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gastrosofia .net gastrosofiamx info@gastrosofia.net Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de dirección editorial y fotográfica.
Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com Gastrosofía; Año 02, Número 23, Octubrebre 2014 ventas@gastrosofia.net Gastrosofía es una marca registrada.
CONTENIDO 5
SABORES 5.Papa 12. Recetas: Crema de papa y elote/ Papas rellenas/ Gnocchis de papa
BOOMERANG
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20. Alimentos fermentados
EXPEDICIONARIOS 23. Madre Chocolate 28. Street food: Mochi
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SABORES Sabor: (Del lat. sapor, -ōris). m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto. Aunque el sentido de la vista y el olfato son los primeros en actuar en el análisis de un platillo, en el mundo de la gastrosofía, los sabores son los elementos más importantes que detonan una serie de reflexiones que van más allá de la banalidad, con la que ciertamente, se ha llegado a percibir la gastronomía. En Sabores, exploraremos estos cuerpos productores de sensaciones, elementos que en ocasiones han sido la base de civilizaciones; elementos primordiales de tradiciones y arte, joyas que alimentan nuestro espíritu y cuerpo. En cada número se abordará un ingrediente diferente, conocerás un poco acerca de su importancia, producción, usos y comercialización, este ingrediente tendrá gran relevancia en el tono en que se abordarán las secciones de Expedicionarios y Desde la cocina de, ya que servirán de apoyo para sumergirte en el sabor del ingrediente seleccionado. Al final de cuentas, el objetivo de Sabores es lograr que la próxima vez que pruebes el ingrediente del que te hablamos, seas capaz de notar nuevos matices sensoriales y culturales, que sin duda harán que aprecies de una manera renovada la majestuosidad de los ingredientes que te presentamos.
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Papa
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Papa por Alberto y Alejandra Es en la misma región andina donde se han desarrollado métodos de conservación para la papa como lo es el del chuño.
La papa (Solanum Tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas y del género solanum, ésta se cultiva ya que sus tubérculos son comestibles. Se han reconocido en América 235 especies de papas de las cuales se desprenden 5000 variedades.
El chuño es un método de conservación en el cual se congelan los tubérculos de la papa por la noche y se descongelan al sol durante el día, el proceso mencionado se repite varias veces. Posteriormente se presionan las papas con los pies, para de esa manera desprender su cáscara, lo que permite la extracción de los jugos restantes en el tubérculo. Finalmente la papa se termina de deshidratar bajo el sol.
Sólo 8 especies de papa son cultivadas. Las papas pueden crecer prácticamente a cualquier altitud, sin embargo los mejores cultivos se presentan en alturas que van de los 800 a 4000 metros sobre el nivel del mar con temperaturas de los 10° C a 20° C.
En 1570 las primeras papas llegan a Europa provenientes de Colombia, esto gracias al intercambio comercial que inició con el descubrimiento de América, sin embargo el uso de la papa por la cultura europea era exclusivamente ornamental ya que se creía que la papa era tóxica.
La forma del tubérculo de la papa es ovalada, redonda, o un poco irregular (depende la variedad). La papa tiene una periodo de crecimiento aproximado de 4 meses y su planta produce entre 10 y 25 tubérculos. Las papas silvestres se pueden encontrar desde el sur de Estados Unidos hasta el sur de Chile, de éstas el 19% son oriundas de América del Norte y Central y 54% de Perú. La domesticación de la papa para su cultivo inicia en la región andina de Cuzco y el lago Titicaca hace entre el 2500 y el 800 a.C. , la primera especie de papa fue la Solanum stenotomum.
No fue sino hasta el siglo XVIII que el consumo de la papa comienza a popularizarse en Europa, empezando por Prusia donde el rey Federico el Grande impone el consumo de papa, además en Francia, el farmacéutico Antoine Augustín Parmentier, quien sobrevivió como preso en Alemania entre 1756 a 1763 gracias al consumo de la papa, inicia una campaña para informar y aclarar los mitos sobre el consumo de la papa.
En las regiones andinas, las mujeres son las encargadas del cultivo de la papa y toman especial interés en el cuidado de las variedades locales no comerciales.
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En 1773, Parmentier se hace acreedor del premio de la Academia Besançon por su estudio de la papa en el combate de la hambruna, en 1774 publicó su libro titulado «Análisis químico de la papa», en éste expone los beneficios del consumo de la papa y le vale la aprobación y apoyo del rey de Francia para popularizar el consumo de este tubérculo. La papa se popularizó mundialmente como alimento durante el siglo XX y actualmente se coloca como uno de los alimentos más consumidos.
Contenido de vitaminas y minerales de una papa sin pelar Niacina Tiamina Riboflavina Vitamina C Calcio Fósforo
1.5 mg 0.11 mg 0.04 mg 20 mg 10 mg 50 mg
Una sustancia llamada solanina se produce en brotes y partes verdes de la papa, la solanina es indigesta y ocasiona mareos, malestar gástrico y dolor de cabeza a quien la consume, es por esta razón que las papas deben conservarse en lugares oscuros y frescos para evitar el desarrollo de solanina.
En el caso de México, la papa ocupa el lugar número 4 en los alimentos de mayor consumo, con un 16.5 kg de ingesta anual per cápita. La papa es un alimento muy variable ya que se emplea en diferentes preparaciones: ensaladas, sopas, guarniciones (de todo tipo), sufflés, guisos, destilados, etcétera.
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RE CE TAS 10
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Ingredientes 2 papas grandes 1 elote grande
CREMA DE PAPA Y ELOTE
1 1/2 taza de leche vegetal Cebolla al gusto Ajo al gusto 4 cucharadas de harina
Procedimiento
Romero al gusto
1. Desgranar el elote y cocer los granos en agua hasta que lleguen a ¾ de cocción.
Aceite de oliva
2. Pelar las papas y cortarlas en cubos medianos. 3. En una olla agregar un poco de aceite de oliva y saltear las papas por 3 minutos. 4. Agregar a la olla las cucharadas de harina y remover constantemente por 1 minuto. 5. Agregar la leche vegetal a la olla junto con el romero y cocer a fuego lento hasta que la papa llegue a ¾ de cocción. 6. Agregar el elote a la olla y completar la cocción de las papas y elote a fuego lento. 7. Retirar el romero de la olla y sazonar. 8. Servir.
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Ingredientes 4 papas grandes Aceite de oliva
PAPAS RELLENAS
Cebolla al gusto Verduras al gusto Ajo Sal y pimienta Queso al gusto
Procedimiento 1. Precalentar el horno a 200`C 2. Rocíar las papas y ajo con aceite de oliva y envolverlas en aluminio 3. Meter las papas al horno aproximadamente por 45 minutos o hasta que la papa tenga ¾ de cocción. 4. Cortar las papas a la mitad de forma vertical. Con ayuda de una cuchara extraer la carne de la papa, procurando dejar un exterior grueso. Reservar las papas y su carne por separado. 5. Cortar la cebolla en cubos pequeños. Cortar la verdura y ajo. 6. En un sartén, saltear la cebolla hasta que empiece a verse translúcida y agregar el resto de las verduras junto con la carne de la papa y ajo. Cocinar por 3 minutos. 7. Rellenar las papas con el salteado de verduras y cubrir con queso. 8. Hornear a 180°C las papas hasta que el queso se derrita y dore. Servir.
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Ingredientes Gnocchis 400g de papa ¾ tza de harina de arroz Salsa 250 gr de jitomate 2 dientes de ajo ½ pza de cebolla Aceite de oliva Albahaca al gusto Tomillo al gusto Sal y pimienta
GNOCCHIS DE PAPA Procedimiento 1. Cocer la papa en una olla con agua hirviendo. Retirar del fuego y reservar. 2. Cortar la cebolla y jitomate en trozos grandes y pelar los dientes de ajo. 3. En un sartén agregar aceite de oliva y saltear la cebolla junto con el ajo. 4. Cuando la cebolla comience a tornarse translúcida, agregar los trozos de jitomate, albahaca y tomillo. Dejar cocinar por 10 minutos a fuego lento. 5. Procesar la mezcla anterior. Sazonar con sal y pimienta. Reservar. 6. Pelar las papas y procesar para crear un puré terso. 7. Incorporar poco a poco al puré de papa la harina hasta obtener una masa suave. 8. Tornear la masa para formar un rollo largo con un grosor de apróximadamente 1.5cm de diámetro. Porcionar el rollo del tamaño deseado para los gnocchis y presionar ligeramente con un tenedor. 9. Cocer los gnocchis en agua hirviendo y retirarlos en cuanto comiencen a flotar. Reservar. 10. Servir los gnocchis bañados con la salsa de jitomate y un poco de queso rallado. 16
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BOOMERANG En esta sección abordaremos las contradicciones del ser humano, de cómo lo que una vez fue considerado “naco” o “chafa” ahora es parte de la moda y de las más finas conceptualizaciones. Nos tomarémos de la mano con la nostalgia y recordaremos aquellas cosas que a nuestros abuelos, padres e inclusive a nosotros nos hicieron felices y que ahora están extintas. Todo viaja como el boomerang, lo que un día se fue y creímos perdido, regresará para mostrarnos elementos que no fuimos capaces de apreciar la primera vez.
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Alimentos Fermentados
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Alimentos Fermentados por Alejandra De León
Son aquellos alimentos que durante una etapa de su elaboración involucran el crecimiento y actividad de microorganismos: potenciando el sabor y aroma éstos. La fermentación es muy eficaz para conservar alimentos perecederos: generando productos con diferentes texturas y sabores que son atractivos para el paladar. Un ejemplo de éstos son: los vegetales fermentados «col agria y kimchi», salsa de soya, pasta de soya fermentada con cereales «miso», bebidas no alcohólicas «té kombucha y kefir de agua», etcétera. Los alimentos fermentados son benéficos para la salud, pues no tienen una pérdida importante de sus nutrientes durante la conservación de éstos y mejoran el equilibrio de los diferentes microorganismos que se alojan en el intestino.
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EXPEDICIONARIOS En cada publicación nos lanzamos a un gran número de expediciones con el fin de satisfacer nuestra hambre de nuevas tendencias, conceptos e ideas, es así que nos aventuramos a encontrar los lugares más interesantes dentro de la Ciudad de México y sus alrededores. Música, imágenes en movimiento y la web son lugares que tampoco tememos explorar, ya que consideramos que son elementos de suma importancia para la gastrosofía moderna, mientras más nos cultivemos en todas las áreas, nuestra visión y manera de disfrutar los alimentos se ampliará. Expedicionarios se verá influenciada de manera importante por las secciones de Sabores y Boomerang, sin embargo los temas y reseñas a tratar no serán exclusivas de estas ya que hay mucho por descubrir y, frenar, es difícil. ¡Levántate de la cama y prepárate para ser parte de nuestra expedición por la gastrosofía!.
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Madre Chocolate por Alberto Belmont
Cuando pienso en la agricultura de Hawái, los primeros conceptos que vienen a mi mente son frutas tropicales, como maracuyá, papaya o piñas; sin embargo, el conjunto de microclimas presentes en las diferentes islas que conforman Hawái hacen posible el cultivo de una gran variedad de alimentos provenientes de zonas tan alejadas como lo es América Central y Sur. Uno de esos cultivos es del cacao.
mos 20 años su producción se ha intensificado y ha mejorado su calidad. Actualmente existe alrededor de 17 agricultores de cacao repartidos en las islas de Hawái. Uno de los trabajos más importantes con respecto al cacao de Hawái es Madre Chocolate: compañía dedicada a la producción y comercialización de chocolate localizada en la ciudad de Honolulú, en la isla de O´ahu y corre a cargo de Nat Bletter y Dave Elliot.
El cacao tiene presencia en Hawái desde aproximadamente 100 años, sin embargo, en los últi-
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Gastrosofía tuvo la oportunidad de conversar con Nat en la tienda de Madre Chocolate localizada en el barrio de Chinatown. Nat inició su recorrido por el mundo del chocolate cuando renunció a su empleo en Silicon Valley, su amor por las plantas y los alimentos lo llevaron a estudiar Etnobotánica en Nueva York (N.Y), posteriormente él elabora investigaciones de plantas medicinales en América Latina y es ahí donde tiene su primer contacto con el cacao.
condiciones climáticas en Hawái, la fermentación presenta grandes desafíos por lo que ha requerido de mucha experimentación y creatividad de Madre Chocolate.
Tiempo después, Nat es invitado por una arqueóloga maya a colaborar con la redacción de un capítulo del cacao para un libro publicado en el año 2006, esta colaboración impulsó su interés por el cacao y por demanda de familiares y amigos, inicia con la elaboración de chocolate desde su departamento en N.Y. Finalmente hace 5 años, Nat inicia investigaciones junto con la University of Hawai´i Manoa, lugar donde conoce a Dave Elliot, un entusiasta y protector del cacao, quien después de vivir en Oaxaca por 6 meses decide emprender en el mundo de la elaboración de chocolate. Es así que de la mano de Nat y Dave nace: Madre Chocolate. Madre Chocolate trabaja directamente con agricultores de cacao provenientes de diferentes partes del mundo, esto con el objetivo de asegurar la calidad del cacao con el que elaboran chocolate. En el caso del cacao proveniente de Hawái, ellos se encargan de realizar la fermentación: proceso indispensable para obtener un chocolate de calidad que conserve las diferentes notas sensoriales del cacao. Debido a las 25
Madre Chocolate trabaja directamente con agricultores de cacao provenientes de diferentes partes del mundo, esto con el objetivo de asegurar la calidad del cacao con el que elaboran chocolate. En el caso del cacao proveniente de Hawái, ellos se encargan de realizar la fermentación: proceso indispensable para obtener un chocolate de calidad que conserve las diferentes notas sensoriales del cacao. Debido a las condiciones climáticas en Hawái, la fermentación presenta grandes desafíos por lo que ha requerido de mucha experimentación y creatividad de Madre Chocolate.
5 a 7 días, el cual brindará a los asistentes experimentar desde el cultivo, recolección, fermentación y tostado del cacao, hasta la elaboración de barras de chocolate, todo esto acompañado de visitas a plantaciones de cacao y pláticas relacionadas a este fruto. Para conocer más de Madre Chocolate visita:
www.madrechocolate.com www.facebook.com/madrechocolate www.twitter.com/madrechocolate
A pesar de la corta trayectoria de Madre Chocolate, la dedicación y cuidado en la elaboración de sus productos los ha hecho ganadores de 17 premios dentro los International Chocolate Awards, Northwest Chocolate Festival, Good Food Awards, etcétera. Entre las barras de chocolate de Madre Chocolate se encuentra cacao proveniente de Perú, República Dominicana; Guatemala, Tanzania; México y Hawái, además proveen de barras saborizadas con leche de coco, jengibre caramelizado; chipotle, canela; cardamomo, horchata; chicha morada, ají amarillo; hoja santa, flor de mayo; flor de Jamaica, rosita de cacao; maracuyá y más. Para complementar la oferta de este ingrediente, Madre Chocolate tiene disponibles talleres semanales que van de la elaboración de chocolate, mole o maridajes con bebidas alcohólicas, también se preparan para su segundo Boot Camp en enero del 2015, con una duración de 26
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Street food:
Mochi por Alberto Belmont
rentes texturas y sabores, pues inicialmente se degusta una cubierta suave y pegajosa, de la masa de arroz, que en ocasiones se aromatiza, después se percibe el relleno que normalmente se encuentra en forma de puré y que algunas veces se acompaña con trozos de nueces.
Una de las cosas más interesantes que se puede observar cuando se visita Honolulú en Hawái, es la gran afluencia de turismo japonés, lo que ha provocado la proliferación de negocios dedicados a satisfacer los gustos nipones, y que al mismo tiempo han logrado un gran éxito entre locales y turistas de otras partes del mundo. Uno de estos negocios son los establecimientos que tienen a la venta mochi.
Entre los mochis más exitosos se encuentran los dulces: elaborados con distintos colores y sabores, como coco, mantequilla de cacahuate; frijol azuki, soya; compotas, helado, etcétera. Sin duda alguna la experiencia más divertida al consumir un mochi relleno de helado es el contraste de texturas y sabores percibidas en este postre.
Mochi es el nombre que recibe una pasta de arroz glutinoso en Japón, sin embargo se utiliza popularmente ese nombre para referirse a un platillo en forma de pequeñas bolsas «elaboradas de con esta pasta y rellenas de ingredientes salados o dulces».
Así que ya sabes, si alguna vez te encuentras en algún lugar que ofrezca mochis, ¡no puedes perder la oportunidad de probarlos!
Al consumir un mochi se experimentan dife-
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gastrosofia .net gastrosofiamx Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de dirección editorial y fotográfica.
info@gastrosofia.net Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com . Gastrosofía; Año 02, Número 23, Octubre 2014 ventas@gastrosofia.net Gastrosofía es una marca registrada.
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