Hausgemacht
Rumpsteaks Ein bisschen Kräuterbutter, Bratkartoffeln und ein saftiges Rumpsteak – fertig ist eine leckere Mahlzeit! In der Globus-Fachmetzgerei in Wetzlar-
Dutenhofen gibt es das hochwertige Stück vom Rind das ganze Jahr über: In den Sommermonaten werden die Steaks auch würzig mariniert und eingelegt angeboten – jetzt im Herbst sind sie perfekt zum Braten in der Pfanne. mio war bei der Herstellung dabei.
W
enn die Rinderviertel frühmorgens frisch im Globus-Markt angeliefert werden, beginnt der Arbeitstag für die Metzger. Anhand einer Kontrollnummer kann Metzgereileiter Boris Lukas die Herkunft bis auf die Weide zurückverfolgen. Das Fleisch stammt von jungen Charolais-Rindern aus Frankreich: Dort halten Charoluxe-Züchter die Tiere artgerecht in halboffenen Laufställen und geben ihnen ausschließlich pflanzliches Futter. Die Kälber wachsen auf der Weide auf und auch später im Stall können sich die Rinder frei bewegen. Ihr Fleisch ist dadurch fein von Fett durchzogen – das macht es besonders saftig und aromatisch. Nach der Kontrolle beginnen die Metzger mit der Zerlegung, um das Fleisch von den Knochen zu
befreien und es für die verschiedenen hausgemachten Spezialitäten zurechtzuschneiden. „Für die Rumpsteaks verwenden wir Roastbeef, den hinteren Teil des Rinderrückens“, erklärt uns Boris Lukas. Rund fünf Kilogramm wiegt das Stück, das der Metzgermeister nun von überschüssigem Fett und Sehnen befreit. Übrig bleibt saftiges, mageres Fleisch, das sich ideal zum Kurzbraten eignet. Dafür das Steak eine halbe Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank holen und trocken tupfen. Backofen auf 100 Grad Celsius vorheizen. In einer sehr heißen Pfanne in Rapsöl oder Butterschmalz von jeder Seite ein bis zwei Minuten anbraten. Im Ofen acht bis zehn Minuten medium nachgaren lassen. Salzen, pfeffern und zum Beispiel mit Bratkartoffeln und Kräuterbutter servieren. Um eine optimale Zartheit zu erreichen, wird das Roastbeef 21 Tage gereift. „Meist schneiden wir die Scheiben so dick, dass sie zwischen 250 und 300 Gramm wiegen“, erklärt Boris Lukas. „Manche Kunden möchten sie aber gern dicker haben, dann schneiden wir auch mal 600-GrammScheiben.“ Sonderwünsche sind bei Globus kein Problem: Sagen Sie einfach an der Theke Bescheid!
„Das ist Qualität, die man schmeckt: Unsere Rumpsteaks sind besonders saftig und aromatisch!“ Boris Lukas, Leiter der Fachmetzgerei im Globus-Markt Wetzlar-Dutenhofen
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10/ 2016 GENUSS