Glasnik 05

Številka 5, november 2014

Evropski kmetijski sklad za razvoj podeželja - Evropa investira v podeželje - Projekt delno financira EU

Mesni izdelki – jajce ali kokoš turistične ponudbe? »Nihče se zaradi salam ne bo prišel vozit s kolesom k nam na Vipavsko ali Kras. Lahko pa se pride sem vozit s kolesom in kupi še salame, pršut ali pa sir. Se pravi, najprej je treba urediti infrastrukturo in ji vdihniti turistične vsebine, ki bi jo spremljale, potem pridemo na vrsto tudi mi ponudniki.« Robert Rovtar

Stran

Skuta ali albuminska skuta?

Delovni dan na kmetiji z 200 glavami živine

Zakaj je albuminska skuta v zadnjem času deležna tolikšne pozornosti sodobne prehranske znanosti? Ker je rešitev za vse, ki sicer težko prebavljajo mlečne izdelke, saj je vir najkakovostnejših beljakovin, kalcija in drugih rudnin. V bistvu je sirarska skuta, tako kot njena predhodnica sirotka, najboljši del mleka, ki nas hrani in po potrebi tudi zdravi, sicer pa učinkuje krepčilno ter preventivno.

»Če so telitve, smo s kravami tudi ponoči. Pri stotih živalih telijo povprečno vsake štiri dni.

Kakšen dan so lahko tudi po tri telitve … Pri tem opravilu smo vedno dva, trije, ki pomagamo kravi. Se pa zgodi, da krava povrže tudi sama. Veterinarja pokličemo le, če je treba tele obračati, ali se zakomplicira in je potreben carski rez.«

Stran

Stran

David Čebron

2

ŽIVINOREJA

Glasnik št.5, 24.11.2014

Živinoreja, mlekarstvo

Benjamin Čebron

javnostjo in pridelavo mleka. David Čebron, sin Benjamina in Mirjam, je mlad gospodar kmetije, ki vzreja čredo dve stotih glav živine. 120 molznih krav, ter 80 glav podmladka; telice in teleta simentalk in sive pasme. Ko jih obiščem, je starejši gospodar Benjamin zaposlen v štali, zato si vzame dragoceni čas David in me popelje po domačiji, mi razkaže posestvo in razloži dejavnost. »Pri hiši je bila kmetija, kot je bilo v navadi po vaseh, že od nekdaj. Moj nono je imel

Brje je naselje, ki leži na vzpetini Vipavskih gričev, ki predstavljajo naravno povezavo med Vipavsko dolino in dolino Branice. Razgibana tla ustvarijo slikovito pokrajino z značilnimi kmetijskimi površinami in poselitvijo. Pod Brjami teče reka Vipava, na njenem levem bregu pa se vzpenjajo Vipavski griči.

In na teh Brjanskih gričih se nahaja domačija Čebron, z živinorejsko de-

nekaj živine in leta 1982 je tata Benjamin povečal število na 50 glav. Leta 2005 sva že skupaj povečala kmetijo na to velikost, kot je danes. Je pa to nek maksimum, ki ga ne nameravamo preseči,« pravi David.

Delovni dan na domačiji pri Čebronovih se začne ob šestih zjutraj, z molžo do osmih. »Potem se nakrmi krave in teleta. Dopoldan, do desetih, enajstih se jih ‘preklada’, brusi parklje, vozi na pašo, veterinar jih plodi … Do poldneva se ne vrnemo v hišo.

Potem je treba na njive. Eden pa je zmeraj

MLEKARSTVO

Glasnik št.5, 24.11.2014

3

Benjamin Čebron Brja 59 5263 Dobravlje Gsm: 070 685 414 čase so sejali tudi pšenico in ječmen, vendar so žita opustili, zaradi neugodnih vremenskih razmer. Površine so razbite na različne lokacije, od Ajdovščine do Nove Gorice.

Kmetija premore tudi velik lasten strojni park, kar je nuja pri tako velikem obsegu živinoreje. Od traktorjev, balirke, sejalke za koruzo in žita (trave), freze, prikolice pa do molznih strojev, seveda. čez cel dan v štali. Okoli treh gre s traktorjem ‘p’hnit’ jasli, ‘štimat’, da se bodo lotili pred šesto zvečer spet molsti, kar traja do osme ure. Tak je dan, če je vse ‘normalno’. Če so telitve, smo s kravami tudi ponoči.

Pri stotih živalih telijo povprečno vsake štiri dni. Kakšen dan so lahko tudi po tri telitve … Pri tem opravilu smo vedno dva, trije, ki pomagamo kravi. Se pa zgodi, da krava povrže tudi sama. Veterinarja pokličemo le, ko je prehudo, če je treba tele obračat, ali se zakomplicira in je potreben carski rez.« V hlevu redijo enega plemenskega bika, ki ‘popravlja’ neuspešno osemenjevanje veterinarja. Krava se prvič plodi stara okoli 30 mesecev. Nosi, kot človek, 9 mesecev. »Obdržimo ‘ta boljši’ podmladek ženskega spola, ostalo prodamo dvomesečno za pitance, za meso. Ker nimamo krav dojilj, jih z materinim mlekom pitamo mi. Takoj ko se rodi, telička premestimo v drug boks, da se ne navadi sesati pri materi. Jih pa ‘futramo’ z materinim mlekom, kar je zelo pomembno za optimalno vzrejo teleta.

Sploh prvih 15 dni je to za zdravje in razvoj mladička važno.« Nemolzno govedo pasejo v sezoni od pomladi do jeseni. »Telice in teleta peljemo na Goro, krave, ki so opuščene, pa pasemo tukaj na Brjah. To so krave, dva meseca pred telitvijo, katerim zmanjšamo krmo, jim opuščamo molžo, tako, da izgubijo mleko. To pa zato, da si krava odpočije in se ji odpočijejo tudi jetra, skratka, da je pred telitvijo v čim boljši fizični formi.

14 dni pred rokom, jih vrnemo v hlev na intenzivno krmljenje. Tako se spet začne ovimljanje in se ji mleko povrne. Seveda, pa je pri tako veliki čredi vedno tudi nek

procent izpada. Bodisi zaradi bolezni ali poškodb, kot tudi pri kotitvi sami,« razlaga David.

Dnevno namolzejo od 1600 do 2000 litrov mleka, letno tja do 600.000 litrov. Vsak drugi dan pride cisterna iz mlekarne Cerklje na Gorenjskem in mleko odpelje dalje v Italijo. V Komnu in Šempetru imajo tudi lastna mlekomata, kjer dnevno prodajo približno od 80 do 100 litrov mleka. Če kaj ostane, ga spijejo telički.

Kmetija s 120 ha skupnih površin (90 % v najemu) se deli na 60 ha koruznih polj, 30 ha intenzivnih travnikov ter 30 ha pašnih travnikov. Intenzivni travnik je travnik, ki se poseje in kosi. Tudi koruzno kulturo kolobarijo na različnih lokacijah. Svoje

Balirajo zeleno - kar pomeni svežo travno silažo v foliji, ki tako zdrži 10 mesecev.

Letno je pripravijo okoli 400 bal. Potem je tu še 200 bal sena in 2500 kubikov koruzne silaže. Krava poje dnevno 2 kg suhega sena, 10 kg travne silaže in še 20 kg koruzne silaže.

Ker je to precej velika kmetija, sploh za naše razmere, imajo tudi enega redno zaposlenega. To pa ne pomeni, da Čebronovi ne delajo od jutra do večera in njihova uspešna mlekarsko-živinorejska dejavnost ni naključno ena največjih v regiji.

Polonca Valentinčič

4

ŽIVINOREJA

Glasnik št.5, 24.11.2014

Živinoreja, sirarstvo

Božo Koren

Ko potujete po cesti med Vipavo in Ajdovščino, se vam pri cerkvi v Logu, na desni strani, pod pobočjem Kovka, razprostre slikovita in daleč vidna vas Budanje, ki jo tvorijo številni stisnjeni zaselki. Vas leži na prepišnem delu zgornje Vipavske doline. Budanje naj bi dobile ime po ogrskem grofu Budi, ki naj bi nekaj časa živel v najstarejšem zaselku Brithu.

sproti učili delat še sir,« pove Božo. »Vsak drugi dan gre od 400 do 500 litrov mleka v predelavo za sir, albuminsko skuto in maslo. Albuminska skuta je skuta, ki je napravljena po siru, iz sirotke. Najprej se napravi sir in sirna zrna se potopijo. Sirotko se precedi in sirno zrno gre v modelčke za sir. To sirotko se dogreva na 90 C in se zakisa s citronsko kislino. Iz 10 litrov

Albuminska skuta vsebuje manj maščob, zato pa velik delež visokovrednih mlečnih beljakovin kot sta albumin in globulin.

Je lahko prebavljiva in prijetno sladkega okusa.

Sir je prodan, še preden je narejen. Doma, stalnim strankam. Takisto tudi albuminska skuta in maslo. Letne pridelave sira je cca 3000 kg, skute 900 kg, masla 140 kg.

Poleg grofa nekoč, v vasi prebivajo danes tudi Korenovi. Božo in Nives s hčerkama.

Ukvarjajo se z živinorejo in mlekarstvom/ sirarstvom.

Imajo 20 krav sive sorte, simentalke in črno-bele. Krave so mlečnih sort. Iz mleka predelujejo sir, albuminsko skuto in maslo. Teličke in bikce prodajo, navadno sosedu iz vasi, za rejo. »S sirarstvom se ukvarjamo slabih 15 let.

Tako, počasi, vzporedno z oddajo mleka.

Cena mleka je bila slaba in tako smo se

mleka dobimo kilo sira in slabe pol kile skute.«

»Za izdelavo masla se posname smetano z mleka s posnemalnikom, ali pa ročno, potem jo je treba zorit in gre v pinje. Ta jo stolče in loči pinjevec od maslenih zrnc.

Tako dobimo maslo in pinjevec, ki ga večinoma razdamo ljudem. Zastonj. Eni jo

SIRARSTVO

Glasnik št.5, 24.11.2014

Božo Koren Budanje 16 5271 Vipava Tel: 05 364 5277 Gsm: 031 585 685 E-poštni naslov: petra11592@gmail. com uporabijo za špricanje čebule proti čebulni muhi. Maslo pa zapakiramo in, seveda, prodamo.« Korenovi svoj trdi sir izdelajo v štirih manjših modelih; 1 kg, 1.80 kg, 2.50 kg in 3 kg. »Manjši hlebci sira se boljše prodajo in tudi zorijo in se solijo manj časa kot večji.« Božo je dedoval kmetijo po starših in od tod obdržal tudi manjši vinograd. Na 20 ha površin, nekaj lastnih, nekaj najetih, posejejo koruzo za krmo, lucerno, ostalo so travniki, ki jih trikrat letno kosijo in delno balirajo. Za zimo si pripravijo travno, suho in koruzno silažo. »V slabih letinah dokupimo še koruzni zdrob - krmilo.« Ker nimajo dovolj površin, je paša goveda privilegij, ki si ga ne morejo privoščiti.

Nives in Božo mi povesta, da je bilo pred leti lažje preživeti v kmetijski panogi. »Zdaj pa so stroški zmeraj višji. V vasi smo največji porabniki elektrike in vode.

In samo za to plačamo mesečno 400 evrov.

Pa še vse ostalo … sirišče, analiza mleka, analiza sira … osnovnih stroškov imamo okrog tisoč evrov na mesec.« Pa vendar Božo in Nives vztrajata in z veseljem počneta to, kar imata rada.

V domači sirarni na steni visijo plakete in priznanja, ki pričajo o kakovosti njihovih izdelkov. Hlebci sira, lično zloženi na lesenih policah, pa ne čakajo na svoje kupce. Obratno. Kupci čakajo na njih, da dozorijo. To je edino pravo priznanje in dokaz o dobrem delu in nedvomni kvaliteti Korenovih mlečnih dobrot.

P. V.

5

6

ŽIVINOREJA

Glasnik št.5, 24.11.2014

Ovčereja, sirarstvo

Damijan Orel

Trenutno imajo na kmetiji tudi štiri glave goveda; eno kravo, dve telici in enega telička, stare, cikaste pasme. »Grozno sem nezaupljiv do hrane, ki pride iz trgovine in govedo gojimo za lastno uporabo. Za mleko in meso. Tudi govedo, tako kot ovce, pasemo.« Na ta način poskuša biti Orlova družina čim bolj samooskrbna. Tako Damijan, žena Klavdija, sin Matevž in hčerka Maruša vsak po svojih sposobnostih, času in potrebi postori, kar je na kmetiji postoriti treba. »Imamo tudi pet oslov; dve oslici, enega osla in dva mladička. K hiši so prišli kot čuvaji za ovce. Imeli smo probleme s psi, ki so ovce nadlegovali,« izvem od Damijana, »ampak tile naši osli niso bogve kaj čuvaji,« se nasmeji.

Orlovi predelujejo ovčje mleko v sir, albuminsko skuto, sirotko in namaze. Dnevno

Šmarje, sredi južnih Vipavskih gričev, mejijo na Kras, Goriško in ajdovsko dolino.

Zeleni Vipavski griči vse naokrog Šmarij so primerni pašniki za ovčerejo. In družina Orel se s to dejavnostjo ukvarja že kar nekaj let. Redijo 50 ovac jezerskosolčavske pasme, križanih z romanovsko pasmo; 30 ovac za mleko, nekaj ovnov in mladih jančkov, ostale za meso. Ker se mlečne ovce ne pasejo skupaj z mesnimi, saj prve potrebujejo boljšo, bogatejšo krmo, to pa pomeni več pasišč, stroškov in dela, stremijo k preobrazbi na rejo izključno mlečnih ovac. Z mlečnimi je, seveda, veliko več opravkov, vendar tudi večji izkupiček. »Bolje, da delaš eno in tisto bolj intenzivno, kot vsakega po malem,« pove Damijan Orel, nosilec ovčerejske dejavnosti in predelave mleka. »Pri naši hiši so bile ovce zmeraj. Ena, dve, ne več. Mama in tata sta se preživljala na treh hektarjih kmetije. V glavnem je bilo nekaj vina, nekaj govedi, par ovac in prašičev. Tudi vino še vedno pridelujemo, nekaj malega, ne dosti.«

da ovca približno 2,5 litra mleka, letno 280 - 300 litrov. Prodajajo tudi jančke za meso in sicer okoli velike noči, tako tudi planirajo osemenitev ovac - glede na velikonočne praznike.

Damijan v domači, profesionalno opremljeni sirarni, izdeluje domač ovčji sir in albuminsko skuto, ki je narejena iz sirotke, ki ostane po izdelavi sira. Pa še zeliščne, slane, skutne namaze. Njihovi izdelki nosijo tudi priznanja in medalje iz ocenjevanj mlečnih izdelkov. Prodajajo na tržnicah v Ajdovščini, Komnu, Sežani, raznih prireditvah in tudi doma. »Se pa pozna slabša

7

SIRARSTVO

Glasnik št.5, 24.11.2014

Damijan Orel Šmarje 27 5295 Branik Tel: 05 364 8631 Gsm: 041 363 207 E-poštni naslov: klavdija.orel@gmail. com

kupna moč, predvsem na tržnici, kjer ljudje raje kupijo kravji sir, ker je cenejši. V

»Živali se molzejo pri gobcu,« razlaga staro resnico Damijan, »in dobra, domača krma je zelo pomembna. Za zimo dokupimo ječmen in koruzo - nobenih krmil, vse naravno, domače.« Sin Matevž dokončuje študij zootehnike (živinoreje) na Biotehniški fakulteti. Absolvent, trenutno doma pripravlja diplomo, ob tem, da se uči praktičnega dela od očeta in včasih tudi sam prispeva kak nasvet iz znanja, pridobljenega med študijem.

Seveda razmišlja o možnosti dela na kmetiji tudi po diplomi in morebitnem povečanju in razširitvi le - te.

do Matevža, saj je bil Damijan precej skeptičen: »In izkazalo se je, da sem imel prav. Problem je, ker to ni doma, ampak na pašniku, kjer ni čiste vode in elektrike.

In zdej smo prišli do velikih stroškov za bencin za agregat in praške za čiščenje molznega stroja, pa še vodo moramo nositi na lokacijo. Časovno ni velike razlike. Res pa je, da je lažje zame, saj sem molzel ovce vsak dan. Ker se baje posledice pokažejo na sklepih in mišicah šele z leti.«

Zanimivo, da so pri Orlovih šele letos nabavili molzni stroj. Pa še to na pobu-

Novi Gorici so odprli vinoteko, kjer prodajajo tudi domače pridelke in izdelke in tam smo tudi mi, dvakrat mesečno,« pove Klavdija, ki s hčerko Marušo skrbi za prodajo na tržnicah.

Vsa živina se pase na pašnikih v bližini vasi, le na zimo jih pripeljejo bliže, k hlevu, kamor se živali lahko zatečejo, vendar z možnostjo izpusta. Zime so mile, tako da lahko drobnica in govedo uživajo svobodo paše celo leto.

Veselje je obiskati kmetijo, na kateri kmetujejo z veseljem. In ko me Damijan in Maruša odpeljeta še na obisk štale na paši, kjer trenutno prebiva drobnica, razumem, da njihova dejavnost zagotovo ni lahka, je pa lepa.

P. V.

8

ŽIVINOREJA

Glasnik št.5, 24.11.2014

Ekološka živinoreja

Darjo Bajc »Območje vasice Malo Polje blizu Cola je ‘območje travnikov’, kot bi ga lahko imenovali zaradi izrazito travniške rabe tal, ki je sicer različna, od intenzivne - te je malo, kar je ravno vrednost območja - do ekstenzivne, nekateri deli pa se tudi že zaraščajo s kobulnicami. Dolinica in pobočja z majhnim naseljem so vzorčen primer ‘travniške pokrajine’ na robu submediterana, kjer se ilirskosubmediteranski vplivi srečujejo s srednjeevropskimi.« (Mitja Kaligarič) Pri Bajčevih na Malem Polju imajo ekološko kmetijo. V obliki dopolnilne dejavnosti se ukvarjajo predvsem z živinorejo. Vzrejajo eko dojilje. »Dojilje

so krave, ki se ne molzejo. To pomeni, da telički pijejo pri mami kravi in ko zrasejo v telice, oziroma jenice, jih osemenimo.

Bikce pa prodamo za meso. Prodajamo stalnim strankam in v klavnico,« začneva pogovor s Suzano Bajc.

Krava dojilja ima manj mleka od ‘navadnih’ krav. Proizvede ga le toliko, kot ga teliček potrebuje. To so mesne krave, ki imajo že v osnovi manjšo laktacijo.

Letos imajo pet krav dojilj, pet bikcev in dve telici. »Število varira, načeloma ima vsaka krava eno tele letno, a na primer, predlani je krava nosila dvojčka in smo izgubili oba ob porodu. Bila sta prevelika.

To je žalostno. Sicer pa, če je telica lepa in se dobro redi, jo pustimo, da zrase v kravo-dojiljo. Normalno telička od mame odstavimo, ko je star 5 ali 6 mesecev. Kravo pa ponovno osemenimo po treh do štirih mesecih od telitve. Dostikrat kar same, na paši, telijo in zgodi se, da pride krava kar z novim teličkom v štalo. Naše krave so pasme šarole (charolais) in simental (simmental), ki so mesne sorte.«

»Živina se pase poleti na pašnikih, pa tudi pozimi, ko je sicer v štali, a ne-privezana in ima odprto. Tako je dejansko ves čas v prosti reji, kar je pri ekološki vzreji pogoj. Ker smo na Gori, kjer je zemlja manj rodovitna, kosimo, namesto trikrat ali šririkrat, le enkrat, spomladi, ostalo pustimo,da živali popasejo. Imamo deset hektarjev košno-pašnih površin. Skupaj s štirimi, ki jih najemamo, torej 14.« Bikci so vedno ločeni od krav, tako na paši kot v hlevu.

Kmetijo sta z možem Darjom prevzela od njegovih staršev pred desetimi leti. Od tedaj sta domačijo prenovila in posodobila,

Glasnik št.5, 24.11.2014

ŽIVINOREJA

9

Bajc Darjo Malo Polje 8 5273 Col Gsm: 040 437 888 E-poštni naslov: suzanabajc68@gmail. com nikoli ne zmanjka. »Vsak ima svoj delokrog,« nadaljuje Suzana, »eden ima jabolka za pobrat, drugi nakosit za prašiče …

Pridni so vsi in tudi vprašajo in vidijo delo.

Tudi stara mama Fani še vedno pomaga in pripomore. Rada je v njivi in na vrtu. nakupila delovne stroje in povečala kapacitete pridelave. Odločila sta se za ekološko pridelavo, predvsem zaradi lastnega interesa pridelovanja zdrave hrane.

Gojijo tudi krompir, nekaj za prodajo, in vso zelenjavo, sadje in začimbe za domačo porabo. Krompir kolobarijo z ječmenom, ki ga govedo z njive popase. V štali so trije prašički, iz katerih naredijo klobase, pršut in vratovino, a le za družinske potrebe.

V lastnih gozdovih, ki jih je za 20 ha, si posečejo drva za zimo in na ta način poskrbijo za petčlansko družino. Otroci so vsi še v šoli in Suzana ni zaposlena. Darjo pa ob kmetiji hodi tudi v službo. Vsi otroci, od najstarejšega sina Erika, srednje hčerke Rebeke in najmlajšega Alojza, kot tudi stara mama Fani, pomagajo pri delu, ki ga Pri svojih 82-ih ima še veliko energije in volje.« Kot že omenjeno, veliko mesa prodajo stalnim kupcem. »Do kupca moraš bit pošten.

In ko je kupec zadovoljen, bo prišel sam.

Problem je, da je cena ekološko pridelane hrane pri nas enaka kot tista iz klasične pridelave. Ko odpeljemo bikca v klavnico, se tam zgubi ekološka pridelava. Včasih je bilo boljše. Pred krizo smo prodajali po boljši ceni,« se vključi v pogovor Darjo in zaključi: »Z ekološkim kmetijstvom se ukvarjamo prvenstveno zaradi ljubezni do zemlje in živali. Zaradi dobička gotovo ne!« Hvale in občudovanja vredne so tovrstne zgodbe in ljudje. Ko zgodba o uspehu ne šteje le v dobičku, ampak spoštovanju ter sobivanju človeka z naravo in živalmi.

Polonca Valentinčič

10 ŽIVINOREJA

Glasnik št.5, 24.11.2014

Ovčereja in sirarstvo

Franc Kandus Vrtovin je ena najbolj razpotegnjenih krajevnih skupnosti v Ajdovščini, ki leži severno od glavne ceste, ki teče skozi Vipavsko dolino. Sestavljen iz zaselkov, ki so nanizani od glavne ceste na jugu do sredine strmega pobočja Kuclja.

vasjo in vsako jutro in zvečer jih Kandusova obiščeta ter pomolzeta. »Najprej koze, potem še ovce. Ovčje mleko gre v predelavo, kozje prodamo skoraj vse sveže. Če kaj ostane, naredimo jogurte. Iz ovčjega mleka tudi naredimo jogurte, skuto in sir;

Kandusovi sirijo surovo mleko. Brez termične obdelave, ki uniči vse dobre kulture v mleku. Zato pa zori bolj počasi in najmanj dva meseca. Izdelujejo tudi dimljen ovčji sir.

Veliko strank prihaja h Kandusovim domov, od vsepovsod, oskrbujejo Kendov dvorec v Spodnji Idriji, vinsko klet Tilijo v Potočah, nekaj prodajo v Italijo in na prireditvah.

Letno namolzejo 15.000 litrov ovčjega mleka in 7.000 litrov kozjega.

mehki in poltrdi. Za kozje mleko se ljudje naročijo in pridejo iskat k nam, domov.

Drugače prodajamo tudi na tržnicah v Gorici, Ajdovščini, Vipavi,« pravi Franc. »Največ iščejo kozje mleko tisti z zdravstvenimi težavami. Za bronhitis, prehlade, rakavi bolniki …«

Franc Kundus in žena Dušana se ukvarjata z ovčerejo in sirarstvom. Imata 45 ovac in 13 koz. »Ko je žena Dušana v zgodnjih devetdesetih izgubila službo in smo dobili opuščeno kmetijo v oskrbo, smo kupili 35 ovac in tako se je začelo,« odpre pogovor Franc. »Z mlečnimi ovcami je nastalo tudi ogromno več dela. Kasneje smo dodali še koze, češ da bodo počistile robido. Izkazalo se je, da je po kozjem mleku veliko povpraševanja in zdaj celo razmišljamo, da bi imeli še kakšno kozo več, saj je to modna muha.« Drobnica je na paši par kilometrov nad

Živali se svobodno pasejo na svežih, zelenih travnikih. Le mlado-skotena jagnjeta so v hlevu, zaradi nevarnosti plenilcev. »Mlado jagnje je nebogljeno. Lisica je lahko nevarna, predvsem pa ga lahko skljuje krokar. Takoj ko se skoti, ga skupaj z mamo zapremo za par dni v boks.

Tudi zato, da se ne izgubi. Če gre pod drugo ovco, ga mati ne vzame več, ker nima pravega vonja.«

Glasnik št.5, 24.11.2014

SIRARSTVO

11

Franc Kandus Vrtovin 56 5262 Črniče Tel: 05 364 7245 Gsm: 031 505 003 jenja sta z njimi kak mesec. En samec obdela celo čredo,« doda nasmejana ……….. »Najprej sta bila samca v hlevu ločena, v pregrajenih boksih. Pa sta kar naprej razbijala ograjo in razgrajala. Potem sem ju pustil skupaj in sta se nekako navadila drug na drugega. Lahko se pa tudi ne bi,« zaključi Franc.

Samce seveda kupijo, da ne pride do incestnega križanja. Kandusove ovce so vzhodno-frizijske pasme. To so nizozemske, večje, z več mleka, a je tudi bolj zahtevna ovca, kot na primer domača, bovška avtohtona pasma. Koze pa so sanske pasme, švicarske.

Ovce strižejo dvakrat letno. »Volno podarimo. Eden jo rabi za vrt, ker odganja krta, drugi za odganjat srne in divjad … spet drugi za izolacijo hiše … Ena firma na Štajerskem jo tudi odkupuje in predeluje, ampak moraš kupiti njihov izdelek in še nekaj doplačat, pa smo rekli; rajši jo podarimo.« Franc in Dušana sta izjemno simpatična, nasmejana in dobrosrčna človeka, ki pridelujeta izvrstne sire, skuto in jogurte.

Predvsem pa to počneta z neizmerno lahkotnostjo in veseljem do življenja. Njun nasmeh je nalezljiv in za trenutek se mi je zazdelo, da se smejejo celo njune ovce …

P. V. Povprečno ima ovca vsaj dva jagenjčka, dostikrat tudi po tri. Zgodijo se tudi četverčki, a bolj poredko. »Večinoma ovce kar same kotijo, včasih pomagamo, redko pokličemo veterinarja.« Koza pa ima povprečno le po dva mladička.

Tako koze kot ovce nosijo pet mesecev.

Oplodijo jih septembra, da imajo mlade enkrat januarja. »Tako so okoli velike noči jagenjčki in kozlički stari par mesecev in primerni za prodajo. Večino prodamo mesarju na Prosek, v Italiji.« Koze in ovce so ločene. Ne marajo se. »Smo jih poskusili imet skupaj, pa je bil cel rompom-pom. Niso se pasle ne ene ne druge,« v smehu razlaga Franc. »Tudi kozel in oven sta ločena od ovc in koz, samo v času par-

12

ŽIVINOREJA

Glasnik št.5, 24.11.2014

Živinoreja, mlekarstvo

Gabriel Koren Malo Polje, malo naselje v hribih severovzhodno nad Colom leži na robu visokokraške planote Trnovskega gozda.

Ob cesti, ki pelje proti Črnemu Vrhu, stoji domačija rumene barve, pisana, vsa v cvetju. Čeprav je dan oblačen, je pri Kore-

jih lastniki opustili, imajo v najemu, toliko, da je dovolj krme za zimo. »Drugače pa pasemo tukaj zraven hiše.« Na tisoč kvadratnih metrih njive jim zraste krompir, pesa in koleraba za krmo živalim.

Obdajajo jo vrhovi Trnovskega gozda, Hrušice in Nanosa, proti zahodu se odpira pogled na Vipavsko dolino in ob lepem vremenu vse do morja. Strateški pomen tega območja je človek spoznal že v začetku našega štetja, ko je iskal najugodnejšo pot od morja proti notranjosti.

novih svetlo. Spoznam gospodarja Gabriela Korena in takoj mi postane jasno, ko ob njegovi pozitivni in mili energiji še živali tekajo za njim. Eni ljudje so pač sončni.

Njihova kmetija ni velika. Kosijo 5 do 6 ha travnikov. Nekaj površin (2 ha), ki so

Imajo še 7,5 ha gozda, ki jih preskrbi z drvmi za zimo, kakšen meter se še proda.

Trenutno imajo pet krav molznic. Prejšnja leta je bilo število krav večje. »Letos smo imeli smolo. Ena krava nam je poginila na porodu, skupaj s teličkom, druga krava pa je imela abortus, ko je nosila dve teleti.

Navadno jih molzemo šest ali sedem. Mleko oddajamo zadrugi Idrija, vsak drugi dan, oni pa ga vozijo v Italijo, vsake toliko pa tudi v mlekarno Kobarid. Precej mleka pa porabimo sami in zase naredimo sir in iz viška kislo mleko in skuto. A razen mleka, nič ne prodajamo. Važno nam je, da smo čim bolj samooskrbni. Tako enega ali dva bikca letno vzgojimo zase in tudi dva prašička. Tudi včasih šenkamo kak kos mesa tistim, ki nam pridejo pomagat pri košnji. Tako kot so si ljudje pomagali včasih ...« »Te pisarije je preveč na kmetijah, veste.

In, ker je pri ekoloških kmetijah pisanja še več, se tudi nismo nikoli odločili za preusmeritev na ekološko pridelavo. To ni prav!« Res ni. Če hočemo ohranit hribovske kmetije, da te ne izumrejo in se vse ne zaraste, bo treba v kmetijski politiki kaj spremeniti. »En velik kmet ne bo prišel kosit tukaj gor v hrib. Če pa že, bo pokosil le tam, kjer lahko s traktorjem. Mi se trudimo tako ‘po starem’ in vse posečemo in pospravimo.« »Hribovske kmetije smo drugačne kot

MLEKARSTVO

Glasnik št.5, 24.11.2014

13

Koren Gabriel Malo Polje 1 5273 Col Tel: 05 366 8052 vrnejo v štalo, na večerno molžo. Zjutraj, že ob štirih, jih ponovno molzejo.

Gabriel mi z nasmehom pove: “Ma, mi smo zadovoljni. Nič nam ne manjka. Saj je bilo včasih tudi bolj na tesno, a zdaj, ko so otroci odrasli in končali študij, je lažje.« tiste na deželi. V dolini raste in uspeva toliko več. Pr nas raste krompir in nekaj malega povrtnin. Zdaj, ko imamo nekaj let rastlinjak, je lažje in imamo več pridelka in vse sorte zelenjave. Sin je posadil rdeč radič, imamo paradižnike, kumare, papriko … Vse za družino, ne za prodajo. Pet nas je. Midva z ženo in trije otroci. Hči Petra in dvojčka, Janez in Matic. Dva sta že zaključila fakulteto, Janez pa zaključuje študij hortikulture v Ljubljani. On je tudi ‘kriv’ za prelepo cvetje ob in na hiši. Pa tudi rastlinjak je bil njegova ideja. Kar naprej nekaj eksperimentira, sadi, seje …« Gabriel je po poklicu mesar in je bil zaposlen pri MIP-u 40 let. Skupaj z vajeniško dobo 43. »Včasih je vsaka hiša tukaj po Colu gojila bikca in prašička zase. Vsak je pridelal hrano za svojo družino. Zdaj nič več. Ljudje kupujejo v marketih slabo hrano in še slabše meso. Tudi sledljivost mesa je danes vprašljiva.« Tudi žena Milka je bila pred leti zaposlena, a je po rojstvu dvojčkov ostala doma, na kmetiji. »Mi živimo lepo. Vse si sami pridelamo.

Pri nas kupimo le osnovna živila; sladkor, sol, olje, tudi moko … kruh pa si sami pečemo v krušni peči. Iz sadja nar-

edimo sokove, marmelado, vse. Zelenjavo vložimo, spravimo za ozimnico. Klobase in danke naredimo iz prašičkov, za salame pa je prevlažno tukaj pri nas. Mi imamo eno čudno klimo tukaj. Saj zrase … krompir in povrtnine že. Žito pa ne … tu je sam kamen. Ko je suša, je res suša. Edino oves sejemo potem, ko izkopljemo krompir.

Tako ga imamo za prašiče, za zimo.« Prodajo tudi kak meter drv iz lastnih gozdov, telička za meso, nekaj mleka …

Krave, ki so na paši na travniku ob domačiji, so navajene, da se same zvečer

Pobaram ga, če kateri od njih vidi svojo prihodnost na kmetiji. »Mogoče Janez, ki dokončuje hortikulturo. Če bo hotel. Rad bi videl, da bi bilo vsaj pokošeno okoli hiše.« Skromni so Korenovi. A z zavedanjem, kaj je pravo bogastvo. Življenje v naravi, z družino, v sožitju z živalmi in rastlinami, ki jih vzgajajo … tako, po starem …

P. V.

14

ŽIVINOREJA

Glasnik št.5, 24.11.2014

Živinoreja

Ivan Fabčič

Sedem krav, teličke in bikce. Imajo tudi dva prašiča in gojijo od 7000 do 8000 piščancev. Pa tudi vinarji so pri Fabčičevih in kmetija premore nekaj gozdov.

virala in preuredila v hlev in gospodarske prostore in za svojo družino petih otrok zgradila novo hišo na obronku vasi.

Stara Fabčičeva domačija stoji v vasi vsaj od leta 1843. Letnica na hiši priča o tem, kdaj je bila popravljena. Nihče pa ne ve, koliko generacij je že pred tem tod gospodarilo. Kmetijo je Ivan prevzel po očetu leta 1968. Staro poslopje sta z ženo reno-

»Na burjo, na zrak smo se dali,« mi v šali pove Ivan. Vsi otroci so že odrasli in se odselili, le sin Simon z družino živi v zgornji etaži ‘hiše na zraku’. On se pri hiši ukvarja z vinogradništvom in kletarstvom. Obdeluje dva hektara vinogradov in prideluje lastna vina, seveda tudi zelen in pinelo.

Če se spustimo po cesti iz i Razdrtega proti Podnanosu, bomo na levi strani zagledali odcep za dobrega pol kilometra oddaljeno Orehovico.

Zaradi močne burje so domačini umaknili svoje vinograde na zavetrne in hkrati manj opazne jugozahodne lege. Dolina Pasji rep je dobila ime po potoku, ki teče skoznjo in je posebej znana po rodovitni zemlji, ki daje odličen zelen. Vas je znana tudi po orehovcu, domači žgani pijači, in mnogih orehovih drevesih, od koder verjetno izhaja tudi ime naselja.

Fabčičevi (po domače Supinjevi) imajo v vasi kmetijo, kjer vzrejajo 14 glav živine.

Drugi sin Blaž, ki sicer živi v Vipavi, redno pomaga očetu Ivanu pri delu, načrtuje selitev in gradnjo ob obstoječi hiši Fabčičev in morebitni prevzem živinorejske dejavnosti od očeta. Živina je v hlevu, saj nimajo možnosti paše. Osem hektarjev travnikov kosijo, za krmo živalim pa pridelujejo tudi žito tritikalo in ječmen na treh hektarjih njiv, kjer kolobarijo z deteljo. »Fino bi bilo, če bi lahko pridelali tudi svojo koruzo, a zaradi suše in burje tu bolj slabo uspeva, zato jo moramo dokupit,« razloži Ivan. Pokošeno travo balirajo za zimo, nekaj jo posušijo za seno. »Mora bit suha hrana, pa zeleno in tudi zrnje - tako je najbolje za prebavo živali.« Od sedmih krav praviloma pridobijo tudi sedem teličkov letno. »Če je vse po sreči,«

Glasnik št.5, 24.11.2014

ŽIVINOREJA

15

Živinoreja Fabčič Ivan Orehovica 2a 5272 Podnanos Tel: 05 366 9200 je dosti, a plačat ni treba.« Kmetija premore precej obdelovalnih strojev, ki so nujno potrebni na razgibani kmetiji, kot je Fabčičeva. »Včasih smo delali vse na roke. S konji smo orali, na roke kosili. Sploh se ne da primerjat.« Navajena trdega dela sta Fabčičeva na kmetiji vzgojila pet otrok, jih doštudirala in spravila h kruhu. Prenesla sta na potomce delavne navade, družinske vrednote in danes sta ponosna stara starša skoraj dvajsetim vnukom.

Polonca Valentinčič

pravi Ivan. Teličke moškega spola redijo približno 20 mesecev, da dosežejo 400 kg, potem jih prodajo. Telice pa obdržijo za pleme.

Letna pridelava mleka je 25.000 litrov, ki ga oddajajo Zadrugi Cerklje na Gorenjskem.

Piščance gojijo za Perutnino s Pivke.

Pripeljejo jim piščančke in krmo, gojijo pa jih 35 dni. V tem času pridobijo 2,5 kg. To je intenzivna reja, kar pomeni, da imajo stalno hrano, vodo in luč v prostoru ogrevanem na 35 stopinj C. »Piščančji gnoj, pa tudi kravji, porabimo za gnojenje njiv. Ne rabimo nobenega umetnega gnojila,« razlaga Ivan, »tudi drva imamo svoja iz našega gozda. Za ogrevanje hiše in tudi centralno za piščance. Dela

16

ŽIVINOREJA

Glasnik št.5, 24.11.2014

Živinoreja, mlekarstvo

Ivan Krapež

Otlica je naselje na obrobju Trnovskega gozda nad severozahodnim robom Vipavske doline, ob cesti Predmeja - Col v občini Ajdovščina. Naselje sestavljajo posamezni zaselki z zanimivimi imeni; Cerkovna vas, Kitajska, Kurja vas, Sibirija in posamezne okoliške kmetije. Vas Otlica je dobila ime po oknu - odprtini v koralnem jurskem apnencu, ki odpira nenavaden pogled na Vipavsko dolino. Gora je tam torej votla in od tod ime Otlica. Odprtina je okrog 20 m visoka in 15 m široka ter prehodna.

Na Otlici 76 domuje Ivan Krapež z očetom in materjo. Na živinorejski kmetiji redi 40

krav molznic in 40 telic. Bikcev ne obdrži, ampak jih proda do mesec dni stare. »Nimam dovolj sveta, niti prostora še za bikce.« Letno pridela 230.000 litrov mleka, 200.000 litrov ga odda v mlekarno (KZ Idrija), 30.000 litrov se ga porabi in proda doma; od tega ga 15.000 litrov spijejo telički.

Ker stoji domačija pod gozdom, med travniki, je paša za govedo priročno blizu. Tako jih Ivan vsako jutro spusti na pašnik, zvečer pa se same vrnejo domov,

v hlev, kjer jih čaka še suha večerja in molža. Pasejo se nekje med majem in koncem oktobra, odvisno od vremena. Vsako jutro okoli šestih jih Ivan pomolze in ker poleti dostikrat tudi prenočijo na paši, se ob času kar same podvizajo v hlev in svoj boks na molžo. Enako storijo tudi zvečer, kot pridne, vestne sodelavke dobrega gospodarja.

Ivan redi rjavo pasmo goveda. Stara sorta sivke, križana z nemško in švicarsko rjavo pasmo. Tako so ustvarili trpežno kravo, primerno za manj idealne pogoje vzreje. »Dajo mogoče malo manj mleka (20 litrov dnevno), a so manj problematične in občutljive kot druge pasme. Dajo povprečno po mleka dnevno.« Letnega prirasta je približno 50 teličkov … od 40-ih krav in desetih telic. Kakšen pa je tudi mrtvorojen, kakšen pogine …

Obdržim okoli 12 najboljših telic, ostale telice in bikce oddam. Še najboljše je, če krava teli na pašniku. Tako za kravo, kot za telička je bolj zdravo. Pazit pa je treba, da se teliček ne začne dojit pri kravi, saj se sicer lahko zgodi, da se krava potem ne pusti molsti in teliček kasneje noče pit po dudi. Zato teličke ločim od mame in jih pripeljem v štalo, v boks. Tri mesece jih hranim po dudi, potem so že dosti veliki, da sami pijejo in jedo že tudi suho hrano.« Ivanova starša sta že v zrelih letih, tako je odvisen bolj kot ne od sosedske pomoči.

Drug drugemu priskočijo na pomoč, saj bi 80 ha (12 ha lastnih površin in 58 ha najetih) travnikov in pašnikov, katere delno kosi in travo balira, sam težko obdelal. Poleg tega kmetija obsega 28 ha gozdov, ki

Glasnik št.5, 24.11.2014

MLEKARSTVO

17

Krapež Ivan Otlica 76 5270 Ajdovščina Gsm: 040 846 209 Ivan pozna vseh svojih 40 krav po imenih.

In one njega po njegovi skrbi in ljubeznivosti. »Vsaka krava ima svoj karakter.

Krave se tudi družijo v skupinah in vsaka skupina ima svojo vodjo. Kot ljudje.« Zanima me, kaj pravi na stereotip o kravah, kot neumnih živalih. »Včasih, ko sem jezen, jim rečem,da se je evolucija za njih prezgodaj ustavila,« se nasmeji. »Ma mislim, da so kar brihtne in imajo svojo pamet in svojo zavest.« Ko ga takole gledam ob svojih kravah, na svoji kmetiji, vidim srečnega človeka.

Zato me njegove besede ob slovesu, ne presenetijo. »Človek se že rodi kmet. Že od malega sem imel veselje do dela na kmetiji. Tega se ne moreš naučit. Če ne delaš z dušo, ni nič. Ne živijo krave zame, ampak jaz za njih,« mi malo za šalo, še bolj pa zares, pove Ivan.

P. V.

tudi potrebujejo gospodarjenje. »Letos je seveda ogromno dela tudi v gozdu, ker je zaradi žleda treba čistiti.« Domačija je leta 2004 praznovala 400-letnico. Po očetovi rodbini se je priimek Krapež tu obdržal 300 let. Hiša je leta 1921 v požaru zgorela in bila kasneje obnovljena. Ivanov oče se je svoje čase z bratoma ukvarjal tudi s furmanstvom in s konji so opravljali prevoze in storitve. Kasneje, ko je prevzel domačijo in si ustvaril družino, so se, kot vsi na Gori, ukvarjali s kmetijstvom, a v manjšem obsegu. Leta 1993 je kmetijo prevzel Ivan in postopoma povečeval proizvodnjo.

18

ŽIVINOREJA

Glasnik št.5, 24.11.2014

Živinoreja, predelava mesa, sirarstvo

Martin Marc

tovina, pršuti in panceta. Iz mleka pa sir, skuto in sir za žar. Prodajajo tudi sveže mleko; sosedom in tistim, ki se naročijo in ga pridejo iskat k njim domov. Krave ves čas molzejo, teličkom ne puščajo, da sesajo, ampak jih hranijo s pomolzenim mlekom. Tako tudi porabijo viške mleka. »Pa tudi zaradi higiene je tako bolje. Ne moreš pustit, da enkrat telički sesajo, potem pa boš molzel za prodajo. To ne gre. Mleko ima tako več somatskih celic in to se pozna tudi pri siru,« izvem od Martina.

Govedo odpeljejo v klavnico in meso večinoma prodajo privat mesarjem.

Prašičke pa kar sami zakoljejo in meso predelajo ter sušijo v domači sušilnici. Martinov oče je bil izučen mesar, tako se ga je prijelo očetovo znanje že v rani mladosti in zdaj sam nadaljuje družinsko tradicijo priprave in predelave mesa. Količine niso velike, tako da vse, kar dozori v njihovem hramu, prodajo kar kupcem na domačiji.

Krajevna skupnost Planina se s svojimi mnogimi zaselki razteza vrh južnih Vipavskih gričev, ki dajejo imenitne pogoje za vinogradništvo in sadjarstvo.

Lepo urejena in velika domačija na Planini je dom Martina, žene Barbare in njunih treh otrok.

Kmetija je precej razgibana. Ukvarjajo se z vinogradništvom (8.000 trt) in živinorejo.

Redijo 15 prašičev in 25 glav goveda. 6 krav, 5 telic, ostalo teličke in bike. Bike vzredijo do starosti 18 mesecev in prodajo

Udeležijo se le lokalnih prireditev, kot na primer praznika marelic na Planini v mesecu juliju. Tudi svoje sire in skuto ponujajo tam in včasih pripravijo večje količine sirov prav posebej za ta namen.

za meso. Bikci so sorte limuzin in simental, krave pa simental in sive, ki so boljše mlekarice.

»Ker je Barbara zaposlena, ni dovolj časa za prodajo še na tržnicah. Enostavno ne znese. Res pa je, da niti ni potrebe. Kupci pridejo do nas in pokupijo vse, kar pridelamo,« povesta Barbara in Martin. »Če na kmetiji dela eden sam, ni nič. Zato se moramo prilagoditi svojim zmožnostim in si razdeliti delo.«

Hčerki Tinkara in Katjuša ter sin Anže pridno pomagajo pri vseh kmečkih delih.

Kosijo 17 ha površine, vzgajajo nekaj koruze za krmo, a je vse skupaj na skoraj tridesetih različnih lokacijah, kar je precej neugodno in komplicirano. Govedo - telice so od spomladi do jeseni na odprti travni paši.

Izdelujejo tudi svinjske suhomesnate izdelke, kot so suhe klobase, salame, vra-

Sir dela Barbara: »Sir naredim ročno. V veliko posodo dam mleko, vmešam sirilo in mešam. Po določenem času se maso razreže, se spet meša, pustiš, da se vlakna

SIRARSTVO

Glasnik št.5, 24.11.2014

19

Martin Marc Planina 82 5270 Ajdovščina Tel: 05 364 2585 Gsm: 051 226 057 E-poštni naslov: marc.barbara1@ gmail.com umirijo in spet mešaš. Kasneje segreješ na 46 stopinj C. Spet je odvisno od sira. Suhe sire se segreva manj, sir za žar pa več. Na koncu se da sir v modele in pusti, da zori.

Iz sirotke, ki ostane po predelavi sira, naredimo skuto. To lahko naredimo tako, da dodamo sirotki kis za vlaganje, jo segrejemo na 90 stopinj in mešamo. Naša skuta pa je albuminska skuta. Brez dodanega kisa, ostane sladka in je polna beljakovin.

Zelo je kremasta in najboljša za kakšna peciva.« Barbara mi ponudi njihovo albuminsko skuto z orehi in moram povedati, da je čudovitega okusa in teksture. Maslena, rahla in v ustih se kar topi.

Včasih so mleko oddajali v mlekarno v Vipavi, ko pa je ta propadla, so se znašli po svoje in se preusmerili na predelavo.

Martin se spominja, kako sta z Barbaro eksperimentirala pri izdelavi sira, saj jima nihče ni zaupal malih skrivnosti predelave. »Recept je že recept, a gre za detajle, ki naredijo sir takšen ali drugačen …« se nasmeje. V knjižnici sta našla knjigo receptov izdelave sirov in predelave mleka in od tam sta črpala znanje, ki sta ga nadgrajevala z lastnimi izkušnjami. Vse do danes, ko so njihovi izdelki preizkušeni in potrjeni s strani zadovoljnih kupcev.

Sir za žar je pravi hit. Tudi tega poskusim in lahko rečem, da boljšega še nisem jedla.

Marčevi vse svoje pridelke torej tržijo sami, od vina do suhomesnih izdelkov in sirov. Tako niso odvisni od nizkih cen na tržišču in dolgih plačilnih rokov, ki so se včasih raztegnili od 6 mesecev pa tja do dveh let.

Najavljene skupine in kupce pogostijo v hramu in razmišljajo, da bi v prihodnosti imeli tudi osmico. »Kupcu moraš ponuditi čim več izdelkov.

Ob vinu jim ponudimo še suhomesnate izdelke, sir, skuto in tako ljudje radi pridejo. Brat ima tudi marelice in češnje, sami tudi nekaj malega, tako našo ponudbo popestrimo še s sadjem. Tako čez vikende pridejo, si naberejo nekaj sadja, pri nas pa jim postrežemo svoje pridelke in vino ter tako gredo zadovoljni, ko dobijo cel asortiman domačih izdelkov. To, da smo majhna kmetija z več različnimi dejavnostmi, je lahko tudi prednost. Lažje se prilagajamo trgu in se obračamo po povpraševanju.« Je pa res, da zato dela ne zmanjka - in brez pomoči Barbarinih staršev in pridnih rok otrok sama Martin in Barbara ne bi zmogla. »Življenje na kmetih je lepo. Jaz prihajam iz mesta – iz centra Ajdovščine. Moraš pa imeti veselje, srce in ljubezen do kmetovanja,« mi zaupa Barbara.

Marčevim tega ne primanjkuje in njihova družina tako z roko v roki uresničuje svoje sanje.

Polonca Valentinčič

20 ŽIVINOREJA

Glasnik št.5, 24.11.2014

Živinoreja; pridelava mleka

Matija Ambrožič

In prav s to dejavnostjo se, v Sanaborju št. 5, ukvarjajo Ambrožičevi. Na čelu z očetom Matijo, mamo Terezijo in v veliki meri gonilno silo kmetije - hčerko Alenko, ki mi o tem tudi pove in razkaže njihovo domačijo. Spoznam tudi vnuke Aljaža, Domna in Jana, tri od sicer kar osmih vnukov, ki sestavljajo četico navdušenih mladih kmetovalcev pri Ambrožičevih. V vasi namreč živita še dva Alenkina brata z družinama, ki so tudi aktivna pomoč na kmetiji staršev.

Matijeva rodbina je že generacije v preteklosti kmetovala in bila ena večjih v vasi.

So se pa že včasih ukvarjali z živinorejo, sicer manj, kot danes, saj je bilo treba vse delo opraviti ročno.

Trenutno vzrejajo 27 glav živine, od tega 8 krav, nekaj bikov, telet in telice. Sto litrov mleka dnevno odprodajo zadrugi Idrija in nekaj malega tudi sosedom, ki ga dnevno pridejo iskat na kmetijo.

Sanabor leži v ozki dolini med colskim pogorjem in Nanosom. Je gručasta vas s koreninami že v rimski dobi. Tod mimo je vodila pot iz Padske v Panonsko nižino. Po izročilu naj bi bila ravnina pod vasjo nekoč jezero.

Danes je to vas z veliko travnatimi površinami, primernimi za živinorejo in pridelavo mleka.

Za krmo živine posejejo 2,5 ha ječmena in pšenice, ki ju kolobarijo z deteljo lucerno.

Skupno obdelujejo 22 ha površin, od tega je polovica v najemu. Ker je veliko parcel hribovitih, je njihovo obdelovanje precej težavno in predstavlja ogromno ročnega dela, saj je s traktorjem in drugimi stroji delo skoraj nemogoče in skrajno nevarno. Alenka se pošali, da imajo pri hiši kaskaderje. »Nihče drug si s traktorjem, nakladalko ali balirko ne bi drznil v take

strmine, a moj brat in nečak marsikaj naredita tam, kjer je še peš nevarno.« Za družinske potrebe predelajo nekaj mleka tudi v sir, jogurt in skuto. A nič za prodajo. »Za to moraš imeti že registracijo, prostore in se resno s tem ukvarjat.

Dolgoročno bo to verjetno potrebno, saj je cena mleka nizka in s proizvodom, resda z več vloženega dela, lahko bolje prodaš, z višjim donosom. A to pomeni, da se mora eden od nas temu povsem posvetiti. Trenutno smo vsi, tako jaz kot brata, tudi v službah in če bo imel kdo v prihodnosti veselje in voljo, je to ena od opcij.”

Teličke vzredijo doma do bikcev, oziroma krav. Bike, stare okoli dve leti in s približno 400 kg, odpeljejo v klavnico, v za-

MLEKARSTVO

Glasnik št.5, 24.11.2014

21

Mitja Ambrožič Sanabor 5 Tel: 05 366 8116 mesnate, bikci so lepši in večji. Sivke pa so boljše mlekarice in tudi domača avtohtona sorta, ki sicer počasi izumira, saj jo izpodriva črno-bela pasma, tudi dobra in vse bolj zaželena pri pridelovalcih mleka.

Alenka, sama ljubiteljica sivke, mi pove:

kol in meso prodajo privat mesarjem. Enega celega bikca razkosajo zase in razdelijo veliki družini.

Njihova kmetija je bila svoje čase registrirana kot ekološka kmetija, a so status vrnili, saj žal pri nas ne odkupujejo ekološko pridelanega mleka posebej in po višjih cenah, pa tudi za meso ne iztržiš nič več, kot za klasično pridelavo. Le stroškov

ima ekološki kmet več in bolj zapleteno vodenje dokumentacije. Tako je njihovo kmetovanje ostalo ekološko, le brez certifikata.

»Vsa mlada živina in breje krave so na paši noč in dan od pomladi do zime. Molzne krave pa spuščamo poleti, ko je vroče, na pašo ponoči, sicer pa čez dan. Pašnike imamo tukaj, v okolici Sanaborja in še pet ha na Gori, na 1000 m nadmorske višine.

Tja preselimo živino poleti, ko popasejo travnike tukaj, nižje. Jeseni; septembra, oktobra pa jih spet vrnemo na pašnike v dolino. Čez zimo so v boksu, v prosti reji,

na globokem nastelju.« Njihovo govedo je pasme simental, oziroma svetlo-lisaste in sive pasme. Simentalke imajo manj mleka, zato pa so bolj

»V zadnjem času se dela na tem, da bi se kraško sivko obdržalo in jo ohranilo v čisti obliki sorte, saj se je skozi čas zelo skrižala z drugimi pasmami. Na primer z rjavo, švicarsko in je zaradi tega izgubila določene lastnosti - bikci so manj mesnati, manj je prirasta. Je pa tudi to odvisno od same reje. Pri naši, bolj ekstenzivni, se sivec dobro obnese, saj bolje izkoristi travo s paše in jo predela v meso.”

Na kmetiji Ambrožič delovni dan odpre mama Terezija, ki ob delovnikih pomolze krave. Čez vikende to naredi Alenka.

Enako je tudi z večerno molžo. Vse ostalo postorijo po malem in velikem vse tri generacije Ambrožičevih, ki pomagajo drug drugemu, tako kot so si družine včasih, ko so ljudje še znali živeti v sožitju.

Polonca Valentinčič

22 PREDELAVA MESA

Glasnik št.5, 24.11.2014

Robert Rovtar ROSTEP d. o. o.

Rovtar - mesnice in predelava mesa Robertov oče je ustanovil ROSTEP d.o.o. leta 1993. Dejavnost, ki se ukvarja s predelavo mesa in mesnicami, je sin Robert prevzel leta 2000. Na začetku so imeli le mesnico v Ajdovščini in del razsekovalnice.

Robert je poslovanje podjetja razširil še na predelovalnico mesa, mesnico na tržnici v Kopru in na HoReCa - dobava mesnin hotelom, restavracijam in družbam z javno prehrano. »Mi od lokalnega kmeta kupimo govedo, koljemo v klavnici v Krepljah in prepeljemo polovice v skladišče. V skladišču opravimo razsek in od tam meso brez kosti odpeljemo v mesnice. V mesnici se napravi makro-konfekcija - razrez na manjše dele in meso gre v prodajo.”

Ko je pred petimi leti propadel MIP Nova Gorica, je počasi začela propadati tudi mesno-predelovalna industrija in živinoreja v regiji. Zanima me, če se je zato povpraševanje po njihovih storitvah povečalo. »Momentalno se takrat mogoče celo je. Če pa vzamemo v obzir porabo rdečega mesa, je v tistem obdobju začela upadat. Prehrambene navade ljudi so se začele spreminjat in v tistem obdobju je bila na udaru BSE (bolezen norih krav). Tudi zato se je, posledično, prodaja govedine zmanjšala.«

»Struktura porabe mesa je v našem okolišu približno taka: 40 % je mladega govejega mesa, 30 % svinjskega, 20 % piščančjega in 10 % telečjega. Primorska regija ni velik potrošnik recimo ovčjega, kozjega ali konjskega, niti divjačinskega mesa. Ta delež je zanemarljiv.« Vso govedino torej zagotavljajo iz lokalne reje in ker svinjske pridelave v regiji ni veliko, morajo ponjo k drugim rejcev po Sloveniji in koljejo v Radgoni.

Na vprašanje kolikšno je minimalno število bikcev, ki še zagotavlja rentabilen prihodek malemu živinorejcu, Robert pove: »Na našem območju okrog 15. Je treba računati tudi, da mora pridelati še vso krmo zanje, sicer jo mora kupovati.

Nam je seveda do tega, da je vse lokalnega izvora. Kvaliteta mesa je sicer zelo dobra, ni pa vrhunska, kot bi lahko bila. Problem pri govedorejcih je dostikrat, da ne delajo selekcije pri nakupu telet. Vhodno mu je najpomembnejša cena, ne pa, koliko mu bo v letu in pol pridelala žival v mesu. Mesarji imamo najraje sorte limuzin, šarole in plavo-belgijsko govedo. Govorimo o formi, kvaliteti mesa … Vhod je sicer dražji, če pa pogledamo izplen pri razsekavanju mesa, pridemo do boljšega rezultata kot pri poceni kupljenih teletih.«

Robert o sledljivosti izvora mesa: »Meni je bil ta faktor od vedno zelo pomemben.

Pri nas je sledljivost 100 %. Bil pa sem prepričan, da ne bo prišlo do te faze, kjer smo zdaj. Da kupcev to sploh ne bo več toliko zanimalo, pač pa le cena. Do tega je pripeljala kriza … Mi imamo srečo, da imamo stalne stranke in skoraj polovica jih pri nas kupuje tudi zaradi zaupanja v sledljivost.«

Tržna cena odkupa - prodaje telet je znana, objavljena v Kmečkem glasu. Roki plačila varirajo, a največ 20 dni od prevzema.

»Od suhomesnatih izdelkov predelujemo le pršute. Prvo fazo obdelave soljenja v predelovalnici, drugo fazo sušenja in zorenja

Rovtarjeve mesnice poleg svežega mesa ponujajo tudi sveže in polpripravljene izdelke, kamor spadajo pečenice, čevapčiči, pikantne klobase, razne rolade z nadevi, nabodala … »Vse to pripravljamo dnevno, sveže. Z delom v predelovalnici začenjamo ob treh zjutraj, tako da pridejo izdelki v mesnico vsako jutro sveže pripravljeni.«

Glasnik št.5, 24.11.2014

PREDELAVA MESA 23 ROSTEP d.o.o.

Robert Rovtar Potoče 15a 5263 Dobravlje Tel: 05 368 0370 obvladujemo, če pa se pojavi kakšna nova priložnost, jo bomo zagotovo izkoristili.

Bomo pa v Ajdovščini odpirali mesni center. Problem pri širjenja je tudi dejstvo, da v Sloveniji nimamo več mesarske šole. Ni novih, strokovnih kadrov.«

v zorilnici. Manjši pršuti gredo v prodajo po 12-ih do14-ih mesecih, večji pa od 22 mesecev dalje. Prodaja se v vseh oblikah; s kostjo, polovice, delikates, četrtinke, kocke. Drugih suhomesnih izdelkov ne zagotavljamo iz lastne proizvodnje, smo

od proizvajalcev le Peloz. Mlado goveje sušeno stegno, recimo.« Zanimivo je tudi, da dimljenje na tem območju ni v navadi, jih pa uporabljajo pri kuhi - za joto, pasulj … Zato se prekajena rebra, dimljene klobase, hamburger slanina dobro prodajajo.

Roberta povprašam še o ekološko pridelanem mesu in zakaj, ko to zapusti ekološko kmetijo s certifikatom, v mesnici izgubi ta status. Vsaj od lokalnih ekoloških pridelovalcev … »Problem nastane, če to meso ni zaklano in razkosano v predelovalnih obratih za ekološko pridelano meso, kar je pogoj, da takšno meso ohrani svoj status.« ROSTEP d.o.o. ima dvajset zaposlenih. »Širjenja ne načrtujemo. Obstoječe stanje

pa založeni z izdelki drugih proizvajalcev.

Prodajamo izdelke Peloza, Krasa, ocvirke Kodila itd.« Seveda pa si, kot so to počeli že od nekdaj v teh koncih, ljudje na vasi, svinjske suhomesnate dobrote naredijo kar sami doma.

Tako je bilo, je in bo. Kot se suhomesnatih izdelkov iz govedine na ajdovsko vipavskem območju tradicionalno ne proizvaja. »Zanemarljivo malo suhe govedine dela

Letno pride in gre iz Rovtarjevih obratov-mesnic 450 ton mesa v vseh oblikah.

Tako so iz obrtniškega razmerja prerasli v podjetniško in postali edini večji predelovalci mesa v dolini.

Vipavska dolina po propadu industrije težko pričakuje, da se bo pojavila še kakšna nova industrija. Nekateri pa vendarle pravijo, da bi bila lahko panoga, ki bi izkoristila potenciale prostora in ljudi iz tega področja, turizem. Je mogoče, da bi predelava mesa in mesnin postala eden od veznih členov v razvoju turizma? »Če karikiram, nihče se zaradi salame ne bo prišel vozit sem s kolesom. Lahko pa se pride vozit s kolesom in kupi še salame, pršut ali pa sir. Se pravi, najprej je treba urediti infrastrukturo in ji vdihniti turistične vsebine, ki bi jo spremljale, potem pridemo na vrsto tudi mi.«

24 ŽIVINOREJA

Glasnik št.5, 24.11.2014

Ekološka živinoreja

Vinko Leskovic Podkraj je odmaknjeno naselje na stiku visokih kraških planot Trnovskega gozda, Nanosa in Hrušice, ki ga sestavljajo gručasti zaselki Trševje, Sreboti in Hrušica ter samotne kmetije ob cesti Col - Kalce.

Nad naseljem samim, ob cesti, najdemo ekološko kmetijo Leskovic. Barbara in Vinko, s hčerko Marušo in sinom Gašperjem tukaj opravljata kmetijsko dejavnost ekološke živinoreje. Redijo 10 glav goveje živine in 20 ovac, ter jagnjeta. Pet je krav molznic, dve telici, ki bosta kmalu telili, en bikec ter en teliček. Moški prirastek prodajo, telice obdržijo. Mleka ne prodajajo, ampak ga predelujejo v sir in skuto. Nič za prodajo, le za družinsko uporabo. »Prej smo mleko oddajali v mlekarno, a ga je bilo treba vozit na Col, pa tudi cene so slabe. Tako zdaj naredimo enkrat, dvakrat na teden kolut sira. Zdaj, ko so krave breje, pa tako ni dosti mleka,« izvem od Barbare Leskovic.

ga bom skušal čim prej postaviti.« V tem primeru bi tudi povečali čredo.

Zase redijo še dva prašička in na njivi krompir ter seveda zelenjavo za družino. »Kaj dosti pa tukaj pri nas v strmini ne moreš.« »Ovce popasejo strme bregove in tudi krave so na paši. Pri ekološki vzreji tako

Vinko razmišlja tudi o postavitvi profesionalne sirarne, kjer bi mleko predelovali v sir in druge mlečne izdelke za prodajo. »Prostor že imamo, zraven mlekarne, ampak letos ni bilo časa, ker se je zaradi vremena košnja zavlekla. Je pa to projekt, ki

Imajo tudi enega osla in Vinko mi pove, da predvsem, ker si ga je sin Gašper želel in ga tudi sam kupil. »Pri ovcah je, namesto psa, zaradi medveda. Saj ne, da je res nevaren, a nikoli se ne ve.«

Glasnik št.5, 24.11.2014

ŽIVINOREJA 25 Leskovic Vinko Podkraj 30 5270 Col Gsm: 031 642 748 mora biti. Samo če imaš staro štalo, je dovoljeno, da je živina v njem zaprta, a z možnostjo izpusta vsaj vsak drugi dan,« razloži Vinko. Pasejo od maja do oktobra, na travnikih nad glavno cesto v bregu.

Na kmetiji še vedno pomagata tudi Vinkova starša. Vinko in Milka, od katerih je Vinko mlajši tudi prevzel posestvo. Prej so se ukvarjali le z govedorejo, Vinko ml. pa je razširil dejavnost še na ovčerejo. »Za strme bregove, kot so naši pašniki, je krava pretežka in pospeši erozijo tal. Ovce so lažje in ne naredijo take škode na terenu.« Za molzne krave so postavili ob travniku, kjer se pasejo, pokrit prostor za molžo. »Pred tem smo jih vsak dan dvakrat vozili čez glavno cesto domov na molžo. Zdaj jih pomolzemo kar na paši. Pred leti se je zgodila nesreča na cesti, ko je kombi povozil našo kravo.«

Pri ekološkem kmetovanju da krava manj mleka kot pri klasični vzreji, saj je krmljena izključno z naravno pridelano hrano, brez krmil, pod strogim režimom pravil ekološke pridelave. Žal pa, kljub temu, da je tovrstno kmetovanje zahtevnejše in ‘dražje’, pridelovalec za svoje mleko ne ne dobi plačano nič več, kot za navadno mleko. Če ga odda v mlekarno, ga zmešajo med ostalo, neekološko pridelano mleko. To pa zato, ker so količine mleka na manjših kmetijah, kot je Leskoviceva, premajhne za ločevanje mleka.

Zato pa z velikim spoštovanjem do ljudi, kot je Leskoviceva družina, lahko dodam le še to, da so lahko njihova volja, pridnost, skromnost in trdni principi lahko vsem nam v poduk in zgled.

P. V.

26 ŽIVINOREJA

Glasnik št.5, 24.11.2014

Ekološko kmetijstvo

Sledenje ‘od njive do krožnika’

Kljub temu pa je tržišče še vedno ‘lačno’ ekoloških pridelkov in izdelkov, saj se vzporedno s številom ekoloških kmetij zvišuje tudi število osveščenih potrošnikov.

S tem pa se kaže nujna potreba po organiziranem nastopanju ekoloških kmetovalcev na tržišču. Povpraševanje potrošnikov je največje po svežih vrtninah in sadju ter mlevskih in mlečnih izdelkih, medtem ko sta pri mesu in mesnih izdelkih ponudba in povpraševanje dokaj usklajeni.

Zdi se torej, da imajo ekološki pridelovalci in predelovalci pred seboj razmeroma varno prihodnost in s tem priložnost za višjo dodano vrednost na svojih kmetijskih gospodarstvih. Prav tako je še mnogo neizkoriščenih priložnosti v eko-turizmu oz. turizmu na ekoloških kmetijah, ki lahko pomeni tudi dopolnitev klasičnega kmečkega turizma.

Ekološko kmetijstvo pridobiva v svetovnem merilu vse večji pomen, v evropskem še posebej. Za Slovenijo je to imenitna priložnost, saj ima pestre naravne danosti, z različnimi tipi pokrajin in bogato krajinsko členitvijo, z velikim deležem gorsko višinskih kmetij in drugih območij z omejenimi možnostmi za intenzivno kmetijsko dejavnost. To velja tudi za vetrovno Vipavsko dolino, obkroženo z Goro, vipavskimi griči ter za Kras. In prav zato se odpirajo odlične možnosti za nadaljnji in pospešeni razvoj takšnega načina kmetovanja. Po eni strani lahko na manj rodnih, že tudi degradiranih površinah, kmetovalci pomembneje prispevajo k zagotavljanju doma pridelane hrane, po drugi strani pa pripomorejo k ohranjanju kulturne kmetijske krajine, izboljšanju biotske raznovrstnosti, varstvu virov pitne vode in okolja nasploh.

V ekološkem kmetijstvu se celostno dopolnjujeta rastlinska pridelava in reja živali in s tem sledenje naravnim metodam in kroženju snovi v naravi. Gre torej za trajnostno gospodarjenje z naravnimi viri.

Uveljavlja tudi načelo dobrobiti živali – način reje je prilagojen določenim živalskim vrstam in celo pasmam.

V sistemu ekološkega kmetovanja je zagotovljen tudi nepretrgan in transparenten nadzor nad pridelavo in predelavo teh pridelkov oziroma živil ‘od njive do krožnika’ in s tem je tudi zajamčena večja varnost tistim potrošnikom, ki se za takšne pridelke oziroma živila odločijo.

Ekološko kmetovanje obenem zagotavlja pridelavo visoko kakovostne in varne hrane, z bogato prehransko vrednostjo in visoko vsebnostjo vitaminov, mineralov in antioksidantov. Ker je uporaba mineralnih gnojil, pesticidov, gensko spremenjenih organizmov, raznih regulatorjev rasti pri ekološkem kmetovanja prepovedana, zato njihovih škodljivih ostankov v pridelkih ali živilih ni pričakovati. Število ekoloških kmetij iz leta v leto narašča. Tako je bilo pred vsega petnajstimi leti v kontrolo vključenih le 41 kmetijskih gospodarstev, v letu 2012 pa že 2.682. Samo letos je certifikat in s tem tudi pravico do označevanja svojih pridelkov z uradno označbo ‘ekološki’ pridobilo že več kot dva tisoč kmetij.

Ena do okolja najbolj prijaznih oblik živinoreje je reja drobnice, saj tradicionalno ‘pokriva’ območja z omejenimi možnostmi za kmetijsko dejavnost. V letu 2011 je bilo v eko kontrolo vključenih 40.617 živali ali 38 % od celotnega števila drobnice v Sloveniji. Toda prireja mesa drobnice k skupni slovenski kmetijski proizvodnji še vedno prispeva manj kot en odstotek vrednosti. Poraba mesa drobnice na prebivalca je še vedno manjša od enega kilograma (povprečje EU je 2,2 kg).

Okoljevarstvena zavest in vedno večja zahteva ljudi po naravnem kmetovanju pa sta porok za širjenje reje drobnice tudi pri nas.

Rudi Lovec

Glasnik št.5, 24.11.2014

Meso v uravnoteženi prehrani

PREHRANA 27

dobimo le z mesom. V zadnjem obdobju pogosto poudarjajo tudi pomen mesa za dobro oskrbo s cinkom in selenom.

Ne nazadnje je meso tudi pomemben vir maščobnih kislin omega 3, ki jim stroka pripisuje vse večji pomen pri preprečevanju bolezni srca in ožilja ter malignih novotvorb.

Toda ob beljakovinah meso vsebuje tudi maščobe in je zato tudi na udaru kritik, predvsem zaradi nasičenih maščobnih kislin ter holesterola, ki jih povezujejo z nastankom kroničnih bolezni sodobne civilizacije.

Primorska (v tem primeru vipavska in kraška) prehranska tradicija je temeljila na jedeh rastlinskega izvora, pač na tem, kar so ljudje lahko pridelali na njivah in vrtovih. Meso (svinjina, perutnina, divjačina, manj govedina in drobnica) v tej kulinarični zgodbi nastopa bolj kot dodana vrednost, za obogatitev okusa, ko v mineštre ‘stopi’ prašič, za nedeljsko juho in meso iz juhe, kot priboljšek ob posebnih priložnostih (pršut), ali za moč ob težjih kmečkih opravilih (klobasa v frtalji …). Tej dokaj sredozemski logiki, ki velja za enega najbolj zdravih prehranskih načinov na svetu, prikimuje tudi sodobna prehranska znanost (seveda brez apostolov vegetarijanstva).

Vodilne zdravstvene in prehranske organizacije priporočajo, da naj bi uravnoteženi jedilnik vseboval tudi meso. Obstajajo sicer manjše razlike, koliko mesa in mesnih izdelkov naj bi dnevno zaužili, vendar večina meni, da okoli 10 dkg dnevno.

Res je, da lahko večino snovi, ki jih telo najlaže dobi z mesom, zaužijemo tudi drugače, vendar zdravo prehranjevanje brez mesa zahteva veliko znanja in skrbno načrtovane jedilnike, čemur pa sodoben način življenja s hitrim ritmom ni naklonjen. Meso je namreč vir številnih hranil, ki so pomembna za zdravje, med katerimi mnoge v telo le težko vnesemo z drugimi živili.

Meso vsebuje številne esencialne aminokisline, ki so gradniki beljakovin. Te so zelo pomembne za rast, razvoj in obnavljanje telesnih celic in tkiv. Čeprav se različne vrste mesa v marsičem razlikujejo, pa imajo vse podobno aminokislinsko sestavo.

Meso pa ni le pomemben vir beljakovin, ampak je v njem tudi precej železa. Zadosten vnos železa je še posebej pomemben od rojstva do konca pubertete, ker takrat telo hitro raste in ga potrebujejo tudi možgani, potreba po železu pa se zelo poveča tudi pri nosečnicah in doječih ženskah. Čeprav je železo prisotno tudi v nekaterih živilih rastlinskega izvora, pa ga telo iz teh virov teže izkoristi (iz živil živalskega izvora telo izkoristi od 15 % do 35 % železa, iz živil rastlinskega izvora pa le od 2 % do 20 %).

Meso je tudi dragocen vir vitaminov skupine B, še posebej velja omeniti vitamin B12, ki ga človeško telo samo ne more proizvajati v zadostni količini in ga lahko

Za bolj zdravo uživanje mesa je lahko odločilna tudi ustrezna priprava. Najprej je potrebno odstraniti vso vidno maščobo, pri perutnini tudi kožo. Izogibati se je treba cvrtju (pohanju), pač pa ga raje dušite, kuhajte ali pecite. Pri tem pazite, da ga ne zapečete preveč, saj pri temperaturah nad 100 ºC nastanejo škodljivi heterociklični aromatski amini (HCA). Zato ne uživajte zažganega mesa in mesnih in drugih omak, pripravljenih na ostankih maščobe.

Priporočajo tudi uporabo začimb, ki delujejo antioksidacijsko, npr. česna, rožmarina, origana in žajblja.

Vendar pri pravilni izbiri mesa ni strahu, da bi se zredili. Kalorična vrednost je posledica visoke vsebnosti beljakovin v mesu, ki ne redijo. Še posebej pri hujšanju je potreben višji vnos beljakovin. Z njimi nahranimo mišice in preprečimo, da bi hujšali na račun izgubljanja mišične mase namesto maščobnega tkiva.

Martin Pevec

28 SIRARSTVO

Glasnik št.5, 24.11.2014

Skuta ali albuminska skuta?

Velika razlika!

Kazein v siru je mnogim težje prebavljiv, medtem ko albumini in globulini zlahka preidejo iz prebavil v telo – s stoodstotnim izkoristkom. Ob tem sodelujejo pri presnovi maščob ter tako (ob siceršnji lahki prehrani in dovolj gibanja) pomagajo zmanjševati odvečne zaloge telesnih maščob!

Albuminska skuta je najbolj okusna povsem sveža, pozneje pa postane blago kisla.

To ni znak kvarjenja, ampak delovanja mlečnokislinskih bakterij. Posoljena se v zaprti posodi v hladilniku ohrani več tednov – lahko ji dodamo zelišča ali začimbe ter pripravimo skutni namaz kot samostojno jed. V zadnjem času je pri tem najbolj priljubljen čemaž. Lahko pa s skuto zaokrožimo okus dušene ali pečene zelenjave.

Mleko vsebuje veliko beljakovin, to je seveda znano. Toda med beljakovinami obstajajo velike razlike, kar najbolje vedo sirarji. In razlike med beljakovinami tudi s pridom izkoriščajo. Kazein ima to lastnost, da pod vplivom sirišča ali kisline skupaj z maščobami izstopi iz mleka (koagulira) že pri dobrih 30 ºC. Dobimo mladi kisli sir, ki ga pod imenom skuta prodajajo v trgovinah. Od 100 litrov mleka ostane 90 litrov (primarne) sirotke, v kateri je še vedno dovolj beljakovin, da se splača ponoviti postopek, le da je za koagulacijo tokrat potrebna bistveno višja temperatura (92º) ali pa veliko daljši čas naravnega kisanja. Izplen je sicer manjši, saj na koncu še vedno ostane 85 litrov sekundarne sirotke, značilne zelenkaste barve. V podnanoški mlekarni so ji pravili ‘žura’ in so jo pred desetletji brezplačno ali za majhne zneske delili domačinom, da so z njo krmili prašiče.

Založnik: INFONOVA Mitja Tripković s.p.

Goriška cesta 64, 5270 Ajdovščina mitja.infoburja@siol.net, tel. 05 36 71 501

Za razliko od prve ‘skute’ so tej drugi nadeli ime albuminska skuta, po beljakovini albumin, ki jo ta prava skuta med drugim vsebuje. Albumina je v tej skuti sicer bistveno manj (20 %) kot beta globulina (50 %), toda ime so skuti (zadnje čase se vse bolj uporablja tudi naziv sirarska skuta) nadeli zaradi boljše aminokislinske sestave alfa laktalbumina, ki vsebuje vse esencialne aminokisline v skoraj optimalnem razmerju glede na potrebe našega telesa.

In prav zato je albuminska skuta v zadnjem času deležna tolikšne pozornosti sodobne prehranske znanosti. Je namreč rešitev za vse, ki sicer težko prebavljajo mlečne izdelke, saj je vir najkakovostnejših beljakovin, kalcija in drugih rudnin. V bistvu je sirarska skuta, tako kot njena predhodnica sirotka, najboljši del mleka, ki nas hrani in po potrebi tudi zdravi, sicer pa učinkuje krepčilno ter preventivno.

S svežo sirarsko skuto lahko pripravimo tudi sladke jedi, če ji dodamo na koščke narezano sveže ali suho sadje, nastrgano jabolko, rozine, denimo za zajtrk ali kot ‘filo’, polnilo za zavitek.

Nancy Vidmar

Evropski kmetijski sklad za razvoj podeželja - Evropa investira v podeželje - Projekt delno financira EU

Projekt GlasNIK delno financira Evropska unija iz sredstev Evropskega kmetijskega sklada za razvoj podeželja, pristop LEADER. Organ upravljanja Programa razvoja podeželja Republike Slovenije za obdobje 2007-2013 je Ministrstvo RS za kmetijstvo in okolje. Za vsebino revije GlasNIK odgovarja INFONOVA, Mitja Tripković s.p