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gastrosofia .net gastrosofiamx info@gastrosofia.net Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de dirección editorial y fotográfica. Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com Gastrosofía; Año 02, Número 13, Octubre 2013 ventas@gastrosofia.net This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercialNoDerivs 3.0 Unported License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-ncnd/3.0/.
CONTENIDO
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SABORES 6. Mole 10. Recetas: Tostadas de mole, Chile ancho relleno, Chocolate picante con churros.
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BOOMERANG 19. Tepache
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EXPEDICIONARIOS 23. Del Bien 25. Au Pied de Cochon, Santa Fe 29. Feria nacional del mole 31. Il Forno 33. Rueda de prensa, Wine & Food Festival 34. Street food: Buñuelos
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37. Un día con Leticia Sáenz
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43. Tepache
SABORES Sabor: (Del lat. sapor, -ōris). m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto. Aunque el sentido de la vista y el olfato son los primeros en actuar en el análisis de un platillo, en el mundo de la gastrosofía, los sabores son los elementos más importantes que detonan una serie de reflexiones que van más allá de la banalidad, con la que ciertamente, se ha llegado a percibir la gastronomía. En Sabores, exploraremos estos cuerpos productores de sensaciones, elementos que en ocasiones han sido la base de civilizaciones, elementos primordiales de tradiciones y arte, joyas que alimentan nuestro espíritu y cuerpo. En cada número se abordará un ingrediente diferente, conocerás un poco acerca de su importancia, producción, usos y comercialización, este ingrediente tendrá gran relevancia en el tono en que se abordarán las secciones de Expedicionarios y Desde la cocina de, ya que servirán de apoyo para sumergirte en el sabor del ingrediente seleccionado. Al final de cuentas, el objetivo de Sabores es lograr que la próxima vez que pruebes el ingrediente del que te hablamos, seas capaz de notar nuevos matices sensoriales y culturales, que sin duda harán que aprecies de una manera renovada la majestuosidad de los ingredientes que te presentamos.
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Mole
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Mole por Alberto y Alejandra
Se puede considerar entonces que la elaboración de mole en Puebla marca una nueva complejidad en la elaboración de este platillo al utilizarse un sin número de ingredientes tanto de origen americano como europeo, lo que corresponde más al concepto actual del mole.
El mole es uno de los platillos que forman parte de la identidad mexicana en la cocina, su origen proviene de la época prehispánica y su nombre deriva del náhuatl mulli que significa salsa o guiso. Se tiene registro de que las culturas prehispánicas elaboraban salsas compuestas de cacao, chiles y hierbas, las cuales eran utilizadas para acompañar diversos alimentos. Años después dichas salsas se fueron modificando adaptándose a nuevos ingredientes y métodos de cocción, tal es el caso en la elaboración de mole en la cocina convectual en Puebla en el siglo XVII, donde se le atribuye a las madres dominicas del convento de Santa Rosa la creación del mole poblano.
En todo México se elaboran moles de diferentes sabores, colores y texturas convirtiéndose en un emblema de la cocina mexicana, pues su consumo persiste en la actualidad, por cada estado de la República se puede encontrar al menos un tipo de mole tradicional. .
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Ejemplo de moles en México: Sonora: pipián Aguascalientes: mole aguascalentense Tabasco: mole tabasqueño Baja California: mole de hongos Tamaulipas: adobo Campeche: mole de campeche Tlaxcala: mole rojo Chiapas: mole de frutas Veracruz: mole tasajo Chihuahua: mole adobado Zacatecas: mole zacatecano Coahuila: salchile Colima: pipián verde Distrito Federal: mole de olla Durango: pipián de salina Guanajuato: mole verde Guerrero: mole rosa Jalisco: manchamanteles Michoacán: mole michoacano Morelos: mole estilo morelos Nayarit: suculento Nuevo León: mole con gallina Oaxaca: mole negro, coloradito, verde, amarillito, chichilo y almendrado Puebla: mole poblano Querétaro: mole queretano Quintana Roo: chilmole San Luis Potosí: adobo Sinaloa: mole estilo sinaloa
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Las Recetas 10
Tostadas de mole Ingredientes 250 g de tostadas de mole poblano* 250 g de láminas de coliflor blanqueada 1 cucharada de aceite 1 diente de ajo rallado 200 g de queso fresco 50 g de cebolla deshidratada 1 pizca de sal 1 pizca de pimienta negra
Procedimiento 1. Mezclar la coliflor con el ajo y el aceite. 2. Hornear a una temperatura de 200°C y sacar del horno la coliflor hasta que dore. Sazonar.
3. Acompañar las tostadas con la coliflor, el queso y la cebolla
* Para elaborar este ingrediente hemos deshidratado el mole extendido en forma de placa delgada durante 4 horas a 65°C, o también se pueden elaborar en un horno de convección a una temperatura media durante 1 hora o hasta que se deshidrate
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Chile ancho relleno Ingredientes 5 piezas de chile ancho 2 piezas de chile pasilla 2 piezas de chile chipotle 2 piezas de chile mulato 2 piezas de jitomate picado finamente 1/2 pieza de cebolla picada finamente 2 dientes de ajo picado finamente 250 g de elote tatemado 2 cucharadas de ajonjolí 50 g de almendra picada toscamente 50 g de cacahuate picado toscamente 50 g de pasas 1 plátano macho maduro picado en cubos medianos 50 g de chocolate de mesa (rallado) 1 pizca de clavo en polvo 1 pizca de canela en polvo 1 pizca de anís en polvo 1 pizca de café 2 cucharadas de aceite 500 ml de agua 1 cucharadita de sal
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Procedimiento 1. Tatemar los chiles. 2. A continuación, añadir el yogur hasta formar una masa, cubrirla con plástico y refrigerar durante 1 hora.
3. Remojar en agua caliente durante 10 minutos el chile ancho. 4. Tostar las especias, el ajonjolí, la almendra y el cacahuate. Reservar.
5. Saltear la cebolla, el ajo, el jitomate y el plátano hasta que doren, enseguida agregar el polvo de los chiles y demás ingredientes.
6. Remover y cocinar la mezcla a fuego medio durante 30 minutos. Sazonar.
7. Transcurrido dicho tiempo, rellenar los chiles con la mezcla anterior.
8. Servir inmediatamente el chile ancho con un poco de arroz.
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Chocolate picante con churros Ingredientes. 400 ml de leche 150 g de chocolate oscuro 50 g de azúcar 1/2 rama de canela 2 piezas de clavo de olor 1 pieza de anís estrella 1/2 pieza de chile ancho 10 g de fécula de maíz 10 ml de leche fría Piezas de churros (al gusto)
Procedimiento. 1. Derretir el chocolate. 2. Calentar la leche junto con las especias, el azúcar y el chile. 3. Infusionar durante 15 minutos a fuego bajo, pasado ese tiempo eliminar de la leche las especias y el picante.
4. Diluir la fécula de maíz en 10 ml de leche fría. 5. Agregar a la leche caliente el chocolate y la fécula diluida. Mezclar rápidamente.
6. Mantener a fuego bajo el chocolate durante 10 minutos. 7. Servir junto con los churros.
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BOOMERANG En esta sección abordaremos las contradicciones del ser humano, de como lo que una vez fue considerado “naco” o “chafa” ahora es parte de la moda y de las más finas conceptualizaciones. Nos tomarémos de la mano con la nostalgia y recordaremos aquellas cosas que a nuestros abuelos, padres e inclusive a nosotros nos hicieron felices y que ahora están extintas. Todo viaja como el boomerang, lo que un día se fue y creímos perdido, regresará para mostrarnos elementos que no fuimos capaces de apreciar la primera vez.
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Tepache
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Tepache por Alejandra De León
Es una bebida refrescante de sabor dulce que se obtiene de la fermentación de fruta, agua y piloncillo. De origen prehispánico el tepache aún se consume en los estados del centro de México, Veracruz, Guerrero, Oaxaca y Chiapas. Se cree que el nombre de esta bebida deriva del náhuatl tepiatl o de su diminutivo tepiatzin (significando agua o bebida de maíz), también se puede derivar de la palabra tepachoa (simboliza prensar o moler con una piedra). Actualmente el ingrediente principal para la elaboración del tepache es la fruta (aunque originalmente solía prepararse con maíz). La obtención del tepache cambia según la región, pero consiste básicamente en fermentar una mixtura de pulpa de frutas, agua, piloncillo o azúcar durante un lapso de 24 a 36 horas, todo ésto depositado en una tepachera (barril de madera) o en un vitrolero. Además de venderse en puestos callejeros, esta bebida refrescante se encuentra en expendios llamados tepacherías, donde se consumen antojitos mexicanos con un frío tepache; aunque en la actualidad ya no son tan comunes dichos establecimientos. Ya sea una bebida elaborada de maíz o de frutas, el tepache aporta pequeñas cantidades de proteína, hierro, cinc y fibra dietética. ¡Así que a brindar con un buen vaso de tepache!
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EXPEDICIONARIOS En cada publicación nos lanzamos a un gran número de expediciones con el fin de satisfacer nuestra hambre de nuevas tendencias, conceptos e ideas, es así que nos aventuramos a encontrar los lugares más interesantes dentro de la Ciudad de México y sus alrededores. Música, imágenes en movimiento y la web son lugares que tampoco tememos explorar, ya que consideramos que son elementos de suma importancia para la gastrosofía moderna, mientras más nos cultivemos en todas las áreas, nuestra visión y manera de disfrutar los alimentos se ampliará. Expedicionarios se verá influenciada de manera importante por las secciones de Sabores y Boomerang, sin embargo los temas y reseñas a tratar no serán exclusivas de estas ya que hay mucho por descubrir y frenar es difícil. ¡Levántate de la cama y prepárate para ser parte de nuestra expedición por la gastrosofía!.
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Del Bien por Alejandra De León
Es un proyecto estelarizado por Marcia Uruchurtu y Héctor Iruegas, ellos se dan a la tarea de elaborar productos crudiveganos es decir, procesar alimentos de origen vegetal a una temperatura máxima de 45°C con el fin de mantener todas las enzimas y nutrientes de los mismos. Del Bien surge de la necesidad de expender snacks saludables y crudiveganos que anteriormente no había en la ciudad de México, fusionando sabores agradables en todos sus productos al crear una línea de deshidratados que van desde kale chips, barritas de plátano, granola, galletas de diversas semillas, hasta «mantequillas vegetales» obtenidas por: macadamia, semilla de girasol, coco, ajonjolí y nuez pecana; todas éstas elaboradas lentamente en dos piedras que muelen en frío, pues mantienen todos sus nutrientes. La paciencia es otro de los elementos principales Del Bien, puesto que la deshidratación de sus productos tiene una duración de tres días, asimismo realizan repostería y leches vegetales bajo pedido, tratando de que todos los ingredientes sean orgánicos. www.del-bien.com Teléfono: 46-33-29-47 Hacen entregas a domicilio*
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Au Pied de Cochon, Santa Fe. por Alberto Belmont
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Au Pied de Cochon es un restaurante de tradición nacido en Francia, posteriormente el Hotel Presidente InterContinental se encarga de traer este concepto a México, en un principio en Polanco y actualmente con una segunda sucursal en Santa Fe.
nes, texturas y sabores, lo que lo convierte en un excelente representante y opción de cocina francesa. Entre sus platillos puedes encontrar proteínas como caracoles, pato, lechón, cerdo, res, pescados, crustáceos y moluscos, todos de excelente calidad y frescura. Otro punto importante de señalar del restaurante es su extensa colección de etiquetas de vinos, cientos de botellas conservadas cuidadosamente para poder ser ofrecidas a los comensales por el sommelier a cargo.
Au Pied de Cochon nos habla de comida francesa, lo que muchas veces en México se suele relacionar con platillos pesados y difíciles de aceptar para el paladar mexicano, afortunadamente Au Pied de Cochon se distingue del resto por presentar una propuesta de platillos bien equilibrados en porcio-
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Los detalles en la ambientación, menú y servicio son elementos que complementan la experiencia francesa en Au Pied de Cochon, experiencia que está disponible las 24 horas del día. Entre las opciones de reservación del restaurante se ofrecen espacios privados que van desde una mesa a un salón, haciendo de este establecimiento un lugar perfecto para reunirse profesionalmente o para celebrar un evento familiar.
disfrutar sin necesidad de salir de la Ciudad de México. www.aupieddecochon.com.mx Dirección: Dentro del Hotel Presidente InterContinental, Juan Salvador Agraz No.97, Col. Santa Fe. Tel: 11 05 01 80
Es así que Au Pied de Cochon se posiciona como uno de los mejores espacios de cocina francesa que puedes
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Feria nacional del mole por Alberto Belmont
Del 5 al 27 de octubre, en el pueblo de San Pedro Atocpan, localizado en la Delegación Milpa Alta, se lleva a cabo la edición número 37 de la Feria nacional del mole, en esta se reúnen productores de mole para mostrar sus productos y celebrar este delicioso platillo. Se sabe que en San Pedro Atocpan se produce el 60% de la producción total de mole del país, es por eso que esta celebración es de gran importancia para los residentes de esta localidad. Los productores engalanan sus puestos con decoraciones tradicionales, hermosas cazuelas de barro, semillas, nueces y fruta; todo lo necesario para llamar la atención de los visitantes y atraerlos a probar la gran gama de moles que ofrecen. Además de mole se pueden encontrar puestos de pan de pueblo, pinoles, chocolate, pulque, buñuelos, artesanías y hasta discos, definitivamente la feria se concibe como un gran tianguis donde sin duda el mole es el protagonista. Dirección: Kilómetro 17.5 de la carretera Xochimilco–Oaxtepec
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Il Forno por Alejandra De León
El pasado 17 de octubre en la ciudad de México se realizó en el restaurante Il Forno by 50 Friends (ubicado en las instalaciones de Selecto Chedraui Polanco) la cena con maridaje dirigida por Victoria López F. (directora comercial en México de la Bodega chilena Viña Montes).
El acontecimiento reunió sabores tradicionales de Il Forno asociados con el legado de Viña Montes (empresa fundada desde el año de 1987). Para más datos de estas cenas te recomendamos visitar la red social de Il Forno (sucursal Amberes). w w w . f a c e b o o k . c o m / IlFornoBy50?fref=ts
En dicho evento se degustó un menú compuesto por tres tiempos; que inicio con un mini panini de pollo con queso de cabra y hongos maridado con Pinot noir Montes Alfa, un vino de fácil consumo al tener características sensoriales ligeras. De segundo tiempo se ofreció un filete de res en salsa de hongos con papas al horno acompañado de Malbec Montes Twins, una bebida de peculiaridades complejas debido a su añejamiento en barrica. Finalmente la cena terminó con una trilogía de postres, todos ellos enfatizando un elemento principal: el chocolate. El maridaje fue con Merlot Monte Alfa, el cual destacó dicho ingrediente en todos los postres.
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Rueda de prensa:
Wine & Food Festival por Alberto Belmont
El pasado 16 de octubre se celebró la rueda de prensa del Wine & Food Festival Cancún-Riviera Maya 2014 en la Ciudad de México. Durante el evento se comunicaron las actividades que se llevarán a acabo del jueves 13 al domingo 16 de marzo del 2014 en Cancún. En el evento se celebrará la gastronomía francesa y se le rendirá homenaje al chef Daniel Boulud y al chef Guillermo González Beristaín. “Nuestro Festival es el único que muestra al mundo lo que todo el continente americano tiene para ofrecer: gran talento culinario, platillos artesanales, ingredientes únicos, maridajes perfectos, música en vivo y mágicos escenarios frente al mar; la celebración de éste continente es la esencia del Festival”, comentaron David Amar, fundador del Wine & Food Festival Cancún-Riviera Maya y su socio Daniel Assouline. “Los asistentes experimentarán eventos memorables realizados en un lugar paradisiaco como Cancún y la Riviera Maya, la combinación entre gastronomía, cultura, música y turismo, hacen de este Festival algo extraordinario”, agregó. La conferencia de prensa fue acompañada con bocadillos de la autoría del chef Luis Robledo Richards y el chef Guy Santoro. Para más información detallada de las actividades del festival y la compra de boletos puedes consultar el sitio web www.crmfest.com
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Street food:
Buñuelos por Alberto Belmont
Los buñuelos son postres elaborados a base de una masa de harina, la cual posteriormente se fríe y se espolvorea con azúcar, en México se puede encontrar comúnmente como parte de los postres navideños, sin embargo, de vez en cuando se pueden observar puestos de buñuelos en las calles sin importar la temporada del año. Los buñuelos van de diferentes formas, aunque los más populares en México son circulares y planos, su tamaño suele variar desde porciones pequeñas para consumo personal hasta los muy grandes para compartir. El sabor del buñuelo puede variar ya que existen especiales hechos con amaranto, nopal o pinoles; el acompañante preferido del buñuelo es la miel.
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Un d铆a con.. Esta secci贸n es el reflejo de entrar en la vida de diferentes personalidades, teniendo una particularidad que nos muestre otro punto de vista del medio ambiente en el que nos desarrollamos.
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Leticia Sรกenz 37
Leticia Sáenz Durante una divertida sobremesa, Gretel y Lucila nos cuentan de su amiga Leticia Sáenz y lo que la hace tan particular, pues Leticia es la primera sommelier de té en México y desde el 2011 tiene una marca de té que se comercializa en el país. Un par de semanas después nos reunimos con Leticia en su oficina, espacio que comparte con el estudio grafista leolab (quienes se encargaron de crear la imagen gráfica de la marca de té de Leticia).
iniciar nuestra plática nos ofrece una taza de té y nos muestra la vista de la ciudad desde su oficina. La historia del té y Leticia inicia en febrero del 2005, cuando ella se encuentra en la provincia de Hangzhou en China tomando una especialidad en comercio, economía y cultura. Hangzhou es una provincia donde lo moderno y lo tradicional se encuentran, es famosa por producir el té verde Dragonwell y es el lugar que le cambió la vida a Leticia para siempre: al introducir propiamente el té a su vida.
Leticia es una joven oriunda de Chihuahua, amable y alegre. Antes de
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Leticia regresa a México cargada de libros y té, su interés por esta bebida la llevó a seguir investigando hasta un día encontrarse con el blog de una sommelier de té canadiense, inmediatamente se identifica con la sommelier y su curiosidad la lleva a indagar más a fondo sobre esta profesión.
A pesar de que el té tiene una historia de casi 5000 años, a finales de 1800 a 1990 se vio estancado en el occidente por la popularización del café y la proliferación de la comida rápida. Afortunadamente en la actualidad se vive un boom por la industria del bienestar, una de ellas es el consumo del té.
El sueño de ser sommelier de té rondó la cabeza de Leticia durante nueve meses, hasta que un día decide cambiar su vida y renuncia a su empleo, regresando a Chihuahua y con el apoyo de sus padres decide emprender el camino para convertirse en sommelier de té: incursionando en una serie de cursos impartidos por la Asociación de Té de Estados Unidos, mientras que a la par preparaba todo lo necesario para lanzar su propia línea de té.
A falta de té de calidad en el territorio mexicano, Leticia decide crear su propia marca, para lograrlo le tomó más de dos años certificarse, además de obtener los recursos y permisos necesarios para el proyecto; finalmente el 27 de septiembre del 2011 recibe su primer cargamento de té.
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La línea de té de Leticia Sáenz se divide en seis latas principales, cada una dedicada a diferentes tipos de té o tisanas. Cabe aclarar, que el té es una bebida elaborada con la hoja de la planta camellia sinensis, los diferentes tipos de té son determinados por el grado de oxidación al que se somete la hoja de la planta, dividiéndose así en: blanco (sin oxidación), verde (baja oxidación), oolong (oxidación media), negro (oxidación alta) y pu-erh (oxidación elevada).
Blanco: cuatro latas de té blanco, provenientes principalmente de China. Verde: ocho latas de té verde, como lo es el Gunpowder de un sabor intenso y el Dragonwell de un tono más delicado y ligero.
Oolong: latas de té oolong proveniente principalmente de Taiwan. Negro: 11 latas de té negro, como lo es el Assam de sabor intenso o el Darjeeling de sabor delicado, ambos provenientes de India.
Es así que la línea de Leticia se compone de:
Pu-erh: dos latas de té rojo.
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Tisanas: 11 latas de mezclas que no contienen hojas de la planta camellia sinensis; se conforman de ingredientes frutales y florales.
e historia importante, sin embargo remarca que hay ciertas costumbres que dañan la calidad del té, como lo es el uso de leche y azúcar.
En cada una de las latas se incluye la descripción completa del producto y la forma de elaboración, ya que es de suma importancia para Leticia que los consumidores de té saquen lo mejor de sus hojas al someterlas a las condiciones ideales de infusión.
Es así que Leticia promueve la elaboración del té sin edulcorantes y lácteos, pero sabe perfectamente que en gusto se rompen géneros, por lo que si alguien desea utilizar estos ingredientes en su té sugiere que sea con mezclas de té negro y tisanas.
Leticia comenta que no se considera una sommelier de té purista, ya que tiene gran aprecio por las mezclas de té, las cuales cuentan con una tradición
Otra recomendación que tiene para la gente que desea introducir su paladar al mundo del té es la de iniciar con el consumo de té verde. Para aquellos que quieren reemplazar el café por té sería probar la gama de té negro, ya que el contenido de cafeína de una taza de café es equivalente al contenido de teína en dos tazas de té negro o cuatro de té verde. Para conservar el té, Leticia sugiere almacenarlo en un contenedor hermético lejos de la luz y de aromas fuertes. Además de la marca de té, Leticia ofrece asesorías, consultorías y catas de té para empresas que desean maridar sus alimentos con esta bebida, su objetivo sigue siendo promocionar la cultura del té y compartir su conocimiento. Puntos de venta de té Leticia Sáenz: www.leticiasaenz.com Físico: Puro Gusto, Common People, Corner 8, Gramos de conciencia y más. Rango de precio de las latas: $240 a $370 (rinde para 40 a 50 tazas).
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¡Oh, oh, drama en la cocina! Mientras más pasa el tiempo te das cuenta que cocinar simplemente no es lo tuyo, ya que cada intento de crear un delicioso platillo termina en un dolor de cabeza y vergüenza, cada vez que pisas la cocina sólo se escucha en tu mente “¡Oh, oh, drama en la cocina!”. ¡Pues, nunca más!, es hora de “face palm” a todos tus detractores, reivindicarte y tomar el lugar de honor que siempre has deseado en las comidas familiares, muchos de los problemas a los que te enfrentas día a día en la cocina tienen solución, y normalmente es muy sencilla. En ¡Oh, oh, drama en la cocina! abordaremos las situaciones estresantes y problemas más comunes al cocinar, aprenderás que la cocina es en realidad un gran laboratorio químico y que la fórmula del éxito es sencilla. Momentos cómicos, explicaciones y tips son las armas que Gastrosofía eligió para erradicar de una vez por todas el drama en la cocina.
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Tepache
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Tepache por Alejandra De León
La siguiente receta es el efecto de la fermentación de la fruta, agua y piloncillo todos ellos formando un líquido refrescante, ácido y dulce: el tepache. Tepache de piña y manzana* Ingredientes: 1 piña grande 250 g de pulpa de manzana 2 piezas grandes de piloncillo 4 clavos de olor 2 rajas de canela 3 litros de agua Hielos (al gusto) Procedimiento: 1. Cortar la piña en trozos medianos (incluyendo la cáscara de la misma). 2. Colocar en un vitrolero todos los ingredientes, mezclar y cubrir con una tela limpia la preparación. 3. Remover la mezcla diariamente y fermentar durante tres días en una zona templada. 4. Transcurridos dichos días, colar el tepache y servirlo con hielos.
*Si el tepache es muy potente, se recomienda agregar un poco más de agua para diluir su sabor.
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