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GASTRONOMICA Votre gratuit gourmand - Été 2015

N°29

Nantes

Angers


Au menu

8/10 En primeur 14/15 Talensac 16 A la table du...Château de Noirieux 18 A la table du...QG-Beach au Pouliguen 20 On y mange...le Pigeon Blanc, Vern d’Anjou 24 Recette de Coté Louet 28/30 Focus sur le Manoir de la Jahotière, Abbaretz 32/36 Focus sur le Château des Tourelles à Pornichet 38/43 Escapade parisienne 48/50 A la cave

Edito Dans ce numéro 29, on se régale de la belle cuisine de Gérard Côme au Château de Noirieux près d’Angers, on se fait dorer la pilule au QG-Beach sur la plage du Pouliguen, entre un réjouissant tataki de thon et les transats sur le sable, on rêve au Jouffroy d’Abbans tout en dégustant un diabolique entremet chocolat blanc à l’orange sanguine et pistaches concocté par Antoine Orvain,on se prend des envies de capitale, des pascades d’Alexandre Bourdas à l’énergique cuisine du Pottoka de Sébastien Gravé en passant par les assiettes raffinées de Takayuki Honjo. Et puis on se fait chouchouter au Château des Tourelles à Pornichet, modelage, carpaccio de poulpe et brunch de première sont au programme, on se réjouit de la cuisine de Sylvain Belouin du Pigeon Blanc en constante progression. Gastronomica se diversifie aussi. Pour la sixième année, on fera un évènement au restaurant le DixSeptième à Angers, le lundi soir 21 septembre, un peu différent des précédents On Tour, on institue un cours par mois avec un chef chez Samo avenue Patton à Angers, et une exposition des plus belles photos de Gastronomica. Pour le magazine, le changement est qu’il ne sortira plus en septembre mais celui de décembre sortira plus tôt en novembre...The show must go on!

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Luc Sellier.

Couverture Luc Sellier au restaurant ES à Paris Gastronomica Gastronomica Gastronomica

Nantes/Angers/Rennes est une publication trimestrielle n°29 Été 2015 - 15 rue des Mauges - 49410 Le Mesnil en Vallée 06 09 71 74 66 est une marque déposée

Rédaction :

15 rue des Mauges - 49410 Le Mesnil en Vallée Fondateur et directeur de publication, textes et photos Luc Sellier. Création : Achromac El Kouri Jean-Pascal 06 75 20 99 91

Contributions :

Pages 46/47. Textes Thierry Caquais

Publicité :

Luc Sellier - 06 09 71 74 66 - luc.sellier@gastronomica.fr Laurent Joly - 06 65 24 23 84

Impression: Alternative 360° Dépôt légal à parution.

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GASTRONOMICA cooking

En collaboration avec SAMO, Gastronomica organise des cours de cuisine avec des chefs une fois par mois. D’une durée de deux heures, le cours sera suivi de la dégustation des mets préparés.Le tarif est de 65 euros par personne. Le cours est limité à 8 participants. Samedi 19 septembre, 10h à 12h, Philippe Bodier, chef de l’Auberge de la Roche, Saint Jean de Linières. Samedi 10 octobre, 10h à 12h, Richard Cérini, chef du Dix-Septième, Angers. Samedi 14 novembre, 10h à 12h, Laurent Surut, chef du restaurant Belle Rive, Angers. Les thèmes seront connus début juillet. A suivre sur le site www.gastronomica.fr

Inscriptions au 06 09 71 74 66 ou luc.sellier@gastronomica.fr

87, avenue du Général Patton - Angers www.samodirect.fr 4 gastronomica


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Informations & réservations : 02 41 31 50 50 Boulevard des Bretonnières Z.I St Barthélemy d’Anjou www.cointreau.fr

L’abus d’acool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.


Les Petits Toqués. Le concours des Petits Toqués, organisé par le CIFAM, Centre Interprofessionnel de Formation pour l’Artisanat et les Métiers, de Ste Luce sur Loire/ Nantes a eu lieu le 20 mai. Accessible aux enfants de 9 à 12 ans, accompagné d’un adulte, en général un parent, cinq binômes ont participé. A partir d’un panier imposé, chaque équipe, aidé d’un apprenti du CIFAM, concoctait un plat et un dessert, le plat à base de cabillaud et le dessert de crêpes. Dans le jury, deux chefs, Patrick Giraux, du restaurant l’Orée du Bois, à Orvault, et James Fermigier, de l’Auberge du Val de Loire, à la Chapelle Basse Mer, les deux aux portes de Nantes.

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appliquée...

concentré...

fatigué...

satisfait...

la cuisine...

dubitative...

contemplatif...

gourmande...

mère et fille se régalent


GASTRONOMICA ON TOUR N°13 Lundi 21 septembre 2015 à partir de 20 heures au restaurant le Dix-Septième à Angers

Richard Cérini, le Dix-Septième, Angers Laurent Surut, Belle Rive, Angers Sylvain Belouin, Le Pigeon Blanc, Vern dʼAnjou Lionel Gélineau, La Villa Toussaint, Angers Christophe Crand, La Charbonnière, Ancenis 44 Tarif 60 euros par personne, sur réservation au 02 41 87 92 27 (le Dix-Septième) ou par envoi par chèque à Gastronomica, 15 rue des Mauges 49410 Le Mesnil en Vallée

SAUMUR


En primeur à Angers

Les deux Epis

Il y a toujours une première fois, en l’occurrence voici la première crêperie sur Gastronomica. Notre crédo a toujours été le travail autour des produits frais et c’est présentement le cas.La volonté de Marie-Paule et Didier Bardin, propriétaires depuis 2009 (Marie-Paule y travaillait depuis dix- huit ans), aller vers toujours plus de qualité. Six cuisiniers officient toute la semaine en cuisine. «On embauche que des cuisiniers, pas des crêpiers. Des gars qui savent faire des sauces, des béchamels», déclare Didier Bardin, »on a aussi lancé les moules, par exemple les moules au curry avec une vraie sauce au curry, une crème au curry, pareil pour le roquefort», se réjouit le patron, qui, lui, cuisine trés souvent chez lui. On passe à la pratique avec la galette St Michel, noix de pétoncles, moules, crevettes, coulis de langoustine. Pas d’esbrouffe, la galette, farine 100% sarrasin (d’un moulin de Bretagne), tient ses promesses. Plantureuse, fruits de mer en mode fraicheur comme les tendres pétoncles, épatante sauce à base de langoustines (fumet de poisson), l’assiette a du répondant et ne laisse pas sur sa faim. Attention aux exquises crêpes roulées dans les cafés gourmands, aujourd’hui spéculos/noix de coco qui peuvent rendre addict illico presto. Ici on ne fait pas dans la demi-mesure, la maison est généreuse. La crêpe au Crêmet d’Anjou et son coulis de fraises et framboises, toujours fait maison, le Crêmet comme une fabrique à gourmand(s), le coulis au diapason, ne laisse pas indemne, laissant un goût, bien que repu, de reviens-y. Ouvert toute la journée, on peut donc aussi craquer l’après-midi... Cêperie Les 2 Epis Centre commercial Grand Maine rue du Grand Launay 49000 Angers Tél. 02 41 73 86 77 8 gastronomica

La Maison Giffard fête ses 130 ans

Le temps retrouvé

Une nouvelle adresse à Angers, rue Thiers, ouverte depuis le mois de mars par Nadine 1885.Emile Giffard invente la MentheDavid, que l’on a connu au château de la Pastille. Pour l’histoire, l’été 1885, c’est Perrière à Avrillé, contente les appétits du la canicule à Angers.Emile Giffard a une midi et du vendredi soir. En cuisine, c’est pharmacie place du Ralliement, le propriétaire Ninghao Terrien, transfuge des cuisines du Grand Hôtel et voisin, lui demande du déjà nommé Château de la Perrière, qui une solution pour soulager ses clients de la officie et de façon fort convaincante. chaleur. Faisant déjà des recherches sur les Douceur et vivacité avec un millefeuille vertus de la menthe, il invente, dans le secret d’asperges, celles-ci séductrices, pas de son officine, une liqueur transparente fibreuses, mousse mascarpone crème fraiche au pouvoir rafraichissant. Testée auprès des avec citron, aérienne et légèrement acidulée, clients de l’hôtel, le succès est immédiat. piment de Cayenne en embuscade à la saveur Baptisée Menthe- Pastille, Emile Giffard perçante, l’assiette marche toute seule. transforme sa pharmacie en distillerie et fonde Ninghao Terrien envoie un suprême de la Maison Giffard en 1885. Aujourd’hui la pintadeau, chorizo, semoule avec petites Maison développe liqueurs et sirops et la tomates et pois gourmands, haricots, céleri famille Giffard est toujours aux commandes. branche, courgettes, à la cuisson exemplaire, La recette de la Menthe-Pastille reste la semoule fluide, les légumes en jolies secrète. Du 6 au 14 juin a eu lieu au Musée notes terriennes. La chef va nous bluffer des Beaux-Arts d’Angers une exposition avec un parfait Cointreau et soufflé orange d’affiches anciennes de grands illustrateurs en macaron.Parfumé à l’huile essentielle célébrant la Menthe-Pastille. De Misti qui d’orange, rempli d’une géniale marmelade créa la première affiche en 1895, à Oger d’orange, le sublime macaron peut en en 1903 et la remarquable «au tribunal de remontrer à bien des grandes maisons et la Haye, la Menthe-Pastille passionne le le parfait est...parfait. Seule en monde», en passant par Cappiello, Dransy cuisine, Ninghao Terrien assure le salé jusqu’a Paul Grimaud en 1965, les affiches aussi bien que le sucré, concoctant une toujours inventives constituent une source cuisine qui risque bien de mettre tout le documentaire passionnante des tendances monde d’accord... culturelles et artistiques de la première moitié du 20e siècle. Formules. Petite faim, 1 plat, 11,50 euros. Moyenne faim, entrée/plat ou plat/dessert, Maison Giffard. 15,50 euros. Chemin du Bocage/ ZA la Violette Grande faim, entrée/plat/dessert, 19,50 euros. 49240 Avrillé. Tel. 02 41 1885 00. Le temps retrouvé. www.giffard.com 7, rue du Mail. 49100 Angers. Tel.02 41 88 11 34.


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En primeur à Nantes

MokaTea à Talensac

Depuis maintenant douze années, Patrick Albera régale ses clients au Marché de Talensac à Nantes. Dans ses produits phare on retrouve le fameux Fondant Baulois, une merveille de...fondant chocolaté, le Gateau Nantais le Monarque,» sans matières grasses comme le faisait Lu autrefois au dix-huitième siècle pour que cela dure le temps des traversées sur les bateaux», explique Patrick Albera. Deux chocolatiers font aussi partie des produits mis en avant, les chocolats Michel Cluizel et les chocolats Bonnat (Stéphane Bonnat), le nec plus ultra de la tablette. Passionné par le chocolat, notre homme fait partie d’un club de chocophiles qui,outre les dégustations et les repas à thème, va deux fois par an dans un atelier d’un ancien patissier fabriquer des ganaches et autres délices dédiés au cacao. Une redoutable pâte à tartiner Cluizel à 78% trône en bonne place dans la boutique. Rigolettes nantaises, confitures de l’abbaye de la Trappe des Gardes, cakes, dragées craquantes (on a testé pour vous)...sont aussi de la partie. La patisserie trouve également sa place comme le Tunisien, crème légère à l’orange, craquant praliné meringue ou le Caraïbe, entremet au chocolat noir de chez Valhrona. La sélection de Patrick Albera est gourmande et axée sur les produits de qualité. A consommer en mode plaisir! MokaTea Marché de Talensac. 44000 Nantes Tel. 06 98 09 40 02.

Les Saveurs DétonNantes

Amélie Saillet a des idées... gourmandes. Créatrice de What A Nice Day, agence dans la communication, c’est un nouveau challenge qu’elle se lance. Celui de mettre en avant les artisans et le savoir-faire nantais axés sur les produits gourmands.L’idée plait et rassemble des acteurs gourmands de Nantes. Le concept des Saveurs DétonNantes est né. Les ambassadeurs: Loïc et Constantino, un duo spécialisé dans des produits délivrés en bocaux ou en conditionnements secs, aux saveurs parfois sudistes et colorées, Les Gourmandises de Ludo, pâtissier proposant   des gourmandises à base de produits haut de gamme, chocolat, biscuits, pâte à tartiner, Pain, Beurre et Chocolat, une boulangerie déjà bien connue des nantais, née d’un duo boulanger/pâtissière, collectionneuse de prix, la Maison Germain, qui met en avant des sablés uniques et originaux, conçus et fabriqués artisanalement sur mesure à partir d’ingrédients frais et Mamm Cookies, qui concocte des recettes de pâtes à cookies fraiches, prêtes à cuire, sans colorant    ni additifs, élaborées dans leur cuisine nantaise. Associés autour d’une charte de qualité, les ambassadeurs jouent la carte de la complémentarité et des diverses compétences pour avancer ensemble et fédérer des actions. Amélie Saillet, à travers What A Nice Day compte bien valoriser et mettre en avant ses acteurs gourmands. Affaire à  suivre... Amélie Saillet 06 60 18 90 49 saveurs.detonnantes@gmail.com

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1001 secrets sur les épices

Ingénieur agronome et passionnée d’épices, Sylvie Jobbin-Le Moal, créatrice de la boutique «Des épices à ma guise» à Ancenis, entre Nantes et Angers, raconte l’histoire passionnante des épices à travers ce livre. Très complet, didactique et ludique à la fois, on y fait la différence entre les vrais et les faux poivres, on apprend plein de choses sur les épices d’exception, la vanille, les piments, et puis les insolites, les méconnues... Sylvie Jobbin-Le Moal livre ses trucs et astuces pour bien acheter ses épices, les conserver et les utiliser comme les pros. Evidemment le coté gourmand/gourmet est bien présent. Recettes du monde comme une pastilla au poulet marocaine ou une roulade de porc à la cubaine, recettes pour l’apéritif avec les copains avec, par exemple, des cailles aux épices ou des mousses de carotte au cumin et sésame. Et puis on a aussi le droit d’épater ses amis, homard au riz noir, filets de canard au galanga et tarte au chocolat et réglisse les feront craquer. La santé n’est pas oubliée avec les épices qui vous veulent du bien et les petites recettes pour être en pleine forme. Nigelle, sumac,   cardamome, badiane, livrent leurs secrets. Un peu de culture ne fait pas de mal, l’histoire des épices suit l’histoire des hommes et c’est forcément passionnant. Sylvie Jobbin-Le Moal nous entraine avec passion dans le monde des épices et nous fait voyager en lisant... 14,90 euros. Prat éditions. Le livre est à la boutique Des épices à ma guise. 27, rue St Michel 44150 Ancenis Tel. 02 40 09 61 89


Christophe et Alexandra Crand

La charbonnière, Bords de Loire 44150 Ancenis - 02 40 83 25 17


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Talensac,

l’Elorado des beaux produits, chapitre 3.

Lise Moisan. Damien Rio producteur. Framboises et fraises de Plougastel. Fraises cirafine, Mara des bois, gariguette.

Thierry et Claudine Silloray Depuis 1978 sur les marchés nantais. Travaillent avec les producteurs locaux, produits de premier choix. Fruits, légumes, truffes fraiches, morilles fraiches, girolles.

Chapitre 3 au royaume des beaux et bons produits. C’est l’été, sur les étals des primeurs, les couleurs et les arômes explosent, c’est le règne des fruits et des légumes, Dame Nature se montre généreuse. Avec les amis, on se partage de grandes salades autour d’une table, salades de légumes, salades de fruits, gorgées de vitamines. Mais l’inventaire des possibles se montre illimité, fruits et légumes se prêtant à toutes les combinaisons. A Talensac, ils sont tous là, légumes et fruits de petits producteurs ,en direct des campagnes environnantes mais aussi fruits des iles et de contrées plus lointaines, dans un festival de senteurs et de fraicheur. Vive l’été... Carole Prioux Chez Pepette Fruits et légumes de saison.

Corinne Guihéneuf Chez Corinne, Nourdine et Romain fils. Fruits et légumes de saison, fruits exotiques.

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Karine Bondu Un Amour de fruit / enseigne le Fruitier Fruits et légumes. Corbeilles de fruits.


Farid Bahloul Balhoul primeur Grand choix de fruits, fruits exotiques, légumes.

Jérôme Esnault et son équipe Maison Esnault / Au Marché des Nantais Fruits et légumes. Spécialité: la pomme de terre épluchée

Fabien Lieuré Le Fruitier de Talensac Depuis 5 générations et depuis 1937 à Talensac. Grand choix de fruits et légumes

Florence Chopin Bio Vitamines Beaucoup de producteurs de la région, tous les produits sont bio Fruits et légumes, agrumes et bananes

Chez Akli et Samir Fruits de saison, fruits exotiques, légumes Spécialiste de l’avocat

Thierry Terrien Sarl de l’Accueil Producteur de tomates, concombres, radis, salades. Fruits, légumes, champignons, oeufs


A la table de ... Le Château de Noirieux, Briollay,49

Le château de Noirieux Lieu intemporel perché au dessus du Loir, on pourrait s’imaginer jabots et dentelles traversant les salons mais la superbe cuisine de Gérard Côme est, elle, bien de son temps. Ce n’est donc pas en pourpoint et perruque que nous prenons place dans la grande salle à manger. Dehors, la terrasse est parée pour la belle journée qui s’annonce, une légère brise caresse la cime des arbres, mais c’est un vent de gourmandise qui va souffler dans l’assiette.La salade «folle» de homard bleu et jambon Juan Pedro Domecq, crème café, copeaux de vieux gouda ouvre la danse. Homard généreux, asperges craquantes, l’association vieux gouda et jambon, celui-ci exceptionnel, fait valser les papilles. Plutôt tango l’œuf fermier ‘Bio’ mollet doré en croûte de pain de mie, jambon Pata Negra du même sieur Domecq, tartare d’asperges de pays, bouillon au vieux Comté. Tout se mêle de façon harmonieuse et c’est terriblement efficace, entre le langoureux velouté, le régalant œuf enrobé dans la croûte du pain de mie, la belle asperge blanche fondante, l’envoûtant tartare d’asperges et toujours ce fantastique jambon qui se fait star. Le merlu croustillant aux amandes, langoustines et raviolis d’huîtres aux herbes insuffle un air iodé, parfumé d’un délicat beurre

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blanc, escorté en fraîcheur par des pousses d’épinards et des côtes de blette. Le ballet des plats continue, chorégraphié par un Gérard Côme en forme, passionné comme au premier jour (ou l’on peut le supposer). Ce n’est pas cette jambonnette à l’exquis pigeon rôti du Pays de Racan, et ce séduisant et craquant croquant de jarret de porc noir, et ce foie gras poêlé ultra fondant, et cette émouvante pomme cannelle, et... et... qui diront le contraire. C’est dans une dernière valse sucrée que l’on s’étourdit les sens par l’ entremise d’un réjouissant financier au cœur chaud crémeux au citron, accompagné, disons-le et employons les superlatifs, d’une sublime poêlée de framboises, avec glace Grand Marnier et verre «Nicole» cuvée centenaire. Entre la gentillesse non feinte et l’accueil d’Anja Côme, l’élégante et non moins affûtée cuisine de Gérard Côme, c’est à regrets que l’on quitte le château de Noirieux...et sans perruque. L’étoile accrochée depuis de nombreuses années n’est pas prête de s’éteindre!


La

Recette Merlu Croustillant aux amandes, Pousses d’épinards et côtes de Blettes, Langoustines et Raviolis d’huîtres aux herbes,Beurre Blanc demi-sel AOP pour 4 personnes : - 500g de filet de merlu, 4 portions de 125g chacun - 8 pièces de langoustines 10/15 - 8 pièces d’huîtres N°3 de Bretagne - 100g de pousses d’épinards - 25g de beurre doux - 100g de côtes de blettes, taillées en brunoise - 8 feuilles de pâtes à ravioles - 1 œuf - 50g d’amandes effilées torréfiées - 4 tranches de pain de mie rectangulaire, poêlées au beurre clarifié (50g) - Quelques pousses d’Herbes (coriandre, cerfeuil….) Beurre blanc - 2 échalotes ciselées - 1 dl de vin blanc sec d’Anjou - 50 cl de vinaigre blanc - 150g de beurre demi-sel A.O.P - Algues (facultatif ) - 1 botte d’herbes fraiche de votre choix - mignonnette poivre blanc

Ce que l’on déguste : La lasagne d’araignée de mer à la truffe, en soupe mousseuse d’écrevisses. Le bar de ligne doré sur la peau, ormeaux pleine mer de Bretagne en émulsion de pomme de terre aux huitres, beurre blanc demi-sel AOP de Pamplie. Le caneton ‘croisé duplantier’ rôti, riz madras à l’ananas caramélisé, sauce bigarade. Le ‘Noirieux’ au chocolat noir Cluizel, éclats de nougatine, gelée de griottines crème glacée au lait d’amande.

Infos pratiques : Menu affaire 62 euros. Menu Vallée du Loir, 70 euros (89 euros avec poisson et viande). Menu Harmonie Gourmande aux senteurs de saison à la découverte des vins, 87 euros. Coté Véranda, la ‘cuisine-bistrot de Gérard Côme. Du mardi diner au samedi midi, menu carte à 37 euros. Entrée/plat ou plat/dessert, 29 euros.

Préparation : Faire blanchir les blettes dans de l’eau bouillante salée, les égoutter et les embeurrer. Etaler les feuilles de pâtes à raviolis, les badigeonner avec de la dorure, et placer une huître au centre avec les herbes de votre choix, replier les feuilles de ravioles sur elles mêmes pour les refermer. Faire une réduction avec les échalotes, le vin blanc et le vinaigre sur feu doux, avec quelques grains de poivre blanc mignonette. Ajouter petit à petit 150g de beurre demi-sel sans arrêter de fouetter à feu très doux. Puis ajouter quelques algues séchées, réserver. Cuire les filets de poisson à la vapeur, et pocher les raviolis pendant 2mn, les égoutter et dorer les langoustines à la poêle avec l’huile d’olive. Faire tomber les épinards avec du beurre noisette. Dresser les blettes et les épinards en forme de rectangle. Poser le filet de merlu dessus, napper avec le beurre blanc et dresser harmonieusement les langoustines et le raviole, posé le croustillant de pain de mie aux amandes. Décorer de quelques herbes fraiches.

Relais & Châteaux Château de Noirieux. 1* au guide Michelin. 26, route du Moulin. 49125 Briollay. Tel.02 41 42 50 05. www.chateaudenoirieux.com


A la table du ... QG-Beach, au Pouliguen, 44

QG-Beach C’est notre restaurant de plage à nous, on pourrait être quelque part au bord de l’eau, au sud, au nord, en Catalogne ou en Italie, on est prêt et on est loin, les yeux sur le bleu horizon. Assis à trois mètres de la plage, aujourd’hui c’est sea and sun (non, non, pas sex), un soleil fort plaisant brille sur la baie de la Baule. Au fond du restaurant, derrière le comptoir, Arnaud Trouvé et son second John Alexandre envoient des assiettes pas chiches au plaisir immédiat. Des accras de morue au look de croustillons forains sont complètement raccord avec le cadre et l’ambiance et se font enjôleurs, mettant la morue en avant, se trempant sans vergogne dans une malicieuse et parfumée sauce fromage blanc et lait de coco. A suivre une entrée à partager lookée tapas, d’un coté crémeux chèvre chorizo serrano, de l’autre rillettes de thon, au centre du pain juste toasté, le tout servi généreusement. Les rillettes de thon sont irréprochables en goût et texture mais se font gentiment voler la vedette par le fougueux crémeux aux accents ibériques, le chorizo libère ses entêtantes tonalités, l’onctueux crémeux se love illico dans les papilles, l’Espagne est au Pouliguen. Arnaud Trouvé ne laisse pas ses convives sur leur faim, ce copieux tataki de thon rouge arrivé sur la table le confirme. Cette préparation japonaise qui consiste à saisir le poisson très 18 gastronomica

rapidement pour que le coeur reste cru est idéale pour le thon, gardant son intégrité et amplifiant la suavité de la chair. on le déguste avec des tagliatelles de légumes (carottes, navets, pois gourmands, salade d’algues wakamé) et un wasabi en version moutarde qui laisse une agréable vague de chaleur sur la langue. En bord de mer, normal de continuer dans le poisson, qui plus est avec le roi-poisson, le Saint-Pierre décliné en filet, cuit à l’ unilatéral, la peau joliment snackée, la chair fondante, laissant se répandre en douceurs ses sucs iodés. Sans artifices et soutenu par les tagliatelles de légumes, le produit est parfaitement interprété. C’est qu’on assure dans ce restaurant de plage et dans la bonne humeur et le bonjour aux copains. Y a-t-il encore de la place pour le persuasif «fameux cheesecake d’Arnaud» et son délectable coulis de fraises? On en trouve. Des bateaux rentrent au port, des gens devisent dans les transats sur le sable, pas simple de s’arracher à cette ambiance pré- estivale. Mais si j’habitais là, le QG serait le mien...


La

Recette Filet de Saint-Pierre pour 4 personnes : Ingrédients: Les légumes. 300 gr de carottes, 25 gr de pois gourmands, 25 gr de pousse de soja, 25 gr de chou chinois, 1 botte de coriandre, 1 botte de menthe, 1 botte de citronnelle, 1 barquette de salade à l’algue wakamé. la marinade de légumes. 20 cl de sauce soja sucré, 20 cl de sauce soja salé, 20 cl de oyster sauce, 30 cl d’huile de sésame, 30 cl d’huile d’arachide. Mettre le tout dans un cul de poule et mélanger à l’aide d’un fouet. Le Saint-Pierre. 2 beaux Saint-Pierre de 950 gr à 1,200 kg pour 2 personnes sachant qu’il y a 70% de perte.

Ce que l’on déguste : Rillettes de sardine, toast et caviar de cive. Crevettes flambées au Pastis. «Les fameux bulots» d’Arnaud. Tataki de thon. Médaillons de lotte rôties. Tartare César, sauce au curry nantais. Le fondant choco QG Beach. Tarte Guérandaise.

Infos pratiques : Carte QG-Beach. Plage du Pouliguen. Le Pouliguen 44510 Tel. 06 18 13 62 69. www.qgbeach.com

La cuisson. Dans une belle poêle, un trait d’huile d’olive et une noisette de beurre. Le beurre une fois fondu avec une jolie couleur noisette, déposer le Saint-Pierre coté peau uniquement et placer la casserole à feux doux, laisser cuire tranquillement à l’unilatéral. Pendant ce temps, mélanger les légumes avec la vinaigrette et laisser mariner 3 à 4 minutes. Dressage. Légumes sur le fond de l’assiette, déposer le Saint-Pierre coté peau.


On y mange...

Le Pigeon Blanc, Vern d’Anjou Ce qui est intéressant dans ce métier c’est quand on a la chance de suivre la progression d’un restaurant et donc de son chef.C’est le cas avec le Pigeon Blanc et Sylvain Belouin qui, à chaque passage, nous étonne toujours, progressant sans cesse, allant vers une cuisine d’évidence, transcendant l’air de rien les produits. Comme ces langoustines du Guilvinec, dorées, «comme un tableau de printemps», arrivées le matin même, bouleversantes de tendresse. Dans l’assiette on butine selon les couleurs, le jaune en citron confit, le noir en encre de seiche, le vert dans une bluffante purée d’herbes, menthe, basilic, aneth... Le vert toujours en cresson fontaine, le blanc dans une enjôleuse crème fraîche fermière avec piment d’Espelette, au fond du plat l’huile dans laquelle ont trempé les queues de langoustine. Résultat, un plat subtil, pensé, technique et ludique. On ne s’ennuie pas. Un merlan de ligne cuit à basse température, farandole de légumes (pois gourmands,fèves, aubergines, courgettes, carottes), un poivron confit cuit entier au four et une

irrésistible sauce au beurre blanc version asiatique avec un bouillon de dashi, nous met la tête dans les nuages. La sauce est une tuerie, la superbe cuisson du poisson monte vers les sommets et revendique une tendreté maximale, les légumes irréprochables et un Pouilly Fuissé 2013, servi par Valérie Belouin, couronnent le tout. Sylvain Belouin tape encore juste avec la canette du 53 (comprenez la Mayenne) en deux cuissons, le filet cuit sur le coffre orné d’une chapelure de dragée, rapport à l’histoire du Pigeon Blanc, ketchup de patate douce, pomme de terre au safran d’Anjou et la cuisse confite et reconstituée comme un finger que l’on peut manger sans vergogne à la main. On finit par un réjouissant dessert, banane/coco/ananas, tuile cigarette cacao, cylindre ananas glacé, mousse chocolat coco, sorbet passion et bananes caramélisées, aussi élégant que séduisant. Une cuisine qui avance, maîtrisée et aventurière à la fois, profitant des beaux produits de la région, pas ostentatoire mais sacrément convaincante.

Ce que l’on déguste: Croustillant d’oeuf Bio de Freigné, jeunes pousses, jus de Porto. Canette du 53: le filet rosé, la cuisse effilochée, pomme de terre au safran d’Anjou. Lotte en canon, petits pois carottes à la française. Agneau de lait de l’Aveyron cuit 12 heures, millefeuille de blé et navet boule d’or.

Infos pratiques: Menus, le midi entrée/plat ou plat/dessert, 21 euros. Menu Coûte que coûte, au bord de la mer, 31 euros et 35 euros, Menu Ro...!Anne, il y a là une histoire de famille, 45 euros. Excursion culinaire, 65 euros. Le Pigeon Blanc. (Bib Gourmand, jeune restaurateur d’Europe...) 13, rue de l’église. 49220 Vern d’Anjou. Tel. 02 41 61 41 25. www.lepigeonblanc.com

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02 41 87 27 61 • www.cavebeaurepaire.com


On y mange...

Bistro Cubano, Nantes Entre Talensac et la tour de Bretagne, c’est rue Léon Jamin que Bistro Cubano a ouvert ses portes depuis seize mois. Rigoberto Pavon-Perez aux fourneaux et Charlène Guiton en salle animent avec conviction l’endroit. Rigoberto, né à Cuba, arrive en France à quinze ans. De Vannes, le jeune couple choisit Nantes pour proposer sa cuisine «fusion» franco-cubaine, un métissage des cuisines espagnole, africaine, caribéenne et française. On démarre avec un ceviche de thon et haddock, citron confit et petits légumes croquants,émulsion concombre. Thon et haddock se renvoient la balle, le thon impeccable de fraîcheur, le haddock exhalant ses arômes fumés direct au palais, le citron donnant du peps. le chef orchestre savamment ce petit jeu de textures, dans une énergie bienfaisante.Pas question d’arracher la bouche du convive, ça déménage en douceur par le truchement d’un ropa vieja, un effiloché de bœuf cuit façon

pot au feu sur purée de manioc, petits piments intégrés, poivrons rouges, coriandre, cumin, citron vert, daikon (radis blanc), carottes fanes et basilic thaï. Pas d’acrobaties inutiles, la viande est justement cuite, la purée de manioc à la ciboulette se révèle délicieuse, mettant en relief l’effiloché, piments et poivrons dynamisent sans dynamiter les papilles, le plat emporte les suffrages. Rigoberto Pavon-Perez enfonce le clou, sucré cette fois-ci, avec un dessert à se damner. Un mi-cuit moelleux au chocolat blanc parfumé à la fève de tonka, sorbet mojito, fraises infusées au gingembre, pétille de fraîcheur et fait mouche à chaque cuillère. Dans cette rue pas vraiment centre ville, Rigoberto et Charlène insufflent leur envie de partage, dans une cuisine alerte et intuitive. Pour l’été une petite terrasse invite à pactiser avec le soleil. Allez, vous prendrez bien un Cuba Libre?

Ce que l’on déguste: Gratin de papaye au chèvre et cumin. Brochettes de poulet et chorizo caramélisées au miel. Ropa Vieja: effilochée de boeuf, cumin, coriandre et citron vert. Dos de cabillaud crème épicée. Pina Colada revisitée. Moelleux au chocolat blanc parfumé à la fève de tonka, coeur kiwi et sorbet mojito artisanal.

Infos pratiques: Formules du midi, plat du jour, 10 euros, formule midi El Rapido, entrée/plat ou plat/dessert, 13,50 euros. Menu midi El Rapido, 15,50 euros. Le soir, menu Bistro Cubano, 26,50 euros. Bistro Cubano. 32 rue Léon Jamin. 44000 Nantes. Tel. 02 51 86 60 98.

22 gastronomica


En primeur à Nantes La première Paulée de Nantes.

de gauche à droite, Yannick Curty, le patron de la Cigale, les cinq vignerons, Jean-Yves Guého, chef étoilé de l’Atlantide et associé des brasseries le 1 et Félix (avec Yannick Curty)

Jeudi 4 juin 2015. L’on pourrait sous-titrer la Belle équipe, d’abord par le niveau des vignerons présents à cette première Paulée nantaise, et puis par l’ambiance qu’ils ont mis toute la soirée, sous le signe de la convivialité et du partage et, disonsle, de la franche rigolade. Pour l’histoire, traditionnellement en Bourgogne, la Paulée est un diner organisé le soir des vendanges réunissant vignerons, vendangeurs et amateurs de bons flacons. Pour cette première nantaise, qui devrait se dérouler chaque année alternativement dans les quatre établissements (le 1, la Cigale, Félix et l’Atlantide), tous dotées de caves bien fournies et de cartes de vins au diapason, cinq vignerons au top ont répondu à l’appel. Thierry Germain (Saumur Champigny), domaine des Roches Neuves à Varrains, Marie Barthelmé (Alsace), domaine Albert Mann à Wettolsheim, Jérome Bretaudeau (Muscadet), domaine de Bellevue à Gétigné, Fabrice Girard (Champagne),Billecart Salmon à Mareuil-sur-Ay, Alexandre Moreau (Bourgogne), domaine Bernard Moreau à Chassagne-Montrachet. On ne va pas énumérer le menu accords et vins de cette mémorable soirée comme ces coquillages de nos côtes dans tous leurs états, émulsion iodée, huitre végétale, et un pimpant champagne Billecart-Salmon blanc de blanc grand cru ou cette ventrèche de thon mi-cuite au soja et citronnelle, chou pak-choi au wok marié avec raison à un superbe Riesling AOC 2010 Schloffberg grand cru domaine Albert Mann, citons encore ce paleron de boeuf rôti à la moêlle, pommes fondantes, oignon nouveau, justement acoquiné avec un Chassagne-Montrachet 2009 1er cru la Cardeuse domaine Bernard Moreau. Jean-Yves Guého, grand accordeur mets et vins devant l’éternel, a joué sa partition avec brio, faisant du menu un déroulé d’émotions constantes. Vivement l’année prochaine.


Recette...

Rémy Leteneux, Coté Louet, Mûrs-Erigné.

La Recette Ballotines de poularde au crottin de Chavignol. Pour 8 personnes. Ingrédients: 8 blancs de poularde. 10 feuilles de sauge, 4 brins de sarriette, 6 gousses d’ail. 50 gr de poitrine fumée. 2 crottins de Chavignol. 40 gr de crème fleurette. Pour la garniture, c’est au choix de chacun. Progression: 1/ Pour la farce. Faire suer les échalotes avec le lard. Ajouter la sauge, la sarriette et l’ail haché. Flamber au cognac, puis faire fondre les crottins de Chavignol avec 40 gr de crème fleurette. Réserver au réfrigérateur. 2/ Farcir les poulardes. Ouvrir les blancs de poularde par l’arrière puis les farcir avec la préparation à l’aide d’une poche à douille. Assaisonner. Rouler les ballotines à l’aide d’un film alimentaire, cuire 15 à 20 minutes à l’eau bouillante. Ouvrir les ballotines et les colorer au beurre. 3/ La sauce. Récupérer le reste de farce puis le détendre avec du bouillon de volaille et de la crème liquide.

Restaurant Coté Louet. 22, rue Maurice Berné. 49610 Mûrs-Erigné. Tel. 02 41 57 72 49. www.cotelouet.com

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Salon Serbotel 2015 TerreAzur et Gastronomica présentent

«les chefs de la région mettent leurs grains de sel...» Le principe: offrir une tribune aux cuisiniers pour associer talents et beaux produits. Pendant 1h30 les chefs cuisinent deux produits emblématiques de saison devant le public. Sucrée, salée, en cocktail, en verrines, en assiettes... Les démonstrations seront sur le stand de TerreAzur: Dimanche 18 octobre de 10h45 à 12h15 Lundi 19 octobre de 10h à 11h30 et de 11h45 à 13h15 Mardi 20 octobre de 10h45 à 12h15 Mercredi 21 octobre de 10h45 à 12h15

TerraAzur 26 gastronomica

Pour savoir quels chefs seront présents, aller sur www.gastronomica.fr


Focus......

Le Manoir de la Jahotière, Abbaretz, 44.

Le Manoir de la Jahotière reçoit séminaires, évènements d’entreprise comme privés (Mariages...). Plusieurs salles dont la salle «Orchidée» pouvant recevoir jusqu’à 300 personnes en repas, et une grande terrasse plein sud de 350 m2, permettent la tenue de manifestations en tous genres. C’est aussi un hôtel disposant de quinze grandes chambres et suites toutes décorées et meublées avec personnalisation, loin des standards anonymes. Tel.02 40 07 71 23. www.seminaire-jahotiere.fr

28 gastronomica


Focus......

Le Manoir de la Jahotière, Abbaretz, 44.

A la table du... Jouffroy d’Abbans. Ce sont des travaux de titans auxquels se sont attelés avec passion et détermination Patrick Le Gallais, industriel de son état, et Anne Villechaise, lors du rachat en 2006 du domaine. C’est dans ce lieu superbe, au milieu de 100 hectares, que s’est ouvert il y a deux ans le Jouffroy d’Abbans, animé avec conviction par le chef Antoine Orvain et Virginie Morin. Les propriétaires voulaient que le chef participe au projet, avant même la «construction» du restaurant. Projet enthousiasmant pour Antoine Orvain et Virginie Morin que cette feuille blanche à concrétiser. Bois, métal, pierre, donnent immédiatement une cohérence au lieu, entre modernité et respect du patrimoine.L’assiette se montre à la hauteur de l’endroit. la mise en bouche, poutargue (œufs de mulet) et filet d’églefin fumé, crème citronnée au piment d’Espelette,joue les prolongations en bouche et nous met la puce à l’oreille. Le chef ne semble pas être manchot. Confirmation par cet impeccable mi-cuit de foie gras poché au Lillet (un apéritif bordelais remis au goût du jour), betteraves acidulées aux fruits de la passion, écume de litchi et coulis de mangue, qui envoie des couleurs en bouche. Pour le Lillet, Antoine Orvain a travaillé à la Guérinière,à Gujan-Mestras, et à la Grand’Vigne aux sources de Caudalie, deux belles maisons du bordelais. Cuisson dense et nacrée pour ces queues de langoustines rôties et leur croustillant de riz aux épices

et asperges grillées, jus des crustacés et lamelles de chorizo en bodyguards, celles-ci donnant comme un air de paëlla. Le jus versé à petites doses sur l’intègre asperge et sur la ludique langoustine donne une combinaison gagnante, orchestrée avec maestria. Antoine Orvain trouve encore le duo qui gagne, associant sans ambages un médaillon de veau d’une grande tendreté et de coquines croquantes jambonnettes de grenouille au Marsala, supportés avec bravoure par des gnocchis de vitelotte au thym citron. On ne résiste pas au redoutable entremet chocolat blanc à l’orange sanguine et pistaches, comme un opéra, agrume et pistache se partagent le podium, nous laissant babas de contentement.Idem pour la sphère au chocolat caramel, fraîcheur de mangues et spéculos. Voilà une cuisine qui mérite le déplacement, ingénieuse, maîtrisée, aux accords joueurs et réussis. Et puis on peut manger deux desserts et s’humecter le gosier avec quelques jolis flacons, quinze belles chambres au calme permettent la sérénité.


Recette...

Antoine Orvain, le Jouffroy d’Abbans,

Abbaretz, 44.

La

Recette

Entremet chocolat blanc à l’orange sanguine et pistaches, comme un opéra Pour 4 personnes Génoise pistache 125gr de sucre - 4 œufs - 125gr de farine tamisée 25gr de poudre de pistache - 2 cas de pate de pistache Sirop imbibage 100gr d’eau - 120gr de sucre - 20gr de Grand Marnier Gelée d’orange sanguine 50cl de jus d’orange sanguine (Garder les zestes pour la mousse) 20gr de gélatine - 1 badiane - 1 /2 bâton de cannelle Mousse chocolat blanc à l’orange 300gr de crème fleurette - 225gr de chocolat blanc Les zestes d’oranges - 10gr de Grand Marnier - 4gr de gélatine

Progression

Génoise pistache Chauffer au bain marie les œufs le sucre et la pâte de pistache a 50/55°c, retirer du feu puis fouetter au batteur jusqu’à refroidissement. Incorporer délicatement sans faire retomber la farine et la poudre de pistache en plusieurs fois. Etaler sur un tapis en silicone, enfourner à 180°c /10 à 15 min, laisser refroidir Sirop imbibage Porter à ébullition l’eau et le sucre, puis ajouter le Grand Marnier Gelée d’orange sanguine. Chauffer la moitié du jus d’orange avec la badiane et la cannelle y faire fondre la gélatine ( préalablement trempée dans de l’eau froide), mélanger au reste de jus d’orange et filtrer Mousse chocolat blanc à l’orange Fondre le chocolat avec 1/3 de la crème préalablement chauffée et bien émulsionner. Ajouter les zestes, le Grand Marnier, et la gélatine (idem ci-dessus), puis incorporer le reste de crème (fouettée) Montage Dans un cadre à pâtisserie, monter en alternance 2 couches de génoise imbibée et 2 couches de mousse. Laisser prendre au frais puis couler la gelée d’orange sanguine. Dressage Tailler des parts en rectangle, décorer avec des segments d’oranges et des copeaux de chocolat

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Ce que l’on déguste : Fraicheur de crabe au yuzu, gaspacho de concombre à l’ail des ours. Galantine de magret de canard et foie gras aux pistaches, rhubarbe confite. Queues de langoustines rôties, croustillant de riz aux épices et asperges grillées. Carré d’agneau parfumé au cumin, légumes confits au basilic et oignons glacés au balsamique. Sphère chocolat caramel, fraicheur de mangues et spéculos. Baba au vieux rhum Angostora, bananes caramélisées aux noix de pécan, crémeux mascarpone colombo.

Infos pratiques : Menus, entrée/plat ou plat/dessert, 29,50 euros. Entrée/plat/dessert, 38 euros. Une déclinaison «au gré du chef», 5 plats, 48 euros. 6 plats, 54 euros. Le Jouffroy d’Abbans. (restaurant agréé par le Collège Culinaire de France). Manoir de la Jahotière. 44170 Abbaretz. Tel.02 40 07 24 21. www.seminaire-jahotiere.fr


Recette...

Sylvain Belouin, Le Pigeon Blanc, Vern d’Anjou, 49

La

Recette

MERLAN DE LIGNE, Légumes d été beurre blanc asiatique. 1 merlan de ligne d’environ 300g Levez le merlan ;enlevez la peau,désaretez et roulez dans un film avec huile d’olive comme un boudin. Légumes du marché. Poids gourmand Taillez tous les légumes en gros dés. Dans une cocotte avec de l’huile d’olive démarrez avec aubergine puis carotte, ajoutez la sarriette - Courgette et la gousse d’ail. Ajoutez tous les légumes verts préalablement blanchis. Assaisonnez. Aubergine - Fèves - Salicornes - Carotte fane - Sarriette Gousse d’ail claquée Beurre blanc asiatique Ciselez les echalotes,les faire suer dans une cocotte mouillez avec le vin blanc largement à hauteur, laissez réduire doucement. Dans une casserole mettre de la réduction échalote,du fumet de poisson, réduire de moitié, ajoutez la crème réduire de nouveau et ajoutez Du bouillon dashi - Échalotes - Vin blanc chardonnay - Fumet de poisson - Crème - bouillon dashi Coulis de poivrons 5 poivrons - Sel /poivre Enroulez les poivrons dans de l aluminium un par un et cuire 1h30 a 150degrés. Épluchez puis mixer avec un peu d huile d olive ET pour finir cuire le merlan 6 minutes a 72 degrés et dressez selon votre convenance….


Focus sur...

Le restaurant Ch창teau des Tourelles, au Relais Thalasso Baie de la Baule.

32 gastronomica


Pour allier détente, confort, iode en puissance et assiettes réjouissantes, il faut avouer que le Château des Tourelles est plutôt bien placé. Pourquoi pas un gommage exfoliant aux cristaux de sel, un modelage relaxant ou une application d’algues reminéralisantes? Ou encore un bain hydromassant ou une douche à jet drainante? Si le corps est à la fête, les papilles ne sont pas en reste. En cuisine c’est la jeunesse qui parle. Caroline Dugal, 28 ans, dirige la brigade, et Robin Dugal, 27 ans, s’active comme chef pâtissier. Le Pré Catelan, Le Ritz avec Michel Roth, Guy Savoy pour l’une, Alain Senderens, Le Laurent, le Plazza Athénée avec Ducasse pour l’autre et une finale en championnat de France des Pâtissiers en bonus,

c’est Caroline qui fera l’ouverture en 2013 du Château des Tourelles, rejointe plus tard par Robin. Assiette de saison en couleurs, un festival de betteraves crues, croquantes, acidulées, subtilement terriennes, fait son cinéma. Pickles de légumes, crème d’avocat, chèvre frais entre lamelles de betteraves, assurent aussi le spectacle. Après la douche à jet voilà de quoi nous requinquer. On reste dans la betterave avec un accord original et plein de fraîcheur, une rencontre entre terre et mer, sous la forme inédite d’un carpaccio de poulpe, un duo fonctionnant à merveille, le légume surlignant en finesse la chair délicate du maritime animal.

Localement bon. Du local et du bon avec un filet de bar de ligne du Croisic, asperges de La Baule, œuf cuit à basse température, morilles et tuiles galettes de sarrasin, pour un plat qui entrelace les goûts. Le poisson, chair juteuse sous la dent, préservé dans son naturel, les asperges vertes et blanches en croquantes textures, les morilles,superbes, éclatent en bouche et suffiraient seules à animer le plat. L’exceptionnel guette avec un filet de bœuf «rouge des prés», makis de bœuf au foie gras, huîtres en tempura et sauce miso. On s’exclame de contentement sur la miraculeuse viande, la chair juste cuite, encore rouge,d’une tendresse de rêve, la peau un peu

croustillante,et ces huîtres en tempura humectées/baignées dans la sauce miso, la déflagration de l’iode au milieu d’un beignet, et les makis où les notes fumées restent en bouche... Amis du chocolat, bonsoir. Robin Dugal prend le relais avec un sorbet chocolat 80%, biscuit chocolat au lait, chantilly chocolat au lait et réussit haut la main l’alliance du chocolat et de la fleur de sel, un mariage tout en énergie et tonicité. Pas un mais deux desserts, on suit sur fraîcheur d’agrumes à la vanille de Madagascar, avec une divine glace citron meringue, percutante de fraîcheur, groseilles et feuilles de menthe en heureux complices.


Focus sur...

Le restaurant Château des Tourelles, au Relais Thalasso Baie de la Baule.

DJ et brunch. Il y a l’assiette, certes, mais le Château des Tourelles assure aussi l’ambiance. En fin de semaine le soir, et le dimanche matin au brunch, au salon, juste avant le restaurant, un DJ fait tourner les platines, le genre électro-lounge très plaisant, comme un petit air de capitale. Le dimanche matin c’est donc le brunch, aux airs de festin, poissons fumés par la maison (saumon, lieu, dorade), fruits de mer, carpaccio thon melon, risotto petits pois, crème foie gras mousse à l’Amaretto, choux saumon et fromage frais, filet mignon de porc fumé, gnochettis au pesto, salade césar terre/ mer avec anchois, festival de tomates, et des tartelettes, des choux à la crème, des

sucettes guimauves, des fruits...L’inventaire prendrait une page. Pour sûr, les appétits, même les plus grands, y trouvent leur compte.Le Personnel est aux petits soins, plutôt stylé, avec une dédicace particulière à Manon, vingt ans, et chef de rang passionnée. Caroline et Robin Dugal insufflent au lieu, dans un même élan, une cuisine plaisir, en accord avec les soins pratiqués au Relais Thalasso, mais accessible  à tous, une cuisine pas triste, colorée, partageuse, dans une qualité irréprochable du produit. Sans nul doute, l’horizon est dégagé...

Caroline et Robin Dugal

Ce que l’on déguste : La langoustine en tortellini, bouillon thaï au lait de coco épicé. Les huîtres aux aromates: aux algues et gomasio, citron caviar et poivre de Séchuan. Le turbot, déclinaison de pomme de terre et beurre kiko. Le bar de ligne en croûte de sel de Guérande, grenailles et légumes de saison, beurre blanc. Le filet de boeuf, légumes croquants et pommes grenailles, jus miso au Muscadet. Le pigeon de Mesquer farci au foie gras, jus corsé ou émulsion homard. Fraicheur d’agrumes à la vanille de Madagascar. Le phare ouest sans sucre (Paris Brest praliné). 34 gastronomica

Infos pratiques : Menus. Le marché du chef, entrée/plat ou plat/dessert, 29 euros. Entrée/plat/dessert 39 euros. Menu de la Pointe du Bec, 49 euros. Menu carte blanche, sans les vins, 65 euros, accord mets et vins, 85 euros. Brunch du dimanche, 48 euros. Pour les enfants de 5 à 12 ans, 25 euros. Relais Thalasso Baie de la Baule. Pointe du bec. 44380 Pornichet. Tel. 02 40 60 80 80. www.thalasso-tourelles.com


La

Recette

Carpaccio de poulpe : Pour 4 personnes 1.2 kg de poulpe Court bouillon : Eau froide - 1 oignon - 2 gousse d’ail - 2 branches de persil - Grains de poivre - Gros sel Pickles de légumes : 300 g d’eau - 200g de vinaigre blanc - 100 g de sucre - 1 botte de Mini betterave rouge 1 Carotte - 3 Mini fenouil - 1 Betterave blanche cuite

Huile d’olive au gingembre - Piment d’Espelette - Fleur de sel au yuzu Progression : Recouvrez le poulpe d’un linge et battez le vigoureusement pendant 10 mn. Enlevez le bec et les yeux du poulpe. Plongez le dans un court bouillon et laissez le cuire durant 45 mn. Eplucher puis découper les légumes : en ruban pour les carottes, en 4 les mini betteraves rouges et en rond la betterave blanche. Plonger le mini fenouil dans l’eau glacée pour le faire friser. Faire bouillir le mélange eau, sucre et vinaigre puis le verser sur les légumes. Laisser refroidir. Une fois le poulpe cuit, le rouler dans du film alimentaire pour le lui donner une forme ronde. Laisser prendre au froid. Dressage : Trancher le poulpe très finement à la trancheuse. Disposer les tranches sur une assiette et les assaisonner avec l’huile d’olive, le piment d’Espelette et la fleur de sel au yuzu. En bas de l’assiette, disposer les légumes en pickles et le fenouil.


Focus sur...

Le restaurant Château des Tourelles, au Relais Thalasso Baie de la Baule.

Fraicheur d’Agrumes par Robin Dugal

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Paris...

Pottoka par Sébastien Gravé

Un peu d’étymologie, pottoka, de pottok, robuste poney du Pays Basque en version espagnole, pottoka également mascotte de l’Aviron Bayonnais, club de rugby à XV, et depuis 2012 restaurant basé dans le 7e arrondissement de Paris, drivé avec fougue et générosité par Sébastien Gravé, natif du Pays Basque et chef au cv bien rempli, Robuchon, Christian Constant, le Palais à Biarritz... et six années, avec un associé, aux Fables de la Fontaine, à deux pas du Pottoka, avec une étoile à la clé.Aujourd’hui, c’est en solo que Sébastien Gravé propose une cuisine basée sur la tradition basque mais en mode délurée. «On travaille selon les impulsions, toutes les propositions sont possibles, des tapas aux plats plus construits, tradi, cantinier, rigolo, mais il faut que les goûts soient là», raconte le chef,» je fais à manger comme j’aime manger et de plus je suis un très grand gourmand» se délecte-t-il. On va le comprendre avec un saumon royal mariné aux algues kombu, aïoli blanc à la mode andalouse (avec les oeufs entiers), pickles radis et 38 gastronomica

oignons rouges, kumquats confits,qui stimule le palais et les neurones. Saumon sensuellement charnu, kumqats envoutants, aïoli en poussée d’adrénaline gustative, pickles en joyeux complices, cette jolie sarabande a du répondant. On se téléporte directement au pays de Sébastien Gravé par l’entremise d’une très gourmande poitrine de cochon basque crousti/fondante, asperges vertes craquantes à l’Ossau Iraty, jus à l’Amaretto, crème de lard fumé somptueuse, la poitrine habillée d’une suave tranche de lard de Colonnata. Le sort de l’assiette ne fait aucun doute. Dans un concert de fraicheur, un gaspacho kiwi et mangue, mini cakes citron amandes, framboise et glace verveine, libère ses notes fruitées, amplifié par la glace verveine. Le chef transcende les produits de sa région, «des produits de copains, comme le veau, le fromage...». Ouverte au dialogue, cuisine en liberté mais sacrément aboutie, la maison Pottoka, dans une verve intuitive, affirme le lien entre terroir et modernité.


Paris...

Pottoka par Sébastien Gravé

Saumon royal mariné aux algues Kombu, pickles, kumkats et aïoli blanc Ingrédients pour 4 personnes : Saumon mariné : 200 g de saumon royal - ½ botte d’aneth - 00 g sucre semoule 100 g sel fin -1 c. à soupe de coriandre concassée - 1 c. à soupe de poivre en grains Aïoli blanc : 1 gousse d’ail - 1 œuf - ½ jus de citron - 50 g d’huile d’olive 100 g d’huile de pépin de raisin Pickles : ½ oignon rouge - 4 radis roses - 50 g balsamique blanc - 50 g vinaigre de vin blanc - 15 g sucre Chips de riz : 100 g riz gluant - 100 g eau - 20 g encre de seiche - sel PM : algues Kombu - Kumkats confits - jaunes pousses

La

Recette

Progression : 1. La veille, recouvrir le saumon de toute part avec le mélange sucre, sel, aneth, poivre et coriandre. Réserver 24 heures au frais. 2. La veille, cuire le riz gluant « très cuit » comme un risotto avec l’encre. Mixer, étaler entre de 2 feuilles de papier sur 1 millimètre d’épaisseur. Laisser sécher dans un endroit sec. 3. Pickles : Émincer l’oignon en fine lamelles, nettoyer les radis. faire bouillir le sucre et les vinaigres puis verser sur les légumes. Réserver au frais. 4. Aïoli : Mixer œuf, ail et le jus de citron, saler puis monter comme une mayonnaise avec les huiles. 5. Essuyer le saumon, enlever la peau puis détailler en 20 cubes identiques. Parsemer chaque cube d’algue. 6. Plonger les feuilles de riz dans une friture à 180°C. Une fois soufflée, retirer et saler. 7. Dressage : Partager tous les éléments minutieusement dans 4 assiettes.


Paris...

Pottoka par Sébastien Gravé

Ce que l’on déguste : Homard en gelée mentholée sur crème de chou-fleur, finger sardines. Cabillaud braisé, black risotto de pâtes aux asperges, coque et pomme verte. Filet de canette, chorizo ibérique, artichauts, purée de petits pois, écume safran. Gâteau basque. Brioche perdue, glace vanille. 40 gastronomica

Infos pratiques : Menus déjeuner, 22 euros et 27 euros. Menu carte, 35 euros. Menu dégustation, 60 euros. 2 toques Gault Millau, 1 Bib gourmand Michelin. Pottoka 4,rue de l’exposition. 75007 Paris. Tel. 01 45 51 88 38. www.pottoka.fr


Paris...

La Pascade par Alexandre Bourdas

C’est dans le quartier de l’Opéra qu’Alexandre Bourdas, deux étoiles au SaQuaNa, son restaurant à Honfleur, a ouvert Pascade, un lieu entièrement dédié à la...pascade, une spécialité de l’Aveyron, qui a bercé l’enfance du chef à Rodez. Faite d’oeufs et de farine, la pascade se mangeait traditionnellement le dimanche après Pâques. Entre crêpe, galette, avec aussi un petit air de socca niçoise, à l’entourage plus généreux, c’est en amuse bouche juste arrosé d’une huile de truffe qu’Alexandre Bourdas la sert au SaQuaNa depuis sept ans, histoire de casser les codes du restaurant gastronomique, dans un plaisir pas guindé et une certaine idée du partage.

La Pascade fait la belle Pascade ouvre ses portes fin 2012. A la carte l’Originelle, avec son huile de truffe qui sollicite immédiatement les papilles, exhalant avec bonheur ses notes pleines de vivacité, le sucré/salé de la pâte ne laissant pas indifférent. En plat, en pascade salée, le «carry’ment» poulet, curry de poulet à la coriandre, piments verts et rouges, yaourt et penne, régale sans faux semblant le convive. Le poulet à la juste cuisson, la fraicheur du yaourt,l’allégresse des piments, le parfum entêtant du curry, nous rend pascadien. En pascade sucrée, on opte pour un réjouissant chutney d’agrumes, dotée d’une aérienne et non moins gourmande crème de mascarpone, d’un onctueux biscuit au jus de la passion,de coriandre et d’un électrisant chutney d’agrumes, le tout enrobé/entouré d’une craquante pâte aromatisée, dans un accès direct au plaisir. Que ceux qui ne sont pas repus lèvent le doigt! I l y a aussi la pascade des amis tous les mois. Après le chef William Frachot et sa pascade Bourgui’Oignon...une foie!(oignons doux, lardons, foies de volaille, persil et jus au vin rouge) c’est David Toutain, qui, en juin, met la main à la pâte. La Pascade - Alexandre Bourdas (Bib gourmand) 14 rue Daunou . 75002 Paris Tel. 01 42 60 11 00. www.pascade-alexandre-bourdas.com


Paris...

ES par Takayuki Honjo

Rue de Grenelle, dans le 7e arrondissement de Paris, se niche le restaurant de Takayuki Honjo, un espace au dépouillement extrême, les rideaux tirés, dans le genre monacal, où seule l’assiette a des couleurs. Parcours en première classe pour le jeune chef japonais arrivé en 2002 en France. Il commence à l’Astrance, chez Pascal Barbot, où il intègre les bases de la cuisine (il y a pire pour débuter), repart travailler à Tokyo au restaurant Quintessence, avec Shuzo Kishida, qui obtient les trois étoiles durant son séjour, retour en France à Marseille, au Petit Nice de Gérard Passédat ( 3 macarons) puis c’est l’Espagne chez Mugaritz, toujours du trois étoiles, et le Noma à Copenhague. Takayuki Honjo ouvre il y a deux ans et obtient sa première étoile en 2014. «Je respecte les cultures, France, Espagne, Japon, Danemark, elles m’apportent beaucoup» annonce le chef, plutôt réservé. Dans l’assiette, on opte pour un minimalisme mais qui explose en concentration. Un foie gras extra frais s’exprime avec force et évidence, sublime dans sa texture, escorté d’une langoureuse gelée de navets et d’une langue d’oursin bien pendue, disons formidablement bien iodée. On finit le jus à la petite cuillère. Suit une barbue de Bretagne, iode en avant, chair cuite évidemment à la perfection, petits pois et jeunes poireaux de chez Joël Thiébaud, ou quand le meilleur du potager fait alliance avec le marin. Un bœuf wagyu absolument fondant s’associe avec un fantastique confit d’agrumes qui envoie les papilles au septième ciel. Le dessert fait la couverture, fraises gariguettes fruit et sorbet, mascarpone, demi-sphère chocolat blanc et une pointe de vinaigre balsamique, et suspend le temps entre fraîcheur et douceur. Takayuki Honjo avoue aimer le contact avec les clients et regrette d’être toujours en cuisine. Le chef fait un travail en profondeur, allant vers le meilleur, mais promis, il remontera parfois de sa cuisine...

42 gastronomica

Infos pratiques : Menus. Déjeuner, 42 euros et 55 euros. Diner dégustation, 105 euros. Restaurant ES. 1* Michelin 91, rue de Grenelle. 75007 Paris. Tel. 02 45 51 25 74. www.restaurant-es.com


Takayuki Honjo

Recette par Recette de Fraise 1, Creme mascarpone - Mascarpone 200g - Creme 100g - Sucre 50g Bien fouetter... 2, Coulis Fraises - Pulpe de fraise 400g - Sucre 80g - Jus de citron 90g Mixer avec Barmix 3, Sorbet Fraise - Pulpe de Fraise 400g - Sucre 40g - Glucose 20g - Eau 60g Faire chauffer eau jusqu’au 55 dégrée. Fondre sucre et glucose dans l’eau. Mixer avec Barmix et Pcoser...

La

Recette


POrniC > nantes > OudOn

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Authenticité & produits

du

ter roir Fr A is

Les Chants d’avriL 2, rue Laënnec 44000 nantes

Le square 14 rue Jemmapes 44000 nantes

02 40 89 34 76 leschantsdavril@free.fr www.leschantsdavril.fr

02 40 35 98 09 squarenantes@gmail.com www.lesquare-nantes.fr

Jours d’Ouverture

Christophe François

Les Chants d’Av r il

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Jours d’Ouverture V

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Emmanuel Bigliardi

Ouvert pour groupes sur réservation

Villa Belle Rive

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02 40 25 42 36 contact@villabellerive.fr www.villabellerive.fr

02 40 03 58 62 frederic.pinhero@orange.fr www.restaurant-du-pont.fr

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Frédéric Pinheiro

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02 40 06 34 60 www.aubergeduvaldeloire.fr Jours d’Ouverture L

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L’auberge du vaL de LOire 220 Levée de la divatte 44450 La ChaPeLLe-basse-Mer

Jours d’Ouverture M

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Restaurant du Pont

Ouvert sur réservation

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Jours d’Ouverture V

02 40 03 55 50 contact@villa-mon-reve.com www.villa-mon-reve.com

Villa Mon Rêve

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restaurant du POnt 147, rue du grignon 44115 basse-gOuLaine

viLLa MOn rêve 2 Levée de la divatte route des bords de Loire 44115 basse gOuLaine

Jérôme Ponchelle

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viLLa beLLe rive 12 Promenade de bellevue 44980 sainte LuCe sur LOire

Jours d’Ouverture

Sébastien Thébaud

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Le Square

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Ouvert sur réservation (mini 12 pers)

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James Fermigier

Auberge du Va l de Loire

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des VRAIS,

Toques EN PAYS nantais

viLLa saint-gerMain 170 rue alphonse Fouschard 44521 OudOn

Le saint-Laurent route de Ligné 44390 Petit-Mars

02 51 14 10 04 villastgermain@orange.fr www.villa-st-germain.fr

02 40 72 72 00 lesaintlaurent44@orange.fr www.restaurant-st-laurent.fr

Jours d’Ouverture

Marie LeCalvez

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Jours d’Ouverture V

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Stéphane Marion

Villa St Germain

L e Sa int-L aurent traiteur

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Ouvert sur réservation pour groupes

Le CLOs saint-thOMas 102, rue de la Mairie 44240 suCé-sur-erdre

retz PassiOn traiteur 4, route de st-Père en retz 44210 POrniC

02 40 77 71 34 yvonnick.briand@wanadoo.fr www.restaurant-clos-st-thomas.com

06 14 70 80 62 retzpassiontraiteur@hotmail.fr

Jours d’Ouverture

Yvonnick Briand

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Jours d’Ouverture

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Fabrice Thébaud

L e C l o s S -T h o m a s t

Retz Passion traiteur

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Sur réservation

à 30 m

L’Orée du bOis 94, rue de la garenne 44700 OrvauLt

Le rOMarin 79, rue de bretagne 44880 sautrOn

02 40 63 63 54 oreedubois44@wanadoo.fr www.restaurant-loreedubois.fr

02 40 63 15 87 restaurant.romarin@free.fr www.restaurant-leromarin.com

Jours d’Ouverture

Patrick Giraux

L’ O r é e d u b o i s

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Emeric Banon

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disponible

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Le Romarin

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Ouvert sur réservation

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Des Mets et des Mots par Thierry Caquais

Des bulles dans le vin !

Des Mets et des Mots

Éric Corbeyran est un des scénaristes français les plus connu de la bande dessinée. C’est aussi l’un des plus prolifique, avec environ 200 albums à son actif ! S’il s’est fait connaître du grand public, dans le milieu des années 90, avec la série fantastique Le Chant des Stryges, il explore avec le même enthousiasme les registres les plus variés : thriller, anticipation, aventure, polar, science-fiction, récits intimistes ou uchroniques… Depuis 2011, avec son complice de longue date, le dessinateur Espé, il développe aussi une vaste saga familiale ayant pour cadre le monde du vin (Châteaux Bordeaux) et s’attaque même aux vignobles étrangers (In vino veritas et Bodegas).

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Gastronomica : Quelle est l’origine de votre projet ? Est-ce parce que vous êtes amateur de vin que vous avez écrit sur le sujet, ou parce que vous vouliez écrire sur le vin que vous vous êtes passionné pour ce domaine ? Éric Corbeyran : J’habite bordeaux depuis 1987. Difficile de ne pas s’intéresser au vin lorsqu’on vit au coeur des Chartrons * ! Mais le sujet est vaste et intimidant et il a fallu un élément déclencheur fort pour que mon intérêt se transforme en projet de bande dessinée. C’est Jacques Glénat, patron des éditions Glénat, qui a été le déclic. En 2008, il m’a fait rencontrer plusieurs personnalités du monde du vin pour me donner envie de me lancer dans l’aventure. C’est ainsi que j’ai fait la connaissance de l’œnologue Michel Rolland, et de Florence et Daniel Cathiard, les propriétaires du château Smith Haut Lafitte. J’ai tout de suite été séduit par cet univers qui mélange passion, agriculture, commerce et art de vivre. J’ai donc décidé d’aller voir comment les choses se déroulaient en coulisses... Gastronomica : Vos albums sont très réalistes (tant au niveau du contenu, de ce que vous racontez que des dessins d’Espé). Quel travail cela vous demande-t-il ? Éric Corbeyran : Mettre une bouteille de vin sur la table est un geste simple mais comprendre le monde complexe duquel cette bouteille est issue est compliqué. Après 6 tomes, je continue à me rendre souvent sur le terrain. Je rencontre des gens de tous horizons, je visite des tas d’installations. J’assiste à toutes les étapes du procédé : récolte, vinification, assemblages, embouteillage, courtage, négoce, dégustation... L’an passé, j’ai même fait les vendanges chez des amis vignerons pour me mettre complètement dans le bain (rires). Gastronomica : Ces B.D. sont des fictions, avec des rebondissements, des émotions, des personnages imaginaires. Mais vous y avez aussi intégré des personnes existantes (et connus dans ce milieu). Pourquoi ? Éric Corbeyran : J’avais en tête une histoire qui me paraissait capable de tenir le lecteur en haleine mais je voulais renforcer la crédibilité de mon récit en


montrant des lieux et des personnages réels. Ainsi, tous les restaurants fréquentés par Alexandra [héroïne de la série Châteaux Bordeaux - ndlr] sont des établissements où le lecteur peut aller diner si l’envie lui prend. Et nos personnages fictifs croisent sans arrêt des personnalités issus du «vrai» monde du vin. Cela donne une profondeur, un écho éminemment régional à un sujet éminemment universel. Gastronomica : Vos histoires mettent beaucoup en avant les femmes (qui sont aussi, souvent, celles qui font «avancer» le vin, dans un souci d’authenticité et de plaisir retrouvés). Est-ce pour l’intérêt de l’histoire ou le reflet d’une évolution constatée ? Éric Corbeyran : J’aime par dessus tout raconter mes histoires avec un point de vue féminin. Ça m’oblige à ne pas me contenter de mes propres préoccupations, à élargir mon point de vue, à forcer mon analyse et à me projeter vraiment dans la peau de mon héroïne. Il se trouve qu’actuellement, de plus en plus de femmes sont aux commandes des domaines. Et ce n’est pas un mystère : elles produisent un vin différent. Le vin y gagne assurément car plus la palette de sensibilités est large, plus on peut toucher d’amateurs. Gastronomica : Vous avez d’abord écrit sur les vins français (Châteaux Bordeaux), puis italiens (In vino veritas) et espagnols (Bodegas). L’aviez-vous envisagé dès le départ ? Allez-vous explorer petit à petit d’autres pays, voire d’autres continents, et dresser votre paysage du vin ? Éric Corbeyran : Suite au succès immédiat de Châteaux Bordeaux, et à la demande des éditions Glénat, je me suis penché peu à peu sur d’autres vignobles, de Toscane et de la Rioja. Il est intéressant de comparer les approches, les évolutions, les techniques (et le goût des vins bien sûr !). Mais dans chaque dyptique, je m’efforce de raconter une histoire humaine, mettant en scène des personnages attachants qui ont une vraie épaisseur et ne sont pas juste les faire-valoir d’un cours théorique sur la macération préfermentaire ou sur la fermentation malolactique ! Après l’Italie et l’Espagne, la prochaine étape sera... l’Argentine ! Gastronomica : Vous adaptez désormais la série Le Sang de la Vigne**. Une occasion pour vous d’explorer de nouveaux vignobles ? Éric Corbeyran : J’ai eu le coup de foudre pour Le Sang de la Vigne de Noël Balen et Jean-Pierre Alaux. Rappelons quand même qu’ils ont été les premiers à mettre en scène le vignoble sous forme romancé ! J’ai puisé dans chaque intrigue écrite une réelle source d’inspiration pour des récits en bande dessinée. J’ai opté pour des adaptations fidèles et le public est au rendez-vous. J’espère continuer longtemps à me délecter en transformant cette série de romans en série de bd. Je visite ainsi, virtuellement, des régions que je n’ai pas encore arpentées. Le Sang de la vigne me donne envie de voyager et de découvrir encore... * Quartier de Bordeaux, berceau historique des négociants bordelais. ** Série de romans policiers, écrite par Jean-Pierre Alaux et Noël Balen (éditions Fayard), qui se déroule dans le milieu du vin, adaptée pour la télé, avec Pierre Arditi dans le rôle titre.

C’est à lire ! Châteaux Bordeaux (série en cours ; 5 T. parus ; dessins : Espé) ; In Vino veritas - Toscane (2 T. ; dessins : Luca Malisan) ; Bodegas - Rioja (2 T. ; dessins : Francisco Ruizgé) ; Le Sang de la vigne – T.1. : Mission à Haut-Brion (série en cours ; dessin : Sandro). Tous aux éditions Glénat.


A la cave

Vin de France «Globules Roses», Melaric Installés à Doué La Fontaine, Mélanie Cunin et Aymeric Hilaire forment un couple uni à la ville comme à la vigne. Né de leur passion commune pour les vins de Loire, le domaine Mélaric (contraction de leurs deux prénoms) propose, parmi ses cuvées de terroir, un pétillant naturel issu du seul cépage de cabernet franc. Cette fine bulle rosée gourmande vous séduit par ses arômes de fruits rouges intenses et d’épices. Fraîche et structurée, elle ne manque ni de caractère, ni de longueur en bouche. Vous l’aurez compris un vin de plaisir désaltérant qui sent bon l’été, les amis et les week-ends festifs ! Servir à 7-8°C. Moins de 15 € La Cave Beaurepaire, 67 rue Beaurepaire 49 100 Angers 02.41.87.27.61

CUVÉE RÉSERVÉE BRUT A.O.P SAUMUR BRUT Méthode Traditionnelle 80 % Chardonnay / 20% Chenin Blanc Vieillissement 24 mois

La Cuvée Réservée Brut n’est pas une nouvelle cuvée, elle ravit depuis des décennies les palais de notre région. Malgré tout elle s’est mise au goût du jour et elle enchante par la simplicité et l’élégance de son nouvel habillage. C’est une bulle fine qui laisse éclater des notes de fruits à chair blanche. On y retrouve les arômes et l’équilibre des vins de Loire. Une belle vivacité pour un apéritif réussi!!! Maison Veuve Amiot 21 rue Jean Ackerman. Saint-Hilaire-Saint-Florent 49429 Saumur Tel.02 41 83 14 14 www.veuveamiot.fr

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A la cave

Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune, «le Mont Battois», Nuiton-Beaunoy 2013. Le Mont Battois constitue une pépite d’une sélection parcellaire méticuleuse et passionnée sur les Hautes-Côtes de Beaune.Les vignes sont situées sur le flanc de la montagne de Beaune, à une altitude de 330 à 350 mètres. Sur un sol calcaire à nuances sableuses, les vignes hautes et larges de Chardonnay sont orientées est. Bournigault Gourmet. 125, rue Audigane. 44150 Ancenis. Tel. 02 40 83 09 74. www.cavebournigault.com

Si irrésistible, Louis de Grenelle Saumur. Six Rats, Jean-Louis Mourre, Domaine le Colombier 2013. Cépage 100% syrah. Appellation IGP Méditerranée. Terroir argile et calcaire. Pas d’élevage en barrique pour conserver la pureté du fruit. Nez droit et expressif de fruits rouges mûrs, tanins fins et souples. Servir entre 14 et 16% pour toutes occasions, apéritif, barbecue, snacking... Bournigault Gourmet. 125, rue Audigane. 44150 Ancenis. Tel. 02 40 83 09 74. www.cavebournigault.com

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Les Artisans Primeurs de Talensac Damien Rio producteur. Framboises et fraises de PLougastel.

Karine Bondu. Un amour de fruit / Enseigne le Fruitier. Fruits, légumes, corbeilles de fruits.

Thierry et Claudine Silloray. Produits de premier choix. Fruits et légumes, truffes fraiches, champignons. Producteurs locaux.

Farid Bahloul. Bahloul primeur. Fruits, fruits exotiques, légumes.

Carole Prioux. Chez Pepette. Fruits et légumes de saison. Corinne Guihéneuf. Chez Corinne, Nordine et Romain fils. Fruits et légumes de saison, fruits exotiques.

Jérome Esnault et son équipe. Maison Esnault /Au Marché des Nantais. Fruits et légumes. Spécialité, la pomme de terre épluchée. Fabien Lieuré. Le Fruitier de Talensac. Depuis 5 générations et à Talensac depuis 1937.

Florence Chopin. Bio Vitamines. Producteurs de la région.Fruits et légumes, agrumes et bananes.Tous les produits sont bio. Chez Akli et Samir. Fruits de saison, légumes. Fruits exotiques. Spécialiste de l’avocat. Thierry Terrien. Sarl de l’Accueil. Producteur tomates, concombres, radis, salades. Fruits, légumes, champignons, oeufs...

Gastronomica Mag n°29  
Gastronomica Mag n°29  
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