GASTRONOMAD #4 / July-August 2011 by GASTRONOMAD

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# 4 | July - August 2011

Anne-Sophie

PIC

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CØNTENTS BØN·APPETIT

Veuve Clicquot 1825 Anne-Sophie Pic Eating in Dublin

4 10 20

LIKIDØ

La Mar Iskilde Sangria Recipe

46 50 58

SØLID

Brunost

PASS·PØRT

Odizia Market Dock Kitchen

GASTRØ·CULTUR Graphics Awards 2011 Nacho Carbonell & Ruinart

66 72

78 84

GASTRØ·KIDS EDITOR martin weiss ASSISTANT EDITOR mette lassen DESIGN DIRECTOR catherine landtmeters INTERNATIONAL CORRESPONDENT EDITOR maria canabal CONTRIBUTORS leire arandia, james beard f., rodrigo de la calle, tania groth, maruxa san esteban, morgan touly, tatiana uzlova, ashley woodfield

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International cook book

YØU

Sentence of the month Readers’ Page

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Veuve Clicquot 1825  : Gastronømad | : Alex Dawson, Anders Näsman, Augusto Mendes

n 16 July, 2010, diver Christian Ekström reveals what is believed to be the world’s oldest champagne bottles salvaged from a shipwreck in the Baltic Sea in the southern parts of the Åland Islands’ archipelago. The champagne bottles had been discovered and one bottle brought to the surface on July 13th.

The original destination of the champagne isn’t known. Anders Naasman, one of the divers, said it may have been headed for the tsar’s court in St. Petersburg. It was well preserved because it lay horizontally, under pressure, at a low temperature in the dark, 50 meters (55 yards) below the surface.

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e 16 Juillet 2010, le plongeur Christian Ekström, annonce avoir trouvé les bouteilles de champagne les plus anciennes du monde dans un bateau naufragé dans la Mer Baltique, au sud de l’archipel des îles d’Åland. La première bouteille de champagne avait été ramenée à la surface le 13 Juillet.

La destination finale du champagne reste inconnue. Anders Näsman, l’un des plongeurs, a déclaré que la cargaison pouvait être destinée la cour du Tsar à SaintPétersbourg. Les bouteilles se trouvaient en parfait état, notamment grâce au fait qu’elles étaient à l’horizontale, sous pression, à basse température et dans l’obscurité, à 50 mètres de profondeur.

l 16 de julio de 2010, el buceador Christian Ekström, anunció que encontró la botella de champán más antigua del mundo en un barco naufragado en el Mar Báltico, al sur del archipiélago de Åland. La primera botella de champán fué subida a la superficie el 13 de julio. Se desconoce el destino final del champán. Anders Näsman, uno de los buzos, dijo que la carga podría estar destinada a la corte del Zar en San Petersburgo. Las botellas estaban en perfectas condiciones, gracias al hecho de que estaban en horizontal, con presión constante, baja temperatura y en la oscuridad, a 50 metros de profundidad.

The taste of the history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia

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Real champagne or not? At a meeting in Stockholm on July, 22th, 2010 experts from Champagne, France conclude that the first bottle is indeed a real champagne bottle. However the age of the champagne still remains unsolved. Following Swedish champagne expert Richard Juhlin the bottles contained champagne from the house of Veuve Clicquot. However, Veuve Clicquot later denounced this, as they believe that the bottle is from the champagne house Juglar, which has ceased operations. This is supported by the fact that the divers had previously reported the cork to have the imprint “Juclar” and a picture of an anchor. The cellarmaster at Veuve Clicquot Dominique Demarville currently believes that the bottle was produced sometime between 1800 and 1830th.

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Est-ce du vrai champagne?

¿Es cierto que es champán?

Lors d’une réunion à Stockholm, le 22 juillet 2010, des experts champenois arrivent à la conclusion que la première bouteille est une bouteille de champagne. Cependant, l’âge du vin reste encore inconnu. L’expert suédois, Richard Juhlin, indique que les bouteilles contenaient du champagne de la maison Veuve Clicquot. Veuve Clicquot dénonce l’information, car ils estiment que la bouteille est de la maison de champagne Juglar, qui a cessé ses opérations. Cette hypothèse est étayée par le fait que les plongeurs avaient signalé que le bouchon avait l’empreinte “Juclar” et l’image d’un ancre. Le maître de chai chez Veuve Clicquot, Dominique Demarville a estimé par la suite qu’il s’agissait bien de bouteilles Clicquot et que le champagne aurait été produit entre 1800 et 1830.

En una reunión celebrada en Estocolmo el 22 de julio de 2010, expertos de Champagne, Francia, llegaron a la conclusión de que la primera botella era una botella de champán. Sin embargo, la edad del vino seguía siendo una incógnita. El experto sueco, Richard Juhlin, indica que las botellas contenían vino de Veuve Clicquot. Veuve Clicquot, dismintió la información, ya que creían que las botellas de champán eran de la casa Juglar, que cesó sus operaciones. Esta hipótesis estaba apoyada por el hecho de que los buzos habían indicado que el corcho tenía la inscripción “Juclar” y la imagen de un ancla. El enólogo de Veuve Clicquot, Dominique Demarville reconoció posteriormente que si eran botellas de Veuve Clicquot probablemente producido entre 1800 y 1830.

The taste of the history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia

When one of the champagne bottles was brought to the surface, the pressure change caused the cork to pop. One diver took a swig from the bottle expecting it to taste of seawater and realized that it was good. The team drank some from plastic beakers, resealed it and took it to a local sommelier, Ella Grussner Cromwell-Morgan, to taste the next day. Sommelier Ella Grüssner Cromwell-Morgan described the taste of this champagne: “The champagne was amber coloured and packed with aromas. It had a robust taste of tobacco leaves, dried fruit, and raisins and I could clearly taste the oak barrel ageing. The taste was heavy with a lot of flavour, a little bit like when you make home made mead. It was like sitting in a leather chair smoking a cigar”... A total of 168 bottles have been salvaged and they are from three different champagne houses:

Lors de la remontée de la première bouteille à la surface, la variation de pression a fait sauter le bouchon. Un des plongeurs a goûté une gorgée en s’attendant à un goût d’eau de mer. Quel choc! La boisson était excellente. Toute l’équipe a goûté un peu dans des gobelets en plastique, refermant par la suite la précieuse bouteille. Elle fut portée à la sommelière Ella Grussner Cromwell-Morgan le lendemain.

Durante el ascenso de la primera botella a la superficie, el cambio de presión hizo saltar el corcho. Un buceador probó un sorbo, esperando un sabor a agua de mar: ¡qué shock! El vino estaba excelente. Todo el equipo probó un sorbito en vasos de plástico, y, a continuación, cerraron la preciada botella. Fue entregada a la sumiller Ella Grussner Cromwell-Morgan al día siguiente.

La sommelière Ella Grüssner Cromwell-Morgan décrit ainsi le goût de ce champagne:

La sumiller Ella Grüssner Cromwell-Morgan describe el sabor de este champán:

“Le champagne était de couleur ambre et entouré d’arômes. Je pouvais clairement percevoir l’odeur du vieillissement en fût de chêne. Il avait un goût prononcé de feuilles de tabac, de fruits secs et de raisins. Il était lourd et persistent, un peu comme quand vous faites du hydromel maison. C’était comme être assise dans un fauteuil en cuir en train de fumer un cigare“.

“El champán era de cólor ámbar y estaba rodeado de aromas. Podía percibir claramente el olor del envejecimiento en barricas de roble. Tenía un sabor a hojas de tabaco, frutos secos y pasas. Era pesado y persistente, como cuando se hace hidromiel casero. Era como estar sentado en un sillón de cuero, fumando un cigarro. “

Un total de 168 bouteilles ont été récupérés, appartenant à trois maisons de champagne différentes:

En total, 168 botellas fueron recuperadas, de tres casas de champán diferentes: Gastronømad

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• 95 bottles of Juglar • 46 bottles of Veuve Clicquot • 4 bottles of Heidsieck

• 95 bouteilles de Juglar • 46 bouteilles de Veuve Clicquot • 4 bouteilles de Heidsieck

• 95 botellas de Juglar • 46 botellas de Veuve Clicquot • 4 botellas de Heidsieck

The first (now empty) champagne bottle is up for display at the Åland Museum.

La première bouteille remontée à la surface (maintenant vide), est exposée dans le Musée d’Åland.

La primera botella subida a la superficie (ahora vacía), se expone en el Museo de Åland.

Record Auctions

Enchères record

Subasta récord

Two bottles of the world’s oldest champagne, which spent about 170 years at the bottom of the ocean, sold for 54 000 Euros ($73,700) at an auction in Finland on 3 June, 2011.

Parmi ces bouteilles de champagne, un premier lot de deux bouteilles ont été mises aux enchères en Finlande le 3 Juin 2011. Après avoir passé 170 ans au fond de l’océan, elles ont été vendues pour 54 000 Euros.

Entre todas las botellas de champán, una primera serie de dos botellas fué subastada en Finlandia el 3 de junio de 2011. Después de pasar 170 años en el fondo del océano, se vendieron por 54 000 Euros.

Le deuxième lot, une bouteille de Veuve Clicquot, a atteint le prix de 30 000 Euros. La maison newyorkaise, spécialisé dans les enchères de vins, Acker Merrall & Condit, indiquant que c’était le plus haut montant jamais payé pour une bouteille de champagne.

El segundo lote, una botella de Veuve Clicquot, ha alcanzado el precio de 30 000 Euros. La casa de Nueva York, especializada en subastas de vino, Acker Merrall & Condit, ha indicando que era la cantidad más alta jamás pagada por una botella de champán.

The second lot, containing vintage Veuve, fetched 30 000 Euros, which the auction house, New York-based wine specialist Acker Merrall & Condit, said was the most paid for a bottle. “This is truly a historic event,” Stephane Baschiera, president of Veuve Clicquot, said in a statement before the sale. “We have worked closely with the government of Aaland since the discovery of the shipwreck to help salvage and protect the pre8

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“C’est vraiment un événement historique”, souligne Stéphane Baschiera, président de Veuve Clicquot, dans un communiqué

“Esto es verdaderamente un acontecimiento histórico”, afirmó Stéphane Baschiera, presidente de Veuve Clicquot, en un comunicado antes de la venta.

The taste of the history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia cious wines, which we know now were tasted by Madame Clicquot herself.” The authorities in Aaland, a Swedish-speaking region, say the proceeds of the sale will go to a good cause, such as environmental measures to improve the quality of the water in the seas around Aaland, whose main industries are shipping, trade, banking, farming and food. About 65 of the islands are inhabited, with 11 000 people living in Mariehamn, the archipelago’s only town, founded in 1861.

avant la vente. ”Nous avons travaillé en étroite collaboration avec le gouvernement d’Aaland depuis la découverte de l’épave afin de contribuer à la conservation de ces vins précieux, dont nous savons maintenant qu’ils ont été dégustés par Madame Clicquot elle-même.” Les autorités de Aland informent que le produit de la vente sera destiné à une bonne cause, comme les mesures environnementales pour améliorer la qualité de l’eau dans les mers autour d’Aland. Environ 65 de ces îles sont habitées, avec 11 000 personnes vivant à Mariehamn, seule ville de l’archipel, fondée en 1861.

“Hemos trabajado en estrecha colaboración con el Gobierno de Åland desde el descubrimiento del barco naufragado para ayudar a conservar estos vinos únicos, que ahora sabemos que fueron catados personalmente por Madame Clicquot.” Las autoridades de Åland, informan que el producto de la venta será integralmente destinado a una buena causa, como las medidas ambientales para mejorar la calidad del agua en los mares de Åland. Aproximadamente 65 de estas islas están habitadas, y, 11 000 personas viven en Mariehamn, la única ciudad del archipiélago, fundada en 1861.

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Anne-Sophie Pic : Maria Canabal

: Jeff Nalin, Stéphane Asseline, Eric Morin, Ginko, B. Winkelman

iscrete. Modest. Hard worker. Far from the spotlight, far from the mundane…and always in the kitchen. Maison PIC is 120 years old and Anne-Sophie, who became a Chef by passion, officiates at the Maison with a rare precision. From the kitchen of Chef Pic you will get only perfection. This “Proust questionnaire for Chefs” interview took place in London, after Anne-Sophie Pic received the award for Best Female Chef in the World. What a revelation! Anne-Sophie Pic, a pure and touching Chef.

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iscrète. Modeste. Travailleuse. Loin des lumières. Loin des mondanités... toujours en cuisine. La maison PIC a 120 ans et AnneSophie, devenue chef par passion, officie avec une précision rare. De la cuisine de la Chef Pic sort la perfection. Elle s’est livrée à Londres, après avoir reçu le Prix de la Meilleure Femme Chef du Monde, à ce “Questionnaire de Proust pour Chefs“. Quelle révélation! Anne-Sophie PIC, une Chef pure et émouvante.

iscreta. Modesta. Trabajadora. Lejos de las candilejas. Lejos de las fiestas... siempre en la cocina. La casa PIC tiene 120 años, y, Anne-Sophie, convertida en chef por pasión, trabaja con una precisión rara. De la cocina de la chef Pic sale la perfección. Nos contestó a este “Cuestionario de Proust para Chefs” en Londres, al día siguiente de haber recibido el premio de La Mejor Mujer Chef del Mundo. Fué una revelación. Anne-Sophie PIC es una chef que emociona.

Chef

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Who are you, Anne-Sophie Pic?

Qui êtes-vous Anne-Sophie PIC?

¿Quién es Vd. Anne-Sophie PIC?

I am a cook. I am a mother which is an important thing in my life. And I'm in France!

Je suis une cuisinière. Je suis une maman, c’est une chose importante dans ma vie. Et je suis en France.

Soy una cocinera. Soy una madre, es algo importante en mi vida. Y vivo en Francia.

What do you think is your best quality? She hesitates for a long while. I hope kindness. I like to think I have some ethics, a certain way to behave. Your biggest flaw? I'm never satisfied. I am impatient and I am a perfectionist. A mixture of the three!

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Votre plus grande qualité? Elle hésite très longuement. J’espère la gentillesse. J’aime penser que j’ai une certaine éthique, une certaine façon de me comporter. Votre plus grand défaut? Je ne suis jamais satisfaite. Je suis impatiente et perfectionniste. Un mélange des trois!

¿Su mayor calidad? Duda muy largamente. Espero el ser amable. También me gusta pensar que soy ética, que me comporto de manera correcta. ¿Y su mayor defecto? Nunca estoy satisfecha. Soy impaciente y perfeccionista. Una mezcla de los tres!

Chef The compliment that makes you most happy?

Le compliment qui vous fait le plus plaisir?

When I am complimented on a dish. Someone who is happy with what comes out of my kitchen makes me also very happy. In my private life "I love you mom" makes me melt....

Dans mon métier quand on me complimente sur un plat. Que quelqu’un soit heureux avec ma cuisine me fait très plaisir. Dans ma vie privée “je t’aime maman“ me fait fondre….

In contrast, what annoys you?

A contrario, la remarque qui vous agace?

Laughs. When clients comment on my dishes with "good as always". This remark is very very well meant, I know! They want to tell me that it’s always delicious, but for me “good as always” is equivalent to saying that there is no evolution to my cooking, that I am standing still, always good but never truly surprising.

Rires. Quand les clients me disent “c’est comme d’habitude“. Cela part d’un bon sentiment, je le sais, ils veulent me signaler que c’est toujours aussi bon, mais pour moi ce “comme d’habitude“ équivaut à dire qu’il n’y pas d’évolution, que je fais du sur place.

¿El piropo que más le gusta? En mi trabajo, cuando me felicitan por un plato. Que alguien sea feliz probando mi cocina me hace feliz. En mi vida privada, “te quiero mamá” me enternece... Y lo contrario, ¿el comentario que le desagrada? Risas. Cuando los clientes me dicen “como siempre”. Parte de un buen sentimiento, lo sé. Quieren decirme que está todo muy rico, pero ese “como siempre”, para mi equivale a decir que no hay evolución, que mi cocina es estática.

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BØN·APPETIT The essential qualities of a good Chef?

Qualité essentielle d’un bon Chef?

¿Cuál es la calidad esencial de un buen Chef?

Reshaping life but being true to yourself throughout. Do not follow the tried and true road and just cook like everybody else. Your cooking should reflect your inner being and who you are as a person because they are one and the same. This is the key to true harmony.

Transcrire sa vie. Etre en adéquation avec ce qu’il est. Ne pas s’afficher ou cuisiner comme quelqu’un d’autre. Cela permet d’avoir un équilibre!

Transcribir su vida. Estar en adecuación con lo que uno es. No mostrarse o cocinar como otra persona. Esto permite guardar el equilibrio.

Quel est vôtre plat préféré?

¿Cuál es su plato preferido?

C’est une question difficile à répondre. Au début de mon parcours j’aimais certaines choses et avec le temps mes goûts ont changé. Aujourd’hui je peux dire que j’aime l’amertume. J’aime bien la travailler, la rendre agréable.

Es una pregunta difícil de contestar. Al principio de mi carrera me gustaban ciertas cosas y con el tiempo, mi gusto cambió. Hoy puedo decir que me gusta lo amargo. Me gusta trabajar el gusto amargo y convertirlo en agradable.

Mon plat préféré est celui du moment: la betterave café. Je trouve que l’équilibre est très beau.

Mi plato preferido es el plato del momento: remolachas con café. El equilibrio me parece muy bello.

Your favourite dish? That’s a difficult question to answer. Early in my career I liked some things but over time my tastes have changed. Today I can say I like a zesty, sour taste and I like to play with this taste in the kitchen. My favourite dish, is dish of the moment: beet with coffee. I find the balance of sweet and sour very nice.

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Chef

The food you do not like?

Le plat que vous n’aimez pas?

¿Un plato que no le gusta?

Andouillette (tripe sausage). It's psychological and all in my head!

L’andouillette. C’est psychologique.

La andouillete. Es sicológico.

Le plat qui vous résiste?

¿Un plato que se le resiste?

Le chocolat en cuisine. Je l’ai travaillé avec des asperges et avec des truffes blanches. Je n’ai pas trouvé l’équilibre. Oui, c’est un échec. Peut-être qu’il faudrait essayer avec le cacao, il a plus d’amertume.

El chocolate en cocina. Lo he trabajado con espárragos y con trufas blancas. No encontré el equilibrio. Sí, es un fracaso. Quizás debería probar con cacao, ya que es más amargo.

The cooking experiment that is simply irresistible to you? Cooking with chocolate. I have tried to cook this with asparagus and white truffle. I have, however, not found the right balance. Yes, it's a failure. Maybe I should try it with cocoa, it has more bitterness. The “ingredient” that you use the most? Turbot. I simply adore this fish and think it is the most wonderful of all. Its texture is unique. I cook it in so many different ways – more than any other fish! What do you use frozen? Fruit purees for sorbet.

L’ingrédient dont vous abusez? J’adore le turbot. J’adore ce poisson, c’est le plus merveilleux de tous. Sa texture est unique. J’arrive à le contourner et à l’utiliser comme aucun autre poisson. Qu’est-ce que vous utilisez surgelé? Les purées de fruits pour les sorbets.

¿Un “ingrediente“ del que Vd. abuse? Me encanta el rodaballo. Adoro este pescado, me parece el más maravilloso de todos. Su textura es única. Consigo hacer malabarismos con él y sacarle partido como a ningún otro pescado. ¿Qué ingredientes usa congelados? Los purés de frutas para los sorbetes.

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What do you have in your fridge at home?

Qu’est-ce que vous avez dans votre frigo à la maison ?

Eggs, yogurt, bread, in fact, there are many things for my son Nathan’s meals! Ham, vegetables, fruits. Some pickles. Mustard. Salted and unsalted butter. For breakfast Nathan likes salted butter.

Des œufs, des yaourts, du pain de mie, pour faire les mouillettes pour Nathan, en fait, on trouve beaucoup de choses pour faire manger mon fils Nathan! Du jambon blanc, des légumes, des fruits. Un peu de cornichons. Un peu de moutarde. Et du beurre doux et demisel. Pour le petit-déjeuner. Nathan aime bien le beurre demi-sel.

An every day dish? Asparagus. Quiche Lorraine with Savora mustard. Gratin dauphinois (scalloped potatoes) that my father taught me to make. A stew on a Sunday night. I like dishes that are shared. Your favorite ingredient? Anise. It is sublime with “Pigeon with vegetables”. Or with pickled cucumbers. A dish almost impossible to ruin? Gratin dauphinois. Something you are sure about in the cooking world? For me the kitchen is an alchemy of tastes. A combination of tastes. The technique is important, of course, and also knowledge. But for me the epitome of cuisine is a combination of tastes. The palate was my education. My father educated me with flavors.

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Un plat à faire à la maison tous les jours? Les asperges. La quiche lorraine, avec de la savora. Du gratin dauphinois, c’est mon père qui me l’a appris. Un pot au feu un dimanche soir. J’aime les plats que l’on partage. Votre ingrédient fétiche? L’anis vert. Avec le pigeon aux légumes c’est sublime. Ou avec des concombres marinés. Un plat inratable? Le gratin dauphinois. Avez-vous une certitude en cuisine? Oui, pour moi la cuisine est une alchimie des goûts. Une association des goûts. La technique est importante, bien entendu, les connaissances également. Mais pour moi la quintessence de la cuisine est l’association des goûts. Mon éducation a été faite sur le palais. Mon père m’a éduqué sur les goûts.

Chef

¿Qué tiene en la nevera de su casa? Huevos, yogures, pan de molde para que Nathan salse, en realidad tengo muchas cosas para ¡preparar las comiditas de mi hijo Nathan! Jamón de York, verduras y frutas. Pepinillos en vinagre. Mostaza. Mantequilla clásica y mantequilla salada. A Nathan le gusta desayunar con mantequilla salada. ¿Un plato sencillo, que se pueda preparar a diario? Los esparrágos. Una quiche con mostaza dulce. Un gratinado de patatas (gratin dauphinois), como el que mi padre me enseñó. Una olla podrida un domingo de noche. Me encantan los platos para compartir. ¿Su ingrediente fétiche? El anís verde. Con pichón y verduras es un manjar. O con pepinos adobados. ¿Un plato que siempre sale bien? Un gratinado de patatas (gratin dauphinois). ¿ Una certeza en cocina? Sí, para mi la cocina es la química de los gustos. Una asociacion de sabores. La técnica es importante, por supuesto, también los conocimientos. Pero para mi la quintaesencia de la cocina es la asociación de los sabores. Mi educación se hizo a través del paladar. Mi padre me educó el gusto.

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A must in the kitchen?

Un indispensable en cuisine ?

Salt. A multitude of different pans of every shape and size. There never seems to be JUST the right pot or pan for cooking! There are also essential utensils for me in the kitchen: the mandolin, a cooking utensil used for slicing and for cutting juliennes, knives, whisks, spoons. I always travel with my spoons.

Le sel. Une multitude de casseroles. On n’a jamais la bonne casserole quand on cuisine! Il y a aussi des ustensiles indispensables pour moi: la mandoline, les couteaux, un fouet, les cuillères. Je voyage toujours avec mes cuillères.

Something sexy in the kitchen? The textures in the dishes can be sexy. Tasting is also a pleasure by itself. I also love buttered vegetables. A very thin layer over the vegetables makes them sensuous. Would you like to be someone else? No. I would not even have wanted to take the place of my father! But I admit that sometimes I wish I had the talent to design clothes, be a stylist, maybe. A memorable moment? One day my father told me: "Experience is not shared." It was quite prescient as it was just a few days before his death. I think he meant that we must do it alone. To excel by ones own merits. I believe that he, in turn, had received the same advice from his father. Who is your favorite Chef? My father, Michel Bras and Thomas Keller.

Quelque chose de sexy en cuisine? Les textures dans les plats peuvent être sexy. La dégustation est aussi un plaisir en soi. J’adore aussi embeurrer les légumes très légèrement, cela apporte une très fine pellicule sur les légumes qui donne une certaine sensualité. Voudriez-vous prendre la place de quelqu’un d’autre? Non. Je ne veux même pas prendre la place de mon père. Mais j’avoue que parfois j’aurais aimé avoir le talent de dessiner des vêtements, être styliste, peutêtre. Une situation en cuisine qui vous a marquée? Un jour mon père m’a dit: “l’expérience ne se transmet pas“. C’était assez prémonitoire, ce fut quelques jours avant sa disparition. Je pense qu’il voulait me dire qu’il faut se faire tout seul. Se dépasser. Je crois que lui, à son tour, avait reçu les mêmes conseils de son père. Quel est votre chef fétiche? Mon père. Michel Bras. Thomas Keller.

¿Algo indispensable en la cocina? La sal. Muchas ollas. Nunca tiene uno a disposición la buena talla de olla cuando cocina! También hay utensilios que para mi son indispensables: la mandolina, los cuchillos, unas varillas, las cucharas. Siempre viajo con mis cucharas. ¿Algo sexy en la cocina? La textura de un plato puede ser sexy. La degustación, es también un placer por si misma. Me gusta también dar ligeras pinceladas de mantequilla a las verduras. Se forma una fina película brilante sobre ellas que da cierta sensualidad. ¿Le gustaría tomar el lugar otra persona? No. Ni siquiera quiero tomar el lugar de mi padre. Pero tengo que reconocer que me hubiese gustado tener talento para diseñar moda, ser estilista, quizás. ¿Una situacion en cocina que le marcó? Un día mi padre me dijo : “la experiencia no se hereda“. Fue bastante premonitorio, sucedió pocos días antes de su muerte. Creo que quería decirme que cada uno debe construirse solo. Superarse. Creo que él también había recibido los mismos consejos de su padre. ¿Quién es su Chef preferido? Mi padre. Michel Bras. Thomas Keller.

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Any favourite books? Historical novels. Detective stories. I also love Balzac. An address to recommend? 285, avenue Victor-Hugo in Valence. Bursts of laughter. Why is the name of the restaurant "Maison Pic"? Because it's the family home. In this house I grew up surrounded by the noise of pots and pans clanging, and it is where I perceived countless wonderful food odors. I rarely say "restaurant", I always say "home." Because it's my house and I welcome people, my guests, into my home. In every sense of the word. What is your driving creative force in the kitchen? I focus on combinations, it is, and has always been like this, my dream, my goal and what I desire. I start with a product and wonder where to go from there and where to take it. Always with a lot of freedom and creativity. A culinary memory? I loved every Wednesday because the restaurant was closed. In everyday life, I was not allowed to play in the garden, or make noise and I saw little of my parents. On Wednesdays, however, the restaurant was mine! Lunch with my parents, under the lime trees, was always a precious moment.

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Chef

Vos lectures?

¿Sus lecturas?

Les romans historiques. Les romans policiers. J’aime aussi beaucoup Balzac.

Las novelas históricas. Las novelas policiacas. También me gusta mucho Balzac.

Une adresse à me recommander?

¿Me recomienda un buen sitio?

285, avenue Victor-Hugo à Valence. Eclats de rires.

285, avenue Victor-Hugo en Valence. Entre francas carcajadas.

Pourquoi le nom du restaurant “Maison Pic“?

¿Por qué su restaurante se llama “Maison PIC” (Casa Pic)?

Parce que c’est familial. J’ai vécu dans cette maison où depuis toute petite j’entendais les casseroles, je percevais les odeurs. Je dis rarement “le restaurant“, je dis toujours “la maison“. Parce que c’est ma maison, je reçois chez moi. Dans tous les sens du terme.

Porque es familiar. Siempre he vivido en esta casa y desde pequeña he oído el ruido de las ollas, he percibido los olores. Raramente digo “el restaurante”, siempre digo “en casa”. Porque es mi casa. Porque recibo en mi casa. En todos los sentidos de la palabra.

Quel est votre détonateur pour créer? Je décide de me concentrer sur des accords, c’est une rêverie. Ce sont des envies. Je pars du produit et je me demande de quoi j’ai envie. Toujours avec beaucoup de liberté. Un souvenir culinaire? J’adorais les mercredis parce que le restaurant était fermé. Au quotidien, je n’avais pas le droit de jouer dans le jardin, ou de faire du bruit, je voyais peu mes parents. Le mercredi le restaurant m’appartenait. Le déjeuner avec mes parents, sous les tilleuls centenaires, était un moment précieux.

¿Cuál es su detonador para crear? Decido concentrarme sobre varios acordes. Es como un sueño. Cosas que me apetecen. Tomo un producto y me pregunto de qué tengo ganas. Siempre con mucha libertad. ¿Un recuerdo culinario? Me encantaban los miércoles porque el restaurante estaba cerrado (nota: el miércoles en Francia es día no docente). A diario, no podía jugar en el jardín, o hacer ruido, veía poco a mis padres. Los miércoles el restaurante era mío. Comía con mis padres, bajo los tilos centenarios, eran momentos mágicos.

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You have just received the award "Best Female Chef in the World", how do you feel?

Vous venez de recevoir le Prix “Meilleure Femme Chef du Monde“.

Acaba Vd. de recibir el premio de “La Mejor Mujer Chef del Mundo”.

It is a dream come true. But I also want to keep my perspective. Am I the best female chef in the world?! There are so many wonderful chefs! The award is simply recognition of women's work and talent. We must not categorize the cuisine of women as that of a mere kitchen hand. There is no difference in the qualifications of a man or a woman in the kitchen. The technique is there for both – used equally and with equal skill. For me it's an award that recognizes the influence of women in the kitchen and the different dimensions that comes with it. In how to manage your team, just to take an example.

C’est un rêve. Mais j’aime aussi relativiser. Est-ce que je suis la meilleure Chef du Monde? Il y a tellement de Chefs merveilleuses…!! C’est la reconnaissance du travail des femmes. Je crois qu’il ne faut pas catégoriser la cuisine des femmes, ce n’est pas une cuisine apart. Il n’y a pas de différence de niveau entre la cuisine d’un homme ou d’une femme. La technique est là. Pour moi c’est un prix qui reconnaît l’influence de la cuisine des femmes. Les femmes apportent une évolution dans la cuisine. Dans la façon de gérer les équipes par exemple.

Es como un sueño. Pero también me gusta relativizar. ¿Soy la mejor chef del mundo? ¡Hay tantísimas Chefs maravillosas.....! Es un reconocimiento a la labor de las mujeres. Creo que no hay que categorizar la cocina de las mujeres, no es una cocina a parte. No hay una diferencia de nivel entre la cocina de una mujer y la cocina de un hombre. La técnica la poseen los dos. Para mí, es un premio que reconoce la influencia de las mujeres en la cocina. Las mujeres aportan una evolución en la cocina. En la manera de llevar su brigada, por ejemplo.

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Chef Do you think that there is discrimination against female Chefs, there are so few with Michelin stars ?

Pensez-vous qu’il y a une discrimination envers les femmes Chefs, elles sont tellement peu les étoilées…

¿Piensa Vd. que existe una discriminación hacia las mujeres Chefs, muy pocas tienen estrellas Michelín?

There is a problem bridging a gap between the sexes. We women have been, until now, merely just accepted in a true gourmet kitchen, because the men, who are very technical and very “sharp”, “allow” us to be there! Also a male chef who retires would not think to transfer his knowledge to his daughter for example!

Je crois qu’il y a eu un problème de rupture de la transmission. De nouveau elles sont acceptées en cuisine… parce que les hommes le veulent bien…!! Elles sont très techniques, très pointues. Il faut ouvrir la profession aux femmes. Il y a encore beaucoup à faire.

Creo que hay un problema de ruptura de transmisión. Estan aceptádas de nuevo en cocina... ¡porque los hombres las dejan! Las mujeres Chef son muy técnicas, muy precisas. Hay que abrir la profesión a las mujeres. Aún hay mucho por hacer.

Le mot de la fin?

¿Desea añadir algo más?

Any final words to wrap-up?

Je suis très heureuse de ce prix. La cuisine est une ouverture d’esprit. Cuisiner c’est aimer les gens. Je le ressens comme cela. Mon père m’a toujours dit qu’il fallait donner du bonheur aux autres. On fait ce métier parce que l’on aime les autres. Je ne peux pas oublier ses (de son père) mots.

Estoy encantada con este premio. La cocina es apertura. Cocinar es querer a la gente. Lo siento así en lo más profundo de mi ser. Mi padre siempre me dijo que debíamos hacer felices a las personas. No puedo olvidar sus palabras.

I am very excited about the award. The kitchen is an open mind. Cooking is love, cooking is people. That’s how I feel. My father always told me he had to give happiness to others. Simply put, we do this job because we love others. I will never forget his words.

http://www.pic-valence.fr/

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10 very good reasons for visiting DUBLIN : Maria Canabal | : Adam, Restaurant, Patrick Guilbaud, Maria Canabal, Think

Contemporary, O. T. Cunningham, John Adams, Martin Parr, Sheena Dignam

It is perhaps an unexpected pleasure to discover that Dublin is a gourmet paradise… the perfect summer destination for a gastronomad! C’est peut-être un plaisir inattendu de découvrir Dublin comme étant un paradis pour gourmets… la destination rêvée pour un gastronomade cet été! Es quizás un descubrimiento inesperado que Dublin sea un paraíso para los gourmets... ¡el destino soñado para un gastronómada este verano!

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1. iWalks Bring the history of the capital to life with Dublin Tourism’s iWalk. These free podcast audio guides tell the many stories of Dublin as spoken by their author, historian and artist. You will discover Dublin at your own pace! Emportez avec vous l'histoire de la capitale grâce au Dublin Tourism’s iWalk. Ces audio guides gratuits en podcast racontent l’histoire de Dublin à travers différents narrateurs, qui sont souvent des écrivains, des historiens ou des artistes. Découvrez Dublin à votre propre rythme! Llévese con usted la historia de la ciudad gracias al Dublin Tourism’s iWalk. Estas audio guías gratuitas en podcast cuentan la historia de Dublín a través de diferentes narradores, que a menudo son escritores, historiadores o artistas. Descubra Dublín a su propio ritmo! www.visit.dublin

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2. Tea Break Situated near the beautiful canal in Dublin’s Portobello area, the “Wall and Keogh”, an organic tea house, is located in a beautiful old 19 century building. Upon entering, you are greeted by the heady aroma of over 150 varieties of organic loose leaf teas from which to choose, all in glass Jars, so that you can see and smell your tea before picking the one that appeals the most. The décor is very funky, comfortable, urban and relaxed, and the inhouse record player spins records from Billie Holiday to Sebastien Tellier. The super welcoming staff even encourages customers to bring their own records to play as well! There is a garden area furnished with two old beds for the ultimate in relaxation, and the downstairs feels like a New York apartment from the late 70s. There is even a guitar for the customers to use. They offer simple but quality Sandwiches and fresh Sushi plus Muffins and Cakes to compliment your choice of tea. One very charming and unusual touch is that this tea-shop offers the “cup touch”, and we just fell in love with it. What is the “cup-touch” you might ask? Simply, the “cup” is matched to your tea of choice. Did you choose a Darjeeling? It will be served in a silver Timbale. Did you choose a green Japanese tea? It will be served in a raku pot! Tea from all over the world served in its natural container. Local manners in a global world!

Situéààproximité proximitédu dumagnifique magnifiquecanal canalde deDublin, Dublin, Situé danslalazone zonede dePortobello, Portobello,“Wall “Wall&&Keogh” Keogh”est estune une dans maisonde dethé thébio biosituée situéedans dansune unebelle belleetetvieille vieille maison bâtissedu duXIX XIXème. ème. bâtisse En entrant, entrant, vous vous êtes êtes accueillis accueillis par par l’arôme l’arôme enieniEn vrant de de plus plus de de 150 150 variétés variétés de de thés thés bios bios en en vrant feuilles,leletout toutdans dansdes desbocaux bocauxen enverre, verre,de desorte sorte feuilles, quevous vouspouvez pouvezvoir voiretetsentir sentirvotre votrethé théavant avantde de que fairevotre votrechoix. choix. faire Ledécor décorest esttrès trèsfunky, funky,confortable, confortable,urbain urbainetetdédéLe tendu,lalamusique musiquede defond fondvarie varieentre entreBillie BillieHoliday Holiday tendu, SébastienTellier. Tellier.Le Lepersonnel, personnel,très trèsaccueillant, accueillant, etetSébastien encouragemême mêmeles lesclients clientsààapporter apporterleurs leursmormorencourage ceauxpréférés préférésafin afinde deles lesjouer jouerégalement ! également ! ceaux Lejardin jardinest estmeublé meubléavec avecdeux deuxvieux vieuxlits, lits,pour pourlele Le summumde delaladétente, détente,etetdans danslelesous-sol sous-solononsese summum 26

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Situado cerca del bonito canal de Dublín, en la zona de Portobello, “Wall & Keogh» es una casa de té bio situada en un hermoso edificio antiguo y el siglo XIX. Al entrar, estará submergido por el aroma embriagador de más de 150 variedades de hojas de té, todas ellas en tarros de cristal, para que pueda ver y oler los tés antes de hacer su elección. La decoración es moderna, cómoda, urbana y relajada, la música de fondo va de Billie Holiday a Sebastien Tellier. El personal, muy acogedor, anima incluso a los clientes a que lleven sus canciones favoritas, ¡para poder ponerlas también! El jardín dispone de dos camas antiguas para un relax total y el sótano es como un apartamento de Nueva York a finales de los años 70. Hay incluso una guitarra para los clientes. El salón de té ofrece bocadillos sencillos pero sabrosos y sushi fresco, además de tartas y magdalenas para acompañar su té favorito. Un aspecto muy original de esta casa es “la taza ideal”, que nos enamoró. Se preguntarán qué es eso de la taza ideal. Simplemente, cada té se sirve con la taza adecuada. ¿Ha elegido un Darjeeling? Se lo sirvirán en un vasito estrecho plateado. ¿Ha elegido un té verde japonés? ¡Vendrá en una taza raku! Los tés de todo el mundo se sirven en su recipiente natural. ¡Tradiciones locales en un mundo global!

croirait dans un appartement newyorkais de la fin des années 70. Il y a même une guitare pour les clients. Le salon de thé propose des sandwichs simples mais qualitatifs, ainsi que des sushis frais, en plus des gâteaux et des muffins pour accompagner votre thé préféré. Une touche très charmante de cette boutique de thé est la «tasse touch», que nous avons adoré. Mais, qu’est-ce que c’est la «tasse touch»? Simplement, la tasse s’accorde avec le thé de votre choix. Avezvous choisi un Darjeeling? Il vous sera servi dans une timbale argentée. Avez-vous choisi un thé vert japonais? Il arrivera dans un pot raku!

Wall & Keogh 45 Richmond Street South, Portobello, Dublin

Des thés de partout dans le monde entier servis dans leur récipient naturel. Traditions locales dans un monde global ! Gastronømad

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3. “The Art Books of Henri Matisse An astonishing exhibition of art books by one of the greatest artists of the twentieth century has gone on public display for the first time in Europe at Dublin’s Chester Beatty Library. In addition to this summer exhibition, visitors to the Library can also see the permanent collection, spread over two floor galleries. The Matisse exhibition features text and original illustrations from four of the most artistically significant books by Henri Matisse (1869-1954), including the famous Jazz, which contains the iconic Icarus, one of the most widely reproduced

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images, ever. Known for his use of bold color, fluid shapes and a cut-out printing technique, Matisse who died in 1954, created a body of work that also included drawings. Though he didn’t begin his work with illustrated books until his late sixties when he was in poor health, he considered them among the works of which he was most proud. Two Matisse books from Chester Beatty Library’s own collection are also on display: Poèmes de Charles d’Orléans, which is inscribed from Matisse to Sir Alfred Chester Beatty, and a copy of Matisse’s illustrated version of James Joyce’s Ulysses (1935), which was acquired by the Library in 2009.

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e” exhibition

Además de la exposición de verano, los visitantes de la biblioteca también tienen acceso a la colección permanente, repartida en dos galerías.

cido por su uso de colores brillantes, formas fluídas y técnicas de corte de impresión, Matisse, quien murió en 1954, ha dejado muchas obras que incluyen también dibujos. A pesar de que no empezó a trabajar sobre libros ilustrados hasta que tuvo sesenta años, cuando su estado de salud se deterioró, para él eran las obras de las que se sentía más orgulloso.

La exposición Matisse muestra los textos y las ilustraciones originales de cuatro de los libros más importantes, artísticamente hablando, de Henri Matisse (1869-1954). El famoso Jazz, con el icónico Icarus, una de las imágenes más reproducida en el mundo, forma igualmente parte de la exposición. Cono-

Dos libros de la colección de la Biblioteca Chester Beatty también están expuestos: Poèmes de Charles d’Orléans, dedicado por Matisse a Sir Alfred Chester Beatty, y una copia de la versión ilustrada por Matisse de Ulysse, del famoso escritor irlandés James Joyce (1935), que fue adquirida por la Biblioteca en 2009.

Una exposición asombrosa de libros de arte por uno de los más grandes artistas del siglo XX se presenta al público por primera vez en Europa en la Biblioteca Chester Beatty de Dublín.

Une exposition étonnante de livres d'art par l'un des plus grands artistes du XXe siècle est présentée au public pour la première fois en Europe à la bibliothèque du Dublin Chester Beatty. En plus de cette exposition d'été, les visiteurs de la bibliothèque ont également accès à la collection permanente, répartie sur deux galeries. L'exposition Matisse montre des textes et des illustrations originales de quatre des livres les plus importants, artistiquement parlant, d’Henri Matisse (18691954). Le célèbre Jazz, avec l’iconique Icare, l'une des images les plus largement reproduites dans le monde, fait partie de l’exposition. Connu pour son utilisation

des couleurs vives, des formes fluides et des techniques d'impression découpées, Matisse, qui est décédé en 1954, a laissé des nombreuses œuvres qui comprennent aussi des dessins. Bien qu'il ne commence à dessiner des livres illustrés que vers soixante ans, quand il était en mauvaise santé, il les considérait parmi les œuvres dont il était le plus fier. Deux livres appartenant à la collection de la Chester Beatty Library sont également exposés: Poèmes de Charles d'Orléans, dédicacé par Matisse à Sir Alfred Chester Beatty, et une copie de la version illustrée par Matisse d'Ulysse, du fameux écrivain irlandais James Joyce (1935), qui a été acquise par la Bibliothèque en 2009.

26th May 25th September 2011 www.cbl.ie Gastronømad

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4. Lunch at The Cliff Town House Those questing for the perfect place for a wonderful lunch should make an effort to visit The Cliff Town House. Located at Stephen’s Green it is our preferred address for a lunch in Dublin. The style and the atmosphere are luxurious yet convivial. Ask for the table in front of the window where you will enjoy a view of the most famous garden in the city. The Chef, Sean Smith, offers fine Irish cooking, inspired by local suppliers and always fresh and delicious. From the beginning of the meal you know that the experience will be genuine “Dublin”. The Cliff Town House

has it’s own bakery which makes, amongst other baked delectables, delicious brioche bread made with seaweed. For starters, try the fresh crayfish, and you will almost certainly arrive at the conclusion that you are eating the best crayfish of your life. Then, try the amazing dish “All Irish Lamb” and you will be surprised by the flavours, the textures and the smoothness of the different cuts of lamb. For the dessert, taste the Yoghurt ‘Glenilen Farm’ with Panna Cotta, Plum Compote, Pistachio and Cornflake Crunch and Cork Dry Gin Syrup. Food is beautifully presented, colourful and with a nice modern twist. Lunch Menus from 14,95 Euros to 24,95 Euros.

Ceux en quête du lieu idéal pour un merveilleux repas doivent absolument se rendre à The Cliff Town House. Située à Stephen Green, c’est notre adresse préférée pour un déjeuner à Dublin. Le style et l’atmosphère sont luxueux et conviviaux. Demandez la table en face de la fenêtre où vous pourrez apprécier une vue sur le jardin le plus célèbre de la ville. Le Chef, Sean Smith, propose une excellente cuisine irlandaise, inspirée par les produits locaux, toujours frais et délicieux. Dès le début du repas, vous sentez que l’expérience sera dublinoise. The Cliff Town House a sa propre boulangerie qui fait, entre autres délices du fournil, un délicieux pain brioché avec des algues. Pour

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commencer, demandez les langoustines fraîches, et vous arriverez certainement à la conclusion que vous êtes en train de manger les meilleures langoustines de votre vie. Ensuite, essayez l’incroyable plat «tout agneau irlandais» et vous serez surpris par les saveurs, les textures et la finesse des différentes coupes d’agneau. Pour le dessert, laissez-vous tenter par le yaourt «Ferme Glenilen» avec Panna Cotta, compote de prunes, pistaches et cornflakes croustillants au sirop de Gin sec de Cork. La nourriture est joliment présenté, colorée et avec une belle touche de modernité. Menus déjeuner de 14,95 Euros à 24,95 Euros.

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Los que están en busca del lugar perfecto para una comida maravillosa no pueden perderse The Cliff Town House. Situado en Stephen Green, es nuestra dirección preferida para un almuerzo en Dublín. El estilo y el ambiente es lujoso y acogedor. Pida a la mesa frente a la ventana desde donde podrá disfrutar de la vista del jardín más famoso de la ciudad. El Chef, Sean Smith, ofrece una excelente cocina irlandesa, inspirada en los productos locales, siempre frescos y deliciosos. Desde el comienzo de la comida, usted sentirá que la experiencia será dublinesa. The Cliff Town House tiene su pro-

pio horno que hace, entre otras delicias de panadería, un delicioso pan brioché con algas. Para empezar, pruebe las cigalas frescas, y es probable de que llegue a la conclusión de que está comiendo las mejores cigalas de su vida. A continuación, pruebe el plato “todo cordero irlandés”, se sorprenderá con los sabores, las texturas y la finura de los diferentes cortes de cordero. Para el postre, déjese tentar por el yogur «Granja Glenilen» con Panna Cotta, compota de ciruelas, pistachos y cornflakes crujientes con sirope de Ginebra seca de Cork. La presentación es admirable, colorida y con un toque moderno divertido. Menús almuerzo de 14,95 € a 24,95 €.

The Cliff Town House, 22, Stephens Green, Dublin 2. Phone: 01 638383939 – www.theclifftownhouse.com Gastronømad

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5. Irish Design Shopping ARTICLE - Located at the Powerscourt Shopping Centre (S. XVIII) (the best example of Georgian Architecture in Dublin) was opened in 2010 by John Adams and offers a beautifully edited range of contemporary tableware and decorative home accessories. They stock a personal collection of items for the home, offering quirky yet functional products that have captured their imagination from sourcing trips or travelling in Ireland or abroad. ARTICLE is a place where one can easily find an interesting gift or something nice to add to one’s home, or simply to browse and be inspired. Irish designers are very well represented. For example we fell in love with Aran Islands Plaids and the small Lamps in Irish-green.

ARTICLE - Situé au Powerscourt Shopping Centre (S. XVIII) (le meilleur exemple d’architecture géorgienne de Dublin) il a été ouvert en 2010 par John Adams et propose une gamme magnifiquement édité de vaisselle contemporaine et d’accessoires pour la maison. Ils proposent une collection personnelle d’objets décoratifs, offrant des produits insolites et fonctionnels qui ont capturé l’attention du propriétaire lors de ses voyages en Irlande ou à l’étranger. ARTICLE est l’endroit idéal pour trouver un cadeau intéressant ou quelque chose pour son propre intérieur. On peut simplement naviguer dans la boutique pour trouver des idées ou s’inspirer des tendances. Les designers Irlandais sont très bien représentés. Nous sommes tombés amoureux des superbes plaids des îles d’Aran et les petites lampes à poser en vert irlandais sont adorables.

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ARTICLE - Ubicado en el Powerscourt Shopping Centre (S. XVIII) (el mejor ejemplo de arquitectura georgiana de Dublín) fué inaugurado en 2010 por John Adams, y ofrece una amplia variedad de accesorios contemporáneos para la casa. Proponen una colección personal de objetos de decoración, ofreciendo artículos funcionales y muy originales que llamaron la atención del dueño durante sus viajes en Irlanda o en el extranjero. ARTICLE es el lugar ideal para encontrar un regalo diferente o algo para su propio interior. También es interesante navegar por la tienda en busca de ideas o descubriendo las nuevas tendencias. Los diseñadores irlandeses están muy bien representados. Nos enamoramos de los plaids de las Islas de Aran y de las pequeñas lámparas de mesa, en verde irlandés, que son un encanto.

ARTICLE, 22 Powerscourt Townhouse, South William St, Dublin 2 http://www.articledublin.com Gastronømad

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6. Irish Cocoa Cocoa Atelier - Nothing less than Chocolate heaven! Crossing the door of this little and charming shop might bring to mind Roald Dahl’s book “Charlie and the Chocolate Factory”. Cocoa Atelier’s luxury Irish-made chocolates are made from the finest ingredients and come in smart packaging. Sheena Dignam, the shop manager, will offer you a sample of several chocolates and caramels (mmmm the salty ones…!!), and even a small espresso in a “hidden” place at the end of the shop. The chocolates have a maximum cocoa content of 70 per cent and come in 23 flavours. There are two types of truffle and five different flavours of soft caramel, along with bottled sauces and spreads. The shop also sells macaroons which come in boxes of four to 24. Have a look at the amazing front window, always decorated with multicoloured macarons in form of hats, ladies, gardening tools…. Are you drooling yet? You should be…

Cocoa Atelier - Rien de moins que le paradis du chocolat! Traverser la porte de cette petite boutique charmante fait penser immédiatement au livre de Roald Dahl «Charlie et la chocolaterie». Cocoa Atelier propose des chocolats de luxe irlandais fabriqués à partir des meilleurs ingrédients avec un packaging très soigné. Sheena Dignam, responsable du magasin, vous offrira des échantillons de plusieurs chocolats et de caramels (hummmm les salés ...!), et même un petit expresso dans un emplacement «caché» au fond de la boutique. Les chocolats ont une teneur en cacao maximum de 70% et ils sont déclinés en 23 saveurs. Ils proposent deux types de truffes et cinq parfums différents de caramels, des sauces de chocolat en bocaux et des pâtes à tartiner. La boutique vend aussi des macarons dans des boîtes de 4 à 24 pièces. Jetez un coup d’œil à l’incroyable vitrine, toujours décorée avec des macarons multicolores en forme de chapeau, d’outils de jardinage, de parasols .... Êtes-vous en train de saliver? Vous devriez ...

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Cocoa Atelier - ¡Nada menos que el paraíso del chocolate! Al cruzar la puerta de esta encantadora pequeña tienda, uno recuerda inmediatamente el libro de Roald Dahl «Charlie y la fábrica de chocolate». Cocoa Atelier ofrece chocolates irlandeses premium, elaborados con la mejor materia prima y con embalajes de lujo. Sheena Dignam, gerente de la tienda, le dará a probar muestras de diversos bombones y caramelos (¡mmmmm los salados ...!), e incluso un café expresso en un lugar «escondido» en el fondo de la tienda. Las tabletas de chocolate y los bombones tienen un contenido de cacao de hasta 70% y se declinan en 23 sabores. Proponen dos tipos de trufas y cinco sabores diferentes de caramelos, salsas de chocolate en tarros y cremas untables de cacao. También encontrará macarons en cajas de 4 a 24 unidades. No se pierda el increíble escaparate, siempre adornado con macarons de colores en forma de sombrero, de rastrillos de jardinería, de sombrillas... ¿Se le hace la boca agua? Debería....

The Cocoa Atelier, 30, Drury Street, Dublin 2. Gastronømad

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7. PhotoIreland Festival 2011 Currently on its second year, PhotoIreland Festival is Ireland’s international festival of Photography. It is an event that ventures enthusiastically to celebrate Ireland’s photographic talents as well as representing practitioners and artists from abroad. Foremost, it is a festival that is vibrant, friendly, and all-inclusive: a festival for all to enjoy. The theme for 2011 is ‘Collaborative Change’. The ambitious programme includes exhibitions by photographic collectives from Germany, France and England, and site-specific curatorial projects. Also, it will be focused on Photo Books, offering an exclusive exhibition of Martin Parr’s Best photo books of the Decade, and a Book Fair. Special attention is paid this year to collecting photography, and all the practical and theoretical issues that surround it. They have programmed two talks in collaboration with the Irish Modern Art Museum, that will cover these issues, on the back of their exhibition ‘Out of the Dark Room: The David Kronn Collection’. The OFF Programme offers a great selection of contemporary photography by a great number of amateur and professional photographers, whose exhibitions will be dotted around the city of Dublin.

PhotoIreland Festival est le festival international de la photographie irlandaise qui célèbre cet été sa deuxième édition. C’est un festival qui souhaite mettre en avant le talent des photographes irlandais et de certains artistes étrangers. C’est avant tout un festival dynamique et très sympathique qui prône la formule : «un festival pour le plaisir de tous». Le thème pour 2011 est «Changement collaboratif». L’ambitieux programme comprend des expositions par des collectifs de photographes allemands, français et anglais. Les livres photo auront une place importante dans cette deuxième édition. Une exposition exclusive de livres de Martin Parr, meilleur photographe de la décennie aura lieu et également un Salon du livre. Une attention toute particulière sera accordée au stockage de la photographie, et à tous les problèmes pratiques et théoriques qui l’entourent. Au programme également, deux conférences en collaboration avec le Musée d’Art Moderne Irlandais, qui couvrira la question : «Out of the Dark Room: The David Kronn Collection». Le programme OFF offre un large choix de photographie contemporaine, par des photographes amateurs et professionnels, dont les clichés seront disséminés partout dans la ville.

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PhotoIreland Festival es el festival de fotografía irlandesa que celebra este verano la segunda edición. Es un festival que quiere dar a conocer el talento de los fotógrafos irlandeses y de algunos artistas extranjeros. Es sobre todo un festival dinámico y muy agradable que tiene como lema: «un festival para el disfrute de todos.» El tema de 2011 es «Cambio colaborativo». El ambicioso programa incluye exposiciones de colectivos de fotógrafos alemanes, franceses e ingleses. Los libros de fotos tendrán un lugar importante en esta segunda edición. Tendrá lugar igualmente una exposición exclusiva de libros de Martin Parr, mejor fotógrafo de la década, así como una feria del libro. Especial atención se dará a la conservación de la fotografía, y a todos los problemas teóricos y prácticos que la rodean. Igualmente en el programa, dos conferencias, en colaboración con el Museo Irlandés de Arte Moderno, que tratarán a la pregunta: «Out of the Dark Room: The David Kronn Collection». El programa OFF ofrece una amplia selección de fotografía contemporánea, por fotógrafos aficionados y profesionales, cuyas imágenes serán expuestas por toda la ciudad.

1st. to 31st. July 2011 - www.photoireland.org Gastronømad

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8. Cheese, a real Irish one please! Sheridans Cheesemongers was founded in 1995, when Seamus and Kevin started selling Irish farmhouse cheeses at the Galway market. The Irish cheeses (many hand-made locally in Ireland) are supplemented by a huge range of artisan foods including olive oils, cured meats and pasta sourced during their travels in Europe. Try the Durrus from Cork, the Clonmore from goat’s milk and with limited seasonal availability, the Bellingham Blue from Louth, a strong flavoured blue cheese, the Triskel Pyramid from Waterford, a raw goat’s milk cheese and the Dilliskus from Kerry, with an extra saltiness provided by the addition of Dillisk seaweed. And, do not forget: “Cheese digests all” - as written by James Joyce, Ulysses (1922)

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! Cheesemongers Sheridans a été fondée en 1995, alors que Seamus et Kevin vendaient depuis des années des fromages fermiers irlandais au marché de Galway. Dans leurs boutiques, ils proposent des fromages irlandais (dont nombreux faits de façon artisanale) et une vaste gamme de produits exclusifs: des huiles d’olive, des charcuteries et des pâtes sélectionnés au cours de leurs voyages en Europe. Parmi le très large choix de fromages de l’île verte, nous vous conseillons le Durrus de Cork, le Clonmore (un chèvre avec une disponibilité saisonnière et limitée), le Bellingham Blue de Louth (un bleu très puissant), le Triskel Pyramid de Waterford (lait cru de chèvre) et le Dilliskus de Kerry, avec une salinité étonnante issue de l’ajout d’algues de Dillisk. Et n’oubliez pas: «Le fromage fait tout digérer» – d’après James Joyce dans Ulysses (1922)

Hacía ya muchos años que Seamus y Kevin vendían quesos artesanos irlandeses en el mercado de Galway cuando decidieron fundar Cheesemongers Sheridans en 1995. En sus tiendas, que ofrecen los mejores quesos irlandeses (muchos producidos artesanalmente) encontrará también una amplia gama de productos selectos: aceites de oliva, embutidos y pastas seleccionadas durante sus viajes por Europa. Entre la amplia gama de quesos de la Isla Esmeralda, le recomendamos el Cork Durrus de Cork, el Clonmore (de leche de cabra, producido en cantidad limitada y sólo en temporada), el Bellingham Blue de Louth (tipo azul, muy fuerte), el Triskel Pyramid de Waterford (de leche de cabra cruda) y el Dilliskus Kerry, con una sorprendente salinidad debido a las algas de Dillisk. Y recuerde: «El queso ayuda a digerir todo» – según James Joyce en Ulysses (1922)

Sheridans Cheesemonger, 11 South Anne St, Dublin 2 Gastronømad

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9. An unforgettable luxury dinner A dinner in the refined setting of Patrick Guilbaud’s is a superlative experience. Located in a beautiful Georgian townhouse, the restaurant has an exquisite contemporary decoration. The atmosphere is calm, elegant, discreet…so French! Service is impeccable with a special mention to the executive sommelier, Miss. Dupuy. Careful and attentive, she immediately detects the tastes of the customer and she masters like nobody the art of suggesting a wine. She tells you a bit about the wine, but not too much, she likes to keep a little mystery for the customer to discover on their own. From the kitchen of executive Chef, Guillaume Lebrun, you will get the best of locally-sourced produce: Carlingford oyster, Anagassin blue lobster, Wicklow

venison, Black Angus, wild duck and the very best seafood. If the menu seems a bit traditional, we encourage you to give the “surprise tasting menu” a chance. We are not going to reveal here the entire menu, but the pineapple crab cannelloni is simply to die for! The Asian influences, (Chef Kieran Glennon worked several years in Australia), and the fresh Irish products makes a wonderful fusion menu. In October 2011, for the 30th Anniversary of the restaurant, Patrick Guilbaud will launch a “participative” book, with more than 300 pages, including recipes, anecdotes, comments from friends and customers, like Bono, and wonderful gastronomic photos. All benefits will be reversed to a Charity organization. Tasting Menu 85 Euros. A la carte: 150 Euros (without wine).

Un dîner dans le cadre raffiné du Restaurant Patrick Guilbaud est une expérience superlative. Situé dans une belle maison géorgienne, le restaurant a une décoration contemporaine exquise. L’atmosphère est calme, élégante, discrète ... tellement française! Le service est impeccable avec une mention spéciale pour la chef sommelière, Mlle. Dupuy. Prudente et attentive, elle détecte rapidement les goûts de la clientèle et elle maîtrise comme personne l’art de suggérer un vin. Elle vous décrit un peu le vin choisi, mais pas trop, elle aime conserver un peu de mystère pour que le client puisse le découvrir par lui-même. De la cuisine du Chef exécutif, Guillaume Lebrun, vous dégusterez les meilleurs produits locaux: huîtres de Carlingford, homard bleu d’Anagassin, chevreuil de Wicklow, Black Angus, canards sauvages et des fruits de mer

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Una cena en el exclusivo Restaurante Patrick Guilbaud es una experiencia superlativa. Situado en una bonita casa georgiana, el restaurante está decorado exquisitamente de manera contemporánea. El ambiente es tranquilo, elegante, discreto... ¡muy francés!

uniques. Si la carte vous semble un peu traditionnelle, nous vous encourageons à porter votre choix sur le «menu dégustation surprise». Nous n’allons pas révéler ici l’intégralité du menu, mais les cannellonis d’ananas au crabe sont à en mourir! Les influences asiatiques (le Chef Kieran Glennon a travaillé plusieurs années en Australie) avec les produits frais irlandais donnent un merveilleux menu de fusion.

El servicio es impecable, con una mención especial para la jefe sumiller, la Srta. Dupuy. Prudente y atenta, detecta rápidamente los gustos del cliente. Domina increíblemente el arte de sugerir un vino. Describe el vino seleccionado, pero no demasiado, le gusta mantener el misterio para que el cliente descubra la botella por sí mismo. La cocina del Chef Ejecutivo, Guillaume Lebrun, le hará disfrutar de los mejores productos locales: ostras de Carlingford, bogavante azul de Anagassin, venados de

Wicklow, Black Angus, pato salvaje y marisco único. Si la carta le parece un poco tradicional, le animamos a elegir el «menú degustación sorpresa.» No vamos a revelar aquí el menú completo, pero los canelones de piña con cangrejo son fabulosos. Las influencias asiáticas (el Chef Kieran Glennon trabajó varios años en Australia) combinadas con los productos frescos irlandeses dan un menú de fusión interesante. En octubre de 2011, con motivo del 30 aniversario del restaurante, Patrick Guilbaud publicará un libro «participativo», con más de 300 páginas. En su interior, recetas, anécdotas, comentarios de amigos y clientes, tales como Bono, y sofisticadas fotos culinarias. Todos los beneficios serán donados a una organización benéfica. Menú Degustación: 85 Euros. A la carta: alrededor de 150 Euros (sin vino).

En Octobre 2011, pour le 30ème anniversaire du restaurant, Patrick Guilbaud publiera un livre «participatif», avec plus de 300 pages. Seront au menu, des recettes, des anecdotes, des commentaires d’amis et de clients, comme Bono, et des photos gastronomiques captivantes. Tous les bénéfices seront reversés à une organisation caritative. Menu Dégustation : 85 Euros. A la carte: environ 150 Euros (sans le vin).

Restaurant Patrick Gilbaud (Michelin **), 21 Upper Merrion Street, Dublin 2 Gastronømad

BØN·APPETIT

10. Last drink at the Aviator Bar And what better way to end a long and wonderful stay in Dublin but having a last drink at The Aviator Bar! – The Aviator Bar is located on the first floor of the Cliff Town House and offers an extensive cocktail list including the classics, as well as more than 20 Irish whiskeys, including the unmistakable Midleton 1973 (fruity, honeyed, spicy and with a touch of leather nose followed by a taste of sherry nuttiness, vanilla and sweet oak). The finish is delicious. But the most exciting cocktails, like “Garden Mint Crush” or “Lemon & Elderflower Martini” are created by Richard Linden, the executive Barman. He uses only their own home-made flavoured sugar syrups, herbs from their own garden and the best Irish spirits. On a summer night, go to the terrace, have a look at the starry sky, take a deep breath of Ireland and drink in the essence of Dublin in your cocktail!

Et quelle meilleure façon de mettre qu’un dernier verre au bar Aviator? Town House, il offre un large choi classiques, en plus d’une vingtaine Midleton 1973: fruité, mielleux et ép de cuir, suivie par des arômes de n final est rond et délicieux.

Les cocktails les plus tendance, co «Lemon & Elderflower Martini» on charismatique chef Barman. Il utilis maison et les herbes du jardin pou tueux irlandais.

Par une nuit d’été, rendez-vous sur prenez une profonde inspiration d’ Dublin dans votre cocktail!

Gastronømad

e fin à un agréable séjour à Dublin Situé au premier étage de The Cliff ix de cocktails, incluant les grands de whiskeys irlandais. Notre choix? picé en bouche; au nez, une touche noisette, de chêne et de vanille. Le

Reportage | Reportaje

¿Y qué mejor manera de terminar una agradable estancia en Dublín que una última copa en el bar Aviator? Situado en el primer piso The Cliff Town House, ofrece una amplia selección de cócteles, con los grandes clásicos, y más de veinte whiskeys irlandeses. ¿Nuestra elección? Midleton 1973: sabor afrutado, a miel y especiado; en nariz, un toque de cuero, seguido por aromas de avellana, de roble y vainilla. El final es equilibrado y delicioso. Los cócteles más tentadores, como el «Garden Mint Crush» o el «Lemon & Elderflower Martini» fueron creado por Richard Linden, el carismático Barman. Utiliza sólo sus propios siropes caseros y las hierbas de su huerta para acompañar los mejores espirituosos de Irlanda. En una noche de verano, salga a la terraza, contemple las estrellas, tome una profunda inspiración de aire de Irlanda y disfrute de la esencia de Dublín en su cóctel!

omme le «Garden Mint Crush» ou le nt été créés par Richard Linden, le se exclusivement ses propres sirops ur accompagner les meilleurs spiri-

r la terrasse, regardez le ciel étoilé, ’air irlandais et buvez l’essence de

The Aviator Bar at The Cliff Town House, 22, Stephens Green, Dublin 2. Gastronømad

Alcohol abuse is dangerous for health, drink responsibly. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer et apprécier avec modération. El abuso de alcohol es peligroso para la salud. A consumir con moderación. 44

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Reportage | Reportaje

Of course, in your now many shopping bags, you will have teas, chocolates, cheeses, designer home-goods and lots more. Not to mention that you will also have a wealth of fantastic impressions, and a very satisfied palate, to carry home with you. You will return to Dublin – of THAT we are sure!

Nous imaginons que votre valise est maintenant pleine de thés, de chocolats, de fromages, d’objets de designers irlandais et beaucoup d’autres choses. Sans oublier les souvenirs culinaires et vos papilles exaltées par les goûts découverts dans la ville de Joyce. Vous retournerez à Dublin, nous en sommes certains!

Su maleta ahora debe estar llena de tés, de bombones, de queso y de objetos de diseño irlandés. Sin olvidar las impresiones culinarias y las papilas felices por tantos sabores descubiertos en la ciudad de Joyce. Sabemos que volverá a Dublín, ¡estamos seguros!

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LIKIDØ

La Mar : Maruxa San Esteban | : TG

A MAR, an exceptionally highquality and distinctly unique wine, the first ever to be produced entirely from the indigenous Galician grape Caíño Blanco. Bodegas Terras Gauda has worked on a project to recover the White Caíño, a grape of great character, but whose culture is not widespread because it is the least productive of the Galician white varieties. This wine initially surprised by their distinct aromas. The person who tries the first time Caíño is not able to relate the perceived aromas with other products registered in olfactory memory. The most shocking thing about this wine is its consistency in the mouth, full of feelings. A discovery!

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Cellar | Cave | Bodega

A MAR est le premier vin élaboré à partir du cépage galicien Caíño Blanco avec une personnalité très marquée et une grand corps. Bodegas Terras Gauda a travaillé sur le projet de récupération du Caíño Blanco, un raisin de grand caractère, mais dont la culture n’est pas très répandue car c’est le moins productif de tous les cépages blancs de la Galice. Ce vin surprend tout d’abord par ses arômes différents. La personne qui goûte pour la première fois le Caíño n’est pas en mesure de relier les arômes perçus avec les arômes d’autres vins enregistrés dans sa mémoire olfactive. Le plus impactant? Sa consistance dans la bouche. Toute une découverte!

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LIKIDØ

A MAR es el primer vino elaborado a base de la variedad autóctona gallega Caíño Blanco con una marcada singularidad y un gran cuerpo. Bodegas Terras Gauda ha trabajado en un proyecto de recuperación del Caíño Blanco, una uva con gran carácter, pero cuyo cultivo está poco extendido por ser la menos productiva de las variedades blancas gallegas. Es un vino que sorprende inicialmente por sus aromas diferenciados. La persona que prueba el Caíño por primera vez, no es capaz de relacionar los aromas percibidos con los de otros vinos registrados en su memoria olfativa. ¿Lo mas impactante? Su consistencia en la boca. ¡Todo un descubrimiento!

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Cellar | Cave | Bodega

Variety | variété | variedad

Caíño Blanco 85%, Albariño et Loureiro

color | oeil | color

Straw yellow with

Jaune paille avec des reflets dorés. Très brilliant et propre

Amarillo pajizo con

Herbe fraîche, fruits tropicaux mûrs, résine de pin et menthe. Pêche mûre et agrumes

Hierba recién cortada, frutas tropicales maduras, resina de pino y menta. Melocotón maduro y cítricos

golden hues. Very bright and clean

aromas | nez | aromas

Freshly cut grass, ripe tropical fruits, aroma of pine resin and mint. Ripe peach and citrus

matices dorados. Muy brillante y limpio

glass | verre | copa

big

grand

grande

tasting | bouche | gusto

Consistency in the mouth, full of feelings to us. Sweet sensation and light saline memory. Herbs and ripe fruit, if possible extending the initial feeling nice and smooth.

Consistance en bouche, sensation gourmande, léger rappel salin. Onctueux, charnu et rond. Herbe fraîchement coupée et fruits bien mûrs.

Consistencia en boca, sensación dulce-golosa, ligero recuerdo salino. Untuosidad, carnosidad y redondez. Hierbas y frutas bien maduras.

6,9 grs./l

10°C

bottles | bouteilles | botellas

7 000

alcohol | alcool | alcohol

12,5% vol

price | prix | precio

155 Kr.

22 Euros

acidity | acidité | acidez temperature | temperatura

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Iskilde

Danish artesian spring water | Eau de source artésienne danoise | Agua de pozo artesiano danesa : Tania Groth | : Iskilde Story

skilde spring is situated centrally in the Mossø conservation area near Skanderborg, at the peninsula of Jutland in Denmark. The spring originates in an aquifer more than 50 meters below the ground, but the water is under such pressure, that it breaks the surface in a height of more than a meter.

Histoire

skilde est sité au cœur de la réserve naturelle de Mossø près de Skanderborg, dans la péninsule du Jutland au Danemark. La source d’eau est à plus de 50 mètres sous terre mais la pression du puits artésien la fait naturellement jaillir à plusieurs mètres de hauteur.

Usually, Danish subsoil water is between 8 and 12 degrees warm, the same temperature all year round. When the temperature of Iskilde was measured officially first time, back in 2001, the laboratory logged a temperature of just 3 degrees celcius – a geological sensation! That is why the spring is called ”Iskilde”. The name is Danish and means Ice Spring.

Habituellement, les eaux des sous-sols danois se situent entre 8°C et 12°C, et ceci, tout au long de l’année. Lorsque la température de Iskilde a été officiellement mesurée pour la première fois en 2001, le laboratoire a enregistré une température de seulement 3°C – quelle sensation géologique! D’où son nom : Iskilde, Source Glacée en danois.

Before the water is bottled, it is saturated with oxygen. The oxygen makes the still version of Iskilde silky and adds a fresh and “clean” taste to the water. The sparkling variety of Iskilde has small bubbles, and the content of carbon dioxide is low. Hence the water is soft and very light compared to most traditional sparkling waters.

Avant sa mise en bouteille, l’eau est saturée avec l’oxygène. L’oxygène rend plus soyeuse l’eau plate et ajoute un goût frais et “propre“ à l’eau. L’eau pétillante a de petites bulles, et le contenu de dioxyde de carbone est faible, ce qui la rend très légère.

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Historia

skilde está situado en el corazón de la reserva natural de Mossø, cerca de Skanderborg, en la península de Jutlandia en Dinamarca. El manantial se sitúa a más de 50 metros bajo tierra, pero la presión del pozo artesiano hace que el agua brote, de manera natural, a varios metros de altura. Por lo general, las aguas del subsuelo danés se encuentran entre 8°C y 12°C, y esto, durante todo el año. Cuando la temperatura de Iskilde se midió oficialmente por primera vez en 2001, el laboratorio registró una temperatura de sólo 3°C, ¡toda una sesación geológica! De ahí su nombre: Iskilde, Manantial Helado en danés. Antes de ser embotellada, el agua se satura de oxígeno. El oxígeno hace que el agua sin gas sea más sedosa y añade un sabor fresco y limpio. El agua con gas tiene pequeñas burbujas, y el contenido de dióxido de carbono es bajo, lo que la vuelve muy ligera.

Waters | Eaux | Aguas

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LIKIDØ

The taste

Le goût

Sabor

It has been known for centuries that the ground water in the central Lake district in Jutland has a wonderful, sweet taste. Iskilde is very characteristic for the water in this area.

Depuis des siècles, l’eau du district des lacs dans la péninsule du Jutland est connue pour son goût sucré. Iskilde est très caractéristique des eaux de cette région.

Desde hace siglos, el agua del distrito de los lagos en la península de Jutlandia, es conocida por su sabor dulce. Iskilde es muy característica de las aguas de esta región.

The taste of the water derives from the minerals and organic particles it contains. The round hills of the lake highland are made up of immense layers of sediments from the ice ages, and these sediments contain finely ground minerals from all over the Scandinavian peninsula, packed in layers of almost impenetrable layers of clay, and porous layers of quartz sand. This is where the water obtained its rich and varied content of minerals.

Le goût de l’eau provient des minéraux et des particules organiques qu’elle contient. Les collines autour de la région montagneuse des lacs sont constituées d’immenses couches des sédiments de la période glaciaire. Ces sédiments contiennent des minéraux propres à la péninsule scandinave qui sont présents dans des couches presque impénétrables d’argile, et dans des couches poreuses de sable de quartz. C’est là que l’eau puise sont contenu riche et varié en minéraux.

Several sommeliers have found that Iskilde had a “potent and voluminous taste” for lack of better words. In the spring of 2007, the Spanish association of sommeliers ”Union de Asociaciones Españolas de Sumilleres” issued a brief description of the taste of 20 different mineral waters including Iskilde.

Plusieurs sommeliers ont constaté que Iskilde avait un «goût puissant et volumineux». Au printemps 2007, l’association espagnole des sommeliers “Union de Asociaciones Españolas de Sumilleres“, publie une brève description du goût de 20 eaux minérales différentes.

El sabor del agua proviene de los minerales y de las partículas orgánicas que contiene. Las colinas de los alrededores de la montañosa región de los lagos estan compuestas de enormes capas de sedimentos de la época glacial. Estos sedimentos contienen minerales específicos de esta península escandinava, y están presentes en capas de arcilla casi impenetrables, y en capas porosa de arena de sílice. Aquí es donde el agua absorbe y se impregna de los minerales más variados.

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Varios sumilleres coinciden al decir que Iskilde “tiene un gusto potente y voluminoso». En la primavera del año 2007, la asociación española de sumilleres “Union de Asociaciones Españolas de Sumilleres”, publicó una breve descripción del sabor de 20 aguas minerales diferentes. En su descripción de Iskilde, la

Waters | Eaux | Aguas

In its description of Iskilde, the guide said: “The sweetness of the water is the first you notice, when you get the water in your mouth. It is very light and has tiny bubbles which disappear again with a combination of freshness and life”.

Dans sa description de Iskilde, le guide indiquait: “La douceur de l’eau est la première chose que vous remarquerez. Elle est très légère et a de petites bulles qui apportent à l’ensemble fraîcheur et vivacité“.

guía indica: ”destaca su dulzor a la entrada, muy ligera y de burbujas pequenas que aportan al conjunto frescura y vivacidad”.

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The Water and Food

L’eau et les mets

There is still no common vocabulary describing the taste of water. But there are some rules of thumb you can lean on, when choosing a water and when trying to match food and water.

Il n’y a pas encore de vocabulaire commun décrivant le goût de l’eau. Mais il y a quelques règles de base à respecter au moment de choisir l’eau la mieux adaptée à votre repas.

First thing to underscore is that, except for some extreme cases, you can drink any water with any food. To “match” water and food has only one purpose then, to increase your pleasure of consuming both, by giving increased attention to the way the taste of the water and the food interacts. It is a game, in other words, and as any other game to be enjoyed the more, if you don’t take it too seriously.

La première chose à souligner est que, sauf pour certains cas extrêmes, vous pouvez boire n’importe quelle eau avec n’importe quel aliment. Matcher l’eau avec la nourriture n’a qu’un seul but, augmenter votre plaisir de les consommer ensemble, en accordant une attention accrue à la façon dont le goût de l’eau interagit avec la nourriture. C’est un jeu, et comme dans n’importe quel autre jeu, pour s’amuser le plus, il ne faut pas se prendre trop au sérieux.

However, Michael Tanousis, has the following experience: “I have conducted an innovative series of water tastings, called ‘Minerals & Terroir’ over a twelve month period in 20082009. Starting with a clean slate, we aimed to discover whether water could have an

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Cependant, Michael Tanousis, a l’expérience suivante: “J’ai effectué une série, assez novatrice, de dégustations d’eau, appelée «Minéraux & Terroir’ sur une période de douze mois en 2008-2009. En partant sans préjugés, nous avons cherché

Waters | Eaux | Aguas

Agua y alimentos Todavía no existe un vocabulario común para describir el sabor del agua. Pero hay algunas reglas básicas a seguir al elegir la mejor agua para su comida. Lo primero a destacar es que, salvo en casos extremos, se puede beber cualquier agua con cualquier alimento. Acordar el agua con la comida tiene un solo propósito, aumentar el placer de consumirlos juntos, poniendo atención en cómo el sabor del agua interactúa con los alimentos. Es un juego, y como en cualquier otro juego, para que sea más divertido, no se lo debe tomar demasiado en serio. Sin embargo, Michael Tanous, tiene la siguiente experiencia: “Llevé a cabo una serie degustaciones, bastante innovadoras de agua, denominadas ‘Minerales y Terroir’ durante un período de doce meses en 2008-2009. Partiendo sin ningún prejuicio, se investigó si

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effect on wine, when consumed side by side. With over 40 white wine varietals tested, and 21 still and sparkling waters, there were clear demonstrations that an inappropriately paired water can and will harm the experience of the wine, whilst an appropriately matched water can complement and even enhance the appreciation of a fine wine.

à savoir si l’eau pourrait avoir un effet sur le vin, consommés côte à côte. Nous avons testé plus de 40 vins blancs et 21 eaux plates et pétillantes. Il est apparu, de façon très claire, qu’une eau inappropriée peut nuire à la dégustation du vin, tandis qu’une eau convenablement accordée peut accroître l’appréciation d’un vin.

el agua podía tener un efecto sobre el vino, en caso de consumo simultáneo. Hemos probado más de 40 vinos blancos y 21 aguas con y sin gas. De manera muy clara, llegamos a la conclusión, de que un agua inadecuada puede estropear la cata del vino, mientras que un agua apropiada puede aumentar la apreciación de éstos.

The results, determined by our detailed scoring system, demonstrate that Iskilde (still) is consistently likely to be recommended alongside the majority of white wine varietals”.

Les résultats, déterminés par notre système de notation détaillée, démontrent que Iskilde (plate) est susceptible d’être recommandé avec la majorité des cépages de vin blanc“.

Los resultados, determinados por nuestro sistema de puntuación detallado, demuestran que Iskilde (sin gas) se puede maridar con la mayoría de las variedades de vino blanco“.

In 2008 ISKILDE was found 3rd best in a blind tasting in the famous Vine Magazine Decanters.

En 2008, Iskilde a été déclarée troisième meilleure eau dans la dégustation à l’aveugle du célèbre magazine de vins Decanters.

En 2008, Iskilde fue declarada tercera mejor en la cata a ciegas de la famosa revista de vino Decanters.

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Organic Fruits Sangria

Sangria de fruis bio | Sangria de frutas ecológicas : Rodrigo de la Calle, Restaurante Rodrigo de la Calle, Aranjuez (Spain)

: Javier Peñas Ingredients for 4 persons: 1 bottle of red wine of the year 1 kiwi 4 plums 4 apricots 1 peach 1 pear 100 gr melon 8 strawberries A dozen cherries A dozen raspberries 100 gr of sugar ½ liter of lemon-lime soda Fresh herbs Peel of citrus fruit

Ingrédients pour quatre personnes:

1 bouteille de vin rouge de l'année 1 kiwi 4 prunes 4 abricots 1 pêche 1 poire 100 gr de melon 8 fraises Une douzaine de cerises Une douzaine de framboises 100 gr de sucre ½ litre de soda citron-lime Herbes fraîches Écorces d'agrumes

Ingredientes para cuatro personas: 1 botella de vino tinto del año 1 kiwi 4 ciruelas 4 albaricoques 1 melocotón 1 pera 100 gr melón 8 fresones de Aranjuez 1 docena de cerezas 1 docena de frambuesas 100 gr azúcar ½ litro de refresco de lima-limón Hierbas frescas Pieles de cítricos

Preparation: Wash and cut fruit into small pieces, put them in a bowl, add sugar and mix, let stand 1 hour. After this time, add the wine and let marinate for 1 hour.

Préparation: Laver et couper les fruits en petits morceaux, mettez-les dans un bol, ajoutez le sucre et mélangez, laisser reposer 1 heure. Passé ce délai, ajoutez le vin et laissez mariner pendant 1 heure.

Elaboración: Lavar y cortar las frutas en trozos pequeños, poner en un cuenco, añadir el azúcar y mezclar; dejar reposar 1 hora. Pasado éste tiempo añadir el vino y dejar macerar durante 1 hora más.

Présentation: Placer les fruits marinés dans le vin dans une carafe à décanter, ajoutez les écorces d’agrumes et juste avant la dégustation, ajoutez la soda de citron-lime et les herbes fraîches (menthe, lavande, etc).

Presentación: En una jarra transparente o un decantador de boca ancha colocar las frutas maceradas con vino, incorporar algunas pieles de cítricos y, en el momento de tomarla, mezclar con el refresco de lima-limón y añadir las hierbas frescas, tipo menta, lavanda, etc.

Presentation: Place fruit marinated in wine in a decanter, add the peel of citrus fruit and just before serving, add the lemon-lime soda and fresh herbs (mint, lavender, etc.).

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Recipe | Recette | Receta

SØLID

Brunost : Mette Lassen | & recipes: Tine

runost or mesost (Swedish), brunost (Norwegian), mysuostur (Icelandic) or myseost (Danish) is a brown Scandinavia cheese. The Norwegian name brunost means 'brown cheese'. Gjetost, which is an older spelling of geitost (goat cheese), is sometimes used in Norway.

Brunost is a typically Norwegian full fat whey cheese with a fudgelike texture and sweet caramel flavour that was fist made in Gudbrandsdalen valley more than 130 years ago. Anne Hov, a farmer’s wife, was the first person to think of pouring cream into the kettle of whey. Her “fat cheese”

got a higher price than her ordinary cheese and butter, and she is reputed to have saved the valley from financial ruin in the 1880’s. Brunost’s unique sweet taste is caused by the natural caramelization of milk sugar during production. The colour is brown and the cheese is sliceable.

Usage Brunost is traditionally cut into wafer thin slices and eaten on toast or crisp bread. It is also suitable for cooking, e.g. to flavour sauces or make a sweet fondue.

Physical Description Composition: Smooth texture, easily sliceable Case packing: 500 g Moisture: 24% Fat: 29% Serve with: Lingonberry jam (tyttebaer syltetøy)

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Cheese | Fromage | Queso

runost ou mesost (suédois), brunost (norvègien), mysuostur (islandais) o myseost (danois) est un fromage à pâte brune scandinave. Le nom norvégien brunost veut dire 'fromage marron'. Gjetost, l’ancienne forme de geitost (fromage de chèvre, geit = chèvre, ost = fromage), est encore utilisée en Norvège. Le Brunost est un fromage de lactosérum riche en matière grasse et de caractère typiquement norvégien, à la saveur de caramel et à la texture semblable à celle du fudge. Il a été créé dans la vallée de Gudbrandsdalen il y a plus de 130 ans par Ann Hov, la femme d’un fermier, qui pour la première fois pensa à verser de la crème dans une marmite de petit lait. Comme son « fromage gras » se vendait à un prix supérieur à celui du fromage ordinaire et du beurre, elle acquit la réputation d’avoir sauvé la vallée de la ruine dans les années 1880. Le Brunost doit sa saveur sucrée tout à fait unique à la caramélisation naturelle du lactose au cours de la production. De couleur marron, le fromage se tranche facilement.

Utilisations On coupe traditionnellement le Brunost en tranches très minces, que l’on mange sur du pain grillé ou sur des craquelins. Il entre également dans les plats cuisinés, par exemple pour aromatiser les sauces ou faire une fondue sucrée.

Description physique Composition: Onctueux et facile à trancher Présentation: Bloc de 500 g Humidité: 24 % Matière grasse: 29 % Excellent avec: Confiture d’airelles (tyttebaer syltetøy)

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SØLID

runost o mesost (sueco), brunost (noruego), mysuostur (islandés) o myseost (danés) es un queso marron escandinavo. El nombre noruego brunost quire decir 'queso marrón'. Gjetost, es una antigua elocución de geitost (queso de cabra, geit=cabra, ost=queso), todavía utilizada en Noruega. El Brunost es un queso de lactoserum rico en materias grasas y con un carácter típicamente noruego, con sabor a caramelo y con una textura parecedia a la del fudge. Fue creado en el valle de Gudbrandsdalen hace más de 130 años por Ann Hov, la esposa de un granjero, que por primera vez tuvo la idea de añadir nata en una olla de suero. Como su “queso graso” se vendia a un precio superior al del queso ordinario o al de la mantequilla, se considera que salvó el valle de la ruina en el año 1880. El Brunost debe su sabor azucarado, totalmente único, a la caramelización natural de la lactosa durante su leaboración. De color café con leche, se corta facilmente en láminas.

Usos Tradicionalemente, el Brunost se corta en lonchas muy finas, que se comen sobre pan tostado o sobre biscotes. Se utiliza también en cocina, por ejemplo para aromatizar salsas o hacer fondues dulces.

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Descripción física Composición: Untuoso y fácil de cortar Presentación: Bloque de 500 g Humedad: 24 % Materias grasas: 29 % Excelente con: Mermelada de arándanos (tyttebaer syltetøy)

Cheese | Fromage | Queso

Dessert Fondue

Fondue dessert

Ingredients: • 1 cup shredded Brunost • 3 tablespoons maize flour • 3 cups orange juice

Ingrédients: • 1 tasse de Brunost râpé • 3 cuillères à soupe de farine de maïs • 3 tasses de jus d'orange

Mix the cheese and maize flour. Warm the juice and let the cheese mixture melt. Stir while cooking to the boiling point until the sauce is thick and smooth.

Mélanger la farine de maïs et le fromage. Rechauffer le jus d’orange et ajoutez le mélange de fromage et de farine. Remuez pendant la cuisson, jusqu’au point d'ébullition. La sauce doit être épaisse et lisse.

Tip: Instead of orange juice you can use apple juice. To change the taste a bit to suit the course, season with spices like, cinnamon, cardamom, ginger or aniseed. Garnish with chopped fresh mint.

Astuce: Vous pouvez également utiliser du jus de pomme. Pour changer le goût en fonction des saisons, ajoutez des épices comme de la cannelle, de la cardamome, du gingembre ou de l'anis. Garnir avec de la menthe fraîche hachée.

Fondue de postre Ingredientes: • 1 taza de queso Brunost rallado • 3 cucharadas de fécula de maíz • 3 tazas de zumo de naranja Mezclar la harina de maíz y el queso. Calentar el zumo de naranja y agregar la mezcla de queso y harina. Revuelva mientras se cocina, debe hervir. La salsa debe quedar espesa, lisa y sin grumos. Sugerencia: También puede utilizar zumo de manzana. Para cambiar el sabor, dependiendo de la temporada, añada algunas especias como canela, cardamomo, jengibre o anís. Adornar con menta fresca.

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SØLID

Cheese | Fromage | Queso

Brunost Waffles

Gaufres au Brunost

Waffles al Brunost

Ingredients: • ½ cup butter, melted • 4 eggs • 5 tbsp. sugar • ½ tsp. cardamom • 1 ¾ cup white flour • ½ tsp. baking powder • 2 cups milk

Ingrédients: • ½ tasse de beurre fondu • 4 œufs • 5 c. à soupe de sucre • ½ c. à thé de cardamome • 1 ¾ tasse de farine blanche • ½ c. à thé de levure • 2 tasses de lait

Ingredientes: • ½ taza de mantequilla derretida • 4 huevos • 5 cucharadas de azúcar • ½ cucharadita de cardamomo • 1 ¾ de taza de harina blanca • ½ cucharadita de levadura • 2 tazas de leche

Mix everything except the butter into an even batter and allow it to swell for at least half an hour. Add the melted butter and cook the waffles in a waffle iron. Cool on a wire grate. Serve with butter and Brunost.

Mélanger le tout sauf le beurre et laisser lever pendant au moins une demi-heure. Ajouter le beurre fondu et faire cuire les gaufres dans un gaufrier. Laisser refroidir sur une grille métallique. Servir avec du beurre et Brunost.

Mezclar todo, excepto la mantequilla y deje levantar por lo menos durante media hora. Añadir la mantequilla derretida y cocer los waffles en una wafflera. Deje enfriar sobre una rejilla. Servir con mantequilla y Brunost.

Makes 10 waffles

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pour 10 gaufres

para10 waffles

PHAIDON PRESENTS

NOMA Time and Place in Nordic Cuisine An insight into the food philosophy and creativity of Noma restaurant.

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PASS·PØRT

ORDIZIA

500 YEARS OF SEASONAL QUALITY PRODUCTS 500 ANS DE PRODUITS DE QUALITÉ ET DE SAISON 500 AÑOS DE PRODUCTOS DE CALIDAD Y DE TEMPORADA : Leire Arandia

visitor to the Ordizia market enters the very heart of Euskal Herria in the Basque region of Spain. Ordizia and its market lies centered in the foothills of Aralar and Aizkorri-Aratz natural parks, surrounded by picturesque mountains, meadows, small villages and hamlets. The market is held every Wednesday throughout the year, showing the very best products of the region. It is, however, also an important meeting

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/ Tania Groth |

rdizia est une ville située au pied des parcs naturels d’Aralar et d’AizkorriAratz et entourée de montagnes, pâturages, petits villages et hameaux. Le visiteur du marché d´Ordizia s´enfoncera dans le cœur même du Pays Basque. Ce marché est le lieu de rencontre des baserritaras (agriculteurs locaux).

: Centro D’elikatuz

l visitante del mercado de Ordizia se adentra en el corazón mismo de Euskal Herria. Es precisamente al pie de los Parques Naturales de Aralar y Aizkorri-Aratz, rodeada por montañas, prados, pequeños pueblos y caseríos donde se sitúa Ordizia. El mercado de Ordizia que se celebra todos los miércoles del año muestra lo mejor que da la tierra y resulta lugar de encuentro

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PASS·PØRT

place for local farmers who, each season, offer the most precious products from their farms. Next year will mark the 500 anniversary of this market whose origins date back since 1512 when Queen Juana “La Loca” gave, after a fire almost devastated the whole town of Ordizia, the right to celebrate and enjoy a tax– free market every Wednesday. The most popular food item found in the Ordizia market is the Idiazabal cheese, one of the best known products of the Basque cuisine. Idiazabal cheese, a hard white cheese, strong in flavour and high in acidity is made according to centuries-old family recipes (available in both smoked and un-smoked varieties). Idiazabal is a town and municipality in the Goierri region of the province of Guipúzcoa. This natural product is made from raw milk from the Latxa and Carranzana variety of sheep and is the main protagonist of celebrations throughout the year. 68

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Lán prochain, on célébrera le Vème centenaire de ce marché, dont les origines remontent a l’an 1512, dans laquelle un incendie dévastateur détruisit la ville complètement. À la suite de cet événement,la reine Jeanne “La Folle“ a octroyé à Ordizia “la vraie faculté pour quélle puisse célébrer le marché exempt hebdomadaire tous les mercredis de lánnée“.

para los baserritarras (agricultores locales), que nos ofrecen cada temporada sus más preciados frutos de la mano de los propios productores. El próximo año se va a celebrar el V Centenario de este mercado, cuyos orígenes se remontan al año 1512, año en que se produce un incendio devastador que destruye completamente la villa. A raíz de este suceso la Reina Juana “La Loca” concedió a Ordizia “la real facultad para que pudiera celebrar mercado franco semanal todo los miércoles del año”. Uno de los productos estrella ha sido y es el Queso Idiazabal, por algo Ordizia y su comarca Goierri son Territorio Idiazabal. Este producto natural elaborado con leche cruda de la oveja latxa es el protagonista en la primera de las ferias extraordinarias que se celebran en Ordizia a lo largo del año.

Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes The Shepherd’s day (Artzai Eguna) was held on the 27th of April. The new Idiazabal cheese season was launched, an event that each year is precided over by a prestigious chef (this year the prestigious chef was Eneko Atxa from Azurmendi Restaurant of Larrabetzu, 2* Michelin). On this important day, Ordizia has, in addition addition to the traditional fair, many attractive and entertaining features for both town residents and visitors alike: cheese-making, Burruntzi roast lamb tasting, local craftwork for sale, sheep shearing display, sheep competition… Also, more than 2000 sheep are herded through the streets of Ordizia. This is to commemorate the old seasonal migration from the mountain

Lún des produits phares est le Fromage Idiazabal, dúne certaine manière Ordizia et sa région Goierri font partie du Territoire Idiazabal. Ce produit naturel est élaboré avec du lait cru de brebis latxa est le protagoniste de la première des foires extraordinaires qui ont lieu à Ordizia tout au long de l’année. Le mercredi de Pâques, on fête lÁrtzai Eguna (Jour du Berger),foire dans laquelle on présente officiellement la nouvelle saison de fromage Idiazabal. Chaque année, un grand Chef officie dans le marche, cet année fut Eneko Atxa, du Restaurant Azurmeni à Larrabetzu, 2* Michelin.

El 27 de Abril, miércoles de Pascua se ha celebrado el Artzai Eguna (Día del Pastor) feria en la que se presenta de forma oficial la nueva temporada de Queso Idiazabal, acto que cada año corre a cargo de un prestigioso cocinero (Este año este cocinero ha sido Enero Atxa del Restaurante Azurmendi de Larrabetzu, 2* Michelin). Este día además de la feria tradicional, Ordizia cuenta con numerosos atractivos tanto para los vecinos de la villa como para los visitantes: elaboración de queso en directo, degustación de cordero asado al burruntzi, artesanía local, exhibición de esquileo, concurso-exposición de carneros… Además cerca de 2000 ovejas desfilan por las calles de

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Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes

pastures of the mountain range of Ce jour, en plus de la foire tradiAralar. tionnelle, Ordizia propose de nombreuses animations: élaboration But the most important day in Or- du fromage en direct, dégustation dizia related to Idiazabal cheese de mouton, artisanat local, exhibiis the Wednesday of Euskal Jaiak tion de tonte des moutons…. De or the Basque Feast in Septem- plus de 2.000 brebis défilent dans ber (this year it will be held on les rues de la localité pour rappeWednesday, September 7th). ler l´ancienne transhumance des On this day the famous sheep bergers vers les massifs d´Aralar. cheese contest is the main attraction. The winning cheeses go on La date plus importante en rapauction where the price of the port avec le fromage Idiazabal winning cheese can reach exorbi- est le mercredi de Euskal Jaiak tant amounts. (Festivités Basques, cette année le 7 septembre). Ce jour a lieu le This day Idiazabal cheese is the concours de fromages de brebis unsurpassed star of the show latxa. Le fromage est vendu dans with numerous points of sale and une enchère publique, le gagnant tasting, a day in which the entire pouvant atteindre des montants population participate and the astronomiques. area becomes an giant outdoor market. Apart from the cheese Ce jour le fromage d’Idizabal est, competition there are many more incontestablement, le produit star. competitions, both fruits and ve- On peut le déguster dans beaugetables, agricultural products, coup de petits établissements, livestock and livestock shows and situés un peu partout dans la ville. much much more. Toute la commune se transforme en un grand marche à l’air libre This is very much a market and a avec des concours de fruits, léfestival worth visiting. gumes, cèpes… Save the date!

Ordizia para recordar la antigua trashumancia de los pastos bajos a la sierra de Aralar con el fin del periodo invernal. Pero la fecha más señalada en Ordizia relacionada con el Queso Idiazabal es el miércoles de las Euskal Jaiak o Fiestas Vascas que se celebran los primeros días de septiembre (Este año el miércoles 7 de septiembre). Este día se celebra el concurso de quesos de oveja latxa, famoso por las cifras astronómicas que llegan a pagarse en la subasta del medio queso ganador. Este día el queso Idiazabal es el producto estrella con numerosos puestos de venta y degustación de este producto dentro de un día festivo en el que todo la población se convierte en un gran mercado al aire libre con otros concursos como los de frutas y verduras, setas,.. ¡Reserve la fecha en su agenda!

Save the date! Gastronømad

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DOCK KITCHEN – London : Morgan Touly | : DK

ock Kitchen, the popup restaurant created last autumn by rising star Stevie Parle, has proved so successful that it is now relaunching in a newly designed, expanded and permanent form. Dock Kitchen is part of the newly redeveloped Portobello Dock complex which is rapidly evolving into West London’s most innovative hub for design and food lovers. The extraordinary waterside setting provides Stevie with a continuously changing background and unique platform to experiment on.

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The Dock Kitchen fait partie du complexe nouvellement réaménagé de Portobello Dock qui a fait de l'ouest londonien un Hub pour les amateurs de design et les foodistes. L’eau du canal offre à Stevie un beau paysage d’arrièreplan en constante évolution, véritable source d’inspiration.

The Dock Kitchen es parte del complejo recientemente reformado Portobello Dock, que ha convertido al oeste de Londres en un Hub para los amantes del diseño y foodies. Las aguas del canal ofrecen a Stevie un bello paisaje de fondo en constante evolución, auténtica fuente de inspiración.

he Dock Kitchen, le restaurant pop-up créé à l'automne dernier par le chef montant Stevie Parle, a remporté un tel succès que son projet est devenu un restaurant permanent avec un nouveau design et une nouvelle formule.

he Dock Kitchen, el restaurante pop-up que puso en marcha el pasado otoño el prometedor Chef Stevie Parle, tuvo tanto éxito que su proyecto se ha convertido en un restaurante permanente con un nuevo diseño y una nueva fórmula.

Restaurant | Restaurante

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PASS·PØRT The Food

Les plats

Los platos

Stevie cooks a prototypical Modern London cuisine drawing on his experiences of living and working in Sri Lanka, New York, Japan and Vietnam. The lunch menu changes daily and is heavily influenced by seasonal produce.

Stevie pratique un prototype de cuisine Modern London en s'appuyant sur ses expériences personnelles et professionnelles au Sri Lanka, à New York, au Japon et au Vietnam. Le menu de midi change tous les jours, fortement influencée par les produits de saison.

Stevie practica un prototipo de cocina Modern London, apoyándose en sus experiencias personales y profesionales en Sri Lanka, Nueva York, Japón y Vietnam. El menú del mediodía cambia todos los días y está marcado por los productos de temporada.

The evening menu is set every week and is inspired by an author, season or favourite place of Stevie’s. These will range from the classic favourites such as ‘Summery English Food’ to the more experimental ‘Aromatics, Botanicals and Distillations.’

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Le menu du soir est fixé chaque semaine et est inspiré par un auteur, par la saison ou le lieu préféré de Stevie. Maintenant que le restaurant est devenu un restaurant fixe, il y aura des classiques comme «aliments estivaux anglais» et d’autres plus expérimentaux comme «aromates, plantes et distillations».

El menú de la cena se cambia cada semana y se inspira en un autor, en una temporada o en el lugar favorito de Stevie. Ahora que el restaurante se ha convertido en un restaurante fijo, habrá clásicos como "alimentos de un verano inglés" y otros mas experimentales como “plantas aromáticas, hierbas y destilados”.

Restaurant | Restaurante

The Design

Le Design

Diseño

Dock Kitchen is situated in a Victorian Wharf Building overlooking the Grand Union Canal, previously the staff canteen for Richard Branston’s Virgin Records recording studios. The linear space is now being used to create a series of distinct environments including a dining hall, salon, chef’s table, private dining room and bar lounge. The transformation sees the restaurant double in size to accommodate 80 covers.

The Dock Kitchen est situé dans un bâtiment victorien du quai donnant sur le Grand Union Canal, qui était précédemment la cantine du personnel des studios Virgin. L'espace linéaire est maintenant utilisé pour créer une série d'environnements distincts: salle à manger, salon, la table du chef, salle à manger privée et un salon bar. La transformation du restaurant permet de doubler sa taille et accueillir 80 couverts.

The Dock Kitchen está situado en un edificio victoriano del muelle con vistas al Grand Canal Union, que anteriormente era el comedor del personal de los estudios Virgin. El espacio lineal se utiliza para crear una serie de ambientes distintos: comedor, sala de estar, la mesa del chef, un comedor privado y un bar-salón. La transformación del restaurante ha permitido duplicar su capacidad podiendo recibir 80 comensales.

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Led by Design Research Studio, the concept emphasises the generous use of raw and honest materials. Walls, floors and tables are clad in natural lava stone from Mount Etna, hand glazed and painted in a small factory in Sicily by surface specialist Made A Mano. Danish innovators Sort of Coal are producing a custom made wall installation using layers of different types of charcoal from the Kishu mountain region of Japan. The space will be one of the first locations worldwide to include furniture and lighting from the latest Tom Dixon collection.

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Crée par Design Research Studio, le concept met l'accent sur l'utilisation généreuse de matières premières naturelles. Les murs, les planchers et les tables sont revêtus de pierre de lave naturelle de l'Etna, satinés à la main et peints dans une petite usine en Sicile par le spécialiste de la surface Made A Mano. Les designers danois Sort of Coal ont conçu une installation murale sur mesure en utilisant des couches de différents types de charbon de bois de la région de montagne Kishu au Japon. L'espace sera l'un des premiers endroits au monde possédant des meubles et de l'éclairage de la dernière collection de Tom Dixon.

Creado por Design Research Studio, el concepto se centra en el uso abundante de materias primas naturales. Las paredes, suelos y mesas están cubiertos con roca volcánica natural del Etna, esmaltados y pintados a mano en una pequeña fábrica de Sicilia, especialista en tratar superficies. Los diseñadores daneses Sort of Coal han desarrollado una instalación de pared a medida, utilizando capas de diferentes tipos de carbón de la región montañosa de Kishu en Japón. El espacio, será uno de los primeros lugares en el mundo con mobiliario e iluminación de la última colección de Tom Dixon.

Restaurant | Restaurante

The Chef

Le Chef

El Chef

Stevie Parle has been cooking professionally since he was 16. He has travelled the world seeking out new recipes and ways of cooking. A natural progression from his pop up project, Moveable Kitchen, Dock Kitchen is now his permanent home. He was named Young Chef of The Year by the Observer Food Monthly Magazine in October 2010 and writes a weekly food column for the Saturday Telegraph Weekend Section.

Stevie Parle est cuisinier professionnel depuis l’âge de 16 ans. Il a parcouru le monde à la recherche de nouvelles recettes et de modes de cuisson. La progression naturelle de son projet pop up, Moveable Kitchen, DOCK KITCHEN est désormais le lieu où il officie de façon permanente. Il a été nommé Jeune Chef de l'Année par «Observer Food Monthly Magazine» en Octobre 2010 et écrit une chronique hebdomadaire de cuisine pour le supplément du week-end du Saturday Telegraph.

Stevie Parle es cocinero profesional desde que tiene 16 años. Recorrió el mundo en busca de nuevas recetas y nuevos métodos de cocción. La evolución natural de su proyecto pop-up Moveable Kitchen, es, DOCK KITCHEN el lugar donde ahora oficia permanentemente. Fue nombrado Joven Cocinero del Año por «Observer Food Monthly Magazine» octubre 2010 y escribe una columna de cocina semanalmente en el suplemento de fin de semana del Saturday Telegraph.

Stevie aime à être spontané et réagir à ce que les fournisseurs sont en mesure de lui apporter. Il ne passe pas des mois à s'exercer des plats avant de les proposer au menu. Êtes-vous un Gastronomade prêt à savourer son approche de la cuisine?

A Stevie le gusta ser espontáneo y reaccionar a lo que los proveedores son capaces de proporcionar. No pasa meses practicando antes de proponer un plato en su menú. ¿Es usted un Gastronómada listo para disfrutar de su filosofía de la cocina?

Stevie loves to be spontaneous and react to what suppliers are able to give him. He doesn’t spend months practicing dishes before putting them on the menu. Are you a Gastronomad ready to enjoy his approach to food?

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GASTRØ·CULTUR

Brit Insurance Graphics Award 2011 : Ashley Woodfield | : Carl Kleiner / Agent Bauer / Forsman & Bodenfors

he Design Museum is the world’s leading museum devoted to contemporary design in every form from furniture to graphics, and architecture to industrial design. It is working to place design at the centre of contemporary culture. The Design Museum has created a substantial new audience for the subject, with a programme of popular exhibitions on design disciplines ranging from car design to fashion, and architecture to graphics. Celebrating international design from the last 12 months, the seven categories winners of the fourth annual Brit Insurance Design Awards – The Design Museum

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features winners from Sweden, Germany, Japan, Italy, USA and two from the UK. Ikea’s intriguing take on baking with their Swedish recipe book presented in stunning visual style wins the Brit Insurance Graphics Award 2011. “Homemade is Best”. By Forsman & Bodenfors for Ikea. Sweden ‘In “Homemade is Best” there's something that's new, that I haven't seen before, there's a completely and utterly different approach to a cookbook which is aesthetically very pleasing and playful, a deserved winner.’ Mark Farrow, 2011 jury member

‘We just wanted people to eat more cookies. So for us, receiving this prestigious award, and a place in a design museum, is really an unexpected bonus. A big thank you to the jury for making such a brave choice. And a big thank you to IKEA for believing in our idea.’ Christoffer Persson, Forsman & Bodenfors Homemade is Best” is a colourful and visually exciting introduction to Swedish baking. The book presents 30 recipes in a very innovative way. Taking inspiration from Japanese minimalism these carefully composed graphic still lifes focus on the ingredients and the result is a playful new look at the traditional presentation of cookery.

Books | Livres | Libros

Before | After

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GASTRØ·CULTUR

he Design Museum est le premier musée consacré à la création contemporaine sous toutes ses formes, du mobilier au graphisme, en passant par l'architecture ou le design industriel. Il souhaite placer le design au centre de la culture contemporaine. The Design Museum a trouvé un large public pour ces sujets, avec un programme d'expositions sur toutes les disciplines du design aussi bien de voitures, de mode ou d’architecture.

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Books | Livres | Libros

En veille sur le design international des 12 derniers mois, la quatrième édition du prix Brit Insurance Designe Awards – The Design Museum a récompensé la Suède, l’Allemagne, le Japon, l’Italie, les Etats-Unis et le Royaume-Uni, dans sept catégories. Le curieux livre de recettes traditionnelles suédoises d’Ikea, dans un style visuel très étonnant, remporte le Brit Insurance Graphics Awards 2011.

«Fait maison c’est mieux». Par Forsman & Bodenfors pour Ikea. Suède «Dans «Fait maison c’est mieux» il y a quelque chose de nouveau, que je n'avais pas vu avant, il y a une approche totalement différente d'un livre de cuisine. Il est esthétiquement très agréable et ludique, un prix mérité." Mark Farrow, 2011 membre du jury

ARGOL présente

Le portrait d’un homme et d’un grand chef, cuisinier et artiste. La première approche esthétique du goût Parution Mai 2011. Gastronømad

GASTRØ·CULTUR «Nous voulions juste que les gens mangent plus de gâteaux. Donc, pour nous, ce prix prestigieux, et une place dans un musée de design, est vraiment un bonus inattendu. Un grand merci au jury pour ce choix, très courageux. Et un grand merci à IKEA pour avoir cru en notre idée». Christoffer Persson, Forsman & Bodenfors «Fait maison c’est mieux» est une introduction colorée et visuellement exaltante à la pâtisserie suédoise. Le livre présente 30 recettes d'une façon très innovante. S'inspirant des natures mortes minimalistes japonaises et composé avec un graphisme très soigné, il met l'accent sur les ingrédients. Le résultat est un regard ludique et nouveau sur la présentation de la cuisine traditionnelle.

Before | After

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Books | Livres | Libros

he Design Museum es el primer museo dedicado a la creación contemporánea en todas sus expresiones, desde el mobiliario al grafismo, pasando por la arquitectura hasta el diseño industrial. Su objetivo es colocar el diseño en el centro de la cultura contemporánea. The Design Museum ha encontrado un amplio público para este tema, gracias a un importante programa de exposiciones abarcando todas las disciplinas de diseño ya sea de coches, de moda o de arquitectura. Alerta sobre el diseño internacional de los últimos 12 meses, la cuarta edición del premio Brit Insurance Design Awards – The Design Museum ha galardonado a Suecia, Alemania, Japón, Italia,

Estados Unidos y al Reino Unido, en siete categorías. El curioso libro de cocina tradicional sueca de Ikea, en un estilo visual impresionante, ganó el premio Brit Insurance Graphics Awards 2011. "Hecho en casa es mejor". Por Forsman & Bodenfors para Ikea. Suecia “En “Hecho en casa es mejor" es algo nuevo que no he visto antes, es totalmente diferente de de un libro de cocina, es muy estético y divertido, un premio merecido". Mark Farrow, 2011 miembro del Jurado "Sólo queríamos que la gente comiese mas galletas. Así que para

nosotros este prestigioso premio, y un espacio en un museo de diseño, es realmente un regalo inesperado. Un gran agradecimiento al jurado por haber hecho esta elección, muy valiente. Y un gran agradecimiento a IKEA por creer en nuestra idea". Persson Christoffer, Forsman & Bodenfors "Hecho en casa es mejor" es una introducción visual, emocionante y colorida a la pastelería sueca. El libro presenta 30 recetas de forma muy innovadora. Inspirado en bodegones minimalistas japoneses, esta estructurado con un grafismo muy claro, centrándose en los ingredientes. El resultado es una mirada nueva y juguetona sobre la cocina tradicional.

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GASTRØ·CULTUR

Nacho Carbonell & Ruinart : Tatiana Uzlova | : Jean –Christophe Laizeau

uinart, the French champagne maison, has always enjoyed close and longstanding relations with the art world since 1895, when André Ruinart approached the greatest illustrator of the time, the Czech artist Mucha. Today, Ruinart is very committed to contemporary art, craftsmanship and has a special sensibility towards “the art the vivre à la française”. The Maison is associated with a number of major international art events such as ARCO, Carré Rive Gauche, London Design and Art Basel. The company also commissions works from innovative designers (from India Mahadavi, to Christian Biecher, Maarten Baas and Patricia Urquiola).

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n 1895, André Ruinart se rapprocha du plus grand illustrateur de l'époque, l'artiste tchèque Mucha. Depuis, la maison de champagne Ruinat, a toujours eu avec l’art des relations étroites et durables. Aujourd'hui, Ruinart est très engagé envers l'art contemporain et l'artisanat et a une sensibilité particulière envers «l'art de vivre à la française". La Maison s’associe à de grands événements artistiques internationaux comme ARCO, Carré Rive Gauche, London Design et Art Basel et elle collabore également avec des designers très innovants comme Inde Mahadavi, Christian Biecher, Maarten Baas ou Patricia Urquiola.

n 1895, André Ruinart fué mecenas del mayor ilustrador de la época, el artista checo Mucha. Desde entonces, la casa de champagne Ruinat, siempre ha tenido relaciones estrechas y duraderas con el arte.

Hoy en día, Ruinart está muy comprometido con el arte contemporáneo con una sensibilidad particular hacia "el estilo de vida francés." Ruinart se ha asociado con los principales eventos artísticos internacionales como ARCO, Carré Rive Gauche, London Design y Art Basel y también trabaja con diseñadores altamente innovadores como India Mahadavi, Christian Biecher, Maarten Baas o Patricia Urquiola.

Exhibits | Expositions | Exposiciones

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GASTRØ·CULTUR

This year, Ruinart has built , in cooperation with galleria Rossana Orlandi, a privileged relationship with Nacho Carbonell, a spanish artist, based in the Netherlands, awarded as one of the “Designer of the Future” by DesignMiami in 2009 and whose works won in the last few years different nominations among which Design of the year, by the London Design Museum.

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Cette année, Ruinart a construit, en coopération avec la galerie Rossana Orlandi, une relation privilégiée avec Nacho Carbonell, un artiste espagnol, basé aux PaysBas, récompensé comme l'un des « Designer of the Future » par DesignMiami en 2009, et dont les œuvres ont gagné, dans les dernières années, différentes nominations parmi lesquelles Design de l'année, par le Design Museum de Londres.

Este año, Ruinart, en colaboración con la galería Rossana Orlandi, ha establecido una relación privilegiada con Nacho Carbonell, un artista español, que vide en los Países Bajos, galardonado con el premio "Designer of the Future" por DesignMiami en 2009, y cuyas obras han ganado en los últimos años, diferentes nominaciones entre las que figuran Diseño del Año, por el Design Museum de Londres.

GASTRØ·CULTUR

For Ruinart, Nacho Carbonell has chosen to exhibit in Miami and Paris, three special artworks made in different materials belonging to the collection Diversity, a choice inspired by the natural life of that special creation which is Ruinart Blanc de Blancs:

Pour Ruinart, Nacho Carbonell a choisi d'exposer à Miami et à Paris, trois œuvres particulières réalisées dans des matériaux différents, appartenant à la collection Diversity, un choix inspiré par la création spéciale qui est Ruinart Blanc de Blancs:

Para Ruinart, Nacho Carbonell decidió exponer, en Miami y en París, tres obras específicas realizadas con materiales diversos, y que pertenecen a la colección Diversity, inspirada por la elaboración especial que es Ruinart Blanc de Blancs:

- the Diversity n. 12 white paper, who will show the idea of purity and elegance reminding the characteristics of the chardonnay, the unique grape variety that composed 100% the Ruinart Blanc de Blancs

- La diversité n. 12 papier blanc, qui montre l'idée de pureté et d'élégance rappelant les caractéristiques du chardonnay, l’unique cépage qui compose à 100% le Ruinart Blanc de Blancs

- Diversidad n. 12 papel blanco, alegoría de la pureza y elegancia del chardonnay, único cepaje utilizado para Ruinart Blanc de Blancs

- the Diversity n. 1 rusted metal that will show the strain and the timeless concept of the Maison Ruinart and its products, and finally

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- La diversité n. 1 métal rouillé recréant les racines et le concept intemporel de la Maison Ruinart et ses produits, et

- Diversidad n. 1 metal oxidado que muestra las raíces y el concepto intemporal de la casa Ruinart y sus productos, y

Exhibits | Expositions | Exposiciones

- the Diversity n. 6 broken glass, an original art piece, who will show the lightness and craftsmanship, this last one is created with the broken glass from the bottles of Ruinart Blanc de Blancs. These 3 pillars will be presented in a context atmosphere created by a wall installation representing time by the concept of superimposing layers. This layer they will be created with the label of the champagne bottles and then ripped of to allow to see the layers behind. “I like to see objects as living organisms, imagining them coming alive and being able to surprise you with their behaviour. I want to create objects with my hands, then I can give them my personality. I turn them into communicative objects that can arouse one’s sensations and imagination…” Nacho Carbonell

- La diversité n. 6 morceaux de verre, une œuvre d'art originale, inspirant de la légèreté, a été créée avec des morceaux de verre cassés des bouteilles de Ruinart Blanc de Blancs. Ces 3 piliers seront présentés dans une atmosphère, émanant d’une installation murale, représentant le temps à travers un concept de superposition de couches. Ces couches, sont composées avec les étiquettes des bouteilles de champagne, puis arrachées pour permettre de voir les couches derrière. «J'aime voir les objets comme des organismes vivants, les imaginer s'animant et capables de nous surprendre avec leurs comportements. Je veux créer des objets avec mes mains, afin de leur donner ma personnalité. J’aime les transformer en objets de communication qui peuvent susciter des sensations et faire voler l'imagination…» Nacho Carbonell

- Diversidad n. 6 piezas de vidrio, obra de arte original, inspirando ligereza, se creó con trozos de botellas de vidrio rotas de Ruinart Blanc de Blancs. Estos tres pilares se presentarán en una atmósfera, emanando de instalación mural, representando el tiempo a través un concepto de superposición de capas. Estas capas estan creadas con las etiquetas de las botellas de champán, y poco a poco se arrancan, para permitir ver las capas de abajo. "Me gusta ver los objetos como si fuesen organismos vivos, imagino que se animan y que son capaces de sorprendernos con su comportamiento. Quiero crear cosas con mis manos para darles mi personalidad. Deseo transformarlos en objetos de comunicación que puedan provocar sensaciones y hacer volar la imaginación ... " Nacho Carbonell

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GASTRØ·KIDS

International cookbook! Livre de cuisine Internationale! ¡Libro de cocina internacional!

 |: James Beard F.

Travel the world by eating close to home ! What part of Denmark or parts of the world does your family come from? Is your family originally from Jutland, Greenland, Ireland, Mexico, Canada, Russia, France, Morocco, China, Australia, or someplace in between? Ask your parents or grandparents for a favourite family recipe that represents your culture, background, or traditions. Look for local, fresh ingredients to use as you prepare the dish. How many of the ingredients you need are available in a store or market near where you live? How many are not? Share your recipes with friends and create an international cookbook!

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Voyage à travers le monde en mangeant chez toi! De quelle partie du monde, ou de la France, vient ta famille? Ta famille est originaire de la Bretagne, du Pays Basque, d’Irlande, du Mexique, du Canada, de la Russie, du Maroc, d’Espagne, du Japon, du Ghana, de la Chine, de l’Australie, ou d’ailleurs? Demande à tes parents ou grands-parents une recette de famille qui représente votre culture ou vos traditions. Cherche des ingrédients locaux frais pour préparer le plat. Parmi tous les ingrédients nécessaires pour confectionner le plat, combien sont disponibles dans un magasin ou dans un marché près de chez toi? Combien ne le sont pas? Partage tes recettes avec tes amis et créez un livre de cuisine internationale!

¡Viaja alrededor del mundo comiendo en casa! ¿De qué parte de España o del mundo es tu familia? Tu familia es originaria del País Vasco, de Galicia, de Madrid, Irlanda, México, Canadá, Rusia, Marruecos, Japón, Ghana, China, o de otra parte ? Pide a tus padres, o a tus abuelos, una receta familiar que represente tu cultura y tus tradiciones. Busca ingredientes locales frescos para preparar el plato. De todos los ingredientes necesarios para hacer el plato, ¿cuántos has encontrado en una tienda o en un mercado cerca de tu casa? ¿Cuántos no has econtrado? Comparte tus recetas con tus amigos y ¡cread un libro de cocina internacional! Gastronømad

YØU

The Sentence | La Phrase | La Frase

My doctor told me to stop having intimate dinners for four. Unless there are three other people. Orson Welles Mon médecin m’a dit d’arrêter les dîners intimes pour quatre. Sauf s’il y a trois autres personnes. Orson Welles Mi médico me dijo que dejara de tener cenas íntimas para cuatro personas. A menos que haya otras tres personas. Orson Welles

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The Readers’ Page | Courrier des lecteurs | Correo de los lectores Submit your Readers’ Page letter by e-mail: contact@gastronomad.eu In the “subject box” please type “Reader’s Page” Don’t forget to include your name and e-mail address. Envoyez votre lettre par e-mai à: contact@gastronomad.eu Dans l’objet, veuillez indiquer « Courrier des lecteurs » N’oubliez pas d’indiquer votre nom et votre e-mail. Envie su correo por e-mail a : contact@gastronomad.eu Indique como objecto « Correo de los lectores » Indique, por favor, su nombre y su dirección de correo eletrónico.

@asbruixas Gastrronomad, para disfrutar aprendiendo de gastronomía y de la vida en general.

@Umami5 - Mark Gaffney Fantastic magazine is there a way to read it on the iphone or plans to release as a pdf for download?

@SauternesSteve - Steve Webb Nice article! (about Château d’Yquem)

@RPGuilbaud - Guilbauds Just started reading Gastronomad, it’s amazing!

@denmarkhouse Who doesn't love a mag which covers everything from Tequila Production to this years St Pellegrino awards? @ CalleSabor es precioso :) @pochove - Nelson Suarez N. La revista es una joya para todos los sentidos.

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@neelpeel - Neil Donovan Would be good to have details of stockists - am now hunting the sweet Pinot noir in DK :) @Triasuper Qué interesante @7mgastronomicas Muy buen magazine. felicitaciones! @LucianaBianchi looks great!!!

Ramlösa. Swedish water

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