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Anno 5° Numero 4 - Bimestrale - Luglio/Agosto 2013 - Iscrizione al ROC N. 18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

Vetrina specialità

le coppe di Claudio Stefanato

Cioccolato & caffè

il semifreddo di Gianni De Lucca

Yogolosa

il semifreddo di Davide Tasinato

Gelato al caffè

il semifreddo di Nicolas Robechi

Caramello al sale rosa il gelato di Nicola Capozza

ARRIVA L’ESTATE

e il gelato si fa gastronomico L’ARGENTINA vince la Coppa Latino-Americana


SOMMARIO

LA RICETTA_26

Caramello al sale rosa dell’Himalaya

FIERE_6

Host 2013: le PM decollano verso i mercati mondiali Sigep, nuovo format: Rimini Coffee Expo Hotel 2013 fiera specializzata per hotellerie e ristorazione Il gelato che valorizza le eccellenze agroalimentari

 

MANIFESTAZIONI_10 Sherbeth Festival “Gelatieri per un giorno”

BUSINESS_11

Settore gelateria: sostanziale stabilità

ARTIGENIALE_28

Direttore editoriale Luigi Frassinelli

Yogolosa

Direttore responsabile Silvia Boem Hanno collaborato a questo numero: Nicola Capozza, Yuri Cestari, Andrea De Giusti, Paolo Garna, Gianni De Lucca, Adriana Rancan, Nicolas Robechi, Davide Tasinato

PREMIAZIONI_12

Argentina, vince la Coppa Latina Americana Gelato Festival: Delizia di Sicilia il più votato Gelateria dell’Anno: vince Crivella di Sapri

Editore Frassinelli & Partners S.r.l. Direzione - Redazione - Pubblicità Via Francesco Saverio Grazioli, 31 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. 0438 554773 - Fax. 0438 554773

INIZIATIVE_14

Gelato World Tour: oltre 140.000 presenze

SEMIFREDDO_30

www.gelaterianews.com info@gelaterianews.com

Cioccolato & caffè

PRIMO PIANO_15

PRINTED IN ITALY Battivelli S.r.l. (TV)

Nasce l’ass. dei Gelatieri Art. Fiorentini Giuso inaugura la sua nuova sede



Anno V° - Numero 4 Luglio/Agosto 2013 Iscrizione al ROC N. 18405 Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. D.L.353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD

CONCORSI_22

Qual è il tuo gusto della vita

CORSI_23

OSF, concluso il corso per addetto a gelateria



NEWS_24

VETRINA SPECIALITA’_32

Novità dalle aziende

BREVI_33

Il cono arriva in bici Gelati al gusto G8 Bambini alla scoperta del gelato Un gelato per “Bimbi in Ant” Un gelato dedicato a Papa Francesco



BAZAR_34

Annunci vendo-compro

LABORATORIO_27 Gelato al caffè

Resta di stecco

Gli articoli firmati e le inserzioni pubblicitarie esprimono le idee rispettivamente degli autori e degli inserzionisti, che possono essere non condivise dalla direzione della rivista. © Copyright 2013. Tutti i diritti sono riservati. É espressamente vietata la riproduzione totale e parziale di testi e foto ai sensi e per gli effetti dell’art. 65 della legge N°633. Notizie, articoli, fotografie, manoscritti, composizioni artistiche e materiali redazionali inviati al giornale, anche se non pubblicati, non vengono restituiti. GARANZIA DI RISERVATEZZA Ai sensi della L. 675/96, l’editore garantisce la massima sicurezza nella custodia e nel controllo dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione. Le informazioni custodite nell’archivio elettronico Frassinelli & Partners s.r.l. verranno utilizzate al solo scopo di inviare ai lettori vantaggiose proposte commerciali. Ai sensi dell’Art. 13 della legge medesima, il lettore può gratuitamente opporsi all’invio di tali proposte commerciali, comunicandolo a: Frassinelli & Partners s.r.l. - Via F. Saverio Grazioli, 31 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy. La diffusione di dati personali all’interno di articoli pubblicati in questa rivista avviene, senza il previo consenso degli interessati, “nell’esercizio della professione di giornalista e per l’esclusivo perseguimento delle relative finalità...” ai sensi dell’Art. 20 della L. 675/96. E’ facoltà degli interessati chiedere la rattifica dei dati inesatti. «Questo periodico é aperto a quanti desiderino collaborarvi ai sensi dell’art. 21 della Costituzione della Repubblica Italiana che così dispone: “Tutti hanno diritto di manifestare il proprio pensiero con la parola, lo scritto e ogni mezzo di diffusione”. La pubblicazione di scritti é subordinata all’insindacabile giudizio della Redazione; in ogni caso non costituisce alcun rapporto di collaborazione con la testata, e quindi, deve intendersi prestata a titolo gratuito».

OSSERVATORIO_16 Arriva l’estate e il gelato si fa gastronomico

INSERZIONISTI:

MERCATI_18

Il business mondiale del caffè

AGATINA’S ARTIGENIALE  CARTOPRINT FRABER DREIDOPPEL EURODELTA FHG FONTANA G&F MAESTRI GELATIERI MENU-MENU MIG NEON CIMA PICCIN FRIGORIFERI SIGEP  VIP TENDE

27 29 21 2 23 7 12 36 26 35 31 33 11 3 9


L ’ E D I T O R I A L E

Gelato artigianale in pole position

Con l’arrivo dell’estate decollano le vendite di gelati e quelle di frutta, ma anche di prosciutti nei classici abbinamenti con mozzarella e melone. E’ quanto emerge da una analisi della Coldiretti sugli effetti dell’arrivo del caldo sui consumi degli italiani. Il gelato artigianale è tornato primo attore: 4 italiani su 10 consumano regolarmente un cono o una coppetta, dopo che i consumi erano crollati del 50 per cento nel mese di maggio rispetto allo scorso anno per effetto del freddo e della pioggia. Il gelato artigianale si propone con nuovi gusti, oltre ai classici, partendo da materie prime selezionate o ingredienti a km 0. E’ anche protagonista in gastronomia, nei menù a base di carne e pesce, con abbinamenti suggeriti dalla fantasia dei maestri gelatieri per deliziare in occasioni di pranzi, cene o buffet. Buona lettura... e buon lavoro.

Silvia Boem


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F I E R E

HOST: le PMI decollano verso i mercati mondiali

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ella corsa ai mercati mondiali più interessanti, le PMI lombarde scaldano già i motori alla linea di partenza. Si apre la fase di iscrizione a “Incoming di buyer esteri a Host 18-22 ottobre 2013”, iniziativa a sostegno dell’internazionalizzazione nel settore hospitality promossa da Regione Lombardia, Unioncamere Lombardia e Fiera Milano Spa. Obiettivo dell’azione è favorire la prima partecipazione delle micro, piccole e medie imprese lombarde a Host, il Salone internazionale dell’ospitalità professionale, leader mondiale dell’Ho.Re.Ca. e Retail, che si tiene a Fieramilano da venerdì 18 a martedì 22 ottobre prossimi. L’iniziativa è diretta alle imprese con sede legale o operativa attiva in Lombardia, che rientrano nella classe delle PMI: in particolare, dovranno avere tra i 5 e i 249 dipendenti e un fatturato tra i 500 mila e 20 milioni di euro. Le aziende devono operare nelle categorie merceologiche protagoniste di Host, raggruppate in Ristorazione Professionale con Pane-PastaPizza; Bar e Macchine Caffè con Caffè-Tè e Gelato-Pasticceria; Arredo e Tavola. Per essere considerate new entry, non devono aver partecipato all’ultima edizione del 2011. Il bando mette a disposizione delle PMI una cifra totale di 400 mila euro e ammetterà fino a un massimo di 80 imprese. Ogni azienda riceverà una “dote” pari a 5 mila euro, sotto forma di un pacchetto di servizi che include stand preallestito, percorsi di formazione, consulenza sull’internazionalizzazione e, soprattutto, un’agenda di incontri di business mirati con top buyer internazionali, profilati e invitati da Host. «Questa iniziativa congiunta tra istituzioni, associazionismo di categoria e sistema fieristico – commenta Michele Perini, Presidente di Fiera Milano Spa – dimostra la volontà del nostro territorio di fare sistema, unendo capacità e competenze per superare un momento di difficoltà. Come partner dell’iniziativa e anche come imprenditore, so bene cosa significa cooperare per espandersi all’estero. Oggi il mercato è globale e internazionalizzarsi è la chiave per la ripresa. La scelta vincente di puntare sulle PMI, anima del sistema produttivo italiano, si esprimerà ai massimi livelli in Host, una tra le fiere più internazionali nel nostro portfolio: il leader mondiale indiscusso nei settori di riferimento, che rappresentano a loro volta altrettanti punti di forza del Made in Italy.» «L’internazionalizzazione delle nostre aziende rappresenta ormai un fattore determinante per mantenere elevati i livelli di competitività e rafforzare la presenza del sistema imprenditoriale lombardo sui mercati esteri – sottolinea l’Assessore alle Attività Produttive, Ricerca e Innovazione di Regione Lombardia, Mario Melazzini. Ecco perché, pur in un contesto economico critico, abbiamo deciso di incentivare gli sforzi

in tale direzione, sostenendo iniziative come Host, per fare in modo che gli imprenditori lombardi avessero l’opportunità di promuovere le loro eccellenze. Crediamo che la Lombardia, infatti, debba continuare ad avere una forte vocazione internazionale e rappresentare agli occhi degli investitori stranieri un’importante interlocutrice, capace di offrire expertise e competenze innovative.» «Il nostro territorio è ricco di realtà commerciali e del terziario solide e competitive, una risorsa preziosa per incentivare lo sviluppo economico locale – ha dichiarato poi l’Assessore al Commercio, Turismo e Terziario di Regione Lombardia, Alberto Cavalli. Attraverso il sostegno alla partecipazione in Host, sosteniamo il loro percorso di internazionalizzazione con un approccio pragmatico e versatile: ogni azienda avrà accesso a competenze di alto profilo senza sostenere alcun tipo di costo, valorizzando un’occasione unica di accrescere il proprio know-how in ambiti fino ad oggi inesplorati.» «Promuovendo la prima partecipazione a Host delle PMI, le Camere di Commercio della Lombardia lanciano un segnale di fiducia nella capacità delle nostre aziende di competere su mercati internazionali complessi, ma pieni di opportunità. Il nostro intervento non si limita a sostenere la presenza in fiera, ma mette a disposizione attività formative, consulenze gratuite e incontri mirati con i buyer internazionali: perché queste imprese, magari con poca esperienza ma con grandi potenzialità, possano trovare le migliori condizioni per sviluppare il proprio business», ha concluso Francesco Bettoni, Presidente di Unioncamere Lombardia. Le imprese potranno presentare domanda in via telematica sul sito www. bandimpreselombarde.it fino al 20 settembre 2013.

Gelati dal mondo a Sweet World Il palcoscenico per queste Olimpiadi della gelateria e pasticceria, dove si incontreranno professionisti che porteranno ognuno la sua diversa interpretazione del tema, è Sweet World. Qui, tramite un ricco programma di eventi e competizioni internazionali a tema, talk show e dimostrazioni, ci si scambierà know-how, tecniche di trasformazione e di preparazione e competenze. Organizza GAT. Per fare da scenario estremamente suggestivo a questo viaggio intorno al mondo verrà ricostruito lo storico Caffè Pedrocchi, che riproporrà in scala le sue sale, i suoi spazi e le sue atmosfere. Il sipario si aprirà con un record mondiale per il maggior numero di gusti alla frutta di gelato artigianale. La realizzazione del record sarà curata dal GAT (Gelatieri Artigiani Triveneto) e dal suo Presidente Filippo Bano, con 7 gelatieri. Si prevede di elaborare  indicativamente 120 gusti. Vi saranno poi il Concorso Internazionale Open “Dessert di Gelato Artigianale al Piatto”, con la partecipazione di gelatieri, pasticceri, cuochi di qualsiasi nazionalità e il Concorso internazionale Open “Gelato in Rosa”, versione al femminile del precedente. Non mancheranno infine le esibizioni, che vedranno partecipare alcuni tra i massimi esponenti del mondo della pasticceria, gelateria, cioccolateria, i quali presenteranno in anteprima le nuove tecniche di lavorazione, i sistemi di cottura e di abbattimento. Appuntamento dunque a Host nell’area Pasticceria e Gelato per uno straordinario incontro tra culture gastronomiche, in bilico tra scienza e tradizione.


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luglio agosto 2013

SIGEP SI ARRICCHISCE DI UN NUOVO FORMAT: RIMINI COFFEE EXPO

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l World of Coffee è la più importante manifestazione internazionale del caffè organizzata in Europa da SCAE, è itinerante e il prossimo anno approderà in Italia a Rimini. Nell’ambito del World of Coffee si è tenuto anche il World Barista Championship, in programma a Melbourne dal 23 al 26 maggio. Un riconoscimento eccezionale, un evento che ha esaltato la professionalità dei partecipanti e che ha attirato l’attenzione degli operatori di tutto il mondo. Il caffè è quindi sempre più protagonista a SIGEP, grazie al fatto che l’accostamento caffè – dolce è sempre più solido nei pubblici esercizi. Via via, col crescere della sezione espositiva e l’aggiungersi di eventi sempre più qualificati, grazie alla partecipazione di aziende leader e all’attenzione dei visitatori, nel 2014 debutterà la nuova sezione espositiva ad hoc, RIMINI COFFEE EXPO. L’esposizione rappresenterà un’offerta completa, dalla pianta al prodotto finito, le tecnologie, i servizi e l’arredamento. Da non trascurare un altro aspetto altamente qualificante, ossia quello culturale. SCAE Educational, il calendario di formazione proposto a SIGEP, è frutto di un accordo per promuovere la cultura del caffè grazie all’incontro con docenti di fama internazionale. A SIGEP saranno anche proposti i Campionati Italiani Baristi, valevoli per qualificare i vincitori a gareggiare nei prestigiosi circuiti internazionali promossi da SCAA e SCAE. In palio i titoli CIBC Campionato Italiano.

HOTEL 2013 FIERA SPECIALIZZATA PER HOTELLERIE E RISTORAZIONE

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otel si fa in tre e oltre a confermare gli ormai tradizionali appuntamenti dedicati al vino “Autochtona” e “Tasting Lagrein”, aggiunge da quest’anno al proprio programma “Vinea Tirolensis”, manifestazione organizzata da FWS, l’associazione Vignaioli dell’Alto Adige, giunta quest’anno alla sua 14esima edizione. Hotel, fiera internazionale dedicata al settore dell’ospitalità e organizzata da Fiera Bolzano dal 21 al 24 ottobre con il patrocinio di Federalberghi e la collaborazione dell’Unione Albergatori e Pubblici Esercenti dell’Alto Adige (HGV), nel 2012 ha registrato la presenza di 581 aziende espositrici e 18.700 visitatori. La prossima edizione diventa ancora più interessante: mercoledì 23 ottobre 2013, esperti del settore e semplici appassionati, potranno conoscere meglio i vini prodotti dai vignaioli indipendenti altoatesini, dialogando con viticoltori provenienti da tutte le aree vinicole dell’Alto Adige: Valle Isarco, Val d’Adige, Val Venosta, Oltradige, Burgraviato, Bassa Atesina e Conca di Bolzano (area di Santa Maddalena e di Gries e dintorni), che testimoniano la grande varietà dei terroir e il particolare rapporto esistente tra alcune varietà e singole aree di produzione. E oltre alle peculiarità legate ai diversi tipi di terreno, ogni vignaiolo conferisce ai propri vini una nota individuale, che ne rispecchia carattere e specificità: basti pensare che tutte le aziende coltivano aree comprese tra mezzo ettaro e 50 ettari.


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F I E R E

luglio agosto 2013

Il gelato che valorizza le eccellenze agroalimentari

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a sempre la MIG, oltre ad essere una vetrina internazionale delle migliori proposte in fatto di prodotti, macchine e attrezzature per gelateria, è occasione privilegiata per dibattere ed approfondire tematiche che interessano da vicino il gelatiere artigiano. E questo fin dalla prima edizione nel 1959: già allora si discuteva a Longarone su come difendere il prodotto artigianale! Un’impostazione tematica questa che è stata presentata e condivisa dal Comitato tecnico di MIG 2013, riunito nei giorni scorsi a Longarone con una qualificata partecipazione di esponenti del mondo del gelato e delle associazioni nazionali dei produttori di macchine, attrezzature e prodotti per gelateria. Il tema dell’uso dei prodotti tipici di territorio in gelateria sarà l’oggetto del convegno ufficiale di apertura della manifestazione previsto nella giornata di lunedì 2 dicembre e fornirà ai gelatieri nuovi spunti per distinguersi da quelle attività di gelateria che, travestite da botteghe artigiane, producono una forte concorrenza alle tradizionali gelaterie e rendono un’immagine distorta del comparto.

Le opportunità di sviluppo e qualificazione della gelateria attraverso la valorizzazione delle eccellenze agroalimentari di ogni territorio: sarà questo il filo conduttore della 54a MIG di Longarone in programma dall’1 al 4 dicembre Lo scorso anno venne affrontata con grande successo e partecipazione la problematica delle “catene” di gelaterie ed emerse chiaramente che, per combattere questo fenomeno, è necessario che ogni gelateria artigiana sia in grado di sapersi distinguere: “ogni gelateria è unica e irripetibile” venne ribadito dai relatori! A partire dalla storica “Coppa d’Oro”, giunta alla 43a edizione, anche i concorsi di MIG 2013 ruoteranno attorno alle eccellenze del territorio: la “Coppa d’Oro” sarà quest’anno incentrata sulla preparazione del gelato al gusto “Fiordilatte”. Un gusto che interpreta a pieno titolo il

filo conduttore di MIG, in quanto prodotto principe dell’agroalimentare che consente varie interpretazioni e soprattutto l’utilizzo dei tipi di latte caratteristici di paesi e territori diversi. Ciò, hanno sottolineato i rappresentanti di Longarone Fiere Dolomiti, è anche in linea con quanto ha affermato ufficialmente il 5 luglio 2012 il Parlamento europeo. Nell’istituzione della “Giornata europea del gelato artigianale” gli europarlamentari hanno infatti posto quale prima motivazione il fatto che “tra i prodotti lattiero-caseari freschi il gelato artigianale rappresenta un’eccellenza in termini di qualità e sicurezza alimentare, che valorizza i prodotti agro-alimentari di ogni singolo Stato membro”. In questo contesto Longarone Fiere Dolomiti è inoltre impegnata a coinvolgere adeguatamente importanti istituzioni come il Ministero delle Politiche Agricole e le maggiori realtà nazioni di categoria. Nel corso della riunione del Comitato tecnico di MIG 2013, apertasi con la presentazione dei dati relativi all’edizione di dicembre 2012 (in totale 25.829 visitatori, dei quali 17.829 italiani e 8.297 con attività all’estero) sono emerse indicazioni su come migliorare alcuni aspetti organizzativi dei concorsi e su come approcciare anche mercati emergenti della gelateria, come il Brasile ed altri paesi del Sud America dove, ha sottolineato in particolare il presidente di ACOMAG Vittorio Bartyan, possono presentarsi importanti opportunità di sviluppo del business per le aziende italiane. Una particolare attenzione MIG 2013 la riserverà poi alle innovazioni dell’anno per il settore, con un nuovo premio speciale destinato ad aziende impegnate a proporre nuove soluzioni a livello di prodotto e di processo. In questo senso, in stretto raccordo con il presidente del Gruppo Gelato di AIIPA, Fabrizio Osti, Longarone Fiere Dolomiti sta per varare il Regolamento del Premio che verrà pubblicato sul sito www.mostradelgelato.com.


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M A N I F E S T A Z I O N I

maggio giugno 2013

Sherbeth Festival Selezionati i 50 gelatieri artigianali

Presente anche Libera Terra con “Abbattiamo la Mafia”

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al 4 all’8 settembre 2013 il Festival internazionale del gelato artigianale ospiterà a Cefalù i professionisti del gusto provenienti da 11 Paesi: Canada, Cile, Germania, Inghilterra, Israele, Italia, Marocco, Messico, Portogallo, Spagna e Stati Uniti. Tra le centinaia di richieste pervenute, nomi nuovi e alcuni affezionati. Dopo un’attenta valutazione lunga dieci giorni, sono stati selezionati, tra gli altri, nove siciliani e una rappresentanza di ogni parte dello stivale. Tra questi si riconferma lo stand di Libera Terra che proporrà un nuovo gusto della legalità con prodotti provenienti dalle terre confiscate, promuovendo il consumo critico con l’iniziativa “Abbattiamo la Mafia” e un istituto alberghiero siciliano. Ritorno a Sherbeth anche per i Zoldani che mostreranno al pubblico le antiche tecniche artigianali dell’arte gelatiera del nord e la Carapigna sarda per la valorizzazione della granita in ogni suo aspetto. Per cinque giorni, un giorno in più rispetto alle precedenti edizioni, nel Villaggio del Gelato, diretto dal Maestro Antonio Cappadonia, si celebrerà il vero gelato artigianale prodotto in giornata con materie prime di qualità dai forti connotati territoriali. Aumentando il numero di partecipanti con dieci gelatieri in più rispetto alla precedente edizione, Sherbeth, si pone ancora una volta come una delle vetrine più attese del panorama internazionale in cui cittadini, turisti, e golosi potranno degustare 52 gusti tra creme e granite, prodotte quotidianamente nel laboratorio appositamente allestito da Carpigiani, azienda leader del settore che da tre edizioni sposa l’iniziativa e che riproporrà anche quest’anno i corsi di gelato artigianale per neofiti e aspiranti gelatieri. Sherbeth Festival, il cui nome deriva al termine arabo con cui venne definito il primo “sorbetto granito” prodotto in Sicilia durante la dominazione del IX secolo, è nato nel 2007 per affermare le origini siciliane del gelato contribuendo alla diffusione del prodotto artigianale nel mondo. Non mancheranno i momenti di diffusione della conoscenza del prodotto, dell’artigianalità e del territorio attraverso tematiche trasversali trattate con professionisti e giornalisti in momenti golosi e officine gastronomiche. Anche quest’anno a fare da cornice all’evento saranno spettacoli, concerti e il tanto atteso concorso Internazionale Gelato del Mediterraneo “Procopio de’ Coltelli”, giunto alla quinta edizione.


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B U S I N E S S

luglio agosto 2013

L

e previsioni della Federazione A.N.I.M.A. per il comparto indicano che si arresterà il calo nella produzione registrato nel 2012 (-7,1%), con valori stabili rispettivamente a 299 milioni di euro per la produzione e 222 milioni per l’export (74% del totale). Una tenuta che si deve principalmente all’export, cresciuto nel 2012 del +0,5%. Ma al di là dei freddi numeri, cosa ne pensano i diretti protagonisti che ogni giorno si devono confrontare con un mercato globalizzato e per nulla semplice da interpretare? Vittorio Bartyan di Telme spiega: «Dopo un periodo di frenata, in sintonia con la congiuntura generale, l’azienda ha ripreso il proprio cammino caratterizzato dall’85% del prodotto esportato. Stiamo incrementando la nostra presenza nei mercati extra europei». Ma come si lavora in un momento non facile, sui mercati esteri?

«A breve termine i nostri investimenti possono essere riassunti in innovazione, comunicazione e formazione. A medio termine, dato che bisogna ormai presidiare direttamente i mercati, internazionalizzazione commerciale e produttiva. Le nostre attività promozionali vengono dedicate ai mercati che riteniamo potenzialmente ricettivi per la loro dimensione e l’andamento economico positivo. Sul fronte interno e della produzione invece, per tener snella la struttura aziendale, diverse attività vengono svolte da consulenti specializzati in formazione, normative, sicurezza, informatica, grafica, traduzioni e certificazioni.» «Un mercato vitale quello dell’export - anche per il Gruppo Montebianco, per il quale continua il trend positivo sull’estero (il gruppo è presente in 55 Paesi). - Anche grazie a continui investimenti e sviluppi in Paesi nuovi, mentre in Italia, nonostante il mercato del ge-

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Settore gelateria, sostanziale stabilità lato artigianale risenta della crisi economica, riusciamo a mantenere i fatturati dell’anno precedente.» Anche secondo Marta Serra, Ufficio Marketing di Frigomat, «L’azienda risponde bene alle sollecitazioni del mercato. I mercati esteri risultano decisamente più attivi di quello italiano.» Positivo il resoconto di Gian Luigi Babbi, marketing director della romagnola Babbi: «Siamo in una fase di crescita e di sviluppo, sia in Italia che

all’estero. In Italia stiamo conquistando quote di mercato di nostri concorrenti. All’estero copriamo 50 Paesi con una continua espansione. Gli investimenti programmati per il triennio 2013/2015 sono rivolti alle risorse umane specializzate sia nell’ambito R&S sia nell’area commerciale e marketing. Altri investimenti prevedono l’ampliamento delle linee di produzione nei vari reparti dell’attività produttiva dell’azienda».


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In squadra Ariel Segesser, Patricio Sanchez e Maximiliano Maccarrone che a gennaio staccheranno il biglietto per l’Italia per rappresentare il loro Paese alla Coppa del Mondo della Gelateria 2014

Argentina, vincitrice della Coppa Latino-Americana

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’Argentina è la squadra vincitrice del Campionato Latino-americano del gelato artigianale organizzato da Publitec e AFADHYA (Associazione latinoamericana dei produttori di gelato artigianale e affini), nel corso di FITHEP – Expoalimentaria Mercosur - a Buenos Aires. L’evento, infatti, è stato eletto da Sigep e Coppa del Mondo della Gelateria momento di selezione delle squadre latinoamericane partecipanti alla sesta edizione della Coppa in programma dal 18 al 22 gennaio 2014 al Sigep di Rimini. Oltre all’Argentina entra nella rosa delle squadre che parteciperanno alla Coppa anche il Messico, squadra seconda classificata, formata da Dávid Miranda, Ortega Rojas e Gustavo Barbabosa. L’Argentina è stata eletta vincitrice grazie al voto della Giuria, presieduta dal maestro gelatiere Pier Paolo Magni, uno dei fondatori della Coppa del Mondo della

Gelateria, e composta dai Team manager rappresentanti dei diversi Paesi latinoamericani che hanno partecipato al concorso, Argentina, Brasile, Messico, Perù (terzo classificato) e Uruguay. Le squadre in gara sono state valutate in base al lavoro di squadra, la tecnica, le qualità organolettiche dei prodotti presentati, la creatività, l’innovazione, l’igiene e la presentazione del gran buffet finale. Tutte le squadre hanno dovuto presentare le loro creazioni in base a un tema. L’Argentina ha scelto il “Tango”. Il primo giorno di gara, la squadra ha presentato “Nostalgia”, composto da gusto “Tres Leches”, realizzato con latte condensato, panna e latte fresco, con un tocco di sciroppo di caramello al rum. Inoltre, il team ha presentato un cono di gelato , “The Day You Love Me”, a base di riso, cannella, vaniglia con cuore di caramello. E, per finire, un sorbetto, “il calice della dimenticanza”, con cocco, rum, ana-

nas flambé con spezie, banana, frutto della passione e perline di caramello. Il secondo giorno, per il gelato gastronomico, hanno presentato olio di avocado e olive salate e un dessert,”Exchange”, con gelato alla vaniglia, pere al vino, spezie, croccante all’amaretto e glassa al cioccolato. Infine, hanno esposto una scultura in cioccolato legata al tema. Le squadre dell’Argentina e del Messico si aggiungono così a quelle che a metà giugno hanno ufficializzato i loro team e iniziato gli allenamenti: Australia, Brasile, Canada, Germania e Polonia. Prossimo appuntamento con le selezioni nel mondo per la VI Coppa del Mondo della Gelateria, in Francia nel mese di ottobre. Organizzata da Rimini Fiera in collaborazione con l’Associazione GelatoeCultura e Co.gel-Fipe, la CMG accoglierà 12 squadre da tutto il mondo con protagonisti gelatieri, pasticcieri, scultori di ghiaccio e cuochi. Le iscrizioni sono aperte fino al 30 ottobre 2013. Inviare la richiesta di iscrizione a pacini@coppamondogelateria.it. Regolamento e moduli scaricabili dal sito www.coppamondogelateria.it


P R E M I A Z I O N I

Gelato Festival: Delizia di Sicilia il gusto più votato dalla giuria popolare a Milano

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Premio alla “Gelateria dell’Anno“

Sfida all’ultima paletta per i maestri gelatieri presenti al Castello Sforzesco

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“Delizia di Sicilia” di Gilles Carbone il gusto più votato dal pubblico al Gelato Festival Milano 2013. Il voto popolare ha premiato la creatività e il profumo mediterraneo della ricetta di Gilles Carbone, della gelateria milanese “Il Geko”, che ha proposto un gelato di ricotta fresca variegato con pistacchio, mandorle e cioccolato. Nessun dubbio sul vincitore, ma tanti i gelatieri che hanno riscosso un enorme successo tra il pubblico con i loro gusti durante la tappa meneghina al Castello Sforzesco. Ecco chi si è battuto fino all’ultima paletta: - la Cassata di Agrigento di Massimiliano Trufolo della gelateria “16 Gusti” di Busto Arsizio (Va), preparata con ricotta fresca di pecora come da tradizione siciliana, gocce di cioccolato e scaglie di agrumi canditi. • Il gusto Sbrisolona e ciliegie di Roberto Luraghi della “Vanilla prelibata gelateria” di Legnano (Mi), in cui il frutto rosso si sposa con una sbrisolona impastata con farina macinata a pietra a km 0. • Il particolarissimo gusto San Giulio di Marco Ninno della “Gelateria Antica Torre” di Pella (No), omaggio alla tradizione piemontese preparato con latte condensato, variegato al cioccolato e agli amaretti. • Il delizioso Sere d’estate, messo a punto da Orlando Volpini della gelateria “Piccadilly Mare” di Senigallia (An), unione felice di cioccolato fondente e mascarpone fresco. • La Mandorla al profumo di Sicilia di Mirko Bellasio della Gelateria G’ala di Lissone (Mb), profumata miscela di aromi del Sud: questo gusto aveva già avuto una menzione, per l’utilizzo della Stevia, durante la tappa di Firenze del Gelato Festival. • Le Gocce di Marte del bolognese Simone Frabetti, in cui cioccolato, arancia e menta trovano una sintesi inedita.

Pernigotti vince il premio “Sapore dell’Anno” Oltre ai gusti che hanno già ricevuto il prestigioso premio nel 2012 (Cioccolato fondente, Monorigine Santo Domingo, Purofondente Extranero e Purofondente Cioccolato fast), quest’anno si aggiungono alla

lista due nuovi prodotti. La Nocciola Piemonte IGP e il Pistacchio verde di Bronte DOP sono sinonimo di qualità ed eccellenza italiana e ora si possono trovare anche nelle Creme Pernigotti per gelati. La bontà delle materie prime è stata riconosciuta anche dai consumatori che hanno votato il gelato Prodotto dell’Anno 2013.

Crivella Gelati di Sapri vince l’edizione 2013

È

stata vera battaglia, con nessuna esclusione di gusti, ma alla fine il trionfatore del sondaggio per il “Premio alla gelateria dell’anno” è stato Crivella Gelati di Sapri, con la bellezza di 6019 voti. Che non si è fatto sfuggire l’occasione di festeggiare, allo scoccare della mezzanotte, con gelatodrink di pere e rhum, musica dal vivo, fuochi d’artificio e schermo gigante sul count down delle votazioni. Raggiunto telefonicamente da Davide Paolini, che ha voluto complimentarsi con lui non solo per la vittoria, ma anche per il coinvolgimento con cui in queste settimane ha seguito l’evolversi delle votazioni, Enzo Crivella si è detto molto contento del risultato e pronto a festeggiare con il Gastronauta al momento della premiazione ufficiale a Sapri il prossimo settembre. Da segnalare l’invito partito sportivamente da Crivella in direzione Lecco, alla gelateria Trinacria (seconda classificata), ad incontrarsi a Sapri per condividere il bello di questa iniziativa: il farsi conoscere e conoscersi, in un clima di gioco e divertimento. Onore al merito va anche alla Bottega del Gelato di San Biagio di Callalta (Treviso)

che si aggiudica la medaglia di bronzo, come anche alla Pasticceria Vacchieri che per un pugno di voti non è salita sul terzo gradino del podio. Ed ecco la classifica finale del Premio alla Gelateria dell’anno, come è stato decretato dagli utenti del sito attraverso 42900 voti su 380 i locali in lizza: 1. Crivella Gelati & Dessert di Sapri (Salerno) con 6019 voti 2. Gelateria Pasticceria Trinacria di Lecco (Lecco) con 4259 voti 3. Bottega del Gelato di San Biagio di Callalta (Treviso) con 2534 voti 4. Pasticceria Vacchieri di Rivalta di Torino (Torino) con 2372 voti 5. Gelateria da Bepi di Padova (Padova) con 2187 voti 6. ChaNTilly di Moglia (Mantova) con 2011 voti 7. I Giardini di Marzo di Varazze (Savona) con 1936 voti 8. La Gelateria Menodiciotto di Piazza Castello di Torino (Torino) con 1792 voti 9. Gelateria Gianni Bologna (Bologna) con 1765 voti 10. Dulcinea gelateria Passaggio di Bettona (Perugia) con 1510 voti Elena Maccone fonte il www.gastronauta.it


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partecipanti al Gelato World Tour (2a tappa, Valencia 5-7 luglio) sono stati oltre 140mila. I gelatieri hanno prodotto circa 6.000 kg di gelato, serviti all’interno di 19 vetrine IFI di ultima generazione. Medac ha offerto 100.000 coppette, Cono Roma oltre 50mila miniconi omaggio. Puleva ha messo a disposizione dei gelatieri i 3.800 litri di latte necessario a produrre il gelato, utilizzati 800 kg di zucchero. L’alta qualità dei gusti proposti è stata garantita dall’utilizzo di 1.500 kg di ingredienti firmati MEC3, che ha rifornito i gelatieri di tutto l’occorrente: basi, paste (ex: pistacchio e nocciola), variegati, topping, granelle e decorazioni. Lo staff MEC3 ha fatto assaporare tutte le sue specialità, Cookies & Co., Quella®, Quell’altra© e i Cremini e, naturalmente, il gusto di tendenza del 2013: Hello Kitty. 100 giganteschi Coni-Premio in fibra di vetro e resina sono stati infine messi a disposizione da Screams, società leader nella produzione di chioschi/accessori/display per gelaterie. 30 persone (tra Carpigiani, Sigep, IFI e MEC3) più altre 70 (tra grafici, elettricisti, addetti alle pulizie, idraulici, cassieri, persone all’Info Point, guardie di sicurezza, autisti, assistenti audio e video e social media partner) hanno lavorato insieme per realizzare l’evento. Affollatissimi i mini-corsi realizzati dalla Carpigiani Gelato University seguiti dal workshop di IFI, enorme interesse per il premio fotografico “Gelato Pixel Passion”, il primo premio fotografico sulle emozioni del gelato, che continuerà fino alla fine del Gelato World Tour, a settembre 2014 a Rimini. Dato il successo della 2a tappa del “Gelato World Tour” a Valencia, Carpigiani Gelato University organizzerà eccezionalmente due speciali corsi in lingua spagnola (Settembre

I nomi dei 16 gelatieri e dei gusti Mario Caruso e Belén Pallarés, Livanti Gelato di Sicilia - GUSTO: Magna Grecia l

Javier Das Alonso, La Golosa Helados Artesanos - GUSTO: Gelato classico Mantecato l

Marco Di Consiglio, Gelaaati di Marco - GUSTO: El Milanés l

Carlos Enríquez Sánchez e Juan Enríquez Sánchez, Iceberg - GUSTO: Sorbetto di arance di Sóller con menta e cardamomo l

Andrea Foschi, Fresca Passione - GUSTO: Cartago l

José Luis García Rico, La Ibense - GUSTO: Gelato di Gazpacho l

GELATO WORD TOUR: oltre 140.000 presenze

Cesar Gimenez Ferrero, Arlequino - GUSTO: Gelato di Biscotti María l

Freya Lo Giudice, Sani Sapori - GUSTO: Crema antica al Baobab l

Superato ogni record di vendita in Spagna, Valencia si conferma capitale del gelato e Dicembre 2013, www.gelatouniversity.com). Si parlerà di gelato, materie prime, ciclo produttivo e si farà anche molta pratica. Come dimostrato, la Spagna offre grandi opportunità a chi desidera aprire una gelateria. Anche i vincitori dello Sherbeth Festival (1° classificato giuria tecnica e 1°classificato giuria popolare) avranno il diritto di accesso al Gran Finale del Gelato World Tour, che si terrà a Rimini a settembre 2014. I gelatieri di tutto il mondo sono ammessi a questo Festival storico ed internazionale, universalmente riconosciuto, che si terrà dal 4 all’8 settembre 2013 nella suggestiva Cefalù (Sicilia). Valencia si è trasformata in Capitale Mondiale del Gelato (5-7 luglio, Playa de la Malvarrosa, Paseo Marítimo 13). Evento organizzato da Carpigiani Gelato University e Si-

gep in collaborazione con IFI e MEC3, il Ministero Italiano degli Affari Esteri, A.H.N.C.E.A. (Associazione Spagnola di Gelatieri Artigiani), il Comune di Valencia (Assessorato al Commercio e alle Attività Produttive) e PãstryRevolution (Sponsor per la comunicazione). La mission? Diffondere la cultura di questo alimento fresco e di alta qualità, che rappresenta l´eccellenza e la creatività di migliaia di gelatieri artigiani al grande pubblico di tutto il mondo. Alimento che è stato il vero vincitore dello scorso week-end a Valencia. Prossima tappa Melbourne (25-27 ottobre 2013), poi Dubai per il Medio Oriente, Sud America, Nord America, Asia e ancora Europa. Saranno circa 40 i gelatieri che concorreranno al Gran Finale che si svolgerà a Rimini a settembre 2014, contendendosi il titolo di World’s Best Gelato.

Isabel López Dominguez, 29 Palmeras - GUSTO: Mille Sfoglie l

Maurizio Melani, Véneta Gelato Italiano - GUSTO: Biscotto della Nonna l

Juan Ignacio Paredes Urruti, Heladeria Livorno - GUSTO: Sorbetto di more e limone l

Antonino Parilla Villar, Heladeria Bolas Heladeria Villar - GUSTO: Gelato al Cioccolato e Lejano Oriente l

Jesús Manuel Valdés López, Diego Verdú Monerris - GUSTO: Gelato di torrone di Jijona Don Diego l

Juan Carlos Verdú Ojeda, Helados Verdú - GUSTO: Cioccolato l

Alvaro Verdú Palú, Helados Gelart - GUSTO: Zucca Tartufata l

Cesare Zaccariello, Al Settimo Gelo - GUSTO: Cioccolato al profumo di Cannella l


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Nasce l’associazione dei Gelatieri Artigianali fiorentini L’obiettivo è di promuovere il gelato di qualità e il gelato artigianale a “chilometro zero”. Spinti da questa premessa quattordici imprese del gelato artigianale fiorentino si sono unite nel progetto per confrontare e condividere le esperienze maturate negli anni e per migliorare sempre di più la qualità del prodotto e dei servizi offerti nei loro laboratori artigiani.  L’obiettivo dell’ Associazione “Gelatieri Artigiani Fiorentini” è la promozione del gelato di qualità e del gelato artigianale a “chilometro zero” che viene prodotto con orgoglio nel capoluogo toscano, uno dei “distretti” italiani più importanti, considerato da molti la capitale del Gelato artigianale. Per questo motivo nel progetto sono state coinvolte esclusivamente eccellenze locali per la fornitura delle materie prime, da utilizzare nella produzione di un gelato di alta qualità. Perciò l’associazione ha sottoscritto un accordo di fornitura con la Centrale del Latte di Firenze, Pistoia e Livorno S.p.A. che garantisce qualità e territorialità, con latte fresco intero di alta qualità Mukki Selezione Mugello, la panna e il mascarpone Mukki. Sulla base della stagionalità e reperibilità del prodotto i Gelatieri presentano durante l’anno i gusti “stagionali: tra questi il “Fior di castagna” prodotto con le castagne del Mugello IGP e il “Mela d’Oriente”, sorbetto di salsa di Kachi freschi . Un’altra iniziativa per promuovere il gelato artigianale di qualità anche in una nuova ottica di consumo, è stata battezzata con il nome di “Buffet di Procopio”; il concetto tradizionale di buffet viene qui rielaborato proponendo cibi e pietanze del territorio abbinate a un gelato, che di volta in volta potrà essere dolce o salato. Il Progetto Gelatieri Artigiani Fiorentini è nato grazie al Contributo di Confesercenti Firenze. ELENCO DELLE GELATERIE ADERENTI: Gelateria Ballerini, Bar Gelateria Cavini, Gelateria Cavini, Gelateria Damiani, Gelateria Tuttifrutti, Gelateria Malotti, Gelateria Mascia, Gelateria Perché no!, Ice Dream, Pasticceria Andrea, Stickhouse Firenze, Triangolo delle Bermuda

Giuso inaugura la sua nuova sede

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i è inaugurato il 3 luglio, la nuova una superficie di 11.000 mq, 1.500 kw di sede di Giuso, lo stabilimento che potenza installata, 85 tonnellate al giorno l’azienda leader nella produzione di capacità produttiva totale. Questi alcuni di ingredienti composti per pastic- dati relativi al nuovo stabilimento di Giuso, ceria e gelateria artigianale ha costruito sul che impiega 60 dipendenti: la dimostraziosuo territorio, a Bistagno (AL). ne di come l’azienda abbia sempre investiAlla presenza dell’Assessore Regiona- to, non solo in termini di denaro, nel fule agli Enti Locali, Riccardo Molinari, del turo, nell’innovazione, nel capitale umano, Presidente della Provincia di Alessandria, per migliorare costantemente la qualità dei propri prodotti ed Paolo Filippi, del offrire ai clienti un Presidente di ConUn investimento servizio di altissima findustria Alessanda 19 milioni di Euro, nonché un dria, Ing. Marco una superficie di 11.000 mq, qualità, miglioramento delGiovannini, del Sin85 tonnellate al giorno le condizioni della daco di Bistagno, di capacità produttiva forza lavoro, sempre Claudio Zola e del nella massima eticità Vescovo di Acqui Terme, Mons. Pier Giorgio Micchiardi, e trasparenza. «Siamo orgogliosi della nostra nuova gli AD di Giuso, il Dott. Bruno Lulani e il Dott. Carlo Canestri, hanno “aperto le “casa” che ritengo rappresenti un eleporte” del nuovo complesso industriale, mento di eccellenza e un punto di rifeche unisce un cuore tecnologico all’avan- rimento per tutto il settore», - dichiara guardia, la massima attenzione alla qualità Bruno Lulani, amministratore delegato in tutti i processi produttivi e una perfetta Giuso, - In un momento così difficile per integrazione col territorio e la natura cir- il Paese, il fatto che un’impresa come la nostra abbia fatto un investimento così costante. Un investimento di 19 milioni di Euro su importante per la valorizzazione del settore, del territorio e del capitale umano coinvolto, credo sia la testimonianza che esiste un’imprenditorialità italiana che sa essere produttiva e sa guardare avanti. Sono certo, - conclude Lulani - che il nostro nuovo stabilimento ci consentirà la continuazione di un trend di crescita non solo in termini di fatturato, ma anche di innovazione, di qualità dei nostri prodotti e di servizi offerti ai nostri clienti.»


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O S S E R V A T O R I O

Sempre meno in balìa delle stagioni, i gusti artigianali si armonizzano alle esigenze salutistiche e ai menu che puntano su portate di forte impatto

ARRIVA L’ESTATE e il gelato si fa gastronomico

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l meteo non ha aiutato, ma il gelato ormai non teme più nulla. Alla vigilia dell’estate l’Osservatorio SIGEP (Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali di Rimini Fiera) conferma: resistono sempre i gusti classici come cioccolato, pistacchio, creme e frutta. Ma una novità è che vengono confezionati con lo stecco, a conferma della voglia di sperimentare nuove forme. Sale moltissimo l’utilizzo di ingredienti tollerati da celiaci e vegani, senza zuccheri, glutine e lattosio, ma anche altri a base di formaggi, alla verdure, come quello al radicchio rosso, o ispirati a dolci della tradizione italiana. È radicato il successo del gelato gastronomico, entrato nei menu, che accompagna piatti principali come carne e pesce, salumi e insalate. È di tendenza proporre pranzi e cene, o buffet di feste e incontri aziendali, in cui il gelato impreziosisce le portate. Il gelato si è radicato nei pasti degli italiani, dalla colazione alle pause pranzo, sino all’aperitivo e alla cena, per un pasto completo, nutriente, leggero e piacevole. Ecco allora che impazza la creatività dei gelatieri, che propongono sempre nuovi gusti per stuzzicare i palati di ogni età ed esigenza, partendo sempre da materie prime di alta qualità, ereditate dalla tradizione italiana o frutto di selezioni rigorose, con ingredienti freschi, possibilmente a km zero: dal latte alla panna, passando per la frutta. Ma andiamo con ordine. Come ogni anno, l’Osservatorio SIGEP fotografa in questo periodo le tendenze dei consumi di gelato artigianale che si profilano nei mesi più caldi. Sono le tendenze presentate nel corso del salone più importante al mondo per il dolciario artigianale, divenute ora prodotto finale nelle gelaterie italiane.

Un suggerimento per menu con presenza di gelato arriva da Candida Pelizzoli, Presidente dei Maestri della Gelateria Italiana: «A colazione una pagnottina calda con gelato di crema e di cioccolato, accompagnato da latte macchiato e una spremuta d’arancio. A pranzo insalate con verdure fresche di stagione e gelato al gusto di pane Garibalda di Bergamo, che è preparato con sette tipi di farina. Variante a pranzo? Prosciutto crudo e salame nostrano servito con un sorbetto al melone, tutti prodotti ed ingredienti rigorosamente a km zero. Per la cena, o meglio per l’aperi-cena, si comincia con un gelato drink, come l’Ice coffe drink o un Margarita. E poi abbinati sempre a salumi, verdura fresca e frutta, spazio ai semifreddi, al gelato al gusto di pane, il tutto completato con piccola pasticceria e biscotteria, caffè o the. I consumatori stanno apprezzando questi piatti completi di carboidrati, vitamine e proteine.» Altre varianti, proposte nella tappa romana del Gelato World Tour (promosso da SIGEP e Carpigiani) sono quelle al gusto di olive greche nere, al pesto genovese, alla panzanella e al lardo di Colonnata, abbinati a bruschette calde e aggiunta di un pizzico di pepe e sale, un filino d’olio, il tutto servito come aperitivo. Ad Almè (Bg), il Maestro gelatiere Ronald Tellini, docente della Scuola italiana gelateria all’Università dei Sapori di Perugia, ha ideato l’ennesima novità di stagione: dopo il gelato al gusto di polenta dello scorso anno, per l’estate 2013 presenta il gelato alla ‘patata Safrana’, una varietà di patata siciliana, con tanto di salsa al caramello di aceto balsamico. Una creazione davvero particolare. «In Piemonte – riporta il Maestro gelatiere Alfio Tarateta di Torino - spiccano

i gelati con le fragole di San Mauro o i frutti di bosco di Peveragno, del cuneese. Ma anche al gusto di pane, al gusto di prosciutto di Praga, alla senape o al parmigiano. E poi i classici: gianduia, nocciola, bonet, amaretti sbriciolati, caffè e rhum, che già degustava Garibaldi!» Dalla Toscana il Maestro Sergio Dondoli di San Gimignano propone il gelato alla crema di fave tonka, una spezia tropicale, e la nocciola Tonda Gentile delle Langhe. «Il suo sapore – afferma Dondoli – assomiglia a una sorta di caramello affumicato e piace tantissimo. Altra novità: il sorbetto di limone verde, con lemongrass, zenzero e wazabi.» Da Nettuno il Maestro Sergio Colalucci propone il gusto al Mandorlato di Cologna Veneta, a base di mandorle crude lavorate con miele tostato. E poi viene riproposto un gelato di 40 anni fa, una ricetta al vino di Malaga, cotto, ideato dal padre. Da Spilimbergo (Pordenone) il Maestro Gelatiere Stefano Venier ha introdotto nella sua gelateria nuovi gusti dopo una ‘consultazione popolare’ su Facebook. Le cinque proposte sono state sottoposte ad una degustazione pubblica ed ha vinto il gelato al mascarpone variegato alle pere. Gli altri: gelato al cheesecake e fragole (in pratica a base di formaggio Philadephia, polpa di fragole e frolla sbriciolata), un sorbetto di arance e zenzero, un sorbetto al Prosecco e arance, un gelato all’olio di olive, fave tonka e fior di sale. In tutta Italia si è svolta la “Festa del Gelato a Primavera”, su iniziativa dell’Associazione Italiana gelatieri: 1,2 milioni di cartoline distribuite nelle scuole per invitare i ragazzi alla degustazione. Solo a Roma sono coinvolte 125 gelaterie. L’occasione per fare il punto ce la offre il pre-


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sidente Alberto Pica: «Il tempo non ci è stato amico finora, ma siamo ugualmente fiduciosi. Le gelaterie italiane vedono aumentare costantemente il numero di gusti disponibili e i prezzi, a fronte degli aumenti delle materie prime, restano invariati nella stragrande maggioranza dei pubblici esercizi.» Fra i gusti notiamo un’associazione sempre più stringente fra il prodotto e gli ingredienti, nel senso che il made in Italy che distingue il gelato si abbina anche ai gusti, sempre più ispirati a prodotti italiani. Il gusto più buono assaggiato di recente? «Sicuramente il ‘cioccocrok all’amaretto’, davvero una delizia.» Il mercato del gelato tiene bene, lo conferma Giancarlo Timballo, presidente Cogel/Fipe e della Coppa del Mondo di Gelateria, in programma al prossimo SIGEP, che riporta il dato di numerose nuove aperture in tutta Italia. «Nei periodi di crisi strutturale economica come questa molti si lanciano in attività che all’apparenza sembrano facili da gestire. Anche la gelateria rientra fra queste: da sempre è stata considerata un’attività rifugio, insieme ai bar, alle pizzerie e agli esercizi pubblici in genere, per i quali si pensa non serva una grande professionalità. Ma, attenzione: chi avvia un’impresa lo faccia con coscienza professionale, seguendo un corso di formazione che propongono diverse aziende della filiera. Per lavorare bene e per rimanere sul mercato ci vuole qualità e preparazione.» Ma se il consumatore vuole determinare personalmente quantità e gusti? Ecco il gelato self service. Diversi sono i marchi sul mercato e la diffusione delle gelaterie self service comincia a farsi ragguardevole. In sostanza, il consumatore prende la coppetta e ricava dal dispenser il gusto e la quantità desiderata. I gusti sono ormai tantissimi: frutta fresca, cioccolato, muesli, cereali, nocciola, ecc. Ovviamente sono a disposizione anche gelati gluten free per celiaci.

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M E R C A T I

Il business mon CAFFÈ-THÈ PROTAGONISTA A HOST Nell’area Caffè-Thè di Host un fitto calendario di eventi. Si parte dagli attesi e rinomati seminari organizzati da SCAE - Specialty Coffee Association of Europe in due sale, la Green & Sensory Room e la Barista Room. Nella prima, corsi sulla sensorialità e il cup tasting e sulla loro applicazione nel business; nella seconda, seminari sulle competenze di base, intermedie e avanzate. Taglio business per P.E./24h La Cas@ fuori-Casa, ciclo di focus, seminari, animazioni a cura di FIPE - Federazione Italiana Pubblici Esercizi strutturato come un percorso guidato attraverso una giornatatipo di 24 ore – dalla colazione alla pausa pranzo, dal break all’happy hour fino alla movida notturna. Rispetto al thè, Host e ADeMaThè - Associazione Italiana Degustatori e Maestri di Thè organizzeranno momenti tasting e workshop con grande attenzione alle nuove professioni: Tea Tester, Tea Trader, Maestri di Cerimonia. Un vero e proprio Villaggio del Caffè curato da ALTOGA - offrirà incontri formativi e informativi curati da esperti della filiera del caffè, oltre a un banco di assaggio con performance dal vivo dove si potrà anche ammirare il cappuccino più grande del mondo che partecipa al World Guinness Record.

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econdo una ricerca di Global Industry Analysts, il mercato mondiale delle bevande calde (caffè e thè) raggiungerà entro il 2015 un volume pari a 10,57 milioni di tonnellate e un valore di 69,77 miliardi di dollari, di cui il caffè rimane grande protagonista. Secondo dati ICO – International Coffee Organization, nel 2011 sono stati prodotti in tutto il mondo 130 milioni 970 mila sacchi di caffè verde (pari a 7 milioni e 858 mila tonnellate) per un valore complessivo del mercato mondiale stimabile in 36,4 miliardi di dollari. Un mercato in costante evoluzione, affrontato con maggiore efficacia dalle aziende che individuano la propria clientela in modo mirato. Vince chi punta sulla qualità, la formazione, la conoscenza del prodotto e la specializzazione e la tutela dei lavoratori: ne è un esempio il progetto Coffee Kids che aiuta i minori svantaggiati nelle zone di coltivazione. E anche per il caffè è il

momento del lifestyle: la tendenza delle aziende è di mettere a disposizione del bar una ricca varietà di miscele e gusti per incontrare il favore di ampie quote di consumatori, così come di nicchie di connoisseurs, e apparecchi che aiutano i maestri baristi a sviluppare la loro creatività. Sul fronte della torrefazione, Lavazza, tra le aziende che vivono il mondo del caffè a tutto campo, oltre alle miscele tradizionali in grani e per filtro propone al fuori casa anche il programma Blue, che include una gamma di macchine per caffè in collaborazione con Wega e cialde professionali mono o bidose per una resa in tazza sempre eccellente. Di grande interesse anche le specialità espresso di Espressounique a gli accessori per bar di design. Ai professionisti dei canali Bar e Ristorazione Kimbo offre una varietà di mi-

scele di alta qualità, il cui gusto viene esaltato dai nuovi accessori di design a marchio Kimbo Collection: come Integrity, certificata 100% ecologica da Rainforest Alliance, i classici Bar ed Elite e il Decaffeinato dal gusto ricco. Una cura del prodotto che, per Segafredo Zanetti, parte dal controllo di filiera: il Gruppo è tra i maggiori proprietari di piantagioni proprie. Grazie al presidio diretto dalla piantina alla tazzina, seleziona le migliori varietà di caffè per ottenere miscele uniche, da apprezzare anche negli oltre 600 punti di consumo monomarca nel mondo. Ottica a 360 gradi anche per Malongo dalla Francia, tra i principali gruppi d’oltralpe nel settore, che garantisce qualità dalla piantagione alla tazza, con un occhio attento anche alla sostenibilità economica e sociale: prestigiose miscele da commercio equo e solidale diventano aromatici caffè, sia espressi sia filtrati. Caffè Corsini,


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ndiale del caffè per far crescere la cultura del caffè, ricerca, assaggia, valuta e seleziona i singoli chicchi di caffè provenienti dalle diverse origini. Con il progetto Compagnia dell’Arabica, luoghi e prodotti – dal Kenya al Brasile al Costarica – contribuiscono a portare in tazzina il meglio della produzione mondiale. Si occupa di torrefazione di caffè da oltre un secolo Costadoro, che si distingue per la particolare cura estetica che dedica alla sua linea bar con Coffee Lab e Master Club, ricche miscele armoniose e speziate offerte con una gamma completa di accessori di design. Trieste vanta sin dall’epoca asburgica una grande tradizione del caffè. Qui, da più di 15 anni, Sandalj Trading Company prepara le miscele verdi Sandalj Blend, adatte a diversi tipi di preparazione, e dall’anno scorso ha lanciato la nuova linea tracciabile alla fonte, il Sandalj Traceability Project, che si aggiunge ai caffè della Cup of Excellence e della Sandalj Excellence. Ancora nel capoluogo giuliano, Imperator da oltre 50 anni

importa da tutto il mondo le migliori qualità di caffè, puntando su purezza e gusto, mentre il core business di Demus è la decaffeinizzazione del caffè verde, sia sul crudo, sia con processi per ottenere decaffeinati speciali. Da protagonista di un vero e proprio fenomeno di costume nel caffè, Nestlé Italia si presenta ora all’esigente pubblico degli operatori con VIAGGI: l’innovativo programma multibevande che offre al barista e al consumatore una grande varietà – fino a 40 ricette diverse – unita a una grande semplicità di funzionamento. Nel mondo delle macchine per caffè, Il Gruppo Cimbali aggiunge al focus tecnologico l’importanza della cultura del caffè con il Mumac, il Museo della Macchina per Caffè, forte di oltre 200 esemplari di diverse marche. L’ideale complemento alla produzione di un’azienda leader che ha fatto la storia delle novità tecnologiche nel settore con le macchine tradizionali, automatiche e i dosatori. Mix vincente tra Made in

Italy e background da multinazionale per Gaggia e Saeco, i due brand del Gruppo Philips attivi nelle macchine professionali. Se Gaggia significa in tutto il mondo tradizione dell’espresso, oggi portata avanti da una gamma di superautomatiche ad alte prestazioni, Saeco è il nome che per prima ha portato l’espresso dei maestri baristi al grande pubblico, negli anni ’80. E continua in questo impegno con macchine dal ricco contenuto elettronico, che supportano anche il barista meno esperto nella produzione di un buon espresso. Dalle tradizionali alle superautomatiche, anche per le macchine di Nuova Simonelli il tratto distintivo è la tecnologia: il controllo tridimensionale della temperatura T3, per esempio, garantisce performance ancora più evolute perché gestisce singolarmente ogni gruppo. Profilo hi-tech anche per Rancilio con Xcelsius: un software di controllo della temperatura brevettato da Rancilio LAB, installato sui modelli Classe 9, che permette di estrarre il caffè, variando la temperatura dell’acqua durante il processo con un procedimento

di “profiling” dinamico. Da oltre 40 anni, CMA Macchine per Caffè, proprietaria dello storico brand Astoria, affianca la tradizione arricchendola con l’innovazione tecnologia dal punto di vista dell’utilizzatore, all’insegna del motto “Think Barista”. È la tecnologia a gruppi indipendenti Multi-Bolier-Technology il segreto delle macchine espresso semiautomatiche di Dalla Corte: i gruppi erogatori e la caldaia vapore completamente indipendenti permettono il controllo esatto e diretto della temperatura di estrazione, affiancata dal controllo digitale DCS. Dal canto suo La Spaziale ha un training center, dove organizza corsi ai quali la maggior parte dei torrefattori e dei locali più prestigiosi inviano i propri maestri per le giornate di formazione, che, anche in questo caso, si integrano con il contenuto tecnologico delle macchine, pensato per facilitare l’operatività dei maestri baristi. Un altro nome storico delle macchine per caffè Sanremo punta sui materiali nobili, come il cristallo del modello Roma o lo smaltato dalle linee rétro del modello Verona, che racchiudono ricche serie di funzionalità basate sull’elettronica. Elettronica protagonista anche nelle macchine di Wega Macchine per Caffè, presentate in un’ampia gamma di macchine semi-automatiche e manuali integrate da una linea di macinadosatori, realizzati con materiali resistenti e leggeri come alluminio e speciali plastiche. 

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alla Germania WMF AG, presente con i suoi prodotti in tutti i principali segmenti del cooking, dedica al caffè una gamma di macchine professionali, con o senza cialda, e di accessori come creamer, fruste, posateria e bollitori moka pensati per rendere più personalizzata l’esperienza di un buon caffè. Ancora sistema combinato di cialde e miscele invece per Caffitaly System, la cui qualità è garantita da un incontro tra i migliori cru di caffè, macchine basate su componenti brevettati e un’innovativa capsula a doppio filtro che garantisce un passaggio omogeneo dell’acqua ad alta pressione. Guarda al caffè, dal punto di vista della produzione industriale, Petroncini Impianti, che dal 1919 produce soluzioni tecnologiche per la lavorazione del caffè verde e tostato, la tostatura e la macinatura, a cui si sono aggiunti in tempi più recenti i sistemi di gestione informatizzati. Anche nel vending oggi si impone il concetto di caffè di qualità. Rheavendors Group, con un’offerta che spazia dalle linee Ocs/Ho.Re.Ca. – dalle dimensioni micro a quelle large – ai modelli table top, free standing e combo, accomunate dall’approccio “l’arte del retail automatico”. Bianchi Vending Group affianca alle pluripremiate linee di distributori automatici una Horeca Collection che coniuga tecnologia, ergonomia e design in una gamma di apparecchi professionali per maestri baristi, dal macina-caffè al dispenser fino alle macchine espresso, anche automatiche.

Il Cappuccino da GUINNESS Il Cappuccino da 2.350 litri conquista il Guinness dei Primati Si chiama “DAVIANO” ed è il Cappuccino più grande del Mondo. Durante la prima giornata di RHEX i 5 “Record Pizza Men” di NIPfood hanno stabilito un nuovo primato, entrando ufficialmente nel Guinness World Record. Come? Preparando un cappuccino di 2.350 litri ospitato in una enorme tazza, costruita appositamente (alta 1,5 metri e con diametro di 1,80) con latte e caffè nelle giuste proporzioni. Qualche numero può ben dare l’idea dell’im-

presa: due bancali di latte intero, 417 litri di caffè, cinque uomini al lavoro no stop per nove ore e mezzo, 2.350 litri di bevanda prodotti, equivalenti a oltre 16.000 cappuccini. Il record precedente del Cappuccino più grande del Mondo era stato raggiunto in Croazia, a Zagabria, il 4 settembre 2011, ed era di 2.012 litri.


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Qual è il tuo gusto della vita? CONCORSO GELATO EUBIOSIA

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usto Eubiosia, dal greco antico eu/bene-bios/vita: il gusto della buona vita! Partirà ad agosto il concorso rivolto alle gelaterie della provincia di Pesaro e Urbino ideato dalla Fondazione ANT Italia Onlus in collaborazione con Sigep. Partner del Concorso Gelato Eubiosia ANT è Fabbri 1905, l’azienda bolognese che porta nel mondo l’eccellenza del made in Italy in questo settore. Il concorso – che avrà come media partner “Il Resto del Carlino”, edizione di Pesaro – si svolgerà dal 25 agosto al 25 settembre: le gelaterie aderenti all’iniziativa saranno coinvolte nella creazione di un gusto che rispecchi la buona vita, ovvero l’Eubiosia, pietra angolare su cui si basa l’operato di ANT, la più ampia realtà non profit in Italia per l’assistenza domiciliare specialistica e gratuita ai malati di tumore. Una votazione popolare decreterà i tre gusti Eubiosia più graditi: si potrà esprimere la propria

IL GUSTO DELLA BUONA VITA A FAVORE DI ANT SIGEP, FABBRI E IL RESTO DEL CARLINO SOSTENGONO L’INIZIATIVA

preferenza utilizzando i coupon pubblicati sull’edizione di Pesaro de “Il Resto del Carlino”, nelle gelaterie coinvolte nell’iniziativa oppure sulla pagina facebook nazionale della Fondazione ANT. I tre gusti più votati parteciperanno al Sigep 2014, dove saranno realizzati allo stand Fabbri e valutati da una giuria di esperti che eleggerà il vincitore della prima edizione del Concorso Gelato Eubiosia. Tra tutti i votanti saranno sorteggiati cinque fortunati che si aggiudicheranno 10 Kg di gelato nella loro gelateria preferita. L’iniziativa, patrocinata dalla Regione Marche, dalla provincia di Pesaro–Urbino e dai comuni di Pesaro, Urbino e Fano, tende a valorizzare le eccellenze del territorio, con una particolare attenzione alla solidarietà: il ricavato dell’evento andrà infatti a sostegno del progetto Bimbi in ANT, il servizio pediatrico offerto dalla Fondazione ANT per permettere ai piccoli sofferenti oncologici di

avvalersi di prestazioni mediche, infermieristiche e psicologiche specializzate direttamente a casa, in famiglia. Da 35 anni ANT si batte per il diritto a vivere una vita dignitosa anche nel difficile momento della malattia, garantendo a chi soffre di poter usufruire gratuitamente di tutte le cure necessarie – con uno standard pari a quello ospedaliero – nel proprio ambiente domestico. La Fondazione è attiva nelle Marche dal 1992: sino ad oggi, sono stati circa 6.500 i malati di tumore assistiti gratuitamente dalle équipes socio-sanitarie dei tre Ospedali Domiciliari Oncologici ANT presenti nella regione. Nel solo 2012 sono stati seguiti 660 pazienti – 193 ogni giorno – grazie al lavoro di 9 medici, 5 infermieri e 2 psicologi. ANT è fortemente impegnata sul territorio marchigiano anche con progetti di prevenzione oncologica per la diagnosi precoce del melanoma e delle neoplasie mammarie.


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OSF, concluso il corso per addetto a gelateria Corso finanziato dal Fondo Sociale Europeo e dalla Regione Friuli Venezia Giulia

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i è concluso l’11 luglio presso la sede della Fondazione Opera Sacra Famiglia in Viale a Pordenone il corso per “Operatore della trasformazione agroalimentare” addetto lavorazioni panetteria, pasticceria e gelateria. Il corso, iniziato l’8 novembre 2012, di 1.000 ore (di cui 700 d’aula e 300 stage in azienda) per il settore gelateria è stato tenuto da Ennio Speranza, titolare della gelateria “Il Re del Gelato” di Treviso. Affrontati i seguenti temi: tecniche di pastorizzazione e mantecazione; tecniche di realizzazione di gelati artigianali con diverse basi (bianca, gialla, ecc); tecniche di montaggio delle basi per la realizzazione di dolci; gelato; elementi decorativi e tecniche di decorazione; tecniche di indurimento e conservazione dei prodotti gelati e la produzione in laboratorio di semifreddi, sorbetti e torte gelato. Al corso, finanziato dal Fondo So-

Il gelatiere Ennio Speranza con gli allievi

ciale Europeo e dalla Regione Friuli Venezia Giulia, potevano partecipare con frequenza diurna, i soggetti in stato di disoccupazione o inoccupati; con condizione occupazionale precaria; lavoratori in cassa integrazione o in mobilità (anche in deroga).

Età compresa tra i 18 anni compiuti e i 65 anni non compiuti. Non era richiesto il possesso di uno specifico titolo di studio. A fine dell’iter i quattordici allievi hanno conseguito una qualifica professionale di 3°livello.


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N E W S

D A L L E

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A Z I E N D E

luglio agosto 2013

Bussy nuovo look online ITALY CARGO BIKE ARIA I LOVE GELATO Bussy lancia un’interessante promozione dedicata ai propri distributori, che prevede la fornitura di un kit da 100 pezzi di cialde a sigaretta “I Love Gelato” e altrettante cialde a ventaglio “I Love Gelato” Bisquì.

Nardi presenta Aria, la poltroncina dogata in resina con pendant di cuscini imbottiti adatta ad ogni tipo di dehor. Allegra, estiva e ...glamour, Aria è ora proposta anche nei colori purple e blu con nuovi abbinamenti di cuscini in diversi colori.

Frigonord ha saputo coniugare la storicità di un prodotto come il carretto destinato alla vendita di gelati all’innovazione tecnologica offerta dall’utilizzo della tecnosuperficie DuPont™ Corian®, un top di 6 millimetri di spessore che resiste all’umidità, ai raggi UV e alle temperature estreme, è molto facile da pulire.

NOCCIOLMANDORLACCHIO

EASYCHOC Silikomart Professional propone la linea Easy Choc con stampi per cioccolatini di ogni forma e dimensione, adatti ad ogni occasione, con linee dalle più classiche a quelle più originali. Novità di quest’anno, SCG021 Choco Macarons, per degli originali Macarons al cioccolato. Si presenta nel classico colore marrone e permette di preparare 7 Macarons in un’unica soluzione.

Pasta per gelato e pasticceria da Cresco che combina nocciola, mandorle e pistacchio in un unico prodotto. Nocciolmandorlacchio si può utilizzare da solo oppure abbinare alla variegatura Milleveli (variegato alla nocciola). È privo di grassi e senza latte, con la sola aggiunta di sale per esaltare il sapore dei componenti. Il colore del gelato risulta essere un mix dei tre ingredienti. Si può utilizzare sia in gelateria che in pasticceria, ideale per creare semifreddi e torte moderne.

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COPERTURE PER GELATO SU STECCO Non solo coni e coppette. La bella stagione, in casa Fabbri, abbina bontà e fantasia: grazie agli Stecchi. Facilissime da utilizzare, sono disponibili in cinque varianti da scegliere e combinare tra loro: Zucchero filato, Cioccolato Fondente, Amarena Fabbri, Pistacchio e Cioccolato Bianco. Fabbri ha pensato anche a una nuovissima base per stecchi. Garantisce un risultato sempre eccellente e rende la preparazione semplicissima.

DUESUTRE MIRTILLO La linea DUESUTRE di Giuso, si arricchisce della nuova referenza Mirtillo. Con il 45% di frutta vera, regala l’autentica freschezza di uno strato di sorbetto da abbinare al gusto di gelato preferito, offrendo ai gelatieri l’opportunità di fare veri e propri viaggi alla scoperta di combinazioni di gusto e strutture nuove e diverse per ogni occasione.

MR. DONUTS® Arriva da Toschi l’allegra novità per un momento speciale: MR. DONUTS ® , un gelato su stecco con il gusto, la forma e le decorazioni del famoso dolcetto-ciambella tanto amato da Homer Simpson, colorato e delizioso, ideale per una piacevole pausa, un modo colorato, divertente e innovativo di gustare il gelato.

E’ online da pochi giorni il nuovo sito internet dell’azienda Bussy (www.bussy.it). Completamente rinnovato per forma e contenuti, il sito è visivamente accattivante, quanto semplice e intuitivo nel suo utilizzo. Non a caso, il richiamo posizionato nella parte sinistra dell’home page rimanda alla prima cialda prodotta dall’azienda, sottolineando la volontà di coniugare innovazione con la tradizione che accompagna tutte le creazioni Bussy sin dal 1967, anno della fondazione. Il sito si è rifatto il trucco in un modo non certo casuale; anche il nastrino azzurro presente in tutte le pagine vuole collegarsi agli esordi dell’azienda, quando i prodotti erano rivolti esclusivamente ai pasticceri; una sorta di omaggio al passato quindi, quando tutto ebbe inizio.

Errata corrige A pag 14 del nr. 2 marzo aprile 2013 di Gelateria News è stato riportato erroneamente che DAVIDE COMASCHI campione Italiano di Cioccolateria è nato a Galatina - Lecce. Davide Comaschi in realtà è nato a Milano il 12/02/1980.


P U R O

C I O C C O L A T O

Resta di Stecco COPERTURA STECCHI Ingredienti A) Ice Chocolate fondente B) Ice Chocolate latte Bresilienne mandorla C) Cioccolato colorato e aromatizzato Burro di cacao

A cura di Yuri CESTARI

RIPIENO VELVET Ingredienti Latte fresco intero Zucchero semolato Copertura bianca Velvet Destrosio Zucchero invertito Latte in polvere magro Neutro 5  Totale

Q.tà 2.500 g 2.500 g 1.000 g 2.500 g 375 g

Procedimento Q.tà 6.435 g 515 g 2.575 g 185 g 180 g 65 g 45 g 10.000 g

Procedimento Unire il latte allo zucchero invertito, aggiungere le polveri ed emulsionare con il minipimer. Aggiungere la copertura Velvet. Pastorizzare ad 85° e mantecare. All’uscita del mantecatore lasciare riposare 10 min. in congelatore e riempire gli stampi a stecco precedentemente raffreddati in freezer. Porre lo stecco e abbattere la temperatura.

A) Procedimento Ice Chocolate base: Sciogliere l’Ice Chocolate al microonde. Immergere gli stecchi mantenuti in abbattitore, facendo attenzione a coprire anche una parte dello stecco di legno. B) Procedimento Ice Chocolate con bresilienne: Sciogliere l’Ice Chocolate al microonde, aggiungere la bresilienne e mescolare bene. Immergere gli stecchi mantenuti in abbattitore, facendo attenzione a coprire anche una parte dello stecco di legno. C) Procedimento Ice Chocolate colorato: Utilizzare un qualsiasi cioccolato della linea Callebaut®aromatizzata. Unire le gocce di cioccolato al burro di cacao in gocce, sciogliere al microonde in 3-4 step, mescolando al fine di non far bruciare il prodotto (a scelta aggiungere le bresilienne di mandorla per fare una ricopertura croccante). Immergere gli stecchi mantenuti in abbattitore, facendo attenzione a coprire una parte dello stecco in legno.


L A

R I C E T T A

Caramello al sale rosa dell’Himalaya CREMA CARAMELLO NATURA CON NEUTRI BASE 50 INGREDIENTI:

A cura di Nicola CAPOZZA

Latte intero Panna Tuorlo d’uovo Zucchero Glucosio 30 DE Latte polvere 1% Caramello Sale Base 3,5% (Base 50)  TOTALE Tenore di grasso medio Zuccheri Magri del latte Residuo secco totale Potere anticongelante

4.200 / 2.100 g 1.300 /  650 g 300 /  150 g 1.300 /  650 g 320 /  230 g 150 /  75 g 300 /  150 g 20 /  10 g 280 /  140 g 8.000 / 4.000 g

CARATTERISTICHE Un sale pregiato, puro, ricco di un ampissimo spettro di microelementi: è il sale cristallino estratto alle pendici dell’Himalaya, più conosciuto come SALE ROSA DELL’HIMALAYA. L’unico che unisce al cloruro di sodio altri 84 oligoelementi, tutti quelli di cui abbiamo bisogno, nelle giuste proporzioni. Grazie a queste sue caratteristiche è il più puro e completo sale della Terra, particolarmente adatto all’uso alimentare: ha un sapore più rotondo, meno aggressivo rispetto al sale da cucina: non copre i sapori degli altri cibi, ma li sottolinea e li esalta.

8,5 % 20 % 8,5 % 40 % 27,2 %

Pastorizzare a 85° Mantecare a –9-10°C In vetrina a –13-14°C Il glucosio30de è lo zucchero di granoturco e serve a far si che il gelato al gusto “caramello sale” non tenda a lucidare e a sgocciolare, necessario, per un gelato con una maggiore tenuta termica (variegati).

di Pino SCARINGELLA

FORMAZIONE E CONSULENZA l’arte del gelato artigianale italiano www.maestrigelatieri.it - www.gelatomaster.it - info@maestrigelatieri.it - www.facebook.com/maestrigelatieri.it


Gelato al Caffè L A B O R A T O R I O

INGREDIENTI:

A cura di Nicolas ROBECHI Foto: www.menu-menu.it © 2013 F&P

Latte intero Tuorlo Panna fresca al 35 % Zucchero semolato Latte in polvere Glucosio in polvere Tremolina Neutro Pasta di caffè

3.600 g 300 g 1.500 g 1.000 g 500 g 400 g 200 g 200 g 250 g

Versare gli ingredienti dopo aver raggiunto i 35° C affinchè siano sciolti omogeneamente e portare in pastorizzazione fino a 85°C. Lasciar riposare per 4 ore alla temperatura di + 4° C. Lavorare nel mantecatore fra -9 e -10° C. Una volta pronto il Gelato al Caffè prelevarne una parte e con l’aiuto di una sac a poche versarlo negli stampi per poi passare alla glassatura e decorazione.


Yogolosa

A R T I G E N I A L E

Semifreddo allo yogurt con inserimento di gelato ai frutti di bosco

PREPARAZIONE:

A cura di Davide TASINATO

Foto: www.menu-menu.it © 2013 F&P

Gelato ai frutti di bosco: Pesare tutti gli ingredienti solidi in una bacinella in acciaio o in plastica, abbastanza capiente che ci permetta di miscelarli tra di loro con una frusta. Pesare in un secchio tutti gli ingredienti liquidi compreso la polpa di frutti di bosco e il succo di limone. Aggiungere quindi a quest’ultimi gli ingredienti solidi e mescolare o ancor meglio frullare con un mixer ad immersione, in modo che ci sia la completa dispersione delle polveri nei liquidi. A questo punto, grazie all’utilizzo di un idrocolloide (neutro) utilizzabile a freddo, versare direttamente nel mantecatore a gelare come di consuetudine. Estrarre su di una vaschetta in acciaio precedentemente raffreddata. Meringa all’italiana: Preparare la meringa all’italiana montando in planetaria 500 grammi di albume, assieme a 100 grammi di zucchero, mentre, porteremo altri 900 di grammi di zucchero assieme a 200 grammi di acqua sul fuoco e lasceremo cuocere fino a 121°. A quel punto, si verserà lo sciroppo così ottenuto ancora bollente, a filo sugli albumi che staranno montando in planetaria e si lascerà girare fino a completo raffreddamento del tutto. Semifreddo: Montare in planetaria la panna fino ad ottenere una massa montata non eccessivamente dura ma ancora lavorabile. Pesare la meringa all’italiana richiesta dalla ricetta, aggiungere lo yogurt magro precedentemente miscelato con l’acido citrico e amalgamare il tutto in modo omogeneo con una spatola morbida. Aggiungere la panna in 2 volte e amalgamarla per bene al composto di meringa e yogurt.

MATERIE PRIME UTILIZZATE: • semifreddo alla yogurt (vedi ricetta) • gelato ai frutti di bosco (vedi ricetta) • bisquit neutro • glassa neutra • salsa o variegato ai frutti di bosco

Composizione torta: Preparare uno stampo a goccia , fasciando la circonferenza interna con nastro acetato, quindi porre sulla base un disco di biscuit neutro e bagnarlo con della bagna neutra o al maraschino, come per l’inserimento. Versare quindi un primo strato di semifreddo allo yogurt, quindi, inserire, togliendolo dallo stampo il cuore di gelato ai frutti di bosco. Terminare riempiendo lo stampo con altro semifreddo allo yogurt e lisciare la superfice in modo da togliere le eccedenze. Abbattere di temperatura fino a completo indurimento. Prima di togliere la preparazione dallo stampo glassare la superfice con della glassa neutra e variegarla, utilizzando una spatola a gomito, con del variegato ai frutti di bosco. Togliere a questo punto la torta dallo stampo e posizionarla sul piatto di servizio. Abbellirla con un bouquet di frutti rossi e delle foglioline di menta o di ananas.


RICETTA SEMIFREDDO ALLO YOGURT: meringa all’italiana

350 g

panna montata

400 g

yogurt magro

250 g

acido citrico  Totale 

2 g 1.002 g

RICETTA GELATO AI FRUTTI DI BOSCO acqua

335 g

frutti di bosco in purea

400 g

saccarosio

100 g

destrosio monoidrato

60 g

sciroppo di glucosio disidratato 29 DE

50 g

inulina (fibra vegetale)

35 g

neutro per gelati alla frutta 10 g/kg (uso a freddo)

10 g

succo di limone  Totale

10 g 1.000 g


S E M I F R E D D O

Cioccolato & Caffè Semifreddo al cioccolato fondente con inserto ghiacciato al caffè INSERTO GHIACCIATO AL CAFFÈ:

SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO FONDENTE:

acqua 600 g meringa all’italiana 200 g saccarosio  200 g cioccolato fondente 65% 300 g destrosio  40 g panna fresca 35% 600 g caffè liofilizzato 20 g tuorlo d’uovo zuccherato 200 g gelatina 8 g Sciogliere il cioccolato, montare la panna Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, con il tuorlo zuccherato fino ad ottenere un scolare e strizzare. composto fluido, non troppo denso; prenMescolare gli ingredienti secchi, quindi derne una parte ed unire il cioccolato fonunire l’acqua, scaldare fino a sciogliere dente sciolto. bene il tutto (50°C), unire quindi la gela- Aggiungere quindi il rimatina. nente composto ed infine Versare il tutto in un frullatore e lasciar la meringa all’italiaandare fino ad ottenere un composto na. spumoso, quindi mettere in uno stampo per creare un inserto alto 1 cm e mettere in abbattitore.

A cura di Gianni DE LUCCA Foto: www.menu-menu.it © 2013 F&P

MONTAGGIO DEL SEMIFREDDO: Mettere sul fondo di uno stampo del pandispagna imbevuto con bagna al rum, della granella croccante e quindi riempire fino a metà. Inserire l’inserto al caffè, completare con il rimanente semifreddo e mettere in abbattitore. Quando il semifreddo avrà raggiunto la giusta consistenza estrarre dallo stampo e decorare a piacere.


COPPA MELBA

COPPA LOGGIA

ESOTICA

Specialità realizzate da: Claudio Stefanato Gelateria La Loggia di Motta di Livenza (TV) Foto: www.menu-menu.it © 2013 F&P

DOLOMITI

COPPA NOCCIOLA


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B R E V I

luglio agosto 2013

IL CONO  ARRIVA IN BICI L’idea, molto americana, l’ha avuta Pasqualina che da via Borfuro a Bergamo porterà il suo gelato artigianale in giro per la città. Il servizio è attivo dal lunedì al sabato dalle 11 alle 19 si chiama «Ice-cream bikedelivery» e il personale del locale storico, che da poco ha spento le sue cento candeline, consegnerà il gelato con un minimo d’ordine di mezzo chilo di gelato, a casa, in ufficio o al parco, con un kit realizzato su misura.

GELATI AL GUSTO G8: ALLA NUTELLA PER OBAMA Un gusto per ogni Capo di Stato che partecipa al G8 nell’Irlanda del Nord. L’idea è venuta alla proprietaria della gelateria di Enniskillen. Gelato al tiramisù per Enrico Letta, ai macaron per Francois Hollande, al tè verde per Shinzo Abe, e così andare. Per la cancelliera Angela Merkel la tradizionale foresta nera e per il britannico Peter Cameron hanno scelto l’Eton Mess, un “miscuglio” goloso tipico. E per Obama? Le mandorle e le noci pecan, una combinazione di un paio di sapori: c’è una barretta al mou e cioccolato, il cioccolato stesso e la Nutella.

BAMBINI ALLA SCOPERTA DEL GELATO   Centocinquanta alunni di due seconde della Scuola Primaria Alberico da Rosciate, tre quarte della Scuola Primaria di Villa d’Almè e due sezioni della terza della Montessori,  accompagnate dalle loro insegnanti, hanno trascorso 3 ore per ciascun gruppo, presso la sala dimostrazioni di Puntogel, a Bergamo, assistendo, passo passo, alla nascita del gelato artigianale, dagli ingredienti,

alle ricette, alla miscela, alla mantecazione, per finire naturalmente con gli assaggi. La storia del gelato, dagli Egizi all’Impero Romano, dal Rinascimento a oggi ha soddisfatto la curiosità dei bambini, che hanno arricchito la narrazione con le loro domande. Qualità delle materie prime, legame con il territorio, creatività dei gusti sono i valori che i bambini hanno apprezzato.

“DI CHE GUSTO SEI”: GRANDE SUCCESSO PER LA FIERA DEL GELATO Grande successo per la fiera del gelato artigianale “Di Che Gusto sei” che si è tenuta al Porto Turistico di Pescara dal 31 maggio al 2 giugno. L’evento ha visto la partecipazione di migliaia di cittadini, con una lunga coda all’ingresso nella giornata conclusiva. Grande partecipazione ai molti eventi collaterali organizzati durante la tre giorni, con gli stand degli espositori letteralmente presi d’assalto dai visitatori e dagli addetti ai lavori del settore.

EMANUELE UNA PARTITA PER LA VITA E UNA COPPA PER IL MONDO   Si è svolta giovedì 6 giugno, allo Stadio Romeo Neri di Rimini una manifestazione tra sport e spettacolo che ha visto insieme le iniziative “Emanuele una partita per la vita” e “Una coppa per il Mondo”. La manifestazione è stata organizzata dall’Associazione Romagnola Fibrosi Cistica Onlus, da Una Goccia Per il Mondo Onlus e dai Maestri della Gelateria Italiana in collaborazione con la ditta FUGAR produzione, il patrocinio del Comune e della Provincia di Rimini ed il sostegno del SIGEP. L’avvenimento è stato una divertente sfida in un quadrangolare di calcio tra Maestri Gelatieri Italiani e componenti delle Associazioni, Comici e

Artisti TV, Stelle dello sport, tra cui calciatori di serie A e F1, Solidarity Pit Team. Il ricavato dell’iniziativa andrà al sostegno di due progetti: una borsa di studio di Assistente sociale che opera presso il Centro Fibrosi Cistica di Cesena;  “La Casa dei Mestieri”: si tratta di un Centro di formazione professionale realizzato dalla Onlus Una Goccia per il Mondo, con l’obiettivo di fornire istruzione ed avviare ad un mestieri i giovani svantaggiati della provincia di Siem Reap (Cambogia).

UN GELATO  PER “BIMBI IN ANT” Nelle province di Bologna e Ferrara si è tenuta una settimana all’insegna della bontà e della solidarietà. E’ ripartita infatti  “Con un gelato regali un sorriso: la settimana del gelato”, l’iniziativa realizzata dalla Fondazione ANT in collaborazione con Fabbri 1905 per raccogliere fondi

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a favore del progetto “Bimbi in ANT”, il servizio di assistenza domiciliare gratuita ai piccoli sofferenti oncologici. Nelle gelaterie della provincia di Bologna e Ferrara che hanno aderito all’iniziativa, dal 3 giugno al 9 giugno, acquistando un gelato con Amarena Fabbri è stato dato un piccolo contributo per aiutare i bambini colpiti da malattie oncologiche.

UN GELATO DEDICATO A PAPA FRANCESCO Giorgia Guenzani della gelateria di piazza San Giulio a Cassano Magnago ha ideato un gelato che che porta il nome di Papa Francesco. Il gusto ha per ingredienti il “dulce de leche”, le mandorle caramellate e il classico fiordilatte. Non appena messo in vendita, il gelato di Papa Francesco ha subito riscosso un gran successo da parte del pubblico.


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B A Z A R

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Gelaterianews: numero di luglio-agosto 2013