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rivista per il gelatiere nel mondo

Il Gelato Festival sbarca a Milano Longarone, Giro d’Italia grande promozione del Gelato Artigianale Red Passion

gelato su stecco

Gelato artigianale

l’alimento giusto per salute e gusto Anno 5° Numero 3 - Bimestrale - Maggio/Giugno 2013 - Iscrizione al ROC N. 18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl


SOMMARIO

LA RICETTA_23

Sorbetto al rabarbaro



NEWS_32

Novità dalle aziende

FIERE_6

Host 2013: mix tra innovazione, creatività e nuovi format Sigep 2014: partner strategico per il new business

 

PANORAMA_33

Si è tenuta l’Assemblea Annuale di ACOMAG

ASSOCIAZIONI_7

I gelatieri di Artglace ringraziano l’Europarlamento



BAZAR_34

Annunci vendo-compro

Direttore responsabile Silvia Boem

ARTIGENIALE_24

PROTAGONISTI_8

Hanno collaborato a questo numero: Andrea De Giusti, Paolo Garna, Gianni De Lucca, Adriana Rancan, Nicolas Robechi, Davide Tasinato

I vincitori di Pedrocchi Delice



INIZIATIVE_10

Editore Frassinelli & Partners S.r.l.

Gelato World Tour 2013 - 2014

PRIMO PIANO_12



Direzione - Redazione - Pubblicità Via Francesco Saverio Grazioli, 31 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. 0438 554773 - Fax. 0438 554773

Red Passion

Giro d’Italia, grande promozione del Gelato Artigianale

www.gelaterianews.com info@gelaterianews.com

MASTRO GELATIERE_14

VETRINA SPECIALITA’ 30

Molto apprezzato “Fichissimo”, il gusto dell’anno

EVENTI_20

Mille Miglia: pit-stop a Bologna per un gelato



Direttore editoriale Luigi Frassinelli

L’INTERVISTA_22

Gelato artigianale, l’alimento giusto per salute e gusto

Gelato al caffè e glassa di albicocca

TREND_18

SEMIFREDDO_28 Caffè & Nocciola

GARANZIA DI RISERVATEZZA Ai sensi della L. 675/96, l’editore garantisce la massima sicurezza nella custodia e nel controllo dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione. Le informazioni custodite nell’archivio elettronico Frassinelli & Partners s.r.l. verranno utilizzate al solo scopo di inviare ai lettori vantaggiose proposte commerciali. Ai sensi dell’Art. 13 della legge medesima, il lettore può gratuitamente opporsi all’invio di tali proposte commerciali, comunicandolo a: Frassinelli & Partners s.r.l. - Via F. Saverio Grazioli, 31 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy. La diffusione di dati personali all’interno di articoli pubblicati in questa rivista avviene, senza il previo consenso degli interessati, “nell’esercizio della professione di giornalista e per l’esclusivo perseguimento delle relative finalità...” ai sensi dell’Art. 20 della L. 675/96. E’ facoltà degli interessati chiedere la rattifica dei dati inesatti. «Questo periodico é aperto a quanti desiderino collaborarvi ai sensi dell’art. 21 della Costituzione della Repubblica Italiana che così dispone: “Tutti hanno diritto di manifestare il proprio pensiero con la parola, lo scritto e ogni mezzo di diffusione”. La pubblicazione di scritti é subordinata all’insindacabile giudizio della Redazione; in ogni caso non costituisce alcun rapporto di collaborazione con la testata, e quindi, deve intendersi prestata a titolo gratuito».

INSERZIONISTI:

MANIFESTAZIONI_16 Il Gelato Festival sbarca a Milano

Anno V° - Numero 3 Maggio/Giugno 2013 Iscrizione al ROC N. 18405 Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. D.L.353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD Gli articoli firmati e le inserzioni pubblicitarie esprimono le idee rispettivamente degli autori e degli inserzionisti, che possono essere non condivise dalla direzione della rivista. © Copyright 2013. Tutti i diritti sono riservati. É espressamente vietata la riproduzione totale e parziale di testi e foto ai sensi e per gli effetti dell’art. 65 della legge N°633. Notizie, articoli, fotografie, manoscritti, composizioni artistiche e materiali redazionali inviati al giornale, anche se non pubblicati, non vengono restituiti.

LABORATORIO_26

Il design, i nuovi trend e i nuovi stili di consumo nell’evoluzione dei punti vendita

PRINTED IN ITALY Battivelli S.r.l. (TV)

KERMESSE_15

Le gemelle Squizzato propongono il gelato light

AGATINA’S ARTIGENIALE  CARTOPRINT FRABER DREIDOPPEL EURODELTA FHG FONTANA GELATO FESTIVAL G&F LINEA LEGNO  MAESTRI GELATIERI MENU-MENU MIG NEON CIMA PICCIN FRIGORIFERI SIGEP  VIP TENDE

27 34 9 2 15 1 33 36 35 19 23 29 31 13 7 3 21


l ’ editoriale

La primavera esiste ancora? «

La primavera è una stagione bellissima. Dopo le giornate trascorse con fredde temperature invernali dove caffè e cappuccini la fanno da padroni, attendiamo con trepidazione l’inizio della bella stagione, perchè non vediamo l’ora di uscire di casa a trascorrere il tempo con le persone più care, magari in gelateria, gustando una bella coppa di gelato. Le gelaterie incominciano a riempire le vetrine con i gusti più creativi, a servire ai tavoli le specialità, a preparare le vaschette con il gelato da asporto, dovrebbe essere così l’inizio della stagione... A maggio, ci possono essere anche delle giornate di pioggia, le accettiamo, servono alla natura, all’agricoltura, per la vita. Ma chi poteva immaginare che da un giorno all’altro la temperatura si sarebbe ridotta di circa 9-10°C? A volte ci si lamenta, ingiustamente, di una stagione cosiddetta “partita male”, poi con il trascorrere dei mesi, si recuperano quei fine settimana dagli incassi non lusinghieri, e si conferma il bilancio della stagione precedente; i tempi d’oro sono passati per tutti e forse non torneranno mai più. Nel primo trimestre del 2013 l’indice del fatturato dei servizi di ristorazione registra una diminuzione del 5,8% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente e quello generale dei servizi del 5,3%. (fonte Fipe) Crisi delle Istituzioni, della politica, la gente spende sempre meno, è sfiduciata, ci mancava il fuori programma: pioggia, pioggia, il ritorno alle temperature invernali. Un augurio a tutti, che l’estate duri più a lungo del solito, come ha fatto l’inverno! Buona lettura... e buon lavoro.

Silvia Boem


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fiere

maggio giugno 2013

HOST 2013: mix tra innovazione, SIGEP 2014: partner strategico creatività e nuovi format per il new business

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a sempre Host, leader mondiale nel settore Ho.Re.Ca. e Retail, è il luogo per eccellenza dove scoprire in anteprima i trend vincenti del fuori casa: un momento di incontro e confronto globale che “mixa” l’innovazione tecnologica con la creatività, i nuovi format con le tendenze di consumo emergenti. L’obiettivo di raggiungere oltre 1.600 aziende da 45 paesi su 100mila metri quadri netti per il Salone internazionale dell’ospitalità professionale, al quartiere fieramilano a Rho da venerdì 18 a martedì 22 ottobre, a più di sei mesi dall’inaugurazione, si fa sempre più vicino. Grazie a un accurato match-making, a Host 2013 queste e molte altre aziende, oltre a presentare le loro novità, svilupperanno concrete opportunità di business mirato con 1.500 hosted buyer da tutti i mercati, selezionati in base a un attento esame del loro potere d’acquisto: operatori professionali di alto profilo, responsabili commerciali, purchasing manager, influenzatori dell’acquisto. Una piattaforma di business che deve la sua efficacia a una “ricetta” unica. Tre macro aree che coniugano sinergie e specializzazione con la prossimità tra filiere affini in un rinnovato percorso espositivo: Ristorazione Professionale con Pane-Pasta-Pizza; Bar e Macchine Caffè con Caffè-Tè e Gelateria-Pasticceria-Cacao; Arredo e Tavola. Rafforzano il ruolo di Host come punto di riferimento mondiale le collaborazioni con le più autorevoli associazioni di categoria e realtà dell’ospitalità professionale, che in manifestazione si tradurranno in un ricco palinsesto con momenti di formazione e approfondimento. Host 2013 dedicherà un’attenzione particolare ai pubblici esercizi, che rivestono un’importanza crescente per il comparto, in un’ottica di grande sinergia con le altre filiere: l’Italia è il secondo esportatore di caffè torrefatto al mondo dopo la Germania (dato CIC) e conta circa 140 mila bar – circa 35 ogni mille abitanti – dove si bevono ogni anno 7 miliardi di tazzine di caffè (dati FIPE). A questi locali capaci di trasformarsi da breakfast & break la mattina, a lunch bar, a lounge bar la sera, Host 2013 presenterà un ventaglio di offerte unico per ampiezza e approfondimento, dalle più innovative tecnologie alla consulenza, ai nuovi modelli di business che rispondono nei modi più efficaci ai cambiamenti nei comportamenti di consumo. Agli stessi attuali temi è dedicato P.E./24h La Cas@ fuori-Casa, ciclo di eventi a cura di FIPE - Federazione Italiana Pubblici Esercizi: ogni giorno focus, seminari, animazioni professionali per offrire soluzioni a una domanda in continua trasformazione. Un percorso guidato attraverso una giornata-tipo di 24 ore - dalla colazione alla pausa pranzo, dal break all’happy hour fino alla ‘movida’ - renderà stimolante e interattiva la condivisione degli argomenti, trattati con professionisti del marketing, del design, della cultura enogastronomica, della fornitura di attrezzature e di materie prime, insieme con momenti informativi sull’attualità in materia di igienico-sanitaria, economica, finanziaria e amministrativa.

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’ stata presentata a Milano la 35a edizione di SIGEP, il salone internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione artigianali leader al mondo, in programma dal 18 al 22 gennaio 2014 a Rimini Fiera. A otto mesi dalla fiera, oltre il 50% degli spazi espositivi sono stati confermati, un dato che migliora sensibilmente quello di dodici mesi fa nello stesso periodo. In conferenza stampa il presidente di Rimini Fiera Lorenzo Cagnoni e il direttore di business unit Patrizia Cecchi hanno delineato una prospettiva strategica innovativa, sviluppata dall’attenta analisi delle necessità degli operatori, che nelle giornate di fiera concentrano gran parte della loro promozione annuale internazionale. Fulcro di questa nuova concezione fieristica è Sistema Sigep, una piattaforma permanente per l’internazionalizzazione delle imprese del dolciario artigianale verso tutti i Paesi che nel mondo manifestano segnali di interesse per quello che è diventato uno dei prodotti simbolo del made in Italy. Lo strumento mette a disposizione dei clienti una serie di servizi e soluzioni. Saranno organizzati workshop formativi, forme di assistenza e desk internazionali per accompagnare il processo di internazionalizzazione. Servizi anche per l’individuazione delle location: segnalazione e ricerca, analisi, negoziazione dei contratti di locazione, piattaforma market place per l’incontro di domanda e offerta. Fra gli strumenti, spazio a quelli finanziari con momenti di formazione e “customizzazione” dei prodotti finanziari. Partner del progetto è SISTEMA GELATO - Servizi per la filiera del gelato - una divisione di Sistema Leader Srl che opera in ambito nazionale ed internazionale a supporto delle principali realtà imprenditoriali legate al mondo della gelateria, nonché la prima società in Italia con un business model orientato a soddisfare le esigenze della filiera del gelato. «Rimini Fiera - dice il presidente Cagnoni - si pone quale partner strategico per programmi di sviluppo, con l’obiettivo di fornire servizi e soluzioni innovative, supportare la globalizzazione della filiera, diventare riferimento per gli operatori ed investitori.» I GRANDI EVENTI DI SIGEP Per il 2014, SIGEP ha voluto creare la “Times Square” del dolce artigianale. Come sulla famosa piazza newyorkese, l’area creata tra i padiglioni D7 e B7 diventerà un enorme crocevia all’insegna dell’internazionalità e delle performance dei grandi maestri mondiali, un palcoscenico in diretta streaming collegato con tutto il mondo. Fra gli altri, sono in programma l’attesissima Coppa del Mondo della Gelateria con 12 paesi partecipanti; la seconda edizione di The Pastry Queen, il campionato mondiale di pasticceria riservato alle donne con 12 sfidanti provenienti dai cinque continenti; The Star of Chocolate, il Concorso Internazionale del Cioccolato; i Campionati italiani baristi; i Campionati Italiani Juniores e Seniores di pasticceria.


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A S S O C I A Z I O N I

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I gelatieri di Artglace ringraziano l’Europarlamento

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ono tornati nei palazzi del Parlamento europeo a Bruxelles i gelatieri artigiani, “per esprimere la loro riconoscenza” per aver ottenuto, e potuto celebrare appena un mese fa, la “1a Giornata Europea del Gelato Artigianale”. Ancora una volta, per il quinto anno consecutivo, hanno offerto a tutti i gusti della grande tradizione artigiana europea, compreso il gusto “Fantasia d’Europa” (fiordilatte variegato con cioccolato e mandorle caramellate), che il 24 marzo 2013 ha accomunato tutte le gelaterie europee. Grazie alla manifestazione promossa da Artglace, la Confederazione europea dei gelatieri artigiani, sotto il patrocinio dell’europarlamentare Giuseppe Gargani, il settore ha potuto far apprezzare nuovamente l’unicità di un prodotto di altissima qualità. Un prodotto che è ormai alla base dell’alimentazione al pari di latte, olio e pane. Il gelato artigianale è anche uno dei pochi settori che ha retto alla recessione: un mercato che in Europa vale 4 miliardi di euro l’anno, grazie a 50mila gelaterie che oggi impiegano oltre 300mila persone. Gargani ha voluto sottolineare che «L’istituzione della giornata europea del gelato, approvata lo scorso 5 luglio, rappresenta il segno di un’attenzione particolare che il Parlamento europeo ha rivolto e continua a rivolgere al comparto del gelato artigianale per il suo contributo all’economia europea e per le opportunità che riesce ad offrire in

un momento di crisi.» «La nostra presenza al Parlamento di Bruxelles - afferma il Presidente di Artglace Ferdinando Buonocore (in foto) - vuole essere il segno tangibile della riconoscenza dei gelatieri europei a tutti gli Europarlamentari che, sottoscrivendo la dichiarazione per l’istituzione di una giornata dedicata al gelato europeo, hanno inteso riconoscere l’importante ruolo che esso riveste sia in termini di eccellenza del prodotto che nello sviluppo dell’economia europea.» Dopo i ringraziamenti il presidente Buonocore ha espresso grande soddisfazione per le manifestazioni realizzate in tutta Europa, in occasione della celebrazione della “1a Giornata Europea del Gelato Artigianale”, i cui risultati rientrano in un progetto ampio, articolato e di lungo respiro, teso a disegnare una nuova frontiera del gelato artigianale, laddove esso non venga pensato solo in termini di costo, ma di Valore.


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P R O T A G O N I S T I

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I vincitori di Pedrocchi Delice

Il 2° Festival Nazionale del Gelato Artigianale nella città di Sant’Antonio è stato promosso dai gelatieri artigiani del Triveneto

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adova è stata, per tre giorni, l’indiscussa capitale europea rispettivamente Roberto Turrin e Andrea Turetta. del Gelato Artigianale con le oltre ventimila presenze regi- Ora i due vincitori sono attesi a rappresentare l’Italia nel gran fistrate in occasione del Pedrocchi Delice - 2° Festival Na- nale di “Gelato World Tour” a Rimini, a settembre 2014. Le Olimpiadi del Gelato Artigianale, organizzate da Carpigiani zionale del Gelato Artigianale. e Sigep, hanno l’obiettivo di portare nel mondo la cultura del gelaLa grande kermesse - promossa dai Gelatieri Artigiani del Trito artigianale; toccheranno 8 Città nei 5 continenti, e decreteranno veneto (GAT) - è stata finalizzata, oltre che alla promozione di tale “The World’s Best Gelatiere”. nobile alimento, anche alla solidarietà visto che il ricavato andrà interamente devoluto a favore dell’AIL - Associazione Italiana contro le Leucemie. Molti i padovani che domenica sera non hanno voluto perdere il momento clou dell’evento, la cerimonia di premiazione delle 6 migliori gelaterie, 3 delle quali decretate da una giuria tecnica presieduta da Luciana Pollotti e le altre 3 da una giuria vince la gelateria Pelmo popolare, che ha registrato oltre 2500 votanti. Grande successo a Valdobbia dene (TV) per la prima edizio ne del concorso di gelaIl podio della giuria tecnica vede al teria dedicato al gelato al gus to di Prosecco Docg. L’occa sione è stata la millenaria primo posto la “Gelateria da Bruno” del Fiera di San Gregorio che ha animato il centro della cittadi na da sabato 9 a lunedì maestro gelatiere Bruno Bido, sita in via 11 marzo. Una trentina i par tecipanti, soprattutto da Ven eto e Friuli Venezia Giulia, Montà a Padova, con il gusto “Miele con che hanno presentato delle produzioni di alta qualità, tan to è vero che il risultato finale è emerso solo al “fo Gnocchetti di Pain d’Epices Cannella tofinish” con i primi cinque cla ssificati racchiusi in soli cin Burro Parmigiano”. que punti. Al primo posto si è classificata la Gelateria Pel mo di Flaviano Bortolot, di Secondo posto per la “Casa del Gelato” Zoppè di Cadore, con 54 pun ti, seconda Laura Ongaro, del la Casa del Gelato di Cao di Caorle, del maestro Renzo Ongaro, con rle con 53 punti e terza pos izione per Nella Grillo della Gel ate Lig ria De Pellegrin di nano Sabbiadoro con 52 pun il gusto “Fichissimo” e terzo alla “Gelati. L’in iziativa, voluta dal Comune teria Golosi di Natura” di Gazzo Padovadi Valdobbiadene e organizza ta da Longarone Fiere, aveva lo scopo di consol no con il gusto “Torta di Mele” proposto idare la collaborazione da qua lch e tempo avviata tra lo stesso Comune trevigiano dal Maestro Antonio Mezzalira. e la MIG-Mostra Internazio nal e del nel Gelato Artigianale l’intento di individuare com Per la giuria popolare il gusto che ha uni occasioni di promozione per Gel due ato e Prosecco, eccellenze dell’agroalimentare incontrato il maggior favore del pubbliitaliano. In molte gelaterie, soprattutto all’estero, il Prosecco rientra a pieno co è stato “ Yogurt Miele e Noci “ della titolo tra i prodotti offerti ai clienti e, in diversi casi, il Prosecco è anche tra i gus “Gelateria Santamaria” di Maserà con il ti di gelato proposti. Il Pro sec co è un prodotto veneto, terr a che esprime molti titolari maestro Andrea Botton. di gelaterie soprattutto in Ger mania. Concetti, questi, sot tolineati anche dal president Al secondo posto si è piazzato “Yogurt e della giunta regionale del Ven eto, Luca Zaia, interven uto alla premiazione assiem Arancia e Cannella” della “Gelateria e al sindaco di Valdobbiaden e e al presidente della Pro vincia di Treviso, nonché all’ Tutta frutta e Cioccolato” di Ponte di europarlamentare, Antonio Can cia Lon n e al presidente di garone Fiere, Oscar De Bon Brenta di Eliana Ferraresso. a. E terzo classificato “Mandorlato di Cologna Veneta” preparato dalla “Bottega del Gelato” di Mirano, del Maestro 10a edizione in Piazza dei Gelatiere Mauro Crivellaro. Signori A consegnare le ambite onorificenze Sabato 4 e domenica 5 maggi o in Piazza dei Signori a Tre erano presenti il Presidente del GAT viso, si è tenuta la 10a edizione di “Gelato di Marca”, la due giorni dedicata alla pro Filippo Bano, il Presidente delle Inmozione del gelato artigianale. La manifestazione è pro mossa da Confartigianato Ma dustrie Ifi Gianfranco Tonti, Achille rca Trevigiana, beneficia del contributo di EBAV, del patrocinio della città di Trevis o e della Provincia. Sassoli di Carpigiani Spa, Armenio Vettore Presidente di AIL Padova e gli Amministratori Delegati di Caffè Pedrocchi e Squiky Image & Communication

Gelato al Prosecco

Gelato di Marca


95.000 coppette 30.000 mini-coni di gelato 3.400 litri di latte, 600 kg di zucchero 1.200 kg di ingredienti utilizzati dai gelatieri

Gelato World Tour ®

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2013-2014

randissima partecipazione alla 1a tappa del Gelato World Tour 2013-14, evento organizzato a Roma dal 3 al 5 maggio da Carpigiani Gelato University e Sigep (Main Partner IFI e MEC3, Technical Partner Cono Roma), con il patrocinio del Ministero degli Affari Esteri, dell’Assessorato alle Politiche Culturali e Centro Storico di Roma Capitale e dei Maestri della Gelateria Italiana. La mission? Diffondere la cultura di questo alimento fresco e di alta qualità, che rappresenta l´eccellenza e la creatività di migliaia di gelatieri artigiani, al grande pubblico di tutto il mondo. I partecipanti al Gelato World Tour (1a tappa, Roma 3-5 maggio) sono stati circa 130mila. I gelatieri hanno prodotto circa 5.700 kg di gelato, serviti all’interno di 19 vetrine IFI di ultima generazione. Medac ha offerto 95.000 coppette, Cono Roma oltre 30mila mini-coni omaggio ai bambini delle Scuole di Roma e Provincia. La Centrale del Latte di Roma ha messo a disposizione dei gelatieri i 3.400 litri di latte necessario a produrre il gelato, e Italia Zuccheri i 600 kg di zucchero utilizzati. L’alta qualità dei gusti proposti è stata garantita dall’utilizzo di 1.200 kg di ingredienti firmati MEC3, che ha rifornito i gelatieri di tutto l’occorrente: basi, paste, variegati, topping, granelle e decorazioni. Lo staff MEC3 ha fatto assaporare tutte le sue specialità, Cookies & Co., Quella®, Quell’altra© e i Cremini e, naturalmente, il gusto di tendenza del 2013: Hello Kitty. 100 giganteschi Coni-Premio in fibra di vetro e resina sono stati infine messi a disposizione da Screams, società leader nella produzione di chioschi/accessori/display per gelaterie. Roma si conferma Capitale Mondiale del Gelato: raddoppiata la produzione per code interminabili agli stand (oltre 100Kg di gelato sono stati prodotti ogni giorno da ciascuno dei 16 gelatieri partecipanti alla gara). Prossima tappa Valencia (5-7 luglio 2013), poi Chicago (30 agosto – 2 settembre 2013), Dubai, San Paolo, Sidney, Shanghai e Berlino.

OLTRE 130.000 LE PRESENZE ALLA 1a TAPPA DI ROMA


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I N I Z I A T I V E

maggio giugno 2013

Saranno 40 i gelatieri che concorreranno al Gran Finale che si svolgerà a Rimini a settembre 2014, contendendosi il titolo di World’s Best Gelatiere. I vincitori si aggiudicano di diritto un posto al Gran Finale del Gelato World Tour (Lungomare di Rimini, Settembre 2014). Otto città nei cinque continenti diventano dunque capitali del gelato: quello buono, genuino, nutriente e interpretato in centinaia di gusti. Roma, Valencia, Chicago, Dubai, Shanghai, San Paolo, Sydney e Berlino accoglieranno nelle loro piazze migliaia di persone e contribuiranno a valorizzare realtà artigianali e prodotti tipici locali. Sedici gelatieri selezionati, ad ogni tappa, si sfidano creando gusti che combinano tradizione e innovazione, esaltando i sapori dei migliori ingredienti. Il gelato viene prodotto giornalmente con ingredienti selezionati e di alta qualità della MEC3 (l’azienda numero uno al mondo nella produzione di ingredienti per gelateria artigianale e pasticceria)

all’interno di un laboratorio in trasparenza, dotato delle più recenti macchine della Carpigiani e servito nelle vetrine della IFI dotate di innovativa chiusura ermetica. Entrando nel Villaggio del Gelato World Tour, il pubblico partecipa a mini-lezioni sull’Arte del Gelato tenute dai docenti di Carpigiani Gelato University, assiste ‘dal vivo’ alla creazione dei gelati che potrà poi degustare acquistando l’apposito Gelato Pass, segue incontri sui trend del gelato, officine gastronomiche e sfide di abilità alla mescita tra i gelatieri professionisti (con il Gelato Pass si ha anche l’opportunità di diventare giudici della gara, votare il proprio gusto preferito e partecipare al concorso “Gusta&Vinci”, che mette in palio un iPod nano e un iPad4). Il Gelato Museum organizza divertenti ed istruttivi laboratori didattici per bambini e offre inoltre l’opportunità di scoprire le tappe della storia del gelato, dal 12.000 a.C. ad oggi.

I nomi di tutti i 16 gelatieri in gara Vito Carmine Calogero, Gelateria Bella Blu (Polignano, BA) Gusto: Mandorla quattro stagioni

Maria Annunziata Carbè, Pasticceria Gelateria 2000 (Ellera Umbra, PG) Gusto: Gelato d’autore

Marco Ciampini, Ciampini (Roma) - Gusto: Tartufo Enzo Crivella, Kriò gelatocaffè (Salerno) - Gusto: Pane e marmellata Giuseppe Cuti, Al gelatone (Palermo) - Gusto: Zammù Raffaele Del Verme, Di Matteo (Torchiara, SA) Gusto: Fichi al Cioccolato

Giuseppe Lancierini, Gelateria Fiore (Suzzara, MN) - Gusto: Pistacchio Francesco Mastroianni, Il Cantagalli (Lamezia Terme, CZ) Gusto: Cuor di Brontolo

Antonio Mezzalira, Golosi di natura (Gazzo Padovano, PD) Gusto: Patavino

Emanuele Montana, Retrò (Roma) - Gusto: Delizia all’arancia Santo Musumeci, Gelateria Santo Musumeci (Randazzo, CT) Gusto: Oro verde di Sicilia

Mauro Serani, Gelateria Bruno.com (Antrodoco, RI) - Gusto: Torta di mele Luigi Tirabassi, Gelato e Cioccolato (Subiaco, RM) Gusto: Crema al Grand Marnier e marmellata d’arancia

Francesco Dioletta, Gelateria Duomo (L’Aquila) - Gusto: Sapori aquilani Antonio Ravese, Paradise (Gioia Tauro, RC) - Gusto Paradise Fardin Khosravi, S. M. Maggiore (Roma) - Gusto: Cioccolato fondente

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I primi quattro classificati 1° CLASSIFICATO Cuor di Brontolo - Francesco Mastroianni Il Cantagalli - Lamezia Terme Una crema di pistacchio dal gusto intenso, dall’aroma e dalla consistenza inconfondibile. Il pistacchio, quello di Bronte, è selezionato e lavorato con cura e passione. Questo gusto ha radici antiche e lontane che portano il desiderio di catturare l’essenza ed il profumo del Pistacchio. Il nome prescelto richiama il personaggio della favola dei “sette nani”, anch’esso in apparenza burbero e irascibile, con un cuore tenero e pieno di dolcezza. 2° CLASSIFICATO Pistacchio - Giuseppe Lancierini Gelateria Fiore - Suzzara (MN) Un gusto classico della tradizione italiana, cremoso, avvolgente e dal sapore inconfondibile. Il fiore all’occhiello della vetrina di ogni gelatiere, che con la sua semplicità riesce a conquistare i palati più esigenti. 3°CLASSIFICATO Delizia all’Arancia - Emanuele Montana Gelateria Retrò - Roma Un delizioso gelato di ricotta di pecora fresca, dal gusto deciso, farcito con pistacchi (rigorosamente di Bronte) e gocce di cioccolato criollo (di origine peruviana), accompagnato da un amabile Cointreau all’arancia. Pubblico e giuria tecnica sono stati concordi sui giudizi dei primi due gusti vincitori. Su richiesta della Presidente della Giuria Tecnica Luciana Polliotti, anche il gusto al 3° posto nella classifica della giuria tecnica, si aggiudica un posto al Gran Finale di Rimini. PREMIO SPECIALE GIURIA TECNICA Torta di mele - Mario Serani Gelaterie Bruno - Antrodoco (RI) Un gelato genuino, come un tempo, nel severo rispetto della ricetta familiare e della tradizione della mia terra. Il gusto vaniglia e cannella, con variegatura di mele renette caramellate, uva passa e pinoli, si completa con una spruzzata di biscotto friabile.


Paolo Bettin, due volte campione del mondo, degusta il gelato dei Maestri Gelatieri

Tappa di Longarone del 96° Giro d’Italia

Grande promozione del gelato artigianale L’occasione della presenza del 96° Giro d’Italia a Longarone, dove è avvenuta la partenza della a 12 tappa con arrivo a Treviso, è stata colta dagli organizzatori della MIG per proporre una iniziativa di straordinario impatto per promuovere il gelato e la grande tradizione che caratterizza questi territori, dai quali dalla metà del 1.800 sono partiti i primi gelatieri alla conquista dell’Europa e del mondo

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ll’interno di un padiglione della fiera, attiguo al “Villaggio di partenza” è stato allestito il “Salotto del Gelato” nell’ambito del quale sono state proposte diverse attività con il gelato artigianale grande protagonista. Al centro dell’attenzione è stata, in primo luogo, l’offerta del gelato i cui gusti richiamavano i prodotti tipici e caratteristici delle 12 regioni italiane sedi delle partenze di tappa del Giro d’Italia 2013, preparati grazie all’impegno e alla maestria dei gelatieri Fausto Bortolot, Riccardo Simonetti, Stefano Buosi, Mauro Crivellaro, Giorgio De Pellegrin e Renzo Ongaro. Questi i gusti individuati per l’occasione: Torrone tenero al Cioccolato per l’Abruzzo, Liquirizia per la Calabria, Limone di Sorrento per la Campania; Amarena per l’Emilia Romagna; Fico moro di Caneva per il Friuli Venezia Giulia; Panettone di Milano per la Lombardia; Moretta di Fano per le Marche; Gianduia per il Piemonte; Olio extravergine di oliva per la Puglia; Cantucci e Vin santo per la Toscana; Strudel di mele per il trentino Alto Adige; Prosecco per il Veneto. Non è mancata nemmeno l’offerta del gusto “Maglia Rosa” e di “Fantasia d’Europa” legato alla 1a Giornata europea del gelato artigianale. Alla distribuzione del gelato hanno dato il loro apporto anche il noto gelatiere di Sansepolcro, Palmiro Bruschi e il gelatiere, per 19 anni ciclista professionista, Grande affluenza di pubblico a degustare il gelato artigianale


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P R I M O

maggio giugno 2013

Paolo Fornaciari. Complice anche la pioggia battente che ha imperversato su Longarone per tutta la mattinata, il “Salotto del Gelato” è stato letteralmente preso d’assalto da centinaia di persone,

volte campione del mondo e attuale commissario tecnico della nazionale di ciclismo, Paolo Bettini e molti altri ciclisti di ieri e di oggi. Di rilievo e apprezzata anche la visita del Governatore della Regione Ve-

coni in cialda per il gelato. Con questo lancio in grande stile Longarone Fiere Dolomiti ha quindi voluto dare il via alle diverse iniziative promozionali programmate in vista della prossima MIG che, come di

Mauro Vegni con gli allievi delle scuole alberghiere

tra i quali i maggiori responsabili del Giro d’Italia, con in testa il direttore Mauro Vegni, con gli addetti ai lavori della carovana del Giro, nonché da molti appassionati di ciclismo e soprattutto dai giornalisti delle numerose testate presenti al Giro, e dalle troupe di diverse televisioni, a partire dalla Rai che ha realizzato tre servizi in diretta che, oltre al ciclismo, non hanno potuto fare a meno di parlare anche del gelato. Tra gli ospiti anche il due

neto, Luca Zaia, che ha dato il via alla tappa con il sindaco di Longarone, Roberto Padrin. E’ stata quindi una grande occasione per far conoscere al vasto pubblico dei telespettatori la storica tradizione del gelato e della fiera di Longarone. Ma il “Salotto del Gelato” ha offerto anche altre interessanti attrazioni, come la preparazione del gelato con le attrezzature d’epoca da parte dei Gelatieri Zoldani, la cui presenza è ormai richiesta in tutta Italia, e la presentazione, con l’apporto del consulente Martino Liuzzi, degli elaborati di gelato al piatto sul tema “Il Giro d’Italia” realizzati dagli allievi delle scuole ad indirizzo alberghiero di Caorle, Dolo e Longarone. Interesse anche per l’esposizione della scultura in ferro battuto (in foto), realizzata per iniziativa del comune di Vodo di Cadore, a ricordo di Italo Marchioni, originario proprio di quel Comune, che nel 1093 brevettò negli Stati Uniti l’attrezzatura per fabbricare i

consueto, vedrà un’esposizione altamente qualificata, con la presenza delle aziende leader di settore e la partecipazione di migliaia di gelatieri provenienti come ogni anno da ogni parte

P I A N O

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del mondo. «Con l’offerta dei gusti di gelato legati alle regioni italiane, avvenuta in questa occasione del Giro d’Italia sottolinea il presidente di Longarone Fiere Dolomiti, Oscar De Bona - si è voluto anche anticipare uno dei temi portanti della prossima MIG. Dopo aver affrontato, con grande successo, nel convegno ufficiale della scorsa edizione la problematica delle “catene” di gelateria che fanno concorrenza alle autentiche gelaterie artigianali, quest’anno vogliamo infatti approfondire le vaste opportunità di richiamo legate all’unicità di quelle gelaterie che valorizzano in primo luogo le eccellenze agroalimentari espresse dal proprio territorio.» Un progetto, quello che la MIG 2013 intende lanciare, che vuole legare ancor di più il gelato alla gastronomia tipica, alla storia e alle attrazioni turistiche che ogni territorio, soprattutto in Italia, esprime.


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M A S T R O

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G E L A T I E R E

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Molto apprezzato “Fichissimo”, il gusto dell’anno

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n questo incerto inizio di stagione sta avendo buoni riscontri tra il pubblico dei consumatori la proposta del Gusto per l’anno 2013 scelto a Longarone in occasione della edizione 2012 della MIG – Mostra Internazionale del Gelato Artigianale. Lo confermano, in primo luogo, Renzo Ongaro (Carole) e Giorgio De Pellegrin (Lignano Sabbiadoro), i gelatieri che hanno messo a punto la relativa ricetta, vincitori del concorso indetto dal Comitato nazionale per la difesa e diffusione del gelato artigianale e di produzione propria, con il gusto “Fichissimo” ovvero “Figo moro da Caneva” e noci, che di questo gusto ne hanno ormai fatto il loro cavallo di battaglia coinvolgendo direttamente per le forniture il Consorzio dei produttori. Il Gusto, dopo essersi classificato al secondo posto anche nel concorso organizzato dal GAT- Gelatieri Artigiani Triveneto, a marzo, in occasione della manifestazione “Pedrocchi Delice” di Padova, ha registrato un vero e proprio trionfo alla manifestazione “I Gelati d’Italia” organizzata a Orvieto

Primo classificato anche al concorso tra le Regioni italiane di Orvieto dove rappresentava il Friuli Venezia Giulia

dal 1 al 5 maggio, dove erano in lizza diversi gusti in rappresentanza ognuno delle regioni italiane. “Fichissimo”, proposto per l’occasione dai gelatieri Giorgio De Pellegrin e Gabriele Dal Ben per il Friuli Venezia Giulia, si è classificato al primo posto della classifica stilata in base alle preferenze espresse dai 60.000 visitatori dell’evento. Notevole è il successo incontrato anche tra i turisti stranieri che iniziano a riversarsi sulle spiagge dell’altro Adriatico i quali ne apprezzano in modo particolare il sapore e la genuinità che esprime: «Sembra proprio di degustare un bel fico maturo», dicono! Ma i due gelatieri, esponenti dell’Associazione Maestri della Gelateria Italiana, non sono stati con le mani in mano e le soddisfazioni che stanno vivendo sono anche merito dell’attenzione posta non soltanto nella produzione ma anche nella promozione del loro “Fichissimo” sia con alcune iniziative di comunicazione sulla stampa sia con la realizzazione di una cartellonistica dedicata e specifici segnagusto che vengono col-

Da sinistra: Renzo Ongaro Fausto Bortolot Giorgio De Pellegrin

locati nelle vaschette.Di questo confortante risultato sono soddisfatti anche gli ideatori del concorso “Gusto dell’Anno”, il Comitato Nazionale GA e Longarone Fiere che avevano lanciato tre anni fa l’iniziativa proprio con l’obiettivo di dar vita ad una nuova occasione di promozione del gelato artigianale, valorizzando la professionalità e la competenza dei gelatieri. Quale riconoscimento per le loro performances Longarone Fiere, attraverso il suo vicepresidente, Fausto Bortolot, ha voluto consegnare recentemente a Renzo Ongaro e a Giorgio De Pellegrin una targa che certifichi anche di fronte alla clientela il loro brillante risultato.


K E R M E S S E

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er un’estate all’insegna del gusto e della forma fisica perfetta, ecco il gelato light di Laura e Silvia Squizzato. Le due gemelle della tv italiana, conduttrici e inviate speciali del programma Mezzogiorno in famiglia in onda tutti i weekend su RAI2, saranno protagoniste al Firenze Gelato Festival 2013 e all’Italia Gelato Tour 2013 con i loro show cooking. Nelle quattro tappe della kermesse proporranno dal vivo altrettanti gusti di gelato. Nella scelta degli ingredienti naturali hanno deciso di dare la precedenza a quelli della filiera corta di ognuna delle quattro realtà territoriali che saranno toccate dal tour. Gusto per due, in cucina e in tavola Firenze Gelato Festival 2013 e Italia Gelato Tour 2013 offrono alle gemelle Laura e

Firenze Gelato Festival e Italia Gelato Tour

Le gemelle propongono il gelato light Laura e Silvia Squizzato

Silvia Squizzato l’occasione di realizzare dal vivo alcune delle ricette contenute nel loro libro “I nostri dolci light” (ed. Gribaudo-gruppo Feltrinelli): una pubblicazione che contiene oltre 100 ricette facili e veloci declinate tutte in versione light per chi tiene alla linea. «Siamo due donne attente alla salute e sappiamo

che i grassi sono buonissimi ma sono un nemico della forma fisica perfetta. Abbiamo scelto di proporre piatti ghiotti e al contempo poveri di grassi e di calorie nel nostro libro. - spiegano Laura e Silvia Squizzato che, nella vita di tutti i giorni, sono due brave cuoche - Non siamo nutrizioniste e quindi nelle nostre ricette manca

il preciso ammontare di calorie.» Sfogliando il libro delle gemelle Squizzato troviamo ad esempio il gelato alla soia con marmellata di mandarini cinesi e la granita di arancia all’anice stellato e per chi ama il mangia e bevi il sorbetto di melone e peperoncino. Dolci di tutti i tipi, insomma, per un’estate a tutto gusto.


Il Gelato Festival sbarca a Milano L’

arte gelatiera in tutte le sue forme in mostra a Milano. Il tour più fresco dell’estate fa tappa in Piazza Castello dal 31 maggio al 2 giugno 2013. L’evento, che ha il patrocinio del Comune di Milano, riunisce i migliori gelatieri e le principali aziende del settore dall’Italia e dall’estero. Gelato Festival approda nel capoluogo lombardo, nell’ambito di Expo Days 2013, forte dei successi internazionali ottenuti. Decine di eventi per assaggiare i gusti più creativi e originali, ammirare in diretta la preparazione del gelato, impararne cultura, tradizioni e ingredienti e diventare il protagonista di lezioni e ricette inedite. Vere star del festival, i maestri gelatieri provenienti da tutta Italia e dall’estero.

Appuntamento in Piazza Castello con i migliori gelatieri dall’Italia e dall’estero


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M A N I F E S T A Z I O N I

Il più grande laboratorio mobile

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n onore dell’inventore del gelato, il laboratorio mobile da gelateria artigianale più grande al mondo. E’ Il “Buontalenti” la grande novità 2013 del Tour più fresco dell’estate. Il meglio della tecnologia, dell’innovazione e della strumentazione del settore salgono a bordo del primo laboratorio mobile di gelato artigianale mai costruito e ideato dalle menti di Gelato Festival. Il “Buontalenti” che produrrà gelato artigianale della migliore qualità a tutte le ore, direttamente sotto gli occhi del pubblico, per emozionare grandi e piccini nelle più belle piazze storiche d’Italia. I numeri de “Il Buontalenti” - 55 mq, 13 metri di lunghezza, cinque postazioni complete per ospitare la produzione in contemporanea di altrettanti Maestri Gelatieri, un intero laterale trasparente di quasi 10 metri per ammirare i segreti dell’arte gelatiera.

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Il gelato è una delle tante eccellenze alimentari del nostro Paese, - ha dichiarato l’assessore alla Cultura Filippo Del Corno - frutto della creatività e del talento di un artista fiorentino, è diventato un alimento fondamentale nella tradizione e nell’arte gastronomica italiana ed è poi sbarcato in tutto il mondo, diventando una star della nutrizione e un simbolo del nostro Paese. Di questo e di molti altri prodotti italiani Expo 2015 sarà la vetrina e lo strumento per un’ulteriore valorizzazione, oltre che per una maggiore internazionalizzazione delle imprese italiane che lo producono, con sapienza e successo.» All’ingresso del Castello Sforzesco saranno allestiti il Villaggio Artigianale dove i migliori talenti italiani e stranieri presenteranno una selezione di gusti ideati appositamente per il Gelato Festival, l’Orion Village, il cuore didattico della manifestazione dove seguire corsi ed eventi speciali e il Villaggio L’Arte nel Gelato, un angolo di dolcezza tutto da gustare. I Gelato Show Cooking, i corsi Gelato Light, i corsi Gelatiere per un giorno sono gli appuntamenti da non perdere al Gelato Festival Milano. Una selezione

di chef si esibirà ogni giorno all’interno dell’Orion Village in veri e propri eventi gastronomici, dimostrando come da questo dolce freddo sia possibile preparare una varietà di ricette gustose e originali. Tra i personaggi le gemelle della Rai Laura e Silvia Squizzato, con le loro ricette di gelato light a base di stevia, dolcificante naturale senza il minimo apporto calorico e il grande maestro Angelo Grasso indiscusso nome dell’arte gelatiera di alta qualità. Per entrare nel mondo del Gelato Festival bisognerà acquistare la Gelato Card presso le casse della manifestazione. Cinque assaggi, un Gelato Cocktail, gadget, giochi a premi, l’entrata a corsi e show cooking. La Gelato Card (al costo di 12 euro, 10 euro per under 18) accompagnerà i visitatori in un percorso alla scoperta del gusto, della storia, delle curiosità e delle tecniche di preparazione del tradizionale gelato all’italiana di alta qualità. Al costo di 7 euro sono disponibili anche le ricariche; 5 euro il costo per gli Under 18.

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I gelatieri presenti Mirko Bellasio - Gelateria G’ala, Lissone (Mb) • Mandorla al profumo di Sicilia con Stevia Cristina Berto - Gelateria Castello, Vigevano • Gelato al riso nero lomellino Toni Cafarelli - Il Re del Gelato, Firenze • Crema agrumi Val Tindari Gilles Carbone - Il Geko, Milano • Delizia di Sicilia Massimiliano Corrado Croccociocco, Loano (Sv) • Crema ambrosiana Maria Gòmez - Natural Ice, Borgo San Martino (Al) • Sorbetto alla nocciola Simone Frabetti - Bologna • Gocce di Marte Marcia Garbin - Gelato Boutique, Jardim Paulista, San Paolo - (BR) • Caffè lime con panna alla Cachaca Roberto Luraghi - Vanilla prelibata gelateria, Legnano (Mi) • Gelato sbrisolona e ciliegie Luigia Matrella - Bar Roma Junior, Cerignola (Fg) • Caramello al fior di sale himalayano Marco Ninno - Gelateria Antica Torre, Pella (No) • San Giulio Roberto Ottone - Bar Gelateria Aurora, Gravellona Toce (Vb) • Pere al Prunent Andrea Portolani - Le Botteghe di Leonardo, Firenze • Armonia di mascarpone e panettone Milano loison Massimiliano Trufolo - 16 Gusti, Busto Arsizio (Va) • Cassata di Agrigento Raffaele Valente - Cream Garden, Milano • Dulce de Leche Orlando Volpini - Piccadilly Mare, Senigallia (An) • Sere d’estate


Il design, i nuovi trend e i nuovi stili di consumo nell’evoluzione dei punti vendita

I nuovi trend internazionali in termini di design, di stili di vita e di consumo che influenzano la trasformazione dei locali pubblici Quali tendenze per i punti vendita?

Risponde: Oscar Cavallera, direttore Bar University

«

Le tendenze esprimono segnali di cambiamento che caratterizzano la società in cui viviamo. Oggi il consumatore può ritrovare sette trend nei locali pubblici. Il primo è il trend del “classico moderno”: il passato che ci appartiene e ci emoziona e che coinvolge anche il nostro futuro. Così si riprende storia e memoria rafforzando il senso dell’identità individuale e sociale per creare una nuovo presente in stile “clas-

sico moderno”. Poi citerei Il trend della “contaminazione”, in cui si perdono i confini tra prodotti e contesti, un mondo invade l’altro, aumentano le occasioni di consumo, le storie da raccontare, i servizi proposti, generando nuove esperienze, nuove opportunità e nuovi bisogni. Molto importante è Il trend della “natura”, cioè l’esigenza di tutelate le risorse ambientali, la conseguente sensibilità delle persone verso il tema, la ricerca di benessere che porta a preferire prodotti e servizi capaci di offrire uno stile di vita sano e salutare. Il trend del “romanticismo” propone un ideale di bellezza, la propensione


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trend

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al sogno, la speranza di un mondo nuovo, conforme alla natura, il riferimento ad un modo di sentire che rispecchia le esigenze del presente. Poi c’è il “trend dell’autenticità”, per cui si ricerca la qualità, il significato, il vero valore, anche simbolico, l’autentico, per vivere esperienze uniche e irripetibili. Il “trend della mobilità” orienta verso lo sviluppo economico, la ricerca di una rinnovata qualità dell’abitare, la definizione di nuovi spazi per il commercio di beni, l’emergere di nuove forme di consumo culturale hanno creato un’accelerazione del movimento con una crescente esigenza di accessibilità in ogni dove. Molto attuale è Il “trend del social share” perché quando l’individualismo sembra avere la meglio e diminuisce drasticamente il tempo da dedicare alle relazioni personali allora la condivisione di fatti, idee e pensieri e insieme al desiderio di socializzazione diventano fondamentali per ridare un senso alla vita.»

Quale presente e futuro nel mondo dei locali pubblici? Risponde Carlo Meo, sociologo dei consumi

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L’analisi deve necessariamente partire dalla difficile situazione dei consumi negli ultimi sei mesi.

Molti negozi hanno chiuso e si rileva un saldo negativo tra esercizi aperti e chiusi. I locali chiudono a volte addirittura anche quando sono all’apice del successo: chiudono prima di iniziare ad avere problemi. Questo è il mercato, e non ci si può illudere che cambi nel prossimo anno. Siamo stati viziati da anni di buon andamento, di “vacche grasse”, ma ora non è così.»

«

Che cosa si può fare? Tenere duro nel breve periodo, sicuramente, mettendo a punto i costi, naturalmente senza tagliare troppo in termini di qualità e di materia prima, con attenzione ai conti e alla gestione. Poi, per rilanciare, è necessario avere idee, cioè concept innovativi, dal punto di vista del prodotto e del design e dell’equilibrio tra questi aspetti. Non è la creatività fine a se stessa a premiare e a creare successo, ma piuttosto un approccio serio che tenga presenti tutti gli aspetti. I punti vendita di cui parliamo appartengono a settori spesso a gestione familiare dove l’imprenditore deve mettersi in gioco e difendere il proprio reddito senza pensare, in questo momento, troppo in grande. Non esiste una ricetta unica e valida per tutti: si può scegliere di specializzarsi oppure optare per il locale polifunzionale.

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Una seconda tendenza è che in tutti i casi sembra affermarsi la coesistenza del consumo e dell’acquisto; nello stesso spazio si mangia e si compra, oppure si compra e si consuma sul posto. Somministrazione e vendita sembrano oggi due aspetti che non possono essere disgiunti: è sicuramente un’opportunità, ma anche questa è una scelta. Una terza tendenza, dato che il mercato italiano ormai sta stretto a molti, è cercare di replicare un format all’estero. Anche questa non è una scelta semplice perché è necessario avere organizzazione, capitali e format standardizzati. Un ultimo aspetto su cui riflettere è la qualità del tempo offerto alla clientela, un aspetto spesso dimenticato dal settore dei consumi fuoricasa: negli ultimi tempi ci si è soffermati solo su una sterile contrapposizione tra slow e fast food, mentre non si è tenuto in considerazione che i clienti, specialmente in tempi di crisi, cercano molto di più di un prodotto, servizio e design, ma acquistano tempo libero. La qualità di questo tempo è sinonimo di soddisfazione, dell’esperienza e di ripetizione dell’esperienza, mentre i locali, negli ultimi anni hanno puntato su un accelerare del tempo e sullo stimolo immediato del cliente che, sorpreso e compiaciuto, vive l’esperienza a velocità folle, ma non tende a ripeterla, anzi, ricerca un altro locale per avere nuovi stimoli.»


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E V E N T I

Mille Miglia: pit-stop a Bologna per un gelato

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er il terzo anno consecutivo, sabato 18 maggio, le star della Mille Miglia - 400 splendide auto storiche scortate da 130 Ferrari - si sono fermate nel piazzale di Carpigiani: un’altra Gelato Museum bella occasione per evidenziare le eccellenze Carpigiani italiane durante l’evento struttura che raduna piloti da oltre 30 paesi del mondo! innovativa «Carpigiani è orgogliosa Dedicato all’approfondimen- di mettere a disposizione to, alla documentazione e alla della Mille Miglia i suoi trasmissione di storia, valori e spazi per uno degli ultimi cultura del gelato artigianale controlli orari prima è punto di riferimento per il dell’arrivo a Brescia, - dice settore; valorizza anche il me- il direttore generale di stiere del gelatiere e vanta un Carpigiani Andrea Cocchi riconoscimento della World ci riconosciamo nella Record Academy. storicità, nella popolarità Su oltre 1.000 metri qua- e nella natura itinerante drati trovano spazio oltre 20 della Mille Miglia, tra il macchine originali, postazioni mondo dei motori e la multimediali, 10.000 foto- tecnologia delle macchine grafie e documenti storici: e da gelato i punti di poi preziosi strumenti ed ac- contatto sono parecchi.» cessori d’epoca, inedite video- Durante il passaggio il interviste, laboratori didattici. Gelato Museum, recentemente riconosciuto da Zagat come uno tra i 7 musei più cool al mondo, ha effettuato un’apertura straordinaria per il pubblico dalle 14.30 alle 20, con possibilità di visite guidate ogni mezz’ora. E’ stato inoltre inaugurato il nuovo Bookshop del Gelato Museum, la “stanza dei balocchi” per ogni goloso di

gelato. Per celebrare il pit-stop della corsa più famosa del mondo automobilistico nell’azienda più famosa del mondo gelato, i Maestri della Carpigiani Gelato University hanno creato il gusto ‘Rosso Mille Miglia’: lampone variegato alla meringa. Esclusivamente per questa giornata è stato possibile degustarlo al Carpigiani Gelato Lab, assieme al rinomato Gelato Cocktail! Al fine di facilitare l’arrivo del pubblico è stato allestito un ampio parcheggio sul prato antistante la sede di Carpigiani.

Corso di pasticceria con Beduschi e Racca

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l 21 maggio si è svolto presso la sede di Piccin Frigoriferi a Vittorio Veneto un corso di pasticceria

tenuto dai maestri Alessandro Racca (Carpigiani University) e Cristian Beduschi (Irinox). Hanno partecipato una quindicina di pasticceri di Treviso e Pordenone. Erano inoltre presenti il capo area, il direttore generale e della rete vendita Italia della Carpigiani e della Irinox, che sono intervenuti sulla comunicazione e sull’attuale mercato della pasticceria. Si è parlato di pasticceria mignon, decorazioni di cioccolato, pastorizzazione, lievitazione, creme e di tecnologie al servizio della pasticceria.


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Ottantun euro a famiglia e sette chili a testa

L ’ I N T E R V I S T A

Gelato artigianale, l’alimento giusto per salute e gusto Intervista alla professoressa Silvana Hrelia, del Dipartimento Universitario di Scienze per la Qualità della Vita  

Il gelato artigianale è perfettamente coerente con la dieta mediterranea? «Il gelato deve essere considerato parte integrante della dieta mediterranea e va assimilato ad un vero e proprio alimento. Rappresenta il ‘fast food’ italiano meglio di tante altre scelte alimentari. Il gelato va quindi inserito nell’alimentazione giornaliera e va raccordato con il carico calorico. Il gelato può sostituire il pasto e può essere assunto in combinazione con altri alimenti, come frutta o verdura fresca di stagione.» Quante volte si può mangiare un buon gelato senza compromettere la salute? «Sul mercato sono disponibili gelati a basso indice glicemico o realizzati con latti vegetali, oppure privi di glutine. L’Organizzazione Mondiale della Sanità sostiene che una volta al giorno una porzione di gelato possa essere utilizzata tranquillamente al posto di una delle cinque porzioni di frutta e verdura suggerite per mantenersi in salute. Il gelato ha un apporto calorico tutto sommato piuttosto basso, contenendo inoltre molti principi nutritivi, come gli acidi grassi omega 3 e omega 6.»

 

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Italiani e gelato, passione senza fine

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ono questi i “numeri” del gelato in Italia. Secondo un’indagine FIPE-Confcommercio ne consumiamo 380 mila tonnellate l’anno e quasi nove italiani su dieci (l’87%) è consumatore abituale. Confartigianato stima una spesa nel 2011 di 2,026 miliardi di euro, con una crescita del +2% in valore. AIIPA conferma che nel 2011 il consumo di gelato artigianale è cresciuto del +1%. Positive anche le anticipazioni sul 2012: l’Associazione Italiana Gelatieri ha stimato già a primavera un aumento nei consumi del +7% sull’anno precedente. Aumentano le gelaterie artigianali, sono 37.787, 858 in più (+1%): circa 62 in ogni città di 100 mila abitanti. La regione più “dotata” è la Lombardia, che vanta il maggior numero di imprese (5.882, il 15,6% del totale) e la spesa più consistente (392 milioni di euro, il 19,4% del totale). Le aziende che producono macchine per gelateria, con un fatturato totale di circa 200 milioni di euro (80% di export), sono in leggera decrescita rispetto all’ultima stagione, mentre le aziende di arredamenti e attrezzature ottengono un fatturato di circa 500 milioni di euro (30% di export). «La contrazione rilevata – afferma Emilia Arosio, presidente di ASSOFOODTEC – più che alle macchine da gelato in senso stretto, si deve al settore degli arredi e attrezzature per bar. La difficile situazione del mercato interno è in parte compensata dall’export, in particolare verso le economie emergenti: mercati promettenti, che stimolano le nostre aziende a essere più competitive. Per vincere le sfide dell’export, dovremo operare sempre più in un’ottica di internazionalizzazione e globalizzazione, contando su un sistema Paese più incisivo, su prodotti d’avanguardia e grande qualità sul presidio diretto dei mercati.» Tanto nel 2011 quanto nel 2012 le esportazioni sono in crescita (+0,5%) arrivando a contare per tre quarti della produzione complessiva. La domanda è sostenuta anche dalle macchine per il gelato soft, molto apprezzate dal mercato.


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la

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ricetta

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Sorbetto al rabarbaro CARATTERISTICHE Il rabarbaro è una pianta originaria dalla Cina. Si utilizzano solo le coste, unica parte commestibile dal sapore amarognolo. Le foglie assolutamente no!! Possono esser tossiche. Ortaggio primaverile usufruibile da aprile a fine maggio. Il 93% circa del rabarbaro è composto da acqua, fibre alimentari nella percentuale di 1,75%, zuccheri 5,25%, secco 7,00% il rabarbaro viene utilizzato in campo industriale per la preparazione di diversi farmaci e liquori.

Ingredienti: Acqua Rabarbaro (decotto) Zucchero Glucosio 30 DE Base 3,5% (Base 50)  Rabarbaro (liquore) Succo di limone  TOTALE

2.500 / 1.750 g 2.850 / 2.000 g 1.750 / 1.230 g 320 / 230 g 280 / 200 g 200 / 140 g 100 / 100 g 8.000 / 5.600 g A cura di Giorgio ZANATTA

di Pino SCARINGELLA

formazione e consulenza l’arte del gelato artigianale italiano www.maestrigelatieri.it - www.gelatomaster.it - info@maestrigelatieri.it - www.facebook.com/maestrigelatieri.it


Red Passion Gelato su stecco

Materie prime utilizzate: - gelato yogurt (vedi ricetta) - salsa al lampone - copertura al cioccolato bianco (vedi ricetta) - glassa red shining (Faravelli)

suetudine. Si può ovviare all’assenza della macchina combinata, pastorizzando la miscela ad 85°C avvalendosi di una pentola e di un fornello o di un cutter riscaldante come ad esempio il Bimby.

Stampo utilizzato:

Copertura al cioccolato bianco

Stampo mini chic (Silikomart) PREPARAZIONE DEL GELATO Dosare tutti gli ingredienti liquidi, eccetto lo yogurt, all’interno di un secchio in plastica alimentare o in un recipiente abbastanza capiente. In un altro contenitore pesare tutti gli ingredienti solidi. Aggiungere gli ingredienti solidi a quelli liquidi e mescolare con una frusta fino a quando tutta la parte solida non si sarà ben solubilizzata con la parte liquida . Inserire nella parte superiore della macchina combinata o cuocere su una pentola fino a raggiungere gli 85°C. Quando la miscela avrà raggiunto gli 85°C procedere con la mantecazione, facendola scendere, aprendo l’apposita valvola nella vasca sottostante. Al raggiungimento dei 30°C, o dopo circa 3 minuti di mantecazione, inserire nel mantecatore lo yogurt fresco magro e l’acido citrico e continuare la gelatura fino al raggiungimento dei -10 °C. Estrarre in una vaschetta in acciaio, precedentemente raffreddata, come di con-

Cioccolato bianco Burro di cacao  

l’aria al suo interno, per evitare una volta sformato che il prodotto presenti delle imperfezioni sulla superfice. 3° passaggio Posizionare quindi nell’apposita sede lo stecchino in legno.

FINITURA E DECORAZIONE Glassare il prodotto con la copertura al cioccolato al latte e una volta posizionato sulla teglia abbattere per alcuni istanti in modo da stabilizzare il tutto.

800 g 200 g 1.000 g

PREPARAZIONE COPERTURA AL CIOCCOLATO BIANCO: Sciogliere al microonde o a bagno maria il cioccolato e il burro di cacao. Utilizzare fluida ad una temperatura di circa 40 °C. PREPARAZIONE PRODOTTO: 1° passaggio Con una spatola, prelevare il gelato allo yogurt appena preparato dalla vaschetta e posizionarlo all’interno dello stampo in silicone.

2° passaggio Lisciare con una spatola a gomito la superfice, facendo in modo che il gelato riempia tutto lo stampo e contestualmente fuoriesca tutta

4° passaggio Se necessario, lisciare con la spatola a gomito nuovamente la superfice dello stampo. 5° passaggio Abbattere di temperatura fino a completo indurimento. 6° passaggio Una volta abbattuto sformare il prodotto dallo stampo e posizionarlo su di una teglia in plastica ricoperta di carta da forno. Con una sac a poches riempire l’incavo creato dallo stampo con la salsa al lampone. Abbattere nuovamente di temperatura.

Finire glassando il prodotto con la glassa red shining a righe. Riporre in vetrina per la vendita.


artigeniale Ricetta gelato yogurt a se stante per 1.000 g: Latte fresco intero Panna 35% m.g.

A cura di Davide TASINATO

55 g 175 g

Latte in polvere magro

46 g

Saccarosio

60 g

Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE

50 g

Destrosio

75 g

Zucchero invertito

25 g

Neutro latte 10 g/kg

12 g

Yogurt fresco magro

500 g

Acido citrico

2g

Conservazione: Esporre il prodotto a -18°C. La durata, se si osservano la temperatura indicata e il corretto metodo di produzione, può essere anche di 10 giorni.

 NOTE: E’ consigliabile realizzare questa ricetta esclusivamente con metodo a se stante per avere un risultato finale eccellente.

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Gelato al Caffè e G laboratorio

A cura di Nicolas ROBECHI

Ingredienti: Latte intero 3.600 g Rosso d’uovo 300 g Panna fresca al 35 %1.500 g Zucchero semolato 1.000 g Latte in polvere 500 g Glucosio in polvere 400 g Tremolina 200 g Neutro 200 g Purea di caffè 250 g

V

ersare gli ingredienti, dopo aver raggiunto la temperatura di 35°C, affinchè siano sciolti omogeneamente e portare in pastorizzazione fino a 85°C. Lasciare riposare per quattro ore a + 4°C. Lavorare nel mantecatore fra -9 e -10 °C. Una volta pronto il gelato al caffè, prelevarlo con l’aiuto di una sac à poche e versare negli stampi di silicone con fibra di vetro, dove la surgelazione avviene più velocemente, risparmiando così elettricità e accorciando i tempi di attesa.

Per la glassa: Polpa di albiccocca Zucchero Pectina Liquore di albicocca

200 g 80 g 5g 100 g

Scaldare fino a 32°C e incorporare lo zucchero insieme alla pectina fino a raggiungere 80°C; una volta tiepido aggiungere il liquore di albicocca. Per glassare la monoporzione di gelato scaldare la glassa a 30°C. Temperatura della monoporzione – 20°C. Procedere con la decorazione utilizzando del tè alla calendula e del rosmarino candito.

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Glassa di Albicocca


semifreddo

Caffé & Nocciola Meringa all’italiana:

Semifreddo al caffè:

A cura di Gianni DE LUCCA

Albume 

100 g

Meringa all’italiana 

200 g

Saccarosio 

200 g

Panna fresca semimontata 

750 g

Semifreddo alla nocciola:

20 g

Tuorlo d’uovo zuccherato 

150 g

Meringa all’italiana 

200 g

30/40 g

Panna fresca semimontata 

600 g

Montare fino a ¾ i tuorli con la panna fresca ed il caffè liofilizzato, aggiungere quindi il composto alla meringa all’italiana mescolando sempre delicatamente dal basso verso l’alto. In uno stampo formare un fondo con il pandispagna, bagnarlo con bagna caffè, mettere sul fondo della granella croccante e quindi formare un primo strato con il semifreddo al caffè. Mettere in abbattitore.

Tuorlo d’uovo zuccherato 

150 g

Pasta nocciola 

150 g

Acqua 

In planetaria montare l’albume con poco saccarosio, intanto portare ad ebollizione il restante saccarosio con l’acqua, quando il composto bolle versare a filo in planetaria portata a max velocità, lasciar andare fino a raffreddamento. P.S. La meringa si può conservare in congelatore (-20C°) per qualche giorno su un vassoio coperto con pellicola trasparente.

Caffè liofilizzato 

Montare fino a ¾ i tuorli con la panna fresca, intanto unire la meringa alla pasta nocciola. Amalgamare i due composti con delicatezza sempre mescolando dal basso verso l’alto. Con il composto ottenuto completare il riempimento dello stampo e rimettere in abbattitore. Una volta raggiunta la giusta consistenza togliere dallo stampo e glassare con glassa al cioccolato bianco e quindi decorare a piacere.

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Vetrina Specialità Specialità realizzate da: Gianni Costa Eis Costa Maintal-Dörnigheim (DE)

TROPICAL BECHER

COPPA DELLA CASA

PIZZA EIS

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news

maggio giugno 2013

Purpurry

La linea Purpurry, da Bussy, prevede un ampio assortimento del tutto particolare: granelle in zucchero di varie forme e colori, granelle di pistacchio, amaretto, cacao, cestini, pirottini e bicchierini di cioccolati da riempire, dolcissime meringhe di vari formati e colori, dragèes con all’interno golosità di mandorla o nocciola.

GELATO SU STECCO

E’ questa l’idea di Stickhouse. Un gelato artigianale semplice, sano e genuino. Nessun additivo, niente grassi idrogenati, solo il gelato. La frutta, fresca, è a km zero. Tutti i sorbetti sono Vegan. Chi segue diete a basso indice glicemico trova gelati e sorbetti senza zucchero saccarosio aggiunto.

FAI CONOSCERE I TUOI PRODOTTI Invia le news a: info@gelaterianews.com

CIOCCOLATO

TRITTICO®

La forza di questa macchina di Bravo è l’altissimo livello tecnologico celato da un’interfaccia d’uso semplicissima! Trittico® permette di svolgere tutti i processi di cottura nella vasca superiore e tutti i processi legati al freddo nella vasca inferiore. Basta inserire gli ingredienti, scegliere il programma corretto e premere start. Un’unica macchina per creare gelati, sorbetti, meringati, tutta la gamma delle creme della pasticceria, montati e sponge, marmellate, confetture, gelatine, cioccolato e creme, farciture, ripieni e sughi salati...

Maestro HCD

La macchina polivalente per eccellenza, di Carpigiani, che assimila le esigenze del mondo della gelateria e della pasticceria offrendo soluzioni di nuova generazione grazie ai 32 programmi di lavorazione di cui ben 6 dedicati alla cioccolateria.

CREMA CAFFÈ

SEDIA LUNA

Struttura in tubolare di acciaio a sezione quadrata da Metalmobil. Monoscocca disponibile in multistrato di faggio, naturale o tinto; impiallacciato nelle essenze Ebano e Zebrano; rivestita in cuoio e cuoio rigenerato.

Crema Caffè, di Segafredo Zanetti è il sorbetto al caffè studiato per baristi e operatori professionali. Basta versare il contenuto del brik nel granitore per ottenere in circa 40 minuti un’ottima crema fredda al sapore di caffè. Da un litro di prodotto liquido si ottengono circa 2 litri di prodotto pronto all’uso. E’ priva di grassi idrogenati, di conservanti, di coloranti e anche di glutine.

Cresco affianca al pacchetto di prodotti per la realizzazione della Colomba anche una serie di cioccolati di altissima qualità ideali per la realizzazione di praline, farciture, coperture, stampi e corpi cavi, quali le uova. j Cioccolato fondente Ratzeburg Cru 70% di cacao all’interno, origine Ariba/Trinidad/ Venezuela. j Cioccolato fondente Fehmarn, 60% di cacao all’interno, origine Ghana. j Cioccolato al latte Malente, 38% di cacao e 41% di grassi totali. j Cioccolato bianco j Cervinia, 36,5% di grassi totali. j Massa Gianduia chiara. j Massa Gianduia scura.

Pistacchio Gold 100% Verde Bronte DOP

Il nuovo gusto di Giuso, realizzato unicamente con pistacchi di Bronte, arricchisce una linea di prodotti di altissima qualità e genuinità, capace di soddisfare le esigenze differenti di ogni artigiano gelatiere e permettere a tutti i consumatori di gustare il sapore del pistacchio che più preferisce.

MUL3D1 – 28 A+B

VEICOLI SPECIALI

VS Veicoli Speciali ti dà la possibilità di poter noleggiare il tuo autonegozio e adattarlo alle tue esigenze per fiere, sagre, eventi, catering. Potrai noleggiare un autonegozio per il periodo che desideri in quattro fasce di costo.

La gamma Multiflex 3D di Silikomart si arricchisce di un nuovo stampo. MUL3D1 – 28 A + B, che può essere utilizzato per la creazione di sfere di Ø 28 mm, al fine di realizzare ice pops, cake pops da forno, semifreddi sferici e lecca lecca in zucchero fondente o isomalto.


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panorama

maggio giugno 2013

Si è tenuta l’assemblea annuale di ACOMAG Il 23 gennaio, presso il SIGEP, si è tenuta l’Assemblea Annuale, secondo lo statuto di ACOMAG. Durante la riunione l’Associazione ha votato, e sempre all’unanimità, importanti decisioni che riguardano le norme europee armonizzate per le macchine e le attrezzature. Con elezione unanime, per il triennio 2013-2015: è stata confermata responsabile della segreteria la Sig.ra Claudia Bacis

Eurovo conferma il suo sostegno a Map2App Eurovo, continuerà a sponsorizzare l’applicazione più golosa del web anche nel corso del 2013. Si scarica gratuitamente e dà accesso a una lista di ben 271 pasticcerie distribuite su tutto il territorio nazionale, in particolare in 76 province. Per assicurare la qualità dei locali suggeriti l’elenco delle pasticcerie con cui si è inaugurata la App è stato fornito dall’ Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Nel corso del

2012 se ne sono aggiunte autonomamente altre 67. Iscriversi è semplice. Basta inviare una mail a giannizecca@maptoapp.com e il pasticcere viene ricontattato dal gestore dell’applicazione, che si occuperà di redigere una scheda di approfondimento completa di tutti i dettagli logistici e gastronomici. L’ottima performance dello scorso anno ha convinto Eurovo a continuare questa sponsorizzazione. 2175 downloads totali e il trend in netta crescita infatti la metà dei download è avvenuta negli ultimi 3 mesi. Di questi inoltre ben 1266 hanno scaricato anche gli aggiornamenti seguenti dimostrando un buon grado di fidelizzazione. Questo dato inoltre è dichiarato per difetto perché sono visibili solo gli aggiornamenti scaricati da IOS. Sul totale utenti il 20% accede da Android, mentre l’80% da IOS, dato in linea con le abitudini degli utenti utilizzatori dei due sistemi operativi.

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in Rossi. Il Consiglio Direttivo è così composto: Gianfranco Tonti (IFI), Roberto Faccioli (CARPIGIANI), Stefano Bravo (BRAVO), Nicola Iannucci (TECHNOGEL), Vittorio Bartyan (TELME). Vicepresidente Nicola Iannucci e Presidente Vittorio Bartyan (in foto).

Naturale e di qualità Una volta era una gara al “facciamolo strano”: gelato salato, colorato, agrodolce, alcolico, all’acciuga, al formaggio o all’insalata e (in Giappone) alla lumaca, alla salsa di soia e alla zuppa di miso! Ora è il momento di pensare al gusto e alla qualità, proprio come si faceva con il buon, vecchio gelato artigianale all’italiana. «Oggi emerge la tendenza di un gelato di alta qualità con un’etichetta ‘pulita’ - afferma Fabrizio Osti, responsa-

bile Research & Development di Comprital - in linea con le richieste del consumatore. Si tende a utilizzare sempre di più prodotti di qualità, come il pistacchio di Bronte, il cioccolato, la nocciola delle Langhe. La tendenza è: più qualità e meno ricerca della novità a tutti i costi, come succedeva invece negli anni ‘80 o ‘90.» Anche la naturalità del prodotto è una richiesta pressante dai consumatori. Zucchero d’uva per dolcificare, assenza di aromi e colori sintetici o emulsionanti sono al centro del progetto Giubileo Experience dell’azienda che comprende anche il trattamento di micronizzazione delle miscele in una offerta complessiva che prevede “un concept completo di approccio alla gelateria di qualità”.


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Spedire in busta chiusa e affrancata a: Gelateria News - Via F. G. Grazioli, 31 31029 Vittorio Veneto (TV) - ITALIA oppure via e-mail a: info@gelaterianews.com

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Gelateria News maggio giugno 2013  

Rivista dedicata al gelato artigianale e al gelatiere nel mondo.

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