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SUMARIO

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Vitivinicultura Equipo: Director Editor Gustavo Benaglia gbenaglia@clubdecatadores.com Diseño Integral Gabriela Banner Jefa de Redacción Paola Perticarari redaccion@clubdecatadores.com

Bodegas de Córdoba

La particularidad de las añadas y los vinos de Colonia Caroya, que todos los años se reinventa.

Fotógrafa Maricel Mikulas Contacto contacto@clubdecatadores.com Suscripciones suscripcion@clubdecatadores.com Departamento Comercial Anabel Romera comercial@clubdecatadores.com Javier Robello comercialmza@clubdecatadores.com Federico Zerba comercialbsas@clubdecatadores.com Corresponsales en Mendoza Marcio Frank Roxana Aldasoro

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Bodega del mes Cielo y Tierra

En este proyecto Raúl Orozco y Gustavo Santaolalla combinan música y buenos vinos.

Bodegas en Córdoba Esteban Papalini Colaboradores: Coctelería Nicolás Ibarra Tabacos Pablo Petroff Gastronomía Ingrid Cuk Paco Morales Karla Johan Victoria Bisogno Francisco Alvarellos Luciana Maniasi Guillermina Barrionuevo Gabriela Garcia Walter A.Mitre Agradecimientos Laura Loza, Cristian Fonseca, Carlos Altamirano, Andrea Ravich www.clubdecatadores.com Prohibida su reproducción total o parcial sin expresa autorización del editor. Derechos reservados. Registro de propiedad en trámite.

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Catas

Un placer de moda. En la Cata de Chocolates disfrute

y aprendizaje van de la mano. No hay límites, lo enriquecedor es la diversidad de experiencias y opiniones.


SUMARIO

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Café

Sus comienzos

La historia de cómo se extendió

El Club reactiva sus actividades luego de participar en las diferentes exposiciones y concursos. Estaremos con el primer Seminario de Vinos de Córdoba mostrando los diferentes vinos de esta región que siguen creciendo y ganando premios.

por todo el mundo el cultivo y el consumo de café es una de las más atractivas y románticas que pueda haber.

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Gastronomía

Cocina de vanguardia El chef español Francisco Morales nos da a conocer la importancia de la tradición en la

Además, realizaremos degustaciones en restaurantes presentando bodegas y productos gourmet que podrán disfrutar nuestros socios. A nivel contenidos, seguimos sumando expertos en diversos temas. El reconocido chef español Paco Morales responsable del restaurante del Hotel Ferrero de Valencia a partir de ahora nos va a acompañar con sus conocimientos sobre cocina de vanguardia. También un experto en café, el sommelier Walter Mitre.

cocina de vanguardia.

Coctel Barra móvil

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Nicolás Ibarra nos cuenta todos

los secretos de las barras móviles y

El Club de expande… Tendremos la presentación de la revista en una nueva sede, Villa María, Córdoba. Un lugar en donde se encuentran seguidores del buen vivir que están esperándonos para ser parte de nuestro Club. Les daremos la bienvenida a estos nuevos socios y a los que ya son parte de esta propuesta.

de la organización de la barra en

Gustavo Benaglia Director-Editor

casa.

06_Canapes de noticias 12_Defectos del vino (II) 20_Guia de vinos 26_Condimentos. El Curry

28_Entrevista a Máximo López May 30_Internacional, Cocina Griega 32_Expo Delicatessen y Vinos 36_Festival gastronómico chileno 40_La evaluación sensorial 42_Propiedades de la Yerba Mate

43_Te. El legado 44_Cata de chocolate 46_De buena educación 54_ Puro placer. Tabacos 58_Guia de bares 61_juegos

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NOTICIAS

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PRÓXIMOS EVENTOS

Agenda FORO INTERNACIONAL VITIVINÍCOLA 2010 Esta conferencia internacional de la industria vitivinícola se realizará en el Auditorio Ángel Bustelo de la ciudad de Mendoza el dos de septiembre. La intensa jornada contará con la participación de la dirigencia política y empresaria en combinación con unidades académicas nacionales e internacionales. Asimismo, los paneles estarán a cargo de expositores nacionales y extranjeros de primer nivel con experiencia y trayectoria. Los temas a tratar serán el mercado interno de vinos, estrategias para mercados saturados,

DEGUSTACIÓN EN CÓRDOBA El 19 de agosto e llevará adelante una degustación en Café Du Sense. En esta oportunidad la bodega Nieto Senetiner presentará sus productos acompañando un exclusivo menú elaborado por el chef Francisco Alvarellos. Bv Chacabuco 1028 Nueva Córdoba Te: 0351 4680174

Australia estrategia y revisión, competitividad de las Pymes, ecommerce y social media y la sustentabilidad de la industria vitivinícola. Debido a la importancia de este evento participaran renombradas empresas e instituciones, tales como las proveedoras de productos y servicios para el sector vitivinícola, los profesionales graduados en enología, universidades nacionales, organismos dependientes del gobierno y medios de comunicación.

FERIA VINOS Y BODEGAS La décima edición de esta feria se llevará adelante del 22 al 25 de septiembre en La Rural Predio Ferial de Buenos Aires. Se trata de un evento emblemático de la industria vitivinícola y como tal mostrará la evolución del sector en los últimos años y recopilará las distintas tendencias que se vieron reflejadas en cada una de sus ediciones. Con un espacio de 5.000 metros cuadrados, esta muestra referente del sector presentará nuevos contenidos

y actividades, manteniendo al mismo tiempo su esencia. Este año se realizará la sexta Ronda Internacional de Compradores de Vino, todas las bodegas y empresas extranjeras participarán mediante rondas de negocios. Habrá catas especializadas, horario especial trade, almacén de vinos, área gourmet, cocina show, Wine Bar y degustación de aceite de oliva.

actuaciones de Los Huayra y Los Tekis (viernes 6), Estela Raval y Los 5 Latinos y Guillermo Fernández (sábado 7) y Cacho Buenaventura y Cuti y Roberto Carabajal (domingo 8). Además, como cada año, se llevarán a cabo charlas enológicas para aprender sobre el buen gusto. Además, habrá

stands gastronómicos con productos regionales, comidas típicas (locro, empanadas), delicatessen, copas de camarones, pizzas especiales, fiambres y quesos, entre otros. Todo preparado por reconocidos chefs. Cabe destacar que también se instalará un restaurante en el entrepiso del lugar.

EXPOVINO 2010 Bajo el slogan “Un clásico del buen gusto” del 6 al 8 de este mes se realiza en la Asociación Atlética Banda Norte de Río Cuarto la sexta edición de la ExpoVino, un evento para degustar, disfrutar y aprender. Más de 50 bodegas de todo el país, stands gastronómicos, copa obsequio y una programación para todos los gustos con las

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NOTA TÉCNICA - VINOS

Defectos en los vinos (Segunda parte) En el apartado anterior nos dedicamos exclusivamente a los defectos de los vinos producidos por bacterias lácticas sobre todo en la etapa de la segunda fermentación (maloláctica). En esta ocasión explicaremos el resto de defectos en los vinos. Es bien conocido que los vinos son objeto de discusión, ya que en ellos pueden aparecer un sin fin de aromas u olores y que en algunos casos unos consideran como defecto a lo que otros consideran como virtud. Hoy en día debido a las exigencias del

consumidor es que en la mayoría de las bodegas gracias a la tecnología implementada y a las buenas prácticas enológicas y agronómicas se elaboran vinos sanos, tendiendo siempre a vinos jóvenes y frescos. Pero es cierto también que a pesar de todos los cuidados puedan aparecer una serie de defectos en los vinos como modificaciones en el color, aroma y algunas enfermedades producidas por distintos agentes y causas que describiremos a continuación.

Los defectos y enfermedades son muchos y muy variables y cada uno se atribuye a distintas etapas de elaboración del vino, desde problemas en los vinedos hasta pasada la etapa de embotellamiento. Nosotros nos dedicaremos ahora a explicar brevemente aquellos defectos y enfermedades que consideramos importantes para el conocimiento del consumidor.

Aromas producidos durante la Fermentación Alcohólica Por Taninos Sabor Amargo Las sustancias responsables de este desagradable sabor son los compuestos constituidos por acroleína (amarga) y fenoles, principalmente antocianidinas (pigmentos que dan color a los vinos tinto). Esto se produce por la degradación del glicerol (compuesto responsable del cuerpo del vino) y por diversas bacterias lácticas indeseables. Acido Acético Las cantidades normales de este ácido las producen las levaduras Saccharomyces cerevisiae. Las cantidades indeseables son producidas por las levaduras silvestres. Los vinos con exceso de ácido acético son de olor y sabor muy peculiares, penetrantes, picantes y ácidos.

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Gusto a Geranio Esta enfermedad es provocada por la degradación del ácido sórbico. Este ácido es utilizado como conservante en los vinos de mesa. Este particular olor y sabor algo amargo recuerda a los geranios. Si se mete entre plantas de geranio, el perceptible olor terroso-florido-aromático proporcionará una impresión aproximada de este defecto.

Gusto azufrado Este compuesto es utilizado en varias etapas de la elaboración del vino, sirve como protector y antioxidante, entre otros. Su uso excesivo o desmedido puede provocar distintos compuestos, dentro de los que puede nombrarse los siguientes: ÿGusto a petróleo ó querosen. ÿGusto a evolucionado ó viejo, cuando el vino permanece en depósito largo tiempo. ÿGusto a sulfuro de hidrógeno, conocido como olor a huevo podrido. ÿGusto a mercaptano, de sabor a puerro, ajo. Su olor recuerda a la cebolla y goma.


NOTA TÉCNICA - VINOS

Aromas producidos por degradación de ácidos

Aromas producidos en el almacenamiento

Gusto Arratonado Se produce en vinos con baja acidez y azúcar residual.

Sudor de caballo Olor: aroma dulzón penetrante, que recuerda al sudor de caballo. Sabor: Lardáceo animal y alquitranado, que recuerda la carne descompuesta, el sabor a “farmacia”, agrio (vinagre), en ocasiones se confunde con el arratonado.

Enfermedad del tornado o de la vuelta Es la producida por la bacteria anaeróbica, bacterium tartroxtorum, responsable de la descomposición de diversos componentes del vino como los azúcares, glicerina, taninos y en especial de la transformación del ácido tartárico en ácido acético. Los vinos se enturbian y se tornan achocolatados, se vuelven desagradables y se nota el desprendimiento de gas carbónico. Sus causales vendimias en mal estado o danadas por el granizo.

Sabor a moho Puede producirse en la uva por medio de los mohos Penicillium y Aspergillus. También se puede presentar este defecto en las mangueras de la bodega por mala higiene. Todo esto luego se transfiere al vino, presentándose con un extrano gusto apagado y enmohecido.

Gusto a almendras amargas Es producido cuando se utiliza bentonita (producto clarificante para vinos) que ha sido mal conservada y ha tomado los malos olores del ambiente donde se encontraba y que al agregarse la vino transfiere a este los defectos.

Aromas producidos en el embotellado

Sabor a corcho Con frecuencia este sabor nos impide disfrutar de un vino de calidad. En los casos más intensos, el consumidor lo advierte de inmediato: olor y sabor apagados y mohosos. El bouquet particular del vino resulta encubierto. Cuando la intensidad de este defecto es escasa, éste puede pasar desapercibido. Si se calienta un poco el vino en una copa o vaso, el sabor del corcho se

percibe más fácilmente, disminuyendo el placer del consumo del vino. El compuesto responsable de este aroma es el tricloroanisol (TCA) y se puede dar cuando en el tratamiento de los corchos usan productos clorados para la esterilización y blanqueamiento de los mismos. El TCA, se da comúnmente en los corchos pero también en las maderas y cartones, por lo que si la bodega sufre contaminación con este compuesto, lo mas seguro es que los vinos también la tengan. También se puede dar que las planchas de corchos contengan moho y así trasladen la contaminación a la bodega.

Roxana Aldasoro- Enóloga

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VINOS - BODEGA DEL MES

MÚSICA Y BUENOS VINOS

Ficha Técnica Bodega: Cielo y Tierr a Ubicación: Lunlunta , Luján de Cuyo- Me ndoza Viñedos: Se encuen tran en Lunlunta, Lu ján de Cuyo- Finca La Luna Vinos: Celador Malbe c 2007- Don Juan Na huel Malbec 2006 Juan Nahuel Reserv Don a 2005 Proyectos: el lanzami ento de una cerveza premium una grapp dos nuevos vinos. ay

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VINOS - BODEGA DEL MES

MÚSICA Y BUENOS VINOS

La bodega Cielo y Tierra, un proyecto de los músicos Raúl Orozco y Gustavo Santaolalla, quienes en tierra mendocina consolidan esta iniciativa que ya cuenta con tres vinos en el mercado y proyecta el lanzamiento de nuevos productos.

Raúl Orozco y Gustavo Santaolalla

-?Cómo surgió el proyecto? -El proyecto surge durante el ano 2004, cuando el dúo Orozco Barrientos realiza un concierto en Mendoza presentando el disco “Celador de suenos”, en esa oportunidad lo invitamos a Gustavo Santaolalla, productor del disco, a participar de la presentación. Luego del concierto, y cena de por medio, nace la idea de conseguir una finca y hacer un proyecto vitivinícola Es allí donde nace Cielo y Tierra.

-?Que significó para ustedes llevar a cabo este emprendimiento? -Gustavo tenía, desde hace tiempo ganas de llevar a cabo un emprendimiento relacionado con la producción de vinos y dada la amistad surgida entre ambos, decidimos hacerlo juntos. Para ambos, esto ha significado la concreción de un sueno, con el valor agregado de hacerlo entre amigos y artistas o sea un proyecto Cultural Vitivinícola.

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VINOS - BODEGA DEL MES

Artistas en la presentación del vino (Zeta Bosio y Boy Olmi)

-?Cómo se contactaron con el enólogo y otras personas que trabajan con ustedes en este proyecto? -La formación del equipo de trabajo llevó bastante tiempo, dado que desde el principio se lo consideró el elemento central del proyecto. En todos los casos, se eligió a profesionales idóneos, se tuvo en cuenta especialmente la calidad humana. En el caso puntual de los responsables técnicos el enólogo Juan Carlos Chavero y el Ingeniero Agrónomo Roberto Bin, se buscó que además fueran capaces de interpretar los objetivos en términos de calidad y estilo de los vinos a los que apuntábamos. Por ejemplo, Chavero viene de una familia de hacedores de vino y músicos.

tienen cada uno un estilo muy diferente. Celador Malbec 2007 es un vino típicamente varietal, con mucha fruta. También se nota la madera, ya que ha pasado 12 meses por barricas de roble. Don Juan Nahuel Malbec 2006 es un vino con más estructura, que tiene una crianza en barricas de 18 meses. Don Juan Nahuel Reserva 2005 es el más complejo de los tres. Es un vino de guarda, que ha pasado 24 meses por barricas y está elaborado no solo con uvas propias de Lunlunta, sino también de Agrelo.

-Comentanos la producción anual y el canal de distribución comercial de Cielo y Tierra. -Con la primera cosecha de cada vino se alcanzaron las 18.000 botellas, aunque -?Dónde se encuentra la bodega? ?Y los el objetivo es ir creciendo hasta alcanzar vinedos? las 80.000, lo que esperamos que sea en -Los vinedos están en Lunlunta, Luján cinco anos. En el mercado argentino, de Cuyo, una de las mejores zonas para los vinos se están comercializando en el cultivo de la vid, y en particular del vinotecas, hoteles y restaurantes. La Malbec. Allí, Cielo y Tierra posee finca comercialización se inició recién en La Luna, que tiene un total de 21,5 abril de este ano, por lo que hay hectáreas de las cuales por el momento bastante camino por crecer. A la fecha, diez se encuentran en plena producción. los vinos se pueden encontrar en Buenos Aires y algunas ciudades de la -Comentanos los detalles de los Patagonia como Bariloche o San Martín productos de los Andes. En septiembre estarán -Los tres vinos que se están disponibles en Rosario, Córdoba y produciendo, si bien son todos Malbec, algunas ciudades de la costa atlántica.

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VINOS - BODEGA DEL MES

-?Cuáles son los proyectos a futuro de la bodega? -Los próximos objetivos son consolidar la presencia de los vinos en el mercado argentino, y empezar el desarrollo de ventas en otros mercados, estamos apuntando a Estados Unidos, Canadá y Brasil. En cuanto a proyectos, está previsto el lanzamiento de una cerveza Premium a fin de ano y para el ano que viene una grappa. También está previsto sumar dos nuevos vinos al portfolio de Cielo y Tierra. -Gustavo es además embajador del vino argentino. ?En qué consisten sus actividades en relación a eso? -La función de Gustavo es apoyar la difusión de los vinos argentinos a nivel internacional, aprovechando su figura y

sus contactos. Para esto, desde 2006 se desempena como embajador ad honorem del vino argentino, designado por Wines of Argentina, que es la cámara que nuclea a casi todas las bodegas exportadoras de nuestro país. -?Cómo ven la realidad de los vinos de nuestro país? ?Y cómo observan que son percibidos por los extranjeros? -Los vinos argentinos están, desde hace anos, inmersos en un proceso de mejora constante. Actualmente, están en condiciones de competir, en calidad, con vinos de cualquier otro país. Esto se nota en el desarrollo exportador que muestran. En cuanto a los extranjeros, la percepción que hay de nuestros vinos es la de productos que brindan mucho para los precios que tienen. La relación calidad precio de los vinos argentinos es una de las claves del éxito actual. Puntualmente, el contexto de crisis que se ha vivido a nivel internacional durante los dos últimos anos, ha generado, en los principales mercados, un incremento en el consumo de vinos entre U$S 10 y U$S 20, donde los vinos argentinos tienen una posición competitiva importante. Y esto se ha aprovechado.

Paola Perticarari

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VINOS - VIÑEDOS DE CÓRDOBA

Las añadas y los vinos de Colonia Caroya Desde que los norteamericanos incursionaron en el mercado de alta gama, sus vinos de desierto (y en general todos los vinos de desierto) no han dejado de ganar espacio en el mundo ni en Argentina, donde la vitivinicultura de desierto es prácticamente monopólica. En el desierto, las condiciones climatológicas son muy estables, los vinos son muy aparecidos de un año a otro por lo que la cosecha o añada expresa, principalmente su antigüedad. En la vieja Europa, el año de cosecha no es importante porque nos dice la vejez de un vino, sino porque en un clima impredecible cada año la uva madura en diferentes condiciones y por lo tanto los vinos son distintos. Así, si la marca es el apellido de un vino, su año de cosecha es el nombre que lo distingue de sus hermanos que han nacido antes o después. La maduración de la uva depende de factores como las precipitaciones o los vientos y en un terruño de clima templado, cada año se presentan variaciones lo suficientemente importantes como para que del mismo viñedo se produzcan vinos bien diferenciados. No digo distintos al catador experto, sino distintos al normal de los buenos consumidores. Sobre las precipitaciones y sus variaciones, basta decir que en ese territorio no son prolijamente suministradas por un sistema de goteo, según las mejores indicaciones técnicas de un enólogo,

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sino que por ejemplo en Francia, no está permitido el riego en los viñedos. La mítica bodega española Vega Sicilia, nos dice en su página web que sus vinos no tienen la influencia del riego artificial y quien ha tenido la suerte de pasear por las viñas italianas, puede encontrar un paisaje de viñas verdes fruto de lluvias casuales. Colonia Caroya resulta ser un oasis de

enología de clima templado al igual que la vieja Europa y se dan las mismas condiciones que hacen que la vendimia dependa del clima. De esta manera, si recordamos la cosecha del 2009, fruto de un verano seco y caluroso, observamos que produjo vinos anormalmente alcohólicos. El Sauvignon Blanc llegó a tener 14,5 grados de alcohol y produjo muy buenos blancos. Algunos, de forma natural, resultaron vinos abocados. Los Cabernet Sauvignon, por su parte, fueron producidos por uvas ligeramente deshidratadas, que dieron vinos algo licorosos que se asemejaban a los grandes vinos de nuestros hermanos cuyanos.

Sin embargo, la cosecha 2010 a duras penas pudo hacer que sus cepas terminaran de madurar en medio de grandes tormentas que provocaron inundaciones en la zona y el conocido hecho de la interrupción de la ruta nueve a la altura de Sinsacate. Sin embargo, y a pesar de todo, el viñedo cordobés rindió sus frutos en una cosecha muy poco alcohólica, cercana a los 12 grados que se podrá disfrutar en suaves y ligeros Merlot y Cabernet Sauvignon y en algunos Sauvignon Blanc muy frescos que nos podrán recordar a vinos de otro continente. Serán vinos distintos e interesantes, que por regla general será mejor disfrutarlos jóvenes. De esta manera natural, gracias a su clima impredecible, el viñedo cordobés todos los años se reinventa.

Esteban Papalini


VINOS - GUÍA DE VINOS

GUIA DE CATA Guia de Cata En la selección de este més tenemos variedad en vinos tintos, de diferentes regiones como La Rioja, Catamarca, San Juan, Mendoza y Salta. Como siempre bodegas tradicionales y nuevas; vinos de autor, precios de línea media y de alta gama Además los terminos de cata para sumar vocabulario del vino. Los invito a compartir los vinos que seleccioné para este mes Gustavo Benaglia Sommelier

TÉRMINOS ÚTILES PARA LA CATA BALSÁMICO

BANAL

Vino que tiene una concentración de oxígeno suficiente para expresar sus aromas.

Se dice del vino vulgar, sin complejidad, sin dimensión: honesto pero sin interés especial.

BRIOSO Vino que produce una sensación de vitalidad, de juventud, de frescor.

BUTÍRICO Olor rancio de un vino alterado debido a la presencia de acido butírico.

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VINOS - GUÍA DE VINOS

GUIA DE VINOS ENTRE $10 Y $30 Suris Cabernet Bonarda

Bodega Genaro Cacace Características: Bi Varietal Cabernet Sauvignon Bonarda La bodega esta ubicada en Rivadavia, Mendoza. El enólogo es Genaro Cacace

7 Viñas Malbec

Bodega Tierra del Huarpe Características: Malbec de San Juan. Notas de Cata: color rojo con tintes violáceos. aroman a frutos rojos, de cuerpo medio y equilibrado.

Aconquija - Rosado de Syrah

Bodega Aconquija Características: 100 rosado de Syrah. Notas de Cata: Atractivo y brillante color rosado. En nariz sorprende con unos profundos aromas frutados, mientras que en boca presenta una compleja combinación de frutas rojas.

Algarrobo Grande Malbec

Bodega Genaro Cacace Características: Elaborados con uvas de viñedos propios ubicados sobre la margen sur del río Tunuyán. Las características de aroma, concentración y sabor resultan de la combinación de nuestro clima desértico-andino, suelos franco-arenoso profundos y una adecuada tecnología enológica.

Cassius Cabernet Syrah

Bodega Altos de la Rinconada Características: 60 Cabernet, 40 Syrah de San Juan. Notas de Cata: Color Rojo Ciruela. Limpio y Brillante.Aroma algo especiado y de intensidad media. A la boca presenta taninos suaves y frutales.

Phebus MMC

Bodega Fabre Montmayou Características: 80 % Malbec ,10 % Merlot,10%Cabernet Sauvignon. Notas de Cata: color rojo denso. Su nariz frutada nos recuerda a frutas negras, con un toque de cassis.En boca es un vino vivaz, equilibrado y con una buena estructura

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VINOS - GUÍA DE VINOS

GUIA DE VINOS ENTRE $30 Y $50 Viniterra Malbec

Bodega Viniterra Características: Pinot Noir de Luján de Cuyo, Mendoza Crianza: roble 30% 6 meses Notas de Cata: Color rojo granate. A la nariz sorprende por sus marcadas notas a frutilla y cereza. En boca es amable y complejo. Es untuoso, con taninos suaves y redondos que le otorgan un final largo y persistente.

Don Diego Syrah Cabernet

Bodega Finca Don Diego Características: Syrah y Cabernet de Catamarca. Notas de Cata: color rojo intenso con tintes violáceos. aroma frutado de gran intensidad. Amable entrada, dulce-acido. Taninos equilibrados.

Mil Vientos Malbec

Bodega Merced del Estero Características: Malbec de San Juan. Notas de Cata: color rojo con tintes violáceos. aromas a ciruelas maduras, de cuerpo medio, intenso y equilibrado.

Norton Reserva Merlot

Bodega Norton Características: Merlot de Luján de Cuyo, Mendoza. Crianza: 12 meses en roble francés de primer y segundo uso. Notas de Cata: Color rojo rubí intenso, notas de frutas maduras, especias y café. Muy buena entrada en boca, untuoso de excelente concentración.

Algarrobo Seleccion Cabernet

Bodega Genaro Cacace Características: Elaborados con uvas de viñedos propios ubicados sobre la margen sur del río Tunuyán. Las características de aroma, concentración y sabor resultan de la combinación de nuestro clima desértico-andino, suelos franco-arenoso profundos y una adecuada tecnología enológica.

Terrazas de los Andes Cabernet Sauvignon

Bodega Terrazas de los Andes Características: Cabernet de Mendoza. Notas de Cata: color rojo con tintes violáceos. aroma frutado de cuerpo medio, taninos dulces y amables

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VINOS - GUÍA DE VINOS

GUIA DE VINOS MAS DE $50 Viniterra Select Carmenere

Bodega Viniterra Características: 100% Carmenere de Mendoza. Crianza: 80% barricas de roble francés y americano durante 12 meses Notas de Cata: color carmín y sus notas púrpuras, En la nariz es especiado, en boca agradable y persistente, con taninos dulces y redondos

Angelica Zapata Merlot 2004

Bodega Catena Zapata Características: 100% Merlot de Mendoza Notas de Cata: Color rojo violáceo con destellos rubíes, de nariz delicada, frutos rojos y especias. En boca de impacto dulce y cuerpo medio, muy equilibrado con la acidez, se perciben taninos muy suaves y redondos que ofrecen un final longevo y agradable.

Ciclos Malbec Rosé

Bodega El Esteco Características: 100% Malbec de Salta. Notas de Cata: Color rosado con leves notas violáceas, en naríz intenso, con aromas frutales y florales. Recuerdan las rosas y frutos rojos, en boca es equilibrado dulzor y acidez, es un vino fresco, divertido.

Family Reserve Tempranillo

Bodega Alfredo Roca Características: Tempranillo de San Rafael, Mendoza. Crianza: 14 meses en barrica de roble francés. Notas de Cata: color rojo profundo, aromas a mermeladas de frutos rojos. Equilibrado de buen cuerpo. Gran potencial de guarda

Melipal Malbec Reserve

Bodega Melipal Características: 100% Malbec de Mendoza Crianza: 18 meses barrica roble francés Notas de Cata: Color rojo rubí, en nariz frutos rojos. En boca muy equilibrado con largo final, delicado y elegante.

Nina Petit Verdot 2002

Bodega San Huberto Características: 100% Petit Verdot de La Rioja. Crianza: 12 meses en barrica Notas de Cata: Color rojo profundo con tonos violáceos, A la nariz riqueza aromática, notándose frutas rojas. A la boca taninos dulces de gran cuerpo, especiados, de prolongada persistencia. 4


GASTRONOMÍA - ESPECIAS

Las especias han estado toda la vida relacionadas con oriente y con el exotismo que eso significa, por el misterio que encierra la cultura y sus características. Lo cierto es, que la mayor parte proviene originariamente de oriente y sus aromas envolventes y densos nos despiertan distintas sensaciones. Los musulmanes y los asiáticos las utilizaban desde la antigüedad más por sus poderes curativos, para embalsamar, para conservar los alimentos, para teñirlos, para hacer perfumes y por sus poderes mágicos, que por su aporte a la cocina. Se cree que los que primero las utilizaron fueron los romanos para condimentar sus platos y así mejorar su sabor. Primero, las especias llegaban a los países del Mediterráneo gracias a los mercaderes genoveses, catalanes o venecianos… estos debían de pagar impuesto por atravesar los territorios musulmanes y turcos, lo cual encarecía mucho el precio del producto, lo que les obligó a buscar rutas alternativas para su transporte. En esta búsqueda, los que consiguieron abrir nuevos itinerarios con Oriente (la llamada la Ruta de las Especias), para llevar estos preciados condimentos, fueron el portugués Enrique el Navegante y el español

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Blasco de Gama, en el siglo XVI. De hecho, cuando colón descubrió América, lo que andaba buscando en realidad era esa nueva ruta para las especias. Cabe destacar que Portugal era quien dominaba la venta de especias orientales, mientras que España lo hacía con aquellas traídas de América. A partir del siglo XVIII, los holandeses, ingleses y franceses también se dedicaron a ello monopolizando su venta. Esto abarató tanto el precio que el consumo de las especias pasó a ser del dominio público y casi todo el mundo tenía acceso a ellas. En esta oportunidad hablaremos del Curry como símbolo de las especias en oriente. Curry es un nombre inglés de origen indio dado a una combinación de numerosas especias orientales molidas (a veces más de veinte). En la India y en general en el lejano oriente, los curries son platos sazonados con diversas especias que se mezclan y muelen en el momento. Como elemento básico, contiene pimienta de Nepal, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, comino, pimienta cayena (que le da fuerza) y cúrcuma (que le da color). En occidente se prepara más suave y se utiliza mucho para condimentar arroz, pollo, carnes, pescados, langostinos y tomates, entre otras cosas. En Argentina se pueden conseguir cuatro clases de curry, aunque hay muchas casas especializadas que traen productos importados ofreciendo de esa manera mayor variedad. Dentro de los importados puede nombrarse:


GASTRONOMÍA - ESPECIAS

MILD(suave): característico del noreste de la India. Punjabi (semipicante): característico de los finísimos curries sin cúrcuma del Punjab , al pie del Himalaya. Hot (picante ): característico de los curries picantes del sur y oeste de la India , perfumados con hierbas olorosas. Madrasi (extra picante): Con las características estimulantes de los curries de la región de Madrá

s, en el sudeste de la India.

ene las enfermedades Un estudio demuestra que un ingrediente del curry previ e la cúrcuma. La sustancia que hepáticas derivadas del consumo de alcohol. Se trata d illo detiene los cambios que la confiere a este condimento su característico color amar nducen al daño de este ingestión excesiva de etanol produce en el hígado y que co órgano. la sal de Oriente”, puede En todos los casos el polvo curry, denominado también “ común, para espolvorear sopas, utilizarse en la mesa como sustituto sin sodio de la sal papas, tomates y pollo.

Es el nombre indostano dado a una combinación de especias medidas de la más alta calidad, usada en la India para espolvorear los alimentos, puesto en la mesa como nosotros ponemos el salero. En la cocina se lo debe agregar al final de la cocción para que el calentamiento no dañe su delicioso aroma. No hay nada más fino que este condimento dentro de la gastronomía. INGREDIENTES: (para 50 g de mezcla): 1 cda de semillas de coriandro, 1 cda de semillas de comino, 1 cdita de granos de pimienta negra, 5 vainas verdes de cardamomo, 1 trozo de canela en rama, 6 clavos de olor. PREPARACIÓN: Colocar todas las especias en una sartén y tostarlas a fuego mediano unos tres minutos, revolviendo constantemente. Cuando las especias comiencen a emitir un aroma agradable, retirarlas del recipiente y colocarlas en un plato. Con una cuchara de madera aplastar la rama de canela. Dejar enfriar. Moler las especias hasta formar un polvo y conservar en recipiente hermético. Prof. Luciana Maniaci Escuela de Chefs Mariano Moreno 27


GASTRONOMÍA - ENTREVISTA AL CHEF

EN ENTREVISTA EXCLUSIVA CON CLUB DE CATADORES, EL CHEF COMPARTE SU EXPERIENCIA, SUS PROYECTOS Y SU VISIÓN SOBRE LA GASTRONOMÍA

-¿Cómo te acercaste a la gastronomía? - A los 14 años repartía pizzas y mientras esperaba que salieran las grandes de muzzarela siempre me daba una vuelta por la cocina. Recuerdo que miraba al maestro pizzero trabajar y me sentía cómodo con el calor de los hornos. Mis conocimientos son de oficio porque no quise ir a una escuela de cocina. No fui a la facultad para que no se interponga con mi educación. Mi primera incursión “en serio” fue a los 16 años en el restaurant Llers, con Fernando Trocca. Un día entré y 28

pregunté si podría trabajar gratis, a modo de pasantía. Fueron dos años de pelar papas, cortar cebollas y limpiar pisos, todo sin cobrar una moneda. Pero era feliz y estaba súper contento. Desde ese entonces no pare más y aquí estamos... Con 33 años. -¿Qué es lo que te atrae de la cocina? - El ambiente que se crea en ella Tu hermana también es chef, ¿Cómo influyó tu familia en ese aspecto? - La cocina siempre estuvo presente, en

casa. Actualmente ¿En qué proyectos estás participando? - Hace seis meses que abrió Andaz hotel New York, proyecto que está en plena consolidación. Allí participo como Executive chef, de Wall and Water, el restaurant del hotel. ¿Cómo es tu experiencia en los Estados Unidos? -Estoy viviendo aquí con mi mujer, es una muy linda experiencia. Con mucho


GASTRONOMÍA - ENTREVISTA AL CHEF

con instinto. Me gusta lo simple, por eso creo que menos es más, porque le doy prioridad al producto y no a la preparación. Valorás mucho los métodos tradicionales en la cocina, ?Qué puedes comentarnos en relación a esto? - Siempre tengo en cuenta que la cocina simple, con materia prima de buena calidad... no falla.

trabajo. ?Qué puedes comentarnos de la adrenalina que todos mencionan al trabajar en un restaurant? -Es así!!!!! A veces más, a veces menos… en mi caso es mi hábitat, el lugar en el que estoy más cómodo, después de mi hogar. Yo lo vivo con mucha pasión por lo que hago. ?Cuales son las comidas que más te gusta preparar? - Comidas simples. Mi comida preferida es para comer con hambre,

Este auge de la gastronomía que vive Argentina ?Hace que más personas se replanteen la forma de alimentarse? -Creo en poder nutrirse de otra manera porque cuanto más fresca y sana sea nuestra alimentación, más frescos y sanos nos sentiremos. Esa es mi opinión. Yo defino a la mesa de los argentinos como carnívora. ?Qué es lo que no puede faltar en la heladera/alacena a la hora de preparar una buena comida? -Una buena sal, un fresco aceite de oliva extra virgen y pimienta bien picosa. A nivel mundial ?Cuál es la gastronomía que más te atrae y por qué?

-La indu, por su gran dominio de las especias que ha llevado a elaborar platos de gran riqueza para el paladar. La cocina hindú reside en la masala, una mágica mezcla de condimentos, hierbas y plantas aromáticas. De igual manera, el curry es uno de sus principales condimentos. Por lo general en esta cocina se utilizan más de 20 especias. La tailandesa, algo picante pero con una mezcla fascinante de sabores. Salada, amarga, agridulce y además es aromática y muy sabrosa. La japonesa, con las dos anteriores, la más ligera de las cocinas de la zona y probablemente una de las más sanas. Puede ser considerada como una dieta muy equilibrada que no tiene nada que envidiar a la mediterránea. La italiana, es una cocina con fuerte carácter tradicional, muy sectorizada por regiones, heredera de largas tradiciones que ha sabido perpetuar las antiguas recetas. Al mirar hacia atrás, ?Qué momentos marcaron tu carrera? -!Lo que mas me marco en mi carrera profesional fueron todas mis quemaduras y cortes y la comida, porque me hizo gordo ja ja ja!.


COCINA INTERNACIONAL

Cocina griega

Con el sabor del mediterráneo Chef Francisco Arvarellos

El estilo de cocina griega es típicamente mediterráneo, con fuertes influencias de la cocina de Italia, de Oriente Medio y de las gastronomías procedentes de los Balcanes. Los orígenes de los preparados hoy en día difieren algo de la alimentación de la Grecia Antigua. Una de sus características particulares es que la gastronomía griega está muy alejada de los refinamientos de otras cocinas, tanto es así que el refinamiento es enemigo del estilo gastronómico griego. Es importante conocer que el ingrediente más antiguo y característico de la cocina griega es el aceite de oliva, que está presente en casi todos los platos. Es producido por los árboles predominantes en la región y es lo que le da el gusto distintivo a la comida de este lugar.

El principal grano es el trigo, con el que se hace la harina, pero también se cultiva la cebada. Los vegetales más importantes son el tomate, las berenjenas, las patatas, las judías verdes, las okras y las cebollas. También se usa mucho el grano de sésamo. Este último se utiliza por ejemplo para espolvorear las rosquillas griegas. Uno de los rasgos generales es que los platos griegos se sirven más templados que calientes. El territorio montanoso del país favorece al cuidado de las ovejas y esto hace que haya una abundancia de platos con este tipo de carne. Los platos de pescado son comunes especialmente en las zonas costeras y en las islas. También se utiliza Grecia una gran variedad de quesos dentro de los que se incluyen el feta, kefalotyri y kayseri.

El aperitivo (meze) es muy conocido en la cocina griega y consta en un conjunto de entremeses o entrantes servido generalmente con ouzo (anisete local). Se emplean diversas salsas o dip con pan denominado pita y en algunas regiones se toma un pan seco denominado paximadhi que se hidrata en agua. Otros entrantes son el avgotarajo, huevas de pescado saladas y desecadas, el tzatziki, yogurt con pepino

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y ajo batidos (proviene de la cocina turca) y los dolmas se trata de hojas de parra rellenas que envuelven bien sea carne, arroz o vegetales. Por otro lado, se destaca la denominada ensalada griega que contiene tomate, pepino, cebolla y a veces pimientos, acompanados de olivas y queso feta y alinado con aceite de oliva y orégano. En algunas ocasiones se suele acompanar de lechuga.


COCINA INTERNACIONAL

El principal y más conocido de los platos de la gastronomía griega es la musaka, que consiste en una especie de lasana en la que se emplean berenjenas en lugar de pasta para la separación de las capas. Se considera que la musaka es el antecedente de la lasana. También es muy conocido el gyros, que consiste en carne asada verticalmente en un horno y que se sirve con salsa (a menudo tzatziki) y acompanado decorativamente con tomate y cebolla sobre un pan de pita. Es común en los locales de comidas rápidas de Grecia la venta de emparedados llamados “chips” constituidos por salchichas hervidas o

fritas, tiras de patatas fritas y generosamente adobados con diversas variedades de dip o salsas. Otros platos muy conocidos son el souvlaki, especie de pincho moruno con carne de cerdo, cordero y los diferentes pescados de sus costas. Ya llegando a los postres, no se puede dejar de mencionar la "pasta filo", "pasta philo", "masa philo", masa fila, masa phila. Esta masa famosa desde la antigüedad, era la base de muchos postres que pacientemente elaboraban las mujeres. Medio Oriente fue su cuna y se destacó por la riqueza de combinaciones de frutos secos junto con esta masa. Los árabes, hebreos y

armenios son algunos de los que hacen uso de esta masa, que también es empleada para comidas saladas. Hoy con gusto brindamos la preparación de esta masa con todos sus detalles. La baklava, unos de los postres más conocidos, es un pastel elaborado con una pasta de nueces trituradas, distribuida en varias láminas de hojaldre y banado en almíbar o jarabe de miel. Existen variedades que incorporan pistachos, semillas de sésamo, amapola u otros granos. Puede encontrarse con diferentes nombres en la gastronomía de Oriente Medio.

Ingredientes: · 200 grs. de azúcar blanca, · 4 cucharadas de miel clara, · jugo de 1/2 limón, · 30 mI (2 cucharadas) de agua de rosas, · 250 gr. de manteca sin sal, · 1 cucharadita de canela, · 375 grs de nueces, picadas, · 375 grs de masa fila.

Preparación: Mezclar en un cacerola el azúcar, la miel, el jugo de limón y 450 ml de agua y dejar hervir hasta que el almíbar este a punto (unos 10 minutos). Alcanzado el punto, anadir el agua de rosas y dejar enfriar. Derretir la manteca y eliminar la espuma que aparezca. Mezclar la canela con las nueces. Caliente el horno a 180°C. Coloque una plancha de masa en una bandeja de horno de 30 x 18cm y pintar con mantequilla derretida. Repetir con otras tres capas, luego echar un tercio de las nueces. Cubrir con cuatro capas más de masa, pintando cada vez con manteca, luego agregar un segundo tercio de las nueces. Repetir el proceso con el resto de las nueces y la masa, pintando la última con abundante manteca. Con un cuchillo afilado, hacer cruces profundas en diagonal en la parte superior de la masa, haciendo formas romboidales. Hornear el baklava 30 minutos, luego baje la temperatura del horno a 150°C para hornear 45 minutos más .

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EVENTO - EXPO DELICATESSEN & VINOS

Del primero al cuatro de Julio de 2010 se llevó a cabo en el Hotel Sheraton Córdoba la séptima edición de Expo Delicatessen & Vinos, una de las exposiciones gourmet más reconocida del país. La misma contó con 128 expositores y 15 bodegas que participaron en la sala de alta gama. El público que visitó la exposición pudo degustar exquisitos vinos de grandes y pequenas bodegas, licores, espumantes, quesos, embutidos, aceite de oliva y de maní, bombonería y pastelería gourmet, dulces, jaleas, café premium y cerveza artesanal, entre otros productos, en un ambiente distendido y relajado.

diferenciado. “Preservando ante todo el interactuar en contacto directo degustando los productos ofrecidos y respeto por el sector, es que hemos observando la aceptación que tienen en adaptado para esta sala una modalidad de el público. cata mesurada, la cual fue muy bien recibida por el visitante conocedor y Bodegas de Córdoba. consumidor de vinos de lujo como por sus productores: la entrada con troqueles ”comentó Andrea Ravich, directora del evento.

Sala de alta gama.

Por otro lado, se promovieron los negocios a través del horario trader y de las Rondas de Negocios Internacionales. En esta oportunidad se realizaron más de 200 reuniones y se concretaron más de veinte encuentros por día para cada uno de los importadores y distribuidores provenientes de Ecuador, Brasil, Uruguay, Perú y Colombia, con las empresas locales. Entre los principales productos demandados por los operadores internacionales se encontraron vinos, delicatessen, lácteos gourmet, café y chocolates. Las rondas de negocios nacionales se realizaron de manera personal en cada stand, durante el horario trader, permitiendo a los interesados en adquirir productos y a los expositores

En esta edición de la exposición, la novedad fue la Sala Alta Gama, por la que pasaron alrededor de 1600 personas, degustando vinos con valores que van desde los $80 a $400 pesos la botella. Las bodegas expositoras destacaron el nivel de público y el interés del mismo por conocer las nuevas tendencias en vinos de lujo. Esta funcionó durante los tres primeros días del evento y contó con un salón exclusivo con valor de entrada 32

Negocios en la Expo.

La Provincia de Mendoza estuvo presente con un stand en el que mostró su oferta turística y acompanó a las bodegas y productores gourmet que se hicieron presente en el evento. “ Estamos muy felices y orgullosos por el evento que acaba de finalizar y creemos que pudo observarse que la experiencia adquirida con los años se ve plasmada en cada una de las acciones y decisiones que tomamos para llevar a cabo esta exposición. Luego de tres años de estudio decidimos incorporar la Sala Alta Gama y ha sido una muy grata sorpresa ver superadas nuestras expectativas. Notamos un visitante cada vez más exigente y ávido


EVENTO - EXPO DELICATESSEN & VINOS

Casa Petroff

por conocer las novedades que tenemos para ofrecerles. Por otro lado, las bodegas y productores de alimentos finos que nos acompañan en cada edición saben que, además del consumidor final que se acerca para degustar sus productos, aquí encontraran una plataforma para realizar negocios y ampliar así su mercado. En este contexto, las rondas de negocios han sido un éxito y por eso apostamos a este formato que lleva de la mano el placer y los negocios”- aseguró Andrea Ravich, responsable de Joint Group y Directora de Expo Delicatessen & Vinos.

Para conocer más En el marco de la exposición se llevaron adelante diversas disertaciones y clases magistrales, dentro de las que se destacaron “200 años de vinos argentinos" a cargo de Fabricio Portelli, crítico de vinos y periodista especializado.

Por otro lado, se llevaron adelante clases magistrales, dentro de las que se destaca "Cocina sin fronteras", brindada en conjunto por Lucas Galán, socio fundador Azafrán Escuela de Gastronomía y propietario de casa

Gustavo Benaglia junto a Andrea Ravich.

Galán restaurant privado, que preparó una exquisita fondue y el Chef Chileno Jaime Tomás Vergara Jiménez, quien realizó varios platos de la cocina típica de su país. También se brindó una clase sobre "aplicaciones del azafrán en la cocina gourmet", de la mano del chef Augusto Álvarez, de Azafrán Escuela de Gastronomía. Se destacó además la charla "Tabacos & bebidas - Maridaje", sobre los maridajes más relevantes y apropiados de puros y bebidas, de la mano de Casa Petroff y Costa Tabacos. Otra de las charlas que fue presentada por bodega Valentín Chiappa, se denominó "Maridajes y Cia." en la que se observó cocina de autor en vivo a lo que se sumó una gran interacción con el público y maridaje con vinos Valentín Chiappa. La misma estuvo a cargo de Oscar Crapa, profesional gastronómico y sommelier de la bodega. Recordemos que la próxima edición de Expo Delicatessen & Vinos se realizará en Julio del 2012, en el Hotel Sheraton Córdoba.

Chef Lucas Galán.

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EVENTO - EXPO DELICATESSEN & VINOS

? de personas visitaron la exposición ?Miles durante los cuatro días que duro la muestra. ? Se pudo ver lo mejor de la gastronomía y la vitivinicultura, como así también productos internacionales que se presentaron al mercado argentino en el marco del evento. ? Seis empresas del exterior participaron de las Rondas de Compradores organizadas por ProArgentina, concertando un gran número de reuniones con productores locales. ? Se destacaron las charlas y clases magistrales sobre diversos temas vinculados al sector.

Al ser consultado sobre su charla sobre fundamentalista de los 200 años, ya que cambio mucho. Eso hace que conceptos de el bicentenario en los vinos argentinos, por ejemplo vengo de Portugal, donde gente que hoy ya no esta sean los cimientos Portelli aseguró en entrevista a Club de tienen una tradición de 300 años y desde para que jóvenes de 35 años se carguen al Catadores que “si bien soy de los que 1756 que se dividieron las tierras según lahombro millones de litros de las bodegas piensa, sin faltar el respeto a nadie, que loscalidad, fue evolucionando y no como más grandes y los vendan por todo el últimos diez años fueron más importantesnosotros que en 200 años no mundo. Sin las enseñanzas, esto no podría que los anteriores, también hay que evolucionamos linealmente sino que por ser posible”. reconocer que no hubieran podido ser lo que Finalmente, Portelli aseguró que hay varios factores subimos, bajamos fueron sin los anteriores. Mi idea al dar lapermanentemente y llegamos a hoy dondeque observar con detenimiento el desarrollo del sector desde el 2006 en charla fue resumir un poquito para conocer no tenemos una identidad concreta ”. adelante. “Yo creo mucho en el Malbec, en de donde venimos y hacia donde vamos en el Torrontés como partenaire, en las el sector. Tengo la suerte de estar hace diezDentro de los conceptos más años muy cerca de los enólogos y de poder relevantes de la exposición se destacó el cabezas abiertas, no creo en todos los de la diversidad del vino argentino, que varietales, no creo mucho en el Bonarda, viajar, lo que me da la posibilidad de llegó de la mano de la inmigración e pero sí creo que mirando para adelante y analizar donde estamos parados a través de hizo que en la actualidad tengamos un sobre todo mirando al Malbec, esta puede un contexto internacional ”. parque varietal diverso. Por otro lado, el ser la cuarta variedad mundial, después del Ahondando más en los contenidos de rescate de las tradicionales formas de su charla, ofreció una mirada crítica Cabernet, Merlot y Chardonnay ”. vinificar. “La forma de hacer el vino no asegurando que “Tampoco quiero ser

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EVENTO - EXPO DELICATESSEN & VINOS

Alumnos de tercer ano de la carrera Diseno de Indumentaria del Mariano Moreno Instituto Superior, presentaron una colección de 12 prendas inspiradas en los diferentes varietales de vinos. A través de un trabajo de investigación de las cualidades y componentes de los vinos argentinos, los alumnos crearon prendas que identifican cada varietal. Este proceso comenzó con clases y catas desarrolladas por el sommelier Gustavo Benaglia, donde los alumnos pudieron desarrollar todas las sensaciones que identifican a cada vino. De esta forma, se buscó agregarle valor expresivo a la indumentaria, explorando las dimensiones sociales y culturales de la moda, a través de una creativa relación con el vino.

Este medio gráfico estuvo presente con un stand y con una cobertura general del evento. El público apostó a esta revista a través de las numerosas suscripciones que se efectuaron y a nivel comercial se efectuaron varios acuerdos, lo que sigue consolidando al Club y hace que continúe creciendo con pasos firmes.


GASTRONOMÍA - INTERNACIONAL

Festival gastronómico chileno CHILE MOSTRÓ LO MEJOR DE SU GASTRONOMÍA EN CÓRDOBA, ORGANIZANDO CENAS CON ESPECIALIDADES DEL PAÍS Y UNA MUESTRA DE PRODUCTOS TÍPICOS.

Chef Jaime Vergara

Del uno al tres de julio se llevó adelante el Festival Gastronómico Chileno, en el Hotel Sheraton. El mismo estuvo organizado por la oficina Comercial ProChile en Córdoba junto al Consulado General de ese país. Normalmente este evento se realiza anualmente acompanando diferentes encuentros gastronómicos que el país organiza a nivel mundial. Se trató de cenas buffet que consistieron en entrada principal, plato y postre, con sabores del país. En Córdoba es la segunda vez que se lleva adelante esta experiencia. “El objetivo es mostrar al consumidor cordobés lo que es la oferta gastronómica de Chile y a través de ello, la cultura, el turismo, los productos, para que cada vez lo conozcan más y para ir estrechando las relaciones. Mucha gente se queda sorprendida de la variedad de productos y de oferta que tiene Chile. En esta oportunidad debemos decir que nos sobrepasó la respuesta del público Argentino”- aseguró Sandra Morales, agregada comercial del consulado chileno en Córdoba. Este evento se complementó con clases magistrales de cocina chilena que se dieron en escuelas de gastronomía,

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hoteles y en otros eventos. El festival contó con la presencia del chef chileno Jaime Vergara, reconocido internacionalmente por sus especialidades en cocina y pastelería. Vergara realizó estudios en Espana, Francia y Roma, y trabajó para las cadenas Marriot Costa Rica y Hotel O' Higgins de Vina del Mar, entre otros. Durante el festival también estuvieron presentes representantes de empresas chilenas, importadores, distribuidores, gerentes de compras de supermercados y agencias de viajes que ya se encuentran trabajando en Córdoba. Sandra Morales destacó que actualmente empresas de Chile quienes deseen vender sus productos cuentan con un canal de distribución desde Córdoba para la región centro y el norte del país. “Realzamos la relación de hermandad que tienen hoy Chile y Argentina. Destacamos además que este último país es el que más nos ayudó luego del terremoto y nosotros destacamos su solidaridad y lo que decimos es el ADN Argentino”- finalizó la agregada comercial del Consulado.


GASTRONOMÍA - COCINA

No hay cocina de vanguardia sin tradición… más bien seria una contradicción. La base de la cocina es muy importante a la hora de afrontar nuevos platos o conceptos aplicables al mundo de la cocina. Hay que hacer unos cimientos sólidos que permitan luego tener libertad controlada para hacer cosas creativas. Hacer una cocina creativa no significa que por utilizar toda la tecnología a nuestro alcance seremos cocineros creativos. Lo importante es darle la importancia al producto y tener técnicas que nos ayuden a realzarlo pero nunca esconderlo. Gracias a las nuevas tecnologías culinarias nos hemos ido replanteando todo lo que hacemos, incluso mejorar las recetas clásicas en detalles simples, como la manera de ligar o trabar una salsa. Si queremos tenemos espesantes vegetales que podemos trabajar en frio o en caliente y que no difieren en el gusto final de la esta, dejando menos gusto palatal. Si utilizamos harina de trigo, de maíz o de arroz como se utilizaba antes, estas dejan rastro en el paladar. 38

?Hay que cambiar la cocina Tradicional por la de Vanguardia? Pues no son totalmente compatibles… Todavía hay gente que piensa que con la cocina creativa te vas con apetito, que solo alimentas el alma y no el estomago. Eso son mitos que poco a poco irán desapareciendo. Lo malo, como en todo, son las malas copias que hacen más dano aun a este tipo de cocina tan artística. La tradición es la cocina de la memoria o la cocina de nuestra infancia, todos tenemos platos que nos evocan a otros tiempos donde el aroma juega un papel fundamental. Siempre opino lo mismo: Hay cocina buena o mala… da igual que sea regional, fusión, internacional, creativa… la melancolía de aromas a pan a recién hecho, mantequilla fresca, aceite recién exprimido, tomate recogidos de la huerta... entre otros… son sensaciones únicas que debemos respetar pero siempre mirando con otros ojos más frescos y sin prejuicios.

francisco Morales Chef espanol, socio del hotel Ferrero Www.hotelferrero.com


GASTRONOMÍA - LOS SENTIDOS

LA EVALUACIÓN SENSORIAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (II Parte) Para una empresa alimentaria el valor más importante es proveer productos de calidad. Estos son esenciales en la aceptación por parte del consumidor. Las industrias alimentarias venden atributos sensoriales, pero son pocas las que miden esos atributos en el producto en términos de textura sabor, aroma, etc. En la antigüedad los cocineros sabían cuando había que agregar o quitar algún ingrediente a un alimento para enmascarar o disimular algún sabor desagradable. Los reyes tenían un probador para asegurarse de que la comida sea agradable y careciera de veneno. Posteriormente con el desarrollo de los instrumentos y las técnicas analíticas las percepciones sensoriales fueron perdiendo terreno y la calidad del producto se concentró en determinaciones químicas, físicas y microbiológicas. En la actualidad se sabe que si bien los instrumentos son efectivos en muchos casos, no pueden medir ni reemplazar la percepción sensorial. A esto lo mide el análisis sensorial.

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El papel de la evaluación sensorial se hace importante en todas las etapas de la producción y desarrollo de la industria alimentaria para conocer el perfil sensorial del producto como también su aceptabilidad. El campo de aplicación es muy amplio, puede ser utilizado en los distintos departamentos de producción, ventas, control de calidad y desarrollo de un producto de una empresa alimentaria. En la producción, a través de ensayos discriminativos, con evaluadores

entrenados, se puede determinar si el producto ha sufrido variaciones durante el proceso de elaboración, ya sea porque se cambió algún proveedor, maquinaria o materia prima. Si el evaluador entrenado no detecta esos cambios, es poco posible que lo detecte el consumidor. En el departamento de control de calidad se deben controlar los ingredientes, el producto final. Durante el proceso, se entrenan a los empleados responsables del área de producción en los atributos a medir. El control del producto final es muy importante, ya que es lo que recibe el consumidor. Existen diferentes métodos de control de calidad sensorial. En el área de desarrollo de productos suele ser donde más se aplica la evaluación sensorial. Se realizan pruebas de vida útil de productos, para determinar las condiciones de almacenamiento y pruebas de aceptabilidad con consumidores, como paso previo a un estudio de mercado. Dentro del área del marketing, el objetivo es llegar al consumidor al cual va dirigido el producto. La evaluación sensorial realiza ensayos de preferencia y aceptabilidad, sobre todo durante el desarrollo de un producto nuevo. Se realizan comparaciones periódicas con productos de la competencia y se verifican las causas de quejas de consumidores sobre aspectos sensoriales.

Implementación de un programa de evaluación sensorial Para implementar un sistema de evaluación sensorial en una empresa es necesario tener en cuenta los siguientes pasos: . Determinar los objetivos de la empresa. La gerencia debe estar convencida de la importancia de implementar un sistema de análisis sensorial, si no es reconocida se verá frustrado el trabaja a realizar. . Contar con personal capacitado. Es imprescindible contar gente capacitada en el tema, con ayudantes de laboratorios, de lo contrario será muy limitado el aporte. . Se necesita de un programa de trabajo, con objetivos claros y un cronograma de trabajo. . Es importante contar con un espacio físico para realizar las pruebas sensoriales. . Se necesita un grupo de candidatos para seleccionar el panel de evaluadores sensoriales. Ensayos sensoriales En el análisis sensorial existen básicamente tres tipos de pruebas o ensayos sensoriales. Cada uno persigue diferentes objetivos y recurre a diferentes jueces para realizarlas. De acuerdo a los objetivos de la empresa, se eligen las pruebas a aplicar.


GASTRONOMÍA - LOS SENTIDOS

En la tabla se resumen los tipos de pruebas

Ensayos Discriminativos El objetivo de estos ensayos es establecer si hay diferencias entre dos o más productos y en algunos casos conocer la magnitud de esa diferencia y determinar atributos de productos. Dentro de este tipo de pruebas existe una variedad de métodos. Si estas pruebas son disenadas de forma no ambigua, bien definida y controlada, permiten tomar decisiones acertadas a cerca de un producto. Los ensayos discriminativos se usan para detectar diferencias de productos por modificación de condiciones de proceso, para descubrir modificaciones por sustitución de ingredientes, para obtener calidad uniforme entre lotes y comparar productos propios con los de otras marcas. Para todo ello se recurre a paneles de jueces semientrenados. Ensayos Descriptivos Las pruebas descriptivas son métodos de evaluación sensorial por el cual se definen propiedades (atributos) de un alimento y se cuantifican usando un criterio totalmente objetivo. Estos análisis se usan para monitorear productos de la competencia, determinar shelf-life de un producto, desarrollo de productos, para determinar relaciones entre niveles sensoriales e instrumentales. Un programa sensorial basado en las pruebas descriptivas requiere de un panel sensorial bien entrenado (jueces) que opere como cualquier otro instrumento analítico de

Tipo de prueba

Objetivo del test

Tipo de jueces

Discriminativos

Diferenciar productos

Jueces semientrenados

Descriptivos

Analizar atributos cualitativos y cuantitativos

Jueves entrenados

Afectivos o hedónicos

Cuanto gusta un producto

Jueces sin entrenamiento (consumidores)

Laboratorio. Dicho panel aporta datos sobre la intensidad o el nivel de atributos sensoriales de los alimentos. Los ensayos Hedónicos Las pruebas afectivas o ensayos hedónicos, son métodos de análisis sensorial donde se expresa una reacción ante un producto: si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza o si lo prefiere respecto a otro. Estas pruebas se usan en la etapa final del desarrollo para testear la respuesta de los consumidores hacia el producto. También para el desarrollo de la formulación durante el diseno del producto. Aportan información muy valiosa sobre el mercado de consumo. Si bien la realización de las pruebas hedónicas no aseguran el éxito de venta del producto, es una buena indicación de su aceptación en el mercado. Varios autores senalan que en la motivación del acto de compra de un producto alimentario, el 75% corresponden a factores de orden cultural (atractivo del producto, del envase, de la marca, moda de índole nutricional) mientras que el 25% son factores sensoriales. El placer gustativo condiciona el acto de recompra.

En éstas pruebas participa el juez consumidor, quien no debe manejar conceptos de evaluación sensorial, sólo deben ser consumidores habituales del producto en estudio. Se trabaja con un número superior a los 30 jueces.

Licenciada María Guillermina Barrionuevo Magíster en Tecnología de los Alimentos Especialista en Análisis Sensorial Gbarrionuevo@fibertel.com.ar

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GASTRONOMÍA - YERBA MATE

Recuerdo cuando mi abuela me daba mate cocido hecho en el campo, con cáscaras de naranja y endulzado con miel o bien cuando mi mamá me preparaba el mate con leche y le ponía coco rallado en la superficie. Me hacían sentir una adulta más en la familia. La yerba mate es una de las infusiones más completas, podríamos decir que es un alimento en sí mismo. Además de resina, fibra, aceite volátil y taninos, que caracterizan a muchas de estas plantas con la misma esencia, contiene carotina, vitaminas A, C, E, B-1, B-2, y B-compuesto, lo que contribuye a que el organismo libere y aproveche la energía contenida en los alimentos. Colabora con la función muscular y ayuda a tener un organismo, una piel y un cabello sanos. Estudios detectaron que es rica en polifenoles, con propiedades similares al vino tinto en su rol de fuerte antioxidante, levanta las defensas en el organismo, protegiéndolo de la destrucción celular. Tiene un poder antioxidante tan o más intenso que el ácido ascórbico (vitamina C). Su gran aporte de vitaminas, minerales y aminoácidos la llevan a ser un complemento ideal para nuestra dieta diaria. Desde épocas precolombinas los indios le han reconocido a la yerba mate poderes medicinales. Los principios activos se encuentran en las hojas. Los Guaraníes descubrieron que masticándolas podían extraer el líquido y así poder hacer largas caminatas sin consumir alimentos sólidos. Sus propiedades terapéuticas y nutritivas no dependen de un único principio activo, sino de todo el complejo. Debido a las xantinas que contiene, la infusión de yerba mate, es una fuente natural de energía que estimula el esfuerzo intelectual y físico de quienes la consumen cotidianamente. Las xantinas (cafeína, teobromina), son compuestos que estimulan el Sistema Nervioso Central (SNC). Dicha estimulación se traduce en excitación, dominio y regulación del esfuerzo intelectual y muscular, por lo que es ideal para personas que realizan tanto actividades físicas como mentales. Los investigadores se sienten atraídos por la relación entre alto consumo de yerba mate y bajo porcentaje de obesidad, las propiedades lipogénicas y termogénicas del mate dan resultados sorprendentes para tratamientos anticelulíticos, así como cremas reductoras. Hoy sabemos perfectamente que la infusión de yerba mate, en cualquiera de sus formas, cebado o como infusión (mate cocido y el tereré del Paraguay), es realmente estimulante, tónica y regeneradora del organismo.

Karla Johan Lorenzo Sommelier especializada en catas de yerba mate www.karlajohan.com.ar Info@karlajohan.com.ar 42


TE - GASTRONOMÍA

Una herencia encantadora… Es una tarde templada. El sol se asoma por la ligustrina. La abuela prepara la mesa de hierro bajo el cedro. Mantel impecable, scones recién horneados, todavía calentitos, crema batida y mermelada casera. La nieta observa cómo su abuela prepara la infusión, que endulza con terrones de azúcar. Es un momento fascinante. El aroma invade el lugar. El licor ámbar humeante sale de la tetera para atravesar el colador de plata, y descansa en las tazas de porcelana con delicados motivos florales. Pronto aparecen mariposas que hacen de la ceremonia, uno de los recuerdos que perdurarían por siempre en la memoria de la niña, como un legado. Cuántos de nosotros hemos vivido historias similares con nuestros abuelos… La historia del Té en nuestras vidas está ligada a la herencia europea que abunda por estas latitudes. Hace casi 5000 años, cuenta la leyenda, el Té fue descubierto en China por el emperador Shen Nung, pero no fue hasta el año 1606 que de la mano de los holandeses se llevó a Europa. Fueron los ingleses los primeros aficionadas a esta bebida y los mayores consumidores. En 1657 el café Garraway de Londres se convirtió en el primer establecimiento

occidental donde se servía el Té. Por entonces era un producto de lujo, muy caro, que servía para ostentar clase y refinamiento. A principios del siglo XIX Inglaterra comenzó a producir Té en sus colonias de India y Sri Lanka. Las variedades más famosas de estos Tés son el Ceilon (Sri Lanka), Darjeeling y Assam (India) y el Earl Grey. Este último es un blend a base de Té negro y extracto de bergamota y debe su fama al earl Grey (conde Grey) de Inglaterra que a principios del 1800 lo recibió como presente de China. Estas variedades de Té fueron, durante

muchos años, las más consumidas por los ingleses y la costumbre se extendió a otros países de Europa como Francia y Alemania, para luego llegar de la mano de nuestros ascendientes hasta América. Esto les dio el nombre de “british legacies” o “legados británicos” en honor a la costumbre que impusieron los ingleses alrededor de estos Tés, que ya son un clásico. Sin duda, hoy y siempre, un placer muy recomendable. Victoria Bisogno Presidente El Club del Té www.elclubdelte.com

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CHOCOLATES - GASTRONOMÍA

Sumergirnos en un placer de moda:

Cata de Chocolates EN LA DEGUSTACIÓN, DISFRUTE Y APRENDIZAJE VAN DE LA MANO. PROFESIONALES O AMATEURS...NO HAY LÍMITES, LO ENRIQUECEDOR ES LA DIVERSIDAD DE EXPERIENCIAS Y OPINIONES.

Catar es Aprender Las catas pueden involucrar a todos los productos existentes en el universo gastronómico y, por supuesto, el chocolate no escapa a la norma. La finalidad de una cata es el aprendizaje sobre el producto en sí mismo distinguiendo calidades, orígenes y variantes, poniendo a prueba las cualidades y conocimientos de las personas sobre como apreciarlas.

Degustar es Volar La degustación incluye un segundo protagonista, que lejos de competir con el chocolate, lo eleva y lo potencia para que ambos se expresen mejor. Un maridaje bien logrado logra “sacar” lo mejor de cada uno, del chocolate y de la bebida o alimento en cuestión, resultando un matrimonio envidiable. En una cata puede informarse de los maridajes e inclusive sugerirlos pero no se los realiza. Una degustación puede sucederle a una cata, siendo esta el mejor corolario de cualquier evento.

El Espacio Físico Se debe elegir un lugar cómodo y con buena luz, sobre todo un ambiente 44

confortable y cálido que invite a la distensión. Además, ausente de ruidos intensos o molestos para que colabore en la concentración necesaria en los momentos de introspección y debe estar libre de aromas penetrantes que distraigan los sentidos. Se sugiere involucrar a grupos reducidos de participantes desde un mínimo de cuatro personas para que el intercambio sea enriquecedor y un máximo que dependerá del ámbito privado, social o empresarial - que permita mantener la intimidad o el orden necesario para la propuesta. Los asistentes deben estar sentados y organizados alrededor de una mesa o bien contando con mesas auxiliares próximas ya que cada invitado contará con sus productos para degustar de modo individual.

Invitando a los Sentidos Cada asistente debe contar con una tabla conformada por los chocolates elegidos para la cata acordada en el encuentro, las copas necesarias para el maridaje planteado y una pequena servilleta. En el caso de catas o degustaciones

amateur, la sugerencia es no proponer más de ocho opciones de chocolates para probar a lo largo de la reunión y cuatro bebidas. Las superficies de degustación y las copas deben ser todas iguales para que no existan diferencias entre las preferencias de los degustadores. El sonido, el aroma, el color, el tacto en boca y el sabor se unen junto con todas las características del producto y la base del "terroir" para darnos chocolates muy diferentes. Valorarlos y disfrutarlos es parte de la degustación amateur. Surgen aromas de la infancia, sabores conocidos, anoranzas del pasado, un mundo de sensaciones gratificantes…. Sin embargo reconocer orígenes, porcentajes de cacao y calidades es nuestro objetivo en una cata profesional. Los datos y las “sensaciones” de los productos degustados se vuelcan en planillas especiales a tal fin. Si se trata de un encuentro amateur, lo ideal es puntuar en lugar de detallar cada ítem a fin de agilizar y amenizar el encuentro.


CHOCOLATES - GASTRONOMÍA

En Acción… Comenzamos analizando el crujido del chocolate al partirlo, el típico “crack” indica frescura y ausencia de humedad y luego su presencia y aspectos visuales como el color, sobre todo su uniformidad y el brillo son buenos índices. Seguimos por el aroma, su perfume y complejidad. Oler un chocolate no es lo más común, sin embargo es allí cuando descubrimos aromas propios de las semillas de los cacaos que le dieron origen. Probarlo es el siguiente paso que habitualmente es desconcertante ya que no necesariamente nariz y boca se ponen de acuerdo hablando de chocolates. Un chocolate intensamente dulce en nariz, puede ser muy amargo en boca o viceversa. En el análisis de los parámetros organolépticos nos detenemos especialmente en la acidez, el amargor, la astringencia y especialmente en la permanencia en boca, que nos remite al cacao original del cuál partimos y luego en el dulzor, la untuosidad y el refinamiento que nos dan idea de la aplicación de tecnología y del proceso industrial. El gusto, es, de todos los sentidos, el que va a decidir sobre nuestra elección, el que va a definir apoyando o imputando al resto de los sentidos, el que tendrá en cuenta nuestros gustos personales y cierta imparcialidad y cintura para la sorpresa.

Cata de chocolates amargos de alto porcentaje de cacao, orígen: Ecuador

Tantas catas como Chocolates… Las catas de chocolates pueden ser de diferente tipo. Una propuesta es realizar catas verticales, que involucrando una variedad de chocolates de diferentes tipos: chocolates blancos, con leche, amargos y semiamargos. Las catas horizontales que concentran a chocolates del mismo tipo, son propuestas más interesantes pero más específicas, por ejemplo: cata de chocolates amargos o de un mismo origen o que posean porcentajes similares. También pueden realizarse catas de productos comerciales o catas de bombones o de trufas. Siempre con un hilo conductor y un objetivo planteado, las posibilidades son amplias. Hay otro tipo de reacciones y sensaciones agregadas si sumamos los maridajes a la propuesta, permitiendo a nuestros sentidos ingresar a territorios muchas veces inesperados e inexplorados hasta el momento. Experimentar, probar con atención, dedicarle su tiempo, comparar…..todo este aprendizaje dará sus frutos a lo largo del tiempo, el paladar se educa en este recorrido y las elecciones sin duda cambian. Ingrid Cuk Chef Chocolatier y Sommelier

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GASTRONOMÍA - MODALES

De buena educación CONSEJOS PARA IR CONOCIENDO LA FORMA CORRECTA DE COMPORTARNOS EN LA MESA Y CÓMO TRANSFORMAR LOS MALOS HÁBITOS COTIDIANOS EN PAUTAS DE BUENA EDUCACIÓN.

Como explicamos en la edición anterior, los modales son códigos de conducta que muestran el nivel de educación de las personas. La mesa es uno de los lugares donde revelamos el grado de educación y cultura que tenemos ya que son muchas las reglas a las que estamos sometidos. Es por eso que debemos incorporar los buenos modales como un hábito en nuestro hogar, para mostrar soltura y

naturalidad en una reunión.

extremo, lo mas adecuado es pedirlo de forma cordial y no pasar nuestro brazo LOS SÍ Y LOS NO DEL delante de otro invitado. COMPORTAMIENTO Si llega tarde y los invitados están comiendo, jamás utilice las palabras: EN LA MESA: "Provecho" o "Servido". Si la comida esta muy caliente no debe “Dígame cómo come y le diré el grado soplarla, ni moverla constantemente, ni de educación que tiene” mucho menos ¡sorber ruidosamente la sopa!. Sea paciente y espere a que se Al momento de sentarnos a la mesa encuentre en la temperatura adecuada. debemos mostrarnos erguidos, con Tenga en cuenta que la comida se va aspecto relajado y sin dejarnos caer cortando a medida que se va comiendo, sobre la comida, no debemos apoyar el nunca toda a la vez. Si no le gusta algún antebrazo y mucho menos los codos, alimento de los que le han servido no lo tampoco esconder una mano a la vista aparte a un costado del plato, solo de los demás. ignórelo. Al llevar la comida a la boca Una vez sentados, tomar la servilleta y debe subir y bajar su brazo, nunca colocarla sobre el regazo, nunca deben inclinar su cabeza hacia el plato. Trate de colocarla en el cuello. Debemos evitar tomar bocados grandes que le comenzar a comer cuando todos los impidan hablar, no recoja con el pan o la comensales estén servidos y no levantarnos de la mesa. En el caso de que cuchara los últimos residuos de comida. Al manejar los cubiertos o llevarse una sea una urgencia, pediremos permiso y copa o vaso a los labios nunca levante el colocaremos la servilleta sobre la silla. dedo meñique. Hablar con la boca llena, Mientras transcurre la comida es comer con la boca abierta, hacer ruido o importarte no molestar a las personas que tenemos a nuestro lado, si deseamos muecas con esta para limpiarse las encías algún alimento que se encuentra al otro o dientes de las partículas de comida por A CONTINUACIÓN,

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la lengua, son actos impropios de buena educación. Antes de tomar algún líquido límpiese con la servilleta. No la frote sobre los labios, dé golpes suaves. Jamás usemos la orilla del plato. La mantequilla, salsa y todo lo que nos sirvamos para acompañar la comida principal, se coloca dentro del plato. No moje alimentos sólidos en los líquidos. Al finalizar la comida coloque la servilleta al "descuido" en la mesa, en el mismo lugar donde la encontró, no la doble. Nunca empuje el plato hacia el centro de la mesa, respete su ubicación inicial. Jamás utilice mondadientes, escarbadientes o palillos en una mesa, aún creyendo que nadie se dará cuenta, escondiéndose y escarbándose la boca. Esto es de pésimo gusto y demuestra falta de cultura. Peor aún si lo pretende disimular colocándose una mano delante de la otra. Por último, tenga siempre en cuenta que en la mesa no se debe hablar de política, religión, fútbol o dietas, esto puede arruinar cualquier velada.


GASTRONOMÍA- MODALES

La autora de esta nota es técnica en Relaciones Publicas y Ceremonial, experta en Comportamiento Social, actividad que difunde y enseña desde hace ocho años. Trabaja asesorando sobre buena educación, modales, ceremonial, atención y servicio en la mesa a empresas de eventos, municipios, instituciones educativas y asociaciones.

Curiosidades Leonardo Da Vinci, personalidad brillante del Renacimiento, se desempeñó durante muchos años como Maestro de Banquetes de Ludovico Sforza. Tras su muerte, en el año 1519, se hallaron gran cantidad de manuscritos entre los que se destacan sus “Apuntes de cocina”, una recopilación de notas sobre el arte de la buena mesa de la época. Entre sus inventos culinarios podemos destacar La Servilleta, como alternativa para evitar la suciedad de los manteles, aunque pasaron muchos años hasta que se considerara como hábito de buena costumbre. Sobre el proceder de los modales en la mesa, elaboró un código de conducta donde explicaba que “...no se debe sentar a espaldas ni en la falda de otro invitado, ni tomar la comida del vecino sin su permiso, no se puede tallar la mesa con su cuchillo, no morder la fruta y devolverla a la fuente, no pellizcar ni golpear al vecino, no hacer caras feas ni ruidos con la nariz...”. Todo un visionario de la educación y modales que vemos como uso cotidiano en nuestros días, 500 años mas tarde. "Los buenos modales se consiguen a base de pequeños sacrificios” Gabriela García

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GASTRONOMÍA - CAFÉ

La historia de cómo se extendió por todo el mundo el cultivo y el consumo de café es una de las más atractivas y románticas que pueda haber. Para algunos comienza alrededor del año 300 en África, mas precisamente en Etiopía, donde el cafeto tuvo su origen probablemente en la provincia de Kaffa. Para otros, el origen estuvo en una región situada entre los puertos de Moka y Adén, en la península de Arabia.

Hay varios relatos, imaginativos pero poco probables, acerca de cómo se descubrieron los atributos del grano de café. Cuenta uno de ellos que a un pastor de cabras etíope llamado Kaldi, le asombró el animado

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comportamiento que tenían las cabras después de haber mascado cerezas de café, resuelto a develar que era lo que ocurría con los frutos amarillos, verdes y rojos, los llevo al pueblo y los entregó a los monjes de Cherdonet (Yemen), donde los probaron y desecharon al sentir la amargura. Pero al tirarlos lo hicieron al fuego donde sin querer se estaba haciendo el primer tostado de café. Al sentir los aromas desprendidos los probaron nuevamente preparando una bebida que los sorprendió por sus efectos estimulantes que los mantenía despiertos y les permitía pasar largas noches en oración. Lo que se sabe con más certeza es que los esclavos a los que se llevaba de lo que es hoy Sudán a Yemen y Arabia a través del gran puerto de aquel entonces, Moca, comían la suculenta parte carnosa de la cereza del café. De lo que no cabe duda es que el café se cultivaba en Yemen ya en el siglo XV y es probable que mucho antes también. Pero esto recién comienza, faltan las aventuras de cómo llegaron los granos al resto de los continentes y como lo comercializaron, lo que les comentaré en la próxima edición. Walter A. Mitre Sommelier- Especialista en cata de café


COCTELERÍA - SERVICIOS

Estamos a mitad de año y quizás algunos de ustedes estén planeando una fiesta o evento para los próximos meses o quizás para el verano próximo y que mejor que sumarle a su fiesta que un “bar” o barra de tragos para disfrute de sus invitados. Se ha puesto de moda la utilización de un “bar” en las fiestas, y disfrutar de un buen trago puertas adentro con invitados y amigos. Por eso han surgido diferentes opciones a lo que a “barras móviles” se refiere. Estamos hablando del servicio de coctelería a domicilio, que incluye una barra, hielo, bebidas y un bartender especializado, es decir, todo lo necesario para que su fiesta sea un éxito.

capacitadas en la atención, los insumos que utilizan no son de la mejor calidad, y vemos una falta de equipamiento de las mismas. Tal vez se deba a que se trata de personas particulares que se lanzan a ofrecer este servicio, tomándolo como una entrada rápida de dinero, sin contar con infraestructura necesaria ni el personal capacitado. Por eso, a la hora de elegir entre las diferentes ofertas del mercado debe fijarse bien lo que le ofrecen, no únicamente viendo el costo de las mismas. Tenga en cuenta que su fiesta es algo único y merece lo mejor. Lo ideal sería que la empresa o persona que contraten les ofrezca una degustación para que puedan conocer cómo trabajan y la infraestructura que tienen para brindarles el servicio. En los eventos sociales también se ha Por lo general ofrecen dos opciones de empezado a incorporar la opción de ofrecer cócteles a los invitados. En servicio: cantidad “x” de tragos o casamientos, por lo general, los cócteles barra libre. se están consumiendo como recepción, Contratar una cierta cantidad de bienvenida y/o también para el tragos puede serle de utilidad cuando momento del baile, pudiendo ser la quieren tener controlado el consumo de oferta tan variada desde clásicos bebidas, o sea, reducir los costos. En esta sencillos como el daiquiri y sus clase de servicio es importante las múltiples sabores hasta cócteles más referencias que tenga de la persona que elaborados como el Mojito (clásico vaya a contratar, ya que están confiando coctel cubano) o el Cosmopolitan. en que no los engañen con la cantidad También existe la opción de bebidas sin de tragos servidos ya que nadie se pone alcohol en eventos como fiestas de 15 a controlar cuantos cocteles se están años, dependiendo de la creatividad de sirviendo . opciones de la persona que contraten Con respecto a la opción barra libre, para el servicio. consiste por lo general en un servicio de 5 a 6 horas en el cual los invitados Lamentablemente no todas las “barras pueden tomar la cantidad de tragos que móviles” son 100% eficaces en su deseen. Este servicio suele utilizarse servicio: no cuentan con personas para el momento en que todos 50

comienzan a bailar, para darle una onda “disco” a la fiesta. Tengan en cuenta que este servicio tiene un costo más elevado y se paga por cada invitado de su fiesta. Si su evento es un casamiento, lo ideal sería que el servicio que contraten les ofrezca un bar personalizado acorde a la temática de la fiesta o a sus preferencias, ya que es un momento único y es bueno que el servicio también lo sea.

Nicolás Ibarra


NICOLÁS IBARRA - COCTELERÍA COCTEL - NICOLÁS IBARRA

Bar en casa (II parte) Recordando la nota del número anterior acerca de algunas bebidas sugeridas para tener en casa a la hora de preparar cocteles, en esta edición les sugiero tres bebidas para tres momentos diferentes de su fiesta o reunión. Pueden comenzar la noche con una variación del clásico Martini, en este caso un Sweet Martini. Como su nombre lo indica, es una opción variante dulce del Martini pero que no pierde su finalidad,”abrir el apetito”. Para acompanar la comida, optamos por una cerveza lager bien helada. Si es cerveza de chopp algún servicio de chopp a domicilio más placentera será su comida. Después de la cena, nada mejor que un coctel “energizante”, creado en la década del 70', el Long Island Iced Tea. Aunque su origen es discutido, se le atribuye la creación al Bartender Robert Butts, del Oak Beach Inn en Long Island, New York. Contrario a lo que su nombre indica, no contiene té entre sus ingredientes, es un long drink muy refrescante y para nada agresivo al paladar, a pesar de las cuatro espirituosas que lo componen.

Recetas Ingredientes (para una copa): 2 oz de Gin 1 1 oz de Vermouth Rosso 1 cereza al maraschino Si lo desean, pueden colocar partes iguales de gin y vermouth para que resulte más dulce y suave el coctel.

Sweet Martini

Procedimiento: Colocar el gin y el vermouth en un vaso mezclador o cualquier vaso de grandes dimensiones con abundante hielo, remover enérgicamente con una cuchara larga, colar y servir en una copa coctel previamente enfriada. Colocar dentro de la copa la cereza al maraschino.

1 oz de Triple Sec Jugo de 1 limón 2 oz Coca Cola

Long Island Iced Tea Ingredientes (para un vaso trago largo): 1 oz de Vodka 1 oz de Gin 1 oz de Ron 1 oz de Tequila

Procedimiento: 1oEn una coctelera con abundante hielo (4 a 5 rocas) agregar uno a uno los ingredientes. (Excepto la gaseosa) 2oBatir enérgicamente la coctelera, colar y servir en un vaso trago largo. Al cual previamente le hemos agregado hielo y la gaseosa. 3oDecorar con rodajas de limón. Si desean que el coctel sea más dulce, pueden agregarle almíbar. Al igual que si desean reducir la graduación alcohólica del mismo, pueden agregarle mayor cantidad de Coca Cola. Salud!!

Nicolás Ibarra

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TABACOS - PURO

PURO PLACER Haciendo un repaso desde que comenzamos con los cigarros, hemos conocido: . . . . . .

Su anatomía y sus partes Los criterios de clasificación La diferencia entre cigarros, puros, habanos y toscanos Las vitolas (tamaños y formas) Las hojas que lo componen El proceso de cultivo, fabricación, maduración y añejamiento

Hemos llegado a la instancia, en la que lo único que nos resta es aprender a ELEGIR en puro, ENCENDERLO Y DISFRUTARLO.

ELIGIENDO UN BUEN PURO... plena y satisfactoria, sino a que lo que estemos fumando sea perjudicial a nuestro organismo, ya que no conocemos su contenido ni las condiciones fitosanitarias de su tratamiento (como la posibilidad de fertilizaciones y fumigaciones con productos tóxicos, entre otras).

aire y entorpecería el tiraje. · Disfrute de su bouquet: primero oliendo su tripa y luego la capa. Son dos perfumes bien diferentes.

· Elija un tamano acorde al tiempo que dispone para fumar. El puro debe ser consumido en una sola etapa. Si lo · La capa del puro debe estar sana, sin dejamos que se enfríe se producirán perforaciones ni grietas y mejor aún si es algunas transformaciones químicas que · La elección comienza con el sitio sedosa al tacto, brillosa a la vista y de lo harán sentir agrio y rancio al donde adquirimos el puro. El puro debe color uniforme. La presencia de encenderlo nuevamente. ser conservado a la temperatura y manchas o moho en la capa nos indica humedad adecuadas para que llegue a que hubo exceso de humedad en algún También es erróneo pensar en cortar nuestras manos en óptimo estado (65 a momento. La mancha solo afecta a la un puro largo en dos partes: el torcedor 75% de humedad y temperaturas ha dispuesto las hojas en una estética y el moho debe ser removido preferentemente inferiores a 20oC). suavemente (no afecta el sabor y ni a la determinada composición para que sea Una tabaquería seria nos garantiza que calidad del puro). Sí debemos verificar disfrutado en una sola pieza, cortándolo estamos comprando un puro original; que no esté hinchado ni reventado en el alteraremos el sabor y el tiraje. hay que destacar que en el mundo de los pie. puros y más aún de los Habanos, es muy común la falsificación. Las marcas más · Palpe el puro suavemente, · Si va a fumar más de un puro en el prestigiosas y más caras son las día, es conveniente que estos sean de presionándolo ligeramente entre sus principales víctimas de este delito sabor similar, o la intensidad debe dedos gordo e índice para verificar su (sobre todo en sus propios países de incrementarse progresivamente. Si estado. Lo debe notar firme pero no origen cuando son adquiridas de duro. Un cigarro seco se pone duro. Su fuma un cigarro suave después de uno manera irregular y a precios muy de sabor más fuerte, ya no podrá capa raspa al tacto y al presionarla tentadores). No solamente nos disfrutarlo. puede quebrarse. Por otro lado, una arriesgamos a que la experiencia no sea presión excesiva danaría los canales de 54

El fumar es perjudicial para la salud.


TABACOS- PURO

ENCENDIENDO EL PURO... · PRECALENTADO: Una práctica poco difundida, pero cada vez más habitual, es la de precalentar el puro. Esta consiste en acercar la llama al pie del puro y quemarlo hasta que quede negro (tratando de no afectar la capa) antes de abrirlo o despuntarlo. Con esto logramos que la primera combustión no tire hacia adentro y que la fumada sea más suave y plena en la entrega de sabores y perfumes. · CORTE, APERTURA O DESPUNTE: primero se humedece la cabeza con los labios. Luego se corta por la perilla - sombrero que cubre el extremo cerrado del cigarro con una guillotina (preferentemente de dos hojas) o una tijera cortapuros.

perilla, logrando una apertura muy prolija. Cabe aclarar que al ser menor la sección del tiraje en este caso el puro entregará un sabor más fuerte y punzante. · ENCENDIDO: una vez abierto el puro hacemos una rápida y sutil pasada con llama a lo largo del mismo a los fines de calentar el caño y promover un mejor tiraje. Luego, con el cigarro en los labios, acercamos la llama a unos dos centímetros de su extremo y succionamos suavemente. Sople el cigarro para cerciorarse de que la brasa ocupa toda la superficie y garantizar que está quemando parejo.

También se puede concluir el No es aconsejable hacer una encendido sin el puro en boca, lleva un perforación con un pinche o morder la poco más de tiempo y debemos mover punta con los dientes ya que este hábito, el puro en círculos para oxigenarlo y tal vez práctico, puede dañar la capa y avivar la brasa. Esta última práctica es estropear un buen puro. Otro método habitual cuando se hace el servicio de de corte es el sacabocado, que encendido por un asistente o purodesprende una circunferencia de la sommelier.

Se deben evitar los fósforos de cera, velas y encendedores a bencina, ya que sus olores resultan contaminantes y distorsionantes de sabor. Son recomendables los encendedores a gas de llama abundante y los fósforos de madera (una vez que han quemado su cabeza y no emanan olor). El encendido óptimo se logra si lo hacemos con una chapa de cedro. El cedro no modifica, pero sí resalta los sabores del tabaco.

FUMANDO EL PURO... · Como dijimos en nuestra primera entrega, cuando se fuma por placer no se traga el humo, las papilas gustativas están en la boca, no en los pulmones. Deje al humo jugar gentilmente en su paladar y saboree la rica combinación de tabacos que han sido añejados por tres años o más. Disfrútelo de la misma forma que lo haría con un vino gran reserva. · Nunca lo sumerja en una copa de bebida alcohólica. Esto distorsiona su sabor.

· Se puede fumar un puro con pleno disfrute hasta las tres cuartas partes de su tamaño. · No deslice ni intente retirar la anilla, ya que corre el riesgo de rasgar la capa y así arruinar el puro. A su vez, nos indica hasta dónde lo deberíamos fumar... · Un puro con buena estructura nos dará una ceniza de mayor longitud. No se debe golpear nerviosamente un puro para sacudirle la ceniza, tal como uno hace con un cigarrillo. La ceniza El fumar es perjudicial para la salud.

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TABACOS - FICHA TÉCNICA

debe caer por sí misma, preferiblemente sobre un cenicero. La ceniza ayuda a regular el tiraje e impide que se sobrecaliente el puro. · Para permitir que los sabores y perfumes se manifiesten más plenamente, debemos evitar que el puro se recaliente. No hay problema

alguno en volver a encender el puro si este se apagara (mientras no se haya enfriado). Pero primero debe retirarse toda la ceniza suelta o resultará difícil volver a encenderlo. Recordemos que al fumar por placer, nosotros marcamos el tiempo de la fumada (en contraposición al cigarrillo que se va consumiendo

Ficha Técnica: Cigarro de puro tabaco

BUCANERO:

frutas secas (nueces y avellanas) y algunas especias como el clavo de olor y la canela: todo esto lo hace un perfecto compañero del brandy el cognac, los whiskies no ahumados y el café negro.

PRESENTACIONES: Campanas: 20.64 x 160 mm. Este es un puro elaborado en Panamá para amantes de una experiencia de buena intensidad, pero sin notas desequilibrantes ni agresivas. En este cigarro nos encontramos con un blend de tabacos provenientes de Cuba, Panamá, Dominicana y Nicaragua específicamente de la región de Estelí, actual cuna de los tabacos más apreciados del Caribe. Este puro nos va a dar un gran tiraje de humo de buen cuerpo y larga duración de sus caracteres aromáticos en boca provenientes de su fuerte concentración de aceites esenciales. Su nariz, mantiene un carácter herbáceo típico de la familia costa, pero mostrando una gran intensidad en aromas más terrosos como el cuero, 56

El fumar es perjudicial para la salud.

Petit campanas: 20.64 x 124 mm. Robustos: 19.84 x 124 mm. Petit robustos: 19.84 x 100 mm. Diegos: 16.67 x 140 mm. Panameños: 15.88 x 110 mm.

continuamente indicándonos el ritmo). · Cuando llegue el momento de separarse de su puro, no lo aplaste. Déjelo descansar sobre el cenicero y él se apagará solo. Él le obsequió un buen momento, permítale morir con dignidad.


TABACOS - EL PERSONAJE

EL PERSONAJE:

De regreso a Boston se afilió al Partido Demócrata y se presentó con éxito a las elecciones a Cámara de Representantes en 1946. En 1952 fue elegido Senador por Masachusets. En las elecciones presidenciales de 1960 se impone sobre Richard Nixon en una ajustada votación, convirtiéndose en el segundo presidente más joven de su país y el primero de religión católica. JFK era un gran aficionado a los puros y sobre todo a los Habanos de formato pequeño. Eran sus inseparables compañeros, tanto en los momentos de

placer como en los de reflexión y toma de decisiones. Durante su gobierno tuvo lugar la invasión de Bahía de Cochinos y la crisis de los misiles de Cuba, la construcción del Muro de Berlín, el inicio de la carrera espacial, la consolidación del Movimiento por los Derechos Civiles en Estados Unidos, así como también los primeros eventos de la Guerra de Vietnam. En febrero de 1962, antes de firmar el decreto de bloqueo comercial absoluto contra Cuba, ordenó a su Secretario Pierre Salinger, la compra de todos los cigarros H. Upmann Petit Coronas que encontrara. Salinger encontró casi 1.200 puros, los compró e informó de la compra a Kennedy, quien a continuación firmó el embargo. En otoño de 1963 Kennedy comenzó a planificar su estrategia para la reelección. Viajó por todo el país alabando la mejora de relaciones con los soviéticos (con los cuales hasta había llegado a tratar la idea de una carrera espacial conjunta). Pero el 22 de Noviembre de 1963, mientras viajaba en un automóvil descapotable por Dallas (Texas), Kennedy recibió varios disparos en la cabeza y en el cuello, a consecuencia de los cuales falleció. Muchos han considerado a Kennedy como un icono de las aspiraciones y esperanzas estadounidenses, en algunas encuestas realizadas en su país continúa siendo estimado como uno de los mejores presidentes de los Estados Unidos.

John Fitzgerald Kennedy

JFK

John Fitzgerald Kennedy nació en Brookline el 29 de mayo de 1917 en el seno de una familia tradicional de origen irlandés. Su padre, Joseph P. Kennedy, fue embajador en Gran Bretaña durante el gobierno de Franklin D. Roosevelt. Graduado en la Universidad de Harvard en 1940, se dio a conocer con la publicación de la ampliación de su tesis universitaria sobre la no preparación de Inglaterra para la II Guerra Mundial, contienda en la que participó como oficial de Marina y fue condecorado como héroe.

El fumar es perjudicial para la salud.

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GUÍA DE RESTAURANTES Y BARES - DESTACADOS

CAFE DU SENS Además de ser un restaurante gourmet, se realizan también eventos, degustaciones y una variedad en coctelería. El lugar es muy cálido, está muy bien ambientado y podemos encontrar exposiciones de arte. El multiespacio está ubicado en Nueva Córdoba, en la calle Chacabuco 1028, cuenta con menú ejecutivo y el precio de los platos promedia los $ 40. Dirección: Nueva Córdoba, Chacabuco 1028 - Cba.

Web: http://www.cafedusens.com.ar/

THE BREACAN Cocina escocesa, lugar ambientado con estilo europeo, cuenta con un Beer Garden, excelente atención, el Chef Mark Neil es de origen escocés, y su socia Soledad Moral con experiencia en Europa le dan un toque especial al lugar. PLATOS RECOMENDADOS Cordero con salsa de arándanos, Pollo con salsa de hongos. Menu ejecutivos: Plato Principal, gaseosa o agua y postre $29 Dirección: Hipólito Yrigoyen 652, Nueva Córdoba - Cba.

Teléfono:351 - 469 14 58/ 351-153897397 thebreacan@arnet.com.ar

Horario: Lunes a Sábados 8 a 1:30hs

MANDARINA Platos muy variados, diferentes entradas, carnes, pescados, pastas caseras, pizzas, comida china. Amplia carta de vinos, coctelería con y sin alcohol. PLATOS RECOMENDADOS Salmón Rosado grillado con limón Sorrentinos con salsa de hongos y martini El precio de los platos promedian los $ 40.

Dirección: Obispo Trejo 171 Centro - Córdoba.

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Tel.: 426-4909

Horarios: Martes a Sábados 11:00 a 15:00hs y de 19:00 a 00:00hs. Domingos de 11:00 a 00:00hs.


GUÍA DE RESTAURANTES Y BARES - DESTACADOS

Es el resturant de la planta baja del hotel Windsor. El tipo de gastronomía es una fusión entre la Tradicional y de Vanguardia, creando platos bien elaborados para paladares exigentes. La cocina esta a cargo de los chefs Roal Zuzulich y Sergio Cabrera. El restaurant cuenta con una cava climatizada. Menu ejecutivos al mediodía.

El restaurant esta abierto para el público en general y huéspedes.

Sitio: http://www.windsortower.com

Buenos Aires 214 - Centro Córdoba. Reservas: 351- 4254477

THE REAL MC COY Coctelería de primer nivel a cargo del Bartender Daniel Estremadoyro, tragos clásicos y de estación. Bebidas internacionales, variedad en vinos. Eventos especiales Ensalada, pizzas, rolls, quesadillas, tartas, sandwiches. Cafetería. Menu ejecutivos

Dirección: Rondeau 360, Nueva Cordoba - Córdoba

Horarios: Lunes a Viernes de 8:00 a 3:00hs Sábados y Domingos desde las 17:30hs.

El estilo es de cocina típica italiana como pastas y pizzas, además de una variedad en ensaladas y menu especiales de pescado y carne. Postres de Soppelsa. Menues ejecutivos de martes a viernes a $28. Promociones especiales en Pastas al 50% los martes, miercoles y jueves. Pizza libre de martes a viernes. Sábados y Domingos: sugerencias del Chef Horarios: Martes a Sábados 11:00 a 15:00hs y de 19:00 a 00:00hs. Domingos de 11:00 a 00:00hs.

Reservas: 351- 482 07 16 - 351 152 422 811

Dirección: Av.Rafael Nuñez 5050 Nueva Cordoba - Córdoba

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Club de catadores N5  

Revista Club de Catadores - Edición N5 . Agosto 2010

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