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gastrosofia .net gastrosofiamx info@gastrosofia.net Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de dirección editorial y fotográfica.
Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com Gastrosofía; Año 02, Número 20, Julio 2014 ventas@gastrosofia.net This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-ncnd/3.0/.
CONTENIDO 5
SABORES 5. Calabazas 12. Recetas: Esquites con flor de calabaza/ Calabazas rellenas/ Chips de chilacayote
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BOOMERANG 21. Stevia
EXPEDICIONARIOS 26. Juice Bar
38. Vida Latina
30. Sembradores Urbanos
40. Street food: Atlaquetzalli
34. Festival Itinerante Artesanal de Chocolate y Cacao
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SABORES Sabor: (Del lat. sapor, -ōris). m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto. Aunque el sentido de la vista y el olfato son los primeros en actuar en el análisis de un platillo, en el mundo de la gastrosofía, los sabores son los elementos más importantes que detonan una serie de reflexiones que van más allá de la banalidad, con la que ciertamente, se ha llegado a percibir la gastronomía. En Sabores, exploraremos estos cuerpos productores de sensaciones, elementos que en ocasiones han sido la base de civilizaciones; elementos primordiales de tradiciones y arte, joyas que alimentan nuestro espíritu y cuerpo. En cada número se abordará un ingrediente diferente, conocerás un poco acerca de su importancia, producción, usos y comercialización, este ingrediente tendrá gran relevancia en el tono en que se abordarán las secciones de Expedicionarios y Desde la cocina de, ya que servirán de apoyo para sumergirte en el sabor del ingrediente seleccionado. Al final de cuentas, el objetivo de Sabores es lograr que la próxima vez que pruebes el ingrediente del que te hablamos, seas capaz de notar nuevos matices sensoriales y culturales, que sin duda harán que aprecies de una manera renovada la majestuosidad de los ingredientes que te presentamos.
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Calabaza
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Calabaza por Alberto y Alejandra Los nombres más comunes y características de los tipos de calabaza cultivadas son:
La calabaza es una planta perteneciente a la familia de las cucurbitaceae y del género cucúrbita. Existen 5 especies de calabazas cultivadas, 4 de ellas domesticadas en Mesoamérica (Cucurbita pepo L, C. moschata, C. argyrosperma, C. ficifoli) y una domesticada en Sudamérica (C. máxima).
Cucurbita pepo L Nombres comunes: calabacita, zucchini, calabaza de india, calabaza de comer, calabaza de manteca, tempranilla, carrizo.
La calabaza es la primera planta en ser cultivada en Mesoamérica hace 10 000 años, ésto se ha verificado con el descubrimiento de semillas (C.pepo L) con una edad de entre 8 300 y 10 000 años. El descubrimiento fue hecho en la Cueva Guilá Naquitz en Oaxaca.
Descripción: cuando el fruto es joven tienen una cáscara delgada y lisa con tonalidades verdes acompañadas de unas pequeñas manchas blancas o verdes. Cuando el fruto es maduro tienen cáscara dura y pulpa de grano grueso.
Los antiguos mexicanos nombraban a la calabaza como ayotl o ayotli y fue ampliamente representada en el arte Mesoamericano. La calabaza criolla, calabaza italiana, chilacayote, y calabaza de Castilla son las variedades de esta hortaliza que más se cultivan en la República Mexicana.
Cucurbita moschata Nombres comunes: castilla, casco, pellejo, cuaresmeña, calabaza de pepita menuda.
De la calabaza se consumen los tallos, flores masculinas, frutos tiernos, frutos maduros y semillas. Los tallos se ocupan en sopas y en algunas preparaciones saladas. Las flores de calabaza sirven de relleno en quesadillas, además éstas se incorporan en sopas y guisados. Las semillas o pepitas de la calabaza se consumen tradicionalmente doradas y sazonadas con un poco de sal, además estas semillas acompañan diferentes salsas, ensaladas, postres, etcétera. Los frutos tiernos se consumen como verdura y los frutos maduros son empleados generalmente para la elaboración de repostería.
Descripción: alcanza grandes dimensiones. Dicha hortaliza presenta una cáscara gruesa de diferentes tonalidades verdes, naranjas y blancas, su pulpa es dulce y fibrosa, sus semillas son pequeñas. La calabaza de Castilla es muy utilizada en la gastronomía mexicana para elaborar el típico dulce de calabaza.
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Cucurbita argyrosperma
similar al de un globo mediano, su pulpa es crujiente y se caracteriza por tener un ligero sabor dulce, además ésta posee una gran cantidad de semillas oscuras.
Nombres comunes: pipiona, caliente, de las aguas, pinta, de casco, criolla.
Cucurbita máxima
Descripción: adquiere una forma ovalada alargada o en forma de jícara, ambas tienen una pulpa esponjosa de grano grueso.
Nombres comunes: kabostia, pepita rusa, zapallo. Descripción: de tallos suaves y redondos, es la variedad más utilizada para la elaboración de repostería. Corteza dura y pulpa de grano fino. Esta variedad de calabaza fue domesticada en Sudamérica.
Cucurbita ficifolia Nombres comunes: chilacayote, chilacayo, chilaca. Descripción: tiene una cáscara de color verde ligero y unas pequeñas rayas blancas; esta hortaliza tiene una forma
Composición nutritiva de la calabaza en 100 gramos: Agua Proteínas
Fruto maduro 90g 1.3g
Fruto tierno
.2g 6g
11g 2.14g 100 UI 60mcg 40mcg
Lípidos Carbohidratos Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Niacina Vitamina C Ácido ascórbico Tiamina Riboflavina Azufre Fósforo Sodio Potasio Magnesio Calcio Hierro Zinc
10 mg .05mg .05mg 10mg 30mg 3mg 400mg 10mg 21mg .8mg .21mg
1.76g
Hojas frescas 90g 4.2g
20 mg
.4g 3.4g .8mg .14mg .17mg 1.8mg 58mg
21mg
58mg
Hojas masculinas 80.7g 26.95g
127mg 5.8mg
Modificado Ayala, 2002
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44% 39%
.035g
16.32mg 16mg
12.38mg 37.63mg
18mg .6mg
Semillas
79mg 6.5mg
1%
RE CE TAS 12
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Ingredientes 1 cucharada de aceite 6 piezas de maíz tipo cacahuazintle (desgranado) 1 rama mediana de epazote 1 pieza de chile de árbol fresco 1 pequeño trozo de cebolla 1.5 lt de agua ½ manojo de flor de calabaza 1 cucharadita de sal Limón (al gusto)
ESQUITES CON FLOR DE CALABAZA Procedimiento 1. Separar los pétalos de la flor de calabaza y cortarlos en pequeñas tiras. Reservar. 2. Cortar en pequeñas rodajas el chile.
Chile piquín (al gusto)
3. Saltear los primeros 5 ingredientes.
1 trozo pequeño de cebolla quemada*
4. Cuando éstos doren, añadirles el agua y cocinarlos durante 1 hora o hasta que estén suaves los granos de elote.
*Envolver en papel aluminio la cebolla y colocarla a fuego directo durante 20 minutos. Cortar en pequeños trozos la «ceniza» de cebolla. Reservar.
5. Añadir la flor de calabaza a los esquites. Sazonar y retirar del fuego los esquites. 6. Servir los esquites con jugo de limón, chile piquín y la «ceniza» de cebolla.
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Ingredientes 4 piezas de calabaza tipo italiana 1 cucharada de aceite
CALABAZAS RELLENAS
1 diente de ajo 250 g de setas 1 pizca de sal 1 pizca de pimienta 2 tazas de frijoles refritos Queso de cabra (al gusto)
Procedimiento 1. Precalentar el horno a 200 °C. 2. Cortar en mitades las calabazas y sacar la pulpa de éstas con la ayuda de una cuchara tipo parisienne. Reservar la pulpa. 3. Picar en cubos pequeños los champiñones y el ajo. Saltear el ajo junto con las calabazas y las setas. Sazonar y reservar. 4. Rellenar las calabazas con los frijoles, los vegetales salteados y el queso de cabra. 5. En una bandeja para hornear, colocar las calabazas y cocinarlas durante 20 minutos o hasta que el queso dore. 6. Servir.
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Ingredientes 1 pieza mediana de chilacayote Suficiente aceite para freír 1 taza de agua 1 pieza pequeña de piloncillo ½ pieza de canela 1 pieza de guayaba
CHIPS DE CHILACAYOTE Procedimiento 1. Calentar a fuego bajo el agua junto con el piloncillo y la canela. 2. Cortar en cubos pequeños la guayaba. Reservar. 3. Cuando se forme un «jarabe» añadir la guayaba a éste. Retirarlo del fuego. 4. Calentar a fuego medio el aceite. 5. Rebanar el chilacayote con la ayuda de una mandolina. 6. Cuando el aceite esté lo suficientemente caliente, freír las láminas del chilacayote. 7. Colocar las chips del chilacayote en papel absorbente. 8. Servir las chips junto con el jarabe de piloncillo.
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BOOMERANG En esta sección abordaremos las contradicciones del ser humano, de cómo lo que una vez fue considerado “naco” o “chafa” ahora es parte de la moda y de las más finas conceptualizaciones. Nos tomarémos de la mano con la nostalgia y recordaremos aquellas cosas que a nuestros abuelos, padres e inclusive a nosotros nos hicieron felices y que ahora están extintas. Todo viaja como el boomerang, lo que un día se fue y creímos perdido, regresará para mostrarnos elementos que no fuimos capaces de apreciar la primera vez.
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Stevia
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Stevia por Alberto y Alejandra
La stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) proviene de un arbusto originario de Brasil, Paraguay y Sudamérica, el arbusto vive de 6 a 8 años y alcanza una altura aproximada de 1 metro. Durante cientos de años los indígenas de Paraguay han utilizado las hojas de stevia como un endulzante natural. Actualmente la stevia se utiliza a nivel mundial en la industria alimenticia como un sustituto natural del azúcar, pues al procesar las hojas de stevia se extraen componentes que son de 100 a 300 veces más dulces que el azúcar. Este endulzante es una buena alternativa para sustituir el azúcar en las dietas de personas que cuidan su salud y en diabéticos, ya que la stevia no afecta el metabolismo de la glucosa en sangre.
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Existen diferentes variedades de stevia que proporcionan diferente poder edulcorante y valor nutritivo. Sin embargo todas estas se desarrollan mejor en un clima semitropical, ya que el calor y la humedad son requerimientos indispensables para el buen desarrollo de la planta. Las hojas de la stevia son recolectadas antes de que la planta inicie su floraci贸n, ya que al llegar a esta etapa empieza a morir. El alto costo de los productos de stevia se debe a que para producir 1 kilogramo de materia seca se necesita de 10 a 15 kilogramos de materia verde, es decir de 10 a 15 plantas adultas. En una hect谩rea se puede llegar a tener hasta 200 mil plantas de stevia. La stevia es muy susceptible a los hongos, por lo que necesita de cuidados constantes de prevenci贸n y control de estos organismos.
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EXPEDICIONARIOS En cada publicación nos lanzamos a un gran número de expediciones con el fin de satisfacer nuestra hambre de nuevas tendencias, conceptos e ideas, es así que nos aventuramos a encontrar los lugares más interesantes dentro de la Ciudad de México y sus alrededores. Música, imágenes en movimiento y la web son lugares que tampoco tememos explorar, ya que consideramos que son elementos de suma importancia para la gastrosofía moderna, mientras más nos cultivemos en todas las áreas, nuestra visión y manera de disfrutar los alimentos se ampliará. Expedicionarios se verá influenciada de manera importante por las secciones de Sabores y Boomerang, sin embargo los temas y reseñas a tratar no serán exclusivas de estas ya que hay mucho por descubrir y, frenar, es difícil. ¡Levántate de la cama y prepárate para ser parte de nuestra expedición por la gastrosofía!.
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Juice Bar por Alberto Belmont mendaciones de ingredientes que podrás integrar en tu bebida (llegando incluso a obtener el valor nutritivo y energético de una comida completa en una deliciosa bebida).
En la zona de Santa Fe, dentro de las instalaciones del gimnasio Bhuman Fitness, se encuentra Juice Bar, un nuevo concepto en México en donde podrás complementar tu régimen de salud con una gran selección de bebidas.
El concepto de Juice Bar se complementa con la oferta de los ungulty pleasures, una selección de snacks saludables entre los que puedes encontrar ensaladas, yogur griego con bayas, naked nuts (selección de nueces sin aditivos), paleo protein balls (bolas de nuez, coco, proteína y aceite de coco) y otros snacks de temporada. Juice Bar cuenta con el servicio de programación de bebidas, por lo que puedes llamar para solicitar que tu orden esté lista para cierto día y hora dentro los horarios del establecimiento. Incluso puedes solicitar la entrega de las bebidas a domicilio.
Las socias Madhavi Espinosa, Eva Vale y el health coach Javier Jaen nos explican que el objetivo es crear un jugo, smoothie o shake que además de ser delicioso, pueda satisfacer las necesidades nutritivas de tu cuerpo. Para lograr esto, Juice Bar ofrece una gran selección de ingredientes por los que puedes optar en la elaboración de tu bebida. Inicias seleccionando 4 frutas, hortalizas o verduras las cuales se mezclaran en una base líquida que va desde agua alcalinizada hasta otras opciones vegetarianas y veganas. Para complementar tu bebida puedes elegir un súper alimento, proteínas o algún ingrediente extra, finalmente le pones una grasa saludable y lo endulzas.
Sin duda Juice Bar es una excelente opción para todo aquel interesado en mejorar o complementar su alimentación sin necesidad de invertir mucho tiempo.
Dependiendo de tu estilo de vida, entrenamiento o necesidades especiales, puedes obtener reco26
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Dirección:
Actualmente Juice Bar se encuentra trabajando para lanzar su segunda sucursal que estará localizada en la colonia Juárez.
Dentro de Bhuman Fitness: Av Santa Fe 482, Cuajimalpa de Morelos, D.F.
www.facebook.com/pages/Juice-Bar-MX/256333704553674?fref=ts
www.twitter.com/juicebarmx
Servicio a domicilio: Santa Fe y próximamente Lomas de Santa Fe y Palmas.
Horario:
Próximamente: Zona Rosa con servicio a do-
Lunes a jueves de 7:00 am a 10:00 pm Viernes de 7:00 am a 6:00 pm Sábado de 7:00 am a 12:00 pm
micilio en Colonia Juárez, Roma, Condesa y Polanco.
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Sembradores Urbanos por Alberto Belmont
Sembradores Urbanos es una sociedad que se dedica a promover el cultivo de hortalizas, verduras y frutas de forma orgánica, de modo que se fomenta la protección del medio ambiente a través del uso racional de los recursos naturales, a través de planificación, instalación, acondicionamiento y manejo de biohuertos urbanos, periurbanos y rurales. El proyecto tiene casi 3 años de vida y ha logrado agremiar a 24 productores, pequeños y grandes, de diferentes estados del país.
Gastrosofía visitó uno de los espacios de Sembradores Urbanos, localizado en Texcoco, muy cerca de la Universidad Autónoma de Chapingo. En este espacio Joel Ramírez nos recibió y explicó que en el espacio de Texcoco se experimenta con policultivos (cultivos de diferentes plantas) en invernadero, una práctica poco común actualmente. El objetivo de establecer policultivos es del de crear un microambiente lo más autosustentable posible, que equilibre y controle las plagas y otros problemas encontrados comúnmente en la agricultura.
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jitomates, rábanos, brócoli, ejotes, chícharos, frambuesa, fresa, etc. Todos estos productos los puedes encontrar en el Tianguis orgánico de Chapingo, Mercado el 100, Bosque de agua y Mercado alternativo de Tlalpan.
Las nuevas técnicas y experimentos exitosos obtenidos en Texcoco, se replican en los demás espacios de Sembradores Urbanos. Actualmente se experimenta con jitomates criollos y asociaciones de diferentes plantas con la stevia. Además junto con estudiantes e investigadores de la Universidad Autónoma de Chapingo se están desarrollando tesis para mejorar la presentación y aplicación de la stevia con inulina de maguey y para la creación de harinas de frutos exóticos.
Finalmente, Sembradores Urbanos nos invita a estar atentos a sus redes sociales para próximamente obtener toda la información sobre el primer Congreso nacional de producción de stevia para pequeños y medianos productores, que se encuentran organizando con el apoyo de la Universidad Autónoma de Chapingo.
Sembradores Urbanos invita constantemente a productores convencionales de alimentos y a gente interesada en la agricultura a acercarse a ellos para informarse sobre la producción orgánica y así, eventualmente, cambiar sus métodos de producción.
www.mistevia.mx www.facebook.com/SU.Texcoco?ref=ts&fref=ts
Dirección:
Entre los productos que Sembradores Urbanos ofrece se encuentran plantas de stevia, hojas de stevia deshidratadas y extractos. Además de una gran selección de verduras, hortalizas y frutas como espárragos, pimientos morrón, lechugas,
Ursulo Galvan No. 33, Texcoco, Estado De México
Teléfono: 01(595) 95 451 53
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Festival Itinerante Artesanal de Cacao y Chocolate por Alejandra De León
Durante 3 días el Museo Nacional de Culturas Populares alojó al Festival Itinerante Artesanal de Cacao y Chocolate. El evento integrado por 40 expositores promovió en la Ciudad de México la cultura del cacao, chocolate y otros productos nacionales a través de conferencias y actividades culturales. Tamales dulces, bebidas elaboradas a base de cacao, platillos típicos del estado de Oaxaca y otros representantes de la gastronomía mexicana alimentaron a los asistentes en dicho Festival.
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Vida Latina por Alberto Belmont
Vida Latina es la primera cerveza que utiliza agave azul como sustituto de la cebada. Es un producto libre de gluten, fresco, alto en fibra soluble, contiene probióticos, es bajo en grasas y no es alergénico. El nombre de la cerveza fue constituido de esa manera ya que “Vida” hace referencia a lo natural y saludable y “Latina” a las costumbres mexicanas.
nuevas. Hasta el momento no existe otra bebida fermentada mayoritariamente de azúcares de plantas de agave que cuente con las características organolépticas típicas de Ia cerveza tradicional de malta” El tipo de agave utilizado en Vida Latina es el agave azul Tequilana weber, proveniente del estado de Jalisco. Debido al tiempo de maduración de la planta de agave de hasta 7 años, la producción de esta cerveza tiene un limitante. Se recomienda consumirla a 4°C y se puede acompañar con frutas maduras, frutos ácidos, alimentos con un ligero picante, carnes como cordero y lechón, mariscos, pescados y quesos.
Gastrosofía platicó con Karla Fernández, encargada de Marketing de Vida Latina, quien nos contó lo siguiente : “En Ia actualidad, Ia cerveza se consolida como una de las bebidas alcohólicas más populares del mundo y a su vez el agave es una de las materias primas más reconocidas a nivel mundial.
Vida Latina desea fortalecerse en el mercado local, principalmente Monterrey, D.F. y plazas turísticas. Además lograr exportar a Estados Unidos y Europa, comenzando por Alemania. www.vidalatina.com.mx
Quisimos combinar estos dos elementos y crear un nuevo concepto (la única cerveza de agave) por otro lado, la idea surge a partir de la existencia de una bebida de alta graduación que utiliza la materia prima del agave que es el tequila. Vida Latina quiso crear una bebida de baja graduación que también utilizara la misma materia prima, aprovechado las bondades que éste ofrece.
Puntos de venta: DF: sucursales de La Europea. Guadalajara: sucursales de La Europea, Farmacias Guadalajara, Vinos Giralda, Vinos América y más. Monterrey : Superama, Lúpulo, The Beer Company y más.
Decidimos desarrollar algo único, representativo del estado de Jalisco, orientado a un mercado que constantemente busca experimentar cosas 38
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Street Food: Atlaquetzalli por Alejandra De León
Atlaquetzalli es una bebida que transmite en cada sorbo sabores dulces, amargos, florales y ligeramente picantes ya que se elabora con cacao, flores; hierbas aromáticas, anís; chile pasilla, entre otros ingredientes. La contrastante bebida la descubrimos en el espacio de Chocolates Macondo que tuvo en la pasada Feria Itinerante Artesanal de Cacao y Chocolate «celebrada en las instalaciones del Museo Nacional de Culturas Populares de la Ciudad de México». Atlaquetzalli o «agua preciosa» era una bebida que los mexicas elaboraban siglos atrás, afortunadamente en la actualidad continúa elaborándose el atlaquetzalli en el Estado de México. ¡Salud!
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gastrosofia .net gastrosofiamx Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de dirección editorial y fotográfica.
info@gastrosofia.net Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com . Gastrosofía; Año 02, Número 20, Julio 2014 ventas@gastrosofia.net This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-ncnd/3.0/.
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