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FIBRAS: Guia de uso em formulações de bebidas e produtos de panificação Fibra- sua aliada na formulação de produtos reduzidos em açúcar!

Introdução Segunda feira de manhã, chega um briefing novo em sua mesa: bolo sem açúcar com textura macia. Chá gelado 0 açúcar com excelente perfil sensorial. Cookie 40% reduzido em açúcar, crocante por fora e macio por dentro.

Difícil?

Fique tranquilo, prezado formulador. Sabemos que você é um herói das formulações e apenas precisa das ferramentas corretas para concluir sua missão com sucesso!

Cada vez mais os consumidores buscam produtos saudáveis, mas não estão dispostos a abrir mão da experiência sensorial (sabores e texturas, principalmente).

Entretanto, você sabe que formular alimentos que aliem sabor e saúde pode ser um grande desafio, afinal, existe uma série de variáveis que podem determinar o sucesso de uma formulação. Quando falamos em reduzir ou eliminar o açúcar de uma fórmula, há diversas funcionalidades que o açúcar entrega e que precisamos repor com outros ingredientes.

Então, como podemos solucionar o dilema sabor vs saúde? As fibras podem ser a solução para o seu desafio!

Para começo de conversa, as fibras são ingredientes extremamente versáteis e são um macronutriente muito bem visto entre os consumidores.

Sabemos que 87%¹ dos consumidores estão bastante preocupados com sua saúde digestiva e 61%² gostariam de incluir mais fibras em sua dieta.

Muito bem, você deve estar pensando, “mas exatamente como elas podem me ajudar com meus briefings de redução de açúcar?”

Com o uso de fibras é possível superar os desafios mais comuns em formulações de produtos reduzidos em açúcar, tais como: Processo de escurecimento

Funcionalidade de coesão

Textura e manutenção da umidade

Reposição de sólidos

Para que você tenha as ferramentas certas para superar cada desafio de formulação de produtos reduzidos em açúcar, desenvolvemos este guia para o uso de fibras, com exemplos nas categorias de Bebidas e Panificação. Nas próximas páginas, você vai descobrir como deixar seus produtos mais saudáveis e atrativos para o consumidor.

Source: 1); GlobalData, 2019 Q3 Consumer Survey, Brazil, n=901

Source: 2) Tate & Lyle Proprietary Research, Fiber AAU 2016, Brazil, 799 consumers

Formulando produtos reduzidos em açúcar sem sacrificar a experiência sensorial do consumidor!

Como usar as fibras para solucionar meus desafios de formulação?

Fibras Bolos

Bebidas

Barras de cereal e de proteína

Cookies Muffins

* CLIQUE NAS IMAGENS PARA ACESSAR O CONTEÚDO

Bolos Qual a principal funcionalidade das fibras na formulação de um bolo reduzido em (ou sem) açúcares?

Na formulação de bolos, as fibras são responsáveis por manter o processo de escurecimento, a textura e a maciez, além de repor os sólidos perdidos no processo de redução de açúcares.

Como manter maciez e a textura em bolos reduzidos em açúcar?

O uso das fibras garantirá que tanto a umidade como a textura sejam mantidas nesse tipo de formulação. Como as fibras tem baixa absorção de umidade, a água presente no bolo (devido à sua formulação) contribuirá para manter a textura e maciez.

Como garantir volume ao bolo?

Ao substituir o açúcar, a fibra normalmente é adicionada na mesma etapa do processo em que o açúcar é inserido (fase creme). Nessa etapa, a fibra irá auxiliar na aeração da gordura e enclausuramento das bolhas de ar dentro do sistema. Essas bolhas de ar expandirão através da ação do fermento químico fazendo com que o bolo continue ganhando volume, mesmo sem a adição de açúcares.

Quais os impactos que a fibras trazem ao sabor do bolo?

A adição das fibras da Tate & Lyle não afeta o sabor de produtos panificados e forneados. Entretanto, isso não ocorre com a totalidade das fibras alimentares disponíveis no mercado. Como a experiência sensorial impacta grandemente a intenção de compra, esse é um fator que deve ser levado em conta ao eleger a melhor fibra a ser adicionada a alimentos e bebidas.

É possível formular bolos reduzidos em açúcar e calorias mantendo a experiência sensorial?

Sim, a adição de fibras pode ajudar neste quesito, já que elas ajudam a manter caracterísiticas sensoriais importantes, como a textura, a umidade e a cor. .

Como tornar meus rótulos mais atrativos aos consumidores?

As fibras podem permitir o uso de claims de conteúdo de fibras (fonte de fibra; rico em fibra) nos rótulos de alimentos e bebidas, dependendo da quantidade utilizada. Hoje sabemos que os consumidores desejam consumir mais este nutriente e buscam alternativas mais saudáveis, portanto, essa pode ser uma solução para formular produtos ao mesmo tempo saudáveis e atrativos.

Além disso, no Brasil, a fibra solúvel de milho PROMITOR® recebeu aprovação da ANVISA para um claim de propriedade funcional relacionado à melhoria na absorção de cálcio e retenção de cálcio nos ossos.

Cookie Qual a principal funcionalidade das fibras na formulação de um cookie?

Ao substituir o açúcar em uma fórmula de um cookie, as fibras permitem que ele mantenha a espalhabilidade (spread), além de manter a textura ideal para este produto.

É possível usar um claim de fibras em formulações de cookies?

Sim, dependendo da quantidade de fibras utilizadas na formulação é possível aplicar um claim em seus rótulos (fonte de fibra; rico em fibras), tornando o produto ainda mais atrativo aos consumidores. Além disso, no Brasil, nossa fibra solúvel de milho PROMITOR® recebeu aprovação da ANVISA para uma alegação de propriedade funcional relacionada à melhoria na absorção de cálcio e retenção de cálcio nos ossos.

O uso de fibras afeta o sabor da minha formulação?

Não. A adição das fibras da Tate & Lyle não afeta o sabor de alimentos de panificação e forneados. . Entretanto, isso não ocorre com a totalidade das fibras alimentares disponíveis no mercado. Como a experiência sensorial impacta grandemente a intenção de compra, esse é um fator que deve ser levado em conta ao eleger a melhor fibra a ser adicionada a alimentos e bebidas.

Como manter a textura e a experiência sensorial em cookies reduzidos em açúcar?

Mesmo reduzindo o açúcar, com a utilização de fibras da Tate & Lyle é possível manter a textura desejável do produto. O uso de fibras garante uma experiência sensorial completa. Elas entregam a coloração dourada desejada em produtos forneados, aparência uniforme e podem proporcionar uma textura crocante por fora e macia por dentro.

Muffin Qual a principal funcionalidade das fibras na formulação de um muffin reduzido em (ou sem) açúcares?

Na formulação de muffin, as fibras são responsáveis por manter o processo de escurecimento, a textura e a maciez, além de repor os sólidos perdidos no processo de redução de açúcares.

Como manter maciez e a textura em muffins reduzidos em açúcar?

O uso das fibras garantirá que tanto a umidade como a textura sejam mantidas nesse tipo de formulação. Como as fibras tem baixa absorção de umidade, a água presente no muffin (devido à sua formulação) contribuirá para manter a textura e maciez.

Como garantir volume ao muffin?

Ao substituir o açúcar, a fibra normalmente é adicionada na mesma etapa do processo em que o açúcar é inserido (fase creme). Nessa etapa, a fibra irá auxiliar na aeração da gordura e enclausuramento das bolhas de ar dentro do sistema. Essas bolhas de ar expandirão através da ação do fermento químico fazendo com que o muffin continue ganhando volume, mesmo sem a adição de açúcares.

Quais os impactos que a fibras trazem ao sabor do muffin?

A adição das fibras da Tate & Lyle não afeta o sabor de produtos panificados e forneados. Entretanto, isso não ocorre com a totalidade das fibras alimentares disponíveis no mercado. Como a experiência sensorial impacta grandemente a intenção de compra, esse é um fator que deve ser levado em conta ao eleger a melhor fibra a ser adicionada a alimentos e bebidas.

É possível formularmuffins reduzidos em açúcar e calorias mantendo a experiência sensorial?

Sim, a adição de fibras pode ajudar neste quesito, já que elas ajudam a manter caracterísiticas sensoriais importantes, como a textura, a umidade e a cor. .

Como tornar meus rótulos mais atrativos aos consumidores?

As fibras podem permitir o uso de claims de conteúdo de fibras (fonte de fibra; rico em fibra) nos rótulos de alimentos e bebidas, dependendo da quantidade utilizada. Hoje sabemos que os consumidores desejam consumir mais este nutriente e buscam alternativas mais saudáveis, portanto, essa pode ser uma solução para formular produtos ao mesmo tempo saudáveis e atrativos.

Além disso, no Brasil, a fibra solúvel de milho PROMITOR® recebeu aprovação da ANVISA para um claim de propriedade funcional relacionado à melhoria na absorção de cálcio e retenção de cálcio nos ossos.

Barras de cereal e de proteínas Como manter a textura e coesão de barras de cereal e de proteínas reduzidas em açúcar?

As fibras, quando utilizadas em forma de xarope mantem a coesão desejada dos ingredientes, além de manter a textura macia durante a vida de prateleira. Portanto, a utilização de um xarope a base de fibras é uma opção muito saudável como agente de coesão para barras.

Como reduzir açúcares mantendo a experiência sensorial?

O uso de fibras afeta o sabor das barras?

É possível atingir uma redução significativa do teor de açúcares do produto mantendo o mesmo perfil de textura. Com a redução de açúcar, a fibra trará funcionalidade de coesão, além de garantir uma textura macia e agradável durante o shelf life da barra, além de ter um sabor neutro (assim é possível formular tanto barras doces quanto salgadas usando fibras).

Não. A adição de fibras Tate & Lyle não afeta o sabor ou a cor dos alimentos.

Quais os melhores agentes de corpo para barras de cereal?

A fibra entra como um substituto aos sólidos de açúcar perdidos na redução de açúcar, atuando também como agente de corpo.

Bebidas Por que usar fibras em bebidas?

Ao formular uma bebida reduzida em ou sem açúcar, as fibras ajudam a repor o mouthfeel (sensação na boca) e viscosidade, que são geralmente impactados quando o açúcar é reduzido ou removido da fórmula.

Como reduzir açúcares em bebidas garantindo o mouthfeel?

As fibras Tate & Lyle repõem mouthfeel e viscosidade, além de benefícios nutricionais às bebidas. O tipo de fibra e o nível de uso dependem da viscosidade, pH e condições de processo da bebida.

Como criar rótulos atrativos para os consumidores?

As fibras podem permitir o uso de claims de conteúdo de fibras (fonte de fibra; rico em fibra) em rótulos de alimentos e bebidas dependendo da quantidade utilizada.

Hoje sabemos que os consumidores desejam consumir mais este nutriente e buscam alternativas mais saudáveis, portanto, essa pode ser uma solução para formular produtos ao mesmo tempo saudáveis e atrativos.

Além disso, no Brasil, nossa fibra solúvel de milho PROMITOR® recebeu aprovação da ANVISA para um claim de propriedade funcional relacionado à melhoria na absorção de cálcio e retenção de cálcio nos ossos.

Se eu adicionar fibras às minhas bebidas terei impacto no sabor?

A adição de fibras Tate & Lyle não afeta o sabor ou a cor das bebidas

Como formular uma bebida saudável e com apelo de naturalidade mantendo a experiência sensorial?

Quando retiramos 100% do açúcar de uma bebida, por exemplo, em um chá gelado, o mouthfeel é bastante afetado. Por isso, além de usarmos ingredientes para repor dulçor do produto, também podemos utilizar uma fibra para garantir que o corpo e a sensação na boca fiquem similares aos de um produto feito com açúcar.

Soluções Tate & Lyle Agora você já sabe como formular produtos reduzidos em açúcar com fibras. Então, quais soluções da Tate & Lyle você pode usar?

Apresentamos o portfólio de fibras Tate & Lyle:

STA-LITE POLIDEXTROSE® A polidextrose STA-LITE® é uma fibra solúvel de cor neutra e sabor limpo, ideal para redução de açúcares e calorias e para enriquecimento com fibras. STA-LITE® Polidextrose é uma fonte de fibra dietética que pode ser facilmente incorporada em uma variedade de alimentos, como produtos sem açúcar, cereais, snacks, produtos de panificação, bebidas, laticínios e molhos. Sua alta solubilidade permite que os fabricantes aumentem significativamente a quantidade de fibra em diversas aplicações sem criar uma textura arenosa ou granulada. Está disponível nos formatos líquido e em pó, é altamente solúvel e oferece excelente controle de umidade. Ela também oferece excelente estabilidade a processo e vida de prateleira, sem perda de conteúdo de fibra, mesmo em meios ácidos. Assim, não há necessidade de compensar a perda de fibra, resultando em um custo de uso atraente.

PROMITOR® FIBRA SOLÚVEL PROMITOR® é uma fibra solúvel à base de milho com mais de duas vezes a tolerância digestiva da inulina, reduzindo a possibilidade de desconforto digestivo e aumentando a satisfação do consumidor. Seu alto teor de fibras torna PROMITOR® ideal para uso em níveis mais baixos de inclusão para atingir metas nutricionais. PROMITOR® é uma excelente opção para devolver o volume e a textura perdidos quando se reduz ou remove completamente o açúcar em uma fórmula, ajudando na manutenção da experiência sensorial de produtos reduzidos em açúcar ou sem açúcar.

Além disso, PROMITOR® recebeu aprovação da ANVISA no Brasil para um claim de propriedade funcional relacionado à melhoria na absorção de cálcio e retenção de cálcio nos ossos. .

Agora que você já conhece os benefícios das fibras para suas formulações, que tal começar a criar produtos extraordinários?

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Tate & Lyle www.tateandlyle.com

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