GestorNews agosto 2021 by Gestor Società Cooperativa

N° 02 | AGOSTO 2021

Q U A D R I M E S T R A L E D I I N F O R M A Z I O N E D E L G R U P P O D ’A C Q U I S TO T R E N T I N O P E R I L M O N D O H O . R E . C A .

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EDITORIALE

Sommario 04 Approvato il bilancio 2020 06

Intervista Battaiola, stagione in lenta ripresa, lavoriamo su ‘Green pass’

Parola ai Soci ‘Con Gestor la certezza del servizio e del prezzo stabile nel tempo’

Focus L’e-bike porta un nuovo modello di mobilità, sostenibile e alla portata di tutti

20 Gestobar Chi ha detto che un buon cocktail deve essere alcolico? 22 Il personaggio Ristorazione: il futuro parla al femminile 38 Il prodotto Il gelato artigianale, un prodotto naturale di qualità

Anno VIII N. 2 agosto 2021 Quadrimestrale della Cooperativa GESTOR via Kufstein, 23 - 38121 Trento (TN) Tel. 0461 826506 www.gestor.it – info@gestor.it Direttore Responsabile: Franco Delliguanti Registrazione n. 1358 – 7 maggio 2008 del registro stampa del Tribunale di Trento Realizzazione e stampa: Saturnia - Trento

Gestor rimane in prima linea per sostenere la ripresa del settore anche durante l’estate

10 Intervista Il Trentino diventa il paradiso per gli amanti della bicicletta 14

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GIANNI PANGRAZZI Direttore

ari Soci, dopo i mesi difficili della pandemia, iniziamo a vedere uno spiraglio di ripresa. Non abbiamo ragioni di non essere positivi in un momento come questo, dove la necessità di ripartire che caratterizza il nostro settore si accompagna alla voglia delle persone di ritornare ad incontrarsi e viaggiare. Per questa ragione Gestor è oggi più impegnata che mai nell’assicurare ai propri associati gli strumenti e le opportunità necessarie per ricominciare a lavorare a regime. Tra i diversi servizi disponibili, possiamo dire con un certo orgoglio che è disponibile il nuovo sistema di consulenza e analisi dei dati sulla piattaforma online dedicata, uno strumento indispensabile per avere sott’occhio tutte le informazioni relative alla propria attività, con statistiche aggiornate in relazione al prodotto, al consumo e al prezzo dei beni acquistati attraverso la nostra cooperativa. Attualmente, siamo gli unici a fornire un servizio di questo tipo, che non solo consente di avere a portata di un “click” l’andamento delle proprie spese, ma permette di anticipare le esigenze delle aziende sulla base dei trend di consumo. Nelle passate settimane, abbiamo distribuito i primi codici di accesso ai soci che hanno seguito il webinar di presentazione, permettendo di iniziare ad accedere al profilo personale dove sono riportati tutti i dati e gli strumenti informatici per effettuare gli approfondimenti in autonomia. Per

chi non ha potuto assistere alle presentazioni, metteremo a disposizione nuovi appuntamenti, a partire dal prossimo settembre, per apprendere il funzionamento del sistema accompagnati passo passo dai nostri esperti. Sempre nel prossimo mese, riprenderanno a pieno ritmo le consulenze del nostro personale qualificato sul territorio, assicurando a tutti gli associati un sostegno concreto per ripartire nel miglior modo possibile e permettendo di usufruire di tutti i nostri servizi. L’affiancamento nelle sedi dei soci si accompagnerà con un servizio di consulenza mirato e personalizzato offerto nella nostra sede di Trento (via Kufstein nr. 23), dove sarà possibile confrontarsi con professionisti di gestione d’impresa, acquisti e analisi dei dati aziendali. Come nostra tradizione, i servizi che mettiamo a disposizione intendono permettere agli associati di concentrarsi sulla propria attività d’impresa, rispondendo alle difficoltà di un settore in rapido cambiamento. Dalla crisi che ci ha investito lo scorso anno, e di cui ancora scontiamo gli effetti, dobbiamo infatti uscire più solidi, con un’offerta turistica appetibile per una competizione che tornerà ad essere internazionale. Credo che un territorio come il nostro sia chiamato oggi a trovare nuove soluzioni per allungare la stagione turistica, garantendo continuità lavorativa alle nostre aziende e al personale impiegato. Ragionare in un’ottica di allungamento della stagionalità, significa infatti garantire il rilancio delle imprese e assicurare un lavoro più stabile agli addetti del settore (risolvendo i problemi di reperimento del personale che si registrano attualmente). Come Gestor siamo e continueremo ad essere in prima linea per sostenere i nostri Soci, con strategie e vantaggi uguali per tutti. Non è un caso, che negli ultimi mesi più di dieci nuove strutture abbiano deciso di associarsi, apprezzando il lavoro iniziato da alcuni anni a questa parte. Colgo l’occasione per rivolgere a tutti i Soci un augurio di buona estate e buon lavoro.

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Gestor: le persone (seconda parte)

DANILO MORESCO Presidente Gestor

ari Soci, scrivo questo saluto nel mezzo di una stagione estiva che sembra evolvere nel migliore dei modi. Nonostante tutto, i dati positivi di questi mesi fanno tirare il fiato e guardare con ottimismo al prossimo futuro. Quello che ci ha insegnato quest’anno e mezzo di pandemia è senza dubbio l’inevitabilità di certi eventi e l’importanza di non arrendersi ad essi, adeguando mosse ed obiettivi agli scossoni, sfruttando le pause per aggiornarsi, utilizzando le salite più difficili per raggiungere altezze ancora sconosciute e vedere più in là, oltre la nostra zona di conforto. Personalmente credo che ogni Socio, che oggi ne fa parte, dovrebbe anda-

re orgoglioso di Gestor: Questo tempo trascorso ci ha tolto tanto, ma ci ha pure restituito molta determinazione e la convinzione che il meglio deve ancora arrivare. Nello scorso numero ho avuto il piacere di presentare una prima parte dei collaboratori Gestor raccontando le loro professionalità e descrivendo il loro ruolo all’interno della struttura. Su questo numero proseguo con la presentazione dello staff per dare un volto ed una collocazione alle parole e alle voci che ognuno di noi, negli anni, ha avuto modo di leggere e di ascoltare. Il nostro Gruppo d’Acquisto è fatto da persone, prima di ogni altra cosa, e anche se questo lungo anno passato ha amplificato la sensazione di disconnessione tra gli

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individui, il mio invito, oltre che il mio augurio, è quello che si riesca ristabilire un contatto più reale e meno virtuale tra le persone che sono, a tutti

gli effetti, il nucleo essenziale di ogni organizzazione.

GIOVANNA PARENTERA Responsabile Amministrativo di Gestor. Supervisiona, organizza e coordina i servizi amministrativi, contabili, di rifatturazione e finanziari della società. Assicura il trattamento contabile delle transazioni economiche, patrimoniali e finanziarie. Redige il Bilancio e la documentazione necessaria prevista dalla Normativa. Coordina il team amministrativo.

SILVANA COVINO Nel team amministrativo è referente dei servizi amministrativi, documenta e registra i movimenti contabili. Predispone la documentazione per gli adempimenti fiscali e verifica il processo di rifatturazione soci e gestisce l’operatività bancaria.

ANTONELLA SEGATA Nel team amministrativo è referente del processo di rifatturazione soci. Gestisce i flussi dei documenti di acquisto in entrata e la rielaborazione delle fatture e delle note di credito ai soci.

MARCO GRETTER Entrato a luglio scorso a far parte dello Staff Gestor, affianca Antonella Segata nel processo di rifatturazione; si occupa dell’analisi e dell’aggiornamento del sistema statistico che proprio in queste settimane è stato rilasciato e messo a disposizione dei Soci sul portale Gestor.

MANUELA VANZO Nel team amministrativo, collabora nel processo di rifatturazione soci. Gestisce i flussi dei documenti di acquisto in entrata e la rielaborazione delle fatture e delle note di credito ai soci.

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RUBRICA GESTOR

Assemblea dei Soci Gestor: approvato il bilancio 2020 “Il risultato di bilancio ha dimostrato che la cooperativa ha creato un gruppo d’acquisto più forte e solidale, capace di guardare con fiducia alla ripartenza economica.”

GIOVANNA PARENTERA Responsabile Amministrativa Gestor

l Consiglio di Amministrazione di Gestor, in collegamento telematico a causa delle restrizioni imposte per il contenimento della pandemia, in data 27 aprile 2021 ha approvato il progetto di Bilancio relativo all’esercizio 2020 e, successivamente, è stato approvato, ai sensi di quanto previsto dal decreto-legge 17 marzo 2020 n.18, tramite delega al Rappresentante Designato, dall’Assemblea dei Soci in data 31 maggio scorso.

Si tratta della prima edizione che descrive un anno completamente fuori dagli schemi, caratterizzato da una pandemia esplosa improvvisamente in modo inaspettato, che ha causato grandi difficoltà per la popolazione e per il comparto alberghiero e della ristorazione. La chiusura e la riduzione di moltissime attività produttive e commerciali, ha avuto un pesante impatto negativo sul PIL di tutti i paesi. Il maggiore impatto negativo si è avuto nel secondo trimestre dell’anno, quando sono state

RUBRICA GESTOR

situazione, abbiamo raggiunto risultati oltre le previsioni, beneficiato anche delle azioni messe in atto dalla cooperativa al fine di aiutare i soci ad affrontare le difficoltà finanziarie. Il bilancio si è chiuso con un saldo positivo di euro 641,00 (seicento quarantuno/00), con un numero di soci pari a 407 unità, con un totale ristorni ai soci per euro 158.390. I ricavi dell’anno sono pari a euro 25.224.000 e registrano una riduzione organica del 37,45% sul 2019. Nell’esercizio 2020, abbiamo mantenuto la priorità di perseguire la stabilità economica e gestionale, ma rapportandola ai volumi di attività ridotti e difendendo l’occupazione. Conseguentemente, abbiamo messo in essere forme di tutela come lo smart working e l’orario agevolato in aiuto dei dipendenti con responsabilità genitoriali. Non risulta possibile a oggi stimare con sufficiente attendibilità l’impatto che l’emergenza da Coronavirus potrà avere sull’andamento delle attività della Cooperativa e sulla sua situazione economica, patrimoniale e finanziaria: non è infatti prevedibile quando potrà terminare nei vari Paesi la fase di contenimento del contagio, né soprattutto è delineabile l’effetto che la stessa pro-

durrà ex post in termini di stile di vita e relazioni sociali. Il fenomeno verrà costantemente monitorato nella sua evoluzione e considerato ai fini dell’implementazione delle conseguenti azioni gestionali. Sulla base delle previsioni formulabili oggi, comunque, l’inevitabile perdurare delle limitazioni anticontagio, unitamente all’elevato livello di incertezza che si sta radicando anche nell’attitudine al consumo, potrà influenzare, in parte, i nostri risultati economico-finanziari anche nell’esercizio 2021. Continuiamo ad intraprendere una molteplicità di azioni difensive, tra cui il rinvio o il dilazionamento di alcuni investimenti ad elevato assorbimento di cassa, continuando invece a lavorare sui progetti di sviluppo cruciali per il rafforzamento del marchio. Per far fronte all’esigenza finanziaria dei nostri soci continuiamo ad agevolare, lì dove necessario, i pagamenti delle nostre fatture e continuiamo a rispettare le scadenze dei pagamenti delle fatture emesse dai nostri fornitori. Sicuramente la pandemia ci ha cambiato i progetti, le aspettative ed anche “i sogni del futuro” ma, restano attuali gli impegni presi e gli obiettivi che ci siamo dati.

adottate le misure più restrittive di contenimento dell’epidemia. Durante il secondo semestre del 2020 si è assistito ad una ripresa dell’economia grazie ad un lento risveglio del turismo e questo è stato riscontrato anche dai numeri di bilancio della nostra Cooperativa. L’emergenza sanitaria ci ha costretto in tempi rapidissimi a ripensare modalità e approcci, sia relativamente al funzionamento finanziario, sia relativamente al sostegno offerto ai soci. Il Bilancio Sociale 2020 è dunque la sintesi di un anno di profondo cambiamento dei modelli di lavoro e organizzativi, un anno in cui la formazione e la comunicazione hanno trovato spazio e sono state realizzate in modo da essere fruibili a distanza. È stato un anno di resilienza per la nostra cooperativa, abbiamo imparato a reagire giorno dopo giorno ai limiti della pandemia attraverso cambiamenti positivi di metodologia e riprogettazione della proposta. Pur essendo a uno stadio avanzato di digitalizzazione, abbiamo operato un’ulteriore implementazione degli strumenti informatici per adeguarci all’emergenza e continuare a garantire anche da remoto l’erogazione dei servizi all’utenza. I numeri del Bilancio riflettono quanto affermato: nonostante la gravità della

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I N T E R V I S TA

Battaiola, stagione in lenta ripresa, lavoriamo su ‘Green pass’ “Trentino Marketing strumento rappresentativo dell’intero sistema territoriale”

a pandemia ha colpito ogni settore della società, causando un vero e proprio terremoto la cui portata non è ancora chiara. Uno dei settori che ha sicuramente sofferto di più è stato quello alberghiero, con chiusure obbligate, nuove limitazioni e restrizioni significative rispetto alla normale attività. Per capire in che modo si sta muovendo il settore ci siamo rivolti al Presidente dell’Associazione Albergatori ed Imprese Turistiche della Provincia di Trento, Gianni Battaiola, da poche settimane entrato nel Consiglio di ammini-

GIANNI BATTAIOLA Presidente Asat

strazione di Trentino Marketing in qualità di Presidente. Presidente, iniziamo dalla situazione attuale: dopo i lunghi mesi della pandemia, gli albergatori del Trentino vedono finalmente la luce? Il turismo appare in ripresa e gli indici economici registrano valori più alti delle attese, ma il comparto turistico trentino sembra stentare, quali sono le prime impressioni della stagione estiva? «Giugno e luglio sono andati meglio rispetto agli stessi mesi del 2020, annus

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horribilis per il comparto turistico a causa delle restrizioni per il Covid-19. Dopo un inverno di totale chiusura, con la stagione invernale congelata, il settore dell’ospitalità alberghiera trentina si è rimesso in moto e le tanto attese prenotazioni sono arrivate. Certo, non siamo a livelli pre-Covid, quando a giugno e luglio si raggiungeva un indice di occupazione delle stanze molto alto. Ma nemmeno alle basse percentuali rilevate lo scorso anno (-40%).». I contagi hanno richiesto un cambio di passo significativo nell’attività ricettiva. Cosa rimarrà di quanto introdotto per evitare la diffusione del Covid negli hotel e in che modo cambieranno i servizi offerti? «Sono convinto che, anche dopo l’epoca Covid, tenderà a rimanere una particolare attenzione alle norme sanitarie e, di conseguenza, al distanziamento. Non mancherà un’attenta cura rispetto alle sanificazioni degli ambienti. Del resto, credo ospiti e turisti rimarranno particolarmente esigenti da questi punti di vista. L’avvento del Covid ha introdotto un nuovo modo di approcciarsi anche alle vacanze. E, chissà, domani, quan-

do ci saremo lasciati definitivamente la pandemia alle spalle, quanti saranno davvero disposti a tornare a condividere una sauna oppure a farsi servire al tavolo da camerieri senza mascherina». Lo scorso aprile è stato nominato presidente di Trentino Marketing, quale situazione ha trovato e come intende rinnovare un’agenzia di sviluppo centrale per il Trentino? «Da anni come ASAT chiedevamo alla politica trentina di poter diventare portatori di interesse, andando a sedere nel Consiglio d’amministrazione di una società come Trentino Marketing che sta lavorando molto bene, ed è presa a riferimento da molte realtà italiane simili, ma che può ancora migliorare grazie alle importanti novità contenute nella riforma della promozione turistica. È importante fare arrivare input e messaggi agli ospiti potenziali, per invitarli a raggiungere il nostro territorio. In tal senso, è previsto un piano strategico, che verrà aggiornato di anno in anno dal nostro Consiglio d’amministrazione. Vorrei creare e mantenere in maniera strutturale una sorta di “operazione ascolto” rivolta agli “stakeholder”,

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a partire dalle Aziende per il turismo, per poi coinvolgere tutti i soggetti portatori d’interesse (associazioni di categoria, Coordinamento imprenditori provinciale e altri). Questo avverrà nel pieno rispetto dei ruoli, che subiranno una sorta di processo di integrazione. Vorrei, poi, che Trentino Marketing diventasse la società di marketing di tutto il territorio trentino, non solo del turismo, puntando all’affermazione di una “Brand Identity” territoriale, quale strumento rappresentativo dell’intero sistema locale». Nonostante la presenza sulla stampa nazionale e internazionale, è ancora molto difficile anticipare le stagioni turistiche, l’estiva e l’invernale. Cosa si potrebbe fare per promuovere la destagionalizzazione? «Senza dubbio, in tale contesto, è di fondamentale importanza prestare attenzione e comprendere i mercati internazionali. Infatti, durante la pandemia abbiamo potuto appurare come destagionalizzare con gli ospiti italiani sia molto complicato, vincolati alle ferie nei periodi tradizionali. È necessario,

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Molti esercizi hanno lamentato carenza di personale con la ripartenza, mentre tanti lavoratori del settore Ho.re.ca. sembrano prediligere l’Alto Adige. Sono in studio soluzioni per trovare un equilibrio tra la domanda e l’offerta? «Devo subito dissentire sul fatto che molti lavoratori prediligano l’Alto Adige: in realtà anche i nostri vicini altoatesini stanno incontrando non poche difficoltà nel reperire personale. Detto questo, recentemente è stato aperto un tavolo di trattativa con il sindacato per il contratto di secondo livello, in maniera da

perciò, incentivare gli sforzi per attirare clientela straniera, la quale è più disposta a trascorrere le proprie vacanze fuori stagione. Sono anche convinto che un buon flusso turistico possa essere creato attraverso la valorizzazione dell’offerta territoriale ed attraverso la creazione di grandi eventi (ad esempio il Festival dello sport). Infine, terzo ma non ultimo, è fondamentale rivolgersi a target precisi con prodotti specifici, a potenziali ospiti quindi che siano sostenuti nella loro scelta di vacanza dalla motivazione prima ancora che dalle condizioni meteo o dal periodo stagionale».

rendere attrattiva l’offerta di lavoro sul nostro territorio. Inoltre, già ad oggi, si sta lavorando con l’Agenzia del lavoro per creare dei luoghi fisici e virtuali (“matching” attraverso le piattaforme specializzate) dove la domanda e l’offerta si possano incontrare. Non ultimo è

importante sensibilizzare i decisori sulle condizioni rispetto ai sostegni: non è pensabile che ci siano persone che ricevono molteplici offerte di lavoro, le rifiutino continuamente e proseguano ininterrottamente a ricevere sostegni economici».

Consulente SUL TERRITORIO Egidio Bertolini è il consulente Gestor per le zone delle Valli di Sole, di Non, di Fassa, di Fiemme e dell’alta Rendena. Il Signor Bertolini fornirà ai Soci consulenze personalizzate per ottimizzare gli acquisti, informandoli direttamente di ogni novità ed iniziativa della Cooperativa; sarà inoltre a disposizione degli operatori che vorranno avvicinarsi al mondo del nostro Gruppo d’Acquisto, fornendo loro tutte le informazioni e le modalità per entrare a far parte della realtà di Gestor.

Egidio potrà essere contattato direttamente all’indirizzo e-mail consulente@gestor.it

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Una Nuova Economia fa rima con Ecologia. Il tema della sostenibilità ambientale è un asset indispensabile per il futuro del Paese. L’attuale PNRR, Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza, è certamente un traino verso un business sostenibile e l’occasione per stimolare gli investimenti ambientali. Con i corretti incentivi e le giuste policy a sostegno delle aziende, porterebbe miglioramenti in termini di PIL, di riduzione dei rifiuti e dei costi di smaltimento, dando un segno concreto per una maggiore sostenibilità ambientale – queste le dichiarazioni del presidente di Assosistema Confindustria Egidio Paoletti in apertura dell’assemblea pubblica dell’associazione. Lavanderie Stefani, che condivide la visione di Assosistema, è già proiettata in questa direzione. Lo è dalla nascita, perché ha sempre sostenuto il fondamentale principio dell’economia circolare, dello Use & Reuse promuovendo l’utilizzo di biancheria e tovagliato 192x141-OK.pdf 1 24/04/21 18:04 in tessuto riutilizzabile.

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Principio fondamentale, che vorrebbe tanto proclamare “patrimonio dell’Umanità”. Lavanderie Stefani rappresenta un esempio pratico di attuazione del PNRR, poiché i processi produttivi sono concretamente programmati in un’ottica ecosostenibile: l’introduzione dell’ozono negli impianti assicura la sanificazione quasi assoluta del trattamento, una maggior vita dei tessuti, la diminuzione dell’utilizzo di detergenti, il calo del consumo di acqua e conseguentemente la riduzione dell’impatto ambientale. L’introduzione di plastiche di origine vegetale per le confezioni dei capi trattati è un ulteriore passo a favore della sostenibilità. La Lavanderia Stefani si avvale di oltre 30 anni di esperienza, opera in tutta la zona del Lago di Garda ed annovera tra i suoi clienti Hotel, Ristoranti, spa, strutture ricettive sul territorio bresciano e provincie limitrofe. Effettua una distribuzione capillare e puntuale, dedica cura nella scelta e nel trattamento dei tessuti. Con le Lavanderie Stefani non acquisti un prodotto, acquisti un Servizio!

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Il Trentino diventa il paradiso per gli amanti della bicicletta Una stagione ricca di appuntamenti internazionali e di proposte alla portata di tutti

MAURIZIO ROSSINI Amministratore Unico di Trentino Marketing

il ciclismo il grande protagonista di questa estate in Trentino, non solo per gli appuntamenti internazionali di grande richiamo programmati in questi mesi, ma anche e soprattutto per l’offerta di strutture e servizi dedicate agli appassionati delle due ruote. Dopo i grandi eventi che hanno confermato la vocazione del territorio alpino ad essere leader nel settore della Mountain-bike tra cui la “Enduro World Series” di Mountain-bike, svoltasi lo scorso giugno in valle di Fassa - ci attendono ora i Campionati del Mondo 2021 di Cross

country, Downhill e Four-cross, che si svolgeranno in Valle di Sole, tra il 25 al 29 di agosto. Per la prima volta verranno assegnate sul nostro territorio le medaglie iridate di sei discipline: il Short track, il Cross Country, il Team Relay, il Downhill, il Four Cross e l’E-Mtb. A queste, si aggiunge la massima rassegna ciclistica su strada, in programma dall’8 al 12 settembre a Trento: i Campionati europei di ciclismo su strada. Si tratta di una serie di eventi e di occasioni di portata internazionale che ripropongono il Trentino come meta privilegiata per una vacanza all’aria

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aperta sull’onda delle proprie passioni sportive, ma anche una preziosa opportunità per gli operatori turistici, per riprendere con fiducia un’attività rimasta paralizzata per molti mesi. «Bici e Trentino - chiosa l’Amministratore Unico di Trentino Marketing, Maurizio Rossini - pedalano in tandem. Su strada o su sterrato, campioni e appassionati trovano qui sempre il terreno ideale: si tratti di una tappa del Giro d’Italia, oppure una delle prove italiane della Coppa del mondo di Mtb; su uno dei percorsi di Downhill negli otto Bike park, o lungo gli oltre 450 chilometri della rete di undici ciclabili che nel 2020 hanno registrato oltre 2,2 milioni di passaggi, numero superiore all’anno precedente nonostante i periodi di chiusura per la pandemia. Una buona parte dei nostri ospiti, italiani e internazionali, sceglie il Trentino per l’ampia offerta di attività “outdoor”, e la bici è tra quelle più gettonate, in particolare dagli stranieri, per scoprire e visitare i luoghi più belli del nostro territorio. Anche quest’anno non mancano nuove iniziative che mettono in rete più territori per offrire un prodotto di alta qualità. Penso, ad esempio al Doga, il percorso che collega le Dolomiti al Garda dalla val di Sole

attraverso la Val Rendena, le Giudicarie, il Bleggio per poi raggiungere le spiagge gardesane. Un percorso che prevede diversi livelli di impegno per una platea di utenti molto ampia, ma anche attento alla sostenibilità dato che si può raggiungere la partenza utilizzando solo linee ferroviarie, quelle nazionali fino a Trento e poi la Trento-Malè-Mezzana. Ma abbiamo anche la carta altrettanto importante dei grandi eventi: i Mondiali di mountain-bike in Val di Sole ad agosto, per la terza volta ospitati dal Trentino, e a settembre l’appuntamento con i Campionati europei di ciclismo a Trento, occasioni davvero imperdibili per conciliare la passione sportiva con l’esperienza del nostro territorio e le molte qualità della nostra ospitalità». A conclusione dell’edizione 2021 dei Campionati del Mondo di Mountain-bike, si sta poi preparando una nuova sfida iridata, che dovrebbe tornare in Trentino a cinque anni di distanza. L’Unione ciclistica internazionale ha infatti affidato proprio alla Val di Sole l’organizzazione dell’edizione 2026 dei Campionato del mondo di Mountain-bike, previsti tra il 26 al 30 agosto. Le due edizioni dei Campionati del Mondo (quella di quest’anno e quella del 2026)

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andranno ad affiancarsi al tradizionale appuntamento “Mercedes-Benz Uci Mountain-bike World Cup”, che tornerà a far tappa a Daolasa di Commezzadura, a partire dalla stagione 2022. L’appuntamento più atteso, anche per il suo profilo tecnico di alto profilo, rimane in ogni caso il Campionato europeo su strada, che interesserà la città di Trento, le aree del Monte Bordone e della Valle dei laghi a partire dalla seconda settimana di settembre. Sono in palio 13 titoli in cinque giornate di gara, con oltre 700 atleti partecipanti. Il programma prende il via mercoledì 8 settembre, con la Cronometro individuale donne junior (su un tracciato di 22,4 chilometri), la Cronometro individuale uomini junior (22,4 chilometri) e il Team Relay uomini e donne, ovvero la cronometro a squadre su 44,8 chilometri (due giri del circuito). Il giorno successivo, giovedì 9 settembre, avrà luogo la Cronometro individuale donne “élite”, seguita da quelle maschiale (sempre sul circuito da 22,4 chilometri) e la cronometro individuale, donne e uomini, under 23. Venerdì 10 settembre, ci saranno invece Prova in linea uomini junior, su un tracciato di 107,2 chilometri, quella femminile

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junior da 67,6 chilometri, la under 23 su un percorso da 80,8 chilometri. Si chiude poi il fine settimana con la Prova in linea uomini under 23 (da 133,6 chilometri), la Prova in linea donne élite (107,2 chilometri) e la Prova in linea uomini élite (da 179 chilometri). Gli Europei di ciclismo su strada rappresentano una vetrina importante per il nostro territorio. A conferma di ciò l’impegno organizzativo per garantire una copertura tv senza precedenti, grazie al supporto di Eurovision e all’utilizzo di soluzioni innovative. La rassegna continentale in Trentino sarà infatti visibile in 71 Paesi, con la previsione di superare i 14 milioni di telespettatori registrati nel 2020. Per gli appassionati delle due ruote la stagione non si ferma con l’estate. Dal 15 al 17 ottobre a Riva del Garda si terrà il Bike festival, mentre, dal prossimo inverno, la Val di Sole si prepara a diventare una tappa (sabato 11 e domenica 12 dicembre) della Coppa del Mondo di ciclocross. Un’opportunità, a quanto ha spiegato il direttore dell’Apt locale, Fabio Sacco, prospettata dall’Unione ciclistica internazionale (Uci) e da Flanders classics colta al volo per le possibilità di promozione turistica e visibilità anche durante i mesi più freddi.

Ad ogni modo, non sono solo le manifestazioni internazionali a fare del Trentino il paradiso delle due ruote. Gran parte del merito va infatti al patrimonio di infrastrutture, servizi e percorsi realizzati nel tempo, ed ora a disposizione di tutti. Il territorio alpino è all’avanguardia nel settore del ciclismo, ed è in grado di offrire, come poche altre aree in Europa, percorsi di ogni tipo. Undici piste ciclabili che collegano le Dolomiti al Garda, avvicinando i meravigliosi ambienti naturali delle vallate più interne ai paesaggi coltivati della Valle dell’Adige; e poi decine di chilometri di percorsi per Cross country e il Downhill serviti dagli impianti di risalita (appositamente attrezzati per alloggiare le bici), otto Bike park e cinque Top bike area. Tra le novità dell’anno, vi è anche un nuovo itinerario cicloturistico di 110 chilometri che si dipana dalle Dolomiti al Garda partendo da Malè, in Val di Sole. Il tracciato, denominato “Alpine Cycling Route Dolomiti Garda”, permette di raggiungere la conca del Garda dalle Dolomiti di Brenta, percorrendo strade secondarie e strade forestali poco trafficate, attraverso quattro valli alpine e tre passi in quota. Le altre due novità sulla rete delle cicla-

bili provinciali riguardano il prossimo completamento della ciclabile Lago d’Idro-Pinzolo, di fatto già integralmente percorribile (con alcune deviazioni sulla viabilità minore) e un nuovo collegamento in Primiero, ai piedi delle Pale di San Martino (partendo da Fiera di Primiero e fino a Passo Rolle). Per i ciclisti più preparati o gli “e-bikers” che non disprezzano i percorsi più impegnativi, è entrata in funzione Top bike area di Riva del Garda, un percorso lungo 31 chilometri con poco più di mille metri di dislivello (con tratti in salita e discesa che toccano il 20%). Si parte nel cuore di Riva e si attraversano gli abitati di Varone, dove si trovano le omonime cascate, e da qui si sale su un tratto sterrato fino a Ville del Monte. L’ultima novità della stagione 2021 riguarda l’innovativo e pratico sistema per il trasporto delle bici sulla seggiovia della Fai Zone Santel-Meriz, che consentirà agli appassionati di avere una maggiore fluidità nel sistema di carico oltre ad una portata oraria delle bici molto più alta. Il “Bike pass” si potrà acquistare direttamente on-line, accedendo al sito e ritirandolo direttamente presso le biglietterie alle partenze degli impianti.

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14/10/19 10:56

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‘Con Gestor la certezza del servizio e del prezzo monitorato nel tempo’ Sull’utilità della cooperativa, concordi i titolati di “Villa Flora” e dell’ “Hotel Cevedale”

entamente l’economia sta ripartendo, ma per il settore turistico siamo ancora lontani dai numeri degli scorsi anni. Ora come ora, non è tanto la pandemia che preoccupa, quanto le regole di sicurezza con le relative procedure, che penalizzano soprattutto chi lavora con gli stranieri. Se quest’anno i turisti inglesi non si sono ancora praticamente visti, esigua è anche l’affluenza degli ospiti tedeschi e olandesi.

Una conferma di questo trend ci viene da alcuni albergatori, fra questi Ezio Acler, titolare dell’albergo Villa Flora di Levico, che in passato lavorava molto con gli ospiti stranieri. «La stagione - ci ha spiegato - è iniziata a rilento soprattutto per noi, che eravamo abituati ad ospitare turisti tedeschi, olandesi e inglesi. ‘Villa Flora’ è un po’ lontana dal lago, quindi non risente del cosiddetto turismo di fine settimana, ma è più orientata ad accogliere comitive

PA RO L A A I S O C I

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Albergo Villa Flora di Levico che arrivano in pullman e si muovono poi in bicicletta o per escursioni. In giugno abbiamo ospitato alcune comitive di cecoslovacchi, organizzatissimi con tutti i documenti vaccinali ed i relativi documenti sanitari, ora speriamo che nei mesi estivi si apra al turismo italiano. Contiamo di recuperare la clientela tedesca e olandese nei prossimi mesi, soprattutto agosto e settembre». Su un punto, Acler si è detto particolarmente convinto, nonostante le difficolta del momento attuale: l’utilità di Gestor, sempre più attenta alle esigenze delle imprese. «Sono Socio Gestor - ha proseguito al proposito - e posso dire che la cooperativa è molto utile, sia per la scontistica , sia per l’efficienza del servizio. Noi albergatori guardiamo sempre i prezzi a inizio stagione, ma poi, quando inizia l’affluenza e vieni travolto dal lavoro, non c’è più tempo e prendi quel che trovi, se lo trovi. Con Gestor hai la certezza del prodotto, del prezzo controllato per tutta la stagione e dell’efficienza del servizio”. In controtendenza, invece, la situazione dell’Hotel Cevedale di Cogolo, in valle di Pejo, che da oltre cento anni è gestito con entusiasmo e attenzione all’ospitalità dalla famiglia Monari. Si tratta di una famiglia storica del Trentino, a cui è dedicata anche la piazza antistante all’albergo. Una storia iniziata tanti anni fa, da un’osteria nel centro del paese, che poi si è trasformata in albergo, ed oggi è portata avanti con passione e dedizione da Enzo (il sommelier), Alessandra (alla

reception) e Gianna (la responsabile della ristorazione). «Siamo già al novanta per cento della nostra capacità», hanno affermato i titolari, specificando come si tratti perlopiù di una clientela

abituale ripartita in tutte le classi di età, principalmente italiana. Anche in questo caso, la collaborazione con Gestor è importante, ritenuta “indispensabile e vantaggiosa”.

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FOCUS

L’e-bike porta un nuovo modello di mobilità, sostenibile e alla portata di tutti Migazzi (Dolomeet): “Nuove opportunità di sviluppo per i nostri territori”

ALESSIO MIGAZZI Socio Fondatore di Dolomeet

al turismo mordi e fuggi alla vacanza sostenibile, incentrata su un nuovo concetto di mobilità leggera a basso impatto ambientale, che permetta di vivere appieno il territorio e le tradizioni locali. Da qualche anno a questa parte, grazie all’introduzione di nuove tecnologie di pedalata assistita, la bicicletta sta vivendo una nuova stagione di crescita tra la popolazione di tutto il Mondo, con esiti inaspettati e grandi opportunità per i territori come il Trentino,

dove il patrimonio ambientale rappresenta una risorsa importante e di grande attrazione. Arrivata con i tanti appassionati del Nord Europa, e poi diffusasi a macchia d’olio anche a livello locale, questo innovativo mezzo di trasporto non ha solo cambiato il modo di spostarci, in linea con la crescente attenzione alla sostenibilità del momento, ma ha favorito anche un modo diverso di vivere il territorio e, di conseguenza, di pensare al turismo. Considerata la novità del tema, abbia-

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Migazzi, anzitutto, come nasce e di cosa si occupa Dolomeet? Tutto inizia da un gruppo di amici che hanno maturato sul campo, come volontari, una serie di competenze specifiche, in particolare nell’organizzazione di eventi internazionali. Abbiamo quindi deciso di mettere in gioco le nostre conoscenze, andando a coprire quella che era una mancanza a livello locale e nazionale nel settore della “bike”. Attualmente eroghiamo consulenze specialistiche in ambito cicloturistico oltre a supportare le destinazioni nell’organizzazione di eventi competitivi nazionali, europei e mondiali. Ai servizi di consulenza nel tempo si è affiancato un laboratorio di ricerca e sviluppo dove produciamo prodotti innovativi dedicati appunto alle destinazioni turistiche quali colonnine di ricarica per bici elettriche, “Pump track” e attrezzature per i “Bike hotel”. Ovviamente, il tutto segue una visione precisa: migliorare la vivibilità dei territori nel rispetto dell’ambiente.

Il Trentino sta riscoprendo la bicicletta negli ultimi anni, anche in relazione alla diffusione dell’e-Bike. A che punto siamo? Qui, come nel resto del mondo, la bicicletta sta vivendo una nuova giovinezza. A cambiare completamente le carte in tavola è stata proprio la bici a

mo chiesto ad Alessio Migazzi, socio fondatore e amministratore dell’azienda trentina Dolomeet, di offrirci una panoramica su questo ambito, al fine di comprendere peculiarità, indirizzi di sviluppo e opportunità.

pedalata assistita, che ha introdotto un concetto completamente differente di mobilità, completamente innovativo. Un tempo, turisti e non, a meno di non essere particolarmente allenati, usavano la bicicletta per spostamenti ridotti, spesso nel fondovalle. Ora, grazie all’eBike anche le salite che caratterizzano i versanti vallivi del nostro panorama alpino non sono più inaccessibili. Questo, oltre a comportare una grande opportunità per tutto il nostro territorio e per gli operatori locali, permetterà in futuro di rispondere in modo interessante a interrogativi sulla mobilità ritenuti fino a pochi anni fa ingombranti, come, ad esempio, al modo di ridurre traffico e pressione antropica sulle nostre montagne.

Il Trentino è pronto per accogliere questo nuovo modello, oppure ci sono ancora opere e infrastrutture da realizzare? Come succede ovunque, anche da noi l’innovazione viaggia a diverse velocità ma nel caso della bicicletta ha fatto emergere il Dna vero delle destinazioni. Ci sono territori come l’Alto Garda, dove la bike è un punto di forza della vacanza “outdoor”, la Paganella che si è consolidata come destinazione europea grazie ai suoi “Trail enduro”, o la Val di Sole conosciuta per gli eventi mondiali. Se parliamo di infrastrutture sarà necessario pensare a modelli di convivenza tra i frequentatori delle diverse tipologie di sentiero, un problema crescente e destinato ad acuirsi. In tema percorsi, la Provincia e le Aziende di promozione turistica hanno fatto un lavoro interessante, mappando i tracciati e introducendo una specifica segnaletica a numerazione progressiva e uniforme. Vera avanguardia nel settore, in quanto vi posso garantire che fuori dai confini trentini c’è molto da fare. La sfida oggi si gioca sull’accoglienza, penso ai “Bike hotel”, ai servizi diffusi sul territorio, alle enormi potenzialità che potrebbero avere i BiciGrill quali punti di sosta sulle direttrici europee, ma soprattutto finestra sul prodotto “outdoor” territoriale. In generale penso alla capacità di rimanere sempre un passo avanti, che, parlando di business, diventa necessità.

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I N T E R V I S TA

Con i ‘Vini dell’Angelo’ il gusto dei sapori antichi Un’iniziativa promossa dall’azienda di Pergine “Proposta Vini”

GIAMPAOLO GIRARDI Titolare di Proposta Vini

Sono pochi i distributori di vini che, accanto all’aspetto commerciale, prestano particolare cura e attenzione alla natura e alle caratteristiche del prodotto, coniugando la qualità con la promozione e la diffusione di una cultura del bere e delle tradizioni. È questo il caso dell’azienda Proposta Vini di Pergine Valsugana che, accanto alla selezione dei prodotti più classici di tutta Europa, promuove una continua ricerca di piccole nicchie di prodotti capaci di valorizzare la peculiarità di un territorio, la sua storia, le sue tradizioni ed i suoi sapori. Fra i tanti progetti avviati

con l’obiettivo di dare spazio e visibilità a quei vini che, pur essendo presenti da secoli o da millenni nel nostro Paese, non sono ancora sufficientemente riconosciuti e apprezzati dal mercato (tra cui i vini estremi, delle isole minori, vulcanici o franchi), quello che ci tocca più da vicino è denominato “I Vini dell’Angelo”. Lo scopo dell’iniziativa è quello recuperare e collezionare le varietà d’uva presenti in Trentino fino alla fine della Grande Guerra, promuovendone la coltivazione, la vinificazione e la commercializzazione. Si tratto di un progetto che sta suscitando vivo interes-

I N T E R V I S TA

dano direttamente il territorio trentino. Attraverso la raccolta di documenti storici e un’accurata ricerca sul campo è stato possibile conoscere e ricostruire tutte le varietà di vite che erano presenti nel Trentino sino alla prima guerra mondiale - si parla di decine di vitigni, in quanto ogni zona, ogni vallata, a seconda dell’esposizione e del terreno, possedeva una sua specifica varietà - raggiungendo il duplice scopo di salvare viti in via di estinzione e, nel contempo, restituire la possibilità di gustare gli antichi sapori dell’epoca austroungarica. “Dare rilievo a qualche cosa di territoriale rappresenta un valore aggiunto - chiosa Girardi - soprattutto se si considera che in Trentino il 70% della produzione totale proviene da uve Chardonnay, Müller Thurgau e Pinot Grigio, che non sono italiane. Valoriz-

zare ciò che appartiene al territorio, come il Teroldego, la Nosiola o la Schiava, significa rendere unico un prodotto e allo stesso tempo esaltare, anche sotto il profilo turistico, un territorio con la sua storia, i suoi sapori e le sue tradizioni”. Le aziende che hanno raccolto la sfida lanciata da Gianpaolo Girardi con il reimpianto degli antichi vitigni e la loro vinificazione, dando così vita al progetto “I vini dell’Angelo”, sono ora in grado di fornire prodotti unici e di altissimo livello che riportano antichi sapori, molto apprezzati e richiesti dagli intenditori e non solo. All’inizio non è stato facile convincere le cantine ad intraprendere questa nuova sfida, ma con il cambio generazionale e con la propensione dei giovani a mettersi in gioco, “i Vini dell’Angelo” rappresentano oggi per il Trentino una realtà consolidata. Ciò è avvenuto anche grazie alla costante promozione di questo progetto con gli incontri annuali dei produttori, dello staff delle vendite e a tutta una serie di occasioni di scambio, programmate nell’arco dell’anno, con degustazioni, assaggi e approfondimenti. Oggi questi vini, la cui etichetta reca il logo caratteristico dell’iniziativa, si possono gustare in moltissimi ristoranti ed enoteche trentine.

se, soprattutto da parte dei produttori e dei consumatori più attenti, e che, allo stato attuale, coinvolge già una ventina di cantine che stanno reimpiantando e vinificando vecchie varietà. “La nostra è un’azienda commerciale ci spiega Gianpaolo Girardi, titolare dell’azienda assieme al figlio Andrea - e dal 1984 siamo specializzati nella selezione e nella commercializzazione di vini, spumanti distillati, oli e condimenti. All’interno dei vini classici di consolidata qualità, selezioniamo e collochiamo vini da tutta Europa scegliendo piccole aziende che operano nel rispetto, nella riscoperta della tradizione e della tipicità del territorio. Scegliamo piccole aziende perché così abbiamo la garanzia del controllo sulla materia prima dalla quale dipende la qualità del prodotto. In questo modo, siamo in grado di garantire a ristoratori, enotecari, albergatori, “wine bar” e professionisti del settore un’offerta enologica di elevata qualità”. Un’operazione capillare che coinvolge oltre trecento aziende europee ed un catalogo che offre quasi tremila etichette: si va dagli spumanti italiani allo champagne, fino ai vini nazionali ed esteri. Da questa continua ricerca sul territorio sono nati numerosi progetti e, fra questi, i “Vini dell’Angelo” che riguar-

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Chi ha detto che un buon cocktail deve essere alcolico? Un giusto compromesso per chi ama le miscele senza rinunciare alla salute

’estate è sicuramente la stagione in cui si consuma una maggiore quantità di bevande, ma è anche la stagione che invoglia a stare assieme ad incontrarsi e socializzare, o magari a concedersi un momento di relax all’aria aperta. Cosa c’è di meglio, quindi, di un buon cocktail da gustare assieme agli amici, nel rispetto delle regole imposte dall’attuale situazione sanitaria, ma anche del nostro benessere. E sì, perché non è detto che un buon cocktail debba per forza contenere alcool, anzi: da alcuni anni a questa

parte, i cocktail analcolici sono sempre più richiesti. Inizialmente prerogativa dei giovanissimi, questo tipo di bevande stanno prendendo sempre più piede anche fra gli adulti. Rappresentano infatti un’ottima alternativa a chi non può o non vuole bere alcolici, oppure per chi, con le giornate più calde e afose, preferisce moderare il consumo di bevande ad alta gradazione. Inoltre, i cocktail analcolici, oltre a presentarsi benissimo, hanno un indiscutibile vantaggio: permettono anche a chi deve guidare di bere in compagnia.

Gli ingredienti principali di questi cocktail sono, solitamente, la frutta fresca, l’acqua tonica o il seltz ed il ghiaccio (che troviamo anche in molti preparati alcolici), ma lavorati con fantasia e creatività. Le ricette sono le più varie, da quelle semplici come lo Spritz analcolico variante dell'aperitivo italiano più famoso di sempre, che, in sostituzione del vino prosecco, impiega il succo di arancia fresca - a quelle più sofisticate che vedono un ampio uso di frutta, spezie ed erbe aromatiche. In questi casi, non c’è che da sbizzarrirsi, prendendo magari spunto dai cocktail più famosi come il Mojito (la cui versione analcolica è base di foglie di menta fresca, lime, zucchero di canna, ghiaccio, succo di lime, fettine di lime e acqua tonica) o lo stesso Negroni, un tempo cocktail italiano per eccellenza, declinato in versione analcolica a base di pompelmo, arancia, baccelli di cardamomo, semi di coriandolo, ghiaccio e succo di uva bianca. La regola fondamentale di un buon cocktail, alcolico o meno, rimane tuttavia la stessa: impiego di prodotti di alta qualità e di origine controllata e,

in caso, di prodotti biologici, senza l’aggiunta di coloranti o conservanti. Del resto, la nuova frontiera dei “drink” è quella dei cocktail sostenibili, una tendenza nata negli Stati Uniti che si sta diffondendo anche nel nostro Paese, caratterizzata da ingredienti rigorosamente a basso impatto ambientale, che rappresentano l’innovazione, rispettano la natura e l’ambiente e prevedono un bere sostenibile. Un discorso a parte merita lo Shrub, una bevanda antica di origine araba costituita da uno sciroppo concentrato a base di frutta, aceto e zucchero. Mescolato tradizionalmente con acqua, è una bibita rinfrescante e dissetante, capace di ammaliare grazie al suo gusto e dolce e aspro allo stesso tempo. La particolarità dello Shrub è la sua versatilità e capacità di essere un drink base per cocktail variegati, alcolici e analcolici poco importa: il suo gusto fruttato lo rende perfettamente indicato per raffreddare la sete non rinunciando a un sapore vivace e definito. Quella dei cocktail alla frutta è una moda sempre più diffusa. Da qualche

tempo, anche i baristi più conosciuti propongono tra le proprie specialità cocktail analcolici stagionali, in cui, assieme all’immancabile frutta, compaiono anche verdura e spezie abitualmente impiegate in cucina. Vale quindi la pena di cavalcare questa onda, e provare a preparare cocktail analcolici semplici, partendo da succhi di frutta fresca. Preparare un aperitivo analcolico alla frutta fatto in casa non richiede particolari abilità, basta un po’ di esercizio e qualche strumento del mestiere.

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IL PERSONAGGIO

Ristorazione: il futuro parla al femminile Alessia Tarolli: “In questo momento di pandemia, Gestor ci ha aiutato a superare le difficoltà”

ALESSIA TAROLLI Titolare

ormai giunta alla terza generazione la gestione dell’Hotel ristorante Da Franco e Adriana, ubicato sulla spiaggia di Pieve di Ledro: un luogo incantato che fa da sfondo ad una struttura accogliente dall’architettura tipicamente trentina, con legno a vista intagliato a mano che richiama lo stile asburgico. L’attività alberghiera fu avviata nel 1972 da Franco e Adriana Tarolli, che decisero di trasformare la loro rivendita di articoli turistici in un ristorante, dando così vita ad impresa che si tramanda di genera-

zione in generazione. Il primo titolare è stato infatti ben presto affiancato, nella gestione dell’albergo, dal figlio Corrado, che poi ne assunse le redini assieme alla moglie Rita. Oggi siamo giunti alla terza generazione e tocca ad Alessia Tarolli affiancare il padre Corrado nella gestione dell’impresa. Da anni i titolari della struttura - caratterizzata da grandi spazi, sia all’interno che all’esterno, sale luminose dove predomina il legno lavorato, nove accoglienti camere vista lago e, il ristorante, vero fiore all’occhiello della zona - sono

IL PERSONAGGIO

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associati al Gruppo d’Acquisto Gestor, che ritengono “un’organizzazione indispensabile per muoversi nel settore”, in grado di fornire un servizio adeguato anche “per superare i momenti più difficili”. Alessia, come nasce la passione di famiglia per il settore ricettivo e della ristorazione? La passione nasce con i nonni, che hanno creato una struttura accogliente, ispirandosi alle tradizioni locali e inserendo molti arredi in legno intagliato, che sono ancora oggi un punto di forza dell’hotel e del ristorante. L’attività è stata poi portata avanti con attenzione e passione da mio padre, ora vicino alla pensione, che ha sempre usufruito con convinzione dei servizi offerti da Gestor, ad oggi una risorsa importante per chi fa impresa nel nostro settore. Io sono entrata nell’azienda famigliare fin da subito, coniugando sempre il lavoro con lo studio. Mi sono laureata in scienze della formazione, ho studiato a Berlino e in Inghilterra nel campo della ristorazione, ho conseguito un master in multilinguismo all’Università di San Sebastian e uno in ospitality management all’Università Cattolica di Murcia in Spagna. Anche ora, non intendo certo rinunciare ad aggiornarmi e a frequentare corsi

professionalizzanti per poter rispondere meglio alle esigenze dei clienti e alzare continuamente il livello dell’offerta. Cosa significa per una persona giovane condurre un’azienda al giorno d’oggi? Fare impresa in questo momento non è semplice, sia per il particolare momento che stiamo vivendo, sia per la scarsa considerazione in cui sono tenuti i giovani manager, soprattutto se sono donne. Purtroppo, è necessario rilevare come le donne sul lavoro siano, ancora oggi, considerate meno degli uomini. Viene imputata loro minor autorevolezza, sia dai clienti, sia nel mondo delle relazioni e quindi è necessario raddoppiare l’impegno e le competenze, senza mai cedere terreno. In ogni caso, mi piace guardare con fiducia e speranza al futuro. Come reputa il servizio offerto da Gestor? Per chi fa impresa nella ristorazione o nel settore alberghiero, Gestor è uno strumento prezioso. Oltre alla scontistica, che, va detto, è decisamente favorevole, parliamo di un’organizzazione ben strutturata, in grado di rispondere con tempestività ed efficienza ai bisogni di aziendali. Ho sempre apprezzato il servizio del nostro Gruppo d’acquisto, ma devo ammettere che in questo periodo di pandemia, Gestor ci è stata davvero vicina e utile, aiutandoci a superare le difficoltà e offrendoci gli strumenti giusti per muoverci in un labirinto di pratiche, burocrazie, opportunità e scadenze.

Il gusto dell’

Olio

extravergine GIOCARE CON GLI ABBINAMENTI

Diciamolo subito: l’olio extravergine d’oliva non è solo un condimento, ma è un alimento alla base della Dieta Mediterranea e un ingrediente fondamentale di ogni piatto. Così come accade per la scelta del vino, abbinare l’olio extravergine migliore ad ogni piatto è molto importante, rendendo così necessario l’utilizzo di oli più o meno fruttati, leggeri o intensi, monocultivar o pluricultivar per arricchire ogni ricetta di gusto. Il valore dell’Olio evo è frutto di una sinergica ed attenta filiera produttiva, dove nulla viene affidato al caso e il terroir, proprio come nel vino, rappresenta l’essenza dell’unicità di un olio. Per individuare e classificare l’olio in modo univoco e con la giusta terminologia gli assaggiatori professionisti hanno a disposizione un apposito vocabolario, predisposto

dal Consiglio Oleicolo Internazionale di Madrid che ha stabilito che per “Olio al giusto grado di profumo, s’intende di un olio ottenuto da olive, belle, sane e fresche, raccolte al giusto grado di maturazione”. I gradi di fruttato, accompagnati dagli attributi di olio Leggero – Medio - Intenso conferiscono identità di sapore agli oli, un’indicazione utile per trovare l’olio giusto per ogni gusto. Gli attributi utilizzati per classificare un olio sono: vegetalità più o meno espressa, frutto più o meno maturo, persistenza più o meno prolungata, amaro e piccante, pungente o meno. Dalla raccolta, alla bottiglia, che sia mono o pluricultivar, è fondamentale proteggere l’olio da luce, aria e calore, per non comprometterne l’integrità.

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FOCUS

Il cibo degli Dei è sempre più raro e ricercato Una primavera da incubo ha azzerato la produzione di miele in Trentino

l miele, sostanza apprezzatissima sin dall’antichità, ha attraversato nei secoli tutte le culture, le tradizioni e le usanze, tanto da assumere un significato quasi magico. Al miele si attribuiscono proprietà benefiche di ogni genere, non tutte scientificamente provate, e anche tanti significati e modi di dire. Ma perché il miele è così evocato e così apprezzato in ogni tempo e in ogni parte del mondo? Due sono le caratteristiche che lo contraddistinguono e lo rendono unico: la dolcezza (le sue peculiarità lo rendono l’alimento più dol-

ce presente in natura) e le proprietà effettive. Il caratteristico gusto dolce è dato dalla sua composizione (fruttosio, glucosio e saccarosio) frutto di un processo di trasformazione, compiuto delle api, del nettare o della melata. Le proprietà, invece, sono diverse e possono variare a seconda del tipo di pianta dalla quale l’insetto ha attinto il nettare, ma anche dalle modalità del suo impiego, dalla quantità e dalle tradizioni popolari. Nell’antichità al miele si attribuiva un marcato valore alimentare per le sue caratteristiche energetiche, nonché

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spiccate proprietà terapeutiche, tra cui quelle antisettiche e antibiotiche, scientificamente provate. Per queste ragioni, tracce dell’alimento sono state trovate nelle tombe egizie e nelle piramidi, mentre la Bibbia ne evoca il nome per descrivere la terra promessa. Ancora, nell’antichità classica il miele era il cibo prediletto degli Dei dell’Olimpo, mentre i romani se ne servivano largamente nelle preparazioni culinarie e per addolcire le bevande, tra cui il vino. La produzione sistematica del miele attraverso l’invenzione degli apiari, tuttavia, risale al Medioevo, ad opera dei padri conventuali. Con uno specifico editto, Carlo Magno ne regolò la produzione, resa possibile grazie alla diffusione delle tecniche nelle abbazie. Di seguito, con il perfezionarsi delle tecniche di coltura, il miele diventa il dolcificante per eccellenza, conservando il primato fino alla comparsa sui mercati della canna da zucchero, prima, e di quello di barbabietola poi, meno difficili e costosi da produrre. Negli ultimi tempi, anche in relazione ad una diversa e più consapevole attenzione verso gli alimenti biologici, il miele è tornato in auge per il suo valore

di prodotto completamente naturale (che non necessita di particolari raffinazioni o processi industriali) e per le proprietà terapeutiche. Con l’affermarsi delle tematiche ambientali, e la consapevolezza dell’importanza degli insetti impollinatori nel ciclo naturale delle piante, il miele riscuote sempre un maggiore successo tra i consumatori più attenti. «Il valore primario dell’ape - spiega Marco Facchinelli, Presidente dell’Associazione degli Apicoltori Trentini - non è il miele, ma l’impollinazione. Per questo è necessario introdurre piante che tengano in considerazione anche degli insetti per l’impollinazione”. L’introduzione di culture geneticamente modificate e la contaminazione da alcuni pesticidi hanno avuto come conseguenza la quasi scomparsa delle api, compromettendo il futuro ambientale di interi territori. Un esempio per tutti: anni fa, l’Italia era tra i principali Paesi produttori di miele di girasole. Con l’introduzione delle varietà geneticamente modificate, il girasole non dà più nettare, con la conseguenza che l’industria dolciaria ha dovuto iniziare

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ad importare miele dall’estero, in molti casi di scarsa qualità o senza alcuna garanzia o certificazione. Tuttavia, ad aumentare il pregio dell’alimento, vi sono diversi fattori, che frenano la produzione. Tra questi, anche gli aspetti climatici hanno una grande importanza. Nel 2021, in Trentino la produzione di miele primaverile ha raggiunto livelli decisamente preoccupanti, se non drammatici, con una riduzione del 90% rispetto agli anni passati. «Quest’anno - conferma Facchinelli abbiamo avuto una primavera troppo fredda in fioritura, sia di giorno che di notte. Sotto una certa soglia di temperatura le api non lavorano, e se gli scorsi anni facevano 15 o venti chilogrammi di miele di acacia, quest’anno siamo scesi ad un solo chilogrammo». Una diversa sensibilità ambientale e la consapevolezza dell’esigenza di rispettare i cicli naturali si rendono dunque necessarie per salvare quel prezioso insetto che è l’ape, unita anche ad una più attenta considerazione delle aziende che le allevano, le cui chiusure comporterebbero conseguenze disastrose per l’ambiente.

I N T E R V I S TA

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Strategie per riposare bene in hotel

PAOLO LUCHI Head of Sales & Marketing PerDormire

a mission del marchio dedicato al settore hotellerie è chiarissima, non progettare, produrre e vendere semplici materassi, ma veri e propri sistemi letto integrati, in grado di garantire un doppio risultato: un’ottima qualità del sonno agli ospiti e un efficace strumento di marketing e di brand reputation alle strutture ricettive. Il brand di Materassificio Montalese, nato nel 2016, firma infatti la produzione di sistemi letto di alta qualità, esclusivamente dedicati alle strutture alberghiere, affermandosi in poco tempo nel segmento, con partner del livello di NH hotels. Paolo Luchi, Head of Sales & Marketing PerDormire spiega: “Siamo con-

tinuamente attenti ai trend e questo ci consente di offrire un’ampia scelta di mood diversi per arredare le camere: la classificazione tra camera standard, deluxe, junior suite e suite prevede atmosfere diverse e requisiti diversi e noi siamo in grado di rispondere a tutte queste esigenze in tema di comfort, qualità e design. Gli ospiti sono sempre più alla ricerca di uno stile ricercato, senza però rinunciare al comfort che proverebbero nelle loro case. Rinnovarsi consente di aumentare il valore della proposta per ogni albergatore. Infatti, l’azienda collabora da anni con architetti designer e professionisti del settore come Fabio Novembre e Massimo Mussapi, con i quali ha realizzato prodotti di design

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I N T E R V I S TA

unici, in grado di accogliere i clienti in una nuova vera e propria dimensione di ospitalità”. “La soddisfazione del cliente è la prima preoccupazione di un albergatore, perché solo un cliente soddisfatto è un cliente fidelizzato. Nel mondo contemporaneo dominato dai social e dalle recensioni, la qualità del sonno è uno strumento formidabile in mano agli albergatori più lungimiranti. La camera da letto ha cambiato ruolo, per il cliente sia business che leisure: è diventata sempre più un luogo di relax. Pensate soltanto che a letto mediamente spendiamo circa 70 minuti al giorno leggendo e guardando la televisione. Il 61% degli italiani connessi usa uno smartphone, un tablet o un pc prima di dormire. Il letto diventa un luogo che promette benessere, accoglienza, rifugio e intimità con noi stessi. Il prodotto letto sconfina in una sfera emotiva importante. Siamo fermamente convinti che l’esperienza debba essere su misura per essere in-

dimenticabile”, conclude Paolo Luchi. Per gli ospiti, il viaggio, che sia di lavoro o di piacere, è sempre un momento di evasione e di allontanamento dalla realtà quotidiana. L’hotel dove soggiornano diventa così un luogo confortevole dove riposare e trovare un po’ di intimità, proprio come accade nelle loro case. Dal concetto “Sentirsi in albergo come a casa”, è nata la nuova campagna e il payoff, HotelSweetHotel, il quale prevede una precisa contaminazione casa-hotel. Il tutto è pensato per il viaggiatore di oggi, il quale, dopo un meeting di lavoro o una visita a piedi di una città, vuole semplicemente ritirarsi e ritrovare il calore che proverebbe presso la propria dimora. La filosofia del brand si concretizza in un progetto del tutto nuovo per quanto riguarda il settore hotellerie. PerDormire Hotel, insieme allo studio di architettura Silvia Giannini di Pistoia, ha inserito in più di un punto vendita PerDormire, primo canale

retail in Italia specializzato nella qualità del sonno, uno spazio destinato all’esposizione dei prodotti dedicati al settore hotellerie. Da oltre 130 negozi PerDormire, distribuiti lungo tutto il nostro paese, ne sono stati selezionati 22 in modo strategico, così da permettere a ogni albergatore di entrare in contatto con la collezione del brand. Per l’azienda è un vero e proprio elemento di differenziazione, che va a sommarsi ai tanti progetti realizzati, come, per esempio, il nuovissimo showroom di oltre 200 mq realizzato a Pistoia. Dopo mesi di stop, il brand non vede l’ora di incontrare gli albergatori, gli architetti e i designer durante le tante fiere di settore in programma in Italia dal mese di settembre, per mostrare tutte le novità presenti in collezione. Sono stati inseriti in calendario anche molti eventi importanti, dove PerDormire Hotel presenterà una bellissima sorpresa per il settore hotellerie e non solo.

casserurali.it

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R U B R I C A A S S I C U R AT I VA

Il nuovo turismo consapevole: alla ricerca di sicurezza e protezione GbSapri: broker rappresenta gli interessi di diverse imprese con esigenze simili

A CURA DI ROMANA SPAGNOLI

opo oltre un anno di limitazioni agli spostamenti, adesso sembra essere tornato, seppure gradualmente, il momento di viaggiare, nonostante la pandemia non sia ancora finita. Le misure contenitive del contagio continuano in molti casi a generare una grande confusione normativa, perciò le regole per spostarsi sono ancora piuttosto nebulose. Il “Green pass” potrebbe aiutarci nel breve ad evitare blocchi e limitazioni. Le cose certe sono due: da un lato, tutti noi non ve-

diamo l’ora di partire e riprenderci il gusto delle vacanze, dall’altro il concetto stesso di viaggiare, in questi ultimi anni, è radicalmente cambiato, e forse per sempre. L’intero mercato del turismo adesso più che mai è chiamato a rispondere in prima linea ai nuovi bisogni dei consumatori, e proprio tra questi bisogni emerge quello della sicurezza. I viaggiatori di oggi sono più prudenti e consapevoli. Se il 2020 ci ha trovato del tutto o parzialmente impreparati, gli anni a venire richiedono un’attenzione e una

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R U B R I C A A S S I C U R AT I VA

preparazione ineccepibili, ed i primi passi da fare riguardano proprio la prevenzione, la tutela e la protezione, imprescindibili qualunque sia l’offerta che si intende proporre. Proprio per questo, insieme alla “macchina turistica”, il mercato assicurativo sta rivoluzionando schemi e coperture, per realizzare prodotti ad hoc che possano accompagnare il rilancio di questo settore fondamentale, in tutte le sue fasi. Ultimamente abbiamo assistito alla sottoscrizione di polizze direttamente da parte di Regioni o Comuni per garantire la sicurezza dei turisti del proprio territorio. Molto più frequentemente questo tipo di iniziative, però, è ancora lasciato alle singole imprese, che, non senza fatica, devono eseguire un’adeguata analisi dei rischi in un panorama sempre più incerto e complesso, per poi prendere delicate decisioni in merito. Dal punto di vista del broker di assicurazioni GbSapri, emergono a questo punto due valutazioni importanti. La prima è che le imprese private traggono uno svantaggio competitivo notevole se scelgono di esimersi dall’intraprendere azioni di protezione verso i

propri ospiti. Ogni azione differente è perdente: si va dritti verso la copertura assicurativa degli ospiti, da quando prenotano a quando escono di casa, poi dal soggiorno fino a quando rientrano a casa, qualsiasi cosa loro accada. La seconda valutazione è che proprio le azioni positive e propositive delle singole imprese del territorio costituiscono uno strumento convincente verso il coinvolgimento attivo delle amministrazioni territoriali di riferimento. La mediazione, in tal senso, può essere svolta a vari livelli: direttamente dalle aziende, quando queste rive-

stano ruoli fondamentali sul territorio, ma anche dalle associazioni e dai consorzi i quali, con la coordinazione di intermediari tecnici e professionali come appunto il broker, che rappresentano gli interessi delle moltitudini di imprese accomunate da esigenze assimilabili. Se il problema è risultato particolarmente sentito in questo periodo estivo (è già record storico di polizze “travel” stipulate dagli albergatori per i propri ospiti) le valutazioni vanno certamente intese in un raggio più ampio, che copra l’intero anno e tutti i modi di “fare turismo”.

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L'agenda

Un’estate di eventi per tornare a visitare il Trentino

opo mesi di sospensioni, rinvii e annullamenti degli appuntamenti, si tornano a organizzare iniziative su tutto il territorio provinciale, con eventi, manifestazioni e opportunità di svago appositamente pensate per so-

stenere la ripresa della socialità nel rispetto delle limitazioni ancora in vigore. Ancora una volta, le Proloco sono in prima fila nell’organizzazione delle manifestazioni di carattere culturale, di riscoperta delle tradizioni e di carattere gastronomico. Ecco quindi una

selezione degli appuntamenti più importanti previsti nelle prossime settimane in Trentino, con un occhio di riguardo nei confronti degli avvenimenti che più rappresentano le peculiarità del nostro territorio alpino.

SETTEMBRE - OTTOBRE

I Suoni delle Dolomiti: Niccolò Fabi 24 settembre

I Suoni delle Dolomiti è una manifestazione estiva unica nel suo genere. Si tratta di un festival di musica in quota, che raduna musicisti da tutto il mondo sulle montagne più belle dell’arco alpino. L’idea che anima questa iniziativa è semplice ed affascinante: unire le grandi passioni per la musica e la montagna, per l’arte e l’ambiente in un ciclo di concerti all’insegna della libertà e della natura. Partecipano al festival musicisti di fama internazionale.

Autumnus, i frutti della terra (dal 24 al 26 settembre)

Nel primo fine settimana d’autunno, la Proloco Centro storico di Trento celebrerà le eccellenze enogastronomiche del Trentino con una ricca manifestazione: saranno circa 50 gli eventi che si terranno in dieci palazzi storici del centro storico di Trento. (Trento, centro storico).

AGENDA

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Festa dell’Uva (dal 24 al 26 settembre)

La Proloco di Giovo propone la tradizionale manifestazione dedicata al prodotto d’eccellenza locale, l’uva. L’evento prevede stand enogastronomici, mostre e musica durante le tre giornate di festa. Il momento “clou” sarà domenica 26, con la suggestiva sfilata di carri allegorici per le vie del centro storico. (Verla di Giovo, festadelluva.tn.it).

Aspettando il 140° anniversario della Proloco di Pieve Tesino (dal 3 agosto al 2 settembre)

Tanti gli appuntamenti proposti dalla Proloco di Pieve Tesino, in attesa di festeggiare l’anniversario della fondazione della prima associazione di promozione territoriale d’Italia. Dopo l’inaugurazione della manifestazione del 3 agosto, il programma prevede un confronto con Vittorio Sgarbi e Mario Dorigato (martedì 10 agosto, ore 20.30, palestra dell’abitato), seguirà il dibattito sulle istituzioni e il territorio tra le parlamentari Annalisa Baroni e Martina Loss (martedì 17 agosto, ore 20.30, Università La Tuscia), e l’incontro su Pieve Tesino al tempo della prima Proloco (martedì 24 Agosto, ore 20.30, palestra). L’ultimo degli appuntamenti previsti, in tema di “Rispetto dell'ambiente, agricoltura naturale e cibo, i danni dell' antropizzazione”, è fissato per giovedì 02 Settembre, alle ore 20.30 (Università La Tuscia). (Pieve Tesino).

I 140 anni della Proloco di Pieve Tesino (il 4, 5, 25 e 26 settembre)

Quattro appuntamenti per festeggiare il 140° anniversario della fondazione della Proloco di Pieve Tesino, a partire dal 4 settembre, presso il centro polifunzionale di Pieve Tesino, con la prima dello spettacolo teatrale “Un sogno da vivere. Racconto di una nascita” (alle ore 21), poi riproposto il 25 settembre al Teatro Sociale di Trento. Il 5 settembre, alle ore 10.30, sul colle di San Sebastiano, ci sarà un momento celebrativo con l’Unione nazionale delle Proloco d’Italia e la Federazione trentina delle Pro Loco. Il 26 settembre (ore 10), al Teatro Sociale di Trento si terrà il convegno “Partecipazione, cittadinanza attiva, comunità: origini, oggi e domani del movimento Proloco”. (Pieve Tesino e Trento).

FESTIVAL DELLA POLENTA: Un cooking show live dove la Polenta è Regina! (2 e 3 ottobre)

Tante e gustose le varianti in assaggio: polenta carbonera, polenta macafana, polenta con rape, polenta con noci, polenta ciuca. Il centro storico di Storo si anima di profumi, sapori e musica, lungo un itinerario del gusto che tocca le principali piazze del paese. Esposizione e concorso dei colorati e fantasiosi spaventapasseri, degustazione e vendita di prodotti locali, animazioni e musica per un fine settimana all'insegna della ruralità e delle tradizioni più genuine.

FSA BIKE Festival Garda Trentino Eventi spettacolari, appassionanti tracciati MTB, feste cool! L'evento top della stagione europea della MTB! (15/10/2021 - 17/10/2021)

Imperdibile appuntamento sportivo del Bike Festival Garda Trentino. La BIKE Marathon si concentra sulle tre tracce completamente nuove. Tutti e tre i percorsi sono ricchi di sentieri e panorami bellissimi sul lago di Garda, ma sono stati ridotti in lunghezza e altitudine. La gara ha luogo sabato mattina con partenza dal centro di Riva del Garda.

NEWS

IL PRODOTTO

Il gelato artigianale, un prodotto naturale di qualità L’eccellenza italiana racchiusa in un dolce che ha stregato il mondo

e c’è un alimento che, assieme alla pizza, può definirsi decisamente italiano, ed è conosciuto in tutto il mondo come tale, questo è il gelato. C’è chi lo fa risalire addirittura agli antichi romani, chi fissa la nascita del gelato nelle corti fiorentine del Rinascimento, dove per la prima volta, vengono usati prodotti naturali e di facile reperimento per preparare su vasta scala un dolce freddo che da generazioni è la gioia di grandi e piccini, soprattutto nella bella stagione (ma non solo). Sono ancora italiani i precursori della diffusione di questo goloso alimento

come il palermitano, Francesco Procopio dei Coltelli che, trasferitosi a Parigi alla corte del Re Sole, aprì il primo caffè-gelateria della storia, il famosissimo caffè Procope, ancora esistente in rue de l'Ancienne-Comédie. La storia moderna e la grande diffusione di questo prodotto si deve ad un altro italiano, Filippo Lenzi, il quale, alla fine del XVIII secolo, aprì la prima gelateria negli allora giovanissimi Stati Uniti. Il gelato si diffuse a tal punto da stimolare una nuova invenzione: la sorbettiera a manovella, brevettata a fine Ottocento. Da allora prese il via la produzione per

IL PRODOTTO

così dire industriale del gelato, che oggi ha assunto le sue più svariate forme. Tuttavia, rimane una nicchia di produzione caratterizzata ancora dalla lavorazione artigianale. In questo campo, gli italiani sono stati e sono tuttora i maestri, tanto che parte della emigrazione italiana all’estero, soprattutto nel secolo scorso, è stata caratterizzata da specialisti gelatieri, che hanno assicurato la diffusione di questo prodotto all’estero. In Germania come Sati Uniti, in Gran Bretagna come in ogni altro Paese europeo e non, è facile imbattersi in locali italiani che offrono gelati artigianali di alta qualità. Il gelato è un alimento nutriente e digeribile che può entrare a buon diritto nella dieta di ogni giorno grazie agli ingredienti utilizzati per produrlo, quali il latte, le uova, la panna, lo zucchero, il cacao, il caffè, la frutta, fresca oppure secca. Il gelato, poi, contiene molta acqua e contribuisce dunque ad idratare l’organismo, soprattutto nelle giornate più calde. È indicato a tutte le età e, con quale accorgimento, adatto anche alla dieta degli sportivi, per la sua leggerezza e l’apporto calorico che fornisce.

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Apparentemente simili nell’aspetto ed entrambi dall’ottimo gusto, in realtà il gelato artigianale e quello industriale nascondono differenze sostanziali, non sempre conosciute. Ciò che fa la differenza fra il gelato artigianale e quello industriale è il fatto che il primo viene prodotto fresco ogni giorno, senza l’uso di sostante conservanti, cosa che comporta la necessità di un consumo in loco e a breve termine. Il gelato industriale, dovendo essere distribuito e trasportato nei punti vendita, necessita invece di essere durevole nel tempo e mantenere stabili le proprie caratteristiche. Gli ingredienti usati nella produzione del gelato artigianale devono inoltre essere di alta qualità, così come importanti sono quantità e qualità dei grassi utilizzati: il protagonista di questa produzione è la panna, che rende morbido il gelato e impedisce che si formino cristalli di ghiaccio. Un buon gelato artigianale è prodotto seguendo poche ma precise regole: si usano latte fresco, sia intero, sia scremato, e panna (al posto del latte condensato o in polvere del prodotto industriale). Le Uova devono essere fresche, e subire il

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processo di pastorizzazione direttamente dal gelataio. Come dolcificante viene utilizzato principalmente il saccarosio, ma non mancano le alternative, come lo sciroppo di glucosio, il lattosio o il fruttosio. Infine, la frutta, che deve essere fresca o secca, meglio se di stagione, mentre sono al bando prodotti derivati come gli sciroppi, il succo di frutta e gli aromi sintetici. La lavorazione prevede una lenta incorporazione dell’aria all’interno di un mantecatore ad una temperatura di circa -12 gradi centigradi. Il processo, che dura qualche minuto, rende il gelato morbido e corposo. Uscito dal mantecatore il gelato non è ancora pronto, e deve passare qualche ora in un armadio congelatore o in un abbattitore. Il gelato artigianale inoltre offre una quantità ed una qualità di gusti pressoché infinita, e qualche tempo fa non era raro imbattersi in gusti decisamente bizzarri, come quello alla polenta (realizzato in Trentino), alla pizza, al sapore di prosecco oppure di pere e gorgonzola.

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R I C E T TA

Ingredienti per 4 persone: PATRON PAOLO DONEI Chef

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400 gr riso 1 lt brodo vegetale 40 gr trucioli di faggio 50 gr burro

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80 gr Grana Padano selezione JRE 300 gr olio extravergine d’oliva 100 gr gemme di pino mugo 200 gr maialino da latte

Procedimento Per il riso Tostare il riso, abbatterlo a 0°C e poi affumicarlo per 15 minuti. Abbattere nuovamente a 0°C.

La ricetta Riso affumicato, olio di pino mugo e maialino da latte

Per l’olio al pino mugo Sfogliare gli aghi di pino dal ramo, e tritarli grossolanamente. Metterli in un mortaio e batterli con dell’olio extravergine d’oliva del Garda molto freddo e una noce di burro in modo da mantenere bassa la temperatura per evitare l’ossidazione. Filtrare. Per l’aria di latte al pino mugo • 400 gr latte • 160 gr acqua • 100 gr olio al pino mugo • 1 cucchiaio lecitina di soia Scaldare l’acqua con il latte senza portare a bollore, aggiungere l’olio al pino mugo e lasciarlo sciogliere. Aggiungere la lecitina e provare a montare, se le bolle d’aria risultano piccole aggiungere dell’acqua, se risultano grandi aggiungere del burro. Prima di servire montare l’aria tiepida con il minipimer. Per il risotto Cucinare il risotto tostando il riso con l’olio e proseguendo la cottura con il brodo. Mantecare con abbondante burro affumicato, Grana Padano Selezione JRE e poco aglio tritato. Presentazione Impiattare il risotto. Dressare il piatto con una spirale di olio al pino mugo, dei piccoli cubetti di maialino e l’aria di latte al pino mugo. Decorare con un rametto di pino e un fiore.

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