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La revista de cocina, hecha desde la cocina S U S C R Í B E T E E N L A CO C I N A V EG E TA L $60.00

Rápidos y Filosos

6 NÚMEROS $ 320.00 PESOS

E L C U C H I L LO Y E L C H E F

Jóvenes cocineras en Baja California

CONTACTO: Verónica Rivas vatelclub@gmail.com


Board Guy Benoît Santoro Azari Cuenca Frédéric Lejeune Staff Director Editorial

Dirección de arte

Escriben

Fotografía

Rodolfo Gerschman rgerschm@catadores.com.mx EN LA COCINA VEGETAL $60.00

Rápidos y Filosos

EL CUCHILLO Y EL CHEF

Jóvenes cocineras en Baja California

Ricardo Muñoz Zurita Jazmín Martínez Rubén Hernández Rodolfo Gerschman

Leonardo Vázquez Conde leonardo@macizo.com Pepe Fira Josué Castro Rodolfo Gerschman

Comité Vatel Club 2018 Presidente activo

Guy Santoro

Presidente Adjunto Activo

Azari Cuenca

Vicepresidentes

Roberto Hernández Carlos Ramírez

Delegados

Delegaciónes Regionales

Repostería

Baja California-Ensenada

Jalisco-Nayarit

Baja California-Los Cabos

Michoacán-Uruapan

Bajío Guanajuato-León

Nuevo León-Monterrey

Bajío Querétaro

Quintana Roo-Cozumel

Campeche

Quintana Roo-Rivera Maya

Colima-Manzanillo

San Luis Potosí

Laurent Troublé Marc Misseri Delegados Panadería

Joan Bagur Eduardo Da Silva

Frédéric Lejeune

David Acosta Stéphane Thomas Malik Meghezi

Secretario

Cocina Joven

Comunicación

Logística y Eventos

Rubén Hernández

Gerardo Rivera Gustavo Palma

Thierry Blouët Guillaume Morancé Hugo Hernández

Comisión de Admisión

Tesorero

David Hernández

Leonardo González

Sergio Camacho Verónica Rivas

Ada Valencia Patrick Cros Nico Mejía

Guerrero-Acapulco

Jovani Esquivel

Philippe Fournier Federico López Jorge Morales Veracruz

Bruno Joly Juan Luis Ruelas

Jalisco-Guadalajara

Jesús Ávila

Yucatán-Mérida

Christian Bravo Guy Santoro

Vatel Magazine es una publicación de Vatel Club. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores. Certificado de Derechos de Uso Exclusivo de Título en Trámite. Certificado de Licitud de Título en Trámite. Prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos de esta publicación sin previa autorización de su editor. Impreso en los talleres de Servicios Profesionales de Impresión S.A. de C.V. Mimosas #31, Colonia Santa María Insurgentes, Del Cuauhtémoc, C.P. 06430, CDMX


E

l primer paso de lo que sea es siempre hacia lo desconocido. En nuestro caso no hay puerto seguro hasta que llega el juicio de los lectores. Para nuestra travesía concebimos, además, una propuesta editorial diferente, que exprese tanto en palabras como en imágenes el diálogo de los chefs con sus comensales, esa comunicación que comenzó a forjarse hace más de 40 años cuando los cocineros –encabezados por el legendario Paul Bocuse- desafiaron las costumbres y salieron a la sala. Felizmente la primera edición de Vatel Magazine obtuvo una magnífica respuesta, más allá incluso de nuestras expectativas, lo cual nos ha llevado a redoblar la apuesta. En este segundo tiempo nuestra portada es Edgar Núñez, un chef cuyas acciones suben minuto a minuto, más aún después de ingresar a la lista S. Pellegrino. Para nosotros tenía especial interés su manera de abordar el tema de las verduras, que está en el núcleo de su concepto. Asi es que la nota es a la vez sobre el chef y el sitio creciente de lo vegetal en la cocina. Acompañan algunas cifras significativas para señalarnos que, además de darle gusto al gusto, la tendencia vegetal expresa una necesidad social. También hemos viajado a Baja California para reportear el protagonismo de las jóvenes chefs en la cocina del estado, una presencia que ya es arrolladora. Hemos encontrado que hoy día su presencia es tanto o más visible que la de sus colegas hombres, los cuales, como verán, no son aquí el sexo opuesto. En esta edición encontrarás igualmente nuestra cobertura de la competencia Bocuse d’Or Americas, en la que el Vatel Club tiene un rol fundamenal, reportajes sobre los cuchillos del cocinero –su herramienta fundacional– y un recorrido-maridaje de cocina y coctelería por la ciudad de México, tema que ha ganado espacio en los restaurantes, acercando como nunca la barra de los bares al crepitar de los fogones.

✶ Guy Benoît Santoro Presidente de Vatel Club y del Board de Vatel Magazine

✶ Rodolfo Gerschman Editor de Vatel Magazine


Índice

34

06

Jóvenes cocineras en Baja California

26

Trece historias de estómago y garganta

46

Concurso Bocuse D'Or

Edgar Núñez

En la cocina vegetal. El gusto y la necesidad

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Rápidos y filosos


Recetas 18

60 70

La explosión del tomate

Pozole verde de almeja blanca Ensalada Criollo Chef Tania Livier

20

Almejitas chione a la vizcaína Creme brulée de plátano macho

20

Plátanos con chocolate y crema pastelera

Chef Sheila Alvarado

Chef Maribel Aldaco Roger Vergé. Coloso mediterráneo

22

Panecillo de almendras con savia del monte de Baja California

22

Ramen noodles/kimichi/cerdo adobado

Chef Ismene Venegas

Chef Adria Montaño

42

Tarta de cebolla Chícharos y gelatina de jerez en reducción de cola de res

Chef Edgar Núñez

64 66

75/76

Rostros

Matrushka de tomates

Chef Azari Cuenca Orgía de tomate Coral de tomates


tania livier, un

rostro emblemático de la cocina bajacaliforniana. Junto a otras jóvenes chefs, es parte de un movimiento femenino sin etiquetas que imprime su carácter a la gastronomía del estado. (Pág. 18)

Fotografía Fabiola Barraza

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Jóvenes

cocineras en Baja California Rodolfo Gerschman | Jazmín Martínez F o tografía Josué Castro

Pregúntale a un mexicano, cocineros incluidos, sobre su comida favorita e inevitablemente te platicará de su mamá. O de la chacha de su infancia (prolongada, a veces, a etapas más tardías). Sin embargo, en las cocinas de México destacan más los hombres. No por mucho tiempo: nuevas generaciones femeniles acechan. En Baja California ya acaparan los reflectores.


solange muris

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El producto delante

POR

A

unque la figura de Solange Muris (42 años) está inevitablemente ligada a la de su esposo Benito Molina, la apertura el año pasado de Chez Solange, en el centro de Ensenada, apunta los reflectores hacia su nombre en solitario. Credenciales no le faltan. Estudió en el Central Piedmont Culinary College de Charlotte, Carolina del Norte. Regresó a su natal Cuernavaca y trabajó fugazmente en un restaurante de la ciudad antes que Benito, ya chef de La Embotelladora Vieja de Ensenada, en ese entonces el restaurante de la bodega Santo Tomás, le ofreciera trabajo en La Esquina de Bodegas, también de la vinícola, en la misma cuadra. “Fue parte de una conspiración de las dos familias para presentarnos”, contaría alguna vez. Al año dejaron aquella cuadra y fundaron Manzanilla, que revolucionaría la escena gastronómica de Baja California. Luego, su paso por programas televisivos de gastronomía terminó de convertirla en chef celebrity. ¿Sus influencias? Menciona a su familia, a sus compañeros en la cocina, la materia prima marina y, por supuesto, Benito, “que destapó una caja de pandora: ayudó a ver lo que ya estaba pero se iba fuera; hay algo de su toque en el estilo bajacaliforniano”. Recalca en ese estilo la frescura del ingrediente “y el respeto por los productos”: en primer lugar el vino, seguido de “las cervezas artesanales, res, borrego, aves de caza y las verduras que se cultivan en la zona por temporada, hierbas frescas y quesos”. En cambio, niega vehementemente la influencia en ello de Estados Unidos: “somos mexicanos, únicos, Baja California es casi un país aparte”, enfatiza.

Vatel: ¿Hay machismo en la cocina? Solange Muris: Estamos en 2018 y creo que ya no existe discriminación. Hoy en día los jefes de cocina o gerentes de piso son dueños del negocio y eso hace la diferencia. Hay otra manera de ver la cocina; las formas de trabajar han madurado en México. Es cierto que hay diferencias: ellos siempre van a ser más fuertes físicamente para cargar; nosotras tenemos nuestras altas y bajas emocionales. Pero al final creo que somos un equipo y hoy más que nunca existe el respeto y la igualdad. Vatel:¿Cómo defines tu estilo de cocina? SM: Mi cocina es de ingredientes. Busco resaltar el producto local utilizando el maridaje con el vino. Vatel: ¿Cómo influye la proximidad con EEUU? SM: No creo que tenga una influencia en nada. Somos mexicanos, somos únicos y Baja California es prácticamente un país aparte. Por supuesto que hay una afluencia importante de gente de Norteamérica, los llamados “foodies”, personas que vienen a comer y a probar vinos con la intención de comprender lo que sucede en la zona, y eso nos enriquece a todos. Vatel: ¿Qué buscan los turistas en un restaurante bajacaliforniano? SM: Ya sea que provengan de México o de algún otro país, considero que vienen por el ruido que hemos hecho. Ensenada es una ciudad privilegiada. Tenemos muy buenos lugares donde comer y al final representa un estilo de vida. Recibimos muchos turistas durante el año que buscan nuestros mariscos, pescados y vinos. Pero el turista en esta zona viene con curiosidad y abierto a cualquier cosa.

Somos mexicanos, somos únicos, y Baja California es prácticamente un país aparte. 9


El México frontera DE LA

El turista busca sabores mexicanos y sinceridad en el ingrediente.

S

heyla Alvarado (27) es de Guaymas, Sonora, pero halló su patria en Ensenada y hoy, más precisamente, en el Valle de Guadalupe. El mar y la frescura de sus productos le propuso un destino. A los 18 años definió su vocación por la cocina y convenció a sus padres para que le permitieran estudiar en Ensenada. De ahí en adelante su carrera profesional –salvo un muy breve paréntesis en Marina San Carlos, Guaymas- transcurrió en Baja California. Trabajó en La Contra, en Ensenada, luego secundó al chef sudafricano Ryan Steyn en la apertura del restaurante de la vinícola El Cielo, Latitud 32, en el Valle de Guadalupe; un año más tarde se ocupó de la cocina de Encuentro Guadalupe, uno de los hoteles boutique más fancy del valle, y ahora es chef ejecutiva de Traslomita, el restaurante de la vinícola Lomita. Aunque su madre trabajaba como maestra nunca dejó de cocinarle, y de aquellos mejunjes Sheyla obtiene aún hoy día su inspiración. Desde que nació su idilio con Ensenada y el Valle, rinde pleitesía a los productos locales, tal vez la marca más incisiva de la cocina bajacaliforniana. Además de los marinos, destaca la importancia de los vegetales pues, dice, “comparado con otros estados del norte, Baja tiene una variedad muy amplia que además es de altísima calidad”. El estilo de cocina bajacaliforniano, opina, está determinado por su ubicación en el mapa. Lo han modulado “las personas de distintos lugares que han poblado el estado con el paso de los años; nos hemos quedado con los sabores asiáticos y no hay que olvidar que así como somos mexicanos, de igual manera somos un estado fronterizo. Todas estas variantes nos dan una mezcla de sabores muy particular que no se obtiene en otros estados del país”.

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Vatel: ¿Hay cada vez más lugar para las chefs en Baja California? Sheyla Alvarado: Sí, pero no solo en Baja: en todo México. El medio gastronómico hoy en día reconoce y da lugar a quienes dejan su tiempo, trabajo y esfuerzo en las cocinas. Vatel: ¿Cómo defines tu estilo de cocina? SA: No considero tener un estilo definido; preparo cosas que se me antojan, que he comido durante toda mi vida: aguachile, pescado, tamales… le doy protagonismo al ingrediente local, que para mi fortuna es de súper buena calidad. Vatel: ¿Qué productos, además de los marinos, enriquecen tu cocina? SA: Los vegetales. Baja tiene una variedad muy amplia que además es de altísima calidad. Tan es así que una gran parte se destina a la exportación. Vatel: ¿Cómo influye la proximidad con EEUU? SA: Nos obliga a tener una mejor oferta en alimentos y servicio. Vatel: ¿Cuáles son tus referentes en la cocina? (cocineros que admiras y han influido en tu formación). SA: He trabajado con muchos buenos cocineros que admiro. Me han enseñado valores y formas de trabajar que han sido claves en mi desarrollo. Vatel: Para los turistas, la gastronomía es uno de los atractivos más importantes de Baja California. ¿Qué buscan más en nuestras cocinas? SA: El contacto con la tierra y su producto, los sabores mexicanos, la sinceridad en el ingrediente; y están abiertos, porque todo es relativamente nuevo para ellos. A los nacionales les atrae una cocina sin reglas tradicionales; técnicas y sabores que tal vez nadie en otro estado se atrevería a mezclar.


sheila alvarado

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Maribel Aldaco

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A

Dulce felicidad

sus 27 años la ensenadense Maribel Aldaco ostenta haber trabajado con Martín Berasategui, el chef vasco que cuenta con ocho estrellas Michelin distribuidas entre sus tres restaurantes, así como en la ecléctica cocina de The NoMad, el hotel de la zona más boyante de Brooklyn dirigido por Daniel Humm, chef del también neoyorquino Eleven Madison Park, número 4 en el mundo según la lista S Pellegrino. De regreso en México estuvo a cargo de los postres en el restaurante Laja del Valle de Guadalupe, junto al chef Jair Téllez, uno de los cocineros que puso a Baja California en el mapa mundial de la celebridad gastronómica. Actualmente es chef repostera de Fauna, restaurante de cocina mexicana moderna enquistado en la vinícola Bruma, también en Guadalupe. “La cultura y la gastronomía”, opina, “siempre van de la mano”. También que la distancia de Baja California respecto al resto del país “del que estamos separados por el mar”, y la proximidad con Estados Unidos, influencia fuertemente a la región, mientras que su variedad de productos, nacida de la diversidad de tierra y mar, es su inspiración. “El producto y la cultura de esta región es lo que define a la cocina de Baja California”, recalca. Si platica de quienes la influenciaron en la cocina retrocede hasta sus 7 años, cuando una amiguita le enseñó a hacer galletas y pasteles. Y de aquel lejano inicio extrae su manera de ver el oficio: “No buscas un postre por hambre, buscas un postre por antojo o porque quieres regalarlo y hacer feliz a otro”. Su repostería dice, es “sencilla, un encuentro entre texturas y sabores balanceados”.

Vatel: ¿Hay cada vez más lugar para las mujeres en las cocinas de Baja California? Maribel Aldaco: Creo que siempre ha habido lugar para quien quiere hacer las cosas bien. Vatel: ¿Qué productos consideras, además de los marinos, que enriquecen más a la cocina de BC? MA: Las hortalizas, el aceite de olivo, el ganado y los lácteos, pero sobre todo los vinos. Vatel:¿Cómo influye la proximidad con EEUU?  MA: En todos los sentidos, cultural, económico y gastronómico. Estados Unidos es un país con una economía muy fuerte y por tanto los turistas que nos visitan de ese país fortalecen nuestra economía. Cultural y gastronómicamente nos hemos visto influenciados fuertemente. La cercanía es mucho mayor que con la Ciudad de México. Vatel:¿Cuáles son tus referentes en la cocina, cocineros que admiras y han influido en tu formación?  MA: Todos los chefs para los que he trabajado han influido en mi formación, pero sobre todo mi mejor amiga de la infancia, por la cual decidí dedicarme a la repostería. Su papá era restaurantero y tenía el mejor equipo de cocina en su casa. A los 7 años me enseñó a hacer galletas y pasteles desde el principio en vez de comerlos de cajita, cómo estaba acostumbrada. Hacíamos porciones grandes para regalar. No buscas un postre por hambre, buscas un postre por antojo o porque quieres regalarlo y hacer feliz a otro.

Veo cada vez más mujeres dedicándose a este oficio y me da gusto. 13


El paisaje

cocina

EN LA

El día que veamos taqueras asando carne, no sólo echando tortillas, habremos dado un gran paso.

I

smene Venegas nació en Ensenada y la mayor parte de su vida profesional transcurrió en esa ciudad o en restaurantes del Valle de Guadalupe cuyo pegue es reconocido en la aún breve historia de la gastronomía bajacaliforniana, como La Contra, Manzanilla -bajo la batuta de Benito Molina y Solange Muris- o Laja con Jair Téllez. Hacerse un lugar en la cocina fue para ella un intrincado camino, que recorrió a lo largo de varios años entre periodos de supervivencia en los cuales la prioridad era ayudar a su familia a salir adelante. Se graduó en la Universidad del Claustro de Sor Juana (Ciudad de México), gracias a la beca que le consiguió un amigo de la familia. En 2013 abrió El Pinar de Tres Mujeres en la vinícola del mismo nombre, con el Valle de Guadalupe como decorado, y se incorporará con un restaurante de su creación a la nueva Plaza Santo Tomás, en Ensenada. Su historia se refleja en la forma en que lee los avatares de la industria. Aunque “la equidad de género ha ganado terreno”, dice, las cocinas están aún dominadas por hombres, y ello “implica que las mujeres tengamos que movernos bajo un código de lenguaje sexual y cosificante. El albur, el argot del barco pirata del que Anthony Bourdain habló en Kitchen Confidential”. Con ironía alude como prueba de que aún hay trabajo por hacer a los eventos femeniles promovidos con imágenes rosas y a “catas para mujeres” con vinos rosados y dulces. Sin embargo, señala, “volví a Ensenada hace más de diez años y hoy hay más empresarias, jefas de cocina y cocineras dándole forma a la escena gastronómica”. Define su cocina como “honesta, que habla de mi terruño y sus ingredientes, su clima y su paisaje”.

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Vatel: ¿Existe un estilo de cocina bajacaliforniana o sólo se diferencia del resto por el producto? Ismene Venegas: Sí existe. No sólo lo definen los ingredientes, aunque estos sean su columna vertebral. Lo proporciona la creatividad de los cocineros, quienes hacen sus lecturas personales con libertad. Transforman el ingrediente en un producto que sintetiza la naturaleza de la región. La cocina de Baja California no tiene raíces históricas, como sucede con las del centro o sur de país. Eso genera una libertad lúdica con propuestas a partir de interpretaciones de los ingredientes. Vatel: ¿Qué productos, además de los marinos, enriquecen más tu cocina? IV: Las plantas silvestres y nativas tienen ya su espacio en los platillos locales. Y un ingrediente primordial para la cultura gastronómica regional es el vino. Cocina y vino han caminado de la mano para dar forma al fenómeno actual y han llevado la región a su auge actual. Vatel: ¿Tienes referentes en la cocina? IV: Estoy agradecida a todos los cocineros con los que he formado equipo. Son grandes referentes en mi trabajo Jair Téllez, Benito Molina y Solange Muris. Vatel: Baja California y su gastronomía viven un auge turístico, ¿qué buscan los turistas? IV: Buscan un espacio pacífico cercano a la naturaleza, donde puedan también comer rico y beber buen vino. A veces el turismo nacional, especialmente el de las grandes ciudades, requiere un mayor esfuerzo para detener el ritmo del ajetreo citadino y apreciar la maravilla del campo.


ismene venegas

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adria montaĂąo

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estilo

Al

A

Tijuana

dria Montaño tiene 31 años y además de ser una de las chefs más reconocidas de Tijuana, su futuro de empresaria está cantado. Estudió en el Culinary School de Tijuana y si le preguntas por los chefs que más la han marcado te dirá que uno de ellos es Walter Mckenzie, del restaurante République de Los Ángeles “el más exitoso de la ciudad”, donde hizo prácticas, y “obviamente” Javier Plascencia, con quien trabajó en varios restaurantes y en el catering. “Me enseñó a tener confianza, me inculcó el sentimiento de desarrollo”. Adria se hizo conocer por su food truck Don Ramen y el sitio de desayunos La Azarosa. Pero ahora está a días de abrir el restaurante Georgina, tal vez su proyecto más acariciado y, junto a él, una rosticería. Además creó una empresa de “cocina a la medida”, Alimentalia, para mejorar la comida de las dietas, “un plan de nutrición con cocinero”, describe. Su estilo en la cocina, dice, es “tijuanense”. Y adelantándose al whatever it means, precisa que “la verdadera cocina tijuanense existe; está marcada por lo asiático y una frontera muy transitada”. Un estilo, recalca, que no tiene reglas: “puedo hacer un mole con salsa ponzu y mantequilla para realzar los sabores. Eso sería una grosería en Oaxaca”. En cuanto al espacio para las mujeres, dice, “llevamos pocos años haciéndonos lugar. Aquí no hay cocineras tradicionales. Tenemos que demostrar un poco más porque no hay historia. Solange fue de las primeras cocineras chambeadoras”.

Vatel: ¿Hay una cocina tijuanense? Adria Montaño: Sí, es cosmopolita y ha incorporado elementos asiáticos. También recibe la influencia de otros estados por la gente que llega de todo el país, así es que tenemos de coreano y a la vez de chiapaneco. Tijuana se hizo de gente de afuera. Vatel: ¿Cómo repercute ese carácter en tu manera de cocinar? AM: Utilizo el contraste para llegar al umami, esa explosión de sabores que te hace salivar. Hago pasta porque traigo influencia italiana, pero le pondré posiblemente salsa de pescado o ponzu para realzar sabores. O a un callo perfecto de Sinaloa le pondré salsa de ají amarillo junto a ponzu y quizá chiltepín. Vatel: ¿Prevalece la frontera? AM: Cruzo todos los días porque hago compras para Don Ramen en Estados Unidos. Significa la facilidad de tener al alcance ingredientes que no llegan o que es más complicado conseguir en otras partes, mientras que aquí son nuestra vida diaria. Vatel: Es un gran momento para el turismo en Baja California. ¿Qué buscan los turistas en las cocinas de Tijuana? AM: Tijuana apenas comienza a ser reconocida. El turista quiere vivir momentos memorables en los que cuente, además de la cocina, el lugar, el trato, la cerveza, el vino. Me gustaría que pudieran conocer todo: las tostadas de callo de hacha con camarón, el café de Etiopía tostado aquí, los quesos de Real del Castillo, las comidas en el Gastro Park; que vayan al Cesar’s, donde se creó la ensalada César, y que tomen un trago en el bar Nórtico. En fin, que hagan la experiencia tijuanense completa.

Siento que Tijuana apenas comienza a ser reconocida

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Chef Tania Livier

Antojos, recuerdos e intenciones “BAJA ES UNA REGIÓN JOVEN. TODAVÍA ESTAMOS DEFINIENDO SU IDENTIDAD CULINARIA”

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ania Livier (37 años) nació en Mexicali, estudió en The Cooking and Hospitality Institute of Chicago y su hábitat es Ensenada, donde hundió raíces cada vez más profundas. Junto a su esposo, Manuel Barreto, dirigió el restaurante Sarmiento, situado en Plaza El Viento, entre el mar y la carretera que lleva a Ensenada, un proyecto desaparecido al poco tiempo. Luego se volvió itinerante: además de cocinar para eventos realizó la apertura de Casa Marcelo en 2015, en el centro de Ensenada, y en 2016 abrió Criollo Taquería, con una cocina, dice, mexa-pop: platillos de la cocina popular mexicana (tacos, tortas, guisados, caldos y garnachas), “con ingredientes de la región presentados de manera muy fresca, siempre con nuestro twist”. En 2017 inauguró El Viento No, la única barra de mixología en la zona, una “cantina clandestina”, define Tania, con especialidad en pizzas a la leña. “El nuevo lugar me regresó al mar, pero al viento no”, recalca, como para diluir en sonrisa el mal recuerdo. En este 2018 abrirá otro restaurante en el viñedo que tiene Bodegas Santo Tomás en San Antonio de las Minas, cabecera del Valle de Guadalupe, donde la chef está instalando también Primitivo, un sitio de conservas con charcutería y carnes añejadas en cava. “Hoy por hoy”, dice, “la mayoría de mis restaurantes favoritos en el estado son liderados por mujeres cocineras”. Vatel: ¿Cómo defines tu estilo de cocina? Tania Livier: Mi cocina es de antojos. Trabajo sobre antojos, recuerdos e intenciones, utilizando elementos que te hagan salivar.   Vatel: ¿Existe una identidad en la cocina bajacaliforniana?  TL: Aunque reconocida por la innovación en el uso de ingredientes, Baja es una región joven. Todavía estamos definiendo su identidad culinaria.   Vatel: ¿Influye la proximidad con EEUU?  TL: La frontera nos hace biculturales. Tenemos una retroalimentación constante en cultura y sabores. La mitad de nuestros comensales vienen de Estados Unidos. Vatel: ¿Qué productos consideras, fuera de los marinos, que enriquecen más tu cocina?  TL: Las hortalizas de Mexicali y San Quintín, cárnicos como res, cordero y codorniz. Y aquí se producen los mejores vinos y cervezas artesanales del país.   Vatel: ¿Cuáles son tus referentes en la cocina?  TL: Gabrielle Hamilton (Prune, Nueva York), Jody Williams, Antonio de Livier (chef celebrity de Caldos Ánimo y Chinaloa) y Enrique Olvera (Pujol, Ciudad de México). 18

Pozole verde de almeja blanca 4 porciones

INGREDIENTES

5 kg de almeja blanca fresca en su concha 1 litro de agua 1 cucharada de grasa de tocino 3 papas blancas peladas y cortada en cubos 3 tallos de apio en rebanadas 3 puerros cortados en rebanadas 3 cucharadas de grasa de tocino Caldillo 4 chiles poblanos frescos 2 chiles California o chilaca frescos 4 tomates verdes 1/4 de manojo de cilantro FINAL Y PRESENTACIÓN

Maíz cacahuazintle cocido Chicharrón de cerdo Col morada rasurada Hojas de cilantro PREPARACIÓN

Fundir en una olla, a fuego medio, una cucharada de grasa, agregar las almejas, vertir el agua y hervir. Retirar las almejas abiertas y desconchar. Reservar las conchas y el líquido de coccion. En otra olla, derretir dos cucharadas de grasa y saltear puerro y apio hasta que estén traslúcidos. Agregar las papas y el líquido de las almejas y hervir. Licuar y agregar los ingredientes del caldillo. FINAL Y PRESENTACIÓN

Colar el pozole, agregarle las almejas y el maíz. Sazonar con sal, pimienta y limón al gusto y decorar con col morada, chicharrón y hojas de cilantro.

Ensalada criollo 4 porciones

INGREDIENTES

Vinagreta 2 tazas de jugo de limón amarillo 1 taza de aceite de oliva 1 cucharada de puré de ajo rostizado 1/2 cucharada de aceite de ajonjolí 1 cucharada de limón amarillo en conserva picado Sal Fruta 1 jícama en rebanadas muy delgadas 5 pepinos persas en láminas o rebanadas delgadas 1/5 cebolla morada rebanada en plumas delgadas 2 tallos de apio en rebanadas sesgadas 1 rábano sandía en rebanadas 1 puñado de hojas de cilantro


Pozole verde de almeja blanca 19


FINAL Y PRESENTACIÓN

1 taza de cacahuates tostados picados

FINAL Y PRESENTACIÓN Poner en un plato hondo las almejas a la Vizcaína, acompañadas de hojas frescas y pan asado.

PREPARACIÓN

Vinagreta Mezclar bien todos los ingredientes, batir y reservar. Fruta En un bowl, mezclar la fruta y aderezar con la vinagreta. FINAL Y PRESENTACIÓN

Emplatar poniendo una porción de la ensalada en un plato hondo, agregar sal de grano (o sazonar generosamente la vinagreta) y terminar con los cacahuates picados. Agregar más hojas de cilantro y aceite de oliva al gusto.

Chef Sheyla Alvarado

Almejitas chione a la Vizcaína. 4 porciones

INGREDIENTES: Almejitas 3 kg de almeja chione (baby clam) Agua, la necesaria 1 cucharada de mantequilla Salsa Vizcaína 425 gr de tomate  130 gr de pasta de tomate 100 gr de cebolla 50 gr de chile güero 10 gr de chile guajillo limpio 25 gr de ajo 120 gr de aceituna triturada 100 gr de alcaparras 1 1/2 taza de agua 7 cucharadas de vinagre 125 gr de mantequilla sin sal PREPARACIÓN Salsa Vizcaína Blanquear la cebolla, agregar el ajo y los chiles. Sofreír por 3 minutos. Agregar los tomates pelados y troceados. Dejar en fuego medio hasta que todo esté cocido y suelte su jugo. Agregar la pasta de tomate, agua y vinagre. Hervir 15 minutos hasta formar una salsa que integre todos los sabores. Enfriar y licuar. En una olla poner a fundir la mantequilla y freír en ella la salsa; agregar las aceitunas, las alcaparras y rectificar sal. Almejitas

Cubrir las almejas con agua y dejar 20 minutos para que suelten la arena. En una olla a fuego alto, poner una cucharada de mantequilla y las almejas. Una vez que estén abiertas, agregar la salsa vizcaína. 20

Créme Brulée de plátano macho 4 porciones INGREDIENTES: 250 gr de leche 250 gr de crema para batir 1 vaina de vainilla 150 gr de azúcar 8 yemas de huevo 150 gr de plátano PREPARACIÓN: Licuar todos los ingredientes y pasarlos por un colador fino. Poner el horno a 150º C. Colocar la mezcla en recipientes resistentes al calor y hornearlos a baño maría tapados por una hora. Estarán listos cuando hayan cuajado en el centro. Enfriar. Agregar una cucharada de azúcar en la superficie y con ayuda de un soplete quemar hasta formar una fina capa de caramelo. Acompañar con fruta si se desea.

Chef Maribel Aldaco Plátano con chocolate y crema pastelera 10 porciones

INGREDIENTES Nieve de plátano 272 gr de puré de plátano 97 gr de crema para batir 390 gr de leche entera 28 gr de leche en polvo 32 gr de azúcar 20 gr de glucosa 2.5 gr de goma xantana 7 gr de estabilizador 1.5 gr de sal Tuile de chocolate 750 gr de azúcar 100 gr de harina 100 gr de cocoa en polvo 200 gr de jarabe de maíz blanco 1/2 taza de agua 250 gr de mantequilla 250 gr de chocolate 64% cacao Brownie 125 gr de chocolate 70% cacao 125 gr de mantequilla 400 gr de azúcar


Ramen noodles/kimichi/cerdo adobado 21


200 gr de huevo entero 3 gr de extracto de vainilla 31 gr de cocoa en polvo 119 gr de harina 2.5 gr de sal 125 gr de chispas de chocolate 55% cacao Crema Pastelera 312 gr de leche 187 gr de crema para batir 1 vaina de vainilla 180 gr de yemas 126 gr de azúcar 45 gr de fécula de maíz PREPARACIÓN Nieve de plátano Licuar el puré de plátano con la crema y reservar. Hervir la leche con la leche en polvo, azúcar, glucosa y xantana. Licuar junto con la mezcla de plátano, agregar sal y colar. Dejar enfriar para después turbinar en máquina de helados. Tuile de chocolate Mezclar en un bowl azúcar, harina y cocoa. Reservar. En una olla derretir la mantequilla a fuego lento y mezclar con la miel de maíz y agua. Agregar aún caliente el chocolate y el contenido del bowl. Refrigerar durante una hora. Estirar una capa delgada en silpat y hornear a 175º C por 8 minutos. Brownie Derretir la mantequilla junto con el chocolate. Reservar. Batir entretanto el azúcar con el huevo y la vainilla durante 10 minutos a velocidad máxima. Agregar el resto de los ingredientes y juntar con la mezcla de mantequilla y chocolate. Mezclar bien y amasar hasta tener una masa homogénea. Hornear a 350º C por 40 minutos. Crema Pastelera Infusionar vainas con la leche. Mezclar las yemas con el azúcar, la maicena y agregar un poco de leche; revolver y agregar la mezcla de yemas al resto de la leche. Cocer a fuego lento y hervir un par de minutos revolviendo hasta que espese. FINAL Y PRESENTACIÓN En un plato poner como base la crema pastelera y el brownie en cuadritos encima. Cubrir con un trozo de tuille y colocar encima la nieve de plátano.

Chef Ismene Venegas

Panecillo de almendra con salvia del matorral de Baja California 12 porciones

INGREDIENTES 22

300 gr de azúcar glass 200 gr de mantequilla 170 gr de almendras 6 claras de huevo 60 gr de harina de trigo 1 pizca de sal 12 hojas de salvia blanca del matorral PREPARACIÓN Derretir la mantequilla a fuego bajo. Agregar las hojas de salvia y dejar a fuego bajo hasta el punto beurre noisette. Retirar del fuego, colar la mantequilla y dejar enfríar hasta que quede a temperatura ambiente. Reservar. Moler las almendras hasta un punto de harina. Mezclar con el azúcar, la harina de trigo y las claras de huevo. Verter poco a poco un hilo de mantequilla mezclando hasta formar una pasta homogénea. Precalentar el horno a 180º C. Hornear la mezcla en moldes de panecillos individuales por 10 a 12 minutos o hasta que su superficie se dore. Retirar del horno, desmoldar los panecillos y espolvorearlos con azúcar glass. FINAL Y PRESENTACIÓN

Servir acompañado de crema de coco con yogurt y fresas frescas.

Chef Adria Montaño

Ramen noodles/kimchi/cerdo adobado INGREDIENTES 3 cucharadas de mantequilla sin sal 1 cucharadita de aceite de oliva extra virgen 1 taza de kimchi cortado bruscamente  2 cucharadas de jugo de kimchi  1/2 taza de pierna de cerdo adobado 4 tazas de noodles japoneses frescos (cocidos rápidamente y enfriados) 1/8 de taza de salsa ponzu  4 cucharadas de cilantro picado 4 cucharadas de cebollín cortado finamente  1 cucharadita de jugo de limón  4 cucharadas de cacahuate tostado y pelado  PREPARACIÓN En una sartén derretir la mantequilla a temperatura media, agregar el aceite de oliva extra virgen y los noodles. Dorar aproximadamente 1 minuto, agregar el kimchi y jugo de kimchi; mover hasta que hierva. Agregar el cerdo adobado y el ponzu. Cocinar hasta que haya absorbido el líquido. Retirar del fuego, agregar el cebollín picado, el cilantro y mezclar. FINAL Y PRESENTACIÓN Servir en un tazón y espolvorear con más cebollín y los cacahuates. Acompañar con salsa macha y Sambal Oelek (condimento indonesio de chiles). Incluir palillos para quien lo desee.


Ensalada criollo 23


La Cantina Palacio

Una tradicion que regresa

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as primeras cantinas nacieron en México hace más de dos siglos junto con el país urbano, y tiñeron de sociabilidad sus pueblos y ciudades. La Cantina Palacio nació en 2015, en El Palacio de Hierro de Polanco, para revivir la versión sublimada de aquellas cantinas donde a inicios del siglo XX se reunía la sociedad de la época. De allí nace este espacio evocador de referencias históricas, con mesas cubiertas de fina mantelería blanca, vajilla de porcelana, cristalería y cubertería grabadas con monograma. La arquitectura y el interiorismo de La Cantina Polanco están concebidos en el mismo espíritu: boiseries que enfrentan grandes ventanales y que juegan con las tonalidades de las plantas, el sonido apagado de la fuente, la barra de estilo victoriano y su imponente contrabarra, tras la cual un elegante bartender ofrece la mejor colección de licores. Estos atributos, igualmente cautivadores para parroquianos de ambos sexos, proponen a los comensales la experiencia de transportarse a una época de esplendor. En sus mesas alternan hombres de negocios, turistas, parejas, grupos de amigos y familias. Una acústica sorprendente permite que los comensales disfruten de intimidad aún en medio del restaurante lleno.

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La primera Cantina Palacio se inauguró en El Palacio de Hierro Polanco y gracias a la gran aceptación del concepto, se extendió a las tiendas de Perisur y Santa Fe. Esa rápida expansión se realizó junto con la búsqueda de nuevas experiencias gastronómicas que posicionaron a las cantinas como un referente en la materia, siguiendo el mismo derrotero de la tienda en su logrado posicionamiento en los segmentos de moda y lujo. Parte de su propuesta ha sido la creación de un programa de chefs invitados, en el que los mejores cocineros de México se suceden en la tarea de crear menús especiales, los cuales pueden ser disfrutados por los comensales a lo largo de todo un mes. El programa se alinea con los objetivos de El Palacio de Hierro, al ofrecer una opción gastronómica claramente gourmet y diferenciadora en el mundo restaurantero. Y a la vez La Cantina ofrece los desayunos cantineros, con los que también da espacio a una tradición arraigada en lo más profundo de las costumbres mexicanas. Para acentuar el tipo de ambiente que se disfruta por igual en modestos restaurantes de pueblo que en grandes hoteles cinco estrellas, un trío toca entre las mesas dejando en ellas la alegría y emoción que brotan de su repertorio. La carta del restaurante está basada en los clásicos de las cantinas, que son una mezcla única de gastronomía española y mexicana. Una cocina atenta

Las primeras cantinas nacieron en México hace más de dos siglos junto con el país urbano. La Cantina Palacio nació en 2015, en Polanco, para revivir la versión sublimada de las cantinas del siglo XX.

a los detalles selecciona los mejores ingredientes de todo el país y los sirve en porciones abundantes, a la vieja usanza, en presentaciones impecables. La amplia gama de posibilidades que ofrece la cava suele sorprender a los comensales, así como su cuidada selección de bebidas de origen mexicano y la coctelería de la casa. Desde su apertura, La Cantina Palacio cumple con otro precepto de la cantina tradicional: la aceptación cotidiana que se traduce en mesas llenas donde reina la alegría y satisfacción de los comensales. El éxito de La Cantina Palacio asegura su futuro y promete más réplicas del concepto en otras tiendas de El Palacio de Hierro. 25


FotografĂ­a Rodolfo Gershman

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Trece historias GASTROMIXOLOGY SESSIONS 2018

de estómago y garganta Jazmín Martínez Fotografía Pepe Fira

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Ramรณn Tovar, Hotel Casa Awoli.

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a carrera de cronista gastronómico luce Hemos llegado a Pescadería Sunset, en la siemen la mente de los lectores como un envidiable idilio, pre moderna calle de Prado Norte. Un servicio veloz pura pachanga y plenitud. Y sí, no lo voy a desmentir, que habla de las millas recorridas por el personal. El pero por más que adore uno su labor, a veces hay que maridaje, un ostión y martini elegantes, que se agraenfrentarse a tareas más grandes que el apetito propio. decen por el clima y por la hora -ya pasan de las seis Y así fue que, papeletas en mano, me lancé a va- de la tarde-. Me gusta el trago, pero la brizna de salorar 13 maridajes en 13 restaurantes con cockteles a licornia, que no se integra en el cuadro, desviste a la base de la ginebra Gin Mare, que contiene las hierbas bebida. Quisiera más ostiones. insignia de la nación cultural mediterránea. La ruta hacia la Condesa, escoltada por el tránsi El argumento de Gastromixology Sessions fue to de la hora pico, nos trae a Kaye. “Cocina sin reglas”, el siguiente: cada lugar aventaría al ruedo a su chef reza el eslogan de aquí. Y aún no sé que estoy a puny bartender, quienes juntos crearían un maridaje, to de tomarme el trago más retador de la jornada: un trago y tapa -en el sentido ibérico-, digno de ante- gin con espuma de vermú y campari, infusionado con ponerse a los otros doce. Cuatro queso San Paulin (!). Un sabor que jurados escogeríamos al que, de no corresponde a la textura de lo acuerdo a los valores de la marca, que me estoy tomando. No es mi la sincronía entre el trago y la be- “Cocina sin reglas”, queso favorito pero, ¡qué movida bida, y el resultado final per se, se el bartender! Una carareza el eslogan de sevanaaventó coronaría rey de la competencia. por el arriesgue. La tapa, un aquí. Y aún no sé pequeño vuelve a la vida, también Tiempo para llevar a cabo la tarea: tres días. que estoy a punto trae su ataque de voluptuosidad: se Martes, 4 de la tarde. Isaacompaña con la resina (la secrede tomarme el bella es una trattoria de calle, ción, dice uno de los jurados, desun lugar de parroquianos donde trago más retador baratando el eufemismo) de una encuentras criaturas fieles dishormiga de la sierra Tarahumara. de la jornada frutando de sus pizzas y botellas Miércoles. Pasa de las 6 de la de vino. Es la colonia Juárez más tarde. Bienvenido a Lucas Local, tradicional, no tan gentrificada. uno de esos lugares bonitos de la Con servicio amistoso, aquí nos presentan un ce- colonia Roma. Me pregunto quién se encarga de esbichito de pulpo y un coctel donde lo que destaca coger todo, hasta las vajillas. Yo en mi casa no puees el lemon grass y el romero. Nada falla, pero tam- do ni atinarle a comprar un ropero que combine. La poco sorprende. Nos encaminamos hacia la bodega Suástegui, como se le conoce en el medio, nos sirve trasera del lugar y descubrimos The Back Room, un un cebiche cremoso, fresco y generoso, de espíritu speakeasy de esos que suenan en las revistas de socia- mediterráneo; pero el trago, que peca en dulzor, se les. La tapa es preciosa, un callo de hacha cremoso, queda en el camino y el maridaje no amarra. pero se enfría y el trago, dulce de más, termina por A Sartoria lo conocí en parte por sus fotografías apagar cualquier resto de marisco. perfectas en Instagram y en parte por los rumores. Un Vamos para De Mar a Mar, una esquina que re- ex de Massimo Botura al frente de la cocina, me decía cuerda a las viviendas del caribe anglofrancés. Una ca- la gente. Y aunque ya he comido aquí con bastante sita de madera en paleta de azul capri. Más de media satisfacción, la espera a la que nos enfrentan no tiene hora para esperar el maridaje y el ruido de los autos, que sentido. Hemos estado sentados más de 40 minutos se escucha esplendoroso en la terraza, no colabora para y el maridaje ni se asoma. Nos mandan un gnocco engrandecer el trago. El jugo fresco y la soda de toronja de la casa, pero no hemos venido a eso. La espera me del coctel se comen al gin y creo que me gustaría sentir sabe a descuido y, aunque quisiera pensar que no, a un poco más ese top de cava de la descripción. Eso sí, soberbia de una cocina con demasiada buena reputallegan dos crostinis donde la mousse de aguacate y el ción. El chef titular manda a su segundo a presentar puré de coliflor me hacen aplaudir por dentro.  el maridaje, que llega ya que el sol se ha metido. 29


Ambos elementos son inmemorables. Cuando vi la lista de participantes pensé que en Sartoria terminaría la travesía. Nomás habría tenido a mi ganador. Pero no. La búsqueda sigue y siento en la boca un retrogusto a decepción.

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Vámonos a Páprika. De nuevo en la Roma. Aquí la cocina ha preparado una especie de mole con fuertes notas a comino que me hipnotizan. El comino me recuerda a mi abuela y todo lo que me recuerde a ella me gana. El trago, sin embargo, no alcanza la grandeza del alimento. Hotel Casa Awolly es uno de esos restaurantes donde la decoración impresiona tanto al ojo, que se puede pensar que está tratando de desviar la atención hacia una comida descuidada. Pero no. Un trabajo quirúrgico, de palmo a palmo, se nota en la presentación de platillos y tragos. Aquí nos reciben con un pequeño y desenfadado martini que ni siquiera viene en copa. La marea fresca del gin pega al primer sorbo y un merengue de aceituna, sutil y ligero, lo complementa sin opacar.

Rascando el mediodía nos vamos para las colinas interurbanas de la Marquesa, allá por Toluca. Cabaña India, un restaurante de carretera que osa medirse con la realeza de la Ciudad de México.

Jueves. Rascando el mediodía nos vamos para las colinas interurbanas de la Marquesa, allá por Toluca. Cabaña India, un restaurante de carretera que ha osado medirse con la moderna realeza de la Ciudad de México. Voy a ponerlo así: más de un restaurantero de la ciudad tendría que reservar una mesa en este lugar para aprender de servicio. Llegamos y todo está listo. El equipo nos recibe con cordialidad, con esa actitud que sabe a restaurante de señores. Y en un pequeño saloncito, Esperanza, la bartender del lugar, nos prepara una copa de un gin con jerez y vino blanco que me puede hacer llorar. La tapa es de un bacalao suave, bien integrado. La Cabaña no se arriesga con florituras innecesarias y se instala en mi corazón. Después de detenernos a hacer una comida generosa, con todo y vino, volvemos a la ciudad para visitar el Comedor de los Milagros, un vecino de la Roma que se precia de tener cocina de toda Latinoamérica. El maridaje se compone de un cebiche con tonos de coco y guarnición de cancha, ese maíz tostado peruano que tanto me gusta, pero el trago, ¡ay, el trago! Tu amor es bloody mary del periódico de ayer. Por más que le buscamos, ningún jurado encuentra la ligadura entre los ingredientes. El Gin Mare está ausente y a mí esto me sabe como un trago que se dejó deshielando.

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Kaito y Artemisia son dos lugares disímbolos que visité fuera del itinerario. Como epílogo a esta crónica, platicar en privado con las duplas en los entornos diurnos que envuelven a ambos lugares, me ayudó a acercarme más al proceso creativo de los maridajes. Kaito, un maridaje mediterráneo que no perdió la esencia japonesa de este izakaya: un trago aromático, cubierto de albahacas que me alejaron del bochorno de la ciudad en aquella particular tarde. Un bocado de un arroz avinagrado y un soplo de aceitunas en forma de espuma. Artemisia, una tapa de mariscos, fiel a la historia afrancesada del lugar, y un martini que me habría hecho pedir varios más. A la fase final, que ocurrió en la terraza del restaurante Sagardi, llegaron tres lugares que poco comparten entre ellos. Cabaña India, con su orgulloso y perfecto servicio; Kaito, joviales y entrones; y Hotel Casa Awolly, con su terraza de reminiscencias náuticas que recuerdan a la riviera mediterránea del jet set. El primero, segundo y tercer lugar se repartieron en sentido invertido a esta lista. Celebramos, con más gin tonic (¿con qué más?), el cierre de una semana llena de bebidas y bocados recordables en cualquier sentido de la palabra. Nos despedimos a mitad de un lunes, ya con el sopor acumulado de un hígado que, como decimos en el centro de México, pedía esquina.

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Gracias a Gin Mare, a Juanjo y a Maria Paula por la invitación a juecear la edición 2018 de sus Gastromixology Sessions. Gracias también a Jorge Balbontin, director global de la marca, por permitirme aprender de su incuestionable don de dirección y palabra. A mis compañeros jurados, Rodolfo Gerschman y Scarlett Lindeman; a los chefs y a los bartenders que nos recibieron. (Busca a Jazmín en Instagram como @FoodPoliceMX) 30


Jacomine Flores, Kaito.

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Bridor, pan fresco todo el día

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n 1976 Louis Le Duff fundó la cafetería Brioche Dorée en la ciudad de Brest, Noroeste de Francia. Enseguida se enfrentó al obstáculo de obtener panes frescos y regulares durante todo el día, con la mejor calidad. Después de unos años en Canadá, dedicado a estudiar la manera de hacer realidad su sueño, regresó a Francia y en 1988 creó en Rennes el primer taller Bridor (acrónimo de Brioche Doré) para producir pan en volumen, con las mismas recetas y las mejores materias primas, recurriendo a la congelación para contar a todas horas con un producto recién salido del horno. Después de unos años de prueba en la automatización del proceso de fabricación del pan artesanal, Le Duff construyó un taller de producción aún más moderno, en la misma ciudad de Rennes, para surtir a las ya

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varias cafeterías Brioche Dorée. La ubicación, en medio de la Bretaña, fue estratégica por su acervo de leche y cereales. Allí se relacionó con los productores, que le garantizaron acceso a los mejores ingredientes, y se asoció con grandes nombres de la cocina para crear recetas exclusivas. Actualmente maneja tres talleres en Francia, desde los cuales exporta sus productos a más de 90 países, incluyendo México. Otros tres están en Canadá y uno en Fiadelfia, Estados Unidos, dedicados a abastecer el mercado doméstico. El más reciente inició su producción este año en China. En 2016 el Grupo Le Duff ya incluía once marcas de restaurantes y cafeterías, con una facturación de más de 2,000 millones de euros. La Brioche Dorée está por abrir su punto de venta 2,000, con una fuerte expansión en Asia.


En el sur de Francia Bridor desarrolló una amplia gama de macarrones de varios sabores y agrega nuevos regularmente. Las recetas no son muy complicadas. Sin embargo, sí lo es lograrlas, pues requieren mucho savoir-faire. Los productos Bridor produce tres tipos de masa: hojaldre con levadura, llamada también “masa de croissant”, pan salado y macarrones. El hojaldre necesita una gran cantidad de mantequilla, lo que le da su textura y, sobre todo, su inigualable sabor. Bridor entendió desde muy temprano la importancia de utilizar la mejor mantequilla francesa con Denominación de Origen Protegida, procedente de regiones donde se elabora de manera tradicional (AOP Poitou Charentes, Echiré). Para la elaboración del pan salado usa únicamente harinas llamadas “nativas”, es decir puras, con un alto nivel de refinación. El 75% de sus componentes son Green Label. No usa ingredientes de laboratorio, salvo los obligados por ley en atención a la higiene y seguridad alimentaria. Sus levaduras madres son exclusivas, cultivadas desde hace más de 40 años. Algunas fueron desarrolladas por maestros panaderos galardonados como Mejores Obreros de Francia, título que se otorga a los mejores después de años de estudio y práctica. En la elaboración la masa fermenta lentamente y de esa forma desarrolla sus sabores de manera óptima. En su taller del sur de Francia Bridor desarrolló una amplia gama de macarrones de varios sabores y agrega nuevos regularmente. Las recetas no son muy complicadas. Sin embargo, sí lo es lograrlas, pues requieren mucho savoir-faire. Su técnica es la francesa. La clara de huevo se bate agregando poco a poco el azúcar previamente mezclado con polvo de almendras. El resultado es una costra crujiente y un corazón suave.

El congelado Los panes salados de Bridor llegan al cliente pre-horneados y congelados. Los dulces pueden ser crudos para permitir a los panaderos fermentar a su gusto, pero eso les requiere un alto nivel de conocimiento y más tiempo. Es más común hoy día que sean pre fermentados. El descongelado tarda solamente 30 minutos y otros 15 la cocción en horno. La técnica para congelar respeta al producto sin estresarlo, lo que favorece sabores más intensos al descongelar y hornear. El pan llega refrigerado a una “espiral de congelación”, donde el proceso es lento para que la masa no se queme con el frío. El sistema alarga la conservación y los clientes pueden descongelar y hornear paulatinamente la cantidad necesaria, ofreciendo panes frescos todo el día, con menos mermas y desperdicios.

Bridor destina sus productos a los profesionales de la hotelería, la restauración, el catering y a los artesanos. Para desarrollar sus recetas exclusivas se unió a grandes marcas como Lenôtre, embajadora de la gastronomía francesa en el mundo, y con chefs Mejores Obreros de Francia, como Frédéric Lalos o Jean-Jacques Massé. Louis Le Duff siempre dice que “el único valor que importa son los hombres”, y su otro credo es “industriales en la gestión, artesanos en el producto”. Producir grandes cantidades de pan no significa reducir la calidad, al contrario. El volumen le permite a la firma acceder a nuevas tecnologías y trabajar con los mejores ingredientes. Al reducir los costos abre las puertas al diseño de soluciones avanzadas para los profesionales.

Contacto: Frédéric Neau fneau@groupeleduff.com

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E N

L A

C O C I N A

V E G E T A L

Rodolfo Gerschman Fotografía Pepe Fira Edgar Núñez (36 años) ocupa un lugar destacado entre los chefs mexicanos, lugar que no es precisamente convencional ni languidece en los límites de alguna ortodoxia. Si bien es tendencia lo del huerto junto al restaurante, a Edgar lo mueve una intención más transformadora: la cocina con eje en lo vegetal.

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n mundo de proclamas se cuela entre ca- sustancias, la sospecha de que puede ser el origen de algunas cerolas. La palabra, antes circunscrita a predicadores y políti- recurrentes enfermedades contemporáneas y, frente a todo cos de toda laya, se ha vuelto ingrediente que infiltra aromas esto, el ubicuo mensaje de salud que transmiten el verde y la y sabores. Sólo que aquí el dogma pierde efectividad: quizá turgencia de las hojas, ensaladas ensalzadas por razones más entiendas el discurso pero no aprecies los sabores; o, por el intuitivas que otra cosa. contrario, sí a los sabores pero no al discurso. El de los vege- Junto a ello y a la sombra del fenómeno, prospera la tales está más fuerte que nunca. Hasta es posible que se haga tendencia locavora, que predica el consumo de lo que crece en realidad “el cambio de poderes en las cocinas de la carne a la las cercanías. “La gente ha perdido contacto con los orígenes verdura” que vaticinó hace algún tiempo el chef Alain Passard. de la comida”, proclama René Redzepi, “en una época en la Edgar Núñez navega a diario en esa dialéctica. Como que está tan desconectada de lo que come, yo quiero que se otros chefs, ha hecho escala en parajes muy diferentes sin sienta más cerca...”. En la cocina de Edgar hay atisbos de esa que nada indicara el destino final (que no obstante será sólo filosofía. Tanto es así que hasta Xochimilco ya le queda lejos; otra escala). El paisaje hoy día es vegetal. Hace algunos años y presumo que esto se deba, también, a su naturaleza reacia se concentró en los cultivos de las chinampas y luego éstas se a formar parte del rebaño. “Dejé un poco lo de Xochimilco volvieron trendy por razones vinculadas a lo social (¿será?) o a para enfocarme más en la tierra, para entender más y ver como la adhesión (intermitente, snob por ratos) a la mexicaneidad me podía funcionar mi huerto”, explica. de la cocina. Edgar le entró a fondo por convicción, sin sno- Si la congruencia suma puntos –y así es como lo veobismo. Acuñó una verdadera pasión por las hortalizas, pasión hay que reconocerle también esa parte. Hace un par de años que hoy día pasa por el huerto propio en el traspatio de Sud comí en su restaurante y el sabor que más recuerdo es el de una 777. Hasta puso una verdulería –ya extinta- de verduras chi- zanahoria en el centro del plato, la más perfecta que puedas namperas en La Condesa. imaginar: color naranja impecable, casi transparente, y una vi No es porque en ese entonces fuera tendencia, acla- veza gustativa inigualable (cocida en su punto y un adorno de ra: “yo podría ser vegetariano; podría comer puros vegeta- hierbas si la memoria no me traiciona). Finalmente la opción de les porque siempre ha sido mi manera de comer. Mi madre poner la verdura en el centro es radical y crecerla al alcance de la es vegetariana al cien por ciento y en mi casa se consumían mano es lo más radical de la opción radical: permite controlar más verduras que proteínas. Yo me enfoqué en las verduras su crecimiento, masajearla a diario para que te dé lo mejor de su antes que se pusieran de moda. espíritu. Eso es y no otra cosa el Igual con Xochimilco: comencé huerto junto a tu puerta. a trabajar con verduras de allí Edgar es un cúmulo de cuando no era lo que es ahora”. vocaciones activas y latentes, Edgar es un cúmulo de voEn palabras del chef israelí Yoincluida en alguna época la mútam Ottolenghi, asisto a la llesica y el ejercicio de Dj (“ahora caciones activas y latentes, gada y extinción de las modas y no me da el tiempo, ya casado me mantengo fiel a una dieta que no puedo regresar tan tarde a incluida en alguna época la para mi tiene sentido... casa”) y una adhesión a la cocina música y el ejercicio de Dj Las tendencias están en el francesa poco usual en su geneaire, no es necesario ir por ellas, ración (es miembro de la Acade(“ahora no me da el tiempo y, penetran los poros en invisibles mie Culinaire de France). Quizá procesos de ósmosis. La vegetal, haya compartido en sus años ya casado, no puedo regresar con sus variantes orgánicas y veformativos la pasión de Passard, tan tarde a casa”) y una adheganas, ha ido abriéndose camino quien hizo de su restaurante papropulsada por variables ligadas risino L’Arpége un altar a la santa sión a la cocina francesa al ocaso de nuestra civilización: clorofila y al santo jitomate (“la el aporte de la flatulencia vacumanzana del amor”), must de poco usual en su generación na y los agroquímicos al cambio un menú vegetal viejo de cerca (es miembro de la Academie climático y la contaminación, las de dos décadas del que aún hay toxinas de la carne potenciadas ecos en la prensa francesa. En Culinaire de France). por el uso de antibióticos y otras Edgar el tomatario (palabra de 37


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“Yo me enfoqué en las verduras antes que se pusieran de moda”.

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La cocina vegetal, una necesidad • El cambio de poderes de la carne a la verdura, pronósticado por el chef Alain Passard, podría ser más necesidad que gusto. Un estudio reciente de la revista Science, sostiene que un cambio masivo de dieta en favor de los vegetales reduciría el consumo mundial de agua en un 20%, los gases de invernadero originados en la agricultura bajarían a la mitad y 76% de las tierras de pastoreo -3,100 millones de hectáreas- volverían a la naturaleza.

• La investigación señala que 43 % del planeta está ocupado por pastoreo, cultivos y piscigranjas. De esa superficie, 83 % corresponde a carnes, peces, huevos y lácteos. Si la producción de alimentos genera el 26 % de la emisión de gases de efecto invernadero en el mundo, el 60% de ese porcentaje viene de las proteinas animales. • Joseph Poore, investigador de la Universidad de Oxford, señala que por la misma cantidad de proteínas, las carnes producen 360% más de emisiones de

gases de efecto invernadero y usan 230% más de tierra que una propiedad de soya para producir la cantidad correspondiente de tofu. • Poore acaricia la idea de un cambio global de alimentación. En otro estudio indica que el 2% de la superficie de pastoreo -62 millones de hectáreasregresó a la naturaleza en los últimos 15 años por desertificación y algunas razones aún poco claras; gotas en un vaso de agua pero, quién sabe, lleguen a formar torrentes.

invención reciente, dictada por la práctica y la necesidad) es es, se nota y ya no te la comes. Tampoco la puedes congelar. La eje de su huerto. Le acompañan, entre otros especímenes, le- gente va entendiendo cada vez más el tema de la frescura y el chugas, mostaza, microgreens (esos ubicuos brotes) y chiles. de la cercanía, de dónde traes lo que cocinas en el restaurante”. El sentido de la adhesión de Edgar a las hortalizas toma Aún así va pasito a paso, tratando de no agrandar la aún más fuerza cuando devela su argumento: “Me parece más distancia entre sus opciones en la vida y el comensal. La persoretador una verdura rica que proteínas ricas. En las verduras nalidad de Sud 777 está dividida: puedes pedir de la carta o su hay más variedad, el libro de sabores que puedes encontrar en menú de once tiempos. “Hay un poquito de todo en el menú”, lo que viene de la tierra es más variado en el reino vegetal que dice, “y de esa manera voy probando los platillos para ver qué en el animal, porque en las verduras se expresa más la tierra. se queda. Pero todas las opciones de la carta tienen algo de Puedes alimentar a un animal si la tierra no provee, pero a hortalizas y pocas proteínas. Si por mi fuera serían cien por la planta no le puedes dar de comer y entonces transmite lo ciento vegetales, pero lamentablemente la gente no está acosque la tierra le da”. Una reflexión a la que no le cambiaría una tumbrada a pedir puras hortalizas. Es un acuerdo progresivo coma un productor de vinos o un viejo campesino de cual- entre lo que quiero y lo que quiere la gente”. quier geografía. Los demás roles protagónicos están repartidos entre Vatel: Cocinar proteínas y cocinar vegetales, ¿emociones hierbas y salsas, que utiliza en un mood de sencillez y elegan- diferentes? cia, como una manera de dar relieve a las cualidades de alguna EN: Lo vegetal te inspira más, porque un cerdo lo puedes hortaliza; no hay en esa presencia ninguna pesadez, ningún conseguir en cualquier época del año, mientras que en el caso emplasto de sabores. “Mi búsqueda va por los caldos, las ex- de las plantas es muy bonito esperar la temporada de cada tracciones, las concentraciones”, producto, cuando mejor se da, y argumenta. “Yo tengo escuela lo cocinas con más ganas. francesa y trabajé mucho con franceses, así que lo de las salsas Vatel: ¿Cultivar inspira mane“Me parece más retador me dejó muy marcado; son las ras diferentes de cocinar? que conectan los sabores, el hilo EN: La temporada decide más. una verdura rica que proteíconductor”. De hecho las hay en Cambio el menú una vez al mes. casi todos sus platillos. Busco sólo lo fresco y de temnas ricas. En las verduras ¿Cómo reacciona el coporada. Si sé que voy a tener hay más variedad, el libro mensal al ver a una hortaliza senchícharos incluiré chícharos; si tada en el lugar del sacrosanto hay buen mamey lo pondré en el de sabores que puedes encorte de res?, pregunto a sabienmenú, siempre teniendo en cuendas de que en esto la tolerancia ta las armonías de sabor, que en contrar en lo que viene de la es un sendero estrecho. “Hay de el menú van de menos a más en tierra es más variado en el todo; a mucha gente le gusta esta intensidad. Ahora hay morillas propuesta más verde y un poquiasí que la próxima semana entran reino vegetal que en el anito más fresca, más natural. No con nieve de pino para recordar sabemos de cuándo es la carne el aroma del agua de lluvia, la senmal, porque en las verduras que comemos, en cambio la versación de caminar en el bosque a se expresa más la tierra”. dura es fresca a fuerza. Si no lo través del gusto y el olfato. 40


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Recetas por Edgar Núñez Fotografías Rodolfo Gershman

Tarta de cebolla   4 porciones

Chicharos y gelatina de jerez, reducción de cola de res. 4 porciones

INGREDIENTES Masa 200 gr de harina 80 gr de mantequilla 1 huevo Pizca de sal Cebollas 1 cebolla de regular tamaño 20 gramos de harina Pizca de sal Pizca de azúcar Final y presentación 2 cucharas de azúcar   PREPARACIÓN Masa Mezclar todo, amasar hasta lograr una masa de medio centímetro de espesor y poner en un molde de aproximadamente 20 cms de diámetro. Hornear y reservar.    Cebollas Rebanar la cebolla transversalmente en aros de 1 cm de diámetro y empaquetarla en bolsa de vacío con la harina, la sal y el azúcar; agitar para que se mezcle todo y hacer el vacío. Poner la bolsa en agua durante 12 horas a 62˚ C (se necesita un sous vide).  FINAL Y PRESENTACIÓN Una vez horneada la tarta de mantequilla, esparcir la cebolla ya cocinada dentro del molde, recubrir con una capa delgada de azúcar y flambear con un soplete. 

INGREDIENTES Gelatina de jerez (4 piezas) 120 ml de caldo clarificado de res  2 láminas de grenetina Guarnición 200 gr de chícharos 20 gr de mantequilla 10 gr de menta 25 gr de chalote 100 ml de reduccion de cola de res PREPARACIÓN Gelatina de jerez  Calentar el caldo junto con las láminas de gelatina, disolver y cuajar en un molde redondo. Reservar FINAL Y PRESENTACIÓN Colocar una gelatina por plato. Saltear al momento los chicharos con la mantequilla, el chalote y la menta y colocar a un lado. Bañar la gelatina con la reducción de la cola de res.

Pimiento al carbón 4 porciones

INGREDIENTES 4 pimientos Aceite CN Sal de mar CN 34 gr de mousse de foie    PREPARACIÓN Y FINAL Asar los pimientos hasta que se cuezan y la piel quede ligeramente tostada. Con un cuchillo abrir el extremo opuesto al rabo y rellenar con la mousse utilizando una manga. Cerrar y rociar con aceite y sal de mar. 

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Tarta de cebolla. 43


Pimiento al carbรณn.

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Chicharos y gelatina de jerez, reducciĂłn de cola de res.Â

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Encuentro de grandes talentos culinarios Rubén Hernández

En el marco de Sirha México se llevó a cabo el Bocuse d'Or Americas, una intensa eliminatoria hacia la final del certamen culinario más prestigiado del mundo.

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stamos en una nueva era del Bocuse d'Or, hay una evolución evidente en todos los sentidos: en la actitud de los concursantes, en la preparación que han tenido durante el periodo previo a la competencia, y especialmente en la actitud con la que afrontan los retos. "Hay equipos que literalmente se mueven a un nivel de perfección casi total, lo que pone en claro la exigencia que

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tiene este certamen y lo que nos espera en los próximos años", expresa el chef Roberto Hernández, miembro del comité organizador. Con la participación de miembros de Vatel Club México y de l'Académie Culinaire de France, la edición 2018 del Bocuse d'Or Americas se llevó a cabo en el marco de la reciente edición de Sirha México. El chef Matthew Kirkley, de Ment’or BKB Foundation, en San

Francisco, y el equipo de Estados Unidos obtuvieron la Medalla de Oro. Con esta victoria, la representación estadounidense refrenda su papel protagónico dentro de esta justa internacional, de la cual fuera campeón absoluto en la edición final 2017, realizada en Lyon, Francia. La Medalla de Plata correspondió a los canandienses, con Trevor Ritchie, de George Brown College, en Toronto,


Pg. opuesta: Celebración del triunfo de Estados Unidos. Thomas Keller lider del equipo de Estados Unidos y jurados Javier Plascencia, Jérome Bocuse y Mathew Peters como chef principal; y la de bronce al chef Emiliano Schobert, de El Obrador, Escuela de Arte Culinario, S.C. de Bariloche y la representación de Argentina. Ambas representaciones estarán también participando en la final del Bocuse D'Or 2019, sumándose a ellos los equipos de Brasil y Chile, que lograron su calificación como "comodines". Una competencia con grandes talentos En 2018, el Bocuse d'Or Americas contó con las representaciones de Ecuador, Canadá, Colombia, Brasil, Uruguay, Argentina, Chile, República Dominicana, Estados Unidos, México y Costa Rica. Durante los dos días del certamen 11 chefs y sus equipos trabajaron en cocinas expuestas al público, y con un tiempo máximo de 5.35 horas, en la preparación de una receta para ser presentada en un plato y una receta prevista para su presentación en una bandeja. En el caso del tema en plato, los concursantes realizaron una preparación con base en dos ingredientes: salmón y cangrejo. Con relación al tema en bandeja, el ingrediente designado fue el lechón, el cual fue preparado añadiendo frutos del bosque y considerando la inclusión de tres guarniciones. "El objetivo en estas pruebas es alentar a los equipos para que pongan de manifiesto la herencia cultural de su país y de sus distintas regiones; que sea la expresión de la tierra, de sus raíces y herencias culturales. Son elementos que tienen un gran peso en el proceso de evaluación del jurado de degustación", señaló Guy Santoro, presidente del concurso.

En el marco de esta competencia sazonada por el entusiasmo y el espíritu de fraternidad de los concursantes y el público de los distintos países participantes, se rindió un homenaje al recientemente fallecido chef Paul Bocuse, la gran figura de la gastronomía y creador de este certamen, que es la cúspide en muchos sentidos de las competencias culinarias. "Estoy realmente emocionado por este momento; por todo el cariño, respeto y admiración que la gente de México y de todas las naciones presentes expresan hacia mi padre, Paul Bocuse, un hombre con una visión universal de la cocina que además siempre vio con mucho interés y gusto los sabores de este país. Me emociona profundamente el interés de los jóvenes en su figura, su historia y su legado", dijo Jérome Bocuse, hijo del gran chef de Lyon, presidente del Bocuse d'Or y miembro del jurado de degustación. El jurado fue presidido por Mathew Peters, el chef estadounidense ganador en 2017 del Bocuse d'Or en Francia; contando además con figuras como los chefs Javier Plascencia, presidente de honor; y Guy Santoro. También estuvieron los chefs presidentes de los equipos como Marcelino Gómez, de Argentina; Giovanna Grossi, de Brasil; John Higgins, de Canadá; Sebastián Salas, de Chile; Isabella Dorantes, de México; Roberto Edinson Rodríguez Escobar, de Colombia; Marlon Calderón, de Costa Rica; Saverio Stassi, de República Dominicana; André Obiol, de Ecuador; Joaquín Vela, de Uruguay; y Thomas Keller, de Estados Unidos.

"Es un orgullo haber participado en este evento gastronómico tan importante como presidente de honor. En Latinoamérica, en cada uno de sus rincones, se está rescatando la cocina tradicional, se está dando un paso adelante y cada vez se tiene menos la necesidad de voltear a las tradicionales recetas del viejo continente, poniendo un sello muy particular a cada región, mostrando lo que sus raíces tiene que ofrecer", expresa Javier Plascencia. Por su parte, Thomas Keller destacó que ha sido una estupenda experiencia el desarrollo de esta edición del Bocuse d'Or Américas en tierra mexicana. "Es un país de cultura, de tradición, donde la cocina es un elemento vivo y fascinante. Tuve además la oportunidad de conocer más de sus productos, sus productores y sus mercados. Es un lugar que por sí solo implica una experiencia gastronómica única, además de su calidez como anfitriones. Por otro lado, su equipo mostró carácter, oficio y una excelente dirección: hay mucho por considerar para próximos certámenes". El chef Patrick Cros, miembro del comité organizador, reconoció y destacó el importante trabajo del equipo mexicano, marcado por el empeño y entusiasmo del chef Francisco Palacios Conde, del Club de Industriales; con José David León Moreno (commis) y Raúl López Serna (coach). "El Bocuse d'Or es un proceso muy largo y complejo de dominar. Solo con el tiempo, la perseverancia y la pasión puestas de manifiesto una y otra vez se llega sin lugar a dudas a la cima".

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Jazmín Martínez Fotografía Pepe Fira

El cuchillo funda el ritual del cocinero, samurái de los fogones. Ahora que el trabajo manual en las guerras está demeritado, la cocina actualiza en Japón esa tradición artesana y proporciona sus más bellos ejemplares. A la vez Alemania eleva altares al acero de calidad y clavados (ninguna palabra más afín) que son sus habitantes, le sacan chispas a la competencia. Los chefs brincan de unos a otros y disfrutan la diversidad. Entre mitos y funcionalidades tangibles, revelan en las siguientes páginas su idilio con esta herramienta, “la más esencial de la cocina”. 49


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Plascencia Se puede decir mucho de un chef por sus cuchillos

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u predilecto es el Dalstrong de las series Gladiator, estadounidense que no está revestido del misticismo japonés o de la fama precisa del alemán, pero que gana terreno por su respeto a las antiguas tradiciones del forjado. "Me gusta la sensación que da su peso. Es fácil de cuidar y de filo duradero. Con él corto verdura o fileteo cuando no tengo los de especialidad; ¡es un todoterreno!”, dice Javier Plascencia. "Me siento preparado cuando lo llevo conmigo. Me las he visto negras, me han tocado cocinas con cuchillos de no creerlo. Se puede decir mucho de un chef por sus cuchillos". Él los somete a una exhaustiva limpieza con una toalla mojada después de usarlos y de vez en cuando les unta aceite mineral. "El Dalstrong Gladiator fue un regalo de cumpleaños. Un día lo metí a mi maleta junto con los demás y le empecé a tomar cariño". Pero tampoco desdeña otras opciones, que guarda literalmente a mano: "El alemán es más versátil, de uso general y fácil de mantener. El japonés es más artesanal, de tradición y cuidado". Para cortes de pescado utiliza dos cuchillos que le trajeron de Japón. En la hoja, grabado sobre el acero, puede leerse el nombre de Javier Plascencia.

Edad: 50 años Educación: San Diego Culinary Arts Restaurantes: Chef propietario de Finca Altozano, Animalón y Doña Lupe (Valle de Guadalupe); Erizo, Misión 19 y Caffé Saverios (Tijuana), Jazamango (La Paz). Status: Chef viajero

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Lindeman El cuchillo es como mi mano. Los callos se hacen según la manera como uno lo sostiene y maneja

Edad: 33 años Restaurante: Cicatriz Educación: en Tendergreens con Erik Oberholtzer y Matt Lyman; en Marlow and Sons con Caroline Fidanza y Sean Rembold; en Romans con Dave Gould. Estilo: Nueva Cocina Americana. Platos de diner fusionados con ingredientes mexicanos.

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l mío es un kanetsume japonés, que tengo desde hace más de seis años. Me lo regaló un chef con el que trabajaba en Nueva York. Me cabe bien en la mano, es versátil. Lo utilizo para carnes, pescados y verduras. Confío en él. ¡Lo amo!", dice Scarlett. Tiene una constitución musculosa y brazos poderosos. Es fácil imaginarla empuñándolo con energía. "Es la herramienta más esencial de la cocina. La mano se adapta a su estructura” (cualquiera pensaría que es al revés). Pero, opina, "no creo que debas comprar algo súper caro... Lo más importante es el filo. Los japoneses son más filosos y fáciles de afilar. Yo lo hago cada semana, y si voy a cortar pescado afilo al momento, con piedra". Scarlett evoca el sonido que en las calles de las ciudades anuncia al afilador. Sobre una piedra giratoria, devuelve fuerza efímera a cuchillos de uso rudo. "Nosotros no los utilizamos, pero para la gente que trabaja en las calles, en los changarros de comida, les viene muy bien, porque no usan cuchillos muy caros y necesitan afilar más a menudo".


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Camacho Cuido mis cuchillos como si fueran parte de la familia

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u favorito es el Zwilling Henckels, un cuchillo alemán cuyo fabricante se estableció a inicios del siglo XVIII. Entre sus blasones cuenta la Licencia Real de Aprovisionamiento que le otorgó la Corte Real del Imperio Austrohúngaro en el siglo diecinueve. Figura entre los grandes de la cocina. “El cuchillo es una extensión de la mano del chef ”, afirma Camacho. “Por eso al elegirlo tomo en cuenta el tamaño, la forma y el modelo”. Un resultado óptimo en la cocina, insiste, comienza en el cuchillo. Si le toca cocinar fuera del restaurante, el primer huésped en la maleta es su estuche de aceros. Entre ellos incluye también a los japoneses. Tiene un par que adquirió en Tokio, en una calle, cuenta, donde sólo se venden cuchillos. Además de Henckels. sus marcas favoritas son los japoneses Global y Shun. “Siempre estoy pendiente de ellos”, subraya.

Edad: 39 años Restaurante: Director de alimentos y bebidas de Ambrosía hasta el año pasado, actualmente consultor. Educación: Centro Culinario Ambrosía y prácticas en Arzak (San Sebastián), El Bulli (Cataluña), Café de Oriente y La Broche (Madrid), Le Cirque (Nueva York). Estilo: cocina mexicana contemporánea

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Matsumoto Cuando un cuchillo pierde el filo es un día muy malo

Edad: 38 años, nació en Tokio y lleva en México 10 años Restaurantes: Kura Kaiseki en la Roma y Koku, en la Colonia Cuauhtémoc. Previos: Sushi boutique Kawasumi, en Angers, Francia Estilo: cocina tradicional japonesa y fusión con ingredientes mexicanos en Koku.

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eneralmente uso los aonikou porque cortan muy diferente”, dice Takeya. (Están en la tienda Kameyama Sachuu, en la calle Álvaro Obregón de la colonia Roma). "Los cuchillos más necesarios para mí son los que uso para cortar atún. Y los compro al por mayor” enfatiza Takeya, mientras exhibe con orgullo un ejemplar –casi un sable- de 60 centímetros que compró en Japón. Pero a la vez, aclara, cuenta con otros más pequeños forjados “por el famoso herrero Itsuo Doi: los Genbu de Sakai Takayuki, un fabricante con más de 600 años de historia, que utiliza acero azul en aleación de tungsteno, cromo y acero blanco”. La familia Doi es una de las dinastías artesanas con mayor prestigio y se distingue por la certificación grabada en la hoja. “Llevo mis cuchillos cuando voy a cocinar en otros restaurantes. Y siempre los afilo cuando termino el trabajo. Cuando un cuchillo pierde el filo es un día muy malo. Por eso siempre los cuido, todos los días”.


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Mojarra Mexicana: Sustentable desde el origen.

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ay una pregunta cada vez más constante entre los comensales mexicanos hoy en día: ¿de dónde provienen los pescados y mariscos que me sirven?, ¿de la pesca o el cultivo? La respuesta de los expertos de la cocina a esta pregunta tiene una influencia cada vez más significativa en los platillos que ordenamos. Según una nueva investigación global independiente realizada en 21 países, la sustentabilidad es un factor clave cuando se trata de pescados y mariscos. Estas ideas demuestran que los consumidores están en sintonía con la necesidad de que su cultivo sea sustentable y están preparados para cambiar sus hábitos alimenticios a fin de proteger los océanos. De acuerdo con el Consejo Nacional de Fabricantes de Alimentos Balanceados y de la Nutrición, en México el 52% del consumo nacional de pescados se produce a través de la acuacultura. México aún tiene mucho para sorprender a nuestros paladares y también mucho que aportar en cuanto a la sustentabilidad en el cultivo de algunas especies como la Mojarra. Nuestro país se encuentra en el ranking de los diez primeros productores de esta especie a nivel mundial y contribuye con el 1.8% de su producción global. Chiapas es el estado de la República Mexicana con mayor producción de mojarra: 38 mil 313 toneladas. Y Regal Springs México posee en ese estado uno de los centros de producción más grandes del país de Mojarra de alto grado de calidad, lo que le permite garantizar un suministro constante de calidad. Regal Springs México es parte del Grupo Regal Springs, líder a nivel mundial en esta área y desde hace más de 30 años dedicado a la producción, procesamiento y comercialización -principalmente en Estados Unidos- de Mojarra de alto grado de calidad. Regal Springs actúa con ética y responsabilidad en todos sus procesos de operación, tanto en relación con las comunidades aledañas como con el medio ambiente; por eso ha reforestado diversas áreas de la Reserva de la Biósfera “El Ocote”, cercana a sus operaciones. La Mojarra de alto grado de calidad de Regal es una opción ideal para los comensales que desean comidas ligeras con más pescado en su

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dieta. Es muy popular entre las personas que no acostumbran a comer pescado por su delicado sabor y versatilidad, rasgos que la hacen ideal para un platillo principal con cualquier salsa, adobo o condimento. Los 4 pilares de la sustentabilidad en pescados y mariscos Comprar pescado sin tratamientos químicos: pregunte a su proveedor si el pescado ha sido tratado con antibióticos, monóxido de carbono u otros químicos. Las compañías con operaciones bien diseñadas no necesitan tratar a sus peces con químicos o medicamentos. Compre a proveedores con buena reputación: por lo general un proveedor con buena reputación es transparente en todos los procesos productivos de los alimentos que vende. Diga “sí” a la acuacultura: el rol de la acuacultura en la salvaguarda de otras especies cobra cada vez más importancia. La acuacultura libera presión sobre las especies salvajes en peligro de extinción, evita la pesca accesoria de otras y puede cubrir la demanda de proteína saludable. ¿La compañía invierte en sus comunidades?: Cuando una empresa de pesca o acuícola reinvierte en su gente, se benefician el producto y los usuarios finales. Elige siempre proveedores que paguen salarios justos e inviertan en las comunidades donde operan.

Para más información, visita: www.regalsprings.com.mx


Mojarra Regal: 100% natural, sin antibióticos y sin hormonas de crecimiento Los peces de Regal Springs se crían en jaulas flotantes situadas en lagos profundos, lo que les permite nadar contra corrientes naturales, y se alimentan solo con granos vegetales de la mejor calidad. Éstas son las cualidades de la mejor Mojarra Mexicana: • Carne y textura firmes • Sabor delicado, ideal para cualquier menú •Contenido alto de proteína y bajo en grasa •Libre de químicos y mercurio • Contiene Omega 3 • Producido con altos estándares de calidad, de nivel internacional

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Staff Vatel Fotografía Pepe Fira EL TOMATE LLEVA SIGLOS SEDUCIENDO CONSUMIDORES, PERO EN LAS ÚLTIMAS DÉCADAS SU EXPANSIÓN HA SIDO EXPLOSIVA. HOY DÍA ES EL SEGUNDO PRODUCTO VEGETAL MÁS DEMANDADO EN EL MUNDO DESPUÉS DE LA PAPA. MÉXICO AUMENTA AÑO CON AÑO SUS EXPORTACIONES.

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omate, jitomate, tomatillo… Paralelamente el tomate irrumpe en dos géneros edinombres, colores y formas que toriales: recetarios y farmacopea. El primer caso lo atestigua van variando según las coor- un libro de cocina italiano de 1692, proveniente de Nápoles, denadas de México. Aunque aunque algunos autores sostienen que solo reproduce una pualgunos te dirán que su origen blicación anterior española. En cuanto a sus propiedades meestá también en los Andes la dicinales, son reportadas en la Historia General de las Cosas palabra, con permiso, es azte- de Nueva España, texto escrito por el franciscano Bernardino ca. Proviene del náhuatl xic- de Sahagún entre mediados y fines del siglo dieciseis y conocitomatl, y su etimología es un do también como Códice Florentino. Entre otros usos: jitomaconcierto de sílabas: “xictli” te rociado con sal como antídoto para el catarro... quiere decir ombligo (la cica- En esta antropología vegetal las intuiciones, a veces, triz que marca el sitio donde adquieren con el tiempo rango de ciencia. Las de aquella épose une a la planta); “tomohuac” es gordura y “atl” agua, con ca fueron corroboradas por investigaciones actuales, que le lo cual xictomatl es… ombligo de agua gorda. Talento poéti- atribuyen efectividad para combatir anginas, afecciones renaco del que lo inventó: los sólidos del vegetal atrapados en su les y alergias. Químicamente (ya lo dijeron los aztecas) es agua paradoja de agua. en su mayor parte (en el riego cada planta puede absorber has Desde aquel bautismo, el tomate ha hecho un largo ta dos litros diarios); sólo el 5 por ciento de su composición es recorrido. Su importancia creció a partir del encuentro bé- sólida y en ella entran carbohidratos en forma de azúcares, los lico de dos civilizaciones, origen común de otros mestizajes cuales le dan sus tonos dulces, y ácidos orgánicos que explican gastronómicos. Se dice que lo llevó a España Hernán Cor- por qué, a pesar de los azúcares, los cocineros suelen endulzar tés, luego de la victoria y captura de Tenochtitlán, en 1521. las salsas. Para entonces sumaba, se calcula, 700 años de domesticado Una de las virtudes del tomate es su composición en América. Un par de décadas después aparece menciona- balanceada, con presencia de potasio, magnesio y vitaminas do por primera vez en Europa. Lo incluyó en un tratado el como la C, B1, B2, B5. Una última cualidad que en esta época botánico italiano Pietro Andrea Mattioli, quien lo definió, puede ser la primera es que casi no tiene calorías: 18 por cada desvarío de la ciencia vieja, como un tipo de berenjena. Pero cien gramos. La planta pertenece a la familia de las solanáno se equivocó en la manera de comerlo, al punto que su re- ceas y su nombre científico -Lycopersicum esculentum- evicomendación es vigente: con aceite (de oliva por supuesto), dencia la presencia del licopeno, caroteno responsable del sal y pimienta negra. color rojo y eficaz antioxidante. El tomatillo (o tomate en el Fue hacia el final de siglo que el tomate asoma en rela- centro-sur de México, donde el tomate es jitomate, aclaremos tos europeos impresos, entre exégesis y destierros. En 1597 lo de una vez si tal cosa es posible) es verde, está cubierto de una menciona en su libro Hierbas el botánico inglés John Gerard, membrana y es tambien una solanoide (Physalis ixocarpa) y a pesar de que ya en aquel momento su uso en la cocina se ex- pero de otra variedad. pandía rápidamente a orillas del Mediterráneo, sostuvo que era México no es el principal productor de Jitomate en el tóxico, razón sin razón por la cual los ingleses se lo perdieron mundo aunque su producción, cerca de 3 millones de tonedurante algunas décadas. En cambio los franceses, abusados, los ladas, da para abastecer al mercado interno y exportar. Hay devoraron y les cambiaron el nombre. Mattioli inauguró en Ita- nueve paises que le anteceden, entre los cuales China (faltalia el que está aún en uso: pommo d’oro, manzana de oro, pomo- ba más), India, Estados Unidos y algunos menos previsibles doro en versión contemporánea; los franceses, proverbialmente como Turquía o Egipto. Sin embargo, México participa con sexys, lo tradujeron mal (¿deliberadamás del 25 por ciento del mercado mente?) pomme d’amour, manzana mundial, tiene plantadas unas 50 del amor (así le llama tiernamente el mil hectáreas con esta hortaliza y chef Alain Passard). provee más del 90 por ciento de las En 1597 el botánico inglés Es probable que aquellos importaciones de Estados Unidos John Gerard, lo menciona en primeros tomates fueran diferen(ver recuadro). tes: más próximos al tomatillo, de El largo recorrido que inició su libro Hierbas. A pesar de color verde y amarillo, de tamaño el tomate con la conquista, ese desaque ya en aquel momento su pequeño, inevitablemente ácido. rraigo brutal que lo llevó a través Su rápida expansión por el resto del océano y a miles de kilómetros uso en la cocina se expandía de América y Asia (los españoles lo de su hábitat, lo trajo finalmente rápidamente a orillas del Mellevaron a Filipinas y de allí irrumde regreso a casa, no sin antes dejar pió en Oriente), fue tiempo a la vez huella en cada rincón de la tierra. diterráneo, sostuvo que era de mutación hacia los ejemplares Hoy dia su producción en México tóxico, razón sin razón por la que conocemos hoy día, al gusto crece año a año y el país avanza en de sus nuevos mercados: grande (al el ranking de los exportadores. El cual los ingleses se lo perdiemenos los más populares), de color futuro, previsiblemente, será aún la ron durante algunas décadas. rojo, carnoso. historia del retorno. 62


El tomate en México Los principales estados productores son Sinaloa, Baja California, Baja California Sur, San Luis Potosí y Michoacán, seguidos de Chiapas, Durango, Guanajuato, Morelos, Nuevo León, Oaxaca, Puebla, Sonora, Veracruz y Zacatecas.

Alrededor de

16 mil millones de pesos

representa la producción de México

El país destina al tomate más de 51 mil hectáreas y produce alrededor de

3 millones de toneladas

Se cultiva en zonas templadas y cálidas, con temperaturas promedio de 20 a 24 grados, en suelos profundos y con buena proporción de materia orgánica, preferentemente con un pH ligeramente ácido.

El tomate Méxicano en el mundo Hay 150 mil productores, que contribuyen a generar

70 mil empleos directos Las variedades más cultivadas son saladette y bola

El jitomate es el segundo vegetal más consumido en el mundo, después de la papa.

Más del 90% de las importaciones estadounidenses de jitomate provienen de México y 65% de las canadienses.

Es el segundo producto agroalimentario mexicano de exportación, por debajo de la cerveza y por encima del aguacate.

México exporta cerca de 2 mil millones de dólares cada año.

México está en el décimo sitio entre los países productores, con una participación en el mercado internacional de algo más del 25%.

Los usos del tomate

La utilización del tomate en la cocina mexicana es infinita, tanto fresco como asado, guisado en salsas, caldillos, guisos, moles, frituras o mermeladas.

Una lista somera:

❥ Tomate fresco: la mayor

parte del fruto es agua y solo el 5% es sólido. Azúcar y ácidos son determinantes en su sabor. ❥ Jugo para beber o combinado en bebidas en la mixología. ❥ Deshidratado: se le ha extraído la semilla y el agua. Luego de hervirlo se trata con

una solución de metabisulfito y se pone a secar al sol. ❥ Concentrado: a partir de la concentración del jugo de tomates rojos maduros y filtrados para eliminar piel, semillas e impurezas. ❥ Puré: contiene no menos de 7 y no mas de 24% de sólidos solubles naturales.

❥ Pasta: es el concentrado que contiene más de 24% de sólidos solubles naturales ❥ Mermelada: concentrado de la pulpa del fruto hervida con azúcar. ❥ Ketchup: pasta de la pulpa del fruto a la que se le añaden ingredientes tales como cebolla, vinagre, cilantro, sal, limón, etc.

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Principales variedades Bola, también llamado corazón de buey: piel fina, color intenso que va de rojo a naranja; pesa de 300 a 500 gramos por ejemplar; de sabor dulce y pulpa suculenta, muy jugoso, con pocas semillas, óptimo para hacer rellenos, además de su uso en salsas, ensaladas o marinados.

Matrushka de tomates

❥ Cherry:

de 1 a 3 centímetros de diámetro y un peso de 10 a 15 gramos. Su sabor es ligeramente ácido y se utiliza frecuentemente en guarniciones.

Kumato (tomate negro): carnoso y de una pulpa exquisita. Contiene tantos antioxidantes como los arándanos y moras. Muy sabroso y apreciado en la cocina, con notas minerales. Se cultiva en España, Francia, Bélgica, Holanda, Suiza, Grecia, Turquía y Canadá. ❥

Chef Azari Cuenca INGREDIENTES 1 tomate cherry 1 tomate Heirloom Coral de harina 2 cucharadas de harina 2 cucharadas de tinta de calamar Quesos 100 gr de queso crema 100 gr de queso Mozarella

❥ Romano o lágrima, de sabor suave, y dulce y forma similar a

la pera; se presenta en colores rojo, naranja o amarillo. Suele servirse entero en ensaladas o como aperitivo y en guarniciones por su valor estético. Saladette: para consumir fresco en ensaladas y también suele utilizarse en conservas; generalmente pequeño, con forma de pera. Su concentración de antioxidantes es superior a la del tomate bola. ❥

Marmande: sabroso, de forma acostillada y achatada, que puede variar según la época. ❥

FINAL Y PRESENTACIÓN 1 tomate uva 100 gr de pomada de guacamole con pipicha Brotes de cilantro y arúgula Pesto de cilantro PREPARACIÓN Tomates Cortar los tomates un poco más arriba de la mitad, extraer las semillas y acomodar por tamaños, uno adentro del otro. Reservar.

❥ Vemone: bajo condiciones de estrés hídrico presenta eleva-

dos grados de acidez y azúcar. Variedad difundida sobre todo en Cerdeña, sur de Italia. ❥ Moneymaker:

sus frutos son lisos, redondos y con una buena formación en ramillete. ❥ Cocktail:

Redondo, con un peso promedio de 30 a 50 gramos, usado principalmente como adorno. Se consume sobre todo fresco.

Coral de harina Mezclar la harina con la tinta de calamar hasta lograr una masa parecida a la de hotcakes. Colocar una cucharada sopera de la mezcla en un sartén hasta que se hagan burbujas y éstas revienten. Retirar cuando se haya cocido y dejar enfriar. Debe quedar una lámina. Quesos Mezclar los quesos hasta lograr una pasta uniforme.

❥ Raf: Sabor marcadamente dulce, se cultiva en áreas semide-

sérticas y nació del cruce de variedades tradicionales en busca de resistencia al hongo fusarium. De forma algo aplanada, con hendiduras a los costados del ombligo. Heirloom, redondo, algo aplastado y con profundas hendiduras que van desde el ombligo hasta la mitad del tomate; su peso va de los 200 a los 400 gramos, algo más dulce que el bola.

❥ Tomate de colgar, penjar, ramillete o mallorquín: pequeño,

rojo intenso, de entre 30 y 40 gramos; de mucho jugo y pulpa carnosa. Se le utiliza mucho para untar pan y también asado, frito y en ensaladas.

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FINAL Y PRESENTACIÓN Con una duya rellenar los tomates con la mezcla de quesos. Montar el coral de harina, decorar con unos toques de guacamole al que se le ha agregado un toque de pipicha. Decorar con pesto de cilantro y brotes.


Matrushka de tomates 65


Orgía de tomates

Coral de tomates

INGREDIENTES Tomates 1 tomate bola 1 tomate heirloom 4 cucharaditas de salsa de achiote 4 cucharaditas de tinta de calamar

INGREDIENTES Calabacitas 200 gr de calabacitas 100 gr de hueva de masago (lung fish) 2 cucharadas de vinagreta de mostaza 2 cucharadas de guacamole

Quesos 200 gr de queso panela 50 gr de queso Mozarella 50 gr de queso crema

Bombas de Oaxaca 170 gr de queso Oaxaca 5 gr de crema lincoln 10 gr de harina de trigo 10 gr de ceniza de tortilla finamente molida

Nido de pasta 10 gr de fideo FINAL Y PRESENTACIÓN 1 cucharada de gel de pesto de cilantro PREPARACIÓN Tomates Cortar en cuadritos los tomates y reservar dos rodajas. Mezclar los cuadritos de tomates con la salsa de achiote y la tinta de calamar. Marcar las rodajas a fuego en el grill. Nido de pasta Pasar los fideos rápidamente por agua hirviendo, secar y dejar enfriar. Acomodarlos en forma de nudo y freir en aceite hirviendo hasta que queden dorados. Deben quedar formando una especie de nido. Quesos Cortar el queso panela en rebanadas cuadradas de 12 centÍmetros y marcar al grill. Mezclar el queso mozzarella con el queso crema hasta lograr una pasta cremosa. FINAL Y PRESENTACIÓN Rellenar el nido de pasta con la mezcla de quesos. Montar encima las rodajas de tomate grilladas, la mezcla de tomates picados y el queso panela grillado. Decorar con el gel de pesto al cilantro.

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Gel de tomate y queso 10 gr de brotes de rábano 1 pieza de tomate bola 1 hoja de grenetina 100 gr de queso crema 100 gr de queso mozarella PREPARACIÓN Coral de tomate y queso Quitar las semillas al tomate y molerlo. Hacer una gelatina disolviendo grenetina en un cuarto de taza de agua tibia; mezclar en la misma taza el tomate molido, sazonar y vaciar en una duya. Mezclar el queso mozarella y el queso crema hasta formar una pasta. Rellenar un molde delgado de tubo PVC hasta la mitad con el queso y la otra mitad con gelatina de tomate. Calabacita y bola de queso Cocer al vapor la calabacita cuidando que quede al dente. Cortar por la mitad a lo largo. FINAL Y PRESENTACIÓN Montar la calabacita en el plato y expandir encima una cucharada de hueva de masago. Colocar junto la bola de queso Oaxaca previamente espolvoreada con polvo fino de ceniza de tortilla. Extraer con cuidado del PVC el coral de tomate y queso cuidando que guarde la forma y no se rompa. Colocar en el otro extremo del plato esta quenelle. Decorar con vinagreta de mostaza y puntos de guacamole.


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Coral de tomates 68


Chef Azari Cuenca

Azari Cuenca (43) tiene una carrera más larga de lo que podría indicar su edad, sembrada de restaurantes, eventos y participaciones académicas. Es chef propietario de varios restaurantes, miembro de la Academia Culinaria de Francia y Presidente adjunto del Vatel Club. Su relación con el tomate forma parte, dice, “de mis tradiciones y costumbres, nació con mi primer pescado a la veracruzana y ese sustento de rojos y ácidos, pasando por el inconfundible aroma a hogar cuando está sazonándose. Mi mejor recuerdo y mi primera experiencia inolvidable fue cuando mi madre me enseñó a hacerlos explotar en la mano, ya maduritos. Ese ruido y ese olor jamás desaparecerán de mi memoria”.

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M O M E N TO S

Roger Vergé C O L O S O

M E D I T E R R Á N E O

Staff Vatel Magazine

uando murio Roger Vergé, en 2015, decenas de obituarios invadieron las páginas de periódicos y revistas. Tenía 88 años y las notas publicadas lo consideraban uno de los creadores de la cocina moderna francesa, animador junto a Bocuse del movimiento de la Nouvelle Cuisine y pionero de una idea que en los años de 1970 apenas comenzaba a cuajar: el corpus de recetas etiquetado hoy día como “cocina mediterránea”. Aunque Vergé no nació en el mediterráneo, sino en Auvernia, supo desear ese mar como parte de un apetito por la vida que fue también el de la buena cocina nacida de la tierra, sencilla y bendecida por la caricia del sol. En su manera de ver la cocina contaron sin duda sus viajes y experiencias gastronómicas, que pasaron por París, África -en un prolongado periplo que in70

cluyó Marruecos, Argelia y Kenia- y finalmente el Mediterráneo, como cocinero en el Hotel de París de Montecarlo y en Le Lavandou, cerca de Toulon. Junto a los aromas exuberantes de Africa y el Caribe –trabajaba en Jamaica algunos meses cada añoel desembarco en la costa mediterránea maduró sus opciones y determinó el futuro. En 1969, cuando tenía 39 años, abrió con su esposa Denise el Moulin de Mougins, en una antigua almazara donde alguien elaboraba aceite de oliva en el siglo dieciseis. Mougins, un pueblito de apenas 20,000 habitantes, está a menos de 20 kilómetros de Cannes y Antibes, pleno corazón de la region mediterránea. Su mudanza consumó algo inédito en la cocina francesa, que tardaría sin embargo en atribuírsele: la cocina del Mediterráneo.


A pesar de su amistad con Paul Bocuse, Michel Guerard o los hermanos Troisgros –y su participación con ellos en las propuestas luego etiquetadas como “la Nouvelle”- Vergé no era histriónico ni mediático. Pero encontró un slogan duradero cuando publicó su libro Mi cocina del sol (Ma cuisine du soleil). Aunque también acuñó otras frases, como la “cocina feliz”. Su estilo quedó ligado a aquel libro, donde la definió como lo contrario de una cocina “rica y pretenciosa”, hecha para impresionar. “Es una manera alegre, sana y natural que combina los productos de la tierra como si fuera un bouquet de flores silvestres del jardín”, escribió en el prólogo. De la mano de su tía Celestina, la que en su infancia le prestaba un banquito para que pudiera ver lo que cocinaba, culmina muchas de las recetas. Fue moderno y visionario. En aquellos 1970 no se hablaba de cocina mediterránea y menos de la “dieta mediterránea” y sus beneficios. Cuando la cocina francesa ponía todas sus fichas en la mantequilla, él entronizaba el aceite de oliva. Cuando aún no existía la palabra “locávoro” –cuyas connotaciones eran más que extrañas para la cocina francesa de la época- se concentró en productos locales. Cuando no existía “la cocina del mercado”, él la convirtió en religión. Entre sus trainees tuvo a Alain Ducasse (que perseveró en el concepto me-

diterráneo), así como a David Bouley y Daniel Boulud, celebridades actuales en Estados Unidos. Publicó varios libros más, dos de ellos con recetas centradas en las legumbres y vegetales de la region, creó otro restaurante en la zona, L’Amandier de Mougins (El Almendro de Mougins) y una escuela de cocina, la Escuela de la Cocina del Sol de Roger Vergé. También abrió junto a Paul Bocuse y al célebre repostero Gaston Lenôtre dos restaurants en el Pabellón de Francia en Disneylandia, uno fine dining y el otro “comfort food” (cuisine bourgeoise en la terminología francesa), una sociedad que concluyó en 2009. Pero en 2003 ya se había retirado, seguramente fiel a su consigna de privilegiar la felicidad con los amigos y la familia, y le pasó la posta al cocinero catalán Alain Llorca. Su esposa recordó alguna vez su gusto por las cenas de amigos tras el servicio del restaurante. Y el mismo dejó testimonio de ello junto con una de sus recetas más famosa, la de los huevos al vinagre de vino: “Tengo a menudo el antojo repentino de tres huevos fritos después de media noche, cuando estoy entre amigos que ya han cenado y platican con un licor en la mano”, escribió, “así que verme cocinarlos les parece demasiado. Y sin embargo siempre terminan acompañándome. ¡No conozco muchos platillos tan poderosos! A la medida de su creador.

En su manera de ver la cocina contaron sin duda sus viajes y experiencias gastronómicas, que pasaron por París, África -en un prolongado periplo que incluyó Marruecos, Argelia y Kenia- y finalmente el Mediterráneo, como cocinero en el Hotel de París de Montecarlo y en Le Lavandou, cerca de Toulon.

Ahora en México, los discípulos de Escoffier Auguste Escoffier murió en 1935 y dejó como legado la enorme evolución culinaria de los últimos años del siglo diecinueve y los primeros del veinte. La presencia del chef a la vuelta del siglo aseguró su rol como codificador de la cocina desde las prácticas y enseñanzas gestadas en las prácticas de la cocina francesa. El que fuera chef también de algunos de los restaurantes más notables de la época, como el Grand Hotel de Montecarlo, y de aquellos que creó junto a César Ritz en Londres y Roma, dejó tras de sí libros y preceptos concebidos para dar continuidad a su experiencia. Un antiguo cocinero de Escoffier en Niza, Jean Ducroux, tuvo la idea de integrar a los chefs de los grandes hoteles de la región en una asociación destinada a preservar y profundizar ese legado. Le sucedió al frente de la asociación Eugène Herbodeau, también discípulo de Escoffier, y la expandió al resto de Francia. Tomaron la posta luego Henri Ricottier, Jean-Claude Guillon y Bernard-Louis Jaunet, quienes le dieron a los Discípulos de Escoffier su forma

actual. Roger Vergé fue un miembro activo de la organización. Mas recientemente la presidieron los renombrados Jean-Pierre Biffi, Regis Marcon y Thierry Marx. En México la asociación inicia actividades apenas ahora de una manera orgánica. Sus objetivos son desarrollar la vocación por la cocina entre los jóvenes y difundir un código de conducta que va desde la presentación del cocinero hasta su desarrollo cultural y la generosidad como actitud hacia la sociedad y los compañeros de trabajo. En la asamblea general del 3 de febrero de 2008 fue adoptado de manera definitiva el nombre “Disciples Escoffier International” y su definición como una “Asociación para la transmisión de la cultura y modernidad de la Cocina", con la que se pretende honrar la memoria de Auguste Escoffier y los principios que enunció: igualdad y apariencia, conocimiento y transmisión, cultura y modernidad, generosidad y unidad. La asociación cuenta actualmente con 30,000 miembros en todo el mundo, a los que habrán de agregarse ahora los de México. 71


2017, una buena añada de literaria gastronómica Ricardo Muñoz Zurita

L

a producción literaria gastronómica en México no siempre es tan vasta o refleja el gran dinamismo cultural y gastronómico del país. Porque, contrariamente a lo que se cree, en el área de la cocina existen lectores y compradores. Sin embargo, hay periodos excepcionales y 2017 fue un año en el que se produjo gran cantidad de obras, aún cuando a veces lo que cuenta no es la cantidad sino la calidad y como dice aquel dicho popular “De lo bueno poco”. El prestigiado premio Gourmand World Cookbook Awards celebra lo mejor de lo mejor publicado en todo el mundo, sin importar el idioma en que fue escrito. Una de las cosas más valiosas de este prestigiado premio es que establece categorías, porque no se puede medir con el mismo rasero un libro de cocina tradicional que uno de historia gastronómica, nutrición o autoría de chef. En el pasado, México ha ganado en varias categorías; entre otros mis libros Los clásicos de la cocina mexicana y Las Técnicas de cocina mexicana fueron premiados en diferentes años en la categoría de cocina tradicional. Pero 2017 ha sido diferente. Es tal vez el mejor año de la historia en cuanto a libros premiados, escritos y publicados en México: un record de ocho libros distinguidos. Vale la pena aclarar que en la siguiente enumeración no alcanzo a hacer ni una pequeña descripción de los colosales contenidos de algunos, porque son varios y a todos había que mencionar.

Tlacualero • Lugar: Primero • Autor: Cristina Barros y Marco Buenrostro • Editorial: Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán • Categoría: Local América

Solamente Cristina y Marco podían haber escrito un libro de tan alto calibre y de tanta envergadura. Estos dos historiadores cubren de una manera impecable y casi absoluta los ingredientes, bebidas, utensilios, comidas, técnicas, tecnología, minerales, fermentaciones, embalajes, usos y costumbres, mitos y 72


dioses de los antiguos mexicanos. Leerlos es la mejor forma de refrendar la utilización del idioma y la palabra escrita. No se puede omitir la precisión y claridad con que explican términos o datos históricos complejos. En mi opinión este no es sólo el mejor libro de historia gastronómica mexicana del 2017, es también el mejor que se ha realizado en las últimas décadas. La senda del cabrito • Lugar: Primero • Autor: Juan Ramón Cárdenas • Editorial: Larousse • Categoría: Carne

Único en su estilo y de un tema inédito pues no se había abordado antes, al menos no con la misma profundidad. Juan Ramón Cárdenas, el autor, hace un recorrido por todo el país, mostrando las diferentes facetas, formas, estilos, cocciones, sabores y texturas en los que se cocina el cabrito. La investigación incluye aportaciones de importantísimos chefs de cocina tradicional y contemporánea del México actual. Hay que destacar los recuadros sobre las diferentes razas, en los que queda muy claro cuantas hay, cómo llegaron a México y cómo están distribuidas en el mundo. El libro está perfectamente arropado en imágenes fotográficas y detalles que sería imposible mencionar en su totalidad en este espacio. Es una lectura obligada para los amantes de la cocina y el premio que ha ganado es merecido e incuestionable; una obra que no tiene parangón.

Entre amigas • Lugar: Best of the world • Editorial: Ambar • Categoría: Latin America- Charity-fund raising

Hay libros que se escriben con el corazón para una buena causa. Cuando estos ingredientes se juntan el resultado es un gran libro. Comedor Santamaría A.C. es una asociación privada, fundada en 1997, que opera 30 comedores para alimentar diariamente a más de 9,200 niños en pobreza extrema. Este libro es en particular para ayudar a los del comedor Mazahua de San José Toxi. El título Entre amigas retrata la colaboración de 144 amigas que aportaron sus recetas saludables. Es moderno, hermoso y súper bien hecho. Vale destacar el trabajo de la fotógrafa Marie Juliette Aziz, que nos entrega bellísimas fotos clásicas realzadas por un trabajo innovador de diseño que incorpora el dibujo del mismo platillo de la receta y logra un efecto decorativo. Para lograr la magia de la foto-ilustración se requiere de una buena fotografía con ilustración digital. Un trabajo verdaderamente remarcable y una gran aportación de Ambar Editores, bajo la coordinación de Adriana Sanchez-Mejorada. Otro stylo para cocinar • Lugar: Primero • Autor: Geraldine Romero, Mariana Coria • Categoría: Blogger printed book

Los tiempos modernos llegan hasta la impresión de nuevos libros a partir de un blog, en este caso www.otrostyloparacocinar.com. Las autoras recopilan 73 recetas bellamente ilustradas en las que concretan su propuesta de cocinar recetas vigentes, como advierte la publicidad del libro, en su estilo muy personal.

Grandes chefs mexicanos • Lugar: Segundo • Coordinación general y textos biográficos: Claudio Poblete Ritschel • Editorial: Larousse • Categoría: Professional

Una gran celebración de la cocina mexicana en torno a la milpa. La coordinación general es de Claudio Poblete, así como los textos biográficos de los chefs jóvenes más importantes de México, generación pujante que con base al tema de la milpa desarrolla un sinnúmero de posibilidades y formas de cocinar. Revela la grandiosidad y diversidad de la cocina mexicana basada en su biodiversidad y en una cocina clásica, en algunos casos retomada, en otros reinventada o totalmente nueva, según cada artista. No pudo existir mejor idea que juntarlos para mostrar lo que una generación o grupo hace simultáneamente. Valdría la pena realizar recopilaciones como ésta cada lustro. Cacao, bebida de los dioses • Lugar: Segundo • Autor: Martha Chapa • Editorial: Educal • Categoría: Chocolate

Es muy bueno que se haya escrito sobre este tema porque, a pesar de que en los últimos 50 años algo se ha publicado, la producción sigue siendo muy escasa si se considera que México es el origen del chocolate y comparte con Centro y Sudamérica la natividad del cacao. Y pocos libros se concentran en Tabasco. Yo he conseguido muchos más en otros idiomas que en español. Martha Chapa se concentra en la tierra cacaotera de Tabasco. Incluye historia, economía y cultura a través de los siglos. Aunque los más enterados saben que el chocolate es originario de México, vale la pena recordárselo a las nuevas generaciones en estos tiempos en que la mexicanidad anda muy decaída. Movimiento al natural • Lugar: Segundo • Autor: Alfredo Oropeza • Editorial: Larousse • Categoría: TV celebrity chef outside Europe

También la televisión tiene un nicho en el mundo editorial. En México conocemos la trayectoria de Alfredo Oropeza en la televisión y nos queda claro que en varios autores de 2017 el tema fue la comida saludable o, como dice el autor, “un movimiento al natural”. El libro contiene 90 recetas con información nutricional para una alimentación más sana. Promueve abiertamente el consumo de vegetales y va un poco más allá abordando los beneficios del ejercicio y enseñándote a crear un huerto casero. Nuestro Estilo de vida • Lugar: Tercero • Autor: Nathaly Marcus, Tania Araujo • Editorial: INK • Categoría: Health and nutrition, for the public

Hay muchas formas de abordar la cocina y una de suprema importancia en la actualidad es la nutricional. La salud a través de la alimentación se ha vuelto indispensable como medicina preventiva. Un sinnúmero de enfermedades como la obesidad, el estreñimiento, colesterol, diabetes y aún más graves se pueden evitar con una buena alimentación, proponen las autoras, además de ideas fáciles y prácticas. Muy recomendable. 73


Primer Concurso Gastrouniversitario de Querétaro

El Primer Concurso Gastrouniversitario de Querétaro reunió a jóvenes talentos del estado, bajo la conducción del chef vateliano Aarón Chávez.

l 14 de abril se realizó el Primer Concurso Gastrouniversitario de Querétaro, inspirado en la cocina de este hermoso estado y dirigido a los jóvenes talentos universitarios, bajo la conducción del chef vateliano Aarón Chávez El evento tuvo el apoyo del Vatel Club México, la Académie Culinaire de France, la CANIRAC de Querétaro, Harinas Naturelo, cervecería MiQro, Tséen Gastronomía, Finca Sala Vivé, Quinta Cabuya, quesos de cabra La Biquette, La Taperia, Escuela de Coctelería Ech, Más Coctel, Global Events, Hotel Holiday Inn de Querétaro, la Asociación de Cocineros Queretanos y la Secretaría de Cultura del Estado de Querétaro. En las instalaciones de la Universidad Mondragón, campus Querétaro, se enfrentaron alumnos de ocho universidades; Universidad del Valle de México (UVM), Centro Universitario Internacional de México (CUIM), Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), Insituto Europeo de Gastronomía y Hotelería (INEGAH), el Instituto Culinario de Querétaro (ICUQ), Instituto de Gastronomía ISIMA, la universidad Mondragón y el Instituto Gastronómico de Estudios Superiores (IGES). Los estudiantes presentaron recetas tradicionales con base a ingredientes endémicos de Querétaro, proponiendo a la vez nuevas forma de interpretarlas. En consecuencia debieron investigar sobre los productos originales de los 18 municipios queretanos. Para

el premio de cocina queretana compitieron organizados en brigadas de a tres. En coctelería se conformaron equipos de dos y el arte mukimono fue concursado individualmente. Los participantes utilizaron harinas de Naturelo en la entrada y el postre. También podían integrar quesos de cabra de La Biquette en cualquiera de los tres tiempos. Para el platillo fuerte, el ingrediente principal fue conejo y los concursantes maridaron sus propuestas con vinos de Sala Vivé. En coctelería se prepararon cocteles con pulque, maíz y cerveza artesanal MiQro. El cóctel de premiación se realizó en el Templo de Santa Rosa de Viterbo, en la capital del Estado, uno de los recintos más importantes del barroco colonial mexicano. Se sirvieron canapés preparados por las mismas brigadas concursantes, acompañadas de cervezas MiQro y vinos de Sala Vivé. La premiación quedó de la siguiente manera: en menús queretanos de tres tiempos el primer lugar fue para María Jimena Escárcega, Alejandro Hernández y Diego Rodríguez, del IGES. En coctelería Queretana quedaron en primer lugar María de Lourdes Delgado de Anda y Nurith Flores Nila, de la UVM. Y en Mukimono ganó Eduardo Martínez Montoya del CUIM. Participaron un total de 73 alumnos. Simultáneamente se realizó una colecta, que juntó casi 180 kilos de alimentos para la Casa Hogar Esperanza Para Ti, situada en el municipio de Corregidora.

Eduardo Martínez, ganador en Arte Mukimono. "Nanti Tlali" Madre Tierra, platillo ganador del IGES en menús de 3 tiempos. Verónica Rivas, Ricardo Morales, Sergio Salmón y Aarón Chávez. 74


Chef Celia Florian, propietaria del res-

taurante Las Quince Letras en la capital de Oaxaca, y miembro del Conservatorio de Cultura Gastronómica Mexicana, organizó por segunda vez el Encuentro de Cocineras Tradicionales, un evento al que llegan mujeres provenientes de las ocho regiones de Oaxaca y dan a degustar sus platillos a locales y visitantes. Celia cocina y estudia. Cada platillo de su restaurante pinta el paisaje y la historia de la cultura donde nació. Pero no necesitan las palabras para imponerse, hay suficiente sabor en ellos: límpida trilogía de moles (negro, almendrado y coloradito), rotundo chile de agua relleno de lomo de cerdo, higaditos de fandango. El paladar se rinde ante tanta sabiduría.

Fotografía Josué Castro

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Chef Hélène Darroze. Estuvo en

México. Tercera generación de cocineros, originaria de Las Landas, país vasco francés. Su entrenamiento con el chef Alain Ducasse en el Louis XV de Mónaco le mostró el camino. En 1999 abrió Hélène Darroze en París (una estrella Michelin) y en 2008 en el Connaught Hotel de Londres (dos estrellas Michelin). Cada verano ancla un pop-up en el hotel María Cristina de San Sebastián durante 3 meses. En 2015 fue nombrada por la lista S. Pellegrino mejor chef mujer del mundo. Su cocina es delicada y directa, inspirada en los productos de temporada, que transforma con elegancia. Aquí cocinó en la Escuela Superior de Gastronomía y en el Restaurante Metissage, de Isla Mujeres.

Fotografía Pepe Fira

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Foie gras, un manjar con historia

S

ROUGIÉ, El Foie Gras de los Chefs !

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i hay algún alimento que puede presumir antigüedad, éste es el foie gras: existe desde hace unos 5,000 años, cuando los egipcios descubrieron que los gansos llegados a orillas del Nilo, después de una larga migración, tenían el hígado más grande de lo normal y de un color amarillento, debido a la reserva de grasa que habían hecho para soportar el rigor del viaje. Al probarlo toparon con la revelación: su sabor era excepcional. Para obtener el mismo resultado sólo era necesario imitar a la naturaleza, lo cual no tardaron en hacer. Así nació la práctica de cebar (gaver en francés) a esas aves, probablemente con trigo. Y luego —muy luego, como unos miles de años más tarde, entre el siglo quinto y primero antes de Cristo— aparecen referencias al foie gras en autores griegos y romanos, que dan testimonio del hipnótico manjar y la receta para sobrealimentar a las aves, la cual ya se había expandido a la cuenca mediterránea. Dan testimonio de esa práctica el poeta griego Cratino, el libro de cocina del romano Apicio y las crónicas de Plinio El Viejo, quien relata el afecto de los romanos por el manjar en el siglo I después de Cristo y la aptitud de las aves para almacenar la grasa. El origen mismo del término hígado es un testimonio: viene del latin ficatum (alimentado con higos), porque éste era el insumo para engordar las aves. La palabra foie tiene el mismo origen, así como fegato en italiano. En los siglos siguientes las referencias desaparecen. Se supone que los judíos aprendieron de los romanos la técnica para el engorde y la difundieron de Medio Oriente hacia Europa Central, sobre todo a fin de utilizar la grasa de las aves como sucedáneo de la grasa de cerdo –prohibida por la religión- y la imposibilidad también de recurrir a la mantequilla, por otra prohibición, la de mezclar productos lácteos con carnes.

La hipótesis se sustenta en textos del siglo dieciseis, como el de Opera, un libro de 1570, cuyo autor, Bartolomeo Scappi, cocinero del papa Pío V, señala que "el hígado de los gansos domésticos criados por los judíos tiene un gran tamaño y un peso de entre dos y tres libras"; o el del cocinero alemán Max Rumpolt quien describió los hígados excepcionales que producían los judíos de Bohemia. Se supone que estos conocimientos llegaron a Francia a través de Alsacia, pero fue en el Perigord donde la industria se implantó con más fuerza. Allí nació ROUGIÉ, en la localidad de Sarlat. Su especialidad es el foie gras y otras conservas de pato. Léonce Rougié creó la empresa en 1875 y más tarde le sucedió su hijo, Jean. Primero fue la apertura de una tienda en Cahors, que se convirtió en centro de reunión de los gastrónomos de la región, y a partir de allí la compañía se expandió hasta tener en los años 50 una importante presencia en gran parte del orbe. En las granjas ROUGIÉ, hoy día la marca más acreditada de foie gras, se comienza a cebar a gansos y patos después de 10 a 14 semanas de críanza en libertad. El proceso dura 12 días para los patos, que pertenecen a la raza Mulard, y 21 para los gansos. Se les alimenta al 100% con granos de maíz, enriquecidos con minerales y vitaminas. El engorde es una condición esencial para obtener un foie gras de calidad. No es doloroso, no genera estrés al animal, y es un proceso reversible. El esófago de ambas aves es muy resistente y poco sensible, recubierto de una piel endurecida. Por eso este tipo de aves puede ingerir peces enteros. Empresa asociada a la labor de los Grandes Chefs en la alta cocina, ROUGIÉ es el padrino de l’Académie des Lauréats du Bocuse d’Or (la academia que reúne a los permiados por el Bocuse d'Or), concurso internacional que premia y distingue desde 1987 a los chefs más prometedores del mundo gastronómico.


¡El Foie Gras de los chefs! ROUGIÉ elabora el foie gras sobre todo en cuatro presentaciones: Foie gras crudo ultracongelado: el lóbulo entero, desvenado, o también en escalopas y trozos. Foie gras entero: con uno o varios lóbulos moldeados.

Bloc de foie gras: un foie gras reconstituido. Foie gras trufado: en terrina, con un porcentaje de trufas garantizado, que es como mínimo del 3 %.

Terrina de foie gras con trozos o sin trozos: un foie gras en terrine reconstituido al 90%, con un 30% como mínimo de trozos de foie gras entero visibles al corte.

Contacto: Geraldine Boisel M. 044 55 8506 9265 geraldine.boisel@rougie.com Alubias al foie gras, capuchino de Tocino ahumado 79


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Vatel Magazine 2  

Edición 2 de la revista Vatel ;agazine

Vatel Magazine 2  

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