GastroJournal 36/2009

HOTELLERIE Usain Bolt Beim Meeting

R E S TA U R AT I O N

7

TOURISMUS

HOTELLERIE

Daniel Müller Bei der Gilde 12

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Aktuell

Grosse Kleine Kleinere und Mittlere Hotels KMH wurden in den letzten Jahren öfters für tot erklärt.

3 Sie sind quicklebendig.

D. de Buman Président de la FST

TOURISME

Georges Lelièvre La Guilde à Tannay 24

15

Nr. / No 36 / 3. September / 3 septembre 2009 / CHF 4.30

Oasen gesucht

INHALT

R E S T A U R AT I O N

Die Vereinigung ICOMOS kämpft sich durch die Betonwüse und dürstet nach einer historischen Gaststätte.

Cherche un oasis

Le groupe de travail ICOMOS parcourt des déserts de béton, assoifé d’hôtels ou de restaurants historiques.

Grosse Gelegenheit Noch weit stärker als Telefon und Telefax, die dem Gastgewerbe seinerzeit sensationelle neue Möglichkeiten eröffneten, revolutioniert das Internet die Beziehung zwischen Gastgeber und Gast.

5

Du gastro au cinéma A Balexert (GE), un restaurant de 45 places, pas comme les autres, a ouvert ses portes à l’entrée d’un complexe de 13 salles de cinéma.

17

Grosse Fragen

Hôtellerie & Tourisme

Dominique de Buman, Freiburger Nationalrat, ist neuer Präsident des Schweizer Tourismus-Verbandes.

Mit GastroJournal nahm er eine persönliche und eine branchenspezifische Lagebeurteilung vor.

9

Des cabanes à succès La polémique enfle autour des cabanes du Club Alpin Suisse. Le manque de confort, en particulier, ne soutient pas la comparaison avec ce qui celui qu’offrent les refuges dans les pays voisins.

19

Pfefferzeichen

Grosse Erfolge

9 771422 137001

Fumée votée à Genève

Restauration

Tourismus

36

Actualité

Un comité référendaire appuyé par la SCRH de Genève se prépare à la votation sur la loi cantonale antifumée qui sera soumise aux citoyens à la fin septembre.

15

Restauration

In Zürich sind die Pfefferzeichen vergeben worden.

GastroJournal dokumentiert umfassend.

3. Bund

SOMMAIRE

Alte Mauern und ein historisches Mobiliar sind zwar schmuck – um sich mit dem Titel «Historisches Hotel des Jahres» kleiden zu können, braucht es allerdings mehr als ein altwürdiges Gehäuse: Die Geschichte und die Menschen hinter der historischen Fassade bringen Leben in ei-

nen Bau von anno dazumal.

Drei Wochen bevor ICOMOS den diesjährigen Sieger kürt, spricht der Initiant, Denkmalpfleger und Architekturhistoriker Roland Flückiger-Seiler im GastroJournal über Chancen und Risiken von historischen Hotels und deren Berechtigung.

2

Vieux murs et mobilier ancien sont certes un plaisir des yeux. Mais pour afficher le titre «d’Hôtel historique de l’année» il faut davantage qu’une enveloppe respectable. L’histoire et les gens derrière la façade historique donnent vie à l’immeuble de jadis. Trois semaines avant

qu’ICOMOS ne dévoile le gagnant de cette année, Roland Flückiger-Seiler, l’initiateur en Suisse, par ailleurs chargé de la protection des monuments et historien de l’architecture, explique dans GastroJournal quels sont les chances et les risques des hôtels historiques et leur raison d’être.

13

Informationen zum neuen L-GAV 2010 Informations sur la nouvelle CCNT 2010 www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

Polster-Möbel-Klinik Bahnhofstrasse 98, 8001 Zürich 079 403 39 93

rer chunt!»

«De Stör-Polste

A•C•H•T•U•N•G•!

Sessel • Sofas • Bänke Stühle • Kissen Neu beziehen und aufpolstern vom Spezialisten • Gratisberatung und Offerte in der ganzen Schweiz • Express-Ausführung in Ihrem Betrieb • Garantie bis 10 Jahre • Günstiger als jede Konkurrenzofferte (mind. 10%) • 30-jährige Gastronomie-Erfahrung • 1000 zufriedene Gastro-Unternehmer • Rufen Sie uns unverbindlich an: 079 403 39 93

2

Titel

3. September 2009 Nr. 36

Roland Flückiger-Seiler: Denkmalpfleger und Architekturhistoriker

LEITARTIKEL

In altem Glanz erstrahlt

Das Land des Lächelns

Kulturinteressierte Gäste lieben sie, Hoteliers sind stolz darauf und die Denkmalpfleger freuts: Historische Hotels überleben die Gegenwart und feiern heuer Geburtstag.

Luzia Hug

GastroJournal: Herr Flückiger, was ist denn das überhaupt, ein historisches Hotel?

Roland Flückiger: Es ist ein Betrieb aus einer bestimmten Zeit.

Kein neuer Betrieb, sondern einer, der seit einigen Generationen besteht und auf historischer Substanz aufgebaut ist. Wo nicht nur der Name alt ist, sondern auch die Mauern des Hauses und das Mobiliar.

GJ: Hat ein historisches Hotel Vorzüge gegenüber einem neuen, modernen Bau? Flückiger: Ich möchte nicht das eine gegen das andere ausspielen.

Aber verglichen mit einem Durchschnittshotel, wo man weiss, der Lichtschalter ist links von der Türe, 75 cm neben dem Bett und jedes

«Der Lichtschalter ist links von der Türe, 75 cm neben dem Bett » Zimmer ist genau gleich gestaltet, ist ein historisches Hotel, in dem jedes Zimmer ein Unikat ist, interessanter.

GJ: Dem könnte man entgegenhalten, es seien alte Gebäude, verstaubt und unmodern.

Flückiger: Das ist ein Vorurteil, das bestimmte Leute haben. Ein historisches Haus bietet viele Qualitäten, die andere Häuser nicht haben. Es ist für Leute, die das besondere Ambiente suchen und es auch zu spüren vermögen.

GJ: Wer spürt es?

Flückiger: Leute, die geschichtsinteressiert sind; Leute, die Freude

Entstehung Die 1966 gegründete Landesgruppe Schweiz des Internationalen Rates für Denkmalpflege ICOMOS ist eine Vereinigung von am Baumerkmal tätigen Fachleuten. Seit 1997 kürt eine 12-köpfige Jury in Zusammenarbeit mit GastroSuisse, Hotelleriesuisse und Schweiz Tourismus jährlich einen Betrieb zum historischen Hotel/Restaurant. Die Preisträger für das Jahr 2010 werden am 23. September 2009 bekannt gegeben. Seit 2006 wird diese Idee auch im Südtirol umgesetzt.

Historische Hotels und Gasthäuser haben sich im Jahre 2004 zu der Marketing-Kooperation «Swiss Historic Hotels» zusammengeschlossen.

haben an historischem Interieur; Leute, die kulturbewusst sind und die Tradition schätzen.

GJ: Sie sind Denkmalpfleger und Architekturhistoriker. Das heisst, wenn sie auf Reisen sind, steigen sie ausschliesslich in historischen Hotels ab?

Flückiger: (lacht) Nein, das wäre übertrieben. Ich reise gerne und ich reise viel, da gehe ich auch in an-

«Was macht man mit einem Hotel, wenn es niemand mehr nutzt?» dere Häuser. Als Architekt interessieren mich auch Designhotels. Aber wo ich sicher nicht gerne bin, das ist in standardisierten Durchschnittshotels, wo den Leuten in jedem Zimmer das Gleiche geboten wird. Aber da war ich auch schon und habs überlebt.

GJ: Aber wenn man ins Hotel geht, dann gehts ja nicht ums Überleben, sondern ums Erleben.

Flückiger: Ja genau. Und das ist der schöne Unterschied.

GJ: Die Organisation «Swiss Historic Hotels» feiert in diesem Jahr ihren 5. Geburtstag. Eigentlich ein kleiner Geburstag für eine Organisation, die sich für Bauten von 1388 bis 1934 einsetzt. Wurde dem Historischen vor der Gründung keine grosse Bedeutung beigemessen?

Flückiger: Fast im gesamten 20. Jahrhundert ist die Architektur aus dem 19. Jahrhundert auf grosse Ablehnung gestossen: Aussagen wie «alte Hütte» oder «jeder Abbruch ist eine Wohltat für die moderne Architektur» prägten die Entwicklung.

Erst seit 1980 gewinnt die Architektur aus dem 19. Jahrhundert wieder an Bedeutung und aus diesem Rahmen heraus entstand die Organisation. Denkmalpfleger machen den Tourismus und die Gastgeber darauf aufmerksam, dass ein historisches Hotel Marktpotenzial hat.

GJ: Dann könnte man sagen, dass dank einem Gastgeber ein historisches Gebäude in Stand gehalten wird und so nicht verfällt.

Flückiger: Das kann man so sagen.

Wenn ein historisches Hotel als Hotel betrieben wird, so ist das aus denkmalpflegerischer Sicht das Beste. Ein Haus muss belebt sein.

Eine Umnutzung ist immer ein Problem. Was macht man mit einer Kirche, wenn niemand mehr in die Kirche geht? Was macht man mit einem Hotel, wenn es niemand mehr nutzt?

GJ: Ist es ihre Aufgabe, die Hoteliers zu begeistern?

Flückiger: Der Hintergdanke ist, den Hotelier oder Restaurateur miteinzubeziehen. Damit sie ihre «alte Hütte» nicht als Übel betrachten, sondern stolz darauf sind und sagen: Ich habe ein historisches Haus.

Erfreulich ist auch, dass sich Betriebe von sich aus auf ihrer Homepage als historisch bezeichnen. Obwohl sie es aus unserer Sicht

L. HUG

Roland Flückiger-Seiler ist Architekturhistoriker und Denkmalpfleger. Als Initiator war er bis 2004 Jurypräsident der ICOMOS-Auszeichnung «Das Historische Hotel/Restaurant des Jahres». Flückiger ist Vorstandsmitglied von Swiss Historic Hotels und seit 2006 Jurymitglied der Auszeichnung «der historische Gastbetrieb in Südtirol».

Zudem ist er Präsident der Stiftung «Hotelarchiv Schweiz» und Mitglied des Stiftungsrats «Giessbach dem Schweizer Volk».

Roland Flückiger stösst auch heute noch immer wieder auf Trouvaillen.

vielleicht gar nicht sind. Aber es zeigt, dass «historisch» ein positiv geprägter Begriff geworden ist. Und darauf bin ich stolz.

GJ: Jedes Jahr kürt ICOMOS einen Betrieb zum «Historischen Hotel/ Restaurant». Warum braucht es denn einen Wettbewerb?

Flückiger: Ein Wettbewerb spornt immer an. Die Branche muss mit einem Preis überzeugt werden.

Der Preis hat eine grosse Bedeutung: Jedes Jahr wird man so erneut auf die historischen Hotels aufmerksam.

GJ: Jedes Jahr wird ein Betrieb ausgezeichnet. Wenn man noch lange so weiter macht, sind eines Tages alle Betriebe im Besitze einer Auszeichnung.

Flückiger: Das hat man mir schon nach fünf Jahren gesagt. Und wir haben noch immer würdige Häuser gefunden. Ansonsten gibt es auch die Möglichkeit, den Wettbewerb nur noch alle zwei Jahre durchzuführen. Er hat seine Berechtigung.

Heute werden zwar nicht mehr 30

«Es zeigt, dass ‹historisch› ein positiv geprägter Begriff geworden ist» Bewerbungen eingeschickt, sondern nur noch 10. Dafür zehn gute.

Manchmal kommen Trouvaillen hervor. Ich staune immer wieder. Denke ich doch, ich kenne die ganze Schweiz. Doch gibt es immer wieder Sachen wo ich sage: ‹Herrgott, das habe ich jetzt nicht gewusst.› Von

«Es werden nicht mehr 30 Bewerbungen eingeschickt, dafür 10 gute» aussen sieht es einfach aus, doch wenn man eintritt, so ist es die grosse Entdeckung.

GJ: Sie sprechen von baulichen Entdeckungen. Welche Rolle spielt dabei der Mensch hinter der historischen Fassade?

Flückiger: Das, was sich im Innern abspielt, ist ganz wichtig. Ein historisches Hotel lebt von seiner einzigartigen Geschichte. Und das sollen auch die Leute, die dort arbeiten, verkörpern. Alte Mauern und ein historisches Interieur genügen nicht, um den Titel «Historisches Hotel» zu gewinnen. Ein Betrieb muss sich seit mindestens einer Generation, also mindestens 20 Jahre lang, als Hotel bewährt haben.

GJ: Wie erleben Sie die Zusammenarbeit mit den Hoteliers?

Flückiger: Als Denkmalpfleger wird man oft als Feind oder als Verhinderer angeschaut. Durch die Zusammenarbeit haben die Hoteliers zu 90 Prozent begriffen, dass man nicht ‹stürmen› muss. Ich habe gelernt, dass man miteinander sprechen kann und so gemeinsam viel erreicht. Das beeindruckt mich.

En français Page 13

Was einst Produkt war, ist heute Marke. Verkäufer nennt man Berater und der Bekanntheitsgrad von Brands wird als Imagetransfer über Peergruppen breiter abgestützt. Die Güte des Produktes an sich schrammt dabei knapp an der Bedeutungslosigkeit vorbei.

Diese Woche ging in Zürich die Messe für Marketing, Werbung und Verkauf zu Ende. Die Aussteller waren Unternehmen und Schulen, die anderen Unternehmen Hilfe in diesem Bereich anbieten. Wenn die Marketing- und Werbeprofis aber alle nur halb so scharf wären, wie sie sagen, hätte die Messe zur Aufrisszone werden müssen, durch die horny Kunden cruisen. Die Messe wäre zum Inplace, zum Partyplaneten geworden, wo Marketingconsultents mit ihrer angesagten Performance die eigene Kompetenz unter Beweis gestellt hätten. Die Ernüchterung: Die Messe war ein Sammelsurium von in der Nase popelnden Langeweilern. Ein Gruselkabinett abgeturnter Trauerköpfe. Und für die Besucher war es ein Spiessrutenlauf, um dem Gähnen zu entkommen.

Eingedenk dieses Desasters wird einem die Leistung des Chef-Verkäufers des Schweizer Tourismus erst richtig bewusst. Seine Lehre ist keine leere Blase, die platzen wird, sondern die ehrlich vorteilhafte Positionierung der Güte des Produktes. Er hat die Schweiz an allen Banken und Krisen vorbei als Land positioniert, das den Besuchern ein Lächeln zaubert.

Dafür hätte auch Jürg Schmid ein Tourismus-Pfefferzeichen Romeo Brodmann verdient.

BLICKPUNKTE Gastgewerbepatent

Besenbeizen den Restaurants gleich Die Appenzell Innerrhoder Standeskommission (Regierung) hat an ihrer letzten Sitzung die Ungleichheiten zwischen den Restaurants und Besenbeizen beseitigt. Bewerber um ein Gastgewerbepatent müssen neu die Module 1, 4 und 6 des GastroGrundseminars G1 von GastroSuisse absolviert haben: also gastgewerbliches Recht, Recht und Küche.

Berner Groteske

Käser stolpert über eigenes Rauchverbot Das Berner Rauchverbot hat ein prominentes Opfer: Regierungspräsident Hans-Jürg Käser (Foto). Am Hornusserfest im Berner Höchstetten rauchte er eine Pfeife in einem Zelt, das auf allen vier Seiten offen war. Gemäss kantonalem Rauchverbot, das die Berner Regierung erlassen hat, ein öffentlicher Raum mit Rauchverbot.

Aktuell

3. September 2009 Nr. 36

KMH-Star: Landgasthof Schönbühl, Schönbühl-Urtenen – typisch bernerisch

BLICKPUNKTE

Oase an der Autobahn zu vergessen, fast als Wunder erscheint einem die Stille, so nahe der Autobahn.

Grüne Lunge und ruhiges Plätzchen direkt bei der Autobahn.

Generationenwechsel kann auch gelingen.

Und mehr, wie zwei Generationen Gerber im Landgasthof Schönbühl beweisen.

Matthias Nold

Im Hintergrund rauscht die Autobahn A1 und vom nahen Bahnhof klingt ab und an Zuglärm herüber.

Trotzdem fühlen sich die Gäste hier im Landgasthof Schönbühl wohl: Es ist sozusagen eine Oase der Ruhe.

Seit fünf Generationen sei der Be-

trieb in der Hand der Familie, erzählt Gastgeber Otto Gerber-Fuhrer.

Vor 24 Jahren hat er den Landgasthof, der bis heute seine Restauration stark betont, aus den Händen seines

Vaters übernommen: «Die Übernahme lief sehr gut, mein Vater plante sie perfekt.» Schön sei, dass sein Vater mit 87 Jahren nach wie vor als Sparring-Partner zur Verfügung stehe: «Er ist immer noch ein visionärer Typ.» Er habe beispielsweise die Raststätte Grauholz mit angerissen, Sohn Otto setzt sich heute im Verwaltungsrat der AG stark ein.

wichtig. Für seine 12 Zimmer verlangt er einen klaren Preis: «Yield Management, das verstehen die Gäste schlicht nicht. Vor allem jene, die häufiger am gleichen Ort übernachten, können nicht begreifen, warum sie an einem Tag mehr und am anderen deutlich weniger zahlen sollen für die gleiche Leistung.» Allerdings ist Gerber-Fuhrer auch der Überzeugung: «Das muss jeder Gastgeber mit sich selbst vereinbaren.» Sein Konzept – nicht nur preislich – scheint aufzugehen: Die Auslastung der Zimmer liegt zwischen 65 und 70 Prozent.

Das liegt sicher auch daran, dass

Gerber-Fuhrer unter anderem ins Marketing investiert. Einerseits ist

10 Fachmessen unter einem Dach

der Landgasthof Schönbühl Mitglied bei Schweiz Direkt. Zudem zählt Gerbers Betrieb zu den «Typically Swiss»-Hotels von Schweiz Tourismus. Nach dem Referat von Jürg Schmid am letzten KMH-Tag habe er sich dafür zu interessieren begonnen und dann die Chance gepackt, sich zu bewerben. Man müsse solche Marketinginstrumente ausprobieren, aber auch einsetzen, ist Gerber-Fuhrer überzeugt.

Mehr zum 2. Schweizer KMH-Tag: www. gastrosuisse.ch oder Tel. 044 377 52 73

L’hôtel Schönbühl, à Schönbühl-Urtennen, est situé à proximité immédiate de l’autoroute et de la ligne de chemin de fer. C’est néanmoins un oasis de calme.

Le bon taux d’occupation démontre qil vaut la peine d’investir dans l’établissement mais aussi dans le marketing.

Schönbühl

Warenkosten 0

10

Branchenspiegel 20

30

Wer die weltweit grösste Ernährungsmesse besucht, kann sich ab sofort optimal vorbereiten. Möglich macht dies die Anuga-Homepage: alles Wichtige rund um die Anuga ist übersichtlich gegliedert. Den Weg durch das weltweite Angebot an Nahrungsmitteln und Getränken, Konzepten und Dienstleistungen weist die Ausstellerdatenbank, die die Daten nach verschiedenen Kriterien sortiert und damit eine ideale Vorbereitung für einen effektiven Besuch der Messe gewährleistet. www.anuga.de

Ferienhausmarkt

En bref

Personalkosten inkl. Unternehmerlohn

Geändert habe er wenig, behauptet

Gerber-Fuhrer. Doch immerhin hat er im historischen Betrieb vor drei Jahren alle Zimmer komplett renoviert, sich einen neuen Weinkeller einbauen lassen, «mein Hobby», und eine Oase der Ruhe im Gartenbereich geschaffen. Seine Gäste dürften geneigt sein, dort den Alltag

Anuga 2009 in Köln

40

Die Werte des Hotels Schönbühl im Verleich mit dem Branchenspiegel.

50%

GRAFIK: O. KREJCI

M. NOLD

Seine Gäste sind Gerber-Fuhrer

3

Interhome restrukturiert Der Schweizer Ferienhausanbieter Interhome, Mitgestalter des Ferienwohnungs-Portals auf myswitzerland.com, hat ab 1. September sein Callcenter nach Prag ausgelagert.

Davon sind auch fünf Mitarbeitende in der Schweiz betroffen. Simon Lehmann CEO der Interhome- Gruppe gibt sich in einer Medienmitteiung überzeugt, auf den richtigen Weg zu sein: «Mit dieser Initiative ergreifen wir die passenden Massnahmen, um unsere Führungsrolle aus Ferienhausspezialist weiter auszubauen.»

Angeblich soll mit der Auslagerung auch der Service erhöht werden.

ANZEIGE

GJGM58358

Wie Gastgeber bei Suchmaschinen zu oberst erscheinen

Gäste im Netz abholen 2008 gab es weltweit knapp 6 Milliarden Internetseiten, also dürfte es heute, ein Jahr später, für jeden der 6,8 Milliarden Erdenbewohner mindestens eine Internetseite geben.

Wie sollen da potenzielle Gäste genau jene Internetseite finden, die das eigene Restaurant oder Hotel beschreibt?

Der potenzielle Gast sucht mittels

Suchmaschinen, zwei Drittel aller Anfragen laufen über den Marktführer Google. Umso wichtiger ist eine Platzierung der eigenen Homepage weit vorne. Entscheidend hierfür ist unter anderem, wie viele andere Homepages auf die eigene verweisen. Allenfalls kann man sich hier als Gastgeber mit den Stammgästen oder Sportvereinen absprechen. Am besten meldet man sich bei Google und schreibt sich gleich selbst ein.

Ebenso wichtig ist die Wortwahl auf der eigenen Homepage. Daniel Niklaus von der netlive IT AG rät in ei-

70

Fahrrad

60

Velo

50

Bike

40 30 20 10 0

Deutschland

Frankreich

Schweiz

QUELLE: GOOGLE.COM / GRAFIK: O. KREJCI

Eine Homepage haben ist das Eine, gefunden zu werden das Andere. Wie man seinen Internetauftritt optimiert und Gäste gewinnt.

Marco Moser

5

Restauration

3. September 2009 Nr. 36

Andere Länder, andere Suchbegriffe: Die Unterschiede der letzten zwölf Monate.

nem Fachartikel: «Bevor Sie also entscheiden, welche Internetadresse Sie wählen und welche Begriffe Sie auf der Website verwenden, prüfen Sie zunächst, wie Besucher nach Ihrem Angebot suchen.» Exemplarisch zeigt er den Unterschied zwischen Velo, Fahrrad und Bike auf (siehe Grafik): Schweizer suchen mit den Worten Velo oder Bike, die Franzosen ebenso, einzig die Deutschen suchen am häufigsten unter dem Begriff Fahrrad oder Bike, nur wenige unter Velo. Für ein Hotel, das deutsche Velo-Touristen ansprechen will, ist es folglich wichtig, seine Angebote mit «Fahrrad» und idealerweise auch mit «Bike» zu versehen, beispielsweise eine Unterseite einrichten und sie «Fahrrad-

und Bikerouten» nennen. Solche Tipps und Tricks gehören zur Beratung von Daniel Niklaus’ netlive IT AG. Speziell für Gastgeber haben sie ein Angebot kreiert. Die IT-Fachleute bauen eine Homepage auf und aktualisieren sie nach Wunsch.

Ein anderes Angebot vermarktet

Thomas Christen, Sohn einer Gastgeber-Familie und Absolvent der Hotelfachschule Thun: «Ich kenne das Gastgewerbe und weiss, was die Kunden wünschen.» Bereits hat er mehrere Homepages von Restaurants und Hotels aufgebaut und überarbeitet. Er sieht den Vorteil einer guten Homepage insbesondere in der Zeitersparnis: «Die Gastgeber müssen weniger Telefonaus-

künfte geben, weil sich die Gäste direkt auf der Homepage informieren.» Ihm ist aufgefallen, dass eine klare Struktur und eine schnörkelloser Aufbau ebenfalls dazu beitragen, bei Google weit oben aufgelistet zu werden. Denn am Ende kommt es im Internet darauf an. www.netlive.ch www.thomas-christen.ch www.google.com/insights/search

En bref Un site sur internet est une chose, l’autre est que le site puisse être trouvé sur internet. Le bon choix des mots sur son propre site internet aide à s’adresser aux clients désirés.

KMH-Tag Am 22. September findet im Hotel Seeburg in Luzern der 2. KMH-Tag statt. Neben interessanten Fachvorträgen bereichern drei Workshops aus der Praxis für die Praxis den Nachmittag: «Wie man eine Marke wird», «Veränderung konkret» und «Erfolgreich schreiben virtuell», der letzte beschäftigt sich intensiv mit Texten von Hotels fürs Internet und deren Optimierung. www.gastrosuisse.ch

SZENE Passivrauchschutz

Gewerbeverband protestiert scharf Der Schweizerische Gewerbeverband sgv und die Allianz der Wirtschaft für eine massvolle Präventionspolitik weisen die Verordnung zum Schutz vor Passivrauchen zur vollständigen Überarbeitung zurück. Der Verordnungsentwurf sei grossenteils «restriktiver formuliert als das vom Parlament in der Herbstsession 2008 verabschiedete Bundesgesetz zum Schutz vor Passivrauchen». Das «illegale Machwerk» führe letztlich zu einem «Rauchverbot in öffentlich zugänglichen Räume, was nie und nimmer dem Willen des Parlaments entspricht».

Obwaldner Kantonsgericht

Kein Pardon für Keineken Der Verein Keineken wollte zum Jahrestag der Übernahme des Luzerner Bierbrauers Eichhof durch Heineken ein eigenes Bier lancieren: Keineken. Die niederländische Grossbrauerei sah darin aber eine Verletzung der eigenen Markenrechte, der Name Keineken sei zu nah an Heineken. Das Obwaldner Kantonsgericht hat deshalb eine superprovisorische Verfügung erlassen: Bierflaschen wurden beschlagnahmt und Lagerräume versiegelt.

ANZEIGE

GJRI59563

Leichtathleten wechseln ins Mövenpick Hotel Zürich-Airport

FOTOS: ZVG

Die Weltklasse im Haus

Wo die Leichtathleten und der gesamte Begleittross nächtigen: im Mövenpick Hotel Zürich-Airport.

Das Mövenpick Hotel ZürichAirport hat mit Weltklasse Zürich einen langjährigen Zusammenarbeitsvertrag unterzeichnet.

Michael Hutschneker

Schwarzer Anzug, durchdringender Blick und Knopf im Ohr. Ein Geheimnis um ihren Auftrag machen die beiden Bodyguards nicht. Einer geht auffallend cool vor dem Hoteleingang auf und ab, sein Kollege ist im Lobbybereich positioniert und verfolgt den Lauf der Dinge nicht weniger aufmerksam. Im Mövenpick Hotel Zürich-Airport ist während einigen Tagen so etwas wie Ausnahmezustand. Einquartiert im Fünf-SterneHotel ist die grosse Familie der Leichtathleten, inklusive Organisatoren und Funktionären des Golden LeagueMeetings Weltklasse Zürich (WKZ). Während langen Jahren war der Tross im damaligen Hotel Inter-Continental und heutigen Crowne Plaza gleich neben dem Stadion Letzigrund einquartiert. Zum ersten Mal ist nun aber das Mövenpick Hotel in Glattbrugg Gastgeber der Stars und Sternchen aus der Leichtathletik-Szene.

«Wir haben uns ziemlich

schnell auf einen langjährigen Kooperationsvertrag geeinigt», kommentiert Hoteldirektor Stefan Flury die erfolgreichen Verhandlungen mit den Verantwortlichen von WKZ. Voraussetzung für eine

erfolgreiche Zusammenarbeit war die Zusicherung, das Hotel während mindestens zwei Nächten, von Donnerstag bis Samstag, exklusiv für die Gäste des Mega-Events zur Verfügung zu stellen. Zudem war es Meetingdirektor Patrick K. Magyar und seinem Team nicht zuletzt aus logistischen Gründen ein zentrales Anliegen, alle Leichtathleten und den gesamten Begleittross in einem einzigen Haus einzuquartieren.

Mit knapp 400 Zimmern kann das Mövenpick in Glattbrugg auch diese Vorgabe erfüllen. Mit der «regulären» Kundschaft sei die Situation im Vorfeld besprochen worden und so konnten die Gäste problemlos ins Mövenpick Hotel Regensdorf sowie ins Hotel Allegra in Kloten gebucht werden.

Schon eine Woche vor dem Meeting im Letzigrund beginnen im Hotel die Vorbereitungsarbeiten. Im Eingangsbereich werden verschiedene Stände aufgestellt, wo sich die Sportler beispielsweise über den Shuttleservice oder die Trainingsmöglichkeiten informieren können. Auch für die zahlreich im Hotel eintreffenden Medienvertreter steht ein grosszügiger Infor-

7

Hotellerie

3. September 2009 Nr. 36

Spitzenathlet Usain Bolt (l.) mit Hoteldirektor Stefan Flury.

sehr flexibel sein. Aber insgesamt funktioniere das ganz easy. Und ungewohnt sind die WKZ-Tage auch für Küchenchef Walter Wyssen. Als einer der WKZ-Hauptsponsoren ist nämlich die Migros für die Zulieferung sämtlicher Esswaren und nicht alkoholischer Getränke zuständig.

Diese Abläufe in einem derart grossen Unternehmen, welche normalerweise nicht als Lieferant für die Gastronomie agiert, seien für die Migros eine grosse Herausforderung.

Die Zusammenarbeit mit dem Migros Party-Service, welcher für die Bereitstellung und Auslieferung der Ware verantwortlich ist, verlaufe aber sehr gut. Jetzt sehe es im Kühlraum halt aus wie in einer Migros-Filiale. «Für mich», sagt der Küchenchef, «ist es die tägliche Zubereitung von eigentlich ganz normalen Buffets für bis zu 550 Personen». Wobei die Auswahl für die Sportler aber speziell gross sei. Jeder Gast finde «seine» Produkte und ganz wichtig seien natürlich frische und vitaminreiche Angebote. Für Wyssen und seine Mannschaft bedeutet das

WKZ einen Zusatzaufwand zur normalen Struktur sowie intensive und lange Arbeitstage. «Aber wir machen das sehr gerne, denn für uns alle ist das ein ganz spezielles Erlebnis.»

Und welchen Nutzen kann das Mövenpick Hotel ZürichAirport insgesamt aus dem WKZ-Deal ziehen? «Wenn es für uns finanziell keinen Sinn gemacht hätte, wären wir nicht auf diese Zusammenarbeit eingegangen», sagt Hoteldirektor Flury. Und den angenehmen Zusatzeffekt der tollen Werbung für das Hotel nehme man natürlich gerne.

Durch den von Usain Bolt (Foto) ausgelösten Hype sei das eh schon grosse Medienecho extrem angestiegen – auch für das Mövenpick ein nicht einzuplanender Glücksfall.

En bref L’hôtel Mövenpick Zurich-Airport a signé un contrat de longue durée avec le Weltklasse Zürich. Du jeudi à samedi, l’hôtel était réservé en exclusivité aux hôtes de cet événement majeur.

CHECK IN Hotelzimmerpreise

Preise im freien Fall Eine neue Studie der Hogg Robinson Group (HRG) zeigt, dass sich derzeit die Hotelpreise im freien Fall befinden.

Bis 24 Prozent seien die Preise gesunken. Nach wie vor rangiert Genf unter den Top Ten der teuersten Hotelstädte der Welt.

Hotelzimmerpreise

Hotel Scheuble gewinnt Preis Das Hotel Scheuble in Zürich ist mit dem KMH-Preis der FDP des Kantons Zürich ausgezeichnet worden. Dies als erstes Hotel überhaupt. Die Auszeichnung erhielt das Hotel für sein Konzept «The Power People & Partners».

Grand Resort Bad Ragaz

Hotel des Jahres 2009 Das Grand Resort Bad Ragaz ist von Gault Millau als «Hotel des Jahres 2009» ausgezeichnet worden. Das Resort von Mäzen Stephan Schmidheiny wurde unlängst für rund 160 Millionen Franken umfassend erneuert und ausgebaut.

ANZEIGE

mations- und Arbeitsbereich zur Verfügung und das Check-in wird von WKZ in Eigenregie betrieben. Um dies zu ermöglichen, musste eine spezielle Schnittstelle zum internen EDV-System erstellt werden. «Der Aufwand ist ziemlich gross», weiss der Gastgeber, «doch für alle diese zusätzlichen Auflagen kommen die Organisatoren auf». Dazu zählen auch das Einrichten eines Medical Centers im Personalbüro oder der Massage- und Physioinfrastruktur in der Crewlaunch und im Fitnessraum.

Trotz harter Arbeit ist die Stimmung im Haus auffallend locker. «Unsere Mitarbeiter haben richtig den Plausch und geniessen die Abwechslung», stellt Flury zufrieden fest. Es sei eben eine ganz andere Art Gäste, als man es sich vom Hotelalltag her gewohnt sei. Ungewohnt für ihn selbst seien die vielen Medienanfragen, da müsse man

Hotel Ramada Feusisberg-Einsiedeln

Für Business und Erholung 2010 eröffnet mit dem Ramada Feusisberg-Einsiedeln ein Hotel, das in touristischer wie auch wirtschaftlicher Hinsicht eine Lücke zu füllen versucht. Wie das 3-Sterne Superior Hotel mitteilt, bietet es einen modernen Wellnessbereich, eine erstklassige Gastronomie und eine umfassende Businessinfrastruktur.

Eingebettet ist das Hotel in den Businesskomplex Sihlpark. lh

Das Ramada will für Touristen und Businessleute attraktiv sein.

GJRI58423

Tourismus

3. September 2009 Nr. 36

Interview mit dem neuen Präsidenten des Schweizer Tourismus-Verbandes (STV)

Am selben Strick ziehen Die Generalversammlung des Schweizer Tourismus-Verbandes hat ihren neuen Präsidenten gewählt: Dominique de Buman.

Doch, wer ist de Buman und wie sieht er den Tourismus?

sion des Tourismusgesetzes beschäftigt war. Man wird nicht zufällig Kommissionspräsident, zumindest nicht in Fribourg. Zudem hatte ich, dank meinen vielen Kontakten, die Möglichkeit, den neuen Fribourger Seilbahnen-Verband zu prägen.

GJ: Seilbahnen?

De Buman: Fribourg liegt in den Voralpen. Neben den Seeregionen gibt es auch Skistationen wie den Schwarzsee, Charmey oder Moléson, um nur die bekanntesten zu nennen. Diese Stationen haben jedoch ein Problem: Sie liegen alle auf etwa 1000 m ü. M. Das hat zur Folge, dass man ständig investieren und dafür auch die Unterstützung der öffentlichen Hand sicherstellen muss, damit die Stationen einigermassen rentabel sind.

GJ: Warum muss die öffentliche Hand sich beteiligen?

De Buman: Nun, die «echten», hochalpinen Stationen wie beispielsweise Saas Fee haben eine Sommerund eine Wintersaison. Sie sind ohne direkte Unterstützung rentabel. Bei uns ist das Geschäft eher unrentabel, aber wenn man alle Faktoren berücksichtigt, sieht man die Situation ein wenig anders: Die Seilbahnen alleine sind natürlich nicht rentabel, aber für die Gesamtwirtschaft sieht die Rechnung anders aus. Die Investitionen in die Infrastrukturen sind also nötig, als Anschub sozusagen, ein ‹coup de pouce›, wie man auf Französisch sagt.

GJ: Sie stammen aus einem eher kleinen Tourismuskanton. Würden Sie sagen, bei Ihrer Wahl zum Präsidenten des STV, war das ein Vorteil?

De Buman: Ich bin vielleicht ziemlich unabhängig und das wollen die verschiedenen Branchen wie auch

GJRI58485

GJ: Was braucht es sonst noch, um Präsident des STV zu sein?

De Buman: Man muss zwei Qualitäten haben, denke ich. Man muss dynamisch und trotzdem ein Vermittler sein. Man muss den Leuten zuhören können.

Doninique de Buman ist seit 23 Jahren in der Politik tätig: 1986 bis 1993 war er Gemeinderat in Fribourg und gleichzeitig Grossrat bis 2003. Zwischen 1994 und 2004 war er Stadtpräsident von Fribourg, seit 2003 amtet er als Nationalrat. Er ist Vizepräsident der CVP Schweiz.

«Wäre ein Walliser Präsident, würde das den Bündnern nicht passen»

ANZEIGE

zen. Wie gesagt, ich muss die Lage erst einmal wirklich beurteilen.

Matthias Nold

GJ: Wo sehen Sie Herausforderungen in diesem Zuhören?

De Buman: Eben, am selben Strick zu ziehen. Der Tourismus befindet sich in einer Umwandlungsphase; wir müssen unsere gesamte Tätigkeit auf die Nachhaltigkeit ausrichten. Ausserdem gibt es neue Konkurrenz, es gibt die Rezession und so weiter. Je stärker wir also auftreten, desto grösser sind die Erfolgschancen. Das muss man erklären – auch dem Land. Denn die Schweiz ist ein kleines Land, das lernen wir jetzt, mit der UBS-Affäre und mit der Libyen-Affäre.

M. NOLD

GastroJournal: Es heisst, Sie würden unterschätzt: Im Kanton Fribourg hätten Sie einige TourismusErfahrung gesammelt. Inwiefern stimmt das?

Dominique de Buman: Mein Interesse am Tourismus war immer gross und ich habe schon lange viele Kontakte in die Branche. Dank der Politik konnte ich mich dann auch wirklich engagieren. Zum Beispiel war ich Präsident der Grossratskommission, die mit der Totalrevi-

9

«Wir müssen bescheiden werden, vielleicht nicht bleiben, aber werden»

Dominique de Buman: «Pflichten und Koordinationsaufgaben klar abgrenzen.»

die Kantone. Die Walliser hätten es sicher nicht sehr geschätzt, wenn ein Bündner Präsident geworden wäre und umgekehrt. Was jedoch aus meiner Sicht wesentlich ist: Schätzt eine Person den Tourismus?

Ist sie engagiert? Setzt sie sich für Ideen ein?

GJ: Das könnte aber auch jemand aus einem «grossen» Kanton…

De Buman: Im Anforderungsprofil wurde gewünscht, dass es sich einerseits um eine Person aus dem Parlament handelt, wenn möglich aus der WAK – in der ich mich ja auch vor allem mit den touristischen Anliegen beschäftige. Zudem sollte die Person nicht in einer Vorzugsregion wie eben Graubünden, Wallis oder Tessin wohnen. Wissen Sie, es ist schon lustig: Vor 20 Jahren, als ich den Seilbahnen-Verband Fribourgs übernahm, waren die Anforderungen fast die gleichen.

GJ: Würden Sie sich als Integrationsfigur bezeichnen?

De Buman: Natürlich. Ohne das geht es nicht. Ich weiss, dass es ein paar Probleme und Spannungen gibt im STV – ich habe mich ein wenig informiert. Spannungen zwischen Verbänden, aber auch zwischen Personen. Für mich ist wesentlich, dass wir alle am selben

«Man muss die Debatte auf ein etwas höheres Niveau heben» Strick ziehen. Dazu muss man die Leute überzeugen, vielleicht auch die Debatte auf ein etwas höheres Niveau heben. Man muss aufzeigen, dass es im Interesse aller liegt, geschlossener aufzutreten.

GJ: Ich verstehe Sie richtig: Integration bedeutet für Sie nicht zuletzt auch, geschlossener aufzutreten?

De Buman: Ja, das möchte ich wirklich betont haben. Es gibt verschiedene Interessen, manchmal so-

gar widersprüchliche, aber wir müssen unsere Gemeinsamkeiten suchen und unterstützen. Es kann auch sein, dass einmal die eine Branche etwas mehr gibt und ein ander Mal die andere.

GJ: Ist das nicht etwas idealistisch?

De Buman: Nun, ich bin über fünfzig, ich weiss, dass man nicht immer alle Ziele erreicht.

GJ: Ihre Forderung nach dem Zusammenstehen ist eine alte. Was

«Diese Vielfalt ist ein Trumpf, aber auch eine Herausforderung» denken Sie, warum fällt es dem Tourismus so schwer, zusammenzustehen?

De Buman: Aus meiner Sicht gibt es zwei Gründe. Erstens, der Tourismus ist ein Sektor mit vielen verschiedenen Branchen. Diese Vielfalt ist ein Trumpf, aber auch eine Herausforderung. Zweitens fühlt jede Branche sich als stärkste und wichtigste. Ehrlich gesagt muss ich aber erst einmal die Lage beurteilen und verstehen wie es läuft, nachher werde ich mich bemühen, die Probleme zu lösen. Aber ich weiss, das ist heikel.

GJ: Die Position des STV ist schwach…

De Buman: Das ist auch ein finanzielles Problem. Wir haben ein ziemlich geringes, sagen wir ein vernünftiges Budget. Unsere Mitglieder sind grossteils Profi-Organisationen, die teilweise mit grossen Mitteln ausgestattet sind. Anders gesagt: das Geld liegt nicht bei uns, sondern bei den Profi-Organisationen. Das ist auch richtig so. Aber andererseits fühlen sich dann natürlich die Leute der Profi-Organisationen auch berechtigt, ihre Anliegen zu Ende zu führen, durchzusetzen. Die Lehre daraus ist: Man muss die eigentlichen Pflichten und die Koordinations-Aufgaben des STV klar abgren-

GJ: Die Schweiz ist also ein Nobody, global gesehen?

De Buman: Man muss bescheiden werden. Vielleicht nicht bleiben, aber werden. Wir müssen bescheiden sein, uns unseres Masses bewusst sein. Trotzdem müssen wir mit Begeisterung auftreten, damit wir unsere Chancen erhalten können.

GJ: Eine letzte Frage noch. Wie hoch schätzen Sie Ihre Chancen, Bundesrat zu werden?

De Buman: (lacht) Da können Sie würfeln… Für den Tourismus ist es sinnlos, diese Frage zu beantworten. Entweder werde ich nicht gewählt, das hat zur Folge, dass ich mich mit Begeisterung für den STV einsetzen werde. Oder ich werde gewählt, das bedeutet, dass der Tourismus einen weiteren Vertreter in der Bundesregierung erhält. Anders gesagt: Für den Tourismus ist die Zukunft so oder so sichergestellt.

En français Page 15

STV: Neue Riege

Nicht nur ein neuer Präsident war an der GV des STV zu wählen: Florian Hew (siehe S. 24) und Charles-André Ramseier sind von ihrem Amt zurückgetreten. Neu für sie im Vorstand sind Anton Schmutz, Direktor von GastroSuisse, und Charles Favre, Nationalrat und Präsident des OTVVaud. Vizepräsident Hubert Lauper (Foto links) trat ebenfalls von seinem Amt zurück, verbleibt jedoch im Vorstand. Neuer Vizepräsident des STV ist Gerhard W. Beindorff, Managing Director der Credit Suisse (Foto rechts).

FLASH Online-Buchung

Goms wechselt das System Das touristische Goms wechselt das Reservationssystem: Brig Belalp, Riederalp, Bettmeralp und Goms wechseln geschlossen von Tiscover zu Deskline. Das System sei modern und benutzerfreundlich und biete nicht nur ein Buchungstool, sondern auch Bereiche wie Adressverwaltung, Kurtaxenabrechnung oder Debitorenbuchhaltung. Kritik äusserte die Briger Hotellerie: Es müsse namentlich sichergestellt werden, dass Online-Eingabemasken funktionierten und den Beherbergern bei Buchungen über die Tourismus-Organisationen keine Vermittlungsgebühr entständen.

Frequenzen

Einbruch am Mittelmeer Um knapp 8 Prozent ist die Anzahl Übernachtungen in der Schweizer Hotellerie in den ersten 6 Monaten 2009 gegenüber dem Vorjahr zurückgegangen. Stärker betroffen ist der Mittelmeerraum: Gut 15 Prozent betragen die Einbrüche bislang in Frankreich, über 10 Prozent in Spanien und Italien.

Mexico

Für jeden Gast eine Gratisversicherung Die Stadtverwaltung von Mexiko-City gewährt allen Besuchern bis Ende Dezember dieses Jahres eine kostenlose Kranken- und Unfallversicherung. Alle Touristen, die in dieser Zeit in einem der 460 an der Aktion beteiligten Hotels wohnen, werden automatisch und ohne Bürokratie versichert. Die Gratisversicherung deckt, nach Angaben des Bürgermeisters Marcelo Ebrard, nicht nur die Gefahren einer Ansteckung mit dem A(H1N1)-Virus ab – auch alle entstehenden Kosten durch jede andere Krankheit oder bei einem Unfall würden erstattet werden.

ANZEIGE

GJRI59659

GastroIdeen

3. September 2009 Nr. 36

TRENDS Lusso bringt Glück

Ein neuer, süsser Glücksbringer

Die neue Glacekreation von Lusso präsentiert sich als grosses, vierblättriges Kleeblatt aus feinster Pistazienglace inmitten von Stracciatellaglace mit vielen knackigen Schoko-Kleeblättchen. Ob zum Dessert oder zwischendurch genossen – Cremissimos «Süsser Glücksbringer» ist eine Glückwunschkarte, die ganz ohne Worte auskommt. www.cremissimo.ch

Hilcona Foodservice

Kulinarische Gipfelstürmer

Brita: Der erste Wasserfilter mit 3-Wege-Messtechnologie

wasserfilters ist die Reduktion der Karbonathärte (Kalk).

Diese wirkt sich negativ auf den Geschmack der Heissund Kaltgetränke sowie auf die Reparaturanfälligkeit der Haushaltgeräte aus. Darüber hinaus werden geruchs- und geschmacksstörende Stoffe wie zum Beispiel Chlor sowie eventuell hausinstallationsbedingt vorkommende Schwermetalle wie Blei und Kupfer reduziert.

Tee, aber auch bei gekochtem Gemüse beispielsweise, wird durch BRITA gefiltertes Leitungswasser wesentlich erhöht. Generell kann durch die

www.foodservice.hilcona.com

Emmi Käsespezialitäten

Abheben mit «Eidgenuss»

Vier edle Käsemarken verführen Geniesser mit ihrem kräftig-würzigen Geschmack, ihrem gehaltvollen Kräuteraroma, einer cremig milden Textur und einer unvergleichlichen Weinnote. Pünktlich zum Auftakt der Käsesaison locken die Emmi Käsespezialitäten KALTBACH, SwissAlp, LUZERNER und WINZER mit einem attraktiven Wettbewerb. www.emmi-eidgenuss.ch

Alles auf einmal

Das neue Jobjournal GastroJournal und GastroSuisse lancieren gemeinsam mit Gastro Facts das neue Stellenportal für die Branche. Mit einer einzigen Buchung erscheint das Inserat gleich mehrmals – ein voller Erfolg. www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

Lindt & Sprüngli

Rückgang des Gewinns

mittelt zuverlässig den Zeitpunkt des Kartuschenwechsels. Der BRITA Meter ist eine vollelektronische Anzeige, welche individuell bei jedem Filtrieren die Wasserhärte, die Wassermenge und die Nutzungsdauer misst. Auf einem grossen Display wird gut lesbar als Anzeige in Prozent die aktuelle Restkapazität der MAXTRA Filterkartusche angezeigt. Für das beste BRITA gefilterte Wasser.

Hauptaufgabe eines Tisch-

Der Genuss bei Kaffee und

Nichts geht über die traditionelle Küche. Das hat auch Pasta-Profi HILCONA Foodservice erkannt: Mit gleich sechs Varianten sorgt der Gastro-Profi dabei für echten Hüttenschmaus – darunter ab sofort auch die beiden beliebten Gerichte «Käsespätzle» und «Schupfnudelpfanne».

NOTIZEN

Quelle zu Hause Jeden Tag nutzen wir Wasser für die Zubereitung von Nahrungsmitteln und Getränken.

Auch wenn Trinkwasser bei uns hohe Qualitätsstandards erfüllt, kann es durch die Filtration noch optimiert werden.

Die Qualität des Trinkwassers wird durch die Filtration optimiert.

Filtration das Wasser für Nahrungsmittel und Getränke noch optimiert werden.

Hochwertig und mit innovati-

ven Funktionen für viel Bedienkomfort ausgestattet, ist der Elemaris ein echter Blickfang und Ausdruck moderner Küchen- und Tischkultur. Für ein Plus an Leistung sorgt die

MAXTRA Filterkartusche.

Der Wasserfilter Elemaris überzeugt durch die elegante Ausgussklappe, den ergonomisch geformten Griff sowie die automatische Einfüllöffnung für die bequeme Befüllung des Wasserfilters bei aufgesetztem Deckel.

Die neue Anzeige «BRITA Meter» mit 3-Wege-Messung er-

BRITA, die weltweit führende Marke in der Wasserfiltration, bringt ab sofort den Premium Wasserfilter Elemaris mit «BRITA Meter» auf den Markt. Der neue Wasserfilter ist in zwei Grössen erhältlich: als Kühlschrankvariante für 1,4 Liter gefiltertes Wasser und als XL-Variante für Familien und Vieltrinker mit einem 2,2 Liter-Volumen. Beide Varianten sind jeweils in den Farben Weiss und Schwarz verfügbar und ab sofort erwww.brita.ch hältlich.

Schweizer Tierschutz STS

Bestes Rezept: Schweizer Eier STS will mit «Essen mit Herz» diese Entwicklung fördern. Er zeigt auf, wie Konsumenten und Gastronomen durch ihr Einkaufsverhalten einen wesentlichen Beitrag zum Tierschutz leisten können und dafür mit mehr Qualität und Genuss beim Essen belohnt werden.

Wer seinen Gästen Topquali-

tät servieren will, bevorzugt Schweizer Eier aus kontrollierter, tierfreundlicher Haltung. Importeier und Importeiprodukte stammen oft aus tierquälerischer Batteriehaltung und werden über Tausende von Kilometern in unser Land gekarrt. Den günstigeren Preis der Importprodukte zahlen die Legehennen.

Ob gemütlich zu Hause oder im stilvollen Restaurant: Beim Essen zählt die Qualität.

Diese hängt auch davon ab, ob die Tiere, deren Fleisch, Eier oder Milch wir verwen-

Ob Essen gut schmeckt, ent-

den, artgerecht oder in Tierfabriken gehalten wurden.

Qualitätsbewusste Konsumenten, Wirte und Köche

scheidet die Kochkunst. Ob Essen auch gesund und gut fürs Gewissen ist, hängt von den verwendeten Produkten ab. Tierschutz ist dabei ein wichtiges Verkaufsargument. www.essenmitherz.ch www.tierschutz.com

FÜR SIE GELESEN

Ein Sinalco, das schmeckt wie Cola

Schwarzes Sinalco Die Konkurrenz sieht schwarz: SINALCO Cola ist die coolste Softdrink-Alternative, um den Sommer zu verlängern. Ein Getränk wie ein Ferienflirt prickelnd, süss und unwiderstehlich. Bereits über 1000 Badis, Bars und Beizen servieren die wohl schärfste helvetische Erfindung seit dem Sackmesser, erhältlich beim Schweizer Hersteller, der RAMSEIER Suisse AG. SINALCO Cola sieht aus wie Cola, schmeckt wie Cola, ist aber trotzdem natürlich SINALCO: Es enthält null Konservierungsstoffe, null Chemie-Schnick-

achten deshalb immer mehr auf die Herkunft der Produkte und die Tierhaltung dahinter.

Der Schweizer Tierschutz

schnack, dafür volles Aroma – dank Pflanzen- und Kolanussextrakten. Wer trotzdem um die Beachvolleyball-Figur fürchtet, greift unbekümmert zur kalorienfreien Variante SINALCO Cola zero. In der hiesigen SoftdrinkBranche ist SINALCO das Gelbe vom Ei. Vor über einem Jahrhundert klebte die Etikette mit dem roten Punkt erstmals auf Limonade-Flaschen. Und nach über 100 Jahren ist das eidgenössische Original noch fit genug für erquickende Überraschungen. Solche eben, wie SINALCO www.sinalco.ch Cola. www.ramseier.ch

Falstaff Weinguide 2009/2010 In der zwölften Ausgabe des Jahr für Jahr erscheinenden Falstaff-Weinguides werden relevante Weingüter und Weine beschrieben und bewertet, die in diesem Kalenderjahr auf den Markt gekommen sind, beziehungsweise kommen werden. Im Falstaff Weinguide 2009/2010 bewerten Fahlstaff-Chefredaktor Peter Moser und Südtirol-Redaktor Othmar Kiem 3000 aktuelle Weine von fast 500 Weingütern in Österreich und Südtirol. Neben den herkömmlichen Kategorien Weisswein, Rotwein und

11

Süsswein wurde neu eine Gruppe für trockene Weissweine bis maximal 13 Vol.-% Alkoholgehalt herausgearbeitet.

Das umfassende Standardwerk in Sachen Wein aus Österreich und Südtirol prägte in der letzten Dekade Österreichs Weingeschehen massgeblich mit.

Der Weinführer, bestehend aus über 700 Seiten, kostet 28 Franken.

Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Lindt & Sprüngli hat im ersten Halbjahr 2009 einen Gewinneinbruch erlitten. Der Schokoladenhersteller verdiente 2,7 Millionen Franken. Im letzten Jahr waren es noch 22,9 Millionen Franken. Der Umsatz ging um 5,4 Prozent auf 979 Millionen Franken zurück. Wie das Unternehmen mitteilt, ist der Umsatzrückgang vorab auf Währungseinflüsse zurückzuführen. www.lindt.ch

Gesamtbeschäftigung

Erstmals seit 2003 rückläufig

Wegen der Wirtschaftskrise ging die Zahl der Beschäftigten in der Schweiz erstmals seit fast sechs Jahren leicht zurück. Gemäss der Erwerbstätigenstatistik des Bundesamtes für Statistik (BFS) waren im zweiten Quartal 2009 mit 4,49 Millionen 0,3 Prozent weniger Menschen erwerbstätig als im Vorjahr. Insbesondere der Industriesektor ist vom Rückgang betroffen.

Eine Verbesserung sei für das kommende Quartal nicht zu erwarten. www.bfs.admin.ch

Heineken

Schwieriges erstes Halbjahr Der niederländische Braukonzern Heineken hat im ersten Halbjahr weniger Bier abgesetzt. Der konsolidierte Bierabsatz ging um 6,6 Prozent zurück. Der Umsatz erreichte umgerechnet knapp 11 Milliarden Franken. Wie der weltweit drittgrösste Bierbrauer mitteilte, habe sich der Schweizer Biermarkt leicht schwächer entwickelt. Spuren hinterlassen hätten die Rauchverbote sowie die Wirtschaftskrise. www.heineken.ch

Valora

Gewinn- und Umsatzeinbruch Der Kioskbetreiber Valora hat im ersten Halbjahr 2009 einen Gewinnrückgang von 21 Millionen auf noch 18 Millionen Franken erlitten. Der Nettoumsatz ging um 3,7 Prozent auf über 1,4 Milliarden Franken zurück. www.valora.com

3. September / 3 septembre 2009 Nr. / No 36

Anne und René-François Maeder, Gastgeberpaar im Waldhotel Doldenhorn und im Ruedihus in Kandersteg, wurden diesen Donnerstag im Zürcher Kaufleuten erwartet und gefeiert. Sie konnten das diesjährige Pfefferzeichen im Bereich GastroKonzept entgegennehmen (siehe 3. Bund). Den Preis übergab dabei sinnigerweise Adolf Ogi. Insofern hatten der Alt-Bundesrat und der Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen in Zürich eindeutig ein Heimspiel: Beide sind eingefleischte Kandersteger.

Weiterbildung in Sachen Fisch

Fisch ist in vielerlei Hinsicht ein äusserst anspruchsvolles Lebensmittel. Grund genug für die Gilde, zu diesem Thema eine Weiterbildung zu organiseren: Der Fachkurs wird am am Montag, 2. November, stattfinden und sich nicht nur mit Fragen der Zubereitung, Präsentation und Deklaration beschäftigen.

Vorgesehen sind auch Erläuterungen zu nachhaltiger Fischerei und Fischprodukten sowie zu Zertifizierungen und Gütesiegeln. Anmeldungen nimmt das Gilde-Sekretariat entgegen. www.gilde.ch Telefon: 044 377 52 90 E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch

Gilde-Risotto am Wochenende Diesen Samstag ist es wieder soweit: Überall in der Schweiz werden Köche der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen auf öffentlichen Plätzen zum traditionellen Gilde-Risotto laden. Bereits zum 13. Mal findet dieser beliebte Anlass statt, der nicht nur die Gilde in bestem Licht zeigt, sondern auch einem guten Zweck dient: In den letzten Jahren wurden am Gilde-Risotto für die Schweizerische Multiple Sklerose Gesellschaft über eine Million Franken gesammelt, und eines der Ziele der diesjährigen Veranstaltung ist es, das letztjährige Resultat von 103000 Franken zu übertreffen.

Risotto de la Guilde

Une fois de plus, l'événement aura lieu ce samedi: partout en Suisse, les cuisiniers de la Guilde suisse des Restaurateurs-cuisiniers inviteront la population sur la place publique à déguster le traditionnel risotto de la Guilde. La manifestation appréciée aura lieu pour la 13e fois.

Elle ne présente non seulement la Guilde sous ses meilleurs aspects mais sert aussi une bonne cause: au cours des dernières années, plus d'un million de francs a été collecté lors du risotto de la Guilde pour l'Association de la sclérose en plaques et un des objectifs de la manifestation de cette année est de dépasser le résultat de 103000 francs atteint l'an passé.

Vollgas Gilde

La Rencontre

Information und Spass standen im Zentrum des 2. Gilde-Treffs.

Der Gilde-Partner Emil Nüesch AG öffnete seine Weinkeller und gewährte den Gilde-Mitgliedern vertieften Einblick in die Kunst des Kelterns.

L’information et la bonne humeur étaient au centre de la 2e Rencontre de la Guilde. Emil Nüesch AG, partenaire de la Guilde, a ouvert ses caves à vin et a permis aux membres de la Guilde d’approfondir l’art du pressurage.

Herzlich war der Empfang im Vinorama der Emil Nüesch AG Weinkellerei in Balgach im St. Galler Rheintal für die Gilde-Mitglieder. Vor 175 Jahren hat Jakob Nüesch das alte Mineralbad und den Gasthof Bad Balgach übernommen. Noch heute lagern Weine in den Kellergewölben aus der damaligen Zeit. Beim Rundgang durch die Räumlichkeiten ist ersichtlich, wie verwoben Tradition und Moderne bei der Emil Nüesch AG sind. Reto Nett ist seit mehr als 33 Jahren für Nüesch Weine tätig und tritt bald das Präsidium des Verwaltungsrates an. Unter seiner Leitung hat sich die Firma zum KomplettAnbieter für Weine etabliert mit eigenen Weingütern nicht nur im St. Galler und im Bündner Rheintal, sondern auch in der Toskana und in Australien.

Aber nicht die Menge macht Nüesch Weine aus, sondern die hohen Ansprüche an die Qualität, ideale Voraussetzungen als Gilde-Partner.

Il y a 175 ans, Jakob Nüesch avait repris les anciens bains minéraux et l’auberge Bad Balgach. De ces temps anciens, des vins sont encore stockés dans les caves voûtées. En faisant le tour des locaux, on voit à quel point la tradition et la modernité s’interpénètrent à la Emil Nuesch AG. Reto Nett travaille depuis plus de trente-trois ans pour les vins de Nüesch et deviendra bientôt président du conseil d’administration. Sous sa direction,

Nach einer vormittäglichen Degustation traf sich die kleine feine Gruppe im Frauenhof Altstätten zum Mittagessen bei den Gilde-Mitgliedern Andrea und Herbert Kohler. Das gemütliche Beisammensein führte schnell zu angeregten Diskussionen unter den Fachleuten. Der Preis für Hahnenwasser war ebenso Thema wie auch Renovationsinvestitionen in den einzelnen Betrieben.

Bei heissen Sommertemperaturen führte am Nachmittag Organisatorin Kathrin Fässler Grossen die eine Gruppe geruhsam durch Altstätten.

Ein Besuch beim Holzbildhauer Robert Hangartner war sehr eindrücklich.

Das Handwerk zeigt einige Parallelen zur Gastronomie: hohe Motivation, Präzision, Liebe zum Beruf und Ethik sind ebenso wichtig wie Kreativität und Vorstellungsvermögen. Der anschliessende Marktbummel durch die alten Gassen rundete das Erlebnis ab.

Während dessen kämpften die anderen Gildekollegen in Helm- und Overall-Montur auf der Go-Kart-Strecke nicht um Gourmet-Punkte, sondern

um Hundertstel. Wie im Unternehmerleben hat sich auch auf der Rennstrecke gezeigt, dass Vollgas nicht die beste Taktik ist. Entscheidend ist vielmehr, wo man Vollgas gibt und wo sich langsameres Tempo auszahlt.

Bei einem Apéro bei Co-Organisator Hansruedi Frischknecht und seiner Frau Esther im Haus zur Eintracht klang der 2. Gilde-Treff 2009 gemütlich aus.

l’entreprise s’est établie comme fournisseur universel de vins possédant ses propres vignobles, non seulement dans la vallée du Rhin saint-galloise et grisonne mais aussi en Toscane et en Australie. Ce n’est pas la quantité des vins qui caractérise Nüesch Weine mais les exigences élevées en matière de qualité, des conditions qui en font le partenaire idéal pour la Guilde.

Après une petite dégustation, le petit groupe sélect s’est réuni au Frauenhof à Altstätten pour le déjeuner chez les membres de la Guilde Andrea et Hubert Kohler. Ce moment de convivialité a rapidement favorisé des discussions nourries entre spécialistes. Le prix pour l’eau du robinet était aussi bien un sujet que les investissements pour la rénovation des établissements.

M. MOSER

Pfefferzeichen für Maeders

Gilde-Mitglieder geben Vollgas.

Plein pot pour la Guilde.

K. FÄSSLER GROSSEN

Actualité / Aktuell

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Marktbummel nach dem Essen.

Après le repas, un tour au marché.

Alors que les températures estivales étaient élevées, l’après-midi, l’organisatrice Kathrin Fässler conduisit tranquillement un groupe à travers Altstätten. La visite chez le sculpteur sur bois Robert Hangartner était vraiment impressionnante. L’artisanat a quelques similitudes avec la gastronomie: motivation élevée, précision, amour du métier et éthique sont aussi importants que la créativité et la capacité d’imaginer. La balade qui a suivi à travers le marché dans les vieilles ruelles a complété la visite. Pendant ce temps, les autres collègues de la Guilde se mesuraient casqués et habillés de manière adéquate sur la piste de kart, non pas pour des points gourmets mais pour des centièmes. Comme dans la vie d’entrepreneur, la piste a démontré que la course à plein gaz ne représentait pas nécessairement la meilleure tactique. Ce qui est plus déterminant, c’est où il faut pousser les gaz et où une vitesse moindre est payante.

Lors d’un apéro chez les coorganisateurs Hansruedi Frischknecht et son épouse Esther dans la maison Eintracht, la 2e Rencontre de la Guilde 2009 a gentiment pris fin.

Tafelübergabe «Es macht mich sehr stolz» Der Adler steigt auf in die Gilde

Gilde-Tafel für St. Moritzer Jungkoch

Das Hotel Adler in Ermatingen ist das älteste Hotel im Kanton Thurgau und einer der ältesten Beherbergungsbetriebe in der Schweiz: 1270 wurde das Haus erstmals erwähnt.

28 Jahre jung und bereits Gilde-Mitglied. Daniel Müller vom St. Moritzer Restaurant Cascade gibt Gas und zeigt auch gestandenen Köchen, wie man mit Begeisterung, Esprit und Qualität selbst anspruchsvollste Gaumen verwöhnt.

Umso erfreulicher ist es, dieses Haus neu in den Reihen der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen zu wissen. Das Verdienst gilt dabei Familie Albert, seit 1974 Eigentümerin des Betriebes und mit Walpurga und Thomas Albert in zweiter Generation Gastgeber.

Mitte August konnte Jules Frei, Patron im Landgasthof Wartegg in MüllheimWigoltingen und Gilde-Ambassador Turicum, die Gilde-Tafel nach Ermatingen bringen.

Sein Engagement wurde bereits dreifach belohnt: Mit hoch zufriedenen Gästen, die bis Mitternacht mit Köstlichkeiten verwöhnt werden, mit 13 GaultMillau Punkten (2008) und jetzt noch mit der Aufnahme in die Gilde.

Bruno Theus, Gilde-Ambassador Graubünden, überreichte ihm Anfang August die Gilde-Tafel. «Eine super Auszeichnung», findet Daniel Müller.

«Dass ich in die Gilde aufgenommen wurde, macht mich sehr stolz.»

Hotel Adler in Ermatingen.

Vor drei Jahren hat sich Daniel Müller, der seine Kochlehre im renommierten Hotel Palace in St. Moritz machte und danach in ebenso renommierten Häusern hinterm Herd stand, seinen Traum erfüllt. Er machte sich selbstständig, unterstützt von seiner Geschäftspartnerin Ana Engelhorn.

Daniel Müller wusste dabei, dass er

etwas leisten muss, damit sein wundervolles Jugendstil-Restaurant «Cascade» samt legendärer Bar nicht einfach eine schöne Hülle bleibt für ein mittelmässiges Angebot.

Heute ist er glücklich, dass sich sowohl einheimische Gäste wie auch Touristen und viele Persönlichkeiten aus Wirtschaft, Showbusiness, Kultur und Politik bei ihm wohl fühlen. Oft

braucht es Glück, um im «Cascade» einen Tisch zu ergattern. Während den Wintersaisons sind die 85 Restaurantstühle abends meist doppelt besetzt. Und auch während den Sommermonaten empfiehlt es sich, zu reservieren. Daniel Müller bringt südländische sowie internationale Gerichte auf den Tisch – von Pasta für 19,50 Franken bis zum Rindsfilet mit Entenleber für 75 Franken.

K. HUBER

12

Bruno Theus (r.) übergibt Daniel Müller die Gilde-Tafel.

Pages françaises

3 septembre 2009 No 36

Roland Flückiger-Seiler: historien de l’architecture et responsable des monuments historiques

Plus beau qu’avant

mais qu’ils en soient fiers et qu’ils disent: j’ai une maison historique. Il est aussi réjouissant que des établissements se qualifient d’euxmêmes d’historiques sur leur site internet. Même si, de notre point de

Les clients intéressés par la culture les aiment et les protecteurs des monuments s’en réjouissent: les hôtels historiques ont survécu jusqu’à aujourd’hui et fêtent un lustre, cette année.

Luzia Hug

«Il démontre que la notion ‹historique› est marquée positivement»

Roland Flückiger-Seiler est historien de l’architecture et responsable des monuments historiques. Comme initiateur, il était, jusqu’en 2004, président du jury de la distinction ICOMOS «L’hôtel/le restaurant de l’année». Roland Flückiger-Seiler est membre du comité de Swiss Historic Hotels et, depuis 2006, membre du comité de la distinction «L’établissement historique de l’hôtellerie-restauration dans le Tyrol du Sud». De plus, il est président de la fondation «Archives hôtelières suisses» et membre du conseil de la fondation «Giessbach au peuple suisse».

vue, ils ne le sont pas. Mais cela démontre que ‹historique› est devenu une notion à résonnance positive et j’en suis fier.

GJ: Chaque année, ICOMOS élit un établissement ‹Hôtel/Restaurant historique›. Pourquoi faut-il un concours?

R.F.: Un concours est toujours stimulant. Il faut convaincre la branche par un prix. Le prix a une grande importance: chaque année, il attire l’attention sur des hôtels historiques.

GJ: Un hôtel historique a-t-il des avantages par rapport à une construction neuve, moderne?

R.F.: Je n’aimerais pas opposer l’un

«L’interrupteur doit se trouver à, 75 centimètres du lit» à l’autre. Mais comparé à un hôtel moyen, où on sait que l’interrupteur doit se trouver à 75 entimètres du lit et que chaque chambre est aménagée sur le même modèle, un hôtel historique dans lequel chaque chambre est unique, est bien plus intéressant.

GJ: A cela on pourrait opposer qu’il s’agit de vieilles bâtisses, poussieureuses et pas modernes.

Genèse Le groupement national suisse du Conseil international pour la protection des monuments et des sites ICOMOS, fondé en 1966, est une association de spécialistes travaillant sur des monuments.

Depuis 1997, un jury de douze membres élit chaque année, en collaboration avec GastroSuisse, hotelleriesuisse et Suisse Tourisme, un établissement comme hôtel/restaurant historique. Les noms des lauréats pour l’année 2010 seront rendus publics le 23 septembre.

Depuis 2006, cette idée est aussi mise en œuvre dans le Tyrol du Sud. En 2004, les hôtels et les restaurants historiques se sont unis pour coopérer dans le marketing sous l’appellation «Swiss Historic Hotels».

L. HUG

GastroJournal: Roland Flückiger, au fond, qu’est-ce qu’un hôtel historique?

Roland Flückiger: Il s’agit d’un établissement d’une période déterminée. Pas un nouvel établissement mais une maison qui existe depuis des générations et qui est construite sur de la substance historique. Le nom n’est pas seul à être vieux mais aussi les murs de la maison et le mobilier.

Roland Flückiger tombe aussi aujourd‘hui régulièrement sur des trouvailles.

R.F.: Il s’agit d’un préjugé de certaines personnes. Un hôtel historique offre de nombreuses qualités que d’autres maisons n’ont pas. Elle est pour des gens qui cherchent une ambiance particulière et qui parviennent aussi à la ressentir.

GJ: Qui la ressent?

R.F.: Des gens intéressés par l’histoire; des gens qui trouvent du plaisir à un intérieur historique. Des gens qui sont conscients de ce qu’est la culture et qui apprécient la tradition.

GJ: Vous êtes responsable des monuments historiques et historien de l‘architecture. Ce qui signifie que lorsque vous voyagez, vous ne descendez que dans des hôtels historiques?

R.F.: (en riant) Non, ce serait exagéré. J’aime voyager et je voyage beaucoup. Je m’arrête aussi dans

«Que faire d’un hôtel lorsque plus personne ne l‘utilise?» d’autres maisons. Comme architecte, les hôtels design m’intéressent aussi.

Mais je n’aime pas me trouver dans des hôtels standardisés moyens où on offre aux gens la même chose dans chaque chambre. Je m’y suis déjà trouvé et j’ai survécu.

GJ: Mais lorsqu’on se rend dans un hôtel, il ne s’agit pas de survie mais de vie.

R.F.: Oui, exactement. Et c’est ce qui fait la belle différence.

GJ: L’organisation ‹Swiss Historic Hotels› fête cette année son 5e anniversaire. En soi un petit anniversaire pour une organisation qui s’engage en faveur de constructions édifiées entre 1338 et 1934. Avant sa fondation, on n’accordait donc pas une grande importance à l’aspect historique ?

R.F.: Durant presque tout le XXe siècle, l’architecture du XIXe siècle a suscité surtout du refus: des qualificatifs tels que ‹vieille baraque› ou… chaque démolition est un bienfait pour l’architecture moderne ont marqué l’évolution. Ce n’est qu’en 1980 que l’architecture du XIXe siècle a regagné de l’importance et c’est de cet environnement qu’est née notre organisation. Les protecteurs des monuments rendent attentifs le tourisme et les hôtes au potentiel des hôtels historiques sur le marché.

GJ: On pourrait donc dire qu’un bâtiment historique résiste grâce à l’hôte et ne s’écroule pas.

R.F.: On peut le voir ainsi. Si un bâtiment historique est exploité comme hôtel, c’est la meilleure utilisation sous l’angle de la protection des monuments. Une maison doit vivre. Un changement d’affectation constitue toujours un problème. Que fait-on d’une église si plus personne ne se rend à l’église?

Que fait-on d’un hôtel si plus personne ne l’utilise?

GJ: Est-ce votre tâche d’enthousiasmer les hôteliers?

R.F.: L’arrière-pensée est d’intégrer l’hôtelier ou le restaurateur. Afin qu’ils ne considèrent plus leurs ‹vieille baraque› comme un mal

GJ: Chaque année, un établissement est distingué. Si on continue encore longtemps ainsi, un jour, tous les propriétaires seront en possession d’une distinction.

R.F.: C’est ce que l’on m’a déjà dit après cinq ans. Et nous avons toujours trouvé des maisons dignes d’être distinguées. Par ailleurs, il y a aussi la possibilité de n’organiser le concours que tous les deux ans. Il a sa raison d’être. Aujourd’hui, il n’y a certes plus trente candidatures mais seulement dix qui nous sont envoyées, mais alors dix bonnes.

Parfois, il y a des trouvailles. Je m’étonne à chaque fois, puisque je pense connaître la Suisse. Il y a toujours des objets dont je me dis ‹Bon Dieu›, je ne les connaissais pas. Vu

«Nous ne recevons plus trente candidatures, mais dix bonnes» de l’extérieur, ça paraît simple, mais lorsqu’on y entre, c’est une grande découverte.

GJ: Vous parlez de découvertes architecturales. Quel rôle joue l’homme derrière la façade historique?

R.F.: Ce qui se joue à l’intérieur est très important. Un hôtel historique vit se son histoire unique. Les gens qui y travaillent devraient la représenter. De vieux murs et un intérieur historique ne suffisent pas pour gagner le titre ‹d’Hôtel historique›. Un établissement doit avoir fait ses preuves comme hôtel depuis au moins une génération soit depuis au moins vingt ans.

GJ: Comment vivez-vous la collaboration avec les hôteliers?

R.F.: Comme responsable des monuments on est souvent considéré comme ennemi ou comme obstacle.

Par la collaboration, 90% des hôteliers ont compris qu’il ne faut pas ronchonner. J’ai appris qu’il est possible de dialoguer et d’atteindre ensemble beaucoup d’objectifs. Cela m’impressionne.

Auf Deutsch Seite 2

Gros Plan

13

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Deuxième journée des PMH

Mettre toutes les chances de son côté Le 22 septembre prochain aura lieu à l’Hôtel Seeburg, à Lucerne, la deuxième journée des petits et moyens hôtels (PMH) suisses. Au programme, des exposés intéressants, proches des préoccupations des entreprises, mais aussi beaucoup de pratique et de temps pour tisser et peaufiner les réseaux. Pour connaître le détail du programme et pour s’inscrire: www.gastrosuisse.ch

La Guilde à Genève

Un risotto pour les atteints de SEP Samedi prochain, 5 septembre, les cuisiniers de la Guilde des restaurateurscuisiniers seront présents à Genève pour vendre leur risotto en faveur des quelques 10 000 personnes atteintes de sclérose en plaques (SEP) en Suisse. Pour cette 13e Journée du risotto, la Guilde sera présente sur la Place du Molard à partir de 10h30.

Seront aussi de la partie au Molard, mais pour la première fois, l’Ecole Hôtelière de Genève et son restaurant Le Vieux-Bois qui sont depuis peu membre de la Guilde.

Conférence à l’Alimentarium

La recherche alimentaire à Vevey Ce mois de septembre, l’Alimentarium lance un cycle de conférences autour de la recherche alimentaire. Animées par des personnalités du monde de la recherche, ces rencontres associent une visite libre de l’exposition temporaire, une conférence ainsi qu’un apéritif thématique www.alimentarium.ch PUBLICITÉ GJGM58144

Actualité

3 septembre 2009 No 36

Dominique de Buman

«Tirer à la même corde» GastroJournal: On prétend que vous êtes sous-estimé: dans le canton de Fribourg, vous avez acquis quelques expériences touristiques.

Dans quelle mesure est-ce exact?

Dominique de Buman: Depuis toujours, mon intérêt pour le tourisme était grand et, depuis longtemps, j’ai de nombreux contacts dans la branche. Grâce à la politique, j’ai aussi pu m’engager réellement.

Ainsi, j’ai été président de la commission du Grand Conseil qui était chargée de la révision complète de la Loi sur le tourisme. On ne devient pas président d’une commission par hasard, pour le moins pas à Fribourg. De plus, grâce à mes nombreux contacts, j’ai eu la possibilité de marquer les RMF Remontées Mécaniques Fribourgeoises.

GJ: De marquer?

D.d.B.: Fribourg se situe dans les Préalpes. A côté des régions des lacs, il y a aussi des stations de ski, comme le Lac Noir, Charmey ou Moléson pour ne citer que les plus connues. Mais ces stations ont un problème. Elles sont toutes situées à

«J’ai pu marquer les RMF, le Remontées mécaniques Fribourgeoises» environ 1000 mètres d’altitude. Ce qui a pour conséquence qu’il faut sans cesse investir et s’assurer à cet effet le soutien des pouvoirs publics afin que ces stations soient plus ou moins rentables.

GJ: Pourquoi les pouvoirs publics doivent-ils participer?

D.d.B.: Les «vraies» stations dans les Alpes, telles que Saas-Fee, ont une saison d’été et une saison d’hiver. Elles sont rentables sans soutien direct. Chez nous, les affaires sont plutôt non rentables, mais si on prend en compte tous les facteurs, la situation se présente un peu autrement. Il va de soi que les remontées mécaniques ne sont pas rentables mais pour l’économie dans son ensemble, les comptes donnent une image différente. Les investisse-

ments dans les infrastructures sont néanmoins nécessaires, en quelque sorte comme un coup de pouce.

GJ: Vous êtes originaire d’un canton touristique relativement petit. Diriez-vous qu’il s’agissait d’un avantage lors de votre élection à la présidence de la FST? D.d.B.: Je suis peut-être assez indépendant, c’est ce que veulent aussi les différentes branches et les cantons. Les Valaisans auraient sans doute peu goûté qu’un Grison devienne président et inversement. Ce qui, de mon point de vue, est essentiel, c’est une personne qui sait apprécier le tourisme. Est-elle engagée? S’engage-t-elle pour des idées?

«Elu ou non au Conseil fédéral, l’avenir du tourisme est assuré» être clairement délimitées. Comme je l’ai dit, je dois d’abord procéder à une véritable évaluation de la situation.

GJ: Que faut-il encore pour être président de la FST? D.d.B.: Je pense qu’il faut posséder deux qualités. Il faut être dynamique et néanmoins un intégrateur. Il faut savoir écouter les gens.

GJ: Une personne issue d’un «grand» canton le pourrait aussi…

D.d.B.: Dans le profil des exigences,

«Des tensions entre les fédérations et aussi entre personnes» le vœu a été exprimé de trouver d’une part une personne du Parlement, si possible de la CER – dans laquelle je m’occupe d’ailleurs spécialement de préoccupations touristiques. D’autre part, cette personne ne devait pas être domiciliée dans un canton privilégié, tel que les Grisons, le Valais ou le Tessin. Vous savez, c’est drôle, il y a vingt ans, lorsque j’ai repris les RMF, Remontées Mécaniques Fribourgeoises, les exigences étaient presque les mêmes.

GJ: Vous considérez-vous comme un intégrateur?

D.d.B.: Evidemment. Sans cela, rien ne va. Je sais qu’il y a quelques problèmes et quelques tensions au sein de la FST – je me suis un peu informé. Des tensions entre les fédérations mais aussi entre les personnes. Il faut savoir convaincre les gens, peut-être et si nécessaire élever le niveau des débats. Il faut démontrer qu’il est dans l’intérêt de tous de se présenter unis.

GJ: Je vous comprends bien: en fin de compte, l’intégration signifie aussi de se présenter plus unis?

D.d.B.: Oui, je voudrais le souligner.

Il y a des intérêts divergents, parfois même contradictoires, mais nous devons chercher et soutenir ce qui nous est en commun. Il se peut qu’une fois la branche x donne un peu plus et une autre fois la branche y.

Un parlementaire d’un petit canton.

GJ: N’est-ce pas un peu idéaliste?

D.d.B.: J’ai plus de cinquante ans, je sais qu’on n’atteint pas toujours tous les objectifs.

GJ: Votre exigence de plus d’unité est vieille. Pourquoi, à votre avis, le tourisme a-t-il tant de peine à s’unir?

D.d.B.: De mon point de vue, il y a deux raisons à cela: premièrement, le tourisme est un secteur avec de nombreuses branches différentes.

Cette multitude est un atout mais aussi un défi. Deuxièmement, chaque branche se considère comme la plus forte et la plus importante. Honnêtement, je dois d’abord évaluer la situation et comprendre comment tout fonctionne, puis je m’efforcerai de résoudre les problèmes. Mais je sais que c’est délicat.

GJ: La position de la FST est faible…

D.d.B.: Il s’agit aussi d’un problème financier. Nous disposons d’un petit budget, disons qu’il est raisonnable.

En grande partie, nos membres sont des organisations professionnelles dotées en partie de moyens importants. En d’autres termes, l’argent n’est pas chez nous mais auprès des organisations professionnelles. Ce qui est d’ailleurs juste. D’autre part,

GJ: Où voyez-vous les défis de cette écoute?

D.d.B.: Précisément, de tirer à la même corde. Le tourisme se trouve dans une phase de changement; nous devons orienter toute notre activité sur le développement durable.

De plus, il y a une nouvelle concurrence, il y a la récession et cetera.

Plus forte sera notre présence, plus grandes seront nos chances de succès. Cela, il faut l’expliquer – aussi au pays. Car la Suisse est un petit pays, ce que nous apprenons maintenant, avec l’affaire UBS et l’affaire libyenne.

GJ: Vue globalement, la Suisse serait donc un nobody?

D.d.B.: Il faut devenir humble. Peutêtre ne pas rester mais devenir.

Nous devons être humbles, devenir conscients de note taille. Néanmoins, nous devons nous présenter avec enthousiasme afin de pouvoir préserver nos chances.

GJ: Encore une dernière question: A combien estimez-vous vos chances de devenir conseiller fédéral?

D.d.B.: (rit) Vous pouvez lancer les dés… Pour le tourisme, il n’y a aucun sens de répondre à cette question. Ou bien je ne suis pas élu ce qui aurait pour conséquence que je m’engagerais avec enthousiasme en faveur de la FST. Ou je suis élu, ce qui signifie que le tourisme obtient un nouveau représentant au Conseil fédéral. En d’autres termes, quoi qu’il en soit, l’avenir est assuré pour le tourisme.

Auf Deutsch Seite 9

La loi antifumée en question à Genève

«Plus de deux mille emplois sont en jeu!»

Un comité référendaire, animé par

les «Dissidents de Genève» et appuyé par la Société des CafetiersRestaurateurs et Hôteliers du canton de Genève, se prépare à la votation sur la loi cantonale antifumée qui sera soumise aux citoyens fin septembre.

Son premier combat vise à refuser la

nouvelle loi genevoise jugée trop restrictive: les référendaires militent pour que la loi fédérale s’ap-

plique dans le canton. Celle-ci permettrait aux établissements publics de moins de 80 m2 de décider d’admettre ou non fumeurs, ce qui permettrait la survie des cafés, restaurants, bistrots de quartiers et de village qui sont des lieux d’échange, de partage et de convivialité. A titre de comparaison, pendant l’expérience de l’interdiction de fumer qui a duré 3 mois à Genève, en 2008, sur la base d’un règlement provisoire jugé illégal par le Tribunal fé-

FLASH Gault Millau: Hôtel de l’année

Le Grand Resort Bad Ragaz Hôtel honoré

les personnes des organisations professionnelles s’estiment aussi en droit de mener à chef leurs options.

D’imposer leurs vues. La leçon que j’en tire: les tâches de la FST doivent

M. NOLD

L’assemblée générale de la Fédération Suisse du Tourisme a élu son nouveau président, Dominique de Buman. Qui est cet homme et comment voit-il le tourisme.

Matthias Nold

15

déral, les chiffres d’affaires de la branche s’étaient effondrés de 40% en moyenne.

Pour les référendaires, si la nouvelle

loi genevoise était acceptée, ce serait la fin de nombreux établissements publics. Ils estiment, à juste titre, que les exploitants de ces enseignes sont parfaitement en mesure de gérer le respect entre fumeurs et nonfumeurs. La preuve est qu’aujourd’hui déjà, nombreux sont les

restaurants où l’on ne fume pas pendant les heures de repas. Il ne faut pas oublier que la loi fédérale permettrait de préserver des milliers d’emplois dans la profession.

Laurent Terlinchamp, président de la SCRHG, a tenu à préciser: «A Genève, ce sont 2000 emplois qui sont en jeu avec une application de la nouvelle loi!» Espérons que l’électeur en sera conscient au moment de la votation. rh

Le Gault Millau a décerné le titre de «L’hôtel de l’année 2009» au Grand Resort Bad Ragaz (SG). L’hôtel cinq étoiles et ses installations thermales viennent d’être rénovés pour 160 millions de francs, a indiqué lundi le guide gastronomique. Le Grand Resort Bad Ragaz est de classe mondiale, a expliqué le rédacteur en chef du Gault Millau Urs Heller. Le prix distingue une offre hôtelière et de «wellness» exceptionnelle. Les sept restaurants du Grand Resort ont également convaincu le jury. L’un a reçu 17 points Gault Millau, un autre 15. Les hôtels «Quellenhof» (photo) et «Hof Ragaz», qui ont été réunis au sein du Grand Resort, avaient déjà reçu le titre de «L’hôtel de l’année» en 1998. Le Grand Resort emploie 720 personnes et offre en tout 289 chambres, dont 183 suites.

Conjoncture vaudoise

Le recul des affaires s’est poursuivi Le ralentissement des affaires constaté au cours du premier trimestre de 2009 s’est poursuivi pendant le second trimestre dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration du canton de Vaud. Le taux d’occupation, qui était de 67,5% en 2008 a reculé à 54,2 %. Le secteur de la restauration n’a lui non plus pas été épargné par la crise actuelle.

Inauguration à Zurich

Un «StudentHostel» de 169 places

Un «StudentHostel» a été inauguré lundi à Zurich-Altstetten. Il offre 169 chambres pour une période maximale d’un an à des étudiants qui viennent faire une partie de leurs études à Zurich. Comme la situation sur le marché du logement zurichois est tendue, les étudiants étrangers ont de la peine à trouver un toit, a indiqué la Fondation pour le logement étudiant, qui est derrière le projet. Une fois installés dans le «StudentHostel», les étudiants pourront tranquillement chercher un autre logement à Zurich. Toutes les chambres sont déjà louées. Leur prix se monte à 500 francs par mois pour un chambre meublée de 12 m2.

Grippe Porcine H1N1

Les vaccins arrivent en octobre Novartis livrera les premières doses de son vaccin contre la grippe porcine Celtura en octobre. Cependant, les études sur le vaccin dureront jusqu’en été 2010, ce qui n’empêchera pas Novartis et ses concurrents de livrer le produit dès l’automne.

Restauration

3 septembre 2009 No 36

Concept gastro à L’Avant-Première pour les 13 cinémas de Balexert à Genève

Chef Mauricien au ciné Depuis 2005, au sein du Centre commercial de Balexert, à Genève, un restaurant de 45 places pas comme les autres, se trouve à l’entrée d’un complexe de 13 cinémas.

tique habituée. Pour cela nous apprécions les services d’un chef indonésien, connaisseur de la cuisine japonaise. D’autre part, nous servons, sur demande, aussi bien du homard que de la fondue au fromage ou de la raclette.»

René Hug

Le patron de l’Avant-Première change ses menus en fonction des saisons. Chaque soir, avant les films, c’est le des coup de feu, les cinq collaborateurs du restaurant s’appliquent à respecter les délais.

Heureusement, il y a aussi les clients qui prennent leur temps pour apprécier les plats de ce chef qui vit en Suisse depuis un quart de siècle et qui aime apporter une note tropicale à ses excellentes spécialités culinaires.

PHOTOS: R. HUG

Si les contraintes d’un restaurant sis au seuil de salles obscures sont particulières, l’exploitant de ce restaurant, France Cundasawmy, a aussi mis sur pied un service traiteur et en plus d’avoir l’exclusivité des 13 salles de cinémas de Pathé à Genève (réceptions lors de premières, cocktails, etc.), il a obtenu un contrat pour les 11 salles que Pathé exploite à Berne.

France Cundasawmy explique ce que

représente l’activité d’un restaurant tel que l’Avant-Première: «C’est très particulier, parce qu’il est fréquent que notre clientèle qui arrive pour voir un film quelque 20 minutes avant la séance se décide de manger un petit encas avant le début du film… c’est le rush! Notre rôle est alors de la servir dans les délais. Il faut s’adapter…» Et ce qui ne facilite pas l’organisation, des clients viennent également après le film «C’est

France Cundasawmy, un gastronome venu d’ailleurs.

vrai, mais c’est plus rare. En revanche, à midi, notre clientèle est surtout constituée de personnes travaillant dans les environs, nous disposons de plus de temps.»

Mauricien d’origine, le chef ne pro-

pose pas seulement des spécialités

de chez lui comme l’assiette créole: «Sur notre carte, nous avons aussi bien le tartare que l’entrecôte, voire un plat du jour; tous nos produits sont frais, à l’exception de la base de certaines sauces. Le soir, nous proposons également un menu japonais, apprécié d’une clientèle asia-

In Kürze Seit 2005 ist im Genfer Einkaufszentrum Balexert ein ungewöhnliches Restaurant beim Eingang zum Komplex mit seinen 13 Kinosälen. Es handelt sich um das Avant-Première, einen Betrieb mit 45 Plätzen, der von France Cundasawmy geleitet wird, der aus Mauritius stammt.

Ausser der Exklusivität der 13 PathéKinosäle in Genf (Empfänge bei Premieren, Cocktails usw.) erhielt er auch die Exklusivität für die 11 Kinosäle, die Pathé in Bern betreibt.

17

EDITORIAL

Le pays du sourire A Zurich, la foire du marketing, de la publicité et de la vente a pris fin. Les exposants? Des entreprises et des écoles offrant leur soutien à d'autres entreprises. Si les pros du marketing et de la pub n’étaient qu’à moitié aussi performants que leurs affirmations, la foire serait un endroit in, la planète party, où des consultants en marketing mettraient leurs propres compétences à l’épreuve. Dégrisement: l’expo était un rassemblement de foireux, les doigts dans le nez.

Un train fantôme de têtes tristes et épuisées. Pour le visiteur une course pénible pour échapper aux bâillements. Au vu de ce désastre, on se rend compte de la performance du vendeur en chef de Suisse Tourisme. Son enseignement n’est pas une bulle de savon destiné à péter mais le positionnement avantageux de la qualité du produit. Hors banques et hors crises, il a positionné la Suisse comme un pays qui fait sourire les visiteurs. Jürg Schmid aurait mérité un Pfefferzeichen du tourisme.

Romeo Brodmann

ANNONCE

GJGM59564

Hôtellerie & Tourisme

3 septembre 2009 No 36

Cabanes du Club alpin suisse (CAS)

19

FLASH

Victimes de leur succès

Complexe à Aminona (VS)

Autorisation pour les premiers 900 lits

La polémique enfle autour des cabanes du Club alpin suisse dont la qualité des prestations et le manque de confort des établissements jettent de l’ombre sur les futures festivités.

Peter Grunder

Cependant, le CAS applique, depuis

quelques années, un marketing professionnel et intense pour ses cabanes ce qui s’exprime non seu-

A Cernier (NE)

Formidable adhésion du public SP

Le Club alpin suisse (CAS) aura bientôt 150 ans. Ses sections possèdent et exploitent plus de 150 cabanes. Contrairement à la randonnée qui a gagné en popularité au cours des dernières années, la randonnée en montagne, la varappe, les courses et la visite de cabanes du CAS ne souffrent pas de la conjoncture. Elle dépend moins de modes, davantage de la météo.

Ainsi, au cours des dix dernières années, les fréquences dans les cabanes du CAS ont varié entre 200 000 en 2000 et 350 000 en 2003. Avec 324 000 nuitées et un chiffre d’affaires de près de 25 millions de francs, l’année 2008 était la quatrième meilleure année pour les cabanes.

La commune valaisanne de Mollens a donné son autorisation à la construction de 15 immeubles représentant 900 lits, à Aminona, sur la station de Crans-Montana. Il s’agit de la première phase d’un complexe touristique plus vaste lancé par un groupe russe.

Le CAS fêtera ses 150 ans. Reste qu’il y a fort à faire pour améliorer la qualité des prestations de service de ses 150 cabanes.

lement par des activités comme les projets artistiques en cours à la cabane du Wildstrubel ou à la cabane Mont Fort au-dessus de Verbier. Le marketing pour les cabanes attire aussi davantage l’attention, ce qui, au cours des dernières semaines, est retombé sur le CAS. Divers media ont occupé les mois d’été par une critique de différentes cabanes: du service aux couvertures de laine, l’offre des cabanes suisses a

été critiquée et l’Italie et l’Autriche citées comme des exemples brillants.

Le CAS est aussi un peu la victime de son succès, commente Bruno Lüthi, chef du marketing des cabanes au CAS, sans minimiser les faits.

«Toutes les maisons n’ont pas pu faire le nécessaire dans tous les cas», admet-il. Mais on s’efforce par une formation professionnelle des

gardiens et un renforcement des conseils aux sections d’assurer et d’améliorer la qualité des prestations de service et des établissements.

Auf Deutsch Die Publikumspresse kritisierte kürzlich Service und Wolldecken in einzelnen Hütten des Schweizer Alpen-Clubs SAC. Der SAC hat Besserung versprochen.

Les Jardins musicaux 2009 de Cernier se sont achevés sur un bilan très positif. Le festival de musique contemporaine a attiré 13 500 personnes contre 10 000 lors des éditions précédentes. Dans un communiqué, les organisateurs de la manifestation neuchâteloise se félicitent de la «formidable adhésion du public».

ANNONCE

GJGM58539

GJGM58534

22

GastroSuisse

3 settembre/septembre 2009 Nr. / No 36

Influenza A(H1N1), la cosidetta «influenza suina»

Le misure essenziali volte da adottare in caso di pandemia.

GastroSuisse

Il piano in 10 punti di seguito riportato contiene alcune misure essenziali volte a minimizzare il rischio d’infezione nelle aziende alberghiere. Queste misure sono studiate in modo specifico per l’attuale influenza A(H1N1), la cosidetta «influenza suina». Dato che le condizioni di base del rischio d’infezione variano da un’azienda all’altra, il programma qui esposto non può essere considerato completo. È essenziale che ogni azienda esegua un’analisi della propria situazione, in base alla quale potrà poi essere realizzato un adeguato piano pandemico che si occupi anche nello specifico delle questioni organizzative.

4.

5.

6.

7.

8.

Piano d’intervento in 10 punti per la tutela dei collaboratori e degli ospiti: 1. Molto importante: lavarsi fre-

quentemente le mani utilizzando il sapone (come ogni giorno prima di entrare in servizio). Naturalmente è necessario lavarsi sempre accuratamente le mani prima di cucinare.

2. Utilizzare un fazzoletto per starnutire o tossire e lavarsi immediatamente le mani. In mancanza del fazzoletto, tossire e starnutire nell’incavo del braccio.

3. Mantenere, se possibile, una distanza di almeno un metro dalle altre persone: ciò riduce notevolmente il rischio di contagio.

Evitare il più possibile il con-

9.

tatto fisico con altre persone.

Pulire più volte al giorno le superfici di uso frequente (p.es. le maniglie delle porte). Pulire le superfici di tavoli e sedie dopo ogni utilizzo da parte degli ospiti.

Mettere a disposizione del personale addetto alle pulizie guanti usa e getta.

In caso di maggiore diffusione della pandemia, disporre i tavoli e le sedie a maggiore distanza in modo tale che chi li utilizza possa mantenere la distanza ottimale di almeno un metro dalle altre persone.

In presenza di uno stato avanzato di pandemia è possibile dotare i collaboratori di mascherine igieniche.

Informare i pazienti delle misure più importanti per evitare il contagio, ad esempio utilizzando i seguenti fogli d’istruzioni dell’Ufficio federale della sanità pubblica (UFSP): «Rischio pandemia: principali misure d’igiene» («Pandemiebedrohung: Die wichtigsten Hygienemassnahmen»); «Consigli per i viaggiatori: influenza A(H1N1)» («Empfehlungen für Reisende: Grippe A(H1N1)»). Entrambi i fogli d’istruzioni possono essere scaricati dal sito web dell’Ufficio federale della sanità pubblica (Bundesamt für Gesundheit – BAG, v. in fondo).

Il collaboratore che presenti i sintomi dell’influenza deve informare immediatamente il datore di lavoro, che deciderà se sospenderlo dal servizio. In caso di malattia il collaboratore deve rimanere a casa fino al giorno

S. WEGMANN

Foglio d’istruzioni

Con misure d’igiene minime, l’infezione può essere evitata.

successivo alla scomparsa di tutti i sintomi.

10. Seguire le raccomandazioni dell’Ufficio federale della sanità pubblica e le altre eventuali istruzioni impartite dalle autorità preposte.

Per acquisire maggiori informazioni su come fronteggiare la pandemia, consultare anche la seguente documentazione: «Piano pandemico – Manuale per la preparazione aziendale» realizzato da UFSP e SECO. «Piano pandemico svizzero», in par-

Domande giuridiche più frequenti

Obbligo di pagamento continuato del salario in caso di chiusura quasi volontaria dell’azienda come misura precauzionale?

Poiché qui la fornitura della prestazione lavorativa è divenuta impossibile per un motivo che ricade nell’ambito di rischio del datore di lavoro (ambito di cui fanno parte anche caso fortuito e di forza maggiore), in caso di chiusura «volontaria» dell’azienda per pandemia resta in vigore l’obbligo di pagamento continuato del salario.

In caso di pandemia può essere ordinato un periodo di ferie aziendali?

Dato che in linea di principio il datore di lavoro può stabilire il periodo in cui il collaboratore deve usufruire delle ferie, durante la pandemia il datore di lavoro può prescrivere un periodo di ferie aziendali (forzate).

In presenza di un andamento inaspettatamente negativo dei ricavi

aziendali, è inoltre possibile che vengano imposte le ferie senza rispettare il consueto termine di preavviso.

Lavoro a orario ridotto in caso di pandemia?

In linea di principio è possibile introdurre un orario di lavoro ridotto in caso di pandemia a causa della mancanza di ospiti. Per fare ciò occorre presentare un’apposita domanda all’autorità cantonale competente.

Obbligo di pagamento continuato del salario in caso di assenza dal lavoro per assistenza a figli/famigliari ammalati?

Se il dipendente desidera assentarsi dal lavoro per curare figli o famigliari ammalati, l’obbligo di pagamento continuato del salario da parte del datore di lavoro è limitato a un periodo massimo di tre giorni.

In questo caso, inoltre, l’obbligo vale solo per il periodo necessario al dipendente per trovare una diversa soluzione di assistenza al famigliare

ARCHIV GJ

Obbligo di pagamento continuato del salario in caso di chiusura dell’azienda per ordine delle autorità?

In caso di chiusura dell’azienda per ordine delle autorità, l’impedimento alla prestazione lavorativa non ricade nella sfera di rischio del datore di lavoro, quindi in questo caso non vi è alcun obbligo di pagamento continuato del salario.

Per i pazienti, si raccomanda di restare in casa.

ammalato, il che spesso richiede solo un giorno. La malattia del figlio/famigliare deve essere attestata con apposito certificato medico.

Indennizzi per le aziende in caso di pandemia?

Il rischio d’impresa è a carico dell’azienda, che quindi deve fondamentalmente farsi carico delle conseguenze di un eventuale crollo del fatturato. Tuttavia è possibile che alcune assicurazioni intervengano per risarcire i danni in caso di fallimento. Qui occorrerà verificare se l’assicurazione per fallimento dell’azienda offra una copertura adeguata. Inoltre una parte dei costi salariali può eventualmente essere pagata tramite l’indennizzo per la riduzione dell’orario di lavoro.

Cosa succede in caso di annullamenti di prenotazioni da parte degli ospiti?

Anche in caso di pandemia, i danni derivanti dalla disdetta di una prenotazione di una camera o di un tavolo sono interamente a carico dell’ospite. Nel caso di un albergo, l’indennizzo è quello generalmente previsto dalle condizioni stabilite per l’annullamento delle prenotazioni.

Questo vale indipendentemente dal fatto che l’ospite stesso sia sano o ammalato o che il gruppo di persone con cui viaggia sia trattenuto per motivi legati alla pandemia.

ticolare il capitolo «La pandemia e le aziende» della parte III (pag. 196 e seguenti) e relativi allegati. «FAQ, La pandemia e le aziende» di SECO. www.gastrosuisse.ch www.bag.admin.ch www.seco.admin.ch

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61.

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques.

L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 8 septembre 2009, de 14h à 15h à Pully.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung.

Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30.

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111.

Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Idées Gastro

3 septembre 2009 No 36

NOTICES Lindt & Sprüngli

Recul du bénéfice Au cours du premier semestre, Lindt & Sprüngli ont subi une chute des bénéfices. Le fabricant de chocolat n’a gagné que 2,9 millions de francs contre 22,9 millions l’an passé. Le recul du chiffre d’affaires s’explique surtout par les influences du marché www.lindt.ch des changes.

Heineken

Difficile premier semestre Le groupe brassicole hollandais Heineken a vendu moins de bière au premier semestre.

Les ventes consolidées de bière ont baissé de 6,6 pour cent. Le chiffre d’affaires a tout juste atteint, en francs suisses, le montant de près de 11 milliards. Comme le troisième brasseur l’annonce, le marché suisse de la bière s’est développé légèrement plus faiblement. Les interdictions de fumer ainsi que la crise économiques ont laissé des traces. www.heineken.ch

Hochdorf

Gros CA, petit bénéfice

Passaia, la boisson rafraîchissante exotique de Rivella relookée

Passaia a déjà une histoire mouvementée derrière lui.

Il y a 45 ans, Robert Barth, fondateur de l’entreprise Rivella, découvrait le fruit de la passion lors d’un voyage en Papouasie-Nouvelle-Guinée. Son enthousiasme pour ce fruit exotique l’a incité à en faire une boisson rafraîchissante.

Le Passaia, la première boisson rafraîchissante suisse à base de fruit de la passion, a donc été lancé en 1964 sous le nom de «Passi-oona». Pour simplifier, le nouveau produit n’était bientôt plus appelé que «Passi».

A la suite d’une menace de plainte de la part du

Passaia, la boisson rafraîchissante exo-

tique au jus de fruit de la passion se présente dès maintenant dans un tout nouveau design. La marque culte arbore une étiquette moderne, aux contours découpés, dans les couleurs du fruit de la passion. Le nouveau Passaia ne se présente

tiennent avec humour la nouvelle présentation de la marque de boissons. Impossible d’être plus exotique.

Question goût, le Passaia fort apprécié est resté inchangé. La boisson désaltérante fruitée et exotique relookée se trouve dès maintenant dans les rayons de toutes les Migros. La boisson rafraîchissante est disponible dans les variantes «Passaia classic» et «Passaia light», pour se désaltérer léger, en bouteilles de 0,5 et 1,5 litre PET. De plus amples informations ainsi que les spots TV rétros des années 60 et 70 sur…

Le Jobjournal nouveau est né

Philippe Dautzenberg, directeur de Prodega.

Avec une armoire frigorifique Bag-in-Box de Gastro-Cool, les tenanciers de restaurants sont tendance. Que ce soient des vins blancs, rouges ou srosés, des jus de raisin, de pomme ou d’orange – de plus en plus de liquides non gazeux sont remplis par les fabricants dans des membranes (bags). L’armoire frigorifique Bag-in-Box assure une température idéale pour boire. On peut en tirer des boissons de manière parfaite et sans additifs. www.bag-in-a-box.com www.gastro-cool.com

Terrines de Le Patron

Plaisirs d’été et classiques

www.passaia.ch

Qualité pour les restos avec AMS Agro-Marketing Suisse, l’association des organisations de la branche agricole et titulaire de la marque de garantie, Suisse Garantie aimerait veiller à ce que les produits suisses de qualité puissent se positionner précocement et bien. Car à une époque où les marchés s’ouvrent, où les frontières tombent et où la concurrence par des produits importés et à bon marché est vive, il est particulièrement important de désigner les produits suisses de qualité de manière aussi uniforme que possible.

Et pas seulement dans le commerce de détail mais aussi dans la restauration! La marque d’origine Suisse Garantie doit mettre de l’ordre et offrir une aide à la décision lors de l’achat de denrées alimentaires.

Pour liquides non gazeux frais

Deux nouvelles annonces sou-

groupe Pepsi – le nom aurait trop fait penser à «Pepsi» – le «Passi» a néanmoins dû être rebaptisé «Passaia».

Pour faire connaître la nouvelle marque, Rivella a fait sensation avec une action unique: elle a tiré au sort un vrai bébé éléphant. La gagnante a fait cadeau du petit éléphant au zoo de Prague en 1969 – juste à la fin du «printemps de Prague», faisant ainsi la une des journaux de manière positive même sur le plan politique.

Aujourd’hui encore, la marque de boissons suscite beaucoup d’émotion et est très appréciée.

Prodega/Growa Cash + Carry

GastroCool à la drinktec

donc plus dans ses couleurs bleu-rouge habituelles, mais s’affiche dans les violets et magentas qui mettent encore mieux en évidence les palmiers et l’ambiance exotique. Un fruit de la passion trônant sur l’étiquette donne envie de savourer la boisson rafraîchissante.

En plus de la nouvelle conception de l’étiquette, le logo a lui aussi été adapté au nouveau look et se montre plus frais et plus jeune qu’auparavant.

Prodega/Growa Cash + Carry soutient Suisse Garantie

Tout en une fois

www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

genre est quant à lui resté inchangé.

Rétrospective d’une marque culte

Le groupe de denrées alimentaires Hochdorf a atteint, au premier semestre, un chiffre d’affaires record de plus de 202 millions de francs. Cependant, le résultat est tout juste positif de 0,35 millions de francs. www.hochdorf.com

GastroJournal et GastroSuisse lancent ensemble avec Gastro Facts le nouveau portail d’offres d’emploi pour la branche. Avec une seule réservation, l’annonce paraît plusieurs fois – succès assuré.

TENDANCES

La Boisson culte Passaia, la marque culte de la maison Rivella depuis 45 ans, brille d’un nouvel éclat. Le caractère exotique de la marque a été renforcé par la nouvelle conception de l’étiquette et du logo ainsi qu’une nouvelle présentation publicitaire. Le goût de cette boisson rafraîchissante unique en son

23

Sauce S&B

Wasabi

recevront, en plus, un paquet promotionnel gratuit avec des sets de table, des cartes de menus, y compris de propositions de menus, des fanions, des aides pour la calculation ainsi que des suggestions de décoration pour mettre en œuvre de manière aussi simplement que possible l’idée de suissitude dans les établissements.

Wasabi fait partie des sushis et des sashimis comme les trous de l’Emmental et les feux d’artifice de la fête du 1er Août. Mais celui qui ne met l’épice vert-clair qu’en relation avec des mets asiatiques, rétrécit trop son horizon: grâce à la nouvelle sauce wasabi de l’entreprise japonaise S&B, il est aujourd’hui possible de déguster aussi, avec une pointe de piquant doux, de la viande, des pommes frites, des salades et de nombreux autres mets. L’importateur suisse de S&B est la Haecky Fine Food AG à Reinach.

www.prodega.ch

www.haecky.ch

Suisse Garantie chez Prodega-

Growa doit aider les clients à donner un signe fort dans les restaurants pour la qualité suisse. C’est ainsi qu’a été lancée, le 8 août, provisoirement dans huit marchés, une promotion d’envergure avec pour but de présenter l’offre importante déjà disponible de produits avec Suisse Garantie.

Les restaurateurs intéressés

Que ce soit comme apéro, comme léger plat principal avec des salades fraîches ou pour attirer le regard sur le buffet festif, on ne peut plus concevoir la cuisine moderne sans terrines. Le Patron présente ses classiques d’été: la terrine Vitello Tonnato à la viande de veau, complétée de câpres goûteuses et la terrine de légumes avec des carottes, des brocolis, du choufleur, des épinards et des poivrons. www.lepatron.ch

Fromages d’Emmi

«Eidgenuss» vous emporte Quatre marques nobles de fromage emportent les gourmets par leur goût puissant et goûteux, leur riche arôme d’herbes, une texture crémeuse et douce et une note de vin incomparable. Pile pour le début de la saison des fromages, les spécialités de fromage d’Emmi que sont Kaltbach, SwissAlp, Luzerner et Winzer lancent un concours attractif. www.emmi-eidgenuss.ch

24

Schlusspunkt / Point final

3. September / 3 septembre 2009 Nr. / No 36

Portraits de Georges et Céline Lelièvre de l’Auberge au Lion d’Or à Tannay (VD)

Un membre de la Guilde Georges et Céline Lelièvre ont posé leur baluchon à l’Auberge au Lion d’Or de Tannay (VD), à la frontière du canton de Genève.

Avec ses confrères, Georges Lelièvre entretient des relations empreintes de solidarité: «On est là pour s’entraider, pas pour se livrer à une féroce concurrence.»

Lorsqu’il a repris l’Auberge au Lion d’Or, il a dû se faire connaître, trouver une nouvelle clientèle. «Il a fallu re-

Tannay est un bien joli village vaudois. C’est là que Georges et Céline Lelièvre se sont installés, plus précisément à l’Auberge au Lion d’Or, propriété de la commune. Ils dirigent un hôtel-restaurant qui vient d’être distingué par le panonceau de la Guilde. Le

«On est là pour s’entraider, pas se concurrencer»

Nicolas Michel

«un pour cent» si particulier et si recommandable de la restauration suisse se renforce gentiment en Suisse romande.

Georges Lelièvre est né d’un père français et d’une mère suissesse. Après avoir accompli sa formation de cuisinier dans une école hôtelière en France, il a bourlingué en Suisse et travaillé chez de grands chefs, à Cologny et au Noirmont, notamment. Mais le restaurateur trentenaire ne veut pas suivre l’exemple de bon nombre de ses confrères français qui viennent en Suisse pour quelques années avant de repartir. «Il y en a d’excellents mais je crois qu’ils ont tort de ne pas rester ici», commente-t-il.

Cela fait maintenant quatre ans que Georges Lelièvre et son épouse mènent la barque du Lion d’Or. L’établissement comprend une salle à boire,

N. MICHEL

«Une cuisine d’inspiration française»

Avec son entrée dans la Guilde, le couple Lelièvre compte trouver de nouveaux clients alémaniques.

un restaurant et surtout une superbe terrasse. La partie hôtelière compte quatre chambres avec douche et deux chambres avec baignoire.

«En été, je dois davantage me plier à la demande»

ment. Je veux lui donner une touche plus jeune que celle du Lion d’Or.» Arzier peut se réjouir. En effet, le village n’a pas encore de «restaurant gourmand», comme l’affirme le futur tenancier. «A Arzier, je disposerai d’une salle supplémentaire ce qui me permettra de l’aménager en fumoir», ajoute Georges Lelièvre. Un atout sans doute pas négligeable: «Ce sera du neuf, dans de vieilles pierres, dans une maison qui a une âme.»

zier, village proche mais un peu plus haut situé. «La commune d’Arzier vient de reprendre le restaurant qui appartenait à des privés et avait besoin d’une sérieuse réfection. Heureusement que j’ai pu leur présenter mes visions pour l’avenir de cet établisse-

Avec son entrée dans la Guilde, Georges Lelièvre compte bien trouver de nouveaux clients. «Certainement surtout des Alémaniques chez qui la Guilde est une institution largement reconnue.» Et sans doute aussi des gens de la région qui aiment sa cuisine de fraîcheur, d’inspira-

Les Lelièvre ne vont pas rester au Lion d’Or. Ils préparent déjà leur déménagement du printemps prochain à Ar-

tion française, avec comme point fort le poisson. De rivière, de lac ou de mer. Des produits bien travaillés à des prix abordables.

«Le maître mot est se faire plaisir», résume Georges Lelièvre, lorsqu’on lui demande quelle est sa philosophie d’hôte. «Je veux sans cesse m’améliorer mais dans une gamme de prix correcte. Il est vrai qu’en été je dois davantage me plier à des demandes de clients. La perche, la chanterelle, le tartare ont la cote.»

Mais c’est bientôt la saison de la chasse et des repas plus variés que durant les mois chauds. Le jeune patron pourra alors davantage laisser libre cours à son inspiration. Pour le plus grand bonheur des clients qui apprécient sa cuisine, distinguée par un Bib au Michelin.

lancer la machine. Au début, j’ai un peu négligé le marketing. Puis je m’y suis mis. J’ai par exemple adhéré au Passeport gourmand», racontet-il. Le panonceau de la Guilde des Restaurateurs-Cuisiniers doit lui donner un coup de pouce supplémentaire pour bien réussir dans le métier qu’il maîtrise et qu’il aime. «A la Guilde, j’ai trouvé des collègues avec qui je me suis bien entendu sur la manière d’exercer notre métier.»

On n’y entre pas par népotisme: «J’ai été recommandé par Yannick Provost, du Villette à La Villette.» Qui tient un établissement réputé et enseigne au Centre de formation de GastroVaud, à Pully.

Puis il a dû subir un test incontournable et anonyme, par un dégustateur de la Guilde, comme nous a confirmé Francis Hadorn.

In Kürze Georges und Céline Lelièvre führen im waadtländischen Tannay einen neuen Gildebetrieb. «Sich Freude bereiten» ist der Leitspruch des Patrons, der am Herd steht. Der gut Dreissigjährige will im nächsten Frühling nach Arzier umziehen, um dort mit seinen Kochkünsten die Gäste zu verwöhnen.

NAMEN / NOMS Florian Hew, ehemaliger Direktor von GastroSuisse, wur-

de an der Generalversamm-

und Umgebung von Präsidentin Evelyne Neeracher (r.) und TV-Star Nicole Berchtold (l.)

mit dem GastroBär ausgezeichnet worden.

Andreas Plüss

lung des Schweizer Tourismus Verbandes (STV) letzte Woche in Saas Fee besonders geehrt.

Der scheidende STV-Präsident Franz Steinegger sprach von einem touristischen Schwergewicht.

Marc Dietrich (M.) Sänger der

legendären «Peter, Sue und Marc», Weinkenner und Gas-

tro-Freund, ist am 7. Sommerapéro der GastroStadt Bern

leitet seit 1998 das Restaurant St. Alban-Eck. Damals habe er gehofft, dass seine «Rückkehr ins Herz von Basel nach Jahren der Wanderschaft erfolgreich sein würde». Erfreut kann er heute sagen, dass sich seine Hoffnungen erfüllt haben.

Andreas Michel ist zum Präsident von Haslital Tourismus gewählt worden, Überbleibsel der Alpenregion, vor Jahren eine der ersten Destinationsbildungen in der Schweiz. Die Wahl war von Nebengeräuschen begleitet, Gemeindevertreter hatten die Ausrichtung der Organisation kritisiert. Die Vorbehalte seien weitgehend

ausgeräumt, erklärte Michel, CEO der gleichnamigen PrivatSpitalgruppe mit Sitz in Meiringen. Geschäftsführer von Haslital Tourismus ist und bleibt Nils Glatthard, wie Michel ein Alteingesessener.

Patrick Camele

ist ab Januar 2010 neuer CEO von SV Schweiz.

Der bisherige Stelleninhaber Philippe Echenard wechselt auf den Chefsessel des Konzerns SV Group.

Camele war seit 1999 Geschäftsführer für den Foodservice Bereich bei Unilever in diversen europäischen Ländern.

Polo Hofer, Musikerlegende,

fordert analog zu Fixer- und Alki-Stübli subventionierte Raucher-Stübli. Schützenhilfe hat er durch einen politischen Vorstoss von Jimy Hofer, Rocckerlegende und Berner Stadtparlamentarier (siehe S. 2).

Florian Hew, (photo 1ère co-

lonne) ancien directeur de GastroSuisse, a reçu des marques d’honneur particulières, lors de la dernière assemblée générale de la Fédération Suisse du Tourisme (FST), la semaine passée, à Saas-Fee. Franz Steinegger, le président sortant de la FST, a parlé de lui comme d’un poids lourd du tourisme qui quitte la fédération pour raison d’âge.

Patrick Camele (photo 3e co-

lonne) sera dès janvier 2010 le nouveau CEO de SV Schweiz.

L’ancien titulaire Philippe Echenard prend le fauteuil de chef de SV Group. Depuis 1999, Camele est le directeur du domaine Foodservice chez Unilever dans divers pays européens.

On peut être directeur de la police et des affaires militaires et ignorer les dispositions de la loi sur la fumée passive. C’est pourtant ce qui s’est produit dans le canton de Berne où le

président du gouvernement Hans-Jürg Käser

a été pris en flagrant délit, la pipe à la bouche, dans une tente lors de la fête fédérale de Hornuss à Höchstetten (BE).

En Suisse, surtout alémanique, le Bernois Polo Hofer est un musicien et chanteur légendaire au franc parler jamais pris en défaut. Il réclame des locaux pour les fumeurs comme ceux mis à disposition des toxicomanes dans certains cantons.

Jimy Hofer, autre légende du rock bernois et parlementaire communal, le soutient a v e c une intervention au législatif de la capitale fédérale.

MARKT / MARCHÉ CHF Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,20 Blumenkohl Chou-fleur kg 2,50 Bohne Busch kg 4,40 Haricots nains Broccoli kg 3,60 Broccoli Fenchel kg 2,20 Fenouil Gurke Salat Concombre sal. St. 1,10 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Kohlrabi Chou rave 1,00 Krautstiel Côtes de bettes kg 3,00 Lattich Laitue kg 1,80 Lauch grün Poireau vert kg 2,20 Randen Betterave kg 1,80 Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2,50 Spinat (Blatt) Epinards kg 4,00 Tomate Rispe Tomate grappe kg 2,60 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,00 Zucchetti Courgettes kg 2,10 Zwiebeln Oignons kg 1,15

Salate / Salades Eichblatt grün/rot Chêne vert/rouge St. 1,20 Eisberg Eisberg St. 1,40 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,20 Lollo rot/grün Lollo rouge/verte kg 3,00 Nüsslisalat Doucette kg 18,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 Schnittsalat Salade coupée kg 10,00 Spinat Salat Epinards salade kg 6,00

+ /–

+0% +4% +0% +0% +0% +10% +0% +0% +0% +0% +13% +0% +0% +0% +0% +4% +0% –8% –15%

+0% –7% +9% +0% +0% +0% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Erdbeeren Fraises 500 g 5,00 +0% Stachelbeeren Groseilles 500 g 4,00 +0% Kirschen Klasse I Cerises classe I kg 6,50 +0% Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg 3,20 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Eisberg: Das inländische Angebot deckt kaum die Marktbedürfnisse.

Fenchel: Das Angebot ist gross, die Nachfrage ist konstant steigend.

Iceberg: l’offre indigène couvre à peine la demande, à l’inverse du fenouil.

ANZEIGE

HERBST DEKO 079 218 93 73