Anno 8° Numero 3 - Bimestrale - Maggio/Giugno 2016 - Iscrizione al ROC N. 18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

DRINK Cochi

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SEMIFREDDO Cremino tre cioccolati LABORATORIO Granite fruttate LA RICETTA Pomodoro estivo

RICERCHE Stevia e organogel VETRINA SPECIALITÀ Gelateria Dolores

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SOMMARIO

IL PUNTO DEL DIRETTORE

La stagione che non arriva

IL PUNTO DEL DIRETTORE_5 FIERE_6 EVENTI_8 TENDENZE_9 NEWS DALLE AZIENDE_10 RICERCHE_12

Direttore responsabile Luigi Frassinelli

OSSERVATORIO_21

Capo redattore Silvia Boem Hanno collaborato a questo numero: Gian Paolo Casagrande, Mauro Crivellaro, Andrea De Giusti, Gianni De Lucca, Adriana Rancan, Ennio Speranza, Monia Zanette

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Foto Ingram Image • Shutterstock menu-menu • Luigi Frassinelli

BAZAR_26

Editore Frassinelli & Partners S.r.l.

CORSI_26

Direzione - Redazione - Pubblicità Via della Seta, 23/15 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. 0438 554773 - Fax. 0438 554773

VETRINA SPECIALITÀ_14

www.gelaterianews.com info@gelaterianews.com PRINTED IN ITALY Exaprint (TO) Anno VIII° - Numero 3 Maggio/Giugno 2016 Iscrizione al ROC N. 18405 Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. D.L.353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD Gli articoli firmati e le inserzioni pubblicitarie esprimono le idee rispettivamente degli autori e degli inserzionisti, che possono essere non condivise dalla direzione della rivista. © Copyright 2016. Tutti i diritti sono riservati. E’ espressamente vietata la riproduzione totale e parziale di testi e foto ai sensi e per gli effetti dell’art. 65 della legge N°633. Notizie, articoli, fotografie, manoscritti, composizioni artistiche e materiali redazionali inviati al giornale, anche se non pubblicati, non vengono restituiti.

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Cochi long drink

LABORATORIO_20 Granite fruttate

GELATO&BOLLICINE_19

Perle del Bosco - Bora Bora

SEMIFREDDO_24

Cremino tre cioccolati

LA RICETTA_25 Pomodoro estivo

GARANZIA DI RISERVATEZZA Ai sensi della L. 675/96, l’editore garantisce la massima sicurezza nella custodia e nel controllo dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione. Le informazioni custodite nell’archivio elettronico Frassinelli & Partners s.r.l. verranno utilizzate al solo scopo di inviare ai lettori vantaggiose proposte commerciali. Ai sensi dell’Art. 13 della legge medesima, il lettore può gratuitamente opporsi all’invio di tali proposte commerciali, comunicandolo a: Frassinelli & Partners s.r.l. - Via della Seta, 23/15 - 31029 Vittorio Veneto (TV) - Italy. La diffusione di dati personali all’interno di articoli pubblicati in questa rivista avviene, senza il previo consenso degli interessati, “nell’esercizio della professione di giornalista e per l’esclusivo perseguimento delle relative finalità...” ai sensi dell’Art. 20 della L. 675/96. E’ facoltà degli interessati chiedere la rattifica dei dati inesatti. «Questo periodico é aperto a quanti desiderino collaborarvi ai sensi dell’art. 21 della Costituzione della Repubblica Italiana che così dispone: “Tutti hanno diritto di manifestare il proprio pensiero con la parola, lo scritto e ogni mezzo di diffusione”. La pubblicazione di scritti é subordinata all’insindacabile giudizio della Redazione; in ogni caso non costituisce alcun rapporto di collaborazione con la testata, e quindi, deve intendersi prestata a titolo gratuito».

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Gelato artigianale: un business che da primavera in poi non conosce la crisi, ovviamente se arriva la bella stagione! Anche se il consumo di gelato si sta progressivamente destagionalizzando, i picchi si registrano ancora in corrispondenza della stagione estiva. Un’attività artigianale, quella della gelateria, che è legata indissolubilmente alla situazione meteorologica. A qualcuno viene voglia di gustare un cono se fuori piove e tira un venticello pungente? Meglio optare per una bevanda calda, che ne dite? Il 2016 verrà ricordato per l’assenza della primavera, e per le copiose piogge che hanno interessato molti Paesi patrie delle gelaterie, come la Germania, l’Austria e nemmeno l’Italia è rimasta indenne. In questi Paesi molte gelaterie con pochi posti all’interno, hanno nel DNA la somministrazione delle coppe di gelato nel plateatico pieno di tavoli occupati. Per cui la mancanza di sole è una tragedia senza fine. Molte le tefonate arrivate in redazione, da parte dei nostri lettori gelatieri che sconfortati dicevano: “Qui sta nevicando” “Piove da giorni” “Siamo sott’acqua” “Anche Pasqua è passata e non si è visto nessuno” “Devo ancora aprire la terrazza”... Che potevamo dire? Solamente augurarci che cambiasse al più presto... In tal modo il settore viene messo in ginocchio e l’intera filiera ne risente. I rappresentanti non raccolgono ordini e le aziende diminuiscono la produzione, i pagamenti si procrastinano; è una catena infinita. Sul fronte gelateria, pensare di recuperare il fatturato dei mesi persi è pura illusione. Intanto bisogna onorare le scadenze degli affitti e delle forniture di materie prime, così come il personale che risulta in eccesso, le bollette, l’Iva, le tasse ecc... Poi a fine stagione, arrivano i conti in sospeso e c’è ben poca voglia di fare i pre-ordini, di rinnovare, anche se ci sarebbe un gran bisogno per dare una svolta all’immagine della gelateria, ferma ormai da troppo tempo... Non ci resta che sperare nella prossima stagione, altro non si può fare... Luigi Frassinelli

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F I E R E

maggio giugno 2016

GERMAN CHALLENGE A SIGEP 2017

Cento gelatieri tedeschi nella patria del gelato artigianale per conquistare otto posti alla tappa di Gelato World Tour di Berlino 2017

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n cento per otto posti. SIGEP 2017 accoglierà i migliori gelatieri tedeschi che saranno protagonisti di German Challenge, un vero e proprio campionato tedesco di gelateria per selezionare i migliori gusti, che così si guadagneranno l’accesso diretto alla tappa di Gelato World Tour di Berlino nel giugno 2017. Una sfida in ‘trasferta’ fra tedeschi, disputata nella patria del gelato artigianale, dove la prova consisterà nella produzione di una mantecata del proprio gusto cavallo di battaglia. Gelato World Tour è la prima competizione itinerante a livello internazionale per la ricerca del miglior gusto di gelato nel mondo ed è organizzata da Carpigiani Gelato University e SIGEP. L’evento, partito nel 2013, ha già fatto tappa in dieci città nel mondo: Roma, Valencia, Melbourne, Dubai, Austin, Berlino, Rimini, Singapore, Tokyo e a giugno Chicago. La Germania ha un valore particolare per la filiera made in Italy, poiché delle 50.000 gelaterie artigianali presenti nell’UE, ben 9.000 (dieci volte in più degli Usa!) sono sul suolo tedesco che, dopo l’Italia, rappresenta il territorio che ha la maggiore diffusione al mondo di gelaterie, capaci di servire oltre 77 milioni di consumatori. Per questo motivo SIGEP ha deciso di avviare iniziative mirate a connettere sempre più direttamente Italia e Germania, dove è già attivo il processo di certificazione delle gelaterie italiane all’estero messo a punto da SIGEP in collaborazione con il Ministero delle Politiche Agricole Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale e di Assocamere Estero, Associazione delle Camere di Commercio Italiane all’estero e, in questo caso, in collaborazione con la Camera di Commercio di Francoforte. German Challenge si disputerà nelle prime due giornate di SIGEP 2017 (21 e 22 gennaio) al padiglione A6 e sarà organizzato da SIGEP e Carpigiani, che festeggerà i

70 anni di attività al servizio dei gelatieri, con il patrocinio di UNITEIS, l’associazione dei gelatieri italiani artigiani in Germania, particolarmente attiva nella promozione della conoscenza del prodotto artigianale made in Italy. Un supporto fondamentale è garantito dagli sponsor IFI, PreGel e MEDAC.

HOTEL, 40 ANNI DI STORIA DEL TURISMO DELL’ALTO ADIGE Hotel, manifestazione internazionale dedicata a ospitalità e ristorazione, festeggerà quest’anno la sua 40° edizione dal 24 al 27 ottobre 2016 nella consueta location di Fiera Bolzano. La fiera è da sempre sinonimo di sviluppo e crescita per un settore, quello dell’ospitalità, in cui il Trentino-Alto Adige è all’avanguardia sia a livello nazionale che internazionale.

EXPO RIVA HOTEL torna dal 5 all’8 febbraio 2017 I preparativi per la 41a edizione di EXPO RIVA HOTEL ripartono dall’importante traguardo festeggiato nel 2016: 40 edizioni che hanno visto la partecipazione di 514 aziende e 23.457 ingressi (+18% sull’edizione 2015). Nata in uno dei principali distretti turistici italiani, quello del Garda Trentino, Expo Riva Hotel è da sempre patrocinata da Federalberghi e Federturismo Confindustria. 34.000 metri quadri suddivisi in 7 padiglioni espositivi: ecco l’essenza di Expo Riva Hotel. Un’imperdibile vetrina dove, aziende del settore competitive e sempre attente all’evolversi del mercato, hanno la possibilità di intercettare oltre ventimila operatori professionali in visita. La manifestazione, suddivisa in quattro grandi aree tematiche, INDOOR & OUTDOOR CONTRACT, COFFEE & BEVERAGE, FOOD & EQUIPMENT, ECO-WELLNESS & CONSULTING, rappresenta da moltissimi anni, una panoramica completa sul mondo dell’Ospitalità e della Ristorazione professionale. Numerose le novità che si stanno concretizzando per la prossima edizione, fra cui la riconferma della presenza di FIC – Federazione Italiana Cuochi che nel 2017 porterà in fiera un ambizioso progetto e l’ampliamento di due aree tematiche nate lo scorso anno: RPM – RIVA PIANETA MIXOLOGY dedicata ai nuovi trend del bere miscelato e SOLOBIRRA, rivolta a chi è alla ricerca delle migliori birre artigianali!

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E V E N T I DESITA GELATO AWARD

È Alberto Lago, designer di Tezze sul Brenta (VI) il vincitore del DESITA Gelato Award 2016, il primo Design Contest internazionale dedicato all’innovazione nel settore della gelateria. Con il suo progetto “Gelato Pack Set”, che propone una particolare contenitore per l’asporto, Alberto ha vinto il primo premio di 1000€ messo a disposizione dagli sponsor. La ventunenne designer filippina Jaecelle Maria Gecolea, ha conquistato ben due posizioni sul podio: il secondo posto con l’originale “Conetanier”, pensato per una degustazione più razionale e comoda del prodotto, il terzo con il coloratissimo concept OH! MY GOOEY. Jaecelle riceverà, in tutto, 500€ di premio. La giuria ha assegnato anche due menzioni speciali: a Marta Lo Bianco di Cerro Maggiore (MI) per I-Card e a Irene Caterina Luca di Roma per Waffel Maker.

FESTIVAL DEL GELATO TIPICO ITALIANO“PIERO DELLA FRANCESCA” Si è tenuto ad Arezzo l'11 e il 12 giugno, il festival del gelato tipico italiano, premio "Piero della Francesca", nella splendida cornice di Piazza Sant'Agostino. L’evento è stato organizzato dall'Associazione italiana gelatieri e dal Club degli ambasciatori del gelato artigianale nel mondo. Era presente anche il Presidente dell’Associazione Italiana gelatieri, Nicola Netti oltre naturalmente al Segretario Generale, Claudio Pica. La giuria del concorso nocciola, era composta da Caterina Vedovini (pres. giuria ed organizzatrice eventi), il prof. Piergiorgio Tupini presidente dell'Accademia della cultura enogastronomi-

settembre ottobre maggio2015 giugno 2016

ca e dal Segretario dell'Associazione italiana gelatieri, Claudio Pica. CLASSIFICA FINALE 1a) Gelateria Leonardo 2a) Gelateria Paradiso 3a) Gelateria Cherì

www.sherbethfestival.it L'evento si pone l'obiettivo di promuovere il gelato artigianale quale prodotto made in Italy e il territorio con i suoi prodotti e le sue attrazioni.

GELATO WORLD TOUR ANNUNCIA IL CHINA CHALLENGE A SHENZHEN DAL 5 AL 7 AGOSTO Dopo il trionfo di pubblico negli Stati Uniti per la tappa di Chicago a maggio 2016, il Gelato World Tour rivolge nuovamente la sua attenzione al continente asiatico con il primo China Challenge, organizzato durante l’Italian Gelato Culture Festival all’OCT Mall di Shenzhen (5-7 Agosto 2016). L’evento, che vanta il patrocinio dell’ICE, è organizzato da Shanghai Nina Food con la partnership di Carpigiani Gelato University, Sigep Rimini Fiera, Pregel, ISA, CiGusta, OCT Mall e Haier. Per la prima volta assoluta il Gelato World Tour sbarca in Cina, la trepidazione in Asia è elevatissima, si attendono decine di migliaia di persone nella tre giorni dell’evento.

SHERBETH FESTIVAL, L'OTTAVA EDIZIONE A PALERMO Sherbeth, il Festival Internazionale del Gelato Artigianale torna a Palermo con l'ottava edizione dell'evento. Dal 29 settembre al 2 ottobre 2016 il centro di Palermo ospiterà ancora una volta la più grande vetrina di gelato artigianale al mondo dove sarà possibile degustare gelati preparati in giornata con prodotti di eccellenza, conoscere i segreti del dolce freddo e trascorrere il proprio tempo tra laboratori, convegni, concerti, spettacoli, intrattenimento per adulti e bambini e tour culturali. Sherbeth apre le iscrizioni ai gelatieri di tutto il mondo. Per informazioni, scrivere a info@sherbethfestival.it o consultare il regolamento all’indirizzo

ALL'EXPO DI CAORLE PROTAGONISTI I GELATI AI VINI Hanno riscosso grande interesse da parte del pubblico e degli operatori le dimostrazioni di preparazione di gelato con gusti dedicati ad alcuni dei più conosciuti vini veneti e friulani avvenuta in occasione del recente Expo di Caorle. Protagonisti dell'iniziativa i gelatieri Arnaldo Conforto, Mauro Crivellaro, Gabriele Dal Ben, Yuri Dal Pos, Vito e Livio Morato e il "padrone di casa" Renzo Ongaro. Ospiti anche i gelatieri di Salsomaggiore Terme, Corrado e Costantino Sanelli, che hanno dato "spettacolo" con alcune dimostrazioni di preparazione del gelato con l'azoto liquido. I vini impiegati nella preparazione del gelati sono stati Il Recioto, il Traminer, il Ramandolo, il Refosco, il Piccolit, il Moscato fior d'arancio e naturalmente il Prosecco.

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Un mondo che cambia

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rmai tutto è food, foodmania, food-tecnologia. Eppure tra le tendenze del 2016 per la ristorazione la società di consulenza Baum+Whitman mette non nuovi ingredienti, cucine o preparazioni ma - e non è un caso - due aspetti apparentemente collaterali, due modi di fruizione. La consegna a casa, abilitata dalla tecnologia (con decine di start-up che si affacciano sul mercato, da JustEat e Deliveroo in giù) che consente spedizioni mirate e veloci, magari usufruendo del taxi uber di turno o, domani, del drone di Amazon che ha un posticino a disposizione. Una tecnologia snella e “facile” che oggi coinvolge nelle consegne a domicilio anche quei locali, dall'etnico alla panineria, alla pasticceria, che prima non ci pensavano. Stiamo parlando infatti di sistemi che connettono il risto-

rante al cliente, non di servizi di ristorazione. Un successo inar-

restabile, tanto che negli States qualche ristorante ha già pensato di attrezzare una “seconda linea” dedicata solo al take away. Tra un po’, dovremo pensarci anche da noi. A questa ondata tech, lato cliente, potremmo aggiungere le prenotazioni via app, facili, realizzabili a ogni ora del giorno e della notte, con risposta immediata e che propongono ghiotte promozioni e sistemi fedeltà per i clienti che si affezionano. C'è anche la possibilità di prenotare un pasto prima di arrivare al ristorante e trovarselo già pronto al proprio arrivo (Starbucks lo fa da tempo, e in Italia ad esempio il servizio è attivo presso la catena di hamburgerie del gruppo Sebeto, Ham). Lato offerta, è indubbio il successo dei vegetali. Non stiamo parlando solo di ristoranti vegani e vegetariani, ma

anche di snack salutari e juice bar che dilagano, dal centro commerciale al centro città. Per quanto riguarda i formati, il cibo compare un po' ovunque. Seguendo le abitudini dei Millennials che cercano pasti destrutturati e vogliono mangiare in movimento e ovunque siano, bar, caffè e ristoranti aprono in innumerevoli spazi commerciali. Prontamente ribattezzati grocerant, ibrido tra restaurant e retailer. Negozi d'abbigliamento (Manuelina Focacceria di Recco nello spazio Annex de La Rinascente Duomo a Milano è solo un esempio fra tanti) o concessionarie d'auto, ma anche supermercati invitano i clienti a restare a mangiare, indugiare nel punto vendita e, in definitiva, comprare di più. Nel Carrefour di Carugate a dicembre ha aperto il primo ristorante “targato” con il marchio commerciale dell'insegna, Terre d'Italia. In Europa è già una pratica diffusa. Che, pensiamo, sia destinata a diffondersi anche da noi.

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N E W S

D A L L E

A Z I E N D E

LA MIGLIORE TECNOLOGIA PER LO STILE UNICO DI OGNI BARISTA Mina, macchina espresso a un gruppo è prodotta dall’azienda Dalla Corte di Baranzate (Milano) sta riscuotendo grande successo in tutto il mondo. Mina conquista l’operatore più esigente che può personalizzare al massimo il suo caffè e ottenere in tazza il profilo desiderato, controllando manualmente ogni fase dell’estrazione. L’esclusiva tecnologia brevettata DFR (Digital Flow Regulation) permette di gestire elettronicamente il flusso dell’acqua in ogni fase dell’estrazione. Abbassando la cloche, infatti, si varia il flusso dell’acqua sul caffè fino a raggiungere i 9 bar. Mina assicura le migliori performance anche in modalità automatica, permettendo di replicare espressi sempre perfetti. www.dallacorte.it

ROBERTO RINALDINI INCANTA IL PUBBLICO CON I SUOI DESSERT E GELATI «La pasticceria e la gelateria sono scienze esatte». Parola di Roberto Rinaldini, volto noto de “Il più grande pasticcere” (RAI 2) e trionfatore al “Mondial des artes sucres” di Parigi, che, nei locali di Gerratana, ha incontrato un numeroso pubblico composto non solo da addetti ai lavori nell’unica tappa del suo tour in Sicilia organizzato in collaborazione con Montebianco, azienda leader nella produzione di ingredienti per gelaterie e pasticcerie. Per il “gigante buono” della pasticceria italiana riminese, trentanove anni compiuti, una carriera lastricata di successi e una straordinaria popolarità arrivata grazie anche all’exploit televisivo. www.gerratana.it

GRUPPO NESTLÉ: COMPIE 150 ANNI Il Gruppo opera in più di 197 Paesi e conta circa 340.000 dipendenti in organico - rimanendo fedele ai valori del suo fondatore, al suo celebre logo con il nido e alla storica sede di Vevey, in Svizzera. In Italia Nestlé è presente con 13 stabilimenti produttivi lungo tutta la penisola occupando circa 5.500 persone che lavorano ogni giorno per assicurare qualità, sicurezza e gusto ai prodotti. www.nestle.it

www.gelaterianews.com settembre ottobre 2015

ALESSANDRO RACCA E L’ARTE DEL SEMIFREDDO ALLA SCUOLA DEL VINCITORE DEL PREMIO SPECIALE BUSSY AL PREMIO GELATO GIOVANI Lo scorso 4 maggio, all’Istituto Verri di Busto Arsizio, Bussy e il Maestro Pasticcere Alessandro Racca sono stati protagonisti della giornata formativa di cui la scuola ha potuto godere grazie al Premio Speciale Bussy conferito al suo allievo Kevin Rexho, preparato dal Prof. Michelangelo Raiola, in occasione della Ia edizione del Premio Gelato Giovani, concorso nazionale di gelateria rivolto a studenti agli ultimi anni delle scuole di settore. Il Premio, che si è svolto a Torino il 7 e 8 marzo 2016, è stato organizzato dall’Associazione Pièce, che riunisce le professionalità e l’esperienza facenti capo a Pasticceria Internazionale e a Piemontemese. it e lavora concretamente per offrire opportunità formative e contatti con le aziende e professionisti di alto profilo. La giornata è iniziata presto con la parte teorica. Alessandro Racca, che era anche il consulente tecnico del Premio Gelato Giovani, ha ribadito come la pasticceria sia una scienza esatta e complessa, nella quale la precisione nei dosaggi e la padronanza tecnica sono requisiti irrinunciabili. È poi passato a illustrare la differenza fra semifreddo, gelato artigianale e mousse, non senza rompere il ghiaccio con qualche battuta e domanda a trabocchetto. Si è poi passati alla parte pratica, in cui la manualità perfetta di Racca è stata seguita attentamente da studenti e insegnanti. All’allievo vincitore del Premio Speciale Bussy il meritatissimo onore di fargli da assistente. Assieme hanno fatto una crema pasticcera al profumo di vaniglia del Madagascar e del gelato alla pasta di pistacchio di Sicilia. Preparata la frutta fresca e la meringa all’italiana, Racca è passato alla composizione dei dolci con l’utilizzo di alcuni dei prodotti di punta forniti da Bussy: cannolo limone al pistacchio e profumi di Sicilia, cannolo meringa alla mandorla e arancia, cannolo semifreddo al tiramisù leggero e un tris mignon composto da una Lecestine Bussy all’amaretto, una Lecestine al cacao e una Lecestine al cocco. www.bussy.it

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LINEA FLASH

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SCIROPPO D’AGAVE

Velocità, semplicità, sicurezza e completezza di gamma: sono queste le parole chiave che stanno alla base della creazione della linea Flash di Giuso, che comprende oltre 30 referenze diverse, ideali per realizzare un gelato di qualità in modo facile e rapido e in grado di soddisfare qualsiasi esigenza dell’artigiano gelatiere e garantire la preparazione di intere vetrine espositive. La velocizzazione del processo produttivo consiste nel fatto che si tratta di prodotti pronti da usare con la semplice aggiunta di acqua o latte. La linea di prodotti Flash si compone di 3 grandi categorie: Flash alla Frutta, Flash alle Creme e Flash Light. www.giuso.it

Isi Food Srl propone RET 5 (6,1 lt.) come vaschetta ideale per il confezionamento di qualsiasi tipologia di frutta secca. Grazie alle sue caratteristiche, questo contenitore consente di mantenere a lungo inalterati i sapori e gli aromi di golosi snack come: arachidi, mandorle, nocciole, noci, pistacchi ecc. Il pratico coperchio a pressione garantisce la possibilità di mantenere più a lungo la freschezza degli alimenti contenuti al suo interno. È realizzato interamente in materiale plastico di prima scelta (polipropilene) e questo conferisce qualità e robustezza al contenitore. La particolare forma troncopiramidale di questa vaschetta consente di impilare i contenitori sia a vuoto, per una concreta ottimizzazione degli spazi a magazzino, sia a pieno per una efficiente esposizione a scaffale. www.isiplast.com

Eridania presenta lo Sciroppo d’Agave Biologico, per una dolcificazione tutta naturale e una riduzione delle calorie. Utilizzato sin dall’epoca azteca, lo sciroppo d’agave è estratto da una pianta grassa tipica del Messico, l’Agave Tequiliana. In particolare, lo Sciroppo d’Agave Eridania Biologico, 100% di origine naturale, assicura un elevato potere dolcificante a fronte di un ridotto apporto calorico del 30%, con un basso indice glicemico e senza glutine. Grazie al suo gusto delicato e leggero si presta ad essere utilizzato nella dolcificazione sia di bevande calde e fredde, sia di yogurt e macedonie. Inoltre, è un ingrediente perfetto nella preparazione di dolci, lievitati, confetture e come topping per guarnizioni. La novità è disponibile in confezione in PET da 350 grammi. www.eridania.it

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R I C E R C H E

L'impiego di una combina stevia e organogel conse con caratteristiche qualit AIIPA: pubblicati i risultati della nuova ricerca realizzata in collaborazione con il DeFENS - Università degli Studi di Milano e SIGEP

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ono stati pubblicati i risultati dell’ultima ricerca realizzata da AIIPA - Gruppo Prodotti per Gelato in collaborazione con il SIGEP di Rimini Fiera e il DeFENS – Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’Università degli Studi di Milano, riguardante l’utilizzo di dolcificanti alternativi e organogel nella produzione di gelato artigianale. Il crescente interesse del consumatore verso un’alimentazione sempre più sana e la forte spinta da parte delle istituzioni verso prodotti alimentari più bilanciati dal punto di vista nutrizionale ha ispirato AIIPA - Gruppo Prodotti per Gelato a creare un centro di studi dedicato al gelato artigianale. Questa ricerca fa parte di un percorso di lungo periodo, intrapreso nel 2013, che ha lo scopo principale di studiare ingredienti per gelato sempre più sani e performanti. Nel corso di questi anni sono state realizzate, con risultati interessanti, ricerche riguardanti l’utilizzo di dolcificanti e grassi alternativi quali il trealosio, il miele, la stevia e l’olio di girasole. Ciò nonostante sostituire il saccarosio e la panna non è semplice e per farlo i sostituti utilizzati devono svolgere le stesse funzioni degli ingredienti tradizionali. Lo scopo di quest’ultimo lavoro è stato quindi quello di verificare l’effetto dell’impiego congiunto di edulcoranti naturali e organogel a base di olio di girasole sulle caratteristiche qualitative del gelato artigianale. Le miscele sono state analizzate in termini di solidi solubili, densità e viscosità apparente; i gelati sono stati valutati per overrun, consistenza strumentale, colore, cinetica di fusione e indici di forma.

La prima fase del lavoro ha previsto la sostituzione del 50% e 100% di saccarosio con eritritolo, dolcificante di massa di origine naturale a ridotto apporto calorico. Le miscele prodotte non sono risultate significativamente differenti dal riferimento (100% saccarosio), mentre l’analisi dei gelati ha evidenziato che la totale sostituzione del saccarosio con eritritolo provoca un aumento significativo della consistenza del gelato, con un valore medio di 725 N del campione 100% eritritolo contro 4.04 N del gelato di riferimento. Tale differenza ha riguardato anche la velocità di fusione, che è risultata significativamente più bassa per il campione 100% eritritolo rispetto al riferimento o al gelato prodotto con la parziale sostituzione del saccarosio. Sulla base di tali evidenze e dei risultati ottenuti nei lavori precedenti, è stata poi messa a punto una formulazione edulcorata con eritritolo e stevia, dolcificante intensivo con apporto calorico nullo. Il prodotto ottenuto è stato confrontato con un campione standard (100% saccarosio) e con uno dolcificato solo con stevia. Le miscele gelato sono risultate comparabili per tutte le caratteristiche considerate, mentre nei prodotti finiti la formulazione sviluppata con eritritolo e stevia ha dato luogo ad un maggiore overrun e una consistenza più morbida, probabilmente imputabili all’agente di massa utilizzato per compensare il contenuto di solidi totali e l’abbassamento del punto crioscopico della miscela (polidestrosio). Per modificare la componente lipidica del gelato sono state invece messe a punto formulazioni con diversi livelli di olio di girasole (4% e 8%) struttura-

to in organogel (OG) mediante l’impiego di fitosteroli in concentrazione del 12% sul grasso. I prodotti ottenuti sono stati confrontati con i precedenti studi che utilizzavano panna, olio di girasole non strutturato e strutturato in OG con l’8% di fitosteroli. Per quanto riguarda la tipologia di grasso, la miscela contenente OG al 12% di fitosteroli ha mostrato una viscosità apparente del tutto simile a quella della miscela a base panna e significativamente superiore a quella degli altri campioni. Tale miscela ha prodotto il gelato con il migliore livello di overrun (42.4%), mentre il gelato con olio di girasole non strutturato ha presentato la quantità significativamente minore di aria inglobata (27.5%). Inoltre, la presenza di OG ha prodotto un ritardo nel tempo d’inizio sgocciolamento, migliorando la resistenza alla fusione. In relazione alla quantità di grasso, i risultati hanno evidenziato che le miscele all’8% di grasso presentano una diminuzione significativa di solidi solubili e densità e un minor livello di overrun nei gelati finiti (31.1% vs. 37.3%). Maggiori quantità di grasso esercitano probabilmente un effetto antischiumogeno, già evidenziato in precedenti lavori. All’aumentare della percentuale di grasso, i campioni a base panna e OG hanno presentato una maggiore consistenza, che può essere spiegata dalle caratteristiche di struttura che panna e OG creano all’interno del gelato. Sulla base dei risultati ottenuti, l’ultima fase del lavoro ha previsto la produzione di una miscela gelato (EPS_OG) sostituendo il saccarosio con eritritolo

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azione di eritritolo, ente di ottenere un gelato tative molto positive e stevia e la panna con il 4% di olio di girasole strutturato in OG con il 12% di fitosteroli. Il confronto con il gelato a base panna edulcorato con eritritolo e stevia ha evidenziato un overrun paragonabile, mostrando come la struttura creata dagli OG possa efficacemente imitare la funzione della panna nella stabilizzazione dell’aria inglobata. Inoltre, EPS_OG presenta una migliore resistenza alla fusione, ma una consistenza più alta rispetto al corrispettivo con panna. La ricerca ha dimostrato che l’utilizzo dell’eritritolo come unico dolcificante di massa nelle miscele gelato causa un aumento notevole della consistenza rispetto a un gelato dolcificato con saccarosio. La combinazione di eritritolo e stevia, insieme all’utilizzo di polidestrosio quale agente di massa, permette di ottenere un prodotto con ottime caratteristiche di overrun e texture. L’impiego di olio di girasole strutturato con il 12% di fitosteroli produce gelati con caratteristiche simili a quelle del

prodotto a base panna, provocando addirittura un aumento dell’overrun e una maggiore resistenza alla fusione. Infine, gelati prodotti con la combinazione di eritritolo, stevia e organogel presentano caratteristiche qualitative molto positive, ad eccezione della consistenza. Dalle conclusioni di questo lavoro emergono risultati molto interessanti: i vantaggi dal punto di vista nutrizionale legati all’utilizzo di organogel, eritritolo e stevia e i buoni risultati ottenuti in questo studio spingono ad approfonStevia dire l’uso di questi composti nella produzione del gelato artigianale.

Vetrina Speci ESTATE

gelato alla frutta, panna montata, melone e pesca

ialità DESIDERIO DI NAPOLEONE

gelato cioccolato, nocciola, bacio bianco o mandorla e panna montata

Coppe realizzate da: Dolores Bedin Caffè Gelateria Dolores Cerea (Verona) Foto menu-menu.it © 2016 F&P

D R I N K

i h c o C

A cura di Gian Paolo CASAGRANDE

long drink

INGREDIENTI: Rum bianco Succo di ananas Sciroppo di fragola Maraschino

4/10 3/10 2/10 1/10

PREPARAZIONE: Completare con spumante brut, preparare nello shaker con ghiaccio cristallino, decorare con frutta fresca di stagione. Foto menu-menu.it Š 2016 F&P

NOTE: Drink particolarmente adatto al periodo estivo, dissetante con un moderato contenuto alcolico, da consumarsi nei momenti di relax.

ROGANTE il primo spumante

fruttato al naturale

IL NUOVO MODO DI BERE SPUMANTE Le uve migliori e i concentrati di frutta 100% naturali: ROGANTE, i primi Spumanti Fruttati al naturale! La freschezza dello spumante, il gusto secco ed il perlage fine e persistente, sottolineano l’aroma fruttato; il succo dei frutti cambia il colore ed il metodo Charmat diventa garanzia di qualità. Succo di kiwi, lime e menta 100% nat. per GREEN FRUITS Passion fruit e ananas 100% nat. per EXOTIC PASSION Ciliegia 100% nat. per CHERRY: delicato ed accattivante, fresco e secco, un fondo morbido con note di amarena, sentori di lampone e mirtillo con pronunciati accenti di frutti di bosco freschi come Ribes Rosso e Fragoline. Servito ghiacciato per cocktail o coppe di gelato; sui 6° per apprezzarne la complessità con l’aperitivo, un primo piatto leggero o il dessert. Grado alcoolico 10,5%

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Spumanti Rivoluzionari

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G E L A T O

&

B O L L I C I N E

Perle del Bosco & Bora Bora INGREDIENTI PERLE DEL BOSCO: • Gel amarena • Panna montata • Spumante Cherry Rogante • Frutti di bosco

PREPARAZIONE: Posizionare il gelato, la panna montata e i frutti di bosco misti. Versare lo spumante Cherry Rogante freddo e sul bordo. L’esaltazione dell’amarena senza essere stucchevole! Piacevole ed avvolgente la sensazione dei frutti rossi maturi, appena colti, e la freschezza lasciata dallo spumante nel finire. Servire con cannuccia.

Foto menu-menu.it © 2016 F&P

A cura di Monia ZANETTE

sommellier e degustatrice

INGREDIENTI BORA BORA: • Gel yogurt bianco • Purea di fragole o frutti di bosco • Spumante Cherry Rogante • Frutti di bosco Intrigante e delicato, adatto ad ogni stagione. Il gusto avvolgente del gelato scelto, ben si sposerà con le note fresche dello spumante Cherry Rogante! Le sensazioni agrumate e tropicali lasceranno spazio alla freschezza della menta che pur sarà discreta. Servire con cannuccia da cocktail e ricordarsi di miscelare lo spumante freddo.

Un prodotto insolitamente accattivante, una proposta nuova per il tuo locale!

Granite fruttate

L A B O R A T O R I O

C

on l’arrivo della stagione estiva, il cliente richiede volentieri qualcosa di rinfrescante e dissetante, ma non dolce. Con un mantecatore o con un granitore da banco, si possono fare delle granite fruttate molto buone. Premetto che i consigli e le ricette che vi propongo sono uno spunto per migliorare le vostre conoscenze, da applicare in base al territorio in cui lavorate e alle esigenze della vostra clientela. La granita non è un gelato, quindi deve presentarsi leggermente ruvida e con cri-

stalli finissimi che si sciolgono in bocca. Utilizzando il mantecatore portiamo la miscela ad una temperatura di -4°C, spegnamo il compressore e dopo pochi istanti estraiamo la granita pronta da servire, mentre, usando il granitore, prepariamo una miscela neutra. Al contrario del gelato la granita non incorpora aria, dovrà essere però mantenuta in una vetrina apposita, ad una temperatura di - 4°C circa, oppure, utilizzando il banco gelato, si può sfruttare la temperatura più alta

alzando le sorbettiere con l’apposito rialzo. Prima di servire il prodotto, è consigliabile mescolare il tutto in modo da amalgamare il succo e gli zuccheri con i cristalli di ghiaccio. Il gelato ha il 25% / 30% di zuccheri mentre la granita ne ha il 14% / 17% quindi quest’ultima avrà un punto di congelamento di -3°C / -4°C. È possibile utilizzare il refrattometro per conoscere il grado Brix zuccherino.

A cura di Ennio SPERANZA

GRANITE CON MANTECATORE alla fragola/frutti di bosco mirtilli (1 litro) Zucchero g 175 g 25 Destrosio Acqua a 35° circa ml 470 g 320 Frutto scelto Succo di 1 limone alla pesca/albicocca melone/ananas (1 litro) Zucchero g 175 Destrosio g 15 Acqua a 35° circa ml 380 g 400 Frutto scelto Succo di 1 limone al limone (1 litro) Zucchero g 200 Destrosio g 50 Acqua a 35° circa ml 500 Buccia di 3 limoni non trattati Succo limone g 250

all’arancio/pompelmo (1 litro) Zucchero g 170 Destrosio g 30 Acqua a 35° circa ml 400 Succo del frutto scelto ml 400 Succo di 1 limone allo zenzero (1 litro) Zucchero Destrosio Acqua a 35° circa Radice di zenzero Un pizzico di cannella

g 150 g 40 ml 740 g 70

continua a pag. 21

PREPARAZIONE: • granita al limone: mettere le bucce di 3 limoni non trattati in 500 ml di acqua e lasciarli macerare per circa 10 minuti; strizzarle con le mani per estrarre l’olio in esse contenuto e filtrare l’acqua con un colino. Frullare l’acqua con il resto degli ingredienti della ricetta. Mantecare fino a - 4°C. • granite alla frutta: frullare bene tutti gli ingredienti e mantecare fino a -4°C • granita allo zenzero: frullare bene tutti gli ingredienti e filtrare la miscela con un colino, mantecare fino a -4°C. Se piace il sapore dello zenzero lo si può aggiungere a tutte le altre ricette (20 - 30 g).

GRANITE CON GRANITORE miscela neutra per 4 litri Zucchero Destrosio Acqua a 35° circa

g 400 g 150 l 4

PREPARAZIONE: Frullare bene tutti gli ingredienti e mettere nel granitore. Aggiungere a piacere la frutta, al momento di servire la granita nel bicchiere e frullarla con un mixer piccolo a immersione. Queste ultime le consiglio perché sono fatte con la frutta fresca frullata al momento e mantengono il gusto e la freschezza, ovviamente utilizzando sempre frutta di alta qualità e di stagione.

Le “Gelaterie Amiche dei Cicloturisti”

I tedeschi sono molto amici della bicicletta. Gli 82 milioni di cittadini tedeschi sono in possesso di oltre 69 milioni di biciclette. Il Paese offre ai suoi cicloturisti più di 70.000 km di piste ciclabili e circa 200 percorsi di livello nazionale. Premesso che non è previsto alcun costo, si tratta di una idea di www.gelatonews.it che prende lo spunto da due considerazioni: il gelato artigianale, come è stato più volte sottolineato da fonti autorevoli, è una scelta nutrizionale corretta per chi pratica sport. In concreto, è stata realizzata una mappa delle gelaterie artigianali in grado di soddisfare con professionalità queste necessità: le “Gelaterie Amiche dei Cicloturisti”. Il tutto è inserito in un sito web dove, oltre all’elenco delle gelaterie, è possibile fare una ricerca per località, visualizzare la mappa dove si trovano le gelaterie aderenti e calcolare il percorso per raggiungerle. L’iniziativa verrà inoltre segnalata alle associazioni dei cicloturisti e ai tour operator che organizzano viaggi in bicicletta. Ogni gelateria sarà poi individuata attraverso una targa con il logo dell’iniziativa apposta all’esterno del locale. Al progetto collabora il “Centro Studi del Gelato Artigianale” di Agugliano (An) che metterà a disposizione delle gelaterie aderenti una scheda con le proprietà nutrizionali dei diversi gusti di gelato.

www.gelaterianews.com O S S E R V A T O R I settembre O 21 ottobre 2015

Da nord a sud, nell’estate 2016 spopolerà il gelato vegano

E

state, tempo di gelato artigianale e di Osservatorio SIGEP che rileva un +8% dei consumi nel 2015 con quello procapite che ha superato i 6 kg e che con l’avanzare del caldo, porterà quattro italiani su dieci a mangiare regolarmente il gelato, anche sostituendolo al pasto. Il moltiplicarsi dei consumi, nella bella stagione, moltiplica anche i gusti. Se è vero che quelli tradizionali non deludono mai, tra le novità presentate al SIGEP 2016 e che ora a inizio estate sono protagoniste in gelateria, spopola da nord a sud il gelato vegan friendly, segno di una crescente sensibilità alle mutate esigenze alimentari. Arriva invece direttamente dalle spiagge romagnole la vera e propria tendenza dei mesi più caldi: la torta gelato dedicata al sole. A Rimini, capitale turistica della Riviera, dove da 38 anni si tiene il SIGEP, opera uno straordinario ambasciatore del dolciario artigianale, il Maestro Roberto Rinaldini tre volte campione del mondo e notissimo volto televisivo che ha ideato Soley: «Dedico questa creazione al Sole - spiega Rinaldini - l’astro più importante per la vita sul nostro pianeta. Senza la sua luce e senza il suo calore non potremmo esistere. Mi piace pensare che una vita senza dolcezza, ad esempio quella di un prodotto artigianale italiano, sarebbe molto triste per ogni persona. E allora contro la tristezza, gelato dedicato al sole!.» E ci sono davvero tutta la solarità e i profumi che rappresentano la cultura italiana nel Soley: un pan di spagna con pasta di mandarino tardivo di Ciaculli, bacio di dama al profumo di agrumi, un gelato di mandorle e nocciole, con l’aggiunta del semifreddo al mascarpone con profumo di vaniglia e mandarino tardivo di Ciaculli. Il mercato del gelato artigianale è in espansione in tutto il mondo: per sostenerlo come prodotto icona del made in Italy, SIGEP ha anche lanciato il messaggio ‘Simply Gelato’ che ne afferma il valore, non solo di alimento, ma di simbolo della cultura del gusto italiano nel mondo, della creatività dei maestri gelatieri e di un’intera filiera che arriva ad esportare anche il 90% della sua produzione. Gelato, quindi, come parola intraducibile!

E dalla Riviera romagnola spunta la super tendenza: la torta gelato dedicata al sole firmata dal campione del mondo, Roberto Rinaldini

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C O V E R

S T O R Y

«Vi proteggiamo dal sole e dal intervista di Luigi Frassinelli Quando è nata l’azienda Vip Tende? «Nel 1988. Da una mia iniziativa con un gruppo di colleghi di lavoro, all’epoca lavoravamo in un’altra azienda produttrice di tende da sole. Volevamo creare qualcosa di nuovo e alternativo. Erano gli anni del boom economico e questo ci ha aiutato a decollare e a raggiungere gli obiettivi prefissati di crescita, sia per fatturato che per clienti acquisiti. I primi anni abbiamo chiuso con un bilancio di circa un miliardo di lire, creando una rete di rivenditori che contribuivano di anno in anno ad aumentare il fatturato dell’azienda.» Quante sedi e dipendenti avete? «Abbiamo una nuova sede operativa a Santa Lucia di Piave in provincia di Treviso, di 4.000 mq. con gli uffici tecnici, amministrativi e una sala espositiva. Mentre a Treviso, vicino all’eroporto, abbiamo aperto uno showroom dove si possono toccare con mano tutte le nostre proposte. Tra il personale degli uffici e la produzione la nostra forza lavoro è composta da quindici dipendenti.» Roberto Zambon Classe: 1958 Segno zodiacale: gemelli Gelato preferito: nocciola e pistacchio Hobby: nuoto

Abbiamo incontrato Roberto Zambon della ditta Vip Tende, nella nuova sede a Santa Lucia di Piave in provincia di Treviso. L’azienda è leader nella produzione e installazione di tende da sole, pergolati, vele, zanzariere, ombrelloni e strutture per il dehor dei locali pubblici, su misura e con materiali di qualità. Poi negli anni avete cambiato strategia di vendita... «Per dieci anni la vendita dei nostri prodotti si è avvalsa al 90% della collaborazione dei rivenditori sparsi sul territorio. In seguito abbiamo incominciato a servire direttamente i privati e contestualmente, verificando e apprezzando la qualità nei nostri prodotti, molti gelatieri ci hanno chiesto l’installazione con la presenza diretta per le loro attività d’oltralpe in Germania e Austria. Negli anni ‘90 il mercato tedesco si proponeva con prezzi proibitivi e questo ci ha avvantaggiato non poco; inoltre la creatività e versatilità italiana è sempre stata molto apprezzata all’estero con soluzioni alternative nel design e nei materiali impiegati. Nel 2005, con l’arrivo della legge anti fumo nei luoghi pubblici, molti locali si sono visti costretti ad adeguarsi alla legge, per non perdere la clientela, creando delle zone esterne, dei dehor dove poter fumare. Grazie all’incremento nella realizzazione di queste strutture, trasformate in veri e propri locali esterni, dedicati ai fumatori, l’azienda raggiunse il più alto fatturato.» Incontrate molte limitazioni da parte delle amministrazione pubbliche per realizzare le strutture esterne? «Ho una battuta che può sintetizzare il tutto: “Paese che vai, burocrazia che tro-

Roberto Zambon

vi”. L’Italia è già complicata di suo, ma ricordo un caso in Germania, dove abbiamo atteso il benestare della Città, del Comune, dell’ente che fornisce energia elettrica, della Telekom e di un organismo che tutela i ponti. Il nostro cliente ha dovuto pazientare non poco per avere tutti i nullaosta necessari per installare la struttura.» Avete un ufficio di progettazione all’interno dell’azienda? «Abbiamo un ufficio tecnico di progettazione interno all’azienda. Inoltre per determinate strutture ci avvalliamo della collaborazione di professionisti esterni di provata abilità.» Chi è il vostro cliente tipo? «Possiamo far fronte alle semplici esigenze del privato per l’ abitazione che necessita di protezioni solari o zanzariere, alla grossa struttura ricettiva per la fornitura di ombrelloni, ai locali pubblici che hanno bisogno di un dehor con pareti fisse. Collaboriamo con studi di architettura di fama internazionale che ci richiedono delle realizzazioni molto complesse a livello di struttura; come quella installata a Mosca al 21° piano di un condominio di un’area di 12x6,5 metri. Abbiamo realizzato una protezione solare per una superficie di oltre 20 x 6 metri per il Molino Stucky, la protezione esterna dell’hotel Gritti e la copertura di una terrazza di oltre 150 mq completamente apribile e richiudibile al Westin Europa & Regina a Venezia.» Come si costruisce una proposta ad hoc per un cliente? «Innanzitutto chiediamo al cliente che ci mandi delle immagini o dei disegni tecnici per capire la tipologia del locale e il contesto paesaggistico dove verrà installata la struttura. Con l’aiuto di un nostro tecnico chiediamo delle misure di massima e quali siano le sue esigenze; se deve essere una copertura prettamente solare o anche per uso invernale. Proponiamo una nostra soluzione con i

www.gelaterianews.com maggio giugno 2016

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lla pioggia in qualsiasi luogo» Una fase di lavorazione

rispettivi costi e un progetto per far capire cosa verrà realizzato nel rispetto dei termini di legge. A questo punto se l’offerta viene accettatata il nostro personale passa a prendere le misure effettive e poi si inizia con la produzione in azienda e poi la messa in opera sul posto.» Per cosa vi differenziate dai vostri concorrenti? «Direi la versatilità, riusciamo a gestire dalla piccola fornitura per un privato, all’installazione più importante e complessa richiestaci da un’azienda. Con il supporto del nostro studio di progettazione interno, ma soprattutto con la Reparto di produzione

nostra fantasia, supportata da oltre 30 anni di attività nel mercato, riusciamo ad affrontare qualsiasi tipo di sfida. Inoltre, con le nostre squadre di posatori e i nostri mezzi di pronto intervento, riusciamo a garantire con continuità un’assistenza nel tempo per tutti quei clienti come le gelaterie che operano in Germania, Olanda e Austria.» Che garanzia hanno i vostri prodotti? «C’è la garanzia insita nel prodotto di due anni per legge, ma la nostra garanzia va oltre; se siamo in zona del cliente passiamo a fare la manuntenzione ordinaria senza addebitare nessun costo.» Che consiglio possiamo dare per un buon mantenimento delle protezioni solari? «Se le protezioni solari vengono trattate bene rispettando le caratteristiche costruttive non hanno bisogno di particolari esigenze di manutenzione. L’armatura in alluminio anodizzato o verniciato o in acciaio e gli snodi con delle bronzine autolubrificanti non hanno problematiche di usura dovuta alle sollecitazioni. Per quanto riguarda il telo le cose cambia-

no; essendo un tessuto a contatto con l’esterno ed esposto agli agenti atmosferici, è buona cosa lavarlo spesso, almeno ogni sei mesi, per salvaguardarne la durata e per il decoro del locale stesso.» Le protezioni solari si possono fregiare di prodotto made in Italy? «Quando c’è stata la necessità di marchiare con il CE i prodotti con le certificazione di tenuta dal vento e di resistenza all’acqua, non è stato utilizzato il TÜV tedesco, ma bensì la certificazione italiana perchè era molto più avanti e restrittiva di tutti gli altri istituti certificatori europei.» Avvertite la crisi economica che attanaglia molte imprese? «Nell’anno 2010 abbiamo raggiunto il record di fatturato, con molti lavori eseguiti all’estero. Attualmente abbiamo subito una leggera flessione dovuta alla crisi. Lavorare con paesi come Russia, Germania e Austria è diventato più difficile perchè i competitor esteri negli anni si sono evoluti ispirandosi ai prodotti italiani o rilevando le aziende made in Italy. È un mercato in continua evoluzione...»

La nuova sede

Cremino tre cioccolati

S E M I F R E D D O

MONOPORZIONE IN BICCHIERE AI TRE CIOCCOLATI COMPOSIZIONE: Semifreddo al cioccolato bianco Semifreddo al cioccolato al latte Semifreddo al cioccolato fondente SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO BIANCO: Meringa all’italiana 250 g Crema pasticciera 150 g Cioccolato bianco 150 g Panna semimontata 450 g Sciogliere il cioccolato, unirlo alla crema pasticciera, quindi aggiungerlo alla meringa all’italiana ed infine unire la panna semimontata fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo, mescolando sempre dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il prodotto.

SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO AL LATTE: Meringa all’italiana 250 g Crema pasticciera 150 g Cioccolato al latte 150 g Panna semimontata 450 g SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO FONDENTE: Meringa all’italiana 250 g Crema pasticciera 150 g Cioccolato fondente 150 g Panna semimontata 450 g Per entrambi i semifreddi utilizzare lo stesso procedimento usato per il primo.

A cura di Gianni DE LUCCA Foto menu-menu.it © 2016 F&P

PROCEDIMENTO Riempire i bicchierini fino ad 1/3 con il primo strato di semifreddo, mettere in abbattitore. Continuare con il secondo semifreddo fino ai 2/3 e rimettere in abbattitore. Concludere la preparazione riempiendo il bicchierino con il terzo semifreddo. Mettere definitivamente in abbattitore, una volta raggiunta la giusta consistenza togliere e decorare a piacere. Temperatura di servizio -15/-17°C.

L A

R I C E T T A

Pomodoro Estivo PER LO SCIROPPO LIQUIDO: Destrosio Glucosio disidratato 29 DE Saccarosio Neutro 5% Trealosio Acqua

650 g 1.440 g 2.000 g 120 g 1.790 g 4.000 g

RICETTA: Sciroppo liquido 2.700 g Pomodoro pulito e frullato 2.700 g Olio Albe (olio molto saporito di Sicilia) 400 g Basilico circa 12 foglie frullato con il pomodoro

A cura di Mauro CRIVELLARO

Il pomodoro è nativo della zona dell’America centrale, del Sudamerica e della parte meridionale dell’America Settentrionale, zona compresa oggi tra i paesi del Messico e Perù. Gli Aztechi lo chiamarono “xitomatl”, il termine “tomatl” indicava vari frutti simili fra loro, in genere sugosi. La salsa di pomodoro divenne parte integrante della cucina azteca. Si affermava anche che il pomodoro avesse proprietà afrodisiache e sarebbe questo il motivo per cui i francesi anticamente lo definivano “pomme d’amour”, pomo d’amore. La data del suo arrivo in Europa è il 1540 quando lo spagnolo Hernán Cortés rientrò in patria e ne portò gli esemplari; ma la sua coltivazione e diffusione attese fino alla seconda metà del XVII secolo. Arrivò in Italia nel 1596 ma solo più tardi, trovando condizioni climatiche favorevoli nel sud, si ebbe il viraggio del suo colore dall’originario e caratteristico colore oro, che diede appunto il nome alla pianta, all’attuale rosso, grazie a selezioni e innesti successivi.

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Il Centro di Formazione del Gelato artigianale Italiano (IGTC) presenta il calendario dei corsi del secondo semestre 2016. Tutti i momenti formativi saranno scontati del 50% rispetto al prezzo iniziale: 250€ invece che 500€! La sessione autunnale si articolerà tra Corso Gelato Base e Corso Gelato Avanzato. Il Corso Gelato Base è dedicato a neofiti, casalinghe, appassionati del dolce freddo e futuri professionisti. Lo scopo del corso è offrire agli operatori una serie di concetti e di parametri per produrre gelati di qualità. Il Corso Gelato Avanzato è invece dedicato a gelatieri, pasticceri, ristoratori e appassionati che vogliono perfezionare le conoscenze sul gelato, andando oltre l’offerta convenzionale. I seminari - organizzati secondo programmi di studio efficaci per la formazione e la specializzazione professionale in gelateria - sono composti per un terzo da lezioni teoriche nelle moderne aule, e per due terzi da esercitazioni pratiche negli attrezzati laboratori di IGTC, di via Sandro Pertini a Codogno (LO). Per maggiori informazioni: www.igtc.it CALENDARIO CORSI IGTC 2° SEMESTRE 2016 Orario corsi: 9 - 13 / 14 - 18 DATA TIPOLOGIA DI CORSO 14 - 15 settembre 2016: Corso Gelato Base 21 - 22 Settembre 2016: Corso Gelato Avanzato 11 - 12 - ottobre 2016: Corso Gelato Base 19 - 20 ottobre 2016: Corso Gelato Avanzato

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