Gelateria News luglio/agosto 2015

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DRINKS Orinoco SEMIFREDDO Arancia e amaretto

LA RICETTA Cioccolato bianco variegato ai lamponi

FAUSTO MARTINI Una vita dedicata al gelato artigianale Anno 7° Numero 4 - Bimestrale - Luglio/Agosto 2015 - Iscrizione al ROC N. 18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

SOMMARIO TENDENZE_6 CONSUMI_8 EVENTI_10 PERISCOPIO_12 FIERE_14

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MERCATI_18

NEWS_21 GELATO WORLD TOUR_22

LA RICETTA_28

BAZAR_CORSI_30 Vetrina Specialità_16

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Regale

l ’ e d i t o r i a l e

Il gelato protagonista a Expo Milano Sabato 15 agosto, sin dal mattino, i visitatori dell’Esposizione Universale, tra degustazioni di fresche creme, potranno scoprire i sapori di tutto il mondo.

Numerose le iniziative proposte dall’Italia.

Piazzetta Piacenza, durante la mattinata, distribuirà gratuitamente il gelato ai visitatori in coda per entrare a Palazzo Italia; nel pomeriggio, offrirà una merenda al gelato realizzato con prodotti tipici del territorio piacentino e, in serata, proporrà un aperitivo con gelato gastronomico, al gusto Oro Rosso con il pomodoro e al gusto del vino Gutturnio. È, invece, un gelato alla birra quello proposto da Rigoletto Gelato e Cioccolato insieme al Birrificio Angelo Poretti. Quattro i sapori di birra tra cui scegliere: 7 luppoli L’Estiva, 6 Luppoli Bock Rossa, Angelo Brown Ale e 9 Luppoli. Per il giorno che è il simbolo del caldo estivo, la gelateria artigianale di Padiglione Italia proporrà, inoltre, al costo di 1 euro, un sorbetto all’anguria variegato alla menta.

In linea con la sua filosofia di “gelateria di quartiere”, attenta ai valori sociali, Rigoletto devolverà parte del ricavato in beneficenza.

E, in collaborazione con Varvello, farà assaggiare il suo gelato alla vaniglia in abbinamento al panettone preparato con la farina Integralbianco.

Per tutta la giornata, nel Padiglione dell’Austria, si potrà assaggiare il gelato agli aromi del bosco - miele di bosco e mirtilli rossi, cioccolato e nocciole caramellate -, secondo la ricetta di Tobias Wussler sous-chef al Landhaus Bacher.

Mentre nel Padiglione del Principato di Monaco sarà presentata una granita a base di Champagne Royal Riviera e pompelmo.

Sapori esotici attendono chi farà sosta al Padiglione dell’Angola e promozioni per i visitatori del Padiglione del Bahrain; comprando due coppette di gelato (gusti di rosa, dattero, zafferano o mango), la terza sarà in omaggio.

Nello spazio dell’Iran si potrà degustare il gelato allo zafferano; mentre in Messico sarà in offerta il gelato al mais e avocado.

Dattero, mango, karkadè e baobab saranno i sapori da scoprire nel piccolo chiosco allestito davanti al Sudan.

Il Belgio offrirà il gelato davanti al proprio spazio espositivo e nel ristorante del padiglione sarà possibile ordinare la “Dame Blanche”, un originale gelato con cioccolato nero belga, oltre che fresche praline speciali.

Al Padiglione di Israele sarà possibile assaggiare quattro gusti originali di gelato appositamente creati per l’occasione dal maestro gelatiere del ristorante.

La Russia prevede una degustazione libera, prima dello show cooking.

All’interno del Padiglione della Spagna si terrà una degustazione di “Granidado de limón”, tipica granita al limone; mentre la Slovacchia metterà in vendita una combinazione del tradizionale dolce Trdelnik ripieno di gelato al fior di latte, vaniglia o cioccolato.

Nel Biomediterraneo, la Sicilia offrirà granite al limone, anguria e frutta fresca accompagnate da brioche di farina bio siciliana di tumminia e olio d’oliva, senza strutto o burro.

Nel Cluster Cacao e Cioccolato, i visitatori potranno scoprire come si prepara il gelato grazie alla dimostrazione organizzata da Pernigotti; Pia Rivera e Monica Meschini proporranno al pubblico una degustazione a base di Helados de Paila, gelati tipici dell’Ecuador, famosi per essere preparati seguendo un’antichissima tradizione precedente la dominazione degli Inca, utilizzando come materie prime massa cacao raw “Arriba Nacional Ecuador” e zucchero di fiori di cocco; mentre da Planet One, il barman Daniele Losquadro preparerà gustosi Choco Cocktails rigorosamente a base di cioccolato e gelato.

Grom parteciperà alla giornata con un gusto speciale, creato appositamente per la giornata a base di yogurt, lamponi e mandorle. Mentre lo chef Davide Oldani proporrà nel suo chiosco, per tutta la giornata, il gelato al basilico, salsa di pomodorino crudo e mandorle tostate.

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TE N DE N Z E

luglio agosto 2015

Il mondo in un cono gelato

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Tra il gelato fritto di Cipro e quello al tè verde di Mosca, non mancano tipicità per un alimento così unico, ma gli stranieri prediligono il gusto italiano

otrebbe essere questa la sintesi della survey che Host, il Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale organizzato da Fiera Milano dal 23 al 27 ottobre 2015, ha proposto a un campione di persone da numerosi Paesi esteri, dall’Est Europa alla Turchia, dalla Russia al Vietnam, per capire cosa significa per loro il gelato e comprendere quali sono le abitudini di consumo di un alimento conosciuto in tutto il mondo, ma che in tanti casi viene identificato con forza come un prodotto italiano o di origini italiane.

Tra i risultati dell’indagine ce n’è, davvero, per tutti i gusti: nonostante emerga una passione universale per i sapori classici come vaniglia, pistacchio e cioccolato, non manca il desiderio della scoperta anche tra coni e coppette.

A cambiare, da Paese a Paese, è anche la filosofia di consumo, che pone il gelato di volta in volta come dessert, pausa rinfrescante o pranzo.

Così, se per i francesi interpellati il gelato risulta un toccasana per l’umore, spuntino fresco che si è apprezzato soprattutto

in Italia, magari durante una vacanza estiva curiosando tra le tipicità proposte nelle città del Bel Paese, tra i russi c’è chi ricorda con piacere il gelato al tè verde assaggiato in patria, ma anche l’avvolgente gusto ai Biscotti, scoperto a Milano. Per loro un gelato è ideale in qualsiasi momento della giornata, dal mattino alla sera, basta che li aiuti a compensare una giornata no.

Sarà per questo che, per i russi, mangiare un gelato è l’elogio della lentezza: 10 mi-

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nuti per consumare il proprio.

Anche la movida spagnola vede il gelato tra i suoi protagonisti: complice il caldo, questo alimento si consuma rapidamente, anche nelle ore più tarde come quelle serali.

Ricordi giocosi e dolcezza sono la testimonianza che i cittadini iberici hanno voluto fosse raccolta dalla survey. Senza dimenticare le stranezze, ancora una volta, sperimentate nel nostro Paese, con il peculiare gusto Broccoli di Rimini ricordato con piacere da alcuni tra gli intervistati.

Spostandoci invece verso la parte più orientale del mediterraneo scopriamo che i turchi interpellati dimostrano di amare il gusto menta e c’è chi tra loro ricorda con piacere il gelato alla zuppa inglese provato in Italia.

I ciprioti, cultura sospesa tra Mediterraneo e Medio Oriente stupiscono per originalità: per loro il gelato si mangia fritto.

Allontanandoci, invece dal bacino del Mediterraneo, è possibile scoprire che, tra quanti sono stati interpellati, i vietnamiti si sono sentiti un po’ a casa gustando gelato al riso a Roma, mentre tra gli ungheresi c’è chi si è lasciato trasportare dai gusti forti, provando il gelato alla cannella in Sicilia.

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C O N S U M I

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Il gelato cresce: imprese milanesi +6%, export italiano +8% Un chilo al mese, vince il classico cono con cioccolato e nocciola

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ilanesi e lombardi appassionati di gelato: la metà lo mangia sempre, anche

Macchine per gelato, l’Italia è leader mondiale Non solo il prodotto finale, ma anche il comparto italiano delle macchine per gelato è leader mondiale assoluto e guida la tendenza all’internazionalizzazione nel settore food equipment. I dati di ANIMAAssofoodtec segnalano per il 2014 un aumento dell’1% nel fatturato del settore, che salirà a 313 milioni di euro. Quasi tre quarti del valore della produzione (72%, pari a 226 milioni di euro) sono generati dall’export, con quote importanti verso le economie emergenti. Si stima che il settore delle macchine, attrezzature e ingredienti sfiori nel complesso il miliardo di euro, cui s’aggiungono 2,5 miliardi di valore del mercato del consumo, che è di 360mila tonnellate l’anno pari a circa 6 kg in media per ogni italiano.

in inverno, di solito un chilo al mese durante l’anno.

Un gelato di crescente qualità e diffusione per il 54%.

Il cono da gelateria va per la maggiore, per uno su due, uno su dieci punta sulla vaschetta in gelateria.

Si gusta pomeriggio (61%) e sera (21%), quando si ha voglia di qualcosa di goloso (47%). A uno su due in estate capita di pranzare con il gelato.

Per uno su quattro, anche col cattivo tempo, è ininfluente. Cinque minuti il tempo medio per degustarlo, tra un quinto di lenti, che impiegano il doppio e un decimo di rapidi a cui bastano 2-3 minuti. È buonissimo e rinfrescante per due su tre ed è determinante per portare il buonumore.

Vince il classico, coi gusti cioccolato per uno su due e nocciola per poco meno, poi crema, fiordilatte e stracciatella.

Tra i più strani provati la cannella e le spezie per uno su cinque, ma anche rosa e fiori o tiramisù o verdure, ognuno per uno su dieci circa.

Ma c’è anche a chi è capitato il formaggio o la pizza.

Hanno trovato i gusti più particolari anche fuori dall’Italia, dagli Stati Uniti ai Paesi asiatici.

Emerge da un’indagine della Camera di commercio di Milano su oltre mille persone ad aprile 2015.

Gelati, a Milano è boom di imprese, + 6%.

Tremila imprese di gelato in Lombardia su ventunomila in Italia,

secondo un’elaborazione della Camera di commercio di Milano sui dati del registro delle imprese 2014.

Crescono del +1,7% in un anno, più che in Italia (+1%).

A Milano la crescita è del +6%.

Il gelato in Lombardia è artigianale per tre imprese su quattro del settore, più che in Italia.

Picchi a Sondrio, Mantova e Varese, oltre l’80%.

Alta la presenza di donne nel settore, quasi un’impresa su tre è femminile.

Un titolare su sette è giovane.

Prime per diffusione di gelaterie: Milano con 817, Brescia con 401, Bergamo con 293, Varese con 278, Monza con 209.

Sono oltre 9mila gli addetti nelle gelaterie lombarde, di cui circa 2.300 a Milano.

Il settore vale in Italia 626 milioni di fatturato, di cui circa 40 in Lombardia e 30 a Milano.

Emerge da un’elaborazione della Camera di commercio di Milano su dati registro imprese e Istat. Export di gelato italiano, + 8% in un anno.

Passa da 207 a 223 milioni.

Va in Europa la maggior parte di gelato italiano, circa 211 milioni (+12%).Crescono intorno al 30% i mercato dei Paesi arabi, tra Medio Oriente e Paesi Mediterranei.

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E V E N TI

Argentina, Cile e Messico selezionati per la CMG 2016 La selezione latinoamericana è stata fregiata del titolo di manifestazione di interesse culturale nell'ambito della città autonoma di Buenos Aires

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rgentina, Cile e Messico sono stati selezionati per partecipare alla settima edizione della Coppa del Mondo della Gelateria 2016 in programma dal 23 al 26 gennaio a Rimini (Italia).

Alla selezione latinoamericana organizzata dall'Associazione degli artigiani produttori di gelato (AFADHYA), insieme alla Federazione Pasticcieri, Panificatori e Gelatieri (FTPSRCHPYA) e svolta l'1 e il 2 giugno nel corso della fiera FITHEP "Expoalimentaria Mercosur" a Buenos Aires in Argentina, hanno partecipato anche Uruguay, Brasile e Colombia.

Il Campionato Nazionale del Gelato Artigianale Argentino è stato fregiato del titolo di manifestazione di interesse culturale dal legislatore della città autonoma di Buenos Aires, attraverso l'adozione di un progetto presentato dal Congresso Victoria Mendez Roldan. L'evento infatti si propone come occasione per la diffusione del gelato artigianale di qualità e la promozione delle professionalità del settore.

Ogni team ha presentato gusti innovativi in prove di gara dedicate alla presentazione su cono e coppe decorate, torte gelato, sculture in cioccolato e gelato gastronomico.

Il tema della squadra Argentina che ha vinto la medaglia d'oro è stato "L'origine del gusto". Il primo giorno di gara la squadra ha

presentato la coppa "Inception", composta da gelato al pane con glassa di cioccolato al latte, un cuore di nutella e semifreddo al caffè, poi una torta gelato denominata "trasformazione" a base di gelato vaniglia con biscotti tostati al cocco, poi un sorbetto ai frutti rossi, con mousse al limone e champagne, un semifreddo al caramello, con una glassa di cioccolato al latte.

Il secondo e ultimo giorno ha presentato i mignon al cioccolato chiamati "Fusion" con cioccolato bianco, zenzero, carote e olio d'oliva; poi un gelato salato, nominato "modernismo", con formaggio brie ed erba cipollina. Infine, hanno esposto una scultura di cioccolato raffigurante l'"Evolution", dove il protagonista è il mestolo, l'utensile più antico della gastronomia.

La squadra Argentina che ha difeso il titolo vinto nel 2013 è composta dal capitano Ariel Segesser insieme a Daniel Celentanno ed Erica Rodriguez.

Le squadre partecipanti erano così composte: il Cile era capitanato da Jorge Ortega Vidal, con Ian Bortnik Waisbein e il suo tema è stato "Science Fiction"; il Messico, capitanato da Oscar Ortega, con Arturo Salinas Sergio Martinez e Diana Carolina Reyes Najera ha presentato il tema "surrealismo"; il Brasile era capitanato da Marcelo Magaldi, accompagnato da Rafael e Federico Mosca Samora con il tema "Time", mentre la squadra della Colombia era capitanata da Julio Mojica, con Alesi Rodriguez Ortiz con il tema "Alice nel paese delle meraviglie"; l'Uruguay guidato da Antonio Ciccarelo e composto da Carolina Merlano Nicolas Urrutia e Alonso Conde e ha presentato il tema "Le Quattro Stagioni di Vivaldi".

A Milano, Campionati Mondiali di Pasticceria 16 nazionali provenienti da tutto il mondo Si svolgerà il 24 e il 25 ottobre a Milano, con il patrocinio di Expo 2015, la prima edizione dei “Campionati Mondiali di Pasticceria”, Gelateria e Cioccolateria promossi da FIP, Federazione Internazionale Pasticceria. L’evento sarà ospitato all’interno di Host Milano, il Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale, la principale manifestazione mondiale nel settore, che si svolgerà a Fiera Milano a partire dal prossimo 23 ottobre e per la quale sono attesi 1.900 espositori da 48 paesi ed oltre 140 mila operatori professionali da tutto il mondo. A contendersi il titolo di “World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate” saranno le squadre nazionali di 16 nazioni provenienti da 4 continenti, che si affronteranno in uno spazio di quasi 2.000 metri quadri che verrà allestito per l’occasione.

Oltre all’Italia, le squadre europee qualificatesi sono la Francia, la Grecia, la Spagna, la Turchia, l’Austria, la Polonia e la Romania. Dall’Asia spiccano i nomi del Giappone, la Tailandia e gli Emirati Arabi. Due le squadre africane e precisamente l’Algeria e la Tunisia, mentre dal Sudamerica arriveranno le squadre del Cile e del Perù, cui si affianca l’agguerrita nazionale Messicana.

I nomi dei pasticceri della nazionale italiana di pasticceria sono Paul Occhipinti, Diego Mascia e Antonino Bondì, capitanati da due Campioni del Mondo; Cristian Beduschi e Rossano Vinciarelli.

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luglio agosto 2015

Di che Gusto Sei

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orna “Di che Gusto Sei”, il festival più dolce e coinvolgente del centro Italia, unico nel suo genere. Dopo il grandissimo successo della passata edizione, l'evento si svolgerà nuovamente nella splendida cornice del Porto Turistico Marina di Pescara, dal 30 maggio al 02 giugno 2015. “Di Che Gusto Sei” ha come protagonisti il gelato artigianale, la pasticceria, il cake design, la cioccolateria e le eccellenze d'Abruzzo. Il concorso di gelateria sarà un’occasione unica di confronto e stimolo per le singole professionalità. Le gelaterie che parteciperanno al concorso “Gelato d’Abruzzo 2015” “Di che Gusto Sei” dovranno creare un gusto gelato caratterizzato da uno o più prodotti tipici abruzzesi selezionati dagli organizzatori. Una delle novità del festival, la partnership con il “Gelato Festival” che permetterà al vincitore del concorso di gelateria “Gelato d’Abruzzo 2015” “Di che Gusto Sei”, di accedere di diritto alla finale europea di “Gelato Festival” che si terrà ad ottobre a Firenze.

Pastry Camp 15, dove nascono i campioni I grandi Maestri della Pasticceria italiana trasmettono competenze e passione alla nuova generazione di fuoriclasse per affrontare le competizioni internazionali

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l 37° Salone internazionale gelateria, pasticceria e panificazione artigianali è così al fianco di CAST Alimenti nella realizzazione della IV edizione di “Pastry Camp”, un’iniziativa formativa ideata dal pasticcere Roberto Rinaldini e organizzata da CAST Alimenti in collaborazione, oltre che con SIGEP, con Pasticceria Internazionale, Conpait/Confederazione Pasticceri Italiani, AMPI/Accademia Maestri Pasticceri Italiani e Coupe du Monde de la Pâtisserie.

La nuova edizione si svolgerà dal 21 al 25 settembre 2015 a CAST Alimenti, la scuola dei mestieri del gusto che ha sede a Brescia.

L’iscrizione al “Pastry Camp” è gratuita (c’è solo un contributo spese per il vitto) e i posti disponibili sono 100. Saranno giornate di alta formazione durante le quali i giovani talenti della pasticceria impareranno come affrontare le competizioni internazionali del settore e, allo stesso tempo, accumuleranno esperienze e conoscenze preziose nello sviluppo e nella

gestione della propria attività quotidiana.

Al Camp parteciperanno autorevoli Maestri della Pasticceria quali Leonardo Di Carlo, Davide Malizia, Gianluca Fusto, Davide Comaschi, Francesco Boccia, Emmanuele Forcone, Fabrizio Donatone. Inoltre interverranno due colonne dell’alta pasticceria come Iginio Massari e Gino Fabbri, oltre ad altri testimoni del settore come lo stesso Rinaldini e Vittorio Santoro, presidente e direttore di CAST Alimenti.

Tra i temi previsti nel programma di studio ci sono il cioccolato, il dessert al piatto, il ghiaccio, la pièce di gelato e i pezzi artistici della panificazione. Per il secondo anno, il “Pastry Camp” darà quindi spazio anche a panificazione e gelateria.

Inoltre, il 24 settembre, si svolgerà la selezione italiana di “The Star of Chocolate”, la competizione tra cioccolatieri prevista nel programma di eventi del prossimo SIGEP.

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P ERI S C O P IO

Giuso sostiene In Isi Plast porte aperte al futuro l’Università Giuso è diventata socio sostenitore dell'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, nata e promossa nel 2004 dall'Associazione internazionale Slow Food, con la collaborazione delle regioni Piemonte e Emilia-Romagna, con il fine di promuovere iniziative culturali nel settore dell'istruzione, volte a incrementare la conoscenza scientifica, la preparazione manageriale, l'azione imprenditoriale e lo sviluppo culturale nelle Scienze Gastronomiche e non solo, a livello nazionale e internazionale.

L'adesione di Giuso come Socio Sostenitore dell’università di Pollenzo rappresenta per l’azienda un ulteriore passo verso la promozione culturale del settore gastronomico italiano a tutti i livelli, forte del suo ruolo di attore principale del mercato nel quale, da quasi un secolo, opera all'insegna della qualità, della tradizione e innovazione, diventando una realtà di eccellenza riconosciuta in Italia e all'estero.

ISI Plast Spa, azienda di Correggio, leader italiana nella produzione di contenitori in plastica per il settore industriale, alimentare ed eco-sanitaro già da diversi anni collabora con il mondo scolastico locale a diversi livelli.

Nel corso di quest’anno ha dato l’opportunità a diverse scuole del territorio, di ogni ordine e grado, di visitare l’azienda e di vederne l’organizzazione ed il processo di stampaggio delle materie plastiche, stuzzicando gli studenti a riflettere su quanto la plastica sia presente nella nostra quotidianità, sulla sua completa riciclabilità e su come il processo di trasformazione delle materie plastiche possa essere eco-compatibile e sicuro.

Gli studenti delle superiori hanno, inoltre, avuto modo di vedere applicati nella realtà industriale quei concetti teorici che hanno affrontato nei diversi corsi scolastici e di rendersi conto di come le nozioni apprese a scuola trovino una tangibile applicazione nelle attività di un’azienda manifatturiera, approcciando i valori di “Qualità”,

“rispetto per l’ambiente”, “attenzione alla salute e sicurezza”. Il progetto ha portato quasi 200 studenti di 7 classi complessive tra scuole primarie, medie e superiori di Correggio a visitare l’Azienda, i suoi reparti produttivi ed i suoi laboratori di controllo Qualità.

Perché investire in progetti di questo tipo?

«Perché crediamo nella necessità di avvicinare la scuola al tessuto imprenditoriale e di stimolare i giovani, dando loro la possibilità di vedere ‘il mondo reale’.

Per orientare i giovani verso un settore che può offrire effettivi sbocchi occupazionali, senza la necessità di spostarsi in altre aree geografiche.»

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Ellen Hidding

sceglie Comprital per essere “Green&Glam” Una location davvero speciale per la prima puntata di Green&Glam, il nuovo programma de La5 condotto da Ellen Hidding dedicato alla natura, al benessere e al riciclo creativo, in onda in queste settimane: la soubrette ha infatti scelto Athenaeum Comprital, la prestigiosa Accademia del gelato sorta all’interno dell’azienda di Settala, alle porte di Milano, uno spazio di luce, colore e design che dal 2012 forma gli aspiranti maestri gelatieri attraverso un ricco programma di corsi tenuti dai migliori professionisti del settore.

Non un caso: la Hidding è infatti madrina di Athenaeum Comprital, oltre che docente all’interno della scuola di un originale corso di “riciclo creativo in gelateria”, nel quale coniuga il suo frizzante estro alla passione per il recycling con “ingredienti” insoliti scovati nel banco frigo della gelateria. Nelle otto puntate di 24 minuti ciascuna, “Green&Glam” racconta la voglia di natura e benessere e quello stile di vita sostenibile che coinvolge un numero sempre maggiore di persone. Un trend che si declina anche nelle scelte a tavola, con attenzione sempre maggiore al cibo di qualità, genuino e naturale: una scelta che Comprital ha sposato con le sue linee di prodotti per il gelato artigianale, preparate con ingredienti di altissima qualità e completamente prive di emulsionanti e grassi vegetali idrogenati e raffinati.

Nella prima puntata Ellen Hidding ha incontrato Filippo Novelli, Campione del Mondo di gelateria e prestigioso docente di Athenaeum Comprital, alle prese con il Sushi Gelato, insolita e rivoluzionaria reinterpretazione dell’arte del sushi in gelateria, e parlato con Francesco Osti, socio e Direttore Marketing e Comunicazione di Comprital, dei benefici del gelato, un peccato di gola da godere senza sensi di colpa per il perfetto bilanciamento delle sue proprietà nutritive.

Ellen Hidding con Francesco Osti

Vegan Summer: la tendenza del momento arriva in gelateria Il Vegan Tour delle gelaterie italiane, la linea di prodotti dedicata, i corsi tematici in accademia e i ricettari d’autore per dolci e gelati

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a proposta Vegan a 360 gradi di gusto di Comprital anticipa le tendenze di settore. E coniuga in un unico progetto - portare il trend vegan in gelateria - iniziative originali che spaziano dalla produzione alla formazione sino agli eventi e alle proposte editoriali.

Per un’estate di gusto, sana e naturale, e per preparare un gelato sempre più buono, garantito anche dalla certificazione VeganOK. L’estate del 2015 si preannuncia vegan.

E grazie a Comprital lo sarà anche in gelateria. Nel pieno del boom della cucina vegana, l’azienda della famiglia Osti ha infatti già lanciato un’intera linea di prodotti vegan per la preparazione del gelato artigianale, organizzato corsi di dolci e gelati vegani, all’Accademia di Gelateria Athenaeum con Emanuele Di Biase, unico pasticcere accreditato VeganOK, e pubblicato il ricettario dello stesso di Biase all’interno della Giubileo Experience Collection, collezione esclusiva di volumi firmati dai più grandi maestri della gelateria e della pasticceria. Ed ha appena concluso il primo Vegan Tour, che ha attraversato l’Italia per accompagnare le migliori gelaterie nel mondo vegan e renderle maggiormente competitive grazie soprattutto alla certificazione VeganOK che l’azienda, tra le leader nel settore dei prodotti per il gelato artigianale, può rilasciare. E tra le venti linee di prodotto spicca quindi la Vegan, che l’azienda ha da tempo lanciato sul mercato nella consapevolezza che la scelta vegana coinvolge un numero sempre più vasto di persone, specialmente nelle nuove generazioni. Un trend di consumo che la gelateria evoluta può e deve recepire in tempo per essere all’altezza dei gusti e delle richieste del suo pubblico.

La linea raccoglie prodotti all’avanguardia per preparare gelati privi di ogni elemento d’origine animale. In continuità con i corsi all’Accademia del maestro Di Biase, che spaziano dalla preparazione di un gelato vegano sino alla creatività di inediti dolci al cucchiaio, evitando l’uso di ingredienti di origine animale.

Il progetto vegan si inserisce nel concept aziendale “Innovation is our story”: spirito

pionieristico e coraggio visionario al servizio di un mercato in rapidissima evoluzione, nel quale è fondamentale la velocità di reazione, la puntualità delle risposte e la capacità di anticipare le tendenze. Come il vegan, che rappresenta oggi la scommessa sulla quale puntare, sia per l’accresciuta attenzione del consumatore alla salute sia per l’interesse verso i nuovi sentieri del gusto, tra sapori del futuro e trend di un domani che è già oggi.

Con Comprital l’alimentazione vegana si arricchisce così del piacere del gelato con una linea di prodotti in linea con il nuovo modo di pensare la nutrizione che, per i suoi valori imprescindibili dall’etica e dal rispetto di se stessi e dell’ambiente, ottiene consensi anche tra i consumatori che non rinunciano alle grandi bontà made in Italy.

Il bar è donna Il bar italiano, un settore “in rosa” da 18 miliardi di euro; Valle d’Aosta, Sardegna e Liguria le regioni con la maggiore concentrazione di bar; Sicilia fanalino di coda.

In tutta Italia: 149.885 bar in attività oggi lungo lo Stivale; in totale oltre 360 mila addetti; un lavoro “al femminile”: 6 addetti su 10 sono donne, per un totale di 360mila addetti. Nel solo 2014 sono stati aperti 8.236 esercizi e 13.256 ne sono stati chiusi, con un saldo negativo di 5.020 imprese. Segno meno per tutte le regioni ad eccezione della Valle d’Aosta, il saldo risulta particolarmente negativo per quanto riguarda Piemonte (625 imprese iscritte e ben 1.189 imprese cessate), Emilia Romagna (697 contro 1.153), Lazio (624 contro 1.031), Veneto (759 contro 1.161).

I prezzi: +1% su base annua A maggio 2015 i prezzi dei servizi di ristorazione commerciale (bar, ristoranti, pizzerie, ecc.) hanno subito una variazione dello 0,2% rispetto al mese precedente e di un punto percentuale rispetto allo stesso mese di un anno fa. L’inflazione acquisita per l’anno in corso è pari allo 0,9%. A livello generale i prezzi al consumo crescono dello 0,1% sia rispetto al mese precedente sia rispetto a maggio 2014. Con la lieve risalita dell’inflazione generale e un profilo inflazionistico invariato dei servizi di ristorazione, i profili dei prezzi tendono a convergere pur nel contesto di un differenziale che rimane significativo. fonte Fipe

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F IERE

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MIG di Longarone: EXPO RIVA HOTEL 2016: sempre più attenzione festeggerà la sua ai mercati internazionali quarantesima edizione

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li elementi salienti che caratterizzeranno la prossima edizione della MIG - Mostra Internazionale del Gelato Artigianale, in programma a Longarone dal 29 novembre al 2 dicembre 2015, sono stati al centro della riunione del comitato tecnico, riunitosi il 5 maggio scorso, alla quale hanno preso parte qualificati rappresentanti del mondo del gelato artigianale.

In primo piano il “Concorso Coppa d’Oro” giunto alla sua 46a edizione che vedrà i concorrenti cimentarsi sulla preparazione di gelato al gusto “Ricotta” di latte vaccino, con una novità per la fase finale, gestita in collaborazione con l’Accademia della Gelateria Italiana, che vedrà i cinque gelatieri meglio classificati chiamati a realizzare il loro gelato in presenza della giuria che dovrà stilare la graduatoria finale.

Grande attenzione anche al Concorso “Carlo Pozzi” molto apprezzato per la sua finalità di avvicinare concretamente i giovani allievi delle scuole alberghiere italiane al mondo del gelato.

Si è parlato anche di convegni e momenti di approfondimento che vedono già in programma un appuntamento sul tema “Gelato e Alcolici” mentre è emersa l’opportunità di approfondire gli aspetti più direttamente collegati all’inserimento dei giovani nelle gelaterie artigiane e al reperimento dei contributi disponibili per avviare o sviluppare un’attività d’impresa.

Per quanto riguarda i biglietti invito per gli operatori, al fine di semplificare le modalità ed i tempi di spedizione, punterà quest’anno sull’utilizzo del biglietto elettronico che potrà essere scaricato dal sito www.mostradelgelato.com/ticket

AL “GELATO MUSEUM CARPIGIANI” UNA NUOVA AREA DEDICATA AI GELATIERI ZOLDANO-CADORINI

Il Gelato Museum Carpigiani ha deciso di rendere omaggio a questo pezzo di storia inaugurando una nuova area tematica dedicata alla storia dei gelatieri Zoldano-Cadorini.

Il Gelato Museum Carpigiani renderà omaggio a questi storici pionieri con una nuova area tematica in cui si potrà ammirare in anteprima assoluta la ricostruzione di un’antica gelateria dei primi del ‘900, e scoprire gli accessori e gli strumenti d’epoca che andranno ad arricchire la collezione permanente del museo. È possibile prenotare visite guidate gratuite info@fondazionecarpigiani.it - Tel. 0516505306.

L’appuntamento è fissato dal 31 gennaio al 3 febbraio 2016

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preparativi per la 40a edizione di EXPO RIVA HOTEL, ripartono dagli ottimi risultati della scorsa edizione: 480 aziende presenti ed oltre 20.000 visitatori con una costante percentuale di crescita degli operatori professionali, a testimonianza dell’avvenuto posizionamento di Expo Riva Hotel nella ristretta cerchia delle più importanti fiere di settore.

Nata in uno dei principali distretti turistici italiani, - quello del Garda Trentino - che conta oltre 29.000 posti letto e più di 200 pubblici esercizi, Expo Riva Hotel è da sempre patrocinata da Federalberghi e Federturismo Confindustria.

34.000 metri quadri suddivisi in 6 padiglioni espositivi: ecco l’essenza di Expo Riva Hotel, una fiera che offre una panoramica completa

sul mondo dell’Ospitalità e della Ristorazione professionale, rappresentata nelle 4 aree tematiche di INDOOR & OUTDOOR CONTRACT, COFFEE & BEVERAGE, FOOD & EQUIPMENT ed ECO, WELLNESS & CONSULTING. Numerose le novità che si stanno concretizzando per questa 40a edizione, a partire dall’aver ripensato il posizionamento di uno dei settori “cardine” della fiera, quello del “BEVERAGE & COFFEE”.

La nuova collocazione, di più ampio respiro, offrirà maggior

comfort alle aziende presenti e consentirà l’innesto di nuove realtà espositive.

Anche il padiglione dedicato alle aziende del mondo ECO & WELLNESS si arricchirà di un concept innovativo: un’AREA CONSULTING pensata per i visitatori professionali, uno spazio informale dove trovare idee, soluzioni sostenibili e consulenze personalizzate.

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C O V ER

luglio agosto 2015

S TOR Y

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Una vita dedicata al gelato artigianale intervista di Luigi Frassinelli Quando ha incominciato?

«Correva l'anno 1970, quando quattordicenne, sono partito dal mio paese, Cellino, in provincia di Pordenone.

Esattamente 45 anni fa ho iniziato facendo il garzone in una gelateria a Viersen in Germania.

Ero giovanissimo con tanta paura, lontano da casa e dagli affetti ed è stata dura…»

Quando la sua prima gelateria?

«Avevo appena diciott’anni quando feci il primo contratto per la gestione di una gelateria di proprietà di un mio conterraneo.

A vent’anni incominciai l'avventura da imprenditore in un centro commerciale…

Tutte le mie gelaterie hanno come denominazione "Cellino" in onore del Paese da cui provengo. Possiedo tre gelaterie con servizio ai tavoli, di cui una in un centro commerciale a Mönchengladbach con 280 posti a sedere dove lavorano venti persone.

Attualmente, nella stessa città, ho aperto una yogurteria con frozen yogurt, con la formula take-away, un progetto in cui credo molto per le potenzialità e lo sviluppo futuro.

In questo locale il cliente ha la possibilità di scegliere tra quaranta coppette diverse nella decorazione e nella variegatura di frutta.»

Quanti gusti di gelato troviamo in bella mostra nella sua vetrina?

«Circa quaranta, tra creme e alla frutta, prodotti nel nostro laboratorio artigianale tutti i giorni sempre fresco.»

Qual è il gusto preferito dai suoi clienti?

«Il gusto stracciatella, seguito dai gusti classici come la nocciola e dalle novità dei variegati che proponiamo ad ogni stagione.»

Quante coppe proponete ai vostri clienti?

«Nella gelateria del centro commerciale abbiamo nel menù una proposta di oltre centoventi coppe di gelato, tutte decorate al momento dal nostro personale al banco, con frutta rigorosamente fresca o frutta secca.

Tra tutte, riscuotono molto successo gli "Spaghetti Eis" che proponiamo in venti differenti decorazioni. Riproponiamo quasi tutte le nostre specialità anche da asporto, nelle coppette di plastica; questa soluzione è molto apprezzata dal personale degli uffici limitrofi, che vuole godere della pausa pranzo mangiando il nostro buon gelato.»

Com'è la qualità del gelato in Germania?

«Se lo confrontiamo con i pochi gusti del passato, oggi è migliore.

Al palato risulta più cremoso e caldo. Anche la produzione è stata facilitata grazie alle aziende di semilavorati e di attrezzature che hanno avuto un ruolo importante nella semplificazione del lavoro in laboratorio e garantito una gamma ampia di gusti da poter proporre al consumatore.»

A volte, i figli non seguono le orme del padre...

«Purtroppo, sempre più, non si riesce a passare il testimone ai figli e così, in molte gelaterie, di italiano rimane solo l'insegna, creando confusione nel consumatore tedesco che pensa di tro-

vare un prodotto made in Italy.

Questo è un male per il nostro comparto, perché rischia di assottigliarsi nell'offerta o, peggio ancora, di scomparire lasciando spazi all'industria del franchising…

Io mi ritengo fortunato, perché di tre figli due hanno voluto seguire le orme del padre, aprendo delle gelaterie vicino a Monaco. Prima hanno lavorato nelle gelaterie di famiglia, così hanno potuto fare esperienza, e rendersi conto di come funziona questo lavoro e dei sacrifici che bisogna affrontare.

Quando si sono sentiti sicuri hanno voluto aprire in autonomia una propria gelateria. Tra noi c'è un ottimo rapporto perchè ci confrontiamo sulle decisioni da prendere che sono tante quando si gestisce un locale e ascoltano i miei consigli.

Da padre sono molto soddisfatto, hanno creduto in quello che stavano facendo e ci mettono passione; in un paio di anni hanno aperto 6 locali.»

Se potesse riavvolgere il nastro della vita sceglierebbe di nuovo questa professione?

Fausto Martini classe: 1956 segno zodiacale: cancro gusto preferito: stracciatella

«Mi risulta difficile rispondere perché non ho mai fatto nulla di diverso dal lavoro di gelatiere.

Sono contento della mia scelta e di quello che sono riuscito a realizzare. Penso che non riuscirei a fare nient'altro.»

A un giovane che volesse intraprendere la sua professione cosa consiglierebbe?

«Innanzitutto bisogna svolgerlo con una grande professionalità e passione, altrimenti non si riesce ad accettare le tante rinunce che questo lavoro ti costringe ad affrontare. Oggigiorno è sempre più difficile trovare personale italiano che lavori in gelateria, è stato soppiantato da brasiliani o portoghesi che, invece, sono disposti a sacrificarsi sperando in un futuro migliore.»

Come si vive da emigrato?

«Nel 1983 mi sono ritirato in Italia, a Pordenone, dove ho aperto una gelateria, pensando di stabilirmi definitivamente. Però nel lavoro non mi trovavo a mio agio e così, dopo quattro anni, ho fatto ritorno in terra teutonica.

Ormai la mia vita è qui, mi trovo bene in questo Paese.»

Vetrina SpecialitĂ Coppa alla frutta Gelato misto, decorare con: frutta fresca, panna montata e salsa di fragole.

Foto www.menu-menu.it Š 2015 F&P

COPPA CELLINO Gelato misto, decorare con: frutta fresca, noci, pistacchi, panna montata e foglie di ananas.

SpecialitĂ realizzate da: Fausto Martini Eiscafe Cellino MĂśnchengladbach (Germania)

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M ER C ATI

luglio agosto 2015

Caffè: il mercato riconosce e premia la costanza nella qualità

«P

rodurre e offrire qualità richiede al torrefattore un’analoga “pazienza” e perseveranza affinché il barista e il consumatore finale possano riconoscere e premiare un vero caffè di pregio - afferma Enrico Meschini, presidente di CSC, Caffè Speciali Certificati -. L’esperienza mi dice che questo metodo “funziona”. Il torrefattore che sceglie di offrire un prodotto selezionato, di effettivo pregio e si impegna per farlo comprendere e conoscere, vede riconosciuto il suo sforzo da una clientela esigente, che finalmente riesce a dare all’espresso delle coordinate di intensità, gusto e aroma che vanno ben oltre la semplice ricerca del corpo o di un’amarezza che annulla qualsiasi altra caratteristica, privando il consumatore del vero piacere dell’amata tazzina.»

Purtroppo negli ultimi anni in quella tazzina spesso la qualità è venuta meno, a causa dei “ritocchi” che molti torrefatto-

ri hanno apportato alla composizione delle proprie miscele, al cui interno la presenza di Robusta di basso livello (e di basso costo) è diventata più importante. “Tanto il cliente non se ne accorge”, pensano numerosi torrefattori. Frattanto i consumi nell’horeca calano, e non è difficile pensare che i cattivi espressi che si somministrano in tanti locali stiano facendo la loro parte in questo trend.

Come difendersi e invertire questa tendenza, almeno nel proprio locale?

«Il mio consiglio è di puntare sulla qualità e su chi è in grado di assicurarla nel tempo - riprende Meschini -. Dietro il marchio CSC c’è un gruppo di torrefazioni che si sono riunite per far fronte comune nel legittimare il caffè come scelta di gusto, attraverso la selezione e la fornitura di una materia prima di qualità certificata. Scegliere i loro caffè o entrare a far parte di questa Associazione, significa avere la certezza di disporre di un prodotto di qualità superiore grazie al rapporto diretto con i produttori, che andiamo a conoscere personalmente, stabilendo un legame di fiducia con chi si impegna a for-

nirci un prodotto di eccellenza in modo costante, anno dopo anno.»

Di recente, inoltre, l’Associazione Caffè Speciali Certificati ha ottenuto la certificazione ISO 22005, che offre la garanzia del prodotto attraverso la tracciabilità lungo tutta la filiera, dal chicco al confezionamento.

La tracciabilità dei prodotti alimentari è oggi a tutti gli effetti un’esigenza strategica per la filiera agro-alimentare che dà un valore aggiunto al prodotto finito e a chi lo produce, offrendo la garanzia di origini certe, certificate.

La certificazione è recentissima e presto saranno disponibili i nuovi bollini numerati che accompagnano ogni miscela realizzata con caffè CSC, nei quali al classico ologramma anticontraffazione, si è aggiunto il logo della ISO 22005, rilasciato da Bureau Veritas.

Le torrefazioni che aderiscono a Caffè Speciali certificati sono: Arcaffè Estero - Livorno, Barbera 1870 - Messina, Blaser Café - Berna (CH), Caffè Agust - Brescia, Mondicaffè C.T.&M. - Roma, DiniCaffè - Firenze, Goppion Caffè - Preganziol (TV), Le Piantagioni del Caffè - Livorno, Torrefazione Musetti - Pontenure (PC).

Tappezzieri dal 1975 RIFACIMENTO COMPLETO DIVANERIA, PANCHE E SEDUTE VARIE SERVIZIO PRESSO BAR, GELATERIE, PASTICCERIE ETC.

Vasta gamma di tessuti in microfibra, antimacchia, finte pelli ignifughe, cuscinature per esterni con gommapiuma e tessuti drenanti P&T • Tomasi Antonio • Via Mescolino, 15 • 31012 Cappella Maggiore (TV) Tel. 0438 580027 • Fax 0438 580263 • info@petsalotti.it • www.petsalotti.it

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n e w s

luglio agosto 2015

Coppe Coniche

YOKO ONO FIRMA UNA NUOVA ILLY ART COLLECTION

Le Coppe Coniche di Ancap sono contenitori versatili e multifunzionali in pregiata porcellana bianca, prodotta esclusivamente in Italia.

Dalla colazione, fino alla cena, sono pensate per essere utilizzate nei vari momenti di consumo.

Disponibili in 7 diverse misure, grazie alla forma conica, essenziale e lineare, la neutralità cromatica e la brillantezza del materiale, le Coppe Coniche, in versione bianca, sono adatte a personalizzare con stile ed eleganza ogni tipo di locale e ambiente. www.ancap.it/it/

Mended Cups, la nuova illy Art Collection firmata da Yoko Ono è composta da sei tazzine che mostrano delle crepe aggiustate con l’oro, accompagnate da sei diversi piattini che raccontano, scritte a mano da lei, sei eventi catastrofici che hanno colpito la terra; alcuni hanno avuto un impatto diretto sulla sua vita, altri solo indiretto, portando la morte a milioni di persone. Ogni piattino riporta la data e il luogo del tragico evento e chiude con le parole “... riparato nel 2015”.

La settima tazzina della collezione, UNBROKEN CUP, è intatta, senza crepe né riparazioni ed esprime pace e speranza con le parole di Ono scritte sul piattino: “This cup will never be broken as it will be under your protection” (“Questa tazza non si romperà mai finché sarà sotto la tua protezione”).

home-professional

Colorette Cuore Le Colorette Cuore Bussy sono cialde bicolore a forma di cuore, al limone e arancio, friabili e dal gusto fresco per accompagnare al meglio i gusti più estivi di gelato e gli Amorini, cuoricini di piccola taglia: un’originale, nuova, graziosa e croccante decorazione del cono da passeggio o per coppe e tazze “romantiche” di gelato, golose cioccolate calde e cappuccini da premio. www.bussy.it

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HBF TELME migliora gli standard tecnologici con i nuovi mantecatori orizzontali, destinati a diventare il punto di riferimento per il settore.

Caratteristiche e vantaggi particolari del mantecatore orizzontale HBF: prepara quantità maggiori di prodotto, rispetto ad altre macchine di pari potenza; esegue un ciclo di lavorazione efficace e rapido; consente un aumento di volume medio del 40% e una notevole cremosità del gelato; l’estrazione del prodotto è efficiente e totale; il gelato è asciutto con struttura e spatolabilità ottimali. www.telme.it

G ELATO

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WORLD

TO U R

www.gelaterianews.com luglio agosto 2015

Shibano Taizo, primo finalista per il Gelato World Tour di Tokyo • Rancilio Group si unisce a IFI e Pregel come main partner del Gelato World Tour, organizzato da Carpigiani Gelato University e Sigep - Rimini Fiera.

Caffè e Gelato uniti per portare nel mondo l’eccellenza di tradizione italiana • La presentazione della prima Gelato Pastry University del mondo il 4 settembre

L

a tappa “Estremo Oriente” del Gelato World Tour 2.0, a Tokyo dal 4 al 6 settembre 2015, ha trovato il suo primo finalista. In occasione di Gelato Haku, kermesse dedicata al gelato svoltasi a Tokyo lo scorso 28 maggio, è stato premiato come miglior gusto il “Montebello” del gelatiere Shibano Taizo, di Malga Gelato.

Grazie a questa vittoria, il “Montebello” entra nella rosa dei 16 gusti in gara per il titolo di “World’s Best Gelato - Estremo Oriente”.

E’ da oggi ufficiale anche l’entrata in gioco di Rancilio Group come main partner del Gelato World

Tour.

Rancilio Group è un’azienda italiana di grande tradizione e prestigio che dal 1927 produce macchine per caffè professionali all’avanguardia per tecnologia e design.

Il Bel Paese è diventato famoso nel mondo come sinonimo di produzioni artigianali e industriali dalla creatività e dalla classe indiscussa. Questa nuova sinergia tra gelato e caffè, icone di stile ed eccellenze italiane senza tempo, porterà nella terra del Sol Levante l’atmosfera più gustosa della tradizione culinaria del Bel Paese.

La seconda tappa del Gelato World Tour si arricchisce inoltre di un’importante anteprima mondiale.

Venerdì 4 settembre al Villaggio allestito al Komazawa Park si terrà la presentazione della prima Gelato Pastry University del mondo.

Un progetto formativo unico nel panorama internazionale, voluto da Carpigiani Gelato University con la mission di sviluppare nuove modalità di contaminazione tra la migliore tradizione italiana del gelato artigianale e l’alta pasticceria.

DRI N K S

Orinoco A cura di Gian Paolo CASAGRANDE

INGREDIENTI: Succo di ananas fresco Rum Havana Club 3 anni Vermouth bianco dolce Sciroppo di Papaya Fabbri

4/10 3/10 2/10 1/10

PREPARAZIONE: Versare nello shaker con ghiaccio cristallino: ananas, rum, vermouth e sciroppo di papaya; agitare con forza e versare in un bicchiere da long drink.

Completare con spumante brut e decorare con uno spiedino di frutta fresca di stagione e ciliegina rossa.

NOTE: Long drink da consumarsi in particolar modo nelle calde giornate estive.

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S E M I F REDD o

Arancia e amaretto

Semifreddo all’amaretto con inserto morbido all’arancia Inserto all’arancia

Succo d’arancia Saccarosio Colla di pesce

350 g 150 g 5g

PROCEDIMENTO: Unire il saccarosio ed il succo d’arancia; portare a 50° C ed aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda.

Mettere quindi in uno stampo alto 1 cm e di diametro di 2 cm inferiore a quello dello stampo del semifreddo.

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A cura di Gianni DE LUCCA

Semifreddo all’amaretto

Bagna all’arancia

Meringa all’italiana Panna semimontata Tuorlo d’uovo Pasta di amaretto Liquore all’amaretto

Succo d’arancia Saccarosio Destrosio Alcol etilico

250 g 500 g 100 g 70 g 30 g

PROCEDIMENTO: Montare la panna con i tuorli; nel frattempo scaldare la pasta di amaretto a 40° C, unire quindi il prodotto montato alla pasta (l’operazione va fatta in 2 o 3 volte aggiungendo una piccola parte per volta di prodotto alla pasta di amaretto).

Unire il liquore all’amaretto e poi la meringa facendo sempre attenzione a non smontare il semifreddo.

200 g 40 g 10 g 20 g

PREPARAZIONE E MONTAGGIO: In uno stampo, porre sul fondo un foglio di pandispagna, bagnarlo con bagna all’arancia. Versare quindi una parte del semifreddo all’amaretto.

Mettere l’inserto all’arancia e completare la composizione della torta con il semifreddo.

Porre il tutto in abbattitore e, una volta raggiunta la giusta consistenza, estrarre dallo stampo il semifreddo e decorarlo a piacere.

Regale RICETTE: • semifreddo al dolce di latte • ganaches al cioccolato • dacquoise alle mandorle

A cura di Davide TASINATO Foto www.menu-menu.it © 2015 F&P

ARTI G E N IALE GANACHES AL CIOCCOLATO Panna fresca 35% m.g.

Cioccolato fondente Zucchero invertito

TOTALE

500 g 500 g 150 g 1.150 g

PROCEDIMENTO: Portare a bollore la panna e lo zucchero invertito.

Dosare il cioccolato in un contenitore e versare il composto di panna e zucchero invertito ancora bollente.

Con un sac à poches colare all’interno dell’apposito stampo per inserimenti.

Abbattere di temperatura fino a completo indurimento.

DACQUOISE ALLE MANDORLE Albume fresco Zucchero Zucchero a velo Farina di mandorle Bacelli di vaniglia Sale

TOTALE

470 g 200 g 400 g 400 g 1g 2g 1.473 g

PROCEDIMENTO: Montare a neve ferma in planetaria con la frusta l’albume, lo zucchero e la vaniglia.

Pre-miscelare la farina di nocciole, lo zucchero a velo e il sale.

Unire il composto di farina di mandorle all’albume montato e mescolare con movimenti ampi e regolari.

Stendere con il sac à poche su di una teglia rivestita di carta da forno.

Infornare a 160° C per circa 25/30 minuti.

SEMIFREDDO AL DOLCE DI LATTE Meringa all’italiana Panna fresca 35% m.g.

Crema dolce di latte

TOTALE

330 g 550 g 120 g 1.000 g

PROCEDIMENTO: Realizzare la meringa all’italiana con il consueto procedimento. Montare la panna fresca a consistenza cremosa.

Dosare la crema al dolce di latte in un recipiente capiente ed aggiungere la meringa all’italiana.

Mescolare i due ingredienti con la frusta ed aggiungere un terzo di panna montata. Amalgamare con una spatola morbida mescolando dal basso verso l’alto. Aggiungere la restante panna continuando a mescolare fino a completo incorporamento.

REALIZZAZIONE: Togliere dall’abbattitore e sformare dallo stampo la ganaches al cioccolato.

Iniziare il riempimento dello stampo principale con il semifreddo al dolce di latte fino a circa metà stampo.

Inserire la ganaches al cioccolato abbattuta e continuare il riempimento con il semifreddo rimanente, avendo cura di terminare a circa mezzo centimetro dal bordo dello stampo.

Inserire quindi la dacquoise alle mandorle tagliata a misura, lisciare la superfice con una spatola a gomito ed abbattere di temperatura.

FINITURA E PRESENTAZIONE: Sformare il semifreddo dallo stampo e con l’aerografo spruzzare la superfice con burro e cioccolato fondente.

Terminare la decorazione con foglia d’oro, posizionandola al centro della torta.

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LA

RI C ETTA

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A cura di Mauro CRIVELLARO

Il cioccolato bianco Il cioccolato bianco è un derivato della lavorazione del cioccolato. È comunemente costituito da burro di cacao, zucchero, derivati solidi del latte, ed è caratterizzato da un aspetto giallo pallido o avorio.

Il cioccolato bianco non contiene cacao e alcun genere di coloranti, per cui sotto l’aspetto tecnico non potrebbe essere definito “cioccolato”.

Il cioccolato bianco, più grasso del fondente, è largamente utilizzato per glassare torte e preparare mousse, salse e dolci vari.

Il punto di fusione del burro di cacao, il suo principale componente, è sufficiente a mantenerlo allo stato solido a temperatura ambiente, ma è sufficientemente basso per permettere che si sciolga in bocca.

Foto www.menu-menu.it © 2015 F&P

RICETTA MADRE CIOCCOLATO BIANCO Ingrediente Destrosio Sciroppo di glucosio disidr. 39DE Neutro 5% BG L.P.M. Maltodestrina 18DE Latte fresco intero Saccarosio Cioccolato bianco Totali: Totali in %:

Quantità (g) 3.943 1.752 788 1.314 1.095 65.703 2.190 23.215 100.000

Zuccheri Vari

Lattosio

3.628 0 683 0 130 64 0 597 197 0 0 2.628 2.190 0 10.679 2.089 17.507 5.378 22,89%

Caratteristiche nutrizionali e valore energetico (per 100 g di prodotto) Colesterolo (mg): 9 Kjoule: 905 Carico Glicemico: 0 Kcal: 216 Fibre (g): 0

Grassi

Proteine

0 0 18 171 0 2.300 0 8.357 10.846 10,85%

0 0 43 401 0 2.300 0 929 3.672 3,67%

Potere zuccheri POD: 16,54 PAC: 25,55

Dosaggio Altri solidi Solidi totali desiderato (g) 0 981 504 93 843 657 0 929 4.007 4,01%

3.628 1.664 761 1.261 1.040 7.884 2.190 22.983 41.412 41,41%

180 80 36 60 50 3.000 100 1.060 4.566 /

Componenti di riferimento Acqua: 58,59% SLNG: 11,23% Lattosio: 5,38% Alcool: 0,00% Stabilizzanti: 0,76% Overrun: 0,00%

Cioccolato bianco

Variegato ai lamponi

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b a z a r

• Cerchiamo un rappresentante per potenziamento organico vendita in Baden Württemberg. Siamo un’azienda italiana produttrice e commercializzatrice di prodotti semilavorati per la gelateria. Il candi-

F I E R E

dato ideale dovrebbe aver maturato un’esperienza vendita nel settore, o provenire dal settore stesso. Vi preghiamo di inviare curriculum vitae a: Postfach 1105, 87720 Ottobeuren oppure a info@lakremeria.de

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02-05 settembre - Riga (Lettonia) RIGA Food 11-13 settembre - Shanghai (Cina) FHC CHINA 12-17 settembre - Monaco (Germania) IBA 29 novembre - 02 dicembre - Longarone MIG 08-09 ottobre - Bangalore (India) INDIAN ICE CREAM CONGRESS & EXPO 10-14 ottobre - Colonia (Germania) ANUGA 23-27 ottobre - Milano host 27-29 ottobre - Dubai (Emirati Arabi Uniti) THE SPECIALITY FOOD FESTIVAL 28 ottobre - 01 novembre - Parigi (Francia) SALON DU CHOCOLAT + WCM 07-09 dicembre - Abu Dhabi (Emirati Arabi Riuniti) SIAL MIDDLE EAST

Apre a Tokyo la 1a “Gelato Pastry University” del mondo Apre a Tokyo la prima Gelato Pastry University del mondo, un progetto formativo unico nel panorama internazionale, che nasce da una “costola” della Carpigiani Gelato University. La mission è sviluppare nuove modalità di contaminazione tra la migliore tradizione italiana del gelato artigianale e la pasticceria di alto livello.

C OR S I Il gelato salato Docente: Carlo Andreatta, Diego Crosara Durata: due giornate Dal 29/09/2015 al 30/09/2015

Prodotti di cioccolateria per gelatieri Docente: Eliseo Tonti Durata: tre giornate Dal 02/11/2015 al 04/11/2015

Corso di alta formazione per gelatiere Docente: Sergio Colalucci Durata: tre settimane Dal 05/10/2015 al 23/10/2015

Gelati su stecco Docente: Sergio Colalucci Durata: due giornate Dal 05/11/2015 al 06/11/2015

Corso serale per gelatiere Durata: venti serate Dal 05/10/2015 al 09/12/2015 Torte gelato, semifreddi e monoporzioni Docente: Gabriele Bozio Durata: due giornate Dal 06/10/2015 al 07/10/2015 Master di pasticceria Il gelato artigianale Docente: Franco Palmieri Durata: quattro giornate Dal 26/10/2015 al 29/10/2015

I semifreddi Docente: Stefano Laghi Durata: tre giornate Dal 16/11/2015 al 18/11/2015 Gelati speciali e di tendenza Docente: Sergio Colalucci Durata: due giornate Dal 09/12/2015 al 10/12/2015 Tutto sul bilanciamento Docente: Vincenzo Baldassarre Durata: cinque giornate Dal 14/12/2015 al 18/12/2015 Info: Cast Alimenti Tel. 030.2350076

Corso di gelatiere Durata: 160 ore erogate in quattro settimane di corso Data inizio: 05/10/2015

Corso di bilanciamento avanzato Durata: 40 ore erogate in una settimana di corso Data inizio: 26/10/2015

Le molteplici forme del semifreddo Durata: 40 ore erogate in una settimana di corso Data inizio: 19/10/2015

I lievitati in gelateria Durata: 40 ore erogate in una settimana di corso Data inizio: 26/10/2015 Info: Scuola Italiana di Gelateria Tel. 075.5729935

• VENDO piccola gelateria in Alta Baviera esistente da 13 anni, rinnovata da febbraio 2015, adatta a nucleo famigliare; tra terrazza e interni circa 100 posti a sedere, appartamento nelle vicinanze con possibitità, d’inverno, di fare anche pizze.

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Direttore responsabile Luigi Frassinelli Capo redattore Silvia Boem Hanno collaborato a questo numero: Gian Paolo Casagrande, Mauro Crivellaro, Andrea De Giusti, Gianni De Lucca, Adriana Rancan, Davide Tasinato Foto Ingram • menu-menu Editore Frassinelli & Partners S.r.l.

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INSERZIONISTI: ARTIGENIALE 22 CARTOPRINT 2 EURODELTA 21 EXPORIVAHOTEL 23 FHG 11 FONTANA 12 LA KREMERIA 32 MENU-MENU 6 MIG 19 NEW COL 7 NORMANN 31 P&T SALOTTI 18 PICCIN FRIGORIFERI 3 POLOPLAST 20 SIGEP 9 VIP TENDE 4

Prodotti di qualitá Ringraziamo tutti gli affezionati clienti, che con il loro appoggio, con le loro idee e con il loro aiuto, hanno dato a questa azienda artigianale, la possibilitá di essere presente in un mercato sempre piú competitivo.

Ringraziamo tutti di cuore per la fiducia che ci é stata accordata, e che ci ha permesso di lavorare e crescere assieme, di essere oggi come una volta, promotori di qualitá e di genuinitá artigianale, nel settore del dolce-freddo.

Auguriamo a tutta la Nostra fedele ed affezionata clientela un eccellente proseguio di stagione 2015 ed un successo crescente nel settore che rappresentiamo.

Cordialmente La Kremeria Inh. Alberto Minute | Sportplatz strasse 1 | 87784 | Westerheim (D) |  08336.80815 | info@lakremeria.de