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quadrimestrale di informazione della cooperativa trentina di acquisti alberghi e ristoranti

insieme PER ESSERE PIĂ™ FORTI


GBSAPRI ED IL MONDO GESTOR L'evoluzione normativa del settore turistico-alberghiero intervenuta negli ultimi 30 anni accanto al diffondersi dei viaggi "tutto compreso" hanno posto l'esigenza di adeguati strumenti assicurativi a garanzia dei pesanti rischi a carico di Albergatori e Ristoratori e a tutela degli utenti. GBSAPRI ha saputo interpretare queste esigenze approfondendo tutti gli aspetti del settore e predisponendo pacchetti ad hoc in grado di fornire coperture prima inesistenti. Professionalità , indipendenza, competenza ed esperienza hanno consentito, dunque, a GBSAPRI di diventare il principale player nel settore alberghiero a livello italiano anche grazie all’offerta di soluzioni sempre nuove e differenziate per soddisfare le complesse esigenze di tutti gli operatori di questo mercato.

G B S A P R I S p a n i c o l a . g i u l i a n i @ g b s a p r i . i t - m o b i l e 3 4 7 3 3 3 7 4 1 5 - w w w. g b s a p r i . i t


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EDITORIALE GESTOR EWS  [ 1 ]

Sommario 02 Intervista a Roberto Failoni Il Trentino non si arrende 06

Intervista Il turismo al tempo di Covid-19

10 Rubrica Fatture 2.0: dal cartaceo al digitale Da medicina a bevanda alla moda, la strana storia del Gin

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Gin Tonic, la perfezione è servita

Garantita liquidità immediata per il mercato e supporto ai Soci in difficoltà nell’emergenza

GestorBar

18 Focus Chiare, fresche e dolci… le acque minerali del Trentino 20

Gestor, un porto sicuro per tutti gli associati

Il prodotto

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Il personaggio Alberto Bertolini, da 30 anni alla guida dell’hotel Luise di Riva del Garda

24 Rubrica assicurativa Il turismo e la ricettività alberghiera 32 La ricetta Strudel di asparagi bianchi di Zambana in pasta phillo e crema inglese al Trentingrana

Anno VII – N. 1 maggio 2020 Quadrimestrale della Cooperativa GESTOR via Kufstein, 23 - 38121 Trento (TN) Tel. 0461 826506 www.gestor.it – info@gestor.it Direttore Responsabile: Franco Delliguanti Registrazione n. 1358 – 7 maggio 2008 del registro stampa del Tribunale di Trento Realizzazione e stampa: Saturnia - Trento In copertina: Shutterstock - SvetaZi

   

GIANNI PANGRAZZI Direttore

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ari Soci n questo momento di singolare incertezza per il settore alberghiero e per quello della ristorazione, una cooperativa come Gestor rappresenta un porto sicuro per le tante aziende associate in difficoltà, che si trovano a fronteggiare il sensibile calo di fatturato delle ultime settimane e la mancanza di segnali di ripresa. Sappiamo che il periodo di misure restrittive ha messo e sta mettendo a dura prova l’attività commerciale ed i rapporti personali e di “governace” delle nostre aziende. Per tale ragione, nei mesi di marzo, aprile e maggio, abbiamo voluto mettere in campo una serie di interventi a favore dei soci, migliorando al contempo la nostra capacità di rispondere alle esigenze immediate che si sono poste alle aziende. Abbiamo fatto in modo che Gestor fosse in prima fila al fianco degli esercenti del territorio trentino, dimostrandosi ancora una volta un soggetto di grande importanza strategica nel sostenere gli imprenditori, compresi quelli che non sono riusciti a fronteggiare i costi vivi della propria azienda. In questo caso, non ci siamo solo fatti carico di garantire il pagamento nei tempi prestabiliti ai fornitori, che, grazie al nostro intervento, non hanno mai potuto accusare problemi di liquidità, ma abbiamo intrapreso misure urgenti per non pesare sui

nostri soci durante il periodo più arduo dal punto di vista dell’equilibrio dei conti, ovvero quello in cui non era possibile prevedere alcuna entrata. Siamo stati così un punto di riferimento importante per i nostri Soci e un polmone per l’intera economia locale. Abbiamo fatto in modo che gli insoluti non diventassero mancati pagamenti, trasformandosi quindi di in indebitamenti ed in rischi di rallentamento della ripresa economica. Nel solo periodo compreso tra marzo e aprile, abbiamo assicurato ai fornitori dei nostri associati pagamenti per circa 7,5 milioni di euro, prevenendo la possibilità che le multinazionali e non, interrompessero i rapporti con gli esercenti in ragione dei mancati pagamenti, e così lo stesso trattamento di fornitura al momento della riapertura delle attività. Per i soci che si sono trovati in situazione di grave difficoltà, arrivando anche a non riuscire a pagare nell’immediatezza i fornitori, siamo intervenuti direttamente, muovendo le leve a nostra disposizione. La normativa ci permette di ripresentare la fattura, prorogando i termini iniziali ai mesi di luglio e di agosto. Si è trattato di una misura di emergenza, che ha saputo andare incontro alle esigenze avanzate dai nostri soci, consentendo di dare loro respiro in attesa della riapertura e di beneficiare degli strumenti messi a disposizione dal plafond provinciale “Salva Trentino”. Per tutta la durata del cosiddetto “Lockdown”, abbiamo tenuto tutti gli associati costantemente aggiornati sulle evoluzioni degli interventi e dei provvedimenti sanitari ed economici, garantendo il normale funzionamento della cooperativa attraverso l’utilizzo dello “smart working” per il quale ci eravamo attrezzati da tempo. Nell’attesa di poterci sedere ancora una volta al tavolo assieme, per discutere dell’attività della cooperativa e programmare la ripresa, voglio quindi augure ai soci, ai loro famigliari e cari di superare in salute questo difficile momento, nella convinzione che, assieme, riusciremo a ripartire con maggiore vigore.


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[ 2 ]  GESTOR EWS INTERVISTA  

© Shutterstock - Danny Iacob

Il Trentino non si arrende L’assessore al turismo Roberto Failoni propone di puntare su un nuovo modo di fare vacanza

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ROBERTO FAILONI Assessore all'artigianato, commercio, promozione, sport e turismo

l futuro del turismo trentino nell’era del post Covid-19 è la grande scommessa alla quale tutti gli operatori del settore sono chiamati. Ci sono alcuni punti di forza che fanno guardare, pur nelle difficoltà del momento, con fiducia al futuro. La qualità dell’offerta ambientale, la professionalità degli operatori (maturata attraverso una forte esperienza) e il ruolo fondamentale del turismo nell’economia trentina sono capisaldi su cui fondare la ripartenza. A

ciò, non può mancare un’attenzione particolare da parte dell’ente pubblico, per non compromettere l’intera tenuta del sistema socio-economico locale. Nelle scorse settimane è stata approvato in Giunta provinciale un disegno di legge che intende riformare l’intera impalcatura dell’organizzazione turistica sul territorio, incidendo profondamente sul futuro assetto turistico trentino. La riorganizzazione del comparto arriva in un momento di forte incertezza


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INTERVISTA GESTOR EWS  [ 3 ]  

VUOI ESSERE SEMPRE INFORMATO SULLE MIGLIORI OFFERTE?

CHE COS’È Un nuovo ed innovativo strumento di comunicazione che consentirà ai soci di approfittare, direttamente dal proprio smart-phone, di vantaggiosissime offerte commerciali. COME FUNZIONA Il socio riceverà le notifiche relative alle offerte sottoforma di messaggio sul telefono e potrà inoltrare l’ordine direttamente rispondendo alla chat.

del settore, e si propone come risposta strutturale all’emergenza. A monte vi è una certezza: il Trentino è un territorio turisticamente maturo ed affermato, in grado di raccogliere la sfida di un approccio strutturato al mercato. L’assessore all’artigianato, commercio, promozione, sport e turismo della Provincia di Trento Roberto Failoni è intervenuto - su nota

COME FARE PER AVERLO Comunica il tuo numero di telefono cellulare scrivendo a info@gestor.it; 1. Scarica l’app TELEGRAM sul tuo smartphone; 2. Cerca “GESTOR VENDE” oppure scansiona il QR Code del box che trovi qui sotto; 3. Segui le indicazioni che ti fornirà il chatbot per autenticarti; 4. Approfitta delle imperdibili offerte che Gestor ti invierà periodicamente su questo strumento. Tutte le proposte commerciali inviate attraverso ChatBot saranno disponibili ESCLUSIVAMENTE su questo canale di comunicazione.

richiesta - per spiegare come l’amministrazione pubblica si sta muovendo al fine di sostenere il comparto turistico trentino. Riportiamo di seguito l’intervento, pervenutoci il 5 maggio, nella sua interezza. “Voglia di ripartire, con tutte le precauzioni del caso, al fine di garantire la sicurezza di operatori e utenti. È questo l’obiettivo a cui lavora il mondo del turismo trentino, con

TELEGRAM:

@GESTORCHATBOT

l’impegno di tutti. Dai responsabili delle categorie economiche del settore, delle Apt, di Trentino Marketing. Fin dall’inizio dell’emergenza, ci siamo ritrovati, settimanalmente, in videoconferenza, nell’ambito di una sorta di task-force, in cui erano riuniti tutti i soggetti interessati, per analizzare la situazione e mettere in campo idee e proposte su come affrontare la

© Shutterstock - di saiko3p

È arrivato GESTOR BOT!


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© Shutterstock - di Colombo Nicola

ripartenza. Certo, molto dipenderà anche da come evolverà il contagio, ma noi ci stiamo preparando. Si lavora, anche grazie al supporto dei 14 tavoli congiunti con la sanità e i diversi comparti del turismo e del commercio, per affrontare la sfida della cosiddetta “Fase 2”, preparando soluzioni organizzative che, attraverso il distanziamento, l’uso di mascherine ed altri dispositivi, permettano di garantire sicurezza, serenità e qualità nei servizi offerti a chi deciderà di trascorre una vacanza in Trentino, ben sapendo che è opportuno pensare ad un nuovo modo di fare turismo. Nel disegno di legge a sostegno dell’economia trentina colpita dal coronavirus, abbiamo previsto misure specifiche per il comparto turistico, che possano sostenere la competitività delle imprese, anche attraverso una forte semplificazione delle procedure amministrative. Sono previsti contributi straordinari, anche mediante compensazione

© Shutterstock - Danny Iacob

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fiscale, per sostenere i costi derivanti dall’implementazione delle misure di sicurezza sui luoghi di lavoro. È stata, inoltre, totalmen-

te rivista, semplificandola, l’obbligatorietà di richiedere il visto di corrispondenza in occasione d’interventi migliorativi o adeguativi all’interno degli alberghi. Con Trentino Marketing è stata creata una piattaforma formativa per aggiornare e migliorare la preparazione degli operatori. Sarà un luogo virtuale d’informazione sull’immediato futuro, su cosa sta accadendo nei mercati vicini e su come si muovono i “tour operator”. Sarà, a breve, predisposto anche un documento tecnico che permetterà, attraverso le Apt, a tutti gli operatori di muoversi in sintonia, presentando il Trentino come una vera e propria unica destinazione turistica. A questo scopo si sta appunto approntando un piano di comunicazione coordinato, che offrirà una proposta turistica omogenea con serietà e senso di responsabilità. Dobbiamo fare in fretta perché la stagione estiva è alle porte e sappiamo benissimo quanto il turismo incida sul nostro prodotto interno lordo, ma ci sarà bisogno, per il nostro territorio, di far passare un messaggio univoco, di attenzione alla salute e alla valorizzazione dell’ambiente. Siamo realisti ed attendiamo la riapertura, il Trentino sarà pronto ad ospitare in sicurezza”.


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© Shutterstock - di Atstock Productions

Il turismo al tempo di Covid-19 Previste 143 milioni di presenze in meno, anche il Trentino tra i territori più colpiti

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l Coronavirus, e lo stato di emergenza seguito alla diffusione della malattia in Europa, è stato un duro colpo per alberghi e ristoranti. Secondo un’indagine dell’agenzia giornalistica Agi, la tempesta che si è abbattuta sul settore turistico è costata circa sei miliardi di euro, bruciati nel solo mese di marzo. L’isolamento obbligatorio e il divieto di qualsiasi spostamento ha provocato la paralisi dell’intera filiera, che genera circa il dodici per cento del prodotto interno lordo ita-

liano. Secondo le stime elaborate da CNA (Confederazione nazionale dell’artigianato della piccola media impresa) nel primo semestre del 2020 i ricavi del turismo subiranno una contrazione del 73%. Il consuntivo del primo trimestre mostra una flessione del fatturato di 15,6 miliardi, mentre per il secondo trimestre si prevede una contrazione di oltre 25 miliardi, anche tenendo conto di un allentamento delle misure restrittive. La diffusione del virus a livello glo-


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INTERVISTA GESTOR EWS  [ 7 ]

bale e le relative misure restrittive degli spostamenti si traducono nel mancato arrivo nella Penisola di circa 25 milioni di stranieri nel periodo tra febbraio e giugno, pari a 82 milioni di presenze. Si stima, inoltre, che tra luglio e settembre altri 25 milioni di turisti stranieri non arriveranno in Italia, per un totale approssimativo di 98,5 milioni di presenze in meno. Nel complesso, tra febbraio e settembre la perdita di turisti stranieri arriverà a 50,2 milioni, con una perdita di circa 180,8 milioni di presenze. Il lockdown, porterà nel 2020 in Italia a un crollo del fatturato per le aziende del settore ristoranti e alberghi (72.748 società che nel 2019 hanno fatturato 37,8 miliardi di euro), di 16,7 miliardi di euro, pari ad un calo, rispetto al 2019, del 44,1%. In questo scenario, gli hotel sono tra i più colpiti, con una perdita di 7,9 miliardi (pari a -53,8% rispetto all’anno passato), mentre la ristorazione registra una contrazione di 8,8 miliardi, pari a -37,9%. Il Trentino non si discosta dal quadro nazionale, ora tutto dipende da come evolverà la situazione e dalle misure che saranno adottate in sede locale anche se, come sostengono gli esperti, solo il vaccino potrà dare sicurezza e libertà di movimento. Per ora, e probabilmente anche per i mesi estivi, dovremo abituarci a convivere con questa epidemia e, nel rispetto delle regole, trovare il giusto compromesso per riprendere le attività. Un auspicio condiviso anche dagli albergatori che abbiamo intervistato, e i cui pareri di seguito riportiamo. Claudio Bonora Hotel Villa Clara di Nago È l’incertezza il sentimento che domina in questo momento gli operatori del settore turistico. Uno stato d’animo confermato anche da Claudio Bonora titolare dell’Hotel Villa Clara di Nago Torbole. «È difficile - ci conferma - quantificare oggi il danno economico che questa emergenza ha prodotto. Sino ad ora la perdita per aprile e maggio è stata totale, ora si tratta di vedere come evolve la situazione. Il danno non è ancora finito e quindi non si può quantificare la perdita». Sono in molti oggi a parlare di ca-

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tastrofe per il lago di Garda che, soprattutto per la stagione estiva, risulta particolarmente penalizzato. «L’85% della clientela turistica – prosegue l’albergatore - è costituita da turisti di lingua tedesca (austriaci, germanici e svizzeri), ed in questo penso saremo particolarmente sfavoriti. In genere si lavorava bene con le festività tedesche di maggio, ma ora fioccano le disdette, anche per il mese di giugno. Ci sarà un movimento locale, ma sono pochi

gli italiani che frequentano il lago di Garda”. Insomma, tutto dipende da come evolve la situazione, e dalle misure che saranno messe in campo. «Noi siamo pronti a ripartire - precisa Bonora - ma saranno le regole a fare la differenza. In ogni caso, la stagione la vedo già compromessa, sia per la difficoltà del mercato, sia per la difficoltà di applicazione delle regole». L’incertezza e la mancanza di un piano per ritornare ad aprire i settori

Hotel Villa Clara di Nago


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è uno dei punti ritenuti di maggiore importanza per le categorie economiche, anche in considerazione del fatto che il settore turistico sarà, presumibilmente, uno degli ultimi a ripartire. In ogni caso, Bonora si mostra fiducioso e invita a reagire, a non scoraggiarsi, «perché - ci dice - passata questa stagione, il turismo trentino e dell’Alto Garda ritornerà ad essere un parte importante dell’economia trentina». Da buon imprenditore guarda, pur nella difficoltà del momento, al futuro con ottimismo: «Non abbiamo certo intenzione di gettare la spugna - conclude - anzi noi facciamo di tutto e ci impegniamo, sin da subito, per ritornare come prima». Orietta Spagnolli Hotel Maggiorina di Ledro La difficoltà che tutte le aziende del settore turistico stanno attraversando in questo momento viene sottolineata anche da Orietta Spagnolli, titolare dell’Hotel Maggiorina, di Ledro. «Siamo chiusi dal 10 marzo scorso - ammette - e pensare che avevamo appena riaperto». Nondimeno, quello che maggiormente la preoccupa, a quanto riferitoci, non è solo la chiusura, con tutte le difficoltà e le perdite che ha comportato, ma la paura rappresentata dalla riapertura. «Chissà quando - commenta Spagnolli - e come potremo ritornare all’attività, con il mare di adempimenti che occorrerà mettere in campo e rispettare alla lettera, per poter ripartire». Per il momento, si va avanti facendo affidamento all’ingegno e ad una seria imprenditorialità, limitando le perdite e usando in maniera appropriata gli strumenti messi a disposizione dal Governo in questo settore. «Per adesso - prosegue siamo riusciti a contenere le perdite, riorganizzandoci e svolgendo servizio d’asporto. Pasqua è andata bene, abbiamo fatto molte consegne, così abbiamo deciso di estendere il servizio anche per la domenica. Per il futuro non è escluso di pensare anche alle ditte del settore edile e di quello produttivo, con i pranzi di asporto da far arrivare direttamente agli operai nei cantieri o negli stabilimenti. Molti, del resto, erano già nostri clienti, e venivano

regolarmente a mangiare nel nostro ristorante». Spagnolli guarda al futuro con molto realismo, ma anche con una buona dose di determinazione: «Certo - continua - all’inizio c’è stata confusione, si poteva intervenire prima, anche noi qui, a Ledro, abbiamo avuto contagi, gente che conoscevamo. Le restrizioni ci volevano e, sino a quando non si trova un vaccino, la vedo dura. La stagione estiva è ormai compromessa, la

gente ha paura. Il primo di giugno c’era in programma una manifestazione sportiva che è saltata, e con essa tutte le prenotazioni. A settembre, aspettavamo una comitiva di turisti provenienti dalla Germania, che però hanno già disdetto». La speranza è riposta nella pregevole offerta ambientale che caratterizza il luogo, il suo splendido panorama, le passeggiate nella natura e un lago incontaminato. «Uno spiraglio lo vediamo con i nostri clienti

Hotel Maggiorina di Ledro

Hotel Everest Arco di Arco


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INTERVISTA GESTOR EWS  [ 9 ]

individuali che, almeno per ora, non hanno disdetto le prenotazioni», conclude fiduciosa Spagnolli. Wanda Sembenotti Hotel Everest Arco di Arco La ripresa nel settore turistico si presenta più difficile e incerta rispetto agli altri settori perché, oltre alle problematiche sanitarie, economiche e regolamentari, c’è anche una componente psicologica. Riassume bene questo concetto Wanda Sembenotti titolare dell’Albergo Everest di Arco. «Oltre all’emergenza - chiosa l’albergatrice c’è un altro dato al quale bisogna prestare attenzione, ed è la paura. La gente è veramente spaventata e c’è da chiedersi chi si metterà in viaggio con il panico che serpeggia tra la popolazione». Quello del turismo è un settore complesso dove entrano in campo, assieme all’offerta ambientale e ai servizi, numerosi fattori, tra cui la comunicazione e, oggi più che mai, la garanzia di sicurezza per gli ospiti. «Il momento peggiore - racconta Sembenotti - è stato all’inizio della pandemia, quando noi italia-

ni eravamo i più penalizzati dalla diffusione dei contagi. Le disdette maggiori le abbiamo ricevute dai gruppi organizzati soprattutto dall’estero. In effetti, basta immaginarsi come viaggiano questi gruppi in pullman per capire che le distanze di sicurezza non vengono rispettate. Adesso bisogna vedere come si muoveranno gli altri Paesi». Fortunatamente, non mancano i clienti abituali o quelli che si muovono per lavoro. «I più coraggiosi restano in stand by, cioè aspettano a disdire - prosegue la titolare - ma intanto vengono rinviate importanti manifestazioni come il mondiale di motocross (spostato ad ottobre), la fiera internazionale di calzature Expo Riva Schuh, e altri interessanti appuntamenti della zona. C’è poi da considerare che, una volta finito tutto, molti si troveranno con le ferie esaurite, mentre l’incertezza sull’evolversi della malattia si sommerà ad una situazione di precarietà economica». Fare previsioni per il momento non è facile, certo il danno è enorme, anche se al momento difficile da quantificare. Molti esercizi decidono

di non aprire per la stagione estiva, altri aspettano ed intanto procedono ai lavori di manutenzione, come il caso dell’albergo Everest, guardando al futuro con fiducia. “Penso – prosegue Sembenotti- che con questo virus bisognerà convivere, non passerà tanto presto, così come bisognerà vivere con l’incertezza: per esempio non si è capito se una persona colpita dal virus è poi immunizzata.”. Insomma, per Sembenotti sarà l’incertezza a dominare la cosiddetta fase 2, e, sino ad ora, non sono ancora state diramate disposizioni chiare per il settore turistico. «È inutile aprire un negozio - conclude - se la gente non può andare in giro. Prima si deve consentire, con regole precise, di uscire di casa, poi si pensa ai punti vendita. Certo, ci devono essere regole precise e controlli, ma nessuno fino ad ora ha precisato quando si potrà aprire e in che modo. Stesso discorso vale per gli aiuti economici: perché, quando si danno dei soldi, è giusto controllare chi li prende, non distribuirli a pioggia anche a chi non ne ha bisogno».

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© Shutterstock - di Rawpixel.com

Fatture 2.0: dal cartaceo al digitale Cosa è cambiato dopo un anno di fatturazione elettronica?

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a cura di GIOVANNA PARENTERA Responsabile Amministrativa

l 2019 è stato un importante punto di innovazione in Italia con l’introduzione obbligatoria, dal 1˚ Gennaio, della fatturazione elettronica per le cessioni di beni e prestazioni di servizi effettuati tra soggetti residenti o stabiliti in Italia. La nuova normativa, introdotta dalla Legge di Bilancio 2018, vale sia nel caso in cui la cessione del bene o la prestazione di servizio è effettuata tra due operatori IVA (operazioni B2B, cioè Business to Business), sia nel caso in cui la cessione/prestazione è effettuata da un operatore IVA verso un consumatore finale (operazioni B2C, cioè Business to Consumer). La definizione di fatturazione elettronica viene data dall’Agenzia delle En-

trate nel provvedimento 89757/2018 del 30 Aprile 2018 (Agenzia delle Entrate, 2019): ‘La fattura elettronica è un documento informatico, in formato strutturato, trasmesso per via telematica al Sistema di Interscambio e da questo recapitato al singolo ricevente’. A sensi dell’art.21, comma 3 del D.P.R. 26 ottobre 1972, n. 633 la fatturazione elettronica viene intesa come documento informatico XML (eXtensible Markup Language, linguaggio informatico per definire e controllare il significato degli elementi contenuti in un documento, verificando così le informazioni ai fini dei controlli previsti per legge, ndr) sottoscritto con firma elettronica qualificata o digitale,


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RUBRICA GESTOR EWS  [ 11 ]

secondo la normativa, anche tecnica, vigente in materia. L’introduzione della fattura elettronica è stata solo l’ultima tappa di un percorso iniziato nel giugno 2014, quando fu introdotto l’obbligo di fatturazione elettronica verso la Pubblica Amministrazione Centrale. Tale obbligo fu poi ampliato nel 2015 verso le Pubbliche Amministrazioni locali e, poi, nel luglio 2018 alle imprese limitatamente ad alcune categorie. Per molti si è trattato di un salto nel buio, nella speranza di un rinvio o di una proroga. Altri, invece, si sono preparati per tempo e si sono fatti trovare pronti all’appuntamento del 1 gennaio 2019, quando la fatturazione elettronica è diventata obbligatoria anche tra privati e non solamente per i fornitori della PA. Viste le diverse tipologie d’approccio, è stato quasi naturale che, nelle primissime settimane dall’introduzione, si siano registrati alcuni problemi e malfunzionamenti. Sia le aziende interessate alla nuova tipologia di fatturazione sia Sogei (l’azienda che ha curato, per conto dell’Agenzia delle Entrate, la creazione del Sistema di Interscambio, ndr) hanno dovuto ro-

dare processi e modalità di creazione e di gestione dei documenti fiscali. Inizialmente ci sono stati anche scarti da parte del Sistema di Interscambio dovuti, da una parte alla poca esperienza con il nuovo processo e dall’altra ad alcuni errori tecnici impossibili da prevedere prima dell’avvio. Anche per la Cooperativa Gestor la digitalizzazione delle fatture, all’inizio, ha  generato dubbi e perplessità, in quanto nuovo metodo di gestione delle fatture, ma, con il passare dei mesi, ha stabilito un positivo approccio. Nel corso dell’anno gli sporadici problemi tecnici sono stati risolti e sia Gestor che i Soci ed i Fornitori hanno preso sempre più dimestichezza con il nuovo processo, iniziando a percepirlo non più solo come un obbligo ma come un vantaggio. Infatti, al di là dei problemi che naturalmente sorgono quando una qualsiasi novità viene introdotta, la fatturazione elettronica ha dei pro e dei contro. In particolare, tra i vantaggi ci sono la velocizzazione di alcune procedure grazie all’uso del computer, sempre accessibile, e la semplificazione nella gestione di documenti del tutto dematerializzati.

PLUS Qualità oro Una miscela armonica e al tempo stesso corposa, dal gusto pieno. Il suo aroma dai sentori floreali e fruttati, con note di cioccolato, la rendono perfetta per tante gustose ricette, scopri quali:

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Tra gli aspetti negativi si configurano soprattutto un aumento dei costi (software, assistenza e servizi accessori), il vincolo all’uso dei mezzi tecnologici e anche alcune incertezze in tema di tutela della privacy. Molte aziende, sperando in una proroga dell’ultimo minuto, hanno inizialmente risposto all’obbligo di fatturazione elettronica sostituendo il file PDF della fattura cartacea con un file XML, senza dotarsi di un vero e proprio processo di coordinazione digitale. Nel corso dei mesi invece si è sentita sempre di più l’esigenza di dotarsi di strumenti evoluti in grado, non solo di assolvere l’obbligo legale, ma anche di migliorare i flussi verso la


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dematerializzazione dell’intero processo di gestione della fatturazione. È certo che la fattura elettronica si inserisce in un processo globale di digitalizzazione che, in termini ben più ampi, sta cambiando la nostra vita. Tutto sta diventando sempre più digitale. Ricordiamo che fino al 2018 tutto il sistema era basato su un processo cartaceo che spesso poteva condurre a errori: ora con la fattura elettronica tutto è divenuto più sicuro. Le fatture hanno una data certa di invio e tutte le fatture che riceviamo (a parte alcune eccezioni) arrivano in un apposito canale e sono facilmente consultabili in ogni momento. Anche la fase di contabilizzazione è divenuta più automatica e i vari produttori di software si stanno sempre più impegnando per rendere il sistema più snello ed agevole. In conclusione, per il 2019 la fattura elettronica ha rappresentato una vera rivoluzione: stessa importanza riveste per il 2020 lo scontrino telematico, ma gli scontrini elettronici metteranno ancora più in difficoltà i piccoli commercianti?

COMPLIMENTI A PATRIZIA SPERANDIO: HA VINTO IL CONCORSO

"Lady Chef"

Patrizia Sperandio, la giovane chef del ristorante "Il Caminetto" di Tonadico, ha vinto il concorso Lady Chef che si è tenuto ad Hospitality 2020 a Riva del Garda. La Federazione Italiana Cuochi, rappresentata in Trentino dall'Associazione provinciale Coghi del Trentino, ha promosso un contest culinario dal titolo Sweet Contest Lady Chef. Ai fornelli si sono sfidate chef provenienti da tutte le regioni d'Italia. Una sfida ardua: 40 minuti di tempo per preparare un dolce a base di pasta sfoglia oppure con un impasto a base di amaretti. Patrizia Sperandio si è imposta su tutte preparando una delizia capace di conquistare la giuria, sia per la presentazione estetica che per il gusto squisito che ha appagato le papille gustative dei giudici. Patrizia ha dato alla sua creazione il nome di "A casa di nonna".

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ACQUA,

NEMICA O AMICA IN CUCINA? La cultura del cibo è da sempre un elemento fondamentale delle nostre tradizioni e, con il passare degli anni, aumenta sempre di più l’attenzione per la qualità delle materie prime.

L’acqua, spesso trascurata, è in realtà indispensabile per la migliore resa in cucina e non solo: è l’ingrediente principale di quasi tutte le bevande calde e fredde, degli impasti, nonché fattore critico in molti metodi di cottura e nel lavaggio delle stoviglie. Rischi come l’incrostazione di calcare nelle diverse attrezzature, l’alterazione del gusto e della fragranza delle pietanze, il danneggiamento di piatti e stoviglie possono compromettere la consistenza, l’aroma, il gusto e la qualità della mise en place di cibi e bevande. In cucina come al bar, i sistemi di filtrazione dell’acqua possono essere i giusti alleati per far fronte a spiacevoli ed anti economici inconvenienti tecnici e qualitativi.

L’INGREDIENTE SEGRETO Nelle cucine di alto livello si dedica molto tempo e molta attenzione alla scelta degli ingredienti. La stessa cura deve essere riservata all‘acqua utilizzata nella loro preparazione. L’acqua è più di un semplice ingrediente: svolge un ruolo fondamentale in molte fasi della creazione delle ricette. E’ fondamentale ad esempio nel determinare la qualità e la lavorabilità degli impasti, mentre il vapore usato in cottura riesce a donare lucentezza al prodotto, e ad influenzare al contempo la croccantezza e la morbidezza dei prodotti. I sistemi di filtrazione sono progettati per far sì che l’acqua di rubinetto possa essere adattata alle esigenze dei ristoranti, a prescindere dalla composizione chimica dell’acqua a disposizione. Tramite il trattamento di filtrazione, la composizione minerale dell’acqua può essere opportunamente bilanciata, in particolare nel suo contenuto di Sali di calcio e magnesio; in tal modo si può conseguire il grado di durezza ottimale per la salvaguardia del buon funzionamento dell’attrezzatura, eliminando al contempo elementi indesiderati che potrebbero modificare o mascherare l’aroma o il gusto di cibi e pietanze. Gli stessi cubetti di ghiaccio risultano cristallini e non opachi se prodotti con l’ acqua giusta. Inoltre, l’acqua ottimizzata allunga la vita delle attrezzature utilizzate in cucina. Tutti i componenti vengono protetti dal calcare e dai depositi di minerali indesiderati.

RISULTATI IMPECCABILI, AD OGNI LAVAGGIO Il bicchiere di cristallo che ospita un ottimo vino d’ annata, deve essere sempre pulito e privo di residui di sali minerali, e ciò dipende dalla giusta composizione dell’acqua che lo deterge. I sistemi di filtrazione dell’acqua riducono, completamente o in parte, gli ioni che causano depositi di sali, evitando di dover asciugare e lucidare i bicchieri a mano, migliorando l’igiene e limitando i rischi di rottura. Allo stesso tempo le apparecchiature di lavaggio sono protette dai depositi di calcare, riducendo significativamente i costi di pulizia e di manutenzione, in particolare di detergenti per il lavaggio, contribuendo in questo modo anche ad una sostanziale riduzione di impatto ambientale. Acqua migliore significa prodotti brillanti, senza rinunciare al risparmio.

UN AROMA PIÙ INTENSO, UN GUSTO MIGLIORE In ambito professionale è sempre di più l’attenzione volta alla miglior preparazione della bevanda amata dagli italiani: l’espresso, dove la scelta dell’acqua è importante e influisce notevolmente sul sapore, sull’aroma, sul gusto e sulla crema di ogni caffè. Benché invisibili a occhio nudo, alcuni elementi dell’acqua di rubinetto influiscono sul corpo e sull’aspetto del caffè. Se il caffè ha un gusto amaro, ciò può essere dovuto ad un’acqua non bilanciata correttamente. D’altro canto, un’acqua troppo dura impedisce lo sviluppo dell’aroma; il caffè può risultare piatto e facilita la formazione del calcare in macchina con aumento di costi energetici e potenziale fermo macchina. È importante utilizzare soluzioni filtranti che, grazie all’azione di carboni attivi e speciali resine a scambio ionico, riducono in maniera selettiva la quantità di sali presenti nell’acqua ed eliminano il cloro, che altera il sapore delle bevande.

A cura di Stefano Tonini – Tonini Grandi Impianti Trento


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Da medicina a bevanda alla moda, la strana storia del Gin Ideato dai monaci a scopo terapeutico, ora il distillato accompagna la movida nelle città

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l Gin è sicuramente fra i distillati più conosciuti e diffusi nel Mondo. Componente essenziale di moltissimi cocktails, deve la sua fama al largo uso che se ne fece in Gran Bretagna a partire dal XVIII secolo, allorquando Guglielmo d’Orange vietò l’importazione degli alcolici stranieri, ad iniziare dal Cognac del Regno di Francia, promuovendo la produzione di distillato locale. Di seguito il Gin si è diffuso ovunque sull’onda dell’espansione inglese, divenendo una

delle bevande più famose, spesso menzionata in romanzi e pubblicazioni di noti scrittori, come George Orwell, Albert Camus, Ernest Hemingway e Francis Scott Fitzgerald. Il Gin è un distillato di mosto fermentato di cereali, solitamente granoturco, frumento e orzo, che viene successivamente aromatizzato attraverso le bacche di ginepro e l’aggiunta di spezie, agrumi, fiori (cosiddette botanicals) a seconda del gusto che gli si vuole imprimere. La preparazione, infatti, avviene

attraverso una seconda distillazione dell’alcol, dove sono state lasciate macerare, in infusione, erbe e spezie. L’origine di questo liquore è abbastanza incerta e controversa. La teoria più accreditata ne attribuisce il merito ai monaci della scuola medica salernitana, impegnati a trovare un sistema per mantenere nel tempo gli effetti benefici prodotti sul corpo dalle bacche di ginepro. È noto, infatti, che questi frutti hanno proprietà diuretica, antinfiammatoria, antisettiche e antivirali. I monaci, a


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IL PRODOTTO GESTOR EWS  [ 15 ]

partire dal IX secolo, usarono per primi l’alcol distillato assieme alle bacche di ginepro per fare una medicina che fosse facilmente trasportabile e usabile durante tutto l’anno. L’uso farmaceutico del Gin pare poi che fu addirittura alla base della sua diffusione nel Mondo: verso la metà del Seicento, Franciscus Sylvius, medico dell’Università di Leida, ne sfruttò le proprietà medicamentose in un distillato di alcol e oli essenziali di ginepro, che riscosse immediatamente un successo incredibile come tonico e medicinale, tanto che fu prescritto anche ai marinai olandesi. Tuttavia, furono gli inglesi a sfruttare maggiormente le proprietà terapeutiche e gustative del Gin aggiungendolo (con l’acqua) alla somministrazione del chinino, giudicato troppo amaro e mal tollerato dai soldati britannici di stanza in India e soggetti alla malaria. L’aggiunta di succo di limone, mescolato con l’acqua, è stato il rimedio a lungo usato sui vascelli del Regno Unito per sopperire alla mancanza di vitamina C durante i lunghi periodi in mare. La diffusione del prodotto è tale che, ai15834803587_GESTOR MEZZA Aprile2020 .pdf

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negli ultimi tempi, anche le cantine e le distillerie del Trentino hanno iniziato a commercializzare prodotti di origine locale, aromatizzati con erbe e frutta del territorio. Da qualche mese, anche la distilleria Bertagnolli, storica azienda locale, la cui storia risale alla seconda metà dell’Ottocento, ha immesso sul mercato una sua produzione, caratterizzata da un gusto pieno e ben strutturato, grazie all’impiego del pepe e dell’aroma fragrante dei lamponi, messi a infusione. «I metodi per produrre il Gin - spiega Michele Schonsberg, enologo della distilleria - sono molteplici, e vanno dal classico “dry”, dal sapore tipicamente britannico, a quello più fruttato dall’accento mediterraneo, tornato alla ribalta negli ultimi anni grazie ad alcune produzioni particolari. Dal canto nostro, abbiamo cercato di cavalcare l’onda del successo internazionale di questa bevanda attraverso un distillato semplice e pulito, dal gusto rotondo. Ovviamente, siamo partiti da una piccola produzione sperimentale, basata su un infuso di bacche di ginepro, come 06/03/20

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vuole la tradizione, e dall’aggiunta di qualche ingrediente naturale, sempre a infusione, per rendere il gusto più amabile». La produzione è approdata sul mercato lo sorso novembre, con il primo lotto di bottiglie di Gin riportante il marchio dell’azienda. Negli ultimi mesi, nonostante le difficoltà dettate dall’interruzione di molte attività, è stata ultimata la produzione del secondo lotto, composto da circa diecimila bottiglie da immettere sul mercato. «Il novantanove per cento del Gin consumato in Italia e in buona parte del Mondo - prosegue l’esperto - viene allungato con l’acqua tonica. Per tale rationem abbiamo cercato, attraverso l’impiego del lampone e del pepe, di rendere il nostro prodotto in grado di sposarsi con le diverse etichette di acqua tonica in commercio, che cambiano molto a seconda del marchio. L’aggiunta del lampone ha permesso quindi di rendere il sapore più amabile, mentre il pepe ne accentua il sapore, redendo il Gin adatto sia ad essere bevuto da solo, sia all’impiego nei cocktails».


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Gin Tonic, la perfezione è servita Botto: “Un cocktail che richiede attenzione e ragionamento per una mescola sublime”

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MARCO BOTTO Bartender

a qualche tempo a questa parte, il Gin è uscito dalla nicchia di consumatori affezionati ed esperti, per diventare una dei distillati più diffusi tra la popolazione, nonché componente fondamentale per uno dei “long drink” più affermati al Mondo, il Gin Tonic. Le ultime tendenze in fatto di alcolici hanno portato alla creazione di distillati dai gusti sempre più morbidi e rotondi, dai colori visivamente più attraenti, abbandonando la trasparenza per avvicinarsi anche a quella fascia di utenti che non hanno mai avuto modo di avvicinarsi a questo genere di distillato. Dopo un primo boom, in cui i prodot-

ti venivano immessi sul mercato con un gran numero di botaniche, l’indirizzo scelto ora dalle case produttrici è quelli di tornare ad una produzione incentrata maggiormente sugli equilibri dei sapori, con pochi ingredienti sapientemente uniti nel processo di distillazione. «Se in passato la tendenza era quella di ricercare le botaniche più strane ed insolite - ci spiega infatti Marco Botto, barman esperto, con alle spalle studi alla Campari Academy di Milano e collaborazioni con etichette di pregio, ora le distillerie, in particolare quelle più piccole, stanno privilegiando l’utilizzo di botaniche locali disponibili nel loro


GESTORBAR

territorio, sia selvatiche che coltivate. Al giorno d’oggi, nelle bottiglierie dei nostri locali, abbiamo a disposizione Gin che si predispongono molto bene alla miscelazione. Dai più fruttati, per cocktail più leggeri e piacevoli, ai più secchi, per drink dall’impronta più decisa». A differenza di altri distillati, il Gin richiede una preparazione complessa, con un ragionamento iniziale sugli abbinamenti. Nella produzione e nell’impiego per long drink e cocktails, è necessario un lavoro paziente di analisi e di scomposizione delle essenze, allo scopo di assicurare un bilanciamento perfetto dei sapori. Anche per il classico Gin Tonic, ormai presente in ogni locale, la mescola non è così semplice come potrebbe sembrare. Al contrario, un perfetto equilibrio di gusti, utilizzando pochi ingredienti, è ancora più difficile da trovare, mentre non tutti i frutti o le erbe che vengono utilizzate nella realizzazione si adattano sempre al Gin. «Parlando di cocktail a base di questo distillato - precisa Botto al proposito - bisogna dire che, senza ombra di dubbio, il Gin Tonic è il più conosciuto e consumato. Seppur all’apparenza sembra molto semplice da preparare,

servono molti accorgimenti per servire in maniera ottimale questo drink, ad iniziare dal bicchiere». Il bicchiere che va utilizzato, chiosa il barista, è il tumbler alto, raffreddato precedentemente con ghiaccio. La mescola perfetta per il Gin Tonic prevede di versare 5 centilitri di Gin all’interno del bicchiere, utilizzando il misurino jigger per garantire la massima precisione e ridurre al minimo gli sprechi. Di seguito è necessario colmare il bicchiere con abbondante ghiaccio a cubetti, mentre l’acqua tonica va aggiunta solo alla fine, inclinando il bicchiere in modo da versare delicatamente tre quarti di prodotto (meglio se neutro) facendolo scorrere sulla parete interna del tumbler. L’obiettivo dell’operazione è quello di evitare che nella mescita la tonica perda frizzantezza. La parte restante di tonica dovrà essere tenuta da parte e verrà consegnata al cliente assieme al cocktail. Infine, è opportuno mescolare molto delicatamente dal basso verso l’alto. Come guarnizione (garnish) si può aggiungere un richiamo della botanica del gin che abbiamo utilizzato. «Ad esempio - specifica Botto - se utilizzo il Gin “1870” di Bertagnolli, è opportuno

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inserire un lampone, mentre una foglia di basilico si sposa meglio con un altro prodotto. Vanno invece evitate la prassi diffuse in molti locali alla moda, dove, all’interno del cocktail, vengono aggiunti mille ingredienti diversi, che non hanno nulla a che fare con le botaniche presenti nel Gin e ne rovinano l’equilibrio». Un altro aspetto da considere, poi, è la temperatura a cui viene servita la mescola. «È importante conservare sempre Gin e toniche in frigorifero - prosegue Botto - mentre consiglio a tutti di utilizzare tanto ghiaccio nel cocktail, per il semplice motivo che più è presente meno si annacquerà il nostro drink, di conseguenza avremo un gusto più omogeneo dall’inizio alla fine». Di fondamentale importanza, infine, è l’acqua tonica da abbinare. Per un Gin Tonic classico, commenta Botto, «è opportuno utilizzare un’acqua secca, in grado di far risaltare al meglio l’aroma del Gin». «Non sono poi contrario di principio alle toniche aromatizzate - conclude l’esperto - che però devono essere sapientemente utilizzate per evitare contrasti di sapori o l’annullamento delle essenze contenute nel Gin».

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© Shutterstock - di Elena Nichizhenova

Chiare, fresche e dolci… le acque minerali del Trentino Quattro etichette per un prodotto di altissima qualità, conosciuto e apprezzato nel Mondo

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na delle principali caratteristiche del Trentino è la ricchezza della sua incredibile rete idrica, fatta di rivi, ruscelli, laghi, torrenti e fiumi. Alimentati da sorgenti e ghiacciai che, pur nella marcata fase di ritiro dettata dai cambiamenti climatici in atto, rappresentano un patrimonio naturale di inestimabile valore. Si tratta di una peculiarità, tipica dell’ambiente alpino, sempre più in difficoltà, compromessa da una parte da fattori ambientali, che ne limitano la disponibilità, soprattutto nei

serbatoi naturali d’alta quota, dall’altra da interventi umani, che ne pregiudicano la purezza. Ciononostante, il territorio trentino dispone ancora di risorse sorgive pressoché incontaminate e adeguatamente tutelate, che, oltre a garantire l’approvvigionamento domestico, permettono anche la diffusone di prodotti imbottigliati di altissima qualità. Negli ultimi tempi, le bottiglie di acqua minerale sono sempre più diffuse sulle tavole degli italiani e di


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FOCUS GESTOR EWS  [ 19 ]

tutto il Mondo, generi indispensabili per la buona cucina. Al riguardo, il Trentino non ha nulla da invidiare alle altre regioni, anzi può vantare alcuni prodotti giudicati fra le migliori acque da tavola del Globo. Ci riferiamo in particolare ai marchi che, nel settore, maggiormente caratterizzano il mercato locale, e non solo. L’intero settore dà lavoro a oltre 250 dipendenti, e determina un fatturato che può essere valutato attorno ai 70 milioni di euro, con una produzione annua complessiva di oltre 150 milioni di bottiglie. L’ammissibilità tra le acque minerali è disciplinata da norme rigorose, previste per decreto legislativo nel 1992, che fissano i criteri per il loro riconoscimento, il loro utilizzo e la loro commercializzazione. Secondo le leggi della comunità europea, poi, l’acqua minerale, per essere definita tale, deve avere origine sotterranea e protetta, essere batteriologicamente pura all’origine, avere composizione e caratteristiche costanti, avere effetti favorevoli per la salute, essere imbottigliata all’origine in contenitori sicuri e controllati. Le acque minerali naturali vengono identificate a seconda del residuo fisso, cioè della quantità di sali minerali disciolti in un litro d’acqua misurati dopo evaporazione. Vi sono le minimamente mineralizzate (con residuo fisso inferiore a 50 milligrammi per litro), le oligominerali (tra 50 e 500 mg/l), le medio-minerali (500 e 1500 mg/l) e le acque ricche di sali minerali, con residuo fisso superiore a 1500 milligrammi per litro. In Trentino, una delle principali fonti minerali destinate all’imbottigliamento è l’acqua oligominerale che sgorga da tre sorgenti incontamina-

te (Casara, Pozzo e Sgrizzole) poste a 1.660 metri sul livello del mare, nel comune di Levico Terme. Questa acqua, microbiologicamente pura e poco mineralizzata, è conosciuta da tempi remoti, mentre le fonti vengono citate per la prima volta in un documento storico del 1673 dedicato al Consiglio di Trento. A partire dal XVIII secolo, le sorgenti sono oggetto anche di studi scientifici, mentre nel 1860 ha inizio lo sfruttamento terapeutico e balneare. La diffusione, curata dalla società Levico acque Srl, che vanta oltre mezzo secolo di storia, è valutata attorno alle 20 milioni di bottiglie all’anno, che raggiungono ogni angolo d’Italia. L’acqua viene conservata e venduta unicamente nel vetro, per mantenere pure le caratteristiche qualitative, oltre a ridurre l’impatto ambientale cagionato dalla diffusione della plastica. Una delle fonti più conosciute a livello europeo, invece, è l’acqua oligominerale naturale di Pejo, che sgorga da una sorgente posta a 1.393 metri in località Cogolo. La sorgente è alimentata dai ghiacciai del gruppo Ortles-Cevedale, all’interno dell’area naturalistica protetta del Parco naturale dello Stelvio. Il lungo il percorso di filtrazione attraverso rocce profonde e impermeabili, dona all’acqua un equilibrato contenuto di sali minerali. Anche in questo caso, i documenti che narrano delle proprietà dell’acqua della zona risalgono ad un passato lontano, con testi risalenti alla seconda metà del XVI secolo. Nella zona, poi, è presente dall’Ottocento una stazione termale, meta di soggiorno e di cura per visitatori provenienti da tutta Europa. L’imbottigliamento, con una produzione di circa 90 milioni di bottiglie

all’anno, è gestito dalla società Pejo Fonte Alpina, controllata dalla Sanpellegrino Spa. Dalla sorgente di località Prà dell’Era-Brenta, a 1.134 metri di altitudine nel Comune di Carisolo, sgorga invece l’acqua imbottigliata da Surgiva. Quest’acqua, minimamente mineralizzata e batteriologicamente pura, è attualmente l’unica che si fregia del marchio del Parco naturale dell’Adamello-Brenta. La società è impegnata da anni, assieme all’ente gestore, nella salvaguardia e nella conservazione del patrimonio ambientale del parco. La produzione annuale è valutata in circa 28 milioni di bottiglie. Infine, vi è l’acqua oligominerale Cedea, un prodotto di lusso (premiato e riconosciuto i tutto il Mondo) prelevata da una sorgente a 1.500 metri nel Comune di Canazei, ai piedi della Marmolada. Le bottiglie sono caratterizzate da un design unico, apprezzato e premiato nelle competizioni più prestigiose. L’azienda nasce una quindicina di anni fa, con la scoperta di una nuova sorgente dalle caratteristiche uniche, che la rendono particolarmente apprezzata tra gli esperti. Si parla di un’acqua alcalina piuttosto rara, oligominerale, sgorga a 6,9 gradi con pressione costante ed ha un pH che la rende, come dicono i “sommelier”, particolarmente amabile. L’acqua trentina è un patrimonio prezioso, ammirato, invidiato e raccontato da molti scrittori, da Goethe a Moravia. Le sue proprietà, la sua importanza per il territorio e per l’ambiente sono state ben descritte, ad inizio Novecento, da Riccardo Bacchelli nel romanzo “Tre giorni di passione”, un’opera interamente ambientata in Trentino.


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[ 20 ]  GESTOR EWS IL PERSONAGGIO  

© Foto - Hotel Luise

Alberto Bertolini, da 30 anni alla guida dell’hotel Luise di Riva del Garda In un momento di grave emergenza, Gestor sarà essenziale nel garantire le migliori soluzioni ai propri soci’.

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ALBERTO BERTOLINI e STELLA FERULI Titolari dell'hotel Luise

estor è un alleato insostituibile, facilitando la quotidiana amministrazione e permettendo di dedicarsi anima e corpo alla strategia aziendale. Ma non è solo questo: il Gruppo d’acqusito rappresenta al meglio lo spirito del lavoro condiviso, della categoria unita per raggiungere il migliore risultato possibile, e uno strumen-

to in grado di adattarsi alle esigenze straordinarie, come quelle che stiamo vivendo». L’albergatore Alberto Bertolini, titolare dell’hotel Luise di Riva del Garda non nutre alcun dubbio sull’importanza di Gestor per il settore turistico e alberghiero, anche in vista di una ripresa dalla situazione di emergenza per il Coronavirus. Proprietario di una delle strutture più internazionali del Trentino, dove ogni anno si incontrano persone provenienti da quasi settanta


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IL PERSONAGGIO GESTOR EWS  [ 21 ]

Bertolini, come giudica il ruolo di Gestor di supporto all’attività ricettiva e alberghiera? Credo che Gestor sia un “partner” di fondamentale importanza per un imprenditore alberghiero, che non solo consente di semplificare la normale amministrazione, ma permette anche di concentrare le energie sulle scelte strategiche e sull’attenzione al cliente. In tal modo, si riesce a migliorare concretamente il servizio, risparmiando energie per dedicarsi alla complessa amministrazione di una struttura ricettiva. Lo spirito con cui mi sono avvicina-

to alla cooperativa è lo stesso per cui ho sempre ritenuto importante partecipare alle iniziative dell’associazione di categoria (ad iniziare dall’Asat), assumendo anche ruoli attivi. Sono convinto che fare le cose assieme sia un vantaggio per tutti, e Gestor è uno strumento di supporto ideale. Ovviamente non interviene direttamente sul piano strategico, ma può favorire alcune scelte di semplificazione e ottimizzazione, con esiti decisamente positivi da tutti i punti di vista. Come nasce l’hotel Luise? L’hotel Luise venne fondato dai miei genitori, a Riva del Garda, nel 1959. Decisero di tornare in Italia dopo aver lavorato per lungo tempo in Germania. L’albergo fu chiamato con il nome di mia sorella Luisa, reso nel più internazionale Luise quale preciso invito ai villeggianti tedeschi, a testimonianza della vocazione internazionale della struttura fin dalla fondazione. All’inizio degli anni Novanta, i miei genitori sono venuti improvvisamente a mancare, costringendo me e mia moglie a prendere le redini dell’azienda e ad inventarci albergatori dal nulla. Mia moglie si era

da poco laureata in giurisprudenza, mentre io ero ancora studente di ingegneria. Siamo riusciti a intraprendere la strada dei miei genitori, che oggi ci appassiona sempre di più, grazie all’aiuto straordinario di un collaboratore - Fausto Franzoi - che ci ha affiancato per anni nel lavoro di direzione dell’albergo. Oggi, l’hotel Luise è un albergo moderno, adatto alle famiglie e ad un pubblico giovane e attivo, interessato allo sport e all’attività all’aria aperta nel suggestivo territorio del Garda. Ogni anno, registriamo clienti da tutta Europa, ma anche da Stati Uniti, Canada e Israele. Il dilagare del virus Covid sta mettendo a dura prova il settore turistico. Qual è la situazione a Riva del Garda? Ci troviamo in un momento particolarmente delicato, che non ci permette di fare alcuna programmazione su una possibile riapertura. Ci aspettavamo di aprire le porte il primo aprile, avviando una stagione che si attendeva particolarmente positiva, con molte prenotazioni anche per i mesi di estate inoltrata, fino a settembre. L’emergenza di

© Foto - Hotel Luise

Paesi diversi, Bertolini si avvale del prezioso contributo della moglie Stella Feruli, vera anima innovatrice dell’albergo, e dell’aiuto di uno staff di oltre venti persone, ora in attesa di indicazioni certe per la ripartenza. Da circa quindici anni associato alla Cooperativa Gestor, da molti anni componente del Consiglio di Amministrazione, l’imprenditore è impegnato a stimolare il continuo miglioramento dell’offerta turistica dell’hotel Luise, che è riuscito ad ottenere il premio per miglior “Breakfast 2019” tra i quattro stelle italiani.


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[ 22 ]  GESTOR EWS IL PERSONAGGIO  

© Foto - Hotel Luise

arrivi riprenderanno solo con il 2021. Date le circostanze, ci stiamo muovendo per migliorare il marketing sul mercato turistico italiano. Siamo ben consapevoli che, quello che ci penalizza maggiormente in questo momento, è lo stato di incertezza in cui ci troviamo ad operare, che rende invano ogni tentativo di elaborare una strategia di ripresa. Essere associati a Gestor, in questo particolare momento,

rappresenta una marcia in più? Sicuramente. La cooperativa potrà essere di grande aiuto nel sostenere la ripartenza, diventando una sorta di consulente per quanto concerne la fornitura e il reperimento di prodotti igienizzanti, dispositivi di protezione e attrezzature per rendere le nostre strutture accoglienti e sicure. Ci aspettiamo che Gestor giochi un ruolo essenziale nel trovare e garantire le migliori soluzioni per i nostri soci.

© Foto - Hotel Luise

marzo ci ha obbligato a cambiare i nostri piani, ed ora stiamo ragionando su una possibile ripartenza per la metà di giugno. Tuttavia, se le frontiere rimarranno chiuse, tutto sarà ancora più difficile, perché il territorio del Garda conta molto sulla presenza dei turisti stranieri. Sfortunatamente, molte compagnie turistiche internazionali, a partire da quelle del Nord Europa, hanno già disdetto tutte le prenotazioni per il 2020, avvisando che gli


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[ 24 ]  GESTOR EWS RUBRICA ASSICURATIVA  

© Shutterstock - di Brian A Jackson

Il turismo e la ricettività alberghiera: il futuro possibile Analisi della società Gbsapri, specializzata nell’intermediazione assicurativa

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NICOLA GIULIANI Amministratore GBSAPRI

ome consuetudine, riportiamo di seguito un’analisi della società Gbsapri, nella speranza che possa essere utile ai nostri associati. In una situazione difficile per tutti, in particolar modo per chi si occupa di turismo, abbiamo ritenuto opportuno fornire una lettura specializzata, allo scopo di migliorare le opportunità di ripresa di un settore costretto ad abbassare le serrande per quasi due mesi. In questo periodo di emergenza, siamo tutti occupati ad analizzare

le conseguenze della Pandemia, anche sotto un profilo strettamente economico, con la consapevolezza che alcuni comparti produttivi subiranno più di altri danni ingenti. Tra questi, vi è il settore della ristorazione e del turismo, che già da qualche tempo sta facendo i conti con le disdette per la prossima stagione, cercando di mettere in campo delle strategie per limitare le perdite. Dalla riorganizzazione degli spazi interni al fine di rispettare le distanze sociali nel ristorante o nelle salette comu-


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RUBRICA ASSICURATIVA GESTOR EWS  [ 25 ]

ni, passando per l’introduzione di servizi di consegna domiciliare, fino ad arrivare alla nuova valorizzazione della clientela italiana (considerato il blocco degli spostamenti dall’estero), sono numerose le iniziative adottate nelle ultime settimane per favore una ripartenza di un comparto strategico dell’economia nazionale. Al momento, tuttavia, i dati rimangono sconfortanti, e impongono una seria e lucida riflessione anche sotto il profilo assicurativo. Viene normale chiedersi come avremmo affrontato questo periodo se, nelle polizze assicurative, avessimo previsto un indennizzo per la riduzione del bilancio dovuta ad un fatto esterno, immateriale ed imprevedibile. Nondimeno, crediamo che la domanda da porsi sia come avremmo giudicato oggi la scelta di pagare un premio per tale garanzia assicurativa, tanto lontana dai nostri timori più concreti e dai piccoli contrattempi quotidiani come il graffio alla macchina del cliente o il vetro che si rompe nella sala ristorante? La verità, piuttosto difficile da accettare, malgrado le sfide che ogni giorno un imprenditore si assume,

è che tendiamo ad aspettarci una protezione dalla probabilità che un evento avvenga, ma non consideriamo il danno economico che l’evento, seppure improbabile, potrebbe arrecarci. In altre parole, la scelta della polizza, solitamente, viene fatta dopo aver verificato che il valore del contratto assicurativo sia il più basso possibile, senza considerare il fatto che il consulente si sia arreso all’ennesimo rifiuto di fare una valutazione attenta della prestazione assicurativa (che avrebbe poi determinato il pagamento di un premio più alto). A maggiore riprova, in questi giorni gli amministratori delle grandi società stanno frugando nervosamente nella loro posta elettronica per capire se hanno mai ricevuto proposte assicurative per la copertura di quei rischi che, nel linguaggio assicurativo, si chiamano “perdita pecuniaria” o “contingency” (parola in uso soprattutto nei Paesi anglosassoni). Se mai avessero ricevuto una proposta simile, in questi giorni si troverebbero a dover spiegare ai propri soci perché hanno risposto con superficialità rifiutando quella proposta.

Ora che stiamo progettando la cosiddetta “fase due” della lotta all’epidemia, crediamo sia opportuno prepararci adeguatamente alla ripresa dei lavori, ripensando anche alle valutazioni sbagliate fatte in passato. Le imprese saranno chiamate a mantenere elevato il servizio offerto, chiedendo di più al proprio assicuratore, che deve garantire, d’ora in avanti, la copertura del danno che inficia fortemente sull’attività. Ad esempio, è opportuno chiedere al mercato assicurativo maggiore stabilità e sostegno al bilancio in caso di una stagione difficile per le condizioni atmosferiche o per un evento che renda irraggiungibile il territorio o la valle di riferimento. Suggeriamo insomma di spostare il nostro interesse sulle coperture che possano garantire la continuità del business in presenza di un problema importante. Il premio giusto ed equo per queste coperture si può pagare quando il rischio è basso e quando siamo in tanti a farne richiesta. In tal senso, è auspicabile che gli operatori del settore siano davvero uniti e agiscano compatti nella difesa delle proprie attività.

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DEGLI APPUNTAM EN TI I N TREN TI N O

Un’estate all’insegna della rinascita: ecco le iniziative delle Pro loco trentine Manifestazioni per riscoprire le peculiarità culturali di un territorio unico

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onostante le stringenti misure di contenimento del coronavirus, che hanno comportato l’annullamento di buona parte delle iniziative in Trentino, qualche Pro loco non si è persa d’animo, ed ha modificato alcuni eventi tradizionali allo scopo di renderli compatibili con i provvedimenti di prevenzione sanitaria. Gli eventi, promossi da gruppi territo-

riali, rappresentano un’occasione per riscoprire il territorio locale, all’insegna di un turismo attento all’ambiente, alle tradizioni e al folclore delle diverse valli. Gli appuntamenti di cui riportiamo nota sono stati programmati nel corso degli ultimi mesi, e potrebbero aver subito delle modifiche a seconda delle ultime disposizioni governative per contrastare la

Pandemia. Consigliamo quindi ai nostri lettori di verificare l’effettivo svolgimento dell’iniziativa prima di mettersi in strada. Ricordiamo, inoltre, le precauzioni per evitare di mettere a rischio la propria salute e quella altrui, ad iniziare dal rispetto delle distanze di sicurezza e dall’importanza di lavare o igienizzare le proprie mani frequentemente.

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"DE VOLT EN CORT" LA FESTA DELLE CORTI E DEI PORTONI Aldeno, dal 19 al 21 giugno

Primo appuntamento estivo, l’evento è promosso dalla pro loco dell’abitato in collaborazione con le associazioni del territorio. Posticipata di un mese rispetto al programma consueto, questa sesta edizione apre agli sguardi dei visitatori case, corti e cortili del borgo storico, per fare di Aldeno un salotto a cielo aperto. I visitatori potranno godere dei profumi e dei sapori della cucina locale fra pittoresche bancarelle ed esposizioni d’artigianato a chilometro zero, musica dal vivo, spettacoli circensi, laboratori e animazione per i più piccoli. Info: www. facebook.com/prolocoaldeno/

‘VOLTI ALLA LUNA’ Roverè della Luna, dal 26 al 28 giugno

L’ultimo fine settimana di giugno è tradizionalmente il periodo in cui il centro storico di Roverè della Luna si trasforma e si anima di luci e di colori, racchiudendo in una suggestiva cornice un evento di grande richiamo. L’iniziativa, giunta quest’anno alla sua 19esima edizione, mira a valorizzare e a rendere noti gli aspetti peculiari del territorio e dei suoi prodotti più caratteristici. Come ormai da consuetudine, verrà proposto un programma ricco, tra iniziative di enogastronomia, musica, spettacoli, mostre, laboratori e giochi per bambini. Fiore all’occhiello della manifestazione è il mercatino delle attività artigianali, che mette in vetrina prodotti di qualità sapientemente realizzati dagli artigiani del luogo. Info: www.facebook.com/proloco.roveredellaluna/.


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[ 28 ]  GESTOR EWS L'AGENDA  

LUGLIO

‘PIAZZAROLADA’ dal 10 al 12 luglio, Tuenno

Da dieci anni, l’evento rappresenta il clou dell’estate in Val di Non. Musica internazionale, ricercata gastronomia, arte ed intrattenimento fanno di questa kermesse, promossa dalla Pro Loco di Tuenno-Tovel, un appuntamento imperdibile, distintasi nel tempo per un continuo processo di miglioramento, sia rispetto all’offerta musicale proposta (che spazia dal rock al folk), sia attraverso una ricca e ricercata offerta gastronomica. I piatti tipici della tradizione trentina vengono preparati con maestria dalle diverse associazioni del paese. Particolarmente significative, poi, sono l’intrattenimento per i più piccoli, con giochi e dolci per tutti, e l’attenzione alla cultura locale, con le visite guidate a gioielli di arte nascosti fra i vicoli del borgo di Tuenno. Info: www.facebook.com/ProLocoTuennoTovel/.

‘DEGUSTANDO L’OLTRESOMMO’ Località Nosellari Oltresommo, 12 luglio

L’iniziativa si caratterizza per una piacevole camminata lungo il “Sentiero dell’acqua”, che attraversa i rigogliosi boschi degli Altipiani cimbri, fra antichi mulini e segherie. L’evento, adatto a tutti, tocca i borghi di San Sebastiano, Tezzeli, Cueli, Carbonare e Nosellari. La scoperta dei paesaggi e delle tradizioni della terra cimbra è accompagnata dai racconti dalle persone del luogo, che aprono le porte delle loro case ed espongono gli oggetti appartenuti ai loro avi. Lungo il tragitto sono previsti dei “punti goderecci”, dove è possibile assaggiare i prodotti tipici del territorio (come il famoso formaggio Vezzena, il miele, i salumi e le focacce cimbre). Per l’occasione, sono previste anche escursioni lungo il sentiero delle trincee di Nosellari, e visite all’antica segheria dei “Mein” e al mulino “Cuel”, restaurato e rimesso in moto recentemente. Info: www.facebook.com/nosellari/.


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L'AGENDA GESTOR EWS  [ 29 ]  

AGOSTO

‘NOTTE DI NOTE’ Bolbeno, 8 agosto

La manifestazione, che quest’anno festeggia la sua 25esima edizione, si propone di valorizzare una zona suggestiva e poco nota delle Valli Giudicarie. L’elemento essenziale della kermesse è la musica per le vie e le piazze del borgo, animato per l ’occasione dalle rappresentazioni dei mestieri di un tempo. Ad accompagnare questi intrattenimenti sono le proposte culinarie della tradizione locale, tra cui il “capùs de Bolben”, una pietanza semplice e gustosa preparata secondo un’antica ricetta, che prevede l’impasto di cavolo cappuccio racchiuso nelle foglie di uva fraga. Info: www.bolbeno.info/.

GIUGNO / LUGLIO / AGOSTO

X-STRADA’ (RIVA DEL GARDA 26 giugno, 17 luglio e 15 agosto

Con “X-Strada”, il centro di Riva del Garda si veste a festa, per una serata al mese all’insegna della musica e del divertimento. Viale Rovereto, cuore pulsante della cittadina che si affaccia sul Lago di Garda, viene chiuso al traffico per permettere a band, Dj set e cantanti di alternarsi sul palcoscenico, creando una mescolanza di stili e di generi. Una delle migliori occasioni per divertirsi in spensieratezza e godere della magica atmosfera delle notti d’estate sul Garda, in particolare per i più giovani. Info: www.facebook.com/ProlocoRivaDelGarda/.


Colazione

per iniziare la giornata CO N G U S TO ! rano l’attenzione ed è difficile resistervi. Numerose sono le possibilità di presentare con gusto i prodotti da forno, a partire dai classici cestini da tavola, ad un’affascinante presentazione al buffet fino a idee creative per i bocconcini come i croissant e altri. È importante che la presentazione sia adeguata al prodotto da forno, pratica da utilizzare e che colpisca da lontano gli ospiti che si avvicinano al buffet di colazione.

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la colazione? Oltre al buon gusto, la garanzia di provenienza e l’alta qualità rappresentano fattori importanti nella scelta dei prodotti da forno. Gli ingredienti regionali sono la base essenziale per la massima qualità, il sapore migliore ed una gestione sostenibile delle risorse naturali. E poiché anche l’occhio vuole la sua parte, una presentazione allettante entusiasma i palati più fini ed invita all’assaggio. Se presentati con gusto, pane e prodotti da forno cattu-

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Da sempre, la colazione è di tendenza, a qualsiasi ora della giornata. È proprio la varietà e l’alternativa di fare colazione fuori casa ad invitare molti ospiti ad apprezzarla più a lungo e in abbondanza. Fiore all’occhiello della colazione sono il pane e i prodotti da forno, laddove sono decisivi, oltre alla varietà, il gusto, la qualità ed una presentazione allettante. Ma la domanda fondamentale è: qual è la vera origine dei prodotti per

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[ 32 ]  GESTOR EWS LA RICETTA  

Strudel per 5 persone:

ALESSANDRO BERTASO Chef

280 gr di asparagi cotti tagliati a cubetti spadellati con cipolla tritata

140 gr ricotta di malga

40 gr di Trentingrana grattugiato

q.b. sale, pepe

2 fogli di pasta phillo

In un recipiente amalgamare gli asparagi, la ricotta, il sale, il pepe ed il Trentingrana. Aprire i fogli di pasta phillo sovrapponendone tre strati mantenendoli per la lunghezza e circa 20 cm per la larghezza. Disporre all’estremità

La ricetta Strudel di asparagi bianchi di Zambana in pasta phillo e crema inglese al Trentingrana

una striscia di pane da tramezzino e con una sac a poche adagiare l’impasto, pennellare con l’uovo e arrotolare tipo uno strudel. Cuocere in formo a 170 gradi per circa 10/15 minuti (finché la pasta risulti dorata).

Crema inglese al Trentingrana •

50 gr di panna fresca

50 gr di latte intero

2 tuorli d’uovo

20 gr di Trentingrana grattugiato

q.b. sale e pepe

In una pentola unire il latte, la panna e i tuorli d’uovo, portare a 84 gradi, aggiungere il Trentingrana ed emulsionare. Aggiustare di sapore.

Finitura del piatto Con un cucchiaio creare delle gocce con la crema inglese, adagiare al centro del piatto due fette di strudel sovrapposte e decorare a piacere.


Antica Fonte della Salute Acqua Minerale Naturale Oligominerale

La purezza ha una storia millenaria scritta da madre natura. Ăˆ la storia di un’Acqua Minerale che appartiene ad un mondo lontano ed incontaminato che la natura protegge da 5.000 anni e oggi ci restituisce come dono prezioso. Meno dello 0,0001% di Nitrati.

www.sanbenedettofoodexcellence.com

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Dalla tradizione contadine dei nostri Avi e dai loro nomi RE_GINA e ISI_DORO deriva il nome REDORO. Dal 1895 la nostra tradizione artigianale produce Olio Extra Vergine di Oliva e vive tramandata di padre in figlio da oltre cento anni. A metà degli anni ’90 Redoro passa da realtà produttiva locale ad azienda nazionale e internazionale per far gustare la qualità dell’Olio Extra Vergine Redoro in ogni cucina e su ogni tavola del mondo. Nonostante il grande successo dell’olio extravergine Redoro, sempre crescente ed apprezzato in tutto il mondo, i valori che guidano l’azienda continuano ad essere gli stessi di una volta: qualità, genuinità, e amore in ogni piccolo gesto, dalla coltivazione delle olive, alla raccolta a mano, fino alla trasformazione in olio extra vergine o in prodotti prelibati come il patè o le specialità sottolio. La caratteristica “famigliare” dell’azienda, tipica dei popoli delle colline veronesi ed adatta a preservare la tradizione e la qualità dell’olio extra vergine di oliva veneto, sono il punto di forza della famiglia Salvagno. La qualità del prodotto rimane un elemento imprescindibile che identifica l’eccellenza di questo extra vergine e garantisce al consumatore la massima cura per il prodotto: dalla raccolta e selezione delle olive, alla spremitura a freddo all’imbottigliamento.

www.redoro.it

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