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gastrosofia .net gastrosofiamx info@gastrosofia.net Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de dirección editorial y fotográfica.
Fotografía por www.thefoodshot.com y www. conelmandilpuesto.wordpress.com Gastrosofía; Año 02, Número 18, Abril-Mayo 2014 ventas@gastrosofia.net This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-ncnd/3.0/.
CONTENIDO 5
SABORES 5. Flor de Jamaica 9. Recetas: Fresco de Jamaica/Tacos dorados de Jamaica / Vegetales agridulces
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BOOMERANG 18. Linaza
EXPEDICIONARIOS 21. Chía Mía
32. Bodega Joseph Drouhin
23. Casa Kuii
34. Espora
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28. Aceites de oliva de España y the Good Life Embassy
¡OH, OH, DRAMA EN LA COCINA! 39 39. Sal de Jamaica
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SABORES Sabor: (Del lat. sapor, -ōris). m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto. Aunque el sentido de la vista y el olfato son los primeros en actuar en el análisis de un platillo, en el mundo de la gastrosofía, los sabores son los elementos más importantes que detonan una serie de reflexiones que van más allá de la banalidad, con la que ciertamente, se ha llegado a percibir la gastronomía. En Sabores, exploraremos estos cuerpos productores de sensaciones, elementos que en ocasiones han sido la base de civilizaciones; elementos primordiales de tradiciones y arte, joyas que alimentan nuestro espíritu y cuerpo. En cada número se abordará un ingrediente diferente, conocerás un poco acerca de su importancia, producción, usos y comercialización, este ingrediente tendrá gran relevancia en el tono en que se abordarán las secciones de Expedicionarios y Desde la cocina de, ya que servirán de apoyo para sumergirte en el sabor del ingrediente seleccionado. Al final de cuentas, el objetivo de Sabores es lograr que la próxima vez que pruebes el ingrediente del que te hablamos, seas capaz de notar nuevos matices sensoriales y culturales, que sin duda harán que aprecies de una manera renovada la majestuosidad de los ingredientes que te presentamos.
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Flor de Jamaica
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Flor de Jamaica por Alberto y Alejandra
Conocida también como hibiscus, rosella, acedera de Guinea o serení. La flor de Jamaica se cultiva durante todo el año en zonas de climas subtropicales y tropicales. La flor de color rojo brillante se localiza en un arbusto ramificado que mide entre 1 y 2 metros de altura, las hojas que le acompañan a éste son de color verde oscuro. El origen de la flor de Jamaica es incierto, aunque se cree que su primer cultivo fue en las zonas tropicales de África, India o Malasia. El método más utilizado para conservar la flor es la deshidratación. En México el uso de las flores tanto en la gastronomía como en la medicina data de la época prehispánica, sin embargo la flor de Jamaica no llega a este país sino hasta el siglo XVI gracias a la Nao de China. Actualmente, en México la plantación de esta flor es muy valiosa ya que tiene una gran importancia gastronómica, pues con ella se elaboran: bebidas, ensaladas, salsas, mermeladas, jarabes, gelatinas, entre otras preparaciones. Además de sus usos culinarios, la jamaica tiene propiedade diuréticas.
¿Sabías que...? Los pétalos de la flor fresca son empleados en la India y en otras partes del mundo para lustrar zapatos.
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RE CE TAS 8
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Ingredientes ½ taza de flor de Jamaica deshidratada 2 piezas de carambola cortada en rebanadas delgadas 4 tazas de agua ½ taza de zarzamoras cortadas en pequeños trozos Menta (al gusto) Jarabe de maguey (al gusto)
FRESCO DE JAMAICA Procedimiento 1. En una olla calentar el agua, añadir la jamaica e infusionar durante 10 minutos. Dejar enfriar. 2. Mezclar la infusión con las frutas y el jarabe de maguey. 3. Servir en un vaso y acompañar la bebida con hielos.
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Ingredientes 1 pieza de cebolla 1 pieza de chile de árbol fresco 1 taza de flor de Jamaica hidratada Tortillas de maíz (al gusto) Aceite (suficiente) 1 pizca de sal marina en grano 1 pizca de pimienta Crema (al gusto) Queso fresco (al gusto) Lechuga (al gusto)
TACOS DORADOS DE JAMAICA Procedimiento 1. Picar finamente la cebolla y el chile. 2. Saltear los ingredientes anteriores con la flor de Jamaica durante 10 minutos. Sazonar y dejar enfriar. 3. Rellenar las tortillas con la preparación anterior. Formar los tacos. 4. En una olla calentar el aceite, cuando éste llegue a una temperatura alta freír los tacos. 5. Colocar los tacos dorados en papel absorbente. 6. Servir y acompañar los tacos con crema, queso y lechuga.
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Ingredientes Salsa de Jamaica: 2 cucharadas de aceite
VEGETALES AGRIDULCES
½ kg de jitomate 4 piezas de ajo ½ cucharadita de jengibre picado ½ taza de flor de Jamaica deshidratada 3 cucharadas de pasitas 150 ml de vinagre
Procedimiento 1. Saltear el ajo, el jengibre y el jitomate durante 10 minutos, añadir a éstos los demás ingredientes de la salsa. 2. Cocinar la preparación a fuego medio durante 10 minutos. Licuar hasta formar una salsa espesa.
100 gr de azúcar
3. Calentar en una olla el agua con una pizca de sal.
1 cucharadita de sal marina en grano
4. Cocinar en el agua la zanahoria, el chícharo y la papa, hasta que éstos lleguen a ¾ de cocción (aproximadamente durante 10 minutos).
1 cucharadita de chile en polvo 2 pizcas de pimienta 2 cucharadas de aceite
5. Saltear todos los vegetales y cuando éstos doren, añadirles la salsa y la flor de Jamaica. Cocinar a fuego medio durante 10 minutos.
½ pieza de cebolla
6. Servir y acompañar los vegetales con pan o arroz cocido.
Vegetales:
1 pieza de berenjena cortada en cubos medianos 250 gr de setas cortadas en tiras
*Si la salsa esta muy ácida, agregar un poco más de azúcar a ésta..
2 piezas de zanahoria cortada en cubos pequeños 100 gr de chícharo 2 piezas de papa cortada en cubos medianos ½ lt de agua 1 pizca de sal 14
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BOOMERANG En esta sección abordaremos las contradicciones del ser humano, de cómo lo que una vez fue considerado “naco” o “chafa” ahora es parte de la moda y de las más finas conceptualizaciones. Nos tomarémos de la mano con la nostalgia y recordaremos aquellas cosas que a nuestros abuelos, padres e inclusive a nosotros nos hicieron felices y que ahora están extintas. Todo viaja como el boomerang, lo que un día se fue y creímos perdido, regresará para mostrarnos elementos que no fuimos capaces de apreciar la primera vez.
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Linaza 17
Linaza por Alberto y Alejandra
La planta linium usitatissimum conocida también como linaza o semilla de lino, proviene de una planta herbácea de la familia de las Lináceas. Se conforma por un tallo delgado, pequeñas hojas, flores azules, y frutos en forma de cápsula (lugar donde se almacenan las semillas de linaza). De tamaño pequeño, la linaza presenta un color marrón, una forma ovalada y un sabor similar a nueces. La linaza era muy utilizada por los griegos, romanos y egipcios. En la cocina se utiliza en múltiples elaboraciones: productos de panadería, repostería, ensaladas, frutas, etc. La linaza es utilizada como un sustituto del huevo en la cocina vegana, pues cuando ésta se remoja en algún líquido, durante algunos minutos, obtiene una textura espesa (similar a la del huevo), también es utilizada en la elaboración de harinas y aceites. La linaza contiene ácidos grasos esenciales, ácido alfa-linoléico, omega 3, aminoácidos, fibra dietética, carbohidratos y fitonutrientes como los lignanos. Entre los beneficios que la linaza ofrece a la salud es su propiedad de reducir el nivel del colesterol (LDL, lipoproteínas de baja densidad) en la sangre, funciona como anticoagulante, antiinflamatorio, regula la creación de secreciones y dilata los vasos sanguíneos ayudando a la circulación. 18
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EXPEDICIONARIOS En cada publicación nos lanzamos a un gran número de expediciones con el fin de satisfacer nuestra hambre de nuevas tendencias, conceptos e ideas, es así que nos aventuramos a encontrar los lugares más interesantes dentro de la Ciudad de México y sus alrededores. Música, imágenes en movimiento y la web son lugares que tampoco tememos explorar, ya que consideramos que son elementos de suma importancia para la gastrosofía moderna, mientras más nos cultivemos en todas las áreas, nuestra visión y manera de disfrutar los alimentos se ampliará. Expedicionarios se verá influenciada de manera importante por las secciones de Sabores y Boomerang, sin embargo los temas y reseñas a tratar no serán exclusivas de estas ya que hay mucho por descubrir y, frenar, es difícil. ¡Levántate de la cama y prepárate para ser parte de nuestra expedición por la gastrosofía!.
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Chía mía por Alejandra De León
«Creada por tres jóvenes emprendedoras: Ana Sofía Ruiz, Elena Isoard y Fernanda Guerrero; Chía mía es una empresa enfocada en darle a la población mexicana una opción saludable en el consumo de bebidas frutales, pues México es uno de los países que tiene un alto consumo en bebidas endulzadas e industrializadas, por eso creamos una bebida funcional», comenta Fernanda Guerrero. Chía mía es la fusión de sabores herbales y frutales adicionados con semillas de chía que logran una bebida benéfica para el cuerpo: posee antioxidantes, proteína; omega 3, fibra; magnesio, calcio; vitaminas y minerales. Encuentra sabores herbales en la bebida de Chía mía llamada Energiza: elaborada con menta, manzana verde y albahaca. Disfruta de sabores frutales en la bebida Purifica: obtenida con flor de Jamaica, zarzamora y romero. Descubre más información de esta bebida en: www.chiamia.com.mx
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Casa Kuii por Alberto Belmont
Casa Kuii es un espacio donde conviven 3 conceptos: una tienda de productos orgánicos, un restaurante-cafetería y un centro cultural. Dicho concepto inició con una tienda de productos orgánicos que promueve el consumo de productos nacionales. Después se creó el restaurante-cafetería para ofrecer un menú que utiliza algunos de los ingredientes orgánicos que promueve la tienda, además semanalmente el restaurante crea un menú del día conformado por 3 tiempos. Los días lunes el menú se caracteriza por ser vegano o vegetariano y el resto de la semana utiliza proteína animal. Finalmente, el centro cultural se utiliza para difundir talleres, conferencias y actividades relacionadas con un estilo de vida saludable y sustentable; además su espacio es aprovechado para ser una galería de arte itinerante: cambia constantemente sus exposiciones.
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Direcci贸n: Avenida Insurgentes 223, Col. Roma
Horarios: Lunes a s谩bados de 10 am a 8:00pm
www.kuii.com.mx
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Aceites de Oliva de España y The Good Life Embassy por Alberto Belmont Del 8 al 11 de mayo se llevó a cabo The Good Life Embassy, un evento creado por Aceites de Oliva de España con el objetivo de promover el uso del aceite de oliva español en diferentes disciplinas dentro de la gastronomía: en la repostería, la cocina caliente y la cocina fría.
hibió información y arte relacionada con el aceite de oliva español. Durante las actividades del evento Gastrosofía asistió al taller de chocolatería, impartido por la chef Maricú Ortiz, en éste se demostró el proceso de temperado del chocolate oscuro y el chocolate de leche, para después crear dos bombones rellenos. Para finalizar el taller, la chef elaboró uno de los postres más representativo de la repostería francesa: el macarrón.
El evento tuvo duración de 36 horas, ya que tomó un hermoso espacio dentro de la colonia Condesa para difundir clases magistrales a todos los interesados en el aceite de oliva y el arte culinario. Además en dichas instalaciones se ex-
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Al finalizar el taller de chocolatería, inició la demostración de cocina titulada «Fusión», la cual estuvo a cargo del chef Diego Guerrero y del chef Daniel Ovadía, (embajadores de Aceites de Oliva de España). Durante la demostración se habló de algunas cualidades del aceite de oliva, así como de mitos y diferentes usos que se le puede dar a éste para agregar nuevos sabores a nuestros alimentos. En la demostración culinaria Daniel preparó: hojas de parra rellenas de cordero con una espuma de yogur cítrico y huevo roto acompañado de queso de puerco. Por su parte, Diego elaboró un ceviche de camarón acompañado de un cuscús verde y una tostada de huitlacoche.
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La noche finalizó con una ronda de canciones a cargo de un grupo de mariachis, quienes asistieron para festejar el cumpleaños de Diego. Las experiencias de The Good Life Embassy viajarán a París, Moscú; Londres, Berlín; Chicago, Sao Paulo y Shangai. Para más información de The Good Life Embassy y los Aceites de Oliva de España, puedes consultar:
www.disfrutanuestroestilodevida.mx
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Bodega Joseph Drouhin por Alejandra De León
Algunos de los blancos y tintos catados por los asistentes fueron:
La informalidad imperó la terraza del restaurante Mexsi Bocu durante la cata de vinos de la bodega Joseph Drouhin, empresa francesa que lleva más de 130 años produciendo vino en la región de Borgoña, en el evento se contó con la asistencia de Christophe Thomas «Ejecutivo de la marca» y Sophie Avernin «Directora de grandes Viñedos de Francia» quien fue la encargada de organizar una cata relajada, pues se despertaron poco a poco los sentidos de la vista, el olfato y el gusto, al degustar 10 vinos elaborados con la cepas: Chardonnay y Pinot Noir.
Meursault Chablis Beaune Clos des Mouches Chassagne- Montrachet Nuits - Saint - Georges Chambolle- Mousgny Beaujolais Villages Pommard Gevrey- Chambertin Mâcon- Villages
Los vinos de sabores frutales y aromas florales se fueron potenciando (según la región del viñedo donde se recolectó el fruto y el tipo de elaboración que llevó cada vino).
Conoce más acerca la bodega Joseph Drouhin en: www.drouhin.com/en/
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Espora por Alberto Belmont en la sustentabilidad pretenden demostrar que ciertas ideas y prácticas como la agricultura, que muchas veces se ven lejanas a la vida de la ciudad, pueden ser actividades terapéuticas que fácilmente podemos adoptar como actividades cotidianas.
Espora es una agencia interdisciplinaria de proyectos comunitarios, integrada por una cooperativa de 5 jóvenes en busca de unir esfuerzos en cuestiones de agricultura urbana, trabajo comunitario y sustentabilidad. Su principal motor es la creación de huertos y jardines dentro de cualquier tipo de espacio urbano. Esta cooperativa se conforma de Isadora (formación artística, letras francesas y periodismo), Ileana (formación en arqueología y fotografía), Bárbara (maestría en arquitectura sustentable), Laura (formación en antropología social) y Valeria (formación en educación ambiental y antropología social). Cada una de ellas, gracias a su especialización e intereses, suma ideas y puntos de vista a cada uno de los proyectos que Espora emprende. Gastrosofía visitó el huerto ubicado en la calle de Carrillo Puerto en Coyoacán para conocer más del trabajo de Espora, quienes nos explican que los huertos han sido herramientas que han aprovechado para conectarse con la gente y alcanzar diferentes sectores de la sociedad como los niños, adultos mayores, madres solteras y familias. Al ir creando una comunidad interesada 34
tura urbana: ¿mito? o realidad sostenible”, donde invitan a todos a conversar, proponer y ayudar para el desarrollo de nuevos proyectos.
Actualmente Espora maneja 10 huertos urbanos y prepara el proyecto Viveros nodriza, una red de producción, venta e intercambio de plántulas en el Distrito Federal. En este proyecto participan 10 microproductores de plantas quienes se encargarán de producir diferentes tipos de plántulas.
Finalmente las esporas nos cuentan que preparan su tienda online en donde se podrán encontrar opciones para reducir la huella ecológica producida durante la realización de eventos sociales, entre otras cosas bonitas.
Además de la creación de huertos y jardines, Espora presenta talleres y eventos para apoyar a proyectos emergentes o ayudar a lanzar nuevas propuestas, entre la información que han manejado en sus talleres está la de marketing, sustentabilidad, creación de huertos y otras. En el caso de talleres con algún costo ofrecen becas o trueques para facilitar la asistencia de todos los interesados.
Para obtener más información sobre Espora y todas las actividades que realizan pueden visitar su sitio web www.esporadf.com y sus redes sociales:
Su siguiente evento se realizará el 29 de mayo y consiste en un conversatorio titulado “Agricul-
Mail: esporadf@gmail.com Tel. 43335090 y 5540279791
https://www.facebook.com/EsporaHuertosyJardines
https://twitter.com/EsporaDF
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¡Oh, oh, drama en la cocina! Mientras más pasa el tiempo te das cuenta que cocinar simplemente no es lo tuyo, ya que cada intento de crear un delicioso platillo termina en un dolor de cabeza y vergüenza, cada vez que pisas la cocina sólo se escucha en tu mente “¡Oh, oh, drama en la cocina!”. ¡Pues, nunca más!, es hora de “face palm” a todos tus detractores, reivindicarte y tomar el lugar de honor que siempre has deseado en las comidas familiares, muchos de los problemas a los que te enfrentas día a día en la cocina tienen solución, y normalmente es muy sencilla. En ¡Oh, oh, drama en la cocina! abordaremos las situaciones estresantes y problemas más comunes al cocinar, aprenderás que la cocina es en realidad un gran laboratorio químico y que la fórmula del éxito es sencilla. Momentos cómicos, explicaciones y tips son las armas que Gastrosofía eligió para erradicar de una vez por todas el drama en la cocina.
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Sal de Jamaica
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Sal de Jamaica por Alejandra De León
Una buena opción para no desperdiciar las flores de Jamaica hidratadas es elaborar una sal de flor de Jamaica, dicho condimento acompaña armoniosamente frutas o vegetales frescos. La receta es muy fácil, para la cual necesitarás...
Ingredientes: ½ taza de flor de Jamaica hidratada 1 cucharadita de chile piquín en polvo ½ cucharadita de sal de mar en grano
Elaboración: 1. Deshidratar flores de Jamaica. 2. En un procesador de alimentos moler la sal junto con la flores. Reservar. 3. Mezclar todos los ingredientes. 4. Acompañar la sal con frutas o vegetales frescos.
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gastrosofia .net gastrosofiamx Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de dirección editorial y fotográfica.
info@gastrosofia.net Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com . Gastrosofía; Año 02, Número 18, Abril - Mayo 2014 ventas@gastrosofia.net This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-ncnd/3.0/.
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