La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene

Antipasti

La detta quantità nettata dalla spina, dalle lische, dalla pelle e dai nerbetti, che si presentano come fili,

rimarrà al pulito grammi 340 circa.

insieme con la panna, sopra a un fuoco non troppo ardente, rimestando continuamente.

Dopo averlo così curato, pestatelo nel mortaio e poi ponetelo in una cazzaruola,

Com'è bizzarra la nomenclatura della cucina! Perché montebianco e non montegiallo, come apparisce dal suo colore quando questo piatto è formato? E i Francesi come hanno potuto, facendosi belli di un traslato de' più arditi, stiracchiare il vocabolo corrispondente in Brandade de morue? Brandade, dicono essi, deriva da brandir, muovere, scuotere, vibrare una spada, un'alabarda, una lancia ed armi simili, e infatti qui si brandisce; ma che cosa? Un povero mestolo di legno. Non si può negare che i Francesi non sieno ingegnosi in tutto!

Comunque sia, è un piatto che merita tutta la vostra attenzione, perché il baccalà così trattato perde la sua natura triviale e diventa gentile in modo da poter figurare, come principio o tramesso, in una tavola signorile.

10

baccalà 500 gr.

panna o latte eccellente, 1 dl.

olio

Quando avrà assorbito la panna, o latte che sia, cominciate a versar l'olio a centellini per volta,

Levatelo quando vi parrà cotto al punto e servitelo freddo con un contorno di tartufi crudi tagliati a fette sottilissime,

come fareste per la maionese, sempre lavorandolo molto con l'arma brandita, cioè col mestolo, onde si affini e non impazzisca.

oppure con crostini di pane fritto, o crostini di caviale. Se è venuto bene non deve ributtar l'olio quando è nel piatto.

Questa quantità potrà bastare per otto persone.

Baccalà

Antipasti

Primi

che taglierete in quattordici o quindici pezzi eguali foggiandoli a modo.

Fate tutto un impasto e versatelo sulla spianatoia sopra un velo di farina per dargli la forma cilindrica

I Romagnoli, per ragione del clima che richiede un vitto di molta sostanza e un poco fors’anche per lunga consuetudine a cibi gravi, hanno generalmente gli ortaggi cotti in quella grazia che si avrebbe il fumo negli occhi, talchÊ spesse volte ho udito nelle trattorie: - Cameriere, una porzione di lesso; ma bada, senza spinaci. - Oppure: - Di questi (indicando gli spinaci) ti puoi fare un impiastro sul sedere. - Esclusa quindi la bietola o gli spinaci, eccovi la ricetta dei ravioli all’uso di Romagna:

12

ricotta 150 gr.

2 uova

farina 30 gr.

parmigiano 20 gr.

sale

Lessateli poi per due o tre minuti in acqua non salata

e conditeli con cacio e sugo di carne, oppure serviteli per contorno a uno stracotto o a un fricandò.

Ravioli all' uso di romagna

Primi

Carne

Lessate le patate non troppo cotte, o cuocetele a vapore, il che sarebbe meglio, e dopo tagliatele a fette sottili più che potete.

Tagliate il prosciutto per traverso a striscioline larghe un dito scarso.

Dividete questa carne in dodici parti per formarne altrettante scaloppine, schiacciandole con la lama del coltello, poi cuocetele in bianco, cioè senza rosolarle, con la metà del detto burro.

Tritate minutissima la carne con un coltello a colpo, e conditela con sale, pepe e un poco di noce moscata, perché questa e le droghe in genere, come già sapete, sono opportune nei cibi ventosi.

Questo è un piatto semplice e sano che può servire da colazione o per tramesso in un pranzo famigliare.

patate 300 gr.

carne 300 gr.

prosciutto 80 gr.

burro 70 gr.

14

sale

noce moscata

pepe

parmigiano 80 gr.

che condirete col parmigiano e con pezzetti del burro rimasto.

Prendete un piatto o un vassoio di metallo, versateci l’unto che può esser rimasto dalla cottura e quattro scaloppine, coprendole con la terza parte del prosciutto e sopra questo collocate la terza parte delle patate

Ripetete la stessa operazione per tre volte, e per ultimo ponete il piatto a crogiolar fra due fuochi e servitelo. Ăˆ un quantitativo che può bastare per quattro o cinque persone.

Scaloppine alla bolognese

Secondi

Pesce

Prendetene da 20 a 24 che tante bastano per la quantitĂ del ripieno qui sotto descritto. Le sarde lavatele, togliete loro la testa, e con le dita sparatele dalla parte del buzzo per estrarne la spina.

La midolla di pane inzuppatela nel latte e poi strizzatela.

Le acciughe nettatele dalle scaglie e dalla spina

e poi tritate e mescolate ogni cosa insieme servendovi per ultimo della lama di un coltello per ridurre il composto ben fine.

Spalmate con esso le sarde e richiudetele;

Per questo piatto ci vogliono sarde delle piĂš grosse.

sarde

rosso d’uovo

midolla di pane

latte

16

pangrattato

sale

3 acciughe

1/2 aglio

limone

prezzemolo

indi tuffatele ad una ad una nella chiara d’uovo rimasta, dopo averla sbattuta,

avvolgetele nel pangrattato, friggetele nell’olio,

salatele alquanto e servitele con spicchi di limone.

Sarde ripiene

Pesce

Fritti

Fate una balsamella cosĂŹ:

Tolta dal fuoco mescolateci un rosso d’uovo, il parmigiano e una presa di sale,

e cosÏ bollenti tagliateli per il lungo in cinque fette ciascuno, lasciandoci un po’ di gambo, e conditeli con sale e pepe.

Prendete due carciofi grossi, nettateli dalle foglie dure e raschiatene il gambo, poi lessateli, ma non troppo,

Certe signore si dolevano di non trovare nel mio libro questo fritto, ed eccole appagate.

parmigiano 20 gr.

pangrattato

farina 30 gr.

burro 30 gr.

18

2 carciofi

pepe

olio

latte 2 dl.

2 uova

sale

Dopo diverse ore, quando saranno ben diacce, doratele con un uovo frullato, impanatele e friggetele nell’olio o nello strutto.

e prese su ad una ad una pel gambo le fette dei carciofi immergetele nella balsamella, distendetele su un vassoio e, con un cucchiaio, ricopritele con la balsamella rimasta.

Cotolette di carciofi

Fritti

Dolci

Mescolate lo zucchero alla farina, fate a questa una buca per porvi il resto

e intridetela con l’aggiunta di un poco di latte per ottenere una pasta alquanto morbida, a cui darete la forma cilindrica un po’ stiacciata e lunga mezzo metro.

State allegri, dunque, ché con questi biscotti non morirete mai o camperete gli anni di Mathusalem. Infatti io, che ne mangio spesso, se qualche indiscreto, vedendomi arzillo più che non comporterebbe la mia grave età mi dimanda quanti anni ho, rispondo che ho gli anni di Mathusalem, figliuolo di Enoch.

2 uova

cremor di tartaro

farina 350 gr.

burro 50 gr.

latte

20

bicarbonato di soda 5 gr.

zucchero rosso 80 gr.

odore di zucchero vanigliato

Per cuocerla al forno o al forno da campagna ungete una teglia col burro,

il giorno appresso, tagliateli in forma di biscotti, di cui ne otterrete una trentina, e tostateli.

e questo bastone perchĂŠ possa entrarvi, dividetelo in due pezzi, tenendoli discosti poichĂŠ gonfiano molto.

Biscotti della salute

Dolce