Gelateria News maggio/giugno 2015

#03 FAUSTO BORTOLOT «Il gelato artigianale: passione, amore e arte»

LA RICETTA Amaretto variegato arancio

DRINKS Il Meloncino ARTIGENIALE Space Vertigo SEMIFREDDO Vaniglia e caramello croccante Anno 7° Numero 3 - Bimestrale - Maggio/Giugno 2015 - Iscrizione al ROC N. 18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

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SOMMARIO OSSERVATORIO_6 EVENTI_7 COPPA DEL MONDO_8 CONCORSI_10 GELATO WORLD_11 DOSSIER_12 COVER STORY_16

NEWS_18 LA RICETTA_24 BAZAR_26 CORSI_26 Vetrina Specialità_14

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Il Meloncino

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Vaniglia e caramello croccante

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Space Vertigo

l ’ e d i t o r i a l e

Nutrire il pianeta energia per la vita

“

Il 2 maggio si è inaugurato Expo Milano.

L’Esposizione Universale di cui la prima edizione si tenne a Londra nel lontano 1851. Un’importante vetrina per il paese Italia che si protrarrà fino al 31 ottobre, una finestra che si apre al mondo intero.

Azzoppata da scandali legati agli appalti, alle mazzette, oramai una consuetudine quando si parla di lavori pubblici, un’anomalia a cui ci siamo fin troppo assuefatti, e si aggiunge lo sconforto: “tanto in Italia nessuno pagherà”.

Aggiudicato 7 anni fa, si è arrivati a ridosso del taglio del nastro a dover attuare lavori di “Camouflage”, un bel termine per intendere il mascheramento delle opere incomplete.

Il tema scelto: “Nutrire il pianeta energia per la vita”, sarà il più grande evento mai realizzato sull’alimentazione e la nutrizione.

Per sei mesi i Paesi mostreranno il meglio delle proprie tecnologie per dare una risposta concreta a un’esigenza vitale: riuscire a garantire cibo sano, sicuro e sufficiente per tutti i popoli, nel rispetto del Pianeta e dei suoi equilibri.

Un’area espositiva di 1,1 milioni di metri quadri, più di 140 Paesi e Organizzazioni internazionali coinvolti, oltre 20 milioni di visitatori attesi.

Sono questi i numeri dell’evento internazionale più importante che si terrà nel nostro Paese.

Expo Milano 2015 sarà la piattaforma di un confronto di idee e soluzioni condivise sul tema dell’alimentazione, stimolerà la creatività dei Paesi e promuoverà le innovazioni per un futuro sostenibile.

Ma non solo: Expo Milano 2015 offrirà a tutti la possibilità di conoscere e assaggiare i migliori piatti del mondo e scoprire le eccellenze della tradizione agroalimentare e gastronomica di ogni Paese.

Per la durata della manifestazione, la città di Milano e il Sito Espositivo saranno animati da eventi artistici e musicali, convegni, spettacoli, laboratori creativi e mostre.

Tutti ci auguriamo che non diventi solo l’“Expo dei balocchi” per famiglie colpite da irrefrenabile maniacale frenesia d’acquisto inutile, e che la vera promessa di ricercare delle soluzioni per garantire cibo a tutti non cada nel dimenticatoio...

Vi auguro una buona visita...

Luigi Frassinelli

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O S S ER V ATORIO

www.gelaterianews.com maggio giugno 2015

Gelato Artigianale, ecco i gusti dell’estate 23 milioni di italiani lo consumeranno

L’

estate è la stagione d’elezione per i consumi di gelato: secondo Eurisko-Igi, sono 23 milioni gli italiani che lo consumano in questo periodo, mangiandone circa 20 porzioni a testa nell’arco dei 3 mesi estivi. Per l’estate 2015 il rilevamento dell’Osservatorio SIGEP parte dall’EXPO di Milano.

Dal Padiglione Italia Antonio Morgese con il progetto “Gelato delle Regioni” (si va dal gelato al gorgonzola di Abbiategrasso al sorbetto al cioccolato di Modica) distribuisce in media 300 chili di gelato artigianale al giorno ai visitatori di tutto il mondo ai quali Morgese spiega, qualunque lingua parlino, che “gelato artigianale” non si traduce, così come non si traducono pasta e pizza.

«Cinesi e giapponesi - dice Morgese - sono attirati dai gusti nocciola e pistacchio, gli arabi apprezzano abbinamenti stravaganti, gli spagnoli vanno sul classico, i francesi adorano i gusti alla frutta e i tedeschi le porzioni grandi.»

Il gelatiere Gianni Facoetti racconta i gusti proposti nel corso della kermesse e ideali anche per l’estate: tra gli altri, il gelato con bacche di vaniglia e fichi caramellati, la crema leggera con scorze di arance affogate nel cioccolato e il gelato al melone di Calvenzano.

A Rimini il gelatiere Paolo Raffaelli propone tra i gusti dell’estate 2015 quello al mango indiano, qualità “Alphonso”, dal sapore squisito. La sua gelateria da Rimini è approdata a Londra. «Gli inglesi - dice Raffaelli adorano lampone e vaniglia e anche il gusto alla pasta di arachidi.»

Sempre a Rimini, l’Osservatorio SIGEP incontra i Fratelli Zucchi, gelatieri fin dagli anni quaranta, e oggi

Quante gelaterie in Italia?

Il Centro Studi della FIPE ha diffuso alcuni dati sulla consistenza del settore gelato artigianale in Italia. Emerge che sono 165 mila le tonnellate di gelato artigianale consumate in Italia nel 2014, quasi 3 kg di gelato a testa, per un giro d’affari stimato in 4,7 miliardi di euro. Dai dati FIPE risulta inoltre che sono oltre 41 mila le imprese attive nel settore Bar Gelateria e Gelateria/ Pasticceria ma "solo" 12 mila le gelaterie pure. Per il canale Bar Gelateria si calcola che il giro d’affari prodotto nel 2014 sia pari a 18 miliardi di euro e che il gelato pesi per il 12% sui ricavi complessivi, con 2,16 miliardi di euro. a capo di un marchio in franchising con sedi in tutta Italia e a Vienna e Madrid. I loro gusti alla frutta - arancia rossa, melone bianco e pompelmo giallo - promettono di spopolare nelle giornate estive.

Il celebre Luca Giordy Babbo (capitano della squadra italiana alla Coppa del Mondo della Gelateria al SIGEP 2016) propone per l’estate di Polignano a Mare gusti che raccontano la Puglia: alla mandorla abbinato al liquore San Marzano o al lampone e moscato di Trani o all’amarena pochè marinata in sciroppo di zucchero e Primitivo di Manduria. Babbo ha ideato una delizia vegana: il gelato al latte di riso con salsa di cioccolato fondente del Venezuela aromatizzato con menta piperita del Piemonte.

Il viaggio dell’Osservatorio SIGEP targato estate 2015 si conclude da Santo Musumeci a Randazzo (Catania). Il Maestro gelatiere, autentico trionfo della sicilianità e reduce dal Festival della granita siciliana artigianale presenta per i caldi mesi estivi ghiottonerie come il gelato mandorle e pere, o una fresca specialità a base di fragole e vari tipi di menta, dal nome davvero estivo “Fragolissimevolmente”.

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E V E N TI

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Sherbeth Festival torna in scena

Gelato Festival a Napoli

Agugliano, Gelato Artigianale Festival

Sherbeth, il Festival Internazionale del Gelato Artigianale torna in scena e quest'anno avrà una cornice d'eccezione: Palermo. Ancora una volta, dopo sei edizioni, Sherbeth sarà occasione di confronto fra professionisti provenienti da ogni parte del mondo.

Dal 17 al 20 settembre uno dei cuori pulsanti della città sarà trasfromato in villaggio del gelato. Sarà quindi il capoluogo siciliano con la stua storia, il suo mare e le le sue merivigliose attrazioni monumentali e paesaggistiche a fare da background a uno degli eventi più attesi del panorama enogastronomico con degustazioni, laboratori, convegni, intrattenimento e tante curiose novità.Ideato da Iris Communication s.r.l nel 2007, l'evento si pone l'obiettivo di promuovere il gelato artigianale con il patrimonio enogastronomico e culturale italiano oltre a informare il consumatore su uno dei prodotti made in Italy più imitati, il gelato.

Per partecipare o per sostenere il progetto Sherbeth in qualità di sponsor, scrivere a info@sherbethfestival.it o consultare il regolamento nel sito www.sherbethfestival.it

Gelato Festival 2015 a Napoli, dal 14 al 17 maggio, quest’anno prevede ancora più novità sia sulla bontà e delicatezza del gelato che sulla eccezionale creatività dei Maestri Gelatieri .

La tappa dedica un gusto ad Hoc a base di acqua e frutta per gli intolleranti al latte creato dai direttori di Gelato Festival Antonio Mezzalira e Giorgio Zanatta inoltre in ogni città sarà presentato un gusto originale dedicato ai personaggi famosi di ciascun territorio.

Sulla scia della tradizione vi sarà il primo laboratorio mobile al mondo “Buontalenti” , frutto di innovazione e alta tecnologia per la produzione del gelato, gelatieri esperti realizzeranno in vetrina i gusti divini di questa edizione.

L’evento sarà ancora più speciale perché ci sarà la possibilità di assaggiare gusti nuovi e combinazioni innovative di sapori genuini in arrivo da tutta Italia e in più una Scuola di Gelato Festival proporrà Show Cooking originali con i grandi personaggi della gastronomia italiana dove si potrà imparare la produzione del gelato e tutti i suoi segreti.

Dal 12 al 14 giugno si terrà la VI edizione del Gelato Artigianale Festival di Agugliano, una delle manifestazioni più importanti e uno dei punti di riferimento per i maestri gelatieri di tutto il mondo.

Tre giorni durante i quali il gelato viene proposto, promosso e studiato da appassionati, professionisti del settore, professori universitari, esperti nutrizionisti e semplici buongustai. L’evento offre anche l’occasione per i visitatori di osservare l’intero processo di fabbricazione del vero gelato artigianale.

Durante la manifestazione, Alberto Marchetti interpreta con il suo gelato alcuni particolari Presìdi Slow Food e lo fa insieme ad un collega e amico, Paolo Brunelli, proponendo, nei tre giorni, il Ramassin della Valle Bronda e la Farina Bona insieme alle creme tradizionali.

Ingredienti garantiti e dichiarati perché è importante iniziare a “fare cultura” sul gelato, perché il consumatore possa comprendere e assaggiando capire cosa fa veramente la differenza.

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C O P P A

DEL

M O N DO

www.gelaterianews.com maggio giugno 2015

Tante novità per la VII edizione della CMG G elato e Cultura s.r.l. e Sigep di Rimini Fiera hanno presentato alla stampa la settima edizione della Coppa del Mondo della Gelateria in programma a gennaio 2016.

L’evento biennale che per l’edizione 2016 si svolgerà in una nuova area del Sigep di Rimini Fiera, la hall Sud, ospiterà quattordici squadre in rappresentanza dei Paesi che nel corso di quattro giornate di gara, una in più rispetto agli anni precedenti, si contenderanno il titolo di campioni del mondo.

Il 2015 sarà l’anno delle selezioni nazionali che si svolgeranno secondo le norme di un unico regolamento per la composizione di un team di professionisti per ogni Paese composto da un gelatiere, un pasticciere, uno chef e uno scultore del ghiaccio.

In Italia la selezione si è appena conlusa con il Sigep Gelato d’Oro organizzato da Rimini Fiera con il Club Arti e Mestieri.

In squadra saranno Giordy Luca Babbo gelatiere di Castellana Grotte (BA), Alberto Carretta cuoco di Schiavon (VI), Antonio Capuano pasticciere di Riccia (CB) e Amelio Mazzella Di Regnella di Napoli, scultore del ghiaccio.

Individuate anche le riserve tra i secondi classificati nelle rispettive categorie di gara che, se necessario, saranno pronti a sostituire i selezionati: Stefano Dassie gelatiere, Stefano Buttazzoni cuoco, Giacomo Siracusano pasticciere e Mauro Sbalzer scultore del ghiaccio.

Presentati alla stampa Comitato Mondiale d’onore e team Italiano selezionato a Sigep Gelato d’Oro La squadra selezionata avrà l’arduo compito di riconquistare il titolo, vinto dalla Francia nell’ultima edizione dopo che i colori italiani erano saliti sul podio ben tre volte: nel 2006, nel 2008 e nel 2012.

La Francia non sarà presente alla settima edizione perchè il nuovo regolamento della competizione internazionale prevede che la squadra vincitrice non potrà partecipare all’edizione successiva.

Questo per dare a tutti le medesima opportunità di competizione e di formazione.

Nel corso della conferenza stampa è stato presentato il Comitato Mondiale d’Onore della Coppa del Mondo della Gelateria

istituzionalizzato con la redazione di uno statuto per la promozione della CMG nel mondo e la garanzia di interpretazione del regolamento di gara.

Grazie al contributo del Comitato Mondiale d’Onore, sono state effettuate delle analisi su eventuali criticità nello svolgimento delle gare al fine di trovare soluzioni graduali per un percorso virtuoso di sempre maggiore miglioramento.

L’obiettivo è quello di evitare che le squadre più lontane siano penalizzate dalle difficoltà di trasferimento e di interpretazione, di formare i giudici riservando loro una giornata intera di preparazione prima della gara con tecnici specializzati in ogni categoria per affinare le competenze tecniche di giudizio dei team manager.

La giuria tecnica sarà affiancata da tre professionisti nei settori cucina e ghiaccio perchè personaggi specializzati nella categoria, qualificati e autorevoli possano giudicare gli elaborati con un peso del voto del 75 per cento.

I pasticcieri, si misureranno con un nuovo tipo di elaborato: un pezzo artistico in croccante al fine di riprendere un’antica tradizione e dare la possibilità ai professionisti di dar sfogo alla creatività reinterpretanto la tradizione attraverso forme moderne.

Per l’occasione sarà istituito un premio speciale dedicato all’estetica dei pezzi in croccante e delle sculture in ghiaccio, valutati da rinomati esperti dell’arte, elemento che darà un nuovo impulso alla gara.

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C O N C OR S I

E’ bresciano il nuovo Campione Italiano di “Cup Tasting” Alessandro Ghizzardi, (in foto), è il campione italiano “Cup Tasting”.

Vincitore della tappa di selezione ospitata da Caffè Agust, Ghizzardi ha avuto la meglio anche nella finale di Firenze, superando gli altri 19 agguerriti contendenti provenienti da tutta Italia.

La finale del nono campionato italiano Cup Tasters del circuito SCAE (Specialty Coffee Association of Europe), organizzato da CSC (Caffè Speciali Certificati), consisteva nella degustazione di 8 triplette di caffè in tazza, con l’obiettivo per ogni tripletta di riconoscere la miscela differente dalle altre due. Per Ghizzardi un percorso netto: 8 su 8, lo stesso risultato ottenuto durante le selezioni.

maggio giugno 2015

Fulvio Massimino si conferma vincitore del premio “Granita dell’Anno” nella IV edizione della Nivarata

A

d aggiudicarsi l’ambito premio per la “Granita dell’Anno” è Fulvio Massimino con la sua San Valentino, la più apprezzata dal pubblico votante.

Nove i partecipanti per una sfida all’ultimo assaggio, alla ricerca dell’alchimia perfetta per conquistare i favori dei numerosi visitatori della Nivarata, svoltasi il 29, 30 e 31 maggio, e soddisfare il palato raffinato della giuria tecnica. Il voto popolare ha deciso la classifica per la “Granita dell’Anno”.

Resta dunque ad Acireale l’ambìto premio; la granita di Massimino è una variazione sul tema classico del gusto mandorla, con ingredienti grezzi come mandorle non pelate, zucchero integrale di canna e acqua. Il nome San Valentino, che a detta dello stesso Massimino si riferiva ad un precedente gusto di granita poi modificato in corsa, ha portato bene all’acese del “Bellavista”. La piazza d’onore va al “Très Noir” di Nunzio Napoli che ha convinto i visitatori con il suo gusto Muncibeddu, composto da mandorla, pistacchio, cannella, acqua, zucchero vagliato fine. Terzo

posto per una vecchia conoscenza della Nivarata, Monika Rodzen di “Torte Storte“ da Sant’Agata Li Battiati, già vincitrice dell’edizione 2013, che con la sua “Italian Style” a base di lamponi, kiwi, cocco, limoni, vaniglia, acqua, zucchero vagliato fine si è piazzata sul gradino più basso del podio. Il premio Don Angelino, assegnato dalla giuria tecnica a chi è stato in grado di esprimere la versione migliore di granita al limone del’Etna, resta in Sicilia e approda a Messina, alla corte di Guido Alberto Mammana di Castel di Lucio. Secondo posto a sorpresa per Adelina Iuliano, che può tornare a Benevento nel suo locale “C’era una volta”, soddisfatta dell’esperienza e del risultato ottenuto in un territorio “straniero”. Terzo posto a Giovanna Musumeci di Randazzo, allieva di Caviezel.

Il premio Caviezel, assegnato dalla giuria tecnica sulla prova del miglior gelato al cioccolato, ha riservato qualche sorpresa. Il primo pre-

mio, infatti, lascia l’Italia e vola a Città del Messico, insieme ad Alfonso Jarero che porterà l’esperienza della Nivarata nel suo locale “Ozio”. Il secondo posto resta ad Acireale, con l’ottimo piazzamento di Nunzio Napoli. Infine, un’altra bella soddisfazione va a Castel Lucio, paese in provincia di Messina a 750 metri sul mare che adesso potrà vantare anche Guido Alberto Mammana, proprietario del “Max Bar” e vincitore del premio Don Angelino e del terzo posto del premio Caviezel.

“Gelato al Prosecco”, vince Renzo Ongaro In molte gelaterie, soprattutto all’estero, il Prosecco rientra ormai a pieno titolo tra i prodotti offerti ai clienti e, in diversi casi è anche tra i gusti di gelato proposti. Il concorso “Gelato al Prosecco DOCG” di Valdobbiadene (TV) è stato vinto, per la seconda volta consecutiva, da Renzo Ongaro, della Casa del Gelato di Caorle.

G ELATO

W ORLD

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Tokyo sarà la capitale del gelato dell’Estremo Oriente I 16 migliori gelatieri si sfideranno per aggiudicarsi l’ambito titolo “World’s Best Gelato”

P

er tre giorni consecutivi Tokyo si trasformerà nella capitale mondiale del gelato. La “Formula Uno del Gelato” avrà luogo dal 4 al 6 Settembre 2015 al Komazawa Park, con l’obiettivo principale di diffondere la cultura del gelato italiano, un cibo fresco e artigianale consumato in ogni parte del mondo.

I visitatori del Gelato World Tour potranno assistere a lezioni e workshop tenuti da grandi maestri gelatieri italiani, i quali illustreranno le antiche tecniche per la produzione del gelato.

L’ingresso all’evento per il pubblico sarà gratuito e gli spettatori saranno testimoni della competizione tra i 16 migliori gusti dell’Estremo Oriente.

I tre gusti più amati andranno ad aggiungersi ai vincitori delle altre competizioni avvenute tra il 2015 e il 2017.

Il Gelato World Tour, che ha il patrocinio del Ministero Italiano degli Affari Esteri e

dello Sviluppo Economico, è la prima competizione itinerante a livello internazionale per la ricerca del miglior gusto di gelato nel mondo ed è diretta dalla prestigiosa Carpigiani Gelato University e da Sigep-Rimini Fiera. L’evento avrà il supporto di IFI, azienda leader nella realizzazione di locali di successo, soprattutto nella produzione di vetrine per gelaterie e PreGel, la più grande azienda produttrice di ingredienti per gelato e pasticceria, concessionario ufficiale di Expo 2015.

La giuria, che include tra i suoi membri Mr. Mochizuki (Chef Esecutivo dell’Hotel Imperial di Tokyo) e Mr. Yanai (esperto di gelato), sceglierà i 16 concorrenti migliori entro l’1 Agosto 2015. La giuria verrà presieduta da Mr. Kato (Presidente dell’Associazione Giapponese di Maestri Pasticceri), mentre il Vice Presidente sarà Mr. Sakai (Presidente dell’Associazione Giapponese del Gelato).

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DO S S IER

maggio giugno 2015

Il mercato del beverage dove sta andando?

70 miliardi di fatturato per quasi 20 miliardi di litri di consumo

“Andiamo a bere qualcosa”: capita spesso di pronunciare questa frase. Tanto spesso che il mercato del beverage, che si porta dietro tutta un’aura di convivialità, ludicità e lifestyle, è una vera e propria corazzata, stimata a livello mondiale da Deloitte in quasi 2.000 miliardi di dollari nel 2015 per 860 miliardi di litri di bevande consumate.

La parte del leone la fanno i soft drink con 631,6 miliardi di dollari, seguiti da birra e altri drink con 579,9 miliardi, dagli alcolici con 333,5 miliardi e dai vini con 291,1 miliardi di dollari.

Per i prossimi anni si prevede un’ulteriore crescita a oltre 2.200 miliardi di dollari di fatturato e quasi 1.000 miliardi di litri nel 2018.

Causa recessione in Italia il mercato è meno dinamico, ma si parla comunque, sempre secondo Deloitte, di 70 miliardi di dollari di fatturato per quasi 20 miliardi di litri di consumo.

Le bevande alcoliche contano 54,2 miliardi di dollari e quelle analcoliche 17,3

miliardi. Tra queste ultime, il nostro Paese si distingue per un elevato consumo di acque in bottiglia, che da sole valgono il 50,3% pari a 8,7 miliardi di dollari.

Nel fuori casa, il grosso del fatturato lo fa la ristorazione collettiva con 3.102 milioni di euro, seguita dai grossisti food con 1.567 milioni, dalla ristorazione commerciale con 1.454, per finire con i grossisti beverage con 438 e i grossisti sweet con 139 milioni di euro.

Ci sarà anche la crisi ma non toccatemi spumantino o aperitivo: così la pensa oltre un italiano su due che, intervistato da Nielsen, dichiara di non aver cambiato le proprie abitudini fuori casa, che riguardano il consumo di aperitivi e “bollicine” nei bar diurni nel 61% e il dopo pasto nei ristoranti nel 67% dei casi.

Più differenziazione, una buona dose di design, minori consumi, più ecologia e maggiore tecnologia sono oggi le richieste dei clienti Ho.Re.Ca.

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COPPA PAOLO Gelato alla vaniglia, nocciola e cioccolato, decorare con: liquore, panna montata, nocciole tostate del Piemonte, granella di nocciole, cioccolato a scaglie.

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C O V ER

S TOR Y

«Il gelato artigianale: passione, amore e arte» intervista e foto di Luigi Frassinelli Come è nata la passione per il gelato artigianale?

«Nativo di Zoppè di Cadore, sono il maggiore di sei fratelli; discendo da una famiglia di gelatieri e già nel 1890 mio nonno usciva con un carrettino dei gelati a Vienna.

La nostra è terra di emigranti, non ci potevano essere altre scelte se non fare il mestiere del gelatiere.

La mia prima esperienza, da dipendente, fu nel 1955 a Bellaria (Rimini), lavorai quattro mesi in una gelate-

ria gestita da un paesano.

L’anno successivo andai in Germania a Witten Ruhr nella gelateria dei De Lorenzo dove rimasi per cinque anni. In seguito con i miei fratelli aprimmo la nostra prima gelateria di famiglia.

Per 20 anni lavorai in Germania. Con mia moglie Rita decidemmo che i nostri figli, nati in Germania, non dovessero perdere le radici con il nostro Paese d’origine. In accordo con i miei fratelli decisi di far rientro in Italia, comprammo una gelateria di uno zio, a Fano in provincia di Pesaro, e lì restai per 15 anni così i miei figli comple-

tarono gli studi.

Nel 1984 feci ritorno in Germania, a Cochem, dove aprii una gelateria artigianale con servizio ai tavoli. Ora che i miei figli hanno preso le redini dell’attività ho fatto ritorno al paese d’origine dove trascorro le giornate tra le mie splendide Dolomiti, patrimonio dell’umanità.»

Quanti gusti produceva nella sua gelateria e com’è cambiato il prodotto?

«Agli inizi della mia carriera la vetrina non conteneva più di tredici sorti, attualmente i miei figli, producono quasi quaranta gusti.

Oggi il gelato è migliore di una volta, negli anni cinquanta risultava molto freddo e magro di sapore al palato.

A mio modesto parere il gelato prodotto in Germania è più tutelato di quello italiano.»

Come si viveva da emigrante?

«Non mi sono mai sentito un emigrante, sono un imprenditore che è andato a vendere il gelato in un altro Paese.

Io mi sono trovato benissimo in Germania, la considero la mia seconda patria.»

Fausto Bortolot classe: 1939 segno zodiacale: pesci tempo libero: andare in bicicletta, cammino di Santiago di Compostela gusti preferiti: vaniglia

Lei è stato presidente dell’UNITEIS, e presidente di ARTGLACE cosa ricorda di quelle esperienze?

«Mi sono rimasti tanti bei ricordi, sono molte le cose che umanamente ho ricevuto da parte degli associati operanti in Germania. In ambito

ARTGLACE, aver contribuito, con Longarone Fiere e Ferdinando Buonocore, alla nascita della “Giornata Europea del Gelato Artigianale” è stato un bel traguardo per il settore e una bella soddisfazione personale.

Purtroppo mi è rimasta un’amarezza nei confronti dei gelatieri, i quali non sanno sfruttare questo evento e in pochi aderiscono all’iniziativa. Mentre l’industria fa di tutto per “apparire artigianale” nella comunicazione, nella pubblicità, molti artigiani non vedono al di là del proprio orticello e questo è un limite per far conoscere il prodotto e farlo apprezzare al consumatore.»

Non ci sono troppe associazioni?

«Fin troppe sigle minuscole, comitati regionali e associazioni, che praticamente non contano nulla.

Un caso recente ed emblematico, all’Expo di Milano le associazioni di categoria non sono riuscite ad imporre il gelato artigianale.

Le leggi si decidono al Parlamento Europeo, la nostra categoria non è rappresentata in maniera forte e autorevole, la fanno da padroni le lobby delle industrie e così passano leggi e direttive che vanno nella direzione opposta alla produzione artigianale.»

Si è tanto discusso di direttiva sul gelato artigianale, ma senza giungere a nulla, perchè?

«Sono anni che se ne parla, ma nulla di concreto è stato

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fatto; al tavolo di discussione ci devono essere i gelatieri e non i politici.

Molti gelatieri preferiscono convivere in una giungla senza regole.

La direttiva andrebbe a vantaggio e tutela del consumatore e di quelle gelaterie che producono un prodotto di qualità.

Io non dico che il gelato fatto con la frutta sia più buono di quello fatto con gli aromi, ma ritengo che sia necessario dichiararlo, sarà il consumatore informato e in piena automia a scegliere.»

Che ruolo ha la formazione?

«E’ importantissima, e per un giovane che volesse intraprendere questo mestiere è indispensabile.

La formazione deve essere ad appannaggio delle associazioni di categoria e i docenti devono essere preparati professionalmente e

svincolati da qualsiasi interesse particolare.»

Quale futuro per la gelateria in Germania, ci sarà il ricambio generazionale?

«Il problema esiste, c’è una profonda crisi nella continuità di gestione degli Eiscafè da parte degli italiani, e di questa situazione ne soffro.

Nella zona dello Zoldano e del Cadore non ci sono più i gelatieri come negli anni ‘70, sarebbe riduttivo dare la colpa ai giovani che non vogliono seguire le orme dei padri; ai miei tempi non era sempre una libera scelta, come lo è stato nel mio caso; il più delle volte era dettata dalla crisi occupazionale che costringeva a migrare.

Per alcuni, questa scelta di vita è stata vissuta malvolentieri, e sicuramente non sono riusciti a trasmettere la passione per questo lavoro ai figli. Oramai molti gelatieri

in Germania, non trovando italiani disposti al sacrificio che comporta questo lavoro, sono costretti loro malgrado a passare il testimone della gestione a ex dipendenti di altre nazionalità.

Sovente si possono incontrare degli Eiscafe Dolomiti, Cortina, Riviera etc, ma gestite da portoghesi, argentini o brasiliani; a molti colleghi non va giù questa situazione, ma non vi è soluzione, chi compra un’attività ha tutto il diritto di mantenere l’insegna per sfruttare la storia del locale.»

Ci si lamenta della concorrenza...

«Lamentarsi non serve a nulla, se dopo trent’anni aprono un’altra gelateria nel tuo stesso paese, devi riflettere sul perchè.

Non devi star lì con il muso imbrociato sull’uscio del tuo locale e non salutare più il tuo cliente che è passato alla

concorrenza. Fagli un bel sorriso.

E’ venuto il momento di rinnovare, il tuo arredamento e le proposte contenute nel menù, c’è bisogno di reagire, il gelatiere deve saper intercettare i cambiamenti, le mode e le esigenze della clientela.»

Se potesse tornare indietro nel tempo rifarebbe questa scelta di vita?

«Rifarei tutto quanto, il gelato artigianale è passione, amore e arte. Per me è il più bel mestiere del mondo permettendo di dar sfogo alla propria creatività e fantasia.

Lavori in ambiente pulito e sei a contatto con la gente.

Essere artigiano vuol dire lavorare con le mani, collegate alla testa e al cuore per metterci la passione.

Infine un pensiero di gratitudine ai miei avi e ai miei maestri e amici, Luca Caviezel e Carlo Pozzi.»

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n e ws

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SIGGI HORECA

Naturalia Ingredients è l’azienda siciliana oggi unica al mondo in grado di produrre e distribuire zuccheri cristallini estratti dall’uva.

CrystalFRUCTOGrape e CrystalSWEETGrape sono idonei per la produzione di gelati e sorbetti senza la necessità di aggiungere altri zuccheri (saccarosio, destrosio e fruttosio da cereali o zuccheri invertiti, etc.).

CrystalDEXTROGrape rappresenta inoltre un’alternativa più “naturale” e NO OGM al comune glucosio o ad altri zuccheri invertiti usati come eccipienti in molte ricette. www.naturaliaingredients.com

Il 2015 di Siggi Horeca riserva agli chef più esigenti una nuova collezione di giacche, studiate nei minimi dettagli per consentire ai professionisti del gourmet e della pasticceria di operare in cucina con la massima comodità ma anche con stile ed eleganza. Con ben 5 nuove proposte, dalle linee asciutte ma dalla grande vestibilità, la scelta è veramente ampia tale da poter soddisfare le più diversificate esigenze. www.siggigroup.it

Hai bisogno di un nuovo menù? www.menu-menu.it

Refrigerazione commerciale: l’Italia si conferma leader mondiale Ai circa cinque miliardi di euro fatturati nel complesso dal settore lo scorso anno, secondo dati di ANIMA - Federazione delle Associazioni Nazionali dell’Industria Meccanica Varia ed Affine il segmento delle “Attrezzature frigorifere per il commercio” ha contribuito per circa un quinto, 895 milioni di euro a dicembre. Soglia che dovrebbe essere stata superata nel 2014 con una crescita del +2,7%. Centrale il peso dell’export, che ha totalizzato 495 milioni di euro nel 2013, e nel 2014 dovrebbe superare il mezzo miliardo (+3,4%). Si prevede stabile invece il comparto “compressori frigoriferi”, che ha fatturato 588 milioni di euro nel 2013 con un export di 335 milioni di euro.

I N I Z IATI V E

Firenze, "Gelato Festival 2015"

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al 30 aprile al 3 maggio è tornato a Firenze il GELATO FESTIVAL 2015, il tradizionale appuntamento che per la sesta stagione ha interpretato, con la creatività dei maestri gelatieri, l’innovazione della tecnologia di produzione e l’alta qualità degli ingredienti, la voglia di gelato in tutte le sue forme. La manifestazione si è svolta al piazzale Michelangelo.

L’evento che, partito da Firenze, toccherà tutta Italia ed Europa sbarcando per la prima volta in Sicilia e replicando la presenza nella grandi città quali Roma, Torino, Milano e Amsterdam, durerà fino al 4 ottobre prossimo.

Gelati d'Italia a Orvieto

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a 3a edizione della manifestazione i "Gelati d'Italia" che fino a domenica 3 maggio ha animato il centro storico della città, con i palazzi, le piazze e gli straordinari scorci di Orvieto, ha fatto da sfondo a un viaggio ideale nei sapori della Penisola.

Le degustazioni di gelato sono state le assolute protagoniste della manifestazione.

Gelatieri professionisti hanno realizzato 20 gusti tipici delle 20 regioni italiane.

Tra gli eventi di sicuro richiamo, Il gelato da strada dei maestri della Valle di Zoldo: lungo alcuni dei percorsi più caratteristici di Orvieto, il gelato ha preso forma dentro macchine dal sapore antico, attrezzature azionate manualmente e raffreddate con una miscela di ghiaccio e sale, che raccontano di una storia tradizionale, tutta italiana, che ha fatto conoscere il gelato nel mondo.

Il gusto "della Pace" da Sanelli

L

a Fiaccola della Pace in viaggio verso l'Expo di Milano, ha fatto una deviazione a Salsomaggiore per degustare l'ottimo gelato di Corrado Sanelli. L'incontro è riuscito alla perfezione tanto che è stata consegnata ufficialmente anche la medaglia ricordo che solitamente viene conferita solo alle personalità. Per l'evento è stato preparato un gelato particolare al gusto "della PACE".

Oltre al Sindaco di Salsomaggiore e altre autorità erano presenti anche due classi del liceo scientifico di Fidenza che si interessano dell'EXPO e hanno seguito una lezione di gelateria nell'ambito del tema "cibi futuri".

DRI N K S

Il Meloncino A cura di Roberto BALBINOT

INGREDIENTI: Sciroppo di Melone Fabbri Bitter Campari Prosecco d.o.c.g. millesimato dry “Collalto”

1/10 1/10 8/10

PREPARAZIONE: In una flute versare, il Bitter Campari, lo Sciroppo di Melone Fabbri quindi il Prosecco molto freddo.

Mescolare delicatamente e decorare, a piacere, con una ciliegina rossa sul bordo della flute.

NOTE: Questo drink si presta ad essere consumato principalmente come aperitivo.

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S E M I F REDD o

Vaniglia e caramello croccante fondi in biscotto:

PROCEDIMENTO:

Granella di biscotto al caramello 200 g Copertura al caramello 100 g

Portare ad ebollizione il latte con la bacca di vaniglia.

In un altro recipiente unire farina, saccarosio e bacca di vaniglia e mescolare bene.

Aggiungere il latte e portare ad ebollizione per due minuti.

Coprire con pellicola e raffreddare.

PROCEDIMENTO: Unire la granella di biscotto alla copertura al caramello precedentemente sciolta.

Formare due dischi dello spessore di circa 3 mm e del diametro di 20 cm.

Porre in frigorifero. semifreddo alla vaniglia: Meringa all’italiana Panna montata Crema pasticciera Bacca di vaniglia

250 g 400 g 350 g n° 1

crema pasticciera: Latte Saccarosio Tuorlo Farina Bacca di vaniglia

280 g 50 g 50 g 30 g n° 1

MERINGA ALL’ITALIANA: Mettere in planetaria 200 g di albume e 50 g di saccarosio e lasciar andare a velocità media. Portare alla temperatura di 120° C, 400 g di saccarosio e 50 g di acqua.

Versare il tutto, a filo, in planetaria e aumentare la velocità al massimo.

Far andare fino a raffreddamento del composto.

A cura di Gianni DE LUCCA

PREPARAZIONE E MONTAGGIO: Unire la crema pasticciera alla panna montata; poi, facendo attenzione a non smontare il prodotto, aggiungere la meringa all’italiana.

Mettere il tutto in un sac-a-poche con beccuccio a petalo.

Su un vassoio porta torta porre il primo disco di biscotto.

Con il sac à poche formare il primo strato di semifeddo ed abbattere per qualche minuto.

Spolverare leggermente con della cannella in polvere.

Porre quindi il secondo disco di biscotto e completare il semifreddo.

Mettere ancora in abbattitore fino a completo indurimento.

Decorare a piacere con fili di cioccolato.

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SpaceVertigo A cura di Davide TASINATO

Semifreddo al cheesecake con cremoso alle fragole e copertura al cioccolato bianco

RICETTE: • semifreddo al cheesecake • cremoso alla fragola • glassa croccante al cioccolato bianco

SEMIFREDDO AL CHEESECAKE

ARTI G E N IALE CREMOSO ALLA FRAGOLA Purea di fragola Sciroppo di glucosio 62 de Destrosio Amido di mais Acido citrico

TOTALE

500 g 200 g 260 g 35 g 5g 1.000 g

PROCEDIMENTO: Cuocere ad 85° C tutti gli ingredienti; una volta raggiunta la temperatura, versare all’interno dello stampo prescelto per l’inserimento. Posizionare in abbattitore e congelare fino a completo indurimento.

Meringa all’italiana Panna fresca 35% m.g.

Mascarpone Philadelphia Yogurt intero

TOTALE

300 g 350 g 100 g 170 g 100 g 1.020 g

PROCEDIMENTO: Realizzare la meringa all’italiana con il consueto procedimento. In planetaria, montare la panna fresca, il mascarpone e il philadelphia fino a consistenza cremosa.

Dosare la meringa all’italiana in un recipiente in acciaio, aggiungere lo yogurt intero e mescolare con una spatola morbida. Aggiungere quindi la montata di panna, mascarpone e philadelphia, mescolando lentamente per incorporarla al composto. Inserire in un sac à poche.

GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO CROCCANTE Cioccolato bianco Burro di cacao Olio di semi

TOTALE

700 g 250 g 50 g 1.000 g

PROCEDIMENTO: Sciogliere a microonde tutti gli ingredienti.

Utilizzare a 50° C. REALIZZAZIONE: Togliere dall’abbattitore e sformare, dallo stampo per inserimento, il cremoso alla fragola.

Con un sac à poche, colare il semifreddo al cheesecake all’interno dello stampo in silicone prescelto, fino a metà circa. Inserire quindi il cremoso alla fragola e terminare il riempimento con altro semifreddo.

Inserire nell’apposita sede il bastoncino di legno. Lisciare la superfice con una spatola a gomito, togliendo le eccedenze.

Abbattere di temperatura fino a completo indurimento.

FINITURA E PRESENTAZIONE: Sformare dalla stampo e ricoprire completamente la preparazione con la glassa al cioccolato bianco croccante. Far indurire per alcuni istanti.

Finire la preparazione spruzzando con la superficie con burro di cacao colorato.

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LA

RI C ETTA

www.gelaterianews.com maggio giugno 2015

Amaretti di Saronno

A cura di Mauro CRIVELLARO

Gli Amaretti di Saronno sono un tipo di biscotto amaretto cosiddetto duro o secco avente come unici ingredienti zucchero, armelline e bianco d’uovo. Essi sono originari della città di Saronno e sono prodotti dall’azienda dolciaria D. Lazzaroni & C., la quale detiene tuttora il marchio registrato “Amaretto di Saronno”, nonostante questo venga spesso utilizzato per indicare genericamente qualunque tipo di amaretto duro.

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un po’ di storia Secondo la leggenda riportata dalla stessa ditta Lazzaroni, nel 1718 il Cardinale di Milano decise di recarsi in visita al Santuario della Beata Vergine dei Miracoli di Saronno.

In onore della sua visita una giovane coppia preparò un impasto a base di zucchero, armelline e bianco d’uovo che, fatto lievitare in forno, diede origine a dei biscotti tondi che vennero chiamati Amaretti. Al di là della leggenda fu la famiglia Lazzaroni, che si era trasferita da Teglio a Saronno agli inizi del Settecento, a farsi portabandiera di questa specialità dolciaria inizialmente nel piccolo laboratorio familiare, in seguito a livello industriale grazie alla fondazione della D. Lazzaroni & C. nel 1888.

RICETTA MADRE AMARETTO Ingrediente Latte fresco intero Saccarosio Destrosio Sciroppo di glucosio disidr. 39DE Neutro 5% BG Gomma xantano neutro L.P.M. Maltodestrina 18DE Panna m.g. 35% Disaronno Granella amaretti Totali: Totali in %:

Quantità (g) 55.200 2.760 3.091 2.760 530 88 2.760 1.104 17.664 1.678 12.365 100.000

Zuccheri Vari 0 2.760 2.844 1.076 88 0 0 199 0 453 10.201 17.621

Lattosio 2.208 0 0 0 43 0 1.253 0 530 0 0 4.034 21,66%

Caratteristiche nutrizionali e valore energetico (per 100 g di prodotto) Colesterolo (mg): 32 Kjoule: 836 Carico Glicemico: 0 Kcal: 200 Fibre (g): 0

Grassi

Proteine

1.932 0 0 0 12 0 359 0 6.182 0 804 9.289 9,29%

1.932 0 0 0 29 0 842 0 406 0 618 3.827 3,83%

Potere zuccheri POD: 14,66 PAC: 24,80

Dosaggio Altri solidi Solidi totali desiderato (g) 552 0 0 1.546 339 86 196 850 0 0 618 4.187 4,19%

6.624 2.760 2.844 2.622 512 86 2.650 1.049 7.119 453 12.241 38.959 38,96%

2.500 125 140 125 24 4 125 50 800 76 560 4.529 /

Componenti di riferimento Acqua: 61,04% SLNG: 8,33% Lattosio: 4,03% Alcool: 0,42% Stabilizzanti: 0,60% Overrun: 0,00%

Amaretto variegato arancio

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b a z a r

• VENDO piccola gelateria in Alta Baviera esistente da 13 anni, rinnovata da febbraio 2015, adatta a nucleo famigliare; tra terrazza e interni cira 100 posti a sedere, appartamento nelle vicinanze con possibitità, d’inverno, di fare anche pizze.

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C OR S I

Chef stellati in cattedra Come si gestisce un team di lavoro? Come si progetta un business plan efficace per trasformare idee in successi?

A queste domande risponderanno i docenti, tra i quali lo chef stellato Davide Oldani (in foto) e gli imprenditori Federico Grom (Grom) e Nicola Greco (Rivareno) del nuovo Master in “Gelato Store Management”, in programma dal 15 giugno alla Carpigiani Gelato University.

Il gelato salato Docente: Carlo Andreatta, Diego Crosara Durata: due giornate Dal 29/09/2015 al 30/09/2015

Prodotti di cioccolateria per gelatieri Docente: Eliseo Tonti Durata: tre giornate Dal 02/11/2015 al 04/11/2015

Corso di alta formazione per gelatiere Docente: Sergio Colalucci Durata: tre settimane Dal 05/10/2015 al 23/10/2015

Gelati su stecco Docente: Sergio Colalucci Durata: due giornate Dal 05/11/2015 al 06/11/2015

Corso serale per gelatiere Durata: venti serate Dal 05/10/2015 al 09/12/2015 Torte gelato, semifreddi e monoporzioni Docente: Gabriele Bozio Durata: due giornate Dal 06/10/2015 al 07/10/2015 Master di pasticceria Il gelato artigianale Docente: Franco Palmieri Durata: quattro giornate Dal 26/10/2015 al 29/10/2015

I semifreddi Docente: Stefano Laghi Durata: tre giornate Dal 16/11/2015 al 18/11/2015 Gelati speciali e di tendenza Docente: Sergio Colalucci Durata: due giornate Dal 09/12/2015 al 10/12/2015 Tutto sul bilanciamento Docente: Vincenzo Baldassarre Durata: cinque giornate Dal 14/12/2015 al 18/12/2015 Info: Cast Alimenti Tel. 030.2350076

Corso di gelatiere Durata: 160 ore erogate in quattro settimane di corso Data inizio: 05/10/2015

Corso di bilanciamento avanzato Durata: 40 ore erogate in una settimana di corso Data inizio: 26/10/2015

Le molteplici forme del semifreddo Durata: 40 ore erogate in una settimana di corso Data inizio: 19/10/2015

I lievitati in gelateria Durata: 40 ore erogate in una settimana di corso Data inizio: 26/10/2015 Info: Scuola Italiana di Gelateria Tel. 075.5729935

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Direttore responsabile Luigi Frassinelli Capo redattore Silvia Boem Hanno collaborato a questo numero: Roberto Balbinot, Mauro Crivellaro, Andrea De Giusti, Gianni De Lucca, Adriana Rancan, Davide Tasinato Foto Ingram Image, menu-menu Editore Frassinelli & Partners S.r.l.

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