Pan de cazón
Vemos entonces que el procedimiento
catán y de Campeche. Como producto de
asemejan con los cubanos, como la carne
de freír las tortillas es producto del proce-
la mezcla del tocino o jamón, el chorizo,
mocha, cocido u olla podrida llamada en
so de fusión de las culturas alimentarias
el garbanzo, la carne de res, de puerco y
Cuba cocido criollo o ajiaco, que consis-
europea y peninsular. El frijol con puerco,
la gallina, el ajo, el cilantro, la hierbabue-
te mezclar en una cazuela: carne salada,
tan campechano, es otro claro ejemplo
na, que llegaron de Europa por el Cari-
aguja de puerco, carne de vaca, tocineta
de esta fusión, pues sus dos ingredien-
be, junto con los orientales arroz, pláta-
y tasajo de vaca, garbanzos, yuca, malan-
tes principales no estuvieron reunidos
no, pimientas de Castilla, clavo, canela y
ga, boniato, plátanos, chayote, berenjena,
en la época prehispánica, como segura-
azafrán que llevaron los árabes a España,
maíz, calabaza y papas, toda clase de es-
mente sí lo fueron los componentes del
para mezclarse con los americanos papa,
pecias, tanto secas como frescas, azafrán
pan de cazón. Que afortunada decisión,
pimienta de Tabasco, camote, elote, cala-
y zumo de limón o naranja agria; casi los
de imprevisible trascendencia histórica
baza, aguacate, chaya y tomate.
mismos ingredientes que lleva el puchero
para nuestros paladares, el día en que a
Una posible explicación de por qué en
campechano. Lo mismo sucede con otros
la olla de frijoles en cocimiento, enrique-
el archipiélago caribeño no existe plati-
platillos cubanos, como el plátano asado,
cida con el sabor que le dan las ramitas
llos similares al pan de cazón “es la abe-
los plátanos rellenos (plátanos rellenos de
de epazote y los chiles que le dan olor,
rración de los españoles en Cuba de no
queso o tortitas de plátano), los piononos
se le ocurrió a alguien incorporarle trozos
sembrar el maíz para alimento humano,
de plátano y otros más.
de puerco y limón en lo que fue un au-
sólo como forraje para su ganadería ex-
Estamos ante un proceso de transcul-
daz experimento culinario que se difundió
tensiva durante los siglos XVII y XVIII.
turación alimentaria sustentado en la lar-
paulatinamente en la colonia peninsular,
Se importaba este grano de México para
ga presencia de la cultura maya, que en
hasta adquirir carta de naturalización en
el consumo de la gente muy pobre. Los
la actualidad se mantiene casi con su per-
la región. Un proceso muy parecido fue
españoles trajeron, además de los pro-
fil originario en los tamales de masa de
el que dio origen a los llamados “moros
ductos peninsulares, la papa del Perú y la
maíz, pero también en el pan de cazón.
y cristianos” cuando a alguien se le ocu-
yuca de las Antillas, alimento preferido de
A ella se integraron la cultura alimenticia
rrió mezclar con los frijoles caribeños en
los esclavos de las haciendas azucareras
española –la andaluza especialmente– y
cocimiento el arroz que trajeron los con-
coloniales, quienes comenzaron a sem-
la afrocaribeña. En general puede decirse
quistadores de España (era sembrado en
brarlo para su consumo personal en los
que en la península de Yucatán, inmersa
Andalucía desde que había sido llevado
caminos y guardarrayas a orillas de las
en el circuncaribe, tres culturas y tres co-
ahí durante la ocupación árabe).
fincas, y cuando fueron liberados lo di-
midas se reúnen en una sola cazuela.
Sin embargo, corresponde al puchero, incorrectamente llamado “español” en
fundieron, enriqueciendo la gastronomía de la región.
algunos recetarios, ser el más importante
En la actualidad, los guisados cam-
híbrido alimentario de la península de Yu-
pechanos reúnen características que los
Textos tomados del libro Patrimonio biocultural de Campeche. Experiencias, saberes y prácticas desde la antropología y la historia, Laura Huicochea Gómez y Martha Beatriz Cahuich Campos (editoras), ECOSUR, 2010.
39