Recetario de cocina conventual

RECETARIO DE COCINA CONVENTUAL Giovana Yareth Hernández Vázquez, Ximena Sinaí Lino Díaz, Sonia Sauza López y Mariana Vigueras Becerril

Los derechos de este recetario pertenecen a Giovana Yareth Hernández Vázquez, Ximena Sinaí Lino Díaz, Sonia Sauza López y Mariana Vigueras Becerril.

ÍNDICE 1 ¿Por qué recetario?..................................................................................1

este

2. Línea del tiempo de la evolución de maíz y trigo......................................................................................................................................................

4

S

3.

Seis especias importantes cocina.............................10 4. Cocina mestiza: muchos mundos en plato....................................................................24

en

la

un

5. Las penas con pan son menos. 4 recetas de panadería de los siglos XVII y XVIII.................................................42 6. Componentes y transformaciones de alimentos............................................................................................................60

los

7. Importancia de la introducción de ingredientes...............................................................................................................66 8.

Costumbres platillos...................68.

y

tradiciones

en

los

1

2

¿POR QUÉ ESTE RECETARIO? México prehispánico tiene un gran valor en sus costumbres, técnicas, ingredientes, sabores, tradiciones y rituales, pero no cabe duda que la colonización llevó a otro nivel el estilo de vida de los novohispanos.

El mestizaje culinario en el que se envolvió la Nueva España fue y continua siendo parte emblemática de lo que hoy observamos en las grandes y pequeñas cocinas de nuestro país.

Por otro lado, ha de reconocerse el valor de productos alóctonos y su impacto en la dieta de lo mexicanos, los cuales siguen siendo aceptados al nivel de estar a la altura de nuestros productos locales.

De igual forma, gran riqueza gastronómica se desarrolla en época conventual, donde las monjas toman un papel fundamental en la creación de recetas que al día de hoy son identidad del país .

Es por ello que, a través de este recetario, más allá de plasmar recetas, queremos difundir la historia e importancia que hay detrás de cada una de ellas. Demostrar que la actual gastronomía Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, no ocurrió de la noche a la mañana y, por tanto, tuvo que haber un fuerte intercambio de cultura entre dos mundos.

3

EL MAÍZ EL TRIGO

"De maíz amarillo y blanco se hizo su carne, de masa

de

maíz

se

hicieron

los

brazos

y

piernas

del hombre. únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres."

5

Popol Vuh- Libro sagrado maya

LÍNEA DEL TIEMPO

Origen del Trigo

Región asiática entre ríos Tigris y

.

Éufrates

Maíz y Trigo 10,000 a.C.

.

7000 a.C.

6

Amplificación del trigo

.

El trigo llega a Etiopia, India, España e Irlanda

3000 a.C.

.

el

antecesor

"teocintle" del

máiz

en Mesoamérica

.

6000 a.C.

Surge

Domesticación del maíz en México

6700

a.C.

restos

carbonizados

de granos de trigo almidonero

. .

Los egipcios descubren la fermentación y la manera de realizar panes de trigo

2000 a.C.

.

Llegada del trigo a Asia

Fusión de dos especies:

.

Trigo silvestre(Triticum

2000 a.C.

Evidencia . arqueológica

1000 a.C.

Domesticación del maíz en Perú

turgidum) y Maleza(Aegilops tauschii)

Descubrimiento . de América

llegando a ser Triticum aestivum

1442

Cristóbal Colón descubre en Cuba un grano al que llamaban "mah-hiz"

. .

Llega el trigo a Amércia

.

1500

Bernardino de Sahagún realiza la primera descripción del maíz

.

1600

1604 el maíz se cultiiva en Europa

1850 desarrollo de

.

variedades más fuertes y resistentes a enfermedades

1930

8

inicia

comercialización

la del

.Clasificación

1900

maiz por Sturtevant

.

pan

empaquetado

.

Revolución Verde 1960 siembra de variedades mejoradas de maíz y

trigo

cultivando una sola especie durante todo el año

del

Dentado, liso (o duro), harinoso, de palomitas, dulce y tunicado.

.

.

1960 hallazgo de los restos más antiguos del maíz en Tehuacán, Puebla por Richard MacNeish

Desarrollo de maíz transgénico

2000

.

que

tolera

presenta

herbicidas

resistencia

a

y los

insectos

9

Se crea el día nacional

.

del maíz el 29 de septiembre en México

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LAS ESPECIAS EN LA COCINA

Clavo de olor Nombre científico

Zygium aromaticum o Eugenia caryophyllata

Nombre común

Clavo de olor

Durante mucho tiempo, el clavo de especia, introducido en Europa hacia el siglo IV, fue tan codiciado como la pimienta. Es originario del archipiélago de las Molucas, donde los holandeses ostentaron durante largo tiempo el monopolio de su cultivo.

En la Edad Media, la escuela de medicina de Salerno lo consideraba una panacea. Se creía que las naranjas claveteadas con clavo de olor protegían a las personas contra la peste. En Nápoles se elaboraban pastillas con esta especia que se consideraban afrodisiacas.

El clavo de especia también se utilizaba para conservar la carne y los embutidos. Actualmente, en Europa, se limita a unos empleos precisos: frutas en aguardiente; adobos en vinagre; cebolla claveteada con unos clavos de especia en los platos hervidos o braseados; elaboraciones de pastelería con miel y frutas secas.

En México, es ingrediente de algunos adobos, moles, embutidos, escabeches, encurtidos y caldos.

El color del cavo se torna verdoso (clorofila) y después rojizo brillante (carotenoides), en ese momento están listos para ser recolectados antes de que se abran. Finalmente cuando son utilizados en la cocina son de color café intenso (pigmentos fenólicos, específicamente antocianinas) El aroma el potente de esta especia se debe al eugenol, principal componente del aceite esencial al que se le otorgan propiedades antisépticas y anestésicas, y que comparten otras especias como la nuez moscada y la canela.

Su amargor y sensación pungente es el resultado de los capsaicinoides contenidos en dicha especia

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Pimienta negra Nombre científico Nombre común

Piper nigrum

Pimienta negra Su nombre Piper se origina de la palabra pigmentum que en latín quiere decir colorante o pigmento. Nigrum es un epíteto latino, quiere decir “de color negro”.

La pimienta negra es originaria de una planta tropical de la India, forma parte de las especias cultivadas y es protagonistas las comidas en los países de la región oriental.

Llegó al continente europeo por el comercio marítimo o la ruta de las especies, durante la edad media su importancia le aumento su valor y sirvió como pago de deudas, rentas, dotes y tributos, a través del pago en especias, por ser un producto exótico y muy caro que se usó como moneda de cambio.

El europeo Eudoxo Cícico fue en primero en llevar la pimienta y especias a su continente, a Grecia la introdujo Alejandro Magno y se usaba para la vista, la otitis (dolor e inflamación del oído) y en casos de gangrena. Los egipcios dominaron por mucho tiempo el mercado de las especias hasta que cayó el imperio Bizantino. Luego el monopolio de distribución le quedo a Venecia, donde recolectaban el oro del oriente para pagarla.

Es por eso que los navegantes portugueses emprendieron su viaje a la ruta de las especias, alrededor de áfrica para las islas de las especias. Los romanos pagaron rescates por saqueo con 1,3 toneladas de pimienta aparte de oro y la plata, puesto que su valor era mayor a los metales preciosos.

En México se ocupa en sopas, caldos, guisos, adobos y platillos en general.

La pimienga negra suele ser de color marrón oscuro o negro debido a los pigmentos fenólicos, específicamente antocianinas. Con un aroma suave, dulce y frutal, parecido al del clavo de olor aunque más picante y un sabor amargo y una sensación de pungente debido a los capsaicinoides que contiene.

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Nombre científico Nombre común

Canela Cinnamomum verum

Canela

Es una corteza que se extrae de las ramas y la parte superior del tronco de canelo, que son las partes más tiernas, y que tras pelarse y fermentar, se dejan secar. De un árbol perenne, no muy alto (unos 10 o 15 metros) y originario de la isla de Sri Lanka (la antigua Ceilán).

Su andadura comenzó alrededor del año 3.000 a.C, siendo endémica de Ceilán, donde gozaba de un clima muy húmedo, con altísimas precipitaciones, mucho calor y no mucha altitud en la parte central de la isla.

Posteriormente, llegaría al continente asiático, donde se encuentra una prima cercana (la casia o Cinnamomum cassia) y que era y es muy frecuente en la cocina y medicina tradicional china. Sin embargo, a pesar de su larguísimo recorrido histórico, la canela auténtica no saldría de Ceilán hasta el siglo XIX. Formaba parte fundamental del comercio de especias de Asia hacia Europa, primero transportada hacia Occidente por los fenicios, que la introdujeron en el Mediterráneo occidental. Siglos más tarde, esta carísima especia para el mundo griego y romano, seguiría su expansión mercantil con las caravanas de mercaderes árabes. Aún desde Ceilán, este comercio terrestre suponía un lucro importantísimo en estas rutas hacia Occidente, ávido de estas especias, como también ocurría con el clavo o la pimienta.

Durante el siglo XV, los portugueses esclavizaron a la población de la isla de Ceilán y los obligaron a trabajar en la plantación y recolección de la canela. En el siglo XVIII, con los portugueses fuera de juego, le llegó el turno a Holanda, que con los mismos parámetros siguieron explotando el comercio y cultivo de la canela de Ceilán.

En el siglo XIX perdió su relevancia geopolítica porque los gustos sobre las especias habían cambiado y no eran tan necesarias como conservantes.

Color: Posee un color marrón claro debido a los pigmentos fenólicos, con un aroma dulce y un sabor ligeramente amargo y dulce y sensación pungente debido a los capsaicinoides

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Comino Nombre científico Nombre común

Cuminum cyminum

Comino

El comino es una planta herbácea anual de la familia de las Apiaceae, originaria de Egipto, Turkistán y el este del Mediterráneo, ha sido ampliamente cultivado en Europa y Asia, considerándose China como la casa del comino.

Civilizaciones remotas como los egipcios lo usaban en ceremonias religiosas y momificaciones. Los antiguos griegos lo servían en la mesa como hacemos con la pimienta y la sal. Era un condimento totalmente integrado en las comidas diarias de la antigua Grecia. Incluso en el antiguo testamento ya se mencionaba al comino como moneda de pago.

Su introducción en Europa se intuye que fue llevada a cabo por la cultura árabe. Y desde aquí, Su producción se extendió abarcando inicialmente el sureste mediterráneo, pasando posteriormente al centro y este del continente. También se llevó a América Latina en el siglo XVI a través de los conquistadores españoles.

Se sabe que en la Edad Media, el comino dejó de ser considerado perdiéndose su uso excepto en España y otras zonas del Mediterráneo. Hoy en día el comino seco es una especia muy utilizada en la cocina árabe y mediterránea (entre otras), apreciada por su aroma y sabor, y por sus propiedades terapéuticas. .

Por su versatilidad gastronómica, es también destacable su amplio uso como remedio natural. Es conocida su influencia beneficiosa frente a trastornos en el sistema respiratorio, como resfriados, bronquitis o incluso asma.

El aceite esencial de las semillas está compuesto principalmente por cimeno, cuminaldehido, γ-terpineno, βpineno y safranal. Polifenoles y flavonoides. Contiene minerales como Mg, P y K. Con un color pardo amarillento propio de la especia a consecuencia de los carotenoides específicamente la presencia de cuminoaldehídos) suele ser de sabor amargo penetrante, con dulzor ligero debido a los monoterpenos, sesquiterpenos y pirrolizidina.

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Laurel Nombre científico Nombre común

Laurus nobilis

Laurel

El laurel surgió en la región oriental mediterránea, en la de Asia Menor, el cual se conoce como la cuna del mundo moderno, ya que allí se empezaría a registrar la historia del laurel y conoceríamos todo lo que el hombre reconoce hoy en día. Posteriormente y como consecuencia del comercio y desarrollo de las civilizaciones, empezaría a difundirse por los restantes continentes, principalmente Europa, en donde jugó un rol preponderante en la sociedad griega y romana.

Esta planta fue un tributo a los líderes romanos, se usó como símbolo de victoria ante las conquistas del imperio, del mismo modo fue empleado en los juegos olímpicos en Grecia como un reconocimiento al mejor deportista.

En la cultura griega, laurel es sinónimo de Dafne, la cual fue descendiente del Dios-río Pireo y profeso no contraer nupcias, escapa a las montañas con la intensión de huir de su perseguidor el Dios Apolo y en su angustia, solicita del apoyo de su padre y este la transforma en el árbol de laurel. Apolo en su tristeza, tomaría unas ramas de dicho laurel y con ellas formaría una corona y daría reconocimiento al mismo como una planta sagrada. Desde aquella época, El Laurel es el símbolo en la tierra de los dioses, portarlo, significaba elevarte a la altura de los mismos.

En nuestro país también es conocido como laurel de castilla y fue introducido por los españoles durante la época de la conquista.

Con un olor: fresco dulce causado por el mirceno, estragol y eugenol y un aspecto alargado y ligeramente ovalado, su sabor suele ser dulce y poco amargo debido a monoterpenos monocíclicos como cineol, alfa-terpenil acetato, monoterpenos bicíclicos como alfa y betapinenos y sabineno y monoterpenos acíclicos como mircenol y linalool y debiendo su color verde intenso a la clorofila.

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Orégano Nombre científico Nombre común

Origanum vulgare Orégano

Su origen es de la Europa Mediterránea, en donde comenzó a usarse como especie, el clima, el tipo de estación del año y hasta el suelo logran afectar la composición química de esta planta haciendo que su aceite sea diferente, en cada una de sus especies. Una especie emparentada con el orégano es la Mejorana que procede del Asia Menor, pero esta no contiene fenoles en su aceite.

Existen leyendas en donde el orégano forma parte de la historia la primera es de origen griego y mitológico en donde se cuenta que fue la diosa Afrodita la primera en hacer cultivos de esta planta, y para su creación solamente exhalo su aliento para darle su particular aroma y de esta manera manifestó felicidad.

300 años antes de cristo en Babilonia existen indicios de que esta planta ya era usada para ser usada en afecciones infecciosas, del corazón y de los pulmones. Los egipcios, los griegos y los romanos están relacionados con el uso de esta planta, los dos últimos le dieron uso en la cocina y como medicamento.

Hipócrates y Dioscórides usaron esta planta y escribieron sobre ella.

De color verde intenso debido a la clorofila que contiene, sus hojas suele ser ovaladas y miden entre 2 y 5 cm de ancho.

El olor que expide es debido a unos eceites esenciales de color amarillo que se encuentra en pequeñas glándulas diseminadas por toda la planta llamados carvacrol, r-cimeno y timol.

Suele ser ligeramente amargo debido al g-terpeno y cariofileno.

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COCINA MESTIZA: MUCHOS MUNDOS EN UN PLATO

Bien se puede filosofar y aderezar la cena.

Y yo suelo decir viendo estas cosas: Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito

Sor Juana Inés de la Cruz

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MANCHAMANTELES

“Chiles desvenados y remojados de un día para otro, molidos con ajonjolí tostado, y frito todo en manteca, echarás el agua necesaria, la gallina, rebanadas de plátano, camote, manzana y su sal necesaria” (Benitez & Levin, pág. 81)

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El mole (del náhuatl mulli ó molli y cuyo significado es salsa), es un platillo emblemático de la cocina mexicana originario de la época conventual, y gracias a la diversidad de ingredientes autóctonos y alóctonos que ahondan a lo largo y ancho de México, existe una derivación de colores, sabores, aromas y texturas auténticas, dando como resultado un exquisito platillo.

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Según el diccionario Larousse Cocina, el manchamanteles es un “mole espeso de sabor dulce, elaborado con carne de cerdo y preparada con chile ancho, clavo, pimienta, canela, cebolla, almendra, tomillo, orégano y ajo molidos. La peculiaridad de este mole está en que a la salsa se le añaden trozos de frutas tropicales como piña y plátano macho”.

El manchamanteles siempre ha sido considerado un guiso festivo típico de Puebla y Oaxaca, de donde se supone son originarias las recetas. En estos estados existe un gran arraigo a su consumo, aunque también se acostumbra comer en otros lugares como Guerrero, Jalisco y la ciudad de México en el famoso Jueves de Corpus; cada estado agregando su estilo particular.

Existen múltiples versiones acerca de la creación del manchamanteles, sin embargo, la más simbólica habla sobre un convento poblano en donde una monja clarisa quien presentaba discapacidad auditiva, no pudo escuchar los ingredientes necesarios para hacer un mole poblano, agregándole chile, plátano, pera, manzana y piña; dando como resultado un deleitable platillo que gustó tanto a las monjas que lo comieron desesperadamente hasta el punto de manchar el mantel que cubría la mesa.

En algunos otros estados del país, los ingredientes cambian ligeramente, agregando chiles como el mulato, pasilla oaxaqueño o guajillo, por lo que puede sustituir el chile ancho por alguno de estos, o incluso, hacer una combinación de ellos.

6 porciones

1 hora 30 minutos

En esta receta se hace uso de la técnica de fritura con la manteca de cerdo, técnica de hervido para cocción del pollo y camote y para suavizar los chiles, además técnica de asado en los jitomates Utensilios: Olla de barro, molcajete, comal, cazuela de barro, cuchara de madera Ingredientes: 1 pollo entero o 6 piezas al gusto 3 chiles anchos ½ taza de ajonjolí 2 tazas de jitomate 1 cebolla ½ cucharada de canela molida ½ cucharadita de de clavo de olor molido ½ cucharada de pimienta negra molida ¼ de taza de pasas 2 cucharadas de manteca ¼ de taza de almendras limpias 1 plátano macho 2 rebanadas de piña 2 cucharadas de azúcar (opcional) ½ kilo de camote 1 manzana

Mise en place: Desvenar y hervir los chiles anchos Tostar ajonjolí Asar, moler y colar jitomate Cortar cebolla por la mitad y asarla Cocer camote y rebanarlo Cocer ligeramente la manzana Modo de preparar: Cocer el pollo en agua necesaria durante 40 minutos; añadir sal y pimienta y unas hierbas de olor si lo desea. Reservar.

Moler los chiles anchos, el ajonjolí, los jitomates, la cebolla, la canela, el clavo, la pimienta y el ¼ de taza de uvas Freír la mezcla en manteca durante 10 minutos.

Agregar tres tazas de caldo de pollo y cocinar cinco minutos más.

Añadir azúcar al gusto y sazonar.

Agregar el pollo y dejar cocer cinco minutos más, manteniéndolo caliente.

Servir con las frutas y las almendras. Disfrute.

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CLEMOLE DE OAXACA

“Para una cazuela de a medio, un pulo de culantro tostado, cuatro dientes de ajo asados, cinco clavos, seis granitos de pimiento, como clavo [sic] de canela, chiles anchos o pasillas, como quisiere, todo lo dicho molido muy bien y puerto a freír, luego se echa la carne de puerco, chorizos y gallina.

Los chiles van tostados en manteca y luego echa ajonjolí tostado.”

(Benitez & Levin, pág. 85)

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Del náhuatl tetl, fuego, y molli, mole, que derivó en tlemole y de ahí pasó a clemole. Guiso o caldo condimentado con chile y tomate que generalmente incluye diversas verduras y carne. Este platillo se emplea como plato principal de la comida del mediodía en los estados del centro del país; es una especie de puchero muy condimentado. En la región central de Guerrero es un caldo condimentado con chile rojo, ejotes, chayotes y elotes en trozos, que se acompaña con morisqueta. En el norte de la entidad se le llama con su nombre náhuatl tlemolli y suele hacerse con huilotas. También en esta entidad se prepara la ardilla en clemole de epazote.

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En Morelos es un guiso ordinario que se hace con frecuencia en las casas; los hay de varios tipos de carne, pero lo más común es que se utilice res, cerdo o huilota guisados en salsa de tomate o jitomate con chile verde, epazote y cebolla. Menos común es el clemole de bagre u otro pescado. En Oaxaca se designa con este nombre un guiso de carne de cerdo, chorizo y gallina en una salsa de cilantro, ajo, clavo, pimienta, canela, chile ancho o pasilla y ajonjolí.

De acuerdo con los estudiosos de las tradiciones en Oaxaca, el clemole es un guiso muy antiguo que sirvió de base para lo que hoy se conoce como mole colorado. En el supuesto manuscrito de Sor Juana Inés de la Cruz aparece este guiso bajo el nombre de clemole oaxaqueño.

En Puebla también lo llaman tlemole o en diminutivo, clemolito. Existen muchas variantes que recuerdan en apariencia un mole de olla. La carne de cerdo o pollo se cuece en agua con cebolla y ajo, condimentada con tomate, chile serrano y cilantro molidos y se le agregan verduras como elote, calabacitas y ejotes. Por sus ingredientes, es un platillo de tonalidades verdes. A veces se acompaña con salsa de rábanos picados, cebolla y chiles poblanos, todos marinados en jugo de limón

6 porciones

1 hora 30 minutos

En esta receta se hace uso de la técnica de fritura con la manteca de cerdo, técnica de hervido para cocción del pollo, la carne de cerdo y la longaniza, además de la técnica de asado con las especias y los jitomates.

Utensilios: Olla de barro, sartén, icuadora/metate, cazuela, cuchara de madera Ingredientes: 500 gramos de carne de puerco 250 gramos de longaniza 2 piernas y 2 muslos de pollo 1 cucharada de semilla de cilantro 4 dientes de ajo asados 5 clavos de olor 6 pimientas negras ½ cucharadita de canela en polvo 6 chiles pasilla desvenado y ligeramente tostado 3 jitomates asados 2 cucharadas de manteca Sal al gusto

Mise en place: Desvenar chiles Tostar ligeramente las especias, chiles y jitomate

Modo de preparar: Cocer la carne de cerdo con carne durante 20 minutos.

Añadir el pollo y cocer 20 minutos más Agregar la longaniza y dejar cocer por 10 minutos Moler las especias, el jitomate y los chiles.

Con manteca de cerdo, freír el adobo formado por 10 minutos Añadir las carnes y 3 tazas del caldo en donde fueron hervidas.

Cocinar por 5 minutos más.

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GIGOTE DE GALLINA

“Pon una cazuela untada con manteca y luego una capa de gallina y otra de jitomate, cebollas rebanadas, clavo, pimienta, canela, cominos, cilantro, ajos en pedacitos, perejil en lonjitas y azafrán, así continuarás y al último lonjas de jamón y vinagre, y puesto a cocer entre dos fuegos. Después de que está cocido su caldo necesario, chorizones, pasas, almendras, aceitunas, chiles y alcaparrones” (Benitez & Levin, pág. 77))

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El nombre de este guiso a base de carne picada rehogada en manteca viene del francés gigot, que designa a una pierna de carnero, cordero o cabrito cortada para servirla a la mesa pero con este platillo también se puede hacer referencia a cualquier guiso de menudencias (mollejas, hígado y riñones) y sangre de gallina o de guajolote, guisadas con aceitunas, alcaparras, pasitas, almendras, jitomate, cebolla, ajo y achiote, al que se le agregan rebanadas de huevo cocido al momento de servirlo. Además de estos ingredientes ya mencionados, hay otras variantes que pueden incluir jamón, tocino, perejil, clavo y chile verde; asimismo, se sirven con gotas de jugo de limón. Es frecuente la preparación de este plato en cazuelas en las que se cuece en su propio jugo.

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Este platillo forma parte de un concepto de la cocina española procedente de la Edad Media y que se popularizó en el siglo XVII y con el pasar de los años, su nombre cambió a “jigote”.

Su preparación era muy usual en México, especialmente en el estado de Tabasco, donde es común aprovechar por completo las aves domésticas; antiguamente era más usual tener aves en las casas y emplearlas de esta manera.

Entre las diferentes variedades de gigotes, uno de los más populares es el de gallina. Esta receta es parte de los platillos que Sor Juana Inés de la Cruz preparó en el Convento de San Jerónimo.

6 porciones

1 hora 30 minutos

En esta receta se hace uso de la técnica de hervido con el pollo, así como de la técnica de horneado con todos los ingredientes juntos en la cazuela.

Utensilios: cazuela, molcajete, cuchillo tabla de picar Ingredientes: 1 gallina 3 jitomates sin piel y sin semilla partidos en cuartos 2 cebollas rebanadas ½ cucharada clavo de olor ½ cucharadita de canela ½ cucharadita de pimienta ¼ cucharadita de cominos ½ cucharadita de semilla de cilantro 6 dientes de ajo 3 ramas de perejil (solo las hojas) 1 gramo de azafrán 330 gramos de jamón ½ de taza de vinagre de frutas 2 chorizos (150 gramos) ½ taza de pasas ½ taza de aceitunas ½ taza de almendras 3 chiles cuaresmeños en vinagre ¼ taza de alcaparras

Mise en place: Hervir los trozos de gallina y reservar el caldo.

Pelar los jitomates, quitarles las semillas y partirlos en cuartos.

Rebanar las cebollas.

Deshojar el perejil.

Moler las especias en el molcajete.

Modo de preparar: Untar la cazuela con manteca.

Acomodar los trozos de gallina, los trozos de jitomate, la cebolla, las especias molidas, los ajos picados gruesamente, las hojas de perejil y el azafrán.

Cubrir con las rebanadas de jamón y bañar en vinagre.

Meter al horno y cocinar durante una hora a 50º C. Retirar y añadir 2 tazas de caldo, el chorizo en rebanadas delgadas, pasas, aceitunas, almendras, chiles y alcaparras.

Cubrir con papel aluminio y hornee 10 minutos más.

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POLLAS PORTUGUESAS

“Toma jitomate,perejil,yerbabuena y ajos, pícalos y con bastante vinagre, aceite y todo género de especies,menos azafrán, y las pollas con sus pedacitos de jamón ponlo a cocer bien cubierto, y así que estén cocidas, echa tornachiles, aceitunas, alcaparras y alcaparrones.”

(Benitez & Levin, pág. 83)

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El mundo mestizo en que la presencia europea la dan “las pollas portuguesas”, cuyos platos originales de sendas pechos de capón o perniles de ternera terminaron por ser genéricos de carne cortada en pequeños trozos.

Esta receta está en el manuscrito de 1979 de Sor Juana Inés De la Cruz.

6 porciones

1 hora 30 minutos

En esta receta vamos a usar la técnica de fritura y la técnica de hervido

Utensilios: Olla de barro, molcajete, comal, cazuela de barro, cuchara de madera Ingredientes: 1 pollo entero o 6 piezas al gusto ½ cebolla 3 dientes de ajo picados 2 jitomates sin piel y sin semillas cortados en cuartos 4 ramas de perejil 2 ramas de hierbabuena 1 taza de vinagre de manzana ¼ taza de aceite de oliva 100 gramos de jamón serrano 1 hoja de laurel ¼ de cucharadita de tomillo ½ cucharadita de orégano” “6 tornachiles 12 aceitunas 12 alcaparras chicas 12 alcaparras grandes

Mise en place: rebanar la cebolla picar el ajo jitomates sin piel y sin semillas cortados en cuartos jamón serrano en cuadros

Modo de preparar: Macerar toda la noche el pollo con la cebolla, los ajos, las hierbas de olor, el vinagre, la sal, la pimienta y el aceite.

Al día siguiente freír el pollo hasta dorar ligeramente.

En una olla con tapa que cierre perfectamente, poner el pollo con el resto de los ingredientes, menos los tornachiles, las aceitunas y las alcaparras. Cocer por 20 minutos.

Servir con las aceitunas, las alcaparras y los tornachiles.

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PANADERÍA MEXICANA

LAS PENAS CON PAN SON MENOS.

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ALFAJORES

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De origen árabe, es un antiquísimo postre que se hacía para dar energía a los habitantes del desierto que también crearon los turrones, el almíbar y el mazapán, todos los cuales llegaron a España en el siglo VIII. La receta del postre árabe ha ido variando con los años, pues se realiza con una pasta de miel de abeja, avellanas, almendras, harina, pan rallado, clavo, cilantro, matalahúva (una especie de anís), canela y ajonjolí. Esta mezcla se envuelve en un canutillo de papel. Aunque la versión americana tiene muy poco que ver con la original, se designa para los postres navideños como polvorones, mantecados y turrones.

El alfajor es entonces un par de galletas que se adhieren entre sí con mermelada o dulce de leche, algunos van bañados de chocolate, otros de azúcar glas, otros son adornados con frutos secos, casi homenajeando su verdadero origen.

Solía prepararse en Andalucía, España y en los primeros viajes a Hispanoamérica llegó a tierras mexicanas y Sor Juana fue una de las que recopiló la receta de este delicioso dulce.

Este dulce llegó hasta el siglo XVIII a México y, a diferencia de otros países, tomó un sabor propio del país ya que la relación con los mozárabes es casi inexistente, si acaso, como los españoles, sólo tomó el nombre.

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En México, el alfajor puede definir dulces muy distintos, puede tratarse del ate, una cocada o un dulce en general.

Hay cuatro presentaciones comunes, por ejemplo, en Colima es una pasta de dulce de fruta con bizcocho, es casi un ate.

Luego hay una versión que se llama cocada de alfajor, que son rebanadas de picones rociadas con aguardiente.

En Guerrero, el alfajor es un dulce cuadrado de coco rallado que se cuecen en miel de azúcar, normalmente se le pinta uno de sus lados de color rosa mexicano, sí, es lo que en la CDMX llamamos cocada.

Mientras que, en Mérida, su alfajor es un dulce horneado en forma de rombo elaborado con masa de pan de manteca, pinole colorado, miel de abeja y agua.

Aunque en Puebla hay una receta única que lleva leche, azúcar, canela y almendras molidas. Hay otros tantos que se elaboran a partir de almíbar de azúcar, canela, clavo, almendras molidas, bizcocho en polvo, piñones y nueces.

De 12 a 10 porciones

1 hora 30 minutos

Utensilios: Charolas para hornear cubiertas con papel siliconado, rejilla, cortador circular para galletas, miserable de silicón, coludo y cuchara de hierro.

Ingredientes: 1 kilo de masa hojaldre 1 ½ tazas de miel virgen ½ taza de azúcar 1 clavo de olor molido 1 cucharadita de canela molida ½ cucharadita de pimienta molida ¼ de taza de ajonjolí ½ taza de piñones ½ taza de nueces picadas

Modo de preparar: Pastelitos Precalentar el horno por 15 minutos a 200°C. Extender la masa hojaldre y cortar círculos del tamaño deseado, Colocar sobre la charola con papel encerado y hornear 15 minutos a 200°C. Retirar los pastelitos del horno y dejar enfriar sobre la rejilla.

Relleno Mezclar la miel virgen con el azúcar y cocinar durante 10 minutos a fuego medio. Mover constantemente.

Añadir las especias e inmediatamente retirar del fuego y continuar moviendo hasta enfriar la mezcla. Reservar un poco para cubrir los alfajores si así lo desea.

Agregar a la mezcla las nueces picadas y los piñones.

Alfajores Abrir los pastelitos por la parte media y rellenar con la miel; juntar las tapas con un poco de la miel y espolvorear.

Anotaciones: Normalmente los alfajores van rellenos de manjar dulce o leche quemada, pero se pueden emplear otros rellenos.

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ACAMBARITA

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Existen muchas teorías respecto a la creación del famoso pan de Acámbaro, pero la más arcaica remota a la época

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conventual, donde se dice que cuando los primeros franciscanos llegaron a la región de Acámbaro, Guanajuato, y sus alrededores, enseñaron a la comunidad el arte de la panadería. Sin embargo, fue desde mediados del siglo XX que surgieron negocios que siguen actualmente produciendo los panes con la misma receta.

Otros testimonios señalan que los orígenes de las famosas acambaritas se le debe a Noé Rosas, un panadero de abolengo, quien fue el inventor de las famosas acambaritas en diversos sabores como chocolate, canela, fresa y vainilla. Noé Rosas ejerce el oficio desde 1960 y comenzó a los 16 años de edad. El hecho ocurrió porque al estar elaborando panes grandes como tallado, picones, ranchero, etc., le sobró un pedazo de masa e hizo pequeñas bolas, que al cocerse resultaron unos deliciosos bollitos y ahí el origen de las acambaritas.

Otros señalan que estas particulares y distintivas piezas de pan fueron creadas en Celaya, por un señor de nombre Samuel Silva. El hecho ocurrió porque al mezclar por error ingredientes en porciones erróneas, conjeturaron la receta y dio como resultado las acámbaras.

La conclusión es que, si a ciencia cierta no hay una historia comprobada, lo real es que el pan de Acámbaro es exquisito y jamás hubiera sido posible sin la llegada de productos españoles que darían inicio al mestizaje y trascenderían hasta llegar a una panadería sofisticada como hoy en día.

La siguiente receta fue elaborada en porciones individuales de lo que sería un pan de Acámbaro tradicional, sin embargo, pueden elaborar porciones grandes como convencionalmente las conocemos y el sabor exquisito será el mismo.

35 acambaritas

1 hora 15 minutos Reposo: 4 horas Cocción: 15 minutos

Utensilios: Charolas para hornear cubiertas con papel encerado, rejilla, brocha, raspa, navaja y papel film

Ingredientes: Masa madre 10 gramos de levadura en polvo 300 gramos de harina de trigo 300 gramos de agua Masa 700 gramos de harina de trigo 15 gramos de sal 5 gramos de levadura en polvo 100 gramos de huevos 80 gramos de yemas 50 gramos de leche en polvo 5 ml de extracto de vainilla 180 gramos de azúcar 200 gramos de mantequilla cortada en cubos pequeños, a temperatura ambiente c/s de manteca de cerdo Terminado c/s de manteca de cerdo

Modo de preparar: Masa madre Preparar la masa madre y dejar reposar durante 2 horas como mínimo.

Masa Formar con la harina de trigo un volcán y espolvorear alrededor la sal. Colocar dentro la levadura en polvo, la masa madre y mezclar con un poco de la harina del derredor.

Agregar los huevos, las yemas, la leche en polvo, el extracto de vainilla y la mitad del azúcar. Incorporar poco a poco el resto de la harina y amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica que se despegue de la mesa. Añadir el resto del azúcar a la masa y amasar hasta que incorporar por completo.

Agregar poco a poco la mantequilla, hasta que se incorpore y obtener una masa lisa y elástica.

Formar una esfera con la masa y untar con un poco de manteca de cerdo. Dejar fermentar a temperatura ambiente 1 ½ horas o hasta duplicar su volumen.

Terminado: Enharinar la mesa, colocar encima la masa y ponchar. Dividir en porciones de 50 gramos y bolear.

Colocar los bollos de masa en las charolas y separar con dos centímetros cada uno, aplastar ligeramente y untar con un poco de manteca de cerdo; dejar reposar durante 30 minutos. Precalentar el horno a 180°C. Hornear los panes durante 15 minutos o hasta que se dorar ligeramente.

Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

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BIROTE

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Como es bien sabido, durante la época colonial los españoles introdujeron nuevos productos a la Nueva España, entre ellos, el trigo. Donde existe una leyenda muy particular acerca de Juan Garrido, un esclavo de Hernández Cortés, quien encontró 3 granos de trigo en un costal de arroz, mismos que plantó en la actual Rivera de San Cosme en la Ciudad de México y de los cuales solo germinaría uno. El cual a su vez dio 180 granos y de esa espiga se hicieron más siembras hasta lograr cultivarse en diferentes regiones de México.

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La panadería salada tendría un lugar en la época conventual, donde el actual birote se conocería antes como pan francés, que, como dato curioso, este pan era únicamente para la clase baja. España habría tenido un impacto de la cocina francesa con la presencia de la familia de Borbón en el trono y por ello esta denominación de “pan francés” en lugar de “pan español”. Este pan tenía una corteza crujiente y fue por ello que gustó mucho a los novohispanos desde su llegada. Prueba de su presencia en época conventual, es que en el recetario de doña Dominga Guzmán, de 1750, requiere en algunas recetas rebanadas de pan francés o también llamado pan blanco.

Fue hasta la época del porfiriato que, Camille Pirotte, uno de los panaderos de la corte de Maximiliano de Habsburgo, tras varias pruebas fallidas, un día dejó podrecer una masa que causaría la fermentación del trigo actuando como levadura que le hacia falta para dar consistencia esponjosa al birote que conocemos hoy en día. Pirotte se ganó el cariño de los pobladores porque regalaba el pan del día anterior, y dado que ellos no sabían pronunciar su apellido, lo comenzaron a llamar ”birote”. De ahí el nombre a este pan emblemático de México.

18-20 teleras

1 hora 15 minutos Reposo: 4 horas Cocción 15 minutos

Utensilios:Charolas para hornear cubiertas con papel encerado, rejilla, brocha, raspa, rodillo y papel film

Ingredientes: Masa madre 5 gramos de levadura en polvo 200 gramos de harina de trigo 5 gramos de sal 150 ml de agua Masa 1kg de harina de trigo 18 gramos de sal 15 gramos de levadura en polvo 600 ml de agua 40 gramos de manteca vegetal suavizada 40 gramos de azúcar

Modo de preparar: Masa madre 1.

Mezclar homogéneamente los ingredientes de la masa madre y dejar reposar en lugar tibio hasta que duplicar su volumen.

Masa 1.

Formar con la harina un volcán sobre una mesa de trabajo y espolvorear alrededor la sal. Hacer un orificio en el centro, colocar adentro la levadura en polvo, y mezclar con un poco de agua y de la harina del derredor. Agregar poco a poco el resto del agua y continuar con la harina restante hasta obtener una masa homogénea.

2. Añadir poco a poco la manteca vegetal, la masa madre y el azúcar, trabajar la masa hasta incorporar por completo. Continuar amasando hasta obtener una masa homogénea y elástica que se despegue de la mesa de trabajo. Enharinar ligeramente la mesa y dejar reposar durante 30 minutos.

Terminado 1.

Ponchar la masa y dividir en porciones de 110 gramos. Bolear y cubrir con una bolsa de plástico o manta de cielo y dejar reposar hasta que duplicar su volumen.

2. Retirar el plástico y espolvorear con un poco de harina los bollos de masa. Estirar ligeramente hacia los lados y presionar con las yemas de los dedos para formar óvalos ligeramente planos. Espolvorear con un poco más de harina.

3. Presionar los óvalos a lo largo de 1/3 de distancia de una de las orillas con un palo delgado, casi hasta llegar al fondo de la masa, pero sin cortar, repetir la operación en el lado contrario para lograr un pan con dos divisiones.

4.

Colocar los panes en las charolas con las divisiones hacia arriba, cubrir con la bolsa de plástico para evitar no resecar la masa y dejar reposar hasta que duplicar su volumen. Precalentar el horno a 210°C. 5.

Retirar la bolsa de plástico y barnizar las teleras con un poco de agua. Hornear durante 15 minutos o hasta que dorar. Sacar del horno y dejar enfriar sobre la rejilla.

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POLVORONES

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El origen de los polvorones procede de la comunidad andaluza y, concretamente de la Estepa, donde, desde el siglo XVI

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era habitual usar manteca de cerdo en repostería gracias a la abundancia de encinas en los bosques, hábitat en el que se criaba este animal. De hecho, las referencias históricas se recogen en un documento de venta de Estepa que la Orden de Santiago firmó a favor de un banquero genovés en 1559, donde Tristán Gómez era testigo como oficio de repostero.

No obstante, fue en el siglo XIX cuando Filomena Micaela Ruiz, conocida como la Colchona, decidió vender sus mantecados en las diferentes poblaciones por las que su marido trabajaba como transportista. Para ello, la mujer se dedicó a elaborar un mantecado que se secara mucho más al final de la elaboración con el fin de que estos se conservaran en mejor estado y llegaran frescos a su destino con la característica textura que hoy conocemos. Así, su producto fue allanando el camino consiguiendo una gran clientela en las diferentes poblaciones andaluzas.

A principios del siglo XX, este producto, entre otros dulces, ya estaban presentes en toda Andalucía. Y en el año 1928 se incorporaron las primeras amasadoras al proceso productivo incrementando el número de fábricas hasta diez.

En ocasiones su masa es muy suave y en otras crujiente. Su origen es morisco y llegó a México después de la Conquista. En México existen muchas variedades. Puede ser una galleta gruesa de pasta blanca, rosa, amarilla, café, marrón claro, chocolate o bicolor; su superficie se espolvorea con azúcar glass. La forma también varía y puede ser redonda o romboide. Tiene color cacahuate, con grietas en la superficie y está espolvoreado con azúcar granulada

De 23 a 25 porciones

40 minutos. Cocción: 7 minutos

Utensilios:Charolas para hornear cubiertas con papel siliconado, rejilla, cortador circular para galletas y raspa Modo de preparar: Ingredientes: 352 gramos de harina de trigo 7 gramos de polvo para hornear 1 gramo de sal 284 gramos d mantequilla 400 gramos de azúcar 120 gramos de huevo 14 gramos de extracto de vainilla 70 gramos de azúcar refinada

Mezclar en un bowl la harina, el polvo para hornear y la sal.

Acremar la mantequilla y el azúcar hasta que tener una consistencia ligera.

Incorporar los huevos poco a poco y añadir el extracto de vainilla.

Unir ambas mezclar hasta tener una masa uniforme.

Dividir la masa en porciones de 50 gramos y formar esferas.

Aplastar las esferas para conseguir la forma de un polvorón, colocar en una charola y espolvorear con azúcar refinada.

Llevar al congelador por al menos 15 minutos.

Hornear a 180°C durante 7 minutos o hasta que estén cocidas.

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COMPONENTES Y TRANSFORMACIONES DE LOS ALIMENTOS

Ficha técnica

Manchamanteles Sistema coloidal

Agua

Sol, porque es de consistencia fluida, pero con alta viscosidad. Además, después de un proceso de enfriamiento, toma la consistencia de gel.

Agua ligada en fondo de pollo junto con mezcla de chiles, verduras y especias

Carbohidratos

Método de cocción

Fructosa (Monosacárido ): Manzana, piña, plátano macho, pasas, jitomate, cebolla y chiles secos.

Manzana y chiles: se ablandan y cambian de color; Piña, pasas y cebolla: Caramelización; Plátano macho: Reacción de Maillard.

Sacarosa (Disacárido: Glucosa + ): Azúcar de mesa: Caramelización

fructuosa

Almidón: Camote Gelatinización

Lípidos Aceite de canola (grasas monoinsaturadas) y manteca de cerdo (grasas saturadas).

Transfieren calor a los alimentos y en parte son responsables de la cocción de los mismos.

Proteínas Pollo: Actomiosina.

Se desnaturaliza por temperaturas altas

Técnica de hervido (húmedo) en pollo y chiles Técnica de asado (seco) en cebolla, jitomate y piña.

Técnica de fritura (Seco) en plátano

Pigmentos Carotenoides (naranja, rojizo): jitomate, manzana, camote, piña y plátano.

Xantofilas: Ajonjolí, canela manzana y azúcar.

Clorofila (verde intenso) y antocianinas (rojizo, púrpura o azulado): Manzana; Violaxantina (cristales naranjas): Chile mulato.

Antocianos: Pasitas.

Aromas y sabores Aromas : afrutado, dulce, ligeramente picoso y especiado amargo. (ésteres, aldehídos, cetonas, ácidos, alcoholes).

Sabor: dulce del mole (fructosa y sacarosa), umami del pollo (aisló L-glutamato)

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Ficha técnica

BIROTE Agua Actividad de agua muy baja (ligada) y moderada después de su cocción (ligada)

Carbohidratos

Sistema coloidal Sistema coloidal de espuma líquida antes de hornear y espuma sólida después de su cocción

Método de cocción

Almidón: harina del trigo Gelatinización en un medio húmedo.

Sacarosa (Disacárido: Glucosa + fructuosa C 12 H22 0 11 ): Azúcar de mesa Caramelización y reacción de Maillard

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Técnica de horneado (seco).

Pigmentos Lípidos Melanoidinas: pan horneado Manteca de cerdo (grasas saturadas).

Transfiere calor a los alimentos y en parte son responsables de la cocción de los mismos.

Aromas y sabores

Proteínas Trigo: gliadinas, gluteninas, albuminas y globulinas.

Levadura: Lisina, isoleucina y treonina; glutatión (glicina, ácido glutámico y cisteína).

Aromas del birote: característico a pan horneado, ácido por la masa madre (fermentación) Sabor del bolillo: ácido (fermentación) y ligeramente salado (cloruro de sodio)

Ficha técnica

CLEMOLE DE OAXACA Agua Actividad de agua alta (libre) en la carne y jitomate; actividad de agua baja (ligada) en el mole

Carbohidratos

Sistema coloidal Sol, gracias a la peptina presente en las semillas de jitomate, sin embargo, con el tiempo y la falta de calor, puede llegar a tomar la consistencia de un gel.

Método de cocción

Pectina (polisacárido) incluida en el jitomate, misma que al someterse al calor ayuda a la formación del sistema coloidal sol • Fructosa (monosacárido) en el jitomate • Insulina (polisacárido) presente en los ajos y la cebolla

Lípidos Manteca de cerdo: (grasas saturadas) - Colesterol: carne de puerco, longaniza, pollo (grasas saturadas) Transfieren calor y doran a los alimentos.

Proteínas Actomiocina: pollo, carne y longaniza.

Técnica de hervido (húmedo): en carne de pollo, cerdo y la longaniza Asado (seco): con las especias a la hora de asarlas en el comal

Pigmentos Carotenoides (naranja, amarillo y rojizo): jitomate, y chile pasilla; Quercetina: cebolla Xantofilas: Canela Mioglobina: Carne de puerco y longaniza

Aromas y sabores Aromas : picante y especiado amargo. (capsaicinoides) Sabor: salado (cloruro de sodio) y poco amargo del mole y umami del pollo (aisló L-glutamato). (fructosa y sacarosa), umami del pollo

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Ficha técnica

ALFAJORES Agua Actividad de agua casi nula, salvo al agua ligada contenida de forma natural en los alimentos.

Agua libre en su estado natural

Carbohidratos

Sistema coloidal Ligera espuma líquida antes de hornear y espuma sólida después de su cocción

Método de cocción

Sacarosa (disacárido) en azúcar de mesa Caramelización Almidón (polisacárido) en harina de trigo Gelatinización

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Azúcar invertido (disacárido: glucosa+ fructosa) en miel Caramelización

Lípidos

Mantequilla (grasa saturada) Manteca de cerdo (grasa saturada) Piñones y nueces (grasas poliinsaturadas) Transfieren calor y favorecen la cocción del alimento. Además, lo deshidrata y genera palatabilidad.

Proteínas Trigo: gliadinas, gluteninas, albuminas y globulinas.

Técnica de horneado (seco).

Pigmentos Melanoidinas (dorado): masa horneada Clorofila (verde intenso): limón Carotenoides: Canela Xantofilas: Ajonjolí

Aromas y sabores Aromas de los alfajores: característico a pan horneado, dulces por el relleno de miel (ácido glucónico en equilibrio con la gluconolactona) y ligeramente maderoso por los fruto secos (pirazinas y furanos).

Sabor de los alfajores: ácido (fermentación) y ligeramente salado (cloruro de sodio)

Ficha técnica

polla portuguesa Agua Contiene agua libre en los ingredientes y agua ligada la momento de macerar

Carbohidratos

Sistema coloidal Es un gel ya que al momento de dejar el pollo cocerse se forma un gel con la pectina del jitomate y el colágeno del pollo

Método de cocción

Fructosa (Monosacárido: C6H1206): Jitomate Técnica de hervido (húmedo) Técnica de fritura (Seco)

Pigmentos Lípidos Aceite de oliva: Oleico monoinsaturado, Jamón serrano: Esteárico (saturado), Aceitunas: Ácido oleico (monoinsaturados) Colesterol: pollo y jamón serrano

Proteínas Pollo: Actomiosina y colágeno Jamón serrano: Actomiosina Se desnaturaliza al dejar macerar toda una noche el pollo en vinagre.

Carotenoides (naranja, rojizo): Presente en el jitomate.

Flavonoles Quercetina: presente en la cebolla y ajo Mioglobina:Jamón serrano

Aromas y sabores Aromas: especiado amargo (sabineno, piperina, linalol y limoneno) Sabor: umami del pollo (aisló L-glutamato), ácido (ácido acético).

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Importancia de la introducción de ingredientes

¿Te imaginas tu comida favorita sin el ingrediente principal? o ¿ has pensado en qué hubiera sucedido sin aquellos extenuantes viajes que servían para el intercambio de comida no se hubieran realizado?

En este mundo tan globalizado resulta cada vez más sencillo consumir algunos productos que han tenido que viajar cientos de kilómetros para así llegar hasta la mesa en la que vamos a comer.

En la actualidad, la identidad de una región no podría depender únicamente de sus ingredientes autóctonos.

Somos una combinación de ingredientes convergiendo en una sola gastronomía de la que todos podemos y merecemos ser parte.

En 2010, la gastronomía mexicana es proclamada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad,, pero muchos de los platillos que nos representan a nivel internacional jamás hubieran sido posible sin la llegada de los españoles y que más tarde daría inicio al intercambio de ingredientes: trigo, especias, animales, frutas, azúcar y una infinidad de productos más que no importa cuanto pase y cambien los tiempos, conforman la riqueza de México.

Así mismo, México debe sentirse dichoso de poder ser parte de gastronomía de otros países, maíz, jitomate, cacao, vainilla, chiles, etc., ahora México está en todo el mundo.

"Somos granos de maíz, de una misma mazorca, somos una sola raíz de un mismo camino" -Poema 0tomí Thaaiyrohyadi .

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Costumbres y tradiciones en los platillos

La mesa prehispánica, antecesora de ingredientes, costumbres, tradiciones, aromas, colores y sabores que encontramos hoy en los mercados y en las comidas familiares fue causante de endulzar la vida de los mexicas y darle al mundo herencias gastronómicas importantes. La cocina prehispánica sin duda es riqueza gastronómica de la que debemos estar orgullosos y agradecidos con la herencia de nuestros antepasados, pero entre las consecuencias del colonialismo, no podemos negar que todas eran perjudiciales para los novohispanos. De hecho, fue sostén para el desarrollo de lo que en la actualidad conocemos como gastronomía mexicana.

Todas las series de ingredientes, costumbres y tradiciones intercambiadas entre indios y españoles, fueron solo el inicio de lo que trascendería fronteras y más que una conquista (que si bien, nos atrevemos a decir que indios conquistaron a los españoles), fuera un complemento de culturas.

Además, ha de señalarse el papel fundamental de conventos, las costumbres y tradiciones detrás de la práctica de su religión, y las grandes hazañas de monjas en la cocina. Muchos platillos emblemáticos de México se los debemos a ellas y, sin embargo, pocas personas saben y reconocen las grandes historias detrás de ellas. Por ejemplo, cuando tenemos frente a nosotros un plato de mole, más allá de seguir una receta, hay cultura que se ha forjado por años. Y por ello nuestra invitación a conocer costumbres y tradiciones de ambos mundos, pero sobre todo, de los platillos resultado de años de intercambio cultura.

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Difusión de la información y del recetario

La finalidad de este recetario radica en la preservación y difusión de la gastronomía mexicana.

Así como ella ha ido evolucionando también lo ha hecho la forma de comunicarnos y difundir información, por ello es que este trabajo hará uso de todas aquellas nuevas redes sociales para que la mayor cantidad de gente posible pueda hojearlo, aunque sea de manera virtual.

Sin embargo, el gozo de leer de manera física cualquier libro no ha pasado de moda, por lo que haremos uso de aquellas viejas formas de difusión, buscando el financiamiento para la impresión de este recetario y de así conseguir repartirlo en panaderías o restaurantes interesados.

Además, se buscarán alianzas con diferentes restaurantes o algún chef interesado para la organización de una cena en la que se logren reproducir las recetas aquí descritas, con el fin de promover la gastronomía mexicana y la plena comprensión de la misma.

Por otro lado, proponemos la presentación de este recetario en ponencias dirigidas a alumnos aspirantes de nuevo ingreso a la Carrera de Gastronomía, con la intención de familiarizarse con su posible campo de estudio así como fomentar en ellos la valoración de la riqueza gastronómica mexicana.

Por último, planteamos la idea de realizar una ruta turística hacia los conventos de Querétaro y ofrecer una copia de nuestro recetario que pueda funcionar como medio de información para estar en contexto con los lugares visitados.

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Material audiovisual

En los siguientes enlaces podrás consultar los procedimientos e historia de manera visual de cada una de las recetas.

COCINA MESTIZA: MUCHOS MUNDOS EN UN PLATO Manchamanteles: https://youtu.be/P7UO3nZOqj0 Clemole de Oaxaca: https://youtu.be/P7UO3nZOqj0 Pollas portuguesas: https://www.youtube.com/watch?v=1QlZzdopFGE Gigote de gallina: https://youtu.be/9MqsWVoN1o8 "LAS PENAS CON PAN SON MENOS: PANADERÍA MEXICANA" Acambaritas https://youtu.be/5G-QyXrdV4k Polvorones https://youtu.be/wNN-pKe6-iw

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Referencias l

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Este recetario terminó de realizarse en junio de 2022 en la Ciudad de Santiago de Querétaro