GastroJournal 34/2018

Nr. 34 | 23. August 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Gastgewerbliche Konjunktur

Touristische Interessen

Rebecca Clopath

Gastgewerbe und Tourismus erholen sich von einer Krise, die in den letzten zehn Jahren vorab die Ferienregionen radikal verändert hat – die neusten Zahlen zur gastgewerblichen Konjunktur.

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Während Schweiz Tourismus vorab mit Bundesgeld Tourismuswerbung macht, weibelt der Schweizer Tourismus-Verband mit Branchenmitteln für die Interessen der Tourismusbranche – seit 87 Jahren. 7

Die Köchin Rebecca Clopath baut auf ihrem Bauernhof in Lohn seltene Gemüsesorten an.

Die Gewinner des «Hochgenuss’18» durften hinter die Kulissen blicken.

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LEBENSMITTEL

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Restlos aufbrauchen Was in der Gastronomie nicht genutzt werden kann und übrig bleibt, ist letztlich weggeworfenes Geld. Die Küchenkultur ist deshalb von der Suppe bis zur Rösti stark geprägt von Restenverwertung. Die Industrialisierung der Lebensmittel hat diese Kultur jedoch etwas verschüttet.

Umso gelegener kommen neue Ansätze für einen haushälterischen Umgang mit Lebensmitteln. GastroJournal stellt Mittel gegen Food Waste vor.

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KÜCHENTECHNIK

Eiskalt kalkulieren Ständig ersinnen die Menschen neue Methoden, um bestimmte Herausforderungen besser zu bewältigen. Das 19. Jahrhundert erscheint dabei aus gastgewerblicher Sicht aussergewöhnlich: Konservendose, Pasteurisierung, Elektrogeräte, Kühlschrank, Tiefkühler. Im 20. Jahrhundert dann forcierte eine um sich greifende Industrialisierung diese Technologien und entfremdete sie teilweise dem Gewerbe. GastroJournal ruft das Potenzial der Tiefkühlung in Erinnerung.

5 TOURISMUS

Gemeinsam gewinnen Zwar hat es schon vor 100 Jahren Schweizer Stimmen gegeben, die auf das komplexe Gewebe des Tourismusgeschäfts hingewiesen haben: Serviceketten, welche die Gäste leiten von der Werbung übers Reisebüro und die Verkehrsmittel bis zu den gastgewerblichen Anbietern hin und zurück. Und seit über 100 Jahren gibt es auch Tourismusorganisationen und Abgaben, um dieses Netz zu nutzen und zu unterhalten. Aber das Bewusstsein dafür entwickelt sich bei den Leistungsträgern nur schwer. GastroJournal lässt einen Praktiker zu Wort kommen.

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AMUSE-BOUCHE

Glasklar sein

Wer es kennt, ist Feuer und Flamme Die Schweiz wird weltweit um ihr duales Bildungssystem beneidet. Wen wundert’s, bietet es doch einen soliden Boden für künftige Karrieren. Letztere starten ab und an auch an den ­Berufsmeisterschaften: beispielsweise den SwissSkills, die in Kürze in Bern stattfinden werden.

Christine Bachmann

«Lerne Küchenangestellter, werde Chefkoch. Lerne Obstfachmann, werde Lebensmitteltechnologe. Lerne Fotografin, werde Filmemacherin.»

Das sind die Slogans der jüngsten Plakat-Kampagne des Staatssekretariats für Bildung, Forschung und Innovation SBFI. Eine Kampagne, die eines aufzeigt: Das

schweizerische duale Berufsbildungssystem ist einfach grossartig! Denn dieses System ermöglicht allen, einen soliden Beruf zu erlernen und sich danach stetig weiterzubilden, beziehungsweise weiterzuentwickeln. Wohin und wieweit, ist dabei allen selber überlassen, kurz: Alles ist möglich.

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Geht es um das duale Bildungssystem, dann ist auch das Gastgewerbe ein tolles Sprungbrett für nationale und internationale Karrieren: Das zeigen Köche wie Andreas Caminada und Franck Giovannini genauso wie die jüngste Weltmeisterin der WorldSkills 2017 in Abu Dhabi in der Kategorie Restauration-Service:

Tatjana Caviezel. Sie hatte zuvor die SwissSkills gewonnen, die in Kürze in Bern eine nächste Durchführung erfahren werden. Eine tolle Gelegenheit, um in der breiten Öffentlichkeit wieder einmal auf die Vielfalt und Exzellenz des d ­ualen Berufsbildungssystems aufmerksam zu machen.

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Aller guten Dinge sind drei: Nach dem Aufschrei von JeanMarc Richard und Bernard Jonzier kommt jetzt mein Protest.

In einem angesagten Restaurant in Genf konsumierten meine drei Freunde und ich Cocktails und Wein, wir assen und bestellten auch Desserts.

Als wir nach einer Karaffe Wasser fragten, bekamen wir zur Antwort: «Wir haben keine Karaffen.» Die Kellnerin bot uns im Gegenzug eine Flasche Evian gratis an, was wir gerne annahmen. Doch zu guter Letzt war die Flasche doch auf der Rechnung aufgeführt. Das ­ ­hinterlässt einen bitteren Nachgeschmack, nicht? Selbstverständlich ist meine Rolle bei GastroJournal, die Interessen der Restaurateure zu vertreten.

Hier also ein konstruktiver Vorschlag: Seid konsequent und transparent zu den Gästen.

Wenn ein Betrieb findet, dass er Wasser nicht gratis abgeben möchte – und das ist sein gutes Recht – soll er die Gründe dafür deutlich machen. So erlebt der Gast keine böse Überraschung und der Restaurateur riskiert keine negativen Kommentare im Netz. Caroline Goldschmid

EIN UNTERNEHMEN VON 17.08.18 10:10

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Accueil

23. August 2018 | Nr. 34 | www.gastrojournal.ch

SwissSkills in Bern − die Vorbereitungen laufen

Mehr Augenmass bei den Eichmeistern

Nichts dem Zufall überlassen Neben den Berufsleuten spielen die ­Experten an den SwissSkills eine wichtige Rolle. Ihre ­Vorbereitung ist akribisch.

das Organisationstalent, die Arbeitsweise und die Kreativität der Kandidatinnen und Kandidaten achtet.» Man bewerte jedoch nicht gleich wie an einem klassischen Qualifikationsverfahren (QV), denn vor allem die Kreativität habe an den SwissSkills einen viel höheren Stellenwert.

Daniela Oegerli

An den kommenden SwissSkills, die zum zweiten Mal als Gesamtwettbewerb in Bern stattfinden, zeigen junge Berufsleute aus 135 Berufen ihr Können. Viele der rund 1000 Kandidatinnen und Kandidaten sind vermutlich jetzt schon nervös.

Abhilfe schaffen hier beispielsweise die Restaurationsfachleute an einem vom Berufsverband Restauration organisierten Kurs. Sie verinnerlichen noch einmal die kniffligen Aufgaben wie das Tranchieren von Geflügel oder das Filetieren von Fisch. Drei Berufe aus der Gastronomie, nämlich Küche, Restaurant und Hauswirtschaft, sind an den Meisterschaften vertreten.

Die Hauswirtschafts-Berufe sind die-

Das Auswahlverfahren für die Swiss-

Skills ist bei den meisten Verbänden bereits abgeschlossen. So auch in der Gastronomie. Jeweils zwölf junge Berufsleute aus den Bereichen Küche, Restaurant und Hauswirtschaft haben sich für den Wettbewerb qualifiziert. Die Siegerinnen und Sieger der Küche und Restauration qualifizieren sich für die World­Skills, die 2019 im russischen Kazan stattfinden werden. Die Kategorie Hauswirtschaft wiederum ist dort noch nicht präsent.

Neben den Teilnehmenden bereiten sich auch die Fachleute akribisch auf ihre Aufgaben an den SwissSkills vor (siehe auch Interview unten). Zur Vorbereitung diente etwa eine Expertenschulung der Hauswirtschafts- und Hotelleriefachleute. Chefexpertin Esther Lüscher hat ihre Expertinnen dazu eingeladen, um noch einmal alle wichtigen Punkte zu besprechen. Die meisten der rund 20 Damen arbeiten schon seit Jahren als Prüfungsexpertin-

DANIELA OEGERLI

Die Juroren an der Arbeit bei den SwissSkills im Jahr 2016 in Luzern. nen und wissen, worauf sie achten müssen. Doch ist es der Chefexpertin wichtig, dass sich vor dem Wettbewerb noch einmal alle treffen und austauschen können. So hielt sie fest, welche Kleidung die Fachfrauen tragen und wann sie sich wo einfinden müssen. Zudem steht in diesem Jahr zum ersten Mal ein sogenannter «Mystery Task» auf dem Programm: eine Aufgabe, von der die Kandidatinnen und Kandidaten nichts wissen.

In den Bereichen Küche und Service

gibt es diese Aufgabe schon seit längerer Zeit. Auch könne es sein, dass während dem Wettbewerb Aufgabenstellungen ändern. Vor allem das neue Bewertungssystem stellt

die Expertinnen und Experten vor einige Herausforderungen. Dieses Jahr arbeiten sie zum ersten Mal mit dem Competition Information System (CIS), das WorldSkills International den Mitglied-Ländern zur Verfügung stellt. Das System soll gewährleisten, dass die Resultate der verschiedenen Berufe miteinander vergleichbar sind. «Die Handhabung ist anders als gewohnt, da­ rum ist es wichtig, dass alle schon einmal einen Blick darauf werfen konnten», erläutert Esther Lüscher.

Den Hauswirtschafts- und Hotelleriefachfrauen ist die Handhabung jedoch rasch klar, und die Chefexpertin atmet auf. Zudem ergänzt sie: «Bei der Bewertung ist es wichtig, dass ihr auf die Belastbarkeit,

ses Jahr zum dritten Mal Teil der SwissSkills. «Da unsere Berufsleute eher im Hintergrund tätig sind, ist es wichtig, dass sie einmal in den Fokus rücken und die Besucher ihre Arbeit sehen», ist die Expertin Regula Knobel überzeugt. So erhielten Schülerinnen und Schüler einen Einblick in ihre Aufgaben in einem Betrieb und entscheiden sich vielleicht für eine Ausbildung in ihrer Branche. Wie zum Beispiel Alina Baer, die an den letzten SwissSkills die Goldmedaille gewonnen hat.

Ihr habe dieser Sieg grossen beruflichen und persönlichen Schub verliehen: «Die Teilnahme und der Sieg haben mich persönlich reifen lassen», resümiert Baer. Sie rät allen, die Spass an der Herausforderung haben, an so einem Wettbewerb teilzunehmen. «Ich habe mittlerweile ein grosses Netzwerk, und das ist unabdingbar in der Gastronomie.»

Auf ein bestehendes Netzwerk grei-

fen auch die Chefexperten aus den Bereichen Küche und Restaurant zurück: «Ich arbeite mit einem bestehenden Team, das bereits seit einigen Jahren mit mir diesen Wettbewerb juriert», erläutert Martin Erlacher, Chefexperte Restauration.

Somit wüssten die Experten sehr genau, worauf sie achten müssten.

Zudem integriere er im Expertenteam jeweils einen Drittel ehemalige Kandidaten der WorldSkills.

«Sie kennen meine Ansprüche wie niemand sonst. Das ergibt ein gutes Gleichgewicht zu den anderen Experten.»

En français

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Die Bevölkerung und die Unternehmen verlangen von demokratischen Regierungen Unterstützung. Dafür sind ­Staaten schliesslich da, und zahlreiche Instrumente des Ausgleichs und der Kontrolle sorgen dafür, dass die Unterstützung leidlich korrekt ist. Aber immer wieder erweist sich selbst hierzulande, wie schwer es ist, eine herrschaftliche Obrigkeit zurückzubinden. Ein Beispiel sind die Eichmeister im Kanton Zürich.

Ausgerechnet für die hoheitlich zentrale Aufgabe korrekter Masse würden ­überrissene Preise berechnet, beklagte das zürcherische Gewerbe seit langem.

Ein Vorstoss des Oberländer Gemüseund Früchtehändlers Peter Preisig im Kantonsparlament schaffte schliesslich Druck. Doch weil die Regierung zusammen mit den Eichmeistern bockt, bleibt nach der Antwort des Regierungsrates immer noch viel Handlungsbedarf − Preisig sieht nur einen «60-ProzentErfolg».

Mehr Augenmass beim Alkoholverkauf «Im Vergleich zum Vorjahr sind die ­illegalen Verkäufe um drei Prozentpunkte zurückgegangen», zeigt sich just das «Blaue Kreuz» erfreut über die Resultate der Testkäufe 2017, eben ­veröffentlicht von der Eidgenössischen Zollverwaltung. Die Anerkennung der Abstinenzorganisation in Ehren: Das Blaue Kreuz führt selber Testkäufe wie auch Kurse für Betriebe durch und ­zitiert eine Testkäuferin: «Klar hat man manchmal Mitleid mit dem Verkaufspersonal, wenn sie im Stress sind und sich beim Jahrgang verrechnen oder gar nicht nach dem Ausweis fragen.» Aber der politische Kater bleibt: der Murks bei der Alkoholgesetzrevi­ sion, die Alkoholverkäufe liberalisierte und die verdeckten Ermittlungen der Testkäufe legalisierte. Wenn mithin an Tankstellen Jugendliche am wenigsten illegal an Alkoholika kommen (13,7%) und an Events am meisten (44%), ­gehört das ergänzt: Alkohol gab es in Tankstellenshops früher nicht, und Feste mit Alkoholverkauf waren einst nicht einfach zu organisieren.

Mehr Augenmass bei der Disneyfizierung

Die Organisation der SwissSkills in Bern ist eine Herkulesaufgabe

Ein Grossereignis für die Berufsbildung Claude Thomann, Geschäftsführer Kantonalverband Bernischer Arbeitgeber-Organisationen, ist als OK-Präsident mit seinem Team für die Durchführung der SwissSkills 2018 verantwortlich.

GastroJournal: Warum hat man erst

2014 zentrale Schweizermeisterschaften eingeführt?

Claude Thomann: Die SwissSkills 2014 führte man aus Anlass des 10-jährigen Bestehens des Berufsbildungsgesetzes durch. Dieses Jubiläum nahmen die wichtigsten Träger der beruflichen Bildung zum

«

Die SwissSkills setzen ein grosses Zeichen

»

Claude Thomann

Anlass, mit zentralen SwissSkills ein grosses Zeichen für die Berufsbildung zu setzen. Durch den Erfolg dieser ersten zentralen SwissSkills

wurde dann rasch der Ruf nach einer weiteren Austragung laut. Ursprünglich waren diese zentralen SwissSkills als einmaliger Anlass vorgesehen.

Welchen Einfluss haben die SwissSkills auf das duale Bildungssystem?

Zentrale SwissSkills eignen sich ausgezeichnet, um die Vielfalt und die Exzellenz unseres dualen Bildungssystems in die breite Öffentlichkeit zu transportieren. Indem gleichzeitig am gleichen Ort 75 Berufsmeisterschaften stattfinden, wird der Anlass attraktiv für ein breites Publikum und die Medien. Es haben sich bereits 60 000 Schülerinnen und Schüler angemeldet, die mit ihrer Schulklasse die SwissSkills 2018 besuchen. Insgesamt erwarten wir 150 000 Besuchende. Auch medial erfahren die Swiss­Skills 2018 grosse Aufmerksamkeit. Unter anderem mit einer grossen SRG-Themenwoche zur Berufsbildung, die in allen Landesregionen ausgestrahlt

wird und umfassenden Live-TV-Sendungen am Samstag, 15. September.

Das SRF sendet 9 Stunden live, RTS sowie RSI 4 Stunden. Die breite Öffentlichkeit kann sich also ein Bild über die unglaubliche Vielfalt der Schweizer Berufsbildung machen und erfährt anhand von verschiedensten, konkreten Beispielen, welche Karrieremöglichkeiten eine Berufslehre bietet.

Besucherinnen und Besucher die Möglichkeit, bei den Berufen selber Hand anzulegen und die Tätigkeiten zu erleben. Wir als OK sorgen für die idealen Rahmenbedingungen und bauen quasi die Bühne für die verschiedenen Berufe auf. Auch zahlreiche nationale und kantonale Wirtschaftsverbände unterstützen uns mit grossem Engagement, speziell in der Promotion des Anlasses.

Wie ist die Zusammenarbeit mit den anderen Verbänden?

Wir können auf eine ausgezeichnete Zusammenarbeit und Unterstützung der 60 involvierten Berufsverbände (OdA) zählen. Sie tragen die Idee der zentralen SwissSkills ausgezeichnet mit. Das ist absolut matchentscheidend für den Erfolg der SwissSkills. Denn es sind die Berufsverbände, welche unsere «temporäre Fabrik» während den 5 Tagen beleben und Programm und Höhepunkte bestimmen. In dieser «temporären Fabrik» haben die

Wie werden diese Meisterschaften finanziert?

Die SwissSkills 2018 sind ein tolles Beispiel dafür, wie gut öffentliche Hand und Privatwirtschaft in der Berufsbildung zusammenarbeiten.

73 Prozent unseres Veranstaltungsbudgets von 16,5 Millionen Schweizer Franken werden durch öffentliche Gelder, namentlich durch den Bund, den Kanton und die Stadt Bern, finanziert. Die übrigen 27 Prozent bringen private Sponsoren und Stiftungen auf. www.swiss-skills.ch

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Weil politische Parolen extrem sein müssen, um Aufmerksamkeit zu finden, verzerren die Parolen die Wirklichkeit und deren Wahrnehmung. So kann in der touristischen Schweiz insgesamt keine Rede sein von «Disneyfizierung» oder «Ballenberg», zwei der populären Parolen. Im Gegenteil sind die politischen Kontroll- und Ausgleichsmechanismen hochentwickelt, wie ein aktueller Fall just in Luzern zeigt: Gastrounternehmer Simon Märki hatte in ­seiner neu positionierten Schlagerbeiz Jodlerwirt in der Altstadt anstelle einer Markise ein kleines Holzdach mit vielen Schweizerfähnchen montiert (Foto).

Nun ist das Vordach weg, die Ortsbildschützer rügten in der Reihe der Kleinstadthäuser einen «störenden Fremdkörper», der zu «einer künstlichen Disneyfizierung» führe.

A la carte

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23. August 2018 | Nr. 34 | www.gastrojournal.ch

Schweizer Start-ups setzen sich gegen Food Waste ein

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Neue Lösungen für die Branche Lebensmittel­ verschwendung ist sowohl finanziell wie auch ökologisch ein Problem. Nun zeigen zwei Schweizer Jung-Unternehmen auf, wie man die Abfälle reduzieren kann.

Cristina Bürgi

Im Grunde hat das Gastgewerbe das Thema Food Waste gut im Griff.

Denn nur rund fünf Prozent der gesamten Lebensmittelabfälle sind auf die Gastronomie zurückzuführen, der Löwenanteil entsteht in Privathaushalten (45%) und in der Industrie (30%). Dennoch schadet es nie, den Umgang mit Resten und Abfällen im Betrieb zu optimieren – nicht nur der Umwelt zuliebe, sondern auch dem Portemonnaie des Unternehmers. Denn weggeworfene Lebensmittel sind nichts anderes als weggeworfenes Geld.

Massnahmen gegen Food Waste gibt es zuhauf: Angefangen bei der genauen Menü-Kalkulation und dem entsprechenden Einkauf über das korrekte Rüsten und Lagern der Lebensmittel bis hin zur sinnvollen Portionierung und Verwertung.

Doch an der Umsetzung hapert es noch, weshalb gleich zwei Schweizer Jung-Unternehmen sich diesem Thema angenommen haben: Die

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Zentralschweiz geniesst Wildspezialitäten

Das Angebot eines Buffets ist grosszügig – die Anzahl Reste, die danach übrigbleiben, meist auch. beiden Start-ups bieten Lösungen an, um die Lebensmittelabfälle im Gastgewerbe zu reduzieren.

Eines der Unternehmen ist «Progno-

lite» aus Zürich. Das Start-up hat Algorithmen entwickelt, die voraussagen können, wie viele Gäste in den nächsten Tagen ein Restaurant besuchen werden. Diese Algorithmen basieren auf Verkaufszahlen des Restaurants aus den letzten zwei Jahren sowie auf meteorologischen Werten und Ferien- und Feiertagen. Die Prognosen treffen zu

87 Prozent zu und sollen Gastronomen bei der Planung ihrer Einkäufe und einer besseren Lagerbewirtschaftung helfen. Ab September werden gemäss dem «ICT Journal» mehrere Gastrobetriebe mit diesem System arbeiten, darunter die asiatische Restaurant-Kette Nooch.

Einen anderen Ansatz verfolgt das

Start-up «Kitro»: Es vertreibt ein Gerät, das im Restaurant über dem Abfall angebracht wird. Sobald etwas weggeworfen wird, schaltet sich das Gerät automatisch ein und

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registriert mittels einer Waage den Zeitpunkt und das Gewicht der weggeworfenen Menge. Dann macht es von oben ein Foto und schickt die Daten an eine Software, welche diese analysiert. Die Nutzer sehen somit auf einen Blick, wie viel verschwendet wurde und welche Kosten dadurch anfallen. Damit soll das Tool Lebensmittelverschwendung um bis zu 60 Prozent reduzieren und die Margen um 2 bis 8 Prozent erhöhen. Zu den Kunden von Kitro zählen unter anderem CoopRestaurants und SV Group.

Die Innerschweizer Gastroverbände ­Luzern, Uri, Schwyz, Obwalden, Nid­ walden und Zug haben sich zusammen­ getan, um gemeinsam das Gastgewer­ be und dessen Angebot in Szene zu setzen. Die Imagekampagne umfasst jährlich vier Themen und Gerichte, bei denen jedes Mitglied der Innerschwei­ zer Wirteverbände mitmachen kann.

Die Verbände organisieren zu den vier Angeboten jährlich einen Auftakt. Der dritte Starttag findet im Kanton Obwal­ den statt. Zum Start der Wildsaison in den Zentralschweizer Restaurants findet am Samstag, 25. August, ab 9.30 Uhr am Wochenmarkt in Sarnen eine öf­ fentliche Veranstaltung von Gastro­ Obwalden statt. Es gibt Informationen zur Jagd und Kulinarik, Degustationen, Spiel und Unterhaltung für Jung und Alt. Ab 1. September ist eine be­ schränkte Anzahl an Hochwild zur Jagd freigegeben, danach Niederwild, wozu zum Beispiel Rehe zählen. www.zentralschweiz-geniesst.ch

Konjunktur im Gastgewerbe: vorsichtige Erholung, verhaltener Optimismus

Manches ist mit Vorsicht zu geniessen Seit Jahren verfolgt die Konjunktur-

forschungsstelle (KOF) der ETH Zürich im Auftrag von GastroSuisse den Geschäftsgang im Schweizer Gastgewerbe. Demnach «setzt sich die Aufhellung der Geschäftslage im Gastgewerbe fort», hält das KOF im eben erschienen Quartalsbericht fest.

Seit einem Jahr zeichnet sich ein Auf-

wärtstrend sowohl in der Schweizer Hotellerie wie auch in der Gastronomie ab. Um auf eine ähnlich positive Stimmung zu stossen, muss der

Blick weit zurückgehen: Zuletzt hatte 2009, nach dem Durchschreiten der akuten Phase einer weltweiten Finanzkrise, eine ähnlich erfreuliche Stimmung geherrscht.

Daniel Borner, Direktor von Gastro-

Suisse, und der Leiter Wirtschaftspolitik Severin Hohler sprechen denn auch von «Erholung und Optimismus»: Der Aufwärtstrend im 1. Quartal 2018 habe sich auch im 2. Quartal dieses Jahres fortgesetzt, «im Gastgewerbe wurde 2,2 Prozent mehr Umsatz erzielt als im Jahr zu-

vor». Die Entwicklung der Nachfrage werde ebenfalls mehrheitlich positiv eingeschätzt. Und «insgesamt blicken die Unternehmen der Geschäftslage in den kommenden sechs Monaten optimistisch entgegen.»

Weniger optimistisch beurteilten die Betriebe die Preissituation: «Eine Mehrheit rechnet mit gleichbleibenden Preisen oder mit einem leichten Preiszerfall.»

Der vertiefte Blick in die Ergebnisse bietet in der Tat nicht nur Erfreuliches. So ist laut KOF nur gut ein

Mitmachen bei der Weinlese Viertel der gastgewerblichen Unternehmen zufrieden mit der Geschäftslage, während knapp ein Fünftel gar von einer schlechten Geschäftssituation berichtet. Die guten Zahlen in den touristischen Bergregionen wiederum sind laut GastroSuisse «mit Vorsicht zu geniessen»: Nach den Rückgängen der vergangenen Jahre bilde das aktuelle Wachstum «lediglich eine teilweise Erholung ab». Dies gilt allgemein: Es geht mithin um vorsichtige Erholung und verhaltenen Optimismus. pg

Der Branchenverband der Walliser Weine (BWW) lanciert am 22. Septem­ ber 2018 das Projekt «Am Puls der Ernte», bei dem Interessierte bei der Traubenernte selbst Hand anlegen kön­ nen. Das Programm verspricht einen Morgen im Weinberg mit einem der 34 teilnehmenden Walliser Winzer, gefolgt von einem Aperitif und einem Essen. «Wir wollten die Arbeit des Win­ zers und die Qualität der Trauben als wesentliche Elemente unserer Weine würdigen», erklärt Gérard-Philippe Mabillard, Direktor des BWW. www.ampulsderernte.ch

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Restaurant Mit Tiefkühlprodukten Zeit und Geld sparen

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Wenn die Eiszeit kommt Im Gastgewerbe werden sie oft stiefmütterlich behandelt, dabei bieten Tiefkühlprodukte viele Vorteile, unter anderem die Vermeidung von Food Waste. Ein Überblick.

der Koch kann nur die Mengen auf­ tauen, die er effektiv braucht, und muss sich um den Rest der Vorräte keine Sorgen machen – diese bleiben weiterhin haltbar. So kann der Koch nicht zuletzt seine Lager besser verwalten.

Cristina Bürgi

Im Grosshandel machen Tiefkühl-

produkte gemäss der Studie des Swiss Food Service-Forums das zweitgrösste Sortiment aus. Und auch bei Privatkunden sind sie beliebt: Der Tiefkühlmarkt wächst stetig, sowohl quantitativ wie auch qualitativ. Das hat damit zu tun, dass die Ansprüche der Konsumenten steigen: Die Produkte sollen möglichst hochwertig sein und ohne Zusatzstoffe auskommen. Abgesehen von den Klassikern wie Pizza und Fisch steigt die Nachfrage auch für vegane, laktosefreie und glutenfreie Angebote aus dem Eisfach – und für gesunde Fertigmahlzeiten.

Experten sehen den Grund darin, dass die Menschen heute generell wenig Zeit haben und sich nach der Arbeit lieber eine schnelle Mahlzeit gönnen, um mehr Zeit für andere Dinge zu haben. Mit tiefgefrorenen, ausgewogenen Gerichten haben sie stets etwas zur Hand, das dennoch gesund und schmackhaft ist.

Fleisch, Gebäck und Kartoffelprodukte: Diese Lebensmittel haben gemäss der aktuellen Studie des Swiss Food Service-Forums den grössten Anteil am Tiefkühl-Sortiment in der Schweiz. Das erstaunt nicht, denn Köche sparen etwa mit gefrorenem Blätterteig oder Pommes Frites viel Arbeit, und den Gästen schmecken die aufgebackenen Produkte praktisch genauso gut. Doch in der Gastronomie, wo sich viele Betriebe mit einer frischen Marktküche profilieren, haben die gefrorenen Lebensmittel einen schweren Stand: In der Regel sprechen Köche nur ungern darüber, dass sie in der Küche Tiefkühlprodukte einsetzen. Dabei bedeutet «gefroren» nicht automatisch, dass ein Produkt nicht frisch ist – oft kann Tiefgefrorenes sogar qualitativ besser sein. Entscheidend ist hierfür, unter welchen Bedingungen es hergestellt wurde.

Trotz vieler Vorteile haben Tiefkühl-

Schockfrosten ist hier das Stichwort:

Bei –40 Grad werden die Lebensmittel innerhalb weniger Minuten auf die gewünschte Lagertemperatur heruntergekühlt. Dieser Prozess hat im Vergleich zum langsamen Einfrieren im Tiefkühler den Vorteil, dass sich durch das schnelle Abkühlen nur sehr kleine Eiskristalle in der Zellflüssigkeit bilden. Die Zellwände und Membrane bleiben somit intakt. Dies macht sich auch beim Auftauen bemerkbar, da die Zellstruktur weitgehend erhalten bleibt und die Lebensmittel somit

Vorteile • Geschmack, Nährwerte und Textur bleiben erhalten (sofern das Produkt durch Schockfrosten gekühlt wurde) • Produkt bleibt deutlich länger haltbar und kommt ohne Konservierungsstoffe aus • Spart Geld, da man bei Preis-Reduktionen grössere Mengen einkaufen und diese einfrieren kann • Spart Zeit und vereinfacht Abläufe in der Küche und bei der Lagerhaltung

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23. August 2018 | Nr. 34 | www.gastrojournal.ch

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Im Sommer einfrieren und stets auf Vorrat haben: Gemischte Beeren. ihre ursprüngliche Konsistenz behalten. Auch das Aroma bleibt quasi gleich wie vor dem Schockfrosten.

Damit Textur und Geschmack opti-

mal sind, sollten die Lebensmittel möglichst frisch tiefgefroren werden, im Falle von Obst und Gemüse mit dem richtigen Reifegrad.

Anschliessend gilt es, hygienisch einwandfrei mit den Produkten

Nachteile • Bedingt gute Hygienepraxis und eine hohe Qualität der Lebensmittel vor dem Einfrieren • Die Kühlkette muss jederzeit eingehalten werden • Kann teuer sein, falls die Produkte nicht selber tiefgekühlt, sondern gefroren eingekauft werden • Einzelne Produkte brauchen eine gewisse Auftauzeit (z.B. Fleisch) • Eignet sich nicht für jedes Produkt

umzugehen und die Kühlkette einzuhalten. Näheres dazu beschreibt die Leitlinie «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» (GVG), die auf der GastroSuisse-Seite kostenlos heruntergeladen werden kann. Wer sich an jene Vorgaben hält, kann mit einem qualitativ hochwertigen Lebensmittel rechnen, das seinen ursprünglichen Geschmack sowie die Farbe, Nährwerte und Textur behält – und erst noch lange haltbar ist.

Die Haltbarkeit ist denn auch einer

der grössten Vorzüge von Tiefkühlprodukten: Ganz ohne Konservierungsstoffe sind die Lebensmittel über Monate lagerbar und können saisonunabhängig eingesetzt werden: Wer zum Beispiel genügend Beeren im Sommer einfriert, kann sie auch noch im Winter als Dessert anbieten. Das sorgt für Abwechslung auf der Speisekarte und mindert zugleich Food Waste: Denn

produkte aber auch einen Haken: Sie sind im Einkauf teurer, da sie meist schon zugeschnitten und portioniert sind. Um Geld zu sparen, lohnt es sich daher, die Lebensmittel während der Saison zu günstigen Preisen einzukaufen und selber einzufrieren. Dabei sollte man beachten, dass Tiefkühlen nicht für jedes Produkt gedacht ist: Vor allem wasserreiche Lebensmittel wie Blattsalate und Wassermelone, aber auch Eier und Weichkäse eignen sich nicht für diese Form des Konservierens. Nicht zuletzt gilt es, die Auftauzeit der Waren zu berücksichtigen: Während tiefgefrorene Pommes Frites, Beeren oder Brokkoli direkt aus dem Eisfach herausgenommen und erhitzt werden können, sollten Fisch und Fleisch langsam im Kühlschrank oder -raum aufgetaut werden – idealer­ weise über Nacht. Dabei sollten sie möglichst nicht mit ihrem Tauwasser in Berührung kommen, denn darin vermehren sich schnell Keime. Ein Behälter mit Siebeinsatz ist fürs Auftauen ideal.

En français

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DR

Ab sofort ist Franck Giovannini der neue Direktor des Drei-Sterne-Restaurants Hôtel de Ville in Crissier. Damit folgt er auf Kochgrössen wie Benjamin Girardet, Frédy Girardet, Philippe Rochat und Benoît Violier. Giovannini stiess im Jahr 1995 zum Restaurant dazu und kletterte seither die Karriereleiter hoch. In dieser Zeit wurde er mehrmals ausgezeichnet, unter anderem als «Koch des Jahres 2018» von Gault Millau. Demnächst wird sein Name über dem Eingang des Hôtel de Ville eingraviert. «Die Tatsache, dass ich das Erbe dieses einzigartigen Restaurants fortführen darf, ist unglaublich. Es berührt mich, dass mir so viel Vertrauen entgegengebracht wird», erzählt der Küchenchef, der ursprünglich aus Tramelan stammt. Brigitte Violier, die Frau des verstorbenen Benoît Violier und bisherige Direktorin des Restaurants, hat ihre Anteile inzwischen verkauft und möchte sich einer neuen Tätigkeit widmen. www.restaurantcrissier.com

«Schönster Ort der Welt» sucht neue Pächter

APPENZELLERLAND TOURISMUS AI

Das «Äscher-Wildkirchli» in Appenzell Innerrhoden ist Opfer seines eigenen Erfolgs geworden: Nachdem das Magazin «National Geographic» ein Foto des ohnehin schon beliebten Berggasthauses publizierte und als «schönsten Ort der Welt» betitelte, kann sich der Betrieb vor Besucherströmen kaum ­retten. Was im Grunde erfreulich ist, verursachte den Betreibern Sorgen: Denn die Infrastruktur des Hauses ist der steigenden Anzahl Gäste nicht mehr gewachsen. Probleme ergaben sich insbesondere bei den Platzverhältnissen sowie bei der Strom- und Wasserversorgung. Eine Renovation hat sich für die langjährigen Betreiber, die Familie Knechtle-Fritsche, aufgrund des Denkmalschutzes als schwierig ge­ staltet. Aus diesem Grund haben die Pächter auf das Ende der Saison 2018 gekündigt. www.aescher-ai.ch

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«Special Cuts sind so unglaublich gut im Geschmack, in der Saftigkeit und Textur, dass ich sie einem Entrecôte oder einem Filet klar vorziehe», so Marlene Halter, Kursleiterin. Besondere Fleischstücke sind voll im Trend, brauchen aber besondere Hingabe. Im Kurs erfahren Sie alles über die richtige Zubereitung von Special Cuts!

Fleischqualität auf das Kochergebnis. Die zubereiteten Cuts werden laufend verkostet, abgerundet wird der Kurs mit einem Apéro.

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Hotel & Tourismus Zehn Jahre Hotelier, zehn Jahre Tourismusmanager

Teilfusion Hotelier- und Gastroverein St. Moritz

Ein guter Unternehmergeist Peter Grunder

Tourismus braucht Organisation. Das ist nicht einfach zu verstehen.

levant wird, weil Hotels oder Bergbahnen wirtschaftliche Motoren ganzer Regionen sind: «Aber das sind dann die Entscheide der Regionen.»

Da waren Vorlesungen bei Jost Krippendorf. Und da war der damalige Studentenreisedienst, bei dem er anklopfte, um sein Studium in Geschichte, Geografie und Volkswirtschaft zu finanzieren: «Da hat mich dieser Virus infiziert», erzählt Jürgen Hofer, aufgewachsen in Selzach bei Solothurn. Nach dem Studium wurde Hofer nämlich Hotelier, zusammen mit Roland Furrer im Alten Spital in Solothurn. An diesem atemberaubenden Standort direkt an der Aare investierte die Stadt in den 1990er Jahren in eine neue Nutzung, teils gemeinwirtschaftlich, teils betriebswirtschaftlich: «Gesucht waren Leute, die das in die Selbstständigkeit führten», erzählt Hofer, «und ich fühle mich seit jeher als Unternehmer».

Die Achse zu den Leistungsträgern

1998 begann er im Alten Spital, 2008 wechselte er zur Tourismusorganisation. Das alte Spital sei gut aufgestellt gewesen, begründet Hofer, und «da war eine neue Aufgabe, die mich interessierte». Hofer begann bei Region Solothurn Tourismus als Nachfolger des legendären Erich Egli, der 30 Jahre lang Direktor gewesen war und fortan als Präsident auf die strategische Ebene wechselte.

«Direktor ist ein Wort aus alten Zei-

ten», sagt Hofer, inzwischen auch schon zehn Jahre im Amt: «Die Tourismusbranche hat sich dramatisch verändert», verdeutlicht er: «Es braucht Leute, die Antworten auf diese Herausforderungen haben.»

Der Druck auf die Leistungsträger sei gewaltig, «da ist eine viel grössere Dynamik und ein viel höheres Tempo» als früher. Das erfordere ganz andere Ansätze, erläutert Hofer: eine Unternehmens-, Führungsund Organisationskultur, die nicht mehr in Hierarchien und Einzelbetrieben denkt und handelt, sondern in Netzwerken und Kooperationen.

Das umzusetzen, sei wahrscheinlich einfacher in Regionen, die nicht stark vom Tourismus lebten, sinniert Hofer: «Traditionelle, alte Strukturen zu durchbrechen, ist

Jürgen Hofer in seinem Büro bei der Solothurner Kathedrale. schwieriger, als auf einem praktisch freien Feld etwas zu verändern.»

Zwar betreffe der Wandel alle, aber für die klassischen Ferienregionen in den Berggebieten bedeute er schmerzhafte Strukturveränderungen. Das sei mit vielen Schicksalen verbunden, weiss Hofer: «Aber je länger wir zuwarten, desto schwieriger wird es.» Hofer engagiert sich diesbezüglich nicht nur vor Ort, wo etwa im Regionalen Naturpark Thal oder auf dem Weissenstein neue, korporative Ansätze verfolgt werden. Im Vorstand des Verbandes Schweizer Tourismusmanager (VSTM) kümmerte sich Hofer lange ums Ressort Ausbildung, begleitete dort den Wandel und trieb ihn voran. Der VSTM ist kein Altherrenclub mehr, der sich in den schönsten Ecken der Schweiz regelmässig zu feuchtfröhlichen Runden trifft. Vielmehr ist der VSTM zu einer Plattform geworden, die genau an jenen Netzwerken arbeitet, die gefragt sind. Namentlich in den VSTMSeminaren tauschen sich Fachleute aller touristischen Ebenen und Be-

7

23. August 2018 | Nr. 34 | www.gastrojournal.ch

PETER GRUNDER

reiche in einem professionellen und effizienten Rahmen aus – angesprochen sind dabei nicht zuletzt strategisch Verantwortliche aus Vorständen und Verwaltungsräten.

Die Achse von den Tourismusorga-

nisationen zu den Leistungsträgern findet Hofer dabei vielversprechender als jene vom Tourismus in die Politik. Bei Tourismuspolitik gehe es eigentlich darum, dem Unternehmergeist auf allen Ebenen Raum zu geben, sich überall auf Augenhöhe zu begegnen und die Interessen der Gäste und der Bevölkerung im Auge zu behalten. Politischen Handlungsbedarf sieht er insofern «bei einer Bündelung der Kräfte im Bereich der Tourismuspolitik, indem der Schweizer Tourismus-Verband konsequent und mit Unterstützung aller als politisches Sprachrohr der Branche positioniert würde». Das sei umso notwendiger, als Politik auch Verteilungskampf ist: «Die Töpflipolitik ist Gift und schafft falsche Anreize.» Dabei könne der Staat touristisch durchaus gefragt sein – dort, wo es systemre-

ist demgegenüber weniger belastet: Zwar sei es immer noch und immer wieder mühsam, den Unternehmern zu erklären, dass die wirkliche Konkurrenz nicht der Betrieb gegenüber ist. Dass die Kooperation mit dem Nachbarn es allen erleichtere, zu bestehen und sich gegenüber den grossen Resorts auf der ganzen Welt zu profilieren, sei nur schwer zu vermitteln, bedauert Hofer. Wohl habe er den Vorteil, als früherer Leistungsträger die unternehmerische Sicht zu kennen und auch anerkannt zu werden, meint Hofer. Aber die Notwendigkeit und das Potenzial von Netzwerken sei grundsätzlich noch nicht breit anerkannt – und zwar bis auf die Ebene der Schweiz, die laut Hofer mehr als Destination verstanden werden sollte und die etwa mit Blick auf Stadt-Land-Kooperationen oder dem neuen Phänomen des ‹Overtourism› viel Potenzial hätte.

Immerhin würden die konkreten

Dienstleistungen, welche die Tourismusorganisationen zunehmend für die Unternehmen leisten, von den Leistungsträgern geschätzt.

Viele Betriebe hätten nämlich ganz andere Sorgen, als sich mit Buchungsplattformen oder Kooperationen auseinanderzusetzen: «Da können wir etwas beitragen, und das wird oft dankbar angenommen.» Daraus ergibt sich Hofers Mise en Place einer zeitgemässen Tourismusorganisation: «mit denen arbeiten, die wollen; Know-how weitergeben; Plattformen zur Verfügung stellen; Produkte bündeln und die Leistungsträger darin unterstützen, marktfähige Produkte zu schaffen.»

Zusammen ist man weniger alleine: ­Diesen Leitsatz haben sich der Hotelierund der Gastroverein St. Moritz auf die Fahne geschrieben, und an ihrer letzten Generalversammlung mittels StatutenAngleichung einer Teilfusion zugestimmt. In Zahlen ausgedrückt schliessen sich mit der Fusion 30 Hotels mit über 45 Gastrobetrieben zusammen.

Mit der Zusammenarbeit wollen die Vereine die Arbeit vereinfachen und ­gemeinsame Interessen fördern. Christoph Maximilian Schlatter, Präsident Hotelleriesuisse St. Moritz, und Fabian Kleger, Präsident Gastro­verein St. Moritz, freuen sich auf die Z­ usammenarbeit – und darauf, viel bewegen zu können.

Aloft Hotels: Kooperation der etwas anderen Art Eine clevere Marketingidee haben die Aloft Hotels – und zwar koo­periert die ins Marriott-Portfolio gehörende Marke mit der Universal Music Group (UMG), um Gesangstalente zu entdecken – und zwar solche, die unter der Hotel-Dusche singen. Wie es funktioniert: Die Aloft Hotels haben Aufnahmekabinen in den Duschen ausgewählter Häuser zunächst in London, Brüssel, München und Kiew installiert. Bis 27. August können nun Bands und Einzelkünstler in den Hotels ihren Song einreichen.

«Milestone»: Ausschreibung läuft Seit 2000 wird der «Milestone» vergeben, der Schweizer Tourismuspreis.

Zurzeit läuft noch bis 31. August 2018 die Anmeldefrist der 19. Ausgabe. Eingereicht werden können Projekte in den Kategorien «Lebenswerk», «Innovation» und «Nachwuchs». Neu zeichnet die Jury mit dem Preis «Milestone Premiere» zudem ein Projekt aus, das «mit einem originellen, überraschenden oder mutigen Ansatz überzeugt». Gestrichen wurde indes die Kategorie «Nachhaltigkeit», die neu in jene der «Innovation» einfliesst.

Anmeldung unter: www.htr-milestone.ch

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86. Generalversammlung des Schweizer Tourismus-Verbandes in Fribourg

Vom Schritt in den Galopp wechseln Der Präsident des Schweizer Touris-

mus-Verbandes (STV) und derzeitige Nationalratspräsident Dominique de Buman eröffnete – ohne Glocke wie im Parlament – dafür mit viel Verve die 86. Generalversammlung im Espace 1606 in Fribourg. Er sei

Dominique de Buman.

CHRISTINE BACHMANN

darüber erfreut, dass der Schweizer Tourismus wieder an Fahrt gewinne. Zurückzuführen sei das unter anderem auf die Innovationskraft im eigenen Land wie auch die vermehrte Zusammenarbeit innerhalb der Branche. Dennoch besteht gerade bei Letzterem noch Potenzial, denn «die Schweiz mit ihrer föderalen Struktur neigt nach wie vor zum Einzelkämpfertum». Hier wünscht de Buman sich, dass der Tourismus vom Schritt in den Trab oder gar in den Galopp wechsle. Auch in Sachen Gastfreundlichkeit bestehe noch «Optimierungspotenzial». Denn, hielt er fest, fehlende Gastfreundlichkeit, Overtourism und der Währungsnachteil könnten zu einem giftigen Cocktail werden.

Im Anschluss an die präsidiale Rede

konnte Direktorin Barbara Gisi die weiteren traktandierten Geschäfte zügig abhandeln – unter anderem wurde Alexander Bernhard, Direktor Seilbahnen Schweiz, einstimmig in den Vorstand gewählt, und der neu-gestaltete Jahresbericht in Plakatform stiess auf rege Zustimmung – sodass noch genügend Zeit für ihre launig-poetische gereimte Rede auf de Buman blieb. Denn wann hat der STV schon mal einen Präsidenten, der zeitgleich höchster Schweizer ist? Nach dem offiziellen Teil folgte eine Keynote der Paraolympionikin Edith Hunkeler, die betonte: «Wille ist stärker als Kraft»: «Ergo packen wir die touristischen Herausforderungen gemeinsam an.» chb

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ANDI ANGEHRN

URS BISCHOFBERGER

Angemeldet durch Corinna Stump

Angemeldet durch Celine Frei

«Das Gastgewerbe braucht gut ausgebildeten Nachwuchs»

«Berufsstolz und Freude als Grundsteine der Ausbildung»

«Mein Lehrmeister ist der Beste», ist Corinna Stump überzeugt: «Er hat ein grosses Herz und engagiert sich für jeden einzelnen Mitarbeiter. Zudem geht er auf alle Stärken und Schwächen individuell ein.» Aus diesem Grund hat sie Andi Angehrn, den Gastgeber und Geschäftsführer im Wasserschloss Hagenwil, für den Zukunftsträger-Preis 2018 angemeldet.

«Mein Lehrmeister soll gewinnen, weil er immer wieder das Beste aus uns herausholt», erzählt Celine Frei begeistert. Die angehende Restaurationsfachfrau ist überzeugt, dass ihr Lehrmeister Urs Bischofberger Talente erkennen und fördern kann. Darum hat sie ihn für den Zukunftsträger-Preis 2018 angemeldet. Bischofberger selbst hat von der Anmeldung gar nichts mitbekommen – umso grösser war die Überraschung, als er von seiner Nomination erfuhr.

Angehrn ist gelernter Koch und hat die Hotelfachschule Thun absolviert, bevor er im Familienbetrieb in Hagenwil bei Amriswil eingestiegen ist. Dort bildet er bis zu drei Lernende aus und bietet ihnen sowohl offene Ohren wie auch helfende Hände. «Das Gastgewerbe braucht gut ausgebildeten Nachwuchs, der Freude und Stolz am Beruf hat», erklärt er: «Gute Fachleute sind die einzige Chance, auf dem Markt konkurrenzfähig zu sein.» Aus diesem Grund nimmt er seine Schützlinge sehr ernst und bringt ihnen viel Respekt entgegen.

Bei der Ausbildung legt Andi Angehrn Wert auf solide Fachkenntnisse. Auf wöchentlicher Basis werden im Wasserschloss Hagenwil berufskundebezogene Lernstunden mit dem Küchenchef oder der Serviceleiterin angeboten. Zudem gibt es die Möglichkeit, Lernstunden in der Allgemeinbildung zu besuchen. Damit wird sichergestellt, dass die Lernenden immer auf dem Laufenden bleiben – und die Ausbildner ebenso. Der Spass kommt dabei nicht zu kurz: «Das Arbeiten im Schloss-Team ist sehr familiär», erzählt Corinna Stump: «Die gemeinsamen Ausflüge und Mitarbeiteranlässe gehören zu den schönsten Erlebnissen.»

WASSERSCHLOSS HAGENWIL Schloss-Strasse 1 8580 Hagenwil bei Amriswil www.schloss-hagenwil.ch

Urs Bischofberger arbeitet seit zwölf Jahren im Landgasthof Seelust in Egnach und bildet seit acht Jahren Lernende aus. Er durfte selbst eine solide Koch- und Service-Ausbildung geniessen und möchte dies nun an seine Schützlinge weitergeben. Besonders wichtig sind ihm dabei die Nähe zum Gast sowie ein ehrlicher und respektvoller Umgang. «Aber auch das Vorleben des Berufsstolzes und die Freude am Tun und Handeln sowie die Nähe zur Region sind Grundsteine einer erfolgreichen Ausbildung», ergänzt der 34-Jährige. Der Landgasthof Seelust biete dafür ideale Voraussetzungen, da es sich um einen sehr vielseitigen Betrieb mit vielen Anlässen und Caterings handle.

Im Laufe der Ausbildung werden den Lernenden immer grössere Arbeiten anvertraut, vom Mittagsservice bis hin zum Führen einer kleinen Station. «Es macht grosse Freude zu sehen, wie sich die jungen Erwachsenen zu kompetenten Berufsleuten mausern», erzählt Bischofberger. Und was ihn noch mehr freut: «Mit einer Ausnahme arbeiten alle 22 Lehrabsolventen noch in der Gastronomie.»

LANDGASTHOF SEELUST Wiedehorn 15a 9322 Egnach www.seelust.ch

MARIETHERESE MÜLLER

TRÄGERSCHAFT

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Angemeldet durch Tanja Bittel

«Motivierte Lernende in jedem Bereich unterstützen»

PATRONAT

Für Marie-Therese Müller, Lehrmeisterin im Zunfthaus zur Zimmerleuten in Zürich, ist die Arbeit an der Front eine Berufung: «Ich liebe den Kontakt zu den Gästen.» Da sie ihren grossen Erfahrungsschatz gerne mit anderen teilt, ist sie zur Ausbildnerin geworden. Und blüht in dieser Rolle richtiggehend auf: «Ich mag junge Menschen und bin gerne bereit, ein Vorbild für sie zu sein», erzählt die erfahrene Gastgeberin: «Motivierte Lernende unterstütze ich in jedem Bereich und habe immer ein offenes Ohr für sie, auch wenn es nicht um den Beruf geht.»

MEDIENPARTNER

Ein schönes Kompliment für eine Frau, die ihre ganze Energie in den Nachwuchs steckt. Marie-Therese Müller kümmert sich nämlich nicht nur um die Semesterarbeiten und Bildungsberichte ihrer Schützlinge, sondern kontrolliert auch die Lehrdokumente und führt Besprechungen zu den überbetrieblichen Kursen oder zum individuellen Befinden.

Ihre Wertschätzung drückt sich auch im Abschiedsgeschenk nach der Lehre aus: Dann erhält jeder Lernende ein persönliches Fotoalbum mit Erinnerungen aus den letzten Jahren.

Fleisch und Feinkost / Viande et Traiteurs Schweizerische Metzgerzeitung / Journal Suisse des Bouchers-Charcutiers

Nr. 25

Fleisch Feinkost

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Ess-und Trinkkultur

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Ein Angebot, das von den Lernenden gerne in Anspruch genommen wird: Oft werden die Gespräche bis in die frühen Morgenstunden geführt. «Bei Marie-Therese Müller lernt man immer etwas dazu», erzählt Tanja Bittel, die ihre Lehrmeisterin zusammen mit anderen Lernenden aus dem Betrieb für den Zukunftsträger-Preis angemeldet hat: «Sie hat ein riesiges Allgemeinwissen und ein sehr gutes Einfühlungsvermögen. Ausserdem ist es immer lustig mit ihr.»

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Chefwechsel bei Bigler: Jürg Bigler übergibt das Zepter seinem Bruder Markus. Und die nächste Generation rückt auf.

Wissen

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An der Igeho entdeckt: Wagyu Beef aus Japan. Vermutlich das exklusivste Rindfleisch der Welt.

Frank Widmer, Küchenchef im «Park Hyatt», war von den von Marlene Halter (Metzg, Zürich) zubereiteten Special Cuts begeistert.

(Bild: be)

Job und Bildung

13

Severin Schwander bereitet sich zusammen mit Markus Wüthrich auf den IWF vor. Die beiden gaben vor Publikum eine Kostprobe ihres Könnens.

Inhalt Aktuell 3 Markt und Preise 11 Marktplatz und Stellenmarkt 14

Workshop «Special Cuts»

Inspiration für weniger bekannte Schnitte

Fl.+Fk_TS.2011_TOPAG 20.01.11 15:41

In einer weiteren Ausgabe der Workshop-Reihe «Special Cuts» zeigten verschiedene Referenten auf, wie sich Fleischanbieter mit weniger bekannten Stücken differenzieren können.

Die Eventräumlichkeiten der Markthalle Basel standen kürzlich ganz im Zeichen von «Nose to Tail». Im Eröffnungsreferat stellte Werner Siegenthaler von Proviande erstmals die in Zusammenarbeit mit Foodways erstellte Broschüre «Special Cuts – Das Einmaleins der unbekannten Schnitte» vor. Darin werden 25 weniger bekannte Schnitte einheitlich benannt, und mit Hilfe einer Fotostrecke wird aufgezeigt, wie die Stücke geschnitten werden.

Das Buch soll anregen, Special Cuts

selber zu machen, den Kunden anzubieten, und nicht zuletzt das Wissen auch dem Nachwuchs weiterzugeben.

Von den in der Statistik als weniger beliebten Stücken angegebenen 63,1% könnten dann nämlich 12% als Special Cuts zum Anteil der beliebten Fleischstücke gezählt und damit auch zu einem besseren Preis verkauft werden. Über ein interessantes Projekt berichteten Frank Widmer, Küchenchef im zürcherischen «Park Hyatt»,

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Pages en français 23 août 2018 | No 34 | www.gastrojournal.ch

SwissSkills à Berne – les préparatifs battent leur plein

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Ne rien laisser au hasard Hormis les ­professionnels, les experts jouent aussi un rôle important aux SwissSkills, et leurs préparations sont des plus pointilleuses.

en chef d’ajouter: «Il est important, à l’heure de l’évaluation, de prêter attention à la capacité de résistance, aux talents d’organisation, aux méthodes de travail et à la créativité des candidates et des candidats.»

On ne procède cependant pas de la même manière que lors des qualifications, car c’est surtout la créativité qui est à l’honneur dans le cadre des SwissSkills.

Daniela Oegerli

Marquée par un second rendez-vous général à Berne, la prochaine édition des SwissSkills permettra à de jeunes professionnels de mettre leurs talents en évidence dans 135 métiers différents. Bon nombre du millier de candidates et candidats ont probablement déjà le trac, état que les spécialistes de la restauration ont aussi tenté d’apaiser avec un concours organisé par leur association professionnelle, l’occasion de peaufiner encore des opérations délicates telles que la découpe des volailles ou le filetage du poisson.

Trois spécialités de la gastronomie, à savoir la cuisine, le restaurant et l’intendance seront représentées lors de ces championnats. procédure de sélection des SwissSkills est déjà achevée auprès de la plupart des associations concernées, et c’est aussi le cas dans la restauration. Douze jeunes professionnels défendant les couleurs de la cuisine, du restaurant et de l’intendance se sont en l’occurrence qualifiés, et les vainqueurs en cuisine et restauration prendront part aux WorldSkills qui auront lieu en 2019 dans la ville russe de Kazan.

La catégorie de l’intendance n’est pour l’heure pas encore habilitée à participer à l’événement.

La

Outre les participants, les spécia-

listes se préparent eux aussi avec beaucoup d’assiduité, notamment à l’occasion de la formation des experts de l’intendance et de l’hôtellerie. L’experte en chef Esther Lüscher a ainsi invité ses consœurs afin de passer une fois encore en revue tous les points importants. La plupart des quelque vingt femmes

Les jurés au travail à l’occasion WorldSkills 2017 à Abou Dabi. travaillent déjà depuis des années en tant qu’expertes d’examens et savent très bien de quoi il retourne.

Il est néanmoins important pour la responsable qu’on puisse se rencontrer et échanger une dernière fois avant le concours. Elle a ainsi fixé les tenues qui seront portées par les expertes ainsi que les lieux où elles devront évoluer. Le programme prévoit de plus pour la première fois cette année la rubrique Mistery Task dont les candidats n’ont aucune connaissance, exercice existant depuis un certain temps dans les domaines de la cuisine et du service. Et il se peut par ailleurs que l’énoncé de certaines tâches vienne à être modifié durant les épreuves.

DENISE FERRARESE

Les métiers de l’intendance sont cette année pour la troisième fois partie intégrante du concours. «Nos professionnels évoluant plutôt dans l’ombre, il est important qu’ils se retrouvent une fois dans la lumière et que les visiteurs puissent voir leur travail», déclare l’experte Regula Knobel. Les élèves présents pour l’occasion obtiennent ainsi un aperçu des tâches qui les attendent au sein d’une entreprise. Cela a été le cas pour Alina Baer qui a obtenu une médaille d’or lors des derniers SwissSkills, titre qui lui a donné beaucoup d’élan sur les plans professionnel et personnel: «Ma participation et ma victoire m’ont fait personnellement mûrir», résume-telle. Et de conseiller à tous ceux qui aiment les défis de participer à un tel concours. «J’ai constitué un important réseau, chose indispensable dans le domaine de la gastronomie», souligne-t-elle.

C’est surtout le nouveau système

d’évaluation qui implique certains défis aux experts. Cette année, ils travailleront pour la première fois avec le Competition Information System (CIS) que WorldSkills International met à la disposition des membres. Ledit système devrait garantir la comparabilité des résultats affichés par les différentes professions. «La manière de procéder diffère de ce quoi on était habitué, raison pour laquelle il est important que tous puissent déjà se faire une petite idée», explique Esther Lüscher. Ses expertes de l’intendance et de l’hôtellerie saisissent toutefois rapidement les subtilités du système, et l’experte

Les experts en chef des domaines de la cuisine et du restaurant peuvent aussi compter sur un tel réseau: «Je travaille avec une équipe bien rodée officiant depuis quelques années avec moi dans le jury de ce concours», déclare Martin Erlacher du côté de la restauration. Les experts savent selon lui précisément à quoi il faut veiller. Il intègre de plus à chaque fois dans l’équipe un tiers d’anciens candidats aux World­ Skills. «Ils connaissent mieux que personne mes exigences, et ceci me permet d’obtenir un bon équilibre avec les autres experts.»

Auf Deutsch

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Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

La Fourchette lance un nouveau guide à Genève La Fourchette compte 700 restaurants en Suisse romande dont environ 400 sur le canton de Genève. Cet outil permet de réserver un restaurant en quelques clics. Aujourd’hui, la plateforme collaborative de réservation ambitionne de devenir non seulement le leader mondial de la réservation de bonnes tables, mais également un guide reconnu des bonnes adresses. La Fourchette vient ainsi de lancer Insider, une sélection des meilleurs restaurants sur Genève. 50 établissements ont déjà été choisis, écrit «Bilan».

Le tourisme doit encore accélérer sa remontée «Le tourisme suisse doit passer du trot au galop». Telle est la demande formulée par Dominique de Buman, président de la Fédération suisse du tourisme (FST), dans son discours d’ouverture de l’assemblée générale de l’organisation, la semaine passée, à Fribourg. Selon lui, la progression du nombre de nuitées est, certes, encourageante, mais il y a toujours un grand fossé séparant les régions de montagne et les villes. Pour renverser cette tendance, la FST a dit vouloir miser sur les douze thèses édictées en collaboration avec le Groupement suisse pour les régions de montagne qui visent à relancer le tourisme d’altitude (lire GJ29).

Restaurant réservé aux adultes dès 17 heures

L’organisation des SwissSkills à Berne est une tâche colossale

Un événement important pour la formation Président du Comité d’organisa-

tion, le directeur de l’Union cantonale des associations patronales bernoises Claude Thomann est responsable de l’organisation des SwissSkills 2018 avec son équipe.

GastroJournal: Pourquoi n’a-t-on intro-

duit des championnats suisses centralisés qu’en 2014?

Claude Thomann: Les SwissSkills 2014 ont été organisés à l’occasion des dix ans de la Loi sur la formation professionnelle. Les plus importantes organisations de soutien ont profité de cet anniversaire pour

«

Les SwissSkills constituent un point d’orgue

»

Claude Thomann

marquer le coup en mettant l’accent sur la formation professionnelle avec des SwissSkills centralisés. Le succès a été au rendez-vous et on a

très vite éprouvé le besoin de réitérer l’exercice alors qu’à l’origine ces SwissSkills ne devaient qu’une manifestation unique.

Quelle est l’influence des SwissSkills sur le système de formation duale?

Des SwissSkills centralisés se prêtent à merveille pour véhiculer la diversité et l’excellence de notre système de formation duale auprès du public, et le fait que 75 championnats professionnels aient lieu simultanément au même endroit rend la manifestation attrayante pour une large audience comme pour les médias. 60 000 élèves se sont déjà inscrits afin d’assister avec leurs classes aux SwissSkills 2018, et on attend 150 000 visiteurs au total. Les SwissSkills 2018 suscitent également un vif intérêt sur le plan médiatique, notamment avec une grande semaine thématique consacrée à la formation professionnelle et des émissions dans toutes les régions linguistiques du

pays le 15 septembre. SRF diffusera ainsi neuf heures de direct, alors que la RTS et la RTSI seront en live.

Le grand public pourra se faire une image de l’incroyable diversité de la formation professionnelle dans notre pays, découvrant dans la foulée des exemples concrets quant aux possibilités de carrières offertes par un apprentissage.

Qu’en est-il de la collaboration avec d’autres associations?

Nous pouvons compter sur une excellente collaboration et sur un soutien sans faille des quelque soixante associations professionnelles impliquées. Ces dernières supportent magnifiquement l’idée des SwissSkills. Ce sont les associations professionnelles qui vont animer cinq jours durant notre «fabrique temporaire» en déterminant le programme ainsi que ses points forts. Dans ce cadre, les visiteurs auront la possibilité de mettre euxmêmes la main à la pâte et d’expéri-

menter les différents métiers. Nous autres du Comité d’organisation veillons pour notre part à assurer des conditions idéales en préparant la scène pour les différentes professions. De nombreuses associations économiques nationales et cantonales nous soutiennent aussi avec beaucoup d’engagement, en particulier pour ce qui est de la promotion de la manifestation.

Comment ces championnats sont-ils financés?

Les SwissSkills 2018 constituent un bel exemple de ce qui peut se faire lorsque pouvoirs publics et économie privée travaillent main dans la main au niveau de la formation professionnelle. Le 73% des 16,5 millions de francs suisses de budget est financé par des subsides publics, notamment de la Confédération, du canton et de la ville de Berne. Les 27% restants sont le fait de sponsors et fondations privés. doe www.swiss-skills.ch

SUISSE TOURISME

Les restaurants, qui ferment leurs portes aux enfants, provoquent encore et toujours un tollé médiatique. C’est ce qui s’est passé récemment avec le restaurant «Oma’s Küche» sur l’île allemande de Rügen. Ce dernier interdit l’accès aux enfants de moins de 14 ans dès 17 heures. Bien que cette mesure ait fait l’objet de critiques, le tenancier Rudolf Markl s’en tient à sa décision. Selon lui, la présence d’enfants peut parfois s’avérer désagréable «lorsque les bambins se mettent à jeter de la nourriture par terre ou à retirer des nappes». En Suisse aussi, il existe des établissements dans lesquels les petits clients ne sont plus tolérés. C’est le cas du restaurant Zum Weissen Kreuz à Lucerne, où l’étage supérieur est réservé aux adultes. «La plupart des réactions ont été positives, car les clients apprécient le calme qu’il y règne», explique Thomas Hornung, le directeur général de l’établissement.

23. August / 23 août 2018 | Nr. / No 34 | www.gastrosuisse.ch

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Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Weiterbildung Formation continue

GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange­ boten. Auch E-Learning möglich

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 3. September bis 14. November 2018, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. August bis 1. Dezember 2018, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 5. bis 26. November 2018

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Cours de cafetier

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018

GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 5. bis 29. November 2018, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. ­Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und ­Baselland

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Weiterbildungskurse der ­Kantonalsektionen

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Pilz-Führung 10. September 2018 Berufsbildnerkurs C 17.– 25. September 2018 Kopas-Arbeitssicherheit 18. Oktober 2018 Berufsbildnerkurs D 20.– 27. November 2018 Kopas-Arbeitssicherheit 20. November 2018

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Service-Crashkurs 3. September 2018 Workshop Garnituren 13. September 2018 Workshop Räuchern 19. September 2018 Storytelling 23. Oktober 2018 KOPAS-Ausbildung 24. Oktober 2018 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 7. November 2018 Chef de Service-Kurs 12.–16. November 2018 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2018 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz sind Führungsaufgaben 20. November 2018 Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe 21. November 2018 Harmonie von Wein & Käse 28. November 2018

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Google My Business für Hotels & Restaurants 3. September 2018

Basiskurs Service 27. August 2018 Korrektes Tippen – Bestellungsaufnahme 3. September 2018 Ekas-Kopas Arbeitssicherheit 6. November 2018

Moderne Fischgerichte mit Sandro Dubach 3. September 2018 Moderne Fleischgerichte mit Sandro Dubach 10. September 2018 Facebook für Hotels und Restaurants 18. September 2018

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Service Grundkurs 27.–31. August 2018 Saucen 29. August 2018 Vegan kochen 30. August 2018 Schwierige Gästesituationen meistern 30. August 2018 Selbstkompetenz 31. August 2018 Japanische Küche 1. September 2018 Apéro-Buffets 3. September 2018 F&B- Angebotsplanung 3. September 2018 Nothelferkurs 3./4. September 2018 Grundlagen Wein und Sensorik 4./5. September 2018 F&B- Seminar- Kalkulation und Preisgestaltung 4./5. September 2018 Thailändische Küche 5. September 2018 Berufsbildnerkurs 6./13./19./27. September 2018, 4. Oktober 2018 Gemüse und Früchte richtig rüsten und schneiden 6. September 2018 Hygiene in der Hauswirtschaft 6. September 2018 Service Schnellkurs 6./7. September 2018 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 11./20./21. September 2018 Chef de Service 11.–13./19.–21. September 2018 Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 11. September 2018

Positionierung im Bereich F&B 25. September 2018 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 26. September 2018

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Apéro-Buffets Workshop 7. September 2018 Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 27. September 2018 «Einfach Mürner» 27. September 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 16. Oktober 2018 Service Schnellkurs 13./14. November 2018

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Bar-Mixkurs 27. August–10. September 2018 Ekas-Kopas Arbeitssicherheit 29. August 2018 Weinkurs 17. September 2018 Wurst-Kurs 25. September 2018

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Angebots- und Preisgestaltung 25. September – 2. Oktober 2018 Digital Fitness Gastro 26. September 2018

Formation continue Section cantonales Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Savoir fixer son prix de vente Le 3 septembre 2018 Conduire l’entretien annuel d’évaluation Le 4 septembre 2018 La comptabilité des salaires online Le 5 septembre 2018, matinée La chasse, nouvelles tendances Le 5 septembre 2018 Des bases de l’hygiène au HACCP Le 10 septembre 2018 Cuisson lente à basse température Le 12 septembre 2018 Création de menus Le 18 septembre 2018 Les vins de France Le 25 septembre 2018 Approche de la cuisine italienne Le 26 septembre 2018

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch Belles ardoises Le 27 août 2018 Concept d’hygiène Les 29, 30 août et 12 septembre 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch Picture marketing avec les réseaux sociaux : débuter sur Instagram et Pinterest Le 4 septembre 2018 Sécurité et santé au travail Le 11 septembre 2018 Nouvelles tendances et outils du marketing digital Le 17 septembre 2018

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Ausnahmen Schalenfrüchte für die Herstellung von Destillaten oder Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs für Spirituosen und andere alkoholische Getränke

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Restaurant

Si les aliments sont de qualité optimale au moment d’être surgelés, ils le seront aussi dans l’assiette

Qui sera élu étoile de la gastronomie 2018?

La congélation se démocratise

Cette année, la «Nuit des Gastronomes» réunit 36 nominés et 450 invités, dont le directeur de Suisse Tourisme Martin Nydegger. L’événement organisé par Hotel & Gastro Union honore tous les lauréats actuels de concours et les professionnels ayant reçu une distinction issue de la restauration, de l’hôtellerie ou de la boulangerie-pâtisserie.

L’objectif est de valoriser les métiers de la branche. Un vote du public désignera le ou la gagnant(e), et augmentera par ailleurs le degré de notoriété des nominés. La personne qui aura recueilli le plus grand nombre de voix sera élue étoile de la gastronomie 2018. L’événement se tient le 22 octobre dans le cadre du salon spécialisé ZAGG à Lucerne.

Lorsqu’elle est bien maîtrisée, cette technique présente plusieurs avantages, comme éviter le gaspillage alimentaire.

Caroline Goldschmid

La plupart des cuisiniers ne vont pas le crier sur les toits, mais avoir recours à des produits de base qui ont été congelés est une pratique très courante. Elle s’est même largement démocratisée et ce, pour plusieurs raisons. D’abord, parce qu’il y a encore une quinzaine d’années, on consommait de suite les produits de meilleure qualité et on congelait les moins bons, voire ceux qui arrivaient en fin de vie. Aujourd’hui, les professionnels de la restauration ont compris que si la qualité est optimale au moment de la congélation – soit dans les quatre heures qui suivent la récolte, la pêche ou la découpe – le produit dans l’assiette servie au client sera, lui aussi, de bonne qualité. Des tests de dégustation ont révélé que, dans certains cas, même les palais les plus affûtés ne parviennent pas à distinguer un produit congelé de son équivalent frais!

La technologie a bien sûr contribué

à la progression de cette pratique, grâce à la surgélation. «La surgélation reste encore aujourd’hui une technologie révolutionnaire qui permet de conserver tous les atouts nutritionnels des aliments», a indiqué Alliance Grand Froid au site Agro Media. Le média français spécialisé en agroalimentaire rappelle le principe de la surgélation: «Cette technique consiste à descendre la température d’un produit très rapidement pour passer au plus vite l’étape de cristallisation de l’eau en glace. Réalisée dans un environnement à –40°C, cette opération permet la forma-

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23 août 2018 | No 34 | www.gastrojournal.ch

Deux start-up suisses luttent contre le gaspillage

Les produits frais sont à privilégier, mais ce n’est pas toujours possible. La congélation peut alors dépanner. tion de cristaux de glace tellement microscopiques que les parois des cellules de la matière vivante (légumes, fruits, viandes, poissons, etc.) sont préservées.» Résultat?

Non seulement la saveur et les nutriments du produit sont intacts au moment de la décongélation, mais il gardera aussi sa texture. C’està-dire qu’au lieu d’avoir du coulis de framboise une fois le fruit rouge décongelé, les framboises restent solides. Dans le cas d’une pièce de viande, elle sera quasi aussi juteuse qu’un morceau frais.

Autre raison qui encourage certains

restaurants à favoriser des aliments congelés: le souci de l’écologie et de la gestion de leurs déchets. Etre responsable d’un point de vue écologique n’est pas qu’un argument

de vente pour un établissement. Se soucier de notre impact sur l’environnement est tout simplement indispensable. En cela, les aliments surgelés peuvent être conservés bien plus longtemps que les produits frais. Le stock est ainsi mieux géré et le gaspillage alimentaire évité.

Enfin, rappelons que la congélation permet de réaliser des économies. Le restaurateur peut en effet profiter de promotions ou d’achats en gros et en congeler une partie.

Autre cas de figure, que présente l’association des Restaurants Qui Font à Manger: «Un restaurant qui ne fait que de la viande, mais qui a un plat de poisson à la carte, plat qui est peu vendu, aura avantage aussi bien pour lui que pour le consommateur à servir un poisson surgelé qu’il aura cuit et cuisiné maison.»

DR

Les avantages d’avoir recours à la congélation sont donc nombreux, du moment que l’opération est réalisée dans des conditions optimales et que les étapes qui s’ensuivent (chaîne du froid, stockage, décongélation, etc.) sont effectuées dans le respect des mesures d’hygiène. A ce propos, GastroSuisse, en partenariat avec hotelleriesuisse et CafetierSuisse, a édité le «Guide des bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration», disponible sur le site de GastroSuisse. Dans le chapitre 3, «Identifier, contrôler et maîtriser les dangers», sont notamment précisées les différentes phases de processus les plus importantes, les dangers, les mesures de contrôle et les mesures correctives.

Auf Deutsch

Seite 5

Deux jeunes pousses suisses développent des solutions pour aider le secteur de la restauration à limiter la quantité de déchets alimentaires. Dans la branche, le gaspillage est un défi à la fois économique et écologique, pour lequel ces deux start-ups développent des solutions, explique «ICT journal». Basée à Zurich, Prognolite mise sur le Big Data pour réduire la quantité d’aliments jetés à la poubelle. Elle a ainsi développé des algorithmes qui permettent de prédire combien de clients se rendront dans un établissement les jours à venir. Ainsi, les restaurateurs peuvent mieux planifier la quantité d’ingrédients à approvisionner sans devoir jouer la sécurité. KITRO exploite de son côté la vision artificielle pour aider les restaurants et les cantines à réduire leurs coûts en diminuant leur quantité de déchets. Actuellement testé dans le cadre d’essais pilote, le prototype se compose d’un logiciel qui reçoit les données et les mesures récoltées via un boîtier équipé de capteurs visuels et fixé au-dessus de la poubelle.

Franck Giovannini prend les commandes à Crissier

Résultat d’une enquête réalisée par la Chaire Food & Beverage Saviva

Plateformes ubérisées plébiscitées par les jeunes par le grand public et de faire part de recommandations résultantes aux acteurs de la branche.

Six concepts ont été soumis aux ap-

Les plateformes de livraison ubérisées ont le vent en poupe.

La Chaire Food & Beverage Saviva a

publié les résultats de son enquête intitulée «S’adapter pour gagner.

La restauration en mouvement.»

Née en 2015 d’un partenariat entre l’Ecole hôtelière de Lausanne et l’entreprise Saviva, cette chaire met en avant des projets de recherche pour l’innovation et le développement du-

FOTOLIA.COM

rable dans l’univers de la gastronomie. L’enquête en question a été réalisée auprès de 500 consommateurs suisses, âgés de moins de 35 ans pour la plupart, a indiqué l’Observatoire Valaisan du Tourisme.

L’objectif de l’enquête était de déterminer comment les concepts de restauration novateurs sont perçus

préciations des participants à l’enquête. Les voici dans l’ordre du plus plébiscité au moins convaincant: plateformes de livraison ubérisées, chefs sans restaurant, traiteurs et chefs professionnels, location d’espaces de cuisine, repas chez l’habitant et plats du voisin. Ce sont donc des scénarios de type ubérisation qui occupent les deux premières places du classement. L’Observatoire Valaisan du Tourisme rappelle le principe de l’ubérisation: «Les intermédiaires ne sont pas motivés par les avantages retirés par la communauté, mais par leur propre croissance et le profit qu’ils en tirent.» Le fonctionnement de Uber – mettre en relation des clients et des chauffeurs indépendants – a d’ailleurs donné naissance au terme «ubérisation» et peut se décliner à l’infini. C’est ainsi que les restaurants sont toujours plus nombreux à faire livrer leurs repas à domicile.

Le fait que les plateformes de livrai-

son ubérisées telles que Smood et Eat.ch soit le concept de restauration qui a convaincu le plus grand nombre de sondés n’est pas une surprise. En plein essor, la livraison à domicile résulte du changement de mode de vie des consommateurs et de leurs horaires variables. Quelles sont les recommandations que la Chaire Food & Beverage Saviva a émises à l’encontre des restaurateurs? S’inscrire sur une plateforme de livraison reconnue. «Il conviendra alors de proposer un assortiment restreint de plats peu chers et de donner aux clients l’impression qu’ils bénéficient d’un take-away de qualité supérieure», indique le rapport.

Quant au concept des chefs sans res-

taurants (Frichti, Nestor, FoodChéri, Munchery...), deuxième du classement, il s’agit d’éviter de grignoter des parts de marché aux restaurateurs. Comment faire? Proposer une offre originale à chaque moment de la journée, ce qui améliorera à la fois le service et l’expérience. cgo

DR

Franck Giovannini est le nouveau directeur du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier. Après Benjamin Girardet, Frédy Girardet, Philippe Rochat et Benoît Violier, il est le cinquième chef à prendre la tête de l’établissement.

Engagé par Frédy Girardet en 1995, Franck Giovannini a gravi tous les échelons de l’établissement sous les ordres successifs de Frédy Girardet, Philippe Rochat et Benoît Violier. Distingué à plusieurs reprises, il a notamment reçu trois étoiles au guide Michelin dès 2016, ainsi que le titre de cuisiner de l’année 2018 du guide Gault Millau suisse. Son nom sera prochainement gravé au-dessus de l’entrée du restaurant. Pour le chef originaire de Tramelan, cette étape est une consécration.

«Avoir mon nom sur la porte est fabuleux. Le fait de me dire que je suis désormais le garant d’un tel héritage, de ce restaurant unique, est incroyable. Je suis touché de la confiance que me porte le conseil d’administration.» Brigitte Violier, qui a permis d’assurer une transition entre Benoît Violier et Franck Giovannini, a vendu ses parts et prévoit de changer de domaine d’activité.

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Kantonale Sektionen

23. August 2018 | Nr. 34 | www.gastrosuisse.ch

KOLUMNE VON FABIENNE BALMER, VIZEPRÄSIDENTIN GASTROBASELLAND

Erfolgreicher Lehrabschluss mit Bierbrauer-Urkunde

Sich selbst und seinen eigenen Werten treu bleiben

Brauhandwerk gelernt

Alle streben nach dem Grossen.

Oft muss es exotisch sein, einen Hauch von extraordinär haben.

Dabei orientieren wir uns viel­ mals an anderen, doch verliert man dabei oft seine eigene Ein­ zigartigkeit.

Sieben junge Berufsleute haben

aufgrund der erfolgreich bestan­ denen Lehrabschlussprüfung ihre Bierbrauer-Urkunden vom Schwei­ zer Brauerei-Verband erhalten. Sie haben sich während den letzten drei Jahren erfolgreich zur Lebens­ mitteltechnologin / zum Lebens­ mitteltechnologen EFZ Schwer­ punkt Bier ausbilden lassen und somit das Brauhandwerk von Grund auf erlernt.

Zu den Zeiten unserer Gross­ eltern hiess es: «Schuster bleib bei Deinen Leisten». Ein ein­ facher Spruch, über den man lachen kann. Doch gerade wenn wir Biografien von Menschen lesen, die Spezielles erreicht haben, spürt man genau diese Worte heraus.

Meistens erfordert eine grosse Leistung, zuerst seine eigene Identität und Einzigartigkeit zu finden, diese Tag für Tag zu leben, nicht mehr und nicht we­ niger. Mit viel Fleiss und Freude die Arbeit verrichten. Was man tut, richtig tun – wenn manch­ mal auch weniger mehr ist.

Dazu fällt mir ein, authentisch zu sein. Ein weiteres Modewort.

Doch was heisst eigentlich «authentisch sein»? Ganz ein­ fach – sich selbst und seinen Werten treu bleiben. Es muss nicht immer molekulare 6-Gang-Gastronomie sein. Die Menschen sehnen sich nach den altbekannten Gerüchen: der Braten im Ofen, der Geruch von frisch gebackenem Zopf oder ei­ ner Bratwurst an Zwiebelsauce.

Nur zu oft sind die Gerüche nicht mehr wie früher oder so

Marcel Kreber, Direktor des

Fabienne Balmer ruft zu mehr Bescheidenheit auf.

ZVG

wie zu Grossmutters Zeiten. Viel zu häufig entdecke ich ein Ge­ richt auf der Speisekarte – beim Lesen rieche ich schon einen an­ genehmen Duft – und dann folgt die Enttäuschung. Der Koch wollte es ganz gut ma­ chen, oder besser gesagt spezi­ eller als sein Konkurrent. Speziel­ ler schon, aber nicht besser, denn eine Bratwurst an Zwiebel­ sauce ist und bleibt eine Brat­ wurst an Zwiebelsauce.

nur über unsere Grundwerte und unsere innere Einstellung. Und diesen müssen wir treu bleiben.

Werden wir uns doch wieder be­ wusst, wer wir sind, woher wir kommen und was wir besonders können. Jeder hat seine eigenen Begabungen und Talente. Gros­ ses und Spezielles erreichen wir

FABIENNE BALMER

Und klar, den Mut dürfen wir nicht vergessen. Den Mut, den auch unsere grossen Patriarchen und Fabrikanten hatten. Doch haben wir den Mut, uns selbst zu sein? Das zu tun, was uns liegt, und vielleicht noch ein we­ nig mehr? Genau dies macht uns einzigartig und in der Folge auch erfolgreich!

Coach und Vizepräsidentin von GastroBaselland Diese Kolumne ist bereits im Magazin baizer.ch vom Wirteverband Basel-Stadt erschienen

Schweizer Brauerei-Verbandes, zeigte sich erfreut und stolz über die sieben neuen Bierbrauerinnen und Bierbrauer. Diese werden künftig in Brauereien verschie­ denster Grösse ihr erlerntes Wis­ sen mit Erfahrung anreichern und dafür sorgen, dass die jahrtausen­ dealte Tradition und das Wissen des Bierbrauens professionell wei­ terleben.

Die sieben neuen Bierbrauer – darunter eine Frau – haben wäh­ rend den letzten drei Jahre die Ausbildung zum Lebensmittel­ technologen mit Eidgenössischem Fähigkeitszeugnis (EFZ) Schwer­ punkt Bier erfolgreich absolviert und das Brauhandwerk erlernt.

Diese berufliche Grundbildung findet an drei Lernorten statt: im Lehrbetrieb (Brauerei), in der Be­ rufsfachschule am Strickhof Au in Wädenswil und an den überbe­ trieblichen Kursen mit den The­ men Hopfenanbau/Hopfenpro­ dukte, Malzherstellung und Versuchssud.

Die Bierbrauerin und die vier Bierbrauer haben ihre Ausbildung erfolgreich abgeschlossen (zwei fehlen auf dem Bild).

Die frisch gekürten Berufsleute

durften aufgrund ihrer erfolgreich abgeschlossenen Ausbildung die Bierbrauer-Urkunde von Marcel Kreber, Direktor des Schweizer Brauerei-Verbandes, entgegen­ nehmen. «Neben dem Eidgenös­ sischen Fähigkeitszeugnis soll die Bierbrauer-Urkunde ihren festen Platz im Dossier des Bierbrauers finden», sagte Marcel Kreber.

Dass nur rund 10 Lernende pro

Jahr die Ausbildung zum Lebens­ mitteltechnologen EFZ Schwer­ punkt Bier antreten, liegt an der beschränkten Zahl der Ausbil­ dungsplätze in der Schweiz.

Auch wenn in unserem Land

rund 970 Braustätten als bier­ steuerpflichtig gemeldet sind, verfügen die wenigsten Brauerei­ en über Organisations- und Infra­ strukturen, welche einer dreijäh­ rigen Berufslehre gemäss Bildungsverordnung und Bil­ dungsplan gerecht werden.

«Dennoch ist es klar das Ziel des Schweizer Brauerei-Verbandes, den Beruf des Bierbrauers be­ kannter zu machen und für den professionellen Wissenstransfer der jahrtausendealten Tradition des Bierbrauens zu sorgen», um­ riss Marcel Kreber die Herausfor­ derung, genügend Berufsleute ausbilden zu können. www.bier.swiss

Wettbewerbs-Gewinnerin HOCHGENUSS’18 bei Rebecca Clopath

GastroSchwyz

Einblick in den Lichthof Lohn

Polizeistunde abschaffen Grundsätzlich müssen im Kanton Schwyz alle Restaurants und Bars um Mitternacht schliessen. Das soll sich nun ändern, fordert eine bür­ gerliche Partei. Die Polizeistunde verursache unnötigen Bürokratie­ aufwand sowie Kosten für Gastro­ nomen und das ohne nennenswer­ ten Mehrwert. Im Grundsatz müssen im Kanton Schwyz derzeit sämtliche Restaurants, Bars und Lokale um Mitternacht schliessen.

Mit der Abschaffung der Poli­ zeistunde werde es künftig nicht mehr notwendig sein, teure Ver­ längerungsbewilligungen zu kau­ fen. Das lokale Gewerbe und die Bevölkerung profitiere.

FOTOBYLINE

Gerhard Kiniger, Rebecca Clopath und Katharina Kiniger auf dem Lichthof in Lohn.

Katharina und Gerhard Kiniger

vom Restaurant zum Grünen Glas in Zürich sind die Sieger des Wett­ bewerbs am Hochgenuss’18. Der Preis war ein Besuch auf dem Licht­ hof im bündnerischen Lohn bei der Köchin Rebecca Clopath. Gerhard Kiniger ist Vizepräsident der Gilde etablierter Schweizer Gastrono­ men und Ambassador der Ambas­ sade Turicum. Gleich zu Beginn ge­ nossen Kinigers im hofeigenen Café Fortuna einen Apéro.

ze Tomaten, Bergkartoffeln oder kleine, runde Zucchetti an, die sie in ihrem Hofladen verkauft. Ihr ist der Bezug zur Landschaft, dem Ur­ sprung, den Produzenten und den Bauern wichtig. Das Ehepaar Kini­ ger durfte danach von den biolo­ gisch hergestellten Produkten pro­ bieren. «Dazu gehörte auch selbst gebackenes Brot und eingelegte Essig-Gurken, Pfirsiche, Käse von Rebecca oder hausgemachte Kon­ fitüre», zeigte sich Katharina Kini­ ger begeistert.

Rebecca Clopath führte das Ehe­

paar Kiniger durch ihren Garten, in dem viele Kräuter und Gemüsesor­ ten nach alternativen Anbaume­ thoden in gesundem Boden wach­ sen. Sie baut in ihrem Garten auch rare Sorten wie Federkohl, schwar­

ZVG

ben Rebecca engagieren sich auch die Mutter Clopath, die das Café Fortuna vor sechs Jahren gegrün­ det hat, sowie der Vater und die Schwester auf dem Lichthof. Der Vater und die Schwester gehen re­ gelmässig auf die Jagd. Aus dem Gejagten entsteht beispielsweise Hirsch-Pantli. Daneben stellt Re­ becca selber Käse her. Das Ehe­ paar Kiniger war begeistert von ihrem Besuch in Lohn. «Zum Schluss haben wir noch ein paar Hofladen-Produkte als Erinnerung mit nach Hause genommen.»

Anschlies­send bereitete die Kö­

chin und angehende Bäuerin auf einem Feuerring das Mittagsmenü zu. «Sie hat das Essen mit vielen Details angerichtet und serviert», erinnert sich Gerhard Kiniger. Ne­

Der nächste HOCHGENUSS’19,

Gipfeltreffen für Gastronomie und Genusshandwerk, findet am 18. und 19. März 2019 statt. www.hochgenuss-gastrosuisse.ch

Dem Regierungsrat des Kantons Schwyz ist es ein Anliegen, dass die betroffenen Gemeinden, GastroSchwyz sowie Schwyz Tou­ rismus AG zu der formell zustan­ degekommenen Volksinitiative Stellung beziehen. GastroSchwyz hat darum an alle Mitglieder einen Fragebogen verschickt. «Es ist wichtig, dass uns möglichst viele Betriebe ihre Meinung zu der Initi­ ative mitteilen», erklärt Marco Heinzer, Präsident von Gastro­ Schwyz. Die Initiative «Polizeistun­ de soll fallen» steht ganz oben auf dem politischen Programm von GastroSchwyz. Nur mit der Zu­ sammenarbeit der Mitglieder kön­ ne sich der Verband für ein neues Gastgewerbegesetz einsetzen.

Der Fragebogen kann auf der Internet­ seite von GastroSchwyz heruntergeladen werden.

Der Initiativtext lautet folgen­

dermassen: 1. Für bewilligungspflichtige Be­ triebe und Anlässe soll keine Be­ schränkung der Öffnungszeiten in der Nacht mehr gelten.

2. Der Gesetzgeber kann Aus­ nahmen von diesem Grundsatz vorsehen, wenn dies zum Schutz der öffentlichen Ruhe und Ord­ nung und zum Jugendschutz ge­ boten ist.

In der Schweiz liegt die Regelung

der Polizeistunde in der Kompe­ tenz der Kantone, teilweise haben grössere Orte Ausnahmebewilli­ gungen. Zumeist wird dabei un­ terschieden zwischen normalen Gaststätten und Nachtlokalen. Die Mehrzahl der Kantone und Städte hält derzeit im öffentlichen Inte­ resse der Nachtruhe an Sperrstun­ den fest. Basel-Stadt beispielswei­

ZVG

se führte die Polizeistunde im Jahr 2005 wieder ein, lässt allerdings Ausnahmen zu. Die Wiederein­ führung erfolgte aufgrund vieler Lärmklagen.

In anderen Kantonen, so zum Beispiel im Kanton Zürich, wurde mit der Liberalisierung des Gastge­ werbegesetzes im Jahr 1997 die Polizeistunde eigentlich aufgeho­ ben, doch brauchen die Betriebe eine Bewilligung für Öffnungszei­ ten zwischen Mitternacht und fünf Uhr. Diese werden ausgespro­ chen, wenn die Nachtruhe und die öffentliche Ordnung nicht beein­ trächtigt ist, ansonsten kann ihnen die Bewilligung für diesen Zeit­ raum wieder entzogen werden. Im Kanton Aargau hingegen gibt es eine Polizeistunde, aber viele Clubs haben Spezialbewilligun­ gen. www.gastroschwyz.ch

Betriebe müssen die Nachtruhe berücksichtigen.

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Hôtel & Tourisme Dans l’hôtellerie, les processus marketing sont souvent négligés, à tort

Suisse Tourisme distinguée à Las Vegas

En vacances, chacun son truc

Suisse Tourisme (ST) a été décernée «meilleure organisation touristique nationale». Lors de la «Virtuoso Travel Week», le plus grand événement mondial des agences de voyages de luxe qui a eu lieu la semaine passée à Las Vegas, l’organisation suisse s’est vu décerner le prix du «Tourism Board of the Year». ST s’est imposée face à des concurrents australiens, mexicains, néo-zélandais et slovènes. Cette distinction est la troisième pour l’organisation de marketing touristique helvétique, précédemment récompensée en 2013 et 2014. «Ce prix est d’autant plus précieux qu’il est décerné par les agents de voyages. Cela montre leur grande appréciation pour notre travail», a déclaré Alex Herrmann, directeur du marché de l’Amérique du Nord pour ST.

Celui qui veut se démarquer de la concurrence doit clairement se positionner. Avec leurs arguments de vente uniques et leurs valeurs propres, certaines entreDésirée Klarer

prises se distinguent.

De nos jours, les voyageurs ont tendance à s’informer en ligne avant de se décider pour un lieu de vacances.

Lorsque la décision est prise, une question cruciale intervient: Où allons-nous dormir? Pour que les hôtels ne soient pas exclus du jeu, devenu plus difficile en raison de la montée des offres de l’économie de partage, un positionnement clair est indispensable. Cependant, l’hôtelier doit s’assurer de ne pas commettre l’erreur de vouloir plaire à tout le monde.

Zermatt est la station la plus connectée du Valais

Michael Betz de l’Institut de marke-

ting de l’Université de Saint-Gall (HSG) donne un exemple concret: «Supposons que votre entreprise était à l’origine un hôtel familial et que maintenant vous voulez en faire un établissement romantique et de bien-être. Parmi les clients, les enfants vont se demander pourquoi il n’y a rien pour eux dans la piscine, leurs parents vont s’offusquer de voir un couple s’embrasser et ce même couple va s’énerver de voir les enfants sauter du bord de la piscine». Les conflits sont inévitables «si un hôtel ne sait pas exactement où il se situe», déclare Michael Betz.

Et il sait de quoi il parle. Dans le cadre du projet de livre en cours «Marketing stratégique dans l’industrie hôtelière», réalisé en collaboration avec l’Association des hôteliers diplômés (Vereinigung diplomierter Hoteliers), l’expert tire le portrait de 14 entreprises hôtelières différentes. «Cette diversité est importante, car nous voulons montrer ce qu’il est concrètement possible de faire lorsqu’un marketing judicieux est mis en place», explique Michael Betz. Après tout, une bonne communication est aujourd’hui plus importante que jamais: «Dans de nombreux cas, c’est le seul moyen de

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23 août 2018 | No 34 | www.gastrojournal.ch

«Parmi les clients, les enfants vont se demander pourquoi il n’y a rien pour eux dans la piscine, leurs parents vont s’offusquer de voir un couple s’embrasser et ce même couple va s’énerver de voir les enfants sauter du bord de la piscine», résume Michael Betz, professeur à la HSG. se différencier». Au final, les arguments de vente uniques ou «unique selling proposition (USP)», associés aux valeurs d’un hôtel, doivent avant tout être vécus et ressentis par le client.

L’hôtel Walther à Pontresina, rénové en 2017, est un bon exemple. Tout a commencé de manière assez peu spectaculaire, comme l’explique l’hôtelier Thomas Walther: «Nous étions assis à table, et lors d’une discussion, nous nous sommes dit que l’établissement avait besoin de changements. S’en est suivi un processus classique qui nous a menés à consulter des experts externes. Une manœuvre qui a fait ces preuves, car mis face à la réalité, nous avons dû nous poser les bonnes questions». En fin de compte, il a été défini que l’Hôtel Walther devait représenter ces valeurs: générosité, fiabilité et ouverture.

«Bien sûr, beaucoup de nos clients viennent parce qu’ils apprécient les belles choses et qu’ils veulent vivre une expérience unique en raison

de l’environnement que l’établissement leur offre. Mais la tolérance à l’égard des différents modes de vie est une valeur centrale pour nous», explique l’hôtelier. Il ne tient pas à se positionner vis-à-vis d’un seul groupe cible, comme les familles: «Je discute de temps en temps avec des experts en marketing. Les groupes cibles classiques n’existent plus. Il n’y a pas un motard classique, un randonneur défini ou simplement un hôtel familial par excellence. Les invités d’aujourd’hui sont presque toujours plusieurs choses à la fois.» Et d’ajouter: «ce qui est important est d’être à 100% derrière son concept et de vivre les valeurs que l’on représente.» Ce qui pourrait en fin de compte bien fonctionner avec un groupe cible défini comme les familles.

Thomas Frei de l’hôtel pour randon-

neurs Bernerhof à Gstaad, partage la même opinion: «Il ne sert à rien d’annoncer qu’un hôtel est un hôtel pour sportif si l’hôtelier joue en fait à la PlayStation». Dans son établissement, le client sait d’ailleurs à

PHOTOS: PIXABAY.COM / FOTOLIA.COM

quoi il peut s’attendre. Lorsque ce dernier fait des recherches et lit le nom «Hôtel pour gourmets et randonneurs», aucune trace de Play­ station dans les environs. Au lieu de cela, on lui propose des paniers-repas à emporter, des chaussures de randonnée, des cartes ou des conseils sur les environs.

Ceux qui ne veulent pas se promener seuls ou qui souhaitent découvrir la région du point de vue d’un local peuvent même accompagner Thomas Frei sur l’un de ses itinéraires.

«En 1976, mon prédécesseur emmenait déjà ses hôtes en promenade dans la région. Nous avons juste un peu davantage renforcé le concept», explique celui qui porte également un vif intérêt à sa présence en ligne.

«L’idée a été développée en commun avec une agence spécialisée mais c’est moi qui m’occupe du site.»

Outre ces valeurs de convivialité pour les randonneurs et de qualité de la cuisine qui sont déjà partagées, il manque encore peut-être celle du «repos forcé», confie Thomas Frei, d’un air taquin.

Dès cet automne, Zermatt va proposer une expérience numérique unique à ses visiteurs. Selon «Le Nouvelliste», une nouvelle application leur permettra de réserver leurs différentes activités en un clic. Selon Simona Altwegg, porte-parole de la destination, «le client pourra à la fois planifier son voyage, réserver son hôtel et régler ses loisirs et ses billets de train en ligne». Ce projet pilote est unique dans le secteur car tous les acteurs de la destination s’engagent pour une nouvelle forme de communication.

Bilan de l’été 2018 positif, les visiteurs reviennent

SUISSE TOURISME

Suisse Tourisme (ST) dresse un bilan réjouissant de la saison touristique estivale. L’organisation a mené une enquête auprès des destinations et des différents prestataires. Les régions de montagne, en particulier, ont profité de la fraîcheur qui a attiré de nombreux Suisses sur les hauteurs. La branche a par ailleurs constaté un retour des hôtes européens notamment d’Allemagne, ainsi qu’une forte croissance des touristes venus des États-Unis.

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ANDI ANGEHRN

URS BISCHOFBERGER

Annoncé par Corinna Stump

Annoncé par Celine Frei

«L’hôtellerie-restauration a besoin d’une relève bien formée»

«La fierté professionnelle comme fondement de la formation»

Corinna Stump en est convaincue: «Mon maître d’apprentissage est le meilleur. Il a un grand cœur et s’engage pour chaque employé.

De plus, il aborde toutes les forces et les faiblesses de manière individuelle.» C’est pourquoi elle a inscrit Andi Angehrn, restaurateur et directeur du château Hagenwil, au Prix du Porteur d’avenir 2018.

«Mon maître d’apprentissage devrait gagner parce qu’il tire toujours le meilleur de nous», dit Celine Frei avec enthousiasme. La future spécialiste en restauration est convaincue que son maître d’apprentissage, Urs Bischofberger peut reconnaître et promouvoir les talents.

C’est pourquoi elle l’a inscrit au Prix du Porteur d’avenir 2018. Urs Bischofberger lui-même n’était pas du tout au courant de cette inscription, imaginez sa surprise lorsqu’il a entendu parler de sa nomination!

Andi Angehrn a d’abord suivi une formation de cuisinier puis l’école hôtelière de Thoune avant de rejoindre l’entreprise familiale, à Hagenwil bei Amriswil. Là, il forme jusqu’à trois apprentis, à qui il tend à la fois une oreille attentive et une main secourable. «L’hôtellerie-restauration a besoin d’une relève bien formée, qui aime son métier et en est fière, explique-t-il. Les bons professionnels sont la seule chance d’être compétitifs sur le marché.» C’est pourquoi il prend ses protégés très au sérieux et leur montre beaucoup de respect.

Andi Angehrn attache une grande importance à l’acquisition de solides connaissances techniques pendant la formation. Chaque semaine, le château de Hagenwil propose des cours de formation professionnelle avec le chef de cuisine ou la responsable du service. En outre, il y a la possibilité de suivre des cours d’enseignement général. Cela permet de s’assurer que les apprentis sont toujours à jour, et les formateurs aussi, sans oublier l’importance de passer de bons moments ensemble. «L’ambiance au sein de l’équipe du château est très familiale, explique Corinna Stump. Les excursions communes et les événements pour les employés sont parmi les plus belles expériences.»

WASSERSCHLOSS HAGENWIL Schloss-Strasse 1 8580 Hagenwil bei Amriswil www.schloss-hagenwil.ch

Urs Bischofberger travaille à l’auberge Seelust à Egnach depuis douze ans et forme des apprentis depuis huit ans. Il a lui-même bénéficié d’une solide formation en cuisine et en service et souhaite maintenant la transmettre à ses protégés. Ce qui est particulièrement important pour lui, c’est la proximité avec le client ainsi qu’un contact sincère et respectueux. «Mais aussi l’exemple de la fierté professionnelle, le plaisir de travailler ainsi que la proximité avec la région sont les pierres angulaires d’une formation réussie», ajoute ce jeune homme de 34 ans. L’auberge Seelust offre des conditions idéales pour cela, puisqu’il s’agit d’une entreprise très polyvalente avec de nombreuses manifestations et du catering.

Au cours de la formation, les apprentis se voient confier des tâches de plus en plus importantes, du service du repas de midi à la gestion d’une petite station. «Cela fait vraiment plaisir de voir ces jeunes adultes devenir des professionnels compétents», raconte Urs Bischofberger. Et ce qui lui fait encore plus plaisir? A une exception près, l’ensemble des vingt-deux anciens apprentis travaillent encore dans le secteur de la restauration.

LANDGASTHOF SEELUST Wiedehorn 15a 9322 Egnach www.seelust.ch

MARIETHERESE MÜLLER

ORGANISATION

SPONSOR-OR

Annoncée par Tanja Bittel

«Soutenir des apprentis motivés dans chaque domaine»

PATRONAGE

Pour Marie-Therese Müller, formatrice à la Zunfthaus zur Zimmerleuten (maison de corporation des charpentiers), à Zurich, travailler au front est une vocation. «J’aime le contact avec le client.» Puisqu’elle aimait partager sa riche expérience avec les autres, elle est devenue formatrice. «J’aime les jeunes et je suis heureuse d’être un modèle pour eux, dit cette restauratrice expérimentée avec un grand sourire. Je soutiens des apprentis motivés dans chaque domaine et j’ai toujours une oreille attentive pour eux, même quand il ne s’agit pas de travail.»

PARTENAIRES MEDIAS

Fleisch Feinkost und

Schweizerische Metzgerzeitung

Unternehmen

Ess-und Trinkkultur

Un beau compliment pour une femme qui met toute son énergie dans la relève. Marie-Thérèse Müller s’occupe non seulement des travaux semestriels et des rapports de formation de ses protégés, mais elle vérifie également les documents didactiques et organise des réunions sur les cours interentreprises ou la situation individuelle de chacun.

Son appréciation est également demandée pour le cadeau d’adieu de fin d’apprentissage. Ensuite, chaque élève reçoit un album photo personnel avec des souvenirs des dernières années.

Fleisch und Feinkost / Viande et Traiteurs Schweizerische Metzgerzeitung / Journal Suisse des Bouchers-Charcutiers

Nr. 25

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

SPONSOR-ARGENT

AZA 8031 Zürich 125. Jahrgang / 14. Dezember 2017

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Une offre dont les apprentis aiment profiter: les entretiens se tiennent souvent jusqu’au petit matin. «Avec Marie-Therese Müller, on apprend toujours quelque chose», constate Tanja Bittel, qui, avec d’autres apprentis de l’entreprise, a inscrit sa maîtresse d’apprentissage au Prix du Porteur d’avenir 2018. «Elle a de grandes connaissances générales et une très bonne empathie. En plus on rit beaucoup avec elle.»

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Chefwechsel bei Bigler: Jürg Bigler übergibt das Zepter seinem Bruder Markus. Und die nächste Generation rückt auf.

Wissen

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An der Igeho entdeckt: Wagyu Beef aus Japan. Vermutlich das exklusivste Rindfleisch der Welt.

Frank Widmer, Küchenchef im «Park Hyatt», war von den von Marlene Halter (Metzg, Zürich) zubereiteten Special Cuts begeistert.

(Bild: be)

Job und Bildung

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Severin Schwander bereitet sich zusammen mit Markus Wüthrich auf den IWF vor. Die beiden gaben vor Publikum eine Kostprobe ihres Könnens.

Inhalt Aktuell 3 Markt und Preise 11 Marktplatz und Stellenmarkt 14

Workshop «Special Cuts»

Inspiration für weniger bekannte Schnitte

Fl.+Fk_TS.2011_TOPAG 20.01.11 15:41

In einer weiteren Ausgabe der Workshop-Reihe «Special Cuts» zeigten verschiedene Referenten auf, wie sich Fleischanbieter mit weniger bekannten Stücken differenzieren können.

Die Eventräumlichkeiten der Markthalle Basel standen kürzlich ganz im Zeichen von «Nose to Tail». Im Eröffnungsreferat stellte Werner Siegenthaler von Proviande erstmals die in Zusammenarbeit mit Foodways erstellte Broschüre «Special Cuts – Das Einmaleins der unbekannten Schnitte» vor. Darin werden 25 weniger bekannte Schnitte einheitlich benannt, und mit Hilfe einer Fotostrecke wird aufgezeigt, wie die Stücke geschnitten werden.

Das Buch soll anregen, Special Cuts

selber zu machen, den Kunden anzubieten, und nicht zuletzt das Wissen auch dem Nachwuchs weiterzugeben.

Von den in der Statistik als weniger beliebten Stücken angegebenen 63,1% könnten dann nämlich 12% als Special Cuts zum Anteil der beliebten Fleischstücke gezählt und damit auch zu einem besseren Preis verkauft werden. Über ein interessantes Projekt berichteten Frank Widmer, Küchenchef im zürcherischen «Park Hyatt»,

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Betriebsleiter Hotel Als rechte Hand der Direktion steht ihnen viel Abwechslung bevor. Die Plattform, die unser 4-Sterne-Hotel bietet, lässt keine Wünsche offen und wirkt inspirierend. Ihr Organisationsflair bringen Sie ein, um für einen reibungslosen Betriebsablauf zu sorgen. Sie beraten Kunden und offerieren bei grösseren Seminaren, Banketten und Kongressen. Unterstützen, führen und motivieren eines Kaderteams von bis zu 6 Mitgliedern. Hotel Bellevue Terminus, Engelberg Sous-Chef mit Fachausweis oder gleichwertiger Ausbildung Ab 1. September 2018 oder nach Vereinbarung suchen wir in der Bernet Catering GmbH zur Unterstützung des Küchenchefs einen motivierten Sous-Chef, der über mehrere Jahre Führungserfahrung verfügt.Wir sind im Industriegebiet Neuhof in Rüti zu Hause. Im Januar 2018 sind wir in unsere neue Produktionsküche umgezogen. An erster Stelle steht für uns, gesundes, schmackhaftes und nahrhaftes Essen für Kinder, Jugendliche und Erwachsene zu kochen. Bernet Catering GmbH, Rüti Barmitarbeiter auf Abruf Wir suchen für unsere kommenden Events routinierte Barmitarbeiter. Die Bars stehen in unserer Halle, wo Live ein Konzert gespielt wird. Die Arbeitseinsätze beinhalten den Mise en place der Bar und den aktiven Getränkeverkauf. Ebenso werden nach dem Konzert die Bars wieder abgeräumt. Samsung Hall, Eventpark AG, Dübendorf Clubmanager Casineum (m/w) 100% In Ihrer Funktion als Clubmanager Casineum sind Sie zuständig für die Führung, Koordination und Überwachung eines reibungslosen Event- und Barbetriebes. Als kompetenter Ansprechpartner sind Sie zuständig für die Besprechung und Planung der involvierten Schnittstellen sowie die Durchführung von Veranstaltungen inkl. Vor- und Nachkalkulation. Ihr Organisationstalent trägt zu einer optimalen Personaleinsatzplanung der vorwiegend als Aushilfen tätigen Mitarbeitenden bei. Grand Casino Luzern AG, Luzern Chef de service Anfänger/-in Sie sind jung und arbeiten als Servicefachangestellte? Jetzt möchten Sie weiterkommen? Wir bieten Ihnen die Möglichkeit, in einem nächsten Schritt die ersten Führungserfahrungen zu machen. Sind Sie frontorientiert, gepflegt und legen Wert auf gute Umgangsformen? Wir bieten Ihnen die Möglichkeit, uns kompetent und kundenorientiert zu unterstützen. Nebst den Chef-de-service-Aufgaben an der Front übernehmen Sie (nach gründlicher Einführung) auch die Stellvertretung an unseren Freitagen sowie während unseren Ferien, wo der Betrieb jeweils geöffnet bleibt. Nach Bedarf übernehmen Sie auch mal eine Serviceschicht. Wenig administrative Aufgaben erledigen Sie ebenfalls. Hotel & Restaurant Ochsen, Menzingen Nachtkoch/köchin 100% Du bist ein Verfechter davon, dass Liebe durch den Magen geht und dass man auch mit «Chrut und Rüebli» Grossartiges auf den Teller zaubern kann?

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Redaktion/Rédaction Leiter Verlag GastroSuisse/ Responsable éditorial GastroSuisse Christoph Hämmig (ch) Chefredaktorin/Rédactrice en chef Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb) GastroJournal Redaktion Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Cristina Bürgi (cb), Peter Grunder (pg), Désirée Klarer (dk), Daniela Oegerli (doe) GastroJournal Rédaction Suisse romande 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Herausgeber/Editeur Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Herausgeberrat/Conseil d’éditions André Winckler (aw) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, Bruno Lustenberger, Layout/Produktion René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2018 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Impressum

Officemitarbeiter/in 80–100% Das ehemalige Restaurant Iroquois ist seit seiner Eröffnung 1994 aus dem Zürcher Seefeld nicht mehr wegzudenken und seit jeher ein beliebter Quartiertreff mit ungezwungenem Ambiente. Nach längerem Gebäudeumbau eröffnet es wieder im Sommer 2018 als IRO by JACK&JO und präsentiert sich in neuem, modernem Look. Hier wird Slow Fast Food gelebt – Hausgemachtes aus der Region, ergänzt mit saisonalen Angeboten. Neben einer reichen Auswahl an Homemade-Burgern, die auch als low carb oder vegetarische Variationen überzeugen, kommen frische Salate und Quesadillas auf den Tisch. An der Bar wählt man aus den vielfältigen Cocktailkreationen, auserlesenen Spirituosen und Weinen sowie regionalen Biersorten. Am Wochenende wird ausserdem ein reichhaltiger À-lacarte-Brunch angeboten. Das IRO ist durchgehend bedient und lädt mit seinen 80 Innenplätzen sowie 120 Sitzplätzen auf der schönen Sonnenterrasse zu jeder Tageszeit zum Wohlfühlen ein. Für schnelle Besuche steht das Angebot auch als Take-away zur Verfügung. Two Spice AG, Zürich

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GastroIdeen

Lehrlingskochwettbewerb «gusto19»

Nachhaltigkeit auf dem Frühstückstisch

Kochtalente gefordert

Fairer Handel beginnt bereits beim Frühstück. Hoteliers und Restaurateure können bei ihren Gästen Sympathiepunkte mit den Fairtrade-Produkten von Hero gewinnen: goldgelber Honig und zartschmelzender Nuss-KakaoBrotaufstrich ohne Palmöl. Fairtrade-Produkte strahlen positive Werte aus und folgen dem Trend zu Nachhaltigkeit. Das ­Fairtrade Gütesiegel steht für: garantierte Mindestpreise, langfristige Handelsbeziehungen, würdige Arbeitsbedingungen, Fairtrade-Projekte sowie umweltschonende Produktion. Hero harmonisiert ihr Sortiment und setzt ganz auf Fairtrade. Der konventionelle Hero Nuss-Kakao-Brotaufstrich wird eingestellt und mit dem Hero Nuss-Kakao-Brotaufstrich in Fairtrade-Qualität ersetzt. Dieser ist hergestellt aus Felchlin Zutaten, fairtrade zertifiziert, ohne Palmöl und in der Schweiz hergestellt. Auch Honig gibt es von Hero in der Fairtrade Qualität: Blütenhonig flüssig sowie den Blütenhonig cremig in der Alu-Portion.

Prodega/Growa/Transgourmet

ruft Kochlernende in der ganzen Schweiz dazu auf, ihr Können und ihre Kreativität unter Beweis zu stellen und am «gusto19» teilzunehmen.

Bereits zum 15. Mal organi­ siert Prodega/Growa/Trans­ gourmet unter dem Patronat des Schweizer Kochverban­ des den einzigen Schweizer Kochwettbewerb für Lernen­ de im 2. und 3. Lehrjahr. Der Wettbewerb ist ein Sprung­ brett, von dem bereits über 1000 Lernende profitieren konnten. Teilnahmeberech­ tigt sind Schweizer Kochler­ nende im 2. oder 3. Lehrjahr mit Jahrgang 1997 oder jün­ ger. In einem ersten Schritt geht es darum, Rezepte zur gestellten Wettbewerbsauf­ gabe einzureichen. Dieses Jahr sind eine Vorspeise und ein Hauptgericht zum Motto «Vom Mittelmeer bis in die Schweizer Berge» gefragt. dank seines Wettbe­ werbsdossiers bei diesem Finale mitkochen darf, ent­ scheidet die Wettbewerbs­ kommission des Schweizer Kochverbandes jeweils in einem anonymisierten Ver­ fahren im Dezember. Beim Wettkochen treten dann die besten neun Teilnehmen­ den vor einer hochkarätigen Fachjury gegeneinander an und zeigen, ob sie die einge­ reichten Menüs auch tatsäch­ lich auf den Teller bringen können – innerhalb von nur drei Stunden. Zur Vorberei­ tung auf diesen grossen Tag haben alle Finalteilnehmen­ den neu die Möglichkeit, sich während eines Trainingsta­ ges Tipps von Tobia Ciarulli zu holen, dem Teammanager der Schweizer Kochnational­

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Stimmungsvolles Ambiente

Am «Gusto17»-Finalkochen in Baden waren die jungen Kochtalente gefordert. mannschaften und interna­ tionaler Juror.

Wer

Einen Tag nach dem Wett­ kochen findet jeweils die grosse «gusto»-Gala mit Preisverleihung statt: Die­ ses Mal am 22. März 2019 im Kultur- und Kongress­ zentrum Thun. Hier erhalten die neun Finalteilnehmen­ den nochmals die Gelegen­ heit, sich zu präsentieren und wichtige Kontakte zu knüpfen. Nebst einer unver­ gesslichen Erfahrung und nützlichen Kontakten war­ ten auf die Teilnehmenden auch spannende und lehrrei­ che Preise. Der Sieger oder die Siegerin von «gusto19» fliegt für einen zweiwöchigen Aufenthalt auf die Philippi­ nen. Der oder die Zweitplat­ zierte reist für eine Woche nach Berlin und der 3. Preis

führt verteilt auf eine Woche mit dem Glacier Express von St. Moritz über Andermatt bis nach Zermatt. Verbunden mit dem Aufenthalt sind jeweils spannende Kücheneinblicke in Spitzenbetrieben vor Ort. Als Belohnung für ihr En­

gagement bei «gusto19» er­ halten gleich sämtliche Koch­ lernende, welche ein gültiges Teilnahmedossier einsenden, ein Messer der Edelschmiede Kai sowie einen 200 Franken Prodega /Growa-Einkaufs­ gutschein. Ausserdem kön­ nen sie mit etwas Glück an einer Gewürz-Bildungsreise nach Salzburg oder an einer exklusiven Führung durch das Tropenhaus Frutigen teilnehmen.

CRISTINA BÜRGI

innen-Preis. Denn die Er­ fahrung zeigt: Nicht nur die «gusto»-Teilnehmenden selbst, sondern auch ihr Team im Lehrbetrieb sowie die Berufsschullehrer/-innen legen jeweils eine grosse Motivation an den Tag. Erst­ mals werden deshalb unter allen gültigen Einsendun­ gen drei Team-Events für den Lehrbetrieb verlost. Und mit etwas Glück können Be­ rufsschullehrer/-innen beim «gusto19»-Live-Wettkochen sowie an der Gala dabei sein.

Teilnehmende müssen ihr Lö­

sungsdossier bis spätestens am 30. November 2018 ein­ senden. www.gustoevent.ch

Eine Neuerung gibt es mit dem

Gastronomen können dank VEGA ihre Gäste mit einem stimmungsvollen Ambiente verwöhnen. Denn bei VEGA erhalten sie alles, was sie für ihr Restaurant brauchen, aus einer Hand: von Glas und Besteck über Möbel bis hin zu Speisekarten. Alles in bester GastroQualität, mit viel Raum für Individualität und einen Rundumsorglos-Service. Damit sich Gastronomen und Hoteliers ganz auf das Wesentliche konzentrieren können: die Gäste. Zu den Neuheiten bei VEGA gehören beispielsweise klappbare Strassentafeln aus Kunststoff. Die Tafel aus der Serie Donatien besticht durch den breiten Holzrahmen aus Esche im rustikalen Stil und passt perfekt zum aktuellen Vintage-Trend. Sie ist beidseitig beschriftbar. www.vega-direct.com

Etwas für Gemüseliebhaber Hier kommen Italienfreunde und Gemüseliebhaber auf ihre Kosten: In über 120 Rezepten präsentiert Antonio Carluccio charmant, welche Köstlichkeiten man aus Vitaminlieferanten zaubern kann. Salate, Pasta, Aufläufe, Suppen, Risotto, Marmeladen und Eiscreme, die Palette ist äusserst vielfältig und wird gelegentlich durch Fleisch oder Fisch ergänzt. Dabei werden Herkunft, Saison und Zubereitungsmöglichkeiten jeder Gemüseart liebevoll erklärt, natürlich mit Schwerpunkt auf italienischer Kochkunst, die Carluccio unnachahmlich beherrschte.

Buchbestellung: Tel. +41 (0)44 377 53 16 info@editiongastronomique.ch

Team- sowie dem Lehrer/­­-

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Choix réduit, nourriture hors de prix

Weniger Auswahl, steigende Preise!

«Non au paternalisme étatique sur l’alimentation!

«Die Agrar-Initiativen verlangen aufwändige und teure Kontrollen im Ausland.

Les clients doivent pouvoir continuer à choisir librement ce qu‘ils ont dans l‘assiette.»

NON

Die Lebensmittelpreise würden in der Folge massiv steigen.»

23 septembre 2018

Casimir Platzer, Président GastoSuisse et hôtelier à Kandersteg

19

23. August 2018 | Nr. 34 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

2x

initiatives agricoles

2x NEIN 23. September 2018

Daniel Borner, Direktor GastroSuisse

Fair-Food-Initiative und Ernährungssouveränität

Fair-Food-Initiative und Ernährungssouveränität

agrarinitiativen-nein.ch initiatives-agricoles-non.ch

agrarinitiativen-nein.ch

20

Dessert

23. August / 23 août 2018 | Nr. / No 34 | www.gastrosuisse.ch

Maria-Sol et René Müller, tenanciers du restaurant du Club Nautique à Morges

MARKT/MARCHÉ

D’un club privé au succès public Fabienne Morand Le

sine et pas seulement quand il fait beau». D’ailleurs, pour accueillir ceux qui se déplacent juste pour boire un verre, René Müller installe, il y a 12 ans, une paillote à côté de sa terrasse. Pour souffler la première bougie de cette cabane, il organise un samedi musical. Aujourd’hui le Paillote festival s’est déplacé au parc de l’Indépendance car il accueille plus de 10 000 personnes sur quatre soirs.

Suisse-allemand et l’Espagnole sont à la barre du restaurant morgien depuis 32 ans.

«Pour ce soir? Non, ce ne sera malheureusement pas possible, nous sommes complets», répond l’un des employés du restaurant du Club Nautique de Morges (CNM).

Il est 15h et le téléphone n’arrête pas de sonner. Une journée ordinaire pour cet établissement qui compte 12 points au Gault Millau. «Nous pouvons accueillir 150 personnes, mais l’été, nous limitons les réservations à 80-90 par service, car il peut pleuvoir et nous ne souhaitons pas que les gens se retrouvent serrés à l’intérieur», souligne le chef René Müller. Son épouse, Maria-Sol, gère le service. Ce succès s’explique par la préparation de produits frais, de saison et, dans la mesure du possible, locaux, mais aussi par le cadre idyllique. Au sud du château de Morges, le restaurant se

«

Pour rien au monde je ne changerais de profession

»

dresse, discrètement, au bord du lac. Sur la terrasse, le client n’entend plus le trafic et se laisse bercer par le clapotis des vagues. Un emplacement paradisiaque, mais dont les changements météorologiques demandent réactivité et diplomatie. «Les gens de la région comprennent ce qu’est le lac et les chambardements qu’il peut générer.

Ceux de passage qui veulent

Bien que songeant à la retraite, le couple a signé un nouveau bail de dix ans, dans le but de trouver le repreneur qui assurera une continuité.

«

Les clients sont de plus en plus exigeants

René et Maria-Sol Müller accueillent leurs clients sur une jolie terrasse au bord du lac. une table au bord de l’eau, pas toujours», constate René Müller, 58 ans.

Les critiques négatives du consommateur, juste parce qu’il n’a pas pu s’asseoir à une de ces fameuses tables, ça l’énerve. Alors son épouse, 62 ans, lui rappelle qu’ils ont entre 180 et 200 clients par jour et qu’il ne faut pas se focaliser sur celui qui a râlé.

Alors c’est oublié. «Pour rien au monde, je ne changerais de profession», ajoute celui qui a effectué son apprentissage de cuisinier au «Pöschtli», près de Rheinfelden (AG). Il a rejoint la Suisse romande à 19 ans. «Aller chez les Welsch était un passage obligatoire», sourit-il. Dans

le canton de Vaud, il enchaînera de courts contrats au Beau Rivage à Lausanne en pâtisserie, comme sous-chef au Chalet Suisse, et s’arrêtera trois ans au White Horse (un pub à Morges) où il apprendra l’administratif et la gestion d’un établissement.

Pendant cette période formatrice, il croise le chemin de

«

L’avenir c’est de travailler avec sa région

»

Maria-Sol qui a quitté l’Espagne à 17 ans. Ensemble, ils ont eu deux garçons et sont grands-parents d’Emma, d’à peine 20 mois.

FABIENNE MORAND

Alors jeunes parents, les Müller sont choisis, en 1986, par le CNM qui cherchait un couple pour reprendre le restaurant. Avec trois employés au départ, ils cuisinent pour les 1000 membres que comptait le club. Petit à petit, les habitués se font plus rares.

Après des années très difficiles, l’établissement ouvre ses portes au public. C’était en 2006. Aujourd’hui les Müller sont toujours à la barre, mais avec 14 employés à l’année. La cuisine est passée de «l’assiette pour skieur pas chère» à des plats raffinés.

«Le plus difficile a été d’avoir une clientèle en hiver», relève Maria-Sol. Depuis 5-6 ans, les clients viennent chez eux toute l’année, «pour la cui-

»

«La cuisine a encore un futur. Le seul problème, c’est de trouver de la marchandise, surtout le poisson local, pour assurer tous les services. Pour moi, l’avenir c’est de travailler avec sa région», ajoute René Müller qui défend une économie locale, celle qui offrira des places de formation aux jeunes. Il croit en une cuisine «simple, fraîche, régionale et naturelle. Les clients sont de plus en plus exigeants sur la provenance, bien que certains ont oublié le goût du vrai», comme, par exemple, cette cliente affirmant que le poulet fermier du village voisin servi n’était pas du poulet, mais du canard, puisque la viande était rosée et non d’un blanc immaculé.

Leur histoire est une belle réussite, surtout pour celui qui voulait d’abord devenir mécanicien sur auto. D’ailleurs, il rêve toujours d’une Mustang 67 fastback.

CHF +/ –

Gemüse/Légumes Aubergine Aubergine

kg 2.60 +13%

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Broccoli Brocoli

kg 3.40 +13%

Fenchel Fenouil

kg 3.80 +12%

Gurken Nostrano Concombre

kg 2.00 +0%

Karotten Carottes

kg 1.25 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rettich weiss Radis blanc

kg 1.80 +0%

Sellerie, Knollen Céleri, tubercule

kg 2.80 +0%

Spitzkabis Chou pointu

kg 2.90 +0%

Tomate Rispe Tomate, panicule kg 2.00 +0% Zucchetti Courgette

kg 1.50 +0%

Zwiebeln Oignons

Bd. 1.55 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.50 +0%

Eichblatt, grün Feuille de chêne

St. 1.50 +0%

Eisberg Laitue iceberg

kg 1.60 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

St. 1.50 –6%

Lollo, grün/rot Lollo, vert/rouge

kg 4.30 +0%

Spinat Salat Épinards

kg 12.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R­ ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Christopher Dröge

Christopher Dröge hat neu die neue Position des stellvertretenden Direktors des Steigenberger Grandhotel Belvédère Davos inne. Er ist seit über fünf

Jahren im Steigenberger Grandhotel Belvédère tätig und bekleidete dort bereits mehrere Positionen, zuletzt als Director of Finance. Der 32-Jährige hat einen Abschluss als Bachelor of Administration mit Hauptfach International Business Management der Hogeschool Zeeland (Niederlande).

Pascal Schär, heutiger CEO der Saastal Tourismus AG, verlässt

Pascal Schär

nach fast acht Jahren das Unternehmen per Ende November 2018. Der Wunsch nach einer beruflichen Veränderung sowie die Motivation für eine neue Herausforderung sind die Gründe des 38-jährigen Ustermers. Eine Nachfolge wird zeitnah gesucht, damit zum Start der Wintersaison 2018/19 der Stabswechsel erfolgen kann.

André Soares, seit mehr als 20 Jahren im Hotel Kronenhof in Pontresina als Executive Housekeeper tätig, wurde vom

Wirtschaftsmagazin Bilanz mit der Auszeichnung «House­

Sabrina Uebersax

keeper des Jahres» geehrt. Dabei kümmert er sich nicht nur professionell um die Reinlichkeit und Ordnung im Haus.

Wie kein anderer kennt er die Wünsche seiner Gäste.

Sabrina Uebersax wird per 1.

Oktober 2018 Leiterin Zentrale Dienste von Bern Welcome. In

ihrer Funktion ist sie ebenfalls Geschäftsleitungsmitglied von Bern Welcome. Die 34-jährige Bernerin ist Treuhänderin mit eidgenössischem Fachausweis, zugelassene Revisorin RAB und in der Ausbildung zur Dipl.

Treuhandexpertin.

Pierre-Alain Grichting

Pierre-Alain Grichting démis-

sionne de son poste de président du conseil d’administration de Provins. Il quittera la coopérative viticole le 11 décembre prochain, après cinq ans à sa tête. Léonard Perraudin, vice-président depuis juin 2013, est proposé comme successeur.

Le Bad Hunter, restaurant vé-

gane et végétarien situé au Flon, à Lausanne, va fermer ses portes le 1er septembre, a indiqué le quotidien «24 Heures».

Les raisons de cette fermeture?

Elles sont économiques: le

Emmanuel Soares

loyer des 400 m2 occupés est trop élevé. Le concept pourrait rouvrir à un autre endroit.

Emmanuel Soares est le nouveau chef du restaurant Le Loti,

de l’hôtel cinq étoiles La Réserve, à Genève. Il a quitté il y a quelques mois le luxueux One&Only aux Maldives pour succèder à Viriginie Basselot, partie prendre les rênes du Negresco à Nice. Originaire du Portugal, le chef a fait ses armes auprès de grands noms de la gastronomie, comme Alain Ducasse et Ghislaine Arabian.

Nunzio Longhitano

Nunzio Longhitano, presidente di GastroLagoMaggiore e Valli e titolare dell’Osteria Castello a Cevio, vi invita a partecipare al Festival del Risotto. Venerdì 7 settembre alle 19.00 in Piazza Grande a Locarno sarà orga­ nizzato il «5° Campionato ­ticinese del risotto per chef» con 16 cuochi che cucineranno dal vivo. Sabato 8 settembre sarà la volta del «5° Campionato ticinese del risotto per gruppi di carnevale» sempre alle 19.00.

Dal 27 agosto al 9 settembre rassegna gastronomica «Caccia al risotto» in 51 ristoranti ticinesi (ticinoatavola.ch).

No 34 | 23 août 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

La montagne dans le viseur

Porteur d’avenir: les candidats

Franck Giovannini

Réunie en assemblée générale, la Fédération suisse du tourisme (FST) en a profité pour faire passer des messages. Son président Dominique de Buman souhaite que le tourisme alpin retrouve son élan d’antan. 11

Les spécialistes en restauration soutiennent leurs maîtres d’apprentissage. Ils sont trois cette semaine à se présenter dans le but de concourir pour le prix Porteur d’avenir qui se déroule à Zurich.

16 & 17

Il est nommé à la tête de l’Hôtel de Ville de Crissier. Il est le cinquième chef à prendre les commandes du restaurant triplement étoilé.

Cette étape est une reconnaissance.

13

RESTAURANT

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Congeler les aliments, ça peut rapporter Bien sûr, un produit congelé ne sera jamais aussi bon qu’un produit frais. Et, dans la mesure du possible, il s’agit de privilégier le frais et le local. Ça, c’est la théorie. Mais les restaurants ne peuvent pas toujours se permettre ce luxe. Il se trouve que la congélation n’a plus tant mauvaise presse, grâce aux techniques de surgélation, qui améliorent nettement la qualité du produit une fois décongelé. 13

Plus des chiffres d‘affaires!

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UBÉRISATION

Sites de livraison?

Il faut en être!

La Chaire Food & Beverage Saviva a réalisé une enquête auprès de 500 consommateurs âgés de moins de 35 ans pour la plupart.

L’objectif était de savoir comment ils perçoivent les concepts de restauration novateurs. Ce sont les modèles ubérisés, comme les plateformes de livraison à domicile, qui sont le plus plébiscitées.

13 HÔTELLERIE

Se démarquer c’est se positionner Un hôtelier doit s’assurer de ne pas commettre l’erreur de vouloir plaire à tout le monde. Une clientèle familiale n’a pas les mêmes attentes qu’une clientèle wellness. En outre, l’hôtelier doit croire aux principes et aux valeurs qu’il tient à véhiculer. 15 DISTINCTION

Récompense de choix pour Suisse Tourisme Suisse Tourisme a récemment été désignée «meilleure organisation touristique nationale». Et cela dans le cadre de la «Virtuoso Travel Week» à Las Vegas. Un prix qui démontre l’engouement des agents de voyages envers l’organisation touristique helvétique.

15

AMUSE-BOUCHE

Soyez clairs comme de l’eau de roche

Les initiés sont tout feu tout flamme Notre système de formation duale fait des envieux dans le monde entier. Il n’y a rien d’étonnant à cela car il constitue un fondement solide pour les futures carrières. Celles-ci sont d’ailleurs dans les starting-blocks et n’hésitent pas à se profiler, comme ce sera le cas aux SwissSkills à Berne.

Christine Bachmann

«Apprends constructeur de bateaux, deviens technicien sur aéronefs. Apprends photographe, devient réalisateur.» Ce sont là quelquesuns des slogans de la récente campagne publicitaire du Secrétariat d’Etat à la formation, à la recherche et à l’innovation (SEFRI), une campagne qui va de l’avant,

à l’instar des pros, et qui montre bien que notre système de formation duale est l’un des plus performants.

Permettant à tout un chacun d’apprendre un métier consistant et de se perfectionner constamment par la suite, voire de se réinventer, ce système élargit le champ des possibles et permet à tous

SIE SPAREN

40%

et à toutes de s’orienter et de se réorienter.

Dans ce contexte, l’hôtellerie-restauration constitue elle aussi un magnifique tremplin pour des carrières nationales et internationales, comme l’ont montré des cuisiniers tels qu’Andreas Caminada et Frank Giovannini, au même titre que Tatjana

Caviezel, la dernière championne du monde des World­ Skills 2017 dans la catégorie service. Cette dernière avait commencé par remporter les SwissSkills dont la prochaine édition se déroule à Berne.

L’occasion d’attirer l’attention sur notre système de formation professionnelle à vocation duale.

11

Wochen-Knaller

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Barilla Spaghetti Nr. 5 Beutel 5 kg

Aktion gültig vom 27. August bis 1. September 2018 Inserate_GastroJournal_290x70_KW35.indd 1

Jamais deux sans trois: après les coups de gueule de Jean-Marc Richard et de Bernard Jonzier, voici le mien. Dans un restaurant de Genève qui se veut branché, mes trois amies et moi avons consommé des cocktails, du vin, des plats et des desserts.

Lorsque nous avons demandé une carafe d’eau, on nous a répondu: «Nous n’avons pas de carafes» (ce qui en soi est déjà ahurissant). La serveuse nous a proposé une bouteille d’Evian offerte en contrepartie, ce que nous avons accepté. Il se trouve que la bouteille figurait tout de même sur l’addition (7.50 francs pour 0,5 dl). Voilà qui laisse un goût amer, non? Bien sûr, mon rôle à GastroJournal est aussi de défendre les intérêts des restaurateurs. Voici donc une remarque constructive: soyez cohérents et transparents avec les clients. Si l’établissement estime que l’eau ne peut être gratuite – et c’est son droit! – qu’il en explique les raisons (un petit texte sur le menu, par exemple).

Ainsi, il n’y aura pas de mauvaise surprise pour les clients ni de mauvaise publicité sur les réseaux. Caroline Goldschmid

EIN UNTERNEHMEN VON 17.08.18 10:10