Gelateria News marzo aprile 2013 by Frassinelli & Partners s.r.l.

Anno 5° Numero 2 - Bimestrale - Marzo/Aprile 2013 - Iscrizione al ROC N. 18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

GELATO FIOR DI BUFALA RICORDIAMO CARLO POZZI

MONOPORZIONI GELATO AL COCCO

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l ’ e d i t o r i a l e

marzo aprile 2013

ARTIGENIALE_10

Tentazione, gelato fior di bufala

PREMIAZIONI_14_22 LABORATORIO_16

Monoporzioni di gelato al cocco

PANORAMA_19

SOMMARIO

SEMIFREDDO_20 La colomba

VETRINA SPECIALITA’_24 FIERE_4 LA RICETTA_25 Sigep, grandi affari con tutto il mondo Sorbetto al fico d’India

LA SQUADRA_6

Selezionato il team azzurro per la Coppa del Mondo

PROMOZIONE_26

Gelato World Tour

MASTRO GELATIERE_12

NEWS_28

In memoria del maestro Carlo Pozzi

Novità dalle aziende

INIZIATIVE_8_18_27

Prima Giornata Europea del Gelato Artigianale Debutta il Gelato Festival Sherbeth Festival: aperte le iscrizioni

AZIENDA OGGI_29

Gel Matic raddoppia

BAZAR_34

Annunci vendo-compro

Direttore editoriale Luigi Frassinelli Direttore responsabile Silvia Boem Hanno collaborato a questo numero: Andrea De Giusti, Paolo Garna, Gianni De Lucca, Adriana Rancan, Nicolas Robechi, Davide Tasinato Editore Frassinelli & Partners S.r.l. Direzione - Redazione - Pubblicità Via Francesco Saverio Grazioli, 31 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. 0438 554773 - Fax. 0438 554773 www.gelaterianews.com info@gelaterianews.com PRINTED IN ITALY Battivelli S.r.l. (TV) Anno V° - Numero 2 Marzo/Aprile 2013 Iscrizione al ROC N. 18405 Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. D.L.353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD Gli articoli firmati e le inserzioni pubblicitarie esprimono le idee rispettivamente degli autori e degli inserzionisti, che possono essere non condivise dalla direzione della rivista. © Copyright 2013. Tutti i diritti sono riservati. É espressamente vietata la riproduzione totale e parziale di testi e foto ai sensi e per gli effetti dell’art. 65 della legge N°633. Notizie, articoli, fotografie, manoscritti, composizioni artistiche e materiali redazionali inviati al giornale, anche se non pubblicati, non vengono restituiti. GARANZIA DI RISERVATEZZA Ai sensi della L. 675/96, l’editore garantisce la massima sicurezza nella custodia e nel controllo dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione. Le informazioni custodite nell’archivio elettronico Frassinelli & Partners s.r.l. verranno utilizzate al solo scopo di inviare ai lettori vantaggiose proposte commerciali. Ai sensi dell’Art. 13 della legge medesima, il lettore può gratuitamente opporsi all’invio di tali proposte commerciali, comunicandolo a: Frassinelli & Partners s.r.l. - Via F. Saverio Grazioli, 31 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy. La diffusione di dati personali all’interno di articoli pubblicati in questa rivista avviene, senza il previo consenso degli interessati, “nell’esercizio della professione di giornalista e per l’esclusivo perseguimento delle relative finalità...” ai sensi dell’Art. 20 della L. 675/96. E’ facoltà degli interessati chiedere la rattifica dei dati inesatti. «Questo periodico é aperto a quanti desiderino collaborarvi ai sensi dell’art. 21 della Costituzione della Repubblica Italiana che così dispone: “Tutti hanno diritto di manifestare il proprio pensiero con la parola, lo scritto e ogni mezzo di diffusione”. La pubblicazione di scritti é subordinata all’insindacabile giudizio della Redazione; in ogni caso non costituisce alcun rapporto di collaborazione con la testata, e quindi, deve intendersi prestata a titolo gratuito».

INSERZIONISTI:

AGATINA’S ARTIGENIALE CARTOPRINT FRABER DREIDOPPEL ENPA EURODELTA FHG FONTANA GELATERIA NEWS GELATO FESTIVAL G&F LINEA LEGNO MAESTRI GELATIERI MENU-MENU PICCIN FRIGORIFERI PRODOTTI STELLA VIVETV VIP TENDE

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Il coraggio di cambiare

In gelateria arriva il momento, vuoi per contrastare la concorrenza o per far fronte alle nuove tendenze ed esigenze da parte della clientela, di dover cambiare, di rinnovare l’arredamento, di aggiornare il laboratorio e il menù delle specialità. Come avrete modo di notare sfogliando queste pagine, anche la nostra testata ha cambiato “pelle”. Dal formato “maxi”, che l’aveva caratterizzata per quasi vent’anni, si è ridimensionata, senza per questo dover rinunciare ai contenuti editoriali, anzi, aumentandoli e garantendone la qualità. Gelateria News, si rinnova: nuove rubriche tenute da validi professionisti, immagini più grandi, grafica moderna ed essenziale per aiutare la lettura e una carta di qualità impreziosita dalla verniciatura. Non è il periodo migliore per l’economia, c’è crisi nel settore editoriale, c’è un calo negli investimenti pubblicitari, ma facendo propria una frase del poeta tedesco Johann Wolfgang Von Goethe “Dobbiamo sempre provare a cambiare, a rinnovarci, cercare di ringiovanirci; altrimenti diventiamo solo più duri”, il nostro gruppo di lavoro è convinto che, anche nei momenti più difficili, sia necessario avere il coraggio di affrontare il cambiamento. Siete stati Voi, i nostri fedeli lettori, apprezzandoci da sempre per la nostra obiettività e imparzialità, a stimolarci nel cambiamento. Buona lettura... e buon lavoro.

Silvia Boem

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marzo aprile 2013

Sigep, grandi affari con tutto il mondo 144.803 operatori in fiera (+18% sul 2012). Ulteriore incremento dei visitatori stranieri: 26.247 pari al +10%

IGEP fa un grande balzo in avanti e, insieme ad A.B.TECH EXPO, centra un successo straordinario: 144.803 gli operatori in visita nei cinque giorni di manifestazione, con un incremento del 18% sull’edizione del gennaio scorso. Imponente e ulteriore crescita, sia quantitativa che qualitativa, degli operatori stranieri, saliti quest’anno a 26.247, con un incremento del 10%. E’ la conferma dell’attenzione della domanda globale di dolce artigianale e arte bianca made in Italy (prodotti alimentari, know how e tecnologie), alla quale SIGEP e A.B. TECH EXPO hanno dato risposta concreta in fiera, organizzando iniziative e progetti per favorire l’internazionalizzazione delle aziende. A risaltare, oltre alla numerosità, anche l’alto profilo degli operatori nazionali e internazionali. Le imprese espositrici hanno rimarcato un ulteriore incremento qualitativo della fiera a vantaggio degli ordini conclusi direttamente nelle cinque giornate di manifestazione. Il 34° SIGEP (Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria e Panificazione artigianali) e il 3° A.B.TECH EXPO (Salone Internazionale delle Tecnologie e Prodotti per Panificazione, Pasticceria e Dolciario) hanno occupato l’intero quartiere: 16 padiglioni con oltre 1000 aziende. E con l’esposizione erano integrate decine di eventi internazionali e un grande calendario di esibizioni e competizioni partecipate dai Maestri più famosi al mondo. Le due manifestazioni sono state inaugurate sabato 19 gennaio dal presidente della Regione Emilia Romagna Vasco Errani e dal presidente di Rimini Fiera Lorenzo Cagnoni, alla presenza dell’assessore regionale al Turismo Maurizio Melucci, del presidente della Provincia di Rimini Stefano Vitali e dell’assessore all’Ambiente del Comune di Rimini Sara Visintin. Testimonial d’eccezione Alex Zanardi, intervenuto a sostegno di un’iniziativa benefica. Progetto cardine di SIGEP e A.B. TECH EXPO è stato

quello denominato Piattaforma SISTEMA SIGEP - A.B. TECH per l’internazionalizzazione, progetto che raccoglie un calendario di iniziative a disposizione delle imprese che vogliono essere accompagnate o supportate nello sviluppo imprenditoriale all’estero. La ‘piattaforma’ è attiva tutto l’anno. SIGEP ha posto attenzione anche alle nuove imprese che nascono. Tramite il progetto SIGEP NEO, circa 700 nuovi imprenditori sono stati guidati in fiera perché potessero ottenere un quadro informativo d’insieme utile per aprire un’attività. Il terzo progetto di affiancamento al mercato è SIGEP ACADEMY, che in questa edizione ha gestito oltre 350 eventi di formazione dedicati agli operatori. Le cinque giornate di Rimini sono state seguite in tutto il mondo grazie alle dirette streaming tv; ogni giorno in italiano e in inglese, sono stati proposti in diretta e poi replicati in ore notturne per favorire la visione da Paesi con diverso fuso orario. «Si chiude un SIGEP in straordinaria crescita – commenta il Presidente di Rimini Fiera Lorenzo Cagnoni –. E’ un successo per il quale tutta Rimini Fiera ha lavorato con impegno, mostrandosi partner affidabile e competente per le imprese. L’acquisizione di A.B. TECH EXPO s’è rivelata strategica e produttiva per il mercato. Insieme, i due eventi hanno dimostrato quanto sia fondamentale per le imprese un’esposizione di così alto profilo, leader internazionale nel settore. Consolideremo e rafforzeremo l’evento, lavorando anche a nuovi progetti, per mantenere questa leadership.» «Il lavoro quotidiano svolto nei mesi scorsi insieme alle associazioni, alle singole imprese, ai professionisti – conferma il direttore di business unit di Rimini Fiera, Patrizia Cecchi – conferisce a SIGEP la peculiarità di salone orientato allo sviluppo del business, sia in Italia, sia sui mercati mondiali con maggiore potenzialità di espansione. L’esperienza di 34 edizioni ci

consente di costruire opportunità commerciali aderenti alle necessità delle aziende, che hanno espresso giudizi tutti molto positivi sul volume dei contatti e degli affari sviluppati in fiera. SIGEP e A.B. TECH EXPO rappresentano anche un sistema

vivace e innovativo, aperto a nuove imprenditorialità. Ciò dà forza a tutta la filiera e consente alla manifestazione, con la pluralità di settori presenti, di divenire sempre più interessante e imprescindibile per i buyers internazionali.»

SIGEP DIVENTA SOCIO SCAE La tazza perfetta di caffè non può essere tale senza che ogni passaggio della filiera, quindi dalla pianta nei paesi d’origine fino alla preparazione della bevanda, sia curato da un punto di vista qualitativo. Il principale obiettivo dell’associazione è proprio quello di far interagire ogni soggetto della filiera, dal coltivatore di caffè al proprietario di bar, al fine di ottenere un caffè qualitativamente eccellente. SCAE è nata a Londra il 5 giugno 1998 come Specialty Coffee Association of Europe,in rappresentanza della maggior parte dei paesi Europei. Dal 1998 sono nati in tutti i Paesi europei, ed anche in molti altri, i Chapter SCAE nazionali che hanno portato avanti le attività e i progetti sulla divulgazione della cultura del caffè e sulla promozione dei caffè speciali in accordo con il Mission Statement della SCAE. «La nostra adesione – commenta il direttore Business Unit di Rimini Fiera, Patrizia Cecchi – è maturata velocemente, dopo aver constatato che ci muovono desideri comuni: promuovere le eccellenze e più in generale la cultura del caffè, sviluppare la formazione dei professionisti, creare occasioni d’incontro e scambio per esperienze e saperi, sviluppare l’intera filiera.» «La collaborazione con SIGEP – dichiara David Veal, direttore esecutivo dell’associazione – ci aiuterà a diffondere la vision e la mission di SCAE, non solo in Italia, che è già uno dei principali Paesi associati, ma anche nel resto d’Europa, vista la grande connotazione internazionale di questa manifestazione.» Già oggi il caffè ha uno spazio rilevante alla manifestazione di Rimini Fiera. SIGEP Coffee è insieme uno spazio fisico ed una rassegna di eventi riservati alla promozione della cultura del caffè e della sua intera filiera, dalla pianta al prodotto servito, animato dai migliori baristi del mondo. Questo spazio è via via diventato un punto di riferimento stabile per gli operatori del settore, dove apprendere ed elevare la propria professionalità. E, soprattutto, è un palcoscenico in cui il caffè dà spettacolo attraverso competizioni tra baristi uniche nel loro genere. Le due realtà stanno studiando dei progetti per accrescere e rafforzare la collaborazione, già a partire dalla prossima edizione di SIGEP.

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f i e r e

marzo aprile 2013

Ristorazione Professionale: la sfida all’innovazione si vince a Host

’Italia resta un paese a vocazione manifatturiera, che esporta eccellenze nel mondo. Lo conferma l’ISTAT: tra gennaio e ottobre 2012 l’avanzo commerciale è di 6,5 miliardi di euro, il più alto dal 2002, e tra i mercati di destinazione spiccano le economie emergenti, come quelle asiatiche. Tecnologie e servizi per la Ristorazione Professionale sono uno dei settori di punta del Made in Italy industriale. E il loro contenuto innovativo è tra i principali motori del rinnovamento nei format Ho.Re. Ca, che unisce in modi nuovi e originali le diverse tipologie di offerta. Un’innovazione che da sempre trova il suo centro di competenza e punto di riferimento internazionale in Host, il Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale, leader mondiale nel settore Ho.Re.Ca e Retail, in fieramilano a Rho da venerdì 18 a martedì 22 ottobre 2013. «La Ristorazione Professionale è il cuore di Host – commenta Marco Serioli, Direttore Exhibitions di Fiera Milano –. Per il peso del settore, ma anche per la sua grande capacità d’innovazione tecnica e concettuale, che si traduce in nuovi format, metodi di preparazione dei cibi e nuovi stili di consumo. Che in Host trova l’espressione più efficace: siamo stati i primi in Italia a puntare sulla formula della manifestazione unica, che riunisce più saloni specializzati. E ora che gli al-

tri ci seguono su questa strada, noi siamo già oltre: il concept, che riunisce in macroaree le filiere contigue, moltiplica le opportunità di business, valorizzando l’ibridazione tra comparti che caratterizza sempre più il fuoricasa.» Elaborazioni Anima-Assofoodtec su dati ISTAT indicano che il settore macchine e forni per pane, biscotti, pasticceria e pizza chiude il 2011 con un +4% nel valore della produzione, a 645 milioni di euro. Il 63% si deve alle esportazioni, in crescita del +4,4% a 407 milioni, per quasi un quinto (19%) dirette in Asia e con picchi del +191% in Brasile, +100% in Turchia, +52% in Russia. Per il 2012 si prevede un consolidamento. Nel segmento affettatrici, tritacarne e affini, nel 2011 la crescita è stata più moderata: +1,3% per un valore della produzione pari a 197,50 milioni di euro. Con 100 milioni di euro, le esportazioni valgono oltre la metà, il 51%. Questo comparto vedrà inoltre nel 2012 un ulteriore incremento del +1,5%, che porterà il valore della produzione oltre la soglia dei 200 milioni, mentre l’export salirà di un netto +5% arrivando a 105 milioni (il 52,5% del totale). Nel settore attrezzature frigorifere per il commercio, sempre secondo Assofoodtec, nel 2011 si sfiora la cifra-simbolo del miliardo di euro (925 milioni) grazie a una crescita del +3,9% nel valore della produzione. Ancora più marcato (+5,6%) l’incremento nell’export, che ha toccato i

526 milioni, il 57% del totale – valori che si confermano nel 2012. Tra i mercati più attivi, Lituania (+115%), Israele (+43%), Romania (+42%) e Russia (+26%). Anche secondo ANIE-CECED, nel comparto degli Apparecchi Professionali per il Food-service la forte componente export ha permesso nel 2012 di bilanciare i volumi produttivi. I mercati più dinamici si confermano Cina, Russia, Brasile con tassi di crescita superiori al +15% rispetto al 2011. Rimane buona la domanda in Turchia, nei Paesi della fascia sud del Mediterraneo e nelle repubbliche ex-sovietiche. La domanda negli Stati Uniti conferma la ripresa registrata nella prima parte dell’anno mentre i paesi europei fanno registrare tassi di crescita tra il +3 e +5% in media.

S Q U ADRA

Selezionato il team azzurro per la Coppa del Mondo della Gelateria 2014

Al Sigep Gelato d’Oro nasce il Club Italia per supportare gli allenamenti

omposta la squadra che rappresenterà l’Italia nella Coppa del Mondo della Gelateria a gennaio 2014. A indossare la giacca tricolore saranno Stefano Biasini, gelatiere de l’Aquila, Luca Mazzotta, scultore di ghiaccio, proveniente da Belmonte Calabro(CS), Marco Martinelli, cuoco di Brescia e Massimo Carnio cioccolatiere di Valdobbiadene (TV). I nuovi membri della nazionale italiana si alleneranno per il prossimo gennaio con Diego Crosara presso Cast Alimenti. Al fine di creare un “pensatoio” per gelatieri, il maestro Pierpaolo Magni, che ha portato alla vittoria la squadra italiana che ha vinto la Coppa del Mondo della Gelateria 2012, ha istituito al Sigep Gelato D’Oro 2013 il Club Italia. «Un luogo in cui poter riunire gelatieri italiani per confrontarsi e perfezionare il proprio livello professionale - ha spiegato Magni - una associazione che segue la selezione italiana dei migliori professionisti del settore e che nel corso dell’anno fa da supporto agli allenamenti della squadra italiana.» Il gelatiere aquilano, già secondo la scorsa

In foto: Luca Mazzotta Marco Martinelli Stefano Biasini Massimo Carnio

edizione, ha vinto preparando un sorbetto di fragola, una crema all’uovo, un gelato gastronomico al peperone rosso e una torta decorata con la scritta Sigep. «Nella vita si deve sempre migliorare, lo scorso anno mi sono classificato secondo, quest’anno primo – ha detto Stefano Biasini – Sono venuto qui per vincere, mi sono confrontato con gelatieri molto bravi ed è una soddisfazione far parte della squadra italiana per la Coppa del Mondo della Gelateria.»

A decretare la vittoria dello scultore di ghiaccio da Belmonte Calabro(CS), la creatività e la precisione con cui ha creato l’ippocampo in ghiaccio. «Ho scelto questo soggetto perché sono affascinato dalla mitologia greca – ha detto Luca Mazzotta – mi hanno detto che questo sarà un anno durissimo per gli allenamenti, ma voglio mettere tutto il mio impegno per rappresentare al meglio il mio Paese.» Il cuoco vincitore viene da Brescia e ha preparato un uovo di quaglia al tartufo con brodetto di mazzancolle allo zafferano, una crema burrata al finocchio con

cuore di pomodoro al pane bianco e una guancetta di vitello ripassata con zuppa di cipolle al cardamomo, tutto abbinato al gelato gastronomico preparato da Biasini. «Sono orgoglioso di far parte di questa squadra per difendere e riconquistare il titolo di campioni del mondo - ha detto Marco Martinelli - penso che sia fondamentale lavorare in gruppo e avere competenze trasversali.» Il cioccolatiere di Valdobbiadene (TV) ha vinto realizzando mignon e scultura sul tema Italia e italiani. «Affronterò

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serenamente gli allenamenti e sono pronto a imparare e perfezionare la mia tecnica perché non si smette mai di imparare – ha detto Massimo Carnio - mi impegnerò per rappresentare al meglio l’Italia.» Riserva della squadra italiana sarà Antonio Mezzalira, gelatiere di Gazzo Padovano, secondo per una manciata di punti al Sigep Gelato D’Oro. Al gelatiere Luigi Tirabassi di Subiaco (RM), è stato assegnato, invece, il premio ordine e pulizia ideato dal maestro Carlo Pozzi. Il concorso è stato organizzato da Rimini Fiera in collaborazione con Co.Gel. – Fipe Confcommercio e Gelato e Cultura. All’edizione 2013 del Sigep Gelato d’oro hanno preso parte gelatieri, pasticcieri, scultori di ghiaccio e cuochi da tutta Italia. Quest’anno anche molte donne in gara. Tra i gelatieri: Paolo Antico, Partinico (PA), Cristiano Antoniazzi, Conegliano (TV), Andrea Ballini, Bussolengo (VR), Domenico Belmonte, Castellabate (SA), Stefano Biasini, L’Aquila, Antonino Caffarelli, Patti (ME), Raffaele Del Verme,

Torchiara (SA), Domenico Fargnoli, Roma, Santo Musumeci, Randazzo (CT), Marco Gavioli, Pianoro (BO), Iryna Kozlova Kiev, Reggio Emilia, Raffaele Marino, Polla (SA), Antonio Mezzalira, Sandrigo (VI), Natale Ruggieri, Vieste (FG), Nicola Antonio Salerno, Caltanissetta, Andrea Salierno Pompei (NA), Luigi Tirabassi Subiaco (RM), Angelo Torchia Platania (CZ), Luca Giordy Babbo , Castellana Grotte (BA). Nella categoria scultore del ghiaccio: Michele Falcioni, Pesaro, Luca Mazzotta, Belmonte Calabro(CS), Mauro Sbalzer, Borgosatollo (BS). Tra gli chef: Valerio Angelino, Vegliano B.se (BI), Stefano Buttazzoni, Sutrio (UD), Massimiliano Catizzone, San Martino in Colle (PG), Maurizio Guidotti, S. Giovanni Persiceto (BO), Marco Martinelli, Nave (BS), Micol Pisa Pozzuolo del Friuli (UD), Marco Rocco Turbigo (MI). Nella categoria riservata ai cioccolatieri: Sara Bertett, Bergamo, Silvio Bessone, Santuario di Vicoforte (CN), Massimo Carnio Valdobbiadene (TV), Serena Di Valentino Civitella S. Paolo (RM), Giacomo Siracusano, Catania, Maurizio Tosi, Milano. Appuntamento a gennaio 2014 con la sesta edizione della Coppa del Mondo della Gelateria al Sigep di Rimini Fiera, dove squadre provenienti dai cinque continenti si confronteranno per conquistare il titolo di campione del mondo. Intanto altri Paesi si preparano per selezionare nuovi professionisti e molti Paesi formalizzano l’iscrizione e organizzano la selezione nazionale nel proprio Paese. A febbraio, infatti, la Polonia, effettuerà le selezioni, mentre a giugno sarà la volta dell’Argentina. La Coppa del Mondo della Gelateria ringrazia Comprital e Valrhona (platinum sponsor), Electrolux (golden sponsor), Medac (silver sponsor), punto IT, Pasticceria Internazionale, IWCA, ai (media partner) Bravo, Debic, Ghiaccio express.com, Macè, Ostificio Prealpino, Paperluen pal caps, Sara uniforms, Selmi (tecnica sponsor).

Polonia e Argentina si preparano per la Coppa del Mondo della Gelateria

ontinuano le selezioni nel mondo per sesta edizione della Coppa del Mondo della Gelateria in programma al Sigep di Rimini Fiera a gennaio 2014. In squadra per la Polonia due giovani: il gelatiere Mariusz Buritta la pasticciera Aleksandra Sowa, coadiuvati da un grande professionista Polacco Chef pasticcere Pawel Malecki. La selezione di due componenti della squadra polacca è avvenuta dal 19 al 21 febbraio 2013, nel corso della quinta edizione del “Targi Cukiernicze i Lodziarski Expo Sweet 2013”, la fiera riservata al gelato e alla pasticceria a Varsavia dove, in qualità di giurato italiano, membro del Comitato organizzatore della CMG, è stato inviato Sergio Dondoli, maestro del dolce artigianale, la cui gelateria di San Gimignano è l’unica a essere citata nella guida Lonely Planet. «Ho assistito a un evento ben organizzato e con alta risonanza mediatica – ha detto Dondoli. Il livello dei partecipanti è stato notevole, ben tre squadre si sono contese il titolo fino alla terza prova.» Nella prima prova le sette squadre partecipanti (una su otto si è ritirata) hanno presentato 4 gusti di gelato: due obbligatori (vaniglia e cioccolata), un sorbetto a piacere (il gusto dominante è stato il lampone con diverse varianti), e un gusto fantasia. «Penso che, a parte qualche difficoltà nel servire il gelato alla giusta temperatura, - ha aggiunto Dondoli - il gelato era a dir poco eccellente.» Per la seconda prova è stato presentato uno shake con tutte le varianti decorative, mentre la terza prova richiedeva la presentazione della coppa decorata. Intanto, in Argentina sono iniziati gli allenamenti per la squadra ammessa di diritto alla VI° edizione della Coppa del Mondo della Gelateria, come per il Brasile. Intanto anche il Messico si è fatto avanti. Per il resto del Sudamerica, Sigep e la Coppa del Mondo della Gelateria hanno eletto l’evento “Coppa del Mondo del Gelato Latinoamericana” come tappa di selezione per la finale. La manifestazione, organizzata da Publitec e AFADHYA (Associazione latinoamericana dei produttori di gelato artigianale e affini), si svolgerà nel corso della fiera FITHEP – Expoalimentaria Mercosur, dal 10 al 14 giugno 2013 a Buenos Aires. FOCUS SIGEP GELATO D’ORO Organizzazione di: Associazione GelatoeCultura e Rimini Fiera SpA. Presidente della Coppa del Mondo della Gelateria: Giancarlo Timballo Presidente d’onore: Luciana Polliotti - Comitato d’onore: i maestri Luca Caviezel, Pierpaolo Magni, Fulvio Scolari, Angelo Corvitto; i giornalisti Emilia Chiriotti e Franco Cesare Puglisi; il Mof Gabriel Paillasson.

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i n i z i a t i v e

marzo aprile 2013

Prima Giornata Europea del Gelato Artigianale

n tutta Europa, in migliaia di gelaterie, fervono i preparativi per celebrare la “1a Giornata Europea del Gelato Artigianale”, istituita per il 24 marzo 2013 dal Parlamento Europeo riunito a Strasburgo (ben 387 parlamentari l’hanno ufficializzata il 5 luglio 2012). Tale risultato è stato ottenuto grazie alla determinazione di Artglace (Confederazione delle associazioni dei gelatieri artigiani europei) e alla collaborazione dell’intera filiera del gelato che, per l’occasione, ha fatto squadra confermando il concetto che “uniti si vince”. «Tutti hanno voluto cogliere l’opportunità di promuovere uno dei prodotti più amati al mondo, il gelato artigianale dice il Presidente di Artglace Ferdinando Buonocore - oltre alla produzione del gusto “Fantasia d’Europa” (Fior di latte variegato con cioccolato fondente e mandorle pralinate, 1 coppetta = 1 euro domenica 24 marzo) in migliaia di gelaterie dei 5 continenti, in tutta Europa si susseguiranno numerose iniziative, sia nelle singole gelaterie sia in collaborazione con Enti, Università, Associazioni Culturali, Sportive e di Volontariato, Fondazioni e Scuole di ogni ordine e grado. Oltre ai 9 Paesi aderenti ad Artglace (Austria, Belgio, Francia, Germania, Italia, Olanda, Portogallo, Repubblica Ceca e Spagna), si realizzeranno eventi celebrativi in Argentina, Canada, India, Stati Uniti, Grecia, Polonia, Regno Unito e Ungheria. Nonostante le avverse congiunture economiche, i gelatieri artigiani continuano a rappresentare l’Europa di chi investe, produ-

ce e lavora.» Dal Nord al Sud della Penisola si stanno organizzando decine di eventi di grande spessore. Tutto questo per comunicare in modo chiaro ai consumatori i valori del gelato artigianale: esso costituisce un pasto completo, consigliato dai più autorevoli dietologi e nutrizionisti. Tra i prodotti lattiero-caseari freschi, esso rappresenta un’eccellenza in termini di qualità e sicurezza alimentare e valorizza i prodotti agro-alimentari di ogni singolo Stato che accoglie gelaterie artigianali. Il settore in UE contribuisce al diretto impiego, soprattutto giovanile, di circa 300mila lavoratori in circa 50 mila gelaterie; il mercato del settore, nel suo complesso, vale oltre 4miliardi di euro. «Tutti gli eventi organizzati e l’impegno profuso nella celebrazione della 1^ Giornata Europea del Gelato Artigianale hanno dato vita ad un progetto ampio, articolato e di lungo

respiro, teso a disegnare una nuova frontiera per il settore, laddove esso non venga pensato solo in termini di costo ma di Valore», conclude Buonocore. «La celebrazione della Giornata europea del Gelato artigianale sta ottenendo un successo insperato, al di là delle più rosee aspettative - dice Luciana Polliotti, giornalista e storica del gelato - un’ottima occasione per instaurare rapporti duraturi con istituzioni quali Università, Regioni, Comuni ed artisti. In diverse città italiane vedrà la luce uno speciale annullo postale dedicato al gelato artigianale. Sono solo alcune citazioni... E’ questo l’inizio di una nuova era che potrà finalmente portare al nostro Gelato e ai Gelatieri Artigiani la meritata soddisfazione ed un riconoscimento universale, a patto di continuare a lavorare bene, puntando sempre all’eccellenza.» Esprime soddisfazione per l’in-

LA PROMOZIONE DEL GELATO E DELLE DOLOMITI

Anche le dolomiti bellunesi saranno teatro di una bella iniziativa promozionale che coinvolge i gelatieri e gli operatori turistici dei principali impianti di risalita dell’area “Dolomiti Stars”. L’idea è stata di UNITEIS, l’Associazione dei gelatieri italiani artigiani in Germania ma è stata subito recepita anche dagli operatori locali con i quali è stato concordato di organizzare nella giornata del 24 marzo una distribuzione di gelato nei pressi dei principali impianti di risalita.

A VALDOBBIADENE CONCORSO DI GELATO AL PROSECCO

Anche a Valdobbiadene ci sarà un’anteprima della Giornata europea. In occasione della grande Festa per il Patrono, San Gregorio, che coinvolge oltre 20.000 persone, ci sarà come lo scorso anno uno spazio promozionale delle attività di Longa-

teresse che si è sviluppato attorno alla Giornata europea del gelato artigianale anche il vicepresidente di Artglace e di Longarone Fiere, Fausto Bortolot che, dopo aver presentato ufficialmente l’iniziativa al presidente della Regione Veneto, Luca Zaia, sta ora seguendo con attenzione soprattutto quanto viene organizzato in provincia di Belluno e in Germania dove UNITEIS, l’associazione dei gelatieri artigiani italiani che operano in quel Paese, ha provveduto ad una vasta opera di sensibilizzazione degli oltre mille associati. Bortolot, nel ricordare che il riconoscimento della giornata dedicata al gelato artigianale è indubbiamente un merito che va ascritto in primo luogo ad Artglace, auspica che questo sia un patrimonio per tutto il mondo del gelato artigianale e che, in tal senso, tutte le componenti siano impegnate nella riuscita dell’appuntamento che rappresenta una occasione promozionale formidabile.

rone Fiere. Per questa edizione oltre al solito materiale informativo sarà distribuito al pubblico anche il gelato che in questa terra, conosciuta in tutto il mondo per la sua produzione vinicola, non potrà essere che al gusto di Prosecco. Nel corso della giornata inaugurale del 9 marzo, per dare ancora maggiore risalto all’iniziativa sarà organizzato anche un concorso di gelato al Prosecco al quale possono aderire tutti i gelatieri interessati.

IMPORTANTE INIZIATIVA DEI GELATIERI DI BERGAMO Il Comitato Gelatieri Bergamaschi, aderente alla Co.gel-Fipe, con il sostegno di Lactis, Puntogel, Carpigiani Iceberg, Centrogel, Tosi, aderisce alla Giornata Europea del Gelato Artigianale con un programma veramente interessante che prevede: l’accordo con l’Università degli Studi di Bergamo per l’organizzazione, venerdì 22 marzo, del Convegno sull’uomo artigiano, sul gelato artigianale e i legami con il territorio, presso l’aula delle conferenze nel Chiostro di Sant’Agostino; il coinvolgimento degli Istituti Alberghieri e delle agenzie di formazione; l’organizzazione del concorso “gelato artigianale: proposte di gusti legati a prodotti e tradizioni della terra bergamasca”, aperto a gelatieri, studenti delle scuole professionali, cuochi; coinvolgimenti del maggior numero possibile di gelaterie artigianali.

Tentazione

Gelato fior di bufala

Ricetta gelato fior di bufala a se stante per 1.000 g: Latte fresco intero

500 g

Panna fresca 35% m.g.

200 g

Latte in polvere magro

40 g

Saccarosio

55 g

Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE

55 g

Destrosio

40 g

Latte di bufala concentrato e zuccherato Neutro 10 g per kg p.f.

100 g 10 g

artigeniale PREPARAZIONE: (con sistema a se stante)

A cura di Davide TASINATO

NOME: TENTAZIONE Materie prime utilizzate: - gelato fior di bufala (vedi ricetta) - variegato all’amarena - copertura fondente - granella di mandorle pralinate

Dosare tutti gli ingredienti liquidi all’interno di un secchio in plastica alimentare o in un recipiente abbastanza capiente. In un altro contenitore pesare tutti gli ingredienti solidi. Aggiungere gli ingredienti solidi a quelli liquidi e mescolare con una frusta fino a quando tutta la parte solida non si sarà ben solubilizzata con la parte liquida. Inserire nella parte superiore della macchina combinata o cuocere su una pentola fino a raggiungere gli 85°C. Quando la miscela avrà raggiunto gli 85°C procedere con la mantecazione, facendola scendere, aprendo l’apposita valvola nella vasca sottostante fino al raggiungimento dei -9, -10 °C. Si può ovviare all’assenza della macchina combinata, pastorizzando la miscela ad 85°C avvalendosi di una pentola e di un fornello o di un cutter riscaldante come ad esempio il Bimby. DISPOSIZIONE IN VASCHETTA: 1° passaggio Posizionare il gelato sulla vaschetta/sorbettiera cercando di dare una disposizione il più ordinata possibile. Accertarti di non lasciare vuoti d’aria eccessivi fra il gelato, in quanto c’è la possibilità, soprattutto dopo alcune ore di vetrina che l’intera vaschetta collassi su se stessa rovinando la presentazione ; 2° passaggio Cospargere la superfice del gelato appena estratto con il variegato all’amarena, senza esagerare, visto che si tratta di un variegato zuccherino potrebbe nel caso penetrasse all’interno del corpo del gelato creare dei problemi di struttura. Procedere quindi con la copertura al fondente e la granella mandorle pralinate.

3° passaggio Posizionare il secondo strato di gelato, rispettando le stesse indicazioni del passaggio 1. 4° passaggio Variegare nuovamente come al punto 2 rispettando le indicazioni precedenti; 5° passaggio Posizionare il terzo ed ultimo strato di gelato; 6° passaggio Riporre il gelato in abbattitore di temperatura, per circa 10 minuti se intendiamo servire il gelato in giornata, invece per circa 40/45 minuti facendogli raggiungere la temperatura di -18°C al cuore se abbiamo deciso di venderlo nei giorni seguenti; 7° passaggio Prima di riporre la vaschetta di gelato in vetrina è consigliabile procedere alla decorazione. Variegare la parte superiore della vaschetta come gli strati intermedi quindi: Variegato all’amarena Copertura al fondente Granella di mandorle pralinate E’ possibile impreziosire ulteriormente la preparazione con amarene candite e ventagli di cioccolato fondente.

NOTE: Questa ricetta è consigliabile realizzarla esclusivamente con metodo a se stante per avere un risultato finale eccellente. Da base unica non si riescono ad ottenere gli stessi risultati sotto l’aspetto aromatico, in quanto la parte aromatizzante cioè il latte di bufala concentrato e zuccherato, se inserito in quantità importanti come la ricetta richiede, sbilancerebbe il potere anticongelante del nostro gelato.

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In memoria del Maestro Carlo Pozzi... L’Ambasciatore del buon gelato artigianale ci ha lasciati a 87 anni

onobbi Carlo a Cividale nel 1987. Io ero da pochi mesi un “gelatore”, così come lui definiva scherzosamente e ruvidamente i colleghi un po’ meno attenti alla qualità. Carlo era a Cividale del Friuli per un corso di formazione. La mattina del primo giorno lo vedemmo arrivare con una monovolume da cui lo aiutammo a scaricare un attrezzo a noi sconosciuto. Era un mulino, suo inseparabile utensile quando andava per corsi in giro per l’Italia. E assieme al mulino c’era una bella bicicletta da corsa. Capimmo più avanti, dai suoi racconti, che il gelato e la bicicletta erano le più grandi passioni della sua vita. Scaricate le attrezzature, entrò in aula un omone grande che parlava con voce squillante e un accento marcatamente lombardo, cercava di fare il duro, ma mi divenne subito simpatico: forse perché zoppicava per un problema all’anca esattamente come mio padre e forse perché oltre a dare i numeri e spiegare la teoria, dimostrava di avere un’anima.

Era schietto e comunicava con grande passione la sua idea di gelato artigianale che era quella della sua tradizione, ma legata anche a tecniche moderne e utilizzo di materie prime innovative. Parlava di catena del freddo per i gelati alla frutta, diceva che bisognava andare al mercato a comprare la frutta fresca, quella matura e più buona, quella di stagione, e che con una formula facile di equilibrio e la preparazione di uno sciroppo di zuccheri dedicato, fare il vero sorbetto alla frutta diventava un gioco da ragazzi. Poi, prima di iniziare a lavorare tirò su le maniche della camicia e si lavò a lungo le mani, i polsi e poi tutto il braccio con il sapone e con una spazzolina

facendoci in diretta la nostra prima vera lezione di igiene e profilassi. Questa dell’igiene divenne negli anni a venire una fissazione per Carlo, che ne fece una bandiera, una questione morale davvero imprescindibile per un gelatiere professionista. Mi innamorai subito del personaggio: aveva una carica umana talmente forte e un modo così semplice di spiegare le cose che in poche ore e con pochi ma precisi concetti mi illuminò la mente e mi si aprì un mondo nuovo: decisi che da quel momento in poi la mia missione sarebbe stata quella di fare sempre meglio il mio lavoro, anche se sapevo che la strada era in salita e che il percorso era lungo e difficile. Non finirò mai di ringraziarlo abbastanza perché è lui che mi ha fatto cambiare definitivamente la rotta e la vita professionale. Carlo, il maestro Carlo Pozzi, aveva un impatto diverso per noi allievi rispetto a tutti i suoi

colleghi. Si capiva che aveva una solida formazione tecnica, frutto anche della collaborazione stretta con l’amico della vita Luca Caviezel, ma era chiarissimo ai più che prima di tutto lui entrava con forza direttamente nella nostra coscienza. Apriva le nostre povere menti, s’insinuava nei nostri confusi pensieri illuminando la nostra strada. Lo faceva con i suoi modi semplici, ma risoluti facendoci capire che prima di tutto per diventare dei bravi “GELATIERI” e per fare un ottimo gelato era necessario praticare alcune buone prassi: - imparare la tecnica - utilizzare solo materie prime di alta qualità - avere una solida formazione igienico-sanitaria. Non faceva sconti a nessuno, per lui non esistevano mediazioni, compromessi, vie di mezzo. Bisognava amarlo al 100% e non era una grossa fatica, anzi era un privilegio. Se capiva che eri sincero, appassionato, concreto, onesto allora lui ti resiuiva tutta la stima che gli avevi dimostrato e diventava l’uomo più generoso del mondo. Poi, negli anni a venire avemmo spesso modo di rivederci e io mi affezionai sempre di più a questo grande uomo che non finiva mai di continuare a spronarmi e darmi utili consigli. Lui mi fece un grande regalo: la sua amicizia. Un dono d’inestimabile valore perché oltre ai rapporti professionali c’era di più, io rivedevo in lui un padre, un maestro illuminato, un esempio di rettitudine e di coerenza morale. Attraverso la frequentazione e la schiettezza dei rapporti arrivai anche a scoprire quale era la sua vera passione della vita oltre il gelato, oltre la bicicletta: lui amava profondamente la sua Loredana, la compagna della vita. Era sempre nei suoi discorsi e nei suoi pensieri. Per me un altro

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esempio importantissimo: avere pochi, ma solidi ideali e difenderli con forza per tutta la vita, senza esitazioni e cedimenti. Questo è il messaggio ed il ricordo che mi resta di Carlo Pozzi, assieme al sorriso che mi regalava ad ogni incontro. Giancarlo Timballo

o il maestro Carlo Pozzi ho avuto il piacere e la fortuna di conoscerlo in una fiera all’estero, tra gelatieri. Subito si presentò per quello che era: un uomo preciso, puntuale, schietto che esprimeva quello che aveva nel cuore a voce alta e chiara, senza fraintendimenti. Sono rimasto colpito quando, parlando di gelato, il suo sguardo si è illuminato e le “due chiacchiere “ sull’argomento mi hanno fatto comprendere quella volta, e rafforzato tutte le successive, la grande professionalità e conoscenza del mondo gelato artigianale e la grande capacità di saper trasmettere le sue esperienze, spiegando anche le cose più complicate con leggerezza, praticità e semplicità, alla portata di tutti. Apparenti piccoli suggerimenti, che hanno cambiato e agevolato come me tanti altri colleghi. Il suo rigore e la sua profonda umanità sono certamente un dono indelebile che questo grande uomo e indiscusso professionista ci ha lasciato. Ti ricordiamo con profondo affetto. Sergio e Alessandra Colalucci

n più di un’occasione abbiamo avuto modo di conoscere da vicino le sue qualità umane, le capacità, la rettitudine e soprattutto la sua umiltà, Peccato che non siamo stati capaci di esprimere a voce tutta la nostra riconoscenza a Carlo, uomo semplice, ma onesto: virtù che oggi non fanno più notizia e di cui non si parla più, purtroppo. Carlo non ha mai odiato nessuno, non ha mai negato la mano a chi gliela chiedeva, né un sorriso a chi lo salutava. E’ con questa immagine che ci piace ricordarlo. Maria e Alfio Tarateta

a notizia della morte di Carlo Pozzi, il nostro amatissimo Carlo Pozzi, mi ha lasciata senza fiato e con poche parole sulle labbra. Non è stata una morte repentina, improvvisa; il suo fisico di atleta lo ha sostenuto fino alla fine. Per tutti noi la morte di Carlo è una perdita immensa. Ha saputo formare generazioni di giovani gelatieri e infondere loro la sua stessa passione per il lavoro artigiano e per la vita; con la sua esuberanza contagiava chi gli stava di fronte. Il suo rigore morale intimidiva chi gli stava di fronte ma con il suo sorriso sapeva infrangere le barriere e accogliere chiunque entrasse in contatto con lui. Ha insegnato nelle carceri in Italia e in Spagna, ha insegnato ai giovani di San Patrignano; ha insegnato a Cuba e in Portogallo, in Australia e in Asia: ovunque ci fosse bisogno e voglia di imparare uno dei mestieri più belli del mondo lui era disposto a dare, dare tutto ciò che nella sua intensa vita, nella ormai mitica gelateria Pozzi 1895 di porta Genova aveva imparato. Io l’ho conosciuto tantissimi anni fa, quando ero una giovane giornalista alla ricerca di un suo perché. In Carlo ho trovato un amico che ha saputo e soprattutto voluto prendermi per mano e aiutarmi a entrare in quel microcosmo per me misterioso abitato da gente vestita di bianco che sapeva fare alchimie meravigliose con quattro ingredienti. Abbiamo condiviso la stessa passione, anche se eravamo su fronti diversi: lui con gli strumenti del gelatiere di grandissima classe e io con una penna e un block notes in mano e tanta voglia di imparare. In tanti anni non ci siamo mai persi di vista e quando abbiamo deciso di fondare la Coppa del Mondo della Gelateria lui, dopo essersi accertato che fosse una cosa seria, ha aderito e partecipato con l’entusiasmo di un giovanotto, insieme con il suo inseparabile amico Luca Caviezel. Ad ogni nuova edizione ha messo in palio una Coppa che consegnava alla Nazione che si era distinta per l’ordine e la pulizia nel

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lavoro: ecco, credo che questo sia un aspetto emblematico del carattere di Carlo. Diceva di sé di essere nato in una sorbettiera, con una punta di orgoglio e un sorrisetto compiaciuto; ma raccontava anche che per colpa di quella sorbettiera non aveva potuto coltivare l’altra sua immensa passione: la bicicletta. Ora, con il senno del poi non possiamo fare altro che ringraziare quella sorbettiera, che in qualche modo l’ha tenuto legato al mondo del gelato artigianale di tradizione italiana. Carlo rimarrà per sempre nei nostri cuori e nelle nostre menti. Luciana Polliotti

idi Carlo per la prima volta nel 1995, se non sbaglio. Venne nel mio laboratorio accompagnato da un Signore, il Conte Trombin, anche lui di Milano. Dopo essersi presentato (come se ce ne fosse bisogno! La sua fama lo precedeva), mi chiese di aiutarlo in un’iniziativa che aveva da poco iniziato: insegnare il mestiere di gelatiere nelle carceri a San Gimignano. Accettai volentieri di fargli da assistente, e a quel punto lui disse subito con la sua tipica schiettezza, “Hey ragazzo , ma non ci sono sghei “ “Certo, risposi, mi sento troppo lusingato di poterLe fare da Assistente” (cosa volete che mi importasse dei soldi quando avevo la possibilità di lavorare con il Maestro!?). “Bene, ma non usare solo BARATTOLI”, aggiunse. In questo breve primo incontro, Carlo mostrò subito la sua personalità: un uomo dal grande animo e dalla grande generosità, che si offriva di aiutare i detenuti delle carceri insegnando loro un mestiere senza ricevere un centesimo. Con il tempo imparai quanto fosse schietto e onesto, adoravo quel suo dire le cose senza fronzoli e abbellimenti, senza tuttavia giudicare in nessun modo quel suo essere molto “pane al pane, vino al vino”, una qualità che in qualche modo manifestava anche nel suo modo di svolgere il mestiere di gelatiere. E fu proprio lui, con il suo

“Non usare solo barattoli” a farmi capire quanto fosse nobile il mestiere del gelatiere se fatto con amore, passione, ma anche semplicità e ottime materie prime. E in particolare non scorderò mai la sua allegria, la sua voglia di scherzare. È proprio con l’immagine in cui lui e l’amico di vita Luca (che io chiamavo RAGAZZI) mi chiedono di far finta di inciampare con un vassoio in mano per farsi una risata, che voglio ricordarlo. Sergio Dondoli

ll’inizio della mia carriera, sfogliando una rivista di settore, ho letto un articolo su Carlo Pozzi, già riconosciuto grande Maestro. A colpirmi è stata una sua fotografia a lavoro. Non lo conoscevo, ma conservo ancora quella pagina. Ho avuto il piacere di conoscere Carlo in una trasmissione televisiva a cui ho partecipato con il Centro per la promozione e sviluppo del gelato artigianale. In quella occasione sono stato suo assistente per una dimostrazione sulla preparazione di una granita di caffè utilizzando ghiaccio e sale per abbattere la temperatura. Ricordo che era un uomo con un carisma enorme, come nella foto. In quella occasione mi ha raccontato di avere usato una macchina di cui andava fiero: il mulino. In una sua dimostrazione, quando ero già un gelatiere affermato, mi ha detto con tono burbero, ridendo: ”ei romano, avanti vieni qua, dammi una mano che ancora di strada ne devi fare”. L’ultima volta che ho incontrato Carlo è stato allo Sherbeth Festival a Cefalù. Ho avuto l’onore di partecipare ancora una volta a un simposio sul gelato con lui e il suo grande e inseparabile amico Luca Caviezel, un grande onore per me. Grande uomo, grande Maestro Gelatiere, il più grande degli ultimi pionieri del gelato artigianale. Ciao Carlo, Mauro Petrini

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CONCETTA FURFARO “CAKE DESIGNER” DELL’ANNO

I CONCORSI DI SIGA/ASSOCIAZIONE GELATIERI

a Mare la sua prima gelateria “Bella Blu”.

Concetta Furfaro, da Laureana di Borrello (RC), è la cake designer dell’anno. Il riconoscimento le è stato consegnato a SIGEP. Il Trofeo ha visto la partecipazione di professionisti selezionati anche tramite il web, a cura di Glamour Italian Cake. ‘Cake Design’ è stato organizzato da Rimini Fiera in collaborazione con Pasticceria Internazionale, Accademia Con. ve.it Pasticceria, e il patrocinio di Conpait.

Siga/Associazione Italiana Gelatieri e Rimini Fiera hanno promosso i concorsi Gelato al gusto di nocciola e Mille idee per un nuovo gusto – Gelato dell’anno. Questi i risultati: Mille Idee per un nuovo gusto – Gelato dell’anno: 1° Gelateria Ultimo Kilometro di Buggiano (PT) ‘Gusto Macho Macho’ - 2° Gelateria Santa Maria Maggiore di Roma ‘Gusto Rocher’ - 3° Gelateria Il Gelataio di Vicenza ‘Gusto Mandorla e Arancio. Miglior Gelato alla Nocciola: 1° Gelateria Il Gelato Vynogradsky (Ucraina) - 2° Pasticceria Paradise di Gioia Tauro (RC) 3° Gelateria Angelo Torchia di Platania (CZ). Premio Speciale ‘Vita di gelatiere’ con medaglia d’oro a 40 anni di carriera: Vito Calogero di Polignano (BA).

DUE GIOVANI ITALIANI CAMPIONI DEL MONDO JUNIORES DI PASTICCERIA

CAMPIONATO ITALIANO DI CIOCCOLATERIA

SIGEP Giovani: le scuole fanno scuola SIGEP Giovani Memorial Luciano Pennati, spazio storico dedicato agli Istituti Professionali di varie regioni italiane, ha visto primeggiare I.F.P.A. De Probitzer di Rovereto, secondo posto per AFOL C.F.P. di Como e terzo per l’Istituto Medici da Legnago. Sigep Giovani è stato realizzato in collaborazione con Pasticceria Internazionale.

PREMIO ‘COMUNICANDO 2012’ A MEDAC Ha vinto il titolo Comunicando Unica 2012 l’azienda Medac. Altri riconoscimenti: Miglior Graphic Design Fabbri 1905; Miglior Creativity Bravo; Miglior Copy Cresco; Miglior Visual Ali d’Oro. Il riconoscimento Comunicando Scelta dai Lettori 2012 a pari merito a Carpigiani e Montebianco. Infine, quali Ambasciatori della Comunicazione sono stati premiati Luciana Polliotti, Ferdinando Buonocore e l’Accademia Maestri pasticceri Italiani.

I migliori otto artigiani italiani del cioccolato protagonisti nel Campionato Italiano di Cioccolateria 2013. Questi i risultati: 1° Davide Comaschi di Galatina (LE) con ‘La spirale del gusto’ - 2° Gianluca Cuna di Galatina (LE) con ‘La trave vitruviana’ - 3° Sandy Astrali di Tombolo (PD) con ‘Percezione architettonica’. Miglior pezzo artistico Davide Comaschi di Galatina (LE); Miglior pralina Fabio Ravone di Brindisi; Miglior torta al cioccolato Emiddio Isernia di Palma Campania (NA); Miglior dessert Gianluca Cuna di Galatina (LE); Miglior ricetta classica rivisitata “Il Tiramisù” Emiddio Isernia di Palma Campania (NA).

Sono due ragazzi italiani i campioni del mondo di pasticceria, categoria Juniores (under 23). Gianluca Forino, 22enne di Roma e Davide Verga, 21enne di Cabiate (CO). La competizione vedeva impegnate anche coppie di giovani pasticceri provenienti da Brasile, Taiwan, Australia, Giappone, Singapore, Svizzera, Sud Corea, Nuova Zelanda e Francia. Al secondo posto s’è classificato il Giappone con Tomohiro Tabata e Narutoshi Nambu; al terzo posto Singapore con Nee Way Ang Jaysline e Seet Hwe Leng.

ROBERTO MASCELLARO SI AGGIUDICA IL CAMPIONATO ITALIANO DI PASTICCERIA Roberto Mascellaro, di Bari, è il vincitore del Campionato Italiano di Pasticceria Seniores al 34° SIGEP. Al secondo posto si è classificato Matteo Magri da Scanzorosciate (in provincia di Bergamo); al terzo posto Rodrigo Bernoni da Roma.

NICOLE FERRAGINA CAMPIONESSA D’ITALIA JUNIORES DI PASTICCERIA

THE STAR OF SUGAR A presiedere la giuria internazionale Stephan Klein. Questi i risultati: 1° Davide Malizia, 2° Stefan Pecrix, 3° Marco Tateo.

FRANCESCO SANAPO È IL NUOVO CAMPIONE ITALIANO DI CAFFETTERIA

A VITO CALOGERO IL PREMIO “VITA DA GELATIERE 2013” Il premio “Vita da Gelatiere” edizione 2013 è stato conferito a Vito Calogero di Polignano a Mare (BA), vice presidente del Comitato Gelatieri Puglia. Un riconoscimento di rilievo che premia la ultradecennale attività di Vito Calogero che già nel 1980 aprì a Poligrano

pionato mondiale di caffetteria che si terrà in Australia, a Melbourne, dal 23 al 26 maggio prossimi. Sanapo ha vinto con 596 punti, distaccando di 3 punti il modenese Eddy Righi. Al terzo posto il bresciano Davide Cavalieri. Eddy Righi si è aggiudicato anche il premio per il miglior espresso e per la miglior bevanda personalizzata, mentre il premio per il miglior cappuccino se l’è aggiudicato Francesco Sanapo.

Al 34° SIGEP ha vinto, per la terza volta, Francesco Sanapo che rappresenterà quindi l’Italia al prossimo WBC World Barista Championship, il cam-

E’ riminese, ha 19 anni e a SIGEP si è laureata campionessa d’Italia juniores per la pasticceria. Nicole Ferragina, madre inglese e padre calabrese, aveva un bisnonno pasticcere e chissà che in futuro non ne raccolga l’eredità. Nicole Ferragina ha vinto il premio anche per la miglior realizzazione in zucchero, oltre che per l’ordine e la pulizia del suo laboratorio. Il premio per il miglior dessert al bicchiere è andato a Mario Buono, mentre il premio per la miglior monoporzione al cioccolato a Dario Gandolfo.

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PAOLO SALA VINCE AD A.B.TECH EXPO IL CONCORSO ‘PANINO D’ORO’

Sarà Paolo Sala, giovane panettiere di Viganò Brianza, in provincia di Lecco, a rappresentare l’Italia ai campionati del mondo di panificazione 2013 che si svolgeranno a Saint Etienne in Francia. Ad A.B. TECH EXPO, la fiera dedicata al mondo della panificazione, il brianzolo ha vinto infatti il concorso “Panino d’oro 2013”, ideato dal Maestro Piergiorgio Giorilli. Al secondo posto s’è classificata Roberta Pezzella di Roma, al terzo Emanuele Spreafico di Gera Lario (Como). Premi speciali al concorrente più giovane, Carlo Cerri di Belluno, e nella sezione ‘Fantasia’ ad Emanuele Spreafico (Gera Lario – Como)

Premio PaCiok Premio Gelato Piemonte IV edizione Giovedì 21 febbraio 2013 sono stati premiati i vincitori della

4a edizione del Premio PaCiok e del Premio Gelato Piemonte. I vincitori della 4a edizione: PREMIO PACIOK Sezione Cioccolato Vincitore: Paolo GRIFFA 22 anni, rist. Piccolo Lago Mergozzo; secondi ex aequo: Fabio MENCONI 17 anni, Ist. Cillario Ferrero Neive, Catia MARABOTTO 17 anni, Ist. Giolitti Mondovì; terzo classificato: Mark PERLINO 21 anni, rist. Pal. Righini Fossano. Sezione Panificazione Vincitore: Lorenzo VASSALLO 17 anni, Cnos-Fap Savigliano; secondo classificato: Matteo PINNA 17 anni, CNOS-Fap Savigliano; terzi ex aequo: Lorenzo CROCE 18 anni, Ist. Prever Pinerolo, Alessandro MATTIO 17 Anni, Dronero. Sezione Pasticceria Vincitrice: Dalila SALONIA 18 anni, Mondovì; secondi ex aequo Andrea D’ANGELO 20 anni, Pasticceria Medico Torino, Luigi LORUSSO 18 anni, Ist. Giolitti Torino; terzo classificato: David DULAN 19 anni, Ist. Giolitti Torino. PREMIO GELATO PIEMONTE Vincitrice: Laira Deysi BARRETO DURRUTI 18 anni, Ist. Giolitti Torino; secondo classificato: Christian DIMACULANGAN 19 anni, Ist. Giolitti Torino; terzo classificato Michele CHIAPALE 22 anni, Fossano.

L’ITALIA TERZA A LIONE

Il terzo posto della selezione italiana riempie di soddisfazione tutti gli operatori ed è un riconoscimento al grande lavoro svolto dal Club de la Coupe du Monde - Selezione Italia, che si occupa della gestione a 360 gradi delle selezioni, degli allenamenti, della promozione e della ricerca di sponsor, per far evolvere nel tempo l’immagine della qualità dolciaria italiana all’estero. La squadra, selezionata nel 2012 a SIGEP, ha ceduto il passo solo a Francia e Giappone nella 13a rassegna mondiale svoltasi in Francia. Erano 22 le nazioni in gara e la squadra italiana, composta da Luca Cantarin, Francesco e Marcello Boccia, allenata da Alessandro Dalmasso con l’aiuto di Emmanuele Forcone, ha vinto per la prima volta con Marcello Boccia il prestigioso premio speciale Prix Sucre.

IL TRIONFO DEL CAFFE’ Uno dei luoghi più spettacolari di SIGEP 2013 è stato senza dubbio quello che ospitava i campionati riservati ai baristi. Sotto la grande cupola della hall sud si sono radunati a migliaia per assistere alle performance e alla diffusione della cultura del caffè. Ecco i risultati dei tre campionati. CIBC/CampionatoItaliano Baristi Caffetteria con 20 professionisti selezionati in concorsi svolti in tutta Italia nel corso dell’ultimo anno. La competizione, era valida per l’ammissione al World Barista Cham-

pionship: 1° Francesco Sanapo 2° Eddy Righi 3° Davide Cavalieri. CILA/Campionato italiano Latte Art permetteva l’accesso al World Latte Art Championship: 1° Chiara Bergonzi 2° Giuseppe Musio 3° Francesco Masciullo CICS/Campionato Italiano di Coffee in Good Spirits valido per il World Coffee in Good Spirit Championship: 1° Francesco Corona 2° Onorio Tantalo 3° Cristian Gabrielli.

il maestro Mezzalira vince il premio per il miglior gelato scelto dai bambini In occasione del Sigep 2013, si è tenuto il Concorso Coppa D’Oro, quella competizione che mette in gara i migliori gelatieri italiani con l’obiettivo di nominare la Squadra Nazionale del settore. La giuria di bambini del Sigep 2013, ha deciso che il migliore fosse il gelato di Antonio Mezzalira, composto da una base di crema al mascarpone coperta da una spolverata di polvere di cacao, che ha battuto i suoi avversari ottenendo 238 punti e la possibilità di entrare a far parte della Squadra Nazionale, come riserva, durante la Coppa del Mondo della Gelateria del 2014.

Monoporzioni d A cura di Nicolas ROBECHI

Ingredienti: Latte intero 4.500 g Rosso d’uovo 300 g Panna fresca al 35 % 700 g Zucchero semolato 1.000 g Latte in polvere 240 g Base 100 560 g Purea di lampone 1.000 g Versare gli ingredienti dopo aver raggiunto la temperatura di 35°C così i nostri ingredienti sarano sciolti omogeneamente e portare in pastorizzazione fino a 85°C. Lasciare riposare per alcune ore a + 4°C. Lavorare nel mantecatore fra -9° e -10°C. Una volta pronto il gelato al cocco prelevare del gelato, con l’aiuto di una sacapoche versare negli stampi di silicone con fibra di vetro dove la surgelazione avviene più veloce risparmiando cosi elettricità e tempi di attesa. Per la glassa: Latte 250 g Cioccolato Bianco 280 g Gelatina a freddo 100 g Scaldare fino a 70°C e incorporare tutti gli ingredienti Per glassare la monoporzione di gelato scaldare la glassa a 30°C. Temperatura della monoporzione – 20°C. Procedere con la decorazione utilizzando del cocco rapè o realizzando una mezza sfera in cioccolato e prima della cristallizzazione versare del cocco al suo interno.

di Gelato al Cocco

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marzo aprile 2013

Debutta il Gelato Festival

Il roadshow a maggio e giugno porterà l’eccellenza del gelato italiano in giro per le piazze più belle del Bel Paese, con assaggi, corsi ed eventi tutti da gustare

L’ITALIA BELLA E BUONA

L’Italia delle bellezze architettoniche, delle mostre e dei musei incontra quella dei sapori: il risultato è una grande kermesse che tra maggio e giugno porterà il gelato di alta qualità in giro per il Bel Paese. È il Gelato Festival, roadshow che porterà in tour l’eccellenza della gelatiera italiana e toccherà le più belle piazze di Firenze, Milano, Roma e Torino con assaggi, degustazioni, show cooking, un laboratorio mobile che sembra magico ed eventi per tutti i gusti.

QUATTRO TAPPE FIRENZE, ROMA, MILANO E TORINO

Evento ideato dai creatori di Firenze Gelato Festival per diffondere la cultura del gelato in tutta la penisola, presterà grande attenzione alle tradizioni e ai protagonisti sul territorio. Quattro le tappe della grande kermesse: si parte a Firenze dal 17 al 26 maggio con il Firen-

ze Gelato Festival e si prosegue dal 31 maggio al 2 giugno a Milano, dal 7 al 9 giugno a Torino e dal 21 al 23 giugno a Roma con il Gelato Festival.

GRANDI NOMI

In calendario, percorsi culturali, incontri, workshop e show cooking dedicati al mondo del dolce freddo nelle piazze più belle d’Italia. Vere star del festival, i maestri gelatieri d’Italia, guidati dal direttore tecnico e artistico della kermesse Giorgio Zanatta. Saranno loro a prendere per la gola visitatori e curiosi che affolleranno gli stand. E grazie a un laboratorio mobile, che si sposterà di piazza in piazza, si potranno seguire tutte le fasi della preparazione del gelato. Ma tra i protagonisti ci saranno anche Gianfranco Vissani, che a Firenze presenterà il suo libro “L’altro Vissani. Ricette di famiglia” (Rai Eri) e terrà alcuni show cooking in piazza, e le gemelle della Rai Laura e Silvia Squizzato che, dopo aver realizzato un libro di ricet-

te facili e veloci “I nostri dolci light” (Gribaudo), proporranno in ognuna delle tappe del Festival gelati e sorbetti light, golosi ma adatti anche per chi è attento alla linea, dolcificati con un ingrediente naturale e innovativo, la stevia.

GARA DI CREATIVITA’ TRA GELATIERI

I gelatieri partecipanti presenteranno i loro gusti e si sfideranno in una vera e propria gara di creatività, proponendo le loro specialità, che verranno poi esaminate da una giuria tecnica composta da food-blogger, opinionisti e personaggi del mondo dello spettacolo. Tra le tantissime ricette in gara, ci saranno quella del gelato al riso nero lomellino, il sorbetto allo zenzero, il gusto “alga spirulina” e persino un dolce freddo alle pere cotte nel vino. Grandi protagonisti saranno anche le scuole e i più rinomati istituti alberghieri delle quattro città, al lavoro da mesi per pre-

pararsi all’evento: il Festival costituirà dunque una “golosa” occasione formativa per gli studenti. Il pubblico avrà l’opportunità di partecipare a corsi tenuti da maestri gelatieri e cimentarsi direttamente nella preparazione dei gelati rubando loro i trucchi del mestiere. Tutto su un palcoscenico d’eccezione: quello delle piazze più belle delle quattro città italiane.

IL GELATO, UNA STORIA ANTICA

Il Gelato Festival intende celebrare la storia e la cultura di questo alimento che rappresenta una delle eccellenze del Made in Italy, all’insegna di un viaggio itinerante tra dolci e gustose sorprese che anticiperanno le tendenze della gelateria per i prossimi anni. Chiave d’accesso per la festa più fredda dell’estate sarà la Gelato Card, che darà diritto ad assaggi, alla partecipazione alle attività e ai percorsi culturali.

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p a n o r a m a

marzo aprile 2013

A Padova la seconda edizione del Pedrocchi Delice UNA SCULTURA PER RICORDARE L’INVENTORE DEL CONO Tra gli eventi in programma nei territori bellunesi, merita una giusta evidenza l’organizzazione di una ex tempore di scultura in ferro battuto che, nei giorni 23 e 24 marzo, vedrà impegnati alcuni fabbri-artisti nella realizzazione di un’opera dedicata al cono gelato. La manifestazione si svolgerà nella piazza del comune di Vodo di Cadore, paese della Valle del Boite dove il 21 dicembre 1868 nacque Italo Pietro Marchioni, l’inventore del cono gelato che brevettò a Washington nel 1903, giusto 110 anni fa. L’occasione è significativa in quanto, dopo che da più parti, tra cui la nota enciclopedia web, Wikipedia, veniva indicato che Marchioni fosse di origini marchigiane, grazie ad una ricerca del Comune di Vodo di Cadore nei registri anagrafici dell’epoca, è stato appurato che l’inventore del cono gelato è nato proprio a Vodo di Cadore, area dove il gelato era evidentemente nel dna degli abitanti. La scultura sarà poi collocata nei pressi della pista ciclabile la lunga via delle Dolomiti che collega Pieve di Cadore e Cortina.

Nonostante il tempo rigido, la pioggia e molto freddo si è svolta dal 15 al 17 marzo 2013 in piazza Pedrocchi a Padova la seconda edizione del Pedrocchi Delice (festival nazionale del gelato artigianale). Più di 10.000 persone nell’arco dei 3 giorni hanno visitato il padiglione espositivo dove erano esposti la bellezza di 120 gusti di gelato che rappresentavano l’eccellenza di 35 gelaterie che hanno partecipato all’evento. 2500 persone hanno espresso il loro voto attraverso una scheda per decidere quale fosse il sapore che incontrava maggiormente i favori del pubblico. Ogni persona che votava riceveva un buono gratuito che dava diritto ad una degustazione gratuita di gelato per domenica 24 marzo presso le gelaterie che partecipavano all’evento in occasione della giornata europea del gelato artigianale. Quest’anno rispetto alla passata edizione l’esito della giuria popolare è stato completamente differente da quello della giuria tecnica in tutte e tre le prime posizioni. Ciò sta a significare che non sempre il pubblico ha le stesse identità di vedute in tema di gusti rispetto a degli esperti di gelato.

Dal 20 al 28 aprile 2013 la preview della IV edizione DEL FIRENZE GELATO FESTIVAL Si tratta di una vera e propria preview, in attesa della IV edizione dal 17 al 26 maggio nelle piazze di Firenze, con le prime anticipazioni e, in particolare, i primi gusti da assaggiare. Firenze Gelato Festival, che raddoppia in termini di giorni dai 5 dello scorso anno ai 10 del 2013, ha incaricato il maestro gelatiere Giorgio Zanatta, direttore artistico della kermesse, di mettere a punto 4 gusti, uno per ciascuna delle tappe che vedrà il dolce freddo più amato da grandi e piccini protagonista, oltre che a Firenze, anche in altre tre città d’Italia: Milano (31 maggio - 2 giugno), Torino (7-9 giugno) e Roma (21-23 giugno). La Mostra Internazionale dell’Artigianato vedrà anche la presenza degli studenti dell’Istituto Alberghiero Saffi di Firenze che quest’anno, grazie al contributo dell’Ente Cassa di Risparmio di Firenze, parteciperanno al progetto formativo “Imparare facendo” in vista della IV edizione del Firenze Gelato Festival. Saranno tra i protagonisti del Festival a maggio, accanto ai migliori gelatieri d’Italia e del mondo e alle principali aziende della gelateria dall’Italia e dall’estero.

NON CONGELATECI IL SORRISO SIGEP ha ospitato la 6a edizione di Non ConGelateci il sorriso, il progetto di sensibilizzazione contro il bullismo che mette in rete la scuola, la famiglia e le gelaterie artigianali della provincia. Non ConGelateci il sorriso è un progetto promosso da CNA Rimini e Confartigianato Rimini, in collaborazione con la Provincia di Rimini, la Camera di Commercio di Rimini, Rimini Fiera SIGEP e Uni.Rimini, con il sostegno di Mo.Ca.Spa.

UN FORZIERE CON 150.000 PRALINE Ancora un record, a SIGEP, firmato dal famoso cioccolatiere Mirco Della Vecchia, che insieme al suo staff ha preparato 150.000 praline di cioccolato ripiene di caffè. L’iniziativa s’è impreziosita con le sue finalità di solidarietà a favore di UNICEF e del progetto Bimbingamba dell’Associazione “Niccolò Campo Onlus”, il cui testimonial è Alex Zanardi.

La Colomba Ingredienti per il semifreddo Panna montata Meringa all’italiana Tuorlo zuccherato Pasta crema gialla

900 g 200 g 200 g 100 g

A cura di Gianni DE LUCCA

Preparazione:

ettere in planetaria la panna ben fredda con il tuorlo zuccherato e montare fino ad ottenere un composto morbido. Unire la meringa all’italiana alla pasta crema gialla ed aggiungere al composto preparato prima. In uno stampo per colombe mettere uno strato di pandispagna, bagnarlo con bagna al maraschino, riempirlo fino a metà e fate indurire in abbattitore. Una volta che il semifreddo avrà raggiunto la giusta consistenza farcire con un variegato a piacere (cioccolato, frutti di bosco, arancia), quindi un sottile strato di pandispagna e completare il riempimento dello stampo ancora con il semifreddo e riporre in abbattitore. Una volta che il semifreddo avrà la giusta consistenza estrarlo e, appoggiandolo su una griglia, glassarlo con copertura fondente od al latte, mandorle e zucchero in grani.

semifreddo

Designing gelato cone evolution: premiati i progetti di Matteo Memmi ed Enrico Ippoliti

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P RE M IAZIO N I

coni di domani? Non sgocciolano e si possono appoggiare, cosi’ da permettere una degustazione meno frettolosa. Tom Dixon e Babbi hanno decretato i vincitori dell’innovativo premio organizzato dalla fondazione Bruto e Poerio Carpigiani per sviluppare il cono del futuro. Nel corso della cerimonia, alla presenza di varie autorità e della stampa internazionale, Valentina Righi, vice presidente della fondazione Bruto e Poerio Carpigiani ha svelato i 2 progetti che si sono aggiudicati le borse di studio messe in palio da Carpigiani Gelato University e Babbi per la progettazione del conogelato del futuro: Matteo Memmi e Marco Forbicioni (sezione creatività) ed Enrico Ippoliti (sezione fattibilità industriale). «Designing Gelato Cone Evolution, di cui il designer londinese Tom Dixon e Bab-

bi sono stati eccezionalmente giudici, ha raggiunto l’ambizioso obiettivo di creare una connessione sempre più stretta tra mondo del design e mondo del gelato - spiega Andrea Cocchi, direttore generale del Carpigiani Group, co-sponsor del premio - nel 110° anniversario della creazione del cono gelato ad opera di Vittorio Marchioni (1903), tanti giovani designer hanno voluto disegnare un contenitore innovativo per il gelato, combinando praticità ed estetica, ma la forma originaria non è stata messa in discussione». Primo premio per la sezione “creatività”, 3 settimane di corso alla Carpigiani Gelato University (valore premio € 2.500). Per la sezione “fattibilità industriale” l’azienda produttrice di coni gelato Babbi ha messo in palio una borsa di studio del valore di € 2.500. «Abbiamo intenzi one di realizzare questo progetto in concreto, e desidero complimentarmi con tutti i partecipanti - dice Gianni Babbi, presidente di Babbi purtroppo per questioni di fisica non tutti i progetti possono essere realmente prodotti, ma siamo stati onorati di vedere tanto interesse in questo settore da parte del mondo del design.»

marzo aprile 2013

Premio Ciliegia d’Oro Alberto Silvestri, Presidente dell’Unione dei Comuni Modenesi Area Nord, è il vincitore della 32ª edizione

al 1981 il Centro Studi di Vignola, con il patrocinio dell’azienda Toschi, conferisce ogni anno questo riconoscimento a un personaggio di origini emilianomodenesi che si sia distinto a livello nazionale. La Ciliegia d’Oro 2012 è stata assegnata ad Alberto Silvestri, Presidente dell’Unione dei Comuni Modenesi Area Nord, duramente colpiti dal terremoto del maggio scorso. Questo prestigioso riconoscimento, giunto alla 32ª edizione, rende omaggio ogni anno a personalità particolarmente meritevoli nel settore sociale, culturale, industriale, commerciale, sportivo o umanitario. La Giuria ha assegnato il Premio ad Alberto Silvestri come espressione e simbolo di tutta la comunità che non si è ar-

resa davanti al sisma, ma si è distinta per l’impegno e la capacità di reagire con tenacia e determinazione, iniziando da subito a ricostruire per crescere e continuare a contribuire in modo decisivo al progresso economico e sociale del nostro Paese. Il nome di Silvestri si aggiunge a quello di altre prestigiose personalità che negli anni hanno ottenuto il prezioso riconoscimento della Ciliegia d’Oro, come Luciano Pavarotti, Enzo Ferrari, Luca Toni e Massimo Bottura per citarne alcuni. La cerimonia di consegna del Premio si è svolta sabato 13 aprile alle ore 18.00, presso la suggestiva cornice della storica Rocca di Vignola.

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marzo aprile 2013

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Sorbetto al fico d’India

(40% frutta) Ingredienti:

Acqua Fico d’India Succo di limone Zucchero Glucosio 30 DE Destrosio Base 50 frutta

2.600 g 3.200 g 120 g 1.400 g 200 g 200 g 280 g

TOTALE

8.000 g

A cura di Giorgio ZANATTA

CARATTERISTICHE I frutti del fico d’ india sono molto nutrienti per l’alto tenore di zuccheri che contengono; si consumano prevalentemente allo stato fresco pur se molti lo trasformano in marmellata, mostarda, gelatina, etc. La costituzione media dei frutti non scorzolati é data dall’acqua per il 56-58%. Gli zuccheri, nel frutto intero (Glucosio e Levulosio) il 17-18%, proteine 4-6%, sali minerali: calcio, potassio, magnesio, etc. 6-8%. Nel succo e nella polpa, una media del 13%-14% di zuccheri.

preparazione Sbucciare e mondare con attenzione i fichi d’India, passare al setaccio la polpa e inserirla in un secchio con l’acqua e il succo di limone. A parte, miscelare gli zuccheri e la base 50 frutta, inserirli nei liquidi e mixare il tutto fino al dissolvimento delle parti secche. Attendere qualche minuto e mantecare.

di Pino SCARINGELLA

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P RO M OZIO N E

marzo aprile 2013

’ufficialmente partito il Gelato World Tour 201314, le olimpiadi del gelato artigianale organizzate da Carpigiani Gelato University e SIGEP. La mission? Diffondere la cultura di questo alimento fresco e di alta qualità, che rappresenta l’eccellenza e la creatività di migliaia di gelatieri artigiani, al grande pubblico di tutto il mondo. «Il Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali di Rimini Fiera – ha esordito il direttore di Business Unit di Rimini Fiera Patrizia Cecchi – già da diversi anni sta sviluppando progetti di internazionalizzazione. Quando Carpigiani ci ha proposto questa iniziativa l’abbiamo subito sposata, valutandola una grande opportunità per tutto il settore.» «E non solo noi – le ha fatto eco la project manager di SIGEP, Gabriella De Girolamo – ma tutto il settore, tanto che due aziende leader quali IFI e MEC3 hanno aderito con grande entusiasmo al progetto in qualità di sponsor.» Dunque, «otto città nei cinque continenti diventeranno capitali del gelato – ha spiegato l’amministratore delegato di Carpigiani Group, Andrea Cocchi - quello buono, genuino, nutriente e interpretato in centinaia di gusti. Offriranno spazi e risorse, accoglieranno nelle loro piazze migliaia di persone e contribuiranno a valorizzare realtà artigianali e prodotti tipici locali. Sedici gelatieri selezionati, ad ogni

tappa, creeranno gusti che combineranno tradizione e innovazione, esaltando i sapori dei migliori ingredienti. Un’incredibile opportunità per farsi conoscere e presentare le proprie ricette al grande pubblico e ai media.» «Entrando nel Villaggio del Gelato World Tour – ha continuato l’event manager di Carpigiani, Achille Sassoli - il pubblico parteciperà ai corsi tenuti dai docenti di Carpigiani Gelato University e assisterà ‘dal vivo’ alla creazione dei gelati, che potrà degustare acquistando appositi coupon. Il Gelato Museum offrirà inoltre l’opportunità di scoprire le tappe della storia del gelato, dal 12.000 a.C. ad oggi. Gli sponsor, aziende del settore della gelateria artigianale e/o di forte connotazione italiana, arricchiranno la kermesse con i loro prodotti e la cultura che li caratterizza.» Ad ogni tappa del Gelato World Tour un comitato speciale, composto da esperti e associazioni di categoria, selezionerà i 16 migliori gelatieri della nazione ospitante. I concorrenti si sfideranno elaborando ciascuno un solo gusto: il proprio cavallo di battaglia. La classifica, di volta in volta, sarà generata sulla base delle votazioni del pubblico e di una giuria professionale. In questo modo, tecnici e visitatori giudicheranno insieme le proposte, eleggendo un vincitore per tappa e riconoscendo una serie di menzioni speciali. I primi tre classificati di ogni tappa si aggiudicheranno l’opportunità di partecipare da protagonisti al Gran Finale sulla spiaggia di Rimini (settembre 2014), dove si contenderanno il titolo “World’s Best Gelatiere”. Prima tappa: Roma. Si proseguirà con gli USA (Chicago), poi toccherà a Valencia, Berlino, Sud America, Australia, Emirati Arabi e Cina.

Il mondo sarà gelato…

no dei concetti forti espressi da SIGEP 2014 in riferimento alla gelateria è stato l’ingresso del gelato nelle occasioni di consumo di tutto il giorno. Un gelato ad ogni pasto, a tutte le ore e in mille luoghi diversi. Grande attenzione alle proposte dei Maestri della Gelateria Italiana che hanno sottoposto ad una giuria professionale le loro scelte. Al termine, questi gli accostamenti vincenti: Colazione: ‘La Leggerezza’ (gelato allo yogurt, cereali e insalata liquida di cetriolo). Pranzo: ‘La Zuppa’ (minestrone di verdura con crostini di pane e un gelato al parmigiano). Dopo Cena: ‘Il Trentino’ (strudel scomposto con pasta sfoglia, crema inglese alla cannella, uvette, pinoli caramellati e gelato alla crema).

“Festival d’Autore 2013” per le scuole alberghiere

ono in fase di spedizione gli inviti alle Scuole e Centri di Formazione professionale ad indirizzo alberghiero e ristorazione di tutta l’Italia per partecipare alla 20. Edizione del concorso “Festival d’Autore “ dedicato alla preparazione e presentazione del gelato al piatto. Come gli anni precedenti sono previste durante l’anno alcune fasi di selezione in diverse località italiane (lo scorso anno le selezioni di sono svolte a Marina di Carrara, Lecco, Agugliano, Caorle, Sansepolcro, Montoro Inferiore di Avellino) per individuare gli allievi che, in rappresentanza dei loro Istituti, prenderanno poi parte alla finale.

Orvieto: nuovo festival del gelato

d Orvieto dal 1 al 5 maggio 2013 è previsto lo svolgimento della manifestazione “I Gelati d’Italia”. I promotori del festival vogliono organizzare un evento che si trasformi in FESTA DEL PIACERE, dove il pubblico possa saltellare fra degustazioni di ottimi gelati artigianali e attività culturali che raccontino la storia del gelato; fra corsi di preparazione per creare un dessert di alto livello di presentazione e di gusto utilizzando come base il gelato e angoli dove poter acquistare prodotti da abbinare; gare e concorsi dove vedere i grandi gelatai mentre si cimentano in innovative creazioni; una serie di eventi di supporto per allietare il visitatore.

Il gelato è pronto a sbarcare nelle high street di tutto il mondo

llustrato in fiera un importantissimo e strategico progetto promosso da Rimini Fiera e Sistema Leader: la “Piattaforma SISTEMA SIGEP - A.B. TECH per l’internazionalizzazione”. Si tratta di un servizio di consulenza e osservatorio attivo nel corso di tutto l’anno. L’obiettivo è quello di aiutare le imprese ad internazionalizzarsi, fornendo idee di location e strumenti finanziari per supportare l’investimento economico. Se n’è parlato al workshop organizzato da SIGEP e SISTEMA GELATO Servizi per la Filiera del Gelato - divisione di Sistema Leader Srl dal titolo “Location, location, location: trova qui ed oggi la location ideale per il tuo esercizio commerciale in tutto il mondo”.

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I N IZIATIVE

marzo aprile 2013

Sherbeth Festival: aperte le iscrizioni per la settima edizione

50 gelatieri artigianali protagonisti a Cefalù

herbeth Festival, il Festival internazionale del gelato artigianale, giunge alla sua settima edizione con tante novità in programma. Saranno 50 i gelatieri che dal 4 all’8 settembre 2013 faranno da protagonisti del gelato artigianale a Cefalù. Aumentano i gelatieri, dieci in più rispetto alla precedente edizione e aumentano anche le giornate dedicate alla kermesse. «Sherbeth Festival cresce ogni anno e riceviamo numerose richieste di partecipazione. Per questo motivo abbiamo deciso di ampliare il numero di partecipanti e dedicare

un giorno in più all’evento – spiega Antonio Cappadonia, direttore tecnico di Sherbeth Festival – per partecipare a Sherbeth bisogna essere gelatieri artigianali, indipendentemente dal Paese d’origine.» Il gelato sarà prodotto giornalmente con prodotti selezionati di qualità nel laboratorio appositamente allestito da Carpigiani che riproporrà anche i corsi di gelato artigianale per neofiti. Quest’anno sarà possibile iscriversi direttamente dal sito www.sherbethfestival.it oppure inviando la domanda di ammissione alla segreteria organizzativa della Iris Communication s.r.l. entro il 30 maggio 2013. «Sherbeth è occasione di confronto tra i gelatieri, è occasione di promozione del gelato artigianale, ma è anche occasione di promozione della nostra terra perché richiama l’at-

tenzione di turisti, buyer e mass media da ogni parte del mondo – dice Davide Alamia di Iris Communication S.r.l.– Sherbeth, però, è una grande macchina che costa tanto e con la crisi, che ha coinvolto anche le istituzioni di riferimento, ha trovato non poche difficoltà, ma vogliamo tenere duro perché crediamo nel settore, crediamo nella nostra isola.» A precedere la kermesse, una breve anteprima in cui si sfideranno alcune scuole alberghiere siciliane. Le categorie di gara saranno: servizio, ristorazione e accoglienza. Gli studenti dovranno affrontare una prova sul gelato gastronomico. L’istituto vincitore affiancherà i gelatieri nei giorni dell’evento e potrà partecipare a un corso presso la Scuola Italiana di Gelateria a Perugia. Sherbeth Festival, il cui nome deriva al termine arabo con cui venne definito il primo “sorbetto granito” prodotto in Sicilia durante la dominazione del IX secolo, è nato nel 2007 per affermare le origini siciliane del gelato contribuendo alla diffusione del prodotto artigianale nel mondo. Anche quest’anno a fare da cornice all’evento saranno spettacoli, concerti, momenti golosi, officine gastronomiche e il tanto atteso concorso Internazionale Gelato del Mediterraneo “Procopio de’ Coltelli”, giunto alla quinta edizione.

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n e ws

marzo aprile 2013

LINEA LEPETTITE’ Croccanti mini cannoli dalla forma semischiacciata, pronti da riempire con ganache o con creme a piacere, proposti in diversi aromi e colori, tutti rigorosamente freschi e naturali: cacao, caffè, limone, cannella, arancio, vaniglia, fragola e frutti di bosco. I mini cannoli Lepetitté costituiscono una versione rivisitata e moderna del famoso cannolo Bussy, riprendendo il trend, sempre più in voga, del finger food: queste piccole cialde sono infatti lunghe solamente 4 centimetri, da gustare quindi… in un sol boccone.

Cuzco Gianduia Giuso arricchisce la propria gamma di preparati per gelato al vero cioccolato Cuzco con il gusto Gianduia. Realizzato con cioccolato in polvere e nocciole selezionate, rese anch’esse in polvere, permette di realizzare un gelato morbido, dal gusto pieno e rotondo in cui è altamente identificabile il sapore delle nocciole unite al cioccolato.

Macchina PER GELATO SOFT XVL XVL di Carpigiani consente la produzione di coni gelato, coppe ad ampio diametro, monoporzioni e gelati d’asporto. Dispone di vasche refrigerate della capacità di 13 lt cad. I doppi motori e la conformazione dell’impianto frigorifero, rende possibile, nelle versioni a due vasche, la realizzazione in contemporanea di prodotti molto diversi fra loro (gelati di crema e di frutta, oppure yogurt gelato).

Macaron Mix

STEP

Con questa referenza niente più lavorazioni complicate per la realizzazione dei Macaron. Macaron Mix è un preparato in polvere da Cresco, a cui basta aggiungere acqua a temperatura ambiente. Con un Kg di prodotto si ottengono fino a 240 gusci, vale a dire 120 pezzi.

Step di Nardi è il nuovo e coloratissimo tavolino rotondo a tre gambe ideale per piccoli spazi, terrazzi e balconi. Proposto in un’ampia tavolozza di colori, Step è in polipropilene fiber-glass con un piano scatolato caratterizzato da piccoli forellini che lo rendono altamente drenante.

LINEA SILICONFLEX Per dei mini waffel in forma rotonda e quadrata, ecco Mini Waffel Round SF143 e Mini Waffel Classic SF147 della Linea Siliconflex, gli stampi in silicone che permettono di realizzare rispettivamente 18 e 20 invitanti waffel mignon in cioccolato o in preparazioni da forno da decorare poi a piacere con cioccolato, pasta di zucchero (Sugar Paste) e Royal Icing.

Anguria, Lime & Menta Pago Anguria, Menta & Lime è un mix innovativo e dissetante per veri amanti della natura e dei suoi sapori più intensi. Inconfondibile grazie all’etichetta dorata impreziosita dall’esclusivo logo del 125° Anniversario, Pago Anguria, Menta & Lime è il gusto più rinfrescante mai prodotto finora.

SFERA Domogel lancia Sfera, una combinazione di stile e funzionalità, dall’ottima tenuta termica e uno stile raffinato. Consente di servire in modo elegante e pratico il gelato artigianale di qualità.

MR.DONUTS® Toschi presenta il kit per realizzare la mitica ciambella americana, per le gelaterie. È un gusto inedito e goloso che, sia nella versione vaschetta che nello stecco monoporzione, prende la forma del famoso dolcetto fritto coperto da coloratissime glasse e deliziose decorazioni. Con i kit di MR. DONUTS ® , facile e veloce da preparare, il gelatiere può dare spazio alla propria creatività ricoprendo il gelato con coloratissime glasse e deliziose decorazioni.

PORTACONI CN29 SOFT & GO Piccin Frigoriferi presenta Soft&Go di Carpigiani, macchine per gelato soft, pensate per gli spazi ridotti. Producono un ottimo gelato morbido e cremoso, utilizzando tutti i tipi di miscela. Trovano facilmente posto in un retrobanco di una gelateria, di un bar, di una pasticceria e in tutti quei pubblici esercizi, che vogliono conquistare i loro clienti, anche con un ottimo gelato fresco.

IMAR presenta CN29, un portaconi luminoso a più scomparti. La fonte luminosa è molto utile per mantenere i coni sempre privi di umidità. Diametro 33 cm, altezza 70 cm.

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Gel Matic raddoppia

AZIE N DA logo che vuole comunicare la fresca identità del brand. Il rinnovato marchio recupera e rivista l’immagine del primo storico logo, coniugando tradizione e innovazione, due punti fermi della vision aziendale.

O G G I

Ostificio Prealpino da 75 anni al servizio del gelato artigianale

Piccin Frigoriferi: corso contro la crisi

Dopo aver tagliato lo scorso anno l’importante traguardo del 40° anniversario di attività, continuano i festeggiamenti in casa Gel Matic. Con l’inizio del 2013 l’azienda bergamasca, leader nella produzione di macchine per gelato mantecato espresso, rilancia anzi… raddoppia, con l’apertura di un nuovo stabilimento a Grassobbio, a pochi chilometri dalla sede storica di Orio al Serio. Oltre ad una linea di produzione molto più capiente (a Orio ci si concentrerà esclusivamente sulla costruzione delle parti legate alle tecnologie del freddo), i nuovi spazi di Grassobbio ospiteranno anche un elegante show room e una zona riservata alla formazione, con un apposito spazio per effettuare dimostrazioni. Il tutto con l’obiettivo di ottimizzare non solo i tempi di produzione, ma di garantire sempre più efficienza e rapidità alle dinamiche aziendali. Oltre alla nuova sede, Gel Matic si rinnova anche nell’aspetto grafico con un nuovo

Si è tenuto presso la sede della Piccin Frigoriferi di Vittorio Veneto nei giorni 5 e 6 febbraio scorsi un corso rivolto ai gelatieri dal titolo “Aumentare margini e fatturato in tempo di crisi”. I partecipanti erano circa 20, provenienti dall’Italia, Germania e Austria. Il corso ha visto, nella prima giornata, l’intervento di Andrea Cirillo, capo area Carpigiani, che ha presentato il nuovo sito Carpigianipartners.it che contiene un programa per calcolare la redditività della gelateria pasticceria; Alessandro Frè e Marika Zenoni dell’azienda”Risorsa uomo” con intervento sull’aspetto commerciale e della comunicazione col cliente. Nella seconda giornata, Alessandro Racca, maestro Carpigiani Gelato University, servendosi delle attrezzature Carpigiani, ha prodotto gelati su stecco, monoporzioni con soft yogurt e gelato soft, topping, salse di frutta e infusioni.

Nel 1938 Franco Minetti creò l’Ostificio Prealpino, la fabbrica bergamasca di coni e cialde. Dalla seconda metà del secolo scorso la fabbrica realizzò importanti investimenti in tecnologia per rendere gli impasti sempre più evoluti e qualitativamente elevati e per realizzare cotture funzionali alla creazione di coni robusti, croccanti e fragranti capaci di valorizzare il gelato artigianale. Il successo di questi 75 anni deriva dall’aver coniugato la tradizione della produzione artigianale con l’innovazione di continue proposte migliorative, nella tecnologia, nell’ingredientistica, nella creatività dei coni proposti: sono così nati i formati di dimensioni differenziate, più lunghi e impugnabili, le ghiere importanti per agevolare la lavorazione a spatola, le forme differenziate per caratterizzare le singole gelaterie.

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