Gelateria News gennaio/febbraio/marzo 2017

Anno 9° Numero 1 - Trimestrale - Gennaio-Febbraio-Marzo 2017 - Iscrizione al ROC N. 18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

#47 SIGEP PIU' GRANDE Fiera di Rimini inaugura il primo step dell’ampliamento dei padiglioni.

Si aggiungono 5.000 mq di esposizione, che così sale complessivamente a 118.000 mq.

DRINK Porto flip LABORATORIO Base frutta

SEMIFREDDO Tricolore GELATO & BOLLICINE Regina di Saba

CONSUMI

La giornata degli italiani in un caffè

ASSUNTA AGNOLI

«Amo tantissimo il mio lavoro»

VETRINA SPECIALITA' di Maria Leandrin

LA RICETTA Gusto Sacher

SOMMARIO COVER STORY_5 FIERE_6 ASSOCIAZIONI_14 PREMIAZIONI_17 INIZIATIVE_22

S T O R Y

«Amo tantissimo il mio lavoro» Intervista di Luigi Frassinelli

BREVI_27 FORMAZIONE_28 NEWS_30 BAZAR_46 Direttore responsabile Luigi Frassinelli Capo redattore Silvia Boem Hanno collaborato a questo numero:, Gian Paolo Casagrande, Gianni De Lucca, Maria Grazia Fontana, Adriana Rancan, Ennio Speranza, Monia Zanette Foto Alberto Boem, menu-menu Ingram Image, Shutterstock Editore Frassinelli & Partners S.r.l.

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INSERZIONISTI: CASAGRANDE EIS SYSTEM COLETTI CONTRAL COMACO EURODELTA EXPO EXPORIVAHOTEL FHG MENU-MENU NEWCOL PICCIN FRIGORIFERI PNP POCATINO RHIND SANOMAT SIGEP TELME TIRRENOCT TRAVAGLINI VANILLE LAVANY VIP TENDE

C O V E R

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L'attività di gelateria una tradizione di famiglia?

«La nostra è una famiglia di gelatieri, mio padre accompagnava suo padre con il carrettino sul lago di Braies a vendere gelati. Dopo la seconda guerra mondiale mio padre lasciò Valle di Cadore per trasferirsi in Germania ad aiutare suo fratello in una gelateria a Göttingen e in seguito continuò la sua esperienza da dipendente a Brema.

Nel 1951 assieme al marito della sorella aprirono una gelateria a Mainz, in seguito lo zio si spostò a Ludwigshafen am Rhein e mio padre continuò da solo l'attività.»

Quanti gusti avete in esposizione e cosa predilige il consumatore tedesco?

«In stagione circa 40 tra creme e alla frutta, i tradizionali come vaniglia, nocciola, cioccolato, fragola, limone e lampone sono ai primi posti nella hit-parade dei gusti.

Per quanto riguarda le coppe abbiamo delle creazioni semplici senza tanti fronzoli con frutta fresca o frutta secca tutte apprezzate dalla clientela in ugual misura e che possono essere scelte dal nostro menù fotografico. La mole di lavoro ci obbliga a questa scelta di semplicità sugellata dalla bontà del prodotto, per garantire un servizio veloce ai tavoli.»

Quanti posti avete in gelateria?

«Nel nostro Eiscafe Dolomiti ci sono 100 posti a sedere esternamente e altri 80 internamente.

L'ottima posizione della gelateria situata in centro con zona pedonale, vicino al Teatro dell'Opera, garantisce una notevole affluenza di pubblico e in piena stagione servire tutti i tavoli è una bella sfida.»

Com'è cambiato il lavoro dagli inizi ad oggi?

«Oggi ci sono più difficoltà di una volta nel fidelizzare il cliente, agli inizi c'erano pochi locali e di conseguenza meno offerta e concorrenza. Oggi tra catene in franchising e locali di ogni tipo si può trovare chi vende caff è, gelato ecc...magari non di qualità, in ogni angolo...

La clientela è diventata sempre più esigente, le mode alimentari hanno il sopravvento,

Dolomiti Eiscafe team

le intolleranze la fanno da padrona.»

Come contrastare il fenomeno ?

«La qualità è vincente, utilizzando pregiate materie prime, ampliando e innovando l'offerta dei prodotti, garantendo un buon servizio questo è il segreto per andare aventi con successo.

La classica gelateria che vende esclusivamente gelato non è più sufficiente, bisogna aggiungere delle proposte alternative come dolci o snack per conquistare la clientela nei momenti diversi della giornata o in periodi di brutto tempo, il nemico per eccellenza del gelato.»

Questa professione le piace?

«Dal 1976 respiro "aria di gelateria artigianale". Avevo 16 anni quando incominciai in questo mondo, prima con mio padre, poi con mio marito abbiamo continuato a gestire la gelateria di famiglia, facendo tesoro degli insegnamenti del fondatore. Purtroppo mio marito è venuto a mancare ed ho continuato a portare avanti da sola la tradizione di famiglia.

Mi piace tantissimo questo lavoro e non lo cambierei con nessun altro; stare in gelateria, preparare le coppe, il contatto con i clienti non saprei farne a meno.»

Un lavoro impegnativo...

«Se vuoi intraprendere questa professione, devi mettere in conto il sacrificio che dovrai affrontare. Ti impegna tantissimo, molte ore al giorno trascorse in piedi, molti impegni cui far fronte, la gestione del personale, i fornitori, i clienti da soddisfare, solo se animato da una grande passione puoi riuscire e avere successo.

Una scelta che non rimpiango, rifarei tutto, Io amo questo lavoro, che dire di più...»

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F I E R E

gennaio febbraio marzo 2017

AGROGEPACIOK 2016, BILANCIO POSITIVO E +10% DI VISITATORI

HOTEL 2016, CHIUSO IL SIPARIO SULLA 40a EDIZIONE

Grande successo per “Chef in rosa” e le altre iniziative di solidarietà per aiutare un ristoratore, un pasticcere e un pizzaiolo di Amatrice

Un nuovo record: 21.000 visitatori hanno incontrato le oltre 600 aziende e quasi 4.000 operatori del settore

Nelle cinque giornate – dal 5 al 9 novembre – il Salone ha portato in vetrina aziende di tutta Italia (il 70 per cento provenienti da fuori regione) e 360 prestigiosi marchi all’interno del Lecce Fiere di piazza Palio.

In mostra l'intera filiera del dolce artigianale e dell’agroalimentare in tutte le sue declinazioni: macchinari, ingredienti, arredamento, accessori, decorazioni e servizi. Numerosi gli operatori e i buyer giunti nel capoluogo salentino per conoscere le novità del settore, stringere accordi e chiudere contratti con le aziende. In crescita anche i visitatori: +10% rispetto allo scorso anno.

Quest'anno il Salone ha sposato la solidarietà con una serie di iniziative, promosse in collaborazione con Confcommercio Lecce e Confartigianato Imprese Lecce, per raccogliere fondi da devolvere a un ristoratore, un pasticcere e un pizzaiolo di Amatrice.

Successo anche per l’iniziativa “Chef in rosa”, un menù di degustazione “solidale” preparato da cinque chef salentine Alessandra Moschettini, Sara Cretì, Paola Paiano, Tiziana Parlangeli e Maria Consiglia Guarini, sempre per aiutare il ristoratore di Amatrice Daniele Bonanni. Decine i corsi professionali, workshop, dimostrazioni tecniche e competizioni rivolte ad operatori del settore ospitati nei quattro Forum dedicati a Cucina, Pasticceria, Panificazione e Pizzeria.

Le Olimpiadi del Gelato Mediterraneo 2016 hanno visto trionfare la giovane Serena Manca, che lavora presso la pasticceria "Delizie" di Squinzano. Secondo posto per Thierry Pellis, proprietario della gelateria “Smile” di Torre Lapillo, mentre il terzo classificato è Andrea De Angelis, che lavora presso le gelaterie “Martinucci”.

Anche nel concorso “Dolci Talenti in Puglia” (rivolta a studenti e pasticceri under 25), organizzato da Agrogepaciok, Pasticceria Internazionale e Associazione Pasticceri Salentini, il primo posto se l’è aggiudicato sempre una donna, la giovane Simona Colelli, di Mesagne, studentessa dell’alberghiero.

Hotel, la manifestazione dedicata a hotellerie e ristorazione, ha archiviato la sua 40a edizione e si confermata come appuntamento di riferimento per 21.000 visitatori tra albergatori e operatori del settore enogastronomico e dell’ospitalità.

«E' stata senza dubbio un'edizione positiva - afferma Thomas Mur, direttore di Fiera Bolzano – Hotel diventa sempre più un punto di ispirazione per un pubblico altamente qualificato grazie a contenuti, prodotti e servizi offerti da aziende di alto livello e relatori che sanno guardare al futuro. Questo ci dimostra che Hotel rappresenta un punto di incontro irrinunciabile per gli addetti ai lavori e che le nostre scelte per continuare a professionalizzare questo appuntamento fieristico si sono rivelate vincenti.

Ora più che mai - conclude Mur - dobbiamo mantenere questo trend di qualità e puntare sull’innovazione, come abbiamo fatto in questa edizione con un primo passo, dando spazio alle startup.»

Più di 400 operatori hanno seguito i convegni “Communication Forum” e “Ricostruire?!” organizzati da Fiera Bolzano in collaborazione con IDM Südtirol, HGV, e HGJ; 270 albergatori hanno preso parte al convegno dell’HGV e 500 alla conferenza di Gallo Rosso.

Autochtona ha registrato 1.300 operatori, quasi 1000 Vinea Tirolensis e 400 Tasting Lagrein.

Accanto a un ricco programma convegnistico e a un parallelo calendario di eventi dedicati al vino, la novità introdotta da Hotel 2016 è stata lo Startup Village, una vetrina espositiva riservata alle innovazioni nel panorama dell'ospitalità in cui le startup hanno avuto modo di confrontarsi e acquisire visibilità anche grazie agli 80 partecipanti che hanno seguito i loro pitch.

L'appuntamento con la 41a edizione di Hotel è già in calendario dal 16 al 19 ottobre 2017 a Fiera Bolzano.

TECNO&FOOD, CHIUDE CON OLTRE 20MILA OPERATORI PROFESSIONALI Si è chiusa, con un bilancio lusinghiero di oltre 20mila operatori professionali in quattro giorni, la 15esima edizione del Salone internazionale Tecno&Food, Geo S.p.A, società che lo scorso settembre ha assunto la gestione del polo fieristico di via Tommaseo, già “rilancia” con un nuovo importante progetto destinato a fare del quartiere fieristico un laboratorio di sperimentazione di un nuovo modello di filiera corta.

«Gli undici punti di ristorazione presenti in Fiera proporranno un’offerta di prodotti stagionali di alta qualità che ci verranno forniti direttamente dalle aziende agricole del territorio, partners delle nostre manifestazioni fieristiche», spiega l’amministratore delegato di Geo Spa Luca Griggio.

Non solo: fra le nuove tendenze del food su cui Geo ha deciso di accendere i riflettori, sia a Tecno&Food sia con il Salone World Allergen & Smart Food Expo - la cui seconda edizione è in programma dal 30 settembre al 2 ottobre 2017 - ci sono la scelta vegan e l’alimentazione free from, ovvero i prodotti privi di allergeni: Ecco che gli spazi di ristorazione saranno vetrine di eccellenza anche per questo tipo di prodotti.

«Il terzo “filone” è quello della pizza e pasta, prodotti simbolo del Made in Italy nel mondo; il quarto pilastro su cui si basa la nuova offerta della ristorazione è invece quello del caffè. Prodotti a km 0, prodotti vegan e free from, prodotti a base di pasta, pizza e caffè di alta qualità saranno disponibili in tutti i nostri punti food, che vogliamo dotare anche di alcune delle attrezzature tecnologiche più all’avanguardia presentate in questa edizione di Tecno&Food. Insomma, la nostra proposta di ristorazione non sarà solo “un servizio” ai visitatori, ma sarà prima di tutto un potente strumento di marketing, una vetrina di eccellenza imprescindibile in una Fiera come la nostra che ospita il Salone di riferimento del Nordest nel campo dell’Horeca. Dietro al bancone dei bar o ai tavoli del ristorante, in occasione delle nostre manifestazioni, gli studenti degli istituti alberghieri e delle scuole di formazione che già hanno aderito alla proposta di Master Maitre, il nuovo format dedicato alla figura del responsabile di sala proposto quest’anno a Tecno&Food: stiamo già studiando delle convenzioni in questo senso, i nostri Saloni potrebbero essere occasione di “autofinanziamento” per le scuole, generando così un’importante ricaduta per il territorio».

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F I E R E

EXPO RIVA HOTEL DAL 5 ALL' 8 FEBBRAIO 36.000 mq espositivi, 8 padiglioni, 4 grandi aree tematiche. Sono questi i numeri che fotografano la manifestazione. 3 padiglioni dedicati a FOOD & EQUIPMENT e COFFEE & BEVERAGE con oltre 150 aziende espositrici dove scoprire novità, tendenze, curiosità e suggerimenti del bere e mangiare fuori casa.

37° EDIZIONE TIRRENO C.T. DAL 19 FEBBRAIO AL 22 FEBBRAIO Fanno 37 candeline per Tirreno C.T., la fiera dedicata alle ultime novità nel settore delle forniture per alberghi, ristoranti, bar, pasticcerie, gelaterie e in generale strutture ricettive.

Dal 19 al 22 febbraio 2017 Tirreno C.T. attirerà nei padiglioni della fiera gli oltre 50 mila operatori del settore qualificati provenienti da tutta Italia che avranno l’opportunità di incontrare i circa 350 espositori in rappresentanza di oltre 600 marchi commerciali nei circa 30mila metri quadrati dello spazio fieristico. Promossa da Tirreno Trade e in collaborazione con alcuni partner istituzionali e del settore, Tirreno C.T. è la fiera di riferimento per il centro Italia, scelta ogni anno dai migliori marchi del settore per incontrare la domanda in continua evoluzione.

CAORLE: L’EXPO PER ALBERGHI, RISTORANTI E PUBBLICI ESERCIZI DAL 5 AL 8 MARZO Giunta alla sua 16a edizione, torna al Palaexpomar di Caorle dal 5 all'8 marzo l’EXPO per Alberghi, Ristoranti e Pubblici Esercizi.

La Fiera dell’Alto Adriatico è l’appuntamento annuale di riferimento per gli operatori della Costa Veneto/Friulana e tutta l’area del nordest italiano, tradizionale incontro tra domanda ed offerta di attrezzature, arredamenti, tecnologie, forniture, impianti, servizi, alimentazione, vini, birre, bevande e prodotti tipici alimentari.

gennaio febbraio marzo 2017

CHIUSA A LONGARONE UNA GRANDE EDIZIONE DI MIG La 57a MIG - Mostra Internazionale del Gelato Artigianale di Longarone Fiere chiude davvero alla grande registrando un’affluenza di operatori del settore tra le migliori degli ultimi anni da una cinquantina di Paesi esteri. La MIG si conferma l’evento leader dedicato esclusivamente al comparto delle macchine, attrezzature, semilavorati, materie prime, arredamenti e accessori per la gelateria. Si conferma infatti numerosa la presenza europea anche dall’Est e dai Balcani, dalla Svezia a Malta, dal Regno Unito alla Russia e ancora Uruguay, Korea del Sud, Stati Uniti, Australia, Argentina, Brasile, Perù, Marocco, Libia, Algeria, Ghana e molti altri.

Si è svolta l’assemblea di Uniteis che ha richiamato centinaia di gelatieri artigiani operanti in Germania. Il presidente Dario Olivier ha tracciato un bilancio dell’attività del sodalizio che conta oltre 1.600 punti vendita. Assegnato il premio Uniteis 2016 a Wilma Viscardini e Gaetano Donà, dello studio legale Donà-Viscardini, per l’alta professionalità e la grande amicizia dimostrate in 40 anni di collaborazione. Inoltre conferiti gli attestati per i 25 anni di appartenenza all’Associazione a oltre venti iscritti.

Si è tenuto poi nella Sala del Consiglio di Longarone Fiere il Consiglio di insediamento del nuovo Direttivo di Uniteis e.V. anni 2017-2021 con le riconferme di Dario Olivier a Presidente e di Stefano Bortolot a Vicepresidente e la new entry, sempre come Vicepresidente, di Raffaela Ceol.

Molto partecipata poi la cerimonia di premiazione dei vari concorsi. Il Premio “Passione” su AppGelato, per l'attività artigianale di altissimo livello, da sempre svolta con grande personalità e dedizione, ha visto riconosciute le gelaterie Gelato di Fla di Arzignano (VI), Alcova di là di Verona, Gelateria Daniel di Zevio (VR) e la gelateria Come un Pittore di Padova. Consegnati anche i premi del 15° concorso “Gelaterie in web 2016”, riservato ai migliori siti internet della gelateria. Quest’anno vincitore è stato il sito www.gelateriabadiani.it dell’omonima gelateria di Firenze di Paolo Pomposi, che ha preceduto Luca De Rocco di Schwabach (DE) con il sito www.eiscafederocco.com e Alessio Romagnoni con il sito www.pistacchiodo.com. A seguire la proclamazione di “Duetto Siciliano”, quale

“Gusto gelato dell’anno 2017”, promosso dal G.A. – Comitato nazionale per la difesa e la diffusione del gelato artigianale di produzione propria, presieduto da Filippo Bano, che verrà lanciato nelle gelaterie italiane alle quali sarà fornita la ricetta per la preparazione. Il gusto è stato preparato quest’anno da Loris Calarco della “Gelateria Anni 60” di Barcellona Pozzo di Gotto (Sicilia).

E’ stata poi la volta della 23a edizione del concorso nazionale di gelateria “Carlo Pozzi”. Presenti gli allievi di undici istituti alberghieri, usciti dalle selezioni in giro per l’Italia. La giuria, presieduta da Luigi Dal Farra, ha valutato le composizioni sul tema: “Le eccellenze del territorio in gelateria”.

Il mantecatore professionale, offerto dall’azienda Telme di Codogno (Lodi) in collaborazione con Longarone Fiere, è andato a Eva Ballancin ed Elisa Gasparini dell’IPSSAR “Alfredo Beltrame” di Vittorio Veneto (TV), con il piatto “Sole d’Autunno”. Alle loro spalle si sono classificati Giuseppe Trevisani e Federica Caiffa dell’IPSSEOA “Elsa Morante” di Crispiano (TA), mentre al terzo posto ex aequo Matteo Bertelli ed Erika Zetti dell’IPSSEOA “Bernardo Buontalenti” di Firenze, e Lorena Ioana Petrea ed Ernesto Manuel Fazzone dell’IIS “Alfredo Panzini” di Senigallia (AN). All’ISIS “L. De Medici” di Striano (NA) invece, per aver ospitato il maggior numero di istituti nella selezione regionale, è andato il Gelato CoolBox offerto dall’azienda IFI di Tavullia (PU).

La 57a MIG si è conclusa con la 47a Coppa d’Oro, ovvero l’Oscar mondiale del gelato artigianale, imperniata su due gusti, Melograno per gli Under 35 e Birra per la categoria Master, grazie anche alla disponibilità all’iscrizione della Birra Dolomiti, eccellenza del territorio, offerta dalla Birreria Pedavena. Ad aggiudicarsi il primo posto Jessica Ferrara della gelateria “Casa del Gelato” di Albenga (SV). Un successo decretato dalla giuria della fase finale a sei con il gusto Pistacchio, coordinata dai responsabili dell’Associazione Accademici Italiani Gelatieri Artigiani. Alle sue spalle si sono classificati Cristiano Antoniazzi dell’omonima gelateria di Grado (GO) e Corrado Spadotto della gelateria “Eis Christina” di Frankfurt am Main (DE).

Frassinelli & Partners

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F I E R E

gennaio febbraio marzo 2017

A SIGEP concorsi per tutti i gusti

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Da sabato 21 a mercoledì 25 gennaio 2017 alla Fiera di Rimini, Italian Exhibition Group organizza l’appuntamento più importante al mondo per la filiera del gelato artigianale, della panificazione, la grande pasticceria e il caffè, il food service.

a Fiera di Rimini inaugura anche il primo step dell’ampliamento dei padiglioni. Si aggiungono 5.000 mq di esposizione, che così sale complessivamente a 118.000 mq. Sono attesi oltre 200.000 operatori professionali da 170 Paesi. Nell’Expo, oltre mille imprese protagoniste di un settore economico dinamico e fortemente orientato allo sviluppo internazionale.

Il 20% dei visitatori proviene da oltre confine (oltre 41.000 nell’ultima edizione).

Tra conferenze, presentazioni, eventi internazionali e aziendali, sono previsti centinaia di appuntamenti.

I GRANDI EVENTI INTERNAZIONALI In programma il Campionato Mondiale di Pasticceria Under 23 (10 squadre da tutti i continenti), The German Challenge con 70 gelatieri tedeschi a disputarsi il pass per la finalissima di Gelato World Tour, a

Berlino nel luglio 2017; ad A.B. TECH Bread in The City, con otto nazioni (le prime quattro delle ultime due edizioni) a disputarsi il titolo di miglior Paese per le specialità di panetteria.

A SIGEP 2017 sarà presentata la quarta edizione di Barista &Farmer, il coffee talent che consente ai partecipanti di vivere come ‘picker’, (un contadino), lavorando presso un’azienda caffeicola. Inoltre, tutte le finali delle competizioni del prestigioso circuito internazionale del World Coffee Events.

Gli spettatori dei PastryEvents assisteranno allo spettacolo di The Star of Sugar, concorso internazionale biennale dedicato all’arte dello Zucchero; inoltre i Campionati Italiani di Pasticceria Juniores e Seniores; il concorso Sigep Giovani, Memorial Luciano Pennati e Fulvio Scolari, tradizionalmente dedicato alle scuole professionali italiane che partecipano alla manife-

stazione coi loro docenti.

Per il mondo del cake design, la 6a edizione della Coppa Italia della Pasticceria Artistica, sul tema “Canzoni, musica, artisti”.

Attesa per Special Pastry Camp, dove si raduneranno professionisti del calibro di Iginio Massari, Luigi Biasetto, Gabriele Bozio e Leonardo Di Carlo per una imperdibile mattinata di altissima pasticceria.

A Sigep il Panettone sarà inoltre proclamato prodotto artigianale ambasciatore italiano nel mondo, da un’idea del maestro Iginio Massari.

Per la gelateria, Guida Gambero Rosso presenterà le 300 migliori gelaterie d’Italia; le associazioni di settore proporranno i tradizionali concorsi per determinare gusti e tendenze per l’estate 2017.

Last but not least, sarà fatto il punto prima della fase finale di Gelato World Tour e del Gelato Festival. www.riminifiera.it

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lat e G l i r e p “Una Vita

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abato 3 dicembre 2016, alle ore 11,30 presso la nuova sala espositiva della ditta Newcol-Coletti a San Vendemiano in provincia di Treviso, Luigi Frassinelli, direttore responsabile della rivista Gelateria News, ha consegnato i premi della seconda edizione de "Una vita per il Gelato Artigianale" a: Filippo Bano, Pierino Sirena, Roberto Zambon, Sergio Fontana e Gianni De Biasi.

Pierino Sirena

da 50 Gelatiere in Germania

anni

La rivista Gelateria News, che da oltre 20 anni informa e aggiorna i gelatieri su tutte le novità di questo settore, ha voluto indire questo premio per rendere merito e ringraziare quegli uomini e donne, imprenditori, manager aziendali o artigiani che, con il loro impegno, la loro professionalità, il loro ingegno, hanno saputo divulgare e far Sergio Fontana apprezzare il vero gelato artigianale italia- Ex gelat iere in Germania - Fondatore di Fo no nel mondo. ntana KG

Filippo Bano

Gelatiere in Italia - Presidente G.A.

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A S S O C I A Z I O N I

ENZO PENNESTRI’ ELETTO PRESIDENTE DELL’ASSOCIAZIONE ITALIANA GELATIERI

L’Assemblea dell’Associazione Italiana ha eletto all’unanimità Enzo Pennestrì nuovo Presidente dell’Associazione Italiana Gelatieri e come vice presidenti il giovane Matteo De Simoni di Bologna e Mirella Fiumanò di Roma.

Mario Serani di Antrodoco è il nuovo coordinatore degli Ambasciatori del gelato artigianale italiano nel mondo mentre Emanuele Montana di Roma è il nuovo coordinatore dei Cavalieri del gelato artigianale.

L’Assemblea ha confermato Claudio Pica nella qualità di Segretario Generale che ha assunto anche la carica di Presidente del Comitato per la valorizzazione del gelato artigianale, come vice sono stati eletti Eugenio Morrone e Marco Angelè.

COSTITUITA LA NUOVA A.I.PA.C. Una importante novità nel mondo associativo e dolciario: la presentazione della nuova A.I.Pa.C. (Associazione Italiana Pasticceri e Cioccolatieri) con il Campione del Mondo di Cioccolateria, Sergio Signorini investito della carica di Presidente.

Claudio Pica è stato eletto Segretario Generale.

GIORNATA EUROPEA DEL GELATO: ARTGLACE PRESENTA LE NOVITA’ AL SIGEP Dopo la MIG di Longarone continuano anche al Sigep di Rimini le iniziative, messe a punto da Artglace, per promuovere la Giornata europea del gelato Artigianale, giunta quest’anno alla 5a edizione.

La Giornata Europea dedicata al gelato artigianale, il cui svolgimento è fissato il 24 marzo di ogni anno, è un’occasione che tutti i gelatieri dovrebbero cogliere per promuovere e richiamare l’attenzione su questo prodotto.

Per l’edizione 2017 il gusto ufficiale scelto è quello proposto dai rappresentanti francesi in occasione dell’assemblea di Artglace svoltasi a Longarone il 28 novembre 2016: sorbet framboise facon “Framboise Melba” sorbetto al lampone variegato con delle pesche tagliate a dadi molto sottili.

Questa la ricetta: 1.000 grammi lamponi freschi o surgelati; 1.500 grammi acqua; 600 grammi saccarosio; 75 grammi destrosio; 75 grammi sciroppo di glucosio disidratato 38/de; neutro frutta = secondo le modalità d’uso indicato dalla ditta fornitrice.

Il sorbetto al lampone viene variegato con delle pesche tagliate a dadi molto sottili. In alternativa si può fare un coulis di pesche sempre a dadi. 1 kg pesche a dadi; 600 grammi saccarosio; 100 grammi destrosio; 20 grammi succo di limone; 8 grammi pectina per frutta. www.artglace.com

gennaio febbraio marzo 2017

NASCE F.I.G. FEDERAZIONE ITALIANA GELATIERI L’8 novembre 2016 è nata la Federazione Italiana Gelatieri con l’intento di tutelare, valorizzare e diffondere la cultura del Gelato Italiano Artigianale in tutto il mondo.

I Maestri Artigiani, tuttavia, hanno sentito l’esigenza di costituire una Federazione che abbia una funzione più operativa rispetto al passato e che sia rivolta ad un futuro e concreto sviluppo della figura del Maestro Gelatiere, riconoscendo l’ufficialità della professione in un contesto territoriale il più ampio possibile, oltre i confini nazionali italiani, paese nel quale il Gelato Artigianale ha avuto origine.

La F.I.G. ha il suo valore aggiunto proprio nei soci, tutti notissimi del settore della gelateria italiana artigianale. Il Presidente è il pluripremiato Maestro Nicola Netti, gelatiere dell’anno e premiato al SIGEP con medaglia d’oro alla carriera, eccellenza del settore a livello internazionale.

Al suo fianco, nel ruolo di direttore organizzativo, ci sarà il Maestro Nicola Pieruccini, fondatore della manifestazione Oscar del gelato. Come direttore tecnico Peppe Cuti e i Maestri Artigiani Antonio Cosentino, Vincenzo e Alessandro Squadrito, Santo e Giovanna Musumeci, Francesco Mastroianni, tutti già Ambasciatori del Gelato Artigianale nel Mondo e Gelatieri affermati e di fama internazionale.

LA TORTA ‘SWEET JEWEL’ FIRMATA ROBERTO RINALDINI HA FESTEGGIATO LA NASCITA DI ITALIAN EXHIBITION GROUP

Porta la firma di uno dei più talentuosi pasticceri al mondo l’esclusiva torta che ha festeggiato la nascita di Italian Exhibition Group.

La nuova società fieristica, nata dall’integrazione di Rimini Fiera e Fiera di Vicenza è stata celebrata con Sweet Jewel, nuova dolce creazione del maestro pasticcere Roberto Rinaldini.

Un dolce imponente e buonissimo, che gli ospiti presenti allo storico appuntamento che ha fatto nascere IEG hanno particolarmente gradito.

Come ogni dolce firmato Rinaldini, Sweet Jewel unisce il gusto dell’alta pasticceria alla bellezza estetica di un lussuoso gioiello.

Un dolce che sposa armoniosamente due prodotti di punta del nuovo polo fieristico, primo in Italia per manifestazioni proprie organizzate: SIGEP è il salone del dolciario artigianale leader al mondo e VicenzaOro il riferimento internazionale per oreficeria e gioielleria.

Due fiere ambasciatrici nel mondo del buono e ben fatto italiano.

Una torta con decorazioni color oro, dolci collane preziose e piccoli diamanti dolci. Sul fondo di sbrisolona croccante alle mandorle e crema leggera alla vaniglia, panna cotta al pistacchio, un cremoso di frutti esotici e purea di frutti rossi.

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P R E M I A Z I O N I

gennaio febbraio marzo 2017

Il “Castagnaccio” vince il Premio Procopio de’ Coltelli Circa 300mila presenze, oltre 400 chili al giorno in media per ciascun gelatiere, i numeri per l’VIII edizione di Sherbeth

È

Alessio Calamini, toscano, il vincitore del Premio Procopio de’ Coltelli di questa edizione che, al concorso, ha presentato il gusto “Castagnaccio”.

In tutto erano 37 i gelatieri in gara, selezionati tra i 42 partecipanti al Festival.

La giuria tecnica composta da esperti e tecnici del settore, ha decretato il vincitore valutando il gusto e la struttura del gelato.

Secondo posto a Stefano Guizzetti con un sorbetto al cacao, rum e peperoncino, il terzo a Francesco Mastroianni con “Nocciola della Calabria”.

L'eccellenza è "In Rosa" Assegnati otto riconoscimenti ad altrettanti volti dell'imprenditoria e del mondo della ristorazione

L

a ristorazione è donna. Fipe, in occasione della sua Assemblea Annuale sceglie di rendere merito al volto femminile del fuoricasa all'italiana.

8 donne che valorizzano l'eccellenza enogastronomica del nostro Paese nel mondo e all'interno dei confini nazionali, dal bar alla ristorazione senza dimenticare il mondo del vino e della comunicazione.

Ecco gli otto volti premiati da Fipe e che rappresentano in modo significativo il mondo della ristorazione e del fuoricasa al femminile, di fama italiana e internazionale, ognuna delle quali è testimone di una parte diversa di questo variegato mondo: Nicoletta Gargiulo, sommelier; Federica Luni, pasticcere e imprenditrice; Daniela Mastroberardino, imprenditrice e blogger; Benedetta Parodi, giornalista e conduttrice televisiva; Nadia Santini, chef e imprenditrice; Federica Suban, ristoratrice; Claudia Tosello, ristoratrice; Viviana Varese, chef e imprenditrice.

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FIPE premia le più belle tazzine d'Italia Ecco i nomi dei cinque bar vincitori che sono stati premiati a Triestespresso da una giuria di esperti composta da Gianni Pistrini, curatore Museo del Caffè di Trieste, Antonio Fabiani, Direttore Generale di Federgrossisti ICA, Marcello Fiore, Direttore Generale di Fipe.

Primo classificato Federica Luni, Pasticceria Estense - Padova; secondo Classificato: Massimiliano Rieti, Bon Cafè - Porto Sant'Elpidio (Fermo); Terzo Classificato: Giacomo Moncalvo, Ca'puccino Fidenza Village - Fidenza (Pr); Quarto Classificato: Davide Chiapparelli, GDC Coffè - Roma; Quinto Classificato: Antonio Ceraolo, Torrefazione bar Cadò - Padova.

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P R E M I A Z I O N I

gennaio febbraio marzo 2017

La migliore gelateria dell’anno Portivechju 2016 si trova a Reggio Calabria il gelato di Giorgio Zanatta È stata una sfida all’ultimo click, che ha coinvolto oltre 70.000 voti e più di 700 gelaterie

Vanille blanche di bourbon variegata ai frutti di corsica è il gusto preferito dal pubblico di Sherbeth

l migliore gelato d'Italia del 2016 si mangia a Reggio Calabria.

E’ questo il verdetto degli utenti del Gastronauta® (www.gastronauta.it) per la quarta edizione del “Premio alla Gelateria dell’anno”.

Il sondaggio on-line che decreta la Migliore Gelateria d'Italia, ideato da Davide Paolini del Gastronauta® anche quest'anno è stato promosso in collaborazione con Giuso, dal 1919 azienda leader nella produzione di ingredienti composti per pasticceria e gelateria artigianale.

La Gelateria Cesare si è aggiudicata il primo posto con 5415 preferenze su un totale di più di 22.000 voti. Al secondo posto si classifica la gelateria vincitrice lo scorso anno, Ciokkolatte Gelateria Artigianale di Padova, con 4229 voti, seguita dalla Gelateria Fiordilatte di Udine con 2866 preferenze.

Anche quest’anno, gli appassionati del buon gelato non si sono risparmiati, prima segnalando e vagliando le gelaterie migliori d’Italia attraverso un processo di selezione in quattro fasi, quindi hanno votato per eleggere la loro preferita tra le dieci gelaterie italiane che si sono distinte nel panorama nazionale, decretando il successo della Gelateria Cesare.

Nuovamente sponsor ufficiale dell’iniziativa del Gastronauta®, Giuso continua a sostenere il buon gelato artigianale italiano e i suoi clienti, piccoli e grandi, che svolgono il proprio lavoro con qualità e passione.

dati estratti dalle votazioni on line su sherbethfestival.it a Palermo hanno così incoronato Giorgio Zanatta veneto DOC che da 5 anni gestisce la produzione nella Gelateria “La canne à sucre” di Porto-vecchio in Corsica ha deciso di proporre il Portivechju, un gusto che avvolge il palato, sprigionando note aromatiche di vaniglia e caramello e ripropone in chiave innovativa materie prime della Corsica.

«Una gioia incontenibile sapere che il nostro gelato è stato il gusto più votato allo Sherbeth 2016, una grande soddisfazione che ci ripaga dell’impegno per promuovere e far votare il nostro gusto. Un grande gioco di squadra grazie a Patrizia, Fausto, Giovanna e ai vostri stupendi ragazzi dell’alberghiera. Questo gusto è stato creato appositamente per il Festival, sono sicuro sarà il gusto più venduto del 2017 presso la gelateria di Portovecchio.»

Secondo posto per Pistacchio di Bronte di Santo e Giovanna Musumeci della Gelateria Musumeci (Randazzo, Catania) e terzo posto per Nero Grano: Melograno e Gruè di cacao di Ilaria Scarselli de La fonte del Gelato (Fucecchio Firenze).

La votazione è avvenuta on line sul sito Sherbethfestival.it dove sono stati sorteggiati 3 fortunati vincitori: I premio Sergio Sottile, II premio Marta Tripi, III premio Maria Silvana Candolfo.

Il Festival, che ha animato il centro storico di Palermo con degustazioni, convegni e spettacoli per quattro giorni, il primo weekend di ottobre, si era concluso con la premiazione del Concorso Procopio de’ Coltelli in cui la giuria tecnica aveva premiato il toscano Alessio Calamini con il gusto “Castagnaccio”. Secondo posto a Stefano Guizzetti con un sorbetto al cacao, rum e peperoncino, terzo a Francesco Mastroianni con “Nocciola della Calabria”.

La giuria, riscontrando la presenza di alta professionalità, ha anche assegnato 4 menzioni speciali Menzione Giuria Tecnica – 1° gusto straniero per il gusto Sol Levante di Taizo Shibano Malga gelato a Nonoichi-City (Ishikawa), Giappone, Menzione Giuria Tecnica – Creatività per il gusto Zabajone al moscato con biscotto integrale alla fava di tonka di Osvaldo Palermo Gelateria Fiordipanna Cornaredo (Milano), Menzione Giuria Tecnica – Gusto mediterraneo al Sorbetto dell’Emiro di Pierluigi D’Ambrosio di D’Ambrosio Gelateria Naturale a Mortegliano (Udine), Menzione Giuria Tecnica – Prodotti locali per il gusto Gelato al Torrone di Tonara del gelatiere Nicolò Vellino della gelateria Dolci Sfizi a Macomer (Nuoro).

La giuria delle food blogger ha invece premiato i gusti Noci dell’altopiano Ibleo Angelodi Buscema gelateria Blue moon a Ragusa, Mandorla Reale di Fabio Pellegrino della Pasticceria Pellegrino a Canosa di Puglia (Apulia) e Liccumìa di Giuseppe Flamingo della Gelateria Tasta a Modica (Ragusa), rispettivamente primo, secondo e terzo classificato.

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Classifica finale Gelateria Cesare (Reggio Calabria) - 5415 voti Ciokkolatte Gelateria Artigianale (Padova) - 4229 voti Gelateria Fiordilatte (Udine) - 2866 Cream Garden (Milano) - 2658 voti Gelateria La Dolce Vita (Licata) - 2536 voti La Bottega del Gelato - Gelatieri Pizzo (Pizzo) - 2002 voti Gelateria Gianni (Bologna) - 1292 voti Gelateria Barbarossa (Villapiana Lido) - 1280 voti Laita (Crespadoro) - 1156 voti Gelateria Sveva (Barletta) - 760 voti

La gelateria Eccetera vince la "Spatola d'Oro 2016" In occasione della Fiera “Hotel” di Bolzano, si è svolto il tradizionale concorso “Spatola d’oro” dei gelatieri nell’Unione.

Una giuria di esperti ha degustato 16 campioni di gelato al gusto fragola di produzione artigianale.

Il primo premio è stato assegnato alla gelateria “Eccetera” di Bolzano.

Il secondo premio è andato alla gelateria “Brivido” di Bolzano e il terzo andato alla gelateria “Sabine” di Tirolo.

In foto la giuria

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P R E M I A Z I O N I

gennaio febbraio marzo 2017

La "liquirizia" di Pierluigi D'Ambrosio accede alla finale italiana di Gelato World Tour Si sono sfidati 13 gelatieri delle province di Udine, Rovigo, Pordenone, Belluno e Treviso

La giuria

ELENCO DEI GUSTI IN CONCORSO Selezionato - Pierluigi d'Ambrosio della gelateria D'Ambrosio Gusto Naturale di Mortegliano (UD) con il gusto “Liquirizia” Menzione speciale - Davide Valentini della gelateria Le Magie del Gelato di Badia Polesine (RO) con il gusto “D'Istinto... Profumi d'Autunno” Il vincitore Pierluigi D’Ambrosio

Il 29 novembre nella sede di Piccin Frigoriferi, concessionario Carpigiani di Vittorio Veneto è stato premiato e passa alla finale italiana il gusto “Liquirizia” di Pierluigi D’Ambrosio della gelateria D’Ambrosio Gusto Naturale di Mortegliano (UD). Vista l’altissima qualità delle proposte, la giuria ha deciso di premiare con una menzione speciale anche “D’Istinto…Profumi d’Autunno” di Davide Valentini della gelateria Le Magie del Gelato di Badia Polesine (RO) che può sperare nel ripescaggio nel 2017.

Il gusto di D’Ambrosio accede alla finale italiana in programma il 23 e 24 marzo 2017 nel Campus di Carpigiani Gelato University ad Anzola Emilia (Bologna). Gusto, struttura e presentazione sono i tre parametri con i quali sono stati valutati i gelati artigianali promuovendo la scelta degli ingredienti, la maestria degli artigiani nell’elaborare la ricetta e il risultato complessivo valutato attraverso la vista, il gusto e l’olfatto.

La giuria era composta da: Luigi Frassinelli, presidente di giuria, direttore della rivista Gelateria News (www.gelaterianews.com); Marco Stocco, chef del ristorante Cà del Poggio di San Pietro di Feletto (www.cadelpoggio.it); Monica De Martini, blogger de La Cucina di Monica (www.lacucinadimonica.ifood.it).

I primi due gusti di ogni tappa saranno ospitati il 23 e 24 marzo 2017 ad Anzola Emilia nel Campus della Carpigiani Gelato University per la finale italiana in cui saranno scelti 8 partecipanti alla Finale Mondiale di Gelato World Tour.

I partecipanti

ELENCO PARTECIPANTI: Sergio Del Favero della gelateria Pausa Gelato di Arcade (TV) con il gusto “Trilogy del Gusto” - Marco Favaretto della gelateria Gusto Natura di Giavera del Montello (TV) con il gusto “Crema Antica” - Mauro Crivellaro della gelateria L'Arte di Mauro di Mirano (VE) con il gusto “50 Sfumature di Verde” - Moreno Azzalini della gelateria Dante di Ponte nelle Alpi (BL) con il gusto “Pistacchio” - Carlo Dal Pos della gelateria Fresca Idea di San Vendemiano (TV) con il gusto “Delizia al Limone” - Michele De Lucca della gelateria Il Buon Gelato di Vittorio Veneto (TV) con il gusto “Benvenuti al Sud” - Rita De Biasi della gelateria Gelaterita di Miane (TV) con il gusto “Cioccolato Nepal” - Daniele Brancaleone della gelateria Gelati di Daniele di Cencenighe Agordino (BL) con il gusto “Arancio” - Davide Verde della gelateria Verde Pistacckio di Bergantino (RO) con il gusto “Tortello di Zucca” Fiorenzo Bonora della gelateria Fior di Gelato di Montebelluna (TV) con il gusto “Autunno Innamorato” - Mario Netto della gelateria Il Gelatone di Sacile (PN) con il gusto “ 'Figo Moro' de Caneva”

I primi tre classificati di "Tiramisù Creativo" La manifestazione è consistita in una rassegna “competitiva” pasticceria/gelateria, nella sede dell’Assemblea Regionale di Reggio Calabria.

Non una semplice esposizione ma una competizione sottoposta al giudizio di una giuria altamente qualificata di cui facevano parte anche il Direttore Generale dell’Associazione Italiana Gelatieri, Claudio Pica e il Coordinatore Nazionale degli Ambasciatori del gelato artigianale nel mondo, Mario Serani.

Pasticceri e gelatieri si sono sfidati a colpi di tiramisù sia

pasticceria che gelato ma contraddistinti da un tocco di “creatività”. Il doppio confronto è stato fortemente voluto dal Presidente dell’Associazione Italiana Gelatieri-S.I.G.A., Vincenzo Pennestrì. Il giudizio finale ha premiato per il miglior tiramisù creativo (pasticceria e gelateria) Riccardo Fazzolari de “Il ‘Golosia” (Marina di Gioiosa Jonica), seguito al secondo posto da Emanuele Montana della “Gelateria Retrò” (Roma) ed al terzo posto Vincenzo Pennestrì de la “Cremeria Sottozero” (Reggio Calabria).

I N I Z I A T I V E

Grande successo per la Via del Gelato a Terra Madre Salone del Gusto Record di coppette vendute e grande attenzione ai temi della Biodiversità raccontati nei 40 laboratori

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iù di 100mila visitatori hanno raggiunto via Po per visitare la Via del Gelato, dove sono state servite 30 mila coppette per una produzione di oltre tre tonnellate di gelato. 32 maestri gelatieri provenienti da ogni parte d'Italia e del mondo sono stati protagonisti di laboratori, show cooking e lezioni a cui hanno partecipato oltre 800 persone.

7.000 i caffè serviti nella Caffetteria dei Presìdi Slow Food creata all'interno della gelateria di Alberto Marchetti.

La Via del Gelato a Terra Madre Salone del Gusto è stata un successo che è andato oltre le più rosee aspettative, frutto di un lavoro durato alcuni mesi, ma che nasce ben 8 anni fa da un sacco di farina buona, un Presìdio Slow Food svizzero, che fu chiesto ad Alberto Marchetti di valorizzare trasformandolo in gelato.

Da allora è stato un crescendo continuo, scandito di anno in anno dalla presenza del maestro gelatiere torinese negli appuntamenti di Cheese a Bra e del Salone del Gusto al Lingotto, fino ad arrivare al coinvolgimento quest'anno della neonata Compagnia Gelatieri per creare la Via del Gelato.

Un nuovo progetto ideato in collaborazione con la Fondazione Slow Food per la Biodiversità a cui andranno i proventi dell'iniziativa (al netto di spese e tasse) per finanziare tutte le sue iniziative.

La folla è rimasta ammaliata ad osservare i Gelatieri Zoldani (ex gelatieri in pensione, provenienti dalla Val di Zoldo, nelle Dolomiti bellunesi) dal vivo mentre producevano il gelato prima dell'avvento della corrente elettrica, con i mantecatori azionati a mano e raffreddati a ghiaccio e sale.

I due percorsi gustativi creati per far conoscere la biodiversità con un gelato,

quello delle 'Cultivar delle Vie del Gelato' e quello dei gusti dei 'Presìdi Slow Food' sono stati presi letteralmente d'assalto.

Così come sono andati letteralmente a ruba i gelati 'speciali', serviti da uno dei carrettini ecologici da scegliere tra il gusto dedicato a 'Terra Madre' al profumo e ai sapori dei 5 continenti ricetta del maestro gelatiere Paolo Brunelli, il gusto dedicato al libro 'Avanguardia Gelato' al marron glacés di Agrimontana e il fiordilatte di filiera.

Ogni giorno è stato possibile assaggiarne uno diverso realizzato con il latte proveniente dalla Valle Po, Val Sangone, Valle di Susa, Val Pellice e Val Varaita.

Un progetto di valorizzazione di alcune cru di latte alpino piemontese portato avanti da Inalpi, l'azienda che ha fornito anche la panna e il burro per la Caffetteria dei Presìdi.

«Siamo orgogliosi di aver potuto regalare insieme alla Fondazione Slow Food per la Biodiversità a Terra Madre Salone del Gusto e a tutta Torino la Via del Gelato, un progetto che per la prima volta ha parlato in maniera organica di gelato - hanno raccontato entusiasti i fondatori della Compagnia Gelatieri, Paolo Brunelli, Alberto Marchetti e Andrea Soban - volevamo far conoscere e raccontare il gelato buono, pulito e giusto e pensiamo di esserci riusciti. Al di là del gran numero di coppette di gelato servite dai bravissimi studenti dell'Istituto per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera 'G. Colombatto' di Torino nei 5 giorni di manifestazione, ci piace sottolineare il dato di 800 presenze ai nostri laboratori sul gelato.»

I maestri Gelatieri che hanno partecipato Paolo Brunelli da Senigallia e Agugliano, Matteo Carloni della gelateria Gambrinus di Perugia, Enzo Crivella da Sapri, Gianfrancesco Cutelli della gelateria De' Coltelli di Pisa & Lucca, Simone De Feo & Matteo Razzini della Cremeria Capolinea di Reggio Emilia, Raffaele Del Verme della gelateria Di Matteo di Torchiara, Maurizio De Vecchi della gelateria Popolare di Torino, Antonio Luzi della gelateria Makì di Fano, Alberto Marchetti da Torino, Antonio Mezzalira della gelateria Golosi di Natura di Gazzo Padovano, Matteo Pastorino della gelateria Pastorino di Calice Ligure, Marco Radicioni della gelateria Otaleg di Roma, Giulio Rocci della gelateria Ottimo! di Torino, Corrado & Costantino Sanelli della gelateria Sanelli di Salsomaggiore Terme, Andrea, Stefano e Chiara Soban della gelateria Soban di Alessandria & Valenza, Fabio Solighetto della gelateria Albero dei Gelati di Seregno, Luigi Tirabassi da Subiaco ROMA, Mirko Tognetti della Cremeria Opera di Lucca, Marco Ottaviano da Firenze, Marco Viel della gelateria Marta d'Oro di Belluno, Alessandro Trezza da New York e Antonio De Vecchi e Daniele Taverna da Leicester UK e infine i Gelatieri Zoldani Maurizio De Pellegrin, Bruno Giacomel, Bruno de Fanti, Erwin Costantin e Federico Soccol.

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B R E V I

gennaio febbraio marzo 2017

LONGARONE FIERE DOLOMITI ACQUISISCE L’ARCHIVIO CAVIEZEL

«La cultura - dice Caviezel - è d’importanza capitale per la formazione di un buon artigiano, cui è legata l’etica umana e professionale».

Per questo durante tutta la sua carriera lavorativa continua a studiare e, nel febbraio 1971, a un corso per la formazione di giovani gelatieri al CAPAC di Milano, introduce per la prima volta la tecnica del “bilanciamento degli ingredienti” nella formulazione delle ricette, che cominciano a basarsi non più su un sistema empirico, bensì scientifico.

Proprio da parte di questo maestro, indiscutibilmente tra i maggiori esperti di gelato artigianale a livello internazionale, è stato donato il principale materiale raccolto e i relativi appunti, frutto di una vita di studi, a Longarone Fiere Dolomiti proprio nei giorni in cui stava preparando la presentazione della nuova edizione, riveduta e ampliata, del suo famoso libro “Scienza e tecnologia del gelato artigianale”, considerato la “bibbia” di tutti i gelatieri.

«L’averci scelto quali depositari dell’archivio è motivo di grande orgoglio – commenta Fausto Bortolot, Presidente della MIG – e di questo debbo ringraziare non solo Luca Caviezel, ma anche l’amico comune Giorgio De Pellegrin che per primo ci ha suggeriti quali degni depositari: ad entrambi sono legato da un profondo rapporto di stima».

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IGTC lancia un appello in favore del Gelato di Qualità IGTC - Centro di Formazione del Gelato artigianale italiano, divisione della TELME Spa si schiera a difesa del gelato fresco.

“Lo stillicidio di dichiarazioni, articoli negativi e dannosi fatti da esperti e pseudo-esperti, è tutt’altro che utile alla popolarità e diffusione del gelato fresco, comunemente chiamato gelato artigianale – puntualizza Vittorio Bartyan, Direttore e Rappresentante legale di IGTC”.

IGTC evidenzia che le continue denigrazioni e banalità, la mancanza di nozioni specifiche possono generare confusione e perplessità ai consumatori.

Manca soprattutto il concetto e la coscienza della qualità del gelato e la conoscenza degli elementi concettuali imprescindibili, quali: Informazione: completa al consumatore - Colore: naturale - Solidi: a sufficienza - Cristalli: di dimensione non percepibile - Struttura: omogenea e cremosa - Temperatura: percepita non troppo fredda - Dolcezza: senza portare sete - Acidità: sufficiente per esaltare il

Vittorio Bartyan

gusto e correggere la dolcezza percepita - Gusto e aroma: percepibili senza persistere - Palatabilità: progressiva e gradevole fusione in bocca - Scioglimento: non troppo veloce - Retrogusto: assente.

IGTC auspica che l’intero settore riesca ad esprimere atteggiamenti e argomenti positivi per promuovere e diffondere il gelato fresco italiano, contribuendo alla cultura del “gelato di qualità”.

«Occorre imparare e diffondere la cultura del “buono” – conclude Vittorio Bartyan - occorrono gelati fatti ad arte con ingredienti e prodotti di qualità. Occorrono gelati che sappiano sorprendere ed emozionare. Mentre l’ice-cream può essere perfetto, solo il gelato fresco può essere sublime».

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F O R M A Z I O N E

Grande affluenza di pubblico alla "Settimana della Formazione"

Oltre 140 i partecipanti alla "Settimana della Formazione", evento organizzato dalla ditta Newcol-Coletti nella nuova sala espositiva con labo-

ratorio attrezzato a San Vendemiano.

I gelatieri provenienti da Italia e Germania hanno potuto seguire vari appuntamenti di

gennaio febbraio marzo 2017

aggiornamento professionale completamente gratuiti.

Molto apprezzato il corso sul gelato artigianale e sui semifreddi tenuto dal maestro Matteo Scarello e la dimostrazione per la preparazione del caffè espresso e del cappuccino con Emiliano Fregona.

E' stato trattato il problema del recupero dell’acqua e le centrali frigorifere con l'intervento di Diego Astolfi; le nuove idee per arredare la gelateria, gli abbinamenti dei colori e l’ottimizzazione degli spazi con il prezioso contributo dell'Arch.

Lorenzo Del Missier.

I vari appuntamenti sono stati introdotti da Luigi Frassinelli direttore responsabile della rivista Gelateria News.

Importante il contributo degli sponsor tecnici per la riuscita dei corsi: Bigatton, Manuelcaffè, Frigomat, Carine.

Media partner dell'evento: la rivista di settore Gelateria News.

Formati nuovi "Master Gelatieri"

S

i è concluso il corso di 80 ore "Master Gelatiere" organizzato da Liag presso l'agriturismo La Dolza di Follina (TV).

Tra i relatori: Paolo Garna che ha trattato la storia del gelato artigianale e il marketing in gelateria; Loris Molin Pradel ha impartito lezioni di tecnica di produzione e ha coordinato il laboratorio di pratica; Marco Gennuso ha insegnato la merciologia e il calcolo tecnico per la preparazione di una ricetta; Camilla Malocco ha spiegato le norme di comportamento relative all'igiene in laboratorio.

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N E W S

D A L L E

A Z I E N D E

AMIGOS CAFFÈ DEDICA AL SUO FONDATORE UN NUOVO BRAND E UNA NUOVA MISCELA Il Mingardi S, è la nuova miscela intitolata al fondatore della Torrefazione Amigos Caffè, Severino Mingardi. È un caffè di pregio, una “riserva”, che celebra una passione iniziata nel 1980. Il Mingardi S è disponibile sul mercato, acquistabile online shop.ilmingardis.it per chi vorrà gustarlo anche a casa. La miscela si distingue per la sua forte personalità: aroma, corpo pastoso, dolcezza ed equilibrio caratterizzano l’esclusiva tazzina.

GRAN ROMA La PASTA PISTACCHIO VERDE BRONTE DOP GRAN ROMA è una pasta purissima al 100% prodotta in uno stabilimento di Bronte (Catania), che sguscia e trasforma esclusivamente pistacchio siciliano Bronte DOP. I pistacchi sono calibrati, selezionati e di primissima qualità, senza aggiunte di aromi e di olii.

La tostatura delicata ed una particolare raffinazione consentono di ottenere una pasta fluida dal sapore unico e inconfondibile. www.granroma.it

"Premio Coletti" a Graziano Pasquot

Sabato 3 dicembre 2016, alle ore 11,30 presso la nuova sala espositiva della ditta Newcol-Coletti a San Vendemiano in provincia di Treviso, è stato consegnato il premio riconoscenza e gratitudine "Coletti" al sig. Graziano Pasquot per i quarantanni di attività in azienda.

Il presidente Giorgio Coletti consegna la targa a Graziano Pasquot

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Nuova alleanza per il gelato “Made in Italy” Sigep - Italian Exhibition Group e Carpigiani partner strategici di Gelato Festival

È

in costante crescita nel mondo la voglia di cultura alimentare italiana.

Il gelato artigianale di qualità rappresenta un prodotto dalle caratteristiche uniche per gusto, specificità di ingredienti e tradizione, perfetto esempio del “Made in Italy”.

Gelato Festival, il primo evento itinerante di gastronomia gelatiera italiana che bandisce con cadenza annuale l’ambito concorso per maestri gelatieri, a partire dal 2017 potrà contare sulla sinergia di Sigep, il salone internazionale di gelateria, pasticceria, pianificazione artigianali e caffè di Italian Exhibition Group, che alla fiera di Rimini da 38 edizioni rappresenta l’evento professionale più importante al mondo nel dolciario artigianale e Carpigiani, leader mondiale nella produzione di macchine da gelateria e pasticceria, che aderiscono in qualità di Partner Strategici.

I Partner Strategici arricchiranno Gelato Festival apportando il know-how organizzativo di settore maturato da Sigep, le più innovative attrezzature per la produzione del gelato artigianale della Carpigiani, l’esperienza accumulata in 13 anni da Carpigiani Gelato University, la più rinomata scuola del gelato artigianale con sede ad Anzola dell’Emilia (Bologna) e il Gelato Museum Carpigiani, il primo museo al mondo dedicato alla storia culturale, sociale e tecnologica del dessert freddo più amato e conosciuto.

«In questi anni il Gelato Festival ha dimostrato di riuscire a realizzare eventi di qualità per la diffusione della cultura del gelato artigianale in Europa. Questa partnership rafforza le nostre attività strategiche dedicate a

supportare i maestri gelatieri, i primi portavoce del Made in Italy connesso al gelato che sta conquistando il mondo del food con la sua artigianalità e creatività.» - Andrea Cocchi, Direttore Generale Carpigiani Group.

«Questa partnership - commenta il Presidente di Italian Exhibition Group, Lorenzo Cagnoni - garantisce una forte accelerazione verso il raggiungimento di un comune obiettivo, che è quello di promuovere la filiera del gelato artigianale Italiano in tutto il mondo. Sigep si conferma il miglior hub per il business di settore e contribuisce in maniera fattiva alla crescita del comparto e alla conquista di nuovi mercati».

«Pronti a iniziare una nuova avventura che ci vedrà in prima linea con i leader mondiali del settore - afferma Gabriele Poli, Presidente di Gelato Festival - l’obiettivo è dare nuovi impulsi e sviluppi al settore sviluppando nuovi mercati e consolidando il mercato europeo. Sono convinto che il gelato artigianale possa essere un traino per molti altri prodotti e ingredienti italiani di qualità».

Il Gelato Festival 2017, in Europa, partirà il prossimo 21 aprile da Firenze e percorrerà 4 paesi: Italia, Inghilterra, Germania e Polonia.

La giornata degli italiani in un caffè

C O N S U M I

6 miliardi di tazzine di espresso vendute in un anno nello Stivale Le abitudini di consumo degli italiani: quasi il 50% della popolazione beve il caffè al mattino.

Il 19% delle persone fa colazione al bar bevendo solo un espresso

La giornata per molte persone non inizia al momento della sveglia, ma dopo la prima tazzina di espresso.

Niente di più vero: il caffè si conferma il grande protagonista del mattino e, in linea generale, di tutta la giornata in salsa tricolore, come riportano gli ultimi dati della Fipe - Federazione Italiana Pubblici Esercizi in occasione di Triestespresso.

La caffetteria è infatti ancora una volta il prodotto di punta del bar italiano e costituisce circa un terzo del relativo volume d'affari.

Si tratta di un bene dal consumo estremamente ampio su tutto il territorio italiano, ma che ha bisogno di un rilancio in termini di qualità, sia del prodotto stesso che dei servizi.

Il caffè si conferma una delle irrinunciabili abitudini per gli abitanti dello Stivale, praticamente lungo tutto l'arco della giornata.

Sono ben infatti 6 miliardi le tazzine di espresso vendute in un anno in Italia, considerando anche l'espresso utilizzato per la preparazione del cappuccino.

Passando invece alla ripartizione delle tazzine servite quotidianamente nei 149.000 bar italiani, l'Ufficio Studi di Fipe parla di una media di 175 tazzine giornaliere, con le seguenti specifiche: 202 tazzine nei morning bar, 220 nei lunch bar, 170 tazzine nei bar multiporpose, 85 negli evening bar, 200 tazzine nei bar che non hanno un'offerta specifica.

Considerando il valore economico del "mondo caffé" per i pubblici esercizi italiani, l'espresso rappresenta un volume di affari annuo di 6,6 miliardi, e rappresenta il 32,5% del fatturato totale di un bar.

Parlando del prezzo finale, quanto costa oggi mediamente una tazzina di caffè nelle principali città italiane?

0,99 euro a Milano, 1,02 euro a Venezia, 1,04 euro a Torino, 1 euro a Genova, 1,08 euro a Bologna, 1,01 euro a Firenze, 0,86 euro a Roma, 0,86 euro a Napoli, 0,75 euro a Bari e 0,92 euro a Palermo.

La colazione è naturalmente il momento privilegiato per il consumo di caffè, con il 49,3% delle consumazioni. Per alcuni italiani, da un punto di vista strettamente salutistico, la colazione non costituisce il pasto più importante della giornata, a differenza di quanto auspicato dai nutrizionisti: il 19% degli italiani infatti a colazione beve solo una tazzina di espresso.

Tornando invece agli atti di acquisto, il caffè è protagonista dei momenti di pausa, con il 37% delle consumazioni, mentre solo il 9,2% degli italiani beve un caffè al bar dopo pranzo, percentuale che si riduce ulteriormente, al 4,6% dopo cena.

Gusto Sacher A cura di Maria Grazia FONTANA gelatiere Hai dubbi, perplessitĂ , domande sulla ricetta?

Chiedi alla nostra esperta. info@gelaterianews.com

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R I C E T T A

Quando il gelato diventa un dolce IN QUESTI MESI FREDDI È BELLO RISERVARE NELLA NOSTRA VETRINA UN POSTO D'ONORE PER UN GELATO INTENSO E CALDO COME QUESTO AL GUSTO SACHER.

INGREDIENTI: Latte fresco intero Panna fresca 35% m.g.

Saccarosio Destrosio Zucchero invertito Cioccolato fondente Massa di cacao Cacao 22-24% m.g.

Tuorlo d'uovo Neutro 5 Totale Grassi Zuccheri S.t.

2.379,75 405,06 379,75 197,47 75,95 177,22 50,63 151,90 151,90 30,38

g g g g g g g g g g

4.000,00 g 9,16 % 19,92 % 39,76

Pan di Spagna al cacao Confettura extra di albicocche Liquore all'arancia PER LA GLASSA: Burro di cacao Cioccolato fondente (55% min)

200 g 200 g

PREPARAZIONE: Pesare latte, panna e zucchero invertito, scaldare a 40 gradi.

Dosare ed aggiungere le polveri escludendo il cioccolato e la massa di cacao.

Aggiungere questi ultimi a 75 gradi e pastorizzare.

Mantecare il tutto e preparare intanto il pan di Spagna imbevuto di liquore all'arancia e farcito con confettura di albicocca.

Fare uno strato di gelato in vaschetta livellandolo delicatamente per non togliere l'aria.

Mettere lo strato sottile di Pan di Spagna farcito e continuare con il gelato ed un ultimo strato di Pan di Spagna come prima e poi altro gelato.

Livellare con precisione avvalendosi di una spatola.

Fermarsi a tre quattro millimetri dal bordo vaschetta; a questo punto versare la glassa ottenuta sciogliendo il burro di cacao, il cioccolato fondente, mescolati, poi insieme.

Si formerà uno strato goloso e croccante .

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Un'idea dolcissima per deliziare un fine pasto della domenica.

G E L A T O

&

A cura di Monia ZANETTE sommellier e degustatrice

Hai dubbi, perplessitĂ , domande sulle coppe di gelato?

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B O L L I C I N E

Regina di Saba cattivan!te, c a e t n e m tto insoliotvaa per il tuo locale o d o r p n U roposta nu una p

INGREDIENTI: • Gelato al pistacchio • Gelato fior di latte • Gelato alla vaniglia • Panna montata • Spumante Exotic Passion Rogante • Topping caramello o miele • Pistacchi come decoro

PREPARAZIONE: Disporre il gelato scelto, la panna, un tocco di caramello e i pistacchi a piacere.

Versare lo Spumante Exotic Passion freddo dal bordo.

Servire con cannuccia.

Caldo ed avvolgente il mix regalato da questi gusti!

Dapprima il sentore tropicale ed in finire la piacevolezza delle nocciole tostate con la freschezza dello spumante.

L A B O R A T O R I O

Base frutta pastorizzata e maturata

Esempi di utilizzo MELA GRANNY - KIWI - ANANAS (ACE VERDE) 1 litro di miscela base frutta maturata 1.050 g Mele, kiwi, ananas (percentuale di frutta a vs. piacere) 700 g Pasta mela rinforzante 35 g Pasta kiwi rinforzante 35 g Succo di 1 limone (oppure 20/30 g di zenzero fresco) Miele millefiori 10 g ANANAS - PERA WILLIAMS 1 litro di miscela base frutta maturata Ananas Pera Williams Succo di 1 limone (oppure 20/30 g di zenzero fresco) Miele millefiori

A cura di Ennio SPERANZA

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RICETTA PER 5 LITRI D’ACQUA Zucchero Destrosio Base 50 Acqua

2.000 500 375 5

g g g l

Pastorizzare a 72°C e mantenere il prodotto 5-6 giorni nel pastorizzatore oppure in frigorifero in un apposito contenitore per alimenti.

FRAGOLA 1 litro di miscela base frutta maturata Fragole Pasta fragola rinforzante Succo di 1 limone Miele millefiori MELONE (Lorenzini oppure Melon de Cavaillon) 1 litro di miscela base frutta maturata Melone (a scelta tra i due tipi di meloni indicati) Miele millefiori 1 pizzico di sale VITAMINE-EIS 1 litro di miscela base frutta maturata Pasta fragola Destrosio Base 50 limone (di buona qualità) Succo limone Succo arancia Carote e mela (con centrifuga) Melone e pesca Miele millefiori

1.050 g 350 g 350 g 10 g 1.050 g 650 g 50 g 10 g 1.050 g 600 g 10 g

1.050 g 50 g 30 g 7,5 g 100 g 200 g 225 g 150 g 10 g

CONSIDERAZIONI Questo tipo di miscela, a differenza del tipico sorbetto, consente di avere un gelato alla frutta con caratteristiche più stabili e quest'ultimo sarà più vellutato e cremoso al punto giusto.

Nelle ricette sopra descritte, abbiamo aggiunto delle paste rinforzanti ma è molto importante, prima di utilizzarle, verificare la percentuale e i tipi di zucchero in esse contenute.

Per ottenere un buon gelato alla frutta, l’abbinata frutta e paste rinforzanti deve essere di ottima qualità.

VANTAGGI Oltre alla comodità di avere sempre pronta la miscela e soprattutto maturata (cosa per me fondamentale), avremo la possibilità di aggiungere, all’ultimo, la frutta migliore da frullare insieme alla base riducendone così l’ossidazione.

NOTE Vi consiglio, nel caso in cui non utilizziate le paste rinforzanti (50 g), di compensare gli zuccheri contenuti in esse con 25 g di destrosio.

Tricolor S E M I F R E D D O

A cura di Gianni DE LUCCA

SEMIFREDDO AL LAMPONE Polpa di lampone Meringa all’italiana Panna semimontata

400 g 300 g 300 g

Unire la polpa di lampone alla meringa all’italiana, quindi la panna montata facendo attenzione di mescolare sempre con movimento dal basso verso l’alto per non smontare il prodotto finale.

SEMIFREDDO ALLA VANIGLIA Crema pasticcera alla vaniglia Meringa all’italiana Panna semimontata

300 g 300 g 400 g

Unire la crema pasticcera alla meringa e poi alleggerire con la panna semimontata.

SEMIFREDDO AL PISTACCHIO Crema pasticcera Pasta pistacchio Meringa all’italiana Panna semimontata

250 g 150 g 300 g 300 g

Scaldare la pasta pistacchio e la crema pasticcera a 40°C ed unirli, quindi aggiungere 1/3 della panna semimontata, poi unire alla meringa all’italiana e, sempre mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare il prodotto, la restante panna semimontata.

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Bicchierino ai 3 semifreddi: lampone, vaniglia e pistacchio

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MONTAGGIO DEL SEMIFREDDO Mettere sul fondo del bicchierino della granella di pistacchio, quindi riempire fino ad 1/3 con il semifreddo al lampone e mettere in abbattitore. Con il semifreddo alla vaniglia formare il secondo strato ed abbattere.

Terminare la composizione con il semifreddo al pistacchio.

Raggiunta la giusta consistenza decorare a piacere.

MERINGA ALL’ITALIANA Saccarosio Albume Saccarosio Acqua

100 g 250 g 400 g 50 g

Mettere il saccarosio e l’albume in planetaria e far andare a velocità media, il restante saccarosio e l’acqua in un pentolino portarli a 118°C, raggiunta la temperatura versarli a filo sugli albumi, quindi aumentare la velocità al massimo.

Lasciar andare fino a raffreddamento.

CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA Tuorlo Saccarosio Latte Amido di mais Bacca di vaniglia Buccia di ½ limone Buccia di 1 arancia

100 g 60 g 200 g 40 g 1

Portare il latte con la bacca di vaniglia aperta e le bucce del limone ed arancia ad ebollizione, intanto setacciare l’amido sul saccarosio e unirlo ai tuorli mescolando vigorosamente, versare il latte bollito, filtrandolo, sui tuorli e mescolare, poi rimetterlo sul fuoco e portare ad ebollizione per un minuto.

Versare quindi la crema su una placca rivestita con pellicola trasparente ed abbattere a +3°C. Conservare sempre in frigo ricoperta con pellicola.

La crema pasticcera per il semifreddo al pistacchio segue la stessa ricetta di quello alla vaniglia senza la bacca di vaniglia.

D

R

I

N

K

post-dinner cocktail

PORTO FLIP A cura di Gian Paolo CASAGRANDE

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INGREDIENTI: Brandy Porto rosso Tuorlo d'uovo

1,5 cl 4,5 cl 1 cl

BUILD UP: Versare tutti gli ingredienti nello shaker con ghiaccio cristallino.

Agitare bene.

Versare nel bicchiere da cocktail.

Spolverare con noce moscata.

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NOTE: Cocktail adatto al dopo cena, la sua origine è da collocarsi intorno alla metà del 19° secolo.

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B A Z A R

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FIERE 2017

21-25 gennaio - Rimini SIGEP 21-25 gennaio - Parigi (F) SIRHA 01-04 febbraio - Ljubljana (Slovenia) GAST EXPO EXPO RIVA HOTEL 05-08 febbraio - Riva del Garda (TN) 19-21 febbraio - Madrid (SP) INTERSICOP 19-22 febbraio - Carrara (MS) TIRRENO C.T. EXPO FIERA DELL'ALTO ADRIATICO 05-08 marzo - Caorle (VE) LEVANTE PROF 12-15 marzo - Bari

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