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Anno 8° Numero 5 - Bimestrale - Settembre/Ottobre 2016 - Iscrizione al ROC N. 18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

#46 GELATO & BOLLICINE A. Dumas DRINK Negroni TENDENZE Esplode la naturalness

LABORATORIO Gelato & Sorbetto

GELATO GASTRONOMICO Tartufo Nero

SEMIFREDDO Sapori d'Autunno

SERGIO FONTANA

«Garantiamo un'assistenza tecnica in tutta la Germania»


Aumenta le vendite con il menu fotografico •

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SOMMARIO

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Ristorazione e fuoricasa, segnali di ripresa

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Direttore responsabile Luigi Frassinelli Capo redattore Silvia Boem

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Hanno collaborato a questo numero:, Roberto Balbinot, Gian Paolo Casagrande, Andrea De Giusti, Gianni De Lucca, Maria Grazia Fontana, Adriana Rancan, Ennio Speranza, Monia Zanette

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Foto Ingram Image • Shutterstock menu-menu

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Editore Frassinelli & Partners S.r.l. Direzione - Redazione - Pubblicità Via della Seta, 23/15 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. 0438 554773 - Fax 0438 554773 www.gelaterianews.com info@gelaterianews.com

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PRINTED IN ITALY Exaprint (TO) Anno VIII° - Numero 5 Settembre/Ottobre 2016 Iscrizione al ROC N. 18405 Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. D.L.353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD

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INSERZIONISTI: AGRO.GE.PA.CIOK

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ono 39 milioni gli italiani maggiorenni che, secondo Fipe, consumano, più o meno abitualmente, cibo al di fuori delle mura domestiche (che sia colazione, pranzo, cena, spuntino o aperitivo). Tra questi, 13 milioni di persone consumano almeno 4-5 pasti fuori casa in una settimana. La ristorazione insomma sembra essere in ripresa, lo segnalano numerosi indicatori. A partire da quelli di Istat, che nell'ultimo paniere di riferimento della rilevazione dei prezzi al consumo, per il 2016 assegna ai servizi di ristorazione un peso pari all’8,9% della spesa, in crescita di tre decimi di punto rispetto all'8,6% del 2015. Anche Fipe, la Federazione Italiana Pubblici Esercizi, parla di un momento di ripresa per i ristoranti. Il suo centro studi nel quarto trimestre 2015 indica come il clima di fiducia delle imprese sia buono (un bel +28% di indice rispetto allo stesso periodo del 2014) anche se in leggero calo sul trimestre precedente, favorito dalla bella stagione. In aumento del resto ci sono anche il clima di fiducia, i flussi della clientela, e i prezzi. Qualche incertezza riguarda solo quegli aspetti che individuano le prospettive di crescita duratura del settore, come performance economiche ed occupazione. La crescita però coinvolgerà più i volumi totali che la spesa media delle famiglie, la quale in realtà si prevede si abbasserà dai 934 euro all’anno nel 2014 ai 913 euro nel 2018. Di contro il numero delle famiglie italiane è in crescita costante; dal 2014 al 2018 è previsto un loro aumento del 4,8%. Il giro d’affari del settore aumenterà del 2,6% nel quinquennio dal 2014 al 2018, quando arriverà a toccare circa 25 miliardi di euro di fatturato totale annuo. Non in tutta Italia però i parametri sono uguali. La crescita nazionale è decisamente trainata da cinque regioni: Lombardia, Lazio, Emilia-Romagna, Veneto e Piemonte. È qui infatti che il numero di famiglie e la spesa media famigliare crescerà di più nei prossimi anni. La sola Lombardia ad esempio apporterà oltre il 20% del fatturato totale, quasi il doppio del Lazio, la seconda regione per spesa di ristorazione. Outsider ma non troppo il Trentino, che presenta la crescita percentuale più alta nel settore. Dovuta, in questo caso, solo all'aumento della spesa famigliare. In ogni caso sono numeri che fanno bene sperare, ma dietro i quali si celano anche dei grandi cambiamenti negli stili di vita e nei consumi di una clientela sempre più sfuggente ed esigente. La voglia di uscire, mangiare, provare nuove cose insomma c'è. Ma il successo istantaneo di un nuovo locale è un'altra cosa, e deve fare i conti con le nuove abitudini dei consumatori, e con quell'istinto ormai radicato nei più di cercare il nuovo e l'originale, il salutista e il naturale, la specificità e la qualità, senza spendere troppo di più. Un'eredità della crisi che non accenna a tramontare.


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F I E R E

settembre ottobre 2016

Il più dolce hub del mondo A Rimini Fiera dal 21 al 25 gennaio 2017 il salone mondiale dell’arte dolciaria artigianale. Il caffè sempre più protagonista.

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empre più ‘horeca oriented’, dalla prossima edizione SIGEP aggiunge ufficialmente il caffè fra i suoi protagonisti, assumendo la nuova denominazione di Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria, Panificazione artigianali e Caffè. Dopo l’eccezionale successo della scorsa edizione (201.000 visitatori professionali, 41.000 dall’estero, 720 fra giornalisti e blogger, 500 eventi in fiera), SIGEP continua a percorrere la sua traiettoria di sviluppo che guarda ad incrementare il profilo di internazionalità di ogni sua singola attività. Asia, Usa e Medio Oriente, con un focus sulla Germania: sono questi i target primari di SIGEP 2017, che vedrà anche le ultime tappe a Londra e Berlino del programma triennale di Gelato World Tour organizzato da SIGEP e Carpigiani, prima della finalissima di Rimini a settembre 2017. Sul fronte della pasticceria, si aggiunge una particolare attenzione ai mercati della domanda presente nei Balcani, in Centro e Sudamerica oltre che in India. Attenzione che si traduce in presenza di buyer, operatori, delegazioni commerciali, anche in collaborazione con ICE, Agenzia per la promozione all'estero e l'internazionalizzazione delle imprese italiane - all'interno del programma di potenziamento dei grandi eventi fieristici italiani, previsto dal piano straordinario di promozione Made in Italy del Governo - che vede coinvolti 18 uffici ICE nel mondo. Fari puntati su German Challenge (21 e 22 gennaio), iniziativa patrocinata da Uniteis e dedicata

alla filiera del gelato artigianale made in Italy che in Germania sta trovando una fase di grande sviluppo e dove si trova ormai il 10% delle gelaterie artigianali europee. Cento gelatieri tedeschi si disputeranno otto posti in vista della tappa di Gelato World Tour di Berlino a giugno 2017. L’iniziativa è sintonizzata con il processo di certificazione delle gelaterie italiane all’estero messo a punto da SIGEP in collaborazione con il Ministero delle Politiche Agricole Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale e di Assocamere Estero, Associazione delle Camere di Commercio Italiane all’estero e, in questo caso, in collaborazione con la Camera di Commercio di Francoforte. Alla Pastry Arena l’evento di punta di SIGEP 2017 sarà il Campionato Mondiale Juniores di Pasticceria, in programma il 21 e 22 gennaio. Già iscritte dieci squadre (Francia, Giappone, India, Balcani, Filippine, Singapore, Messico, Polonia, Russia, Italia), che si confronteranno sul tema Planet Fantasy. Il potere della fantasia. Confermati anche i Campionati italiani Seniores e Juniores di pasticceria il 23 e 24 gennaio, oltre a The Star of Sugar, con-

corso internazionale dell’arte dello zucchero (21-25 gennaio) e alla Coppa Italia della Pasticceria Artistica che si dedicherà al mondo dei cartoon. Grande impulso per l’area della formazione, in particolare quella rivolta alle nuove leve. Come tradizione SIGEP Giovani riunirà gli Istituti italiani, con studenti e docenti che al prossimo SIGEP saranno coinvolti anche in stage all’interno di aziende espositrici nei vari settori della fiera. Expo & Show. L’area dedicata alla filiera del caffè ha raggiunto a SIGEP una dimensione di rilievo associando la presenza delle aziende ai grandi eventi. La peculiarità è il punto di partenza, ossia l’attenzione e la valorizzazione delle colture, per favorire conoscenza e consapevolezza. Solo SIGEP riesce a proporre una panoramica di concorsi così completa, con tutti e 7 i campionati dedicati al caffè e valevoli per il circuito internazionale del World Coffee Events. Terminata l’esperienza in Brasile, a SIGEP 2017 si avvierà la nuova edizione di Barista&Farmer, il primo talent show dedicato alla promozione e alla cultura del caffè d'eccellenza.

Agrogepaciok, le olimpiadi del gusto Dal 5 al 9 novembre, negli spazi di Lecce Fiere, tornano le “Olimpiadi del gusto” firmate “Agrogepaciok”, Salone nazionale della gelateria, pasticceria, cioccolateria e dell’artigianato agroalimentare di qualità giunto all’undicesima edizione. Un parco espositori sempre più ricco, in rappresentanza dei marchi più prestigiosi a livello nazionale e internazionale, assieme a chef di grande fama, forum, showcooking e tanti eventi collaterali, sono gli ingredienti che portano un valore aggiunto alla fiera, potenziando ed ampliando l’indirizzo vincente intrapreso sin dalla prima edizione. Una prestigiosa vetrina di materie prime ed ingredienti composti, macchinari, impianti, attrezzature, arredamento, accessori, decorazioni, servizi, editoria e comunicazione per la gelateria, pasticceria, ristorazione, pizzeria e panificazione artigianali.

HOTEL 2016, al via LA 40a EDIZIONE Un ampio ventaglio di iniziative sui principali trend del settore alberghiero e gastronomico, quello che si profila per la 40a edizione di Hotel in programma a Fiera Bolzano dal 24 al 27 ottobre prossimi, per offrire ai visitatori una panoramica completa e professionale del comparto ho.re.ca e soprattutto gli strumenti, in termini di opportunità, utili a cogliere quei margini di crescita positivi che l’ambito del turismo altoatesino e nazionale continuano a manifestare. La manifestazione si conferma sempre di più una piattaforma di business per il settore turistico-alberghiero, attenta alle innovazioni, alle richieste di un mercato in constante evoluzione ed esigente, e luogo di incontro ideale per gli operatori e i professionisti del comparto.


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illole P O D I O

settembre settembre ottobre 2015 ottobre 2016

Eugenio Morrone è il miglior gelatiere d’Europa Vince con il gusto ‘Mandarino tardivo’ aggiudicandosi l’ambito trofeo ‘Gelato Festival’

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ugenio Morrone della gelateria Il Cannolo Siciliano di Roma proclamato miglior gelatiere d’Europa col gusto Mandarino Tardivo. Si aggiudica la finale dopo aver vinto la seconda tappa nella Capitale. Medaglia d’argento per Guido Cortese della gelateria U Magu di Pietra Ligure (SV) con il gusto Pinolo alla Ligure. Medaglia di bronzo per Gabriele Scarponi della gelateria Ara Macao di Albisola (SV) con il gusto Tropical Brasil. L’esito finale della competizione è arrivato dal voto combinato di una qualificata giuria tecnica di esperti e dal voto del pubblico. La proclamazione è arrivata al Piazzale Michelangelo di Firenze dopo

Da sinistra: Guido Cortese, Eugenio Morrone e Gabriele Scarponi

nove tappe in giro per l’Italia e l’Europa. Con questo evento si chiude il Tour 2016 di ‘Gelato Festival’ iniziato il 21 aprile proprio a Firenze e proseguito a Parma, Roma, Napoli, Torino, Milano, Londra, Berlino e Valencia. ‘Gelato Festival’ è ambasciatore del gelato italiano, in questo percorso ha avuto al proprio fianco ICE - Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane, il Ministero dello Sviluppo Economico e Unioncamere. ‘Gelato Festival’ si conferma il più importante evento al mondo dedicato al gelato artigianale e una vetrina di qualità per la gastronomia made in Italy.

Premi speciali consegnati: Premio ‘Mec 3’: Gianni Toldo, della gelateria Eiscafè Venezia Kirn di Kirn, Germania; Premio ‘Bravo spa’: Gianni Toldo, della gelateria Eiscafè Venezia Kirn di Kirn, Germania; Ambasciatore ‘Gelato Festival’ 2016: Fabrizio Fenu della gelateria Bar Centrale di Marrubiu, Sardegna; Premio ‘Gelatiera 2016’: Ilaria Scarselli, della gelateria Fonte del Gelato di Fucecchio, Toscana; Premio ‘Creatività’: Luca Bernardini, della gelateria Fuori dal Centro di Lucca, Toscana; Premio ‘Qualità’: Cristian Monaco, della gelateria Mamò di Roma, Lazio; Premio ‘Internazionale’: Osvaldo Palermo, della gelateria Fior di Panna di Arese, Lombardia; Premio ‘Professionalità”: Leonardo La Porta della gelateria Miretti di Torino, Piemonte; Premio ‘Alberto Pica’ conferito da Associazione Italiana Gelatieri: Santo Palumbo, della gelateria Cremeria Rossi di Milano, Lombardia.


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N E W S

INAUGURAta LA BARISTA ACADEMY Elektra, la storica casa di macchine da caffè espresso ha creato la Elektra Barista Academy, un luogo di formazione interno all'azienda, dove convergono tutte le conoscenze dei suoi 70 anni di attività, di studi e innovazioni. «Abbiamo scelto di progettare eventi formativi e culturali con l’esperto Andrej Godina e la sua associazione Umami Area» afferma Fregnan. Ad inaugurare ufficialmente la partnership è stato l'Umami Barista Camp, un evento formativo specialistico, sui moduli del Coffee Diploma System della Scae, che si è svolto dal 26 al 28 settembre proprio presso la Barista Academy.

354 kg totali persi Durante il Bioimis day, Il Presidente Roberto Zorzo, fondatore dell’Accademia, ha illustrato in anteprima l’innovativa piattaforma web. Bioimis è la prima accademia alimentare che, oltre ad offrire un programma per il dimagrimento grazie alla presenza di personal trainer alimentari, integra nel pacchetto la speciale applicazione per smartphone e tablet per Android e IOS. Tra gli appuntamenti anche l’incontro con il testimonial Luca Toni e Don Antonio Mazzi.

D A L L E

A Z I E N D E

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Diventa il gelatiere più famoso del mondo

Piccin Frigoriferi concessionario Carpigiani, ospiterà le Selezioni di Gelato World Tour Italian Challenge, la sfida itinerante per selezionare i Gelatieri italiani che rappresenteranno l’Italia alla Finale Mondiale di Gelato World Tour in programma a Rimini a settembre 2017. I primi due gusti di ogni tappa saranno ospitati il 23 e 24 marzo 2017 ad Anzola Emilia nel Campus della Carpigiani Gelato University per la Finale Italiana in cui verranno scelti 8 partecipanti che rappresenteranno l’Italia alla Finale Mondiale di Gelato World Tour in programma a settembre 2017 a Rimini. Le selezioni si terranno il 29 novembre nella sede di Via Dante Alighieri n. 72 a Vittorio Veneto (TV). Le iscrizioni sono gratuite. Per informazioni e iscrizioni: Nicola Piccin Tel. +39 0438 57716 info@piccinfrigoriferi.it


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E V E N T I

settembre ottobre 2015

SHERBETH FESTIVAL il gusto dell'eccellenza Dal 29 settembre al 2 ottobre degustazioni di gelato artigianale, cooking show, convegni, tour culturali, concerti, notti bianche e intrattenimento per adulti e bambini

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on solo degustazioni di gelato a Sherbeth, il Festival internazionale del gelato artigianale in programma dal 29 settembre al 2 ottobre. Per quattro giorni il centro storico di Palermo, da Piazza Massimo a Piazza Bologni su via Maqueda e via Vittorio Emanuele, si trasformerà in un grande villaggio del gelato. Oltre quaranta maestri gelatieri provenienti da ogni parte del mondo, prepareranno quotidianamente gelati per tutti i gusti usando le eccellenze del terri-

torio. I gelatieri avranno a disposizione il più grande laboratorio in Sicilia allestito da Pair con i più innovativi strumenti per la produzione del gelato artigianale: mantecatori, pastorizzatori e turbomix firmati Carpigiani, storica azienda bolognese di macchinari leader del settore. Carpigiani Gelato University sarà presente con i laboratori gratuiti dedicati al

pubblico dal titolo “Scopri i segreti del gelato artigianale” in programma dal giovedì alla domenica alle 18.30, alle 20.30 e alle 21.30. Il Gelato Museum, che il prossimo 24 settembre compie due anni dall'apertura nella sede dell'azienda bolognese, presenterà l’esposizione straordinaria dedicata a “La Storia dello Sherbeth in Sicilia”. Il Festival sarà un'occasione di divertimento e approfondimento per cittadini e turisti che potranno degustare le oltre 40 creazioni gelate che saranno accolte nelle innovative vetrine Orion lungo lo Sherbeth Village e al Caffè del Teatro Massimo in cui sarà allestita un'area dedicata a conferenze e

il circolo dei golosi, dove gustare comodamente seduti i gelati dell'ottava edizione del Festival Internazionale del Gelato Artigianale. Al servizio e all'accoglienza nello Sherbeth Village quest'anno il valido aiuto degli studenti dell'istituto alberghiero palermitano IPSSAR Francesco Paolo Cascino. A far da cornice all'evento tour culturali e notti bianche per lo shopping con la collaborazione di Confartigianato e Confcommercio e concerti di band emergenti e non come i Quartet folk, il famoso gruppo campano che allieterà tutte le sere i presenti con musica jazz e non solo. Sherbeth sarà l'occasione anche per conoscere nuove ricette e assistere ai cooking show dei più rino-


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mati professionisti dell'isola. Sherbeth è sempre family friendly e conferma l'appuntamento con Baby Sherbeth per intrattenere i bambini di ogni età. L'area di libero gioco, gestita a cura di BabyPlanner e a ingresso gratuito dalle 17 alle 22, ospiterà anche laboratori creativi in collaborazione con KidsInSicily come tour culturali, laboratori d’arte e riuso creativo che intratterranno tutti i pomeriggi i piccoli ospiti durante le quattro giornate della grande kermesse internazionale sul gelato artigianale. Per partecipare alle attività occorre prenotare oppure acquistare direttamente il ticket sul sito www.sherbethfestival.it dove è possibile visionare il programma completo delle attività. L'evento si concluderà domenica con il concorso per i gelatieri Procopio de' Coltelli, dal nome del palermitano Francesco Procopio Cutò che nel 1686 aprì a Parigi il suo "Café Procope" per la vendita di "acque gelate", ai fiori d'anice e cannella, molto apprezzate dalla nobiltà francese e antesignane del gelato moderno. Presidente onorario sarà il palermitano Salvatore Cappello, vincitore del-

la precedente edizione del premio. Il villaggio gastronomico sarà inaugurato giovedì 29 settembre alle 17,30 in via Maqueda e seguirà una interessante degustazione sensoriale a occhi chiusi di una selezione casuale di gusti che verrà sottoposta all’assaggio di degustatori bendati. Un interessante viaggio alla scoperta della degustazione del gelato con i cinque sensi. Il villaggio degustazione in via Ma-

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queda e via Vittorio Emanuele sarà aperto tutto il weekend dalle 16.30 fino a notte. L'ingresso è gratuito. Il ticket di degustazione avrà un costo di 6 euro e darà diritto a 3 coppette e 3 minicono. Fino al 28 settembre sarà possibile acquistare il ticket on line su www. sherbethfestival.it per poter avere accesso alla cassa veloce all'ingresso del villaggio in Piazza Massimo e un minicono omaggio.


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T E N D E N Z E

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Esplode la “naturalness” A

l supermercato scelgono bevande biologiche, frutta coltivata senza l’utilizzo di conservanti, acquistano vestiti realizzati con tessuti organici e per le proprie vacanze prediligono attività all’aria aperta e trattamenti di benessere. 7 italiane su 10 (71%) ammettono di preferire nelle proprie scelte di ogni giorno prodotti che rispecchino i valori della naturalità (75%), che siano biologici (72%) e che rispettino l’ambiente (70%). Anche l’attività fisica (65%), il turismo (63%) e l’enogastronomia (59%) vedono un vero e proprio boom di attività e proposte culinarie alla scoperta della natura più incontaminata e all’insegna del benessere. Una tendenza arrivata dagli Stati Uniti dove, secondo gli ultimi dati forniti dalla Organic Trade Association, nel 2015 le vendite dei prodotti alimentari biologici hanno subito un aumento dell’11% rispetto all’anno precedente, percentuale che sale al 13% per quanto riguarda l’intero comparto bio. Inoltre, come segnalato recentemente dal sito di Usa Today, il mercato subirà un costante ampliamento del 12-15% nei prossimi tre anni. continua a pag. 13

Dal turismo all’alimentazione, dai cosmetici all’abbigliamento, sempre più donne scelgono prodotti biologici e prediligono uno stile di vita che valorizzi la naturalità in tutte le sue forme


Ma chi sono queste donne green? Secondo i dati sono soprattutto professioniste (79%) e manager (74%) tra i 30 e i 49 anni (77%), residenti nelle città metropolitane come Milano (78%) e Roma (76%). Quali sono i valori che al giorno d’oggi le italiane ricercano nella loro routine e nelle scelte quotidiane? Al primo posto emerge la grande attrattiva rispetto a tutto ciò che esprime naturalità (71%), come i prodotti biologici (66%) e le attività all’aperto immerse nella natura (62%). Scelte che derivano dal fatto che sempre più donne si definiscono attente al benessere (75%), alla forma fisica (70%) e all’alimentazione sana e genuina garantita dai prodotti biologici (59%). Qual è l’identikit di queste donne, legate ai valori del vivere al naturale in maniera sostenibile? Se i prodotti biologici e le attività all’aria aperta sono fonte d’interesse per oltre 7 italiane su 10 (71%), ci sono notevoli differenze sia a livello d’età, sia a livello geografico. La maggior parte delle italiane che pongono questi valori al primo posto hanno tra i 30 e i 49 anni (77%), mentre la percentuale scende al 70% tra i 18

e i 29 anni e al 66% tra le over 30. A livello territoriale invece la naturalità è un valore preponderante al Nord (75%), seguito da Centro (72%), Sud (69%) e Isole (67%), con dei picchi nella grandi città come Milano (78%), Roma (76%) e Torino (73%). Tra le professioniste più “green” emergono le libere professioniste (79%) e manager (74%), seguite da insegnanti (73%), impiegate (71%) e imprenditrici (69%).

Tutti i numeri del Bio

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’ISMEA, l’Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare, conferma la tendenza nel Bel Paese, rivelando che dopo aver chiuso il 2014 con un incremento dell’11%, gli acquisti di prodotti biologici hanno registrato addirittura un aumento del 20%. Assobio dichiara il boom del cibo biologico, con un +21% a maggio 2016 nel canale della grande distribuzione e +13,5 nel canale specializzato. È biologico in media il 3% della spesa alimentare delle famiglie italiane e 4,5 milioni di famiglie (18% sul totale) consumano abitualmente prodotti bio, il 17% in più rispetto all’anno scorso. Altri indicatori concreti di questa tendenza sono rappresentati dal numero di giovani donne che hanno scelto di lavorare nel settore agricolo e dal boom delle presenze negli agriturismi (+15% nel 2015, dati Agriturist) e del turismo sostenibile (+10% nel 2015, dati Vivitalia).


Vetrina Speci COPPA FRUTTI DI BOSCO Gelato alla vaniglia, fragola e mirtillo, frutti di bosco, salsa di fragole e panna montata

Foto menu-menu.it Š 2016 F&P


ialitĂ

COPPA DELIZIA Gelato al cioccolato, lampone e stracciatella, biscotti, mirtilli, lamponi e fragole fresche, salsa di cioccolato e panna montata

COPPA NOCCIOLA Gelato alla nocciola, Nocciolone e vaniglia, liquore alla nocciola fatto in casa, salsa di cioccolato, nocciole, mix di frutta secca e panna montata

SpecialitĂ realizzate da: Andrea Bortolotti Eissalon Bortolotti Vienna (Austria)


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C O V E R

S T O R Y

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«garantiamo un'assistenza tecnica in tutta la germania» Sergio Fontana, un inizio da gelatiere, ora insieme ai figli gestisce le ditte "Fontana KG Gelato Equipment" e "Gelato24" aziende di vendita e assistenza di macchine per la gelateria intervista di Luigi Frassinelli Da gelatiere a venditore di macchine per il gelato... «Ero giovanissimo quando lasciai il paese d'origine per andare in Svizzera, perchè mancavano opportunità lavorative. Poi mi trasferii in Germania, a lavorare in una gelateria. In seguito con l'aiuto di mia moglie aprii la mia gelateria. Frequentando i miei colleghi gelatieri mi accorsi che, nelle loro gelaterie, avevano bisogno di assistenza tecnica e attrezzature nei laboratori di produzione. Parallelamente all'attività di gelateria, con il supporto dei miei figli, nel 1999 fondai a Neuenkirchen la ditta Fontana KG che si occupava di riparazioni e vendita di macchinari. Sono trascorsi vent'anni e oggi l'azienda si è specializzata nella pronta assistenza tecnica frigorifera aggiungendo altri servizi e prodotti dedicati alla gelateria.» come si è evoluto il settore della gelateria artigianale? «Negli anni c'è stato un radicale cambiamento del gelato artigianale. L'evoluzione delle macchine per la produzione del gelato ha semplificato il lavoro in laboratorio, mentre per quanto riguarda il prodotto, vi è stato un peggioramento; a mio avviso si fa uso di troppi semilavorati. Il classico prodotto dei primi gelatieri zoldani è stato modificato a ragion veduta, perchè troppo freddo e dolce, per soddisfare le richieste di un prodotto diverso da parte della clientela. Ora, a mio modesto parere, il gelato rischia di diventare un prodotto industriale, da una parte spersonalizzando il lavoro dell'arti-

giano e dall'altra rendendo il prodotto tutto uguale. Questo va a scapito del buon nome che si era creato in Germania il gelato italiano.» l'insegna porta un nome italiano, ma all'interno i proprietari non lo sono: che futuro avranno le gelaterie in germania? «La mancanza di continuità: questo è un problema generazionale che investe gran parte delle gelaterie. I figli non continuano il mestiere dei padri e seguono altre strade. I dipendenti italiani non vengono più a lavorare in Germania. Attualmente il personale che puoi incontrare in gelateria è portoghese, brasiliano, rumeno ecc. Se in futuro questi dipendenti stranieri rileveranno le attività, determineranno la fine della tradizionale Gelateria Italiana.» Quali sono le caratteristiche per riconoscere una vera gelateria italiana? «La produzione del gelato sempre fresco di giornata e l'utilizzo di prodotti di altissima qualità, naturali e freschi. Meglio pochi gusti e freschi che l'esposizione in vetrina di una miriade di sorbettiere con troppi giorni di vita. Altre caratteristiche sono: un ambiente curato con del personale qualificato e la gentilezza verso la clientela.» il mercato è saturo? «Penso che ci sia ancora spazio nel mercato della gelateria artigianale, ovviamente è d'obbligo garantire la qualità e rinnovare i locali rendendoli più accoglienti.» Nel vostro settore c'è molta concorrenza? «Nessun settore ne è privo e anche il nostro ne è condizionato. Con i miei figli Tiziano e Ivano abbiamo basato la nostra filosofia aziendale non tanto sulla vendita, ma sul post-vendita garantendo al cliente, in tutta la Germania, un'assistenza tecnica per tutti SERGIO FONTANA Classe: 1947 Segno zodiacale: sagittario Gelato preferito: vaniglia e cioccolato Hobby: viaggiare

i marchi di macchine per il gelato. La gelateria non viene abbandonata a se stessa; da ex-gelatiere comprendo cosa vuol dire in piena stagione avere un mantecatore fuori uso. La continuità lavorativa nel laboratorio di produzione viene assicurata con macchine sostitutive. Tra i servizi che proponiamo, abbiamo il ritiro delle macchine a fine stagione per riconsegnarle revisionate. Vantiamo un magazzino ben fornito di pezzi di ricambio pronti a soddisfare ogni esigenza.» come funziona il vostro sistema di vendita? «Il nostro mercato delle vendite sta prendendo sempre più piede on-line. Abbiamo realizzato un sito www.gelato24. de dove i potenziali clienti hanno modo di confrontare i prezzi che il mercato propone. Poi veniamo contattati e formalizziamo la vendita. Con questo metodo siamo riusciti a farci conoscere e vendere macchine fuori dei nostri confini.» perchè c'è una grande richiesta di macchine usate? «I tempi d'oro sono finiti per tutti, e quindi si tende a procrastinare l'acquisto di una macchina nuova e si cerca un usato. Molte volte il cliente non capisce però che sistemare o rigenerare una macchina vecchia non conviene. Con una macchina nuova si risparmia tempo in produzione e si fa un investimento che si può tramutare anche in un vantaggio fiscale.»


G E L A T O

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B O L L I C I N E

A. Dumas INGREDIENTI: • gelato alla frutta (dolce), fior di latte • panna montata • salsa di fragole (poca) • spumante Exotic passion rogante • 2 - 3 varietà di melone

PREPARAZIONE: Utilizzare una coppa base larga. Preparare le fette dei meloni già incise in modo da poterle disporre come da foto. Posizionare il gelato, la panna e la salsa di fragole. Proseguire con i decori e la frutta. Versare delicatamente dal bordo lo spumante Exotic Passion freddo. Servire subito con cannuccia e possibilmente posate da dessert. Elegante, raffinato ed esotico! Il frutto della passione, il melone e l’ananas, rinfrescati dal cedro, evocheranno i profumi di terre lontane.

A cura di Monia ZANETTE

sommellier e degustatrice

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Un prodotto insolitamente accattivante, una proposta nuova per il tuo locale! Foto menu-menu.it © 2016 F&P


S E M I F R E D D O

Sapori d'Autunno SEMIFREDDO ALLA NOCE: Pasta noce 150 g Meringa all’italiana 300 g Panna semimontata 650 g Tuorlo pastorizzato 100 g Montare il tuorlo pastorizzato con la panna e in un recipiente scaldare la pasta noce a 40/45° C; quando il composto in planetaria avrà raggiunto la giusta consistenza (tipo una panna semimontata) aggiungerne una piccola parte alla pasta noce, quindi inserire la meringa ed infine aggiungere il composto rimanente, sempre mescolando con cura dal basso verso l’alto per non smontare il tutto. MERINGA ALL'ITALIANA: Albume 250 g Saccarosio 100 g Acqua 100 g Saccarosio 400 g Acqua 50 g Mettere i primi tre ingredienti in planetaria e far girare a velocità media; in un pentolino mettere i restanti due ingredienti e portarli a 118° C, quindi versarli a filo in planetaria. Aumentare la velocità al massimo e lasciar andare fino a raffreddamento.

INSERTO ALLA MELAGRANA: Succo di melagrana 800 g Saccarosio 200 g Destrosio 50 g Colla di pesce 8g Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla e scioglierla in 150 g di succo di melagrana precedentemente riscaldata a 60° C. Unire il restante succo agli zuccheri e mescolare fino a totale scioglimento degli stessi, quindi aggiungere il primo composto. Versare quindi su stampi con un diametro di 2 cm più stretti di quello del semifreddo che andremo a realizzare per una altezza di 1 cm e mettere in abbattitore. BAGNA ALLA NOCE: Liquore alla noce 350 g Saccarosio 150 g Acqua 500 g Scaldare l’acqua a 70° C, unire al saccarosio e lasciar raffreddare, quindi aggiungere il liquore alla noce.

A cura di Gianni DE LUCCA

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MONTAGGIO DEL SEMIFREDDO: Sul fondo dello stampo mettere un foglio di pandispagna, bagnarlo con bagna alla noce, versare una parte del semifreddo, inserire l’inserto alla melagrana e completare il dolce con il rimanente semifreddo. Mettere in abbattitore e raggiunta la giusta consistenza togliere dallo stampo e decorare a piacere.

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I N O R NEG

D R I N K

pre -dinner cocktail Nasce intorno agli anni '20, come variante personalizzata dell'Americano, cocktail aperitivo a base di vermouth e Bitter Campari. Il conte Negroni nei suoi viaggi a Londra amava sostare al bar "Casoni" dove il barman Scarselli rinforzava il grado alcolico del cocktail suddetto con una parte di gin, senza andare ad intaccare il colore ed aggiungendo una profumata nota di ginepro. Col passare del tempo il drink ebbe un successo tale che, quando la gente lo ordinava, chiedeva un "Americano alla maniera del conte Negroni".

A cura di Gian Paolo CASAGRANDE Hai dubbi, perplessitĂ , domande sui cocktail? Chiedi ai nostri esperti info@gelaterianews.com

INGREDIENTI: london Dry Gin Vermouth Rosso Bitter Campari

1/3 1/3 1/3

BUIlD UP: Si prepara direttamente nel bicchiere old fashioned con ghiaccio cristallino, mescolare ed aggiungere una fetta d'arancia.

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L A B O R A T O R I O

Gelato & Sorbetto Il gelato e il gelato sorbetto sono veri e propri alimenti suddivisi in due specifiche categorie. Il primo ha come ingredienti fondamentali il latte e le uova, il sorbetto invece succhi e polpa frutta; entrambi sono ricchi di zuccheri. Il gelato fornisce proteine, il sorbetto fornisce meno calorie. il gElato sorBEtto La preparazione delle miscele all’acqua, possono essere effettuate in due modi: • preparando una pastorizzata bilanciata aggiungendo per ogni litro, 500 g di succhi o polpa di frutta; • componendo di volta in volta la miscela, ben amalgamata, con acqua a 30°C - 40°C, zuccheri, stabilizzanti e addensanti; si lascia maturare per almeno 15 minuti e all’ultimo minuto si aggiunge la frutta. Tutto il composto dovrà essere frullato molto bene. Ideale per la maturazione delle miscele oltre alla temperatura dell’acqua, è la preparazione la sera precedente tenendo il composto in frigo e al mattino l'aggiunta della frutta. La maturazione è importante perché permette alle proteine in genere di assorbire l’acqua libera come acqua di idratazione, avremo quindi un gelato più spatolabile, più asciutto e meno grossolano.

A cura di Ennio SPERANZA Hai dubbi, perplessità, domande sul gelato? Chiedi ai nostri esperti info@gelaterianews.com

Esaminiamo ora alcune ricette di frutta quali mela, pera, kiwi, ananas, pesca etc. usando come stabilizzante il neutro: ALIMENTI QUANTITÀ ZUCCHERI POT. DOLC. POT. ANTI. RESIDUO SECCO Saccarosio

50 g

Destrosio

50 g

Sciroppo glucosio 30DE

140 g

Neutro 3/6

5g

Acqua

235 g

Succo limone

20 g

Frutta TOTALE

500 g 1.000 g

28%

20,23%

28,60%

31,20%

Arancia, mandarino, pompelmo, agrumi in genere: ALIMENTI QUANTITÀ ZUCCHERI POT. DOLC. POT. ANTI. RESIDUO SECCO Saccarosio

50 g

Destrosio

50 g

Sciroppo glucosio 30DE

140 g

Neutro puro

3g

Acqua

237 g

Succo frutto

500 g

TOTALE

1.000 g

30%

20,23%

28,60%

31,20%

Le ricette sopracitate, sono ben bilanciate, il gelato avrà una struttura cremosa e sarà bello da vedere. Interessante è abbinare due o tre frutti insieme con il giusto equilibrio. coNsiDEraZioNi Secondo la mia personale esperienza, utilizzando una percentuale elevata di destrosio e glucosio, trovo che il sapore del gelato abbia un retrogusto chimico. Naturalmente nelle ricette questi zuccheri assolvono alle loro funzioni di dare al gelato una consistenza morbida. Il saccarosio invece sappiamo che al palato ha un buon gusto ma per usare solo il saccarosio, magari con un 20% di destrosio, bisogna usare una buona base frutta in q.tà minima indispensabile. Ma questo sarà l’argomento del prossimo numero. Vi ricordo il detto che una buona gelateria si riconosce dal gelato alla frutta che deve essere il più buono possibile, anzi il migliore!


L A

R I C E T T A

Gelato gastronomico Tartufo Nero A cura di Maria Grazia FONTANA gelatiere Hai dubbi, perplessitĂ , domande sul gelato? Chiedi ai nostri esperti info@gelaterianews.com

I tartufi appartengono alla famiglia delle tuberacee, al genere tuber, classe degli ascomiceti. Sono il corpo fruttifero di funghi che nascono e vivono nel sottosuolo, per questo sono funghi ipogei. Crescono spontaneamente nel terreno sulle radici di alcuni alberi e piante arboree, in particolare querce, lecci, rovere. Il tartufo è un alimento estremamente pregiato e ricercato, molto costoso. Il tipico profumo penetrante e persistente si sviluppa solo a maturazione avvenuta.

INGREDIENTI PER 4 Kg di gelato Latte Tartufo (ridotto in crema) Olio evo Trealosio Destrosio Inulina Neutro crema Sale

1.893,00 g 235,50 g 473,37 g 804,60 g 236,70 g 284,40 g 23,50 g 47,30 g

PROCEDIMENTO: Pulire i tartufi, affettarli e porli nel cutter con l'olio extra vergine di oliva quindi ridurli in crema. Preparare la base gastronomica con gli ingredienti elencati in ricetta e pastorizzare; estrarre la miscela calda ed aggiungere la crema di olio e tartufo ed emulsionare bene. Riportare a temperatura di pastorizzazione questa miscela, quindi mantecare. ABBINAMENTI CONSIGLIATI: Utilizzare le porzioni di gelato come farcitura di mini cornetti salati come accompagnamento di apericena, oppure adagiate su un nido di risotto al parmigiano, o come la vostra fantasia vi suggerisce. Il gelato gastronomico è il gelato come non te lo aspetti!


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bazar

settembre ottobre 2016

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Tipologia di corso

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21 - 22 settembre

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11 - 12 - ottobre

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"Semifreddi e Monoporzioni"

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teria. Per inf. tel. 3487763143 • CERCO socio/a, con voglia di lavorare, passione, che sappia stare a contatto con il pubblico e con voglia di crescere professionalmente. Per inf. tel. 3478867772 • VENDO gelateria ben avviata in centro paese a Castelletto Sopra Ticino causa cambio attività. Arredata, 3 anni di vita, con banco gelati da 21 vasche, ampio retro per laboratorio e stoccaggio. Ottimo prezzo. Per inf. tel. 349 5539256 • Cedesi gelateria artigianale da asporto, con laboratorio attrezzato, licenza di vicinato per la vendita di bevande ed alimenti confezionati, in località Marina di San Nicola. Per inf. tel. 328 1889422 • VENDO gelateria - boutique nuova e ben avviata in Baviera per una coppia con aiuto nei fine settimana, solo a interessati seri. Per inf. tel. 0049 9134 9094939 • CERCO socio, dispongo di attrezzatura di gelateria, bar, piadineria per aprire in Italia o all’estero. Ottima esperienza. Per informazioni telefonare 045956064 • VENDIAMO gelateria a 70 km a nord di Francoforte, zona pedonale con appartamento sovrastante, adatta a due persone più Aushilfe a persone serie e con esperienza di gelateria in Germania. Prezzo da concordare. Per informazioni telefonare 0039 335 8219011. • Cedesi in gestione gelateria artigianale da asporto, con possibilità di riscatto, a Peschiera del Garda, per motivi di salute, con laboratorio, aperta da tre anni, ottimo avviamento, attrezzature nuove, affitto contenuto, anticipo 30.000 Euro. Per inf. tel. +39 3737549957 • CERCHIAMO gelateria in gestione, zona Bayern. Siamo una coppia con esperienza di gelateria (produzione, vendita). Per inf. 0040742539027 Carmen Korpos. • CERCO socio al 50% per aprire un nuovo concetto (moderno) di gelateria pasticceria da fare in una grande città (Italia o estero) o in località turistica. Sono pasticcere/cuoco di Rovigo, con 30 anni di esperienza. Per inf. tel. 3387581246 • VENDO gelateria in Baviera causa rientro in Italia ed età avanzata. La gelateria, attrezzata di tutto, è avviata da 60 anni con incasso garantito. Adatta a famiglia con aiuto per il fine settimana. Per lo più da asporto con 3 tavolini in terrazzo e 6 all’interno. Affitto basso e prezzo interessante. Per inf. tel. 004915773062627 • VENDO semilavorati Gelatitalia (scadenza 2017 e 2018) al 50% di sconto causa imminente chiusura della gelateria. Sono disponibile per la consegna. Per inf. tel. 3495745780 • Cedesi in gestione gelateria artigianale con appartamento sovrastante adatta a coppia più aiutanti, in sta-

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Profile for Frassinelli & Partners s.r.l.

Gelateria News settembre/ottobre 2016  

Rivista dedicata al gelato artigianale e al gelatiere nel mondo.

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