57
Het gistingsaroma wordt bepaald door vluchtige esters. Een karakteristiek esterpatroon ontstaat door de combinatie van specifieke stofwisselingsprocessen van de gebruikte giststam enerzijds en het druivenras anderzijds. Esters verlenen bloemigheid en fruitigheid aan de wijn. Ze maken de wijn bevallig. De huidige wereldwijde vraag naar fruitige wijnen die jong perfect genietbaar zijn, zet vele wijnmakers ertoe aan ook zulke wijnen te produceren. Het gebruik van geselecteerde giststammen die een bepaalde glucosidase-activiteit ontwikkelen neemt stormachtig toe. Kennis en beheersing van dit nieuwe instrument opent grote perspectieven. Er wordt door de industriÍle gistproducenten en de grote spelers op de markt van de oenologische producten sedert jaren enorm veel onderzoek verricht, en niet alleen in verband met de aroma-extractie tijdens de alcoholische gisting. Zo experimenteert men naar analogie met geslaagde spontane gistingen, met het toevoegen van giststammen van verschillende gistfamilies aan de most om na te gaan of de wijn tevens aan volume, zachte tannine en lengte kan bijwinnen. De resultaten zijn fascinerend, maar een grondige bespreking zou ons te ver leiden‌
Š 2011 Depositphotos - photography33
Praktische toepassing
Schouwen & Haarden
Zandstraat 243, B-9170 Sint-Pauwels www.vermandel-dias.be