Revista Carne & Conveniência #187. Professional magazine for the meat sector in Portuguese.

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CARNE Nº187 . OS PROFISSIONAIS NÃO DISPENSAM

O TRIUNFO DA VARN > O Grupo > O conceito > As lojas > A qualidade >

> António Jesus >

> Sérgio Fernandes >

> Nelson Duarte >

> Vitor Jesus >

> Rui Joaquim >




: : EDITORIAL : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

Carne sintética

já lhe chamam o negócio do século

Euros cada um, se a sua tecnologia pudesse ter escala de dimensão industrial. Não querendo ser dramático nem entrar pelo tema da catástrofe global que seria, eventualmente para dizer hipoteticamente, deixar de criar animais para alimentação, sobre a qual alguém profetizou que nesse caso a humanidade correia um sério risco de canibalismo, entre muitas coisas, devido à falta de nutrientes que só a carne, repito, só a carne pode proporcionar como as vitaminas do complexo B (B1, B2,B3,B5,B6 e principalmente a B12), além do fósforo, zinco, ferro e gordura (que ao contrário do que se diz é um nutriente essencial para o organismo humano), a questão da carne “cultivada” não é assim tão linear

Os tubarões investem, as multinacionais posicionam-se e os consumidores põem-se a jeito, ou não. A carne faz parte integrante da nossa cultura desde os primórdios da humanidade. O Homem no seu período pré-histórico primeiro que tudo foi caçador, alimentava-se de carne e só muito tempo depois, no período da chamada Revolução Neolítica ou Transição Demográfica Neolítica, também conhecida por Revolução Agrícola, é que o individuo passou de caçador-coletor e nômada a caçadoragricultor e sedentário fixo. De facto, a partir dos anos “80” do século passado tem-se verificado uma grande pressão contra os produtos de origem animal. Muitos alegam que a carne de bovino seria responsável por doenças cardiovasculares, cancro, ou ainda responsável pela degradação do meio-ambiente. Na maioria das vezes estas informações não têm nenhuma base científica, são distorcidas e sensacionalistas e, o que é mais grave, muitas vezes promovidas por grupos de interesse, ou seja, por interesses comerciais. O conceito de alimentação saudável tornouse sinónimo de alimentos com baixo teor de gordura. A comercialização de alimentos com baixo teor de gordura é o “EL DORADO”, das industrias de produtos fabricados; mais de

200.000 produtos diferentes já estão disponíveis nos supermercados ocidentais. Enfim, há grandes interesses em diabolizar a carne. Em 2013, o mundo assistiu incrédulo ao primeiro hamburguer produzido em laboratório e apresentado numa em placa de Petri, veio provar, segundo os inventores deste género de biomassa alimentar que era possível cultivar carne segura e comestível sem abater um único animal. Havia um pequeno problema: o hamburguer apresentado tinha levado mais de 2 anos a produzir e tinha implicado um custo de cerca de 300.000 Euros. Em janeiro de 2016 uma empresa chamada Memphis Meat produziu uma almôndega “cultivada” pela alta tecnologia por cerca de 1000 Euros e hoje, os laboratórios e as organizações sem fins lucrativos (muito conveniente, diga-se) trabalham arduamente para encontrar produtos que substituem a carne de porco, frango, peru, peixe, leite e ovos entre outras coisas naturais. Mark Post, o cientista holandês que criou o hamburguer tecnológico por quase 300.000 Euros, acredita que será possível fazer versões aprimoradas dos hambúrgueres a cerca de 10

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A carne cultivada em laboratório também conhecida por muitos outros nomes: carne in vitro, sintética, digital, artificial, desenhada ou tecnológica é produzida pelo crescimento de células musculares a partir de células estaminais de músculo de vaca retiradas através de biopsia. Estas células musculares desenvolvem-se num soro nutritivo e geram fibras musculares. “De facto, usando a “agricultura digital”, não há razão para que os cientistas não possam cultivar carne artificial com características de uma combinação de animais ou aprimorar a carne cultivada em laboratório com gorduras, vitaminas ou vacinas mais saudáveis. Poderíamos até provar carne de animais raros que ninguém sonharia em matar para comer, como por exemplo hamburguer de Panda”, referiu Mark Post.

Fabrico de carne in vitro É interessante perceber como é que funciona a ciência por detrás do cultivo de sintética. O crescimento das células que formam carne cultivada não é muito diferente de outros métodos de "cultura de células" que os biólogos usam para estudar células desde o início do século XX. O processo começa com algumas células "satélites", que podem ser obtidas a partir »


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de uma pequena amostra de músculo retirada de um animal vivo. Estas são células-tronco que podem se transformar em diferentes células encontradas no músculo. Apenas uma célula pode, em teoria, ser usada para cultivar uma quantidade quase infinita de carne. Quando alimentadas com um soro rico em nutrientes, as células transformam-se em células musculares e proliferam, duplicando em número em poucos dias. Depois que as células se multiplicam, são encorajadas a formar tiras, assim como as células musculares formam fibras nos tecidos vivos. Essas fibras são presas a um “andaime” tipo esponja que inunda as fibras com nutrientes e as estica mecanicamente, 'exercitando' as células musculares para aumentar o tamanho e o conteúdo de proteínas. O tecido resultante pode então ser colhido, temperado, cozido e consumido como carne processada desossada. O desafio que os cientistas enfrentam é melhorar o processo. Cultivar células industrialmente requer um grande 'biorreator' - um reator de alta tecnologia que possa fornecer as condições perfeitas para o crescimento, mas também o movimento e a estimulação para exercitar as células. O maior biorreator existente capaz de fazer isso tem um volume de 25.000 litros (cerca de um centésimo do tamanho de uma piscina olímpica), que, segundo Mark Post, poderia produzir carne suficiente para alimentar 10.000 pessoas. É provável que muito mais destes sejam necessários para tornar uma unidade viável de processamento de carne. Outra questão é o 'soro' rico em nutrientes que alimenta as células. Os soros de sucesso são um cocktail de açúcares, aminoácidos e sangue de animais. Os soros baseados no sangue não são apenas uma fonte de preocupação para vegetarianos e veganos, mas "não haveria soro suficiente no mundo para cultivar todas as células necessárias para produzir em massa”, refere um critico. Mark Post defende-se: “estamos a estudar as alternativas de cultivar carne sem sangue, mas não é fácil. Queremos descobrir quais são as substâncias do sangue que são necessárias para o cultivo de carne. Existem dezenas de milhares de substâncias diferentes no sangue e existem alguns ingredientes mágicos necessários para cada tipo de célula”. O mesmo critico que provou o primeiro hamburguer feito de carne in vitro, referiu que a “carne” era seca, sem gosto e tinha uma textura estranha. A questão que se coloca é: na eventualidade de surgir carne sintética nos lineares dos supermercados, o consumidor estará pronto para consumir esta espécie de biomassa celular de laboratório? Estará pronto para beber leite sintético ou carne cultivada em laboratório, fabricada pelos gigantes da industria química e farmacêutica? Eu, não e você?

Nota do autor do editorial: Mark Post, o cientista holandês citado no texto é o responsável científico da Mosa Meat, uma startup que nasceu com as suas investigações na universidade e que agora está a crescer muito rapidamente e a preparar-se para ser um bom negócio. Em 2018, a Mosa Meat já tinha recolhido 7,5 milhões de euros de financiamento provenientes da Merck (gigante alemão da industria química e farmacêutica), para a sua pesquisa de carne sintética.

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SUMÁRIO Edição bimestral nº 187 março / abril

04 : : EDITORIAL

Carne sintética já lhe chamam o negócio do século

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BREVES . RADAR

A carne é derivada do gado - ponto final Governo espanhol intervém para apoiar indústria de carne Crescimento significativo do segmento de embalagens de carne fresca, nos próximos 3 anos Comissão Europeia pede avaliação sobre aromas de fumeiro

04

Preço da carne de porco em Espanha bate recorde dos últimos cinco anos

14 : : CADERNOS TÉCNICOS

Sistemas de higienização "PRO SALSICHA 40 e 40 f/2", "PRO HAMBURGUESA PREMIUM", três produtos em destaque

31 60

24 : : JOÃO DAVID

“Nunca alcançamos a perfeição, a evolução é constante”

31 : : TI

A Tecnologia de Informação no crescimento da industria avícola

34 : : VARN

O triunfo da VARN

60 : : EFSA (European Food Safety Authority)

Garantir a segurança dos alimentos e as alterações climáticas

Revista Bimestral

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Redação: Diretor: M. Oliveira Chefe de Redação: Glória Oliveira Gestão de conteúdos: Luís Almeida e Aberto Pascual Design Gráfico e paginação: Patrícia Machado Versão impressa e digital: mais de 250.000 leitores (dados auditados) Revista Carne é associado de: Maitre - Open Plataform for journalists and Researchers e SPJ Society of Professional Journalists


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RADAR Governo espanhol intervém para apoiar indústria de carne Uma linha de financiamento para cobrir as despesas comerciais da industria de carne geradas pelo aumento dos preços da matéria-prima.

A carne é derivada do gado - ponto final REAL MEAT Act (Carne verdadeira) A National Cattlemen’s Beef Association (NCBA), dos EUA, apurou num estudo que 55% dos consumidores não entendiam que “carne à base de plantas” não era carne bovina, mas sim um produto totalmente vegan ou vegetariano. Deb Fischer, senadora do estado do Nebrasca e membra do Comitê de Agricultura do Senado, introduziu a lei REAL MEAT (Carne verdadeira) para acabar com práticas enganosas de rotulagem de produtos proteicos alternativos. “A carne bovina é derivada do gado - ponto final. A carne bovina passa por um rigoroso processo de inspeção e rotulagem, mas produtos proteicos à base de plantas que imitam carne bovina e às vezes são rotulados como carne bovina são supervisionados pelo FDA. Esses produtos não cumprem os mesmos padrões de segurança alimentar e de rotulagem da carne bovina. Os americanos merecem saber o que está no prato deles. O Real MEAT Act protegerá os consumidores de práticas enganosas de marketing e trará transparência ao mercado”, disse a senadora Deb Fischer. “É claro que as empresas de carne falsa continuam a enganar os consumidores sobre os méritos nutricionais e a composição real dos ingredientes de seus produtos. Louvamos os esforços da senadora Fischer na introdução dessa legislação que acaba com a rotulagem enganosa de produtos de carne falsa e permite aos produtores de gado competir em igualdade de condições”, disse a presidente da Associação Nacional de Cattlemen's Beef Association (NCBA), Jennifer Houston. Esta designação oficial vem ajudar a esclarecer a confusão, codificando uma definição de carne bovina para fins de rotulagem e permitindo que o USDA tome medidas contra produtos com marcas incorretas. A Real MEAT Act codifica as definições de “carne de bovino” e “produtos de carne bovina”. Além disso, garante que os produtos de imitação de carne tenham a palavra “imitação” no mesmo tamanho e destaque imediatamente antes ou depois do nome do alimento e uma declaração indicando que o produto não contém carne.

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A Associação Nacional das Indústrias de Carne da Espanha (Anice) conseguiu convencer as autoridades a apoiar a industria de carne no país, pois são afetados pelo aumento dos preços da carne suína. Uma linha de financiamento, especificamente para a indústria de processamento de carne, habilitada pelo Ministério da Agricultura, Pescas e Alimentos (MAPA), o Instituto Oficial de Crédito (OIC) e a Empresa Pública Estatal de Garantia Agrária (Saeca), cobrirá as necessidades de liquidez ou requisitos financeiros para atividades de negócios e / ou investimentos, bem como as despesas da atividade na Espanha e fora do território nacional. A linha estará aberta durante todo o ano de 2020, podendo ser prorrogada até 2021 e inclui empréstimos e linhas de crédito de até € 1,6 milhões e cinco anos de reembolso. Instituições financeiras, caixas econômicas, bancos e cooperativas de crédito atuam como mediadores e gerenciam o processo de recebimento do pedido, analisam os riscos e dão luz verde à concessão do crédito, levando em consideração que, nessa linha, a Saeca apoia a 50% da operação. Desde o início de 2019, os preços da carne suína no mercado espanhol aumentaram devido ao aumento da procura na China, colocando a indústria de processamento espanhola numa situação difícil.


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Comissão Europeia pede avaliação sobre aromas de fumeiro A Comissão Europeia solicitou à EFSA (Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos) que prepare uma orientação consolidada atualizada para a apresentação de pedidos de aromas de fumeiro para produtos primários e para atualizar e definir as orientações. A ESFA (Mandato EFSA-Q-2019-00687) avaliará os produtos aromatizantes de fumeiro atualmente autorizados e avaliados na UE com base em novos documentos científicos. Em Março de 2021 esta organismo apresentará um novo relatório sobre os atuais, os novos aromas de fumeiro e a eventual renovação dos existentes, em face da das disposições do Regulamento 2019/1381 do Parlamento Europeu e do Conselho sobre transparência e sustentabilidade da avaliação de riscos da UE. Numa carta dirigida ao Dr. Bernhard Url, Diretor Executivo da EFSA, em 24 de setembro de 2019, a Comissão Europeia disse que a orientação atual se baseia essencialmente em um conjunto de documentos da EFSA, a saber; Orientação sobre a apresentação de um dossiê sobre um produto primário de aromatizantes

de fumeiro (EFSA 2005); Métodos de avaliação da exposição da dieta para produtos primários aromatizantes de fumeiro (EFSA 2009) e declaração sobre a interpretação da margem de segurança para produtos primários aromatizantes de fumeiro (EFSA 2010). Esta última declaração esclarece o uso da margem de segurança para produtos aromatizantes de fumeiro com base nos dados toxicológicos disponíveis. Deste modo, solicita-se à EFSA que atualize todos os documentos e os compile num único documento, levando em consideração documentos transversais como: • Parecer sobre estratégias de teste de genotoxicidade aplicáveis ​​ à avaliação de segurança de alimentos para animais (EFSA Scientific Committee 2011); • Parecer sobre o esclarecimento de alguns aspectos relacionados à avaliação da genotoxicidade (Comitê Científico da EFSA 2017); sobre a avaliação da • Declaração genotoxicidade de misturas químicas (Comité Científico da EFSA 2019); • Metodologias harmonizadas para a saúde

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humana e animal e avaliação de risco ecológico da exposição combinada a vários produtos químicos (Comitê Científico da EFSA 2019); • Orientações sobre o uso da abordagem Limiar de Preocupação Toxicológica na avaliação de segurança alimentar (Comitê Científico da EFSA 2019), e dados de consumo. “Além disso, na preparação das novas orientações, a EFSA também deve considerar a versão atualizada mais recente das Diretrizes para Testes (TG) relevantes da OCDE, como os ensaios de mutação genética em roedores transgênicos e em células germinativas OECD TG 488 (2011); OECD TG 474 (2016) Teste in vivo de micronúcleos de eritrócitos em mamíferos e OECD TG 489 (2016) Ensaio in vivo de cometas alcalinos de mamíferos”, informou a Comissão Europeia na carta. “Uma avaliação de exposição mais refinada também pode ser considerada, com base nos níveis de uso real e em dados detalhados de consumo de alimentos em diferentes grupos populacionais e cenários. "Além dos aspectos de segurança derivados dos requisitos gerais para aromas, a proteção do meio ambiente deve ser considerada quando apropriado."


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Preço da carne de porco em Espanha bate recorde dos últimos cinco anos O preço médio de mercado em 2019 foi de 1,350 Euros/Kg de peso vivo que foi superior ao preço médio de mercado na Alemanha. Os criadores de porcos espanhóis viveram um ano perfeito para seus negócios, fechando 2019 com um preço médio de € 1,35 / kg de peso vivo. Foi o nível mais alto registado nos últimos 5 anos e foi superior ao preço médio de mercado na Alemanha (1,34 € / kg de peso vivo).

Crescimento significativo do segmento de embalagens de carne fresca, nos próximos 3 anos Os mercados da América do Norte, América Latina, Europa Ocidental e Europa Oriental serão os responsáveis pelo crescimento de mais de 4% ao ano. O mercado de embalagens de carne fresca deverá testemunhar um crescimento constante nos próximos três anos, de acordo com uma recente análise de mercado da Market Growth Analysis. Embora a carne fresca tenha uma vida útil mais curta, o design de novas tecnologias para preservar sua frescura, cor e higiene apoiará o crescimento neste segmento de mercado. O objetivo mais importante das embalagens de carne é resistir a mudanças químicas e físicas, apresentar o produto ao cliente de forma atraente e proteger contra bactérias. Os analistas de pesquisa preveem que o mercado global de embalagens de carne fresca cresça entre os 3,19% e 4,19% ao ano até 2023. A redução dos gastos com transporte aumentou o prazo de validade, minimizou a perda de peso devido à palatabilidade e a evaporação devido ao envelhecimento controlado são algumas das vantagens importantes de embalagens de carne fresca eficientes. O aumento das questões ambientais relacionadas aos efeitos prejudiciais dos resíduos de embalagens e a consciencialização relacionada com o aquecimento global estão impulsionam a procura e a exigência de desenvolvimento e inovação de materiais de embalagem recicláveis ​​e biodegradáveis, por exemplo, os polímeros de base biológica que incluem polihidroxialcanoatos (PHA) . Os aspectos importantes que alimentam o desenvolvimento do mercado global de embalagens de carne fresca compreendem a crescente procura e popularidade por produtos à base de carne, como carne bovina, suína, frutos do mar e aves. A urbanidade, a crescente consciencialização sobre os benefícios das embalagens de carne e a crescente procura por produtos de conveniência são vários aspectos responsáveis ​​pelo crescimento e expansão do mercado global de embalagens de carne fresca. Espera-se que tecnologias MAP, Skin a Vácuo e Termoformação a Vácuo dominem o mercado nos próximos anos. As regiões que terão um crescimento constante até 2023 são a América do Norte, América Latina, Europa Ocidental e Europa Oriental, seguidas pela Ásia-Pacífico (excluindo o Japão). Carne bovina, suína e de aves serão as proteínas animais que mais beneficiarão com o desenvolvimento do mercado.

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Uma breve sinopse do setor suíno espanhol no ano passado mostra que 2020 pode ser ainda mais produtivo para a indústria suína espanhola, de acordo com Mercedes Vega, diretora geral da Genesus na Espanha, Itália e Portugal. "O numero de porcas aumentou em relação a 2018 em 1,6%. Em junho de 2019, havia 2.537.870 porcas na Espanha. A vara total de porcos aumentou em 1,32%, atingindo 44 milhões de cabeças em outubro. As exportações aumentaram 12,9% em relação a 2018, com a China assumir a responsabilidade de mais de 25% das exportações espanholas de suínos. A Espanha possui 48 unidades de processamento autorizados a exportar carne e suínos para a China", afirmou a Diretora da Genesus, em relatório... O volume exportado no mercado chinês (502.388 toneladas) aumentou 83,10% em relação a 2018. Os outros mercados importantes são os seguintes: França 255.720 toneladas ou 12,80% do total das exportações; Itália 153.057 toneladas ou 7,60% do total das exportações; Japão 117.814 toneladas ou 5,90% do total das exportações; Portugal 101.476 toneladas ou 5,10% do total das exportações. "Para 2020, o mercado espanhol está otimista, contra o facto de a peste suína africana (ASF) ainda ser uma ameaça para a Europa. O preço deste ano começou em € 1,49/ kg de peso vivo, quase 45% em comparação com o registado em Janeiro de 2019 (1.038 € / kg de peso vivo). À medida que os preços do ano novo vão subindo, há rumores de expansão, mas a China e a ASF ainda lançam uma sombra de incerteza sobre o setor, acrescentou a Sra. Vega. No entanto, a capacidade de abate aumentou no ano passado, com a entrada em operação das novas instalações do Grupo Pini, que já processa cerca de 70.000 porcos por semana.



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O sistema de higienização contínuo da Maquigomes é um distribuidor / doseador automático que reduz, substancialmente, os riscos à entrada das áreas de produção. Quando as mãos são inseridas nas recipientes de lavagem e desinfeção, os sensores ativam a atomização do sabão e do desinfectante, ao mesmo tempo que as botas são lavadas e secas. Só depois da operação de higienização (lavagem + desinfeção), é que o torniquete permite a passagem do funcionário. Este sistema de higienização deve ser colocado numa superfície plana. Sistema de higienização contínuo: • Lava solas • Lava mãos • Secador de mãos e botas • Desinfeção de mãos

Sistemas de

higienização ... a industria trabalha com produto fresco, carne crua, de modo que as bactérias como E. Coli ou Salmonella são uma ameaça constante se a higiene pessoal não for respeitada... Na industria alimentar a higiene pessoal é uma componente muito importante. No caso particular do setor de carnes, estamos perante um processo produtivo que exige muita intervenção humana. Errar é humano e erros podem ocorrer em qualquer momento da cadeia. Além disso, a industria trabalha com produto fresco, carne crua, de modo que as bactérias como E. Coli ou Salmonella são uma ameaça constante se a higiene pessoal não for respeitada. O progresso contínuo da industria ao longo da História não tem sido conduzido apenas pela evolução técnica, mas também tem sido feito à medida que novos recursos, energéticos, estratégicos e sociais mas

não só, possibilitaram novas tecnologias. Contudo, integração de novas técnicas e tecnologias assumem um papel importante e determinante, mas não são o foco, são sim um meio para atingir um fim - melhorar a eficiência, competitividade, produtividade ou a criação de novos produtos. Neste sentido, existem protocolos, estratégias e soluções eficazes de higiene que no decorrer das ultimas décadas foram fundamentais e contribuíram ativamente para a higiene pessoal e segurança de todos que, numa unidade industrial de carnes, de um fora ou de outras, estão em contacto direto com os produtos ou matérias-primas.

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O Plano de higienização vigente na União Europeia é muito claro e assenta num direito de cidadania: “Todo o cidadão europeu tem o direito de saber como os alimentos que ele come são produzidos, processados, embalados, rotulados e vendidos”. O objetivo central da política de Segurança Alimentar da Comissão Europeia é garantir um alto nível de proteção da saúde humana quer a montante quer a jusante da indústria alimentar - o maior setor de manufaturação e emprego da Europa. Mas vamos por partes: Limpeza e higienização são a mesma coisa? O ar que nos envolve, está cheio de inimigos invisíveis da saúde e face »


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a esta realidade todos sentimos necessidade de usufruirmos de bons sistemas de limpeza e higienização. A Limpeza é um procedimento muito conhecido pela maioria das pessoas, porém pouco explorado e executado de maneira correta. Neste caso, também podemos usar o substantivo feminino Lavagem, um processo com água, acompanhado, com produtos de limpeza como detergente, desincrustante, ou desinfetante. Este método é realizado com o objetivo de retirar a sujidade; poeira, desperdícios de matérias-primas e gorduras. Se a limpeza for mais profunda e elaborada é possível eliminar uma grande parte de microorganismos, como fungos ou bactérias. Digamos que a limpeza é o primeiro passo indispensável para o sucesso de quaisquer outro passo, como higienização ou impermeabilização e é responsável por preparar o ambiente ou objeto para produtos mais fortes que virão posteriormente, removendo toda a sujidade da superfície. Este processo pode ser feito manualmente, com máquinas ou sistemas integrados de higienização implementados no layout da unidade industrial. A higienização também conhecida por desinfecção é o método mais indicado após a limpeza, porque é responsável pela eliminação de microrganismos vivos, perigosos para a sanidade dos produtos e para a saúde pública.

Sistema de higienização contínuo: • Lava solas • Lava botas • Lava mãos • Secador de mãos • Desinfeção de mãos

Comportamento pessoal O cumprimento das normas europeias de higiene e de comportamento pessoal, no plano de higienização das empresas, começa logo à entrada da unidade de produção e são essenciais para a segurança alimentar dos consumidores, constituindo uma componente prioritária do dia-a-dia de todos os intervenientes da empresa.

A palavra "higienização" deriva do grego hygieiné que significa "saúde". Na industria alimentar, o processo de higienização consiste num conjunto de praticas que tem como objectivo devolver ao ambiente de processamento (superfícies das instalações, dos equipamentos e utensílios) a boa condição higiénica inicial (inicio da laboração). Mas mais uma vez, o fator humano pode fazer toda a diferença. Uma unidade industrial pode estar em excelentes condições de lavagem e desinfeção ou higienização, mas basta um descuido de limpeza pessoal para conspurcar a toda a produção, ou pelo menos, alguns lotes de produto, com todo o prejuízo que tudo isso implica, quer financeiros, quer em termos de imagem e descrédito da marca.

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Neste sentido, a Maquigomes desenvolveu uma gama de sistemas de higienização (PHS Personal Hygiene System) de forma a garantir todas as medidas necessárias para proteger a saúde, os produtos e o ambiente. A gama de sistemas de higienização produzidos pela Maquigomes, compreende desde o simples lava solas aos sistemas mais sofisticados com lavagem, secagem, » desinfeção e torniquete de controlo.


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Lava botas

Limpeza única e desinfeção Higiene pessoal eficiente Uma higiene pessoal eficiente não pode ser de mãos O sistema de higienização contínua faz duas coisas ao mesmo tempo: limpa as solas e desinfecta as mãos. As escovas rotativas são humidificadas automaticamente. A desinfecção das mãos é regulada por sensores. Os bicos de pulverização acima e em baixo da mão garantem uma boa atomização do desinfetante. Após a desinfecção das mãos, a catraca será debloqueada e o funcionário poderá prosseguir para a próxima sala.

subestimada, especialmente em ambientes de produção onde o risco de contaminação representa um grande perigo. Os sistemas de higienização Maquigomes (PHS - Personal Hygiene System) desempenham um papel eminente na redução desses riscos. O sistema de higienização contínuo Maquigomes lava e seca as solas e desinfeta as mãos ao mesmo tempo. Isso significa que o pessoal da empresa não perde tempo e

cumpre com rapidez e eficiência o processo de limpeza e higienização. Usando os cilindros de escova, as botas são lavadas e desinfetadas na totalidade. Por sua vez, o torniquete só é desbloqueado após o uso do recurso de desinfeção das mãos, que atomiza o sabão ou o desinfectante por meio de sensores. Benefícios: Limpeza de solas e eixos • Risco reduzido de infecção • Dosagem química ajustável frente e verso • Indicador de nível químico •

A Maquigomes fabrica sistemas de higienização mais completos para um processo de trabalho eficaz em termos de higiene. Graças aos sensores, não há uso supérfluo de produtos químicos e / ou tempo. Enquanto as mãos são lavadas, as solas dos pés são limpas. Depois disso, o secador garante que as mãos estejam secas antes de serem colocadas nos cilindros de desinfecção das mãos. Benefícios: Atomização frente e verso ajustável • Indicação de nível de produtos químicos • Reduz os riscos de contaminação • Sem consumo de papel •

Sistema de higienização contínuo: • Lava solas • Desinfeção de mãos • Torniquete

Para mais informações, contacte o Departamento Técnico da Maquigomes Telf. (+ 351) 21 966 83 20

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"PRO SALSICHA 40 e 40 f/2" "PRO HAMBURGUESA PREMIUM",

três produtos em destaque

Há mais de 30 anos que a Proanda é representante exclusivo da APROCAT (APC Europe S.A.), atualmente, ESSENTIA, um dos maiores fabricantes mundiais de proteínas de origem animal... Proanda Portuguesa é uma empresa que desde 1977 trabalha para a industria de carnes, produzindo composto (mix’s), condimentos e aditivos, com avançadas tecnologias de controlo de qualidade e segurança alimentar. Parceiro indissociável da industria de carnes acompanhou, desde sempre, a sua evolução, com a introdução de novos produtos, processos

e sistemas de distribuição, oferecendo sempre produtos inovadores e cientificamente testados. Há mais de 30 anos que a Proanda é representante exclusivo da APROCAT (APC Europe S.A.), atualmente, ESSENTIA, um dos maiores fabricantes mundiais de proteínas de origem animal, 100 % naturais que permitem apresentar soluções inovadoras no fabrico de produtos frescos e transformados à base de carne.

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No seu importante portfólio também consta uma ampla variedade de especiarias e condimentos de elevada qualidade, antioxidantes, aromas e conservantes, fibras, amidos e proteínas vegetais. Também comercializa fios crus e de cor, redes de malha elástica, paus de espetada, tripas naturais e de colagénio, numa ampla gama de produtos de qualidade, com o objetivo de » satisfazer todos os seus clientes.


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Produtos frescos Os chamados preparados à base de carne, para produtos frescos, como salsichas ou hamburguesas, são produtos Proanda de referência. Nesta edição, destacamos três produtos proeminentes de fabrico nacional, criados especialmente para o gosto português: o PRO SALSICHA 40 e 40 F/2, PRO HAMBURGUESA PREMIUM.

PRO SALSICHA 40 A salsicha fresca é um produto muito apreciado pelo consumidor português. De simples preparação, grelhada, frita, assada ou estufada, como por exemplo, enrolada em couve-Lombarda, a salsicha, para além de ser um alimento saboroso, é conhecida por ser benéfica para o sistema nervoso, função psicológica e fortalecimento do sistema imunitário. Proteínas da salsicha fresca: os aminoácidos essenciais são muito importantes para o desenvolvimento das células. Quanto à contribuição em minerais, o sódio é o mais encontrado nas salsichas, para preservá-las e dar-lhes sabor. O sódio ajuda a regular os níveis de fluidos que temos no corpo. As vitaminas presentes são A e D. A Vitamina A é considerada uma das mais importantes e é benéfica pela sua composição antioxidante, que fortalece o sistema imunológico e protege a pele. Regula o metabolismo e ajuda na absorção de fósforo e cálcio. Os Mixes PRO SALSICHA 40 e 40 F/2, são produtos completos específicos para o fabrico

de preparados de carne tipo salsicha fresca, têm como função melhorar a ligação e a cor do produto final, feitos à base de proteína animal, fibra vegetal, antioxidantes, especiarias e corante natural. Não contém glúten nem OGM’s (Organismos Geneticamente Modificados). A sua aplicação é diluição em água e aplicado na massa da salsicha, numa dosagem de 40 gramas por cada quilo de massa total. Este produto é fornecido pela Proanda em sacos de papel multi-folhas com saco interior em polietileno, com 25 kg ou unidades de 5 kg em sacos PA/PE. A sua conservação deverá ser feita em saco fechado, armazenado em lugar fresco e seco e a sua validade é de 1 ano após a data de fabrico, indicada no rótulo. Este produto é fabricado sob rigorosas normas de controlo, rastreabilidade e sistema de lotes. A Proanda fornece a caracterização química e microbiológica do produto.

PRO HAMBURGUESA PREMIUM O hambúrguer é o alimento mais popular do mundo. Foi na cidade de Hamburgo, na Alemanha, que se popularizou e recebeu a denominação “Hamburguer” em meados do século XVII. Da Alemanha foi levado para os Estados Unidos por imigrantes e, foi neste país que se notabilizou à escala mundial. Foi também nos EUA que se começou a servir o hambúrguer no pão e também que o nome foi simplificado para “burguer”, pois temia-se que o prefixo “Ham” fosse relacionado à carne de

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porco que na época não era muito consumida pelos americanos. É impossível determinar a quantidade de hambúrgueres que são vendidos por ano, mas a rede Mac dá-nos uma ideia, com a estimativa da quantidade que sai das suas cozinhas. O resultado é assombroso: mais de 20 milhões de hambúrgueres por dia (dados de 2018), ou seja, mais 230 por segundo, agora, imagine qual será a quantidade total: indescritível! O preparado Proanda PRO HAMBURGUESA PREMIUM, como o nome indica, é um composto premium, para hambúrgueres deliciosos e de alta qualidade, que contém todas as especiarias. Não contém OGM’s (Organismos Geneticamente Modificados), nem corantes e a sua aplicação é a diluição em água adicionada à carne numa dosagem máxima de 35g (gramas) por Kg (quilo) de massa total. A Proanda comercializa a solução PRO HAMBURGUESA PREMIUM em unidades de 5kg em sacos PA/PE. A sua conservação deverá ser feita em saco fechado, armazenado em lugar fresco e seco e a sua validade é de 1 ano após a data de fabrico, indicada no rótulo. Este produto é fabricado sob rigorosas normas de controlo, rastreabilidade e sistema de lotes. A Proanda fornece a caracterização microbiológica dos seus produto.

Para mais informações, consulte o Departamento Técnico da Proanda: (+ 315) 218 683 060




: : João David : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

“Nunca alcançamos a perfeição,

a evolução é constante” Em 2015, na função de Diretor-Comercial da filial Bizerba em Portugal, aceitou o desafio de lançar os alicerces da empresa alemã no imenso Brasil. Cinco anos depois e com a convicção do dever cumprido, regressa à Bizerba Portugal, para assumir as funções de Diretor-Geral. O Brasil abriu-lhe outras perspectivas quer a nível pessoal, quer a nível profissional. A distância apurou-lhe os sentidos e fortaleceu-lhe os princípios. Chama-se João David, tem 53 anos de idade, trabalha há 32 anos com a marca e é para a maioria o rosto da Bizerba, em Portugal.

Saiu de Portugal em plena crise e chegou ao Brasil no início da crise no Brasil. “Nós começamos a operação em janeiro de 2015 e nesse janeiro de 2015 foi o último mês de PIB positivo no Brasil. Nestes últimos 5 anos foi uma das maiores crises que o Brasil teve em termos económicos.

Em termos de Bizerba, quando chegaste ao Brasil foi partir da estaca zero... Sim, foi a partir da estaca zero. Existiam alguns distribuidores, agora, enquanto marca própria foi tudo montado a partir do zero: infraestruturas, contratação de pessoas, homologação de equipamentos, tudo.

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Esta experiência no Brasil deu-te uma perspectiva comercial diferente daquela que tinhas em Portugal? Até pela influência dos EUA...? Diria que sim. Deu-me uma nova perspetiva profissional por um lado e pessoal por outro, até pelo facto de ter lá vivido 5 anos com a minha família mas, em termos profissionais sim porque há muitas diferenças do que temos na Europa. Não quero dizer com isto que sejam piores, é diferente. Ou tens a capacidade de te adaptares a um certo nível, se não tiveres essa capacidade a probabilidade de fazer um trabalho minimamente bom é praticamente » impossível.


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Independentemente de dizermos que é um povo irmão, o estilo de vida das pessoas, a maneira de estar e negociar é muito diferente, é muito próximo da dos EUA. Ou seja, havendo muitos brasileiros com ascendência europeia não se identificam com a Europa, o continente europeu é uma coisa muito distante, identificam-se muito mais com os Estados Unidos... Os brasileiros têm uma visão romântica sobre a Europa? Sim, é uma coisa mais romântica, mais séria, enquanto que os EUA para os brasileiros é o modo de vida, é dia-a-dia, os negócios e a agitação. Particularmente no setor das carnes a dimensão é completamente diferente. Completamente diferente, ou seja, quando se entra em “Frigoríficos” (nome para matadouros) e nos dizem que estão a 60% da capacidade porque não têm gado para abater, quando se vê fábricas dedicadas exclusivamente à exportação, e estamos a falar de imensos, com dimensões que se calhar alguns deles produzem num dia, o que dava para abastecer Portugal num mês, que se dedicam exclusivamente à exportação, é realmente uma escala completamente diferente. Qualquer negócio no Brasil, e estou a falar somente no país, porque na exportação também a escala é diferente, para termos uma noção, e eu fiz esse exercício: um mapa do Brasil à escala e se colocarmos todos os países da Europa também à escala dentro do Brasil, ainda sobra muito espaço. É um outra dimensão. Mas essa dimensão também cria desafios... Sobretudo, na rede de frio e na logística. As distâncias são imensas, por exemplo, a questão de venda de carne no retalho moderno, é peculiar: basicamente, as peças vão inteiras, embaladas a vácuo, e é nos próprios estabelecimentos que é feito o corte, o fatiamento e a embalagem, por exemplo. Embora, a parte do fatiamento não seja significativa porque, como tu sabes, no Brasil o grande consumo é de peças; picanha, maminha, a fraldinha, a costela que é o mercado do churrasco que é um mercado muito forte, em toda a América do Sul. Por causa da distância entre os “Frigoríficos” e os pontos de venda - e derivado também da técnica de embalagem, que em muitos casos, é baseada em fita-filmes, nos supermercados - a vida útil do produto perdia-se só no

Independentemente de dizermos que é um povo irmão, o estilo de vida das pessoas, a maneira de estar e negociar é muito diferente, é muito próximo da dos EUA. transporte. O transporte pode chegar a ser de uma semana ou mais. E daí, haver ainda a necessidade de transportar as peças numa embalagem que prolongue a vida útil do produto. Para o departamento comercial de uma empresa como a Bizerba também é um grande desafio... Sim, no fundo não estamos a falar de um país, estamos a falar de um continente. Sobre o Brasil podemos dizer que é um continente e cada Estado é um país. E, é literalmente um país porque tem culturas diferentes, tem maneiras de negociar diferentes e até hábitos de consumo muito diferentes. Entre o sul, o centro e o nordeste as diferenças são enormes. Para se ter uma noção as famosas padarias brasileiras estão concentradas no Rio de Janeiro e no estado de S. Paulo. No sul não há padarias, os supermercados fecham à hora do almoço, as pessoas têm o hábito de ir comer a casa e tudo isto gera mercados diferentes , dentro do mesmo país. É realmente um desafio complexo mas que se consegue através de parcerias locais, porque são eles que conhecem o terreno, estão presentes na região. Como o país é tão grande, quem necessita de soluções procura um fornecedor na sua área, alguém que esteja perto.

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A Bizerba, TEM soluções e, no Brasil foi muito importante, a questão dos acessos remotos, porque temos clientes a mais de 1000 km de S. Paulo e nós conseguimos aceder às máquinas do cliente de forma remota e com a capacidade de resolver os problema. E, outras vezes, ajudando as próprias equipas técnicas do cliente a resolver algumas situações. E isto é muito importante devido à nossa tecnologia 4.0. No Brasil revelou-se de extrema importância, quer na industria quer no retalho. A opção Industria 4.0 é mais abrangente no Brasil do que em Portugal? Diria que no Brasil surgiu quase a obrigatoriedade de optar pela Industria 4.0, derivado às distâncias. Ao contrário do que acontece em Portugal, sobretudo na Industria, a maior parte das assistências são feitas de avião. Há muitas empresas no Brasil, por exemplo, na área da embalagem que têm técnicos concentrados em S. Paulo e que voam para todos os pontos do país. Nós, com este startup que fizemos no Brasil, a possibilidade do acesso remoto permitiunos trabalhar melhor a partir das nossas instalações, otimizar o suporte, de uma maneira mais eficiente e mais rápida sem ter essa necessidade de consumir tempo a viajar, de um lado para o outro. Em Portugal, »


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também temos essa tecnologia disponível mas Portugal é um país pequenino, um país de fácil mobilidade, um país que tem uma cultura de proximidade. Estamos no Porto, em Lisboa e no Algarve e, portanto, as deslocações são fáceis e rápidas. Em Portugal a Industria 4.0 vai-se impondo paulatinamente... É um pouco isso. Cada vez mais as integrações com sistemas e falamos cada vez mais de soluções, é o que fazemos. Hoje em dia, não vendemos só um equipamento de pesagem ou etiquetagem, vendemos um equipamentos que fornece todos os dados de produtividade, dá o OEE - Overall Equipment Effectiveness (em tradução livre: cálculo de eficiência e integração de sistemas) e, cada vez mais, o que se pretende é realmente medir a produtividade e aí entra todo o nosso suporte de solução. Receber toda a informação, em tempo real; como é que está a ser usado o equipamento, as paragens que tem e que não tem. Por exemplo, em termos de manutenção? Em termos de manutenção o padrão normal é o preventivo, ou seja, eu estou a ter uma reparação ou um manutenção preventiva

...Hoje em dia, não vendemos só um equipamento de pesagem ou etiquetagem, vendemos um equipamento que fornece todos os dados de produtividade... para evitar que a máquina possa parar mas, não sei se iria para ou não, para mim é melhor ter aquela manutenção preventiva do que ter a máquina parada. Depois há a manutenção tradicional corretiva mas, hoje, já estamos noutra área onde temos não só nos equipamentos para a industria mas também para o retalho, que é a manutenção preditiva. Os equipamento têm vários sensores instalados, por exemplo, uma máquina que tenha tapetes que transportam cuvetes num sistema de etiquetagem e um dos motores do tapete começa a variar a sua temperatura, começa aumentar, a máquina automaticamente alerta: cuidado temos uma variação de temperatura do motor, temos aqui um problema por resolver, portanto, será bom trocar já.

menos, com a vantagem de evitar a paragem da máquina e todos os custos inerentes.

É uma gestão mais apurada e com menos custos... Na prevenção e nos custos. Ou seja, eu consigo despender em manutenção aquilo que realmente é necessário, nem mais nem

Esse conceito é entendível pelo cliente? Penso que é um status progressivo. À medida que as margens do negócio se tornam cada vez mais escassas, porque o mercado competitivo leva a isso, tenho que olhar para todos »

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O que sai mais barato para o cliente... O que sai mais barato para o cliente e porquê? Porque se eu fizer a preventiva, eventualmente, estou a substituir peças de desgaste ou de outro tipo que não seria necessário substituir, pelo menos, já. Se eu faço a corretiva o cliente já teve prejuízo porque a máquina parou, temos que lá ir para pôr a máquina a funcionar, a manutenção preditiva é o melhor dos dois mundos: só substituímos a peça que a máquina já viu que precisa de ser substituída e ,ao mesmo tempo, evito a paragem da máquina num momento em que o cliente está a precisar dela.


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os meus custos não de uma perspectiva que estou a gastar muito, mas da perspectiva que estou a gastar mal. Voltando um pouco atrás, no Brasil, a Bizerba é mais forte no retalho ou na industria? A Bizerba foi claramente para as duas áreas sendo que são mercado de maturidades diferentes. O tempo que é necessário para conquistar os mercados varia da industria para o retalho. O retalho é um mercado mais imediato porque é mais fácil levar uma fatiadora, deixar no cliente fazer a demonstração e já está. Na industria é diferente. No Brasil, quem fazer um investimento numa fábrica fala com o integrador e adquire a linha completa, não compra módulo a módulo com acontece no nosso país. Portanto, o mercado industria, numa fase inicial é um mercado em que o cliente chama porque tem um equipamento para substituir e aos poucos vai adquirindo e vai tendo conhecimento da própria Bizerba, é um processo evolutivo. Obviamente o mercado retalho tem sido mais imediato, com mais resultados mas ambos são muito importantes para a Bizerba.

...manutenção preditiva é o melhor dos dois mundos: só se substitui a peça que a máquina, realmente, precisa de ser substituída e, ao mesmo tempo, evita a paragem da máquina…

E em Portugal? Em Portugal, 2019 foi um dos melhores anos de sempre em termos de vendas, mais uma vez, apoiado no setor das carnes, que é de uma enorme importância para nós, que é um mercado que confia muito na marca Bizerba e tem a nossa marca como um parceiro para a sua atividade, foi o caso do ano passado. Continuamos a inovar, em termos de sistemas de etiquetagem e pesagem e com a entrada de novos operadores no mercado é necessários continuar a inovar e a criar novas soluções. Regressaste à Bizerba Portugal, agora, como Diretor-Geral. Qual é a estratégia a curto prazo? Há dois pontos que nós nos vamos focar bastante, um deles é continuar a melhor a nossa assistência técnica. Há muitos anos que digo que o segredo do nosso negócio é o serviço pós-venda, ou seja, além dos

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equipamentos que são bastante confiáveis, o serviço pós-venda é fundamental. E nesse sentido temos sempre de procurar melhorar o máximo possível numa constante evolução. Cada vez mais arranjar pessoas e quadros na área técnica especializados. É um trabalho que leva tempo e é um investimento mas isso é o que vamos fazer em termos de formação. Por outro lado, uma atenção especial para os nossos recursos humanos. Temos uma equipa bastante coesa, bastante responsável e fiel à Bizerba há muitos anos. Trabalho na marca Bizerba há 32 anos e a maior parte dos nossos colaboradores e técnicos estão connosco há mais de 20 anos. Nunca alcançamos a perfeição, a evolução é constante, mas tendo estes dois pontos, os recursos humanos e a pós-venda ao mais alto nível e adicionando a qualidade dos nossos equipamentos, podemos olhar para o futuro com otimismo.



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A Tecnologia de Informação no crescimento da industria avícola Com cerca de 550 funcionários, a Pivka produz, todos os anos, 14000 toneladas de produtos avícolas frescos, congelados e enchidos. O comércio alimentar e os consumidores exigem muito dos fornecedores de aves. Além dos preços baixos, é esperado um alto nível de frescura e variedade de produtos, bem como capacidade de entrega permanente. Portanto, processos ineficientes levam rapidamente a grandes turbulências operacionais para os produtores. O transformador de aves da Eslovênia, Pivka, mostra como superar esses desafios e duplicar o seu crescimento. Com cerca de 550 funcionários, a Pivka produz, todos os anos, 14000 toneladas de produtos avícolas frescos, congelados e enchidos. Mas o negócio é difícil, porque, além de uma grande

variedade de produtos, os consumidores exigem alta qualidade a preços acessíveis. Se tivermos em conta os requisitos do comércio alimentar em relação à capacidade de entrega e frescura, rapidamente se torna claro que não existem apenas oportunidades para os produtores, mas também grandes desafios. “No nosso negócio tem tudo a ver com eficiência e rapidez. Não podemos permitir fatores de encarecimento se queremos ter uma boa margem. Começa pela compra de matérias-primas e continua com o uso de frangos e a otimização operacional durante o picking”, afirma Janez Rebec, diretor gerente da industria de transformação de aves Pivka, na Eslovénia.

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TI controla a dissociação do abate e produção Especialmente na produção, a complexidade do planeamento é extremamente alta. Um problema, por exemplo, é o intervalo de tempo entre o abate dos animais e o processamento de pedidos de clientes recebidos. “Abatemos a partir das 5 horas da manhã, mas os pedidos só entram a partir das 13 horas. Portanto, há uma grande lacuna que temos de preencher.” Precisamente porque os pedidos do comércio alimentar são recebidos tão tarde e precisam ser processados com muita rapidez, houve períodos com grandes »



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cargas de trabalho nos departamentos de produção e embalagem no passado. Os especialistas do setor do provedor de ERP, CSB-System, resolveram esse problema há quase 10 anos. Desenvolveram o conceito de gerir melhor a dissociação do abate, processamento e rotulagem usando um armazém vertical controlado por software. O armazém vertical é agora um fator-chave de sucesso na produção push e pull e serve como buffer e classificador ao mesmo tempo. Embalados em caixas, os animais recémabatidos e cortados vão para o armazém, artigo por artigo, que é conectado às linhas de produção e embalagem individuais por meio do sistema de transporte. A partir daí, no início da produção, são transportados para as linhas com base no pedido e em tempo útil, embalados e rotulados. A instância de controlo central é a gestão de inventário da CSB: o software coordena todos os processos de entrada e saída de armazém automaticamente e garante que as matérias-primas certas estejam sempre disponíveis nas linhas certas. Além de um alto padrão de higiene, esse procedimento também tem a vantagem de, ao contrário do passado, não haver mais pilhas de caixas nos corredores. E os funcionários na produção e embalagem não perdem mais tempo a procurar as matérias-primas e a levá-las para os seus locais de trabalho.

O ERP ligado à produção permite uma gestão empresarial inteligente O armazenamento temporário automatizado é apenas parte do conceito de otimização. Outro fator importante é que o sistema ERP foi implementado na produção na forma de pontos de recolha de dados eletrónicos. Isso permite uma boa troca de dados entre a área de produção e a área de administração, sem a necessidade de sistemas separados ou documentos em papel. Isso significa que os funcionários nos racks CSB têm sempre uma visão clara do pedido em processamento atual, do número de unidades necessárias e de quais etiquetas são aplicadas na embalagem. Essa transparência minimiza a taxa de erro e aumenta a precisão da entrega. Depois de um pedido ser concluído, os funcionários solicitam o próximo pedido através de ecrãs táteis. Em troca, todos os dados gerados na produção são transferidos diretamente para o sistema ERP. Esse fluxo de dados em tempo real permite que os gerentes tenham uma visão geral precisa dos eventos atuais, a fim de solucionar problemas de produção imediatamente ou

A instância de controlo central é a gestão de inventário da CSB: o software coordena todos os processos de entrada e saída de armazém automaticamente e garante que as matérias-primas certas estejam sempre disponíveis nas linhas certas. priorizar novamente os pedidos. Consumo de estoque, números de vendas, quantidades de produção, grau de atendimento do pedido: todos os factos importantes para uma gestão empresarial inteligente estão disponíveis através de um simples clique.

são cumpridos com segurança. O facto de o software agora ser usado em todas as áreas como uma ferramenta de controlo e documentação tem outra vantagem: os produtos e processos podem ser rastreados com rapidez e facilidade.

Maneira mais estruturada e produtiva de trabalhar

TI é um importante impulsionador do crescimento

A solução também ajuda a tornar a organização mais rápida e económica. “Juntamente com os especialistas da CSB, conseguimos estabelecer novos processos e, assim, gerir as nossas operações de maneira mais estruturada e eficiente. A interação entre ERP, armazenamento temporário e pontos de recolha de dados na produção ajudanos a processar os pedidos com muito mais facilidade”, afirma o gerente técnico Marko Markovcic. A Pivka também pode atender melhor às solicitações dos clientes quanto à disponibilidade e frescura dos produtos. Porque, graças à coordenação aprimorada entre informações de stock, capacidade e necessidade, os compromissos de entrega

A tecnologia da informação também é um dos principais fatores de crescimento da Pivka e a produção aumentou cerca de 40% nos últimos anos. A empresa é agora a número 2 no mercado avícola da Eslovênia e fatura anualmente 38 milhões de euros: “Quando introduzimos o CSB-System aqui, éramos uma empresa muito pequena e irrelevante no mercado esloveno. Porém, nos últimos dez anos, crescemos duas vezes mais com a ajuda da CSB do que antes. Mas é claro que ainda há coisas que podemos melhorar com o nosso sistema ERP.”, sublinha Rebec.

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O triunfo da

VARN

António Jesus e Victor Jesus (fundadores), Rui Joaquim, Nelson Duarte e Sérgio Fernandes, que completam a administração, formam o “núcleo duro” desta família que dirige os desígnios da VARN. João Jesus, José Miguel, Diogo Joaquim, Margarida Jesus e Carina Fernandes, descendentes diretos, são o rosto da nova geração do Grupo, com tarefas atribuídas e a quem cabe dar continuidade e desenvolver um projeto que comporta uma unidade central de preparação (corte e desossa), produção de preparados, acondicionamento, embalagem e congelação, entreposto frigorifico de carnes refrigeradas e transformados. Para

António Jesus e Victor Jesus (acionistas-fundadores), Rui Joaquim, Nelson Duarte e Sérgio Fernandes, administradores, formam o “núcleo duro” desta família que dirige os desígnios da VARN já, com oito lojas de venda ao público, na zona da grande Lisboa. Visitamos a unidade central, diversos pontos de venda e conversamos com os interveniente e, naturalmente, concluímos que não podíamos escolher melhor titulo para esta reportagem.

Carne. A opinião dos especialistas Uma das características fundamentais de uma empresa moderna de carnes, é acompanhar e responder às tendências de mercado,

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conhecer o consumidor e ir ao encontro dos seus ensejos. Que características devem os consumidores procurar na escolha de carne? O nosso país tem carne de qualidade? Que mitos associados à carne devemos desmistificar? Estas e outras perguntas não são novidade para o leitor profissional que todos os dias lida com consumidores, mas é um tema sempre atual e o setor das carnes necessita de o divulgar, sem qualquer preconceito.. Também não é novidade nenhuma que existem aspectos básicos a ter em consideração quando se adquire carne »


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independentemente dos cortes, peças ou raças. Neste caso, para esclarecer todas as dúvidas nada como falar com os verdadeiros especialistas. Empresários que têm balcões de venda ao público, fornecem a restauração e a hotelaria, desde a mais simples e funcional à mais exigente; profissionais com longa experiência que conhecem bem o metier, exigem qualidade dos seus fornecedores e são respeitados por isso. Neste caso, fomos conversar com os especialistas da VARN. VARN CARNES, S.A. é uma sociedade pertencente ao Grupo Victor & Victor, que iniciou a sua atividade em 1978, com um pequeno talho em Santo António dos Cavaleiros, a norte de Lisboa, muito perto da chamada região saloia de onde são naturais todos os administradores da sociedade.

João Jesus, José Miguel, Diogo Joaquim, Margarida Jesus e Carina Fernandes, descendentes diretos, são o rosto da nova geração do Grupo... Mais de quatro década depois, a empresa Victor & Victor passou de um pequeno talho de bairro para se tornar numa central de compras com entreposto frigorifico, com sala de desmancha e oito pontos de venda ao público. Um sucesso assinalável de uma família que durante todos estes anos se dedicou de alma e coração ao negócio do comércio de carnes. E se há tema em que os homens da carne estão plenamente à vontade, é sem dúvida a carne, fala-se do tema com conhecimento, com paixão e sem demagogias. A qualidade e o consumidor foram o mote para iniciarmos

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uma simpática conversa com os profissionais que almejaram o triunfo da VARN. De facto, existem vários aspectos a ter em conta quando se compra carne. Comecemos pela cor. “O que a maioria dos consumidores não sabe é que a carne de bovino pode apresentar várias tonalidades, em especial quando se trata de carne embalada. A hemoglobina é a proteína responsável pela coloração da carne, que dependendo da ligação que estabelece com o elemento ferro contido na carne, assim é a cor da mesma - vermelho-púrpura, vermelho vivo ou acastanhado”, explica António Jesus. »


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“...Temos a garantia da produção e o controlo HACCP em todas as fases de cadeia até ao consumidor…” O cheiro também deve ser levado em consideração, pois é indicativo da qualidade e frescura da carne. “Nas nossas lojas só vendemos carne fresca diretamente de produtores que são nossos parceiros, alguns até são accionista nesta empresa. As reses vão do abate diretamente para a nossa unidade de desmancha e em seguida para as nossas lojas. Vendemos carne fresca de qualidade. No entanto, as carnes embaladas a vácuo têm um odor característico, pelo que o consumidor deve abrir e esperar alguns minutos até o odor normalizar. Muitos consumidores pensam que a carne não está em condições de ser consumida mas, nestes casos, é uma situação normal e inerente ao método de embalamento” , refere Rui Joaquim Vítor Jesus intervém: “Sem esquecer a data de validade. A carne não é excepção. Não deve ser armazenada em locais com temperaturas nunca superiores a 7ºC. No nosso caso não

temos necessidade de armazenar carne durante muito tempo. Temos a garantia da produção e o controlo HACCP em todas as fases de cadeia até ao consumidor com a garantia de uma rede de frio sem interrupções nem oscilações. Para isso contamos com boas câmara frigorificas, uma excelente frota de frio e os nossos pontos de venda

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estão equipados com câmaras frigorificas de topo. A carne embalada é tão segura como a carne que se vende fresca aos balcões de atendimento, sem excluir os tramites necessários e o cumprimento do controlo de segurança alimentar. No entanto, preferimos vender carne fresca ao balcão, o cliente tem mais opções: aconselha-se com o nosso »




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“ A qualidade não é incomensurável. Pela nossa proximidade à produção, a nossa carne apresenta uma qualidade superior e homogénea...". António jesus

profissional; fica mais conhecedor do produto que consome; interage com conhecimento quer do produto quer em termos culinários; é menos dispendioso porque não tem que pagar a embalagem e cria uma relação de confiança”.

João Jesus, médico veterinário e Diretor de Qualidade, sublinha: “Apesar de haver quem não coma carne e quem considere que não necessita do seu consumo, é bom relembrar que a carne é um alimento extremamente rico em diversos nutrientes, inclusive em vitamina

A nossa reportagem transforma-se naturalmente numa conversa informal entre profissionais, pessoas sensitivas, que defendem o consumo equilibrado de carne.

“… é bom relembrar que a carne é um alimento extremamente rico em diversos nutrientes…”

Segundo recomendações da Roda dos Alimentos, o guia nacional para a promoção de uma alimentação saudável, o importante é variar entre as carnes que se consomem. A carne faz parte do grupo “Carne, Pescado e Ovos”, sendo que se deve alternar o seu consumo com os restantes e consumir entre 1,5 a 4,5 porções diárias deste grupo (1 porção - 30g de carne). Este número de porções recomendado depende das necessidades energéticas individuais. As crianças de 1 a 3 anos devem guiar-se pelos limites inferiores, os homens ativos e os rapazes adolescentes, pelos limites superiores, e a restante população deve orientar-se pelo valores intermédio e não a eliminação da carne de uma dieta equilibrada. É a recomendação da Direção-Geral de Saúde, através do seu programa “Educação para a saúde / alimentação. João Jesus, Médico Veterinário e Diretor de Qualidade.

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B12 que não conseguimos obter em alimentos de origem vegetal e relativamente acessíveis”. Na opinião destes profissionais, o equilíbrio parece ser a palavra de ordem. “Subsistem ainda alguns mitos na sociedade portuguesa, sobretudo por falta de informação. Em toda »


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“O nosso pessoal veste a camisola da empresa e isso é uma consequência da gestão de recursos humanos”, Vítor Jesus

a cadeia produtiva do setor de carnes, existem fases, às quais, os consumidores não têm acesso, principalmente no que respeita ao cumprimento de legislação e normas muito exigentes que todos têm de cumprir, desde a produção à comercialização. Seria muito benéfico para o setor os consumidores terem conhecimento destas coisas”, sublinha José Miguel. A carne é associada a muitas doenças, o que pode levar a alguma resistência por parte de alguns consumidores. Por exemplo, assumese que a carne é responsável pelo colesterol devido ao fator de conter gordura saturada. “No entanto, não é claro que seja prejudicial para a saúde. Vários estudos têm concluído

" … a carne contém uma elevada quantidades de nutrientes fundamentais…" que o consumo de gorduras saturadas e o colesterol não estão diretamente associados com a doença cardíaca”, explica João Jesus. E ainda que a ingestão de carnes vermelhas seja, por vezes, contestada, não deixa de ser um alimento que contém “uma elevada quantidade de nutrientes fundamentais para o crescimento e desenvolvimento do ser humano. Como todos os tipos de carne, é uma

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excelente fonte de proteína de elevado valor biológico, pois contém todos os aminoácidos essenciais ao organismo. Além disso, a carne de bovino está repleta de muitos outros micronutrientes: é fonte de vitamina B3, ferro, fósforo e potássio e rica em vitaminas B6 e B12 e zinco”, acrescenta o Diretor de Qualidade. Outros mitos, associam o consumo de carne à obesidade. Mas será que a carne por si só engorda? “É uma das melhores fontes de proteína, no que respeita à biodisponibilidade da mesma, pelo que são muitas as pessoas que consomem carne quando pretendem o aumento da massa muscular. O importante é não exagerar nas quantidades e escolher métodos de confecção saudáveis”, conclui. »



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“...A unidade central com 3000 metros quadrados de elaboração compreende nove câmaras frigorificas de refrigeração, um túnel de congelação e três de armazenamento de congelados…”

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“A nossa produção de carne é maioritariamente extensiva ou semiextensiva, o que significa que os animais passam a maior parte da sua vida, tranquilamente, ao ar livre...”, NELSON DUARTE

Produção Nacional de Carne de qualidade Em Portugal produz-se e vende-se carne de qualidade, é inegável. “A nossa produção de carne é maioritariamente extensiva ou semiextensiva, o que significa que os animais passam a maior parte da sua vida, tranquilamente, ao ar livre. Este tipo de produção é favorável à qualidade do produto final e com impacto reduzido no meio ambiente. Toda a carne que comercializamos nas lojas da VARN é alvo de um rigoroso controlo de qualidade desde a origem do produto até à sua comercialização”, explica Nelson Duarte.

veste a camisola da empresa e isso é uma consequência da gestão de recursos humanos” realça Vítor Jesus. “Na nossa empresa os funcionários estão completamente integrados e aceitam o desafio individual de progredir na carreira, aliando os seus objetivos pessoais aos objetivos da

empresa. Preocupamo-nos com o bem-estar dos nossos funcionários. Tentamos assegurar que os objetivos estão na força e não nas fraquezas e mostrar a todas as pessoas que trabalham connosco que nos importamos com eles. Por isso, temos colaboradores motivados » e produtivos”, acrescenta.

“O facto de trabalharmos diretamente com os nossos parceiros produtores nacionais permite-nos acompanhar de perto a criação e produção de animais. E a prova é o feedback positivo dos nossos clientes quer ao balcão das nossas lojas, quer dos nossos clientes especializados da hotelaria e restauração”, refere Sérgio Fernandes. A VARN é uma empresa com responsabilidades sociais. Com mais de 200 trabalhadores, a empresa reflete uma responsabilidade social indireta de cerca de 1000 pessoas, segundo os padrões de abrangência social definidos pela Gallup Organization. Neste sentido, a gestão de recursos humanos é a chave de sucesso da VARN. “O nosso pessoal

José Miguel, responsável pela recepção e expedição de produtos Varn.

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“...Nas nossas lojas só vendemos carne fresca diretamente de produtores que são nossos parceiros...”, Rui Joaquim

A dinâmica VARN A partir da unidade central – que funciona como uma central de compras, o centro nevrálgico de toda a atividade do Grupo, a VARN fornece as suas 8 lojas, situadas na capital e na chamada grande Lisboa. Os vários administradores chamam a si a responsabilidade individual da gestão das lojas e estas, por sua vez, diferenciam-se pela sua localização geográfica,

target de cliente, ambiente social, hábitos alimentares, poder económico, etc. “Digamos que cada loja tem a sua “personalidade” própria. Não podemos tratar as oito lojas com um plano standard, em que todas vendem o mesmo. Dou-lhe um exemplo: a nossa Loja da Flamenga (Loures) vende produtos que não se

Esq/Dir: Rita Porfírio (Recursos Humanos), Fernanda Duarte e Margarida Jesus (Departamento Financeiro)

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vendem nas nossas “Boutiques da Carne”. Na Flamenga vende-se com bastante frequência mão de vaca e chispes abertos, na Av. de Roma isso já não acontece. Na Flamenga existe um tipo de consumidor tradicional, onde o consumidor ainda resiste ao conceito do “fácil e rápido”. Na nossa Loja da Praça da Figueira (Mercado da Figueira), vende-se tudo”, salienta » Antonio Jesus.


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“O Mercado da Figueira é a nossa loja mais cosmopolita. Está situada no centro de Lisboa, está perto da zona mais multicultural da cidade, tem clientes fidelizados e, ao mesmo tempo, também é um sitio de muita passagem, muitos turistas e consequentemente de muita venda por impulso e conveniência”, esclarece Rui Joaquim. “Com tantos clientes de etnias diferentes, o Mercado da Figueira podia muito bem

ser objeto de Case study. Por exemplo, as miudezas de borrego vendem-se muito bem, porque os povos africanos gostam deste tipo de comida ou o tendão do chambão de novilho, o chamado osso do pato, que nas outras lojas não sai e no Mercado da Figueira vende-se muito bem”, refere Nelson Duarte. A VARN é uma empresa que funciona como central de compras do Grupo Victor & Victor, dirigida pela família, com sala de desmancha e sala de picados. O objetivo é comprar

“ Trabalhamos com produtos de qualidade. E a prova disso é o feedback positivo dos nossos clientes quer ao balcão das nossas lojas, quer dos nossos clientes especializados da hotelaria e restauração”, Sérgio Fernandes.

As lojas do grupo fazem compras de forma centralizada através da VARN. O objetivo é criar um elo entre as lojas para que, juntas, possam adquirir quantidades determinadas de produtos a preços de grandes volumes. A grande vantagem da VARN é o aumento do poder de negociação com os fornecedores. Quando falamos em volumes expressivos, o principal benefício é dado pela cotação, o que é fundamental para qualquer empresa. A VARN comercializa cerca de 100 reses (bovinos) por semana, oriundas de um grupo restrito de produtores, dos quais, António Jesus e Victor Jesus fazem parte. Em relação à carne de suíno, os fornecimentos “provêm de empresas com relações de longa data...”é uma questão de negociação...”, refere o empresário. »

Sala de picados

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melhor, otimizar negócios, reduzir custos e fazer entregas com mais agilidade quer nos seus estabelecimentos de venda ao público, quer nos seus clientes na área da hotelaria/ restauração. “Na restauração e hotelaria, temos desde aquele cliente que compra 1 quilo de carne para bitoques por dia, àquele que compra 300, 400, ou 5000 quilos, por dia”, explica António Jesus.



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Diogo Joaquim dirige o mercado da Figueira

Mercado da Praça da Figueira Diogo Joaquim, 28 anos de idade, licenciado em contabilidade (TOC: técnico oficial de contas), aceitou o repto do pai para dirigir o “Mercado da Figueira” uma das lojas mais movimentadas e cosmopolitas do grupo.

O mercado da Figueira, fica situado na Praça da Figueira, em Lisboa, ao lado da praça do Rossio e ponto de partida e chegada de muitos transportes urbanos.

“A loja abriu em 8 de agosto de 2013, acabei o curso a saber que vinha para aqui. Na altura estava a concorrer para a área da contabilidade e, entretanto, o meu pai fez-me a proposta de dirigir e eu aceitei”, referiu Diogo Joaquim.

fornecedores das matérias-primas”, ou seja, os melhores produtos com os preços mais competitivos. Diariamente, em média, registamos mais de 2000 talões de compras”, sublinha Diogo Joaquim.

O mercado da Figueira, fica situado na Praça da Figueira, em Lisboa, ao lado da praça do Rossio e ponto de partida e chegada de muitos transportes urbanos. Local bem central, muito perto de vários pontos turísticos da região da “Baixa” da cidade que devido à reconstrução após o terramoto de 1755, assumiu o papel de mercado central de Lisboa.

O Mercado da Figueira, caracteriza-se por uma loja de grande multiculturalidade, turismo, venda de impulso e, ao mesmo tempo, por uma

Neste contexto, o posicionamento da loja “Mercado da Figueira” nesta zona histórica de grande movimentação comercial e as próprias características da loja, foram ao encontro dos critérios e dos objetivos propostos pelos seus responsáveis. “É uma loja moderna, com um modelo tradicional e uma alargada oferta à moda antiga: fruta diretamente do produtor, carne da nossa produção, secção de peixe fresco renovado diariamente, uma boa garrafeira, produtos regionais, congelados, especiarias e molhos, e uma cafetaria, que trabalha muito bem com muitos clientes fidelizados, com preços económicos porque somos os

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clientela mais jovem, abrangente e exigente. Os preparados (hambúrgueres, almôndegas, panados, rolo de carne, folhados...) são o Ex-Libris do balcão de carnes; são feitos, diariamente, na loja e vão ao encontro do target do cliente. O mercado da Figueira tem uma área 500 metros quadrados e cerca de 50 » colaboradores.



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As boutiques de Carnes O grupo define algumas das suas lojas de venda ao público como “Boutique da Carne”. Um galicismo que o dicionário de língua portuguesa da Academia das Ciências define “como uma loja pequena e elegante com artigos finos”.

Boutique da Carne I, situada na Av. Oscar Monteiro Torres, insere-se perfeitamente nesta definição; uma loja que faz jus ao elegante comércio tradicional numa zona onde o consumidor opta pela proximidade e pela interação personalizada, para fazer as suas compras. A carinhosamente chamada de “loja de bairro”. O estabelecimento tem o epicentro na vitrina que atravessa praticamente toda a área, com uma exposição muito estética de produtos de carnes e especialidades de encher o olho e satisfazer o palato mais exigente. Desde os recheados de carne, lombos de porco e pernas de frango recheadas, sem esquecer uma gama sortida de folhados prontos-a-

cozinhar, até às peças de carne marmoreadas de alto padrão devido ao processo de produção de alta qualidade, a Boutique da Carne I é um estabelecimento moderno com uma decoração tradicional requintada, onde os elementos decorativos seduzem mas não

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tiram o protagonismo ao produto que, na nossa opinião, merecem o maior foco. A equipa de profissionais oferece um serviço de atendimento muito profissional que, segundo observamos, estabelece uma relação » afável e de confiança com o cliente.


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Também tivemos a oportunidade de visitar a Boutique da Carne III que fica localizada na Rua Frei Amador Arrais, perpendicular à carismática Av. de Roma, em Lisboa. Um estabelecimento com uma atmosfera de serviço ao cliente onde o mesmo vislumbra uma oferta variadíssima quer para refeições simples e rápidas, quer para refeições mais elaboradas e com o toque especial de quem as prepara. A homogeneidade está bem patente nas Boutiques da Carne. A oferta é muito semelhante e o rigor de arrumação, exposição e relação com o cliente são idênticos, as diferenças subtis devem-se, sobretudo, ao toque pessoal dos profissionais o que de certa forma personaliza o estabelecimento e são uma mais valia para o consumidor.

Apraz-nos destacar que nas Boutiques da Carne, observamos uma excelente relação com os clientes, imbuída numa atmosfera de boa disposição, que fazem parte das características que o cliente aprecia. Na VARN, o produto e o atendimento são os melhores argumentos. Um estudo efetuado por uma multinacional de retalho revela que: • 60% dos consumidores já desistiram de fazer uma compra devido ao mau atendimento; • 58% desistem de se relacionar com um estabelecimento ou um balcão depois de um mau atendimento; • 66% dos consumidores que mudam de pontos de venda alimentares, fazem-no por causa do baixo nível de atendimento.

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A homogeneidade está bem patente nas Boutiques da Carne da VARN. A oferta é muito semelhante e o rigor de arrumação, exposição e relação com o cliente são idênticos, as diferenças subtis devem-se, sobretudo, ao toque pessoal dos profissionais...

Neste sentido, por cada oportunidade de atender bem um cliente, é mais um voto de confiança e mais uma oportunidade de » surpreender.


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Mercado da Morais Soares

da cidade, com excepção da baixa lisboeta.

Quem conhece sabe que a Rua Morais Soares, em Lisboa, tem uma enorme representação de comércio local, desde pastelarias, sapatarias, talhos, supermercados, loiças, canalizadores, floristas, escritórios, reparadores, enfim, um burburinho comercial que faz desta histórica rua uma das mais, senão a mais movimentada

A VARN instalou-se na rua com o “Mercado da Morais Soares”, não para ser mais uma loja mas para marcar a diferença na oferta de produtos alimentares. Não é um talho, não é um supermercado, é um Mercado que oferece ao consumidor a liberdade da

escolha, com atendimento personalizado e, ao mesmo tempo, permite usufruir de um pequeno-almoço ou de um almoço leve na cafetaria a preços convidativos e numa atmosfera informal e moderna. A decoração do Mercado Morais Soares insere-se na filosofia das restantes lojas do grupo, onde a atmosfera é muito agradável sem tirar o protagonismo ao produto. A vitrina de carnes é, como em todos os estabelecimentos VARN o foco Sine qua non.

A unidade central A unidade central com 3000 metros quadrados de elaboração compreende nove câmaras frigorificas de refrigeração, um túnel de congelação e três de armazenamento de congelados. Atualmente trabalham 43 profissionais nesta unidade. No total (armazém e lojas) são 211, com uma faturação de 35 milhões de Euros.

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Garantir a segurança

dos alimentos e as alterações climáticas Um alto nível da proteção da saúde é o objetivo primordial de todas as leis da UE nos setores agrícolas e de produção de alimentos. A saúde e o bem-estar animal e vegetal é de importância semelhante.

A produção de alimentos e a gastronomia na Europa baseiam-se na combinação de conhecimentos, habilidades, práticas e tradições relacionadas com a pesca, pecuária, agricultura e em métodos de conservação, processamento, culinária e consumo de alimentos. Na União Europeia, existe um reconhecimento do patrimônio cultural imaterial, que é parte integrante da rica variedade de produção de alimentos, intimamente ligada às práticas agrícolas únicas em diferentes regiões da Europa e aos seus produtos locais e reconhece o valor das matérias-primas, usos, qualidade e necessidade de excelência em todas as etapas do processamento de alimentos, conceito que incorpora o respeito ao bem-estar animal, à natureza e à defesa do meio-ambiente. A gastronomia e a produção de alimentos são uma fonte de riqueza cultural e econômica para as regiões que compõem a UE. O desenvolvimento de mercados globais de exportação permite que cidadãos de fora da UE beneficiem e partilhem o rico patrimônio cultural da UE.

A proteção do consumidor em primeiro lugar A segurança ou a nossa alimentação neste enorme mercado é garantida por meio de sistemas abrangentes de controlos relacionados com: • Higiene alimentar; • Saúde animal e vegetal; • Contaminantes e resíduos.

Legislação concertada e aplicada, através de três controlos ativos

Alterações climáticas e a segurança alimentar

alimentares. A sensibilidade dos germes, microorganismos potencialmente produtores de toxinas e outras pragas a fatores climáticos sugere que as mudanças climáticas têm o potencial de afetar a ocorrência e a intensidade de algumas doenças transmitidas por alimentos. Além disso, mudanças nas condições podem favorecer o estabelecimento de espécies exóticas invasoras, prejudiciais à saúde de plantas e animais. O aquecimento da água do mar na superfície e o aumento da entrada de nutrientes levam à profusão de algas produtoras de toxinas, causando surtos de contaminação à vida marinha.

As mudanças climáticas colocam desafios significativos à segurança alimentar global. Mudanças de longo prazo na temperatura, humidade, padrões de precipitação e a frequência de eventos climáticos extremos já afetam as práticas agrícolas, a produção agrícola e a qualidade nutricional das culturas

Os esforços globais para reduzir as emissões de efeito estufa e as medidas regionais para mitigar e adaptar-se às mudanças nas condições climáticas afetarão as avaliações da EFSA sobre a segurança de alimentos e rações em relação à saúde e nutrição humana, saúde animal e vegetal e meio ambiente. »

Um alto nível da proteção da saúde é o objetivo primordial de todas as leis da UE nos setores agrícolas e de produção de alimentos. A saúde e o bem-estar animal e vegetal é de importância semelhante.

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Saúde vegetal e animal Uma espécie exótica - animal, planta ou microrganismo - é aquela que foi introduzida como resultado da atividade humana numa área que não poderia ter atingido por conta própria. As espécies exóticas invasoras podem criar sérios problemas ao entrar em novos territórios, como por exemplo, pragas na agricultura ou vetores de doenças na criação de animais. A mudança climática é um dos vários fatores (outros incluem a globalização do comércio, o crescimento do turismo) que contribuem para sua disseminação e mutação. A mudança climática é um fator estabelecido no surgimento de novas pragas de plantas e no aumento dos riscos de pragas conhecidas. A EFSA realizou um colóquio científico sobre interações com pragas de plantas e mudanças globais que considerou as mudanças climáticas como um fator de riscos emergentes para a saúde das plantas. Cientistas descobriram evidências de que a mudança climática tem sido um fator no surgimento de vários riscos de pragas de plantas. Por exemplo, concluiu-se que o caracol de maçã representa uma ameaça para as zonas húmidas do sul da Europa, com eventos climáticos extremos e inundações (influenciadas pelas mudanças climáticas) aumentando a propagação natural dessa praga através de rios e canais. Novas pragas também podem chegar devido ao movimento climático de organismos transmissores de doenças (principalmente insetos e aves), conhecidos como vetores. Por exemplo, uma avaliação recente analisou os riscos impostos por vírus transmitidos às plantas pela mosca-branca da folha de prata. Cientistas construíram modelos preditivos na área de estabelecimento potencial que se espalharam sob as condições atuais e sob um cenário de mudança climática de + 2 ° C. Os decisores de políticas podem usar esses resultados para definir medidas de controle e adaptação.

e humidade são fatores-chave na abundância desses vetores e no risco de sua propagação adicional. Os cientistas da EFSA (European Food Safety Authority) iniciaram esforços para desenvolver um modelo para avaliar os riscos para as colônias de abelhas resultantes da exposição a pesticidas em diferentes cenários de fatores stressantes e fatores combinados, incluindo a influência do clima na colônia de abelhas. O modelo ajudará a esclarecer a importância relativa de diferentes stressantes, por exemplo, como o impacto de um pesticida na saúde das colônias muda com a mudança climática.

Doenças A transmissão de infecções ou doenças entre animais e humanos (“doenças zoonóticas”) é uma importante fonte de riscos à segurança alimentar. Fatores ambientais como temperatura, precipitação, níveis de humidade e solo podem ajudar a explicar a distribuição e sobrevivência de bactérias como Salmonella e Campylobacter. A presença de norovírus (“o vômito de inverno”) nos escoamentos de esgoto causados por ​​ fortes chuvas e inundações também pode estar ligada à crescente frequência de eventos climáticos extremos devido às mudanças climáticas. »

As mudanças climáticas colocam desafios significativos à segurança alimentar global.

Os vetores também transmitem doenças e vírus a animais com consequências danosas para o gado e a vida selvagem. Moscas picantes do gênero Culicoides são portadoras da febre catarral ovina, uma doença viral que afeta ovinos e cabras. Há evidências de que os mosquitos avançaram da África do Norte, para o sul da Europa, como resultado do aumento da humidade e temperatura ligadas ao aquecimento global. O movimento de moscas, mosquitos e carrapatos que se alimentam de sangue é responsável pela disseminação de doenças cutâneas irregulares do Oriente Médio para o sudeste da Europa. Temperatura

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: : EFSA (European Food Safety Authority) : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

Contaminantes As avaliações da EFSA de contaminantes ambientais incluem várias toxinas naturais produzidas por fungos e plâncton. O aumento da presença dessas toxinas e/ou o seu aparecimento em novas localizações geográficas tem sido, em alguns casos, associado às mudanças climáticas. Certas espécies de fungos produzem substâncias químicas chamadas micotoxinas, algumas das quais podem ser altamente tóxicas. Podem afetar a saúde das plantas infectadas e entrar na cadeia alimentar através de alimentos contaminados e alimentos para animais (cereais, legumes, nozes). A Temperatura e humidade são fatores importantes que influenciam o crescimento de fungos, infecção de culturas e toxicidade de micotoxinas. A mudança climática é considerada um motor de mudanças recentes na ocorrência de micotoxinas na Europa. Por exemplo, as aflatoxinas são micotoxinas cancerígenas produzidas por duas espécies de Aspergillus, um fungo encontrado em áreas com climas quentes e húmidos. O aumento da temperatura e da humidade associadas às mudanças climáticas provavelmente contribuíram para o aparecimento de aflatoxinas no sul da Europa no início dos anos 2000 e sua propagação constante para o norte desde então. Em 2012, a EFSA ajudou a desenvolver uma ferramenta para prever a produção e a propagação de aflatoxinas no milho, trigo e arroz em diferentes cenários de mudanças climáticas. Além disso, as micotoxinas ocorrem frequentemente na natureza em misturas, interagindo e aumentando os riscos para animais e humanos. A classe científica esforça-se em pesquisas para ajudar a desenvolver abordagens flexíveis de avaliação de riscos para misturas de micotoxinas. Isso inclui o estudo do impacto de variáveis ambientais ​​ relacionadas às mudanças climáticas (por exemplo, temperatura, ataque de pragas, disponibilidade de nutrientes) na produção de micotoxinas e sua ocorrência em alimentos. As variáveis ​​climáticas também têm um enorme impacto na presença de fitoplâncton. Essas algas marinhas e de água doce microscópicas são um dos pilares da dieta de muitos peixes e outras formas de vida marinha. Alguns deles, no entanto, podem ser altamente tóxicos e levar a intoxicação por frutos do mar. Uma delas é a ciguatera, normalmente presente em áreas tropicais. Desde 2008, vários surtos de intoxicação de peixes infetados com ciguatera ocorreram na Espanha (Ilhas Canárias) e em Portugal (Madeira), com as mudanças climáticas como a causa mais provável. A EFSA apoia as entidades nacionais que recolhem dados sobre fatores ambientais (aumento da temperatura, aumento da salinidade) que afetam a toxicidade da ciguatera e desenvolvem modelos para prever o florescimento, o acúmulo de peixes e futuros surtos usando diferentes cenários climáticos. Além disso, um aumento de bactérias marinhas indígenas, como o Vibrio, que pode produzir toxinas em moluscos, pode ser causado pelo aumento da água do mar e das temperaturas. As cianobactérias formam naturalmente bactérias que florescem nas superfícies da água doce e do mar. Elas possuem uma variedade de propriedades nutricionais e são usados como ​​ suplementos alimentares "naturais". No entanto, alguns têm propriedades tóxicas que se multiplicam devido ao aquecimento global e outros fatores ambientais.

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