GastroJournal 50/2010

R E S TA U R AT I O N

Roland Ryter Passion Gäste

7

TOURISMUS

HOTELLERIE

Nadine Saxer Passion Wein 28

R E S TA U R AT I O N

Philippe Gilbertas Des maquettes touristiques 15

TOURISME

Yann Engel Un soulagement touristique 19

Nr. / No 50 / 16. Dezember / 16 décembre 2010 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Sag mir, Un reflet wo du isst complet

INHALT

Aktuell

Teurer als gewollt Gastgebern drängt sich wohl oder übel eine Kaffeepreiserhöhung auf. Wie viel ein Café Creme kostet und warum eine Anpassung gerechtfertigt ist.

3

Auf einen Blick: Das «Portrait der Schweizer Hotellerie- und Gastronomie-Gruppen» fasst die Grössten der Branche zusammen.

L’annuaire «Portrait der Schweizer Hotellerieund Gastronomie-Gruppen» propose un reflet des plus grandes entreprises de la branche.

GJRT61814

HOTELLERIE

SOMMAIRE Restauration

De nouveaux règlements A partir de 2011, il ne sera plus possible de donner aux cochons les restes des repas.

De nouveaux règlements entrereront en effet en vigueur le 30 juin.

17

Hotellerie

Länger als gedacht

Hôtellerie & Tourisme

Der Gasthof Rössli in Adligenswil hat eine Erneuerung erfahren. Warum die Renovation fast ein Jahr dauerte und ob sich die Kosten gelohnt haben.

9

De nouveaux cas de figure Pâques tombera le 24 avril en 2011. Cela n’arrange pas les hôteliers qui feront preuve de flexibilité face à ces nouveaux cas de figure.

Des fêtes de Pâques aussi tardives qu’en 2011 ne se reproduiront qu’en 2038. 19

Tourismus

Später als gewünscht Feiertage wie Weihnachten und Ostern fallen heuer undenkbar schlecht. Wie Gastgeber mit der kalendarischen Ausnahmesituation 11 umgehen.

Vins

De nouveaux mariages Dès l’an prochain, l’Office des vins vaudois proposera des cours de dégustation aux restaurateurs vaudois.

Cela afin de leur présenter de nouveaux mariages mets-vins.

21

Wein

Mehr als geglaubt Das Office des Vins Vaudois (OVV) führt ab nächstem Jahr Degustationskurse für Profis durch. Wie der Lehrgang bei Fachkundigen ankommt.

13

99 9 771422 137001

Helvetia isst, trinkt und übernachtet gerne. Und offenbar immer lieber bei Ketten-Betrieben. Vielleicht ists auch umgekehrt und die grossen Ketten haben immer mehr Appetit auf die kleine Schweiz. So oder so, die Vielfalt auch der Kettenbetriebe ist hierzulande erstaunlich

gross. Das neue Jahrbuch «Portrait der Schweizer Hotellerie- und GastronomieGruppen» zeigt sie alle auf rund 200 Seiten. Damit ist nun erstmals Orientierung im Markendschungel von Gastronomie und Hotellerie geschaffen. Und auch im Tou2 und 5 rismus.

Helvetia aime manger, boire et passer la nuit à l’hôtel. Et, apparemment, de plus en plus dans des établissements appartenant à une chaîne.

Peut-être est-ce aussi l’inverse et les grandes chaînes ont de plus en plus envie de s’établir en Suisse. Quoi qu’il en soit, a diversité des établisse-

ments de chaînes est étonnante. Le nouvel annuaire «Portrait der Schweizer Hotellerie- und Gastronomie-Gruppen» les présente sur quelque 200 pages. Pour la première fois, on peut s’orienter dans la jungle des marques de l’hôtellerie-restauration et aussi 5 et 15 dans le tourisme.

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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2

Titel

16. Dezember 2010 Nr. 50

Gerangel um Marktanteile: Die Gastronomiegruppen

LEITARTIKEL

Zürich ist gebaut

Eine Sepsis für zehn Rappen

Im Verlag GastroJournal erschien das Jahrbuch «Portrait der Schweizer Hotellerie- und Gastronomie-Gruppen»: eine umfassende Auslegeordnung.

Journal neu das Jahrbuch «Portrait der Schweizer Hotellerie- und Gastronomiegruppen». Das Buch ist eine transparente und detaillierte Auslegeordnung der Gastronomie und Hotellerie, der Marketingorganisationen und der Tourismusinstitutionen. Aus diesem Buch wurden die 50 grössten Gastronomie-Gruppen (3 und mehr Betriebe) aufgelistet. Das Bild über die grössten der Branche und ihr Gerangel um Marktanteile ist auch für die gewerblichen Gastronomieunternehmen von vitalem Interesse, gilt es doch zu erkennen, wer, was, wann, wie und wo tut und wer respektive was Erfolg bringt oder was eben nicht. Das Portrait ist somit der Spiegel eines Branchenteils, der heute sehr stark geprägt ist vom geformten, designten Erlebnis, mit dem der Gast von heute unterhalten werden will. Übersicht auf Seite 5

Romeo Brodmann

Was sich angestaut hatte, brach Mitte der neunziger Jahre mit der neuen Bau- und Zonenordnung sowie mit der Liberalisierung des Gastgewerbegesetzes wie eine Eiterbeule auf. In den darauf folgenden Baubooms und Modeströmungen wurde die Stadt architektonisch und gastronomisch über grosse Teile neu gebaut. Dieser Prozess, der bis heute andauert, kann durchaus auch als deregulierendes Chaos nach der Aufhebung der hundertjährigen Regulierung betrachtet werden. Tätsächlich begannen die Veränderungsprozesse bereits lange vorher.

Burger King war in den 1980er-Jahren schon einmal in der Schweiz präsent. Der erste Betrieb stand in der Basler Steinenvorstadt zwischen dem damals ebenfalls neuen Cindy’s und dem McDonald’s. Es war einer zu viel. Trotz weiteren Betrieben in anderen Städten zog sich Burger King nach kurzer Zeit erfolglos aus dem Schweizer Markt zurück und überliess das Feld McDonald’s. Anfang der Neunziger brach auch Kentucky fried Chicken das Abenteuer

P. GRUNDER

Ursula Koch, Zürcher Baudirektorin 1980: «Zürich ist gebaut.» Es war der Gipfel einer perspektivenlosen Stadtplanung, die lange Zeit jede Entwicklung blockierte.

Gruppengastronomie kann, wie hier, Fastfood bedeuten, muss aber nicht.

Schweiz ab. Ein Vierteljahrhundert später, Mitte dieses Jahrzehntes, meldete sich Burger King zurück und hat bis heute beachtliche 25 Betriebe eröffnet, während sich das Wachstum bei McDonald’s verlangsamte.

Anfang des neuen Jahrtausends trat unter lautem Getöse Starbucks in das qualitativ gesättigte Kaffee&Bäckereienland Schweiz ein. 2010 eröffnete der amerikanische Kaffeebrauer die 47. Filiale. Hinter Starbucks hat sich auch Tchibo ganz still und fast unbemerkt mit 43 Filialen im Schweizer Markt etabliert.

Und irgendwo dawischen sind die Steakhäuser Churrasco mit ehemals über 10 Betrieben und der Weltgrösste Pizzabäcker Pizza Hut vom Schweizer Markt geflogen. Die letzte grosse Entwicklung stellen aber nicht etwa Aufkäufe, Fusionen oder die Entstehung neuer Gastronomiegruppen dar, sondern ein sehr feines Detail: Die meisten der grossen Unternehmen fangen an, eine Markendiversität zu schaffen (SV Group mit Wagamama, Migros mit Chachà, Coop mit Da Giovanni etc.).

Um diese laufenden Veränderungen

zu dokumentieren, verlegt Gastro-

En français Page 13

Jahrbuch der Grossen Das Jahrbuch der Branche.

Das Portrait der Schweizer Hotellerieund Gastronomie-Gruppen 2011 wird vom Verlag GastroJournal herausgegeben. Preis: CHF 98.– / Für Mitglieder GastroSuisse CHF 66.–. www.gastroedition.ch Tel. 044 377 53 05 E-Mail: portrait@gastrojournal.ch

25. GastroForum für die Frau

Kommissionsurteil

Ein Wiedersehen

Unlautere Werbung

«Best ever» steht neben einigen

Programmpunkten des 25. GastroForums für die Frau: Das Jubiläum bringt zwischen dem 9. und dem 13. Januar 2011 ausser viel Neuem auch die Top-Referenten der letzten Jahre noch einmal in den Schweizerhof nach Lenzerheide.

Pater Ziegler war bereits mehrmals

im Stress», vom «fröhlichen Umgang mit den Gästen». Ihr Forschungs- und Betätigungsfeld ist das Treffen guter Entscheide – am Forum wird es vor allem darum gehen, wie Gäste entscheiden. Und um das «Zürcher Ressourcen Modell» (ZRM), das sich wissenschaftlich mit dem Thema Entscheidungen auseinandersetzt.

Einen ganz besonderen Vortrag hielt

Ein Wiedersehen gibt es auch mit

auch Erich Stekovics schon einmal am Forum. «Der Kaiser der Paradeiser», wie man ihn auch nennt, spricht über sein Steckenpferd, den Geschmack; insbesondere von Tomaten (österr. «Paradeiser») und Chili. Stekovics züchtet über 2000 verschiedene Tomatensorten und über 1500 Chilisorten. Er weiss, was gute Produkte sind und erzählt von der Freude am Genuss, aber auch von der Pflicht zur Sorgfalt.

Forumsgründerin Sylvia Meyer und ihrem Nachfolger Peter Bachmann.

Das Playbacktheater lässt gemeinsam mit ihnen und Zita Langenstein, die das Forum seit 1995 organisiert, 25 Jahre FrauenForum humorvoll Revue passieren. mn

Maja Storch spricht übers «Lächeln

Ist ein Menü zu 9,90 Franken in

einem Restaurantführer angegeben und kostet nach einem Jahr mehr als die deklarierten 9,90 Franken, ist dies unlauter. Das hat die Lauterkeitskommission, das Selbstkontrollorgan der Schweizer Werbenden, entschieden. am Forum und ist wohl der beliebteste Referent überhaupt. Sein Thema: «Was ist eigentlich Gastfreundschaft?» In seiner unnachahmlichen Art wird er die verschiedensten Facetten des Gastgebertums beleuchten. Wie es im Programm heisst: «Wer Pater Ziegler kennt, wird sich wieder freuen, wer ihn nicht kennt, wird sich wundern. Und dann auch freuen.» Ein echter Leckerbissen also.

Informationen & Anmeldung

Im konkreten Fall hat sich ein Kon-

sument beschwert, dass ein Restaurant «täglich ein Menü» für 9,90 Franken anbot, aber nach einem Jahr rund einen Franken mehr dafür verlangte: Dies sei unlauter. Dem Restaurant half nichts, dass der Res-

weiterbildung@gastrosuisse.ch Tel. 0848 377 111

BLICKPUNKTE Standards

Kriterien für Lebensmittel taurantführer bereits alt war. Die Lauterkeitskommission urteilte, dass die im Restaurantführer enthaltenen Adressen und generellen Informationen einem langfristigen Zweck dienten, deshalb hätte das Restaurant sein Angebot wenigstens zeitlich befristen müssen. mmo

Mehrwertsteuer-Initiative

Jetzt Karten einsenden Wer bei den attraktiven Wettbewer-

ben von GastroSuisse Waren-Gutscheine oder eine Reise nach Berlin gewinnen will, muss sich sputen: Zum einen gibts nur noch wenige Chancen, den Wochen-Wettbewerb für die meisten eingesandte Unterschriften zu gewinnen (siehe S. 28).

www.facebook.com www.gastrosuisse.ch

The same procedure as every year. Kaum wird die Einschätzung bekanntgegeben, dass der Kaffeepreis um 10 Rappen steigen könnte, fallen einige Journalisten in einen septischen Schock, um sich dann im Anschluss diese extreme Nah-Tod-Erfahrung von der Seele zu schreiben. Oft sind es dann dieselben Journalisten, die im Zug mit einem Pappbecher von Starbucks anzutreffen sind – CHF 6,80 für drei Deziliter, inklusive Schaum, exklusive Extra-Ristretto-Shot. Als gegen Ende der 90er das Starbucks-Virus grassierte, erwischte es eine Gastrojournalistin ziemlich böse. Die Ankündigung, dass Starbucks in die Schweiz komme, versetzte sie in einen Erregungszustand, der gut als euphorische Hysterie durchging. In einem damals noch existierenden Gastroheftli prophezeihte sie seinerzeit über 80 Kaffeeoutlets innerhalb von drei Jahren. Nun, auch wenn es diese Journalistin bis über die Schmerzgrenze hinaus übertrieb, ganz unrecht hatte sie nicht: Es hat zwar zehn Jahre gedauert, doch mit 47 Filialen zeigt Starbucks dem Schweizer Markt, wie man Menschen dazu bringt, für einen durchschnittlichen Kaffee im Pappbecher mit einem überhöhten Preis überdurchschnittlich lange anzustehen. Verräumen Sie doch einmal das Porzellan und lassen Sie Ihre Gäste den Kaffee im Pappbecher für CHF 6,80 anstatt 4,20 am Buffet holen. Vielleich vermissen diese ja die Porzellantasse, das Tischtuch und den Service – und vergessen die 10 Rappen.

Romeo Brodmann

Ende Jahr findet zum anderen die Verlosung für alle statt, die mindestens eine Karte mit fünf gültigen Un-

terschriften eingeschickt haben – auf einer Karte dürfen jeweils nur Stimmberechtigte einer Gemeinde unterschreiben.

Mit jeder Unterschrift geht es nicht

zuletzt darum, gegenüber der Öffentlichkeit und dem Bund ein starkes Zeichen für eine faire Behandlung bei der Mehrwertsteuer zu setzen! pg www.schluss-mwst-diskriminierung.ch

Gegen den Willen des Bundesrates hat der Nationalrat eine Motion zu ökologischen und sozialen Kriterien der Lebensmittelproduktion überwiesen. Damit ist der Bundesrat beauftragt, sich im Rahmen von Agrarverhandlungen und anderen internationalen Handelsverträgen einzusetzen, dass Umwelt- und Sozialnormen einen vergleichbaren Stellenwert erhalten wie der Abbau von tarifären Handelshemmnissen.

Deklaration

Labels für Nachhaltigkeit Im Zuge eines Postulates wollen Bundesrat und Nationalrat die Konsumenteninformation hinsichtlich nachhaltiger Entwicklung verbessern. Geprüft werden soll besonders, inwiefern internationale Labels bei Haushaltgeräten, Reinigungsmitteln, Papierprodukten, Textilien und Lebensmitteln wirken können.

Aktuell

16. Dezember 2010 Nr. 50

Jahresmedienkonferenz von Cafetiersuisse

BLICKPUNKTE

Heizen mit Kaffee Die Schweiz ist ein Kaffee-Land. Im europäischen Vergleich liegen wir beim Kaffekonsum an dritter Stelle – hinter Finnland und Norwegen (siehe Grafik). Die Beliebtheit des Kaffees ist laut Cafetiersuisse, dem Schweizer Cafetier Verband, auch ausser Haus ungebrochen. Dies trotzdem der Kaffeepreis seit Jahren leicht steigt.

Laut Bundesamt für Statstik beträgt der durchschnittliche Preis für ein Café Creme schweizweit derzeit 3,83 Franken. 2009 waren es noch 3,79 Franken. In der deutschen Schweiz liegt gemäss Cafetiersuisse der Preis mit 3,95 Franken etwas höher.

Zwar müssen Cafetiers und Restaura-

teure ihre Preise selbst festlegen, doch weitere Preissteigerungen sind absehbar. Nächstes Jahr steigen die Energiepreise, die Sozialkosten und nicht zuletzt die Mehrwertsteuer.

Auch der Röstkaffee wird teurer, weil die Rohkaffeepreise stark gestiegen sind. Eine Preiserhöhung könnte nur schon deswegen notwendig werden,

Kalte Betten

Zermatter bleiben hart

1800

Finnland

1600

Norwegen

1400

Schweden

Schweiz

1200 Österreich 1000

Deutschland

Italien

800 600

USA GB

400 200

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

Der Kaffeekonsum in Tassen pro Jahr in verschiedenen europäischen Ländern und der USA: Die Schweiz ist auf «Rang» 3.

weil letztes Jahr viele Gastgeber (knapp 70%) ihre Preise nicht erhöht haben. Grund dafür sei, sagt HansPeter Oettli, Präsident von Cafetiersuisse, dass die Cafetiers gegenüber ihren Gästen «sehr sensibel waren, was Aufschläge betrifft».

Cafetiersuisse hat an seiner Jahres-

medienkonferenz letzten Montag in Zürich neben Preisen und Mengen auch eine echte Neuerung bekannt gegeben. Der Verband kooperiert seit dieser Woche mit der 3R Company aus Schaffhausen. Diese stellt Briketts und Pellets für Heizungen,

Cheminées und den Grill aus Kaffeesatz her. Das Interesse an der Dienstleistung sei gross, meint Markus Giger, Geschäftsführer von Cafetiersuisse: «Sowohl Kettenunternehmen wie auch kleinere Mitgliederbetriebe von Cafetiersuisse haben ihr Interesse an dieser umweltschonenden Entsorgung ihres Kaffeesatzes bekundet.» www.cafetier.ch www.3rcompany.com

En français Page 17

Mehrwertsteuer etc.

Nach Redaktionsschluss hat der Nationalrat zwei wichtige Geschäfte behandelt: die Lex Koller und die Revision der Mehrwertsteuer. Während Ersteres als Gegenvorschlag zu einer radikalen Initiative von Franz Weber gedacht ist, wird bei Letzterem der Bundesrat wohl beauftragt, eine Zwei-Satz-Variante auszuarbeiten – die Diskriminierung hält also an, was die MwSt-Initiative umso dringender macht.

QUELLE: ICO, CAFETIERSUISSE / GRAFIK: O. KREJCI

Alles wird teurer.

Auch die Gastgeber werden wohl um eine Kaffeepreis-Erhöhung nicht herumkommen.

Matthias Nold

3

Während die Grindelwaldner Stimmberechtigten es abgelehnt haben, den Zweitwohnungsbau zu beschränken, bleiben die Zermatter dabei: Die Bruttogeschossfläche für den Zweitwohnungsbau wird allenfalls von jährlich 850 Quadratmetern auf 1200 erhöht. Hintergrund der sind die knappen Landreserven und die Konzentration auf die wertschöpfungsstarke Hotellerie.

Alkoholtestkäufe

St. Gallen will weiterhin testen Die St. Galler Gastgeber müssen weiterhin mit Alkoholtestkäufen rechnen. Die weitum umstrittene Staatsanwaltschaft des Kantons hat entschieden, dass die Suchtfachstellen weiterhin Alkoholtestkäufe durchführen dürfen.

Damit die Verfahren gegen fehlbare Gastgeber schnell genug ablaufen, begleitet jeweils ein Polizeibeamter die Suchtfachstellen. Angesichts verschiedener Urteile höherer Instanzen gegen Alkoholtestkäufe sollten Betroffene ernsthaft darüber nachdenken, sich allfälligen Anzeigen zu widersetzen.

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GJRI60640

Thema

16. Dezember 2010 Nr. 50

5

Die Auslegeordung der Schweizer Gastronomie-Gruppen

69

4

5

4

152

137 1086

1045 444

4

2190

394 1264

10546

7397

1059 33

736

Anzahl Betriebe, Standorte, Verkaufsstellen

Anzahl Unternehmungen / Gruppen 2253

19264

Umsatz in Mio. CHF

Gemeinschaftsverpflegung

Gruppen und Marken

Handelsgastronomie

Anzahl Mitarbeiter

Kaffeemarken

Pizzamarken

QUELLE: GASTROJOURNAL / PORTRAIT DER SCHWEIZER HOTELLERIE- UND GASTRONOMIE-GRUPPEN GRAFIK: O. KREJCI

Die 50 Grössten der Schweiz

Die fünf Gemeinschaftsverpfleger erwirtschaften mit nahezu der Hälfte der Betriebe einen Viertel aller Umsätze, während die 33 Gruppen und Marken mit knapp zwei Dritteln der Betriebe gut 2,2 Milliarden umsetzen. Respekt für die Kaffeemarken, die innerhalb von rund zehn Jahren auf 137 Betriebe angewachsen sind und knapp 400 Millionen Franken erwirtschaften.

Die grössten Gastronomen

Hauptsitz

McDonald’s Suisse Management & Services S.A. Migros-Genossenschafts-Bund SV (Schweiz) AG Compass Group (Schweiz) AG Coop Genossenschaft DSR Rolle Autogrill Schweiz AG Marché International ZFV-Unternehmungen Gate Gourmet Switzerland GmbH Starbucks Coffee Switzerland AG Tchibo (Schweiz) AG Manor AG Bindella Terra Vite Vita S.A. Candrian Catering AG Burger King Beteiligungs GmbH Berest Gruppe Molino AG Elvetino AG Outback Company AG Gamag Management AG Gastrag AG Tavolago AG Valora AG Valentino Gastronomie AG Astoria Betriebs AG Suan Long Enge AG Global Brands SA (Domino’s Pizza) New Point Gastro GmbH RM Restaurationsbetriebe AG Magazine zum Globus AG Kramer Gastronomie Two Spice AG Télé-Restaurant S.A. Matterhorn Group ITS1 World AG Weisse Arena Gastro AG FBM Gastro Management AG Brezelkönig GmbH & Co. KG Dieci AG Remimag Gastronomie AG PSG Gastro AG Fred Tschanz Management AG Avanti Pizza GmbH Nemag AG (Nelson Pub) CDM Hôtels & Restaurants S.A. Gastro Profil AG Natura Güggeli AG Delifrance (Suisse) S.A. Dumont & Dupraz S.A.

1023 Crissier 8031 Zürich 8600 Dübendorf 8302 Kloten 4002 Basel 1180 Rolle 4600 Olten 8310 Kemptthal 8047 Zürich 8058 Zürich-Airport 8604 Volketswil 8304 Wallisellen 4005 Basel 8037 Zürich 8001 Zürich 81829 München 4009 Basel 8050 Zürich 8005 Zürich 8604 Volketswil 6003 Luzern 4002 Basel 6002 Luzern 4132 Muttenz 8953 Dietikon 6003 Luzern 8032 Zürich 8302 Kloten 8004 Zürich 8004 Zürich 8957 Spreitenbach 8004 Zürich 8034 Zürich 1217 Meyrin 3920 Zermatt 8021 Zürich 7032 Laax 8032 Zürich 6020 Emmenbrücke 8640 Rapperswil 6023 Rothenburg 9000 St. Gallen 8024 Zürich 3210 Kerzers 8126 Zumikon 1000 Lausannes 8852 Altendorf 9562 Märwil 1242 Satigny 1200 Genf

Anzahl Anzahl Betriebe Mitarbeiter 148 7000 213 4450 322 4948 365 2140 180 1817 235 1533 114 Verkaufspunkte an 35 Standorten 1381 34 1399 120 1925 3* Produktionsstandorte 800* 47 580 43 340* 43 1000 34 743 39 1020 25 875 39 670 19* 320* 4 Produktionsstandorte 850 17 350 21 542 21 450 6* Betriebe, 21* Schiffe 273* 47 420 15* 450* 10* 300* 10 112 12* 80* 9* 150* 12* 100* 8 130 14 315 10 231 10 170 13 295 18* 228* 30 420 8* 250* 25* 60* 30 616 11 232 12 210 6 130 8* 70* 8* 250* 6 220 16 260 30 Franchisepartner 35* 17* 78* 6* 65*

Umsatz 2009 in Mio. CHF 660,2 649 429 275 260 231,3 176 172,8 168,7 160 157 130 115,8 109 108 107 66,7 65 63,5 59 56 50,2 49 44 40 39 38 36 36 36 34,2 34 33 33 30,4 30 29 28 27 26,8 26 25 25 24 24 24 23,5 20 19 19

Marken Gruppen und Marken Handelsgastronomie Gemeinschaftsgastronomie Gemeinschaftsgastronomie Handelsgastronomie Gemeinschaftsgastronomie Gruppen und Marken Gruppen und Marken Gemeinschaftsgastronomie Gemeinschaftsgastronomie Kaffee-Marken Kaffee-Marken Handelsgastronomie Gruppen und Marken Gruppen und Marken Gruppen und Marken Gruppen und Marken Pizzamarken Kaffee-Marken Gruppen und Marken Gruppen und Marken Gruppen und Marken Gruppen und Marken Kaffee-Marken Gruppen und Marken Gruppen und Marken Gruppen und Marken Pizzamarken Gruppen und Marken Gruppen und Marken Handelsgastronomie Gruppen und Marken Gruppen und Marken Gruppen und Marken Gruppen und Marken Gruppen und Marken Gruppen und Marken Gruppen und Marken Gruppen und Marken Pizzamarken Gruppen und Marken Gruppen und Marken Gruppen und Marken Pizzamarken Gruppen und Marken Gruppen und Marken Gruppen und Marken Gruppen und Marken Gruppen und Marken Gruppen und Marken

* geschätzter Wert

Alle Daten basieren auf freiwilligen Angaben der Gastrogruppen. Wo keine solchen Angaben vorhanden waren, basieren die Zahlen auf Schätzungen der Redaktion. Alle Angaben sind ohne Gewähr.

Restauration

16. Dezember 2010 Nr. 50

Best Practice: Familie Ryter im Gasthof Altels in Kandergrund

SZENE

Jeden Tag das Beste Sie wisse, was sie werden wolle, sagt Selina Ryter, die ältere Tochter von Birgit und Roland Ryter, als sie nach der Schule rasch in die Altels-Stube hereinschaut: Das Kochen wolle sie lernen, «weil man da alles machen kann». Sie wäre die fünfte Generation, seit 1895 die neue Strasse unterhalb der Kirche von Kandergrund gebaut wurde und der Landwirt Samuel Ryter mit seiner Frau Elisabeth den Betrieb um einen Gasthof erweiterte.

Als Enkel Georg Ryter mit seiner Frau Bethli 1970 den Betrieb übernahm, nachdem er Koch gelernt und das Wirtepatent erlangt hatte, besorgte fortan einer von Georgs Brüdern die Landwirtschaft – eine häufige Entwicklung im damaligen Gastgewerbe. Weniger häufig und darum desto bemerkenswerter: 40 Jahre sind seither ins Land gezogen, und die dritte Generation hat den Gasthof Altels nicht nur als Dorfrestaurant und Speiselokal auf der Höhe der Zeit gehalten. Sie trägt in der klassischen Aufgabenteilung mit Bethli im Service und Georg in der Küche auch immer noch Verantwortung, weiss aber mit Brigit und Roland die nächste Generation an der Seite.

Es gelte, «jeden Tag das Beste zu ge-

ben und die Gäste zufriedenzustellen», sagt Georg, «ein schöner Beruf, aber anspruchsvoll». Die Jungen würden insofern «das Rad nicht neu erfinden», ergänzt Sohn Roland, der schon früh Lust aufs Gastgewerbe hatte und sich nach Kochausbildung und Wirtekurs beim Betriebsleiterseminar weiterbildete.

besetzt, gleich zwei Gruppen sitzen beim Jassen. Das Haus bietet mittlerweile den ganzen Tag über warme Küche, man müsse mehr leisten als früher, um auf einen grünen Zweig zu kommen, ist sich die Fa-

McDonald’s serviert Kaffee und Dessert Entgegen den Meldungen in der Sonntagsund Gratispresse führt McDonald’s keinen Service ein. Derzeit würden aber Tests in der Schweiz und in anderen Ländern laufen, wo das Personal versuchsweise Kaffee und Desserts den Gästen an die Tische bringt. Mit dem angepassten Modell will McDonald’s die Wartezeiten in den Stosszeiten verkürzen, was auch den Umsatz erhöhen wird. Dass künftig McDonald’s wie in klassischen Restaurants die Bestellungen an die Tische bringt, bleibt vorerst Wunschdenken effekthascherischer Journalisten.

milie einig. Ein Schlüssel des Erfolges bleibe dabei «ein gutes PreisLeistungs-Verhältnis», sagt Roland, «gegessen wird immer».

Abends füllt sich das Lokal, auch der

Gemeindepräsident ist da, er schätzt «das gute Essen, die freundliche Bewirtung und die gemütliche Atmosphäre». Jodlerclub, gemischter Chor oder Schützenverein kehren regelmässig ein, obwohl die Turnhalle den Altels-Saal als Veranstaltungsort abgelöst hat und es im Schützenhaus ein Clublokal gibt: Der Gasthof Altels ist nach wie vor ein zentraler sozialer Ort im Dorf.

Sinkende Promillegrenzen und Rauchverbote mussten freilich verdaut werden, fallende Bedürfnisnachweise und ein bröckelnder Patentzwang. Ryters haben ein Fumoir eingerichtet und das Schwergewicht weiter aufs Essen gelegt: Über 60 Prozent der Umsätze werden inzwischen hier erarbeitet. «Mehr Essen gibt auch mehr Arbeit vorn», wirft Bethli ein, früher mit den Getränken habe man mehr herausholen können. Die 1980er-Jahre seien wohl die besten gewesen, ergänzt Georg, zu klagen habe man indessen nicht.

Drei Generationen: Bethli, Brigit, Roland und Georg Ryter mit Corina und Selina.

aufgenommen werden. Präsenz sei etwas vom Wichtigsten, ist man sich einig. Dass es vielerorts im Gastgewerbe nicht funktioniere, hänge auch mit dem mangelnden Engagement und Wissen zusammen, sagt Roland, «viele denken, das sei ein einfaches Gewerbe».

«Entweder machst du es mit Freude,

So anspruchsvoll das Gewerbe aber

oder dann lässt du es sein», weiss Birgit, die wie ihre Schwiegermutter nicht gastgewerbliche Berufsziele hatte, sondern über die Beziehung in den Betrieb hineingewachsen ist.

«Ohne Partner geht es nicht», stellt denn auch Roland klar, «die Familie ist das Wichtigste», bestätigt Georg, es gehe aber «auch um Tradition», findet Brigit. Aufgrund der hohen persönlichen Belastung müsse man sich aber persönliche Freiräume schaffen, betont Bethli: Sie singt seit Jahren im Chor, der Gasthof wiederum ist mittlerweile an zwei Tagen in der Woche geschlossen, im Januar machen die Familien jeweils wohlverdiente Ferien.

sei, so viel könne es auch geben: Die Rückmeldungen zufriedener Gäste seien eine grosse Motivation, finden

der Ryters und des klassischen Gastgewerbes überhaupt nicht mit den Ellen, die in weiten Teilen der Volkswirtschaft mit ihren Acht-StundenTagen und Fünf-Tage-Wochen gelten – und von der Politik mit entsprechenden Gesetzgebungen

die Frauen, und Roland bringt es auf den Punkt: «Wir machen etwas und bekommen ein Lob – fast wie der Applaus bei einem Künstler, das gibt eine unheimliche Befriedigung.»

En bref Depuis 40 ans, Bethli et Georg Ryter dirigent l’auberge Altels, à Kandergrund.

Et la prochaine génération y travaille aussi. Il s’agit de Brigit et Roland que suit déjà la relève suivante.

Kennzahlen im Vergleich Das Gasthof Altels bietet in zwei Gaststuben und einem separeten, als Fumoir eingerichteten Annex jeweils rund 30 Plätze. Weiter stehen ein Saal mit rund 60 Plätzen, eine Terrasse mit rund 100 Plätzen und nicht zuletzt ein halbes Dutzend Zimmer bereit.

Neben den beiden Eigentümerfamilien arbeiten im Service eine Festangestellte sowie eine Handvoll Aushilfen.

} }

Gut 25 Prozent der Schweizer Restaurants bieten laut Branchenspiegel von GastroSuisse mehr als 100 Plätze, knapp 40 Prozent der Beherberger verfügen über höchstens 20 Betten.

Rund 38 Prozent der gastgewerblichen Betriebe werden von den Eigentümern geführt.

Eigentümer/Miteigentümer der Liegenschaft

Natürlich misst sich das Engagement Die Gaststube ist am Nachmittag gut

Testphase

P. GRUNDER

Seit 40 Jahren trägt im Gasthof Altels die dritte Generation Verantwortung, inzwischen zusammen mit der vierten.

Peter Grunder

38,1%

Mieter/Pächter der Liegenschaft Angestellter Geschäftsführer

(Betrieb mehrheitlich im Familienbesitz)

Angestellter Geschäftsführer

(Betrieb mehrh. nicht im Familienbesitz)

0

5

10

15

20

25

50,5% 5,0% 6,4% 30

35

40

45

50%

Verkaufsverhandlungen zum guide-bleu

Gastroführer guide-bleu im Wandel der Zeit Am 11. Januar 2011 erscheint der

Kirschbaum allfälligen Kritikern den Wind aus den Segeln. «Wir werten anonym 140 Einzelkriterien, da kann gar nichts käuflich sein. Der Auditor zahlt seine Konsumation und führt anschliessend ein offenes Gespräch mit dem Wirt.»

letzte «guide-bleu» im Verlagsrecht der Brunner AG, Druck und Medien.

«Wir führen derzeit Gespräche mit Interessenten. Weitere Details möchte ich mit Rücksicht auf diese Interessenten nicht preisgeben», hält sich Verlagsleiter Werner Kirschbaum bedeckt.

Der guide-bleu wandelte sich mit der Ausgabe des Jahres 2008 vom Gastroführer zum kostenpflichtigen «Audit-Buch». In einer Medienmitteilung hiess es: «Das kostenpflichtige Audit ist eine Antwort auf das Gemauschel und die Gefälligkeiten im Zusammenhang mit Punkten und Spitzenplätzen.» Von den über 1000 früheren Restaurants folgten über 400 dem Verlag in die transparente

Quo vadis guide-bleu?

Zukunft und bezahlten für das anonyme Audit künftig 450 Franken.

Dieses Geschäftsmodell erhielt in der Branche schnell das Etikett der Käuflichkeit einer Bewertung: «Der Eintrag im guide-bleu ist definitiv nicht käuflich!», nimmt Werner

7

Mit ein Grund für die derzeit laufenden Verkaufsverhandlungen sei, dass der guide-bleu verstärkt in flankierende GastroMedien eingebettet sein müsste: «Der GaultMillau hat den Vorteil, dass er in den Ringier-Medien integriert ist. Dem guide-bleu fehlen solch begleitende Medien, die es für die Publikation eines Gastroführers bräuchte», bettet Kirschbaum die aktuelle Entwicklung in eine mediale Wirklichkeit. Beim Verhandlungspartner

handle es sich um einen potenten Partner, der diese mediale Integration besser bewerkstelligen könnte, als dies die Brunner AG Druck und Medien heute kann. mmo

Fördergelder

Vergünstigtes Biogas Ab 30. Juni 2011 dürfen Rüstabfälle und Speisereste nicht mehr an die Schweine verfüttert werden (siehe GJ 49). Eine mögliche Nutzungsform für die Zukunft ist die Verwertung zu Biogas und die anschliessende Einspeisung in das Gasnetz.

Kürzlich haben die Schweizer Erdgas-Versorger beschlossen, die Biogas-Produktion und damit Investitionen in neue Anlagen finanziell zu fördern. Dank der Fördergelder soll sich die Biogas-Produktion in den nächsten sechs Jahren auf rund 300 Millionen Kilowattstunden versechsfachen. Auch Biogas-Anlagen, die Rüstabfälle und Speisereste aufnehmen, könnten von diesen Investitionshilfen profitieren.

Abbruch verlangt

Seilziehen um die Üetliberg-Bauten Das Uto-Kulm auf dem Üetliberg (Foto) von Gastgeber Giusep Fry kommt nicht zur Ruhe.

Bundesrätin Doris Leuthard wird über die Richtplanänderung befinden. Diese Anpassung würde einen Gestaltungsplan ermöglichen, womit eine nachträgliche Legalisierung der illegal errichteten Bauten möglich wäre. Den damit erzielten Gewinn von 400 000 Franken verlangte das Statthalteramt Affoltern bereits von Giusep Fry. Die Eidgenössische Natur- und Heimatschutzkommission wehrt sich nun gegen dieses Vorgehen, weil damit ein Präjudiz geschaffen würde. In jedem Fall seien die illegal erstellten Bauten abzubrechen.

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GJRI61395

Hotellerie

16. Dezember 2010 Nr. 50

Gasthof Rössli, Adligenswil, mit neuen Zimmern

CHECK IN

Weg vom Einheitsbrei

Hotel La Val in Brigels

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Umbau abgeschlossen Das Hotel La Val in Brigels ist während 14 Monaten für 12 Millionen Franken umgebaut und erweitert worden. Gemäss einer Mitteilung der Brigels Gastro AG entstanden 31 Zimmer und Suiten. Besonderer Wert werde auf die Segmente Wellness, Golf, Wintersport und Wandern gelegt. Geführt wird das La Val von Susanne und Christian Faber, die zuletzt als Event Manager im Arosa Kulm Hotel tätig waren.

Hotel Sport in Klosters

FOTOS: M. NOLD

Meili auf Einkaufstour

Nicht gerade unansehnlich, aber alt und abgewohnt …

Renovieren braucht Mut. Und Geld. Ein Erfolgsbeispiel.

Matthias Nold

Eigentlich sollte er schnell gehen, der Umbau im Rössli, Adligenswil.

Am Ende dauerte er fast ein Jahr – und kostete mehr als geplant. Doch Susy und Markus Sager strahlen, wenn sie erzählen von ihren neuen Zimmern.

«Wir sind ein gutes Team und ergänzen uns ideal», sagt Markus Sager. Zwischen Januar und Juli 2009 hat er 15 Planskizzen gemacht, wie ihr «neues» Hotel aussehen sollte.

Der Architekt, wie alle am Bau beteiligten Handwerker stammt auch er aus der Region, hat die Pläne dann aufs Haus angepasst und umsetzbar gemacht. Auf einen Innenarchitekten verzichteten Sagers; Susy hat viel Feingefühl für Einrichtungen. «Wir wollten weg vom dem gastronomischen Einheitsbrei», erläutern sie ihren Verzicht. Jedes Einrichtungsdetail ist selbst ausgesucht: «Man muss Profil haben, auch wenn das manchmal schwierig ist.» Das Aussuchen und Weiterentwickeln der Details der Zimmer sei sozusagen zur Lebensaufgabe geworden.

… und so sehen die Zimmer heute aus.

zimmer entstanden. Es gibt ein Erni-Zimmer, ein Haefliger-Zimmer und weitere. Über eine «Philosophie» der Körperflege mit kaufbaren Produkten diskutieren Sagers noch.

Ganz ohne eigene «Philosophie» ha-

ben sie ihren Betrieb mit dem Umbau nicht nur modernisiert und ausgebaut. Sie haben auch erhalten. So wurden Balken plötzlich wieder sichtbar, der Boden ist mit geöltem Riemenparkett ausgelegt und überall sind pötzlich wunderschöne alte Möbel aufgetaucht. Die seien schon da gewesen, erzählen Sagers, «was noch schön war, haben wir restaurieren lassen».

Und die Kosten? Trotz doch recht hoher Eigenleistung haben Sagers etwa 100000 Franken je Zimmer investiert; und dazu im letzten Jahr Umsatzeinbussen hinnehmen müssen.

Umfrage von hotel.de

Was den Hoteliers wichtig sein soll Wie das Hotelportal hotel.de mit einer Umfrage herausgefunden zu haben glaubt, ist Hoteliers am wichtigsten, dass ihre Gäste ehrlich sind. Sie sollen die Rechnungen pünktlich bezahlen und keine Gegenstände aus dem Hotel entwenden. Fast 100 Prozent der 700 Umfrage-Teilnehmer eines Newsletters von hotel.de hätten die entsprechende Frage mit «wichtig» oder «sehr wichtig» bewertet, schreibt hotel.de in einer Pressemitteilung. Dichtauf folgt die Verlässlichkeit der Hotelgäste. Sauberkeit und Grosszügigkeit der Gäste scheint den (deutschen) Hoteliers weniger wichtig.

Blick in eines der neuen Dachzimmer.

Gelohnt hat sich der Umbau jetzt

schon. Das Geschäft laufe gut, sagen Sagers. Und die neuen Zimmer kommen bei den Gästen an. Vor kurzem hat sich der Betrieb als C3-Hotel kategorisieren lassen. Ganz ohne grosse Werbung beginnt sich der neue Standard des Betriebes herumzusprechen.

En bref

Profil haben und zeigen: Daraus ist

unter anderem eine eigentliche Schlaf-«Philosophie» gewachsen, mit Betten, die sich mancher wohl daheim wünschte. Auch eine Kunst«Philosophie» ist entstanden. In jedem Zimmer hängen Kunstwerke.

Fast unmerklich sind so Themen-

Pour rénover, il faut du courage, de bonnes idées mais aussi de l’argent. Susy et Markus Sager de l’auberge Rössli, à Adligenswil, ont osé. Et ils ont gagné: le restaurant connaissait déjà le succès. Aujourd’hui, le petit hôtel tourne aussi de mieux en mieux.

Schweizer Reisekasse Reka

Das Hotel Sport in Klosters ist an die Meili Unternehmungen verkauft worden. Das Familienunternehmen aus Zollikon ZH hat das Hotel, das über 50 Hotelzimmer, Schwimmbad, Turnhalle und diverse Sportmöglichkeiten verfügt, vom bisherigen Direktionspaar Christa und Walter Renold erworben. Das Hotel soll ab Herbst 2011 ausgebaut, auf etwa 100 Zimmer vergrössert und fortan als Kinderhotel betrieben werden, wie die Käuferschaft mitteilt. Die Meili Unternehmungen haben vor wenigen Monaten auch das Hotel Parsenn in Klosters erworben, das 2011 abgerissen und durch ein neues Hotel im oberen Mittesegment ersetzt werden soll.

Hotel Alexander, Davos Zwei Mal die gleiche Treppe: links alt, mit Stauraum hinter den Vorhängen.

Hotelpreise in Europa und der Schweiz

Jetzt schon Erfolgsjahr Tiefes Hoch?

Die Reka reitet auf einer regelrechten Erfolgswelle. Am 28. November hat die Bevölkerung von Naters einem Tourismuspaket über rund 21 Millionen Franken zugestimmt. Darin enthalten sind nicht nur Investitionen für die Bergbahnen, sondern auch eine Finanzierung über 7 Millionen Franken zugunsten eines neuen Reka-Feriendorfes Blatten-Belalp.

Grundstück und innerhalb der Bauten der ehemaligen Hapimag-Anlage in Sörenberg innert kürzester Zeit entstanden. Insgesamt sind 18,1 Millionen Franken investiert worden.

Neben der Reka haben die Bergbahnen Sörenberg, die Gemeinde und der Kanton Luzern mitgezahlt. Die Reka garantiert den Betrieb des Feriendorfes für die nächsten 25 Jahre.

det, steigen die Hotelpreise in Europa. Gegenüber dem November seien die Übernachtungskosten im Dezember 2010 um durchschnittlich 6 Prozent höher.

Kommenden Samstang öffnet das neue Reka-Feriendorf in Sörenberg seinen Gästen die Türen. Und bereits ist die Hälfte der Plätze für 2011 ausgebucht. Das Feriendorf ist auf dem

Ein Reka-Gast gibt rund 60 Franken täglich aus, davon bleibt auch einiges im Gastgewerbe liegen, gehen die Gäste doch durchschnittlich 1,8 Mal auswärts essen. mn

In den Schweizer Ski-Ferienorten seien die Preise um 7 Prozent auf 219 Franken für das Doppelzimmer gestiegen. Besonders teuer sind laut Trivago Zermatt, Davos und St. Mo-

ritz. Am günstigsten sind Skiferien derzeit in Deutschland.

Wie die Web-Plattform Trivago mel-

Dem gegenüber vermeldet die NZZ am Sonntag eine Verschärfung des Preiskampfes in der Hotellerie. Dies weil Buchungsportale einerseits immer mehr Kommission je Buchung verlangen: zwischen 10 und 30 Prozent sind es unterdessen. Gleichzeitig drücken die Portale auf die Preise, um im Vergleichskampf möglichst günstig Zimmer anbieten zu können. mn Angaben zur Preisstudie von Trivago: www.trivago.de/hotelpreise

Aus Klinik wird Hotel Letzten Mai ging die Alexanderhausklinik Davos pleite. Kurz vor Weihnachten, am 20. Dezember, öffnet sie wieder – als Hotel Alexander.

Neue Betreiberin ist die Düring Management AG aus Luzern, die mit den Eigentümern einen Mietvertrag über 15 Jahre abgeschlossen hat.

Rezidor Hotel Group

Expandieren, expandieren Wie Rezidor meldet, hat die Gruppe ihre Expansions-Strategie auch 2010 fortgesetzt: 7200 neue Zimmer seien ins Hotel-Portfolio aufgenommen worden, teilt die Gruppe mit. 20 000 weitere Zimmer sollen in den nächsten drei Jahren folgen.

Tourismus

16. Dezember 2010 Nr. 50

Wintersaison: kalendarische Ausnahmesituation an Weihnachten und Ostern

CHECK IN

Töff- oder Skifahrer

Zürichsee

Weil Ostern sich jeweils auf den ers-

ten Vollmond nach dem 21. März bezieht, ergibt sich eine mögliche Spanne vom 22. März bis zum 25.

April. Kommende Ostern sind insofern ein Extrem, das äusserst selten ist – erst 2038 wird Ostern wieder ähnlich spät stattfinden. Die kalendarische Ausnahmesituation, durch die vielen Feiertage an Wochenenden derzeit noch zugespitzt (siehe Grafik), hat nicht nur Mazenauer reagieren lassen.

Stationen und Bahnen mit normal

gelegenen Wintersportgebieten so-

Auf der Riederalp hingegen wird

dicht gemacht: «Aus klimatologischen wie auch aus wirtschaftlichen Gründen macht die Offenhaltung der gesamten Infrastruktur in unserer Region wenig Sinn», lässt JeanMarc Theler wissen, Leiter der Art Furrer Hotels mit rund 400 Betten.

Hochgelegene Stationen wie Saas Fee oder Zermatt wiederum werden die Wintersaison bis Ende April durchziehen: Im Jahr 2000, als Ostern ebenfalls sehr spät auf dem Kalender stand, hätten sie die beste Wintersaison überhaupt gehabt, weiss Patrick Dietrich, Gastgeber im Hotel Waldhaus Sils im Oberengadin. Der Monat April sei von den Schneebedingungen her besonders am Corvatsch seit jeher ein guter Monat, erläutert Dietrich, und auch wenn man nicht so weit vorausschauen könne, sei man im Waldhaus «sehr optimistisch für Ostern».

Hotelübernachtungen im Winter (in Mio.) 3.0

2.5

2.5

2.0

2.0

1.5

1.5

1.0

1.0

0.5

0.5 Jan. 2010

Feb. 2010

Mär. 2010

Apr. 2010

Die Hotelübernachtungen brechen im April traditionell ein.

Thunersee

Thun und Thunersee auseinandergerissen

Winter und Frühling: Die Kirschblüte ist wie Ostern ein variables Zeichen.

Dezember-Logiernächte (in Mio.)

3.0

0.0

0.0

25.12. am Sa.

1999

25.12 am So.

2005

25.12 am Mo.

2006

25.12. am Di.

2007

Dezember-Logiernächte: 2005 lagen die Festtage ähnlich ungünstig.

Dies umso mehr, als die Destination die späten Ostern zum Anlass genommen hat, «grundsätzlich zu einem besser ausgelasteten April zu kommen», wie es Direktorin Ariane Ehrat ausdrückt. Im Rahmen eines runden Tisches habe man sich bereits früh zusammengesetzt, Resultate seien zum einen gebündelte Angebote auch über Ostern, zum anderen eine kulinarisch-musikalische Veranstaltungsreihe unter der Affiche «Pearls & Legends» – als Vorbilder dienen Ehrat dabei namentlich Zermatt und Ischgl. Ansprechen will das Oberengadin dabei einerseits eine traditionelle Klientel, andererseits aber auch neue Kundengruppen in aufstrebenden Staaten Osteuropas: «Im April haben wir ein Potenzial», sagt Ehrat (siehe Grafik). Mit im Boot ist

dabei auch Schweiz Tourismus: Der Vermarkter plant für diesen Spätwinter eine Kampagne, ab Mitte März sollen besonders die nahen Quellmärkte Schweiz, Deutschland, Frankreich und Italien intensiv bearbeitet werden – freilich bei Skiund nicht bei Töfffahrern.

En bref Des jours de fête en fin de semaine, Pâques qui tombent plus tard que jamais: les aléas du calendrier engendreront cette année des mesures spéciales.

Pour de nombreux établissements, la saison ne se terminera par exemple qu’à fin avril. Du coup, Suisse Tourisme lancera à mi-mars une campagne susceptible d’encourager les Suisses, mais également les Allemands, les Français et les Italiens, à venir skier sur nos pistes au mois d’avril.

Diskussionen hüben und drüben

Neuenburg handelt

Peinliche Tourismuspolitik

Positiv

Grafisch lässt sich das gar nicht mehr

darstellen: Wenn die jährlichen Ausgaben des Bundes von knapp 50 Millionen für Schweiz Tourismus eine Säule von knapp einem Zentimeter Höhe bilden, nehmen allein die landwirtschaftlichen Ausgaben für Direktzahlungen eine Höhe von

gegen 50 Zentimeter ein, was diese Zeitungsseite bei weitem sprengte: 2,8 Milliarden Franken gibt der Bund 2010 für Direktzahlungen aus, und das soll auch in den kommenden Jahren so bleiben.

So peinlich wie ärgerlich ist es angesichts dessen, wenn ST-Direktor Jürg Schmid in Tagen neuer Milchschwemmen die Schlagzeile machen muss: «Wir bräuchten jährlich 9 Millionen mehr.» Noch ärgerlicher und peinlicher ist es jedoch, dass der Schweizer Tourismus, der im Gegensatz zu ebenfalls massiv unterstützten Grossbanken am harten Franken leidet: Trister Höhepunkt ist dabei die Wachstumsstrategie für den Tourismus des Bundesrates. In deren Umfeld hat der Bund die Stirn, die läppischen Beiträge für Innotour am lächerlichen Budget von Schweiz Tourismus abzuzwacken.

Es greift aber zu kurz, nur die Bun-

Permanente Baustelle Bundeshaus.

Rapperswil Zürichsee Tourismus verstärkt seine Ausrichtung auf die Destination Zürich: Die Organisation um Präsident Richard Gubler und Geschäftsführerin Simone Fehr hat an der Hauptversammlung eine Umbenennung in «Zürichsee Tourismus» beschlossen. Man wolle sich einerseits besser vom Verkehrs- und Verschönerungsverein RapperswilJona abgrenzen, andererseits den regionalen Charakter des Destinationsgebietes Zürichsee unterstreichen. Mit der Umbenennung einher geht die strategische Ausrichtung: Destinationsmarketing und Kooperationen mit Zürich Tourismus sowie den lokalen Tourismusbüros am Zürichsee stehen dabei im Zentrum.

P. GRUNDER

«Ostern ist kein Geschäft mehr», sagt Silvio Mazenauer, Gastgeber im Hotel Restaurant Post in Cunter, einem feinen, C1-klassifizierten Betrieb unweit von Savognin. Seine Wintersaison und mithin die Arbeitsverträge würden Ende März auslaufen, erläutert Mazenauer. Anschliessend werde er gemeinsam mit seiner Frau den Betrieb aufrechterhalten. Ostern, in der angelaufenen Wintersaison für den 24. April terminiert, werde er sich insofern eher auf Töfffahrer konzentrieren.

Rapperswil goes Zürichsee

wie kleinere Beherberger werden die Saison in der Regel mit dem ersten Wochenende im April abschliessen – aber teilweise die Betriebe mit kleinerem Aufwand offenhalten: Wie Mazenauers in der Post Cunter wird etwa auch Familie Taugwalder im C2-klassifizierten Alpina in Mürren den April ohne Saisonbeschäftigte und als Garni bewältigen – schliesslich endet am Mürrener Schilthorn die Wintersaison jeweils erst Anfang Mai.

QUELLE: BFS / GRAFIK: O. KREJCI

Festtage an Wochenenden, Ostern so spät wie nie: Die ausserordentliche kalendarische Situation erfordert Ausserordentliches.

Peter Grunder

despolitik dafür verantwortlich zu machen, dass der volkswirtschaftli-

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che Nonvaleur Landwirtschaft selbst in Sparrunden seine jährlichen Milliardenpründe erhalten kann – und mit öffentlichen Geldern von Besenbeizen bis zu Agritourismus sogar noch traditionelle Touristiker und Gastgeber konkurrenziert. Bezüglich der Massenmedien ist nämlich anzumerken, dass seit den touristisch aufrüttelnden 1990er-Jahren nicht mehr die touristische Konsumentensicht dominiert. Die Medien thematisieren inzwischen auch die ebenso image- wie umsatzträchtige touristische Exportwirtschaft und die Monopolstellung des Tourismus samt dem Klumpenrisiko in Bergregionen.

Wir müssen uns auch selbst an der Nase nehmen: Statt im Tourismus so geschlossen aufzutreten, wie es die Landwirtschaft mit ihren über 30 Bundesparlamentariern jederzeit und Gastrosuisse mit der MwSt-Initiative zurzeit vormachen, verlieren wir uns in ebenfalls peinlichen internen Kleingärtnerstreitereien. pg

«Aufmerksames Giessen lässt eine Blume erblühen», kommentierte Daniela Vogt vom Grand Hotel Les Endroits in La Chaux-de-Fonds den Entscheid des Neuenburger Kantonsparlamentes, den Tourismus wieder zu unterstützen.

Beat Anneler, der sowohl die Stadt Thun wie auch die Destination Thunersee touristisch führte, tritt im Frühling altershalber ab. Derweil positioniert sich die Gegend neu: Die Delegierten von Thunersee Tourismus haben zum einen eine Erhöhung der Beiträge der lokalen Tourismusvereine beschlossen. Zum anderen wird für die Destination ein neuer Direktor angestellt, der jedoch vorderhand mit einem Rumpfteam arbeiten wird. Dies, weil Anneler mit einer eingespielten Crew von Thun aus Stadt und Destination betreute – insofern wird auch Thun auseinandergerissen. Aber auch wenn die Zukunft in der Kooperation liegen muss, gibt es über den Thunersee hinaus Fragezeichen: In der Vernehmlassung zum kantonalen Tourismusentwicklungsgesetz will die Regierung in eigener Sache Beherbergungsgelder abzwacken.

Olympia

Nach Graubünden auch das Wallis Graubünden hatte seine Ambitionen zur Durchführung Olympischer Winterspiele bereits erklärt, bevor Swiss Olympic eine Kandidatur 2022 oder 2026 beschloss. Die Zentralschweiz liebäugelte nur kurz, das Wallis (Bild Logo 06) wiederum, das zusammen mit Genf früh Olympia-Absichten kundgetan hatte, verlautete, man sei gar nicht begrüsst worden. Nun aber hat der zuständige Regierungsrat Claude Roch klargestellt, man steige ebenfalls ins Rennen.

Entgegen dem Willen der Regierung

hat das Neuenburger Kantonsparlament unter Spardruck zum einen 300000 Franken für die Pflege der Weltkulturerbe in La Chaux-deFonds und Le Locle gesprochen, zum anderen 500000 Franken für die Destination. Dies selbstredend zusätzlich zur runden Million, die jährlich von der Branche beigesteuert wird: je zur Hälfte aus Patentgebühren der Restauration und aus Kurtaxen (siehe S. 19).

Der überraschend positive Ent-

scheid, den regionale Touristiker namentlich auf die gezielte und konzentrierte Information von Politikern zurückführen, zeigt: Nicht überall ist der Tourismus ein politischer Nonvaleur. pg

Landesausstellung

Expo 2027 statt Gottardo 2020 Kaum hatten Marco Solari und das Tessin ihre Absicht erklärt, zur Eröffnung des neuen Gotthardtunnels eine Expo zu veranstalten, meldete sich die Ostschweiz: Man sei an der Reihe. Nach dem Scheitern des Gottardo-Projektes konkretisieren sich die Pläne: Im Februar wollen Vertreter der beiden Appenzell, St. Gallens, Schaffhausens und Thurgaus zusammenkommen, um über eine «Expo 2027» zwischen Bodensee und Säntis (Foto) zu sprechen.

Wein

16. Dezember 2010 Nr. 50

Office des Vins Vaudois (OVV) mit einem Degustationslehrgang für Gastwirte

IN VINO VERITAS

Schöne Kombination Ab nächstem Jahr führt das Office des Vins Vaudois (OVV) Degustationskurse für Gastwirte und Personal durch.

nicht zwingend nur Gewürztraminer. Auch ein aromatischer, trockener Weisser wie ein Viognier passt hervorragend.

André Winckler

GastroVaud und die Westschweizer Hoteliervereinigung haben sich von dieser Idee überzeugen lassen, zumal die Lehrgänge am Arbeitsplatz durchgeführt werden. Das OVV hat rund 600 Restaurants im Kanton Waadt angepeilt, die an den Degustationen besonders interessiert sind.

Geleitet werden die Kurse von Laurence Keller, Mitarbeiterin im Office Terravin, die ihr Diplom in Changins erworben hat. Bei Winzern konnte sie sich breit gefächerte Erfahrungen auf dem Gebiet der Beratung zulegen. Zudem verfügt sie dank Degustationslehrgängen, die sie an der Migros-Klubschule durchführt, über fundierte pädagogische Erfahrungen.

Die Harmonie zwischen Gericht und

Wein erlaubt es, die ausserordentliche Vielfalt des Weinberges bestens in Szene zu setzen. Nicht zuletzt, da der Waadtländer Weinberg kürzlich viele Lorbeeren einheimsen konnte, insbesondere mit dem Titel des weltbesten Merlots bei der Verleihung der Inspiration 2009 an die Kellerei Cidis in Tolochenaz.

A. WINCKLER

«Wir wollen den Berufsleuten der Gastronomie eine Gelegenheit geben, mehr über die Waadtländer Weine zu lernen. Wir haben das Glück, dass in unserem Kanton viele verschiedenartige Rebsorten wachsen, die man sonst praktisch nirgends findet. Es ist deshalb wichtig, dem Personal die nötigen Kenntnisse zu vermitteln, damit es diese Verschiedenartigkeit hervorheben und die Kundschaft kompetent beraten kann», sagt Nicolas Schorderet, Generalsekretär Office des Vins Vaudois (OVV).

Etienne Krebs, Laurence Keller, Nicolas Schorderet (v. l.)

Vorgestellt wurde der Kurs beim

nier des Domaine de Marcy in StPrez; ein eleganter Gewürztraminer der Gebrüder Dutruy in Founex sowie zwei Rote: ein Plant Robert von Henri und Vincent Chollet; eine Assemblage von Gamaret und Merlot von Reynald Parmelin von Domaine La Capitaine in Begnins. Zur Käseplatte kamen ein Cabernet Sauvignon (M) vom Domaine de la Baudelière in Yvorne und ein Gutedel (Bex AOC) von Stéphane Borter.

Nebst einleuchtenden Anpassungen kam das fachkundige Gremium aus Berufsleuten und Fachjournalisten, die am Workshop «Harmonie der Gerichte und Weine» teilnahmen, zum Schluss, dass die Kompositionen am Ende Geschmackssache sind. So verlangt zum Beispiel ein Gericht auf Basis von Gänseleber

Meisterkoch Etienne Krebs in Clarens. Zusammen mit seinem Sommelier Roman Réquéna und Laurence Keller hat der Patron der Ermitage drei Gerichte zusammengestellt: Apfel mit Gänseleber im Blätterteig, Froschschenkelchen auf einem Sellerierisotto mit Trüffelessenz, gebratener Steinbutt mit haselnussversetzter Sauce, Quinoa und Broccoli und zum Finale einen 24 Monate alten Greyerzerkäse aus der Brévine sowie einen Tomme (Abe rot) aus Rohmilch von Rougemont. Sechs mit den Gerichten harmonierende Weine wurden ausgesucht. Vier Weisse: ein Chardonnay von Benjamin Morel vom Château de Valeyres; ein (1807 Blanc) Montreux von Martial Neyroud; ein Viog-

Zu Fülle und Auswahl der Waadtlän-

der Weine gehören 300 Tropfen, aufgeteilt in sechs Kategorien. Die Auswahl soll den gastgewerblichen Betrieben wertvolle Referenzen vermitteln. Wie Gilles Cornut, technischer Direktor und Uvavins-Önologe sowie Präsident der Communauté interprofessionnelle des vins vaudois (CIVV), unterstreicht, war der Jahrgang 2010 wie jener von 2009 ein «ausserordentlicher Jahrgang», jedoch mit Unterschieden, denn die geringen Niederschlagsmengen hätten den Weinen eine wunderbare Konzentration verliehen. Dieses Typische hatte schon der Schriftsteller C.F. Landry hervorgehoben, der den Waadtländer wie folgt beschrieb: «Sein Wein verrät ihn, denn der Wein bringt ihn zum Ausdruck.» www.vins-vaudois.com

En français Page 21

PUBLIREPORTAGE

Historische Stätten, kernige Zweigelt typische Rotweine. Als «Rubin Carnuntum» mit dem Symbol des Heidentors verstärken sie die Identität des Gebietes, getragen von starken Winzerpersönlichkeiten.

Das Weinbaugebiet Carnuntum erstreckt sich östlich von Wien bis an die Grenze zur Slowakei. Die Weingärten dehnen sich südlich der Donau über Leithagebirge, Arbesthaler Hügelland und Hainburger Berge aus.

Schwere Böden bieten Rotweinsorten beste Bedingungen, an der Spitze Blauer Zweigelt und Blaufränkisch. Das pannonische Klima sowie Donau und Neusiedlersee als Temperaturregler lassen die Trauben voll ausreifen.

Touristisch eröffnen die Marchfeldschlösser, der Archäologiepark Carnuntum, der Nationalpark Donauauen und das nahe Bratislava neue Chancen für den Weinabsatz. Buschenschanken in Göttlesbrunn, Höflein oder Prellenkirchen waren von jeher Anziehungspunkte für Ausflügler, doch immer mehr Aufschwung nimmt die Gastronomie.

Dort sind gebietstypische Weine die Nummer eins, passen sie doch hervorragend zur regionalen Küche.

Mehr Infos unter www.aufzumwein.at oder www.österreichwein.at

ÖWM / ANNA STÖCHER

Die junge Winzergeneration führte das Gebiet innerhalb kurzer Zeit an die Spitze: mit kernigen Rotweinen, die Frucht und Eleganz vereinen. Modern in der Stilistik, aber der Herkunft verpflichtet.Weissweine – speziell Grüner Veltliner und Burgundersorten – zeichnen sich ebenfalls durch Struktur und Kraft aus.

ÖWM / HELMREICH

Archäologen fördern Zeugnisse der römischen Kultur aus dem Boden von Carnuntum. Ebenso erstaunlich sind die «Bodenschätze» von den rund 910 Hektar Rebfläche, allen voran regions-

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Originalität

Christian Dugon, der Erneuerer Christian Dugon ist einer der atypischsten Waadtländer Winzer.

Er hat es zustande gebracht, sich in der undankbaren und trotzdem überraschenden Gegend der Côtes d’Orbe einen Namen zu machen.

Der Winzer aus dem Waadtländer Norden ist ein echter Daniel Düsentrieb des Weines, der eng mit der Bundesanstalt für agronomische Forschung in Changins zusammenarbeitet und ständig nach Neuem sucht. Talentiert surft er auf der Welle der Klone mit den geheimnisvollen Namen wie C41 (dem das Opus seine Vaterschaft verdankt) und der in Verbindung mit dem Cabernet Dorsa (Kreuzung zwischen Cabernet Sauvignon und Dornfelder) und dem Dunkelfelder den ausserordentlichen Chorus ergibt.

Winzer des Jahres

Auszeichnung für Meinrad Perler Meinrad Perler, der seit Jahrzehnten die Geschicke des Hauses Agriloro und die Domänen Tenimenta del Oer und Tenimenta della Prella im Tessin meisterlich leitet, ist zum «Schweizer Winzer des Jahres» erkoren worden. Der Titel ist mehr als verdient und belohnt die unermüdliche Arbeit eines passionierten Winzers.

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GastroIdeen

TRENDS Chasselas

Passt perfekt zu Sushi Chasselas-Trauben hängen an einem Drittel der Schweizer Weinstöcke. Sie sind in der ganzen Welt vertreten, stammen aber genetisch aus der Waadt. Wie viele Weinliebhaber wissen, dass Weine mit berühmten Namen wie St-Saphorin, Yvorne, Féchy aus reinem Chasselas vinifiziert werden? Die Association Clos, Domaines & Châteaux in Rolle vereinigt rund zwei Dutzend der schönsten Weingüter der Waadt. Ihre Weine tragen als Qualitätslabel eine rotsilberne Banderole und sollen noch bekannter werden. Zwei kulinarische Nachrichten der Association: Chasselas-Weine passen nicht nur perfekt als Apéro oder traditionell zu Eglifilets und Käsegerichten, sondern genauso gut zu asiatischen Spezialitäten wie Sushi. Waadt und Asien – Weltmeisterschaft in der Kombination. Und auch ältere Chasselas-Weissweine wie der Château Maison Blanche 1998 Grand Cru Yvorne sind dekantiert ein Hochgenuss. Beispielsweise in der neuen Chasselas-Karaffe des Schweizer Glaskünstlers Yann Oulevay aus Yverdon. www.c-d-c.ch

Winzergenossenschaft

Sekterzeuger des Jahres

Das Markgräflerland im Dreiländereck von Deutschland, Frankreich und der Schweiz ist zum Jahreswechsel in bester Sektlaune: Die Winzergenossenschaft Laufen wurde jüngst bei der Bundesweinprämierung der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) zum «Sekterzeuger des Jahres 2010» gekürt, und die benachbarte Winzergenossenschaft Britzingen erzielte erneut einen Platz in der Top10-Liste der besten Sekterzeuger Deutschlands. Die DLGPrämierung wird jährlich und deutschlandweit nur an einen Erzeuger vergeben. www.winzergenossenschaftlaufen.de

Casa del Tequila

Mit neuen Produkten Casa del Tequila, Anbieter von Spirituosen in Wallisellen, hat zwei neue Produkte im reichhaltigen Sortiment: den Gewinner des Golden Rum Barrel Award 2010 aus Atlantico, Dom. Republik (Foto) und Gin Tanqueray Rangpur, aromatisiert mit indischen Rangpur-Limetten. www.casadeltequila.ch

16. Dezember / 16 décembre 2010 Nr. / No 50

Baccarat Demi-Sec: der jüngste Sprössling in der Baccarat-Familie

TENDANCES

Von edler Abstammung

Absinthe

Dieses neue Kind aus der Schaumweindynastie von la Cave de Genève hat all jene Merkmale in die Wiege gelegt bekommen, welche die «Baccarat-Familie» gross werden liessen. Seit 1965, als der erste edle Tropfen aus der Baccarat-Linie aus der Taufe gehoben wurde, erfreuen sich diese Schaumweine der wachsenden Gunst des Publikums.

explosionsartig ein lang anhaltendes Feuerwerk an harmonischen Geschmackskomponenten aus.

Mit seiner eleganten, hellgoldenen Robe verführt der Baccarat Demi-Sec durch seine köstlichen Aromen. Er ist Verführung pur mit einer ausgeprägt fruchtigen Aromatik von dominanten Zitrusfruchtnoten, gepaart mit Banane. Im Gaumen lösen die feinen Bläschen dann

An vielen

eines schönen Essens ein Gedicht, macht sich aber auch hervorragend als Begleiter von Sorbets, Fruchtsalaten, Crème brûlée oder Tarte à la raisinée.

Anno 1965 geboren und aus Chardonnay Blanc de Blancs Brut zubereitet, gehört die «Baccarat-Linie» heute wohl unbestritten zu den führenden Schweizer Schaumweinen.

internationalen Wettbewerben hat es schon Gold- und Silberauszeichnungen geregnet, und auch der aus Pinot Noir zubereitete Rosé Prestige wurde dabei reichlich bedacht. Die Grande Cuvée ist eine Assemblage aus Chardonnay und Pinot Gris.

www.cavedegeneve.ch

Der Bacca-

rat Demi-Sec ist ideal zum Aperitif. Er passt aber auch ganz hervorragend zu Vorspeisen wie Terrinen oder Gänseleber. In Kombination mit Grünschimmelkäse ist er zum Ausklang

Pommery

Univers pétillant du Pop Art

Kulinarische Glücksmomente weiterhin um nationale und internationale Auszeichnungen – und dies mit grossem Erfolg. Seit mehreren Jahren heimst es die prestigeträchtigsten Preise und Medaillen ein. Insbesondere nimmt Mauler regelmässig an der «Confrontation des Effervescents du monde» teil, einem der anspruchvollsten Wettbewerbe der Branche. Die hochkarätige internationale Jury urteilt nach einem äusserst strengen Reglement und hat Mauler soeben erneut mehrere Preise zugesprochen: drei Goldmedaillen und eine Silbermedaille sowie den 2. Platz der Welt-Top-Ten.

sowie die Professionalität und Kompromisslosigkeit, welche das Haus Mauler bei Auswahl und Assemblage der Weine an den Tag legt.

ein hervorragender Blanc de Blancs (reiner Chardonnay), ein prächtiger Blanc de Noirs (Cuvée Louis-Edouard Mauler), eine schöne Réserve millésimée (die Cuvée 2006 hat soeben ihre volle Reife erreicht). Den erfahrenen Weinliebhabern bietet Mauler überdies seine delikate und ergiebige Cuvée Excellence 2007 an, eine feine Assemblage aus Pinot noir und Chardonnay, oder einen authentischen und kräftigen Brut nature 2006.

Zum Glück schätzen

Gold- und Silbermedaillen am

nicht nur Fachkenner die nach der authentischen «Méthode Traditionelle» hergestellten Weine. Auch die Kunden sind begeistert. Die Verkaufszahlen steigen spürbar und stetig an.

Das ist mit Sicherheit kein Zufall.

internationalen Wettbewerb von Brüssel, Auszeichnungen hier, Ehrungen der Jury da: Überall und Jahr für Jahr würdigen die Experten die hohe Qualität der Produkte

Auch kein Zufall ist es, dass Mauler-Produkte bei Prodega, CCA Angehrn, Top CC, Howeg und anderen im Sortiment stehen. Darüber hinaus führt

Baccarat Demi-Sec

Mauler eine Reihe von Spitzenweinen, die ausschliesslich bei spezialisierten Händlern sowie über den Online-Shop erhältlich sind:

Mauler – das sind mehr als 180 Jahre Erfolgsgeschichte einer Familie, die alles dafür tut, den Konsumierenden kulinarische Glücksmomente zu bescheren. Gleichzeitig offeriert sie den Abnehmenden erstklassige Schweizer Produkte zu ausserordentlich wettbewerbsfähigen Preisen. www.mauler.ch

mille des effervescents de La Cave de Genève complète l’offre déjà existante des Baccarat. Ces mousseux 100% suisses occupent une place de choix auprès du public depuis 1965, date de création de la première bouteille.

Avec son élégante robe jaune claire,

le Baccarat DemiSec séduit l’amateur averti par ses arômes délicats.

Intensément fruité au nez, à dominante d’agrumes et de banane, sa fine bulle éclate en bouche sur des

Idéal à l’apéritif, le

Baccarat Demi-Sec accompagne parfaitement terrines et foie gras au torchon.

Conjugé en fin de repas avec un fromage persillé, il s’accorde également au dessert avec sorbets, salades de fruits, crèmes brûlées ou tartes à la raisinée.

www.cavedegeneve.ch

La

Maison

Mauler

poursuit sa conquête de reconnaissances suisses et internationales. Il faut avouer qu’elle y parvient fort bien. Depuis plusieurs années, elle cumule les récompenses et les médailles les plus prestigieuses. Elle participe notamment régulièrement, à la grande «Confrontation des Effervescents du monde», un concours parmi les plus exigeants en

www.vrankenpommery.com

Chasselas

Une nouvelle vie en carafe

pour Mauler, il n’y pas que les experts qui apprécient les grands vins qu’elle élabore dans le respect des règles rigoureuses de l’authentique Méthode Traditionelle!

Les clients aussi, qui suivent et en redemandent. www.mauler.ch

www.c-d-c.ch

Mauler et ses grands vins mousseux

notes délicieusement aromatisées qui prolongent en finale ce vin de fêtes.

Pour la 4e fois consécutive, Pommery met ses bouteilles POP au service de l’art contemporain.

L’édition 2010 est le fruit d’une collaboration avec l’artiste Federica Matta.

Après Olivier Lannaud, Fabrizio Borroni et Takahiro Okawa, Federica Matta est la première femme de l’histoire du Pop Art Collector de la marque. Voyageuse dans l’âme, l’artiste s’inspire des couleurs et de paysages d’Amérique Latine. Ornée de dragons, oiseaux du paradis ou sirènes décrochant la lune, cette collection a pour dénominateur commun la couleur et la gaité.

La carafe Chasselas est composée d’un carafon, surmonté d’un entonnoir aérateur percé d’ouvertures par lesquelles le vin s’oxygène légèrement sans pertes de gaz carbonique, et s’écoule lentement le long des parois du décanteur. La lumière à travers les parois de verre de la carafe confère au vin une robe dorée éclatante. Façonné à la main, chaque modèle est par définition unique, mais les légères variations d’un exemplaire à l’autre ne modifient en rien ses propriétés. Les chasselas carafés sont plus subtils, plus riches: fines nuances plus vite perceptibles car ils ont été aérés en douceur.

Accords mets et vin Pour les fêtes Ce quatrième vin de la fa-

Pour le 100e anniversaire de l’Association Fédérale de Yodel, un artisan souffleur de verre a fait des bouteilles en forme de Cor des Alpes. Chaque bouteille est unique et le nombre est limité. Elles contiennent de l’Alp’sainte, de la fée verte.

Une partie des bénéfices – 20 francs par bouteille – seront versées à l’association suisse de yodel. www.absintissimo.ch

Für die Festtage: die Spitzenweine von Mauler

Das Haus Mauler bewirbt sich

Cor des Alpes à boire

la matière. Le jury international, trié sur le volet et soumis à un règlement particulièrement pointu, vient en effet de lui attribuer à nouveaux plusieurs médailles: trois d’or et une d’argent, ainsi que la 2e place au Top Ten mondial.

Heureusement

Pages en français

Gros Plan

16 décembre 2010 No 50

GastroJournal présente l’annuaire des 50 plus grands groupes de l’hôtellerie-restauration

La branche sous la loupe représentent le dernier développement mais un détail très subtil: la plupart des grandes entreprises commencent à créer une diversité sur le marché (SV Group avec Wagamama, Migros avec Chachà, Coop avec Da Giovanni, etc…). Afin de brosser le portrait de ces changements en cours, GastroJournal a édité une nouvelle fois l’annuaire «Portrait der Schweizer Hotellerieund Gastronomie-Gruppen 2011», que l’on peut traduire en français par le portrait des chaînes hôtelières et des groupes de restauration.

L’annuaire «Portrait der Schweizer Hotellerie- und GastronomieGruppen» est sorti. Il est édité par GastroJournal et détaille les principales entreprises.

Romeo Brodmann

«Zurich est construite!» C’est ainsi que s’était exprimée Ursula Koch, la directrice des constructions et des travaux publics de Zurich en 1980.

Avec ses propos, elle estimait que la capitale économique de la Suisse avait alors atteint le sommet d’une planification urbaine qui était sans perspectives et qui avait longtemps bloqué tout développement. Au milieu des années nonante, les frustrations qui avaient été accumulées jusque là devaient finalement voler en éclat avec le nouveau plan d’aménagement des zones à bâtir ainsi qu’avec la libéralisation de la loi sur les établissements publics.

L’essor des chantiers et des tendances à la mode qui s’ensuivirent ont engendré de vastes quartiers qui ont été entièrement modifiés. Cela, que ce soit sur le plan de l’architecture que sur celui de l’hôtellerie et de la restauration.

ARCHIVES GJ

Cet annuaire dresse un tableau clair

Ce processus qui perdure peut sans

autre être considéré comme un chaos libéralisateur qui survient après l’abolition d’une régulation centenaire. Force est de relever que le processus de changement avait déjà commencé un peu plus tôt.

Dans les années 1980, Burger King avait ainsi déjà fait son apparition en Suisse. Sa première enseigne avait alors vu le jour à Bâle entre les nouveaux Cindy’s et McDonald’s. Il y en avait cependant un de trop.

Malgré l’ouverture de plusieurs établissements dans d’autres villes, la chaîne Burger King décida de quitter le marché suisse peu de temps après s’y être implantée.

Notre pays n’avait ainsi guère réussi à Burger King, qui laissa du coup la voie libre à McDonald’s.

Le nouvel annuaire regroupe les 50 plus importantes entreprises de la branche.

Au début des années nonante, la

chaîne Kentucky Fried Chicken avait également mis prématurément terme à son aventure helvétique. Au milieu de la présente décennie, Burger King devait toutefois effectuer son retour et ce ne sont aujourd’hui pas moins de vingt-cinq enseignes Burger King que l’on trouve en Suisse. Cela peut être considéré comme remarquable, lorsqu’on pense que la croissance de McDonald’s, elle, s’est ralentie.

qualitativement saturé. Cette année, Starbucks a ouvert sa 47e enseigne dans notre pays. Derrière cette châine américaine de cafés, Tchibo s’est implantée en silence et presque sans être remarquée. Elle compte désormais 43 filiales sur le marché suisse. Et quelque part entre Starbucks et Tchibo, les groupes Churrasco, qui en tant que tel avait compté jusqu’à plus de 10 «Steakhouses» dans notre pays, et Pizza Hut ont tous deux disparu du marché suisse.

Enfin, à la fin des années nonante,

c’est la chaîne Starbucks qui a fait une entrée tonitruante en Suisse, ce pays de cafés et de boulangeries

Ce ne sont toutefois pas des rachats,

des fusions ou la création de nouveaux groupes gastronomiques qui

et détaillé de la restauration, de l’hôtellerie, du tourisme ainsi que de sociétés de marketing. Les cinquante plus importants groupes (trois établissements et davantage) ont été regroupés d’après les informations détaillées dans le livre. Le fait de réunir un tableau des plus importantes entreprises de la branche et de leur lutte pour s’assurer des parts de marché, présente également un intérêt vital pour les entreprises artisanales de la restauration, puisqu’il s’agit de découvrir qui fait quoi, quand, comment et où, ainsi que les entreprises qui ont du succès ou qui n’en ont justement pas!

La liste des 50 plus importantes entreprises de la branche figure à la page 5

Auf Deutsch Seite 2

L’annuaire de la branche L’annuaire de la branche, intitulé «Portrait der Schweizer Hotellerie- und Gastronomie-Gruppen 2011», est édité par GastroJournal. Son prix est de 98 francs (66 francs pour les membres de GastroSuisse). www.gastroedition.ch Tél. 044 377 53 05 E-mail: portrait@gastrojournal.ch

Compte satellite du tourisme

Valberg: du packaging aux maquettes touristiques

Situation stable

Un souvenir original

Au cours de la dernière décennie, le

tourisme suisse a connu une forte croissance. Et si les statistiques de la parahôtellerie font toujours défaut, la Suisse dispose néanmoins d’un Compte satellite du tourisme.

L’Office fédéral de la statistique a en

effet récemment publié les indicateurs concernant le Compte satellite du tourisme de 2001 à 2009. Les passages concernant l’hôtellerie-restauration permettent ainsi de tirer un certain nombre d’enseignements. Sur le front de l’emploi par exemple, la situation est stable. Elle n’a en effet pas beaucoup évolué depuis 2001. Pour l’ensemble des quelque 140 000 emplois à plein temps dans le tourisme, 37000 proviennent du secteur de la restauration et 31000 de celui de l’hôtellerie.

A cela s’opposent une demande touristique spécifique et une créa-

tion de valeur globalement en baisse par rapport à la situation de l’économie nationale. Cela pourrait ainsi laisser penser qu’il y a eu une plus grande productivité. Depuis 2001, la demande touristique globale a augmenté de 17% à quelque 27 milliards de francs, l’hôtellerie seule de 18% à 4,4 milliards et, enfin, les prestations de la restauration de 13% à plus de 5 milliards.

L’intensité du travail dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration se reflète aussi au niveau de la création de valeurs. Alors que dans l’hôtellerie et dans la restauration, plus de 48% de la demande résulte en tant que valeur ajoutée, celle-ci atteint, pour l’ensemble du secteur touristique, plus de 52% de la demande – ce qui constitue également un argument de poids pour un taux de TVA qui soit moins élevé. pg www.bfs.admin.ch

Spécialisé dans les emballages en

carton et dans le packaging de luxe, Philippe Gilbertas, directeur de la société Valberg à Sion, propose depuis peu deux maquettes touristiques en carton.

La première représente la Tour des sorciers, seule tour moyenâgeuse encore existante à Sion, et la seconde représente la vieille-ville de Sion. Cette dernière se distingue de la première par son côté davantage ludique. Ceux qui achètent la maquette à l’office du tourisme de Sion reçoivent, en effet, un présentoir en carton sur lequel ils sont appelés à installer une demi-douzaine de bâtiments historiques ainsi que le «P’tit Sédunois», le petit train qui permet à la belle saison de découvrir les curiosités touristiques de la capitale valaisanne.

15

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Chaîne des rôtisseurs

Bientôt soixante ans du baillage en Valais La Chaîne des rôtisseurs a vu le jour au Moyen Age, en 1248.

Cette année-là, Louis IX avait donné son autorisation afin de créer une nouvelle corporation, celle des rôtisseurs d’oie. Mais à la Révolution, la chaîne fut brisée pour ne renaître qu’en 1950. En Suisse, la Chaîne des rôtisseurs a effectué sa première apparition en 1951, dans le canton du Valais. Le baillage compte désormais 1800 membres en Suisse. Ils ont tous prêté le serment de «toujours honorer l’art de la cuisine et la culture de la table». Parmi les membres professionnels citons, par exemple, Irma Dütsch (photo). Des adresses prestigieuses, telles que le Mont-Cervin, à Zermatt, le Lausanne Palace ou le Montreux Palace, font également partie de la Chaîne des rôtisseurs.

Interprofession de la vigne

Promotion des vins suisses L’interprofession de la vigne et des vins suisses (IVVS) souhaite que les nonmembres de l’organisation financent eux aussi la promotion des ventes de vins suisses. A cet effet, elle veut que le Conseil fédéral déclare contraignantes les mesures d’entraide pour l’ensemble du secteur.

Conformément à la loi sur l’agriculture, le Conseil fédéral peut astreindre les non-membres d’une interprofession ou d’une organisation de producteurs à participer aux mesures décidées par ces dernières. La demande d’extension ne peut toutefois porter que sur des mesures concernant l’amélioration de la qualité, la promotion des ventes ou l’adaptation de l’offre aux besoins du marché. La consultation prendra fin le 31 janvier 2011.

Shangri-La

Un palace chinois au cœur de Paris Philippe Gilbertas avec deux de ses premières maquettes touristiques.

Ce genre de souvenirs touristiques a

déclinaisons sont infinies. On peut très bien imaginer une maquette en carton du célèbre pont de Lucerne ou encore d’un hôtel ou d’une station. Une maquette avec les principaux monuments de Paris a par exemple déjà été commandée par les Galeries Lafayette. lm

rencontré beaucoup d’intérêt et ses

www.valberg.ch

Le premier hôtel Shangri-La en Europe s’apprête à ouvrir ses portes à Paris, dans le 16e arrondissement.

Le groupe hôtelier chinois Kuok, qui compte 68 établissements en Asie, sera ainsi enfin présent sur sol européen. Après quatre ans de travaux, l’hôtel accueillera ses premiers clients dès ce vendredi 17 décembre. Il dispose de nouveaux espaces avec une vue imprenable sur la Tour Eiffel, la Seine et les monuments phares parisiens. www.shangri-la.com

Pages en français

Gros Plan

16 décembre 2010 No 50

GastroJournal présente l’annuaire des 50 plus grands groupes de l’hôtellerie-restauration

La branche sous la loupe représentent le dernier développement mais un détail très subtil: la plupart des grandes entreprises commencent à créer une diversité sur le marché (SV Group avec Wagamama, Migros avec Chachà, Coop avec Da Giovanni, etc…). Afin de brosser le portrait de ces changements en cours, GastroJournal a édité une nouvelle fois l’annuaire «Portrait der Schweizer Hotellerieund Gastronomie-Gruppen 2011», que l’on peut traduire en français par le portrait des chaînes hôtelières et des groupes de restauration.

L’annuaire «Portrait der Schweizer Hotellerie- und GastronomieGruppen» est sorti. Il est édité par GastroJournal et détaille les principales entreprises.

Romeo Brodmann

«Zurich est construite!» C’est ainsi que s’était exprimée Ursula Koch, la directrice des constructions et des travaux publics de Zurich en 1980.

Avec ses propos, elle estimait que la capitale économique de la Suisse avait alors atteint le sommet d’une planification urbaine qui était sans perspectives et qui avait longtemps bloqué tout développement. Au milieu des années nonante, les frustrations qui avaient été accumulées jusque là devaient finalement voler en éclat avec le nouveau plan d’aménagement des zones à bâtir ainsi qu’avec la libéralisation de la loi sur les établissements publics.

L’essor des chantiers et des tendances à la mode qui s’ensuivirent ont engendré de vastes quartiers qui ont été entièrement modifiés. Cela, que ce soit sur le plan de l’architecture que sur celui de l’hôtellerie et de la restauration.

ARCHIVES GJ

Cet annuaire dresse un tableau clair

Ce processus qui perdure peut sans

autre être considéré comme un chaos libéralisateur qui survient après l’abolition d’une régulation centenaire. Force est de relever que le processus de changement avait déjà commencé un peu plus tôt.

Dans les années 1980, Burger King avait ainsi déjà fait son apparition en Suisse. Sa première enseigne avait alors vu le jour à Bâle entre les nouveaux Cindy’s et McDonald’s. Il y en avait cependant un de trop.

Malgré l’ouverture de plusieurs établissements dans d’autres villes, la chaîne Burger King décida de quitter le marché suisse peu de temps après s’y être implantée.

Notre pays n’avait ainsi guère réussi à Burger King, qui laissa du coup la voie libre à McDonald’s.

Le nouvel annuaire regroupe les 50 plus importantes entreprises de la branche.

Au début des années nonante, la

chaîne Kentucky Fried Chicken avait également mis prématurément terme à son aventure helvétique. Au milieu de la présente décennie, Burger King devait toutefois effectuer son retour et ce ne sont aujourd’hui pas moins de vingt-cinq enseignes Burger King que l’on trouve en Suisse. Cela peut être considéré comme remarquable, lorsqu’on pense que la croissance de McDonald’s, elle, s’est ralentie.

qualitativement saturé. Cette année, Starbucks a ouvert sa 47e enseigne dans notre pays. Derrière cette châine américaine de cafés, Tchibo s’est implantée en silence et presque sans être remarquée. Elle compte désormais 43 filiales sur le marché suisse. Et quelque part entre Starbucks et Tchibo, les groupes Churrasco, qui en tant que tel avait compté jusqu’à plus de 10 «Steakhouses» dans notre pays, et Pizza Hut ont tous deux disparu du marché suisse.

Enfin, à la fin des années nonante,

c’est la chaîne Starbucks qui a fait une entrée tonitruante en Suisse, ce pays de cafés et de boulangeries

Ce ne sont toutefois pas des rachats,

des fusions ou la création de nouveaux groupes gastronomiques qui

et détaillé de la restauration, de l’hôtellerie, du tourisme ainsi que de sociétés de marketing. Les cinquante plus importants groupes (trois établissements et davantage) ont été regroupés d’après les informations détaillées dans le livre. Le fait de réunir un tableau des plus importantes entreprises de la branche et de leur lutte pour s’assurer des parts de marché, présente également un intérêt vital pour les entreprises artisanales de la restauration, puisqu’il s’agit de découvrir qui fait quoi, quand, comment et où, ainsi que les entreprises qui ont du succès ou qui n’en ont justement pas!

La liste des 50 plus importantes entreprises de la branche figure à la page 5

Auf Deutsch Seite 2

L’annuaire de la branche L’annuaire de la branche, intitulé «Portrait der Schweizer Hotellerie- und Gastronomie-Gruppen 2011», est édité par GastroJournal. Son prix est de 98 francs (66 francs pour les membres de GastroSuisse). www.gastroedition.ch Tél. 044 377 53 05 E-mail: portrait@gastrojournal.ch

Compte satellite du tourisme

Valberg: du packaging aux maquettes touristiques

Situation stable

Un souvenir original

Au cours de la dernière décennie, le

tourisme suisse a connu une forte croissance. Et si les statistiques de la parahôtellerie font toujours défaut, la Suisse dispose néanmoins d’un Compte satellite du tourisme.

L’Office fédéral de la statistique a en

effet récemment publié les indicateurs concernant le Compte satellite du tourisme de 2001 à 2009. Les passages concernant l’hôtellerie-restauration permettent ainsi de tirer un certain nombre d’enseignements. Sur le front de l’emploi par exemple, la situation est stable. Elle n’a en effet pas beaucoup évolué depuis 2001. Pour l’ensemble des quelque 140 000 emplois à plein temps dans le tourisme, 37000 proviennent du secteur de la restauration et 31000 de celui de l’hôtellerie.

A cela s’opposent une demande touristique spécifique et une créa-

tion de valeur globalement en baisse par rapport à la situation de l’économie nationale. Cela pourrait ainsi laisser penser qu’il y a eu une plus grande productivité. Depuis 2001, la demande touristique globale a augmenté de 17% à quelque 27 milliards de francs, l’hôtellerie seule de 18% à 4,4 milliards et, enfin, les prestations de la restauration de 13% à plus de 5 milliards.

L’intensité du travail dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration se reflète aussi au niveau de la création de valeurs. Alors que dans l’hôtellerie et dans la restauration, plus de 48% de la demande résulte en tant que valeur ajoutée, celle-ci atteint, pour l’ensemble du secteur touristique, plus de 52% de la demande – ce qui constitue également un argument de poids pour un taux de TVA qui soit moins élevé. pg www.bfs.admin.ch

Spécialisé dans les emballages en

carton et dans le packaging de luxe, Philippe Gilbertas, directeur de la société Valberg à Sion, propose depuis peu deux maquettes touristiques en carton.

La première représente la Tour des sorciers, seule tour moyenâgeuse encore existante à Sion, et la seconde représente la vieille-ville de Sion. Cette dernière se distingue de la première par son côté davantage ludique. Ceux qui achètent la maquette à l’office du tourisme de Sion reçoivent, en effet, un présentoir en carton sur lequel ils sont appelés à installer une demi-douzaine de bâtiments historiques ainsi que le «P’tit Sédunois», le petit train qui permet à la belle saison de découvrir les curiosités touristiques de la capitale valaisanne.

15

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Chaîne des rôtisseurs

Bientôt soixante ans du baillage en Valais La Chaîne des rôtisseurs a vu le jour au Moyen Age, en 1248.

Cette année-là, Louis IX avait donné son autorisation afin de créer une nouvelle corporation, celle des rôtisseurs d’oie. Mais à la Révolution, la chaîne fut brisée pour ne renaître qu’en 1950. En Suisse, la Chaîne des rôtisseurs a effectué sa première apparition en 1951, dans le canton du Valais. Le baillage compte désormais 1800 membres en Suisse. Ils ont tous prêté le serment de «toujours honorer l’art de la cuisine et la culture de la table». Parmi les membres professionnels citons, par exemple, Irma Dütsch (photo). Des adresses prestigieuses, telles que le Mont-Cervin, à Zermatt, le Lausanne Palace ou le Montreux Palace, font également partie de la Chaîne des rôtisseurs.

Interprofession de la vigne

Promotion des vins suisses L’interprofession de la vigne et des vins suisses (IVVS) souhaite que les nonmembres de l’organisation financent eux aussi la promotion des ventes de vins suisses. A cet effet, elle veut que le Conseil fédéral déclare contraignantes les mesures d’entraide pour l’ensemble du secteur.

Conformément à la loi sur l’agriculture, le Conseil fédéral peut astreindre les non-membres d’une interprofession ou d’une organisation de producteurs à participer aux mesures décidées par ces dernières. La demande d’extension ne peut toutefois porter que sur des mesures concernant l’amélioration de la qualité, la promotion des ventes ou l’adaptation de l’offre aux besoins du marché. La consultation prendra fin le 31 janvier 2011.

Shangri-La

Un palace chinois au cœur de Paris Philippe Gilbertas avec deux de ses premières maquettes touristiques.

Ce genre de souvenirs touristiques a

déclinaisons sont infinies. On peut très bien imaginer une maquette en carton du célèbre pont de Lucerne ou encore d’un hôtel ou d’une station. Une maquette avec les principaux monuments de Paris a par exemple déjà été commandée par les Galeries Lafayette. lm

rencontré beaucoup d’intérêt et ses

www.valberg.ch

Le premier hôtel Shangri-La en Europe s’apprête à ouvrir ses portes à Paris, dans le 16e arrondissement.

Le groupe hôtelier chinois Kuok, qui compte 68 établissements en Asie, sera ainsi enfin présent sur sol européen. Après quatre ans de travaux, l’hôtel accueillera ses premiers clients dès ce vendredi 17 décembre. Il dispose de nouveaux espaces avec une vue imprenable sur la Tour Eiffel, la Seine et les monuments phares parisiens. www.shangri-la.com

Restauration

16 décembre 2010 No 50

17

Nouvelles possibilités d’utilisation des restes de cuisine et de repas

EDITORIAL

A chacun sa soupe

Une septicémie pour dix centimes

Comment éliminer les restes de denrées alimentaires après le 30 juin 2011? Beaucoup finiront dans des installations de biogaz pour être transformés en courant et en chaleur.

mise en valeur future des déchets.

Un relevé des quantités de restes de nourriture a été réalisé et on cherche des solutions. Contrairement à Zermatt, les restes de nourriture sont générés dans une vaste région avec de grands et de petits restaurants. L’entreprise d’élimination des déchets Jakob Bösch de Herisau est déjà active sur ce marché où elle travaille avec succès. Chaque jour, elle met en valeur entre 10 à 20 tonnes de restes de nourriture dans son installation de biogaz. Parmi ses clients, on trouve aussi bien de gros producteurs que de petits.

Marco Moser

Chaque année, les hôtels, les restaurants et les cantines produisent quelque 300000 tonnes de restes de denrées alimentaires et de déchets de cuisine. Actuellement, environ 200000 tonnes servent de fourrage aux porcs. Le reste est mis en valeur par des installations de biogaz ou finit en compost. Dès le 30 juin, l’affourragement des déchets qui pourraient contenir de la viande sera interdit. Depuis un certain temps déjà, l’UE interdit l’utilisation de ces restes de denrées alimentaires comme fourrage, pour éviter la propagation rapide d’épidémies telles que la fièvre aphteuse en Angleterre (2001).

SWISS-IMAGE

D’autres entreprises ont aussi dé-

La réglementation s’applique exclu-

sivement aux restes de denrées alimentaires dans lesquelles pourraient se trouver de la viande ou des os. Ne sont donc pas concernés les restes de boulangeries, de l’industrie chocolatière ou des déchets de légumes. Chaque année, les producteurs de porcs doivent remplacer la soupe de cochon riche en énergie par quelque 45000 tonnes de soja importé, estime Felix Grob, directeur de Suisseporcs, la fédération suisse des producteurs de porc. Et les restaurateurs doivent trouver d’autres repreneurs pour leurs restes de nourriture.

De nouvelles formes d’utilisation

pour les restes de cuisine et de mets apparaissent actuellement. A plusieurs points de vue et indépendamment du genre de la mise en valeur, le transport représente le plus grand défi. D’une part, les restes sont principalement liquides, leur séchage est donc recommandé avant le transport. De l’autre, les sites et situations différents des res-

A partir du 30 juin 2011, les cochons n’auront plus droit à tous les restes.

A Zermatt, la station sans voiture, le

de restes de mets. Ici, c’est elle qui se charge de la problématique. L’objectif de la commune des habitants de Zermatt est de ne pas éliminer les restes de nourriture avec les déchets habituels. Pour cette raison, la commune a notamment lancé, en automne 2010, un essai pilote en recourant à des installations de fermentation. Ces installations sont mises gratuitement à disposition des établissements intéressés durant une période de tests d’une année. Il n’existe probablement aucune voie royale mais chaque restaurant ou hôtel préférera une autre variante pour résoudre la question. Le transport vers une installation de fermentation pourrait aussi constituer une option.

problème logistique se présente sous un autre aspect. En haute saison, la commune se trouve devant une montagne de déchets de cuisine et

Dans le Toggenburg, en Suisse orientale, des installations de biogaz sont actuellement en discussion pour la

taurants exigent des solutions différentes.

Mc Donald’s a résolu le transport

d’une manière aussi simple qu’élégante. Des poids lourds apportent la marchandise fraîche et reprennent, en partant, les restes de denrées alimentaires. Pendant la semaine, chaque filiale remplit une boille pour cochons bien fermée que le poids lourd emporte au centre de logistique. Les déchets y sont alors collectés puis conduits vers une installation de compostage, où les restes de denrées alimentaires sont mis en valeur par l’installation de biogaz.

couvert la récolte de restes de nourriture comme un marché de niche.

L’entreprise Bio-Green-Line AG, spécialisée dans l’élimination de déchets, met à disposition des hôtes ce qu’elle appelle un Biomat. Dans cet appareil sont entreposés les déchets de nourriture. Ils sont inodores après avoir passé dans une citerne où ils ont été homogénéisés sans être refroidis par un moulin. Sur demande, Bio-Green-Line AG va chercher la biomasse et l’utilise dans son installation de biogaz pour en tirer de l’énergie. «Grâce à cette utilisation, la matière première ‹restes de nourriture› produit du courant, de la chaleur et de l’engrais», raconte Bruno Jucker, le chef de l’entreprise.

Ainsi, après le 30 juin 2011, chaque restaurateur devra décider de quelle manière il souhaite éliminer les déchets de la cuisine et les restes de nourriture. Certains mélangent déjà leurs restes de nourriture avec les déchets habituels. Mais ces derniers ne sont pas pardus puisque les usines d’incinération les transforment au moins en partie en courant et en chaleur.

In Kürze Nach dem 30. Juni 2011 dürfen Rüstund Speiseanfälle nicht mehr an Schweine verfüttert werden. Die künftige Verwertung steht noch in den Sternen.

Derzeit steht die Weiterverwertung in Biogas-Anlagen im Vordergrund. Nach anderen Optionen wird gesucht.

Conférence de presse de Cafetiersuisse

Le café chauffant

Un service à table?

de café: en Europe, il se place juste derrière le Finlandais et le Norvégien (graphique p. 3). Selon l’association Cafetiersuisse, la tendance est à la hausse, alors même que, depuis des années, son prix subit une légère augmentation dans les établissements publics.

Selon l’Office fédéral de la statis-

tique, le prix moyen sur le plan national pour un café crème est de 3,83 francs (12 centimes de plus en Suisse alémanique). En 2009, il était encore de 3,79 francs.

De nouvelles hausses, que les tenan-

ciers fixeront eux-mêmes, sont prévues pour 2011. Elles sont dues à plusieurs facteurs: énergie, coûts sociaux et TVA plus chers. Et près de 70% des exploitants n’avaient pas

en aucun cas. Mais la chaîne continuera à travailler sur des technologies modernes», insiste Aglaë Strachwitz, la nouvelle responsable de la communication de la chaîne.

augmenté leurs prix l’an passé, de peur des réactions des clients, «très sensibles à tout renchérisssement», selon Hans-Peter Oettli, le président de Cafetiersuisse.

Lors de la conférence de presse de

lundi passé, Cafetiersuisse a annoncé, outre les pronostics sur les prix et les quantités, une réelle innovation. L’association coopére depuis cette semaine avec la 3R Company de Schaffhouse, un fabricant de briquets et de pellets pour le chauffage, les cheminées et le grill, sur base de marcs de café. L’intérêt pour cette prestation de service est élevé, a affirmé Markus Giger, directeur de Cafetiersuisse: «Tant de grandes chaînes que de petits établissements de nos membres ont annoncé leur intérêt pour cette élimination écologique des déchets.» mn

Le self-service n’est pas remplacé.

Si l’on a pu lire dans le «Sonntag» ou

le «20 minutes» que le McDonald’s s’apprête à changer de philosophie en proposant un service à table, de ses produits phares, la réalité est toute autre. Tout d’abord, la célèbre chaîne de fast-food propose uniquement un service de cafés ou de desserts, à certaines heures, dans très peu de restaurants en Suisse, et ce dans une période test. Même musique à l’étranger. Ensuite, «la philosophie de McDonald’s est basée sur le self-service et cela ne changera

Romeo Brodmann

HEBDOMADAIRE GastroForum

Plus que quelques semaines

McDonald’s Suisse

Le Suisse est un gros consommateur

The same procedure as every year. A peine l’évaluation rendue publique que le prix du café pourrait augmenter de 10 centimes, que quelques journalistes ont été atteints d’un choc septicémique et ont dû s’en débarrasser en décrivant le choc de cette expérience extrême. Souvent, ce sont les mêmes journalistes que l’on peut rencontrer dans le train avec un gobelet en carton de Starbucks – CHF 6,80 pour trois décilitres à l’exclusion du ExtraRistretto-Shot. A la fin des années 1990, alors que sévissait le virus Starbucks, une journaliste gastronomique avait été assez vilainement touchée. L’annonce que Starbucks arrivait en Suisse l’avait mise dans un tel état d’excitation qu’elle pouvait passer pour une hystérico-euphorique.

Dans une feuille gastro qui existait encore, elle faisait alors la prophétie qu’il y aurait dans les trois ans plus de 80 outlets de café. Même si la journaliste a exagéré au-delà de toute raison: il a certes fallu 10 ans. Mais avec 45 filiales, Starbucks montre au marché suisse comment on parvient à convaincre les gens à faire plus longtemps la queue qu’en moyenne pour un café moyen dans un gobelet en carton et à un prix surfait. Rangez donc la porcelaine et envoyez chercher le client un café dans un gobelet en carton au buffet pour CHF 6,80 au lieu de 4,20.

Peut-être que la tasse en porcelaine, la nappe et le service lui manqueront et qu’il oubliera les 10 centimes.

Le système de commande a certes évolué. Plus de 100 McDonald’s, en Suisse, proposent des ordinateurs mobiles permettant aux employés de prendre la commande aux heures de pointe directement dans la file d’attente. Des «self ordering kiosks» ont aussi vu le jour. Ces bornes offrent la possibilité aux clients de passer une commande en introduisant leur carte de crédit directement dans la machine.

Ainsi, bien que le service ait évolué,

il ne s’agit en aucun cas de jouer dans la cour des restaurants traditionnels en proposant un service à table. jsl

Plus que quelques semaines avant la fin des inscriptions pour le nouveau GastroForum. En effet, les restauratrices intéressées à suivre cette édition «best of» peuvent le faire jusqu’au 31 décembre. Séminaires sur le développement personnel, clés pour réussir dans son avenir professionnel et personnel, balade en raquette et soirée de gala sont un mince échantillon de ce 20e anniversaire des Rencontres féminines. www.gastrosuisse.ch

The Morrigan

Un temple pour boire la bière Un bar à bière vient d’investir les anciens locaux du Spaghetti Mix au cœur de la ville de Neuchâtel. Son nom est The Morrigan et son créateur Bruno Cury.

Hôtellerie & Tourisme

16 décembre 2010 No 50

Les réservations pour la saison d’hiver doivent composer avec un calendrier défavorable

La neige est là, mais…

Les réservations pour la présente saison d’hiver sont qualifiées de bonnes. Elles auraient pu être meilleures si le 24 et le 31 décembre ne tombaient pas cette année un vendredi.

si le taux de change est quelque peu défavorable.»

Laurent Missbauer

«Etant donné que les réservations se font d’un samedi à l’autre, beaucoup de touristes partiront déjà le 1er janvier et la semaine du 18 au 25 décembre est loin d’être complète car nombreux sont ceux qui préfèrent fêter Noël en famille avant de partir à la montagne.» Ces propos d’Urs Zenhäusern, le directeur de Valais Tourisme, tempèrent l’enthousiasme engendré par la neige tombée en abondance à fin novembre et au début du mois de décembre.

permis à plusieurs installations de basse altitude, dans les Préalpes fribourgeoises ou dans l’arc jurassien, d’ouvrir beaucoup plus tôt que prévu, ne ravit pas les stations et les sociétés de remontées mécaniques situées en altitude. C’est par exemple quand la neige vient à manquer dans les Préalpes que le Glacier 3000 réalise ses meilleurs exercices. Nombreux sont ainsi ceux qui estiment que la présence d’une neige abondante un peu partout en Suisse ne constitue pas une nouvelle totalement positive pour le Valais.

On aurait cependant tort de faire la

fine bouche, estime Xavier Bianco, le directeur du marketing de CransMontana Tourisme: «Avec toute la neige qui est tombée ces dernières semaines, nos clients sont impatients de venir skier, ce que certains ont déjà fait pendant les deux premiers week-ends de décembre. Je préfère ainsi être confronté à une neige précoce plutôt qu’à une neige tardive.» Même constat chez Daniel F. Lauber de l’hôtel Cervo à Zermatt: «Urs Zenhäusern a raison d’attirer l’attention sur le fait que les dates des vacances ne sont pas idéales

L. MISSBAUER

Et même cette neige précoce, qui a

La neige est certes tombée en avance cette année, mais la présente saison d’hiver ne sera pas pour autant des plus favorables pour les hôteliers.

cette année, mais, traditionnellement, la semaine de Noël n’est jamais complète dans les hôtels. Nous aurons pour notre part un taux d’occupation de 60%, alors que nous serons complets du 26 décembre au

15 janvier. Quant aux fêtes de Pâques très tardives, je ne suis pas certain qu’elles constituent un très grand handicap. Il en va de même pour l’euro. Le client qui veut absolument venir en Suisse y vient aussi

«Il faut faire preuve d’un peu de flexibilité» Le calendrier de la présente saison d’hiver est loin d’être idéal pour les hôteliers avec le 25 décembre et le 1er janvier qui tombent tous les deux un samedi. «Du coup, nous avons dû faire preuve d’un peu de flexibilité», relève Béatrice Benz, de l’hôtel Helvetia-Intergolf à Crans-Montana. «Au lieu de proposer des réservations du samedi au samedi comme nous le faisions jusqu’ici, nous les proposons cette année du dimanche au dimanche.

Nous ne pouvions raisonnablement pas faire partir nos clients le len-

demain du réveillon.» Davantage que les vacances de Noël et NouvelAn, c’est cependant les fêtes de Pâques qui inquiètent. Ici aussi, la flexibilité est de mise. Plutôt que de fermer le lundi de Pâques 25 avril, beaucoup d’hôtels fermeront déjà le 17 avril. Mais toute règle a ses exceptions, l’hôtel Waldhaus de Sils-Maria (GR) restera ouvert jusqu’à fin avril: «En 2000, Pâques était tombé tout aussi tard et nous avions réalisé une de nos meilleures saisons», relève Patrick Dietrich, un de ses directeurs. lm

Les problèmes liés au cours de l’euro ne concerneraient par ailleurs que très peu les petits et moyens hôtels où les familles, qu’elles soient belges, françaises ou allemandes, réservent d’une année à l’autre, ont relevé plusieurs de nos interlocuteurs.

Cet avis est en tout cas partagé par Janneke Eerbeek, de l’hôtel Panorama à Mollens (VS), qui annonce des taux d’occupation qualifiés de «bons» à «très bons» pour cet hiver.

Anne-Françoise Buchs, de l’hôtel Bella-Tola à St-Luc, n’est cependant pas du même avis: «Le taux de change a son importance et il pourrait bien nous faire perdre plusieurs nuitées. Notre principale inquiétude est cependant liée au calendrier», explique-t-elle. «Nous sommes certes complets du 26 décembre au 9 janvier, mais nous arrivons péniblement à un taux d’occupation de 50% du 18 au 25 décembre. Et Pâques tombe beaucoup trop tard, nous fermerons d’ailleurs l’hôtel le 17 avril.»

«Nous aussi, nous fermerons à cette

date», relève Béatrice Benz, de l’hôtel Helvetia Intergolf à Crans-Montana.

«Nous restons ouverts la première semaine de Pâques uniquement afin d’accueillir une clientèle belge qui nous est fidèle depuis longtemps.

Les Suisses, à fin avril, n’ont guère envie d’aller skier. Ils préfèrent en effet aller en Provence», note-t-elle.

Quant à Silvio Mazenauer, de l’hôtel Post à Cunter (GR), il mettra un terme aux contrats de travail de ses employés à fin mars et assurera la période creuse du mois d’avril en travaillant uniquement avec son épouse. Il en ira de même à l’hôtel Alpina à Mürren (BE). Au mois d’avril, cet établissement ne sera exploité qu’en tant qu’hôtel garni.

In Kürze Die Reservierungen für die Wintersaison seien gut, heisst es. Sie hätten aber besser sein können, wenn der 25. Dezember und der 1. Januar nicht auf einen Samstag gefallen wären.

Le Grand Conseil a finalement décidé d’accorder sa subvention à Tourisme neuchâtelois

«Tirer les leçons de cette décision» L’alerte a été chaude. Dans son budget

la taxe des patentes ainsi que des taxes de séjour (environ 570 000 francs). Cet argent prélevé auprès des restaurateurs et des hôteliers ne fait que transiter administrativement dans les caisses de l’Etat.

2010, l’Etat de Neuchâtel avait refusé de soutenir Tourisme neuchâtelois et s’apprêtait à en faire de même pour 2011. Après discussion, les députés ont finalement accepté la semaine passée un apport cantonal de 500000 francs.

Yann Engel, le directeur de Tourisme

La suppression sur le budget 2010 de la subvention annuelle de 427000 francs – subvention allouée depuis 2003 par l’Etat de Neuchâtel – a été un coup dur. Tourisme neuchâtelois a néanmoins continué de fonctionner. Il est vrai que la situation du financement de Tourisme neuchâtelois est compliquée et les députés, mieux informés cette année, ont pu rétablir la situation en lui allouant une vraie subvention. La plus grande partie du fonctionnement de Tourisme neuchâtelois (environ un million) provient en fait pour 50% de

neuchâtelois, a désormais retrouvé le sourire. La subvention cantonale, bien modeste en comparaison avec les autres cantons romands, est pourtant indispensable pour le rayonnement de Neuchâtel. «Je suis soulagé. Cette alerte et ce résultat positif nous ont beaucoup appris», relève le directeur de Tourisme neuchâtelois. «Ce n’est pas vraiment notre travail, car nos démarches sont plutôt tournées vers l’extérieur. Il faut cependant également se faire reconnaître auprès des Neuchâtelois. En amont, nous avons établi des contacts avec les différents

compte que notre activité était mal comprise, qu’il y avait même des idées erronées à ce sujet. Cette expérience nous sera utile et nous continuerons ces rencontres avec les milieux économiques concernés, dont GastroNeuchâtel.»

Le soufflé ne doit pas retomber. Le

Yann Engel: «Cette alerte et ce résultat positif nous ont beaucoup appris.»

groupes parlementaires pour les informer de notre inquiétude. Cela nous a permis de nous rendre

label de l’Unesco attribué à La Chaux-de-Fonds et au Locle est un atout à valoriser. L’enjeu a également été compris par le Grand Conseil qui a ajouté 300000 francs pour le fonds de politique générale de promotion du canton en rapport avec ce label. «Il faut de grands moyens», rappelle Daniela Vogt, du Grand Hôtel Les Endroits de La Chaux-de-Fonds. Ce n’est pas avec une annonce ou des prospectus que les gens vont venir en courant. C’est en arrosant attentivement une fleur qu’on la fait pousser». lc

19

HEBDOMADAIRE Valais

De meilleures liaisons ferroviaires Le changement d’horaire du 12 décembre permettra dorénavant d’améliorer l’attrait de la liaison ferroviaire entre Zurich et le Valais, a relevé la semaine passée Urs Zenhäusern, le directeur de Valais Tourisme. Il sera ainsi possible de partir de Zurich à 20h32 et d’arriver le soir même à Zermatt. Pour Saas-Fee, il est même possible de quitter Zurich à 21h32. De nouveaux services de bus tardifs permettent également de quitter Zurich tard en soirée et d’arriver le soir même à Crans-Montana ou à Loèche-les-Bains.

Neuchâtel

Du retard au «Petit hôtel de Chaumont» Les travaux de rénovation du «Petit hôtel de Chaumont», qui aurait dû initialement rouvrir cet hiver, ont pris du retard.

Une réouverture ne pourra en effet être envisagée qu’après Pâques ou en été. Négligé trop longtemps, cet établissement, situé sur les hauteurs de Neuchâtel et très apprécié des promeneurs, avait été vendu au mois d’avril dernier par la Ville de Neuchâtel (photo). A sa réouverture, il disposera de cinq chambres pour des hôtes de passage et d’un restaurant qui proposera des spécialités au feu de bois, des produits du terroir ainsi qu’une «funi-fondue».

Vallée de Joux

Redynamisation de l’Espace horloger Un projet pour redynamiser l’Espace horloger de la Vallée de Joux verra le jour en 2011, a annoncé l’office du tourisme local. La Fondation de l’Espace horloger a en effet décidé de moderniser son musée et de le redynamiser afin de mettre davantage en valeur son patrimoine horloger et ses collections «uniques au monde». Cet espace entend devenir une plate-forme du savoir-faire combier et un «important» acteur touristique de la région. Le budget nécessaire à cette redynamisation s’élève à 1,3 million de francs. Un tiers de cette somme a déjà été trouvé. www.espacehorloger.ch

Genève

Le Suitehotel devient un Suite Novotel La marque Suitehotel a rejoint la famille Novotel sous le nom de Suite Novotel. Le Suitehotel de Genève est ainsi devenu mardi un Suite Novotel.

Avec ce nouveau nom, la marque lancée par Accor en 1998 «bénéficiera de la caution dont elle a besoin pour développer à l’international ces hôtels équipés uniquement de suites de 30 m²», a relevé, mardi à Genève, Pierre Lagrange, le directeur marketing global de «Novotel & Suite Novotel». www.suitenovotel.com

Vins

16 décembre 2010 No 50

21

L’Office des vins vaudois lance des cours de dégustation pour les restaurateurs

IN VINO VERITAS

Vers de beaux mariages

Originalité

Christian Dugon le novateur

L’initiative est originale: dès l’an prochain, l’Office des vins vaudois proposera des cours de dégustation pour les restaurateurs et leur personnel, dispensés sur le lieu de travail même.

André Winckler

A. WINCKLER

«Nous voulons donner la possibilité aux professionnels de la restauration d’en apprendre plus sur les vins vaudois. Nous avons la chance d’avoir dans le canton de Vaud une variété de cépages (réd. 59!) qu’on ne retrouve pratiquement nulle part ailleurs. Il importe de fournir au personnel de service les connaissances nécessaires pour mettre cette diversité en évidence et conseiller judicieusement la clientèle», explique Nicolas Schorderet, secrétaire général de l’Office des vins vaudois (OVV).

GastroVaud a été séduit par cette

Le grand chef Etienne Krebs (à g.) a prêté tout son talent à l’opération pilotée par Laurence Keller et Nicolas Schorderet.

idée, ce d’autant que les cours sont dispensés directement sur le lieu de travail. C’est ainsi que l’OVV a ciblé 600 restaurants vaudois (sur 1500), intéressés au premier chef par ces cours. Lesquels seront placés sous la responsabilité de Laurence Keller, diplômée de l’école de Changins et collaboratrice à l’office Terravin. Son expérience dans le conseil en vinification auprès de vignerons et son vécu pédagogique d’enseignante de cours de dégustation en faisaient la personne idéale pour piloter l’opération. Laurence Keller a préparé un support de cours pour une initiation à la dégustation de deux heures, gratuite de surcroît.

Romain Réquéna et Laurence Keller, le patron de l’Ermitage a concocté trois mets et six vins ont été sélectionnés en vue d’établir des accords mets-vins harmonieux, à savoir quatre blancs, un chardonnay de Benjamin Morel du Château de Valeyres, un «1807 Blanc» Montreux de Martial Neyroud, un viognier du Domaine de Marcy à St-Prex et un gewurztraminer passerillé des frères Dutruy à Founex ainsi que deux rouges, un plant Robert d’Henri et Vincent Chollet et un assemblage gamaret-merlot de Reynald Parmelin du Domaine La Capitaine à Begnins.

Christian Dugon est l’un des vignerons vaudois les plus atypiques.

Etre parvenu à se faire un nom dans l’ingrate et pourtant étonnante région des Côtes de l’Orbe relève déjà de la gageure. Véritable professeur Tournesol du vin, le viticulteur du Nord vaudois est un novateur qui collabore étroitement avec la station fédérale de recherche agronomiques et qui poursuit inlassablement sa quête de la nouveauté. En surfant avec un rare talent sur la vague des clones aux chiffres mystérieux comme le C41 (auquel le superbe «Opus» doit sa paternité) qui, associé au cabernet Dorsa (croisement de cabernet sauvignon et de dornfelder) et au dunkelfelder donne l’extraordinaire Chorus. On attend avec une vive impatience le prochain rejeton du génial précurseur de Bofflens qui n’a sans doute pas fini de nous étonner.

Agriloro au firmament mets-vins» n’est pas parvenu à dégager des unions péremptoires.

Dans cet exercice délicat, il s’agit certes d’éviter ce que d’aucuns appellent des «hérésies» mais il y a place pour une multitude de combinaisons. Ainsi le mets à base de foie gras n’appelait-il pas seulement le gewurztraminer. Un blanc sec aromatique comme le viognier lui seyait fort bien aussi et certains dégustateurs n’ont pas hésité à l’escorter du plant Robert. De gustibus et coloribus non est disputandum…

la sélection des vins vaudois qui comprend quelque 300 vins répartis en six catégories. Une sélection qui doit fournir de précieuses références aux établissements publics. Ces derniers, dans la mesure où leur carte des vins mettra en valeur les crus vaudois, seront référencés sur le site internet www.vins.vaudois.com.

Meinrad Perler superstar!

Bernard Cavé

La trouvaille du sommelier

L’amphore séduit

Un païen vaudois

S’il est aisé de jouer aux buveurs d’étiquettes, il l’est moins d’être prophète. Et pourtant, cela fait des années que nous vantons dans ces colonnes les mérites du Sottobosco Rosso del Ticino, un assemblage de merlot, de cabernet sauvignon, de gamaret et de carminoir. Le millésime 2008 a décroché le premier rang au Grand Prix du vin suisse 2010. Et comme un bonheur ne vient jamais seul, Meinrad Perler (photo) qui dirige de main de maître depuis des lustres la maison Agriloro et les domaines Tenimenta del Oer et Tenimenta della Prella au Tessin a été désigné en prime «Vigneron suisse de l’année».

Un titre cent fois mérité qui ne souffre aucune contestation et qui récompense l’infatigable labeur d’un passionné n’ayant jamais conçu le travail autrement que bien fait.

Une multiplicité de noms pour un

Champagne de fête

Avec les fromages étaient proposés Il va sans dire que les restaurants

gastronomiques qui disposent ordinairement d’un ou de plusieurs sommeliers ne sont pas concernés par cette initiative. Il n’en reste pas moins que c’est chez le grand chef Etienne Krebs à Clarens qu’a été dévoilé le projet. Avec son sommelier

le merlot-cabernet sauvignon «M» du Domaine de la Baudelière à Yvorne et un chasselas «Bex AOC» de Stéphane Borter. Hormis les accordailles qui s’imposaient d’ellesmêmes, l’aréopage de professionnels et de journalistes spécialisés ayant participé à cet atelier «accords

de sensibilité que le bois aux effets parasitaires et une perméabilité parfaitement appropriée à la microoxygénation. Les vins ainsi élaborés se ressentent de cette approche qui favorise, tout en douceur, le mouvement naturel des fluides et la mise en suspension continue des lies.

«L’amphorage permet au vin de resBernard Cavé, un vinificateur rongé par une insatiable curiosité.

Ce qui n’était au début qu’une expé-

rience parmi d’autres est presque devenu une profession de foi pour Bernard Cavé. La vinification en amphore séduit de plus en plus l’œnologue d’Ollon au nom prédestiné.

C’est en 2006 que Bernard Cavé expérimenta pour la première fois ce procédé d’élevage qu’il qualifie luimême d’insolite. Quatre ans plus tard, il se dit de plus en plus convaincu d’avoir choisi un type de vinification présentant de nombreux avantages. A savoir davantage de stabilité sur le plan thermique, moins

ter sur le fruit et de ne pas prendre le goût vanillé du bois et de développer son côté minéral.» C’est le remuant vigneron de Satigny JeanDaniel Schlaepfer qui fit découvrir l’amphorage à Bernard Cavé qui a fait des émules puisque, par son biais, Raymond Paccot ou encore Marie-Thérèse Chappaz, pour ne citer qu’eux, s’y sont également vivement intéressés. «L’amphorage bouscule les règles du temps en nous rappelant que le travail de l’œnologue est un défi de patience», souligne joliment Bernard Cavé qui en fera volontiers découvrir les résultats à ceux qui lui rendront visite en sa cave de Chatoney. aw

Au-delà d’un consensus parfois im-

possible, les accords mets-vins permettent de mettre en valeur la diversité d’un vignoble qui s’est encore couvert de lauriers récemment. Notamment avec l’attribution à l’Inspiration 2009, de la Cave Cidis à Tolochenaz, du titre de meilleur merlot du monde. L’opulence et la qualité des vins vaudois se retrouve d’ailleurs dans le guide du concours de

Comme l’a souligné Gilles Cornut,

président de la communauté interprofessionnelle des vins vaudois, 2010 est, comme le 2009, un «millésime extraordinaire» avec pourtant des différences d’un millésime à l’autre, la faible pluviométrie ayant donné des vins avec une superbe concentration. Avec cette typicité que relevait déjà l’écrivain C. F. Landry qui, du Vaudois, écrivait: «Son vin le trahit, car le vin le traduit.»

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même cépage: païen, savagnin blanc, traminer ou encore heida comme on l’appelle dans le vignoble montagnard haut-valaisan de Visperterminen. Ce cépage est aussi à l’origine du fameux vin jaune du Jura. Plus rare est le savagnin blanc dans le canton de Vaud. La trouvaille du sommelier est en fait celle d’une sommelière, Magalie Dubois, qui exerce son art depuis douze mois à l’Hôtel de la Gare de Lucens, sous la houlette de Pierrick Suter.

«Palmes d’Or» 2002 de Nicolas Feuillate

C’est au St-James à Bouliac, à

quelques kilomètres de Bordeaux, que Magalie Dubois a fait son apprentissage aux côtés du grand chef Michel Portos (deux macarons Michelin). C’est à son retour d’Angleterre qu’elle a été engagée par Pierrick Suter. Magalie Dubois s’est très vite acclimatée aux vins suisses et elle a déniché à n’en pas douter une rareté avec le savagnin blanc du Château Maison Blanche 2009 à Yvorne qui fait partie de l’empire Schenk à Rolle. C’est le vigneron

Magalie Dubois, une Girondine promouvant les vins suisses.

Jean-Daniel Suardet qui a réalisé cette cuvée qui se caractérise par une belle robe or et un bouquet fruité exhalant des arômes d’agrumes, de fruits exotiques et de miel. Jeune, ce vin escorte idéalement les poissons à chair blanche comme la lotte ou le bar. Plus vieux, Magalie Dubois le voit fort bien sur des fromages à pâte dure. aw

En période de fêtes pourquoi ne pas sortir une fois de l’ordinaire en s’offrant un champagne «extraordinaire»? Il suffit d’aller au supermarché pour trouver des champagnes de toutes marques et à tous les prix.

Mais on n’y trouvera certainement pas les «Palmes d’Or» de Nicolas Feuillate dont la maison Obrist SA à Vevey est l’importateur exclusif pour la Suisse. Issu à raison de 50% de pinot Noir de Bouzy et de 50% de pinot noir de Riceys, ce champagne rosé est vinifié selon la méthode dite de saignée. La macération du jus de raisin et de sa peau débouche sur une magnifique robe rose cuivrée.

Faut-il le rappeler, les champagnes ne sont millésimés que dans les grandes années. Il en est ainsi du 2002 qui, à l’instar de tout produit d’exception, ne saurait être acquis à vil prix, à savoir 168 francs, prix officiel communiqué par l’importateur.

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Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Weitere Kurse auf Anfrage bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar: 17. Januar bis 13. September 2011 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg.

Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

Nächstes Seminar 9. Mai–8. November 2011

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Wahlpflichtmodul Gastronomie 11.–13. und 18.–19. April 2011

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Seminar 2011 Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15

16. Dezember / 16 décembre 2010 Nr. / No 50

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice) Entreprendre ou laisser entreprendre?

35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année.

– L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise.

Prochain séminaire: Entre août 2012 et mai 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule!

30 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année.

– L’occasion de développer ses connaissances en gestion.

Prochain séminaire: Entre août 2011 et mai 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30 Examen G2+ 14 février 2011 et 4 juillet 2011 Les personnes ayant réussi le G2 après 2004 ont la possibilité de passer les examens du Brevet Fédéral et sont dispensés des examens écrits.

12. April bis 26. Oktober 2011

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

10. Januar bis 17. Mai 2011 8. August bis 6. Dezember 2011 Alle Wahlpflichtmodule 3., 9., 10., 16. und 17. Mai 2011

Prüfungsdaten 22.–25. Februar 2011 Berufsprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroFribourg – 026 424 65 29 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroGenève – 022 329 97 22 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroJura – 032 421 45 45

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroNeuchâtel – 032 344 80 80 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroValais – 027 322 47 47

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

proch. cours, contacter le secr. cant.

(entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten G1-Ergänzungsmodule 2, 3, 5 und 6 werden laufend angeboten

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1–3 2. bis 25. Mai 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 3. Januar bis 4. März 2011 11. März bis 10. Mai 2011

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroVaud – 021 721 07 07

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 FINGER FOOD Date/Lieu Le 3 février 2011 à Pully

CUISINE SOUS-VIDE Date/Lieu Le 10 février 2011 à Pully

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 18 février 2011 à Pully

CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Du 28 février au 3 mars 2011 à Pully

LES GLACES DE QUALITÉS Date/Lieu Le 9 mars 2011 à Pully

INTRODUCTION AU BAR Date/Lieu Le 10 mars 2011 à Pully

DÉCORATION ÉVOLUTIVE AU RYTHME DES SAISONS Date/Lieu Le 5 avril 2011, l’après-midi, à Pully

CUISINE VÉGÉTARIENNE – SAVEURS ET SANTÉ Date/Lieu Le 18 avril 2011 à Pully

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen, 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 24. März 2011 23. Juni 2011 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Etes-vous intéressé?

GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen/Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz GastroAargau 20. Januar/31. März/18. Mai 2011 GastroBaselland 4. April/27. Sept./13. Dez. 2011 Wirteverband Basel-Stadt 3. März 2011 GastroBern 21. März/3. Okt. 2011 GastroLuzern 18. Feb./6. Mai 2011 GastroSt.Gallen 17. Feb./7. April 2011 Gastro Zürich 1. Feb./17. März 2011

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 24./25./26./31. Jan./1. Feb. 2011 Bildungsgang mit eidg. anerkanntem Diplom (40+60 Lernstunden) für Berufsbildner/in in Lehrbetrieben 28. März/27. April/28. Juni 2011

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittelrecht, -hygiene und Selbstkontrolle 16. Feb./2. Nov. 2011 Einstieg in den Serviceberuf 28. Feb.–4. März 2011 5.–9. Dez. 2011 Whisky-Night Schottlands Whisky-Regionen und deren Geschmäcker 7. März 2011 abends Lebensmittelhygiene-Crashkurs 14. März/20. Okt. 2011 Barseminar 16.–17. März 2011 30. Nov.–1. Dez. 2011 Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 21. März/19. Okt. 2011 nachmittags Mitarbeiterführung im Gastgewerbe 23. März 2011 Service, der verkauft Spezialthema: Alkoholausschank an Jugendliche, 12. April 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicekurs 3.–10. Januar 2011 11.–18. März 2011 Küchenkurs 11.–19. Januar 2011 21.–29. März 2011

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch L-GAV/Arbeitsrecht 24. und 31. Jan. 2011 Lohnrechnen 21. und 28. Febr. 2011 Marketing 11. und 18. Mai 2011 Mitarbeiterführung und Büroorganisation 1. und 8. Juni 2011 Angebots- und Preisgestaltung 15. und 22. Juni 2011 Betriebsorganisation 29. Juni 2011

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Kurse 2011 auf Anfrage

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Service-Grundkurs – der Klassiker 10.–14. Januar 2011 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 11.–12. Januar 2011 Cocktails I – klassische Drinks 13. Januar 2011 abends Single Malt Whisky 13. Januar 2011 abends Grundlagen Wein uns Sensorik 17.–18. Januar 2011 Service-Schnellkurs 19.–20. Januar 2011 Rechtsfragen und Vertragslehre 18. –19. Januar 2011 Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 20. Januar 2011 Getränkekunde 21. Januar 2011 Professionelle Bankett-Organisation 24. – 25. Januar 2011

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 17 et 18 mars 2011 à Neuchâtel

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 24 mars 2011 à Neuchâtel

AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 17 mai 2011 à Neuchâtel

GastroBern Tél. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 22 mars 2011 à Berne AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 11 avril 2011 à Berne

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 12 avril 2011 à Fribourg

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Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Region/Ort 25./26.01.2011 Thalwil 15./16.02.2011 Luzern 14./15.03.2011 St. Gallen 15./16.03.2011 Locarno (I)

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten Region/Ort 02./03.03.2011 Luzern 22./23.03.2011 Locarno (I) 23./24.05.2011 Meisterschwanden 18./19.08.2011 Bern 25./26.10.2011 Locarno Refresher-Kurs zu Stufe II: 23.03.2011 Locarno (I)) 27.04.2011 Winterthur 19.08.2011 Bern 18.10.2011 Pfäffikon 26.10.2011 Locarno Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

Umsetzung im Betrieb 1 ⁄2- bis 1-tägige Workshops zur Unterstützung der Umsetzung des Qualitätsprogramms im Betrieb.

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 4 mai 2011 à Fribourg

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 19 mai 2011 à Fribourg

LES TAPAS Date/Lieu Le 25 mai 2011 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

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GastroSuisse

16. Dezember / 16 décembre 2010 Nr. / No 50

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Yvonne Tedeschi a gagné le concours de récolte de signatures pour une TVA équitable

La vraie récompense Le concours hebdomadaire de ré-

colte de signatures a donné le sourire à une restauratrice jurassienne.

Il s’agit d’Yvonne Tedeschi, tenancière du restaurant La Croix Blanche à Bassecourt.

Très engagée dans la lutte pour une

TVA équitable pour sa branche, Yvonne Tedeschi a tout naturellement décidé de remplir les formulaires de récolte de signatures qu’elle reçoit par la poste. «Les clients habituels signent volontiers ce qui n’est pas toujours le cas de la clientèle de passage», explique-telle. Mais cela ne l’empêche pas de continuer à se battre et tenter de faire signer un maximum de formulaires.

Ses efforts ont récemment été ré-

compensés par le concours hebdomadaire de récolte de signatures qui offre un prix aux restaurateurs les

plus engagés. Yvonne Tedeschi a gagné un voyage à Paris pour deux personnes. Mais ce n’est pas le concours qui a motivé la tenancière de la Croix Blanche: «Lorsque j’ai appris que j’avais gagné un prix, je ne savais même pas que je participais à un concours. C’est très amusant car d’habitude je n’ai vraiment pas de chance aux jeux. C’est la toute première fois que je gagne quelque chose. Et je suis bien sûr très heureuse de gagner un voyage à Paris.

J’y suis allée il y a longtemps pour une demi-journée seulement. Je pense que je vais y aller avec une amie, je n’ai encore rien prévu.»

Ce qui a donné envie à la tenancière

de récolter les signatures n’est pas le concours mais l’injustice que subit sa branche: «Je souhaite me battre pour ce qui est juste tout simplement. Certaines semaines j’oublie de faire signer les formulaires et

lorsque je réalise mon oubli, je culpabilise. C’est important de faire passer cette initiative. Je trouve injuste de faire payer aux clients des restaurants une TVA plus importante que ce qu’ils payent en prenant un poulet rôti à l’emporter, sous prétexte que notre offre ne fait pas partie des besoins et représente un luxe. Manger au restaurant est aussi un besoin!»

Le concours de récolte de signatures récompense les membres motivés.

Mais ces derniers, bien qu’ils apprécient de gagner un voyage ne rêvent que d’un seul véritable prix: atteindre l’objectif fixé par GastroSuisse et un jour, peut-être, ne plus avoir de TVA discriminatoire pour la restauration. Yvonne Tedeschi ne compte pas se reposer sur ces lauriers et à cet instant précis, est surement en train de récolter des signatures.

Yvonne Tedeschi gewinnt den Wettbewerb zur MwSt-Initiative

Die Gewinnerin Yvonne Tedeschi vom Restaurant La

Croix Blanche in Bassecourt heisst die glückliche Gewinnerin des Sammelwettbewerbs von GastroSuisse.

Gastgeberin Tedeschi engagiert sich

stark im Kampf für eine gerechte Mehrwertsteuer. Sie hat sofort beschlossen, die ihr per Post zugestellten Sammelbögen auszufüllen: «Die Stammkunden unterschreiben gerne, was bei den Gelegenheitsgästen nicht immer der Fall ist.» Was sie aber nicht gehindert hat, weiter zu kämpfen und zu versuchen, ein Maximum an Gästen zu überzeugen, ihre Unterschrift zu geben.

Tedeschis Anstrengungen wurden

kürzlich belohnt dank des Unterschriften-Wettbewerbes, der den engagiertesten Gastronomen einen Preis verspricht. Yvonne Tedeschi hat eine Reise für zwei Personen

nach Paris gewonnen. Es ist aber nicht der Wettbewerb, der die Gastwirtin des La Croix Blanche motiviert hat: «Als ich erfuhr, dass ich einen Preis gewonnen hatte, wusste ich gar nicht, dass ich an einem Wettbewerb teilgenommen hatte.

Ich habe mich sehr gefreut, denn normalerweise habe ich nicht viel Glück beim Spielen. Ich bin natürlich sehr glücklich, eine Reise nach Paris gewonnen zu haben. Ich denke, ich lade eine Freundin ein, habe aber noch nichts Genaueres vorgesehen.»

Nicht der Wettbewerb, sondern die

Ungerechtigkeit bei der Mehrwertsteuer hat die Gastgeberin motiviert, Unterschriften zu sammeln: «Ich will mich einfach für die Gerechtigkeit einsetzen. Während gewisser Wochen vergesse ich Formulare unterschreiben zu lassen und wenn ich

dann meiner Vergesslichkeit bewusst werde, fühle ich mich schuldig. Es ist wichtig, dass diese Initiative durchkommt. Ich finde es ungerecht, dass die Kunden mehr Mehrwertsteuer in den Restaurants bezahlen müssen als wenn sie ein gegrilltes Poulet über die Gasse kaufen. Und das unter dem Vorwand, dass unser Angebot nicht zur Befriedigung der Bedürfnisse dient, sondern ein Luxus ist. Im Restaurant essen ist auch ein Bedürfnis!»

Der Sammelwettbewerb belohnt

motivierte Mitglieder. Doch diese erwarten keine Belohnung: Die engagierten Mitglieder wollen mit GastroSuisse erreichen, dass die Mehrwertsteuer das Gastgewerbe nicht weiter diskriminiert. Yvonne Tedeschi will nicht auf ihren Lorbeeren ausruhen und ist daran, weitere Unterschriften zu sammeln.

La lutte n’est pas finie. Yvonne Tedeschi, restauratrice Bassecourt (JU) l’a compris.

Für Yvonne Tedeschi ist die Unterschriften-Jagd noch nicht beendet.

Baromètre des signatures

Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!»

Initiative populaire «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration!»

AGENDA

T

/ S t VA MwV A /I

Unterschriftenbarometer

t/ A wS IV M VA / T

Sammelziel: 140 000 Objectif de la récolte: 140 000

Gesammelte Unterschriften (Stand 10.12.2010) Signatures récoltées (état au 10.12.2010)

1500

3000

0

4500 Diese Woche neu gesammelte Unterschriften.

Le signatures récoltées cette semaine.

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61.

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 11 décembre 2010, de 14h à 15h à Pully.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30.

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich: 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax: 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

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GastroSuisse

16. Dezember / 16 décembre 2010 Nr. / No 50

Volksinitiative der FDP

Bürokratiewut stoppen Eine Volksinitiative der Liberalen will die Bürokratiewut stoppen und den Kleineren und Mittleren Unternehmen KMU wieder mehr Spielraum geben.

50 Milliarden administrative Kosten, das sind 1500 Franken pro Sekunde. Aus 46 Gesetzesseiten der Mehrwertsteuer wurde eine Dokumentation von 2298 Seiten.

In 26 Kantonen gibt es 144000 Artikel Baurecht, das sind durchschnittliche beinahe 6000 Artikel pro Kanton. Das sind einige eindrückliche Zahlen – aber trotzdem nur die eigentliche Spitze des Bürokratie-Eisberges. Tausende kleine, unspektakuläre Gesetze und Verordnungen machen dem Gewerbe in der Schweiz das Leben immer schwerer und behindern sie in ihrer wirtschaftlichen Freiheit. Das ist die Realität, mit welcher unsere KMU immer mehr konfrontiert sind, denn unser Land leidet an der Regulierungswut!

Bürokratie stellt in vielen Bereichen eine entscheidende Hürde dar. Gerade in der Gastronomie und bei GastroZulieferern sind die Betriebe häufig KMU uns somit überdurchschnittlich von Bürokratie betroffen. KMU sind ohne Zweifel das Rückgrat unserer Wirtschaft, welches auch entsprechend gestärkt werden muss, sie stellen über zwei Drittel der Schweizer Arbeitsplätze und 99 Prozent aller Firmen. Ohne diese Entlastung werden diese Arbeitsplatz-Garanten handlungsunfähig und gehen im harten Konkurrenzkampf gegen Grossbetriebe unter.

Bürokratie hat eine enorm

schädliche Auswirkung auf den Wirtschaftsstandort Schweiz. Die administrativen Kosten verhindern Investitionen der Firmen. Sie verhindern die Schaffung neuer Ar-

beitsplätze. Sie verhindern ein gesundes Wachstum der Firmen. Sie verhindern Innovationen bei Produktion, Logistik und Vermarktung. Sie verteuern Produkte und Dienstleistungen. Und nicht zuletzt muss Bürokratie auch irgendwo entstehen und wieder kontrolliert werden, was den Staatsapparat aufbläst und immer teurer werden lässt. Die genannten Nachteile sind also nicht genug, wir bezahlen auch noch Unmengen an Steuern dafür!

Und schliesslich stellt der bürokratische Aufwand nicht zuletzt einen der einzigen Bilanzpunkte dar, welcher den starken Schweizer Franken ausgleichen kann.

Es reicht! Die FDP

bekämpft den Bürokratiewahnsinn, der über die KMU hereinbricht.

Es ist Zeit, die Regulierungsdichte effizient zu verkleinern und überbordende Bürokratie in Zukunft zu verhindern. Die FDP hält dem Rückgrat unserer Wirtschaft den Rücken von Bürokratie frei, sodass sich KMU wieder auf ihre Kernkompetenzen konzentrieren können und nicht vom Staat zu Ineffizienz gezwungen werden. Die Ini-

tiative wird unterstützt von einem Forderungskatalog mit zahlreichen konkreten Massnahmen, um KMU vor überbordender Bürokratie zu schützen. Die FDP setzt sich zum Beispiel für eine Regulierungsfolgeabschätzung für

KMU, eine Bündelung aller Statistikanfragen beim BFS und der Einführung des Mehrwertsteuer-Einheitssatzes ein.

Die Initiative «Bürokratie-

Stopp!» der «FDP.Die Liberalen» schützt die Bürger und

KMU wirkungsvoll vor administrativer Belastung und einer überbordenden, schädlichen Regelungsdichte. Ineffizienz darf beim Staat nicht geduldet werden, insbesondere nicht, wenn darunter das Rückgrat unserer Wirtschaft leidet. Zusammen mit

dem Gewerbe setzt sich die FDP für die Anliegen der KMU ein und fördert so den Wirtschaftsstandort Schweiz und seine hundertausenden Arbeitsplätze.

Unterstützen Sie die Volks-

initiative «Bürokratie-Stopp!» und unterschreiben Sie mit beiliegendem Unterschriftenbogen. www.buerokratie-stopp.ch

Initiative populaire des radicaux

Une folie bureaucratique et de règlements compliquent la vie des citoyens et entravent leur liberté économique.

Telle est la réalité à laquelle nos PME sont quotidiennement confrontées.

table fléau. Les PME constituent sans aucun doute l’épine dorsale de notre économie. Or cette dernière doit être renforcée car elle représente les deux tiers des places de travail en Suisse et 99% des entreprises. Si nous n’agissons pas contre la bureaucratie, ces emplois ne seront plus garantis.

Notre pays souffre d’un flux de régulation excessif! La bureaucratie est présente dans de nombreux domaines, notamment dans les restaurants et les PME qui sont souvent touchés de manière disproportionnée par ce véri-

La bureaucratie influence négativement la place économique et financière suisse.

Les coûts administratifs entravent en effet les investissements, la croissance des entreprises, la création de nouveaux emplois et l’inno-

Une initiative populaire des radicaux veut stopper la folie bureaucratique et rendre leur espace de liberté aux petites et moyennes entreprises (PME).

Les coûts administratifs représentent 50 milliards de francs, ce qui signifie 1500 francs par seconde. La réglementation concernant la TVA ne compte pas moins de 2298 pages. Dans 26 cantons, il existe 144 000 articles de droit des constructions, ce qui représente en moyenne 6000 articles par canton. Ces chiffres sont impressionnants mais ne constituent que la pointe de l’iceberg bureaucratique. Des milliers de lois

vation. Et comme si les arguments ci-dessus n’étaient pas suffisants, nous, citoyens et entrepreneurs, finançons cette bureaucratie par nos impôts. Cela suffit!

Le parti libéral radical (PLR)

s’oppose à la bureaucratie qui s’abat sur les PME. Il est temps de lutter contre les excès de réglementations. Le PLR s’efforce de préserver l’économie de ce fléau afin que nos entreprises puissent à nouveau se concentrer sur leurs tâches primaires. Ce n’est pas aux entrepreneurs de payer la facture de l’inefficacité de l’Etat!

L’initiative est accompagnée par une liste de revendications précises et concrètes afin de protéger les PME d’une «bureaucracite aiguë».

Ces mesures sont, par exemple, les regroupements des enquêtes statistiques (OFS). Il s’agit d’une étude d’impact lors de la mise en œuvre de nouvelles réglementations ou encore de l’introduction d’un taux de TVA unique.

L’initiative du PLR a notam-

ment pour but de protéger efficacement les citoyens et les PME contre les charges administratives excessives.

L’inefficacité ne devrait plus

être tolérée, qui plus est si l’économie de notre pays en souffre.

En étroite collaboration avec

diverses associations, le PLR cherche les réponses aux préoccupations des PME et s’efforce de promouvoir la place économique suisse et ses centaines de milliers d’emplois.

Aidez-nous à protéger les PME et les citoyens en signant le formulaire ci-joint de récolte de signatures en faveur de l’initiative «Stop à la bureaucratie!». www.stop-a-la-bureaucratie.ch

GastroIdeen

16. Dezember 2010 Nr. 50

Uncle Ben’s

TRENDS Mehrwertsteuer

Heute schon gesammelt?

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NOTIZEN

Einfach einzigartig

Jim Beam

Neuer Weg für Whiskey-Marke

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/ S t VA MwV A /I

Der Mutterkonzern der Whiskey-Marke Jim Beam spaltet sich auf. Fortune Brands stösst sein Geschäft mit Gebäude- und Sicherheitstechnik sowie Golfzubehör ab und will sich künftig ganz auf seinen Spirituosen-Zweig konzentrieren. Dazu gehören neben Jim Beam noch weitere rund 20 Marken wie Sauza Tequila und Courvoisier Cognac.

t/ A wS IV M VA / T

Im April hat GastroSuisse für das Gastgewerbe im Land eine Mehrwertsteuer-Initiative lanciert. Doch eine Initiative braucht Unterschriften, viele Unterschriften, damit sie auch wirklich zustande kommt.

Deshalb ist jede Gastgeberin, jeder Gastgeber im Lande aufgerufen, Unterschriften zu sammeln. Das geht einfach: sich informieren, die Gäste informieren und sammeln. Alles Material ist direkt bei GastroSuisse erhältlich: www.schluss-

www.fortunebrands.com

Nestlé

Investitionen im Golfemirat

mwst-diskriminierung.ch

Le Patron

Weihnachtlicher Gourmet-Genuss Damit an den Festtagen so richtig herzhaft geschlemmt werden kann, verdoppelt Le Patron seine Belegschaft, denn der grösste Teil der köstlichen GourmetKreationen wird immer noch liebevoll von Hand hergestellt. Butterteig-Pasteten, Pasta und Saucen, Terrinen oder Schweinsfilet im Teig – mit den Festtagsklassikern von Le Patron können die Feiertage kommen. www.lepatron.ch

Unilever Foodsolutions

Convenience für kreative Köpfe Frische und Natürlichkeit sind Trumpf im Restaurant. Konservierungs-, Farb- und künstliche Aromastoffe sind ebenso out wie Geschmacksverstärker. So natürlich wie möglich heisst die Devise für diese neue Generation von Convenience-Produkten. Die Knorr Professional-Produkte gibt es als Saucenbasis, Gewürz- und Kräuterpasten, Bouillon und Vinaigrette. www.unileverfoodsolutions.ch

Das Sortiment ist reichhaltig und wird laufend optimiert.

Jedes Reiskorn wird nach 215 Qualitätskriterien untersucht.

Wer ist eigentlich Uncle Ben’s? Dieser Mann auf den orangen Reispackungen? Der Legende nach ist er ein Farmer aus Louisiana, der für die aussergewöhnliche Qualität seines Reises berühmt war. Dem ist allerdings nicht so: Der Name Uncle Ben’s wurde gewählt, da in den Südstaaten dunkelhäutige, in Plantagen arbeitende Männer vor dem US-amerikanischen Bürgerkrieg «Uncle» genannt wurden. Und «Ben» war ein häufiger Name unter den Plantagearbeitern.

stinationen bestimmt. In Olen arbeiten 145 Mitarbeitende und erzielen einen Umsatz von umgerechnet 202 Millionen Franken. Uncle Ben’s legt grossen Wert auf Nachhaltigkeit: In Olen werden 90 Prozent der Produkte mit dem Schiff transportiert. Gemäss Buysscher konnten in den letzten vier Jahren Energieeinsparungen von 20 Prozent erzielt werden.

Das Gesicht von «Uncle Ben» gehört Frank Brown, einem Kellner aus Chicago. 1953 starb der Kellner, ein Immigrant der britischen Karibischen Inseln, dessen Gesicht um die Welt geht. Die Legende allerdings lebt weiter und die Marke Uncle Ben’s ist alles andere als tot: Die Produkte werden laufend weiterentwickelt und finden einen immer grösseren Absatz (siehe Kasten).

Für die halbe Weltbevölke-

rung stellt Reis 80 Prozent der täglichen Ernährung dar.

Am meisten Reis wird in Asien gegessen, in Europa liegt die Schweiz mit einem Konsum von 5,6 Kilogramm Reis pro Person im Jahr an sechster Stelle. Um den Konsumierenden konstante Qualität bieten zu können, wählt Uncle Ben’s aus den über 100 000 existierenden Reissorten laufend die besten Sorten aus. In Olen (Belgien) verfügt das Unternehmen über eine einzigartige Pilotanlage, neue Sorten zu testen, die Verarbeitungsbedingungen zu optimieren und neue Anwendungen zu entwickeln.

Die Fabrik in Olen ist der eu-

ropäische Standort für Uncle Ben’s Trockenreis. Wie Produktionsleiter Xavier de Buysscher sagt, werden hier, unweit von Antwerpen, 86000 Tonnen Reis pro Jahr und 786 verschiedene Produkte verarbeitet. 93 Prozent davon sind für den Export in 35 De-

Papierverbrauch betrifft, so bestehen derzeit 75 Prozent des für Uncle Ben’s Aussenverpackungen verwendeten Materials aus Recycling-Papier und soll in den nächsten zwei Jahren auf 80 Prozent erhöht werden. Uncle Ben’s arbeitet zudem nur mit Lieferanten zusammen, die sich zu nachhaltiger Waldbewirtschaftung verpflichtet haben.

SIX Multipay, das führende Acquiring-Unternehmen in der Schweiz, ermöglicht ab sofort die Akzeptanz von Bankkarten von China UnionPay. Händler können über SIX Multipay auch Bankkarten von China UnionPay akzeptieren. Weltweit sind rund 2,1 Milliarden Karten von China UnionPay im Umlauf. www.six-multipay.com

IG bus alpin

Mehr Passagiere mit Bus befördert

Nebst der Nachhaltigkeit wird Für Uncle Ben’s spricht auch,

dass über 90 Prozent des Verpackungsmaterials recyclierbar ist. Das Gewicht eines Uncle-Ben’s-Glases ist um 5 Prozent reduziert worden.

«Dies entspricht für das gesamte Glasvolumen von Mars eine Einsparung von jährlich 450 Tonnen Glas», erklärt Pascale Meulemeester, zuständig für das Marketing in Europa für Mars Food. «Das neue Design der Trockenreispackungen und Aussenverpackungen hat eine Kartoneinsparung von 230 Tonnen pro Jahr zur Folge.» Was den

auch die Qualität gross geschrieben. So betreibt Uncle Ben’s eine Qualitätskontrolle, die vom Feld bis zur Küche geht. «Jedes Reiskorn von Uncle Ben’s wird nach 215 strengen Qualitätskriterien geprüft», sagt der Qualitätsverantwortliche Jos Steijns.

Diese strenge Kontrolle, ein sortenspezifischer Einkauf, eine Beschaffung in Europa sowie spezifische Transportvorschriften und strenge Inspektionen vor dem Beladen machen Uncle-Ben’sProdukte so einzigartig. www.unclebens.ch

Six Multipay

Akzeptanz von China UnionPay

Nestlé hat vergangene Woche in Dubai eine neue Produktionsstätte eröffnet. Das umgerechnet 135 Millionen Franken teure Werk zählt 555 Angestellte und dient Nestlé als Basis für eine Expansion in Nahost. Zudem will der Nahrungsmittelkonzern in Indonesien 99 Millionen Franken in ein neues Produktionswerk investieren. www.nestle.com

Trotz des verregneten Sommers sind in diesem Jahr über 24 000 Menschen anstatt mit dem Auto mit dem Bus in die Berge gefahren. Das sind 2 Prozent mehr als im Vorjahr, wie die IG bus alpin mitteilte.

Rekordergebnisse registrieren der Landschaftspark Binntal VS, der Regionalpark Chasseral BE/NE und der Naturpark Gantrisch BE (Foto). www.busalpin.ch

Seco

Positive Prognosen

Mars und Uncle Ben’s Das Familienunternehmen Mars wurde 1911 gegründet und macht weltweit einen Umsatz von umgerechnet rund 28 Milliarden Franken. Knapp 66000 Mitarbeitende arbeiten in 68 Ländern für das Unternehmen, das weltweit 230 Niederlassungen und 135 Fabrikstandorte zählt. In der Schweiz arbeiten 107 Personen für Mars. Das Unternehmen erzielte 2009 einen Bruttoumsatz von 295,3 Millionen Franken, wovon 135,7 Millionen auf den Bereich Tiernahrung (Pedigree, Frolic, Whiskas etc.), 121,3 Millionen auf den Bereich Schokolade (Mars, Snickers, Maltesers etc.) und 38,3 Millionen Franken auf den Foodbereich (Uncle Ben’s, Ebly, SuziWan) entfallen. Der Bereich mit der Marke Uncle Ben’s erreichte im vergangenen Geschäftsjahr verhältnismässig das grösste Umsatzplus. Zur Unternehmensphilosophie der Mars Schweiz AG gehören in erster Linie Qualität, Verantwortung, Gegenseitigkeit, Effizienz und Freiheit. www.mars.com

Am Standort Olen werden 86000 Tonnen Reis pro Jahr verarbeitet.

Das Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco) hat seine Wirtschaftsprognose leicht erhöht und rechnet für 2011 mit einem Wachstum des Bruttoinlandproduktes von 1,5 Prozent. Im September ist das Seco noch von einem Anstieg um 1,2 Prozent ausgegangen. Gemäss einer Schätzung für 2012 komme das Wachstum im übernächsten Jahr allmählich wieder in Schwung. www.seco.admin.ch

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Schlusspunkt / Point final

16. Dezember / 16 décembre 2010 Nr. / No 50

Porträt von Nadine und Stefan Saxer-Gysel, Winzerpaar aus Neftenbach

MARKT / MARCHÉ

Gemeinsame Passion stellt. Nadine Saxers Vater hat schon früh auf Markennamen bei den Weinen gesetzt, wie beispielsweise «Nobler Blauer», ein Blauburgunder aus speziellen Lagen, der in einem alten Holzfass ausgebaut wird. Oder der «Nobler Weisser», eine Selektion von spät gelesener Riesling x Syl-

Daniela Oegerli Müller

Für Nadine und Stefan Saxer-Gysel bedeutet Wein mehr als Genuss – es ist Leidenschaft.

Nadine und Stefan Saxer-Gysel haben sich während des Önologie-Studiums an der Weinbaufachschule in Wädenswil kennengelernt. Ihnen wurde der Weinbau in die Wiege gelegt, denn sie stammen beide aus Winzerfamilien. Die Eltern von Stefan Gysel besitzen in Hallau das Weingut «Aagne vom Schopf», Nadine Saxers Fa-

«Für uns bedeutet Wein Gesundheit und Gemütlichkeit» vaner-Trauben. Diese und andere Bezeichnungen haben die beiden übernommen.

milie das Weingut Jürg Saxer in Neftenbach bei Winterthur, wo das junge Paar wohnt.

«Wir haben meinen Nachnamen als Familiennamen gewählt, damit die Kunden nicht verwirrt werden», erklärt Nadine Saxer.

dung richtig zu treffen: «Im Weinmachen gibt es keine zweite Chance, man kann die gemachten Fehler nicht einfach ausmerzen und das Verpasste nicht nachholen», gibt Stefan Gysel zu bedenken.

Aber genau diese Aufgabe

«Wenn man vorne dabei ist, wird die Luft dünn»

Nadine und Stefan Saxer-Gysel schaffen den Spagat zwischen dem Erfolg und der Familie mit zwei kleinen Kindern nur dank der Hilfe ihrer Eltern: «Mein Vater über-

NAMEN Pascal Schär wird im Frühjahr Nachfolger von Simon Bumann als Direktor von SaasFee Saastal Tourismus. Schär,

Tourismusfachmann HF und MBA, war unter anderem bei Zermatt Tourismus tätig, Bumann seinerseits wird nach einem Sprachaufenthalt eine neue Herausforderung suchen.

Chantal Beck übernimmt beim Schweizer Tourismus-Verband STV die Leitung des Qualitäts-Programms des Schweizer Tourismus, dessen

nimmt die Besuche bei den Gastronomen, erledigt die Lieferungen und ist da, wenn Not am Mann ist», erklärt Nadine Saxer, «meine Mutter kümmert sich um den Verkauf, die Degustationen und betreut die Kinder, wenn es nötig ist.»

Die zwei Generationen verstehen sich sehr gut miteinander, und die Zusammenarbeit ist bereichernd: «Unsere Eltern lassen uns freie Hand und sind offen für Neues. Sie erteilen nur Ratschläge, wenn wir sie darum bitten», erklärt Stefan Gysel, der auch auf dem Weingut der Eltern für die Weine verantwortlich ist.

Die beiden haben das Konzept der Eltern auch nicht komplett auf den Kopf ge-

LES NOMS Best Young Receptionist und

wird die Schweiz im Januar am

angehört. Neffe Max war nach einer internationalen Karriere zuletzt General Manager von Food Source International in Dubai. Erika und Bernhard Müller, die das Haus ab 2004

internationalen Wettbewerb in Neuseeland vertreten. Die weiteren Podestplätze erreichten Melissa Pöcker (l.) vom Swissôtel Zürich und Patrick Juni vom Gstaad Palace.

nach dem Rückzug von Max’ Eltern Ria und Max Ritter Senior geleitet hatten, wechseln ihrerseits ins Hotel Bären in Wilderswil, wo sie am Haus von Gabi und Fritz Zurschmiede eine Mehrheitsbeteiligung erstanden haben.

Heidi Holdener,

europäische Ausläufer übrigens diese Woche Skandinavien erreicht haben.

Die diplomierte Tourismusfachfrau HF Beck gehört seit über einem Jahr zum STVTeam und folgt auf Annette Stoffel.

Max Ritter Junior und seine Frau Imi übernehmen im April in Interlaken-Unterseen das Hotel Beau Site, den Familien-

Vanessa Kellerhals (M.) vom The Dolder Grand Zürich ist

betrieb der Gastgeber-Dynastie Ritter, der unter anderem auch Rezidor-Chef Kurt Ritter

noch bis Ende Jahr Stabschefin und Leiterin Hotellerie und Tourismus bei GastroSuisse, übernimmt nach einer dreimonatigen Einarbeitungsphase per 1. Oktober 2011 eine neue Herausforderung als Direktorin des Kulturcasinos Bern. Ihr Vorgänger, Casino-Verwalter Daniel Berthoud, wird dann in den Ruhestand treten.

Frédéric Simond

est la tête de l’Auberge des Deux Sapins à Montricher (VD).

Cet établissement, classé C3 par GastroSuisse, est l’un des quatre «promus» romands de l’année dans la catégorie «Bib hôtel» du guide Michelin 2011.

Les trois autres «promus» romands dans cette catégorie d’hôtels qui se distinguent par un «très bon rapport prixqualité», sont l’Auberge de l’Union à Arzier (VD), le Funi à Cossonay (VD) et la Bonne Auberge à Delémont (JU).

La 16e édition du concours suisse du «Meilleur jeune réceptionniste» de l’année a été remportée vendredi dernier à Zurich par Vanessa Kellerhals, du Dolder Grand Hotel de Zurich. Elle s’est imposée devant Melissa Pöcker, du Swissôtel de Zurich (2e), et Patrick Jungi, du Gstaad

Palace (3e). Alexa Gassiat, du Mandarin Oriental Hôtel du Rhône de Genève, et Ramzi Husseini, du Richemond de Genève, ont terminé ex aequo au 4e rang. La gagnante Vanessa Kellerhals (ci-contre à g.) a ainsi succédé à Julia Fernholz (à dr.), du BeauRivage de Genève, qui s’était imposée l’année passée.

Heidi Holdener (photo 3e co-

lonne), qui occupe encore jusqu’à la fin de l’année les postes de responsable de l’état-major et de directrice «Hôtellerie et tourisme» de GastroSuisse, relèvera un nouveau défi à partir du 1er octobre. Après une période d’introduction de trois mois, elle succédera en effet à Daniel Berthoud à la direction du Kulturcasino de Berne. Daniel Berthoud fera alors valoir ses droits à la retraite.

+4% +0%

+0% +0% +0% +10% +0% +0%

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 2,10 +0% Cicorino rosso Cicorino rosso kg 3,10 +0% Kresse Cresson kg 10,00 Nüsslisalat Doucette kg 21,00 +11% Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 +0% Rucola Saisonende Roquette Fin de saison Spinat (Salat) Epinards 7,00 Schnittsalat Saisonende Salade à tondre Fin de saison Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Nüsslisalat und Radieschen: Gesunde Marktsituation.

Doucette et radis: situation saine du marché.

En bref Nadine et Stefan Saxer-Gysel dirigent le domaine viticole Jürg Saxer à Neftenbach où le vin signifie bien plus que du travail.

+0%

t/ A wS IV M VA / T

fordert die beiden – und sie wachsen daran. Beide sind überzeugt, dass man als Winzer rasch reagieren und schlagfertig sein muss. «Die Fähigkeit, im richtigen Moment auf die Gegebenheiten einzugehen, ist in diesem Beruf unabdingbar.»

Ihr Ziel ist, ihre Weine stets zu verbessern – ein hochgestecktes Ziel, denn Stefan Gysel wurde im vergangenen Jahr am Grand Prix de Vin Suisse bereits zum Winzer des Jahres gewählt: die höchste Auszeichnung, die an diesem Wettbewerb verliehen wird. «Für mich ist diese Auszeichnung eine positive Herausforderung. Denn wenn man vorne dabei ist, wird die Luft dünn», sagt Stefan Gysel.

Er sieht diese Auszeichnung als neue Messlatte und als Händedruck der Kunden.

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Eine Herausforderung beim Weinbau ist, jede Entschei-

Nadine und Stefan Saxer-Gysel – erfolgreiches Winzerpaar aus Neftenbach bei Winterthur.

Bei der Frage, was den beiden Wein bedeutet, kommen sie richtig ins Schwärmen: «Für uns bedeutet Wein Gemütlichkeit und Gesundheit.

Zu einem angeregten Gespräch gehört Wein ebenso wie zu einem guten Essen.

Ausserdem kann man ein Glas Wein nie in der Hektik trinken», erklärt das Winzerpaar einstimmig. Überdies bedeutet Wein für die beiden mehr als nur Arbeit, sie trennen ihn nicht vom Privaten.

Und auch bei der Arbeit auf den Weingut ergänzen sich Nadine Saxer und Stefan Gysel ausgezeichnet: Er übernimmt die Arbeit in den Reben, und sie schaut im Keller zum Rechten. «Im Moment finde ich leider die Ruhe nicht, mich um die Arbeit im Rebberg zu kümmern», ergänzt Nadine Saxer. Aber wenn die Kinder etwas grösser sind, ändert sich dies bestimmt wieder.

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Saxers sind leidenschaftliche Winzer, sie fasziniert die Abwechslung bei der Arbeit in der Natur und im Keller. «Wir können unsere Weine so prägen, wie wir sie mögen. Die Rückmeldungen der Kunden bestätigen, wir sind auf dem richtigen Weg.» Das Produzieren von Wein erfordert in vielen Bereichen ein grosses Wissen. «Es beginnt mit der richtigen Pflege der Reben, geht über die durchdachte Selektion der reifen Trauben bis zur vorausschauenden Arbeit im Weinkeller», sagt Stefan Gysel.

H.-P. SIFFERT

«Im Weinbau gibt es keine zweite Chance, gemacht ist gemacht»

CHF Gemüse / Légumes Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,80 Lauch grün Poireau vert kg 2,90 Randen Betterave kg 1,80 Rettich weiss Radis blanc kg 2,50 Rosenkohl Choux de Bxl kg 3,90 Sellerie Céleri kg 2,70 Spinat (Blatt) Epinards (feuille) kg 4,50 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,20 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,10 Zwiebeln Oignons kg 1,25

MwSt/TVA

Die Gewinner Catalina und Gerd Burkhardt vom Gasthaus Rätia Jenins in Jenins heissen die glücklichen Gewinner des Sammelwettbewerbs für die MwSt-Initiative: Gratulation!

Die Wochengewinner erhalten Gutscheine und nehmen an der Schlussverlosung teil.

Les gagnants Ce sont Catalina et Gerd Burkhardt de l’auberge Rätia Jenins, à Jenins, qui ont gagné le concours hebdomadaire.

Ils participeront au tirage au sort final et ont déjà obtenu des bons. Félicitations!

Nouveau concours/ Neuer Wettbewerb: www.gastrosuisse.ch

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FASNACHTS DEKO 079 218 93 73