Receta Langosta trío
E
l 20 de octubre, Día Internacional del Chef, es una ocasión especial para saludar a todos los profesionales de la gastronomía quienes han contribuido a desarrollar y crecer el arte de la cocina. El día conmemorativo fue iniciado por la World Association of Cooks Societies (WACS), quienes cuentan con más de ocho millones de chefs de todas partes del mundo. Esta receta ilustra la elegancia, técnicas e innovación que los chefs de Le Cordon Bleu demuestran en su trabajo diario. Sirve para: 4 Tiempo de preparación: 2 horas
Ingredientes Ingredientes principales • 4 langostas de 800 gramos (hembras) • Caldo (Court-bouillon) • 3 litros de agua • ½ zanahoria, rebanada en pequeñas rodajas • ½ cebolla, rebanada en pequeñas rodajas • 1 bouquet garni • 200 ml. de vinagre • 15 grs. de sal marina (gruesa)
Caldo de langosta
• Caparazón de langostas • 30 ml. de aceite de oliva • 3 tomates (pelados, sin semilla y picados)
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1 cucharada de pasta de tomate 2 chalotes, finamente picados Tomillo, hojas de laurel ½ zanahoria rebanada en pequeñas rodajas 1 diente de ajo picado Cáscara de 1 naranja 1 rama de estragón 30 ml. de cognac 500 ml. de caldo de pollo blanco 300 ml. de caldo de pescado 100 grs. de jengibre fresco, rebanado en pequeñas rodajas
Clarificación • • • • • •
2 huevos blancos 1 tallo de apio finamente picado 1 puerro finamente picado 3 grs. agar-agar Salsa estilo Américaine 200 ml. de crema para batir
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50 grs de perlas de tapioca 500 mls de agua 1 cucharada de salsa de soya Cebollino, finamente picado
Perlas de Tapioca
Merengue (opcional) • 2 huevos blancos • 50 grs. de azúcar • Coral de langosta
Decoración
• Micro-greens Basil Cress®
Método:
• Caldo (Court-bouillon): coloque todos los ingredientes del caldo en una olla grande y déjelo hervir a fuego lento por unos 15 minutos. Llevar a ebullición. Añada la langosta y cocine por 4-5 minutos. Retire la langosta del caldo y póngala a un lado a enfriar. Posteriormente retire el caparazón. • Caldo de langosta: saltee los caparazones de langosta en el aceite de oliva; añada los tomates picados, la pasta de tomate, chalotes, tomillo, hojas de laurel, zanahoria, ajo, cáscara de naranja y el estragón. Flamear con cognac; añadir el caldo de pollo blanco y el caldo de pescado y cocinar a fuego lento por 30 minutos desnatando con regularidad. Añada las rodajas de jengibre, dejar por 20 minutos y luego colar a través de un chino fino. Divida el caldo de langosta en dos porciones. • Clarificación: clarifique una mitad del caldo de langosta mezclando los huevos blancos con el apio rebanado y el puerro. Añada unos cuantos
hielos y combine. Cuando el caldo se haya enfriado ligeramente, añada la mezcla de huevo blanco y bata. Llevar a fuego lento pero no a ebullición. Cocine a fuego lento hasta que se empiece a formar una espuma blanca en la parte superior del caldo. Una vez que empiece a formarse tomará aproximadamente 20 minutos para que todas las impurezas suban y formen una corteza. Ponga un filtro de café en un colador chino sobre un tazón. Usando un cucharon y tratando de no romper la corteza, retire el consomé dejando las impurezas atrás y cuele al tazón a través del chino fino con el filtro de café. Mezcle el polvo agar-agar con ¼ del consomé enfriado, lleve a ebullición, remueva del fuego y añada el resto del consomé. Verter en un plato en una capa de 1 a 2 centímetros y refrigere. Corte piezas del consomé gelificado, dejar al lado.
¿Cómo hacerlo? • Salsa estilo Américaine: añada la crema al caldo de langosta restante, reducir ligeramente y luego cuele. Deje al lado. • Perlas de Tapioca: cocine las perlas de tapioca en agua hirviendo con la salsa de soya por 30 minutos. Drenar, añadir los cebollinos finamente picados y dejar enfriar. • Merengue (opcional): batir los huevos blancos, añadir el azúcar y seguir batiendo hasta que se formen picos firmes. Colocar en una manga pastelera con punta redonda. Refrigere. • Presentación: cuidadosamente haga una incisión a lo largo de la parte superior de la langosta para hacer una cavidad, llene la misma con las perlas de tapioca sazonadas. Coloque la langosta en el medio del plato, ordene las piezas de consomé alrededor de la langosta. Empuje el merengue en una curva decorativa, como en forma de una coma (o al gusto); use una espátula para extender. Tamice el coral de langosta sobre la parte superior. Llovizne la salsa Américaine al gusto.
G e n e r a c i ó n A n á h u a c 11