carne, varían de acuerdo la ubicación y función que tengan dentro del organismo animal, pues la firmeza y composición cambian de acuerdo a éstas características.

Un ejemplo de lo anterior, son los músculos del hombro, que al estar en constante uso, se encuentran ejercita-

dos, por lo cual al ser cocinados tienen una textura y sabor más intenso, aunque la consistencia es más dura. Asimismo, otras partes que están más limitadas en cuanto a movimiento, cuando el animal está vivo –como el lomo–, tienen un sabor notablemente suave, además de una textura muy tierna al gusto.

Pero no olvidemos algo de gran relevancia: la parrilla para cocinar. No es lo mismo asar en cualquier fogón, que en una parrilla especializada, puesto que por más selecto que sea nuestro corte, los resultados jamás serían los esperados.

¿Cuántos tipos de cortes hay?

Es notoria la gran diversidad de cortes vacunos que existen, además de que sus nombres cambian de acuerdo con la

Foodser vice y Equipo México

Ariadna Lira

elementales

Equipo

85

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

Propiedades de los cortes

elementales

Equipo

86

Pescuezo

Es una carne seca, tiene mucho tejido conjuntivo y nervio, por ello es ideal para caldos, guisados (con salsas) o estofados.

Pecho

Tiene mucha proporción de tendones, huesos y tejido conjuntivo, pues alberga considerable cantidad de grasa; es utilizada para dar sabor a caldos y guisos.

Pez

Por su forma alargada y su nervio fácil de extraer, resulta tierna y jugosa. Es usado para asar o rellenar.

Espaldilla

Su consistencia es grasa y suculenta. Está dividida en cantero y plana: la primera se usa para filetes y carne picada; la segunda se conoce también como solomillo de carnicero, y de ella se hacen filetes para freír, asar, hornear o guisar.

Aguja

Conocida también como filete de pobre, es una pieza jugosa y tierna, ideal para cocinar a la plancha, frita o empanizada.

Brazuelo

Es usada para hacer caldos y estofados, ya que su consistencia es gelatinosa y con pocos nervios.

Llana

Con esta carne se elabora el famoso steak tartar. Es un corte libre de grasa y plano, cubierto por una tez blanquecina; su gusto es agradable y ligero, perfecto para ser guisado o asado, pues es jugoso y tierno.

Lomo bajo

Es jugoso y magro; al ser de las costillas cortas, se usa mucho a la parrilla y con recetas clásicas condimentadas.

Lomo alto

Es limpio, jugoso y magro. Sus componentes son valorados, pues posee cortes como el entrecot, el corte deshuesado –con el que se elabora el roast-beef y con sus huesos se preparan los chuletones. Es perfecto para freír, hacer a la parrilla, a la plancha o a las brasas.

Costillar

Posee huesos cartilaginosos, con una parte de la carne; sirve para hacer churrasco.

Aleta

Es un corte muscular de carne seca y dura, que requiere cocción prolongada; se usa para rellenar de ingredientes jugosos.

Solomillo

Se puede cocinar a la plancha, parrilla o frito, pero no se recomienda un asado prolongado. Es sumamente valorado y se divide en: cabeza, centro, punta, oreja, cordón y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos el tournedó y con la cabeza el chateubriand. Incluso se vende la pieza entera para asar.

Tapa

Es empleada para hacer a la plancha o freír. Resulta magra y de ella se extraen los escalopes, que se hacen rebozados o a la plancha.

Falda

Es conocida también como vacío o matambre. Tiene muchos nervios y es gelatinosa. Es usada para guisos, rellenos y estofados. También se emplea para elaborar albóndigas y hamburguesas.

Babilla

Tiene forma ovoide, es jugosa y de ella se obtienen medallones y filetes perfectos para todo tipo de cocción.

Tapilla

Se emplea para filetes, pues no tiene grasa; aunque es un poco seca. Los expertos la usan para rebozar.

Cadera

Se divide en cantero, rabillo y corazón. Es jugosa, tierna y con poca grasa; se usa a la plancha y si están bien cortada –en perpendicular a la fibra–, resulta suave.

Contra

Es semi seca y dura, pues contiene poca grasa; de ella se hacen filetes de calidad pero también es ideal es utilizarla para asar o guisar.

Redondo

Es una carne tierna y magra, aunque algo seca; se emplea en mechados, asados, guisos y platos con carne picada.

Culata

Jugosa y tierna, esta carne está dividida por una membrana que apenas se aprecia al gusto. Es perfecta para hacer filetes y brochetas.

Rabo

Es una carne gelatinosa y contiene grasa, que la permite ser ideal para guisos largos y caldos.

Morcillo

Se le conoce también como jarrete o zancarrón; es melosa, magra y fibrosa.

A su corte transversal se le conoce como ossobuco.

Foodser vice y Equipo México

Christian Cedillo

accesorios de cocción, BBQ System, limpieza de cocina, textiles y fundas.

región, pero se han contabilizado más de 22 tipos, algunos de los cuales ofrecen gran nivel de sabor y deleite al paladar.

Para el chef es importante distinguir cada corte, para saber satisfacer a los comensales según el estilo en que sea cocinado.

De igual forma para el público general, es de gran utilidad conocer las diferencias cuando acude a la carnicería o a los supermercados, donde se exhiben gran variedad de cortes, cada uno con cualidades nutritivas diversas y características que se hacen más visibles a la hora de cocinar, pero sobre todo, al degustar.

Gustos: carne ‘asadita’ En la cocina mexicana, el comensal tiene una gran oferta de platillos o estilos cárnicos, –deliciosos tacos, alambres, molcajetes, cortes a la plancha y demás–, que satisfacen a los paladares más exigentes.

Sin embargo, a la extensa gama nacional, se añade también una paleta interminable de platillos de la cocina internacional, creando un universo culinario donde convergen diversas recetas de carne asada, que son sin duda, uno de los estilos favoritos por excelencia, motivo por que muchos restauranteros, apuestan por conseguir el equipo perfecto –insumos y tecnología especial–para complacer al cliente.

Sobre este último tema, existen pocas empresas que ofrecen productos especializados en cuestión Grill, pero gracias a la apertura del mercado, dichos equipos ya están al alcance de los clientes que deseen tenerlos.

El asador de ‘oro’ crece en México Weber, es una empresa nacida en 1962, dedicada a producir y comercializar asadores –de gas y carbón–, así como accesorios para cocinar a la parrilla; a través de los

Foodser vice y Equipo México

87

Equipo

otros productos como

elementales

La línea Weber tiene

elementales

Equipo

88

Weber, es una empresa nacida en 1962, dedicada a producir y comercializar asadores –de gas, carbón y portátiles–, así como accesorios para cocinar a la parrilla; tiene presencia en 45 naciones de los cinco continentes.

años se ha consolidado como la empresa más grande en su rubro, con presencia en 45 países del mundo en los cinco continentes.

Dicha empresa se ha visto favorecida en México, donde la importación de asadores ha tenido un crecimiento anual del 53 por ciento, y de ese total, la marca Weber – número uno en ventas a nivel mundial– se ha posicionado en un lugar privilegiado.

“Penetró al mercado mexicano con una propuesta firme: posicionar la función del asado, como una actividad que une a familias y amigos; además de impulsar esta actividad, como una atractiva alternativa de inversión para emprendedores”, señaló Ignacio Salazar Soto, gerente general de Weber México.

Foodser vice y Equipo México

Equipo

89

“Nuestro objetivo principal es la creación una cultura del asado a través de una fuerte campaña de posicionamiento de marca, acompañada del lanzamiento de talleres, eventos y cursos para cocinar desde un corte, hasta unos mejillones o mariscos”, explicó Ignacio Salazar. Quien añade que tan sólo en Estados Unidos, Weber ha duplicado su participación en el mercado, del cual es líder con un 60 por ciento del control total.

Weber en el mercado “El segmento de asadores, es atractivo por el gran tamaño, el alto poder adquisitivo de la audiencia objetivo, la inexistencia de marcas que compitan fuertemente (ninguna marca destaca en asadores), junto con la alta rentabilidad de los productos” señala Ignacio Salazar.

Según el gerente general, Weber es una marca con gran fortaleza, pues posee el índice de promotores netos más alto en México –de 85 por ciento–, además de que 85 de cada 100 compradores, la recomiendan.

El portafolio de la marca es muy extenso y se ha convertido en la línea más amplia de productos de asado en México, que llega a 309 asadores de carbón, gas y accesorios, con garantías de 5, 10 y 25 años, así como productos producidos y probados en Estados Unidos, con amplia presencia también en Australia, Alemania y Dinamarca entre otras naciones.

Foodser vice y Equipo México

¿Dónde encontrar los productos?

En México, los productos Weber de menor costo, se venden en tiendas de autoservicio, mientras que la gama completa es ofrecida por medio de distribuidores independientes, ubicados en puntos estratégicos.

Además es una marca que está presente en los eventos nacionales más importantes y trascendentales, como el Barbecue Grill Fest y el Campeonato Nacional de Parrilladas, así como por la institución Grill Academy en Monterrey. Para saber más sobre los distribuidores se puede ingresar a la página web: http://www.webermexico.com/

elementales

De acuerdo con el empresario, este mercado –hallado en el segmento Premium–, crece a un ritmo imparable pues de 2011 a 2012, su valor en México incrementó de 90 a 138 millones de dólares. Todo mediante un proceso de penetración basado en el mercado de negocios independientes, esquema que consiste en promover cada producto a través de la experiencia directa –por medio de cursos de demostración, denominados Best Dealer–que están a cargo de los chefs Alfredo Villanueva y Felipe Salcedo.

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

for bakery

Equipo

92

PRESTO 03430 PIZZAZZ PLUS ROTATING OVEN By: Presto Precio de lista: $49.99 USD Características: • Hecho en EE.UU. • Bandeja que gira continuamente para asegurar un horneado perfecto.

• La parte superior y los elementos profundos de calefacción, hornean los alimentos por ambos lados.

Las piezas se controlan por separadamente, lo que permite seleccionar la pieza superior, inferior o ambas, para obtener resultados impecables dependiendo del calor deseado.

• Tiene un temporizador que indica el final de la cocción y que apaga automáticamente los elementos de calefacción.

• Ahorra hasta un 60 por ciento de energía en comparación con un horno convencional.

• Posee una bandeja extraíble y antiadherente, fácil de almacenar y limpiar.

PANASONIC SD-YD250 AUTOMATIC BREAD MAKER WITH YEAST DISPENSER

By Panasonic Precio de lista: $ 174.99 USD Distribuidor: Amazon.com Características: • Tamaño: 2.5 LB • Hecho en EE.UU. • Mezcla, amasa, bate y hornea tres tamaños de pan –hasta 2-1/2 libras–.

• Hace ajustes para pan blanco, de trigo entero, multigrano, francés, ademas de realiza rápidos y distintos panes o pasteles.

• Posee un temporizador de retardo de hasta 13 horas, que hace más fácil la planificación de comidas.

• Incluye 40 recetas para panes y pastas, además de consejos para hornear.

• Es un producto construido con las normas eléctricas de América del Norte.

BRUSHED STAINLESS STEEL ROLLTOP 2-LOAF CAPACITY BREAD BOX

By Imprerial Home Precio: $ 19.09 USD Distribuidor: Icydeals Características: • Color: Plata • Mantiene los panes, repostería y pastelería en un interior fresco y obscuro.

• Su puerta se desliza suavemente para abrir y cerrar.

• Hecha de acero inoxidable cepillado, que le da estilo y va bien con cualquier decoración.

• La caja de pan mide 16.5 x 10 x 8 pulgadas.

LEKUE 0200600M10M017 SILICONE BREAD MAKER, BROWN

By Lekue Precio: $34.95 USD Distribuido por: Pastryitems y Amazon.com Características: • Su diseño versátil permite hornear pan casero en un solo contenedor.

• Tiene forma de tazón parcialmente cerrado, que hace que el vapor circule en el interior y la masa permanezca húmeda, evitando que el pan se seque.

• Las aberturas laterales provocan que el aire se caliente, circule y deje el pan crujiente, con textura de oro.

• Incluye recetario para hacer fácilmente un pan casero tradicional.

• Apto para microondas y lavavajillas; hecho de 100% de silicona platino, para soportar altas temperaturas de hasta 428 º F (220 º C).

Foodser vice y Equipo México

CUISINART CBK-100 2-POUND PROGRAMABLE BREADMAKER

By EatSmart Precio de lista: $ 44.95 USD Distribuidor: EatSmart Products y Amazon.

Características: • Colores: plata, blanco, rojo, chrome negro y chrome blanco.

• Fabricado en EE.UU. • Fácil de usar por su escala multifunción. Es perfecto para chefs, personas que hacen dieta o familias.

• Su peso máximo es de 11 libras; trabaja en onzas, libras, gramos, kilogramos; con graduación de 0,05 oz / 1 gramo.

• Incluye una guía especial de calorías, para tener un control de las porciones de forma sencilla.

• Con función de peso y apagado automático, que le permite preparar recetas mientras se prolonga la vida de la batería.

• Usa dos pilas AAA incluidas.

WEST BEND TEM4500W EGG AND MUFFIN TOASTER

NOSTALGIA ELECTRICS JFD100 CAKE POP & DONUT HOLE BAKERY

By Nostalgia Electrics Precio de lista: $ 24.99 USD Distribuido por: Amazon.com Características: • Rinde hasta 7 cake pops, rosquillas o golosinas de tipo salado.

• Está dotado de un revestimiento antiadherente para una fácil cocción y limpieza.

• Incluye 25 palos de bambú para pastel.

• Viene con recetario para hacer donas, muffins, brownies y más.

• El tiempo de cocción de las piezas es de entre 5-7 minutos.

Foodser vice y Equipo México

By West Bend Precio de lista: $ 99.99 USD Distribuidor: Amazon.com Características: • Tostadora para 4 rebanadas, con cocina para huevo y carne, de más de 1800 vatios.

• Posee una función para descongelar pan, bagels y croissants.

• Tiene una luz controlable para ajuste de tostado, según las preferencias.

• En su bandeja, se puede cocinar, revolver o escalfar varios huevos; gracias a su cesta de ebullición suave o dura, de hasta 8 huevos.

• Su bandeja especial, sirve para calentar carne, fruta o vegetales precocinados.

for bakery

EATSMART PRECISIÓN DIGITAL KITCHEN PRO ESCALA, SILVER

Equipo

93

EQUIPO AMAZON

By Cuisinart Precio de lista: $ 185.00 USD Enviado y distribuido por: Beach Audio.

Características: • Fabricado en EE.UU. • Es una máquina programable, que hornea panes de 1 -, 1-1/2-, y 2 libras.

• Tiene 12 opciones de menú; 3 ajustes para la corteza y hasta 13 horas de sistematización para el inicio del temporizador.

• Posee una ventana de visualización; además de una tapa extraíble y paletas para una limpieza rápida.

• Sus manijas se mantienen frías en todo momento; incluye una taza de medición, cuchara especial y recetario.

• Este producto está construido con las normas eléctricas de América del Norte.

elementales

Equipo

94

Charola cóncava Características: Elaborada en azul cobalto, bajo la Norma 132 de especificaciones para talavera.

Medidas aproximadas: 43 cm de largo x 15 cm de ancho y 7 cm de alto.

Precio por unidad o caja: $ 650.

Artesano: Casa Celia.

Casa productora: Talavera Celia Número de piezas por unidad o caja: Pieza única.

Canal de distribución: Empresarial, Publicitario, por distribuidores, galerías, medios de comunicación, web.

Esferas DECORATIVAS

tibor bola Características: Artesanía elaborada en azul cobalto bajo la Norma 132 con denominación de origen cuarta.

Medidas aproximadas: 35 cm de alto.

Casa productora: Talavera Celia.

Artesano: Talavera Celia.

Precio al público por unidad o caja: $2,300.

Número de piezas por unidad o caja: Pieza única.

Características: Esferas decoradas en azul cobalto. Artesanía elaborada bajo la Norma 132 con denominación de origen cuarta.

Medidas aproximadas: La esfera número 1 mide 10 cm de diámetro. La esfera número 2 mide 12 cm de diámetro.

Casa productora: Talavera Celia.

Artesano: Talavera Celia.

Precio al público por unidad o caja: Esfera número 1: $350; esfera número 2: $430.

Número de piezas por unidad o caja: Pieza única.

Canal de distribución: Empresarial, publicitario, por distribuidores, galerías, medios de comunicación, web.

Escultura Mimo Marcel Marceau Características: Poli cromático con base, brazos y pecho. Sin esmalte. se aprecia la base de nuestras arcillas. Artesanía elaborada bajo la Norma 132 con denominación de origen cuarta.

Medidas aproximadas: 65 cm de alto, base 29 cm x 25 cm de ancho.

Casa productora: Talavera Celia.

Artesano: Talavera Celia.

Precio al público por unidad o caja: $42 000.

Número de piezas por unidad o caja: Pieza única.

Canal de distribución: Empresarial, publicitario, por distribuidores, galerías, medios de comunicación, web.

Foodser vice y Equipo México

95

Tibor vertical

elementales

Equipo

Características: Tibor vertical, diseñado con elementos de flores y aves en azul cobalto. Artesanía elaborada bajo la Norma 132 con denominación de origen cuarta.

Medidas aproximadas: 70 cm de alto.

Casa productora: Talavera Celia.

Artesano: Talavera Celia.

Precio al público por unidad o caja: $15,700.

Número de piezas por unidad o caja: Pieza única Canal de distribución: Empresarial, publicitario, por distribuidores, galerías, medios de comunicación, web.

Azulejo en azul cobaltO Características: Artesanía elaborada bajo la Norma 132 con denominación de origen cuarta.

Medidas aproximadas: 14 cm x 14 cm.

Casa productora: Talavera Celia.

Artesano: Talavera Celia.

Precio al público por unidad: $75.00.

Precio por metro: $5,000.

Canal de distribución: Empresarial, publicitario, por distribuidores, galerías, medios de comunicación, web.

Características: Servicio personal de té en azul fino. Artesanía elaborada bajo la Norma 132 con denominación de origen cuarta.

Medidas aproximadas: Charola rectangular 27 cm de largo x 15 cm de ancho x 4 cm de alto. Tetera 9 cm de alto x 13 cm de largo. Taza con diámetro 8.5 cm x 4 cm de alto.

Casa productora: Talavera Celia.

Artesano: Talavera Celia.

Precio al público por unidad o caja: $2,300.

Número de piezas por unidad o caja: Pieza única.

Canal de distribución: Empresarial, publicitario, por distribuidores, galerías, medios de comunicación, web.

Casa productora: Talavera Celia Se puede adquirir en: Galería: 5 oriente 608, Centro Histórico, Puebla Pue. Teléfono 01222 2423663 Galería: Calle Manzano No 8, Colonia Arboledas de Guadalupe, Puebla Pue. Teléfono 01222 2351891 Mail: taller@talaveracelia.com Web site: www.tiendatalaveracelia.com.mx

Foodser vice y Equipo México

POBLANA

Servicio de té individual

tecnovaci贸n elementales

Equipo Equipo 96

Foodser vice y Equipo M茅xico

Christian Cedillo Cedillo Christian

RENO ABLE Cocina ecológica, sustentable y económica

U

na de las principales preocupaciones ambientales a nivel global es el uso de energía, ya que la gran mayoría se produce mediante fuentes contaminantes. Además, todo indica que la energía producida por combustibles fósiles será cada vez más cara. En esa búsqueda de soluciones, el uso de la energía solar aparece como la respuesta más efectiva y a través de los siglos, ha sido utilizada de numerosas maneras.

Si bien en sus inicios era una tecnología poco práctica, además de costosa, hoy existen formas más simples y eficientes de usar el poder del sol, incluso para cocinar, siendo uno de los instrumentos más novedosos –en el mercado ecológico– las denominadas cocinas solares, las cuales permiten cocinar y hervir agua, sin más que el sol como aliado.

Se tienen registros que la primera cocina solar fue diseñada hace 20 años por el ingeniero alemán Dieter Seifert. Desde entonces, ha sido destinada a la cooperación internacional, en proyectos

Foodser vice y Equipo México

tecnovación

ENERGÍA

Equipo

97

elementales Equipo 98

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

Christian Cedillo

Christian Cedillo

Con un conocimiento de los principios básicos de la energía solar y un acceso a materiales simples, como el cartón, el papel de aluminio y el cristal, se puede construir

elementales

Equipo

99

una cocina solar eficaz.

de ayuda al desarrollo y protección al medio ambiente.

De hecho, se calcula que en India y China existen más de cien mil cocinas de este tipo.

Cocina ecológica La estufa solar no emite ningún tipo de contaminación en su funcionamiento, pues sólo requiere de la luz solar directa y, en este sentido, México es uno de los seis países a nivel mundial con mayor nivel de radiación solar.

Además de contribuir al ahorro de leña o fogones ecológicos, al reducir el consumo y generación de humos dañinos, mediante su uso diario puede dejar de emitir hasta tres toneladas de CO2 al año.

Para conocer más sobre la ‘tecnología’ y características de este dispositivo, nos dimos a la tarea de investigar sobre la experiencia y oferta de dos fabricantes y distribuidores de este mecanismo, a nivel nacional.

Uno de ellos es la empresa 23° Energía Solar (Cuautla, Morelos), la cual tiene una trayectoria de tres años y tar-

Foodser vice y Equipo México

dó diez años en el desarrollo de este concepto. Gerson Sánchez Martínez, representante de la empresa, explicó que en este tipo de tecnología se puede cocinar prácticamente de todo, “es bien sabido que los alimentos conservan sus nutrientes y su sabor cuando se cocinan a fuego lento. La ventaja que se tiene con esta estufa es que se pueden cocinar de la misma forma todos los alimentos” Las estufas solares provistas por 23° básicamente están construidas de dos partes: la parábola, que va a reflejar la luz y va a dar el punto focal (fibra de vidrio), junto con el reflejante (espejo) y una estructura de acero. De acuerdo a las necesidades requeridas, estás estufas pueden generar 350° o 600° de temperatura.

Por otra parte, Energía Libre (México D.F.), con más de tres años diseñando y fabricando cocinas solares para los medios rurales, es una empresa que ha logrado una sólida red de clientes en las ciudades. Andrés Sosa García, Gerente de la empresa, comentó que sus equipos están hechos cien por ciento en aluminio para que resistan a la intemperie y duren hasta 20 años con el debido mantenimiento.

tecnovación

Equipo

100

“Es viable utilizarlo en la industria gastronómica, pues con puestos como los ‘kioscos solares’, podemos replicarlo en México”: Andrés Sosa.

nos alimentos, pero “la cocina solar no genera ningún tipo de combustión, por lo que no afecta la calidad de los alimentos. El hecho de cocinar a fuego lento, hace que se conserven todas las propiedades benéficas de los alimentos”, señala Gerson Sánchez.

Andrés Sosa, en su opinión, destaca que los beneficios de utilizar una cocina solar es que no generan ningún tipo de contaminación, CO2, ni hollín, además “hay un ahorro económico en el uso de energía para cocinar y promueve el uso de energía renovable”.

Tendencia Además, emplean un reflector de aluminio con un acabado espejo y recubrimiento cerámico para que resista a la intemperie sin que pierda el brillo y su potencia. “esto permite que duren tres veces más, en comparación con las estufas ahorradoras de leña”.

Vida útil Una de las grandes ventajas de este sistema ecológico, es que alcanza temperaturas similares a una estufa de gas, pero de manera mucho más sustentable.

El gas genera una combustión que, de cierta forma afecta el sabor, color y propiedades nutrimentales de algu-

Aunque el desarrollo de este equipo surge de las necesidades del campo –donde estos productos son de gran impacto para proyectos de razón social–, es muy factible su uso en las ciudades, ya que lo único que se necesita es tener un lugar donde haya un punto fuerte de recepción de sol.

“En muchos sectores empresariales se puede utilizar la estufa, incluso en algunos restaurantes, la única limitante que tenemos en este sector es solamente el espacio. Pero hemos tenido mucha demanda porque su beneficio está expuesto por todos lados y ahora en restaurantes a campo abierto si se han utilizado”, destaca Sánchez Martínez, quién enfatiza “veo mucho futuro porque los beneficios

Foodser vice y Equipo México

Cada vez que se usa la cocina solar:

•

son mucho por donde quiera que se vea. Lo único que nos hace falta es mayor información y publicidad del equipo”.

Por otra parte, Andrés Sosa señala que en negocios de comida, aún no tienen una demanda como tal, aunque tienen la experiencia con algunos distribuidores en el interior de la Repúblicas (como Nayarit) donde han utilizado estufas solares para un pequeño restaurantes de mariscos.

“Cuando asistimos a ferias y exposiciones, aprovechamos para vender comida para que la gente vea el funcionamiento de la cocina. Sería muy bueno que se comenzaran a utilizar en pequeños restaurantes (principalmente en los que se encuentran a la orilla de la carretera) o en centros ecoturísticos”.

En relación a la inclusión de estufas solares en la industria gastronómica, Sosa García comenta que tienen “amigos en Argentina, quienes implementaron un “Kiosco Solar”: un carrito de comida rápida pero que prepara alimentos saludables utilizando la estufa solar.

Este proyecto es una alternativa a los carritos para venta ambulante de comida, equipados con un sistema mixto energético que incluye una cocina solar parabólica. De este modo, los vendedores de alimentos pueden ahorrar energía cuando hay sol, preparando sus recetas con la energía solar.

El kiosco solar está conformado por dos partes principales: una para la cocción utilizando la energía solar que incorpora una parábola solar la cual concentra los rayos solares sobre un foco (una cocina solar de tipo parabóli-

Foodser vice y Equipo México

ca). La otra parte es como un pequeño obrador que permite preparar la cocción (esta sección incluye una mesa, una zona de exposición, una zona de almacén para la vajilla, alimentos y aderezos). Este tipo de proyectos ayudan a mitigan las emisiones de CO2 al ahorrar combustibles fósiles.

Expectativa de mercado El uso eficiente de la energía solar en la cocina se extiende por Estados Unidos, México, América Central, África y Europa. Una tendencia que incluso presenta una evolución mayor en países como España Chile, Argentina, donde –como lo expusimos– se habla de la gastronomía solar y existen restaurantes especializados en ella.

Existen cifras que indican que hay al menos 67 países que reciben una cantidad suficiente de luz solar para permitir su uso en la cocción de alimentos y México es uno de los más aventajados en esta condición, debido a su geografía. Por lo que esta apuesta de innovación culinaria y turística es totalmente realizable en muchos países.

El Gerente de Energía Libre expone que aquellos emprendedores que quieran impulsar este tipo de técnicas cuentan con su apoyo técnico, orientación y capacitación “para hacer una experiencia exitosa y llevar a cabo ese tipo de proyectos”.

Otro ejemplo de ello se ubica en Finlandia, donde “hay un restaurante ambulante de un chef gourmet que llega a poner hasta 12 cocinas de este tipo y ha sido una experiencia exitosa en cuanto a cocinar con energía solar.

En Perú también hay uno que se llama Restaruant Solar

101

Equipo

•

Ahorras dinero al no gastar en combustibles contaminantes.

Reduces tu huella de carbono.

Dejas de quemar gas, carbón y leña.

Mejoras tu salud pues no respiras los humos propios de la quema de carbón y leña.

Puedes cocinar cualquier alimento, frijoles, carnes, tortillas, pasteles, etc.

Con la Cocina Solar de Energía Libre, obtienes la más alta temperatura posible en un equipo de uso para el hogar, casa de campo, escuela, jardín y cualquier otro sitio donde brille el sol.

tecnovación

• • • •

tecnovación

Equipo

102

Caso de éxito en México La primera cocina solar de tamaño industrial fue creada en El Sauz, entre las montañas del estado de Hidalgo, con el objetivo de mejorar la situación económica de las comunidades rurales del país, a través del uso de energías limpias.

“Se puede cocinar para un grupo de hasta 60 personas por reflector, dependiendo del tamaño de las ollas. Los reflectores grandes de 16 m2 pueden ser usados para una panadería, una tortillería o para cualquier industria que usa el vapor”, expone Gregor Schäppers, creador de esas cocinas.

Schäppers, originario de Alemania, desarrolló con su empresa Trinysol reflectores de 10 m2 y 16 m2 con tecnología del austriaco Wolfgang Scheffler, que concentra los rayos del Sol y el calor gracias a espejos o piezas de aluminio, a fin de producir la energía necesaria para alimentar una cocina. La concentración de la energía solar que capta cada reflector, similar a una antena satelital, puede generar temperaturas de más de 1020°C. «Lo bueno de nuestro sistema es que puedes cocinar directamente en la casa. El problema de la mayoría de los demás sistemas solares que existen actualmente es que tienes que cocinar afuera, tardas mucho más para cocinar y tienes que mover el reflector hacia el sol. Nuestro sistema se mueve automáticamente todo el día con un sensor de luz».

«Hemos podido crear bloques de aluminio de cinco kilos con latas que fundimos con la energía producida por los reflectores. Por cada reflector se puede ahorrar el equivalente a unos 60 litros de gas al mes», y la energía producida es totalmente gratuita y sirve para cualquier tipo de cocina, restaurante, panadería e incluso para la producción de vapor, señala.

que está cerca de una mina y es una muestra de que sí funciona y podemos apoyar a los emprendedores en este ramo”.

“Acérquense a una tecnología comprobada y limpia. Atrévanse a cocinar con el sol y sacarle provecho, pues lo tenemos todos los días”, concluye.

En todas partes del mundo La cocina solar ya ha sido probada en una amplia variedad de culturas. Pero sólo hemos experimentado la superficie. Aún tenemos que darnos cuenta de los beneficios potenciales de este recurso en temas como salud y deforestación.

Si bien en la ciudad, por la falta de espacio y tiempo, las cocinas solares pueden ser poco prácticas, tienen un gran potencial en el mundo rural y para salir de excursión. Otro factor clave es el clima. En zonas templadas funcionan a la perfección en verano, pero en regiones calurosas (cómo el norte de México, el sur de los Estados Unidos y los países tropicales en general) se pueden usar durante todo el año.

Foodser vice y Equipo México

Ariadna Lira

al paladar

Wine Spirit Service

104

GUÍA SOB MEJORES

IBEROAMER Foodser vice y Equipo México

on el firme objetivo de hacer una sola guía, que congregue sólo a los mejores vinos de ambos extremos del Atlánti-

Wine Spirit Service

C

105

Vinos Iberoamericanos”, un trabajo conjunto de El Palacio de Hierro y el Gourmet Palacio.

En este libro convergen y fueron plasmadas, cerca de mil 250 bodegas oriundas de países como España, Argentina, Chile, México, Uruguay y Brasil, labor que fue un reto muy difícil, pero como tal, logró alcanzar la titánica meta: acercar más a los consumidores a la cultura de los vinos.

La cata Para desarrollar la “Guía Palacio de los Mejores Vinos Iberoamericanos”, fue necesario catar más de 10 mil 600 vinos, para después seleccionar a cerca de tres mil que gozan de 90 o más créditos–estándares de puntuación americana–, hecho que asegura que tienen una calidad Premium, en cuanto a las recomendaciones disponibles en 2014.

Algo en lo que se hizo hincapié, es que para estar dentro de los mejores, no era necesario que las marcas estuvieran disponibles en México o en las tiendas de El Palacio de Hierro, por lo que este trabajo de investigación fue objetivo.

RE LOS VINOS ICANOS

Foodser vice y Equipo México

Los creadores del libro recibieron información de primera mano, de parte de los dueños de las bodegas y enólogos; además de que se cató en origen, con el fin de tener una mejor contextualización y comprensión de cada vino, razón fundamental por la que esta guía resulta ser un libro de consulta único en el mundo de la crítica especializada, que define de forma precisa las variables de cada vino – de una y otra región–.

El equipo en acción En la elaboración de esta guía, se contó con el imprescindible apoyo de diversos organismos y profesionales vinícolas.

al paladar

co, fue que nació la “Guía Palacio de los Mejores

106

Antonio Ma. Casado Tomé Escoriaza (Guipúzcoa, España)

Wine Spirit Service

Destacado periodista y traductor, con estudios en Lona Tomé Antonio M Casado ista y traductor.

dres y en la Universidad Complutense de Madrid; y curEspaña, 1966 Period

Escoriaza (Guipúzcoa),

tras completar España en el año 2000, Desde su regreso a iniciados en la ios de Periodismo en Londres los estud er los cursos e de Madrid y atend lutens Comp rsidad Unive tion Trust), (Wine & Spirits Educa básicos de la WSET inmerso en la mente plena estado ha Antonio Mª Casado (revista Peñín José con ro en vinos, prime crítica especializada Peñín de los Vinos Extranjeros, Guía Sibaritas, Guía de los Gastronomía iormente en Vino + poster a), Españ de Vinos y director técnico de esa publicación como redactor jefe Nariz de Oro”, al de sumil lería “La del concurso nacion a” (Ediciones guía de “Vinos de Españ y en la revista y la ente al frente 2011 se halla igualm Desde a).

Natur o Mund nícola, de la Semana Vitivi s Aceite y Vinos de la Guía de as. Asimismo, ializad espec as revist las tido decana en España de impar ha Jerez, de del Vino es Formador Homologado y del aceite de sensoriales” del vino numerosos “talleres de oliva, y del vino y del aceite en al habitu jurado oliva, y es internacionales. numerosos concursos es jurado habitual en

sos básicos de la WSET (Wine & Spirits Education Trust).

Antonio Mª Casado, es especialista en la crítica especialista en la crítica de vinos, primero con José Peñín (revista Sibaritas, Guía de los Vinos Extranjeros, Guía Peñín de los Vinos de España), y después en Vino + Gastronomía, como redactor jefe de esa publicación.

Fue director técnico del concurso nacional de sumillería “La Nariz de Oro” y en la revista y la guía de “Vinos de España” (Ediciones Mundo Natura). Desde 2011 está al

al paladar

frente de la Guía de Vinos y Aceites de la Semana Vitivinícola, una de las revistas especializadas más importantes de España.

De igual manera es Formador Homologado del Hoyo Rodríguez Carlos del

Madrid, España

Vino de Jerez; ha impartido diversos talleres sensoriales

Carlos III de mía por la Universidad Licenciado en Econo ology (Reino gh University of Techn Madrid y Loughborou el ICEX. por ior Exter rcio Come Unido) y Técnico en mercados de los en vino del Exterior Exper to en Comercio Ha trabajado como américa y LATA M. Asia, Europa, Norte y asesora aciona l en la Guía Peñín Intern e rcial Come Director tadores como de distribución e impor a bodegas, grupos americanos e latino y oles españ bebidas consu ltor en vinos y como jurado También ha participado internaciona lización. vinos españoles y aciona les y catas de en concursos intern . latinoamericanos

del vino y del aceite de oliva, además de ser jurado habitual del vino y del aceite de oliva, en numerosos concursos internacionales.

Carlos del Hoyo Rodríguez (Madrid, España) Licenciado en Economía por la Universidad Carlos III de Madrid y Loughborough University of Technology (Reino Unido); es también Técnico en Comercio Exterior por el ICEX y experto del vino en los mercados de Asia, Europa, Norteamérica y LATAM. Carlos del Hoyo, ha trabajado como director comercial e internacional en la Guía Peñín y como asesor de bodegas, grupos de distribución e importadores, además de ser consultor en vinos y bebidas españolas, latinoamericanas e internacionales.

También ha participado como jurado en concursos mundiales y catas de vinos españoles y latinoamericanos.

José Ángel Sánchez-Aedo L. México, (Distrito Federal) Experto con más de 40 años de experiencia en el mundo de la gastronomía y los vinos, rasgos con los que ha sido acreedor al máximo reconocimiento del sector.

Es creador de diversas publicaciones y eventos pioneros en México, como la Primera Guía de Vinos de IBEROAMERICA, Los 25 Magníficos, 100 mexicanos y La Gastronomía, entre otros, así como Denominación Palacio, primer evento de gastronomía y vinos de México.

Como director de El Gourmet de El Palacio de Hierro, se ha convertido en un referente del sector y actualmente colabora como articulista, conferencista y catador de vinos para importantes publicaciones y bodegas, trabajo por el que ha recibido diversas distinciones y reconocimientos, como el M. Blend de la Universidad de Edimburgo.

Foodser vice y Equipo México

Al respecto, José Ángel Sánchez-Aedo, director de la división gourmet de El Palacio de Hierro y creador del concepto de la Guía Palacio, expresó que “año con año se anexarán más países productores de vino, para enriquecer esta primera edición; no es una tarea fácil, pues necesitamos la disposición de las bodegas para participar, además de la calidad del equipo de cata, que con profesionalidad y mucho trabajo va seleccionando y clasificando los vinos”.

Detalles Sobre el tema, Carlos del Hoyo Rodríguez, detalló que “en cuanto a los vinos, en general se ha encontrado un nivel muy alto en todos los países: a los ya consagrados España, Chile y Argentina como productores de vinos de gran calidad; también hay que destacar a México y las excelentes tannats de Uruguay”.

El director técnico agregó que “también es digna de resaltar la falta de complejos de los elaboradores brasileños, que han dado un paso cualitativo enorme”.

Con referencia a las cuestiones de difusión, del Hoyo Rodríguez, declaró que “ha sorprendido muy gratamente el desarrollo de estrategias de marketing y comunicación, así como el interés por el ‘enoturismo’ de las bodegas iberoamericanas, de donde se pueden extraer lecciones muy positivas”.

“Guía Palacio de los Mejores Vinos Iberoamericanos”, se lanzó con un tiraje inicial de 20 mil ejemplares, disponibles en el mercado mexicano y de venta exclusiva en las tiendas de El Palacio de Hierro y en Librerías Gandhi.

Foodser vice y Equipo México

Wine Spirit Service

El proyecto fue una iniciativa del área gourmet de El Palacio de Hierro, dirigida por José Ángel Sánchez Aedo; Santiago Fernández, subdirector, Alberto Huesca, gerente de proyecto y Antonio Ma. Casado Tomé Escoriaza.

107

al paladar

Dicho equipo fue convocado por Carlos del Hoyo Rodríguez, director técnico de la Guía Palacio; así que el grupo de cata, estuvo encabezado por especialistas y periodistas independientes, que hicieron visitas a las bodegas previamente seleccionadas, en un trabajo profesional en el que no estuvo de por medio algún fin comercial o diplomático.

Christian Cedillo

al al paladar olfato

Wine Spirit Service

108

Cosecha: 2008 Bodega: Bodegas Laus S.L. País: España Denominación de Origen: Somontano Estilo: Tinto Variedades de uva: 30% Merlot, 70% Cabernet Sauvignon Elaboración: Reposo en tinas de acero inoxidable.

Nueve meses de envejecimiento en barricas y 15 meses en botella.

Premios: Premios añada 2008, Bacchus Internacional 2013 (medalla de plata), Decanter World Wine Awards 2013 (medalla de bronce); International Wine Challenge 2013 (medalla de plata), Premios Añada 2007, International Wine challenge 2011 (recomendado),Decanter awards 2011 (recomendado),Berliner wine trophy 2011 (medalla de oro).Premios añada 2004.Premios Zarcillo 2009, (medalla de plata).

Vista: Vino tinto de gran capa e intenso color rojo cereza, con matices rojos y tonos azulados.

Olfato: En nariz es muy intenso, marcándose los aromas propios de la crianza en roble, madera tostada, toffe, vainilla, especiados, ahumados y también los procedentes de la uva fruta madura, melocotón, ciruelas negras y cerezas confitadas.

Gusto: En la boca es un vino amplio, fresco y denso, con un tanino dulce y sedoso, tanto en la entrada de boca, como en su paso. Los sabores frutales de la uva se ensamblan con los tostados y ahumados de la madera resultando un vino sabroso, complejo y muy equilibrado.

Maridaje: Ideal para acompañar legumbres sustanciosas, carne blanca rellena, carne de vaca, cordero, ternera, cerdo, caza menor y quesos de oveja. Con temperatura de servicio de 16 grados.

Foodser vice y Equipo México

Laus tinto Crianza

Wine Spirit Service

109

al olfato

Cosecha: 2013 País: España Denominación de Origen: Somontano Variedadesde uva: Gewürztraminer Grado alcohólico: 13% Vol. Elaboración: El momento de vendimia es cuidadosamente elegido para obtener la mayor cantidad de aromas varietales. Una vez en bodega, la maceración se prolonga durante cuatro horas a 10 grados. Posteriormente, el mosto escurrido fermenta a temperatura media (18 grados), para respetar el carácter varietal del vino; cuando finaliza, reposa sobre sus lías para extraer los últimos aromas y ganar complejidad.

Vista: Con un brillo vivaz y elegante, muestra tonos de amarillos a verdes, con destellos acerados, que otorgan juventud y frescura del vino.

Olfato: Con aromas florales, pétalos de rosas y violetas, junto con fragancias frutales –especialmente lichi y plátano maduro– además de cítricos; es un vino varietal, con un final que recuerda a levaduras y repostería, así como con notas calizas propias del reposo sobre sus lías.

Al paladar: Ataque espectacular y muy expresivo respecto al carácter varietal de la Gewürztraminer. Voluminoso, denso y graso a su paso, con un post gusto a merengue, plátano muy maduro y jengibre.

Maridaje: Ideal para cocina internacional: comida oriental y especiada en general. También con postres como macedonia de frutas o tartas y hojaldres frutales.

DeBeroz Esencia de Gewürz

Cosecha: 2010 País: España Denominación de Origen: Somontano Estilo: Tinto crianza Variedades de uva: Merlot, Cabernet Sauvignon, Tempranillo Grado alcohólico: 13% Vol. Elaboración: De viñedo tradicional del Somontano, procedente de diversos parajes entre Salas Altas y Salas Bajas. 80 hectáreas, con edad de 10 a 45 años. Suelos francos con buena profundidad y calizos. Vendimia mecanizada entre agosto y septiembre. Se cosecha la uva por variedades en el momento óptimo de madurez y separadamente. La fermentación es en barricas de roble americano y francés, por 12 meses a una temperatura de 25° C. La maceración se prolonga durante 5 días. Suave extracción con remontados frecuentes de poco volumen.

Vista: De color rojo y cereza madura.

Olfato: Nariz intensa y directa con aromas de fruta en sazón, ligados con los propios de la crianza en roble. Frutas rojas, cítricos, mermelada de melocotón, chocolate y vainilla. Notas de pastelería.

Gusto: Tiene una boca jugosa e intensa frutal, con el dulzor de la buena madera. Alta persistencia aromática. Suave y fácil de beber, pero con mucho sabor y diversidad aromática.

Formato: Botella con capacidad de 75 cl. Caja de 6 botellas.

Foodser vice y Equipo México

Señorío de Lazán

al olfato

Wine Spirit Service

110

Cosecha: 2009 País: España Denominación de Origen: Somontano Estilo: Tinto Variedad de uva: Syrah del viñedo de Cregenzán y Shiraz del valle de Alcanetos.

Elaboración: El inicio de campaña 2009 y la vendimia (con duración de 30 días) fueron diferidas por el clima pero se pudieron esquivar las lluvias. Las uvas se vendimiaron en perfecto estado de maduración y de sanidad gracias al exhaustivo trabajo de control de plagas llevado a cabo. El mosto fermentó a 26 ºC en pequeños depósitos de acero inoxidable. El vino se descubó en barricas nuevas de roble europeo y americano, para realizar la fermentación maloláctica y permaneció en las mismas barricas durante 16 meses.

Estabilización posterior en depósito hasta su embotellado.

Premios: cosecha 2005: medalla de plata en el Syrah du Monde, de Francia. La cosecha 2006: obtuvo medalla de plata en Sélections Mondiales des Vins, Canadá; plata en el International Wine & Sp. Competition, Reino Unido y oro en el Sélections Mondiales des Vins, Canada. La cosecha 2007 ganó presea de plata en el Syrah du Monde, Francia; plata en el Sélections Mondiales des Vins, Canadá; oro en el Challenge International du Vin, Francia; y oro en el Sélections Mondiales des Vins, Canadá. La cosecha 2009, recibió medalla de plata en el Sélections Mondiales des Vins, en Canadá.

Vista: Color rojo cereza picota, muy cubierto.

Olfato: Desfile de frutillos rojos, flores azules y aceitunas sobre un fondo de notas lácticas y de vainilla.

Gusto: Paladar voluptuoso, con nobles y aterciopelados taninos.

Muy persistente. Este vino puede presentar un sedimento de bitartratos, fenómeno natural que constituye la garantía de que el vino no ha sido sometido a ningún tratamiento físico ni químico.

Decantando suavemente la botella, el sedimento permanecerá en el fondo y no afectará a la degustación del vino. Servido a 16-18 grados muestra toda su fragancia y complejidad.

Formato: Botella con capacidad de 75 cl.

Viñas del Vero.

Gewürztraminer Colección

Enate

Cosecha: 2013 País: España Denominación de Origen: Somontano Estilo: Blanco Variedades de la uva: 100% Gewürztraminer Grados de alcohol: 13% Vol. Elaboración: La vendimia 2013, se recordará como la más tardía de la historia de Viñas del Vero (dos meses). Las uvas del pago “El Enebro” fueron vendimiadas en estado óptimo de maduración en la madrugada del 17 de Septiembre. Se hizo la recolección en las horas previas al alba para salvaguardar el gran potencial de los aromas de la variedad Gewürztraminer. Una vez en bodega, se realizó un ligero estrujado, de inmediato se efectuó la refrigeración del mosto, con los hollejos hasta 8°C. Tras este momento, se mantuvo la maceración en frío durante 7 horas antes de escurrir el mosto flor, que es el único que pasó a fermentar a temperatura inferior a 16°C y dio como resultado nuestro Viñas del Vero Gewürztraminer Colección 2013. Esta fermentación fue interrumpida para conservar una pequeña parte del azúcar propio procedente de las bayas.

Vista: Se destaca de esta añada, su llamativa luminosidad en la copa, con un elegante juego de brillos dorados y verdes.

Olfato: En nariz aparece su gran potencial aromático de flores blancas y frutas orientales.

Gusto: En boca y en mucha consonancia con la fase olfativa, observamos el tacto sedoso y sensual, sensaciones agradables que lo hacen sorprendente y le confieren un carácter ciertamente diferenciador.

Foodser vice y Equipo México

De acuerdo con diversos investigadores, en las épocas del año en las que el ser humano sufre mayor deshidratación –sobre todo en climas secos–, es de gran ayuda consumir algunas bebidas que ayudan a saciar la sed.

Lo primero que recomiendan es beber el jugo de frutas, que hidrata, además de ser nutritivo o tener fructosa que aporta energía. También tomar leche con chocolate (que ayuda a mantener un balance de fluidos y electrolitos positivo hasta por tres horas), o el gazpacho andaluz (hecho a base de tomates, pimientos, ajo, cebolla y pepino).

Los expertos recomiendan mucho la limonada, el agua de horchata, el agua de coco, el té verde y la cerveza, cuyo consumo moderado después de hacer una larga jornada, que es tan efectivo como el agua para la rehidratación.

Siete galardones, que incluyen la Mejor Destilería Mundial en su Clase (World Class Distillery), fueron otorgados a Casa Angostura en el prestigiado certamen World Spirits Awards 2014, donde participaron 400 marcas de 80 firmas provenientes de 30 países.

Casa Angostura, que este año cumple su 190 aniversario, recibió también los máximos reconocimientos a sus rones: Angostura 1824 (Doble Medalla de Oro), Angostura Gran Añejo, Angostura 1919, Angostura Reserva y Angostura Añejo (Medalla de Oro).

Genevieve Jodhan, manager corporativo de ventas internacionales y marketing de dicha casa, expresó que “2014 es un año excepcional para la Casa de Angostura, pues la compañía está mejorando su penetración en los mercados de EE. UU., Canadá y Europa, donde han distribuido sus rones de Trinidad más puros a más consumidores”.

Exponen fotos sobre libros de vino En el marco de los Gourmand World Cookbook Awards en Pekín, de la feria Beijing Cookbook Fair, se realizó una exposición visual, muestra que exhibió las fotos de las publicaciones finalistas, donde destacó el libro “Rias Baixas, Viño do mar, el vino del mar, the wine of the sea”.

Por este motivo, diez imágenes de Xurxo Lobato para dicha publicación, fueron parte de esa exposición efectuada en la Daxing Art Gallery de Pekín, misma que fue escaparate de la viticultura y la enología de la D.O. Rías Baixas, así como de importantes expositores gastronómicos del mundo.

Cabe señalar que Rias Baixas, –que participó en la categoría de libro de fotografía de bebida y vino de España–, está editado en gallego, español e inglés, con textos de Cristino Álvarez y 265 fotografías de Xurxo Lobato, que retratan de manera pura, el proceso vitivinícola de principio a fin.

Foodser vice y Equipo México

111

Wine Spirit Service

Casa Angostura arrasa en los World Spirits Awards 2014

en la barra

Cerveza: entre las bebidas que más quitan la sed

en la bbarra

Wine Spirit Service

112

Chuletas de cerdo al té verde con ciruelas

Las diez cervezas más demandadas en México El rubro cervecero tiene un gran impacto y valor en México, que actualmente está ubicado en la sexta posición a nivel internacional, en este sector.

Las tendencias marcan que además de ser importantes las grandes cerveceras, las pequeñas (o artesanales) se abren paso en el gusto del consumidor, que busca nuevos sabores y marcas.

Sobre el tema, Felipe Medina, fundador de la distribuidora e importadora de cerveza artesanal, The Beer Company, asevera que “hoy por hoy, la empresa tiene más de 350 etiquetas nacionales e internacionales”. Según sus declaraciones, la firma desplaza al mes casi 45 mil botellas, con un valor comercial de 4 millones de pesos.

Así que con fines informativos, la compañía ha lanzado un Top 10 de las cervezas más vendidas en sus sucursales en mexicanas, que son: Boscoli de frutas (Bélgica), Paulaner Naturtrub (Alemania), Engel bockdunkel (Alemania), Duvel Origen (Bélgica), Lucky buddha (China); y las mexicanas Jack Chocolate, Ramuri Lágrimas Negras, Mala Santa, Albur La Avenida y Cucapá Chupacabras.

Ingredientes

• 0.800 kg.de chuletas de cerdo (de aprox. 0.200 kg. cada una).

• 0.080 kg. de mantequilla.

• 0.010 L. de vinagre balsámico.

• 0.015 L. Salsa Soya Kikkoman® • 0.250 L. de agua.

• 0.010 kg. de Caldo de Pollo Sólo Doña María® .

• 0.750 L. de Infusión de té verde con mango McCormick® .

• 0.300 kg. de ciruelas pasas partidas por la mitad.

• 0.100 kg. de almendras peladas y rebanadas.

• 0.050 kg. de azúcar moscabada (o morena).

• 0.400 kg. de Mangos Herdez® en rebanadas.

• 0.015 kg. de harina.

• 0.005 kg. de Canela Molida McCormick® .

• 0.040 L. de licor de naranja.

• Sal y Pimienta Negra McCormick® c/n.

• Papel Aluminio Reynolds® .

Preparación

1. Preparar las chuletas, salpimentar y marinar con vinagre balsámico y salsa inglesa por 10 minutos.

2. Derretir la mantequilla y sellar las chuletas hasta dorar, retirar del fuego y reservar.

3. Desglasar con el agua y caldo de pollo a fuego bajo. Añadir el azúcar, canela, almendras, sal y pimienta.

4. Licuar la mezcla anterior con las ciruelas y la infusión de té verde, cocinar hasta que reduzca ¾ partes del líquido. Agregar el licor de naranja y cocinar otros 5 minutos más.

5. Hornear a 200°C las chuletas bañadas en la salsa de ciruela en un recipiente tapado con papel aluminio durante 20 minutos aproximadamente.

6. Enharinar las rebanadas de mango y dorar levemente en mantequilla.

7. Colocar en el plato las chuletas con un poco de salsa encima, acomodar las rebanadas de mango y las ciruelas de manera decorativa y al final espolvorear con un poco de almendras tostadas.

El ingrediente más importante eres tú.

Tu experiencia, creatividad y conocimiento te distinguen.

Llama al 01 (800) HerdezFS y descúbrelo.

4 3 7 3 3 9 3 7

vice y Equipo www.herdezfoodservice.com.mx México HerdezFoodService Foodser @HerdezFS

Revista FoodService y Equipo

¡A

dq

uié

rel

www.servialiment osfoodserviceyeq uipo.com

ceyequipo.com entosfoodservi www.servialim

Año XX No. 5

6 Año XX No.

ww w.

Año XX

a!

servial

imento sfood service yequipo .com

Año XX

I No. 5

brAr! ¡A cesle a la medida

¡Te retamos a pr obarla!

Fiesta

MexI Se ho PAn rnea 201 para un buen la Ind futuro 2 ust ria

Por sólo

$250

tis

ra

G

Suplementos adicionales

6 ejemplares impresos durante un año

¡SUSCRÍBETE! suscripciones@grupomediosiq.com

Foodser vice y Equipo México

No. 4

Christian Cedillo

nt a d fon

Reportaje de portada

114

f r u ta s

choco late

cajeta

ar

te s

b r o c ha

al an espĂĄt

ula

rasqueta

le

nu ez

merm el

ur d va

a

lde o m

horno

duna

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

ada