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Dicembre 2017 Anno 3 - n. 7

Colti in castagna Caught in a chestnut

Torino in un bicchiere: una storia al femminile Turin in a glass: a female story

L’Abruzzo in un boccone Abruzzo in a bite

Le sfinciuni che tutti raduni Sfinciuni that brings us togheter

Bargnolino e bacchette magiche Bargnolino and magic wands

KmErasmus


LA CULTURA DEL ha BUON MANGIARE

L’Accademia

5T

delle 5T è:

un movimento culturale che ama e sostiene la biodiversità e la diversità culturale e tutela l’autenticità della più indispensabile e antica delle “arti”, il buon mangiare, perché l’arte non è altro che la trasformazione di un bisogno in piacere; un movimento culturale e scientifico che promuove la conoscenza e la diffusione della gastronomia vera, ovvero l’elaborazione di alimenti secondo le esigenze fisiche ed edonistiche dell’uomo perché “gastronomia” significa “scienza (regole) del ventre”; un movimento culturale e “politico” che opera per la tutela presso gli enti nazionali e comunitari dell’integrità, naturalità e qualità dei prodotti tipici e tradizionali; uno strumento didattico a 360° con intensa attività di formazione degli addetti ai lavori, educazione alimentare e merceologica dei consumatori, formazione degli studenti universitari e delle scuole inferiori e superiori; un sodalizio per la diffusione dei prodotti, dell’accoglienza, del turismo e dell’informazione sostenibili che si richiami al bene del territorio.

info@accademia5t.it

www.accademia5t.it


Editoriale O

Editorial

rmai una fiera, un mercatino, una sagra o qualcosa del genere dedicati al cibo ci accolgono un po’ ovunque: ci è capitata una domenica che a Milano ce n’erano sette contemporaneamente, e almeno tre di una certa importanza. Anche nella Food Valley ce ne sono stati spesso tre o quattro insieme. Alcuni, anzi troppi, sono mercati di basso livello in cui il consumatore meno attento è in confusione tra il banco di specialità sarde che propone speck e ‘nduja e quello calabrese che esibisce salami all’idrocarburo chiamato tartufo e pane carasau. Poi vengono strillate strepitose offerte come, vista ad Artigiano in fiera a Milano, 7 salami a scelta per 10 euro! Ma pure in mezzo a tante ciofeche (e attentati alla salute pubblica) c’è sempre qualche contadino o artigiano del posto che offre tipicità deliziose e, spesso, autentiche riscoperte giunte da chissà quale lontano passato. In mezzo a tanti eventi privi di anima e di senso, ecco però che sono in forte aumento quelli che brillano per la selezione degli espositori e dei prodotti, per il legame con il territorio o con una ricerca di autenticità. E sono affollatissimi con una buona percentuale di pubblico che legge le etichette e controlla con attenzione quello che compra: alla selezione dei prodotti corrisponde quella dei consumatori che scelgono quel particolare evento, segno che c’è una forte crescita di consumatori consapevoli, secondo noi perché aumenta la sensibilità verso la sostenibilità e, di conseguenza, la tipicità. Ma in questi mercati c’è un’altra importante novità: ovunque si trovino ci sono studenti o ex-studenti di Scienze Gastronomiche dell’Università di Parma o del Master Comet. E si riconoscono facilmente perché non sono lì a fare gli imbonitori, ma a raccontare, spiegare... Alcuni sono lì perché hanno trovato un ruolo in aziende serie che propongono prodotti autentici, altri perché così guadagnano qualcosa durante il periodo di studio. Ebbene, è un bell’esercizio per chi ha scelto Scienze Gastronomiche, non è solo una fonte di guadagno ma un’esperienza per migliorarsi nel più importante dei loro compiti nel lavoro del Gastronomo: il racconto del cibo per quello che rappresenta nella cultura di una comunità.

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ately fairs, festivals, street markets or anything similar “food oriented” are everywhere: seven events at the same time in Milan just in one sunday, three of them rather important. Even in the Parma Food Valley, there are three or four of that kind at the same time. Some of them, maybe too many, are low-level markets where the Sardinian specialty stands for “speck and ‘nduja” close to the Calabrian one which displays so called “truffle salami” (cold cuts) filled with an hydrocarbon essence) and Carasau bread. Marvelous offers are made, such as what we could see in Milan at the Artisans in the Fair: seven salami for ten euros! We can still find some local farmers offering delicious specialties which are often revivals from an unknown far away past. In the middle of so many nonsense events, many others are looking for more In these events, that kind of public is carefully reading the tags about what they are buying: the products’ selection correspond to the consumer who choose that particular event, and this fact is pointing out the increased number of informed costumers, in our opinion because the sensibility towards sustainability and typicality is growing. We can find another important innovation within this market: wherever they are, there are also students - or former students - coming from the department of the University of Parma. But they are never going to be there as a salesman, but as storytellers, as teachers ... some of them are there because they should find a job in benefit from them during their studying period. Well, this is indeed a fine practice for those who have chosen Gastronomic Sciences not only as a way of earning money, but a good experience to improve themselves in the most important duty for the Gourmet: the food tale is what is standing inside a community’s culture.

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E’ nato il club dei foodies intelligenti e responsabili che sanno distinguere il valore del cibo non solo dal sapore e dal gusto, ma anche dai valori culturali da cui hanno avuto origine, dalla sostenibilità e dalle qualità nutrizionali e funzionali.

Amici delle5T

Gli sono persone che si vogliono bene e fanno scelte consapevoli per se stessi, per il territorio, per l’ambiente. Potranno: comunicare con l’Accademia delle 5T e i suoi soci ponendo quesiti, chiedendo consigli tecnici o per gli acquisti, o contribuire al miglioramento della qualità dei prodotti attraverso la compilazione di questionari dedicati; discutere con altri componenti del Club in merito a temi di loro interesse con il supporto di animazione di esperti del settore del food; accedere in esclusiva a offerte particolari dedicate loro dai soci dell’Accademia delle 5T (territorio, tradizione, tipicità, tracciabilità, trasparenza) tra cui: • degustazioni di nuovi prodotti • commissioni d’assaggio consultive per valutare nuovi prodotti • laboratori riservati • degustazioni guidate didattiche • sconti su determinati prodotti per periodi definiti • sconti su cene a tema o laboratori aperti al pubblico • omaggi avere la possibilità di richiedere: • sconti per fiere, eventi, escursioni, visite aziendali, corsi di formazione, laboratori organizzati direttamente dall’Accademia delle 5T o con la collaborazione dell’Accademia stessa; • iscrizione a corsi e laboratori organizzati dall’Accademia delle 5T in esclusiva per “Gli Amici delle 5T”.

• • •

Le informazioni relative alle opportunità indicate nei punti precedenti saranno anche comunicate direttamente con una newsletter periodica.

Iscrivetevi e riceverete la tessera e la password per l’area riservata sul web. 2

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SOMMARIO

Direttore: Guido Stecchi

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Editoriale di Guido Stecchi

Responsabile di redazione: Matteo Buonanno Seves (Scienze Gastronomiche)

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Itinerari del Gusto - Itineraries of Taste Colti in castagna / Caught in a chestnut

Revisione interna traduzioni: Jacopo Florio (Scienze Gastronomiche) Revisione esterna traduzioni: Antonella Lasorella Grafica: Marco Bianchi Progetto Editoriale:

Associazione Glocaldev glocaldevprogetti.wix.com/glocaldev Progetto Formativo e Patrocinio: www.accademia5t.it

di Eleonora Nironi- Scienze Gastronomiche

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La nostra storia - Our history Torino in un bicchiere: una storia al femminile

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In primo piano - In Foreground L’Abruzzo in un boccone / Abruzzo in a bite

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Ricette e dintorni - Recipes and surroundings LeEditoriale sfinciuni che tutti raduni

Turin in a glass: a female story

di Cecilia Chiara - Scienze Gastronomiche

di Alessandra Tupone - Scienze Gastronomiche

SOMMARIO

Parma si candida comeusCittà della gastronomia UNESCO Sfinciuni that brings together candidates as UNESCO gastronomic city diParma Salvatore Greco - Scienze Gastronomiche

di Carlotta Beghi - Master COMET In primo piano – Focus on - Wonders of nature Meraviglie della natura Icche’ ti ci metto ni’ panino? Bargnolino e bacchette magiche / Bargnolino and magic wands What shall I put in the “panino”? di Lorenzo Scotti - Scienze Gastronomiche di Lorenzo Bendinelli - Scienze Gastronomiche 24 Parliamone... – Let’s talk about it... RUBRICHE Il serial killer degli ulivi 74 KmErasmus - KmErasmus The Olive serial killer Rubrica a cura di Vincenzo Alessandro di Simone Ruggiero - Scienze gastronomiche 48 Castiglia: Lèon e tapas / Castoglia: Lèon and tapas Itinerari del gusto di Giuliano Vento - Scienze Gastronomiche Lu sole, lu mare e lu ientu The sun, the sea and the wind 84 Parma UNESCO - Parma UNESCO di Cristina Maglie - Scienze Gastronomiche 60 Diari di viaggio: Phuket UNESCO Creative City of Gastronomy Le nostre esperienze – Our experiences Travel Diaries: Phuket UNESCO Creative City of Gastronomy Tradizione e biodiversità si intrecciano tra le colline del Parmense Tradition and biodiversity are intertwined in the hills around 90 Al lavoro! Cronache di ex studenti Parma Let’s work!! Student chronicles di Arianna Oddo - Master COMET MAS TER Due percorsi, cercati, voluti, ottenuti 66 Parliamone... – Let’s talk about it... ultur Two paths, sought, wanted, obtained Upcycle o Food Design? a Org anizz di Vincenzo Alessandro - Scienze Gastronomiche azion Upcycle or Food Design? eeM arket di Costanza Ferrarini - Master COMET ing d ell’En dell’architettura ogasStecchi e Marianna Ceci - ScienzeProgetto Direttore e Responsabile di redazione: Guido Editoriale, Formativo e Patrocinio: tro70 Da sapere n Accademia delle 5T o mia T Redazione: Vincenzo Alessandro errito per far venir fame o per sfamarsi? Aperitivo, riale MASTER Revisione interna traduzioni: Does a cocktail help you to get hungry or does it feed you? Iacopo Florio (Master Comet) di Emanuele De Falco - Scienze Gastronomiche

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Revisione esterna traduzioni: Susan Pinkson Grafica: Riccardo Gritti

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Accademia delle 5T

Territorio, Tradizione, Tipicità, Tracciabilità, Trasparenza

www.accademia5t.it

Cultura Organizzazione e Marketing dell’Enogastronomia Territoriale Km vero - anno 1 - numero 2 3 • anno 3 • numero 7

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Itinerari del Gusto

Colti in castagna

di Eleonora Nironi - Scienze Gastronomiche

Fu Matilde di Canossa, il cui volere era legge persino per il Papa e l’imperatore, a

dare impulso alla castanicoltura sull’appennino reggiano. Il frutto era il pane dei poveri, oggi è un cibo della convivialità che, insieme ai funghi, sancisce il ritorno dell’autunno. Andiamo a Marola a onorarla tra le caldarroste fumanti e le suggestioni della civiltà millenaria dell’albero della vita. 4

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Itineraries of Taste

caught in a chestnut

by Eleonora Nironi - Food Science

It was Matilde of Canossa, whose will was law even for the Pope and the Emperor, to

spearhead the cultivation of chestnut trees on the Appennino. The fruit was the bread of the poor; today it’s comfort food which, together with the mushrooms, announces the return of autumn. Let’s go to Marola to pay homage to it among the smoking roasted chestnuts and the lingering impressions of a millenary civilization in the tree of life.

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a storia della castagna, nel Reggiano, ci riporta a Marola negli anni intorno al Mille, in un territorio coperto da fitte foreste e poco adatto all’agricoltura. Matilde di Canossa era signora di queste terre, dove la fame tanta: la coltivazione di grano era

quasi impossibile e anche quella dei legumi e di altri cereali non era né facile né sicura. I castagni non erano solo uno dei tanti alberi che crescevano sulle pendici dei monti, ma un’importante fonte alimentare per l’uomo e il maiale che viveva brado tra i boschi. La contessa comprese l’importanza di che avevano per la sopravvivenza delle famiglie contadine e ne intuì le immense potenzialità. Con lungimiranza, promosse il rimboschimento con castagno, curato soprattutto dai monaci di un’abbazia da lei stesa costruita in segno di riconoscenza verso Giovanni l’Eremita, chiamato anche

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he history of chestnut trees, in Reggio Emila’s territory, brings us back to Marola around the year 1000, in an area covered by thick forests, unsuitable for agriculture. Matilde of Canossa was the lady of these lands, where the there was great famine: the cultivation of wheat was almost impossible, and also other legumes and cereals were neither easy nor safe to grow. The Chestnut wasn’t just one of the many trees growing on the slopes of the mountains; it was an important source of food for the people and pigs that lived in the woods. The countess understood the importance that

chestnuts had for the survival of peasant families and she perceived the great potential of this tree. With foresight, she promoted the chestnut tree reforestation, managed especially by the monks of an abbey built by her order, as a sign of

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Giovanni da Marola, un uomo di chiesa di cui la Contessa aveva molta stima e che viveva in quelle terre. La leggenda narra che la contessa si avvalse dei consigli del saggio Giovanni in occasione dell’assemblea convocata nel castello di Carpineti nel

1092 per decidere della guerra contro l’Imperatore. L’Eremita fu l’unico ad incoraggiarla a proseguire la lotta contro Enrico IV, nonostante il parere contrario di tutti gli alleati presenti e dello stesso Eriberto, Vescovo di Reggio Emilia. Matilde, convinta da Giovanni che quella fosse la via da seguire voluta dal cielo, combatté l’Imperatore fino alla vittoria, che avvenne nella famosa battaglia tra Bianello e Canossa, e che portò alla completa disfatta dei soldati imperiali. Per dimostrare la sua riconoscenza a Giovanni, la Contessa farà costruire, tra il 1092 e il 1106, proprio a Marola, una chiesa con monastero.

gratitude to John the Hermit (also called Giovanni of Marola), a religious man living in the territory whom the Countess trusted. The legend tells us that the countess listened to the counsel of the wise John at the assembly convened in the castle of Carpenter in 1092 to decide on the war against the Emperor. The Hermit was the only one to encourage her to pursue the war against Henry IV, despite the adverse opinion of all her allies present and Roberto himself, Bishop of Reggio Emilia. Convinced by John that it was God’s will, Matilde fought the Emperor until the victory, which took place in the famous battle between Bianello

and Canossa, and which led to the complete defeat of imperial soldiers. To show her gratitude to John, the Countess commissioned the building of a church with abbey in Marola between 1092 and 1106.

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Questo ricevette poi anche dotazioni terriere e gli eremiti aumentarono in numero tale da costituire una comunità religiosa prospera e autorevole, arricchitasi anche grazie a sapienti scambi commerciali di cui siamo al corrente grazie a documenti contabili tuttora conservati. Uno di questi, datato 1159, parla del “Caseus Parmensis”, forse il primo che testimonia la specificità del Parmigiano Reggiano. Rapidamente il monastero di Marola consolidò la sua posizione acquisendo altre proprietà fondiarie su un’area assai estesa, anche al di fuori della montagna. E non poteva mancare un vastissimo castagneto, dono della contessa, che conserva ancora esemplari secolari, molti dei quali con un rigonfiamento a qualche metro da terra che evidenzia il punto di innesto utilizzato per selezionare frutti più grossi e più dolci. All’ombra dei grandi alberi possiamo trovare ancora i “metati” per l’essicazione delle castagne, fondamentali per la conservazione di questi frutti durante l’inverno. Alcuni contadini, mezzadri dell’abbazia, arrivarono a specializzarsi nella raccolta di questo frutto, tanto che nei registri dell’abbazia sono indicati come castagnatores. Il castagneto tuttavia era a disposizione esclusiva dei monaci solo fino alla metà del mese di novembre, poi il bosco diventava bene comune in cui tutti potevano fare scorta di castagne, assicurandosi il sostentamento nei mesi invernali. 8

The order also received tracts of land so the monk population increased so much that it formed a prosperous and important religious community. It grew rich by the wise commercial exchanges we know of thanks to accounting records which have been preserved. One of these, dated 1159, mentions “Caseus Parmensis”, perhaps the first record of Parmigiano Reggiano. Quickly the abbey of Marola consolidated its position by acquiring other additional land in a much extended area, even beyond the mountain territory. And of course, a vast grove of chestnut trees, donated by the Countess, were a part of the parcel. This area preserves secular specimens even to this day. Many of them bulge at a few feet above the ground displaying the point of grafting used to select bigger and sweeter fruits. In the shade of these big trees we can still find some “metati” used to dry chestnuts, needed for the preservation of these fruits throughout winter. Some peasants, who were sharecroppers of the abbey, in time specialized in harvesting this fruit, were reported as castagnatores in the abbey registers. The chestnut tree, however, was exclusively available to monks until mid-November. After that, the woods would become open to all, therefore securing a source of food to all villagers for the winter.

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Il pane dei poveri

The bread of the poor

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l ruolo della Gran Contessa nell’intuire il potenziale nutritivo di questo frutto e la sua importanza per l’alimentazione in montagna è testimoniato dal nome del “sesto matildico”, un criterio di disposizione degli alberi per la loro migliore crescita e fruttificazione che pare ideò lei stessa. L’idea di Matilde si è rivelata vincente e la castagna è rimasta uno dei pilastri dell’alimentazione contadina e montana fino al secondo dopoguerra del secolo scorso. Questo frutto è infatti semplice da coltivare poiché non ha bisogno di fertilizzanti e gli alberi crescono anche su pendii ripidi, dove sarebbe impossibile arare un campo. La castagna ha per altro un elevato contenuto calorico, nel frutto fresco 160 Kcal ogni 100 g di prodotto edibile, e il suo zucchero principale è il saccarosio; inoltre il suo contenuto di amidi, zuccheri e proteine (circa la metà del frumento) la rende un buon sostituto del frumento stesso.

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he role of the Gran Contessa in realizing the nutritional potential of this fruit and its importance for mountain folk sustenance is evidenced by the term “Sesto matildico”, a tree arrangement that ensured their best growth and productivity, which it seems she devised herself. Matilde’s theory was proved to be true and the chestnut was one of the pillars of peasant and mountain food until the second postwar period of the last century. This fruit is easy to grow because it doesn’t need fertilizers and the trees grow on steep slopes, where it would be impossible to plow a field. The chestnut has a high calorie content, in the fresh fruit 160 Kcal in 100 g of edible product, and its main sugar is sucrose; moreover, its content of starches, sugars and proteins (about half the amount of wheat) makes it a good substitute of wheat itself.

CASTAGNA FRESCA GRANO Acqua Carboidrati Zuccheri Proteine Grassi Fibra Kcal

42,40 g 41,80 g 10,70 g 3,70 g 2,40 g 8,30 g 193 kcal

FRESH CHESENUT WHEAT

11,50 g 62,50 g 3,20 g 13,00 g 2,90 g 9,80 g 312 kcal

Water Carbohydrates Sugars Proteins Fat Fiber Kcal

42,40 g 41,80 g 10,70 g 3,70 g 2,40 g 8,30 g 193 kcal

11,50 g 62,50 g 3,20 g 13,00 g 2,90 g 9,80 g 312 kcal

VALORI NUTRIZIONALI PER 100g DI PRODOTTO

NUTRIZIONAL values in 100g PRODUCT

Così intere famiglie battevano i boschi per raccoglierle, con rastrelli, bastoni e gerle, anche più volte al giorno. Perfino gli scolari non erano esentati da questo compito e dovevano andare a raccoglierle sia prima che dopo la scuola.

Whole families would scour the woods to harvest chestnuts with rakes, sticks and baskets, even several times in a day. Not even students were excused from this task; they had to go and pick them before and after school.

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Le castagne inoltre si prestano pure all’essiccazione e alla produzione di farine, usate principalmente per polente e focacce che hanno permesso a più generazioni di non patire la fame nei mesi invernali. Tuttavia questa farina non è adatta alla panificazione a causa dell’assenza delle proteine progenitrici del glutine.

Chestnuts also lend themselves to be dried and in flour production, mostly used for polenta and buns that have kept generations from starving during the winter months. However, this flour is not suitable for baking because of the absence of gluten progenitor proteins.

Castagna per i poveri, marrone per i ricchi?

Chestnut for the poor, “marrone” for the rich?

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a castagna, per questi motivi, è stata per secoli simbolo di povertà e spesso bandita dalle tavole dei nobili, proprio per l’importanza che aveva per la vita contadina. Questa esclusione non ha però fermato la creatività e anche nelle mense più umili la castagna è diventata protagonista di piatti deliziosi. Ecco quindi apparire sulle tavole contadine i piatti che ancora oggi amiamo e possiamo trovare alle fiere di paese: la caldarrosta, il piatto più semplice ma re delle feste autunnali, i cazzagai reggiani, una polenta a base di farina di castagne arricchita da fagioli, pancetta e cipolla oppure da stracchino, come si fa tipicamente a Marola, e infine la pattona che, a seconda della tradizione del comune in cui viene cucinata, può essere salata (nel Reggiano) o dolce (nel Mantovano). Perfino i nobili e i ricchi tuttavia non hanno saputo resistere alla bontà di questo frutto e, forse per poterne godere senza che la loro immagine ne risultasse sminuita, selezionarono delle cultivar di qualità superiore per dimensioni e sapore, conosciute col nome di “marrone”.

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hestnuts were a symbol of poverty and often banned from nobles’ tables for centuries, just because of the prominence it had in peasant life. However, this exclusion didn’t hamper creativity. So, even in the most humble canteens, chestnuts became the stars of delicious dishes. There are the dishes we still love and we can find at country fairs: the caldarrosta, the simplest dish but the king of autumn festivals, the reggiani cazzagai, a polenta made of chestnut flour enriched with beans, bacon and onion or stracchino in Marola’s way; and finally the pattona which can be savory (in Reggiano) or sweet (in Mantova), based on the tradition of the commune where it’s made. Even the nobles and the rich couldn’t resist the taste of this fruit and perhaps in order to enjoy it without losing face, they eventually selected a cultivar of higher quality, size and flavor, known as “marrone”.

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Castagna o marrone?

Chestnut or marrone?

Tutti apprezziamo le castagne per il loro sapore, ma ci sono gourmet che chiedono una qualità superiore; qui entra in gioco il famoso marrone. Si tratta di particolari cultivar con frutti che presentano di solito una forma quasi rettangolare, una buccia chiara, brillante, con striature avvicinate spesso al rilievo, ma soprattutto con una polpa senza cavità e facilmente separabile dalla pellicina brunastra che la ricopre e che, nel marrone, non si introduce all’interno del frutto; inoltre, le piante di questi frutti sono più esigenti e meno produttive rispetto ai castagni ordinari, i ricci accolgono solitamente 1 o 2 castagne, mai settate e dal sapore più dolce. Insomma, un’eccellenza tra le eccellenze.

We all love chestnuts for their taste, but there are gourmets that ask for superior quality; so the famous marrone enters the scene. These are particular cultivars of fruits that usually have a nearly rectangular shape, a clear, brilliant skin with streaks often approached by the relief, but above all, a non-cavity pulp that is also easily separable from the brownish coat that covers it and that isn’t introduced (isn’t in contact with the fruit) within the fruit; moreover, trees of these fruits are higher maintanance and less productive than ordinary chestnut trees, the burr usually accepts 1 or 2 chestnuts, never set and sweeter in taste. In brief; an excellence among excellences.

Del castagno, come del maiale, Chestnuts are like pigs; nothing is discarded! non si butta via niente!

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contadini, maestri nell’evitare gli sprechi, quando andavano a raccogliere le castagne non si limitavano al solo frutto, ma portavano a casa anche ricci e foglie. I primi venivano tra l’altro usati per accendere il fuoco nel camino, mentre le seconde diventavano il pasto o le lettiere degli animali della casa. La corteccia del castagno invece, ricca di tannini, veniva usata nel processo della conciatura delle pelli, mentre il legno di castagno era il materiale tutto fare: a seconda delle dimensioni e della qualità serviva per costruzioni, per i mobili, le suppellettili, il riscaldamento della casa, il fuoco nel camino e nel forno, nel processo dell’essiccamento dei frutti nei metati. Persino le castagne guaste non venivano buttate ma date al bestiame. E non finisce qui, anche ceneri e braci erano sfruttate, vuoi per scaldare il letto o per fare polvere da sparo.

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armers are masters at avoiding waste. Whenever they collected chestnuts, they even took burrs and leaves home. The first ones were used to light the fire in the chimney, while the other ones became the meal or bedding for the household pets. On the other hand, the chestnut tree bark, rich in tannins, was used in the tanning process of hides, while the wood was used to make everything: from construction, to furniture, tools, and household heating, from the fire in the fireplace and in the oven, to the process of drying the fruit in the metato, depending on size and quality. Even the bad chestnuts weren’t thrown away; they were given as food to the livestock. That’s not all, even ashes and embers were used, either to warm the bed or to make gunpowder.

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La sagra della castagna

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The Chestnut festival

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he Marola Chestnut Festival dates back to a Festa della Castagna di Marola risale all’ottobre del 1964, quando gli abitanti del paese sentiro- October 1964, when the inhabitants of the town felt the need to learn no la necessità di far comore about chestnuts and noscere le castagne e di to promote the territory, valorizzare il territorio, as well as to get together oltre che riunirsi a festegto celebrate. Years after it giare. Dopo anni in cui è was always considered a sempre stata ritenuta un food for poor people and mangiare povero e da cui people didn’t want to adaffrancarsi, il “pane degli mit to eating it, the “tree alberi” compiva i primi bread” finally took the passi per diventare un alifirst steps to become a mento ricercato e da fine and gourmet food. gourmet. «La prima volta «The first time they orche hanno organizzato la ganized the fair was very fiera era molto diversa da different from the later adesso - ci racconta nonones,” says Grandfather no Antonio, che ha vissuAntonio, who had lived to la Marola di prima del in Marola before 1964, 1964 - e non avevano anand they didn’t yet have cora il padellone né c’erathe “padellone” so there no le caldarroste: le caweren’t any caldarroste: stagne le avevano venduthe chestnuts were sold te crude. Già l’anno dopo raw. The following year si erano organizzati meglio, quindi abbiamo potuto mangiare le castagne they had already become better organized, so we cotte, e c’erano già alcune bancarelle nella piazza. could finally eat caldarroste, and there were also

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In tanti si erano spesi per far funzionare la festa del paese». Quando gli chiediamo se nota dei cambiamenti tra la festa di oggi e le prime edizioni ci risponde con un sorriso: «sì, in meglio: la festa è cresciuta, ci sono più bancarelle, più eventi ed è diventata famosa! Viene gente da tutta la provincia e oltre per partecipare». Chi si occupa dell’organizzazione? Nonno Antonio allarga le braccia insieme al sorriso: «Se ne occupano le stesse famiglie ma ogni anno si aggiunge qualcuno di nuovo: da noi succede una cosa strana, i giovani, invece di scappare, tornano in montagna; finché ci sono dei giovani - io dico giovani, ma hanno poi una trentina d’anni e anche qualche figlio, in ogni caso finché c’è nuova forza questa festa non farà altro che crescere», conclude soddisfatto.

some stalls in the square. Many had dedicated their time for the town fair. » When we asked him about the changes he sees between today’s fair and early editions, he answers with a smile: «Yes, in a better way: the fair has grown, there are more stalls, more events and it has become famous! People come from across the province and beyond to see it.» Who takes care of the organization? Grandfather Antonio stretches his arms and his smile grows even bigger: «The same families, but every year we someone new joins in: a strange thing happens here: young people return, instead of escaping the mountains. As long as there are young people - I say young, but they are in their thirties and some even have children, in any case – as long as there is new strength this festival will grow» he ends with a content smile.

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Parlando con un operatore della pro loco locale veniamo inoltre a sapere che la “Festa della Castagna” è un momento per ritrovarsi e festeggiare, ma anche un modo per raccogliere fondi per la salvaguardia del castagneto dell’abbazia. Il bosco infatti ha bisogno di essere pulito, gli alberi potati e i nuovi innesti protetti dagli animali, così si concede il permesso di raccogliere le castagne nel terreno, dono di Matilde, come si faceva una volta a un modico prezzo, che tuttavia permette di supportare queste operazioni necessarie per la buona salute del castagneto. L’operatore ci ricorda anche di non dare per scontato di poter raccogliere le castagne in ogni campo: spesso sono terreni di privati che non gradiscono di vedersi portare via il raccolto da noi golosi; sono facili da riconoscere perché curati come un giardino, con

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Speaking to a pro loco town promoter we also discover that the “Chestnut Festival” is an occasion to stay with your friends and celebrate, but also a way to raise funds for the preservation of the wood of the abbey. In fact, trees need to be cleaned, pruned and the new grafts protected from animals, so collecting the chestnuts is allowed in this wood, the gift from Matilde, as it once was: at a modest price, but enough to support these operations which are necessary for the good health of the woods. The promoter also reminds us not to assume that we can collect the chestnuts in every field: they are often private lands and the owner doesn’t like for us to take the coveted harvest away; those plots of land are easy to recognize because they are treated like gardens, even with the cut grass and the soil cleared

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addirittura l’erba tagliata e il terreno ripulito da of burrs and leaves, gathered in neat piles. Collecting chestnuts here would be like stealing ricci e foglie ammucchiati in punti precisi. Raccoglierle qui sarebbe come rubare l’oro dalla banca. gold from the bank. That’s not all! The pro loco has created some Non è finita qui! La pro loco ha infatti creato una educational and cultural serie di attività didattiactivities mainly for stuche e culturali dirette sodents to learn about the prattutto alle scuole per mountains and the life of conoscere la montagna e their grandparents, inla vita di una volta, tra cui cluding “Metato, the spicca il “Metato, casa del House of the Bread from Pan d’albero”, un metato the Tree”, a bigger metapiù grande del solito in to than usual, where thecui è allestita una mostra re is a permanent exhibipermanente sulla cultura tion on the chestnut’s della castagna, con carculture, with informative telloni esplicativi, attrezposters, work tools and zi da lavoro e visite guiguided tours, linked to date, legate al percorso the tourist path, “On the turistico “In cammino road with Matilde”. con Matilde”. Every year, new activiOgni anno le iniziative ties have been increasing, aumentano attirando attracting more and more sempre più turisti e giotourists and young peovani che tornano in monple back to the mountatagna, evitando che si ins, keeping them from spopoli e che questa cullosing their relevance and tura si perda. Ancora una volta la castagna è la salvezza di chi culture. Once again, chestnuts are the salvation for those who live on the mountains. vive sui monti.

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Il metato

The metato

Per conservare le castagne per tutto l’inverno era necessario essiccarle e questo processo avveniva nei metati. Si tratta di piccole strutture in pietra, che somigliano a case e sono divise in due piani da una grata fatta di canne o di listelli di legno, chiamata canniccio; su questa grata vengono disposte le castagne mentre sotto veniva acceso un piccolo fuoco, tenuto vivo anche per un mese, con lo scopo di aumentare la perdita di umidità. Dopo questo lungo trattamento le castagne erano pronte per essere conservate e trasformate in farina. Generalmente erano gli anziani ad occuparsi di questa lavorazione e avevano un trucco per capire se le castagne erano pronte: periodicamente toccavano l’architrave della porta di carico, la finestrella al piano superiore da cui si raccoglievano o aggiungevano le castagne: se era umido le castagne non erano pronte, stavano ancora perdendo l’umidità, mentre se era asciutto queste erano pronte per diventare farina. Le famiglie contadine potevano avere il loro metato, ma ogni paese era dotato del proprio metato pubblico.

To preserve chestnuts during the winter, it was necessary to dry them and this process took place in the metato. These are small stone structures, resembling houses and are divided into two levels by a grate made of canes or strips of wood, called canniccio; the chestnuts are placed on this grate while a small fire is lit up, kept alive for a month, to aid water loss in those fruits. After this long treatment chestnuts were ready to be stored and turned into flour. Generally the elders were the ones who took care of this work and they had a trick to see if the chestnuts were ready: periodically they touched the lintel of the cargo door, the window on the upper level from which they gathered or added chestnuts: if it was damp, the chestnuts weren’t ready, they were still losing moisture. On the other hand, if it was dry they were ready to become flour. The peasant families could have their own metato, but each town had public ones.

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Tra miti e leggende: il Castagno dei Cento Cavalli

Between Myths and Legend: The Chestnut Tree of the One Hundred Horses

È un albero di castagno plurimillenario, ubicato nel Parco dell’Etna in territorio del comune di Sant’Alfio. Avrebbe dai due ai quattro mila anni di vita, potrebbe essere l’albero più antico d’Europa e il più grande d’Italia. Misura circa 22 mt di circonferenza del tronco, per 22 mt d’altezza. La sua storia si fonde con la leggenda: si narra che la Regina Giovanna I d’Aragona con al seguito cento cavalieri e dame, coi loro cavalli, fu sorpresa da un temporale durante una battuta di caccia nelle vicinanze dell’albero e proprio sotto i rami trovò riparo con tutto il numeroso seguito. Il temporale continuò fino a sera, così la regina passò sotto le fronde del castagno la notte in compagnia, si dice, di uno o più amanti fra i cavalieri al suo seguito.

It’s a chestnut tree of some thousand years of age, located in the “Parco dell’Etna” in the territory of the town of Sant’Alfio. It is between 2000 to 4000 years old, it might be the oldest tree in Europe and the largest in Italy. Its trunk circumference is about 22m and it’s 22 m high. Its history is intertwined with a legend: it’s said that the Queen Joan I of Aragon along with an entourage of a hundred knights and ladies and their horses, was surprised by a thunderstorm during a hunting trip. In the nearby branches she found shelter along with all her court. The storm continued until evening, so the queen spent the night under the chestnut tree branches in the company, it is claimed, of one or more lovers among the knights in the group.

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La novena

The novena

La novena è una pratica utilizzata per conservare le castagne e che rende anche questo frutto più facile da sbucciare una volta cotto; inoltre si attiva un processo enzimatico che il rende il frutto più dolce. È un procedimento lungo che prevede di lasciare le castagne in acqua per una decina di giorni, cambiandola ogni giorno; finito questo passaggio, i frutti vengono asciugati accuratamente e posti nella stanza più calda della casa, o in alternativa all’aria aperta. In questo modo le castagne si conservano per un paio di mesi, se sono state eliminate quelle guaste. Un trucco per farlo? Basta immergere le castagne in una bacinella d’acqua: quelle che vengono a galla sono da buttare. Oggi la tecnologia ci aiuta e, sempre dopo la novena, possiamo conservarle in freezer avendo cura, se intendiamo fare le caldarroste, di praticare il taglio sulla buccia prima di surgelarle.

The novena is a practice used to preserve chestnuts and makes this fruit easier to peel when cooked; it also activates an enzymatic process that makes them sweeter. It’s a long process: the chestnuts have to be soaked in water for ten days, changing the water every day; once this step is completed, the fruits are dried carefully and placed in the hottest room of the house, or in the open air. In this way, the chestnuts are preserved for a couple of months, if the bad ones have been eliminated. A trick to do that? Just dip the chestnuts into a basin of water: the ones that come to the surface have to be thrown out. Modern technology helps us, and even after the novena, we can keep them in a freezer, taking care, if we want to make roasted chestnuts, to cut its shell before freezing it.

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la

Cucina Nonnariana Gruppo aperto su Facebook

Ci sono i vegani, i fruttariani, i vegetariani ma noi siamo “nonnariani”, ci piacciono i piatti che le nostre nonne (e bisnonne) ci facevano la domenica quando ci riunivamo in famiglia e ci fanno ancora oggi quando magari non quanto vorrebbero - andiamo a trovarle. E che dire dei loro sontuosi pranzi di Natale o dei compleanni in cui ci viziavano?

Questo gruppo è di noi nipoti, ma, se si

sono modernizzate e vorranno scriverci, pure delle nostre nonne (e bisnonne): raccontiamoci le ricette “nonnariane” ma non solo gli ingredienti e le preparazioni, ma pure un po’ delle nostre storie intorno a una tavolata e... di quanto ci hanno voluto bene e, magari, spesso non lo abbiamo capito.

Ecco le caratteristiche:

possono iscriversi solo nonne o nipoti che pubblicheranno le ricette delle loro domeniche (o feste) in famiglia, •contestualizzandole sempre: per esempio “ricordo quel mio compleanno in cui la nonna mi ha preparato questa torta al cioccolato...” oppure “l’ultimo Natale che i miei nipoti hanno potuto trascorrere con il loro nonno avevo fatto il brodo di cappone con....” oppure ancora “io l’insalata russa la faccio così, non solo con carote e patate, è l’unico modo di far mangiare diverse verdure ai miei nipotini viziati da mia nuora che li riempie di wurstel e hamburgher” e seguono le ricette; chi si iscrive inserisce un profilo di “nonna” o di “nipote” ovvero racconta i suoi nipoti o racconta la sua nonna; le ricette vengono filtrate per pubblicare solo quelle che rispettano il disciplinare A5T (che sicuramente tutte le “vere nonne” che meritano questa qualifica rispettavano per DNA); nei nostri commenti aggiungeremo dei link ai siti dei produttori A5T che hanno gli ingredienti ideali.

• • •

Le ricette verranno poi pubblicate anche in uno spazio apposta (le ricette nonnariane) sul sito A5T in area riservata agli Amici delle 5T da cui ricaveremo un libro: “La cucina Nonnariana”.

per accedere al Gruppo: https://www.facebook.com/groups/288541434877300/members/

www.accademia5t.it anno 3 numero 7 •

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La nostra storia

Torino in un bicchiere: una storia al femminile di Cecilia Chiara - Scienze Gastronomiche

Un vero torinese lo si riconosce se per almeno una volta nella vita è andato

sulla Mole Antonelliana...ma deve anche aver assaggiato il Bicerin: un’altra opera d’arte, fatta a bevanda. Eccoci, mappa e zaino in spalle, pronti alla ricerca di uno dei locali più storici della città che, timidamente, nasce davanti al Santuario della Consolata: Caffè al Bicerin. Allora, quando la mitica bevanda nacque, era una bottega, dove prodotti ancora stranieri come il caffè e la cioccolata accoglievano con il loro profumo.

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Our history

TURIN IN A GLASS: A FEMALE STORY by Cecilia Chiara - Food Science

A true A true Torinese is recognized if he has gone to the Mole Antonelliana at least once

in his life… but having had the Bicerin is also a must. The Bicerin is not simply a drink, but a work of art. So here we are, equipped with a map and are backpacks, ready to look for one of the most historical places of the city that, hesitantly gets its start across from the Santuario della Consolata: Caffè al Bicerin. Back then, when the amazing drink was created, the coffee shop was an old modest corner store where unknown products such as coffee and chocolate wafted their welcoming aroma to prospective customers. 

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l Caffè al Bicerin è uno dei pochi locali che ci permette ancora oggi di rivivere l’ambiente ottocentesco in cui le madame andavano a sorseggiare questa bevanda. Perché “madame”? Ebbene sì, stiamo scoprendo uno dei primi locali a gestione femminile; o meglio, venne aperto nel 1763 da Giuseppe Dentris, ma in seguito passò in mano a delle signore, così che ha richiamato per molti anni il pubblico femminile. Pareti di legno decorate da lampade e specchi, tavolini tipici di marmo bianco, bancone di legno e marmo e scaffalature per i vasi dei confetti sono tutti elementi in perfetta armonia che costituiscono quello che ancora adesso è un locale caldo e accogliente. La mano di una donna, perlappunto. Nel menù non avremmo trovato una lista complessa con tante varianti che ci possono confondere sulla nostra scelta, ma solo la bevanda Bicerin ne era la regina. Letteralmente Bicerin significa “piccolo bicchiere” o “bicchierino” ed è l’evoluzione della Bavareisa, una bevanda settecentesca che veniva servita in grandi bicchieri e composta da caffè, cioccolato, latte e sciroppo. Mentre il Bicerin prevedeva che i tre ingredienti fossero serviti separatamente. Solo in seguito panna, cioccolato e caffè saranno riuniti in un unico bicchiere, ma con tre varianti: pur e fiur (simile al cappuccino), pur e barba (caffè e cioccolato) e n’poc d tut (un po’ di tutto) con tutti e tre gli ingredienti. Caffè, cioccolata e crema di latte sono quindi i protagonisti della nostra bevanda, le cui dosi sono sempre state un segreto di famiglia tramandato di generazione in generazione, ma ogni ingrediente deve avere la sua peculiarità. Per esempio, la cioccolata è preparata con cacao selezionato per avere un basso punto di acidità.

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he Caffe al Bicerin is one of the few places that still permits us to experience the nineteenth century where madams would sip this type of drink. Why do we say “madams”? We have just discovered one of the first places where managed by women; or rather the coffee place was opened at first by Giuseppe Dentris in 1793, but immediately thereafter a few women took over the management. Hence its success among a female clientele. Wooden paneling covered the walls, lamps and mirrors decorated the interior, small typical white marble tables, wood counters and white marble and shelving for confectionery vases. These are all elements in perfect harmony that make it the warm and cozy coffee shop still is today...  Graced with a feminine touch, we wouldn’t have found a long list of drinks on the menu; just the Bicerin drink which reigned supreme.  The word Bicerin literally means “little glass” and it’s the evolution of the Bavareisa which is an eighteenth century drink that was served in big glasses and was made with coffee, chocolate, milk and syrup. In contrast, the Bicerin required that the three ingredients be served separated. But then, after a while, cream, coffee and chocolate were mixed all together in a single glass, but with three variants: pur and fiur (similar to cappuccino) pur and barba (coffee and chocolate) and n’ poc d tut (a bit of all of the above) with all the three ingredients mixed together. Coffee, chocolate and milk cream are the main ingredients of our drink, where

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Anche il caffè deve avere certi paramenti, come una certa liquidità grazie a delle miscele leggere e aromatiche. Il punto forte lo troveremo nel contrasto tra il caldo del caffè e della cioccolata con il fresco della crema di latte posta sopra alle prime due miscele. E, come diceva Maritè Costa, ex proprietaria rimasta nella memoria del locale, «il segreto per assaporare al meglio il vero Bicerin è non mescolarlo, lasciando che le sue varie componenti si fondano fra di loro direttamente sul palato, con le loro differenti densità, temperature e sapori».

proportions are a family secret, however these ingredients must have their own unique qualities. For example, the chocolate is made with a particular cocoa that is chosen because of its low acidic point. Even coffee has certain parameters, like a certain liquidity thanks to an aromatic and light blend. As Maritè Costa, former owner and part of the bar’s history, used to say « the secret for the best enjoyment of the Bicerin rests in not mixing it, but in letting all the layers mix together directly in the mouth with their different density, temperatures and flavors».

Le grandi soddisfazioni

Great satisfactions

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affè al Bicerin, quindi, era sotto la gestione delle donne, ma è importante conoscerne una in particolare, Maritè Costa, mancata ormai da qualche anno. Maritè nel 1983 ha preso a cuore il locale trasmettendovi tutta la sua passione per le ricette tradizionali piemontesi e facendo sì che il luogo potesse essere un punto d’incontro conosciuto e amato dalle Alpi al “tacco” della nostra penisola italiana. Tra i diversi riconoscimenti, l’inserimento nel 2001 del Bicerin tra le “bevande tradizionali piemontesi” nella banca dati dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali con pubblicazione sul Bollettino Ufficiale della Regione Piemonte; poi, sempre nel 2001, la nomina del Caffè al Bicerin come “miglior bar d’Italia” del Gambero rosso. L’ultima, ma non per importanza, soddisfazione nel 2013: alla signora Maritè, che si è pure impegnata 24

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affè al Bicerin changed hands between many women, but one is really important, Marite Costa, who died a few years ago.  Marite took the helm of the coffee shop in 1973 with a lot of passion and worked hard to make it known from the Alps to the tip of Italy.  Among the different awards, Bicerin got the title as “bevande tradizionali piemontesi” in the official register of Prodotti Agroalimentari Tradizionali with the publication in the Bolletino Ufficiale della Regione Piemonte, and also, still in 2001, the coffee place earned the nomination of “miglio bar d’Italia” in Gambero rosso.  The last honor that Marite Cost, who even worked hard to restore the structure and original furnishi-

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in diversi lavori di restauro delle strutture e degli arredi originali, è stato attribuito il “Premio Bogianen”, annuale riconoscimento che premia i Piemontesi che si sono distinti nel corso della propria vita o della propria carriera.

ngs, received was the one in 2013 when she was given the “Premio Bogianen” which is an annual recognition that is given to hard working Piedmont people.

Tra artisti, letterati e filosofi

Between artist, literary and philosopher

on dobbiamo confondere la semplicità con la banalità, perché proprio dalla prima bisogna essere bravi a cogliere tutte le sue sfaccettature. La seduzione della bevande e del tocco femminile del Caffé ha richiamato nel tempo anche alcuni ospiti illustri: Camillo Benso di Cavour era un habitué del Caffè; Giacomo Puccini era un vicino di casa e ogni tanto si concedeva un breve distacco dagli spartiti con la scusa di fare quattro passi che, in realtà, erano subito diretti verso il bancone dove assaporare il Bicerin; Guido Gozzano, Italo Calvino e Umberto Eco sono stati ispirati dall’atmosfera accogliente e intima. E, per finire (ma tralasciandone tanti altri), tra un Apollineo e un Dionisiaco il filosofo Friedrich Nietzsche aveva il “vizio” di perdersi tra un sorso e l’altro di questo goloso bicchiere. Così, se ancora oggi il Torinese non perde l’occasione di potersi sedere a uno di questi tavolini, per chi visita la città il Caffé al Bicerin è una meta d’obbligo: lasciamoci quindi rapire da quelli che sono ancora adesso i profumi autentici di una tradizione passata indenne attraverso la Rivoluzione francese, la restaurazione, il Regno d’Italia, le grandi guerre...

e mustn’t confuse simplicity with lack of inspiration, because it’s with the former that we must be good at catching all its nuances... The seductive drink coffee shop’s female touch have allured some important characters throughout history: Camillo Benso di Cavour who was an habitué of the coffee shop; Giacomo Puccini lived next door to the coffee shop would allow himself a break during his composing from time to time by going into the Caffe al Bicerin to sip a Bicerin; Guido Gozzano, Italo Calvino and Umberto Eco were taken by the warm and intimate atmosphere as well. Leaving out many other illustrious patrons, between Appolineo and Dionisiaco, there was Friedrich Nietzsche, a philosopher who was in the habit of abandoning himself in a cup of this most delicious drink. Thus, just as a torinese can’t lose the opportunity to sit down in one of the coffee shop’s chairs, those who are going to visit the city, Caffè al Bicerin is an obligatory stop; so let us be captured by the authentic flavors of a past tradition that have survived through the French Revolution, the restoration, Kingdom of Italy, the great wars …

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IL BICERIN IN BOTTIGLIA Quando leggiamo Bicerin sull’etichetta di una bottiglia ritroviamo le emozioni dello storico caffé? Di certo non ne viviamo storia e atmosfera ma il contenuto? È un’altra cosa, dalla femminea ricetta ha tratto però l’ispirazione. Infatti è una bevanda alcolica, il Bicerin di Giandujotto. La ricetta è stata realizzata artigianalmente nell’azienda “Nuove Distillerie Vincenzi” fondata a Torino nel 1930. Purtroppo, prodotti come il caffè e il cacao, che arrivavano da Oltreoceano erano molto cari e non più alla portata di tutti, cosicché il caffè venne eliminato e al cacao fu accostato un prodotto autoctono, la nocciola. Da una mancanza, o comunque insufficienza di una delle materie prime principali, e con l’aggiunta dell’alcol (seppure raggiungendo una bassa gradazione per un liquore, 15°), è nato ugualmente un prodotto di grande importanza, portavoce in tutto il mondo di quelle che sono la storia e la cultura dei sapori della magica Torino.

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BICERIN IN A BOTTLE When we read Bicerin on the bottle label, do we experience the same feeling of the historical coffee shop? Certainly we don’t experience the history or even the coffee shop atmosphere, but what about the content?  It’s different from the recipe by feminine hands but it has taken inspiration from it. In fact, it’s an alcoholic drink, Bicerin di Giandujotto.  The recipe was handcrafted in the “Nuove Distellerie Vincenzi” company based in Turin in 1950. Unfortunately products such as coffee and cocoa which came from overseas were really expensive and out of reach for most people. So coffee was left out and cocoa was paired with locally grown hazelnuts. From a lack or short supply of one of the main raw materials, and with the addition of alcohol (liquor with a low alcoholic percentage of 15) an excellent product came about, symbol all around the world of the culture and history of the magical flavors of Turin. 

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In primo piano

L’Abruzzo in un boccone

di Alessandra Tupone - Scienze Gastronomiche

In un delizioso pasticcino sono racchiusi anni di storia e di esperimenti, anni in cui

il cibo rappresentava necessità e fonte di sopravvivenza da un lato e ricchezza e prestigio sociale dall’altro. Un peccato di gola carico del valore delle materie prime utilizzate e dal viaggio che hanno dovuto fare per diventar parte di una specificità unica divenuta ambasciatrice dei Colli Frentani nel mondo.

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In Foreground

Abruzzo in a bite

by Alessandra Tupone - Scienze Gastronomiche

Y ears of history and experiments are enclosed in a delicious pastry, years in

which food represented either a necessity and a source of survival or wealth and social prestige. A tantalizing dessert replete with quality ingredients and the journey it had to make to become part of a unique specialty that became ambassador of the Colli Frentani throughout the world.

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n un passato non troppo lontano, in un piccolo paesino tranquillo dell’entroterra abruzzese, in provincia di Chieti, Castel Frentano, una domestica cerca di ideare la ricetta perfetta per un dolce che allieti il palato del suo esigente padrone. In quel secolo, il Settecento, periodo delle grandi Rivoluzioni, la nobiltà, contrariamente al resto della popolazione, era abituata già da tempo ai prodotti delle Americhe, ai loro sapori nuovi e caratterizzanti. Primo su tutti il cacao che, come il caffè, era per l’élite un vanto e uno status symbol.

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n a not so long ago past, in a small quiet village in the hinterland of Abruzzo,Castel Frentano, in the province of Chieti, a maid tries to conceive the perfect recipe for a dessert that her demanding lord might appreciate. In The eighteenth century, the period of the great revolutions, the nobility, as opposed to the rest of the population, had already been accustomed to the products from the American continent for some time and to their new and characteristic flavors; especially cocoa which, like coffee, was reserved for the elite and considered a status symbol.

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Dalla mente della domestica e dall’abbinamento di questi ingredienti con i prodotti della terra frentana nasce un dolcetto che ricorda, nella forma, una tazzina di caffè, il Bocconotto, chiamato così dal padrone affascinato dall’idea di poterlo mangiare in un solo boccone. Questo sfizio diventa in fretta famoso e inizia a essere insostituibile su tutte le tavole nobili della zona. Purtroppo, bisogna aspettare i primi del 1900 perché entri a far parte della tradizione popolare ed essere soprannominato “il re della feste”, ormai simbolo dei giorni di convivialità.

From the mind of the maid and the combination of these ingredients with the products of Frentana’s territory; a Bocconotto was born. It looked like a cup of coffee, named by the lord struck by the idea of being able to eat it in one bite. This pastry quickly becomes famous and is soon obligatory on all the noble tables in the area. Unfortunately, we have to wait until the beginning of 1900 for it to become part of the popular tradition and be dubbed “The King of the festivities”, now symbol of days of friendship.

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Immergiamoci nella frolla

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Diving in the shortbread

l Bocconotto, che impastiamo insieme, è costituito da una pasta frolla fragrante che nasconde al suo interno un ripieno ricco e corposo. La particolarità consiste tutta nella frolla che, come accade in molte preparazioni di pasticceria abruzzesi, è priva di burro. E, in quest’unico caso, è priva pure di strutto. L’olio da olive, ai tempi nostri extra vergine, è il protagonista dell’avvolgente impasto e, insieme ai tuorli d’uovo, ne garantisce una facile lavorabilità. Olio e uova, con zucchero e farina (aggiunta obbligatoriamente a occhio, altrimenti le nonne potrebbero offendersi), costituiscono la frolla che viene caratterizzata dal profumo della scorza grattugiata di limone e di un ottimo liquore dolce (oggi preferibilmente Aurum o Alchermes). Per il ripieno, fondamentali sono acqua, zucchero e uova ma soprattutto il cioccolato fuso e il caffè, in ricordo della ricetta famosa del Settecento.

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he Bocconotto, which we knead together, consists of a fragrant shortbread that hides inside a rich and consistent filling. The peculiarity lies in the pastry that, as happens in many preparations of Abruzzo pastry, is free of butter. And, in this one case, it is also free of lard. Olive oil, our extra virgin oil of the time, is the protagonist of the enveloping dough and, together with egg yolks, guarantees an easy manipulation. Oil and eggs, along with sugar and flour (strictly by eyeballing the quantities, otherwise the grandmothers may be offended), make up the pastry that is characterized by the scent of the grated lemon rind and an excellent sweet liqueur (today preferably Aurum or Alchermes). For the filling, water, sugar and eggs are fundamental, but above all the melted chocolate and coffee, in honor of the famous recipe of the eighteenth century.

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A contraddistinguere questa straordinaria specialità, ultime ma non per importanza, le mandorle tostate e la cannella, che donano un aroma unico e invitante. Il vero segreto del Bocconotto sta nella forma, per la quale sono necessari stampini in rame, alluminio o acciaio con diametro di 5-6 cm e altezza di 2-3 cm per far sì che siano, ancora oggi, “dolci al boccone”. Dopo aver provato a dare al nostro pasticcino una forma che più si avvicini all’originale, ricordandoci che “l’arte del Bocconotto” s’impara passo dopo passo, sperimentando e migliorando, aspettiamo che avvenga la magia in forno e che ottenga il suo tipico colore dorato. Una volta sfornato, immancabile è l’abbondante strato di zucchero a velo che deve ricoprire il nostro Bocconotto, ora pronto all’assaggio. Ma zucchero a velo, non dimentichiamolo, non vanillinato.

To distinguish this extraordinary specialty, last but not least, roasted almonds and cinnamon are added, which give a unique and inviting aroma. The true secret of the Bocconotto lies in the shape, for which are necessary copper, aluminum, or steel moulds, with a diameter of 5-6 cm and a height of 2-3 cm to form, to this day, “pastry at the bite”. After trying to give our pastry a shape that is closer to the original, we at “the art of Bocconotto” learn step by step, experimenting and improving, expecting the magic to take place in the oven where it obtains its typical golden color. Once baked, the abundant layer of icing that must cover our Bocconotto is inevitable and is now ready to taste. It’s important to keep in mind to always use sugar icing and not vanilla.

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Ricetta per 50 bocconotti

Recipe for 50 Bocconotti

Per la pasta: • 360 g di rossi di uovo • 60 g di bianchi di uovo • 500 g di zucchero • 250 ml di olio extra vergine di oliva da varietà Gentile di Chieti • 110 ml di liquore dolce senza aromi artificiali • le scorze di 2 limoni, solo la parte gialla, grattugiate • farina bianca Montiamo i tuorli con lo zucchero, aggiungiamo l’olio, la buccia grattugiata dei limoni e incorporiamo gli albumi precedentemente montati a neve. Eccoci al momento più delicato, aggiungiamo farina un po’ alla volta finché non abbiamo ottenuto un impasto asciutto ma non eccessivamente solido. Se non abbiamo l’esperienza di chi di Bocconotti ne ha fatti già tanti, l’azzeccheremo al primo colpo solo avendo quel talento innato che fa di un pasticcere un artista.

For shortbread: • 360 g egg yolks • 60 g egg whites • 500 g sugar • 250 ml extra virgin olive oil of the Chieti variety • 110 ml sweet liqueur without artificial aromas • Grated rinds from 2 lemons (only the yellow part) • White flour Whip the egg yolks with the sugar, add the oil, the grated lemon rind and incorporate the egg whites previously whipped to stiff peaks. Here we are at the most delicate moment, we add flour a little at a time until we have obtained a dry dough but not overly solid. If we do not have the experience of who has already made many Bocconotti, we’ll get it right at the first try only if we have that inborn talent that makes a pastry chef an artist.

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Per il ripieno: • 1,5 l di acqua • 500 g di zucchero • 500 g di cioccolato fondente 55/60% di cacao fuso • 500 g di mandorle tostate e tritate • cannella in polvere • 180 g di rossi di uovo Facciamo uno scriroppo portando a ebollizione l’acqua con lo zucchero, aggiungiamo il cioccolato, le mandorle tostate e profumiamo con un po’ di cannella. Quando si raffredda, aggiungiamo i rossi d’uovo sbattuti. Ungiamo le pareti interne delle formette, quindi foderiamole con uno strato sottile di pasta frolla che aderirà alle pareti interne. Versiamo il ripieno e ricopriamo con un disco di frolla che fungerà da coperchio. Inforniamo a 180°C e finché la superficie non è ben dorata.

For the filling: • 1.5 l water • 500 g sugar • 500 g dark chocolate 55/60% melted cocoa • 500 g roasted and chopped almonds • Cinnamon powder • 180 g of egg yolks Make syrup by bringing the water with sugar to a boil, add the chocolate, toasted almonds and add a little cinnamon for fragrance. Add the beaten egg yolks when it is cool. Grease the inner sides of the molds, and then cover with a thin layer of pastry that adheres to the inner sides. Pour the filling and cover with a disc of shortbread that will serve as a lid. Bake at 180 °c until the surface is golden.

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Diversi ma tutti buoni.

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Different but good.

na piccola o grande variante della ricetta di questa bontà gastronomica è, ovviamente, custodita gelosamente dalle famiglie castelline che hanno tutte la loro versione ereditata di generazione in generazione con dosi e tecniche “segretissime”. Così, nel corso degli anni, sono stati aggiunti o tolti ingredienti o inventati trucchetti arricchendo la varietà dei Bocconotti. Ad esempio, il Bocconotto definito come “il tradizionale” non prevede più l’utilizzo del caffè, componente importante della ricetta della nostra creativa domestica di due secoli e mezzo fa, ma ha un ripieno caratterizzato dal solo cioccolato fondente. Ed ecco che oggi troviamo non solo diverse varianti del ripieno ma anche diverse misure, da quella originale alla torta da dividere in un momento di convivialità... alla faccia del “boccone”. Ce ne sono davvero di tutti i gusti:

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small or large variation of the recipe of this gastronomic goodness is, of course, jealously guarded by the Castelli families who inherited their own version handed down from generation to generation with “secret”doses and techniques. So, over the years, ingredients or invented tricks have been added or removed, enriching the variety of Bocconotti. For example, the Bocconotto defined as “the traditional” no longer requests the use of coffee, which was an important ingredient in the recipe of our creative maid from two and a half centuries ago, but has a filling characterized by only dark chocolate. And today we find not only different variants of the filling but also different sizes, from the original to the pie to be shared in company... so much for making a “morsel”. There really are all kinds of flavors:

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alla crema, crema e cioccolato, caffè e cocco, mandorla bianca e limone... Sono diversi ma tutti estremamente invitanti. Nel corso degli anni sono diventate popolari anche le varianti pescarese e del Teramano: la prima è caratterizzata dall’aggiunta della Centerba, liquore aromatico abruzzese ad altissima gradazione ottenuto dall’infusione di erbe medicinali; la seconda, che ha origine più precisamente nel comune di Montorio al Vomano, si contraddistingue per il ripieno arricchito di marmellata d’uva, solitamente uva Montepulciano. In altre regioni del Meridione troviamo dolci tradizionali che hanno aspetti comuni con il Bocconotto: indubbiamente nel corso dei secoli gli scambi commerciali e culturali spiegano le somiglianze. Il legame con il territorio ha fatto sì che il Bocconotto, che la regione Abruzzo ritiene un orgoglio regionale, fosse inserito nella lista delle PAT, Prodotti agroalimentari tradizionali.

cream, cream and chocolate, coffee and coconut, white almond and lemon... They are different but all extremely tempting. Over the years, the Pescara and Teramo variants have become popular: the first is characterized by the addition of vodka, a high-grade Abruzzo aromatic liqueur obtained from the infusion of medicinal herbs. The second, which originates more precisely in the municipality of Montorio al Vomano, is characterized by the filling enriched with grape jam, usually the Montepulciano grape. In other regions of the south we find traditional sweets that have a lot in common with the Bocconotto: Undoubtedly over the centuries business and cultural exchanges explain the similarities. The link with the territory has meant that the Bocconotto, which the region Abruzzo considers a regional pride, was included in the list of the PAT, traditional agri-food products.

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“Comprami”

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“Buy Me”

a patria del “Bocconotto”, Castel Frentano, ci regala la possibilità di gustarlo in tanti angoli del paese essendo, questo piccolo e dolce boccone, l’orgoglio dei Castellini. Quindi sarà facile trovare una piccola pasticceria, forno o bar che ci dia la possibilità di iniziare al meglio la giornata in questo borgo, ma anche in quelli vicini, data la sua enorme fama nella zona.

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he homeland of “Bocconotto”, Castel Frentano, gives us the opportunity to enjoy it in many corners of the town. So it will be easy to find a small bakery or bar that gives us the opportunity to start the day in this village, but also in the nearby ones, given its enormous fame in the area.

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Impossibile, però, non menzionare l’amata “Bottega del Bocconotto”, realtà produttiva simbolo della zona di produzione, dove siamo circondati da gusti innovativi e profumi inconfondibili di questo fiore all’occhiello della tradizione abruzzese. Locale dal fascino antico ma familiare, vengono utilizzate solo materie prime scelte con cura dai proprietari, veri maestri nell’arte pasticcera, che hanno reso la loro bottega una tappa fissa per turisti e curiosi che non mancano mai di far scorta di Bocconotti d’ogni sorta.

Impossible, however, not to mention the beloved “Bottega del Bocconotto”, where we are surrounded by innovative flavors and unmistakable scents of this traditional flagship in Abruzzo. It’s a place with an old but familiar charm; only raw materials that are carefully chosen by the owners, who are true masters in the art of pastry, are used. They have made their workshop a fixed stop for tourists and foodies that never fail to stock up on Bocconotti of all kinds.

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Ricette e dintorni

Le Sfinciuni che tutti raduni di Salvatore Greco - Scienze Gastronomiche

Sfinciuni… sfinciuni… ma che parola è? Sembra arabo. E in effetti deriva da ‫جنفسإ‬

(isfanğ), cioè spugna. Lo sfincione, a Palermo, non è un semplice cibo, bensì un culto radicato. Se abbiamo il piacere di farci una passeggiata lungo le strade di Ballarò, mercato storico di Palermo, capiremo meglio di cosa si tratta.

Recipes and surroundings

Sfinciuni that brings us together

by Salvatore Greco - Scienze Gastronomiche

Sfinciuni… sfinciuni… what kind of word it is? If it seems Arabic to you,

you’re absolutely right! Indeed, it comes from ‫( جنفسإ‬isfanğ), i.e sponge. It’s important to understand that in Palermo, sfincione is not just a simple food, but a deeply-rooted cult. If it pleases you to come along with me in this walk along the streets of Ballarò, Palermo’s historic market, I’ll explain what I’m talking about. 40

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N

otiamo la confusione? Ogni tanto qualcuno sfreccia facendo slalom col suo motorino (forse, ma ne dubitiamo, indossando il casco) tra la gente che passeggia incuriosita o sta facendo la spesa. Sentiamo il chiasso? I venditori ambulanti che fanno a gara a chi ha la voce più alta per attirare più clienti? Le rime e i ritornelli cadenzati, rigorosamente in dialetto palermitano verace gridato (abbanniàta), che suonano come slogan per promuovere i prodotti offerti? Le voci della gente che acquista che devono sovrastare gli urli per comunicare? Decisamente non siamo un popolo particolarmente silenzioso.

C

an you see the mess? Sometimes someone whizzes by weaving in and out of streets on his scooter (not likely to be wearing a helmet) between people strolling or shopping. Can you hear the noise? Street vendors loudly competing to attract more customers with their calls? Rhythmic rhymes and refrains, strictly in the authentic shouted dialect of Palermo (l’abbanniàta), sounding like slogans to promote merchandise? The people shouting over the vendors just to be heard? I admit we’re not quiet folk.

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Tra gli odori di melograni, arance, limoni, pane appena sfornato, rosticceria, melenzane… e ancora pomodorini, alici pescate la notte e diliscate, tonno e una grande varietà di altre delizie, scommetto che abbiamo sentito un effluvio di caciocavallo, mollica… pardon, muddìca cunzàta, acciughe, origano e salsa di pomodoro. Proprio in direzione di quei profumi si raduna un gruppo di persone: chi mangia, chi aspetta, chi discute dei fatti suoi, gesticolando, chi osserva un signore che armeggia con fare sicuro dietro a un carretto. Sono tutti in coda per una fetta di sfincione.

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Among the smells of pomegranates, oranges, lemons, freshly baked bread, rosticceria, eggplants, cherry tomatoes, anchovies caught the night before and deboned, tuna and a large variety of delights, I bet that you can detect a caciocavallo’s fragrance, bread crumb… excuse me, muddìca cunzàta, anchovies, oregano and tomato sauce... some people gather exactly in the direction of this fragrance. There are those who eat, wait, and chat about their personal business while gesticulating wildly. There are also those observing a man bustling confidently behind a handcart. Approach us.

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Non la solita pizza

L

What are we talking about?

o sfincione è un prodotto tipico della gastronomia palermitana, inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dal 12/01/2015, con un ritardo di 17 anni rispetto all’istituzione del regolamento di questa banca dati. Fa parte della storia della città da molto più tempo, almeno un secolo. Si pensa che fu preparato per la prima volta dalle suore del Monastero di San Vito e si tratta di una pietanza povera, cucinata per le feste, dove non si proponeva a tavola il solito pane ma qualcosa di diverso, più ricco.

S

fincione is a typical product of Palermo’s gastronomy, added in the list of Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) in 12/01/2015, though it has been a part of the city’s history for much longer. We suppose that it was made for the first time by Saint Vito Monastery nuns in Palermo and it is a peasant dish of Sicilian cuisine, cooked for festivities, where the usual bread wasn’t placed on the table, but something different, tastier.

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In genere veniva presentato, oltre che la domenica, in occasione delle feste di fidanzamento, dell’Immacolata Concezione e per Natale. Deriva dall’aggettivo sfincia, ossia “soffice”, riprendendo la consistenza morbida, soffice e porosa della pasta. Infatti non è la solita pizza! Il suo impasto è più alto, almeno 1 cm. In dialetto siculo, si esprime il detto “muoddu comu na sfincia” (è morbido come una sfincia, dolce tipico siciliano) per designare qualcosa di culinario che abbia quelle caratteristiche. Oggi è diffuso in tutti i panifici della città e della provincia, e in giro per il mondo, sebbene il commercio sia partito originariamente dal Mercato di Ballarò e da Porta Sant’Agata, dalle mani di venditori ambulanti che deliziano i palati da generazioni. Non esiste orario per consumarlo: va bene a colazione, come spuntino, a pranzo e/o a cena! Esiste una varietà bagherese (Bagheria) in cui la salsa di pomodoro viene sostituita da ricotta e cipollata bianca, che prende il nome di sfinciuni biancu.

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It was generally offered, as well as on Sunday, at engagement parties, Immaculate Conception and Christmas. The name derives from the adjective “sfincia”, which means “fluffy”. It refers to the dough’s soft and porous texture. In Sicilian dialect, indeed, we use the saying “muoddu comu na sfincia” (fluffy like a sfincia [typical Sicilian dessert]) to describe food with the same feature. Today it is diffused in every city and province bakery, while the commerce originally began from Ballarò’s Market and Porta Sant’Agata, from peddler’s hands that have been delighting palates for generations. There isn’t a specific time to eat it: it’s nice for breakfast, snack, lunch and/or dinner! There is a bagherese variety (Bagheria, Pa) where tomato sauce is replaced with ricotta and white cipollata, named sfinciuni biancu.

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La ricetta classica

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And don’t you want the recipe?

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hile cooking, especially at home, we’re n cucina, soprattutto quella casalinga, siamo molto empirici: al 90% ci lasciamo guidare very empirical: for 90% we let our experience dall’esperienza o dallo spirito avventuriero. A volte guide us or we experiment. Sometimes we make a blunder; soprendiamo cantonate, metimes we create altre creiamo prodotti notable food and degni di nota e allora therefore run immecorriamo subito a scridiately to write the vere la ricetta prima recipe down before che sdi dimenticarci we forget something! qualcosa! Questa la utiThis will be used as a lizzeremo come base standard to future per personalizzazioni customizations or, if future o, se sufficienteconvincing enough, mente convincente, la to replicate it as it is. replicheremo tal quale. It’s the same for E lo stesso vale per lo classic sfincione. sfincione classico. Ingredienti per 6 persone: Per l’impasto: 1 kg di semola di grano duro (farina di pani) 25 g di lievito di birra (un cubetto) Un cucchiaino di sale Acqua tiepida Olio extra vergine d’oliva

Ingredients for 6 people: For the dough: 2,2 lb of durum wheat flour (a farina di pani) A pinch of salt 0,05 lb of beer yeast (a small cube) Warm water as needed Extra virgin oil as needed

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Per il ripieno: 1,5 l circa di salsa di pomodoro fatta in casa concentrata 1 kg circa di cipolle dorate Caciocavallo (meglio se Ragusano DOP) Mollica di pane raffermo Acciughe sott’olio (meglio ancora se fresche) Sale, pepe nero, zucchero e origano (meglio se selvatico)

For the filling: About 2,64 pt of homemade tomato sauce concentrate About 3,3 lb of yellow onion Caciocavallo (better if Ragusano DOP) as needed Stale bread crumb as needed Anchovies in oil (better if fresh) as needed Salt, black pepper and oregano (better if wild) as needed

In una grande ciotola versiamo tutta la semola e aggiungiamo il sale, mescolando a mano, in modo che questo si distribuisca uniformemente per tutta la farina. Sciogliamo il lievito di birra in una tazza d’acqua tiepida. A parte, in una ciotola, riscaldiamo dell’acqua, sempre fino a che sia tiepida. È fondamentale che non sia né calda né fredda. Versiamo tutto il lievito sciolto dentro la farina salata e cominciamo a impastare, facendo assorbire. Man mano che l’impasto lo richiederà, mescoliamo

Directions: In a big bowl pour all the durum wheat flour and add a pinch of salt, mixing by hand, in order to distribute throughout the flour evenly. Take a small tea cup, warm the water until warm and melt the yeast in it. Aside, in a bowl, warm the water, until warm. It’s fundamental that it’s neither hot nor cold. Pour the content in the salted flour and begin kneading. When the dough is ready, add the water a little at a time, making the dough elastic.

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poco alla volta altra acqua tiepida, avendo cura di creare un impasto elastico. Per recuperare gli ultimi granelli di farina annacquati, depositati ai bordi e al fondo della ciotola, aggiungiamo gradualmente l’olio extra vergine d’oliva, facendolo assorbire. Sarà come una sorta di “spazzino” (ogghiu pi cogghiri a farina, olio per raccogliere la farina), facendo ritornare la ciotola “pulita”. In questo modo otterremo un impasto elastico, profumato e leggermente lucido. Disponiamolo sul fondo della ciotola e incidiamo col coltello una croce alla sommità (rito a metà fra il sacro e il profano: si usava per “benedire” l’impasto e allo stesso tempo controllare l’andamento della lievitazione). Lasciamo l’impasto per 20 minuti a contatto con l’aria e poi copriamo la ciotola con una coperta di lana e lievitiamo per 3 ore, controllandone di tanto in tanto l’andamento. Se le linee della croce si slabbreranno e si amplieranno, creando delle “caverne”, allora abbiamo fatto centro. Nel frattempo che il nostro

In order to gather the last bit of moist flour stuck to the edges and the bottom of the bowl, add extra-virgin oil a little at a time, until it is absorbed by the oil. It will be like a “sweeper” (ogghiu pi cogghiri a farina- oil to collect the flour), until the bowl is “clean” again. In this way we’ll obtain elastic dough, fragrant and slightly shiny. Place it at the bottom of the bowl and engrave a cross at the top with a knife (a custom between the sacred and secular: it’s used to “bless” the dough but at the same time to check the progress of leavening). Leave the dough out for 20 minutes and then cover the bowl with a wool blanket and let it rise for 3 hours, monitoring the progress off and on. If the cross lines open and enlarge, creating “crevices”, then we got it right. While our dough rises slowly, prepare the sauce. Pour extra virgin oil in the bottom of a pot until it’s covered. Simmer on

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impasto sta buono buono a crescere, pensiamo al condimento. Al fondo di un pentolino, versiamo dell’olio extra vergine d’oliva fino a coprire tutto il fondo. Facciamo appassire mezza cipolla a fuoco moderato, quindi aggiungiamo la salsa di pomodoro, aggiustando di sale e pepe e mettendo una punta di zucchero, per creare una sorta di agrodolce che ci tornerà comodo. Abbassiamo la fiamma al minimo e mescoliamo di tanto in tanto, facendo concentrare. Mettiamo qualche foglia di basilico un minuto prima che la salsa sia pronta e di spegnere il fuoco. Nel frattempo, affettiamo le restanti cipolle. In una padella versiamo abbondante olio extra vergine d’oliva, aggiungiamo sale e pepe e facciamo “affogare” le cipolle, coprendo con un coperchio. Approfittando del calore dell’olio, ne preleviamo qualche cucchiaiata fino a riempire quasi metà

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a medium flame and slice half a yellow onion, toss in and fry slightly. As soon as it begins to brown, add tomato sauce, season with salt, black pepper and a bit of sugar, to create a sort of bitter-sweetness. Lower the flame to a minimum and stir off and on, making a reduction. Put in some basil leaf one minute before the tomato sauce is ready. Meanwhile, slice remaining onions. In a pan pour abundant extra-virgin oil, add salt, black pepper and drown the onions, then cover with a lid. Taking advantage of the oil’s hot temperature, pour some spoonful of it to almost fill a tea cup half way and dissolve the anchovies in the cup, pressing them. Crumble plenty of fresh bread crumb and

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tazzina da tè e ci sciogliamo dentro le acciughe, pestandole. Quindi, in una ciotola, sbricioliamo abbondante mollica di pane fresco e condiamola con sale, pepe nero e origano. Ungiamo due teglie di media grandezza con olio extra vergine d’oliva (anche i bordi, altrimenti l’impasto attaccherà). Passate le 3 ore di lievitazione, stendiamo l’impasto sulle teglie, fino a che raggiunga 1-2 centimetri di altezza. Versiamo e uniformiamo su tutta la superficie la salsa concentrata di pomodoro e la cipollata. Spolveriamo con una pioggia copiosa di mollica condita, facciamo lacrimare l’olio all’acciuga e disponiamo a piacere del caciocavallo, terminando con una generosa spolverata di origano. Inforniamo a 250°C (meglio ancora se abbiamo un forno a legna), sollevando di tanto in tanto lo sfincione e togliendolo dal forno quando l’impasto risulterà croccante all’esterno, asciutto e dorato.

season with salt, black pepper and oregano. Grease two medium sized baking tins with extra-virgin oil ( the edges too, otherwise the dough will stick). After 3 hours of leavening, stretch the dough on baking tins, until they become 0,4 – 0,8 in height. Pour and spread tomato sauce concentrate and cipollata evenly all over the surface. Dust with a lot of seasoned bread crumbs, until anchovy flavored oil beads up and liberally add caciocavallo, ending with a generous sprinkling of oregano. Bake at 250 ° C (better in a wood burning oven), lift up sfincione from time to time and remove from the oven when the dough looks crispy and golden on the outside. Enjoy your meal!

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Meraviglie della natura

Wonders of nature

bargnolino e bacchette magiche

Bargnolino and magic wands

di Lorenzo Scotti - Scienze Gastronomiche

Cresce ovunque, vicino a strade, boschi

e in mezzo ai prati, i bambini ci giocavano e ci ornavano gli altari mentre i signori ci andavano a spasso. Ancora oggi ci pungiamo volentieri le mani nel raccoglierlo, dopo la prima gelata, per farne marmellate, buone torte ed elisir antidepressivi. Ma non usiamo più il suo legno per giocare a lippa o tener lontane le streghe. È il Prugnolo, un progenitore di prugne e susine. 50

by Lorenzo Scotti - Scienze Gastronomiche

It grows everywhere, near roads, woods,

and in the meadows. Kids would play with it and used to decorate the altars while the gentlemen would walk around with it. Even today, we happily prick our hands while picking it after the first frost to make jams, delicious cakes and antidepressantelixirs. But we don’t use its wood anymore to play tip cat or to keep witches away. It is the Blackthorn, a progenitor of prunes and plums.

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” i torna in mente, quando da bambino, nel periodo di Pasqua raccoglievamo i fiori per ornare l’altare il Venerdì Santo - ci racconta Gabriele dell’Agriturismo La rondine - il pruno selvatico si presentava elegante a noi bambini, tutto vestito di bianco che ci pareva innevato e a volte lo era anche! Intoccabile perché pieno di aguzze spine. Noi, giustamente per questo motivo, lo chiamavamo biancospino e ci pungevamo con piacere pur di poter raccoglierne qualche ramo visto che è uno delle poche piante ad essere in fiore in quel periodo. Dovevamo pure stare attenti a non scuoterli troppo per non far cadere il manto bianco visto che i petali dei fiori, al contrario delle spine e delle bacche, sono esilmente attaccati al corpo floreale. Il Prugnolo è una pianta robusta e con un buon legno, ricordo che il nonno lo usava per farci dei giochi per noi bambini, i tirasass (le fionde) e i bastoni per la Ciàramèla, un vecchio gioco popolare che si giocava durante le sagre locali.»

La Ciàramèla o Lippa

The Ciàramèla or Tip cat

La Lippa è un antico gioco popolare italiano che risale al 1400. La pratica della Lippa si è diffusa un po’ in tutta Europa dove vengono spesso disputati tornei anche a livello agonistico. Consiste nel far saltare il lippino, un bastoncino durissimo di circa 15 cm di lunghezza a forma di fuso, con le estremità appuntite, colpendolo con la lippa, un altro bastone di circa mezzo metro, la lippa. Una volta che il lippino è sollevato in aria, va colpito con forza una seconda volta per lanciarlo il più lontano possibile.

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” remember when, at a young age, at Easter time, we collected flowers to adorn the altar in the church on Good Friday - says Gabriele, owner of La Rondine farmhouse restaurant - the Blackthorn was elegant to us children, all dressed in white made it seem covered with snow and sometimes it really was still covered in snow. It was, however, untouchable because of the many sharp thorns. For this reason, we used to call it white thorn and, even if we did get pricked by thorns, we were delighted to be able to gather some branches, as it is one of the few plants to bloom at that time of the year. We also had to be careful not to shake the branches too much and not to drop the white mantle since the flower petals, as opposed to the thorns and the berries, are barely attached to the floral body. The Blackthorn is a robust plant with a hard wood. I remember that Grandpa used it to make toys for us children, the tirasass (the slingshot), and the sticks for the Ciàramèla, an old popular game played during the local festivals.”

The Tip cat is an ancient popular Italian game dating back to 1400. The practice of Tip cat has spread throughout Europe where it is often played also at a competitive level. It consists in jumping the cat, a wooden stick of about 15 cm long in a spindle shape with pointed ends, hitting it on the ground with another wooden stick of about half a meter long, the bat. Once the cat is lifted into the air, it is hit with force a second time to throw it as far as possible.

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A

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« desso i tempi sono cambiati - continua Gabriele - va più di moda raccogliere i suoi frutti, che credo non abbiano nemmeno un vero nome in italiano, forse quello che li identifica di più è prugnole, ma per noi, sul Piacentino, il loro nome è Bargnö e li usiamo per farci il liquore. I Bargnö vanno raccolti dopo la prima gelata, se prendono pure un po’ di neve sono anche più buoni. Capita che ce li rubino prima, perché li vedono belli carnosi e luccicanti al sole, ma pochi sanno che devono prender la brina per esser maturi. Per fortuna conosciamo alcuni posti difficili da raggiungere, dove possiamo essere sicuri di trovarli ancora anche a gennaio. Papà li raccoglie e, una volta a casa la Pina, mia madre, li mette sotto spirito con cura per prepararci il Bargnolino che serviamo nell’agriturismo. È una vita che lo prepariamo, sempre alla stessa maniera, una volta ci andava il nonno a raccoglierli, ma il liquore era sempre lo stesso.»

« imes have now changed - says Gabriele - it is more fashionable to pick its fruits, which I think don’t even have a proper name in Italian; perhaps what identifies them most is Prugnole, but in Piacenza we all call them Bargnö (the sloe berries) and we use them to make a liqueur. The sloe berries should be picked after the first frost. If they get some snow, they are even better. It is common for people to steal the berries before winter because they are plump and glittering in the sun, but only a few people know that sloe berries need the frost to ripen. Fortunately, we know some hard to reach places where we can be sure to still find them even in January. Dad gathers the berries and, once at home, my mother Pina carefully puts them in spirits to prepare the Bargnolino, which we serve in the Farmhouse restaurant. We have been preparing it for generations, always in the same way. It was my grandfather who picked the berries in the past, but the liquor was still the same.»

L’inverno è arrivato e con lui le prime gelate, tempo di raccolta ormai per gli ultimi frutti che la natura ci offre. Il Censo e il Gabriele, suo figlio, sono due che se ne intendono e così, anche quando la brina fa bianco tutto ciò che ci circonda, sono riusciti a trovare qualcosa di ghiotto da portare a casa. E lo raccolgono sui rami spogli di un arbusto, il Prugnolo, che cresce dappertutto in Italia da 0 a 1500 metri di quota.

Winter has arrived and with it the first frosts. It is now time to harvest the latest fruits that Mother Nature offers us. Censo and his son Gabriele are experienced in this sort of thing and even though the frost is whitening everything around us, they managed to find something tasty to bring home. They pick it on the bare branches of a shrub, the Blackthorn, which grows everywhere in Italy from 0 to 1500 meters of altitude.

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Un cibo dell’uomo delle caverne A caveman food

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l Prugnolo (Prunus spinosa) è una pianta arbustiva alta fino a 4 metri della famiglia delle Rosaceae ed è il lontano progenitore di gran parte delle specie coltivate denominate comunemente prugne (frutto oblungo) o susine (frutto sferico), denominazioni che quasi sempre vengono usate come sinonimi. Ritrovamenti del frutto in siti archeologici del Mesolitico e dell’Era del ferro potrebbero essere la prova che il Prugnolo facesse già parte della dieta del primo uomo. Noccioli dei frutti rinvenuti inoltre in villaggi palafittici dei laghi nordici testimoniano certamente quanto siano antiche le pratiche di utilizzo di questa pianta. Essendo una specie pollonifera molto vigorosa, ha uno sviluppo cespitoso e ramificato, fusti e rami formano fitti cespuglieti impenetrabili a causa

he Blackthorn (Prunus spinosa) is a shrub up to 4 meters high of the Rosaceae family and is the far progenitor of many of the cultivated species commonly known as prunes (elongated fruit) or plum (spherical fruit), denominations that in Italy are almost always used as synonyms. Traces of the fruit in the Mesolithic and Iron Age archaeological sites could be evidence that Blackthorn was part of the diet of early mankind. Kernels found in the villages on stilts on the Nordic lakes certainly prove how ancient the practice of using this plant is. Being a species with a great stump sprouting ability, it has a clumpy and branchy development, stems and branches form dense bushes, which can be impenetrable due to the many thorns; for this reason, hunters call the

delle innumerevoli spine, i cacciatori la chiamano persino Strangolacani per il pericolo a cui vanno incontro i cani di restarvi intrappolati; proprio per questa caratteristica, la pianta viene utilizzata anche come recinzione. La conformazione della pianta permette anche a uccelli e piccoli animali selvatici di trovarvi rifugio e protezione e di cibarsi dei frutti che sono disponibili per tutto l’inverno.

blackthorn bush Strangolacani, for the danger the dogs fall in by getting trapped in the thorns. It is especially for this characteristic that the plant can also be used in hedgerows. The plant conformation also allows birds and small wild animals to find shelter and protection and to eat its fruit that is available throughout the winter.

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All’inizio della primavera i suoi cespugli si coprono di un bel manto di fiori bianchi piacevolmente profumati, prima della comparsa di foglie e frutti, fornendo una grande quantità di polline alle api che hanno appena svernato. Le siepi tra marzo e aprile sono decorate dai suoi numerosi candidi fiori. A primavera inoltrata, se le condizioni climatiche lo permettono, nelle immediate vicinanze degli esemplari ai margini dei boschi potremmo imbatterci in un fungo abbastanza conosciuto dai raccoglitori, il Lyophyllum georgii chiamato comunemente Prugnolo, proprio perché vi cresce vicino.

At the beginning of spring, blackthorn branches are covered with a beautiful mantle of white, pleasantly scented flowers. Shortly after, leaves and fruits make their appearance, providing a great quantity of pollen to bees that have just wintered. Blackthorn hedgerows are decorated with their many snow-white flowers between March and April. In late spring, if the weather conditions allow it, around the black- thorn at the edge of woods, we could come across a mushroom very well known by pickers, the Lyophyllum georgii (St. George’s mushroom) commonly called Prugnolo, just because it grows close to the homonymous plant.

Qualcuno si spaccia pure per lui…

Some even pose as it...

Il Lyophyllum georgii o Calocybe gambosa, è un fungo che cresce da aprile a maggio nei prati o ai margini delle boscaglie, spesso in cerchi chiamati cerchi delle streghe. Lo si trova spesso tra i cespugli di piante spinose come il biancospino, la rosa canina, il ginepro e più sovente vicino al Prugnolo, dal quale derivano un paio dei suoi nomi volgari Prugnolo  o Spinarolo. Viene anche chiamato fungo di San Giorgio o Maggengo perché la tradizione popolare vuole che compaia il 23 di aprile per la ricorrenza dell’omonimo Santo. Il fungo potrà anticipare o posticipare la sua comparsa a seconda delle altitudini e delle temperature, ma il periodo resta comunque la primavera. In molte aree d’Italia è diventato ormai un fungo raro da trovare per colpa della raccolta indiscriminata e dell’utilizzo, da parte di cercatori senza rispetto, di rastrelli per la raccolta poiché, essendo un fungo il cui micelio si estende anche sotto i cespugli, diventa difficile da raggiungere. Operando in questo modo, violento e illegale, si finisce per danneggiare il micelio presente nel terreno. Lo Spinarolo, cosi lo si chiama nel Piacentino, è un fungo commestibile molto buono e ricercato. Ottimo anche crudo a lamelle su piatti caldi come si usa per il tartufo bianco.

Lyophyllum georgii, or Calocybe gambosa, is a mushroom that grows from April to May in the meadows and at the edges of thickets, often in circles called fairy rings. It is often found near the bushes of thorny plants such as hawthorn, Rosehip, juniper and more often near the Blackthorn, from which the vulgar names Prugnolo or Spinarolo derive. It is also called fungo di San Giorgio or Maggengo because the popular tradition wants it to appear on April the 23 for Saint George’s day. The mushroom can anticipate or postpone its appearance depending on altitudes and temperatures, but the period still remains the spring. In many areas of Italy, it has now become a hard to find mushroom due to the indiscriminate harvest and to the use, of rakes for the picking by foragers with no respect. They use aggressive measures because this mushroom has a mycelium that also extends under the bushes and so it becomes difficult to reach. Such violent and illegal practice causes the mycelium in the soil to become damaged. The Spinarolo, this is the way we call it in Piacentino, is a very good and sought-after edible mushroom perfect to be sliced raw on hot dishes as we do with truffles.

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Cappello 5-12 cm, nella prima fase dello sviluppo è tondeggiante e carnoso, con la crescita assume una forma emisferica per poi divenire convesso-pianeggiante. Dapprima le colorazioni sono biancastro-crema per poi prendere tonalità nocciola chiaro, il margine rimane lungamente involuto. La cuticola si presenta glabra, liscia e facilmente asportabile.

Hat 5-12 cm, in the first stage of development it is roundish and fleshy. During growth it assumes a hemispherical shape and later becomes convex-flat. At first the color is whitish-cream and then it takes light hazel shades, the margin remains for a long time involuted. The cuticle is glabrous, smooth and easily removable.

Lamelle Le lamelle sono molto fitte, intercalate da lamellule smarginate o erose al gambo, basse, bianche o velate di un color crema pallido, filo lamellare irregolare.

Gills The gills are very dense, interlaced by loose or eroded thin layers. They’re low, white or a gauzy pale cream color. The lamellar wire is irregular.

Gambo Cilindrico delle dimensioni di 5-8 × 1-3 cm, da tozzo a slanciato, a volte leggermente clavato, bianco, raramente sfumato di ocra in prossimità della base.

Stem Cylindrical in size of 5-8 × 1-3 cm, from stocky to slim, occasionally slightly claviform; white; in rare cases, in shades of okra near the base.

Carne Spessa, soda e compatta, eppure molto fragile e per nulla fibrosa, bianca o con leggere sfumature color crema, sapore molto gradevole, odore caratteristico, molto accentuato di farina fresca o pane fresco.

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l durissimo legno del Prugnolo è utilizzato da secoli in tutta Europa per ricavarne bastoni da passeggio coltivando la pianta con particolari tecniche di allevamento in modo da ottenerne forme e dimensioni desiderate. Alcuni bastoni realizzati da esperti artigiani del legno sono molto pregiati e di gran valore.

Flesh It is thick, firm and compact, but very fragile and not fibrous at all; white or with light cream tones; very pleasant flavor, characteristic odor with very accentuated notes of fresh flour or fresh bread.

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he very hard wood of Blackthorn has been used throughout Europe for centuries to make walking sticks by cultivating the plant with particular cultivation techniques in order to obtain the desired shape and size. Some walking sticks made by experienced wood craftsmen are very refined and of great value.

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Dove possiamo trovarla?

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Where can we find it?

runus spinosa è una pianta spontanea dell’Asia settentrionale e dell’Europa, dove probabilmente il suo arrivo è posteriore, sembrerebbe infatti si sia formata in natura, dall’incrocio spontaneo di Prunus cerasifera (il mirabolano) con Prunus microcarpa, entrambe specie autoctone dell’Asia minore. Questa nuova specie si sarebbe rapidamente stabilizzata, espandendosi in breve tempo fino all’Europa e al Mediterraneo. È diffusa nella maggior parte dei paesi europei, fino al sessantesimo parallelo nord: l’aerale scandinavo è limitato alle regioni meridionali della penisola, mentre verso oriente raggiunge il Volga. Manca nell’Europa nord-occidentale, ma si estende nel Sud Europa fino al Caucaso. Sulle Alpi settentrionali raggiunge i 1000 metri, spingendosi fino a 1500 nelle Alpi meridionali. In Italia è diffuso in tutte le regioni, comprese le isole, come specie autoctona tipica delle siepi miste, dalla pianura fino ai 1500 metri di quota. Per quanto riguarda gli altri continenti, possiamo trovarlo nella Siberia sud-occidentale, in Tunisia, e in Asia occidentale fino all’lran; in America settentrionale è presente in forma inselvatichita. È una pianta senza particolari esigenze climatiche che vive in media 6070 anni. Può colonizzare velocemente suoli anche poco profondi, riproducendosi grazie alla disseminazione ad opera di animali e alla riproduzione dei germogli. Si adatta bene ai vari tipi di terreno, anche a substrati sassosi, aridi e poveri di azoto, e alle diverse esposizioni solari. 56

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runus spinosa is a wild plant found in northern Asia and Europe, but most likely originated from another area. It seems to have formed naturally, from the spontaneous crossing of Prunus cerasifera (the myrabolan) with Prunus microcarpa, both being native species of Asia Minor. This new species would have quickly settled, expanding in a short time to Europe and the Mediterranean. It is widespread in most European countries, up to the 60th parallel in the northern hemisphere: in the Scandinavian area it is limited to the southern regions of the peninsula, while in the east it reaches the Volga. It doesn’t grow in northwestern Europe, but it extends to southern Europe up to the Caucasus. On the Northern Alps it is found at 1000 meters altitude, while pushing itself up to 1500 in the Southern Alps. In Italy it is diffused in all regions, including the islands, as an indigenous species typical of mixed hedges, from the plains up to 1500 meters of altitude. As far as the other continents are concerned, we can find the blackthorn in southwestern Siberia, Tunisia, and West Asia up to lran; in North America it is only a cultivated plant. It is a plant with no particular climatic requirements which lives on average 60-70 years. It can quickly colonize even shallow soils, reproducing itself through dissemination by animals and reproduction of shoots. It adapts well to various types of soils, even to stony, arid, and nitrogen-poor substrates, and to various levels of solar exposure.

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È molto rustica, ma suscettibile a molteplici malattie fungine che possono provocare la perdita del fiore e quindi influenzare la produzione dei frutti. Cresce spontanea colonizzando pendii aridi, boscaglie, campi inselvatichiti, lande, valloni, prati, luoghi sassosi e vigneti abbandonati. Possiamo trovarlo nelle macchie, sia di consociazione mediterranea, sia unito ad altre piante arbustive. Sull’Appennino emiliano lo troviamo spesso in siepi o anche solitario ai cigli di corsi d’acqua, ai lati delle strade di campagna e ai margini dei boschi cedui. È una pianta rustica molto resistente sia al gelo sia al vento, in grado di formare in breve tempo agglomerati molto fitti che superano l’altezza di un uomo, non stupisce infatti che sia tuttora usata nelle barriere antivento e per stabilizzare argini di fiumi e di colline calancose. D’altronde recenti ricerche in campo ecologico hanno comprovato la validità delle siepi di Prugnolo come protezione naturale dei campi coltivati. La presenza uniforme su tutto il territorio italiano fa sì che la si conosca con numerosi appellativi.

It is very rustic, but susceptible to multiple fungal diseases that can cause flower loss and therefore loss in fruit production. It grows spontaneously colonizing arid slopes, bushes, unsettled fields, lands, valleys, meadows, stony terrain, and abandoned vineyards. We can find it in thickets, of two combinations, the Mediterranean type and thickets of different arboreal plants combination. On the Emilian Appennine we often find the Blackthorn in hedges or even isolated, along waterway borders or on the sides of country roads and on the edge of coppices. It is a rustic plant, very resistant to frost and wind, and it is able to quickly form clumps that quickly grow taller than man. It is not surprising that Blackthorn is still used in windbreaks and in hedges to stabilize riverbanks and gullied hills. Recent ecological research has proved the efficacy of blackthorn hedges as a natural protection for cultivated fields. The uniform presence all around Italy makes the Blackthorn known by many appellations.

Relazioni anomale…

Strange relationships ...

È

curioso notare che nella sua terra d’origine Prunus spinosa sembra abbia avuto ripetute impollinazioni con la sua parente Prunus cerasifera, dando origine a reincroci che attirarono l’interesse dei botanici. Costoro, attraverso la selezione di questi reincroci in coltura, ottennero l’oggi denominata Prunus domestica. L’inselvatichimento di quest’ultima è la subspecie Prunus insititia che rappresenta parte dei suoi popolamenti, cioè un così detto  feral, ovvero un tentativo del reincrocio di rendersi autonomo e indipendente in natura per andare a costituire una seconda nuova specie.

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t is curious to note that in its country of origin, the Prunus spinosa, appears to have had repeated pollination with its relative Prunus cerasifera, giving rise to back-crossing which attracted the interest of botanists. Through the selection of these back-crossings in cultures, today’s known Prunus domestica was obtained. Its wild form is the Prunus insititia, a subspecies which is part of Prunus domestica population and is a so-called feral, an appropriate name for an attempt of the back-crossing to become autonomous and independent in nature in order to constitute a second new species.

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The Prunus insititia is very similar to Blackthorn, La Prunus insititia è molto simile al Prugnolo, ma non è cespugliare, produce frutti molto simili alle but it is not bushy; it produces fruits similar to sloes in shape, color and flavor, but larger in size. prugnole in forma, colore e sapore, ma più grandi.

Meno male che lui non deve firmare!

Thank God it does not have to sign its name!

ra i nomi italiani di uso più comune troviamo: Prùgnolo, Prunospino, Nero spino, Pruno selvatico, Prugnolaro, Prugno spinoso, Pruno silvestre, Pruno spinoso, Pruno di macchia, Sgancio, Spino nero, Spino prùgnolo, Strozzapreti, Susino di macchia, Susino selvatico, Vegro. Il nome comune prùgnolo (prùgnola per il frutto) è pressoché accettato ovunque. Sono molteplici invece i nomi dialettali con i quali questa pianta viene identificata nelle diverse regioni italiane, ne citiamo solo le principali forme: Abruzzo: Attignola, Brògnolo, Lècina selvaggia, Trignaccio, Vrùgnele. Molise: Trignë. Basilicata: Atrigno, Speniello. Calabria: Agrejaro, Brugnara, Cacòmila, Crignara, Maròpula, Prigno. Campania: Aulècene, Brognola, Lecinella, Spina trigna, Spine.

mong he most commonly used Italian names are: Prùgnolo, Prunospino, Nero spino, Pruno selvatico, Prugnolaro, Prugno spinoso, Pruno silvestre, Pruno spinoso, Pruno di macchia, Sgancio, Spino nero, Spino prùgnolo, Strozzapreti, Susino di macchia, Susino selvatico, Vegro. The common name prùgnolo (prùgnola for the berry) is accepted almost everywhere in Italy There are many dialect names with which this plant is known in the different Italian regions; just to mention the main ones: Abruzzo: Attignola, Brògnolo, Lècina selvaggia, Trignaccio, Vrùgnele. Molise: Trignë. Basilicata: Atrigno, Speniello. Calabria: Agrejaro, Brugnara, Cacòmila, Crignara, Maròpula, Prigno. Campania: Aulècene, Brognola, Lecinella, Spina trigna, Spine.

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Emilia Romagna: Bergnol salvadegh, Bocche nigre, Proegn,Spèin brugnòl, Spèn burzòl, Spìn, Spin negher, Bargnö. Friuli: Baràzz, Schhiafojepredis, Sciafujite. Lazio: Pruno di macchia. Liguria: Bossan, Bossorina, Brignoea, Brignòn sarvaegu, Brignuettu, Strossagatti, Uga de ratti. Lombardia: Brignoei, Spin brugnòl, Strangola can. Marche: Prognolo bastardo, Sgancio. Piemonte: Bergnolin, Bosso neir, Brignette, Spino neiro. Puglia: Atrigna, Cascavella, Stfignuolo. Sardegna: Pruna aresti, Prunischedda, Prunizzu. Sicilia: Atrigneddu servaggiu, Brugnolara, Prunara servaggia, Prunu de S. Petru. Toscana: Prugno, Prugnolo, Spino nero, Strignicùli, Susino di macchia. Umbria: Brugneletta, Spino. Veneto: Brognolar, Corgnoler, Spin negro.

Emilia Romagna: Bergnol salvadegh, Bocche nigre, Proegn,Spèin brugnòl, Spèn burzòl, Spìn, Spin negher, Bargnö. Friuli: Baràzz, Schhiafojepredis, Sciafujite. Lazio: Pruno di macchia. Liguria: Bossan, Bossorina, Brignoea, Brignòn sarvaegu, Brignuettu, Strossagatti, Uga de ratti. Lombardia: Brignoei, Spin brugnòl, Strangola can. Marche: Prognolo bastardo, Sgancio. Piemonte: Bergnolin, Bosso neir, Brignette, Spino neiro. Puglia: Atrigna, Cascavella, Stfignuolo. Sardegna: Pruna aresti, Prunischedda, Prunizzu. Sicilia: Atrigneddu servaggiu, Brugnolara, Prunara servaggia, Prunu de S. Petru. Toscana: Prugno, Prugnolo, Spino nero, Strignicùli, Susino di macchia. Umbria: Brugneletta, Spino. Veneto: Brognolar, Corgnoler, Spin negro.

Un po’ di prunalchemia

A bit of thornalchemy

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ella tradizione popolare il prunospino era utilizzato in medicina domestica per alleviare diversi disturbi della vita quotidiana, persino i fumatori di pipa mescolavano le sue foglie essiccate con il tabacco. La corteccia veniva usata come astringente febbrifugo, mentre i fiori erano impiegati come lassativi e vermifughi, come calmanti, diuretici e depurativi. I frutti secchi si riteneva trattassero i disturbi della vescica, del rene e dello stomaco e il loro decotto veniva usato in gargarismi per curare gengiviti e faringiti. Anche l’infuso delle foglie era un ottimo rimedio per mal di gola. Il Prugnolo presenta infatti proprietà officinali di tutto rispetto grazie al suo contenuto di oli essenziali, pectine, gomme, resine, tannini e, in particolare nei frutti, di acidi organici, zuccheri, flavonoidi e vitamina C. Tra le proprietà officinali della pianta si annoverano quelle antinfiammatorie, depurative, astringenti, diuretiche, e lassative.

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n popular tradition, the Blackthorn was used in home remedies to relieve various ailments of daily life. Even pipe smokers used to mix its dried leaves with tobacco. The bark was used as a fever reducer, while the flowers were used as laxatives and vermifuges, and as calming, diuretic and purifying substances. Dried berries were considered to affect bladder, kidney and stomach disorders and their decoction was used in gargles to relieve gingivitis and pharyngitis. The leaf infusion was also an excellent remedy for sore throat. In fact, Blackthorn has many respectful officinal properties due to its essential oils: pectin, gums, resins, and tannins. Also, in the berries in particular: organic acids, sugars, flavonoids and vitamin C. Among the officinal properties of the plant we find: anti-inflammatory, depurative, astringent, diuretic, and laxative benefits.

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Queste proprietà erano ben note già a Dioscoride che consigliava le foglie cotte nel vino da utilizzare in lozioni e gargarismi nelle affezioni dell’ugola e delle gengive; inoltre in una sua pubblicazione recitava: la resina che trasuda dai fusti bevuta nel vino facilita l’esclusione dei calcoli vescicali. Il Durante, famoso medico archiatra presso la corte di papa Sisto V, già nel 1585 nel suo libro consigliava: i frutti si danno abitualmente conditi nel miele nei vomiti e nelle dissenterie e nei flussi del ventre e ancora l’acqua stillata dai fiori bevuta al peso di quattr’once ammazza i vermini del corpo. Anche Ippocrate nel 500 a.C. consigliava l’uso della polpa del frutto per le sue benefiche e salutari virtù. Secondo la teoria antropofisica questa pianta è portatrice di incredibili benefici vitali quando sussistono stati di sfiancamento e depressione, sia i frutti sia i fiori di questa pianta infondono allegria e fiducia. Di fatto, l’estratto acquoso dei frutti freschi ha dimostrato di possedere un’azione antidepressiva per azione di stimolo sulla serotonina. Di recente sembrerebbe inoltre che i risultati di una fase preliminare di ricerca di base nei laboratori dell’istituto superiore di sanità, condotta su linee cellulari, abbiano dimostrato l’attività antiproliferativa e antitumorale dell’estratto idroalcolico della Prunus spinosa.

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These properties were already well known to Dioscorides who suggested that the leaves be cooked in wine and put in lotions and gargles for gingivitis and pharyngitis; in one of his publications he also stated: la resina che trasuda dai fusti bevuta nel vino facilita l’esclusione dei calcoli vescicali (the resin that exudes from barrels soaked in wine facilitates the elimination of bladder stones.) Durante, famous archaeologist at Pope Sixtus V court, as early as in 1585 he advised in his book: i frutti si danno abitualmente conditi nel miele nei vomiti e nelle dissenterie e nei flussi del ventre (fruit topped with honey is for vomit, dysentery and belly flux) and also l’acqua stillata dai fiori bevuta al peso di quattr’once ammazza i vermini del corpo (flower fluid drunk at the weight of four ounces would kill the parasites. Also, in 500 BC, Hippocrates advised the use of the fruit pulp for its beneficial and healthy virtues. According to the anthropophysic theory, this plant holds incredible vital benefits for listlessness and depression .Both the fruits and the flowers of this plant transmit joy and confidence. In fact, the aqueous extract of fresh fruits has shown to possess antidepressant properties by stimulating serotonin. Recently, it seems that the results of a preliminary phase of basic research in the labs of the Istituto superiore di sanità, conducted on cell lines, have demonstrated the antiproliferative and antitumoral activity of Prunus spinosa hydro alcoholic extract.

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Chi sono costoro?

Who’s who?

Castore Durante (Gualdo Tadino, 1529 – Viterbo, 1590) Detto anche Castor Durante da Gualdo è stato un medico,  botanico  e  poeta  italiano  del  Rinascimento. Si laureò in medicina a  Perugia e nel 1567 divenne medico di Gualdo Tadino. A  Roma  insegnò presso l’Archiginnasio della Sapienza e venne nominato archiatra alla corte di papa Sisto V. Morì a Viterbo nel 1590 e fu sepolto nella chiesa di San Francesco. Grazie al successo delle sue pubblicazioni, l’Herbario nuovo e Il tesoro della sanità godette di grande popolarità in Italia e in Europa.

Castore Durante (Gualdo Tadino, 1529 - Viterbo, 1590) Also called Castor Durante da Gualdo, he was a physician, botanist and poet of the Italian Renaissance. He earned a degree in medicine at Perugia and in 1567 became a doctor of Gualdo Tadino. In Rome, he taught at the Archiginnasio della Sapienza and was appointed archiater at the court of pope Sixtus V. He died in Viterbo in 1590 and was buried in San Francesco church. Thanks to the success of his publications, l’Herbario nuovo e Il tesoro della sanità is well known in Italy and Europe.

Herbario nuovo viene pubblicato nel 1585 a Roma, si tratta di un elenco illustrato di piante medicinali dell’Europa e delle Indie. Per ciascuna pianta è indicato, oltre all’illustrazione, nome, forma, loco, qualità e virtù in latino e in italiano. L’erbario è stato integrato e ripubblicato in diverse edizioni italiane, una tedesca e una spagnola. Le ristampe hanno proseguito anche dopo la morte dell’autore per oltre centotrenta anni. Il tesoro della sanità viene pubblicato a Roma nel 1586 ed è una raccolta di rimedi di medicina popolare per le famiglie, con indicazioni pratiche sull’igiene e suggerimenti dietetici.

Herbario nuovo was published in 1585 in Rome; it is an illustrated list of medicinal plants of Europe and the Indies. Along with the illustration, each plant entry shows name, shape, location, quality and virtue, written both in Latin and Italian. The herbarium was integrated and republished in several Italian editions, one German and one Spanish. The reprinting continued for over one hundred and forty years past the author’s death. Il tesoro della sanità was published in Rome in 1586 and is a collection of traditional remedies for families with practical hygiene rules and dietary advice.

Dioscoride Pedanio (Anazarbe, 40 circa – 90 circa) È stato un medico,  botanico  e  farmacista  greco antico che esercitò a Roma ai tempi dell’imperatore  Nerone che ebbe la possibilità di viaggiare a lungo nel mondo greco-romano. È famoso per la sua opera De materia medica, un erbario in lingua greca che ebbe una profonda influenza nella  storia della medicina, rimanendo in uso, con traduzioni e commenti, almeno fino al 1700. Un gran numero di manoscritti illustrati testimoniano della grande diffusione dell’opera. La principale traduzione italiana si trova in I discorsi nelli sei libri di Pedacio Dioscoride Anazarbeo della materia medicinale, pubblicato a Venezia da Vincenzo Valgrisi nel 1568, a cura del medico senese Pietro Andrea Mattioli. L’edizione del Mattioli affiancava alla traduzione del testo greco illustrazioni di notevole qualità e precisione, che rendevano facile il riconoscimento delle specie trattate.

Dioscoridse Pedanio (Anazarbe, about 40 - about 90) He was an ancient Greek botanist and pharmacist practicing in Rome at the time of Emperor Nero. Dioscorides had the opportunity to travel throughout the Greek-Roman world for a long time and he is famous for his work De materia medica, an herbarium in Greek l that had a great influence on medicine history; remaining in use, with translations and comments, at least until 1700. A large number of illustrated manuscripts speak volumes on the wide distribution of his work. The main Italian translation is in I discorsi nelli sei libri di Pedacio Dioscoride Anazarbeo della materia medicinale, printed in Venice by Vincenzo Valgrisi in 1568, and published by the sienese doctor Pietro Andrea Mattioli. In the Mattioli edition the translation from Greek was supported with illustrations of remarkable quality and precision, which made it easy to recognize the treated species.

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Il rifugio del bene e del male

A shelter for good and evil

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ianta selvatica difficile da trapiantare, il Prugnolo è un arbusto selvatico che dall’età della pietra viene utilizzato come rimedio officinale e alimentare; non c’è quindi da stupirsi che intorno a questa pianta spinosa ruotino molte storie e abbia sempre trovato un posto anche in fiabe e leggende. Nelle antiche credenze popolari era considerato un albero magico, simbolo di indipendenza, l’impenetrabilità dei suoi rami poteva ospitare il bene e il male. Piantate nei pascoli, le siepi di prunospino allontanavano

streghe e spiriti maligni dai poderi, così come, davanti alle case, proteggevano dal fuoco, dai fulmini e dalle malattie. Dalle malattie erano protetti anche i boscaioli che, quando si ferivano con le schegge di legno durante il lavoro, facevano impacchi realizzati con una poltiglia di Prugnolo. Portato addosso, il Prugnolo allontanava il male, scacciava demoni e respingeva le negatività. Anche i viandanti lo portavano con loro, sotto forma di bastone da passeggio che chiamavano bastone di spino, in grado di proteggere dalle forze oscure del male che potevano essere nascoste nelle siepi di Prugnolo lungo il loro cammino. 62

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wild shrub, difficult to transplant, the blackthorn, from the stone age, has been used as medicinal remedy and as food; it is then not surprising that around this thorny plant revolve many stories and that it has always found a place in legends and fairy tales. In ancient popular beliefs it was considered a magical tree, symbol of independence, the impenetrability of its branches could accommodate good and evil. Grown in pastures, the blackthorn hedges kept witches and evil spirits out

of the farms. They were also planted in front of houses, where they were thought to protect from fire, lightning and disease. The lumberjacks were also protected from disease and injury. When they were injured with wood splinters during work, they made poultices with a blackthorn paste. Carried on the body, the Blackthorn kept evil away, cast demons, and repelled negativity. Also, the wayfarers carried the Blackthorn with them in the form of a walking stick called bastone di spino, able to protect them from the dark forces of evil that could be hidden in blackthorn hedges along way.

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Poiché considerato magico, il legno di Prugnolo era usato anche per preparare bacchette per la divinazione e bacchette per desideri che venivano usate in quasi tutti i riti magici. Ancora oggi, in commercio per i più superstiziosi e interessati al mondo dell’occulto, si trovano diversi prodotti e accessori a base di Prugnolo, dalle semplici spine a ciondoli e bottoni realizzati in legno, dalle essenze di fiori agli oli di Prugnolo e alle bacchette per i riti magici. In estremo Oriente il Prugnolo è chiamato Albicocco giapponese ed è considerato il simbolo della primavera, i suoi fiori, dal candore smagliante, ricordano la purezza e l’immortalità.

Because it was magical, blackthorn wood was also used to prepare magic wands that were used in almost all magic rituals. Even today, on the market for the most superstitious and interested in the occult, there are several products and accessories made from blackthorn; from simple pendants to blackthorn wooden buttons, from the essences of flowers to blackthorn oils and magic wands. In the Far East, the Blackthorn is called Japanese Apricot and it is considered the symbol of spring. Its flowers, with a glittering candor, recall purity and immortality.

Come riconoscere la pianta

How to recognize the plant

È un arbusto cespuglioso e spinoso, alto mediamente da 0,5, a 4-5 metri a seconda del portamento e dell’ambiente. Ha chioma irregolare, assai rada e possiede ramificazioni anche nella parte bassa del fusto, il quale tende a dividersi, formando il cespuglio. I giovani rami sono polloni glabri con corteccia pelosa di colore grigio-rossiccio e legno con odore di mele. I rami maturi sono glabri, di colore bruno-ocraceo e poi bruno-grigiastro, rugosi, serrati e aggrovigliati e con molte acute e pungenti spine. Il fusto, se presente, è talvolta eretto e spesso contorto, con corteccia ruvida e squamosa, di colore grigio-nerastra e riflessi arancioni. Il legno è duro, con alburno

It It is a bushy and thorny shrub, on average 0.5 to 4-5 meters high depending on its bearing and on the environment. It has sparse irregular foliage and it has ramifications also in the lower part of the stem, which tends to divide, forming the bush. The young branches are glabrous shoots with grayish-red hairy bark and apple scented wood. The ripe branches are glabrous, brownish-okra and also brownish-gray, wrinkled, gnarled and tangled with many sharp and prickly thorns. The stem, if present, is sometimes erect but often twisted, with rough and scaly bark and grayish-black color with orange reflections. The wood is hard, with reddish sapwood and

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rossastro e durame rosso-bruno. Le foglie alterne appaiono dopo la fioritura, sono caduche, di forma ovale e leggermente lanceolate; sono di un colore verde scuro sulla pagina superiore e più chiaro su quella inferiore, ma assumono in autunno un’intensa colorazione giallo-bruno-rossiccio. I fiori sono di circa 1-2 cm, isolati o raccolti a mazzetto, sbocciano numerosi da marzo a maggio, molto prima delle foglie, restando sulla pianta per poco tempo. Hanno peduncoli corti, sono formati da 5 petali bianchi obovati di 5-6 mm ed emanano odore di miele. I frutti sono drupe tondeggianti di grandezza da 6 a 25 millimetri, sono brevemente peduncolati e coperti da una patina bluastra che vira al nero a piena maturazione. Si sviluppano sui rami da agosto a settembre rimanendovi fino a tardo inverno. Il sapore è molto aspro e allappante, ma si affievolisce alla completa maturazione, dopo i primi geli, tra novembre e dicembre. Il seme consiste in un nocciolo leggermente appiattito di 8-9 mm, di colore giallo bruno e superficie rugosa che si distacca soltanto a maturità dalla polpa del frutto. Le radici sono stoloni molto sviluppati ed espansi, dai quali il Prugnolo emette vigorosi polloni che contribuiscono a diffonderlo sino a formare siepi e macchie.

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red-brown duramen. The alternate leaves appear after bloom and fall in autumn; they are oval and slightly lanced, of a dark green color on the top and lighter on the bottom, but in autumn they take an intense yellow-brownish-red color. The blooms are about 1-2 cm in size, isolated or concentrated in little bunches that bloom abundantly from March to May, long before the development of leaves. The flowers remain on the plant only for a short time, they have short peduncles, and they are made up of 5 oval-shaped white petals 5-6 mm in size and smell of honey. The fruits are roundish drupe 6 to 25 millimeters wide, shortly pedunculated and covered by a bluish patina that turns to black when berries are fully ripe. They grow on branches from August to September staying attached to the branches until late winter. The taste is very sour and mouth-puckering, but it softens on full ripeness, after the first frosts, between November and December. The seed consist of a slightly flattened kernel 8-9 mm in size, with a rough and yellow-brownish surface. It detaches from the fruit pulp only when berry is ripe. The roots are very developed expanded stolons, from which the Blackthorn sprouts vigorous suckers that contribute to spread it to form hedges and thickets.

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Buona quanto la sua compagna As Good as his friend the plum, but… prugna, ma…

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s food, the ripe scopo alimentare i fruit can be eaten frefrutti ben maturi si posshly harvested, even sono consumare anche though it is tastier appena raccolti, risultanwhen it is soft and not do però più gradevoli shriveled yet. quando il frutto è morbiUsually, at our latitudo ma non ancora apdes, the fruit becomes passito, di solito, alle nosweeter and tastier stre latitudini, non prima after November, when di novembre, quando il it has undergone is frutto ha subito le prime first frost. gelate si fa più dolce e For the characteristic astringustoso. Per la caratteristica gency, but mainly because of its astringenza, ma soprattutto per la size, the sloe berries are put to sua dimensione le prugnole si best use in the making of grapprestano al meglio per preparare pa and liqueurs which are still grappe e liquori, molto di moda very fashionable in different Euancora oggi in diverse regioni european regions to this day. ropee. Per la preparazione dei liThere are several techniques quori esistono diverse tecniche, i for the preparation of liqueurs, liquidi di base usati spaziano the basic liquids used range dall’alcool puro all’acquavite con from pure alcohol to brandy, o senza aggiunta di zucchero e with or without added sugar, aromi quali la cannella, i chiodi di and aromas such as cinnamon, garofano e il ginepro, utilizzati per cloves and juniper, used to acaccentuare il sapore delle prugnocentuate the taste of sloe berries le che verranno messe a macerare that will be macerated with the nel liquido di base per un tempo base liquid for a set time, destabilito, a seconda del risultato pending on the desired che si vorrà ottenere. In result. alcuni territori, come In some places, such l’Emilia Romagna, dove as Emilia Romagna, la tradizione per i liquori where the tradition for caserecci è radicata da homemade liquor goes tempo, si conserva una back a long time, the maggiore abitudine al use of sloe berries is consumo delle prugnomore common. le. L’uso di questo frutto The use of this fruit è comunque noto anche is even known in Sanel Salento, in Toscana e lento, Tuscany and Lanel Lazio dove le prugnole vengono macerate nello zucchero per otte- zio where the berries are macerated with sugar to nerne sciroppi per bevande e gelati. Possiamo inol- obtain syrups for drinks and ice-cream. We can also prepare jellies and jams for cakes tre preparare anche gelatine e confetture per farcire or for serving meats and cheeses. torte o da accompagnare a carni e formaggi.

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Confettura di prugnole

Sloe berry jam

Ingredienti 1 kg di prugnole 750 g di zucchero 1 mela

Ingredients 1 kg of sloe berries 750 g of caster sugar 1 apple

Preparazione Cuociamo le prugnole coperte di acqua finché saranno disfatte. Passiamole quindi al setaccio scartando i noccioli. Uniamo lo zucchero e la mela pelata tagliata a pezzi alla polpa e cuociamo finché la confettura avrà raggiunto la giusta consistenza. Invasiamo intanto che sarà ancora calda nei vasetti caldi da forno. Chiudiamo per bene i recipienti e lasciamoli raffreddare per poi conservarli al buio. Possiamo gustare la confettura a colazione, sul pane o nelle crostate e addirittura con i formaggi.

Preparation Cook the sloe berries covered with water until they are very soft. Pass them through a sieve discarding the kernels. Add the sugar and the peeled apple cut into pieces to the pulp and cook until the jam has reached the right texture. Scoop the jam into oven-warmed jars while the jam is still hot. Close the containers allowing them to cool and be stored in a dark place. We can enjoy the jam at breakfast, spread on bread or in tarts and even with cheeses.

Sciroppo di prugnole

Sloe berry syrup

Ingredienti 500 g di prugnole 500 g di zucchero

Ingredients 500 g of sloe berries 500 g of sugar

Preparazione Laviamo e asciughiamo le prugnole, quindi disponiamole in un vaso a chiusura ermetica con lo zucchero. Chiudiamo il contenitore e lasciamolo alla luce diretta del sole per 90 giorni, agitando il vaso di tanto in tanto. Trascorsi tre mesi, filtriamo il tutto e imbottigliamo lo sciroppo. Potremo utilizzarlo per guarnire dolci e gelati e per preparare bevande dissetanti.

Preparation Wash and dry the sloe berries, then place them in an airtight glass container with the sugar. Close and leave the container in direct sunlight for 90 days, shaking the container from time to time. After three months, we can filter everything and bottle the syrup. We can use it to garnish sweets and ice cream and to prepare refreshing drinks.

Affrontando le spine

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Facing the thorns

fiori si raccolgono tra febbraio e marzo, quando incominciano ad aprirsi, o appena dischiusi, perché molto deperibili, e vanno seccati all’aperto per 4 o 5 giorni all’ombra in un luogo asciutto. Una volta essiccati, vanno conservati in contenitori chiusi ermeticamente e al riparo dalla luce. Allo stesso modo possiamo fare con le foglie, che si raccolgono tra maggio e settembre. «I frutti si raccolgono da settembre a dicembre a seconda dell’utilizzo che ne andremo a fare - ci 66

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he flowers are collected between February and March, when they begin to open or they have just opened, because they are very perishable, and they must be dried outdoors for 4 or 5 days in the shady dry place. Once dried, they should be stored in hermetically sealed containers protected from light. We can do the same with the leaves, which are collected between May and September. «The fruits are picked from September to December depending on how we are going to use them,

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spiega il Censo, che lo raccoglie da sempre - ma se li vogliamo bei maturi, per fare un bel liquore, dobbiamo aspettare la brina; bisogna poi trovare le piante giuste: sarebbe facile andare in macchina e fermarsi da parte alle strade per raccoglierlo, i maccion i’enn tütt adré la strä (i cespugli sono tutti vicini alla strada), ma sono pieni di fumo delle macchine e dei trattori, invece le piante giuste vanno cercate lontano dalle strade dove c’è meno polvere ed è meno inquinato. È roba che poi va mangiata, accidenti!». Ma cosa bisogna avere per raccoglierli? Domandiamolo al Censo che ci spiega volentieri: «Bisogna munirsi di un bel cestino e di un paio di guanti da giardiniere, e anche belli robusti perché ci sono le spine, io li raccolgo anche senza guanti, ormai sono abituato, ma, se ti pungi, ti viene l’infezione e poi devi fare gli impacchi con acqua e sale. A man a mano che li raccogliamo li mettiamo nel cestino, sono piccoli, ma, se si trova la pianta giusta, si fa presto a raccoglierne tanti. Non vanno bagnati, vanno lavati solo prima di usarli, altrimenti marciscono, quindi, quando li governiamo, vanno stesi su un telo e lasciati belli larghi. Il giorno della preparazione del liquore allora si laveranno e si metteranno a macerare.»

- explains Censo, who has collected them for years - but if we want them ripe enough to make a nice liqueur, we must wait for the frost; then we have to find the right plants: it would be easy to get in the car and stop by the road to pick it, i maccion i’enn tütt adré la strä (the blackthorn bushes are all close to the road) but they are full of smoke from tractors and cars, the right plants instead should be sought far from the roads where there is less dust and pollution. It’s something to be eaten, for God’s sake! » But what do we need to pick the sloes? Let us ask Censo, who is willing to explain it to us: «we must have a good basket and a pair of gardening gloves, and also of a tough material, because there are many thorns. I even collect them without gloves because I’m used to it. But if you get pricked, you’ll get infected and then you will need to soak your hands in salted water. As we collect the berries we put them in the basket. They are small, but, if we find the right plant, it is easy to collect many. They mustn’t be wet and they should be washed only before use, otherwise they will rot, so when we store them, they should be laid on a cloth and left wide apart. On the day of liqueur preparation, they will then be washed and macerated.»

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E Chi non lo fa? …Lo beve lo stesso!

What about those who don’t make it? ... They drink it anyway!

È

I

un liquore che ha una lunga tradizione legata al territorio piacentino, in passato non c’era famiglia che non si facesse in casa il Bargnolino da bere dopo i pasti. A dimostrarlo sono anche i diversi concorsi che si tengono tutti gli anni con giurie qualificate per premiare i migliori preparati. Sembrerebbe che il merito dell’invenzione di questo liquore sia da attribuirsi alla famiglia Balossi di Chero (un paesino del Piacentino) il cui capofamiglia, così innamorato del sapore delle prugnole, volle inventarsi un liquore ricavato da queste bacche, mettendo a punto una ricetta che ancora oggi, nei dettagli, resta sconosciuta.

t is a liqueur that has a long tradition linked to Piacenza’s territory, in the past there were no families that did not make Bargnolino to drink at home after meals. To demonstrate this there are also various competitions held every year with qualified panels to reward the best preparation. It would seem that the invention of this liqueur is credited to the Balossi family of Chero (a village in the Piacenza province) whose household, so in love with the taste of sloes, wanted to invent a liqueur made from these berries by developing a recipe whose details still remains unknown to this day .

C’è chi si fa questo elisir mettendo in infusione i Bargnö nello spirito, l’alcool etilico come lo chiamano qua sul Piacentino, rigorosamente a 95 gradi, per poi aggiungere uno sciroppo di acqua e zucchero alla fine, c’è chi invece mette lo zucchero prima, assieme alla frutta, senza mettere acqua, infine c’è pure chi diluisce l’alcool con il vino rosso o bianco. «Noi a Groppo partiamo con lo spirito e lo zucchero - ci motiva Gabriele - vogliamo che tutti gli aromi vengano estratti il più possibile, anche

There are those who make this elixir by infusing the sloes in spirit, the ethyl alcohol as we call it here on the Piacentino, strictly 95 % by volume, then add syrup of water and sugar at the end. There are also those who put the sugar first, together with the fruit, without adding water. There are also those who dilute the alcohol with red or white wine. «We at Groppo start with spirit and sugar, Gabriele explains - we want all the aromas to be

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quelli che tira fuori lo zucchero, poi alla fine, se necessario, lo dolcifichiamo o lo alleggeriamo a seconda del sapore della macerazione, i Bargnö i’enn mia tütt i an cumpagn! (le prugnole non sono uguali tutti gli anni!). Oggi il Bargnolino viene anche prodotto da aziende locali che lo preparano per la vendita nella grande distribuzione, è facile trovarlo anche al supermercato per chi non se lo vuole preparare in casa. A Piacenza hanno scritto anche un libro - ci spiega Gabriele - Bargnolino mon amour e qualcuno gli dedica pure un locale con tanto di profilo twitter al quale sembrerebbe abbiano twittato anche Barack Obama e papa Francesco.» Ma il liquore di Prugnolo non è conosciuto solo nel Piacentino, viene ugualmente preparato anche nella tradizione parmigiana, toscana, calabra

extracted as much as possible, even those that are carried by sugar, then eventually, if necessary, we sweeten or lighten it according to the flavor of maceration, i Bargnö i’enn mia tütt i an cumpagn! (Sloes are not the same every year!). Today the Bargnolino is also produced by local companies that prepare it for the large-scale retail trade; it is very easy to find at the supermarket for those who do not want to prepare it at home. In Piacenza a book has also been written about it - Gabriele explains - Bargnolino mon amour and someone has also named a bar after it that also has its own twitter profile, to which Barack Obama and Pope Francesco seem to have tweeted.» But sloe berry liqueur is not only known in the Piacentino, it is equally prepared in the

e molisana; in Molise, in particolare, il frutto viene chiamato Trigno, nome omonimo del fiume, le cui sorgenti sembra si trovassero nei pressi di un cespuglio di prunospino, di conseguenza il liquore ottenuto sempre alla stessa maniera che nel Piacentino è chiamato Trignolino. Dove non si produce un vero liquore a base di Prugnolo si preparano comunque grappe o vini aromatizzati con questo frutto. Gli Inglesi lo mettono nel Gin mentre i Francesi lo chiamano Patxaran e gli Spagnoli Pacharan.

Parmesan, Tuscan, Calabrian and Molisana traditions; in Molise, in particular, the fruit is called Trigno, like the name of the river, whose springs appear to be near a blackthorn bush. Consequently the liqueur that is obtained exactly in the same manner as in the Piacentino is called Trignolino. Where a true sloe berry liqueur is not produced, some grappa or aromatic wines are at any rate prepared with these berries. The British put it in gin while the French liqueur is called Patxaran and the Spanish Pacharan.

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Profilo sensoriale del Bargnolino

Bargnolino sensory profile

Colore: rosso rubino limpido e brillante tendente al violetto. Odore: persistente, alcolico, fruttato di prugna e mandorla con sentore acido Sapore: dolce, aromatico, gradevole e persistente Titolo alcolometrico: da 30% a 70% in volume Come degustarlo: perfetto da servire freddo o ghiacciato, si presta bene all’uso come guarnizione per i dessert di gelato e anche ad essere miscelato per la realizzazione di cocktails.

Color: bright and brilliant ruby red fading to violet. Odor: Persistent, alcoholic, fruity with plum and almond tones and acidic smell Flavor: sweet, aromatic, pleasing and persistent Alcohol content: from 30% to 70% by volume How to enjoy it: perfect for serving cold or iced, it lends itself well to use as a garnish for ice cream desserts and also to be blended for cocktails.

Una ricetta del Bargnolino

A Bargnolino liqueur recipe

1 kg di Bargnö 1 l di spirito a 95 gradi 100 g di zucchero 2 chiodi di garofano 1 pezzetto di cannella

1 kg of sloe berries 1 lt of spirits 95% by volume 100 g of sugar 2 cloves 1 piece of cinnamon

Laviamo e asciughiamo le prugnole e mettiamole in un vaso di vetro con lo zucchero ricoprendo il tutto con lo spirito fino al bordo. Chiudiamo il vaso e lasciamolo esposto al sole per 40 giorni, agitandolo un paio di volte la settimana. Trascorso questo tempo, poniamo il contenitore in un posto fresco e buio e attendiamo 4 o 5 mesi. Verso febbraio o marzo filtriamo tutto e imbottigliamolo per il consumo. Le prugnole macerate non le buttiamo via, possiamo farci una seconda macerazione con della grappa o, per chi volesse, con del vino che poi potremo anche unire al Bargnolino. Possiamo anche farle cuocere con dello zucchero e farci una gelatina per farcire delle crostate. 70

Wash and dry the sloes and put them in a glass jar with sugar covering everything with spirit to the edge. Close the pot and leave it exposed to sunlight for 40 days, shaking it a few times a week. After this time, put the container in a cool, dark place and wait for 4 or 5 months. Towards February or March filter and bottle the liqueur for consumption. We do not throw away the soaked sloes, we can make a second maceration with some grappa or, for those who wish, with wine that we can then add to the first maceration. We can also cook the filtered sloes with sugar and get a jelly to make tarts. • anno 3 • numero 7


Qualcuno al Bargnolino dedica anche una festa!

Some have also devoted festivals to the Bargnolino liqueur!

D

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a alcuni anni il Prugnolo e il Bargnolino sono i protagonisti di sagre e rassegne a loro dedicate. Verso la fine di ottobre, sul Piacentino e anche in alcuni paesi limitrofi del Parmense si tengono dei concorsi per premiare il miglior Bargnolino. «Purtroppo - ci dice Gabriele - a ottobre la preparazione del Bargnolino non è ancora iniziata, quindi chi partecipa deve per forza mandare quello dell’anno prima. Noi non partecipiamo perché preferiamo che il nostro elisir resti da scoprire qui.»

or a few years, Blackthorn and the Bargnolino have been the protagonists of festivals and exhibitions. Towards the end of October, In Piacenza area and even in some nearby villages in the Parmense there are contests to reward the best Bargnolino. «Unfortunately, - Gabriele tells us, - in October the preparation of Bargnolino has not yet begun, so whoever takes part in the contest must send the Bargnolino of the year before. We do not like to participate because we prefer that our elixir is discovered here.»

E altri ne scrivono poesie...

And others have written poetry ...

« icordo una poesia che un nostro amico, il maestro e poeta Franco Castelli, ha scritto» ci racconta Gabriele mostrandoci un manoscritto.

« remember a poem that a friend of ours, the master and poet Franco Castelli, wrote » Gabriele tells us, showing us a manuscript.

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I

Il Prugnolo

The Blackthorn The prickly dialogue Between bushes and crags Embraces the fruits With the scent of memories Of spring. Bluish berries With sweet and sour taste Satisfy the hands Of greedy pickers. A gift Grown on the obstinacy Of a shrub Offers over time A sip of cheer

Il dialogo pungente tra rovi e dirupi abbraccia i frutti con il profumo dei ricordi di primavera. Bacche bluastre dal gusto agro-dolce soddisfano le mani di avidi raccoglitori. Un dono cresciuto sull’ostinazione di un arbusto offre nel tempo un sorso d’allegria.

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F

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ranco Castelli è nato e vive a Piozzano, un piccolo comune collinare della provincia di Piacenza, Maestro di scuola elementare ha sempre condiviso con tutti la sua passione per la poesia e per l’apicoltura.

astelli was born and lives in Piozzano, a small hilly town in the province of Piacenza. He has been an elementary school teacher and he has always shared his passion for beekeeping and poetry with everybody. Among his published work we remember his last poetry book: Sotto il pergolato.

Tra le sue pubblicazioni ricordiamo il suo ultimo libro di poesie: Sotto il pergolato.

Il Censo e la Pina, l’agriturismo

The Censo and Pina, the farmhouse restaurant

L’agriturismo La rondine, già L’antica trattoria, si trova a Groppo di Piozzano, nel Piacentino, sulle colline della Val Luretta. La famiglia Scotti gestisce il locale da tre generazioni. Possiamo degustare, in un ambiente rurale e familiare, piatti tipici della tradizione piacentina tra i quali: Turtei co’ la cua (tortelli con la coda), Pisarei e fasö (gnocchetti di pane raffermo), pollo alla cacciatora, torta di patate e torta con l’olio.

The agriturismo La rondine, once L’antica Trattoria, is located in the province of Piacenza at Groppo di Piozzano on the Val Luretta hills. The Scotti family has been running the premises for three generations. You can taste local and traditional food typical of the Piacenza tradition, including: Turtei co’ la cua (tortelli with the tails), Pisarei e fasö (stale bread gnocchi-like pasta), chicken cacciatora, potato tart and olive oil cake.

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LA BIODIVERSITà FONTE DI PIACERI E DI BENESSERE DELLA MENTE

NON SOLO DI BENESSERE DEL CORPO E DELL’AMBIENTE Incontri scientifico-culturali dell’AccAdemIA delle 5T a Verona con le università, gli operatori della filiera agroalimentare e i consumatori per la conoscenza e la difesa della Biodiversità e dell’innovazione tecnologica al servizio della Tradizione e della Tipicità.

FIERA AGRICOLA - EUROCARNE 31 gennaio/3 febbraio 2018

I SUINI NERI ITALIANI, qUESTI SCONOSCIUTI Incontro tra operatori e ricercatori per fare il punto sulle razze italiane e sulla presenza dei salumi di suino nero italiano nel mercato internazionale.

COME FARE SALUMI MIGLIORI La tecnologia al servizio della tradizione con l’obbiettivo di salumi buoni e in sintonia con un corretto stile alimentare.

CANTINE ANTIChE E NATURALI PIù SICURE Una ricerca mirata perché le antiche cantine, patrimonio da tutelare, siano liberate dai microrganismi dannosi ma restino l’habitat ideale per i microbi gourmet.

PREMIAzIONI DEL CAMPIONATO ITALIANO DEL SALAME 2017

VINITALY - SOL&AGRIFOOD 15/18 aprile 2018

LA BIODIVERSITà DELLE FERMENTAzIONI La difesa dei microrganismi autoctoni alla base della qualità organolettica e nutrizionale e della sostenibilità del vino, del pane, dei dolci lievitati, della birra, dei formaggi, dei salumi e di tutti i cibi “vivi”.

NEL PADIGLIONE SOL&AGRIFOOD Area formativo-espositiva BIODIVERSITà E TIPICITà con 16 diversi incontri di cultura e degustazione.

anno 3 numero 7 www.accademia5t.it •

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Una delle nazioni più proposte nei

KmErasmus Rubrica a cura di Vincenzo Alessandro

programmi Erasmus è la Spagna: la maggior parte degli studenti sceglie grandi città come Madrid, Barcellona o Valencia. Ma c’è anche chi è disposto ad andare in città più piccole e meno conosciute, dove è ancora più facile immergersi nella cultura del posto: in questo caso stiamo parlando di Léon.

castiglia: Léon e tapas di Giuliano Vento Scienze Gastronomiche

G

iunto al terzo anno della mia carriera universitaria, il corso di Scienze Gastronomiche offriva la possibilità di poter compiere, per uno o due semestri, un’esperienza all’estero. La possibilità era di scegliere fra Olanda, Turchia, Grecia e Spagna. A questa premessa si è poi aggiunta la curiosità di vivere dei mesi all’estero, in un posto nuovo che avrebbe potuto arricchire il mio bagaglio culturale e gastronomico. Decisi quindi di partire a settembre del terzo anno con una borsa di studio di sei mesi per la Spagna, di cui già conoscevo tanto avendola visitata più volte e soprattutto conoscevo in parte la lingua, un fattore che mi aiutò molto. Chiuso lo zaino arrivai quindi in Spagna e in meno di una settimana avevo già trovato casa, mi ero inserito nella vita Erasmus e avevo concluso le pratiche della lunga burocrazia del paese.

La Castiglia

L

a possibilità era di scegliere fra tre città spagnole: Madrid, Valencia e León. La destinazione fu proprio la Castiglia e León , una delle comunità autonome della Spagna, nonché la più grande fra queste, che conta una popolazione di 2,5 milioni di abitanti. È composta dall’unione di due antichi regni: la Vecchia Castiglia e il Regno di León; in questa poco conosciuta regione spagnola, situata a nord (León è distante 350 km da Madrid), troppo nell’entroterra per essere bagnata dal Mare Atlantico, si trova più del 60% di tutto il patrimonio architettonico, artistico e culturale presente nella Penisola iberica. Insistono sul territorio 9 beni Patrimonio dell’Umanità UNESCO, numerosi musei, tra cui l’avanguardistico 74

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O ne the most popular choices

KmErasmus

Column cured by Vincenzo Alessandro

for the Erasmus program is Spain: most students decide to go to one of the major cities such as Madrid, Barcelona or Valencia. There are also some who go to small, lesser known towns, where it is easier to find typical culture: in this case Léon.

castiglia: Léon and tapas by Giuliano Vento Food Science

I

n my third year, the University of “Food science” allowed students to have an experience abroad for a semester or two. We could choose among Holland, Turkey, Greece or Spain. This project sparked my curiosity of living abroad especially in a place that would fill my cultural and gastronomical baggage with such appropriate experiences. The prospect of living in Spain made my decision very easy, so I decided to leave in September with my scholarship for six months in Spain. I had already lived in this Country and most importantly, I was pretty familiar with the language. Indeed, knowing the language helped me a lot. With my backpack ready I had arrived in Spain and in less than a week I found a place to stay, inserted myself in my Erasmus life and completed the long paperwork required by my host country.

Castiglia

T

he possibility was to choose among Madrid, Valencia and Léon. The last option was Léon, in Castiglia (one of the “Autonomous Communities” of Spain, and the biggest one with a population of 2, 5 million). Castiglia was created through the union of two ancient reins: Vecchia Castiglia and Regno di Léon. In this little known region (in the north of Spain, 350 km from Madrid and quite a distance from the Atlantic coast), over 60% of the architectural, artistic and cultural heritage of the whole nation is found here. The Country has 9 UNESCO World Heritage

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museo d’arte contemporanea “MUSAC”, più di 500 castelli e, soprattutto, la maggior concentrazione di monumenti in stile romanico nel mondo. Uno dei patrimoni UNESCO sopra citati si raggiunge andando su per le montagne che circondano León, a circa 100 km dalla città si ha l’opportunità di ammirare lo spettacolo di Las Médulas, la più importante miniera d’oro dei romani, creata mediante la Ruina Montium, una tecnica mineraria descritta da Plinio il Vecchio, che consisteva nella perforazione della montagna e nella successiva introduzione di grandi quantità d’acqua che letteralmente spingevano verso il basso il minerale. Questa tecnica era appunto usata per l’estrazione dell’oro quando i Romani avevano stanziato lì la XVI Legione Leonesa. Dopo aver superato il fiume Bernesga, alle porte della città, lo stile medioevale e romanico predomina ancora sulla conformazione cittadina del centro, sopratutto nei borghi antichi dove la città si riunisce all’ora di cena per la famosa Tapas Leonesa. Qui prende vita il mercato ortofrutticolo più grande della Castiglia dove, durante la Semana Santa, gli Spagnoli riempiono le vie per partecipare alle caratteristiche processioni degli incappucciati. Nella regione castigliana la Pasqua assume un significato non solo religioso, tanto da essere paragonata a una festa nazionale. Ciò che rende León particolare è il fatto che, a differenza di altre città metropolitane, la città mantiene la sua identità romanica anche in periferia, seppure qualche segno di modernità non manca.

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Sites, lots of museums (such as the avant-garde Contemporary Art Museum “MUSAC”), more than 500 hundred castles, and most of all, the largest number of Romanesque monuments in the world. We can reach one of the UNESCO World Heritage Sites by walking in the mountains near Léon (100 km away). This place, called “Las Médulas”, is the most important Roman gold mine created with Ruina Montium (mining technique recounted by Pliny the Elder). This technique illustrates how to perforate mountains and fill with a large quantity of water that literally pushes minerals down. In the XVI century Romans used Ruina Montium to extract gold. Crossing the Bernesga River, in front of the city, we can see the medieval and romantic architecture everywhere, especially in the ancient villages where people meet at dinner time for the famous “Tapas Leonesa”. The biggest fruit and vegetable markets of Castiglia region are here. This is where, during the Semana Santa, the Spaniards fill the streets to participate in the traditional processions of the hooded ones. In the Castilian region, Easter is not just a religious holiday, but also very much like a national festivity. What makes León remarkable is the fact that, unlike other metropolitan cities, the city also maintains its Romanesque identity in the outskirts, even though some sign of modernity is not lacking.

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Nuove sfide

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eón è la città con la più grande università di tutta la regione, quindi vi confluiscono la maggior parte degli studenti delle zone limitrofe ed è l’unica disposta ad accettare gli studenti del programma Erasmus. Appena fuori dal centro si trova il campus universitario, dove, oltre a poter disporre di biblioteche aperte 24 ore su 24 durante le sessioni di esami, ci si può distrarre dallo studio con le tante attività sportive ed extra didattiche che il campus offre. L’università vanta la migliore scuola di Ingegneria Mineraria e la migliore facoltà di Veterinaria di tutta la Spagna. I miei corsi si trovavano all’interno della facoltà di Veterinaria, precisamente Ciencia y Tecnologia Alimentaria. La vasta offerta formativa del corso di veterinaria prevedeva corsi di Tossicologia animale e vegetale, la laurea in Scienze e Tecnologie alimentari, un Ospedale veterinario con pronto soccorso, Laboratori di Botanica, Laboratori per l’Analisi sensoriale e della Texture degli alimenti, fino ai più classici laboratori di Chimica dotati delle migliori attrezzature. Insomma il posto perfetto per chi, del cibo, vuole imparare il più possibile nei suoi molteplici aspetti. L’organizzazione dei corsi è diversa da quella italiana, quasi tutte le facoltà spagnole prevedono molta pratica, visite didattiche e soprattutto molto lavoro di gruppo. Una delle prime difficoltà che uno studente italiano trova arrivando in Spagna è proprio la modalità con cui vengono svolti gli esami: sono composti da piccoli test settimanali che, una volta sommati, danno il punteggio complessivo espresso in decimi. Vengono poi sommati altri punti in base alle ore di presenza nei laboratori, nel mio caso laboratori di chimica e analisi sensoriale. Ultima ma non meno importante è la valutazione del lavoro svolto in gruppo con gli altri studenti. Proprio questo particolare impegno mi ha fornito un bagaglio di esperienze utile per migliorare le mie qualità nel lavoro di squadra e che sarà utilissimo per il mio futuro lavorativo. 78 78

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New Challenges

L

eón is the city with the largest university of the whole region, where most of the students from the neighboring areas come here and it is the only one prepared to accept students of the Erasmus program. The university campus is just off the center of town, where, besides keeping libraries open 24h during exam sessions, we are distracted from studies with so many educational, athletic and extra-curricular activities that the campus offers. The university boasts the best school of Mining Engineering and the best faculty of Veterinary in the entire country. The university includes the best school of Mining Engineering and the best faculty of Veterinary in the whole of Spain. My courses were in the faculty of Veterinary, Ciencia Alimentary y Technology, to be exact. The extended training offering of the veterinary course includes courses of animal and vegetable Toxicology, the degree in Sciences and alimentary Technologies, a veterinary hospital with an emergency room unit, botanical laboratories, laboratories for the Sensorial analysis and of the Texture of the foods, up to the classic laboratories of Chemistry endowed with the best equipments. In short, the perfect place for anyone who wants to learn as much as possible about food in its manifold aspects. The organization of the courses in Spain is different from Italy; the Spanish faculties almost all included a lot of practical experience, didactic visits and above all a lot of teamwork. One of the first difficulties that an Italian student finds arriving in Spain is really the modality with which the examinations are developed: short weekly tests that, after being averaged together, the scores are expressed in decimals. More points are added based on time spent in the laboratories: in my case, chemistry and sensorial analysis laboratories. Last but not least, is the evaluation of group project participation. This aspect alone provided me with a useful baggage of experiences that will improve my teamwork skills and will be beneficial for my future career.

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Una passeggiata por tapas

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na delle tradizioni a cui sono più attaccati i Leonesi è quella di andare por tapas, ovvero di passare, nella stessa sera, di bar in bar dove, pagando un massimo di due euro, si può bere un bicchiere di vino e stuzzicare qualcosa da mangiare. Un’usanza che non coinvolge solo gli abitanti di León ma è pure un goloso richiamo per i turisti o chi, durante una delle ultime tappe del cammino di Santiago, può rifocillarsi spendendo poco e assaporando al meglio la cultura cittadina. Mentre nei Paesi Baschi c’è chi prova a reinterpretare le tapas in chiave moderna, spesso azzardando anche con tecniche di cucina molecolare, a León la tapa, quel piattino che nasce per coprire (tapar, da lì tapas) il bicchiere dalle mosche, è rimasto invece legato alla tradizione e alla tipicità delle materie prime. Andando por tapas possiamo assaggiare piatti come la “Morcilla”, una crema di interiora di maiale riscaldata e spalmata sul pane o la “Tortilla de chorizo” salame tipico della zona. È anche facile trovare piatti di agnello e selvaggina tipici della Sierra leonese, o i famosi “Quesos manchegos” formaggi stagionati dei quali esistono più di cento varietà diverse. Non possono mancare le tradizionali “Patatas Bravas”, ovvero patate condite con varie salse, i salumi di cervo e di capriolo e il classico “Bocadillo” (panino) farcito con calamari fritti o “tortilla de patatas”. Nel periodo in cui ho vissuto la città ho avuto modo di provare i posti più tipici e caratteristici, quasi tutti situati nel Barrìo Humedo, un affascinante borgo medievale. Lì si possono trovare numerosi bar come il Meson Jabugo, il Parador de Léon , El Gaucho, Bar Jamon Jamon e, il mio preferito, la Taperia Genarìn un posticino vicino casa mia, fra il quartiere universitario e il Barrìo Humedo. Il locale è gestito da tre cordiali signore con le quali ho subito stretto amicizia, la loro specialità sono le tortillas. Inoltre si possono mangiare patate con diversi tipi di cottura e vari condimenti, accompagnate da particolari salse. La tortilla è stata una delle tapas che più ho amato, magari accompagnandola col vino “Tinto” della Castilla. Credo che una lunga esperienza all’estero possa inizialmente spaventare o spiazzare un po’ tutti, ma a mio avviso, le esperienze vissute sono senza dubbio uniche e di certo molto formative. Io sono stato fortunato a scegliere una città accogliente e molto legata alla propria identità culturale, tutto ciò mi ha permesso di vivere al meglio quei sei mesi, di mitigare l’immancabile mancanza di casa e di superare le non poche difficoltà che i primi giorni avevo trovato in ambito universitario. 80

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Going “por tapas”

O

ne of the strongest traditions that the Leonese are tied to is going ‘’por tapas’’; that is, hopping from one cafè to the next, paying no more than two Euros for a glass of wine and some finger food. It’s a custom that not only involves the locals, but it is also an appetizing attraction for tourists or for those who, during one of the last resupplying points of the Santiago Way, can find refreshments without spending much and at the same time taste the food culture of the city at its best. While in the nearby Basque towns there are those who try to re-invent tapas with a modern twist, often taking chances with molecular cooking techniques; the tapas of León (tapa being a small saucer that used to be employed to cover (tapar, from there tapas) drinking glasses from flies, has remained tied to the tradition and typical raw materials of the area. While going ‘’por tapas’’ we can taste dishes such as the Morcilla, a blood pudding that also contains rice or the Tortilla de chorizo which consists of typical Spanish salami. It is also easy to find lamb and hunting game typical of the Sierra Leonesa or the famous Quesoses manchegos, aged cheese of which more than one hundred different varieties exist. The traditional Patatas Bravas or potatoes with various sauces mustn’t be skipped, and neither the buck and roe meat nor the classical Bocadillo (sandwich) stuffed with fried squid or tortilla de patatas. During the time I spent in the city, I had the opportunity to try the most typical and characteristic places, almost all situated in the Barrìo Hùmedo, a fascinating medieval quarter. There are numerous cafes such as the Meson Jabugo, the Parador de Léon, El Gaucho, Cafe Jamon Jamon and, my favorite, the Taperia Genarìn a spot near my home, between the university district and the Barrío Hùmedo. The place is managed by three cordial ladies who I immediately befriended. Their specialties are the Tortillas, however, they also prepare potatoes cooked in a variety of ways and served with different condiments and sauces. The tortilla was one of the tapas that I loved the most, perhaps pairing it with Tinto (red wine) of the Castilla. I believe that a long experience in foreign countries can initially intimidate or bewilder most, but in my opinion real life experiences are without doubt special and certainly a valuable learning tool. I was fortunate to have chosen a welcoming city that is also bound to its own cultural identity, all of this allowed me to spend those six months in the best possible way, to alleviate the inevitable homesickness and to overcome the difficulties that I had at first experienced at the university.

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VIAGGIARE PER E IN SPAGNA Léon non è dotata di aeroporto, quindi per raggiungerla sarà necessario atterrare a Madrid e da li proseguire col bus per un viaggio di quattro ore. Il bus è infatti il mezzo più economico ed efficiente per girare la Spagna, il servizio è moderno e confortevole e copre tutto il paese. https://www.alsa.es/ In alternativa si può utilizzare il treno, più costoso, altrettanto confortevole ma con meno facilità di collegamenti. http://www.renfe.com/ Trovare casa non è stato particolarmente difficile, avevo consultato diversi siti online ma, una volta arrivato a Léon, ho scoperto che l’associazione erasmus dà una mano agli studenti stranieri così come l’efficiente segreteria studenti. Inoltre, essendo Léon una piccola cittadina, è facile incontrare altri studenti nella stessa situazione. Grazie a due amici che avevano già frequentato l’università a Léon, ho poi potuto selezionare le zone più centrali e comode per raggiugere l’università. Tramite un annuncio letto sulle tante bacheche che si vedono in giro, ho trovato un alloggio nel quartiere San Mames. I canoni di affitto sono abbastanza accessibili, i contratti includevano le utenze e le case che ho potuto visitare abbastanza accoglienti. In ogni caso, per la ricerca della casa è molto utile il sito www.Idealista.es La migliore rete erasmus per la spagna è www.AEGEE - europe.es che aiuta gli studenti appena arrivati, organizza viaggi, fornisce alloggio e organizza corsi di lingua e attività sportive.

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TO TRAVEL FOR AND IN SPAIN Léon is not equipped with an airport; therefore it is necessary to land in Madrid and from there continue by bus for a four hour trip. The bus is in fact the most economical and efficient transportation to tour Spain, the service is modern and comfortable and it covers the entire country. https://www.alsa.es/ As an alternative, the train can be used. It is more expensive, just as comfortable, but with less convenient connections. http://www.renfe.com/ Finding a place to stay was not particularly difficult. I had consulted different sites online but, once in Léon, I discovered that the Erasmus association gives assistance to foreign students as well as the efficient student affairs office does. Despite Léon being a small town, it is easy to meet other students in the same situation. Thanks to two friends that had already attended the university of Léon, I was therefore able to select the most central and comfortable zones in easy reach of the campus. Through an announcement read in the many glass showcases on site, I found lodging in the district of St. Mamés. The rent was pretty affordable and the contract included all the utilities. The other flats that I had a chance to visit were also quite pleasant. In any case, to find accommodations, the site www.Idealista.es is very useful.   The best Erasmus website for Spain is www.AEGEE - europe.es, which specifically helps students upon arrival, organizes trips, provides lodging and organizes language courses and sports activities.

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Parma UNESCO

Diari di viaggio: Phuket UNESCO Creative City of Gastronomy

Perché la thailandese Phuket fa parte, come Parma, del gruppo delle Città Creative

UNESCO per la Gastronomia? Ce lo racconta Carlotta Beghi, della Parma UNESCO Unit, al ritorno da una visita di rappresentanza insieme alla collega Costanza Ferrarini

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huket è un paradiso e la definizione “terra del sorriso” non è casuale, perché è proprio così: sorride chi arriva e scopre le spiagge, il mare, il cibo, e sorride chi ci vive, confermando quanto la cultura thai sia realmente amichevole. Phuket è un’isola, la più grande e popolata della Thailandia, la “perla delle Andamane”: ad ampie baie bianche e sabbiose si alternano penisole rocciose, scogliere e una fitta vegetazione tropicale che nell’interno dell’isola diventa una vera foresta pluviale. Phuket è un’isola stupenda, che conserva ancora, nei punti non eccessivamente cambiati dal turismo, tutta la tradizione thailandese. Siamo arrivate a Phuket il 26 Aprile 2016, ancora una volta per rappresentare Parma in occasione del Phuket Gastronomy Symposium cui sono state invitate tutte le Città Creative UNESCO per la Gastronomia: Phuket è entrata a far parte della Rete UNESCO nel dicembre del 2015 diventando Città Creativa della Gastronomia, come Parma. Il primo contatto con la città era avvenuto proprio a Parma, in occasione di Cibus 2016, quando la delegazione thailandese aveva accolto il nostro invito a partecipare al primo incontro dall’ampliamento della Rete nel 2015: in occasione del

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Parma UNESCO

Travel Diaries: phuket UNESCO Creative City of Gastronomy

Why is Thai Phuket part of the group of UNESCO Creative Cities of Gastronomy

along with Parma? Carlotta Beghi of the Parma UNESCO Unit, tells us why, on her way back from an official visit together with her colleague, Costanza Ferrarini.

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huket is a paradise, and the definition of “land of smiles” is not fortuitous, because it is exactly that: everyone smiles, both those who arrive and discover the beaches, the sea, the fun, the food, and those living there, confirming how Thai culture is truly friendly. Phuket is the largest and most populated island in Thailand, the “pearl of the Andamans”. Large white and sandy bays alternate with rocky peninsulas, cliffs and dense tropical vegetation which in the interior of the island become a true rainforest. Phuket is a wonderful island, still retaining the Thai tradition in the areas not excessively affected by tourism. We arrived in Phuket on April 26, 2016, once again to represent Parma at the Phuket Gastronomy Symposium where all UNESCO Creative Cities for Gastronomy were invited: Phuket joined the UNESCO Network in December 2015 becoming a Creative City of Gastronomy, like Parma. The first contact between the two cities happened in Parma, during Cibus 2016, when the Phuket delegation welcomed our invitation to participate in the first meeting of the Network since its

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extension in 2015: at the Symposium the link between the two cities strengthened and we, once again, had the honor of representing our city while visiting wonderful Phuket. Thanks to its strategic position in southern Thailand and its natural beauty, the island’s history is extremely fascinating and tells the intercultural exchange between Europeans (Dutch, Portuguese, French and British) who started

Symposium, il legame tra le due città si è rafforzato e noi, ancora una volta, abbiamo avuto l’onore di rappresentare la nostra città nel fare visita alla meravigliosa Phuket. Grazie alla sua posizione strategica nel sud della Thailandia e alla sua ricchezza naturale, la storia dell’isola è estremamente affascinante e racconta il dialogo interculturale tra gli Europei (Olandesi, Portoghesi, Francesi e Britannici) che cominciarono a arrivare dal XVI secolo, i Cinesi, che si sono accampati qui alla fine del XIX secolo, e i Malesi.

Se in passato l’isola è stata popolata da immigrati provenienti da luoghi diversi del mondo, oggi sono tutti cittadini di Phuket ed è proprio per questa diversità insita in un unico popolo che è stato ottenuto il riconoscimento come Città Creativa nell’ambito dell’UNESCO Creative Cities Network. Questa miscela culturale distintiva, infatti, è visibile in tutta la città, dalla sua architettura al suo cibo. L’impegno per preservare e promuovere le espressioni tradizionali è evidente e pervasivo, capace di manifestare l’antico knowhow della gastronomia, dell’artigianato e dell’ar86

arriving in the 16th century, the Chinese, who arrived at the end of the 19th century, and the Malays. If in the past the island was populated by immigrants from different parts of the world, today they are all citizens of Phuket and it is precisely because of this diversity inherent in a single community that Phuket has been recognized as a Creative City within the UNESCO Creative Cities Network. In fact, this distinctive cultural blend is visible throughout the city, from its architecture to its food. The commitment to preserve and promote traditional expressions is clear and pervasive, capable of showing the ancient know-how of gastronomy, handicrafts, folk art and visual arts. On the island, gastronomy in particular, plays a vital role as it expresses the ability to convey and support the old recipes handed down from generation to generation within families and communities. Local gastronomy is especially famous for its spicy flavor due to the clever mix of spices and, in particular, of the different types of curry. Spices, herbs and vegetables are the protagonists,

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te popolare e delle arti visive. All’interno dell’isola, la gastronomia in particolare svolge un ruolo vitale, in quanto esprime la capacità di trasmettere e sostenere le antiche ricette, tramandate di generazione in generazione all’interno di famiglie e comunità. La gastronomia locale è famosa soprattutto per il suo essere piccante, dovuto alla sapiente mescolanza delle spezie e, in particolare, dei diversi tipi di curry paste (misti di spezie e

accompanied by meat, fish, and especially chicken and pork. Most dishes are hot, soups with meat, spices with cooked or fried vegetables, characterized by the inevitable spicy touch that doesn’t smother the flavor but gives the dish that typical flavor of Thailand. Rice is always present at the table, it’s like our bread. Fresh and dried fruit are also mainstays of the Thai diet: durians, pineapples and coconuts, cashew nuts. Aesthetics also play their part: talvolta altri ingredienti insaporitori che nulla hanno a che vedere con il curry commerciale che si compra da noi). Le spezie, le erbe e le verdure la fanno da padrone, accompagnate da carne e pesce, in particolare pollo e maiale. La maggior parte dei piatti sono caldi, zuppe con carni, spezie con verdure cotte o fritte, firmate con l’immancabile tocco piccante capace di non annullare il gusto, ma di dare al piatto quel tipico sapore di Thailandia. Il riso è sempre presente a tavola, è come il nostro pane. E ancora frutta, fresca e secca: i durian, l’ananas e il cocco, gli anacardi. Il gusto estetico poi è un elemento fondamentale: i piatti sono molto elaborati esteticamente e presentano composizioni e ornamenti e intagli che sono vere e proprie opere d’arte. E tutto questo lo si vive nei ristoranti, nei tanti chioschi che costellano i marciapiedi del quartiere di Patong Beach, dove alloggiavamo, e nei mercati: è qui che si vive la vera Phuket, immersi nella quotidianità di chi abita sull’isola. Phuket sa raccontarsi, e si è raccontata a noi, in soli pochi giorni con le sue spiagge, il suo cibo, la sua gente che sono l’anima di questa isola e hanno lasciato in noi un segno indelebile: un sorriso.

dishes are very elaborate and have compositions, ornaments and carvings that are real works of arts. And you can experience all this in the restaurants and in the many kiosks lining the sidewalks of Patong Beach, where we stayed, and in the markets: this is how to live the real Phuket, immersed in the everyday life of the island. Phuket knows how to narrate itself, and did so with us in just a few days through its beaches, its food, its people, that are the soul of this island and that have left us with an indelible sign: a smile.

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Al lavoro! Cronache di ex studenti

Let’s work! Student chronicles

di Vincenzo Alessandro - Scienze Gastronomiche

by Vincenzo Alessandro- Food Science

Due percorsi cercati, voluti, ottenuti

Two paths sought, wanted, obtained

Nei precedenti numeri di Km Vero i pro-

I n the previous Km Vero numbers the

tagonisti intervistati in questa rubrica han-

protagonists interviewed in this section

no frequentato il Master Comet e ci hanno

attended the Comet Master and told us

raccontato di come l’esperienza di tirocinio

that undergoing the internship

possa servire da trampolino di lancio verso

experience can serve as a springboard

un’occupazione. In questo numero invece

for a job. In this issue two ex-students,

abbiamo intervistato due ex studenti,

Mirko Sbernini and Benedetta Malvisi

Mirko Sbernini e Benedetta Malvisi, che

were interviewed. Soon after receiving

dopo il percorso di laurea triennale hanno

their third year degree, they found

subito trovato lavoro nella stessa azienda.

work in the same company.

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irko e Benedetta lavorano alla ‘Coppini Arte Olearia’, realtà ben consolidata nel tessuto parmense. Le esperienze che li hanno portati a essere assunti sono diverse ma in entrambi i casi è possibile riscontrare dei punti in comune. Mirko è stato uno dei primi laureati del corso di Scienze Gastronomiche, nel 2008, con la tesi “Metodologie sensoriali per la valutazione dell’abbinamento dell’olio al cibo”, che gli ha permesso di vincere il concorso “Miglior Tesi sulla Gastronomia in Emilia Romagna” dell’Accademia Italiana

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irko and Benedetta work at ‘Coppini Arte Olearia’, a real institution in Parma. The experiences that led them there are different but in both cases it is possible to find common points. Mirko was one of the first graduates of the Gastronomic Science course in 2008, with the thesis “Sensory Methodologies for Assessing the Combination of Oil with Food”, which allowed him to win the competition “Best Thesis on Gastronomy in Emilia Romagna “at the Accademia Italiana della

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azione e Market 8 88 anno 2 • numero 5

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della Cucina, delegazione di Bologna. «Dopo la laurea triennale cercavo un corso di specializzazione che potesse soddisfarmi, nel frattempo avevo inviato qualche curriculum e sono stato assunto alla Coppini», ovvero in un’azienda che, nonostante la sede in un territorio dove l’ulivo è un ospite occasionale, si è affermata come esempio di qualità nella produzione di extravergine, naturalmente grazie a olivi e frantoi in regioni vocatissime come Abruzzo, Sicilia e Puglia. «All’inizio mi occupavo dell’organizzazione di fiere, eventi e degustazioni, poi sono passato alla ristorazione – ci racconta - e oggi sono il Responsabile Commerciale per l’Italia». L’interesse di Mirko per l’olio extravergine di oliva nasce proprio fra i banchi di “scuola”, dalle lezioni di olivicoltura del professor Andrea Fabbri prima e da una lezione che ha particolarmente stuzzicato la sua curiosità: «dopo una degustazione con Lorenzo Cerretani in cui ci spiegava i difetti dell’olio, ho deciso di seguire un corso di analisi sensoriale - ci spiega - diventando poi assaggiatore ufficiale di olio extravergine di oliva». In questo caso per Mirko le lezioni universitarie sono servite da apripista per alimentare una curiosità personale: oltre al corso sull’olio extravergine di oliva, infatti, Mirko ha seguito corsi di degustazione di vino, salumi e Parmigiano che hanno ampliato il suo bagaglio culturale nel mondo del food. Per Benedetta invece il percorso è stato diverso: laureata nel 2016, lavora alla Coppini da un paio d’anni e si occupa del Commerciale Ristorazione «divulgando l’importanza dell’extravergine all’interno delle cucine dei ristoranti», ci ha spiegato. La sua esperienza tra le file dell’azienda Coppini comincia quasi per caso: «ho letto l’annuncio dell’azienda Coppini sui giornali locali. Erano alla ricerca di personale per l’EXPO 2015 e così ho deciso di provare e ho inviato il mio curriculum. Da lì è partita la mia esperienza con questa azienda».

Cucina, delegation of Bologna. «After graduating from a three-year degree program, I was looking for a specialization course that would appeal to me; in the meantime I had sent a few résumés and was hired at Coppini», a company that, despite its location in a territory where the olive is an occasional guest, has established itself as an example of quality in the production of extra virgin olive oil thanks to olive trees and olive oil mills in regions such as Abruzzo, Sicily and Puglia. «At first, I was involved in the organization of fairs, events and tastings, then I moved to the restaurant - he tells us - and today I am the Sales Manager for Italy». Mirko’s interest in extra virgin olive oil originated among the “school” desks, sparked by Professor Andrea Fabbri’s lectures on olive cultivation and by a lesson that particularly piqued his curiosity: «After a tasting with Lorenzo Cerretani in which he explained the defects of the oil, I decided to follow a sensory analysis course - he explains - becoming tasting official of extra virgin olive oil». In this case, for Mirko the university lessons served as ignition for personal curiosity: as a matter of fact, in addition to the course on extra virgin olive oil, Mirko attended wine, cured meats, and Parmigiano tasting courses which have expanded his cultural baggage in the food world. For Benedetta, however, the path was different: since her graduation in 2016, she has been working for Coppini for a couple of years dealing with Commercial Catering, «explaining the importance of extra-virgin olive oil in restaurant kitchens» she added. Her experience within the Coppini Company begins almost by chance: «I read Coppini’s announcement on local newspapers. They were looking for staff for the 2015 EXPO and so I decided to send in my resume.

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Cultura Organizzazione e Marketing dell’Enogastronomia

ting dell’Enogas

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Durante la fiera, Benedetta si è occupata di intrattenere i visitatori e di far degustare l’olio extravergine di oliva nella “Piazzetta Terra dell’olio e dell’ulivo”, dove la Coppini Arte Olearia aveva installato il suo stand. Oltre a occuparsi delle degustazioni, Benedetta ha rivestito il ruolo di “Narratrice del gusto”: « dove narravamo l’importanza e le qualità dell’olio extravergine di oliva». In quell’esperienza Benedetta ha dimostrato di avere le competenze adatte per il tipo di lavoro che svolge oggi, competenze maturate anche grazie alle precedenti esperienze lavorative: infatti, ci racconta che ha sempre alternato gli studi al lavoro.

That’s the point where my experience with this company started». During the fair, Benedetta was busy entertaining the visitors and tasting the extra virgin olive oil in the “Piazzetta Terra dell’olio e dell’olivo”, where the Coppini Arte Olearia stand was installed. In addition to tasting, Benedetta has played the role of “Narrator of taste”: «where we talked about the importance and qualities of extra virgin olive oil». In that experience, Benedetta demonstrated that she has the skills that are appropriate to the type of work she is doing today, skills gained through previous work experience: in fact, she tells us that she had always juggled studies and work.

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the study Oltre loCultura studio Organizzazione e Beyond Marketing dell’Enogastronomia Terr

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or Mirko, university education is really heler Mirko la formazione universitaria è davvero servita e ci racconta che: «terminati gli studi noi pful and tells us that, «After studying we are not non siamo dei tecnici né già dei comunicatori, technicians or communicators. The university

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l’università non ti insegna il mestiere ma ti dà le basi per superare le difficoltà. Secondo me il corso mi ha dato le basi per approcciarmi al mondo del lavoro, la mia esperienza di studente è stata molto positiva perché ha anche stimolato la mia curiosità». Dal punto di vista di Benedetta il corso di laurea in Scienze Gastronomiche «è uno dei corsi universitari che può dare tanti stimoli e tanti sbocchi perché, avendo una matrice scientifica ma anche una forte componente culturale, ci sono tanti aspetti che si possono andare ad affrontare nel mondo del lavoro». Curiosità e passione sono quindi due elementi imprescindibili per inserirsi bene nel mondo del lavoro, e la preparazione universitaria di certo partecipa ad arricchire la persona. Per Benedetta infatti «il mio ingresso nel mondo del lavoro è dovuto anche a una forte passione nel mondo del food che mi ha aiutato tanto», e conclude dicendoci che «il percorso universitario è fondamentale ma serve anche personalità».

does not train you in the profession; however it does give you the basics to overcome difficulties. In my opinion, the course gave me the basics to approach the world of work; my student experience was very positive because it also stimulated my curiosity». From Benedetta’s point of view, the degree program in Food Sciences «is a university course that can give so many stimuli and so many outlets because, having a scientific matrix but also a strong cultural component, there are so many aspects that one can face in the world of work». Curiosity and passion are therefore two indispensable elements in order to be a nice fit in the world of work and university education certainly contributes to enriching the individual. According to Benedetta, «My entry into the work force is also due to a strong passion for the world of food that has helped me so much,” and concludes by saying that “the university program is fundamental, but personality is very important too.»

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Cultura Organizzazione e Marketing dell’Enogastronomia Terr

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ASSUMPTION    La biodiversità è sinonimo di ricchezza e abbondanza in natura, intesa come variabilità di forme, colori, dimensioni e relazioni con l’ambiente.   Con la ricerca, la riscoperta e la salvaguardia delle varietà e razze antiche e delle produzioni locali si vuole favorire un’economia equa rappresentata da produttori del territorio.   Inoltre, negli ultimi anni, è cresciuta la sensibilità e l’attenzione da parte dei media e della popolazione sulle tematiche di tutela della salute e del mangiar sano.


Di v ent a

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ma na ger !

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I l ma s t eruni v er s i t a r i of oc a l i z z a t o s ul l ’ enoga s t r onomi at er r i t or i a l e . I l ma s t erCOMETèunc or s opos t l a ur ea pr omos s oda l Di pa r t i ment odi S c i enz e degl i Al i ment i del l ’ Uni v er s i t àdegl i S t udi di Pa r ma . F or ma r s i pr of es s i ona l ment eaPa r ma , l a Ca pi t a l edel l aF oodVa l l eyèun’ es per i enz a uni c aes t i mol a nt e . T heMa s t erDegr eeCour s ei sf oc us edon t hel oc a l f ood&wi nes ec t or . MS cCOMETi sapos t gr a dua t ec our s eof t heDepa r t mentofF oodS c i enc ea tPa r ma Uni v er s i t y . Pa r ma , t heI t a l i a nF oodVa l l ey Ca pi t a l , offer st hes t udent sac ha nc et obe pa r tofa nuni quea nds t i mul a t i ng env i r onment .

KmVero 07  
KmVero 07  

KmVero 07 - Rivista redatta dagli studenti del Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche e del Master in Cultura, Organizzazione e Marketing...

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